KARİDES KABUKLARINDAN ELDE EDİLEN EKSTRAKTIN ANTİOKSİDAN AKTİVİTESİ VE BUZDOLABINDA DEPOLANAN HAMSİ’NİN DUYUSAL ÖZELLİKLERİÜZERİNE ETKİSİ THE ANTIOXIDANT ACTIVITY OF THE EXTRACT OBTAINED FROM SHRIMP SHELLS AND THE EFFECTS ONSENSORY PROPERTIES OF REFRIGERATED ANCHOVY Doç. Dr. Aygül KÜÇÜKGÜLMEZ, Prof. Dr. Mehmet ÇELIK Çukurova Üniversitesi, Su Ürünleri Fakültesi, Avlama ve İşleme Teknolojisi Bölümü - Adana Doç. Dr. Aygül KÜÇÜKGÜLMEZ, Prof. Dr. Mehmet ÇELIK Çukurova Üniversitesi, Su Ürünleri Fakültesi, Avlama ve İşleme Teknolojisi Bölümü - Adana -Bildiri ÖzetiBu çalışmada, öncelikle kırmızı dev karides (Aristaeomorphafoliacea) kabuklarından elde edilen ekstraktın antioksidan özelliğinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Çalışmanın ikinci aşamasında ise bu doğal antioksidan ekstraktının, hamsi (Engraulisencrasicolus)’nin buzdolabında depolanması süresince duyusal özelliklerinde meydana gelen değişimler üzerine etkisinin belirlenmesi hedeflenmiştir. Antioksidan etkiyi kıyaslamak amacıyla butillendirilmişhidroksitoluen (BHT) kullanılmıştır. Kabuk ekstraktının toplam antioksidan aktivitesi % 45,84; toplam fenolik madde içeriği -AbstractThe present study primarily aims to examine the antioxidant properties of extract obtained from giant red shrimp (Aristaeomorphafoliacea) shells. In the second part of the study, it is aimed to determine the effects of this natural antioxidant extract on sensorial properties of anchovy (Engraulisencrasicolus) fillets stored in refrigerator. Butylatedhydroxytoluene (BHT) was used for the comparison of antioxidant effects. 17,87 mg/100g kabuk olarak bulunurken, kabuktaki toplam karotenoid miktarı ise 203,10 Total antioxidant activity of shell extract was determined 45. 84%, total phenol matter mg/kg olarak tespit edilmiştir. content was 17.87 mg/100g shell, and total carotenoid content in shells was 203. 10 mg/kg. Depolama süresince balıklarda meydana gelen değişimler incelendiğinde, süreyle birlikte li- The investigation of changes in fishes during storage indicated that lipid oxidation pit oksidasyonunun önemli (p<0,01) ölçüde arttığı tespit edilmiştir. Kontrol grubuyla kıyaslandığında, uygulanan BHT ve farklı oranlardaki kabuk ekstraktlarınınoksidasyonun önlenmesi üzerine olumlu etkileri gözlenmiştir. Duyusal değerlendirmeler sonucunda, BHT grubu daha çok beğeni toplamış ve bunu % 0,5 oranında kabuk ekstraktı eklenen grup takip etmiştir (p<0,05). Mevcut çalışma ile balıkların depolanması esnasında sentetik antioksidanların yanı sıra kabuktan elde edilen doğal ekstraktın da kullanılmasının uygun olacağı belirlenmiştir. significantly increased (p<0. 01). Compared to control group, BHT and different rates of shell extract were determined to have significant effects on prevention of oxidation. As a result of sensorial evaluations, BHT group gained more credit, which was followed by the group with 0. 5% of shell extract (p<0. 05). In the present study,it was determined appropriate to use natural shell extracts besides synthetic antioxidants during the refrigerated storage of fish fillets. In conclusion, evaluation of the potential in shrimp shells discarded as waste products in seafood processing factories in Turkey is quite important. Study findings are Sonuçta, ülkemizde su ürünleri işleme fabrikalarında yüksek bir potansiyele sahip olan ka- considered to be useful for the economic use of shrimp wastes in Turkey and light the way rides kabuk atıklarının değerlendirilmesi oldukça önem arz etmektedir. Mevcut sonuçları- for future studies on crustacean species. nın, değerlendirilmeden çöpe atılan atıkların ülke ekonomisine kazandırılması için faydalı olacağı ve konu ile ilgili ileride diğer kabuklu türleri ileyapılacak olan çalışmalara da ışık tutacağı umulmaktadır. Keywords: Giantredshrimp, Aristaeomorphafoliacea, Antioxidantactivity, Shrimpshell, Anahtar Kelimeler: Kırmızı dev karides, Aristaeomorphafoliacea, Antioksidan aktivite, Ka- Anchovy rides kabuğu, Hamsi 324 325
© Copyright 2024 Paperzz
