RICETTA GIUGNO 2014

Viale Caprera, 13/A - 43125 Parma Tel. - Fax. 0521/969637 – C.F. 92117940343cral@provincia.parma.it
Iscritto registro Provinciale delle Associazioni Promozione Sociale n. 253/2009 CE – Affiliato alla
FITeL n 89/2014
Associazione con personalità giuridica di diritto privato ai sensi DPR 361/2000 e L.R. 37/2001 Regione Emilia Romagna atto
5229/2013
Apertura tutti i martedì mercoledì e venerdì dalle 15:30 alle 17:30
RICETTA GIUGNO 2014
TORTA SALATA…..”PALLONE MONDIALE”
INGREDIENTI:
Per il pan brioche: 300 gr farina “00” – 350 gr farina manitoba – un cubetto di lievito di birra - 20 gr
zucchero - 20 gr parmigiano grattugiato – 250 ml acqua – 125 ml latte – 150 gr
burro a temperatura ambiente – pizzico di sale – noce moscata q.b. – 2 uova medie
+ 1 tuorlo
Per le creme al formaggio: 500 gr formaggio fresco spalmabile (tipo philadelphia
e robiola) - 40 gr panna liquida – 40 gr parmigiano grattugiato – 100 gr prosciutto
crudo – 20 gr olio extra vergine oliva – 10 foglie di basilico – sale e pepe – noce
moscta q.b.
Per farcire: 100 gr prosciutto crudo – 1 pomodoro ramato – 5 foglie di insalata lattuga
Per la copertura: 500 ml latte – 50 gr farina – 50 ge di burro – 100 gr fontina grattugiata – sale Per
decorare: peperoni rossi e verdi q.b.
PREPARAZIONE: Per preparare la torta pallone salata, iniziate dalla base di pan brioche: nella ciotola di
un robot (o planetaria) versate le farine setacciate, il parmigiano grattugiato, lo zucchero e il lievito
sbriciolato; unite anche il latte a temperatura ambiente a filo ed iniziate ad attivare la frusta per impastare.
Quando il latte si sarà assorbito, versate anche l'acqua a temperatura ambiente. Poi unite anche le uova intere
(una alla volta) e il tuorlo, grattugiate un pizzico di noce moscata e un pizzico di pepe. Quando le uova si
saranno assorbite aggiungete il burro a temperatura ambiente a pezzetti, aspettando che si incorpori
completamente un pezzetto prima di aggiungere l’altro. Infine aggiungete il sale all'impasto e continuate a
lavorarlo per almeno 15 minuti. Quando l'impasto sarà ben amalgamato trasferitelo in una ciotola
leggermente unta d’olio e coprite con pellicola trasparente. Lasciatelo lievitare per almeno 30 minuti in un
luogo tiepido (sotto una copertina di lana o in forno spento con luce accesa). Intanto preparate il ripieno:
tritate finemente il basilico e a parte il prosciutto crudo (tenetene da parte 2 fette intere), affettate il
pomodoro e lavate le foglie di lattuga. In una ciotola versate il formaggio fresco spalmabile e ammorbiditelo
mescolando con una frusta, condite con un filo d'olio, unite la panna fresca per stemperare e il parmigiano
grattugiato. Dividete poi il composto in due parti uguali in due ciotole e in una aggiungete il basilico tritato,
nell'altra il prosciutto crudo. Mescolate e trasferite le due creme in due sac-à-poche distinte da riporre in
frigorifero fino al momento di utilizzarle. Riprendete l'impasto pan brioche che avrà raddoppiato il suo
volume. Maneggiatelo brevemente per dare una forma rotonda quindi ponetelo nello stampo per lo zuccotto
leggermente imburrato e lasciatelo lievitare in forno spento con luce accesa per almeno altre 2 ore; passato il
tempo necessario l'impasto dovrà aver raggiunto il bordo dello stampo. A questo punto cuocete il pan
brioche in forno statico preriscaldato a 170° per circa 60 minuti. Una volta cotto, toglietelo dal forno e fatelo
intiepidire, quindi sformatelo delicatamente e fatelo raffreddare completamente su una gratella. Quando sarà
freddo, incidete con un coltellino lungo tutto il perimetro della torta lasciando circa 2 cm dil bordo. Togliete
l'interno (senza romperlo o sbriciolarlo) arrivando fino in fondo per formare un incavo (facendo attenzione a
non bucarlo). Tagliate a fette la parte interna, che servirà a formare gli strati da farcire alternati alle creme.
(con il pan brioche che avanza potete realizzare dei cubetti da far tostare in forno). Riprendete le sac-à-poche
con le creme e iniziate a farcire la torta pallone con tutta la crema al basilico sul fondo, poi coprite con le
fette intere di prosciutto, coprite con uno strato di pan brioche e proseguite con tutta la crema al prosciutto.
Adagiate l'insalata e le fette di pomodori. Quindi chiudete con la base della torta pallone. Ora ponete la torta
in frigorifero per almeno 30 minuti, coperta con pellicola. Nel frattempo dedicatevi alla copertura: in un
pentolino fate sciogliere il burro a fuoco dolce, poi versate la farina setacciata a pioggia e mescolate con una
frusta per ottenere il roux. Quando sarà dorato aggiungete il latte a fino, mescolate e fate scaldare. Quando il
composto si sarà addensato e bollirà, aggiustate di sale e unite la fontina grattugiata. Spegnete il fuoco e
mescolate per farla completamente; potete aggiustare di sale se necessario. Fate intiepidire la besciamella e
poi versatela sulla torta pallone posizionata su una gratella. Ponete nuovamente la torta a rassodare in
frigorifero almeno 1 ora. Mentre si solidifica, preparate la guarnizione: togliete la calotta dai peperoni rosso e
verde, eliminate i semini e i filamenti interni e ricavate delle falde; dovrete ottenere 11 esagoni di circa 5 cm
di lato. Scottateli per alcuni istanti in acqua bollente, poi scolateli e lasciateli raffreddare completamente su
carta assorbente. Quindi adagiate la torta pallone su un piatto da portata, e iniziate a posizionare gli esagoni
in maniera alternata sulla torta, partendo dall'esagono centrale, per creare la tipica superficie del
pallone;lasciate anche degli spazi vuoti, in modo da ottenere un motivo tricolore. Servite la torta pallone
salata con del prezzemolo riccio o insalata intorno per simulare il campo di calcio verde.
TRAMEZZINI GOLOSI
PHILADELPHIA e GAMBERETTI:
Ingredienti: 4 fette di pane in cassetta di grano duro - 4 fette di pane in cassetta ai cereali - 80 g di
formaggio fresco tipo Philadelphia - 80 g di gamberetti già lessati e sgusciati - 1 cuore di sedano con le
foglie - 2-3 ravanelli - 1 limone non trattato - 2 cucchiai di olio extravergine di oliva - 40 g di burro
ammorbidito - 4 steli di erba cipollina - 100 g di bresaola a fettine sottilissime - sale e pepe di mulinello
Preparazione: Trita i gamberetti. Pulisci il cuore di sedano e le foglie; quindi lavali, asciugali e passali al
mixer, in modo da ottenere un composto omogeneo. Lava il limone, asciugalo, dividilo a metà. Ricava la
scorza e il succo di 1/2 limone. Taglia il 1/2 limone rimasto in 4 fettine rotonde e sottili. Lava i ravanelli,
asciugali, elimina, se presenti, le radichette e le foglie e tritali al mixer. Metti il formaggio in una ciotola.
Amalgama il trito di gamberetti e di sedano. Insaporisci con la scorza grattugiata e il succo filtrato del
limone. Condisci con l'olio, 1 pizzico di sale e 1 macinata di pepe. Mescola bene, per amalgamare tutti gli
ingredienti. Trasferisci il burro ammorbidito nella ciotola rimasta. Incorpora il trito di ravanelli, l'erba
cipollina tagliuzzata, sale e pepe. Se ti piacciono i sapori più piccanti, puoi unire anche 2-3 foglie tenere
di ravanello, tritate al composto. Spalma le fette di pane ai cereali con il composto di burro e ravanelli.
Suddividi la bresaola e le fettine di limone su 2 fette di pane. Chiudi i tramezzini con le fette di pane ai
cereali rimaste. Farcisci le fette di pane di grano duro, a 2 a 2, con il composto di gamberetti e formaggio.
Dividi i tramezzini a meta, con un taglio in senso obliquo, in modo da ottenere dei triangoli. Avvolgi i
tramezzini nella pellicola e conservali in frigorifero. Porta i tramezzini in ufficio, utilizzando un
contenitore adatto al trasporto.
CULATELLO e CAPRINO
Ingredienti: 200 g di caprino fresco - 8 fette di pane casereccio - 2 fettine di culatello - 40 g di noci
sgusciate - 50 g di cicorino tagliato sottile - 2 cucchiai di latte - sale, pepe
Preparazione:Tritate finemente il culatello, mescolatelo in una ciotola con la forchetta al caprino,
incorporate il latte a filo, le noci spezzettate e il cicorino e amalgamate fino a ottenere un composto
omogeneo; salate e pepate leggermente, poi controllate il sapore e aggiungete, se necessario, altro sale e
pepe. Spalmate il composto preparato su metà delle fette di pane e coprite con le altre, poi avvolgete ogni
sandwich nella pellicola alimentare e lasciateli riposare in frigorifero per un'ora. Levate dal frigorifero,
tagliate i sandwich a metà e poi a quarti e serviteli
RUSTICO
Rosolate un petto intero con aglio e olio. Irroratelo con vino bianco, fate evaporare e cuocete in forno per 30
minuti. Spalmate 8 fette di pane con senape dolce e farcite con il pollo a fette, lattuga e pomodori.
“MESSICANO”
Schiacciate la polpa di 1 avocado con succo di lime e unite un trito di pomodoro fresco,
cipollotto e peperoncino. Spalmate la crema su 4 fette di pane e distribuitevi sopra
listarelle di peperoni gialli e rossi sott'olio. Coprite con altre 4 fette di pane, tagliateli a
triangoli e cospargete 1 lato con erba cipollina tritata o con paprica. Mettete in frigo.
FORMAGGIO e FICHI
Ingredienti: 250 g di pane per tramezzini a fette grandi e quadrate - 250 g di pollo arrosto senza pelle e
ossa - 4 fichi - 150 g di brie - un rametto di dragoncello (facoltativo) - 150 g di caprino fresco - qualche
foglia di rucola selvatica - un cucchiaio di olio extravergine d'oliva – sale e pepe
Preparazione:Tagliate la carne del pollo a listarelle sottili, possibilmente delle stesse dimensioni. Pulite
delicatamente la buccia dei fichi con un panno umido e tagliateli a fette o a piccoli pezzetti. Lavate e
sminuzzate grossolanamente la rucola e il dragoncello, se lo usate. Staccate la crosta bianca del brie e
frullatela con il caprino, l'olio, una presa di sale e una generosa macinata di pepe fino a ottenere una
crema omogenea. Se fosse troppo densa, aggiungete ancora qualche goccia di olio. Spalmate la crema di
formaggio su tutte le fette di pane, disponete su metà di esse il pollo, i fichi, il brie rimasto a fettine, la
rucola e il dragoncello. Coprite con le fette di pane rimaste, premetele bene e dividete ogni tramezzino in
2 triangoli. Serviteli subito.
CRUMB CAKE AL CIOCCOLATO E CILIEGIE
Ingredienti (per uno stampo 20x30): 135 gr burro a temperatura ambiente - 125 gr zucchero bianco – 50
gr zucchero di canna – 35 gr farina di mandorle – 3 uova medie – 75 gr cioccolato fondente – 120 ml
panna fresca liquida – 135 gr farina – 30 gr cacao in polvere amaro – 10 gr lievito in polvere – 600 gr
ciliegie (pari a 400 gr denocciolate) – 60 gr mandorle pelate.
Per il crumble al cacao: 50 gr farina – 25 gr cacao in polvere amaro – 75 gr farina di mandorle – 75 gr
zucchero di canna – 75 gr burro freddo di frigo – 1 grosso pizzico di sale
Preparazione: Per preparare la crumb cake al cioccolato e ciliegie, iniziate a denocciolare le ciliegie. Poi
riducete le mandorle a filetti e fatele tostare in padella alcuni istanti a fuoco vivace (basteranno pochi
secondi per non farle bruciare). Quindi nella ciotola di una planetaria (potete lavorare l'impasto anche con
uno sbattitore elettrico) versate il burro ammorbidito e lo zucchero di canna. Unite anche la farina di
mandorle e lavorate il composto a crema; aggiungete poi le uova una alla volta aspettando che la prima si
sia amalgamata prima di proseguire con un'altra. Quindi unite anche lo zucchero semolato. Mentre
continuate a far andare la planetaria, in una ciotolina raccogliete il cioccolato fondente fuso a bagnomaria
(o al microonde); una volta intiepidito, unite la panna liquida precedentemente scaldata e mescolate il
composto. Aggiungete la panna e cioccolato nella planetaria e continuate a lavorare l'impasto; poi
setacciate la farina, il lievito e il cacao amaro e unite le polveri al composto. Lavorate il tutto per ottenere
una consistenza omogenea e densa, poi versate l'impasto in uno stampo 20x30 cm piuttosto profondo
foderato con carta da forno precedentemente inumidita in modo da stenderla nello stampo più facilmente.
Versate l'impasto poi distribuite le ciliegie in modo uniforme e i filetti di mandorle. A questo punto
preparate il crumble; se utilizzate il mixer potete versare tutti gli ingredienti insieme: il cacao amaro, la
farina di mandorle e quella di grano, lo zucchero di canna e il burro freddo di frigo tagliato a pezzetti e un
pizzico di sale abbondante (se non gradite la nota spiccata di salato potete diminuire la dose di sale).
Quindi frullate tutto; in questo modo il crumble avrà una grana più fine. Se preferite un crumble dalla
grana più grossa, potete lavorare tutti gli ingredienti velocemente con le mani in una ciotolina; distribuite
il crumble su tutta la superficie della torta e infornate in forno statico preriscaldato a 180° per 1 ora (160°
per 50 minuti se ventilato). Una volta cotta, sfornate la crumb cake al cioccolato e ciliegie e lasciatela
intiepidire. Potete tagliarla a cubotti per servirla più facilmente dato che la consistenza risulterà molto
morbida
Buon appetito

Download Report