Πετιµέζι Παρασκευή: Στο χωριό µας τα παλιά χρόνια από τα σταφύλια που µάζευαν από τα αµπέλια, πέραν από την παρασκευή του κρασιού και του ξυδιού, παρασκεύαζαν και πετιµέζι που το χρησιµοποιούσαν σαν υποκατάστατο της ζάχαρης και του µελιού. Το πετιµέζι το παρασκευάζουµε εξής: Παίρνουµε σταφύλια φρέσκα γινωµένα και τα στύβουµε. Βάζουµε τον χυµό τους σε ένα τσουκάλι και µέσα ρίχνουµε 1 φλιτζάνι στάχτη (ή ασπρόχωµα από τον προφήτη Ηλία του χωριού µας) που έχουµε δέσει µέσα σε ένα καθαρό τουλπάνι. Βράζουµε το µούστο για µισή περίπου ώρα αφαιρώντας τον αφρό πού σχηµατίζεται, και µετά τον κατεβάζουµε από την φωτιά και τον αφήνουµε 12 ώρες περίπου για να κατασταλάξει. Σουρώνουµε τον µούστο από διπλό τουλουπάνι, φροντίζοντας να µην µετακινήσουµε το κατακάθι του, τον βάζουµε ξανά στη φωτιά και τον αφήνουµε να βράσει ώσπου να πάρει χρώµα και να γίνει ένα πηχτό σιρόπι. Αυτό που προκύπτει είναι το πετιµέζι το οποίο χρησιµοποιούµε για τηγανίτες, µουστοκούλουρα και χαλβά τον λεγόµενο ‘πασπαλά’. Βασιλικιώτισα Ποτό από Βερίκοκο Υλικά: Ψίχα από 150-170 κουκούτσια βερίκοκου 1 ½ κιλό κονιάκ Εκτέλεση: Βάζουµε σε µία γυάλα την ψίχα από τα βερίκοκα και το κονιάκ και τα αφήνουµε για 45 ηµέρες στον ήλιο. Μετά την παρέλευση των 45 ηµερών κάνουµε σιρόπι µε 1 ½ κιλό ζάχαρη και 6 ποτήρια νερό το οποίο ανακατεύουµε κρύο µε το ποτό αφού φροντίζουµε πρώτα να αφαιρέσουµε την ψίχα των κουκουτσιών. Αποθηκεύουµε το ποτό σε µπουκάλια. Μαρία ∆ηµητρίου Αλάνη Ποτό Βύσσινο (Τσέρι) Υλικά: 1 κιλό Βύσσινα µε το κοτσάνι τους 3-4 φυλτσάνια του τσαγιού ζάχαρη Ξύλο κανέλας Μερικά γαρύφαλλα 1 κιλό κονιάκ Εκτέλεση: Αφού πλύνουµε τα βύσσινα, τα βάζουµε σε µία γυάλα χωρίς να βγάλουµε τα κοτσάνια τους µε όλα τα άλλα υλικά και τα αφήνουµε περίπου 45 ηµέρες στον ήλιο. Το σερβίρουµε µαζί µε ένα δύο βύσσινα. Μπορούµε ανά διαστήµατα να προσθέτουµε κονιάκ. Μαρία ∆ηµητρίου Αλάνη Ριτσέλι Υλικά: 2 καλάθια σύκα ½ κιλό ασπρόχωµα (από τον Προφήτη Ηλία) 1 κολοκύθα κίτρινη 5 κυδώνια 2 λεµόνια 2 φύλλα αρµπαρόριζα Εκτέλεση: Κοσκινίζουµε το ασπρόχωµα και πλένουµε πολύ καλά τα σύκα. Σε ένα τσουκάλι βράζουµε το ασπρόχωµα µε τα σύκα και βάζουµε τόσο νερό όσο να σκεπάζονται. Το βράσιµο εξακολουθούµε να το κάνουµε µέχρις ότου λιώσουν τα σύκα. Σουρώνουµε το µίγµα πρώτα µε σουρωτήρι και µετά µε τουλουπάνι. Καθαρίζουµε την κολοκύθα και αφού την κόψουµε µικρά κοµµάτια την βάζουµε λίγο στο λεµόνι για να σφίξει. Καθαρίζουµε και κόβουµε κοµµάτια τα κυδώνια που όµως δεν τα βάζουµε στο λεµόνι. Το σουρωµένο µίγµα µαζί µε τα κολοκύθια και τα κυδώνια τα βράζουµε σε χαµηλή φωτιά µέχρι να δέσει και να γίνει ρευστό σαν µέλι. Λίγο πριν ολοκληρωθεί το δέσιµο ρίχνουµε µέσα τα φύλα της αρµπαρόριζας για άρωµα. Το ριτσέλι το χρησιµοποιούσαµε σαν γλυκό. Μαρία Καλαγάννη - Ψάνη Παρασκευή Σάλτσας Ντοµάτας Ξεφλουδίζουµε ώριµες κόκκινες ντοµάτες και αφαιρούµε όσα σπόρια µπορούµε. Κόβουµε τις ντοµάτες σε µικρά κοµµατάκια τις ρίχνουµε σε µια κατσαρόλα µε λίγο αλάτι και τις βράζουµε για 1 ώρα περίπου µέχρις ότου δηµιουργηθεί µία πηχτή και δεµένη σάλτσα. Σε µία άλλη κατσαρόλα βράζουµε νερό για 10 λεπτά και τοποθετούµε µέσα βαζάκια που πρέπει να αποστειρώσουµε, και στα οποία µέσα θα βάλουµε την σάλτσα που ετοιµάσαµε. Για να µην σπάσουν τα βαζάκια φροντίζουµε να βάλουµε στον πάτο της κατσαρόλας µία πετσέτα πάνω στην οποία θα τοποθετούµε τα βαζάκια. Μετά την αποστείρωση µεταφέρουµε τη σάλτσα µε µια καθαρή κουτάλα στα βαζάκια µας, τα οποία γεµίζουµε µέχρι πάνω. Αφήνουµε µόλις 1 εκατοστά κενό, προκειµένου να προσθέσουµε 1 κουταλιά της σούπας λάδι, και µετά να τα σφραγίσουµε. Τα βαζάκια τα φυλάµε σε σκοτεινό µέρος. Μετά το πρώτο άνοιγµα κάποιου βάζου εάν το περιεχόµενο δεν το χρησιµοποιήσουµε όλο το φυλάµε στο ψυγείο. Βασιλικιώτισα Σουµάδα Υλικά: 1 κιλό αµύγδαλα 2 κιλά ζάχαρη ανθόνερο 5 πικραµύγδαλα Εκτέλεση: Ξεφλουδίζουµε αφού τα ζεµατίσουµε τα αµύγδαλα και τα πικραµύγδαλα και τα κοπανίζουµε σε πέτρινο γουδί ( αλέθουµε στο µούλτι) προσθέτοντας λίγο νερό µέχρις ότου γίνει ένας πηκτός χυλός. Σε µία λεκάνη βάζουµε ένα µεγάλο σουρωτήρι που µέσα φροντίζουµε να βάλουµε τουλουπάνι. Αδειάζουµε το µίγµα µαζί µε 10 ποτήρια νερό. Το αφήνουµε για αρκετή ώρα όσο για να σουρώσει µέσα στην λεκάνη. Στύβουµε σφιχτά στο τέλος µε το χέρι το τουλουπάνι. Σε µία κατσαρόλα αδειάζουµε το περιεχόµενο της λεκάνης προσθέτουµε την ζάχαρη και το βράζουµε φροντίζοντας να το ανακατεύουµε και να το ξαφρίζουµε. Όταν από το βράσιµο τα υλικά µας γίνουν πηκτό σιρόπι το κατεβάζουµε από την φωτιά και προσθέτουµε το ανθόνερο ανακατεύοντας την κατσαρόλα. Όταν κρυώσει το βάζουµε σε µπουκάλια και το φυλάµε σε µέρος δροσερό. Πίνεται µε κρύο νερό σε αναλογία 1 σουµάδα 2 νερό. Σανούλα Κατσάνη Σύκα Ξερά Γεµιστά Υλικά: 1 κιλό αποξηραµένα σύκα 1/3 φλιτζάνι πετιµέζι ½ κιλό καρύδια χοντροκοπανισµένα κανέλα, γαρίφαλο, µοσχοκάρυδο , τριµµένα Εκτέλεση: Κόβουµε το κοτσανάκι από τα σύκα και τα ανοίγουµε λίγο µε το µαχαίρι. Με ένα κουταλάκι αλείφουµε µε πετιµέζι µέσα τα σύκα. Ανακατεύουµε τα καρύδια µε τα µπαχαρικά και γεµίζουµε µε ένα µικρό κουταλάκι ένα ένα τα σύκα. Αν θέλουµε, τα ψήνουµε στο φούρνο για ένα τέταρτο στους 160 βαθµούς. Τοποθετούµε τα σύκα σε ξύλινο κουτί σκεπάζοντας µε δαφνόφυλλα και τα κρατάµε για πολύ καιρό µακριά από υγρασία. Γεµιστά Σύκα στο Φούρνο Υλικά: 1 κιλό αποξηραµένα σύκα 1/3 φυλτσάνι Βράσµα ½ κιλού καρύδια χοντρό κοπανισµένα η µύγδαλα ¼ κιλού σησάµι 1 κουταλιά κανέλα ½ κουταλιά γαρύφαλλο ½ κουταλιά µοσχοκάρυδο Μερικά φύλλα δάφνης Εκτέλεση: Κόβουµε το κοτσανάκι από τα σύκα και τα ανοίγουµε λίγο µε το µαχαίρι. Με ένα κουταλάκι αλείφουµε µε βράσµα µέσα τα σύκα. Ανακατεύουµε τα καρύδια ή τα µύγδαλα µε τα µπαχαρικά και γεµίζουµε µε ένα µικρό κουταλάκι ένα ένα τα σύκα. Αν θέλουµε τα ψήνουµε στο φούρνο για ένα τέταρτο στους 160ο βαθµούς. Τοποθετούµε τα σύκα σε ξύλινο κουτί σκεπάζοντας µε δαφνόφυλλα και τα κρατάµε για πολύ καιρό µακριά από υγρασία. Βασιλικιλωτισα Τζιτζιρίδια Λιώνουµε σε κατσαρόλα λίπος χοιρινό ή από αρνί (µνούχο) για να τα κάνουµε µαγειριές. Απλώνουµε µια κλωστή σε πιάτο, που ο πάτος του έχει µέσα λίγο νερό για να µην σπάσει και να ξεκολλάει. Ρίχνουµε το καυτό λίπος µέσα και όταν κρυώσει, το αφήνουµε στο ψυγείο και κόβουµε σε κοµµάτια για το φαγητό. Τα κοµµάτια του κόκκινου κρέατος, που υπολείπονται τα φτιάχνουµε σε φαγητό µε αβγά και τυρί. Παναγιώτα Σαλιακέλη Παρασκευή Τραχανά Υλικά: 15 κιλά πρόβειο γάλα τριών ηµερών 7 ½ κουρκούτι 50 γραµ. λάδι µισή χούφτα αλάτι Εκτέλεση: Βράζουµε το γάλα σε ένα καζάνι (χάλκινο γανωµένο) ανακατεύοντας για να µην κόλληση. Όταν αρχίσει να βράζει το κατεβάζουµε από την φωτιά και αρχίζουµε να ρίχνουµε µέσα την κουρκούτι ανακατεύοντας το µίγµα µε µεγάλη ξύλινη κουτάλα. Ρίχνουµε µέσα το λάδι και το αλάτι και εξακολουθούµε να ανακατεύουµε µέχρις ότου χυλώσει και πήξει καλά το µίγµα. Σκεπάζουµε το καζάνι µε µία χοντρή πετσέτα και από πάνω βάζουµε την πλασταριά. Αφήνουµε το µίγµα στο καζάνι µέχρι που να γίνει χλιαρό και να µπορούµε να το πιάσουµε στα χέρια µας. Κόβουµε το µίγµα σε µικρές ανώµαλες ποσότητες όσο µία χούφτα και τις απλώνουµε σε χοντρό βαµβακερό τραπεζοµάντιλο. Αφήνουµε τον τραχανά σε σκιερό µέρος που να αερίζετε µέχρι που θα στεγνώσει και να µπορεί να τριφτεί. Περνάµε τον ξεραµένο τραχανά από ένα κόσκινο (σταρκό) και τον απλώνουµε πάλι για 4-5 ηµέρες ώστε να στεγνώσει καλά. Βάζουµε τον έτοιµο πλέον τραχανά σε υφασµάτινα σακούλια και τον φυλάµε σε δροσερό µέρος. Όταν το µίγµα είναι χλιαρό αντί για µπουκίτσες µπορούµε να πλάσουµε χάχλες (σχήµα χούφτας). Βασιλεία Σοφού - Κόττη Παρασκευή Τραχανά Υλικά: 50 κιλά γάλα ( συνήθως πρόβειο ) 10 κιλά κουρκούτι (σιτάρι αλεσµένο χοντρό). Εκτέλεση: Το γάλα το αφήνουµε 6-8 ηµέρες µέσα σε χάλκινο γανωµένο καζάνι για να γίνει η ζύµωση (ξινόγαλο). Βράζουµε το γάλα σε δυνατή φωτιά, και αφού βράσει το κατεβάζουµε από την φωτιά. Στην συνέχεια ρίχνουµε µέσα λίγο λίγο την κουρκούτι και ανακατεύουµε το µίγµα συνεχώς µε ένα ειδικό ξύλινο φτυάρι (τραχάνισµα). Το ανακάτωµα του τραχανά απαιτεί µεγάλη µυϊκή δύναµη γιαυτό συνήθως την εργασία αυτή την κάνουν δυνατοί άνδρες. Όταν τελειώσει η διαδικασία του τραχανίσµατος, το προϊόν πιέζετε γερά µε ένα πιάτο ώστε να στρωθεί η επιφάνεια, χαράσσεται ένας σταυρός στο επάνω µέρος της ζύµης, και αφήνουµε όλη την νύχτα το καζάνι σκεπάζοντας το µε ένα υγρό καθαρό σεντόνι προκειµένου να µην κάνει το µίγµα κρούστα. Την εποµένη µεταφέρετε το υλικό στις ταράτσες παλαιότερα στα δώµατα όπου η πλάθουµε χάχλες (µικρές πιτούλες σε σχήµα χούφτας) ή τρίβουµε το υλικό σε χοντρό κόσκινο (σταρκό) και απλώνετε σε καθαρά σεντόνια. Στον ήλιο το προϊόν αφήνεται 2- 3 ηµέρες ανάλογα µε τον καιρό, και στην συνέχεια αποθηκεύεται σε σακούλια υφασµάτινα ή µέσα σε πήλινα και διατηρούνται σε δροσερό µέρος για περίπου ένα έτος µέχρι την κατανάλωση του. . Τυρί Γυαλί Υλικά: Γάλα Γιαούρτι Λάδι Πιπέρι Εκτέλεση: Αφού πήξουµε και σουρώσουµε το τυρί παίρνουµε τον τυρόγαλο ρίχνουµε γάλα και βράζουµε το µίγµα για να βγάλουµε την µυτζήθρα. Σουρώνουµε την µυτζήθρα και στον τυρόγαλο που µένει βάζουµε το φρέσκο τυρί σε µικρά κοµµατάκια για 20 ηµέρες να δαµάσει. Στην συνέχεια βάζουµε λίγο γάλα και λίγο γιαούρτι και το αφήνουµε για λίγες ηµέρες ακόµα. Τότε το γυαλί τυρί είναι έτοιµο ρίχνουµε λίγο λάδι και πιπέρι και το σερβίρουµε. Eυστρατία Παλαιολόγου - Γάγκου Παρασκευή Χυλοπίτες Υλικά: 2 ½ κιλά αλεύρι σκληρό 1/2 κιλό σιµιγδάλι ψιλό 1 1/2 κιλό γάλα (κατά προτίµηση κατσικίσιο ) 15 χωριάτικα αυγά 1 κουταλιά σούπας κοφτή αλάτι Εκτέλεση: Σε µεγάλη λεκάνη τοποθετούµε το αλεύρι, το σιµιγδάλι και το αλάτι. ∆ηµιουργούµε µια λακουβίτσα και προσθέτουµε τα αυγά ελαφρά χτυπηµένα και στη συνέχεια το γάλα τµηµατικά. Ζυµώνουµε καλά µέχρι να έχουµε µια ελαστική αλλά όχι πολύ µαλακή ζύµη. ∆ιάρκεια ζυµώµατος περίπου µισή ώρα ή και παραπάνω. Σκεπάζουµε την ζύµη µε µία πετσέτα και την αφήνουµε να ξεκουραστεί για 1 έως 1 1/2 ώρα. Κόβουµε τη ζύµη σε µπαλάκια κι αρχίζουµε να ανοίγουµε φύλλα στο τραπέζι. Το πάχος των φύλλων δεν πρέπει να είναι ούτε πολύ λεπτό αλλά ούτε και πολύ χοντρό. Απλώνουµε τα φύλλα πάνω σε καθαρά σεντόνια και τα αφήνουµε απλωµένα περίπου µισή ώρα. Προσέχουµε ώστε τα φύλλα να µην ξεραθούν αλλά ούτε να κολλάνε µεταξύ τους. Μόλις τα φύλλα είναι έτοιµα αρχίζουµε το κόψιµο. ∆ιπλώνουµε τα φύλλα και τα κόβουµε σε µικρές λωρίδες και µετά σε µικρά κοµµατάκια ανάλογα µε τις προτιµήσεις µας. Απλώνουµε τις χυλοπίτες µας πάλι στα σεντόνια και τις αφήνουµε για 2 έως 5 ηµέρες (ανάλογα µε τις καιρικές συνθήκες) αφού φροντίζουµε να τις ανακατεύουµε προσεκτικά µία δύο φορές την ηµέρα. Μαζεύουµε τις χυλοπίτες και τις βάζουµε σε σακούλες από ύφασµα η σε γυάλινα βάζα και τις διατηρούµε σε χώρο δροσερό και ξηρό. Παρασκευή Ψωµιού Υλικά: 1 κιλό αλεύρι δυνατό 1 δόση προζύµι 1 κουταλιά σούπας αλάτι 2 κούπες χλιαρό νερό (40 βαθµούς) 10 γραµ. µαγιά νωπή Προζύµι Γίνεται χωρίς µαγιά µε το σταυρολούλουδο από του Σταυρού 14 Σεπτεµβρίου. 250 γρ. αλεύρι δυνατό 20 γραµ. µαγιά νωπή 2 κούπες χλιαρό νερό 30 βαθµούς ∆ιαλύουµε την µαγιά στο χλιαρό νερό προσθέτουµε το αλεύρι και χτυπάµε το µείγµα µε ένα κουτάλι να γίνει πηχτός χυλός. Καλύπτουµε το µπολ µε πλαστική µεµβράνη και αφήνουµε να σταθεί 24 ώρες σε ζεστό µέρος να γίνει σαν αφρός. Εκτέλεση: Κοσκινίζουµε το αλεύρι µε το αλάτι σε λεκάνη ζυµώµατος και κάνουµε στο κέντρο ένα λάκκο. Ρίχνουµε το προζύµι το χλιαρό νερό και την µαγιά, και ζυµώνουµε παίρνοντας το αλεύρι λίγο λίγο από τριγύρω ώσπου να αρχίσει να µορφοποιείτε σε µάζα σκληρή. Αν χρειαστεί ρίχνουµε ακόµα λίγο αλεύρι. Βγάζουµε την ζύµη σε αλευρωµένη επιφάνεια πάνω στην πλασταριά και την ζυµώνουµε ώσπου να γίνει εύπλαστη και λεία. Βάζουµε πάλι την ζύµη µέσα στην λεκάνη, την σκεπάζουµε µε πλαστική µεµβράνη και την αφήνουµε σε ζεστό µέρος να διπλασιαστεί σε όγκο 2 ώρες περίπου. Λαδώνουµε ελαφρώς ένα ταψάκι µε διάµετρο 35 εκατοστά ξανά ζυµώνουµε την ζύµη µερικά λεπτά και την τοποθετούµε µέσα στο λαδωµένο ταψί. Πρέπει να καλύπτει το ½ του ταψιού. Σκεπάζουµε το ταψί πρώτα µε καθαρή βαµβακερή πετσέτα και µετά µε κάτι ζεστό κατά προτίµηση µάλλινο και το αφήνουµε να διπλασιαστεί σε όγκο 1 ώρα περίπου. Ζεσταίνουµε τον φούρνο στους 240 βαθµούς και βάζουµε το ταψί µέσα στον φούρνο. Αφού ροδίσει ελαφρώς χαµηλώνουµε στους 200 βαθµούς και ψήνουµε για 1 ώρα περίπου µέχρι να ροδοκοκκινίσει καλά η κόρα. Μελποµένη Βάρκα – Ξεσφίγγη Γιαούρτι Υλικά: 1 κιλό γάλα 2-3 κουταλιές γιαούρτι εµπορίου για µαγιά Εκτέλεση: Βράζουµε το γάλα και το αφήνουµε να γίνει χλιαρό τόσο όσο να αντέχουµε να έχουµε το µικρό µας δακτυλάκι µέσα µετρώντας έως το δέκα. ∆ιαλύουµε την µαγιά σε µία µικρή ποσότητα γάλακτος και το ρίχνουµε µέσα στο υπόλοιπο γάλα ανακατεύοντας το καλά. Ρίχνουµε το γάλα σε πλαστικές κούπες που τις σκεπάζουµε µε λαδόχαρτο και µετά µε πετσέτα. Αφήνω τις κούπες σε ζεστό µέρος (25 βαθµούς ) 4-6 ώρες ώσπου να πήξει καλά, διατηρείτε στο ψυγείο για µία εβδοµάδα. Ευστρατία Παλαιολόγου - Γάγκου Γιαούρτι Υλικά: 1 κιλό γάλα πρόβειο 1 µικρό κεσεδάκι πρόβειο γιαούρτι Εκτέλεση: 1. Βράζουµε το γάλα µέχρι να φουσκώσει και το αφήνουµε να κρυώσει 2. Ελέγχουµε τη θερµοκρασία βάζοντας το µικρό µας δαχτυλάκι και το κάνουµε γύρω-γύρω µέσα στο γάλα µετρώντας µέχρι το 20. Αν δεν αντέχει το δαχτυλάκι µας το βγάζουµε και περιµένουµε ακόµα λίγη ώρα και ξανά δοκιµάζουµε µέχρι να αντέχει το δάχτυλό µας τη θερµοκρασία αυτή όση ώρα το έχουµε µέσα. 3. Παίρνουµε τότε µια κουτάλα γάλα και την ρίχνουµε σε ένα µπολ που έχουµε το έτοιµο γιαούρτι. Ανακατεύουµε καλά και το ρίχνουµε πίσω στο γάλα ανακατεύοντας απαλά. 4. Σκεπάζουµε το µείγµα µας µε ένα µάλλινο ύφασµα και το αφήνουµε σε µια γωνιά χωρίς να το κουνήσουµε καθόλου για 5-6 ώρες (ή όλο το βράδυ) µέχρι να πήξει. Αν δεν πήξει καλά το αφήνουµε κι άλλο. Όσο πιο πολλές ώρες το αφήσετε, τόσο πιο ξινό θα γίνει το γιαούρτι. Αν σας αρέσει ξινούτσικο λοιπόν, αφήστε το όλο το βράδυ, ενώ εάν σας αρέσει γλυκό, βάλτε το στο ψυγείο µόλις πήξει. Γιαούρτι Υλικά: 1 κιλό πρόβειο γάλα µαγιά που φτιάχνουµε (3 κουταλιές σούπας βρασµένου γάλακτος και µία κουταλιά γιαούρτη ανακατεµένο καλά) Εκτέλεση: Βράζουµε το γάλα σε µία κατσαρόλα για να αποστειρωθεί και να φύγει το περισσότερο νερό και να µείνει ο υπάρχον καρπός ώστε κατά την ζύµωση το γιαούρτη να γίνει περισσότερο στέρεο. Το βράζουµε µέχρις ότου φουσκώσει πολλές φορές ανακατεύοντας το µε µία ξύλινη κουτάλα για να µην πιάσει από κάτω. Στην συνέχεια το αδειάζουµε από την κατσαρόλα µέσα στο σκεύος που θα το πήξουµε (συνίσταται πήλινο σκεύος). Αφού κρυώσει το µίγµα και φθάσει στους 30 βαθµούς όσο δέχεται το µικρό µας δάκτυλο ρίχνουµε την µαγιά που έχουµε ετοιµάσει από µία πλευρά του σκεύους ανακατεύοντας την κουνώντας δεξιά αριστερά ώστε να πάει παντού. Σκεπάζουµε το σκεύος µε ένα καπάκι και το κουκουλώνουµε µε ένα ζεστό µάλλινο ύφασµα το τοποθετούµε σε µέρος χωρίς ρεύµατα και το αφήνουµε να πήξει. Μετά 3-4 ώρες και ανάλογα τις καιρικές συνθήκες το ξεσκεπάζουµε το αφήνουµε άλλες 2 ώρες και το τοποθετούµε στο ψυγείο. Λεµονιά Πατσά Ζύµη για Φύλλο Υλικά: ½ κιλό αλεύρι για όλες τις χρήσεις 2 κουταλιές λάδι 1 κουταλιά ξύδι 2 κουταλάκια αλάτι 2 κουταλάκια µπέικιν πάουντερ 1 κούπα χλιαρό νερό Εκτέλεση: Κοσκινίζουµε το αλεύρι σε µία λεκάνη και ανοίγουµε στο κέντρο µία λακκούβα. Βάζουµε το λάδι το ξύδι το µπέικιν πάουντερ το αλάτι και το νερό. Ανακατεύουµε το µείγµα παίρνοντας λίγο λίγο το αλεύρι µέχρι να γίνει λεία και απαλή ζύµη. Χωρίζουµε σε µπαλάκια στο µέγεθος µανταρινιού και τα αφήνουµε να σταθούν 1 ώρα. Ανοίγουµε µε τον πλάστη (λεπτή βέργα – µατσόβεργα) σε πολύ λεπτό φύλλο επάνω σε αλευρωµένη επιφάνεια, αλευρώνοντας συχνά για να µη κολλάει. Το φύλλο ανοίγει πιο εύκολα µε νισεστέ. Πλάθουµε τρία τρία φύλλα αλείφοντας τα ενδιάµεσα µε µπόλικο λάδι. Στο ψήσιµο τα φύλλα ξεχωρίζουν. Υ.Γ Στο φύλλο για γλυκά µπακλαβά και πλατζέντα δεν βάζουµε λάδι. Μελποµένη Βάρκα - Ξεσφίγγη Θάσιο Υλικά: 1 ποτήρι αµύγδαλα ασπρισµένα και αλεσµένα πολύ ψηλά ½ ποτήρι ζάχαρη κανέλα ανθόνερο Εκτέλεση: Λιώνουµε τα αµύγδαλα στο νερό και τα βάζουµε να βράσουν Ρίχνουµε την ζάχαρη και την ανακατεύουµε. Αφού βράσει πολύ καλά το κατεβάζουµε από την φωτιά σουρώνουµε το µίγµα µε τουλουπάνι και ρίχνουµε το ανθόνερο. Σερβίρετε σε ποτήρι ρίχνοντας κανέλα. Το ποτό αυτό το δίνουµε σε λεχώνες. Παναγιώτα Σαλιακέλη Θάσιο Υλικά: 2 ποτήρια αµύγδαλα 3-4 κουταλιές ζάχαρη 3 φύλλα µαντζουράνα 4 ποτήρια νερό κανέλα τριµµένη Εκτέλεση: Ξασπρίζουµε τα αµύγδαλα. Κοπανίζουµε τα αµύγδαλα στο γουδί µέχρι σχεδόν να τα λιώσουµε Προσθέτουµε την ζάχαρη και εξακολουθούµε το κοπάνισµα. Βάζουµε σε µία κατσαρόλα 3 ποτήρια νερό και ρίχνουµε το µίγµα µέσα. Όταν αρχίσει το βράσιµο το ανακατεύουµε µέχρι να γίνει πηχτός χυµός. Ρίχνεις και τα φύλα της µαντζουράνας . Αφού το µίγµα γίνει πυκνόρρευστο το κατεβάζουµε από τη φωτιά. Σερβίρεται χλιαρό σε ποτήρι . Ρίχνουµε και κανέλα. Το ρόφηµα αυτό το δίνανε στις λεχώνες και στους νεόνυµφους. Αφροδίτη Κοντσέ Θάσιο (για τις λεχώνες και τους νιόπαντρους) Υλικά: ½ κιλό γάλα η νερό Ζάχαρη ανάλογα πόσο γλυκό το θέλουµε ½ αµύγδαλα ξασπρισµένα 1 κουταλιά κορν φλάουρ κανέλα ανθόνερο ή µαστίχα Εκτέλεση: Βάζουµε το γάλα ή το νερό ανάλογα πως το προτιµάµε, ρίχνουµε τη ζάχαρη. Μετά ρίχνουµε τα αµύγδαλα , αφού πρώτα τα έχουµε κοπανίσει πολύ κάνοντας τα σχεδόν αλοιφή. Λιώνουµε το κορν φλάουρ σε λίγο νερό και το ρίχνουµε στην κατσαρόλα και ανακατεύουµε το µίγµα για να µην κολλήσει έως ότου γίνει ένας πηχτός χυµός. Όταν κρυώσει λίγο αν θέλουµε ρίχνουµε το ανθόνερο η την µαστίχα η και τα δύο µαζί. Σερβίρεται σε µπολ µε κανέλα. Έλλη Κουλτζιδέλλη Θάσιο Υλικά: ½ κιλό µύγδαλα ασπρισµένα ¾ φυλτζάνι ζάχαρη 4 φυλτζάνες νερό κανέλα σκόνη 1 κουταλάκι ρυζάλευρο 1 κλαδάκι µαντζουράνα Εκτέλεση: Κοπανίζουµε τα µύγδαλα µέχρις ότου γίνουν αλοιφή. Ρίχνουµε τα υλικά εκτός από την κανέλα σε µία κατσαρόλα και τα βράζουµε µέχρις ότου γίνουν ένας πηχτός χηλός. Αφαιρούµε το κλαδάκι της µαντζουράνας και σερβίρουµε το ρόφηµα σε ποτήρι αφού πασπαλίσουµε µε την κανέλα. Το ρόφηµα αυτό το δίνανε στις λεχώνες και στους νεόνυµφους. Σοφία Παπαµαρκάκη Κουσιάφ µε Σταφίδες Υλικά: 3 ποτήρια νερό Μία χούφτα σταφίδες ξανθές 2 φλούδες πορτοκαλιού 1 κυδώνι σε τέταρτα λίγα δαµάσκηνα χωρίς κουκούτσι ½ κούπα ζάχαρη κανέλα Εκτέλεση: Βράζουµε τα υλικά όλα µαζί και σερβίρουµε το ποτό κρύο σε περίοδο νηστείας, Παναγιώτα Σαλιακέλη Κουσιάφ µε Σταφίδες Υλικά: ½ κιλό σταφίδες ξανθές 1 κυδώνι 1 φλιτζανάκι πετιµέζι η ζάχαρη 1 ξύλο κανέλας φλούδα ενός πορτοκαλιού 1 κλωνάρι µυρσίνης Εκτέλεση: Βάζουµε νερό σε µια κατσαρόλα , καθαρίζουµε το κυδώνι ,το κόβουµε κοµµατάκια , το ρίχνουµε µέσα και το βράζουµε. Πλένουµε τις σταφίδες και τις ρίχνουµε µέσα µαζί µε το φλιτζανάκι πετµέζι η ζάχαρη τη φλούδα πορτοκαλιού ψιλοκοµµένη , το ξύλο της κανέλας και το κλωνάρι της µυρσίνης. Αφού βράσουν καλά, σερβίρουµε το ρόφηµα κρύο η ζεστό σε µπολ. Έλλη Κουλτζιδελλη Κουσιάφ µε Σταφίδες Υλικά: ½ κιλό σταφίδες 1φυλτζάνι ζάχαρη 1 ξύλο κανέλας φλούδα ενός πορτοκαλιού 1 κλωνάρι µυρσίνης Εκτέλεση: Βάζουµε νερό σε µια κατσαρόλα ,πλένουµε τις σταφίδες και τις ρίχνουµε µέσα µαζί µε το φλιτζάνι ζάχαρη τη φλούδα πορτοκαλιού ψιλοκοµµένη σε πολύ µικρά κοµµατάκια , το ξύλο της κανέλας και το κλωνάρι της µυρσίνης. Αφού βράσουν καλά, σερβίρουµε το ρόφηµα κρύο η ζεστό σε ποτήρι. Το ρόφηµα αυτό το πηγαίνανε σε πενθούσες Σοφία Παπαµαρκάκη Παρασκευή Βουτύρου από καϊµάκι πρόβειου γάλακτος Το πρόβειο γάλα ως γνωστόν έχει τα περισσότερα λιπαρά κατά τους θερινούς µήνες όπου τα ζώα τρέφονται µε τροφές που περιέχουν λιγότερα υγρά, σε αντίθεση µε την άνοιξη. Κάθε πρωί συλλέγουµε το καϊµάκι που έχει µαζευτεί στο γάλα το οποίο έχει αρµεχτεί από βραδύς. Αφού µαζευτεί ποσότητα 2-3 κιλά καϊµάκι τότε είµαστε έτοιµοι για να βγάλουµε το βούτυρο από το καϊµάκι. Βάζουµε το καϊµάκι σε κατσαρόλα και το βράζουµε σε µέτρια φωτιά ανακατεύοντας το µε µία ξύλινη κουτάλα για να µην πιάσει. Μετά από 1-2 ώρες περίπου αρχίζει να εµφανίζεται στην επιφάνεια ένα κίτρινο διαφανές υγρό. Με µεγάλη προσοχή αυτό το υγρό το µαζεύουµε και το βάζουµε σε ένα άλλο σκεύος πρεσέχοντας να µην χυθεί ούτε µία σταγόνα από το µίγµα που βράζουµε. Συνεχίζουµε αυτή την διαδικασία πολλές φορές µέχρις ότου το αρχικό λευκό µείγµα µετατραπεί σε µία λιπώδη και πολύ αλµυρή αλοιφή την οποία δεν πετάµε αλλά µπορούµε να την χρησιµοποιήσουµε σαν ορεκτικό επάνω σε ψηµένο ψωµί συνοδεία ούζου η κρασιού. Λεµονιά Πατσά Σαρδέλες Παστές Υλικά: 1 κ. σαρδέλες ολόκληρες (χοντρές και φρέσκες) ηµίχοντρο ή χοντρό αλάτι 1-1½ κιλό νερό σε ψεκαστήρι 1 κόσκινο (αν έχει µεγάλες τρύπες βάλτε ένα τούλι µέσα) 1 βάρος (πέτρα ή µάρµαρο) Εκτέλεση: Βάζουµε στο κόσκινο 1 στρώση καλή αλάτι, µετά τις σαρδέλες, ψεκάζουµε νερό εναλλάξ µε το αλάτι και συνεχίζουµε µέχρι να τελειώσουν οι σαρδέλες. Σκεπάζουµε στο τέλος καλά µε αλάτι, βάζουµε 1 πιάτο και το βάρος από πάνω. Το διατηρούµε στο ψυγείο για ή 1-2 µέρες, ανάλογα µε το πώς θέλουµε τις σαρδέλες. Όταν παστωθούν, κόβουµε το κεφάλι και βγάζουµε τα εντόσθια και την πέτσα µε τη µύτη ενός µαχαιριού ξεκινώντας από την ουρά για να βγει πιο γρήγορα και τις βάζουµε στο ελαιόλαδο. Αν θέλουµε προσθέτουµε διάφορα µυρωδικά. Λακέρδα Παστή Υλικά: 1 παλαµίδα ψάρι 1½ περίπου κιλό 1 κιλό αλάτι χοντρό Εκτέλεση: Κόβουµε και πετάµε το κεφάλι του ψαριού. Σχίζουµε την κοιλιά και αφαιρούµε τα εντόσθια. Κόβουµε µε ψαλίδι τα πτερύγια και την ουρά και το ξεπλένουµε καλά. Βάζουµε το ψάρι στην κατάψυξη για ¾ της ‘ώρας προκειµένου να παγώσει λίγο και να σφύξει. Βγάζουµε το ψάρι από το ψυγείο και µε κοφτερό µαχαίρι το κόβουµε σε φέτες πάχους ενός εκατοστού περίπου. Βάζουµε τις φέτες σε ένα µπολ µε κρύο νερό τόσο όσο να τις καλύπτει και για 3 ηµέρες τις βάζουµε στο ψυγείο, αλλάζοντας το νερό κάθε µέρα, έως ότου το ψάρι σταµατήσει να βγάζει αίµα. Την τρίτη ηµέρα βγάζουµε τις φέτες από το ψυγείο τις ξεπλένουµε και τις στεγνώνουµε µε χαρτί κουζίνας. Σε ένα βαθύ σκεύος βάζουµε µια στρώση αλάτι, τοποθετούµε τα κοµµάτια από το ψάρι και τα καλύπτουµε µε το αλάτι. Τα αφήνουµε στο ψυγείο για 10 ηµέρες. Μόλις τελειώσει αυτή η φάση µπορούµε να βγάλουµε τα κοµµάτια όπως είναι αλατισµένα να τινάξουµε το αλάτι καλά και να τα τοποθετήσουµε σε ένα σκεύος καλύπτοντας τα µε σπορέλαιο και φέτες λεµόνι. Στο ψυγείο διατηρούνται για αρκετό καιρό. Παρασκευή Πελτέ Ντοµάτας Παίρνουµε ώριµες κόκκινες ντοµάτες τις κόβουµε στα τέσσαρα τις πασπαλίζουµε µε µπόλικο χοντρό αλάτι και αφού τις βάλουµε σε ένα ταψί τις αφήνουµε στον ήλιο για δύο ηµέρες για να βγάλουν τα υγρά τους. Μετά τις σουρώνουµε τις πολτοποιούµε και τις περνάµε από τουλουπάνι. Το µίγµα που προκύπτει το βράζουµε σε πολύ σιγανή φωτιά µέχρι να γίνει πηχτός πολτός. Αφού κρυώσει ο πολτός τον βάζουµε µέσα σε γυάλες και ρίχνουµε από επάνω λίγο λάδι. Κλείνουµε τις γυάλες και τις αφήνουµε επάνω σε δώµα εκτεθειµένες στον ήλιο για 40 ηµέρες προκειµένου να µελώσουν και να γλυκάνουν. Ευρυδίκη Πατσά
© Copyright 2024 Paperzz
