21_Layout 1 13.08.2014 12:36 Page 1
21_Layout 1 13.08.2014 12:36 Page 2
DZN
Sayı 21 - MAYIS/HAZİRAN 2014
bu sayımızdaki
bazı başlıklar
işletmelerde
gıda güvenliği denetimleri
08
TÜYB DER KTSAD LETMES
Tüm Yiyecek çecek Bölümleri Temizlik ve Malzeme Teminatçlar
Dernei ktisadi iletmesi adna imtiyaz sahibi Taner RENDA
TÜYİB-DER MÜDÜRÜ
VE
GÖRSEL YÖNETMEN
Mehmet İLHAN
0530 923 14 23
mehmetilhan@tuyibder.org
YAZI İŞLERİ MÜDÜRÜ
Erol AYDIN
0542 427 72 92
Baskı:
Doğa Matbaa
0212 612 61 70
Baskı Tarihi: 01.06.2012
Yerel Süreli / 2 Aylık
Dergide yer alan makalelerdeki
fikirler yazarlarına aittir.
Yayınlanan ilanların sorumluluğu
ilan sahiplerine aittir.
Yazılar,
kaynak gösterilerek yayınlanabilir.
TÜYİB-DER
PERPA - B Blok 13. Kat NO: 2336
altın bilezik
stewarding
12
türkiye turizminin akdeniz ülkeleri ile
rekabet gücü açısından karşılaştırılması
16
feyyaz doğan ile
röportaj
DANIMA
KURULU
Nedim AKBAYRAK
Mustafa EMRL
The Marmara Otel
Ecolab
22
Rafet NCE
Wyndham Kalam
kuru
temizleme
38
tarabya efsanesinin
dönüşü
Memet KAYA
Homatex
Mete KOÇAK
Ceylan
Intercontinental
40
Doç. Dr. Nezih MÜFTÜGL
Turkish DO & CO
tuz hakkında
her şey
44
bulaşık yıkama
Mayıs / Haziran - 2014 - Sayı: 21
şirketi kurmak
Steward
2
48
DIVERSEY..................................................................................... 35
MITTERTEICH ......................................................................... 36-37
58
HT MUTFAK EKPMANLARI........................................................ 43
ALTINBAAK................................................................................. 47
V PLEKS....................................................................................... 49
60
HOMATEX ..................................................................................... 53
YAKAMOZ ..................................................................................... 57
ÇEÇEN PLASTK .......................................................................... 59
kıyafetin
ruh halindir
KÜLSAN ........................................................................................ 15
WINTERHALTER .......................................................................... 21
stewarding departmanı
ne olmalı
MLE............................................................................................... 3
ENOCAK ..................................................................................... 11
54
acımasız
hayatlar
GÜREN METAL............................................................................. 1
SEMBOL........................................................................................ 5
Erişdi Nevbahar Eyyamı;
Dideler Ruşen!
REKLAM DZN
GALER KRSTAL ........................................................ Ön kapak iç
MEDICATE .................................................................................... 61
62
CAMBRO .................................................................... Arka kapak iç
KAPP.............................................................................. Arka kapak
21_Layout 1 13.08.2014 12:36 Page 3
21_Layout 1 13.08.2014 12:36 Page 4
Turizmde yaratıcılık
Creativity in tourism.
Sevgilerimle.
Erol AYDIN
Bakan
Mayıs / Haziran - 2014 - Sayı: 21
4
Steward
D
ünya yakn tarihinde, endüstri alannda yaratcln gelimesi tüm dier sektörlere de ama
çok ama az sirayet etmi, turizm sektörü de
bundan payn alm ve almaya devam etmektedir.
Turizmde yaratclk dendi mi, turistin de yeni beklentiler
içinde olduu göz önünde bulundurulduunda, ilk akla
gelen, turistlerin kendilerini gelmi olduklar yörelerin birer
vatanda olarak hissetmelerini salayacak ve geleneksel
yaam biçimlerini bulunduklar süre içerisinde bizzat tatmalarn salayacak faaliyetler içerisinde olma isteidir. Bu turizm ekli kültür turizmiyle iç içe girmi bir durum arz
etmektedir.
Farkl deneyimler yaamak isteyen turiste yaratc turizm
açsndan; tarm turizmi, trekking, gastronomi, geleneksel
mutfak sanatlar, tiyatro, geleneksel dans ve müzik, geleneksel el sanatlar, geleneksel yaay biçimleri gibi pek çok
yaratc faaliyeti sunmak gerekir. Ülkemizde “her ey dâhil”
olarak tabir edilen ve günümüzde sektörümüz çounluunun bu yönü tercih etmesi, yaratc turizmin gelimesine
engel faktörlerden biridir. Ülkemiz bu tip turizmin gelimesi
için son derece elverili koullara sahiptir. Temennimiz, yaratc turizmin ülkemizde de gelimesidir.
***
Mays sonunda Güral Porselen’in daveti neticesinde bir
grup steward efi arkadamzla birlikte Kütahya’daki fabrika
binalarn ziyarete gitmitik. Çok verimli geçtiini düündüüm bu geziyi; AR-GE’ye verilen önemi, gelimi tesisleri
de gördükten sonra buradan da bildirmek istedim. Güral
Porselen’e buradan tekrar teekkürü bir borç bilirim.
***
21 Haziranda ise Kütahya Porselen’in yeni açlan “Kütahya
Porselen Showroom Plaza” binasnn ve yeni ürünlerin tantld davete katldk. Yer, Yenibosna’da Starcity yannda… Oldukça büyük bir alanda hizmet verecek olan
plazada ayn zamanda outlet ürünleri de bulmak mümkün.
Kütahya Porselene de bu güzel davetleri için derneimiz
adna içten teekkür ederim.
***
Dergi yayna hazrlanrken Moda Deniz Kulübü’nün Açba Feyyaz Usta ile yaplan röportaj okuma frsat buldum.
Verdii ince mesajlardan, iyi dileklerinden ve bu keyifli yazsdan ötürü kendisine teekkür ederim.
W
ith the development and involvement of creativity in today's industrial world many other
sectors including tourism have benefited
from this creativeness. In creative tourism
the tourists are willing to take part in activities
that they will feel as a part of the culture they visit. The new
tourists of today's global world like and demand to live like
the natives of the place they visit and to go through real experince. This kind of an understanding goes hand in hand
with cultural tourism too. Different kinds of activities like agricultural tourism, trecking, gastronomy, traditional food preparation, theatre, traditional arts and crafts, traditional dance
and music, are necessary to feed the appetite of the creative tourism fans. Although our country is a perfect spot for
creative tourism, all inclusive hotel holiday concept hinders
this new way of holiday making. Yet we still hope that Turkey
will become one of the most important creative tourism
spots.
***
In the last days of May we visited Güral Porselen's latest
technology factory in Kütahya with a group of chief stewards. I would like to send my best regards and special
thanks to Güral Porselen due to the importance they give
to Search and Development.
***
On the 21st of June on an invitation (I would like to thank
them again), we attended their opening ceremony of Kütahya Porcelen Showroom Plaza in Yenibosna next to Starcity. In this beautifully designed plaza, besides the new
products it will also be possible to find outlet products.
***
While organising my article for the magazine, I found the
chance to read the interview with Feyyaz usta the chef in
Moda Deniz Kulübü. I would like to send him my special
thanks for his good wishes and wonderful article.
Sincerely yours,
Erol AYDIN
President
21_Layout 1 13.08.2014 12:36 Page 5
21_Layout 1 13.08.2014 12:36 Page 6
KISA KISA
stanbul’a, Ocak - Haziran 2014 döneminde gelen yabanc turist istatistii
TÜRKYE
STANBUL
2013
2014
2013
2014
OCAK
1.104.754
1.146.815
532.726
635.283
19,4
19,4
UBAT
1.268.440
1.352.188
617.015
696.054
12,8
15,8
MART
1.841.154
1.851.980
838.201
866.985
3,4
10,6
NSAN
2.451.031
2.652.071
936.961
1.014.662
8,3
9,9
MAYIS
3.810.236
3.900.096
1.058.771
1.079.598
2,0
7,8
HAZRAN
4.073.906
?
957.894
1.090.284
13,8
8,9
4.941.118
5.382.866
Toplam
Mayıs / Haziran - 2014 - Sayı: 21
Otel Misafirlerinin lginç stekleri
Steward
6
2013’e Göre
2013’e Göre
Deiim Oran Deiim Oran
(Aylk)
(Kümülâtif)
Oteller müteri memnuniyetini ön
planda tutarak misafirlerinin taleplerini yerine getirmeye çalsalar da
baz talepler aknlk yaratyor.
Uluslararas seyahat arama motoru
Skyscanner, otel müterilerinin en
garip taleplerini aratrd.
400 otel çalan ile gerçekletirilen
uluslararas aratrmaya göre, otel
müterileri menüden banyoya ve
uyku alkanlklarna kadar ilginç istekleriyle artabiliyor. Tek bir müterinin 16 yastk isteinin yannda,
uykuya yardmc olmas için keçi çan
isteyenler de bulunuyor.
Aratrmaya göre en garip talepler
genelde yemekle ilgili geliyor. Otel görevlileri günde 15 salatalk, tavuun
sadece sa budu ve gece boyunca
her saat ba bir bardak su getiril-
mesi gibi isteklerle karlatklarn
belirtiyor.
Yemekten sonra en sk karlalan
talepler ise banyoyla ilgili istekler oluyor. Kimi müteriler banyonun bal ile
kimileri de çikolatal süt ile doldurulmasn talep ederken, tuvaletin
maden suyuyla doldurulmasn isteyen bile olabiliyor.
"Dondurma Çok Soğuktu"
Otel müterilerinden gelen ikâyetler
de talepler kadar ilginç. Çaraflarn
çok beyaz olmas, denizin çok mavi
olmas her müteriyi memnun etmezken, köpei ziyaretten memnun
kalmad için ücretin iade edilmesini
isteyenler de çkabiliyor.
Aratrmaya göre, kz arkadann
horlamas yüzünden uyuyamad
için indirim talep eden bir misafir de
bulunuyor. Aratrmada otel müterilerinden gelen garip taleplerden bazlar öyle sralanyor:
"Gece boyunca her saat ba bir bardak su getirilmesi, günde 15 salatalk, tuvaletin maden suyu ile doldurulmas, bal banyosu, uyuyabilmek için
keçi çan sesi, tavuun sadece sa
budu, ölü fare, çikolatal süt banyosu,
16 yastk (tek bir misafir için), timsah
çorbas."
Garip şikâyetlerin bazıları ise
şöyle:
"Çaraflarn fazla beyaz olmas, denizin fazla mavi olmas, dondurmann
çok souk olmas, banyonun fazla
büyük olmas, kz arkadan horlamas yüzünden uyuyamama (indirim
isteniyor), misafirin köpeinin konaklamadan memnun kalmamas (iade
isteniyor), deniz manzaras olmamas
(Londra Mayfair'de ve talya'da denizden 80 kilometre uzaktaki otellerde),
vejetaryen menüde et bulunmamas,
garsonun fazla yakkl olmas, damadn annesine balay suiti verilmemesi.
21_Layout 1 13.08.2014 12:36 Page 7
www.tuyibder.org
7
Steward
facebook.com/tuyib.der
Mayıs / Haziran - 2014 - Sayı: 21
twitter.com/tuyibder
21_Layout 1 13.08.2014 12:36 Page 8
İşletmelerde
Gıda Güvenliği
Denetimleri
Y
aantmz sürdürebilmemiz için olmazsa olmaz olan gdann;
üretimden tüketime kadarki tüm aamalarnn güvenli olmas
tüketiciler için oldukça önem arz etmektedir.
Özellikle bizler gibi toplu gda üretimi yapan iletmeler, üretmi olduumuz gdalarn direk olarak tüketilmesi nedeniyle en riskli grubuna dahil olmaktayz.
Türkiye’de güvenli gda üretimi, insan saln tehdit eden en önemli konularn banda gelmektedir. Gda güvenlii, salkl gda üretimini salamak amacyla gdalarn tüm aamalarnda gerekli kurallara uyulmas ve
önlemlerin alnmasdr.
Gdalar, üretimden tüketim aamasna kadar geçirdii ileme, tama, depolama, satn alma, saklama, hazrlama, piirme aamalarnda ayr ayr
deerlendirilmeli ve fiziksel, kimyasal ve biyolojik riskleri tespit edilmeli,
riskler önlenmelidir.
Mayıs / Haziran - 2014 - Sayı: 21
Gda ile ilgili i yerleri Resmi Makamlar ve i anlamas yaplan özel firmalar tarafndan denetlenmektedirler. Denetimlerde Gda, Tarm ve Hayvanclk Bakanl tarafndan yaynlanan 5996 sayl Veteriner Hizmetleri,
Bitki Sal, Gda ve Yem Kanunu Gda Güvenlii ve Kalitesinin Denetimi
ve Kontrolüne Dair Yönetmelik esas alnmaktadr. Bu yönetmelikte gda
güvenliinin ve kalitesinin salamak için gda iyerlerinin asgari teknik ve
hijyenik artlar ile gda ve gda ile temasta bulunan madde ve malzemelerin gda mevzuatna uygunluunun denetim ve kontrol hizmetleri ile iyeri sorumluluklarna dair usul ve esaslar belirler.
Steward
8
Esra TOKOLU
The Marmara Collection
Gda Mühendisi
Denetimler, Gda Kontrolörleri tarafndan;
1. Gda ile iyerinin çevresi, tesisler, ofisler, ekipman, donanm ve makineler, nakil ve gda maddeleri üreten, satan iyerine ait temel donanmlar,
21_Layout 1 13.08.2014 12:36 Page 9
4. Temizleme, bakm malzemeleri
ve ilemleri ile pestisitler,
5. Etiketleme, sunum, reklam konularnda yaplr.
Denetim, gda üretim zincirinin tüm
aamalarnda veya uygun görülen
aama ve/veya aamalarnda denetim programna uygun olarak
ylda en az iki kez; ayrca gerekli görüldüü zamanlarda veya üphe ve
ikâyet üzerine yaplr. Denetim, önceden uyar yaplmakszn gerçekletirilir. yeri Sorumluluklar Gda
maddelerini denetlemek üzere iyerine gelen gda kontrolörlerine,
denetim esnasnda yardmc olmak
zorundadr.
Gda Güvenliinin salanmas, risklerin her zaman gözetim altnda tutulmas ve ayn zamanda resmi
makamlarn denetçilerinin yetersiz
letmeler her zaman konusunda
tecrübeli ve uzman kiiler tarafndan denetlenmelidir. Denetimler
mutlaka kayt altna alnmal ve üst
yönetim ile paylalmaldr. Tüm birimler tespit edilen uygunsuzluklar
düzeltmekten sorumludur.
ç Denetimlerde en temel olarak
dikkat edilmesi gereken konular ve
gerekli artlar aada belirtilmitir.
Satınalma
Tedarikçilerin üretim yerleri, depo
alanlar, sevkiyat ekli, personelinin
hijyeni, araçlarn hijyeni ve ürünleri
deerlendiriliyor olmaldr.
Mal kabul alan temiz, düzgün olmal, gdalar kontrol edilerek aln-
yor olmaldr.
Depolama
Gda ve gda ile ilgili ürünlerin
uygun muhafaza koullarnda depolanyor olmaldr. Kuru gdalarn
nem ve scakl kontrol ediliyor olmal, souk ve donmu depolarn
scaklklar kontrol ediliyor olmaldr.
Depolanan tüm ürünlerin son kullanma tarihi ve raf ömrü geçmemi
olmaldr.
Zeminde ürün muhafaza edilmemelidir, palet üstüne istif yaplmaldr.
Üretim
Üretim çi ve pimi, kirli ile temiz
ürünlerin birbirine temas etmeyecek ekilde düzenlenmi alanlarda
olmaldr.
Gdaya uygun renk kodlu ürünler ve
ekipmanlar kullanlmaldr.
Çözündürme, piirme, soutma,
stma, servis gibi ilemlerin her biri
ayr olarak kontrol edilmelidir.
Mayıs / Haziran - 2014 - Sayı: 21
3. Gda ile temasta bulunan
madde ve malzemeler,
sayda olmas ile sadece d denetimlerle yeterli olmamaktadr. Gda
Güvenlii Denetimleri iletmelerde,
kendi içlerinde belirli periyotlarda
yaplarak, gda güvenlii ile ilgili tehlikeler ortadan kaldrlmal ve gda
güvenlii zincirinin krlmamas salanmaldr.
9
Steward
2. Ham madde, bileen, ara ürünler ve dier maddeler ile iletmede
kullanlan alet ve ekipmanlar,
21_Layout 1 13.08.2014 12:36 Page 10
Üretimi yaplan ürünlerin numune
alnmal, numuneler belirli periyotlarda akredite laboratuarlarda analizleri yaplmaldr.
Gdalar, gdaya uygun ambalajlarda
muhafaza ediliyor olmaldr.
Üretim srasnda ürünlerin s zincirinin krlmamaldr.
Tüm ilem basamaklar kontrol edilirken kullanlan scaklk ölçerlerin
(termometre) doru ölçüm yaptna dair kalibrasyonun yaplm olmaldr.
olmayan, temizlik ve dezenfeksiyona uygun pürüzsüz malzemeden
yaplmal ve sv atklarn akabilmesi
için yeterli eime sahip olmaldr.
Gdalar ile ilgili olarak tüm mevzuatlara uyuluyor olunmaldr.
Genel
Üretim alan içerisinde kullanlan
bçaklar sterilizatörde muhafaza
edilmelidir.
Sebze&Meyve dezenfekte edilerek
kullanlmaldr.
Atıklar
Çöp kovalarnn içinde çöp poeti
olmal, elle temas etmeden açlp
kapanacak ekilde olmaldr.
Atklarn topland alanlarn gda ile
temas eden alandan ayr olmaldr.
Mayıs / Haziran - 2014 - Sayı: 21
Bina Yapısı
Steward
10
Tüm alanlar temizlenmeye uygun
yapda olmal, bir plan dahilinde temizleniyor olmaldr.
Tüm alanlarda haere kontrolü yaplyor ve ilemlerin kayt altnda tutuluyor olmaldr.
Üretimde El ykama için ayr el ykama lavabosu ve sabun, dezenfektan ve havlu kat kullanlmaldr.
letmenin k, havalandrma, su
temini ve scakl uygun olmaldr.
Zemin, su geçirmeyen, ykanabilir,
çizik, çatlak oluturmayan, kaygan
Çalanlara balca Gda Hijyeni, Kiisel Hijyen ve Gda Güvenlii konularnda eitim verilmelidir.
kyafeti olmayan hiçbir çalan
üretime girmemelidir.
letmeye dardan gelen ziyaretçiler için bone, galo, önlük, maske
vb. tek kullanmlk koruyucu ekipmanlar bulunmaldr.
Gda Güvenlii ile ilgili yaplan tüm
çalmalar kayt altna alnmaldr.
Üretim alanlar içerisinde sinek öldürücü cihazlar bulunmaldr.
Tüm ürünlere uygun etiketleme yaplmaldr.
Gda, üretiminden tüketime her
aamas hassasiyet gerektiren, her
aamasnda kontrol altnda olmas
gereken, belli bir bilinçle hareket
edilmesi gereken bir konudur.
Gda ile ilgili tüm sektörlerde gda
güvenlii bilincinin olumasnn
salamas, güvenli gda üretimine,
gda zehirlenmesi yaanmayan i
yerlerine ve insan salna zarar
vermeyen iletmelere sahip olacamz anlamna gelecektir.
21_Layout 1 13.08.2014 12:36 Page 11
21_Layout 1 13.08.2014 12:36 Page 12
Altın Bilezik
Stewarding
B
Mayıs / Haziran - 2014 - Sayı: 21
undan yllar önce okuduum bir kitapta yazar öyle diyordu:
“On yl boyunca hiç bir roman okumadm ki yeni yazacam
romanm hiç birinden alnt olmasn, hiçbir romana benzemesin diye.” Bu fikir önce çok saçma gelmiti bana. Sonra biraz
düününce kendi kendime, mantkl geldi ve yazarn geçmie olan bu kaytszl çok houma gitti. Daha marjinal, yenilikçi ve daha bakir konular,
daha realist bir düünce ve bu zamana kadar tekdüze yazlm onca eyin
ötesinde insan zihnine yepyeni bir ufuk açmak için olaanüstü bir fikir
dedim kendi kendime. Zira benim güzel ülkemde hangi konu olursa olsun
tartacak, üstüne saatlerce konuacak, kallavi laflar edecek, enine boyuna ahkâm kesecek kii says azmsanamayacak kadar fazladr. Hâl
böyle olunca herkes kendi mesleini icra etmekte gayet zorlanr. Bu
durum da meslein inceliklerini, püf noktalarn önemsizmi gibi gösterip,
herkesin her eyi çok rahat yapabilecei manasna gelir ki bu oldukça
yanl ve tehlikeli bir durumdur. Atalarmz ne güzel söylemi: “Her eyi
bildiini zanneden aslnda hiçbir ey bilmeyendir” diye.
Steward
12
Ali ÖZKAN
Hilton Bomonti
Ass. Chef Steward
Bizim mesleimiz dardan baknca, kimilerine göre çok basit gelebilir.
Bu zamana kadar ki geliim sürecini tamamlam her ey rutin olarak gidiyor diye de alglanabilir. Fakat her be ya da daha fazla yldzl otelin görkemli lobbysi, restaurant ve daha sayabileceimiz onca aal
görüntüsünün altnda, arka plan da çalan belki de hiç bir misafirin karlamad alanlarda özellikle mutfaklarda canla bala hizmet eden gizli
kahramanlar vardr yani stewarding departman... Bir otelin hatta turizm
sektörünün olmazsa olmazlardr stewardlar. Bir otomobil düünün; motoruyla, tekerleiyle, direksiyonuyla, sair aksamyla. Nasl ki bu aksamlardan herhangi biri ilevini kaybetse otomobilin hareket etmesi imkânsz
olur. Bir turizm müessesesinde de stewarding departman olmazsa olmazdr. levini kaybederse ya da aksatrsa bu operasyonun tümünü et-
21_Layout 1 13.08.2014 12:36 Page 13
nimum seviyede olmasyla doru
orantldr.
Anadolu’da gelien teknolojiyle fabrikasyon zincirinin gelimesiyle eski
cazibesini yitirmi, türünün son örnei birkaç ustaya mahkûm edilmi,
unutulmaya yüz tutmu
meslekler gibi, gerçekten kalifiye ve
iini iyi bilen stewardlar yetitirmek
gittikçe zorlamaya balamtr. Bu
meslei canl ve daha sürdürülebilir
hale getirebilmek için turizm sektörünün sosyal ve en önemlisi ekonomik dinamiklerinin aktif hale
getirilmesi kaçnlmazdr. Stewardlar sadece bulakç pozisyonuna
indirgemek aklclktan uzak bir görütür. Zira steward mutfaklarn ve
ziyafetlerin vazgeçilmez olmazsa olmazlardr. Aç bir yemei ne kadar
güzel yapsa, servis kaliteli bir
sunum yapsa da eer steward
HACCP kurallarn uygulamaz, hijyen standartlarn bilmez, hangi temizlik kimyasaln nerede nasl
kullanacan bilmezse kimyasal
kalntlarndan dolay. Maazallah
Mayıs / Haziran - 2014 - Sayı: 21
Son yllarda yurdun çeitli yerlerinde iç ve d turizmde arz talep
dengesine paralel olarak özellikle
stanbul’da çok miktarda büyük
oteller açlmaktadr. Bu, ülke turizmi açsndan elbette çok büyük
önem arz etmektedir. Lakin yukarda da arz etmeye çaltm gibi,
yeni oteller demek ayn zamanda
yeni i istihdamlar demektir. Dolaysyla yeni istihdamlara azami ölçüde cevap verebilmek için,
özellikle stewarding departmanna
alt yapdan kalifiye elemana ihtiyaç
vardr. Turizmin tüm departmanlarnn mesleki okullar ve akademik
kariyerli yüksekokullar varken ne
gariptir ki gda ile birebir temas halinde olan ve gdalarn temas ettii
tüm malzemenin temizliinden ve
hijyeninden sorumlu olan stewar-
ding departmannn bir alt yap
okulu ya da mesleki kursu bulunmamaktadr. Evet, alayl olmak küçümsenecek bir ey deildir. Lakin
makro planda küresel dünya turizmine ayak uydurabilmek ve iini kurallarna göre yapabilmek için söz
konusu departmann acilen bir altyap eitim kurumuna ihtiyaç vardr.
Turizmdeki gün geçtikçe büyüyen
pasta payndan hakkn almak ve
bu rekabet ortamnda salam bir
ekilde ayakta kalabilmek için
daha radikal kararlar almak, daha
yenilikçi fikirler üretmek elzemdir.
Kald ki bu hzda büyüyen bir sektöre vasfsz elemanlar eiterek
yola devam etmek ve bu hengamenin içinde sfr eleman yetitirmek
oldukça güç duruma gelmitir.
Zaten iyi bir stewardn yetimesi bir
yl kadar bir Zaman almaktadr. Bu
Zaman zarfnda rekabet koullarnn acmasz oluu ve yeni açlan
otellerin fazla olmas, sektörde ar
sirkülasyona sebep olmaktadr. Bu
ayn zamanda turizmdeki pastadan
stewardn payna düen dilimin mi-
13
Steward
kiler ve sistemin çökmesine sebep
olur. Hal böyle olunca da bata iyi
yetimi, kalifiye, hijyen kurallarna
uyan, HACCP kurallarn iyi bilen, temizlik kimyasallarn çok iyi tanyan
stewardlara ihtiyaç vardr.
Mayıs / Haziran - 2014 - Sayı: 21
21_Layout 1 13.08.2014 12:36 Page 14
Steward
14
misafirin zehirlenmesine sebebiyet
verebilir. yi bir steward; otelin tüm
ekipmanlarn, özellikle mutfaklarda ve serviste kullanlan bilumum malzemeyi kendi mal gibi
korur kollar, krm kayp zayi zincirini
takip eder sahiplenir. Zayii olan her
bir ekipman milli servet olarak
görür… yi bir steward; en ünlü çevrecilerin bile yapamad geri dönüüm ve atk ayrtrmasn iyi bilen,
ayrtrmay cam, kat, plastik ve
evsel atk olarak ayrtrarak hem
ülke ekonomisine katkda bulunur
hem de geleceimiz olan çocuklarmza daha temiz ve daha yaanabilir bir dünya brakmak için
gereken düzenlemeyi yapar... Autletlerde bulunan tüm yiyecek ve
içeceklerle alakal ekipmanlar depolar, ihtiyaca göre datr en az iki
ayda bir saymn yapar, krm,
kayp, zayi zincirini takip eder ihtiyaca göre yeni ve deiik ekipmanlarn satn almasn talep eder,
malzemenin bakmn yapar, gümülerini, bakrlarn parlatr ayn
zamanda da tüm mutfaklarn te-
mizlii ve hijyeninden sorumludur.
Hal böyle olunca da öyle sradan
vasfsz insanlarn yapabilecei bir
i deildir stewardlk. yi ve ciddi
eitimler verilerek yetimesi gerekir. Bu kadar ciddi ve ar sorumluluk altnda çalan kiilerinde
pastadan ald pay yapt görevin
boyutuyla doru orantl olmaldr.
Yoksa böyle gelmi böyle gider felsefesiyle devam edilirse turizm sektörünün f& b departman büyük bir
risk altnda kalacaktr.
Departman olarak stewardlarn eitimi istihdam ve en önemlisi de
ekonomik artlarnn düzeltilmesi
öncelikli sorunlarn banda gelir.
Bu da ancak turizmde çekirdekten
yetimi müdürlerin ve iletme sahiplerinin desteiyle olacaktr. Bu
konuda çalma bakanlnn yapaca bir düzenlemeye de ihtiyaç vardr. Kald ki arka planda onca ii
göüsleyen steward kât üzerinde
basit bir içi gibi alglanmakta hatta
terim olarak (STEWARD) ismi dahi
kendi yapt isi tam olarak tarif
edememektedir. Steward ngilizce-
den dilimize geçme
bir kelime olup aslnda uçak kabin görevlisi olarak tarif
edilir. Ald isimle
yapt i arasndaki
uyumazlk günlük
hayatnn da bir parças haline gelmitir.
Onun içindir ki bu devasa sektörde kendine istedii ve hak
ettii yeri bulamad
kansndaym.
te yazma balarken de zikrettiim
gibi, gelien turizm
ekonomisinde yenilikçi ve genç nesil yöneticilerin sektöre
olan destekleri, yeni
fikirleri bizler için
son derece önemlidir. Bu konuda yaplan ve yaplmaya
çallan tüm gelimeleri yakinen takip
ediyor ve hiç bir
Zaman umudumuzu kaybetmeden
yolumuza devam ediyoruz. Bizlere
düen görev ise bu meslekte ylmadan, usanmadan yeni eleman yetitirmek yeterince meslein
inceliklerini öretmek, bu meslein
turizm var oldukça potansiyeli genileyen, popülaritesini asla kaybetmeyen bir meslek olduunu
alamaktr. Sanat altn bileziktir sözünün ne kadar da yerinde ve
doru olduunu bir kez daha gösteren bir meslektir. Zira ben varsam
turizm var. Ben varsam otelcilik var.
Ben varsam biz varz. Bu düünce
ve duyguyla iini yapan tüm steward arkadalar can gönülden
destekliyor ve ayakta alklyorum.
21_Layout 1 13.08.2014 12:36 Page 15
21_Layout 1 13.08.2014 12:36 Page 16
Türkiye Turizminin
Akdeniz Ülkeleri
ile
Rekabet Gücü
Açısından
Karşılaştırılması
G
Mayıs / Haziran - 2014 - Sayı: 21
ünümüzde; uygun turizm potansiyeline sahip birçok ülkenin
ekonomik büyüme-kalknmalar için gerekli olan döviz girdisini salamak, istihdam olanaklarn, pazar payn ve ulusal
gelirini arttrmak amacyla uluslararas turizm piyasasnda
birbirleri ile kyasya bir rekabet içinde olduklar görülmektedir. Çalmann
öncelikli amac, Türkiye’de turizm sektörü açsndan Akdeniz Bölgesi içindeki karlatrmal rekabet gücünü belirleyen faktörlerin neler olabileceinin belirlenmesidir. Bu amaçla, Türkiye geneli için örnek seçilen Mula
bölgesinde, Temmuz-Austos 2004 dönemi gelen toplam 881 yabanc
turist ile konaklama iletmeleri, seyahat acenteleri ve tur rehberlerinden
oluan 429 sektör temsilcisine yönelik bir aratrma yaplmtr. Yaplan
aratrma, Türkiye’nin Akdeniz bölgesindeki en yakn rakiplerinin; spanya,
Yunanistan, talya, Fransa ve Kbrs olduunu ortaya koymutur. Bununla
birlikte, Türkiye’nin uluslararas turizm sektöründeki rekabet gücünü en
olumlu etkileyen faktörün konukseverlik ve en olumsuz etkileyen faktörün
ise uzaklk olduu görülmütür. Çalmann sonucunda, aratrma bulgular nda, teoriye ve sektör temsilcilerine yinelik önerilere de yer verilmektedir.
Turizm Sektöründe Rekabet Gücünü Etkileyen Faktörler
Steward
16
Ali Ekber AHN
Chief Steward
Kaya Ramada Plaza Hotel
II. Dünya Sava’ndan sonra hzla büyüyen ve Dünyann en büyük üç hizmet sektöründen biri durumunda olan turizm sektöründe, ülkelerin paylarn arttrma çabalar turizm rekabetini dourmakta ve yeni
destinasyonlar ile ürünlerin ortaya çkmasna neden olmaktadr. Günü-
Dünya genelinde deien ekonomik, siyasi, kültürel ve toplumsal
koullarn etkisi ile ülke ekonomileri ve bu ekonomileri oluturan
firma/iletmelerin varlklarn sürdürebilmeleri, rekabet edebilirliklerine baldr. Artan bu küresel
rekabet ortamnda her sektörde olduu gibi turizm sektöründeki iletmelerin; esneklik, çabuk tepki
verebilme ve deien koullara hzl
uyum salama konusunda gerekli
önlemleri almalar gerekmektedir.
Buradan hareketle; turizm sektöründe yer alan konaklama, seyahat
ve yiyecek-içecek iletmeleri; rekabetin gittikçe artt, küresellemenin ve teknolojik yeniliklerin çok
hzl yaand bu deimeler ve gelimeler karsnda kâr elde etmek
ve mevcut pazar paylarn kaybetmemek için, rekabetçi güçlerini iyi analiz ederek, buna uygun politika ve
stratejiler gelitirmek zorundadrlar.
Rekabet ve rekabet gücü kavramlarnn dinamik bir yap içermesi,
ekonominin dier sektörlerinde de,
onun standart bir ölçüm yönteminin bulunmasn güçletirmektedir.
Bunun en büyük nedeni ise; rekabet gücünün ölçülebilmesinde kullanlabilecek faktörlerin çok fazla
sayda olmas ve her birinin farkl
ekil ve durumlarda ve arlkta rekabeti etkilemesidir. Bununla bir-
likte, ekonominin dier sektörlerinde rekabet gücü ölçümünde kullanlan en yaygn araçlarn; reel
kurlar, enflasyon, ücretler, maliyetler, igücü verimlilii, kârllk, yatrmlar, isizlik, nitelikli igücü,
aratrma gelitirme faaliyetleri, ihracat paylar, ihracat/ithalat oran,
ithalat nüfuz oran, tevikler, bilgi
teknolojisi kullanm, organizasyon
ve yönetim yaps, fiyat-maliyet
marj, sektör içi ticaret ile yenilikçilik ve yaratclk faktörleri olduu bilinmektedir
Turizm sektörü açsndan genel bir
deerlendirme yapldnda ise,
destinasyon rekabeti ile ilikilendirilebilecek çok fazla sayda ve birbirleriyle
balantl
faktör
bulunmaktadr. Bunlar, beeri sermaye ve eitimin rolü; biliim teknolojileri ve teknolojik gelime;
turizmin arz ve talep koullar; yat-
17
Steward
müzde turizm, bir sektör olarak
uygun potansiyele sahip ülkelerin
ekonomilerine önemli katkda bulunmaktadr. Bu nedenle, birçok
ülke ekonomik büyüme ve kalknmalar için gerekli olan döviz girdisini salamak, yeni istihdam
olanaklar oluturmak, pazar payn
ve milli gelirini arttrmak amacyla
uluslararas turizm piyasasnda birbirleri ile rekabet içindedirler.
Mayıs / Haziran - 2014 - Sayı: 21
21_Layout 1 13.08.2014 12:36 Page 17
21_Layout 1 13.08.2014 12:36 Page 18
Mayıs / Haziran - 2014 - Sayı: 21
Destinasyonun rekabet gücü; bireysel, bölgesel, ülkesel, niceliksel ve
niteliksel olmak üzere çok farkl ve
birbiri ile etkileim halinde olan karmak yapdaki faktörlerin etkisi altndadr. Destinasyonun rekabet
gücü elde edebilmesi için; bireysel,
ülkesel-bölgesel, niceliksel ve niteliksel rekabet gücü faktörlerinin
ayn anda, bir bütün ve uyum içinde
faaliyet göstermesi gerekmektedir.
Steward
18
rm, tevik ve mali düzenlemeler; ziyaretçi says; turizm gelirleri; turist
harcamalar; nispi döviz kurlar;
uzaklk; reklam-tantm ile doal
kaynaklarn says gibi objektif olarak ölçülebilen niceliksel faktörlerdir. Bir de; sürdürülebilir turizm ve
çevre, hizmet kalitesi ve müteri
memnuniyeti, verimlilik ve kaynaklarn etkin kullanm, turistik ürün
çeitlendirmesi, destinasyon imaj,
turizm pazarlama ve rekabet stratejisi, devlet ve bürokrasi, kültürel
ve tarihi miras zenginlii ile doal
çevre gibi öznel (sübjektif) olarak
ölçülebilen niteliksel faktörler yer
almaktadr Ziyaretçilerin alglamasna dayanan ve böylece de öznel
olarak ifade edilen niteliksel faktörlerin, ölçülmesi ve karlatrma yaplmas oldukça zordur.
Uluslararas turizm sektörü kapsamnda, Türkiye’nin Akdeniz bölgesindeki rekabet gücünü ölçmeyi
amaçlayan bu çalmalarda elde
edilen bulgulara göre, Türkiye’nin
rekabet düzeyi ile ilgili olarak unlar söylemek mümkündür: Turizm
sektörü açsndan, ülkenin Akdeniz
bölgesindeki en yakn rakiplerinin;
spanya, Yunanistan, talya, Fransa
ve Kbrs olduu saptanmtr.
Çünkü; ankete katlan yabanc turistler ile sektör temsilcilerinin, rekabet gücünü etkiledii düünülen
deikenler açsndan Türkiye’yi en
çok bu be ülke ile karlatrma
eiliminde olduklar görülmütür.
Bununla birlikte, Türkiye’nin uluslararas turizm sektöründe; üçüncü
ya turizmi bata olmak üzere, yüksek gelir grubuna sahip turist kitlesine yönelik turistik ürün çeitledirmesine gitmesi Akdeniz bölgesindeki dier rakipleri ile rekabet edebilmesi için önemlidir.
Yaplan analizlerden, turizmin arz
koullar; maliyet, yatrm, tevik ve
mali düzenlemeler; sürdürülebilir
turizm ve çevre; hizmet kalitesi ve
müteri memnuniyeti; verimlilik ve
kaynaklarn etkin kullanm; turistik
ürün çeitlendirmesi; imaj ve yenilik; turizm rekabet stratejisi ile rekabet gücünü etkileyen dier
faktörlerin Türkiye’nin uluslararas
turizm sektöründeki rekabet gücünü olumlu etkiledikleri saptanmtr. Ayn ekilde; beeri sermaye
ve eitimin rolü; biliim teknolojileri
ve teknolojik gelime; turizmin arz
koullar; turizmin talep koullar;
maliyet, yatrm, tevik ve mali düzenlemeler; turizm pazarlama stratejisi ve pazar pay ile devlet ve
bürokrasi faktörlerinin ülkenin turizm alanndaki rekabet gücünü
olumsuz etkiledikleri saptanmtr.
Teoriye yaplan katklar: Literatüre
yaplan dier katklar kapsamnda;
aratrma sonuçlarna bal olarak,
bir ülkenin dier rakip ülkelere göre
rekabet düzeyi açsndan karlatrlmasnn, bir pazardan (her bir
turist gönderen ülke) dierine deiebileceini söylemek mümkündür.
Nitekim söz konusu bu çalma da
olduu gibi, bir ülkenin turizm rekabeti açsndan, birden fazla sayda
ülkeyle karlatrlmas daha gerçekçi sonuçlarn ortaya çkmasn
salayabilir. Çünkü bir ülke belli
alanlarda bir baka rakip ülkeye
oranla, daha yüksek rekabet avantajna sahip iken, dier bir ülkeye
oranla daha düük bir rekabet
avantajna sahip olabilir. Dolaysyla, turizm ülkesinin her bir pazara göre olumlu ve olumsuz
taraflarn bilmek gerekmekte ve o
ülkenin dier rakip ülkelere göre rekabet düzeyi açsndan karlatrlmas yaplrken, her bir pazarn ayr
ayr dikkate alnmas gerekmektedir.
Dier bir katk olarak da; bu çalmada, önceki aratrmalardan farkl
olarak, ayn anda bir ülkenin birden
fazla ülkeyle karlatrlmas salanmtr. Anket sorular ile bir ülkenin dierlerine oranla rekabet
düzeyi ölçülürken, ayn turiste ziyaret ettii iki ülkeyi dorudan kar-
21_Layout 1 13.08.2014 12:36 Page 19
1-Konukseverlik
2-Hizmet kalitesi
3-Misafirin ödedii parann karln almas
4-Ülkenin genel anlamda çekicilii
5-Tarihi zenginlik.
Türkiye’nin rekabet gücünün düük
olduu deikenlerde öyle özetlenebilir.
1-Uzaklk
2-Hijyen
3-Telekominikasyon a
4-Havaalanlar kalitesi
5-Bankaclk hizmet kalitesi
Buna ek olarak; önceki çalmalarda, aratrmaclar arlkl olarak
turistlerden aldklar bilgilere göre
rekabet gücünü ölçmeye çalrken,
sektör temsilcileri kapsam dnda
tutulmutur. Bu çalmada ise, her
iki grubun görüleri alnarak, hem
ikisi arasnda bir karlatrma yaplmas salanm ve hem de rekabet gücünü etkiledii düünülen
faktörler, iki grup açsndan ayr ayr
deerlendirilmitir. Konuyla ilgili
olarak, daha önce az sayda çalmann olmas, söz konusu bu çalmann literatüre yapt baka bir
katkdr. Bununla birlikte; aratrma
sonuçlar, turistlerle yerli iletmeci-
Sektör temsilcilerine yönelik öneriler: Farkl turizm bölgelerinin zayf
ve güçlü taraflarnn belirlenebilmesi, hükümet ve sektör temsilcilerine, turist saysnn ve turizm
gelirlerinin arttrlmas için bir yol
gösterecektir. Buradan hareketle,
aratrma sonuçlarndan yola çklarak sektör temsilcilerine baz önerilerde bulunulacaktr: Turist
anketinden elde edilen bulgular; telekomünikasyon ann kalitesi ile
bankaclk hizmetinin kalitesinin,
ülkenin RG’nü çok olumsuz etkileyen bir faktör olduunu göstermektedir. Türkiye’de turizm sektörünü
oluturan ekonomik aktörlerin,
uluslararas turizm sektöründe rakipleriyle etkili ekilde rekabet edebilmesi, pazar pay ile turizm
gelirlerini arttrabilmesi için, biliim
teknolojileri ve teknolojik gelime
faktörüne daha fazla önem vermesi gerekmektedir.
Elde edilen analiz sonuçlarndan,
turizmin arz koullar faktörünün,
RG’nü hem olumlu ve hem de
olumsuz etkileyen bir faktör olduu
anlalmaktadr. Bu balamda; Türkiye’deki hijyen ve temizlik, konaklama tesisleri, sportif faaliyetler,
salk, yerel ulam a ve hizmeti,
çocuklara salanan hizmet ile ha-
vaalanlarnn kalite ve standardnn
yükseltilmesinin, ülkenin uluslararas turizm sektöründe daha rekabetçi ve baarl olabileceini
göstermektedir. Türkiye’de turizm
sektörünü oluturan birimlerin, turizmin arz koullar kapsamnda belirtilen bu noktalara gereken önemi
vermesi ve yeni politikalar hzl bir
ekilde uygulamaya koymas, ülkenin turizmdeki RG’nü arttrabilecek
bir dier unsurdur.
Turist anketinden elde edilen bulgulara göre; Türkiye’nin dier turist
gönderen ülkelere olan uzakl,
RG’nü en olumsuz etkileyen deiken olarak görülmektedir. Bu balamda; sektör temsilcileri, uzaklk
konusunda hedef pazarlara yönelik
olarak daha etkili bir pazarlama,
reklam ve tantm stratejisi kullanarak, ülkenin uzaklk açsndan dezavantajn
avantaja
dönütürebilirler. Bununla birlikte;
turizmin talep koullar kapsamnda, devletin turizme yönelik tantm ve reklam faaliyetlerine ve
güvenlie çok daha fazla arlk vermesinin, gerekli tedbirleri almas-
Mayıs / Haziran - 2014 - Sayı: 21
Türkiye’nin rekabet gücünün yüksek
olduu deikenleri öyle özetlenebilir.
lerin Türkiye’nin rekabet gücü ile ilgili deiken ve sorulan sorular açsndan farkl düündüklerini ve
sektör temsilcilerinin turistlere
göre, daha düük puan verme eiliminde olduklarn göstermektedir.
Bunun gerekçelerinin de, ayr bir
aratrma konusu olarak ele alnmas gerekmektedir. Turistler, birkaç haftalna ve tatil amaçl
geldikleri için daha iyimser ya da iletmeciler, kendi kaynak ve durumlarn daha iyi bildikleri için çok
daha kötümser/gerçekçi olabilirler.
Ancak u da bir gerçektir ki, bir turizm ülkesi olan Türkiye’de, müteri
konumundaki turistin fikirlerinin,
ülke turizmini etkilemesi açsndan
daha önemli olaca yorumunu
yapmak mümkündür.
19
Steward
latrma seçenei sunulmutur.
Daha önceki çalmalarda, iki farkl
ülke ve iki farkl turist grup arasnda
karlatrmalar yaplm ya da iki
farkl ülkeyi ziyaret eden ayn turiste
her ülke için düünceleri tek tek sorulup, bunlar arasnda bir karlatrma yaplmas salanmtr. Böyle
bir uygulama ise, elde edilen bulgularn güvenilirlii konusunda soru
iaretlerini beraberinde getirebilmektedir. Dolaysyla, bu çalmann en önemli özellii, yukarda da
vurguland üzere, ayn anda bir ülkenin birden fazla ülkeyle karlatrlm olmasdr.
21_Layout 1 13.08.2014 12:36 Page 20
Mayıs / Haziran - 2014 - Sayı: 21
nn ve aniden ortaya çkan olaylar
baar ile idare edebilecek bir kriz
yönetiminin bulunmasnn, ülkenin
bu alandaki rekabetçi gücünü arttraca öngörülmektedir.
Steward
20
2020 ylnda, Dünya genelinde 1,6
milyar turist says ile turizm talep
hacminde çok büyük bir art olaca öngörülmektedir. Böylesi bir
talep artnn arz cephesini de
ciddi ölçüde sarsmas ekonominin
doal mekanizmas içinde beklenir
bir durumdur. Bu balamda, Türkiye’nin sahip olduu doal çevrenin,
tarihin, kültürün ve toplumsal deerlerin sürdürülebilir turizm ilkesi
ile pazarlanabilmesi ve turizm arz
ve talebinin ileriye yönelik politikalarla dengelenmesi, ülkenin uluslararas turizm sektöründeki RG
açsndan çok önemlidir.
Kstlar ve gelecek çalmalar için
öneriler: Çalmann kstlar hakknda unlar söylemek mümkündür: Bölge olarak Mula’nn ve
Akdeniz’deki 11 ülkenin ele alnmas; daha geni bir örneklemin olmas; kullanlan dil; pratie yönelik
az sayda çalma olmas ve bunlarn çalmann amacna dorudan
hizmet etmemesi; sektör temsilcilerinin anket uygulamas srasnda
gerekli yardm yapmaktan kaçnmalar aratrmann en önemli kstlarn oluturmaktadr. Dolaysyla,
bir hizmet sektörü olan turizmde,
rekabet ve rekabet gücü ile ilgili sorunlar yeterli ekilde ortaya koymada baz skntlar yaanmtr.
Teoride yer verilen baz konular /
açklamalar uygulamada görmek
zor olmu ve birincil verilerle test
etme ans olmamtr. Örnein;
“verimlilik ve kaynaklarn etkin kullanm” faktörü ile ilgili veri toplamann ve ölçüm yapmann güçlüü
ortadadr. Bunun için ise ikincil verilere gereksinim bulunmaktadr.
Ancak; Türkiye’de ve Dünyada turizm sektörü ile ilgili düzenli ve baz
faktörlerin ölçümünü salayabilecek ikincil-somut verilere ulamann ya da veri toplamann kolay
olmad yaplan bu çalma sonucunda ortaya çkan kstlardan bir
dieridir. Buradan hareketle; çalmann, ky turizmine yönelik olmas
ve kapsamnn daha da gelitirilmesi ve benzer çalmalarn, Akdeniz bölgesindeki dier baz ülkelerde
de tekrarlanarak sonuçlarnn geçerliliinin test edilmesi ve o ülkelerden
Türkiye’nin nasl göründüünün
aratrlmas faydal olabilir.
Sonuç olarak; 20. yüzyl, tüm
Dünya genelinde turizmin düzenli
ekilde geliimine tanklk etmitir.
Bo zaman ile yaam kalitesi ve
standardnn daha da artacak olmas ve yoksul insan saysnn azalacana ilikin beklentiler, turizmin, 21. yüzylda da hzl bir gelime ve büyüme göstereceini ortaya koymaktadr. Yeni yüzyla yeni
eilimlerle giren turizm sektöründeki bu gelime ve büyüme sürecinin (destinasyon, ürün, pazar ve
turist açsndan deien baz noktalar olmasna karn) en önemli
noktas; müteri memnuniyeti ve
rekabet gücü olgusudur. Destinasyonlarn birer marka haline dönümeye balad sektörde, müteri
memnuniyetini gerçekletirerek, iyikaliteli hizmeti, rekabetçi bir fiyatla,
uygun pazarlarda sunabilen destinasyonlarn gelecekte daha baarl
olacaklar ve rekabetçi üstünlük
salayacaklar beklenmektedir.
21_Layout 1 13.08.2014 12:36 Page 21
21_Layout 1 13.08.2014 12:36 Page 22
Bu sayımızda Moda Deniz Kulübü’ne, deyim yerindeyse
bir Koca Çınar’ın mutfağına konuk oluyoruz.
Şefimiz Feyyaz DOĞAN.
Feyyaz Usta 1978 yılından günümüze Moda Deniz Kulübü’yle özdeşleşmiş bir isim.
Şimdi söz ustamızda, biz sorduk o cevapladı:
Turizm sektörüne başlangıcınız nasıl oldu, bahseder misiniz?
1960 ylnda Sivas’n Aknclar ilçesi Klç köyünde dünyaya geldim. lkörenimimi köyümüzün ilkokulunda tamamlayp 1973 ylnda stanbul’a
geldim. Bir buçuk yl kadar baka ilerle uratm. 1974 ylnda hasbelkader bir lokantada bulakç olarak ie baladm. 1975 ylnda gelen
bir teklifi deerlendirip Bebek’teki Süreyya Restauranta yine bulakç
olarak geçi yaptm. Süreyya, zamannn lüks bir restoran olarak bilinir.
Ksa bir süre sonra mutfaa çrak olarak aldlar beni. Bütün bölümlerde
çaltm. Çalkanlmla zaten ustalarm tarafndan çok seviliyordum.
1978 ylnda, iimi çok severek yapmamn ve çalkanlmn meyvelerini toplamaya balyordum sanrm, Moda Deniz Kulübü’ne aç olarak
kabul edildim. Askere gidene kadar kulüpte çalmaya devam ettim. Askerlik dönüü görevime geri döndüm. 1984 ylnda eski açbamzn
iten ayrlmasyla boalan açbalk görevine kulüp yönetim kurulu
beni uygun gördü. 1990 ylna kadar bu görevi baaryla sürdürdüm.
Sonrasnda Moda Saint Joseph’liler derneinin iletmesini aldm, 4 yl
kadar oray ilettikten sonra tekrar 1994 ylnda Moda Deniz Kulübü’ndeki görevime geri döndüm ve o günden beri de devam etmekteyim.
Mayıs / Haziran - 2014 - Sayı: 21
Sektöre giriş yaptığınız zamanlarda sektörün içinde bulunduğu durumla günümüz arasında nasıl farklılıklar vardı? İyi ve
kötü yanlarını da dâhil ederek iki dönemi kıyaslayabilir misiniz?
Steward
22
Kyaslama yaparken öyle yapmak lazm; teknoloji sürekli geliiyor ve
gelien bu teknolojiden mutfak da nasibini alyor tabi ki. Günümüzde
bu teknolojiyi üreten firmalar insana deer verip bilgiyi kullanmay çok
güzel örendiler. Örnein; bir ocak veya tabak veya baka bir ey yapacaklar zaman mutfakta çalan ustann, efin bilgisini fikrini alyorlar,
onlardan aldklar bilgilerle ekipman gelitiriyorlar. Bulak makinesi gelitirirken steward eflerine soruyorlar… Yani ksacas bilginin önemi anlaldkça teknoloji daha hzl geliiyor. Biz eskiden yeni bir tarif
örenmek ve gelitirmek için ne zorluklar çekerdik, nelerden feragat
edip ne zahmetlerle bir ey örenebilirdik, bunlar yazsam buraya smaz
(Ustamz burada gülüyor. Belli ki, dedii gibi, anlataca çok ey var.)
imdi gelelim dier bir konuya: Ben de dâhil olmak üzere sanyorum ki
tüm insanlarda eskiye dair bir özlem duygusu vardr, yani ksaca unu
anlatmak istiyorum; eskiye kötü demek de yeniye iyi demek de yanltr.
Bence teknoloji ne kadar ileri giderse gitsin insanlar ekmeklerini ta frndan almaktan vazgeçmezler.
Stewarding bölümünün sektörde geldiği noktayı nasıl değerlendiriyorsunuz?
Derneinizin faaliyetlerini ve derginizi büyük bir keyifle takip ediyorum.
21_Layout 1 13.08.2014 12:36 Page 23
unu söyleyebilirim ki TÜYB-DER’in Stewarding bölümüne ve çalanlarna gereken önemin verilmesi için
göstermi olduu çaba gerçekten takdire ayandr. Sizleri bu konudaki baarnzdan dolay kutluyorum. Artk
sektörde eskiden olduu gibi hiçbir baka bölüm çalan ve yöneticisi ‘’bulakç’’ deyip geçmiyor. nsanlardan
bu algy silmek çok zor bir eydir.
nsan ilk önce kendinin farknda olacak, bir steward’a sen ne i yaparsn diye sorulduunda, yapt ii ksk
bir sesle “Ben bulakçym.”diye utanarak söylemeyecek, aksine gür bir sesle öyle diyecek “Ben burada
müterilerimizin hijyenik artlarda, salkl ve temiz tabaklarda yemek yiyebilmesini salayan kiiyim.”
Herkesin yapt i önemlidir, herkesin yapt bir hata telafisi olmayan büyük sonuçlar dourabilir. Onun için
insanlara yapt iin ne kadar önemli ve deerli olduu anlatlmaldr.
Bize biraz Moda Deniz Kulübü hakkında bilgi verir misiniz?
Moda Deniz Kulübü, 1935 ylnda Atatürk’ün emriyle kurulmutur. lk bakanmz Celal Bayar’dr. Kulüp,
17 dönüm arazi üzerinde kurulu, içinde balo salonu, restaurantlar, barlar, cafeler, havuzlar, oyun salonu,
sanat galerisi, tenis kortu v.s gibi bölümleri bulunan güzide bir mekândr. Yaklak 4500 üyemize ve onlarn misafirlerine hizmet verir. Bizi 5 yldzl otellerden ayran tek fark konaklama hizmetimizin olmaydr.
Kulüpte ortalama bir gününüzün nasıl geçer peki? Kısaca bahseder misiniz?
Kulübe geldiim andan itibaren tatl bir kouturmann içinde bulurum kendimi. lk duram satn alma bölümü
olur genellikle. Siparilerimizin durumuna bakarm, gelen malzemelerin gözlemini yaparm. Sonrasnda ksm
eflerimle ofisimde toplanp gündemin deerlendirmesini yapar daha sonra dier mutfak bölümlerinin ileyiini kontrol ederim. Yani kouturmamz gün boyu devam eder. Akabinde üst yönetimle görümeler, menüler,
planlar v.s derken younluk uzar gider…
Ülkemizi uluslararası yarışmalarda yurtdışında da ekip olarak temsil ettiniz. Bundan da bahseder misiniz?
Mayıs / Haziran - 2014 - Sayı: 21
1996 ylnda, o zamanki stanbul Turizm l Müdürü u anki Tüm Açlar Federasyonu bakan Sn. Yalçn Manav
ile birlikte 15 gün boyunca Hollanda’nn önde gelen otellerinde ve restaurantlarnda Sn. Yahya Erdoan ve
Steward
23
21_Layout 1 13.08.2014 12:36 Page 24
ekibiyle Türk mutfann tantmn gerçekletirdik. Bu gezimizden yaklak 2 ay sonra ayn ekiple beraber Türk Tantm Vakf bakan Sn.
Kemal Bayta’n düzenlemi olduu 17 gün sürecek bir Singapur gezimiz oldu. Burada Türk mutfan en iyi ekilde temsil ettiimizi düünüyorum. Türkiye’ye dönüümüzde de, stanbul Profesyonel Açlar
Dernei’ni kurmak için gerekli çalmalar balattk.
Yani Usta siz İSPAD ‘ın kurucuları arasında mısınız?
Evet, 1997 ylnda kurucu Bakanmz Yahya Erdoan, kurucu üyelerimiz Bayram Dönmez, Ethem Erdoan, Efkan Yazc, Bilal Cantürk, Hfz
Karg, Özcan Karg, Sefer Öztürk ve birbirinden deerli dier ef arkadalarmla birlikte dernein kurucu üyelerinden biriyim.
Mesleğe yeni atılanlara tavsiyeleriniz nelerdir?
Mayıs / Haziran - 2014 - Sayı: 21
Her eyden önce kendine yani insana deer vermesi gerekir. nsana
deer veren mesleine deer verir. Mesleini severek yapan, bir eyler
örenme yolunda dierlerinden her zaman bir adm önde olur. Okumak, diploma sahibi olmak tabi ki çok önemlidir fakat bizim mesleimizde görerek örenmenin önemi çok daha yüksektir, bunu sakn
unutmasnlar. Saygy hiçbir zaman elden brakmasnlar, dinlemeyi bil-
Steward
24
21_Layout 1 13.08.2014 12:36 Page 25
sinler. ‘’nanmak baarmann yarsdr’’ ilk önce yaptklar ie inansnlar.
Son olarak söylemek istediğinizi bir şey var mı?
TÜYB-DER olarak çalmalarnz birçok mesleki örgütten çok daha iyi. Derginiz, düzenlediiniz çaltaylar, katldnz fuarlar, fabrika gezileriniz, toplantlarnz... te bunlar yukarda da bahsettiim gibi, insann kendine ve
yapt ie sayg duymasyla alakaldr. Bu zihniyetteki insanlarn bir araya gelmesiyle bakn nasl güçlü bir oluum
kurulabiliyor. Devam, daha da ileriye gitmesi, dernek adna, en büyük dileimiz olur. Zaten Steward efimiz Ercüment Bey sayesinde yakndan haberimiz oluyor faaliyetlerinizden.
Ben, bu ilkeli çalmalarnzdan ötürü Sn. Erol AYDIN ve
dernek yönetiminize teekkür eder baarlar dilerim.
Feyyaz Ustaya: “Peki, Ustacm okuyucularmz için kulübünüzle özdelemi bir yemek tarifiyle sohbetimizi noktalayalm o halde.” dedik ve o da bizi krmad.
Kulüple özdeşleşmiş özel yemeklerimizden biri
Rus mutfağına ait bir yemek olan Beef Stroganof;
4 kişi için gerekli malzemeler:
Dana bonfile
Kuru soan
Kornion Turu
Krema
Süt
Un
Mantar
Tere ya
Et suyu
Patates
Ayçiçei ya
Tuz
Karabiber
500 gr
80 gr
50 gr
100 gr
200 gr
50 gr
70 gr
100 gr
250 gr
300 gr
200 gr
15 gr
1 gr
Patatesin Yapılışı
Patatesleri soyup ykaynz. Patatesleri ykadktan sonra ince uzun dilimleyip uzunluuna ince
eritler halinde dorayalm. Ykayalm. Fritözdeki kzm olan yamza susuz olarak atalm
ve kzartalm. Afiyet olsun.
25
Steward
Bonfileleri temizleyip ayklayn. erit gibi dorayp brakn. Turular da erit gibi dorayp
suyunu skn. Soanlar soyup ince kuba dorayp brakn. Ayn ekilde mantarlar da dorayn kalsn. Mizanplas’nz tamamlanmasyla
temiz bir tavay kzdrp tereyamz koyalm,
soanla etimizi koyup kavuralm. Etimiz kavrulduktan sonra mantarla turuyu ilave edelim.
Elimizle biraz un serpitirelim. Et suyumuzu
ilave edelim. Sütü ilave edelim 15 dakika kaynasn. Tuzunu biberini atalm kremasn ilave
edelim pay patates ile servis edelim.
Mayıs / Haziran - 2014 - Sayı: 21
Yapılışı
21_Layout 1 13.08.2014 12:36 Page 26
Mayıs / Haziran - 2014 - Sayı: 21
23-25 Mays tarihleri arasnda
Güral Porselen’in konuu olduk.
te resimlerle gezi öykümüz.
Steward
26
21_Layout 1 13.08.2014 12:36 Page 27
21_Layout 1 13.08.2014 12:36 Page 28
G
üral Porselen’in kymetli davetiyle gerçekleen fabrika ziyaretimiz srasnda ve sonrasnda
ve ayrca konakladmz otelde bizlerden ilgisini hiç eksiltmeyen bata stanbul Bölge Müdürlüünden Özel Sipari ve Promosyon Sorumlusu Sayn Lora Ahbap olmak üzere Güral
Porselen’in kymetli yöneticileri, Yönetim Kurulu Bakan Sayn smet Güral, Pazarlama Sorumlusu
cra Kurulu Üyesi Sayn Muttalip Korkmaz, Genel Müdür Sayn Naci Pekcan, stanbul Bölge Müdürü
Sayn Mehmet Dudal, Özel Sipari ve Promosyon Müteri Temsilcileri Sayn Nilüfer Büyükçelebi ve
Sayn Ayça Karabelli, Fabrikadan, Pazarlama Departman Sorumlusu Sayn Serap Gedikaaolu,
Özel Sipari ve Promosyon Müteri Temsilcileri Sayn lker Sar ve Sayn Yasin Çevik, AR-GE Müdürü
Sayn Hüseyin Ekmekçiolu, Üretim planlama sorumlular Sayn Abdullah Koyuncu ve Sayn Emrah
Öztürk ve adn yazamadmz tüm Güral Porselen ailesine Tüyib-Der adna teekkür ederiz.
Mayıs / Haziran - 2014 - Sayı: 21
Derneimizin veya Güral Porselen’in düzenleyecei baka bir etkinlikte de bir araya gelme umudundayz.
Steward
28
Steward
Mayıs / Haziran - 2014 - Sayı: 21
21_Layout 1 13.08.2014 12:36 Page 29
29
Steward
Mayıs / Haziran - 2014 - Sayı: 21
21_Layout 1 13.08.2014 12:36 Page 30
30
Steward
Mayıs / Haziran - 2014 - Sayı: 21
21_Layout 1 13.08.2014 12:36 Page 31
31
Steward
Mayıs / Haziran - 2014 - Sayı: 21
21_Layout 1 13.08.2014 12:36 Page 32
32
Steward
Mayıs / Haziran - 2014 - Sayı: 21
21_Layout 1 13.08.2014 12:36 Page 33
33
Steward
Mayıs / Haziran - 2014 - Sayı: 21
21_Layout 1 13.08.2014 12:37 Page 34
34
21_Layout 1 13.08.2014 12:37 Page 35
21_Layout 1 13.08.2014 12:37 Page 36
21_Layout 1 13.08.2014 12:37 Page 37
21_Layout 1 13.08.2014 12:37 Page 38
Kuru Temizleme
K
onumuz eitim olunca ben de aklmn erdiince ve yllarn vermi olduu tecrübeye dayanarak kendi mesleki alanmda baz
pratik bilgiler vermek isterim. Benim için, her meslekte olduu
gibi önce eitim ve hijyen yani temizlik ön plandadr. Tahmin ettiiniz üzere
mesleim temizlik yani kuru temizleme. Bunun içinde tekstil ykamas da
dâhil. Ben burada baz bilgileri sizlerle paylamak isterim.
1)Kuru temizleme dediimizde çoumuz kuru kuru nasl elbise ykanr
diyor. Aslnda kuru deil makine içerisine ykama yaparken su yerine
(perkloretilen) denen solvent ilaçla ykama yaplr sonra skma yapldktan
sonra makinaya s verilerek elbisenin kurumas salanr. Buradaki özellik
ilaçla ykanmas, böylece tekstil bozulmadan temizlenmi olur.
2)Her tekstil veya elbise kuru temizleme yaplmaz.
3)Mutlaka temizleme talimatna uymamz gerekir. Her ürünün iç ksmnda
mutlaka temizleme talimat vardr.
Mayıs / Haziran - 2014 - Sayı: 21
4)Temizleme talimatlar Türkçe veya yabanc olabilir ama iaretler ayn
dili konuur.
Sadece
Kuru Temizleme
Aartc Kullanlmaz
Ykama Yaplr
(Düük Is)
Düük Isda
Ütülenir
Makinede Kurutma
Yaplmaz
Kurutma Makinesi
Normal, Orta Is
Steward
38
Ali GÖKTEPE
21_Layout 1 13.08.2014 12:37 Page 39
2) Kirli tekstili renk fark ve snfna göre ayrtrmak. Hem salk
açsndan gerekli hem de slak
tekstil renkleri dierlerine akmamas için önemli.
3) Ho olmayan koku yapabilir.
4) Bekleyen tekstil kirlerin ve lekelerin sabitlemesine yol açar.
Tekstilin ütüleme aşaması
1) Çaraf nevresim ve restoran
malzemesi silindir ütüden verilirken
kesinlikle uygun slaklkta olmaldr.
2) Ütülenecek elbisenin cinsine
göre ütü s ayar yaplmas gerekir.
3) Pamuklu ve keten türü ürünler
mutlaka nemlendirilmeli ve iyi kurutulmaldr aksi halde ütüsü nemden bozulabilir.
5)Ütülenen ürünün kuru ortamda saklanmas gerekir.
Bilmeniz gereken pratik bilgiler
1) Ykanm bir elbiseyi eer asarak kurutacaksak elbiseyi ters çevirip kapal bir ortamda kurutmalyz.
2) Kan lekesi olan bir elbiseyi
souk su veya (buzla ) bir süre bekletmeliyiz, göreceksiniz lekeden
eser kalmayacaktr.
3) Tatl veya reçel, bal gibi lekeleri lk su ile çkarabilirsiniz.
4) Unutmayn fazla s, fazla deterjan, fazla ykama süresi çok iyi
temizleme yapmaz aksine zarar
verir, her eyi talimatna göre yapmalyz.
5) Unutmayn elbiseniz çok deerli ve pahal olabilir, yanl ilem
yapmayn iin uzmanna götürün
ufak bir ücret karl pahal bir giysiniz olabilir.
Sağlık
Kurumsal yerlerde, youn bir ekilde çalanlar mutlaka “yourt ve
ayran” tüketmeli, salk yönergelerine harfiyen uymaldr.
Temiz ve salkl olmanz dileiyle...
Hoça kaln
Mayıs / Haziran - 2014 - Sayı: 21
1) Kirli tekstili fazla bekletmeden
temizlemek. Aksi halde bakteri üretir.
4) Polyester ve naylon kumalarda düük syla ütü yaplmaldr.
39
Steward
Eğitimin bir parçası da hijyen
dedik o halde dikkat etmemiz
gereken hususlar
21_Layout 1 13.08.2014 12:37 Page 40
Tarabya Efsanesi’nin dönüşü
muhteşem oldu
The Grand Tarabya
Mayıs / Haziran - 2014 - Sayı: 21
The Grand Tarabya, Bayraktarlar Holding tarafından yeniden inşa edilmesinden sonra,
modern lüks otelcilik anlayışının en güzel örnekleriyle 2013 yılının şubat ayında kapılarını misafirlerine bir kez daha açtı. Açılışının üzerinden bir yıl geçmeden otel, Türkiye’den
ve dünyadan birçok önemli ödülü bünyesine kazandırdı.
Steward
40
21_Layout 1 13.08.2014 12:37 Page 41
T
ürkiye’nin ilk be yldzl otellerinden biri olan, yllarca hem
stanbul’dan hem de Türkiye’nin dört bir yanndan misafirlerin en özel anlarna tanklk etmi olan, Yeilçam’n efsanevi oyuncusu Tarabya Oteli’nin, yeni bir yüzle tekrar açlmasnn
üzerinden 1,5 yl geçti. Yeni adyla The Grand Tarabya olarak misafirlerine 1 ubat 2013’te kaplarn açan otelin ilk yln deerlendiren The
Grand Tarabya Genel Müdürü Bora Göymen unlar söyledi:
“Tarabya Oteli’nin mirasndan hareketle büyük bir gurur ve titizlikle sürdürdüümüz çalmalarn, The Grand Tarabya ismiyle açl sonras ilk
yln baaryla tamamlam olmann mutluluunu tayoruz. Yaklak on
yl boyunca kapal kalm olan ve sonrasnda Bayraktarlar Holding’in
350 milyon dolarla yeniden Türkiye ve stanbul turizmine kazandrd
otel, yerli ve yabanc misafirlerin youn ilgisiyle birinci yan doldurdu”.
Istanbul’un son yllarda ald yüksek turizm yatrmyla gittikçe artan rekabete dikkat çeken Göymen “stanbul’daki potansiyeli gören yerli ve
yabanc yatrmclar buraya büyük projelerle gelmeye devam ediyor. Rekabet de gittikçe yükseliyor. Ancak biz her bir otelin farkl kitlelere, farkl
amaçlara hitap ettiini biliyoruz. The Grand Tarabya, Tarabya Oteli’nden
The Grand Tarabya / Genel Müdür
stanbul’un En Büyük SPA’s Therapia
Ayrca 4500 metrekarelik yüzölçümü ile
Therapia stanbul’un en büyük SPA’s
olarak, çok özel terapi ve ürünlerle misafirlerimize ayrcalkl bir SPA ve salk
deneyimi sunuyor. Kapal & açk havuzu,
geleneksel Türk hamam, bayanlara ve
çiftlere özel hamam, sauna & buhar odalar, lifestyle dular, buz çemesi, özel
Spa süiti, sauna, çift kiilik banyo ve çiftlere özel Spa bakm odas, Air recliner ve
vücut jetlerine sahip tuzlu su havuzu, kardio ve fitness ekipmanlaryla donatlm
modern bir fitness center verilen hizmetler arasnda yer alyor.
Mayıs / Haziran - 2014 - Sayı: 21
Rekabet, Turizm anlayışının gelişmesine ortam sağlıyor.
Bora GÖYMEN
41
Steward
The Grand Tarabya 168 delüks odas, 79 süiti ve 1 kral dairesinin yan
sra 30 residans ve 4500 metrekarelik Boaz manzaral Therapia Spa
ile Tarabya’nn muhteem koyunda adeta göz kamatryor. Bu denli
büyük bir yatrmla, Türkiye için çok önemli bir deeri yeniden hizmete
açtklarn belirten Genel Müdür Bora Göymen, stanbul’u ziyaret eden
yabanc turist pazarnn da önemli bir payndan rezervasyon aldklarn
bildirdi. Otelin arlkl misafirlerinin srasyla Türkiye, Almanya, ngiltere,
Rusya, Suudi Arabistan ve Katar gibi ülkelerden olduunu bildiren Bora
Göymen, Tarabya Oteli’nin hem Avrupa hem de Ortadou’lu turist için
önemli bir destinasyon olduunun altn çizdi. Genel Müdür Göymen,
otelin stanbul’un sakin ve esiz bir lokasyonunda tatil yapmak isteyenlere önemli bir alternatif olmann yan sra, yine önemli i merkezlerine
yaknl nedeniyle i seyahatlerinde de tercih edildiini dile getirdi.
21_Layout 1 13.08.2014 12:37 Page 42
Mayıs / Haziran - 2014 - Sayı: 21
The Grand Tarabya Hakknda
Steward
42
devrald çok önemli bir miras ve
anlar birikimi üzerine konumlanyor. Birçok kiinin bir kez daha kapsndan girmeyi sabrszlkla
bekledii bir oteliz. Bu miras ve hatraya layk olacak bir otelin yan
sra, stanbul’da oldukça ayrcalkl
bir hizmet ve ürün sunuyoruz. Ayrca stanbul’un ihtiyac olan büyük
bir boluu doldurduumuza inanyoruz. merkezlerine yaknlmzn yan sra ehir içindeki tatil
keyfini de sunan The Grand Tarabya bu anlamda önemli bir yer
kazanyor. Geleneksel Türk konukseverliinin yan sra Leading Hotels of the World’ün “esiz oteller”
portföyüne katlm olmamz da
The Grand Tarabya’nn misafirlerine sunaca ayrcalkl dünyann
uluslararas platformda kabul görmü kantdr. Dolaysyla rekabette
kendimizi gördüümüz kuvvetli yer
nedeniyle, bu anlamda bir endiemiz yok. Bu rekabet stanbul’daki
turizm anlaynn daha da gelimesi için oldukça verimli bir ortam
salyor”.
Toplantı ve Davetlerin de adresi The Grand Tarabya
Henüz ilk ylnda FIFA U20 Çekilii,
Atlantik Konseyi Enerji Zirvesi, Mercedes-Benz S Class Türkiye lansman, Nokia Lumia lansman gibi
uluslararas toplantlarda bir çok
VIP ve protokol etkinliklerine ev sahiplii yaptklarn dile getiren Bora
Göymen, kurumsal toplantlar
kadar bireysel davetlerin de ilk yln
en çok ilgi gören konusu olduuna
iaret etti. “Tarabya Oteli öyle derin
anlar barndryor ki, insanlar hayatlar boyunca hatrlamak istedikleri önemli davetleri, böyle özel bir
konumda gerçekletirmekten yana
karar veriyorlar” diyen Genel Müdür
Göymen, yl boyunca devam eden
görkemli düün, doum günü ve
kutlama davetlerine dikkat çekti.
Uzun Dönemli Konaklamada
The Grand Tarabya Servis
Apartmanları
Otel bünyesinde bulunan ve uzun
dönemli konaklamalar için tasarlanan 30 adet rezidans dairesinin de
özellikle Türkiye’de yaayan yabanc yöneticiler ile otel servislerinden faydalanabilecekleri ayrcalkl
bir ev ortamn yaamak isteyen konuklar tarafndan tercih edildiini
belirten Bora Göymen, “misafirlerimiz bizim ekipçe burada yarattmz
‘ev’ hissinden duyduklar memnuniyeti, kontratlarn uzatarak belli ediyorlar” eklinde konutu.
1900’lü yllarn balarnda Tarabya Tokatlyan Oteli olarak
hizmete giren, 1954 ylnda
çkan yangnn ardndan ayn
yere devlet tarafndan yaptrlan
Büyük Tarabya Oteli, stanbul’un üçüncü 5 yldzl oteli
olarak 1966’da hizmete girdi.
Konumu ve kalitesiyle dünya
çapnda ün kazanan Büyük Tarabya, bir dönem Türk filmlerinin de vazgeçilmez seti olarak
sinema tarihinde silinmez bir
yer edindi. Kamu mülkiyetinde
iken özelletirilme kapsamna
alnan Büyük Tarabya Oteli
2006 ylnda, Bayraktarlar Holding tarafndan satn alnd.
Kapsaml bir restorasyon ve renovasyon süreci geçiren, uluslararas hizmet kalitesinde
yaplandrlan ve The Grand Tarabya ismini alan otel, henüz
açlmadan Leading Hotels of
the World (LHW) üyesi olma baarsn gösterdi. The Grand Tarabya 2013 ylnn ubat aynda
kaplarn açt. 168 deluxe oda,
80 süit ve 30 özel servis apartmanyla otel, açlnn hemen
sonrasnda CATHIC’ten “Best
New Hotel Turkey 2013” ödülüne, sonrasnda da American
Academy of Hospitality Sciences’ta “5 Star Diamond” ödülüne layk görüldü. Otelin iç
mimarisi Eauropean Hotel
Awards ile ödüllerndirirken,
SKAL International da The
Grand Tarabya’y”En yi ehir
Oteli” ödülüne layk gördü.
21_Layout 1 13.08.2014 12:37 Page 43
21a_Layout 1 14.08.2014 09:58 Page 44
Tuz Hakkında
Her Şey
M
ark Bitterman, bir manifesto haline gelen “Salted” kitabnn yazar, tuz eksperi ve doal tuzlar satan “The Meadow” dükkânnn
sahibi. Bu mineralin nasl elde edildiinden, hangi tuzun hangi
yemee kullanlacana kadar tüm sorulara yant veriyor…
Tuzun ne olduğunu kimyagerlere sorarsanız “sodyum klorür” cevabını vereceklerdir. Peki, ama nasıl oluyor da birçok farklı şekil
ve boyutta karşımıza çıkıyor?
Doal tuzlar, tarih boyunca üç farkl ekilde elde edilmiler; günete buharlamayla, stma yoluyla (vakumla) ve madenlerden… Günete buharlama
yönteminde tuz; deniz ve okyanuslarn göllerden geçerken tuzlu su brakmalar sonucu oluuyor. Güne ve rüzgar braklan sudaki konsantre tuzu kristalletiriyor ve suyu buharlatrarak tuzu ayrtryor. Bilinen en eski ve en
doal yöntem; fleur de sel, sel gris gibi önemli doal tuzlar da bu yolla elde
ediliyor. Isyla buharlam tuz ise tuzlu suyun stlmas ya da vakumlanmas
sonucu ayrtrlmasyla elde ediliyor. Bir de yer altndaki tuz yataklarndan
elde edilen maden, yani kaya tuzu bulunuyor ki; tuzlarn en saf ve kesinlikle
en çok rabet göreni. Kaya tuzlar aslnda daha çok endüstride kullanlyor
ama Himalayalar’dan getirilenler gibi özel bir bölümü mutfaklarda kullanlmaya da uygun. Dier tuzlara göre çok daha saf ve ilenmemi olduklar için
tercih ediliyorlar. Evet, kaya tuzu mineraller bakmndan çok zengin ve saf
ama en az onun kadar doal, salkl ve mineral bakmndan zengin pek çok
deniz tuzu da bulunuyor…
Mayıs / Haziran - 2014 - Sayı: 21
Hangi tuz, hangi yemekle kullanılır?
Steward
44
Mehmet Ali ÖZTÜRK
Marriott Hotel ili
Mutfak sanatnda ve sofralarda kullanabileceimiz doal tuzlar genel olarak
alt kategoride toplayabiliriz; fleur de sel (Franszca “deniz çiçei” anlamna
da gelen ve elle toplanan deniz tuzu), sel gris (gri deniz tuzu), flake salts
(vakum ve tava yöntemiyle elde edilen farkl kristallerden oluan, iri taneli
tuz), geleneksel tuz (traditional), kaya tuzu ve shio…
“Fleur de sel”, güne buharlamasyla tuz göllerinden elde edilen ve elle toplanan en doal tuzlardan. Düzensiz kristallemi, birbirinden farkl büyüklükte
ve narin tanelere sahip bu tuz, mineral bakmndan çok zengin. çeriindeki
nem oran youn, dolaysyla hemen çözülmüyor. Yemeklerin üzerinde kalarak, parlayarak kendisini belli ediyor. Tanecikler aznza geldiinde önce en
küçük olanlar eriyor, daha büyük olanlar ise daha geç erimeye balyor. Bu
da yemein tadn atelerken, damakta çok daha dinamik bir his brakyor…
manda Caprese salatas için de çok
uygun ama ilginç olan u; “flake” domatesin üzerinde harika, mozzarella
ise “fleur de sel” ile çok uyumlu.
Seçim sizin…
Geleneksel tuz, bilinen en eski ve
basit yöntemle yaplyor. Bir miktar
deniz suyu alnyor, sadece tuz olarak
kalana kadar buharlatrlyor. Daha
45
Steward
Hemen her yemek için harika bir
seçim olan “fleur de sel”, balk,
sebze yemekleri ve omletle olduu
gibi, çou orta gövdeli yemekle uyum
gösteriyor. Eer ekmein üzerine tereya sürdükten sonra üzerine bu
tuzu gezdirirseniz damakta brakt
tad çok daha net alglayabilirsiniz.
“Sel gris”, kocaman kristallere sahip
bir doal tuz çeidi ve tonlarca minerale sahip. ri ve kaba taneleri var, dolaysyla “fleur de sel”e kyasla
göllerin daha alt katmannda yer alyor. “Sel de gris” özellikle etler için biçilmi kaftan. Biftek, kaburga gibi
daha büyük parçal etlerle rahatlkla
kullanabilirsiniz. Çözülmesi uzun sürdüü için etin içine çok iyi nüfuz ediyor. Kuzu eti, kök sebze ve rostolar
için ideal bir seçim ama iyi öütüldüünde hemen her sofra yemei için
kullanlmas mümkün.
“Flake salt” olarak bilinen geni taneli doal tuz ise hemen hemen dünyann her yerinde bulunuyor. Daha az
minerale sahip bu geni kristaller,
içerisinde nem barndrmyor. Dolaysyla “fleur de sel” ve “sel gris” gibi
tuzlarn tam aksine her srkta
azda yumuakça erimiyor. Önce
azda küçük çtrtlarla patlyor ve
damanza gelen tüm tatlar aydnlattktan sonra yok oluyor. Kesinlikle
daha hafif yemekler için ideal. Salatalar, buharda sebzeler, zgara
somon hatta çikolata parçackl kurabiye için bile harika bir seçim. Ayn za-
Mayıs / Haziran - 2014 - Sayı: 21
21_Layout 1 13.08.2014 12:37 Page 45
21_Layout 1 13.08.2014 12:38 Page 46
derin okyanus sularndan yaplyor.
Dolaysyla mineral deeri de okyanusun derinliine göre deiiyor. Daha
derinden çkarlan sularla yapld ve
odun ateinde buharlatrld için
oldukça saf ve mineral zengini bir
tuz. “Shio”, genelde damakta daha
çok kar tanesi gibi bir his brakyor.
Özellikle soslar ve buharda sebzeler
için ideal.
Neden doğal tuzları tercih etmeliyiz?
Mark Bitterman
Mayıs / Haziran - 2014 - Sayı: 21
sonra öütülüp, satlyor… Deniz tuzlarnn büyük bir ksm geleneksel
tuz. talyan geleneksel deniz tuzu Trapani’nin yüzde 3’ü, krmz Havai
deniz tuzunun yüzde 15’i minerallerden oluuyor. Geleneksel deniz tuzlarnn
kristal
biçimleri
de
bulunduklar bölgeye göre deiebiliyor. Sicilya, Tunus, spanya, Portekiz,
Brezilya, Arjantin gibi yamurun sk
yamad ve hava koullarnn deiken olmad ülkelerde üretiliyor.
Hemen her yemekle uyum gösteriyor.
Maden yani kaya tuzu, en saf ve
doal tuz olarak bilindii için tüm
Steward
46
dünyada çok talep görüyor. Oldukça
sert bir yaps var. Eer makarna yapyorsanz kaynayan suya atmak için
kaya tuzundan daha iyi bir seçenek
yok. Ayn zamanda içkiler için de
ideal çünkü kolay çözülme konusunda en doru seçenek kesinlikle
kaya tuzu. Herhangi bir yemein üzerine serpmek içinse iyice öütülmeleri gerekiyor.
“Shio”, Japonya’da bulunan bir tuz.
Dünyada, henüz Amerika’da bile pek
fazla tannmyor. Sahip olduu özel
kristal ekli alana kadar kazanlarda
kaynatlarak elde ediliyor. Genelde
çerisinde 84 farkl mineral bulunan
tuz imalat, geride kalan 150 yl boyunca çok büyük deiimler gösterdi.
Çok deil sadece 150 yl önce doal
ve bol mineralli tuzlar üretilirken
bugün, kimyasal endüstri yüzünden
masa tuzlar icat edilmi durumda.
Doal olmayan rafine masa tuzlar,
tuz yataklarna tuzlu su formu vermek için su enjekte edilmesi sonucu
elde ediliyor. Normal tuzun sahip olduu magnezyum, potasyum gibi minerallere sahip ancak yüzde 99.9
orannda sodyum klorür kristali elde
edebilmek için içerisine kimyasallar
katlarak rafine ediliyor. Kimyasal
katkl rafine tuzlar, aslnda büyük
üreticiler tarafndan sanayide kullanlmak için üretiliyor. Ama maalesef
bu tuzlarn bir ksm paketleniyor ve
insanlar için olduklar söylenerek datlyor. Kimyasal katlarak deitirilen bu rafine maddeyi, gerçek tuzla
kartrmak, hatta yenilebilecek bir
yemek malzemesi olarak bahsetmek
bile tamamen delilik…
www.foodandwine.com’dan faydalanlmtr.
21_Layout 1 13.08.2014 12:38 Page 47
21_Layout 1 13.08.2014 12:38 Page 48
Bulaşık Yıkama Şirketi Kurmak
F
arkllk göstermek için kendi ihtiyaçlarmzn ya da bakalarnn ihtiyaçlar üzerine düünmek ve
kafa yormak gerekiyor. Singapur’da restaurantlarda bulakç olarak çalacak insan gücüne oldukça fazla talep olmasna ramen, bu i kolunda çalmak isteyen adaylar bulmak oldukça güç.
Singapurlu Lawrence Loh’ da krizi bir para kazanma frsat olarak deerlendirip, tam buradan
yola çkarak restaurantlarn ihtiyaçlarna yönelik bulak ykama iini kurdu.
Lawrence Loh, restaurantlarn bulaklarn ykama hizmeti veren Synovate Solutions isimli irketi baarl bir i
kurdu. Her akam restauranlardan ykanacak olan bulaklar kamyon ile aldryor ve ertesi sabah yeni gün ile
birlikte tüm hepsini, restaurantlarn mutfaklarna prl prl
tertemiz olarak geri götürmek üzere hazr hale getiriyor.
Synovate Solutions irketinde sadece üç kii çalyor ve
sekiz saatlik gece vardiyasnda yaklak 15.000 ile
20.000 adet arasndaki taba ykayp tekrar kullanma
hazr hale getiriyorlar. Bu irkette tüm süreç az personel
ile otomatik olarak iliyor: 5-10 dakika içerisinde saatte
Mayıs / Haziran - 2014 - Sayı: 21
1.000’ den fazla tabak ykayabilen sanayi tipi profesyonel bulak makinesine kirli bulaklar dolduruluyor ve
ykanyor. Lawrence Loh’un iddiasna göre irketinin verdii d kaynak hizmeti, restraunt sahiplerinin bulak ykamak için içi ihtiyacn karlamann yan sra ciddi
anlamda bulakçlara ödenecek maalarda da tasarruf
ettiriyor. Çünkü Synnovate Solutions irketinin sadece
bir gecede ykad bula el ile ykamak gerektiinde
bu i için sadece bir günde (24 saat) en az 20 insan çaltrmak gerekiyor.
Steward
48
Seyfettin GÖZÜTOK
BTA - Atatürk Havaliman
Bu tür bir irket kurmann tabi ki alt yap ve teknoloji açsndan zahmetsiz ve masrafsz deil. Makinelere ve
dier ekipmanlara yatrm yapmak gerekliliinin yan sra
balangçta çok youn bir çalma ortam ve muhakkak
ki, mümkün olduu kadar çok lokanta ve irket ile anlamalar yapmak gerekiyor. Ancak bir kez bu zorlu aamalar geçildiinde ortaya artk devamnda çok fazla
efora ihtiyaç duyulmayan karl bir i ortam çkyor. Bu i
için ilk balarda biraz para ve zaman harcamaya deer
gibi görünüyor.
21_Layout 1 13.08.2014 12:38 Page 49
21_Layout 1 13.08.2014 12:38 Page 50
The Hygienic Gym Programı ile
Spor Merkezlerinde
Hijyen Dönemi Başlıyor
S
The Hygienic Gym Programı İle
Hijyenik ve Güvenli Sporun Keyfini Çıkarın
almz korumak için spor yapyoruz. Ancak spor yaptmz alanlarn hijyen kurallarna uygun olmamas formumuzu korumaya çalrken salk problemleriyle karlamamza neden olabilir. Peki,
‘Hijyenik spor’ nasl salanabilir?
Sealed Air’in uluslararas bamsz stratejik i birimi Diversey Consulting tarafndan bu soruya yant
bulmak amacyla hayata geçirilen The Hygienic Gym Program, spor merkezleri ve iletmeleri sektöründe faaliyet
gösteren iletmelerde detayl risk analizi yaparak ve çözümler üreterek hijyeni yeniden tanmlyor.
Sealed Air’in uluslararas bamsz stratejik i birimi Diversey Consulting tarafndan gelitirilen The Hygienic
Gym Program, 10 Haziran Sal günü, Hilton Istanbul Bosphorus Hotel’de gerçekletirilen lansmanla tantld.
Sealed Air Türkiye, Kafkaslar ve Orta Asya Genel Müdürü Gökhan Özdöl ve Diversey Consulting Birimi Müdürü
rfan Tümer ev sahipliinde; Pleon Sportivo Yaam Merkezi Yönetim Kurulu Üyesi Ruhan Çalar’n katlmyla
gerçekleen lansmanda sporda hijyenin önemi konuuldu ve basn mensuplar ile ünlü bloggerler, spor eitmeni
Murat Bür eliinde açk havada spor yapmann keyfini çkard. Murat Bür’ün hazrlad keyifli egzersiz programyla güne güzel bir balangç yapan konuklar, yaz öncesi forma girmek için ilk admlarn da att.
Spor merkezleri ve iletmeleri sektöründe faaliyet gösteren iletmelerde uluslararas kabul gören temizlik ve
hijyen standartlar ile hijyenik bir ortam yaratmak amacyla hayata geçirilen The Hygienic Gym Program, salkl
ve güvenli spor yapmanz salyor.
Gökhan Özdöl “Sealed Air olarak, daha iyi bir yaşam tarzı yaratmak için çalışıyoruz”
Mayıs / Haziran - 2014 - Sayı: 21
Sealed Air Genel Müdürü Gökhan Özdöl yapt konumada “irketimizin, vizyonu ve misyonu dorultusunda
‘daha iyi bir yaam tarz yaratmak’ için çalyoruz. Daha iyi bir yaam tarz
yaratma amacmz gerçekletirmek için felsefemiz ise ‘Re-imagine’ yani;
yeniden hayal et ve yeniden tasarla... Bu kapsamda hizmet verdiimiz
tüm sektörlerde gerçekletirdiimiz faaliyetlerimizi; hayat daha yaanr
klmak, yenilikçi olmak ve yeni sözler söylemek, i ortaklarmz artmak
ve hep lider kalmak için yeniden hayal edip, yeniden tasarlyoruz.” dedi.
Özdöl ayrca küresel bir lider olan ve 175 ülkede faaliyet gösteren Sealed
Air’in kesintisiz hizmet ve üstün çözüm için üç i biriminden de bahsetti.
Steward
50
İrfan Tümer “Eğer spor merkezinizde The Hygienic Gym Programı uygulanıyorsa gönül rahatlığıyla spor yapabilirsiniz”
Diversey Consulting Birimi Müdürü rfan Tümer ise “Birçoumuz spor
merkezlerini kullanyoruz. Spor merkezleri youn hayat temposunda spor
yapmamza ve rahatlamamza imkan salayan kapal mekanlardr ve bu
mekanlarn fiziki yaps ve hijyenik durumu salmz yakndan etkilemektedir. Salonun temizlii, hijyen durumu, bitkilerin bakm, haere mücadelesi, güvenlii ve özellikle spor yaplan yerin temizlii özenle dikkat
edilmesi gereken noktalardr. Elbette salkl bir yaam için spor yaparken
hijyenik olmayan koullarda vakit geçirmek istemeyiz. Yalnzca yüzeysel
temizliin yapld mekanlarn hijyenik olup olmadn anlamak oldukça
zor. Ancak The Hygienic Gym Program ile bu sorunun yantn bulmay ko-
21_Layout 1 13.08.2014 12:38 Page 51
önem tadn düünüyoruz” dedi.
Sağlık için spor, spor için
sağlık…
The Hygienic Gym Program kapsamnda öncelikle, spor merkezinde,
uluslararas kabul gören temizlik ve
hijyen standartlarna göre detayl
bir risk analizi ile tesisin tüm ihtiyaçlar ve iyiletirmesi gereken noktalar belirleniyor. Bu risk analizi
sonucunda ortaya çkan duruma
göre, iletmeye özel bir sistem kuruluyor ve çalan personele eitimler veriliyor. Ayrca, kritik noktalarn
günlük kontrolü, anlk aksiyon alnmas ve ne/nasl yaplmal talimatlar ile iletmenin kurulan bu
sistemi günlük olarak kendi kendine yönetmesi salanyor. Kurulan
bu sistem sonras, Diversey Consulting Ba Denetçileri tesisi her ay habersiz olarak gözlemliyor ve
sistemin etkin bir ekilde iletilip iletilmedii denetliyor. Bu denetlemeler esnasnda, havuz suyu
analizleri, hava analizleri, ekipman
ve alet hijyeni analizleri, lejyonella
analizleri ve çalan personel kiisel hijyeni analizleri de yaplarak
sistemin kusursuz ve sürdürülebilir
bir ekilde çalmas salanyor.
Mayıs / Haziran - 2014 - Sayı: 21
İlk The Hygienic Gym sertifikasını Pleon Sportivo Yaşam
Merkezi aldı
Sealed Air’in uluslararas bamsz
stratejik i birimi olan ve bünyesinde risk yönetim sistemleri konusunda eitilmi ve yetkinlikleri
sürekli gelitirilen denetim ve danmanlk uzmanlarn barndran
Diversey Consulting tarafndan verilen The Hygienic Gym sertifikasn
ilk alan Pleon Sportivo Yaam Merkezi oldu. Diversey Consulting tarafndan ilki Pleon Sportivo ile
uygulanan program çerçevesinde,
Türkiye’deki tüm spor merkezlerinin
daha yaanabilir ve daha hijyenik
alanlar haline gelmesi amaçlanyor.
Pleon Sportivo Yaam Merkezi Yönetim Kurulu Üyesi Ruhan Çalar
“Pleon Sportivo olarak, kaliteli ve
salkl yaam için, sporu günlük
yaamnn bir parças gibi görüyoruz. Bu dorultuda misafirlerimize
her zaman en iyi hizmeti sunmak
için çalyoruz. Diversey Consulting
tarafndan küresel olarak gelitirilen, The Hygienic Gym sertifikasn
ilk alan spor merkezi olmaktan
gurur duyuyoruz. Pleon Sportivo
olarak, spor merkezleri ve iletmeleri sektöründe faaliyet gösteren iletmelerin The Hygienic Gym
Program’na dahil olmasnn hem
müteri memnuniyeti hem de
marka deeri açsndan büyük
51
Steward
laylatryoruz. Eer spor merkezinizde The Hygienic Gym Program
uygulanyorsa ve sertifika almaya
hak kazanmsa gönül rahatlyla,
salkl bir ekilde spor yapmaya
devam edebilirsiniz” eklinde konutu.
21_Layout 1 13.08.2014 12:38 Page 52
Sealed Air Hakkında
Mayıs / Haziran - 2014 - Sayı: 21
Diversey Consulting Hakkında
Steward
52
Sealed Air, etkin ve verimli profesyonel temizlik ve hijyen yönetiminin
yan sra, uluslararas bamsz stratejik i birimi Diversey Consulting
ile gda güvenlii, çevre güvenlii, su
güvenlii, müteri ve marka güvenlii, i sal ve güvenlii gibi birçok
risk yönetim sistemleri konusunda da
küresel ölçekte müterilerine entegre
danmanlk, denetim, eitim hizmeti,
laboratuvar analiz ve Pest Control
hizmetleri olmak üzere 5 ana faaliyet
alannda hizmet vermektedir. Bünyesinde risk yönetim sistemleri konusunda akredite edilmi, eitilmi ve
yetkinlikleri sürekli gelitirilen denetim ve danmanlk uzmanlarn barndran Diversey Consulting,
verdii bu hizmetler ile müterilerinin ilerini ve markalarn korumay
ilke ediniyor. 60 ülkeden fazla noktada faaliyetlerini sürdüren Diversey
Consulting, konaklama sektöründen
perakende sektörüne, yeme-içme sektöründen hazr yemek firmalarna,
kurumsal firmalardan fitness merkezlerine kadar birçok sektöre özel olarak gelitirmi olduu küresel
entegre risk yönetim programlar ile
dünyada 1000’den fazla marka ile
çalmakta ve müterilerinin marka
güvenliini salamalarna yardmc
olmaktadr.
Aylk denetimlerde kurulan sistemin performans ve analiz sonuçlar neticesinde sistemin toplam
baar puan ortaya çkyor. Üst üste
3 defa minimum %80 baar performans gösteren iletme sürdürülebilir baar yakalad için The
Hygienic Gym Sertifikas almaya hak
kazanyor. Ancak iletmenin performans sertifika aldktan sonra düerse, iletmenin sertifikas askya
alnyor. Bu, The Hygienic Gym Program için sürdürülebilir hijyen, temiz-
Sealed Air, daha iyi hissettiren, tat
veren ve daha iyi ileyen bir dünya
yaratmak için faaliyetlerini sürdürüyor. 2013’te irketimiz, günümüzün en büyük sosyal ve çevresel
zorluklar karsnda müterilerimizin sürdürülebilirlik hedeflerini
gerçekletirmelerine katkda bulunarak, yaklak 7,7 milyar $ ciroya
ulat. Geni çapta tannan portföyümüz, Cryovac® markal gda
ambalaj çözümleri, Bubble Wrap®
markal hava dolgulu ambalaj
ürünleri ve Diversey™ markal temizlik ve hijyen çözümlerini içermektedir. Sealed Air, tüm markalar
ile daha güvenli ve israf azaltan
bir gda tedarik zinciri temin etmekte, dünyann dört bir yanna
gönderilen deerli ürünleri korumakta ve hijyenik ortamlar sunarak
sal gelitirmektedir. Sealed Air,
yaklak 25.000 çalan ile 175 ülkede müterilerine hizmet vermektedir. Daha fazla bilgi için
www.sealedair.com’u ziyaret edin.
lik ve müteri salnn her zaman
ilk planda olduunu gösteriyor.
The Hygienic Gym Program’n hayata geçiren Sealed Air ayrca, Türkiye’nin üç büyük takm Beikta,
Fenerbahçe ve Galatasaray’n hijyen sponsorluunu da üstleniyor.
21_Layout 1 13.08.2014 12:38 Page 53
21_Layout 1 13.08.2014 12:38 Page 54
Melmeked Mazbud... Lakin...
Marquis d’Istanbulin
Erişdi Nevbahar Eyyamı; Dideler Ruşen!
(Küçük Meyhane)
Marquis d’Istambulin
Dersaadet, 16 Haziran 2014
Ç
ukurcuma’daki sahaf ahbabm Muineddin Efendi enterressan bir ahsyyeddir. Dükkân minnackdr lakin entelijansiyann en çok sevdii faaliyet olan sümen altndan rak götürmek içün idealdir. Vaka anl anl münevverler tebdil kyafetlerde Muineddin Efendi’nin mekânna gelüb sütre
gerisine sinerek bir yandan raksn hüpletir bir yandan da aydn muhitinin dedikodusunu derdest
eder. Dedikodunun ayyuka çkd ay da Mays’dr. Nüççün mü? Çünki sokaklara masalarn atlb, meyhanelerin avenülere tad, en kahkahalarn bina çeperlerinde aksiseda bulduu aydr Mays. Nice nice dilberler, nice nice ahu ceylanlar, nice nice servi revanlar; ediblerin, ülüversite muallimlerinin, sinema
rejisörlerinin, muharrirlerin, kollarnda k kdm Beyolu elencelerine intisab eder; yüsgek topuklar üzerinde akrobasi eyler ve de Nevizade’de Asmalmescit’de, Tomtom’da nevzuhur edip iret meclislerinde yerini alr.
Mayıs / Haziran - 2014 - Sayı: 21
Muineddin Efendi’nin Tilifonu…
Steward
54
Filhakika bu yl tulûat erken balam olacak ki; hiç âdeti deildir lakin Muineddin Efendi beni tilifonla
arad. “Bu aralar beni bir ziyaret ediniz Marquis d’Istambulin. Enterressan terakkiler var aydn muhitinde”
dedi.
“Hayrdr inallah,” deyu sual eyledüm.
“Tilifonda uzun uzun mütakeleme eyleyecek deilim Marquis d’Isambulin. Derekab Beyolu’na Aydn Muhiti’ne intikal ediniz. Galiba bizim de günümüz gelior.” dedi ve ahizeyi kapatd.
Lahavlevela! Gelde imdü tecessüslere garkolma! Arzn en böyük aydn hapishanesinde ne oldu da biz muharrirlerin, ediblerin, air uarann günü geldi? Lailaheillallah! Muzr adam u Muineddin Efendi!
Bîçare giyindik kuandk. Yollara revan olub irket-i Hayriyye Vaporuna binib Karaköyü’ne vasl olduk. Siyatiklerim de bir azm bir azm; sorma gitsin. Her ne halt ise uflaya puflaya Tünel marifetiyle Pera’ya çkp
Muineddin Efendi’nin sahaf dükkânna eridik. Muineddin Efendi içeride Sabite Tur Gülerman Hanfendi’den bir ark çalior gramofonda ki bütün Çukurcuma sese gitmi. “Eridi Nevbahar Eyyam / Açld güli Gülen/ Çeraan Vakdi Geldi / Lalezarn didesi Ruen.”
“Tövbe estafurullah Muineddin Efendi, civan olanlar böyle amata edüp mahalleyi sese verse annayacaidüm. Bu yada nedir bu hafifmereplik yahu?!” deyu sitem etdim.
21_Layout 1 13.08.2014 12:38 Page 55
kalpak tecrübe eden Osmanl zabitleri gibi hissetdim bir an. Yan
gözle aynada kendime bakdm.
Eski günleri yâd edüp hatralara
daldm. Bir hevesle hazrlandm.
iir dosyam da koltuumun altna aldm. Ne olur ne olmaz deyu.
Manetli gömleimi, fötür apkam, kolal mintanm bir kez
daha muayene etdim. Tam kitaplarn arasna dalp keraat vaktini
beklemeye koyulacam çat kap
neriyyadc kzm Zuzu Kardashian çkagelmesin mi?
“O la laaa; nereye böyle bensiz
Marquis?!” deyu sordu gülerek.
“Hiç hanm kzm hiç. Biraz promenad eyleyeceidüm Beyolu’nda; Avenue stiklal’de!”
dedüm mütereddit.
“Yalan söylemeyi hiç baaramiorsunuz Marquis! Koltukaltnzda o
manuscriptlerle mi promenada gidiyorsunuz? Ne onlar öyle?! Sizi hiç
bu kadar mes’ut görmemidim. Bu
iin içinde bir i var.Yoksa baka
Mayıs / Haziran - 2014 - Sayı: 21
ku sütü kuru üzüm. Fiyatlar ucuz,
mezeler harika. Yasemin Tatar
adl bir melaike Sabite Tur Hanfendi’den öyle bir söylüor ki melekler yere indi saniorsunuz?
Vallahi sizi bir yere brakmam. Bu
akam Tomtom’daki Küçük Meyhane’deyiz.”
“A bon!” dedim; “Filhakika bir mucizeden lafzeyliorsunuz Muineddin Efendi. Lakin bir tecrübe
etmekten ne çkar ki! Ben u son
gelen kütübe birkaç saat göz ataym. Sonra çkar gideriz Küçük
Meyhane’ye. Bakali dediiniz
kadar var m imü?”
Renk vermedim. Lakin fevkalade
mes’ut ve de bahtiyar oldum.
Mon dieu! Bu nassl bir saadet
böyle! Demek ki sonunda biz unutulmu, horlanm ediblerin de
günü gelior! Kablimden lk bir
eyler akd. Kendimi bir ho hissetdim. gal altndaki stambol’dan Anadolu’ya geçmek için
davet beklerkene ayna karsnda
55
Steward
“Ahh Marquis; sormayn. Bin yl
geçse aklma gelmezidü mes’ut
günlerin Beyoluna avdet edeceü? Saadetten mest oldum vallahi! Beni balaynz taknlklarm içün!”
“Yahu hele bir anlatsana Muineddin Efendü? Nedir mevzu?”
“Ahh Marquis; inanmayacaksnz
amma alaturka Beyolu’na avdet
etdi. Tomtom’da yeni bir meyhanemüz var ki artk haftada üç gün
alaturka musiki meclisleri kurulior. Bir taze hatun kii ki meleklerin sesini hatra getiren bir cins-i
latif; öyle bir Türk San’at Muskisi
icre edior ki duyan bülbüller bile
selama durup alior!”
“Yahu yoldan çkm, aleladeliklerle dolu u asrî zamanlarda
böyle bir mucize nasl hasl oldu
Muineddin Efendi? Halisünasyon
görüor olmayasuz?” deyu sordum
tecessüs içre.
“Hayr mirim hayr! Daha dün
gece oradaydk. Bir iret meclisi ki
21_Layout 1 13.08.2014 12:39 Page 56
Mayıs / Haziran - 2014 - Sayı: 21
Bu fotoraf; www.meyhanedeyiz.biz isimli internet sitesinden alnd.
Steward
56
neriyyadc m buldunuz kendinize?!” diye sordu Zuzu kzm.
“Hââ! O nasl söz öyle! Galata Kuledibi çayhanelerinde biraz kafiye,
redif, aruz tecrübe eyleyeceidüm
sadece.” dedüm.
Anszn çekdi ald koltuumun altndan iir dosyalarn ve ayn hzla
bir tomar mukavele uzatd bana.
“mzalayn bunlar Marquis!” dedi.
“Bu dosyalar benim! Siz benim yazarmsnz.!”
“Fekad Zuzu evladm o elinizdeki
eserlerin ne olduunu bilmeden
nassl mukavele imza eyliorsunuz
benle!” deyu sual etdim.
“Mukaddime, Kaside, Rubai…
Daha beteri olabilir mi?! te hepsini istiorum! Buyurun size bir mkdar nakid!” dedi ve bin liralk bir
çek uzatd.
Hayrdr inallah! Dünyann sonu
mu gelior deyu düündüm bir an.
Ediblere de avans ödenior artk.
Vallaha bamza ta yacek! Hiçbir bahanem kalmad. Mukaveleleri imzalamak içün portmantoya
eildim. mzal mukaveleleri elimden koparrcasna ald ve hiddetle
uzaklad. Arkasndan kodum. Yakalamaya çaldm. Nafile. Uçmu
gitmiidü. Bir müellifin, bir muharrir ya da airin mutlu mesut olduunu görmek asabn bozmutu
sevgili neriyyadc kzmn. Buna
dayanamamidü. Lakin onu nerede bulacam biliordum. Bu devirde hatun kii öfkesini al-veri
ilâ alr. Eer aire yazara da para
ödeniorsa artk bu melmekedin kaz kopmu demekdir. Bunun öf-
kesini çkarmak içün Zuzu’nun
Louis Vuitton’dan en az be bin liralk olmas iktiza ederidü.
Nitekim rahvan adm Pera’daki
Louis Vuitton’a vasl olduumda
onu üç tane çanta alm çkariken
gördüm. Birazck teskin olmu gibiydi.
“Hadi sana Küçük Meyhane’de bir
kadeh rak smarlayaym Zuzu
kzm, müsekkin yerine geçer.”
dedim.
“Nayr Marquis Marquis beni Starbucks kahvehanesine götürün si’l
vouz plait; biraz efkârlym, bir iir
kitabna telif ödemek bünyemde
beklenmedik cereyanlar hasl eyledi” dedü.
“Lakin bunun da ilac alaturka ve
rakdr Zuzu kzm. Ben seni Küçük
Meyhane’ye götüreyim en iyisi!”
dedim.
“A bon! Sert bir eyler içeceim bir
yer olsun da ne olursa olsun!” dedi.
“Alors!” dedim “Allez-y!” ve avansm saydm cebimin içinde gizlice…
21_Layout 1 13.08.2014 12:39 Page 57
21_Layout 1 13.08.2014 12:39 Page 58
R
Acmasz Hayatlar
Bir küçük çocuun omuzundaki yüküyle
Bir elinde oyuncak arabas,
Bir elinde küçük srklar ald simidi,
Masumane baklarndaki ezikliiyle
Küçük yanda babasnn ard sra yürüyordu.
Omuzlarna hayata dair ne varsa yükü
Yüklenmi küçücük suratnda ac bir buse,
Yürekten olmayan sahte gülücüklerle
Gözlerindeki baklarnda derin acl serzenii vard.
Hayata dair yaanmam çocukluu
Hayallerindeki çocuksu masum oyunlar
Doyasya yaayamadklar, bir ukde çok derinlerde
Mayıs / Haziran - 2014 - Sayı: 21
Yer bitirir kemirir bedenini acmaszca.
ehrin beton ynlar arasndan szp,
Omuzlarndaki yükü okurcasna
Ayandaki eski paçavradan ayakkab ile
Beton bloklardan duvarlar arasndan
Ar ama emin admlarla yürüyerek
Steward
58
Hasan ÇALT
Sokan sonundan kaybolup,
Bilinmeyen nice meçhullere doru gitti
21_Layout 1 13.08.2014 12:39 Page 59
21_Layout 1 13.08.2014 12:39 Page 60
Stewarding
Departmanı
Konum Olarak ne
Olmalı?
T
urizm otelcilik sektörü, geçmiten günümüze zaman içerisinde, birçok yeniliklerle tanm, bu yenilikleri tüm çalma alanlarna yaym, bir bütünü tamamlam ve
tamamlamaya devam etmektedir. Bu deiim, günümüz otelcilik yönetim anlaynn da deiimini ve dönüümünü beraberinde getirmitir.
Stewarding departman için bu konuyu daraltmak gerekirse; yakn yllara
kadar chief steward, mutfaa bal executive chief yönetiminde olurdu ve
mutfan ileyiini rantabl olarak salayan destek birimi durumunda görülmekteydi. Günümüzde ise durum tamamen deimitir. Chief steward
bana göre tamamen bamsz olmaldr. Hiçbir birime bal olmadan sadece genel müdür ve yardmcsna bal olarak görev yapmal, Executive
chief kendi mesleini icra etmeli, chief steward ise kendi meslei içinde
örenmeli ve öretmelidir.
Mayıs / Haziran - 2014 - Sayı: 21
Chief steward tanm bana göre öyledir: Mutfak hijyeni temizlii ve otel
ekipmanlarndan sorumludur. Depolama stoklama ekipman takibi vs vs…
Açlm budur. Chief steward bamsz olarak yetitirmek günümüzde zordur. Garson, aç, maid vs… bulabilirsiniz (bu ileri yapmak isteyen daha
çok sayda insan olduu için) ama iyi bir chief steward ve steward bulmak
o kadar zor ki bulunamaz; ancak yetiir, yetitirilir… Çünkü stewarding departman, çalmak isteyen bireylerin gözünde zor ve kötü bir yer olarak
alglanmaktadr. Bunlar amak için chief steward bamsz olmal ki her
türlü donanma sahip bir chief steward olarak kendi personelini de yapaca ii sevdirerek eitimlerle birlikte ii öretip yetitirebilsin.
Kendi personelimden bahsetmek gerekirse; onlar, hayatlarnda ilk defa
bu ii yapyorlard. e ilk baladklar zamanlarda, ilerini sevmiyorlard.
Onlara stewarding departmannn ne kadar güzel, hareketli ve youn olduunu eitimlerle öreterek aladm. imdi ise büyük heyecanla istekle
ii daha iyi örenmek için büyük çaba içerisinde birbirleri ile yar içerisindeler. Bu da beni mutlu ediyor.
Tabi burada bata genel müdürüm ve executive chiefimin desteklerini göz
ard etmemek gerekiyor
Steward
60
Sefail KURTUL
Chief Steward
Divan Gaziantep
Sonuç olarak iyi bir stewardn ve/veya chief stewardn her zaman iine
odaklanmas için rahat braklmas, departman olarak ayr bir kategoride
görülmesi ve buna göre deerlendirme yaplmas gerekmektedir.
21_Layout 1 13.08.2014 12:39 Page 61
21_Layout 1 13.08.2014 12:39 Page 62
Kıyafetin,
Ruh Halindir
B
azen l l giyinir, bazen karalara bürünürüz. Bazen yüzümüzde
güller açar, bazense suratmzdan düen bin parça olur. Ne biz
ne de çevremiz yaamakta olduumuz ruh haline ve gösterdiimiz tepkilere bir anlam verebilir. Kimi zaman krar, kimi zamansa krlrz. Bize göre yaadklarmz anlamszdr. Oysaki yaanan hiç
bir ey anlamsz olmad gibi verdiimiz tepkiler ya da içerisinde bulunduumuz ruh hali de, anlamsz deildir. Yaz geldiinde insanlar renkli ve
canl kyafetler giyerler, tpk doann canlanp enerji dolduu gibi. K aylar geldiindeyse daha koyu renkler tercih ederiz ayn doannda karard
gibi. Bir döngü var ki, bazen bilinçli bazense bilinçsiz olarak içerisinde oluyoruz.
Mayıs / Haziran - 2014 - Sayı: 21
Yaz aylar günein çok olmasndan vücudumuz mutluluk hormonu salglyor ve ister istemez daha mutlu, neeli, enerjik ve güler yüzlü oluyoruz.
Eylül aynn gelmesiyle birlikte günein az miktarda kendini göstermesi,
havann kapal olmas; vücudumuzun melatonin hormonu (doal sakinletirici) salglamasna neden oluyor. Durum böyle olunca adna mevsimsel depresyon dediimiz bir dönemin yaanmas kaçnlmaz hale geliyor.
nsan içinde bulunduu ruh haline göre hareket eder. çinde ne varsa, dna da onu yanstr. çi içine smayan biri nasl ki, yerinde duramaz çok
canl bir hal alrsa, içinde hüzün olan biri de ayn ekilde dna mutsuzluk
yanstr. Bu durumlar insanlarn d görünüüne de etki eder. Tavrlar, konumas, hayata bak, giyim kuam da doru orantda etkilenir.
Steward
62
Frat ÇAKIR
Salkl Yaam Koçu
Eitimci ve Yazar
Her giyilen renk kendi içerisinde bir anlam ifade eder. Nasl ki, siyah matemi, beyaz temizlii, krmz ak temsil ediyorsa dier renklerde bir anlam
ifade etmektedir. nsan giydii kyafeti ans eseri seçmez. O an içinde bulunduu ruh halini yanstacak ekilde seçer. Siyah giyenler genelde kilomu
göstermesin dese de bunun asl amac kilodan duyulan üzüntüdür. Tüm
cenaze törenlerinde siyah giyilmesinin nedeni hüznü temsil etmesidir.
Beyaz giyen kiiler safl, temizlii ve bana kendini emanet edebilirsin
düüncesini vurgularlar. Bu yüzden doktorlar, hemireler, eczaclar hep
beyaz giyerler. Sar gel geç rengidir. Bu yüzdendir ki, dünyada ki tüm taksiler sar renktedir. Kiinin sar giymesi enerjik ho bir gün yayor olduunu gösterir. Krmz sevgiyi temsil eder. O yüzden krmz gül verilir ya
da özel zamanlarda krmz kyafetler giyilir. Sevgiyi ve ak temsil eden
her ey o yüzden krmzdr. Kii krmz giyiyorsa sevgi doludur, scakkanldr. lle âk olduu anlamna gelmez. Mavi tüm dünya da güveni temsil
eder. Etrafnzdaki bankalara baktnzda yüzde doksannda mavi ve tonlarn görürsünüz. Ayn ekilde yeil renkte güven ve huzuru temsil eder.
Kiiler mavi giydiklerinde kendilerinin güvenilir biri olduunu yanstrlar.Tu-
21_Layout 1 13.08.2014 12:39 Page 63
mümkündür.
Bundan sonra giydiimiz renklere
ve üzerimizde yaratt etkiye dikkat
edelim. Göreceiz ki, baz deiiklikler hayatmzn çok daha güzel olmasna yardmc olacak.
Güzel günler geçirmeniz dileiyle.
Sevgiyle kaln.
Mayıs / Haziran - 2014 - Sayı: 21
Tüm renklerin insan üzerinde etkisi
olduu bilinen bir gerçektir.
Dünya genelinde renk bilimi denilen bir kavram vardr. Renk analizini iyi yapan biri; hem kendi hem
de baka insanlarn ruh halini en
iyi ekilde analiz eder. Bu tabii ki,
içerisinde bulunduumuz durumun anlalabilir olduunu da
gösterir. in bir dier boyutu ise;
renkler kiiyi motive ya da de motive de edebilir. Cannzn skkn
olduu bir dönemde siyah ya da
koyu renkler giymek yerine inatla
canl renkler giyerseniz, gün içerisinde giymi olduunuz renk sizi
olumlu etkiler ve neeli olursunuz. Bu durumun tam terside
63
Steward
runcu kolay elde edilirlii ve motivasyonu temsil eder. Hazr kartlar
ve baz bankalar bu yüzden renk
olarak turuncuyu tercih eder. Kii
turuncu giymise o gün çok motivedir onunla kolay iletiim içerisinde
olacanz gösterir.
Mayıs / Haziran - 2014 - Sayı: 21
21_Layout 1 13.08.2014 12:39 Page 64
Steward
64
2
1 Haziran 2014 günü Kütahya Porselen’in Yenibosna’daki “Showroom Plaza” tantm vard. Biz de
dernek yönetimi olarak oradaydk.
Yeni ürünlerin yan sra outlet maazas olarak da hizmet verecek olan Plaza, konum olarak Starcity
AVM’den hemen sonra yer alyor.
Tantmda sektörde bulunan firma yetkilileri ile otel ve turizm yöneticilerini görmek mümkündü. Tantmn
ardndan showroom terasnda barbekü partisi vard.
lgilerinden ötürü Kütahya Porselen’e teekkür ederiz.
Steward
Mayıs / Haziran - 2014 - Sayı: 21
21_Layout 1 13.08.2014 12:39 Page 65
65
21_Layout 1 13.08.2014 12:39 Page 66
21_Layout 1 13.08.2014 12:39 Page 67
21_Layout 1 13.08.2014 12:39 Page 68
of the content in this issue
A SHORT ENGLISH SUMMARY
21_Layout 1 13.08.2014 12:39 Page 69
I
In this issue of our magazine we have an article on Food Safety and Inspection in restaurants written by Food Engineer Esra Tokolu.
Ali Özkan with his article on ' Stewarding'A Career That Will Never Become
Obselete.
Ali Ekber ahin who compares Turkish tourism with other Medditerranian counties' in
terms of competetiveness.
An enjoyable interview with doyen Chef Feyyaz Doan.
Ali Göktepe giving information and tips on dry cleaning Bora Göymen, General Manager
of the Grand Tarabya Hotel, as our guest writer, with his article "The Great Retur of Tarabya's Legend"
Mehmet Ali Öztürk with his article on the known and unknown aspects of salt
Seyfettin Gözütok with a writing called "Dish Washing Company"
Sealed Air, The Hygienic Gym Program that explains how it is possible to do sports in a
hygienic and healthy environment.
21_Layout 1 13.08.2014 12:39 Page 70
* Soyisimlere göre alfabetik olarak sralanmtr.
Steward eflerimiz
Fahri AKYÜREK
Kemal ATAKUL
Erol AYDIN
Çraan Kempinski
smail AYDIN
Silence Hotel stanbul
Cemal BATUML
Divan Elmada
Hakan BOZKIR
Hilton Garden NN
Tuba BOZKURT
Ali BULUT
Yaar ÇINAR
Doubletree By Hilton Avclar
Büyük Kulüp
Tüyap Palas Hotel
Ergün ÇOBAN
Osman DEMR
Kenan DERDYOK
Hamit DÜLGAR
Hyatt Taksim
Ceylan Intercontinental
The Ritz Carlton
Titanic Asya
Alaattin AKKAYA
Kenan AKSOY
Titanic Bayrampaa
Titanic stanbul Taksim
Hasan ATE
Mayıs / Haziran - 2014 - Sayı: 21
Cevahir Otel
Steward
70
Talih DÜLGAR
Halis DOAN
Hikmet EFR
Tunay ERGÜL
Radissons Blu ili
Crowne Plaza Asia
Mart Hotel
BTA - Atatürk havalan
Mehmet GÖKÇE
Seyfettin GÖZÜTOK
Sebahattin GÜVEN
Celal GÜL
Papillon Belvil Hotel
BTA - Atatürk Havaliman
Lares Park stanbul
Divan Elmada
ahin Hançer
Divan City
Tamer HOPAL
Sheraton Ataköy
Murat LANLI
The Marmara
Rza LEYEN
Le Meridien Hotel
stanbul Etiler
Mayıs / Haziran - 2014 - Sayı: 21
21_Layout 1 13.08.2014 12:39 Page 71
Steward
71
Mustafa KALABALIK
Abdurrahman KALAY
Sabri KALKAN
Ahmet KILINÇ
Divan Asya
Marmara Pera
Polat Otel
21_Layout 1 13.08.2014 12:39 Page 72
lkay KURT
Hilton Bomonti
Ekrem ÖZDEMR
Haliç Kongre Merkezi
Mayıs / Haziran - 2014 - Sayı: 21
Arif TATAN
CVK Hotels Resort Park
Bosphorus
Sefail KURTUL
Divan Gaziantep
Rahmi ÖREN
Mehmet Ali ÖZTÜRK
Marriott Hotel ili
Kerem SÜREL
Raffles Hotel istanbul
Ali Ekber AHN
H. Ercüment TUNÇER
Moda Deniz Kulübü
Zikri YAKAR
The Plaza Hotel
Ahmet YARDIM
Gönen Hotels
Seyfettin AFACAN
Shangri-La Hotel
Bahattin AYDIN
Shangri-Hotel
Steward
72
Ahmet AYTEKN
Sheraton Maslak
Müslüm YETOLU
Hilton stanbul
Gürsel YILDIRIM
DO Deniz Yollar
Ali ÖZDEMR
Cakes & Bakes
Hilton Kozyata
Kaya Ramada Plaza
Mustafa HAN
Conrad stanbul
Sinan KURUL
Wyndham Grand stanbul Levent
Muhittin YURTSEVEN
Wyndham Grand stanbul Levent
Rza SARI
Green Park Hotel

Hukuk Fakültesi

Suçluluk ve Suçsuzluk Arasında Osmanlı Telgraf Memurları

tarih ders notları

kelebeğin fırtınası retorik

6Eylül1967-Akın

Bedava İndir pdf

PDF İndir - Türkiye Aile Hekimliği Dergisi

"Sokaktayız mutluyuz"

Download (281kB) - tedprints

LİMİTLİ POLİÇE – TEMİNATLARI UYGULAMA BİLGİLERİ SIEMENS

“İFTARA DOĞRU 1 KONU 1 KONUK” Canlı Yayın