ŞUBAT 2014 • SAYI: 2014-02 • FİYATI: 15 TL / KKTC: 17 TL (KDV Dahil)
ÖNSÖZ
Ayşe DİNÇER
Yıl: 19
TÜRKIYE’NIN GERÇEKLERI
B
ir süredir Bölgelerimizin hazırladığı dosyaları sizlere sunuyoruz. Bu dosyalar Türkiye’nin gerçeklerini bölgesinden, şehrinden, en yetkili sanayici,
üretici ve bürokrasinin gözünden yansıtması açısından çok önemli. Yakın
zamanda hazırladığımız fındık, bisküvi ve bu sayımızdaki kayısı dosyalarında çok
açık olarak görülüyorki üretici ve sanayici büyüyor, kazandığını yatırıma harcıyor,
haklı olarak karşılığında daha çok kazanmak istiyor. Devlet teşviklerle, bankalar kredilerle, kalkınma ajansları ve birlikler hem teknik hem de satış açısından
yardım etmeye çabalıyor. Ancak bunlar pek de yeterli bulunmuyor. Aslında bu
bir mücadele. Tüm üretici ve sanayicilerin sorunu. Kendi imkanlarıyla büyümek
ve ayakta durmaya çalışmak, kayısı ve fındıkta olduğu gibi dünyadaki rakiplerine karşı piyasayı elinde tutabilmek, iç piyasada merdivenaltı ile uğraşmak, fidan
dikiminden meyve elde etmeye, fabrikada işleyip satmaya uzanan uzun yolda
bilimsel destek almak, sermayenin yetmediği durumlarda krediler ve devlet desteklerinden yararlanmak...Tek başına başa çıkması yorucu ve bezdirici. Genelde
yetkililerin konuşmalarında bir konu dikkatimi çekiyor. Çoğunlukla “...gerekiyor,
...yapılmalı” şeklinde cümleler kuruluyor. Çok haklılar. Doğrudur, yapılması gerekenler çok, ama kim yapacak? Daha gelişmiş ülkelerde bu işler ortak çıkarlar
için birleşmekten ve birlikler, konseyler, borsalar kurularak çözülmeye çalışılıyor.
Tabii şu da var. Sadece modern tesisler kurmak yetmiyor. Lisan bilir, konusunda
uzman, kalifiye teknik ve satış elamanlarını da yöreye çekmek gerekiyor. Demem
o ki sermaye planlaması yapılırken makine ekipmana ayrılan paranın yanında
kalifiye eleman için, güçlü birlikler için ve daha da önemlisi iç ve dış piyasalarda
topluca lobi ve tanıtım faaliyetleri için de para ayırmak ve programlı çalışmalar
yapmak gerek.
Bir sonraki sayımızda buluşmak dileğiyle.
Üyeler:
Prof. Dr. Dursun Eşiyok
dursun.esiyok@ege.edu.tr
Doç. Dr. Gökhan Kavas
gokhan.kavas@ege.edu.tr
Prof. Dr. Ufuk Yücel
ufuk.yucel@ege.edu.tr
> GAP Bölgesi
Başkan:
Prof. Dr. Osman Erkmen
erkmen@gantep.edu.tr
Üyeler
Prof. Dr. Ayhan Atlı
ayhanatli@harran.edu.tr
Doç.Dr.
K. Sinan Dayısoylu
kesiday@ksu.edu.tr
Diğer Bölgeler
> Karadeniz Bölgesi
Prof. Dr. Ahmet Faik Koca
afkoca@omu.edu.tr
> Akdeniz Bölgesi
Prof. Dr. Ahmet Canbaş
acanbas@cu.edu.tr
Prof. Dr. Muammer Certel
certel@akdeniz.edu.tr
> Marmara Bölgesi
Prof. Dr. Dilek Heperkan
heperkan@itu.edu.tr
Prof. Dr. Y. Onur Devres
onur@devres.net
Doç. Dr. Okan Gaytancıoğlu
ogaytancioglu@nku.edu.tr
Prof. Dr. Ö. Utku ÇOPUR
ucopur@uludag.edu.tr
> İç Anadolu Bölgesi
Prof. Dr. Feryal Karadeniz
karadeni@eng.ankara.edu.tr
Prof. Dr. Zeki Kaya
kayaz@metu.edu.tr
Prof. Dr. Selman Türker
sturker@selcuk.edu.tr
Prof. Dr. Erdoğan Güneş
egunes@agri.ankara.edu.tr
Sivil Toplum Kuruluşları
Necdet Buzbaş (Türkiye Gıda Sanayi İşverenleri Sendikası) gidaisverenleri@gmail.com
Petek Ataman (Gıda Mühendisleri Odası) odabaskani@gidamo.org.tr
Samim Saner (Gıda Güvenliği Derneği) ggd@ggd.org.tr
Şemsi Kopuz (Türkiye Gıda ve İçecek Sanayii Dernekleri Federasyonu) semsi.kopuz@kopuz.com
l
Kurucusu
NEZİH DEMİRKENT
••
İmtiyaz Sahibi
DİDEM DEMİRKENT
••
Yazıişleri Müdürü
Kimya Yük. Müh. AYŞE DİNÇER
ayse.dincer@dunya.com
••
Editör
ÖZLEM AS
ozlem.as@dunya.com
••
Haber Merkezi
ÖZLEM EROL
ozlem.erol@dunya.com
••
Reklam Müdürü
SEDA REÇBER
seda.recber@dunya.com
••
Görsel Yönetmen
HASAN ULUDAĞ
••
Abone ve Dağıtım Müdürü
MECİT YILMAZ
••
Tanıtım ve Halkla İlişkiler Müdürü
NİLAY ŞAHİNOĞLU DOYURAN
••
Yayın Türü: YAYGIN SÜRELİ
Her ayın 15’inde yayımlanır
••
Katkıda Bulunanlar
Bilimsel Yayın Kurulu
Başkan: Prof. Dr. Artemis KARAALİ
Bilimsel Danışma Kurulu
Prof.Dr. Aziz Ekşi
eksi@eng.ankara.edu.tr
Prof. Dr. Candan Varlık
candanvarlik@aydin.edu.tr
Prof. Dr. Güner Özay
gunerozay@aydin.edu.tr
Prof. Dr. İlbilge Saldamlı
ilbilge@hacettepe.edu.tr
Prof. Dr. Mehmet Demirci
mdemirci@nku.edu.tr
Prof. Dr. Nevzat Artık
artik@eng.ankara.edu.tr
Prof. Dr. Şeminur Topal
Dr. Vehbi Eser
veser@tagem.gov.tr
Prof. Dr. Beraat Özçelik
ozcelik@itu.edu.tr
Bölgesel Danışma Kurulu
> EGE Bölgesi
Başkan:
Prof. Dr. Semih Ötleş
semih.otles@ege.edu.tr
Sayı: 2014/02 ŞUBAT 2014
l Dünya Gıda Dergisi “Hakemli Dergi” statüsündedir.
Dünya Gıda Dergisi’nde yayımlanan imzalı yazıların sorumluluğu yazı sahibine aittir
l Her hakkı saklıdır, Kaynak gösterilmeden alıntı yapılamaz.
Araş. Gör. TANSEL AŞÇIOĞUL
BARIŞ AK
Yrd. Doç. Dr. HASAN DEMİRKAN
GÜLHAN KARA
Prof. Dr. MUSTAFA KOÇ
Yrd. Doç. Dr. BAŞAK SUNGUR
Dr. CEM TOKER
DÜNYA SÜPER VEB OFSET A.Ş.
“GLOBUS” DÜNYA BASINEVİ
100. Yıl Mahallesi 34204 Bağcılar - İSTANBUL
Tel: 0.212 440 28 62 - 63 - 64 - 65
Santral Tel: 0.212 440 24 24 Fax: 0.212 355 84 26
web site: www.dunyagida.com.tr
e-mail: dunya.gida@dunya.com
Ücretsiz Danışma Hattı
0.800 219 20 24 l 0.800 219 20 25
www.dunyastore.com
••
Ofset Hazırlık ve Baskı
DÜNYA YAYINCILIK A.Ş.
••
Dağıtım
DÜNYA SÜPER DAĞITIM A.Ş.
GIDA DERGİSİ
l
Şubat 2014 l
11
İÇİNDEKİLER
Yıl: 19 Sayı: 2014 / 02
14
16
20
22
24
26
28
30
34
36
40
43
46
14
26
l
Şubat 2014
l
ISSN:1301-238X
Kahvaltılık Ürünler
Kahvaltıda ne yersiniz?
Ölümsüz ağaç
Kahvaltıda yeni trend; kruvasan
Kahvaltıda çocuk payı
Arıcılıkta hayvancılık düzeyinde destekleme
politikası beklentisi
Türkiye’nin 4 köşesinden kahvaltı...
İstanbul’da kahvaltı
Hızlı kahvaltının adı “Poğaça, simit, Açma”
“Türkiye’de tüketici en fazla beyaz peyniri seviyor”
Yeni keşfedilen eski dost: Kahvaltı
Nar Gaourmet’de Doğal Ürünlerle Bir Gün
Çölyak hastaları nasıl beslenmeli?
Lezzet Yolcusu
Uruguay Lezzeleri
Haber
52 BASF, gıda çözümlerini bu mutfakta tanıtacak
53 Önce Türkiye’de sonra 8 ülkede kalori yaktıracak
55
56
77
89
92
96
103
Dosya
Malatya’da Kayısı
Uzman Gözüyle
Glutensiz gıda formülasyonlarında kullanılabilecek
alternatif katkılar
Gıda Politikaları
Küresel ekonomide her şey birbiriyle ilişkili
Gıda Hijyeni
Anadolu tarihinde hijyen ve su (ı)*
Bilimsel Makale
Ayvalık zeytin çeşidinde yapraktan yapılan
bor uygulamasının zeytin ve zeytinyağı kalitesi üzerine etkisi
Fuarlar
103 ISM Tatlı Maddeler Fuarı: Profesyoneller buluştu
108 Ekmek piyasasındaki son trendler Europain’de...
Bahçe Bitkileri
109 Ege’de ot festivalleri başlıyor “Arapsaçı
12
l
GIDA DERGİSİ
l
Şubat 2014
 Kahvaltılık Ürünler
Kahvaltıda ne yersiniz?
ÖZLEM EROL
ozlem.erol@dunya.com
U
zmanlar kahvaltının günün en önemli öğünü olduğunu söylüyor. İyi demlenmiş bir
çayla peynir çeşitleri, zeytin, farlı lezzette
reçeller, domates, salatalık ve şarküteri ürünleriyle
yapılan mükellef bir kahvaltıyı kim sevmez? Ancak
işe ya da okula yetişme telaşından çoğu zaman bu
öğün ya atlanıyor ya da birkaç atıştırmalıkla geçiştiriliyor. Bu ay genel kahvaltı alışkanlıklarını merak
ettik. Dünya Gıda Dergisi okuyucuları için Beşiktaş’ta
tüketicilere kahvaltı alışkanlıklarını sorduk.
Ece Demir 25 Satış Danışmanı
Çalışma düzenime göre kahvaltı alışkanlıklarım
değişiyor. Eğer sabah çok erken işe gideceksem poğaça ve çay ile kahvaltımı yapıyorum. Eğer mesaim
daha geç başlayacaksa evde peynirli, reçelli, zeytinli, tereyağlı güzel bir kahvaltı yapıyorum.
Fatih Erken 19 Öğrenci
Kahvaltı alışkanlığım pek yok. Genelde geç uyanıyorum ve kahve içtikten sonra öğlen yemeğinde
bir şeyler atıştırıyorum.
Oğuzhan Durmuş 32 Pazarlama Uzmanı
Sabahları iş yerine giderken aldığım poğaça, simit ya da börekle kahvaltımı yapıyorum. Maalesef
evden çıkmadan kahvaltı etmeye vaktim olmuyor.
Seher Altan 45 Ev Hanımı
Sabahları erken kalkıyorum. Çayım demlenirken güzelce kahvaltı soframı hazırlarım. Peynir,
zeytin, reçel, tereyağı ile kahvaltımı hazırlarım.
Kepekli ekmeğimi kızartır kahvaltımın keyfini çıkarırım.
Eda Sakman 20 Öğrenci
Kahvaltıda müsli tercih ediyorum: Hem pratik
hem de az kalorili oluyor ayrıca tok tutuyor.
14
l
GIDA DERGİSİ
l
Şubat 2014
Ayşe Deniz 32 Turizmci
Evden çıkmadan kahvaltı edemiyorum. Çok
erken oluyor, zaten kahvaltı edersem işe yetişemiyorum. Poğaça, simit de her sabah çok ağır oluyor.
Genellikle evden sandviç yapıp işte çay ya da kahveyle yemek bana yetiyor.
Başak Şamlı 30 Öğretmen
Kahvaltı, evde ya da dışarıda uzun saatlere yayılırsa keyifli oluyor. Ancak çalışma hayatında bu
mümkün olmuyor. Boğaz’da deniz kenarında demleme çay ile yapılan bir kahvaltı benim için esas
kahvaltıdır ama evden çıkmadan alelacele yediğim
tost ya da sandviç çoğu zaman kahvaltının yerine
geçiyor.
Berk Şimşek 15 Öğrenci
Eğer hafta sonuysa annemin hazırladığı kahvaltıyı yemeyi seviyorum. Annem çok güzel omlet yapıyor. Kahvaltım böyleyse süper ama okula giderken uyku tatlı geliyor kahvaltıyı evde edemiyorum.
Genellikle kantinden tost alıyorum.
Ahmet Göral 52 Emekli
Kahvaltıda kızarmış ekmekle peynir, zeytin, domates, salatalık, biber arada bal ya da reçel kaçamağı da yapıyorum.
 Kahvaltılık Ürünler / Zeytin Ağacının / Zeytinin Öyküsü
Ölümsüz ağaç…
ÖZLEM AS
ozlem.as@dunya.com
Z
eytin, zeytin ağacı ve zeytinyağı ayrıcalıklıdır. İnsanlık tarihi boyunca hep güzel
değerlerle özdeşleştirilmiş, barışın, kutsallığın, yaşamın, sağlığın ve bolluğun simgesi olarak
görülmüştür.
Geçmişi günümüzden 10 bin yıl öncesine dayanan zeytin, birçok efsanenin de kaynağı aynı
zamanda.
Yunanlı sporculardan, azizlere ve ilk hekimlere kadar eski tarihin tanrı ve tanrıçaları tarafından
hep kutsal sayılmış. Helenistik devirde zeytin ağacı
kutsal sayılıyordu ve zeytin ağacını kesenler ölümle cezalandırılır ya da sürgüne gönderilirdi hatta.
Nuh’un gemisine bir zeytin dalı ile geri dönen
16
l
GIDA DERGİSİ
l
Şubat 2014
güvercin, büyük sel felaketi sona erdiğine dair bir
işaret sayılmıştı.
Bir çok dinde vaftiz törenlerinden yağ lambalarına, geleneksel ve kutsal mekanlara kadar
Akdeniz’de görkemli dinsel ayinlerde önemli bir
yer tutmuş.
Zeytine dair en önemli bir diğer efsane de
Athena’ya ilişkindir… Athena; akıl ve sanat tanrıçası, denizler tanrısı Poseidon ile rekabet etmektedir. Her biri insanlığa en değerli armağanı
vermekle görevlendirilmiştir, en büyük tanrı Zeus
tarafından. Poseidon bir at bağışlar. Athena ise Aeropolis kapısında bir zeytin ağacı yetişmesini sağlar. Bunun üzerine Yunanistan’ın en büyük şehrine
onun adı verilir (Athens olarak). Aynı zamanda o
günden itibaren Yunanlılar’ın zeytin ağacı altında
doğduklarına inanılır.
Aristotales, zeytin ağacını daha geniş boyutta
Kahvaltılık Ürünler / Zeytin Ağacının / Zeytinin Öyküsü 
düşünerek yetişmesini bir bilim olarak nitelendirir.
İzmir doğumlu Homerus, zeytin yağını “sıvı altın”
olarak nitelendirir. Solon, zeytin ağacının korunması için ilk kanunları yapar. Hippocrates, zeytinyağını şifa verici olarak tavsiye eder.
ZEYTIN AĞACI
Zeytin ağacının adı mitoloji ve botanikte
“ölümsüz ağaç”tır.
Zeytinin insanlık tarihinde binlerce yıllı aşan
öyküsü mitlerde, söylencelerde, şiirde, romanda,
resimde kısacası hayat içinde sürüyor. Onu biraz
toprağından tanıyalım.
Derinlere uzayan kökleri sayesinde kalkerli,
çakıllı, taşlı ve kurak topraklarda yetiştirilmeye elverişli olan zeytin ağacı için en verimli ortam yazları sıcak, kışları ise ılıman geçen iklimlerdir.
Zeytin ağacı, genellikle rakımı düşük coğrafyalarda yetişir. Ancak denizden 1000 metre
yükseklikte de, zeytin tarımı yapılabilmektedir.
Türkiye’de, 800 hatta 1000 metreye kadar zeytin
yetişmektedir. Zeytin, özellikle 400 metrenin altındaki alçak alanlarda, daha verimli olur. Zeytin
ağacı için, yetiştirilmeye elverişli coğrafya; yazları
sıcak, kışları ılıman geçen iklimlerdir. Zeytin, suyu
sever, ama susuzluğa da dirençlidir. Aynı ölçüde
verimli olamasa bile, zeytin ağacı, kendisini, bölgenin iklim yapısına uydurmayı başarır.
Zeytin ağacının en büyük düşmanı, dondur
ve -12°C’de kurur. Zeytin ağacına, fakir toprakların zengin ağacı denir. Sulanınca, verimi artar. Su
yetersiz olunca da, ufak-buruşuk tane verir. Zeytin ağacı, yayla ve tepelerde iyi gelişir ve bol ürün
verir. Böyle yerlerde, yağ oranı da yüksek olur.
Sofralık zeytin çeşitleri için düzlük yerler, daha
uygundur.
Zeytin ağacı yavaş büyür, serpilip büyümesi 15
- 20 yılı bulur. 35 ve 150 yıl arasında ise zeytin olgunluk ve verimlilik döneminde olur. Dört mevsim
yapraklarını dökmez. Sonra yüzlerce yıl sürecek
olan yaşlanma dönemi başlar.
ZEYTIN AĞACININ YAYILIŞI
Kökleri tarih öncesine dayanan zeytin ağacının
kaç bin yaşında ve anayurdunun tam neresi olduğu
konusunda arkeobotanikçiler, tarihçiler ve arkeologlar arasında bugün hala ortak bir görüş yok.
Zeytinin tarımsal anlamda ilk kullanımına ilişkin verilere ise Doğu Akdeniz’de Suriye sınırları
içerisinde rastlanmıştır ve tarihi MÖ 6.000 yılına
dayanmaktadır. Veriler zeytinin buradan üç koldan dünyaya yayıldığını gösteriyor. Son yıllardaki
çalışmalarda Hatay, Kahramanmaraş ve Mardin
şeridinde zeytin ağacının en alt türüne rastlanılmış
olması bu fikri güçlendiriyor.
DALDAN SOFRAYA...
Zeytinin sofraya geliş sürecine bakarsak...
Önce iri zeytinler toplanır, daha sonra irileşenler
zaman içerisinde toplanır. Siyah sofralık zeytinle-
GIDA DERGİSİ
l
Şubat 2014 l
17
 Kahvaltılık Ürünler / Zeytin Ağacının / Zeytinin Öyküsü
rin hasadı, tanenin iyice siyahlaştığı; et kısmında
menekşemor renk almağa başladığı zaman ve tane
buruşmadan yapılır. Zeytin tanesinin, bir ucundan
basıldığında, diğer ucundan çekirdeğin çıkması,
hasat zamanının geldiğini gösterir.
Toplama şekline gelince, Türkiye’de arazi yapısının zorlu olmasından dolayı toplama manuel
olarak yapılmaktadır. Zeytin ülkemizde iki aşamalı
olarak toplanmaktadır.
Bunlardan birincisi yere düşen zeytinlerin toplanmasıdır. İkinci aşama toplamada ise; zeytin
ağacı altına naylon bir yaygı gerilir. Toplamakla
görevli kimselerden bir kısmı bu yaygıyı tutarken
bir kısmı da ağacı dallarından veya gövdesinden
sallayarak zeytinlerin bu yaygıya düşmesini sağlar.
Toplanma aşamasının hemen ardından mümkün
olan en kısa sürede, en az ezilmeyle, çuvallara ya
da kasalara konan zeytinler, zeytinin zeytinyağına
dönüştürülmek üzere işleneceği fabrikaya getirilir.
Fabrikaya zeytinyağına dönüştürülmek üzere
gelen zeytin sıkılabilir. Sonraki aşama depolamadır.
Zeytinyağının depolanması sürecinde de ışık, su,
hava ve nem ile olan teması kesilmelidir. Bu nedenle paslanmaz çelik depolarda saklanır.
ZEYTIN İŞLEME ŞEKILLERI
Alkali İle İşlemi: Tam olgunlaşmamış, olgunluğa
ermek üzere iken veya olgunlaşmış zeytinlerin acılığı;
alkali çözeltisi ile kısmen veya tamamen giderilir.
18
l
GIDA DERGİSİ
l
Şubat 2014
Fermente Zeytin: Acılığı, alkali kullanılmaksızın; su, asitli su, tuzlu su ile fermantasyona tabi
tutularak, giderilir. Yahut tuzlu suya hava vererek,
fermantasyonla, yahutta doğrudan tuz ile temas
ettirilerek, sofralık zeytin elde edilir.
Oksidasyon İşlemi: Yeşil, rengi dönük zeytin
(pembe) veya siyah olgunluk döneminden önceki
zeytin, önce alkali işleminden geçirilir; daha sonra
oksidasyon ile karartılarak, elde edilir.
Piyasaya sunuş şekillerine göre zeytin; Sele,
Fason Grek, Hurma, Kalamata usulü, Kırma, Çizik,
Karışık, Salata zeytin olarak isimlendirilir.
Sofralık zeytinler, tam olgunluk zamanında
hasat edilmelidir. Hasat, yeşil zeytinlerde, zeytin
rengi yeşilden açık yeşil renge döndüğü zaman
yapılır. Kahverengi, bordo veya çok koyu olmayan
siyah renk, zeytinin doğal olarak fermente edilip,
tatlandırılmış zeytin olduğunu gösterir. Çok koyu
siyah renkteki çekirdek ise, renk kararması için
boya kullanıldığını göstermektedir.
DINLERDE ZEYTIN
Üç din açısından da büyük önem arz eden
Zeytindağın da İsa’nın gökyüzüne yükseldiği zamandan kalma zeytin ağaçları hala varlığını sürdürmektedir. Musevilerde Mesihin Zeytindağı
üzerinden Kudüse geleceğine inanılır. İslam inanışında Sırat köprüsü Haram al-Sharif ile Zeytindağı arasında kurulacaktır. Hıristiyan inanışında ise
İsa’ya peygamberlik bu dağda verilmiş olup göğe
buradan yükselmiştir.
Eski Mısır’da dini ayinlerde arınmak amacıyla
zeytinyağı kullanılmış olup Firavunların mezarına
zeytinyağı koymuşlardır.
Romalılarda kutsal ekmeğin saklandığı mihrabın aydınlatılmasında zeytinyağı kullanımı şarttı.
Yahudilerin Antlaşma sandığı da zeytinyağı ile
kutsanmıştır. Yetki güç ve bilgeliğin simgesi olarak
kralların başına sürülmüş bu gelenek günümüzde
Avrupa krallarının taç giyme törenlerinde hala sürdürülmektedir.
KAYNAKLAR
http://www.yaklasansaat.com/dunyamiz/
canlilar/zeytin.asp
http://www.ayvalikzeytinyagi.org/zeytinintarihcesi.htm
 Kahvaltılık Ürünler
Kahvaltıda yeni trend; kruvasan
Fransız kahvaltı sofralarının vazgeçilmezi kruvasan, bizim de kahvaltı tercihlerimiz arasında.
Pastanelerin hızla mönülerinde ön plana çıkardığı kruvasan, Bien ve Uno markalarıyla ambalajlı
olarak market raflarındaki yerini aldı.
ara öğün alternatifi oluşturdu. Bien Kruvasan artık
simit arabalarında satılır hale geldi. Bien markasının kruvasanının birçok çeşidi var. Ürünün vanilya
kremalı, çikolatalı, karamelli, vişne marmelatlı ve
sade çeşitleri bulunuyor.
ÖZLEM EROL
ozlem.erol@dunya.com
F
ransızcası “croissant” olan ay şeklindeki
çörek, Türkçeye kruvasan olarak geçmiş.
Bir rivayete göre Osmanlı’nın Viyana’yı kuşattığı 1683 yılında Viyanalı pastacıların işgalden
kurtulmaları için Türklere ithafen yaptıkları söylenen kruvasan özellikle Fransızların kahvaltı ve çay
saatlerinin vazgeçilmezi.
TÜRKIYE KRUVASANI SEVDI
Şimşek A.Ş Genel Müdürü Erol Şimşek, Bien
Kruvasan ile başarılı bir çıkış yaptıklarını belirtiyor. Bien kruvasan hakkında bilgi veren Şimşek,
“Bien üretilmeden önce yaptığımız tüketici araştırmasında bilinirlik yüzde 3 civarındaydı. Ancak
bugün kruvasan bilinirliği, Bien ile birlikte yüzde
70’e yükseldi” diyor.
Türkiye’de üniversite kantinlerinde çok hızlı
bir satış grafiği yakaladıklarını belirten Şimşek,
“Şimşek A.Ş’nin yüzde 1.1
olan kek kategorisi pazar
payını 10 kat artırdı. Kruvasan, bir taraftan toplam pazarın büyümesine yeni bir ivme getirirken, bir
yandan da diğer segmentlerden pay
alarak kendisine bir alan açtı. Örneğin
açık pazardan, simit ve poğaçadan pay
alıyor. Bu da toplam pazarı büyüten
bir etken oldu” diye konuşuyor.
Dünyanın sevilen lezzetleri arasında yer alan kruvasanı, Türkler de geleneksel çay keyfine dahil etti. Sabah
kahvaltılarının baş tacı oldu, yeni bir
20
l
GIDA DERGİSİ
l
Şubat 2014
EROL
ŞİMŞEK:
Kruvasanın bilinirliliği
Bien ile birlikte yüzde
70’e yükseldi.
KRUVASAN ATIŞTIRMALIK
OLARAK ÇOK SEVILIYOR
Özellikle ambalajlı ekmek sektöründe bilinen
Uno, son dönemde atıştırmalıklar kategorisiyle de
ön plana çıkıyor. Avrupa ülkelerinde uzun yıllardır
tüketilen, Türk mutfak kültüründe de artan çeşitlenme doğrultusunda tüketicilerin çok sevdiği bir
unlu mamul çeşidi olarak karşımıza çıkmaya başlayan kruvasan, günün her saatinde ve her öğününde rahatlıkla tüketilebilen bir ürün.
Uno Sade Kruvasan tek başına tüketilebildiği
gibi; bal, peynir, reçel, sürülebilir fındık ezmesi
gibi birçok farklı malzemeyle birlikte kahvaltıda da
tüketilebiliyor veya domates, salatalık peynir gibi
malzemeler eşliğinde
akşamüstü atıştırmalık
seçeneği olarak mini bir
sandviçe dönüşebiliyor.
Uno Çikolata Kremalı
Kruvasan ise ara öğün
Kahvaltılık Ürünler 
veya tatlı atıştırmalık keyfi yapmak isteyen herkesin çantada,
çekmecede, dolapta rahatlıkla saklayabileceği bir ürün.
KRUVASAN NASIL YAPILIYOR?
Kruvasan yapmak çok kolay değil. Ustalık ve sabır istiyor.
Öncelikle özel tarifiyle mayalanan hamurun gerekli sürede
bekletilmesi gerekiyor. Sonra mayalanan hamur dikdörtgen biçimde açılıyor. İki kenarı yağlanarak ortada birleştirilen hamur
biraz bekletiliyor ve birkaç defa daha bu açma, katlama, bekleme işlemi yapılıyor. Daha sonra tekrar açılan hamur ay şeklinde
kıvrılıyor ve üzerine yumurta sarısı sürülerek pişiriliyor.
Çikolatalı kruvasan
Malzemeler
Sürme çikolata
2 yumurta
1 su bardağı süt
1 çay bardağı sıvı yağ
4 çay kaşığı tuz
3 yemek kaşığı seker
1 yaş maya
200 gr margarin
Yaş mayayı, tuz, şeker, süt, sıvı yağ ve yumurtanın akı bir kaba
dökülür. Sonra az az un ilave edilir. Kulak memesi kıvamını bulunca sıcak bir yerde üstü kapalı iyice kabarana kadar bekletiyoruz. Kabardıktan sonra hamur önce dörtte sonra sekize ayrılır.
Yuvarlak bezeler haline getirilir. Tabak büyüklüğünde açılıp öncede hafifçe ısıtılan margarin açılın hamurların üzerine sürülür.
Bu işlem tüm hamurlar bitinceye kadar yapılır. Daha sonra hepsi
birden açılır ve sigara böreği şeklinde üçgen üçgen kesilerek
yuvarlanır. Ay şekli verildikten sonra tepside 45 dakika bekletilir.
Yumurta akından kalan yumurta sarısı sürülür. 180 derece fırında üzeri kızarana kadar pişirilir.
GIDA DERGİSİ
l
Şubat 2014 l
21
 Kahvaltılık Ürünler
Kahvaltıda çocuk payı
Kahvaltılık ürün üreten firmalar çocuklara ayrıca odaklanıyor. Çocuklara kahvaltıyı sevdirmek için
özel ürün üretiyor, bazı ürünlerinin formlarını ve ambalajlarını onların ilgisini çekebilecek şekilde
tasarlıyor. Sözün özü, kahvaltıda çocukların ayrı bir yeri var.
G
ünün en öneli öğünü şüphesiz kahvaltı.
Sağlıklı bir yaşam ve güne iyi başlamanın olmazsa olmazı. Gelişme çağındaki
çocuklar için kahvaltı daha bir elzem. Kahvaltılık
ürün üreten firmalar çocuklara ayrıca odaklanıyor.
Sabahları çocuklara kahvaltı ettirmek tabii ayrı bir
sorun. Çocuklara kahvaltıyı sevdirmek için çocuklara özel ürün üretiyor, bazı ürünlerinin formlarını
ve ambalajlarını çocukların ilgisini çekebilecek şekilde tasarlıyor. Sözün özü, kahvaltıda çocukların
ayrı bir payı var.
Balparmak ve Muratbey Peynirleri, kahvaltılık
ürünlerinde çocukların payını anlattı.
Muratbey, peynirlerini çocuklara sevdirmek
için formlarında değişikliğe gidiyor ve çocuk mönüleri çıkarma hazırlığında.
Muratbey Gıda Yönetim Kurulu Başkanı Necmi
Erol, özellikle çocuklara peyniri sevdirecek yönde
daha sevimli hale getirerek inovatif ürünler ürettiklerini söyledi. Muratbey Naturena, Sürmeli ve
Burgu peyniriyle bu konuda aşama kaydettiklerini
ifade eden Erol, 250 çeşit peynirlerini günün her
saatinde yenilen sağlıklı alternatif bir ürün olarak
konumladıklarını söyledi.
Uzmanların, sağlıklı yaşamı destekleyen değerleriyle büyüme çağındaki çocukların gelişimine en
çok katkıyı yapan besinlerden biri olan peynirin,
hem protein hem de kalsiyum deposu olduğunu
belirten Erol, aynı zamanda kemik ve diş sağlığı
üzerinde büyük bir etkiye sahip olduğunu söyledi.
Klasik peynirleri yemeyen çocuklara form değişiklikleriyle peyniri sevdirmeye çalıştıklarını belirten Erol, ürünlere ilişkin bu bilgileri verdi:
“Piyasaya en son sunduğumuz Sürmeli, Burgu
ve Parmak Peynir de çocuklar tarafından çok seviliyor. Çocuklarına peynir yedirmekte zorlanan anneler bu peynir çeşitleriyle hazırladıkları menülerle çocuklarına peyniri sevdirebiliyorlar. Geleneksel
22
l
GIDA DERGİSİ
l
Şubat 2014
NECMİ
EROL:
Çocuk menüleri için özel
peynirler geliştireceğiz.
peynir tadı ve kolayca sürülme özelliği ile Sürmeli
peynirimiz, çocuklara beyaz peyniri sevdiriyor,
zengin içeriği ile de çocukların ihtiyacı olan vitamin ve mineralleri sofralara taşıyor. Az tuzlu, az
yağlı ve sürülebilir olması nedeniyle bebekler tarafından da kolayca yenebiliyor. Muratbey’in Naturena Ürün Grubu’nda yer alan parmak peynirler ise
özellikle çocuklar düşünülerek üretildi. Çocuklar
parmak peyniri yerken hem eğleniyor hem de kalsiyum depoluyorlar. Parmak peynirin özel şekli ve
farklı lezzetlerdeki çeşitleri annelere de çocukların
hoşuna gidecek birçok eğlenceli menü yaratma
imkanı sunuyor. Uzmanlar; ergenlik dönemindeki
çocuklar için altı adet, okul öncesi dönemdeki çocuklar için üç adet ve okul dönemindeki çocuklar
için ise dört adet parmak peynir ile çocukların günlük kalsiyum ihtiyacını karşılamanın mümkün olduğunu kaydediyorlar. Dünyada ve Türkiye’de bir
ilk olan Burgu peynirimiz de esnek ve elastiki ya-
Kahvaltılık Ürünler 
pısı ile yerken keyif veren, atıştırma ihtiyacını karşılayan, az tuzlu, hafif yapısıyla yedikçe yenmek
isteyen bir ürün. Form olarak çocukların ilgisini
çeken Burgu peynirimiz, peynir yemeyi sevmeyen
çocuklarına peynir yedirmeye çalışan anneler için
de bir çıkış ürünüdür. Çocuklar Burgu Peynirini severek yerken aynı zamanda kalsiyum ihtiyaçlarını
da karşılarlar” diye konuştu.
ÇOCUK MENÜLERI IÇIN ÖZEL ÜRÜNLER
İnovatif ürünleri otomasyon sistemi içinde
üretmek, ambalajlama sistemlerinde iyileşmeler
yapmak, verimliliği ve kapasite artışını sağlamak
amacıyla geçen yıl başlattıkları yatırımlarına bu
yıl da hızla devam ettiklerini ifade eden Erol, 20
milyon TL civarında bir yatırım yaptıklarını söyledi. 2014 ilk yarısında tamamlanacak olan yatırımla birlikte yaklaşık 25 bin metrekarelik bir kapalı
alana sahip olacaklarını ifade eden Erol, bu yıl 250
olan ürün çeşidini 300’e çıkarmayı planladıklarını
söyledi.
Başta çocuklar olmak üzere hem Türk insanı
hem de dünya sofraları için farklı ve daima doğal,
katkısız ve sağlıklı peynir üretmeyi sürdüreceklerini belirten Erol, çocuk menüleri için özel peynirler
geliştirmeye devam edeceklerini sözlerine ekledi.
ÇOCUKLARA ÖZEL BAL SERISI
Kahvaltıda tüketilmek üzere çocuklara özel
ürün üreten bir marka da Balparmak.
Balparmak Marka Müdürü Ercan Şahin, çocuklara özel bir seri olan Honeybana Balparmak’ın
yanında önümüzdeki dönem kız çocuklara özel bir
seri olacağını kaydetti.
ERCAN ŞAHİN:
Şahin, “Çocukları bal tüketmeye teşvik etmek Bütçemizin kayda değer
için Honeybana Balparmak serisini 2010 yılında bir kısmını çocuklara
yönelik çalışmalara
pazara sunduk. Honeybana Balparmak ürünleri- ayırıyoruz.
miz; Uçaklar, Arabalar, Mickey Mouse’un Kulüp
Evi, Winnie the Pooh, Periler ve Oyuncak Hikayesi
olmak üzere çocukların ilgiyle izledikleri Disney
karakterlerinin resimlerini ambalajlarında taşıyor.
Böylece çocuklar kendileri için sayısız fayda sunan
balı, daha çok severek tüketebiliyor. Honeybana
Balparmak ürünleri Yerkesik ve Marmaris yörelerinin süzme çam balını içeriyor. Marka olarak çocukların dünyasındaki trendleri yakalamaya özen
gösteriyoruz. Yakın zaman içinde pazara sunaca-
ğımız Honeybana Balparmak’ın yeni seri ambalajlarında kız çocuklarının çok beğendiği ve sevdiği
Disney karakterleri ürünlerin üzerinde yer alacak”
diye konuştu.
ÇOCUKLARA BALI SEVDIRMEK
IÇIN ÇALIŞMALAR
Bütçelerinin kayda değer bir kısmını çocuklara yönelik çalışmalar için ayırdıklarını ifade eden
Şahin, ürün geliştirme, lisans hakları ve pazarlama
faaliyetlerinin bu bütçe içindeki önemli kalemler
arasında yer aldığını söyledi. Şahin, “Çocuklara
balı sevdirmek için 2011 yılından itibaren “Anaokulu Ziyaretleri” isimli projemizi ülke çapında
sürdürüyoruz. Şimdiye kadar İstanbul, İzmir ve
Ankara’da düzenlenen etkinlikler ile 861 okulda
toplam 60 bin çocuğa bal sevgisini aşıladık. Etkinliklerimiz İstanbul’da devam ediyor. Tarafımızdan
uzun ve detaylı bir bal eğitiminden geçen uzmanlar
etkinlikler kapsamında anaokullarını tek tek gezip,
çocuklara hem balı anlatıyor hem de çocukların
eğlenceli bir gün geçirmesini sağlıyor. Bu etkinliklerde balın oluşumunu anlatan drama ile bal ve
faydaları eğlenceli biçimde çocuklara öğretiliyor.
Bal tadımının ardından, “Balı Nasıl Yeriz?” isimli
oyunda bal tüketmeye teşvik ediliyor. Bu eğlenceli
aktivitelerde çocuklar, ilgiyle izledikleri Disney karakterlerini boyuyor ve birlikte “arı dansı” yapıyor.
Ayrıca sadece bala değil, çocuklarımızın güvenilir
gıda tüketmeleri ve sağlıklı beslenmeleri için de
çalışmalar yapıyoruz” diye konuştu.
GIDA DERGİSİ
l
Şubat 2014 l
23
 Kahvaltılık Ürünler
Arıcılıkta hayvancılık
düzeyinde destekleme
politikası beklentisi
ÖZLEM AS
T
ürkiye, endemik bitkiler yönünden zengin
bir floraya sahip. Dünyadaki endemik bitki
örtüsünün 8’de 3’ü Anadolu topraklarında
yer alıyor. Coğrafi konum nedeniyle uluslararası
bal sektörü büyük bir avantaja sahip.
Türkiye’de yıllık yaklaşık 40-45 bin ton bal üretiliyor. Toplam bal ve arı ürünleri pazarı ise yaklaşık 500 milyon dolarlık bir hacme sahip. Ambalajlı bal pazarı bunun yaklaşık 200 milyon dolarını
oluşturuyor.
Arıcılık yoğun emek harcanan bir faaliyet alanı. Verimsizlik ve yüksek maliyet arıcılığın birincil
sorunları. Sektör bu nedenle, hayvancılık ürünleri
düzeyinde bir destekleme politikası talep ediyor.
Arı Ürünleri Sağlıklı Yaşam Platformu Derneği- BALDER Genel Sekreteri İsfendiyar Üzümcü,
bu politikanın arıcılık ürünlerinde kaliteyi yükseltebileceği gibi beraberinde uzmanlaşmayı da getireceğini söyledi. İsfendiyar Üzümcü, Türkiye’nin
arıcılık-bal haritası ve sektördeki son durumuyla
ilgili sorularımızı yanıtladı.
A
rıcılık ve balda Türkiye’nin profili nasıl?
Ülkemiz endemik bitkiler yönünden zengin bir
floraya sahip. Dünyadaki endemik bitki örtüsünün
8’de 3’ü Anadolu topraklarında yer alıyor. Coğrafi
konumumuz nedeniyle uluslararası bal sektöründe büyük bir avantaja sahibiz. En zengin içeriğe
sahip, en lezzetli balların ülkemizde üretildiğini
söyleyebiliriz.
Ülkemizde çok sayıda bal çeşidi üretiliyor.
Ancak bir genelleme yapmamız gerekirse; Ege
24
l
GIDA DERGİSİ
l
Şubat 2014
İSFENDİYAR
ÜZÜMCÜ:
Polinasyon ve ürün
desteği sektördeki
beklentilerin ilk
sıralarında yer alıyor.
ve Akdeniz bölgelerinde ağırlıklı olarak çam balı,
Trakya’da ayçiçeği balı ve Güneydoğu Anadolu’da
pamuk ve üçgül balı ön plana çıkıyor. Marmara ve
Karadeniz bölgelerimizde kestane, ıhlamur, orman
gülü gibi ballar görüyoruz. Yüksek yaylalara sahip
Orta, Doğu ve Güneydoğu bölgelerimizde ise doğal ortamda yetişen geven ve korunga çiçeklerin
aromatik özelliklerini taşıyan ballar üretiliyor. Ayrıca eser miktarlarda olmak üzere Datça-Marmaris
hattında kekik, Denizli’de ekme kekik ve Isparta’da
lavanta çiçeği balları üretiliyor.
Arıcılarımızın ne kadar bal ürettiğini doğrudan
kayda alan ve bu veriyi kamu ile paylaşan bir sistem henüz ülkemizde kurulmadı ancak bağımsız
araştırma şirketlerinden elde ettiğimiz verilere dayanarak ülkemizde yıllık yaklaşık 40-45 bin ton bal
üretildiğini söyleyebiliriz. Ülkemizde toplam bal
ve arı ürünleri pazarı ise yaklaşık 500 milyon dolarlık bir hacme sahip. Ambalajlı bal pazarı bunun
yaklaşık 200 milyon dolarını oluşturuyor.
Arı Yetiştiricileri Merkez Birliğine göre ülke-
Kahvaltılık Ürünler 
mizde 5 milyonun üzerinde bir kovan ve 55 bin
civarında kayıtlı arıcı var.
2
013 sektör açısından nasıl geçti? Beklentiler nelerdir?
Arıcılık yoğun emek harcanan bir faaliyet alanı.
Verimsizlik ve yüksek maliyet arıcılıkta birincil sorunlar olarak bu yıl da gündemdeki yerini koruyor.
Diğer hayvancılık ürünleri düzeyinde bir destekleme politikası arıcılık ürünlerinde kaliteyi yükseltebileceği gibi beraberinde uzmanlaşmayı da
getirecektir. Polinasyon desteği ve ürün desteğinin
sektördeki beklentilerin ilk sıralarında yer aldığını
ifade edebiliriz.
Toplumun arı ürünlerine ilgisinin artması sektördeki önemli beklentiler arasında yer alıyor. Ülkemizde polen, arı sütü ve propolis gibi arı ürünlerinin yeterince tüketilmediğini görüyoruz. Bu
alanda sektörün temsilcilerinden biri olarak biz de
çeşitli çalışmalara imza atıyoruz. Ancak bu konu,
tüm sektör paydaşlarınca ele alınması gereken
yüksek katılımı gerektiren bir proje. Toplumsal
bilinç bu ürünlere yoğunlaştığında ürünlerin talebinde artış, arıcının refahında yükseliş söz konusu
olabilecektir.
İ
klim koşulları arıcılığı etkiliyor. Son dönemde durum nasıl?
Türkiye’nin nüfusu en yoğun illerinden biri
olan Kocaeli’ne su sağlayan Yuvacık barajında 15
günlük su kaldığı basında yer aldı. Bu önemli bir
soruna dikkat çeken bir veri. Kar yağışı henüz yıl
ortalamalarının altında. Umarız susuzluk sorunu
ile de karşılaşmayız. Ancak kuraklığın, mevsimsel değişimlerin ekonomik ve toplumsal sonuçları
olacaktır. Bu nedenle 2014 yılının arıcılık için de
kolay bir yıl olmayacağını öngörebiliriz. Ülkemizin
flora çeşitliliğinin ve arıcımızın çabalarının bu tür
mevsimsel olumsuzlukları olumluya çevirebileceğini yeni yağışların gelebileceğini umuyor ve bekliyoruz.
T
üketim alışkınlığı yeterli mi sizce?
Ülkemizdeki bal tüketim alışkanlığı ne
yazık ki henüz arzu edilen seviyelerde değil. Balın
mucizevi faydalarından tam anlamıyla yararlanamıyoruz. Günlük bal tüketimimiz Avrupa ülkelerinin ortalama yarısı kadar. Avrupa ülkelerinde
1500 g seviyelerine çıkabilen kişi başı yıllık bal tüketimi, ülkemizde 600 g seviyelerinde kalıyor.
Sağlığa mucizevi faydaları olan balın önemini
anlatmak için sektörde yer alan firmaların yanı sıra
beslenme uzmanlarından akademisyenlerimize
kadar birçok farklı grubun sorumluluk alması ve
gerekli desteği vermesi gerekiyor.
B
alda taklit ve tağşiş hala en büyük sorun mu?
Bal taklit edilmesi en kolay, tahlil edilmesi en
zor gıda maddesi olduğu için sektörümüzün en
önemli sorunu taklit ve tağşiş kısaca tüketicinin
aldatılması söz konusu. Tüketicilerimiz rafta bulunulurluğu olan, güvenilir markaları tercih ederek
hileli ve taklit ürünlerden uzak durabilir.
GIDA DERGİSİ
l
Şubat 2014 l
25
 Kahvaltılık Ürünler
Türkiye’nin 4 köşesinden
kahvaltı...
Yaz sezonu için tatil planları başladı. Herkes yavaş yavaş yazın gideceği yerlere karar veriyor.
Bu sayımızın konusu kahvaltılık ürünler olunca bizde Türkiye’nin dört köşesinden dört
farklı kahvaltı mekânı tanıtalım istedik.
ÖZLEM EROL
Ö
ncelikle
ilk
durağımız
Rize
Çamlıhemşin’de
bulunan
“Plato’da
Mola”... Biz gördük hayran olduk. Bizi
arayıp bulamazsanız bilin Pokut yaylasında kahvaltı ediyoruz. Yasemin Şişman, ailesi ile birlikte
yaz döneminde yani mayıs- ekim arasında yaylada
“hayatımız işimiz” diyerek misafirlerini ağırlıyor.
Plato’da Mola 2009 yılından beri hizmet veriyor.
Bütün ürünleri kendileri üretmeye dikkat ediyorlar. Ailenin tüm bireylerinin emeği; çiçekler, otlayan inekler, mis gibi havayla beslenen topraktan
gelen bereket birleşince masalsı sofralar ortaya
çıkabiliyor.
Yasemin hanım kahvaltılarını, “Kahvaltı bizim
için de çok önemli; güne güzel başlamak geri kalan zaman için de iyi bir teminat. Bizim kahvaltılarda olmazsa olmaz muhlamadır. Muhlama köyden köye bile değişik yapılabilen bir kahvaltı ana
yemeği gibidir. Bizim muhlamamız genelde değişik bulunur ve beğenilir. Biz muhlamamızı sütle
yaparız kendi peynir ve tereyağımızı kullanırız.
İneklerimiz olduğu için peynir çeşitleri sofranın
güzel beyazlarındandır. En az üç çeşit peynirimiz
olur; yağsız köy peyniri, köy usulü beyaz peynir ki
biz buna başlı peynir deriz (bu peynir daha yağlı
olur) bir de bizim minci dediğimiz çökelek tarzı
bir peynir çeşidi soframızda mutlaka bulunur. Ama
26
l
GIDA DERGİSİ
l
Şubat 2014
Kahvaltılık Ürünler 
kaymağımız ve kestane balımız soframızın muhteşem ikilisi... Köyde mevcut meyvelerimize göre en
az 3 çeşit reçelimiz de olur. İncir ve armut reçellerimiz çok beğenilir. Yaban mersini ve böğürtlen
reçelleri de masanın şahane renklerinden olurlar.
Masaya süzme yoğurt mutlaka koyulur. Onun ekşimsi lezzeti reçellerle pek yakışır. Pilita dediğimiz
ekmeğimizi kuzinede kendimiz yapıyoruz. Bir de
mısır ekmeği. Sıcak ekmek kokusu huzurdur. Bostan yeşilliklerinden güzel açma böreklerimiz olur”
diyerek anlatıyor.
İkinci durağımız kahvaltı denilince ilk akla
gelen şehir Van... Sütçü Kenan, Van’da en çok bilinen kahvaltıcılarının başında geliyor. Mesleği
ustasından öğrenmiş 2000 yılından beri Cumhuriyet Caddesi’nde hizmet veriyor. Kahvaltı menüsü oldukça zengin. Van otlu peyniri, bal-kaymak,
zeytin, piyaz, otlu cacık, sucuklu yumurta, beyaz
peynir, tahin-bal, karakovan balı, yöresel kavut,
yöresel murtuga, tereyağı, et sucuk, lavaş pide ve
çörek ekmek kahvaltıda servis ediliyor.
Diyarbakır’daki Hasanpaşa Hanı da kahvaltı ile anılan bir han. Mustafa’nın Kahvaltı
Dünyası’nda zengin ve doyurucu bir kahvaltıyı
tarihi bir mekânda yapabilirsiniz. Hasanpaşa Hanı
1572-1575 yılları arasında yaptırılmış. Mekânın
kahvaltı seçeneğinde 14 çeşit peynir bulunuyor.
Diyarbakır’ın yerli peynir çeşitlerinin yanısıra
Hakkâri, Şırnak, Siirt, Bitlis ve Van’a kadar birçok
peynir tadını Mustafa’nın Kahvaltı Dünyası’nda
bulmak mümkün. Bunların yanısıra zengin zey-
tin çeşitleri servis ediliyor. Hacı Baba’nın halen
Diyarbakır’da bulunan Yoğurt Pazarından konuklar için en güzel ve taze yoğurt getiriliyor. Bunun
yanında nar, muz, kivi gibi meyveler ile meyve tabağı, yumurtalı kavurma, pastırma gibi ürünler de
geleneksel kahvaltı menüsünün içinde yer alıyor.
Ve son noktamız Çanakkale Bozcaada... Çanakkale havası insanı acıktırır hele adada uyanınca akla ilk kahvaltı etmek gelir. Eğer kaldığınız
otel ya da pansiyon kahvaltı vermiyorsa iskelenin
arka sokağında bulunan küçük meydanda kahvaltı
için birçok mekân seçeneği var. Tarihi Eski Kahve
bunlardan birisi. Mekân 100 yıllık, servis güler
yüzlü. Bölgede peynir ve zeytin çeşitleri meşhur,
onları anlatmasak da olur. Ancak kahvaltıda servis
edilen salçalı sos ve incir reçeli mutlaka yenmeli.
Bozcaada’nın meşhur kahvaltılıkları arasında kekikli zeytinyağı, pişi ve domates reçeli yer alıyor.
GIDA DERGİSİ
l
Şubat 2014 l
27
 Kahvaltılık Ürünler
İstanbul’da kahvaltı
Colazione dolce casa: kruvasan, ev yapımı reçel ve çilek tadı kayısı, tereyağı, fındık kreması,
portakal suyu, seçtiğiniz sıcak içecek. 20 TL.
Colazione Levent Loft: Jambon, marine zeytin,
beyaz peynir, dilimlenmiş taze domates, salatalık,
çilek ve kayısı reçeli, bal, tost, portakal suyu ve seçtiğiniz sıcak içecek. 20 TL.
Sapori d’Italia: Parla jambon, bresaola (kurutulmuş sığır eti), ev yapımı ekmek, tereyağı ve buffalo mozeralla. 30 TL.
Papuli Restaurant
İstanbul-Küçükçekmece
apuli de kahvaltı servisi 3 şekilde veriliyor.
Kahvaltı tabağı (15 TL), serpme köy kahvaltısı (25 TL), açık büfe kahvaltı (30 TL, sadece yaz mevsiminde pazar günleri bahçede).
P
Kahvaltı tabağı menüsü:
Beyaz peynir, kaşar peyniri, tel
peynir, siyah ve yeşil zeytin(2 çeşit),
domates (elma dilim iki adet), salatalık ve biber (söğüş olacak ikişer dilim) salam ve jambon, sigara böreği,
bal, pekmez, reçel ve tereyağ, haşlanmış yumurta, sınırsız çay, çocuklar için süt ( isteğe göre ).
Serpme kahvaltı menüsü ise (en
az iki kişilik hazırlanır) domates, salatalık, biber
beyaz peynir + kaşar peyniri+tel peynir+ tulum
peyniri, siyah ve yeşil zeytin, salam ve jambon, bal
+tereyağ, iki çeşit reçel, pekmez ve çikolata, roka
ve marul söğüş, meyve, patates tava -sigara böreği, omlet, melemen, (sipariş üzeri ortaya , sınırsız
çay, çocuklar için süt (isteğe göre)ten oluşuyorr.
Fratelli La Bufala Restoran
İstanbul-Levent
Levent Plazalar Bölgesi’nde, Napoli kökenli
İtalyan mutfağı Fratelli La Bufala Restoran, hafta
içi her gün 09:30-10:30 arası kahvaltı hizmeti sunuyor.
28
l
GIDA DERGİSİ
l
Şubat 2014
Piraye Restaurant
İstanbul-Kadıköy
En dikkat çeken kahvaltı menüsü ‘otantik kahvaltı’. 30 TL
Menü:
Van otlu peynir, İzmir tulum peynir, Erzincan
tulum peynir, Ezine beyaz peynir, eski kaşar, tel
peynir, jaji, domates- salatalık, bal, kaymak, tereyağ, tahin-pekmez, siyah zeytin, yeşil zeytin, muhammara, kayısı reçeli, karadut reçeli, vişne reçeli,
çingene salatası (tulum loru, salatalık, domates,
yeşil biber, kırmızı biber, taze soğan yaprağı, nane,
dereotu, fesleğen, kekik, kırmızı pul biber, karabiber, zeytinyağı ve yanında limon bulunuyor.
 Kahvaltılık Ürünler / Gurme
Hızlı kahvaltının
adı “Poğaça,
Simit, Açma”
Türkiye’nin neresinde olursa olsun
pastanelerde sabah saatlerinde yaşanan
kalabalık günün başka saatlerinde
yaşanmaz. Günün erken saatlerinden
itibaren işe giden, yola çıkan, acelesi olan
karnı aç her insanın en hızlı ve doyurucu
kahvaltı seçeneği pastanelerin has ürünleri
olan “Poğaça, Simit, Açma” dır.
GÜLHAN KARA
Gurme - Yazar / Mutfak Koçu
Chef’s İstanbul Mutfak Atölyesi
Yemek ve Pastacılık Kursları Atölye Yönetmeni
gulhankara@chefsistanbul.com
doyurabilirsiniz. İster sabah kahvaltı niyetine ister
öğlen yemeği ister ikindi atıştırmalığı hiç farketmez.
E
lbette kaşarlı tost, karışık tost, peynirli domatesli sandviç de hızlı kahvaltı seçenekleri olsalar da açma, poğaça ve simit kadar
hızlı satın alınabilip, yemesi kolay olamıyor. Üstelik artan yarım tostu saklamanız zordur, saklasanız da soğuyunca yenecek halde olmaz. Ama simit
öyle mi? Kalanını sarın bir kağıda koyun çantanıza
cebinize atıştırmak istediğiniz her an yiyebileceğiniz bir gıdadır.
“Susamlı Halkanın Tılsımı” adlı kitabında simidi
en güzel Artun Ünsal anlatır: tarihçesinden günlük
yaşamımızdaki yerine, taş simit fırınlarından günümüzdeki simit saraylarına kadar... Artun Ünsal kitabı yazdığında simit 50 kuruştu. Yıl 2010. Bu gün
ise simit 1 TL 40 kuruş. Yani ekmekten pahalı. Böyle
olmasına rağmen simit Türk insanının vazgeçilmezlerinden biri. Üstelik her yörenin kendine özgü
simitleri var. Simitin yanına bir bardak çay olursa
bir parça da peynir ile günün her saatinde karnınızı
30
l
GIDA DERGİSİ
l
Şubat 2014
GÜLHAN
KARA
Simit, bizim ilk sokak
yiyeceğimiz.
KAHVALTI YAPIN, MUTLU OLUN...
Simit, bizim ilk sokak yiyeceğimiz aslında. Sokaktan satın alır, sokaklarda yürürken, otobüste,
vapurda, dolmuşta rahatça yiyebilirsiniz. Yıllar
geçtikçe simitler de değişiyor aslında. Fırınından
ununa, ustasından susamına zamanla değişikliğe
uğrasa da simiti seviyoruz. Simit eskiden şimdiki
gibi pastanelerde de yapılan bir ürün değildi. Özel
simit fırınları vardı ve halen de var. İşi sadece simit
yapmak olan ustalar çalışır ve “simit fırını” olarak
bilinip tüm sokak simitçileri simitlerini bu fırınlardan alırlar. Oysa günümüzde her alanda olduğu
gibi ileri teknoloji sayesinde simit üretimi pastanelerde de yapılmakta ama pastane simidi ile taş fırın
simidi birbirinden her anlamda ayrılıyor. Pastane
simidi en başta elektrikli fırınlarda piştiği için daha
gevşek, daha hafif oluyor. Taş fırın simidinde ise
odun ateşinin verdiği nemlilik, hoş koku ve simitçi
Kahvaltılık Ürünler / Gurme 
ustasının el ustalığından dışında kullandığı susamına kadar farkını görebiliyoruz. Simit, mayalı,
yağ içermeyen, dışı susamla kaplanmış bir hamur
işi ürünü. Açma ve poğaça ise yine mayalı hamurla
hazırlanmakla birlikte bol miktarda yağ içeren hamur işleri. yağlı ürünlerin genellikle ılık ve simite
göre daha taze tüketilmesi gerekiyor. Bekledikçe,
özellikle de soğudukça ve soğuk havaya maruz
kaldıkça içinde bulunan yağın donuklaşması sebebiyle ürün de yapı olarak sertleşmekte ve lezzetini kaybetmekte. Bu nedenle genellikle sabah
saatlerinde sıcak sıcak tazecik çıkan sade, zeytinli,
peynirli poğaçalar ve açmalar hızlıca tükenir. Bir
de günün ikinci yarısında ikindi vakti saatlerinde
de bazı pastanelerde bir parti daha sıcak poğaça
ve açma çıktığını görürsünüz. Günümüzde “donuk
ürün” tabir ettiğimiz hamurların hazır edildikten
sonra dondurularak pastanelere gönderilip orada
bulunan fırında pişirilerek satıldığı bir sistem de
var. Bu sistem sayesinde de üründe bayatlama ya
da üründen fire verme gibi durumlar da yaşanmıyor. Simit yerine daha yumuşak bir ürünle hızlıca
kahvaltı yapmak isteyenler genellikle poğaçaları
ve açmaları tercih ediyor. Yanına en uygun içecek
de simitte olduğu gibi yine taze bir bardak demleme çay... Mayalı hamurun insanda yarattığı mutluluk da bir başkadır aslında. Karnınızı doyurmakla birlikte mis gibi tazecik kokusu ve fosur fosur
yumuşaklığı ile bu son derece sade görünen lezzet
damağınızda adeta bir ziyafete dönüşür...
Genç yaşlı, öğrenci çalışan hiç farketmeksizin
günümüz yaşam koşulları ağırlaştıkça, evden işe
işten eve ya da okula ya da günlük şehir içindeki
işlerimizde bir yerden bir yere gidilecek mesafeler
uzadıkça ev dışında kahvaltı da kaçınılmaz oluyor.
Çalışan annelerin bir kısmı çocuğu okula gitmeden
ondan önce evden çıkmak durumunda kalıyor.
Evde kahvaltı için zaman ayırmak zor değil aslında
ama o zaman da uykudan fedakarlık yapmak gerekiyor. İstanbul, İzmir, Ankara, Adana gibi büyük
şehirlerde yaşayan insanların evden çıkışı sabahları saat 7 civarı. Akşamları ise 8-9 civarında evlerine
ulaşabiliyorlar. Ortalama günün 12-14 saatini ev
dışında geçiren ve bu arada da beslenmek, karnını
doyurmak ihtiyacında olan bizlerin imdadına işte
bu açmalar, poğaçalar ve simitler yetişiyor.
Chef’s İstanbul Mutfak Atölyesi “Pastacılık-Pas-
tane Ürünleri” kursunda önemli yer tutan Açma,
Simit, Poğaça çeşitleri, Tahinli çörek, Paskalya
çöreği, Kandil simidi tarzında tuzlu kurabiyeler
pastane üretimlerinde listenin başında yer alan
ürünler. Yaş pasta, kek ve kremadan önce “mayalı ürünler” dediğimiz bu çeşitler önem kazanıyor.
Çünkü temel beslenme ihtiyacını karşılıyor. Özellikle yurtdışında yaşayan ve yaşadığı bölgede bulunan Türklere yönelik pastane açmak isteyenler bu
çeşitler için eğitim almaya geliyorlar. “Türk usulü
pastane” diyorum ben adına. Beslenme kültürümüzde alışkanlığımızda olan lezzetleri özlememiz
son derece doğal. Bu nedenle başta Almanya olmak
üzere pek çok ülkeden insanlar, atölyemize gelip
simit, poğaça, açma, börek kurslarında eğitim alıyor ve pastane açıyorlar. Bu yazının sonrasında ise
belki evinde denemek isteyenler ya da bu dergiyi
eline alan hevesli genç pastacı adaylarından denemek isteyenler olabilir düşüncesiyle atölyemizde
uygulanan mayalı pastane poğaçası ile simit reçetemizi paylaşıyorum.
GIDA DERGİSİ
l
Şubat 2014 l
31
 Kahvaltılık Ürünler / Gurme
lın ucuyla çizgili desen yapıp tepsiyi önceden ısıtılmış 180 derece fırına verin. Üzerleri kızarıncaya
kadar 15-20 dakika pişirip fırından alın. Soğuyana
kadar tepside bekletin.
MAYALI POĞAÇA
Gerekli malzeme :
4.5 su bardağı un
15 gr tuz
15 gr toz şeker
25 gr maya
125 ml su
250 gr margarin
1 bütün yumurta
1 yumurta beyazı
Üzeri için :
1 yumurta sarısı
* Unu bir kaba alıp ortasını açın. Mayayı içine
ufalayıp su ve şekerle ezin. Oda sıcaklığında yumuşatılmış margarin, tuz, yumurta ve yumurta beyazını ilave edip özleşene kadar hamuru yoğurun.
* Üzerini örtüp 30 dakika kadar dinlendirin.
Hamurdan yumurta boyunda parçalar koparıp
yuvarlayın ve sade pişireceğiniz poğaçaları yağlanmış fırın tepsisine aralıklarla dizin. Peynir, patates,
zeytin gibi iç malzemeli yapacaklarınızı tezgaha
koyup elinizin ayası ile ortasını bastırarak açın. İç
malzemeyi koyup ikiye katlayarak kapatın ve poğaçaları yağlanmış tepsiye dizin. İki katı kabarıncaya kadar mayalanmaya bırakın.
* Mayalandıktan sonra üzerlerine çırpılmış yumurta sarısı sürün. Sade poğaçaların üzerine çata-
32
l
GIDA DERGİSİ
l
Şubat 2014
İSTANBUL SOKAK SİMİDİ*
Gerekli malzeme:
Hamur için:
375 gr un
250 ml su
1 paket yaş maya
1 çorba kaşığı toz şeker
2 çay kaşığı tuz
2 tatlı kaşığı mahlep
Dışı için:
1 su bardağı su
4 çorba kaşığı pekmez
Sarı susam
* Unun ortasını havuz gibi açın. Mayayı ve ılık
suyu ilave edip parmak uçlarınızla ezin. Şeker, tuz
ve mahlep ilave edip hamuru yoğurun. Üzerini örtüp 10 dk dinlendirin.
* Fırını 175 dereceye ayarlayıp ısıtın. Hamuru
eşit boyda 5 parçaya ayırıp top yapın. Her parçayı
mermer tezgah üzerinde, parmak kalınlığına gelene kadar yuvarlayarak uzatın. İki ucunu bir araya
getirip kendi etrafında döndürerek burgu yapın.
Burgunun iki ucunu birleştirip önce pekmezli suya
ardından susama batırıp yağlı kağıt serilmiş tepsiye yerleştirin. Bu şekilde işlemi tekrar ederek simitleri hazırlayın.
* Önceden ısıtılmış 175 derece fırında kızarıncaya kadar yaklaşık 25-30 dk pişirin. Çıtır simitlerinizi sıcak sıcak servis yapın. *Reçeteler Chef’s İstanbul Mutfak Atölyesi tarafından hazırlanmıştır.
Kahvaltılık Ürünler 
Doğallık ve lezzet
bir arada
H
ayat bulduğu Gelibolu Yarımadası’nda doğal yöntemlerle mevsiminde yetişen sebze ve meyveleri doğal,
katkısız ve geleneksel yöntemlerle işleyen marka, sağlıklı beslenmek isteyenlere alternatif ürünler sunuyor. Kilye, en
çok tercih edilen ve artık klasikleşen ürünlerinden taş baskı zeytinyağları, ‘sadece domates’ler ve çeşitli aromalardaki zeytinlerinin yanı sıra portföyüne eklediği yepyeni ürünler damla sakızlı
kabak reçeli, zeytin reçeli, üzüm marmelatı, domates reçeli, kurutulmuş domates, acuka ve özellikle diyet yapanlarla yüksek
tansiyon problemi yaşayanlar için üretilen hiç tuzsuz sele zeytin ile size, lezzetten vazgeçmeden sağlıklı ürünler tüketebilme
şansı sunuyor.
Firma, organik veya ‘iyi tarım uygulamaları’ sertifikalı ve
kontrollü tarım yapılan tarlalarda üretilen mahsulleri işlerken;
her türlü katkı ve kimyasal kullanımından özellikle kaçınıyor.
Kilye Üzüm Kompostoları da çocuklarına kutu meyve suyu
içirmek istemeyen anneler için harika bir alternatif olacak.
Kilye’nin yeni ürünlerinden olan; domates salçası, biber salçası, ceviz, kimyon ve karabiber gibi baharatların karışımından
hazırlanan özel meze Acuka, doğal ve aromalı tadıyla özellikle
kahvaltı sofralarına farklı bir lezzet vadediyor.
Kilye Zeytin Reçeli; özel bir işlem ile dehidre edilen zeytinlerin tuz ile hiç temas etmeden acılarının alınması ve böylece
tuzun arkasına saklanmamış, saf rayihası ile kendi tadına kavuşması, ardından geleneksel yöntemlerle, şeker oranı en azda
tutularak reçel haline getirilmesiyle elde ediliyor.
GIDA DERGİSİ
l
Şubat 2014 l
33
 Kahvaltılık Ürünler
“Türkiye’de
tüketici en fazla
beyaz peyniri
seviyor”
Dünyanın en büyük peynir pazarlarından biri olan Türkiye’de ithalat ve iç pazar rekabeti
yaşanıyor. Sektörde 70’e yakın yabancı ürün çeşidi bulunuyor.
zincir marketlerin büyük katkısı var. Dünyanın en
büyük peynir pazarlarından biri olan Türkiye’de
ithalat ve iç pazar rekabeti de yaşanıyor. Sektörde
70’e yakın yabancı ürün çeşidi bulunuyor.
ÖZLEM EROL
P
eynir, sevdiğimiz kahvaltılıklar arasında
yer alsa da tüketimi diğer Avrupa ülkelerine göre düşük düzeyde. Tüketimde artan
nüfus ile birlikte büyük bir potansiyel söz konusu. “Ürün çeşitliliği ile geniş bir kitleye ulaşmayı
hedefliyoruz” diyen Kaanlar Gıda Yönetim Kurulu Üyesi Abdurrahman Kaan ile peynir sektörü ve
Kaanlar markası hakkında konuştuk.
T
ürkiye’de ambalajlı peynir tüketimi
ne durumda?
Türkiye’de 17 milyon tonu bulan süt üretiminin yüzde 60’ı modern ve sağlıklı üretim yapan işletmelerden karşılanıyor. Peynir pazarının
yüzde 40’ını ambalajsız ürünler oluşturuyor.
Ambalajlı, hijyenik ve kaliteli ürünlerin ülke
genelinde tüketiciyle buluşmasında ulusal ve yerel
34
l
GIDA DERGİSİ
l
Şubat 2014
T
ABDURRAHMAN
KAAN:
Peynir pazarının yüzde
40’ını ambalajsız ürünler
oluşturuyor.
ürkiye’de peynir tüketiminde nasıl
bir alışkanlık söz konusu? En fazla
hangi peynirler tüketiliyor?
Kişi başı yıllık peynir tüketimi diğer ülkeler ile karşılaştırıldığında Türkiye’deki rakam
düşük kalıyor. Türkiye’de 15 kg olan tüketim
Yunanistan’da 23 kg, Fransa’da ise 27 kg. Nüfusun her yıl ortalama 1 milyon artış göstermesinden yola çıkarak, 2023’te nüfusun 85 milyona
ulaşacağı öngörülüyor. Bu da artan tüketim
oranlarını karşılamak için üretimin de artırılması
anlamına geliyor. Gelişime açık, büyüme potansiyeli olan bir pazarda faaliyet gösteriyoruz.
Kaanlar Gıda olarak; beyaz peynir, yöresel pey-
Kahvaltılık Ürünler 
nir, kaşar peyniri, sürülebilir peynir, dünya peynirleri, çocuk peynirleri ve light peynir çeşitleri ile
farklı kitlelere hitap ediyoruz.
Yoğun iş hayatı nedeniyle kahvaltı öğünü
atlanır ve peynir çeşitleriyle donatılmış geleneksel kahvaltı keyfi sadece hafta sonunda yaşanır
hale geldi. Buna rağmen ürün çeşitliliği ile
farklı ihtiyaçlara cevap vererek geniş bir kitleyi
yakalıyoruz. Örneğin; üniversite öğrencilerine
yönelik olarak daha az gramajlı ürün ambalajları
hazırlarken, 50 yaş üstü kesime az tuzlu ürünler
ile hitap ediyoruz.
Diğer önemli nokta ise; Türkiye’de 34
milyon’luk bir kesimin artık beslenmesini
(kahvaltı hariç) ev dışı tüketim ürünleri ile
sağlaması. Geleneksel peynirin yanı sıra tiramisu,
cheescake gibi tatlıların yapımında da kullanılan
mascarpone, ricotta, mozzarella gibi peynirlerin
tüketimi de gittikçe artıyor. 2000’li yılların bir
diğer trendi ise keçi peyniri. Kaanlar Gıda olarak
keçi peynirinin sürülebilir çeşitleri üzerinde de
çalışıyoruz. Süt ürünleri olarak bakıldığında
ise peynirin yanı sıra ayran ve yoğurt da en çok
tüketilen ürünlerin başında geliyor. Türkiye’de
tüketici en fazla beyaz peyniri seviyor.
K
aanlar’ın ürün çeşitleri hakkında
bilgi veri misiniz? En çok talebi hangi
ürününüz görüyor?
Kaanlar Gıda olarak; beyaz peynir (Trakya,
Çiftlik, Geleneksel) kaşar peyniri (Trakya, Dilimli
ve Tost) yöresel peynir (Koyun, Trakya Naturel,
Keçi, Dil, Lavaş, Örgü, Hellim, Antep, Tulum, Telli, Lor, Köy, Eski Kaşar, Kaymak ) dünya peynirleri (Mozzarella, Mascarpone, Ricotta, Cheddar,
Edam) sürülebilir peynirler (Lor, Labne, Beyaz,
Krem) tereyağı, light peynir, çocuk peynirleri
kategorilerinde ürünlerimizi tüketicilerimize
sunuyoruz. Ayrıca özel peynirlerimiz de (Künefe,
Hellim, Antep, Lor, Böreklik) bulunuyor.
Ürün yelpazemizde bir de tamamen fonksiyonel, sağlıklı ürünlerden oluşan “Tazelen Serisi”
yer alıyor. Bu seride; yüzde 50 daha az kalorili
tereyağı, düşük kalorili kaşar peyniri, düşük sodyumlu ve tuzsuz 400 gr beyaz peynir ve protein
içeceği gibi ürünler bulunuyor.
Çocuklar için ideal bir besin kaynağı olan
süt tüketiminin artırılması amacıyla da Süt
Çubukları’nı geliştirdik. 1 tanesi 2 bardak süte
eşit olan Süt Çubukları, çocukların günlük protein ihtiyacının yüzde 20’sini; günlük kalsiyum
ihtiyacının da yüzde 24’ünü karşılıyor. Peynir ve
tereyağı grubunun yanı sıra; zeytin çeşitlerimizi
ve süzme yoğurdu da tüketicilerimize sunuyoruz.
K
aanlar’ın ürün gamına yeni kattığı ya
da katacağı ürünler var mı?
Kaşar peynir, labne üretimi ve süzme peynir
yatırımı planlarımız arasında yer alıyor. Fonksiyonel ürün gamını genişletmek ve “Tazelen” serisi
üzerine daha yoğun çalışmak da yine planlarımız
arasında yer alıyor.
Son yılların popüler ürünü keçi peyniri
üretimine de ağırlık veriyoruz. Kesin bir tada
ve aromaya sahip olan keçi peynirinin tüketimini kolaylaştırmak için keçi sütü ile inek-koyun
sütünü karıştırıyoruz. Ayrıca yine tüketimi daha
kolaylaştırmak için keçi kaşar peyniri üretimi de
yapacağız.
Ö
zel peynir çeşitlerinize ilgi nasıl?
Dünya
peynirleri
kategorisinde
sunduğumuz Suda Mozzarella yoğun ilgi gören
bir ürünümüz. Keçi peyniri ise sağlıklı beslenmeye özen gösterenlerin tercihi ile son yılların
gözde ürünlerinden biri oldu.
GIDA DERGİSİ
l
Şubat 2014 l
35
 Kahvaltılık Ürünler / Profesyonel Mutfak
Yeni keşfedilen eski dost:
KAHVALTI
BARIŞ AK
ak.baris@yahoo.com.tr
Y
eme-içme kültürü son derece gelişmiş bir ülkeyiz. Son zamanlara kadar her ne kadar farklı
kültürlerin lezzetlerine mesafeli durmuş olsak
da, gün geçtikçe kendimiz gastronomik açıdan dışa
açılmaya başladık. Yeni açılan restoranlar, televizyon
kanallarındaki ünlü şefler, yarışmalar... Tüm bu değişiklikler, günlük yiyecek ve içecek alışkanlıklarımıza
yansımaya başladı. Artık öğünlerimizde sadece Türk
yemekleri değil, hamburgerler, sushiler, spagettiler
var. Ancak kahvaltı geleneğimiz ve kahvaltıda tükettiğimiz ürünler hep aynı kaldı. Bu aslında kahvaltıya
önem veren, aynı zamanda da kendi kahvaltı kültürüne aşık bir toplumun davranışıdır.
36
l
GIDA DERGİSİ
l
Şubat 2014
BARIŞ AK:
Ülkemizde kahvaltı bir
seremonidir.
Ülkemizde kahvaltı bir seremonidir. Gerçi son
zamanlarda yoğun iş temposu, gece hayatı ya da büyük şehirlerdeki trafik gibi çeşitli hayatı zorlaştırıcı
etkenlerden ötürü kahvaltıya ayırdığımız vakitten
çalmaya başladık ama yine de kahvaltı bizler için sadece karın doyurulan bir öğün değil aynı zamanda
keyif de alınan bir öğündür. Yöreden yöreye çeşitli
değişiklikler olsa da, genel anlamda Türk tipi kahvaltı, tahmin edebileceğimiz gibi ekmek, peynir, zeytin,
bal-kaymak, yumurta ve şarküteri ürünlerinden oluşur. Bu yiyeceklere bir de çay ilave olur.
Kahvaltının sağlık açısından faydaları çok. Gece
uykusundan sonra ilk beslenme kahvaltıdır. Uyku sırasında başta beynimiz olmak üzere tüm vücudumuz
bir yenilenme içerisine girer. Bu sebeple vücudumuz
ve zihnimiz dinlenirken diğer taraftan vücudumuzun
uyku sırasındaki ihtiyaçlarını oluşturan şeker, mine-
Kahvaltılık Ürünler / Profesyonel Mutfak 
raller ve diğer elemanlar azalır. Bu sebeple uyandığımızda açlık, düşünme ve kavramada zorluklar çekeriz. İşte tam bu sırada kahvaltı imdadımıza yetişir.
Dengeli bir kahvaltı tabağında, gün boyu bize
enerji verecek karbonhidrat, sindirim için lif, çok
önemli olan protein ve çeşitli vitamin ve mineraller
olmalıdır. Önemli olan daha az yağ ve tuz içeren,
doğal ürünleri tüketebilmektir. Çünkü sabah çalışmaya başlayan metabolizmamız, doğru bir kahvaltı
ile günlük ihtiyaçlarını karşılayabilecek ve bizi gün
içinde ihtiyaç duyabileceğimiz abur-cubur ve diğer
gereksiz atıştırmalıklardan uzak tutacaktır.
Günümüz profesyonel mutfak çalışanları için
kahvaltı git gide önem kazanmaya başlamıştır. Bunun ilk sebebi, kahvaltının tüketiciler tarafından popülerleştirilmesi ve beklentilerin yüksek olmasıdır.
Eskiden servis edilen klasik kahvaltı tabakları artık
yerini açık büfelere ve zengin menülere bırakmıştır.
Bir başka sebep ise günün ilk ışıkları ile gelen misafirleri mutlu edebilme çabasıdır.
Ben kahvaltıları her zaman
mutfak profesyonelleri için
zorlu bir görev olarak görmüşümdür. Daha önce çalıştığım
otellerde kahvaltı bölümünde de çalıştığım için, hem işin
mutfağını görme hem de büfede görevli olduğumdan, gelen
misafirlerin neler istediklerine
şahit olma şansını yakaladım.
Mutfak profesyonelleri için sü-
reç zordur. Kahvaltı hazırlıkları sabaha karşı 4 yada
5 gibi başlar. Önce ekmekler yapılır, büfeler kurulur,
soğuklar yerleştirilir. Bunu büfedeki sıcakların pişirilmesi ve servise hazır hale getirilmesi izler. Daha
sonra kahvaltının başlaması ile omlet bölümleri büyük bir hızla çalışmaya başla. Bu arada büfe düzenli
olarak tazelenir.
Misafir açısından ise kahvaltı, günün nasıl şekilleneceğini belirleyen büyük bir sınavdır. Eğer kahvaltı ortamı huzurlu ve çeşit bol ise misafir tatmin olur.
Gözlemlediğim ilginç bir konu ise kahvaltı salonuna
ilk gelen misafirlerin genelde uykulu, erken kalkmaktan ötürü üzgün ve gergin olduğudur. Bir işletme için en büyük başarı, kahvaltısını edip yüzü gülen
ve güne kendisini hazır hisseden misafirdir. Tabii ki
kahvaltı konusu işletmeden işletmeye çok farklılık
gösterir ancak sonuçta önemli olan misafir memnuniyetidir.
Bir başka önemli husus da menü planlamasıdır.
Bunun sebebi, kahvaltı alışkanlıklarının toplumdan
topluma değişkenlik göstermesidir. Örneğin İngiltere de, kahvaltı için sadece kruvasan, reçel, meyve
suyu ve yoğurt sunmanız büyük bir sorun olabilecek
iken, aynı ürünleri Fransa’da servis etmeniz gayet
doğru ve yeterli bulunabilir. Önemli olan, bir mutfak
profesyoneli, genel kültürünü ve mesleki donanımını
birleştirerek kahvaltı menülerini oluşturabilmelidir.
Sonuç olarak, kahvaltı çoğu uzmanın da dediği
gibi, günün en önemli öğünüdür. Sağlığımızın yerinde olması, ilk önce, alınan doğru ve bilinçli gıdalarla
sağlanabilir. Bu sebepten ötürü günlük diyetimizi,
kişisel ihtiyaçlarımız doğrultusunda belirlemeliyiz.
Genellikle kahvaltılarımız ev ortamlarında yapılsa
da, gün geçtikçe işletmelerde yapılan kahvaltılar da
artmaktadır. Burada tüketici için en önemli görev,
her zaman mümkün olanın en
doğalını ve çeşitlisini sunan doğru işetmeleri tercih edebilmektir. Mutfak profesyonellerini bir
bakımdan, en çok, yemeklerini
tüketen insanlar eğitir. Tüketim
alışkanlıklarımız ne kadar gelişir ve iyiye yönelmeye başlarsa,
büyükten küçüğe tüm işletmeler
başta kahvaltı olmak üzere tüm
menülerini daha doğru ve sağlıklı
temeller üzerine kurarlar.
GIDA DERGİSİ
l
Şubat 2014 l
37
 Kahvaltılık Ürünler / Yeni Ürünler
Pınar Gurme ailesi
genişliyor
Pınar, şarküteri kategorisinde sunduğu Gurme
serisine yeni lezzetler eklemeye devam ediyor.
Gurme ailesinin en yeni üyeleri %100 dana etinden üretilen Pınar Gurme Dilimli Salam, Jambon
ve Hindi Füme Et, daha fazla miktarda parça et ve
daha yoğun hissedilen tütsü aroması ile gurme lezzetini sofralarınıza taşıyor.
Şık ambalaj tasarımıyla da fark yaratan Gurme
serisi, en kaliteli etler kullanılarak hazırlanıyor.
%100 Dana macar salam, hindi etli salam olmak
üzere farklı çeşitleriyle her damak tadına hitap
eden Pınar Gurme Salam serisi ise yeni pratik ambalajı sayesinde sadece tadıyla değil servisiyle de
gurmelere layık bir sofra kurmanıza yardım ediyor.
Tek tek tabağa dizmeye gerek kalmadan servise
hazır olarak dizilen salam dilimleri, sofralarda şık
bir sunum sağlıyor. Market şarküteri reyonlarında
satışa sunulan Pınar Gurme Dilimli Salam, Jambon
ve Hindi Füme Et, en özel sofralarınıza gurme dokunuşu katacak.
Meysu’nun ambalajı
yenilendi
Meysu, 1/1 nektar çeşitlerinde hem prisma ambalaja geçti, hem de ambalaj tasarımlarını değiştirdi. Tüketici talepleri doğrultusunda hazırlanan
ambalajlar kullanım kolaylığı da sağlıyor. Orijinal
ve dikkat çeken bir görünüme sahip yeni görünümlü Meysu, mükemmel kavrama ve kendiliğinden
açılır pratik vidalı kapaktan dökme özellikleriyle
büyük beğeni topladı.
Meysu tesislerindeki makine parkurunda yapı-
38
l
GIDA DERGİSİ
l
Şubat 2014
lan 4 milyon liralık yatırımla üretilen prisma ambalaj, Fikri Alem ajansıyla bir yıla yakın süren çalışmalar neticesinde tasarlandı. Beyaz ve yeşil rengin
hakim olduğu tasarımın, saha çalışmaları sırasında
görüşlerine başvurulan binlerce tüketicinin ortak
tercihi olarak ortaya çıkması ayrı bir önem taşıyor.
Meysu’nun yeni görünümündeki yeşil doğayı, beyaz saflığı ifade ediyor.
Puratos’tan
yepyeni iki lezzet
Puratos’un iki yeni ürünü Tegral Tuzlu Kek ve
TegralKruvasan miksi ile birbirinden lezzetli muffin ve kruvasan yapmak mümkün. Puratos bu iki
Kahvaltılık Ürünler / Yeni Ürünler 
ürünü ile ustalara mükemmel tatlar sunuyor.
Ekmek, pasta ve çikolata alanında ürettiği
ürünleriyle hem lezzeti, hem de sağlığı elden bırakmayan Puratos, iki yeni miksi ile kullanımı kolay, lezzetli kruvasan ve tuzlu kek yapmaya olanak
tanıyor. Tuzlu kek yapımı için kullanılan mikse
sadece yumurta, sıvı yağ ve su ilave etmek yeterli.
TegralKruvasan’ın en önemli özelliği ise kullanım
kolaylığının yanı sıra standart ürün elde etmeyi sağlaması. 10 kg’lık Kraft torbalarda bulunan
miksler uzun raf ömrü ve mükemmel lezzetiyle
dikkat çekiyor.
Puratos’un ürettiği Tegral Tuzlu Kek miksi, ustalara farklı alternatiflerde reçeteler yapma imkanı
sunuyor; karışıma eklenen malzemeler ile ustalar
istedikleri lezzette reçeteler yapabiliyorlar. Bunlar
arasında en dikkat çekenler; körili& cevizli, fesleğenli ile kuru domates & zeytinli kekler. Tegralkruvasanmiksi tereyağı aroması, çıtır kabuk ve ideal iç
yapısı ile geleneksel Fransız lezzetini yakalamaya
olanak sağlıyor.
Ev dışı tüketime
özel paketler
Ev dışı tüketim sektöründe her iki noktadan
birinin tercihi olan Unilever Food Solutions,
“Lipton250’lik ve 500’lük” büyük boy paket seçenekleriyle alıştığınız Lipton lezzeti ve çay deneyimi avantajlı fiyatlarla sunuyor. Unilever Food
Solutions’ın, ev dışı tüketim noktalarına özel
“Lipton 250’lik ve 500’lük” büyük boy paketleri,
restoran, cafe, şehir otelleri ve ofisleri, avantajlı fiyatlarla Lipton kalitesi ile
buluşuyor.
Lipton Yellow Label Bardak Poşet, Lipton Earl Grey
Bardak Poşet, Lipton Earl
Grey Demlik Poşet’in 250’lik
ve Lipton Yellow Label Bardak
Poşet,
LiptonYellow
Label Demlik Poşet, Lipton
Doğu Karadeniz Demlik Poşet’in
500’lük büyük boy özel paketleriyle işletmeler, müşterilerine evlerinde alıştıkları keyifli
çay lezzetini sunuyor.
Sultan Dilimli Salam,
pratik ambalajıyla
raflarda
Sultan Dilimli Macar Salam, 60 gramlık kolay açılabilen ambalajıyla lezzetli
kahvaltı sofralarının ve pratik sandviçlerin vazgeçilmezi olmaya aday. Ürün, Türkiye genelinde farklı satış noktalarından
tüketiciyle buluşuyor.
Sultan Dilimli Macar Salam, tamamen paslanmaz malzeme ile kaplanmış
kesimhanelerde veteriner kontrolünde
kesimi gerçekleşen etlerin gerekli kontrol
ve dinlendirme işlemi yapıldıktan sonra baharatla
birleştirilmesiyle hazırlanıyor. Özel fırınlarda pişirilen salamlar otomatik dilimleme makinelerinde
el değmeden dilimleniyor. Ameliyathanelerde uygulanan özel hava dezenfekte sistemlerinin kullanıldığı özel odalarda ambalajlanan Sultan Dilimli
Macar Salam’ın sayısal ortamda takip edilen araçlar aracılığıyla dağıtımı gerçekleştiriliyor.
Doygun’dan sağlıklı ve
lezzetli sandviç keyfi
Doygun Ekmek’in tam tahıllı ekmekleriyle ister
ana ister ara öğünleriniz için doyurucu ve besleyici
sandviçler hazırlayarak keyfinizi katlayabilir, formunuzu koruyabilirsiniz. Belki yan yana getirmeyi
hiç düşünmediğiniz malzemelerle sevdiklerinize
ve kendinize, sağlıklı ve tadı damağınızda kalacak
sandviçler yapabilirsiniz.
Doygun’un tam buğday,
çavdar ya da çok tahıllı ekmeklerinin içinde bir araya
getirebileceğiniz ton balığı,
peynir ve kekiğin uyumunu
tadabilir, tavuk etini ister keçi
peyniri, sarı biber ve yeşillikle
ister kurutulmuş domates, kekik ve yine peynirle kullanarak
keyifli sandviçler hazırlayabilirsiniz.
GIDA DERGİSİ
l
Şubat 2014 l
39
 Kahvaltılık Ürünler / Bir Gün...
Nar Gourmet’de Doğal
Nar Gourment’de bir gün nasıl geçiyor?
Sezonsal üretim takvimine göre; üretimi yapılacak
olan reçel ve/veya marmeladın meyvesi; tam mevsiminde Nar Gourmet’in seçimi ve kontrolü altındaki
bahçelerden toplanıp, Nar Gourmet’in mutfağına geliyor.
Ocak ayında Bergamot Kabuğu reçeli üretimi yaptık. Kokusu, keskin aroması ve rengiyle baş döndüren
bu nadide meyve, Bodrum yöresinden toplandı; mutfağımızda işlendi ve yeni başlayan güne hazırlayan
canlandırıcı özelliğiyle kahvaltı sofralarında bu ay
yerini aldı. Bu günlerde mevsim, turunç ve limona
döndü. Aydın’dan gelen turuncun kabuklarını, kaynatarak acılığından arındırıyoruz. Öğleden sonra şirket
içinde çay saatlerinde şerbetini süzdükten sonra harcına kattığımız pastanın bir dilimi, tüm yorgunluğumuza değiyor. Elde rendelediğimiz limonların ise her
bir parçasını dikkat ve özenle keserek zedelenmelerini
engelliyor, çekirdeklerinden arındırıyoruz. Bu sayede
doğal tatları ve dokuları bozulmuyor!
Önümüzdeki ay üretimine başlamak üzere ziraat
mühendisi arkadaşlarımız, Mersin’e doğru yola çıkıyor. Tamamen doğal koşullarda yetiştirilen; kalın
kabuklu, portakal kabuğu reçeli yapımı için en uygun
portakal türü olan Yafa portakalını müstahsilden alıp,
hiç bekletmeden İstanbul’a, mutfağımıza gönderecekler. Kabuklar, geleneksel reçetelere göre rulo yapılarak
teker teker elde ipe dizilecek, suda bekletilecek.
Tüm reçel ve marmelatlarımız, bakır tencerelerde
yavaşça pişirilerek, kıvam alması bekleniyor. Bu süreçte hiçbir şekilde pektin, kıvam arttırıcı veya katkı maddesi, koruyucu eklenmiyor.
NAR Gourmet’nin zengin koleksiyonunda 30’un
üzerinde reçel ve marmelat çeşidi bulunuyor. Kadifemsi dokusuyla dünyaca ünlenen Malatya’nın
kayısısından yapılan reçel ve marmelat, Aydın’ın incir, Gümüşhane’nin kuşburnu, Bursa’nın kızılcık ve
Bodrum’un mandalina marmelatları; Muğla’nın bergamut, Bursa’nın deveci armutu, Sapanca Gölü’nün
eşme ayvası, Trabzon’un maviyemiş, ve Zonguldak’ın
Osmanlı çileği reçelleri bunlardan sadece birkaçı...
40
l
GIDA DERGİSİ
l
Şubat 2014
Kahvaltılık Ürünler / Bir Gün... 
Ürünlerle Bir Gün...
Nar Gourmet’ye limon reçelinin
yapıldığı gün gittik.
Her biri, zengin Anadolu coğrafyasının bahçelerinden toplanmış meyvelerden; diğer mevsimlere doğal
lezzetini taşıyan; ustalık, el hüneri ve sabır ile üretilmiş doğal ve bölgesel - eskinin meyve tatlıları, günümüzün reçel ve marmelatları.
Ekim ve Kasım aylarında tekrar bir araya gelelim,
zira bu aylarda hepimiz Ayvalık’ta zeytin hasadında oluyoruz. Zeytinyağının hikâyesini, o zaman konuşalım.
Reçel ve zeytinyağlarının yanı sıra, gıda mühendislerimiz anlaşmalı olduğumuz organik çiftliklerde yapılan sirke ve ekşi çeşitlerinden pekmeze, baharat ve
çaylara bu gruplardaki üretimin, kontrolümüz altında
yüksek lezzet ve kalite standartlarında gerçekleşmesini sağlıyor. Nar Gourmet yerele ve doğala olan bağlılığından ödün vermeden lezzet ailesini her geçen gün
genişletmeye devam ediyor. Bu nedenle gününüzün
ciddi bir bölümü araştırma ve ürün geliştirmeye ayırıyoruz. Aynı zamanda kolay ve şık “hediye” seçenekleri
sunmaya devam ederken, ambalaj ve ürün sunumları
için pazarlama ekibimiz hızını kesmeyen bir yoğunluk
içinde çalışıyor.
Bu aralar bize çok heyecan bir gelişme, Nar
Gourmet’in başta Amerika olmak üzere Kanada, Çin,
Arap Emirlikleri, Kuwait, Katar, Sudi Arabistan’ın yansı sıra Japonya, Romanya, Almanya’ya ihracatlarının
başlaması. Satış ve pazarlama ekiplerin yoğun gündem maddeleri arasında özellikle Amerika’da sayısı
şimdiden 15’i bulan satış noktalarının arttırılması; pazar araştırmaları, marka konumlama ve iletişim çalışmaları yer alıyor.
GIDA DERGİSİ
l
Şubat 2014 l
41
 Kahvaltılık Ürünler / Bir Gün...
Nar Gourmet’de neler var?
NAR Gourmet’in felsefesi -doğal ve bölgeselürünleri bulmak ve ön plana çıkarmak, Anadolu’nun
bio-çeşitliliğini korumak ve tanıtmak, yüzyıllardır
var olan üretim geleneklerimizin yaşamasına ve
sürdürülebilirliğine katkıda bulunmaktır.
İsmini Natural and Regional (Doğal ve Bölgesel)
kelimelerinden alan NAR Gourmet; Balıkesir’den
Mersin’e, Aydın’dan Hatay’a, Tekirdağ’dan Mardin’e
Anadolu’nun çeşitli bölgelerinde özel olarak yetiştirilen ürünlerin sağlıklı Akdeniz mutfağı içindeki
yerini global arenada yüceltmek; Türk coğrafyalarındaki zengin yeme içme kültürü ve gastronomisinin, önde gelen dünya
mutfakları arasında yerini almasını sağlamak
misyonu ile kuruldu.
Nar Gourmet, her
bölgenin kendine has
doğal ve geleneksel
ürünlerinden
keyif
alanlar ve bu keyfi paylaşmayı sevenler için
mutfağında hazırladığı
doğal ve organik ürünleri; ürünlerin saflığına,
özelliğine ve öz değerine uygun üretim ve paketleme anlayışıyla sunuyor.
NAR Gourmet’nin, bu tatlarla ARMAGGAN Nuruosmaniye mağazasının beşinci katındaki restoranı NAR Lokanta ise özünde tarihi Osmanlı ve Türk
Mutfağının araştırılması ve gün yüzüne çıkarılması,
geleneksel yemeklerin yanında henüz gün tanınmayan, tarihin karanlıklarında kalmış yemeklerin de
yeniden kültüre kazandırılması ve ülkemizin binlerce yıldır ev sahipliği yaptığı geleneksel ürünlerinin sergilenip tanıtılmasını hedefliyor. Geleneksel
Türk ve Osmanlı mutfak kültürü değerlerinden oluşan yemekleri, “Saray Mutfak” kültüründen “Kırsal
Mutfak” kültürüne kadar uzanan tüm mutfak kültürünü mönüsüne alan NAR Lokanta, Türklerin tarihe ilk çıktıkları dönemden günümüze kadar olan
süreçteki ayak izlerinin götürdüğü tüm coğrafyalarda oluşturdukları kültürleri sentezleyerek mutfak
ve lezzet dünyamıza önemli katkılarda bulunuyor.
42
l
GIDA DERGİSİ
l
Şubat 2014
Türk kültür varlıklarının
korunmasını
desteklemek ve kültürel mirasımızı tanıtmak amacıyla Turkish
Cultural Foundation’a
bağlı bir proje olan Yemek Sanatları Merkezi
(YESAM)
çalışmaları
ise NAR Gourmet tarafından
destekleniyor.
YESAM’ın araştırmaları
ve eğitim modelleri, NAR
Gourmet’in süreçlerine
değer katmaktadır. YESAM, çağlar boyunca Türklerin yaşadıkları coğrafyalarda oluşturdukları, unutulmuş ve unutulmaya yüz tutmuş soyut ve somut
yeme-içme kültür mirasının araştırılmasını ve kayıt
altına alınmasını, uygulama ve teorik yöntemler yardımı ile eğitim
modelleri geliştirilerek halkımıza
ve dünya gastronomisine tanıtılıp,
nesilden nesle aktarılmasını amaçlamaktadır. Bununla birlikte Nar
Gourmet araştırma mutfağında
Anadolu üretim gelenekleri içinde
uzunca yıllardır bulunan ancak hızlı kentleşme ile şehir hayatında yer
bulmamış bazı geleneksel ürünlerimizin de yeniden lezzet dünyamıza
kazandırılması için araştırma ve
deneme üretimleri yapmaktayız.
Kahvaltılık Ürünler 
Çölyak hastaları nasıl
beslenmeli?
Türkiye’de her 250 kişide 1 çölyak hastalığı görülüyor. Çölyak hastalığı, bağışıklık sistemine
bağlı bağırsak problemi ile karakterize bağışıklık sistemini ilgilendiren bir hastalık. Çölyak, duyarlı
kişilerde gluten içeren gıdaların alınmasından bir süre sonra ortaya çıkan bir emilim bozukluğu
sendromu olarak da tanımlanıyor. Beslenme ve Diyet Uzmanı Aysen Arıcan’a çölyak hastalarının
nasıl beslenmesi gerektiğini sorduk.
yabet ve genetik bir hastalık olan down sendromu
gelmektedir.
ÖZLEM EROL
Ç
ölyak nedir? Nasıl bir hastalıktır?
Çölyak hastalığı (GlutenEnteropatisi)
insanlarda en sık görülen besin kökenli ince bağırsak hastalığıdır. Genetik ve çevresel faktörlerin etkileşimi sonucu ortaya çıkan, bağışıklık
sistemine bağlı bağırsak problemi ile karakterize,
bağışıklık sistemini ilgilendiren bir hastalık olup
duyarlı kişilerde gluten içeren gıdaların alınmasından bir süre sonra ortaya çıkan bir emilim bozukluğu (malabsorpsiyon) sendromudur.
Buğday, arpa, çavdar ve yulafın içerdiği bitkisel protein glutene karşı ömür boyu süren intoleransla karakterizedir ve özellikle ince bağırsağın
proksimalini (üst bölümünü) tutar. Hastalık belirtileri ve ciddiyetleri yaşla değişiklik göstermektedir. Çocuklarda sıklıkla kronik ishal, büyüme
geriliği, karın şişliği, demir eksikliği ile ortaya çıkarken, ileri yaşlarda gastrointestinal sistem dışı
bulgularla veya daha hafif şekillerde karşımıza
gelebilmektedir.
Tek başına genetik yatkınlık hastalık oluşumu
için sebep olabildiği gibi görülme sıklığı 1/130
(Yüzotuzda bir) civarındadır. Genetik olarak belirlenmiş kişilerde ise hayatın herhangi bir döneminde ortaya çıkabileceği gibi, gizli de kalabilir.
Çölyak hastalığı olanların 1. derecede akrabalarında yüzde 8-18, tek yumurta ikizlerinde yüzde 70 oranında bulunmuştur. Ayrıca bazı başka
hastalıklarda da çölyak hastalığı sıklığının artmış
olduğu gösterilmiştir. Bunların başlında Tip 1 di-
Ç
AYSEN
ARICAN:
Türkiye’de çölyakla
yaşamak oldukça zor.
ölyak nasıl ortaya çıkar? Çölyak belirtileri nelerdir?
Gluten içeren gıdalar, bağırsaklarda yapısal
değişikliğe neden olmakta ve zamanla bağırsaklarda bulunan villüs dediğimiz hücrelerin kısalmasına ve işlev görememesine neden olmaktadır.
Sık görülen belirtiler
n Kronik diare (kronik ishal)
n Büyüme geriliği
n İrritabilite
n Abdominal distansiyon
n Kilo kaybı (büyük çocuk)
n Zayıflık
Nadir Görülenler
GIDA DERGİSİ
l
Şubat 2014 l
43
 Kahvaltılık Ürünler
Konstipasyon (kabızlık)
Süt çocuklarında daha fazladır.
n Kusma
n Dispepsi (bulantı)
n Gecikmiş puberte (bluğa girmede gecikme)
n Karın Ağrısı -Okul çağı çocuklarında
n Boy kısalığı -tek bulgu olabilir.
n Demir eksikliği-(kansızlık)
n Ca, K vit, Folik asit eksikliği
n Diş minesi defektleri
Genetik hastalıklar arasında en sık rastlanandır. Çölyaklı hastaların 1. ve 2. derece akrabalarında silent ve atipik formların görülme sıklığı
yüksektir. Bu durumda gizli kalmış bir hastalık
söz konusudur. Hastalık, hayatın herhangi bir
döneminde tipik belirtilerle başlayabileceği gibi
çok hafif belirtilerle de seyredebilir, tanısı çok zor
olabilir.
kana emiliminden sorumlu olan bir enzimin yokluğu bundan sorumlu tutulmaktadır. Yurtdışında
yapılan bazı çalışmalarda halen bu enzim türü
araştırılmakta ve dışarıdan verildiğinde hastalığın tedavi edilebilmesi için yoğun olarak çalışılmaktadır. Bu çalışmalar olumlu sonuçlanırsa eminim bir çok çölyaklı hasta için umut ışığı olacaktır.
G
Ç
n
luten nedir? Çölyak ile ilgisi nedir?
Gluten: buğday, arpa, çavdar ve yulafta
bulunan bir tür proteindir. Hamurun kabarmasını
sağlayan, raf ömrünü uzatan, elde edilen mamülün kalitesine önemli etkisi olan bir tür proteindir. Bu nedenle glutensiz unlarla yapılan ürünler
çabuk bayatlamakta, şekil verirken zorlanılmakta
ve kabarması gereken bir çok unlu mamul istenen
nitelikte olmamaktadır. Mısır ekmeğinin fazla kabarmaması buna verilecek en iyi örneklerdir.
Çölyak hastalığında bu proteine karşı bağırsaklarda bir karşı yanıt oluşmakta ve tüketildiğinde ishal şeklinde dışarıya atılmaktadır. Glutenin
ölyak nasıl tedavi edilir?
Çölyak hastalığının tek tedavisi diyettir.
Çölyak hastalığı kişinin ömür boyu birlikte yaşadığı arkadaşı gibi olmalıdır. Kesin bir tedavi şu an
için söz konusu değildir.
Gluten içermeyen her besin diyette serbesttir. Temel besin gruplarımız olan et grubu, sebze-meyve grubu, süt-yoğurt grubu ve tahıl grubu
besinlerden glutensiz olanlar yeteri kadar alınmalıdır.
Glutensiz diyetin en büyük zorluğu ambalajlı ürünler ve içeriği bilinmeyen birçok yiyecek ve
içeceğin olmasıdır. Çölyaklı bireyler her ortamda
yediklerini içtiklerini kontrol etmek ve içinde ne
var ne yok sorgulamak zorundadır. Özellile restoranlarda ve davetlerde zorluk yaşamaktadırlar.
Ç
ölyak hastalığında iyileşme süresi ne
kadardır?
Glutensiz diyetle semptomatik iyileşme 48
saat içinde başlamaktadır. Kısaca iki gün içinde
diyete cevap olumlu olmaktadır. Klinik iyileşme
için haftalar gerekir. Yapılan bir çalışmada; glutensiz diyetle hastalarda normale yakın semptom
düzelmesini 2 hafta içinde gözlenmiştir. Histolojik iyileşme ise 2 yıl kadar sürebilir.
Burada en önemli nokta tahıl grubundan gluten içermeyen, pirinç, mısır, darı, kuru baklagil-
44
l
GIDA DERGİSİ
l
Şubat 2014
Kahvaltılık Ürünler 
ler, bezelye unu, bakla unu, soya fasulyesi ve soya
unu ve glutenden arınmış özel ürünler tüketilebilmesidir. Sağlıklı beslenmek için ihtiyaç olan tahılları glutensiz olarak almak herhangi bir soruna
neden olmaz.
Ç
ölyak hastalığının başka hastalıklarla ilişkisi var mıdır? Belli bir hastalıkla ilişkisi olabiliyor mu, ya da başka hastalıkları tetikleyebiliyor mu?
Çölyaklı bireylerde başta osteoporoz (kemik
erimesi), alerjiler, enfeksiyonlara yatkınlık, vitamin ve mineral yetersizliğine bağlı hastalıklar,
anemi (kansızlık) gibi hastalıklarına yakalanma
riskleri daha yüksektir.
Ç
ölyak hastalığı hangi yaş grubunda
görülür?
Genellikle çocukluktan itibaren hastalık ortaya çıkmaktadır, tanı yöntemleri yaygınlaşmadan
önce uzun süre tanı konmadan hastalıkla bilmeden yaşayan çölyaklılar bulunuyor. Her yaş grubunda görülebilmektedir. Hastalarım arasında
3 yaşından 60 yaşına kadar her yaş grubundan
çölyaklı bulunuyor. Son yıllarda tanı merkezlerinin artmasıyla çocukluk dönemlerinde tanısı konmaktadır.
T
ürkiye ve dünyada çölyak hastalığının görülme sıklığı nedir? Çölyaklılar
ne gibi zorluklarla karşılaşabiliyorlar?
Türkiye’de çölyak hastalığının görülme sıklığı 250 kişide 1 kişidir. Bazı araştırmalar bunun
1/200 olduğunu göstermiştir. Bazı bireylerde belirtiler klasik belirtilerden farklı olabileceğinden
dolayı tanısı konulmadan yaşayan yüzlerce çölyak hastasının bulunabileceğini göstermektedir.
Dünya genelinde 1/300 oranında çölyaklı olduğuna ilişkin istatistiki bilgiler mevcuttur.
Türkiye’de çölyaklı olmak ve çölyakla yaşamak
oldukça zordur. Bunun en önemli nedeni, buğdaya
dayalı bir beslenme kültürümüzün olmasıdır. Her
yiyeceğin içinde un ve buğday bulunması diyeti
zorlaştırmakta ve hastaları her yere yemek taşımaya mecbur bırakmaktadır. Eğer bir çölyaklıysanız
et yiyebilirsiniz ama içine ekmek konulmuş köfte
yiyemezsiniz. Mercimek yiyebilirsiniz ama un katkısı ile yapılmış mercimek çorbası içemezsiniz.
GIDA DERGİSİ
l
Şubat 2014 l
45
 Lezzet Yolcusu / Uruguay Lezzetleri
Plaza Zabala
Uruguay
Lezzetleri
AYŞE DİNÇER
ayse.dincer@dunya.com
U
ruguay, Arjantin ve Brezilya’ya komşu bir
ülke. Daha doğrusu Güney Amerika’nın
Surinam’dan sonra en küçük ülkesi. 3 milyonun üstündeki nüfusunun yarıdan çoğu en büyük
liman şehri Montevideo’da yaşıyor. Birçok coğrafyacı tarafından körfez olarak nitelenen ve Atlantik
Okyanusuna açılan bir nehir yatağı olan “Rio de la
Plata” da yer alan Montevideo’nun karşı kıyısında Buones Aires var. Tüm Güney Amerika ülkeleri
gibi tarihi hem yeni hem de çok eski. Eskiler silinmeye yüz tutmuşken yeniler bölgeye 1516 yılında
46
l
GIDA DERGİSİ
l
Şubat 2014
Montevideo’dan
selamlar.
İspanyol’ların gelmesiyle başlamış. İspanyol ve Portekiz’lilerin kolonileşme çabalarına ilaveten birçok
ülke, özellikle İngilizler 1800’lü yıllarda Montevideo ve bölgenin başkenti Buones Aires’i birlikte alarak yöreye hükmetmek için savaşlar vermiş. Sonunda 1865 yılında Arjantin ve Brezilya ile yapılan üçlü
ittifak sonucu Uruguay bir anlamda özgürlüğe adım
atmış. Bölgede, 4 bin yıl öncesinden bugüne ağırlıklı Paraguay’da halen yaşamakta olan Guarani’ler
Lezzet Yolcusu / Uruguay Lezzetleri 
Independencia-Özgürlük
Meydanı
tarafından güneye sürülen Charrúa’lar yaşarmış.
“Uruguay” adının da Guarani’ler tarafından verildiği söyleniyor. “Boyalı kuş nehri” demekmiş.
MONTEVIDEO: YÜRÜYEREK
GEZİLEN ŞEHİR
Ülkenin en önemli kenti Montevideo’ya gittim. Geniş caddeleri, büyük alışveriş merkezleri
ile şehir çok turist çekiyor. Özellikle de “Cuidad
Vieja”- Eski şehir bölgesi turizmin kalbinin attığı
yer. Şehirde gezilecek çok mekan var. Peatonal
Sarandi ve Bacacay yayalara ayrılmış alışveriş sokakları. Lüks dükkanların yanı sıra işporta satıcıları sokaklarda yere serdikleri örtülerde veya basit
işporta sandıklarının üstünde mallarını satmaya
çalışıyor. Sokaklar boydan boya kafelerle dolu.
Plaza Zabala’da Montevideo’nun kurucusu Bruno
Mauricio de Zabala’nın at üstünde heykeli var. Plaza Constitution-Anayasa Meydanı veya Plaza Matriz, Montevideo nun en eski meydanı. Meydanda
“Montevideo Cabildo”-Sömürge dönemi hükümet
binası ve “Montevideo Metropolitan Cathedral”
yer alıyor. Katedral neoklasik tarzda yapılmış.
Eski şehri şehir merkezinden ayıran Independen-
cia-Özgürlük Meydanı çok geniş. 1829’da yıkılan
şehir surlarının kapısı, Teatro Solis, Uruguay Başkan’ının çalışma ofisleri ve sarayı ile şimdilerde
ofis olarak kullanılan Palacio Salvo bu meydanın
çevresinde yer alan bazı yapılar. Solis Tiyatrosu
görülmeye değer. 1856 yılında inşa edilmiş görkemli bir neoklasik bina. Bu tiyatroda bir etkinliğe
mutlaka katılmak isterdim. Ama vakitsizlik işte.
Gezilerde sıkışık zamanlarda her istenen yapılamıyor. Sanatsal faaliyetler ancak geniş zamanlara
sığıyor. Eskiden Montevideo’nun surları varmış.
Şimdi sadece kapısı kalmış: Puerta de la Ciudadela. Palacio Salvo, Arjantinli mimar Palanti tarafından “Confiteria la Giralda”nın yerine otel olarak
yapılmış. Önemi şu: 1917’de burada Gerardo Matos Rodrigues meşhur tangosu “La cumparsita” yı
bestelemiş. Independencia Meydanının ortasında
Uruguay’ın babası olarak nitelenen General José
Gervasio Artigas’ın heykeli var. Mercado del Puerto İspanyol geleneğinden gelme. Birçok İspanyol
kentinde Mercado’lar yani pazar yerleri var. Barselona’daki Mercat de la Boqueria gibi. Mercado del
Puerto, limana çok yakın. Girişindeki eski çeşme,
kuşlarıyla beraber sizi selamlıyor. İçeride ise sıra
GIDA DERGİSİ
l
Şubat 2014 l
47
 Lezzet Yolcusu / Uruguay Lezzetleri
Palacio Salvo
Puerta de la Ciudadela
sıra dizilmiş etler ve güne hazırlanan mangallar...
Lokantalar sabah saatlerinden itibaren eğimli
mangallarını yakmaya, etleri, sakatatları, sosis
ve sucuk gibi et ürünlerini eğimli mangalların en
altına dizmeye başlıyorlar. Aslında Uruguay, et
yemeklerinin ne kadar lezzetli yapılabileceğini
tatmak için et severlerin mutlaka gitmesi gereken
bir ülke. Mercado tabii turistik bir yer. Yemeği
orada yemeyin. Daha ziyade Montevideo’lıların
tercih ettiği lokantalarda yiyin. Biz de öyle yaptık.
Çok memnun kaldık.
48
l
GIDA DERGİSİ
l
Şubat 2014
GAUCHO KÜLTÜRÜ
Uruguay bir hayvancılık ülkesi, kültürü hayvancılığa dayanıyor. “Gaucho” geleneği burada
yaygın. Gaucho’lar Güney Amerika’nın geniş ovalarında at koşturan, daha önce Patagonya yazımda
yazdığım “estancias” sığır çiftliklerinde sığır bakıcılığı yapan Güney Amerika kovboyları. Arjantin için tango, Brezilya için samba ne ise gaucho
da Uruguay için geleneksel ve folklorik bir tema.
Montevideo’da deri eşyalar bakmak için bir deri
fabrikasının dükkanına gittik. Çalışanlardan bir
Alman Hanım da Türk ile evli çıkmasın mı? Gerçi
eşinden ayrılmış ama oğlu Türkiye’de yaşıyormuş.
Bizi görünce oğlu gelmiş gibi sevindi. Bol bol futbol
muhabbeti yaptık. Belki biliyorsunuz Uruguay Milli Futbol takımı Güney Amerikada ve dünyada çok
başarılı. En son 2011’de olmak üzere 15 kez Copa
America’yı kazanmış. Dünya kupasını da 2 kez ülkesine götürmüş. Uruguay Milli takımının lakabı
“Los Charrúas”. Uruguay yerlileri Charrúa’lara
ithafen verilmiş. Bir lakabı daha var: La Celeste - Mavi Gökyüzü. Sohbette Galatasaray’ın kalecisi Musslera ve Fenerbahçe’nin eski futbolcusu
Lugano’nun epey kulağı çınladı. Uruguay’lılar da
bizim gibi futbol konuşmayı çok seviyorlar. Bir
anda futbol nedeniyle dükkandakilerle kaynaştık,
Montevideo’da vakit olup da bir maça gitmiş olsay-
Lezzet Yolcusu / Uruguay Lezzetleri 
Sokak parillası
dık kesin bir de maçın kritiğini yapardık. Kim neden gol atamadı, 85. dakikadaki ofsayt mıydı değil
miydi diye.
Alman Hanım bize Montevideo’nun en popüler esnaf lokantasını tarif etti, Independencia-Özgürlük Meydanına çok yakın. Ben esnaf lokantası
denince biraz mızmızlandım. Esnafın arasında ne
işimiz var diye. Ama iyi ki gitmişiz. Uruguay ızgara
etlerini, Parillada’ları Mercado’da bu kadar yerel
ve leziz yiyemezdik herhalde. Ortaya bir parillada-ızgara et tabağı söyledik. Kat kat et ızgarası.
Eğimli mangallarda pişiyor. Et ile ateş arasında ne
kadar mesafe olursa et o kadar hızlı pişer, dışı kızarır suyu içinde kalırmış. Daha sonra iyi pişmiş et
isteyenler için eti mangalın altına alıyorlar et yavaş
yavaş pişmeye devam ediyor. “Mangal her ülkede
var ama bu ülkede etler farklı” derlerdi doğruymuş. Daha önce yazmıştım. Güney Amerika’daki
bu mangal kültürüne “Asado” adı veriliyor. Izgara
etlere de parillada deniyor. Parilla adı verilen açık
ve eğimli mangallarda “asador” lar veya” parillero”
lar yani ızgara ustaları etleri pişiriyor. Mangal için
genellikle ağaç dalları kullanılıyor ama özellikle
Uruguay’da etler közde veya kor ateşte pişiriliyor.
Parillada, embutidos-çeşitli İspanyol sosisleri- ve
et çeşitlerinden oluşuyor. Katlı tabakta ilk önce
embutidos: chorizos(domuz sosisi), morcillas (kan
sosisi), chinchulines (kokoreç), mollejas (gerdan,
kalp gibi sakatat) yeniliyor. Ardından costillas veya
asado de tira yani pirzola veya kaburga geliyor. Tabağın diğer katı tavuk. Tavuk kanadı vey butu olabilir. Pamplona da burada çok kullanılıyor. Sosis
kılıfına doldurulmuş baharatlı tavuk. Araya domuz
eti, keçi eti gibi et çeşitleri girse de en alta kızarmış ekmek konuluyor ve etlerin suyunu topluyor.
Asado veya parillada “chimichurri” ve salata ile sunuluyor. Chimichurri; maydanoz, sarımsak, zey-
Parillero iş başında
tinyağı, kekik ve sirke ile yapılan bir sos. Salata da
genellikle “ensalada rusa”-Rus salatasının bir çeşidi oluyor. Asado deyince mutlaka belirtmem gerek.
Sokaklarda her yerde parilla yakılıyor ve asado
yapılıyor. Bir sokak arasında inşaat işçilerinin bir
varili ikiye kesip içine odun doldurup mangal yaptığını gördüm. Sokağın ortasında et pişiriyorlardı.
Öğlenleri her yer dumanaltı.
URUGUAY LEZZETLERI
Et ve ızgaralardan çok bahsettim. Sanki Uruguay mutfağının tek özelliği asado imiş gibi. Mutfağın özü Avrupa’dan Uruguay’a göç etmiş. Portekizli, İtalyan ve İspanyol göçmenlerin Akdeniz
mutfağı ile Almanya, İngiltere ve Afrika gibi ülkelerden gelen diğerlerinin yemek kültürü burada
birleşmiş. Sosis, makarna ve tatlılar çok revaçta.
İtalyanlar nüfusun önemli bir kısmını oluşturuyor.
Dolayısıyla lazanya, tortellini, canelloni, spagetti
gibi İtalyan makarna türleri sevilerek tüketiliyor.
Tabii pizzayı da unutmamak lazım. Empanada bu
ülkenin de milli böreği. Ama burada Empanada
Gallega-Galiçya usulü balıklı empanada çok beğeniliyor. Balık, soğan ve yeşil biberle yapılıyor. Bu
GIDA DERGİSİ
l
Şubat 2014 l
49
 Lezzet Yolcusu / Uruguay Lezzetleri
bizim bildiğimiz Orta Avrupa’daki Galiçya değil
ama. Kuzeybatı İspanya’da yer alan özerk Galiçya
bölgesinin mutfak kültürü... Uruguay’lılar yine bir
İtalyan yemeği olan Noquis veya bizim bildiğimiz
adı ile Gnocchi’yi her ayın 29’unda yerlermiş. Çünkü ayın sonunda maaşlar biter, yiyecek alacak para
kalmazmış. Evde her zaman bulunan patatesin püresi ile un karıştırılarak hamur yapılır, ufak hamurlar top top edilir, suda haşlanarak yenirmiş. Hatta
bazı evlerde tabağın altına bir de madeni para konurmuş bereket olsun diye.
URUGUAY MUTFAĞI:
DİĞER SPESIYALITELER
Hungara; Frankfurter sosisine benzer ama
çok baharatlı bir sosis; Pancho: Tipik Uruguay
sosisli sandviçi-Pan de Viena denilen ekmek içine
Frankfurter sosisi, hardal, ketçap ve mayonez konularak yapılıyor. Kadıköy’de bir pasaj içinde bir
zamanlar bir büfe vardı bunlara benzer anjelik ve
artistik adını verdiği sandviçler yapardı. Hâlâ da
varmış galiba. Tatmak isteyenler belki bu Uruguay lezzetlerinin Türk versiyonunu orada deneyebilir. Pastel de Carne, Portekiz’de de vardı burada
da en sevilen yemeklerden biri. Bir çeşit et turtası.
Parça et, patates püresi, yeşil biber ve zeytin ile
yapılıyor.
Daha neler var neler: Ensalada Rusa-Rus salataası, Gelato-İtalyan dondurması, Strudel-Alman
pastası ve Fransa’dan çeşit çeşit krepler. Hatta
Ermeniler tarafından buraya getirilmiş olan lah-
50
l
GIDA DERGİSİ
l
Şubat 2014
Mercado del Puerto’da
bir parilla
Montevideo
kapılarıyla ünlü
macun bile var. Adı: Lehmeyun. Benim hoşuma
giden Faina. Mutlaka denemek istiyordum ama
maalesef orada tadamadım. Belki evde yaparım.
Aynı olur mu bilmem. Kesin el ve malzeme farkı
olur. Faina, nohut unu, tuz, su ve zeytinyağı ile
yapılıyor. İtalya’nın kuzeyinden Linguria bölgesinden gelen göçmenlerin yemeği. Yapılışı çok
kolay. Malzemeler karıştırılıyor. Pizza hamuru
gibi düz tepsiye yayılıyor ve fırında pişiriliyor.
Uruguay’da eskiden gelen bir gelenek oluşmuş:
Pizzeria-Pizza salonlarında- Combo denilen Moscado (Misket şarabı), pizza ve faina üçlüsü servis
ediliyor. Pizza ve faina üçgen kesiliyor, pizza altta
olmak üzere üst üste konulup moscado şarabı eşliğinde yeniliyor. Ancak İtalya’da pizza ve faina birlikte yenmezmiş buraya gelince üslup değişmiş.
Anladığım kadarıyla Güney Amerika ülkelerinde
yiyecekleri üst üste koyarak yeme alışkanlığı var.
Etler de öyle yendiğine göre. Bir diğer alışkanlık
da makarna ve pizzaları ekmek eşliğinde yemek.
Yalnız bunda biraz makarnaların bolca “tuco”
sosu veya “salsa blanc”-beşamel sos ile yenmesinin etkisi var. Ekmeği makarnanın sosuna banarak yiyorlar. Unutmadan, bir de yüzde yüz Uruguay makarna sosu var. “Caruso” sos. Krema, et
suyu, soğan, domuz pastırması ve mantar ile yapılıyor. Uruguay’da İspanyol etkisi de çok fazla.
Guisos ve estofados gibi tas kebabına benzer et
soteler; arroces ve paella gibi pirinçli yemekler;
kurutulmuş tuzlu morina balığı ile yapılan bacalao sıklıkla tüketiliyor. Tatlılar da Avrupa’dan
gelme. Churros-kızarmış ve içi “dulce de leche”
doldurulmuş hamur tatlısı; “Alfajores” çok tutulan bir tatlı kurabiye çeşidi. Arasında yine “dulce
de leche” var. Nedir bu “dulce de leche” derseniz,
Uruguay’ın milli kaymağı. Hayvancılık çok gelişmiş olunca kaymak da en çok tüketilen ürün
oluyor. Yalnız burada biraz farklı. Süt ve şekerle
birlikte yapılıyor. Bir çeşit şekerli kaymak. “Bolas
de Fraile” Almanların spesiyalitesi Berliner tatlısı.
Krep Fransızlarla gelmiş. Kahvaltıda veya yemek
sonrası tatlı olarak yeniliyor. En meşhurları elmalı krep ve tabii dulce de leche’li krep. “Pastafrola”
ilginç. Ayvalı turta, buna aynı zamanda “Dulce de
membrillo” da deniliyor. Portekizden gelme olduğunu düşünüyorum. Orada da ayva ile çok güzel
tatlı ve reçeller yapılıyor. Almanların Karaorman
Lezzet Yolcusu / Uruguay Lezzetleri 
pastasının adı burada Selva
Negro. Her katında bolca krema ve vişne var. Krem Brule
de hemen her yerde bulunuyor. Çok sıradan.
Bu arada makarna ile
ekmek, pizza, faina, hamur
işleri ve tatlılar derken diyelim şişmanladınız. O zaman
işiniz kolay. Uruguay’ın Gaucho diyeti var. Biraz Ducan
diyetini andırıyor. Diyette
sadece et yeniliyor ve Gaucho’ların içeceği mate içiliyor.
Fakat Dukan diyeti çok başarılı. Gerçekten bu diyeti yaparak kilo verenleri gördüm. Eğer hergün
et yiyebilirseniz ve gut hastalığına yakalanma
ihtimalini göz ardı ediyorsanız Gaucho diyetini
mutlaka denemelisiniz. Uruguay’da içecek yine
“maté”. Her yerde sokaklarda, evlerde, kafelerde
içiliyor. Özel maté kupalarında.
Ünlü Uruguay’lı yazar Eduardo Galeano, üç
ciltten oluşan Ateş Anıları-Memoria del Fuego
isimli kitabının Los Nacimientos-Yaratılış’ı konu
alan ilk cildinde, Kolomb öncesi yerli destanlarını
ve Güney Amerika mitolojisini anlatıyor. Can Yayınlarından çıkan kitabı okudum. Bölgeye ilgi duyanların bir başka Güney Amerikalı yazar Gabriel
Garcia Marquez ile beraber Eduardo Galeano’nun
kitaplarını da okumalarını tavsiye ederim. Gelelim, Galeano’nun kitabındaki “maté” destanına.
Ay, yer yüzüne ayak basmak, meyvelerin tadına
bakmak ve ırmaklarda yıkanmak istiyormuş. Bir
gün bulutlar onu aşağıya indirerek dileğini gerçekleştirmişler. Ay, mutlulukla Parana ormanlarında dolaşmış, nehirlerde yüzmüş, acıkınca da
ormanda bir yaşlı adamın kızı ona evindeki mısır
bazlamalarını sunmuş. Ancak Ay, ertesi gün yukardan bakınca adamın çok yoksul olduğunu ve
son yiyeceğini de kendisine verdiğini anlamış. Bulutları toplamış, yağmur yağdırmış. Sabahleyin
yaşlı adamın kulübesinin önünde koyu yeşil yaprakları ve bembeyaz çiçekleri ile maté ağaçları belirmiş. Yaşlı adamın kızı da hiç ölmemiş. O gün bu
gündür Maté kraliçesi olarak dünyaya bu içeceği
tanıtıyormuş. Masalın sonunda Galeano diyor ki
“Maté çayı uyuyanları uyandırır, tembelleri ayak-
landırır, birbirini tanımayan
insanları kardeş yapar”. Eğer
doğruysa bol bol maté içmekte yarar var.
Afiyet olsun.
SON SÖZ
Uruguay güzel bir ülke.
İnsanları sıcak, şehir bizim
yaşam tarzımıza uygun. İklim, ılıman Akdeniz iklimi.
Ağaçlıklı, yeşil ağaçlarla
bezeli geniş veya şirin dar
sokaklar benim için unutulmazlar arasında. Deri fabrikasındaki hanımın samimiyeti, esnaf loknatasındaki insanların cana yakınlığı, şehrin ritmi beni
etkiledi. Montevideo’yu bir gün gezdim, çok sevdim. Ancak bir de gerçek var ki geçen yazımda değinmiştim. Güney Amerika’da beklediğim farklılığı
bulamadım. Sanki kilometrelerce uzaklara değil
kapı komşumuza gittim. Yani mutfakta pek yeni
bir şey göremedim.
Fakat durun, daha Arjantin, Şili ve Brezilya’yı
yazmadım. Oralar biraz daha farklı. Daha geniş ve
köklü bir kültür, büyüleyici atmosferleri var.
dulce de leche
Malzemeler (4 kişilik):
8 ölçü süt
2-2.5 ölçü şeker (şekeri isteğe göre ayarlayın)
1 çay kaşığı vanilya
çeyrek çay kaşığı kabartma tozu
Yapılışı
Tüm malzemeleri büyük bir kapta karıştırın. Kısık ateşte
şekerler eriyene kadar karıştırmaya devam edin.
Kısık ateşte rengi krem’den karamele dönene ve koyulaşana kadar pişirmeye devam edin. 2.5-3 saat civarında bir süre
gerekecektir.
İlk yarım saatte ara sıra karıştırmak yeterli olurken koyulaştıkça daha sık karıştırmak gerekecektir.
Ilık veya soğuk kullanılabilir. Soğudukça daha da koyulaşacaktır.
GIDA DERGİSİ
l
Şubat 2014 l
51
 Haber
BASF, gıda
çözümlerini
bu ‘mutfak’ta
tanıtacak
B
ASF, gıda sektörüne yönelik çözümlerini
uygulamalı olarak sergilemek amacıyla İstanbul’daki merkez ofisinde bir Uygulama
Mutfağı (Kitchen Lab) açtı. BASF Human Nutrition
(Gıda, içecek ve besin takviyesi) Bölümü, bu girişimle bölgeye özel ihtiyaçları daha iyi analiz ederek, Ortadoğu, Rusya/BDT ve Afrika’daki müşterilerine daha da yakınlaşmayı hedefliyor.
BASF’nin global iş birimi olan İnsan Beslenmesi Bölümü, İstanbul’da yeni bir Uygulama Mutfağı
(Kitchen Lab) açtı. BASF, dünya standartlarındaki
bu laboratuvarla Ortadoğu, Rusya/Bağımsız Devletler Topluluğu ve Afrika’daki müşterilerine gıda
çözümlerinin formülasyonu ve uygulamasına yönelik özel olarak tasarlanmış destek sağlayacak.
BASF’nin İstanbul’daki merkez ofisinde açılan Uygulama Mutfağı, BASF Human Nutrition
Bölümü’nün global uygulama laboratuvarları
ağının önemli bir parçası olacak. Bu ağı kullanan
şirket müşterileri, dünyanın dört bir yanındaki uz-
52
l
GIDA DERGİSİ
l
Şubat 2014
manların deneyiminden ve bilgisinden faydalanacak. İstanbul’daki Uygulama Mutfağı’nda, HACCP
(Tehlike Analizleri ve Kritik Kontrol Noktaları)
standartları uygulanıyor.
Ürün analizleri, reçete geliştirme ve uygulama
teknolojileri:
BASF, Uygulama Mutfağı’nda geniş kapsamlı
hizmetler sunuyor. Örneğin; müşterilerle birlikte
bölgeden bölgeye farklılık gösteren sıcaklık ve nem
gibi iklimsel koşullara ilişkin etkin ve akıllı çözümler bu laboratuvarda geliştiriliyor. Gıda ürünlerinin lezzeti, dokusu ve rengi müşterilere, dağıtıcılara ve diğer ortaklara yönelik düzenlenen teorik
ve pratik eğitimler sırasında önemli bir role sahip
bulunuyor.
BASF Human Nutrition Avrupa Bölgesel İş Yönetimi Uygulama Başkanı Dr. Thorsten Schmeller,
konuyla ilgili olarak “Müşterilerimiz ve ortaklarımız reçetelerini formüle ederken zorluklarla karşılaştığında, kendilerini doğru çözümü birlikte bulabileceğimiz Uygulama Mutfağı’na davet ediyoruz.
Ayrıca, müşterilerimize ürünlerinin gelecekte potansiyel olarak neye benzeyebileceğini göstermek
üzere yeni gıda konseptleri üzerinde proaktif çalışmalar yürütüyoruz” dedi.
BASF Human Nutrition Bölümü Global İş Birimi Başkanı Michael Ceranski, “Gıdanın kültürle
yakından bağlantılı olduğunu ve kültürün de yerel bir değer olduğunu biliyoruz. Yeni Uygulama
Mutfağı ile müşterilerimizin ihtiyaçlarına yönelik
hizmet verme imkânının yanı sıra yerel ve bölgesel
tüketici eğilimlerini de daha iyi anlama şansı sunuyoruz” diye konuştu.
Haber 
Önce Türkiye’de sonra
8 ülkede kalori yaktıracak
A
spire, bir kutusunda 200 kalori yaktırma özelliği ile pazara güçlü bir giriş yaptı. Dünya çapında büyüyen bir marka olan Aspire, Türkiye’de
tüm Gratis Kişisel Bakım Marketleri’nde ve web sitesi
üzerinden satışa sunuldu. İlk yıl için Türkiye’de 250
bin adetlik satış hedefi belirleyen marka, aynı zamanda Türkiye’den Yunanistan, Irak, İran, Kıbrıs, Suriye,
Türkmenistan, Azerbaycan ve Gürcistan’a ürünü ihraç
edecek. Markanın 2017 yılı için belirlediği hedef ise
Aspire’ın Türkiye’de üretilmesi.
Dünya çapında İngiltere, İrlanda, Hollanda, Belçika, Lüksemburg, Polonya, Çek Cumhuriyeti, Slovakya, Hırvatistan ve Bulgaristan’da satışta olan Aspire,
Türkiye’nin ardından Amerika, Almanya, Avusturya,
Rusya, Ukrayna, Macaristan, İsviçre ve Malta’nın yanı
sıra Ortadoğu & Kuzey Afrika Ülkeleri’nde de satışa sunulacak.
Sahip olduğu özel içerikle metabolizmayı hızlandırarak kalori yaktıran ve yaban mersini aromasıyla
hafif gazlı bir içecek olan Aspire, Türkiye gazlı içecek
pazarında önemli bir boşluğu dolduracak. Bir kutusu
3,90 TL’den piyasaya sunulan Aspire, yeni bir segment
yaratarak pazardan önemli bir pay almayı hedefliyor.
“HEDEFIMIZ IHRACATLA
BIRLIKTE 2 MILYON ADET
SEVIYELERINE ULAŞMAK”
Aspire markasını Türkiye’ye getiren CenSoy
Gıda’nın Kurucu Ortağı Arif Cengiz, Türkiye’de yıllık
gazlı içecek tüketiminin 2013 yılında 3,5 milyar litreyi aştığını, buna rağmen enerji içeceği ve meyveli
maden sularının ardından pazara yenilikçi bir ürünün
sunulmadığını belirtti. Cengiz şunları söyledi: “Türk
toplumu genç nüfusun artmasıyla birlikte daha farklı
içecek alternatifi arayışına girdi. Pazar hızlı büyümesini sürdürüyor. Ancak, nitelikli ve inovatif ürüne duyulan ihtiyaç bir hayli fazla olmasına rağmen, sektör
aynı hızda alternatif ürün geliştirme konusunda yavaş
kalıyor. Özellikle sağlıklı yaşam bilincinin her geçen
gün artması, beraberinde sağlıklı yaşam içeceklerine
olan talebin de artmasını sağlıyor. Aspire’ı tam da bu
noktada, önemli bir Ar-Ge çalışmasının ürünü olarak
sunuyoruz.”
Aspire markası ile önemli hedefleri olduğunu belirten Cengiz, “2014 yılında 250 bin adetlik satış gerçekleştirmeyi amaçlıyoruz. 2015 yılında bu hedefi iki
katına çıkaracağız. 2016 yılında yaklaşık olarak Türkiye’deki 700 bin adetlik satış hedefimizin yanı sıra markayı Türkiye’den aralarında Kıbrıs, İran, Azerbaycan
gibi ülkelerin de bulunduğu 8 ülkeye ihraç edeceğiz.
İhracat hedeflerimizi ise; 2014’te 125 bin, 2015’te 500
bin, 2016’da ise 800 bin olarak belirledik” dedi. Cengiz,
markanın en önemli hedefinin ise 2017 yılında toplam
satış ve ihracat rakamlarının 2 milyon adede ulaşması
ile Türkiye’de üretime geçilmesi olduğunu belirtti.
Aspire markasının yaratıcısı ve Aspire Kurucu Ortağı Darren Linnell, ürünün İngiltere’de en çok perakende kanalı ile satıldığını, Türkiye’de de Gratis markasıyla yola çıkmanın doğru bir adım olduğunu söyledi.
Markanın dünya çapında hızla yayıldığını ve yeniliğe
açık, lezzete önem veren, sağlıklı yaşamaya özen gösteren, sporu bir hayat tarzı olarak benimsemiş herkesin
Aspire’ı günlük hayatına dâhil ettiğini belirten Linnell,
genç nüfus avantajı nedeniyle markanın Türkiye’de de
kısa zamanda başarıya ulaşmasının mümkün olduğunu söyledi.
GIDA DERGİSİ
l
Şubat 2014 l
53
 Haber
InSinkErator, ürün sunumunu
İstanbul’da gerçekleştirdi
Artan öğütücü teknolojisi kullanımı, Türkiye’deki tüketicilerin çevreye daha duyarlı
hale geldiklerine işaret ediyor.
E
merson şirketi olan ve ev ile ticari kullanıma
yönelik çöp öğütücüleri ve sıcak su sebilleri
alanında üretim yapan InSinkErator, ilk bayiler etkinliği ve yeni ürün sunumunu İstanbul’da
gerçekleştirdi. Ortadoğu ve Afrika bölgesi İş Geliştirme Müdürü Mohamed Karam ve InSinkErator
Türkiye distribütörü Blanco Öztiryakiler Şirketi
Genel Müdürü Dr. H. Nadir Erbil’in birlikte sunumunu yaptığı etkinliğe yaklaşık 200 ulusal bayi
katıldı.
Mohamed Karam konuyla ilgili, “Yeni distribütör anlaşmamız, Türkiye’de hedeflediğimiz pazarlara olan erişimimizi genişletecek. Büyükçekmece
– İstanbul merkezli ve profesyonel mutfak teknolojileri alanında Türkiye lideri olan Öztiryakiler
Grubuna bağlı şirket, ev tipi mutfak ekipmanları
konusunda 1997 yılından bu yana Türkiye’de ve
yurt dışında çalışmalarını başarıyla sürdürüyor.
Blanco Öztiryakiler Şirketi’nin kapsamlı mevcudiyeti ve tüketicilerine olan bağlılığı ile birleşen
güçlü ürün portföyü, sunduğumuz ürünlere değer
NADİR ERBİL:
Çöp öğütücüleri
yaygınlaşacak.
katarak, cazip bir kombinasyon
yaratacak” açıklamasında bulundu.
Dr. H. Nadir Erbil ise çöp
öğütücülerin yakın zamanda
daha fazla yaygınlaşacağını
söyledi. Yakın geçmişe kadar
bulaşık makinelerinin de ihtiyaç olarak görülmediğini ancak
şu anda mutfakta vazgeçilmez eşyalar arasında
yer aldığını anımsatan Erbil, pazarın geliştiğini
vurguladı.
InSinkErator, son birkaç yıl içerisinde doğal
kaynakların ve çevrenin korunmasına yardımcı olmaya yönelik küresel çabalarına olan güçlü
bağlılığını sürdürüyor. Yiyecek artıklarının ve
atıkların öğütülmesi ile ilgili gerçekleştirilen son
Yaşam Döngüsü Değerlendirmesi (LCA), atık sahaları ile karşılaştırıldığında, çöp öğütücülerin
küresel ısınmayı azaltmada önemli bir rol oynadığını ortaya koydu.
Dövizdeki artış, ihracatçıya yaramadı
K
aradeniz Fındık ve Mamulleri İhracatçıları Birliği (KFMİB) Yönetim Kurulu Başkanı Dursun Oğuz
Gürsoy, döviz kurunda yaşanan artışın
fındık ihracatçısına faydadan çok zarar
getirdiğini savundu. Fındık ihracatçısının
yüzde 95’inin döviz kredisi kullanarak
fındık sezonuna girdiğini vurgulayan Gürsoy, “Döviz kredi faizleri, kurdaki yükseliş
nedeniyle arttı. Bu da ihracatçının olum-
54
l
GIDA DERGİSİ
l
Şubat 2014
suz yönde etkilenmesine yol açtı. Döviz
kurundaki artış, fındık ihracatçısını mağdur ediyor. Kurdaki artış piyasalarda ki
arz-talep dengesine de olumsuz yansıyor.
Kurdaki yükseliş nedeniyle talep azaldı.
Piyasada büyük bir durgunluk söz konusu” dedi.
Gürsoy yabancı alıcının Türkiye’deki
durgunluk üzerine İtalya, Gürcistan ve
Azarbeycan’a yöneldiğini aktardı.
Malatya’da Kayısı 
“Malatya dünyanın en önemli
kayısı merkezi”
Üretilen kuru kayısının çok önemli bölümü ihraç ediliyor ve dünya kuru kayısı ticaretinin
yaklaşık yüzde 80-85’i de Malatya’dan sağlanıyor.
GÜRSEL ÖZBEY
TOBB Ticaret Borsaları Konsel Üyesi
Malatya Ticaret Borsası Yönetim Kurulu Başkanı
B
orsamız Türkiye genelindeki 113 borsa arasında 1.171.292.187- işlem hacmiyle Türkiye genelinde 28 sırada, Güneydoğu Anadolu
bölgesinde ise 9 Borsa içinde 5. sırada yer almıştır.
Malatya ili dünyanın en önemli kuru kayısı üretim merkezi konumundadır.
Günümüzde Malatya bir marka şehir ve Dünya
kayısı başkenti olarak hafızalara kazınmıştır. Malatya, dünya üretiminin yüzde 85’ini karşıladığı ve
dünyanın her kıtasına ihracı yapılan altın değerinde
bir ürün olan kayısıya sahiptir.
Türkiye yaş kayısı üretiminin yaklaşık yüzde
60’ı, kuru kayısı üretiminin ise yüzde 95’i Malatya
ilinde yapılmaktadır.
Üretilen kuru kayısının çok önemli bölümü ihraç
edilmekte ve dünya kuru kayısı ticaretinin yaklaşık
yüzde 80-85’i de Malatya’dan sağlanmaktadır.
Yaklaşık olarak 50–60 bin ailenin geçim kaynağı olan kuru kayısı sektörü 2013 yılı ihracatından
117 bin 861 ton kuru kayısı satışından yaklaşık 315
milyon Amerikan dolar döviz girdisiyle yıllık bazda,
Türk ekonomisine önemli bir istihdam ve sermaye
katkısı sağlamaktadır.
Dünya kayısı üretimi yaklaşık 2,5 milyon ton
olup, Malatya 2013 yılı istatistiklerine göre 7 milyon
137 bin 800 adet meyve veren ağaç sayısı ve 413 bin
ton üretimi ile dünyada birinci sırada yer almaktadır.
Kuru kayısı sektöründe hedeflenen yıllık 1
milyar dolar döviz gelirinin yakalanması için geleneksel ticaret ve pazar sisteminden vazgeçilmesi
gerekir. Gelişmiş modern bir yapı olan Lisanslı De-
GÜRSEL
ÖZBEY:
Geleneksel ticaret ve
pazar sisteminden
vazgeçilmesi gerekir.
poculuk sistemi ivedilikle kuru kayısı sektöründe de
uygulamaya geçirilmesi gerekir.
Aynı zamanda satış salonu olan, akredite laboratuvarı olan ve lisanslı depoculuğun var olduğu bir
Ürün Borsası olmayı hedefliyoruz.
İlimizde hayvancılık küçük ölçekli aile işletmeciliği şeklinde yapılmaktadır. Ancak son yıllarda hayvancılıkta yaşanan gelişmeler sonucunda modern
anlamda büyük çaplı hayvancılık işletmeleri kurulmaya başlanmıştır. Bu gelişmeler Organize Hayvancılık Bölgeleri oluşturulma fikrini ortaya çıkarmıştır.
Üretiminin büyük bölümü ihraç edilen kuru
üzüm, kuru incir ve kuru kayısının ihracat rakamlarının artırılması amacıyla Ege, Güneydoğu Anadolu
ve İstanbul kuru meyve ve mamulleri ihracatçıları
birlikleri, işbirliği ile Ekonomi Bakanlığı’na yapılan
başvuru kabul edilerek 2012 yılında ‘’Kuru Meyve
Tanıtım Grubu’’ kurulmuştur.
Kuru Meyve Tanıtım Grubu kuru kayısı, kuru
üzüm ve kuru incirin iç piyasada tüketimini artırmak ve yurt içi tanıtımının yapılması için “Okul sütü
projesi” örneğinde olduğu gibi “kuru meyve dağıtma projesi’’ çalışmasını başlatmıştır.
GIDA DERGİSİ
l
Şubat 2014 l
55
 Malatya’da Kayısı
Kayısı ile ne kadar büyüyoruz?
HASAN HÜSEYIN ERKOÇ
Malatya Ticaret ve Sanayi Odası
Yönetim Kurulu Başkanı
M
alatya’nın 2013 yılı ihracat rakamlarına
baktığımızda kayısıdaki artış dikkatlerden kaçmıyor. Toplam ihracatımızın
neredeyse dörtte üçünü kayısı oluşturuyor. Bu da
Malatya açısından oldukça önemli. Zira, sadece
geçtiğimiz yıl kayısıdan elde ettiğimiz gelirin 400
milyon lira olması, bu ürünün Malatya açısından HASAN
ne kadar stratejik bir öneme sahip olduğunu gözler HÜSEYİN
ERKOÇ:
önüne seriyor.
En iyimser rakamlarla
Geçtiğimiz yılın rakamlarına baktığımızda, 2 milyar dolarlık bir pazar
yaş kayısının satışının 5 milyon dolar gibi oldukça payının neden sadece
yüzde 10’una hakimiz?
düşük rakamlarda kalması oldukça manidar. Zira
yaş kayısı satışlarında yeterli altyapının olmaması,
mevsimsel bir ürün olması doğal olarak dünya pazarlarına istediğimiz gibi giremediğimiz anlamını
veriyor.
Dolayısıyla Malatya gerçek anlamda ürettiğinin
tam karşılığını almış olsa yıllık ortalama 1 milyar
dolar gibi bir seviyede kayısıdan rahatlıkla gelir elde
edebilecekken, her mevsim değişkenlik arz eden
sorunlar ve temel sorunlar yüzünden bu rakamları
orta vadede yakalamak biraz zor görünüyor.
Peki, Malatya olarak dönüp şu soruyu kendimize sormamız gerekmiyor mu? Biz kayısıda gerçekten ne kadar söz sahibiyiz? En iyimser rakamlarla
2 milyar dolarlık bir pazar payının neden sadece
yüzde 10’una hakimiz? Oysa genel fotoğrafa baktığımızda; 90’nın üzerinde ülkeye kayısıyı satıyoruz, Dünya kuru kayısı üretiminin neredeyse yüzde
70’ini biz üretiyoruz. Ama bu pastanın sadece yüzde 10’nu kendimize alabiliyoruz. İşte kayısıdaki acı
tablo bu. Bu tablo yıllardır bizleri üzüyor ve rahatsız
ediyor.
Bu nedenle kayısı ile büyümemizi sürdürebilmemiz için bu ürünü “Altın” kategorisine sokmamız
gerektiğinin altını çiziyorum. Bugün Gaziantep’te
üretilen fıstığın kilosu ile kayısıyı karşılaştırdığınızda ürünümüzün değerini daha net anlarsınız sanırım.
56
l
GIDA DERGİSİ
l
Şubat 2014
Şu gerçeğin altını çizmekte fayda buluyorum.
Tarımsal kalkınma Türkiye için bize göre vazgeçilmez bir model olmalıdır. Zira, her geçen gün küresel ısınmaya maruz kalan dünyamızda tarımsal
kaynakların gittikçe azalması, tarım ürünlerinin değerini daha da artırıyor. Bu pencereden baktığımızda kayısımız uzun vadede Malatya’nın yüzünü güldürecek önemli değerlerimizden birini oluşturuyor.
Ancak kayısımızın kattığı katma değer şu an itibariyle Malatya’nın büyümesi için tek başına yeterli
bir neden olarak görünmüyor. Teknolojik ürünlerin
üretim sahası haline gelemeyen bir Malatya yarın
sahip olduğu tüm değerlerini teker teker kaybetme
riski ile karşı karşıya kalabilir. Bu nedenle kayısımızı mutlaka teknoloji ile bütünleştirilip, çeşitlendirme yoluyla katma değeri yüksek bir ürün haline
getirebiliriz.
Kayısıda var olan çıkmazları hepimiz biliyoruz.
Dolayısıyla şu temel inancı hepimizin benimsemesi gerekiyor, “Kayısı üreticisi kazandığı sürece ihracatçı kazanır ve sonuçta Malatya kazanır.” Oysa
Malatya’da Kayısı 
bugün üzülerek belirtelim ki, ne üreticimiz kazanıyor ne de ihracatçımız. Malatya Ticaret ve Sanayi
Odası olarak yıllardır savunduğumuz şu gerçeği
yinelemekte fayda görüyorum; Bu ürünün yurt içi
tüketimini yüzde 10’lardan yüzde 90’lara çıkarmamız gerekiyor. Bu sorunun aşılması için ise iki yol
gözüküyor. Birincisi; Fındık ve Fıstık da olduğu gibi
etkin ve etkili tanıtım kanalları ile yurttaşlarımızın
mutfağına girmek, İkincisi; Devletin tıpkı fındığa
sağladığı imkanları kayısı için de seferber etmesidir.
Söz konusu Odamız bu konuyla ilgili zaman zaman
girişimlerde bulunuyor. Hatta deyim yerinde ise
“Kayısı” hemen her Meclis toplantımızda gündemin
baş konuğu oluyor. Defalarca gerek Mili Eğitim Bakanlığına, gerek Mili Savunma Bakanlığına gerekse
ilgili bakanlıklara yazdığımız yazılarda kayısının
toplum sağlığına katkıda bulunacağından, toplu tüketimlerde kullanılmasını tavsiye ediyoruz. Ancak
bugüne kadar istediğimiz etkili bir sonucu üzülerek
belirtmek isterim ki alamadık.
Malatya, kayısıda barındırdığı potansiyelleri ile;
yıllık ortalama 1 milyar dolarlık bir geliri fazlasıyla
hak ediyor. Bunun için kentin tüm dinamikleri elinden geleni yapıyor. Bu noktada Hükümetimizin de
bu ürünün kalıcılığına katkıda bulunması ve Dünya
pazarında daha fazla itibarlı olması için el uzatmasını bekliyoruz. Kayısımızı ancak bu şekilde hak ettiği
bir noktaya getiririz.
 Malatya’da Kayısı
Üretici gözüyle kayısı sektörü
GAMZE ERDEN
Malatya
H
er sabah yeni bir güne uyanan Malatya halkının, tümünün birinci gündem maddesi
kayısı fiyatlarının o günkü seyri olduğunu
belirten kayısı üreticisi Mahmut Orhan Alkaya, “Bu
durum sadece kayısı üreticisini değil, halkın tüm
kesimlerini ilgilendirir. Esnafı, işçisi, kadını, erkeği,
zengini fakiri hemen tüm kesimin birinci gündemi
kayısıdır. Çünkü Malatya ekonomisinin can damarı
kayısının yarattığı ekonomidir” dedi.
Alkaya, “Teknolojinin ilerlemesi ile birlikte insanlar, metropollerde masa başında ve hareketsiz
bir çalışma biçimine evrildiler. Hareketsiz bir insan yaşamından kaynaklı metropol hastalığı olan
bağırsak tembelliği, asrın en büyük sorunlarından
biri haline geldi. İşte bu noktada doğal bir ilaç
olarak öngörülen kayısının bu önemli yerine
rağmen parasal değeri işlevine oranla çok düşük
seviyede seyretmektedir. İşte sorunun en büyük
boyutu da budur” şeklinde konuştu.
Bugün kilogramı 2 ila 5 TL arasında işlem
gören kuru kayısının üreticiye maliyeti kendi
işçiliği hariç 4,5 ile 5 TL arasında olduğunu
dile getiren Alkaya, “Bu maliyetler her geçen
gün artmakta, önümüzdeki sezon için yakıt ve
döviz fiyatlarındaki artışa paralel daha yukarı
tırmanacağı kesindir. Üretim açısından çok fazla
rakibi olmamasına rağmen dünya piyasalarında
gerçek değerinin çok altında bir değerle işlem
görmesi, tamamen ülkemizin ekonomik ticari ve
tarımsal yapılanmasının eksik ve zaaflarından
kaynaklanmaktadır” dedi.
Alkaya; “Kayısı ihracat fiyatı üretici ülke
tarafından değil alıcı ülkeler tarafından belirlenmektedir. Bu tamamen satıcı firmaların alıcı firmalar karşısındaki güçsüz ve ilkesiz duruşundandır.
Ağırlıkla yurtdışı piyasaya, mal arzını belirleyip
denetleyecek üretici birlik ve kuruluşlarının
olmayışı, pazara sezon başında çiftçi borçları nedeniyle aşırı mal yığılmasına neden olmaktadır. Bu
58
l
GIDA DERGİSİ
l
Şubat 2014
M. ORHAN
ALKAYA:
Devlet üreticiyi özellikle
satış sezonunda düşük
kredilerle desteklemeli.
durum alıcının sürekli fiyat düşürmesine neden
olmakta, zincirleme olarak ihracatçı firma da
ithalatçı karşısında aynı konuma düşmesine neden olmaktadır. Oysa pazara mal arzını denetleyen üretici satış birlikleri olabilse ve kontrollü ve
planlı bir satış politikası oluşturulabilse alıcı ülkelerin dayatması göğüslenebilecektir” ifadelerini
kullandı.
Devletin üreticiyi özellikle satış sezonunda
düşük kredilerle desteklemesi, üreticinin düşük
fiyatla pazara arzını engellemesi açısından çok
önemli olduğunu kaydeden Alkaya, “Borçları nedeniyle sezon başında elindeki malı hesapsızca satmak zorunda kalan çiftçiye bu dönemde yapılacak
bir kredi yardımı, fiyatların değerinin altına
düşmesini engelleyecektir. Nitekim birkaç yıl önce
yapılan referanduma denk geldiği için ödenen
don tazminatı üreticiye ilaç gibi gelmiş ve çiftçi
ürününü gerçek değerine yakın (6TL) satabilmiş
ve yüzü gülmüştü. Kısaca alıcı ülkelerin inisiyatifi ile oluşmuş bir ortamda değil de, satıcı ülkelerin oluşturduğu bir piyasa mekanizması üretici ülkenin lehine olacaktır” diyerek konuşmasını
tamamladı.
 Malatya’da Kayısı
Fırat Kalkınma Ajansı ve
destekler...
MESUT ÖZTOP
Fırat Kalkınma Ajansı
Genel Sekreter Vekili
AJANS DESTEK PROGRAMLARI
RB1 Bölgesi’nin sürdürülebilir kalkınmasını sağlamak ve yerel potansiyeli harekete
geçirmek için gereken plan ve programları hazırlayarak paydaşlarıyla birlikte uygulamak
üzere 2010 yılından itibaren fiilen çalışmalarını
yürüten Fırat Kalkınma Ajansı uyguladığı destek
programları kapsamında 2013 yılı sonuna kadar,
yarısı özel sektöre tahsis edilmek üzere 300’ü aşkın
projeye yaklaşık 50 Milyon TL hibe desteği sağlamıştır. Proje sahibi kurum ve kuruluşların eş finansmanı da dikkate alındığında bölgeye yaklaşık
90 Milyon TL tutarında yatırım kazandırılmıştır.
Ajans 2014-2023 TRB1 Taslak Bölge Planı çerçevesinde belirlenen “Eğitimli ve girişimci insan gücüyle üreten, yaşam kalitesi yüksek TRB1 Bölgesi”
vizyonuna ulaşabilmek adına 2014 yılı mali destek
programlarının uygulama süreci 29.01.2014 tarihi
itibariyle başlatılmıştır. Bu programlardan Güçlü
Altyapı Güçlü Ekonomi mali destek programı dolaylı biçimde, Üretimde Odak Alanlar Mali Destek
Programı ise doğrudan özel sektörün faydalanıcısı
olacağı programlardır. 24.03.2014 tarihine kadar
proje başvurularının kabulünün gerçekleştirileceği
programlar kapsamında bölgeye aktarılması planlanan kaynak miktarı 13,5 milyon TL olup, desteklenecek projelerle yaklaşık 25 milyon TL tutarında
yatırım gerçekleştirilmesi öngörülmektedir.
T
GÜÇLÜ ALTYAPI GÜÇLÜ
EKONOMI MALI DESTEK PROGRAMI
Fırat Kalkınma Ajansı tarafından, sanayi ve
turizm alanlarında gelişmeye ivme kazandıracak,
üretim ve istihdamı doğrudan etkileyecek stratejik
altyapı yatırımlarının gerçekleştirilmesini sağlamak üzere hazırlanan 2014 Yılı Güçlü Altyapı Güç-
60
l
GIDA DERGİSİ
l
Şubat 2014
MESUT
ÖZTOP:
Malatya, kayısıda hem
nitelik hem de nicelik
olarak lider konumunda.
lü Ekonomi Mali Destek Programı ile özel sektörde
faaliyet gösteren işletmeler için daha ideal üretim
koşullarının sağlanması hedeflenmektedir. Toplam 8.500.000 TL kaynak ayrılan programın öncelik alanları aşağıda verilmiştir.
n OSB, KSS, İŞGEM, Teknoloji Geliştirme Bölgeleri ve benzeri ortak kullanım alanlarında altyapının iyileştirilmesi ve yeni altyapı yatırımlarının
gerçekleştirilmesi
n Ar-Ge, yenilikçilik, kalite ve pazarlama alanlarında özel sektöre hizmet sağlayacak altyapı yatırımlarının gerçekleştirilmesi
n Bölge Turizm Rotaları ve Önemli Turizm Değerlerine yönelik altyapının iyileştirilmesi ve yeni
Malatya’da Kayısı 
altyapı yatırımlarının gerçekleştirilmesi
Azami proje süresi 24 ay olan ve kamu kurum
ve kuruluşları, sivil toplum kuruluşları, teknoloji
geliştirme bölgeleri ve iş geliştirme merkezlerinin
uygun başvuru sahipleri olduğu program kapsamında her bir projeye asgari 150.000 TL, azami
2.000.000 TL destek sağlanabilecektir.
ÜRETIMDE ODAK ALANLAR
MALI DESTEK PROGRAMI
TRB1 Bölgesinde mal ve hizmet üretiminde
ekonomik değer artışı sağlayacak odak alanlarda
işletme niteliklerinin iyileştirilmesini ve kapasitenin artırılmasını sağlamak üzere 29.01.2014 tarihinde ilan edilen ve 5.000.000 TL toplam bütçesi
bulunan 2014 Yılı Üretimde Odak Alanlar Mali
Destek Programında 3 odak alan belirlenmiştir.
n İhracata yönelik üretim ve pazarlama yeteneklerinin geliştirilmesi,
n Ar-Ge, yenilikçilik, kalite ve standardizasyon
alanlarında işletme yeteneklerinin geliştirilmesi,
n Bölge içinde görece az gelişmiş yörelerde
üretim kapasitesinin ve istihdamın artırılması,
Azami proje süresi 9 ay olan ve yıllık net satış
hasılatı veya mali bilançosu sekiz milyon Türk Lirasını aşmayan KOBİ’lerin uygun başvuru sahipleri
olduğu program kapsamında her bir projeye asgari
100.000 TL, azami 500.000 TL destek sağlanabilecektir.
MALATYA YATIRIM DESTEK
OFISI FAALIYETLERI
Fırat Kalkınma Ajansı, doğrudan mali desteklerinin yanı sıra bünyesinde kurulan Malatya Yatırım Destek Ofisi (MYDO) vasıtasıyla Malatya’nın
potansiyelini tespit etmek, değerlendirilmesi için
araştırmalar yapmak, fizibilite hazırlamak/hazırlatmak, yerli ve yabancı yatırımcılara yatırım ortamı, imkanı ve potansiyeli tanıtmak ve yatırımlarında yol göstermek gibi görevleri de üstlenmektedir.
MYDO, bugüne kadar binin üzerinde potansiyel yatırımcıya bilgilendirme yapmış, çeşitli alanlarda 20’ye yakın bilgi notu, fizibilite, ülke raporu,
sektör analizi vb. hazırlayarak kamunun bilgisine
sunmuştur. Yatırımcılarımız ve ilgili kurumlarımızın, bu çalışmalardan Malatya Yatırım Fırsatları Kitapçığı (Türkçe, İngilizce ve Arapça), Kayısı
Araştırma Raporu, Tarım Ürünleri Lisanslı Depoculuk Araştırma Raporu, Malatya Vagon Fabrikası Araştırma Raporu, Malatya Tarım Yatırımları
Araştırma Raporu (İngilizce), Dondurulmuş Meyve-Sebze Sektör Analizi ve Ön Fizibilitesi, Malatya
Tekstil Yatırımları Rehberi ve Teşvik Rehberi gibi
birçok dokümana Ajansımız web sitesinden ulaşması mümkün.
MYDO, bilgi üretmenin yanı sıra Malatya’nın
tanıtımına da büyük katkılar sunmaktadır. Bunun
yanında, Yeni Teşvik Yasası’nda Ajanslara genel
teşvik belgesi düzenleme ve diğer belgeli yatırımları izleme ve ekspertiz görevleri verilmesiyle birlikte teşvik sisteminde de önemli bir aktör haline
gelmiştir. Bunlara ilaveten Malatya’mızın gündeminde olan Kayısı Lisanslı Depoculuğu, Organize
Hayvancılık Bölgesi, yöresel değerlerimizin coğrafi
işaret tesciline kavuşması gibi pek çok proje bazlı
çalışmada da ilgili kurum ve kuruluşlarla koordinasyon halinde çalışmalar sürdürülmektedir.
Yatırımcılarımız kendilerine KDV ve gümrük
vergisi istisnası, gelir/kurumlar vergisi indirimi, sigorta primi indirimi, faiz desteği gibi birçok avantaj sağlayan teşvik sisteminden en etkin biçimde
faydalanabilmek için MYDO’nun danışmanlığından ücretsiz olarak yararlanabilirler. Ajans desteklerinin yanı sıra diğer devlet destekleri ile ilgili bilgi alabilirler. Sektörleriyle ilgili araştırma ve analiz
talebinde bulunabilirler. Özetle kurum ve kuruluşlarımız MYDO’dan güvenilir bir bilgi kaynağı,
kolaylaştırıcı ve yatırım danışmanı olarak istifade
edebilirler.
GIDA DERGİSİ
l
Şubat 2014 l
61
 Malatya’da Kayısı
MALATYA KAYISISININ DEĞERINI
BULMASI ÖNÜNDEKI ENGELLER VE
ÇÖZÜM ÖNERILERI
Kayısı, Malatya ekonomisi için en önemli ürün
konumundadır. 2013 yılında Malatya’nın gerçekleştirdiği ihracatın yüzde 50’si Kuru Meyve ve
Mamulleri sektöründe gerçekleştirilmiştir. Kayısı
sadece Malatya için değil; Türkiye için de dünya
genelinde önemli bir üründür. Dünya kuru kayısı
ihracatının yüzde 75’ini Türkiye gerçekleştirmektedir; bunun tamamına yakınını da Malatya karşılamaktadır. Ancak Malatya kayısısı kalite, tat,
dayanıklılık ve üretim miktarı gibi birçok avantaja
sahip olmasına rağmen hak ettiği değeri bulamamaktadır. Ne yazık ki Malatya, dünya kuru kayısı
piyasasında açık ara farkla lider olmakla birlikte fiyat koyucu durumunda değildir. Bunun sebebinin
de kayısının pazarlanmasındaki eksikler olduğu
değerlendirilmektedir.
Kayısının kurutulmuş, dondurulmuş, konserve, pulp, nektar, meyve suyu, reçel, marmelat, jöle,
krema, toz, kıyılmış, küp küp doğranmış, pestil,
şekerleme, esans, pasta, kek, bar, sirke vb. birçok
kullanım alanı olmasına rağmen ilimizde kayısının genelde 12,5 kg’lık dökme tabir edilen büyük
hacimlerde ihraç edilmesi bu değerin artmasını
engellemektedir. Oysa kayısıyı dökme olarak ithal
62
l
GIDA DERGİSİ
l
Şubat 2014
eden ülkeler, hiçbir ilave işleme yapmadan bunları 500-600 gr’lık paketlerde kendi markaları ile
paketleyerek ürünü çok daha yüksek fiyatlara satabilmektedir. Yatırımcıları bu alana yönlendirmek
adına bu sene açıkladığımız Üretimde Odak Alanlar Mali Destek Programı’nda 1 kg altı paketleme,
kalite iyileştirme ve ihracat artırmaya yönelik konular özellikle teşvik edilmektedir. Benzer şekilde
kayısı çekirdeği içi de besleyici bir çerez olmanın
yanında yağ, benzaldehit, furfural, aktif karbon,
aroma esansı, amigdalin ve hidrosiyanik asit yapımında kullanılmaktadır; ancak bu ürün de piyasada hak ettiği değeri bulamaktadır.
Kayısının değerini bulması önündeki en önemli
sorunun tanıtım, örgütlenme ve pazarlama olduğu
değerlendirilmekle birlikte yetiştirme aşamasındaki sorunlar da ürünün değerini düşürmektedir.
Bunları yetersiz tarımsal ölçek, kontrolsüz üretim, yanlış sulama, girdi fiyatlarının yüksekliği,
sertifikasız fidan kullanımı, bilinçsiz gübre ve ilaç
kullanımı, yanlış hasat uygulamaları, aşırı kükürt
kullanımı, düşük işçilik kalitesi ve giderek yükselen işçilik fiyatları, sağlıksız depolama uygulamaları ve soğuk zincir eksikliği olarak sıralamak
mümkündür. Ayrıca bu ürünleri toplayarak ihraç
eden firmalarımızın yetersiz işletme ölçeği, tekelci yapısı ile yabancı dil bilen kalifiye personel,
Malatya’da Kayısı 
markalaşma, ambalajlama teknolojisi, ürün çeşitlendirme gibi konulardaki eksiklikler de fiyatı
olumsuz etkilemektedir. Makro ölçekte ise iklim
şartları, fiyat ve kurdaki dalgalanmalar, kayısının
verimli şekilde yetiştirileceği alanları gösteren bir
coğrafi bilgilendirme sisteminin bulunmaması, ihraç mallarında son kontrol yapan bir üst kurumun
olmaması, Tarsim destek primlerinin kayısı üretim
bölgelerine göre düzenlenmemesi, lojistik ağında
ve kayısıya özel örgütlenmedeki eksiklikler de yine
bu olumsuz etkiyi artırmaktadır.
Bu sorunların çözümüne genel olarak bakıldığında; bölge don ve rüzgar haritası çıkartılarak bilinçli dikim yapmak, toplulaştırma ile ölçek sorunu
çözmek, modern sulama sistemlerinin kurulması,
sertifikalı fidan üretiminin teşviki, hasat, gübre, kükürt ve ilaç kullanımında bilinçlendirme faaliyetlerinin yürütülmesi, bu bilinçlendirmenin örnek bahçelerde gerçekleştirilmesi, hem tarlada hem işleme
sürecinde hem de pazarlamada yer alan personelin
niteliğinin artırılması, ürün çeşitlendirme konusuna
önem vererek gerekirse profesyonel ürün geliştirme
kurumlarına başvurulması, soğuk hava depolarının
yaygınlaştırılması ve lisanslı depoculuğun uygulamaya geçirilmesi, kayısı tanıtım grubunun kurulması, kayısı tanıtım ve destekleme fonu kurulması,
Kayısı Fuarı ve Film Festivali gibi tanıtım imkanlarının daha etkin kullanılması, okul, hastane, askeriye
gibi alanlarda kuru kayısı servis edilmesi, markalaşmanın teşvik edilmesi, e-ticaretin yaygınlaştırılması, havalimanının uluslararası kargo taşımacılığına
açılması, ambalajlama teknolojilerinin geliştirilmesi
gibi aksiyonlar alınması gerekmektedir. Bunların
dışında en önemli ve öncelikli faaliyet ise etkin ve
güçlü bir örgütlenmenin kurulmasıdır. Bu örgütlenme sadece güçlü ihracatçı firmaların değil çiftçisinden işçisine, küçük esnafından aracılarına değer
zincirindeki tüm paydaşların menfaatini gözetmeli
ve Malatya kayısısının hak ettiği değeri bulmasını
sağlamalıdır.
Ajansımız bu sorunlara yönelik çözüm üretebilmek adına, Malatya Yatırım Destek Ofisimiz
vasıtasıyla öncelikle Malatya kayısısının güçlü ve
zayıf yönleri ile varolan tehdit ve fırsatlarını ortaya
koyan, sorunları, çözüm önerilerini ve çözüm yolunda desteğine ihtiyaç duyulan kuruluşları belirlediği bir “Kayısı Araştırma Raporu” hazırlamıştır.
Bu öneriler doğrultusunda kayısının önemli bir
sorunu olarak ortaya konulan depolamaya yönelik
“Tarım Ürünleri Lisanslı Depoculuk Araştırma Raporu” hazırlanmış ve bu rapor Nisan 2013’te açıklanan “Kuru Kayısı Lisanslı Depo Tebliği”ne girdi
oluşturmuştur. Yine Kayısı Araştırma Raporu kapsamında önemli bir sorun olarak ortaya konulan
katma değerli türev ürünlerin üretilmesine öncelik verilmiş ve gıda devi Danone ile işbirliği içinde
“Dondurulmuş Meyve-Sebze Sektör Analizi ve Ön
Fizibilitesi” hazırlayarak yatırımcıların bilgisine
sunmuştur. Bu çalışma kapsamında yatırıma istekli olan firmalarımızla Paris’te Danone firmasının
üst düzey yetkilileri ile bir toplantı düzenlenmiştir.
Toplantıda Danone firmasına iş planı sunulmuş
ve Malatya kayısısı tanıtılmıştır. Danone firması
Malatya kayısının farkını ortaya koymaya yönelik
çeşitli testler yapmak amacıyla numune talebinde
bulunmuştur. Bu kapsamda mevsiminde kendilerine taze kayısı iletilmiştir. İlk test sonuçları olumlu
çıkmış ve Danone, bu olumlu sonuç doğrultusunda
gelecek yıl ileri düzey testler için 1-2 ton dondurulmuş Malatya kayısısı alacağını bildirmiştir. Bu
çalışma ile küresel aktörlerin dikkatini Malatya
kayısısının üstünlüklerine çekmek hedeflenmiştir.
Bunun yanı sıra kayısı ihracatını artırmak için alternatif pazar arayışlarına girilmiştir. Bu kapsamda
ticaretimizin kısıtlı olduğu; fakat nüfus yoğunluğu
ve ekonomik gelişim ivmesi itibariyle cezbedici bir
ülke olan Hindistan derinlemesine incelenmiş ve
“Kuru Kayısı İhracatı – Hindistan Araştırması” hazırlanmıştır. Bu çalışmada Hindistan pazarına giriş
için ihracatçılarımıza çeşitli öneriler sunulmuştur.
Tüm bu çalışmalara Ajansımız web sitesinden ulaşmak mümkündür.
Özetle Malatya, kayısıda hem nitelik hem de
nicelik olarak lider konumdadır; ancak gerek yetiştirme, gerek işleme, gerek pazarlama süreçlerinde
yapılan hatalar gerekse Tacikistan, Özbekistan gibi
ülkelerin kayısı üretimlerini arttırmasının getirdiği rekabet ortamı nedeniyle Malatya kayısısı hak
ettiği değeri bulmamaktadır. Bu kapsamda Fırat
Kalkınma Ajansı şimdiye kadar yaptığı çalışmaları geliştirmeye, gerekli örgütlenmenin sağlanması
için koordinasyon sağlamaya ve sorunları çözmeye
yönelik projeleri teknik ve finansal olarak desteklemeye devam edecektir.
GIDA DERGİSİ
l
Şubat 2014 l
63
 Malatya’da Kayısı
“Kaliteli ürün için
rekabet gerekli”
NIDA YANGÖZGÜL
Malatya
A
kbaş Gıda ve Tekstil San. Dış Ticaret A.Ş Yönetim Kurulu Başkanı Osman Akbaş, “Her
geçen gün kayısı pazarı daha kaliteli ürün
için rekabet ediyor. Bu da, kayısı piyasasında sürekli yeni hamlelerin çıkmasına neden olmaktadır.
Son zamanlarda sektör oyuncuları kaliteli ürün ve
kârlılık için yarışmaktadır” dedi. Firmaları hakkında
OSMAN
genel bilgiler de aktaran Akbaş “Firmamızı 1993 yıAKBAŞ:
lında kurduk. Üretimini yaptığımız yıllık 10 bin ton Kayısıyı Happy Apricots
kurutulmuş kükürtlü kayısı, natürel ve organik kayı- markası ile Avrupa,
ABD, Rusya piyasasına
sıyı Happy Apricots markası ile Avrupa, ABD, Rusya pazarlıyoruz.
piyasasında pazarlamaktayız. İç piyasanın ise yüzde
9’unu karşılıyoruz. Pazarlamasını yaptığımız bu kayısıları 10 bin metrekaresi açık, 10 bin metrekaresi
kapalı alan olan fabrikamızda üretmekteyiz” şeklinde konuştu. Akbaş “2012 yılında yapımına başladığımız, soğuk hava deposunun inşaatını bu yıl bitirdik.
Bunun haricinde kısa vadede herhangi bir yatırım
düşünmüyoruz İhracatımız yıllık kapasitemiz doğrultusunda devam etmektedir. Dolayısıyla bu yılda,
pazardaki pozisyonumuzu korumak için faaliyetlerimizi sürdürmekteyiz Bunun için, ihracatımız genel
olarak yıllık kapasitemiz üzerinden devam edecektir.
Ürünlerimiz; BRC, ISO 22000, HACCP belgelerine
sahip. Pazarda rakiplerimiz ile daha iyi şartlarda rekabet edebilmek için her zaman ürünün kalitesine
önem verdik” dedi.
 Malatya’da Kayısı
Malatya’nın ihracatı, üç yıl içinde
iki milyar dolara ulaşır
GAMZE ERDEN
Malatya
B
oyrazoğlu Tarım ve Sanayi Tic. ve San. Ltd. Şti
Genel Müdürü Ali Rıza Boyraz yaptığı açıklamada, “İhracatçılarımız organize olup çok iyi
pazarlama stratejisi oluşturursa, Malatya ili kayısı ihracatımız iki milyar dolara ulaşır” dedi. 1989 yılında
kurulan işletmelerinde, 3 bin metre kare kapalı alan,
5 bin 800 metre kare açık alanda, yıllık 5 bin ton kuru
kayısı, organik bakliyat, kuru üzüm, kuru incir, orga- ALİ RIZA
nik kuru dut, kayısı çekirdeği, konsantre meyve suları BOYRAZ:
Yıllık 18 milyon 500
ürettiklerini ifade eden Ali Rıza Boyraz, “Yıllık 18 mil- bin dolar ihracatımız
yon 500 bin dolar ihracatımız bulunmakta. Amerika, bulunmakta.
Avrupa, Rusya, Gürcistan, Ukrayna, gibi ülkelere ihracat yapmaktayız. Üretimlerimizde; ISO 9001, ISO
22000 kalite sistemi uygulamaktayız” dedi.
Sektörün tartıştığı konulara da değinen Boyraz,
“Malatya ili kayısı ihracatı şu anda 120 bin ton civarında. Bu ihracatın karşılığında gelen dövizin değeri
ise, 350 milyon dolar. Halbuki yurt dışındaki tüketici kayısıyı perakende alırken bazı yerlerde 20 dolar,
bazı yerlerde 30 ve hatta bazı yerlerde de 40 dolar
ücret ödüyor. Bu demektir ki; tüketici bizim ihraç ettiğimiz 350 milyon dolarlık kayısıya 3 milyar doların
üzerinde para ödüyor. Dolayısıyla şu anki, kayısı rekoltesi ile bile,1 milyar dolar çok rahat yakalanabilir”
ifadelerini kullandı.
Üreticinin her zaman ezildiğini ve hakkını alamadığını söyleyen Boyraz, bu tablonun kayısı üretimini
olumsuz etkilediğini vurgulayarak şunları söyledi:
“Durum böyle olunca çiftçi kayısı üretiminden vazgeçmeye başlıyor. Yapılması gereken; ihracatçıların
organize olup çok iyi pazarlama stratejisi oluşturması. Ayrıca ihracatçı, esnaf, köylü, kamu yani devlet,
hükümet el ele verip ürün fazlalığını dünyada olduğu
gibi alması ürünün az olduğu yılda da bu ürünü vermesi gerekir. Fiyatların spekülatif amaçlı olarak aşırı
düşüp kalkmasını engelleyerek kayısının hak ettiği
66
l
GIDA DERGİSİ
l
Şubat 2014
değer olan kg. başı 7 – 8 dolar olmasını sağlamaları
gerekir. Eğer bu gerçekleştirilirse zaten otomatik olarak ihracatımız 1 milyar dolara ulaşacaktır.”dedi.
Ali Rıza Boyraz, alınması gereken diğer tedbirleri
ise şöyle sıraladı: “Bir diğer tedbir ise üretimin kaliteli
bir şekilde çoğaltılması için şartların oluşturulmasıdır. Ayrıca depoların devrin şartları olan +3 derece
olması, ürünün üretildiği lezzette tüketiciye ulaşmasını sağlayacaktır. Böylece toplam üç yıl içerisinde
tüketimi 150 bin tonun üzerine ulaşmasını sağlamış
oluruz. İç piyasada ise tüketim şu an 15 bin ton civarında. TSE’ye başvurarak pazar dengesini sağlar
ve kayısının soğuk zincir ürünü olması konusunda
adımlar atılırsa iç tüketimi 30 bin tona ulaştırabiliriz.
Burada bir diğer konu ise kuru kayısının soğuk zincir
ürünü olmasını sağlar, ürünü tüketiciden şimdiki halinden yani 22 rutubetten değil 28 rutubetten alıp +3
dereceye taşıyıp soğuk dolaplarda satılmasını sağlarsak, lezzet artacağından tüketim de artıp ürün fiyatları şuandakinin 3 veya 4 katına çıkacak. Çünkü tüketici
bu ürünü tattığında şimdikinden çok daha memnun
olacak. Hiçbir zaman ürünümüz fermente olmayacak
ve şikâyet gelmeyecek. Acilen de bunun gerçekleştirilip soğuk depoların ve lisanslı depoculuğun kurulması gerekir” dedi.
 Malatya’da Kayısı
Güngör Tarım
ihracat artışı hedefliyor
NIDA YANGÖZGÜL
G
üngör Tarım İnşaat San Tic A.Ş. Yönetim
Kurulu Başkanı İbrahim Güngör, “Yeni
pazarlara açılarak kuru kayısı ihracatımızı
müşteri memnuniyeti ve kaliteden taviz vermeden
4 bin 500 tona çıkarmayı hedefliyoruz” dedi.
Güngör “1980 yılında inşaat taahhüt sektöründe ticari faaliyetimize başladık. Merkezi Malatya’da
bulunan şirketimizin, Malatya İkinci Organize Sana- İBRAHİM
yi Bölgesinde Kayısı Fabrikası, Gaziantep’te Şubesi GÜNGÖR:
Müşteri memnuniyeti ve
ve Agrega Üretim Tesisi, Şanlıurfa Birecik İlçesinde kaliteden taviz vermeden
Şubesi ve Hazır Beton Tesisi ve Ankara’da şubesi ihracatımızı yıldan yıla
arttıracağız.
ve yine Malatya, Gaziantep, Osmaniye ve Hatay’da
inşaat taahhüt şantiyelerimiz bulunmaktadır. Bugün 450 çalışanımız, 35 yıllık deneyimimiz ve ilk
günkü heyecanımız ile şirketimiz yoluna devam etmektedir” şeklinde konuştu. Güngör “Kayısı işleme
tesisimize satış ve üretim performansındaki artış
nedeni ile yeni yatırım yapma gereksinimi duyduk.
Bu kapsamda mevcut işletmemize 1.000.000 TL’lik
yatırım ile 2 bin 500 metre kare Avrupa standartlarına uygun ek bina yaptık. Bugün Avrupa’nın birçok
ülkesine özellikle Almanya, Fransa, Hollanda, Litvanya, Polonya’ya ve de deniz aşırı ülkelerden ABD,
Avustralya ve Yeni Zelanda’ya, Ortadoğu’da Suudi
Arabistan, Mısır, Lübnan ve Cezayir’e kuru kayısı
ihracatı yapmaktayız” dedi.
Kayısı sektörü sıkıntıları ve çözüm önerileri
ile ilgili bilgiler de aktaran Güngör “Yurtdışındaki
alıcılar tarafından, ihracatçılardan düşük fiyatlara
alınan kayısı son tüketicilere 4-5 kat daha fazla bedelle satılmaktadır, bu durum bu işte asıl emek sahibi olan insanların emeklerinin karşılığını alamamasına neden olmaktadır. Bunu engellemek için
üreticiler ve ihracatçılar olarak el ele verip aradaki
bu farkı kendi lehimize çevirmeliyiz” dedi.
Güngör, “Yurt içinde ve yurt dışında kuru kayı-
68
l
GIDA DERGİSİ
l
Şubat 2014
sı talebinin arttırılmaya çalışılması gerekir. Bunun
için özellikle İhracatçılar, Ticaret ve Sanayi Odası, Ticaret Borsası, Kayısı Araştırma ve Geliştirme
Vakfı ortak bir çalışma yaparak kayısının faydalarına dair tanıtım ve reklam için çalışmalar yapmalı.
İhracatçıların haksız ve gereksiz rekabeti, kayısıya
ve dolayısı ile üreticilere, ihracatçılara, ilimize ve
ülkemize zarar verdiğinin farkına varmalı, rekabet
fiyat kırılarak değil kalite ve ürün çeşitliliği ile yapmalılar. Bunların yapılmaması durumunda birkaç
yıl sonrasında ürün olduğundan daha fazla değer
yitirecek ve çiftçilerin daha fazla zarar etmesine neden olacak, ekonomik olarak da ülkeye giren döviz
miktarında artıştan öte azalma gerçekleşecektir. Bu
çalışmalar ve önlemler neticesinde ilimize ve dolayısı ile ülkemize girecek döviz miktarında artış olacağı gibi halkımızın refah seviyesinde de yükselme
olacaktır. Bu gün 114gr ağırlığında bir cep telefonu
1.100 dolara satılırken 1.000 kg kayısı 2.000 dolara satılıyor, bu konu çok üzücü ve düşündürücüdür,
kayısımız Malatya ve Dünya için doğal bir mucize
ve hazine iken yapılan yanlışlar sonucunda gelinen
nokta hepimizi derinden üzmektedir” diyerek konuşmasını tamamladı.
 Malatya’da Kayısı
Kayısı üretimi
arttırılmalı
“Üretimi artırabilmek için kaliteli üretim
ve iyi pazarlama yapılmalı; ürünler
değerine göre satılmalı.”
GAMZE ERDEN
Malatya
K
anat Zirai Ürünler Sanayi ve Ticaret A.Ş
Yönetim Kurulu Başkan Yardımcısı Nevzat
Kanat “Kuru kayısı üretiminin ve fiyatlarının artmasını sağlayarak ülke ekonomisine daha
fazla döviz girdisi sağlayabiliriz. Ürettiğimiz kuru
kayısı miktarını, dünya nüfusuna böldüğümüzde
kişi başına düsen kuru kayısı miktarı yılda ikiyi
geçmemektedir. Ya da ürettiğimiz kuru kayısı miktarını Türkiye nüfusuna böldüğümüzde kişi basına
düşen yıllık üretim iki kilogramı bulmamaktadır.
Bu ne demektir? Türkiye’de herkes yılda iki kilogram kayısı tüketse, ya da dünyada herkes yılda iki
adet kayısı tüketse, geriye bir şey kalmıyor.
Bu veriler bize gösteriyor ki üretimimizi hala
artırabiliriz, ancak üretimi artırabilmek için kaliteli üretim yapmak, iyi pazarlama yapmak ve
ürünleri değerine göre satmak zorundayız. Üretimi artırıp yok pahasına satmak, ülke ekonomisine
girdi sağlamaktan çok, tüketim yapan ülkelere
bedava çalışmak anlamına gelmektedir” dedi.
Kanat; bunun için, satışı artıracak tanıtımlara
gerek bizler, gerekse resmi kurum ve kuruluşlar
ağırlık vermelidirler. Satışların artırılması yanında, diğer en önemli nokta, ürünün değerinde
satılmasını sağlamaktır. Bunun içinde kesinlikle üreticimizin, güçlendirilmesi gerekmektedir.
Üreticimiz ne kadar güçlenirse, ürünlerini satarken düşük fiyatlara satmayacak ve ürünün gerçek
değerine ulaşmasında etken olacaktir. Üretici
70
l
GIDA DERGİSİ
l
Şubat 2014
NEVZAT
KANAT:
Üretimi artırabilmek için
kaliteli ürün üretmek iyi
pazarlama yapmak ve
ürünleri değerine göre
satmak zorundayız.
mahsulünü hasat eder etmez işçi parasını ödemek
için ürününü hemen satmak zorunda kaliyor,
Ürününün değerlenmesini bekleyemiyor, Çünkü
zor durumda. Üretici maddi olarak gerekli destekleri alabilirse, ürettiği kayısıyı hemen satmak
zorunda kalmayacak ve istedigi fiyata satana kadar bekleyecektir. Bu durumda, kayısı fiyatlarının artmasına ve ülkemize döviz girdisinin ciddi
anlamda artmasına yardımcı olacaktır” ifadelerini kullandı.
Firmaları ile ilgili de bilgiler de veren Kanat
“Firmamız 1958 yılında kurulmuş olup, kalite ve
hijyenden ödun vermeden, konvensiyonel ve organik olarak her turlu kuru kayısı (bütün ve kesilmiş) ve kayısı çekirdeği (natürel ve soyulmuş)
üretimi ve ihracatını yapmaktadır, 17 bin metrekare açık alan ve 10 bin metrekare kapali alan
uzerinde BRC ve ISO 22000 standartlari doğrultusunda üretim yapmaktayız ” şeklinde konuşmasını tamamladı.
 Malatya’da Kayısı
Kayısı
üreticisi
bilinçlenmeli
GAMZE ERDEN
Malatya
D
iyar Tarım Ürünleri Gıda Maddeleri Paz.
İnş. San. Tic.Ltd. Şti. şirket Ortağı Özcan
Özden, “Üreticilerin kayısı yetiştirme, hasat ve depolama hususunda çok iyi bilinçlendirmesi gerekmektedir. Bunun için üretici bilinçlendirme seminerleri yapılmalı. Sektörün
pek çok sıkıntısı var. Özellikle merdiven altı
dediğimiz üreticilerin sağlıklı bir şekilde
denetimi yapılmalı” dedi.
Avrupa sistemi ile kurulmuş bir
fabrikaları olduğunu kaydeden Özden,
“İç pazarın yüzde 30’una hâkimiz. 1998
yılında 5 bin metrekaresi kapalı, 2 bin
500 metrekaresi açık alanda kurulan
fabrikamızda, 5 bin ton yaş ve kuru kayısı
işleyip, paketlemekteyiz. Yıllık bin 500 ton
ihracatımız bulunmakta. Fabrikamızda,
ISO 22000 Gıda Güvenliği Yönetim Sistemi ve ISO 9001:2008 kalite yönetim sistemi uygulamaktayız. Almanya, Avrupa,
Avusturya’ya ihracatımız bulunup, bu yıl 2
bin ton ihracat hedeflemekteyiz. Piyasaya
Farmer Spride markası ile çıkmaktayız”
şeklinde konuştu.
Firmalarının hedefleri ve yatırım projelerinden de bahseden Özden, “Özellikle
kuru kayısıda piyasanın en iyisi olmak
istiyoruz. Kayısı şoklama ünitesi yatırım
projelerimiz içersinde yer almakta. Daha
fazla tüketiciye kayısı ürünlerini ulaştırmak
istiyoruz. Bunun için küçük paketler
halinde kayısı ürünlerini üretmek hedeflerimiz arasında yer almaktadır” ifadelerini
kullandı.
72
l
GIDA DERGİSİ
l
Şubat 2014
ÖZCAN
ÖZDEN:
İç pazarın
yüzde 30’una hâkimiz.
Malatya’da Kayısı 
Kayısı ihracatçıları birleşmeli
GAMZE ERDEN
Malatya
T
oska Tarım Ürünleri Taş. Tic. San. Ltd.
Şti’nin Genel Müdürü Mustafa Tosun
“Malatya ve Türkiye ekonomisine katkı
sağlayan tarım ve önemli bir ihraç ürünü kayısı,
insan sağlığı için tüketilmesi gereken çok güzel
bir gıdadır. İhracat yapan şirketlerin bir an önce
kümelenip, güçlerini birleştirmesi gerekmektedir”
dedi. Bunun nedenlerini anlatan Mustafa Tosun
sözlerine şu şekilde devam etti. “Malatya’da her
yıl yaklaşık 120 bin ton kuru kayısı üretilerek ihraç
edilmektedir. Yaklaşık 300-350 milyon dolar döviz
girdisi sağlanmaktadır. Fakat dünya pazarlarında
tüketiciye yansıyan cirosu yaklaşık 2 milyar dolardır. Malatya’daki ihracatçılar 350 milyon doları,
700 milyon dolara nasıl çıkarmalıyız hesaplarını
MUSTAFA
TOSUN:
İhracatçılar 350 milyon
doları, 700 milyon
dolara nasıl çıkarmalıyız
hesaplarını yapmalı.
yapmalı. Bunun için de iyi ve eğitimli çiftçi yetiştirmeliyiz. Eşit maliyetlerde ürünler üretmeliyiz. Rekabeti fiyatla değil, kalite ile yapmalıyız. Bürokrasi
ihracatçıya engel değil, destek görevinde bulunmalı. Kayısı sektörünün en önemli sorunu haksız
rekabet ve kayıt dışı ekonomi ile ilgili de önlemler
alınması gerekiyor” ifadeleri kullandı.
Yıllık 4 milyon dolar ihracatları bulunduğunu
kaydeden Tosun, “2001 yılında kurduğumuz 5 bin
metre kare kapalı alandaki fabrikamızda kesilmiş
kuru kayısı üretimi ile Avrupa, ABD, Kanada,
Rusya, Avustralya, Yeni Zelanda, Kuzey Afrika gibi
ülkelere ihracat yapmaktayız. ISO 9001, HACCP,
ISO 22000, BRC belgelerine sahip olup, iç pazarda
yüzde 3 payımız bulunmakta. 2014 yılı içerisinde
yıllık 3 bin ton üretimimizi yüzde 20 artırmak
öncelikli hedeflerimiz arasında yer almaktadır” diyerek konuşmasını tamamladı.
 Malatya’da Kayısı
“Kuru kayısı endüstriyel ürüne
entegre edilmeli”
GAMZE ERDEN
Malatya
Ş
ekerciler Ticaret Sanayi Genel Müdürü Selim
Şekerci “Kuru kayısı kesmesi ve kuru kayısı
püresi gelecekteki yeni çalışmalar arasında
kendini göstermektedir. Kuru kayısının endüstriyel
ürünlere entegre edilmesi gerekmektedir” dedi. Şekerci, “20 bin metre kare açık arazi üzerine kurulu,
5 bin metre kare kapalı alanda hizmet vermekteyiz.
Meyve şekerlemesi sektöründe her zaman ileriye
doğru yenilikçi, sürekli gelişme modelini uygulayan
bir firma olduk. Ürünlerimiz ISO 22000, ISO 9001 ve
HACCP belgelerine sahip. Meyve şekerlemeleri, kuru
meyve kesmesi, dondurulmuş meyveler kuru kayı-
SELİM
ŞEKERCİ:
Sektör rekabet
konusunda zorluklar
yaşıyor.
sı satışını yaptığımız ürünlerdir. Sunnyside markası
ile piyasa çıkmaktayız. İç pazarın yüzde 60’ına sahip
olup; Konya, Kayseri, Eskişehir, Mersin, Karaman, İzmir, Ankara, İstanbul gibi Türkiye’nin dört bir yanına
satış yapmaktayız. Yurtdışında ise Gürcistan, Irak ve
Almanya ağırlıklı çalışmaktayız” şeklinde konuştu.
Sektörün rekabet konusunda zorluklar yaşadığını
ve kalifiye eleman sıkıntısı olduğunu ifade eden
Şekerci, “Kalifiye eleman yetersizliğini giderecek
seminerler ve eğitimlere katılmak ve personellerimizin gelişimini sağlamak her zaman önceliğimiz
olmuştur. Kaliteli ve güven odaklı hizmet sağlayarak,
hem müşteri memnuniyeti sağlamak hem de piyasa dalgalanmalarından korunmak önceliklerimiz
arasındadır” ifadelerini kullandı.
 Malatya’da Kayısı
Sektörde koordinasyon
eksikliği var
K
eys Gıda firma sahibi Etem Kanat “Köylü,
Tüccar birbirine destekleyici bir şekilde
çalışmalı. Kayısı sektörünün en önemli sorunu, fiyatın düşük olması ve kayısı tüccarının öz
sermayesinin yetersiz olması. Bu nedenle Üniversite, Ticaret Odası, Ticaret Borsası, Kayısı pazarının tüm tarafları koordineli bir şekilde çalışmalı.
Üretici mutlaka bilinçlendirilmedi” dedi.
Yatırım projeleri, hedefleri ile ilgili de bilgiler
aktaran Kanat, “Kuru Kayısı ile başladığım ticaret
ETEM KANAT:
hayatında, Malatya döneminin ilk kayısı fabri- Kayısı sektörünün tüm
kalarından birini kurarak, ilk ihracatçılardan ol- tarafları koordineli bir
dum. Yine kayısı soyma teknolojisini Malatya’ya şekilde çalışmalı.
ilk getirenlerden biriyim. Keys Gıda olarak şu an,
yürüttüğümüz fabrikamızı 2004 yılında kurdum.
Fabrikamız da kayısı çekirdek ve çekirdek yağı
üretimimiz bulunmaktadır. Aylık Bin ton üretimimizle tüm Türkiye’deki, ihracatçılara hizmet
vermekteyiz. Tatlı ve Acı Kayısı Çekirdeği, Badem ve bunların yağlarının satışını yapmaktayız.
İç piyasanın yüzde 10’nuna hakimiz. ISO 22000
belgelerine sahip olup, gelecekte çekirdek yağı ve
kayısı ihracatı yapmayı ve meyve suyu üzerine
bir işletme kurmayı hedefliyoruz. Bu konular ile
ilgili Japonya ile çalışmalarımız bulunmaktadır”
şeklinde konuştu.
Uzman Gözüyle 
Glutensiz gıda formülasyonlarında
kullanılabilecek alternatif katkılar
YRD. DOÇ. DR. BAŞAK SUNGUR
Avrasya Üniversitesi Mühendislik Mimarlık Fakültesi Gıda Mühendisliği
basaksungur@hotmail.com
1. GİRİŞ
ölyak hastalığı, özellikle genetik olarak
yatkın bireylerde glutenin neden olduğu
ince bağırsağın malabsorpsiyon bozukluğuna yol açan kronik bir hastalıktır. Çölyak hastaları için toksik olan proteinlerin birçoğu buğday
proteinleridir ve bunlar: α-, β-, ve γ-gliadin, düşük
ve yüksek moleküler ağırlıklı gluteninlerdir ancak
buğday proteinleri yanında çavdardan elde edilen
sekalin, arpadan elde edilen hordein ve yulaftan
elde edilen avenin de problemlere neden olabilmektedir (Mariotti, 2009). Çizelge 1’de gösterildiği üzere gluten içeren tahıllar (buğday, çavdar,
arpa) ve Khorosan buğdayı (Kamut), spelt (bir
diğer ismi Farro ) ve tritikale (buğday ve çavdar
kombinasyonu) gibi hibritler izin verilmeyen gıdalardır. İrmik (durum buğdayı), einkorn, bulgur ve
buğday çeşitleri (buğday ruşeymi, buğday kepeği,
tam buğday ve kırık buğday) gibi diğer ürünler de
izin verilmeyen gıdalar arasında yer alır. Buna ilaveten, makarna, ekmekler ve krakerler gibi gluten
içeren tahıllardan yapılan bütün gıdalar da çölyak
hastalarına izin verilmeyen gıdalardır (Saturni,
2010).
Ç
2. GLUTENSİZ TAHIL
ÜRÜNLERİNİN FORMÜLASYONU
2.1. NIŞASTALAR VE
GAMLAR/HIDROKOLLOIDLER
Nişastalar ve hidrokolloidler fırıncılık ürünlerinin yapısını ve dış görünüş gibi fiziksel özelliklerini geliştirmek amacıyla yaygın bir şekilde kullanılmaktadır (FHIS, 2011; Kohajdova ve ark., 2009;
Lazdauskiene, 2012). Ayrıca günümüzde, nişasta,
süt ürünleri, hidrokolloidler gibi maddeler gluten-
siz unlarda da (mısır ya da pirinç unu gibi) glutenin viskoelastik özelliklerini taklit etmek, yapıyı,
duyusal özellikleri ve raf ömrünü artırmak amacıyla ilave edilmektedirler (Curic ve ark., 2007; Maiotti ve ark., 2009; Sungur ve Ercan, 2011).
Tahıl nişastaları içinde pirinç nişastasının oldukça geniş bir kullanım alanı vardır ve glutensiz
fırıncılık ürünlerinin formülasyonunda alternatif
bir katkı olarak sıklıkla kullanılmaktadır. Gluten
içermemesi, düşük sodyum oranı ve yüksek besinsel lifli karbonhidrat miktarı pirincin en önemli özellikleridir ve bu yüzden de çölyak hastalığı
gibi bazı özel diyetlerde yaygın bir şekilde kullanılmaktadır. Ancak glutenin olmayışı ekmek yapımında birçok probleme neden olur (Gallagher
GIDA DERGİSİ
l
Şubat 2014 l
77
 Uzman Gözüyle
ve ark., 2004; Mariotti ve ark., 2009). Sabanis ve
Tzia (2011) tarafından yapılan bir çalışmada, un
ağırlığı üzerinden yüzde 1, yüzde 1.5 ve yüzde 2
oranlarında hidroksipropilmetil selüloz (HPMC),
ksantan, k-karragenan ve guar gam; mısır nişastası
ve pirinç unundan yapılan glutensiz ekmek hamuruna ilave edilerek hamur reolojisi ve ekmek kalitesi üzerine etkileri araştırılmıştır. Elde edilen sonuçlara göre, ksantan gam hariç yüzde 1 ve yüzde
1.5 oranlarındaki hidrokolloidler ilave edilmiş örnekler, kontrol örneğine kıyasla hidrokolloidlerin
nem tutmayı artırıcı örneklerinden dolayı, ekmek
hacmini, kabuk rengini ve raf ömrünü artırmışlardır. Panelistler tarafından yapılan duyusal özelliklerin sonucunda ise, yüzde 1.5 oranındaki HPMC
ilave edilmiş örnek, ekmek hacmi, görünüş ve ekmek sıkılığı özelliklerinden dolayı en tercih edilen
ekmek olmuştur. Cato ve ark. (2002) tarafından
yapılan bir çalışmada, beyaz ve iyi yetişmiş pirinç
unlarında yüzde 0.8 karboksimetil selüloz (CMC)
ve yüzde 3.3 HPMC kombinasyonu kullanıldığı zaman iyi kalitede glutensiz ekmeklerin üretildiğini
ifade etmişlerdir.
Padalino ve ark. (2011) tarafından yapılan çalışmada, yüzde 22 oranında β-glucan içeren yulaf
kepeği ve mısır unuyla zenginleştirilmiş glutensiz
makarna formülasyonu optimize edilmiştir. Çalışmada ayrıca zenginleştirilmiş glutensiz makarna
hamur formülasyonuna yumurta beyazı ve hidrokolloidler gibi gluten ikame edici maddeler de
eklenmiştir. Elde edilen sonuçlara göre, katkılar
arasında hem taze hem de kurutulmuş makarna
üzerine en iyi sonuçları CMC ve chitosan hidrokolloidleri vermiştir. Buna ilaveten yumurta beyazı ve
hidrokolloidlerin ilavesiyle birlikte, kontrol örneğine kıyasla, makarna hamurunda yapışkanlık göstermeden, hamurun viskoelastik ve kıvamı üzerine
herhangi bir olumsuz etkiye neden olmamıştır.
Mezaize ve ark. (2009) tarafından yapılan çalışmada, çölyak hastalarına uygun Fransız ekmeği formüle etmek için CMC; guar gam, HPMC ve
ksantan gam katkılarıyla, karabuğday unu, tüm
yumurta tozu ve süt proteinleri kullanılmıştır. Elde
edilen sonuçlara göre, çölyak hastalarına uygun
olarak Fransız ekmek karakterine sahip glutensiz
ekmekler üretmek için un ağırlığı üzerinden yüzde
5 karabuğday unu ve yüzde 1.9 guar gamın en iyi
78
l
GIDA DERGİSİ
l
Şubat 2014
formülasyon olduğu tespit edilmiştir. Bu fiziksel
karakterizasyona (spesifik hacim, sertlik, gaz hücresi dağılımı, kabuk rengi ve ekmek kuru maddesi)
ilaveten, panel testi tarafından uygulanan duyusal
analiz de kabul edilebilir sonuçlar göstermiştir.
Dahası, karabuğday unu pirinç ve mısır unları ve
mısır ve patates nişastaları içerisinde ilginç bir şekilde ekmeğin kalite özelliklerini geliştirmiştir.
Lazaridou ve ark. (2007) tarafından yapılan bir
çalışmada, buğday unu kullanılmadan pirinç unu,
mısır nişastası ve sodyum kazeinat (kontrol) kullanılarak yapılan glutensiz ekmek formülasyonlarında hidrokolloidlerin ekmek kalite parametreleri
ve hamur reolojisi üzerine etkileri incelenmiştir.
Bu amaçla, pirinç unu ağırlığı üzerinden yüzde
1 ve yüzde 2 oranlarında pektin, CMC, agaroz,
ksantan ve yulaf β-glucanı ilave edilmiştir. Ksantan ilavesiyle, ekmek içinin hafifliği ve elastikiyeti
artmıştır. β-glucan, her iki oranda ilave edildiğinde ekmeğin hacmini artırmıştır, yüzde 1 oranındaki konsantrasyonunda ekmek içi gözenek yapısını
ve L değerlerini artırmış ve aynı zamanda yüzde
2 konsantrasyonda ilave edildiği zaman ekmek
içi sıkılığını dikkate değer bir düzeyde artırmıştır.
yüzde 1 oranında agaroz ilave edildiğinde ise, ekmek hacmi olumlu bir şekilde artmıştır. Glutensiz
ekmek formülasyonlarında kullanılan hidrokolloidler içerisinde CMC yüzde 1 oranında, pektin
yüzde 2 oranında ilave edildiğinde, yüksek ekmek
içi gözenek yapısı ve elastikiyeti ile dikkate değer
düzeyde hacim artışı sonuçları verdikleri için en
iyi hidrokolloidler olmuşlardır. Buna ilaveten, bu
hidrokolloidler ekmek içi sıkılığını değiştirmemişlerdir ve bu hidrokolloidler ilave edilmiş katkılı ekmekler panel testinde en yüksek kabul edilebilirlik
sonuçlarını vermişlerdir.
Curic ve ark. (2007) tarafından yapılan çalışmada, üretilen bütün glutensiz ekmekler kabul
Uzman Gözüyle 
Çizelge 1. Glutensiz diyette izin verilen ve verilmeyen hayvansal ve bitkisel gıdalar
İzin verilen
Bitkisel gıdalar
Tahıllar Mısır
Pirinç
Sorgum
Yulaf*
Minör tahıllar
Fonio
Teff
Millet
Teosinte
Job’un gözyaşları
Pseudo-tahıllar (ot olmayan bitki tahılları)
Karabuğday
Kinoa
Amaranth
Sebzeler
Meyveler
Bakliyatlar
Kuruyemişler
Diğer bitkisel gıdalar
Tapyoka
Soya fasulyesi
Patates
Kökü yenen sebzeler
Bitkisel yağlar
Süt ve süt ürünleri
Kırmızı et
Balık Yumurta
Tereyağı İzin verilmeyen
Tahıllar
Buğdaylar (spelt, irmik, durum)
Çavdar
Arpa
Tritikale
Kamut
Malt
Hayvansal gıdalar
*yulaf, yulaf kepeği ve yulaf şurubu sadece hastanın doktoru tarafından onay alındığı zaman kullanılabilir.
edilebilir duyusal özellikler sergilemişlerdir. Guar
gam, selüloz ve ksantan gam gibi hidrokolloidler
glutensiz ekmeklerin mekanik yapısını iyileştirebilmişlerdir. Bu çalışmada, pirinç unu ağırlığı üzerinden yüzde 3 oranındaki guar gam ilavesi hamur
reolojisi üzerine en iyi sonuçları vermiştir. Ekstrüde mısır unu ve ekstrüde mısır unu ve yağı alınmış
soya fasulyesi unu karışımı dikkate değer düzeyde
daha yüksek ekmek hacmi ve ekmek verimi sonuçlarını vermiştir. Bu ekmekler aynı zamanda en iyi
duyusal özellikleri sergilemişlerdir. Sonuç olarak,
mısır unu, yağı alınmış soya fasulyesi unu ve pirinç
unu ağırlığı üzerinden yüzde 3 oranında ilave edilen guar gam ilave edilmiş glutensiz ekmek formülasyonu en iyi formülasyon olarak tespit edilmiş ve
bu formülasyon ekmek hacmini, ekmek verimini,
GIDA DERGİSİ
l
Şubat 2014 l
79
 Uzman Gözüyle
protein miktarını ve duyusal özellikleri artırmıştır.
Sciarini ve ark. (2010) tarafından yapılan bir
çalışmada, pirinç, mısır ve soya unlarına yüzde
158 su eklenerek yapılan glutensiz ekmeklere, karragenan, aljinat, ksantan gam, CMC ve jelatin hidrokolloidleri katılarak hidrokolloidlerin glutensiz
ekmek kalitesi üzerine etkileri incelenmiştir. Elde
edilen sonuçlara göre ksantan gamın, glutensiz ekmek kalitesini (spesifik hacim, ortalama ekmek içi
gözenek büyüklüğü, ekmek içi yumuşaklığı, ekmek
içi sıkılığı ve bayatlama parametreleri üzerinden)
en fazla olumlu yönde etkileyen hidrokolloid olduğu tespit edilmiştir.
Yüzde 0.7-3 oranında agar, CMC, ksantan ve
guar gamın glutensiz ekmeğin spesifik hacmi, duyusal özellikleri, ekmek içi gözenek yapısı ve raf
ömrü üzerine etkilerinin incelendiği bir çalışmada,
pişmiş ürünlerde en yüksek elastikiyet, gözenek
yapısı, sertlik ve gevreklik özelliklerini yüzde 1.53 oranında HPMC ve yüzde 0.7 guar gam ve ksantan gam karışımı vermiştir. yüzde 1.5-3 oranında
hidrokolloidlerin eklenmesiyle, glutensiz ekmeğin
tazeliğini amaçlayan bu çalışmaların sonucunda,
depolama süresi boyunca kuruma kaybını artırmışlardır. Ancak, bu olumsuzluğu hidrokolloid
ilavesini düşürerek yani yüzde 3’ten yüzde 0.7’ye
indirerek kuruma kaybı da yüzde 50-58’e kadar
azaltılabileceği ifade edilmektedir (Lazdauskiene,
2012).
2.2. DIYET LIF/BESINSEL LIF
Fonksiyonel gıdalara olan ilginin ve gıda-sağlık arasındaki ilişkinin artması nedeniyle, gıdaların
yenilenmesi üzerine çalışmalar da artmaktadır.
Son yıllarda diyet/besinsel lifin, kalp-damar hastalıkları, diyabet ve gut hastalığı gibi rahatsızlıkları
azaltıcı etkilerinden dolayı araştırmacılar ve gıda
endüstrisindeki çalışanlar bu maddeye fazlaca
önem vermeye başlamışlardır. Çölyak hastaları
için de diyet lif, glutensiz gıdaların beslenme değerini artırması bakımından ayrı bir öneme sahiptir.
Gıda endüstrisinde sıklıkla kullanılan diyet lifinden birisi, yulaf kepeğinin yüzde 75’ini oluşturan
ve bir nişasta-olmayan polisakkarit olan β-glucan
dır. β-glucan aynı zamanda, endospermdeki miktarından düşük olmakla birlikte alöron tabakasında da yer alır (Gallagher ve ark., 2004; FHIS, 2011;
80
l
GIDA DERGİSİ
l
Şubat 2014
Padalino ve ark., 2011; Saturni ve ark., 2010).
Sabanis ve ark. (2009) tarafından yapılan bir
çalışmada, mısır nişastası, pirinç unu ve HPMC’den
oluşan glutensiz ekmek formülasyonuna 3, 6 ve
9g/100g miktarlarında farklı tahıl lifleri (buğday,
mısır, yulaf ve arpa) ilave edilmiştir. Elde edilen
sonuçlara göre mısır ve yulaf liflerinin, glutensiz
ekmeğin besleyici ve duyusal özelliklerine olumlu yönde katkıda bulunabileceği ifade edilmiştir.
Aynı zamanda 9g/100g oranında lif ilave edilen
tüm ekmeklerin, kontrol örneğinden yüzde 218
kat daha fazla lif miktarına sahip olduğu bulunmuştur. Leray ve ark. (2010) tarafından yapılan
çalışmada amaranth unu ile zenginleştirilmiş glutensiz ekmek hamurunun ve mayasız buğday unu
hamurunun hem formülasyon hem de depolama
koşullarına bağlı olarak reolojik özellikleri incelenmiştir. Proteince zenginleştirilmiş glutensiz ekmek
hamuru (amaranth unu ilave edilmiş) dondurma
prosesi tarafından en az şekilde etkilenmiş ancak
depolama koşullarına daha duyarlı sonuçlar vermiştir. Diğer taraftan diyet lifi ile zenginleştirilmiş
buğday unu hem dondurma prosesine hem de depolama koşullarına en fazla dayanıklı formülasyon
olmuştur. Bu yüzden, buğday hamuruna diyet lifi
ilave edilmesinin beslenme değerini artırmaya ve
dondurmaya karşı direnç gösterme olmak üzere 2
avantajının olduğu ifade edilmektedir.
2.3. PSEUDO TAHILLAR
VE MINÖR TAHILLAR
Son yıllarda çölyak hastalığının yaygınlaşmasında bir artış gözlenmektedir. Daha önceden yapılan çalışmalar göstermektedir ki glutensiz gıdalar zayıf mineral madde (demir gibi), vitaminler
Uzman Gözüyle 
Çizelge 2. Gluten alternatifi olan bazı bitkilerin
(pseudo-tahıllar ve minör tahıllar) özellikleri
Teff Fonio
Millet Amaranth Karabuğday Kinoa Teff, Poaceae familyasına ait Etiyopya’da yetişen bir tür ottur. Aynı zamanda, Hindistan, Avustralya ve Kuzeybatı
Amerika’da da yetişebilmektedir. Teff dünyadaki en küçük tahıl tanesidir ve süt beyazından neredeyse siyaha kadar
değişik renk aralığına sahiptirler. Yüksek oranda demir, kalsiyum ve C vitaminine sahiptirler. Etiyopya’da hamurun
1-3 gün fermente edilmesiyle “İnjera” adı verilen bir tür ekşi hamur tava ekmeği yapılmaktadır.
Fonio, bütün tahıllar içerisinde en lezzetlisi olduğu düşünülen ve Sudan ve Etiyopya’da yetişen bir tür tahıldır.
Millet, dünyanın yarı kurak bölgelerinde yetişen farklı çeşitleri olan birçok otu kapsamaktadır. Bu çeşitler içerisinde sadece inci ve parmak türleri gıda tüketiminde kullanılmaktadır. Millet botaniksel olarak Gramineae familyasına ait ve esas olarak mısırla yakından ilişkili olan bir türdür. Millet tohumları, çok küçüktür ve renkleri sarı, beyaz, gri veya kırmızı olabilir. Tekstür olarak da pirinç ununa benzer özellikler gösterir.
Amaranth, tahıl gibi binlerce küçük tohum içeren ve ten renkli, geniş yapraklı bir bitkidir. Tohum şeklinde
kullanılmasına rağmen, aslında bir tohum değildir ancak Amranthaceaea familyasına ait bir üyedir. Amaranth
tohumları, dünya çevresindeki eski uygarlıklar tarafından uzun yıllardan beri hammadde olarak kullanılmaktadır.
Güçlü bir fındıksı aroması vardır.
Karabuğdayın ilk bulunduğu yer Çin olarak bilinmektedir. Avrupa, Hindistan, Avustralya’da üretilmesine rağmen,
günümüzde esas üreticiler Çin, Japonya, Rusya ve Kuzey Amerika’dır. Karabuğday, botaniksel olarak bir meyve
sınıfına dahildir ve Poligonaceae familyasına aittir, yani karabuğday bir tahıl değildir. Üçgen şeklinde ve siyah
kabukludur. Dış kabuğu çıkarılabilir ve tohum içinin çok önemli bir kaynak olduğu bilinmektedir.
Kinoa, binlerce yıldan beri Güney Amerika’da tüketilmektedir. Esas olarak bir tahıl değildir ancak yabani otlarla
yakından ilişkili olan Chenopodiaceae familyasına ait geniş yapraklı bir tür bitkidir. Beyazdan kırmızıya, siyahtan
mora kadar değişik renk aralığına sahip binlerce kinoa çeşidi vardır.
(folik asit, tiamin, niasin ve riboflavin gibi) ve lif
içeriğine sahiptiler. Bu yüzden glutensiz gıdaları zenginleştirmek gıda alanında yeni bir bilimsel
çalışma kolu oluşturmuştur. Amaranth, karabuğday, kinoa, sorgum ve teff gibi pseudo-tahıllar ya
da minör tahılların kullanılması umut verici bir
alan oluşturmaktadır. Çizelge 2’de gluten alternatifi olan bazı bitkilerin (pseudo-tahıllar ve minör
tahıllar) özellikleri gösterilmektedir (Saturni ve
ark., 2010). Buğday yerine kullanılan bu alternatif
tahılların beslenme ve teknolojik özellikleri araştırılmaktadır ve araştırmaların sonunda bu maddelerin çölyak hastalarının protein, demir, kalsiyum
ve lif alımlarını artırmalarında kullanılabilecekleri önerilmektedir (FHIS, 2011; Mezaize ve ark.,
2009)
Schoenlecher ve ark. (2010) tarafından yapılan çalışmada, glutensiz makarna üretmek için
amaranth, kinoa ve karabuğday gibi pseudo-tahıllar kullanılmıştır. Çalışmada elde edilen sonuçlara
göre, diğer tahıllar içerisinde amaranth, makarnanın sertliğini azaltıp, pişme süresiyle pişme toleransını düşürdüğü için glutensiz makarna üretiminde en olumsuz özellikleri sergilemiştir. Kinoa
kullanılarak yapılan makarna ise, dağılmama özelliği üzerine en iyi sonuçları vermiş ancak pişme
kaybını artırmıştır. Karabuğday unu ise, glutensiz
hamur matriksini ve makarna kalitesini artırma
yönünde en iyi özellikleri sergilemiş ve bunun yanında yapı sertliği ve pişme kaybına en olumsuz etkilere sahip olmuştur. Her bir unun negatif etkilerini azaltmak için yapılan kombinasyonlarda en iyi
etkileri amaranth: kinoa: karabuğday=40:40:60
kombinasyonu vermiştir. Un ağırlığı üzerinden
yüzde 6’ya kadar eklenen yumurta beyazı tozu
ve yüzde 1.2 oranındaki distile monogliseridler
(DMG) optimum hamur rutubetinde (yüzde 30)
iyi bir yapı sertliği ve düşük pişme kaybı göstermiştir. Buna ilaveten, pişme stabilitesi (uzun süreli pişirmeye karşı dayanma gücü) dikkate değer bir dü-
GIDA DERGİSİ
l
Şubat 2014 l
81
 Uzman Gözüyle
zeyde artmıştır. Tüm bunlara rağmen, buğdaydan
yapılan makarna ile kıyaslanıldığı zaman, pseudotahıllar (amaranth, kinoa, karabuğday) kullanılarak yapılan makarnalar renk, elastikiyet ve duyusal
özellikler bakımından farklılık göstermiştir.
3. SONUÇ
Yaşamları boyunca tek tedavi yöntemi olan
glutensiz gıdaları tüketme zorunluluğuna sahip
çölyak hastalığının önemi, yapılan araştırma sayılarının ve uygulanan tanı yöntemlerinin artması
nedeniyle giderek daha fazla dikkat çekmektedir.
Burada ele alınması gereken en önemli nokta,
glutensiz gıdaların sahip oldukları zayıf beslenme
değeri ve tekstür özelliklerini iyileştirmektir. Bu
amaçla kullanılan gluten ikame maddeleri (nişastalar, hidrokolloidler, diyet lif, pseudo-tahıllar
vb.) ile özellikle amaranth, kinoa, sorgum ve teff
gibi pseudo-tahılların çölyak hastalarının protein,
demir, kalsiyum ve lif alımlarını artırmalarında
kullanılabilecekleri önerilmektedir. Ayrıca, CMC,
HPMC, guar gam, karragenan, ksantan gam, keçiboynuzu gamı gibi hidrokolloidlerin glutensiz
fırıncılık ürünlerinde kaliteyi ve duyusal özellikleri
arttırdıkları ifade edilmektedir. Ülkemizde, glutensiz gıdaların endüstriyel alanda üretimi yapılmadığı için bu çalışmaların ışığında yapılacak araştırmalarla glutensiz fırıncılık ürünlerinin kaliteleri
ve beslenme değerleri artırılmış olacaktır.
S. 2009. Significance of emulsifiers and hydrocolloids in
bakery industry. Acta Chimica Slovaca. 2: 235-241.
LAZARIDOU, A., DUTA, D., PAPAGEORGIOU, M.,
BELC, N., and BILIADERIS, C.G. 2007. Effects of hydrocolloids on dough rheology and bread quality parameters
in gluten-free formulations. J Food Sci Eng. 79: 10331047.
LAZDAUSKIENE, J. 2012. Effects of hydrocolloids on
the quality of gluten-free bread. Food Chem Technol. 46:
34-41.
LERAY, G., OLIETE, B., MEZAIZE, S., CHEVALLIER,
S., and LAMBALLERIE, M. 2010. Effects of freezing and
frozen storage conditions on the rheological properties of
different formulations of non-yeasted wheat and glutenfree bread dough. J Food Eng. 100: 70-76.
MARIOTTI, M., LUCISANO, M., PAGANI, M.A., and
N.G., P.K.W. 2009. The role of corn starch, amaranth
flour, pea isolate, and Psyllium flour on the rheological
properties and the ultrastructure of gluten-free doughs.
Food Res Int. 42: 963-975.
MEZAIZE, S., CHEVALLIER, S., BAIL, A., and LAMBALLERIE, M. 2009. Optimization of gluten-free formulations for French-style breads. Food Eng Phys Prop.
74(3): 140-146.
PADALINO, L., MASTROMATTEO, M., SEPIELLI, G.,
and NOBILE, M.A. 2011. Formulation optimization of
gluten-free functional spaghetti based on maize flour and
oat bran enriched in β-glucans. Materials. 4: 2119-2135.
SABANIS, D., and TZIA, C. 2011. Effect of hydrocolloids on selected properties of gluten-free dough and bread. Food Sci Technol Int. 17 (4): 279-291.
SABANIS, S., LEBESI, D., and TZIA, C. 2009. Effect
of dietary fibre enrichment on selected properties of glu-
5. KAYNAKLAR
CATO, L., RAFAEL, L.G.B., GAN, J., and SMALL, D.M.
ten-free bread. Lwt Food Sci Technol. 42 (8): 1380-1389.
2002. The use of rice flour and hydrocolloid gums for glu-
SATURNI, L., FERRETTI, G., and BACCHETTI, T.
ten free breads. In Proceedings of the 51st Australian Ce-
2010. The gluten-free diet: safety and nutritional quality.
real Chemistry Conference, pp 304-308.
Nutrients. 2: 16-34.
CURIC, D., NOVOTNI, D., TUSAK, D., BAUMAN, I.,
SCHOENLECHNER, R., DRAUSINGER, J., OT-
and GABRIC, D. 2007. Gluten-free bread production by
TENSCHLAEGER, V., JURACKOVA, K., and BERGHO-
the corn meal and soybean flour extruded blend usage.
FER E. 2010. Functional properties of gluten-free pasta
Agric Conspectus Sci. 72 (3): 227-232.
produced from amaranth, quinoa and buckwheat. Plant
FHIS (Food and Health Innovation Service). 2011.
Foods Hum Nutr. 65: 339-349.
Reformulation for gluten free: balancing the nutrional
SCIARINI, L.S., RIBOTTA, P.D., LEON A.E., and PE-
impacts whilst keeping functionality. Work package 4
REZ, G.T. 2010. Effect of hydrocolloids on gluten-free
literature Survey.
batter properties and bread quality. Int J Food Sci Tech-
GALLAGHER, E., GORMLEY, TR., and ARENDT EK.
nol. 45: 2306-2312.
2004. Recent advances in the formulation of gluten-free
SUNGUR, B., and ERCAN, R. 2011. Effects of some
cereal-based products. Trends Food Sci Technol. 15:
hydrocolloids and surfactant on the rheological proper-
143-152.
ties of hard wheat flour dough by using response surface
KOHAJDOVA, Z., KAROVICOVA, J., and SCHMIDT,
82
l
GIDA DERGİSİ
l
Şubat 2014
methodology. GIDA 36(2): 77-82.
Haber 
Erçallar, fındığın turşusunu kurdu
E
rçallar Fındık, çeşit fındık mamulü ile
sektöre hareket getirecek. Erçallar Fındık Yönetim Kurulu Üyesi İsmet Erçal,
Avrupa’dan sonra Uzak Doğu’ya da açılan Erçallar Fındık İşletmesi’nin, 52 çeşit fındık mamulü
üreterek Ordunun fındık diyarı adına yakışır bir
kent olması için çalıştıklarını söyledi.
İlk fabrikasını Kumru ilçesinde kuran Erçallar Fındık İşletmesi,15 yıldır Kumruda istihdam
sağlıyor. Faaliyetlerine kendini geliştirerek devam eden Avrupa’dan sonra Çin ile de anlaşma yapan Erçallar, geliştirdiği 52 çeşit fındık
mamulüyle Türkiye ve dünya pazarında kaldığı
yerden devam ediyor.
İsmet Erçal, tüm Ordulu iş adamlarını ve
yatırımcıları ilçelere davet ederek Ordu’nnun
gelişimine katkı sunmaya çağırdı. Karadenizli
olarak fındığı yemeyi bile bilmediğimizi belirten Erçal, ‘’Fındığın bir sürü yiyecek çeşitleri
var. Yani her bir köşede fındıkla ilgili yiyeceklerin, reyonların olması gerekiyor. Gaziantep’e
gidildiğinde fıstığın her çeşidi görülüyor. Bizde
Erçal kardeşler olarak Ordu’nun plakası olan 52
çeşit fındığı piyasaya sunmaya çalışıyoruz. Mesela meyveli fındık üretiyoruz. Her çeşit meyve
aromasını fındıkla birleştiriyoruz.52 çeşit fındığı piyasaya sunmaya çalışıyoruz. Fındıktan turşu yaptık. Bütün kahvaltılarda fındığı Türkiye
pazarına sunmaya çalışıyoruz. Çalışmalarımız
devam ediyor. Hindistan cevizli, çilekli, muzlu,
elmalı, armutlu, bütün meyve özlerinden fındık
yaptık. Fındık döneri, fındık çorbası, fındık baklavası gibi çeşitlerimiz var. Çikolata park açıldığında bu çeşitlerimizi orada sergilemeye düşünüyoruz” dedi.
Aflatoksin konusunda uyarılarda bulunan
Erçal, “’Bazı vatandaşlar fındığın ağır gelmesi
için yaş bir şekilde satış yapıyorlar. Bu hem ülke
ekonomisine kaybettiriyor hem de vatandaşa
kaybettiriyor. Depoya yaş fındık koyduğunuzda
küf, aflatoksin oluşuyor. Bu durumda yurt dışında tepkilere neden oluyor ve fındık fiyatları düşüyor” dedi. Dünyada fındık igtiyacının yüzde
İSMET
ERÇAL:
Her çeşit meyve
aromasını fındıkla
birleştiriyoruz.
70’ini Türkiye’nin karşıladığını belirten Erçal,
“Yüzde 30’unu İspanya gibi belli ülkeler karşılıyor. Yani dünyanın fındık ihtiyacı 9 bin ton fındık ama biz sadece Avrupa’ya fındık veriyoruz.
Doğu ve Uzak Doğu’ya açılmamız gerekiyor”
diye konuştu.
Fındık ağaçlarının 25 yıldan sonra veriminin
azaldığını hatırlatan Erçal, “Ordu ve Giresun’da
100 yaşında fındık ağaçları var. Bunların sökülerek yenilenmesi gerekiyor. Bir de coğrafyaya
göre fındık çeşitleri var. Bundan 20 yıl önce bizim yaylalarımızda fındık olmuyordu. Sadece
yulafla hayvan yemi olarak mısır ekiliyordu. Şu
an çakıldak dediğimiz fındıklarda oluyor. Yani
kışa yönelik soğuğa dayanıklı fındıklar var. Bunlara da el atarsak dönümde 100 kilodan fazla
fındık alırız. Fındık şu anda 150-200 bin tona
yaklaşıyor. Yani iç piyasada 10 yıl önce harcanan 50 bin ton, şimdi 150 bin tona çıktı. Bunu iç
piyasada 250 bin tona çıkarırsak, çeşitlendirme
olarak, artı bir katma değer olacaktır’’ dedi.
GIDA DERGİSİ
l
Şubat 2014 l
83
 Haber
Durak Fındık’ın 2014 ciro
hedefi 500 milyon TL
MURAT GÜRSOY
D
urak Fındık’ta son 5 yılda büyüme adına
50 milyonluk yatırım yapıldı. Durak Fındık A.Ş Yönetim Kurulu Üyesi Kadir Durak, 2014 ciro hedefinin 500 milyon TL olduğunu
söyleyerek şu açıklamaları yaptı: “Firma olarak
bugün fındık sektörünün en büyük ilk 3 firması
arasındayız. 2014 yılı ciro hedefimiz 500 milyon
TL, firma olarak teknolojik yatırımlarımızı yaptık.
Firmamızı Ünye’den, Hendek’e kadar entegreden,
kırma fabrikalarına son teknolojiyle donatmış durumdayız”.
Durak, Firmalarının Ünye’de, Terme’de ve
Hendek’te olan 3 fındık kırma fabrikası ve yine
Hendek’te kurulu olan 1 kavurma fabrikasıyla birlikte toplam 4 tesis ile faaliyet gösterdiğini söyledi. Durak, “Firmamızın, 3 Kırma fabrikasının yıllık
kapasitesi herbiri 20 milyon kg. ile toplam 60 milyon kg. kavurma fabrikası kapasitesi ise yıllık 25
milyon kg’dır. Firmamızın 2012 yılı ihracatı 106
milyon dolar, toplam cirosu 347 Miyon TL olarak
gerçekleşmiş, 2013 yılsonunda 115 Milyon Doları ihracat olmak üzere toplam 450 Milyon TL’dir.
2014 yılına koyduğumuz hedef 500 milyon TL’dir.
Bu hedeflerde oluşan fındık fiyatları yıl içerisinde
etkili olmaktadır” diye konuştu.
Durak, “Firma olarak sürekli büyümemizi istikrarlı bir şekilde yatırım yaparak sürdürmekteyiz” diyerek şöyle konuştu: “Geçtiğimiz yıllarda
olduğu gibi 2014 yılında da yatırımlara devam
edeceğiz. Sakarya-Hendek’teki kavurma tesisinde üçüncü füre hattını ve ikinci kıyma hattını
bitirip faaliyete geçirmiş bulunmaktayız. Bunun
yanısıra üçüncü fırın kurulum çalışması devam
etmektedir. Ayrıca yine Sakarya-Hendek’te 2 bin
m2’si soğuk hava deposu olmak üzere toplam 6
bin m2 depo inşaatı bu yıl bitecek şekilde devam
etmektedir. Diğer bir yatırımımız ise Ünye’de
84
l
GIDA DERGİSİ
l
Şubat 2014
KADİR
DURAK:
2014 yılı ciro hedefimiz
500 milyon TL.
Fiskobirlik’in kırma tesisini satın alarak gerçekleşmiştir ve hemen akabinde çalışmaya başlatılarak faaliyete geçirilmiştir. Yatırım çerçevesinde
değerlendirilebilecek başka bir çalışmamız da,
‘Fındıkta Önceliğimiz Kalite Projesi 2013’ kapsamında Ünye Ticaret Borsası, Ziraat Odası ve İlçe
Tarım Müdürlüğü ile birlikte gerçekleşmiştir. Aflatoksin oluşumunu önlediğinden dolayı jüt çuval
kullandırıp yaygınlaşmasını hedefleyerek fındıkta
kaliteyi artırmak için 25 bin adet jüt çuval dağıtımı gerçekleştirdik. Proje kapsamında ele aldığımız ikinci bir konu ise hem sosyal sorumluluk
dairesinde bir hizmet olarak hem de ülkemizde
ciddi manada olmamasına rağmen uluslararası
arenada ülke olarak uğradığımız haksız rekabetin
önüne geçebilme adına çocuk işçiliğinin ve çocuk
işçiliği istismarının önlenmesine yönelik ‘Fındıkta
Çocuk İşçiliğine Son’ isminde düzenlediğimiz bir
kampanyamız olmuştur. Proje çalışmalarımızı bu
konularda sürdürmekteyiz.”
Durak Fındık’ın yurt içinde ve yurt dışında devamlı olarak fuarlara katıldığını belirten Durak,
firmanın ürettiği ürünün yüzde 50’sinin ihracatta
kullanıldığını söyledi.
Haber 
Progıda hedef büyüttü
Dünya pazarında bir çok tarım ürününün imalatını yapan OLAM şirketi bünyesindeki Progıda,
2014 yılında ihracat hedefini 250 milyon dolar olarak belirledi.
MURAT GÜRSOY
S
ingapur merkezli küresel tarımsal ürün ve
gıda muhteviyatı imalatçısı OLAM International, Türkiye’nin en büyük fındık üreticilerinden Progıda’yla 2014 yılına koyduğu fındık
ihracat hedefi 250 milyon dolar. Progıda Olam
Türkiye temsilcisi Ufuk Özongun, “Progıda OLAM
olarak devamlı fındık sektöründe yatırım yapan
modern teknolojiyle entegresini donatmış, Giresun ve Ordu’da, fındık üzerine yatırımlarını sürdüren firmamız önümüzde ki süreçtede devamlı
olarak ihracatını artırmayı amaçlıyor” dedi.
Progıda Pisanı&Rickertsen Hamburg ortaklığında kurulan ve yaklaşık 24 yıldır faaliyet gösteren Progıda’nın tamamı OLAM International bünyesinde büyümesini sürdürüyor.
Özongun, “OLAM International, fındık sektörüne Progıdayla yaptığı yatırımla her yıl istikrarlı
büyümesini sürdürmektedir. Progıda yatırımı ile
kabuklu meyveler alanında dünya çapında lider
olma stratejisini hayata geçirmiş oldu. OLAM, endüstriyel dört önemli çerez kategorisinde (Kaju,
UFUK
ÖZONGUN
Progıda’nın tamamı OLAM
bünyesinde büyümesini
sürdürüyor.
badem, yerfıstığı ve fındık)
güçlü bir pozisyona sahip tek
küresel tedarikçi konumuna
geçerek, Avrupa’da çikolata ve şekerleme alanında
önemli bir içerik tedarikçisi
haline geldi” dedi.
1988
senesinde
Istanbul’da Pisani Rickertsen
ortaklığıyla kurulan Progıda, naturel ve işlenmiş fındık alanlarında Türkiye‘nin
önde gelen imalatçılarından
biri olarak, Giresun‘daki tam
teşkilatlı ve modern fabrikasında faaliyet gösteriyor.
“Fındıklarımızın uluslararası piyasalara sunumu İstanbul’daki ve Hamburg’daki bürolarımız vasıtasıyla gerçekleşiyor” diyen
Özongun, çikolata, şekerleme, pastacılık, dondurma ve kuruyemiş endüstrilerine temel ürün sağladıklarını söyledi. Özongun sözlerini şöyle sürdürdü: “Fındık piyasaları ve fındık ticaretindeki geniş
tecrübemiz ve derin ürün bilgimiz sayesinde müşterilerimizin ürünlerine yönelik çok özel çözümler
yaratabilmekte ve gıda güvencesi ile gıda kalitesi
konularında en yüksek standartları sunabilmekteyiz. Türkiye, dünya çapında fındık üretiminin en
yüksek olduğu ülkedir ve dünya piyasalarına her
zaman yeterli miktarda ve yüksek kaliteli fındık
sunmaktadır. Türk fındığı, endüstriyel kullanım
için de son derece uygundur. Progıda olarak iç
piyasa’da Fındıkçı-Kıtır Kıtır Lezzet markamızla
büyümekteyiz. Progıda, ambalajlı kuruyemiş alanında da Fındıkçı markasını tazeliğini uzun süre
koruyan özel paketlerde tüketiciye sunmaktadır.
Fındıkçı markamızla iç piyasaya başarılı bir şekilde hizmet vermekteyiz.”
GIDA DERGİSİ
l
Şubat 2014 l
85
 Haber
DKC Grup’ta hedef
23 ülkeye ihracat
Türkiye’nin ilk yemeklik ceviz yağını üreten DKC Grup’ta hedef uzun vadede 23 ülkeye ihracat
yapmak. Şirketin 2014 yılına koyduğu ihracat hedefi ise 13 milyon dolar.
MURAT GÜRSOY
D
KC Grup Genel Müdürü Ö. Faruk Gür
“DKC Grup olarak bugün ülkemizin ilk entegre ceviz şirketini kurduk. Firma olarak
dünyanın ilk krokantlı ceviz kreması,ceviz ezmesini ürettiğimiz için bölgemiz ve ülkemiz adına gururluyuz. Ürettiğimiz ürünlerin tamamını JAYWIS
markası adı altında tüketiciye sunacağız” dedi.
İlk olarak Amerika, İngiltere, Almanya ve Ö. FARUK
Fransa’ya ihracata başlayacaklarını belirten Gür, GÜR:
şöyle konuştu: “Ortadoğu ülkeleriyle görüşmeleri- 2014’te en az 13 ülkede
insanlar markamızla
miz var. Hedefimiz ilk etapta 13 ülke. Uzun vadede tanışacak.
23 ülkeye ihracat yapmayı hedefliyoruz. DKC grup
olarak Ordu /Fatsa Organize Sanayi Sitesinde yaklaşık 1 yıl önce kurulan Şirketimiz DKC GRUP A.Ş.
“JAYWIS” Markası ile ilk ürünlerini tüketiciye sundu. Dünyanın ve Türkiye’nin ilk entegre ceviz şirketi olan DKC GRUP kabuklu ceviz kırma ile başlayan üretim faaliyetini ceviz krema –yemeklik ceviz
yağı ve ceviz butik ürünlerine kadar büyütmüştür.”
“Dünyanın ilk ceviz kreması- yemeklik rafine
ceviz yağı DKC Grup tarafından üretildi” diyen
Gür, firmanın ürün portföyünde Ocak 2014 tarihi
itibarı ile JAYWIS Ceviz Yağı; Ceviz Kreması ve
Ceviz Ezmesi’nin yine JAYWIS markası ile Butik
86
l
GIDA DERGİSİ
l
Şubat 2014
Şekerli ve Çikolatalı ürünlerin ise “LEVER JACK”
markası ile yer aldığını belirtti.
DKC Grup’un dünya çapında yapılanma ve tanıtım faaliyetlerini son üç aydır sürdüğünü dile
getiren Gür, “Dünyada cevizde ilkleri gerçekleştirdiğimiz için cevizin adı artık “JAYWIS” diyoruz.
2014’ün ikinci yarısında en az 13 ülkede insanlar
JAYWIS ile tanışacaktır. 2014 Ocak ayında ise ilk
ihracatımızı Ortadoğu’ya gerçekleştirmiş bulunmaktayız” diye konuştu.
Firmanın ürün yelpazesi hakkında bilgi veren
Gür, şu açıklamaları yaptı: “Ceviz yağı, dünyada
bilinen en sağlıklı yağıdır. Bünyesinde bulunan
Omega 3-6 ve gümüş iyonu ile kendini diğer yağlardan çok daha sağlıklı yağ gurubuna taşımıştır.
Ceviz yağının bilinen en büyük özelliği ise beyni
besleyen tek yağ olması. Yüksek tansiyonu den-
Haber 
gelemesi ve hücre yenileme özelliğinden dolayı
cilt için gençleştirici etkilerinin olmasıdır. JAYWIS
ceviz kreması ve JAYWIS ceviz ezmesi ise artık
kahvaltılarımızın yeni ikilisi olarak sağlığımız için
çok faydalı görevler üstlenecektir. Örneğin; Omega 3-6 yağ asitleri ve antioksidan içerir bu sayede
beyin vücut ve zekâ gelişimini destekler. Hafıza ve
sinir sistemini güçlendirir. Kalp damar hastalıklarından korur.”
ORDU ÜNIVERSITESI
REKTÖRÜNDEN DKC GRUBA ZIYARET
Ordu Üniversitesi Rektörü Prof. Dr. Tarık Yarılgaç, Rektör,yardımcıları; Prof. Dr. Saim Zeki
Bostan, Prof. Dr. Nuri Yılmaz, Prof. Dr. Ali Bayhan,
Ordu’nun Fatsa ilçesindeki DKC gruba ziyarette
bulunarak, entegre tesisini gezdi. DKC Grup Genel Müdürü Ö. Faruk Gür’den çalışmalar hakkında
bilgi alan heyet, Ordu Üniversitesi olarak her türlü desteği vermeye hazır olduklarını belirtti. Rektör Yarılgaç, Sanayici-Üniversite işbirliğini DKC
grupla yapabileceklerini böylesine özel bir tesisin
Fatsa’da organize sanayi bölgesinde kurulu olmasından dolayı mutlu olduklarını söyledi. Ö. Faruk
Gür ise Ordu Üniversitesi’nin ziyaretinden memnun olduklarını belirterek AR-GE’ye önem veren
bir sanayi kuruluşu olarak Ordu Üniversitesi ile
AR-GE çalışmaları yapacaklarını ifade etti.
Karimex, ISM’de ürünlerini tanıttı
K
arimex firması ürünlerini yurt dışı ve yurt
içi fuarlarda tanıtmaya devam ediyor.
Karimex firması son olarak Almanya’da
26-29 Ocak tarihlerinde Köln’de düzenlenen ISM
Uluslararası Çikolata ve Şekerleme Fuarı’nda
ürünlerini tanıttı. Konuyla ilgili olarak Karimex
Satış ve Pazarlama Müdürü Emrah Albayrak şu
açıklamaları yaptı: “Karimex olarak ürün çeşitlerimizi dünyanın her yerinde düzenlenen
gıda fuarlarında tanıtmaya devam ediyoruz.
Almanya’da Köln’de düzenlenen Çikolata ve Şekerleme Fuarı’nda da Karimex standımızı açtık.
Yurt dışında ve yurt için tüm fuarlara katılmaya devam edeceğiz. Karimex olarak İspanya‘nın
Barselona kentinde 31 Mart-3 Nisan tarihleri
arasında düzenlenecek olan Alimentaria fuarında da standımızı açacağız. Karimexolarak büyük
bir marka olma yolunda ürünlerimizle beraber
emin adımlarla istikrarlı büyümemizi sürdürmekteyiz.”
Albayrak, Türkiye ve dünya işlenmiş fındık
piyasasında Karimex markasıyla adlarından söz
ettirdiklerini belirterek, “Kurucularımızın fındık
sektöründeki 30 yılı aşkın deneyimleri, tecrü-
beli yöneticileri ve
dinamik personeli
ile her yıl mutlaka
yeni bir ürün yaratma
prensibiyle
çalışan
Karimex,
mucizevi ürün fındıktan aldığı enerjisiyle sofralara eşsiz
lezzetler
sunmayı
hedeflerinin merkezine yerleştirmiştir.
Karimex TS:EN ISO
9001:2008
Kalite
Yönetim Standardı
ve TS:EN ISO 22000
Gıda
Güvenliği
Standartları çerçevesinde Ordu’daki fındık entegre ve çikolatalı
ürünler tesislerinde üretimlerini gerçekleştirmektedir. Karimex Türk fındığının nadide güzellik ve lezzetlerini dünya sofralarına kahvaltıdan
başlayarak Hazelle markası adı altındaki ürünleriyle sunmaktadır” dedi.
GIDA DERGİSİ
l
Şubat 2014 l
87
 Teknik Yazı
Prizden yazılım ve servis
ÖZGÜN SALİH USAL
CSB Pazarlama Koordinatörü
Cloud hizmeti sayesinde ana işler için
daha fazla zaman
ve sürekli kullanılabilirliği sağladığından, CSBCloud-Service’de karar kıldık.
Bilgisayar bağlantıları çok iyi, veri yedeklemesi ve bakım CSB-System tarafından yapılıyor.
Bu da bizim için, yüzde yüz ana işimize konsantre
olarak en mükemmel makarnaları üretmek demektir!”.
• Yüksek işletme verimliliği ve esneklik
• Bilgiişlem bölümüne gerek kalmaz
• Düşük yatırım maliyeti
• İşletme verilerine her zaman tam erişim
• Teknolojik altyapı daima en güncel durumda
“Buluttan” iş süreçleri işletmelerde şu sıralar
çok revaçta. Her büyüklükteki işletmelerin ve
sektörlerin BT kullanıcıları bulut bilişimin avantajlarından yararlanmaya başladılar. Bu teknolojik eğilime CSB-System’de katılıyor: Tam modern Cloud-Service-Center ile kullanıcılar tam
entegre sektörel çözümü internet üzerinden tüm
kapsamıyla kullanabilirler. Birden fazla lider konumundaki şirketler bu hizmeti kullanmaya başladılar bile.
Cloud-Service-Center dış kaynaktan veri alımı için yaklaşık 20.000 ERP-kullanıcı kapasitesi
ile sürekli erişiebilirliği sağlıyor. Bununda ötesinde, hem veri tabanı yönetim sistemleri hem de
sunucu, depolama ve ağ teknolojileri açısından
tüm BT güvenliği dikkate alınır.
ANDREAS BRUNSBACH
Bon Pastaio GmbH, makarna üreticisi
Genel Müdürü:
“Makarna üreticisi olarak başarı stratejimiz
mümkün olduğunca verimli olmada yatar. Bu
nedenle bir bilgiişlem departmanı yerine buluttan
bir BT çözümünü kullanıyoruz. Biz, bilgiişlem merkezinin güvenlik konsepti
“teknolojik olarak en yeni
durumda”
olduğundan
88
l
GIDA DERGİSİ
l
Şubat 2014
FLORIAN DOLL
Baharat karışımları
üreticisi Kahler Gewürze
GmbH Genel Müdürü:
“Biz CSB’nin bulut çözümünü yüksek raf depomuz başka bir binada olduğundan dolayı kullanıyoruz. Buraya giden sabit bir ağ bağlantısı yok, sadece
normal internet bağlantısı var. Depo yöneticimiz
bulut uygulaması üzerinden
malzeme girişlerini anında
CSB-System’e girebiliyor.
Depodaki tüm mal hareketleri de aynı şekilde gerçek
zamanlı olarak gerçekleşiyor. Bu bize depomuzdaki
tüm proseslerin kesintisiz
şeffaflığını sağlıyor.
Gıda Politikaları 
Küresel ekonomide
her şey birbiriyle ilişkili
PROFESÖR DR. MUSTAFA KOÇ
Ryerson Üniversitesi, Sosyoloji Bölümü
Toronto-Kanada
mkoc@ryerson.ca
B
irleşmiş Milletler Tarım ve Gıda Örgütü
FAO’nun yayınladığı 2013 Gıda Fiyat Endeksi, 2012 ortalamalarına oranla 2013’da
gıda fiyatlarında yüzde 1,6’lık bir gerileme görüldüğünü duyuruyor. 2002-2004 ortalamasını 100
baz sayısı kabul eden endeks, 2013’de ortalama
209,9 seviyesine ulaşmış. 2011’de vardığı rekor
230,1’e göre olumlu bir gelişme gibi görünse de
2000’ li yıllarda ulaşılan üçüncü en yüksek ortalama bu (FAO, 2014).
Ekonomik İşbirliği ve Kalkınma Örgütü
(OECD) ve FAO’nun hazırladıkları “Zirai Görünüm
2013-2022” adlı ortak rapor, 2013-2022 döneminde ortalama olarak gıda fiyatlarının 2002-2012
döneminin üzerinde seyredeceğini duyuruyor. Ra-
MUSTAFA
KOÇ
Küresel nedensellikler
birbirini tetikliyor.
por, gıda fiyatlarında büyük bir enflasyon beklentisi olmamasına rağmen, gelişmekte olan ülkelerde,
özellikle gıda harcamalarının hanehalkı bütçesinin
yüzde 20-50’si oranında seyrettiği durumlarda,
gıda erişilebilirliğinin önemli bir gıda güvencesi sorunsalı olacağını iddia ediyor (OECD-FAO, 2013).
Türkiye OECD ülkeleri içinde bu konuda hassasiyeti olan ülkeler arasında. TUIK’in hesaplamalarına göre 2010-2012 döneminde Türkiye’de
gıda ve alkolsüz içeceklere ayrılan payın hanehalkı
bütçesi içinde yüzde 16,6 (İstanbul’da) ile yüzde
28,1 (Kuzeydoğu Karadeniz) arasında seyrettiğini
gösteriyor. Bu sayılar ortalama. Geliri düşük aileler için bu yüzdelerin çok daha yüksek olacağı açık.
Bu oranlar gıda fiyatlarındaki artışlar konusundaki
toplumsal hassasiyetimize dikkat çekmek açısından önemli. Gıda güvencesi ve şiddet olayları arasındaki nedensellik ilişkilerini inceleyen araştırmalarında, Hendrix ve Brickman, gıda fiyatlarındaki
artışların kentsel toplumsal huzursuzlukları körükleyici özelliklerine dikkati çekiyorlar.
Küreselleşen dünya ekonomisinde herhangi
bir ülkede yaşanan kuraklığın veya piyasalardaki
ani bir haraketliliğin başka ülke ve bölgeleri de et-
GIDA DERGİSİ
l
Şubat 2014 l
89
 Gıda Politikaları
kilemesi kaçınılmaz oluyor. İşin garip tarafı hava
iyi gitse de sorun oluyor, kötü gitse de. 2012’de
ABD’nin Orta-batısında (MidWest) hüküm süren
kuraklık özellikle mısır ve soya üretimini kötü etkileyip gerek verimde gerekse toplam üretimde ciddi
düşüşlere neden olunca, Amerikalı üreticiler kadar,
dünyanın her yanında mısır ve soyayı hayvan yemi
olarak kullanan et sektörü de bu durumdan olumsuz olarak etkileniyor. 2012 yılında mısırda verim
1995’den beri elde edilen en düşük seviyeye inerek 123,4 buşel/ acre seviyesine düşüyor (USDA,
2012). Bu durum mısır fiyatlarının buşel başına
$6,75-$7,15 çıkmasına neden olurken, Morgan
Stanley’in emtia araştırmaları başkanı Hussain Alladina, Bloomberg TV’ye mısır fiyatlarının 2013’de
10 doları bulabileceğini duyuruyor (Bloomberg
TV, 2012). 2013 yazında ise bu kez ABD’de üretim
patlayıp, 1994’den beri en yüksek verim ve üretim
artışı sağlanınca mısırın buşeli 4,08 dolara kadar
düşüyor (Wilson, 2014). Mısır üreticisi şaşkın,
mısırı girdi olarak kullanan sektörler şaşkın, ola
ki Morgan Stanley’in uzmanı da şaşkın. Bloomberg TV 2013 Şubat’ında Bay Alladina’nın Morgan
Stanley’den ayrılıp Ontario Öğretmenler Emeklilik Fonuna geçtiğini duyuruyor (Loder, 2013).
Dünyanın bir başka yerinde, TZOB Genel Başkanı
Bayraktar: “Hasadın yeni başladığı dönemde, TMO
tarafından 64 kuruş olarak açıklanan mısır alım fiyatı.....Karadeniz Bölgesi’nde yüzde 30 nem oranına sahip mısırda 43 kuruşa kadar geriledi” diye yakınıyor (TZOB, 2013). Anlayacağınız gibi ABD’nin
başarılı hasadı Türk mısır üreticilerini de vuruyor.
Bütün bunlara akıl erdirmek zor. Bir bakıyorsunuz faizler artmış. Doların değeri geriledi diye sevinirken, borcunuz katlanıvermiş. Küresel ekonomide her şey birbiriyle ilişkili: iklim de, emtia fiyatları
da, açlık da, obezite de, biyoyakıtlar da. Oxfam
tarafından 2012’de yayınlanan Tahıl Sırları (Cereal Secrets) adlı rapor, küresel tahıl sektörünün
ve sektörün dört devi, ya da emtia tüccarlarının
ABCD’si diye adlandırılan Arthur Daniels Midland
(ADM), Bunge, Cargill ve Louis Dreyfus’ün gıda
sektöründeki krizle ilişkilerini sade ve anlaşılır bir
dille anlatıyor (Murphy, Burch, Clapp, 2012).
Dünya gıda fiyatları üzerinde etkisi açısından
bir başka kuraklık haberine de bakmakta yarar
olacak 2014’te. Üç yıldır peş peşe kuraklık rekorla-
90
l
GIDA DERGİSİ
l
Şubat 2014
rının kırıldığı Kaliforniya eyaletinde, 2014’ün son
beş yüz yılın en kurak yılı olabileceği iddia ediliyor
(Ross, 2014). Bunun etkisi kimi vurur belli olmaz.
Kaliforniya, mısırın soyanın memleketi değil. Küresel emtia piyasalarından çok sebze, meyve, et,
süt, ceviz, badem üretiyor, ABD ve Kanada’nın
bostanı, arka bahçesi. Küresel planda üzüm, kayısı, domates ve meyve suyu sektörlerine etkileri ne
olur acaba Kaliforniya’daki kuraklığın?
Küresel nedensellikler birbirini tetikliyor.
Kaliforniya’nın krizi bir başka bölgeye fırsat olabiliyor. Mısır fiyatının artışı yem fiyatlarını etkiliyor.
Borçtaysan, doların artışı iflası getiriyor. Faizler
artınca borçlar katlanıyor. Sulama sektörünün büyük ismi Göktepe Plastik’in ve kanatlı sektöründe
Şeker Piliç’in iflasları, Aytaç Et ve Yörsan’da el değiştirmeler, iflas erteletme furyasına katılan Narda
Narin, Verde Yağ örnekleri, buzdağının su üstünde
kalan yanı gibi, gıda sektörünün sıkıntılarının sadece bir kısmını yansıtıyor.
2014 çevre ekonomiler için zor bir dönem
olacak gibi görünüyor. Seçim gibi siyasi tavizlere
eğilimin güçlü olduğu dönemlerde bu sıkıntıların
katlanacağını düşünebiliriz. Milli spor olarak birbirinin ayağına sıkmayı tercih eden toplumlarda,
ortak akıl ve siyasi diyalog yerine gerilim ve çözümsüzlük sıkça karşılaşılan bir eğilim. Faiz oranlarındaki artışla borç batağındaki pek çok firmanın
daha büyük sıkıntılar yaşayacağını, bu arada marka toplamak için bekleyen devlerin sırada beklediğini tahmin etmek de zor olmasa gerek. Küresel
ekonomilerde satranç tahtasının tek karesine takılmayıp tüm 64 kareye bakmak gerekiyor.
KAYNAKLAR
Bloomberg TV 2012. Hussein Allidina Says Corn
May Reach $10 a Bushel, http://www.youtube.com/
watch?v=AFX-MzopDuI adresinde erişildi.
FAO. 2014. Food Price Index. http://www.fao.org/
worldfoodsituation/foodpricesindex/en/ adresinde erişildi.
Hendrix, C. Brinkman, H. 2012. Food insecurity and
conflict Dynamics – Causal linkages and Complex feedbacks. FAO High-Level Expert Panel on Food Insecurity
in Protracted States. Rome, 13-14 Eylül 2012.
Loder, A. 2013. Morgan Stanley’s Allidina Said Leaving for Ontario Teachers. Bloomberg News. 11 Şubat
2013. http://www.bloomberg.com/news/2013-02-11/
morgan-stanley-commodity-research-head-allidina-saidto-exit-1-.html adresinde erişildi.
Murphy, S. Burch, D. Ve Clapp, J. 2012. Cereal Secrets: The World’s Largest Grain Traders and Global Agriculture. Oxfam Research Reports. Ağustos 2012. http://
www.oxfam.org/sites/www.oxfam.org/files/rr-cerealsecrets-grain-traders-agriculture-30082012-en.pdf adresinde erişildi.
OECD-FAO. 2013. OECD–FAO Agricultural Outlook
2013-2022. http://www.oecd.org/site/oecd-faoagriculturaloutlook/highlights-2013-EN.pdf adresinde erişildi.
Ross, P. 2014. Current California Drought Is Driest In
State’s History; Scientists Fear ‘Megadroughts’ On Their
Haberleşme
Eğlence ve Kültür
Eğitim Hizmetleri
Lokanta ve oteller
Çeşitli Mal ve Hizmetler
4,6
5.1
5.4
5.3
5.0
5.4
4.9
4.5
5.3
6.2
7.2
6.7
Ulaştrıma
Giyim ve Ayakkabı
Alkollü İçecek, Sigara, Tütün
3.7
5.3
4.7
4.4
4.2
3.8
4.7
4.6
3.7
5.3
3.9
4.1
Sağlık
16.6
19.5
19.9
19.9
18.7
22.3
23.6
25.2
25.1
28.1
24.7
27.4
Ev Eşyası, Ev Bakım Hizmet.
100.0
100.0
100.0
100.0
100.0
100.0
100.0
100.0
100.0
100.0
100.0
100.0
Konut ve Kira
İstanbul
Batı Marmara
Ege
Doğu Marmara
Batı Anadolu
Akdeniz
Orta Anadolu
Batı Karadeniz
Doğu Karadeniz
Kuzeydoğu Anadolu
Ortadoğu Anadolu
Güneydoğu Anadolu
Gıda ve Alkolsüz İçecekler
Bölgeler
(Düzey 1)
Toplam
Gıda Politikaları 
30.9
24.9
26.4
25.6
25.8
24.0
24.5
24.2
23.3
21.9
22.9
23.9
5.6
6.2
6.7
6.7
6.7
6.5
7.0
7.3
7.0
6.7
6.4
6.7
2.0
2.1
2.0
2.0
1.8
2.0
1.6
1.9
2.1
1.7
1.7
1.8
15.4
18.2
16.5
16.9
18.2
18.5
18.6
19.5
16.3
15.9
14.2
12.5
4.1
4.2
3.9
4.3
4.0
3.8
3.7
4.0
4.5
3.7
4.3
3.5
3.2
3.1
3.3
3.0
3.1
2.5
2.4
2.7
2.3
2.2
3.0
2.4
3.0
1.3
2.0
2.0
2.7
1.7
1.8
1.7
1.2
1.0
1.2
1.4
6.9
6.1
5.7
5.9
6.2
5.3
4.1
3.9
4.0
3.3
5.7
3.5
4.0
3.9
3.6
3.9
3.6
4.0
3.1
4.5
5.2
4.0
4.6
6.1
Way. Internatıonal Business Times, January 27 2014,
http://www.ibtimes.com/current-california-droughtdriest-states-history-scientists-fear-megadroughts-theirway-1548912 adresinde erişildi.
TUIK 2013. Hanehalkı Tüketim Harcaması (Bölgesel), 2012. TUIK Haber Bülteni. Sayı: 13631, 21 Kasım
2013,
http://www.tuik.gov.tr/PreHaberBultenleri.
do?id=13631 adresinde erişildi.
TZOB, Türkiye Ziraat Odaları Birliği. 2013. Mısır fiyatları 43 kuruşa kadar geriledi…TZOB 26 Eylül
2013.
http://www.tzob.org.tr/Bas%C4%B1n-
Odas%C4%B1/Haberler/ArtMID/470/
ArticleID/546/M%C4%B1s%C4%B1r-fiyatlar%C4%B143-kuru%C5%9Fa-kadar-geriledi%E2%80%A6 adresinde erişildi.
USDA, United States Department of Agriculture, Economic Research Service. 2012. U.S. Drought 2012: Farm
and Food Impacts. file:///J:/USDA%20ERS%20-%20
U.S.%20Drought%202012%20%20Farm%20and%20
Food%20Impacts.htm#.Uuh5WrROm1s adresinde erişildi.
Wilson, J. 2014. Corn Pile Biggest Since 1994 as
Crop Overwhelms Use: Commodities. Bloomberg Sustainability. 9 Ocak 2014. file:///J:/Corn%20Pile%20
Biggest%20Since%201994%20as%20Crop%20Overwhelms%20Use%20%20Commodities%20-%20Bloomberg.htm adresinde erişildi.
GIDA DERGİSİ
l
Şubat 2014 l
91
 Gıda Hijyeni
Anadolu tarihinde
hijyen ve su (ı)*
Anadolu ve Mezopotamya coğrafyası toplumları, yaşamın temel gereksinimleri içinde yer alan
su kaynaklarına büyük saygı göstermekteydi. Aynı zamanda nehirleri, coşkun aktıkları dönemde
çevresine verdiği hasarlar ve korkular sebebiyle olsa gerek kutsallaştırmışlardı. Nehirlerin
kutsallığı yalnız sözcüklerde kalmamış aynı zamanda nehir tanrısı kavramı ile de pekiştirilmiştir.
PROF. DR. MUSTAFA TAYAR
Uludağ Üniversitesi Veteriner Fakültesi
Gıda Hijyeni ve Teknolojisi Bölümü
GİRİŞ
nadolu, dünya üzerindeki en eski uygarlıklara ev sahipliği yapmıştır. Anadolu’nun
üç kıta arasında geçiş birimi konumunda
yer alması, medeniyetin gelişiminde ve yayılmasında etkin bir rol oynamasına neden olmuştur.
Anadolu’da M.Ö. 600.000-10.000 yılları arasında
Eski Taş Çağı, M.Ö. 10.000-8.000 arasında Orta
Taş Çağı ve M.Ö. 8000-5500 arasında Yeni Taş
Çağının yaşandığını arkeolojik bulgular ortaya
koymaktadır. Yapılan arkeolojik çalışmalar ilk çağ-
A
92
l
GIDA DERGİSİ
l
Şubat 2014
MUSTAFA
TAYAR:
Hititlerin tanrıları için
gerçekleştirdiği ibadetin
ilk şartı maddi-manevi
temizliktir.
lardan beri Anadolu’da insan yaşamının olduğunu
göstermektedir. Dünyanın en eski yerleşimleri de
Anadolu’da kurulmuştur.
Eski Anadolu insanı gökyüzünün temiz, yeryüzünün ise kirli olduğunu düşünmekteydi. Tapındıkları tanrıların suretlerini-heykellerini yapmakla birlikte asıllarının gökyüzünde yaşadığını yani
temiz bir mekana ait olduklarını düşünmekteydi.
Bronz çağı Anadolu insanı; tapınaklarda ziyaret ettiği, yardım istediği tanrıların asıllarının temiz bir
mekan olan gökyüzünde yaşamlarını sürdüklerini
kabul ettiği için tapınakları, tanrı heykellerini temiz tutmaya özen göstermiştir. Bronz çağı insanı,
tapınak ziyaretlerinde tanrıların huzurlarına kabul edilebilmek için kendilerinin de temiz olması
gerektiğini düşünmüş ve kişisel hijyene; beden
temizliğine yönelik kurallar oluşturmuşlardır.
Bu bağlamda örnek olarak Hititlerin, tanrılarının
huzuruna varmadan önce yıkandıkları, pis olarak
kabul ettikleri domuz ve köpeği tapınaklara, fırınlara yaklaştırmadıkları, tapınaklarda cinsel ilişkiyi
yasakladıkları, evlerinde cinsel ilişkide bulunan kişilerin ilişki sonrası yıkanıp temizlenmeyi bir koşul
olarak ortaya koydukları görülmektedir.
Anadolu ve Mezopotamya coğrafyası toplumları, yaşamın temel gereksinimleri içinde yer alan
su kaynaklarına büyük saygı göstermekteydi. Aynı
zamanda nehirleri, coşkun aktıkları dönemde çevresine verdiği hasarlar ve korkular sebebiyle olsa
gerek kutsallaştırmışlardı. Nehirlerin kutsallığı
yalnız sözcüklerde kalmamış aynı zamanda nehir
tanrısı kavramı ile de pekiştirilmiştir.
Hititliler Anadolu’nun önceki halkları gibi
Gıda Hijyeni 
bir kimsenin temiz (günahsız) olup olmadığını
anlamak için suya atıyorlar, batarsa suçlu veya
günahkâr, batmazsa temiz olduğuna karar veriyorlardı. Bir fragmanda: “Kim temiz ise hizmetimde
kalır, kim temiz değilse, ona karısı ve çocukları ile
beraber fena ölüm verilir” denilmektedir. Çünkü
Hitit düşüncesinde yalnız suçu işleyen günahkar
olmaz tüm aile fertleri de günahkar kabul edilirdi.
Hititlerin tanrıları için gerçekleştirdikleri ibadetlerinin ilk şartı maddi ve manevi temizliktir.
Hititliler ritüelleri için temiz olmak durumundaydılar. Çünkü pislik insanın bedenini ve ruhunu
beraber kirletir ve insani işlevlerini yerine getiremeyen robot haline getirirdi. İnsanların tanrılar tarafından cezalandırmamaları için ön koşul
arınmadır. Söz konusu arınma yalnız düşüncelerde değil bedensel temizlikle yan yana bulunmak
durumundadır. Arınmışlık için yıkanma bir ön
koşuldur.
Kazılarda yıkanma enstrümanlarının (banyo
küvetleri ve yunakların) bulunması ve ritüel öncesi yıkanmanın ön koşul olması, hijyenik yaklaşım
olarak değerlendirilebilir. Metinlerde söz konusu
edilen “temiz su”; suyun süzülmüş ve insan kıllarından arınmış olmasını tanımlamaktadır.
HITIT İMPARATORLUĞU ÇAĞI
Hititler M.Ö. 2000’li yıllarda Anadolu’da 800
yıl süren bir devlet kurmuşlardır. Diğer imparatorluklar gibi yükselme devrinin arkasından parçalanma söz konusu olmuştur. Hititler daha sonra
baskın gelen diğer devletlerin egemenliğinde yaşamlarını sürdürmüşlerdir. Hititlerin Anadolu’ya
nereden geldikleri konusunda farklı görüşler olmasına karşın kuzeyden, Karadeniz üzerinden geldikleri düşüncesi ağırlık kazanmaktadır. Hititlerin
en önemli özelliklerinden ilki Anadolu’ya sefer düzenleyerek; yerli halklarla savaşarak gelmemişlerdir. Hititlerin Anadolu’ya göç etmelerinin en temel
nedeni yaşadıkları topraklarda kuraklık olması
olasılığıdır. Çünkü Hititlerin mitolojilerinde yer
alan ve en önemli tanrıları olan “Fırtına tanrısı”na
yakararak topraklarına geri gelmesini istemekte ve
suya olan gereksinimlerini anlatmaktadırlar.
Anadolu’da ilk imparatorluğu kuran ve yaklaşık 800 yıl boyunca hüküm süren Hitit döneminde dini gerekçelerle fiziki temizlik uygulamaları-
Şekil 1.Hygieia ve
Asklepios Bu gün modern
tıbbın simgesi olan yılanlı
asasıyla hekim Tanrı
Asklepios ve kızı sağlık
tanrıçası Hygieia
Şekil 2. M.S. 430-440
antik yunan yıkanan
3 kadın
nı gerçekleştirdikleri görülmektedir. Bu durum,
Hititlerin tanrıların arzularını yerine getirerek
gazaplarına uğramama ve yardımlarını almayı
istemelerinden kaynaklanmaktadır. Tanrılar uygulanan törenlerin büyük bir bölümünü oluşturan
temizlik uygulamalarında öncelikli amaç, insanın,
toplumun ve kentin arınmasıdır. Bu çağ insanı
ruhsal kirlenmeyi fiziksel kirlenmenin bir parçası
olarak değerlendirmiş ve uyguladığı bazı ritüellerle giderilebileceğini düşünmüştür. İnsanlar, dini
törenlerde ruhsal kirlerinden arınmak için yıkanmışlar, temiz giysiler giyinmişler, güzel kokular
sürünmüşlerdir.
Hititlerde temel etik değerin “temizlik”
olduğu söylenebilir. “Temiz” sözcüğü yalnızca somut anlamda “kirli olmayan” anlamına gelmemekte, aynı zamanda “iyi, doğru ve haklı” anlamlarına da gelmektedir.
Kişisel temizliğin ruhsal arınmanın da ön
koşulu olduğu, bedenin ötesine geçip ruhu
arıttığı ve tanrılar tarafından kabul edilmelerine aracı olduğu düşüncesi yaygınlık kazanmıştır. Ayrıca fiziksel temizlik uygulamaları, insanın uzun ve sağlıklı bir yaşam sürmesi için
bedenine özen göstermesi gerektiği fikrinin kabul
görmesi ortaya çıkmıştır. Bu gelişmeler sonucu insanın fiziksel özellikleri bilinçli olarak kabul edilmiş, denge kuramını oluşturmuş, fiziki çevreyi bu
bağlamda değerlendirmiş ve yine denge kuramına
paralel olarak yaşamı idame ettirmek amacı ile fiziki
temizliğin yanı sıra fiziksel özelliklerini geliştirecek
spor aktivitelerine yönelmişlerdir. Bu bağlamda
eğitim ve spor amacı ile kurulan gimnazyumlarda,
manevi değerleri temel alan asklepieonlarda ve rasyonel tıp uygulamalarında kişisel temizlik öncelikli
olarak yer almıştır. İnsanlar tedavi öncesi ve sonrası,
spor yapmadan önce ve sonra vücutlarını yıkamış,
yağlarla ovmuşlar.
Hitit düşünce dünyası dini referanslara dayalı olarak biçimlenmiş, hem dünyayı algılama ve
kavramları tanımlama hem de toplum yaşamını
kurallara bağlama dinsel inançlar çerçevesinde
gerçekleşmiştir. Hititlerin temizlik kavramı, sağlık kaygılarına değil ritüellerin gereklerini yerine
getirmeye dayalıdır. Dinsel süreçler ve ortamlar
dışında yürütülen temizlik uygulamaları çerçevesinde dönemin bilgi birikiminden kaynaklanan
GIDA DERGİSİ
l
Şubat 2014 l
93
 Gıda Hijyeni
kimi paradokslar bulunduğunu saptamak; beden
temizliğinin ve saray, ev, tapınak, fırın, gibi çeşitli mekanların temizliğinin önemsendiğini, kurala
bağlandığını buna karşılık kentlerin, caddelerin
ve sokakların temizliğinin önemsenmediğini söylemek olanaklıdır. Bu durum kuşkusuz Anadolu’da
yer alan temizlik kavramı açılımlarına ait bilgi birikimine paraleldir.
Hititlerin temizlik anlayışı doğrultusundaki uygulamaları sıraladığımızda;
(1) temiz giysiler giymeye ve hoş kokmaya
özen gösterdikleri,
(2) yemek öncesinde ve sonrasında ellerini yıkadıkları,
(3) fırın ve mutfak çalışanlarının temiz olması
için kurallar koydukları,
(4) tapınaklara girmeden önce yıkanıp temizlenmenin zorunlu olduğu,
(5) göletlerin kirletilmemesi için yasal düzenleme yapıldığı,
gibi bir dizi çarpıcı saptama yapılabilmektedir.
Dönemin temizlik uygulamalarının somut kalıntıları olan arkeolojik bulgular bağlamında ise
yıkanma küvetleri, temiz suyu saklamak ve kullanmak için yapılan çeşitli kaplar, temiz ve pis su
kanalları, havuzlar, pınar başlarına kurulan tesisler ve barajlar yer almaktadır. Hitit anlayışına göre
“temiz su”yun temel özellikleri süzülmüş ve insan
kıllarından arınmış olmasıdır. Hitit temiz su kavramı ve suyla gerçekleştirilen temizlik uygulamaları
değerlendirildiğinde bilinçli bir hijyenik yaklaşım-
94
l
GIDA DERGİSİ
l
Şubat 2014
ları olmadığını, temiz görünen suyu temiz kabul
ettiklerini söylemek mümkündür.
Hititler temizlik uygulamalarında suyun yanı
sıra çeşitli otlardan, külden ve mitolojilerinde de
ifade bulduğu gibi ateşten yararlanmışlardır. Kirli
insanın dokunduğu her şeyi de kirleteceği düşüncesinde olan Hititler dokunulmuş nesneleri temizlerken özellikle metal eşyaların paklanması amacı
ile ateşten yararlanmıştır. Kirli insanlar tarafından
kullanılmış olan aletleri temizlemek için ateşten
yararlanmıştır.
Hititlerin fiziksel temizlik uygulamalarını
manevi gerekçelerle gerçekleştirdikleriaçıklanmaktadır. Bu kapsamda kişisel temizlik uygulamalarında; bedenlerinin tümünü, giysilerinin ve
yaşadıkları evler temizlenmektedir. Hitit toplumunun tanrılar adına kutladığı yalnız bayram sayısının yaklaşık olarak 174 olduğu ve her bayramın en
az üç gün en fazla kırk gün sürmesi kişisel temizlik
uygulamalarının sıklığı konusunda bilgi vermektedir. Hititler kişisel temizlik uygulamalarına önem
veren ve gerçekleştiren bir toplumdur.
Hitit metinlerinde hastaları tedavi eden kişinin, tuzlu suyla ellerini yıkadığı anlatılmaktadır.
Hekimler kullandıkları suyun daha iyi temizlemesi
için tuz atmışlar. Bu su ile ellerini ve hastayı-hastanın hastalıklı bölgesini yıkamışlardır. Ayrıca yirmi
kadar çeşidi bulunan çöven bitkisini de temizlikte
kullanılmıştır. Büyük ve kalın, dışı hafif kırmızımtırak köklerinin dövülmesinden elde edilen “çöven” temizlikte halen de kullanılmaktadır. Çöven
de suyu, sabun katılmış gibi köpürtür, kir ve leke
temizleyici özellikleri vardır. Kişisel temizlikte,
giysilerin temizlenmesinde ve mekan temizliğinde
kullanılmışlardır.
İYON KOLONİLERİ VE
HELLENİSTİK DÖNEM (M.Ö. 1050 – 30)
Anadolu Ege kıyılarında kurulan İyon kolonileri ve Büyük İskender’in seferinden sonra yine
Anadolu’da siyasi ve kültürel açıdan egemen olmuşlardır. Antik Yunanlıların temizlik kavramı
ve uygulamalarına yaklaşımlarında Anadolu yarımadası öncesi veİyon kolonileri-Helenistik dönemi olmak üzere iki ayrı evrede değerlendirilebilir.
Antik Yunanlılaranakarada mevcut kullanabilir
suyun kısıtlı olması sebebiyle suyu temizlik için
Gıda Hijyeni 
sınırlı olarak kullanmıştır. Bu nedenle Anadolu’da
yaşayan toplumların çeşitli vesilelerle çok sık gerçekleştirdikleri yıkanma etkinliği onlar için rutin
bir uygulama olamamış, insan yaşamının önemli
dönemleri olan doğum, düğün ve ölüm söz konusu
olduğunda gerçekleştirilmiştir.
Yaşamın temel kaynakları arasında yer alan ve
temizliğin de ana maddesi olan su ve suyun oluşumu filozoflarının ilgisini çekmiştir. Doğa filozofların
yaklaşımlarının temelinde laisizmin yer alması rasyonel düşüncenin gelişmesine olanak tanımıştır.
İyon
kolonilerinde
temizlik
kavramı
Anadolu’nun önceki kültürel birikimine paralel
olarak gelişmiştir. Yaklaşık olarak M.Ö. 4. yüzyıldan itibaren filozofların temel elementler hakkındaki düşünceleri dinsel inançların yanında sağlıklı
yaşam için kişisel temizliğin öneminin rasyonel
çerçevede de değerlendirilmesine neden olmuştur.
Öncelikle su, hava, toprağın temiz olmasının gerekliliği görüşü değer kazanmış kentlerin konumu
ve kentin mimari yapılarında temizlik uygulamalarının gerçekleşmesi göz önünde bulundurulmuştur. Kişisel temizlik uygulamaları yalnız evlerde
yer alan yıkanma yeri dışında eğitim kurumu olan
gimnazyumlara da yıkanma yerleri yapılmıştır.
Batı Anadolu’da rasyonel düşüncenin temellerini oluşturan filozofları tıp dünyasını da etkilemiş
ve yeni ufukların açılmasına neden olmuşlardır.
Bu kapsamda tıbbın babası Hippokrates de mistik
ve mucizevi düşünceler yerine gözlem yapmış ve
hastalıkları rasyonel çerçeve içinde açıklamıştır.
Hippokrates’in hastalıkların yanı sıra temizlik ve
hijyen konusundaki görüşleri filozofların düşün-
celerinin bir sentezidir. Hippokrates İyon kolonileri filozoflarının geliştirdiği doğayı anlamaya
yönelik kuramlarını pratikteki uygulamalarla
destekleyerek, bu düşüncelerde de kalıcılık sağlamış ve halkın benimsemesine katkıda bulunmuştur. Hippokrates’in Fransız edebiyatçısı Ëmilë
Littrë(1801-1881) tarafından yayınlanan Corpus
Hippocraticum’unda “Havalar, Sular ve Topraklar”
isimli bölümünde kişisel temizliği çevre temizliği
ile bağlantılı değerlendirmiştir. Asya’nın çevre faktörlerinin Avrupa’dan daha temiz ve verimli olduğunu belirtmiştir.
Hippokrates ve onu izleyen Plato, Aristotle,
Praxagoras gibi filozoflar hastalıkların nedenlerinin araştırılması, hastalıkları önlemede ve tedavi
sürecinde temizlik ile ilgili uygulamalara ayrıca
dikkat edilmesi ve drogların kullanımının önemli
olduğu görüşünü benimsemişlerdir. Hippokrates;
kişisel temizlik, çevre temizliği ve tıbbi temizliğin
her birini aynı derecede önem vermiş ve çalışmalarından her üçünü de göz önünde bulundurmuştur.
Corpus Hippocraticum’un “Havalar, Sular ve Topraklar” isimli bölümünde sağlık ve temizlik arasındaki yakın ilişkinin kavranmaya başlandığı ve
iklimin yanı sıra çevre temizliği uygulamalarının
önemine ayrıca dikkat çekmiştir.
Bu dönemin bilgi birikimi çerçevesinde kişisel
temizlik uygulamalarının gerekçesi insanın sağlığı ve yaşam süresiyle ilgisi olmuştur. Bu kabul
çerçevesinde evlerde ve gimnazyumlarda kişisel
temizlik uygulamasını gerçekleştirecek bölümler
yapılmıştır. Gimnazyumlar kent içinde ya da kente giden ana yolların üzerine, kutsal alanlara ve su
kaynaklarına yakın, ağaçlık, engebesiz alanlara yapılmıştır. M.Ö. 6. yüzyıldan itibaren yaygınlaşan
ve gençlerin “Kalokagathia” yani hem ruh hem de
bedensel performansta ideal olarak yetişmesi amacıyla kurulmuş olan gimnazyumlar, kişisel temizlik
anlayışının da değişmesine, kurum bünyesinde beraberce gerçekleştirilen bir uygulama olmasına neden olmuştur. Eskiçağ biyografi yazarı Plutarkhos
(M.S.50-120) “Duvarsız, kültürsüz, parasız, tiyatrosuz ve gimnazyumsuz yerleşim birimlerine kent
demek, güçtür” sözleri ile gimnazyumların dönem
içindeki önemini ifade etmiştir.
*Kaynakça Mart 2014 sayısında yayımlanacak 2. bölümün ardından verilecektir
GIDA DERGİSİ
l
Şubat 2014 l
95
 Bilimsel Makale
Ayvalık zeytin
çeşidinde yapraktan
yapılan bor
uygulamasının
zeytin ve
zeytinyağı
kalitesi üzerine etkisi
DR. CEM TOKER
T.C. Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı Zeytincilik
Araştırma İstasyon Müdürlüğü
c.toker@zae.gov.tr
ÖZET
alışmada ülkemizde yaygın olarak yetiştiriciliği yapılan ve önemli yağlık bir çeşit
olan Ayvalık zeytini esas alınmıştır. 2011
ve 2012 yıllarında bor noksanlığı olan ve olmayan
bahçelerdeki ağaçlar çiçeklenmeden 1 ay önce ve
hasattan 2 ay önce olmak üzere üç farklı konsantrasyonda (100, 150 ve 200 ppm) yapraktan bor
uygulanmıştır. Uygulama sonrası ağaçların zeytin
verimi, meyve özellikleri ve elde edilen zeytinyağ-
Ç
96
l
GIDA DERGİSİ
l
Şubat 2014
larının kalite kriterleri tespit edilmiştir.
Sonuçlar, bor eksikliği olan bahçede yapılan
uygulamanın zeytin ve zeytinyağı kalitesi üzerinde
daha etkili olduğunu ve zeytin yetiştiriciliğinde bor
uygulamasının önemini ortaya koymuştur.
Her iki hasat yılında bor eksikliği olan ve olmayan her iki bahçede de 200 ppm konsantrasyonda
yapılan uygulamanın verim, meyve özellikleri ve
zeytinyağı kalitesini olumlu yönde etkilediği saptanmıştır.
Anahtar Kelimeler: Zeytin, Ayvalık çeşidi, Naturel zeytinyağı, Bor, Kalite parametreleri.
Abstract
In the study, Ayvalık olive variety which is wi-
Bilimsel Makale 
dely grown in our country and important oily variety has been chosen.
In 2011 and 2012 years, before 1 month ago
from blooming and 2 months ago from harvest 3
different concentrations (100, 150 and 200 ppm)
boron was applied from leaves in the gardens
which are with boron deficiency or without. After
the application, olive yield, olive fruit characteristics and quality criteria was determined of obtained oliveoil.
The application was applied in boron deficiency gardens has revealed that more effective results on olive and oliveoil quality. The application
proves the importance of boron in olive growing.
In both harvest year, in both garden which is
with boron deficiency and without, 200 ppm concentration application affects positive way of yield,
fruit characteristi and oliveoil quality.
Keywords: Olive, Ayvalık variety, Virgin oliveoil, Boron, Quality parameters
1. GIRIŞ
Zeytin, botanik orijin sınıflandırma sistemine
göre 20-29 cinse sahip Oleaceae familyasının, Oleacinsinin Oleaeuropatürünün Oleaeuropasativaalt
türüne dahildir (BOSKOU, 1996;ANONYMOUS,
1997).
Zeytin meyvesi oluşmaya ve gelişmeye başladığı zamandan itibaren ekzokarp (meyve kabuğu/
zar), mezokarp (meyve eti) ve endokarp (çekirdek) olmak üzere 3 temel parça meydana gelmektedir. (ANONYMOUS, 2005; KIRITSAKIS, 2011).
Dünyada 38 ülkede ekonomik anlamda zeytin
üretimi yapılmaktadır. Ülkemizde 37 ilde zeytin
üretimi yapılmakta olup, 2012-2013 yılı ortalamasına göre Manisa ili 637.864 ton zeytin üretimi
ile ilk sırada, 340.084 ton üretim ile İzmir ili ikinci
sırada ve üçüncü sırada da 267.274 ton üretimle
Aydın ili yer almaktadır. 2012-2013 yılı verilerine
göre Ege bölgesi yüzde 48.28’lik pay ile zeytin üretiminde birinci sırada yer almaktadır (ANONYMOUS, 2006; ANONYMOUS, 2013).
Çalışmanın materyalini oluşturan Ayvalık
zeytin çeşidi, körfez bölgesi olarak adlandırılan
yörede (Ayvalık, Edremit, Burhaniye ve Havran)
yaygın bir çeşittir. Meyvesi orta irilikte, yuvarlağa
yakın, hafif bir sırtı olan Ayvalık zeytininin kg’daki
dane adedi 280-300, yağ miktarı yüzde 24-26 ve
et/çekirdek oranı 5/1’dir (ANONYMOUS, 2005).
Yer kabuğunun 51. yaygın elementi olarak
boratlar ve borosilikatlar halinde yer alan bor elementi, çok gevrek ve sert yapılı olup, amorf toz hali
koyu kahve renkte, monoklinik kristal hali ise sarımsı kahverengi renktir (YENİALACA, 2009). Bor,
zeytin yetiştiriciliğinde oldukça önemli bir besin
elementidir. Bor noksanlığında dallarda kuruma,
sürgün ve gövde de gelişimin yavaşlaması, büyümenin yavaşlaması, tomurcuk ve meyve oluşumunun yavaşlaması ile verimin azalması, meyvelerde bir takım şekil bozuklukları ve elde edilen son
ürünlerin kalitelerinde (sofralık zeytin vezeytinyağı) önemli kayıplar olduğu görülmektedir. Bor bitkiye verildiğinde bitki, kendisi için önemli olan İndol Asetik Asit (İAA) hormonunun sentezini daha
kolay yapabilmekte ve bunun sonucunda çiçek ve
meyve oluşumu daha fazla olmaktadır. Borun bitkiler üzerindeki bu olumlu etkileri birçok çalışma
ile ortaya konulmuştur (LEWIS, 1980; LOVATT,
1984; SHELP, 1993; GÜNDEŞLİ ve Ark., 2005,
LARBI ve Ark., 2011, RODRIGUES ve Ark., 2011).
Bu araştırmada, bor eksikliği olan ve olmayan
GIDA DERGİSİ
l
Şubat 2014 l
97
 Bilimsel Makale
Çizelge 1. 2011 ve 2012 hasat yıllarına ait zeytin verimi (%)
Uygulanan 2011
2012
borkonsantrasyonu Bor eksikliği
Bor eksikliği
Bor eksikliği
Bor eksikliği
olan bahçe (%)
olmayan bahçe (%)
olan bahçe (%)
olmayan bahçe (%)
(ppm)
100
17.2±1.03
12.0±1.51
12.0±0.48
8.0±0.74
21.0±0.72
16.6±1.09
18.6±0.91
12.6±1.00
150
200
22.2±1.25
17.3±0.86
18.0±1.07
13.3±0.80
5.2±0.47
7.3±1.18
5.8±0.55
6.7±0.98
Kontrol
bahçelerdeki zeytin ağaçlarına çiçeklenmeden 1
ay önce ve hasattan 2 ay önce olmak üzere 3 farklı konsantrasyon da (100 ppm, 150 ppm ve 200
ppm) yapraktan bor uygulaması yapılmış ve bu
uygulamanın zeytin verimi başta olmak üzere zeytin meyvesinde ve elde edilen zeytinyağında kalite
parametrelerinin nasıl etkilediğinin ortaya konulması amaçlanmıştır.
2. MATERYAL VE METOT
2.1.MATERYAL
Ülkemizde yaygın olarak yetiştiriciliği yapılan
önemli yağlık bir çeşit olan Ayvalık zeytini esas
alınarak Manisa İli Akhisar İlçesi Süleymanlı Beldesinde ağaç yaşı ortalama 20-30 arasında olan
kontrollü üretimin yapıldığı bor eksikliği içeren ve
içermeyen bahçelerde ağaçlar çiçeklenmeden 1 ay
önce ve hasattan 2 ay önce olmak üzere yapraktan 3 farklı konsantrasyonda(100 ppm, 150 ppm
ve 200 ppm) bor uygulaması yapılarak 4 farklı
(kontrol parselidahil) uygulama parselindeki zeytin ağaçlarından alınan zeytin ve zeytinlerden elde
edilen yağ örneklerindeçalışılmıştır. Zeytin meyveleri 2011 ve 2012 hasat yıllarında ağacın tüm çevresinden homojen olarak toplanarak, zeytinlerde
ve elde edilen zeytinyağlarında metot kısmında
belirtilen analizler 3 tekerrürlü olarak yapılmıştır.
Uygulanan bor içeriği, B (% 18-19), B2O3 (% 5860) ve Na2O (% 11)’den oluşmaktadır.
2.2. METOT
Zeytin örneklerinin 100 tane ağırlığı ve et/
çekirdek oranları AOCS(1971)’de belirtildiği gibi
gerçekleştirilmiştir. Her iki hasat yılı içinde meyve-
98
l
GIDA DERGİSİ
l
Şubat 2014
lerin hasat dönemi kriteri olarak BOSKOU (1996)
göre olgunlaşma indeksi temel alınmıştır. Zeytin
örneklerinin su tayini TS. 1632’de belirtildiği gibi
gerçekleştirilmiş, kurumadde de yağ miktarı tayini TS. 973’de belirtildiği gibi Soxhelet henkel ekstraksiyon düzeneği ile çözgen olarak n-hekzan kullanılarak ekstraksiyonla tespit edilmiştir (Sonuçlar
% olarak belirtilmiştir).
Naturel zeytinyağlarının serbest asitlik, peroksit sayısı ve UV özgül absorbans değerleri (K232 ve
K270) tayini TS. 342’de belirtildiği gibi gerçekleştirilmiş ve sonuçlar serbest asitlik için oleik asit (%)
cinsinden, peroksit sayısı için meq O2/kg olarak
verilmiştir.
3. ARAŞTIRMA SONUÇLARI
VE TARTIŞMA
Bor eksikliği olan ve olmayan bahçelerden hasat edilen Ege Bölgesi’nin önemli yağlık zeytin çeşidi olan Ayvalık çeşidi meyvelerinde ve yağ
Bilimsel Makale 
Çizelge 2. 20.12.2011 ve 23.12.2012 tarihinde bor eksikliği olan ve olmayan
bahçelerden toplanan zeytinlerde yapılan analiz sonuçları
Hasat yılı
Uygulanan bor konsantrasyonu (ppm)
100 tane
ağırlığı (g)
Et/Çekirdek
Su (%)
oranı
Kurumaddede
yağ (%)
2011
Bor eksikliği
olan bahçe
Bor eksikliği
olmayan
bahçe
100
150
200
Kontrol
245.13±7.23
257.44±6.45
276.17±9.23
218.44±8.82
2.33±0.14
2.49±0.21
2.83±0.08
2.14±0.27
40.49±2.32
40.07±1.63
43.85±1.18
41.91±2.68
37.22±1.23
43.71±1.92
41.95±1.45
35.08±1.57
100
150
200
Kontrol
236.57±5.20
252.95±9.42
287.08±8.41
263.99±5.11
2.30±0.10
2.59±0.12
2.71±0.24
2.47±0.19
42.48±1.36
40.71±1.08
39.55±0.97
40.33±1.53
39.09±2.65
40.57±1.37
41.20±0.92
38.04±2.04
2012
Bor eksikliği
olan bahçe
Bor eksikliği
olmayan
bahçe
100
150
200
Kontrol 221.37±3.49
261.22±8.99
246.30±5.88
207.17±6.01
2.09±0.17
2.72±0.76
2.61±0.93
1.96±0.62
42.92±4.01
39.51±6.82
41.03±3.76
43.84±3.57
36.08±0.73
41.22±4.30
39.00±3.27
35.42±8.91
100
150
200
Kontrol
242.01±1.07
268.15±0.97
281.42±6.33
240.49±1.95
2.37±0.43
2.50±0.09
2.65±0.04
2.23±0.07
41.84±2.42
39.22±2.50
41.78±1.44
42.16±2.19
38.23±1.00
41.25±0.82
40.33±1.57
39.37±0.97
larında;100 tane ağırlığı (g), et/çekirdek oranı,
su miktarı (%), kurumadde de yağ miktarı (%),
olgunlaşma indeksi, serbest asitlik (oleik asit (%)
cinsinden), peroksit sayısı (meq O2/kg) ve UV özgül absorbans değerleri (K232 ve K270) incelenmiştir.
2011 ve 2012 hasat yıllarında bor eksikliği olan ve
olmayan bahçelerde farklı konsantrasyonlarda bor
uygulanması sonrasında bahçelerde verim artışı
(%), zeytin meyvelerinin ve zeytinyağlarının kalite
özellikleri Çizelge 1, Çizelge 2 ve Çizelge 3’de verilmiştir.
Veriler değerlendirildiğinde; 2011 hasat yılında bor eksikliği olan ve olmayan bahçelerde verimin sırasıyla yüzde 17.2-22.2 - yüzde 12.0-17.3,
2012 hasat yılında bor eksikliği olan ve olmayan
bahçelerde verimin sırasıyla yüzde 12.0-18.6 - yüzde 8.0-13.3 ve kontrol bahçelerinde yüzde 5.2-7.3
arasında en düşük oranda değiştiği tespit edilmiştir. Her iki hasat yılında ve bahçede de en yüksek
verimin 200 ppm konsantrasyonda (2012 yılı bor
eksikliği olan bahçe hariç) yapılan uygulamada
elde edildiği ve bor uygulamasının ilk defa yapıldığı 2011 yılında bor eksikliği olan ve olmayan
bahçelerde verimin 2012 yılına göre daha yüksek
olduğu belirlenmiştir.
2011 hasat yılında meyvelerin 100 tane ağırlıklarının 218.44-287.08 g arasında, 2012 hasat
yılında 207.17-281.42 g arasında değiştiği, her iki
hasat yılında da bor eksikliği olan ve olmayan bahçelerde 100 ppm konsantrasyonda uygulama yapılan ağaçlardaki meyvelerin 100 tane ağırlıklarının
düşük olduğu 200 ppm konsantrasyonda yapılan
uygulamaların ağırlıklarının daha yüksek olduğu
(2012 yılı bor eksikliği olan bahçe hariç) ve et/çekirdek oranlarının da bu duruma benzerlik gösterdiği saptanmıştır. Her iki hasat yılı ve bahçelerde
(2011 hasat yılı bor eksikliği olmayan bahçe hariç)
kontrol parselinin en düşük 100 tane ağırlığı ve et/
çekirdek oranını içerdiği tespit edilmiştir. Benzer
çalışmalar yapan çeşitli araştırmacıların (PERICA
ve Ark. 2001a; PERICA ve Ark. 2001b; GÜNDEŞLİ
ve Ark. 2005;LARBI ve Ark., 2011; RODRIGUES ve
GIDA DERGİSİ
l
Şubat 2014 l
99
 Bilimsel Makale
Çizelge 3. 20.12.2011 ve 23.12.2012 tarihinde bor eksikliği olan ve olmayan bahçelerden
toplanan zeytinlerden elde edilen zeytinyağlarında yapılan analiz sonuçları
Hasat yılı
Uygulanan bor konsantrasyonu (ppm)
Olgunlaşma
indeksi
2011
Bor eksikliği
100
5.58±0.02
olan bahçe
150
5.33±0.04
200
5.17±0.03
Kontrol
5.29±0.02
Bor eksikliği
100
5.68±0.03
olmayan
150
5.37±0.02
bahçe
200
5.51±0.04
Kontrol
5.57±0.02
2012
Bor eksikliği
100
5.43±0.03
olan bahçe
150
5.22±0.04
200
5.07±0.02
Kontrol
5.21±0.01
Bor eksikliği
100
5.34±0.02
olmayan
150
5.41±0.02
bahçe
200
5.15±0.03
Kontrol
5.18±0.03
Ark., 2011) çalışma sonucunda elde ettikleri borun
verimi artırması yönünde bulguları ile çalışma sonuçları uyum göstermektedir. Ancak, GÜNDEŞLİ
ve Ark. (2005) yapraktan bor uygulamasının Gemlik zeytin çeşidinde meyve tutumu üzerine etkisini
inceledikleri çalışmalarında uyguladıkları bor konsantrasyonları (250 ppm ve 500 ppm) yönünden
çalışma ile uyum göstermemekte olup, çalışmamız
daha düşük bor konsantrasyonlarınında (150-200
ppm) verim artışı sağladığını ortaya koymaktadır.
Meyve örneklerinin kurumadde de yağ (%)
miktarları, 2011 hasat yılında % 35.08-43.71 arasında, 2012 hasat yılında % 35.42-41.25 arasında değiştiği belirlenmiştir. Her iki hasat yılında
da bor eksikliği olan ve olmayan bahçelerde 100
ppm konsantrasyonda uygulama yapılan ağaçların
meyvelerinin kurumadde de yağ (%) miktarlarının daha düşük olduğu saptanmıştır. Farklı hasat
yılları ve bahçelerde (2012 hasat yılı bor eksikliği
olmayan bahçe hariç) kontrol parselinin en düşük
kurumadde de yağ (%) oranını içerdiği tespit edil-
100
l
GIDA DERGİSİ
l
Şubat 2014
Serbest asitlik Peroksit değeri
(% Oleik asit) (meqO2/kg)
UV Özgül absorbans
K232K270 0.41±0.01
0.45±0.02
0.38±0.01
0.37±0.01
2.42±0.09
2.09±0.12
3.14±0.05
3.70±0.09
1.251±0.11
1.327±0.09
1.495±0.17
1.542±0.13
0.092±0.01
0.120±0.02
0.108±0.01
0.118±0.01
0.33±0.02
0.25±0.01
0.18±0.01
0.47±0.01
2.89±0.14
3.02±0.06
2.51±0.17
3.50±0.07
1.378±0.21
1.111±0.14
1.239±0.06
1.644±0.15
0.121±0.01
0.086±0.01
0.115±0.02
0.109±0.01
0.37±0.07
0.42±0.05
0.28±0.04
0.27±0.02
3.01±0.07
1.58±0.09
2.54±0.03
2.26±0.13
1.375±0.01
1.128±0.05
1.295±0.01
1.400±0.02
0.133±0.01
0.101±0.01
0.114±0.01
0.122±0.01
0.26±0.02
0.32±0.03
0.42±0.02
0.34±0.02
1.92±0.01
2.73±0.09
3.28±0.15
2.04±0.11
1.245±0.16
1.214±0.07
1.402±0.13
1.322±0.05
0.092±0.01
0.099±0.02
0.128±0.02
0.117±0.01
miştir. 2006 ve 2007 yıllarında Tunus’da yetiştirilen Arbequina zeytin çeşidinde yapraktan bor uygulamasının meyvenin yağ içeriğini olumlu yönde
etkilemesi sonucu ile araştırmada çıkan sonuçlar
uyum göstermektedir (LARBI ve Ark. 2011).
2011 hasat yılında zeytinyağlarının serbest yağ
asitliği (% oleik asit cinsinden), peroksit değeri
Bilimsel Makale 
(meq O2/kg) ve UV özgül absorbans değerlerinin
(K232 ve K270), sırasıyla % 0.18-0.47, 2.09-3.70 meq
O2/kg, 1.111-1.644, 0.086-0.121 arasında, 2012
hasat yılında ise, sırasıyla, % 0.26-0.42, 1.583.28 meq O2/kg, 1.128-1.402, 0.92-0.133 arasında değiştiği saptanmıştır. Mısır’da üç farklı zeytin
çeşidinde (Arbequina, Bouteillan ve Koroneiki)
yapraktan iki farklı konsantrasyonda (50 ppm ve
100 ppm) bor uygulaması yapılarak yağ kalitesinin
incelendiği çalışmada, 100 ppm konsantrasyonda
yapılan uygulamanın yağlarında serbest yağ asitliği, peroksit değeri ve UV özgül absorbans değerlerinin daha düşük olduğu saptanmıştır(DESOUKY
ve Ark. 2009). Çalışmamızda sadece serbest yağ
asitliği yönünden 200 ppm konsantrasyonda yapılan uygulamada diğer uygulama konsantrasyonlarına göre daha düşük değerler elde edilmiş olup
serbest yağ asitliğinin azalması yönünden (2012
hasat yılı bor eksikliği olmayan bahçe hariç) benzerlik göstermekte olup diğer parametrelerdeki
değişimler bakımından uyum göstermemektedir.
Zeytinyağlarının kalite parametrelerindeki farklılıklar, zeytin meyvesinde yer alan çeşit, iklim
şartları ve kültürel bakım şartlarına göre değişiklik
gösteren enzimlerin aktivitisine (özellikle lipoksigenaz enzimi) bağlanmaktadır (KIRITSAKIS,
1998; GUTIERREZ ve Ark. 1999;SALVADOR ve
Ark. 2001).
Çalışmada, her iki hasat yılında da elde edilen zeytinyağlarının tespit edilmiş kalite kriterleri
(serbest asitlik, peroksit değeri, UV özgül absorbans) değerlendirildiğinde, zeytinyağları Türk
Gıda Kodeksinde belirtilen limitlere göre naturel
sızma zeytinyağı sınıfına girmektedir (ANONYMOUS, 2007).
4. SONUÇ
Araştırma sonucunda, zeytin yetiştiriciliğinde bor uygulamasının yapıldığı zeytin çeşidi ve
uygulanan konsantrasyonlara göre farklılıkları
ortaya koyan çalışma ile diğer zeytin yetiştirilen
bölgelerde farklı zeytin çeşitlerinde gerçekleştirilecek çalışmalara temel teşkil edecek veriler belirlenmiştir. Sonuçlar, zeytin yetiştiriciliğinde bor
uygulamasının önemini ortaya koymaktadır. 200
ppm konsantrasyonda yapılan bor uygulamasının
zeytin ve zeytinyağında verim ve kaliteyi pozitif
yönde etkilediği görülmektedir. Sonuçlara göre,
tarım endüstrisinde üretilen gübrelere uygun form
ve konsantrasyonda bor ilavesi yapılarak zeytin yetiştiriciliğinde bor kullanımının yaygınlaştırılması
ile daha kaliteli ve daha fazla ürün alımına katkı
sağlayacağı söylenebilir.
5. KAYNAKLAR
ANONYMOUS. 1973. Yemeklik Zeytinyağı Muayene Metodları . TS.342 Türk Standartları. Necatibey Cad. 112. Bakanlıklar-ANKARA.
ANONYMOUS. 1997. Dünya Zeytin Ansiklopedisi. Uluslararası Zeytinyağı Konseyi. Syf : 61-63.
ANONYMOUS. 2000. Yağlı tohumlar - Yağ
muhtevasının tayini, TS 973 EN ISO 659.
ANONYMOUS. 2001. Yağlı tohumlar - Rutubet
ve uçucu madde muhtevasının tayini. TSE 1632.
ANONYMOUS. 2005. Sofralık zeytin işleme
teknikleri. Zeytincilik Araştırma Enstitüsü, Bornova - İzmir Yay. No: 53.
GIDA DERGİSİ
l
Şubat 2014 l
101
 Bilimsel Makale
ANONYMOUS. 2006. Türkiye zeytincilik sektörünün genel durumu. ZeytinYetiştiriciliği, Zeytincilik Araştırma Enstitüsü, Bornova - İzmir Yay.
No: 61.
ANONYMOUS. 2007.Türk gıda kodeksi yönetmeliği. Zeytinyağı ve Pirina Yağı Tebliği. Tebliğ
No: 2007/36, Resmi Gazete.
ANONYMOUS. 2013.Türkiye Cumhuriyeti
Başbakanlık Türkiye İstatistik Kurumu. http://
www.tuik.gov.tr. (Erişim tarihi : 13 Kasım 2013)
AOCS. 1971. Official and tentative methods
of analysis of the American Oil Chemists Society,
Champaign, IL USA.
BOSKOU, D., 1996. Olive oil chemistry and
technology. History and characteristics of the olive
tree. AOCS Press, pp. 1-6.
DESOUKY, I. M., HAGGAG, F. L., ABD ELMIGEED, M. M. M., KISHK, Y. F. M. and EL-HADY,
E. S., 2009. Effect of Boron and calcium nutrients
sprays on fruit set, oil content and oil quality of
some olive oil cultivars. World Jouranl of Agricultural Sciences 5(2): 180-185.
GUTIERREZ, F., JIMENEZ, B., RUIZ, A. andALBI,
M. A., 1999. Effect of olive ripeness on the oxidative
stability of virgin olive oil extracted from the varieties picual and hojiblanca and on the different components involved. J. Agric. FoodChem.,47 : 121-127.
GÜNDEŞLİ, M. A.,2005. İlkbaharda yapraktan
bor uygulamasının Gemlik zeytin çeşidinde meyve
tutumu üzerine etkisi. Kahramanmaraş Üniversitesi Fen Bilimleri Ens. Bahçe Bitkileri Ana. Dalı.
KIRITSAKIS, A. K., 1998. Olive oil from the tree
to the table. Department of food technology. Thes-
102
l
GIDA DERGİSİ
l
Şubat 2014
saloniki, Greece.
KIRITSAKIS, K., KIRITSAKIS, A., MANOUSAKIKARACOSTA, E. and GENIGEORGIS, F., 2011. Table
olives and olive oil: Production, processing, composition and nutritional qualities. Handbook of Vegetables and Vegetable Processing. Chapter 33: 664.
LARBI, A., GARGOURI, K., AYADI, M., DHIAB, A. B. and MSALLEM, M., 2011. Effect of Foliar
Boron Application on Growth, Reproduction, and
Oil Quality of Olive Trees Conducted Under a high
density plating system. Journal of Plant Nutrition,
34: 2083–2094.
LEWIS, D.H., 1980.Are there interrelations
between metabolic role of boron, sythesis of phelonic phytoalexin and the germination of polen?
New Phytol., 84, Pp: 206-270.
LOVALT, C.J. and DUGGER, W.M., 1984. Biocemistry of the essential ultrace elements. In: E.
Frieden (ed.). Plenum Publishing Corp. Boron,
New York., . Pp: 389-420.
PERICA, S., BELLALOUI, N., GREVE, C., HU,
H. andBROWN, P. H., 2001a. Boron transport and
soluble carbon hydrate concentrations in olive.
J.Amer. Soc.Sci., 126 (3), Pp: 291-296.
PERICA, S.,BROWN, P.H., CONNELL, J.H.,
NYOMORA, A. M. S., DORDAS, C.and HU, H.,
2001b. Foliar boron application improves flower
fertility and fruit set in olive. Hort Science, 36 (4),
Pp: 714-716.
RODRIGUES, M. A., PAVAO, F., LOPES, J. I.,
GOMES, V., ARROBAS, M., PEREIRA, J. M., RUIVO, S., CABANAS, J. E. and CORREIA, C. M., 2011.
Olive Yields and Tree Nutritional Status during
a Four-Year Period without Nitrogen and Boron
Fertilization. Communications in Soil Science and
Plant Analysis, 42:803-814.
SALVADOR, M. D., ARANDA, F. andFREGAPANE, G., 2001. Influence of fruit ripening on Cornicabra virgin olive oil quality : A study of four successive crop seasons. Food Chemistry, 73 : 45 - 53.
SHELP, B.J., 1993. Physiology and biochemistry of boron in plants. In Boron and its role in
Crop Production. Ed. UC Gupta. CRC Pres. Boca
Raton, FL. USA.,Pp: 53-85.
YENİALACA, Ç., 2009 Bor ve kullanım alanları. Gazi Üniversitesi Gazi Eği. Fak. Ort. Fen ve Mat.
Alan. Eğit. Ana. Fizik Bil., Ankara.
Fuarlar 
ISM Tatlı Maddeler Fuarı:
Profesyoneller buluştu
AYŞE DİNÇER
I
SM Uluslararası Tatlı Maddeler Fuarı 26-29
Ocak 2014 tarihleri arasında Almanya’nın Köln
kentinde düzenlendi. KölnMesse Fuar alanında 44. kez yer alan fuara 68 ülkeden bin 476 firma
katılırken fuarı 140 ülkeden 35 binin üstünde profesyonel ziyaret etti. 110 bin metrekare fuar alanı
üzerinde ürünlerini sergileyen firmaların yüzde
84’ü Almanya dışından geldi. Fuara Almanya’dan
229 firma katılırken Almanya dışından en yüksek
katılım sırasıyla İtalya (153), Belçika (148), İspanya (95) ve Fransa’dan (91) oldu. Türkiye geçen
yıllara oranla katılımcılarını artırdı ve 78 firma
ile temsil edildi. Fuarı Beslenme ve Tarım Federal
Bakanı Dr. Hans-Peter Friedrich açtı. Bu yıl fuarın
partner ülkesi Brezilya oldu. Brezilya 29 firma ile
rekor katılım yakalarken Abicab (Brezilya Çikolata-Kakao, yerfıstığı ve Şekerleme Endüstrisi Birliği) çatısı altında gelen firmalar ilginç ürünler sergiledi.
tarafından 14. kez gerçekleştirildi. Türkiye fuara,
milli katılım çerçevesinde 43, münferit olarak 35
firma olmak üzere 78 firma ile katıldı. “Tatlı yiyelim Tatlı konuşalım” sloganı ile Şekerli Mamuller
Tanıtım Grubu çok şık ve aktivitelerle dolu standında misafirlerini ağırladı. Standda gösteri yapan
2012 Dünya Aşçılar Olimpiyatı’nın başarılı Takımı
Euroturk Chefs’den oluşan 4 kişilik bir ekip, minik
pastalar, ekler, çikolatadan ve şeker hamurundan
heykeller ve çikolata süslemeleri yaptılar. Çikolata
TÜRK KATILIMI
Türk Milli Katılımı, İstanbul Hububat, Bakliyat,
Yağlı Tohumlar ve Mamulleri İhracatçıları Birliği
Şekerli Mamuller Tanıtım
Grubu ve İstanbul
Hububat, Bakliyat, Yağlı
Tohumlar ve Mamulleri
İhracatçıları Birliği
Başkanı Zekeriya Mete
GIDA DERGİSİ
l
Şubat 2014 l
103
 Fuarlar
ve şeker hamurundan hazırlanan Aşık Veysel, Nasrettin Hoca, Mevlana ve Semazenleri gibi şekerleme heykelcikleri fuar boyunca standda sergilendi,
ziyaretçilerin çok ilgisini çekti. Bu arada standda
misafirlere geleneksel helvamız dağıtıldı. Şekerli Mamuller Tanıtım Grubu ve İstanbul Hububat,
Bakliyat, Yağlı Tohumlar ve Mamulleri İhracatçıları Birliği Başkanı Zekeriya Mete Bey ile görüştüm.
Sektör olarak 2013’te ihracatın yüzde 15 artarak
2,5 milyar dolara çıktığını belirten Zekeriya Bey
şöyle konuştu: “Hububat Birliğinin 2023 sektör
hedefi 13.7 milyar dolar. Bunun yüzde 32’sinin
çikolata ve şekerleme olmak üzere 4-4.5 milyar
dolar payı olacağı bekleniyordu. Bu hedefleri son
5 yıllık performansa bakarak yeniden revize etmek
istedik, hububatın öngörüsünün 30 milyar dolar,
çikolata şekerlemenin de 10-12 milyar dolar payı
olması beklentisi içindeyiz”. Çikolata ve şekerleme
sanayiinin 213 ülkeye ihracat yapan ve 2. en geniş
ihracat yelpazesine sahip sektör olduğunu vurgulayan Zekeriya Mete, “İstihdam ve katma değer
yaratma açısından yüzde 70 yerli girdi kullanan,
tarımdan sanayiye geniş bir istihdam yelpazesine
uzanan bir sektörüz. Bu özellikleri taşıyan çok fazla sektör olmamakla beraber ülkemizin hedeflerine ulaşmada en önemli birliğiz. Lakin gerekli ilgi
ve desteği bu kadar ülke gerçeklerini bünyesinde
104
l
GIDA DERGİSİ
l
Şubat 2014
Türk standlarından
görüntüler.
barındırmasına ve katkı yapmasına rağmen görememekteyiz. Dünya piyasalarındaki en pahalı şekeri kullanan, dünya piyasalarında hammaddesi
en fazla rekabete uğrayan tek ülkeyiz. Glikoz piyasasında yaşanan kartelleşme, AB ile yaşadığımız
telafi edici vergi (TEV) sorunu sektörün belini ciddi şekilde bükmekte ve rekabet etme noktasında
hızını kesmektedir. 500 milyar Dolar ihracat hedefinde Hububat Birliğinin ve içindeki alt sektörlerin payının 50-100 milyarlar dolayında olması
gerektiğinin inancındayız. Herkesin dikkatini lüks
tüketim mallarına çevirmesi, ihtiyaç maddesi olan
ve insanlara mutluluk aşılayan tarım sektörlerini
göz ardı etmekte; gerek potansiyeli, gerek katma
değeri, gerekse istihdamı görmelerine engel ol-
Fuarlar 
maktadır. Türk tarımının 100 milyar Dolar ihracat
rakamalarına ulaşacak potansiyale sahip olduğunu
söylemekte bir sakınca görmüyorum” dedi. Mete,
son olarak ihracatımızın S.O.S verdiğini, durağanlaştığını ve bu sistemle daha hız kazanamayacak
olduğunu dile getirdi. Şekerleme piyasalarında
son 2 yıldır sıkıntıların yaşandığına ve tıkanan yolların biran evvel açılması gerektiğine dikkat çekti.
Bu yıl Türk katılımcılarda değişiklikler vardı. Akaş,
Aslan Çikolata, Çizmeci Gıda ve Hleks gibi firmaların yanı sıra Rapsodi, Sugabee, Vural, Tiltay
gibi Anadolu’dan katılan firmalar çoğunluktaydı.
Ülker epeydir katılmıyordu. Bu yıl katılmış. Elit,
Bind, Hazal, Gülsan kendi münferit standlarında ürünlerini sergilediler. Her zaman katılan Eti
ve Divan gibi firmaları göremedim. Fuara katılan
veya katılmayanlar için her vesile ile yazmakta olduğum önerimi yinelemek isterim. Fuarlar sadece
iş bağlama değil aynı zamanda birer tanıtım aracıdır ve malları satmak adına ele geçen her fırsatı değerlendirmek gerektiğini de unutmamak gerekir.
Beneo standında Pazarlama Müdürü Thomas Schmit ile sohbet ettik.
Beneo’yu Kasım ayında FIE
Gıda katkı Maddeleri Fuarında görmüştüm. “Sık sık fuarlara katılmak zor olmuyor
mu?” diye sordum. “Bu fuarlar satış ekibimizin müşterilerimizle buluşup görüşmeleri
için güzel bir fırsat oluyor.
Aynı zamanda yeni ürünlerimizi de tanıtıyoruz. ISM’de
de diş dostu çocuk şekerlemeleri için fonksiyonel Palatinose ürünümüzü tanıtıyoruz” dedi. Schmit, geliştirdikleri yeni ürünlerle ilgili endişelerini de dile
getirip birçok yeni konsept geliştirdiklerini ancak
sanayiinin bunları kullanmakta pek cesur davranamadığını söyledi. Türkiye’deki gelişmeler hakkında da konuştuk. Thomas Schmit, dünya ile paralel
seyreden Türkiye gıda pazarının doğala çok önem
verdiğini vurguladı ve şöyle konuştu: “ Bizim tüm
ürünlerimiz gibi üstün kaliteli pirinç bazlı ingrediyenlerimiz doğal olarak gluten ve laktoz ihtiva
etmez. Organiktir ve rahatlıkla sindirilebilir. Temiz etiket imkanı da sağladığı için tüm dünyada
olduğu gibi Türkiye’de de müşterilerimizin en tercih ettiği ürünlerimiz arasında pirinç bazlılar yer
almaktadır”. PARTNER ÜLKE: BREZILYA
Brezilya, partner ülke olması dolayısıyla iyi ha-
Beneo Pazarlama Müdürü
Thomas Schmit
zırlanmıştı. Abicab’dan tanıdığım Maria Luiza ile
Abicab standında buluştum. Bana Brezilya firmalarını tanıttı ve ürünlerinden tattırdı. Hepsi Türkiye
ile çok ilgilendi. Tümünü yazmam mümkün değil.
Sadece 2 tanesinden bahsedeceğim. Embaré çok
ilginç bir firma. Firmanın İhracat Müdürü ve aynı
zamanda Abicab İhracat Bölümü Müdür Yardımcısı
Solangé Isidoro, Abicab ve Sao Paulo Gıda Teknolojisi Enstitüsü ile birlikte yürütttükleri ve 2014 yılında sonlanacak bir projeden bahsetti. Bu, sağlıklı
yaşam çerçevesinde on adet Brezilya meyvesi ile
boya, aroma ve asit katılmadan geliştirilecek şekerleme üretimini destekleyen bir proje. Isidoro, proje
ile ilgili olarak “Bu inisyatif, Brezilya şekerleme endüstrisinin uluslararası pazarlarda yerini sağlamlaştıracak yeni ekonomik stratejisinin bir parçası” dedi.
Embaré’nin çok şık ambalajlı ürünleri var. Firmanın
adı 15. yüzyıldan bu yana Brezilya’da konuşulan
Abicab İhracat Bölümü
Müdür Yardımcısı
Solangé Isidoro
GIDA DERGİSİ
l
Şubat 2014 l
105
 Fuarlar
Nugali Çikolata
fabrikası yetkilisi
Ivan Blumenshein
yerli lisanı Tupi Guarani’den geliyormuş. Firma
Brezilya’nın meyvelerinden karamelalar üretiyor.
Bir çalışma yapmışlar meyvelerin hikayelerini yazmışlar. Brezilya’da 300’ün üzerinde meyve çeşidi yetişiyormuş. Hazırladıkları broşürde bizim bildiğimiz
Açai,ve Papaya’nın yanı sıra; mango, pitanya (Brezilya vişnesi), graviola çupuaçu (Kakao’ya benzer
yağmur ormanı meyvesi gibi meyvelerin mitolojik
hikayeleri yer alıyor. Görüştüğüm diğer firma Nugali Çikolata fabrikası idi. Yetkilisi Ivan Blumenshein,
Brezilya’nın kakao başarısını anlattı. 1985’li yıllarda
Brezilya’daki kakao ağaçlarına bir hastalık musallat
olmuş. Cadı süpürgesi adı verilen mantar türü ağaçları kurutmaya başlamış. Kakao üretimi yüzde 25’e
düşmüş. Bunun üzerine yeni ve dayanıklı türler için
çalışmalar başlamış ve yıllar içinde bir ekosistem
kurulmuş. Kakao aslında bir sıcak ülke bitkisi olmakla beraber direkt güneşi sevmezmiş. Biraz gölge
istermiş. Ciddi bir çalışma ile Brezilya ormanlarının
yüksek ağaçlarının altına boyu 3- 4 metreyi ancak
bulan kakao ağaçlarını dikmişler. Kakao bu orman
ağaçlarının gölgesindeki yeni sistemi çok sevmiş ve
yeni plantasyonlar artık orman içlerinde oluşturuluyormuş. Kavrulmuş bir kakao çekirdeğini tattım.
Aynı çikolata tat ve görünümünde. Ivan, kakaonun
mineral ve vitaminler açısından çok zengin olduğunu ancak çok kavrulmaması gerektiğini söyledi. Bu
arada standları gezerken Brezilyalı çocukların çok
sevdiği geleneksel şekerli yer fıstığı ezmesi Paçoquita veya Paçoquinha’yı da tattırdılar. Bildiğimiz yer
fıstığı ezmesinin şekerleme olmuş şekli bizim ağız
tadımıza çok uyuyor.
FUARIN ETKINLIKLERI
ISM’de birkaç yıldır bir yenilik var. Fuara ilk
kez katılan küçük ölçekli firmalara “Yeni Katılanlar Bölgesinde” ürünlerini tanıtma fırsatı veriliyor.
106
l
GIDA DERGİSİ
l
Şubat 2014
DKG Gıda’nın incir
ve kayısı ezmeleri
Bu yıl yeni gelenler bölgesinde 3 kıtadan 9 ülkeden
12 firmanın ürünleri tanıtıldı. Almanya, Polonya,
Amerika, Belçika, Çin, İtalya ve Hırvatistan gibi
ülkelerden gelen küçük fakat butik ürünler üreten bu firmalar alkol, sarımsak ve sigara kokusunu
yok eden bonbonlar, şekersiz baklava, parti için
çikolatalı çeşitler gibi mamullari tanıttılar. Ben bir
Fransız firması ile görüştüm. Private label yapıyorlarmış. Ambalajından ürününe kadar hepsini kendileri hazırlıyorlar. Çikolata, şekerleme ve sakızlar
için çok çeşitli ve yenilikçi üretimleri vardı.
“Yeni Ürünler Vitrini” yine bu yılın yeniliklerini ve trendlerini yansıtıyordu. Benim gördüğüm
kadarıyla çikolata ve şekerlemelerde vitamin ve
mineral katkıları revaçta. Yeni ambalajlar ilgi çekmeye yönelik. Fındıklı fıstıklı ürünler ve bunların
çikolatalı kaplamaları, atıştırmalıklarla çikolata
ve şekerlemeleri buluşturuyor. Jöleli ayıcıklar,
marsh-mallowlar, gerçek meyveli ve hatta sebzeli
şekerlemeler yeni ürünler olarak yerlerini almıştı. Yeni Ürünler Vitrininde bu yıl yüzün üzerinde
ürün sergilenirken 2 Türk firmasının ürünleri de
ziyaretçilerle buluştu. DKG Gıda’nın incir ve kayısı
ezmeleri ve EgePak’ın Tikita Diyabetik pudingleri.
Benim de aralarında
yer aldığım basının
oylarıyla seçilen birinci Almanya’dan
Intersnack KnabberGebäck GmbH & Co.
KG firmasının köşeli
patlamış mısır atıştırmalık ürünü, ikinci
sırada ise Belçika’dan
Belfine BVBA fir-
Fuarlar 
masının çikolatalı ürünü “Finger Pup’pets” ve
üçüncü olarak da Hans
Freitag GmbH & Co. KG
firmasının “Likies” adını
verdiği bisküviler oldu.
“Tatlı Sürprizler-Sweet
Surprise” artık bir ISM
klasiği olmaya başladı.
KISD- Köln International School of Design
(Köln Uluslararası Tasarım Okulu)
öğrencilerinin hazırladığı şekerleme
tasarımlarını bu yıl da beğendim. Bir
kedisever olarak Schrödinger’in kedisi tasarımı hemen ilgimi çekti. Ernest
Schrödinger’in quantum teorisinden
yola çıkılarak hazırlanan bu tasarım,
teorideki konuyu işlemiş. Çok basit
olarak Schrödinger’in kedisi teorisine
göre kedi kutuya konuyor ölümcül bir
silahla kutuya müdahale ediliyor. Fakat biz kutuyu açmadan kedinin ölüp ölmediğini
bilemiyoruz. Dolayısıyla kutu kapalı olduğu sürece
kedi aynı anda hem ölü hem canlı. Bu tasarımda
kutu içinde “canlı” siyah çikolatan yapılmış kedi
veya “ölü” beyaz çikolatadan yapılmış kedi iskeleti
var. Biz kutuyu açmadan hangisi olduğunu bilemeyeceğiz.
FUARDAN IZLENIMLER
Bu yıl fuar eski kalabalıklığına kavuşmuştu. Bir
süredir Avrupa ve dünyadaki kriz, fuarı yeni ürünler açısından etkilemişti. Bu yıl hem katılımcı hem
ziyaretçiler heyecanlıydı. Ziyaretçiler hareketliydi.
Metrolardan büyük kalabalıklar inip, havaalanlarından taksilerle gelenler, civar ülke ve şehirlerden
kendi arabaları ile gelenler trafiği zorluyordu. Ben
fuarların en çok kalabalığını,
hızlı hızlı yürüyen, gülümseyen, konuşan, ürünleri inceleyip tadan, gizlice resmini çekmek isteyenlerin heyecanını
seviyorum. Yenilikleri görmek
beni mutlu ediyor. Dünyada
bir yerlerde insanlar kendi
ülkelerinin veya başka ülkele-
rin malzemelerini kullanarak belki de lezzetlerini
hiç tatmadıkları, haritada yerini bile bilmedikleri
ülkelerden gelenlere sunuyorlar. Guatemala’dan
Sırbistan’a, Papua Yeni Gine’den Tunus’a,
Brezilya’dan Türkiye’ye ürünler geliyor, gidiyor
karşılıklı ticaret yapılıyor. Herkes herkesin tatlarını lezzetleri tanımaya başlıyor. Bu fuarda cipsler ve patlamış mısırların çeşitleri çoğunluktaydı.
Her çeşit aromalanmış, kızarmış veya fırınlanmış
şekilleriyle. Çikolatalarda lavanta, menekşe gibi
lezzetlerin kullanımı azalmış, onların yerine mantar ve deniz ürünleri gibi uygun olmadığını düşündüğümüz çikolata tatları ziyaretçilerin beğenisine
sunulmuştu. Sıradan şekerlemelere pek yer yoktu.
Çoğu vitamin, mineral, gerçek meyve suyu katkılı
ve papatya, limon, portakal veya bal ilaveli olarak
sağlık amaçlı şekle dönüşmüştü. Geçen yılın stevia
firmaları bu yıl pek yoktu. Çikolata’dan elbiseler bu
yıl da standları süsledi. Ayı yogi veya palyaço gibi
çocuk karakterleri gösterisi neyse ki minimumdaydı. Daha önceki fuar yazılarımda yazmıştım. Artık
fuarlarda temel fikir iş yapmak. Hostesler, standda
showlar, televizyon gösterileri ile panayır usulü
müşteri çekmek artık “out”. İkili görüşmeler, müşteriler ile buluşma noktası oluşturmak, yerinde iş
bağlamak “in”. Eskiden fuarlara gidilir, tanıtım
yapılır, işler arkadan gelirdi. Şimdi fuarların sonuçlarını anında almak mümkün. Çünkü herkes
hazırlıklı geliyor. Yüzyüze tanışmak, konuşmak ve
el sıkışmak için.
Bu yıl ProSweets yapılmadı. Bir süredir ISM ile
paralel olarak yapılan Prosweets seneye ISM ile
birlikte 1-4 Şubat 2015 tarihleri arasında düzenlenecek. Ajandanıza not etmenizde yarar var.
GIDA DERGİSİ
l
Şubat 2014 l
107
 Fuarlar
Ekmek piyasasındaki son
trendler Europain’de...
Dünya fırın, pastacılık, dondurma, çikolata ve şekerleme sergisi-Europain&Intersuc, 8-12 Mart
tarihleri arasında Fransa-Paris’te düzenleniyor. İki yılda bir düzenlenen sergiye son trendlerin
damga vurması bekleniyor.
E
uropain&Intersuc –dünya fırın, pastacılık,
dondurma, çikolata ve şekerleme sergisi8-12 Mart tarihleri arasında Fransa-Paris’te
düzenleniyor. EKIP’nin sahip olduğu ve GL Events
Exhibitions tarafından iki yılda bir organize edilen
Europain&Intersuc’da bu yıl birbiri ile kesişen 7
trend belirlendi.
GÜNÜMÜZÜN EKMEK
PIYASASINDAKI 7 TREND...
n Gün boyu tüketim için fırınlar (Tüketiciler
günün her vakti bulundukları yerde hızlı bir şekilde yemek ya da yiyeceğini paketleyip götürmek
istemektedir.)
n Fırınlardan benim için iyi olan şeyleri satın
alabilirim (Sağlık ve iyi durumda olmak taze ve kaliteli ürünlerle eş anlamlıdır. Bu tüketicinin tercihlerini artan bir oranda yönlendiren temel unsurlardan birisidir).
n Dizayn ve koleksiyonla ve mükemmel eşleşmeler ile lezzetin artırılması (Değişen renkler, tatlar ve kokular ile her mevsime uyan ekmek somunları. Fırıncılar cesaret gerektiren karışımları hayret
verici şekiller ile sunuyor.)
n Daha hızlı, daha pratik ve kaliteden taviz
vermeden (Fırıncılar işlerini kolaylaştıracak ve
üretimlerini artıracak yüksek performans aletler
arayışında)
n “au naturel” malzemelerle yeni heyecanlar
için çığır açmak (“E-free” ve “Temiz Marka” malzemeleri giderek büyüyen besin alerjileri sorununa
çözüm oluşturarak en iyi lezzeti sağlıyor.)
n Pastalar daha hafif ve hareket halinde tüketilir oldu (Pasta klasikleri minyatür boyutlarda
108
l
GIDA DERGİSİ
l
Şubat 2014
tekrar ziyaret edilmiş ve hafifliği ve şekli birbirine
harmanlayan çeşitleri geliştirilmiş.)
n “Akılcı molalar”: öğlen yemeği aralarını iyileştirmek (Müşteriler öğlen yemekleri boyunca
tamamen bağlı kalarak kısa zaman zarfında rahatlamak istiyor.)
Yenilikleri ve piyasadaki trendleri 68 bin
metrekarelik bir alanda ortaya koyacak sergiye
2012’de 24 ülkeden yüzde 33’ü uluslararası olan
770 sergi sahibi ve 143 ülkeden 82 bin 690 profesyonel ziyaretçi katılmıştı.
EN ÖNDE YER ALAN YENILIKLER
Yenilikler Europain 2014’te orijinal düzenleyici açısı (yenilikler ve yeni ürünler) bölümü ve en
yeni yenilikler için ödüller (2014 Europain Yenilik
Ödüllleri ve Intersuc Koleksiyonları) şeklinde en
önde yer alacak. Ziyaretçiler ve katılımcılar arasındaki bağı sağlayabilmek için sektörde yer alan
bütün yeni ürünleri tek bir yerde toplayan kendine
ait bir bölüm oluşturuldu.
Bahçe Bitkileri 
Ege’de ot festivalleri başlıyor
“Arapsaçı”
“Ege Bölgesi’nin birçok sahil kasabasında doğal olarak yetişen otlardan hazırlanıp, yemeklerinde
yer alan ot festivalleri yapılmaktadır. Bu festivallerle ülkemizin biyolojik çeşitliliği tanıtılmakta ve
korunması amaçlanmaktadır.”
PROF. DR. DURSUN EŞİYOK
dursun.esiyok@ege.edu.tr
YARD. DOÇ. DR. HASAN DEMİRKAN
ARAŞ. GÖR. TANSEL AŞÇIOĞUL
Ege Üniversitesi Ziraat Fakültesi
GIRIŞ
aharın gelişi ile birlikte Ege Bölgesi’nin birçok sahil kasabasında doğal olarak yetişen
otlardan hazırlanıp, yemeklerinde yer alan
ot festivalleri yapılmaktadır. Bu festivaller Şubat
ayında başlamakta ve Nisan ayına kadar devam
etmektedir. Bu festivallere katılan insanlar sebze
olarak değerlendirilen otları tanımakta ve bu otlar ile yapılan yemeklerle beslemekte ve aynı zamanda onları doğayla bütünleştirmektedir (Şekil
1). Bu festivallerle ülkemizin biyolojik çeşitliliği
tanıtılmakta ve korunması amaçlanmaktadır. Akdeniz’lilere özgü muhteşem bir kış sebzesi olan
yabani rezene (Foeniculum vulgare Mill) arapsaçı
B
Şekil 1.
Şekil 2.
olarak bilinmektedir. Dünyanın en eski yenilebilir
bitkileri arasında yer alan arapsaçının yemeklik
olarak değerlendirilen kısımlarında kendine has
kokulu bir aroması vardır. Şemsiye çiçekliler-Maydanozgiller (Apiaceae syn. Umbelliferae) familyasında yer alan arapsaçı, dereotu ve kültüre alınan
kültür rezenesine çok benzer. Sonbahar, kış ve
erken ilkbahar aylarında doğada kendiliğinden yetişen otsu bir bitkidir (Şekil 2). İlkbahar aylarında
çiçek sürgünü uzamaya başlar ve yaz döneminde
iki metreye kadar boylanabilir. İklim koşullarının
elverişli olduğu dönemlerde kartlaşmayan taze
sürgün ve yaprakları hasat edildikten sonra değişik
şekillerde yemeklik olarak değerlendirilir. Hasat
edildikten sonra toprakta kalan kök ve gövde üzerinden yeni sürgünler oluşturur (Şekil 3).
YAYILMA ALANLARI
Yabani rezenenin (arapsaçı) anavatanı Akdeniz havzası ve Yakın Doğu olarak bilinmektedir.
Kışları ılık ve rutubetli geçen iklim kuşağında doğal
GIDA DERGİSİ
l
Şubat 2014 l
109
 Bahçe Bitkileri
olarak yetişebildiği gibi bazı yörelerde kültürü
de yapılmaktadır. Ülkemizin Akdeniz ve Ege Bölgelerinin ılıman yerlerinde doğal olarak yetişen tek
veya çok yıllık otsu bir bitkidir. Arapsaçı drenajı iyi,
besin maddelerince zengin topraklarda iyi yetişir.
İklim istekleri bakımından ılıman ve rutubetli koşullarda daha iyi gelişir. Fazla rutubeti seven bir
bitki olduğundan sonbahar, kış ve erken ilkbahar
aylarında dere kenarlarında, çalılar arasında, yamaçlarda, meralarda ağaç diplerinde ve çalı aralarında doğal olarak yetişir (Şekil 4). Havaların
ısınmasıyla yemeklik olarak değerlendirilen arapsaçının gövde, yaprak sapı ve yaprakları kartlaşır.
Aynı zamanda bitkinin bünyesinde bulunan bazı
maddelerin oluşması insan sağlığına toksik etki yapar. Halk arasında yılan yürüdü mü, yani ortalıkta
yılanlar görülmeye başladığı zaman arapsaçının
sebze olarak değerlendirilen kısımlarının kartlaştığı ve yemeklik olarak tüketilemeyeceği şeklinde bir
görüş yaygındır.
MORFOLOJIK ÖZELLIKLERI
Erken dönemde çok nazik otsu bir bitkidir.
Toprak seviyesinden 10–15 cm. derinlikte çok iyi
bir kök gelişimi vardır. Bu kökler üzerinden yetişme koşullarına bağlı olarak sebze olarak değerlendirilen birden fazla yuvarlak kesitli yeni sürgün ve
yapraklar meydana gelir (Şekil 5). İklim koşullarına bağlı olarak sıcaklık ve kuraklık arttığında bu
sürgünler çiçek sürgünü şeklinde uzamakta ve yan
dallar oluşmaktadır (Şekil 6). Bu sürgün ve yan
dallar havuç, kereviz, maydanoz ve dereotunda
110
l
GIDA DERGİSİ
l
Şubat 2014
Şekil 3.
olduğu gibi şemsiye şeklinde çok güzel görünüşlü
çiçekler oluşturmaktadır (Şekil 7). Yaprak ve çiçekleri aynı familyada yer alan ve sebze olarak değerlendirilen dereotuna çok benzemesi nedeniyle
tüketiciler tarafından çok karıştırılır. Arapsaçının
yaprakları hoş kokulu, ince uzun ipliksi görünüşlü
ve parlak yeşildir. Yaprakları dereotuna göre daha
koyu yeşil renkli ve kendine has kokusu vardır. Bu
koku daha çok anasona benzer. Yaprak ve meyvelerde bulunan bu kokuyu uçucu bir yağ olan fennel
vermektedir. Bitki taze yendiği sonbahar, kış ve
erken ilkbahar aylarında 10–15 cm boyundadır.
Yaz başlarında kalın ve kuvvetli bir çiçek sürgünü
ile bitki 150–200 cm boya ulaşır. Çiçek sürgünleri
şemsiye görünümünde olup sarı renklidir. Aslında
birer meyve olan tohumları hoş kokulu, küçük silindirik yapılı üzeri çıkıntılı kıvrık yeşil kahverengi
renktedir (Şekil 8).
Arapsaçı doğada tohumlarını dökerek çoğalır.
Kültürü yapılan yerlerde ise yetiştirilme alanlarında bulunan bitkilerin toprak altındaki kökleri
parçalanır ve ayırma yapılarak yeni bitkiler elde
edilerek çoğaltılır.
YARARLANMA
Arapsaçının çok taze sürgünleri ve yaprakları
çiğ olarak değerlendirilebildiği gibi ızgara yada
kızarmış etin üzerine aromatik tat vermesi için
serpilir. Arapsaçı tipik bir zeytinyağlı yemek gibi
soğan ile pişirilebilir. Bazen haşlanıp üzerine sarmısak-limon-zeytinyağı dökülerek meze olarak da
yenebilir. Genellikle kuzu etiyle hazırlanan yemeği
daha çok tercih edilir. Çorbalarda ve salatalarda
kullanılır. Yaprakları, yaprak sapları ve taze sürgünleri et suyuna karıştırılır. Bazı otlarla karışık
Şekil 4.
Bahçe Bitkileri 
Şekil 5.
Şekil 8.
kavrularak yumurtalı ve etli yemekleri
yapılır. Taze yaprak
sapı ve yaprakları
gözlemelere katılarak hoş kokusundan
faydalanılır. Tohumları puding, kek ve
çorbalarda kullanılır. Rezene çayı (bitkinin tohumlarından
yapılan) C vitamini,
birçok B vitaminleri ve potasyum,
magnezyum ve kalsiyum gibi önemli mineraller
içerir. Rezene çayı gaz tedavisi ve şişkinlik için etkili bir bitkisel ilaçtır. Ayrıca düz kaslara ferahlık
verir ve spazmları azaltır. Aynı zamanda kabızlık
tedavisinde, mide yatıştırmada ve karın krampları
rahatlatmaya yardımcı olur. Ayrıca bebeklerin beslenmesinde de kullanılmaktadır. Arapsaçının sebze olarak değerlendirilen yaprakları yaz aylarında
sıcaklık ve kuraklığın artması ile yeme özelliğini
kaybeder ve bronz renge döner. Arapsaçının tohumları şeker,
nişasta, sabit
ve uçucu yağlar
içerir.
Uçucu
yağlar tohuma
kendine
has
kokusu olan ve
anasona benzeyen bir koku
verir ve bazı
ülkelerde arap-
saçı tohumu anason yerine
salata ve yemeklere çeşni
katmak üzere az miktarda
kullanılır.
Arapsaçı bitkisinin yapraklarından, kurutulmuş
tohumlarından ya da bu
tohumların öğütülmesiyle
arapsaçı baharatı elde edilir. Bu baharat balık ve
tavuk yemeklerinde, salatalarda güzel koku ve tat
verme amaçlı kullanılır. Yöresel olarak bazı unlu
ve şekerli yiyeceklerin yapımında da kullanılır.
Şekil 6.
KIMYASAL IÇERIĞI
Sebze olarak değerlendirilen yaprak sapları
ve yapraklarının içindeki ‘antheol’ adlı maddeden
kaynaklanan anason benzeri aroması nedeniyle
yemeklere tanımsız bir lezzet verir. Sebze olarak
değerlendirilen arapsaçı protein, vitamin A ve C
bakımından zengindir.
TIBBI ETKILERI VE KULLANIMI
Suda haşlanarak içildiğinde iştahı açtığı, mide
ve bağırsaktaki gazları dışarı attığı, emzikli kadınların sütünü çoğaltığı, soğuktan ileri gelen mesane
ve böbrek ağrılarına oldukça faydalı olduğu uzmanlar tarafından bildirilmektedir.
Şekil 7.
KAYNAKLAR
Baytop, T., 1999. Türkiye’de Bitkiler ile Tedavi.
İstanbul Üniversitesi, Nobel tıp Kitap evleri, İstanbul.198 s.
Eşiyok, D., 2004. Sebze olarak değerlendirilen
otlar. Tarım ve Köy İşleri Bakanlığı, TAYEK YAYIN
No: 116. Menemen-İzmir.
Eşiyok, D., S. Ötles ve E. Akçiçek, 2004. Herbs
as a food source in Turkey. Asian Pasific Journal of
Cancer Prevention. 5: 334-339.
Ötleş, S., E. Akçiçek, D. Eşiyok, 2009. Otlar ve
Sağlık. Akdeniz Usulu Beslenme, Ulusal Zeytin ve
Zeytinyağı Konseyi Yayınları-1.
http://www.saglikvakti.com/rezene-cayi.
html (Erişim : Ocak 2014)
http://www.bil5.com/diger-konular/rezenefoeniculum-vulgare.html (Erişim : Ocak 2014)
http://tr.wikipedia.org/wiki/Rezene (Erişim :
Ocak 2014)
GIDA DERGİSİ
l
Şubat 2014 l
111
 Araştırma
Kahvaltılık
ürünler
G
ünün en önemli öğünü denir kahvaltı için... İyi bir kahvaltı aslında güne iyi
başlamanın da anahtarıdır. Özellikle de
büyük şehirlerin hırpalayıcı temposunda kahvaltının önemi daha da artmaktadır.
Bu nedenle kahvaltılık ürünlerin de önemi
artıyor. Bir yandan sağlıklı, doğal, organik gibi
tercihler etkili olurken; bir yandan da marka, fiyat gibi kriterler devreye giriyor. Bu tercihler üzerinde etkili olabilmek için kahvaltılık olarak tabi
edilen ürünleri üreten ve satışını gerçekleştiren
firmalar medya çalışmalarına da ağırlık veriyor.
Haliyle pazardan daha fazla pay kapabilmek için
rekabet eden firmalar, medya platformunda da
günden güne yoğunlaşan bir rekabetin aktörleri
oluyorlar.
YAZILI BASINDA LIDER
MARMARABIRLIK
Medya Takip Merkezi (MTM), kahvaltılık
ürünler ve üreten firmaların 1-31
Aralık 2013 dönemini kapsayan
medya yansımalarını ele aldı. Araştırmaya göre kahvaltılık ürün markalarının sıralandığı listede Marmarabirlik 68 adet
haber ile listenin başında yer aldı.
Türkiye’nin son iki yıldır ihracat şampiyonu
olan Marmarabirlik yaptığı yatırımlar ve ihracat
hamlesiyle aralık ayında isminden epeyce söz ettirdi. Marmarabirlik, son olarak İngiltere’nin en
büyük marketler zinciri Tesco’nun, 230 şubesinde
ve internet portalında, ürünlerinin satışına başladı.
Marmarabirlik markasını Balparmak Bal izledi. Balparmak Bal 42 haber adediyle listenin
ikinci sırasında yer aldı. Balparmak, Milli Eğitim Bakanlığı ile ortak düzenlediği yarışmalar ile
öne çıkarken, bir diğer bal markası olan Anavarza Bal 27 adet haber ile listenin 3. sırasında yer
112
l
GIDA DERGİSİ
l
Şubat 2014
aldı. Aralık ayında, kazandığı Anadolu Markaları
Ödülü ve yenilediği tasarımı ile isminden söz ettiren Anavarza Bal’ı 23 adet haber ile Sagra, 19
adet haber ile Nutella ve Keskinoğlu Yumurta
markaları takip etti.
2 bin’i aşkın gazete ve dergide yayınlanan haberlerin incelendiği araştırma verilerine göre, en
çok haber yayınlayan mecra gazete ve gazete ekleri oldu. Gazete ve ekleri toplam bin 217 habere
yer verirken bu rakam dergi ve eklerinde yalnızca
857’de kaldı.
EN ÇOK ILANI ŞARKÜTERI
SEKTÖRÜ VERDI
MTM’nin Aralık 2013’ü kapsayan araştırmasında şarküteri sektörü yazılı basında en çok ilan
veren sektörler sıralamasında 38 ilan adedi ile birinci sırada yer aldı. Şarküteri sektörünü 29 ilan
adedi ile yumurta sektörü izledi. Son zamanlarda
Araştırma 
Yayın türüne göre haber dağılımı
No
1
2
3
4
Marka
Gazete
Gazete eki
Dergi
Dergi eki
Haber Adedi
928
289
799
58
MTM Medya Takip Merkezi tarafından, 01- 31 Aralık 2013 döneminde 2 bin’i aşkın gazete
ve dergilerde yapılan haber taraması sonuçlarından derlenmiştir.
REKLAMVERENLER EN ÇOK
YERLI DIZILERI TERCIH EDIYOR
MTM’nin elde ettiği verilere göre, kahvaltılık
ürün reklamları en fazla yerli dizilerde yayınlandı. Aralık ayında bin 11 reklam adedi ile kahvaltılık ürünler yerli dizilerin reklam kuşaklarında
görsel ve yazılı basında oldukça haberlerine ve
reklamlarına rastladığımız bal sektörü ise üçüncü
sırada yer aldı. Listeyi sırasıyla 20 ilan ile peynir
sektörü, 12 ilan ile çikolata sektörü izledi.
MARKA BAZINDA YUMURTA
FIRMALARI ÖNE ÇIKTI
MTM’nin araştırmasına göre, yazılı basına en
çok ilanı şarküteri sektörü vermekle beraber kahvaltılık ürün bazında tüketicilere ulaşmak için
yazılı basın ilanlarını tercih eden markalar sıralamasında yumurta markaları öne çıkıyor. Güres
Yumurta, Aralık ayı boyunca verdiği 12 ilan ile listenin birinci sırasında yer aldı. Güres Yumurta’yı,
9’ar ilan ile Burdan Yumurta, Öz Yörem ve Tam
Türk markaları izledi. Balparmak Bal markası da
8 ilan adedi ile 5. sırada yer buldu.
Bal yer aldı. Koska tahin ve pekmez, listenin 4.
sırasını oluşturdu. Kahvaltıların vazgeçilmezi
olan peynir ise, en fazla reklam veren markalar
sıralamasında Sütaş Krem Peynir ve Sütaş Peynir
ile listenin beşinci ve altıncı sırasında yerini aldı.
Televizyona en çok reklam veren markalar
süre bazında incelendiğinde de Nutella zirvede
kalmayı başardı. 23 bin 784 saniye ile zirveye yerleşen Nutella’yı, 17 bin 580 saniye ile Organik Bal
Dünyası izledi. 5 bin 109 saniye ile Balparmak
Bal da listenin 3. sırasına oturdu.
Basında en çok haber olan markalar
No
1
2
3
4
5
6
Marka
Marmarabirlik
Balparmak Bal
Anavarza
Sagra
Keskinoğlu Yumurta
Nutella Krem Çikolata
Haber Adedi
68
42
27
23
19
19
MTM Medya Takip Merkezi tarafından, 01- 31 Aralık 2013 döneminde 2 bin’i aşkın gazete
ve dergilerde yapılan haber taraması sonuçlarından derlenmiştir.
EN ÇOK ILAN GAZETE VE
GAZETE EKLERINE VERILDI
2 bin’i aşkın gazete ve dergide yayınlanan
ilanların incelendiği araştırma verilerine göre
kahvaltılık ürün markaları ilan için gazete ve gazete eklerini seçti. Aralık ayı boyunca gazeteye ve
gazete ekine toplam 111 adet ilan veren markalar
dergiye ve dergi ekine de toplam 11 adet ilan vermekle yetindi.
KREM ÇIKOLATA ZIRVEDE
MTM’nin araştırmasına göre, aralık ayında
görsel medyaya en fazla reklam veren kahvaltılık ürün bin 967 adet reklam ile Nutella oldu.
Nutella’yı, 309 reklam ile krem çikolata sektörünün diğer bir ayağı olan Sagra Sarelle izledi. Listenin 3. sırasında ise 118 reklam ile Balparmak
GIDA DERGİSİ
l
Şubat 2014 l
113
 Araştırma
fazla kahvaltılık ürün reklamına yer veren diğer
bir kanal 441 adet reklam ile Show TV oldu. Listenin 3. sırasına ise 415 adet reklam ile Star TV
yerleşti. 406 reklam ile ATV ve 401 reklam ile
FOX TV de en fazla kahvaltılık ürün reklamına ev
sahipliği yapan diğer kanallar olarak listede yerlerini aldı.
Basında en çok ilan veren sektörler
No
1
2
3
4
5
Marka
Şarküteri
Yumurta
Bal
Peynir
Krem Çikolata / Fındık Ezmesi
İlan Adedi
38
29
23
20
12
MTM Medya Takip Merkezi tarafından, 01- 31 Aralık 2013 döneminde 2 bin’i aşkın gazete
ve dergilerde yapılan ilan taraması sonuçlarından derlenmiştir.
izleyicisiyle buluştu. Program içeriği bakımından
haberler de 480 adet ile listenin ikinci sırasında
yer aldı. Lifestyle programlarına verilen kahvaltılık ürün reklamları 406 adet ile listenin devamını
oluşturdu. Kahvaltılık ürün bazında reklamverenlerin tercih ettiği diğer program içerikleri de yerli
sinema ve tv filmleri oldu.
MTM, kahvaltılık ürün reklamlarının tv kanallarına göre dağılımını incelediği çalışmada, en
fazla kahvaltılık ürün reklamının Kanal 7’de yer
aldığını ortaya koydu. Aralık ayında Kanal 7’de
yer alan 445 adet kahvaltılık ürün reklamının
323’ünü krem çikolata, 50’sini bal, 44’ünü peynir
ve 28’ini de tahin pekmez reklamları oluşturdu.
MTM’nin araştırmasına göre aralık ayında en
114
l
GIDA DERGİSİ
l
Şubat 2014
GÖRSEL BASINDA EN FAZLA HABER
OLAN KAHVALTILIK ÜRÜN BAL OLDU
MTM’nin ortaya koyduğu verilere göre aralık
ayında görsel basında en çok haber olan kahvaltılık ürünler 51 haber ile bal, 45 haber ile yumurta,
43 haber ile peynir, 6 haber ile de
pekmez/tahin oldu.
Medya Takip Merkezi (MTM),
aralık ayı araştırmasında kahvaltılık ürün bazında reklamverenlerin
147 adet ile ulusal yayınları tercih
ettiği ortaya kondu. Yerel yayınlarda sadece 7 adet kahvaltılık ürün
reklamının yayınlandığı görüldü.
Program içeriğine göre kahvaltılık ürün haberlerinin dağılımı
incelendiğinde 101 adet ile haber
programları listenin ilk sırasında
yerini aldı. Sağlık programlarında
da aralık ayı boyunca 16 kez kahvaltılık ürünlerden bahsedildi. Kahvaltılık ürünlerin en çok haber olduğu diğer bir program türü olarak da
Lifestyle 13 adet haber ile listenin 3.
sırasında yer buldu.
Basında en çok ilan veren markalar
No
1
2
3
4
5
Marka
Güres Yumurta
Burdan Yumurta
Özyörem
Tamtürk
Balparmak Bal
İlan Adedi
12
9
9
9
8
MTM Medya Takip Merkezi tarafından, 01- 31 Aralık 2013 döneminde 2 bin’i aşkın gazete
ve dergilerde yapılan ilan taraması sonuçlarından derlenmiştir.
ŞUBAT 2014 • SAYI: 2014-02 • FİYATI: 15 TL / KKTC: 17 TL (KDV Dahil)

19 Mart 2014 - Güney Ege Gazetesi

uluslararası rotary konvansiyonu

22 MART 2014 - Ekonomi Gazetesi

1 2 3 1 2 3

Birlikten Kuvvet Doğdu - Köy

2014-2015 Eğitim-Öğretim Yılı Gıda Teknolojisi Programı Ders

Deri Flepleri-1

IV.Yuvarlak_Masa_Toplantisi_Program_27_Haziran_2014