Veljko Ostojić

25
broj
PROLJEĆE 2012.
HOTELI
RESTORANI
BAROVI
OKRUGLI STOL: VINA
PREDSTAVLJAMO
Caffe History Club
UREÐENJE PROSTORA
Stvar je u karakteru
HOTELI KEMPINSKI
Luksuz na vratima
srednje Europe
CROCKTAIL
Prvi hrvatski koktel
INTERVJU MJESECA
Veljko Ostojić
’Ispred nas su izazovi, ali ja sam optimist’
3
PROLJEĆE 2012
sadržaj
izdvajamo
10 hrb intervju mjeseca
Veljko Ostojić, ministar turizma
RAZGOVARALA: MARIJA KOSOR
18 hrb okrugli stol: vina
Autohtonim brendiranim vinima do potrošača
PRIPREMILA: MARIJA SEDLAR
28 hrb kategorija
Pivo
PRIPREMILA: ZRINKA ŠTIMAC, NIELSEN
34 hrb savjetnik
Standardi ili ne – pitanje je sad
PRIPREMILA: ANICA ĐOKIĆ, MBA
37 hrb oprema
Planiranje hotelske kuhinje
PRIPREMIO: MARIO MARTINEK, BIJELI SVIJET
10
38 hrb savjetuje
Stvar je u karakteru, ne samo dekoru
PRIPREMIO: DAMJAN GEBER, STUDIO BRIGADA
41 hrb savjetuje
Korak po korak do lokala
PRIPREMIO: ZORAN LUKIĆ, SCORPIO
42 hrb predstavlja
Crocktail – prvi hrvatski koktel
Pripremila: Marija sedlar
46 hrb akademija
Koktel samuraji novog doba
PRIPREMIO: TOMAS VIKARIO
18
4
CMG MEDIA SOLUTIONS d.o.o. Starotrnjanska 23, 10000 Zagreb
Tel.: + 385 1 4854 429
Fax: + 385 1 4854 432
+ 385 1 6386 628
crier@crier.hr
www.progressive.com.hr
PROLJEĆE 2012
uvodnik
Konkurentnost
ISSN 1846-9361
Uoči još jedne ljetne sezone sve su oči, kao i svake godine,
uprte u turizam.
UredniCE Marija Kosor, 01 4854 279
marija.k@crier.hr
Kakva će biti ljetna sezona, koliko će nam turista doći te
hoće li nam dohodak od turizma barem malo popuniti državni proračun i džepove svih koji žive od njega, pitanja su na
koja ćemo odgovore imati nakon ljeta. Ili, ako uspijemo produžiti sezonu kako najavljuje ministar turizma Veljko Ostojić,
krajem godine.
Marija Sedlar, 01 4854 428
marija@crier.hr
Suradnici Anica Đokić, Željko Garmaz,
Damjan Geber, Zoran Lukić,
Mario Martinek, Marin Nekić,
Zrinka Štimac, Tomas Vikario
Produženje sezone neophodno je radi jačanja konkurentnosti turističkog sektora, što je bio i poticaj Vladi da s prvim siječnjem iduće godine smanji PDV u turizmu što bi,
kako u Intervjuu mjeseca najavljuje Ostojić, trebalo pozitivno utjecati na cjelokupno gospodarstvo. „Očekujem da
će smanjenje PDV-a utjecati na podizanje kvalitete, nova
zapošljavanja, novi investicijski val, konkurentnije cijene...“
. S obzirom da većina konkurentskih turističkih zemalja već
ima povlaštenu stopu PDV-a, od iduće godine bit će nam se
lakše 'nositi' s njima.
MARKETING/PRODAJA Valentina Godler, 01 5391 546
valentina.g@crier.hr
Danijela Lanović, 01 4854 278
danijela.l@crier.hr
VODITELJICA Irena Šahman, 01 4854 431
UREDA i NAKLADE irena@crier.hr
GrafičkA UREDNICA Ivana Voloder
ivana.v@crier.hr
TISAK
Kako gostima pružiti što bolju uslugu, ispuniti njihova očekivanja i ponuditi im točno ono što traže znaju na Malom Lošinju, na kojem je tamošnja Turistička zajednica prošle godine provodila projekt istraživanja tržišta metodom tajnog
gosta. Dobar je znak da su se u projekt uključili hotelijeri,
agencije, kampovi i ugostitelji, a svi s ciljem unaprjeđenja i
poboljšanja svojih usluga, što pokazuje da ovaj sektor shvaća da je poznavanje individualnih potreba gostiju njihova
prednost nad konkurencijom.
Gospodarska 9. Sveta Nedjelja
Group MANAGER John Whitbread
jwhitbread@crier.co.uk
HRB je besplatan časopis koji izlazi četiri puta godišnje za
ciljnu skupinu u Hrvatskoj. Nakladnik zadržava
pravo odrediti ciljnu skupinu čitatelja
(vlasnici i voditelji hotela, restorana i barova). Za članke,
slike i oblikovanja objavljena u časopisu sva su
prava pridržana. Nedopuštena je objava, prerada,
reprodukcija, umnožavanje, imitiranje, stavljanje
na elektroničke medije i drugi načini prenošenja
bez suglasnosti nakladnika. Rukopise, fotografije
i ostale priloge ne vraćamo.
Svoju priliku u turizmu vide i proizvođači vina. Kako su otkrili
na našem okruglom stolu, upravo je nadolazeća sezona vrijeme kada naša autohtona vina moramo prezentirati gostima i brendirati Hrvatsku kao zemlju kvalitetnih vina.
Očekivanja je mnogo, kao i prilika, a na nama je odluka
hoćemo li ih iskoristiti ili ćemo goste prepustiti konkurenciji.
32
Marija Sedlar
5
vijesti:
Uniline i DAG potpisali ugovor o Zračna luka Zagreb i službeno
suradnji
Francuzima
Jedna od vodećih turističkih agencija u regiji Uniline potpisala je 12. travnja ugovor o
suradnji s DAG-om, akcijskom grupom koja
ima za cilj razvoj turizma na turistički manje
razvijenim područjima diljem kontinentalne
Hrvatske.
Potpisivanju su nazočili savjetnik ministra turizma Ivo Bašić te gradonačelnici Vukovara i
Lepoglave, Željko Sabo i Marijan Škvarić, koji
su pozdravili inicijativu i istaknuli velika očekivanja od suradnje s ciljem znatnog utjecaja
na razvoj kontinentalnog turizma.
DAG, ili destinacijska akcijska grupa, okuplja
brojne turističke agencije za destinacijski
menadžment diljem kontinentalne Hrvatske,
a svaka od njih specijalizirana je za svoje područje i maksimalno kvalitetno koristi lokalne
turističke resurse, posjeduje stručno osoblje,
te osmišljava i realizira turističke programe u
svojoj turističkoj destinaciji.
Ovim ugovorom DAG u Unilineu dobiva jakog partnera s međunarodno razgranatom
mrežom, te svim potrebnim logističkim resursima neophodnim za razvoj i unapređenje
regionalnog turizma, produljenje sezone, razvoj i prodaju pojedinih turističkih destinacija, te razvoj kanala prodaje i kreiranje tržišno
konkurentnih cijena, kao i osiguravanje visoke kvalitete usluge u zajedničkom djelovanju
s ciljem promocije destinacije. Nadalje, ova
će suradnja osigurati nužno umrežavanje
touroperatora na kontinentu i pospiješiti komunikaciju diljem kontinentalnog turističkog
tržišta.
U Banskim dvorima 11. travnja potpisan
je Ugovor o koncesiji za izgradnju i upravljanje Zračnom lukom Zagreb između RH
i francuskog konzorcija Zagreb Airport
International Company (ZAIC). Riječ je o
30-godišnjoj koncesiji za izgradnju novog
putničkog terminala i upravljanje postoje-
Štand Hrvatske turističke
zajednice u Kijevu oduševio
efektima
dalo, koji je postigao savršen spoj vizualnog
identiteta, specijalnih efekata i funkcionalnosti, o čemu svjedoči činjenica da je već na
Na najvećem turističkom sajmu u Ukrajini,
UITT (Ukraine International Travel and Tourism Exibition), održanom od 28.-30. ožujka u
Kijevu, Hrvatska turistička zajednica dobila je
nagradu za najbolje efekte izložbenog štanda. Više od 20.000 posjetitelja koji su u prva
dva dana posjetili sajam, oduševilo se animacijama i inovativnim konceptom hrvatskog
štanda, koji je među čak 700 izlagača ostavio
najbolji dojam.
Novi dizajn štanda potpisuje Atelier Propa-
6
Više od 5000 posjetitelja na
ZWG-u
Zagreb Wine Gourmet Weekend, međunarodni festival vina i gastronomije koji
se održavao od 13. do 15. travnja u prostorima Gliptoteke HAZU i Centra Kaptol,
u tri je festivalska dana privukao više od
5000 posjetitelja. U atraktivnim prostorima
Gliptoteke HAZU brojnim posjetiteljima tijekom tri festivalska dana predstavilo se 150
domaćih i stranih izlagača s više od 200
brendova vrhunskih vina i delicija, dok je
u prostorima obližnjeg Centra Kaptol održano čak šest zanimljivih panel rasprava s
gostima najviše svjetske reputacije, 10 kulinarskih radionica s vrhunskim domaćim i
stranim chefovima, osam vođenih eno gastro radionica, dvije radionice namijenjene
prvenstveno vinarima u organizaciji Zagre-
ćim i novoizgrađenim terminalom i pripadajućom infrastrukturom. ZAIC u roku
tri godine treba izgraditi terminal za kapacitet od pet milijuna putnika godišnje,
ukupna kapitalna ulaganja u prvoj fazi
iznose 236 milijuna eura, a najveći dio
radova povjerit će se hrvatskim tvrtkama
Vijaduktu i Zagorje Tehnobetonu. Ukupni
iznos koncesijskih naknada u 30-godišnjem razdoblju iznosi 1,94 milijarde eura.
bačke banke, osam kvalitetnih dokumentaraca, tri ekskluzivne večere i 10 posebnih masterclass vinskih radionica. Bogati
program festivala privukao je više od 200
akreditiranih domaćih i stranih novinara,
među kojima su bili i novinari uglednog
New York Timesa, jedne od najvećih svjeskih agencija Reuters i kineske novinarske
agencije CNC World.
prvom predstavljanju na sajmu World Travel
Market u Londonu, u studenome 2011. godine, izazvao izvrsne reakcije.
U Dubrovnik uplovio prvi
ovogodišnji kruzer
U dubrovačku luku Gruž 19. ožujka uplovio je
prvi ovogodišnji brod na kružnim putovanjima
- MSC Magnifica s tisuću članova posade te
2500 putnika. Kao i prošlih godina, s uplovljavanjima će nastaviti svakog petka, dok će joj
se, nakon zime provedene u Južnoj Americi, s
uplovljavanjima svake subote pridružiti i MSC
Musica. Pri svakom uplovljavanju i dalje će
biti moguć ukrcaj u Dubrovniku. MSC Magnifica će se u Dubrovniku zadržati do kraja svibnja kada nastavlja putem sjeverne Europe, a
svoje će mjesto ustupiti novogradnji, dvanaestom članu flote MSC Krstarenja – brodu MSC
Divina. Svečano će se krštenje uz kumu Sophiju Loren održati u Marseilleu 26. svibnja,
a sa svojih 333 metra dužine te 38 metara
širine to će biti najveći brod koji će uploviti
u grušku luku. Dubrovčani je očekuju već 1.
lipnja, na njezinom inauguralnom krstarenju.
Do kraja godine, uz povremena uplovljavanja
brodova MSC Armonia, MSC Poesia i MSC
Opera, najavljeno je ukupno 74 ticanja luke
Gruž te 2 luke Split. Sezonu će zatvoriti MSC
Musica 17. studenoga.
Koncesija za luke u sklopu
projekta Brijuni Rivijera
Tvrtki Kermas Vod Četiri d.o.o. Vlada RH je
na svojoj 20. sjednici dodijelila koncesiju na
pomorsko dobro na lokaciji otok Sveta Katarina – Monumenti u Puli, za izgradnju dvije
luke nautičkog turizma u sklopu projekta
Brijuni Rivijera. Ugovor o koncesiji bit će
sklopljen nakon što tvrtka dostavi lokacijske
dozvole za izgradnju dviju luka i garanciju
banke na 15,8 milijuna kuna, što predstavlja
sedam posto od ukupne vrijednosti ulaganja koje iznosi 226 milijuna kuna. Rok za
dostavu spomenutih dozvola i garancije je
tri godine, a prema odluci o davanju koncesije, tvrtka je dužna u roku od pet godina
dovršiti izgradnju objekata i predati davatelju koncesije uporabnu dozvolu.
Održan kulinarski festival “Biser
mora“
U Supetru je od 28. ožujka do 1. travnja po
treći puta održan veliki međunarodni kulinarski festival “Biser mora“, koji je ugostio preko
400 natjecatelja, gostiju i novinara.
U sklopu festivala održano je kategorijsko
natjecanje kuhara seniora u dvije kategorije:
nacionalno jelo i piletina, nakon čega je održana prezentacija autohtonih bračkih fritula i
Atlantska plovidba od Kineza
preuzela 'AP Argosy'
Dubrovačka brodarska tvrtka Atlantska plovidba je putem Zagrebačke burze izvijestila
da je 10. travnja u brodogradilištu JEHI u
Kini preuzela brod novogradnju koji će ploviti
pod imenom 'AP Argosy'. Riječ je o prvoj od
ukupno četiri ugovorene novogradnje koje
će Atlantska plovidba preuzeti od tog kineskog brodogradilišta tijekom ove i početkom
sljedeće godine. Ugovoreni brodovi su tzv.
brodovi “blizanci“ i svi su panamax brodovi
Turistička košarica u RH jeftinija
nego u Dubaiju
Istraživanje koje je nedavno proveo britanski
portal "Post Office Travel Money" pokazalo je
da se hrvatska ljetovališta po cijenama odabranih prehrambenih proizvoda i potrepština
nalaze na 15. mjestu među 40 zemalja svijeta. Hrvatska se tako našla iznad Španjol-
slastica pod pokroviteljstvom HYPO banke, a
radila ih je Marija Radovniković s Brača koja
je osvojila treće mjesto u prvenstvu svijeta u
fritulama koje se već tradicionalno održava
za Badnjak pod pokroviteljstvom Slobodne
Dalmacije. Prezentirala je kroštule, fritule,
arancine i broštulane bajame, a sve je popraćeno kontinentalnim vinima iz Feričanaca
– FeraVino. Na prezentacijskoj kuhinji tvrtke
Kotanyi cijeli dan su se održavale prezentacije kuhinja Balkana. Humanitarna večera u
organizaciji Saveza kuhara mediteranskih
i europskih regija na čelu s potpredsjednikom Mirom Bogdanovićem, sastojala se od
pet sljedova uz vina Trapan, a sav prihod,
24.450,00 kn, doniran je udruzi MUOSID.
Donacija je namijenjena dvjema obiteljima
iz Postira i Selca, na otoku Braču. Grand Prix
Bisera mora osvojili su: Evgeniy Chukalkin
(zlato); Przemysław Czekała (srebro) i Iztok
Gumzej (bronca).
od 79.800 tona nosivosti, ukupne duljine 229
metara, širine 32,26 metara i visine (do glavne palube) od 20,25 metara. Brod pokreće
glavni stroj od 11.620 kW, a postiže brzinu od
14 milja.
ske, ali ipak je jeftinija od Dubaija za nekih
4 posto. Prema istraživanju košarica proizvoda u koju ulaze kava, pivo, mineralna voda,
krema za sunčanje, gazirani sok, sprej protiv
insekata, večera za dvoje i kutija cigareta u
hrvatskim ljetovalištima iznosi ukupno 70,61
eura, čime se Hrvatska svrstala na 15. mjesto
između Argentine i Dominikanske Republike
od ukupno 40 zemalja koje su bile uključene
u istraživanje.
Kao najjeftinija zemlja za turiste pokazala se
Šri Lanka koja se našla na samom vrhu liste,
sa cijenom košarice od 33,46 eura. Najskuplja je Australija u kojoj cijena košarice sa
proizvodima iznosi čak 138,50 eura, zaključio
je Post Office Travel Money.
Liburnia Riviera Hoteli ulažu 100 mil. kn na području Lovrana
Liburnia Riviera Hoteli pokrenut će novi ciklus ulaganja i u sljedeće dvije godine na području
Lovrana uložiti oko 100 milijuna kuna, najavio je predsjednik Uprave Igor Šehanović. LRH će
tijekom ove godine, rekao je, nastojati riješiti većinu imovinsko-pravnih odnosa, statusa na
pozicijama pomorskog dobra i započeti projektiranje na svim lokacijama unutar Općine Lovran. Ako bude poštivana dinamika izmjena urbanističkog plana uređenja i ostvarena uspješna
suradnja s konzervatorima, LRH planira do početka turističke sezone 2013. na području Lovrana uložiti u rekonstrukciju vile Atlante, vile Elze, u nastavak rekonstrukcije smještajnog dijela
hotela Bristol te u auto kamp Medveja.
7
vijesti:
Turistički Oskar Hrvatskoj
turističkoj zajednici
Promidžbeni film Hrvatske turističke zajednice “Oda radosti“ osvojio je početkom
ožujka prestižnu nagradu Turistički Oskar,
u kategoriji turističkih filmova. Međunarodni festival turističkog filma svake se godine održava u okviru turističke burze ITB u
Berlinu. Na natjecanje je bilo prijavljeno
čak 92 filma iz 28 zemalja svijeta. U ime
Hrvatske turističke zajednice, nagradu je
primio v.d. direktora Glavnog ureda Hrvatske turističke zajednice Niko Bulić koji nije
krio zadovoljstvo i pri tome naglasio kako
je ovaj promotivni film, spoj tradicionalnog
i suvremenog te dio promidžbene kampanje Hrvatske turističke zajednice pod sloganom “Hrvatska - nova turistička zvijezda
Europske unije“, a prvenstveno je namijenjen prikazivanju na inozemnim tržištima
te će dodatno afirmirati činjenicu da Hrvatska uskoro postaje 28. članica Europske
unije. Ideju je dala naša poznata čelistica
Ana Rucner nakon što je snimka njezine
izvedbe Ode radosti s Revijskim i Tamburaškim orkestrom HRT-a i ansamblom Lado
polučila velik međunarodni uspjeh. Film
je režirao Hrvoje Hribar, a snimatelj je bio
Mirko Pivčević. U filmu koji traje ukupno 4,5
minute sudjeluju i Zagrebačka filharmonija, zbor Ivan Goran Kovačić, kao i glazbenici na našim autentičnim narodnim instrumentima poput gajdi, sopila ili lijerice koje
je snimio Stjepan Večković.
CNBC World prikazao Hrvatsku
kao eno-gastronomsko
odredište
Popularni američki TV kanal CNBC u svojoj
specijaliziranoj emisiji Wine Portfolio prikazanoj krajem ožujka predstavio je bogatstvo
8
Valamarovom kampu Lanterna
'Gold Eco Award'
Valamarov kamp Lanterna, jedan od najboljih kampova u Hrvatskoj, velikom broju međunarodnih priznanja pridodao je još jedno
- Gold Eco Award kojeg već drugu godinu
zaredom dodjeljuje Eurocamp, organizator
putovanja iz Velike Britanije. Eurocamp koji
u svojoj ponudi ima više od 180 kampova
u Europi, nagradu Eco Award dodjeljuje u
tri kategorije - brončanoj, srebrnoj i zlatnoj,
onim kampovima koji su pokazali značajan
napredak u smanjenju zagađenja i očuvanju prirodnih resursa te koji primjenjuju
najviše standarde zaštite okoliša, a kamp
Lanterna se zlatnim statusom pridružio gru-
Promidžba Hrvatske u suradnji s
AS Voyages
Predstavništvo Hrvatske turističke zajednice u Francuskoj organiziralo je posebnu
promidžbenu akciju, u sklopu kampanje
oglašavanja za 2012. godinu i to s najvećom distribucijskom mrežom turističkih agencija u Francuskoj, AS Voyages
(Afat+Selectour). Riječ je o intenzivnom
programu “E-learning” o Hrvatskoj, dostupnom na intranet stranicama mreže, koji
se održavao od 19. ožujka do 6. travnja
2012. Istovremeno, pokrenuta je i dvotjed-
hrvatske gastronomske i enološke ponude,
prikazavši našu zemlju kao odredište po mjeri
istinskih ljubitelja tradicionalnih specijaliteta
i dobre kapljice. Iznimno popularna emisija
snimljena je 2011. tijekom studijskog putovanja po Hrvatskoj koje su za produkcijski tim
organizirali Glavni ured te Predstavništvo
Hrvatske turističke zajednice u New Yorku u
suradnji sa sustavom turističkih zajednica.
Domaćin emisije Wine Portfolio, Jody Ness,
sa svojim timom, tom je prilikom posjetio
Zagreb, Opatiju, Kastav, Volosko, Motovun,
Livade, Momjan, Vižinadu, Poreč, Pulu, Plitvice, Šibenik, Skradin i Split. Tijekom putovanja
intervjuirao je hrvatske vinare i kuhare. Ova
polusatna emisija ima 95 milijuna gledatelja
u Sjevernoj Americi i Kanadi, a obrađuje teme
vezane uz gastronomsku i enološku ponudu
turističkih zemalja diljem svijeta.
pi od 22 kampa u Europi koji su nositelji
Gold Eco Award. Kamp Lanterna drugu je
godinu zaredom dobitnik prestižnog certifikata Superplatz za kvalitetu najvećeg
njemačkog autokluba ADAC i član je udruženja vodećih kampova u Europi (Leading
Campings of Europe).
na promidžbena kampanja, od 19. ožujka
do 1. travnja, na prodajnim mjestima 700
putničkih agencija. Uz plakat s hrvatskim
motivima, bile su vidljive ponude partnera Visit Europe, Top of Travel, Croatia Airlines, Novasol, Look Voyages i Plein Vent.
Interna komunikacija prema agentima je
bila pojačana bannerima na intranetu i
newsletterom poslanim na 3000 kontakata. AS Voyages je najvažnija mreža turističkih agencija u Francuskoj nakon spajanja
mreža Selectour i Afat Voyages 2010. Trenutačno AS Voyages broji 4000 agenta i
1210 agencija u 610 francuskih gradova.
'Dinner in the sky' i u Zagrebu!
U povodu predstavljanja nove Inspiration linije proizvoda, Electrolux je na zagrebački
Hipodrom 9. i 10. svibnja doveo jedinstveni
restoran "Dinner in the sky". Magazin Forbes
uvrstio ga je među top 10 "najneobičnijih"
restorana na svijetu. "Dinner in the sky" podiže se 50 m iznad tla, a može primiti ukupno 22 gosta. Za dobru atmosferu i potpuni
gastro doživljaj pobrinuo se Ante Udovičić,
mladi perspektivni kuhar koji se školovao u
Francuskoj, a bogato iskustvo duguje radu u
poznatim hrvatskim restoranima i hotelima te
Catering Ivić. "Dinner in the sky", u skladu s
najstrožim sigurnosnim standardima, dosad
je uspješno organiziran u Tokiju, Barceloni,
Parizu, Dublinu, Berlinu, Dubaiju, Budimpešti,
Las Vegasu, Zurichu...
Prva galerija maslinovog ulja u
Hrvatskoj
Zadar među najromantičnijim
gradovima na svijetu
Na prvoj etaži Centra Kaptol u Zagrebu svoja
vrata otvorila je Olive Oil Gallery, prva galerija maslinova ulja u Hrvatskoj. Ovom jedinstvenom projektu Eno galerije i oleoteke
Uje cilj je popularizirati vrijednost i kvalitetu
hrvatskog maslinovog ulja, te educirati širu
javnost o povijesti maslinarstva i procesima
u postupku proizvodnje ulja. Galerija je otvorena izložbom Identitet maslinovog ulja – komunikacija i dizajn. Selektor izložbe je Feđa
Vukić, izvanredni profesor na Studiju dizajna,
a organizator je agencija Manufaktura koja
izložbu organizira u okviru svojeg već etabliranog projekta Hrvatska - zemlja maslinovog
ulja. Za postav izložbe i vizualni identitet kataloga i izložbe zaslužna je poznata hrvatska
dizajnerica Izvorka Jurić.
National Geographic je na popis najromantičnijih gradova na svijetu smjestio i grad
Zadar. Uz fotografiju koja prikazuje instalaciju “Pozdrav suncu“ te neobičnu igru oblaka iznad mora, u National Geographicu
piše: “Smješten na Jadranskom moru, Za-
Hrvatski vinski vitezovi
ušli u FICB
Plitvička jezera najdraže
vikend-izletište
Istraživanje agencije GfK pokazalo je da
su za hrvatske građane Plitvička jezera ne
samo najkvalitetniji hrvatski nacionalni
park, već i najkvalitetnije hrvatsko vikendizletište općenito. Iza Plitvičkih jezera, GfK je
na drugo mjesto u kategoriji vikend-izletišta
svrstao SPA & Sport Resort Sveti Martin, a
slijede Istra, Sljeme, Kopački rit, Samobor,
Rastoke i Opatija. U kategoriji nacionalnih
parkova, nakon prvoplasiranih Plitvičkih jezera, nalaze se Krka, Kornati i Brijuni.
Bratovština hrvatskih vinskih vitezova primljena je nedavno u Parizu u Međunarodnu federaciju bratovština (FICB) koja okuplja više od
200 nacionalnih bratstava vinskih vitezova sa
svih kontinenata. U tu međunarodnu udrugu
Bratovština hrvatskih vinskih vitezova primljena je na godišnjoj skupštini u starim podrumima jednog od najstarijih i najvećih muzeja
vina u svijetu. Izaslanike je s radom hrvatskih
vinskih vitezova upoznao Franjo Francem
dar ima kilometre plaža, obilježja romanske
arhitekture te moderan noćni život“. Osim
Zadra, urednici poznatog časopisa opisali
su brojne druge gradove za koje smatraju
da imaju romantičan štih te ih zbog toga
vrijedi vidjeti. Među njima su: London, New
York, Rim, ali i neke ne toliko razvikane destinacije, poput Pismo Beacha, Cape Coda
i Lake Louisea.
Judex koji je predstavio i vinsku Hrvatsku te
njezine turističke mogućnosti vezane uz vinski turizam. Tom prigodom predstavljena su
hrvatska vina iz Istre i Podunavlja.
Francuski novinari proglasili
Zagreb 'trendy i arty' gradom
Zagreb, prema riječima francuskih novinara,
postaje sve poznatija metropola. Tome u prilog svjedoče tri značajna članka o Zagrebu
objavljena u posljednja dva mjeseca, izvijestila je Hrvatska turistička zajednica (HTZ).
Radi se o reportaži u prestižnom tjedniku
Nouvel Observateur te člancima u kulturnom časopisu Telerama Sortir i besplatnom
izdanju Spirit. Le Nouvel Observateur ima
nakladu od 532.000, Telerama Sortir od
300.000, a besplatno izdanje Spirit nakladu
od 40.000 primjeraka.
Dubrovački Vrtovi Sunca pridružili
se akciji Sat za planet Zemlju
Zemlju globalna je inicijativa kojom se potiče
gradove diljem svijeta da preuzmu inicijativu
u globalnom prelasku na ekonomiju temeljenu na niskim emisijama CO2. Pojedinci,
tvrtke, vlade i zajednice pozvani su da ugase
svjetla na jedan sat i tako daju potporu akciji
kojom se promiče ekološka održivost.
Dubrovački Vrtovi Sunca 31. ožujka 2012. u
20:30 sati pridružili su se pokretu Earth Hour
Worldwide Movement tako što su ugasili svjetla u odmaralištu na jedan sat.
Sudjelovanjem u ovom događaju Dubrovački
Vrtovi Sunca pridružili su se brojnim organizacijama diljem svijeta u inicijativi skretanja
pozornosti na svjetski problem globalnog
zatopljenja. Svjetla su ugašena u svim gostinjskim sobama i na javnim prostorima, a u
ovoj snažnoj inicijativi prisustvovalo je hotelsko osoblje zajedno s gostima. Sat za planet
9
intervju mjeseca:
Ispred nas je
izazovna godina,
ali ja sam optimist
Razgovarala: Marija Kosor
Kako kvalitetno usmjeriti razvoj hrvatskog turizma?
Koji su prioriteti?
Kada sam preuzeo funkciju ministra, najavio sam kako će mi u fokusu
biti jačanje konkurentnosti hrvatskog turizma. Prvi i ujedno jedan od
najvažnijih koraka koje je u tom smjeru poduzelo Ministarstvo turizma
jest smanjenje PDV-a u turizmu, koje će na snagu stupiti 1. siječnja
2013. godine. Naime, selektivna stopa PDV-a za usluge smještaja i
prehrane u turizmu jedan je od presudnih elemenata ukupnog makroekonomskog okvira za konkurentnost hrvatskog turizma na globalnoj razini. Osim spomenutog, namjera nam je u iduće četiri godine
provesti privatizaciju preostalih 13 turističkih poduzeća u većinskom
državnom vlasništvu, preustrojiti i profesionalizirati sustav turističkih
zajednica, izmijeniti Zakon o turističkom zemljištu, unaprijediti sustav
edukacije te privući novi investicijski val u turizam.
Nadalje, Ministarstvo turizma radi na analizi zakonske regulative koja
utječe na turizam, s ciljem uklanjanja prepreka za investicije i unapređenja ukupnih okvira poslovanja. Pripremljen je i katalog investicija
za turizam, a u iduće četiri godine ostvarit ćemo i preostale strateške
ciljeve Ministarstva turizma, o kojima sam govorio, a koje će podići
konkurentnost hrvatskog turizma na svjetskoj turističkoj karti.
Novi ministar turizma Veljko Ostojić,
bivši predsjednik Uprave najvećeg
hrvatskog turističkog holdinga Rivijera
Adrije i nekadašnji direktor tvrtke Brijuni
Rivijera, već nakon imenovanja najavio je intenzivan rad na uspostavi novog ustroja turističkih zajednica i jaču
profesionalizaciju sustava te izmjene i
dopune Zakona o turističkom zemljištu.
S ministrom razgovaramo o Strategiji
razvoja hrvatskog turizma, prioritetima
Vlade te drugim aktualnostima vezanim za turistički sektor.
10
Što donosi Strategija razvoja turizma koja bi trebala biti finalizirana do rujna ove godine?
“Glavni plan i Strategija razvoja turizma Republike Hrvatske“ je nacionalni strateški dokument koji će definirati razvoj hrvatskog turizma
do 2020. godine, odnosno odgovoriti na ključna pitanja izazova hrvatskoga turizma - što želimo, trebaju li nam velike ili male investicije,
što će biti s privatnim smještajem, moramo li nove investicije poticati
i razvijati posvuda ili definirati nekoliko lokacija na obali, trebaju li
nam velika turistička naselja (resorti)? Drugim riječima, bez Strategije
ne možemo upravljati svojom turističkom budućnošću i ona će nam
se sama događati. Pored toga, bez Strategije nećemo moći povlačiti
sredstva iz EU fondova što je izuzetno važno, a bit će još značajnije s
početkom korištenja strukturnih fondova koji će nam biti na raspolaganju nakon formalnog ulaska u EU.
Jedna od osnovnih smjernica kod izrade Strategije je uključivanje
javnosti i transparentnost pa ću zato iskoristiti priliku i pozvati sve
da daju svoje prijedloge i viđenja. Dosadašnja izvješća dokumenta
objavljena su na internetskim stranicama Ministarstva turizma i Instituta za turizam, a organiziramo prezentacije i workshopove po turističkim klasterima gdje ljudi iz turističkog sektora, politike i svih ostalih
s turizmom povezanih djelatnosti imaju priliku sudjelovati i reći svoja
viđenja budućnosti hrvatskog turizma.
´Ispred nas je izazovna godina, ali ja sam
optimist. Što se fizičkih
pokazatelja tiče, očekujem kako će oni biti
na razini prošlogodišnjih, dok bi prihodi od
turizma mogli rasti od
3 do 5 posto.´
Najavili ste da će Vlada od 1.
siječnja iduće godine smanjiti
PDV u turizmu na 10 posto. U
kolikom će to opsegu pomoći
javnim financijama?
Izuzetno sam zadovoljan što je Vlada Republike Hrvatske prepoznala važnost ove mjere
koja bi turizmu trebala donijeti mnogostruke
pozitivne efekte. Takvu stopu već odavno ima
većina turističkih zemalja i naših izravnih
konkurenata. Naravno, kako bi povlaštena
stopa u turizmu pozitivne efekte donijela cjelokupnom gospodarstvu, vrlo je važan dogovor privatnog i javnog sektora. U tom smislu
očekujem da će smanjenje PDV-a utjecati na
podizanje kvalitete, nova zapošljavanja, novi
investicijski val, konkurentnije cijene i sl. Razgovarao sam o tome sa strukovnim udrugama i mislim da je to dobar put i korektan odnos u zajedničkom dugoročnom interesu koji
će voditi povećanju konkurentnosti sektora.
Dobar primjer je Francuska, koja je usred krize 2009. godine smanjila stopu PDV-a u restoranima, a potpisan je i sporazum kojim se
sektor obvezao da će sniziti cijene, povećati
broj zaposlenih i da će dio novca investirati
u povećanje kvalitete objekata, edukaciju itd.
Kao rezultat, dvije godine kasnije cijene su
pale 2,5 posto, u ugostiteljstvu je otvoreno
52 tisuće novih radnih mjesta, prava radnika
su povećana, dok je stopa stečajeva u sektoru bila smanjena za 17 posto. Slično se dogodilo i u Njemačkoj gdje je sniženje stope u
kratkom roku rezultiralo znatnim povećanjem
investicija u sektor, na razini od oko pola milijarde eura.
U planu je i pokretanje niza programa za financiranje razvoja i
inovacija u turističkom sektoru.
O kakvim programima je riječ?
Ministarstvo turizma će temeljem osam programa ukupne vrijednosti 32 milijuna kuna, i
ove godine poticati razne projekte u turizmu,
s ciljem jačanja konkurentnosti turističkog
sektora. Kao novost, ove se godine provode
programi “Inovativni turizam“ - namijenjen
poticanju novih ideja i inovacija u turizmu te
“Korak više“, kojemu je cilj stvaranje dodatne ponude u turizmu, s ciljem produženja
sezone i financiranje izrade projekta za EU
fondove. Također, ove se godine po prvi puta
uvodi sufinanciranje “energetskih pregleda“
i “eko certificiranja“, a posebna pažnja bit
će posvećena razvoju turistički nerazvijenih
područja, za koja će Ministarstvo turizma s
Hrvatskom turističkom zajednicom (HTZ) ove
godine ukupno izdvojiti više od 15 milijuna
kuna. Uz spomenuto, bespovratne potpore
i poticaji dodjeljivat će se za obrazovanje i
obuku kadrova u turizmu (“Znanjem do kvalitete“), poticanje djelovanja strukovnih udruga
i drugih neprofitnih organizacija u području
turizma (“Zajedno do konkurentnosti“), poti
canje turističkih manifestacija (“Turizam kroz
manifestacije“), jačanje sigurnosti boravka
gostiju (“Siguran gost“) te turističkim projektima kojima su odobrena sredstva iz EU i
drugih međunarodnih fondova.
Ministarstvo turizma već je objavilo javne pozive za programe “EU izvrsnost“ i “Zajedno
do konkurentnosti“, za koje prijava traje do
30. travnja, a tijekom travnja i svibnja bit će
objavljeni natječaji za preostale programe.
Osim toga, i Hrvatska turistička zajednica ima
nekoliko programa namijenjenih turističkim
projektima, a nedavno je i u suradnji s Ministarstvom turizma, Hrvatska banka za obnovu
i razvitak spustila kamatnu stopu na kredite
za turizam, a sve s ciljem poticanja aktivnosti
na turističkom tržištu.
Kakvim ćete programima/ponudom potaknuti produženje
sezone? Kako dodatno unaprijediti turističku ponudu i potaknuti zapošljavanje?
Produljenje turističke sezone jedan je od prioriteta Ministarstva turizma. Kako bismo postali privlačnije turističko odredište i izvan ljetnih
mjeseci, kontinuirano radimo na jačanju kvalitete usluge te stvaranju novih motiva dolaska. Razvojem dodatnih programa i sadržaja,
primjerice bike, golf ili gourmet, u Hrvatsku
želimo privući goste i izvan glavne sezone.
Prednost Hrvatske je što smo velikom dijelu
Europe najbliže toplo more, što imamo razvijenu prometnu infrastrukturu i što smo blizu
vodećih emitivnih tržišta, poput Njemačke,
Slovenije, Austrije, Italije, pa je stoga naš cilj
postati prepoznato odredište i za produžene
vikend odmore. Osim toga, kako bismo produžili turističku sezonu Hrvatske, unijeli smo
i neke novosti u rad Hrvatske turističke zajed-
nice za 2012. godinu, pa će se tako, primjerice, poticaji turoperatorima davati samo u
periodu pred i post sezone što će, vjerujemo,
utjecati na konkurentnost hrvatskog turizma i
u periodu pred i post sezone.
Također, od Istre do Dubrovnika postoji niz
bivših vojnih objekata na vrlo atraktivnim turističkim pozicijama, koji godinama nisu bili
iskorišteni niti u poduzetničke, niti u turističke
svrhe. Cilj nam je oživjeti takve objekte te ih
staviti u funkciju razvoja i novog zapošljavanja, odnosno pretvoriti ih u kvalitetne turističke kapacitete.
Naravno, vjerujem kako će i prije spomenuti programi koje će Ministarstvo provesti
u 2012. godini dodatno produljiti sezonu te
unaprijediti turističku ponudu i potaknuti
zapošljavanje. Primjerice, program “Korak
više“ namijenjen je upravo proširenju ponude
turističkih usluga i proizvoda, s ciljem bolje
popunjenosti kapaciteta i produženja sezone.
Hoće li Vlada, i na koji način,
poticati razvoj turistički nerazvijenih područja (i kojih)? Na koje
ćete još načine pomoći turizmu?
Ravnomjerni regionalni razvoj Hrvatske jedan
je od elemenata programa rada Vlade RH, pa
će sukladno tome Ministarstvo turizma i dalje
podupirati nerazvijena turistička područja u
kontinentalnim i priobalnim županijama. Naravno, razvoj turistički nerazvijenih područja
poticat ćemo i kroz ovogodišnji Program
poticanja razvoja turizma na turistički nerazvijenim područjima, za koji je planirano 5,7
milijuna kuna. Sredstva su namijenjena za
razvoj i unapređenje svih oblika ugostiteljske
i turističke djelatnosti, te stvaranje uvjeta za
njihov razvoj.
Uz to, Ministarstvo turizma turističke inicijative
provodi i u suradnji s partnerima – Hrvatskom
turističkom zajednicom, HBOR-om i drugim
institucijama te kroz mogućnosti financiranja
putem EU fondova. Tako je u proračunu Hrvatske turističke zajednice za 2012. godinu,
upravo za “Sufinanciranja i potpore na turistički nerazvijenim područjima“ osigurano
13,5 milijuna kuna. Osim toga, u suradnji s
HBOR-om je u veljači dogovorena izuzetno
povoljna kamatna stopa za kreditne progra-
11
9. PROGRESSIVE KONFERENCIJA
12. lipnja 2012. - Business Club Solidum, Škorpikova 11a, Zagreb
KUPAC BUDUĆNOSTI
ä PREGLED MALOPRODAJE U ZEMLJI I REGIJI
ä KAKO OSTVARITI RAST U KRIZI I U ŠTO ULAGATI
ä IMIDŽ BRENDA: BORBA ZA POVJERENJE KUPCA
ä TEHNOLOGIJA U FUNKCIJI POTROŠNJE
ä TRANSFORMACIJA I BUDUĆNOST DISTRIBUTIVNOG KANALA
ä PSIHOLOGIJA PRODAJE: KOLIKO POZNAJETE KUPCE?
ä POTROŠAČ NA DRUŠTVENOJ MREŽI
ä MARKETING MIJENJA PROCESE - ILI ONI NJEGA
GOVORNICI:
Vedrana Jelušić-Kašić, EBRD; Tomislav Čorak, A.T. Kearney; Milan Cakić, Euromonitor
International; Ljerka Puljić, Agrokor; Atlantic grupa; Andrijana Mušura, Zagrebačka
škola ekonomije i menadžmenta; Petra Ignjatović i Danijel Artenjak, iStudio; Mirko
Palić, Ekonomski fakultet u Zagrebu...
ä OKRUGLI STOL
TRENDOVI, BRENDOVI I RJEŠENJA...
PRIJAVE:
• na e-mail adresu: crier@crier.hr
• ili na fax: 01/ 4854 432, 01/ 6386 628
Osnovna cijena jedne kotizacije iznosi:
• 1.450,00 kn + PDV
POPUSTI:
KONTAKT OSOBA:
Valentina Godler
Tel: 01/ 5391-546
Mob: 095/ 4391-546
E-mail: valentina.g@crier.hr
12
• za 2 osobe iz iste tvrtke 5% (na osnovnu cijenu kotizacije)
• 3 do 5 polaznika iz iste tvrtke 10% (na osnovnu cijenu kotizacije)
• 10% popusta za raniju prijavu (do 22.05.2012.)
*u cijenu jedne kotizacije uračunata su predavanja prema
programu organizatora, pauze za kavu, ručak i radni materijali
intervju mjeseca:
nu. Pitanje kvalitetnog upravljanja destinacijom je ključ njezinog uspjeha, a turistička
zajednica mora biti spoj privatnog i javnog
i mora preuzeti odgovornost za turistički
uspjeh pojedinog odredišta.
Koja je prednost Vašeg prijedloga o davanju hotela i
ugostiteljskih objekata u nacionalnim parkovima u koncesiju?
Ima li prijedlog mana?
´Ministarstvo turizma
će temeljem osam
programa ukupne vrijednosti 32 milijuna
kuna, i ove godine poticati razne projekte u
turizmu, s ciljem jačanja konkurentnosti turističkog sektora.´
me od 1,3 i 5 posto, ovisno o kategorijama,
koja će biti dostupna i za manje razvijena
turistička područja, dok će područja od posebne državne skrbi imati kamatnu stopu od
1 posto za programe iz turističkog sektora.
Naravno, ukoliko zadovolje kriterije, korisnici s turistički slabije razvijenih područja
mogu se aplicirati i na ostale programe koje
provodi Ministarstvo i HTZ, što im svakako
povećava šansu za dobivanje bespovratne
potpore.
Hrvatska obala sastavljena je
od nekoliko turističkih regija
s različitim karakteristikama.
Kako definirati različite tipove tržišta, odnosno potaknuti
brendiranje raznolikosti destinacija?
Naš je cilj svakako Hrvatsku učiniti privlačnijom destinacijom za goste raznih profila
i u tom smjeru radimo na stvaranju dodatnih novih programa i motiva dolaska.
Osim toga, s ciljem kvalitetnijeg upravljanja turističkim razvojem Hrvatske, jedan od
naših prioriteta je i restrukturiranje sustava
turističke zajednice. Lokalna bi se razina,
prema novom sustavu, trebala pretvoriti u
DMO organizacije stvarajući nove proizvode kao motive dolaska, dok bi promocija
trebala ići na regionalnu i nacionalnu razi-
Ne želim previše ulaziti u problematiku dodjele koncesije ugostiteljskim objektima u
nacionalnim parkovima jer je to u nadležnosti Ministarstva zaštite okoliša. Ipak, razgovarao sam s ministricom Mirelom Holy o
tome i dijelimo mišljenje da bi komercijalni
objekti, odnosno hotelski biznis trebao ići u
koncesiju. Mišljenja sam kako nije logično
da se nacionalni park bavi hotelijerskom
djelatnošću i smatram da zaslužuju puno
više, pa im stoga to treba omogućiti. Naime, u sadašnjoj situaciji isti subjekt obavlja
komercijalnu djelatnost i štiti prirodu, dakle
kontrolira samog sebe. Vjerojatno i logično
je za očekivati da će uzimatelj koncesije koji
se bavi hotelijerstvom, obavljati posao na
profesionalnoj razini, dok će zaštita definirati precizne i čvrste uvjete za tu djelatnost.
Tako bi se riješili razni problemi koji postoje
u nacionalnim parkovima, primjerice stanje
kanalizacije i zbrinjavanje otpadnih voda.
To je logično rješenje i mi ga nismo izmislili jer se uspješno primjenjuje u drugim
zemljama, pa ne vidim razloga zašto taj
model ne bi uspješno zaživio i u Hrvatskoj.
Prije pet godina, dok ste bili na
čelu tvrtke Brijuni Rivijera, izjavili
ste da bi Hrvatska u budućnosti, između ostalog, trebala biti
poznata po malim i boutique
hotelima. Kakva je situacija
danas? Jesu li poduzetnici
prepoznali tu ideju?
U Hrvatskoj trenutno posluje 300-tinjak
malih obiteljskih hotela, koji u ukupnoj hotelskoj industriji čine udio od oko 15 posto.
Trend porasta broja takvih hotela, ali i sve
veća potražnja za njima, dokazuje njihovu
važnost u ukupnoj turističkoj ponudi Hrvatske, koju su prepoznali ne samo poduzetnici, već i turisti koji dolaze na odmor u našu
zemlju. Danas su mali obiteljski hoteli jedan od prepoznatljivih turističkih proizvoda
Hrvatske, koji se na turističkom tržištu ističu
upravo visokom kvalitetom objekta, autohtonom gastronomskom ponudom i bogatim
dodatnim sadržajem te su na svjetskoj turističkoj karti, po kvaliteti ponude i usluge, uz
bok konkurentima iz drugih zemalja.
S obzirom da je cilj Ministarstva turizma
upravo dizanje kvalitete ponude i usluge,
koji dovode i do jačanja konkurentnosti
hrvatskog turizma, mali i obiteljski hoteli
svakako su važan segment u sveukupnoj
turističkoj ponudi Hrvatske.
Vaše Ministarstvo je objavilo
da će se u pripremu ovogodišnje turističke sezone, bez
promotivnih aktivnosti, investirati oko 1,5 milijardi kuna. Kolike prihode Hrvatska očekuje
od turizma do kraja godine?
Tako je, anketa koju je nedavno provelo
Ministarstvo turizma pokazuje kako javni i
privatni sektor u turizam ove godine planira
uložiti oko 1,5 milijardi kuna, što je oko 37
posto veći iznos od uloženog prošle godine. Taj podatak dokazuje kako je sektor
spreman za dodatna ulaganja, a sve s ciljem kontinuiranog jačanja kvalitete usluge
i ponude.
Ispred nas je izazovna godina, ali ja sam
optimist. Što se fizičkih pokazatelja tiče,
očekujem kako će oni biti na razini prošlogodišnjih, dok bi prihodi od turizma mogli
rasti od 3 do 5 posto.
Za povećanje prihoda u turizmu potrebno
je povećati kvalitetu ponude i usluge, pa
zato Ministarstvo turizma ulaganje u kvalitetu potiče kroz sve programe koje provodi
samostalno ili u suradnji s drugim institucijama. Naravno, do povećanja prihoda u
turizmu trebale bi dovesti i mjere koje će
Ministarstvo turizma provesti u iduće četiri
godine, među kojima treba naglasiti poticanje investicija i privatizaciju turističkih tvrtki
u državnom vlasništvu.
Ima li hrvatski turizam snage
za daljnja ulaganja?
Anketa o ulaganjima u turizam u 2012. godini, koju je nedavno provelo Ministarstvo
turizma, pokazuje kako će javni i privatni
sektor ove godine u turizam uložiti 37 posto
više novca nego lani. S obzirom da anketa
nije obuhvatila investicije malih i srednjih
poduzetnika, procjenjujemo da će se u
pripremu ovogodišnje sezone, bez promotivnih aktivnosti, investirati oko 1,5 milijardi
kuna. Provedena anketa i dobiveni rezultati
dokaz su snage turističkog sektora i njegove spremnosti na nove investicije. Vjerujem
da će mjere koje planira provesti Ministarstvo turizma s ciljem olakšavanja investicija, smanjenje PDV-a od 2013. godine, kao
i primjerice program HBOR-ovih kredita za
turizam, dodatno ojačati konkurentnost
turističkog sektora i Hrvatsku učiniti još
privlačnijom destinacijom na svjetskoj turističkoj karti.
13
najava sezone:
Naznake
uspješne sezone
Porast turističkog prometa u razdoblju siječanj/ožujak u 2012. godini, u odnosu na isto razdoblje prošle godine, ostvaren je s gotovo svih emitivnih tržišta. U
razdoblju od siječnja do ožujka zabilježeno je 5% manje dolazaka i 5% manje
noćenja domaćih turista, dok u ožujku domaći gosti bilježe 3% više dolazaka i
0,57% manje noćenja, podaci su Hrvatske turističke zajednice (HTZ).
Pripremila: Marija Kosor
P
rema najavama Ministarstva turizma,
jedan od prioriteta bit će produljenje turističke sezone. Kontinuiranim radom na
jačanju kvalitete usluge te razvojem dodatnih
programa i sadržaja, Hrvatska želi postati privlačnom destinacijom i izvan glavne sezone.
Kako je najavio ministar Veljko Ostojić, na
konkurentnost hrvatskog turizma trebala bi
utjecati i činjenica da će se poticaji turoperatorima davati samo u periodu pred i post sezone što bi trebalo utjecati na konkurentnost
hrvatskog turizma i u tom razdoblju.
Prema najnovijim podacima Hrvatske turističke zajednice o turističkom prometu dolazaka i
noćenja za Jadran i Grad Zagreb, ima razloga za optimizam. Porast turističkog prometa
u razdoblju siječanj/ožujak u 2012. godini, u
odnosu na isto razdoblje prošle godine, ostvaren je s gotovo svih emitivnih tržišta.
SIJEČANJ/OŽUJAK 2012./2011.
Prema prvim podacima sustava turističkih zajednica, na Jadranu i u Gradu Zagrebu je od
16
siječnja do ožujka 2012. godine u odnosu na
siječanj-ožujak 2011. godine ukupno ostvareno:
Dolasci
- 368.951 dolazaka (+7%) od čega:
- 228.263 stranih turista (+16 %) i
- 140.688 domaćih turista (- 5 %)
Noćenja
- 975.528 noćenja (+9%), od čega
- 615.972 stranih turista (+18%) i
- 359.556 domaćih turista (-5%).
U Istri je ostvareno 71.607 dolazaka što je
14% više te 247.755 noćenja što je 4% više
u odnosu na 2011. godinu. Na Kvarneru je
ostvareno 77.865 dolazaka što je 2% više te
211.462 noćenja što je 8% više u odnosu na
2011. U Ličko-senjskoj županiji ostvareno je
10.194 dolazaka što je 15% više te 14.250 no-
ćenja što je 6% više. U Dalmaciji je ostvareno
ukupno 107.571 dolazaka što je 10% više te
297.112 noćenja što je 11% više nego u 2011.
godini.
Najviše ostvarenih dolazaka turista na području Dalmacije bilježi Splitsko-dalmatinska
županija, 40.437 što je 8% više, a ostvareno
je 108.711 noćenja što je 5% više. U Zadarskoj županiji ostvareno je 19.649 dolazaka
što je 3% više te 51.323 što je 5% više noćenja. U Dubrovačko-neretvanskoj županiji je
ostvareno 36.275 dolazaka što je 16% više te
102.807 noćenja što je 17% više. U Šibenskokninskoj županiji ostvareno je 11.210 dolazaka
što je 14% više, te 34.271 noćenja što je 22%
više. U Gradu Zagrebu ostvareno je 101.714
dolazaka što je 3% više te 204.949 noćenja
što je 12% više.
PORAST PROMETA
Porast turističkog prometa u razdoblju siječanj/ožujak u 2012. godini, u odnosu na isto
razdoblje prošle godine, ostvaren je s gotovo
svih emitivnih tržišta: Austrija, Belgija, Češka,
Francuska, Japan, Mađarska, Nizozemska,
Njemačka, Poljska, Rusija, Slovačka, Španjolska, Švedska i Velika Britanija.
Domaći gosti bilježe ukupno 5% manje dolazaka i 5% manje noćenja.
Prema prvim podacima sustava turističkih
zajednica, na Jadranu i u Gradu Zagrebu je
u ožujku 2012. godine u odnosu na ožujak
2011. godine ukupno ostvareno:
Dolasci
- 192.160 dolazaka (+19%), od čega:
- 129.878 stranih turista (+28%) i
- 62.282 domaćih turista (+3 %).
Noćenja
- 494.426 noćenja (+19%), od čega:
- 344.575 stranih turista (+30 %) i
- 149.851 domaćih turista (-0,6 %).
U Istri je ostvareno 45.337 dolazaka što je
41% više te 147.082 noćenja što je 29% više u
odnosu na ožujak 2011. godine. Na Kvarneru
je ostvareno 41.588 dolazaka što je 12% više
te 107.050 noćenja što je 16% više. U Ličkosenjskoj županiji je ostvareno 5.571 dolazaka
što je 40% više te 7.450 noćenja što je 43%
više. U Dalmaciji je ukupno ostvareno 58.734
dolazaka što je 20% više te 151.467 noćenja
što je 18% više nego u ožujku prošle godine.
Najviše ostvarenih dolazaka turista na području Dalmacije bilježi Splitsko-dalmatinska
županija, sa 20.936 što je 18% više, a ostvareno je 51.788 noćenja što je 7% više. U Zadarskoj županiji ostvareno je 10.610 dolazaka
što je 16% više te 25.173 noćenja što je 24%
više. U Dubrovačko-neretvanskoj županiji
ostvareno je 20.522 dolazaka što je 23% više
te je zabilježeno 54.943 noćenja što je 23%
više u odnosu na 2011. godinu. U Šibenskokninskoj županiji ostvareno je 6.666 dolazaka
što je 26% više, te 19.563 noćenja što je 34%
više. U Gradu Zagrebu ostvareno je 40.930
dolazaka što je 2% više te 81.377 noćenja što
je 6% više.
Porast turističkog prometa u ožujku 2012. godine u odnosu na isto razdoblje prošle godine, ostvaren je sa sljedećih emitivnih tržišta:
Austrija, Belgija, Češka, Francuska, Japan,
Italija, Mađarska, Nizozemska, Njemačka,
Poljska, Rusija, Slovačka, Slovenija, SAD, Španjolska, Švedska i Velika Britanija.
Domaći gosti bilježe ukupno 3% više dolazaka i 0,57% manje noćenja.
Dobar model - Mali Lošinj
Iako statistički podaci idu u prilog optimističnoj najavi ovogodišnje turističke sezone, zanimljivo je izdvojiti lokalne projekte
koji su, kao uspješan model kvalitetnog i dobrog planiranja, primjenjivi i na globalnom nivou.
Jedan od takvih primjera je Turistička zajednica grada Malog
Lošinja (TZGML). Znajući da promotivnim porukama komuniciramo tko želimo biti, a da jedino
kvaliteta usluge i način ponašanja prema gostima govori o
tome kakva je neka destinacija,
TZGML odlučila se na provođenje projekta istraživanja tržišta
metodom tajnog gosta kako bi
nastavila unapređivati uslugu.
“Prezentirali smo ideju našim hotelijerima, agencijama, partnerima u kampovima, ugostiteljima,
napravili plan dolaska tajnog
kupca te potpisali s partnerima
ugovore o suradnji“, kaže Đurđica Šimičić, direktorica TZGML-a.
“Tajni kupci dolazili su lani u tri
navrata, bili su smješteni u hotelima, kampovima, iz pošte slali
razglednice, odlazili u banku, vozili se taxijem, uživali na izletima,
ručali u restoranima i vrijedno
bilježili svaki detalj. Obilazili su
turističke atrakcije, kupovali suvenire te se raspitivali za razne informacije po cijelom otoku i prije
(slanjem e-mail upita, analizom
internetskih stranica te upućivanjem telefonskih poziva) kao i
tijekom samog boravka“, otkriva
Šimičić.
LJUBAZNOST I PRISTUPAČNOST
Prva godina mjerenja kvalitete
usluge metodom tajnih gostiju
na Lošinju pokazala je ljubaznost
i pristupačnost djelatnika. Kao
područje za unapređenje, identificirana je proaktivnost u nuđenju
dodatnih usluga i proizvoda, kvalitetnija komunikacija s gostom u
cilju pronalaženja modela povećane potrošnje.
Iako je ostvareni ukupni rezultat
od 83% iznad razine hrvatskog
prosjeka, još uvijek postoje područja za unapređenje čijim uvođenjem se može postići još veća
konkurentska prednost, u odnosu
na ostale turističke destinacije.
Turistička zajednica grada Malog Lošinja godinama radi i na
pozicioniranju Lošinja kao otoka
vitalnosti. U povodu obilježavanja
125 godina od osnivanja Turističkog ureda te 120 godina zdrav-
stvenog turizma, kada su Mali i
Veli Lošinj proglašeni klimatskim
lječilištem, u ožujku je pod pokroviteljstvom Ministarstva turizma
održana prezentacija projekta
“Program održivog razvoja turizma grada Mali Lošinj“. Istaknuta
je važnost ovog otoka kao strateški i geopolitički dobro pozicionirane destinacije te je naveden
izazov kojima se već razvijenoj turističkoj destinaciji planira osigurati daljnji rast, a da se istovremeno štite okoliš i društvena obilježja
lokalne zajednice.
Na Malom Lošinju organizirane su
i radionice za lokalno stanovništvo, otvorena škola za aromaterapiju s ciljem edukacije stanovništva, a najavljeno je i otvorenje
hotela Punta, u čiju je obnovu
uloženo 12 milijuna eura. Punta
će biti prvi vitality hotel u kojem
će se nuditi lokalni proizvodi.
17
okrugli stol vina:
Autohtonim brendiranim
vinima do potrošača
Predstavnici agencija Nielsen i Hendal te vodeći proizvođači kategorije vina Agrokor vina i Badel 1862, na tradicionalnom Progressive doručku, u ugodnom
ambijentu Centra za kulturu prehrane u Nazorovoj 18 u Zagrebu, uz kavu i sok za vino je ipak bilo prerano - analizirali su stanje na tržištu vina u Hrvatskoj.
Pripremila: Marija Sedlar
V
ino, alkoholno piće napravljeno od
grožđa, može biti slatko, polusuho ili
suho te ovisno o sorti od koje se radi,
crno, bijelo ili rosé. U kategoriju nisu uključeni šampanjci, voćna vina ili proizvodi
poput sherryja. „U zadnjih godinu dana, od
veljače 2011. do siječnja 2012., kategorija
vina na hrvatskom HoReCa tržištu ostvarila
je prodaju od 5,2 milijuna litara, u vrijednosti od 388 milijuna kuna“, otkrila je na početku druženja Ana Puljić, mlađa voditeljica
klijenata, Nielsen te dodala da prodaja u
kafićima i restoranima pada u ljetnom periodu, za razliku od maloprodaje koja bilježi
rast prodaje za vrijeme turističke sezone.
18
KAFIĆI PRODAJU NAJVIŠE
„U HoReCa kanalima u kategoriji vina vodeći igrači prema količinskom udjelu su
Kutjevo (vinarije Kutjevo i Đakovačka Vina),
Agrokor (vinarije Agrolaguna, Podrumi Belje, Iločki podrumi, Istravino i Valandovo) i
Badel 1862. Najveći dio kategorije prodaje
se u pakiranjima '1 - 1,99 l' koja čine 84%
količinskog udjela, pakiranja '0,75 – 0,99
l' čine 12% udjela dok se u pakiranjima '0
– 0,49 l' proda 4% kategorije. Što se tiče
tipa pakiranja, uvjerljivo prevladaju staklene
boce“, istaknula je Puljić.
Najvažniji kanal za prodaju vina su kafići koji
ostvaruju 65% ukupne količinske prodaje
kategorije. Slijede ih restorani s 28% količinske prodaje te pubovi i zalogajnice koje
ostvaruju 7% količinske prodaje kategorije.
NEOPHODNO BRENDIRANJE
U iščekivanju rezultata Studije dinamike
industrije vina u Hrvatskoj koja će biti dovršena do kraja godine, s osvrtom na 2009.,
2010. i 2011. godinu, Marijana Plovanić iz
Hendala podsjetila je na najzanimljivije rezultate posljednje Studije zaključno s 2008.
godinom.
„Do 2008. industrijska proizvodnja je rasla.
Uvoz je bio puno veći od izvoza, ali vrijednost izvoza polako se s godinama povećava
što daje pozitivniju sliku. Uvoz je još uvijek prijetnja domaćoj
proizvodnji, najviše uvoz vina iz Makedinija, BiH, Slovenije te
Kosova. Kamen spoticanja za veću potrošnju vina je njihovo
nepoznavanje. Naime, potrošači smatraju da nema jakih domaćih brendova, ne percipiraju ih pa vole isprobavati strana
vina, zbog percepcije da su to posebna vina, iako možda nisu
kvalitetnija od domaćih“, napominje Plovanić, Operational
Manager, Hendal te ističe važnost edukacije potrošača o markama i sortama vina.
Kafići i barovi uzimali su sve veći dio distribucije, no recesija
je u ovom kanalu učinila svoje i potrošnja vina u HoReCi se
smanjila.
Dobra vijest za domaće proizvođače je podatak da potrošači
preferiraju hrvatska vina, i to najčešće iz svoje regije: Dalmatinci dalmatinska, Slavonci slavonska... Na odabir najviše
utječu vrsta, boja (preferiraju crna), osobno iskustvo te cijena
i dostupnost. „Tržište vina karakterizira srednja konkurentnost,
mali broj velikih proizvođača, fragmentirana industrija, cjenovna konkurentnost i jačanje uvoza. Mogućnosti za proizvođače su da se potrošnja može povećati, postoji mogućnost
brendiranja i tko se uspije istaknuti ima veće šanse za uspjeh,
trebaju pratiti tehnološke promjene, konsolidirati vinsku industriju i oslabiti sivo tržište“, poručuje Plovanić te zaključuje da
proizvođači trebaju raditi na autohtonim vinima i graditi imidž
Hrvatske kao zemlje poznate po proizvodnji kvalitetnih vina
dok strateško usmjerenje vinske industrije treba biti konsolidacija i brendiranje proizvoda.
AGROKOR VINA
Agrokor vina upravljaju brendovima Vina Laguna, s novim vizualnim identitetom vina (nekadašnja Laguna Histria) i novom
stilistikom vina gdje se naglašavaju vina nižih alkohola, rani
izlazak na tržište kako bi potrošači mogli uživati u mladim,
svježim vinima za mnoge prilike, zatim Vina Belje (dosadašnji brend Podrumi Belje) gdje se predstavlja karakter hrvatskog Podunavlja – bogatstvo tla koje se očituje u karakteru
vina, povijesno naslijeđe spojeno sa suvremenim pristupom
u vinarstvu, Iločki podrumi su prepoznatljivi brend poznat po
svojoj tradiciji, a nadasve po svom tramincu. Osim toga, pokrenuli su proizvodnju pjenušca POJ iz podruma Mladina, koji
uz liniju vrhunskih vina Gaj i Portugizac čini podrum Mladina
sve priznatijom vinskom točkom na Plešivici. Ponudu brendova zaokružuju s ponudom vrhunskih vina s otoka Pelješca –
Postup i Plavac mili.
„2012. godinu vidimo kao prekretnicu jer smo u fazi konsolidacije brendova i portfelja unutar brendova kako bi bili što
prepoznatljiviji na tržištu RH, konkurentni na svjetskom tržištu
te, na kraju, kako bi spremno dočekali ulazak Hrvatske u EU.
Prošlih se godina puno ulagalo u vinograde, podrume i ljudstvo kako bi se stvorili preduvjeti za visoku kvalitetu vina, a ove
godine ulažemo u brendiranje, temeljeno na destinaciji i visokoj kvaliteti vina“, najavio je Dalibor Zupičić, voditelj razvoja i
istraživanja, Agrokor vina te dodao da su prisutni u svim formatima, od retaila do HoReCe. Najviše su zastupljeni u retailu
u kojem najveći dio prodaju kroz velike formate. „U HoReCi
smo intenzivirali aktivnosti jer u skoroj budućnosti želimo povećati svoj udio u tom segmentu u kojem trenutno veću ulogu
imaju tzv. 'mali' vinari, posebno u segmentu 0,75 l. Zbog opće
19
okrugli stol vina:
Ana Puljić, Nielsen
Marijana Plovanić,
Hendal
´Agrokor vina: U tijeku
je integrirana kampanja za Vina Laguna
bazirana na specifičnostima Istre dok tijekom svibnja kreće
kampanja za redizajnirana Vina Bwelje u kojoj
ćemo predstaviti novi
brend čiji je brandstory
temeljen na specifičnostima hrvatskog Podunavlja.´
ekonomskle krize ljudi sve manje posjećuju
restorane gdje su inače u prilici popiti ta
vina i kupuju ih za konzumaciju kod kuće.
Dakle, dolazi do svojevrsnog „preljevanja“ u
konzumaciji iz HoReCe u retail. Osim toga,
raste udio robnih marki i jeftinijih vina. Kriza
u potrošnji preklapa se s „krizom“ u proizvodnji jer je vina na tržištu sve više, dolaze
u rod mladi vinogradi koji su sađeni nošeni
poticajima koje je Vlada nudila i došlo je do
situacije da imamo viškova vina u Hrvatskoj.
Radi toga se smanjuju cijene vina čime je
potrošač u prilici dobiti puno bolje vino po
nižoj cijeni nego prošlih godina.“
BADEL 1862
Badel 1862 je krajem 80-ih godina napustio
produkciju pretežno stolnih vina koja su, uz
tradicionalnu proizvodnju žestokih pića, bila
20
Tamara Jović, Hendal
Dalibor Zupičić,
Agrokor vina
dominantna kategorija. Tada je došlo do primjene nove strategije vina predstavljene na
tržištu pod sloganom Selektor vina Hrvatske
u sklopu koje Badel 1862 nudi kvalitetna i
vrhunska vina iz svih najznačajnijih vinorodnih područja. Dio tog koncepta uključivao
je vinarije u vlasništvu – Daruvar, Križevci
i Benkovac, a dio vinarije u poslovnoj tehničkoj suradnji gdje se proizvodnja vina vrši
pod nadzorom Badelovih enologa uz procese marketinga i distribucije također vođene
ispred Badela. Takva suradnja s vinarijama
i dalje je Badelov strateški put što im daje
konkurentnu prednost u odnosu na manje
proizvođače u dijelu širine asortimana.
„U kontinentalnom dijelu želio bih istaknuti
Vinariju Daruvar, u kojoj uz Graševinu koja
je dominantna, imamo i brend - Sauvignon
Daruvar, koji je najnagrađivanije hrvatsko
vino potvrđeno na relevantnim svjetskim
ocjenjivanjima. U Vinariji Benkovac prije dvije godine lansiran je naš novi brend
Korlat - nagrade i pozitivna reakcija tržišta
pokazuju da se imamo pravo nadati i budućem uspjehu s ovim brendom kojeg smatramo pretečom smjera kojim Badel želi ići u
narednim godinama. Od poslovne suradnje
želim istaknuti Vinariju Svirče s Hvara sa
glavnim brendovima Plavac Hvar, Plavac
Mediterano i Ivan Dolac. S vinom Ivan Dolac želimo ostvariti konkurentsku prednost u
segmentu ekoloških vina, koji je u Hrvatskoj
još u razvoju. Iz južne Dalmacije stižu naša
kvalitetna vina Pelješac i Plavac – brendovi
nositelji u HoReCi i retailu“, otkriva Dalibor
Kulišić, rukovoditelj proizvoda vina, Badel
1862.
Retail je dominantan kanal realizacije dok
kanal HoReCa i dalje predstavlja potencijal
za rast, smatra Kulišić te
ističe da se hrvatsko tržište vina značajno razvilo
od devedesetih do danas
te se ozbiljan pomak dogodio i kod proizvođača
i kod potrošača, koji su
postali svjesni vina kao
kategorije, znaju prepoznati kvalitetu, počinju
uspoređivati
element
odnosa cijene i kvalitete.
U HoReCi smo najviše
osjetili udar krize, ali dobro je da se u tom sekto-
Dalibor Kulišić,
Badel 1862
ru počelo razmišljati o cjenovnim razinama
sukladno kategoriji objekta.
EDUKACIJA POTROŠAČA
Jedan od osnovnih ciljeva vodećih hrvatskih
proizvođača vina je educiranje potrošača.
Naime, vino je plemenita kategorija proizvoda, ali istovremeno je i kategorija pića
prvenstveno namijenjena za uživanje, nije
namijenjena samo za određene ljude koji
'njuškanjem' znaju prepoznati o kakvom se
vinu radi dok se ostali boje naručiti bocu
vina u restoranu. Širenju opće kulture vina
doprinosi i Akademija vina čiji su polaznici
vlasnici restorana, konobari, kuhari - svi koji
moraju znati osnove o vinima, posluživanju
vina gostima, ali i šira populacija koja želi
naučiti više o kulturi pijenja vina, o vinskim
regijama, sortama, da znaju pravilno kušati
i preporučiti vina. „Mislim da smo po tradiciji proizvodnje prvenstveno vinarska, a ne
pivarska zemlja, što se po samoj potrošnji
nikad ne bi reklo. Bitno je srediti hrvatsko
tržište, potencirati potrošnju kod nas i eventualne viškove izvoziti, ali sve na bazi više
kvalitete. Tu već bilježimo napredak jer se
sve više ulaže u proizvodnju i iz godine u
godinu pijemo bolja vina. I potrošači su se
educirali i više ne piju 'svašta'. Postoje skupa vina koja si možda ne može svatko priuštiti, ali postoje i različite kategorije visoko
kvalitetnih vina namijenjene potrošačima
za svaku priliku: nedjeljni ručak, druženje
u restoranu, roštilj s prijateljima...“, smatra
´Badel 1862: U našem
fokusu i dalje je razvoj
tržišne pozicije brenda
Korlat koji smo lansirali
prije dvije godine. U segmentu specijalnih vina
bit će noviteta u drugoj
polovici godine, a u dijelu tehničkih standarda
vezanih uz proizvod planiramo uvođenje navojnog čepa za dio vina u
bocama 0,75 l.´
Zupičić.
Kulišić iz Badela slaže se da je najvažnija edukacija potrošača kroz pružanje osnovnih informacija o proizvodu sve s
ciljem da se potrošač "ne izgubi" kad stane pred policu – da
zna koga i što pitati, kako saznati informaciju. Navedene informacije posebno se prezentiraju tijekom degustacija u trgovačkim centrima. „Općenito gledano, suradnja s trgovcima
je sve bolja, vinske police doživjele su značajnu kvalitativnu
preobrazbu predstavljajući ponudu vina podijeljenu na regije/
sorte/zemlje što je ključno za prosječnog potrošača koji se
suočava s velikom ponudom različitih etiketa i teško mu je
izabrati. Trgovci su prepoznali nužnost ulaganja u edukaciju,
postavljaju info kioske, organiziraju promocije, a ima prostora
i za daljnji iskorak.“
WORD OF MOUTH
I proizvođačima i trgovcima u interesu je da prodaju što više
proizvoda, a prodajno mjesto definira količinu prodaje. „Trgovci sve više ulažu u police, prepoznaju da je vizual prodajnog mjesta važan, neki imaju voditelje vinskih odjela i mogu
usmjeriti potrošače. Vinski biznis je specifičan jer je važno da
potrošači kušaju vino da ga mogu kupiti i preporučiti drugima.
Degustacijama i promocijama dajemo priliku potrošačima da
kušaju naša vina i uvjere se u njihovu kvalitetu te smo lani
održali oko 1200 degustacija u retailu. Organizacijom posebnih evenata i predstavljanja novih ili nagrađenih vina gradimo
PR. U HoReCa sektoru imamo kategorizaciju objekata i ovisno
o tome radi li se o kvartovskom kafiću ili luksuznom restoranu
koristimo različite pristupe i alate: organiziramo promocije,
posebno kada predstavljamo nova vina ili nove berbe, nagrađena vina i sl. Politika cijena u HoReCi nam ne ide u prilog
jer visoke cijene buteljiranih vina također smanjuje potrošnju.
Dobro je što sve veći broj restorana nudi visoko kvalitetna vina
na čaše. Kada je u pitanju vino, Word of mouth je najvažniji
način marketinga“, poručuje Zupičić iz Agrokor vina.
LOJALNOST POTROŠAČA
Lojalnost hrvatskim brendovima velika je prednost našim proizvođačima uoči pristupanja Europskoj uniji. „Uvoz je prisutan,
ali očekujem da će preferencija prema hrvatskom vinu ostati
jer smo bitno podigli kvalitetu vina. Ulaskom u EU očekivano će se pojačat aktivnost uvoznika i proizvođača iz svijeta
ukidanjem carina. Moramo to ozbiljno shvatiti i ustrajati na
kvaliteti jer će doći do jačanja uvoza najviše iz Europe, Australije, Čilea, Novog Zelanda. Ulazak u Uniju otvara još jedan
problem – imamo dobre rezultate u čitavoj regiji, a ulaskom u
EU prestaje važiti sporazum sa CEFTA-u te će naša vina koje
izvozimo, primjerice u BiH biti opterećena carinskim davanjima. Nadam se da će se taj dio premostiti i da će hrvatsko vino
dobiti povlašteni status jer nam je tržište regije jako bitno“,
poručuje Kulišić.
ZEMLJA KVALITETNIH VINA
Proizvođači se slažu da je izvoz važan – i zbog velikih zaliha i
zbog predstavljanja Hrvatske kao zemlje kvalitetnih vina, poput Francuske, Italije. Istražuju potencijalna tržišta kojima se
pokušavaju prilagoditi i napraviti vina koja su im prihvatljiva,
poput pitkih vina s nižim udjelom alkohola koja se mogu konzumirati u svim prilikama. Veliku priliku vide u turizmu kada
naše autohtone sorte mogu predstaviti stranim gostima te im
kasnije treba biti omogućeno da ih kupe kada se vrate u svoju
zemlju. S marketinške strane važno je ispričati priču, da ljudi
prepoznaju hrvatska vina. Nagrade pridonose prepoznatljivosti vina, pogotovo kada su dobivene iz najrelevantnijih svjetskih ocjenjivanja na kojima se nalazi tisuće uzoraka iz cijelog
svijeta te su bitan element komunikacijske strategije, i za domaće potrošače i za izvoz.
21
kategorija:
Liker – porok i(li) lijek
Likeri su jaka alkoholna pića dobivena miješanjem rafiniranog etanola ili prirodnih rakija s destiliranom vodom, šećerom, maceratima
(alkoholnim izlužinama), eteričnim uljima, esencijama, voćnim sokovima, čokoladom, kavom, mlijekom, jajima i s dopuštenim bojama.
L
iker je slatko alkoholno piće obogaćeno
voćem, biljkama, začinima, sjemenjem,
korjenjem, cvjetovima ili kremama, a
obično mu se dodaje i šećer. Riječ liker, potječe od latinske riječi liquifacere što znači otopiti. Pod ovim se misli na otapanje tvari koje
likeru daju okus. Najčešće je prilično sladak,
premda u kategoriju likera spadaju gorki likeri
i biteri, biljni likeri koji mogu biti izraženije gorki ili slatkogorki. Sadržaj alkohola u likerima
obično je između 18 i 50 posto tako da spadaju u grupu žestokih alkoholnih pića.
Povijest upotrebe likera je duga. Koristili su ih
još u vrijeme Faraona, a u komercijalnu upotrebu ušli su u srednjem vijeku kada su ih monasi spremali i koristili kao lijek, osobito kartezijanci i benediktinci. Općenito, smatra se da
likeri vuku povijesno porijeklo iz biljne medicine – travarstva.
N p r.
orahovac, liker
od oraha,
koristi se u
malim količinama protiv želučanih tegoba.
Danas likere širom svijeta poslužuju na različite
načine: čiste, prelivene preko leda, s kavom ili mlijekom,
miješane s raznim kremama
i drugim mješavinama prilikom
spravljanja koktela, itd. Najčešće se
poslužuju poslije deserta, a koriste se i
prilikom spremanja određenih jela.
BOJA, OKUS, MIRIS I MASA LIKERA
Likeri su jaka alkoholna pića dobivena miješanjem rafiniranog etanola ili prirodnih rakija
s destiliranom vodom, šećerom, maceratima
(alkoholnim izlužinama), eteričnim uljima,
esencijama, voćnim sokovima, čokoladom,
kavom, mlijekom, jajima i s dopuštenim bojama.
Šećer se može zamijeniti šećernim sirupom
fruktozom ili glukozom, ili njegovim sirupima,
a sadržaj alkohola u likerima ne smije biti manji od 18%.
Likeri ne smiju imati manje od 220 grama
22
ekstrakta na jednu litru likera, a moraju sadržavati najmanje 100 grama šećera. Međusobno se mogu razlikovati prema volumnom
udjelu alkohola, ekstraktu, šećeru, dodacima,
a prema tome i po boji, okusu, mirisu i masi.
Naime, jedna litra likera mnogo je teža od jedne litre bilo kojega drugoga jakog ili žestokog
alkoholnog pića. Ukoliko je obojan umjetnom
bojom, to treba biti istaknuto na deklaraciji, na
vidnom mjestu.
Slatki likeri - osnovna značajka slatkih likera je u tome što sadrže mnogo šećera. Prema
sirovinama dijele se u podskupine: voćni likeri, likeri s aromom voća, likeri od aromatičnih
destilata, aromatizirani likeri, liker od kave,
kakaa, čokolade i čaja.
• Voćni likeri dobivaju se od voćnog soka ili
macerata voća i alkohola uz dodatak šećera.
Volumni udio alkohola je od 22 do 40 posto
uz najmanje 200 g/l ukupnog šećera. Imaju
svojstven okus i miris po voću od kojega su
napravljeni. Najpoznatiji predstavnici voćnih
likera su: liker od višanja ili Cherry Brandy, liker
od marelica (kajsija) ili Apricot Brandy, liker od
breskve, Mandarinovac, Kruškovac, Orahovac.
• Likeri s aromom voća dobivaju se na temelju prirodnih voćnih aroma pomiješanih s
alkoholom, destiliranom vodom i šećerom.
Ti likeri imaju svojstven miris i okus voća od
arome voća od koje su proizvedeni. Volumni
udio alkohola u njima je od 25 do 40 posto.
Na deklaraciji mora biti istaknuta oznaka da je
liker proizveden s aromom voća.
pokraj ostalih oznaka, biti i oznaka "aromatiziran". U tim likerima je udio alkohola od 25 do
40 posto. Aromatiziranim likerima pripadaju
likeri od mentola, likeri od anisa, kumina itd.
• Likeri od kave, kakaa, čokolade ili čaja proizvode se maceracijom kave, kakaa i čokolade
te miješanjem s etanolom, destiliranom vodom i šećerom. Ti likeri imaju svojstven miris
i okus po osnovnom tvorivu i sadrže od 25 do
40 postotka alkohola. Na tržište dolaze pod
imenom liker od kave, čokolade itd. Za likere
od aromatiziranih destilata, aromatizirane likere i likere od kave, kakaa, čokolade i čaja
mogu se upotrebljavati umjetne boje kojima
se koristi za bojenje namirnica, ali to mora biti
označeno na boci.
Gorki likeri proizvode se na osnovi ekstrakta gorkih i aromatičnih dijelova biljaka ili prirodnih esencija i odgovarajućih neškodljivih
dodataka svojstvenih određenoj vrsti likera.
Ti se likeri mogu obojiti i sadrže od 25 do 40
posto alkohola. Budući da djeluju povoljno na
otvaranje teka, zovu se još aperitivni likeri.
• Biter, gorki liker - biter je zajedničko ime za
jaka alkoholna pića kod kojih su osnova tvoriva korijenje, kore, plodovi i lišće raznih biljaka,
najviše tropskih i suptropskih. Prema sastavu
imaju različit okus i aromu.
Specijalni likeri – s obzirom da se proizvode posebnim tehnološkim postupkom,
ovi se likeri razlikuju od ostalih. Prema našim
propisima, specijalni likeri dijele se na kordijal
likere, emulzijske likere, koktele i punč likere.
• Prirodni aromatični likeri rade se od izravnih
destilata voća ili macerata prirodnih tvoriva
(voće, neškodljivo bilje i njihovi plodovi) uz
dodatak destilirane vode i šećera, a udio alkohola kreće se od 35 do 50 posto. Nazivi vrlo
poznatih prirodnih aromatičnih likera poput
Maraschina, Bénédictine, Curaçao, Chartrese, postali su prepoznatljive robne marke s
dugogodišnjom tradicijom i zakonima su zaštićeni.
• Kordijal likeri proizvode se od vina, vinskog
destilata, etanola, destilirane vode i šećera.
Ukupan volumni udio alkohola mora biti najmanje 35 posto od čega najmanje 30 posto
mora potjecati od vinskog destilata. Kod nas
se također proizvodi kordijal liker, a najpoznatiji je francuski Cordial Médoc (kordijal medok). Kordijal likere je zabranjeno aromatizirati
umjetnim aromatičnim tvarima.
• Aromatizirani likeri proizvode se od eteričnih
ulja te umjetnih esencija i aroma pomiješanih s etilnim alkoholom, destiliranom vodom
i šećerom. Na naljepnici takvih likera mora,
• Emulzijski likeri proizvode se od sirovih žumanjaka svježih kokošjih jaja, etanola, destilirane vode i šećera. Ovi likeri su vrlo gusti jer
litra likera sadrži najmanje 250 grama šećera,
Maraschino (maraskino)
je naš poznati liker od
destilata višnje Maraske
Liker Curaçao (kiraso) dobiva
se izvorno od destilata posebne vrste naranče na otoku
Curaçao (sjeverno od Venezuele) ili maceracijom naranče.
Liker Chartreuse (šartrez) dobio je ime
prema samostanu La Grande Chartreuse
u francuskim Alpama, nedaleko Grenobla. Originalni se Chartreuse proizvodi
i danas u tom samostanu. Destilat je
oplemenjen maceracijom mirisnih alpskih
trava. Receptura za proizvodnju ovog likera je tajna proizvođača u tom samostanu.
Originalni šartrez dolazi u promet bezbojan, zelen ili žut.
najmanje 160 grama žumanjaka, a volumni
udio alkohola je najmanje 18 posto. Na naljepnici mora biti označen datum proizvodnje i
trajnost jer se dužim stajanjem kvare. Trajnost
im je godinu dana. Naši emulzijski likeri su vinjak s jajima i krem likeri od čokolade ili kave
s jajima.
Gazirana likerska pića proizvode se od
likera ili drugih desertnih i alkoholnih pića uz
dodatak soda-vode. Ne smiju sadržavati ma-
nje od 6 ni više od 12 posto alkohola. Rijetko
se koriste.
Desertna likerska pića dolaze rijetko u
promet, i to kao proizvodi dobiveni od prevrelih sokova voća, grožđa ili povrća uz dodatak
biljnih macerata ili njihovih destilata alkohola,
šećera, kiselina, vode i dopuštenih boja. Moraju sadržavati najmanje 40 posto matičnog
soka voća, povrća ili grožđa, najmanje 15 do
30 volumena postotka alkohola, a ukupnog
Liker Bénédictine
(benediktin) dobio
je ime po fratrima
benediktincima koji
proizvode originalni
benediktin samo
u samostanu u
Normandiji u Francuskoj. Taj liker ima
intenzivan miris jer je
oplemenjen maceracijom nekih trava
te je svijetlozelene
boje.
ekstrakta najviše 250 g/l. Malo se proizvode.
POTROŠNJA I PROJEKCIJE
U Hrvatskoj je, prema podacima Euromonitora, potrošnja svih likera, osim gorkih i krem, u
2010. iznosila oko 1,3 litre po stanovniku. Potrošnja gorkih likera, kao posebne kategorije,
iste je godine iznosila oko 0,9 litara po stanovniku, a krem likera, 0,2 litre po stanovniku. Ista
istraživačka kuća prognozira stabilan rast ove
kategorije do kraja 2012.
23
savjetnik:
12
najčešćih pogrešaka pri kreiranju menija
E
ksperti Restaurant
Audita tvrde da je
moguće konstantno
povećavati profit bilo kojeg
restorana ili lanca restorana
do tisuću dolara mjesečno,
kada je o SAD-u riječ, samo
tako što će menadžeri
izvršiti redizajn jelovnika i
drugačije poredati jela u
meniju. Pritom, cijene tih
obroka cijelo vrijeme ostaju
na istom nivou. Evo, prema
njihovu mišljenju, nekoliko
tipičnih pogrešaka kada je o
kreiranju jelovnika riječ...
9
Top
1
Jela koja donose veći profit i koja
se najbolje prodaju poredana su
nasumično u jelovniku, umjesto da se
nađu na vrhu svoje kategorije;
7
2
3
8
U jelovniku je zastupljeno previše
ili premalo porcija/pića;
Meni restorana nije zastupljen i na
web siteu, a do njega se ne može
doći ni pomoću pretraživača na mobitelu;
Kreiranje jelovnika bazirano na onome
što je bilo popularno jučer, umjesto da se
fokus stavi na predviđanje što bi to moglo biti
popularno sutra;
Predugo oklijevanje da se cijene prilagode
promjenama na tržištu, ali i prebrzo
mijenjanje cijena;
4
9
10
5
11
Meni nije promijenjen u trenutku
korigiranja cijena (prikazani su stari
cjenovnici);
Opisi jela koje je napisao sam
kuhar, umjesto da taj posao odrade
profesionalni copywriteri uz asistenciju
šefa kuhinje ili glavnoga konobara;
6
‘Neuredni’ meniji, sa flekama od
hrane, kave, kapljicama vode;
Neprivlačan izgled menija;
Dozvoljavanje osoblju da preporučuje
gostima hranu iz jelovnika, a da prethodno
to osoblje nije adekvatno trenirano i testirano;
Propuštanje obavljanja analize menija
(što sa jelovnika dobro prolazi kod
gostiju, a što ne) bar dva puta godišnje;
12
Propuštanje da se u meniju, s vremena
na vrijeme, pojave vremenski limitirane
‘specijalno povoljne’ ponude kako hrane tako i
pića - one bi se trebale pojaviti svakih 4-12 tjedana.
POgrešaka
pri reduciranju troškova poslovanja
1
Lošija kvaliteta Škrtarenje ma što radili, ne dovodite
drugi trik koji menadžeri restorana primjenjuju u teškim vremenima je škrtarenje
u pitanje vašu reputaciju da
na namirnicama. Na primjer, imamo pizzeriju u kojoj menadžer dobija bonus za
biste ostvarili kratkoročne
održavanje troškova hrane na 32%. Što će se dogoditi ako se sljedećeg tjedna troškovi
rezultate smanjivanja troškova.
podignu na 34%? Izgubit će bonus. Sljedećeg tjedna će se potruditi da troškove ‘sreže’
Gosti uvijek osjete kada
na 30% i ponovno će dobiti bonus. Sada će vlasnik restorana biti sretan zato što su
restoran smanjuje kvalitetu.
troškovi u prosjeku ipak 32%, menadžer je sretan zato što ponovno dobija bonus. Ali...
Jedan restoran u koji su gosti
realnost je takva da su gosti posljednjeg tjedna dobili pizzu s manje gljiva i sira. Primirado dolazili prestao je stavljati
jetili su škrtarenje i otišli u konkurentsku pizzeriju. Prema konačnom ishodu, mnogo više
pancetu i svježi parmezan u
se gubi ako stalni gost ode od vas nego što se uštedi škrtarenjem.
Cezar salatu koju su posluživali
i koja je smatrana najboljom
u SAD-u. Salata više nije bila
ni blizu nekadašnje slave, jer
su joj nedostajale namirnice. Možda je restoran tako uštedio
Ranije zatvaranje –
nešto novca, ali je ubrzo izgradio negativan imidž kod gostiju
koliko god da vam radno vrijeme traje, uvijek će posljednji
zbog pada kvalitete. U prosjeku, svaki gost je u tom restoranu
sat biti manje krcat gostima. Ako zbog toga odlučite skratiti radno
ostavljao dvjesto dolara tjedno. Novac koji je restoran uštedio na
vrijeme za jedan sat, ponovit će se isto. Možda mislite da ćete
izbacivanju pancete i parmezana iz salate daleko je manji od
ranijim zatvaranjem uštedjeti nešto novca, ali time u stvari samo
gubitka nastalog kada su neki od redovitih gostiju prestali dolaziti
skraćujete broj sati kada ste puni.
u ovaj restoran.
2
3
24
15
najčešćih marketinških pogrešaka
P
rosječan američki restoran troši 3% prihoda
na marketing. Iako se generalno slažu oko
iznosa, menadžeri su manje složni kada
je riječ o tome gdje bi trebali investirati. Evo
tipičnih pogrešaka koje menadžeri rade kad
ulažu u marketing.
1
Nema jasno definiranih
standarda kad se radi o
brendovima koje restoran zastupa
(obećanja, pozicioniranje, priča o
brendu, vodič kroz brend…);
2
Budžet za marketing se
ne planira unaprijed, već
se oglašavanje pojačava u
razdobljima kad prodaja ide bolje,
bez odgovarajućeg plana;
3
Zaziranje od ‘novotarija’ kao
što je oglašavanje putem
socijalnih mreža ili digitalnog
marketinga;
4
Web site je siromašan
ili neažuriran (33% ljudi
posjetit će web site prije nego
što se opredijele za restoran, ako
prethodno u tom restoranu nisu
bili);
5
Korištenje takoz vanih
‘n e j e s t i v i h’ b o j a u
marketinškim materijalima;
6
Nepostojanje
baze
podataka o gostima (ne
znamo tko su naši gosti!) - na
kreiranju i ažuriranju ove baze
se mora svakodnevno raditi;
7
Stupanje u komunikaciju
s medijima bez prethodne
pripreme;
4
Uništavanje morala svaki restoran oslanja se na mrežu ljudi i potrebna mu je
njihova podrška u nastojanjima da se troškovi smanje. Ako vlasnik
restorana vrši prevelik pritisak na zaposlenike, ne poštuje ih radi
postizanja većeg profita, postići će ono što mu je kratkoročni cilj,
ali će ga to koštati partnerstva sa zaposlenicima na duže staze.
5
8
Propuštanje mogućnosti
širenja pozitivne ‘priče’ o
restoranu ‘od usta do usta’;
9
Izostanak izrade programa
lojalnosti. Kad ste radije
fokusirani na povećanje prodaje
nego na povećanje broja gostiju
i odnose s njima;
10
Nerazvijanje strategije
za
marketinške
aktivnosti kroz akcije sniženih
cijena, donacije, sponzorstva i
zajedničke akcije s dobavljačima;
11
Propuštanje prilike da
se prodaja poveća kroz
‘periferne’ aktivnosti, kao što
su cattering, privatne zabave
zatvorenog tipa u razdobljima
kad je objekt obično zatvoren ili
mu slabije ide i slično;
Propuštanje prilike
da kroz specijalno
kreiranu ponudu privučete
neke važne skupine - djecu,
vlasnike pasa, umirovljenike;
13
Nepostojanje bilo kakve
‘merchandising’ zone
unutar restorana;
14
Previše oslanjanja
n a ko m e n t a r e i z
‘knjige dojmova’ (umjesto na
relevantno istraživanje i analizu)
pri donošenju važnih odluka;
15
Trošenje novca na
oglašavanje putem
TV-a i klasičnih medija radije
nego da se menadžeri okrenu
mnogo efektnijim kanalima,
kao što su digitalni marketing,
web pretrage (SEO/SEM), viralni
marketing, SMS marketing.
8
Ukidanje sitnih benefita ukoliko osoblju odlučite
ukinuti besplatnu kavu koju
može popiti u restoranu
Nezadosamo da biste reducirali
voljstvo pred
troškove, osjetit će se pad
gostom –
morala kod zaposlenika. Ne
pad poslovanja može
padajte na malim stvarima
prouzročiti stres,
kao što je šalica kave. Ove
depresiju, anksioznost
male stvari osoblju znače
i frustraciju kod svakviše nego što možete
oga tko je upleten,
zamisliti.
naročito kod vlasnika
Otkazivanje
održavanja održavanje vam se može učiniti
jednom od pogodnih stavki za
Raspršivanje rezanje, kada stvari pođu nizbrsvaku moguću namirdo. Ne činite to! Bolje posudite
nicu ili stvar koju kupujete
novac, ali nemojte se odreći
možda biste mogli dobiti i po povoljnijoj cijeni. Međutim,
održavanja. Ako to učinite,
tu se kriju neki skriveni troškovi kojih također morate biti
sve će se početi raspadati:
svjesni. Naročito ako povećavate broj dobavljača time
žarulja će pregorjeti, a neće biti
što kod jednog kupujete jednu namirnicu koja je jeftinija,
zamijenjena, ulje za prženje
a kod drugog neku drugu. Tada će možda namirnica biti
će se rjeđe mijenjati… pojavit
jeftinija, ali će se povećati troškovi isporuke, smanjiti se
će se opravdani rizik da se
rabati, računovodstvo koje plaćate će imati više posla...
ošteti skupa oprema.
Ništa ne izgleda
Zadržavanje loših radnika –
toliko depresivno kao
dobro razmislite tko je dobar, vrijedan
zapušten restoran.
i lojalan radnik i odreknite se onih koji to
nisu. Stalno mijenjanje osoblja košta, ali
zadržavanje neefikasnih zaposlenika još je
skuplje.
7
12
9
restorana. Ako
primijetite da se ovo
događa, napravite
pauzu i zapamtite da
ste u ugostiteljskom
biznisu što znači
da vam je zadatak
gostima ‘isporučiti’
zadovoljstvo i ugodno
i relaksirajuće
iskustvo.
6
25
kategorija:
Pivska nacija
Iako postoje metodološke teškoće kod praćenja kategorije u
HoReCi, posve je izvjesno da su radleri, kao nova kategorija,
zabilježili izniman rast, a lageri su se, također, dobro
držali.
Pripremila: Zrinka Štimac, Nielsen
H
rvatska je poznata po vinima, svugdje
ćete to pročitati. Naša vina osvajaju
brojne nagrade gdje god se pojave.
I Hrvati vole svoja vina; kad naručuju vino rijetko ćete ih vidjeti da biraju stranu bocu,
iako je često domaće skuplje od stranog.
Reći će svakako da su fina, ali ipak su nam
domaća bolja. Od vinorodne Istre, preko
Slavonije skroz do Dalmacije, naići ćete na
brojne sorte i, iskreno, svako podneblje je
šampion na svoj način. Međutim, prateći potrošače, medije, a i samo tržište, naići ćemo
na ponešto nelogičnu situaciju – svakom nevinom promatraču u stvari će se učiniti da je
Hrvatska pivska nacija. Pivo se naručuje za
skoro svakim stolom, pivo se kupuje na veliko
i malo, a o pivu se u zadnje vrijeme priča još
i više. Razlog su radleri u brojnim kombinacijama koji su pomeli tržište na zaista neviđen
način. Radler je naziv za mješavinu piva s
niskim udjelom alkohola te šećera i voćnog
soka, najčešće limuna.
28
U HORECI RASLI I RADLER I PIVO
Naime, ta je kategorija učinila ono čega
se svaki proizvođač izvan nje potajice boji
– napala je i kategorije za koje nikada ne
biste rekli da su na bilo koji način ugrožene. Prirodno je da se važnost kategorija na
tržištu mijenja, ali bezalkoholne i alkoholne
kategorije nikad nisu vodile neku veću bitku međusobno – svaka je imala svoje vjerne pristalice, a u većini slučajeva imala je
potrošača koji uzima oboje – i bezalkoholnu kategoriju, ali i pivo. Sada je situacija
drugačija. Pomalo poput urbane legende,
´I zakleti antipivopije
posežu za radlerima i
pritom uopće ne smatraju da su ušli u neku
drugu kategriju.’
priča se da
proizvođači bezalkoholnih napitaka zabrinuto
klimaju glavama
na prodajne rezultate – ne samo da
su spašavali svaki
i najmanji volumen
zbog velikog pada
potrošačke
moći,
sada se moraju doslovno osvrtati iza svakog ugla – jer nastupila
je velika krađa potrošača. I zakleti antipivopije
posežu za radlerima i
pritom uopće ne smatraju da su ušli u neku drugu
kategriju. Kada ih pitate u
čemu je tajna – kažu da
je fino, ali ima i malo alkohola. I da radije naruče
radler nego dotad omiljeno
gazirano piće. Jer i radler
je poput gaziranog pića, a
ponavljam - ima i malo alkohola – očito ta činjenica
nije zanemariva u priči o
uspjehu ove kategorije. Ako
su se pivari u početku i bojali
kanibalizacije ostatka portfolia – ubrzo je taj strah nestao
jer čak i uz sigurno prisutan
određeni postotak kanibalizacije, radleri su ukupno donijeli
i čistog volumena, a u HoReCi
su, pak, rasli i lageri i radler
– što je vrhunski scenarij. No
sigurna sam da je veselje
zbog konkurencije ostalim
kategorijama daleko nadmašilo brigu oko kanibalizacije.
Ali to nije sve; do 2010.
godine pivari su trošarine
29
kategorija:
´Ako su se pivari u početku i bojali kanibalizacije ostatka portfolia
– ubrzo je taj strah nestao; čak i uz
prisutan određeni postotak kanibalizacije, radleri su ukupno donijeli i čistog volumena, a u HoReCi
su pak rasli i lageri i radler – što je
vrhunski scenarij.’
plaćali po proizvedenom hektolitru, a danas plaćaju po udjelu alkohola - dakle na inovativna piva, razrijeđena vodom i aromatizirana voćnim okusima i sa samo 2% alkohola umjesto standardnih
5%, pivari plaćaju višestruko manje trošarine. Dakle, nisu bez vraga pivo i pivari tema dana već dulje vrijeme.
METODOLOŠKE TEŠKOĆE
S istraživačke strane, moram napomenuti da je vrlo teško dokazati
tko je kome točno uzeo što; podaci dobiveni istraživanjem na neki
način su komplementarni pa morate kombinirati mnogo raličitih
metoda da biste zaokružili sliku, a i tada ne možete biti potpuno
sigurni jer su metodologije različite – primjerice, ukupne volumene direktnim prikupljanjem podataka mjeri nekoliko istraživačkih
kuća, ali one nisu u mogućnosti razdvojiti točno količine koje
idu kroz HoReCu i kroz maloprodaju. Istraživačke kuće
koje u portfoliu
imaju
mjerenje na
panelima to
mogu, ali paneli ne pokrivaju čitavo tržište – pa nikad
niste potpuno
sigurni gdje vam
je neki volumen
pobjegao. Da
ne spominjemo
30
metodološke teškoće mjerenja HoReCe zbog sezonskih objekata,
koje je doslovno nemoguće pratiti. U najvećem broju slučajeva,
proizvođači kombiniraju sve ove izvore dobivene od nekoliko agencija uz interne podatke i tako stvaraju sliku tržišta. Nije problem
kada pokušavate odvagnuti uspjeh u jednoj kategoriji, ali dobiti
ukupnu sliku efekta kroz više kategorija je zaista teško. I kad ste
napokon to uspjeli dolazite do majke svih pitanja – „a zašto se to
događa?“ Kao što sam spomenula već nekoliko puta – fino je, a
i ima malo alkohola. Šalu na stranu, pretpostavljam da je pitanje
sata kad će se napraviti fina kvalitativna studija koja će nam moći
dati i odgovor na ovo pitanje. U načelu, sada dolazi do izražaja
zašto i istraživači jako vole ovakva događanja na tržištu jer kad
se proizvođači uzgibaju i istraživači se odmah bacaju na posao.
Trenutno je situacija takva da je i na tom tržištu ogorčena borba za
svaku kunu pa nas time ovakve stvari još više vesele.
NEIZVJESNA BUDUĆNOST NOVE KATEGORIJE
Grafički prikazi će najbolje ilustrirati ono o čemu smo do sada
pisali jer se odmah vidi kako je kategorija piva promijenila krvnu
sliku pojavom radlera. Ovdje treba biti dvostruko oprezan jer svaka
nova kategorija na početku raste kao luda (nažalost ima i tužnih
iznimaka, ali nećemo o njima ovog puta). Rijetko koja novost izdahne u par mjeseci naprosto zbog toga što je novost. Ali čak i kad
efekt novosti izblijedi - činjenično segmenti unutar kategorije piva
više nikad neće izgledati isto. Također, još jednom napominjem,
radleri su dodali i čistih volumena pivu (kao što smo vidjeli uz
manje trošarine), pa veselju nema kraja. Osim toga, zar nije lijepo
da se netko može i veseliti u ovo tmurno doba? Druženje s obitelji
i prijateljima jedan je od najboljih lijekova za trenutnu situaciju
u kojoj se svi nalazimo. Pa što čekate – radler na stol i uživanje
može početi.
Želite hrb?
Ukoliko želite primati hrvatsko izdanje HRB-a, molimo da ispunite obrazac
i pošaljete ga poštom na našu adresu, faxom (01/4854 432) ili nam
podatke pošaljite e-mailom na adresu crier@crier.hr
Naziv tvrtke...................................................................................................................................................................................................
Adresa...................................................................................................................................................................................................................
Poštanski broj............................................................................................................................................................................................
Grad..........................................................................................................................................................................................................................
Država...................................................................................................................................................................................................................
Kontakt osoba...........................................................................................................................................................................................
E-mail.....................................................................................................................................................................................................................
Web stranica................................................................................................................................................................................................
Telefon/fax......................................................................................................................................................................................................
Sektor (hoteli, restorani, barovi, proizvodnja…).....................................................................................
31
intervju:
Luksuz na vratima
srednje Europe
Konstantin Zeuke svoju hotelijersku karijeru započeo je
u lancima Hilton i Marriot. Godine 1998. pridružuje se
timu Kempinski Hotela Vier Jahreszeiten u Münchenu
te od tog trenutka započinje profesionalni uspon na
raznim pozicijama i u raznim zemljama, od Njemačke
do Kuvajta, od Egipta do Ujedinjenih Arapskih Emirata.
Već u 33. godini postaje generalni direktor tada
novootvorenog Kempinski Hotela Grand Arena Bansko
koji postaje prvi bugarski “Leading Hotel of the World”.
Godine 2007. u ulozi generalnog direktora otvara prvi
slovački luksuzni hotel s 5 zvjezdica, pitoreskni Grand
Hotel Kempinski High Tatras dok u lipnju 2010., također
u funkciji generalnog direktora, otvara Kempinski Hotel
River Park u Bratislavi.
Razgovarala: Marija Sedlar
Zašto se lanac Kempinski odlučio za Hrvatsku?
Kempinski je najstarija i najpriznatija europska grupa luksuznih hotela te stoga želi svoje
primarno poslovanje i hotele razviti i zadržati
upravo na europskom kontinentu. Zato je ulazak na hrvatsko tržište bilo od velike važnosti
i interesa za nas. Kempinski je prepoznao
ogroman potencijal Hrvatske kao buduće
luksuzne top destinacije te je izabrao upravo
Istru kao savršenu regiju: smještena na samim vratima srednje Europe, ova šarmantna
dama plijeni interes prekrasnom prirodnom,
bogatom kulturnom baštinom i gostoljubivim,
toplim stanovništvom. Istra ima ogroman, u
nekim segmentima još uvijek neotkriven, razvojni potencijal koji treba samo oblikovati i
implementirati u pravome smjeru. Jedan od
naših ciljeva je dati doprinos razvijanju nove
percepcije Hrvatske kao luksuzne, lifestyle
destinacije.
U lancu Hotela Kempinski 50-ak
je luksuznih hotela. Koliko ih je u
vlasništvu istoimene tvrtke?
Kempinski je menadžment kompanija koja
32
upravlja luksuznim hotelima u ime njihovih
vlasnika i vlasničkih kompanija. U ovom trenutku Kempinski upravlja sa 72 hotela u 31-oj
zemlji. Jedini hotel u vlasništvu Kempinskog
je Kempinski Vier Jahreszeiten u Münchenu.
Kempinski ima i tri hotela u najmu, a to su
legendarni hotel Adlon Kempinski u Berlinu,
Kempinski Grand Hotel des Bains u St. Moritzu i Kempinski Hotel Palais Hansen u Beču.
svjetskih 101 TOP SUITES. Cijena noćenja u
predsjedničkim apartmanima kreće se od
4.000,00 do 10.000,00 eura na noć.
Pod vodstvom tvtke Interco Umag i tvrtke Skiper Hoteli, ovaj ogroman projekt realizirao je
cijeli tim arhitekata te svjetski poznate dizajnere interijera, već afirmirane u opremanju
ekskluzivnih hotela, poput hotela Armani u
Dubaiju.
Hotel raspolaže i s 21-im raskošnim apartmanom – o kakvim je
apartmanima riječ?
Koje su specifičnosti ponude
Hotela Kempinski?
Hotel raspolaže s 19 raskošnih junior i executive apartmana te s dva zapanjujuća luksuzna
predsjednička suita. Predsjednički apartmani,
sa svojih 260 m2 luksuznog unutarnjeg prostora i 570 m2 terase, omogućavaju gostima
potpuni high-tech doživljaj i osjećaj lebdenja
između mora i neba, s obzirom da se nalaze
na samom krovu hotela. Crni predsjednički apartman Jure Grando nudi mogućnost
uživanja u Bang & Olufsen plazmi BeoVision 4-103 dijagonale 263 cm. Američki Elite
Traveler magazin uvrstio je upravo Juru Grandea među 15 najljepših europskih hotelskih
apartmana te ga svrstao u ekskluzivni klub
Kempinski je u svijetu sinonim za iskonski
europski luksuz koji je elegantan, poseban
i individualan, karakteran i istovremeno nenametljiv. Te karakteristike vidljive su u visokoj kvaliteti naše usluge, pristupu i šarmu.
Naše ime je sinonim individualiziranog vida
luksuznog hotelijerstva. U Istri, našim gostima nudimo mogućnost uživanja u svjetski
poznatoj Kempinski usluzi, ali i upoznavanje
s jedinstvenom istarskom gastronomskom i
kulturnom baštinom. Kako bi gostima sve čari
ove „terre magice“ donijeli direktno u hotel,
učestalo organiziramo prezentacije vina, rakija, maslinovog ulja, tartufa i ostalih autohtonih proizvoda. Barem jedno mjesečno or-
ganiziramo ekskluzivne Wine & Dine večere
na kojima prezentiramo najpoznatije vinare
ne samo Hrvatske, nego i regije. Tako smo
u ožujku imali čast ugostiti slovenske meštre
dobre kapljice, renomirane vinarije Simčič i
Movija, dok je 20. travnja svoja vina i maslinova ulja predstavila poznata istarska vinarija
Meneghetti.
Koliko je dostupnost golf terena
utjecala na profiliranje gostiju
hotela?
Dio naših gostiju jesu golferi, pogotovo u
predsezoni i podsezoni, no i dalje većinu
gostiju čine individualci željni odmora, među
kojima prednjače wellness gosti koji uživaju
u Spa centru na 3000 m². U proljeće i jesen
sve je jači kongresni turizam. Vjenčanja su
također važan segment naše ponude, s obzirom da nudimo organizaciju vjenčanja na
mnogobrojnim atraktivnim lokacijama unutar
resorta, dio kojih je i romantična crkvica uronjena u mediteranski vrt.
Teško je, zapravo, odrediti prosječan profil našega gosta jer je i on sezonski. U srpnju i kolovozu ugošćujemo uglavnom obitelji s djecom
dok se u ostalim mjesecima većinom radi o
parovima od starosti 40 godina na više. Ono
što svi imaju zajedničko je da dolaze većinom
s njemačkog govornog područja, dobro su
situirani, jako dobro znaju što je Kempinski te
su stoga i vrlo zahtjevni u svojim očekivanjima i traženjima. A tu je i naš moto koji nas obvezuje da svakom gostu ispunimo obećanje
kvalitete i luksuza koje jamči ime Kempinski.
Kako ste cjenovno pozicionirani
s obzirom na ostale luksuzne resorte u Hrvatskoj?
Kao prvi Golf & Spa Resort pozicionirani smo
kao jedan od najboljih hotela u Hrvatskoj i
regiji, a to se očituje i u našoj cjenovnoj strategiji. Stoga su naše cijene više, u skladu s
visokom razinom kvalitete usluge koju nudimo. Naš cilj nije uspoređivati se s drugim
hotelima i njihovim cjenovnim strategijama,
već biti svjesni vlastitih vrijednosti te u skladu s njima pronaći prave konzumente naših
usluga. Za održavanje takve cjenovne strategije presudno je imati razgranato tržište, kao
i diferencirane ciljne skupine radi postizanja
idealnog omjera na tržištu.
S kojim se problemima suočavate pri pronalasku zaposlenika?
Uspijevate li ih zadržati poslije sezone?
Najveći izazov nam predstavlja pronalazak
osoblja s iskustvom u luksuznim hotelima i
resortima. Nadalje, s obzirom da smo hotel
sezonskog karaktera, visoki je godišnji odljev
i priljev radne snage. Svakog proljeća zapošljavamo oko 80% novih sezonskih zaposle-
nika koji, nakon uspješno završene obuke i
stečenog iskustva, nakon odrađene sezone,
odlaze dalje. Broj zaposlenih kreće se od 140
u predsezoni do 180 u visokoj sezoni.
Kempinski ulaže mnogo vremena, energije i
resursa u obuku i zadržavanje zaposlenika.
Svaki zaposlenik mora proći kroz treninge
i orijentaciju prije početka rada. U zimskim
mjesecima, kada je hotel zatvoren, naši zaposlenici imaju mogućnost raditi u drugim
Kempinski hotelima, kao što je to svjetski poznati Kempinski Emirates Palace u Abu-Dhabiju i tako steći neprocjenjivo iskustvo. Novim
generacijama zaposlenika važno je znati da
poslodavac ulaže u njih, u njihovo znanje i
budući razvoj karijere.
Ove godine Kempinski Hotel Adriatic odlučio
je otići korak dalje te je u veljači organizirao
desetodnevnu „Trening Akademiju“ za postojeće zaposlenike, kao i za potencijalne
buduće članove tima. Pohađanje akademije
bilo je moguće samo uz pozivnicu od strane
hotela. Za vrijeme obuke menadžeri i supervizori prošli su kroz široki spektar hotelskog
poslovanja, uključujući Kempinski standarde usluge i kvalitete, orijentaciju o tvrtki,
poznavanje proizvoda, benefite za osoblje,
zdravstvene i sigurnosne standarde i druge
relevantne teme.
Kandidati su se okušali u raznim ulogama,
od zaposlenika do gosta, kako bi što bolje
upoznali proizvod koji prodaju. Kempinski
podupire razvoj svojih kadrova i putem Global Hotel Alliance Cross Exposure program
razmjene, Pathfinder program identifikacije
i upravljanja talentima dok 42% generalnih
direktora hotela ima MBA prestižne škole Reims Management School. U ožujku je održan
i drugi „Kempinski Dan Karijera“ uz prisustvo
uprave Kempinski Hotela i preko 60 generalnih direktora hotela.
Kempinski Hoteli su se usredotočili na važnost cjeloživotne edukacije na svim razinama
unutar tvrtke. Vizija i misija kompanije mogu
se ostvariti samo kroz kvalificirane i motivirane ljude koje će biti ambasadori tvrtke. Te je
napore prepoznala i struka, dodijelivši korpo-
rativnom odjelu za obuku zaposlenika Kempinski Hotela nagradu “Best People & Talent
Management Programme” 2011 na svečanoj
ceremoniji Worldwide Hospitality Award održanoj 21. studenog u Parizu.
Nudite li u svojoj kuhinji lokalne,
autohtone proizvode? Gdje nabavljate namirnice?
Naš Executive Chef Serafin Koutni poklonik
je filozofije rada sa svježim, lokalno nabavljenim namirnicama - to je zaista lijep osjećaj
za svakog kuhara. Izvorni okus takvih namirnica mijenja se minimalno, zadržavajući sva
izvorna svojstva. Jedna od glavnih odlika je i
upotreba svježeg začinskog bilja te stoga u
hotelu imamo svoj vlastiti 'đardin'. Naša ponuda prati godišnja doba jer su namirnice
koje koristimo svježe i sezonske. Uz svježe
meso domaćeg uzgoja i specijalitete na bazi
boškarina te svježu ribu i morske plodove iz
Jadranskog mora, tu su i neizostavni tartufi,
istarski pršut i sirevi, divlje šparoge čija je
sezona u punom jeku, domaće slastice poput kroštula, fritula te fantastičnog domaćeg
sladoleda s tartufima, kao i ostala jela mediteranske kuhinje.
Pred nama je sezona – kako se
za nju pripremate te kakva su
Vaša očekivanja, u usporedbi s
prošlom godinom i s obzirom na
krizu?
Za nas je 2011. bila najproduktivnija godina
do sada. Povećali smo udio poslovanja u svim
nama ključnim destinacijama kao što su Njemačka, Austrija, Italija, Slovenija, Mađarska,
Slovačka, Švicarska, Skandinavija te Rusija, a
od novih tržišta s velikim budućim potencijalom naglasio bih posebice zemlje Beneluxa,
Bugarsku i Srbiju te, dakako, Skandinaviju. U
svakom slučaju, porast smo zabilježili i u našim tradicionalno glavnim emitivnim tržištima
Austriji i Njemačkoj. U sezoni 2012. očekujemo nastavak ovog pozitivnog trenda.
33
savjetuje:
Standardi ili ne
- pitanje je sad
Piše:
Mgr. Anica Đokić, MBA
Standard je skup pravila, odrednica i procesa koji stvaraju
određenu vrijednost prema kojemu gost/potrošač vrednuje
uslugu. Standard potrošaču omogućava lako prepoznavanje
dane usluge, te želju da joj se nakon toga ponovno vrati.
K
ad se kaže standardizacija i standardi
usluga i proizvoda, pomislimo li uvijek
na velike firme koje uvijek iznova kopiraju identične sustave proizvodnje bez obzira
na tržište i tako ponekad i skoro silom nude
potrošačima isto. Rado bih razmotrila princip
standarda kao osnov, noseći stup kvalitete
usluge u hotelima i restoranima bez obzira
na veličinu i kategoriju. Moja pretpostavka
je da svaki hotel i restoran može imati svoj
standard usluga i tako se profilirati i razlikovati na tržištu.
Standard je shvaćen kao skup pravila,
odrednica, procesa koji stvaraju određenu
vrijednost potrošaču/gostu prema kojemu
on vrednuje uslugu. Standard omogućava
potrošaču da lako prepozna danu uslugu i
možda joj se na osnovu tog prepoznavanja
i vrati.
DOBAR RECEPT
Sve to je općepoznato iz udžbenika marketinga i novih disciplina rukovođenja kvalitetom.
Ali, kako bismo mogli funkcionirati u praksi?
34
Restoran ili bar može imati svoj standard i
svoja pravila time što će šef-kuhar stvoriti
novi recept, dodati svoj začin ili kombinirati sastojke tako da će onda to biti njegovo
novostvoreno jelo - potpis, njegov recept. U
baru dobar i kreativan barmen može stvoriti
novi koktel s novom bojom, okusom i sastojcima i nazvati ga vlastitim imenom. Ali,
hoće li šef-kuhar i barmen svaki dan doći i,
ovisno o raspoloženju i vremenskim prilikama, izmisliti za svaki novi dan novi recept?
Hoće li doći na posao i tek onda razmišljati
šta pripremiti?
Iako gastronomi vole svaki dan biti kreativni,
vjerujem da je i najkreativnijima teško svaki
dan izmišljati nešto novo, a da ne zaboravimo rizik da gosti možda neće htjeti svaki dan
očekivati iznenađenje... Kada se novo jelo
pokaže uspješnim, popularnim i traženim,
rješenje je u tome da se recept točno i precizno zapiše i potom ponavlja - to će omogućiti da ga više neće pripremati samo jedna
osoba, već je moguće naučiti i cijeli tim da
novo jelo priprema na podjednak način.
´Vjerujem da svaki vlasnik hotela ima neku
viziju - standardi mogu
biti implementacija vizije i komunikacija preko osoblja prema gostima i javnosti.’
DOBRODOŠLICA
Sigurna sam da ovo nije ništa novo. Ali, zašto mnogi hoteli nisu sposobni isti princip
iskoristiti i za ostale oblasti usluga u hotelu?
Zašto se pretpostavlja da svatko zna kako
treba očistiti sobu i pripremiti krevet tako da
izgleda ne samo čisto i uredno, ali i udobno
i privlačno. Ili da bi svatko trebao znati kako
pozdraviti gosta, telefonirati, pisati poslovnu
korespondenciju ili poslužiti kavu? Zašto se
´Svaka studija koja
se bavi (ne)zadovoljstvom gostiju govori
da je čistoća jedini kriterij u kojem gosti nisu
spremni na kompromis bez obzira na kategoriju hotela.’
pretpostavlja da svaki novi zaposlenik sve to
zna i da mu nije potrebno objašnjavati? Ili se
očekuje da su gosti neobrazovani i da neće
primijetiti razliku (za svoj novac)?
Današnja konkurencija, globalno tržište i
mogućnost razmjene mišljenja i kritike preko
interneta ne ostavljaju mnogo prostora za
slučajnosti u sustavu usluga. Tako da i najmanji hotel može stvoriti i imati svoj recept
kako se sređuje krevet ili kupaonica tako da
nije samo čisto i uredno - ali čeka gosta i
kaže mu: ”Dobrodošli”. Nekad je dovoljan jedan mali cvijet u kupatilu, namješteni jastuci
ili latice na krevetu koji čistoj sobi dodaju
izgled dobrodošlice i topline.
ČISTOĆA JE OSNOVA
Gosti će zapamtiti dobrodošlicu, jer čistoća
je osnova, dok je prljavština bilo kakve vrste
neoprostiva. Svaka studija koja se bavi (ne)
zadovoljstvom gostiju govori da je čistoća
jedini kriterij u kojem gosti nisu spremni na
kompromis bez obzira na kategoriju hotela.
Standard se stvara onim što odvaja od norme, a ponekad i od očekivanja. Svakako bi
izuzetno veliku pažnju trebalo posvetiti tome
kako se s gostima ponaša osoblje, kako ih
pozdravlja, kako izgleda i kako komunicira u
slučaju problema ili reklamacije. Ne bi trebalo očekivati da će svaki recepcionar znati
kako riješiti moguće i nemoguće situacije i
ovisiti o njegovom raspoloženju, kućnom odgoju i obrazovanju.
Naravno da je bolje imati obrazovano osoblje, ali je još bolje zapisati koji je to ”naš
način” rješavanja problema, reklamacija,
pozdravljanja, komunikacije...Velike hotelske
korporacije znaju koliko je važan prvi dojam
i koliko on može utjecati na gosta i njegovo
raspoloženje, i zato ništa ne prepuštaju slučaju - napisati standard je ustvari lakši dio
posla. Standardi bi trebali biti promišljeni i
u skladu s hotelom, strategijom, ponudom
usluga i temom koju bi hotel trebao imati.
Vjerujem da svaki vlasnik hotela ima neku
viziju - standardi mogu biti implementacija
vizije i komunikacija preko osoblja prema
gostima i javnosti.
35
aktualno:
Online alati za
smanjenje potrošnje
energije
Kao odgovor na izazov klimatskih promjena, cilj HES-ovog projekta je povećati
energetsku učinkovitost (energy efficiency - EE) europskih malih i srednje velikih
hotela za 20%, kao i podići njihovo korištenje energije dobivene iz obnovljivih izvora
(renewable energies - RE) za 10% te tako jasno pokazati da gospodarski rast i
održivost mogu i trebaju ići zajedno, ruku pod ruku.
Izvor: UNWTO
novljivih izvora (renewable energies - RE) za
10% te tako jasno pokazati da gospodarski
rast i održivost mogu i trebaju ići zajedno,
ruku pod ruku.
TRENUTNO - EU,
USKORO - GLOBALNO
N
akon tri godine ispitivanja i opsežnog
istraživanja, Svjetska turistička organizacija (UNWTO) i njezini partneri
lansirali su online alat čija primjena hotelima
može olakšati procjenu potrošnje energije,
poboljšati upravljanje energetskim potrebama i smanjiti troškove.
Tvrtka Hotel Energy Solutions (HES) proizvela
je elektronski komplet online alata čija primjena hotelijerima osigurava podatke koji
pokazuju trenutačnu potrošnju električne
energije te preporučuje primjenu odgovarajuće obnovljive energije i tehnologija za
poboljšanje energetske učinkovitosti i daljnji
smjer djelovanja. Nadalje, ovaj alat pomoću
aplikacije kalkulatora ulaganja određuje kakvu vrstu ušteda na operativnim troškovima
hotela može donijeti povrat sredstava od
ulaganja u 'zelenu' energiju. Ispitivanje ovog
kompleta alata završeno je u kolovozu nakon
primjene u više od 100 objekata na četiri različita mjesta diljem Europe: Haute-Savoie u
Francuskoj, Palma de Mallorca u Španjolskoj,
36
Bonn u Njemačkoj i Strandja u Bugarskoj, a
zabilježene su i vrlo pozitivne povratne informacije od vlasnika hotela i upravitelja.
KLIMATSKE PROMJENE
Turizam je danas jedan od najvećih pokretača razvoja i zapošljavanja. Milijuni ljudi
zaposleni su diljem svijeta u ovom sektoru,
u širokom rasponu radnih mjesta i razina
upravljanja i znatno doprinose lokalnom gospodarskom rastu i dobrobiti zajednice. Međutim, turizam je 'odgovoran' za 5% od ukupne
svjetske emisije stakleničkih plinova, a od tog
hoteli i druge vrste smještaja snose 'krivnju'
za 2% emisija – što je relativno mali, ali ipak
važan udjel u onečišćenju, toliko važan da ga
turistički sektor smatra prioritetom koji treba
riješiti što je moguće prije. Kao odgovor na
izazov klimatskih promjena, cilj HES-ovog
projekta je povećati energetsku učinkovitost
(energy efficiency - EE) europskih malih i
srednje velikih hotela za 20%, kao i podići
njihovo korištenje energije dobivene iz ob-
Projekt Hotel Energy Solutions pokrenuo je
UNWTO, a podržala ga je Europska agencija za konkurentnost i inovacije u okviru
programa Intelligent Energy Europe. Projekt
se primjenjuje u partnerstvu s organizacijama United Nations Environment Programme
(UNEP), Međunarodnom udrugom hotelijera
i restoratera (International Hotel & Restaurant Association - IH&RA), Europskog vijeća
za obnovljivu energiju (European Renewable
Energy Council - EREC) kao i francuskom
Agencijom za okoliš i upravljanje energijom
(ADEME).
Iako je ovaj program razvijen za potrebe zemalja članica Europske unije i prema smjernicama energetske politike EU-a, očekuje se
da će ovaj projekt u narednim godinama biti
predstavljen i na globalnoj razini. Nakon što
ga prihvate i zemlje izvan Europske unije, od
njegove primjene koristi će imati hotelijeri
diljem svijeta, bilo da je riječ o povećanju
profita poslovanja ili njihova doprinosa ublažavanju klimatskih promjena.
Komplet online alata, zajedno s drugim resursima – kao što je web „Energy School“,
komplet istraživačkih radova za bolje razumijevanje EE i RE tehnologija i promotivnih
materijala za hotele namijenjenih senzibiliziranju njihovih gostiju po pitanju štednje energije – bit će besplatno dostupni svim poslovanjima registriranim unutar projekta, a koja se
bave pružanjem usluga smještaja.
oprema:
Planiranje
hotelske kuhinje
Proizvodi koji se nabavljaju na dnevnoj bazi predstavljaju prvi ozbiljan problem zato što
dobavljači vrlo često nisu pouzdani (ne poštuju vrijeme dostave ili ne dostavljaju potrebne
proizvode). Takva dnevna dostava je nužna samo za određene proizvode, npr. salate,
povrće, ribu, neke mliječne proizvode, ali nije nužna za mnoge druge koji se mogu kupiti
na veliko te se pohraniti i upotrijebiti kad to bude potrebno.
Pripremio: Mario Martinek, Bijeli svijet, www.bijelisvijet.hr
tj. ograničenog prostora, lošeg upravljanja,
kontaminacije i kvarenja hrane, direktno utječu na proizvode. Proizvodi koji se nabavljaju
na dnevnoj bazi predstavljaju prvi ozbiljan
problem zato što dobavljači vrlo često nisu
pouzdani (ne poštuju vrijeme dostave ili ne
dostavljaju potrebne proizvode). Takva dnevna dostava je nužna samo za određene proizvode, npr. salate, povrće, ribu, neke mliječne proizvode, ali nije nužna za mnoge druge
proizvode koji se mogu kupiti na veliko te se
pohraniti i upotrijebiti kad to bude potrebno.
Ovakva metoda kupovanja na veliko može
biti opasna jer ukoliko ne postoji adekvatan
prostor za spremanje tih proizvoda (konzervirana hrana, hladni naresci, smrznuta hrana)
mogućnost uzajamne kontaminacije, koja
nastaje kao rezultat unutarnjih ili vanjskih
utjecaja, značajno se povećava.
Z
a kvalitetno planiranje hotelske kuhinje
trebamo započeti s analizom osnovnih
problema u kuhinji. Ti su problemi uobičajeni u mnogim kuhinjama i njihove posljedice, u većoj ili manjoj mjeri, ovise o fleksibilnosti organizacije ili o kapacitetu kuhinje
kojima se prilagođava i strukturira sukladno
potrebama.
Probleme dijelimo na:
• one koji se odnose na strukturu kuhinje, a
to znači na prostor, opremu, mobilnost i pristupačnost.
• one koji se odnose na proizvode, koji djelomično uključuju kontroverzu kvalitete, tj.
problemi s proizvodima, pohranjivanjem,
stvaranjem zaliha i konzumiranjem, kao i
upravljanje otpadom. Što se tiče kvalitete,
bilo bi ispravnije govoriti o ukupnoj kvaliteti
proizvoda, usluga, radne snage i strukture.
Vrlo se često ograničavamo samo na razmatranje kvalitete usluge i proizvoda, kada su
zapravo važne sve varijable.
• one koji se odnose na radnu snagu ili, još
bolje, na ljudske resurse. To uključuje probleme nabave proizvoda, upravljanja, razinu
potrebne specijalizacije i fleksibilnosti resursa.
• na kraju, tu su problemi koji se odnose na
higijenu i sigurnost. Iako se spominju zadnji,
nisu manje važni. U posljednje dvije godine
premalo se pažnje usmjeravalo na ova dva
važna aspekta koja su, bez sumnje, postala
osnovni koncept u odabiru opreme.
ORGANIZACIJA KUHINJE
Veliki problem u kuhinji je nabava i skladištenje hrane - ako se ispravno ne provode,
kuhinja može postati primarni i opasni izvor
kontaminacije. Zbog toga problemi strukture,
Posljedice pogrešaka u spremanju i čuvanju
zaliha hrane su:
• prodaja hrane do isteka roka trajanja nije
odmah moguća što rezultira bacanjem proizvoda, a time i gubitkom novca;
• povećava se dnevno bacanje proizvoda
koji se brzo kvare, nisu više svježi i odabir
proizvoda može uzeti puno vremena. U takvoj situaciji ne mogu se uzeti u obzir djelomično pripremljeni proizvodi zbog toga što
je, s obzirom na higijenu, s njima teško raditi
i zato što su općenito loše kvalitete.
IDEALNA KUHINJA
Najpogodnija okolina za zalihe, osim što
mora biti blizu - mora biti višenamjenska. U
idealnoj kuhinji treba postojati jedno općenito mjesto za spremanje proizvoda - ostava,
rashladna prostorija za smrznute proizvode;
jedna za povrće, voće i hladne nareske, druga za meso, treća za ribu; kuhinjski hladnjaci, s proizvodima koji se svakodnevno koriste, moraju biti u blizini mjesta za pripremu
hrane.
37
savjetuje:
Stvar je u karakteru,
ne samo dekoru
Piše:
Damjan Geber,
shop concept
studio Brigada
Angažiranjem ’full service’ studija koji osim standardnog ’uređenja prostora’ prethodno
odrađuje temeljitu analizu tržišta, konkurencije i trendova, a potom odredi pozicioniranje, ciljnu skupinu, viziju i vizualne standarde objekta drastično se smanjuje mogućnost
promašene investicije i gubitka uloženih sredstava.
Č
esto se postavlja pitanje treba li ugostiteljskim objektima, izuzevši možda
velike hotele, brending te do koje mjere
ih je uopće potrebno dizajnirati. Uobičajen
oblik suradnje vlasnika objekta s dizajnerom,
na žalost, počinje i završava na osmišljava-
nju natpisa nad ulazom koji samo katkad
preraste u pravi logotip, ali osim primjene na
cjenike i pokoju dekoraciju rijetko se razvija
u ostalim smjerovima. Umjesto usklađenosti svih elemenata vizualne komunikacije i
uređenja prostora sa standardima identiteta
specifičnim za pojedini lokal,
u njima se nerijetko nađe
svega i svačega: od sponzorskih suncobrana i jastuka
preko generičkih cjenika u
pleksi držačima i vinskih listi
uvezanih u umjetnu kožu do
zidova i šankova dekoriranih
šarenom LED rasvjetom.
TEMELJITA PRIPREMA PRIJE
OTVARANJA
Svijest o potrebi sistematske
analize, pripreme i osmišljavanja koncepta prezentacije i organizacije prodajnih
prostora u svijetu je postala
standard, a sve je prisutnija
i među domaćim trgovci-
38
ma. Potreba za tim posebno raste u vrijeme
ekonomske krize u kojem si rijetko tko može
priuštiti pokretanje novog biznisa oslanjajući
se samo na vlastito iskustvo, intuiciju ili sreću
bez konzultacije stručnjaka za brending prostora. Na žalost, isti trend još uvijek se vrlo
skromno pojavljuje među domaćim ugostiteljima koji najčešće vjeruju da je upravo njihova intuicija i iskustvo, uz eventualnu pomoć
‘dizajnera interijera’, dovoljna za pokretanje
uspješnog biznisa.
Dok je u većini razvijenih zemalja gotovo
nezamislivo pokretanje ugostiteljskog posla
bez temeljite pripreme i ulaganja u određenu vrstu brendinga, kod nas taj standard tek
treba zaživjeti. U prvom redu razlog tome je
navika građana Hrvatske da svoje potrebe
za druženjem uz kavu ili sok zadovoljavaju
u najbližem ugodnom prostoru, takozvanom
kvartovskom kafiću koji većinom zadovoljava
samo svoju osnovnu funkciju – pozicioniran
je u uskom radijusu nekoliko ulica ili blokova.
Njegovo ime, logo ili dizajn prostora u cijeloj
priči su manje bitni te tako imamo kvartove
pune bezbrojnim 'Casablancama’, ‘Las Ve-
gasima’, ‘Movie starovima’, ‘Katarinama’ ili
‘Teatrima’ koji su tu samo zato što jesu i kao
takvi niti ne pretendiraju na išta više.
S druge strane, centri gradova u kojima je
konkurencija puno veća i koji ne mogu igrati
na kartu zonske pokrivenosti po svoj bi logici morali biti prepuni jedinstveno osmišljenih prostora koji se trude izdvojiti iz gomile.
Međutim, i u ovom slučaju su iznimno rijetki
uspješni primjeri kvalitetnih prostora ili koncepata, a oni se uglavnom nalaze na ne baš
atraktivnim lokacijama te su, u većini slučajeva, za tim prisegli iz nužde. Većina nas u
centre ionako odlazi provesti vrijeme na terasama koje su preplavile gotovo svaku dostupnu površinu pješačkih zona, parkirališnih
mjesta, ali i zelenih površina što je u direktnoj
koliziji s osnovnim konceptom urbanog prostora koji bi trebao biti javan, tj. ‘stalno dostupan svima’.
VAŽNOST BRENDIRANJA
Najveća revolucija u ugostiteljstvu po centrima hrvatskih gradova u zadnjih nekoliko
godina nije bio nikakav dizajnerski trend
ili novi autentično domaći koncept, već
jedan puno prizemniji razlog - masovna
dostupnost grijalica za terasu! Njihovim pristupačnim cijenama i raznovrsnim modelima postale su neizbježan detalj na svakoj
terasi koja se sada konačno može koristiti
gotovo cijele godine, praktički pretvarajući
sam lokal u uslužan objekt sa sanitarijama
i prostorom za osoblje. S druge strane, to
možda i nije tako loše jer je količina zanimljivo osmišljenih i ugodnih barova ionako
neusporedivo manja od količine kvalitetno
pozicioniranih terasa.
Na restorantskoj sceni trend je nešto bolji,
ali to je vjerojatno zato što je ulog u restoran puno veći, a time i rizik koji se preuzima na ovom izazovnom tržištu. Hrvati još
uvijek nisu narod koji ima izraženu naviku
izlaženja na ozbiljnije ručkove i večere bez
posebnog povoda. Razlog tome je velikom
mjerom ekonomska situacija, ali tu je svakako i nedostatak zanimljivije ponude po
raznovrsnijim cjenovnim razredima. Teško
stoji obrazloženje da
‘ljudi nemaju novaca’ i da zato ne jedu u
restoranima kada gotovo svaki zaposlenik
u poslovnim zonama
gradova svakodnevno
naručuje hranu ili odlazi na ručak u jedan od
mnogobrojnih prigodnih ‘restorana’, a gotovo sve bolje pizzerije i
grill restorani nemaju
niti jedan slobodan stol
nakon 20 sati.
Objekti koji pripremaju
hranu, bili to ozbiljni restorani, bistroi, pizzerije
ili jednostavni fast food
kiosci, također moraju razmišljati o tome
što zapravo žele i kako to postići. Kod njih
je možda i izraženija potreba za temeljitijim pristupom brendiranju prije samog pokretanja poslovne avanture jer oslanjati se
samo na hranu, tj. autorski meni više nije
dovoljno. Velika je šteta da je čak i takvih
restorana i dalje nedopustivo malo. Kakvu
to viziju, želju za dugoročnim uspjehom ili
ekonomsku računicu može imati još jedan
u nizu generičkih hrvatskih ‘restorana’ koji
služi tipičnih deset jela u prostoru koji je
osmislio vlasnik ili, u najboljem slučaju,
‘dizajner interijera’, a ime, logo i vizualni
identitet je proizvod igre slučaja ili osobnih
preferenci. Restoran nije nužda ili spontano mjesto druženja (barem ne u Hrvatskoj),
već svjestan odabir ljudi koji su odlučili
provesti duže vrijeme uz hranu u ugodnom
ambijentu.
DUGOROČNA ISPLATIVOST
Ono što se naziva brendiranjem prodajnog
prostora u trgovačkom svijetu nije ništa drugo nego davanje jedinstvenog karaktera i
određivanja čiste poslovne vizije pojedinom
prostoru, bio on trgovina, caffe bar, restoran ili fast food. Angažiranjem ‘full service’
studija koji osim standardnog ‘uređenja
prostora’ prethodno odrađuje temeljitu
analizu tržišta, konkurencije i trendova, a
potom odredi pozicioniranje, ciljnu skupinu,
viziju i vizualne standarde objekta drastično
se smanjuje mogućnost promašene investicije i gubitka uloženih sredstava. Iako se
radi o određenoj dodatnoj investiciji koja se
možda na početku čini suvišna, dugoročno
će se ona itekako isplatiti jer kroz dobar i
čist identitet koji će lokal dobiti smanjuje se
potreba za naknadnim učestalim intervencijama u dizajn i komunikaciju, a rok trajanja takvog prostora je neusporedivo duži od
uobičajenih generičkih lokala.
39
aktualno:
Videozapisima do
više posjetitelja
Videozapis se dokazao kao alat (mediji) koji pruža mogućnost vjernog prenošenja slike
potencijalnim klijentima o bogatstvu doživljaja kojim se može podičiti nečije poslovanje. Ukoliko takav video dobro napravite, on će djelovati kao online prodavač i dodatno će motivirati ljude da ostvare predbilježbe.
Izvor: BigHospitality, Tom Barclay
D
anašnji klijenti koji žele objedovati
izvan svog doma, sve češće se upuštaju u online potragu za privlačnim mjestom objedovanja na kojem neće žaliti potrošeno vrijeme i novac. Od pronalaženja online
preporuka ljudi sa sličnim afinitetima, pa do
rezerviranja stola – za sve je dovoljan jedan
klik mišem. Današnje generacije upućene su
u mogućnosti informatičkih tehnologija, ali
raspolažu s vrlo malo slobodnog vremena.
Videozapis se dokazao kao alat (mediji) koji
pruža mogućnost vjernog prenošenja slike
potencijalnim klijentima o bogatstvu doživljaja kojim se može podičiti nečije poslovanje.
Ukoliko takav video dobro napravite, on će
djelovati kao online prodavač i dodatno će
motivirati ljude da ostvare predbilježbe.
Razumijevanjem načina na koji vaši potencijalni klijenti donose odluke prema podacima
koje prikupljaju online i 'ubacivanjem' vašeg
videozapisa tako da im se 'nađe na putu',
omogućujete potencijalnim klijentima da na
licu mjesta donesu odluku koja ide u prilog
restoranu. Na taj način je umanjen broj onih
koji se osjećaju kao da moraju nastaviti potragu za dodatnim informacijama o poslovanju restorana ili, što je još gore, potragu za
nekim drugim mjestom.
JEDNADŽBA USPJEŠNOG POSLOVANJA
Znanost koja se bavi poticanjem korisnika na
donošenje odluke prikazana je u donjoj jednadžbi, a ogleda se u najvažnijem pitanju:
koliko podataka korisnik treba da bi donio
odluku na licu mjesta?
Pružite korisnicima podatke = Neka što više
znaju o subjektu = Dajte im znanje na osnovu
kojega će donijeti odluku
Najbolje što možete napraviti je da korisnicima pružite najviše podataka u najkraćem
mogućem vremenu. Trenutno, videozapis
40
je najbolji način da to uradite. Osim što video-materijali (reklame) pomažu povećati
broj posjetitelja na web-stranici restorana
i podižu broj rezervacija, brojne su i druge
prednosti korištenja online videozapisa kao
izrazito učinkovitog dijela vaše marketinške
strategije.
KVALITETNIJE RECENZIJE
Pružajući ljudima najživlji mogući prikaz vašeg poslovanja i dajući im podatke temeljem
kojih mogu donijeti najbolju odluku, ujedno
se povećavaju izgledi da će posjetitelji imati
realna očekivanja i u skladu s njima doživjeti
bolje i potpunije iskustvo.
GOOGLE-OVO RANGIRANJE
Dobro postavljen i prilagođen videozapis na
web-stranici restorana rezultirat će većim
rangom tražilica, kada je riječ o web-stranici
restorana na Google-u, gdje zbog profesionalne 'gladi' internetskih tražilica za
sadržajima sa zajedničkim nazivnikom preferiraju one s najvećim brojem pregleda te
ih pretvaraju u najčešće prikazivani sadržaj
određenog formata.
STVARANJE POVJERENJA
Jedan od problema je i taj što lokal kod
klijenata treba stvoriti osjećaj povjerenja, koji
bi korisnik inače dobio samo od prijatelja,
člana obitelji i slično. Iako je mogućnost
da gost na vašoj web-stranici ostavi svoje
dojmove odličan način uspostavljanja
povjerenja, videozapis također može odigrati
veliku ulogu u razvoju ovog procesa – pa
čak i ako ga gost nije gledao.
savjetuje:
Korak po
korak do lokala
Piše:
Zoran Lukić,
Scorpio d.o.o.
Prije nego odete kod javnog bilježnika da vam napravi osnivački akt, izaberite ime
tvrtke. Možete koristiti samo hrvatska, latinska ili starogrčka imena, a postoji mogućnost
da odbiju naziv koji ste izabrali ako postoji tvrtka s tim ili sličnim nazivom.
N
akon otvaranja više svojih i bezbroj
tuđih tvrtki, odlučio sam napisati ovaj
članak kako bih, između ostalog,
olakšao i sebi. Zamolit ću uredništvo da mi
dostavi 20-ak brojeva i kada me netko od poznanika upita koji su koraci i kako do lokala, a
nema niti tvrtku, samo ću mu proslijediti ovaj
broj.
TVRTKA ILI OBRT
Prvi korak koji trebate napraviti je otvaranje
tvrtke ili obrta. Moje mišljenje je da je bolja
tvrtka jer ne morate imati položen majstorski ili konobarski ispit kako biste bili vlasnik
kafića. Obrt zahtijeva barem jednu osobu sa
završenom školom za konobara ili kuhara.
Ako vlasnik nema tu školu, nikada neće biti
siguran hoće li se voditelj zadržati u radnom
odnosu dovoljno dugo, a može ga i ucjenjivati povećanjem plaće. A bez pouzdanog
voditelja, vlasnik će biti u problemu. S druge
strane, ako se vlasnik ne bude pridržavao svih
propisa, platit će kaznu - koja je puno veća - i
kao tvrtka i kao odgovorna osoba. Vodit ćemo
se idejom da planirate biti uzor hrvatskog
ugostiteljstva pa ću objasniti redoslijed koraka za otvaranje tvrtke.
PRVI KORAK
Prije nego odete kod javnog bilježnika da
vam napravi osnivački akt, izaberite ime tvrtke. Možete koristiti samo hrvatska, latinska ili
starogrčka imena, a postoji mogućnost da
odbiju naziv koji ste izabrali ako postoji tvrtka
s tim ili sličnim nazivom. Iz iskustva znam da
je u Rijeci najteže dobiti ime koje želite. Odmah ga provjerite na stranici https://sudreg.
pravosudje.hr/Sudreg i ako već postoji isto
ime, nastavite dalje. Ime provjerite i na netu
jer vam to dugoročno štedi godišnje plaćanje
domene; ako vam treba ime domene, možete
besplatno dobiti .hr domenu, ali po nazivu
tvrtke.
POLUKORAK
Kada ste odlučili da je ispravan korak otvoriti
tvrtku, uzmite uplatnice za Objavu oglasa u
Narodnim novinama od 900,00 kn i Troškove
sudskih pristojbi od 400,00 kn i uplatite ih na
osobno ime.
DRUGI KORAK
Sljedeći korak je otići kod javnog bilježnika
ili odvjetnika koji će vam pripremiti osnivačke papire. Ukoliko ste vlasnik, ne isplati se
trošiti na odvjetnika jer on bez bilježnika ne
može puno toga. Javni bilježnik košta cca
2.500,00 kn. Nakon toga uplatite temeljni kapital, minimalno 20.000,00 kn, u banci ili direktno u FINA – i, na šalteru
uslužnog centra HITRO koji
bez naknade vodi
postupak uplate
i ostalih troškova.
Trošak je cca 75,00 kn
provizije na uplatu temeljnog kapitala i uplata
po obavijesti, cca 43,60.
Sa svim tim papirima i
uplatnicama otiđite ponovno na šalter HITRO
i predajte im ih adresirane na Trgovački sud
te se nadajte najboljem
– potvrdnom odgovoru da je
ime i sve u osnivačkom aktu
prošlo i da ste novopečeni
vlasnik tvrtke. Čekanje može
trajati od 3 do 15 dana.
Nakon
podizanja
papira napravite
pečat i čim ga
dobijete, idite u
banku prebaciti temeljni
kapital s privremenog
računa na račun
tvrtke. Nemojte
se dati uvjeriti da, ako je privremeni račun u
banci, da morate na istom mjestu otvoriti račun tvrtke. Možete slobodno promijeniti svoj
izbor prilikom otvaranja računa. S novcima
od temeljnog kapitala možete odmah slobodno raspolagati ili ih možete dignuti kao
povrat posudbe, što ne preporučujem, jer
kada krenete u posao, uvidjet ćete da je i tih
20.000,00 kn mali iznos za plaćanje troškova
koji neumorno stižu svaki mjesec.
Sama procedura otvaranja i nije bauk. Kada
pokrenete posao, stižu i glavobolje.
U sljedećem broju korak po korak otkrivamo
kako do svih potrebnih dozvola za lokal.
41
predstavlja:
Crocktail - prvi
hrvatski koktel
Sastojci prvog hrvatskog koktela, kojeg je osmislio
barmen Marin Nekić, su zadarski Maraschino,
sok od višnje, svježi limunov sok, arancini i puno
leda.
M
arin Nekić, pokretač Nekić Barology
Cocktail Studija i škole za barmene,
kreirao je prvi koktel sastavljen isključivo od hrvatskih sastojaka te ga nazvao Crocktail. Sastojci ovog osvježavajućeg napitka
su zadarski Maraschino, sok od višnje, svježi
limunov sok, arancini te puno leda - riječ je o
sastojcima koji se mogu naći na svakom koraku i koji se mogu pripremiti u svakoj prilici.
Nekić, najnagrađivaniji hrvatski barmen i
mixolog, na ideju o osmišljavanju ovog koktela došao je putujući svijetom i proučavajući
kako su nastali mojito, cuba libre, caipirinha
i drugi svjetski poznati kokteli.
Shvativši da je svaki od njih nastao kombinacijom namirnica i napitaka određene zemlje,
rodila se ideja da napravi nešto po čemu
će i Hrvatska biti prepoznatljiva. Ideja kao
takva razvijala se nekoliko godina, a njezin
prvenstveni cilj bio je uključivanje autohtonih
hrvatskih resursa. Suočen s velikom potrošnjom i uvozom raznih alkoholnih pića, shvatio je kolike su mogućnosti tog koktela i kolika
potencijalna snaga čuči u njemu.
Nakon godina i godina rada, neki elementi
su se jednostavno stopili u slagalicu nazvanu CROCKTAIL.
42
NAJBOLJE OD DALMACIJE
Kako je Nekic odrastao u Dalmaciji (Seline,
Mala Paklenica) najveća vodilja u projektu
bile su navike njegovih bake i djeda koji su
živjeli tipičnim dalmatinskim životom. Jednostavno je pretočio i spojio najbolje što Dalmacija može ponuditi, a što je i sama zaboravila da postoji.
Vođen sjećanjem ponude stola svoje bake,
krenuo je u istraživanje povijesti pića s najdužom tradicijom u Hrvatskoj. Došao je do
zaključka da je to Maraschino te ga je odlučio upotrijebiti za osnovu prvog hrvatskog
koktela. Dodao mu je još sok od višnje i sok
limuna te ukrasio arancinima, tradicionalnim
dalmatinskim slatkišem pripremljenim od sušenih kora naranče.
Crocktail predstavlja osnovu prvog hrvatskog
koktela koji će Marin varirati dodajući mu i
druge sezonske namirnice poput soka šipka,
mandarina, smokava pa čak i slavonske dunje.
Točan recept za pripremu Crocktaila potražite na www.crocktail.hr
KOKTEL KAO DOŽIVLJAJ
„Nekada davno bila je to samo obična vizija
s vrlo jasnim ciljem. Danas je to trend čiji intenzitet raste i razvija se u ostvarenje jednog
sna“, poručuje Nekić otkrivajući da je u vrijeme kada se razvijala njegova vizija tek bilo
počelo razvijanje kulture ispijanja cocktaila
u Hrvatskoj.
„Danas, sigurniji nego ikad, želim svojim
djelima živjeti povijest. Sve znanje i iskustvo,
ljubav i iskrenost utkao sam u nešto što je neopipljivo, a opet tako stvarno. To nešto je makeover života u Hrvatskoj koji su mnogi kroz
godine postupno zaboravili ili jednostavno
potisnuli. To nešto nema cijene. To nešto nije
na prodaju. U tom nečemu ili možete uživati
ili jednostavno nemate potrebu razumjeti sitne i besplatne čari koje život nudi. Baš te čari
su me inspirirale da se potrudim osmisiti, ne
piće, već doživljaj koji u svom sastavu ima
sve najbolje što je Dalmacija nudila i što će
Hrvatska tek nuditi. Upravo to piće će vaša
osjetila provesti kroz tobogan okusa koje
možete doživjeti samo u Hrvatskoj. Ako imate
sreće, doživjet ćete ih u raznim varijantama.
Nadam se da će te varijante biti obogaćene
od svakog istomišljenika koji umjesto brazilske caipirinhe želi svom gostu ponuditi punu
čašu domaćeg okusa te doživljaje prošlosti, i
posebno budućnosti, u kakvoj i ja želim živjeti“, poručuje Nekić.
RECEPT:
CROCKTAIL
5cl zadarskog Maraschina
3cl svježe iscijeđenog soka od
limuna
3cl soka od višnje Maraska
kora od naranče – naribati
arancini
1 višnja
DEKORACIJA
višnja i arancini od naranče ili
limuna
ČAŠA
čaša za duga pića
NAČIN PRIPREME:
U čašu za duga pića naribajte
malo kore od svježe naranče.
Nakon toga ubacite drobljeni
led preko kojega prvo ulijte
zadarski Maraschino, svježe
iscijeđeni sok od limuna i sok
od višnje Maraska. Sastojke
lagano promješajte žlicom te
dekorirajte arancinima i višnjama.
43
predstavlja:
History stvara
povijest
Caffe History Club prostire se na četiri razine, a
uključujući zatvorenu, grijanu terasu ima gotovo tisuću
metara kvadratnih. Vlasnicima, Josipu i Dariju Šimić,
želja je bila Zagrebu ponuditi nešto originalno i izvući
najbolje iz kuće u Tkalčićevoj ulici.
Pripremila: Marija Sedlar
O
d kada je otvoren u listopadu prošle
godine, Caffe History Club u Tkalčićevoj ulici u Zagrebu postao je prepoznat
kao omiljeno okupljalište svih generacija. Stara ruševna kuća u Tkalčićevoj 68, u samom
srcu Zagreba, poznatim nogometašima,
braći Dariju i Josipu Šimić, za oko je zapela
još 2003. godine. Kupili su ju sa željom da je
preurede u ugostiteljski objekt u kojem će se
svi osjećati ugodno i dobrodošlo i u koji će se
s veseljem vraćati. Kako se radilo o kući koja
je bila spomenik nulte kategorije, Josip Šimić
se prisjeća kako su na početak preuređenja
čekali četiri godine.
„Dugo smo čekali sve potrebne dozvole prije
početka radova na oronuloj kući sagrađenoj
davne 1816. godine. Kuća, u kojoj se to daleko vrijeme također nalazio kafić, bila je u
44
lošem stanju - posljednji put na njoj su manji
zahvati rađeni između dva rata, a dozvole za
početak preuređenja čekali smo 4 godine.
Kako je riječ o kulturnoj baštini, nismo mogli
kuću obnavljati jer statika to ne bi izdržala,
nego smo morali srušiti cijelu kuću, sačuvati
cigle i kod izgradnje ih vraćati na prvobitno
mjesto. Izgradnja objekta, koji izvana odgovara izvornom od prije 200 godina, bio je
vrlo zahtjevan proces jer smo morali zadovoljiti sve propise koji nalažu kako postupati s
objektima nulte kategorije.“
NAGLASAK NA POVIJESTI
S obzirom na lokaciju u poznatoj zagrebačkoj
ulici koja i sama ima bogatu povijest, činjenicu da objekt pripada kulturnoj baštini te da
je i pri uređivanju unutrašnjosti stavljen na-
glasak na povijest, vlasnici su se odlučili za
naziv History. „Ime se poklapa s interijerom,
koji sam osmislio sa svojim prijateljem i poslovnim partnerom Miljenkom Rastočićem.
Željeli smo posjetiteljima ponuditi da se u
ovom prostoru osjećaju posebno i ugodno,
što nam ne bi uspjelo da smo u unutrašnjost
ovog povijesnog objekta smjestili moderno
uređen kafić. Izgubili bismo dio populacije
koju bi privuklo retro uređeno pročelje i fasada koja priziva neka stara vremena. Također,
u Zagreb dolazi puno turista i željeli smo dati
naziv koji je internacionalno prepoznatljiv“.
ZA SVE GENERACIJE
Caffe History Club prostire se na četiri razine,
a uključujući zatvorenu, grijanu terasu ima
gotovo tisuću metara kvadratnih, otkriva Ši-
Dario Šimić, Anita Genc i Josip Šimić
mić te ističe da su se trudili Zagrebu ponuditi
nešto originalno i izvući najbolje iz kuće u
Tkalčićevoj ulici. „Kada smo 2003. kupili ovu
kuću znali smo da uspjeh može postići jedino
caffe club te smo išli u tom pravcu i sve nam
se poklopilo: povijesna ulica, lijepa kuća,
velika terasa, blizina Trga bana Jelačića.
Naši su gosti sve generacije: mladi, srednja
generacija, umirovljenici, roditelji s djecom.
Svatko tko dođe može pronaći kutak koji mu
odgovara: terasu uz ulicu, veliku terasu uz
park, terasicu na katu s koje se pruža pogled
na Tkalču ili, pak, unutar objekta birati između pušačkih i nepušačkih katova. Ne radimo
razliku među našim gostima - naš je cilj da se
tu svi ugodno osjećaju.“
Unutar Historyja prevladavaju prirodni materijali i tople boje, zidove krasi 200-tinjak
umjetničkih crteža svjetskih znamenitosti
i simbola. Jedinstvenom ugođaju i povijesnom ambijentu pridonose i zidovi koje je
oslikala umjetnica Anita Genc.
365 DANA U GODINI
U podrumu objekta nalazi se noćni klub koji
će od listopada biti otvoren i danju i u kojem
će se organizirati razni eventi – rođendani,
domjenci, partyji za 250 ljudi.
U Caffe History Clubu jednom tjedno održava
se i Vivascaffe – akademija kave koju vode
direktor prodaje Vivascaffe Marko Brajković
i nacionalni koordinator za SCAE Domagoj
Trusić. Na dobar odaziv nailaze i tematske
večeri, poput španjolske i talijanske, dok je
History mjesto mjesečnih okupljanja raznih
grupa i udruga.
„Sedam mjeseci nakon otvorenja mogu reći
da smo jako zadovoljni - nismo očekivali da
ćemo u tako kratkom roku dostići ovakav interes posjetitelja. Imamo mogućnost raditi
365 dana u godini i po tome smo posebni.
Također, imamo bogatu ponudu, od našeg
brenda Vivascaffe, prirodno cijeđenih sokova
do velikog izbora vina, a ljubazni konobari i
osoblje koje je na visokom stupnju profesionalnosti naša su najveća reklama. Želimo
postojeći objekt dići na još viši nivo pa za ljeto planiramo postaviti sto metara rashladnih
uređaja, terasu ćemo rashlađivati špricama,
postavit ćemo nove tende, ventilatore kako bi
se gosti i na plus 35 ugodno osjećali“, najavljuje Šimić.
JEDAN I JEDINI
I dok su Šimići vlasnici lanca koji ukupno broji
15 Viva's barova i u kojima se odvija maloprodaja njihove vode Aquaviva u galonima od
18,9 litara, Caffe History Club je jedan i originalan i tako će ostati, poručuje Josip. „Ovo je
posebna priča, u povijesnoj ulici i želimo se
koncentrirati na što bolju uslugu, da još napredujemo i budemo još bolji i da posjetitelji
to osjete. Naše osoblje, koje broji 20 zaposlenika, svaki dan treba biti koncentrirano, dobro
raspoloženo i pružati vrhunsku uslugu jer gosti ne opraštaju pogreške - možda su jednom
u mjesec dana izašli na piće u kafić i to je
naša prilika da im se pokažemo u najboljem
svjetlu i da iz Historyja odu dobro raspoloženi
i prepoznaju našu priču...“
45
akademija:
Koktel samuraji
novog doba
Piše:
Tomas Vikario,
Beverage Innovation
manager Australasia,
MONIN, illy, Tabasco,
Perrier
Prije tri-četiri godine, Nik Orosi zastupao je Hrvatsku na Svjetskome prvenstvu barista (WBC) koje se održavalo u Japanu. Svjedočio sam njegovoj
fascinaciji Zemljom izlazećeg Sunca, kulturom i strašću za svime što rade.
Nedavno sam doživio ono o čemu mi je govorio. Recimo to javno - Japan
je ispred našeg vremena.
O
fascinaciji Japanom i japanskim bar
majstorima dao sam naslutiti u prošlome broju HRB-a; pisao sam o ledu
i novom trendu spravljanja koktela ledom
dobijenim od ledenih, 20 kilogramskih kocki
i graviranju „ledenih dijamanata“. Ideja potječe od japanskih majstora barova, a jedan
se posebno ističe svojim kreacijama i novim
tehnikama. Ime mu je Hidetsugu Uoeno ili,
od milja, Ueno San. Ueno San najpoznatiji
je po tehnikama rezbarenja ledenih kocki u
dijamantne oblike te po trostrukom i četverostrukom tzv. hard shakeu.
Zamišljao sam kako to japanski barmeni
izgledaju? Sigurno su ozbiljnih lica i rade poput strojeva. Zamišljao sam da mačem sijeku
led i borilačkim pokretima miješaju koktele.
„To su sigurno ludi Koktel Samuraji koji ne
prežu ni pred čime!?“ Vidjevši klipove na
internetu, razuvjerio sam se. Ueno San nosi
„Elvis frizuru“, obučen je u stilu 50-ih, a dok
miješa koktele nasmijan je, opušten, komunikativan i uz sve to 'vraški' brz i savršenog
stila; nevjerojatnom lakoćom oštrim nožićem
rezbari led i u trenu spremi svoj poznati hard
shake. Lijep prizor kao uvod u svijet japanskog bartendinga.
46
NASMIJANI BARMEN
Ueno San vlasnik je poznatoga koktel bara u
Tokiju, naziva High Five. Bar se nalazi u stambenoj zgradi na četvrtome katu u kojem se
petnaestak ljudi mora stiskati na barskim stolicama. Ali ipak ima mjesta za drvenu ledenicu u kojoj Ueno San pohranjuje svoje ledene
blokove. Ledenica ima dva nivoa: jedan hladi
led na -5, a drugi na -20 stupnjeva.
Ueno San pobija tvrdnje da su Japanski barmani strogi i da im se gost ne smije obratiti
dok spravljaju koktele - takvi barmeni u Japanu nisu svakodnevna pojava. Japanske
barmene ćete pronaći u baru Star Bar Ginza,
a poznati su po disciplini i fokusu na najmanji detalj pri izradi koktela. To je mjesto poput
kulinarskog El Bullija gdje ljudi čekaju priliku
besplatno izučiti vještinu zvanu bartending.
No kao što je Kinezima kineska kuhinja samo
hrana, tako je i Ueno Sanu japanski bartending samo rad za barom. Bar je otvoren samo
ako je on u gradu, a ako je na putu, bar ostaje
zatvoren do njegova povratka.
Veseli ga rad s ljudima koji dođu u bar tužni
i umorni, a napuste ga s osmijehom i veseljem. Voli svoj poziv barmena koji uveseljava
ljude i čini im živote lakšima, makar dok su
pred njim. Mnogi hodočaste u Uenov bar
kako bi pronašli inspiraciju.
Neki japanski barmeni zaista ne vole da im se
obraćate. No zvijezda ovoga članka itekako
voli komunicirati s gostima. Precizne tehnike
poput hard shakea ili ice carwinga (graviranja leda kojima se odlikuje japanski način
rada u Japanu) čak i nisu toliko popularne
tehnike kako to ostatak svijeta vidi. Ueno San
će reći da su to samo mali dijelovi različitih
načina na koje oni tretiraju svoje goste. Iako
savršeno barata tehnikama spravljanja klasičnih koktela ipak želi naučiti i ponešto o
molekularnoj miksologiji i flair tendingu. Nije
mu cilj žonglirati u prazno s 5 ili 6 boca kako
to mnogi čine, već želi naučiti osnove working flaira kako bi iznenadio i zabavio svoje
goste.
Razmislivši na tren, shvaćam zašto japanska
bar kultura uživa tako veliki ugled. Lako je
uvidjeti kako se barmenski stil razvijao te posudio mnoge elemente iz njihove nacionalne
kulture. Naposljetku, Japan je zemlja kulture
i ceremonije čaja, mjesto gdje aranžiranje
cvijeća nije samo hobi već stroga disciplina,
mjesto gdje kuhar prije svoga gosta kuša
meso otrovne ribe kako bi se otrovao u slučaju da ju nije dobro pripremio - mjesto na svijetu gdje se cijene tradicija i ritual. Bartending
je za njih disiplina i umjetnost. Toj umjetnosti
pristupaju ludom pažnjom za detaljima i opsesijom za savršenstvom.
NAPOKON ZVIJEZDE
Japan je relativno mala zemlja, ali s velikom
kulturom i bogatim običajima. Odnos među
barmenima je više odnos učitelj – učenik,
nego kolega – kolega; taj odnos je vrlo strog.
Koktel naučnik mora učiti pune tri godine prije nego napravi prvi koktel. Bartending smatraju umjetnošću i svjesni su da su pod nadzorom pa se stoga ponašaju vrlo pristojno,
elegantno, nježno i vrlo uredno. Promatrajući
povijest japanskog barmenstva, ovaj poziv
nije uvijek bio najpoželjniji i vrijedan pozicije i
karijere. Posao barmena u Japanu još uvijek
nije idealan posao. Nitko od starih barmena
nije želio to postati; jednostavno nisu znali
ništa drugo ili nisu imali priliku postati netko
drugi. Ali tko god je postao barmen, zadržao
je to radno mjesto do kraja svojeg radnog vijeka. Tako je bilo zadnjih stotinu godina. Tek
posljednjih dvadesetak, barovi nalaze mjesto
u magazinima, barmeni postaju zvijezde i
mnogi mladi ljudi žele postati dio te priče.
Barovi u Japanu nalaze se ili u podrumu ili na
nekome od katova zgrada. Poslovni prostori
zaokupljaju većinu atraktivnih prostora u prizemljima zgrada.
Ueno Sanov učitelj-mentor je bivši svjetski
IBA prvak u spravljanju koktela, Hisashi Kishi.
Od njega je naučio tehnike i svu radnu filozofiju; kako tretirati goste u baru te sve detalje
o kojima treba voditi računa (pojam Mindfull
bartenders sve češće se čuje među barmenima, potječe iz Japana, ali predaju ga američki barmeni kao što su Garry Reagan i Dushan
Zaric).
Jedno od pravila je da se ništa ne prepušta
slučaju i gostu se nikada ne odaje dojam da
ste se umorili izrađujući njegov koktel. Gostu
ne znaju pravilno služiti njima. Ueno Sanu je
trebalo mnogo godina da stekne praksu.
U TRENDU ZLATNA BOJA
Nedavno sam pratio natjecanje barmena
koje se održavalo u New Delhiju u Indiji pod
pokroviteljstvom jedne od najvećih globalnih
kompanija Diageo. Najboljim svjetskim barmenom proglašen je mladi japanski bartender Manabu Ohtake iz Tokya. Ostali barmeni
pokušavali su pobijediti koristeći se neprirodnim japanskim stilom. Boston shaker je
oduvijek bio zaštitni znak zapadnog stila bartendera, ali ove godine prevladao je trodjelni
Cobbler shaker i nikome nije donio previše
slave. To je bila dobra opomena zapadu da
se drži svojeg stila i da ne pokušava kopirati nešto za što treba dugogodišnja praksa i
odricanje.
Posljednji trend također je i barska oprema
koja dolazi iz Japana. Barske žlice smiješnih
veličina (40 cm), elegantni mjerači (jiggeri)
i trodijelni shakeri. Dobro je znati da je zlatna boja barske opreme u trendu! Navedeni
pribor prate i kristalne čaše kao i kristalna
barska čaša za miješanje. Samo barska čaša
košta oko 89.00 dolara.
LEDENI DIJAMANT
Ueno San pokrenuo je novi trend u svijetu
barmenstva. Nožićem kojeg svakodnevno oštri, u tren će kocku leda pretvoriti u predivan
ledeni dijamant. Svoj nož je izradio od materijala iz kojeg se kuju poznati japanski mačevi. Radi se o posebnoj vrsti čelika. Svoj nož
uvijek daju do znanja da je izrada koktela
„mačji kašalj“. To je nešto što mnogi zapadni
barmeni pokušavaju naučiti i kopirati od svojih istočnih uzora. Ne polazi baš svakome za
rukom. Mnogi barmeni pokušavaju na velikim natjecanjima koristiti trodjelne (Cobbler)
shakere koje koristi i naš Ueno San iako se
SHAKE, BAYBE SHAKE!
Naslov se odnosi na stil miješanja pića koji se
naziva Hard Shake: horizontalno miješanje gdje
se pri trzaju shakera unosi više zraka u piće, što
se inače ne bi dogodilo kod običnog lijevo-desno miješanja. Ueno Sana je teško kopirati jer
on prilikom izrade koktela često mijenja stil miješanja, a tako i shaker. Naravno da koristi i različite vrste leda kod svakog miješanja. Ipak, za
tako nešto potrebno je poznavati osnove i znati
što želite postići. Svega nekoliko barmena na
svijetu pravilno izvodi popularni Hard shake. Za
odvažne, najbolje je koristiti veliki led u kockama, tvornički zamrznut, jer će se manje otapati,
a piće će biti hladnije nego kod normalnog miješanja. Temperatura pića nakon Hard shakea
iznosi između -6 i -8 stupnjeva. Potrebno je
znati da je za Hard shake potrebno opustiti tijelo
što je više moguće. Jedan od stilova koje Ueno
koristi je i tzv. Infinity Shake. Stil koji više kotrlja
no trese led. To se izvodi izvođenjem pokreta u
obliku broja osam. Led pri otapanju stvara posebne mikro mjehuriće koji su sitniji od pivskih.
- mač briše nakon svakoga korištenja kako ne
bi zahrđao. Zbog svakodnevnog oštrenja nož
se smanjio. Za izradu dijamanta potrebna su
vještina i strpljenje. Treba biti brz jer se led
brzo otapa na sobnoj temperaturi. Uenov led
prije upotrebe odleži puna tri dana u ledenici
kako bi izgubio sve mjehuriće zraka i tako postao savršeno bistar. Znat ćete da je vaš led
bistar kad ga položite u vinsku čašu te kad iz
visine kroz led možete pročitati tekst na papirnatoj salveti koja se nalazi ispod čaše.
Nadam se da ćete imati priliku uskoro vidjeti i iskusiti sve nabrojeno. Predlažem da za
početak ostanete vjerni svojemu stilu iako je
dobro probati i nešto novo.
MONIN brend ove godine slavi 100 godina
postojanja i za tu će priliku barmeni iz čitavoga svijeta slati snimke osobnog stila miješanja pića. To mora biti snimljeno ispred
prepoznatljivog znamena grada ili države. Ta
snimka mogla bi biti vaših 5 minuta slave.
Do sljedećeg broja HRB-a, želim Vam dobar
mix!
47
preporuèuje:
Vrt u čaši
„Odrastao sam u opatijskom „vrtnom mentalitetu“ gdje je svaka obitelj
imala mali vrt i uzgajala klasično voće kao i 'lude' voćne kombinacije
pristigle iz raznih predjela svijeta. Zbog toga volim vrtni mentalitet i za
barom! Ne postoji ništa bolje, svježije i zdravije od svježih namirnica.“
Pripremio: Tomas Vikario, Beverage Innovation manager Australasia, MONIN, illy, Tabasco, Perrier
Z
ima se bliži kraju i prirodno je protresti
nekoliko osobnih koktel favorita kako biste se što prije povratili u život. Nema
sumnje da će vas njihov poznati i utješujući
okus brzo opustiti i podsjetiti da što prije zaboravite okrutnu zimu i sve životne neprilike
koje su vas snašle u protekloj godini. Ali ne
dopustite da nostalgija upravlja vašim barmenskim umijećem! Kako bih vam pomogao
da što lakše kreirate novu koktel listu za predstojeću sezonu, pripremio sam listu vrućih
sastojaka koje trebate koristiti u ovoj godini.
Imate li mali povrtnjak, voćnjak pred kućom
ili čak teglu na balkonu, ili još manju teglicu
na prozoru, u koje ste posadili začinsko bilje
ili voće, sve to jednostavno 'vrišti' od dobrih
ideja koje možete ukomponirati u nove koktel
ideje. Možete izvući bilo koji stari koktel i jednostavno inkorporirati vlastito bilje, voće i povrće u recepturu. Odrastao sam u opatijskom
„vrtnom mentalitetu“ gdje je svaka obitelj
imala mali vrt i uzgajala klasično voće kao
i 'lude' voćne kombinacije pristigle iz raznih
predjela svijeta. Zbog toga volim vrtni mentalitet i za barom! Ne postoji ništa bolje, svježije
i zdravije od svježih namirnica. Ako su još te
iste i organski uzgojene - našoj sreći nikad
kraja! Vjerujem da u Hrvatskoj postoji velik
broj ljudi koji razmišlja na isti način.
48
SVJEŽA MENTA
Poštujem klasične koktele, ali sam ujedno i
veliki obožavatelj izvrtanja recepata i dodavanja novih, modernih ideja istima. Jedan od
mojih najdražih sastojaka u takozvanim koktelskim izvrtanjima je menta. Svježu mentu
uvijek koristimo u izradi najpoznatijeg klasika, Mojita (rum, limeta, svježa menta, MONIN
Mojito Mint sirup, mineralna voda i drobljeni
led). U hrvatskoj miksologiji, na žalost, menta
ne izlazi iz tih okvira. Mentu možemo koristiti
i u ostalim klasicima kao što su Julep (bourbon, MONIN šećerni sirup, svježa menta,
drobljeni led) ili u koktelu zvanom Southside
(svježa menta, limeta, džin, MONIN šećerni
sirup, mineralna voda). Menta nije jedina
biljka koja je odlična u koktelima! Bosiljak,
ružmarin, celer, koriander, kadulja i majčina
dušica imaju jednaki efekt! Navedene biljke
možete gnječiti (muddlati), šejkati s ledom,
korititi kao ukras ili kao dodatak bitterima, sirupima i alkoholnim pićima (infusions). Lišće
istih osušite, sitno nasjeckajte i kombinirajte
sa soli ili šećerom.
Idemo na zeleno: Nekoliko posljednjih
godina vodeći svjetski barmeni koriste svježi
krastavac kao sastojak svojih koktela. Za promjenu počnite koristiti krastavac ili počnite
cijediti i koristiti ostalo povrće kao što su
cikla (svježa ili kuhana), celer…
Nešto vruće i začinjeno: Kokteli
postaju sve topliji! Mixolozi širom svijeta
kreiraju sve vrućije i začinjenije koktele.
Nježno nagnječite ljutu papričicu, đumbir
ili dodajte nekoliko kapi Tabasco umaka i
vaše će piće poprimiti potpuno drugačiju
dimenziju. Ne sramite se koristiti svježe
smljeveni papar u kombinaciji sa svježe
ubranim jagodama ili bilo kojim šumskim
voćem. Začini kao što su klinčić, kumin,
cimet, anis i crvena paprika uvijek su dobrodošli kao dodatak napitku, pogotovo
toplome.
Za slađe dane: Ovih dana svaki drugi
koktel vapi za običnim šećernim sirupom.
Postoje i drugi načini zaslađivanja vlastite
koktelske kreacije. Pokušajte sa šarenom
paletom prirodnih MONIN sirupa i voćnih
pirea. Postoji više od 120 MONIN okusa sirupa na tržištu koji podjednako idu rame
uz rame u mixu sa svakim začinskim biljem
navedenim ranije. Slobodno koristite med,
agavin sirup, molasu šećerne trske ili sve
popularniju steviu.
Sve vrste organskog šećera su također dobrodošle. Posljednje vrijeme u svojim kreacijama koristim podosta organskog šećera
kao što je kokosov ili palmin šećer.
Samo svježe i zdravo: Svježa menta
daje svakom piću predivnu svježu notu, ali
to nije jedna biljka koju koristimo pri izradi
koktela. Umjesto mente slobodno koristite
bosiljak, ružmarin, koriander, majčinu dušicu ili kadulju. Ova mala zamjena će potpuno promijeniti karakter vašega koktela.
Uvijek na bolje, naravno! Ovo je idealna
prilika da koktele upoznate i sa kvalitetnom mineralnom vodom. Nastojte izbjegavati slatka gazirana bezalkoholna pića ma
koliko god vam ona govorila da nemaju u
sebi šećera.
S novim, i dugo iščekivanim brojem HRBa, želim Vam i dobru novu sezonu koktela.
Živjeli!
vinske prièe:
zeljko-vinskeprice.blogspot.com
Bit života je u
traženju novih stvari
V
lado Krauthaker zasigurno je jedini hrvatski vinar koji vjeruje da će u mahnitom tempu, kojim danas, primjerice,
skrbi o nevjerojatnom sortimentu od čak 38
različitih sorti, dočekati 100. rođendan 2053.
godine. Štoviše, 'pripremajući' se za taj jubilej,
Krauthaker je nedavno sa svojom suprugom
počeo saditi hrastovu šumu od koje kani raditi
bačve za odležavanje svojih vina. I u kojima
bi mogla ležati vina dosad gotovo nepoznata
hrvatskoj javnosti - malbec, verduzzo friuliano,
blauburger, neuburger, nebbiolo, bianca…, te
se iz njegovih bačava proširiti po cijeloj Slavoniji kao domaće sorte koje su nadomjestile
graševinu. “Mislim da je upravo bit života u
neprestanom traženju novih stvari i novih rješenja“, kaže Vlado Krauthaker.
Već krajem 2012., Vlado Krauthaker će se
moći pohvaliti da je iz svojega vinograda, nakon nekoliko pokusnih godina, uspio napraviti
– crljenak! “Da, bit će to najsjevernija točka na
kojoj je netko posadio i uspješno dobio vino iz
sorte crljenak. Za tu sortu smo imali dogovor
s fakultetom da zasadimo 90 loznih cijepova
i pratimo kako se razvijaju. Već prošle godine
smo dobili prvo vino, ali bilo je s izuzetno velikim sladorom, 105 oechsla. Od ovogodišnje
berbe dobit ćemo prvi pravi crljenak na hrvatskom kontinentu. Prema našim iskustvima, u
Kutjevu crljenak dozrijeva zajedno s merlotom
i pokazao je da ovdje postoje svi uvjeti za njegovo normalno dozrijevanje. S obzirom da je
90 loznih cijepova bilo malo za napraviti vino,
zasadio sam još 1.200 loznih cijepova. Pazite, za provjeriti neku sortu treba ju promatrati
najmanje 10 godina. Ako u prosjeku 50 posto
bude kvalitetnih i visokokvalitetnih godina,
onda je ta sorta gospodarski zanimljiva. Crljenak će ovdje naći svoje mjesto kao i merlot!“,
priča Vlado Krauthaker.
Svoju znatiželju prema 'novome' Vlado Krauthaker je pokazao još u Kutjevu d.d., gdje je
prije odlaska u privatnike radio kao glavni enolog. Iz toga razdoblja pamti gotovo svakodnevno nadziranje 20-ak 'ekperimentalnih' sorti.
Stoga i ne čudi što su odlaskom u privatnike
među prvim loznim cijepovima koje je zasadio
bile sorte poput muškat ruže, verduzzo friuliano, nebbiolo, manzoni, neuburger, a uslijedili
su neuburger, bianca, blauburger, malbec...
Naravno, graševina je i dalje Krauthakerova
najzastupljenija sorta.
“Još u Kutjevu d.d. sam zapazio verduzzo friuliano i logično je da sam ga poželio imati u
svojem vinogradu. Ovih dana mi baš dolaze
ljudi kojima sam se obratio za proširenje sortimenta. U vinogorje ću uvrstiti verduzzo kojega
se smatra, usput rečeno, jednim od roditelja
graševine. Za manzoni, koji je križanac pinota bijelog i rajnskog rizlinga, već sam dobio i
etiketu, a koristim ga kao osnovnu sortu u vinu
Madame. Imam i biancu, sortu otpornu na sve
bolesti, kojoj ni ne znam porijeklo, ali raširena
je u Mađarskoj i Austriji i vrlo je konkurentna za
sljubljivanje s drugim vinima. Za nju ne treba
nikakvo špricanje i možete je odmah proglasiti
ekološkim vinom! Neuburger je stara sorta koja
je nekad davno postojala u hrvatskim vinogradima, ali se izgubila. Porijeklom je iz Austrije i
prirodni je križanac pinota bijelog i zelenog silvanca. No, neuburger ne postoji u hrvatskom
sortimentu i tražimo njegovo uvrštavanje kako
bi odmah za tu sortu mogli dobiti kvalitetu.
Također smo iz zaborava na ovim prostorima
vratili muškat ružu. Sve ovo što sam nabrojao
prestali su bili eksperimenti i postali su ozbiljna
vina koja konkuriraju graševini. Na ovim sortama radim već 15 godina i pokazuju se gospodarski vrlo zanimljivim sortama s kojima se da
napraviti rezultat, odnosno kvalitetno vino koje
tržište i gastronomija mogu prepoznati, priča
Vlado Krauthaker.
Prema vlastitom priznanju, vodilja za pokuse u svom vinogradu bila mu je 45. paralela
koja prolazi Kutjevom, odnosno sva poznata
svjetska vinogorja kroz koja prolazi upravo ta
zemljopisna širina. Vlado Krauthaker je htio
provjeriti koliko sorte koje uspijevaju na toj paraleli u nekoj drugoj državi mogu i u Kutjevu
dati dobre rezultate. “Najviše me iskritizirao
jedan bračni par iz Toscane, prijatelji vinari koji
su mi došli u posjet. Dao sam im probati 30
različitih vina. Rekli su mi da u Italiji tako nešto
Piše:
Željko Garmaz,
novinar 24sata
rade samo instituti. Kad sam im pritom rekao
da sve radim na svoju ruku, da me država uopće ne financira, rekli su da nisam normalan“,
priča Vlado Krauthaker.
Drugi motiv koji je Vladu Krauthakera 'prisilio'
na pokuse s novim sortama je – promjena
klimatskih uvjeta. U tom kontekstu se ne treba
čuditi što je odlučio provjeriti čak i mogućnosti
pokusne sadnje hercegovačke žilavke u slavonskim uvjetima. “Sve više nam se događa
da u Kutjevu imamo previše alkohola, prebrzo dozrijevanje... A ako je prerana berba, tu
najviše trpi graševina. Naša obveza je naći
druga rješenja za nova pokolenja“, priča Vlado. Iz njegova pokusnog vinograda uskoro
bi s etiketom na hrvatsko tržište mogao izaći
blauburger, križanac portugisca i frankovke
lijepe boje i relativno dobrog sladora, kojeg
Vlado Krauthaker smatra vrlo zanimljivom
sortom koja može poslužiti kao mlado vino,
ali i za sljubljivanje s drugim vinima. No, apsolutno iznenađenje mogao bi mnogima biti
njegov – malbec! “Malbec provjeravam već 10
berbi. U nekim jako dobrim godinama malbec
je izvanredno vino, no u našim uvjetima u lošijim godinama nije konkurentan i tada ga se
se može proizvoditi samo kao rosé. Bilo kako
bilo, malbec je sorta koja ima najljepšu boju
koja postoji od svih crvenih vina!“, priča Vlado
Krauthaker.
Vlado Krauthaker iz Kutjeva vjerojatno
je jedini hrvatski vinar koji se može pohvaliti da je neki ugledni pjesnik u njegovu čast napisao akrostih. A upravo
tako je u kolovozu 1999. godine 'gazdi
iz Zlatne doline' svoje divljenje iskazao
hrvatski pjesnički velikan iz Dubrovnika
Luko Paljetak:
Višnji u jednom spojili su zrnu
I svod i zemlju i plamen i vodu,
Nadahnuvši ih duhom šta na crnu
Ovu nam zemlju donosi slobodu;
Kada se trs iz tvrde pruži gline
Radosna svjetlost grozd obasja s kraja
Astralnog onog, iz Zlatne doline,
Ukaže nam se tada dio raja
Trajnog, u vinu; njemu uvijek budi
Hvala i čast, jer čaša hrabrost lavu,
Ali i ovci istom mjerom nudi,
Kruneći i odrubljujući glavu:
Em, kako bude bit će, naš fijaker
Raskošni vozi gazda Krauthaker!
49
promocije:
CUVEE BENKOVAC
Vino Cuvee Benkovac spoj je najpoznatijih svjetskih sorti crvenog grožđa (Merlot, Cabernet sauvignon,
Syrah) i kombinacija različitih pozicija unutar benkovačkog vinogorja. Vinom dominira elegancija Merlota
kroz svježinu, mekoću i pitkost, zatim struktura i snaga Cabernet sauvignona istaknuta aromama borovnice,
te izraženost začinskih tonova Syrah-a koji ovom vinu daju toplinu i uravnoteženost. To je vino žive duboke
crvene boje s ljubičastim tonovima, elegantne i osobite složenosti okusa i mirisa. U gastronomskom dijelu,
ovo vino za svakodnevne prilike, idealno se slaže sa jednostavnijim jelima od tamnog mesa, ribom te zrelim
sirevima, posluženo na 16 - 18°C. Cuvee Benkovac predstavlja idealan omjer cijene i kvalitete. Kvalitetno
crno vino, berba 2010.
Marketinška podrška: In store promocije, Internet (web, facebook).
Logističke informacije: jedinično pakiranje 0,75 L; transportno pakiranje: 6 komada u kartonu.
Preporučena MP cijena (opcionalno): 38,99 kn.
Proizvođač: Vinarija Benkovac, Badel 1862 d.d., Vlaška 116, Zagreb. Distributer: Badel 1862 d.d., Vlaška 116,
Zagreb. Telefon i fax: 01/4609 555; 01/4555 595 Web site, e-mail: www.badel1862.hr, prodaja@badel1862.hr
KARLOVAČKO RADLER GREJP
Karlovačko Radler grejp odlična je kombinacija kvalitetnog Karlovačkog piva i soka od grejpa. Riječ
je o piću koje nudi vrhunsko osvježenje tijekom ljetnih sunčanih dana, nakon bavljenja sportskim
aktivnostima i uživanja u društvu obitelji i prijatelja.
Marketinška podrška: TV kampanja, vanjsko oglašavanje, Facebook aktivacije, promocije na prodajnim mjestima.
Logističke informacije: dostupan u boci 0.5l, boci 0.33l, limenki 0.5l i PET boci od 1l.
Proizvođač: Karlovačka pivovara d.o.o. Telefon i fax: 047 607 111, 047 451 301.
Web site, e-mail: www.karlovacka.com, pr@karlovacko.hr
VINA LAGUNA FESTIGIA
Vina Laguna Festigia vrhunska su vina za pravu istarsku gozbu. Nježnost malvazije, suptilnost chardonnaya i čvrstoća cabernet sauvignona glavne su karakteristike ove linije
proizvoda koja neće iznevjeriti ni najprobirljivija nepca. U njihovoj eleganciji otkrijte lakoću
postojanja u Istri.
Marketinška podrška: ATL i BTL integralna kampanja i posebne promocije za
ugostiteljske objekte.
Logističke informacije: jedinično pakiranje: 0,75l; komada u kartonu: 6.
Proizvođač: AGROLAGUNA d.d., M. Vlašića 34, Poreč.
Distributer: Agrokor Vina d.o.o., Samoborska 145, 10090 Zagreb.
NOVO NA TRŽIŠTU – VEGETARIANA smrznuti asortiman
za HoReCa kupce
Pljeskavica – Čevapčići – Pečenica – Leberkäse.
Uz standardnu ponudu VEGETARIANA:
Hrenovke – Salame – Namazi sa šapinjonima, tartufima, maslinama.
Brza i jednostavna priprema toplih i ukusnih vegetarijanskih
obroka!
Bez umjetnih bojila – Bez GMO – Bez pojačivača okusa.
VEGETARIANA – ZDRAVA HRANA SVAKOG DANA!
Marketinška podrška: Internet PR članci i oglašavanje; degustacije;
Vegetariana d.o.o.; Vlaška 79, Zagreb; T. 01 604 0001;
E-mail: info@vegetariana.hr; Web site: www.vegetariana.hr
50