Tam metin için tıklayınız

GIDA (2014) 39 (4): 227-233
doi: 10.5505/gida.51523
GD13076-51523
Araflt›rma / Research
KURU MEYVELERİN KURUYEMİŞLER ile BİRLİKTE
TÜKETİMİNİN FLAVONOİDLERİN IN VITRO
BİYOYARARLILIĞINA ETKİSİNİN İNCELENMESİ
Senem Kamiloğlu, Ayça Ayfer Paslı, Esra Çapanoğlu*, Beraat Özçelik
‹stanbul Teknik Üniversitesi, Kimya-Metalurji Fakültesi, G›da Mühendisli¤i Bölümü, ‹stanbul
Gelifl tarihi / Received: 10.12.2013
Düzeltilerek Gelifl tarihi / Received in revised form: 19.02.2014
Kabul tarihi / Accepted: 14.03.2014
Özet
Kuru meyveler ve kuruyemifller sa¤l›kl› at›flt›rmal›klar olup, Türk diyetinde s›kça beraber tüketilmektedirler.
Bu çal›flmada, baz› kuru meyvelerin (incir, kay›s›, üzüm) çeflitli kuruyemifller (badem, ceviz, f›nd›k) ile
birlikte tüketiminin etkisini araflt›rmak amac›yla gastrointestinal sindirim sistemi simülasyonunun farkl›
evrelerinde toplam flavonoid madde miktar› in vitro model kullan›larak spektrofotometrik olarak
de¤erlendirilmifltir. Elde edilen sonuçlar incir-badem, kay›s›-f›nd›k ve incir-f›nd›k kar›fl›mlar›n›n birlikte
tüketiminin ayr› ayr› tüketilmesine göre s›ras›yla %9, %18 ve %92 daha fazla toplam flavonoid madde
emilimi sa¤lad›¤›n› göstermifltir. Bu çal›flma birlikte tüketimi yayg›n olan kuru meyve ve kuruyemifllerin
in vitro gastrointestinal sindirimi s›ras›nda toplam flavonoid madde içeri¤inde meydana gelen de¤iflimlerle
ilgili de¤erli bilgiler sa¤lam›flt›r.
Anahtar kelimeler: Kuru incir, kuru kay›s›, kuru üzüm, badem, ceviz, f›nd›k, gastrointestinal sindirim
INVESTIGATING THE IN VITRO BIOAVAILABILITY
of FLAVONOIDS DURING CONSUMPTION
of DRIED FRUITS with NUTS
Abstract
Dried fruits and nuts are considered as healthy snacks and they are often consumed together in the
Turkish diet. In this study, in order to evaluate the effect of consumption of some dried fruits (figs,
apricots, raisins) together with several nuts (almonds, walnuts, hazelnuts), total flavonoids have been
investigated spectrophotometrically at different phases of simulated gastrointestinal digestion, using an
in vitro model. The results revealed that consumption of fig-almond, apricot-hazelnut and fig-hazelnut
mixtures resulted in respectively 9, 18 and 92% higher total flavonoid recoveries in the dialyzed fraction
in comparison to their consumption alone. Current study provided valuable insights into the changes
that occur in total flavonoid content during in vitro gastrointestinal digestion of dried fruits and nuts,
commonly consumed together.
Keywords: Dried fig, dried apricot, raisin, almond, walnut, hazelnut, gastrointestinal digestion
* Yazışmalardan sorumlu yazar / Corresponding author;
capanogl@itu.edu.tr,
✆ (+90) 212 285 7340,
(+90) 212 285 7333
227
S. Kamiloğlu, A. A. Paslı, E. Çapanoğlu, B. Özçelik
GİRİŞ
ba¤l› olup, birçok çal›flmada uygulanan kimyasal
ekstraksiyon metotlar›ndan nicel ve nitel olarak
farkl› olabilmektedir (15).
Epidemiyolojik çal›flmalar yüksek oranda meyve
ve sebze tüketiminin kronik hastal›k riskinin
azalmas› ile iliflkili oldu¤unu göstermifltir. Bu
potansiyel yararl› etkiler flavonoidler gibi biyoaktif
bilefliklerin varl›¤› ile iliflkilendirilmifltir (1).
Flavonoid al›m›n›n koroner kalp hastal›klar› ile
kanser gibi hastal›klar›n engellenmesinde rol
oynad›¤› çeflitli çal›flmalarla ortaya konmufltur (2, 3).
Kuru meyveler ve kuruyemifller sa¤l›kl› at›flt›rmal›klar
olup, Türk diyetinde s›kça beraber tüketilmektedir.
Bilindi¤i kadar›yla daha önce yap›lm›fl hiçbir
çal›flma kuru meyvelerin kuruyemifller ile birlikte
tüketiminin flavonoidlerin in vitro biyoyararl›l›¤›na
olan etkisini de¤erlendirmemifltir. Yukar›dakiler
göz önüne al›nd›¤›nda, bu çal›flman›n amac›;
Türkiye’de yayg›n olarak tüketilen kuru meyve ve
kuruyemifllerin birlikte sindiriminin flavonoidlerin
biyoyararl›l›¤›na olan etkisini araflt›rmakt›r.
G›da ve Tar›m Örgütü (FAO) 2011 senesi istatistiksel
verilerine göre Türkiye incir, kay›s› ve f›nd›k
dahil olmak üzere birçok meyve ve kuruyemiflin
dünyada önde gelen üreticisidir (4). Kuru
meyvelerin stabilitesi, onlar›n genifl alanlara
nakliyesini mümkün k›lmakla beraber g›dalar›n
bozulmas›ndan sorumlu baz› mikroorganizmalar›n
geliflimini önleyerek raf ömrünü de uzatt›¤› için,
taze meyveler s›kça kuru halde muhafaza
edilmektedirler (5). Ayr›ca, taze meyveler ile
karfl›laflt›r›ld›¤›nda, düflük nem içeri¤i dolay›s›yla
kuru meyvelerin polifenol içeri¤inin daha yüksek
olmas› beklenmektedir (6).
MATERYAL ve YÖNTEM
Materyal
Kuru meyve ve kuruyemifl örnekleri ‹stanbul'daki
bir dükkândan üç tekrarl› olarak temin edilmifltir.
Örneklerin çeflitleri ve yöreleri Çizelge 1'de
detayl› olarak aç›klanm›flt›r. Meyveler güneflte
kurutulmufl olarak sat›n al›nm›flt›r. Çal›flmada
kuru meyve-kuruyemifl kar›fl›mlar› yar› yar›ya
harmanlanarak haz›rlanm›flt›r. Tüm numuneler,
önceden so¤utulmufl de¤irmen (IKA A11, Almanya)
kullan›larak s›v› azot içinde ince bir toz halinde
ö¤ütülmüfl ve analizden önce -80 °C'de muhafaza
edilmifltir.
Son zamanlarda gastrointestinal koflullar› taklit
etmek amac›yla h›zl› ve güvenli olan, ayr›ca da
in vivo metotlar gibi etik k›s›tlamas› olmayan
in vitro sindirim ve diyaliz yöntemleri oldukça
yayg›n olarak kullan›lmaktad›r (7). Daha önce
birçok çal›flmada in vitro gastrointestinal sindirimin
meyve flavonoidlerinin stabilitesi üzerine olan
etkisi incelenmifltir (8-13). Flavonidlerin sindirim
sonras› vücutta muhtemel kullan›labilirli¤i, birçok
çal›flmada da belirtildi¤i gibi baz› flavonoidlerin
biyoyararl›l›¤› düflük olup sa¤l›k üzerinde s›n›rl›
etkileri olabilmesi nedeniyle oldukça önemlidir.
Meyvelerin sindirim öncesi flavonoid madde
içeriklerini bilmek karfl›laflt›rma amaçl› faydal›
olmakla beraber potansiyel sa¤l›k etkilerinin
gerçek bir yans›mas› de¤ildir (14). Bu nedenle,
flavonoidlerin biyolojik özellikleri sindirim
s›ras›nda g›da matrisinden serbest b›rak›lmalar›na
Kimyasallar
Kimyasal ekstraksiyon, in vitro gastrointestinal
sistem taklidi ve toplam flavonoid madde
tayininde kullan›lan metanol (≥99.9%), formik
asit (≥98%), hidroklorik asit (37%), pepsin,
pankreatin, safra tuzlar›, sodyum bikarbonat
(NaHCO 3), (+)-kateflin (≥98%), sodyum nitrit
(NaNO2), alüminyum klorür (AlCl3) ve sodyum
hidroksit (NaOH) Sigma-Aldrich Chemie GmbH’den
(Steinheim, Almanya), diyaliz membran› ise
(Membra-Cel MD34 - 14 x 100 CLR, molekül a¤›rl›¤›:
Çizelge 1. Çal›flmada incelenen kuru meyve ve kuruyemifl örnekleri
Table 1. Dried fruits and nuts examined in this study
228
Örnekler Samples
Bilimsel Ad› Scientific name
Çeflit Variety
Yöre Region
‹ncir Fig
Kay›s› Apricot
Üzüm Raisin
Badem Almond
Ceviz Walnut
F›nd›k Hazelnut
Ficus carica
Prunus armeniaca
Vitis vinifera
Prunus dulcis
Juglans regia
Corylus avellana
Sar›lop
Hac›halilo¤lu
Sultana
Akbadem
fiebin
Tombul
Ayd›n
Malatya
Manisa
Mu¤la
Giresun
Giresun
Kuru Meyvelerin Kuruyemişler ile Birlikte Tüketiminin...
14 kDa) Serva Electrophoresis GmbH’den
(Heidelberg, Germany) sat›n al›nm›flt›r. Analizde
kullan›lan su, ar›tma sistemi (TKA GenPure,
Almanya) yard›m›yla saflaflt›r›lm›flt›r.
Kimyasal Ekstraksiyon
Her numune için daha önce Çapano¤lu ve di¤erleri
(16) taraf›ndan tarif edilen flekilde birbirinden
ba¤›ms›z üç ekstraksiyon gerçeklefltirilmifltir. Her
örnekten 2.00 ± 0.01 gram, 5 mL %0.1 formik
asit içeren %75’lik metanol ile 15 dakika boyunca
önceden so¤utulmufl ultrasonik banyoda
(USC900TH, VWR ultrasonik temizleyici, ABD)
ekstrakte edilmifltir. Muamele edilen numuneler
4 °C'de 10 dakika boyunca 2700 g h›zda santrifüjlenip
(Universal 32R, Hettich Zentrifugen, Tuttlingen,
Almanya), süpernatanlar toplanm›flt›r. Daha sonra
tekrar 5 mL %0.1 formik asit içeren %75’lik metanol
pelete ilave edilip bu ifllem iki kez daha tekrar
edilmifltir. Bu üç süpernatan birlefltirip, son hacim
15 mL olarak ayarlanm›flt›r. Haz›rlanan ekstraktlar,
analiz edilinceye kadar -20 °C'de saklanm›flt›r.
In vitro Gastrointestinal Sindirim
McDougall ve di¤erlerinin (17) çal›flmas›ndan
uyarlanan in vitro gastrointestinal sindirim modeli
fiekil 1'de gösterilmifltir. Mide ve ba¤›rsak sindirimi
aflamalar›ndan oluflan prosedür Memmert
çalkalay›c›l› su banyosu kullan›larak (Nürnberg,
Almanya) her numune için üç tekrarl› olarak
gerçeklefltirilmifltir. Numuneler hariç ayn›
kimyasallarla ayn› koflullar tekrarlanarak kör
5 gram kuru meyve-kuru yemifl/ 5 gram dried fruit-nut
+
20 mL saf su/ 20 mL distilled water
+
1.5 mL pepsin çözeltisi/ 1.5 mL pepsin solution
5 M HCl eklenerek kar›fl›m›n pH’s› a1.7’ye sabitlenir/
Adjust pH of sample solution to a1.7 with addition of 5 M HCl
+
Çalkalay›c›l› su banyosunda 37°C’de 2 saat 100 rpm h›z›nda inkübasyon/
Incubation at 37°C for 2 h in shaking water bath at 100 rpm
2 ML mide sindirimi (PG) numunesi al›n›r
Collect 2 mL aliquot of the
post-gastric digestion (PG)
4.5 Ml pankreatin ve safra tuzu kar›fl›m›/
4.5 Ml pancreatin and bile salt mixture
+
NaHCO3 dolu diyaliz torbalar› yerlefltirilerek
örneklerin asiditesi nötrlenir/
Place dialysis bags filled with NaHCO3 to neutralize
the sample’s acidity
Çalkalay›c›l› su banyosunda 37°C’de 2 saat 100 rpm h›z›nda
inkübasyon/ Incubation at 37°C for 2 h in shaking
water bath at 100 rpm!
Diyaliz torbalar›n›n içinden (IN) ve d›fl›ndan (OUT)
numuneler al›n›r/ Collect samples inside (IN) and outside
(OUT) the dialysis bags
PG, IN ve OUT numuneleri analize kadar -20°C’de depolan›r/
PG, IN and OUT samples were stored at 20°C until further analysis
fiekil 1. In vitro gastrointestinal sindirim metodunun ak›m flemas›
Figure 1. Flow chart of the in vitro gastrointestinal digestion method
229
S. Kamiloğlu, A. A. Paslı, E. Çapanoğlu, B. Özçelik
(blank) haz›rlanm›flt›r. -20 °C'de depolanan
örnekler analizlenmeden önce çözülmüfl ve
23000 g h›z›nda santrifüjlenmifltir (Universal 32R,
Hettich Zentrifugen, Tuttlingen, Almanya).
Toplam Flavonoid Madde Analizi
Toplam flavonoid madde miktar› daha önce Kim
ve di¤erleri (18) taraf›ndan uygulanan flekilde
UV-Vis spektrofotometre (Optima SP-3000 nano,
Tokyo, Japonya) yard›m›yla 510 nm’de ölçülmüfltür.
Bafllang›çta 1 mL ekstrakta 0.3 mL %5’lik NaNO2
eklenmifltir. Befl dakika sonra 0.3 mL %10’luk AlCl3
ilave edilmifltir. Alt›nc› dakikada kar›fl›ma 2 mL 1 M
NaOH eklenmifltir. Hemen ard›ndan 2.4 mL saf
su ilave edilip, kar›fl›m vortekslenmifltir. Örneklerin
toplam flavonoid madde miktarlar› (+)-kateflin
standart e¤risi kullan›larak belirlenip, sonuçlar
miligram (+)-kateflin eflitli¤i (KE)/ 100 gram
örnek fleklinde ifade edilmifltir. Her bir ekstrakt
üç tekrarl› olarak analizlenmifltir.
İstatistiksel Analiz
Üç ba¤›ms›z deneyden toplanan veriler ortalama
± standart sapma fleklinde rapor edilmifltir. Çoklu
karfl›laflt›rmalar için, veriler SPSS yaz›l›m› kullan›larak
(sürüm 20.0) tek yönlü varyans analizine (ANOVA)
tabi tutulmufltur. Örnekler aras›ndaki farkl›l›klar›
görmek amac›yla Duncan testi kullan›lm›flt›r
(P<0.05).
SONUÇ ve TARTIŞMA
Çizelge 2 in vitro gastrointestinal sindirimin kuru
meyve, kuruyemifl ve kar›fl›mlar›n›n toplam
flavonoid madde miktarlar›na olan etkilerini
göstermektedir. Bafllang›ç de¤erleri aras›nda en
yüksek de¤ere sahip kuru meyve, en düflük
de¤ere sahip olan kuru incirden 32 kat fazla
toplam flavonoid madde miktar›na sahip olan
kuru üzümdür. Kuru üzümün elma, dut, incir,
kay›s›, erik, k›z›lc›k ve viflne gibi di¤er baz› kuru
meyvelere göre daha yüksek miktarda toplam
flavonoid madde içerdi¤i daha önceki bir
çal›flmam›zda da tespit edilmifltir (19). Kuruyemifl
örnekleri aras›ndan en yüksek bafllang›ç de¤erine
sahip olan ceviz ise en düflük de¤ere sahip
bademden 6 kat daha fazla toplam flavonoid
madde içermektedir. Literatür bu sonuçlar›n aksine
bademin ceviz, f›nd›k ve flam f›st›¤› gibi di¤er
birçok kuruyemiflten daha yüksek miktarda
230
toplam flavonoid madde içeri¤ine sahip oldu¤u
göstermektedir (20). Bu çeliflkinin sebebinin
kullan›lan farkl› analitik teknikler, farkl› kuruyemifl
varyeteleri, ya da farkl› iflleme veya depolama
koflullar›ndan kaynaklanabilece¤i düflünülmektedir.
Birkaç örnek hariç (ceviz, f›nd›k, üzüm kar›fl›mlar›)
di¤er tüm örneklerde mide sindirimi neticesinde
tespit edilen toplam flavonoid madde miktar›n›n
(PG) bafllang›ç de¤erinden daha yüksek oldu¤u
görülmüfltür (0.3-3.9 kat). Bu art›fl midedeki asit
hidrolizi neticesinde flavonoid glikozitlerin
aglikonlar›na parçalanmas›na ba¤l› olabilir. Bu
sonuçlar kimyasal ekstraksiyon ile elde edilen
de¤erlerin, mide sindirimden sonraki serbest
miktarla karfl›laflt›r›ld›¤›nda, flavonoidler gibi
g›dalar›n baz› aktif bileflenlerinin kullan›labilirli¤ini
az›msad›¤›n› vurgulamaktad›r. Benzer flekilde
meyve sular›nda yap›lan bir çal›flmada da mide
sindirimi sonras›nda aktif bileflenlerin miktar›nda
art›fllar gözlenmifltir (21).
Ba¤›rsak sindiriminden sonra diyalize u¤rayan
toplam flavonoid madde miktar› (IN) bafllang›çta
tespit edilen toplam flavonid madde miktar›n›n
%2-30’unu oluflturmufltur. Bu yüksek kayb›n
sebebi mideden sonra pH’daki ani art›fl (pH=7)
ve de safra tuzlar›n›n varl›¤› ile aç›klanabilir. Ayr›ca
pankreatik sindirimin flavonoidlerle birleflerek
diyaliz membran›ndan geçmelerini engelleyerek
diyalize u¤ramayan k›s›mda kalmalar›n› sa¤layan
(OUT) birçok bilefleni (proteinler ve lif gibi baz›
makro moleküller) de aç›¤a ç›karmas› mümkündür
(22). Baflka bir yaklafl›m da kuru meyvelerde
bulunan yüksek fleker miktar›n›n (39-65%) in vitro
gastrointestinal sindirim s›ras›nda flavonoidlerin
difüzyonunu etkileyebilece¤i yönündedir. Daha
önce Gil-Izquierdo ve di¤erleri (23) taraf›ndan
yap›lan bir çal›flmada yüksek fleker içeri¤ine sahip
numunelerde flekerin, suyun diyaliz torbas›n›n
içinden d›fl›na do¤ru difüzyona u¤rayarak diyalize
u¤rayan k›sm›n hacmini azaltmas›na sebep oldu¤unu
belirtilmifltir. Di¤er taraftan, yine yüksek fleker
içeri¤ine sahip olan pekmez ve pestil örnekleri
için de yüzdesel olarak benzer aral›kta (3-17%)
flavonoid emilimi tespit edilmifltir (24).
Mide sindiriminde elde edilen sonuçlarla benzer
flekilde, ba¤›rsak sindiriminden sonra diyalize
u¤ramayan toplam flavonoid madde miktarlar›nda
(OUT) da birçok örnekte bafllang›ç de¤erinden
daha yüksek de¤erler saptanm›flt›r (0.1-2.9 kat).
Kuru Meyvelerin Kuruyemişler ile Birlikte Tüketiminin...
Çizelge 2. In vitro gastrointestinal sindirim s›ras›nda kuru meyve, kuruyemifl ve kar›fl›mlar›n toplam flavonoid madde miktarlar›nda
meydana gelen de¤iflimler (mg KE/ 100 gram örnek)
Table 2. Changes in the total flavonoid content of dried fruits, nuts and their mixtures during in vitro gastrointestinal digestion (mg CE/
100 gram sample)
Gruplar Group
Örnekler Samples
1
‹ncir Fig
Badem Almond
‹ncir - Badem Fig - Almond
‹ncir Fig
Ceviz Walnut
‹ncir - Ceviz Fig - Walnut
‹ncir Fig
F›nd›k Hazelnut
‹ncir - F›nd›k Fig - Hazelnut
Kay›s› Apricot
Badem Almond
Kay›s› - Badem Apricot - Almond
Kay›s› Apricot
Ceviz Walnut
Kay›s› - Ceviz Apricot - Walnut
Kay›s› Apricot
F›nd›k Hazelnut
Kay›s› - F›nd›k Apricot - Hazelnut
Üzüm Raisin
Badem Almond
Üzüm - Badem Raisin - Almond
Üzüm Raisin
Ceviz Walnut
Üzüm -Ceviz Raisin - Walnut
Üzüm Raisin
F›nd›k Hazelnut
Üzüm - F›nd›k Raisin - Hazelnut
2
3
4
5
6
7
8
9
Bafllang›ç Initial
PG
14±3
24±5 a
21±3 ab
14±3 c
162±16 a
79±18 b
14±3 c
90±4 a
36±5 b
25±1 a
24±5 a
19±2 a
25±1 c
162±16 a
94±27 b
25±1 c
90±4 a
36±4 b
461±56 a
24±5 c
200±16 b
461±56 a
162±16 c
313±17 b
461±56 a
90±4 c
355±18 b
68±4
60±8 ab
51±7 b
68±4 c
156±6 a
136±4 b
68±4 b
76±8 b
97±13 a
84±11 a
60±8 b
64±4 b
84±11 c
156±6 a
119±5 b
84±11 b
76±8 b
113±9 a
670±79 a
60±8 b
52±2 b
670±79 a
156±6 b
167±8 b
670±79 a
76±8 b
90±12 b
b
IN
a
OUT
3.3±0.8
1.5±0.9 b
2.7±0.1 ab
3.3±0.8 c
22±1 a
10±2 b
3.3±0.8 b
1.9±0.3 b
5±1 a
7.4±0.7 a
1.5±0.9 b
2.5±0.3 b
7.4±0.7 c
22±1 a
15±2 b
7.4±0.7 a
1.9±0.3 b
5±2 a
33±3 a
1.5±0.9 c
9±2 b
33±3 a
22±1 b
18±3 b
33±3 a
1.9±0.3 c
11±3 b
a
41±6 b
70±3 a
82±8 a
41±6 c
114±8 a
59±8 b
41±6 a
44±10 a
48±9 a
55±13 ab
70±3 a
46±6 b
55±13 c
114±8 a
85±7 b
55±13 b
44±10 b
107±13 a
482±28 a
70±3 b
61±6 b
482±28 a
114±8 b
114±16 b
482±28 a
44±10 c
83±5 b
Bu çizelgede sunulan veriler birbirinden ba¤›ms›z üç örne¤in ortalama ± standart sapma de¤erlerinden oluflmaktad›r. Sütunlarda
bulunan farkl› harfler her bir grubun (1’den 9’a kadar) kendi içerisindeki istatistiksel olarak anlaml› farkl›l›klar›n› temsil etmektedir
(P<0.05). Bafllang›ç: In vitro gastrointestinal sindirimden önce %0.1 formik asit içeren %75’lik metanol kullan›larak kimyasal ekstraksiyon ile belirlenen de¤er, PG: Mide sindiriminden sonra tespit edilen de¤er, IN: Ba¤›rsak sindiriminden sonra diyalize u¤rayan
de¤er, OUT: Ba¤›rsak sindiriminden sonra diyalize u¤ramayan de¤er.
*The data presented in this table consist of average values ± standard deviation of three independent samples. Different letters in
the columns within each group (1 through 9) represent statistically significant differences (P<0.05). Initial, as initially determined
from sample matrix using 75% aqueous-methanol containing 0.1% formic acid; PG, compounds remaining after gastric digestion;
IN, dialyzed fraction after intestinal digestion; OUT, non-dialyzed fraction after intestinal digestion.
Hatta badem örne¤i için tespit edilen OUT de¤eri
PG de¤erinden de yüksektir. Bu durum ek
ekstraksiyon süresi (art› iki saat) ve/veya ba¤›rsak
sindirim enzimlerinin (pankretin) g›da matriksine
ba¤l› bilefliklerin serbest kalmas›n› kolaylaflt›rmas›
ile aç›klanabilir (10).
Kuru meyve ve kuruyemifllerin beraber
tüketilmesinin bafllang›ç, PG, IN ve OUT de¤erlerine
olan etkisine bak›ld›¤›nda, incir-ceviz ve kay›s›ceviz örneklerinde meyvelerin kendileri ile
karfl›laflt›r›ld›¤›nda istatistiksel olarak önemli art›fllar
görülürken, üzüm-kuruyemifl kar›fl›mlar›nda ise
istatistiksel olarak önemli düflüfller görülmüfltür
(P<0.05). Gözlenen (kuru meyve + kuruyemifl
kar›fl›m›) ve beklenen (sadece kuru meyve + sadece
kuruyemifl) diyalize u¤rayan toplam flavonoid
madde de¤erleri (IN) aras›ndaki fark yüzde
cinsinden fiekil 2’de gösterilmektedir. Buna göre
elde edilen sonuçlar incir-badem, kay›s›-f›nd›k
ve incir-f›nd›k kar›fl›mlar›n›n birlikte tüketiminin
ayr› ayr› tüketilmesine göre s›ras›yla %9, %18 ve
%92 daha fazla toplam flavonoid madde emilimi
sa¤lad›¤›n› aç›¤a ç›karm›flt›r. McDougall ve
di¤erlerinin (17) ahududu antosiyaninlerinin
çeflitli g›da maddeleri (ekmek, dondurma, k›yma,
ö¤ütülmüfl bu¤day) ile birlikte sindiriminin etkisini
araflt›rd›klar› çal›flmalar›nda da emilime u¤rayan
toplam antosiyanin miktar›nda sindirim sonucu
art›fllar görülmüfltür. Benzer flekilde Green ve
di¤erlerinin (25) çal›flmas›nda % 50 s›¤›r, soya ve
pirinç sütü ile formüle edilen çaylarda sade çaya
k›yasla kateflin emiliminde istatistiksel olarak
231
S. Kamiloğlu, A. A. Paslı, E. Çapanoğlu, B. Özçelik
önemli art›fllar görülmüfltür. Bu durumun sebebi
reaktif kateflinin fiziksel hapsine neden olan
protein-kateflin etkileflimi ile aç›klanm›flt›r.
Benzer flekilde bizim çal›flmam›zda gözlenen
art›fl›n sebebi de birlikte sindirim esnas›nda kuru
meyve
flavonoidlerinin
kuruyemifllerdeki
proteinlere ba¤lanarak korunabilmeleri fleklinde
aç›klanabilir. Di¤er yandan bu üç kar›fl›m
haricindeki di¤er tüm örneklerde birlikte sindirim,
emilen toplam flavonoid madde miktar›nda
azalmaya neden olmufltur (%1-48).
In vitro çal›flmalar› kullan›lan farkl› hammaddeler
ve de farkl› in vitro sindirim prosedürlerinden
dolay› birbirleri ile karfl›laflt›rmak oldukça zordur.
Diyaliz için kullan›lan çözeltinin hacmi ve
kompozisyonu, örne¤in fleker konsantrasyonu
ya da baz› moleküllerin membrana ba¤lanmas›
gibi çeflitli faktörlerden etkilenen karmafl›k bir
süreçtir. Bütün bu parametreler belirli bir bilefli¤in
diyalizini etkileyebilir ve bu etki do¤rudan bilefli¤in
in vivo sindirimi ile ba¤lant›l› olmayabilir (8).
Literatürde daha önce yap›lm›fl hiçbir çal›flma kuru
meyvelerin kuruyemifller ile birlikte tüketiminin
flavonoidlerin in vitro biyoyararl›l›¤›na olan etkisini
de¤erlendirmemifltir. Bu çal›flmada in vitro
sindirim sonucunda kuru meyve ve kuruyemifl
kar›fl›mlar›n›n toplam flavonoid madde miktarlar›
ölçülerek test edilen örneklerin biyoyararl›l›klar›
ile ilgili ayr›nt›l› bilgi sa¤lanm›flt›r. Bu çal›flma, incirbadem, kay›s›-f›nd›k ve incir-f›nd›k kar›fl›mlar›n›n
birlikte tüketiminin ayr› ayr› tüketilmesine göre
daha fazla toplam flavonoid madde emilimini
sa¤lad›¤›n› aç›¤a ç›karm›flt›r. In vitro gastrointestinal
sindirim modelleri yeni teknikler olup, bu
çal›flmada elde edilen verileri do¤rulamak için
daha fazla çal›flma yap›lmal›d›r. Daha sonraki
çal›flmalarda daha net sonuçlar elde edilmesi
amac›yla toplam flavonoid miktar› yerine in vitro
biyoyararl›l›k sonras› elde edilen fraksiyonlardaki
bireysel flavonoidlerin HPLC gibi yöntemlerle
incelenmesinin faydal› olaca¤› düflünülmektedir.
fiekil 2. Birlikte sindirim deneyleri sonucunda gözlenen (kuru meyve + kuruyemifl kar›fl›m›) ve beklenen (sadece kuru meyve +
sadece kuru yemifl) IN de¤erleri aras›ndaki fark›n yüzdesel ifadesi
Figure 2. Expression of the percentage difference between the observed (dried fruit + nut) and the expected (dried fruit alone
+ nut alone) IN values obtained as a result of codigestion experiments.
232
Kuru Meyvelerin Kuruyemişler ile Birlikte Tüketiminin...
KAYNAKLAR
1. Lemos MRB, Siqueira EMDA, Arruda SF,
Zambiazi RC. 2012. The effect of roasting on the
phenolic compounds and antioxidant potential
of Baru nuts [Dipteryx alata Vog.]. Food Res Int
48: 592-597.
2. Chen ZY, Chan PT, Ho KY, Fung KP, Wang J.
1996. Antioxidant activity of natural flavonoids is
governed by number and location of their
aromatic hydoxyl groups. Chem Phys Lipids 79:
157-163.
3. Serafini M, Villano D, Spera G, Pellegrini N,
2006. Redox molecules and cancer prevention:
the importance of understanding the role of the
antioxidant network. Nutr Cancer 56: 232-240.
4. Anon 2011. Food and Agriculture Organization
of the United Nations. http://apps.fao.org/page/
collections?subset= agriculture.
5. Santos PHS, Silva MA. 2008. Retention of vitamin
C in drying processes of fruits and vegetables-A
review. Drying Technol 26: 1421-1437.
6. Reddy CVK, Sreeramulu D, Raghunath M,
2010. Antioxidant activity of fresh and dry fruits
commonly consumed in India. Food Res Int 43:
285-288.
7. Liang L, Wu X, Zhao T, Zhao J, Li F, Zou Y,
Mao G, Yang L. 2012. In vitro bioaccessibility
and antioxidant activity of anthocyanins from
mulberry (Morus atropurpurea Roxb.) following
simulated gastro-intestinal digestion. Food Res
Int 46: 76-82.
8. Bermudez-Soto MJ, Tomas-Barberan FA,
Garcia-Conesa MT. 2007. Stability of polyphenols
in chokeberry (Aronia melanocarpa) subjected to
in vitro gastric and pancreatic digestion. Food
Chem 102: 865-874.
9. Tagliazucchi D, Verzelloni E, Bertolini D, Conte
A. 2010. In vitro bio-accessibility and antioxidant
activity of grape polyphenols. Food Chem 120:
599-606.
10. Bouayed J, Hoffmann L, Bohn T. 2011. Total
phenolics, flavonoids, anthocyanins and antioxidant
activity following simulated gastro-intestinal
digestion and dialysis of apple varieties:
Bioaccessibility and potential uptake. Food Chem
128: 14-21.
11. Chiang CJ, Kadouh H, Zhou K. 2013. Phenolic
compounds and antioxidant properties of
gooseberry as affected by in vitro digestion.
LWT-Food Sci Technol 51: 417-422.
12. Kamiloglu S, Capanoglu E. 2013. Investigating
the in vitro bioaccessibility of polyphenols in
fresh and sun-dried figs (Ficus carica L.). Int J
Food Sci Technol 48: 2621-2629.
13. Toydemir G, Capanoglu E, Kamiloglu S, Boyacioglu D, de Vos RC, Hall RD, Beekwilder J.
2013. Changes in sour cherry (Prunus cerasus L.)
antioxidants during nectar processing and in vitro
gastrointestinal digestion. J Funct Foods 5: 1402-1413.
14. Ryan L, Prescott SL. 2010. Stability of the
antioxidant capacity of twenty-five commercially
available fruit juices subjected to an in vitro
digestion. Int J Food Sci Technol 45: 1191-1197.
15. Serrano J, Goni I, Saura-Calixto F. 2007. Food
antioxidant capacity determined by chemical
methods may underestimate the physiological
antioxidant capacity. Food Res Int 40: 15-21.
16. Capanoglu E, Beekwilder J, Boyacioglu D,
Hall R, De Vos R. 2008. Changes in antioxidant
and metabolite profiles during production of
tomato paste. J Agric Food Chem 56: 964-973.
17. McDougall GJ, Dobson P, Smith P, Blake A,
Stewart D. 2005. Assessing potential bioavailability
of raspberry anthocyanins using an in vitro
digestion system. J Agric Food Chem 53: 5896-5904.
18. Kim D, Jeong SW, Lee CY. 2003. Antioxidant
capacity of phenolic phytochemicals from various
cultivars of plums. Food Chem 81: 321-326.
19. Capanoglu E. 2014. Investigating the antioxidant
potential of Turkish dried fruits. Int J Food Prop
17: 690-702.
20. Alasalvar C, Shahidi F. 2009. Natural
antioxidants in tree nuts. Eur J Lipid Sci Technol
111: 1056-1062.
21. Wootton-Beard PC, Moran A, Ryan L. 2011.
Stability of the total antioxidant capacity and total
polyphenol content of 23 commercially available
vegetable juices before and after in vitro
digestion measured by FRAP, DPPH, ABTS and
Folin-Ciocalteu methods. Food Res Int 44: 217-224.
22. Vallejo F, Gil-Izquierdo A, Perez-Vicente A,
Garcia-Viguera C. 2004. In vitro gastrointestinal
digestion study of broccoli inflorescence phenolic
compounds, glucosinolates, and vitamin C. J Agric
Food Chem 52: 135-138.
23. Gil-Izquierdo A, Zafrilla P, Tomas-Barberan
FA. 2002. An in vitro method to simulate phenolic
compound release from the food matrix in the
gastrointestinal tract. Eur Food Res Technol 214:
155-159.
24. Kamiloglu S, Capanoglu E. 2013. In vitro
gastrointestinal digestion of polyphenols from
different molasses (pekmez) and leather (pestil)
varieties. Int J Food Sci Technol, doi:10.1111/ijfs.
12396.
25. Green RJ, Murphy AS, Schulz B, Watkins BA,
Ferruzzi MG. 2007. Common tea formulations
modulate in vitro digestive recovery of green tea
catechins. Mol Nutr Food Res 51:1152-1162.
233

Download Report