EDIZIONE SPECIALE CROISSANT Il Petit Journal di Delifrance Primavera 2014 – N° 0 – Svizzera Lo sguardo del Petit Journal/Il croissant nel mondo www.delifrance.com Mercato/Intervista al Direttore Marketing di Délifrance Il croissant non dimostra la sua età EDITORIALE Di Jean-Manuel Lévêque, Direttore Generale di Délifrance U na cosa è indiscutibile: il cornetto è buono. Dietro al suo aspetto dorato, si nasconde in realtà una storia complessa dalle origini incerte e misteriose. Dimenticate l’assedio di Vienna del 1683 o la venuta in Francia di Maria Antonietta. Occorre tornare indietro al XIII secolo, in Austria o per alcuni persino all’antichità, per scoprire il suo antenato “briosciato”: il Gipfel. Tendenze/Tra Internazionale/La Cultura/Il croissant in Sapevate che/La ricetta tradizione e modernità prima colazione nel mondo tutte le sue forme del croissant Délifrance celebra il croissant in occasione di Saint Honoré ¾ Saint Honoré è il Santo Patrono dei mugnai, dei commercianti di farina e dei panettieri. D avanti alla sua panna e ai suoi bignè nappati di caramello, i buongustai si voterebbero a lei come ad un santo. La torta Saint Honoré è indubbiamente un capolavoro: una delizia per gli occhi e per il palato. Eppure non si tratta soltanto di un delizioso dolce francese, poiché Saint Honoré è il Santo Patrono dei mugnai, dei commercianti di farina e dei panettieri. Tutti questi mestieri a quale santo si votano? Naturalmente a una figura di spicco, che rivendica la pretesa del gusto, il rispetto della tradizione e la passione di innovare. Il 16 maggio di ogni anno, la sua festa diventa un’occasione per celebrare i luoghi dei raccolti e valorizzare il Délifrance, leader del settore, è da sempre impegnata a valorizzare questa eredità e il know-how francese in tutto il mondo. Quest’anno renderemo omaggio al croissant. Questa golosità è simbolo, ovunque nel mondo, dell’arte di vivere francese. Curvo, dritto, farcito, fritto o salato, questo prodotto di panetteria si reinventa continuamente per il piacere dei suoi fan, da New York a Tokyo. Infatti, è solo a cavallo del XX secolo, con l’avvento dell’industria meccanica, che la sua forma diventa quella attuale. Perché, proprio come i tanti strati della sua pasta a sfoglia, il croissant nasconde bene la sua età. La sua particolarità sta nell’essere un prodotto attuale, ma allo stesso tempo risalente a diversi secoli fa e questa contraddizione lo rende automaticamente una leggenda. Délifrance prende inspirazione proprio dall’essenza di questa leggenda avendo allo stesso tempo i piedi per terra e la testa nei mercati attuali. Creazione di mini-referenze per la prima colazione, prodotti per la ristorazione e di gastronomia a base salata: a nostra volta abbiamo reinventato il croissant, tra tradizione e nuove tendenze, per portare avanti anche oggi la leggenda. lavoro dei coltivatori di cereali e grano. Come ultimi della catena, i panettieri meritano naturalmente un posto d’onore. Tutti, ognuno a loro modo, ereditano un patrimonio comune, contribuendo a fare del mondo della panificazione odierno un settore dinamico, innovativo e durevole. QUANDO HONORÉ DIVENTO’ SANTO Quando questo giovanotto indisciplinato annunciò alla sua balia di voler diventare prete, lei stava cucinando il pane. “Quando sulla mia pelle cresceranno delle foglie, tu diventerai vescovo!”, lo derise la brava donna. Non credendo ai propri occhi, la sua pelle cominciò ad inverdirsi. In ricordo di questo miracolo, nel 1202, un panettiere parigino donò 9 acri di terra per costruire una cappella a Saint Honoré, che diventò così il Santo Patrono dei panettieri” Il Petit Journal di Délifrance- N°0 - Svizzera LO SGUARDO DEL PETI Il croissant nel mondo NOME GRECIA SINGAPORE ITALIA SVIZZERA UNGHERIA REGNO UNITO PAESI BASSI SCANDINAVIA GERMANIA USA AUSTRALIA PANAMA AFRICA SPAGNA Croissant Dritto Croissant Dritto Cornetto Gipfel Croissant Croissant Curvo e dritto Curvo e dritto Dritto Gipfel Dritto Dritto Curvo Gipfel Croissant Curvo e dritto Curvo Croissant Dritto Curvo e dritto Croissant Croissant Croissant Cruasan Dritto Curvo e dritto PREZZO 1,90€ 1,40€ 1€ 0,80€ 0,75€ 0,90€ 0,95€ 2€ 1€ 1,50€ 1,50€ 1,30€ 1,50€ 1€ Negli Stati Uniti, lo si apprezza soprattutto come sandwich dolce o salato. A Panama, piace farcito e decorato con mandorle. 1770 1683 STORIA DEL CROISSANT 1600 1200 FORMA 1700 1800 13° SECOLO: 1683: celebrazione della disfatta dei Turchi 1770: Maria An- 1838: Auguste 1869: Pierre La- in seguito all’assedio di Vienna, i panettieri viennesi creano l’ “Hörnchen” (“cornetto” in tedesco) ispirandosi al simbolo della bandiera del nemico. Zang apre il primo panificio a Parigi. rousse introduce il termine nel Grande dizionario universale del XIX secolo, tomo quinto: “Pane di piccole dimensioni a forma di cornetto: i creazione dell’antenato del croissant in Austria: il Gipfel. tonietta d’Austria introduce e diffonde il croissant e i prodotti di panetteria dolce in Francia. IT JOURNAL di Délifrance In Germania, lo si gusta con un caffè. Variante locale: croissant farcito salato. COME LO SI GUSTA… Nei Paesi Bassi, lo si gusta da solo o con del burro, prosciutto, marmellata o formaggio. Nel Regno Unito, lo si accompagna con burro e la lettura del quotidiano del giorno. In Scandinavia, viene adattato alla girella danese o a quella alla cannella. 24/24, 7/7, OVER THE WORLD In Ungheria, piace farcito e decorato con cioccolato o formaggio. Il croissant si mangia a tutte le ore! Se lo troviamo sulle nostre tavole a colazione, del resto lo apprezziamo anche durante le pause mattutine o pomeridiane, ed anche a pranzo. Nel mondo intero, il croissant si presta volentieri allo spuntino, grazie alla sua facilità di acquisto: dalla mattina alla sera, è possibile comprarlo praticamente ovunque, dalla caffetteria al supermercato, dalla panetteria al negozio di generi alimentari. In Grecia, lo si gusta con burro, farcito con pralina o cioccolato. In Svizzera, lo si mangia con un caffè, burro e marmellata. Variante locale: il kipfel (con meno burro e più asciutto). In Italia, lo si gusta con un cappuccino, un caffè o un succo di frutta. Si apprezza soprattutto farcito: al cioccolato, albicoca, alla crema, al miele o con diverse marmellate. In Spagna, piace dolce (con decorazione di glassa di zucchero, cioccolato, gelatina) oppure salato (con prosciutto e formaggio). In Africa, lo si apprezza al naturale. A Singapore, si mangia al naturale o come sandwich salato con pollo, tonno o uova/maionese. In Australia, lo si mangia al naturale. 2013 1950 1938 1920 1905 1869 1838 1900 crois-sant si fanno con farina di prima qualità lavorata con acqua e uova sbattute”. 2000 1905: prima pub- 1920: i panettieri 1938: com- 1950: il crois- 2013: il pas- blicazione in Francia di una ricetta di croissant di pasta a sfoglia. parsa del termine nel dizionario gastronomico Larousse. sant diventa simbolo culinario dell’arte di vivere francese. ticcere francese Dominique Ansel crea il “cronut” o l’incontro riuscito tra il croissant e il donut americano. francesi reinventano il croissant. Sostituiscono la pasta briosciata con quella a sfoglia, molto ricca di burro, tagliata a triangoli avvolti su sé stessi per formare una mezzaluna. I MERCATI «Non si è mai a più di 200 metri da un croissant» INTERVISTA SÉBASTIEN LE BESCOND Direttore Marketing Internazionale dal 2009 Potrebbe fornirci una panoramica mondiale del cornetto? Sébastien Le Bescond: Il mercato globale mondiale è costituito da circa 20 miliardi di croissant l’anno. Si tratta di 3 croissant a persona l’anno in tutto il mondo! Ci sono due prodotti di panificazione/pasticceria francese diffusi a livello mondiale in modo così ampio: il macaron e il croissant. Nei centri urbani, si può arrivare a dire che non ci si trova mai a meno di duecento metri da un croissant. I mercati più importanti sono la Francia (si arriva a circa il 15%), la Spagna, la Germania e l’Italia. La peculiarità del croissant è il fatto che rappresenti un simbolo. A Mosca, New York o Shanghai, esiste una forte richiesta del classico croissant francese: lo standard previsto è quello di un prodotto tipico francese, vettore di qualità e di tradizione della panificazione francese. Si tratta di un prodotto in piena espansione grazie all’aumento e alla crescita della domanda, e alla moltiplicazione dei punti vendita. Una spiegazione di questo successo va ricondotta anche alle caratteristiche stesse del croissant. Esso, infatti, è apprezzato ovunque: è buono, goloso, di facile accesso, pratico (si mangia a qualsiasi ora, dolce o salato) e soprattutto è ricco di storia e significato. Tutto ciò non esclude un livello elevato di tecnica e di competenza per la sua realizzazione, poiché la pasta a sfoglia è particolarmente complessa da realizzare. Più precisamente, quali sono i segmenti del mercato nel mondo? SLB : C’è una grande varietà! Inizialmente ci sono diversi tipi di conservazione. Il croissant naturalmente viene venduto fresco, preconfezionato in atmosfera modificata (CNC) o surgelato, principalmente destinato ai professionisti. Délifrance è leader per quanto concerne la produzione di prodotti surgelati pronto forno. Su questo abbiamo scommesso fin da subito e possiamo notare come il mercato si orienti progressivamente verso questa soluzione pratica. I prodotti surgelati pronto forno consentono un’ottima gestione del risultato ottimizzando attrezzature, superfici di vendita e personale. UNA MOLTITUDINE DI RETI DI VENDITA In seguito, vi è una grande varietà di punti vendita. In Europa, a dispetto dei pregiudizi, il croissant viene venduto soprattutto nei supermercati (più della metà delle vendite), poi al segmento OOH (Out of Home: bar, alberghi, ecc.), mentre il 20% nelle panetterie o canale artigianale. L’idea francese dell’acquisto quasi esclusivo in panetteria fa eccezione su scala mondiale. “IN EUROPA, A OGNUNO IL SUO CROISSANT” Infine, esiste anche un’ offerta multipla a livello locale. In Europa, vi sono varianti locali del croissant secondo le tradizioni nazionali. In Spagna c’è il croissant artigianale a base di strutto. In Germania, a volte ha forma e ingredienti diversi e si chiama Kipfel. In Italia, il croissant è farcito e/o briosciato. In Francia, tradizionalmente si distingue tra croissant ordinario (ricurvo e alla margarina) e quello al burro, anche se è una distinzione che tende ad attenuarsi. È semplice, in Europa ognuno ha la propria concezione di croissant. Per un francese, non è mai farcito. Per un italiano, lo è necessariamente. Ognuno di questi paesi ha la propria storia legata all’artigianalità del prodotto. Non dimentichiamo poi che sono stati gli austriaci a introdurlo a Parigi; i francesi lo hanno in seguito reinventato con l’attuale forma e la sfoglia. Come contribuisce Délifrance alla diffusione del croissant nel mondo? SLB: Délifrance accompagna questo sviluppo con la sua ampia offerta di croissant francesi e locali, la rete e le soluzioni da lei proposte. Ogni anno Délifrance vende e produce croissant di qualsiasi forma, in qualsiasi rete (hotel, bar, supermercati, ecc.), in oltre 70 paesi attraverso 18 filiali nel mondo. Délifrance fornisce tutti i suoi punti vendita e offre soluzioni e prodotti adeguati ad ognuno. La nostra capacità di adattamento, è rappresentata ad esempio dalle nostre soluzioni espositive nel punto vendita: il croissant non viene presentato allo stesso modo in una panetteria, un supermercato o una caffetteria. Per concludere, come spiega l’indiscusso successo del croissant? SLB: È vero, è un mercato in costante e pieno sviluppo nonostante faccia parte di un settore in cui la concorrenza è particolarmente vasta. Questa va, per la prima colazione, dai cereali al pane, dallo yogurt ai pancake e così via. Per lo spuntino, la concorrenza riguarda prodotti estremamente vari come la frutta, gli yogurt, i gelati, le bibite gassate e i dolciumi. Credo che una delle ragioni del successo del croissant sia la sua storia. Non si tratta di una prelibatezza che viene dal nulla, risponde ad una ricerca di significato e ad un’idea, oltre che al suo gusto e alla consistenza inimitabili. Il Petit Journal Journa di Délifrance- N°0 - Svizzera TENDENZE Tra tradizione e modernità Donut Francese (da friggere) IL CRONUT L’ultima tendenza culinaria del momento, il cronut è l’unione tra il croissant francese e il donut americano. Il Cronut, una creazione di Dominique Ansel CAMPIONE DEL MONDO Il crois’sandwich Il crois’sandwich, una vera e propria rivoluzione nell’universo degli snack. C reato dal pasticcere francese Dominique Ansel, combina l’immaginario di due grandi storie gastronomiche. Dopo due mesi di prove e oltre dieci ricette sperimentate, nel maggio del 2013 a New York, Dominique Ansel inventa il cronut. Per creare questo dolce, la pasta sfoglia del croissant viene fritta come il donut. IL CROISSANT MAISON HÉRITAGE Il croissant è simbolo dell’arte di vivere francese. P artendo da questo presupposto, Délifrance si è posta l’obiettivo di tornare alla fonte del proprio successo. Perché ereditare una tradizione significa anche essere in grado di reinventarla. Prima fase: rendere omaggio all’idea francese del prodotto. In seguito, questa frittella croccante, viene avvolta nello zucchero, farcita di crema e ricoperta da una glassa a scelta. Viene venduta a 5 dollari/cad, per un massimo di 6 pezzi. I In definitiva, occorrono tre giorni per la sua preparazione nella panetteria di Soho, tre ore di fila per comprarlo e.. tre minuti per divorarlo! Questa creazione di Délifrance ha ricevuto numerosi premi in Europa (Grand prix Sirha de l’Innovation 2013 (Francia), ITQI (International Taste Quality Institute), Trophée de l’innovation 2013 (Paesi Bassi), Café Society Award (Regno Unito) e altri. Ulteriore prova del suo successo è stato il sandwich creato con questo prodotto dal vincitore della 10a Coppa del mondo Délifrance del sandwich. Il turco Hakan Ozfirinci ha infatti creato il primo “Crois’Duck Sandwich”. La farcitura è composta da un’audace combinazione di anatra all’arancia, peperone arrostito e vinaigrette al melograno. Ancora una volta, il croissant si trova a metà strada tra dolce e salato, tra Oriente e Occidente. La sua realizzazione si ispira al know-how del panettiere tradizionale: gli ingredienti vengono amalgamati lentamente, quindi l’impasto viene steso delicatamente. Infine, come tutti i prodotti di viennoiserie Délifrance, la ricetta non contiene coloranti, né aromi artificiali o materie grasse idrogenate. Risultato? Un equilibrio tra croccantezza e morbidezza, tra colore ambrato e sfoglia dorata. l crois’sandwich cavalca l’onda dei prodotti ibridi. Si tratta della versione salata del croissant, combinata con le caratteristiche del pain viennois. La sua forma è lunga e dritta, la consistenza è morbida e croccante e si ottiene grazie ad una pasta a sfoglia unica, fatta con l’aggiunta di vari tipi di semi (lino, papavero, girasole). Più che un simbolo, il Croissant Maison Héritage, porta avanti la tradizione del buon gusto francese. Il Croissant Maison Héritage è fatto con prodotti locali: farina di grano, zucchero di canna, burro bretone e uova Label Rouge (certificato francese per prodotti agroalimentari di qualità). Il Petit Journal di Délifrance- N°0 - Svizzera CULTURA Croissant: lo stato dell’arte QUANDO IL CROISSANT UNISCE LA FAMIGLIA IL GRANDE E PICCOLO SCHERMO «Adesso Karenin era all’ingresso e guardava in alto l’attaccapanni dov’era appeso il collare con il guinzaglio. Lei glielo mise al collo e si avviarono insieme verso il negozio. Lì comprò latte, pane, burro e come sempre un croissant per lui. Sulla strada del ritorno, lui le trotterellava accanto, con il croissant in bocca. Si guardava attorno con orgoglio, soddisfattissimo di essere notato e indicato dalla gente. A casa si allungò col croissant sulla soglia della camera aspettando che Tomas si accorgesse di lui, si accovacciasse e cominciasse a ringhiare, facendo finta di volergli prendere il croissant. Era così ogni giorno: per cinque minuti buoni si rincorrevano su e giù per l’appartamento fino a che Karenin non si infilava sotto al tavolo e divorava rapidamente il croissant.» Partiamo dall’indimenticabile apertura di Colazione da Tiffany(1961). Audrey Hepburn, più elegante che mai avvolta in un abito da sera di Givenchy, scende da un taxi sulla leggendaria 5a Strada. È l’alba. Lei è impeccabile e fresca come il giorno prima. Da vera newyorchese, trasporta la sua colazione in un sacchetto di carta e guardando la vetrina della gioielleria, mangia un croissant accompagnato da un caffè da asporto. Il lusso sta nelle cose semplici. Il croissant è come un colpo di fulmine in amore. Nel film È complicato (2009), Meryl Streep, panettiera di successo, insegna a Steve Martin come realizzare un croissant al cioccolato. Le loro mani si incrociano quando stendono la pasta a sfoglia. Si trasmettono gioia e piacere nello stare insieme. Poi arriva il momento di gustare il croissant caldo appena sfornato e di condividere il momento. Brano estratto da L’insostenibile leggerezza dell’essere, 1984, Milan Kundera SUL WEB Su youtube, i video dimostrativi si moltiplicano. Il sito joycevonna. com è il primo, oltre un milione di visitatori hanno guardato il video “How to make croissants”. Chefstar come Gordon Ramsey vanno alla ricerca dei suoi segreti: “Love, Butter & Good Ingredients”. Quasi 600.000 internauti hanno guardato la sua inchiesta. A volte il croissant viene deriso in rete. Recentemente la presentatrice americana Ellen DeGeneres ha creato una parodia del cinema europeo: “Le Croissant et le Faux Moustache”. » Il croissant è uno dei soggetti preferiti anche nei social network. Lo testimoniano gli innumerevoli scatti su Pinterest o gli articoli dei food blogger. Quanto all’hashtag #croissant, secondo hashtagify. me si riscontra un importante indice di popolarità di 38,4 su 100. Naturalmente, tra questi 10 hashtag più diffusi su Twitter troviamo anche dei classici della tradizione francese come: #café, #cheese e #baguette. http://www.joyceyvonna.com/ Gordon Ramsay: http://youtu.be/eCIA59ALWxo Ellen DeGeneres: http://youtu.be/eCIA59ALWxo http://www.pinterest.com/ http://hashtagify.me/ http://twitter.com/ Il Petit Journal di Délifrance- N°0 - Svizzera GLI EROI DEL CROISSANT Il croissant ha i suoi eroi tra i quali il geniale austriaco dai mille talenti August Zang (1807-1888) che è stato il prototipo del “franco tiratore”. Non contento di aver inventato a 29 anni il fucile a percussione, si reinventa come fornaio. Il nostro artiglierepanettiere si lancia alla conquista di Parigi con il suo amico e socio Ernst Schwarzer. Nel 1838 apre il primo panificio al n° 92 di Rue de Richelieu: un successo. I francesi scoprono l’antenato del croissant: il Kipferl. Nel 1848, l’uomo d’affari si reinventa ancora una volta: ritorna a Vienna e si lancia nella stampa moderna per fare fortuna. LA TOP 10 DEGLI HASHTAG l’hashtag #croissant viene associato a: #food foo fol #follow #cafe #c #breakfast #coffee #starbucks #chocolate #followba #followback ees #cheese gue #baguette INTERNAZIONALE La prima colazione nel mondo NEW YORK STATI UNITI LONDRA REGNO-UNITO RABAT MAROCCO TOKYO GIAPPONE BYRON BAY AUSTRALIA Laure, 31 anni Paul, 26 anni OMAR, 41 anni Famiglia Cotté-Yazaki, 41, 37 e 5 anni Carolina, 20 anni «Ogni newyorchese fa la sua prima colazione. Il festaiolo opta per lo stretto necessario: 2 aspirine e un bicchiere d’acqua. Oppure mangia un doppio hamburger deluxe prima di andare a dormire. L’indossatrice di Chelsea mangia un biscotto e beve un bicchiere di aceto. L’uomo d’affari di Fulton Street compra in un truck un bagel al formaggio e un caffè americano da asporto. Aggiunge anche la sua dose di vitamine. La mondana di Upper East Side fa colazione con le sue amiche, una macedonia e un succo dopo una sessione in palestra. L’hipster di Williamsburg ha tempo di sedersi e di gustare un pancake. E io, cambio sempre menù secondo i miei desideri!» «Durante la settimana, mi preparo un buon porridge: una zuppa di avena molto densa e appiccicosa. La condisco con burro e sciroppo d’acero. La domenica, faccio spazio a una vera colazione all’inglese: uova fritte, salsicce, black pudding, bacon, frittelle di patate, toast spalmati e pomodori cotti. Senza dimenticare il ketchup e la classica mostarda. Mentre i muffin e gli scones (tipici panini scozzesi) preferisco gustarli all’ora del tè, con del tè con latte.» «Preparo un caffè o un tè zuccherato alla menta. Poi scaldo delle specialità marocchine come il beghrir (una crêpe bucherellata) o la Harcha (una frittella spessa al semolino). Le spalmo con miele di euforbia o marmellata Aïcha. Infine, bevo una spremuta di arance del giardino. Altrimenti, vado al Délice, la pasticceria svizzera del centro e ordino un cappuccino e un croissant.» «Facciamo una prima colazione occidentale (tartine, marmellata, yogurt) e mangiamo anche del riso con a scelta: t gli avanzi del giorno prima t del furikake (un tipo di condimento misto giapponese contenente sesamo, varech e sale) t del shirasu (pesciolini) con uovo crudo e soja t del pesce grigliato (salmone, sgombro) e zuppa di miso [versione di lusso] t del nato (fagioli fermentati) t una tazza di caffè decaffeinato per i grandi e una tazza di cioccolata per il piccolo.» «Ci svegliamo con i cacatua della giungla. Facciamo una prima colazione tipica di quest’antica colonia inglese: bacon grigliato, champignon fritti, uova, fagioli in scatola al pomodoro, il tutto accompagnato da un tè e crostini caldi con burro e marmellata. Attualmente, abbiamo un budget ristretto e quindi ci prepariamo spesso del porridge. Si tratta di fichi d’avena cotti, conditi dolci o salati. Infine, ci laviamo i denti, ci mettiamo il costume da bagno, carichiamo le tavole da surf sulla macchina e via in spiaggia!» BAGEL AL FORMAGGIO CAFFE’ AMERICANO MACEDONIA DI FRUTTA SUCCO PORRIDGE UOVA FRITTE SALSICCE BLACK PUDDING BACON FRITTELLE DI PATATE TOAST SPALAMATI POMODORI COTTI CAFFÈ TÈ ZUCCHERATO ALLA MENTA BEGHRIR HARCHA MIELE DI EUFORBIA MARMELLATA AÏCHA SPREMUTA D’ARANCIA RISO FURIKAKE SHIRASU UOVO CRUDO SOIA PESCE GRIGLIATO ZUPPA DI MISO NATO BACON CHAMPIGNON UOVA FAGIOLI AL POMODORO TÈ CROSTINI CALDI BURRO MARMELLATA Il Petit Journal di Délifrance- N°0 - Svizzera SAPEVATE CHE Ricetta del croissant al burro LA RICETTA DI ENGUERRAN CATHALA Insegnante presso l’Ecole de Boulangerie et de Pâtisserie de Paris Per 12 croissant: farina (500 g), latte (300 g), acqua (250 g), zucchero (50 g), lievito fresco (20 g), sale (9 g), burro (250 g). DETTAGLI CROCCANTI CHARLES DICKENS definisce il croissant un prodotto base della prima colazione “dal pane del lavoratore fatto in casa alla pagnotta del soldato, fino ad arrivare al croissant raffinato sul tavolo del salottino.» 1 Formare una fontana con la farina e inserirvi tutti gli ingredienti e infine l’acqua. Mischiare fino a ottenere un impasto omogeneo, quindi impastare a mano per 10 minuti. Lasciare riposare in frigorifero. Appiattire il burro ottenendo un quadrato di circa 20 x 20 cm, quindi incorporarlo in modo tale da avere uno strato di burro tra due strati d’impasto. PICCOLO ROMPICAPO Quando il croissant è al burro (e non alla margarina come il “croissant ordinario”), la sua forma è dritta… è un’eccezione alla regola della sua forma a mezzaluna. In compenso, quando ha la forma di un semicerchio, si precisa “croissant curvo”… si tratta di un pleonasmo, poiché si ripete due volte la stessa cosa! iiick esist Irr Uno stick extra croccante ricoperto da un goloso strato di granella di zucchero. Scopri il lato croccante della vita. ti glia che Una sfo erà ! sorprend PERCHÉ È DORATO? Oggi i professionisti dorano i croissant con una preparazione a base d’uovo. Originariamente questo non avveniva. I primi forni meccanici, che hanno imposto l’attuale pasta a sfoglia lievitata, erano a vapore e creavano una leggera doratura. Oggi il croissant viene dorato proprio per riprodurre questo aspetto. k ! stiiic Fanta 2 Stendere l’impasto e piegarlo formando 3 strati (detti “giro semplice”). Riporre al fresco per 30 minuti. Quindi stendere l’impasto e piegarlo in modo tale da formare 4 strati (detti “giro a portafoglio”). Rimettere in frigorifero per 30 minuti. Una volta piegato l’impasto, avremo quindi 12 strati di burro che formeranno la sfoglia. 3 Stendere l’impasto (circa 4 mm di spessore), tagliare 12 triangoli (di circa 25 cm di altezza e 8 cm di larghezza). Arrotolare su sé stessi i triangoli dal basso verso l’alto, spalmare i croissant con un uovo intero sbattuto e lasciarli lievitare per 2 ore a 24°C. Spalmarli nuovamente con l’uovo e infornarli a 180°C per circa 15 minuti. CROISSANT TRA LUNA E CORNA DEL TORO. La curvatura del croissant ha origine controverse. La prima leggenda si riferisce alla vittoria degli austriaci contro i turchi: il croissant rappresenterebbe la vittoria sulla mezzaluna raffigurata sulla bandiera ottomana. La seconda ipotesi è legata alla forma delle corna del toro. D’altronde, in italiano, croissant non si dice cornetto? k ! Artistiiic ! L’irresistibile unione di due strati di pasta sfoglia con un dolce ripieno al lampone. Una delizia di pasticceria con la bontà della frutta. ntro inco on lce glia c e o d o Il la sf ampon del il l Direttore responsabile: JEAN-MANUEL LÉVÊQUE Direttore editoriale: MARIE ABIVEN Il Petit Journal di Délifrance- N°0 - Svizzera Una croccante pasta sfoglia avvolta intorno ad una gustosa farcitura di marmellata all’albicocca. La classica treccina in una versione più piccola e croccante. ain t ag Twis ! Ideazione, creazione e redazione: DATAGENCY Illustrazioni: MARC FERSTEN
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