Corso Superiore di Sala e Bar

alma.scuolacucina.it
Corso Superiore di Sala e Bar
Assistant Restaurant & Bar Manager
“L’arte e la scienza dell’ospitalità italiana”
ALMA
La Scuola Internazionale di Cucina Italiana
La Reggia
di Colorno
Una location unica nel
cuore della Food Valley,
il palazzo settecentesco a
soli 10 km da Parma.
Il ristorante
Uno spazio per le lezioni
pratiche e le degustazioni.
Le aule
didattiche
Aule demo e training
dotate delle più
moderne tecnologie.
La biblioteca
Oltre 10.000 testi
in varie lingue
dedicati al mondo
dell’enogastronomia.
Gli alloggi
A pochi passi dalla Scuola, ALMA
dispone di confortevoli residence per
l’accoglienza degli studenti.
La sede di ALMA è all’interno della Reggia di Colorno, situata in un parco con uno splendido giardino del
XVIII secolo, a soli 10 Km da Parma, cuore della Food Valley Italiana e sede dell’Authority Europea per la
Sicurezza Alimentare.
Qui ALMA dispone di aule completamente attrezzate con le più moderne tecnologie per la formazione di
professionisti della ristorazione.
ALMA forma cuochi, pasticceri, sommelier e manager della ristorazione provenienti da ogni Paese per
farne veri professionisti grazie ai programmi di alto livello realizzati con gli insegnanti più autorevoli.
CHEF HERBERT HINTNER
Ristorante “Zur Rose”, San Michele Appiano, Bolzano
“Bisogna creare cultura del Mestiere: il Mestiere è diverso dal posto di lavoro…il cameriere oggi fa questo lavoro perché ha bisogno di un
posto, invece bisogna cercare di formare persone che vogliano farlo come Mestiere. I requisiti e le competenze? Grande conoscenza delle
materie prime e cultura enogastronomica, basi di psicologia e comunicazione, capacità di gestire situazioni di crisi…”
LA STRUTTURA
Il centro di formazione dedicato ai professionisti dell’ospitalità
Il ristorante
didattico
Un luogo dove simulare
l’attività del servizio
e approfondire la
tecnica di accoglienza e
gestione della sala.
L’aula
sommellerie
Uno spazio tecnologico
disegnato su misura per la
didattica tra analisi sensoriale,
la tecnica della degustazione e
la ricerca.
La cantina
Allestita nei sotterranei della
Reggia, ospita oltre 1.000 etichette
rappresentanti il
panorama enologico italiano.
Il laboratorio
di analisi sensoriale
L’approfondimento dell’analisi sensoriale
in collaborazione con CSA.
La piattaforma web
Permette l’organizzazione delle lezioni
in videoconferenza e la gestione del
materiale didattico.
Diventare professionista dell’ospitalità
ALMA, la Scuola Internazionale di Cucina Italiana, è da sempre attenta alle evoluzioni e ai nuovi trend
nel mondo della ristorazione, interpretandone le nuove esigenze nel solco della tradizione dell’ospitalità
italiana.
Il mercato della ristorazione sta vivendo forti cambiamenti sia nelle modalità di erogazione del servizio sia
nelle forme di gestione utilizzate. L’esperienza vissuta dal cliente all’interno del ristorante si arricchisce e
diventa indimenticabile solo quando è totale, abbracciando il valore del piatto preparato e del servizio che
viene erogato. Per questo motivo, la persona che si occupa direttamente del servizio di sala diventa, insieme
allo chef, il fattore di successo del ristorante.
ALTA FORMAZIONE CON UN CORSO ALMA
Ad ALMA nasce il “Professionista di Sala”, figura centrale della ristorazione, soggetto conoscitore
del galateo, delle tecniche, dei prodotti. Esperto nell’accogliere, gestire, intrattenere e servire
l’ospite, grazie al proprio stile personale e professionale per far vivere un’esperienza totale,
carica di emozione e di cultura.
ALMA si pone l’obiettivo di ridare, attraverso l’alta formazione, identità e valore al ruolo del
“Professionista di Sala” e di rispondere in modo concreto, attraverso l’attivazione di un corso
ad hoc, a quanto richiesto dal mercato del lavoro.
L’esperienza e il know-how dei docenti ALMA, lo spazio dedicato alla didattica che comprende
teoria e pratica, lo stage e l’ingresso nel mondo del lavoro, la possibilità di vivere a diretto
contatto con i Maestri dell’ospitalità aumentano il livello di apprendimento delle competenze
richieste a chi sceglie questa professione.
CHEF PINO CUTTAIA
Ristorante “La Madia”, Licata, Agrigento
“Il Professionista di sala può e si deve esprimere, deve comunicare, saper ascoltare e saper raccontare e raccontarsi. C’è una differenza
sostanziale tra “attenzione” e “standard”. Lo standard è trovare un cesto di frutta in camera ben confezionato, il che fa molto piacere,
ma trovarlo anche il secondo giorno, ci lascia assolutamente indifferenti, perché diventa “normale”, quindi standard. L’attenzione invece
è coccolare il cliente, farlo sentire a casa propria e assolutamente a proprio agio. Le competenze che servono sono trasversali: formazione
tecnica, conoscenza della cucina italiana e del mondo dei vini, la cura della relazione con il cliente senza tralasciare la cultura personale…”
IL CORSO
IL MONDO
DEL
LAVORO
• Alta ristorazione
• Settore alberghiero
• Ho.Re.Ca.
• Attività imprenditoriale
CHI
DIVENTERAI
DOMANI
CORSO
SUPERIORE
DI SALA E BAR
CHI SEI
OGGI
• Restaurant Manager
• Bar Manager
• Butler
• Responsabile di attività di ristorazione di proprietà
6 mesi composti da:
• 480 ore di formazione in aula ed esercitazioni pratiche
• 480 ore di stage
• Esame finale
• Diplomato da scuole di enogastronomia e dell’ospitalità
• Operatore della ristorazione che desidera professionalizzarsi
• Interessato a una professione nell’ospitalità
link
ALMA è un percorso che non finisce dopo gli esami ed è una Scuola che
non smette di sostenere i suoi diplomati. Tramite il portale ALMA link,
il mondo delle imprese incontra i diplomati di ALMA. Per le aziende
del settore ristorazione e ospitalità è un’opportunità unica di trovare
professionisti; per i diplomati, un servizio fondamentale per la ricerca
di lavoro e la crescita professionale. www.almalink.it
LE FASI DEL CORSO
Il corso si articola in diverse fasi:
FASE RESIDENZIALE
Lezioni frontali di teoria, lezioni di pratica di servizio, uscite didattiche e esami intermedi.
STAGE
3 mesi presso strutture in Italia o all’estero, grazie alle collaborazioni con catene di hotellerie
internazionali e ristoranti del network di ALMA.
ESAME FINALE
Per il rilascio del diploma di “Professionista di Sala. Assistant Restaurant & Bar Manager”.
Le lezioni saranno veicolate anche in lingua inglese, per assicurare un più facile sbocco
lavorativo in ambienti internazionali.
ORGANIZZAZIONE
CONTROLLO
GESTIONE
STORIA E CULTURA
GASTRONOMICA
GESTIONE RISORSE UMANE
ACCOGLIENZA
GESTIONE DEL CLIENTE
COMUNICAZIONE
TECNICA E
DEONTOLOGIA
PROFESSIONALE
CHEF ANTHONY GENOVESE
Ristorante “Il Pagliaccio”, Roma
“Il lavoro di sala è un lavoro quasi “primordiale”, fondamentale in un ristorante. E’ assolutamente inutile fare dei piatti di alta cucina se
in sala il personale non è capace di spiegarli ai clienti. C’è sempre più bisogno di personale formato, soprattutto nell’alta ristorazione. In
Italia c’è ancora esigenza di professionalità, perchè questo è davvero un lavoro molto difficile, che richiede requisiti specifici….”
IL PIANO DIDATTICO E LA DURATA
ORE
INCIDENZA
292
60%
ACCOGLIENZA E GESTIONE DEL CLIENTE
• Psicologia della comunicazione
• La gestione del cliente e service recovery
• Le tipologie di cliente
• Il galateo al ristorante
40
8%
ORGANIZZAZIONE, CONTROLLO E GESTIONE
• L’organizzazione del servizio
• Analisi dei processi di servizio
• Normativa igienico sanitaria
• Controllo dei costi settore F&B
60
13%
STORIA E CULTURA GASTRONOMICA
• Storia della Gastronomia
• Costruzione del menu
• Prodotti tipici e nutrizione
• Filiera e mercato
60
13%
GESTIONE RISORSE UMANE
• Aspetti normativi
• Gestione delle risorse umane
• Leadership
• Time management
28
6%
TECNICA E DEONTOLOGIA PROFESSIONALE
• Deontologia professonale
• Formazione tecnica di sala
• Sommellerie
• Bar
TOT. ORE
480
LE MATERIE
CHEF PIER GIORGIO PARINI
Ristorante “Povero diavolo”, Torriana, Rimini
“Il lavoro dello Chef finisce alla porta della cucina, da lì in poi ci deve essere qualcuno altrettanto qualificato e competente: se chi lo fa
vive la concezione che sia un lavoro da studenti, fatto per arrotondare, non lo farà bene perché mancherà di competenze sulla cucina, sulla
gestione di una sala, sulla comunicazione con il cliente…”
MATERIALE DIDATTICO
La formazione firmata ALMA: il “Metodo Duale”
Il Metodo Duale consiste nell’affiancare al docente, durante le lezioni, un professionista del
settore.
Questo permette di capire la teoria e di apprendere immediatamente gli aspetti pratici
applicativi seguendo il principio di Gualtiero Marchesi:
“L’esempio è la più alta forma di insegnamento”
Formazione 2.0: la piattaforma web
Ulteriore strumento a disposizione degli studenti è la piattaforma web che permette
l’organizzazione delle lezioni in videoconferenza e la gestione del materiale didattico.
I libri di testo
I libri di testo del corso sono forniti da ALMA in collaborazione con Edizioni Plan, un progetto
editoriale che propone un nuovo modo per abbinare formazione scolastica e professione.
Materiali aggiornati, elaborati e sperimentati da Cuochi, Pasticcieri, Sommelier di fama
internazionale per formare le nuove generazioni di professionisti della ristorazione.
CORPO DOCENTE
Il corpo docente del corso
ALMA ha saputo selezionare un corpo docente di alto livello, unendo le competenze tecniche
manageriali alle competenze pratiche operative.
ANDREA SINIGAGLIA
Direttore Generale di ALMA
Docente di Storia della cucina italiana.
Laureato in Lettere e Filosofia all’Università
Cattolica di Milano.Ha frequentato il
Master di “Cultura dell’alimentazione” a
Bologna diretto da Massimo Montanari.
Oggi Direttore Generale di ALMA e di
ALMA Wine Academy.
NOVELLA BAGNA
Docente di Analisi Sensoriale
Laureata in Economia all’Università
Statale di Brescia. Si divide tra consulenze
in azienda, guida di panel di assaggio e
formazione per il Centro Studi Assaggiatori
di Brescia.
MASSIMO GELATI
Docente di Sicurezza Alimentare - HACCP
Fondatore e presidente del Gruppo Gelati
di Sorbolo (PR), leader nazionale nella
consulenza per il settore alimentare; è
consulente di direzione in numerose aziende
agroalimentari e catene distributive.
EMANUELE GNEMMI
Direttore F&B Management
Docente di Elementi di Gestione del settore
Food and Beverage. Laureato in “Economia
del Turismo” presso l’Università degli
Studi di Perugia è oggi docente presso il
prestigioso Istituto Alberghiero “Erminio
Maggia” di Stresa.
PIERLUIGI GORGONI
Docente di enologia e collaboratore di
riviste del settore. Animatore di convegni
tecnico-scientifici e docente di corsi di
analisi sensoriale.Collabora con diverse
testate in particolare Spirito di Vino e
Monsieur, nonché della guida Vini d’Italia
dell’Espresso. Docente dei Master of Food
di Slow Food dal 2005.
ROBERTO GARDINI
docente di Tecniche di Servizio. Maître
Sommelier, docente AIS, esperto consulente
di alberghi a 5 stelle, ristoranti stellati e carte
vini. Selezione e formazione del personale.
Docente durante eventi di vini francesi.
RENATO BRANCALEONI
Direttore ALMA Caseus
e Docente di Cultura Casearia
Classe 1947, romagnolo di Roncofreddo
(Forlì-Cesena), dove risiede tuttora, Renato
Brancaleoni nutre da anni un’autentica
passione per i formaggi: in particolare si
dedica con estrema professionalità allo
studio delle tecniche di affinamento. In
ALMA, come docente, Renato Brancaleoni
cura il modulo dedicato ai formaggi
nell’ambito del Corso Superiore di Cucina
Italiana, Corso Superiore di Sommellerie e
Corso Superiore di Sala&Bar.
LUCA GOVONI
Docente di Storia della Cucina Italiana
Svolge il ruolo di docente di storia e
cultura della cucina ad ALMA - La Scuola
Internazionale di Cucina Italiana e collabora
come freelance per alcune riviste di settore.
Da alcuni anni partecipa a progetti di
cooperazione internazionale nei Paesi Terzi.
CARLO PIERATO
Docente di Servizio di Sala
Restaurant Manager collabora con lo Chef
Ettore Bocchia presso il Grand Hotel Villa
Serbelloni a Bellagio.
Ha affiancato il Maestro Gualtiero Marchesi
a Erbusco in qualità di Maître, cosi come
Carlo Cracco al ristorante Cracco-Peck
in Milano. Cinque anni a Londra in un
ristorante francese, un anno in Germania
e uno in Francia per l’acquisizione delle
lingue estere, passando per Costa Crociere.
In ALMA tiene la cattedra di servizio al
trancio.
CIRO FONTANESI
Coordinamento AWA
Ciro Fontanesi Classe 1984, mantovano,
ingegnere. Diplomato del Master ALMAAIS ricopre oggi il ruolo di coordinatore di
Alma Wine Academy. Innamorato del Pinot
Noir.
GUALTIERO MARCHESI
“Una volta pensavo che in un ristorante il cuoco contasse l’80% e la sala il 20%. Col tempo ho cominciato a convincermi che il valore fosse cinquanta e cinquanta.
Oggi, credo che una sala gestita in modo professionale valga forse anche un po’ più della cucina nel senso che la può comunicare e valorizzare.
Da sempre mi batto per ridare il giusto ruolo al professionista di sala e alla gestualità davanti al cliente.”
I MAESTRI
IL RETTORE
Il Maestro GUALTIERO MARCHESI
I MAESTRI
ROBERTO GARDINI
Maître d’hotel
ANDREA GRIGNAFFINI
Direttore della rivista SpiritodiVino
ANTONELLO MAIETTA
Presidente AIS
LUCA MARTINI
Miglior sommelier del mondo 2013
GIORGIO MOLINARI
Country Manager Martini & Rossi S.p.A.
DENNIS METZ
Diplomato Master ALMA AIS
LUIGI ODELLO
Presidente Centro Studi Assaggiatori
COLLABORAZIONI
AIS
L’Associazione Italiana Sommelier è stata fondata il 7 luglio 1965. Il 6 aprile 1973,
con Decreto n. 539 del Presidente della Repubblica, ha ottenuto il riconoscimento
giuridico dello Stato. Socio Fondatore e Membro della Worldwide Sommelier
Association. Far parte dell’Associazione Italiana Sommelier significa partecipare
alle moltissime attività di enogastronomia che vengono organizzate per i soci:
degustazioni guidate, seminari a tema, cene, gite presso aziende vinicole in Italia
e nel mondo. Significa inoltre partecipare a congressi e simposi nazionali e
internazionali.
UNIVERSITÀ DEL CAFFÈ
L’Università del caffè nasce a Napoli nel 1999. Nel 2002 si trasferisce a Trieste,
presso la sede di Illycaffè, ed oggi ha oltre 20 sedi in tutto il mondo. È un centro
di eccellenza fortemente voluto da illy per promuovere e diffondere nel mondo
la cultura del caffè di qualità, dal chicco alla tazzina. Il punto di partenza sono
le persone, le loro esigenze e la loro prospettiva. L’Università del caffè insegna ai
produttori come ottenere il meglio dalla natura. Li assiste sul campo, li istruisce
e aggiorna nelle tecniche di coltivazione più avanzate, nell’uso dei concimi buoni
per la pianta, ma buoni anche con la terra, nelle corrette modalità di raccolta
e lavorazione; li guida alla conoscenza dei processi economici e amministrativi.
Ai professionisti della ristorazione offre le migliori opportunità di formazione
e aggiornamento sul caffè e sulla gestione e promozione del bar. Infine, per
appassionati e curiosi, organizza sessioni di degustazione e cene, per imparare ad
apprezzare e riconoscere il gusto e gli aromi del caffè.
CSA
Il Centro Studi Assaggiatori è l’unità di ricerca sull’analisi sensoriale più avanzata
e completa in Italia. Fondato nel 1990, ogni anno compie migliaia di test sui
consumatori per verificare la qualità percepita di prodotti e servizi. Solo negli
ultimi otto anni sono passati nel laboratorio di analisi sensoriale del Centro
Studi Assaggiatori più di 1.000 prodotti e ognuno è stato profilato, creando così
un archivio storico tra i più grandi in Italia, specchio fedele dei cambiamenti di
gusto e di tendenza.
BORMIOLI
La prima vetreria Bormioli risale al 1825, ma la traccia più antica dei maestri
vetrai Bormioli affonda le sue radici nel tempo. I costanti investimenti hanno
permesso a Bormioli Rocco di diventare un gruppo multinazionale e di essere
tra le prime realtà produttive italiane. Bormioli Rocco è leader di mercato
nei prodotti in vetro per la casa e per il mondo della ristorazione e una realtà
affermata nel business to business nella fornitura di prodotti per il packaging
in vetro e in plastica dell’industria Farmaceutica, Profumeria&Cosmetica e
Alimentare.
CHEF VALERIA PICCINI
Ristorante “Da Caino”, Montemerano, Grosseto
“Bisognerebbe capire che è una professione che ha un vero valore, perché la percezione che si ha è quella di un lavoro di ripiego, come secondo lavoro, mai preso seriamente…
La domanda di camerieri di livello nell’alta ristorazione è molto forte, ma l’offerta non soddisfa assolutamente la richiesta. Inoltre in termini economici, il personale di sala
di alto livello può arrivare a percepire salari anche più alti del personale di cucina. Ma bisogna essere competenti e preparati: dall’educazione al gusto personale, all’umiltà
e flessibilità, fino alla conoscenza di almeno una lingua straniera…”
FORNITORI UFFICIALI
PULLTEX
Pulltex è la più importante marca di accessori da vino che costituisce una larga
scelta di cavatappi e di altri accessori professionali per gli amanti del vino. Grazie
a più di 20 anni di esperienza in questo campo, ora occupa il primo posto sul
mercato. I cavatappi di Pulltex sono protetti con più di 20 brevetti internazionali
soprattutto il brevetto per il cavatappi originale a doppia leva , così come la
doppia leva e retrattile. La marca Pulltex è sul mercato con una più piccola
serie di accessori da vino e con l’idea di offrire un servizio migliore e più facile.
Dopo i primi cavatappi a leva ,e’ stato lanciato sul mercato il PULLTAP’S che ha
reinventato un modo completamente nuovo di stappare una bottiglia di vino, il
brevetto ha fatto il giro del mercato internazionale. Attualmente, Pulltex è una
marchio ben collocato sul mercato, offrendo una serie completa di accessori
disegnata per ogni momento usato per servire il vino. Pulltex è, e si distingue per
l’innovazione, il disegno, l’ originalità, la funzionalità e soprattutto, la qualità
dei suoi prodotti.
ACQUA PANNA E S. PELLEGRINO
Acqua Panna e S.Pellegrino sono due storici marchi del Made in Italy, oggi
apprezzati dai consumatori di tutto il mondo.
La storia di queste due acque ha radici lontane nel tempo ed i territori di
origine le collocano in due aree geografiche distinte da cui traggono specifiche
caratteristiche organolettiche che le rendono protagoniste sulle migliori tavole
della ristorazione internazionale.
S.Pellegrino, Acqua Panna, le bibite e gli aperitivi del marchio sono, quindi, oggi
presenti in più di 120 paesi del mondo, per un totale di oltre 900 milioni di
bottiglie vendute ogni anno.
Acqua Panna e S.Pellegrino hanno saputo definire il proprio ruolo di partner
della cultura della buona tavola e di testimoni dell’alta gastronomia italiana,
sempre più sinonimo di innovazione, ricerca, stile. In una parola: eccellenza.
Perfette interpreti dell’Italian way of living, espressione di qualità italiana
protagonista sulle migliori tavole del mondo.
GIBLOR’S
Giblor’s nasce nel 1977 a Carpi “capitale della maglieria”. In questo contesto,
fortemente caratterizzato da aziende tessili inserite nel mondo della moda, la
famiglia Giberti decide di differenziarsi e rivolgersi ad un settore fino ad allora
trascurato, l’abbigliamento professionale.
L’esempio delle aziende che caratterizzavano il contesto carpigiano esercitano però
un’influenza molto forte e fin da subito i prodotti Giblor’s si contraddistinguono
per la costante attenzione rivolta alle tendenze della moda.
Giblor’s ha saputo negli anni interpretare con successo le esigenze di un mercato
sempre più competitivo ed in continua evoluzione divenendo leader del settore
“abbigliamento professionale”.
Dinamismo, orientamento ad azioni di marketing e la creazione di una rete
di negozi monomarca sia di proprietà diretta, che in franchising, sono le
caratteristiche fondamentali che ci contraddistinguono dalle altre aziende del
settore.
ISCRIZIONE
Costi, agevolazioni finanziarie e facilitazioni per gli studenti
Quota d’iscrizione
La quota comprende:
• Lezioni frontali e esercitazioni pratiche
• Tutto il materiale didattico
• Uscite didattiche
• Pasto di mezzogiorno
Il pagamento della quota è dilazionato in tre rate:
1^ rata al momento dell’iscrizione
2^ rata entro la data di inizio del corso
3^ rata entro 3 mesi dalla data di inizio del corso
Per i diplomati degli istituti IPSSAR che si iscrivono entro il primo anno dal conseguimento del
diploma di maturità sono previste riduzioni della quota d’iscrizione in forza del riconoscimento
di ALMA come Scuola Superiore per l’alta formazione degli specialisti di Cucina Italiana
siglato dal Protocollo d’Intesa con il Ministero della Pubblica Istruzione, Università e Ricerca
(MIUR). La quota non comprende l’alloggio.
Agevolazioni finanziarie
ALMA ha predisposto, grazie alla collaborazione con Cariparma, uno strumento di
finanziamento agevolato che copre fino all’intero costo del corso, rimborsabile con rate mensili
nell’arco di cinque anni.
Esempio di importo finanziato - € 1.000
DURATA (mesi)
18
24
36
48
60
RATA MENSILE (€)
54,89
43,98
30,08
23,14
18,99
Per informazioni sui corsi si prega di contattare la segreteria ai seguenti recapiti:
Telefono: 0521.525213 - 525228 - E-mail: segreteria@scuolacucina.it
Possibilità di alloggio
ALMA dispone di confortevoli residence nelle vicinanze della scuola “Alma Housing”.
I residence offrono soluzioni abitative in condivisione tra gli studenti.
Il costo mensile è di € 250 a persona (salvo variazioni) ed € 185 per spese e servizi offerti.
Per informazioni rivolgersi alla sig.ra Piera Ferrarini
E-mail: almahousing@scuolacucina.it – Tel. 0521.312320
COME RAGGIUNGERE ALMA
Colorno dista 10 km da Parma e può essere raggiunta:
• In aereo - L’aeroporto “Giuseppe Verdi” di Parma dista 10 km; quelli di Bologna e Milano
Linate circa 100 km
• In automobile - Autostrada A1 uscita Parma, proseguire in direzione Mantova; Colorno
dista circa 10 km
• In treno - Dalla stazione di Parma utilizzare la linea urbana nr. 2
MILANO
aeroporto
FIDENZA
PARMA
BOLOGNA
LA SPEZIA
ALMA è certificata ISO 9001:2008 con SGS per la
progettazione ed erogazione di corsi di formazione per operatori
della ristorazione e dell’ospitalità.
Le informazioni e le immagini contenute nel presente documento sono aggiornate a settembre 2014
ALMA s.r.l.
Piazza Garibaldi, 26
43052 Colorno (Parma) Italia
Tel. +39 0521 525211 - Fax +39 0521 525252
www.alma.scuolacucina.it

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