黄金鶴の製パンレシピ ●黄金鶴の フランスパン (中種法) 『 中種配合 』 黄金鶴 ドライイースト 食塩 加水 50% 0. 1% 0. 2% 30% 『 本捏ね配合 』 黄金鶴 50% ドライイースト 0. 7% BBJ 0. 25% 食塩 1. 8% モルト 0. 2% 加水 35% ●黄金鶴の フランスパン (ストレート法) 『 中種工程 』 L5 25℃ 5℃ 15時間 『 本捏ね工程 』 ミキシング L5M3 26℃ フロアタイム 30分 パンチ(強め) 30分 分割 バタール 350g ベンチタイム 20分 成形 バタール ホイロ 32℃/75% 60分 焼成 蒸気 230℃ 30分 ●黄金鶴の食パン (ストレート法) 『 配 合 』 黄金鶴 イースト 砂糖 塩 油脂 イーストフード 水 100% 2. 5% 5% 2% 5% 0. 1% 68% 『 工 程 』 ミキシング 捏ね上げ温度 フロアタイム 分割 ベンチタイム ホイロ 焼成 100% 5% 2% 6% 10% 5% 0. 2% 45% L2M2↓L2M5H1 27℃ 60分 240g 25分 60分 200℃ 45分 『 工 程 』 ミキシング L3M3 20℃以下 ①イースト溶解 ②1. 5kg大玉分割 ③冷凍冷却後、 0℃一晩 ④三つ折り2回冷却後三つ折り1回 ⑤成型 ⑥ホイロ 30℃/70% 60分∼ ⑦焼成 220℃ 13分∼ ロールインバター 対生地 30% 『 配 合 』 黄金鶴 ドライイースト 食塩 モルト BBJ 水 100% 0. 8% 1. 8% 0. 3% 0. 25% 66% 『 工 程 』 ミキシング フロアタイム 分割 ベンチタイム ホイロ 焼成 蒸気 L4M3H1 26℃ 120分 パンチ 60分 バタール 350g 20分 32℃/75% 60分 230℃ 30分 ●黄金鶴の食パン (オーバーナイト 中種法) (前処理) ドライイースト 砂糖 水 ●黄金鶴の クロワッサン 『 配 合 』 黄金鶴 上白糖 塩 生イースト ミルクール マーガリン BBJ 水 −1− 『 中種配合 』 黄金鶴 ドライイースト 食塩 加水 0.1% ひとつまみ 1% 50% 0. 1% 0. 2% 30% 『 本捏ね配合 』 70% 黄金鶴 1.1% 中種全量 2.5% 生イースト 5% 砂糖 2% 食塩 0.2% モルト ピュアナチュラル碧 1% 水 約48% *40℃の湯せんで15∼20分発酵さ せる。 『 中種工程 』 L3 25℃ 一晩(約12時間) 『 本捏ね工程 』 中種 油脂 ミキシング L2M5↓L2↓L2M5 捏ね上げ温度 27℃ フロアタイム 60分 分割 220g ベンチタイム 30分 成型 山型、プルマン ホイロ 38℃/80% 約50分 焼成 200℃ 約40分 黄金鶴の製パンレシピ ●黄金鶴の パン・ド・カンパーニュ (湯捏ね製法) ★パン・ ド・カンパーニュに限らず、あらゆるパンに応用可能です。 ★基本は粉体の5%に2倍量の熱湯で捏ね、一晩冷蔵した種を使います。 ★全体の吸水は少しアップします(1%程度)。 ★湯捏ねのパンはボリュームが出にくいので発酵状態の見極めに注意が必 要です! (前処理) 黄金鶴 熱湯 5% *常温に戻してから一晩冷蔵 10% (ビニール袋に入れ、平らにする。) 『 本捏ね配合 』 黄金鶴 90% サワー種 9% ドライイースト 1% 食塩 2% バター 1% イーストフード 0.2% 湯捏ね生地 全量 モルト 0.2% 水 約57% 『 本捏ね工程 』 ミキシング L3M6∼8 捏ね上げ温度 26℃ フロアタイム 60分P30分 分割 500g、 250g ベンチタイム 20分 ホイロ 32℃/70% 60分∼ 焼成 蒸気↓ 230℃ 40分∼ −2− ●黄金鶴の 菓子パン 『 配 合 』 黄金鶴 砂糖 塩 BBJ イースト 卵黄 生クリーム バター ショートニング 加水 100% 25% 1. 5% 0. 2% 4% 15% 6% 5% 5% 40% 『 工 程 』 ミキシング フロアタイム 分割 ホイロ L3M5H3↓L3M5 28℃ 90分 40g 70分 ●黄金鶴の 茶そば食パン ●黄金鶴の パン・ド・カンパーニュ (中種法) 「中種配合」 黄金鶴 ドライイースト 塩 水 50% 0. 1% 0. 2% 32% 『 本捏ね配合 』 黄金鶴 45% ライ麦粉 5% ドライイースト 0. 9% BBJ 0. 25% 塩 1. 8% モルト 0. 3% 水 31% 『 中種工程 』 L5 捏ね上げ温度 25℃ 5℃ 15時間 『 本捏ね工程 』 ミキシング L5M3H0. 5 捏ね上げ温度 26℃ フロアタイム 30分 パンチ(強め) 30分 分割 500g ベンチタイム 25分 ホイロ 32℃/70% 60分∼ 焼成 蒸気↓ 230℃ 40分∼ (前処理) そば粉(更科) 熱湯 10% 20% ビーター L1H1 乾かないように冷却する。 (発酵種) 黄金鶴 白神酵母 水 20% 0.1% 11% L1H115∼24h 捏ね上げ温度 25℃ 15∼24時間 『 本捏ね配合 』 湯捏ね生地全量 発酵種全量 黄金鶴 ドライイースト 砂糖 食塩 ショートニング ピュアナチュラル 抹茶 水 28% 31% 70% 1% 5% 2% 5% 0.5% 3% 40% 『 本捏ね工程 』 ミキシング L2M3 ↓ L2M5 27℃ フロアタイム 40分 分割 330g ベンチタイム 30分 成型 山型、 1.5斤型 ホイロ 約90分 焼成(蒸気) 200℃ 約40分 ※作業後半で、生地にべたつきが出ます。 ※そばがきにしてから練り込んでいるので、独特の甘い香りが出ます。 ※カマでの色づきが非常に良く、こんがりと焼き上がります。 (焼成温度に注意して下さい) 本社・工場 群馬県みどり市大間々町2458-2 〒376-0193 東京営業所 東京都千代田区神田東松下町37-3 〒101-0042 TEL 03-5298-3710 FAX 03-5298-3775 TEL 0277-73-3333 FAX 0277-73-5233 URL http://www.hoshinet.co.jp/ E-mail infoa@hoshinet.co.jp 国内産小麦 黄金鶴 ࡇࡀࡡࡘࡿ 地粉強力粉 「 黄 金 鶴 」は 国 内 産 小 麦 1 0 0 %です。 特殊技術により小麦粉に含まれるタンパク質(グルテ ン)量を調整して高度に強力化していますので、 ・風味が良く、ボリュームに富んだ様々な各種パンがで きます。 ・グルテンなどの改良材を使わなくても作業性良く作 れます。 υττ の強力粉 国内産小麦の性能を格段に高めた製品で、 ͋ ※活性グルテンなど添加物は一切使用していません。 ■標準分析値 蛋白12. 0% 灰分0.38% ■内容量 10kg、 20kg フランスパン 外皮はパリパリとして内層はモチッとした食感 が得られます。 ボリュームはフランスパン専用粉と同等です。 焼き色はやや淡く上品な色になります。 食 内麦の風味を持ち、内層はソフトでモチッとした 食感です。 ボリュームは一般強力粉と同等です。 パ ン ●配合 黄金鶴 100% イースト 2. 5% 砂糖 5% 塩 2% 油脂 5% イーストフード 0. 1% 水 68% テーブルロール ●工程 ミキシング 捏ね上げ温度 フロアタイム 分割 ベンチタイム ホイロ 焼成 L2M2↓L2M5H1 27℃ 60分 240g 25分 60分 45分 軽くさっくりした味わいのパン ウインナとレタスを挟んでミニドッグに 本社・工場 群馬県みどり市大間々町大間々2458-2 東京営業所 東京都千代田区神田東松下町37-3 〒376-0193 TEL 0277-73-3333 FAX 0277-73-5233 〒101-0042 TEL 03-5298-3710 FAX 03-5298-3775 URL http://www.hoshinet.co.jp/ E-mail infoa@hoshinet.co.jp
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