二酸化炭素によるクルマエビヘモシアニンの PO 様活性の抑制 ○坂本 健、宮本晋吾、佐藤まりえ、菅原達也、平田 孝（京大院農） キーワード：二酸化炭素、クルマエビ、フェノールオキシダーゼ（PO） 、ヘモシアニン、メラニン 著者連絡先：電話番号 075-753-6211 e-mail hiratan@kais.kyoto-u.ac.jp 【目的】 暴露し、PO 様活性の経時変化を調べた。また、二 我が国で消費されるエビの多くは、冷凍状態で輸 酸化炭素処理による pH 変化の影響を調べるため 入されるが、解凍後メラニン生成に伴う黒変が急 に pH6.5-7.8 の範囲で PO 様活性の変化を調べた。 速に進行するため問題となっている。エビのメラ 尚、PO 様活性は、基質に DOPA を用いた時のド ニン生成は、フェノールオキシダーゼ（PO）によ ーパクロム(475nm)の生成量で評価した。 りエビ体内のチロシン及びジヒドロキシフェニル ② アラニン(DOPA) が酸化されることで進行すると 窒素及び二酸化炭素で①と同様に処理し、未処理 言われている(図 1)。しかし、我々は、解凍クルマ （オキシ）Hc、窒素処理（デオキシ）Hc、二酸化 エビでは、呼吸色素であるヘモシアニン（Hc）が 炭素処理 Hc を調製した。吸収スペクトル及び蛍光 何らかの要因により PO 様活性を持ち、メラニン スペクトルの変化から構造変化を解析した。 生成過程で重要な働きを担うことを明らかにして 【結果・考察】 きた。したがって、ヘモシアニンの PO 様活性を ①二酸化炭素処理した Hc において、PO 様活性が 制御できれば、効果的に黒変を防止することがで 抑制された（図 2）。また、pH6.5-7.8 の範囲で PO きる。本報告では、二酸化炭素処理による Hc PO 様活性に大きな変化は認められなかった。このこ 様活性の抑制効果、さらにその抑制メカニズムに とから、二酸化炭素処理による PO 様活性の抑制 ついて検討した。 は、pH の低下によるものではないことが示唆され Hc の構造変化解析 た。 チロシン O PO 、 PO 様活性 Hc O 0.3 COOH NH2 DOPA HO HO COOH NH2 ドーパクロム O HO COOH N ユーメラニン 図 1. メラニン生成経路 0.25 吸光度（475nm） HO ドーパキノン COOH NH2 0.2 0.15 0.1 0.05 0 0 2 4 6 8 10 処理時間 （分） 12 14 図 2. 二酸化炭素処理による Hc の PO 様活性の抑制 【方法】 ②二酸化炭素処理 Hc では、蛍光スペクトルに窒素 ①二酸化炭素処理による Hc の PO 様活性の変化 処理とは異なる変化がみられた。二酸化炭素処理 クルマエビ血漿から超遠心分離を経てゲル濾過に Hc は、デオキシ（窒素処理）Hc とは異なる構造 より Hc を精製した。Hc は、100％二酸化炭素に をとっていることが示唆された。
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