approfondimento Olio

L’olio extra vergine di oliva oggi.
Il turismo enogastronomico sta fiorendo in tutti gli angoli d’Italia, soprattutto nei luoghi più agresti, ma
soprattutto si va diffondendo la riscoperta di sensi. Fino a qualche tempo fa quasi addormentati da piatti
prodotti industriali, ora fortunatamente si risveglia un universo di odori, colori e sapori che ci portano ad
affinare le nostre percezioni sensoriali, migliorando il piacere della tavola e la qualità della vita. Si è avviata
la riscoperta della cultura dell’olio del vino e dei prodotti tipici .
Per quel che riguarda l’olio extra vergine di oliva quale grasso nobile, vantaggioso per il gusto e la
salute, è il momento degli elogi. É il riscatto di anni di muto gregariato, quando le stars dei condimento
erano il burro e l'olio di semi, un ritorno agli onori del costume millenario mediterraneo. A differenza di altri
oli, quello extra vergine di oliva oltre ad avere il miglior rapporto fra acidi grassi saturi/insaturi ha in se il
plus della frazione insaponificabile. Queste ed altre caratteristiche ascrivono all’extra vergine peculiari
proprietà organolettiche e salutistiche.
Anche ad opera delle notevoli divulgazioni scientifiche si è finalmente imparato che la frase “il
grasso fa male”, tout court, è un diffuso pregiudizio; chi lo afferma dice qualcosa di scientificamente
sbagliato che arreca danno alla salute e toglie un quid importante al piacere della tavola. La mansione dei
grassi è in prevalenza quella di fornire energia, ma si tenga presente che le cellule per svolgere
regolarmente la loro attività hanno bisogno anche dei grassi. A sottolineare le particolari qualità alimentari
dell'olio di oliva hanno contribuito le conclusioni del Seven Counties Study, una imponente indagine
epidemiologica condotta in sette diversi paesi (Italia inclusa). I risultati, per quegli anni, furono
sorprendenti. I grandi consumatori di grassi animali, cioè le popolazioni del centro e nord Europa nonché
degli Stati Uniti, risultarono da dieci a venti volte più esposte ai rischi di disturbi cardiovascolari rispetto a
Greci e Italiani che in gran parte consumavano olio di oliva, con una dieta ancora molto ricca di frutta e
verdura.
Sia il consumatore che il produttore, specialmente in questi ultimi anni ha notevolmente migliorato
il proprio background di conoscenze anche se in questo campo gravitano ancora pregiudizi e inesattezze.
Infatti si pronunciano frasi quali “quest’olio e più grasso di quello”, oppure “questo è più acido dell’altro”.
Magari si è sentito parlare dell’acidità libera quale caratteristica peculiare dell’olio di oliva vergine
ma non se ne sa dare un’esatta spiegazione, oppure la si richiede quale unica caratteristica per scegliere
un’olio di qualità. Inoltre alla domanda “che cosa si intende per olio extra vergine di oliva” molti non sanno
dare una risposta soddisfacente. Nondimeno, dal punto di vista organolettico pochi sanno veramente
riconoscere i pregi, difetti e la tipicità di un olio extra vergine di oliva.
Quindi, se da un lato la cultura dell’olio e dell’olivo sta nascendo a nuova vita e il paesaggio umbro
ne è prova, consumatori, produttori e frantoiani necessitano di una guida approfondita, un terreno fertile
da dove poter apprendere e sperimentare.
Si vuole qui sotto esporere essenzialmente un percorso teorico pratico orientato sia a ai consumatori,
ha lo scopo di:
1) dare le basi dell’analisi organolettica degli oli di oliva non dimenticando però di addentrarsi in
un’analisi degli elementi nutrizionali e chimico-fisici che contraddistinguono gli oli di oliva, dandone
anche un’esatta classificazione,
2) sviluppare la conoscenza sulle tecniche di conservazione e estrazione
3) divulgare nozioni specifiche riguardanti sia le nuove normative comunitarie in via di attuazione, che
l’utilità delle certificazioni di processo e di prodotto
METODI DI ESTRAZIONE MECCANICA DEGLI OLI DI OLIVA
Ciò che segue non vuol essere una mera disquisizione culturale, e, come ogni nostro capitolo
informativo, crediamo conservi le sue caratteristiche di trasparenza in modo da offrire al consumatore una
base su cui meditare le proprie scelte.
Esistono due diversi metodi meccanici per estrarre olio dalle olive. Il primo è lo stesso che si utilizza
sin dall'antichità, cioè la frantumazione delle olive con grosse molazze di granito seguita dall’estrazione
dell'olio tramite pressione, l'altra, più moderna, utilizza frangitori meccanici a martelli metallici per
ottenere la pasta di olive triturate.
Ma cosa significa frangere a caldo o a freddo? e quali le differenze ? Diciamo subito che al frantoio
la pratica può letteralmente sovvertire la teoria. E diciamo anche che quella del Frantoiano è un'arte e che
disporre di impianti all'avanguardia non è di per se garanzia di riuscita ottimale. Fatta questa indispensabile
premessa, distinguiamo i vari sistemi di estrazione dell'Olio.
Due sono i più comuni: il primo usa macine di pietra e presse, il secondo è noto come "ciclo
continuo"; il "ciclo continuo" si presenta, a sua volta,
Metodo Tradizionale
Le olive vengono lavate e/o defogliate e poi frantumate tramite grosse ruote di granito. La
pressione morbida delle macine, che ruotano molto lentamente, consente di ottenere una pasta di olive. La
pasta così ottenuta viene rimescolata (gramolatura) a una certa temperatura per facilitare l'estrazione
dell'olio. In alcuni casi il piatto sottostante le macine può essere riscaldato con una temperatura che non
deve superare i 27°C nel caso di spremitura a freddo. Viene poi posta su dei diaframmi (fiscoli) a comporre
una sorta di torre che viene in seguito messa sotto la pressa la quale separa la parte liquida da quella solida
(sansa). La sansa sarà inviata ai sansifici che provvederanno alla estrazione tramite solventi chimici della
restante parte di olio non fuoriuscita.
Tornando al mosto, composto da olio e acqua di vegetazione, viene poi avviato ad un separatore
finale che separa l'olio dall'acqua e dalle altre impurità. L’olio poi viene pulito dalle impurità rimanenti
attraverso la filtrazione naturale (su cotone) o per decantazione, o da ultimo come per il caso della maggior
parte degli olii industriali per filtrazione forzata su membrane. Quest'olio viene denominato come
"SPREMUTO A FREDDO" o anche PRIMA SPREMITURA A FREDDO”.
Il grosso limite di questo sistema è l'estrema complessità di gestione. Secondo studi universitari di
settore, il metodo tradizionale è un metodo che mostra una sua validità, ma necessita di una gestione
metodica particolare e complessa da parte del frantoiano, che purtroppo risulta non sempre adeguata.
Metodo Continuo
Il nome del sistema "ciclo continuo" deriva dal fatto che esso è costituito da un insieme di
macchinari collegati in continuità tra di loro e che esclude ogni interruzione nella lavorazione. Le macchine
collegate sono quattro: il frangitore, la gramola, il decanter, il separatore. Presso qualche frantoio è
possibile trovare un sistema continuo con frangitore costituito da ruote di granito a posto del frangitore a
martelli o quello a dischi. Nel frangitore le olive vengono ridotte in pasta e già in questa fase c'è una prima,
se pur parziale, estrazione dell'olio; la pasta ed il primo olio passano nella gramola che dovrà recuperare
tutto l'olio ancora imprigionato nella pasta.
Per capire cosa è e a cosa serve la gramola, provate ad immaginare una vasca lunga e stretta con
un'asse centrale munito di lame impastatrici in rotazione continua. Il movimento delle lame favorisce la
rottura delle microscopiche sacchette che, nella pasta delle olive, trattengono ancora olio. La gramola, con
un sistema paragonabile ad un termosifone, è mantenuta ad una temperatura costante. Dalla gramola la
pasta diluita con acqua passa in una centrifuga estrattiva chiamata normalmente decanter. La centrifuga,
per la diversità dei pesi specifici, scarta la sansa ed il separatore, infine, convoglia verso direzioni diverse
l'acqua immessa nel decanter, l'acqua di vegetazione (quella contenuta dalle olive all'origine) e l'olio. Nel
"ciclo continuo” quindi l’estrazione è affidata al “Decanter”, una centrifuga a tamburo orizzontale.
Quest'olio viene denominato come "ESTRATTO A FREDDO" se non si sono superati i 27°C nella fase
di gramolazione/estrazione. I Decanter d’ultima generazione possono lavorare a tre fasi (con aggiunta
d’acqua di diluizione nella pasta delle olive all’interno della centrifuga) o a due fasi (senza aggiunta di acqua
di diluizione o comunque con aggiunta di pochissima acqua). Il sistema a due fasi coniuga l’efficienza,
l’igienicità e la purezza dell’olio estratto per centrifugazione, con i vantaggi della lavorazione con l'aggiunta
di quantità minime d'acqua. Infatti da studi effettuati sembra che:
•
migliora la qualità dell’olio,
•
esalta la corposità e l’aroma del fruttato dell’olio,
•
migliora la conservazione dell’olio perché non vengono dispersi nelle acque reflue i polifenoli,
ottimi ossidanti naturali.
L’olio poi viene pulito dalle impurità rimanenti attraverso la filtrazione naturale (su cotone), o per
decantazione, o, come per il caso della maggior parte degli olii industriali, per filtrazione forzata su
membrane. Il sistema a due fasi ha per il frantoiano i sui lati negativi perchè la sansa risulta più umida e dà
problemi di smaltimento. Ultimante sono in commercio i sistemi chiamati A DUE FASI MIGLIORATO (detti
volgarmente a due fasi e mezzo), che ovviano a questo inconveniente.
In entrambi i metodi (continuo e tradizionale):
1. Il cosiddetto "MALE NECESSARIO" cioè la Gramolatura, permette la formazione di quelle sostanze
che vanno a costituire il flavor dell'olio cioè il suo odore e sapore. Senza la gramolatura otterremmo
olii piatti, con pochissimo corpo, quasi senza nessuna proprietà organolettica. La gramolatura è una
fase necessaria ma deve essere ben amministrata, altrimenti può incidere nell’insorgere di difetti
nell’olio dovuti al lento rimescolamento inducendo:
a)
il passaggio delle sostanze fra le frazioni di acqua e olio;
b)
l’attivazione dei meccanismi di alterazione idrolitico-ossidativi.
Tutto ciò incide in maniera più o meno marcata nella qualità organolettica (concentrazione fenolica
etc…). Da ciò se ne deduce che i tempi e le condizioni di molitura e gramolatura non sono
standardizzabili, ma devono invece essere attentamente valutati in base al grado di maturazione e
allo stato igienico-sanitario delle olive.
2. Altro punto importante è di non superare i 27 °C nella fase di gramolazione-estrazione.
3. Negli ultimi tempi si sono rese disponibli le costose gramole in corrente di azoto, il cui uso va
valutato in base alle caratteristiche dell'olivaggio e delle condizioni meteorologiche dell'annata.
Precisiamo che:
I termini adatti e riconosciuti dal legislatore per definire l'ottenimento a freddo sono "spremitura a
freddo" o "estrazione a freddo". Dove con il termine freddo si indica l'olio ottenuto a temperature uguali o
inferiori a 27°C.
Premettendo che aumentare la temperatura di estrazione significa estrarre più olio dalla pasta, a
nostro avviso, ma anche secondo esperti assaggiatori, temperature uguali o di poco inferiori a 27°C non
danneggiano il prodotto. Si è visto da studi scientifici che, fermo restando piccole variabilità nel tempo di
gramolazione dovute all'uso di diversi sistemi continui (frangitore, granulometria della pasta, decanter
etc....), temperature inferiori o intorno ai 27°C permettono di estrarre dalla pasta la maggior quantità di
sostanze aromatiche senza compromettere la qualità.
N.B. In tutti e tre i metodi sopra descritti la pasta contenente olio viene riscaldata per permettere
l'estrazione dell'olio e delle componenti aromatiche. Senza l'ausilio della temperatura gli olii sarebbero
molto meno aromatici, cioè quasi piatti al gusto e all'olfatto (analisi sensoriale).
Per sapere di più sugli acidi grassi trans
Il processo di raffinazione è utilizzato per ottenere tutti gli olii di semi non spremuti a freddo (e
quindi la stragrande maggioranza degli olii di semi), e l'olio d'oliva non vergine (il comune olio di
oliva). L'olio viene estratto con l'utilizzo di calore e di solventi chimici, che vengono poi eliminati per
distillazione.
Esso viene successivamente reso commestibile con l'utilizzo di sostanze alcaline che ne abbassano
l'acidità, riportandola a valori accettabili. Questo processo produce una piccola quantità di acidi grassi
insaturi di tipo trans, nella misura del 5% rispetto al quantitativo totale di grassi (quindi in una bottiglia di
olio di semi da un litro ci sono circa 5 grammi di grassi trans).
Questi acidi grassi trans si formano per rotazione della molecola intorno a un "doppio legame" che
fa diventare la naturale configurazione cis-cis una configurazione trans-cis. Questo piccolo cambiamento ha
effetti negativi sulla salute: gli acidi grassi trans rendono le cellule più permeabili, ossia qualche molecola
tossica, che normalmente starebbe al di fuori, entra nelle cellule. Le funzioni immunitarie possono essere
indebolite. Gli acidi grassi trans aggravano le carenze di acidi grassi essenziali, ostacolando la produzione di
prostaglandine, che regola il tono muscolare delle pareti arteriose, la pressione del sangue, le funzioni
renali e reagisce alle infiammazioni. Gli acidi grassi trans tendono ad accrescere i livelli di colesterolo cattivo
(LDL). Fonte: "Trans Fatty Acid in Human Nutrition", J. L. Sébédio e W. W. Christie, The oily press, 1998.
LE DIVERSE TECNOLOGIE DI ESTRAZIONE DEGLI OLI
SISTEMA PER VIA CHIMICA
(ad alta temperatura)
SISTEMA PER VIA MECCANICA
(Estrazione a Freddo)
PULITURA E DECORTICAZIONE DEI SEMI O DEL FRUTTO.
PRERISCALDAMENTO
MACINATURA DEI SEMI.
RISCALDAMENTO A 150 °C E 2300 BAR DI PRESSIONE PER
LAMINATURA.
LAVAGGIO DELLE OLIVE (o dei Semi)
ESTRAZIONE A MEZZO DI SOLVENTE (ESANO).
MACINATURA E GRAMOLAZIONE SOTTO
I 27 °C
(N.B.: nell'olio rimangono tracce minime di esano che la "legge"
definisce non tossiche se sotto le 0,012 parti per milione)
Pressatura o uso di sistemi continui e di
percolazione (Sinolea).
FILTRAZIONE E DESOLVENTIZZAZIONE A MEZZO DI VAPORE
OLIO GREZZO (NON COMMESTIBILE)
Centrifugazione.
DEGOMMAZIONE CON ACIDO o ACQUA ACIDULATA
Eventuale ulteriore filtrazione su cotone o
--> Perdita di fosfolipidi e lipidi polari
su membrane per pressione.
DEACIDIFICAZIONE CON SODA CAUSTICA/ESANO NEUTRO/
SI ESTRAE CIRCA IL 90% DELL'OLIO
ALCOL ISOPROPILICO
PRESENTE NEl FRUTTO E SI CONSERVANO
TUTTI I PRINCIPI VITAMINICO-MINERALI
DECOLORAZIONE CON TERRE ACIDIFICATE
ED ANTI-OSSIDANTI
Perdita di carotenoidi, clorofille, xantofille e tocoferoli.
Comparsa di isomeri trans
DEODORAZIONE CON VAPORE 180° - 220°
SI ESTRAE IL 99% DEL CONTENUTO OLEOSO. MA: SI
ABBASSANO NOTEVOLMENTE I CONTENUTI DI TOCOFEROLI,
LECITINE, ECC. CHE RIMANGONO IN BASSE PERCENTUALI E
COMUNQUE CON SCARSA ATTIVITA' BIOLOGICA, SI ELEVANO I
CONTENUTI DI ACIDI GRASSI TRANS, NOCIVI ALLA SALUTE
ANALISI SENSORIALE E CLASSIFICAZIONE ORGANOLETTICA DEGLI OLII DI OLIVA
Di solito tendiamo ad identificare la qualità con ciò che piace, concetto non sbagliato, ma un po’
riduttivo. Generalizzando, per un consumatore comune l’accettabilità di un olio di oliva è definita dai
seguenti fattori: confezione, etichetta e sue informazioni, prezzo, pubblicità, conoscenza del prodotto, ma
soprattutto dalle caratteristiche organolettiche dell’olio stesso, tutti elementi strettamente correlati
all’utilizzo finale che si farà di quel determinato tipo di olio.
Per un tecnologo o per un assaggiatore di olio di oliva, i fattori che determinano la qualità sono
questi e tanti altri in più; considerando un olio extra vergine di oliva il regolamento CEE 2568/91, oltre ai
parametri atti a evidenziare la genuinità, riporta alcuni importanti indici di qualità quali: l’acidità, l’esame
spettro fotometrico nell’ultravioletto, il numero di perossidi e il saggio organolettico con il metodo panel.
Per trovare una definizione generale del concetto di qualità, dobbiamo rifarci alle norme Iso, (Uni
En), che attualmente costituiscono il riferimento al sistema di certificazione aziendale. La norma Iso 8402
(Uni En 28402) su qualità e terminologia cita: Per qualità si intende l’insieme delle proprietà e delle
caratteristiche di un prodotto o di un servizio che conferiscono ad esso la capacità di soddisfare le esigenze
espresse o implicite del consumatore.
L’olio di oliva vergine è il primo prodotto alimentare per cui sia stata stabilita una metodologia per
la valutazione e classificazione organolettica; l’allegato XII del regolamento CEE 2568/91 riporta tutte le
indicazioni per questa determinazione, il metodo panel test, appunto. A un gruppo di assaggiatori scelti,
costituiti in panel, spetta il delicato compito di posizionare un olio in una scala numerica stabilita in
rapporto agli stimolii del suo flavor e quindi di decretarne la categoria merceologica di appartenenza.
Quali sostanze sono responsabili dell’aroma e del sapore di un olio?
Le complessità organolettiche dell’olio di oliva vergine derivano dalla presenza di composti noti
come sostanze insaponificabili quali polifenoli, biofenoli, aldeidi, chetoni, secoiridoidi ed esteri aromatici o
alifatici. La nostra sensazione del fruttato (e/o di altri aromi presenti in misura diversa a seconda del
cultivar di provenienza e di altre condizioni di produzione), deriva da questi composti responsabili
dell’infinita serie di tonalità aromatiche e olfattive proprie di questi oli.
Premettiamo che è impossibile ottenere un buon olio partendo da una materia prima scadente
(olive raccolte da cultivar non adatti, olive di cascola, olive provenienti da raccolte tardive o olive raccolte
da cultivar attaccati da patogeni come la mosca dell’ulivo). Ogni difetto delle olive si trasmetterà
implacabilmente nell’olio prodotto. Da qui discende la necessità di selezione dei frutti, del loro
mantenimento durante lo stoccaggio e dal metodo di estrazione.
I fattori che influenzano la qualità di un olio vergine, sia sotto l’aspetto chimico - fisico delle
componenti che dal punto di vista organolettico possono essere classificati come derivanti da: varietà di
olivo coltivata (cultivar); area geografica di coltivazione; condizioni climatiche; grado di maturazione delle
olive; tecnologia di raccolta; tempi e luoghi di conservazione delle olive; tecniche di estrazione;
conservazione dell’olio; igiene e pulizia generali; tempo e temperatura di gramolazione; trattamenti alla
pianta e al terreno.
Gli assaggiatori hanno una propria terminologia che attribuisce ad una sensazione un descrittore
che la identifichi.
Questi descrittori sono determinati principalmente dal tipo di cultivar, dal grado di maturazione
delle olive, dalla filiera di produzione e dall’area geografica di coltivazione.
Sulla base di questa differenza possiamo evidenziare pregi e difetti, i cosiddetti flavor risalendo alla
causa che ha determinato quel particolare flavor.
I sensi impegnati nella degustazione dell’ olio sono l’olfatto, la vista e il gusto.
L’analisi olfattiva impone l’aspirazione profonda con le due narici da ripetersi dopo un certo
periodo di tempo perché l’olfatto tende ad una assuefazione provvisoria.
L’analisi visiva comprende la valutazione di limpidezza, densità e colore.
La limpidezza è funzione dell’età e dei processi di filtrazione a cui l’olio è stato sottoposto.
Sospensioni e depositi possono essere naturali e non compromettere la qualità. Comunque un deposito
eccessivo denota scarsa cura nella lavorazione e può danneggiare la qualità dell’olio. La densità dipende
dall’origine: gli olii umbri/toscani sono in genere più densi degli olii liguri (va ricordato che la densità non è
funzione della quantità di lipidi contenuti perché tutti gli olii hanno un contenuto in lipidi pari circa al 99%).
Il colore dipende dall’epoca di raccolta, dal tipo di olive, dall’invecchiamento e dal frantoio
impiegato.
L’analisi gustativa di un olio raccomanda di assumere in bocca dall’apposito bicchierino (in
alternativa usare un bicchiere chiuso) l’equivalente di un cucchiaino di olio; mettetelo in bocca senza
deglutire e lasciatevelo riscaldare. Inspirate aria attraverso i denti per ossigenarlo e fate roteare l’olio in
bocca per diverso tempo in modo da avvertire i retrogusti. Fatto ciò espellete l’olio dalla bocca.
Organoletticamente, l'olio d'oliva di buona qualità (ci riferiamo soprattutto all'extravergine) ha
profumo gradevole, nettamente riferibile a quello del frutto da cui deriva e sapore assai piacevole e
caratteristico; profumo e sapore sono tuttavia molto variabili in relazione al tipo di prodotto connesso con
la provenienza, la varietà dei frutti, il metodo di estrazione, il grado di maturazione e lo stato sanitario delle
olive, la maggiore o minor freschezza che va da quella dell'olio nuovo a quella dell'olio che ha superato il
periodo ideale di consumo, ossia l'annata di produzione e si è avviato ad affrontare per la seconda volta la
stagione calda dopo 18 e più mesi dall’estrazione. Influiscono sul gusto complessivo dell'olio, come su
quello dei vini, le percezioni tattili di consistenza e fluidità, la percezione termica, le sensazioni brucianti o
astringenti proprie di sostanze come i tannini, certi alcoli, certi idrocarburi.
La degustazione degli olii d'oliva è un'arte piuttosto complessa e difficile che richiede cognizioni
specifiche, buona memoria e allenamento; fra le cognizioni assumono importanza i concetti che seguono:
· l’olio d'oliva, a differenza del vino, non deve piacere e quindi essere giudicato di per sé in purezza, ma va
immaginato nella sua applicazione come condimento;
· l’olio d'oliva non contiene sostanze di gusto naturalmente dolce: la sua dolcezza è quindi costituita da
assenza di amaro e da elevata fluidità;
· l’amaro è un attributo normalmente presente in molti olii tipici, assente in altri e corrisponde solitamente
alla presenza di sostanze pregevolii naturalmente amare. Un olio con un amaro eccessivo può non riuscire
gradito a qualche consumatore, nel qual caso deve essere lasciato evolvere;
· l’acidità libera, che si misura in peso di acido oleico non esterificato, non si avverte direttamente al gusto e
va quindi rilevata con esame chimico; gli olii con elevata acidità in genere denunciano difetti
organoletticamente più o meno sensibili come il rancido, il morchiato, il riscaldo, l’inacetito...
Addentriamoci nel vocabolario degli assaggiatori
Retro sensazioni annoverabili come positive (pregi):
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Amaro: sapore caratteristico di olio ottenuto da olive verdi o invaiate. Può essere più o meno
gradevole, secondo l’intensità.
Dolce: sapore gradevole dell’olio nel quale, senza essere esattamente zuccherino, non primeggiano
gli attributi amaro, astringente e piccante.
Erba: flavor caratteristico di alcuni olii che ricorda l’erba appena tagliata.
Fruttato: flavor che ricorda l’odore e il gusto del frutto sano, fresco e colto al punto ottimale di
maturazione.
Fruttato maturo: flavor dell’olio d’oliva ottenuto da frutti maturi generalmente di odore smorzato
e sapore dolciastro.
Mandorlato: questo flavor può manifestarsi in due modi: quello tipico della mandorla fresca, o
quello proprio della mandorla secca e sana che si può confondere con un rancido incipiente. Si
apprezza come un retrogusto quando l’olio resta in contatto con la lingua e il palato. Si associa agli
olii dolci e di odore smorzato.
Piccante: sensazione tattile pungente caratteristica di olii prodotti all’inizio della campagna,
principalmente di olive ancora verdi.
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Carciofo. È un sapore che ricorda quello del carciofo crudo assai gradevole e fresco.
Rotondo. Un elemento valutativo importante per un olio è la sua pasta e/o rotondità: per pasta si
intende quella sensazione orale tattile di consistenza e pienezza; la rotondità è invece evidente
quando da inizio a fine assaggio il suo sapore rimane costante.
Equilibrato o Armonico. Anche questo un elemento valutativo importante per un olio: per
equilibrio si intende un certo grado di eguaglianza fra le diverse sensazioni. Di solito un'intensità
simile di amaro e piccante. Un olio sarà disarmonico se mostra eccessiva pungenza rispetto
all'amaro e viceversa.
Retro sensazioni sgradevolii (difetti):
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Muffa. Sentore sgradevole conseguente all'impiego di olive non sane o fermentate per eccessiva
permanenza nei magazzini.
Rancido. Sapore francamente disgustoso, dovuto a ossidazione imputabile a calore, esposizione
alla luce o all'aria; può anche essere causato dall'impiego di recipienti mal puliti.
Fiscolo. Nasce dall'utilizzo di pannelli filtranti non perfettamente puliti; ricorda la canapa.
Morchia. Richiama l'odore dell'olio lubrificante caldo ed è imputabile a travasi mal eseguiti o non
eseguiti affatto.
Mosca olearia. Olio ricavato da frutti colpiti dalla mosca olearia: sa di marcio e putrido assieme.
Metallico. Facile da individuare, è imputabile all'impiego di macchinari o recipienti di ferro non
stagnati o comunque non protetti.
Cattiva conservazione. L'olio si impregna degli odori e dei sapori di tutto ciò che lo circonda, anche
se non viene a contatto diretto. È un difetto molto diffuso.
Riscaldo. Flavor caratteristico dell’olio ottenuto da olive ammassate che hanno sofferto un
avanzato grado di fermentazione (lattica) o tenute troppo tempi nei contenitori; spesso è
accompagnato da muffa ed avvinato. Proviene dalla fermentazione delle olive tenute troppo a
lungo nei sacchi.
Acqua di vegetazione. Flavor caratteristico acquisito dall’olio a causa di cattiva decantazione e
prolungato contatto con l’acqua di vegetazione.
Cotto. Flavor caratteristico dell’olio a seguito di prolungato riscaldamento durante la produzione
specialmente nella fase di termoimpastatura, se avviene in condizioni termiche inadatte.
Avvinato – inacetito. Flavor caratteristico di alcuni olii che ricorda quello del vino o dell’aceto. E’
dovuto fondamentalmente alla fermentazione alcolica degli zuccheri con conseguente formazione
di acido acetico, acetato di etile ed etanolo in quantità superiore alle normali.
Stanco. Riscontrabile in olii che hanno molti mesi. (Non è una caratteristica negativa ma solo
l’intervento del tempo sugli oli; nemmeno un olio di alta qualità ne è indenne)
Classificazione Organolettica
In accordo con i regolamenti comunitari e nazionali l'olio di oliva viene classificato sotto la seguente
denominazione:
Vergine extra
quando la mediana
dei difetti è uguale a
0 e la mediana del
fruttato è superiore a
0
Vergine
Vergine corrente
Vergine lampante
quando la mediana
quando la mediana
quando la mediana
dei difetti è
dei difetti è
dei difetti è superiore
a 6,0
superiore a 0 e
superiore a 2,5 e
inferiore o pari a 2,5 inferiore o pari a 6,0
o quando la mediana
e la mediana del
fruttato è superiore a dei difetti è inferiore
0
o pari a 2,5 e la
mediana del fruttato
è pari a 0
Foglio di
profilo
(Word)
OLIO IN TAVOLA
In primo luogo va ricordato che l’olio d’oliva si usa in cucina come condimento, quindi, oltre ad essere già di
per sé sostanza nutritiva, è anche veicolo di tutta una serie di sostanze presenti negli alimenti cucinati e
non. Inoltre l’olio extravergine aggiunge un gusto e un aroma particolari, arricchendo e amalgamando il
piatto sul quale viene usato, si dice che esso abbia un elevato potere “condente” che fa sì che le quantità
impiegate possano essere esigue.
L’olio è dunque veicolo di aromi e sapori, di molecole in prevalenza liposolubili, tantoché esiste una
vera e propria scienza basata sull’abbinamento di un determinato olio ad una particolare preparazione. In
genere vale la regola: "più saporito è il piatto, più saporito sia l’olio".
L’olio è in grado di assorbire il buono (aromi, sapori, ma anche antiossidanti e vitamine) e il cattivo (muffe o
cattivi odori) con cui di trova a contatto. Basti pensare che fin dall’antichità si ha l'uso di aromatizzare l’olio
(allora per uso cosmetico o ritualistico, oggi gastronomico). Attualmente in commercio ve ne sono una
grande varietà: olio al peperoncino, al tartufo, all’aglio, al rosmarino, ginepro, limone, arancia e
combinazioni varie.
Inoltre le molecole veicolate dall’olio non sono solamente “gradevoli” ma hanno anche importanti
proprietà biologiche. Infatti alcune sono vere e proprie sostanze bioattive, poiché svolgono un’azione
preventiva nei confronti di alcune importanti malattie. Tra le molecole bioattive, dette anche
micronutrienti1, ve ne sono alcune, la cui carenza porta a malattie specifiche, che fanno parte di una classe
indispensabile per la vita: quella delle vitamine (dal latino vita e dal tedesco anim, ciò che rende possibile la
vita). Altre molecole (numerosissime) appartengono a varie classi, prime fra tutti gli antiossidanti contenuti
in larga misura nel mondo vegetale.
Olio e Vitamine
Le vitamine che vengono veicolate dall’olio sono: vitamina A animale o il Beta carotene, cioè provitamina A dei vegetali, la vitamina E, vitamina D e vitamina K. La vitamina E ed in parte anche la provitamina A sono già presenti nell’olio extravergine, hanno azione antiossidante e proteggono l’olio stesso,
gli alimenti ed il nostro organismo dall’ossidazione (irrancidimento). La vitamina A è molto sensibile alla
luce e all’ossigeno; per questo olii tenuti in bottiglie di vetro trasparente o esposti in maniera prolungata
all’aria perdono completamente questa vitamina. In questo caso l’olio è veramente molto importante come
veicolo perché può essere assunta dagli alimenti (vedi tabella e successiva trattazione sul licopene). La
vitamina E è invece “l’antiossidante” dell’olio d’oliva ed ha una buona resistenza alle alte temperature
(nelle fritture protegge l’olio dall’ossidazione e quindi fa formare meno radicali liberi), ma chiaramente
1
La denominazione micronutrienti deriva dalla contrapposizione ai macronutrienti che sono i mattoni energetici e
plastici necessari al nostro organismo: carboidrati lipidi e proteine.
maggiori benefici si traggono usando l’olio a crudo. Anche la vitamina E viene perduta se l’olio è stato
conservato male (a contatto di luce e aria).
Le vitamine K e D non si trovano nell’olio, ma essendo liposolubili possono essere assimilate meglio
quando veicolate da questo. In realtà la vitamina D (calciferolo che fissa il calcio delle ossa) si trova in pochi
alimenti e viene sintetizzata dall’organismo quando esposto alla luce del sole, perciò, in questo caso, l’olio
non assume un ruolo particolare. Riguardo invece la vitamina K, che si trova essenzialmente nei vegetali a
foglia verde (ed in parte sintetizzata dall’organismo per azione microbica), l'olio a crudo, unito ad insalate
ed a verdure verdi, risulta estremamente salutare. Nella tabella che segue vengono riassunte alcune
informazioni sul rapporto olio - vitamine, dove si trovano e come si assumono, con qualche suggerimento
per portarle in tavola.
Olio e molecole bio-attive
Ovunque ci viene detto di mangiare frutta e verdura e passare a ciò che è stato etichettato come “dieta
mediterranea” ma che diventa sempre più uno stile di vita. Le semplici regole da rispettare per una sana e
equilibrata alimentazione sono:
mangiare prevalentemente (60% delle calorie totali) carboidrati complessi e, quando possibile,
derivanti da cereali integrali,
frutta e verdura fresca e di stagione tutti i giorni
incrementare l’uso di legumi e pesce come fonte di proteine,
usare esclusivamente o prevalentemente l’olio d’oliva extravergine come condimento,
consumare vino (con moderazione) durante i pasti,
limitare l’uso di zuccheri semplici (dolci), carne, grassi animali,
limitare l’apporto calorico in generale.
Le evidenze scientifiche che hanno portato alla definizione della “dieta mediterranea” sono state in
prima istanza di tipo epidemiologico; da esse era risultato che popolazioni del bacino mediterraneo
(soprattutto Grecia, Spagna e Italia) avevano un’incidenza di malattie del sistema cardiocircolatorio (tra cui
l’incidenza di infarto), un rischio di morte per tutte le cause e rischio di alcuni tumori decisamente inferiori
ai paesi del nord (Inghilterra, USA, Svezia, Finlandia etc). Successivamente sono stati correlati l’uso dell’olio
d’oliva, di frutta e verdura, di cereali integrali e soia a vari tipi di patologie, mostrando spesso una
correlazione inversa tra consumo di questi alimenti e rischio di malattia. Tali alimenti, quindi, sono definiti
“protettivi” rispetto a numerose patologie legate agli effetti dell’affaticamento, dell’età, delle scorie dei cibi
stessi, degli inquinanti ambientali dei farmaci etc..
Cosa contengono questi alimenti (compreso l’olio d’oliva) ?
In frutta e verdura sono presenti numerosissime sostanze (ne sono state stimate oltre 25.000) la
cui attività biologica “protettiva” è stata valutata anche in laboratorio con studi di biologia molecolare, su
modelli in vivo e in studi clinici, da cui si è dimostrato l’enorme potere di talune molecole quando ingerite
con gli alimenti2.
Le classi principali dei cosiddetti composti bioattivi (detti anche micronutrienti o fhytochemicals)
sono:
– gli antiossidanti, primi fra tutti i polifenoli (ampiamente presenti in tutti i vegetali, compreso l’olio
d’oliva come descritto nei paragrafi precedenti),
– i carotenoidi (tra cui la vitamina A) quali il licopene del pomodoro (potente anticancerogeno,
soprattutto del colon alla prostata),
– composti solforati come gli isotiocianati di cui sono ricche le crucifere (broccolo cavolfiore, cavolo etc)
che aiutano a bloccare gli agenti cancerogeni,
2
Esiste una vera e propria scienza chiamata “nutraceutica” che si basa sull’utilizzo degli alimenti non solo per la
prevenzione ma anche per la cura di alcune malattie. Il principio base è che è sempre preferibile acquisire tutto ciò di
cui abbiamo bisogno mangiando in modo corretto e variato piuttosto che prendere i famosi integratori, in quanto le
sostanze bioattive sono maggiormente attive se assunte attraverso il loro ambiente naturale (effetto sinergico).
allilsolfuri dell’aglio e cipolla (stimolano il sistema immunitario, abbassano la pressione arteriosa, hanno
una potente azione anti-cancro),
– fitoestrogeni, cioè sostanze simili ai nostri ormoni, di cui i più noti sono gli isoflavoni della soia
(principalmente la genisteina), molto utili per contrastare gli effetti della menopausa nonché per
ridurre il rischio di tumore al seno.
Altre sostanze importanti sono gli indoli (l’indol3-carbinolo) sempre delle crucifere, la capsacina del
peperoncino (il piccante), le epicatechine del tè verde, la curcumina della curcuma (il pigmento giallo), che
esplicano un azione antimutagena e anti cancro, agendo direttamente sui meccanismi molecolari che si
scatenano quando una cellula normale subisce dei danni e può quindi diventare cancerosa. Tutte le
sostanze sopra elencate agiscono bloccando o rallentando tale processo.
Menzione particolare va fatta per il “resveratrolo”, un polifenolo che si trova nel vino rosso e che ha
molteplici proprietà: antiossidante, abbassa il colesterolo, fluidifica il sangue (antitrombolitico), antiinfiammatorio, antimutageno, anticancro a vari stadi; recentemente è stato anche valutato come
potenziale agente anti-invecchiamento.
Al momento non esistono molte evidenze sperimentali su quanto siano effettivamente
biodisponibili (come vengono digeriti, assorbiti e integrati nei tessuti) tali micronutrienti, ma si può
speculare, essendo essi molto spesso liposolubili, che quando l’olio viene ingerito insieme ai vegetali che li
contengono, esso potrebbe decisamente facilitare la biodisponilità a livello di assorbimento, di trasporto
nel plasma (tramite le lipoproteine - LDL) e di passaggio attraverso la membrana cellulare anch’essa
formata da lipidi.
Un micronutriente importantissimo per la dieta e il cui assorbimento è sicuramente facilitato
dall’olio è il licopene, un carotenoide che si trova nel pomodoro (la molecola che lo fa colorare di rosso).
Infatti studi epidemiologici hanno mostrato una correlazione inversa tra quantità di pomodori mangiati (o
livello di licopene nel sangue) e il rischio di diversi tipi di cancro. Bassi tassi di licopene nel sangue sono
correlati ad un aumento del rischio di infarto e si riscontrano nei soggetti con cancro alla prostata (nella
prostata il licopene è il carotenoide piu’ rappresentato). Un elevato consumo di licopene (pomodori)
aumenta il potenziale antiossidante dei tessuti e quindi protegge dai danni ossidativi ai lipidi (e
lipoproteine) e al DNA.
Il licopene, inoltre, è maggiormente biodisponibile e bio-attivo quando il pomodoro viene cotto
insieme all’olio (infatti nei sughi l’olio diventa rosso).
Nella tabella che segue vengono riassunte alcune informazioni sui principali gruppi di micronutrienti, dove
si trovano e come si assumono, con qualche suggerimento per portarle in tavola.
–
Olio in casseruola
Le caratteristiche più’ importanti che deve avere un grasso di cottura devono essere:
- stabilità al calore
- esaltare i sapori e aromi degli alimenti cucinati
- veicolare sostanze nutritive
- aggiungere aromi e sapori propri in sintonia con gli alimenti preparati
Le elevate temperature, in presenza dell'ossigeno atmosferico, accentuano i fenomeni di
autoossidazione che i grassi subiscono spontaneamente anche a temperatura ambiente. Questi fenomeni
sono proporzionali al grado di insaturazione del grasso ed all'eventuale concomitanza di sostanze proossidanti, mentre vengono contrastati dalla presenza di sostanze anti-ossidanti.
I grassi animali, pur possedendo un basso grado di insaturazione, subiscono rapidamente il
processo di auto-ossidazione in quanto sono privi di agenti anti-ossidanti, gli oli di semi subiscono anch'essi
rapidamente questo processo poiché, sebbene contengano una buona quantità di agenti antiossidanti
(vitamina E), presentano un elevato grado di insaturazione; l'olio di oliva invece si comporta in maniera
molto stabile di fronte all'attacco dell'ossigeno atmosferico poiché, oltre a possedere un grado intermedio
di insaturazione, contiene numerose sostanze anti-ossidanti (vitamina E e polifenoli).
Anche rispetto alle altre caratteristiche sopra esposte, l’olio d’oliva si comporta in modo equilibrato
esaltando sì, i sapori degli alimenti, ma anche aggiungendo il proprio carattere in modo né troppo
preponderante, come può succedere per lo strutto o per il burro, né completamente piatto, come per l’olio
di semi.
Per la frittura si consiglia l’uso dell’olio d’oliva, e solo quando si dispone di un olio con
caratteristiche organolettiche troppo marcate o si deve friggere un alimento delicato ma dal sapore deciso
(pesce) si consiglia l’olio di arachidi, il quale contiene, comunque, molto acido oleico ed è quindi più stabile
degli altri olii di semi.
DENOMINAZIONI, QUALITÁ E PROPRIETÁ CHIMICO - FISICHE DEGLI OLII DI OLIVA
(Per approfondimenti Reg. EC 1513/2001; Reg. EC 2568/1991; Reg. EC 2092/1991; Reg. EC 2082/91; Reg EC
1019/2002). Tutti i regolamenti comunitari possono essere scaricati al sito http://www.europa.eu.int)
Oli di oliva vergini
Olii ottenuti dal frutto dell'olivo soltanto mediante processi meccanici o altri processi fisici in
condizioni tali da non alterare l'olio e che non siano stati sottoposti ad altri trattamenti differenti dal
lavaggio, decantazione, centrifugazione e filtrazione. Esclusi gli olii ottenuti con l'uso di coadiuvanti
d'azione chimica o biochimica o estratti con solvente o ottenuti da riesterificazione. Sono esclusi tutti gli olii
ottenuti per miscelazione con olii di differente natura. Essi sottostanno alla seguente ulteriore
classificazione.
• Olio extravergine di oliva. Olio di oliva vergine con acidità libera espressa in acido oleico al
massimo di 0,8 grammi per 100 grammi e che rispetta gli altri parametri stabiliti per questa
categoria.
• Olio di oliva vergine. Olio di oliva vergine con acidità libera espressa in acido oleico al massimo di 2
grammi per 100 grammi e che rispetta gli altri parametri stabiliti per questa ategoria.
• Olio di oliva vergine lampante. Olio di oliva vergine con acidità libera espressa in acido oleico
superiore a 2 grammi per 100 grammi e che rispetta gli altri parametri stabiliti per questa categoria.
Oli di oliva raffinati
Olio di oliva ottenuto dalla raffinazione di olii di oliva vergini, la cui acidità, espressa in acido oleico,
non può eccedere il valore 0,5 g per 100 grammi e che rispetta gli altri parametri stabiliti per questa
categoria.
• Olio di oliva. Olio ottenuto da un taglio di olio di oliva raffinato e di olii di oliva vergini diversi
dall'olio lampante, la cui acidità libera espressa in acido oleico non può eccedere il valore 1,5 g per
100 g e che rispetta gli altri parametri stabiliti per questa categoria.
• Olio di sansa di oliva greggio. Olio ottenuto mediante trattamento al solvente di sansa di oliva,
esclusi gli olii ottenuti con processi di riesterificazione e qualsiasi miscela con olii di altra natura e
che rispetta gli altri parametri stabiliti per questa categoria.
• Olio di sansa di oliva raffinato. Olio ottenuto dalla raffinazione di olio di sansa di oliva greggio, la
cui acidità, espressa in acido oleico, non può eccedere 0,5 g per 100 g e che rispetta gli altri
parametri stabiliti per questa categoria.
• Olio di sansa di oliva. Olio ottenuto da un taglio d'olio di sansa di oliva raffinato e di olii di oliva
vergini diversi dall'olio lampante, la cui acidità libera espressa in acido oleico non può eccedere il
valore di 1,5 g per 100 g e che rispetta gli altri parametri stabiliti per questa categoria.
Ci Sono poi gli oli extra vergini di oliva certificati:
1) Denominazioni di origine protetta (DOP) (Reg. EC 2082/91). Maggiori restrizioni nei parametri
chimici e organolettici.
2) Da agricoltura Biologica (Reg. EC 2092/91). Uso vietato di concimi chimici, diserbanti, pesticidi.
Da ultimo vogliamo fare di chiarezza su alcune inesattezze, e dare alcune indicazioni salutistiche
specifiche sull’uso dell’olio di oliva.
1) Quest’olio è più acido di quello!. Affermazione totalmente scorretta l’acidità degli oli e dovuta agli acidi
grassi. Purtroppo i nostri sensi gusto-olfattivi non hanno la capacità di rilevarli e quindi di percepirli. In altre
parole si percepisce l’attributo “Piccante” che poi viene erroneamente scambiato per “Acido”.
Solo attraverso l’analisi chimica può essere misura l’acidità di un’olio (acidità libera).
2) Quest’olio mi sembra pi grasso di quello! Ancora, e di nuovo, affermazione totalmente scorretta. Tutti gli
oli (e intendiamo dire TUTTI), sono composti dal 98% di gasso. La sensazione di grasso in bocca è dovuta ad
una diversa fluidità dell’olio in questione ed è dovuta almeno in parte dalle diverse percentuali di acidi
grassi saturi e insaturi. Provate a mettere una piccola quantità dei due oli in due bicchierini di plastica
diversi e muoveteli roteandoli, quello che vi era risultato “piu grasso” è il meno fluido.
Sono da preferire gli oli più fluidi (maggiori quantità di acidi grassi insaturi).
3) Studi scientifici, epidemiologici (pubblicati su riviste mediche internazionali) quali: il Seven Country Study
(1), il Framingham Study (2), il Veterans Administration study (3), gli studi MRFIT, LCR CPPT e MFABP (4, 5,
6), dimostrarono che nei soggetti sottoposti ad una dieta ricca in acidi grassi insaturi e a basso contenuto di
acidi grassi saturi basata sull’uso prevalente di oli di oliva: I) si riduceva il colesterolo circolante LDL, II)
diminuiva l’incidenza di infarto miocardio e di morte improvvisa, III) diminuiva la pressione arteriosa
sistolica e diastolica, rispetto ai soggetti che continuavano ad alimentarsi con la dieta americana,
particolarmente ricca in grassi animali e margarine (quindi ricca di acidi grassi saturi e povera di insaturi).
Risultò inoltre; che i polifenoli e la vitamina E contenuti nell'olio di oliva attraverso il loro potere
antiossidante sono in grado di prevenire in parte lo sviluppo di aterosclerosi (di per se fattore di rischio per
l’ischemia coronarica). Le raccomandazioni di questi studi furono che i grassi della dieta non eccedessero il
30% del fabbisogno calorico quotidiano con un rapporto ottimale di 7%, 15% e 8% rispettivamente in acidi
grassi saturi, monoinsaturi (acido oleico) e poliinsaturi. L’olio d’oliva è il grasso alimentare che meglio
rispecchia questi rapporti perché è ricco di acidi grassi insatutri (fra cui l’acido oleico), e povero di saturi.
(1) A. Keys et Al., Seven Country, Harvard University Press, 1980; (2) W. B. Kannel et Al, Ann Intern Med, 61:888-899, 1964; (3) S. Dayton
et Al, Circulation, 3-40 (Supp. 3), 1-63, 1969; (4) MRFIT Group, JAMA 248:1465-1477, 1982; (5) LRC Programme, JAMA, 251 351-374,
1984; (6) A. Espino et Al, Nutr. Metab. Cardiovasc Dis, 6: 147-154, 1996.
Dr. Marco Bettini
Esperto Italiano di oli di oliva

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