ΠΡΟΕΛΕΥΣΗ ΚΑΙ ΠΟΙΚΙΛΙΑ Οι τανίνες αποτελούνται από ένα μείγμα γλυκοζιδάσεων, που περιέχει είτε γαλλικό οξύ ή ελλαγικό οξύ είτε κατεχόλη. Οι γαλλοτανίνες έχουν ποικιλία προελεύσεων. Η Είναι οργανικές ενώσεις υψηλού μοριακού βάρους (500‐ κύρια πηγή είναι από καρδιές υπερτροφισμενής 3000) με τη χαρακτηριστική ιδιότητα να σχηματίζουν σταθε‐ δρυός ή από tara φρούτων και από myrobolans. ρούς συνδυασμούς με τις πρωτεΐνες. Αυτό προσδίδει την αί‐ σθηση στυπτικότητας κατά τη γευστική δοκιμασία των οίνων. ∙ Οι συμπυκνωμένες τανίνες ( γνωστές ως κατεχίνες ή προανθοκυανιδίνες) συνήθως εκχυ‐ Η πιο παλιά και γνωστή χρήση των τανινών είναι στη κατα‐ λίζονται από τα σταφύλια και επίσης μερικές σκευή δερμάτων, ωστόσο χρησιμοποιούνται και σε πολλές από σπόρους. Είναι παρούσες επίσης και σε εκ‐ άλλες βιομηχανίες. Οι τανίνες χρησιμοποιούνται ως πρόσθε‐ χυλίσματα ξύλου. τα ή βελτιωτικά αρωμάτων στην προετοιμασία τροφίμων. Χρησιμοποιούνται επίσης στη διαδικασία επίπλευσης κατά τον προαποχωρισμό των μετάλλων στη μεταλλουργική βιο‐ μηχανία ενώ δρουν και ως αποχωριστές των λαδιών. Οι τανί‐ νες αποτελούν επίσης συστατικό στην προετοιμασία φαρμά‐ κων για τη θεραπεία των καρδιοπαθητικών νοσημάτων και στα αρώματα για να μειώσουν τη κυτταρική γήρανση. Ο κωδικός του O.I.V και ο διεθνής κώδικας των οινοποιητι‐ κών πράξεων περιγράφουν την προσθήκη τανινών στο γλεύ‐ κος και στον κρασί για τη διευκόλυνση της διαύγασης μέσω της μερικής κατακάθισης του πρωτεϊνικού υλικού και του Κατεχίνες ή Προανθοκυανιδίνες κολλαρίσματος. Πρόσφατες έρευνες αποκάλυψαν άλλες εφαρμογές των τανινών στην οινοποίηση. Μερικοί τύποι τανινών έχουν διαφορετικές φυσικοχημικές Είναι γεγονός ότι η προέλευση των ξύλων δεν ιδιότητες, που τις καθιστούν ικανές για διαφορετικές εφαρ‐ εγγυάται την ποιότητα όσο η ηλικία των δένδρων, η περιοχή καλλιέργειας ή η ποιότητα διαδικασίας μογές στην οινοποίηση. εκχύλισης. ΠΡΟΕΛΕΥΣΗ ΤΩΝ ΟΙΝΟΛΟΓΙΚΩΝ ΤΑΝΝΙΝΩΝ Οι τανίνες, που χρησιμοποιούνται συχνά στην οινοποίηση ΜΕΘΟΔΟΣ ΕΚΧΥΛΙΣΗΣ ανήκουν σε δύο κατηγορίες: υδρολύσιμες τανίνες (ελλαγικές Οι οινοποιητικές τανίνες εκχυλίζονται συνήθως με και γαλλικές τανίνες) και συμπυκνωμένες τανίνες. ∙ Από τις υδρολύσιμες τανίνες, οι ελλαγικές τανίνες προέρ‐ νερό ή ατμό καθώς και αιθανόλη ή διαλύματα αλ‐ κοόλης. Άλλοι οργανικοί διαλύτες χρησιμοποιού‐ χονται από φυτά, κυρίως από δρυς και φιστικιά. ΥΔΡΟΛΥΣΙΜΕΣ ΤΑΝΝΙΝΕΣ νται κυρίως στη φαρμακευτική βιομηχανία. Ο τύπος των χρησιμοποιημένων διαλυτών καθώς και η διάρκεια και η θερμοκρασία της διαδικασίας εκχύλισης ορίζει όχι μόνο τη διαλυτότητα αλλά και την περιεκτικότητα σε πολυφαινόλες του εκχυλί‐ σματος. ΠΡΟΣΑΡΜΟΖΟΝΤΑΣ ΤΙΣ ΤΑΝΝΙΝΕΣ ΣΤΗΝ ΟΙΝΟ‐ ΠΟΙΗΣΗ Γαλλικές τανίνες Ελλαγικές τανίνες Η εταιρεία LAFFORT αποφάσισε να ελέγξει και να επιλέξει τις πρώτες ύλες και τη διαδικασία εκχύλι‐ σης καθώς και κάθε πρόσθετη επεξεργασία (π.χ. καθαρισμός) για να προσαρμόσει τα τανινικά προϊόντα της στις οινοποιητικές ανάγκες. ΕΝΟΧΗΜΙΚΗ Α.Ε ΣΤΡΑΤΗΓΟΥ ΜΑΚΡΥΓΙΑΝΝΗ 60, 182 33 ΑΓ. ΙΩΑΝΝΗΣ ΡΕΝΤΗΣ, Τηλ: 21.04.25.70.60‐9, 21.04.25.74.10‐9 Fax: 21.04.25.72.72, Email: enochimiki@enochimiki.gr ‐ www.enochimiki.gr ΠΟΙΟΤΙΚΟΣ ΕΛΕΓΧΟΣ Η LAFFORT είναι πρωτοποριακή όσο αφορά τη χρήση τανινών στην οινολογία και έχει αφοσιωθεί στην έρευνα και στην ανάπτυξη τους, μελετώντας τις ιδιότητες και τις εφαρμογές τους στο γλεύκος και στον κρασί. Μερικά προϊόντα τους είναι προϊόντα αναφοράς στο τομέα τους (π.χ. Tanin Vr Supra, Quertanin, κ.λ.π.). Αυστηροί ποιοτικοί έλεγχοι και επιμελετημένες διαδικασίες παραγωγής εξασφαλίζουν καλύτερη ποιότητα και παρα‐ κολούθηση, που τη θέλουν διανομέας κρασιών και χρήστες. Οι τανίνες αυτές είναι ελεύθερες από G.M.O Υπάρχουν διαφορετικές μέθοδοι για τη διαφοροποίηση Με αυτές τις μεθόδους προσδιορίζεται η συγκέντρωση των των τανινών. UV/ορατή φασματοφωτομετρία χρησιμο‐ τανινών στα εκχυλίσματα. Καλό είναι να οριστεί και η ποιό‐ ποιείται για γρήγορο προσδιορισμό των κατηγοριών τητα τους. τανινών. Ο ποιοτικός έλεγχος μας περιλαμβάνει HPLC αναλύσεις για Η απορρόφηση των γαλλοτανινών αυξάνει από 250 έως να παρακολουθείται η αναπαραγωγικότητα της κάθε παρτί‐ 275‐280 nm, και μετά μειώνετε μέχρι το ορατό σημείο δας των τανινών (Σχέδ. 3). του φάσματος. Οι ελλαγικές τανίνες δείχνουν μειωτικό φάσμα από 250 nm έως το ορατό φως. Η απορρόφηση των συμπυκνωμένων τανινών μειώνεται από 250 nm έως 260 nm, αυξάνει στη ανώτατη τιμή των 280 nm και μετά μειώνεται μέχρι το ορατό. Η απλή μέθοδος αυτή μπορεί να χρησιμοποιηθεί για τον ορι‐ σμό συνθέσεων των διαφορετικών παρασκευασμάτων (σχέδ. 2) Η θειολύση χρησιμοποιείται επίσης για τον προσδιορισμό του βαθμού πολυμερούς του εκχυλίσματος, γεγονός που δίνει όλα τα στοιχεία για τον υπολογισμό ποιότητας κάθε παρτίδας τανινών. Υπάρχουν επίσης μέθοδοι για τον προσδιορισμό κατά προσέγγιση των τανινών, που περιέχει ένα εκχύλισμα (περμανγανιτικό ένδειξη, O.D. 280 nm, κ.λ.π). Υπάρχουν και ειδικές μέθοδοι για κάθε τύπο τανινών, που προ‐ σαρμόζονται στα χημικά χαρακτηριστικά τους. Οι συμπυκνωμένες τανίνες μπορούν να προσδιορι‐ στούν μετά από ζέσταμα σε όξινο περιβάλλον (μέθοδος BATE‐SMITH). Οι υδρολύσιμες τανίνες μπορούν να προσδιοριστούν με όξινη υδρόλυση, χρησιμοποιώντας τη μέθοδο BATE‐ SMITH για τις ελλαγικές τανίνες και τη μέθοδο HASLAM για τις γαλλοτανίνες. ΕΝΟΧΗΜΙΚΗ Α.Ε ΣΤΡΑΤΗΓΟΥ ΜΑΚΡΥΓΙΑΝΝΗ 60, 182 33 ΑΓ. ΙΩΑΝΝΗΣ ΡΕΝΤΗΣ, Τηλ: 21.04.25.70.60‐9, 21.04.25.74.10‐9 Fax: 21.04.25.72.72, Email: enochimiki@enochimiki.gr ‐ www.enochimiki.gr ΓΙΑΤΙ Η ΧΡΗΣΗ ΤΩΝ ΤΑΝΙΝΩΝ Εδώ και χρόνια, οι τανίνες χρησιμοποιούνται για το υπερ‐ Εφ’ όσον όλοι οι τύποι τανινών (υδρολύσιμες και συ‐ κολλάρισμα των λευκών κρασιών και έχουν θετική δράση μπυκνωμένες) μοιράζονται τις ιδιότητες αυτές, το επίπεδο των αποκτηθέντων αποτελεσμάτων για δια‐ στην πρωτεϊνική σταθεροποίηση. Εκτός αυτού, άλλες ιδιότητες των τανινών οι οποίες περιγρά‐ φορετικές εφαρμογές, μπορεί να διαφοροποιηθεί φονται στα βιβλία μπορούν να είναι ευνοϊκές στην οινοποίη‐ ανάλογα του χρησιμοποιημένου τύπου τανινών. ση. Οι συμπυκνωμένες τανίνες, που είναι φυσικά παρούσες μέ‐ Διαφορετικοί βαθμοί πρωτεϊνικής σταθεροποίησης, σα στο φλοιό του σταφυλιού, προστατεύουν το φρούτο από π.χ., αποκτούνται χρησιμοποιώντας την ίδια ποσότη‐ μικροβιολογικές επιθέσεις και ειδικά από το BOTRYTIS CINE‐ τα γαλλοτανινών και προανθοκυανιδινών. REA, που παράγει ένα οξειδωτικό ένζυμο, τη λακκάση, η ο‐ Επίσης, μόνο οι συμπυκνωμένες τανίνες μπορούν να ποία απενεργοποιείται από τις τανίνες. Άλλη ιδιότητα των τανινών είναι να δημιουργούν συμπλέγ‐ γίνουν πολυμερή, μειώνοντας έτσι τη στυπτικότητα. Επιπλέον είναι οι μοναδικές τανίνες που δημιουρ‐ ματα χελατών με μέταλλα. Όταν τα συμπλέγματα αυτά καθιζάνουν, αφαιρούν την πε‐ γούν σταθερές ενώσεις με τις ανθοκυάνες και σταθε‐ ροποιούν έτσι το χρώμα του κρασιού. ρίσσια μετάλλων από τα κρασιά. Οι τανίνες βοηθάνε επίσης στη διατήρηση της υψηλής οξει‐ δοαναγωγικής ισορροπίας στον κρασί, όντως προωθούν την ελεγχόμενη οξείδωση για να μειώσουν τα θειικά στοιχεία, που ευθύνονται για τα αναγωγικά αρώματα. ΠΟΙΕΣ ΤΑΝΙΝΕΣ ΝΑ ΔΙΑΛΕΞΕΤΕ ΙΔΙΟΤΗΤΕΣ ΚΑΙ ΟΙΝΟΛΟΓΙΚΕΣ ΕΦΑΡΜΟΓΕΣ ΤΩΝ ΤΑΝΙΝΩΝ ΠΕΡΙΓΡΑΦΗ ΣΥΝΘΕΣΗ—ΙΔΙΟΤΗΤΕΣ ΕΦΑΡΜΟΓΗ TANIN VR SUPRA Παρασκεύασμα από προανθοκυανιδίκες και ελλαγικές τανίνες σε μορφή στιγμιαίας διαλυτοποίησης (μέθοδος IDP) για την οινοποίηση των ερυθρών οίνων ΟΙΝΟΠΟΙΗΣΗ TANIN VR COLOR Παρασκεύασμα από τανίνες κατεχίνων και ελλαγικές τανίνες σε μορφή στιγ‐ μιαίας διαλυτοποίησης (μέθοδος IDP) για την οινοποίηση των ερυθρών οί‐ νων ΟΙΝΟΠΟΙΗΣΗ BIOTAN Προανθοκυανιδίκες τανίνες εκχυλισμένες από το φλοιό του σταφυλιού σε μορφή στιγμιαίας διαλυτοποίησης (μέθοδος IDP) ΤΑΝΝΙΝΕΣ GALALCOOL Γαλλοταννίνες σε μορφή στιγμιαίας διαλυτοποίησης (μέθοδος IDP) για την οινοποίηση των λευκών και ροζέ γλευκών ΟΙΝΟΠΟΙΗΣΗ ΤΑΝΝΙΝΕΣ TAN’COR Παρασκεύασμα από προανθοκυανιδίκες και ελλαγικές τανίνες σε μορφή στιγμιαίας διαλυτοποίησης (μέθοδος IDP) για την παλαίωση των ερυθρών οίνων ΠΑΛΑΙΩΣΗ ΤΑΝΝΙΝΕΣ TAN’COR GRAND CRU Παρασκεύασμα από προανθοκυανιδίκες (σταφυλιού) και ελλαγικές (δρυός) τανίνες σε μορφή στιγμιαίας διαλυτοποίησης (μέθοδος IDP) για την παλαίω‐ ση των ερυθρών οίνων ΠΑΛΑΙΩΣΗ QUERTANIN Ελλαγικές Τανίνες ποιότητας « δούγας», που εκχυλίζονται από την καρδιά δρυός, σε μορφή στιγμιαίας διαλυτοποίησης (μέθοδος IDP) για την παλαίω‐ ση των λευκών, ροζέ και ερυθρών οίνων ΠΑΛΑΙΩΣΗ QUERTANIN SWEET Ελλαγικές Τανίνες ποιότητας « δούγας», που εκχυλίζονται από την καρδιά δρυός, σε μορφή στιγμιαίας διαλυτοποίησης (μέθοδος IDP) για την παλαίω‐ ση των λευκών, ροζέ και ερυθρών οίνων ΠΑΛΑΙΩΣΗ Ελλαγικές Τανίνες ποιότητας « δούγας», που εκχυλίζονται από την καρδιά QUERTANIN INTENSE δρυός, σε μορφή στιγμιαίας διαλυτοποίησης (μέθοδος IDP) για την παλαίω‐ ση των λευκών, ροζέ και ερυθρών οίνων ΠΑΛΑΙΩΣΗ ΟΙΝΟΠΟΙΗΣΗ και ΠΑΛΑΙΩΣΗ ΕΝΟΧΗΜΙΚΗ Α.Ε ΣΤΡΑΤΗΓΟΥ ΜΑΚΡΥΓΙΑΝΝΗ 60, 182 33 ΑΓ. ΙΩΑΝΝΗΣ ΡΕΝΤΗΣ, Τηλ: 21.04.25.70.60‐9, 21.04.25.74.10‐9 Fax: 21.04.25.72.72, Email: enochimiki@enochimiki.gr ‐ www.enochimiki.gr
© Copyright 2024 Paperzz
