久世 通信 No.63 FOOD COMMUNICATIONS MAGAZINE 特集 The 肉料理 タイプ別チーズとワインの関係 ワインと合わせるチーズのおつまみ バイヤーおすすめ食材「ワイン」 売れ筋商品のカイセツ 久世PB商品開発ストーリー The 03 厚切りローストビーフ The もっちりマッシュ添え 材料 原材料￥410／1皿あたり 90207 ビストロポテトグルメマッシュポテト 50g 水 10ml 401655 もっちりのびるチーズソース （アリゴ風）10g 82136 冷凍ローストビーフブロック 120g 86424 ステーキしょうゆたまねぎ風味 15g 108548 特撰生おろしわさび 1.5g クレソン 5g レシピ ① 鍋にビストロポテトグルメマッシュポテト・水を入れ練り もっちりのびるチーズソースを加え加熱する。 ② 解凍したローストビーフを2cm幅にカットし皿に盛り、①を添える。 ③ ステーキしょうゆたまねぎ風味・おろしわさびを混ぜ ②にかけ、 クレソンを添える。 おすすめ ローストビーフブロック オーストラリア産牛もも肉を旨みを逃さないよう 真空調理しました。1 本 約 10∼20cm。 ・ブランド ホクビー ・コード 82136 ・注文単位 パック ・荷姿 約1kg/10 ・保存 冷凍 ・参考価格 3,060円/kg 牛 低温真空調理のため 肉の旨みを逃がさずしっとり 隠し味の赤ワインで コク出し ステーキしょうゆたまねぎ風味＋わさび しょうゆベースに、たまねぎをたっぷり加えた自然な うまみと甘みが特徴のソースにおろしわさびを加えました。 隠し味の赤ワインが効いたコクのある味わいです。 赤身肉、熟成肉、塊肉など空前の肉ブームが止まりません。 定番の肉メニューからジビエまで、肉料理を売りにしたお店が人気を集めています。 今回は、さまざまな肉関連商品を使用したメニューを提案いたします。 01 アルゴアポークのタリアータ 醤油バルサミコソース 材料 原材料￥580／1皿あたり 405129 1065 137543 129392 142329 108552 108271 26593 ブルターニュ産アルゴアポーク肩ロース 160g 精製塩 1g ホワイトペッパーパウダー 0.5g サラダ油ペット 5g バルサミコクリーム 20ｇ 本醸造こいくちしょうゆ 13g 純粋はちみつ 7g フルッテートアップル 30g ルッコラ 5g ベビーリーフ 5g ラディッシュ 20g レシピ ① 解凍したアルゴアポークを1.5ｃｍ幅にカットし、 塩・胡椒をする。 ② フライパイにサラダ油を入れ熱し、 ①を焼く。焼きあがったらアルミホイルで休ませる。 ③ バルサミコクリーム・しょうゆ・はちみつを混ぜ合わせる。 ④ 皿にスライスした②を盛り、 フル―テッドアップル・ ルッコラ・ベビーリーフ・ラディッシュを添える。 おすすめ ブルターニュ産アルゴアポーク肩ロース フランス北西部ブルターニュ地方産です。 交配種の一つのデュロック種のジューシーさをご賞味ください。 ・ブランド フランス ・コード 405129 ・注文単位 パック ・荷姿 約2.5kg/4-6 ・保存 冷凍 ・参考価格 2,170円 04 北海道産しばれ牛生ハムのタルタル 材料 原材料￥350／1皿あたり 400250 道産しばれ牛生ハム （細切り）40g 玉葱 10g 3644 ケーパー 2g 82478 ディルレリッシュ 10g 90175 モートンコーシャーソルト 1g 137544 ブラックペッパーアラビキ 0.5g 1291 パプリカ 0.1g 109830 オリーブオイル 5ml 182012 ＴＦ石窯バゲット 40g レシピ ① 解凍したしばれ牛生ハム・みじん切りにした玉葱・ 刻んだケーパー・ディルレリッシュを和える。 ② 皿にセルクルを置き、①を盛る。 ③ ②にモートンコーシャーソルト・ブラックペッパー・ パプリカパウダーをふり、 オリーブオイルをまわしかける。 ④ スライスしたバゲットを焼き、③に添える。 ほど良く歯ごたえを残した 便利な細切りタイプの生ハム 03 久世通信 vol63 おすすめ 道産しばれ牛生ハム（細切り） 北海道産牛もも肉を使用した生ハムです。 ・ブランド 札幌バルナバ ・コード 400250 ・注文単位 パック・荷姿 40g/100 ・保存 冷凍 ・参考価格 270円 やっぱ り お 肉 が好き ！ バル向け 赤身の締りが良く、ほど良いサシが入って とってもジューシー 豚 02 豚タンスモークと丸ごとロメインのサラダ 材料 原材料￥360／1皿あたり 109830 オリーブオイル 5ml ロメインレタス 100g 182012 ＴＦ石窯バゲット 45ｇ 20613 ガーリックフレッシュ 10g 406625 岩盤仕込み豚タンスモークスライス 60g クレソン 2g 108549 シーザーサラダドレッシング 30ml 119090 フレッシュパルメザンチーズ 3g 137544 ブラックペッパーアラビキ 0.5g レシピ ① フライパンにオリーブオイルを入れ熱し、 1/4カットにしたロメインレタスの表面を焼く。 ② 解凍したバゲットを10cmの長さにカットし、 ガーリックフレッシュを塗りオーブン （180℃） で約3分焼く。 ③ 皿に①・②・解凍した豚タンスモーク・クレソンを盛り シーザーサラダドレッシングをかける。 ④ ③にフレッシュパルメザンチーズ・ブラックペッパーをふる。 おすすめ 岩塩仕込み豚タンスモークスライス 豚の舌を岩塩で仕込みスモークをかけ、スライスしました。 ・ブランド 林兼産業 ・コード 406625 ・注文単位 パック ・荷姿 500g/20 ・保存 冷凍 ・参考価格 990円 スモークの香りと豚タンの食感が サラダのアクセントに 02 久世通信 vol63 The The 07 鴨ソテー 05 みつせ鶏熟成むね肉の 赤ワインごぼうソース 雑穀入りガランティーヌ 材料 原材料￥590／1皿あたり 107576 1065 137543 129392 マグレドカナール 100g 精製塩 1g ホワイトペッパーパウダー 0.5g サラダ油ペット 5g ごぼう 50g 161562 ＶＳＥクラシックカベルネ・ ソーヴィニヨンアカ 100cc 材料 原材料￥340／1皿あたり 9011 828 77289 73666 フォンドヴォーDX-NZ 50g ガムシロップ 15ml 渋皮栗甘露Ｍ中36/43 15g US生ピスタチオ 8ツ割特 （粉抜き）0.5g 83389 1065 137543 145835 38095 98083 レシピ ① 解凍したマグレドカナールの皮面に切れ目を入れ、塩・胡椒をする。 ② フライパンにサラダ油を入れ熱し①を焼く。 焼きあがったらアルミホイルに包んで休ませる。 ③ 鍋に5mm角にカットしたごぼう （30g） を入れて軽く炒める。 ここに赤ワインを入れて半分量になるまで煮詰め、 解凍したフォンドボー・ガムシロップを入れる。 ④ ごぼう （20g） をスライサーで縦にスライスし、油（分量外） で素揚げする。 ⑤ 皿にスライスした②を盛り③をかける、 ⑥ ⑤に④・4等分に切った渋皮栗甘露・ピスタチオをトッピングする。 レシピ ① 解凍したみつせ鶏熟成むね肉を開き、塩・胡椒をする。 ② 五種豆と五穀・ファッロにバターソースを絡め電子レンジで加熱し、 皮目を外側にした①に入れ丸め、 アルミホイルで包む。 オーブン （180℃） で約8分加熱し、 アルミを取り外す。 ③ フライパンにサラダ油を入れ熱し、②の表面をこんがり焼く。 ④ 鍋にチキンコンソメ・水を入れ熱し、液体塩こうじを加える。 ⑤ 皿にカットした③を盛り④をかけ、 クレソン・ラディッシュを添える。 熟成むね肉肉と 謳えます！ マグレドカナール おすすめ おすすめ ガバージュをかけているため脂の割合が多く、 バランスの良い肉質の鴨むね肉です。 フォンドヴォー DXNZ ニュージーランドで製造したクリアタイプの フォンドヴォーベースを約 1.5 倍に濃縮しました。 みつせ鶏熟成むね肉 しっとりした柔らかさが特徴のみつせ鶏の熟成むね肉です。 ・ブランド フランス ・コード 107576 ・注文単位 パック ・荷姿 約370g/20 ・保存 冷凍 ・参考価格 3,150円/kg 煮つめる時間が 省ける！ みつせ鶏熟成むね肉 200g 129392 サラダ油ペット 5g 精製塩 2g 87242 ウェルネスチキンコンソメ 5g ホワイトペッパーパウダー 0.5g 水 20ml 五種豆と五穀 30g 141309 業務用液体塩こうじ 10ml ファッロ （スペルト小麦）50g クレソン 10g バターソース 5g ラディッシュ 20g ・ブランド ヨコオフーズ ・コード 83389 ・注文単位 パック ・荷姿 600g/10 ・保存 冷凍 ・参考価格 850円 鴨 加熱しても柔らかジューシー 鴨の旨みとごぼうの香りが絶妙にマッチ 熟成むね肉とは 鶏 08 合鴨生ハムと 骨付きのまま 0∼2℃の一定の温度下で、4 時間以上熟成。 熟成すると、肉のタンパク質がアミノ酸に分解され肉が柔らかくなり、 アミノ酸量が増加するため旨味が増します。 06 鶏白レバーのアーモンドキャラメリゼ カラフルトマトのピンチョス 材料 原材料￥160／1皿あたり 材料 原材料￥230／1皿あたり 98923 1057 合鴨生ハム 20g ミニトマト 50g 400333 北海道クリームチーズ1kg 15g 109830 オリーブオイル 5ml 90175 モートンシャーソルト 0.5g グラニュー糖 30g 水 15ml 106088 アーモンドスライス 5g 161130 鶏白レバーパテ 40g 182012 TF石窯バゲット 40g レシピ ① 半解凍した合鴨生ハムをスライスする。 ② 串にミニトマト・1.5cmにカットしたクリームチーズ・①の順でさす。 ③ 皿に②を並べ、 オリーブオイル・モートンシャーソルトをかける。 おすすめ レシピ ① グラニュ糖・水を混ぜ電子レンジで加熱し溶かす。 ② ①・アーモンドスライスを混ぜ合わせ、 オーブンシートを敷いたバットにしき オーブン （160℃） で約8分焼く。 ③ 解凍した鶏白レバーをスプーンで丸め皿に盛り、①をトッピングする。 ④ スライスしたバゲットを焼き、③に添える。 合鴨生ハム 合鴨肉を数日間漬け込み、じっくりと冷薫した商品です。 おすすめ ・ブランド 東西産業 ・コード 98923 ・注文単位 パック ・荷姿 170g/30 ・保存 冷凍 ・参考価格 680円 サクサク 食感！ モートン コーシャーソルト アメリカオハイオ州産のサクサクなフレーク状岩塩。 まろやかな塩味で素材の味を引き立てます。 05 久世通信 vol63 鶏白レバーパテ 国産鶏白レバーを使用した濃厚でクリーミーなパテです。 濃厚な旨みの合鴨生ハムは 半解凍の状態でスライスするのがオススメ 鶏白レバーにアーモンドキャラメリゼを合わせて ブリュレ風に ・ブランド KUZE ・コード 161130 ・注文単位 パック ・荷姿 200g/50 ・保存 冷凍 ・参考価格 650円 鶏白レバーパテとは 国産鶏白レバーを使用。ブランデーなどで 下処理をし臭みを抑えました。栄養を蓄えた雌鶏のもので、 きめの細やかなクリーミーな食感が特徴です。 04 久世通信 vol63 The The 11 ラムタンのグリル パクチーと素揚げにんにくを添えて 材料 原材料￥345／1皿あたり 33713 1065 137543 109830 ニュージーランド産ラムタン 150g 精製塩 2g ホワイトペッパーパウダー 1g オリーブオイル 15ml 香菜 10g ラムタン 森永業務量牛乳 30g 精製塩 2g ホワイトペッパーパウダー 0.5g かけるトマトのソース 30g 超極細1ミリシュレッドチーズ 10g クレソン 10g レシピ ① フライパンにオリーブオイル （5g） を入れ熱し、 みじん切りにした玉葱を炒める。 ② 解凍したエゾシカ挽肉・粗微塵にした松の実・卵・パン粉・牛乳・塩・胡椒・ オリーブオイル （15g） ・①を入れよく混ぜる。 ③ ②を丸め、耐熱容器に並べオーブン （180℃） で約8分焼く。 ④ ③に温めたかけるトマトのソース・シュレッドチーズをのせ、 クレソンを添える。 エゾシカ 挽肉 ・ブランド エゾシカ組合 ・コード 166259 ・注文単位 パック ・荷姿 1kg ・保存 冷凍 ・参考価格 1,500円 かけるだけ ラムたんとは かけるトマトのソース 先端だけ少し落として、皮が付いたままでも調理ができます。 牛のタンを食べているような柔らかい食感が特徴です。 羊 12 ラムチョップのグリル 季節野菜とバジル葱ディップを添え 材料 原材料￥710／1皿あたり 402957 スプリングラム 8406 フレンチラックチョップ 150g 39631 1065 精製塩 2g 137543 ホワイトペッパーパウダー 1g 11233 オリーブオイル 15ml おすすめ あらごし完熟トマトに玉ねぎを加えた さっぱりとした味わいのトマトソースです。 鹿肉にナッツやオリーブオイルを 加えることでシューシーに 鹿 10 鹿肉のロースト ペッパーバターソース 材料 原材料￥630／1皿あたり さといもM 50g 乱切りさつま芋 50g 人参 20g バジルペースト パルメザン入り 5ｇ 万能葱 10g レシピ ① 解凍したスプリングラムフレンチラックチョップに塩・胡椒をする。 ② フライパンにオリーブオイルを入れて熱し、①を焼く。 ③ 解凍したさといも・乱切りさつま芋・スティック状にカットした人参を 油（分量外） で素揚げする。 ④ 解凍したバジルペースト・小口切りにした万能葱を混ぜ合わせる。 ⑤ 皿に②・③を盛り、④を添える。 スプリングラム フレンチラックチョップ 毎年 1 ∼ 3 月だけ生産されるスプリングラムの骨付きロース肉。 使い易い 5 本パックです。 ・ブランド WAKANUI ・コード402957 ・注文単位 パック ・荷姿 260g/25 ・保存 冷凍 ・参考価格 1,050円 具材感のある バジルペースト 403313 1065 129392 137543 160675 エゾシカ シンタマ 120ｇ 98083 精製塩 2.5g 137545 サラダ油ペット 10g ホワイトペッパーパウダー 0.5g キューブベース赤ワインソース 60ｇ バジルペースト＋万能葱 バターソース 5g ブラックペッパーグラウンド 1g 本しめじ 40g まいたけ 40g ローズマリー 5g レシピ ① 解凍したエゾシカ シンタマを2cm幅にカットし、塩（2g） ・胡椒をする。 ② フライパンにサラダ油(5g)を入れ熱し、①の表面をこんがり焼いたら バットにのせオーブン （180℃） に入れ約5分焼く。 ③ 鍋に赤ワインソース・バターソースを入れ熱し、 ブラックペッパーを加える。 ④ フライパンに残りのサラダ油を入れ熱し、小房に分けた本しめじ・ まいたけを炒め塩（0.5g） をする。 ⑤ 皿に③・④・スライスした②の順で盛り、素揚げしたローズマリーを添える。 おすすめ エゾシカ シンタマ 北海道の HACCP 対応屠場で素早く血抜き処理を行うことで 臭みが少なく、高タンパク・低カロリーな食材です。 ・ブランド エゾシカ組合 ・コード 403313 ・注文単位 パック ・荷姿 約1kg ・保存 冷凍 ・参考価格 2,990円/kg キューブ状なので 使いやすい！ 摘みたて新鮮なバジルにガーリック、チーズをブレンドした バジルペーストに小口切りにした万能葱を加えて爽やかな ディップに仕上げました。 07 久世通信 vol63 45257 1065 137543 122454 166045 北海道の HACCP 対応屠場で素早く血抜き処理を行うことで 臭みが少なく、高タンパク・低カロリーな食材です。 ・ブランド ＣＭＰ ・コード 33713 ・注文単位 パック ・荷姿 約1kg/15 ・保存 冷凍 ・参考価格 1,570円/kg ラムの香りと和洋ミックスの バジル葱ディップが絶妙にマッチ 109830 オリーブオイル 20g 玉葱 50g 166259 エゾシカ 挽肉 200g 21372 松の実 5g 147531 卵 MSサイズ 10個入パック 0.5個 823 ドライパン粉 10g おすすめ ニュージーランド産ラムのタンで、臭みが無く 皮付きのままでも柔らかな食感です。 香ばしくグリルした香りが ラムの旨みを引き立てます クラッシックトマトソース 材料 原材料￥450／1皿あたり ミント 2g クレソン 8g オリーブオイル 15ml にんにく 40g ライム 10g レシピ ① 解凍したラムタンの表面と裏の筋を軽く掃除をし、斜めに切れ目を入れる。 ② ①に塩・胡椒をしオリーブオイル （10g） をかけグリルパンで 全面をしっかり焼く。焼きあがったらアルミホイルに包んで約10分休ませる。 ③ 香菜・ミント・クレソンは食べやすい大きさにカットする。 にんにくは皮付のまま素揚げする。 ライムは1/8カットにする。 ④ 皿にスライスした②を盛り③を添える。 おすすめ 09 鹿肉のミートボール キューブベース赤ワインソース ＋ペッパー＋バター 高タンパクで低カロリー！ ワインの風味と香味野菜や肉の旨みをバランス良く仕上げた 赤ワインソースです。バターでコクを出し、ブラックペッパー でアクセントを加えました。 06 久世通信 vol63 C ES E H E & WI S E NE E H C タイプ別 チーズとワインの関係 E & WIN E 定番から意外なものまで チーズとワインの おいしい食べ合わせ 1 シェーブルタイプ サントモール 特徴 「シェーブル」とはフランス語で「山 羊」のこと。熟成が浅いものは爽や 2 フレッシュタイプ ブラータ チーズは大きくナチュラルチーズとプロセスチーズの 2 タイプに分けられます。 さらにナチュラルチーズは 7 タイプに分けられます。 今回は、チーズとワインの食べ合わせやさまざまなチーズを使用したアレンジメニューを提案いたします。 8 ウォッシュタイプ 特徴 乳に酵素や菌を加えて固めただけの、熟 代表的なチーズ ・タレッジオ ・リダー 成をさせないチーズ。 かな酸味があり、熟成が進むと深い 豊富な水分とクセの無い風味が特徴です。 コクと特有の風味が増すため、味の 1 シェーブルタイプ 代表的なチーズ ・フェタ ・サントモール 変化を楽しめます。 おすすめワイン おすすめワイン タンニンがあり、アロマと 熟成に応じ爽やかな白 3 青カビタイプ ゴルゴンゾーラ 特徴 チーズの形を作る際に青カビを埋 め込み、内側から外に向かって熟 成させるタイプのチーズ。 7 フルーティーで軽めの赤 ブーケのバランス良い赤 プロセスチーズ 特徴 プロセスチーズはナチュラルチーズを 1 度砕いて加熱・加工したチーズ。 酵素や菌は熱を加えたところで死んでし 青カビの生み出すピリッとした風 まうため、熟成は行われませんが、風味 味と濃厚で強い塩味、独特の香り 6 は一定で保存性の高さが特徴です。 が特徴です。 コクのある赤 おすすめワイン グリエールチーズ 特徴 作る過程で圧力を加え、水分を搾 り出して固く仕上げたチーズ。 6 ハードタイプ ミモレット 熟成期間が非常に長く濃厚な味と固さが ドな風味です。 特徴です。 カマンベールチーズ ボディのある赤 辛口の白 1 商 品 コード サントモール 9392 ソワニヨン 価格 注文単位：個 規格／ケース入り数：約200g 内容量：200g 1,540 円 冷蔵 賞 25日 カ 295kcal 原 生山羊乳、 食塩(フランス) の作用によって外から中に向かって 熟成をさせるチーズ。 8 てとろりと流れ出すほどになり、独 特の香りを発するようになります。 おすすめワイン フルーティーな赤 辛口の白 ウォッシュタイプ ウォッシュチーズ 特徴 熟成中に外側に菌をつけ、 塩水や酒で「洗 う」事からウォッシュタイプと言われて います。 熟成が進むと内側は柔らかさを増し 09 久世通信 vol63 ・ナチュラルチーズを加工したもの おすすめワイン 辛口の白 表面に白カビの菌糸を植え付け、そ 4 プロセスチーズ 代表的なチーズ ・ゴーダ ・グリエール を搾り出したチーズ。 ボディのある赤 7 5 セミハードタイプ 特徴 セミハードタイプよりもさらに多く水分 おすすめワイン 白カビタイプ 代表的なチーズ ・ゴルゴンゾーラ ・ロックフォール 合わせることができます。 キメが細かく、クセの無いマイル 特徴 青カビタイプ 幅広いワインと気軽に 甘口で濃厚な味わいの白 セミハードタイプ 3 ハードタイプ 代表的なチーズ ・ミモレット ・パルメザン ・エメンタール おすすめワイン 5 代表的なチーズ ・マスカルポーネ ・モッツァレラ ・ブラータ 代表的なチーズ ・カマンベール フルーティーで果実味豊かな白 4 2 フレッシュタイプ 白カビタイプ 特徴 内側は柔らかくコクのある風味ですが、 においが強いものが多く、通向けのチー ズです。 タイプによって軽めから コクのある赤 168196 アリフード 価格 730 円 注文単位：個 規格／ケース入り数：125g/24 内容量：125g 価格 注文単位：本 規格／ケース入り数：800g/15 内容量：800g 冷蔵 賞 240日 カ 310kcal 原 ナチュラルチーズ(ニュージーランド) 5 冷凍 商 品 コード タイプ別に チーズをさらに解説 610 エミ― 価格 4,200 円 冷蔵 賞 180日 カ 400kcal 原 生乳、 食塩(スイス) 商 品 コード castello 価格 注文単位： 缶 規格／ケース入り数：125g/12 内容量：125g 賞 365日 カ 291kcal 原 生乳、 食塩(デンマーク) ゴルゴンゾーラピカンテ 84740 イゴール 価格 4,200 注文単位：kg 規格／ケース入り数：約1.5kg/4 内容量：約1.5kg 円 冷蔵 6 ミモレット6Ｍ約150gカット 27185 イズニ― 5,360円 商 品 コード 価格 注文単位：kg 規格／ケース入り数：約150g 内容量：約150g 冷蔵 賞 120日 カ 373kcal 原 生乳、 食塩、 アナトー色素、 卵白リゾチーム(フランス) デンマークカマンベールチーズ 62254 3 商 品 コード 賞 35日 カ 353kcal 原 生乳、 食塩(イタリア) グリエールチーズ 注文単位：kg 規格／ケース入り数：約2.5kg/6 内容量：約2.5kg 7 おすすめワイン 冷凍ブラータ 賞 365日 カ 233kcal 原 生乳、 クリーム、 食塩、 乳たんぱく、 安定剤他(イタリア) 4 プロセスチーズ(ブロック) 145345 KUZE 1,350円 商 品 コード 2 商 品 コード 340 円 冷蔵 8 クリーミーウォッシュ ボングラン 2659 商 品 コード 価格 注文単位：個 規格／ケース入り数：125g/48 内容量：125g 640 円 冷蔵 賞 270日 カ 359kcal 原 生乳、 クリーム、 食塩、 着色料(フランス) 08 久世通信 vol63 E CH 7 トマトと桃のブラータ ESE & WIN E ワインと合わせる チーズのおつまみ 5 ホワイトアスパラガスと温泉卵 ミモレットのソース cold style 3 ウォッシュチーズのハーブ焼き 1 じゃがいものグリエールチーズ焼き HOT style 6 プロセスチーズとオリーブの プロヴァンス風マリネ 8 シェーブルチーズとエンダイブのサラダ 4 カマンベールのカリカリパン粉焼き 7 ミニトマト赤色 50g トマト 50g 原材料￥415／1皿あたり 白桃 20ｇ 168196 冷凍ブラータ 50g 123194 エクストラバージンオリーブオイル 10ml 90175 モートンコーシャーソルト 1g ミント 1g 5 32717 64124 27185 原材料￥350／1皿あたり ホワイトアスパラ 60g とろーり半熟たまご 1個 ベーコンスライス 10g CSミモレット6Ｍ 5g 3 原材料￥150／1皿あたり 182012 TF石窯バゲット 30g 2659 ジェラールセレクションクリーミーウォッシュ 20g ローズマリー 0.2g タイム 0.2g 109830 オリーブオイル 3g エンダイブ 6g 2 ゴルゴンゾーラの赤ワインリゾット 1 15301 バター無塩 5g 77325 新Cポテト1/2カット 80g 1065 精製塩 0.1g 137543 ホワイトペッパーパウダー 0.1g 原材料￥265／1皿あたり 106139 47711 597 610 ワインブラン白 15ml フレッシュクリーム大雪原35 80ml フレッシュエダムチーズ 10g グリエールチーズ 15g ① ミニトマトは1/2にカット・トマトは1/8にカット・白桃は一口大にカットし皿に盛る。 ② ①に、解凍し1/2にカットしたブラータをのせ、 エクストラバージンオリーブオイル・ モートンコーシャーソルトをふり、 ミントを添える。 ① アスパラは根本の固い部分を切り落とし、 根本4∼5㎝部分をピーラーで剥く。 ② ①を塩茹でし氷水に取り急冷する。 ③ 水気を切った②を皿に盛り、 半熟たまごをのせる。 ④ 解凍したベーコンスライスを細かく切り、 フライパンで炒める。 ⑤ ③に④をのせ、 削ったミモレットをかける。 ① バゲットをスライスし、 カットしたクリーミーウォッシュをのせる。 ② ①に刻んだローズマリー・タイムをのせオリーブをかける。 ③ ②をオーブン （180℃） で約5分焼き皿に盛り、 エンダイブを添える。 ① フライパンにバターを熱し、 ポテトを炒め塩・胡椒する。 ② ①に白ワインを加えアルコールを飛ばし、生クリームを加える。 ③ ②にとろみがついてきたらエダムチーズを加え、耐熱の器に移す。 ④ ③にスライスしたグリエールチーズをのせ、 オーブン(200℃)で約7分焼く。 8 6 4 2 エンダイブ 20g ベビーリーフ 30g オレンジ 50g 紫キャベツ 15g 原材料￥410／1皿あたり 9392 サントモール 20g 402556 フレッシュピクルスの素15g 13511 赤ワインビネガー 5ml 123194 エクストラバージンオリーブオイル 5ml 182251 石窯カスクート 0.25本 ① エンダイブ・オレンジを一口大にカットする。 紫キャベツは千切りにし、 フレッシュピクルスの素（5g） でマリネする。 ② フレッシュピクルスの素（10g） ・赤ワインビネガー・オリーブオイルを混ぜドレッシングを作る。 ③ ①・ベビーリーフを皿に盛り、②をかける。 ④ 解凍しスライスしたカスクートにスライスしたサントモールをのせ、 オーブン （180℃） で 約5分焼き、 ③にのせる。 11 久世通信 vol63 145345 3171 33161 8195 109830 原材料￥195／1皿あたり プロセスチーズ （ブロック）50g ライプオリーブ種無 20g ピテットグリーンオリーブ 20g エルヴドプロヴァンス 1g オリーブオイル 15g ① プロセスチーズを2cm角にカットする。 ② ①・ライプオリーブ・グリーンオリーブ・エルヴドプロヴァンス・オリーブオイルを混ぜ合わせ、 皿に盛る。 62254 44406 823 119090 109830 原材料￥245／1皿あたり カマンベールチーズ 65g アンチョビペースト 3g ドライパン粉（ジッパー付）5g フレッシュパルメザンチーズ 10g オリーブオイル 10ml 137545 ブラックペッパーグラウンド 0.5g タイム 0.2g ① カマンベールチーズを横1/2にカットし、 アンチョビペーストを塗る。 ② ドライパン粉・フレッシュパルメザンチーズ・オリーブオイル・ブラックペッパーを混ぜ ①にのせる。 ③ ②にタイムをのせ、 オーブン （180℃） で約5分焼く。 109830 オリーブオイル 20ml 玉葱 30g 163204 早炊き加工米（リゾットライス）100ｇ 106138 ワインルージュ赤 30ml 水 200ml 168 チキンコンソメ 5g 原材料￥290／1皿あたり 1065 15301 119090 84740 トレビス 20g 精製塩 3g バター無塩 10g フレッシュパルメザンチーズ 3g ゴルゴンゾーラピカンテ 5g ① フライパンにオリーブオイル入れ熱し、 みじん切りにした玉葱を炒める。 早炊き加工米を入れて炒め、 ワインルージュ赤・水・チキンコンソメを入れて約5分煮る。 ② ①に一口大にカットしたトレビス・塩・バターを入れ、 皿に盛り付ける。 ③ ②に、 パルメザンチーズを振り・ゴルゴンゾーラピカンテをトッピングする。 10 久世通信 vol63 1 2 エクアドル産のブロッコリーを 約 4〜6cm にカットしました。 HzブロッコリーM 商 品 コード 151149 ハインツ 欧州産ゴーダ 50%、南米産モザレラ 50% 配合の シュレッドチーズです。 Italy シュレッドチーズＳ 価格 注文単位：パック 規格／ケース入り数：500g/20 内容量：500g 290 商 品 コード 円 182921 三祐 価格 1,650円 注文単位：パック 規格／ケース入り数：1kg/10 内容量：1kg 冷凍 賞 365日 カ 37kcal 個 約4∼6cm 数 約30個 原 ブロッコリー （エクアドル） Flance 冷蔵 賞 90日 カ 335kcal 原 ナチュラルチーズ、 セルロース ゆでても適度な歯ごたえと 甘みがあります。 ゴーダチーズのコク モザレラの乳風味 「ワイン特集」 しっかりとした熟成風味を持つ ゴーダチーズと爽やかな乳風味 のあるモザレラを絶妙なバラン スで合わせました。 標高 3000m の高地で栽培されている ため花蕾の締まりが良く、昼夜の 寒暖差もあるため甘みがあります。 2 1 アルバドラータ ロッソ マルキ・ドゥ・ベランシェル（赤） 4 チェリーやスミレの花の香りで、 口当たりは果実の甘みが広がる 調和のとれた赤ワインです。 アルバドラータ ビアンコ 3 グレープフルーツの香りを持ち、 ミネラル感 れるすっきりした 味わいのワインです。 果実のみずみずしさに れた喉ごしの良い 飲みやすいワインです。 マルキ・ドゥ・ベランシェル ( 白 ) 口当たりが優しく、果実味たっぷりの 飲みやすいワインです。 Chile クセのないシンプルなシュレッ ドチーズのため、料理の邪魔を しません。あわせる食材の風味 を引き立たせ、どんな料理にも よく合います。 日照時間が長いため、 緑色が濃く、発色が鮮やか。 か らい シンプル is ベスト 料理を選ばないチーズ 花蕾の色が濃く 鮮やかな緑色！ RECIPE RECIPE 材料 原材料￥185／1皿あたり レシピ 材料 原材料￥295／1皿あたり 151149 ＨＺブロッコリーＭ 120ｇ 158270 スパニッシュアヒージョソース 35ｇ 29512 カイエンペッパー輪切 0.1g 64124 ベーコンスライス 15g マッシュルーム 40g ① ブロッコリーは茹でる。 ② フライパンにスパニッシュ アヒージョソース・カイエンペッパーを 入れ熱し、刻んだベーコンスライス・ 1/2に カットしたマッシュルームを軽く炒める。 ③ ②に①を加えて絡め、皿に盛る。 182921 シュレッドチーズS 40ｇ 137544 ブラックペッパーアラビキ 1g 25491 ローストアーモンド 8g 49495 ちりめんじゃこ 4g 96202 グルメ ミル 高知県産・ 仁淀川山椒入 1g アンデスの高地で育ったとれたての新鮮なブ ロッコリーを急速冷凍してお届けしています。 食べやすい大きさ（約 4 ∼ 6cm）にカットさ れていますので、必要な分だけ手軽にお使い いただけます。 13 久世通信 vol63 ミラモンテ ( 赤 ) 甘く柔らかいタンニンを 口中に感じ果実の味わい を余韻に持つワインです。 レシピ ① クッキングシートにシュレッドチーズをおき、 ブラックペッパー・刻んだアーモンド・ ちりめんじゃこ+山椒をふる。 ② ①を電子レンジで加熱する。 （1400W 33秒） 「バランスの良い配合」 欧州産ゴーダチーズと南米産モザレラチー ズをブレンドしたミックスシュレッドチーズで す。加熱後も焦げ目が程良く、見栄えも良 いです。ゴーダの塩味とモザレラの伸び・ 食感がマッチして、色々な料理にお使いい ただけます。 6 8 ミラモンテ ( 白 ) チーズクロッカンテ（ブラックペッパー）（アーモンド）（じゃこ山椒） ブロッコリーのペペロン 「高地アンデスの恵み」 Spain ソフトでフルーティーな 味わいで、酸味のバラン スが整ったワインです。 1 アルバドラータ ビアンコ 3 マルキ・ドゥ・ベランシェル(白) 5 ミラモンテ(白) 7 ヴィニャ・ドリア(白) 商 品 コード 5 162025 7 ベルーガ 価格 800 円 生産地：イタリア （ヴェネト） 生産者：ベルーガ タイプ：やや辛口 品種：ガルガネーガ 商 品 コード 406352 ウクアール 価格 700 円 生産地：フランス 生産者：ウクアール タイプ：やや辛口 品種：ユニブラン、 コロンバール 商 品 コード 96159 ミラモンテ 価格 690 円 生産地：チリ （セントラル・バレー） 生産者：ミラモンテ タイプ：辛口 品種：ソーヴィニョン・ブラン、 セミヨン 商 品 コード 404304 生産地：スペイン （アラゴン） 生産者：コニューサ タイプ：辛口 品種：シャルドネ コニューサ 価格 720 円 ヴィニャ・ドリア ( 赤 ) 調和のとれた味わいといきいき としたタンニンが特徴です。 ヴィニャ・ドリア ( 白 ) トロピカルフルーツ、シトラス 系の味わいを持つ、バランスの 良いワインです。 2 アルバドラータ ロッソ 4 マルキ・ドゥ・ベランシェル （赤） 6 ミラモンテ(赤) 8 ヴィニャ・ドリア(赤) 商 品 コード 162026 ベルーガ 価格 800 円 生産地：イタリア （エミーリア・ロマーニャ） 生産者：ベルーガ タイプ：ミディアム 品種：サンジョベーゼ 商 品 コード 406353 ウクアール 価格 700 価格 690 円 生産地：フランス 生産者：ウクアール タイプ：ミディアム 品種：グルナッシュ、 シラー、 メルロー 商 品 コード 96158 ミラモンテ 円 生産地：チリ （セントラル・バレー） 生産者：ミラモンテ タイプ：ミディアム 品種：カベルネ・ソーヴィニョン、 メルロー 商 品 コード 404303 コニューサ 価格 720 円 生産地：スペイン （アラゴン） 生産者：コニューサ タイプ：ミディアム 品種：テンプラニーニョ、 カベルネ・ソーヴィニョン 12 久世通信 vol63 類似アイテムの紹介 「お 調理の手間を省きます 仕込みに時間がかかる煮込み料理を短時間で簡単に調理 できるように開発したのが﹁煮込み用ポーク﹂です。 開発のポイントは調理方法にあります。 豚肉本来の風味や旨味を残しながら、しっとり柔らかく 仕上げるために真空調理し、徹底的に温度管理・時間管理 煮込み用ポーク 組み合わせ自在の万能ソース 開発の こだわり イタリアの代表的なハーブ＝バジルを日本に置き換えて 大葉を使用することにより、日本人の味覚にあったソース に仕上げました。 この商品は運命的な出会いから生まれました。商品開発 当時、バジルソースの試作を行っていた工場が大葉の産地 だったため、バジルの代わりに大葉で試作したところ、そ の味があまりに美味しかったため、そのまま和のソースと こんなレシピに 向いています！ して﹁大葉ソース﹂に仕上げました。 レシピ ① バゲットを斜めスライスし、 ガーリックフレッシュをぬる。 ② ①に解凍したあじたたきなめろうをのせ、 オーブンで焼く。 ③ ②を皿に盛り、解凍した大葉ソースをかける。 大葉は加熱すると変色してしまうため、変色を抑えるた 15 久世通信 vol63 レシピ ① ボウルに解凍した大葉ソース・やわらかくしたクリームチーズ・ 生クリーム・マヨネーズを入れ混ぜる。 ② 解凍した帆立・1/2にカットしたミニトマトを ①に入れて和え、皿に盛る。 ＴＦ石窯バゲット 40ｇ ガーリックフレッシュ 8g あじたたきなめろう 45ｇ 大葉ソース 6g めに１年以上改良を重ね、委託先工場が製造工程特許を取 ・ブランド KUZE ・コード 121802 ・注文単位 パック ・荷姿 300g/30 ・保存 冷凍 ・参考価格 310円 182012 20613 160891 13440 大葉ソース 20g フィラデルフィアクリームチーズ 30g フレッシュクリーム大雪原35 30g マヨネーズ 15g 北海道産ベビー帆立 30g ミニトマト赤色 50g 得しました。指定農家からの摘みたてのフレッシュな大葉 「塩麹」をベースにアレンジ しやすく調味した麹の旨味と 甘い香りを活かしたソースです。 材料 原材料￥210／1皿あたり 13440 117822 47711 72201 180961 を使用し、香りと鮮やかな緑色が自慢のソースです。また クックソース 塩麹 材料 原材料￥270／1皿あたり 加熱することでえぐみがなくなり、まろやかな味わいに仕 おすすめ あじなめろうのガーリックトースト 大葉ソース 上がっています。 帆立とトマトの大葉クリーム チーズ和え 素材そのままのシンプルな味付けなので、どんな料理に ・ブランド KUZE ・コード 13438 ・注文単位 パック ・荷姿 300g/30 ・保存 冷凍 ・参考価格 900円 もよく合います。特に魚料理の臭み消しや油っこい料理を バジルを使用し、 変色を抑えたソースです。 STORY no.2 ・ブランド KUZE ・コード 79164 ・注文単位 パック ・荷姿 2kg/2・固形量 1.7kg ・保存 冷凍 ・参考価格 4,200円 こんなレシピに 向いています！ 「厳選された原料と独自製法」 バジルソース 商品開発ストーリー おすすめ さっぱりさせる効果があります。 おすすめ を実施することで商品化が実現しました。この調理方法で 類似アイテムの紹介 仕上げた豚肉には、柔らかさの中にジューシーさと適度な レシピ ① フライパンにサラダ油を入れ熱し、解凍して一口大にカットした 煮込み用ポークをこんがり焼く。 ② ①にワインブラン・ビネガーシェフハニーマスタードを加え、少し煮詰める。 ③ 鍋に解凍したオニオンソテー・コンソメ・水・ベイリーブス・オリーブ・ 潰したにんにく・②を入れ煮る。 ④ ③にざく切りにしたトレビスを加えて軽く煮込み、皿に盛る。 歯ごたえが残っています。 味コンソメ 3g 水 130ml ベイリーブスホール 0.5g ピテットライプオリーブ 20g にんにく 3g トレビス 50g 原料には風味とコクに優れたバラ肉を使用し、薄い下味 レシピ ① 解凍した煮込み用ポークを厚さ1㎝幅にカットし、 片栗粉をまぶす。 ② ①にキャステロブルースライスをはさみ、水で溶いたパン粉がよく つく粉・セモリナ粉をつけて油(分量外)で揚げる。 ③ ②を皿に盛り、 くし切りにしたレモン・パセリを添える。 49150 サラダ油 ペット 5g 167 煮込み用ポーク 250g ワインブラン白 20ml 5891 3171 ビネガーシェフ ハニーマスタードビネガー 100ｇ オニオンソテー(C)スライス70 50g だけ︵塩・こしょうのみ︶にとどめました。そうすること 129392 79164 106139 407221 でさまざまな調味料との相性がよく、お好みのソースと一 材料 原材料￥400／1皿あたり 79164 煮込み用ポーク 150g 174633 片栗粉 12g 138391 キャステロブルースライス 15ｇ 16299 パン粉がよくつく粉 15g 水 30ml 44703 デュラムセモリナ粉 10g レモン 12g イタリアンパセリ 2g 緒に温めるだけで、手間のかかる煮込み料理を簡単につく 材料 原材料￥630／1皿あたり ることができます。また店舗で仕込む手間や人件費、光熱 豚バラとトレビスの マスタードビネガー煮込み 費の削減にもつながりますし、加熱調理済品ですので非加 ほど ぐれる 箸でほ シー！ ー ュ ジ 柔らか 豚バラブルーチーズカツ 熱の心配もなく、誰でも簡単に調理が可能です。 ・ブランド KUZE ・コード 79165 ・注文単位 パック ・荷姿 2kg/2 ・固形量 1.4kg ・保存 冷凍 ・参考価格 5,200円 でほぐれるほど柔らかくなっていますので、煮込み料 牛バラ肉をあらかじめ柔らかく 煮込んでありますので お店で調理する手間が省けます。 でほぐれる柔らかさ」 煮込み用ビーフ 理やオーブン焼き、そのままカットして前菜としても美味 しくいただけます。 おすすめ プライベートブランド 開発の こだわり おすすめ 大葉ソース ・ブランド KUZE ・コード 13440 ・注文単位 パック ・荷姿 300g/30 ・保存 冷凍 ・参考価格 1,150円 14 久世通信 vol63 2016 summer 1 日常野菜からこだわり野菜まで、久世フレッシュ・ワンがお店に合わせて提案いたします 2 4 1 横浜市小机で西洋野菜を栽培している 松本さん。ビーツなど珍しい野菜も豊富 です。 2 茄子やきゅうりを栽培している金本さん。 3 獲れたてをそのまま食べられるほど水々 しい茄子。 4 新木場にある配送センター。ここでお客 様ごとに仕分けしてお届けします! ＜久世グループ会社＞ 3 株式会社 久世フレッシュ・ワン 【設立】 平成 21 年 7 月 【業務内容】 生鮮野菜および農産品の仕入れ販売 配送エリアについては、営業担当まで お問い合わせください。 in 横浜 第211回食材セミナーレポート 2016年6月15日（水）開催 テーマ 夏だ!ビュッフェだ!横浜だ! 横浜での開催となった今回のセミナーでは、 「ビュッフェ」を テーマにメニューと商品の提案を行いました。 また （株） ひめこカンパニー代表取締役 山下智子氏より 「2016年 食市場のトレンド」についてご講演いただきました。 多くのお客様にご来場いただきました。 講演の様子 280名 ビュッフェ向けメニュー 久世では「食材セミナー」を開催しています。 「食のヒントとなる情報」をお客様にお伝えします。 POINT.1 テーマに沿った商品・メニュー提案 タイムリーな情報をお客様にお伝えするために、あらゆる情報を収集し、 お客様が何を求めているのか分析。それをもとにテーマを決め、 商品・メニューの提案を行っています。 POINT.2 飲食業界のプロによる講演 お客様とメーカーの情報交換の場 メーカーのおすすめ商品や新商品をいち早くご案内しています。 次回予定は・・・2016年7月20日（水） 時間：14:00∼16:00 第212回 ●テーマ： 『KUZEの肉フェス∼世界の豚集めました∼』 フードビジネスの第一線で活躍している講師陣により、テーマに合わせた その時のトレンド・現場に役立つ情報などの講演を行っています。 POINT.3 NEXT → 2016.7.20 【食材セミナーに関する詳しいお問い合わせ】 ㈱久世 商品開発部 メニュー開発課 セミナー担当 多田 TEL：03 - 3987 - 0010 FAX：03 - 3987 - 0029 メールアドレス seminar-hp@kuze.co.jp ご参加お待ちしております。また、久世ホームページでは過去の食材セミナーのレポートをご覧いただけます。 「久世通信」Vol.63 2016年7月8日発行 発行：株式会社久世 〒170-0013 東京都豊島区東池袋2-29-7 お問い合わせ：久世カスタマーセンター Tel : 03-3987-0011 URL:http://www.kuze.co.jp
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