Migliorini - PromoFirenze

Progetto IVO: partner e obiettivi
Marzia Migliorini
PromoFirenze, Azienda Speciale della CCIAA di Firenze
Facoltà di Agraria, Piazzale delle Cascine, Firenze
19 settembre 2014
.
La presenza di queste particelle non è quindi da considerarsi un difetto, anzi, in un
certo senso è la prova di genuinità dell’olio. Pertanto un olio non filtrato …da un lato è
più genuino e salutare rispetto ad uno filtrato…
.
La filtrazione …può essere
eseguita a distanza di ore o
di giorni dal momento della
produzione …
Una tecnologia …..colpevole anche di trattenere
non meno del 20% dei
.
biofenoli contenuti nell’olio
Ci sono varie tecniche di filtrazione: con cotone cardato, cartone, tela
ecc. Ciascuna tecnica ha i suoi vantaggi/svantaggi…
La differenza tra olio filtrato e non filtrato si registrerà man mano che trascorre il tempo, sotto forma di un
decadimento più rapido nei profumi e nel sapore per l'olio filtrato e un pericolo di ossidazione maggiore
(sapore di rancido) per quest'ultimo
La filtrazione è un costo aggiuntivo per l’olio extravergine di
oliva…
Facoltà di Agraria, Piazzale delle Cascine, Firenze
19 settembre 2014
N°
1
2
3
4
5
Denominazione
del soggetto
Forma
giuridica
Persona
fisica di
riferimento
(*)
Via e n°
CAP, Città e
Provincia
Via Campicuccioli,
6
50060
Pelago (FI)
N° di
Telefono e
Fax
Tel.
055/8311202
055/8314020
Fax
0558367363
Tel.
055/8301001
Fax.
055/8301231
Tel.
055/8071568
Fax
055/8071293
Frantoio di Carbonile OL.C.A.S. srl
(OLCAS)
Srl
Sauro
Lucarelli
Fattoria ALTOMENA
S.r.l. Società Agricola
(ALTOMENA)
S.r.l.
Nico
Sartori
Via Campicuccioli –
loc. Formicaio
50060
Pelago (FI)
Toscana Enologica
Mori (T.E.M.)
Snc
Giorgio
Mori
Via Cimabue, 4-6
50028
Tavarnelle Val
di Pesa (FI)
Dipartimento di
Gestione dei Sistemi
Agrari, Alimentari e
Forestali
(G.E.S.A.A.F-)
Dipartimento
dell’Università
degli Studi di
Firenze
Alessandro
Parenti
Piazzale delle
Cascine, 15
50144 Firenze
Tel.
055/3288319
Fax
055/3288316
Promofirenze Laboratorio Chimico
Merceologico (LCM)
Azienda
Speciale della
CCIAA di
Firenze
Marzia
Migliorini
Via Orcagna, 70
50121
Firenze (FI)
Tel.
055/674027
Fax.
055/671332
Indirizzo di posta elettronica
cantinavicas@libero.it
Attività prevalente del
soggetto
Trasformatore, capofila
Codice
Partner
(**)
P1
info@altomena.it
Azienda Agricola, partner che fa
l’investimento
P2
info@tem.it
giorgiomori@tem.it
Azienda di macchine per
l’enologica e l’elaiotecnica
P3
alessandro.parenti@unifi.it
lab.chimico@promofirenze.it
marzia.migliorini@promofirenze.it
Attività di ricerca e didattica
nell’ambito dell’ingegneria
agraria e forestale
Analisi chimiche, ricerca e
didattica
P4
P5
Costo complessivo del progetto: 161.043,82 €
Contributo richiesto: 150.507,82 €
Facoltà di Agraria, Piazzale delle Cascine, Firenze
19 settembre 2014
L’obiettivo del presente progetto è stato quello di validare un prototipo innovativo di filtrazione (il
filtro IVO) in grado di filtrare in linea con la portata del decanter e di rallentare le degradazioni
ossidative che intervengono a carico degli acidi grassi e che riducono il contenuto in composti
antiossidanti caratteristici dell’olio extra vergine di oliva. Ottimizzare da un punto di vista
operativo ed economico i sistemi di filtrazione esistenti.
Il prototipo di filtrazione è stato inserito a completamento di un sistema estrattivo innovativo
“Oleotekinnova” basato sulla ridotta esposizione all’ossigeno ambientale (Migliorini et al., 2013) ed
installato nel territorio della Montagna Fiorentina.
IMPATTO ECONOMICO SULLA FILIERA ATTRAVERSO LA RIDUZIONE DEI COSTI DI PRODUZIONE E
L’INCREMENTO DELLA VITA DELL’OLIO
 ridurre la perdita di olio extra vergine di oliva in filtrazione
 ridurre i costi di filtrazione
 proporre sul mercato prodotti con una maggiore conservabilità media rispetto al prodotto filtrato con sistemi
tradizionali. Vendere un prodotto qualitativamente elevato per un periodo di tempo maggiore
IMPATTO AMBIENTALE SUL TERRITORIO
 ridurre l’impatto sull’ambiente relativo all’operazione unitaria di filtrazione
CREDIBILITA’ E IMMAGINE DELL’AZIENDA AGRICOLA
 mantenimento delle caratteristiche dell’olio dalla produzione all’imbottigliamento
Per il conseguimento degli obiettivi previsti è funzionale organizzare le attività in sei
differenti fasi, che prendono in considerazione sia aspetti gestionali (Fase 1) che aspetti
tecnici (Fasi 2-5), nonché la diffusione dei risultati conseguiti (Fase 6).
Fase 1 “Gestione della rete di cooperazione e dell’attività finanziaria”
Fase 2 “Allestimento e messa in funzione del prototipo innovativo”
Fase 3 “Prove di valutazione operativa del prototipo”
Fase 4 “Valutazione della qualità degli oli ottenuti”
Fase 5 “Valutazione dell’effetto del prototipo sulla qualità dell’olio in conservazione”
Fase 6 “Divulgazione”
Mesi
Nov
2012
Dic
2012
Gen
2013
Feb
2013
Marz
2013
Apr
2013
Mag
2013
Giu
2013
Lug
2013
Ago
2013
Sett
2013
Ott
2013
Nov
2013
Dic
2013
Gen
2014
Feb
2014
Marz
2014
Apr
2014
Azioni
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
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15
16
17
18
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1.9
1.10
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Facoltà di Agraria, Piazzale delle Cascine, Firenze
19 settembre 2014
Fase 2 “Allestimento e messa in funzione del prototipo innovativo”
In questa fase sarà progettato il prototipo del processo di filtrazione (F
2.1-2.3), anche grazie alla consulenza di un esperto in filtrazione, e
successivamente sarà realizzato (F 2.4) ed installato (F 2.5-2.6) presso
la sede del partner P.1.
Descrizione dell’impianto innovativo
filtrazione
Piernicola Masella - GESAAF
Fase 3 “Prove di valutazione operativa del prototipo”
Per lo svolgimento della fase 3 saranno realizzate prove di filtrazione (F
3.1 – F 3.4) per il collaudo e la messa a punto del prototipo di
filtrazione installato presso la sede del partner P.1, …….saranno
effettuate filtrazioni di confronto utilizzando sistemi tradizionalmente
impiegati nel territorio di interesse.
I dati tecnici delle prove saranno elaborati statisticamente (F 3.5 – 3.6)
in modo da valutare la bontà dell’innovazione proposta.
Performance
operative
innovativo di filtrazione
Lorenzo Guerrini - GESAAF
Fase 4 “Valutazione della qualità degli oli ottenuti”
Durante lo svolgimento della fase 4 saranno realizzate analisi chimiche
e sensoriali (F 4.3) per valutare la qualità del prodotto ottenuto con il
prototipo di filtrazione e con il sistema tradizionale di filtrazione messo
a confronto. A tal proposito saranno individuate le analisi chimiche da
realizzare che meglio caratterizzano il prodotto (F 4.1 – 4.2).
I dati chimici e sensoriali saranno elaborati statisticamente (Fasi 4.4 e
4.5) dai partner P.4 e P.5.
Fase 5 “Valutazione dell’effetto del prototipo sulla qualità dell’olio
in conservazione”
Grazie allo svolgimento della fase 5 saranno condotti studi di
conservabilità effettuati a paragone tra set di oli filtrati in modo
tradizionale e set di oli filtrati con il prototipo innovativo.
Lo studio di conservabilità riguarda gli oli prodotti sia durante la
campagna olearia 2012 che 2013 (Fasi 5.1 e 5. 2) . …I dati chimici e
sensoriali collezionati saranno elaborati statisticamente dai partner P.4 e
P.5 grazie allo svolgimento delle fasi 5.5 e 5.6.
di
dell’impianto
La filtrazione con cartone e la qualità degli oli
Martina Fortini - PromoFirenze
La filtrazione con l’impianto sperimentale,
qualità degli oli e conservazione nel tempo
Chiara Cherubini – PromoFirenze
Facoltà di Agraria, Piazzale delle Cascine, Firenze
19 settembre 2014

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