1/5 TARTE MALGACHE TANNEA® LAIT 43% - CONCERTO® 32% R Mousse TANNEA® lait 43 coco g Panacotta coco P Confit de mangues d Dacquoise coco c Pâte sablée M PÂTE SABLEE AUX AMANDES Procédé : Farine Beurre Sucre glace Poudre d’amandes blanche Sel Œufs Total Quantités 600 gr 360 gr 240 gr 90 gr 6 gr 120 gr 1416 gr % 42.37 25.42 16.95 6.36 0.42 8.48 100% Fraser le beurre et les matières sèches. Incorporer les œufs. Réserver au froid positif quelques heures. Etaler la pâte à 3 mm au laminoir. Foncer des cercles à tarte. Laisser reposer au froid. Cuire à 160°C environ 20 min. 846, Chemin du Barret - 13160 CHATEAURENARD - France Tel : + 33 4 90 87 00 10 Fax : + 33 4 90 87 02 10 info@chocolateriedelopera.com - www.chocolateriedelopera.com 6 FH - ODL/LG 14.04.2014 VF © Chocolaterie de l’Opéra® Ingrédients 2/5 TARTE MALGACHE TANNEA® LAIT 43% - CONCERTO® 32% d DACQUOISE COCO – CITRON VERT Procédé : Ingrédients Blanc d’œufs Blancs secs Sucre Sel Noix de coco râpée Poudre d’amande Sucre glace Zeste de citron vert Total Quantités 325 gr 5 gr 95 gr 3 gr 160 gr 80 gr 240 gr 1 908 gr % 35.80 0.55 10.46 0.33 17.62 8.81 26.43 100% Tamiser les poudres. Monter les blancs avec le sucre et le sel. Incorporer les poudres et les zestes. Dresser une plaque à 900 gr. Cuire à 180°C environ 15 min. e MANGUES POCHEES Procédé : Quantités % Eau Passion Mangue Mangues en dés Sucre Gousse de vanille Total 170 gr 30 gr 30 gr 250 gr 55 gr 1 535 gr 31.78 5.61 5.61 46.72 10.28 100% Bouillir l’eau, les purées, le sucre et la vanille. Ajouter les dés de mangue et laisser pocher à feu doux. 846, Chemin du Barret - 13160 CHATEAURENARD - France Tel : + 33 4 90 87 00 10 Fax : + 33 4 90 87 02 10 info@chocolateriedelopera.com - www.chocolateriedelopera.com 7 FH - ODL/LG 14.04.2014 VF © Chocolaterie de l’Opéra® Ingrédients 3/5 TARTE MALGACHE TANNEA® LAIT 43% - CONCERTO® 32% P CONFIT EXOTIQUE Procédé : Ingrédients Sucre Pectine NH Mangue Noix de coco Passion Zeste de citron vert Total Quantités 70 gr 5 gr 100 gr 100 gr 55 gr ½ 330 gr % 21.21 1.52 30.30 30.30 16.67 100% Mélanger à sec le sucre et la pectine. Porter à ébullition avec les purées. Une fois froid, ajouter les dés de mangue égouttés. g PANACOTTA COCO Procédé : Ingrédients Quantités % Purée de coco Noix de coco râpée Sucre Masse gélatine* Crème fouettée Total 450 gr 60 gr 80 gr 84 gr 450 gr 1124 gr 40.04 5.33 7.12 7.47 40.04 100% Bouillir la purée, le sucre et la noix de coco râpée. Ajouter la gélatine, puis à 30°C la crème fouettée. 846, Chemin du Barret - 13160 CHATEAURENARD - France Tel : + 33 4 90 87 00 10 Fax : + 33 4 90 87 02 10 info@chocolateriedelopera.com - www.chocolateriedelopera.com 8 FH - ODL/LG 14.04.2014 VF © Chocolaterie de l’Opéra® * Masse gélatine : 12 gr de gélatine + 72 gr d’eau. 4/5 TARTE MALGACHE TANNEA® LAIT 43% - CONCERTO® 32% R MOUSSE TANNEA® lait 43 COCO Procédé : Ingrédients Lait de coco Jaunes d’œufs Sucre TANNEA® lait 43 Crème fouettée Total Quantités 460 gr 90 gr 20 gr 1000 gr 900 gr 2470 gr % 18.62 3.64 0.81 40.49 36.44 100% Bouillir le lait de coco. Cuire à 83°C avec les jaunes et le sucre. Chinoiser sur le chocolat de couverture TANNEA® lait 43 et mixer. A 35°C, incorporer la crème fouettée et dresser dans des moules à tarte. S GLACAGE BLANC Procédé : Ingrédients Quantités % Eau Sucre semoule Glucose DE60 Lait concentré non sucré Masse Gélatine* CONCERTO® 32 Oxyde de titane Gousse de vanille Total 150 gr 300 gr 300 gr 200 gr 140 gr 300 gr 3 gr 1 1393 gr 10.76 21.54 21.54 14.36 10.05 21.54 0.21 100% Cuire l’eau, le sucre et le glucose à 103°C. Décuire avec le lait concentré puis la masse gélatine. Verser sur le chocolat et l’oxyde de titane. Mixer et laisser reposer. Utiliser à 28-30°C. 846, Chemin du Barret - 13160 CHATEAURENARD - France Tel : + 33 4 90 87 00 10 Fax : + 33 4 90 87 02 10 info@chocolateriedelopera.com - www.chocolateriedelopera.com 9 FH - ODL/LG 14.04.2014 VF © Chocolaterie de l’Opéra® * Masse gélatine : 20 gr de gélatine + 120 gr d’eau. 5/5 TARTE MALGACHE TANNEA® LAIT 43% - CONCERTO® 32% MONTAGE : Dans les fonds de tarte cuits, déposer un cercle de Dacquoise coco d recouvert de Mangues pochées e. Lisser à ras de Pannacotta coco g. Glacer le palet de Mousse TANNEA® lait 43 R avec le Glaçage blanc S et le déposer sur la Pannacotta coco. 846, Chemin du Barret - 13160 CHATEAURENARD - France Tel : + 33 4 90 87 00 10 Fax : + 33 4 90 87 02 10 info@chocolateriedelopera.com - www.chocolateriedelopera.com 10 FH - ODL/LG 14.04.2014 VF © Chocolaterie de l’Opéra®
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