Certiquality – Firenze 14 marzo 2014
“Il tecnologo alimentare come
presenza decisiva in azienda per
affrontare i mercati internazionali ”
Dott.ssa Serena Pironi
www.otaeragg.it
presidente@otaemilia-aggregati.it
PEC: presidente@otaeragg.it
Definizione:
Tecnologo Alimentare è il titolo ufficiale di una professione (differente da un titolo
di studio quale ad esempio Dottore in …) legalmente regolamentata da una legge
ordinaria dello stato italiano
Legge n°
° 59 del 1994
che ne definisce competenze e modalità d’accesso, e che gode dei criteri di
reciprocità ai sensi della Direttiva UE n° 36 del 2005.
Per accedervi occorrono tutte le seguenti tre condizioni:
-Laurea in scienze e tecnologie alimentari o in scienze delle preparazioni alimentari
(classi 78S e LM70);
-Superamento dell’esame di stato (2 prove scritte ed una prova orale);
-Iscrizione all’Ordine dei Tecnologi Alimentari (ordine regionale).
Gli Ordini regionali sono gli enti di rappresentanza deputati alla promozione del TA sul
proprio territorio, curano e promuovono l’aggiornamento professionale dei propri iscritti,
tutelano dall’esercizio abusivo della professione, vigilano sul rispetto del codice deontologico e
dell’etica professionale, promuovono eventi su tematiche di interesse pubblico nel settore
alimentare.
Ordine dei Tecnologi Alimentari Veneto e Trentino Alto Adige.
Ordine dei Tecnologi Alimentari Lombardia e Liguria
www.otalombardialiguria.it
www.otav.it
Ordine dei Tecnologi Alimentari Friuli Venezia Giulia
www.otafvg.it
Ordine dei Tecnologi Alimentari
Piemonte e Valle d’Aosta
Ordine dei Tecnologi Alimentari Abruzzo
www.otapiemonte.it
(www.otaabruzzo.it )
Ordine dei Tecnologi Alimentari
Emilia Romagna, Toscana, Marche ed
Umbria
www.otaemilia-aggregati.it
Ordine dei Tecnologi Alimentari
Campania e Lazio
www.otacl.it
Ordine dei Tecnologi Alimentari
Sicilia e Sardegna
www.otass.it
Ordine dei Tecnologi Alimentari Molise
www.otamolise.it
Ordine dei Tecnologi Alimentari Puglia
www.otapuglia.it
Ordine dei Tecnologi Alimentari
Basilicata e Calabria
www.otabasical.it
Bio, Km0,
allergie,
intolleranze,
prodotti
funzionali,
“pulizia”
etichette
sostenibile
Fonti di energia
rinnovabile,
riduzione
consumo e spreco
di acqua,
riduzione
emissioni
ed ottimizzazione
risorse energetiche
Gestione sistemi
integrati: sociale,
ambientale oltre i
Assicurazione già noti sicurezza
Qualità
alimentare e
prodotto
Analisi sensoriale e
consumer science
Gestione dei
sottoprodotti e dei
rifiuti alimentari
Sicurezza e
sostenibilità
ambientale
Green
Igiene degli alimenti e
rintracciabilità
Educazione
Alimentare
Copyright: ALDAL
Comunicare
“sostenibile”
(etichette,
formazione)
Conoscenze:
Normative cogenti (haccp, rintracciabilità, etichettatura, verticali di
settore….): la sicurezza igienico sanitaria è un prerequisito
Processi produttivi e suoi parametri
Lay-out e diagrammi di flusso
Specifiche tecniche (materie prime, imballaggi, prodotti finiti)
Gestione eventi non conformi, reclami e trattamento ed azioni correttive
Principi base di economia e marketing
Sistemi di gestione
Standard di certificazione
Analitiche e sensoriali
Gli stati della comunità europea rispondono a leggi comuni, che
impongono la redazione di sistemi di autocontrollo secondo la
metodologia HACCP, condivisa a livello internazionale, e la
redazione di etichette rispondenti sempre più alle richieste implicite
dei consumatori.
Europa esempi:
Reg. CE 852/04 e succ. modifiche e “pacchetto igiene”
Reg. CE 178/02 e succ modifiche
Reg. UE 1169/11
And so on…..
Australia – audit in stabilimento AQIS per il
permesso di importazione (Imported Food
Control Act 1992
http://www.daff.gov.au/biosecurity/import/
food/info-for-food-importers)
Redigere SOP e rapporti analitici
Regolamento
etichettatura FDA & UE
Il mercato impone per il commercio, soprattutto qualora gli alimenti siano
destinati alla GDO, standard volontari di settore quali IFS, BRC e ISO
22000.
Sempre più richieste come accesso all’export certificazioni religiose
quali HALAL e KOSHER, che implicano produzioni dedicate
Obiettivi HALAL:
•Chiarimento e conoscenza dei principi religiosi che regolano le
prescrizioni della dottrina islamica in tema di alimentazione
•traduzione applicativa di tali principi nel contesto storico, culturale
ed economico attuale, contribuire in modo qualitativo ai
procedimenti di certificazione volontaria halal
•accrescere la sensibilità e preparazione degli imprenditori e
distributori italiani di generi agro-alimentari nei confronti del mondo
islamico
(tratto da disciplinare Halal Italia)
KOSHER:
•insieme delle regole religiose che dominano la nutrizione del
popolo ebraico osservante. La parola “kosher” o “kasher”
significa conforme alla legge, adatto, consentito.
•La Bibbia elenca le categorie di cibi che non sono kosher, tra
cui alcuni animali, uccelli e pesci (come il maiale e il coniglio,
l’aquila e la civetta, il pesce gatto e lo storione), la maggior
parte degli insetti e qualsiasi crostaceo o rettile. Il rito di
macellazione della carne di manzo e di pollo deve essere
eseguito da un Rabbino, che essendo la guida spirituale della
comunità ebraica, conosce perfettamente le regole ed ha
ricevuto la licenza dalla Comunità Ebraica.
Negli stati extraUE vigono normative
specifiche, pertanto si è chiamati a fornire
evidenze documentali ed analitiche nelle
dogane, oltre che dialogare con i controlli
ufficiali nazionali per il rilascio di certificati
sanitari necessari per l’accompagnamento
delle merci.
Esempio Export nella Federazione Russa
Memorandum di intesa Russia – Europa per export carni (2008)
Legge federale 29 e piano di campionamento, differenti rispetto approccio
europeo (controllo prodotto finito e non sul processo)
Legislazione per export in Russia:
http://ec.europa.eu/food/international/trade/eurussia_spsissues_en.htm
Certificazione GOST R ("Gosudarstvennyj Standart" ovvero "Standard di
Stato" in russo): introdotto per proteggere la salute pubblica ed
assicurare la sicurezza e qualità dei prodotti importati che hanno inondato
i mercati nazionali dei paesi ex-URSS.
Esempio Export in USA
USDA FSIS - www.fsis.usda.gov: garante della sicurezza
alimentare in materia di carne, pollame e uova, prevede daily
inspection in alcuni stabilimenti
PHIS – Public Health Information System: programma
elaborato dall’FSIS per la salute pubblica che consenta di
raccogliere dati ispettivi al fine di migliorare il controllo negli
stabilimenti. Sistema dove inserire i dati, tra cui origine della
materia prima usata, classificazione del prodotto (categorie di
processo HACCP)
Esempio Export in GIAPPONE
Legislazione giapponese molto rigida in merito ai criteri
microbiologici
In dogana avvengono controlli e se questi non vanno bene le
Autorità Giapponesi notificano la non conformità del prodotto
esportato e lo stabilimento viene inserito nella Black List, che
implica un campionamento sistematico del prodotto.
Le norme europee non sono uguali: a titolo esemplificativo per
Listeria monocytogenes è richiesta l’assenza nei prodotti RTE e
non è prevista tolleranza come nel Reg. CE 2073/2005
The German "Grüner Punkt" is considered
the forerunner of the European scheme. It
was originally introduced by Duales System
Deutschland GmbH (DSD) in 1990 before
the introduction of a Packaging Ordinance
under the Waste Act.
The basic idea of the Green Dot is that
consumers who see the logo know that the
manufacturer of the product contributes to
the cost of recovery and recycling.
Ruoli:
Tradurre i punti degli standard ed applicarli in azienda
Creare un sistema documentale pertinente, di facile comprensione ed
utilizzo
Comunicare in modo efficace ruoli e responsabilità a tutte le funzioni
(formazione)
Coinvolgere e rendere consapevole la direzione e le funzioni chiave (team)
Eseguire audit, individuare piani di miglioramento, monitorare che questi
vengano attivati e verificarne l’efficacia
CONCLUDENDO….
Il tecnologo è una delle figure che deve conoscere le
normative europee, le leggi degli stati di esportazione e
le eventuali certificazioni richieste al fine di interpretarle e
renderle operative all’interno dell’azienda.
Tali competenze dovranno essere applicate sui processi,
sui prodotti, sull’etichettatura al fine di rendere compliant
e competitiva l’azienda presso il mercato estero.
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