PAROLA DI... / IN THE WORD OF… L’ITALIA NEL PALLONE E L’ITALIA DEL PALLONE ITALY UP IN THE AIR, BUT ON THE BALL WITH FOOTBALL di Nereo Marzaro Presidente Sirman Spa HOST MILANO is without a doubt the biggest HO.RE. CA. fair in the world. I’d say that it is an event that belongs here because this is Italy. Italy with its historical, multifaceted gastronomic culture, where in every town people make or produce something particular and unique in terms of cultivation, cooking or transformation of raw ingredients, and so forth. All the proliferating of states, city states and Renaissance states has certainly played an important role in this. Italy famed throughout the world as the country of artists of the noblest disciplines, not least in its restaurant industry, with many characters who have introduced the wider public to our products, both those gathered from the land and those technological products of the transformation of raw ingredients. The most important fair in the world for the restaurant industry falls to us for all these reasons and many more besides. And yet the old Expo Milano almost missed the boat for this great achievement. Between ‘92 and ‘96 there was a lengthy diatribe between several groups of exhibitors and the fair organisers. The request to make the event biennial and not annual came about through the persistence of cooking range manufacturers, coffee roasters and makers of coffee machines, pizza equipment, washers and food slicers (this last group in English text 46 L’HOST MILANO è senza dubbio la fiera più grande al mondo riferita all’HO.RE.CA. Direi che è una manifestazione che ci spetta come Italia. L’Italia della storica e poliedrica cultura gastronomica: in ogni paese si sforna o si produce qualcosa di particolare, unico come coltivazioni, come cotture, come trasformazioni delle materie prime, ecc. Sicuramente in questo ha avuto un ruolo importante tutto il proliferare di stati, città stato e centri rinascimentali. L’Italia famosa in tutto il mondo come Paese di artisti delle più nobili discipline, non da ultima la ristorazione, con tanti personaggi che hanno fatto conoscere al grande pubblico i nostri prodotti, sia quelli della terra che quelli tecnologici della trasformazione delle materie prime. Per tutti questi motivi e molti altri, la fiera più importante al mondo per il settore della ristorazione ci spetta. Eppure mancava poco che la vecchia Expo Milano perdesse il treno per questa grande conquista. Negli anni dal ‘92 al ‘96 ci fu una lunga diatriba tra alcuni gruppi di espositori e l’ente fiera. Grazie ai produttori di cucine, ai torrefattori, ai produttori di macchine per il caffè, e per le attrezzature per la pizza, ai costruttori di macchine per il lavaggio e ai costruttori di affettatrici (quest’ultimi in particolare con tenacia si sono fatti promotori della lunga divergenza con l’ente fiera) si è fortunatamente insistito nella richiesta di portare la manifestazione da annuale ad almeno biennale. Ma nell’ultima edizione ci abbiamo messo del nostro, come italiani, per perdere questo “primato”. Dopo 2 anni di lavoro dalla precedente edizione, con forti aspettative, visto l’andamento dei mercati, si arriva infatti al fatidico giorno di apertura dell’edizione 2013: venerdì 18 ottobre. Tutte le aziende che si presentano in fiera lo fanno dopo aver ben preparato tutto nel dettaglio, ultimando nuovi progetti, lavorando anche la notte, per arrivare all’importante appuntamento con nuove mac- 1 PAROLA DI... / IN THE WORD OF… 46 chine in mostra, con nuovi strumenti commerciali, preparando il personale, l’allestimento, etc. Si programmano inoltre, pernottamenti, cene e ristoranti per ricevere in modo adeguato chi ci lavora, ma soprattutto gli ospiti e i clienti. Molti espositori assumono nei loro ranghi anche chef, barman, ed esperti per presentare al pubblico i nuovi prodotti nel miglior modo possibile. Eppure dopo inimmaginabili investimenti di tempo, energie e denaro, venerdì 18 ottobre viene indetto lo sciopero generale dei trasporti. Così molti visitatori stranieri rimangono bloccati a Monaco o a Francoforte, alcuni europei non sono nemmeno partiti perché gli aeroporti italiani, in primis Malpensa, erano in tilt. Anche per i nostri concessionari o possibili clienti in partenza dal sud o dalle isole è stato impossibile raggiungere la fiera. Alcuni nostri clienti inglesi sono perfino stati fatti scendere dalla metro durante la corsa, in una stazione che nemmeno conoscevano, con l’impossibilità di trovare all’uscita un taxi o almeno delle informazioni in inglese. Non entro nel merito dell’importanza dell’iniziativa, spero e voglio pensare siano stati motivi di una particolare rilevanza. So invece che moltissime aziende e sottolineo moltissime, delle quali il 75% italiane, si sono ritrovate in fiera, con tutta la loro preparazione e con tutti i loro investimenti, ad aspettare chi non sarebbe poi arrivato. Quanto si è perso? Impossibile calcolarlo. Di sicuro 1 giorno su 5 è un 20% di perdita. E vi assicuro che tutte le aziende presenti hanno investito il massimo di quanto potevano: aziende piccole e grandi, alcune in crescita altre in difficoltà, magari impegnando le ultime risorse che questo lungo periodo di crisi, troppo lungo, ha lasciato nelle loro tasche. Non era possibile rinviare? Parlare con i promotori dello sciopero? Trovare un compromesso? Chissà se qualcuno ci ha almeno provato, magari con un pensiero volto alle aziende espositrici e ai loro dipendenti. Sicuramente con il mondo non abbiamo fatto una gran bella figura, lasciando Milano e la sua grande Host nel caos. Incredibile poi che alla cosa non sia stata data rilevanza da parte dei media. Le deficienze dello Stato non fanno più notizia, mentre in tutti i TG c’è sempre spazio per l’intervista al politico di turno che afferma “la crisi sta passando, siamo alla fine del tunnel!”. Ma quale fine del tunnel? Il fatto è che abbiamo iniziato a vedere al buio! E sapete cosa ha fatto venire ancora più rabbia? Sapere che a Roma lo sciopero era stato sospeso. Perché? Perché c’era la partita di calcio, il derby…. 2 Nereo Marzaro particular tenaciously drove forward a long disagreement with the fair organisers). But, as Italians, we really took our best shot at losing this “world title” at the last event. After 2 years of work since the previous event, with expectations running high, given the market climate, we then came to the fated opening day of the 2013 event, Friday 18th October. All companies who exhibit at the fair do so having thoroughly prepared everything in detail, concluding new designs, working through the night, in order to reach the important event with new machines on display and with new business tools, preparing their staff, their stand and so on. Hotel accommodation, dinners and restaurants are furthermore prepared to provide a suitable reception for those working at the fair, but most of all for guests and clients. Many exhibitors also hire chefs, bar staff, and experts among their ranks to present new products to the public as best they can. And yet after unimaginable investments of time, energy and money, a general transport strike was announced on Friday 18th October. So lots of foreign visitors were left stranded in Munich or Frankfurt, and some European visitors didn’t even set off because Italian airports, first and foremost Malpensa, were in total chaos. It was also impossible for our dealers or potential clients setting off from Southern Italy or the islands to reach the fair. Some of our English clients were even forced to get off the metro in the middle of their journey, at a stop that they didn’t even know, with no chance of finding a taxi at the exit or even information in English. I am not going to consider the importance of the initiative, I only hope and wish to think that there were particularly important reasons. What I do know is that a great many companies, and I mean massive numbers, 75% of whom were Italian, were sat there at the fair, with all of their preparation and investments, waiting for people who never turned up. How great was the loss? It’s impossible to calculate. One day out of five is certainly a loss of 20%. And I can assure you that all of the companies present had invested as much as they were able. Small and large firms alike, some expanding, some in difficulty, perhaps ploughing the last resources that this long period of crisis, too long, had left in their coffers. Was there no way of postponing it? Talking to the strike organisers? Finding a compromise? Who knows if anyone tried, perhaps sparing a thought for the exhibiting firms and their staff. We certainly didn’t make a great impression on the world, leaving Milan and its great Host in utter chaos. It’s incredible that the media didn’t really make much of it at all. The weaknesses of the State no longer make the headlines, while there’s always a slot in every news broadcast for the politician of the moment to assure us that “the crisis is passing, we can almost see light at the end of the tunnel!” What light at the end of the tunnel? The fact is that we’ve started to see in the dark! And do you know what provoked even more fury? Finding out that the strike had been suspended in Rome. Why? Because there was a football match on, the derby… INDICE / INDEX 44 SPERIMENTAZIONI EXPERIMENTATIONS di Marco Valletta di Mariagrazia Dammicco e Marisa Saggiotto Massignan 46 NEWS SIRMAN 47 CLUB DEI MIGLIORI THE BEST 51 EVENTI PAOLO LUCCHETTA VINCE A DÜSSELDORF di Ferruccio Ruzzante 52 IN FIERA di Lorenzo Destro di Roberto Tonellato 54 STAR BENE KEEPING HEALTHY di Mirella Giuberti CULTURA GASTRONOMICA GASTRONOMIC CULTURE di Bruno Mambelli 56 PASTICCERIA CONFECTIONERY di Luigi Biasetto BANQUETING BANQUETING di Ottaviano Pellini 57 NUOVE TECNOLOGIE 24 1 7 8 11 14 15 16 46 17 PAROLA DI... IN THE WORD OF… di Nereo Marzaro L’OSSERVATORIO THE OBSERVATORY di Carlo Mocci GASTROSOFIA GASTROSOPHY di Sergio G. Grasso NEW TECHNOLOGIES di Marco Fattorel ARTE DOLCIARIA THE ART OF CONFECTIONARY di Andrea Voltolina L’ANGOLO DEI VINI di Luigino Bruni BEVUTI PER VOI di Giovanni Di Stanislao 18 AIBES 20 I SEGRETI DEL BARMAN THE BARMAN’S SECRETS di Angelo Borrillo di Stefano Renzetti 22 CUCINA MODERNA 4 I CONSIGLI DELLO CHEF THE CHEF RECOMMENDS di Giuseppe Daddio di Stefano Baiocco di Luigi Ferraro di Nicola Vizzarri di Luca Romeo di Paolo Antinori di Massimo Bomprezzi di Alberto Fol di Giorgio Nardelli di Fabio Momolo di Sergio Moronato di Gregori Nalon di Andrea Bozzato di Gianluca Tomasi THE MODERN KITCHEN di Paolo Rossetti 35 LA PAGINA DEI FINGER FOOD THE FINGER FOOD PAGE di Fabio Mancuso 36 RISTORANTI E MENÙ RESTAURANTS & MENUS Hotel Ristorante Erbaluce Antica Locanda dell’Orco di Ferruccio Ruzzante di Pierluigi Vacca di Hamiza Abdessadeq 41 EVENTI di Diego Trevisan 42 SPECIALITÀ di Piera Genta 58 A TUTTA BIRRA! MAKE MINE A BEER! Michele Gilebbi e Alberto Assi 59 CELIACHIA E ALIMENTAZIONE di Miriam Cornicelli LA PAGINA DEL PACOJET THE PACOJET PAGE di Matteo Ciarimboli 60 RISTORAZIONE COLLETTIVA CATERING di Marco Sabatini 62 TRADIZIONI GASTRONOMICHE di Alfredo Pelle di Renato Ganeo INDICE / INDEX 65 ASSOCIAZIONI E CONSORZI CONSORTIUMS AND NEW INITIATIVES Ristoranti del Buon Ricordo Friuli Venezia Giulia LA VIA DEI SAPORI A cura di Giulia Coronaro Arte in Tavola di Albino Zoccarato Lady Chef Euro Toques di Luigi Sartini Amira di Valerio Beltrami Giovani Ristoratori Europei A cura di Marco Parizzi e KiKa events Team Venezia Chef A cura di Alessandro Silvestri Team Veneto Chef di Stefano Pepe di Raffaele Minute Chaîne Des Rôtisseurs di Romolo Cacciatori Wigwam Corner di Efrem Tassinato Federazione Italiana Cuochi di Marco Valletta Associazione Professionale Cuochi Italiani di Sonia Re 80 SICUREZZA ALIMENTARE di Luigi Tonellato 81 DIRITTO ALIMENTARE di Annalisa Case 82 CUCINA ITALIANA NEL MONDO ITALIAN CUISINE IN THE WORLD di Donato Sinigaglia 83 NEL MONDO 86 PIZZA E PANIFICAZIONE PIZZAS AND BREADMAKING di Alessandro Negrini 87 BIRRE DI QUALITÀ QUALITY BEERS di Alberto Assi 88 ECONOMIA di Maurizio Favaro 90 LA RUBRICA DELL’OLIO EXTRAVERGINE D’OLIVA THE EXTRA VIRGIN OLIVE OIL PAGE di Renzo Ceccacci 92 IL CIBO RACCONTA di Flavio Bisson LA CUCINA DEI GRANDI di Cristina Mocci 93 IN LIBRERIA 94 IN BREVE 96 L’AGENDA / DIARY 97 IN VETRINA IN THE SHOP WINDOW AVVISO AI LETTORI DI ZAFFERANO MAGAZINE Per continuare a ricevere Zafferano magazine gratuitamente, invitiamo i gentili lettori a fare l’iscrizione direttamente sul sito zafferano.org che in home page riserva uno spazio alla registrazione dei dati (nome, indirizzo, professione) tramite un semplice modulo da compilare on line. Un procedimento questo che ci consentirà di verificare costantemente la correttezza degli indirizzi, tenere aggiornata l’agenda e garantire un più efficiente servizio di spedizioni ad ogni nostro abbonato. Ringraziandovi per la preziosa collaborazione, vi auguriamo una buona lettura! NOTICE TO ZAFFERANO MAGAZINE READERS To continue receiving Zafferano magazine free of charge, our readers should register directly in our website zafferano.org where there is a special registration area on the homepage with a simple form to complete online with your data (name, address, profession). This procedure enables us to constantly verify the correctness of the addresses, to keep our agenda up to date and to guarantee an efficient mailing service to our subscribers. Thank you for your precious cooperation and enjoy your read! Cover photo: studioverde 84 PASSIONE PREPARATI PASSION FOR PREPARATIONS di Francesca Santin 85 CURIOSITA’ di Angela Ruzzante PREMIAZIONI 46 AROUND THE WORLD di Laura Bizzotto 5 Informazione aziendale INFINITY CHE SOGNO! Quando hai il piacere di sentirlo dire da un professionista che lavora durante molte ore ogni giorno con la tua macchina, pensi che probabilmente questa sarà la soddisfazione più grande della tua giornata. Lo condividi con chi, insieme a te in azienda, ha raggiunto un grande traguardo. Uno sfottò al collega tecnico che non ci credeva molto quando gli avevi chiesto una macchina multifunzione: “Freddo, caldo? Ma chi l’ha mai fatto insieme?” ma che poi in questo progetto ci ha messo l’anima. Un botta sulla spalla ai colleghi in officina, grazie ai quali queste macchine vengono prodotte con amore e cura e spedite ai nostri clienti. Oggi quando un cliente entra da un nostro concessionario per acquistare un abbattitore di temperatura può scegliere tra un semplice abbattitore di temperatura e INFINITY. Con un investimento poco più elevato ha l’opportunità di acquistare una macchina che utilizzerà tantissimo grazie alle sue diverse funzioni e perfino di notte, risparmiando tanta energia. INFINITY infatti cuoce a bassa temperatura (consumando 1/3 dell’energia necessaria a un forno tradizionale), fa lievitare in modo perfetto pane e dolci da forno, scongela rapidamente ma a temperatura controllata i prodotti surgelati, abbatte e surgela in modo automatico ogni tipo di alimento preservandone la qualità originale e riducendo ancor più il calo peso rispetto ad un abbattitore tradizionale, grazie alla sua capacità di preservare l’umidità contenuta negli alimenti. 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Per maggiori informazioni, visita il nostro sito www.afinox.com scrivici a marketing@afinox.com o chiamaci 049 9638311 L’OSSERVATORIO / THE OBSERVATORY FAGIOLI PER (QUASI) TUTTI “Avete mai mangiato verdure signore? Una volta, un pisello” (George Bryan, lord Brummel) BEANS FOR (ALMOST) EVERYONE “Have you ever eaten vegetables sir? Once, a pea” (Lord George Bryan Brummell) Pulses in general and some such as beans in particular are an integral part of the history of Italy and much of the rest of the world as shown by evidence dating from thousands of years ago. When farming was first practised in the Near East, the people there lived off wheat, barley, lentils and peas, in other words, basically cereals and pulses. Evidence of this also comes from graffiti, stories and popular traditions. In gastronomic literature, pulses appear in the fifth book of “De Re Coquinaria” by the Roman gourmet Apicius; then much later in the early 16th century, “Baldus”, one of the weightiest works in macaronic by the famous Benedictine monk from Mantua, Teofilo Folengo, writing under the pseudonym of Merlin Cocai (buried in the Campese Monastery near Bassano), includes “viginti” (twenty) recipes reflecting the cuisine of the late pre-Columbian Middle Ages. In these, in confirmation of a product so well-known it represented a sort of DOC of the time, he emphasises: “Si mangiare cupis fasolos vade Cremonam” (“If you want to eat beans, go to Cremona”). And this is no literary rarity. Pulses (particularly peas and lentils) turn up again many centuries later in Verga’s Malavoglia “Uncle Crucifix set up a shop selling lupine seeds “on credit”, in other words, without paying immediately, but with a bill to be settled after concluding the business…”; in fairy tales such as “The Princess and the Pea” by Hans Christian Andersen, or in the popular English story by an unknown author, “Jack and the Beanstalk”; in films such as Bud Spencer’s western or the entertaining “Italian Superman” episode in the film “Strange Occasion” (“Quelle Strane Occasioni”) directed by Luigi Comencini with Giobatta (Paolo Villaggio) who emigrates to Holland to sell lupine seeds, and finally in great art, such as the famous “Beaneater” painted by Annibale Carracci (1560-1609). Not to forget Leonardo da Vinci and his sumptuous banquet at the court of Ludovico il Moro: “… there is more substance in two green beans”. Lentils are even quoted in the Bible (Genesis 25.29-34) “Then Jacob gave Esau bread and lentil stew, and he ate and drank, and rose and went his way”. And then again, in comic theatre, there is the epitaph dictated by Bertoldo for his own tomb in the entertaining comedy by Giulio Cesare Croce (1550-1609): “Mentr’ egli visse, fu Bertoldo detto, Fu grato al Re, morì con aspri duoli Per non poter mangiar rape e fagiuoli” (“It is said that in life Bertoldo was grateful to the King. He died with bitter sorrow that he could no longer eat turnip and beans”). These references all come from sifting through books telling us old stories, but pulses also turn up in cartoons beloved by children, (the bean-shaped Barbapapas), in numerous local traditions still alive today and in books, encyclopaedias, handouts, films documentaries, gastronomic and literary competitions, raising these blessed pulses to the ranks of a popular culture and cuisine for everyone (or almost). di Carlo Mocci Direttore responsabile 46 I legumi, e alcuni in particolare come i fagioli, sono nella nostra storia, e in quella di mezzo mondo, tanto che se ne sono state trovate tracce risalenti a migliaia di anni fa. Con la prima agricoltura praticata nel vicino Oriente le popolazioni residenti vivevano di grano, orzo, lenticchie e piselli, sostanzialmente quindi cereali e legumi. E ci sono testimonianze nei graffiti, nei racconti e nelle tradizioni popolari. Nella letteratura gastronomica antica i legumi erano nel Libro quinto del “De re coquinaria” del gourmet romano Apicio, molto più tardi il famoso benedettino mantovano dei primi del ‘500, Teofilo Folengo in arte Merlin Cocai (sepolto nel monastero di Campese, nel Bassanese) nel Baldus, una delle sue opere più poderose in maccheronico, ci lasciò “viginti” ricette specchio della cucina tardo medioevale precolombiana. In queste volle sottolineare a conferma di un prodotto tanto noto da aver una specie di doc di quei tempi: “Si mangiare cupis fasolos vade Cremonam” (se desideri mangiare fagioli vai a Cremona). E non si tratta di una rarità letteraria, i legumi (soprattutto piselli e lenticchie) c’erano e molti secoli dopo nei Malavoglia di Verga “Lo zio Crocifisso combina un negozio di lupini “a credenza”, cioè senza pagamento immediato, ma con un conto da saldare dopo l’affare…”; nelle fiabe, “La principessa sul pisello” di Hans Christian Andersen o nel racconto popolare inglese (di autore ignoto) Jack e il fagiolo magico; nei film con i fagioli alla western ”cuoco” Bud Spencer, o nel divertente (“Italian superman”) episodio firmato da Comencini nel film “Quelle strane occasioni” con Giobatta (Paolo Villaggio) emigrato in Olanda dove vende lupini; nella grande pittura, il “Mangiafagioli” celeberrimo dipinto di Annibale Carracci (1560-1609). Immancabile Leonardo da Vinci a proposito di un suntuoso banchetto alla corte di Ludovico il Moro: “ …c’è più sostanza in due fagiolini verdi”. Perfino la Bibbia (Genesi 25.29-34) cita le lenticchie “Giacobbe diede a Esaù il pane e la minestra di lenticchie, questi le mangiò e bevve, poi si alzò e se ne andò”: E ancora nel Teatro comico, l’epitaffio che lo stesso Bertoldo, nella divertente commedia di Giulia Cesare Croce (1550-1609), dettò per la sua tomba: “Mentr’ egli visse, fu Bertoldo detto, Fu grato al Re, morì con aspri duoli Per non poter mangiar rape e fagiuoli”. E queste note spulciando i libri che ci raccontano di vecchie storie, ma i legumi ci sono anche negli amatissimi cartoons per bambini, i Barbafamiglia (sono tutti fagioli) e nelle molte tradizioni locali ancora vivissime e in libri, enciclopedie, dispense, filmati, documentari, concorsi gastronomici e letterari a far salire questi benedetti legumi agli onori di una cultura diffusa e di una cucina per tutti (o quasi). 7 GASTROSOFIA / GASTROSOPHY LEGUMI, LEGÀMI E STORIE 46 di Sergio G. Grasso Gastrosofo, Antropologo alimentare 8 Tra tutte le specie commestibili che Madre Natura ha messo a disposizione dell’uomo senza richiedere difficili e azzardate salite sugli alberi (da cui, secondo il buon vecchio Darwin abbiamo fatto altrettanta fatica a scendere) e senza laboriosi scavi di ricerca, vi è una categoria di frutti che sembra fattappòsta per soddisfare il bisogno primario di nutrire e soddisfare. I botanici raggruppano questi vegetali nella categoria dei “legumi” dal latino lègere che significa raccogliere ma anche scegliere. Le tracce più antiche di coltivazione di leguminose sono state trovate in una grotta nel nordovest della Thailandia. Gli abitanti della caverna coltivavano - quasi diecimila anni fa - due distinte tipologie di fave e una qualità di piselli notevolmente più grossa rispetto a quelli comuni (grandi quanto l’unghia del mignolo) che crescevano spontaneamente nel sudest del Afghanistan, nell’Asia Centrale e ai piedi dell’Himalaya. I legumi – non solo i fagioli ma anche le fave, le lenticchie, i ceci, le cicerchie, i piselli hanno lasciato una lunghissima traccia nella storia del genere umano. Una traccia che si snoda lungo un’interminabile teoria di fame, carestie, miserie… quotidianità di gente comune, tragedie lunghe millenni, a cui da poco tempo gli storici hanno rivolto la dovuta attenzione. Un piatto di lenticchie è preso dalla Bibbia come simbolo della stoltezza di Esaù, già predestinato a guidare il popolo di Israele in quanto primo figlio di Isacco. Il consumo di lenticchie che facevano i romani e che importavano dall’Egitto, era enorme. Cibo popolare ma anche pietanza ammessa agli onori della mensa imperiale. Magari in modo un po’ strano, come quello prediletto da Eliogabalo, l’imperatore pazzo che si divertiva a cospargere manciate di pietre preziose sui piatti di lenticchie offerti ai suoi ospiti. Facile immaginare l’esultanza dei dentisti dell’Urbe! Oltre ad uno smodato uso alimentare, le lenticchie venivano usate anche come air-bag per i carichi di merci fragili che attraversavano il Mediterraneo a bordo della navi onerarie. L’obelisco di Piazza San Pietro in Vaticano, per esempio, fu traghettato a Roma da Alessandria d’Egitto - sotto l’imperatore Caligola - ben sistemato al centro di 120 mila misure di lenticchie! Ai legumi sono anche legati i nomi di alcuni personaggi celebri della romanità. Il grande Cicerone era così chiamato per grossa escrescenza che ornava il suo naso, fatta appunto in forma di cece (cicer in latino). Ma anche la nobi- LEGUMES, LINKS AND STORIES Of all the edible species made available to man by Mother Nature without us having to face the difficulties and risks of climbing up trees (from which, according to the venerable Darwin, we found it equally hard to come down) and without laborious explorative digging, there is one category of fruits which seem designed specifically to satisfy the le famiglia dei Fabii mutuava il proprio nome dalla fava così come Gaio Calpurnio Pisone (dal latino Pisum = pisello) che ordì una congiura contro Nerone o i nobili appartenenti alla famiglia dei Lentuli (da lens = lenticchia). Nessun altro gruppo di alimenti ha mai ottenuto un tale onore nella storia. Da più parti si sostiene che prima del 1492 il Vecchio Continente non sospettasse nemmeno l’esistenza del fagiolo (il cui nome, per inciso, significa “piccola fava”). Eppure la prima ricetta documentata di fagioli la dobbiamo a quel Marco Gavio Apicio, patrizio romano del I secolo d.C., che li consiglia fritti e conditi con pepe o cucinati in tega- primary need of nourishing and satisfying. Botanists group these plants together in the category of “legumes” from the Latin “lègere” meaning to collect, but also to choose. The oldest traces of legume cultivation were found in a cave in north west Thailand. Almost ten thousand years ago, the cave dwellers cultivated two different kinds of bean and one kind of pea, considerably larger than the common pea (the size of the little finger nail) growing wild in south east Afghanistan, Central Asia and at the foot of the Himalayas. Legumes (or pulses) which include not just beans, but also broad beans, lentils, chick peas, chickling peas and peas, have left a long trace in human history. A trace which winds its way through a never-ending story of hunger, famine, poverty and the everyday life of the common people, tragedies spanning the millennia and to which historians have only recently turned the attention they merit. A plate of lentils is used in the Bible to symbolise the slow-wittedness of Esau, already predestined to guide the people of Israel as Isaac’s eldest son. The Romans consumed vast quantities of lentils which they imported from Egypt. They were eaten by the common people, but were also give a place of honour on the imperial table. Perhaps a little oddly, as in the case of Heliogabalus, the mad emperor, who liked to scatter handfuls of precious stones on the plates of lentils offered to his guests. It is not hard to imagine the jubilation of Rome’s dentists! As well as using lentils lavishly as food, they were also used as “airbags” to protect cargoes of fragile goods crossing the Mediterranean on cargo ships. For example, under the Emperor Caligula, the obelisk in St. Peter’s Square in the Vatican was brought to Rome from Alexandria in Egypt safely stowed away at the centre of 120 thousand measures of lentils! The names of some of Rome’s most famous personalities were also linked to legumes. The great Cicerone was so named for the large growth on his nose in the form of a chick pea (cicer in Latin). But the noble family of the Fabii also took its name from the broad bean (faba in Latin), Gaio Calpurnio Pisone –who conspired against Nero– took his name from the Latin pisum meaning pea and the nobles in the Lentuli family from lens, lentil. No other group of foodstuffs has ever been so honoured by history. Many affirm that before 1492, the Old Continent did not even suspect the existence of the bean. Yet the first documented recipe using beans comes from the Roman patrician Marcus Gavius Apicius in the 1st century A.D. who recommends them fried and flavoured with pepper, or stewed with green fennel and “sapa”, grape must concentrated by cooking, precursor of today’s balsamic vinegar. The archaeological reports from the University of Tübingen on the excavations underway in the ancient 46 GASTROSOFIA / GASTROSOPHY 9 46 GASTROSOFIA / GASTROSOPHY 10 me con finocchio verde e sapa, un mosto cotto piuttosto ristretto, antesignano dell’attuale aceto balsamico. Ancora più indietro nel tempo ci spingono le relazioni archeologiche dell’università di Tubinga sugli scavi in corso nell’antica città di Troia in Turchia. Pare che del favoloso tesoro di Priamo facessero parte molte giare di fagioli, considerati - tremilannifà - esotica e rara vivanda. Favoloso più che mai questo tesoro, giacché “favola” è parola derivata da fabula, in latino piccola cosa di poco conto, come le fave. Entrambi, quelli di Apicio e quelli di Priamo, erano i fagioli dolici d’Egitto (Dolichos lablab), semi di una pianta originaria dell’Africa tropicale, coltivata già nel 4000 a.C. e diffusa nel bacino mediterraneo almeno 1500 anni prima della nostra era. Noi li conosciamo come i “fagioli dell’occhio” e pur appartenendo alla stessa famiglia del Phaseulus vulgaris sono più piccoli di questi, di colore bianco e dotati di una caratteristica macchia nera nel punto in cui il seme si salda al baccello. Usati da secoli, con le lenticchie, anche come fertilizzante per le campagne, i fagioli “dell’occhio” non godevano però di buona reputazione alimentare nel medioevo. Erano considerati dai potenti come cibo rozzo e villano, tuttalpiù mangime per animali. Questo non impediva al popolino di consumarne in abbondanza, anche in forza delle presunte proprietà afrodisiache dei legumi. Sulle virtù - almeno benefiche se non proprio erotiche - del fagiolo-carne-dei-poveri, dice la sua anche Eduardo De Filippo in Natale in casa Cupiello: pasta e fagioli, come medicina per cacciare una febbre di origine “viscerale”. Gioielli rari e preziosi sono i fagioli di Onano (Viterbo), quelli “del Purgatorio”, gli “Zolfini”, il “Tabacchino” di Sarconi (Potenza) i gustosissimi “Ciavattoni” e gli straordinari Fagioli di Lamon, i primi a germogliare in Europa dopo la scoperta delle Americhe. Del buon uso e della capacità di interpretare al meglio i doni di cui Madre Natura è provvida (nonostante gli insulti e gli assalti a cui la sottoponiamo) sono dimostrazione le mille e più preparazioni a base di legumi di cui la gastronomia Italiana è ricca e brillante. Figlie di una storia e di una cultura da pensare con dolcezza e mangiare con rispetto, per quanto “rumorosa” e senza nobiltà. city of Troy in Turkey take us still further back in time. It seems that the fabulous treasure of Priam included numerous jars of beans, considered three thousand years ago as an exotic and rare food. This makes the treasure even more fabulous, as the word “ fable” derives from fabula, in Latin meaning something small and insignificant, like beans. In both cases, the beans of Apicius and Priam were both Egyptian kidney beans (Lablab purpureus), the seeds of a plant originating in tropical Africa, cultivated as early as 4000 years B.C. and common throughout the Mediterranean basin at least 1500 years before our time. We know them as hyacinth beans and although they belong to the same family as the Phaseolus vulgaris, they are smaller, white and with a characteristic black mark at the point where the seed is attached to the pod. Also used –together with lentils– as a way of fertilising the countryside, hyacinth beans were not, however, a popular food in the Middle Ages. They were considered by the powerful as coarse and uncouth, useful at most as animal feed. This did not prevent the populace from eating them in abundance, not least because of the aphrodisiac properties attributed to pulses. On the subject of the virtues –at least beneficial, if not actually erotic– of the bean-meat-of-the-poor, in Natale in casa Cupiello (Christmas at the Cupiello’s) the Italian playwright Eduardo De Filippo talks of pasta and beans as a medicine to drive out a fever of “visceral” origin. Rare and precious are Onano beans (Viterbo), “Purgatorio” beans, “Zolfini” beans, “Tabacchino” beans from Sarconi (Potenza), the tasty “Ciavattoni” beans and the extraordinary Lamon beans, the first to germinate in Europe after the discovery of America. The thousands of dishes made from legumes of which Italian cuisine is rich and outstanding are the demonstration of good use of the gifts which Mother Nature showers upon us (despite the insults and attacks we direct against her) and the ability to interpret them in the best possible way. Descendants of a history and a culture to reflect on tenderly and eat with respect, for all they may be “noisy” and lacking in nobility. STAR BENE / KEEPING HEALTHY CARATTERISTICHE E PROPRIETÀ NUTRIZIONALI CHARACTERISTICS AND NUTRITIONAL PROPERTIES Pulses, belonging to the Papilionaceae family, are edible seeds contained in a fruit known as a pod. The tender fruits such as green beans and mange-tout peas share the dietary characteristics of vegetables, but once fully developed, the seeds are rich in energy-giving nutrients. In Italy, the most widely eaten pulses are beans, chick peas, green peas, broad beans and lentils. Lupins and chickling peas are less common, while soya beans and peanuts, defined as “oleaginous” due to their high fat content, have specific nutritional characteristics. Some pulses have received legal recognition from the European Union: the Fagiolo Bianco di Rotonda bean (province of Potenza) (PDO); the Fagiolo di Lamon della Vallata Bellunese bean (province of Belluno) (PGI); the Fagiolo di Sarconi bean (provinces of Matera and Potenza) (PGI); the Fagiolo di Sorana bean (Pescia, province of Pistoia) (PGI); the Fagiolo di Cuneo bean (PGI) and the Lenticchia di Castelluccio di Norcia lentil (province of Terni) (PGI). Dried pulses have a high calorie content of about 300 kcal/100 g. Among the carbohydrates (50% on average), starch, a glucose polymer, predominates. The glycemic index is therefore quite low, allowing good glycemic control to be achieved. They contain a number of indigestible oligosaccharides, held to be responsible for the characteristic flatulence, together with cellulose, hemicellulose, pectin and galactomannans with effects on the gastrointestinal tract (increased intestinal transit and accelerated evacuation) and metabolism (less intestinal absorption of glucose and fatty substances). The protein content, 20% and above, is quite similar to that of meat (in the past, pulses were, in fact, defined as the “meat of the poor”). The proteins are rich in lysine (low in cereals), but poor in sulphurated amino acids (well represented in cereals), so dishes including both categories of food, such as pasta and beans, therefore have a high protein quality. The fat content – with unsaturated fatty acids predominating – varies according to the type of pulse, but is always relatively low. They contain moderate quantities of vitamins B1 and B2, while the minerals are represented by potassium, phosphorus, magnesium, zinc and above all iron, in which lentils are particularly rich. The calcium content is, on the other hand, modest. Absorption of the minerals is, however, poor due to the presence of chelating compounds such as phytates. Some pulses, such as chickling peas and lupins, need soaking in water and this usually improves the nutritional composition, increasing the vitamin C and PP content, di Mirella Giuberti Nutrizionista docente presso l’Istituto d’istruzione superiore “Vergani-Navarra” di Ferrara 46 I legumi, appartenenti alle Papilionacaee, sono semi commestibili contenuti all’interno di un frutto chiamato baccello. I frutti teneri, come fagiolini e taccole, presentano le caratteristiche dietetiche degli ortaggi; i semi giunti a completo sviluppo sono invece piuttosto ricchi in nutrienti energetici. In Italia le leguminose di più largo consumo sono fagioli, ceci, piselli, fave e lenticchie; lupini e cicerchie hanno minore diffusione; soia ed arachidi, definite “oleaginose” per la ricchezza in grassi, presentano uno specifico assetto nutrizionale. Alcuni prodotti hanno ricevuto un riconoscimento di tutela giuridica da parte dell’Unione Europea: Fagiolo Bianco di Rotonda (provincia di Potenza) (DOP); Fagiolo di Lamon della Vallata Bellunese (Prov. Belluno) (IGP); Fagiolo di Sarconi (Prov. Matera e Potenza) (IGP); Fagiolo di Sorana (Pescia, Prov. Pistoia) (IGP); Fagiolo di Cuneo (IGP); Lenticchia di Castelluccio di Norcia (Prov. Terni) (IGP). I legumi secchi hanno un elevato valore calorico, che si aggira sulle 300 kcal/100 g. Tra i carboidrati (mediamente il 50%) prevale l’amido, polimero del glucosio, che genera un Indice Glicemico piuttosto basso, consentendo un buon controllo della glicemia. Sono presenti alcuni oligosaccaridi non digeribili, ritenuti responsabili della caratteristica flatulenza; compaiono inoltre cellulosa, emicellulose, pectine, galattomannani, in grado di esercitare effetti gastroenterici (aumentato transito intestinale ed accelerata evacuazione) ed effetti metabolici (diminuito assorbimento intestinale di glucosio e sostanze lipidiche). Il contenuto proteico, 20% ed oltre, è assai simile a quello delle carni (in passato, infatti, i legumi erano definiti la “carne dei poveri”). Le proteine sono ricche in lisina (di cui difettano i cereali) ma povere in aminoacidi solforati (ben rappresentati invece nei cereali); le preparazioni culinarie che prevedono l’impiego di entrambe le categorie alimentari, come pasta e fagioli, presentano quindi una buona qualità proteica. La quota lipidica - con prevalenza di acidi grassi insaturi - varia nei diversi legumi ma è comunque piuttosto modesta. Vi sono discrete quantità di vitamine B1 e B2; tra i minerali compaiono potassio, fosforo, magnesio, zinco e soprattutto ferro, di cui sono particolarmente ricche le lenticchie; modesto è invece il contenuto in calcio. I minerali vengono comunque scarsamente assorbiti per la presenza di composti chelanti, come i fitati. La permanenza in acqua dei semi è una pratica culinaria necessaria per alcuni (come le cicerchie ed i lupini) e consente in genere di migliorare la composizione nutrizio- 11 46 STAR BENE / KEEPING HEALTHY 12 nale: incremento delle vitamine C e PP, maggiore biosponibilità del ferro e digeribilità dell’amido. Si verifica inoltre una drastica riduzione di alcuni componenti che ostacolano i processi digestivi (inibitori della tripsina, emoagglutinine, antivitamine, ecc.), per buona parte distrutti anche con il calore. La cottura raddoppia o triplica il peso, a seconda del legume, e riduce drasticamente i componenti nutrizionali, portando il valore calorico a circa un terzo della quota iniziale. Per quanto attiene le leguminose oleaginose, la soia ha un discreto contenuto di glucidi e lipidi, ed un elevato contenuto proteico, con una qualità superiore agli altri legumi. Contiene inoltre cumestani, ritenuti fitoestrogenici come gli isoflavoni, ed il peptide lunasina, che sembra in grado di ridurre significativamente alcune molecole pro-infiammatorie. La soia può essere consumata tal quale, oppure fornire farine e concentrati proteici ed essere utilizzata per ricavare olio, latte, formaggi, salse e numerosi preparati fermentati. Le arachidi apportano quasi 600 kcal/100 g; molte ricche in acidi grassi della serie ω-3 ed ω-6, presentano un ottimo contenuto proteico (il cui aminoacido limitante è, come nei cereali, la lisina), contengono poco amido e sono ricche di potassio, fosforo e vitamina PP. I legumi secchi sono stati un’importante fonte alimentare per l’uomo fin dall’antichità, per l’elevato potere nutritivo e l’eccellente conservabilità. Possono originare alcuni disturbi enterici, quali meteorismo e flatulenza, ascritti ad alcuni oligosaccaridi non digeribili (raffinosio, stachiosio e verbascosio) ma fermentabili da parte della flora batterica intestinale. Il consumo di fave (contenenti divicina e convicina) espone a crisi emolitica (favismo) i soggetti affetti da un deficit enzimatico (carenza di glucosio-6-fosfato-deidrogenasi) assai comune nell’area mediterranea. Il ‘latirismo’ è correlato al consumo di cicerchie, che contengono il glucoside β-aminoproprionitrile responsabile di alterazioni degenerative del tessuto connettivo e del midollo spinale; prima del consumo è quindi necessario porre in acqua i semi secchi e risciacquare più volte. improving the biovailability of the iron and making the starch more digestible. There is also a drastic reduction in the components which interfere with digestive processes (trypsin inhibitors, hemagglutinins, antivitamins, etc.), which are also largely destroyed by heat. Depending on the type of pulse, cooking doubles or triples their weight and drastically reduces the nutritional components, reducing the calorie value to about a third of the initial amount. As far as the oleaginous pulses are concerned, soya beans have a lower carbohydrate and fat content and a greater content of protein, which is also of a higher quality than the protein in other pulses. They also contains coumestans (considered, like the isoflavones, to be phytoestrogens) and the peptide lunasin, apparently able to significantly reduce a number of pro-inflammation molecules. Soya beans can be eaten as such or made into flour and protein concentrates. They can also be used to obtain oil, milk, cheeses, sauces and numerous fermented preparations. Peanuts have an energy content of almost 600 kcal/100 g. They are very rich in fatty acids in the ω-3 and ω-6 series, have an excellent protein content (like cereals, limited in the amino acid lysine), contain little starch and are rich in potassium, phosphorus and vitamin PP. Dried pulses have been an important food source for man since ancient times due to their high nutritional value and excellent keeping qualities. They can cause a number of intestinal disorders, such as meteorism and flatulence, attributable to certain oligosaccharides (raffinose, stachyose and verbascose) which are indigestible but can be fermented by the bacterial flora in the intestine. Eating broad beans (containing divicine and convicine) may cause hemolytic crisis (favism) in sufferers of an enzyme deficiency (glucose-6-phosphate dehydrogenase deficiency), quite common in the Mediterranean area. Lathyrism is correlated to consumption of chickling peas which contain the glucoside β-aminopropionitrile, responsible for degeneration of the connective tissue and spinal-cord. Before consumption, STAR BENE / KEEPING HEALTHY the dried seeds must therefore be soaked in water and rinsed a number of times. Peas, beans, lentils and soya beans contain isoflavones (genistein, daidzin, glycitein) which may act as powerful antioxidants and phytoestrogens, with a mild but favourable effect on menopausal disorders. Thanks to their antioxidants and fibres, pulses help protect against various forms of tumour, while the unsaturated fats oppose the onset of cardiovascular diseases. They do not contain gluten and can therefore be eaten by celiacs. People with hyperuricemia and gout and those suffering from colon disorders should on the other hand consume them with caution. LEGUMI SECCHI DRIED PULSES FAGIOLI / BEANS Phaseolus Vulgaris é la specie di origine amerindiana più importante in coltura; i semi, di dimensioni assai variabili, hanno forma da globosa ad allungata e colore dal bianco, al bruno-rossastro al nero; possono essere variamente picchiettati. Le numerose varietà vengono distinte a seconda dell’attitudine al consumo allo stato fresco o secco. Of Amerindian origin, Phaseolus vulgaris is the most widely cultivated species. Very variable in size, the seeds are globular to elongated and range in colour from white through reddish brown to black with various types of marking. The numerous varieties are differentiated according to whether they are best eaten fresh or dried. FAGIOLI DALL’OCCHIO / HYACINTH BEANS Vigna sinensis è la più nota tra i fagioli pseudo-dolichi introdotti in Italia dagli Arabi, facilmente riconoscibili per la presenza di un anello nero attorno all’ilo del seme. Vigna angularis fornisce i fagioli azuki, molto utilizzati nella cucina orientale. Vigna sinensis is the best known of the pseudo-hyacinth beans introduced into Italy by the Arabs and is easily recognised by the black ring around the seed hilum. Vigna angularis provides the azuki beans, widely used in Oriental cooking. PISELLI / PEAS Pisum sativum, di probabile origine asiatica, presenta numerose varietà destinate al consumo come seme secco, seme fresco, baccello edule e seme destinato all’industria di trasformazione. Più frequentemente di colore verde, di forma rotondeggiante e superficie liscia, i semi possono essere anche gialli o biancastri ed avere superficie rugosa; la dimensione è assai variabile. Pisum sativum (probably of Asiatic origin), exists in numerous varieties for consumption as dried seeds, fresh seeds, edible pods and seeds for the processing industry. Most commonly green, rounded and with a smooth surface, the seeds may also be yellow or whitish and ridged and are extremely variable in size. CECI / CHICK PEAS Cicer arietinum è di coltura antichissima in Italia; i semi sono rotondeggianti; a maturità il colore è variabile dal bianco, al giallo, al rosso, al nero. Il consumo del legume cotto necessita di una lunga permanenza in acqua; la farina di ceci ha un discreto utilizzo culinario; i semi torrefatti costituiscono un buon surrogato del caffè. The cultivation in Italy of Cicer arietinum goes back to ancient times. The seeds are rounded and when ripe may be white to yellow, red and black. To eat cooked chick peas, they must be soaked for a long time in water. Chick pea flour is widely used in cooking and the roasted seeds are a good coffee surrogate. FAVE / BROAD BEANS Vicia faba presenta semi verdi appiattiti, di grandezza variabile e sapore leggermente amarognolo; i semi secchi vengono ormai poco utilizzati, ma allo stato fresco sono graditi sia crudi che cotti. Vicia faba has flattish green variably sized seeds with a slightly bitter taste. The dried seeds are rarely used today, but they are eaten fresh both raw and cooked. LENTICCHIE / LENTILS Lens esculenta è specie originaria dell’Asia sud-occidentale, coltivata fin dai tempi biblici. I semi sono tondi, schiacciati, di colore variabile (bruno chiaro, verdiccio, giallognolo, arancio, ecc.), con dimensioni e peso variabilissimi. Lens esculenta originated in south-eastern Asia and has been cultivated since biblical times. The seeds are round and flattened, varying in colour (light brown, greenish, yellowish, orange, etc.) and with great variations in size and weight. CICERCHIE / CHICKLING PEAS Lathyrus sativus è specie di coltura antichissima in Italia; i semi, 3-4 per baccello, sono grossi, compressi, irregolari, bianchicci. Quando essiccati, devono essere posti a bagno in acqua. La farina di cicerchie può essere utilizzata per preparare focacce arrostite al forno. The cultivation of Lathyrus sativus in Italy has ancient roots. The seeds, 3-4 per pod, are large, compressed, irregular and whitish. When dried, they must be soaked in water. Chickling pea flour can be used to make oven-baked flatbread. LUPINI / LUPINS Al genere Lupinus appartengono alcune specie che forniscono semi schiacciati, di colore giallo-aranciato. Il sapore amaro è correlato alla presenza di vari alcaloidi, che devono essere allontanati mediante una lunga macerazione in acqua calda, frequentemente rinnovata. The genus Lupinus includes a number of species with flattened orange-yellow seeds. The bitter flavour is caused by the presence of various alkaloids which must be removed by lengthy soaking in frequently changed hot water. LEGUMINOSE OLEAGINOSE OLEAGINOUS PULSES SOIA / SOYA BEANS Glycine max è una specie di origine asiatica che fornisce baccelli pelosi, contenenti semi di forma da sferoidale ad ellissoidale, con colorazione del tegumento dal giallo al verdastro, dal marrone al nerastro. Anche le dimensioni sono assai variabili. La conservazione della granella è problematica per l’elevato tenore in grassi. La gamma di impieghi è ricca: seme intero; seme germinato; seme arrostito; farina sgrassata; olio; tofu, miso, tamari, tempeh, natto, ecc. Glycine max is a species of Asiatic origin with hairy pods containing spherical to ellipsoid seeds with a yellow to greenish, brown or blackish seed coat. They are also very variable in size. The seeds do not keep well due to their high fat content. The wide range of uses includes whole seeds, germinated seeds, roasted seeds, low fat flour, oil, tofu, miso, tamari, tempeh, natto, etc. ARACHIDE / PEANUTS Arachis hipogaea, coltivata per la prima volta in Italia verso la fine del 1800, si caratterizza per l’interramento dei baccelli coriacei e fibrosi. I semi, ovoidi, gialli o rossicci, vengono consumati come frutta secca, oppure abbrustoliti e salati. A livello industriale vengono prodotti pannelli proteici ed estratto un olio, che origina il burro di arachide dopo idrogenazione. Arachis hipogaea, cultivated for the first time in Italy towards the end of the 1800s, is characterised by the thick-skinned fibrous underground pods. The oval yellow or reddish seeds are eaten dried, or roasted and salted. At industrial level, protein cake is produced and an oil is extracted and used after hydrogenation to make peanut butter. 46 In piselli, fagioli, lenticchie e soia sono presenti isoflavoni (genisteina, daidzina, glicitina) che possono agire sia come potenti antiossidanti, che come fitoestrogeni, esercitando un blando ma favorevole effetto a carico di alcuni disturbi menopausali. Gli antiossidanti ed i componenti fibrosi rendono i legumi protettivi nei confronti di diverse forme neoplastiche; i grassi insaturi ostacolano la comparsa di malattie cardiovascolari. Non contengono glutine e possono quindi essere consumati dai celiaci. Dovranno invece farne uso oculato i soggetti affetti da iperuricemia/gotta e coloro che soffrono di disturbi del colon. 13 PASTICCERIA / CONFECTIONERY ① ② ⑤ ⑥ Pausa Pan di Spagna all’olio d’oliva: di Luigi Biasetto Chef Pasticcere e titolare della Pasticceria “Biasetto” di Padova 80 g tpt; 107 g cacao 22/24; 20 g lievito chimico; 80 g fecola di patate; 140 g zucchero; 133 g albume; 187 g tuorlo; 200 g olio d’oliva; 67 g latte Omogeneizzare con il cutter Sirman il tpt, il cacao, la fecola precedentemente mescolata con il lievito, quindi aggiungere tutti i liquidi e finire di omogeneizzare. Nel frattempo montare 133 g di albume lucido con 60 g di zucchero e incorporare alla prima massa. Versare negli anelli (stampo in silicone o tortiere) e cuocere a 180° C al microonde per circa 25 minuti. Raffreddare. Bagna all’arancia: 33 g liquore all’arancia; 67 g acqua; 67 g sciroppo 60 brix; 243 g marmellata d’arancio. Mescolare tutti gli ingredienti e inzuppare leggermente il Pan di Spagna dopo aver tagliato la torta e prima di farcirla con la marmellata all’arancio. Farcire con l’aiuto di una tasca da pasticcere. Ganache fondente: 407 g panna; 244 g glucosio; 448 g copertura Madagascar 70%; 102 g burro a pomata. Far cristallizzare in frigo il dolce farcito e nel frattempo formare una ganache nel rispetto del metodo tradizionale. Tagliare la torta in fette di 3 cm di larghezza, quindi glassare con la ganache. Ricoprire i bordi con l’aiuto di un accettato ricoperto di cioccolato. Conservare al fresco. Impiattare come da fotografia. Attrezzatura necessaria per decorare: griglia per glassare, cartone oro o piatto, cartoncino di plastica, spatola. C6 Variotronic, Sirman Olive oil chocolate sponge cake: 80 g tant-pour-tant; 107 g 22/24 cocoa; 20 g raising agent; 80 g potato starch; 140 g sugar; 133 g egg white; 187 g egg yolk; 200 g olive oil; 67 ml milk. Using the Sirman cutter, blend the tant-pour-tant with the cocoa and the potato starch, sieved together with the raising agent, then add all the liquids and continue blending to a uniform consistency. Meanwhile, beat the 133 g of egg whites together with 60 g of sugar to obtain glossy peaks, then fold into the first mixture. Pour into circular moulds (silicone mould or pie tray) and cook to a temperature of 180°C in the microwave for approximately 25 minutes. Cool. Orange syrup: 33 g orange liqueur; 67 ml water; 67 g syrup (60 brix); 243 g orange marmalade Mix all the ingredients. Cut the sponge in half, moisten slightly with the liquid then use a piping bag to spread a filling of orange marmalade. Dark chocolate ganache: 407 g cream; 244 g glucose; 448 g 70% cocoa Madagascar dark chocolate; 102 g creamed butter Chill the filled cake in the refrigerator to harden the syrup. While waiting, prepare a traditional ganache. Cut the cake into slices 3 cm thick and ice with the ganache. Use a sheet of acetate covered with chocolate to coat the sides of the slices. Store in a cool place. Present as shown in the photo. Utensils needed for decorating: mesh for icing, gold cardboard pastry tray or plate, plastic icing smoother, spatula. ARTE DOLCIARIA / THE ART OF CONFECTIONARY ③ ④ ⑦ ⑧ Dessert al piatto a base di legumi Pulse-based gourmet dessert platter Biscotto alle arachidi e pistacchio: g 250 uova intere; g 350 tpt (tanto per tanto di zucchero a velo e farina di arachidi); g 50 farina; g 50 pasta pistacchio; g 325 albumi; g 80 zucchero semolato. Passare al mixer le uova con il tpt, la pasta di pistacchio e la farina, montare gli albumi con lo zucchero. Unire poi il burro fuso alle uova e tpt, alleggerire il tutto con gli albumi montati. Cuocere alla temperatura di 210 gradi per 7-8 minuti. Semifreddo alle nocciole: 375 g panna; 250 g latte; 350 g copertura latte; 10 g gelatina; 125 g tuorlo; 100 g pasta di nocciola; 600 g panna montata. Mescolare accuratamente tuorlo e zucchero. Mettere a bagno la gelatina e poi scioglierla al microonde. Quando arrivano a bollore panna e latte aggiungere la miscela di tuorlo e zucchero e cuocere come una salsa inglese. Aggiungere la copertura e la gelatina. Una volta fredda, unire la panna montata, colare in stampi di flexipan ed abbattere, successivamente chablonare con colore rosso. Peanut and pistachio biscuit: 250 g whole eggs; 350 tantpour-tant (made with equal amounts of icing sugar and peanut flour); 50 g flour; 50 pistachio paste; 325 g egg whites; 80 g granulated sugar. Blend the whole eggs with the TPT, pistachio paste and flour in the mixer, and beat the eggs whites with the sugar. Add melted butter to the eggs and TPT, then fold in the beaten egg whites to lighten. Bake at 210 °C for 7-8 minutes. Hazelnut frozen parfait: 375 g cream; 250 ml milk; 350 g milk chocolate; 10 g gelatine; 125 g egg yolks; 100 g hazelnut paste; 600 g whipped cream. Mix the yolks and sugar thoroughly. Soak the gelatine in water then melt in the microwave. Bring the cream and milk to the boil, add the yolk and sugar mixture and cook as you would for a custard. Add the chocolate and gelatine. Once the mixture has cooled, add the whipped cream, pour into Flexipan moulds and blast-chill, then coat the parfaits with red spray chablonage. di Andrea Voltolina Consulente di pasticceria www.andreavoltolina.com Soffici ai ceci con sifone: Chickpea mousse: 6 whole eggs; 100 g seed oil; 100 g chickpea flour; 20 g ‘00’ flour; 5 g Decorfood natural green food colorant. Mix all the ingredients with a hand blender then fill a cream charger with the mixture. Add two gas charges and leave to rest for 10 minutes. Dispense into the Pavoflex moulds. Cook in the microwave at full power for 1 minute or bake in the oven at 180°C for 9 minutes, then decorate as shown in the photo. NE2156, Panasonicw 46 6 uova intere; 100 g olio di semi; 100 g farina di ceci; 20 g farina 00; 5 g colorante verde naturale decorfood. Unire tutti gli ingredienti con il frullatore ad immersione, porre in sifone. Aggiungere due cariche, lasciare riposare per 10 minuti. Sifonare nei pavoflex. Cuocere in microonde per 1 minuto a piena potenza oppure cuocere in forno per 9 min a 180 gradi, decorare come da immagine. 15 L’ANGOLO DEI VINI LEGUMI DIVINI 46 di Luigino Bruni Sommelier professionista e docente Superiore (IIS) “Panzini” di Senigallia 16 I legumi sono da sempre un punto fermo della oggi tanto celebrata dieta mediterranea, capaci come sono di sostituire carne e pesce grazie al loro elevato contenuto di proteine, carboidrati e sali minerali che si accompagna però a un basso contenuto di grassi. Del resto, già Omero, lo scrittore “mediterraneo” per eccellenza, cita spesso i legumi. In passato, in tempi di minore disponibilità di cibo, i legumi erano solitamente considerati un alimento “popolare” (si pensi al celebre “mangiatore di fagioli” dipinto da Annibale Carracci), ma ai nostri giorni, pur continuando a regnare sovrani nella cucina rustica, vengono inseriti sempre più spesso in ricette elaborate e raffinate. I legumi, oltre a essere gustosi e nutrienti, sono un piacere per la vista e possono quindi contribuire all’equilibrio estetico dei piatti, elemento sempre più apprezzato ormai non solo dai gourmet, ma anche dal consumatore medio; si presentano infatti in tante forme e colori: il fagiolo può essere borlotto, dall’occhio nero, bianco, tinto; le lenticchie si offrono allo sguardo in tinte che vanno dal verde al rosso, i ceci attraversano allegri la gamma cromatica del giallo; i piselli dal verde possono sfumare verso il giallo; le fave variano forme, colori e consistenza a seconda se sono fresche o secche; la splendida cicerchia ci delizia con una forma imperfetta che ci riporta immediatamente a tempi ormai remoti di produzione non standardizzata; altri colori e altri disegni caratterizzano i lupini e la soia. Per il loro gusto tendente al dolce e per la loro ricchezza di carboidrati, i legumi ben si sposano a vini gialli o rosati freschi, giovani, magari effervescenti, con un grado alcolico moderato, ma reggono bene anche i rossi, purché dotati di un’astringenza leggera. Quando però si associano i legumi ai farinacei (si pensi alla tradizionale pasta e fagioli), si deve porre attenzione ai condimenti e agli aromi utilizzati nella preparazione; perciò si sceglieranno vini di buona struttura, bianchi o rossi purché di buona morbidezza. L’accostamento dei legumi alla carne (ad esempio fagioli con le cotiche o lenticchie e salsicce) porta a un incremento della succulenza; si rende quindi necessario l’abbinamento con vini rossi di buona struttura o magari frizzanti e freschi, capaci appunto di equilibrare al palato la tendenza dolce e la succulenza. Nella mia regione, le Marche, si preparano tantissime ricette con i legumi; un punto di riferimento imprescindibile è ormai la cicerchia di Serra De’ Conti (presidio Slow Food), minuta e spigolosa, con colori che vanno dal grigio al marrone chiaro maculato, dalla buccia poco coriacea e dal gusto meno amaro rispetto ad altre varietà. Suggerisco alcune semplici ricette tradizionali marchigiane, ben esemplificative dei criteri da seguire nell’abbinamento legumi-vino: - le fave secche lessate in acqua con aglio e rosmarino, ottime con un Bianchello del Metauro “Le Ripe” di Roberto Lucarelli. - i ceci in acquacotta, con acqua, aglio e rosmarino, versati su fette di pane croccante con dell’ottimo olio extravergine Blend Grand CRU di Gianni Giacani, da gustare con il Verdicchio dei Castelli di Jesi brut di Bonci. - le fave secche con le cotiche cotte assieme, tipiche del periodo della festività dedicata ai defunti, ottime con il Besler Biank di Pojer e Zandri. - le fave fresche preparate con lardo battuto, aglio fresco, finocchio selvatico, guanciale, mezzo bicchiere di vino bianco, ottime con del Kerner di Strasserhof per la sua ottima freschezza, aromaticità e facile beva. - i classici fagioli con le cotiche, dove è d’obbligo un rosso giovane, fresco abbastanza tannico, di buona struttura come, la Barbera di Ettore Germano. - i maltagliati con i fagioli, perfetti con la Lacrima di Morro d’Alba di Stefano Mancinelli. - lenticchie e salsicce, squisite con un buon Lambrusco, vista la freschezza, la discreta alcolicità e la delicata astringenza che caratterizzano questo vino. - i lupini, ottimi come stuzzichino da aperitivo, perfetti con il Pinot Bianco di Volpe Pasini, fresco e sapido allo stesso tempo e dotato di armoniche note agrumate. Di seguito abbinerei Ylice, Verdicchio Classico Superiore di Poderi Mattioli di Serra de Conti. BEVUTI PER VOI Zuppa di cicerchia in pagnotta di farro (Ristorante Coquus fornacis Serra De’ Conti-AN – chef Marco Giacomelli) Ingredienti per 6 persone: N° 6 pagnotte di farro; 400g di cicerchia; 100 g di fagioli borlotti; 100 g di ceci; 100g di fagioli cannellini; 100 g di cipolla tritata; 100 g di carote tritate; 50 g di sedano tritato; uno spicchio d’aglio; erba cipollina per decorazione. Lasciare a bagno i legumi per 12 ore: cannellini, borlotti, ceci, anche la cicerchia ma separatamente, cambiando l’acqua più volte. Iniziare la cottura dei legumi da freddo; i fagioli e ceci dovranno essere scotti. Per la cicerchia saranno sufficienti dai 30 ai 45 minuti. Al termine della cottura lasciar raffreddare nella sua acqua. Passare i legumi cotti nel cutter e poi al setaccio ottenendo una crema piuttosto liquida. Far rosolare le verdure tritate nell’olio extra vergine di oliva, aggiungere la crema di legumi, mescolare bene il tutto; infine mettere la cicerchia, lasciare bollire per qualche minuto circa mescolando bene e aggiungendo del brodo vegetale se occorre. Con il coltello fare un’incisione sopra le pagnotte formando un coperchio, svuotarle della mollica, bagnare con del brodo vegetale, aggiungere del pepe e strofinare l’apertura con dell’aglio. Versare la zuppa, l’erba cipollina tritata, un filo d’olio, pepe al mulinello e ricoprire con il suo coperchio, e servire. In tempi di crisi come questo, con la pressione fiscale in continuo aumento, sarà bene fare un pensierino su come risparmiare e far spendere meno ai nostri clienti, senza però venir meno alla qualità. Avvicinare il pubblico, ad esempio, al consumo di vino sfuso, ha senso soprattutto adesso, periodo in cui mi auguro sia passato il tempo del bere meno per bere meglio! Io infatti bevo più che posso, ma occorre puntualizzare alcune regole se ci piace il vino buono, perché la maggior parte del vino sfuso che troviamo in giro non lo è. Nella realtà marchigiana il grande Corrado Dottori de “ La Distesa” di Cupramontana (vedi l’articolo nello scorso numero di Zafferano), rappresenta un ottimo esempio di sfuso di qualità. Lui è un piccolo produttore di una zona vicina, ma occorre anche spostarsi un po’ e magari arrivare fino a Loreto Aprutino in Abruzzo, dove la storica Azienda Valentini, oggi capitanata dal figlio del grande Edoardo, Francesco Paolo, produce vini dal 1650. 250 ettari di cui 75 a vigneto ed il resto ad olivicoltura e cerealicoltura. Dalle loro vigne di Trebbiano e Montepulciano d’Abruzzo, nascono vini che scrivono la storia di un territorio. Oramai unanime il consenso per cui Valentini non solo è il miglior interprete in loco, un maestro, ma è in più protagonista a livello italiano. Il suo trebbiano è considerato, dagli adetti più qualificati, come il bianco italiano per eccellenza, ovviamente senza tralasciare il Montepulciano e il Cerasuolo. Il Trebbiano sfuso è un vino vivo, enzimatico, primordiale. Le sue capacità si desumono già dal colore: giallo intenso, dalle sfumature dorate, non torbido ma velato come ama descriverlo Francesco Paolo. In bocca è consistente, ma snello e corre diritto sul palato, l’equilibrio non sempre si manifesta con la forza. Il costo è di € 4 al litro!! Si arriva in cantina provvisti di prenotazione e damigiana. Da ogni parte d’Europa ogni anno in tarda primavera, non si perde occasione di portarsi a casa un po’ d’Abruzzo di qualità senza per questo mettere troppo mano al portafogli!! Siamo fieri di sentirci italiani agli occhi del mondo soprattutto grazie a queste persone che rappresentano una delle nostre eccellenze. Non solo vino però, Valentini produce uno strepitoso olio dal cultivar Dritta. Tutto rigorosamente, da sempre, nel pieno rispetto di Madre Natura. Consiglio di degustare il Trebbiano d’Abruzzo sfuso Valentini con un piatto tradizionale della mia zona del Montefeltro: le Cresc’tajat con cicerchia di Serra de Conti e guanciale croccante. di Giovanni Di Stanislao Maître al ristorante “La Grotta di Tufo” (PU) 46 Cutter C4 VV, Sirman UN VINO SFUSO D’ECCELLENZA 17 AIBES a cura dell’ Ufficio Stampa di Aibes Coordinate in sede Nazionale Milano: aibes@aibes.it www.aibes.it tel. 02 29401685 Si rinnova anche per il 2014 la collaborazione Aibes / Fomal / Rimini Fiera / Aira. Quattro le aree Vip gestite da Aibes/Amira e Fomal, la scuola di Ristorazione di Bologna, presente con 12 allievi del 3° anno, per la manifestazione Sigep che si è svolta dal 18 al 22 gennaio 2014. Edizione record, quest’anno si parla di circa 180.00 presenze, sicuramente le presenza di artisti della pasticceria e gelateria di fama mondiale ha dato un po’ di spinta a tutto oltre alle tantissime manifestazioni collaterali organizzate all’interno. 1)Vip Pastry Dove si sono svolti: i Campionati del Mondo di Pasticceria Femminile, “Pastry Queen”, giunto alla seconda edizione, con cadenza biennale. Dopo la vittoria dell’Italia, quest’anno è stata la volta degli Stati Uniti; la finale della Coppa del mondo di Gelateria che ha visto trionfare la squadra della Francia, seconda Italia, terza Polonia, dove le squadre oltre che a preparare le loro specialità al gelato dovevano realizzare anche una scultura in ghiaccio; ‘The Star Of Cioccolate’, concorso dedicato esclusivamente al cioccolato, con tre prove che comprendevano la realizzazione di praline monoporzioni, la torta al cioccolato ed una scultura in cioccolato con tema l’Africa. Ultimo giorno: Campionato Italiano Pasticceria Juniores. Durante la giornata, la Vip Arena aveva il seguente programma: dalle 9:00 alle 11.00 coffè hour, deliziando il palato degli ospiti con Caffè Portioli il sabato e domenica e Caffè Hasubrandt i restanti giorni, con degustazione di dolci tentazioni Delifrance, a seguire happy hour , dove i gli allievi del Fomal offrivano agli ospiti Martini Royale e Martini Royale Bianco, il tutto con stuzzichini Apè di Conserve Italia, le specialità casearie di Padania Alimenti “È più”, gli ottimi panini di Spanino Montana e le specilaità della Fun Food Italia. Mentre per l’Happy Hour serale il tutto veniva accompagnato dai drinks di casa Fabbri 1905, “Mojito Zero,Caipiroska Passion Fruit Zero, Spritz Hugo e Amarena Amore Mio. 2) Buyer’s Lounge 3) Bread Art 4) Vip Arena Un grazie per l’open bar va anche alle seguenti Aziende: Nonino; Chialva Menta; Valrhona; Loacker; Birra Forst; Acqua Kaiserwasser; Red Bull; Conserve Italia; Ghiaccio Express; La Spaziale; Afa Arredamenti; Pepsi; Ravifruit; Medac; Debic; Oro di Ramandolo; Ventidue; (Angelo Borrillo) BOX NAZIONALE AIBES Il 1° classificato della categoria Barman Capi barman, Antonino Adriano Scirè (sezione Sicilia), parteciperà alla finale mondiale Iba il prossimo novembre in Sud Africa. 45 THE RIVER THROWS STONES 18 1,5 cl Artic Pesca”Illva Saronno”; 3cl panna,passion fruit morsi di luce; 1,0 cl crema banana “Five Senses Mavidrink”; 1,0cl Mixybar Fragola “Fabbri 1905”; 0,5 cl MixyBar Mela “Fabbri 1905 AIBES cuno, quindi ci sembra giusto dire grazie a tutti per il proprio impegno dimostrato in occasione dell’evento,prima e dopo. Un grazie particolare al gruppo lavoro della Sezione Valle d’Aosta coadiuvato dallo staff di Aibes Promotion sono stati all’altezza per tutti gli aspettio organizzativi,dall’Office,all’as sistenza concorrenti,agli aperitivi e tuto ciò che necessitava agli ospiti. Come sempre se tutto questo è stato possibile non dobbiamo dimenticare i Soci Sostenitori che hanno aderito alla manifestazione. Si cala il sipario sul 2013 AIBES e, probabilmente, il momento più indelebile di questo Concorso Nazionale sarà il caloroso, sentito, lunghissimo applauso rivolto ai soci della Sezione Sardegna in occasione della cena di gala. Il simbolismo serve a tenere insieme le persone, a creare condivisione di ideali e principi. Mai come in questo momento. Ufficio stampa A.i.b.e.s. CLASSIFICHE NAZIONALE AIBES 2013 SAINT-VINCENT PREMIO ANGELO ZOLA: 1° Classificato Ceccacci Laura Sez. Marche 2° Classificato Repetti Luca Sez. Genova 3° Clasificato Rancati Paolo Sez. Emilia Romagna Rep.San Marino CAT. ASPIRANTI 1° Classificato Varnelli Francesco Sez. Campania 2° Classificato Romano Marco Sez. Sicilia 3° Classificato Moanovelli Giulia Sez. Toscana CAT. BARMEN / CAPI BARMEN 1° Classificato Antonino Scire’ Sez. Sicilia 2° Classificato Andrea Conti Sez. Sicilia 3° Classificato Daniele Cattaruzza Sez. Friuli V.G. DECORAZIONE 1° Classificato Luigi Gargiulo Sez.Campania 2° Classificato Andrea Francardi Sez.Toscana 3° Clasificato Nicola Bosso Sez.Lombardia CAT.FIDUCIARI Pre Dinner 1° Classificato Marozzi Cristina Fiduciario Sez. Abbruzzo Molise AFTER DINNER 1° Classificato Carli Lucio Fiduciario Sez. Genova 45 Una location che conserva la memoria di un passato prezioso e che si è rifatta il look per un appuntamento annunciato: le luci di una grande festa, i brand tornati a testimoniare la loro presenza nella beverage gallery, educational formativi, cocktail contest che si succedevano al ritmo scandito dal tintinnare del ghiaccio negli shaker di 120 bartender. Sono i protagonisti di un evento che per AIBES significa una riconciliazione con se stessa e un nuovo punto di partenza. Nella maestosa cornice del Grand Hotel Billia di Saint Vincent, che storicamente coniugherà la sua riapertura con un pezzo della storia di AIBES, si è svolto dal 10 al 12 dicembre scorso il 64° Concorso Nazionale che era atteso come un momento di verifica dopo troppo tempo speso a immaginare un domani incerto e senza una direttrice che indicasse la strada maestra. Ritrovarsi a Saint Vincent, per AIBES, ha un sapore speciale, più che in qualsiasi altra località. Competere a Saint Vincent per i soci significa rivivere momenti che più di altri fanno parte di una memoria storica sulla quale rinnovare un progetto che è il principio fondante dello statuto associativo. AIBES deve puntare tutto sulla cultura del bartending italiano per renderlo attuale e competitivo, con studio, ricerca, formazione e informazione, chiamando a raccolta tutti coloro che necessitano al perseguimento di questo obbiettivo. In questo c’è bisogno di tempo, risorse, energie e spirito associativo che deve ritrovarsi ogni giorno e non solo in occasione del Concorso Nazionale che deve essere vissuto come un momento di condivisione di valori piuttosto che di un concorso di cocktail. Anche in questa occasione, seguendo una linea iniziata già da un anno, l’Associazione si è aperta a suggerimenti e consigli da coloro che sono altresì protagonisti del momento attuale. È stato varato un nuovo regolamento di concorso che ha reso tutto più snello e che sicuramente sarà oggetto di ulteriore miglioramento, ha offerto dei momenti formativi di diversa natura ma con una corsia preferenziale verso aspetti attuali della professione, ha coinvolto un panel di giudici esterni ma comunque molto vicini ad AIBES e al bartending globale, ha suscitato l’interesse di nuovi brand che, pur in un momento difficile, hanno voluto essere presenti. Sono segnali che possono sembrare banali ma che invece sono indicativi di un cambio di dìrezione teso a mettere in archivio la politica “dell’homemade associativo” circoscritto a sezioni, soci e sostenitori istituzionali. In questo senso il Consiglio uscente ha lavorato bene e nei tempi dovuti. L’atmosfera dell’evento era quella di sempre, con i soci che si scambiavano impressioni e riscontri sulla stagione appena finita, con concorrenti che mostravano disinvoltura nascondendo le speranze di vittoria raccolte nei bagagli prima della partenza. L’organizzazione e l’ospitalità che il Grand Hotel Billia ha dimostrato in una fase di start up aziendale è stata veramente all’altezza del blasone alberghiero di cui questa struttura si fregia. Alla fine di una lunga giornata di concorsi il vincitore è stato Antonino Scirè dalla Sicilia, che rappresenterà l’Italia all’International Cocktail Competition organizzata da IBA per il 2014 a CapeTown in Sud Africa. Alla riuscita di questo evento hanno contribuito in tanti e a citarli tutti potremmo dimenticare qual- LONG DRINK 1° Classificato Romano Fabio Fiduciario Sez.Piemonte 19 I SEGRETI DEL BARMAN / THE BARMAN’S SECRETS DALL’OSTERIA AI BANCONI DEL BAR 46 di Angelo Borrillo Capo Barman Maître Amira 20 Se penso ai legumi mi vengono in mente le vecchie osterie di una volta dove potevi gustare un piatto di pasta e fagioli o pasta e ceci con un bel bicchiere di vino, dopo aver passato alcune ore con gli amici giocando a carte. Oggi questa pausa viene chiamata ‘Happy Hour’ oppure ‘momento aperitivo’. Chi non si ricorda dei lupini o dei ceci tostati che si sgranocchiavano al cinema, allo stadio o al bar sorseggiando un drink in compagnia? Oggi li trovi solo in alcune feste/sagre di paese. Nonostante l’evoluzione del Food & Beverage, ci sono locali che propongono i piatti della tradizione e a volte nei buffet, al momento dell’aperitivo, possiamo trovare delle mini porzioni “finger food” di pasta e fagioli, una zuppa con ceci o piselli oppure della pasta fredda servita con pomodorini freschi, basilico e taccole, senza dimenticare della fava fresca abbinata con del buon pane casereccio e pecorino. Ma chi la fa da padrone al bar, se pensiamo ai legumi, sono le classiche arachidi, comunemente note come noccioline americane, che in qualsiasi bar vengono offerte con l’aperitivo per la loro semplicità e facilità di servizio. Altro legume utilizzato in varie proposte sono i fagioli che si prestano a molte varianti: oltre alla già citata pasta e fagioli, in insalata con tonno e porri oppure in proposte caraibiche come la fagiolada brasiliana, ottima proposta per creare una serata diversa dal solito, abbinabile ad una Caipirinha. Oggi comunque sono in ascesa altri tipi di legumi al bar, tra questi la soia per l’aumentare delle intolleranze alimentari che hanno favorito di conseguenza nuove tendenze: vegetariani, vegani e bio. In un bar che si rispetti non deve mai mancare il latte di soia per i clienti intolleranti al latte fresco, in modo da poter offrire loro il cappuccino della colazione. Dalla lavorazione della soia si ottengono diversi prodotti. Semi di soia: facilmente reperibili in commercio confezionati, si utilizzano per preparare minestroni, zuppe, per accompagnare la pasta o il riso e come contorno. Latte di soia: si ottiene dai semi ammollati in acqua, macinati e filtrati per ricavare la bevanda. Olio di soia: tipo di olio più utilizzato al mondo, viene anche impiegato per la produzione di margarine. Farina di soia: si ottiene da ciò che rimane dei semi dopo l’estrazione dell’olio. È utilizzata per la preparazione di prodotti vegetali come hamburger, polpette e cotolette. Tofu: un alimento unico nel suo genere, è un prodotto più digeribile della stessa soia. Un’altra particolarità del tofu è che si produce attraverso una tecnica di lavorazione molto simile alla caseificazione. Per essere precisi, “tofu” non è un termine cinese bensì giapponese e significa “carne senza ossa”. Tuttavia, il tofu non ha nulla a che vedere con la carne e nemmeno con il formaggio, con il quale condivide solo l’aspetto, ma assolutamente non il gusto. Dal punto di vista organolettico, è possibile affermare che il tofu sia un alimento unico e difficilmente paragonabile ad altri cibi di derivazione occidentale. Miso: pasta fermentata ottenuta principalmente dalla lavorazione della soia; pur essendo un alimento originario della Cina, fu importato nel XIII° secolo in Giappone, dove in breve tempo si è diffuso radicandosi saldamente nella cultura alimentare di tutte le regioni. Ancora oggi, gli anziani ed i monaci giapponesi suggeriscono di iniziare la giornata con una porzione di riso e miso ed una tazza di sake fatto in casa. Spaghetti di soia: tra i prodotti meno noti in Italia, visto che non è semplice reperirli nei normali supermercati. In inglese gli spaghetti di soia vengono definiti “noodle”, termine in realtà fuorviante perché viene utilizzato sia per gli spaghetti di soia che per quelli di riso. Ho volutamente lasciato per ultime le lenticchie le quali raggiungono il loro massimo utilizzo per fine anno in occasione del pranzo di Natale e del Capodanno, essendo detto popolare che le lenticchie portano fortuna, e quindi in qualsiasi locale non mancherà un piatto di lenticchie con zampone o cotechino per augurare a tutti un buon 2014. A questo punto non ci rimane che consigliare per l’aperitivo alcune sfiziosità a base di legumi: crostini di pane di segale con mousse di cannellini, crostoni di pane ai cereali con crema di fagioli borlotti o, in alternativa, fave aromatizzate con paprika e delle polpettine di fagioli borlotti con una salsa tartara. Consigliamo un abbinamento con cocktail vintage. I SEGRETI DEL BARMAN / THE BARMAN’S SECRETS Garibaldi Caipirinha Ingredienti: 7 cl succo arancio; 3 cl bitter Campari. Mettere alcuni cubetti di ghiaccio nel bicchiere old-fashioned e versare gli ingredienti. Mescolare ed aggiungere mezza fetta di arancio. Il nome rende omaggio all’eroe dei due mondi, Giuseppe Garibaldi, in quanto il rosso del Bitter ne ricorda la celebre giubba rossa e le arance lo sbarco in Sicilia. Ingredienti: 6 cl cachaça; 2 cucchiaini zucchero canna bianco; ½ lime. Versare lo zucchero ed il lime nel bicchiere old-fashioned e pestare con il muddler, aggiungere il ghiaccio e versare la cachaça, mescolare e servire. Nordkap, Sirman Milano-Torino Ingredienti: 5 cl di Bitter Campari; 5 cl di Vermouth Carpano. Mettere alcuni cubetti di ghiaccio nel bicchiere oldfashioned e versare gli ingredienti. Mescolare ed aggiungere mezza fetta di arancio . IL GHIACCIO, IL PRIMO INGREDIENTE DEI GRANDI COCKTAIL tà di approvvigionarsi di ghiaccio, nonostante se ne parlava già dai primi dell’800. Barre, cubetti, crushed, scaglie, pile, tritato: esistono vari tipi di ghiaccio e termini per ogni tipo di preparazione o mantenimento. La vecchia barra di ghiaccio oggi forse non più igienica, sempre usata per le grattachecche, i cubetti di varie forme fino agli scavati internamente per aumentare la superficie di contatto con il prodotto, il crushed, rotto alla lettera, prende il nome da quel ghiaccio che si otteneva sgretolando le barre, perciò pezzi più grandi e altri più piccoli, molto adatto per le caipiriñas o per mojito vintage. Le scaglie molto utilizzate per il rallentamento delle fermentazioni, il pile, un macinato grosso, più fine e regolare del crushed, il tritato , molto sottile adatto per fappe glacial, granite o per il servizio delle ostriche. Di certo con un produttore di ghiaccio a cubetto intero e un tritaghiaccio munito di dimensionatore potrò avere tutto il ghiaccio che mi serve per servire al meglio il mio cliente, e venderlo allo stesso prezzo dei prodotti che ho utilizzato per fare il cocktail, un po’ come la carta del salumiere. di Stefano Renzetti Consulente alberghiero, formatore, autore materie bar 46 Il ghiaccio è sempre stato desiderato dagli uomini perché riusciva a conservare e migliorare la piacevolezza dei cibi e delle bevande. Già dal V secolo a.c. i greci conservavano la neve, i romani ne ereditarono il rito, come tantissime altre cose, utilizzando questa tecnica nella loro vita quotidiana. Nel I secolo Nerone ne aveva un rifornimento costante dall’Appennino. Gli stessi arabi nel IX secolo in Sicilia prendevano la neve dell’Etna per fare sorbetti con il ghiaccio in salamoia. Forse un po’ dimenticato nel Medioevo, riprende grande forza nel Rinascimento, tanto che non c’era casa patrizia che non avesse la ghiacciaia. Si avvia perciò un fiorente mercato della neve e dell’acqua ghiacciata, reperita ad alte quote. Solo nel 1844 su studi di William Cullen (1710-1790) il dott. John Gorrie (1803-1855) mise a punto una macchina capace di generare ghiaccio, ma il fine non era per usi alimentari, come si potrebbe pensare, bensì per usi medici. Gorrie aveva capito che per la febbre l’abbassamento artificiale della temperatura dava ottimi risultati. Il brevetto gli fu concesso solo nel 1851 e non ebbe il tempo di goderne il successo. Nel mondo e in Europa il ghiaccio ebbe un fiorente commercio, si arrivò ad importarlo in grandi quantità dai Paesi scandinavi. Finché non si impose la macchina produttrice di barre che prima innescò la guerra del ghiaccio con i distributori, poi inevitabilmente la vinse. Il ghiaccio, dunque, con migliaia di anni di storia è sempre stato al centro degli interessi dell’uomo per la conservazione degli alimenti e certamente come principale veicolo della diffusione dei cocktail: guarda caso, il gradimento nel mondo esplose dopo la possibili- 21 CUCINA MODERNA / THE MODERN KITCHEN LEGUMI AL MICROONDE: PERCHÉ NO? di Paolo Rossetti Chef e Docente all’Istituto “Panzini“ di Senigaglia In questo numero, parlando di legumi, senza trascurare l’ottimizzazione dei tempi di cottura, vorrei soffermarmi sulla grande importanza che il microonde ricopre nella rimessa in temperatura dei prodotti, a partire dalle salse, primi piatti, secondi, fondi e legumi nelle loro più diverse preparazioni. Entrando nelle cucine, nella maggior parte dei casi, trovi macchine da cottura di ultima generazione, tecnologicamente avanzate, poi nelle mensole laterali il classico forno a microonde domestico con piatto girevole delle marche più sconosciute. Poteva essere concepibile 20 anni fa, ma oggi si fa difficoltà ad accettare tali situazioni, ma cerchiamo di capire il perché. Mi rivolgo a quei cuochi e operatori che si ritengono professionisti e che hanno la patente di guida per una cucina professionale: quando si parla di forno a microonde si intende un forno che abbia dei requisiti minimi ben chiari. Tutti i forni professionali non hanno il piatto che gira, hanno potenze minime rese di almeno 1000 Watt in camera, la diffusione delle onde può essere effettuata da un magnetron per il 1000 watt a 4 magnetron per i 3200 watt, possono essere ½ gastronorm fino ad ospitare teglie gastronorm 1/1. Come si vede non hanno niente a che fare con i forni domestici a piatto rotante. E’ normale che abbiano costi di acquisto diversi, ma sono giustificati da: velocità di cottura; penetrazione al cuore del prodotto più profonda; omogeneità di cottura e riscaldamento; durata e affidabilità nel tempo. Considerato che questo numero tratta i legumi, stiamo parlando di un prodotto secco che viene messo a bagno ore prima e quindi assorbe acqua tutto a favore. Quindi, nelle cotture, seguendo modi di preparazioni classiche di ogni zona, bisogna portare la preparazione a ebollizione, poi abbassare la potenza in modo che abbiano a sobbollire dolcemente per fare in modo che la cottura avvenga senza sfaldare la struttura del vegetale. I vantaggi sono che, avvenendo la cottura a microonde per irraggiamento, il calore arriva ovunque nello stesso momento, di conseguenza si abbreviano i tempi, il prodotto viene sfruttato meno conservando consistenza e aromi, diversamente da quel che accade in altri sistemi di cottura. Ma sicuramente la grande differenza la si riscontra nella rimessa in temperatura dei legumi. Per sua caratteristica, il prodotto non viene riscaldato in modo conduttivo per cui si ha un proseguimento di cottura, ma il prodotto viene riportato a temperatura tutto assieme conservando struttura e sapore. Bisogna però fare attenzione che, se i legumi sono immersi in un liquido, non bisogna coprire il contenitore, se asciutti o poco bagnati basta coprire con pellicola idonea o vetro resistenza al calore o policarbonato. 46 MICRO-WAVED PULSES: WHY NOT? 22 alking of pulses in the context of one single cooking method, microwave cooking, limits the field of vision, considering that I have keenly promoted the microwave oven and microwave cooking for more than 20 years, insisting that it is an indispensable tool even if, in the majority of cases, it is one of the last instruments to find their way into the kitchen. Without overlooking how cooking times are optimised, I would like, in this consideration, to dwell on the importance of this instrument for reheating products, including sauces, pasta and rice dishes, meat and fish dishes, stock and pulses in their wide range of preparations. In most cases, when you enter kitchens, you find the very latest, technologically advanced cooking gadgets, then the classic turntable plate domestic microwave oven made by firms no one’s heard of sat on the side shelves. That may have been conceivable 20 years ago, but nowadays it’s hard to accept such situations, but let’s try to understand why. I am talking to those cooks and kitchen staff who call themselves professionals and are licensed to work in a professional kitchen. When we talk about microwave ovens, we’re talking about an oven with very clear-cut basic requisites. No professional oven has a turntable plate, but they all have minimum 1000 W power output, a wave distribution system with 1 magnetron for 1000 W and up to 4 magnetrons for 3200 W settings. They can be ½ Gastronorm or take up to 1/1 Gastronorm trays. It’s clear that they have nothing whatsoever to do with domestic turntable plate microwaves. The cost of buying one is considerably higher, but this is justified by cooking speed, deeper penetration of product core, even cooking and heating, lifespan and reliability over time. Seeing as this issue is dedicated to pulses, we are talking about a dry product that requires soaking for hours before and therefore absorbs water with ease. Thus, when cooking, as per classic preparation styles of every area, you need to bring the preparation to the boil, then lower the heat setting to a gentle simmer so that cooking takes place without the plant cell structure flaking. Since microwave cooking takes place via radiation, the benefits are that heat penetrates evenly at the same time, thus reducing cooking times, and, differently to other cooking system processes, the product is subject to lesser transformation, thus conserving texture and aromas. But the main difference certainly lies in reheating pulses. The nature of the product means that it is not heated by conduction, resulting in an ongoing cooking process, but is instead heated through evenly at the same time thus conserving structure and flavour. You have to be careful not to cover the container if the pulses are immersed in a liquid. If they are dry or sitting in a small amount of liquid, they need only to be covered with microwaveable Clingfilm, heat resistant glass or polycarbonate. Once you’ve tested it, you’ll realise that the professional microwave is indispensable for both kitchen staff and for getting the best out of both product and service. I CONSIGLI DELLO CHEF / THE CHEF RECOMMENDS di Giuseppe Daddio Chef Istituto di Formazione “Dolce & Salato” Fagioli di Valle Agricola in crema con costine di maialino Pelatella e minestra nera Ingredienti per 6 persone Per la crema di fagioli di Valle Agricola: Mazzetto aromatico di verdure: g. 200 porro; g. 15 cerfoglio; g.250 cipolla bianca; g.150 carote; g.200 sedano; g.1 alloro; g. 1 chiodi di garofano Avvolgere tutti i prodotti nelle foglie di porro e accuratamente legarli insieme (meglio in un sacchetto di garza riciclabile). Il mazzetto guarnito si può completare con altre erbe aromatiche, secondo l’uso che si intende fare. Si calcoli un mazzetto di 50 g per ogni litro di liquido. Gli aromi, se correttamente dosati, daranno un profumo equilibrato 46 * Aromatic vegetable bouquet: 200 g leek; 15 g chervil; 250 g white onion; 150g carrots; 200 g celery; 1g bay leaf; 1 g cloves Wrap all the ingredients in the leek leaves and tie securely together (for the best results, tie in a reusable muslin bag). Other herbs may be added to the bouquet if desired, depending on the recipe you are making. Use a 50 g bouquet for every litre of liquid. If used in the correct quantities, the ingredients of the bouquet will impart a perfectly balanced aroma to the dish. 24 g 200 fagioli di Valle Agricola secchi; n.1 mazzetto aromatico di verdure; n.1 aglio a spicchio pelato; n.1 rosmarino in ramoscello; n.1 timo fresco in rametto; g 50 olio extra vergine di oliva; q.b. sale e pepe; q.b. brodo vegetale; g 60 pomodoro ramato; g 2 peperoncino fresco. Per le costine di maialino confit: g 500 costine di maialino Pelatella “Tomaso Salumi”; g 100 sedano costa; g 100 carote pelate; g 50 cipolla bianca; g 2 bacche di ginepro; g 300 olio di oliva; q.b. sale e pepe; q.b. salvia; q.b. santoreggia. Per la minestra nera: g 600 minestra nera; q.b. sale; n.1 aglio pelato; q.b. pepe bianco di mulinello; g 50 olio extra vergine di oliva. Per l’assemblaggio del piatto: g 300 crema di fagioli; g 400 costine di maialino nero confit; g 180 minestra nera saltata; q.b. olio extravergine d’oliva. Mettere a bagno i fagioli per almeno 3 ore. Lavarli sotto l’acqua corrente per eliminare le impurità. In una pentola rosolare l’olio, l’aglio, il mazzetto aromatico, il timo e rosmarino. Unire i fagioli e continuare a cuocere aggiungendo gradualmente il brodo vegetale. Aggiustare il gusto di sale, pepe e peperoncino. A fine cottura frullare i fagioli fino a renderli una crema. Emulsionare il tutto con l’olio extra vergine d’oliva e unirlo alla crema. Tenere da parte. Unire i pomodori ramati pelati e tagliati in concassé. Parare le costine di maialino. Scottarle in una padella antiaderente con dell’olio, una volta condite con sale, pepe ed erbe aromatiche. Tagliare a piccoli pezzi il sedano, la carota e la cipolla. Rosolare le verdure a parte in una pentola. Unire le costine arrostite, coprire il tutto con l’olio d’oliva, aromatizzare con il ginepro e cuocere il tutto a 90°C per circa 5 ore. A cottura ultimata, togliere dal forno e lasciar raffreddare in olio. Mondare e lavare la minestra, sbianchirla in una pentola con acqua e sale grosso. Scolare la minestra e raffreddarla subito in acqua e ghiaccio per evitare di far perdere colore alla clorofilla. Saltare in padella la minestra nera con l’olio e l’aglio. Aggiustare di sale e pepe. Posizionare la crema di fagioli in un piatto fondo, adagiare la minestra nera e le costine. Guarnire con un filo d’olio extra vergine di oliva. Creamed Valle Agricola beans with Pelatella suckling pig chops and leaf broccoli Ingredients (serves 6): For the creamed Valle Agricola beans: 200 g dried Valle Agricola beans; 1 aromatic vegetable bouquet*; 1 whole peeled garlic clove; 1 sprig rosemary; 1 sprig fresh thyme; 50 g extra virgin olive oil; salt and pepper to taste; vegetable stock as needed; 60 g vine tomato; 2 g fresh chilli pepper. For the confit suckling pig chops: 500 g “Tomaso Salumi” Pelatella suckling pig chops; 100 g celery stalk; 100 g peeled carrots; 50 g white onion; 2 g juniper berries; 300 g olive oil; salt and pepper to taste; sage to taste; savory to taste. For the leaf broccoli: 600 g leaf broccoli; salt to taste; 1 peeled garlic clove; freshly milled white pepper to taste; 50 g extra virgin olive oil. Assembly: 300 g creamed beans; 400 g confit suckling pig chops; 180 g sautéed leaf broccoli; extra virgin olive oil as needed. Soak the beans for at least 3 hours. Rinse under running water to remove any grit. Sauté the garlic with the aromatic vegetable bouquet, thyme and rosemary in oil in a saucepan. Add the beans and cook, adding the vegetable stock gradually. Season to taste with salt, pepper and chilli pepper. Once cooked, blend the beans to a creamy consistency. Using a blender, emulsify part of the creamed beans with extra virgin olive oil. Add the emulsified mixture to the remaining beans, to obtain a velvety smooth cream without too much trapped air. Add the vine tomatoes, peeled and cut into concassé dice. Trim the suckling pig chops. Season with salt, pepper and herbs and sear in a non-stick pan with oil. Cut the celery, carrot and onion into small pieces. Sweat the vegetables separately in a saucepan. Add the browned chips, cover completely with olive oil, season with the juniper and cook in the oven at 90°C for approximately 5 hours. Once done, remove from the oven and leave the chops to cool in the oil. Trim and rinse the leaf broccoli, then blanche in water and coarse salt in a saucepan. Drain the leaf broccoli and chill immediately in iced water so that the chlorophyll retains its green colour. Toss the leaf broccoli in a pan with oil and garlic. Season to taste with salt and pepper. Pour the creamed beans into a bowl, then top with the leaf broccoli and the chops. Finish with a drizzle of extra virgin olive oil. I CONSIGLI DELLO CHEF / THE CHEF RECOMMENDS Salmerino confit, ceci al geraneo Confit Arctic Char, chick peas scented with apple geranium odoroso e lumachine di mare and whelks Ingredienti: Un salmerino della pezzatura di 1 kg circa; grasso di pesce; 400 g ceci; 40 g favette fresche sgusciate; 3 spicchi di aglio; 50 g cipolla bianca; 100 g olio extra vergine di oliva qualità Leccino; 50 g foglie di geraneo odoroso (conservare i fiori); 4 l di brodo di pollo leggero; 200 g lumachine di mare; aglio, alloro; timo; finocchietto selvatico; 300 g fumetto di pesce; 30 g olio extra vergine di oliva qualità Leccino; 15 g salsa soia Tamari; foglie giovani di rucola. Mettete a bagno i ceci per almeno 12 ore in acqua. In una casseruola capiente fate rosolare l’aglio e la cipolla bianca, stufate i ceci per alcuni minuti condendoli con sale e pepe, quindi bagnateli con un po’ di brodo di pollo ben caldo, continuando ad aggiungere il brodo poco alla volta, come se stesse cuocendo un risotto. A cottura ultimata tenete un terzo dei ceci interi, il resto sarà frullato con un po’ di brodo di pollo. Passate la crema di ceci con un colino cinese molto fine e montatela con un frullatore a immersione con l’olio extra vergine di oliva; a questo punto riscaldate la crema di ceci e lasciateci in infusione le foglie di geraneo odoroso, coprendo bene sino a completo raffreddamento. Preservare in frigorifero. Cuocete le lumachine di mare in abbondante acqua non salata con tutti gli elementi aromatici. Sgusciatele. Preparate una sorta di vinaigrette con il fumetto di pesce ridotto per tre quarti e montato con l’ olio extra vergine e la salsa soia; immergeteci le lumachine di mare. Cuocete per circa 18/20 min il filetto di salmerino nel grasso di pesce ad una temperatura di 45° C, il colore del pesce sarà traslucido e la sua consistenza “burrosa” ( in alternativa sostituite il grasso del pesce con dell’olio di oliva ). Riscaldate i ceci in una casseruola con un paio di cucchiai di crema di ceci al geraneo e disponeteli al centro di un piatto; sovrapponete il salmerino, la vinaigrette di lumachine, terminate con foglioline di rucola e petali di geraneo odoroso. Ingredients: One arctic char weighing approximately 1 Kg; fish fat; 400 g chick peas; 40 g fresh shelled broad beans; 3 cloves garlic; 50 g white onion; 100 g Leccino variety extra virgin olive oil; 50 g apple geranium leaves (keep the flowers); 4 l light chicken broth; 200 g whelks; garlic; bay; thyme; wild fennel; 300 ml fish fumet; 30 g Leccino variety extra virgin olive oil; 15 g Tamari soy sauce; young rocket leaves. Soak the chick peas in water for at least 12 hours. Sweat the garlic and white onion in a large saucepan, braise the chick peas for a few minutes, seasoning with salt and pepper, then add a little piping hot chicken broth. Continue cooking the chick peas, adding more broth when necessary as you would with a risotto. Once cooked, keep a third of the chick peas aside whole and blend the remainder with a little chicken broth. Pass the blended chick peas through a very fine chinoise sieve then cream with the extra virgin olive oil with an immersion blender. Warm the creamed chick peas, add the apple geranium leaves to the mixture, cover well and leave to infuse until completely cold. Keep in the refrigerator. Cook the whelks in plenty of unsalted water together with all the herbs and seasoning ingredients, then remove from the shells. Prepare a ‘vinaigrette’ sauce, emulsifying the fish fumet reduced by three quarters together with the extra virgin olive oil and soy sauce. Immerse the whelks in the ‘vinaigrette’ sauce. Cook the arctic char fillet in fish fat (or, alternatively, olive oil) for approximately 18 to 20 minutes at 45°C. The fish will be translucent in appearance and have a buttery consistency. Warm the chick peas in a saucepan with a couple of tablespoons of creamed chickpeas with geranium, and place in the centre of the plate. Arrange the arctic char on the chick peas, top with the whelk vinaigrette and finish with young rocket leaves and apple geranium petals. di Stefano Baiocco Executive chef di “Villa Feltrinelli”, a Gargnano (BS) Kiro , Sirman I CONSIGLI DELLO CHEF / THE CHEF RECOMMENDS IL ‘POVERELLO BIANCO’ DI GARIBALDI di Luigi Ferraro Executive Chef Ristorante Café “Calvados” di Mosca www.cafecalvados.ru Nell’area della Calabria nord occidentale, precisamente nel Parco Nazionale del Pollino, viene coltivato da secoli il fagiolo “poverello bianco” perché bianco è il fagiolo e bianco il baccello in cui cresce. È molto coltivato nelle zone montane dei Comuni di Mormanno, Laino, Tortora e Aieta, ma, come spesso accade, gli usi e le tradizioni si mescolano, si modificano e si sovrappongono e così questo fagiolo viene coltivato anche nelle zone di confine della Basilicata ed è proprio in Basilicata che ha ricevuto l’identificazione di D.O.P. Si racconta che Giuseppe Garibaldi nel settembre del 1860, di ritorno dalla Sicilia, si fermò a Rotonda e gustò i fagioli bianchi rimanendone tanto piacevolmente colpito che decise di portarsene un po’ da seminare nella sua Caprera. Il fagiolo “poverello bianco” si contraddistingue per un alto contenuto proteico e una bassa percentuale di rivestimento presente nei semi, quindi è più breve il tempo di cottura e maggiore l’amabilità del prodotto cotto. Indicato per l’alimentazione dei bimbi perché non va decorticato, è ottimo per pasta, zuppe e minestre o semplicemente condito con olio extra vergine. GARIBALDI’S ‘WHITE PAUPER’ In the north western area of Calabria, in the Pollino National Park, to be precise, the ‘Poverello Bianco’ bean – or ‘white pauper’ in Italian, as both the bean and the pod in which it grows are white – has been grown for centuries. This bean is extensively grown in the mountainous areas of Mormanno, Laino, Tortora and Aieta, but, as often is the case, customs and traditions have crossed, overlapped and evolved, and as a result, it is also cultivated in bordering areas in the Basilicata region – which, incidentally, is where this product has attained DOP protected status. It is said that in September 1860, when returning from Sicily, Giuseppe Garibaldi stopped at Rotonda and tasted these white beans, and liked them so much that he decided to take some back to plant in his native island of Caprera. The ‘Poverello Bianco’ bean is very high in protein but has a very thin outer seed coating, making it not only quicker to cook 46 La quaglia e il fagiolo bianco poverello di Mormanno 26 Ingredienti per 4 persone: 2 quaglie; 2 g timo; 2 g rosmarino; 2 g aglio; 20 g pistacchi; 80 g foie gras; 20 g olio extravergine q.b. sale e pepe. Disossare le quaglie recuperando i quattro petti e le cosce, condire i petti con sale, pepe, timo e foie gras, unire i petti e metterli sottovuoto, cuocerli a 60° per circa un’ora. Le cosce invece farcirle con fagioli bianchi e rosmarino precedentemente cotti e frullati, legare con lo spago dando una forma omogenea e spadellare in padella con aglio, olio e rosmarino, poi passare nella granella di pistacchi e finire la cottura in forno per 4 minuti a 160°C. Per la crema di fagioli : 100 g fagioli; 2 g rosmarino; 2 g aglio; 200 g brodo vegetale; 30 g scalogno; 20 g olio extravergine; q.b. sale, pepe bianco. Mettere i fagioli a bagno la sera prima, poi farli cuocere in acqua e sale fino a cottura ultimata. A parte fare un fondo con scalogno, aglio e rosmarino tritati, mettere in un pentolino con l’olio e far rosolare, coprire con il brodo e far cuocere lentamente, alla fine regolare con sale e pepe, frullare e filtrare. Per la salsa al ribes: 10 g scalogno; 20 g burro; 2 g timo; 150 g ribes rosso; 50 g brodo vegetale; 30 g fondo bruno. but also more palatable once cooked. It is ideal for small children, as it does not need to be shelled, and is excellent with pasta, in soups or alone, served simply with extra virgin olive oil. Quail and Mormanno ‘Bianco Poverello’ white beans Ingredients (serves 4): 2 quails; 2 g thyme; 2 g rosemary; 2 g garlic; 20 g pistachios; 80 g foie gras; 20 g extra virgin olive oil; salt and pepper to taste. Bone the quails and prepare four breasts and eight thighs. Season the breasts with salt, pepper, thyme and foie gras, place together in a vacuum bag and seal, then cook at 60°C for approximately one hour. Stuff the thighs with a blended mixture of cooked white beans and rosemary, tie up neatly with string and brown in the pan with oil, garlic and rosemary. Coat in crushed pistachios and finish cooking in the oven for 4 minutes at 160°C. For the creamed beans: 100 g beans; 2 g rosemary; 2 g garlic; 200 ml vegetable stock; 30 g shallot; 20 g extra virgin olive oil; salt and white pepper to taste. After soaking the beans overnight, cook until done in salted I CONSIGLI DELLO CHEF / THE CHEF RECOMMENDS EasySoft , Sirman Tritare lo scalogno e farlo imbiondire con il burro, poi aggiungere il timo ed il ribes; far rosolare per bene e versare il brodo ed il fondo bruno. Far cuocere per qualche minuto, frullare e filtrare. Per la gelatina di ribes rosso: 100 g ribes rosso; 6 g colla di pesce; 1 g menta. Frullare la frutta con la menta e filtrarla, aggiungere la colla di pesce (precedentemente ammorbidita a bagno) e versare il tutto in apposite forme; disporre in frigo per almeno 3 ore. Per il croccante cremoso di zucca: 300 g zucca; 20 g olio extravergine; 2 g aglio; 3 g rosmarino; q.b. sale e pepe bianco. Cuocere la zucca sottovuoto a vapore condita con sale, pepe, olio extravergine, rosmarino e aglio. Dopo cotta, schiacciarla con l’aiuto di una forchetta. A parte tagliare delle fette di zucca, condirle con sale, pepe, rosmarino farle disidratare in forno a 90° per quasi 90 minuti. Per la composizione: Alla base del piatto versare la crema di fagioli e la salsa di ribes, dal lato della salsa ribes adagiare la coscia e dal lato della crema di fagioli adagiare il petto, vicino sistemare dei piccoli cubi di gelatina, il croccante cremoso di zucca e completare con germogli, fagioli e sale grosso. water. Separately, sauté finely chopped shallot, garlic and rosemary in a saucepan. Add the beans, cover with the broth and simmer slowly, then season to taste with salt and pepper, blend and sieve. For the redcurrant sauce: 10 g shallot; 20 g butter; 2 g thyme; 150 g redcurrants; 50 g vegetable stock; 30 ml bouillon. Chop the shallot finely and brown in butter, then add the thyme and redcurrants. Sauté well then add the stock and the bouillon. Cook for a few minutes then blend and filter. For the redcurrant jelly: 100 g redcurrants; 6 g fish glue; 1 g mint. Blend the berries with the mint and filter. Add the fish glue (soaked previously to soften) and pour into moulds. Chill in the refrigerator for at least 3 hours. Crisp and creamy pumpkin: 300 g pumpkin; 20 g extra virgin olive oil; 2 g garlic; 3 g rosemary; salt and white pepper to taste. Season the pumpkin with salt, pepper, extra virgin olive oil, rosemary and garlic, and cook sous-vide. Once cooked, mash the pumpkin with a fork. Separately, cut slices of pumpkin, season with salt, pepper and rosemary and desiccate in the oven at 90°C for approximately 90 minutes. Assembly: Pour creamed beans and the redcurrant sauce in the plate, place the thigh on the redcurrant side and the breast on the bean side, arrange small cubes of the gelatine and the crunchy/ creamy pumpkin nearby and complete with vegetable sprouts, beans and coarse salt. Cannelloni farciti ai legumi Cannelloni stuffed with pulses Ingredienti per quattro persone: 12 pz Cannelloni “La Molisana”; 200 g ricotta vaccina; 100 g lenticchie già cotte; 100 g ceci già cotti; 100 g fagioli cannellini già cotti; 20 g porro maturato; 40 g sedano maturato; 80 g grana padano grattugiato; q.b olio extravergine d’oliva; 80 g burro; q.b. sale e pepe; 20 g pistacchio tritato; 20 g mandorle tritate; 2 pz peperoni Senise. Cucinare i cannelloni La Molisana in acqua bollente e salata, trascorsi sette minuti e mezzo scolare e lasciare raffreddare mettendo un filo d’olio in modo che non si attacchino. Dividere la ricotta in tre ciotole. Passare separatamente al passaverdura 70 g di ceci, 70 g di fagioli cannellini,70 g di lenticchie e unire alla ricotta. Aromatizzare con il porro e il sedano maturato, 40 g grana padano, sale e pepe. Farcire quattro cannelloni con ogni farcia, cannellini, ceci e lenticchie. Passare le estremità dei cannelloni farciti con i cannellini nel pistacchio, con ceci nelle mandorle, con le lenticchie nei peperoni Senise precedentemente fritti e tritati. Adagiare in teglia. Finire con burro fuso e grana padano, infornare a 160 gradi per 10 minuti. Frullare separatamente il resto dei fagioli, ceci e lenticchie con un po’ della loro acqua di cottura. Mettere nel piatto le varie puree di legumi e adagiare sopra i rispettivi cannelloni. Ingredients (serves 4): 12 “La Molisana” cannelloni tubes; 200 g cow’s milk ricotta; 100 g cooked lentils; 100 g cooked chickpeas; 100 g cooked cannellini beans; 20 g marinated leek; 40 g marinated celery; 80 g grated Grana Padano cheese; extra virgin olive oil as needed; 80 g butter; salt and pepper to taste; 20 g finely chopped pistachios; 20 g finely chopped almonds; 2 Senise peppers TCG 12 Denver , Sirman di Nicola Vizzarri Executive chef “Plaza restaurant” Vasto (CH) Corporate chef Pastificio “La Molisana” 46 Boil the La Molisana cannelloni tubes in boiling salted water for seven and a half minutes, then remove from the water, drain and leave to cool, drizzling with a little oil to prevent them from sticking together. Divide the ricotta into three bowls. Pass 70 g of chickpeas, 70 g of cannellini beans and 70 g of lentils separately through the vegetable mill, then mix each with one of the three portions of ricotta. Season each mixture with the marinated leek and celery, 40 g of Grana Padano, and salt and pepper. Fill four cannelloni tubes with the cannellini filling, four with the chickpea filling and four with the lentil filling. Coat the ends of the cannelloni stuffed with cannellini beans in the chopped pistachios, the ends of the chickpea cannelloni in the almonds and the ends of the lentil cannelloni in fried, finely chopped Senise peppers. Place in an oven dish, top with melted butter and Grana Padano, then bake in the oven at 160 °C for 10 minutes. Blend the rest of the beans, chickpeas and lentils separately with a little of their cooking liquid. Pour puddles of the three puréed pulses in the plate and arrange the respective cannelloni on each. 27 I CONSIGLI DELLO CHEF / THE CHEF RECOMMENDS Carbonaro dell’Alaska in crosta di pepe di Penja, pinoli con maionese di ceci e briciole croccanti di pecorino romano di Luca Romeo Chef di partita Ostia Lido (Roma) Ciclone 23 VV, Sirman Ingredienti: Trancio di carbonaro dell’Alaska (merluzzo nero) 180g; pepe di Penja; pinoli ed origano q.b.; sale e olio extra vergine di oliva q.b.; ceci 40 g; latte 10ml.; farina ”00”q.b.; pecorino romano grattato 30 g. Black cod in a Penja pepper and pine seed crust with chick pea mayonnaise and crispy crumbs of Pecorino Romano Procediamo nel preparare la maionese di ceci facendo cuocere i ceci precedentemente ammollati in acqua privandoli anche della loro pelle; andiamo quindi a mixare nel frullatore ad immersione con il latte ed un pizzico di sale aggiungendo poco per volta l’olio evo creando una vera e propria emulsione come si fa per la maionese. Al mortaio pestiamo i grani di pepe, i pinoli e l’origano, creando così il mix di spezie con cui impaneremo la parte superiore del carbonaro. In padella antiaderente calda andiamo a mettere la farina e il pecorino precedentemente uniti, facendo così una vera e propria cialda croccante che successivamente andremo a sbriciolare. Per quanto riguarda il nostro merluzzo, lo scottiamo sulla piastra e lo finiamo in forno per qualche minuto a 170 gradi, proprio per preservare la sua morbidezza. Procediamo quindi a comporre il nostro piatto, posizionando al centro di esso il carbonaro d’Alaska scottato con la parte con la crosta rivolta verso l’alto, la maionese di ceci e le briciole di pecorino croccante. Vini in abbinamento: Fiano di Avellino o un Verdicchio dei Castelli di Jesi d.o.c.g. Ingredients: 180 g slice of black cod; Penja pepper, pine seeds and oregano as needed; salt to taste; extra virgin olive oil as needed; 40 g chick peas; 10 ml milk; ‘00’ flour as needed; 30 g grated Pecorino Romano. Start by making the chickpea mayonnaise. Soak the chickpeas in water then cook, removing the husks. Mix the chickpeas with a hand blender together with the milk and a pinch of salt, drizzling extra virgin olive oil gradually into the mixture to emulsify as you would with a normal mayonnaise. Crush the peppercorns, pine seeds and oregano with a mortar and pestle, then coat the top side of the black cod slice with the mixture. Mix the flour and the Pecorino, melt and heat in a hot, non-stick pan to form a crispy wafer, then break the wafer up into crumbs. Sear the black cod on the griddle then finish cooking in the oven at 170°C for a few minutes, keeping the fish tender and juicy. Assembly: place the seared black cod slice in the centre of the plate with the crusted side facing up, then add the chickpea mayonnaise and the crispy Pecorino crumbs. Recommended wine pairing: Fiano di Avellino or a DOCG Verdicchio dei Castelli di Jesi. Lenticchie di Castelluccio Crunchy Castelluccio lentils croccanti con scaloppe di fegato with duck foie gras cutlets grasso di anatra e riduzione di and a red wine reduction vino rosso di Paolo Antinori Chef Hotel “Fortino Napoleonico” Portonovo (AN) 46 www.hotelfortino.it 28 Ingredienti per 4 persone: g 320 fegato grasso di anatra; g 280 lenticchie bollite; g 50 olio extra vergine di oliva; g 20 burro: g 30 punte di radicchio tardivo; g 20 farina; g 100 vino rosso; q.b. sale; q.b. pepe rosa; g 30 sciroppo di glucosio. Condire le lenticchie con olio, sale e pepe rosa e farle tostare in forno a 150° per 10 minuti circa. Tagliare il fegato a fette, passarlo nella farina e dorarlo in padella entrambi i lati con olio e burro, tenere poi in caldo. Far bollire il vino con lo sciroppo e farlo ridurre del 60%. Decorare il piatto con la riduzione di vino rosso. Adagiare al centro le lenticchie e poi disporre sopra le scaloppe di fegato. Guarnire con il radicchio e olio al pomodoro. Per l’olio al pomodoro frullare al blender le bucce di pomodoro secche e olio al 50% tra oliva e semi. Ingredients (serves 4): 320 g duck foie gras; 280 g boiled lentils; 50 g extra virgin olive oil; 20 g butter; 30 g late harvest radicchio tips; 20 g flour; 100 ml red wine; salt to taste; pink peppercorns to taste; 30 g glucose syrup Season the lentils with oil, salt and pink pepper and roast in the oven at 150°C for approximately 10 minutes. Cut the foie gras into slices, dust in flour, brown on both sides in a pan with oil and butter, and keep warm. Boil the wine with the syrup to reduce by 60%. Decorate the plate with the red wine reduction. Place the lentils at the centre of the reduction, then arrange the foie gras cutlets on top. Garnish with the radicchio and tomato infused oil. To make the tomato infused oil, blend dried tomato skin with a blend of 50% olive oil and 50% seed oil. I CONSIGLI DELLO CHEF / THE CHEF RECOMMENDS Zuppa di legumi con sgombro, alici e vongole In una pentola far soffriggere l’aglio intero con il peperoncino, le erbe aromatiche lavate e tritate finemente. Aggiungere i pomodorini, aggiustare di sale. Allungare con l’acqua delle vongole, quindi unire i legumi precedentemente scottati. Diliscare lo sgombro e le alici a pezzi regolari. Sgusciare i gamberi e tagliarli. Condire tutti i pesci con olio, sale, pepe. Cuocerli in padella calda per pochi minuti. Prima di servire frullare con il cutter una parte della zuppa e aggiungere le vongole sgusciate. Servire la zuppa caldissima con i bocconcini di pesce. Aggiungere un filo di olio extra vergine e del pepe di mulinello. La zuppetta di lenticchie di Castelluccio incontra la rana pescatrice Ingredienti per 4 persone: Lenticchie di Castelluccio g 150; coda di rospo pulita e sfilettata g 320; sedano g 10; carote g 10; cipollotto rosso g 10; aglio 1 spicchio; salvia 1 foglia; pancetta steccata 200 g; spinacini primo taglio g 30; bisque g 300; aceto mosto d’uva qualche goccia; pomodoro fresco piccadilly g 300; brodo vegetale lt 2; cipolla 20 g; grani di senape g 10; zenzero g 3; coriandolo 2; olio extra vergine d’ oliva q.b. Ammollate le lenticchie in acqua per una notte, scolatele e, in una casseruola, soffriggete l’aglio e subito dopo toglietelo dalla pentola. Soffriggete sedano, carota, cipolla e una piccola parte della pancetta tagliata a brunoise, poi aggiungete le lenticchie e i pomodori privati della loro pelle tagliati e marinati con la salvia, continuate la cottura con il brodo vegetale e aggiustate di sale. Con l’altra parte della pancetta, tagliata a fettine sottili, avvolgete la coda di rospo in modo da formare dei rotolini, passateli in una padella antiaderente per alcuni minuti, il tempo necessario affinchè si cuociano non troppo: l’esterno dovrà risultare croccante mentre l’interno morbido. Aggiungete alla bisque i semi di senape, il coriandolo e lo zenzero tritati. Condite gli spinacini con fior di sale, il pepe e l’olio extra vergine d’oliva con qualche goccia di aceto di mosto d’uva. Composizione del piatto: disponete al centro del piatto la zuppetta di lenticchie, adagiate sopra le code di rospo, guarnite con gli spinacini crudi ed infine aggiungete la salsa con i grani di senape. di Massimo Bomprezzi Pulse soup with mackerel, anchovies and clams Ingredients (serves 4): 150 g borlotti/cannellini beans; 50 g chickpeas; 300 g clams; thyme; marjoram; rosemary; garlic; chilli pepper; 300 g cherry tomatoes; 200 g mackerel; 200 g flathead mullet; 4 prawns; 200 g extra virgin olive oil; freshly milled salt and pepper; 1 l clam water/fish stock. Sauté the whole garlic in a saucepan with the chilli pepper and the washed and finely chopped herbs. Add the cherry tomatoes and season to taste with salt. Dilute with the clam water then add the pulses, boiled previously. Bone the mackerel and anchovies and cut into uniform pieces. Shell the prawns and cut into pieces. Season the fish and prawns with oil, salt and pepper. Cook in a hot pan for a few minutes. Before serving, blend part of the pulse soup in a cutter, then add the clams, cooked and removed from their shells. Serve the soup piping hot with the morsels of fish and prawn. Add a drizzle of extra virgin olive and a twist of freshly milled pepper. Insegnante consulente specializzato nella cucina di mare Castelluccio lentil soup with monkfish Ingredients (serves 4): 150 g Castelluccio lentils; 320 g cleaned, trimmed and filleted monkfish tail; 10 g celery; 10 g carrots; 10 g red spring onion; 1 clove garlic; 1 leaf sage; 200 g Pancetta Steccata (flattened, cured pork belly); 30 g baby spinach leaves; 300 g bisque; a few drops of grape must vinegar; 300 g fresh Piccadilly tomatoes; 2 l vegetable stock; 20 g onion; 10 g mustard seeds; 3 g ginger; 2 g coriander; extra virgin olive oil as needed. Soak the lentils in water overnight, then drain. Sauté the garlic in a saucepan and remove immediately. Sauté the celery, carrot, onion and a small part of the pancetta, cut into small brunoise dice, then add the lentils and the tomatoes -peeled and marinated with the sage beforehand. Continue cooking, adding the vegetable stock and seasoning to taste with salt. Cut the remaining pancetta into thin slices. Wrap the monkfish tail fillets in the pancetta to form rolls and pan-fry in a non-stick pan for a few minutes, removing when crispy outside but not overcooked inside. Add the finely chopped mustard seeds, coriander and ginger to the bisque. Season the spinach with flake salt, pepper, extra virgin olive oil and a few drops of grape must vinegar. Assembly: Pour the lentil soup in the centre of the plate, place the monkfish tail pieces on top, garnish with raw baby spinach leaves, then add the sauce with mustard seeds di Alberto Fol Chef Ristorante “La Cusina al The Westin Europa & Regina” a Venezia 46 Ingredienti per 4 persone: Fagioli borlotti/cannellini 150 g; ceci 50 g; vongole 300 g; timo; maggiorana; rosmarino; aglio; peperoncino; pomodorini 300 g; sgombro 200 g; mugella 200 g; gamberi n.4; olio extra vergine oliva 200 g; sale pepe di mulinello; acqua delle vongole \ brodo di pesce 1 l. 29 I CONSIGLI DELLO CHEF / THE CHEF RECOMMENDS di Giorgio Nardelli Chef e consulente per la ristorazione Dolomiti 5T, Sirman Gnocchi di polenta e fagioli di Lamon con cotechino di tacchino, crema di fagioli neri e lardo arrostito Polenta and Lamon bean Gnocchi with turkey ‘Cotechino’ sausage with creamed black beans and crisped pork belly lard Con l’Alta Formazione di Tione di Trento ho dedicato il modulo ai legumi realizzando una decina di ricette tutte molto rispettose della tradizione, ma con un pizzico di creatività. Ve ne propongo una: I based my module for the Advanced Professional Training course at the Tione hotelier college in Trento on pulses, creating ten or so recipes which remain faithful to tradition but with a twist of added creativity. This is one of these recipes. Per gli gnocchi di polenta e fagioli. Ingredienti per 8 persone: l 2 acqua; g 600 farina per polenta; g 30 sale; g 50 pecorino primo sale; g 300 fagioli di Lamon già precedentemente passati a purea. Per il battuto di lardo: g 150 battuto di lardo; g 5 aglio; g. 10 erbette tritate; 1 mazzetto aromatico. Soffriggere aglio nel lardo con il mazzetto aromatico. Aggiustare con poco pepe. Bollire l’acqua, salare e versare a pioggia la farina per polenta, mescolare con la frusta evitando così di avere dei grumi. Trisare per 40 minuti. Aggiungere poi la purea di fagioli lessati ed il pecorino primo sale sminuzzato. Mantecare poi con il battuto di lardo e le erbette tritate. Lasciare intiepidire la polenta per poi formare gli gnocchi al cucchiaio stoccandoli in teglia gastronorm da 2 cm.h. Coprire con coperchio o pellicola ed abbattere in positivo. Per la salsa: g 30 olio extravergine di oliva; 1 spicchio di aglio in camicia; 1 punta di rosmarino fresco; g 200 fagioli di neri; g 100 crema di patate; sale e pepe; g 200 polpa magra di tacchino e pancia di maiale + zimolo + erbette e lardo salato. Soffriggere l’olio con l’aglio e la punta di rosmarino, aggiungere i fagioli precotti e la crema di patate. Aggiustare di sapore con sale e pepe. Non addensare troppo la salsa. Per il cotechino di tacchino: 50% polpa di tacchino; 50 % pancia di maiale; 10 % cotica di maiale precotta e calda; 1 spicchio di aglio; sale e pepe di macinino e rosmarino tritato; q.b. vino bianco. Macinare la pancia di maiale e la polpa di tacchino, aggiungere la cotica scottata e macinata ancora calda, aggiustare di sapore con sale pepe ed aromi e per ultimo il vino bianco. Insaccare in budelli naturali. Legare e cuocere a BT a 75°C per 1 ora e 30 minuti. Tagliare a fettine e rosolare in tegame antiaderente senza grasso. Presentazione: Arrostire gli gnocchi in tegame antiaderente o in teglia (con calore misto a 160°C.), disporne a piacere sormontandoli alla crema di fagioli neri e avvicinandoli al cotechino di tacchino. Guarnire con ciccioli di lardo essiccato. For the polenta and bean gnocchi: Ingredients (serves 8): 2 l water; 600 g polenta flour; 30 salt; 50 g fresh pecorino cheese; 300 g Lamon beans, cooked and puréed. For the minced lard: 150 g pork belly lard, minced finely with a knife; 5 g garlic; 10 g finely chopped herbs; 1 bouquet garni Sauté the garlic in the lard with the bouquet garni. Season with a little pepper. Bring the water to the boil, add the salt, then cascade the polenta flour slowly into the water while stirring with a whisk to prevent lumps from forming. Stir the polenta continuously for 40 minutes with the specific spoon. Add the puréed, cooked beans and the fresh pecorino cheese, chopped finely. Add the lard and finely chopped herbs and stir to a creamy consistency. Leave the polenta to cool until lukewarm and form gnocchi dumplings with a spoon. Store in a 2 cm deep Gastronorm dish, cover with a lid or film and blast-chill to above freezing. For the sauce: 30 g extra virgin olive oil; 1 clove of garlic in its paper jacket; 1 tip of fresh rosemary; 200 g black beans; 100 g potato purée; salt and pepper; 200 g lean turkey meat and pork belly. Sauté the garlic and rosemary in the oil, then add the cooked beans and potato purée. Season with salt and pepper. Do not let the sauce become too thick. For the turkey ‘cotechino’ rind sausage: 50% turkey meat; 50% pork belly; 10% pork rind, precooked and still hot; 1 clove of garlic; freshly milled salt and pepper; finely chopped rosemary; white wine as necessary. Mince the pork belly and turkey meat, add the pork rind, pan-fried, minced and still hot, season to taste with the salt, pepper, garlic and rosemary, and finish with white wine. Fill natural sausage casing with the mixture. Tie the ends of the sausages and cook at low temperature at 75°C for 1 hour and 30 minutes. Cut into slices and brown in a non-stick pan without adding fat or oil. Presentation: Sear the gnocchi in a non-stick pan (or brown at 160°C in a baking tray with combined heat). Present as preferred, arranging on top of the creamed black beans, next to the turkey Cotechino sausage slices. Garnish with dried pork lard crackling. I CONSIGLI DELLO CHEF / THE CHEF RECOMMENDS Zuppa di lenticchie rosse alla Baccanale Red lentil soup ‘alla Baccanale’ I legumi sono indispensabili in cucina, sono uno degli alimenti più importanti e sono alla base di molte ricette in tutto il mondo. I legumi hanno da sempre una cattiva reputazione, troppo spesso si dice che sono difficili da cucinare e non sono particolarmente buoni. Nelle cucine difficilmente si cucinano fagioli, piselli e lenticchie se non si è in stagione. Ma a volte arriva il tempo di osare, di essere più avventurosi. Allora si può proporre un’insalata invernale fatta con pomodori arrostiti al forno, prosciutto crudo grigliato e tagliato a listarelle, foglie di spinacini e lenticchie rosse cotte, il tutto condito con della senape di Digione e olio extra vergine d’oliva. Ma ora, spazio alla zuppa! Pulses are indispensible in the kitchen – they are among the most important of all staples and are the base for countless dishes all over the world. But pulses have a bad reputation, unfortunately – all too often people think that they are difficult to cook properly and not particularly pleasant to eat. Beans, peas and lentils are rarely used in the kitchen when they are not in season - but sometimes it’s good to dare a little and be more adventurous. For occasions like these, you could try a winter salad with oven-roasted tomatoes, grilled Prosciutto Crudo ham in slivers, baby spinach leaves and cooked red lentils, seasoned with Dijon mustard and extra virgin olive oil. But now, let’s get onto the soup! Ingredienti: Ingredients: 15 cl Colli Euganei extra virgin olive oil; 1 white Chioggia onion; 10 g grated ginger; 5 g powdered cumin; 100 g Isola Verde sweet carrots; 250 g red lentils; vegetable stock as needed; 80 g sliced red Tropea onions; 60 g coriander, with the roots thoroughly washed. Put a third of the oil in an Agnelli tray for induction hobs on the Sirman P.I.35, then add the white onion in pieces, the ginger and the cumin. Cook on a gentle heat until the onion is soft and translucent. Add the lentils, the carrots in small pieces and the vegetable stock. Bring to the boil, reduce the induction hob power and simmer gently until the lentils have completely fallen apart. Blend to a velvety purée with the Sirman Vortex. Heat the remaining oil in a pan, add the red Tropea onions and the finely chopped coriander and cook, stirring occasionally, until the onion has caramelised. Serve soup with a tablespoon of the caramelised onions in the centre. Olio extra vergine d’oliva dei Colli Euganei 15 cl; cipolla bianca di Chioggia n°1; zenzero grattugiato 10 g; cumino in polvere 5 g; carote dolci d’isola Verde 100 g; lenticchie rosse 250 g; brodo vegetale quanto basta; cipolle rosse di Tropea affettate 80 g; coriandolo con radice bella lavata 60 g. Mettere in una teglia Agnelli per induzione sopra una P.I.35 della Sirman 1/3 dell’olio, aggiungere la cipolla bianca a pezzetti, lo zenzero e il cumino. Cuocere il tutto ad una temperatura dolce finché la cipolla diventa morbida e trasparente. Aggiungere le lenticchie, le carote a piccoli pezzi e il brodo vegetale. Portare la zuppa ad ebollizione, ridurre la potenza dell’induzione e fare bollire lentamente finché le lenticchie si saranno spappolate. Immergere il Vortex della Sirman e creare una vellutata di lenticchie. In una padella riscaldare l’olio rimanente, aggiungere le cipolle di Tropea, il coriandolo tritato e continuare a cuocere girando di tanto in tanto finché la cipolla non si sarà caramellata. Servire la zuppa aggiungendo al centro un cucchiaio di cipolla caramellata. di Fabio Momolo Executive Chef, “Hotel Metropole”, GB Hotel, Abano Terme (PD) P.I. 2,5, Sirman e Pentola Agnelli UNA BRILLANTE ‘STELLA D’ORO’ ALL’EXECUTIVE CHEF FABIO MOMOLO, 1° PADOVANO INSIGNITO DEL PREMIO Fabio Momolo, Executive Chef dell’Hotel Metropole di Abano Terme del Gruppo G.B.Hotels, lo scorso 14 gennaio è stato premiato al Casinò di Sanremo nella cerimonia per la consegna della Stella D’Oro al Merito Professionale dei Discepoli di Escoffier. Sono onorato di aver ricevuto questo prestigioso riconoscimento - ha dichiarato Momolo - che condivido con tutti gli amici, la brigata di cucina dell’Hotel Metropole e soprattutto con tutti i soci dell’associazione. Un ringraziamento speciale alla Famiglia Borile che mi ha permesso di tenere alto il livello della Cucina Italiana e la valorizzazione dei piatti della Tradizione Padovana e Veneta. La manifestazione internazionale, in onore dei seguaci del creativo cuoco, vissuto a cavallo tra 800 e 900, è stata organizzata dalla “Association pour la transmission et l’évolution de la Cuisine” in collaborazione con il Casinò di Sanremo. I CONSIGLI DELLO CHEF / THE CHEF RECOMMENDS I Germogli freschi di fagiolo azuchi rosso bio con foglie di polenta di mais Maranello Fresh organic red azuki bean shoots with layers of Maranello corn polenta Serving for 6: Ingredienti per 6 persone: di Sergio Moronato Executive Chef all’Hotel “Ermitage Bel Air“ di Abano Terme (PD) di Gregori Nalon Consulente chef per la ristorazione www.gregorichef.it 46 Questa ricetta e molte altre le trovate anche su / Find this recipe and many others at : www.facecook.it e www.gregorichef.it 32 g 200 di germogli di fagiolo azuchi bio (azienda Vivo); g 600 di polenta cotta di farina di mais Maranello; g 50 di olio extra vergine d’oliva di Val Nogaredo; g 20 di porro; g 5 di aglio; g 50 di radicchio tardivo di Treviso; g 50 di speck; sale e pepe q.b. Tagliare dei dischi sottili di polenta e tostarli in padella. Cuocere con l’olio extra vergine d’oliva il porro e l’aglio. Aggiungere lo speck tagliato a filetti e tostarli e, per ultimo, i fagioli azuchi e le foglie di radicchio. Comporre il piatto intervallando la polenta con i fagioli creando così una millefoglie. 200 g organic azuki bean shoots (by Vivo); 600 g cooked Maranello corn flour polenta; 50 g Val Nogaredo extra virgin olive oil; 20 g leeks; 5 g garlic; 50 g Treviso late radicchio; 50 g speck; salt and pepper to taste. Cut fine disks of polenta and brown them in a pan. Cook the leek and garlic in the extra virgin olive oil. Add the julienne sliced speck, brown and finally add the azuki beans and radicchio leaves. Serve by alternating layers of polenta and bean mixture. Tortino con fagioli cannellini e fondente (Gluten Free) Tartlet with cannellini beans and dark chocolate (gluten-free) Per la purea di Cannellini: 300 fagioli cannellini; g 150 zucchero; la bacca di mezza vaniglia (la polpa interna va dentro al tortino); g 800 acqua; g 50 rhum; g 2 bicarbonato. Mettere a bollire tutti gli ingredienti fino a cottura del cannellino. For the cannellini bean purée: 300 g cannellini beans; 150 g sugar; ½ a vanilla pod casing (scrape out the seeds and keep for the tartlet); 800 ml water; 50 ml rum; 2 g sodium bicarbonate. Boil the ingredients together until the cannellini beans are cooked. Ingredients for the tartlet: 150 g puréed cannellini beans; 130 g butter; 300 g rice flour; 180 g icing sugar; 80 g dark chocolate drops; 100 g egg; 8 g raising agent for cakes; the seeds from ½ a vanilla pod. Cream the butter with the sugar, then add the puréed beans and the vanilla seeds. Add the egg yolks, one at a time, then add the rice flour, sieved together with the raising agent. Beat the egg whites and fold very gradually into the mixture. Line lightly buttered and floured single portion moulds with the pastry (using approximately 65-70 g of pastry per mould). Scatter a few dark chocolate drops in the centre of each and bake in a fan assisted oven, with the fan on a medium to low speed setting (modern ovens have five fan speeds plus a static function) for approximately 18 minutes with a dry heat (valve set to 30% relative humidity – modern ovens can automatically control relative humidity). Ingredienti per il tortino: g 150 purea di fagioli cannellini; g 130 burro; g 300 farina di riso; g 180 zucchero al velo; g 80 gocce di cioccolato; g 100 uova; g 8 lievito per dolci; ½ bacca di vaniglia (polpa). Montare il burro con lo zucchero, unire la purea di fagioli e la polpa della bacca di vaniglia. Aggiungere uno alla volta i tuorli d’uovo e la farina di riso con il lievito setacciati. Montare gli albumi d’uovo ed unirli pian piano al composto. Sistemare su stampini da porzione (circa 65/70 g d’impasto), leggermente imburrati ed infarinati. Al centro mettervi un po’ di gocce di fondente e cuocere in forno ventilato (la ventola deve essere regolata medio bassa (i forni moderni possono gestire fino a cinque velocità in più la funzione statico) per circa 18 minuti a calore secco (valvola al 30% di umidità relativa (i forni trivalenti moderni possono gestire automaticamente l’umidità relativa). Plutone 10, Sirman I CONSIGLI DELLO CHEF / THE CHEF RECOMMENDS Bean and onion snacks Ingredienti per circa 20 snack: Per la tartelletta di pane tostato: 125 g di pane tosta- Ingredients for approximately 20 snacks: For the toasted bread tartlet: 125 g crumbed toasted to e grattato; 250 g di latte; 80 g di burro; 2 albumi; sale. Impastare tutti gli ingredienti insieme, stendere l’impasto finemente con l’aiuto di un matterello o di una macchina tira pasta, ricavare dei piccoli cerchi della grandezza di un finger food e cuocere in forno preriscaldato a 170 gradi per 5 min circa. Conservare in un contenitore ermetico. bread; 250 ml milk; 80 g butter; 2 egg whites; salt. Mix the ingredients together to make a dour, roll out thinly with a rolling pin or a pasta machine, cut small finger food portion sized discs and bake in a preheated oven at 170°C for approximately 5 minutes. Keep in an airtight container. Per la maionese di fagioli: 200 g di fagioli borlotti sec- chi già ammollati; 100 g latte di soia; 140 g olio di semi; 10 g succo di limone; sale. Prendere i fagioli e cuocerli in acqua bollente. Nel frattempo fare una maionese emulsionando il latte di soia con l’olio e il succo di limone. Una volta cotti i fagioli, frullarli con un po’ di acqua di cottura fino a rendere il tutto cremoso e raffreddarlo. A questo punto aggiungervi la maionese e aggiustare di sale e pepe. Riempire una sacca da pasticceria con la maionese di fagioli. Per la cipolla all’aceto: 1 cipolla bianca tagliata a julienne; vino bianco; olio; aceto; sale. In una padella appassire la cipolla con vino bianco, olio, aceto e un pizzico di sale (come per un saor). Per finire: lardo stagionato e carota selvatica. Assemblare tutti i componenti posizionando al centro di ogni tartelletta la maionese di fagioli, un po’ di cipolla e, per finire, mezza fettina finissima di lardo e un ciuffetto di carota selvatica. For the bean mayonnaise: 200 g dried Borlotti beans, ready soaked; 100 ml soy milk; 140 g seed oil; 10 ml lemon juice; salt. Cook the beans in boiling water. In the meanwhile, prepare a mayonnaise by emulsifying the soy milk with the oil and lemon juice. Once cooked, blend the beans with some of their own liquid to a creamy consistency and cool. Add the mayonnaise to the creamed beans and season to taste with salt and pepper. Fill a piping bag with the bean mayonnaise. For the onion in vinegar: 1 white onion in julienne strips; white wine; oil; vinegar; salt. Soften the onion in a pan with the white wine, oil, vinegar and a pinch of salt (as you would for a sweet and sour braised onion sauce). Finishing: aged lard and wild carrot tops. Assemble all the components of the dish, placing the bean mayonnaise in the centre of each tartlet, topping with a little onion and finishing with a very fine half slice of lard and a sprig of wild carrot top. di Andrea Bozzato Ristorante Siriola, S. Cassiano alta Val Badia 1 stella michelin Sansone, sfogliatrice Sirman 46 Fagioli & Cipolla snack 33 I CONSIGLI DELLO CHEF / THE CHEF RECOMMENDS di Gianluca Tomasi Chef titolare gastronomia “Cucina Tomasi“ Creazzo (VI) Orione Five, Sirman Crema di piselli di Lumignano con sformato di asparagi di Marola e uovo di quaglia Creamed Lumignano peas with a tartlet of Marola asparagus and quail’s egg Ingredienti per n°4 persone: 200 g piselli di Pozzolo sgranati; 100 g asparagi di Marola; 40 g cipolla; 0,8 l brodo di gallina; n°4 uova di quaglia; 40 g panna fresca; n°2 uova; olio extra vergine d’oliva, sale, pepe, xantana, fiori eduli essicati, q.b. Ingredients (serves 4): 200 g shelled Pozzolo peas; 100 g Marola asparagus; 40 g onion; 0.8 l chicken broth; 4 quail eggs; 40 g fresh cream; 2 eggs; extra virgin olive oil; salt, pepper, xanthan gum powder, dried edible flowers as required. Sauté 20 g chopped onion in a little oil in a saucepan, and add the asparagus, cut into thin discs. Season, add a little broth if needed and cook for a few minutes, so the asparagus still retains a crunchy texture. Drain and place in a bowl with the two eggs and the cream. Mix thoroughly and pour into 4 circular silicone moulds. Cook in the oven for approximately 10 minutes at 160 °C. In a separate saucepan, sauté 20 g of chopped onion in a little oil, add the peas, season and add the boiling broth. After 5 minutes, remove approximately a ¼ of the peas and set aside in a bowl, adding a drizzle of oil. Once the remaining peas are cooked, blend them and pass through a sieve. Thicken with a few grams of xanthan gum powder. Place a little butter and a raw quail egg in each of the specific 3 cm diameter silicone moulds, ensuring that the egg is evenly distributed, and bake at 180 °C for 3 minutes. Pour a puddle of the creamed peas into each bowl. Place a tablespoon of the whole peas and then the tartlet in the centre. Top with the baked quail egg, drizzle with a little oil and garnish with dried edible flowers. In una casseruola con poco olio rosolate 20 g di cipolla tritata ed aggiungete gli asparagi tagliati a rondelle sottili. Insaporite, bagnate se necessario con poco brodo e continuate la cottura per alcuni minuti mantenendoli “croccanti”. Scolate e metteteli in una ciotola con le due uova e la panna. Mescolate bene e versate il composto in 4 stampi circolari di silicone. Infornate a 160° per circa 10 minuti. In un’altra casseruola con poco olio rosolate 20 g di cipolla tritata, aggiungete i piselli, insaporite e versate il brodo bollente. Dopo 5 minuti togliete circa 1/4 di piselli e conservateli in una ciotola conditi con un goccio d’olio. Terminata la cottura dei piselli, frullate e passate al colino. Regolate la densità aggiungendo qualche grammo di xantana. In appositi stampi di silicone del diametro di 3 cm, fate cadere poco burro e l’uovo di quaglia ben aperto ed infornate a 180° per 3 minuti. Versate la crema su ciascuna fondina, mettete nel centro un cucchiaio di piselli che avete conservato, lo sformato con sopra l’uovo, condite con un goccio d’olio e guarnite con i fiori essicati. LA PAGINA DEI FINGER FOOD / THE FINGER FOOD PAGE UN APERITIVO DI BENVENUTO Ingredienti per 10 pezzi: g 50 polpa di cannellini; g 30 patata bollita e schiacciata; g 30 salame a fette; g 50 mascarpone; g 20 pistacchi pelati; g 5 clorofilla di spinaci; 1/2 foglio di alga nori; g 10 mostarda di clementine; g 5 fibra gold; g 5 gelatina gold jelly; sale, pepe e olio evo q.b. Per la gelatina di zucca: g 50 zucca fresca pelata; g 50 brodo vegetale; g 0,6 agar- agar. Ingredients for 10 portions: 50 g mashed cannellini beans; 30 g boiled and mashed potato; 30 g salami in slices; 50 mascarpone; 20 g peeled pistachios; 5 g spinach chlorophyll; ½ leaf of Nori seaweed; 10 g clementine and mustard oil marmalade; 5 g ‘Fibra Gold’ fibre; 5 g ‘Gold Jelly’ gelatine; salt, pepper and extra virgin olive oil. For the pumpkin jelly: 50 g fresh peeled pumpkin; 50 ml vegetable stock; 0.6 g agar-agar. Rivestite il fondo di uno stampo con le fette di salame, passate a setaccio le patate e la polpa di cannellini e impreziosite con sale, pepe e olio. Versate il composto nello stampo e lasciatelo rapprendere in frigo. Adagiate sopra uno strato di alga nori. Mescolate ora il mascarpone con i pistacchi, la clorofilla di prezzemolo e la fibra gold, regolate il gusto e versate il composto all’interno della terrina, adagiate nuovamente un’altro foglio di alga nori. Tagliate la mostarda di clementine, lavoratela con la gelatina gold e completate la farcitura della terrina. Pressate bene, abbattete e solo dopo confezionate dei rettangoli. In una casseruola dorate lo scalogno con un po’ di olio, unite la zucca tagliata a pezzi piccoli e coprite di brodo. Terminate la cottura, frullate e unite l’agaragar, ponete nuovamente sul fuoco e portate a bollore per un paio di minuti, regolate il gusto e versate su una teglia. Fate indurire la gelatina e ricavate dei rettangoli leggermente piu larghi di quelli ottenuti precedentemente. Sovrapponete il rettangolo di terrina a quello di gelatina e usando una sac-à-poche formate un piccolo spuntone di mascarpone naturale. Guarnite con mirtillo, ribes rosso, aneto e una cialdina di pasta frolla salata. Line the bottom of a mould with the salami slices. Pass the potatoes and mashed cannellini beans through a sieve and season with salt, pepper and oil. Transfer the mixture into the mould and leave to firm in the refrigerator. Place a layer of Nori seaweed on top. Mix the mascarpone with the pistachios, parsley chlorophyll and Fibra Gold fibre, season to taste and transfer the mixture into the terrine, then top with another layer of Nori seaweed. Cut the clementine and mustard oil marmalade into pieces, mix with the Gold Jelly gelatine, and finish filling the terrine with the mixture. Press well, blast-chill then cut into rectangles. Brown the shallot in a little oil in a saucepan, add the pumpkin, cut into small pieces, and cover with stock. Once the pumpkin is cooked, add the agar-agar, place back on the heat and bring to the boil for a few minutes, then season to taste and pour out onto a baking tray. Leave the jelly to set, then cut out into slightly larger rectangles than before. Place the terrine rectangle on top of the jelly rectangle, then decorate with a small puff of plain mascarpone using a piping bag. Garnish with blueberry, redcurrant, dill and a wafer of savoury shortbread. di Fabio Mancuso Ateneo della Cucina Italiana Chef “Ristorante Crispi 19” Roma Dolomiti 3T 1/1 Sirman 46 Pralina di cannellini, salame e mascarpone con gelatina alla zucca AN APPETISER TO WELCOME GUESTS Cannellini bean, salami and mascarpone praline with pumpkin jelly 35 RISTORANTI E MENÙ / RESTAURANTS & MENUS Hotel Ristorante Erbaluce Via Nuova Circovallazione, 1 10014 Caluso (TO) T +39 011-9891503 F +39 011-9895719 46 www.hotel-erbaluce.com 36 TOFEJA O FAGIOLI GRASSI La Tofeja prende il nome dal recipiente utilizzato per la cottura: una pentola di terracotta con base larga, di forma bombata a quattro manici tra i quali si incrociava una corda a fermare il coperchio e ad infilare un bastoncino per trasportarla prima e dopo la cottura presso il forno del panettiere. Questi recipienti vengono ancora oggi fabbricati a Castellamonte, un paese del Canavese. Si tratta di una zuppa di fagioli con le cotiche ed altri parti povere del maiale, diffusa in tutta la zona del Canavese ed ancora oggi il piatto tipico del Giovedi Grasso di Carnevale. Sono molto famosi i fagioli grassi distribuiti dai diversi rioni in occasione dello storico Carnevale di Ivrea. La tofeja era un piatto della domenica, portato a cuocere il sabato nel forno del panettiere oppure nei forni comuni presenti in ogni borgata. Veniva infornata dopo la cottura del pane e cuoceva lentamente per una quindicina di ore. I fagioli utilizzati sono i borlotti secchi e precisamente quelli di Saluggia. TOFEJA OR FAT BEANS Le fotografie sono del Ristorante Erbaluce di Caluso (chef Diego Baro) che fa parte dell’Associazione Ristoranti della Tradizione Canavesana nata per promuovere la gastronomia locale. L’obiettivo principale è quello di valorizzare i piatti tipici del Canavese, anche con la ricerca di ricette scomparse o cadute in disuso, utilizzando il più possibile i prodotti tipici. The photos are of the Ristorante Erbaluce di Caluso (Chef Diego Baro) which belongs to the Traditional Canavese Restaurant Association, founded to promote local food and wine. The Association’s main aim is to restore value to typical Canavese dishes, and researching recipes that have virtually disappeared now, using typical local produce wherever possible. Tofeja gets its name from the pot used for cooking: a wide base terracotta pan, with a rounded shape and four handles, where a rope is crossed through to hold the lid and the stick used to carry the pot to and from the baker’s oven. These pots are now made in Castellamonte in the Canavese district. The dish in question is a bean soup with the rind and other poor parts of the pig, which is widely made in the Canavese district and the typical dish that is served on Maundy Thursday during Carnival. The fat beans served by the various neighbourhoods during the traditional Ivrea Carnival are very famous now. Tofeja used to be served on Sunday, after being cooked in the baker’s oven, or the town ovens, in each suburb on Saturday. It is put in the oven after the bread has been cooked, where it then slowly cooks for fifteen hours. Dried Saluggia borlotti beans are used. RISTORANTI E MENÙ / RESTAURANTS & MENUS La Tofeja della tradizione Canavesana: Ingredienti: 600 g fagioli Piattella di Cortereggio; 100 g cipolle; 50 g carote; 50 g sedano; 4 cotiche di maiale avvolte farcite di erbe aromatiche e pepe; 4 rametti alloro; 300 g patate canavesane sbucciate; 880 g brodo vegetale; olio d’oliva; sale; pepe. Mettere i fagioli a bagno in acqua fredda per circa 4 ore. Tagliare a cubetti le verdure. Scolare i fagioli, mettere nella Pignata di Terracotta di Castellamonte il brodo, le cotiche, le verdure, i fagioli, l’alloro, il sale e il pepe. Cuocere in forno (se possibile a legna) per una notte intera a 90°C. Togliere dal forno e aggiungere un filo d’olio d’oliva Canavesano. Traditional Canavese Tofeja: Ingredients: 600 g Piattella di Cortereggio beans; 100 g onion; 50 g carrot; 50 g celery; 4 pork rinds filled with aromatic herbs and pepper; 4 sprigs of bay; 300 g peeled Canavese potatoes; 880 g vegetable stock; olive oil; salt; pepper. Soak the beans in cold water for 4 hours. Dice the vegetables. Drain the beans, and put the stock, rind, vegetables, beans, bay, salt and pepper in the Castellamonte Terracotta Pan. Cook in the oven (a wood oven is preferable) overnight at 90°. Remove from the oven and drizzle some Canavesano olive oil over the dish. Tagliaverdure TM, con disco cubetti Sirman La ricetta è del ristorante ‘Antica Locanda dell’Orco’ capitanata dallo chef Giuseppe Randisi che propone la tradizionale cucina piemontese fatta di vitel tonnè, carne cruda, agnolotti, finanziera, bagna cauda, fritto misto, dolci e pane fatto in casa e, naturalmente, tofeja! Il tutto proposto con la passione per le cose ‘fatte come una volta’ e un pizzico di creatività innovativa. The recipe comes from the ‘Antica Locanda dell’Orco’ restaurant, led by the chef Giuseppe Randisi, who proposes traditional Piedmont cooking involving veal with tuna sauce, raw meat, agnolotti, garnish, bagna cauda, mixed fry, desserts and homemade bread and, of course, tofeja! All dishes offered with the true passion for “things made as they used to be” and a touch of modern creativity. 46 Antica Locanda dell’Orco, via Ivrea 109 Rivarolo Canavese (TO) Tel. 0124.425101 37 RISTORANTI E MENÙ / RESTAURANTS & MENUS BUON ANNO ALL’APPALOOSA di Ferruccio Ruzzante Ristorante Appaloosa Località Maneggio Appaloosa, 2 Gallio (VI) Tel. 0424.658280 Gran cenone di fine anno all’”Appaloosa” di Gallio sull’altipiano di Asiago, come in famiglia, con Pippo nervosetto per la confusione giovanile, ma sempre pronto ed efficiente nella sua ruvida simpatia. In cucina, gran lavoro per la bravissima ladychef Francesca, moglie schiavizzata del “sopracitato” e la brava tuttofare Maddalena, anche lei maltrattata impunemente dal rustico (ma buono) Pippo. Nel menù di grande qualità e varietà, segnaliamo due piatti in tema con questo numero della rivista (“ i legumi ”). Il primo è un saporitissimo cotechino con spuma di rafano, purea di patate, adagiate su un morbido giaciglio di appetitose e beneauguranti lenticchie, il tutto decorato da una sfiziosa e croccante sfogliatina di farina di Storo. Che dire? Perfetto! L’altro è un piatto all’apparenza semplicissimo dove la qualità degli ingredienti, la cottura perfetta e la fame, provocano la pulizia del piatto pressochè totale (scarpetta inclusa). Si tratta di “Spaghetti con tocchetti di morbidissimo polipo, pomodoro, olio extravergine, fagioli di Lamon e aneto”. A seguire altre sette portate meravigliose che solo lo stordimento da Prosecco e Franciacorta mi impedisce di descrivere come meritano. Vale la visita tutto l’anno, fuori stagione meglio ancora. HAPPY NEW YEAR APPALOOSA The grand New Year’s Eve dinner at the “Appaloosa” in Gallio on the Asiago plateau was like a great family meal; with Pippo a bit on edge for all the confusion the youngsters were making, but always ready and efficient in his rough, kind friendliness. Excellent work in the kitchen by the expert lady chef Francesca, enslaved wife of Pippo, and the great factotum Maddalena, also at the brunt of the rough (but kind) Pippo. A great deal of quality and variety in the menu, and in particular I would mention two dishes from the same theme as this edition of our magazine (pulses). The first dish is a tasty cotechino with radish mousse, creamed potatoes, on a soft bed of appetizing and lucky lentils, garnished by a crusty leaf of Storo flour pastry. What can I say? It was perfect! The other dish is seemingly simple, where the quality ingredients, perfect cooking and hunger mean the plate is virtually licked clean! It is “Spaghetti with soft octopus morsels, tomatoes, extra virgin olive oil, Lamon beans and dill”. These were followed by seven wonderful other dishes and only the inebriating effect of the Prosecco and Franciacorta prevent me from describing them as they deserve. A place well worth visiting all year round, especially out of season. Sformatino di alici con lenticchie Anchovy, lentil and smoked e scamorza affumicata su crema Scamorza terrine on creamed di peperoni peppers di Pierluigi Vacca 46 Ristorante “Antico Borgo” Via Domenico Cappelli, 53 Morano Calabro (CS) Tel. 0981 30002 38 Ingredienti per 4 persone: 300 g di alici fresche; 200 g di lenticchie; 100 g di scamorza affumicata; 1 peperone rosso; 1 carota; 1 cipolla; 1 costa di sedano; olio extra vergine q.b; sale e pepe q.b. Ingredients (serves 4):300 g fresh anchovies; 200 g len- Mettete a mollo le lenticchie per 3/4 ore prima dell’utilizzo, avendo cura di cambiare l’acqua almeno una volta. Poi sciacquatele e scolatele. Pulite e tritate finemente la cipolla, la carota e il sedano e fateli appassire a fuoco lento per 10 minuti nell’olio. Aggiungete le lenticchie e coprite il tutto con acqua e fate cuocere. Nel frattempo che si cucinano le lenticchie, pulite le alici privandole della testa, delle interiora e della spina centrale stando attenti a non separare i filetti tra loro. Finita questa operazione tagliate la sca- Soak the lentils for 3 to 4 hours before use, changing the water at least once, then rinse and drain. Peel and trim the onion, carrot and celery and chop finely, then sweat in the oil on a low heat for 10 minutes. Add the lentils, cover completely with water and cook. While the lentils are cooking, prepare the anchovies, removing the head, gut and backbone, but taking care not to separate the two fillets. Cut the Scamorza into small cubes, add to the cooked lentils and season to taste with salt and pepper. Grease single portion tils; 100 g smoked Scamorza; 1 red pepper; 1 carrot; 1 onion; 1 stalk celery; extra virgin olive oil as needed; salt and pepper to taste RISTORANTI E MENÙ / RESTAURANTS & MENUS morza a cubetti piccoli e uniteli alle lenticchie precedentemente cotte e aggiustate di sale e pepe. Prendete degli stampi di alluminio monoporzione, ungeteli con un po’ di olio e un pizzico di sale e foderateli con le alici lasciando un po’ di coda fuori dallo stampo. Riempite le alici con le lenticchie e la scamorza e chiudete lo sformatino con le code delle alici, finito quest’operazione cuocete in forno per circa 10 minuti. Nel frattempo grigliate i peperoni, spellateli e frullateli con un frullatore ad immersione montando i peperoni con sale e olio. Versate un po’ di salsa di peperoni in un piatto da portata con un cucchiaio formando un cuore, guarnite il centro con un po’ di lenticchie. Sformate le lenticchie con le alici e adagiatele sopra. aluminium moulds with oil, seasoning with a pinch of salt, and line with the anchovies, leaving part of the tail protruding above the rim of the mould. Fill the lined moulds with the lentils and Scamorza, fold the anchovy tails inward to close the terrines, and cook in the oven for approximately 10 minutes. In the meantime, grille and peel the peppers, then blend with a hand blender, seasoning with salt and oil. Spread a little of the pepper sauce on the serving plate with a spoon to form a heart and garnish the centre with a few lentils. Turn out the anchovy and lentil terrine and place on the sauce. Crema di ceci con baccalà alla “Hoseima” Creamed chickpeas with baccalà à la “Hoseima” Ingredienti: ceci 500 g; cipolla 200 g; 1 limone; sale; Ingredients: 500 g chickpeas; 200 g onion; 1 lemon; pepe; coriandolo fresco; piselli secchi; prezzemolo; olio d’oliva; olio di semi; baccalà; latte; aglio; peperoncino. salt; pepper; fresh coriander; dried peas; parsley; olive oil; seed oil; baccalà; milk; garlic; chilli pepper. Questo piatto viene molto usato nella città a nord del Marocco chiamata “Hoseima”, una città di mare dove è frequente degustare il baccalà in vari modi. Boil the chickpeas in water with chopped onion and garlic. When cooked, add salt, pepper, olive oil, coriander, lemon juice, parsley and chilli pepper and blend to a thick, creamy consistency. Boil the dried peas in water with salt, pepper and olive oil, cooking to the consistency of a thin purée. Prepare the baccalà: remove the bones and boil in water and milk, then, once cooked, blend in a mixer with garlic, parsley, salt, pepper, seed oil and a little milk. After blending to a creamy consistency, leave to rest for an hour. To assemble the dish, pour a circular puddle of creamed peas, place the thick creamed chickpeas on top and add a quenelle of baccalà. Serve warm. di Hamiza Abdessadeq Chef ristorante “Ribot” Santa Croce 158 30135 Venezia Tel. 041/5242486 Orione, Sirman This is a very popular dish in the northern Moroccan city of Hoseima, a coastal town known for its many different ways of preparing baccalà. 46 Fare bollire i ceci con acqua, cipolla tritata e aglio. Quando sono cotti aggiungere sale, pepe, olio d’oliva, coriandolo, succo di limone, prezzemolo, peperoncino e passare il tutto fino a formare una crema densa. Poi far bollire i piselli secchi con acqua, sale, pepe, olio d’oliva affinché diventi una crema liquida. Per fare il baccalà: pulire il baccalà dalle spine e far bollire con acqua e latte. Quando è cotto mescolarlo in mixer con aglio, prezzemolo, sale, pepe, olio di semi e un po’ di latte. Dopo che è stato montato fare riposare un’ora. Per la composizione del piatto, fare un cerchio di crema di piselli e sopra mettere la crema di ceci densa aggiungendo un quenelle di baccalà. Il piatto va servito tiepido. 39 studioverde.it ELIOS IL RE DELLA COTTURA ELIOS PLUS Il nuovo performante fornellone a tutto tondo per la cucina professionale e per il catering, è l’espressione della più avanzata ricerca e sviluppo in fatto di tecnologia, prestazioni e design. Realizzato in ghisa protetta da smalto antiacido e certificata secondo le più rigorose normative internazionali per alimenti, ELIOS è caratterizzato da una grande potenza (9 kw rispetto ai 5-6 kw dei fornelloni standard) che garantisce una cottura più veloce, omogenea e a prova di chef. 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Nella struttura per la formazione food di Confcommercio Vicenza si sono ‘sfidati’ quattro diversi piatti unici studiati per l’occasione dai sette chef de Le Buone Tavole dei Berici e a spuntarla, in una sfida all’ultimo assaggio, è stata la proposta vegetariana che diventa il Piatto Nuove Idee per l’Autunno. ‘Il piatto è molto semplice – spiega Roberto Berno, chef e presidente de Le Buone Tavole dei Berici, si tratta di un assemblaggio di pasta fresca cotta in forno che si combina con i formaggi, in particolare uno sformato di Parmigiano Reggiano Dop e una fonduta di Asiago Dop, e con i funghi di ‘Barbone’. Nel piatto, poi, sono stati inseriti dei canelloni di crêpes all’erba cipollina con ripieno di ricotta e bieta, su letto di julienne di verdure stufate. Infine troviamo una cocotte di crema di fagioli, arricchita di porcini e scaglie di formaggio Vezzena. Per i futuri piatti l’obiettivo sarà sempre lo stesso: affiancare alle specialità più rappresentative della cucina vicentina presenti nei menù dei ristoranti del territorio, alcune proposte stagionali in grado di cogliere i nuovi trend dei consumatori. PER IL SETTORE FOOD LA FORMAZIONE È AL CENTRO Due percorsi d’eccellenza proposti da Esac-Confcommercio a Vicenza: i corsi professionali dell’Università del Gusto e il Master della Cucina Italiana razione, cottura e conservazione. A questi si aggiungono anche i corsi per gli appassionati di buona cucina, che vogliono approfondire le loro conoscenze e abilità. Il valore di ogni percorso formativo è garantito dalla presenza di qualificati docenti. A tale proposito va detto che, sempre nel Centro Formazione Esac di Creazzo, ha sede anche il Master della Cucina Italiana (mastercucinaitaliana.it), un percorso di 5 mesi di lezione e 4 mesi di stage, mirato a giovani cuochi che vogliono inserirsi nel mondo della ristorazione puntando all’eccellenza. Tra i docenti del Master figurano anche 12 chef “stellati” Cavalieri della Cucina Italiana: Massimiliano Alajmo, Heinz Beck, Andrea Berton, Massimo Bottura, Moreno Cedroni, Chicco Cerea, Gennaro Esposito, Norbert Niederkofler, Giancarlo Perbellini, Giovanni Santini, Ciccio Sultano, Mauro Uliassi. di Diego Trevisan Ufficio Stampa Confcommercio Ascom Vicenza Info: Esac SpA, tel. 0444 964300 info@esacformazione.it 46 Il settore della ristorazione e, più in generale, le aziende del comparto food hanno, in Veneto, un qualificato centro di formazione su cui fare affidamento per rafforzare le competenze di titolari e collaboratori. Si chiama Università del Gusto (universitadelgustovicenza.it) ed è una struttura specializzata creata da Esac Formazione, società di Confcommercio Vicenza, per l’aggiornamento dei professionisti del settore, dei diplomati delle scuole alberghiere che intendono conseguire una specializzazione, ma anche per gli appassionati di buona cucina, che vogliono approfondire le loro conoscenze e abilità. L’Università del Gusto, che ha sede nel Centro Formazione Esac di Creazzo propone un’ampia serie di corsi di formazione e aggiornamento: dalla cucina al bar&wine, dalla panetteria e pizzeria alla pasticceria, dalla gelateria fino al servizio in sala. Inoltre, seminari tematici e specifici su singoli ingredienti, pietanze, cocktails e corsi pratici sulle tecniche di lavo- 41 EVENTI LA BIENNALE DEI SAPORI E DEI TERRITORI 2013 Il Gusto del successo Lo scorso ottobre Venezia si è trasformata nella capitale dell’enogastronomia grazie alla manifestazione ‘GUSTO – Biennale dei sapori e dei territori’ che si è svolta presso il Terminal Marittimo Passeggeri del porto veneziano. Una prestigiosa vetrina per le più qualificate produzioni enogastronomiche italiane, evento per i professionisti, produttori e venditori selezionati e di qualità, dove il food era protagonista incontrastato, identificando territori e percorsi culturali a garanzia della loro riconosciuta qualità. L’evento ha ospitato anche un mix di iniziative, da convegni e conferenze alle attesissime showcooking di prestigiosi chef, la cui organizzazione è stata affidata al vulcanico Presidente dell’Unione Cuochi del Veneto – FIC Graziano Manzatto. Main partner della manifestazione è stata Slow Food, impegnata come sempre nella salvaguardia di un cibo tradizionale, sostenibile e di qualità. Testimonial d’eccezione dell’evento Gian Marco Tognazzi che ha voluto ricordare il padre, il grande Ugo Tognazzi, in versione cultore enogastronomico, con letture, foto e video sull’argomento. In tale contesto il Veneto ha fatto la parte del leone portando a casa i riconoscimenti migliori in ambito senior (Corrado Fasolato titolare del ristorante Spinechile di Schio), junior (Alessandro Dal Degan chef de La Tana di Asiago) e di migliore lady junior chef (Antonia Klugmann che dalla primavera scorsa ha preso in mano la cucina di Venissa, il ristorante Stellato di Mazzorbo, nella laguna veneziana). Presenti alla cena di gala a fine premiazione, esponenti di spicco della FIC e membri della giuria come il Rettore dei Maestri di Cucina Giorgio Nardelli, il Presidente di Solidus Carlo Romito, la responsabile delle Lady Chef (Gabriella Bugari) e l’amico dei cuochi, come lui stesso ama definirsi, Ferruccio Ruzzante, editore e responsabile della rivista Zafferano Magazine. (di Stefano Pepe) SPECIALITÀ BUON GUSTO IN SCENA! di Piera Genta Giornalista 46 ‘GUSTO IN SCENA’ FLAVOUR IN THE SPOTLIGHT 42 L’appuntamento per Gusto in scena 2014 è dal 16 al 18 marzo nella splendida cornice della Scuola Grande di San Giovanni Evangelista di Venezia. E per la sua sesta edizione la kermesse propone ai professionisti del settore e agli appassionati gourmet un ulteriore sviluppo dell’importante studio avviato da Coronini sul tema “Cucinare con... cucinare senza...” che ha portato chef di fama internazionale a sostituire attraverso la ricerca e la creatività un ingrediente di cui generalmente si abusa in cucina. Nel 2014 alcuni importanti nomi della ristorazione di alto livello e grandi pasticceri saranno chiamati a salire sul palco del congresso per dare vita a una nuova grande cucina, la cucina del senza, attraverso studi di piatti “senza…grassi o senza…sale o di dessert senza…zucchero”. Gusto in Scena 2014 will be held from March 16 to 18 in the magnificent setting of the Scuola Grande di San Giovanni Evangelista in Venice. The sixth edition of the event offers culinary professionals and gourmand enthusiasts the chance to witness the latest development of the ambitious study initiated by Coronini into the topic “Cooking with... cooking without...”, which invites internationally renowned chefs to use research and creativity to replace ingredients that are generally overused in the kitchen. In 2014, a number of big names in haute cuisine and master patisserie chefs will be called upon to take to the stage during the event and contribute to the creation of a bold new cuisine by devising dishes prepared without fats and salt, and desserts without sugar. SPECIALITÀ Tortelli, cipolle di Certaldo in agrodolce, fagioli di Sorana Tortelli, sweet and sour Certaldo onions and Sorana beans Ingredienti per 4 persone: La salsa di Fagioli di Sorana: 200 g di Fagioli di Sora- Ingredients (serves 4): Sorana bean sauce: 200 g Sorana beans; 1 clove garlic; na; 1 spicchio d’aglio; 2 foglie di salvia. Cuocete per 45 minuti, a fuoco dolce, i fagioli di Sorana ammollati circa 12 ore prima in acqua minerale naturale con uno spicchio d’aglio e la salvia. A cottura ultimata, 50g di fagioli lasciateli interi per guarnire, l’altra parte frullateli e setacciateli, amalgamateli, condite con olio extra vergine di oliva e mantenete in caldo. Pasta fresca: 100 g farina di semola; 100 g farina 00; 4 tuorli d’uovo; 1 uovo intero; 10 cl di acqua. Mescolate le due farine insieme alle uova e all’acqua, impastate fino a che ottenete un composto omogeneo. Ripieno dei tortelli: 5 cipolle rosse di Certaldo di media grandezza; 50 g di zucchero; 10 g di lardo di Colonnata; 50 cl. di vino rosso; 20 g di Parmigiano Reggiano grattugiato; un rametto di timo; olio extra vergine di oliva D.O.P. Terre di Siena; un pizzico di Parmigiano Reggiano e pepe. In una casseruola fate rosolare il lardo tritato finemente, unite le cipolle e lo zucchero, portate a cottura a fuoco vivo con il vino rosso fino a completo assorbimento, raffreddate, tritate e mantecate con il Parmigiano Reggiano. Cipolle in agrodolce: 50 g di aceto di vino rosso, 50 g di acqua, 50 g di zucchero. Pulite 1 cipolla, dividetela e tagliatela in filetti, preparate l’agrodolce in una casseruola, portate ad ebollizione acqua, aceto, zucchero. Mettete in un sacchetto sottovuoto per cotture, mettete le cipolle, versate lo sciroppo, mettete in cottura in forno per 5 minuti a 85 gradi a vapore e raffreddate. Preparazione e assemblaggio: Tirate la sfoglia molto sottile e tagliate con un tagliapasta di diametro di 8 centimetri circa, mettete al centro una noce di ripieno, chiudete a forma di mezzaluna, comprimete ai bordi in modo da far uscire l’aria, congiungete i due lati formando un tortello, continuate l’operazione fino ad ottenerne 24. Bollite in acqua salata i tortelli per 1 minuto circa, versate in 4 piatti caldi la crema di fagioli, sistemate al centro una parte di purè di fagioli più denso, sopra mettete i fagioli interi, guarnite con filetti di cipolle in agrodolce e adagiate i tortelli intorno. 2 leaves sage. After soaking for 12 hours in still mineral water, cook the Sorana beans for 45 minutes on a low heat together with a clove of garlic and the sage. Once the beans are cooked, set 50 g aside for garnishing, then blend the remainder, pass through a sieve, stir with extra virgin olive oil and keep warm. Gaetano Trovato chef patron con il fratello Giovanni del ristorante Arnolfo, 2 stelle Michelin, a Colle Val d’Elsa Siena Fresh pasta: 100 g durum wheat semolina, 100 g ‘00’ flour, 4 egg yolks, 1 whole egg, 100 ml water . Mix the two flours together with the egg and water, and knead to a smooth consistency. Tortelli filling: 5 medium-sized Certaldo red onions; 50 g sugar; 10 g Colonnata lard; 500 ml red wine; 20 g grated Parmigiano Reggiano; a sprig of thyme; DOP Terre di Siena extra virgin olive oil; a pinch of Parmigiano Reggiano and pepper. Sauté the finely chopped lard in a saucepan, add the onions and sugar and cook on a high heat until the onions are done and all the moisture has evaporated. Cool, chop finely and mix thoroughly with Parmigiano Reggiano. Preparation and assembly: Roll the pasta out very finely and cut discs approximately 8 cm across with a pastry cutter ring. Place a portion of filling in the centre of each disc and fold over into a semicircle, pressing out all the air and sealing the edges, then fold the two corners together to form tortelli. Make 24 tortelli in all. Boil the tortelli in salted water for approximately 1 minute. Pour a puddle of the creamed beans into 4 warmed plates, with the thicker bean purée in the centre, place the whole beans on top, garnish with slivers of sweet and sour onion, and arrange the tortelli around the beans. 46 Sweet and sour onions: 50 ml red wine vinegar, 50 ml water, 50 g sugar. Peel one onion and cut into slivers. Prepare the sweet and sour syrup by bringing the water, vinegar and sugar to the boil in a saucepan. Place the onions in a vacuum cooking bag, add the syrup, cook in the steam oven at 85°C for 5 minutes then cool. 43 SPERIMENTAZIONI / EXPERIMENTATIONS BACCHETTIAMO I NUOVI GENITORI! 46 di Marco Valletta Chef, docente 44 I legumi sono amabili protagonisti dei piatti unici, possono essere impiegati bolliti interi, brasati con intingoli più diversi. Alcuni, se ridotti in crema, sono straordinari, altri invece diventano leggere salse delicate per pesci, formaggi e carni. Insomma, con i legumi potremmo accostare un po’ di tutto e di tutto un po’, scoprendo che alcuni di loro, possono essere anche buoni ingredienti per dolci. Con i miei allievi di scuola, la classe 3° D di enogastronomia dell’IPSSAR Maffioli di Castelfranco Veneto, abbiamo costruito diverse lezioni sull’impie- go dei legumi in cucina e in pasticceria, fermo restando che in questi ultimi anni è emerso un dato un po’ raccapricciante: sempre più allievi non hanno mai degustato legumi tra le mura domestiche. Mamme e papà troppo premurosi o troppo impegnati, non hanno mai preparato minestre o intingoli con i legumi ai loro figli perché credevano di dover perdere troppo tempo per cucinare i legumi. Mi ha sorpreso che alcuni allievi non conoscessero la natura di alcuni fagioli o delle lenticchie, non solo perché non sapevano il nome del legume presentato ma perché non li avevano mai degustati, nemmeno alla Vigilia di Capodanno con il famoso cotechino! Ho capito che a casa dei nostri allievi la pigrizia gastronomica domestica bistratta i legumi perché lunghi da cucinare o perché, a priori, si pensa che non possano piacere ai più piccoli. Allora è doveroso ricordare che esistono soluzioni interessanti di legumi surgelati, in scatola al naturale, oppure i sottovuoto pre-conditi, esistono fari- LET’S WRAP THE NEW PARENTS’ KNUCKLES! Pulses are worthy protagonists in meal in one dishes, they can be boiled whole or braised in a range of sauces, and if certain types are creamed they are amazing while others form delicate sauces to serve with fish, cheese and meat. In short, pulses can be used virtually anywhere and we have also found that some varieties are also excellent in desserts. With my students of the 3D class in the IPSSAR Maffiolo wine and gastronomy course in Castelfranco Veneto, we organised a number of lessons about the use of pulses in the kitchen and in confectionery. However an alarming fact has emerged over recent years: an increasing number of students have never eaten pulses at home. Mums and dads who are too anxious or too busy have never made pulse soups or sauces for their children, because they believe they take too long to cook. I was also surprised to learn that a number of students did not know anything about certain types of beans or lentils, not only the name but they had never tasted them either, not even on New Year’s Eve with the famous cotechino! I have understood that in our students’ homes, cooking laziness mistreats pulses because considered too long to cook or because parents feel their children will not like them without even trying. We should therefore remind them that there are some interesting types of frozen pulses, canned, or pre-seasoned and vacuum packed. There are pulse shoot flours, traditional pulse flours, SPERIMENTAZIONI / EXPERIMENTATIONS ne di legumi germogliati, farina di legumi tradizionali, insomma l’industria ci permette di inserire con facilità il legume nella nostra dieta alimentare mediterranea. Per coinvolgere gli allievi nella conoscenza dell’alimento legume, abbiamo fatto costruire loro in modo scientifico, ma anche con un pizzico di fantasia personale, ricette, piatti, preparazioni gastronomiche che prevedessero l’associazione di legumi con altri alimenti in unica soluzione, ovvero creare dei ‘piatti unici’. Abbiamo bilanciato la presenza di carboidrati con le proteine animali e vegetali; abbiamo suggerito l’inserimento di pesci o crostacei alternando con carni bianche; abbiamo abbinato frutta, cereali con legumi; abbiamo dosato al grammo grassi vegetali o animali. In poche parole gli allievi si sono cimentati nella costruzione di piccoli gioielli gastronomici, testimoniati dalle foto, con l’obiettivo di far diventare il legume un alimento non più desueto nella loro alimentazione e nella loro cucina. Vi assicuro che l’obiettivo dei laboratori è stato soddisfacente, più di metà classe a casa ha preparato piatti con legumi, in barba ai loro genitori. Una nota interessante: due semifreddi strepitosi, uno con crema di fagioli e frutta fresca e uno con crema di ceci e frutta secca, sono stati “delirio per i palati”! which means that even industry enables us to easily include pulses in our typical Mediterranean diet. To help my students learn more about pulses, we worked together to create scientifically, and with a touch of personal imagination, different recipes, dishes and preparations that use pulses together with other foods, or in a single dish. We balanced the content of carbohydrates with the animal and vegetable proteins; suggesting the use of fish and shellfish alternated with white meat; we combined fruit and cereals with pulses; we dosed vegetable and animal fats to the gram. In short, the students learned how to produce small gastronomic jewels, which are witnessed in the photos, so that pulses are no longer an unusual ingredient in their diet and cuisine. I can assure that this workshop outcome was very satisfactory and more than half the class has prepared pulse dishes at home, in spite of their parents. An interesting point: two exceptional parfaits! One with creamed beans and fresh fruit and the other with creamed chickpeas and nuts which were a “delight for the palate”! SAPORI ANTICHI E MODERNI Intrigante il sapore di questa inusuale preparazione che profuma d’Oriente. Ottima per accompagnare ricotta, mascarpone e altri formaggi freschi. Ma da usare anche come una mousse in cui intingere verdure fresche. Ingredienti: 1 chilo di ceci precedentemente lessati e scolati; 400 g di zucchero; 4 cucchiai di curry giallo (a piacere); 10 g di pectina; zenzero fresco tritato. Passare i ceci con il passaverdura in una casseruola dal fondo largo e spesso come per ottenere un purè. Aggiungere 300 g di acqua, zucchero, curry, pectina e zenzero. Mescolare e cuocere a fiamma bassa mescolando per una decina di minuti finché diventa una morbida mousse. Se fosse troppo liquido proseguire ancora per qualche minuto, se troppo denso aggiungere ancora un po’ d’acqua e far riprendere il bollore per alcuni minuti. Versare la preparazione calda nei barattoli da conservare poi in frigo e consumarla entro un mese. (ricetta di Mariagrazia Dammicco) Salsa saporita per fagioli Apprezzata in particolare da chi ama i sapori tradizionali e decisi…. Ingredienti: g 30 di burro; 1 cucchiaio di olio d’oliva extra; 1 cipolla tritata; 5 sarde salate, lavate, sfilettate e tritate; 1 cucchiaio di prezzemolo tritato; 1 pizzico di cannella; 2 cucchiai di aceto di mele; sale e pepe di mulinello. In una padellina sciogliere il burro unito all’olio d’oliva, calare la cipolla e farla appena appassire. Unire le sarde da amalgamare con un mestolo di legno. Aggiungere il prezzemolo e la cannella, regolare di sale e pepe. Aggiungere l’aceto di mele, mescolare più volte e mettere il coperchio. Servirla calda sui fagioli. di Mariagrazia Dammicco Giornalista e scrittrice, esperta di giardini veneziani e Marisa Saggiotto Massignan Presidente del Wigwam circolo di Campagna “Corte Moranda” 46 Marmellata di ceci alle spezie (ricetta di Marisa Massignan Saggiotto) 45 NEWS SIRMAN NICOLA MARZARO PRESIDENTE DI AHRCA nuovo comparto dedicato ai costruttori di attrezzature per l’Ho.re.ca In occasione della fiera Host, l’ASSOFOODTEC ha presentato Ahrca, il nuovo comparto dedicato ai costruttori di attrezzature per l’Ho.re.ca che si caratterizza per l’eccellenza dei prodotti e delle forniture all’insegna della qualità, del design, della sicurezza e del rispetto degli standard internazionali e ambientali, fortemente votata all’industria turistica italiana e straniera. Alla guida del comparto è stato nominato Nicola Marzaro, responsabile amministrativo e membro del Consiglio d’Amministrazione di Sirman Spa. Ahrca raggruppa diversi ambiti produttivi: attrezzature per la preparazione di alimenti e bevande; attrez- zature per la cottura di alimenti; attrezzature per la conservazione di alimenti; attrezzature per la pulizia; arredamenti; altre attrezzature per caffè, ristoranti, hotel, bar, gelaterie, comunità. Tutti esempi di capacità imprenditoriale – sostiene Nicola Marzaro – che ancora oggi consentono al prodotto italiano di mantenere inalterata la propria leadership in tutto il mondo, anche in un quadro economico globale così critico come quello che stiamo vivendo. Assofoodtec e la nuova Ahrca fanno riferimento ad Anima, l’organizzazione industriale di categoria che, in seno a Confindustria, tutela le industrie della meccanica a livello nazionale. 46 LA FAMIGLIA SPAGNOL FESTEGGIA 30 ANNI DI ATIS 46 Lo scorso 26 ottobre la famiglia Spagnol ha festeggiato l’importante anniversario dei primi 30 anni della loro azienda, la ATIS che realizza impianti per la ristorazione, lavanderia industriale e sterilizzazione ospedaliera, curando anche la fase post vendita. Insieme al figlio Luca, che ne ha ereditato la passione e l’impegno nell’azienda di famiglia, Spagnol ha invitato dipendenti, amici, autorità civili e religiose. Siamo pronti per altri 30 anni di lavoro – ha dichiarato Ermes Spagnol – siamo partiti in una stalla e ora abbiamo 50 dipendenti, lavoriamo nel Triveneto e in mercati esteri come Marocco, Croazia e Nigeria. In occasione della fiera milanese Host, Sirman per celebrare i 30 anni dell’azienda di Pordenone e i 25 anni di preziosa collaborazione, ha donato alla famiglia Spagnol l’affettatrice Anniversario. Un omaggio ad un’amicizia di successo! CLUB DEI MIGLIORI Chi sono I MIGLIORI? I rivenditori di attrezzature per la ristorazione che primeggiano per la qualità dei prodotti, per la gamma di servizi e per la capacità di reperire sul mercato le soluzioni tecnologicamente più avanzate. Tutti i VANTAGGI di aderire al CLUB Ŕ*MQSFTUJHJPEJBQQBSUFOFSFBEVODMVCEōFDDF[JPOF DFSUJţDBUPEBMNBSDIJPEFMDMVCEBMMōBUUFTUBUPEJ socio e dalla vetrofania. Ŕ6OBOOPEJQSFTFO[BTVMMBSJWJTUB;BŢFSBOP in una sezione dedicata esclusivamente agli appartenenti al CLUB DEI MIGLIORI. Ŕ6OPTQB[JPXFCDPTUBOUFNFOUFBHHJPSOBUP BMMōJOUFSOPEFMTJUPXXX[BŢFSBOPPSH Ŕ6OQBDDIFUUPPŢFSUBEJDPQJFEJ;BŢFSBOP inviate gratuitamente ai clienti segnalati da ogni rivenditore. Ŕ"HFWPMB[JPOJBMMōBDRVJTUPFTPMV[JPOJDPOWFOJFOUJ dalle migliori aziende nel settore della produzione delle attrezzature per la ristorazione. Come farne parte? Per entrare in contatto con il CLUB DEI MIGLIORI DPMMFHBUJBXXXDMVCJNJHMJPSJJU SJG"MCFSUP.BS[BSP Periodicamente ai Migliori – e solo ai Migliori – vengono riservate promozioni speciali che premiano gli appartenenti al Club con offerte di valore e numerose occasioni, facilitazioni e sconti abbinati all’acquisto di prodotti “Sirman” e di altre prestigiose aziende, ad esclusivo vantaggio dei soci del prestigioso Club. E se ti iscrivi al Club, potrai partecipare alla premiazione del miglior rivenditore dell’anno: ‘Il Migliore dei Migliori’! CLUB DEI MIGLIORI / THE BEST VALLE D’AOSTA BALDELLI srl Strada Barat 2 - 11024 Chatillon (AO) - tel 0166/62666 - fax 0166/62666 - info@baldelli-store.com Coffee Service sas Via Aosta, 81- 10016 Montalto Dora (TO) Tel. 0125 650906 - Fax 0125 650967 - www.coffeservice.it E-mail: info@coffeservice.it areatecnica@coffeservice.it asstec@coffeservice.it Coffee Service é un azienda con una consolidata immagine di affidabilità e qualità nel settore delle apparecchiature per la ristorazione collettiva ed arredamento. Fondata nel 1992, da Paolo Raviglione, ha raggiunto in pochi anni il successo grazie all’innovazione tecnologica e al dinamismo commerciale. Per rispondere ancor meglio alle specifiche esigenze del cliente, Coffee Service s.a.s. offre un servizio completo di progettazione con tecnologia CAD e servizio “chiavi in mano” per ogni linea prodotto e per le apparecchiature complementari. Coffee Service opera sul mercato italiano ed europeo, soddisfacendo sia le richieste del comparto turistico alberghiero, che quelle della grande ristorazione collettiva. PIEMONTE ASTEC F.lli Vercellone & C srl Via XI Settembre, 13 - 12011 - Borgo San Dalmazzo (CN) Tel 0171 265229 - 0171 269911 Fax 0171 262124 www.astecimpianti.it / info@astecimpianti.it Astec F.lli Vercellone, da trent’anni specializzata nella vendita di attrezzature da cucina per la ristorazione professionale ha una sede di 1800 mq con esposizione. Agenzia di vendita per i marchi Zanussi Professional ed Electrolux, l’Astec mette a disposizione una cucina dimostrativa, per effettuare prove pratiche di cottura e corsi di formazione con presenza di chef. Offre un importante servizio prevendita, si occupa dell’installazione e dell’assistenza tecnica con uno staff qualificato, reperibile anche sabato, domenica e festivi. Dispone di un ampio assortimento di detersivi, prodotti per la pulizia industriale, di materiali professionali per la cucina, hotelleria ed utensili vari, oltre ad arredamento bar IFI. Dispone di attrezzature professionali per la ristorazione a noleggio. CRIMA srl Via Biandrate 41 - 28060 - San Pietro Mossezzo, NO - tel. 0321 540837 - mail: info@crimasrl.com DUTTO ARREDAM. C.so Monviso, 9 - 12100 Cuneo - tel. 0171 603190 MINETTO E LANTERO & C. snc Via G. Di Vittorio, 39 Zona Co.In.Ova - 15076 Ovada, AL - tel. 0143 81918 SIBA srl Corso Langhe, 29 - 12051 Alba, CN - tel. 0173 441608 - mail siba@sibasrl.it SI-BA snc di Ripari Maurizio & C. Via Marconi, 11 - 10040 - Druento, TO - tel. 011 9941319 - mail: info@si-ba.it TUTTOBAR s.a.s. di Pavone Pasquale & C. Via Mollieres, 7 - 10141 TORINO Tel. 011/773.20.16 - Fax 011/750.42.24 E-mail: info@tuttobarsnc.com - www.tuttobarsnc.com La Tuttobar s.n.c., fondata dal sig. Francesco Pavone, opera fin dal 1982 nel settore della ristorazione, offrendo una vasta gamma di attrezzature di alta qualità. La clientela può, inoltre, contare sulla competenza dello staff dell’azienda per ciò che concerne la consulenza, progettazione e personalizzazione dei locali, nonché vendita e assistenza tecnica. La Tuttobar è in grado di offrire, all’interno della propria esposizione, qualsiasi attrezzatura professionale per l’allestimento completo di cucine, bar, pizzerie e ristoranti, completando il tutto con la possibilità di scegliere tra pentole, piatti, bicchieri e tovagliati. V.F.N. Arreda di Vota A. & C. snc Corso Re Arduino, 55 - 10086 Rivarolo C.se/TO - Tel. 0124 424852 46 LOMBARDIA 48 ARIMAR sas di Bonelli Mario & C. Via Cisa, 1/c - 46030 Cerese di Virgilio (MN) Tel. 0376-281065 Fax. 0376 282539 arimar01@gmail.com - www.arimarsas.it ARIMAR è un'azienda presente sul mercato da 18 anni, specializzata nella vendita di apparecchiature per la pesatura, registratori di cassa, affettatrici, attrezzature per la cottura e la preparazione e macchine speciali per la refrigerazione, arredamento e attrezzature per grandi impianti, comunità, bar, ristoranti, negozi, macchine confezionatrici sottovuoto- frigoriferi industriali. Forniamo servizi di assistenza e riparazione in loco, preventivi e sopralluoghi in loco, assistenza post-vendita sulle attrezzature, trasporto, installazione e collaudo. B.M. ITALIA srl Via Vanoni 61 - 23012 Castione Andevenno, SO - tel. 0342 358179 F.A.R.H.O Srl Via Statale, 1642 - 23852 – Garlate (LC) Tel. 0341 682809 - Fax 0341 682937 farho@farho.it - www.farho.it La F.A.R.HO. srl è un'azienda specializzata nelle forniture alberghiere con più di trent'anni di presenza nel settore B.A.R. (Bar, Alberghi, Ristoranti). Progettazione, vendita, assistenza tecnica post-vendita fanno in modo che ci sia una risposta immediata per soddisfare al meglio le richieste del settore. Forniture alberghiere complete, porcellane, posaterie, cristallerie, pentolame e accessori per sale, cucine e bar. Vendita ed assistenza di attrezzature per il bar e per la cucina e arredamenti completi su misura e di serie. G.V.M. Service srl Via A. Da Brescia, 2 - 21013 Gallarate (VA) Tel. 0331 775209 - Fax 0331 775409 E-mail: info@gvmservice.it - www.gvmservice.it G.V.M. Service Srl opera ormai da più di 10 anni nel settore vendita e assistenza misuratori fiscali, bilance elettroniche e meccaniche, affettatrici, segaossi, tritacarne. Nel corso degli anni, G.V.M. Service Srl, si è ampliata e innovata seguendo le esigenze dei propri clienti offrendo un servizio sempre più vasto per la gestione del punto vendita e della ristorazione. ME.GAM srl Via per Azzano, 47 - 24050 - Grassobbio, BG - tel. 035 525688 - mail: info@megam.it SCAM sas Via Piave, 4 20056 Trezzo Sull’Adda, (MI) tel. 02 90961757-90962513 Da molti anni ci occupiamo di vendita e assistenza di cucine per la ristorazione. Ma ciò che facciamo con più passione è seguire il settore dei forni a microonde Panasonic, Pacojet e piastre ad induzione, a proposito dei quali proponiamo dimostrazioni e periodi di prova di una settimana. SCHENETTI srl P.zza F. Martelli, 3/5 - 20162 Niguarda, MI - tel. 02 6441191 TEDESCHI srl Via Calchera, 17 - 25089 Villanuova sul Clisi, BS - tel. 0365 31286 - mail: info@tedeschionline.it TRENTINO ALTO ADIGE BORZ FABIO Via del Garda, 44 - 38068 Rovereto (TN) - tel. 0464 437719 - fax 0464 439255 - mail: info@borz.it KABU DI GEOM. UNTERLECHNER LUKAS Via Macello, 29 - 39100 Bolzano - tel. 0471 977318 SOS ALBERGHI Via delle Fontane 24 38086 - Massimeno - Trento - Tel. 335 8240256 - sosalberghi@tiscali.it Tecnohotel Sas Via Trento 3/C - 38017 Mezzolombardo, (TN) Tel. 0461 600361 - Fax 0461 607865 E-mail: www.tecnohotel.net Forti dell'esperienza acquisita in vent'anni di attività nel settore alberghiero e della ristorazione professionale, progettiamo e realizziamo secondo le normative vigenti e al sistema H.A.C.C.P. impianti di Grandi Cucine e Lavanderie per alberghi, ristoranti e comunità. (Progettazione, vendita, assistenza, impianti grandi cucine - lavanderie industriali, attrezzature per bar ristoranti pizzerie e comunità. Depuratori d'aria, impianti d'aspirazione, celle e armadi frigoriferi. Abbattitori di temperatura, lavabicchieri, lavastoviglie industriali, impianti self-service e mobili in acciao inox su misura). VENETO ASS.TEC snc Via Candel, 32 - 32100 Belluno - tel. 0437 31169 BOLZONELLA GRANDI IMPIANTI srl Via SS. Fabiano e Sebastiano 32 - 35143 Brusegana - PD - Tel 049 620225 - Fax 049 620225 CARLINI srl Via Triestina, 48/6 cen La Piazza - 30030 Favaro Veneto, VE - tel. 041 634522 DONÀ ALESSANDRO Borgo S. Giovanni, 764C - 30015 Chioggia VE - tel. 041 5540851 ERREPI GRANDIMPIANTI Via Brescia, 10 - 35030 Rubano, PD - tel. 049 632191 GARBATO RICCARDO C.F.TA del Rimedio 4422A - 30122 Venezia - tel. 041 5228696 F.LLI GUZZON SNC Via Monache, 11 - 35042 Este - tel. 0429 2448 IDEA GRANDI IMPIANTI sas Via Garofoli, 313 - 37057 S.Giovanni Lupatoto, VR - tel. 045 9251333 Miatello srl Forniture Alberghiere Via Nonis, 16 - 36063 Marostica (VI) Tel. 0424 470350 - Fax 0424 75929 E-mail: info@miatello.it Miatello sr Forniture Alberghiere opera dal 1972 nello specifico campo delle forniture ad alberghi, ristoranti, bar, comunità. La gamma delle proposte spazia dagli arredamenti per grandi cucine, con progettazione ed assistenza tecnica, alle forniture complete per la tavola con primarie marche nazionali ed estere di porcellane alberghiere, posaterie, bicchieri. Due sale campionarie a disposizione per visionare migliaia di apparecchiature ed articoli specifici per la ristorazione ed un interessante “angolo dimostrazione” per sperimentare gli ultimi sistemi di preparazione e cottura. Info: CONSORZIO EXPORT ZAFFERANO Via Caduti di Russia, 9 - 35010 Pieve di Curtarolo (Pd) tel. +39 049 9620565 - fax +39 049 9620567 www.clubimigliori.it RIZZOTTO TECNO SERVICE srl Zona Artigianale 3/D - 32030 - Vas, BL - tel 0439/789449 - mail: commerciale@rizzottotecnoservices.com ROS sns Via Comelico 29 - 45010 Villadose, RO - tel. 0425 361283 - mail: ros@sigolorossano.191.it SAFAC srl Viale Pietro Ceccato 27, Alte di Montecchio M.Re - VI - tel. 0444 696846 SENO & SENO srl Via L. Pasteur, 10 - 37135 Verona (Vr) - Tel. 045/8201788 Fax. 045/8279156 - commerciale@senoeseno.it Sifa Gross - Società Italiana Forniture Alberghiere Via Copernico, 3 - 35028 Piove di sacco (PD) Tel. 049 5843822 - Fax 049 9702942 E-mail: sifa@sifagross.com - www.sifagross.com Specializzata in forniture alberghiere, Sifa Gross propone un’ampia e diversificata gamma di prodotti delle migliori marche per soddisfare le più diverse e specifiche esigenze di un mercato in continua evoluzione. Dai complementi per la tavola al pentolame e alle attrezzature per la cottura, fino agli strumenti per la conservazione degli alimenti e per il lavaggio, Sifa Gross offre ai professionisti del settore tutto ciò che è indispensabile per garantire un servizio impeccabile e una ristorazione professionale d’alta qualità. FRIULI VENEZIA GIULIA ATIS srl - Via Pontebbana, 19 - 33098 - Valvasone, PN - tel. 0434 85360 - mail: info@atis.it FRIGOMEC srl Via degli Artigiani Ovest, 5 33054 Lignano Sabbiadoro (UD Tel.043170018 - Fax 0431720926 - info@frigomec.it - www.frigomec.it L’azienda opera da oltre 35 anni nel settore dei grandi impianti ed attrezzature alberghiere. Punti di forza dell’azienda sono la vastissima gamma di prodotti trattati dei marchi più prestigiosi, l’elevatissima competenza del nutrito staff tecnico, l’organizzazione moderna ed efficiente della vendita e post-vendita, soluzioni progettuali personalizzate e sviluppate da un team competente e creativo, il servizio di assistenza tecnica dà garanzia di intervento tutti i giorni e il vastissimo parco autovetture-officina mobili che garantisce interventi tecnici in tempo reale, un ampio magazzino di ricambi per soddisfare ogni esigenza del cliente. DE MARCHI BRUNO Via III^ Armata, 14 - 34070 Redipuglia, GO - tel. 0481 489566 EMILIA ROMAGNA GAB TAMAGNINI srl Via Disraelli, 17 Zona Pieve M. - 42100 Reggio Emilia - tel. 0522 383222 SCOZZOLI srl Via Del Lavoro, 30 - 48015 Montaletto Di Cervia - tel. 0544 965234 L.G. IMPIANTI srl Via I° Maggio, 13 - 40057 Quarto Inferiore, Granarolo dell’Emilia (BO) - tel. 051 767121 MHF SERVICE srl Via C. Giardini Sud, 120 - 41026 Pavullo Nel Frignano (Mo) - Tel. 0536/325967 Fax. 0536/325967- info@mhfservice.it PIRO'S sas Via S. Allende, 21 - 47841 - Cattolica (RN) - tel. 0541 951667 SPADONI FABIO Via Zappaterra 16 - 44124 Ferrara - tel/fax. 0532.92856 SURF srl Via Allende 10 - 40026 Imola, BO - tel. 0542 643914 LIGURIA CATERTECH SERVICE snc Via Canepari, 11 - 17055 Toirano - tel. 0182 98701 GILA srl Via Fabio Filzi, 62 - 19100 La Spezia (Sp) - Tel 348/3830039 - giovannivezzoli@hotmail.It MARIANI CARLO Via Buonarotti , 22 - 18100 Imperia (Im) - Tel 0183/242086 - Fax 0183/242086- mariani.cucinearredo@gmail.com MASOTTI GIULIANO Via Armea 186/E - 18038 Sanremo (Im) - Tel 0184/510420 - Fax 0184/513976- masotti@masottionline.it TECNO CLINIC srl Loc. Pratogrande, 5 - 16026 Montoggio (Ge) - Tel 010/938703 - Fax 010/8591266 - contabilita@tecnoclinic.It TOSCANA Antartide Frigo srl Via Trento, 50 - 56020 La Scala (PI) - Tel. 0571419586 Fax 0571403656 - info@antartidefrigo.it - www.antartidefrigo.it L’azienda ha sede a La Scala - S. Miniato (PI) ed è nata nel 1986 come realtà locale per la produzione e la trasformazione di impianti frigoriferi. Nel corso degli anni poi si è sempre più indirizzata nella realizzazione di arredamenti e nella commercializzazione di attrezzature per locali, bar, pasticcerie, panetteria, ristoranti, gelaterie. L’azienda vanta una serie di collaboratori che permettono di poter realizzare un lavoro che va dalla progettazione, alla costruzione, all’installazione e all’assistenza post-vendita di qualsiasi tipo di arredamento ed attrezzatura. DAVID ALBERGHIERA srl viale L. Ariosto, 2/R - 50124 Firenze - tel. 055 221788 F.M. DI FOTI MARCO Via dell’acciaiolo, 8 int - 50018 Scandicci (FI) - tel 055/7351199 fax 055/7351199 info@fmdifotimarco.it INTERSOLUZIONI srl Via E. Toti 16/18 - 53043 Chiusi (Si) - Tel 0578/226268 - m.fei@intersoluzioni.com MAZZONE FRANCESCO Via Legnano, 34/A - 59100 Prato - tel. 0574 662920 NEW CHEF SERVICE srl Via Dell’artigianato 10 - 57010 Cecina, LI - tel. 0586 660520 Pieruccini & C. Sas Via del Commercio, 8/F - 55040 Capezzano P.LU - Tel. 0584969406 Fax 0584 969412 info@pierucciniattrezzature.com www.pierucciniattrezzature.com Nella sede di Capezzano Pianore in provincia di Lucca, il sig. Mario Pieruccini insieme con il suo staff, offre alla propria clientela ed a tutti gli operatori della ristorazione, una zona mostra di oltre 300 mq dove espone molti dei prodotti che la Pieruccini Attrezzature Alberghiere tratta. L'azienda, in molti anni di attività, ha potuto affermarsi sul mercato grazie all'esperienza personale del Sig. Pieruccini e anche all'alta qualità dei prodotti che l'azienda ha selezionato per gli operatori. Presso l'esposizione non mancano mai le lavastoviglie e lavabicchieri Colged, le cucine, i frigoriferi Silko, le macchine per pasta La Monferrina, forni misti ed abbattitori di temperatura Lainox, accessori complementari per la cucina e il bar Sirman, oltre a tanti altri macchinari complementari per l'allestimento completo di un impianto di cucina, come per esempio gli impianti di aspirazione. PROMOTB SRL Via Leonardo Da Vinci, 3 - 52029 Castiglion Fibocchi AR - tel. 0575 47261 - fax 0575 431605 - info@promotb.it MARCHE Stacchiotti & Ricciardi srl Sambucheto 62019 - Recanati (MC)- Tel. 071 7575849 - Fax 071 7579015 mail: info@stacchiottiericciardi.com - www. stacchiottiericciardi.com FORMAT srl Via E. Mattei, 24/F - 61032 Fano - tel. 0721 830139 SBRISCIA LUCIO Via G.Leopardi 207- 60019 Senigallia, AN - tel 071 7921889 - Fax 071 7921889 TECNOBAR srl Via Sandro Pertini, 60 - Tolentino TIRIBOCO srl Via Rovereto, 1A - 60019 Senigallia, AN - tel. 071 7930484 UMBRIA ENNEGI srl Loc. Madonna Di Lugo, 18 - 06049 Spoleto (Pg) - Tel 0743/225171 - Fax 0743/225179 info@ennegi.net L.R. FORNITURE srl Via A. Ponchielli, 40 - 06074 Ellera Umbra, PG Tel. 075 5171947 Fax. 075 5181487- amministrazione@lrforniture.com www.lrforniture.com L.R. FORNITURE SRL opera da oltre venti anni in Umbria nel campo della Fornitura, assistenza ed installazione di attrezzature ed arredamenti per Bar, Ristoranti, Pizzerie, Gelaterie e Pasticcerie. La gamma delle proposte va dagli arredamenti, con progettazione ed assitenza tecnica, alle attrezzature e forniture del settore ho.re.ca di porcellanerie,cristalleriee pentolame. Ampia sala mostra per visualizzare tutti i prodotti e sala corsi dove periodicamente vengono effettuati corsi inerenti al settore. PALUELLO srl Via Degli Ulivi Bazzano Inferiore - 06049 Spoleto - tel. e fax 0743 277037 ABRUZZO CENTRO BILANCE snc Via Togliatti, 1- 65016 Montesilvano (PE) - Tel. 085/4683870 e fax 085/4680014 CIESSETA srl Via Nazionale Loc. Crognaleto - 65010 Villanova di Cepagatti, PE - tel. 085 9774140 F.LLI BETTI snc Via Amendola, 13 - 66046 Tornareccio CH - tel. 0872 868335 Peva Service s.r.l. Viale Italia, 38 -65010 - Collecorvino (PE) Tel 085 8208284 Fax.: 085 8208044 www.peva.it - info@peva.it L’azienda PEVA da oltre 30 anni costruisce forni a legna e griglie a carbone con una produzione artigianale, tutti i prodotti sono infatti realizzati completamente a mano con particolare cura nei dettagli e nelle rifiniture utilizzando sempre materiali di alta qualità. Inoltre l’azienda é specializzata nella vendita, installazione, progettazione ed assistenza tecnica post-vendita di attrezzature per ristoranti, pizzerie, panifici, pasticcerie, laboratori macellerie, pub e gastronomie, avvalendosi sempre di fornitori prestigiosi ed affermati. QUARTIGLIA spa C.da S. Lucia, 6 - 64026 Roseto Degli Abruzzi, TE - tel. 085 809821 46 MIKROS BILANCE di CARRER & C sas Piazza De Gasperi, 8 - 30027 - San Dona' Di Piave, VE tel. 0421 44040 - mail: mikros.bilance@libero.it 49 CLUB DEI MIGLIORI / THE BEST LAZIO CALABRIA ANGELO DELLO CHEF SRL Via Giuseppe Allievo, 64 - 00135 Roma (Rm) Tel 06/35077406 - Fax 06/35073312 - info@angelodellochef.it ARREDITALIA SRL Via G. Gentile, SN - 87067 Rossano - tel. 0983 514377 MONIACI MARIO SRL Via Lombardi - 88100 Catanzaro - tel. 0961 773926 RITACCA ARREDO BAR SRL Z.I. Via Chini Eusebio Francesco, 1- 87036 Rende Cs - tel. 0984 404212 mail: s.ritacca@tiscali.it AG. STEFANO CONTI SRL Via Dello Scalo Di Settebagni, 37 - 00138 Roma - tel.06 8887407 mail: info@stefanocontisrl.it ARREDO SERVICE srl Via Monti Lepini Km 5,100 - 03100 Frosinone - tel. 0775 201646 BVB SERVICE ROMA srl Via Genova 18/C - 00043 Ciampino Roma - tel. 06 79350676 - fax 06 79350604 mail: bvbroma@Bvbroma.it AREA SYSTEM SRL Zona Industriale III Fase – 97100 Ragusa Tel. 0932 668508 - Fax 0932 668247 - commerciale@areasystem.net DISTEFANO SRL Via Grotte Bianche 119/121 - 95100 - Catania - tel.095/446081 - fax 095/446081 mail: giuseppe_distefano@tiscali.it FRIGO CIMINA Contrada Madonna Di Loreto 101/A - 01038 Soriano nel Cimino - tel. 0761 745737 FIUMARA ARREDAMENTI Via Unita' D'italia 79 - 92100 Agrigento - tel. 0922/25323 - fax 0922/25323 mail: andrea_fiumara@alice.it GROSSI & ARPI srl - S.S. 156 Monti Lepini Km 9.80 Snc - 03010 Patrica - Roma - tel. 06 93160016 S.A.T. DI BEVIVINO RAIMONDO & C. srl Via di Brava, 40 - 00163 - ROMA - tel. 06 7234863 - mail: info@satcommerciale.it VALERIA DUE srl - Via Fiamme Gialle 35-41 - 00122 Ostia (Rm) - Tel 06/5682291 - Fax 06/5667429 valeriadue@alice.it MOLISE LA FRIGOELETTROMECCANICA C.da Pesco Farese - 86100 Ripalimosani - tel. 0874 39824 CAMPANIA ELSA SYSTEM srl Via S. Antonio, 109 - 83047 - Lioni, AV - tel. 0827 24148 - mail:info@elsasystem.it MARINO ALESSANDRO NICOLA C.da Torrepalazzo ZI - 82030 Torrecuso, BN - tel. /fax 0824 876581 Sannino Brothers s.a.s. Via Bari, 6 interno 1 - Arzano - (NA) Tel. 081 5732219 - Fax 081 5736905 E-mail: info@sanninobrothers.it - www.sanninobrothers.it Importante punto di riferimento nel mercato della distribuzione, rivendita, assistenza tecnica e manutenzione di attrezzature destinate a negozi alimentari, supermercati e comunità. SCHETTINO srl via Medina, 5 - 80133 Napoli - tel. 081 5524466 TOP FRIGO srl via Nazionale Appia 131/133- 81022 Casagiove - CE - tel. 0823/491429 -fax 0823/493495 topfri00@topfrigosrl2.191.it PUGLIA IM.B.A.R. di SCARANGELLI G. & FIGLI snc 70100 Bari (BA) - str. st. 98, km. 80,600 - tel. 080 5352919 - fax 080 5323261 Matarrese Grandi Impianti srl c.da Popoleto, n.c. - 70011 Alberobello (Ba) -Tel. 080 4323431 - Fax 080 4322662 E-mail: matarrese@matarrese.it - www.matarrese.it Matarrese opera da oltre 20 anni con competenza ed affidabilità, proponendo soluzioni in grado di cogliere il giusto equilibrio fra design, funzionalità, qualità ed investimento: ingredienti che si fondono e che danno vita alle realizzazioni MATARRESE. Matarrese è partner professionale di coloro che desiderano ottimizzare il proprio SPAZIO di lavoro. L’azienda annovera le seguenti attività integrate: progettazione degli spazi di lavoro delle aree professionali; produzione di arredi su misura; installazione e forniture di arredi e complementi, attrezzature, hotellerie; impianti di climatizzazione, trattamento aria, refrigerazione industriale, assistenza tecnica. 46 SICILIA ENNE ARREDAMENTI DI NEGRI NANDO Via Grazia Deledda, 203 - 04100 Latina (Lt) Tel 0773/605229 - Fax 0773/605229 - ennearredamenti@libero.it FORMASAL srl Via Luigi Lilio 109 - 00142 Roma (Rm) - Tel 0761/251349 - Fax 0761/352971 - p.pastorelli@formasal.it PUNTO ARREDO - Via Paradiso 10 - 70026 Modugno (Ba) - Tel 080/5365488 - Fax 080/5365488 puntoarredosrl@libero.it SESAM INFORMATICA Via Vittorio Veneto 153 - 70043 Monopoli - tel. 080 802444 BASILICATA 50 VADALÀ DUE srl Str. Statale 111, 68 - 89015 Gioia Tauro, RC - tel. 0966 51914 OMNIA snc Zona Artigianale D/1, 75025 Policoro (MT) tel. 0835 980446 - 973175 GMC SRL Via Seggio, 168 - 91022 - Castelvetrano - tel.0924 902351 fax 0924 905252 mail: marilena@gmcarredi.com NOVARREDO 3 SAS Via Nazionale 265 - 98040 Giammoro Pace Del Mela (ME) - tel.090 9384249 mail: info@novarredo3.com RIGGI ARREDAMENTI srl Via G.A. Valenti, 73 - 93100 Caltanissetta - tel. 0934 565714 VITAMIA SRL Viale Della Ressurrezione 11A - 90100 - Palermo - tel. 091/5072543 mail: mauro@vitamiasrl.it SARDEGNA Centro Arredo Negozi di Madeddu Efisio & C. Snc Via Giovanni XXIII, 77 - 09096 SANTA GIUSTA (OR) Tel. 0783 358618 - Fax 0783 377022 L’azienda opera nel settore dell’arredo commerciale da circa 20 anni, curando la realizzazione dell’arredo, dalla fase di progettazione, sino alla messa in opera con collaudo e all’assistenza tecnica. La nostra attività è prevalentemente orientata e specializzata nel settore food dei ristoranti, bar, gelaterie, pasticcerie, panetterie, market, macellerie, pescherie e pizzerie. Si realizzano lavori, sia con mobili ad elementi componibili, sia su misura, a seconda delle esigenze del cliente, cercando di sfruttare al meglio e in modo funzionale gli spazi a disposizione. Oltre all’arredo l’azienda è fornitrice di tutte le macchine e attrezzature complementari per ogni attività, garantendo su ognuna l’assistenza tecnica e le parti di ricambio. Commercial Tecnica s.r.l. V.le Italia, km. 2 - 08045 Lanusei (NU) Tel. 0782 42805-42898 Fax 0782 480387-8 - E-mail: info@commercialtecnica.it Fondata nel 1978 esercitando nel settore dell’ assistenza Tecnica e Arredi Ambienti Pubblici, cucine, negozi in genere. Nel 1990 nasce la prima fabbrica in Sardegna per la costruzione di celle frigorifere, realizzate con moduli di pannelli coibentati in sandwich di lamiera plastificata, acciaio inox e vetroresina, accatastabili con chiavi a serraggio rapido, di infinite dimensioni, impiegate per la conservazione, surgelazione, lavorazione dei prodotti con temperature da +20°c a -40°c. La costruzione di celle per banchi bar, tavoli freddi di svariate dimensioni. FLORIS & C. s.n.c. Via Oristano, 2 - 09039 Villacidro (CA) - Tel. /Fax 070 9314358 Grimaldi Srl LOC. BASA (Zona Iperstanda) 07026 OLBIA - SS Tel. 0789 51017 - Fax 0789 50473 e-mail: grima.srl@tiscali.it - www.paginegialle.it/grimaldisrl-ss Forniture alberghiere, arredamenti, refrigerazione grandi impianti. Cucine professionali per comunità, macchine per la preparazione. Impianti con sistemi di aspirazione, depurazione e climatizzazione dell’aria. Preventivi, sopralluoghi, progettazione e direzione dei lavori. Strumenti di controllo, accessori, ricambi per tecnici della refrigerazione. Articoli accessori per macellerie, mattatoi e pescherie. Elementi di servizio e per la preparazione, arredi di complemento per interni e spazi aperti all’esterno. Vasta gamma di articoli per il catering. Pronta consegna porcellane, cristallerie, posaterie, tovagliati. Detergenti, articoli cortesia e consumo. Abbigliamento professionale per sala, cucine e laboratori. TRASPARENZE via della Resistenza sn - 08100 NUORO - tel. 0784 203303 EVENTI PAOLO LUCCHETTA VINCE A DÜSSELDORF lizzazione di COOP.FI Firenze (Novoli). Un tale risultato è stato ottenuto anche grazie a un committente illuminato come COOP che ha messo in campo tutta la propria esperienza nella GDO, coadiuvato per l’arredamento e la tecnologia frigorifera da ARNEG Italia, azienda leader nella produzione di banchi frigoriferi ad alto contenuto estetico e tecnologico. Le nuove tendenze in store design esaltano la creatività e la preparazione di Paolo Lucchetta, vero specialista in RetailDesign, che può vantare realizzazioni prestigiose, rigorose ed originali in tutto il mondo. Un’altra azienda italiana (veneta per la precisione) la SIRMAN è stata protagonista a Novoli con la fornitura di molte delle principali attrezzature di Food Processing Machine. Un risultato eclatante che, ancora una volta premia l’innovazione, la creatività, lo stile e la tecnologia del miglior “Made in Italy”. PAOLO LUCCHETTA WINS IN DÜSSELDORF The Venetian architect Paolo Lucchetta, founder of RetailDesign srl, has won the ‘Euroshop RetailDesign Award 2014’, a prize bestowed triennially by the EHI Retail Institute, which he received in Düsseldorf during a special gala evening held 16 February at the Capitol Theater. Lucchetta is the first Italian retail designer to have won this prestigious award — richly deserved in the light of his extraordinary design for the COOP.FI Firenze superstore in the Novoli quarter of Florence. This was made possible not least by virtue of having an enlightened client — the COOP — with extensive experience in large scale retail operations, and furniture and refrigeration equipment from ARNEG Italia, a leading manufacturer of refrigerated counters and cabinets characterized by styling and technology second to none. The new trends in store design provide fertile ground for the creativity and skill of Paolo Lucchetta, a true specialist in RetailDesign, whose can boast a portfolio of prestigious, exactingly designed and original projects extending worldwide. Another Italian company, SIRMAN — likewise Veneto based — has also been a leading player in the Novoli project, supplying many of the main items of Food Processing Equipment. A resounding success, yet again rewarding innovation, creativity, style and technology reflected in the best that “Made in Italy” has to offer. www.retaildesignweb.it www.arneg.it 46 L’architetto veneziano Paolo Lucchetta, fondatore di RetailDesign srl, ha vinto ‘l’Euroshop RetailDesign Award 2014’, il premio triennale assegnato dal EHI Retail Institute, che gli è stato consegnato a Düsseldorf, in una speciale serata di gala, domenica 16 febbraio al Capitol Theater. Lucchetta è il primo retail designer italiano a vincere questo prestigioso riconoscimento che ha ampiamente meritato con la straordinaria rea- di Ferruccio Ruzzante 51 IN FIERA / AT THE FAIR 46 di Lorenzo Destro Responsabile commerciale estero Sirman Spa 52 UNA NUOVA OCCASIONE PER VALORIZZARE L’ITALIANITÀ Nel 2011 avevamo presentato l’immagine di “40 anni di Made in Italy“, dando ampio risalto in tutti i settori dello stand al tricolore. Stiamo ovviamente parlando di Host, che nello scorso ottobre ha riconfermato ancora una volta la leadership nel settore, esibendo alla fine dei numeri molto confortanti: 133.000 visitatori professionali (120.000 nel 2011), 56.000 quelli stranieri, quindi 20% in più rispetto alla precedente edizione. Il tutto in un contesto economico internazionale non brillantissimo, specialmente per quel che riguarda i principali mercati europei. Ma è proprio grazie alla affermatissima immagine che Host oggi è sempre più un salone mondiale. Qualche dato in più a conferma: i visitatori sono arrivati da 162 Paesi diversi, con grossi incrementi da USA 8 ( +28% ) e dalla Russia ( + 68% ). Un riconoscimento unico a quanto fatto dalle aziende italiane negli ultimi decenni nel settore della Ristorazione Professione con la “ R” maiuscola. Per Sirman quindi una nuova grande occasione per ribadire l’italianità dei propri prodotti con il lancio di un nuovo slogan: “Proudly made in Italy “ per confermare ancora una volta in maniera forte la scelta precisa dell’azienda di mantenere in Italia tutte le sedi produttive. Scelta che è spesso stata in chiara controtendenza negli ultimi anni, ma ampiamente ripagata dai successi commerciali riscossi. E’ stato per tutti noi importante crederci, dimostrando che possiamo ancora produrre eccellenze e che abbiamo capito come cominciare a valorizzarle. Occasione unica anche per incontrare in 5 giorni la maggior parte dei nostri distributori, alcuni dei quali sono stati insigniti con un particolare riconoscimento in occasione della cena di Gala nell’Hotel Melia. Vale la pena di citarli: Lau Choi seng – Singapore; Russian Project – Russia; Seven Five – Thailandia; PT Keisi – Indonesia; F& B – Malaysia. In Italia: Ditta Schettino Fabrizio di Napoli per i suoi 50 anni di attività e 20 di collaborazione con Sirman; ditta ATIS di Pordenone per i suoi 30 anni di attività e i 25 di collaborazione con Sirman e ditta TOP FRIGO di Caserta per la fedeltà al marchio Sirman. Il dinamismo dell’azienda poi si è veramente potuto toccare con mano visitando lo stand che, con i consueti angoli demo, consentiva di approfondire la conoscenza delle varie gamme. Non poche le novità con la nuovissima Affettatrice Smart 250 in gran spolvero insieme alla rinnovata gamma di abbattitori e alla sempre più completa serie di sottovuoto. Al gran completo anche il settore Pasta&Pizza con l’oramai affermata Sirpasta in prima linea (prima timida presentazione ad Host 2011) e la gamma completa di impastatrici e forni. Il messaggio lanciato sembra essere stato recepito nel migliore dei modi, visti gli apprezzamenti per il nostro marchio, al quale viene riconosciuto un valore di branding appunto, ma anche di crescita di relazioni ed aumento del posizionamento sui mercati. Contiamo ora su un 2014 più positivo, con magari inversione di tendenza in alcuni dei mercati storici dell’Europa centro-meridionale che negli ultimi anni hanno attraversato periodi non facili. IN FIERA / AT THE FAIR UNA SCOMMESSA VINTA! i gruppi multipli, la Sirpasta “gigante” con una vasca da 14 Kg di capacità, il forno pizza 105x105 di camera, i segaossa inox start e alluminio, il cutter orizzontale Katana 20, le sottovuoto easyvac e sottovuoto 70 tripla barra, i nuovi softcooker statici e la linea abbattitori Dolomite. Questi, sono solo una piccola parte di quello che hanno potuto vedere e toccare le migliaia di persone che sono entrate nello stand in 5 giorni. Già dal primo giorno di fiera, nonostante lo sciopero dei mezzi pubblici a complicare le cose, si ha avuto l’impressione che la scelta di esserci è stata la scelta giusta. Infatti Host, con i suoi 133.000 visitatori (51.600 stranieri con un incremento del 21%) è stata un successo e i numerosi che per 5 giorni hanno impegnato costantemente tutto il personale Sirman, non ci fanno che essere soddisfatti di quanto fatto prima, durante e dopo la fiera. Che sia un segnale che c’è in giro la volontà di cambiare, di smuovere questo mercato che ha bisogno di continui stimoli? Noi ci crediamo e lo abbiamo dimostrato alla grande anche in questa occasione con tutta la passione, la professionalità e la nostra italianità che da sempre ci contraddistinguono. Non ci resta che continuare nella ns. missione di top proposta quale leader incontrastata nel settore. Ma la vera impresa dell’azienda è stata la gran quantità di prodotti nuovi e innovativi che sono stati presentati come le affettatrici Smart e Giotto, il rompighiaccio Nordkap, player del mercato, e darci appuntamento a Host 2015 che già desta curiosità da parte delle aziende di tutto il mondo vista la decisione di inserire la fiera all’interno di EXPO 2015.Arrivederci al 2015 in fiera! di Roberto Tonellato 46 Dopo due anni difficili, dove a causa dell’imprevedibilità del mercato risulta difficile programmare anche il più semplice lavoro giornaliero, a ottobre 2013 è tornata protagonista la grande Host. Già le precedenti edizioni del 2009 e 2011 si sono svolte in un clima particolare, ma mai come a quest’ultima edizione ci si apprestava ad aprire le danze in un clima di incertezza, dove le aziende espositrici non avevano la minima idea di cosa poteva succedere in quei 5 giorni. Oltre alla situazione socio-economica complicata, a mettere incertezza sulla manifestazione anche la mancanza di alcune importanti aziende del settore che hanno deciso, per questa edizione, di “restare in panchina”. Anche in questa situazione Sirman ha voluto e saputo imporsi come top player, proponendosi con l’immagine e la professionalità che da sempre la contraddistingue. Infatti, con 1200 metri quadrati di stand, 9 punti dimostrativi con quasi tutte le attrezzature in funzione, 22 fra chef, pizzaioli e barman che si sono resi disponibili per qualsiasi dimostrazione, 28 le persone di Sirman fra personale commerciale tecnico e informatico per poter rispondere sempre a qualsiasi domanda, l’azienda si è 53 CULTURA GASTRONOMICA / GASTRONOMIC CULTURE CON O SENZA CARNE! di Bruno Mambelli Maestro macellaio I fagioli, nelle loro numerose varietà, si accompagnano volentieri con le carni rosse, la selvaggina e le carni di maiale. Anche i piselli sono un accompagnamento classico e delicato per svariati piatti di carni bianche, agnello, vitello e pollame. Queste due tipologie di legumi si sono guadagnate in gastronomia ampi spazi e in un’ipotetica competizione fra le leguminose si troverebbero sicuramente sul podio! WITH OR WITHOUT MEAT! Lombata di agnello con fagioli e pistacchi Loin of lamb with beans and pistachios The numerous varieties of beans are excellent accompaniments for red meat, game and pork. Peas are also a traditional and delicate accompaniment for white meat, lamb, veal and poultry. These two pulses have earned ample space in gastronomy and in a competition between pulses they would quite definitely both be on the podium! Serving for 4: 800 g loin of lamb; 1 pork fillet; 20 peeled pistachios; 1 sliced onion; 1 sliced carrot; 100 g white beans; oil; salt; pepper, rocket for garnish. Soak the beans for 12 hours and then cook them in abundant water for a couple of hours. Remove the fat and bone the loin and season it with salt and pepper. Lard the pork fillet with the pistachios and wrap it in the loin. Tie the roll, grease it and place it in a pan with the onion and carrot. Place it in the oven and cook. Leave the roll to cool so that it is easier to cut. Prepare the serving dish, garnish with the rocket, drizzle over a drop of extra virgin olive oil and serve. Ingredienti per 4 persone: 800 g lombata di agnello; 46 1 filettino di maiale; 20 pistacchi sgusciati; 1 cipolla affettata; 1 carota affettata; 100 g fagioli bianchi; olio; sale; pepe e un poco di rucola per decorare. Ammollate per 12 ore i fagioli e fateli cuocere per un paio di ore in acqua abbondante. Sgrassate e disossate la lombata e conditela con sale e pepe. Steccate il filetto di maiale con i pistacchi e arrotolate la lombata attorno al filetto. Legate il rotolo, ungetelo e deponetelo in una teglia con la cipolla e la carota. Mettetelo al forno, fate cuocere e a fine cottura fate raffreddare il rotolo per poterlo tagliare meglio. Disponetelo sul piatto, guarnitelo con la rucola, insaporitelo con un filo di olio extra vergine e servitelo. 54 Piselli con pinoli Peas and pine nuts Ingredienti per 4 persone: 800 g piselli freschi; 2 cipollotti novelli; 60 g pinoli; 30 g burro; 50 g pancetta; olio, sale e pepe. Tritare con il coltello i cipollotti e la pancetta. Fate rosolare con olio e un poco di burro. Sgranate i piselli e aggiungeteli al soffritto, poi fateli cuocere per 20 minuti circa. Fate tostare i pinoli nel rimanente burro, poi aggiungeteli ai piselli. Dopo una spruzzatina di vino bianco e qualche foglia per decorare, il piatto è pronto da servire. Serving for 4: 800 g fresh peas; 2 spring onions; 60 g pine nuts; 30 g butter; 50 g bacon; oil, salt and pepper. Chop the onions and bacon using a knife, and brown them with a drop of oil and butter. Shell the peas and add them to the pan, then cook for about 20 minutes. Toast the pine nuts in a pan with the remaining butter and then add them to the peas. Dash them with a drop of white wine, add a few leaves as garnish and serve. SEI UN SUPER MACELLAIO? Il lavoro è garantito! Posti limitati e grande attesa per l’oramai noto e consolidato corso per super macellai. “S.Ve.M. – S.cuola Ve.neta M.acellai” dà garanzia agli allievi sulla capacità di avviare un’attività in proprio o sulla propria collocazione nelle macellerie della provincia di Padova e del Veneto. Unico in ambito nazionale e regionale, poiché riconosciuto dalla Regione Veneto con attestato di qualifica professionale, il corso di formazione inizia a gennaio 2014 per effetto della partnership fra En.A.I.P. Veneto e E.R.I.T., l’associazione dei macellai di Padova. Chiarisce Augusto Ruggero, fra i più conosciuti macellai in città, coordinatore dei maestri macellai docenti della scuola, «focalizzeremo l’attenzione sulla conoscenza, il taglio, la lavorazione, la tracciabilità e rintracciabilità delle carni, l’etichettatura e la fidelizzazione della clientela. Il progetto della scuola per macellai costituisce un “work in progress”, poiché il nostro intento è quello d’insegnare e trasmettere agli allievi, in maniera sempre aggiornata, una vera e propria “noble art” qual è quella del mestiere del macellaio, sempre più garante, tra l’altro, della sicurezza alimentare dei consumatori, che costituiscono la nostra risorsa primaria». Pure Francesco Collesei, titolare di un “tempio” della carne di qualità Sotto il Salone, tra i maestri macellai formatori al corso, è convinto che «la scuola continuerà a “sfornare” macellai professionisti all’altezza della situazione». Tiziano Longato, presidente di E.R.I.T., chiosa rammentando che «nel Veneto il settore di riferimento ha bisogno di essere alimentato da un costante flusso di operatori qualificati e questa scuola vi contribuisce con una ventina di allievi l’anno. La crisi, che da mesi e mesi perdura, va affrontata anche con un ritorno agli antichi mestieri.». Info: www.erit-online.com Á ASOLO C/1 ICE PROG ENC studioverde.it blender à ASOLO C/1 ICE PROG blender à MARMOLADA ICE CRUSHER rompighiaccio ITALSERVICE srl Via Vanoni 14 - 35010 - Curtarolo (PD) - Italy Tel. +39 049-9630654 - Fax +39 049-9639021 info@ital-service.it - www.ital-service.it 55 BANQUETING / BANQUETING Crespelle di cernia e ricotta in crema di cannellini, salsa di pomodoro confit, olio extra di mignola e cipollotto in tempura di Ottaviano Pellini Maestro di cucina Executive Chef Team Manager Squadra Regionale Cuochi Marche Ingredienti: Per le crêpes: 100 g di uovo intero; 100 g di farina 00; 200 g latte; 100 g fumetto di pesce; sale per 10/12 crespelle. Per la farcia: 300 g filetto di cernia; 200 g ricotta mista; 30 g sedano; 20 g carota; 20 g cipollotto; 20 g Parmigiano; 30 g arachidi tostate tritate; sale e pepe olio e burro. Per la crema di cannellini: 300 g cannellini; brodo; aglio 2 g; sale; olio extra vergine di mignola. Per la salsa di pomodoro: 200 g di pendolini; 10 g di zucchero di canna; sale; olio extra vergine. Per la cipolla fritta: 50 g di cipolla foglia d’oro a filangé; 100 g latte; 100 g acqua gassata gelata; 50 g farina di riso; sale. Si procede con la realizzazione delle crespelle con la crêpiera o in padella. Per la farcia si tritano le verdure e si rosolano con olio e una noce di burro, quindi si aggiunge la polpa di cernia e si cuoce per 2 minuti. 46 NE 2146, Panasonic 56 Si toglie dal fuoco e si aggiungono la ricotta, le arachidi, il formaggio, si aggiusta con sale e pepe e si farciscono le crespelle a mo’ di cannolo, quindi si tagliano a bocconcini e si fanno degli spiedini, si adagiano su placca e si pennellano con burro fuso. Si cuociono i fagioli nel brodo, giusto da coprire, con 2 spicchi di aglio che si toglieranno appena i cannellini saranno cotti, e si aggiungono gli aromi, sale e olio e si frulla bene. Si passano al microonde i pomodorini tagliati a metà e si condiscono con lo zucchero, l’olio e il sale alla massima potenza per 3 minuti per 2 volte, quindi si frullano e si filtrano. Per la cipolla, una volta tagliata la si tiene a bagno per circa 2 ore nel latte, poi si scola mentre, nel frattempo, si sarà preparata una pastella con acqua gassata gelata, la farina di riso e il sale. Si passano le fettine di cipolla nella pastella e si friggono in olio di girasole ben caldo per pochi minuti. Per rifinire, passare in salamandra gli spiedini di crêpes, specchiare il piatto con la crema di cannellini, adagiare gli spiedini ben caldi, nappare con la salsa di pomodoro e rifinire con la cipolla fritta. Grouper and ricotta crêpes with creamed cannellini beans, confit tomato sauce, single-variety Mignola extra virgin olive oil and spring onion in tempura Ingredients - For the crêpes: 100 g whole egg; 100 g ‘00’ flour; 200 ml milk; 100 g fish fumet; salt for 10-12 crêpes. For the filling: 300 g grouper fillet; 200 g mixed sheep and cow’s milk ricotta; 30 g celery; 20 g carrot; 20 g spring onion; 20 g Parmesan; 30 g chopped roasted peanuts; salt, pepper, oil and butter. For the creamed cannellini beans: 300 g cannellini beans; broth; 2 g garlic; salt; single-variety Mignola extra virgin olive oil. For the tomato sauce: 200 g Pachino tomatoes; 10 g brown cane sugar; salt; extra virgin olive oil . For the battered onion: 50 g brown onion in slivers; 100 ml milk; 100 ml ice cold sparkling water; 50 g rice flour; salt . Make the crêpes using a crêpe pan or a normal frying pan. To make the filling, chop the vegetables finely, sauté in oil and a knob of butter, then add the grouper and cook for 2 minutes. Remove from the heat, add the ricotta, peanuts and cheese, then season to taste with salt and pepper. Fill the crêpes and roll into cylinders, cut into bit-sized slices, arrange the slices on skewers, place on baking tray and brush with melted butter. Cook the cannellini beans in a suitable quantity of broth, with 2 cloves of garlic. As soon as the beans are cooked, remove the garlic, add the seasoning, salt and oil, and blend thoroughly. Cut the Pachino cherries into halves, season with sugar, oil and salt, heat twice in the microwave at full power for 3 minutes, then blend and sieve. Slice the onion, soak in milk for approximately 2 hours, then remove and leave to drain. While the onion is draining, prepare a batter with ice cold sparkling water, rice flour and salt. Dip the onion slices in the batter and fry in very hot sunflower oil for a few minutes. To finish, brown the skewered crêpes in the salamander grille, spread a puddle of creamed cannellini beans in the plate, place the hot skewers on top, add the tomato sauce and garnish with fried onion. NUOVE TECNOLOGIE / NEW TECHNOLOGIES Warm salad of wild chicory, lentils, gurnard fillet, mussels and Pachino cherry tomatoes with mussel broth vinaigrette Ingredienti per 4 persone: Radicchio di campo 100 g; lenticchie 150 g; filetti pesce gallinella 400 g; cozze 200 g; olio extravergine d’oliva 150 g; vino bianco 50 g; aglio 10 g; porro 20 g; prezzemolo qb; pepe qb. Radicchio di campo: Mondare e lavare il radicchio. Filetti di gallinella: Squamare e sfilettare le gallinelle, privarle delle spine e tagliarle a pezzi. Raffreddare in abbattitore a +3°. Fumetto di Gallinella: Con le lische e un po’ di porro fare un fumetto leggero. Filtrare con chinois e raffreddare a +3°. Cozze: Soffriggere leggermente l’aglio con olio extravergine d’oliva, aggiungere le cozze e bagnare con il vino bianco. Far cuocere lentamente fino a quando saranno aperte. Raffreddare a +3°. Togliere il guscio alle cozze e filtrare l’acqua. Lenticchie: Sciacquare le lenticchie. In un tegame far rosolare leggermente uno spicchio d’aglio, il porro a brunoise con olio extravergine, aggiungere le lenticchie, bagnare con vino bianco, far sfumare ed aggiungere il fumetto di pesce e parte dell’ acqua delle cozze. Cuocere lentamente a fuoco basso. Finito di cuocere raffreddare a +3°. Salsa all’acqua di cozze: Far ridurre leggermente l’acqua delle cozze e poi farla intiepidire in abbattitore, aggiungere l’aceto di lamponi e montare il tutto con l’olio extravergine, sale e pepe di mulinello. Servizio: In una padella rosolare e cuocere ambo i lati i pezzi di gallinella e, quasi a fine cottura, aggiungere la polpa delle cozze e rosolarle leggermente. Intiepidire le lenticchie in un tegame o in microonde. Adagiare sul piatto le lenticchie, aggiungere il radicchio, la gallinella, le cozze, la dadolata di pomodoro condita con la salsa. Ingredients (serves 4): 100 g wild chicory; 150 g lentils; 400 g gurnard fillets; 200 g mussels; 150 g extra virgin olive oil; 50 ml white wine; 10 g garlic; 20 g leek; parsley to taste; pepper to taste Wild chicory: Rinse the wild chicory. Gurnard fillets: Scale and bone the gurnards, then cut the fillets into pieces. Blast-chill to +3°C. Gurnard fumet: Make a light fumet with the fish bones and a little leek. Filter through a chinoise sieve and chill to +3°C. Mussels: Sauté the garlic lightly in extra virgin olive oil, add the mussels and add the white wine. Cook slowly until all the mussels are open. Cool to +3°C Remove the shells and filter the cooking liquid. Lentils: Rinse the lentils. Sauté a clove of garlic lightly in a saucepan in extra virgin olive oil, add the leek, cut into brunoise dice, add the lentils, deglaze with white wine and add the fish fumet and part of the mussel broth. Simmer on a low heat. Once cooked, chill to +3°C. Mussel broth vinaigrette: Reduce the mussel cooking liquid slightly, cool until lukewarm in the blast-chiller, add the raspberry vinegar and emulsify with the extra virgin olive oil, seasoning with salt and freshly milled black pepper. Assembly: Brown and cook the pieces of gurnard on both sides in a pan. When the fish is almost done, add the mussel meat and pan-fry lightly. Warm the lentils in a saucepan or in the microwave. Arrange the lentils on the plate, add the wild chicory, the gurnard, the mussels and the finely diced tomatoes dressed with the mussel broth vinaigrette. di Marco Fattorel Chef, consulente di tecnologie alimentari 46 Insalatina tiepida di radicchio di campo, lenticchie, filetto di gallinella, cozze, pomodoro pachino e salsa all’acqua di cozze Dolomiti 3T, Sirman 57 A TUTTA BIRRA! / MAKE MINE A BEER! SEMPLICITÀ E QUALITÀ 46 di Michele Gilebbi cuoco e Alberto Assi esperto in analisi sensoriale 58 Domandandosi se la semplicità può abbracciare la qualità, la risposta possiamo fornirvela ed è si! Una proposta di semplice preparazione può contenere in sé prodotti qualitativi, così come la “focaccia iberica” che parte da una base da pizza per completarsi esaltando fave baby candite, formaggio (tipico spagnolo) tipo pecorino grattugiato e prosciutto crudo di alta qualità in fettine croccanti. Una base tradizionale ma dal sapore forte in linea con l’espressione iberica dell’arte culinaria. Due proposte di birre altrettanto qualitative, una americana (californiana) e l’altra tipicamente spagnola. Parliamo non solo di due provenienze differenti, ma anche di due stili quasi opposti: Anchor porter e San Miguel Nostrum. Dunque una “stile porter”, scura, nera bilanciata dolce ma anche amara ed una bionda leggermente ambrata con l’orientamento sui cereali, la San Miguel Nostrum rimane in linea con la base del piatto dando “cereale al cereale” mentre l’altra inizia con le stesse impressioni olfattive per poi introdurre i luppoli amari nella componente gustativo tattile. Entrambe le birre hanno una simile corposità medio/bassa ed un grado alcoolico moderato (5,6 l’una e 6,2 la San Miguel). Per il servizio è meglio l’uso della pinta classica per l’Anchor porter ed il calice a chiudere per la San Miguel Nostrum. Entrambe vanno poi servite a temperatura da frigo e conservate al riparo della luce ed a temperatura ambiente quando non prossime al consumo. SIMPLICITY AND QUALITY If you’ve ever wondered if simplicity can go hand in hand with quality, then let me tell you that they certainly can. This is the case when a simple recipe is made with quality ingredients, such as the ‘Iberian Focaccia’ presented here, which consists of a pizza base topped with a delicious combination of candied baby fava beans, grated Spanish sheep’s cheese and crispy slivers of superior quality cured ham. A traditional and richly flavoured delicacy, which embodies the Iberian art of food. To accompany this dish, I have chosen two beers of equally impressive quality – one from California and the other a typically Spanish offering. These two beers – Anchor Porter and San Miguel Nostrum – not only differ in provenance, but also represent two practically opposing styles. The first is brewed in the porter style, and is black in colour with a sweetness balanced by a bitterness, while the latter is a delicately amber blonde beer with cereal overtones. San Miguel Nostrum remains in character with the components of the dish, adding to cereal of the focaccia with its own cereal notes, while Anchor Porter starts with the same impression on the nose, to then introduce bitter hops and a distinct mouthfeel to the palate. Both beers have a medium to light body and a moderate alcohol content (5.6° for the Anchor Porter and 6.2° for the San Miguel). Anchor Porter is best served in a classic pint glass, while a convex goblet glass is recommended for the San Miguel Nostrum. Both beers should be stored away from light at ambient temperature, and chilled to refrigerator temperature before serving. CRESCIA IBERICA BERIAN FOCACCIA Ingredienti: 1 kg di impasto per pizza a fermentazione naturale; 250 g di fave baby pulite; 150 g di jamon de Bellota tagliato a mano; 150 g di pecorino ”Manchego“. Candire in olio E.V.O le fave a bassa temperatura, scolarle e salarle. Nello stesso olio friggere le fettine di Bellota. Aprire la crescia e cuocerla in forno statico a 280°C con un filo d’olio e il pecorino a fettine. Condirla all’ultimo con le fave, le fettine di Bellota croccanti e il Manchego grattugiato. Servire a spicchi con un uovo in camicia a parte! Ingredients: 1 kg naturally fermented pizza dough; 250 g cleaned and trimmed baby fava beans; 150 g hand sliced Jamón de Bellota; 150 g Manchego sheep’s cheese. Candy the baby fava beans at low temperature in extra virgin olive oil, then drain and season with salt. Fry the sliced Bellota ham in the same oil. Roll out the focaccia and bake in the static oven at 280°C with a drizzle of oil and slivers of the sheep’s cheese. Top at the last minute with the beans, the crispy Bellota ham and grated Manchego cheese. Serve in segments alongside a poached egg. CELIACHIA E ALIMENTAZIONE LEGUMI, PIATTO UMILE MA RICCO! I legumi sono alimenti tipici della tradizione mediterranea, ma tendono spesso ad essere trascurati dalle nostre tavole. Appartengono convenzionalmente al gruppo “frutta e ortaggi” e il loro uso risale a migliaia di anni fa. Fagioli, ceci, piselli, lenticchie, fave, soia rappresentano per l’alimentazione di tutti, celiaci compresi, una valida alternativa nella scelta dei “secondi piatti”, in quanto oltre ad amido sono caratteristici di carne, pesce e uova, come ferro, altri a quelle dei cereali e derivati, tra cui quelli senza glutine, caso, un tempo si diceva che i legumi fossero “la carne dei !"!# $ a tutti i legumi purché non addizionati di altri ingredienti. In $ %&' ( nuta in questi preziosi alimenti agisce prevalentemente sul modulare i livelli di glicemia e di colesterolo nel sangue. In cucina possono essere consumati sotto forma di piatti unici, zuppe, minestre, passate e insalate. Il consiglio è di consumarne una porzione almeno 2 volte alla settimana, da insaporire con aromi e spezie, piuttosto che con grassi. di Miriam Cornicelli Dietista educazione alimentare AIC Sirpasta, Sirman Adatta anche per la pasta per Celiaci LA PAGINA DEL PACOJET / THE PACOJET PAGE Semifreddo al croccante di arachidi pacossato In questa ricetta metto a confronto nello stesso piatto lo stesso dolce, il semifreddo appunto, con però due consistenze differenti: uno classico e l’altro lavorato al Pacojet. Preparare una meringa classica all’italiana, quindi montare 300 g di albumi con 600 g di zucchero cotto a 121°C fino a raffreddamento. A parte preparare una panna cotta, quindi 500 g di panna fresca con 125 g di zucchero stemperato fino a 80°, aggiungere 8 g di colla di pesce ammollata in acqua fredda, versare in un recipiente e raffreddare. Preparare le arachidi sabbiate: versare 25 g di arachidi pulite in 150 g di zucchero semolato e 50 g d’acqua, portati a 120°C sul fuoco e caramellare fino a che non si separano sul fuoco vivace. Proseguire miscelando 400 g di meringa con 200 g di panna cotta frustata e le arachidi. Unire 1 l di panna fresca semi montata, una parte di massa metterla in uno stampo da semifreddo, una parte in un bicchiere Pacojet. Abbattere a -18°C. Comporre il piatto con il semifreddo sformato e, pacossando l’altro semifreddo, guarnire con cacao e arachidi sabbiate, crema inglese e un frutto come, ad esempio, l’alchechengi. Parfait with praline peanuts made in the Pacojet This recipe places two variants of the same dessert with two different textures side by side on the same plate, with a classically prepared parfait one the one hand and the same parfait, but prepared in the Pacojet, on the other. Prepare a classic Italian meringue: beat 300 g of egg whites together with 600 g of sugar syrup, heated to 121°C, until the mixture cools. Separately, prepare a panna cotta: dissolve 125 g sugar in 500 g cream, heating to 80°C, then add 8 g fish glue, softened previously in water, pour into a container and leave to cool. Prepare the praline peanuts: heat 150 g sugar and 50 ml water to 120°C, add 25 g of peeled peanuts and cook on a high heat until the peanuts separate from one another. Pour onto a marble surface and leave to cool. Mix 400 g of meringue with 200 g of panna cotta, broken up with a whisk, and the peanuts. Add 1 litre of partially whipped fresh cream. Pour part of the mixture into a frozen parfait mould and the remainder into a Pacojet beaker. Blast-chill to -18àC. Assemble the dish with the parfait made in the mould and the parfait processed in the Pacojet, garnish with cocoa, praline peanuts, custard and a fruit such as a Chinese lantern berry. di Matteo Ciarimboli Chef, consulente di tecnologie alimentari Pacojet 2, Sirman RISTORAZIONE COLLETTIVA / CATERING IO BALLO DA SOLA...ANCHE NO! di Marco Sabatini Chef di cucina, esperto di ristorazione collettiva Non sarà un legume tanto conosciuto al nord, ma sicuro la cicerchia gode di gran fama al centro Italia: in Abruzzo, Molise e soprattutto in provincia dell’Irpinia. Dimenticata da noi, la fortuna l’ha fatta in terra d’oriente, in particolare in Egitto, esaltata per le proprietà organolettiche. Nei periodi di grande povertà rappresentò la base nutrizionale per molti grazie all’elevato contenuto di amido e proteine. Di recente la ripresa del legume reietto, ricco di calcio e fosforo, da cercare per lo più nei negozi bio a prezzo poco competitivo. Ripresentata sulle tavole spogliata della sua sobrietà, ottima da un punto di vista nutrizionale, secondo me per renderla appetibile, abbattendone i costi, necessita di essere combinata con altro, fossero anche solo legumi diversi. Come per la zuppa che vi propongo, da preferire ad altre preparazioni, furba e ruffiana sarà gustosissima e presentabile nelle linee self. Golosa zuppa di legumi: 46 Uragano, La Felsinea 60 Mettete in ammollo per 12 ore la cicerchia in un recipiente e i restanti legumi (canellini, borlotti e ceci) in un altro. Lessateli separatamente, lasciando la cicerchia più al dente. Preparate un soffritto classico e, per chi se la sente, aggiungete anche del lardo come da tradizione. Unitevi i legumi tenendo da parte un po’ di cicerchia. Proseguite la cottura aggiungendo brodo vegetale e anche del pomodoro, quindi frullate il tutto e aggiustate di sale. Incorporate la cicerchia rimasta e servite usando come fondina un panino svuotato. Irrorate con olio evo. BETTER WITH COMPANY While hardly known further north, the grass pea is a celebrated pulse in the central Italian regions of Abruzzo and Molise, and especially in the province of Irpinia. While largely forgotten by us Europeans, the grass pea has found success in the Middle East, and in Egypt in particular, where its unique qualities are highly prized. Rich in starch and protein, it has stood in as a staple during poor harvest times and famine. This formerly shunned pulse – which is packed with calcium and phosphorous – has recently made a comeback, and can now be found predominantly in stores specialised in organic produce at a highly inflated price. No longer associated with austerity, the grass pea is now reappearing on the table. But as nutritious as it may be, in my personal opinion, it needs to be combined with other ingredients – even if just other pulses – to make it palatable and less costly. This is what I have done with the dish proposed here, a flavoursome soup which cleverly flatters the grass pea and offers a more practicable solution than other recipes with this ingredient that is suitable for self-service lines. Hearty pulse soup: Soak the grass peas in one container and the remaining pulses in another for 12 hours. Boil separately, leaving the grass peas firmer in consistency. Prepare a classic mirepoix and sauté, adding lard (which is traditionally used in the recipe) if desired. Combine the pulses, keeping some of the grass peas aside. Continue cooking, adding vegetable stock and tomato, then blend, seasoning to taste with salt. Add the remaining whole grass peas, then serve in a hollowed-out Italian bread roll. Drizzle with extra virgin olive oil. TRADIZIONI GASTRONOMICHE PAESE CHE VAI FAGIOLO CHE TROVI 45 46 di Alfredo Pelle giornalista e scrittore 62 È sempre così: ogni volta che penso ai fagioli mi viene in mente una quadro di Annibale Carracci, dove un villano è ritratto mentre li mangia, presi da una scodella, avendo davanti a sé un paio di cipollotti ed una bella mica di pane… Guarda verso di noi e pare infastidito dal fatto che lo si osservi: il cucchiaio in mano, la bocca già aperta, il vino già versato dalla caraffa nel bicchiere, sta per inghiottire e mi pare debbano essere buoni, questi fagioli dall’occhio, con il centro nero, i dolici, compagni dell’uomo da sempre. Sono stati loro, i dolici a nutrire il mondo prima dell’arrivo del mais e sono sempre stati i fagioli, arrivati assieme alle caravelle dall’America, contrariamente ad altri prodotti, ad essere tranquillamente apprezzati nelle nuove varietà. Del resto non era difficile: mentre gli altri vegetali erano sconosciuti e bisognava abituarsi ed inserirli nell’alimentazione del tempo, i fagioli erano già nel DNA dell’uomo europeo. Passarono circa 40 anni da quando Colombo scoprì il nuovo Continente prima che iniziasse la coltivazione intensiva di questo legume (il navigatore li aveva visti la prima volta nel suo viaggio a Cuba e fra le diverse coltivazioni ivi praticate trovò “ fagioli e fave differentissime dalle nostre”). Un po’ di storia. Siamo nell’aprile del 1492 e Firenze piange la morte di Lorenzo il Magnifico, l’uomo che aveva fatto di Firenze il perno sul quale nei successivi quattro secoli avrebbe ruotato la cultura umanistica italiana. Bene, otto giorni dopo (il 17 di aprile) in Spagna Isabella firma una convenzione con il genovese Cristoforo Colombo per realizzare il progetto cui il navigatore lottava da anni: si trattava di buscar el Oriente par el Ponente. Tornò portando tanti prodotti ed alle popolazioni del Vecchio Continente più che l’oro ed i sospirati metalli preziosi interessò una gialla pannocchia, la patata, il pomodoro, il tacchino e, come vedremo fra breve i tanto apprezzati dalle mense toscane, fagioli bianchi. Da questo momento la cucina italiana, che si era mantenuta fin qui nei canoni tradizionali, antichi di secoli, mutò completamente il volto, trasformandosi in un più esteso fatto di costume.. Per la prima volta ciò che arrivava nei porti italiani non era più riservato alle tavole dei Signori, come le spezie rare e costose. Con la scoperta dell’America si volta un’importante pagina della storia del mondo e contemporaneamente l’arte della gastronomia apre il suo nuovo e più splendido capitolo. Siamo nel 1532 ed un letterato, Piero Valeriano Bolzanino, canonico, umanista e botanico, smanioso di conoscere il mondo che lo circonda, se ne sta tornando a Belluno verso le cure dell’Arcidiaconato, dopo un lungo periodo di “frequentazione” del Vaticano a Roma, con diversi Papi. Clemente VII riceve in dono da Carlo V, (quello sul cui impero non tramontava mai il sole) un sacco di fagioli che vengono dal Nuovo Mondo e li dà al nostro Valeriano. Ha tutta l’aria di un riciclaggio di doni: comunque sia questo protetto del Doge Andrea Gritti li porta con sé a Belluno, assieme ai suoi diletti libri di filoso- fia, per coltivarli. Dove? In vasi, come fossero fiori. Quale meraviglia quando vede partire una foltissima vegetazione, poi una fioritura di gemme ed infine baccelli grossi e fecondi! Capisce subito che si tratta di qualcosa che può aver grande sviluppo, li coltiva a terra e ne diviene un grande, entusiasta, sostenitore...Ma non solo il Valeriano li propugna in Italia ma si inserisce anche nella diffusione in Europa dei fagioli, coinvolgendo, addirittura, Caterina de’ Medici. Non era, povera figlia, una Miss Firenze e per trovare marito dovette utilizzare lo zio, Papa Clemente VII ( guarda come le cose ritornano!), una specie di paraninfo del suo matrimonio. Il Valeriano convince i Medici ad arricchire il corredo di Caterina, già carico di trine e pizzi, di velluti e gioielli, con un bel sacco di fagioli! Un fatto è certo: hanno immediatamente successo nella Francia, tanto che la ricetta classica del cassoulet della Languedoc, un umido di oca, anatra, maiale o castrato, con i fagioli raggiunge la perfezione. Ma restò un piatto da poveri, per molti secoli e già nel ‘600, nella Francia meridionale, venivano chiamati gonflegus cioè gonfia poveri (o, anche, gonfia pancia). E questa fu per secoli la principale funzione di questo legume: sfamare con poca spesa. Cibo umile ed antichissimo, protagonista delle povere mense agresti, carburante delle più dure fatiche del bifolco inconsapevole del perché, scorta fedele contro i mali dell’inverno e succedaneo della carne, il fagiolo ha contribuito ad una alimentazione più ricca per le innumerevoli schiere di povera gente e di contadini che, prima, si alimentavano con pane di segale. Il che gli ha dato una colpa primigenia: è stato per secoli considerato un cibo volgare, non fosse altro perché si è sostituito ad un altro cibo volgare cioè la fava. E questi fagioli americani, più grossi e resistenti, molto riproduttivi, vennero impiegati secondo gli usi locali e finirono così in zuppe e minestre, sostituendosi sia alla biblica fava che agli altri legumi. La lunga battaglia del fagiolo, se di battaglia si può parlare in chi doveva vincere la fame, su fave, ceci, lenticchie, piselli, cicerchie e lupini è durata per oltre 2300 anni: da quando, presenti in Egitto ma, TRADIZIONI GASTRONOMICHE di Renato Ganeo Studioso di economia e di scenari del mondo FAGIOLI, DOPPI SENSI E INCONVENIENTI Il dizionario, alla voce “legumi” ne elenca circa una dozzina, ma i più comuni sulle nostre tavole sono: fagioli e piselli, poi lenticchie, ceci e fave che, secondo Plinio il Vecchio, sarebbero stati la prima alimentazione dell’uomo. Sono stati definiti anche “carne dei poveri” per il loro fondamentale apporto di proteine e amido. Il primato di notorietà e diffusione va probabilmente ai fagioli, conosciuti in tutti i paesi del Mondo, piatto base di numerose popolazioni, spesso poverissime. Si mangiano a tutte le latitudini, si pensi alla feijoada in Brasile, ai moros y cristianos nel Caribe, al gallo pinto del Centro America, alle zuppe (sovente con l’aggiunta di “lime”) del Sud-Est Asiatico, fino al francese e ben più ricco cassoulet e naturalmente alla nostra sempre apprezzata pasta e fagioli, che ai prezzi di certe trattorie non è sicuramente cibo da poveri. Caratteristica comune dei legumi è il presentarsi chiusi in un baccello e sono forse tra i vegetali commestibili quelli che, almeno nel nostro Paese, sono i più usati per ironie e doppi sensi, oltre all’arcinoto finocchio naturalmente. Certo che tra fave e piselli ce n’è in abbondanza. Dei legumi non possiamo nascondere i cosiddetti “effetti collaterali”, fastidiosa ed antipatica conseguenza sovente oggetto di situazioni a volte comiche altre imbarazzanti. Una storiella ricorda l’annuncio che un poco accorto parroco di campagna affisse alla porta della canonica: Sabato sera, in sala parrocchiale, pasta e fagioli per tutti. Seguirà concerto. 46 pare, non apprezzati, si sono portati in Magna Grecia verso il 300 a.C. Apicio, nel suo De Re Coquinaria, libro che racchiude tutto il “mangiabile” dell’antichità, li tratta con sufficienza e dedica loro un paio di righette, Prodotto semplice, di poco conto, cosi è giudicato anche nel Medioevo. Una piccola nota che riguarda il nostro Pellegrino Artusi: di solito molto prudente nel lodare un prodotto. Ma per i fagioli dice: “I fagioli sono la carne del povero ed infatti quando l’operaio frugandosi in tasca vede, con occhio malinconico che non arriva a comprare un pezzo di carne bastante per farne una buona minestra alla famigliola, trova nei fagioli un alimento sano, nutriente e di poca spesa”. Dobbiamo riconoscere che il fagiolo ha permesso alla maggior parte della popolazione italiana ed europea di far fronte alla fame. Ed allora, seguendo il pensiero di Umberto Eco come non considerare che i nostri progenitori, salvati dalla fame grazie al fagiolo, hanno avuto il tempo e la voglia di dedicarsi alla riproduzione della specie? Non è cosa da poco. Ne scrisse in un articolo del 1999 sul Corriere della Sera e sul New York Times intitolato, appunto, Il mondo salvato dai fagioli. “Chi pensa che le invenzioni e scoperte che hanno cambiato la nostra vita siano dovute a macchine complesse o allo studio organizzato di sapienti austeri all’interno di centri di ricerca commette un errore, dice Eco, perché se noi Europei siamo ancora qui, questo è dovuto anche ai fagioli”. Merito dei papalini, borlotti, cannellini, pavoni, messicani, di Spagna, di Vigevano, di Lamon: tutti si possono mangiare freschi o essiccati. In Italia ve ne sono ben 68 varietà di rampicanti e 94 varietà di fagioli nani e fra questi ve n’è anche una varietà, fra i fagioli di Spagna, che viene coltivato come pianta ornamentale, per i suoi fiori scarlatti. Con il riso, con la carne, con la pasta, da soli o con verdure, in insalata o all’uccelletto, nel fiasco o in tegame, per primo o per contorno attraversano tutte le Regioni italiane, viaggiano per l’Europa e per l’America, nel vicino e nel lontano Oriente, diventando anche favola e avventura. Ed infatti pochi ingredienti come i fagioli sono così amati dagli italiani.Il minestrone e la pasta e fagioli mettono tutti d’accordo, cosa che non avviene con la pasta asciutta. Pensate al Friuli, all’Alto Adige, sono poco “innamorati” della pasta ma vedono di buon occhio i fagioli!! 63 ASSOCIAZIONI E CONSORZI / CONSORTIUMS AND NEW INITIATIVES Ristoranti del Buon Ricordo A cura di Giulia Coronaro LA BUONA CUCINA ALLA MANIERA DE “LA FEFA” Maccheroni al torchio con fagioli in umido e prosciutto di Modena Per la pasta: 400 g di farina doppio zero; 4 uova. Per il sugo: 250 g di fagioli borlotti secchi o 500 g di fagioli borlotti già cotti; 200 g di passata di pomodoro; 100 g di prosciutto crudo di Modena; 150 g di cipolla dorata; sedano e carota; 2 spicchi d’aglio vestito; prezzemolo tritato; rosmarino tritato; 1 l di brodo vegetale; sale e pepe q.b. Passare la pasta nel torchio con la trafila per maccheroni grossi rigati e farli asciugare. Cuocere l’aglio ed il trito di verdure nell’olio senza farli dorare troppo. Aggiungere i fagioli cotti al dente, la salsa di pomodoro, il brodo vegetale, il sale ed il pepe. Cuocere a fuoco lento per circa un’ora. A fine cottura aggiungere il prosciutto crudo tagliato in listarelle sottili. Cuocere i maccheroni in acqua salata, scolarli al dente per poi saltarli in padella con il condimento preparato in precedenza che deve essere cremoso. Al momento di impiattare, aggiungere sui maccheroni listarelle di prosciutto di Modena croccante, in precedenza saltato in una padella antiaderente per qualche secondo. GOOD CUISINE LA FEFA STYLE “I opened the La Fefa restaurant with the idea of saving the culinary traditions of the Bassa Padana and Finale Emilia by reopening a historic inn which once offered that sense of hospitality you find in a family”. This is how Giovanna Guidetti describes the start of her gastronomic adventure and the turning point in her life… from bank clerk to chef appreciated by the severest gastronomic critics and connoisseurs from everywhere. After attending the Ferrara Hotel Management School and working as an intern in prestigious starred restaurants from the Veneto to Sicily, in 2000 she bought the old inn run at the beginning of the last century by Signora Genoveffa, otherwise known as Fefa, then a year later, following strictly conservative restoration, she opened it and brought it back to life. The restaurant is on the ground floor of a building which, from 1600, belonged to Donato Donati, the first Jew to buy property outside the ghetto. It is located in the heart of Finale Emilia, under the porticoes linking the Modenese medieval tower and Estense castle of Le Rocche. This street was once the main navigable canal of the “Estense Venice”, crossing the city, lapping against the castle and representing the most popular means of communication between Modena and Ferrara. The inn was therefore the traditional meeting place where travellers could find lodgings, food and drink along the river. A place for encounters, trade and exchanges in the frontier town of Finale Emilia, where three regions and five provinces meet, creating truly unique gastronomic overlaps. And unique and tasty is also the dish offered by Giovanna who describes it as follows: “With an eye to the great Modena tradition, this dish of polenta and beans is known as ‘chèlzagàt’, translatable in Italian as “calzagatti”, an obvious reference to its humble rustic origins. This memory is reinterpreted in a recipe in which large ribbed macaroni made with a pasta press and therefore receptive to the sauce are combined with borlotti bean stew enriched with prosciutto. A tasty substantial dish to be accompanied by one of the red wines which rise up from the Po Plain to the Modena hills”. Macaroni made with a pasta press with bean stew and Modena prosciutto For the pasta: 400 g of type 00 flour; 4 eggs . For the sauce: 250 g dry borlotti beans or 500 g precooked borlotti beans; 200 g tomato purée; 100 g Modena prosciutto; 150 g browned onion; celery and carrot; 2 cloves of unpeeled garlic; chopped parsley; chopped rosemary; 1 litre vegetable broth; salt and pepper to taste. Pass the dough through the pasta press using the thick ribbed macaroni plate, then allow to dry. Cook the garlic and chopped vegetables in the oil without browning excessively. Add the beans cooked until still firm, tomato purée, vegetable broth, salt and pepper. Cook over a low temperature for about an hour. At the end of the cooking time, add the prosciutto cut into fine strips. Cook the macaroni in salted water, drain while still firm, then stir in the pan with the sauce prepared previously which should be creamy. On serving, add crispy strips of Modena prosciutto fried for a few seconds in a non-stick pan. 46 “Aprii il ristorante ‘La Fefa’ con l’idea di salvare le tradizioni culinarie della Bassa Padana e della tradizione finalese, riaprendo una storica locanda che desse quel senso di ospitalità che si ritrova in una famiglia”. Giovanna Guidetti descrive così l’inizio della sua avventura gastronomica, nonché la svolta della sua vita: da bancaria a cuoca apprezzata dai più severi critici gastronomici e dai buongustai di ogni dove. Dopo aver frequentato la scuola alberghiera di Ferrara e fatto stage in prestigiosi ristoranti stellati dal Veneto alla Sicilia, nel 2000 rileva la vecchia osteria della signora Genoveffa, detta Fefa, che gestì questo locale all’inizio del secolo scorso, e l’anno successivo, in seguito ad un restauro finemente conservativo, la inaugura. Il locale, in pieno centro, rimane sotto i portici di Finale Emilia che collegano la torre medievale dei Modenesi all’estense Castello delle Rocche. Questa strada era anticamente il principale canale navigabile della ‘Venezia degli Estensi’ che costituiva la via di comunicazione più utilizzata tra Modena e Ferrara. L’osteria rappresentava dunque il tradizionale centro di ritrovo e ristoro sul fiume, in un posto di confine, come Finale Emilia, dove si incontrano tre regioni e cinque province con sovrapposizioni gastronomiche singolari. Come singolare e gustoso è il piatto che ci propone Giovanna: “Guardando alla grande tradizione modenese, si trova una polenta e fagioli detta ‘chèlzagàt’, traducibile in ‘calzagatti’, con riferimento alla sua rustica umiltà. Da questo ricordo nasce questa rivisitazione dove i maccheroni, grandi e rigati, trafilati al torchio, si sposano a un umido di borlotti nobilitato dal prosciutto crudo. Piatto di sapore e sostanza, da bagnare con uno dei rossi che dalla pianura salgono alle colline modenesi”. 65 ASSOCIAZIONI E CONSORZI / CONSORTIUMS AND NEW INITIATIVES A cura di Giulia Coronaro Friuli Venezia Giulia LA VIA DEI SAPORI ALLA GOSTILNA DEI DEVETAK Alla gostilna (trattoria, in sloveno) della famiglia Devetak si mangia genuino. Dal 1870, ovvero da ben cinque generazioni! A San Michele del Carso, nell’aspro territorio che fu teatro delle drammatiche battaglie della Grande Guerra, appare lungo la strada come una vecchia osteria di famiglia con una piacevole impronta di campagna. Recuperata nella sua forma originaria nel 2001, ha visto il completamento nel 2007 con l’aggiunta della locanda, ricavata dalla vecchia stalla, che dispone di 8 stanze in stile carsico. Ad accogliere gli ospiti in sala è Augustin Devetak con la sorella Nerina e sua figlia Sara. La moglie Gabriella e la figlia Tatjana si occupano invece della cucina, da sempre prerogativa delle donne di famiglia. “Con mia suocera Helka - racconta Gabriella, nata nel bresciano e catapultata tra le colline carsiche dopo il matrimonio - ho imparato a conoscere ed amare la cucina slovena, per 17 anni abbiamo ‘spignattato’ insieme tra casseruole e tegami mentre lei mi trasmetteva tutto il suo sapere culinario, svelandone i segreti e le piccole furbizie”. Una cucina semplice e gustosa che rispecchia la storia del Carso nel saporito incontro fra culture e tradizioni slovena, austriaca e italiana. I menù sono stagionali, con grande attenzione per la scelta delle materie prime di provenienza locale: il pane fresco e la pasta fatti in casa, le verdure, la frutta e le erbe aromatiche raccolte dall’orto dell’azienda agricola di famiglia. Un ruolo fondamentale viene riservato ai vini: una collezione di distillati e 800 etichette provenienti da tutto il mondo, con particolare attenzione alle eccellenze territoriali, custodita in una cantina scavata nella roccia carsica. “Quel che veramente desidero - dice Gaby - è che nel cuore dei miei ospiti alberghi quel particolare sapore che hanno conosciuto solo da noi, nella nostra Trattoria Lokanda Devetak…”. AT THE DEVETAK’S GOSTILNA It’s authentic food that you eat at the gostilna (Slovenian for a traditional style restaurant) run by the Devetak family. That’s how it’s always been since 1870, five generations back! It stands on the road in the harsh territory of San Michele del Carso, where the dramatic battles of the Great War were fought, like an oldfashioned family tavern with a pleasant rustic air about it. It was restored to its original appearance in 2001, and was completed in 2007 with the addition of the inn, a converted old stable, which has 8 rooms furnished in typical Karst style. Augustin Devetak, his sister Nerina and her daughter Sara welcome guests front of house in the restaurant. His wife Gabriella and daughter Tatjana run the kitchen, traditionally the prerogative of the women in the family. “Alongside my mother-in-law Helka”, says Gabriella, born in the Brescia area and propelled towards the Karst hills after she got married, “I learnt to know and love Slovenian cooking. We have slaved over the hot stoves for seventeen years, amid the pots and pans, while she has taught me everything she knows about cooking, letting me in on her secrets and clever tricks”. It’s simple, tasty cooking that reflects the history of the Karst region in a flavoursome mix of Slovenian, Austrian and Italian cultures and traditions. The menus are seasonal, with carefully selected locally sourced produce like fresh bread, homemade pasta, vegetables, fruit and herbs harvested on the small family farm. The wines have a specially and very important role. There’s a collection of spirits and 800 wines from all over the world, with particular focus on regional specialities, stored in a wine cellar carved out of the Karst rock. “What I really want”, says Gaby, “is for our guests to treasure that special flavour that they have only experienced here, at our Trattoria Lokanda Devetak…” 46 Ricetta ŠELINKA 66 Ingredienti: 2 kg patate; 500 g sedano in foglie; 2 pezzetti di croste di formaggio; 250 g fagioli secchi ammollati; 2 peperoncini piccanti; sale; 1 osso di prosciutto crudo. La sera prima ammollare i fagioli nell’acqua. Tagliare l’osso del prosciutto a pezzi e scegliere i 5 pezzi centrali. Cuocerli circa 20 minuti per far uscire il forte dell’osso. In un pentolone mettere le patate tagliate a pezzetti e sopra il resto degli ingredienti, per ultime le ossa del prosciutto. Riempire d’acqua e portare a bollore. A fuoco lento cuocere per un minimo di 6 ore senza mai mescolare. Servire con pezzetti di polenta tagliata a pezzetti. ŠELINKA recipe Ingredients: 2 kg potatoes; 500 g celery stalks with leaves; 2 rinds of hard cheese; 250 g dried beans (pre-soaked); 2 chilli peppers; salt; 1 ham bone Soak the beans in water overnight. Cut the ham bone into pieces and pick out the 5 central pieces. Boil in water for about 20 minutes to release the flavour. Dice the potato and place in a separate pan with the rest of the ingredients, adding the ham bone pieces last. Fill the pan with water and bring to the boil. Simmer over a low heat for at least 6 hours without stirring. Serve with wedges of cooked polenta. ASSOCIAZIONI E CONSORZI / CONSORTIUMS AND NEW INITIATIVES Arte in Tavola IL PIATTO CHE GLI ITALIANI AMANO DI PIÙ! Il sodalizio Lady Chef, nato nel 1996 nella città di Udine ad opera di “mamma Bertilla” Prevedel, fu istituito con l’intento di creare eventi di solidarietà. Nel 2004 il marchio fu ceduto alla Federazione Italiana Cuochi che ha operato a ramificare il sodalizio tramite le sue associazioni provinciali e a dare allo stesso un regolamento. Nel 2008 il presidente mondiale WACS, Gerdinand Metz, entusiasta delle lady chef italiane, volle istituire all’interno dell’organismo mondiale le “women in wacs” con l’intento di valorizza- con una forchetta, sciogliete bene la senape e aggiungete alla fine l’olio, quanto basta, rimescolando il tutto, poi versate sui fagioli e servite. Fagioli in umido Ingredienti per 4 persone: 1 kg di fagioli Borlotti; 30 g di burro; 2 spicchi di aglio; 2 cucchiai di olio d’oliva; una cipolla grande; un rametto di rosmarino; 4 cucchiai di salsa di pomodoro; sale; pepe; poco brodo vegetale; prezzemolo tritato. In una pentola, con olio e burro, rosolate l’aglio, la cipolla tritata e il rosmarino, unire i fagioli, rimestare e insaporire con sale e pepe. Coprire con il brodo caldo e il sugo di pomodoro. Cuocere a fuoco medio per 60 minuti circa a recipiente coperto, controllando che non si attacchi. Al termine del tempo stabilito e qualora i fagioli dovessero risultare ancora al dente, versare un pizzico di bicarbonato e continuare a cuocere per altri 15 minuti circa. Servire caldo cospargendo con prezzemolo tritato. C4 Variotronic, Sirman “Tra notizie e ricette” del Maestro della Ristorazione, Cav. Giuseppe Ardizzon. re la figura femminile. Oggi le professioniste iscritte al sodalizio sono centinaia e si adoperano, partendo dall’ottica che la parità uomo-donna è riconosciuta come fattore di sviluppo economico e sociale, a preservare e diffondere il patrimonio della cucina italiana, rimuovere la discriminazione professionale, dare impulso ad iniziative rivolte all’impiegabilità delle donne in cucina e continuare a promuovere attività a fini benefici e di volontariato. Ogni lady chef è impegnata nella valorizzazione delle ricette tradizionali e dei prodotti tipici del proprio territorio, partecipando anche a concorsi organizzati a livello nazionale. Sono coordinate dalla chef Gabriella Bugari che è anche responsabile women in WACS per il sud Europa. 46 I legumi sono alimenti fondamentali per la preparazione di piatti in cucina, abbelliscono le portate quando sono presentate in sala da pranzo per attirare l’attenzione del cliente. Dal punto di vista del servizio, in ristorante, non richiedono particolari difficoltà tecniche, tranne l’elaborazione di alcune salse particolari per condirli: french dressing, vinaigrette, russian dressing. Spetta però al maître d’hotel creare alla lampada particolari ricette flambé di primi e secondi piatti con legumi. Per l’altissimo valore nutrizionale che hanno i legumi, chef e maître d’hotel, dovrebbero nella pianificazione e nell’elaborazione dei menu, operare insieme per fare risaltare il meglio della nostra tradizione contadina e per soddisfare le esigenze di un pubblico sempre più attento a linea e salute. Oggi nei ristoranti moderni troviamo ovunque il servizio al buffet dove il cliente predilige di servirsi da solo. Sarà cura del caposala allestirlo in maniera consona, attraente e anche folcloristica. Il servizio dei legumi con le pietanze che vanno servite in sala da pranzo: si mettono su un piattino piccolo da dessert con una forchetta da dessert e posti alla sinistra del cliente. Salsa per fagioli in insalata: In un piattino da dessert mettete un po’ di sale e pepe, aggiungete una punta di cucchiaino di senape e mezzo cucchiaino di limone spremuto di Albino Zoccarato Ufficio stampa e formazione “Arte in tavola” 67 ASSOCIAZIONI E CONSORZI / CONSORTIUMS AND NEW INITIATIVES Euro Toques di Luigi Sartini Chef ristorante “Righi” San Marino Eldorado 8R, Sirman Baccalà arrostito al rosmarino su crema di ceci e cipollotti glassati Roast stockfish with rosemary, served with creamed chickpeas and glazed spring onions Ingredienti per 4 persone: Serving for 4: 4 160 g stockfish escalopes, completely boned; 8 fresh spring onions; 100 g fish broth; 200 g boiled Spello chickpeas; 6 sprigs of rosemary; 2 garlic cloves; extra virgin olive oil; salt and pepper to taste. Take 50 g of the boiled chickpeas and remove their outer skin. Place the rest in a pan with the extra virgin olive oil and a garlic clove and brown, add salt and pepper to taste, the fish broth and cook for 5 minutes. Remove from the heat, blend the chickpeas and then pass them through the sieve. Whip this cream with the extra virgin olive oil and finally add the peeled chickpeas. Clean and trim the onions, but leave them whole, wash them and put them in a pan with some water, extra virgin olive oil, salt and pepper and cook them al dente. In another pan, roast the stockfish with some extra virgin olive oil, a garlic clove and 2 sprigs of rosemary. In another pan fry the other 4 rosemary sprigs. Spread the chickpea cream on the serving plate, place the stockfish on top, season with extra virgin olive oil and garnish with the fried rosemary sprig, adding 2 onions for each plate. 4 scaloppe di baccalà da 160 g completamente spinate; 8 cipollotti freschi; 100 g di fumetto di pesce; 200 g di ceci di Spello lessati; 6 rametti di rosmarino; 2 spicchi d’aglio; olio extravergine d’oliva, sale e pepe q.b. Prendere 50 g di ceci lessati e privarli della pellicina esterna. Mettere i restanti in casseruola con olio extra vergine d’oliva e uno spicchio d’aglio, far rosolare bene, aggiustare di sale e pepe, aggiungere il fumetto di pesce e cuocere per 5 minuti. Togliere dal fuoco, frullare i ceci e passarli al setaccio, montare la crema ottenuta con olio extra vergine d’oliva e aggiungere i ceci spellati. Pulire i cipollotti lasciandoli interi, lavarli e metterli in una padella con acqua, olio extravergine d’oliva, sale, pepe e cuocerli al dente. In una padella a parte arrostire il baccalà con olio extra vergine d’oliva, uno spicchio d’aglio e 2 rametti di rosmarino. Friggere a parte gli altri 4 rametti. Servire disponendo la crema di ceci a specchio sul piatto con il baccalà adagiato sopra, condire con olio extra vergine d’oliva e guarnire con il rosmarino fritto, accompagnando con 2 cipollotti per piatto. Amira 46 di Valerio Beltrami “A.m.i.r.a” Cancelliere Ordine Grandi Maestri della Ristorazione 68 Insalata alla moda di Ale Ale’s style salad Ingredienti: Ingredients: 350/400 g mixed pulses (chickpeas, peas, beans, lentils); 50/60 g carrots; 3/4 mint leaves; green or other salad leaves; 20/30 g pine nuts; stick of celery; Parmesan Reggiano slivers; salt and pepper to taste; extra virgin olive oil; balsamic vinegar or, if you prefer, apple cider or lemon juice. 350/400 g di legumi misti (ceci, piselli, fagioli, lenticchie); 50/60 g di carote; 3/4 foglie di menta; insalata verde o qualità a piacere; 20/30 g di pinoli; gambo di sedano; scaglie di Parmigiano Reggiano; sale pepe qb; olio di oliva extravergine; aceto balsamico o, a piacere, sidro di mela o succo di limone. Cuocere i legumi in acqua con poco sale, scolarli e lasciarli raffreddare. Tagliare la carota in julienne, lavare le foglie di insalata e la menta, lavare e tagliare a cubetti il sedano, mettere il tutto in una insalatiera e aggiungere i pinoli. In una ciotola preparare il dressing (condimento) con sale e pepe, aggiungere l’aceto o il succo di limone o il sidro di mela. Aiutandosi con i rebbi della forchetta far sciogliere bene il tutto, aggiungere poi l’olio e amalgamare bene. Versare il tutto sopra la nostra insalata, mescolare bene, aggiungere le scaglie di Parmigiano e servire. Tagliaverdure TM con lama a julienne, Sirman Cook the pulses in lightly salted water, drain and leave to cool. Julienne the carrots, wash the salad leaves and mint, wash and dice the celery. Put everything in a salad bowl and add the pine nuts. In a bowl prepare the dressing with salt, pepper and the vinegar or lemon juice or cider. Use a fork to help it all dissolve, then add the oil and mix well. Pour the dressing over the salad, mix well and garnish with the Parmesan slivers and serve. ASSOCIAZIONI E CONSORZI / CONSORTIUMS AND NEW INITIATIVES Giovani Ristoratori Europei Ribollita di Piccione Pigeon Ribollita Disosso il piccione e ne metto i petti in una busta sottovuoto con i condimenti, lo passo a bagnomaria a 55 gradi per 5 minuti, poi lo raffreddo subito e lo lascio marinare in frigorifero per almeno 24 ore. Sbollento le foglie di verza e le metto da parte. Ricavo le cimette più tenere dal cavolo nero/cimette di rapa e le passo in padella per pochi secondi. Sbollento gli scalogni interi finché non siano morbidi, poi li rosolo ed infine li caramellizzo in forno. Faccio bollire i fagioli Borlotti dopo di che li frullo montandoli con l’olio extra vergine. Affetto la cipolla bionda e la faccio essiccare in forno a 60 gradi per 24 ore su una placca con del sale grosso. Carbonizzo la cipolla rossa in forno a 250 gradi, in due mixer separati frullo le due cipolle ottenendo così delle polveri. Finitura del piatto: in una padella di ferro molto caldo scotto per pochi secondi il petto del piccione. Costruisco il piatto alternando tutti gli ingredienti e creando una composizione armoniosa. Ingredients (serves 4): 4 pigeons weighing approximately 600 g each; 100 g Borlotti beans; 2 Savoy cabbage leaves; 1 sprig black kale or broccoli rabe; 1 brown onion and 1 red onion; 1 black truffle; 2 shallots; salt, pepper, garlic, oil and herbs to taste Bone the pigeon and seal in a vacuum bag with the seasoning. Cook in the bain-marie at 55°C for 5 minutes then chill immediately and leave to marinate in the refrigerator for at least 24 hours. Blanche the Savoy cabbage leaves and set aside. Select the most tender tips of the black kale or broccoli rabe and sauté in a pan for a few seconds. Blanche the whole shallots until soft, then sauté in the pan and finish by caramelising in the oven. Boil the Borlotti beans, blend then cream with extra virgin olive oil. Slice the brown onion and dry in the oven at 60°C for 24 hours on coarse salt. Carbonise the red onion in the oven at 250 °C. Blend the red and brown onions separately in the mixer to obtain two different powders. Assembly: Sear the pigeon breast for a few seconds in a very hot cast iron pan. Assemble the ingredients in alternating layers to create a harmonious composition. Legumare Sea water and green sand Acqua di mare e sabbia verde: n. 3 ostriche; n. 1 3 oysters; 1 sheet fish glue; 250 g fresh peas Ingredienti per 4 persone: 4 piccioni da 600 g circa; 100 g di fagioli Borlotti; 2 foglie di verza; 1 mazzetto di cavolo nero o cime di rapa; 1 cipolla bionda e 1 rossa; 1 tartufo nero; 2 scalogni; sale, pepe, aglio, olio e erbe aromatiche q.b. A cura di Marco Parizzi (chef del ristorante “Parizzi” di Parma) e KiKa events (Parma) Ristorante Magorabin C.so San Maurizio, 61/b Torino tel. 011.8126808 Chef Marcello Trentini foglio colla di pesce; 250 g di piselli freschi. Open the oysters and collect only the water contained in the shell. Filter the water and add the gelatine, softened previously in water. Heat to 60°C for 4 minutes then chill in the refrigerator for at least 5 hours. After blanching, place the peas on a baking tray and warm in the oven at 60°C for 14 hours until completely desiccated. Blend to a powder. Place the oyster water gelatine in the bottom of the glass and complete with the powdered pea sand. Ristorante Sud via SS Pietro e Paolo, 8 Quarto (Napoli) tel 081 0202708 Chef Marianna Vitale 46 Aprire le ostriche e prelevare solo l’acqua presente all’interno della conchiglia. Filtrarla e aggiungervi la gelatina precedentemente messa in ammollo. Riscaldare a 60° per 4 minuti e mettere in frigo per almeno 5 ore. Sistemare i piselli già sbollentati in una teglia e cuocerli in forno per 14 h a 60°, fino a completa essiccazione. Frullarli e ricavarne una polvere. Adagiare sul fondo del bicchiere la gelatina d’acqua di ostriche e completare con la sabbia di piselli. 69 ASSOCIAZIONI E CONSORZI / CONSORTIUMS AND NEW INITIATIVES Giovani Ristoratori Europei Falafel e colatura: 100 panna fresca; 20 g colatura d’alici; 100 g di ceci già cotti; 5 g di cipolla; 3 g d’aglio; 1 g di coriandolo; 1 l olio d’arachidi. Frullare i ceci ancora caldi e aggiungervi la cipolla, l’aglio tritato, il coriandolo, il sale e il pepe fino a raggiungere una consistenza soda. Dare forma ai falafel, infarinarli e friggerli in olio d’arachidi. Unire la colatura alla panna e assemblare. Versare la panna sul fondo e poggiarvi il falafel caldo. Alga e fagioli: 100 fagioli cannellini già cotti; 50 g lattuga di mare; 1 arancia; 1 spicchio d’aglio. Soffriggere lo spicchio d’aglio in olio evo, aggiungervi le alghe e i fagioli. Frullare e ridurre in crema. Riempire il bicchiere di crema di fagioli e completare con la buccia d’arancia grattugiata e un’alga fritta. Lupini e pelle di pesce: 200 lupini in salamoia; 50 g di pelle di cefalo (o pesce dalla pelle mediamente grassa). Sbucciare i lupini, frullarli con l’aggiunta di acqua bollente q.b., olio e pepe. Pulire la pelle del cefalo, tagliarla della dimensione desiderata e arrostirla in una padella di ferro finché risulti molto croccante. Sistemare sul fondo del bicchiere la crema di lupini e aggiungervi la pelle di pesce. L’alice “capa e coda” e le lenticchie: 200 alici non pulite; 100 g di farina “00”; 100 g lenticchie decorticate; 10 g di salicornia; 10 g burro; 1 l olio arachidi; 1 spicchio d’aglio. Bollire le lenticchie decorticate e successivamente farle soffriggere in un padellino con aglio, olio evo e timo limone. Pulire le alici dalla carne e dalle interiora cercando di conservare la lisca per intero. Infarinarle e friggerle in olio di arachidi. Versare la crema di lenticchie e completare con due rametti di salicornia leggermente saltata e con la lisca d’alice fritta. 46 Taverna Estia Via Guido De Ruggiero, 108 Brusciano (Na) tel. 081.5199633 Chef Francesco Sposito 70 Falafel and ‘Colatura’: 100 ml fresh cream; 20 g ‘Colatura’ salted anchovy sauce; 100 g cooked chickpeas; 5 g onion; 3 g garlic; 1 g coriander; 1 l peanut oil. Blend the chick peas while still hot, adding the onion, finely chopped garlic, coriander, salt and pepper, to obtain a thick, firm consistency. Shape the falafel balls, dust with flour and deep-fry in peanut oil. Add the ‘Colatura’ anchovy sauce to the cream. To assemble the dish: pour a puddle of the cream sauce in the plate and arrange the hot falafel on the sauce. Seaweed and beans: 100 g cooked cannellini beans; 50 g sea lettuce; 1 orange; 1 clove garlic. Sauté the clove of garlic in extra virgin olive oil, then add the seaweed and beans. Blend to a cream. Fill the glass with the creamed mixture and top with grated orange zest and a fried seaweed leaf. Lupin beans and fish skin: 200 g lupin beans in brine; 50 g mullet skin (or skin from another fish with a moderately fatty skin). Shell the lupin beans and blend with boiling water (as needed), oil and pepper. Clean the mullet skin, cut the skin into the desired size and sear in a cast iron pan until very crispy. Fill the bottom of the glass with creamed lupin beans and add the fish skin. ‘Heads and tails’ anchovies with lentils: 200 g ungutted anchovies; 100 g type “00” flour; 100 g shelled lentils; 10 g salicornia; 10 g butter; 1 l peanut oil; 1 clove garlic Boiled the shelled lentils, then sauté in a small pan with garlic, extra virgin olive oil and lemon thyme. Gut the anchovies and remove the fillets, keeping the fishbone whole. Dust the fishbones in flour and fry in peanut oil. Pour the creamed lentils into the plate and finish with two sprigs of quickly tossed and the fried anchovy fishbone. Crème brûlée di baccalà con divertenti consistenze di fagioli cannellini e peperoni essiccati Per la crème brûlée: 240 g di panna fresca; 150 g di baccalà; 2 rossi d’uovo; 1 uovo intero; sale pepe q.b. Dissala il baccalà per 5 giorni (per i primi 2 giorni non cambiare l’acqua), successivamente cambia l’acqua ogni 12 ore fino a che sarà completamente dissalato. Cuoci a vapore per 5 minuti il trancio di baccalà, raffreddalo e aggiungi la panna, frulla tutto insieme alle uova, sale e pepe. Disponi il composto in piatti di vetro a forma ovale allungata, il peso deve essere di circa 100 g, copri con la pellicola e cuoci a vapore per 12 minuti. Per i bon bon di fagioli: 250 g di fagioli cannellini; 20 g di sale; 2 foglie di alloro; 2 spicchi di aglio. Lascia a bagno i fagioli per 24 ore, cuocili in acqua salata con aglio in camicia e alloro. A cottura ultimata rimetti i fagioli in padella e fai asciugare fino a quando non si staccano dal fondo. A caldo frullali e passali al passino. Fai raffreddare il tutto e con le mani forma Crème brûlée of baccalà with an ensemble of contrasting textures of cannellini bean and dried pepper For the crème brûlée: 240 g fresh cream; 150 g baccalà; 2 egg yolks; 1 whole egg; salt and pepper to taste.Desalt the baccalà by soaking for 5 days. Do not change the water for the first 2 days, then change the water every 12 hours until the fish is completely desalted. Steam the slice of baccalà for 5 minutes, cool and add the cream, then blend together with the egg, salt and pepper. Place the mixture in elongated oval glass dishes (use approximately 100 g per portion), cover with film and steam for 12 minutes. ASSOCIAZIONI E CONSORZI / CONSORTIUMS AND NEW INITIATIVES Giovani Ristoratori Europei le palline “bon bon”, impana nell’uovo e nella farina di fagioli. Infine friggi a 160°. Per le “vele” croccanti di fagioli: Prendi la purea di fagioli e ogni 50 g aggiungi 10 g di farina. Stendi l’impasto su un silpat e forma delle vele triangolari, aiutandoti con una spatolina. Inforna a 80° per 1 ora. Per la panura della crème brulée: Affetta 5 patate molto sottili, lessale e asciugale. Fatto questo prepara una gastronorm con un foglio di carta da forno e disponici le fettine di patate. Asciugale a 90° per 2 ore. Infine frullale aggiungendo 3 cucchiaini di senape in grani. Per il croccante di peperone : Togli i semi dai peperoni secchi ed immergili nell’olio bollente per pochi secondi, scolali ed asciugali in forno a 60° per 1 ora, in questo modo diventeranno croccanti e ben asciutti. Per il caramello al peperone : 100 g di zucchero; 10 g d’acqua; 15 g di polvere di peperoni secchi. Sciogli lo zucchero fino ad imbiondirlo. Sfuma con l’acqua e lascia sciogliere ulteriormente lo zucchero, a cottura ultimata immetti la polvere di peperone e agita bene il caramello ottenuto. Aspetta qualche istante e lavora con le mani formando dei fili di caramello da disporre sul piatto da presentare. Montaggio: Disponi in modo uniforme la panura di fagioli e senape sull’ovalina, brasa per pochi minuti in forno, in superficie adagia 5 bon bon di fagioli disponendoli asimmetricamente, le vele croccanti facendolo sembrare un piccolo veliero. Infine il peperone a tocchetti e il caramello solo su un lato. Termina con erbe aromatiche. Sgombro affumicato al legno di fico, acqua di pomodoro, purea di fagiolo di Controne e ceci Ingredienti: 300 g ceci; 300 g fagioli; 500 g pomodori maturi; sgombro fresco; finocchietto fresco. Frullare e lasciare separare in frigo i pomodori fino ad ottenere un liquido cristallino, cuocere e fare una purea con i ceci ed i fagioli assieme. Affumicare a caldo lo sgombro per 5 min. Impiattare adagiando lo sgombro sull’acqua di pomodoro ed accompagnare con dei ciuffetti di purea. Guarnire con finocchietto fresco. Cannellini bonbons: 250 g cannellini beans; 20 g salt; 2 bay leaves; 2 cloves garlic. Soak the beans for 24 hours, then cook in salted water together with the whole garlic cloves (still in their paper jackets) and the bay leaves. Once cooked, transfer the beans to a pan and dry until they no longer stick to the bottom of the pan. Blend and pass through a sieve while still hot. Chill the mixture and form ‘bonbon’ balls by hand. Dip in egg, dust in bean flour and deep-fry at 160°C. For the crispy bean ‘sails’: Add 10 g of flour to every 50 g of puréed beans. Using a spatula, spread the mixture out on a Silpat sheet into triangular sail shapes. Bake at 80°C for 1 hour. For the crème brûlée topping: Slice 5 potatoes very finely, then boil and dry. Line a Gastronorm tray with a sheet of oven paper and arrange the potato slices on the paper. Dry at 90°C for 2 hours. Blend once dry, adding 3 teaspoons of mustard seeds. For the pepper crisp: Remove the seeds from the dry peppers and immerse in boiling oil for a few seconds. Drain then dry in the oven at 60°C for 1 hour to obtain very dry, crisp pieces. For the pepper caramel: 100 g sugar; 10 ml water; 15 g powdered dried pepper. Start caramelising the sugar. Add the water when the sugar turns a light gold, and continue caramelising. Once done, add the powdered pepper and stir the resulting caramel mixture thoroughly. Wait for the mixture to cool for a few moments, then stretch out caramel threads by hand. These will be used to decorate the dish. Assembly: Spread the potato and mustard topping evenly over the baccalà crème brûlée, brown for a few minutes in the oven, arrange 5 cannellini bonbons on the surface in an asymmetric pattern, then add the crispy sails to make the dish look like a miniature sailing ship. Add the peppers in pieces and the caramel on one side only, and finish with the herbs. Ristorante Zenzero Via Nazionale, 94 Grumolo delle Abbadesse (VI) tel. 044.4389010 Chef Stefano De Lorenzi Mackerel smoked with fig tree wood, tomato water, Controne bean purée and chickpeas matoes; fresh mackerel; fresh wild fennel. Blend the tomatoes and leave in the refrigerator to separate to obtain a crystal clear liquid. Cook the chickpeas and beans together and blend to a purée. Hot-smoke the mackerel for 5 minutes. Place the mackerel on a puddle of the tomato water and accompany with puffs of purée. Garnish with fresh wild fennel. 46 Ingredients: 300 g chickpeas; 300 g beans; 500 g ripe to- 71 ASSOCIAZIONI E CONSORZI / CONSORTIUMS AND NEW INITIATIVES A cura di Alessandro Silvestri Team manager “Team Venezia Chef” www.teamveneziachef.it Ricetta dello chef Samuel Pizzocaro, membro del Team Venezia Chef ERRATA CORRIGE Nello scorso numero di Zafferano magazine nella presente rubrica abbiamo invertito per errore i nomi degli chef e delle rispettive ricette. Michele Nobile è autore de “Calamaro farcito con ricotta di pecora, puccia, pomodori, confit su crema ai piselli, schiuma alla burrata di bufala e petali di tartufo scorzone estivo” e Julian Colesnic del “Tortino di verdure serafino e tartufo nero estivo, scampi scottati all’olio aromatizzato”. Ci scusiamo con gli interessati per lo spiacevole 46 inconveniente. 72 Team Venezia Chef Millefoglie di pasta all’uovo bicolore con capriccio di verdure, raguttino di carni bianche al timo, formaggio primo sale con vellutata di ceci e mandorle White and green egg pasta mille-feuille with a caprice of vegetables, white meat ragout with thyme, and fresh cheese, served with a chickpea velouté and almonds Ingredienti per 4 persone. Per la pasta: 200 g farina bianca; 2 uova. Mettere su una spianatoia la farina, fare la fontana, versarvi le uova intere. Usando una forchetta, incorporare adagio le uova alla farina. Con le mani impastare e lavorare energicamente la pasta (che dovrà essere piuttosto soda) per circa 15 minuti fino a quando sulla sua superficie appariranno delle piccole bollicine d’aria. Fare allora con la pasta una palla, con la mano aperta appiattirla un poco, indi, usando il mattarello e facendola rotolare sotto le mani aperte, stendere una sfoglia sottile e di spessore uniforme. Infine formare dei cerchi con un coppapasta. Per la pasta verde utilizzare le stesse dosi e modalità di preparazione, aggiungendo 200 g di spinaci. Ingredients (serves 4): 200 g white flour; 2 eggs. Pour the flour onto a table, form a well at the top and pour the whole eggs into the well. Mix the eggs and flour together gently with a fork. Mix and knead the pasta vigorously by hand for a approximately 15 minutes, until small air bubbles start to appear in the surface (the pasta should be quite firm in consistency). Roll the pasta into a ball, flatten slightly with the palm of your hand, then roll out, rolling the pin backwards and forwards under your open palms, to obtain a thin sheet of pasta of uniform thickness. Cut into discs with a dough cutter ring. For the green pasta, use the same ingredients and procedure, adding 200 g of spinach. For the vegetable caprice: 1 carrot; 1 courgette; 1 yellow pepper; 1 red pepper; oil; salt and pepper to taste. Cut each vegetable into mirepoix dice and sauté separately in olive oil, seasoning to taste with salt and pepper. Leave the vegetables to cool then mix together. For the white ragout: 300 g minced assorted white meats (rabbit, veal, chicken); 1 onion; 1 stalk celery; 1 sprig rosemary; 4-5 sprigs thyme; half a glass of white wine; meat stock, oil, salt and pepper to taste. Chop the onion, celery and rosemary finely and sauté in very little oil. Add the minced meat and brown. Once the meat has browned, deglaze with white wine and add broth, then cook on a low heat for at least 2 hours, seasoning to taste with salt and pepper. Once cooked, add the sprigs of thyme and leave the flavour to develop for at least a day. For the chickpea velouté: 200 g chickpeas; 1 onion; 1 potato; 1 tomato; oil, salt and pepper to taste. Start soaking the chickpeas the day before. After a day of soaking, drain and rinse with cold water. Sauté the onion in the oil, then add the chickpeas, the tomato and the potato, cut into pieces. Cover with water and season to taste with salt and pepper. Once the chickpeas are cooked, pass the mixture through a chinoise. For the béchamel: 50 g butter; 50 g white flour; half a litre of milk; salt and nutmeg to taste.Pour the milk into a saucepan and warm. Put the butter in a small saucepan, place on the heat and add the flour, sifted previously, as soon as the butter has melted. Mix thoroughly with a wooden spoon, taking care not to let lumps form. Add the boiling milk, a pinch of salt and a grating of nutmeg, then simmer on a low heat for a few minutes while stirring continuously. Per il capriccio di verdure: 1 carota; 1 zucchina; 1 peperone giallo; 1 peperone rosso; olio; sale; pepe q.b. Tagliare le verdure a mirepoix e saltarle singolarmente con un filo d’olio, aggiustare di sale e pepe. Incorporare insieme tutte le verdure una volta raffreddate. Per il ragù bianco: 300 g di carni bianche macinate (coniglio, vitello, pollo); 1 cipolla; 1 gambo di sedano; 1 rametto di rosmarino; 4-5 rametti di timo; mezzo bicchiere di vino bianco; brodo di carne, olio, sale, pepe q.b. Tritare cipolla, sedano e rosmarino e far imbiondire con un filo d’olio. Aggiungere il macinato di carni e rosolarlo. Quando la carne avrà preso colore, sfumare con il vino bianco e aggiungere il brodo di carne e lasciar cucinare a fuoco basso per almeno 2 ore, aggiustare di sale e pepe. Una volta pronto aggiungere i rametti di timo e tenerli in infusione per un giorno. Per la vellutata di ceci: 200 g ceci; 1 cipolla; 1 patata; 1 pomodoro; olio, sale, pepe q.b. Mettere a bagno i ceci un giorno prima della preparazione. Il giorno seguente sciacquarli con l’acqua fredda e nel frattempo far soffriggere la cipolla con olio, unire i ceci, il pomodoro e la patata tagliati a pezzi. Coprire il tutto con acqua, aggiustare di sale e pepe. Una volta cotti i ceci, frullare e passare il composto a chinois. Per la besciamella: 50 g burro; 50 g farina bianca; mezzo litro di latte; sale e noce moscata q.b. Versare il latte in una casseruola e farlo scaldare. Mettere in un tegamino il burro, porlo sul fuoco e appena sarà sciolto unire la farina, precedentemente setacciata. Con un cucchiaio di legno mescolare bene prestando attenzione che non si formino grumi. Unire quindi il latte bollente, aggiungere un pizzico di sale, una grattatina di noce moscata e lasciar bollire a fuoco lento, continuando a mescolare per qualche minuto. Utilizzando uno stampino in alluminio monouso assemblare la lasagnetta monoporzione. Assemble single lasagne portions in disposable aluminium moulds. Butter the moulds before starting to prevent the risk of sticking when cooking. Pour a thin layer of béchamel in the base of the mould and place a pasta disc on top. Add another layer of ASSOCIAZIONI E CONSORZI / CONSORTIUMS AND NEW INITIATIVES Team Venezia Chef Per evitare che durante la cottura il preparato aderisca alle pareti dello stampino assicurarsi di imburrarlo. Foderare la base dello stampo con un leggero velo di besciamella e appoggiarvi sopra un dischetto di pasta. Successivamente ricoprire lo strato di pasta prima con dell’altra besciamella, poi con del ragù e il capriccio di verdure, infine porvi sopra una fettina di formaggio primo sale e chiudere il tutto con uno strato di pasta. Ripetere il seguente procedimento per altre due volte. Composta la lasagnetta cuocerla in forno a 150° per 40-45 minuti. Una volta pronta sformarla e servirla con la vellutata di ceci e mandorle a fette tostate. béchamel, then a layer of ragout and a layer of vegetable caprice, top with a thin slice of the fresh cheese and cover with another layer of pasta. Repeat another two times. Once assembled, bake the lasagne in the oven at 150°C for 4045 minutes. Once cooked, turn out and serve with the chickpea vellouté and toasted almond slivers. Bignole su specchio di fagioli cannellini con patata americana e radicchio di Treviso Savoury beignets on creamed cannellini beans with sweet potato and Radicchio di Treviso Ingredienti per 10 persone: Fagioli cannellini 250 g; patata americana n 2; formaggio Montasio 250 g; semi di papavero; 1 cipolla; 1 patata; salvia; alloro; rosmarino; chiodi garofano; olio d’oliva; aglio; radicchio di Treviso 2 gambe; pancetta 4 fette; aceto di vino. Per le bignole: Farina 00 275 g; acqua 440 g; sale 3 g; burro 190 g; uova n 8. Per prima cosa mettere a bagno i fagioli cannellini per una notte in abbondante acqua. In una casseruola fare appassire la cipolla tritata con poco olio d’oliva, aggiungere i fagioli scolati, mettere un mazzetto degli odori composto da salvia, alloro, rosmarino, chiodi di garofano e aglio, il tutto ben legato, coprire d’acqua e aggiungere la patata sbucciata, sale e pepe. A fine cottura passare al passa verdure metà dei fagioli e la patata: la consistenza deve essere quella di una crema. Per confezionare le bignole: Far bollire in una casseruola l’acqua, il burro e il sale, versare a pioggia la farina e, mescolando, far cuocere per alcuni minuti. In una planetaria far girare con la frusta l’impasto per un po’, quando la temperatura sarà scesa aggiungere le uova una alla volta lasciando il tempo che si incorpori all’impasto. Con un sac à poche e beccuccio a stella foro 12, fare delle ciambelle su una teglia da forno, cuocere in forno a 185 gradi con sfiato aperto per 27 minuti. Bollire le patate americane, sbucciarle e farle a dadini. Con il Montasio e 1/2 litro di latte confezionare la fonduta. Tagliare in due le bignole, farcirle con patata americana e fonduta, chiudere il coperchio, coprire ancora della fonduta e poi i semi di papavero. In una padella soffriggere la pancetta a julienne, bagnare con dell’aceto, far asciugare, poi aggiungere il radicchio di Treviso mondato, lavato, asciugato e tagliato, brasarlo velocemente a fuoco vivace, regolare di sale e pepe. Per impiattare: Stendere sul piatto i fagioli cannellini, posizionare al centro la bignole calda, riempire il buco con il radicchio brasato e decorare con due punte di radicchio. Ingredients (serves 10): 250 g cannellini beans; 2 sweet potatoes; 250 g Montasio cheese; poppy seeds; 1 onion; 1 potato; sage; bay; rosemary; cloves; olive oil; garlic; 2 heads of Radicchio di Treviso red chicory; 4 slices pancetta; wine vinegar. For the savoury beignets: 275 g ‘00’ flour; 440 ml water; 3 g salt; 190 g butter; 8 eggs. Soak the cannellini beans overnight in plenty of water before starting. Sweat the finely chopped onion in a saucepan in a little olive oil, add the drained, cooked beans, add a bouquet garni, made with sage, bay, rosemary, cloves and garlic tied tightly together, cover with water, add the peeled potato and season with salt and pepper. Once cooked, pass half the beans and potato through a vegetable mill to make a purée with a creamy consistency. Making the savoury beignets: Bring the water to the boil in a saucepan with the butter and salt. Cascade the flour into the boiling water and cook for a few minutes while stirring. Mix the batter for a while in a planetary mixer using the whisk attachment. Once the temperature has dropped enough, add the eggs one at a time, waiting until each egg is thoroughly incorporated into the batter before adding the next. Using a piping bag with a 12 mm star nozzle, form doughnut rings on a baking tray, then bake in the oven at 185°C with the vent open for 27 minutes. Boil the sweet potatoes, then peel and cut into small dice. Make the fondue with the Montasio cheese and ½ a litre of milk. Slice the beignets in half and fill with the cubed sweet potato and the fondue, cover with the top halves, top with more fondue and sprinkle with poppy seeds. Cut the pancetta into julienne strips and sauté in a pan. Add the vinegar and evaporate off the liquid, then add the Radicchio di Treviso, rinsed, dried and cut previously. Braise quickly on a high heat and season with salt and pepper. Presentation: Spread the creamed cannellini in the plate, place the hot beignet in the centre, fill the hole in the middle with braised radicchio and decorate with two radicchio leaves. TCG 8 Vegas, Sirman Ricetta dello chef Renato Cattapan, membro del Team Venezia Chef 46 Plutone 7, Sirman 73 ASSOCIAZIONI E CONSORZI / CONSORTIUMS AND NEW INITIATIVES Team Veneto Chef di Stefano Pepe Segretario Unione Cuochi del Veneto - FIC foto di: Filip Gabriel Note: Non ci sono grammature in quanto le quantità sono ridottissime per la tipologia di preparazione. Lo scalogno “maturato” si ottiene con prodotto tritato e cotto in microonde in olio EVO per alcuni minuti. Le cotture in vaso/sottovuoto rendono i prodotti particolarmente intensi nel loro gusto primario, conferendovi fra l’altro 46 colori intensi e vivi. 74 “MARE E MONTI” tra tradizione e innovazione in quattro “finger food” “THE SEA MEETS THE MOUNTAINS”: tradition and innovation in four finger food recipes 1.Pasta, ceci, broccolo fiolaro e cozze di Scardovari 2.Purea di fagiolo di Lamon con canestrello di barena veneta 3.Spumone di piselli spezzati e patate di Rotzo con tentacolo di polipetto dell’ Adriatico e olivetta nera dei colli Euganei 4.Lenticchie di monte e musetto di maiale stufati con gambero scottato 1. Pasta, chickpeas, ‘Fiolaro’ broccoli and Scardovari mussels 2. Puréed Lamon beans with Venetian mudflat queen scallops 3. Split pea and Rotzo potato mousse with Adriatic baby octopus tentacles and Colli Euganei black olives 4. Braised mountain lentils and ‘musetto’ sausage with lightly cooked prawn Fare 4 canestrini sottili di pasta fillo e cuocerli a forno fino a farli essiccare. Mettere a mollo in acqua fredda le quattro tipologie di legumi secchi per alcune ore. Prendere 5 vasi “panciuti” da cottura sottovuoto in vetro (www.decorfooditaly.it) e procedere come descritto. 1° vaso - 1 cucchiaino di scalogno maturato, 1 cucchiaino di olio extra vergine di Oliva del Garda e i ceci con pochissima acqua, 1 piccolo rametto di timo, sale e pepe q.b. 2° vaso - 1 cucchiaino di scalogno maturato, i fagioli con pochissima acqua, sale e pepe q.b. 3° vaso - 1 cucchiaino di scalogno maturato, i piselli spezzati e la patata di Rotzo, . 4° vaso - 1 cucchiaino di scalogno maturato, le lenticchie, 1 cucchiaio di pomodoro passata, 1 pezzo di musetto di maiale, ½ foglia di alloro, sale e pepe q.b. 5° vaso - 1 spicchio d’ aglio, ½ foglia di alloro, un paio di grani di pepe nero, alcune cozze già pulite, 1 coda di gambero rosso grosso privato del budellino, il tentacolo di polipetto e alcuni canestrelli spurgati della loro sabbia. Coprire con olio Evo del Garda. Chiuderli con la loro copertura e condizionare i vasi “in sottovuoto spinto” con la SIRMAN W8. Portare a cottura i primi 4 vasi in Forno a Microonde PANASONIC – Sirman alla massima potenza dagli 8 ai 15 minuti a seconda della loro consistenza e tenacità alla cottura. Procedere con le medesime modalità per il 5° vaso in microonde e a potenza più moderata, solo per pochi minuti, ossia fin quando non si aprono le cozze e i canestrelli, (va bene anche per il tentacolo e la coda di gambero) e lasciarli raf- Make 4 thin baskets of phyllo pastry and bake until dry. Soak the four different dried pulses in water for a few hours. Fill 5 ‘pot belly’ glass sous-vide cooking jars (www.decorfooditaly.it) as follows. 1st jar - 1 teaspoon marinated shallot, 1 teaspoon Lake Garda extra virgin olive oil, the chickpeas with very little water, 1 small sprig of thyme and salt and pepper to taste. 2nd jar - 1 teaspoon marinated shallot, the beans with very little water and salt and pepper to taste. 3rd jar - 1 teaspoon marinated shallot, the split peas and the Rotzo potato (2/3 split peas, 1/3 potato) 4th jar - 1 teaspoon marinated shallot, the lentils, 1 teaspoon tomato purée, 1 piece ‘musetto’ (sausage made from pork snout), ½ bay leaf, salt and pepper to taste. 5th jar - 1 clove garlic, ½ bay leaf, two black peppercorns, a few purged, cleaned mussels, 1 red prawn tail, with gut removed, a baby octopus tentacle and a few queen scallops, purged to remove all the sand. Cover the contents with Lake Garda extra virgin olive oil. Close the lids and remove the air to a high vacuum setting with the SIRMAN W8. Cook the first 4 jars in the PANASONIC – Sirman microwave at maximum power. Depending on the consistency of the contents, the cooking time may vary from 8 to 15 minutes. Also cook the 5th jar in the microwave, but at a lower power and just for a few minutes, until the mussels and scallops are open (this will also be enough time for the tentacle and prawn tail), then leave the ingredients to cool in the cooking oil. Cook a single durum wheat ‘Pacchero’ pasta tube or large pasta shell in salted water adding a Fiolaro broccoli tip when the pasta is half-cooked. Once cooked, toss lightly in a pan with the whole chickpeas and the mussels. Using the Kiro-Sirman hand blender, make a thick, mousselike purée of the beans and then of the peas and potato, adding a little of the oil from the seafood jar to both. Assemble and present the four finger food portions, filling the 4 phyllo baskets as shown in the photo and decorating to your own taste. Notes: Weights are not given due to the very small quantities used. To prepare the ‘marinated shallot’, heat finely chopped shallots in extra virgin olive oil in the microwave for a few minutes. Cooking in sous-vide jars intensifies the primary flavours of the ingredients and also gives them a vivid colour. NE 1880, Panasonic ASSOCIAZIONI E CONSORZI / CONSORTIUMS AND NEW INITIATIVES freddare nel loro olio di cottura. Cuocere un pacchero o conchiglione di grano duro in acqua salata unendo a metà cottura una cimetta di broccolo fiolaro. A cottura ultimata spadellare il tutto leggermente con i ceci interi del vaso e le cozze. Nel frattempo fare con il frullatore ad immersione Kiro-Sirman prima con dei fagioli e poi con dei piselli/patate una purea consistente e spumosa addizionandoli con poco olio del vaso di cottura del “pesce”. Procedere al completamento dei finger e al loro allestimento come da foto, riempendo i 4 canestrini con le pietanze abbinate e decoro a piacere. La tradizione: foglie croccanti d’orzo con mousse ai due fagioli, julienne di radicchio tardivo trevigiano e sedano di Verona, scaglie di formaggio Asiago stravecchio e salsa al Bardolino Rosé Ingredienti per 4 persone: Per le foglie d’orzo: 35 g farina integrale d’orzo; 15 g farina 0; 25 g uova; 1 g sale. Per la salsa di Bardolino: 400 ml di Bardolino Rosè; 50 g zucchero; 75 g glucosio; 1 foglia di alloro; ½ scalogno. Per le mousse di fagioli: 100 g fagioli Gialet (presidio Slow Food) secchi; 100 g fagioli borlotti di Lamon igp secchi; 2 scalogni; olio extravergine del Garda Veronese; 120 g di burro; 1 foglia d’alloro; 2 spicchi d’aglio; 2 rametti di rosmarino; 2 foglie di salvia; sale e pepe. Per guarnire: 1 radicchio tardivo di Treviso Dop; sedano di Verona; 150 g formaggio Asiago stravecchio dop. Impastare le due farine con l’uovo ed il sale in modo da ottenere una pasta fresca uniforme e omogenea, e farla riposare in frigo. Mettere in due tegami differenti gli scalogni tritati e farli imbiondire, aggiungere i due tipi di fagioli (fatti ammollare convenientemente il giorno prima), mescolare, aggiungere acqua poco alla volta e cuocerli separatamente con pochissima acqua, coperti e a fuoco basso. A cottura ultimata mixarli, sempre tenendoli separati, e passarli al setaccio fine. Aggiungere poi ad entrambi i composti, montando leggermente con la frusta, un burro profumato, cioè fatto cuocere con le erbe aromatiche fino a farlo diventare nocciola. Aggiustare di sapore e tenere in caldo le due mousse. Stendere la pasta d’orzo molto fine e ritagliarne dei quadrati regolari di circa 5 cm di lato, lessarli, scolarli e raffreddarli; nel frattempo scaldare dell’olio di semi a circa 160 °C e friggervi i quadrati di pasta cotti, scolarli ed asciugarli. Per la salsa, far imbiondire lo scalogno e versarvi gli zuccheri e l’alloro ed infine il vino, far ridurre fino alla densità voluta quindi toglierla dal fuoco, al servizio dovrà essere tiepida. Montare una lasagnetta con uno strato di pasta, la mousse di fagiolo Lamon, un altro strato di pasta, la mousse di fagiolo Gialet a completare l’ultima foglia e dell’Asiago grattugiato, far gratinare e disporre sul piatto. Versarvi intorno la salsa al rosato e completare con scaglie di Asiago stravecchio, julienne sottile di radicchio di Treviso e sedano di Verona. TRADITION: fried barley pasta crisps with two bean mousses, julienne late harvest Radicchio di Treviso and Veronese celery, flakes of mature Asiago Stravecchio and Bardolino Rosé sauce Ingredients (serves 4):For the barley pasta crisps: 35 g whole barley flour; 15 g ‘0’ flour; 25 g egg; 1 g salt For the Bardolino sauce: 400 ml Bardolino Rosé; 50 g sugar; 75 g glucose; 1 bay leaf; ½ shallot For the bean mousses: 100 g dried Gialèt beans (listed Slow Food product); 100 g dried IGP Lamon Borlotti beans; 2 shallots; Garda Veronese extra virgin olive oil; 120 g butter; 1 bay leaf; 2 cloves garlic; 2 sprigs rosemary; 2 leaves sage; salt and pepper Garnish: 1 head of late harvest DOP Radicchio di Treviso; Veronese celery; 150 g DOP mature Asiago Stravecchio cheese Mix the two flours, the egg and the salt to make a smooth pasta dough, then leave to rest in the refrigerator. Soak both types of bean separately the day before. Lightly brown the two finely chopped shallots separately in two saucepans. Add the soaked Gialèt beans to one pan and the soaked Lamon Borlotti beans to the other, stir, then cover and cook on a low heat with very little water. Once the beans are cooked, blend and pass through a fine sieve separately. Prepare a herbed butter, heating herbs in melted butter until the butter itself turns hazelnut brown. Add the butter to both purées, creaming slightly with a whisk. Season the two mousses to taste and keep warm. Roll out the barley pasta dough very thinly and cut into regular squares measuring approximately 5 cm per side. Cook in salted water, drain and cool. Heat seed oil to approximately 160 °C, fry the cooked pasta squares, then drain and dry on absorbent paper. To make the sauce, lightly brown the shallot, add the sugar and glucose, the bay leaf and, lastly, the wine. Reduce to the desired thickness and remove from the heat. The sauce should be served warm. Assemble a mille-feuille with a layer of fried pasta, the Lamon bean mousse, another layer of pasta, the Gialèt bean mousse and a final layer of fried pasta. Top with grated Asiago cheese, gratinate under the grille and place on the plate. Pour the rosé sauce around the mille-feuille and finish with flakes of Asiago Stravecchio and with Radicchio di Treviso and Veronese celery in fine julienne strips. Chef Raffaele Minute, member of the Veneto Union of Cooks. Silver medal winner at the 2013 ‘Internazionali d’Italia’ chef competition, 2nd place in the 2013 Montegrande Prize. THE GIALÈT BEAN Also known in Italy as the biso or solferino bean, this originally South American variety has been highly prized ever since it first appeared in Italy in approximately 1530. It was grown for consumption by the lord of the land, the wealthier classes and even the Vatican. It has roundish seeds that are a vivid yellow in colour with greenish flecks. This delicately flavoured and highly IL FAGIOLO GIALET Detto anche fasol biso, o solferino, è originario del Sud America ed è sempre stato un fagiolo di pregio in quanto, sin dalla sua prima apparizione in Italia (a partire dal 1530 circa), era coltivato per essere venduto al “padrone”, ai ceti più agiati e addirittura al Vaticano. Ha semi tondeggianti, dalla colorazione giallo intenso con note verdoline; legume dal sapore delicato, tenerissimo, molto digeribile, tanto che la sua buccia si scioglie in bocca. Varietà a “rischio”, in quanto coltivato solo da piccolissimi coltivatori, in piccoli appezzamenti secondo pratiche sostenibili e nei Comuni della Val Belluna, a ridosso del fiume Piave. Attualmente la sua produzione non supera i 20 quintali annui ed è “Presidio Slow Food”. La sua compra/vendita è diretta e nei mercatini locali delle zone di produzione di Raffaele Minute componente Unione Cuochi del Veneto, Medaglia d’Argento agli Internazionali d’Italia 2013, 2° classificato al Premio Montegrande 2013 46 Team Veneto Chef 75 ASSOCIAZIONI E CONSORZI / CONSORTIUMS AND NEW INITIATIVES Chaîne Des Rôtisseurs LA POLENTA “INFASOLÀ” E I PAPAITI di Romolo Cacciatori Bailli del Veneto e Conseiller Gastronomique National d’Italie della Chaîne des Rôtisseurs Appartenente alla Venerabile Confraternita del ‘Bacalà alla Vicentina’ La polenta “Infasolà” (polenta con i fagioli) è un piatto della cucina povera, sicuramente della Provincia di Rovigo e bassa Padovana, rivendicato anche dai Veronesi nella zona legnaghese che confina con il Rodigino. Angelo Beolco detto il Ruzante, scrittore, drammaturgo padovano della seconda meta del 500, ne riferiva; il Delta del Po ed il suo fiume furono veicoli di comunicazioni ed ecco che questo piatto lo si trova anche nella confinante provincia di Ferrara. In un’altra versione più complessa si utilizzino i pezzetti di carne ricavati dallo spolpamento delle ossa di maiale assieme alla polenta. Un piatto che, in tal maniera, prende nomi diversi: Malafanti o Menafanti o Papaiti. Di impatto nutrizionale piuttosto consistente, è stato difficile trovare un ristorante che lo tenesse stabilmente in menù. Ho chiesto aiuto ad una cara amica abitante ad Adria, ma di origine di Ariano di Mesola, quindi Ferrara. Un connubio di tradizioni che ha prodotto dei piatti di sapore importante, fotografati e assaporati. Germana Lorenzetti-Beltramini, valente ed appassionata cuoca, usa fagioli autoctoni chiamati Verdoni, di colore verde tendente al beige, forma allungata, media pezzatura, e per utilizzarli li lascia a bagno in acqua per 24 ore. Naturalmente anche i Borlotti sono accettati. Fagioli, odori classici, più alloro e aglio sono messi poi in acqua fredda e fatti bollire per 2 ore assieme a costicine e zampetto di maiale. Finita la bollitura, la carne viene levata e spolpata. Il brodo viene diviso in due parti: una parte costituirà la base della “polenta infasolà” e l’altra invece sarà la base dei Papaiti. Per la polenta vengono messi da parte dei fagioli cotti, per i Papaiti vengono riservate le verdure che hanno partecipato alla bollitura, carne spolpata ed una quantità di fagioli cotti. La polenta” Infasolà” Nel brodo conservato si getta a caldo la farina gialla, tenendo presente che sia poco meno della misura prevista per la polenta classica; si mescola nel paiolo ed alla fine (ultimi 10 minuti circa ) si versa una quantità di fagioli interi e pepe q.b. servendo poi in una placca. La “infasolà” a tavola ha ben valorizzato le costicine, le salsicce, le bistecche tutte di maiale al forno e le verze servite secondo la simpatica tradizione del luogo. I Papaiti Si utilizza il brodo messo da parte per questo piatto. Gli “odori” vengono passati assieme ai fagioli e messi nel brodo, quando il brodo si scalda si versa un bicchiere di farina gialla di mais su 2,5 litri di brodo (più o meno un quinto della quantità prevista per la polenta classica). Alla fine della cottura vengono aggiunti i pezzi di carne cucinata precedentemente (costicine di maiale e gambetti di prosciutto) e si aggiunge pepe per insaporire. Germana ha confessato che non c’era soffritto né aggiunta di olio o strutto previsti secondo la tradizione della nonna. Anche così i piatti avevano un sapore intenso e completo. I Papaiti sono un primo piatto sostanzioso, o meglio, un piatto unico. Abbinamento del vino: La polenta infasolà accetta 46 anche un bianco di struttura, nell’occasione un Friulano del Collio di grande potenza con un finale di mandorla amara, 13,5 di grado alcolico. Mentre i Papaiti chiedevano del vino rosso e, nell’ordine, ben si sono comportati sia un Merlot dei Colli Orientali del Friuli, sia un Pinot Nero vincitore del concorso dei Pinot in Alto Adige: almeno 14 gradi per entrambi. 76 ASSOCIAZIONI E CONSORZI / CONSORTIUMS AND NEW INITIATIVES Wigwam Corner Luigi Rosolia, Gigino per gli amici, è un appassionato frantoiano ed in più, convinto assertore del lavoro solidale che, nel suo territorio, quello degli Alburni, nella provincia di Salerno, va promuovendo con una Comunità Locale di Offerta. Già ha messo insieme diversi produttori e con loro propone un paniere integrato di piccole, ma straordinarie prelibatezze. Praticamente introvabili, se non attraverso questo canale. Lui è olivicoltore ed anche frantoiano di un grand’olio extravergine di oliva che si combina ottimamente coi legumi, in specie ceci solo bolliti ed aggiuntati di sale. Due vere sciccherie della loro offerta i Ceci di Cicerale, il paese dei ceci, abbarbicato sui primi acclivi del Cilento. Il nome Cicerale e il blasone comunale di questo paese, ricordano una produzione importante sin dal Medioevo: “terra quae cicera alit” recita lo stemma del paese che raffigura una pianta di ceci intrecciata con una graminacea. Ci sono poi i ceci neri del Ternese, qualificati come “Prodotto nel territorio del Parco Nazionale del Cilento, Vallo di Diano ed Alburni”. La cicerchia ci racconta ancora una storia di solidarietà, quella della Coop Sociale Ali Verdi, di cui è presidente Paolo Brigo, che in Ciociaria sta recuperando terreni incolti o malamente governati, per ripristinare coltivazioni di pregio: olio extravergine di oliva, formaggi ovini e caprini, mozzarelle di bufala, prosciutto di Guarcino e carni di Maiale Nero dei Monti Lepini, vini tra cui il Cesanese del Piglio e la Passerina del Frusinate. E poi ancora: ortaggi come il Peperone di Pontecorvo DOP e dolci di Guarcino come amaretti, ciambelle al vino e tozzetti. Ed infine la Cicerchia che ho avuto modo di sperimentare in una zuppa straordinaria preparata al mio Wigwam Circolo di Campagna “Arzerello” in Veneto, in occasione de “Il Gusto in tour… - Presentazione dei prodotti di eccellenza della Ciociaria”, iniziativa realizzata con il contributo della Camera di Commercio di Frosinone e il supporto organizzativo del Consorzio I Buoni Convivi. SIGNATURE AND UNITED CHICKPEAS AND GRASS PEAS Luigi Rosolia, Gigino for his friends, is an impassioned olive cultivator and also a convinced supporter of solidarity which, in his area of Alburni in the province of Salerno, he is promoting with a Local Buying Group. He has already united a number of producers and together they propose a range of small but exceptional produce, which are virtually unfindable elsewhere. He cultivates olives and also has a mill producing a great extra virgin olive oil that is excellent with pulses, especially chickpeas that have simply been cooked in salted boiling water. Two highlights of their offer are the Cicerale Chickpeas, place par excellence for this pulse, situated on the first Cilento slopes. The name Cicerale and the town coat of arms recall an important production that dates back to the Middle Ages: “terra quae cicera alit” is the town motto on the coat of arms, showing a chickpea plant interweaving with grass. There are then the black Terni chickpeas, classified as “Produced in the National Cilento Park area, Diano and Alburni Valley”. There is also another story of solidarity, the Ali Verdi Social cooperative, that Paolo Brigo is the president of, which is recovering the uncultivated or poorly managed land in the Ciociaria area, to reinstate the important cultivations: extra virgin olive oil, sheep’s and goat’s milk cheese, buffalo mozzarella, Guarcini prosciutto and Lepini Mountain Black Pig, wines including Cesanese del Piglio and Passerina del Frusinate. There are others: vegetables like the Pontecorvo DOP Pepper, Guarcini desserts like macaroons, wine cakes and tozzetti. Finally the Grass Peas, which I tried in an amazing soup prepared at my local Wigwam Club “Arzerello” in the Veneto during the “Il Gusto in tour… - Presenting excellent Ciociaria products”, an initiative together with the Frosinone Chamber of Commerce, with the organisational support of the I Buoni Convivi Consortium. di Efrem Tassinato Giornalista e chef, fondatore e presidente del Circuito internazionale dei Wigwam Club info@wigwam.it Riferimenti: Wigwam Comunità Locale degli Alburni c/o Antico Frantoio di Gigino Rosolia Via Nazionale, 72 – 84029 Sicignano degli Alburni (Sa) Tel. 0828 978462 Cell 368 640305 Coop Sociale Ali Verdi Via Prenestina, 95 03010 Piglio (Fr) Tel. 0775 502353 Cell 347 2635359 brigopaolo@gmail.com 46 CECI E CICERCHIE SOLIDALI E D’AUTORE 77 ASSOCIAZIONI E CONSORZI / CONSORTIUMS AND NEW INITIATIVES a cura di Marco Valletta Federazione Italiana Cuochi 46 IN UN’UNICA PENTOLA TANTE PICCOLE VARIOPINTE PERLE 78 Molte le tipologie di legumi presenti nella nostra cucina territoriale, noi cuochi siamo spesso coinvolti a cucinarli in modi tradizionali, oppure interpretandoli in cotture classiche o innovative, studiarli per accostamenti tipici o a volte anche un po’ strani e desueti. Diverse poi sono le ricette che vedono i legumi protagonisti assoluti. In tempi passati molte erano le minestre di legumi associate a pasta, riso, crostoni di pane, ortaggi, pesci e carni, minestre queste preparate dalle nostre nonne e mamme ultra sessantenni, perché le mamme giovani non le preparano più. Poi non dimentichiamo che i legumi nel periodo natalizio erano protagonisti sulle cartelle delle tombole, oppure erano il ripieno enigmatico di alcuni pupazzi o di cuscini destinati ad alleviare alcune patologie. Poi per i giovani gagliardi in età adolescenziale i legumi, i fagioli soprattutto, erano il passatempo per giochi di comunità. Qualche sedicente mago o veggente di ieri vedeva nei legumi anche opportunità di preveggenza del futuro: “buttar fave sule panche”, oppure “legger i fasioi su la matonela”. Insomma i legumi ci divertivano da crudi per i loro molteplici colori, erano come delle perle, ma poi diventavano ottimi manicaretti se cotti a dovere, serviti indifferentemente interi per gli adulti o passati in crema per piccoli ed anziani. Nelle cucine in generale, di ieri e di oggi, ma anche di domani, i legumi si possono impiegare freschi, precotti, secchi, surgelati, in farina, germogliati, si cucinano sia in stagione che fuori stagione, serviti freddi o caldi, in qualsivoglia ricetta, sia dolce che salata. Insomma vale la pena ricordare che noi cuochi se proponessimo nei nostri ristoranti ricette a base di legumi, non saremmo mai “out” per il cliente perché nessuna “filosofia” alimentare, moda gastronomica o culinaria o dieta esclude i legu- mi dall’alimentazione. Fatto salvo per quanti sono affetti da problematiche di favismo. Potremmo quindi dire che i legumi sono buoni da mangiare, facili, piacevoli ed interessanti da cucinare seguendo alcune semplici regole. Anzitutto se i legumi sono freschi, non è affatto necessario metterli in ammollo, ma si seguono delle semplici regole di cottura indicate sulle confezioni per ogni tipo di legume da voi acquistato. Alcuni legumi poi si trovano in commercio decorticati - lenticchie, piselli, ceci, fave, per citarne alcuni - per questo la loro facilità di cottura è notevole, ricordando però che attaccano al fondo facilmente e per questo è opportuno irrorarli bene, di acqua, brodo o altro. Se decidessimo di utilizzare i legumi secchi, è buona norma procedere ad una pulizia accurata, selezionando eventuali residui, metterli poi sotto l’acqua corrente per sciacquarli. Poi si potranno mettere in ammollo per almeno 12 ore prima dell’impiego. Male non sarebbe se quell’acqua venisse eliminata e non impiegata in cottura. Il rinvenire, la tecnica dell’ammollo, deve essere eseguita con precisione, calcolare la giusta quantità d’acqua, almeno 3 volte in più del volume del legume prescelto. Poi l’acqua fredda è da preferire, e il tempo di una notte è sufficiente, per questo basterà lasciarli anche fuori dal frigo. Ma se il tempo di ammollo dovesse essere maggiore alle dodici ore, meglio sarebbe riporre i legumi in ammollo in frigorifero. Molti cuochi a volte accelerano il tempo di ammollo, a caldo, facendo bollire i legumi in acqua per pochi minuti, poi li si lasciano in ammollo per un paio d’ore ad intiepidire. Ma questo sistema che io non pratico mai, deve prevedere l’eliminazione dell’acqua impiegata, perché carica di sostanze non del tutto benefiche. Quindi si laveranno ulteriormente e poi si ricomincerà la cottura in modo tradizionale. Per la cottura è utile ricordare che tutti i legumi adorano essere coccolati lentamente dall’acqua in ebollizione, piano piano, se possibile coperti, come una volta facevano le nonne, ponendo la pentola con in legumi all’estremità delle cucine economiche. Salare sempre alla fine perché dicono che la buccia diventi dura se si salano i legumi prima (questa informazione proviene da mia madre che non ho mai osato contrastare). Un vecchio suggerimento, sempre di mamma, era quello di aromatizzare i legumi da subito, con erbe aromatiche, spezie ed ortaggi, (salvia, rosmarino, menta, aneto, cumino, cardamomo, sedano, alghe, per citare le più diffuse), perché tutti questi ingredienti avrebbero migliorato la digeribilità della minestra di legumi, riducendo la formazione di gas intestinali. ASSOCIAZIONI E CONSORZI / CONSORTIUMS AND NEW INITIATIVES Associazione Professionale Cuochi Italiani UN ABBINAMENTO MODERNO E GUSTOSO Vi presento oggi la ricetta di Giovanni Cannavò, apprezzato, stimato e noto professionista di Taormina che esalta in questa ricetta l’utilizzo dei legumi in un abbinamento moderno e gustoso, legato al suo territorio, in un’ottica innovativa tra creatività e tradizione. Zampone cotto con arlecchino di verdure, lenticchie nere dell’Ennese e pane casareccio tostato. A CONTEMPORARY AND DELICIOUS di Sonia Re Direttore Generale A.P.C.I. COMBINATION OF FLAVOURS For this edition I have to chosen to present a recipe by Giovanni Cannavò, a well known and highly esteemed chef from Taormina, in which pulses are the centrepiece in a contemporary, delicious combination of the flavours of his territory that marries creative innovation with tradition. Tostone, Sirman Veroni; g 300 di lenticchie nere; g 50 di carote; g 50 di sedano; g 50 di cipolla rossa; olio extra vergine d’oliva; g. 200 di pane casareccio; sale e peperoncino. Versare poco olio in un tegame, aggiungere le verdure tagliate a dadini molto piccoli e farle imbiondire. Aggiungere le lenticchie nere e allungare con poca acqua, aggiustare di sale e aggiungere un pizzico di peperoncino. Cuocere per circa mezz’ora. Cuocere lo zampone in acqua seguendo le istruzioni riportate sulla confezione, quindi scolare e affettare. Tagliare il pane a fette e abbrustolirlo leggermente in forno. Disporre in un piatto 3 fette di zampone su altrettante fette di pane con accanto 3 cucchiai di lenticchie. Guarnire con un filo d’olio extra vergine d’oliva a crudo. Cuoco Autore: Giovanni Cannavo’- Castelmola (ME) Cooked Zampone with harlequin vegetables, Ennesse black lentils and toasted rustic bread. Ingredients (serves 4) approx. 800 g Veroni Zampone Cotto (a traditional Italian stuffed pig’s trotter); 300 g black lentils; 50 g carrots; 50 g celery; 50 g red onion; extra virgin olive oil; 200 g rustic bread; salt and chilli pepper. Pour a little oil in a pan, add the vegetables, cut into very small dice, and brown lightly. Add the black lentils, add a little water, season to taste with salt and add a pinch of chilli pepper. Cook for approximately half an hour. Cook the Zampone in water, following the instructions on the pack, then drain and slice. Slice the bread and toast lightly in the oven. Place 3 slices of Zampone on 3 slices of toast on each plate, with 3 spoonfuls of lentils alongside. Finish with a drizzle of extra virgin olive oil. 46 Ingredienti per 4 persone: g 800 circa zampone cotto 79 SICUREZZA ALIMENTARE INNOVAZIONE NELLA TRADIZIONE di Luigi Tonellato FCSI, “Mastergroup Srl” 46 Nella foto Fabrizio Rivaroli La fine dell’anno è un tradizionale appuntamento con quasi l’intero repertorio dei nostri “giacimenti enogastronomici”: non manca la “Lenticchia di Castelluccio di Norcia IGP” o qualche altra lenticchia umbra, più rari alcuni prodotti in quantitativi, che potremmo definire, poco più che “casalinghi”. È uno dei paradossi nei consumi alimentari italiani. Le produzioni a “km zero”, fortemente enfatizzate, ma non necessariamente migliori o più sicure, si collocano spesso in nicchie, che non consentono certamente ai legumi di adempiere alla loro funzione storica, ovvero sfamare le popolazioni in tempi di miseria e povertà. Le uniche filiere autosufficienti in Italia sono quelle di riso, vino, frutta fresca e pomodoro e suoi derivati, uova e pollo. Nelle altre vengono usate in tutto o in parte materie prime importate da altri paesi. Il 90% dei legumi, ingredienti base di tanti piatti di tradizione, è d’importazione, a causa di drastiche riduzioni delle coltivazioni a partire dagli anni ’50. Questi provengono principalmente dalle Americhe, ma anche da Medio Oriente e Cina, diventata addirittura il primo fornitore italiano a seguito della siccità che ha colpito di recente l’Argentina. Consentitemi di associare ad un sistema di cottura “made in Italy” un mio doveroso ricordo di due persone che hanno contribuito allo sviluppo della ristorazione italiana. Nel maggio del 1995, il prof. Bruno Brunello, storico Preside dell’IPSSAR “G. Maffioli” di Castelfranco Veneto, scomparso all’inizio del 2013, mi offrì l’opportunità di partecipare ad un seminario di aggiornamento tenuto da Angelo Paracucchi, scomparso nel 2004, considerato come cuoco innovatore e uno dei padri della cucina creativa italiana. Mi colpì il massimo silenzio e la profonda concentrazione dei presenti mentre il “maestro” parlava della “cottura dei fagioli al fiasco”. Questo fu il punto di partenza per la realizzazione con il Prof. Alessandro Sensidoni dell’Università di Udine di un dossier per l’aggiornamento degli insegnanti di cucina degli IPSSAR di tutta Italia, presentato successivamente in vari seminari regionali durante l’autunno-inverno del 1996. Dalla cottura al fiasco alla cottura sottovuoto, il passo è stato breve, o forse solo in apparenza. “Innovazione nella tradizione” è diventata una chiave di lettura fondamentale per comprendere e valorizzare il nostro patrimonio enogastronomico! A Fabrizio Rivaroli, di Cannara (PG) come Angelo Paracucchi, il compito di aggiungere al presente articolo alcuni dati tecnici. Cottura al fiasco e cottura sottovuoto (di Fabrizio Rivaroli, executive chef) La cottura dei fagioli al fiasco ha la sua origine tra Toscana e Umbria. È una preparazione semplice che veniva praticata dai pastori che seguivano i greggi di bestiame. Questo sistema consentiva loro di portare un peso minimo e una volta svuotato il fiasco dal vino, vi cucinavano fagioli (borlotti, cannellini, o cicerchie, a seconda delle zone e delle varie produzioni locali). Il fiasco veniva posto sulle braci o immerso nella cenere a 45°C circa. In altre realtà rurali veniva inserito all’interno dei forni a legna, sfruttando il calore residuo dopo avere cotto il pane. Sfruttando il calore costante rilasciato durante tutta la notte, i fagioli cuocevano perfettamente, essendo pronti da gustare il mattino successivo. Con questa tecnica, importante è porre attenzione che il fiasco, privato del rivestimento esterno, non si rovesci e coprire la bocca con una garza, con cotone idrofilo o con un tappo munito di sfiato. Per ottenerli in casa, in mancanza di forno a legna, si può oggi ricorrere alla cottura all’interno di una pentola piena di acqua. Anche in questo caso i tempi saranno lunghi: i fagioli dovranno rimanere sulla fiamma per almeno 5 ore. Per una cottura perfetta si consiglia di utilizzare un fiaschetto privo della paglia esterna o, in alternativa, una bottiglia di vetro dall’apertura larga (barattoli alti contenenti solitamente i succhi di frutta o la passata di pomodoro), da riempire fino ai ¾ e di avere cura di utilizzare uno spargifiamma. La cottura dei fagioli nel fiasco può essere considerata una tra le prime vasocotture, tecnica oggi di moda. Prendendo come spunto la stessa ricetta (fagioli o altro legume, olio, aglio, salvia, sale e pepe, acqua in dose doppia rispetto ai legumi), ma utilizzando un sacchetto specifico per cotture sottovuoto, si possono preparare varie basi, pronte per l’uso in momenti di servizio differiti dalla produzione (pasta e fagioli, creme, contorni, dolci,… senza dover ricorrere necessariamente ad un prodotto di IIa gamma). La cottura dei legumi, lasciati in ammollo per almeno 12 h in acqua fredda e lavati in acqua corrente, va fatta in forno a vapore a 98°C per tempi variabili da 40 minuti (cicerchia sbucciata), a 50 minuti (lenticchie piccole), 60 minuti (borlotti) fino a 90 minuti (cannellini). W8 40 sottovuoto, Sirman 80 DIRITTO ALIMENTARE I legumi sono i semi commestibili della Famiglia delle Leguminose, sottofamiglia Papilionee e le caratteristiche merceologiche degli stessi sono descritte nella relativa normativa europea e nazionale di riferimento. Con il termine generico “ legumi” si intendono sia i prodotti freschi (fagioli, piselli, fave, ecc) rispondenti alle medesime caratteristiche di freschezza e genuinità richieste per i prodotti ortofrutticoli, sia quelli secchi (fagioli, lenticchie, ceci, ecc), i quali devono presentarsi puliti, di pezzatura omogenea; sani, privi di parassiti vegetali o animali, privi di muffe, insetti o altri corpi estranei; esenti da residui visibili di antiparassitari usati in fase di produzione o stoccaggio; uniformemente essiccati con un’umidità di granella non superiore al 13%, sopportando massimo un anno di conservazione dopo la raccolta. Il confezionamento dei prodotti secchi è richiesto in sacchi regolamentari, muniti di tagliando non asportabile, con etichettatura a norma riportante la denominazione del prodotto, la pezzatura, l’anno di produzione, la data di confezionamento e la data di scadenza, il luogo di provenienza, la quantità, l’indicazione di peso netto, il nome e la sede della ditta e dello stabilimento di produzione e di confezionamento, l’indicazione di eventuali marchi di denominazione di origine e l’eventuale dichiarazione di prodotto biologico. Tra i diversi legumi identificati come prodotti DOP e IGP, ossia prodotti ai quali è riconosciuta la denominazione di origine o l’indicazione geografica protette, vi è il Fagiolo di Lamon della Vallata Bellunese riconosciuto dal Regolamento CE n. 1263/96. Il fagiolo di Lamon si produce nel territorio della provincia di Belluno, delimitato ai comuni di Alano di Piave, Arsiè, Cesiomaggiore, Feltre, Fonzaso, Lamon, Pedavena, Quero, S. Giustina, S. Gregorio nelle Alpi, Lentiai, Mel, Trichiana, Belluno, Sospirolo, Sedico, Ponte nelle Alpi, Vas, Limana, Sovramonte e Seren del Grappa. Tali terreni calcareo dolomitici ed i terrazzamenti pluvio-glaciali, tipici della zona pedemontana dell’area delimitata, rappresentano il supporto allo strato di terreno vegetale ricco di sostanza organica stabile che costituisce il substrato ideale per la crescita di un fagiolo dalle caratteristiche organolettiche inimitabili caratterizzato da buccia finissima e solubile, attribuibile all’alto tenore di potassio tipico dei terreni della zona di produzione. Sono idonei a produrre il fagiolo di Lamon i fagioli borlotti di Lamon “Spagnolit”, “Spagnolo”, “Calonega”, “Canalino”. Le principali caratteristiche organolettiche sono l’elevato tenore di sostanze proteiche ed il bassissimo tenore di cellulosa dovute, oltre ai terreni di produzione, all’accurata preparazione del terreno prima della semina e ad un attento disciplinare relativamente alla semina, irrigazione, concimazione dei terreni, raccolta e conservazione del prodotto. Al fine di garantire il rispetto della specifica normativa dettata per la produzione sono istituiti appositi Consorzi di Tutela del fagiolo di Lamon che prevedono sopralluoghi, accertamenti e controlli dalle Autorità competenti con obbligatoria denuncia nel caso di mancato rispetto e/o irregolarità della peculiare disciplina. di Annalisa Case Consulenza legale in diritto alimentare 46 I LEGUMI E IL FAGIOLO DI LAMON DELLA VALLATA BELLUNESE 81 CUCINA ITALIANA NEL MONDO / ITALIAN CUISINE IN THE WORLD UNO CHEF PADOVANO A LONDRA 46 di Donato Sinigaglia Giornalista, professionista 82 L’ex premier inglese Tony Blair preferiva gnocchi alla bolognese, con il ragù fatto come solo in Emilia lo sanno fare. Abramovic, presidente del Celtic, almeno un paio di volte alla settimana chiedeva la pasta alla carbonara. Allo Zafferano, rinomato e stellato ristorante nel cuore di Londra aperto da Giorgio Locatelli e Claude Pulze, Blair e Abramovic non erano i soli “vip” a prediligere i piatti preparati da Marco Volpin, 27 anni, diploma all’Alberghiero di Abano Terme (Padova). Nonostante la giovane età, nella City la cucina dello chef padovano è sempre stata punto di rifermento per gli amanti del “made in Italy”. L’esperienza a Londra di Marco Volpin inizia subito dopo il diploma di cuoco. Poco più che diciottenne arriva nella capitale inglese e riesce ad entrare nello staff dei cuochi del ristorante Fat Duck (Oca Grassa), considerato uno dei migliori ristoranti del mondo, coordinati dallo chef Heston Blumentahal, tre stelle Michelin. “Ogni sabato – ricorda Marco Volpin – preparavo il risotto allo zafferano o le lasagne con il ragù alla bolognese, il baccalà alla vicentina e il tiramisù. Piatti che andavano a ruba”. Il segreto? “Sta tutto – risponde lo chef padovano – nella qualità delle materie prime: il riso, Carnaroli o Vialone Nano, lo facevo venire da Isola della Scala o dal Delta del Po. Il ragù lo preparavo scegliendo personalmente la carne e tagliandola con il coltello a pezzetti come mi avevano insegnato mia nonna e la mamma, la pasta per la sfoglia la tiravo a mano”. I quattro anni di permanenza a Londra sono stati utili a Marco Volpin per maturare un’esperienza completa in fatto di tendenze in cucina. “Gli inglesi –spiega- sanno riconoscere e valorizzare la professionalità di un cuoco. Ho imparato che i piatti, più semplici sono e più vengono apprezzati. Niente mode pazze che umiliano i gusti ed i sapori che devono invece essere sempre esaltati quando si assaggia un prodotto del territorio”. Sono molte le specialità che Marco Volpin propone, ovunque vada, con estro e fantasia che mai però superano la tradizione legata alla cucina veneta. “Bisogna sempre ricordare – aggiunge lo chef – da dove partiamo. La nostra tradizione culinaria è un patrimonio prezioso ed insostituibile che non deve essere vanificato da lusinghiere mode del momento. Ecco allora che anche un semplice piatto di seppie può assumere una sua dignità, così come la classica pasta e fagioli”. A PADUA CHEF IN LONDON The former English Prime Minister, Tony Blair, preferred Gnocchi Bolognese, with ragout made to a recipe that only those from the Emilia region know how to prepare. Abramovic, President of the Celtic club, ordered pasta carbonara at least twice a week. At the famous, starred Zafferano Restaurant in the heart of London, opened by Giorgio Locatelli and Claude Pulze, Blair and Abramovic were not the only VIPs whose favourites were the dishes prepared by the 27 year old Marco Volpin, who graduated from the Hotel and Catering School in Abano Terme (Padua). Despite being so young, in the City the chef’s cuisine was always a landmark for lovers of Made in Italy. Marco Volpin began his experience in London as soon as he graduated when, just eighteen years old, he arrived in the capital and joined the staff of cooks at the Fat Duck Restaurant, considered one of the best in the world, with three Michelin stars and coordinated by the chef Heston Blumenthal. “Every Saturday – Marco Volpin recalls – I prepared the saffron risotto or the lasagne with Bolognese ragout, Vicenza baccala and tiramisu. Dishes that were the favourites”. The secret? The Padua chef replied “The secret is in the quality of the ingredients: the rice, Carnaroli or Vialone Nano, which I ordered from Isola della Scala or the Po Delta. I made the ragout and personally selected the meat, chopping it using a knife as my mum and grandma had taught me, and I rolled the dough for the pasta by hand”. Marco Volpin’s four years in London were useful to help him built up full experience in terms of cooking trends. In fact he explained “The English know how to recognize and give value to a chef’s expertise. I learned that the simpler the dish the more it is appreciated. No crazy trends that humiliate the taste and flavours, which instead have to be enhanced when a typical product is served”. The young chef is fully convinced by this and has pursued his conviction in the refined menu served at the Le Tentazioni Restaurant in Villatorta di Saonara (Padua). Marco Volpin prepares a wide range of specialities with all his great imagination and spirit, but never overwhelming the traditions of Veneto cuisine. The chef adds “We should always remember what our roots are. Our culinary traditions are a precious and irreplaceable heritage that must not be replaced by fleeting trends. This is why a simple dish of cuttlefish or the classic pasta and bean soup can always be dignified”. NEL MONDO / AROUND THE WORLD LA CINA E I SUOI LEGUMI CHINA AND ITS PULSES China has a surprising range of different pulses which are considered as Yin (feminine) foods, as they are tender, moist and refreshing. The best known are the red beans, soya and its famous by-product, tofu. Red beans (紅豆 hóngdòu) have been cultivated in China for more than 3,000 years, and are widely used both in cooking and traditional Chinese medicine. Normally the Chinese sweeten the beans by boiling them with sugar, and the paste they produce is mainly used in desserts. The most famous dessert using red bean paste is the Moon Cake, which is made from a sheet of soft, fine pastry wrapped around a dense, sweet filling. These beans are also used as an aroma in ice cream and traditional confectionery. Soya is also widely used and cultivated in China. The first documented written source of tofu (豆腐) in Chinese cooking dates back to the third century BC. Tofu is made by curdling soya milk and then pressing it into blocks. As the way tofu is made from soya milk is similar to that for making milk cheese, tofu is often referred to as “vegetable cheese”. Given its high protein content it is considered an ideal component for vegetarian diets and, along with the historic spread of Buddhism, it is now known throughout the Far East. Tofu has no particular flavour or smell, which makes it very versatile and perfect in both savoury and sweet dishes. 46 La Cina offre una quantità notevole di legumi diversi, classificati come alimenti Yin (femminili) in quanto teneri, umidi e rinfrescanti. Tra tutti spiccano il fagiolo rosso, la soia e il suo famoso derivato, il tofu. Il fagiolo rosso (紅豆 hóngdòu) si coltiva in Cina da più di 3000 anni ed è molto usato non solo nella cucina ma anche nella medicina tradizionale cinese. Normalmente i cinesi dolcificano il fagiolo facendolo bollire con lo zucchero e la pasta che si ottiene viene impiegata soprattutto nei dessert. Il dolce più famoso che impiega la pasta di fagiolo rosso è il Dolce della Luna, che consiste di una sfoglia di pasta tenera e sottile che avvolge un ripieno denso e dolce. Questo legume viene anche usato come aroma nel gelato e nella pasticceria tradizionale. Anche la soia è uno dei legumi più utilizzati e maggioramente coltivati in Cina. La prima fonte scritta che documenta la comparsa del tofu (豆腐) nella cucina cinese risale al terzo secolo d.C. Il tofu, è un alimento che si ottiene dalla cagliatura del latte di soia e dalla sua pressatura in blocchi. Dato che la fabbricazione del tofu dal latte di soia è simile a quella del formaggio dal latte, spesso si indica il tofu come “formaggio vegetale”. Essendo sempre stato riconosciuto il suo apporto proteico, è da sempre considerato un alimento ideale per una dieta vegetariana e, abbinato alla diffusione storica del buddhismo, si è poi diffuso in quasi tutto l’estremo oriente. Il tofu ha un sapore ed un odore neutri, caratteristiche che lo rendono molto versatile: può comparire sia in preparazioni salate che in quelle dolci. di Laura Bizzotto Responsabile sede di Shanghai Sirman Spa 83 PASSIONE PREPARATI / PASSION FOR PREPARATIONS BAGIGIATA ROCK AND ROLL di Francesca Santin Presidente Passione Preparati Planet Le arachidi, chiamate anche bagigi, sono definite generalmente ‘’frutta secca’’, pochi però sanno che sono una varietà di legumi. Recenti ricerche sulle arachidi e altri tipi di frutta secca hanno riscontrato la presenza di antiossidanti e altri composti chimici che possono dare benefici alla salute. Il contenuto di antiossidanti delle arachidi tostate è paragonabile a quello di more e fragole e di molto superiore a quello di mele, carote e barbabietole. Queste ricerche condotte da un gruppo di scienziati dell’Università della Florida e pubblicate sulla rivista del settore mostrano che le arachidi contengono alte concentrazioni di polifenoli, principalmente un composto chiamato acido p-coumarico, e che la tostatura ne aumenta la concentrazione. Vi propongo una versione insolita di preparato di carne con l’utilizzo di questo alimento come copertura finale, ma che può essere usato anche mescolandolo ai pani grattugiati senza glutine per dare una croccantezza particolare. Bagigiata rock and roll Ingredienti per 6 preparati: 46 carne di sorana g 500; burger no glut g 35; zest di arancia q.b.; marinatura esenza 7 g; fette di mela verde 12; arachidi 100 g; fette di speck per decorare n 6. 84 Tritare la carne con piastra 3.5 per due volte, aggiungere il legante burger no glut e impastare. Versare la marinata es-senza incorporarla alla carne con il zest di arancia. Foderare le fette di mela tagliate un centimetro mantenendo la buccia, questo ci aiuterà una volta in cottura a tenere legato il piatto. Rifinire con fettina di speck formando una rosellina. Si consiglia di cuocere al forno per 5 minuti a 180 gradi. Questo piatto ha pochissime calorie, ma alto valore nutrizionale e non contiene fonti di glutine. PEANUT ROCK AND ROLL Peanuts are generally classified as “nuts”, but very few know that they are instead a variety of pulse. Recent research into peanuts and other types of nuts, have demonstrated they contain antioxidants and other chemical compositions that are beneficial for health. The antioxidant content in toasted peanuts is equal to that of blackberries and strawberries, and much higher than that of apples, carrots and beetroot. The research was conducted by a team of scientists from Florida University, and was published in a category magazine, showing how peanuts contain high levels of polyphenols, mainly in a compound called p-coumaric acid, and when they are toasted this concentration increases even further. Today we are suggesting an unusual way to prepare meat using peanuts as the final covering, but which can also be used mixed in gluten free breadcrumbs to give a special crusty finish. Peanut rock and roll Ingredients for 6: 500 g sorana meat; 35 g gluten free burger; orange zest as needed; 7 g e-free marinade; 12 slices of green apple; 100 g peanuts; 6 slices of speck to garnish. Mince the meat twice using a 3.5 plate; add the gluten free burger to bind it and mix. Pour in the e-free marinade; mix it into the meat with the orange zest. Cut the apple slices one centimetre thick, leaving the peel on, as this helps to hold the mixture together, and wrap them in the mixture. Finish with a slice of speck in a rose shape. Cook in the oven at 180° for 5 minutes. This is a low calorie but high nutritional value dish and is totally gluten free. CURIOSITA’ di Angela Ruzzante CURIOSITÀ E FIABE Il fagiolo era considerato “vile” da Greci e Romani che non gli dedicarono nessun mito né simbolo. Questo legume però è stato rivalutato dal Medioevo in poi e ha ispirato qualche modo proverbiale dell’epoca: “Sa distinguere il fagiolo dal cece”, per indicare una persona che sapeva il fatto suo. Al contrario riferendosi a qualcuno che non andava a genio si esclamava: “non mi va a fagiolo”. Lo studente del secondo anno di Università, che ha superato la “critica fase”di matricola viene chiamato “fagiolo”. I numerosi e ben ordinati semi del pisello hanno ispirato i simboli della ricchezza e della fecondità. Apomasaris, studioso del ‘500, sostiene che sognare questo legume, che simboleggia la luna, è segno di buon auspicio. Il filosofo Schlegel riferiva che negli Stati di Tsin e di Wei in Cina, durante la notte del settimo giorno della settima luna, si seminavano in un vaso di porcellana piselli e grano; e quando gli steli avevano raggiunto la lunghezza di qualche pollice, li si legava insieme con un nastro di seta rossa e blu. Questa operazione era detta “piantare il principio della vita”. LA PRINCIPESSA SUL PISELLO La principessa sul pisello è una fiaba danese scritta da Hans Christian Andersen nel 1835. C’era una volta un principe che viveva in un regno prospero. Raggiunta la giusta età, sua madre la regina decise che era il momento di cercargli una sposa. Il principe non voleva sposare una ragazza qualsiasi, ma solo colei la quale si fosse dimostrata una “vera principessa”. Quindi viaggiò per il mondo e cercò in tutti i regni, ma non trovò la principessa che lo soddisfacesse. Una notte di tempesta, una ragazza bussò alla porta del castello, dicendo di essere una vera principessa. Sebbene nessuno le credesse, fu invitata a rimanere per la notte. La regina decise di metterla alla prova e, prima che le fosse assegnata la stanza, fece preparare il letto mettendo un pisello sotto una serie di 20 materassi, 20 guanciali e 20 cuscini, al di sopra del quale fu preparato il giaciglio per la notte. La mattina dopo, al risveglio, la regina chiese alla ragazza come avesse dormito: la ragazza rispose che non era riuscita a chiudere occhio perché c’era qualcosa di duro nel letto che le aveva dato fastidio. La regina, felicissima di questa risposta, dichiarò che solo una vera principessa poteva avere la pelle tanto delicata da percepire la presenza del pisello, ed ordinò di far celebrare immediatamente il matrimonio. PREMIAZIONI PREMIO MONTEGRANDE IX° EDIZIONE PROSEGUE CON SUCCESSO LA MANIFESTAZIONE CHE PREMIA IL TALENTO DEI GIOVANI CHEF VENETI ghiero di Castelfranco (TV), ha reso protagonisti 16 giovani concorrenti impegnati a confrontarsi su ‘interpretazioni del formaggio robiola e stracchino di Nonno Nanni in un antipasto o caldo o freddo, con la presenza di almeno un frutto e di un ortaggio della stagione autunnale. 46 È la Provincia di Padova ad avere la meglio alla nona edizione del Premio Montegrande con la vittoria di Giulio Masiero, giovane chef dell’Osteria 3 quarti del centro storico di Padova. Al secondo posto trionfa Belluno, con lo chef Raffaele Minute che, 23 anni appena compiuti, ha appena terminato la stagione estiva all’Hotel Bellariva di Brescia. Ancora un padovano al terzo posto, lo chef Marco Galtarossa, sous chef all’hotel Mioni Royal San di Abano Terme. Grande emozione alla serata di premiazione dove tutti i concorrenti hanno condiviso l’importanza del premio come opportunità di crescita professionale e personale. Un Premio che ha visto la partnership dell’azienda Nonno Nanni, oltre ad altre numerose aziende del territorio, che ha affiancato il Ristorante Montegrande di Rovolon di Elena e Silvano Cristofanon nella valorizzazione dei giovani chef veneti. La serata animata dal bravissimo chef Marco Valletta, docente all’Istituto alber- 85 PIZZA E PANIFICAZIONE / PIZZAS AND BREADMAKING PIZZA FAV“A”LOSA di Alessandro Negrini Maestro pizzaiolo ed esperto in panificazione Siamo in pieno inverno e non c’è nulla di più delizioso per riscaldarsi di una buona zuppa di legumi, proteica, non grassa e dai gusti più svariati. Per questa ricetta, nonostante tutto, ho cercato un legume primaverile che le persone più oculate hanno la cura di congelare per il periodo invernale, comunque facilmente reperibile nei supermercati, sia fresca che secca: la fava. Senza dubbio un legume meno immaginabile sulla pizza e soprattutto nell’impasto non potevo trovarlo, ma, come sempre, le sfide in questa specialità alimentare sono sempre ben accette! Fav“A”losa Ingredienti: Impasto: Farina “00” w 300; Acqua 55% temp. 24°C.; lievito secco di birra 0,1 %; sale fino marino iodato 2,5 %; olio extra vergine di oliva 3 %; fava secca polverizzata 2 %. 46 Condimento: 86 mozzarella vaccina; fave fresche con buccia (o decongelate); pancetta di manzo scottata; pecorino romano a scaglie; pepe nero. Tecnica impasto diretto a 24 ore di maturazione controllata a + 4 gradi C. con impastatrice modello Hercules. Aggiungere alla farina durante l’ossigenazione della stessa le fave polverizzate. A lievitazione ultimata stendere il panetto di pasta e condire con mozzarella, infornare in forno Vesuvio a 320 gradi C. Dopo due minuti estrarre la pizza e condire con fave e pancetta di manzo scottata tagliata a julienne. Infornare nuovamente per circa un minuto e mezzo. In uscita aggiungere le scaglie di pecorino romano e una buona macinata di pepe nero. FABULOUS FAVA-BEAN PIZZA Now that we’re in mid-winter, what could be better than a delicious, hearty pulse soup which is bursting with flavour but low in fat? For this recipe, I chose a spring pulse, which the better prepared amongst us remember to freeze for use later in winter, but which is easily available in both dry and fresh form in the supermarket: the Fava bean. You probably couldn’t imagine a less likely ingredient on a pizza – and the idea of using it in the dough is particularly unusual, but, of course, we always welcome a challenge when creating new pizzas! Fav“A”losa Ingredients: Dough: Type “00” W300 flour; 55% water at 24°C; 0.1% dried brewer’s yeast; 2.5% fine iodised sea salt; 3% extra virgin olive oil; 2% powdered dried Fava beans Topping: cow’s milk mozzarella; fresh (or defrosted) unshelled Fava beans; seared beef pancetta; flakes of Pecorino Romano sheep’s cheese; black pepper. Mix the dough in a single step using the Hercules dough mixer and prove for 24 hours at a controlled temperature of + 4°C. Add the powdered Fava beans while aerating the wheat flour. Once the dough has leavened, roll out and top with the mozzarella, then bake in the Vesuvio oven at 320 °C. Remove the pizza after two minutes and top with the Fava beans and the beef pancetta, cut into julienne strips and seared. Place back in the oven for another minute and a half approximately. Add flaked Pecorino Romano and a generous twist of black pepper as soon as the pizza comes out of the oven. BIRRE DI QUALITÀ / QUALITY BEERS AMBER OWL Dalla passione e dalla capacità del microbirrificio Olmo nascono prodotti particolari, studiati e curati per soddisfare un target giovanile ma anche generale. Amber OWL è proprio una delle birre da loro prodotte capace di integrare il dinamismo giovanile e l’alta ristorazione. L’Amber OWL è una birra ambrata dalla schiuma persistente, non è pastorizzata ed è rifermentata in bottiglia, in linea con la maggioranza della birra artigianale italiana. Quindi birra italiana con caratteristiche particolari quali un sentore olfattivo orientato prevalentemente sui luppoli floreali, e non balsamici o invadenti, lasciando poco spazio ai cereali. Al gusto Amber OWL si propone prima con una discreta frizzantezza ed un leggero sapore dolce caramellato per poi bilanciarsi in un bouquet di aromi e sapori che passano dal floreale, al dolce, all’erbaceo: così che si può cogliere dal miele di castagne alle radici di ginepro, dal rabarbaro alla setosità della buccia di albicocca. In risultante si evidenzia appunto l’apporto dato preponderatamente dai luppoli Europei con una aggiunta di luppoli americani. Al retrogusto si evidenzia una buona secchezza e un’aromaticità bilanciata ma con un basso teno- re amarotico. Quindi secca e decisa, con una corposità più che sufficiente, Amber OWL nasconde, mascherando bene, i suoi 8,2°vol. alcoolici. Una caratteristica saliente è tradotta anche nell’aderenza della schiuma al bicchiere, sinonimo di qualità delle materie prime utilizzate. Amber OWL va servita in bicchiere a coppa o calice a chiudere e conservata al riparo dalla luce ed a temperatura cantina, quando non prossima al consumo. Di alta fermentazione e rifermentata in bottiglia, non ha obbligo di conservazione in frigorifero e con un TMC di 18 mesi viene prodotta in bottiglia (75 e 33 cl.) ma anche in fusti. di Alberto Assi Esperto in analisi sensoriale Offerta valida fino a 30 Aprile 2014 t / Vesuvio 85x70 + n. 1 Cappa t / Cavalletto con porta cassette mm 1195x855 h.950 t / Hercules 20 TF con ruote t / Palino ø 20 + / Pala 33x33 + / Pala 45x45 t /TM Coperchio All. + / Disco DT9 www.sirman.com ECONOMIA A PROPOSITO DI UNA PARTITA DI LEGUMI FRESCHI di Maurizio Favaro Consigliere “Invexport” export manager Da un produttore/grossista umbro abbiamo comperato una partita di legumi freschi (fave, ceci, fagioli) in bacello, alle condizioni “Franco Magazzino Compratore”. All’arrivo, il peso risultava inferiore a quello concordato e il fornitore, attribuendone la causa al calo naturale, non intende riconoscerci un abbuono. Chi determina, ci chiediamo, la percentuale di calo ammesso, nel caso in cui in contratto non se ne parli ? È bene ricordare che, in ordine gerarchico, le fonti del diritto sono: 1) le leggi, 2) i regolamenti; 3) le norme corporative (soppresse dal RDL 721 del 1943); 4) gli usi. Ove non vi siano obblighi giuridici alla loro applicazione in contratto sono nel caso della compravendita venditore e compratore che, in omaggio alla prevista autonomia contrattuale, si accordano tra di loro secondo le reciproche aspettative, come dice il Codice all’art. 1322: “Le parti possono liberamente determinare il contenuto del contratto nei limiti imposti dalla legge (…)”. Dal che pare ovvio che in un contratto privato, i termini mercantili (resa, rischio, passaggio di proprietà, pagamento, tempi e modalità di consegna, ecc.) sono frutto degli accordi tra le parti, alle quali tuttavia, nessuno vieta di fare riferimento agli usi locali o di porto ovvero di piazza. Usi, la cui raccolta e il cui aggiornamento è normalmente a cura delle Camere di Commercio. In particolare, in tema di calo di peso di prodotti fungibili, gli usi camerali ammettono che “(…) la merce durante il trasporto subisca un calo naturale nelle seguenti misu- re: (omissis) legumi ed ortaggi freschi dal 2 all’8% a seconda della provenienza e della stagione (…)”. In mancanza di accordi preliminari (convenzione tra le parti) in tal senso, è fortemente consigliato, allora, che le parti in caso di contrasto come quello riportato dal lettore, facciano riferimento agli usi camerali – in questo caso dovrebbero essere quelli di Padova (dove ha sede l’attività del compratore), ma nulla vieta che, in mancanza o in alternativa, si ricorra a quelli di Perugia (dove ha sede il venditore) – che assumono un ruolo di guida sicura super partes. Nel caso in esame, ove il calo fosse compreso nella forcella che va dal 2 all’8%, pare difficile che se ne ammetta la possibilità di un abbuono. Restando in tema di usi, si cita solo per fare un esempio, il settore dei cereali – anch’essi soggetti a cali naturali e tecnici – in cui spesso al compratore, che pagherà a destino il prezzo sul peso dichiarato, si concede un democraticissimo “abbuono per non pesare” FOTOGRAFA LA TUA CUCINA ECCO LE FOTO DEI SELEZIONATE Ristorante Albergo Alpi – Frazione Borassi, 46 15060 Roccaforte Ligure (AL) Chef Domenico Elia Ristorante Le Querce - Via Talponera, 130 A Merlengo di Ponzano Veneto (TV) Chef Tiziana e Ermanno Zago A grande richiesta continua la selezione dei migliori scatti per il concorso FOTOGRAFA LA TUA CUCINA, indetto da Zafferano magazine! Vi invitiamo ad inviare foto del vostro luogo di lavoro, spazio di creatività culinaria, in formato jpg a 300 dpi all’indirizzo mail: angela@studioverde.it Il vincitore si porterà a casa un’affettatrice Canova 300 Sirman!! Informazione aziendale Eataly nasce da un’idea molto semplice: grandi luoghi conviviali dove il cibo italiano di alta qualità si può comprare, mangiare e studiare. Questi i tre capisaldi di Eataly. L’idea nasce nel 2004 e dopo tre anni di analisi, prende vita il primo Eataly a Torino nel gennaio del 2007. L’obiettivo che si pone è provare a percorrere una nuova via nel sistema della distribuzione alimentare e della commercializzazione dei migliori prodotti artigianali, ispirandosi a parole chiave quali sostenibilità, responsabilità e condivisione. Eataly vuole dimostrare che esiste la possibilità di offrire a un pubblico ampio cibi di alta qualità a prezzi sostenibili comunicando, al tempo stesso, i criteri produttivi, il volto e la storia di tanti produttori che costituiscono il meglio dell’enogastronomia italiana. Il marchio dal 2004 riunisce un gruppo di piccole aziende che operano nei diversi comparti del settore enogastronomico. Eataly propone il meglio delle produzioni artigianali a prezzi sostenibili, riducendo all’osso la catena distributiva dei prodotti e creando un rapporto di contatto diretto tra il produttore e il distributore finale, saltando i vari anelli intermedi della catena. Oggi esistono 24 Eataly nel mondo. 11 in Italia: Torino Lingotto, Lagrange, Pinerolo, Asti, Monticello, Milano, Genova, Bologna, Roma, Bari e Firenze, 9 in Giappone, 1 a New York, 1 a Chicago, 1 a Dubai e 1 a Instanbul. Tra novembre e dicembre del 2013 sono stati aperti 4 nuovi punti vendita. Il 3 novembre apre il primo Eataly in Medio Oriente: Eataly Dubai occupa 2.000 mq all’interno del Dubai Mall. Eataly ripropone il suo format di successo, calibrando la scelta dei prodotti e degli ingredienti nel rispetto delle norme coraniche senza tuttavia compromettere l’italianità distintiva del concetto. L’avventura mediorientale di Eataly è stata realizzata grazie alla partnership con Azadea. Dopo il successo di Eataly New York, Eataly apre a Chicago un altro luogo emblematico di incontro e dialogo sulla cultura italiana. Un investimento di 20 milioni di dollari controllato e partecipato dalla Batali & Bastianich Hospitality Group e Adam and Alex Saper. Aperto il 2 dicembre, Eataly Chicago sorge nella East Ohio Street, al 43, River North con una dimensione di circa 8.000 mq. Eataly apre il 16 dicembre a Istanbul, città che storicamente simboleggia il ponte tra l’Asia e l’Europa, crocevia del commercio asiatico-europeo. Si trova presso lo Zorlu Center, uno dei centri di maggior rilievo a Istanbul. Il 17 dicembre si chiude l’anno con l’apertura di Eataly Firenze, dedicato al Rinascimento, il negozio sorge nel pieno centro storico della città, nella via pedonale dei Martelli al numero 22.: 2.000 mq su tre livelli, nell’edificio che fino al 2010 ospitava i volumi della ex Libreria Marzocco fondata nel 1840. a cura di Simona Milvo ufficio stampa Eataly alti cibi 46 EATALY 89 LA RUBRICA DELL’OLIO EXTRAVERGINE D’OLIVA / THE EXTRA VIRGIN OLIVE OIL PAGE I MIGLIORI MONOVARIETALI DELLA QUARTA TIPOLOGIA di Renzo Ceccacci Membro del Panel Regionale Marche per la degustazione dell’olio extravergine d’oliva 1 Mandranova Via Principe di Villafranca, 35 90141 Palermo (PA) T. 393 9862169 info@mandranova.com Caratterizzati dal fruttato medio con amaro e piccante di livello medio-leggero e profumi prevalenti di erba/ foglia, carciofo e mandorla fresca con leggeri sentori di pomodoro, i monovarietali di questa tipologia provengono dalle cultivar Biancolilla, Bosana, Carolea, Coroncina, FS 17, I77, Majatica di Ferrandina, Maurino, Orbetana, Peranzana, Prempesa, Salella, Semidana, Tonda del Matese e Tonda di Strongoli. Tra quelli assaggiati in questa annata, gli oli delle sette Aziende che Vi presento sono vicini alla perfezione, con ottimo rapporto qualità/prezzo. Giuseppe e Silvia di Vincenzo alla gestione dei 180 ettari aziendali, di cui 30 coltivati con mandorli e 50 con olivi da cui ottengono 4 monovarietali, hanno aggiunto l’ospitalità B & B o self catering nel Casale, nell’antico Casello ferroviario e nella Villa Robazza. Il Mandranova monovarietale di Biancolilla, lavorato nel proprio frantoio, ha una lieve prevalenza dell’amaro sul piccante ed aggiunge a quelli della tipologia i profumi di erbe aromatiche e lieve mela. Antonio Gavino Fois, coadiuvato dal fratello e dai nipoti, è l’erede di un’Azienda familiare nata nella metà dell’800 e gestita da quattro generazioni di olivicoltori, estesa su 173 Antica Compagnia ettari di oliveto. La filiera produttiva, certificata ISO 9001, Olearia Sarda Via Vittorio Emanuele si conclude nel moderno frantoio aziendale con cui viene II, 225 - 07041 Alghero prodotto il Vecchia Las Tanas monovarietale di Bosana, che ha il piccante gagliardo, con il carciofo e la mandorla in (SS) - T. 079 951597 info@anticacompagniaolearia.it evidenza accompagnati dal fresco profumo di tarassaco. 2 3 Distinguished by a medium fruitiness with light to medium intensity bitter and pungent elements, and a bouquet predominated by notes of grass/leaves, artichoke and fresh almond, with subtle hints of tomato, type four single variety oils are made from Biancolilla, Bosana, Carolea, Coroncina, FS 17, I77, Majatica di Ferrandina, Maurino, Orbetana, Peranzana, Prempesa, Salella, Semidana, Tonda del Matese and Tonda di Strongoli cultivars. Of those tasted this year, the oils produced by the seven producers presented in this issue came closest to perfection, and offer excellent value for money. Giuseppe and Silvia di Vincenzo run a 180 hectare farm, with 30 hectares dedicated to almonds and 50 planted with olive trees, from which they produce 4 single variety oils. In addition to this, the farm now also offers B&B and self catering accommodation in the farmhouse, in the old railway station and in Villa Robazza. Mandranova single variety Biancolilla oil is produced in the farm’s own olive press and has a bitterness predominating slightly over a pungent element, while the typical notes of the type are complemented by aromas of herbs and a subtle hint of apple. Helped by his brother and nephews, Antonio Gavino Fois runs a family farm with 173 hectares of olive groves, which was founded in the early 19th century and has been passed down through four generations of olive farmers. The ISO 9001 certified production process concludes in the company’s own oil press, where Vecchia Las Tanas single variety Bosana oil is produced. This is an oil with a boisterous pungent element and marked notes of artichoke and almond accompanied by the fresh aroma of dandelion. With competence and passion, Angelo Valluzzi manages every step in the production process from the cultivation of olives on the Materia hills to pressing in his own oil press, which has been in operation since 1956. Majatica single variety Majatica di Ferrandina olive oil is made from a cultivar used for both oil production and consumption which exists in this region alone, 46 Frantoio Oleario La Majatica Via De Gasperi, 107 75010 San Mauro Forte (MT) T. 0835 674113 info@lamajatica.it Angelo Valluzzi conduce con competente passione la filiera produttiva delle sue olive poste sulle colline materane, fino alla lavorazione nel suo frantoio che è attivo dal 1956. Il Majatica, monovarietale di Majatica di Ferrandina, cultivar a duplice attitudine presente solamente in questa Regione, è ben equilibrato nelle sensazioni di amaro e piccante e aggiunge al comune denominatore tipologico il profumo di erbe aromatiche. THE FINEST ‘TYPE FOUR’ SINGLE VARIETY OILS 1 90 2 3 LA RUBRICA DELL’OLIO EXTRAVERGINE D’OLIVA / THE EXTRA VIRGIN OLIVE OIL PAGE Il nome che Lidia Antonacci ha dato all’Azienda di famiglia basta a descrive il suo legame viscerale con l’olivo e la sua terra, capace di unire al meglio la tradizione e l’innovazione. Dalle 700 piante plurisecolari di Peranzana, con lavorazione presso il Frantoio Serrilli di San Marco in Lamis ottiene il Mio Padre è un albero monovarietale di Peranzana, equilibrato nell’amaro e piccante, fine e perfettamente corrispondente alla tipologia. Nella splendida Villa Uva, struttura ottocentesca restaurata nel pieno rispetto dello stile moresco originale e posta al centro dei suoi 30 ettari di oliveto coltivato con metodo biologico, Emilio Alvisi accoglie non più di tre persone, coccolate come i suoi olivi, da cui ricava due monovarietali ed un blend. Villa Uva monovarietale biologico di Peranzana ha il piccante piacevolmente intenso e prevalente sull’amaro, ed è arricchito dai profumi freschi di cicoria e foglia di pomodoro. Al centro del Parco Regionale del Matese questa Azienda possiede 1.200 piante di “Tondella”, la cultivar più tipica di questa zona. La passione, stimolata dalla partecipazione ad un corso per assaggiatori di olio, ha condotto Benedetta ad aggiungere la sapiente innovazione alla tradizione familiare: il risultato è il Koinè Monovarietale di Tonda del Matese, che esprime con fine eleganza tutte le caratteristiche della tipologia, con buon equilibrio del piccante e dell’amaro. 4 5 and has well balanced bitter and pungent elements, while the notes common to the type are accompanied by the aroma of aromatic herbs. 4 Leone Sabino Contrada Cefalicchio Both new plants and centuries-old trees live side by side Masseria Covelli 76012 in the Podere Montedoro olive farm, situated entirely within Canosa di Puglia (BT) the Terra di Bari DOP zone at an altitude of 145 metres on T. 339 2992006 the Murgiano hillside running down from Castel del Monte. info@poderemontedoro.it The company’s own olive press produces four different single variety oils. One of these is Donna Maddalena single variety 5 Peranzana oil, which has well-balanced but decisive bitter and pungent elements, and aromas of chicory, herbs and tomato Mio Padre è un Albero leaf complementing the typical characteristics of the type. di Antonacci Lidia Meaning ‘my father is a tree’ in Italian, the name given by Lidia Antonacci to her family farm is enough on its own to convey its deep-rooted bond with olive farming and the land, and its ability to combine tradition seamlessly with innovation. The olives harvested from the farm’s 700 centuriesold Peranzana olive trees are processed by the Frantoio Serrilli oil press at San Marco in Lamis to produce Mio Padre è un Albero single variety Peranzana olive oil, which has wellbalanced bitter and pungent elements, is particularly elegant and embodies the traits of the type perfectly. Set in the middle of 30 hectares of organically cultivated olive groves is the Villa Uva, a magnificent 19th century building that has been carefully restored to preserve its original Moorish style. Here, Emilio Alvisi plays host to no more than three guests at a time, pampering them with the same attention he lavishes on the olive trees from which he produces two single variety oils and one blend. Villa Uva single variety organic Peranzana oil has a pleasantly intense pungency predominating over the bitter element, and a bouquet accentuated by the fresh notes of chicory and tomato leaf. Via Matteo Tondi, 44 - 71016 San Severo (FG) T. 0882333944 miopadreeunalbero@gmail.com 6 Villa Uva Contrada Cruste SP 130 Lucera Biccari Km 0,350 71036 Lucera (FG) T. 329 6335755 info@villauva.it 7 Cipriano Benedetta Via Pigna, 23 - 81016 Piedimonte Matese (CE) Tel 0823 785644 extra.koine@gmail.com Situated in the centre of the Matese Regional Park, this farm owns 1200 “Tondella” variety olive trees – the most typical cultivar of this area. With a passion she discovered when taking part in an oil taster course, Benedetta has built on her family traditions with her own innovative skills and ideas. The result is Koinè single variety Tonda del Matese oil, which expresses all the characteristics of the type with a refined elegance, and with perfectly balanced pungent and bitter elements. 6 7 46 Nell’oliveto dell’Azienda Podere Montedoro, posto a 145 metri sul pendio Murgiano che digrada da Castel del Monte, convivono nuovi impianti e piante plurisecolari, tutti compresi nella DOP Terra di Bari. Dal frantoio aziendale vengono prodotti quattro monovarietali, tra cui il Donna Maddalena monovarietale di Peranzana, che ha amaro e piccante equilibrati e decisi ed arricchisce i caratteri della tipologia con i profumi di cicoria, erbe aromatiche e foglia di pomodoro. 91 IL CIBO RACCONTA SOTTO I PORTICI di Flavio Bisson Consulente di direzione fl avio.bisson@gmail.com Come al solito, in ritardo. Eppure basta alzarsi dal letto dieci minuti prima ma …, sì, ma. Era la stessa storia, almeno un paio di mattine la settimana, proprio quando il suo capo arrivava prima del solito oppure puntualissimo. Quando Serena ce la faceva ad arrivare in orario, lui si presentava tardi. Pedalava come una forsennata, passando col rosso, zigzagando tra le auto, tagliando i marciapiedi ma le lancette erano implacabili e, per quanto lei le guardasse, giravano più in fretta di quanto lei sperasse. Proprio sotto i portici vicini al suo ufficio, quando bastava svoltare a sinistra per essere arrivata, sbucò una vecchia signora e l’impatto fu inevitabile. Ruzzolarono entrambe a terra, in un grido comune. Lei si alzò per prima e ammirò il disastro dell’incidente: due borse avevano sparso il loro contenuto sul pavimento e, tra tutto, spiccava un tappettino verde di piselli chiusi nel loro baccello. Serena balzò in piedi di scatto ma la vecchia cominciò a lamentarsi, stando seduta sul lastrico. Poi, rivolgendosi a Serena, le disse: ‘Magari fossi morta, mi avrebbe fatto un piacere’. E in quattro parole, con una confidenza imprevista, le raccontò della sua magra pensione, della busta verde arrivata nel mattino che le ingiungeva di pagare un arretrato di qualcosa che non aveva capito, del figlio che si era separato, della sua lotta quotidiana di sopravvivere con quel che restava della pensione del marito. Serena non sapeva che fare: correre in ufficio o stare vicino alla donna? ‘E pensare che oggi – continuò - avevo in mente di farmi una minestra con questi piselli. Proprio una minestra come una volta, con il riso, sì, riso e piselli. Invece mi metterò a letto. E’ buona la minestra col riso e i piselli: mi ricorda la mia infanzia’. Serena, a fatica, rimise in piedi la vecchia, chiuse a chiave la bicicletta, dopo averla appoggiata a un palo, telefonò al capo e poi le disse. ‘Non li ho mai mangiati i piselli come dice lei. Se la sente di camminare? Bene! Abita lontano? No, meglio! Andiamo a casa e la facciamo assieme, così imparo come si fa’. LA CUCINA DEI GRANDI I FAGIOLI ALLA LUCCHESE DI PUCCINI di Cristina Mocci Architetto e giornalista Puccini e il rapporto con i fagioli: il compositore toscano, oltre ad essere straordinario musicista, era un gourmet goloso e ricercato e grande appassionato cacciatore in palude; artista ormai famoso e acclamato si faceva spesso preparare dalla cuoca il piatto che amava fin da ragazzino, i fagioli come glieli faceva sua madre, “alla lucchese”. Fra le pietanze che più adorava, soprattutto negli anni del suo bucolico rifugio a Torre del Lago, c’erano la minestra di farro, la soppressata, il guazzetto di calamari e il germano reale con contorno di zucchine in umido. Non smise questo intenso rapporto con i fagioli che regalò anche al suo editore Giulio Ricordi nel Natale del 1895, assieme alla ricetta, scritta di suo pugno, in cui sono conditi con foglie di salvia, teste d’aglio, sale, pepe e l’immancabile olio toscano. Nel periodo della stesura dell’opera “Suor Angelica”, si recava incessantemente al Convento di Vicopelago (Lucca) a trovare la sorella Iginia, suora agostiniana che aveva preso il nome di Giulia Enrichetta per far sentire alle monache la musica che stava creando ed averne un parere (“più piangevano e più era soddisfatto”), ma era anche l’occasione per fermarsi a pranzo e gustare nel loro refettorio i fagioli cotti al fiasco. Una volta celebre e ricco si poté permettere una cuoca fissa nella sua villa . Si chiamava Isola Nencetti Vallini. Appassionato buongustaio della cucina toscana dunque, Giacomo amava i salamini lucchesi serviti con i fagioli all’olio. Se contrariamente alla tradizione locale preferiva i grissini al pane, era invece perfettamente in sintonia con i piatti casalinghi quando chiedeva la zuppa di cavolo. Il dolce preferito era il cosiddetto “latte alla portoghese” che veniva preparato da Isola con uova, zucchero e mandorle tritate, sul fondo dello zucchero caramellato. Quando viaggiava, il maestro assaggiava volentieri i piatti locali, sia in Italia sia all’estero e si narra che la sua golosità scatenò il tumore latente che aveva in gola. Durante una vacanza in Germania infatti si fece servire un’oca arrosto e gustandola con grande voracità si conficcò un piccolo osso in gola. Quella ferita gli fu fatale e il dolore che ne seguì lo accompagnò fino alla morte avvenuta in una clinica di Bruxelles dove l’avevano operato tentando di salvargli la vita, nel 1924. IN LIBRERIA IN LIBRERIA LA RIEDIZIONE DE “LA STORIA DI CIÒ CHE MANGIAMO“ DI RENZO PELLATI È appena stata pubblicata la nuova edizione, ampliata e aggiornata con 40 preziose pagine in più, de ‘La storia di ciò che mangiamo’ di Renzo Pellati, specialista in Scienza dell’Alimentazione e Igiene e membro del Consiglio direttivo della Società Italiana di Scienza dell’Alimentazione. Il volume partendo dalla convinzione che esista un legame profondo tra noi e i cibi che ci circondano, indispensabili per vivere, approfondisce con dovizie di particolari la conoscenza dell’universo gastronomico andando all’origine degli alimenti che arrivano sulla nostra tavola. Un percorso affascinante che ci porta a scoprire una storia ricca di aneddoti, di fatti curiosi, di notizie a volte bizzarre che aiuta a comprendere la reale natura dell’uomo, l’evolversi delle abitudini alimentari, la comparsa di miti e pregiudizi, l’importanza della ricerca scientifica. Qualche esempio. I maccheroni? Sono nati nel deserto africano mentre il risotto alla milanese ha origini arabe. Il babà, invece, non ha origini napoletane, ma nasce in Polonia! L’insalata russa a Mosca la chiamano ‘insalata italiana’… E così via, in un intrigante gioco di rimandi storico-socioculinari che stuzzicano la curiosità del lettore permettendogli di osservare i cibi appartenenti all’alimentazione quotidiana sotto nuovi punti di vista, oltre che di assaporarli con maggior consapevolezza. ‘La storia di ciò che mangiamo’ di Renzo Pellati, Nuova edizione, Daniela Piazza Editore 28,00 € IN BREVE FORNELLI D’ARGENTO PER IL TEAM VENEZIA CHEF ALL’IGEHO DI BASILEA È proprio vero che non c’è due senza tre! Il Team Venezia Chef conferma la regola conquistando per la terza volta una prestigiosa medaglia d’argento nella competizione culinaria mondiale dell’IGEHO di Basilea (Svizzera) dello scorso novembre. Il TVC ha partecipato nella categoria regionale con cucina concepita calda ma presentata fredda. Il regolamento chiedeva di esibire 3 antipasti, un piatto festivo per 8 persone, un menù di 5 portate a tema natalizio, 2 finger food freddi per 6 persone; 2 finger food caldi per 6 persone, 4 diverse praline per 6 persone e 4 dessert al piatto. Il risultato ottenuto – hanno dichiarato il team manager Alessandro Silvestri e il team chef Michele Nobile – premia gli sforzi e l’impegno di tanti mesi di preparazione e sacrificio da parte di tutti i componenti del Team. Un particolare ringraziamento va agli sponsor, tra cui Sirman, Lainox, Orved, Vinicola Serena, e molti altri. 46 IL RABOSO DEDICATO ALLA GRANDE GUERRA 94 Anche il rosso Raboso, scende in trincea: così la storica cantina trevigiana dei Bonotto Delle Tezze, che ha i vigneti da secoli a due passi dal fiume sacro alla Patra, ha dedicato al centesimo anniversario dell’entrata dell’Italia nella Grande guerra, quattro barrique di Raboso del Piave DOC 2012. La cerimonia della colmatura è stata eseguita il 24 maggio scorso (data non casuale), coro alpino presente e tante autorità. Il vino sarà tradotto in 600 magnum destinate agli ambasciatori dei Paesi coinvolti nella Guerra ’15-’18, e a pochi appassionati. Il percorso, è stato sottolineato, parte dal passato, in uno dei suoi peggiori capitoli della storia contemporanea, per guardare con fiducia al domani, con il filo conduttore di un vitigno presente da secoli, importante all’epoca e protagonista del futuro. “La nostra zona - ha affermato il titolare della Tenuta Antonio Bonotto - è stata scenario principe di un conflitto che ha assunto però dimensioni globali, per questo abbiamo voluto coinvolgere tutte le nazioni colpite con la consegna del Raboso 15-18 agli ambasciatori. Attraverso questo progetto vogliamo suggellare la stretta fratellanza fra queste Nazioni che sono ora amiche e consumatrici del nostro Raboso del Piave DOC, uno sprone per il futuro. Con questa iniziativa vorremmo dare valore a ciò che è accaduto a pochi metri da noi, dove molte vite sono state sacrificate, trasmettendo anche la storia di un prodotto antico come il Raboso”. La bottiglia di magnum di Raboso del Piave DOC 2012 a edizione limitata verrà quindi messa in commercio nel 2015. ENOGASTRONOMIA. PREMIATA LA PR MARZIA MORGANTI TEMPESTINI L’agenzia Marte Comunicazione (pubbliche relazioni ed event planning) retta da Marzia Morganti Tempestini, è stata tra i tre finalisti del premio “Who’s Who in Wine-Miglior comunicatore d’azienda”, organizzato dalla storica rivista Civiltà del bere per scegliere il miglior ufficio di PR d’Italia in campo enogastronomico. Una giuria di 250 professionisti della carta stampata, l’ ha mandata alla finale svoltasi a Cortina dove l’agenzia toscana si è meritata la piazza d’onore. Con oltre 25 anni di esperienza nel giornalismo di settore e dal 1998 nella gestione di uffici stampa sia di soggetti privati sia di enti pubblici che si occupano di enogastronomia, turismo e artigianato a livello locale, nazionale e internazionale, Marzia Morganti Tempestivi ha arricchito il suo curriculum con la collaborazioni a importanti testate italiane della carta stampata, tv e radiofoniche e con attività di consulenza su cibo e vino. Gestisce, tra l’altro, la comunicazione di aziende come Carpenè Malvolti e Cinelli Colombini, Diam Bouchage, istituzioni come AICIG (Associazione italiana Consorzi Indicazione Geografica), ING (Istituto Nazionale Grappa), CABM (Consorzio Aceto balsamico di Modena), AIS toscana (Associazione Toscana Sommelier) . La Morganti Tempestini organizza e promuove eventi enogastronomici di interesse nazionale come Girolio d’Italia, Grapperie Aperte, Acetaie Aperte, Olioliva, Forum Dieta Mediterranea e Festival del Pane di Prato. È TEMPO DI COCORADICCHIO 2014 Torna dal 7 febbraio al 5 marzo 2014 la storica rassegna CocoRadicchio, nata nel 1988 per volontà del Gruppo Ristoratori della Marca Trevigiana con lo scopo di rendere omaggio al Radicchio di Treviso e al variegato di Castelfranco IGP. L’edizione 2014 offrirà una nuova interpretazione del prezioso ortaggio in versione’Street food’. Sarà dunque il cibo da strada il filo conduttore delle serate nei ristoranti del Cocoradicchio, con menu che valorizzeranno la preziosa cicoria e metteranno al primo posto la creatività degli chef. Per il programma consultare il sito: www.cocofungoradicchio.it IN BREVE IL PREMIO SURGIVA VINTO DAI SOMMELIER DI AREZZO Va alla delegazione di Arezzo dell’Associazione Italiana Sommelier la prima edizione del premio Surgiva. Il Premio nasce nel più ampio contesto della collaborazione tra la casa trentina e l’Ais allo scopo di sottolineare il ruolo di ambasciatori del bere di qualità da sempre svolto dai sommelier. Viene attribuito, privilegiando il lavoro di squadra, alla delegazione territoriale Ais che si sia distinta per attività innovative o particolarmente efficaci nella diffusione della cultura dell’acqua e del vino. La proclamazione dei vincitori è avvenuta nel corso del 47° Congresso Nazionale dell’Associazione che si è tenuta alla Stazione Leopolda di Firenze il 16 e 17 novembre 2013. Info: www.surgiva.it provinciale e della locale Camera di Commercio per la valorizzazione dei prodotti d’eccellenza del territorio. Grazie al sostegno di altri soggetti istituzionali quali Scuola Agraria, Coldiretti, cooperative di pescatori, associazioni micologiche, enogastronomi e giornalisti di spicco, storici, produttori, collaboratori e al costante lavoro di ricerca che si svolge nelle singole attività di ristorazione, sono stati presentati tramite oltre 15 appuntamenti domenicali i migliori prodotti del territorio con narrazione del valore identitario, nutrizionale e specifico uso in cucina. Per ogni appuntamento un cuoco professionista associato FIC ha elaborato e presentato una degustazione in formato finger food a circa 60 presenti. Gli appuntamenti del calendario intitolato ‘Il gusto della domenica’ rappresentano dunque un percorso del gusto e per acquisti consapevoli che hanno il potere di muovere l’economia locale, ma anche una cultura della qualità in famiglia e nella ristorazione. LEZIONI DI GUSTO A MACERATA L’Associazione Italiana Cuochi della Provincia di Macerata intitolata ad Antonio Nebbia ha inaugurato da oltre un anno un percorso del gusto presso i nuovi spazi della Civica Enoteca Maceratese, in pieno centro storico a Macerata, con la collaborazione dell’IPSSART – Scuola Alberghiera di Cingoli, dell’Associazione Sommelier Florian Rabanser, produttore di distillati, dopo la consultazione dei maggiori esperti d’Europa, una sperimentazione sulle erbe, spezie e bacche che crescono tra le Dolomiti, ha portato a termine la ricetta per il migliore gin al mondo. Il premio attribuito dalla giuria dell’International Wine & Spirit Competition di Londra, l’ha vinto il “Dol Gin” ottenendo il punteggio massimo, essendo dichiarato il migliore tra centinaia di eccellenti degustazioni. Un risultato strepitoso dato dalla ricerca del “giusto aroma” durata circa 2 anni, fino a quando Florian ha trovato il raffinato equilibrio del Dol Gin in 24 ingredienti aromatici: tra questi la radice di genziana, achillea di montagna, anice selvatica, fiori di sambuco, radici di angelica, cumino e rosa canina. Tale ricetta prevede la distillazione di bacche, spezie ed erbe che crescono nelle Dolomiti, con l’unica eccezione della buccia di limone, che proviene dal Lago di Garda. Attraverso l’antica conoscenza contadina e l’aiuto di un amico farmacista, il gin di Florian è ora ammirato in tutto il mondo 46 DALLE DOLOMITI ITALIANE, NASCE IL GIN GIUDICATO IL MIGLIORE AL MONDO 95 L’AGENDA / DIARY ITALIA 2014 IDENTITA' GOLOSE Milano RISTOEXPO Erba 09 - 11 /02/2014 16 - 19 /02/2014 ALIMENT & ATTREZZATURE Montichiari 23 - 26 /02/2014 TIRRENO CT Marina Di Carrara 23 - 27 /02/2014 SARAL FOOD Silvi' Marina 09 - 12 /03/2014 GUSTO IN SCENA Venezia 17 - 19 /03/2014 HOSPITANDO SARDEGNA Cagliari 16 - 19 /03/2014 PABOGEL Roma 23 - 26 /03/2014 VINITALY Verona 06 - 09 /04/2014 PIZZA WORLD SHOW Parma 07 - 09 /04/2014 TIP WORLD Stegona 12 - 15 /04/2014 I MEAT Modena 18 - 20 /05/2014 SIA GUEST Rimini 09 - 11 /10/2014 HOTEL 2014 Bolzano 20 - 23 /10/2014 CIBUS TEC Parma 28 - 31 /10/2014 MERANO WINE FESTIVAL Merano 08 - 10 /11/2014 BONTA' Cremona 08 - 11 /11/2014 INTERPOMA 2014 Bolzano 20 - 22 /11/2014 TECNO & FOOD Padova 30/11 - 03 /12/2014 MIG Longarone 30/11 - 03/12/2014 ESTERO 2014 Stoccarda 01 - 05 /02/2014 SMAK Oslo 04 - 07 /02/2014 PARIZZA Parigi 05 - 06 /02/2014 EUROSHOP Duesseldorf 16 - 20 /02/2014 GULFOOD Dubai 23 - 27 /02/2014 Brno 25 - 28 /02/2014 Testi, foto o altro materiale redazionale, anche se non pubblicati, non vengono restituiti. FOODEX Tokyo 04 - 07 /03/2014 Editore: EUROPAIN Parigi 08 - 12 /03/2014 MAROCHOTEL Casablanca 12 - 15 /03/2014 INTERNORGA Hamburg 14 - 19 /03/2014 GASTRO Helsinki 19 - 21 /03/2014 HOTELEX Shanghai 31 - 03 /04/2014 FHA 2014 Singapore 08 - 11 /04/2014 SAUDI FOOD Jeddah 13 - 16 /04/2014 HOT SHOW SRI LANKA www.hotelshow.lk Colombo 13 - 15 /06/2014 HOTELYMPIA Londra 28 - 01 /05/2014 GASTRONORD Stoccolma 06 - 09 /05/2014 NRA Chicago 17 - 20 /05/2014 WORLDFOOD SERV Bangkok 21 - 25 /05/2014 FOOD & HOT MYAN Yangon 18 - 20 /06/2014 Nel prossimo numero... FINE FOOD NZ Auckland 22 - 24 /06/2014 Taipei 25 - 28 /06/2014 CROSTACEI EAST AFRIPACK Kenya 09 - 12 /09/2014 Next issue featuring FHT Bangkok 10 - 13 /09/2014 SHELLFISH HOTEL AUSTRALIA Melbourne 15 - 18 /09/2014 PIR Mosca 23 - 26 /09/2014 HOSTELCO Barcellona 20 - 23 /10/2014 GAST Salisburgo 08 - 12 /11/2014 FHC Shanghai 12 - 14 /11/2014 EQUIP'HOTEL Parigi 16 - 20 /11/2014 EXPOGAST Luxembourg 22 - 26 /11/2014 FOODTECH 46 96 Graphic Design: Studioverde Stampa: Mediagraf S.p.A. - Noventa Padovana - PD Pubblicità: Studioverde srl - Via Caduti di Russia, 9 - 35010 Pieve di Curtarolo - Padova T. +39 049 9620565 r.a. - F. +39 049 9620567 info@studioverde.it INTERGASTRA INTECO Direzione esecutiva: Ferruccio Ruzzante Direttore responsabile: Carlo Mocci Direzione editoriale: Nereo Marzaro Redazione: Studioverde Collaboratori: Ŕ )BNJ[B "CEFTTBEFR Ŕ 1BPMP "OUJOPSJŔ"MCFSUP"TTJŔ4UFGBOP#BJPDDPŔ"OESFB #BMFTUSBŔ7BMFSJP#FMUSBNJŔ-VJHJ#JBTFUUPŔ'MBWJP #JTTPO Ŕ -BVSB #J[[PUUP Ŕ .BTTJNP #PNQSF[[J Ŕ"OHFMP#PSSJMMPŔ"OESFB#P[[BUPŔ-VJHJOP#SVOJ Ŕ(BCSJFMMB#VHBSJŔ3PNPMP$BDDJBUPSJŔ"OOBMJTB $BTF Ŕ 3FO[P $FDDBDDJ Ŕ .BUUFP $JBSJNCPMJ Ŕ (JVMJB $PSPOBSP Ŕ 3FOBUP $BUUBQBO Ŕ .JSJBN $PSOJDFMMJ Ŕ (JVTFQQF %BEEJP Ŕ .BSJBHSB[JB %BNNJDDP Ŕ -PSFO[P %FTUSP Ŕ (JPWBOOJ %J 4UBOJTMBP Ŕ .BSDP 'BUUPSFM Ŕ .BVSJ[JP 'BWBSP Ŕ -VJHJ 'FSSBSP Ŕ "MCFSUP 'PM Ŕ 3FOBUP (BOFP Ŕ 1JFSB (FOUB Ŕ 5FSSZ (JBDPNFMMP Ŕ .JDIFMF (JMFCCJŔ.JSFMMB(JVCFSUJŔ4FSHJP(SBTTPŔ#SVOP .BNCFMMJ Ŕ 'BCJP .BODVTP Ŕ 3BŢBFMF .JOVUP Ŕ $SJTUJOB .PDDJ Ŕ 'BCJP .PNPMP Ŕ 4FSHJP .PSPOBUP Ŕ (SFHPSJ /BMPO Ŕ (JPSHJP /BSEFMMJ Ŕ "MFTTBOESP /FHSJOJ Ŕ (VJEP 0OHBSP Ŕ .BSDP 1BSJ[[JŔ"MGSFEP1FMMFŔ0UUBWJBOP1FMMJOJŔ4UFGBOP 1FQF Ŕ 4BNVFM 1J[[PDBSP Ŕ 4POJB 3F Ŕ 4UFGBOP 3FO[FUUJŔ'BCSJ[JP3JWBSPMJŔ-VDB3PNFPŔ1BPMP 3PTTFUUJ Ŕ "OHFMB 3V[[BOUF Ŕ .BSDP 4BCBUJOJ Ŕ.BSJTB4BHHJPUUP.BTTJHOBOŔ'SBODFTDB4BOUJO Ŕ -VJHJ 4BSUJOJ Ŕ "MFTTBOESP 4JMWFTUSJ Ŕ %POBUP 4JOJHBHMJB Ŕ &GSFN 5BTTJOBUP Ŕ (JBOMVDB 5PNBTJ Ŕ-VJHJ5POFMMBUPŔ.BSDP7BMMFUUBŔ1JFSMVJHJ7BDDB Ŕ /JDPMB 7J[[BSSJ Ŕ "OESFB 7PMUPMJOB Ŕ "MCJOP Zoccarato www.salima.eu www.foodtech.com.tw Sirman è presente a questa manifestazione / Sirman will attend to this event CONSORZIO EXPORT ZAFFERANO Via Caduti di Russia, 9 - 35010 Pieve di Curtarolo - PD T. +39 (0)49 9620565 - F. +39 (0)49 9620567 info@studioverde.it - www.zafferano.org Ai sensi dell’art. 10 della L.675/1996, le finalità del trattamento dei dati relativi ai destinatari del presente periodico, o di altri dello stesso Consorzio Export Zafferano, consistono nell’assicurare una informazione tecnica, professionale e specializzata a soggetti identificati per la loro attività professionale. 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