ΕΓΧΕΙΡΙΔΙΟ για πωλητές-κρεοπώλες συμβούλους super market ΚΡΕΑΤΟΣ ΚΕΥΑΣΜΑΤΑ & ΤΡΟΠΟΙ ΑΞΙΟΠΟΙΗΣΗΣ από το Γιώργο Παλησίδη & Γιώργο Μαστροδημήτρη για τους φίλους της Culinology TEAM Hellas Θεσσαλονίκη, 2012 Art, Science, Technology of Gastronomy Culinology TEAM Hellas Το παρόν εγχειρίδιο απευθύνεται σε κρεοπώλες και σε μάγειρες, οι οποίοι έχουν μεράκι και όρεξη να διακριθούνε. Στοιχεία επικοινωνίας με τους συντάκτες info@culinology.gr, 6973453331 ΠΕΡΙΕΧΟΜΕΝΑ ΠΕΡΙΕΧΟΜΕΝΑ ........................................................................................................ 2 ΑΡΝΑΚΙ ΣΟΥΒΛΑΣ ................................................................................................... 3 ΑΡΝΑΚΙ ΣΟΥΒΛΑΣ ΒΛΑΧΙΚΟ................................................................................... 3 ΑΡΝΙΣΙΟ Ή ΧΟΙΡΙΝΟ ΚΕΜΠΑΠ .............................................................................. 4 ΧΟΙΡΙΝΟ Ή ΑΡΝΙΣΙΟ Ή ΜΟΣΧΑΡΙΣΙΟ ΚΟΝΤΟΣΟΥΒΛΙ ........................................ 5 ΑΡΝΑΚΙ ΓΕΜΙΣΤΟ ΣΤΗ ΣΟΥΒΛΑ............................................................................. 6 ΑΡΝΙΣΙΑ ΓΕΜΙΣΤΗ ΣΠΑΛΑ ΜΕ ΣΥΚΩΤΑΡΙΑ, ΚΕΦΑΛΟΤΥΡΙ & ΑΓΚΙΝΑΡΕΣ ......... 7 ΑΡΝΙΣΙΑ ΓΕΜΙΣΤΗ ΚΟΙΛΙΑ ΣΤΟ ΦΟΥΡΝΟ ............................................................ 8 ΚΟΚΟΡΕΤΣΙ.............................................................................................................. 9 ΦΡΥΓΑΔΕΛΙΑ ΑΡΝΙΟΥ ........................................................................................... 10 ΣΕΦΤΑΛΙΑ ΚΥΠΡΙΑΚΗ ........................................................................................... 12 ΧΟΙΡΙΝΟ ΡΟΛΟ ΣΟΥΒΛΑΣ (ΕΛΛΑΣΩΝΙΤΙΚΟ) ..................................................... 14 ΣΥΜΒΟΥΛΕΣ για ψήσιμο στη σχάρα & στη σούβλα ........................................... 15 ΣΥΜΒΟΥΛΕΣ για το σερβίρισμα & τις γαρνιτούρες των κρεάτων ..................... 15 Γενικοί κανόνες παρασκευών με κιμά .................................................................. 16 ΓΕΜΙΣΕΙΣ για ψητά κρέατα .................................................................................. 18 Α. Γέμιση για πουλερικά με ξηρούς καρπούς ...................................................... 18 Β. Γέμιση για πουλερικά με ρύζι .......................................................................... 18 Γ. Γέμιση για χοιρινό ............................................................................................ 19 Γαρνιτούρα για ψητά κρέατα ............................................................................... 20 ΚΡΕΑΤΟΣΚΕΥΑΣΜΑΤΑ & ΤΡΟΠΟΙ ΑΞΙΟΠΟΙΗΣΗΣ w w w. c u l i n o l o g y .g r Γιώργος Παλησίδης 2/20 Art, Science, Technology of Gastronomy Culinology TEAM Hellas ΑΡΝΑΚΙ ΣΟΥΒΛΑΣ ΥΛΙΚΑ 1 αρνί ολόκληρο, 6 kg αλάτι μια κούπα 90γρ πιπέρι 1 κουτ.σούπας 5γρ ΔΗΜΙΟΥΡΓΙΑ Ρίχνουμε αρκετό αλατοπίπερο στην κοιλιά πριν το δέσουμε. Το αλείφουμε με λίγο σπορέλαιο, για να πιάσει το αλατοπίπερο εξωτερικά και έπειτα το πασπαλίζουμε χωρίς να κάνουμε τομές (διότι διαφορετικά θα χάσει υγρά). ΔΕΣΙΜΟ: Περνάμε τη σούβλα από πίσω από το αρνί και τη βγάζουμε από το κεφάλι. Παίρνουμε τα μπροστινά πόδια. τα φέρνουμε μπροστά στο λαιμό και τα δένουμε μαζί με το λαιμό με διπλό σπάγκο. Έπειτα καρφώνουμε από πίσω στα μπούτια μια διχάλα και τραβάμε τα πόδια προς τα πίσω σπάζοντάς τα ελαφρώς. Τα δένουμε γερά με διπλό σπάγκο και στη συνέχεια κάνουμε 3 σταυρωτά δεσίματα με μονό σπάγκο στη ραχοκοκαλιά με τη βοήθεια μιας σακοράφας(μεγάλη βελόνα). ΨΗΣΙΜΟ: Το μυστικό της επιτυχίας στο αρνί σούβλας είναι η δυνατή φωτιά σε δυο σημεία, στην περιοχή της σπάλας – λαιμού και στα μπούτια. Στο σημείο της κοιλιάς πολύ λίγα κάρβουνα για να μη μας σκάσει και χάσει όλα τα ζουμιά του. Τη φωτιά τη ρυθμίζουμε έτσι ώστε να ψηθεί σωστά, για κάθε kg αρνί απαιτείται 25΄ψήσιμο. Συνοδεύεται με πατάτες φούρνου αρωματισμένες με δενδρολίβανο ή κόλιανδρο και μουστάρδα. Είναι πολύ εύκολο να διαπιστωθεί κατά πόσο σωστά είναι ψημένο το αρνί. Οι ενέργειες που μπορούμε να κάνουμε είναι: 1. Να εισχωρεί ένα σουβλάκι με άνεση έως το κόκαλο του μπουτιού. 2. Βάζουμε ένα πλατύ μαχαίρι κάτω από σημείο όπου τρέχουν ζουμιά και εξετάζουμε κατά πόσο έχουν πήξει. Αν τρέξουν πάνω στο μαχαίρι υγρά και πήξουν γρήγορα, τότε σημαίνει ότι έχει εξατμιστεί το νερό και είναι έτοιμο. 3. Όταν έχει ξεραθεί το λίπος σε σημεία που είναι μαζεμένο, όπως το λαιμό. ΠΑΡΑΛΛΑΓΕΣ: ο τρόπος ψησίματος παραμένει ο ίδιος με μικρές παραλλαγές. Σίγουρα όμως αποδέχεται αλλαγές στο μαρινάρισμα, το οποίο εξαρτάται από τα μπαχαρικά της εκάστοτε περιοχής και τις γευστικές συνήθειες των πελατών. ΑΡΝΑΚΙ ΣΟΥΒΛΑΣ ΒΛΑΧΙΚΟ Ενεργούμε όπως το απλό αρνάκι, αλλά το τυλίγουμε με έντερα το στήθος του αρνιού, τα οποία τα αλευρώνουμε ελαφρώς για να μη γλιστράνε. ΚΡΕΑΤΟΣΚΕΥΑΣΜΑΤΑ & ΤΡΟΠΟΙ ΑΞΙΟΠΟΙΗΣΗΣ w w w. c u l i n o l o g y .g r Γιώργος Παλησίδης 3/20 Art, Science, Technology of Gastronomy Culinology TEAM Hellas ΑΡΝΙΣΙΟ Ή ΧΟΙΡΙΝΟ ΚΕΜΠΑΠ ΥΛΙΚΑ 4 kg χοιρινή σπάλα ή μπριζόλα λαιμού ξεκοκαλισμένη ή αρνίσια σπάλα - μπούτι 4 πιπεριές πράσινες χοντρές και μακρόστενες 2 πιπεριές κόκκινες χοντρές και μακρόστενες 2 κρεμμύδια μεγάλα ξερά 4 ντομάτες 2 σκελίδες σκόρδο πουρέ 80 gr αλάτι 10 gr μουστάρδα σκόνη λίγο δενδρολίβανο 3 κουταλιές ξύδι 8 gr πιπέρι λίγο σπορέλαιο ΔΗΜΙΟΥΡΓΙΑ Κόβουμε το κρέας σε κομμάτια 6cm*6cm και πάχους 2cm και τα λαχανικά σε μεγάλα τεμάχια. Βάζουμε όλα τα υλικά σε μια λεκάνη, ρίχνουμε τα υπόλοιπα υλικά ανακατεύουμε και τα αφήνουμε μια μέρα στο ψυγείο να μαριναριστούν. Όταν πρόκειται να το ψήσουμε περνάμε το κρέας σε χοντρή σούβλα εναλλάξ με τα λαχανικά, το τυλίγουμε με τριπλή λαδόκολλα, ώστε να ψηθεί στα υγρά του, το δένουμε καλά και το ψήνουμε στα κάρβουνα σε μέτρια δυνατή φωτιά για 3 - 3½ ώρες. Χρειάζεται προσοχή στο δέσιμο διότι αν σκιστεί θα χάσει τα υγρά του, κάτι το οποίο θα αλλάξει το επιθυμητό αποτέλεσμα. Είναι έτοιμο όταν μαυρίσει τελείως η λαδόκολλα, κάτι που δηλώνει το ότι πήρε χρώμα το κρέας, και εισχωρήσουμε προσεκτικά ένα μαχαίρι με άνεση έως το κέντρο του κεμπάπ. Όταν είναι έτοιμο αφαιρούμε τη λαδόκολλα και το αφαιρούμε από τη σούβλα. Συνοδεύεται με πατάτες βουτύρου, κρεμμύδι με μαϊντανό και μουστάρδα. ΚΡΕΑΤΟΣΚΕΥΑΣΜΑΤΑ & ΤΡΟΠΟΙ ΑΞΙΟΠΟΙΗΣΗΣ w w w. c u l i n o l o g y .g r Γιώργος Παλησίδης 4/20 Art, Science, Technology of Gastronomy Culinology TEAM Hellas ΧΟΙΡΙΝΟ Ή ΑΡΝΙΣΙΟ Ή ΜΟΣΧΑΡΙΣΙΟ ΚΟΝΤΟΣΟΥΒΛΙ ΥΛΙΚΑ 4 kg παλτσέτα και μπριζόλα λαιμού ξεκοκαλισμένη ή / αρνίσια σπάλα και πλευρά ή / μοσχαρίσιες μπριζόλες ή αράχνη (υπερακάνθιος, υπακάνθιος) 2 σκελίδες σκόρδο πουρέ 80 gr αλάτι 10 gr μουστάρδα 10 gr πάπρικα γλυκιά 2 κουταλιές ξύδι 1 κουτ. γλυκού μπαχάρι σκόνη 8 gr πιπέρι λίγο σπορέλαιο ΔΗΜΙΟΥΡΓΙΑ Συνήθως το κάνουμε σε μια μικρή σούβλα και είναι ατομική η μερίδα. Μπορούμε όμως να το κάνουμε και σε μεγάλη σούβλα και να αφαιρέσουμε τα κομμάτια για να τα σερβίρουμε. Κόβουμε το κρέας σε κομμάτια 3cm*3cm. Βάζουμε όλα τα υλικά σε μια λεκάνη, ανακατεύουμε και τα αφήνουμε μια μέρα στο ψυγείο να μαριναριστούν. Όταν πρόκειται να το ψήσουμε περνάμε το κρέας στη μικρή σούβλα (όπως ένα μεγάλο και χοντρό σουβλάκι) και το ψήνουμε στα κάρβουνα σε μέτρια δυνατή φωτιά για 20΄-25΄περίπου μέχρι να μαλακώσει το κρέας. Συνοδεύεται με πατάτες βουτύρου, κρεμμύδι με μαϊντανό και μουστάρδα. ΚΡΕΑΤΟΣΚΕΥΑΣΜΑΤΑ & ΤΡΟΠΟΙ ΑΞΙΟΠΟΙΗΣΗΣ w w w. c u l i n o l o g y .g r Γιώργος Παλησίδης 5/20 Art, Science, Technology of Gastronomy Culinology TEAM Hellas ΑΡΝΑΚΙ ΓΕΜΙΣΤΟ ΣΤΗ ΣΟΥΒΛΑ ΥΛΙΚΑ 1 αρνί ολόκληρο για σούβλα (5-7 kg) 1 μικρή συκωταριά αρνιού (300 gr πνευμόνι, 200 gr συκώτι, νεφρά, 1 καρδιά) 100 ml ελαιόλαδο 6 κρεμμυδάκια φρέσκα 1 ματσάκι άνηθο 10 φύλλα δυόσμο φρέσκο 150 gr ρύζι κίτρινο 150 gr κεφαλοτύρι 2 ντομάτες ½ μαρούλι αλάτι πιπέρι ΔΗΜΙΟΥΡΓΙΑ Πλένουμε τη συκωταριά, αφαιρούμε όλα τα λίπη, κόβουμε στη μέση την καρδιά και αφαιρούμε το εσωτερικό αίμα της. Βάζουμε να βράσουν σε κρύο νερό το συκώτι με την καρδιά και χωριστά το πνευμόνι με το νεφρό, αφαιρώντας συνεχώς τους αφρούς. Το συκώτι ψήνεται στο μισό χρόνο από ότι χρειάζεται το πνευμόνι. Είναι έτοιμα μόλις μετατραπεί το αίμα σε χυμούς. Τα κόβουμε όλα μικρά ζαράκια, ψιλοκόβουμε τα αρωματικά χόρτα και χοντροκόβουμε τα λαχανικά εκτός τις πατάτες τις οποίες απλά τις καθαρίζουμε. Σε μια κατσαρόλα ζεσταίνουμε το λάδι, ρίχνουμε τα μυρωδικά και τα αχνίζουμε καλά για 15΄, χωρίς να πάρουν χρώμα, μέχρι να μαλακώσουν. Στη συνέχεια προσθέτουμε τα συκώτια, το ρύζι, το κεφαλοτύρι, τα λαχανικά και το αλατοπίπερο. Σουβλίζουμε το αρνί, το δένουμε, γεμίζουμε την κοιλιά του αρνιού και τη ράβουμε προσεκτικά. Κατά το ψήσιμο προσέχουμε να μην έχει πολύ φωτιά στην κοιλιά και σκιστεί. Σε περίπτωση που ανοίξει τυλίγουμε την κοιλιά με αλουμινόχαρτο. ΚΡΕΑΤΟΣΚΕΥΑΣΜΑΤΑ & ΤΡΟΠΟΙ ΑΞΙΟΠΟΙΗΣΗΣ w w w. c u l i n o l o g y .g r Γιώργος Παλησίδης 6/20 Art, Science, Technology of Gastronomy Culinology TEAM Hellas ΑΡΝΙΣΙΑ ΓΕΜΙΣΤΗ ΣΠΑΛΑ ΜΕ ΣΥΚΩΤΑΡΙΑ, ΚΕΦΑΛΟΤΥΡΙ & ΑΓΚΙΝΑΡΕΣ ΥΛΙΚΑ 6 σπάλες αρνιού (3 kg), μόνο το πάνω μέρος του μηρού 1 μικρή συκωταριά αρνιού (300 gr πνευμόνι, 200 gr συκώτι, νεφρά, 1 καρδιά) 100 ml ελαιόλαδο 6 κρεμμυδάκια φρέσκα 1 ματσάκι άνηθο 10 φύλλα δυόσμο φρέσκο 50 gr ρύζι κίτρινο 150 gr κεφαλοτύρι 2 ντομάτες ½ μαρούλι 12 μικρές πατάτες ή 18 αγκινάρες 4 καρότα αλάτι πιπέρι ΔΗΜΙΟΥΡΓΙΑ Πλένουμε τη συκωταριά, αφαιρούμε όλα τα λίπη, κόβουμε στη μέση την καρδιά και αφαιρούμε το εσωτερικό αίμα της σε τρεχούμενο νερό. Βάζουμε να βράσουν σε κρύο νερό το συκώτι με την καρδιά και χωριστά το πνευμόνι με το νεφρό, αφαιρώντας συνεχώς τους αφρούς. Το συκώτι ψήνεται στο μισό χρόνο από ότι χρειάζεται το πνευμόνι. Είναι έτοιμα μόλις μετατραπεί το αίμα σε χυμούς. Το νερό από το συκώτι το πετάμε, διότι είναι δύσπεπτο και θα δώσει σκούρο χρώμα στη γέμιση μας, και τα ξεπλένουμε από τους κολλημένους μαύρους αφρούς (λευκώματα). Τα κόβουμε όλα μικρά ζαράκια, ψιλοκόβουμε τα αρωματικά χόρτα και χοντροκόβουμε τα λαχανικά εκτός τις πατάτες τις οποίες απλά τις καθαρίζουμε. Σε μια κατσαρόλα ζεσταίνουμε το λάδι, ρίχνουμε τα μυρωδικά και τα αχνίζουμε καλά για 15΄, χωρίς να πάρουν χρώμα, μέχρι να μαλακώσουν. Στη συνέχεια προσθέτουμε τα συκώτια, το ρύζι, το κεφαλοτύρι, τα λαχανικά και το αλατοπίπερο. Ανοίγουμε τις σπάλες με ένα κοφτερό μαχαίρι, τις γεμίζουμε και τις βάζουμε σε ένα ταψί. Από γύρω βάζουμε τις πατάτες, απλώνουμε τη γέμιση που περίσσεψε, προσθέτουμε το νερό (περίπου 1½ ποτήρι) στο οποίο βράσαμε το πνευμόνι και το σκεπάζουμε με λαδόκολλα και αλουμινόχαρτο. Ψήνουμε στους 250οC για 1 ώρα, έπειτα το ξεσκεπάζουμε και συνεχίζουμε το ψήσιμο για 40΄ μέχρι να ροδίσει το κρέας και να εξατμιστούν τα περισσότερα υγρά. ΚΡΕΑΤΟΣΚΕΥΑΣΜΑΤΑ & ΤΡΟΠΟΙ ΑΞΙΟΠΟΙΗΣΗΣ w w w. c u l i n o l o g y .g r Γιώργος Παλησίδης 7/20 Art, Science, Technology of Gastronomy Culinology TEAM Hellas ΑΡΝΙΣΙΑ ΓΕΜΙΣΤΗ ΚΟΙΛΙΑ ΣΤΟ ΦΟΥΡΝΟ ΥΛΙΚΑ 1 κοιλιά αρνιού μαζί με τις σπάλες (4 kg περίπου) 1 μικρή συκωταριά αρνιού (300 gr πνευμόνι, 200 gr συκώτι, νεφρά, 1 καρδιά) 100 ml ελαιόλαδο 6 κρεμμυδάκια φρέσκα 1 ματσάκι άνηθο 10 φύλλα δυόσμο φρέσκο 150 gr ρύζι κίτρινο 150 gr κεφαλοτύρι 2 ντομάτες ½ μαρούλι 10 μικρές πατάτες ή αγκινάρες αλάτι πιπέρι ΔΗΜΙΟΥΡΓΙΑ Πλένουμε τη συκωταριά, αφαιρούμε όλα τα λίπη, κόβουμε στη μέση την καρδιά και αφαιρούμε το εσωτερικό αίμα της. Βάζουμε να βράσουν σε κρύο νερό το συκώτι με την καρδιά και χωριστά το πνευμόνι με το νεφρό, αφαιρώντας συνεχώς τους αφρούς. Το συκώτι ψήνεται στο μισό χρόνο από ότι χρειάζεται το πνευμόνι. Είναι έτοιμα μόλις μετατραπεί το αίμα σε χυμούς. Το νερό από το συκώτι το πετάμε, διότι είναι δύσπεπτο και θα δώσει σκούρο χρώμα στη γέμιση μας, και τα ξεπλένουμε από τους κολλημένους μαύρους αφρούς (λευκώματα). Τα κόβουμε όλα μικρά ζαράκια, ψιλοκόβουμε τα αρωματικά χόρτα και χοντροκόβουμε τα λαχανικά εκτός τις πατάτες τις οποίες απλά τις καθαρίζουμε. Σε μια κατσαρόλα ζεσταίνουμε το λάδι, ρίχνουμε τα μυρωδικά και τα αχνίζουμε καλά για 15΄, χωρίς να πάρουν χρώμα, μέχρι να μαλακώσουν. Στη συνέχεια προσθέτουμε τα συκώτια, το ρύζι, το κεφαλοτύρι, τα λαχανικά και το αλατοπίπερο. Γεμίζουμε την κοιλιά, τη ράβουμε, το τοποθετούμε όρθιο σε ταψί βαθύ, από γύρω βάζουμε τις πατάτες, απλώνουμε τη γέμιση που περίσσεψε, προσθέτουμε το νερό (περίπου 1½ ποτήρι) στο οποίο βράσαμε το πνευμόνι και το σκεπάζουμε με λαδόκολλα και αλουμινόχαρτο. Ψήνουμε στους 250οC για 1 ώρα, έπειτα το ξεσκεπάζουμε και συνεχίζουμε το ψήσιμο για 1 ώρα μέχρι να ροδίσει το κρέας και να εξατμιστούν τα περισσότερα υγρά. ΚΡΕΑΤΟΣΚΕΥΑΣΜΑΤΑ & ΤΡΟΠΟΙ ΑΞΙΟΠΟΙΗΣΗΣ w w w. c u l i n o l o g y .g r Γιώργος Παλησίδης 8/20 Art, Science, Technology of Gastronomy Culinology TEAM Hellas ΚΟΚΟΡΕΤΣΙ ΥΛΙΚΑ 2 kg συκωταριά αρνιού (συκώτι, πνευμόνι, νεφρά, γλυκάδια-τσόζια-, καρδιά) 1 σκέπη μεγάλη 1½ kg έντερα 100 gr κεφαλοτύρι τριμμένο 2 κουτ.σουπ. μουστάρδα αλοιφή 2 κουτ.σουπ. αλάτι 1 κουτ.σουπ. πιπέρι ΔΗΜΙΟΥΡΓΙΑ Πλένουμε τη συκωταριά και κόβουμε το συκώτι και το πνευμόνι σε κομμάτια τετράγωνα 6cm*6cm, το νεφρό στη μέση κατά μήκος μαζί με το λίπος, τα γλυκάδια στη μέση και την καρδιά στη μέση και αφαιρούμε το εσωτερικό αίμα της. Τα βάζουμε σε μια λεκάνη και τα μαρινάρουμε για 2 ώρες το λιγότερο με το αλατοπίπερο, τη μουστάρδα και το κεφαλοτύρι. Τα έντερα θέλουν πολύ καλό πλύσιμο. Ο ένας τρόπος για να τα πλύνουμε είναι με τη βοήθεια ενός πλαστικού σωλήνα να τα γυρίζουμε ανάποδα καθώς τρέχει πάνω τους άφθονο νερό. Ο άλλος τρόπος είναι να βάζουμε νερό μέσα στο έντερο και να το «αρμέγουμε» ωσότου βγει από την άλλη πλευρά παρασέρνοντας όλες τις βρωμιές καθώς τρέχει πάνω τους άφθονο νερό. Η διαδικασία αυτή επαναλαμβάνεται 4 φορές. Ο δεύτερος τρόπος ενδείκνυται, διότι δε σκίζονται τα έντερα και τυλίγονται πιο εύκολα στο κοκορέτσι. Έπειτα περνάμε στη σούβλα τα κομμάτια ης συκωταριάς, βάζοντας τα εναλλάξ. Βρέχουμε τη σκέπη με χλιαρό νερό για να μαλακώσει, τοποθετούμε τη σούβλα στο μηχανισμό της, τυλίγουμε με σκέπη και δένουμε μια άκρη των εντέρων σε μια πλευρά του κοκορετσιού. Πλέκουμε το έντερο κατά μήκος μέχρι να καλυφτεί αρκετά και μετά θέτουμε σε λειτουργία το μηχανισμό. Στη συνέχεια τυλίγουμε κυκλικά και ομοιόμορφα τα έντερα. Τις άκρες τους τις στριμώχνουμε αναμεταξύ τους. Το κοκορέτσι μπορεί να μείνει εκτός ψυγείου 45΄ σε σκιερό μέρος, οπότε μπορούμε να ετοιμάσουμε τα κάρβουνα. Αν το ετοιμάσουμε μια μέρα πριν τότε το τυλίγουμε με αλουμινόχαρτο για να μη στάζει ζουμιά. Συνοδεύεται με πατάτες φούρνου και μουστάρδα. Σίγουρα είναι μια δύσκολη δημιουργία και απαιτείται προσοχή στο ψήσιμο. Παρόλα αυτά αξίζει το αποτέλεσμα… Συμβουλές επιτυχίας:  Η σούβλα για το κοκορέτσι είναι λεπτή και κυλινδρική, ώστε να γυρνάει εύκολα και γρήγορα.  Γενικά θέλει δυνατή φωτιά, γρήγορο γύρισμα και το ψήσιμό του πρέπει να κυμαίνεται από 2½ - 3 ώρες.  Είναι έτοιμο όταν γυαλίζει εξωτερικά από το λίπος και εισχωρεί το μαχαίρι με άνεση έως το κέντρο.  Το κοκορέτσι δε χρειάζεται τύλιγμα για να ψηθεί, διότι έχει πολύ λίπος, το οποίο πρέπει να στραγγίσει. Μπορούμε να το τυλίξουμε μόνο όταν πάρει χρώμα γρήγορα, αλλά και τότε αφήνουμε τρύπες για να φεύγει το λίπος.  Όταν είναι μικρό το κοκορέτσι και μεγάλη η σούβλα μας, για να μη γλιστρήσει και πάει στο κέντρο της σούβλας με αποτέλεσμα να κυρτώσει και να μην ψηθεί σωστά, τότε πιάνουμε το κοκορέτσι και από τις δυο πλευρές με τις δαγκάνες της σούβλας ή δένουμε με σύρμα ή σπάγκο.  Σε περίπτωση που θέλουμε να ψήσουμε το κοκορέτσι σε φούρνο, τότε το ψήνουμε σε ανοιχτή γάστρα πάνω σε σχάρα για 2½ ώρες στους 230oC. ΚΡΕΑΤΟΣΚΕΥΑΣΜΑΤΑ & ΤΡΟΠΟΙ ΑΞΙΟΠΟΙΗΣΗΣ w w w. c u l i n o l o g y .g r Γιώργος Παλησίδης 9/20 Art, Science, Technology of Gastronomy Culinology TEAM Hellas ΦΡΥΓΑΔΕΛΙΑ ΑΡΝΙΟΥ ΥΛΙΚΑ 1 kg συκωταριά αρνιού (συκώτι, πνευμόνι, νεφρά, γλυκάδια-τσόζια-, καρδιά) 2 σκέπες μέτριες 50 gr κεφαλοτύρι τριμμένο 2 κουτ.σουπ. μουστάρδα αλοιφή ½ κουτ.σουπ. ρίγανη 1 κουτ.σουπ. αλάτι ½ κουτ.σουπ. πιπέρι ΔΗΜΙΟΥΡΓΙΑ Πλένουμε και κόβουμε τη συκωταριά σε μικρούς κύβους 2 cm* 2cm Από την καρδιά αφαιρούμε το εσωτερικό αίμα της. Τα βάζουμε σε μια λεκάνη και τα μαρινάρουμε για 2 ώρες το λιγότερο με το αλατοπίπερο, τη μουστάρδα, τη ρίγανη και το κεφαλοτύρι. Βρέχουμε τη σκέπη με χλιαρό νερό για να μαλακώσει και την κόβουμε σε τετράγωνα κομμάτια διαστάσεως τόσο όσο να τυλίγονται τα κομμάτια. Σε κάθε σκέπη βάζουμε ένα κομμάτι συκωταριάς και το φακελώνουμε. Έπειτα, σε ένα σουβλάκι περνάμε τα κομμάτια καρφώνοντας τα έτσι ώστε να μην ξετυλιχτούν. Ψήνουμε σε σχάρα ή τα περνάμε σε μεγάλη λεπτή σούβλα (αυτή για το κοκορέτσι). Συνοδεύεται με πατάτες φούρνου και μουστάρδα. ΚΡΕΑΤΟΣΚΕΥΑΣΜΑΤΑ & ΤΡΟΠΟΙ ΑΞΙΟΠΟΙΗΣΗΣ w w w. c u l i n o l o g y .g r Γιώργος Παλησίδης 10/20 Art, Science, Technology of Gastronomy Culinology TEAM Hellas ΓΑΡΔΟΥΜΠΑΚΙΑ (γίνονται 12-14 κομμάτια) ΥΛΙΚΑ 1½ kg έντερα αρνιού συκωταριά αρνιού 1 σκελίδα σκόρδου σπορέλαιο 1/3 ματσάκι άνηθο 1 κ.κ. δυόσμο 2 κ.σ. ξύδι 2 κ.σ. ελαιόλαδο αλάτι, πιπέρι, λίγο μπαχάρι, Για το ψήσιμο: 1 1/2 ποτήρι κρασί 1/3 ποτήρι 4 κ.σ. ελαιόλαδο 2 φύλλα δάφνης αλατορίγανη ΔΗΜΙΟΥΡΓΙΑ Πλένουμε και κόβουμε τη συκωταριά σε μικρούς κύβους 2 cm* 2cm Αφαιρούμε όλα τα λίπη, κόβουμε στη μέση την καρδιά και αφαιρούμε το εσωτερικό αίμα της. Πλένουμε τη συκωταριά και κόβουμε το συκώτι και το πνευμόνι σε λωρίδες μήκους 5cm, το νεφρό στη μέση κατά μήκος μαζί με το λίπος, τα γλυκάδια στη μέση και την καρδιά στα τέσσερα σε μπαστούνια και αφαιρούμε το εσωτερικό αίμα της. Τα βάζουμε σε μια λεκάνη και τα μαρινάρουμε για 2 ώρες το λιγότερο με όλα τα υλικά ψιλοκομμένα. Τα έντερα θέλουν πολύ καλό πλύσιμο. Ο ένας τρόπος για να τα πλύνουμε είναι με τη βοήθεια ενός πλαστικού σωλήνα να τα γυρίζουμε ανάποδα καθώς τρέχει πάνω τους άφθονο νερό. Ο άλλος τρόπος είναι να βάζουμε νερό μέσα στο έντερο και να το «αρμέγουμε» ωσότου βγει από την άλλη πλευρά παρασέρνοντας όλες τις βρωμιές καθώς τρέχει πάνω τους άφθονο νερό. Η διαδικασία αυτή επαναλαμβάνεται 4 φορές. Ο δεύτερος τρόπος ενδείκνυται, διότι δε σκίζονται τα έντερα και τυλίγονται πιο εύκολα. Έπειτα περνάμε κατά μήκος τα κομμάτια της συκωταριάς σε ένα σουβλάκι, βάζοντας τα εναλλάξ. Πλέκουμε το έντερο κατά μήκος μέχρι να καλυφτεί αρκετά και μετά τυλίγουμε κυκλικά και ομοιόμορφα το έντερο . Τις άκρες τις στριμώχνουμε αναμεταξύ τους και τέλος αφαιρούμε το σουβλάκι. Στη συνέχεια τηγανίζουμε ελαφρώς σε σπορέλαιο τις γαρδούμπες, τις τοποθετούμε σε ένα ταψί, προσθέτουμε το κρασί, 2 ποτήρια νερό, το λάδι, τα φύλλα δάφνης, λίγες στρόγγυλες μικρές πατάτες τις οποίες έχουμε ποσάρει σε σπορέλαιο και πασπαλίζουμε με αλατορίγανη. Ψήνουμε σε μέτριο δυνατό φούρνο για 45΄ μέχρι να μαλακώσουν οι πατάτες. Μόλις τις βγάλουμε από το φούρνου διαβρέχουμε με λεμόνι χυμό και πασπαλίζουμε με ρίγανη. Επίσης μπορούμε να τα περάσουμε σε μεγάλη λεπτή σούβλα (αυτή για το κοκορέτσι) και να τα ψήσουμε στη σούβλα. Σερβίρονται ζεστές με μουστάρδα και πάπρικα. Παραλλαγή: Χρησιμοποιούμε μόνο γλυκάδια του αρνιού (τσόζια). Επίσης μπορούμε να βάλουμε στη μαρινάδα λίγο κρεμμύδι πουρέ και λίγη ντομάτα κατά το ψήσιμο. ΚΡΕΑΤΟΣΚΕΥΑΣΜΑΤΑ & ΤΡΟΠΟΙ ΑΞΙΟΠΟΙΗΣΗΣ w w w. c u l i n o l o g y .g r Γιώργος Παλησίδης 11/20 Art, Science, Technology of Gastronomy Culinology TEAM Hellas ΣΕΦΤΑΛΙΑ ΚΥΠΡΙΑΚΗ ΥΛΙΚΑ 1/2 κιλό άπαχος αρνίσιος κιμά 1/2 κιλό άπαχο χοιρινό 1 ψιλοκομμένο κρεμμύδι 2 κουτ. λάδι 2 σκελίδες λιωμένες σκόρδο 1 κουτ. ξερός δυόσμος 1 κουτ. ψιλοκομμένος μαϊντανός 1 κουτ. γλυκού ρίγανη ¼ κουτ. γλ. κανέλλα ¼ κουτ. γλ. κύμινο 3 κουτ. γαλέτα 1 αυγό 1 αρνίσια(ες) σκέπη(ες) 3 λεμόνια ή χυμό λεμονιού ΔΗΜΙΟΥΡΓΙΑ Σε μπολ βάζουμε όλα τα υλικά εκτός από τη σκέπη και το λεμόνι. Ζυμώνουμε για 5 λεπτά. Ξεπλένουμε τη σκέπη. Αφαιρείτε τα χοντρά κομμάτια λίπους, τη βάζετε σε μπολ με νερό και χυμό λεμόνι, να ασπρίσει και να φύγει η "βαριά" μυρωδιά της. Στη συνέχεια την απλώνουμε σε καθαρή επιφάνεια και κόβουμε σε μακρόστενα κομμάτια. Πλάθουμε τον κιμά σε μακρόστενα σουτζουκάκια (χοντρό 2εκ και μακρύ 12εκ) και βάζουμε στην άκρη του κάθε κομματιού της σκέπης. Τα τυλίγουμε και τα ρολάρουμε όπως κάνουμε και στα ντολμαδάκια έτσι ώστε να περιστραφεί γύρω από τον κιμά η σκέπη 2 φορές. Ψήνετε στο γκριλ ή στο φούρνο για 20-30 λεπτά την κάθε πλευρά. Σερβίρετε με φρέσκια πράσινη σαλάτα και ντομάτες. ΚΡΕΑΤΟΣΚΕΥΑΣΜΑΤΑ & ΤΡΟΠΟΙ ΑΞΙΟΠΟΙΗΣΗΣ w w w. c u l i n o l o g y .g r Γιώργος Παλησίδης 12/20 Art, Science, Technology of Gastronomy Culinology TEAM Hellas ΧΟΙΡΙΝΗ ΜΠΡΙΖΟΛΑ ΣΟΥΒΛΑΣ ΥΛΙΚΑ 1½ kg μπριζόλες λαιμού άκοπες (διότι είναι μαλακές και έχουν αρκετό λίπος που τις κάνει ιδανικές για σούβλα) αλάτι πιπέρι ½ λεμόνι λίγο σπορέλαιο ΔΗΜΙΟΥΡΓΙΑ Το αλείφουμε εξωτερικά με λίγο σπορέλαιο (για να πιάσει το αλατοπίπερο) και έπειτα το πασπαλίζουμε με αλατοπίπερο. Στύβουμε πάνω στο κρέας το λεμόνι και το σουβλίζουμε σε χοντρή σούβλα προσέχοντας να κατανεμηθεί το βάρος ομοιόμορφα, ώστε να γυρνά αρμονικά η σούβλα. Το στηρίζουμε με τις δαγκάνες της σούβλας ή το δένουμε με σύρμα και το ψήνουμε στα κάρβουνα σε μέτρια δυνατή φωτιά για 3½ ώρες. Είναι έτοιμο όταν γυαλίζει εξωτερικά από το λίπος, όταν σταματήσει να βγάζει φυσαλίδες και όταν το μαχαίρι εισχωρεί με άνεση έως το κέντρο του κομματιού. Το βγάζουμε από τη σούβλα, το χαράζουμε φέτες με το μαχαίρι και κόβουμε με το μπαλτά. Συνοδεύεται με πατάτες φούρνου λεμονάτες και μουστάρδα. ΚΡΕΑΤΟΣΚΕΥΑΣΜΑΤΑ & ΤΡΟΠΟΙ ΑΞΙΟΠΟΙΗΣΗΣ w w w. c u l i n o l o g y .g r Γιώργος Παλησίδης 13/20 Art, Science, Technology of Gastronomy Culinology TEAM Hellas ΧΟΙΡΙΝΟ ΡΟΛΟ ΣΟΥΒΛΑΣ (ΕΛΛΑΣΩΝΙΤΙΚΟ) ΥΛΙΚΑ (για 12 άτομα) 4 kg χοιρινή παλτσέτα ξεκοκαλισμένη 2 πιπεριές πράσινες μακρόστενες 2 πιπεριές κόκκινες μακρόστενες 100 gr κεφαλοτύρι τριμμένο 80 gr αλάτι 10 gr μουστάρδα σκόνη 8 gr πιπέρι λίγο σπορέλαιο προαιρετικά 1 σκελίδα σκόρδο σε πουρέ, λίγα φύλλα δενδρολίβανου ΔΗΜΙΟΥΡΓΙΑ Αφαιρούμε από το κρέας λίγο από το εξωτερικό λίπος του και τις σκληρές ίνες. Με ένα κοφτερό μαχαίρι ανοίγουμε το κρέας στα χοντρά σημεία, χωρίς να το κόψουμε, ώστε να γίνει πλατύ. Το αλείφουμε με λίγο σπορέλαιο, για να πιάσει το αλατοπίπερο εξωτερικά. κάνουμε ένα μείγμα μπαχαρικών με το αλάτι, τη μουστάρδα το πιπέρι και το κεφαλοτύρι, και πασπαλίζουμε το κρέας μ’ αυτό. Αφαιρούμε το κοτσάνι από τις πιπεριές και τις βάζουμε κατά μήκος του χοιρινού. Καταμερίζουμε το κρέας, έτσι ώστε όταν τυλιχτεί να είναι ομοιόμορφο και να ψηθεί σωστά, το ρολάρουμε και το δένουμε με σπάγκο. Το περνάμε σε χοντρή σούβλα, το στηρίζουμε με τις δαγκάνες της σούβλας ή το δένουμε με σύρμα και το ψήνουμε στα κάρβουνα σε μέτρια δυνατή φωτιά για 3½ ώρες. Είναι έτοιμο όταν γυαλίζει εξωτερικά από το λίπος και εισχωρεί το μαχαίρι με άνεση έως το κέντρο του ρολού. Όταν είναι έτοιμο αφαιρούμε το σπάγκο, το αφήνουμε να κρυώσει ελαφρώς και το κόβουμε φέτες. Συνοδεύεται με πατάτες βουτύρου και μουστάρδα. ΚΡΕΑΤΟΣΚΕΥΑΣΜΑΤΑ & ΤΡΟΠΟΙ ΑΞΙΟΠΟΙΗΣΗΣ w w w. c u l i n o l o g y .g r Γιώργος Παλησίδης 14/20 Art, Science, Technology of Gastronomy Culinology TEAM Hellas ΣΥΜΒΟΥΛΕΣ για ψήσιμο στη σχάρα & στη σούβλα ΣΥΜΒΟΥΛΕΣ ΓΙΑ ΤΗ ΣΧΑΡΑ Κάτω από το κάρβουνο βάζουμε άμμο για να κρατάει τη θερμοκρασία και να μην εξαπλωθεί η φωτιά σε περίπτωση ατυχήματος ΣΥΜΒΟΥΛΕΣ ΓΙΑ ΣΟΥΒΛΑ Για να πιάσει το αλατοπίπερο εξωτερικά του στοιχείου που επρόκειτο να ψήσουμε, το αλείφουμε με λίγο σπορέλαιο πριν το πασπαλίσουμε. Κάνουμε κρέατα που έχουν αρκετό λίπος ή τα τυλίγουμε με λίπος(πχ σκέπη, λαρδί) Η κατασκευή της σούβλας να μας δίνει τη δυνατότητα διαβάθμισης στη σούβλα και την έψηση δυο παρασκευών παράλληλα, δηλαδή να είναι διπλή σούβλα. ΣΥΜΒΟΥΛΕΣ ΓΙΑ ΕΝΤΟΣΘΙΑ ΚΑΙ ΚΕΦΑΛΙ ΖΩΟΥ ΓΕΝΙΚΑ:  Να είναι φρέσκα  Να μένει το παρασκεύασμα περισσότερο από 2 μέρες στο ψυγείο πριν το ψήσουμε και όχι πάνω από 2 μέρες αφού το ψήσουμε επίσης  Για να μειώσουμε τη έντονη μυρωδιά των αιγοπροβατοειδή και ειδικά των εντοσθίων τους, ρίχνουμε πολύ λίγη κανέλλα σκόνη ΣΥΚΩΤΙ: Αν δούμε πράσινο χρώμα πάνω στο συκώτι, τότε αυτό είναι χολή, ή οποία πρέπει να αφαιρεθεί. ΠΝΕΥΜΟΝΙ: Αφαιρούμε όλες τις σκληρές αρτηρίες ΕΝΤΕΡΑ: Για να φύγει η έντονη μυρωδιά του αρνιού από τα έντερα, αλλά και για να τα απολυμάνουμε τα ξεπλένουμε και με ξύδι. ΣΥΜΒΟΥΛΕΣ για το σερβίρισμα & τις γαρνιτούρες των κρεάτων ΧΟΙΡΙΝΟ ΣΟΥΒΛΑΣ : Κρεμμύδι σε φέτες με μαϊντανό, ΔΙΑΦΟΡΕΣ ΚΟΝΤΟΣΟΥΒΛΙ ΜΕ ΚΕΜΠΑΠ ΚΟΝΤΟΣΟΥΒΛΙ ΚΕΜΠΑΠ Μικρά κομμάτια κρέατος Μεγάλα κομμάτια κρέατος Σουβλίζεται σε μικρή σούβλα Σουβλίζεται σε μεγάλη σούβλα Είναι ατομική μερίδα Είναι για πολλά άτομα Γίνεται από κομμάτια με λίπος Γίνεται από κομμάτια με λίγο λίπος Δεν έχει λαχανικά Έχει λαχανικά ΚΡΕΑΤΟΣΚΕΥΑΣΜΑΤΑ & ΤΡΟΠΟΙ ΑΞΙΟΠΟΙΗΣΗΣ w w w. c u l i n o l o g y .g r Γιώργος Παλησίδης 15/20 Γενικοί κανόνες παρασκευών με κιμά Γίνονται όλα τα κομμάτια. Για κοστολογικούς λόγους κάνουμε τα σκληρά κρέατα, δηλαδή αυτά που είναι πιο μακριά από κόκαλο και κινούνται περισσότερο από το ζώο. ΚΙΜΑ ΣΕ ΚΟΜΜΑΤΑΚΙΑ (ταρτάρ) ΣΧΗΜΑ: Τρόπος ψησίματος Αλάτι Πιπέρι Αυγό Ρίγανη Βασιλικό Δυόσμο Μαϊντανό φρέσκο Φρυγανιά τριμμένη Κομματάκια περασμένα από μηχανή ή κοπανισμένα (concassé) Σάλτσα για μουσακά, παστίτσιο, μακαρόνια μπολονέζ ++ + + (κρόκος. Το ασπράδι μπαίνει στα πανέ κατά το ψήσιμο) ++ + ++ ΜΠΙΦΤΕΚΙ ΣΕΦΤΑΛΙΑ ΣΟΥΤΖΟΥΚΑΚΙΑ ΣΜΥΡΝΑΙΪΚΑ ΚΕΦΤΕΣ ΚΕΦΤΕΔΑΚΙΑ ΡΟΛΟ ή ΜΠΙΤΟΚ Μακρόστενο, 13cm μήκος & 2 cm πάχος Μακρόστενο, 10cm μήκος & 2 cm πάχος Στρόγγυλο & πλατύ, 5 cm διάμετρος & 1cm πάχος Στρόγγυλο σα μπαλάκι, 1,5 cm διάμετρος Φέτα παραλληλόγραμ μη, 13 cm διάμετρος & 1cm πάχος Σχάρα Τηγάνι ή φούρνο τηγάνι sauté Τηγάνι sauté Φούρνο ++ + ++ ΣΟΥΤΖΟΥΚΑΚΙ Στρόγγυλο, 15 cm διάμετρος & 1cm πάχος Μακρόστενο, 15cm μήκος & 2 cm πάχος Σχάρα Φούρνο Πανέ Σωτέ Σχάρα ++ + + ++ + + ++ + + ++ + + ++ + ++ ++ + ++ ++ + + ++ ++ + + ++ + + + ++ + + + ++ ++ + +++ ++ ++ + +++ ++ ++ + ++ ++ ++ ++ + ++ ++ Art, Science, Technology of Gastronomy Culinology TEAM Hellas Αλεύρι Γάλα Κρεμμύδι Σκόρδο Λιπαρή ουσία Ξύδι ++ ΚΙΜΑ ΣΕ ΚΟΜΜΑΤΑΚΙΑ (ταρτάρ) Συνέχεια Κρασί Μπαχάρι σκόνη Μουστάρδα σκόνη Wastersauce Σκέπη αρνιού Σύνθεση (μαλακό) Αγγουράκι τουρσί Σε κανένα, μαυρίζει το στοιχείο και το σκληραίνει. Το προσθέτουμε σε έσχατη περίπτωση. Προτιμάμε το Corn Flour που «χρυσαφίζει» κατά το ψήσιμο. + + + + + + + ++ ++ ++ ++ ++ ++ ++ + +++ + + +++ + + + + + + + + + ΜΠΙΦΤΕΚΙ ΣΕΦΤΑΛΙΑ + αλοιφή + + + + + + + + + ++ ΣΟΥΤΖΟΥΚΑΚΙ + + ΣΟΥΤΖΟΥΚΑΚΙΑ ΣΜΥΡΝΑΙΪΚΑ + + + ΚΕΦΤΕΣ + + ΡΟΛΟ ή ΜΠΙΤΟΚ ΚΕΦΤΕΔΑΚΙΑ + + + + ++ ++ ++ ++ ++ + + Δείκτης ποσότητας δοσολογιών & μέτρησης σκληρότητας (δηλ. πόσα μαλακό θα είναι) πολύ +++ μέτρια ++ λίγο + ΚΡΕΑΤΟΣΚΕΥΑΣΜΑΤΑ & ΤΡΟΠΟΙ ΑΞΙΟΠΟΙΗΣΗΣ w w w. c u l i n o l o g y .g r Γιώργος Παλησίδης 17/20 ΓΕΜΙΣΕΙΣ για ψητά κρέατα Α. Γέμιση για πουλερικά με ξηρούς καρπούς Αναμειγνύουμε όλα τα υλικά και γεμίζουμε πουλερικά ή κομμάτια ατομικά πουλερικών (στήθος ή μπούτι) 1η γέμιση 200 γρ φουντούκια χοντροκομμένα 2 κουτ. γλ. σπορέλαιο 250 γρ μανιτάρια κονσέρβας σε φέτες 8 φέτες μπέικον κομμένο σε φέτες 1 κρεμμύδι ξηρό ψιλοκομμένο 1 σκελίδα σκόρδο ψιλοκομμένη ½ kg πατάτες καθαρισμένες και περασμένες από χοντρό τρίφτη 2 κουτ. σούπας μαϊντανό ψιλοκομμένο αλάτι, πιπέρι κόκκινο γλυκό, μπαχάρι τριμμένο 2η γέμιση 1 ψωμί (μόνο την ψίχα ενός μπαγιάτικου) κομμένο σε ζαράκια 150 γρ φιστίκι Αιγίνης 4 κουταλιές βούτυρο 2 κρεμμύδια φρέσκα ψιλοκομμένα 300 γρ τυρί καπνιστό 2 πιπεριές πράσινες κομμένες σε ροδέλες 2 πιπεριές κόκκινες κομμένες σε ροδέλες αλάτι, πιπέρι, κάρυ, τζίντζερ Β. Γέμιση για πουλερικά με ρύζι 1η γέμιση 1 ½ φλ. Ρύζι μπονέτ (κίτρινο) 10 στήμονες κρόκου κοζάνης 2 κουτ. βούτυρο 20 γρ κουκουνάρι 10 σταφίδες 1 τομάτα σε μορφή πουρέ 2 κουτ. σούπας μουστάρδα αλοιφή αλάτι, πιπέρι, 1 φύλλο δάφνης 2η γέμιση 1 ½ φλ. Ρύζι μπονέτ (κίτρινο) 2 κουτ. βούτυρο 1 μήλο τριμμένο σε χοντρό τρίφτη Χυμό ενός πορτοκαλιού 1 σκελίδα σκόρδου 1 κουτ. σούπας μουστάρδα αλοιφή αλάτι, πιπέρι, δενδρολίβανο Art, Science, Technology of Gastronomy Culinology TEAM Hellas Γ. Γέμιση για χοιρινό Αναμειγνύουμε όλα τα υλικά και γεμίζουμε κομμάτια κρέατος (σπάλα, πανσέτα, μπριζόλες) 1η γέμιση 1 ψωμί (μόνο την ψίχα ενός μπαγιάτικου) κομμένο σε ζαράκια 300 γρ λουκάνικο χωριάτικο σε φέτες 2 κουτ. σούπας σπορέλαιο 1 πράσο ψιλοκομμένο 1 σελινόριζα τριμμένη σε χοντρό τρίφτη 300 γρ μανιτάρια κονσέρβας σε φέτες αλάτι, πιπέρι, κύμινο, τζίντζερ 2η γέμιση 1 ψωμί (μόνο την ψίχα ενός μπαγιάτικου) κομμένο σε ζαράκια 100 γρ τριμμένη κεφαλογραβιέρα 1 μικρό πράσο ψιλοκομμένο 6 φέτες μπέικον ψιλοκομμένες 1 κουτ. γλ. μαϊντανό κομμένο 2 κουτ. σούπας βασιλικό χοντροκομμένο 3 κουτ. σούπας μουστάρδα αλοιφή 20 γρ κουκουνάρια Γ. Γέμιση για μοσχάρι Αναμειγνύουμε όλα τα υλικά και γεμίζουμε κομμάτια κρέατος (νουά σπάλας, πλευρές) κομμένο σε φέτα ή ατομικές ποπιέτες. 1η γέμιση 1 ψωμί (μόνο την ψίχα ενός μπαγιάτικου) κομμένο σε ζαράκια 1 ματσάκι άνηθο ψιλοκομμένο 300 γρ κεφαλογραβιέρα 1 σελινόριζα τριμμένη σε χοντρό τρίφτη 1 καρότο τριμμένο σε χοντρό τρίφτη 4 κρεμμυδάκια φρέσκα ψιλοκομμένα αλάτι, πιπέρι, αρκετό μπαχάρι τριμμένο 2η γέμιση ½ kg κιμά κοτόπουλου 1 αυγό 100 γρ φρυγανιά 1 πιπεριά Φλωρίνης κομμένη σε μπαστούνια 1 πράσο κομμένο σε μπαστούνια 100 γρ κεφαλογραβιέρα αλάτι, πιπέρι, μουστάρδα σε σκόνη, μπαχάρι τριμμένο ΚΡΕΑΤΟΣΚΕΥΑΣΜΑΤΑ & ΤΡΟΠΟΙ ΑΞΙΟΠΟΙΗΣΗΣ w w w. c u l i n o l o g y .g r Γιώργος Παλησίδης 19/20 Art, Science, Technology of Gastronomy Culinology TEAM Hellas Γαρνιτούρα για ψητά κρέατα ΠΟΥΡΕΣ ΜΕΛΙΤΖΑΝΑΣ Χοκιάρ μπεγιεντί (HϋnKar Beyendi): Είναι Τούρκικο φαγητό και το πραγματικό γίνεται από αρνί. Είναι μοσχαράκι κοκκινιστό, το οποίο σερβίρεται πάνω σε πουρέ μελιτζάνας. ΥΛΙΚΑ 1 kg μελιτζάνα ψημένη (1.400gr σε ωμή κατάσταση) 100 gr βούτυρο φρέσκο 200 gr κρέμα γάλακτος 100 ml ζωμό κότας ή μόσχου 50gr αλεύρι(2κ.σ.) 2 σκελίδες σκόρδο πουρέ 150 gr κεφαλοτύρι τριμμένο αλάτι, πιπέρι άσπρο (1 τομάτα, λίγο μαϊντανό ψιλοκομμένο) ΔΗΜΙΟΥΡΓΙΑ Τρυπάμε ελαφρώς τις μελιτζάνες με ένα μαχαίρι, για να μη σκάσουν και μας κάψουν, και τις ψήνουμε σε φλόγιστρο ή πάνω στα κάρβουνα.. Όταν κρυώσουν, τις αποφλοιώνουμε, χωρίς να τις ρίξουμε νερό διότι θα φύγουν τα γευστικά τους στοιχεία. Έπειτα τις κοπανάμε ελαφρώς με τον μπαλτά. Σε μια κατσαρόλα βάζουμε το βούτυρο να κάψει, σοτάρουμε τη μελιτζάνα για να φύγουν τα υγρά τις, προσθέτουμε το σκόρδο, πουδράρουμε με το αλεύρι, σοτάρουμε, , ρίχνουμε την κρέμα γάλακτος, το ζωμό, αλατοπίπερο και ανακατεύουμε μέχρι να δέσει. Εκτός φωτιάς προσθέτουμε το κεφαλοτύρι, τη ντομάτα και το μαϊντανό. Σερβίρεται με ένα κορδόνι σάλτσας κοκκινιστού ή όταν πρόκειται για μπουφέ ντεκοράρουμε με δυο σειρές από λεπτές φέτες τομάτας, λίγο κεφαλοτύρι, ρίχνουμε λίγη σάλτσα και το γκραντινάρουμε. Συνοδεύει άριστα μαγειρεμένα κρέατα με κόκκινη σάλτσα και κιμαδοειδή. Καλή όρεξη! ΚΡΕΑΤΟΣΚΕΥΑΣΜΑΤΑ & ΤΡΟΠΟΙ ΑΞΙΟΠΟΙΗΣΗΣ w w w. c u l i n o l o g y .g r Γιώργος Παλησίδης 20/20