T434/.%R5./7*457%\.6;+
X43./71.%[43.1
`./73)%`;.'
T./')%[43.1
-'+&$(2)"5$,$.6(P(
'+Q")$,"(2)"5$,$.&'6(
'+Q$%.6(&!"3-%$.6($($&2)6
$&2)"
Nositelj projekta:
Pučko otvoreno učilište Andragog
J. J. Strossmayera 9, 32270 Županja
Tel/fax: 032/831-854
E-mail: info@andragog.hr
www.andragog.hr
Partneri:
Diopter otvoreno učilište
Trierska 7, 52100 Pula
Tel: 052/501-500
Fax: 052/382-002
E-mail: diopter@diopter.hr
www.diopter.hr
Učilište Studium
I. G. Kovačića 3, 32000 Vukovar
Tel: 032/443-153
Fax: 032/443-216
E-mail: info@uciliste.net
www.uciliste.net
Institut za etnologiju i folkloristiku
Šubićeva 42, 10000 Zagreb
Tel: 01/4596-700
Fax: 01/4596-709
E-mail: institut@ief.hr
www.ief.hr
Suradnici:
HGK Pula
Županijska komora Pula
Carrarina 5, 52100 Pula
Tel: 052/378-100
Fax: 052/211-875
hgkpu@hgk.hr
Hrvatski zavod za zapošljavanje PU Vukovar
HZZ Područni ured Vukovar
Vladimira Nazora 12
32000 Vukovar
Tel: 032/599 444
Fax: 032/441 740
HZZ.Vukovar@hzz.hr
Hrvatski zavod za zapošljavanje PU Vinkovci,
ispostava Županja
HZZ Područni ured Vinkovci
Juraja Dalmatinca 27
32100 Vinkovci
Tel: 032/33 11 55
Fax: 032/33 16 99
HZZ.Vinkovci@hzz.hr
Ispostava Županja
Bana Josipa Jelačića 1
Tel: 032/83 15 35
Fax: 032/83 37 08
Posredničko tijelo razine 1:
Ministarstvo znanosti, obrazovanja i športa
Donje Svetice 38, 10000 Zagreb
Tel.: 01/4569 000
Faks: 01/4594 301
E-mail: standardistrategije@mzos.hr
www.mzos.hr
Posredničko tijelo razine 2:
Agencija za strukovno obrazovanje i obrazovanje
odraslih
Organizacijska jedinica za upravljanje strukturnim
instrumentima (DEFCO)
Radnička cesta 37 b, 10000 Zagreb
Tel: 01/6274-666
Fax: 01/ 6274-698
E-mail: esf@mzos.hr
www.asoo.hr/defco/
Sadržaj ove publikacije isključiva je
odgovornost Pučkog otvorenog učilita
Andragog Županja.
Više informacija o EU fondovima na
internetskoj stranici Ministarstva regionalnoga razvoja i fondova Europske unije:
www.strukturnifondovi.hr
T434/.%R5./7*457%\.6;+
X43./71.%[43.1
`./73)%`;.'
T./')%[43.1
-'+&$(2)"5$,$.6(P(
'+Q")$,"(2)"5$,$.&'6(
'+Q$%.6(&!"3-%$.6($($&2)6
$&2)"
Zagreb, Županja 2014.
Autori: Jelena Ivanišević Caput, Melanija Belaj, Janko Belaj, Danilo Dučak
Naslov: Okusi tradicije – kuharica tradicijske kuhinje Slavonije i Istre
Sunakladnici: Pučko otvoreno učilište Andragog, Županja; Institut za etnologiju
i folkloristiku, Zagreb
Urednica: Marina Blagaić Bergman
Tekstovi: Melanija Belaj, Jelena Ivanišević Caput
Fotografije: Janko Belaj, Danilo Dučak
Oblikovanje, grafička priprema i ilustracije: Zebra, tiskarski obrt, nakladništvo i
trgovina, Danilo Dučak
Tisak: Zebra, tiskarski obrt, nakladništvo i trgovina, Vinkovci
Prijevod: Lanico d.o.o. Osijek, Marinela Ivić, Matea Skočko
Izdavanje ove knjige omogućeno je bespovratnim sredstvima Europske unije u
okviru programa pretpristupne pomoći IPA, mjera IV Razvoj ljudskih potencijala, odobrenima za projekt Razvoj programa usavršavanja kuhara tradicijske
lokalne i regionalne) kuhinje – Okusi tradicije.
ISBN 978-953-58199-0-5 (Pučko otvoreno učilište Andragog)
ISBN 978-953-6020-92-8 (Institut za etnologiju i folkloristiku)
CIP zapis dostupan u računalnom katalogu Nacionalne i sveučilišne knjižnice
© 2014. Pučko otvoreno učilište Andragog, Županja; Institut za etnologiju i
folkloristiku, Zagreb, Hrvatska
Mjesto i godina objavljivanja: Županja/Zagreb, 2014.
&"5)7".
L5)&% %
%
%
%
%
%
E
J.@5.34%%
%
%
%
%
%
="
MLNO%
%
%
%
%
%
=E
PQRSOTO%MO%UNOQVWOXO% %
%
%
%
=C
XOYOQLZR%M%YV[OMR\VX%
%
%
%
0=
NOMLSR\]%M%[OYO^OQVX%%
%
%
%
00
QO_RV^R%M%YQLUZRX%XQ_R\OXO% %
%
%
0"
USQLZT\R%M%NOZ\]SVX% %
%
%
%
0E
SOQOPL^TR%L%X^RT]YL%
%
%
%
0C
%
%
%
A=
XOZ]USQO%V`%MSLNOZ]%SQLYRZT]%
%
%
A0
YVYVU%M%Z]`]_VX%
%
%
%
A"
aW_O\]S%V`%YVYVUR%M%PLaRXO% %
%
%
A!
ULWV%V`%YLZ]^RO%M%ZTVYRXO%%
%
%
AD
ULWV%V`%[VUYOQRZO%M%YQLXNRQVX%
%
%
#$
TOZT]SRZO%NV`%QRNZTVX%
%
%
#A
VX[V^V%WRQO_V^SO%M%YRM]^RX%YLNLMVX%
%
##
ULWV%V`%NLa]_O%M%NO^]ZSVX% %
%
%
#!
MO^OSO%V`%QOYV_R\]% %
%
%
%
#D
MQ`]^]%ZO%MO_LQ%
%
%
%
%
"$
QRaVSV%V`%NQR^T]NOYO% %
%
%
%
"A
[QL`]S%%
%
%
%
""
MO^OSO%V`%QO`RO%R%YQLXNRQO% %
%
%
"!
MO^OSO%M%V\_RQYRXO%%
%
%
%
%
"D
NRZ\O%FR%TOTOQR\OG%
%
%
%
%
!$
[L\V^OT%
%
%
%
%
%
!0
^O[RZMYR%YQOPR% %
%
%
%
%
!#
%
%
XOZ]USQO%V`%YVQVXOO%
%
%
%
%
2@J(CB;=H(KI;(@H<;CAL(DJMBJ(?(F?GCAL
HNA=;CA(A(OC?DF?CA(
Kuharica pred vama rezultat je terenskog istraživanja provedenog tijekom zime 2013. Razgovarale smo te zime o toplim
kuhinjama, o jelima što su se nekad spremala, o vremenu
koje je teklo sporije, o svijetu kakav više nije. Ova kuharica
donosi tek malen izbor s jelovnika svijeta koji se nepovratno promijenio od vremena o kojem smo razgovarali s našim
kazivačima, uglavnom junakinjama domaće kuhinje, majkama i bakama te ponekim profesionalnim kuharom. Njihove
kulinarske uspomene i priče sadržane u ovim receptima opisuju svijet u kojem su se sitost i glad neprestano izmjenjivali.
Skromnu svakodnevicu, praktičnu i ekonomičnu, prekidali
su gozbeni dani, vjerska i obiteljska slavlja, kao i razdoblja
velikih poljskih radova koja su nekoć uvijek jamčila obilne
obroke. Jela naših starih, kojima se svijet danas nostalgično
vraća, uglavnom ne pripadaju jelovnicima običnih dana. Onima od nekoliko osnovnih namirnica, poput graha, krumpira i
kupusa, što su se na ognjištima ili štednjacima na drva krčkala
satima. Mitovi o obilju i raskoši starinske, danas tradicijske,
kuhinje koja se nudi gostima i turistima, govori o svijetu koji
teško da je ikada postojao. Bogatstvo regionalnih kuhinja
proizlazi iz svakodnevne borbe protiv gladi i neprestane borbe s jednoličnošću namirnica što su ga nameli ritam prirode i
samoodrživost nekadašnjih obiteljskih gospodarstava.
Izbor recepata, koliko god bio malen, pokušava pokazati
različite kulinarske prakse i izbore kuhinja koje su doprinijele
oblikovanju današnje istarske kuhinje, istovremeno mediteranske i kontinentalne, starinske i moderne. Za obje vrijedi
E
pravilo da treba jesti sezonski, osluškivati prirodu i jelovnicima pratiti njezin ritam.
U Istarskoj županiji tradicijska prehrana polako prolazi
kroz svojevrsnu fazu reinterpretacije. Osviještenost o vrijednosti pojedine namirnice vrlo je razvijena, a obiteljska poljoprivredna gospodarstva prerastaju u male samoodržive pogone ugostiteljskog tipa koji ponudu temelje na namirnicama
uzgojenim u vlastitom domaćinstvu. Istarski ugostitelji te ljudi koji se uz uzgoj nekih autohtonih sorti bave turizmom suočavaju se s problemima usustavljivanja legislative s ostatkom
Europske unije, a ne pronalaženjem načina interpretacije tradicije kroz razne oblike kulturnog te kulinarskog turizma.
-@=AB(CB;DAEAFG@?(@H<AIF?
Prošlost istarske kuhinje iscrpno su opisali etnolozi, poput
Mirjane Randić koja donosi opis dnevne prehrambene rutine polovicom 20. stoljeća. Prvi jutarnji obrok oko osam sati
zvao se kafe i sastojao se od napitka – kave. U prvoj polovici
20. stoljeća s kavom ili mlijekom jeli su se komadi (bokuni,
fete) palente. Za marendu oko 10, 11 sati pripremao se obilniji
obrok – fritaja s pršutom ili domaćim kobasicama, pogotovo
ako je ukućane čekao težak posao. Tada bi se popila i čaša vina.
Također, ponekad se u tu svrhu narezalo sira, slanine (špeka,
pancete), luka (kapule) i kruha. Nakon toga slijedio je obed ili
obid, uglavnom oko podneva. Zimi se radnim danom kuhala
gusta juha od krumpira i graha te trećeg sastojka ovisnog o
sezoni (maneštra od bobići, od koromača, od slanca), grah
s ječmenom kašom (jačmik i fažol), grah s kiselim kupusom
(jota) ili pak s tjesteninom. Osnovni začin svim ovim jelima
je pešt – mješavina sitno sjeckanog luka, češnjaka i slanine,
D
ponegdje i peršina. Često se priređivao, osobito nedjeljom,
i žgvacet od komadića kokošjeg ili junećeg mesa pirjanog na
luku. Osim toga u Istri ćemo pronaći mnoštvo vrsta tjestenina
– fuži, pljukanci/makaruni, pasutice, lazanje (široki rezanci),
ravioli… Uz prethodno spomenuti mesni umak, pripremao
se i umak od rajčice, šalša od pomidora, začinjena peršinom,
češnjakom i bosiljkom, uz dodatak ribanog ovčjeg sira. Ljetni
se obrok uglavnom sastojao od laganije hrane, maneštre od
zelenog povrća, broskve na padelu, ribe na gradele, brodeta,
salate od hobotnice… Poslijepodne, zapisuje Randić, opet se
pilo kafe. Kava uz malo mlijeka nekoć se nudila uz baškot ili
palentu koja je ostala od jutra. Za večeru su se obično jele
toplo hladne salate, omiljeno povrće su radič i rikola pomiješane s krumpirom i kuhanim jajima. Blagdanski jelovnik
obuhvaća obilnije obroke – juhe od kokošjeg i goveđeg mesa,
a jedno od svečanih jela je i žgvacet s fužima. Etnologinja
Mirjana Randić izdvojila je cukarine kao poseban istarski
specijalitet – roščiće od tijesta koji se nakon pečenja umoče u
vino i šećer. Randić je također kao poseban istarski specijalitet izdvojila supu (kuhano vino začinjeno paprom, šećerom i
maslinovim uljem, s landicom – prepečenim kruhom) koja se
ispijala u društvu iz zajedničkog vrča – bukalete.
Pratimo li dalje istraživanja etnologa, poput Ivone Orlić,
koja smatra da okosnicu tradicionalnih, izvornih istarskih
jela čine siromaštvo i bijeda što potkrepljuje i talijanskom poslovicom iz Istre: Chi che l’erba sa cusinar, sa ben magnar, sa
ben gustar, sa risparmiar (Tko travu zna kuhati, dobro će jesti,
uživati i štedjeti), o suvremenim istarskim kulinarskim praksama, dolazimo do zaključka da se osobiti istarski regionalni
identitet na prijelazu milenija može razmatrati i u kontekstu
tradicionalne prehrane kao turističke ponude Istre.
Istražujući prehranu kroz nekoliko generacija u istarskim
obiteljima, otkrivaju se jela i namirnice koje su specifične za
C
područje Istre. Izdvajaju se maneštre, raznolike tjestenine te
prepoznaje skromnost i iskoristivost svih prirodnih resursa.
Većina prehrambenih namirnica, do polovine 20. stoljeća,
bile su samoniklo bilje ili proizvodi iz vlastitog uzgoja, a na
raznolikost istarske tradicijske kuhinje utjecala je i raznolika
konfiguracija tla i klimatski uvjeti.
Povijest dvaju gastronomskih simbola Istre danas – tartufa i fuža, tema je radova etnologinje Tanje Kocković Zaborski
koja primjećuje da nakon Prvoga svjetskog rata, tjestenina
preuzima primat u svakodnevnom obroku. Fuži (domaća tjestenina) se pripremaju za svečane prilike, npr. vjenčanja, i to na
način da se posoljeno tijesto s jajetom mijesi u naćvama (drveno
korito) ili na dasci, razvlači se i istanjuje lazanjarom, pakjunicom ili gomoljarom, reže na četvrtaste oblike, koji se motaju oko
drvca debljine olovke u oblik fuža te zatim skidaju s drvca i kuhaju. Poslužuju se sa šugom (umakom) od kokoši ili ovčetine. Pasutice, posotice su tanko razvaljeno tijesto romboidna oblika koje su
se često posluživale na Badnjak sa bakalarom ili u siromašnijim
obiteljima sa broskvom (keljom). Širom Istre pripremale su se i
lazanje – vrsta širokih rezanaca debelih oko 1cm, dugih 6–7cm,
svakodnevno jelo koje se posluživalo s raznim dodacima…
… Kupus i kobasice bili su najčešće jelo u zimskom razdoblju.
Broskva, vrsta neglavatoga kelja, koja je najukusnija nakon što
padne prvi mraz, jela se s krumpirom ili npr. u kombinaciji s pasuticama za Badnjak…
Osim toga, važno je napomenuti, o čemu argumentirano
piše Kocković Zaborski, da tartuf (kao plod i namirnica) nije
bio dio tradicijske prehrane ruralnoga stanovništva Istre u prvoj polovici 20. stoljeća, već u novije vrijeme (od kraja 90-ih godina 20. stoljeća), postaje simbolom regionalne gastronomske ponude kada ga na jelovnike stavljaju istarski ugostitelji
dajući mu auru luksuzne namirnice za znalačka nepca.
=$
Među slavnim jelima koja danas predstavljaju istarsku
prehranu nalazi se i skromna maneštra. No maneštra predstavlja više princip pripremanja hrane i jedenja nego samu
recepturu koja je u današnjoj restoranskoj ponudi reducirana uglavnom na maneštru od bobića, odnosno mladog kukuruza. U svesezonskom ritmu današnje prehrane bobići će
biti iz konzerve, a pritom prigovor konzerviranom kukuruzu šećercu nije sitničav već u sebi krije nataloženo iskustvo
mnogih drugih, nepravedno zaboravljenih, maneštri. Možemo reći da je maneštra bila osnovno i glavno istarsko svakodnevno jelo. Toplo i zasitno, izdašno i šparno – jelo koje
je udovoljavalo racionalnoj skromnosti nekadašnje kuhinje.
One u kojoj se doista ništa nije bacalo. Maneštra otkriva jednostavnost filozofije nekadašnje kuhinje. U istom loncu, na
ognjištu ili kasnije štednjaku, istiha se od jutra krčkalo jelo
od namirnica kojih je u kući bilo. Lonac s maneštrom mogao
se pristaviti ujutro, prije odlaska na rad u polje, a okrepljujuća bi maneštra bila bez puno muke gotova taman u vrijeme ručka. U svojoj jednolončanoj jednostavnosti, a u tome
je i amblematski značaj maneštre za istarsku prehranu, one
otkrivaju ritam prirode koji je nekoć gotovo univerzalno diktirao prehranu kroz godinu. U proljeće se jela maneštra od
koromača, ljeti maneštra od bobići, zimi jota ili maneštra
od trukinje (stupanog kukuruza). U svim ovim maneštrama nalazimo iste sastojke – grah i krumpir, te treću namirnicu, onu koja joj daje ime. Tako istarska kuhinja poznaje
maneštre od slanca (slanutka), jačmika (ječma), koromača,
bobića te jedinu u kojoj ne vrijedi pravilo o trećoj namirnici
budući da se ne zove maneštra od kiselog kupusa nego jota.
Kao što povrće u maneštri prati raznolikost sezone, tako je
prate i suhomesnati proizvodi koji se tradicionalno dodaju
svakoj od njih. Kombinacija je uistinu bilo mnogo, no znalci
==
će reći da su izvorne kombinacije sljedeće: u maneštru od jačmika stavljaju se sušene svinjske nogice, maneštra od slanca
obogaćuje se suhim rebrima, dok su proljetnoj maneštri od
koromača, koja je svoje mjesto imala i u svečanom jelovniku
za blagdan Sense odnosno Uzašašća, osobit okus davali sušeni jezici. Priče o maneštrama uvijek spominju isto mjesto,
kost od pršuta koja je onaj poseban sastojak koji maneštru odvaja od svih sličnih variva i jušnih jela. Kost što se posuđivala i koristila među dobrosusjedskim obiteljima možda je tek
zgodna priča koja progovara o iskustvu nekog drugog svijeta
i njegovim prehrambenim rješenjima protiv gladi. Današnja
maneštra od bobići, koju nudi gotovo svaki restoran i konoba
u Istri, reducirano je iskustvo prehrambene svakodnevice u
Istri kroz tisuću godina. Osnovni sastojci kameleonske maneštre, koja svojim nebrojenim inačicama nalikuje pizzi, prije
svega svjedoče o gladi kao glavnom pokretaču prehrambenih
inovacija. Krumpir se u Istri pojavljuje već u vrijeme francuske uprave između 1805. -1813, no tek za vrijeme austrijske
uprave 1813.-1814. započinje sustavnija propaganda i sadnja
krumpira. Isprva dočekan sa zazorom, ipak mu je plod suviše
blizu pakla, tek je za pet gladnih godina od 1812.-1817. zaslužio svoje mjesto u maneštri. Recepti za krumpir nisu stizali
iz imućnijih kuhinja koje obično diktiraju nove prehrambene
mode već s propovjedaonica gdje su ga svećenici hvalili kao
spasitelja od gladi. Druga neizostavna namirnica u maneštri –
grah – istisnula je u potpunosti leću i bob koji su barem jedno
tisućljeće prehranjivali Istrane. Iz današnje kolektivne prehrambene memorije starije su grahorice doslovno izbrisane.
Zato se povijest maneštre uglavnom krije u trećem sastojku,
onom koji maneštri i daje ime. Maneštra se više od drugih recepata istarske kuhinje nameće kao simbol stalne mijene što
je uvijek upisana u prehranu.
=0
Začini su u tradicijskoj istarskoj kuhinji točno određeni uz
pojedinu namirnicu. Osim pešta (mješavine sjeckane slanine,
luka i češnjaka, ponegdje i peršinovog lista), istarska se jela
začinjavaju svježim začinskim travama. Jela od govedine i dlakave divljači začinjavala su se kaduljom, ružmarin se koristio
u jelima od divljeg ili pitomog zeca, list lovora nije se dodavao
jelima već je njegovo mjesto u sušarama za proizvodnju suhomesnatih proizvoda (slanina, panceta, kobasice, pršut…)
gdje se umetao u grančicama između komada suhog mesa.
Svježi bosiljak uvijek se dodavao u jela od rajčice, poput različitih šalši, majčina dušica ili timijan koristio se za jela od teletine (poput teletine u padeli). Mažuran se koristio isključivo
za jela od peradi (žgvaceti i šuga), a melisa i menta imale su
svoje mjesto u slatkim jelima. Današnja upotreba začinskog
bilja svjedoči da su se stare prakse promijenile i da pojedini
začini nisu više usko povezani uz određene namirnice, no poznavatelji istarske starinske kuhinje napominju da bi se ovo
znanje o začinjavanju trebalo ipak uzeti u obzir u današnjim
interpretacijama starinskih receptura.
Novije istarske gastroikone, poput boškarina i tartufa, bez
kojih je današnja istarska gastronomska ponuda nezamisliva,
nisu pojava dugog trajanja nego rezultat suvremenih ugostiteljskih, gurmanskih i ekonomskih činitelja. Korištenje mesa
boškarina u tradiciji bilo je iznimno rijetko budući da se radi
o radnoj životinji. O značaju boškarina za život istarskih seljaka nekoć možda najbolje govori okrutna izreka: Bolje je izgubiti sina, nego boškarina. Nekoć su se životinje koje nisu više
mogle raditi prodavale mesarima, a kazivači ističu osobitost
Istre upravo u tome što se veća stoka nikad nije klala u domaćinstvima, nego isključivo kod profesionalnih mesara. Meso
boškarina uglavnom je završavalo u pulskim menzama, tako
da uporište u tradicijskoj kuhinji ipak postoji, no nije vezano
uz privatne prehrambene prakse.
=A
Što se tiče upotrebe tartufa i njegove pozicije na
nekadašnjim jelovnicima, treba uzeti u obzir istraživanje
Tanje Kocković Zaborski koja upućuje na činjenicu da se radi
o vrlo novoj tradiciji.
Kriteriji izbora jela koje donosimo ovdje, znajući pritom
da svaki izbor čini nepravdu mnogim recepturama, zadani
su projektom u okviru kojega je provedeno istraživanje i pravilima struke. Sva su odabrana jela karakteristična, bilo namirnicama ili kulinarskim postupcima. Mnoga od njih nose
simbolično značenje, odnosno vezu s godišnjim ili životnim
ciklusom. Osim toga, važan kriterij bilo je i načelo samoprepoznavanja kazivača s kojima smo provodile istraživanje.
Svijest o tome da je neko jelo naše, domaće, onemogućilo
je mogućnost manipulacije dobivenim materijalom. Uz sve
navedeno, nastojale smo ponuditi izbor jela s pričom koja je
moguće interpretirati ili čak reinterpretirati u okviru ugostiteljske ponude. To je razlog, ne samo ovdje, što u izbor uglavnom ulaze atraktivnija jela, odnosno ona nesvakidašnja. Svakodnevna, skromna i jednostavna jela, poput prežgane juhe,
morala su ostati izvan popisa. Također smo nastojale ponuditi recepte koji se ne nalaze u svakom izboru istarske kuhinje.
Svi su ovi recepti rezultat snalažljivosti i ekonomičnosti svakodnevnog kuhanja i trebalo bi ih shvatiti kao početnu točku
– kao otvoren tekst koji postoji u nebrojeno mnogo varijanti,
pod različitim imenima i ponekad u različitim situacijama.
Zanesenost gurmana i domišljatost kuhara prepoznat će u
njima poziv za igru s tradicijskom kuhinjom.
=#
:;<=;>?(
Danijeli Mohorovčić iz Labina na receptu za krafe; Robertu Periću za recepte za bucolaj, pincu i jajaricu, šugo od
boškarina, raviole te ugodne razgovore o kuhinji koji uvijek
prekratko traju; Gospođi Davorki Šajina iz Ograda za recept
za štrunjce; Pini Kuharu za recept maneštru od koromača i
neizmjernu pomoć oko izbora recepata, kao i nevjerojatno
znanje koje nam je prenio u par razgovora; Duletu Černjulu
za recept za rakovicu i inspirativne razgovore o istarskim jelima i kuhinji; Restoranu Feral iz Fažane za recepte za srdele
na savur i brudet; gospođi Tinki Dobran s pulske tržnice na
receptu za šugo od kunića; obitelji Ferlin na razgovoru o pripremi zanimljivih istarskih tradicijskih jela; Davoru Šišoviću
što je odvojio vrijeme i ukazao nam na mnoge divne kazivače
te podijelio s nama iznimno znanje o istarskoj kuhinji; obitelji Belci na razgovoru o posebitostima kuhinje Talijana u Istri;
Mariu Bratuliću i njegovoj majci na gostoprimstvu i divnim
razgovorima o kuhinji; Ivoni Orlić i Tanji Kocković Zaborski,
etnologinjama (Etnografski muzej Pazin) čija nam je stručnost ukazala na mnoga pitanja vezana u istarsku prehranu;
Tajani Ujčić koja nam je ustupila dio istraživanja o tradicijskoj prehrani koje je provela za potrebe izložbe Ki sit, ki lačan; Edukacijskom gastronomskom centru na Gortanovom
Brijegu na gostoljubivosti i svim kazivačima bez čijih priča
i pripovijedanja o starinskim i novim jelima ovo istraživanje
ne bi postojalo!
="
&+/"
:%3%<,/)(%57/.%F+4,./G
0%',7*'4%6,46,?4/)(%F+)8+7,./)(G%8+.,)(%',;@.
=%?377<.%*44,.
=%?377<.%2.837/)5)(%;31.
6,8+)54+%6.6,.
U bukaletu stavite vino i ostavite da se ugrije uz ognjište dok
ne prepržite kruh na gradelama. Dok se kruh peče, začinite
vino maslinovim uljem, šećerom i paprom. U bukaletu uronite popržene kriške kruha. Šaljite bukaletu u krug tako da
svatko uzme zalogaj kruha i otpije gutljaj vina. Supa je u svom
izvornom obliku društveno jelo/piće koje je okupljalo ukućane kod otvorenoga ognjišta i zbog toga je ne bi trebalo nuditi svakom gostu pojedinačno, u obliku porcija. Ovaj krepki
pripravak posluživao se i bolesnima za brži oporavak.
Bukaleta je zemljani ili keramički bokal koji se u Istri udomaćio
početkom 19. stoljeća kada je frijulijanski trgovci počinju donositi na sajmove. Isprva dio opreme građanskih kuhinja, ušuljala se
i u ruralni ambijent gdje se uz nju i slavilo i tugovalo.
=E
*)$2"."(&"(8/")-9"4"
=%854?/17%&75317@%*6.,)(.
=%2./17%<,54/7%3;'%737%31;+7'.
!%1.1.
8)3
6.6.,
2.837/)5)%;314
Mekani dio šparoga rukama izlomite na manje komadiće.
Od ostatka možete pripremiti temeljac. Na maslinovom ulju
popržite sitno izrezan luk, pa kad postane staklast dodajte
očišćene šparoge. Posolite ih i popaprite te pirjajte podlijevajući vodom dok ne postanu mekane. Dodajte umućena jaja i
pecite ih dok se ne stisnu. Poslužite toplo.
Po želji se ova fritaja može obogatiti pancetom, tako da
najprije ispržite pancetu, a onda dodate luk. Tada vam neće
trebati ulje.
=C
4"'")+%$(&('-#"&$,-4
!2150#&-*$'(4/$"$$'(9"#&-*$'(%&9"3<013'(%&#&".-$'(
605&-*$'(67"0-$$,
J.%2.'.,;/49
A$%&'(%)*+,)(%-,.*/.
8)3
23.'.%5)&.
0$%&'(%78+.,8'4%6)3;8;@4%')-.87<4
0%544%(3.57<4%31;+7'4
"%&'(%6./<4+4
Od brašna i mlake vode umutite kompaktno, ali ne pretvrdo
tijesto. Kidajte komadiće, kao da štipnete tijesto, pa ga među
dlanovima ili na dasci rukom oblikujte u malena vretena.
Kuhajte u posoljenoj vodi dok ne isplivaju na površinu.
Prepržite pancetu narezanu na male komadiće, pa kad se
zastakli dodajte sitno narezanu ljutiku. Kada se ljutika zazlati
dodajte narezanu kobasicu. Popržite minutu dvije pa dodajte
skuhane makarune. Dobro promiješajte, a po potrebi dodajte
malo vode u kojoj su se makaruni kuhali.
0=
/"&+2$,6(&(#"'"!")-4
!2.:07$*3,
J.%6.8;+7<49
#$%&'(%)*+,)(%-,.*/.
=%1.14%
23.'.%5)&.
8)3
0$%&'(%8';@./)(%8;@)(%-.'.3.,.
#%4*/1.%4*/1.'.
378+%3)5),.
8)3%
6.6.,
2.837/)5)%;314
Prosijano brašno stavite na dasku za valjanje tijesta, pa napravite udubinu u sredini. Dodajte ostale sastojke i umijesite
glatko tijesto. Tijesto treba biti prilično tvrdo. Pustite ga da
odstoji nekih pola sata prekriveno prozirnom folijom. Razvaljajte tijesto vrlo tanko i izrežite kvadratiće veličine otprilike
4 x 4 cm. Kuhajte ih u slanoj vodi 10-ak minuta.
Suhi bakalar namačite u vodi 24 sata. Vodu promijenite
nekoliko puta. Sutradan ga stavite kuhati u posoljenu vodu
kojoj ste dodali 2 češnja češnjaka i list lovora. Kada je skuhan, očistite ga od kostiju i kožica. Istucite očišćeni bakalar
u mužaru dok ne dobijete smjesu sličnu pireu. Začinite solju,
paprom i protisnutim češnjakom. Dodajte maslinovo ulje.
Poslužite s kuhanim pasuticama. Po želji pospite ribanim ovčjim sirom i prelijte maslinovim uljem.
Ovo tradicijsko posno jelo pripremalo se za Badnjak, a postoji u
još jednoj skromnijoj inačici. Pasutice su se tako u siromašnijim
domaćinstvima posluživale s pirjanim, na rezance narezanim
keljem.
00
)"3$-!$(&(')+8%$4(4)3$,"4"
=B0%6)3.%'(%-,.*/.
E%1.1.
A$%&'(%8';+4
0"%&'(%6.,24>./.
="%&'(%2.83.<.
8514?.%'.&;31.
#%?37<4%',;*/7@%2,57<.
Od brašna i 5 jaja umijesite čvrsto tijesto. Dok se tijesto kratko odmara, napravite nadjev od skute, parmezana i ostatka
jaja. Razvaljajte tijesto tanko, kao da radite tjesteninu, pa
izrezujte čašom okrugle komade tijesta. Na svaki kruh tijesta
stavite malu žličicu nadjeva, pa preklopite i dobro rubove
stisnite prstima ili vilicom (dobit ćete ljepši rub). Skuhajte
ih u vrućoj posoljenoj vodi, gotovi su kada isplivaju. Dok se
ravioli kuhaju, na tavi otopite maslac, dodajte nekoliko listića
svježe kadulje, pa kad zamiriši stavite krušne mrvice neka se
zazlate. Dodajte skuhane raviole i promiješajte ih da se obuku
u mrvice.
Inspiracija za punjene jastučiće od tijesta dolazi iz talijanske
kuhinje, ali u istarskoj je kuhinji ovo uvijek samostalno jelo, a ne
prilog ili predjelo.
0"
82)+%.,$(&(/"%,62-4
!2&"3-5&*$'(2&"3-*$'(8&2&"3-*$'(41$&"$'(41$-5&#$'(
:7"0-5*$'(:7"0-*$'(67"0*15$+,
:%'(%-,.*/.
"%1.1.
A$%&'(%+5,&)(%',.5314(%737%)514(%87,.
0$%&'(%/.,7-./)(%6.,24>./.
:%&<3%2.837/)5)(%;31.
:%3%23714'.
0$%&'(%6./<4+4
Od brašna, sira, jaja, mlijeka i ulja umijesite čvrsto tijesto. Ne
trebate ga soliti jer je sir dovoljno slan. Stavite vodu u lonac,
posolite je i kada zavrije žlicom grabite tijesto i ukuhavajte
ga u vodu. Žlicu stavite kratko u vodu da se zagrije da vam se
žličnjaci ne bi lijepili. Gotovi su kada isplivaju na površinu.
Na tavici prepržite narezanu pancetu i dodajte parenjake.
Protresite tavom da se panceta lijepo rasporedi po njima. Poslužite vruće.
Parenjaci su se tradicionalno pripremali u vrijeme poklada, a gotovo uvijek su se pojavljivali na obilnom stolu za pokladni utorak,
gozbi nakon koje će uslijediti četrdeset dana korizmenog posta.
0E
2")"*+!.$(+(4!$.6'+
!9"#&-*$'(9"#&7$$'(:7"&9015$'(*&9&;313,
=$%&'(%)*+,)(%-,.*/.
=%&<3%5)&4
:%3%23714'.
8)3%6,42.%;';8;
U zdjelu stavite brašno i kapajte u njega hladnu vodu, neprestano miješajući vilicom. Ne smije se stvoriti velika gruda
tijesta nego treba ostati rastrgano, u obliku sitnih grudica.
Dio brašna može ostati slobodan, jer će on zgusnuti mlijeko u
kojem ćete ih kuhati. Ukuhajte tjesteninu u vrućem mlijeku.
Kuhajte 15-ak minuta.
U novijoj varijanti ovog recepta, tarafulje možete ukuhati
u nešto rjeđu šalšu od rajčica.
Ovo jelo obično se posluživalo djeci za doručak ili večeru, a po
želji se može i zasladiti.
0C
4"%682)"(-5('-)-4""
0$%&'(%(,.@.
"%',;267,.
8;@7%857/18'7%14>7'
54>7<.%8.2)/7'3)(%'),)2..
8)3%7%6.6.,%6,42.%;';8;
>.%64*+9
=$%&'(%83./7/4
A%4*/1.%4*/1.'.
=%54.%(3.57<.%31;+7'4
Grah namočite preko noći. Prokuhajte grah u vodi. Nakon
desetak minuta kada voda zavrije, ocijedite grah i stavite ga
kuhati u novu vodu. Dodajte u lonac suhi jezik, sol, papar i
pola pripremljenog pešta. Narežite krumpir na kockice, pa ga
dodajte grahu kada je već na pola skuhan. Dodajte grančice
koromača narezane na manje komadiće. Dodajte ostatak pešta.
Kada su grah i krumpir skuhani, izvadite jezik, ogulite ga i
narežite na ploške koje ćete poslužiti uz maneštru.
Različite maneštre, kojima ime daje treći sastojak uz krumpir i
grah, bile su osnova svakodnevne kuhinje. Iako različite u svakoj
sezoni, za sve vrijedi isto. Od jednog tanjura maneštre bolja su
samo dva tanjura maneštre!
A=
4"%682)"(-5(&2+/"%6(
2)+'$%.6
0$%&'(%(,.@.
"%',;267,.
=$%&'(%8+;6./)(%';';,;>.%F+,;'7/14G
8)3%7%6.6.,%6,42.%;';8;
>.%64*+9
=$%&'(%83./7/4
A%4*/1.%4*/1.'.
=%54.%(3.57<.%31;+7'4
Ovu zimsku maneštru pripremajte kao i u prethodnom,
osnovnom receptu. Trukinju i grah namočite preko noći.
Kada ste prokuhali grah, odlijte vodu, dodajte novu. Začinite polovicom količine pešta i dodajte istovremeno krumpir
i stupanu trukinju. Pred kraj kuhanja dodajte ostatak pešta.
Maneštru možete dodatno začiniti u tanjuru maslinovim
uljem.
A0
A#
'-'-8(&(%6563-4
=%')')*%F)')%0'(G
54>7<.%6)5,.%>.%1;@;
>.%/.&1459
="%&'(%,7-./)(%)514(%87,.
:%'(%8+.,)(%',;@.
#%1.1.
2.3)%2.83.<.
Naribajte stari, prosušeni kruh pa ga promiješajte s jajima,
maslacem i sirom da dobijete glatku smjesu. Nadjenite time
kokoš i sašijte otvor da nadjev ne može pobjeći. U veći lonac
stavite kokoš, povrće za juhu (mrkva, celer, peršin, glavicu
luka po želji) i neka se lagano kuha otprilike 2 sata. Kada je
kokoš skuhana izvadite je van, juhu procijedite i zakuhajte u
nju rezance. Kokoš i nadjev narežite na komade, pa poslužite
nakon juhe kao glavno jelo.
Filozofija jednolončanih jela u srži je tradicijske kuhinje u kojoj
su se jela na ognjištu ili na štednjaku na drva, krčkala satima. Iz
istog lonca na stol stižu tri jela – juha, meso i prilog.
A"
793",62(-5('-'-8$(&(*+7$4"
=%')')*
0%(3.57<4%<,54/)(%3;'.
0%4*/1.%4*/1.'.
2.837/)5)%;314
=%?37<.%')/<4/+,.+.%)&%,.17<4
:%?37<4%-,.*/.
8)3%7%6.6.,%6)%;';8;
2.3)%2.?;,./.
J.%K;?49
#%1.1.
=%'(%-,.*/.
23.'.%5)&.
8)3
Od jaja, brašna i vode umijesite čvrsto i glatko tijesto. Ne zaboravite dodati sol. Razvaljajte tijesto na debljinu oko 5 mm
i režite na trake te potom na romboide veličine 2 puta 2 cm.
Oko štapića ili drške kuhače oblikujte fuže tako da spojite suprotne krajeve komadića tijesta. Veličina fuža može varirati, a
mogu se spajati i bez pomoći štapića.
Izrežite kokoš na komade, pa popržite kratko na ulju. Dodajte narezan luk i zgnječeni češnjak, posolite i pirjajte uz povremeno podlijevanje vodom oko 2 sata. Ako imate vremena
pirjajte na laganoj vatri i duže. Pred kraj kuhanja dodajte
brašno, rajčicu i mažuran te papar po ukusu.
Fuži su svakako postali zaštitni znak istarske kuhinje. Nekoć su
se spremali samo u najsvečanijim prilikama, poput svadbi, za
koje bi ih veće društvo žena pripremalo nekoliko dana unaprijed.
A!
AE
8+9-(-5('+%6!$"(&(%.-'$4"
=%';/7%737%>4<
0%(3.57<4%3;'.
=%&<3%<,/)(%57/.
A%?37<4%2.837/)5)(%;31.
=%?37<.%-,.*/.
8)3
2.3)%,;?2.,7/.
=%378+%3)5),.
/1)'79
:%'(%',;267,.
)*+,)%-,.*/)
=%1.14
8)3
Na maslinovom ulju izdinstajte sitno narezan luk pa dodajte
kunića narezanog na komade i začine. Meso pirjajte na laganoj vatri, podlijevajući vinom i vodom. Kada je meso mekano
i odvaja se od kostiju, dodajte krv kunića i žlicu brašna. Krv u
receptu možete zamijeniti žlicom koncentrata od rajčice. Ako
je šugo pregust, dodajte malo vode u kojoj ste kuhali njoke.
Kuhajte još nekoliko minuta, dobro miješajući da ne zagori.
Umak bio trebao biti taman i vrlo ukusan.
Krumpir skuhajte u ljusci. Ispasirajte ga ili protisnite,
dodajte jaje i brašna koliko krumpir može upiti. Tijesto ne
smije biti premekano. Razvaljajte tijesto u oblik kobasice, pa
ga narežite na komade debljine dva prsta. Skuhajte njoke u
slanoj kipućoj vodi. Gotovi su kada isplivaju.
AD
AC
8+9-(-5(#-8'")$%"(&(
')+4/$)-4
:%'(%248.%)&%634'4%737%,4-.,.
0%54.%<,54/.%3;'.
=%2,'5.
6)3.%'),714/.%<434,.
A%&<3%<,/)(%57/.
=%?377<.%')/<4/+,.+.%,.17<4
378+%3)5),.
2.3)%,;?2.,7/.
;314
8)3%7%6.6.,
:%'(%',;267,.
6.,%378+7.%'.&;314
0%?37<4%2.83.<.
Izrežite meso na veće kocke, posolite, začinite i pustite da odmori nekoliko sati. Prepržite na ulju sitno narezan luk, mrkvu
i celer, dodajte meso i nastavite pirjati dok meso ne ispusti
sav sok. Dodajte rajčicu i začine, podlijte vinom i kuhajte na
laganoj vatri dok meso ne omekša.
Krumpir skuhajte u ljusci i kad se malo ohladi narežite na
četvrtine. Otopite maslac na tavi, ubacite listiće kadulje i kada
zamirišu dodajte krumpir. Popržite ga kratko da se zarumeni.
#$
#=
#0
."%.62$%"(/-5()$/%.-4
=%'(%1./14+7/4%F)+6,737'4G%
=%'(%',;267,.
=$%&'(%6./<4+4
"%&'(%'),714/.%<434,.
=%547%3;'
AI#%,4?/1.%4*/1.'.
(,./7<.%,;?2.,7/.
/4')37')%378+)5.%3)5),.
8)3
6.6.,
2.837/)5)%;314%737%2.8+
Izrežite meso i krumpir na komade, dodajte krupno narezan
luk, češnjak, celer i začine. Sve sastojke stavite u posudu koju
ste namazali maslinovim uljem, mašću ili pancetom i dobro
ih promiješajte rukama. Poklopite prethodno ugrijanom
čripnjom i prekrijte žarom. Nakon pola sata otvorite čripnju,
okrenite meso, po želji podlijte s malo bijelog vina i opet
zatvorite. Pecite još sat do sat i pol ovisno o starosti mesa.
Gotovo je kada se sva voda od mesa i krumpira iskuha.
#A
-4#-!-(9$)"3-!2"(&('$&6!$4(
'+/+&-4(
!#&-$*&'(.%/01.'(233-$*&'("34.-5'(6&1&5'(6&1&%'(67.1&'(
83"3/&-5&#'(8&"3/&"-$#'(8&"3/-$#'(8&"3/-5&#'(
8&"3%15&#'(41.%2"7'(41.2&-'(410%2"7,
D%*/7+.%/4%6,4+./')%/.,4>./)(%)2-)3.
0%?37<4%2.837/)5)(%;31.
=%&<3%-7143)(%57/.
:%'(%'7843)(%';6;8.
64*+%)&%=$%&'(%83./7/4H%=%31;+7'4%737%2./14(%3;'.%7%"%4*/1.%
4*/1.'.
378+%3)5),.
U padeli (dubljoj tavi) kratko zapržite pešt, pa dodajte narezani kiseli kupus, koji ste prethodno isprali, ako vam se čini
jako kiseo. Dodajte list lovora, posolite i pirjajte na laganoj
vatri oko sat vremena. Po potrebi podlijevajte vodom ili
bijelim vinom.
Na ugrijanu tavu dodajte maslinovo ulje i šnite ombola.
Zapecite i kratko podlijte vinom te pustite nekoliko minuta
da se pirja. Poslužite uz kupus.
Kiseli je kupus nekoć bio često nedjeljno jelo na istarskim stolovima. Ovako možete pripremiti i suhu plećku, koja se u nekim
krajevima Istre blagovala za uskršnju marendu.
##
#"
8+9-(-5(/+763"(&(/"!6%2-4
=%'(%)7*4/7@%6;?45.
0%54.%<,54/.%3;'.
A%4*/1.%4*/1.'.
=%&<3%;';@./4%,.17<4%737%')/<4/+,.+.
0%?37<.%-,.*/.
=%&<3%-7143)(%57/.
378+%<434,.
6)%?4317%-)8731.'H%'.&;31.H%3)5),
8)3%7%6.6.,%6)%;';8;
Na maslinovom ulju popržite sitno narezan luk. Kad se zarumeni, dodajte češnjak (i ostale začinske biljke ako želite)
pa kad zamiriši stavite brašno, rajčicu i nasjeckan list celera.
Dobro promiješajte da se svi sastojci prožmu pa dodajte
očišćene puževe. Pirjajte kratko, posolite, popaprite i zalijte
vinom. Kuhajte otprilike 40 minuta, a po potrebi dolijevajte
vode da umak ne bude pregust. Poslužite uz palentu.
U Galižani na jelovniku za Veliku Gospu (15. 8.) puževi imaju
stalno mjesto. Ovo se jelo naziva još i ćoki s palentom. Puževi su
se nekoć jeli nakon prve kiše u kolovozu, a kada bi ih bilo mnogo,
spremali bi ih u posebne kaveze gdje bi hranjeni granjem dočekali
jesenje i zimske jelovnike.
#!
#E
&"!"2"(-5()"'-3$,6
0%,.')57<4
8)3
6.6.,
372;/
2.837/)5)%;314
Ubacite rakovice u kipuću vodu i kuhajte 18 minuta. Kada se
malo ohlade, očistite meso iz tijela i nogu te ga usitnite. Promiješajte, pokapajte sokom od limuna i maslinovim uljem te
po ukusu posolite i popaprite. Meso rakovice je nježno tako
da mu ne treba mnogo dodataka koji bi mu samo prekrili
okus.
#D
#C
&)56!6(%"(&"3+)
0%'(%8,&43.
A%(3.57<4%3;'.
54>7<.%64,*7/.
=%(3.57<.%4*/1.'.
A%(,./7<4%,;?2.,7/.
/4')37')%378+7.%'.&;314
0%&<3%57/8')(%)<+.
8)3
6.6.,
;314%>.%6,?4/14
-,.*/)
Očistite srdele, operite ih pa uvaljajte u brašno i ispržite na
ulju. Nemojte ih pržiti na prejakoj vatri da ne bi bile presuhe.
Isjeckajte na grubo peršin, češnjak, luk, kadulju i ružmarin.
Na dno široke posude slažite red luk sa začinima, red srdela i
tako dok ne potrošite svu ribu. Na vrhu treba biti red začina
i luka.
Zakuhajte litru i pol vode s vinskim octom, malo soli i papra u zrnu te pet žlica ulja na kojem ste pržili srdele. Prelijte
time srdele i stavite na hladno jedan dan prije serviranja.
Ovaj način pripreme potječe iz vremena prije hladnjaka. Ovako
spremljene srdele, ali i druga jeftinija riba, držale su se između
prozora i škura u kuhinji, a mogle su trajati i desetak dana. Ovisno o tome koliko je bilo toplo vani.
"$
"=
"0
)$7-2-(-5(/)$!.6/"'"
=%'(%6,73146.'.
=%*.37<.%,7?4
=%&<3%2.837/)5)(%;31.
=%(3.57<.%3;'.
0%4*/1.%4*/1.'.
378+%64,*7/.
,7-317%+42431.<
8)3
=%?37<.%2.83.<.
,7-./7%6.,24>./
U široj posudi ili dubokoj tavi na maslinovom ulju zažutite
sitno narezani luk. Dodajte mu isjeckani češnjak, pa kada
zamiriši ubacite priljepke. Miješajte par minuta na jačoj vatri dok se meso ne počne odvajati od školjki. Školjke potom
izvadite iz posude. Zalijte ribljim temeljcem (ili vodom),
dodajte vino, rižu i posolite. Smanjite vatru i kuhajte dalje neprestano miješajući. Rižoto će biti bolji što ga više miješate,
a omjer tekućine i riže je otprilike 2:1. Kad je riža skuhana
dodajte sjeckani peršin i maslac. Poklopite i ostavite 5 minuta
prije posluživanja. U tanjuru rižoto možete začiniti još maslinovim uljem i posuti parmezanom.
"A
"#
#)+562
=%*'.,67/.%)')%6)3.%'(
=%2./1.%(,&)-7/.H%)')%0"%&'(%737%8.2)%,46%(,&)-7/4
0"%&'(%;(),.
="%&'(%37(/1.%737%876.
/4')37')%*'.26.
0%54.%3;'.
0%4*/1.%4*/1.'.
A%?37<4%)*+,)(%-,.*/.
=H"%-7143)(%57/.
:%6)3.%')/>4,54%643.+.%737%8514?4%,.17<4
378+%64,*7/.
378+%3)5),.
8)3%7%6.6.,%6,42.%;';8;
Ribu očistite, uvaljajte u brašno i popržite na ulju da malo porumeni. Ako je riba veća, izrežite je na komade. Ribu izvadite,
odlijte višak ulja, pa na ostatku popržite luk, dodajte češnjak,
očišćene lignje i škampe, lovor te propirjajte kratko. Dodajte
komade prepržene ribe. Posolite i popaprite. Dodajte vode
koliko je potrebno da prekrije ribu i kuhajte na laganoj vatri
otprilike 20 minuta. Jelo nemojte miješati nego samo s vremena na vrijeme protresite posudu. Dodajte vino i kuhajte
još 5 minuta.
Izbor ribe nije ograničen na ovdje spomenute, a osnovna
je razlika između dalmatinskih i istarskih brudeta to što se
riba obično prethodno preprži uvaljana u brašno.
""
&"!"2"(-5()"5$"($(')+4/$)"
#%;%31;8<7%8';@./.%',;267,.
=$%&'(%,.&7.%F&75314(%737%';3+757,./)(G
"%&'(%/.,4>./4%6./<4+4%737%*64'.
)<.+
8)3%7%6.6.,%6)%;';8;
Na tavi zagrijte kockice pancete pa ih prelijte preko krumpira
koji ste skuhali, ogulili i narezali na ploške. Dodajte radič i
začinite po ukusu solju, paprom i octom.
Toplo hladne salate nekoć su bile najčešća svakodnevna večera.
Već prema sezoni ovako možete pripremiti i salatu s maslačkom
te drugim jestivim samoniklim biljem.
"!
"E
&"!"2"(&(-,3$)'$4"(
!"#$%&'()&"*$%&+,
=%(3.57<.%>728'4%>434/4%8.3.+4
0%+5,&)%';@./.%1.1.
*.'.%5.,.'.
)<.+%7%8)3%6)%;';8;
Očistite salatu, dodajte joj narezana tvrdo kuhana jaja. Zagrijte čvarke na tavici pa kada su malo poprženi prelijte ih po
salati. Po potrebi dodajte malo soli i octa.
"D
"C
/$%,"(0$(.".")$,"1
=B0%'(%(3.+')(%-,.*/.
=%')<'7<.%8514?4(%'5.8<.
A%&<3%23714'.
A$%&'(%*44,.
!%1.1.
0$%&'(%(,)?7<.
'),7<.%=%372;/.
0%5./737/%*44,.
0"%&'(%2.83.<.
U mlijeku razmrvite kvasac i dodajte žlicu šećera i žlicu brašna.
Ostavite na toplom desetak minuta da se kvasac digne. Jaja umutite sa šećerom, vanilin šećerom i koricom limuna. Maslac otopite
i dodajte jajima pa dobro sve promiješajte. Stavite brašno u veću
posudu u kojoj ćete umijesiti tijesto, pa u sredini napravite udubljenje u koje ćete dodati kvasac. Promiješajte brašno s kvascem te
dodajte jaja i grožđice. Tijesto snažno miješajte kuhačom, sve dok
se ne počnu stvarati mjehuri zraka u njemu. Možete ga izvaditi i
premijesiti ručno još malo. Potom ga ostavite da se diže otprilike
sat vremena ili dok se obujam ne udvostruči. Najbolje da ga vratite
u zdjelu i pokrijete prozirnom folijom. Nakon što je tijesto naraslo,
premijesite ga opet i ostavite da se diže još pola sata. Nakon pola
sata, oblikujte 2 kugle tijesta (za pincu) i ispletite nekoliko pletenica (ako želite napraviti jajaricu). Pince stavite u pleh za pečenje
i pustite da se još kratko dignu. Nakon 15 minuta premažite pince
(ili jajarice) razmućenim žutanjkom i zarežite u obliku križa. Stavite u zagrijanu pećnicu i pecite na 180 ºC oko sat vremena. Ukoliko
radite jajaricu, u jedan kraj pletenice umetnite cijelo jaje.
Pinca zauzima posebno mjesto u uskršnjim istarskim običajima,
uskršnji je stol nezamisliv bez nje. Bogatstvo sastojaka ovoga mliječnog
kruha govori o raskoši trpeze na najvažniji kršćanski blagdan. Iako
sličnija kolaču, pinca se često konzumira uz šunku, špaletu, sir i ostale
slane sastojke uskršnjeg doručka. Nekoć su se, uz pincu i jajaricu, od
istog tijesta radile i pupa i kolomba. Prva u obliku lutkice, poklanjala
se djevojčica, a druga u obliku ptičice bila je namijenjena dječacima.
!$
!=
#+,-!".
"%1.1.
=%&<3%;31.
0%&<3%23714'.
0"%&'(%*44,.
0"%&'(%2.83.<.
=%')<'7<.%8514?4(%'5.8<.
:%'(%-,.*/.
0%5./737/%*44,
'),7<.%372;/.
U 1 dcl mlijeka dodajte žlicu šećera, žlicu brašna i razmrvljeni
kvasac. Ostavite desetak minuta da se kvasac podigne. Otopite maslac pa mu dodajte pola količine šećera. U posudu stavite brašno, dodajte kvasac, otopljeni maslac, 1 vanilin šećer i
koricu limuna. Umijesite glatko, nešto mekše tijesto i pustite
da se diže sat vremena. Zdjelu u kojoj se tijesto diže pokrijte
prozirnom folijom da se ne uhvati korica na njemu. Tijesto
podijelite na 10-ak dijelova, oblikujte u štapiće i savijte u obliku prstena. Stavite u pleh na papir za pečenje i pustite ih da se
dižu još pola sata. Stavite ih u zagrijanu pećnicu i pecite 15-ak
minuta na 150 °C, dok ne dobiju zlatnu boju.
U lončiću ugrijte mlijeko, pa umočite pečene bucolaje s obje
strane, a jednu onda umočite u ostatak šećera i vanilin šećera.
Svojim oblikom prstena, bucolaj se obično veže uz svadbene svečanosti, ali i uz veća obiteljska ili vjerska slavlja. Motovunska se
verzija obično veže uz vino muškat ružu, a u nekim receptima
vino dolazi i u tijesto.
!0
!A
!"#$%&'$(')"*$
#$%&'(%)*+,)(%-,.*/.
0%1.1.%
23.'4%5)&4%6)%6)+,4-7
8)3
/.&1459
:%'(%8';+4%737%/4')(%24'*4(%87,.%
6)6;+%*',76.5<.
=$%&'(%')>14(%87,.
=$%&'(%6.,24>./.
,7-./.%'),7<.%372;/.
8)k%)&%:%372;/.
=%5./737/%*44,
=%?37<.%2.83.<.
0%?37<4%(,)?7<.%/.+)6314/7@%;%
,.'717%737%,;2;
2.3)%8)37
A%1.1.
=%?37<.%',;*/7@%2,57<.
Od brašna, vode i malo soli umijesite čvrsto tijesto pa ga ostavite
da se odmori u frižideru otprilike pola sata. Za to vrijeme napravite
nadjev. Pomiješajte 3 vrste sira, dodajte jedno po jedno jaje, začinite s malo soli i dodajte ostale sastojke.
Razvaljajte tijesto u tanak mlinac pa narežite na trake širine
15-ak cm. Na svakih desetak cm stavite žlicu nadjeva. Tijesto preklopite preko nadjeva i izrezujte čašom krafe u obliku polumjeseca.
Rubove pritisnite dobro prstima ili vilicom kako biste oblikovali
što ljepši rub. Skuhajte ih u vrućoj posoljenoj vodi; gotovi su kada
isplivaju na površinu.
Istarska kuhinja poznaje mnoge inačice raviola (rafijola, rafajola,
rafijula) koji se poslužuju s preljevom od voća, oraha ili na maslacu
preprženih krušnih mrvica. Osobitost labinskih krafa je što su se posluživali kao prilog uz razna mesna šuga, poput onog od kokoši. Zbog zahtjevnosti pripreme i obilja sastojaka u njima, nekoć su se radili samo
u najsvečanijim prilikama. Labinski krafi nezaobilazno su svadbeno
jelo i danas.
!#
!"
© Copyright 2024 Paperzz
