12 = alimentation final - Centre Hospitalier Régional et

QU'EST-CE QU'UNE ALIMENTATION SAINE ?
Une alimentation saine possède plusieurs qualités :
 elle nous apporte tous les éléments nécessaires au bon fonctionnement de notre
organisme, dans des proportions équilibrées
 elle nous apporte des éléments protecteurs, parfois nommés "alicaments"
 elle ne nous apporte pas de substances toxiques
Les deux premières qualités relèvent de la diététique et de la nutrition, spécialités qui étudient
les qualités organoleptiques des aliments (leur composition et leur qualité nutritionnelle) et
nos besoins en matière d'alimentation.
La dernière relève de la sécurité alimentaire.
La nutrition
On trouve, dans les librairies et sur internet, de nombreuses sources d'information, plus ou
moins pertinentes. Il n'est jamais nuisible de s'informer, encore moins de mettre en application
ce que l'on a appris, mais il ne faut jamais oublier que le bon sens est souvent le meilleur allié
pour séparer le bon grain de l'ivraie.
Les conseils suivants n'ont absolument pas la prétention d'être un cours de diététique, mais ils
peuvent vous permettre d'éviter de commettre quelques erreurs grossières et préjudiciables :
 un régime drastique est presque toujours mauvais, exception faite de certains cas
pathologiques traités exclusivement sous le contrôle d'un nutritionniste
 si 1 dose d'un aliment donné est bénéfique, 10 doses de ce même aliment ne sont
sûrement pas 10 fois plus bénéfiques; au contraire, il y a de bonnes chances pour que
ces 10 doses aient un effet préjudiciable
 la "norme" en matière de rapport poids/taille n'est pas un chiffre absolu, mais une
fourchette dans laquelle chacun de nous a SA valeur optimale, qui a peu de chance
d'être celle de son voisin ou sa voisine. La maigreur, souvent recherchée sous le
vocable de minceur, n'est pas un objectif pertinent en matière de santé, ni même
d'esthétique…
 le plaisir de manger est bénéfique, les angoisses nutritionnelles sont délétères, comme
toutes les angoisses !
Rédigé par le Dr Pascale Choucroun
-1Centre de pathologies environnementales et professionnelles
CHRU de Brest
pascale.choucroun@chu-brest.fr
Dernière mise à jour le 23/12/2014
Dernière modification le 23/12/2014

certaines pratiques de culture, conservation ou cuisson des fruits et légumes
permettent une meilleure conservation des qualités organoleptiques et des
micronutriments
Meilleur
plein champ
Moins bon
sous serre
biologique
congélation, surtout si on cuit
le produit encore congelé de
façon à avoir une
décongélation rapide
à la vapeur
conventionnel
conserve traditionnelle avec
traitement thermique
conservation longue d'un
produit frais
cuisson à l'eau quand on jette
l'eau de cuisson
Mode de culture
Mode de conservation
à l'étouffée
Mode de cuisson
Mode de consommation
sous forme de soupe ou toute
autre préparation dont on
consommera l'eau de cuisson
cru (sauf exceptions ou dans
les régions où l'eau est
suspecte)
cuit (sauf exceptions, comme
par exemple dans les régions
où l'eau est suspecte)
avec la peau ou les feuilles
extérieures (si culture
biologique)
sans la peau ou les feuilles
extérieures (si culture
biologique)
NB : en culture conventionnelle (non biologique), il vaut
mieux éviter de consommer la peau ou les feuilles
extérieures
En résumé, on peut dire que pour un adulte ne présentant pas de pathologie particulière, une
alimentation diversifiée, apportant chaque jour environ 10 portions de fruits ou légumes, 1 à 2
litres d'eau moyennement minéralisée, 2 à 3 portions de produits laitiers, une source de
protéines animales (œuf, viande ou poisson) et pas trop riche en sucres et en graisses (qui
doivent néanmoins être présents, et d'origines variées), remplit efficacement son rôle.
Si de plus une majorité des ces aliments sont d'origine biologique, ce sera un plus non
négligeable.
Et si vous pensez que vous avez besoin d'un régime particulier, mieux vaut consulter un
nutritionniste ou une diététicienne plutôt que de tâtonner entre "revues féminines" et "régimes
miracles".
Remarque : de plus en plus de produits alimentaires s'auto attribuent des effets
bénéfiques sur la santé. L'EFSA (Agence européenne de sécurité des aliments) en a
évalué un grand nombre  pour 80% des produits, les allégations de santé
revendiquées n'étaient pas légitimes…
Pour en savoir plus  Allégations nutritionnelles et de santé
-2-
QUELLES EXPOSITIONS L'ALIMENTATION PEUT-ELLE
ENTRAINER ?
Les éventuels apports de substances exogènes par le biais de l'alimentation peuvent être :
 "aigus" : liés à des accidents dans la fabrication des produits alimentaires, à des
accidents industriels majeurs, ou au développement de micro-organismes toxiques.
Ils peuvent être importants au point d'entraîner rapidement des pathologies graves
voire mortelles. Ils sont heureusement très rares.
 "chroniques" : liés à la pollution des sols, de l'eau et de l'air, et aux pratiques de
l'agroalimentaire, ils sont généralement de très faible intensité mais quotidiens. Leur
impact sur la santé est difficile à mettre en évidence, et donc discuté. Ils trouvent leur
origine dans :
o l'industrie ou les transports : hydrocarbures, métaux lourds, et tout autre
toxique susceptible d'être rejeté par les usines ou les engins motorisés, et
absorbés par les végétaux et les animaux.
o le mode de production agricole : nitrates, antibiotiques, organismes
génétiquement modifiés (OGM) et surtout pesticides
o la transformation agroalimentaire : emballages, additifs alimentaires, matériel
de cuisson
Remarque : les allergies et intolérances alimentaires sortent du cadre de notre
propos, bien qu'elles puissent être source de désagréments notables voire d'accidents
graves.
En savoir plus sur les allergies alimentaires  Eufic
L'ANSES a mis en place un dispositif de Nutrivigilance permettant de déclarer un effet
indésirable lié à un aliment ou un complément alimentaire  Faire une déclaration
LA REGLEMENTATION ET LES CONTROLES
Les législations en matière alimentaire fixent des limites maximales de concentrations de
pesticides, additifs, etc. qui, si elles ne sont pas dépassées dans les aliments ou l'eau de
boisson, sont censées garantir leur innocuité sanitaire.
Ces limites de concentration sont basées sur la notion de Dose Journalière Acceptable (DJA) :
on suppose que les personnes consomment X g/jour d'aliments contenant le pesticide ou
l'additif et on calcule la concentration maximale Y qu'il doit y avoir dans ces aliments pour
que la dose absorbée dans une journée ne soit pas supérieure à la DJA.
La sensibilité des méthodes de dosage est un autre paramètre déterminant les valeurs limites :
si on n'est pas capable de doser un pesticide à une concentration inférieure à 2 µg/l, rien ne
sert de fixer une limite à 0,5 µg/l…
-3-
Pour en savoir plus sur la législation 
Législation sur les pesticides
Législation sur les additifs alimentaires et arrêté du 2 octobre 1997 qui donne la liste et
les codes des additifs autorisés
Législation sur les matières plastiques en contact avec les aliments
Législation dur l'irradiation des aliments
Des contrôles plus ou moins réguliers de la bonne application de la législation en vigueur sont
effectués par des organismes officiels tels que :

la Direction Générale de la concurrence, de la Consommation et de la Répression des
Fraudes (DGCCRF) et la Direction Générale de l'Alimentation (DGAL) qui contrôlent
les aliments d'origine animale et végétale

les contrôles de la potabilité de l'eau distribuée, précédemment effectués par les
Directions Départementales de l'Action Sanitaire et Sociale (DDASS, supprimées le
01/04/2010), sont désormais sous la responsabilité des Agences Régionales de Santé
(ARS).
La qualité de l'eau dans votre commune  Résultats du contrôle sanitaire de la
qualité de l’eau potable

l'IFREMER qui contrôle la qualité des eaux littorales et des coquillages
Pour en savoir plus  Bilan de présence des micropolluants dans les eaux
littorales (campagne 2003-2009)
Des contrôles sporadiques sont parfois effectués par des organismes indépendants des
institutions, comme l'UFC Que Choisir, 60 Millions de consommateurs, la Commission de
Recherche et d'Information Indépendantes sur la Radioactivité (CRIIRAD), etc.
COMMENT LIMITER MON EXPOSITION ?
On peut raisonnablement penser que les limites réglementaires assurent l'innocuité des
aliments, à quelques conditions près :
 s'il n'y a pas de "surconsommation" d'un aliment ou d'un groupe d'aliments contenant
une même substance
 si le consommateur ne souffre pas d'allergies ou d'intolérances alimentaires
 si l'on parle d'innocuité à court terme; l'innocuité à long terme, quant à elle, n'est
"admise" qu'en l'état actuel de nos connaissances…qui devraient beaucoup évoluer
avec les développements à venir sur les perturbateurs endocriniens, les expositions
multiples et les interactions entre exposition toxique et patrimoine génétique
-4-
Si ces réserves vous amènent à souhaiter prendre un peu plus de précautions, quelques
mesures simples permettent de limiter les apports de substances "non désirées" :

lisez bien les étiquettes des produits manufacturés et écartez ceux dont la date de
péremption est dépassée, cela va de soi, mais aussi ceux qui contiennent
o des OGM, tant que le débat sur leur innocuité n'est pas tranché, et il n'est pas
près de l'être…
o des additifs inutiles (à peu près tous sauf les conservateurs et les antioxydants
qui évitent la dégradation des aliments et sont donc souvent indispensables) ou
des additifs dont l'innocuité est discutée.
Pour en savoir plus sur les additifs 
Le Conseil Européen de l'Information sur l'Alimentation (EUFIC)
Le guide des additifs alimentaires : site d'un particulier très complet
La liste des additifs d'Open food facts
Remarque : il circule parfois de fausses listes ou informations sur les additifs,
qui se prétendent issues d'organismes institutionnels et qui ne le sont pas.

décryptez les emballages plastiques : ceux-ci sont marqués d'un code (un chiffre dans
un triangle).
Les codes à éviter :
3 = polychlorure de vinyle (PVC), peut
libérer des phtalates
6 = polystyrène, peut libérer du styrène
7 = polycarbonate, peut libérer du
bisphénol A (BPA)
1 = polyéthylène téréphtalate : contient
des phtalates mais leur relargage dans le
contenu est discuté
Source : Mother Jones/Réseau
environnement santé

mangez préférentiellement des fruits et légumes issus de l'agriculture biologique :
si vous les achetez directement au producteur ou sur les marchés, ils ne sont pas
beaucoup plus chers
Depuis le 01/07/2010 le label européen est obligatoire sur les produits
biologiques et les états membres ne peuvent plus avoir de labels
nationaux plus restrictifs.
Le label français AB a donc vu son cahier des charges modifié pour le
calquer sur celui du label européen.
Néanmoins, et heureusement, des labels privés peuvent continuer
d'exister, d'où la création du label Bio Cohérence qui reprend et
améliore l'ancien cahier des charges du label AB (celui d'avant
l'harmonisation européenne).
-5-
Ce nouveau label privé vient s'ajouter à ceux de Déméter et Nature et Progrès.
Pour en savoir plus 
Bio Cohérence
Tous les labels
Notre-planete.info
Les logos environnementaux sur les produits (ADEME 2014)

lavez bien avant usage les fruits ou légumes, particulièrement ceux issus de
l'agriculture conventionnelle

ne mangez pas trop de gros poissons
Pour en savoir plus  Recommandations de l'ANSES

si vous vivez dans une région dont les sols sont pollués, buvez plutôt de l'eau en
bouteille, mais vérifiez quand même avant sur l'étiquette l'absence de pesticides et
autres toxiques; vérifiez aussi que l'embouteillage est récent et que les bouteilles ne
sont pas stockées en plein soleil
Le site Aquamania fournit les compositions des eaux minérales.
Les filtres pour carafe ou robinet peuvent éliminer un certains nombres de substances
déplaisantes ou toxiques, mais certainement pas toutes. De plus, ils éliminent souvent
aussi certaines substances très utiles comme le calcium ou le magnésium. Enfin et
surtout, ils nécessitent une rigueur certaine dans la maintenance, d'un coût non
négligeable, afin d'éviter une contamination microbiologique ou un relargage des
polluants.
60 Millions de Consommateurs a publié dans son n° 461 de juin 2011 un comparatif
sur des filtres et carafes filtrantes et, dans son n° 440 de juillet 2009, un guide des eaux
en bouteilles qui permet de comparer leurs propriétés et leur coût.
Remarque : les pesticides et nitrates ne sont pas les seuls polluants retrouvés dans l'eau. Une
étude récente de l'Irstea (Institut national de recherche en sciences et technologies pour
l'environnement et l'agriculture; anciennement Cemagref) a recherché plusieurs
micropolluants dans 21 stations d'épuration entre 2007 et 2008. Il en ressort que " un certain
nombre de substances sont éliminées à moins de 30%, c'est-à-dire sont restées quasiment non
affectées par le passage à travers les procédés biologiques…environ 15% des substances
prioritaires, 30% des molécules organiques et 90% des substances pharmaceutiques
quantifiées dans les eaux brutes se retrouvent dans les rejets des procédés biologiques à des
concentrations supérieures à 100 ng/L"
Pour en savoir plus  Synthèse du projet
-6-
ALIMENTATION ET ENVIRONNEMENT
La production alimentaire a de forts impacts sur l'environnement physique et humain, non
seulement en termes de toxicité (usage de pesticides), mais aussi en termes de production de
gaz à effet de serre, de raréfaction des espèces et de destruction des structures sociales dans
les pays en développement.
La consommation responsable est l'outil que tout un chacun peut utiliser pour peser sur ces
enjeux.
Manger c'est consommer et consommer, c'est voter avec son porte-monnaie.
AUTRES SOURCES BIBLIOGRAPHIQUESE ET LIENS UTILES
Agence nationale de sécurité sanitaire de l'alimentation, de l'environnement et du travail
(Anses) qui a fusionné, depuis le 01/07/2010, l'Agence Française de Sécurité Sanitaire des
Aliments (Afssa) et l'Agence Française de Sécurité Sanitaire de l'Environnement et du Travail
(Afsset)
Le Conseil Européen de l'Information sur l'Alimentation (EUFIC)
Direction Générale de la concurrence, de la Consommation et de la Répression des Fraudes
(DGCCRF)
Le Ministère de l'alimentation, de l'Agriculture et de la Pêche : dossier sur L'Agriculture
biologique
60 Millions de consommateurs :
 HS n° 168 (2013) : Manger sain : pour vous aider à identifier les risques alimentaires
 HS n° 110S (2012) : pour faire le tri entre les fausses promesses et les véritables
bienfaits des "aliments santé" que vous consommez chaque jour.
mesGouts : un site très utile et bien fait pour choisir les produits alimentaires de
consommation courante en connaissance de cause
-7-

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