CONTENTS 「天安門広場から見た天安門」北京 KT 随 想 ―ドイツにおけるハム・ソーセージ国際品質競技会について― …………………………………………………………… ＜坂田亮一＞… 334 シリーズ解説 日本の伝統食品（第３回） 米 粉……………………………………………………………………… ＜奥西智哉＞… 338 シリーズ解説 果実とその加工品の話（第９回） 果実・果汁飲料と機能性成分（７） 野菜果汁飲料と機能性 ―カロテノイドを中心に― …………………………………………………………… ＜稲熊隆博＞… 342 連載エッセー：食の遠近画法 ヒンターラント …………………………………………………………… ＜五明紀春＞… 348 海外技術・マーケット情報 お茶の種類と効能………………………………………………………………………………350 ノロウイルスの検出と対策の研究状況………………………………………………………352 健康に焦点を当てた原料の革新………………………………………………………………355 プラスチックチューブのインモールド成形印刷技術………………………………………358 ステアリドン酸大豆と高ステアリン酸大豆油を用いたトランスフリーマーガリンの特性…360 食品偽装についての理解と闘い………………………………………………………………363 食品廃棄物を埋め立てから再生へ……………………………………………………………366 風水樹花徒然記☆９： 『徒然草』考………………………………………… ＜大場秀章＞… 368 業界トピックス：半年経過したミネラルウォーター… ……………………………………… 371 特別解説：高圧でお肉を軟らかくジューシーに ～重曹・高圧併用処理による食肉の物性改善技術～… …… ＜西海理之＞… 372 技術用語解説：ＭＡ包装… ………………………………………………………………………… 379 特別寄稿：コンビニ弁当について考える… ……………………………… ＜堀口恵子＞… 380 業界の話題…………………………………………………………………………………………… 386 今月の統計…………………………………………………………………………………………… 390 最近の技術雑誌から………………………………………………………………………………… 392 野菜・果物を巡って（第五十四話） ももをコンポートで味わう…… ＜吉田企世子＞… 397 缶詰技術研究会 http://kangiken.net/ 随 想 ―ドイツにおけるハム・ソーセージ国際品質競技会について― さか た りょう いち 坂 田 亮 一 DLG ドイツ農業協会のロゴとメダル （麻布大学獣医学部 教授） １．はじめに 西 に 位 置 す る Nordrhein-Westfalen 州 の Bad かつてドイツ国立食肉研究所（現，Max-Rubner Salzuflen で開催され，その町の Messe ホールが Institut，Bayern 州 Kulmbach） に 留 学 し た 食肉製品の審査会場になった。まず初日は開会式 時に食肉業界に関わる方々との交流もあって， の前に審査リーダーによる講習が行われ，初めて 2007年 か ら DLG（Deutsche Landwirtschafts- 参加する審査員などを対象に審査方法の基準統一 Gesellschaft e.V.）のゲスト審査員として招聘さ （ドイツ語で Ausrichtung）が図られた。写真１ れ，今年の３月も渡独の機会を得た。この主催団 は，そこで使用されたビアシンケンを縦に切断し 体はフランクフルトに本部を置くドイツ農業協会 たもので，皆で採点のトレーニングを行い，その で，農業生産物，食品，農業機械に到るまで，非 結果を見て審査リーダーが，例えばどこにマイナ 営利団体として国民の食における安全と健康の向 スポイントがあるかなどを説明する。このサンプ 上に貢献してきた歴史がある。設立は1885年で， ルの場合，味と香りに問題はなく，その項目では 早くから農業生産物の品質競技会を行い，1993年 減点されないものの，外観において，Einlage（＝ からは世界最大級の国際大会を主催している。 具材，ここでは生地の中の肉塊）の大きさ，分散 DLG のホームページ（http://www.dlg.org/125 の不均一が指摘され，評価シートに記入された各 jahre.html）にドイツ語であるが，その歴史を当 人の採点結果の点数確認と調整を行った。審査員 時の写真と共に閲覧することができる。 資格は，DLG 主催の官能評価セミナーを一通り ２．DLG での品質競技会 受けて試験に合格することが条件であるが，私の 今 回 は ３ 月11日 か ら ２ 日 間，Frankfurt の 北 場合，日本製品審査でアドバイザーを兼ねて客員 審査員を務めたこともあり，事前研修は免除され ている。それでも３人１チームのメンバーに加え られ，国際コーナー（アジア，南米などの国々か らの出品が置かれた場所）の審査テーブルを担当 した。そこでの審査は基本的に１チームが１テー ブルを担当し，１日25サンプル前後×２日間，私 の場合は他のテーブルで日本製品審査に質問が出 た時に呼び出されたりする場合があり，会場内を 動き回ることも頻繁である。１日目は昼過ぎから， ２日目は朝からスタートし，途中休憩はあるもの 写真１ Ausrichtung に使用された製品と 評価シート 食品と容器 の両日とも３～４時間ほど製品の審査に集中する。 334 2013 VOL. 54 NO. 6 こ の ２ 日 間 で 会 場 内 で は，Kochwürste（ 血 など），②外観，色，色調保持，全体構成（材料 液 ソ ー セ ー ジ な ど の ク ッ ク ド ソ ー セ ー ジ ）， 混合の均一性，退色，赤肉量の割合など），③組 Rohwürste（サラミなど非加熱ソーセージ），ハ 織（軟らかさ，硬さ，ケーシングの硬軟，ゼリー ム類の審査があった。次の週に同じ場所で，それ の流出量など），④香り（製品特有の香りの有無， ら以外の製品，例えば Brühwürste（フランクフ 酸敗臭が無いかなど），⑤味（塩辛さ，酸味，甘 ルターやウインナーなどのソーセージ類）の審査 味，苦味，香辛料の適性使用など）となっている。 が行われている。これまで日本製品の参加品数が 加工品の種類によって細かい評価項目が変わって ドイツに次いで多いことと，日本製品の風味の独 くるが，これら５つの大項目を構成する小項目は 自性，つまり多くの審査員にとって経験のない味 総数200近くあり，即座の評価には熟練を要する。 わいを持つものが多いことを理由に，毎回このよ 数年前まで，④と⑤は重点評価として一項目で うに日本コーナー，最近では国際コーナーが特設 あったが，現在は評価が一層細かくなった。さら され，各国からの製品がこの２日間で審査される。 に細かい評価項目が多いのは②で，実際にナイフ ドイツ以外の審査員として，チェコ，スイス，フ で縦横にカットしてその表面をチェックする。各 ランス，韓国などから参加があり，これに日本が 項目５点評価で，項目順に×１，×３，×２，× 加わる。 １，×３点の配分となっていて，総合点は計50点 で，それを10で割った数値が最終ポイントになる。 今回もドイツを中心に7,000品目にのぼる製品 が出品された。従来日本からは２年前まで300品 したがって，パーフェクトであれば５点＝金メダ 目近い数の製品がエントリーしてきたが，一昨年 ルだが，各評価項目で少しでも難点があるとその ３月の東日本大震災および福島の原発事故の影響 分の点が低くなり，金を逃がす。例えば⑤味の項 により，ドイツへの日本製品の出品は放射能にか 目で少し塩辛いと審査員が感じ，そこの項目を４ かわる証明や検査が必要になり昨年はゼロであっ 点とした場合，⑤の評価は４点×３＝12となり， た。このような事態を解決するため，DLG コン 他の項目がすべてパーフェクトでも計42点→最終 テストを日本で開催することとなり，麻布大学が ポイントは4.2で銅メダルとなる。最終スコアの 会場に選ばれた経緯がある（「畜産の研究」本年 範囲は銀メダルで4.60〜4.99，銅メダルは4.10〜 ２月号に近田康二氏（中央畜産会）との連名で報 4.59と決められている。５つの項目で，１つでも 告）。今回は，20品目ほど日本の企業から送られ ３点以下があればメダルは与えられない。１チー ており，放射能検査をクリアすれば，今後日本製 ム３人で製品１つずつを入念に調べ，評価シート 品のエントリー数の回復が見込まれる。 に記入していく。３人の合議制であるが，事前に 製品のカテゴリーは全部で８つに分類されるが， トレーニングを受けているので大きく意見が分か そのうち日本からは通常のソーセージ（ウイン れることは先ず見られない。ジャッジが偏らない ナーなど），大型ソーセージ（スライス型），ハム， ように食肉マイスターだけでなく，他の職種から ベーコン，パステーテ（ミートローフ），ロース の審査員も同じチームに加わっている。 トビーフ，ローストポークなどが一般的で，全て ３．日本製品の特徴 加熱された製品に限る。生ハム，生サラミも本来 近年ドイツでも健康面を配慮して，ハム，ソー 審査対象だが，2010年の口蹄疫発生で，日本の非 セージは低塩化しているが，わが国の製品はドイ 加熱品は審査対象外となっている。必要量はウイ ツ製品と比べると一般にまだ塩分が少なく，甘い ンナーなどで８本以上，ビアシンケンなど１本も と評価されている。また，ドイツ人に馴染みのな のは1.5kg 未満を２本，加熱ハムなど単一肉塊製 い味付け製品が時々あり，そのたびにこの製品は 品は２本と定められている。 日本で受け入れられているのか，ポピュラ―なの か，などを聞かれる。大体は問題ない風味である 審査内容は大別してどの製品でも５項目あり， が，当方の判断に一任される時が今回もあった。 ①製品の外側表面の状態（燻煙ムラや充填のズレ 食品と容器 335 2013 VOL. 54 NO. 6 今回も数少ないエントリーながら，日本製品の しょうゆ味，旨味の類はかなり普及しているが， 日本特有の食材（香辛料，植物など）を使ったも 大半は金メダルを獲得した。残念ながらあと少し のは解説を求められる。また調味料中のアミノ酸 で逃したものもある，例えば，加熱ソーセージの が析出して肉製品表面に付着することがあり，異 場合，「脂肪が多すぎ」「肉の風味不足」「甘すぎ」 「噛み切るには硬すぎ」「グルタミン酸過剰」 「馴 物と間違えられぬよう，これも注意を要する。 染みのない味」「クリスピー感無し」「乾きすぎ」 日本製品の優秀さや製造技術の高さは，これま 「香辛料が合っていない」「カビ臭い・ムッとす で審査にあたったメンバーであれば誰しも認めて る」などが欠点として指摘されている。 いる。項目①と②で減点されることは稀だが，項 目③になると，ロースハム芯部の血斑，結着不良 ウインナーやフランクフルターのようなソー （写真２），変退色，塩漬フレーバーの欠如などが セージの場合，焼く（grillen, braten）か茹でる あげられる。塩分が少ない分，塩漬風味が感じら （brühen，kochen）のどちらでも評価が可能であ れないという意見もある。わが国では，と畜場で るが，ベストの状態で官能評価が行えるように予 の通電による豚の失神時に血斑症状が出易い。こ めどちらが良いか知っておいて，それが分かるよ のような製品は減点対象になりうるが，審査の際， うに出品の名称に反映することも大事である。リ 原料は凍結輸入肉でなくフレッシュな国産豚を ン酸塩はドイツでも使用が認められているので， 使っていることを強調できる転機とも考えられる。 通常の使用量で問題はなく，多少舌先に収斂味を 感じても減点されることはない。 また，製品名称と実際の分類の不一致がある。 例えば，ローストポークらしき製品が出品されて ４．IFFA での品質競技会 いて，これは向こうの Schweinebraten（シュバ IFFA (International trade fair of the イネブラーテン）に相当するが，評価シートで meatindustry / Internationale Fleischer-Fach- は Pork ham と記名されていることも過去にあっ Ausstellung）は国際食肉産業専門見本市のことで， た。出品者が付けたのだが，このような場合，評 ３年に一度 Frankfurt Messe を全て使って開催 価を下げる原因にもなるので，審査員が首を傾 される巨大なイベントである。時期として，毎回 げるような名称は避けた方が賢明である。また ５月わが国の連休が終わる頃に実施される。ここ Knoblauch（＝ニンニク）ソーセージという特徴 でも会場内で，ハム，ソーセージのコンテスト 名称でエントリーしたのに，それが弱くて風味に が開かれている。主催はドイツ食肉協会（DFV, 反映されず評価を落とした品もある。それ自体は Deutscher Fleischer-Verband） で DLG と 同 様， よくできたソーセージだったので，もしニンニク フランクフルト市内に本部がある。このコンテス の文字が無ければ，金メダルをゲットしていたと トは130年の歴史を持ち，SÜFFA（Stuttgart で 思われる。 ２年に１回の開催）と並ぶ大きな大会で，ドイツ， 写真２ 結着不良のボンレスハム 中の肉がくっつかず割れている 食品と容器 写真３ IFFA 審査チーム，本年５月， Frankfurt Messe にて 336 2013 VOL. 54 NO. 6 ロシア，イタリア，東欧諸国の食肉職人が賞を目 出品企業ごとに一覧表の形で発行されるが，個々 指し出品してきた。これまで日本からもかなりの の参加企業での結果については，大会終了２週間 数のエントリーがあったが，口蹄疫に続き，福島 後に郵送で知らされることになっている。今回も 原発事故による放射能汚染問題で，今年の大会で 日本の獲得メダルの多くは金メダルで，これは他 も日本製品は審査テーブルにあがらなかった。審 国と比べかなりの高率での受賞となっている。メ 査方法は基本的に DLG での方法と同じであるが， ダルを獲得すれば，プレミアムなラベルが受賞商 DLG 審査において別々に評価される香りと味は， 品の包装に加えられ，２年間表示できる。一度で IFFA では一緒の評価項目になっている。会場の も金メダルを受賞すれば，また新たなる挑戦につ 雰囲気は終始緩やかで，審査コーナーの外部から ながり，各企業もそうして継続を果たしてきた。 写真も撮影できる（写真３）。近年 DLG 会場内 放射能検査の重荷を背負っていても，日本の技術 撮影は一切禁止で審査風景も撮れず，公式カメラ を持ってすればチャンスは一杯ある。国内での自 マンのみが許されているが，IFFA でのコンテス 社製品のグレードアップを目指すならば，この審 トは一種のショー的な要素もある。これまで日本 査会への出品はそのモチベーションを必ず向上さ からは本場ドイツ製品にこだわる町の肉屋さんも せると確信する。消費者にとっても，この厳しい 出品し，また会場でも日本のこの業界の顔見知り 審査に合格したハム，ソーセージを購買のための にも会うことが多い。会期中会場内にはドイツマ 保証の証として知ることができると，審査に当た シーンなど整然と並び，さすが本場の展示会，ど る者としても期待する（写真４）。 来年の DLG 審査の日時と場所として，３月に のブースもビール，ワインで装飾され，華やかな Thüringen 州の Erfurt での開催が予定されてい ムードの中で商談も繰り広げられる。 IFFA 審査会場では，オードブル，フィンガー る。日本の企業からもより多くのチャレンジがあ フード（片手で食べられる簡単な料理）の盛り付 ることを期待する。また来年10月，第２回目の日 けコンテストも行われ，その匠の技に観客側も喜 本大会開催が麻布大学で予定されている。 ぶ。また，学生による食肉加工品を使ったパー 末筆ながら，審査員招聘を続けて下さる DLG ティーサービス料理盛り付けコンテストなども実 本部の Hilgärtner 事務局長ならびに同協会スタッ 施され，この見本市を盛り上げるイベントになっ フ一同に心より感謝致します。IFFA での審査員 ている。 を推薦下さった主催者の DFV ドイツ食肉協会に ５．おわりに も厚く御礼申し上げます。 DLG における本年の総合結果の発表は既に行 われており，ウェブでも見ることができる。次回 の大会までに DLG 定期刊行誌の別冊として各国， お詫びと訂正 弊「食品と容器」誌５月号の随想「多数決原理デモ クラティズムと食品のおいしさの行方？」において一 部誤りがありました。下記の通り訂正し，お詫び申し あげます。 また著者の山口静子様には大変ご迷惑をおかけいた しました。お詫び申しあげます。 P268 右下から２～４行目 何でも甘くすることは味覚の発達を幼児段階にとどめ るべきで，それに迎合することは，食品本来の持ち味 を失うことに繋がる。 →何でも甘くすることは味覚の発達を幼児段階にと どめ，それに迎合することで，食品本来の持ち味を失 うことに繋がることになる。 写真４ DLG 審査チーム 本年３月，Bad Salzuflen Messe にて 食品と容器 337 2013 VOL. 54 NO. 6 ◆ 第３回 ◆ ❖シリーズ解説❖ 日本の伝統食品 米 粉 お く に し・と も や 京 都 大 学 農 学 部 卒 業。 2000年農林水産省食品総 合研究所入所，北陸研究 センター主任研究員を経 て，2009年 よ り（ 独 ）農 業・食品産業技術総合研 究機構食品総合研究所穀 類利用ユニット長。 農学博士 奥 西 智 哉 奈良時代に唐の文化とともに米粉を練って型をつ ◆１．はじめに ◆ くり油で揚げたせんべいのような菓子として伝わ 東アジア諸国を中心に米が生産されており， り，以降米穀を加工した菓子が国内に広まり，江 2010年の籾 ベースの世界生産量は6.7億トンで， 戸時代に茶道が発展するとともに和菓子として形 小麦（6.5億トン），とうもろこし（8.4億トン）と を固め，日本独特の文化として各地に定着したと 並んで世界の三大作物となっている。日本でも年 されている。 もみ 間800万トン（玄米ベース）程度の生産量があり ◆２．米粉にする利点 ◆ 国内最大の農産物であり，食生活におけるカロリー の約２割を供給する等重要な作物となっている。 前述のように粒として扱われることが基本のコ 紀元前に日本に伝えられて以来この作物は米粒と メであるが，収穫時や保管中，あるいは精米時に して食されており，それは現代でも変わらない。 整粒以外のものが発生する。割れ米や篩を通った 米粒を粉砕して米粉として利用することは，全 中米・未熟粒などいわゆるクズ米を粉砕し米粉と 国穀類穀業協同組合がまとめたところによると， して活用することで無駄を無くし，トータルとし ふるい 第１表 米粉の種類と用途 区 分 生粉製品（β型） 原料米 種 類 用 途 うるち米 上新粉（上用粉） 団子，すあま，柏餅，草餅，外郎，軽羹饅頭等 もち米 白玉粉 もち粉（求肥粉） 糯団子，しるこ，求肥，大福餅 〃 みじん粉（並早粉） 上南粉 乳児穀粉（α化米粉） 和菓子 和菓子 乳児食，重湯 寒梅粉（焼きみじん粉） らくがん粉（春雪粉） みじん粉（上新粉） 道明寺 上南粉 押菓子，豆菓子，製菓用，糊用，重湯用 らくがん 和菓子 桜餅，おはぎ餅 玉あられ，桜餅，椿餅，おこし，天ぷら衣用等 うるち米 糊化製品（α化型） もち米 （農林水産省 総合食料局資料より作成） 食品と容器 338 2013 VOL. 54 NO. 6 ◆ 米 粉 しているため，同じ加工を施されている米粉で ての生産歩留まりが高くなる。 はい あっても地域ごとに，あるいは製品用途向きごと 米の多くを占める胚乳部分に比べて胚芽あるい に米粉名称が異なることが多々ある。（第１表） は胚盤部分は硬い。特に胚盤部分は精白米にも残 る。こういった硬い部分も粉砕することにより均 ◆４．うるち生粉 ◆ 質性がアップし加工品の品質向上に資することが できる。また，米粉にすることにより他の穀粉， 上新粉は最も一般的な米粉である。「米の粉」 砂糖等の甘味料，あるいは食紅などの着色料とも と称されることもあり，米の風味があるのがよ 均一に混合することが可能になる。 い。上新粉にぬるま湯を加え捏ねてまとめる。こ こ れを蒸しあげて砂糖，ヨモギなどの材料とともに ◆３．米粉の種類 ◆ さらに捏ねあげると団子になる。蒸しあげるかわ ゆ きね ほとんどの米粉は精白米を原料とするが，その りに茹でる場合もある。杵つきで仕上げるとさら 主成分は澱粉である。澱粉はその構造によってア にコシや粘りが出る。醤油，きな粉，あんなどを ミロペクチンとアミロースに分けられる。両者と まぶす。みたらし団子（写真１）や言問団子（写 もグルコース（ブドウ糖）がつながった多糖類で 真２）（近くの言問橋の名は団子に由来する）が あるが，アミロペクチンは分子内に枝分かれの多 有名。板状に成型し焼き上げると「草加煎餅」な い分子で分子量が比較的大きい。米の粘り成分で どの煎餅である。肉桂（シナモン）・芥子を混ぜ もある。一方，アミロースは直鎖状の分子で，分 て焼きあげたものは京都銘菓「八ッ橋」（写真３） 子量が比較的小さい。米粉製品に歯ごたえのある として知られている。「外郎」（写真４）は同じ棹 コシを与える。うるち米には２つの澱粉が混在し 物菓子の「羊羹」と外観は似るが異なるコシがあ ているが，アミロース合成酵素が欠損しアミロペ る食感を持つ。これも原料の米粉が由来である。 クチンのみの品種がもち米であり少々高価である。 一方，うるち米が原料であるので，蒸すだけで捏 生米の澱粉はβデンプンであり結晶状態が保た ねない村雨のホロホロとした食感は鶴屋吉信の でん しょう に っ き け し ういろう さお かん れている。これを製粉したものを生粉製品という。 「京観世」などで楽しめる。 生粉からの加工時には加熱処理を加えるのが基本 上用粉は上新粉に比べて粒子が細かく，米の風 である。一方，蒸す・炒るなど加熱処理を行うと 味よりもきめの細かなもちっとした食感を求める 澱粉が糊化（アルファ化）し，乾燥等によりこの 高級和菓子に用いられる。つくね芋等を使ったい 状態を維持したまま粉砕した米粉は，そのままあ も種と生地を作 るいは加水するだけで製品に加工できる。 り蒸しあげた紅 い こ じょうよまんじゅう 他にも粉砕方法ごとに特徴が異なる多種多様な 白薯蕷饅頭が代 米粉が得られるが，これは本誌53巻３月号宮本氏 表例である。一 の稿が詳しい。地域ごとの文化形成と密接に関連 方，かるかん粉 写真１ みたらし団子 （C026） 食品と容器 写真２ 言問団子（C027） 339 写真３ 八ッ橋 （C028） （株）聖護院八ッ橋総本店 2013 VOL. 54 NO. 6 ◆ ❖シリーズ解説❖ 日本の伝統食品 写真４ 外郎 （C029） 写真５ 軽羹 （C030） じ ね ん じょ 写真６ 粟おこし （C031） は上新粉より粗めで，自然薯等とともにカステラ るため白玉粉よりはやや粗い粉である。使用する 状に蒸しあげた鹿児島銘菓として有名な棹物菓子 ときは熱を入れる必要があるが，もち米を搗いた つ かるかん 「軽羹」（写真５）用に製粉されている。 もちよりなめらかさがでるため，大福の皮にした り，求肥の材料にしたりする。福井銘菓「羽二重 ◆５．うるちα化米粉 ◆ 餅」は求肥そのものを菓子にしたものである。う ぐいす餅や花びら餅（写真７）は求肥を用いる。 うるち米を蒸すなどした後に乾燥させ，軽く ばいせん あわ 焙煎と粗砕を施したイラ粉が「粟 おこし」 （写真 求肥に白あんを加え山芋などをつなぎとし練り上 ６）用などのおこし種や揚げ物の菓子衣に使われ げたものは練りきりである。練りきりは着色や花 る。カリカリとした硬い食感が特徴である。第１ 鳥風月の成形を行うことで季節感のある上生菓 表にも見られるようにもちα化米粉にも同名の製 子（写真８）の原料になる。この上生菓子の製法 品が多い。もち米原料だとパフにした軽さが特徴 は関東に多く，関西では求肥の代わりに小麦粉を になり，そちらが主流である。 使ったこなしから上生菓子を作る。いずれも茶の 湯の主菓子として用いられる。 ◆６．もち生粉 ◆ 500ミクロン程度にもち米を粗砕したイラ粉は， び 金平糖（写真９）製造の核としても用いられる。 白玉粉は水挽きするため粒子がやや細かい。昔 さら は冬の時期に冷たい水に晒しながら作っていたた ◆７．もちα化米粉 ◆ め寒晒し粉と呼ばれることもある。単に粉砕する より水掛けするのでタンパク質や脂質が洗い流さ 寒梅粉は，もち米を一度餅に搗き，それを焼き れるとされるが，捏ねまとめて茹でると，粘りが 上げ粉末にしたものである。粉砕前のものは久留 少なくコシが強いため団子に向いている。粒子が 米吉金の「いつもじ」，亀屋良永の「御池煎餅」 細かいことから白玉団子は水持ちがよくつるりと をイメージすると淡白く軽い様子が分かりやす した食感になる。 い。寒梅の咲く寒い時期に作られることに由来し， ぎゅう ひ もち粉（求肥粉）はスタンプミル等で粉砕され 写真７ 花びら餅 （C032） 食品と容器 （焼き）みじん粉とも呼ばれる。焼くことによっ 写真８ 上生菓子 （C033） 340 写真９ 金平糖 （C034） 2013 VOL. 54 NO. 6 ◆ 米 粉 写真10 長生殿 （C035） （株）森八 写真11 越乃雪 （C036） 写真12 桜餅 （C037） （株）越乃雪本舗大和屋 てアルファ化度の固定化を図るとともに，場合に 規用途がクローズアップされており，米粉の活躍 よっては若干の香ばしさが付与される。寒梅粉は の場が広がっている。われわれ日本人の食生活の 粘性が高く，嵩（容積）があり，高級打ち菓子や バラエティーが豊かになって何とハッピーなこと 押し菓子の製造に適している。加賀森八の「長 であろうか。米粉のホームグラウンドといってい 生殿」（写真10），越後大和屋の「越乃雪」（写真 い和菓子の分野に目を向けると，ここでも豊かな 11）はいずれも日本三名菓に数えられる打ち物・ バラエティーが展開されていた。野山に咲き誇る 押し物の代表例である。茶の湯では薄茶での干菓 花，大空を羽ばたく鳥たち，時には雨風が吹き荒 子として用いられる。 れることもあろう，また，虫の音が透きとおるよ かさ りん 道明寺粉は，もち米を蒸したものを乾燥させて うに響く夜空に凛と輝く満月，豊かな自然を誇る 粗挽きした米粉である。道明寺粉に吸水させ柔ら 日本の風物を和菓子は見事に写し取っている。ま かくしたものを蒸しあげ着色してあんを包みさら た，裏千家初釜の花びら餅に始まり，四季の移ろ に塩漬けした桜の葉でつつむと上方風桜餅（写真 いを茶室の四畳半に居ながらにして感じさせるの 12）となる。道明寺粉をさらに粉砕し，平型焙 も日本の伝統菓子ならでは。カロリーも比較的低 煎機で煎りあげたものは上南粉（加賀みじん）と いので，現代の日本人の生活を彩るものとして改 呼ばれ，寒梅粉とともに打ち物に用いられる。醤 めて評価したい。 油，くるみとともに生地を作り蒸しあげた「くる 注）カラー写真１～ 12を HP に掲載 み餅」にも用いられる。平型焙煎機でなく円筒型 （C026 ～ C037） 砂釜で煎ったものは新挽粉と呼ばれ，打ち物に使 参 考 文 献 われる。 １）全国和菓子風土記，中尾隆之著，昭文社 (2000) ◆８．さいごに ◆ ２）ほーむめいど和菓子，金塚晴子著，文化出版局 (1997) 近年，米粉といえば，パン，麺，洋菓子への新 食品と容器 341 2013 VOL. 54 NO. 6 ⃝シリーズ解説⃝ 果実とその加工品の話 第９回 果実・果汁飲料と機能性成分（７） 野菜果汁飲料と機能性 ―カロテノイドを中心に― い な く ま・た か ひ ろ 同志社大学大学院工学研 究科博士課程（前期）修 了。カゴメ株式会社入社， 総合研究所勤務後，現在， 帝塚山大学現代生活学部 食物栄養学科教授 農 学 博 士（ 京 都 大 学 ）， 技術士（農業部門） 稲 熊 隆 博 以上，３つの観点が一度に味わえる手軽な野菜 ●１．はじめに ● 加工品といえば，野菜果汁飲料である。世界で野 菜を飲料として多く摂取している国は日本であり， 日本人は野菜を３つの観点から味わっていると 考える。１つ目は，野菜の葉，茎，根，花，果実 今や野菜果汁飲料は日本の食文化といっても過言 を食しているが，よく考えてみると野菜の部位の ではない。今回，その野菜果汁飲料における野菜 おいしい時に味わっている。なかなか贅沢な食し の色の一成分であるカロテノイドを中心に機能性 方である。２つ目は，旬である。季節を野菜で味 として健康への寄与についてまとめる。 ぜい たけのこ わっている。たとえば，旬の字を持つ筍が出てく ●２．緑黄色野菜と健康への寄与 ● ると春と感じる。栄養成分も相違する。ほうれん 草は冬が旬であるが，冬ではビタミンＣが多いの 1970年代終わりの疫学調査結果ではあるが，毎 に対して夏では少ない。季節を味わうことでビタ 日喫煙，飲酒，肉食で緑黄色野菜を摂取しない ミンの恩恵にもあずかる。そして，３つ目は色で 人々のがんになるリスクを１とした場合，その ある。野菜を緑黄色野菜と淡色野菜というように ような食生活に緑黄色野菜を摂取するだけでリ 色で分類している。ところで，野菜を色で分類し スクが半分になると報告された１）。前述したよう ている国は日本だけである。そして，「可食部100 に緑黄色野菜の定義は，カロテンを一定量以上 ｇ当たりカロテンを600µg 以上含む野菜」と緑黄 含む野菜である。そして，1989年に DiMascio ら 色野菜の定義まで設けている。現状，86種類の野 がカロテノイドの抗酸化作用について報告した２）。 菜が緑黄色野菜に分類されている。このカロテン 第１表に示したが，α−トコフェロールと比較し はあとで述べるが，ビタミンＡ効力を有するとい て，トマトに含まれるカロテノイドのリコピンは う意味である。また，健康日本21では緑黄色野 100倍，ニンジンに含まれるβ−カロテンは50倍で 菜の摂取量を１日当たり120ｇ以上としているが， あった。最近，エンドペルオキシドの熱分解で一 その理由はカロテンが多いことではなく，カルシ 重項酸素を発生させる簡便な一重項酸素消去能 ウムの摂取源として考えている。野菜，特に緑黄 の 測 定 法，SOAC（Singlet Oxygen Absorption 色野菜を色で味わいながらビタミンＡやカルシウ Capacity）法が開発された３−５）。本法により，８ ムの摂取にも関係している。 種類のカロテノイドとα−トコフェロールの抗酸 食品と容器 342 2013 VOL. 54 NO. 6 野菜果汁飲料と機能性 ―カロテノイドを中心に― 化作用を測定した結果，DiMascio らが報告した 前者２つはフリーラジカルであるが，一重項酸素 結果は変わらず，リコピン＞アスタキサンチン は，三重項酸素のπ軌道上の２つの電子両方が片 ＞β−カロテン≒カプサンチン≒ゼアキサンチン 側の酸素原子の軌道に入ったもので，空の電子軌 ＞α−カロテン＞ルテイン＞β−クリプトキサンチ 道が電子を求めるため強力な酸化力を持つ。また， ンの順で高く，やはりα−トコフェロールの50 ～ ストレスや酒・タバコなどの影響を受けて，活性 ３） 酸素が増加する。活性酸素は細菌やウイルスに対 100倍であった 。また，本法は野菜や果物の抽 ４） する免疫反応に必須だが，過剰な活性酸素は，自 出物にも適用できることも示している 。 抗酸化作用とは，健康への寄与の観点からいえ らのタンパク質，脂質，核酸を変性させ，種々 ば活性酸素の害から体を守る作用である。人間 の毒性を示す ６）。この活性酸素を消去する作用 は体内でエネルギーを得るため，１日約500Ｌの として，人間はスーパーオキシドジスムターゼ 酸素を取り込む。取り込まれた酸素のうち，２ （SOD） ，カタラーゼやグルタチオンペルオキシ ･- ～３％が生体内でスーパーオキシド（O2 ），ヒド ダーゼなどの酵素を持っているが，年齢が進むに ･ つれ，その酵素活性は低下していくために，老化 ロキシラジカル（HO ），過酸化水素（H2O2），一 1 が進むといわれている７）。野菜の色の中でカロテ 重項酸素（ O2）といった活性酸素に変換される。 第１表 α−トコフェロール，カロテノイドの一重項酸素消去定数（kQ Sample）と α−トコフェロールとの相対値（kQ Sample/kQα−Toc） サンプル α−トコフェロール リコピン アスタキサンチン β−カロテン カプサンチン ゼアキサンチン α−カロテン ルテイン β−クリプトキサンチン kQ Sample （M−1 s−1） 1.24 1.33 1.36 1.43 1.31 1.41 1.16 1.23 1.14 1.10 1.04 1.11 9.36 1.16 1.07 1.04 1.02 1.11 1.08 8.82 9.66 9.16 9.14 9.43 7.04 7.25 7.63 × × × × × × × × × × × × × × × × × × × × × × × × × × × 10 8 10 8 10 8 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 9 10 10 10 10 10 9 10 9 10 9 10 9 10 9 10 9 10 9 10 9 kQ Sample/M−1s−1 Di Mascio et al. b c （Beutner et al.） kQ Sample（Av.）/ kQα−Toc（Av.） 1.31 × 10 8 8.5 × 10 7 1.00 1.38 × 10 10 9.4 × 10 9 （8.8 × 10 9） 105 1.18 × 10 10 7.3 × 10 9 （9.0 × 10 9） 90.1 1.08 × 10 10 4.2 × 10 9 （8.4 × 10 9） 82.4 1.06 × 10 10 − 80.9 1.05 × 10 10 3.0 × 10 9 80.2 9.76 × 10 9 5.7 × 10 9 74.5 9.24 × 10 9 2.4 × 10 9 70.5 7.31 × 10 9 1.8 × 10 9 55.8 a kQ Sample（Av.） −1 −1 （M s ） aExperimental errors in the rate constants（kQ Sample（av））were estimated to be ＜５%．b Di Mascio, P. et al., Arch. Biochem. Biophys., 1989 ; Di Mascio, P. et al., Methods Enzymol., 1992. c Beutner, S. et al., J. Sci. Food Agric., 2001. 食品と容器 343 2013 VOL. 54 NO. 6 ⃝シリーズ解説⃝ 果実とその加工品の話 含まれていないこと10）は興味深い。 ノイドは一重項酸素の消去に，フラボノイドやア ントシアニンなどはフリーラジカルの活性酸素の カロテノイドは生体内においてきわめて多様な 消去に関与することから，緑黄色野菜の摂取は健 機能を発揮する。植物では光合成における補助色 康への寄与が期待される。日本人が野菜を色で区 素や強光障害からの保護作用，そして抗酸化作用 別した理由が味わうだけでなく，そこにもあった。 があるが，動物では生体内でレチナールに変換さ れビタミンＡとして作用する，プロビタミンＡと ●３．野菜の色－カロテノイド－ ● 呼ばれるカロテノイドの存在が知られている。そ して今回取り上げている抗酸化作用である。 カロテノイドは野菜以外にも植物に存在する赤 や黄色の色素であり，トマトの赤色，ニンジンの だいだい ●４．代表的なカロテノイド ● 葉の美しさにも一翼を担っている。カロテノイド １）β−カロテン は炭化水素であるカロテンと分子中に酸素を含む ビタミンＡはレチノール，レチナール，レチノ キサントフィルに分類され，構造が決定された イン酸とその誘導体の総称で，視覚色素としての カロテノイドの種類は，現在では700を越えてい 役割の他，個体発生，細胞分化など，非常に多く 橙 色というように食卓を彩る以外にも，秋の紅 ８） る（第１図） 。カロテノイドは，生物界に広く の生理作用を有しており，欠乏すると夜盲症，皮 分布し，緑色植物とかび，酵母，キノコ，細菌な 膚の角化，粘膜異常，生殖異常などを起こすこと どが合成能を持つ ８， ９） が知られている11）。 。動物にも植物由来のカロ しょう テノイドが広く分布しており，ヒトの血漿には主 β−カロテンは酵素によってレチナールへと変 にβ−カロテン，α−カロテン，リコピン，β−クリ 換された後，酸化もしくは還元され，レチノイン プトキサンチン，ルテイン，ゼアキサンチンが検 酸やレチノールになる12）。ビタミンＡは過剰に摂 出される８，９）。野菜や果物についてみると，β−カ 取すると過剰症が出るが，β−カロテンを多量に ロテンは，ニンジン，マンゴー，サツマイモ，カ 摂ってもビタミン A 過剰症にはならない。この ボチャ，ケール，ホウレンソウなどに多く含まれ， 理由として，生体内のレチノイン酸が過剰になる リコピンはトマトやスイカに，ルテインやゼアキ と，β−カロテンからビタミンＡの変換効率が下 サンチンはケール，ホウレンソウ，ロメインレタ がることがあげられる12 ，13）。 ス，ブロッコリー，トウモロコシなどに多く含ま β−カロテンの健康への寄与について，免疫バ ９） れている 。β−クリプトキサンチンは温州ミカ ランスを整えるということで，アレルギーについ ンに多く含まれているが，オレンジにはほとんど てまとめる。近年，アレルギー性疾患は増加傾向 にあり，2003年に行われた保健福祉動向調 OH 査によると日本人の３人に１人が皮膚，呼 吸器および目鼻のいずれかにアレルギーを O HO カプサンチン OH α-カロテン HO 患の中でも花粉症は日本人の全人口の１割 ルテイン り OH ゼアキサンチン OH リコピン キャロットジュースには，アレルギーの 発症の抑制効果があり，そのメカニズムは 免疫を担当する細胞の仲間である，Th 1 β-クリプトキサンチン 細胞と Th 2 細胞とのバランスを整えるこ 第１図 主なカロテノイド 食品と容器 以上であると推定されており，罹患率の高 いアレルギー性疾患として知られている。 β‐カロテン HO 有すると報告されている。アレルギー性疾 344 2013 VOL. 54 NO. 6 野菜果汁飲料と機能性 ―カロテノイドを中心に― る HDL−コレステロールの改善についてもカプサ とで，アレルギーの発症を抑制することが判明し 14） た（第２図） 。また，その成分がβ−カロテンで ンチンの作用メカニズムが報告されている24）。老 あることを突き止めた。 化遅延についても効果がありそうだ25）。ただ，上 ２）リコピン 記のような少数の研究が行われているのみであり， リコピンを多く含む野菜はトマトである。疫学 今後の研究の発展が待たれるところである。 調査において生活習慣病の代表であるがんとトマ ４）ルテイン / ゼアキサンチン ト摂取との関係では，トマトの摂取頻度が高いと ルテインは緑葉野菜に含まれ，血清中のルテ 消化器系がんや前立腺がんになる危険率が低いこ イン含量と野菜の摂取量との相関が知られてい とが報告されている 15−18） 。これまでの疫学研究 る。また，ゼアキサンチンはクコに多く含まれて 19） 論文72編をまとめたレビューの報告 の中で，部 いる。いずれもキサントフィルに属し，異性体の 位別にみると前立腺，肺および胃において明瞭な 関係にある。網膜黄斑に特異的に存在し，青色光 る効果が認められるとしている。さらに，前立腺 に対する保護作用や抗酸化作用を発揮していると がんに対して１日15 mg のリコピン摂取で進行が 考えられており26），網膜の病変と関係が深い。黄 ある程度抑制されることも分かってきた。 斑の進行性障害である加齢黄斑変性（age-related 次に，がんに続く生活習慣病として，日本人 macular degeneration ; AMD）は欧米での中途 の死因の第３位と第４位を占める動脈硬化症の 失明の主要原因であり，わが国でも近年急増して 原因である心疾患や脳血管疾患がある。リコピ いる眼科の重要疾患の１つである27）。ルテインお ンは血液中では主に LDL に乗って輸送されてお よびゼアキサンチンの摂取は，AMD の予防，改 り，LDL の脂質に溶解していると考えられてい 善に一定の効果が期待できると考えられている。 ５）β−クリプトキサンチン る。トマトジュースの飲用により LDL の酸化が 20） 抑制された ことから LDL への酸化ストレスに β−クリプトキサンチンは温州ミカンに特異的 対しては直接的に抗酸化能を発揮することが期待 に含まれ，２型糖尿病28）や肺がん29 ，30）の抑制作用 される。 に関する報告がある。また，特徴的な機能として 次に，高齢者にとって寝たきりになることが大 Sugiura ら31）はミカン生産地域の住民約1,000人を きな問題である。その原因のひとつに骨粗鬆症が 対象にし疫学調査を行い，血清β−クリプトキサン あげられる。骨粗鬆症を予防するためには，カル チン濃度と骨密度との関係について報告しているが， しょう シウムを中心とした骨形成に関連する栄養素の積 極的な摂取と骨形成を促す機械的刺激の元になる 運動が重要である21）。Rao らは in vitro の試験系 において，リコピンが破骨細胞の産生する活性酸 素を消去する作用を解明している22）。骨とリコピ ンの研究については，今後期待される分野である。 ３）カプサンチン カプサンチンは赤ピーマンに豊富に含まれる特 有のカロテノイドであり，抗酸化作用を示す。し かし，通常時のヒト血中においては検出されない23）。 リコピンと同様にがん，心疾患や脳血管疾患など の生活習慣病に効果が期待できる。また，メタ 第２図 アレルギーの発症と抑制のメカニズム （カラー図表を HP に掲載 C038） ボリックシンドロームの診断基準の１つとされ 食品と容器 345 2013 VOL. 54 NO. 6 ⃝シリーズ解説⃝ 果実とその加工品の話 血清β−クリプトキサンチン濃度が高いほど，骨 要だということである。こう考えると，カロテノ 粗鬆症を発症しにくいことが示唆されている。 イドの吸収が良い方法として野菜果汁飲料があげ られる。さらに，油と一緒にすると吸収が向上す ●５．まとめ カロテノイドの吸収● ること33）から，野菜果汁飲料を飲むときにドレッ 野菜，特に緑黄色野菜に多く含まれるカロテノ シングと混ぜることもいいようである。前述した イドの健康への寄与についてまとめた。これから ように，日本人の野菜の３つの味わい方にも合致 野菜，特に緑黄色野菜からカロテノイドをしっか し，そして健康に寄与するカロテノイドの吸収も りと摂取したいものである。ところで，野菜を摂 高い野菜果汁飲料，さらに飲み方を工夫すること 取する場合，一番良いと考えられている方法は生 で日本の高齢社会に対する健康への寄与が期待で 野菜のサラダである。しかし，カロテノイドの吸 きると考える。 収を考えると生野菜からの 摂取は良い方法とはいえな いようだ。カロテノイドの 吸収が悪いようであれば， これまでまとめてきた内容 が生かされない。第３図に 示 し た が，Caco 2 細 胞 を 使っての Roboul らの吸収 試験32）では，ニンジンのβ −カロテンやトマトのリコ ピ ンでは調理する こ と に よって飛躍的に吸収が向上 する。すなわち，カロテノ イドの吸収をよくするのは 調理による加熱や破砕が必 第３図 ニンジンのβ−カロテンとトマトのリコピンの吸収 参 考 文 献 10）矢野昌充，et al. 果汁協会報．42−57（2005） 11）眞岡孝至．食品・臨床栄養．2 : 3−14（2007） 12）高市真一．日医大医会誌．8 : 264−267（2012） 13）Wyss A. 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Drug Delivery System. 24 : 103−108 新刊紹介 ソフト・ドリンク技術資料 No.169 発刊のお知らせ （一社）全国清涼飲料工業会では，「ソフト・ドリン ク技術資料169号」を発刊しました。ご希望の方はホー ムページよりお申し込み下さい。 ◇書 名：ソフト・ドリンク技術資料 No. 169 （2013年・第１号）Ｂ５判 172ページ ◇価 格：１部購入の場合＝4,500円（全清飲また は日清研会員は3,000円），定期購読の場合＝ 9,000円（全清飲または日清研会員は6,000円） ◎定期購読は年間３冊，価格はいずれも消費税 込，送料サービス，10部以上お求めの場合には １割引。 ◇申し込み先：ホームページ http://www.j-sda.or.jp ◇お問合せ先：（一社）全国清涼飲料工業会 TEL 03（3270）7300 担当 古内または安達 ◇内 容 １．食 感性モデルによる「おいしさ」の創出技術 ―茶飲料のおいしさを設計する五感コミュニ ケーションモデル― （（一社） 人食感性コミュニケーションズ 相良泰行） ２．食認知への心理学的アプローチ （（独）農研機構 食品総合研究所 和田有史） ３．分析デ一タの信頼性に関する基礎知識２ ―分析試験の精度管理 （（一財）日本食品分析センター 中村宗知） ４．食品のカロリ一計算方法と食品の化学分析 （（一財）日本食品分析センター 渕上賢一） ５．アスコルビン酸と不飽和アルデヒドより生成す る薬品様異臭成分に関する研究 食品と容器 347 （長谷川香料（株） 坂巻憲佐） ６．味の見える化で，消費者の多様なニーズをつか み，お値打ち感のある商品開発 （（株）インテリジェントセンサーテクノロジー 池崎秀和） “シ卜ルリン” ７．機能性アミノ酸“L-オルニチン”， の最新エビデンス （協和発酵バイオ（株） 西村明仁，木戸口隆） ８．野菜本来のおいしさが味わえる新しい野菜飲料 （やさいしぼり）の開発 （カゴメ（株） 生形省次） ９．旋回流誘引型成層空認システム「SWIT（スイッ ト）」による省エネルギー空調 （高砂熱学工業（株） 守屋寛之，石田勝彦） 10．食事と睡眠 （（公財）大阪バイオ サイエンス研究所 高田陽子，裏出良博） 11．第18回アジア地域調整部会報告 （（NPO 法人） 国際生命科学研究機構 岩田修二） 12．国際清涼飲料協会（ICBA）2012 Fall Meeting 参加報告 （（一社）全国清涼飲料工業会 渡邊健介 ) ティータイム ▶創業100周年を迎えて （サカイキャニング（株） 阪井哲也） ▶鉄について （キリン（株） 栗原 信） ▶疫学調査とその報道について思うこと （日本コカ・コーラ（株） 金子清久） 2013 VOL. 54 NO. 6 食の遠近画法 74 連載エッセー ばゴミの「ヒンターラント」の確保。これを怠れ ヒンターラント ご みょう とし ば，わが家は，たちまちゴミ屋敷になるだろう。 ○ 筆者の上京初体験は中学三年の修学旅行。上野 はる 五 明 紀 春（女子栄養大学教授） 駅から出て，初めて見る宵の東京。まるで夢の世 界に出てしまったようだった。四囲を山に囲まれ， 縁日の賑わいしか知らない少年の目には，あたり 事情あって，わが家のゴミの始末に，毎日，精 全体が，お祭り騒ぎの最中のように映った。 を出すことになった。今更のように，ゴミ収集シ ステムが完備しているのに驚かされる。ゴミは収 興奮覚めやらぬまま，駅前旅館の布団にもぐっ 集日と時間帯が定められ，置き場も種別に区分さ た頃，呼び起こされた。訪ねて来た人がいるとい れ，慣れるまで緊張の朝が続いた。 うのだ。小学校三年以来，ご無沙汰の同級生の T ゴミを出すには，家の中でも，集積場のシステ 君が，満面の笑みで玄関に立っていた。色白，長 ムに対応して，事前に仕分けがなされていなけれ 身，坊ちゃん刈り，ネクタイを締めたＴ君は，い ばならない。種別のゴミ箱やゴミ袋が，家中のあ きなり握手を求めてきた。 「よっ，元気かよ。俺っちは浅草。雷門のすぐ ちこちに配置されてあることに気づくのにも手間 そば。食堂やってんのよ」 取った。生ゴミはともかく，資源ゴミは紙類，布 類，プラスチック類，缶類，ビン類と区別される。 筆者の肩をポンポン叩きながら，べらんめえ調 さらに，「ゴミの中のゴミ」ともいうべきガラク でまくし立ててきた。田舎少年は，ろくに返事も タ類がある。これにもガラス破片，金属片，電池 出来ず，坊主頭でこっくりするばかり。忘れがた など細かく分けるとキリがない。定義不明の「正 い再会体験である。 真正銘のゴミ」もまたひとまとめにするが，こち Ｔ君一家六人が，筆者の家近くの寺の離れに疎 らは収集された後の行方は見当もつかない。50セ 開して来たのは終戦の年だった。どうしてそこに ンチを超える粗大ゴミは，切り分ける。そのため 住まうことになったのか知る由もないが，とにか の糸ノコ，金ノコもちゃんと揃えてあったのには く「縁」があったのには違いない。見るもの，聞 唸った。切っても壊しても手に余るゴミは，手続 くもの，食べるもの，何から何まで垢抜けていた。 きすれば市役所指定の集積場に運んでくれる。 何より家中そろって活気に溢れていた。こうして， うな 一家は未曽有の災難から逃れて，田舎で雌伏十年， 家事とは，ゴミとの不断の戦いであることを思 ついに東京の真ん中で復活したのであった。 い知らされる。毎日，いかにスマートに処理する 時代は変わって高度成長期。集団就職列車が， かが，ホームエコノミックスの要諦なのであろ う。というわけで，ついでに納戸，押入，天袋を 田舎から都会へと大量の若い労働力を上野駅に運 覗いてみた。あるわあるわ，仕分け不能の物品類 んで来て，流行歌にまでなったのは，ご存知の通 がギッシリ詰まっている。これらはゴミとは言わ りである。都会へ都会へと職を求めて，田舎から なくとも不要不急の「退蔵物資」だ。迂闊なこと 「逃げて」きた若者たちによって，日本は力強く に，世帯主が想像したこともない「秘境」が，わ 復興した。そして，世の中は変わりすぎるくらい が家に隠されていたのであった。一度，手を入れ に変わってしまった。疎開者受け入れで汲々とし たら収拾不能の「パンドラの箱」と知る。この際 ていたかつてのヒンターラントは高齢化，過疎化 は「君子危うきに近寄らず」である。天井裏にも が進み，中山間地には，朽ちた空き家が至るとこ 何かが，と思わず見上げてみる。 ろ目につくようになった。 う か つ きゅうきゅう 生活のあるところ，どの家でも，ひっきりなし 一度，T 君の食堂を訪ねてみようと思いつつ， にゴミは生み出されてくる。ゴミの始末とは，ゴ 果たせぬまま半世紀以上経ってしまった。その食 ミの「避難先」を作ってやることでもある。いわ 堂も，とうに消えてしまっているのかもしれない。 食品と容器 348 2013 VOL. 54 NO. 6 平和を取り戻したはずの日本人は，戦後二度にわ ○ 60万の大軍を率いてのナポレオンのロシア遠征 たって大規模な「疎開」を余儀なくされた。しか （1812）。モスクワまで片道2,500キロを半年で往 し，それも子細に見ると，人々は単に広い山野に 復した。行軍速度は１日ほぼ15キロ。帰還した兵 逃げ出したのではなく，何らかのツテを頼って， は5,000，消耗率99％だった。この大失敗が，ナ コミュニティーの中へと退避したのであった。 都内マンションで，放射能から逃れて来た親類 ポレオンの没落を決定づけたと言われる。 トルストイ『戦争と平和』は，厳寒のロシア平 縁者３家族20人を，姉妹で引き受けた女子学生を 原で，さまよえる野獣となったフランス軍は「数 筆者は知っている。足腰の弱ったお年寄りも交え 学的に正確な速度で同じ分量づつ溶けていった」 ての避難所となったのである。彼女は，避難者た かいそう ちの栄養不足を心配して新鮮野菜の買い出しに走 （中村融訳）と，その潰走を描いている。 り回っていた。 一方，迎え撃つロシアのクツーゾフ将軍は，退 却に次ぐ退却，フランス軍を領土の奥深く誘い込 つまり，ヒューマンネットワークが，被災難民 む。挙げ句，モスクワまで明け渡す。ために，撃 を助けた例と言えるだろう。終戦時の，あのＴ君 退を命じるペテルブルグの皇帝と確執が生じる。 一家が，筆者の村に，縁を頼って避難してきたよ うに。彼女のマンションは，かけがえの無いヒン 『戦争と平和』の読みどころである。 ターラントとなった。 クツーゾフを「広大なヒンターラント（後背 地）を存分に活かした戦略家」として高く評価す ヒンターラントとは，もともと港の背後にある る史家に対して，トルストイは「ロシア民族の本 陸地を指すが，地政学上の概念になった。しかし， 能に従った土着的な叡智」としている。そして， それは単に「逃げ場」としての後背地ではない。 戦争の無意味を悟って，フランス軍を溶けていく 武器弾薬，食料，装備，時には兵員をも補給する ままに任せ，これを殲滅しなかったクツーゾフを 兵 站基地として機能しなければならない。した 讃えている。 がって，そこには，何らかのコミュニティーが生 え い ち せんめつ へいたん いずれにしても結果は明白であった。クツーゾ きていなければなるまい。「表座敷」でいったん フは，ひたすら逃げることによってロシアを守っ 緩急ある時，スペアとして直ちに機能する「裏座 たのである。とにかくロシア軍は，どこへなりと 敷」，それがヒンターラントでもある。この「裏 「逃げ場」に恵まれていた。その広大なヒンター 座敷」の維持管理には，それ相当のコストがかか ラントが，ロシアを救った。 る。平時には目立たない「裏座敷」は，ともすれ おおつち とう か ん し 震災二年，早春の三陸大槌湾を見下ろす高台に ば，等閑視されがちとなる。 筆者は立った。しかし，湾内には「ひょっこり ○ ほうらい ひょうたん島」（蓬莱島）が，夕陽を浴びて，浮 ヒンターラントとは，要するに「逃げ場」であ かんでいた。大槌の街全体は，整地された墓苑の る。仕事から解放されてくつろぐ家庭。会社の帰 ように静まり返っていた。 りについ立ち寄る居酒屋。大地震で避難する公園 あ っ き ふと足元を見て，防潮堤を悪鬼のように乗り越 や学校のグラウンド。そして，空爆（ないことを えて来た真っ黒な大津波がせり上がってくる錯覚 願うが）から身を守る防空壕。あるいは，コツコ に陥った。大津波は，ロシアを襲ったナポレオン ツ貯めてきた預貯金もその類には違いあるまい。 の大軍だった。人々が逃げるに，湾岸のヒンター そして気の許せる友人・隣人。いずれも，危機管 ラントのあまりの狭隘に慄然とした。迫る怒涛を 理のための重要ポイントである。 きょうあい TPP 交渉がいよいよ本格化してきた。わが国 背に，この急坂を駆け上がる途中で，多くの人は の農山村共同体（ヒンターラント）の喪失・荒廃 力尽きたのであろう。 が懸念されている。「無防備国家」になる愚だけ ○ 先には阪神淡路大震災，近くは東日本大震災と， 食品と容器 349 は避けたい。 2013 VOL. 54 NO. 6 ● 海外技術情報● お茶の種類と効能 （ The Many Faces of Tea ） Beverage Industry（USA）p. 40（ ’ 12・12 ）文献 № 5837 茶 お よ び RTD（ready to drink） 茶 は， 今 年 最終製品の見た目 の売り上げが67億ドルに達したと見込まれる。ま が悪くなる。この た Treatt 社 の D. Rash 氏 に よ る と，2014年 ま ことが自動販売機 でに80億ドル近くへの伸びが期待されるという による販売戦略上 不利だと見るのは， （Packaged Facts 社調査）。 「消費者の間で茶の健康効能に対する理解が深 Synergy Flavors まり，愛好者が増えて１人当たりの消費量を年々 社 の D. Wampler 押し上げている」と Allen Flavors 社の J. Wilson 氏。Virginia Dare 氏は言う。「RTD 茶は発売当初から変わらず売れ 社によると，消費 続け，これは利便性に起因すると考えられるが， 者の３人に２人 近年はビタミン類，EGCG（エピガロカテキンガ が RTD 茶の中に固形成分が沈殿しているのを好 レート） ，ブドウ種子エキス，抗酸化物質などを まない。そこで同社は茶の風味とトップノートを 加えた機能性茶や桃，ラズベリー，スーパーフ そのままに，固形成分を可溶化して濃縮茶を作る ルーツなど飲みやすい味の製品が消費拡大に貢献 技術を開発した。これによりボトルの底に固形物 している」。 が沈むこともなく，飲み応えのある口当たりと 茶の消費は米国内で急速に増しており，この 好ましい渋みを実現できると Angelich 氏は胸を 先数年は着実に増えていくと Amelia Bay 社の J. 張る。Amelia Bay 社もこのほど液状濃縮茶を開 H. Crandall 氏は見る。「これは消費者の嗜好が清 発し，製品中の沈殿物や濁りの問題を解決した し こ う 涼飲料水や水から健康によく機能性の高い茶へと移 （Crandall 氏）。 行したことの表れだ。消費者は水分やカロリー補給 様々な茶 源以上の価値を飲料に求め，満足感や機能性を欲 消費者が茶の健康効能への関心を高めるにつれ している。そこでメーカーは茶に白羽の矢を立てた」。 て，飲料メーカーでは紅茶，緑茶，ウーロン茶， 健康に良い成分やカフェインを含む茶は，天然の 白茶などタイプの異なる茶を用いて様々な製品を スポーツドリンクと位置づけて差し支えないのではな 生み出している。 本年 Allen Flavors 社では新シリーズ TeaMates いかと Robertet Flavors 社の S. Wolf 氏は語る。 を市場導入し，ルイボス，pai mu tan（白牡丹）， 2012年の第５回米農務省年次総会で報告があっ たように，茶の健康効能に関する研究はこれまで ハニーブッシュといったエキゾチックな茶をそろ に5,600件を超えている。「茶と心臓の健康，認知 えた（Wilson 氏）。TeaEssentials には６種の濃 能力の改善，がん予防，体重管理，ストレス軽 縮茶の混合度合いを調整した干し草，茶葉，カラ 減などとの関連性を検証した結果，最も注目す メル，キャンディーなど独自のフレーバーと淹れ べき成分はポリフェノール＝抗酸化物質だった」 たて，生葉，甘さ，摘みたてなどの味わいに，ク と Virginia Dare 社の A. Angelich 氏は指摘する。 リーミーかつさわやかな100％オーガニック濃縮 ただし，ポリフェノールが多いと渋みが強くなり， 茶ブレンドもある。また SpecialTeas は緑茶，紅 かえって消費者受けしないと懸念する声もある。 茶，甜茶などをそのまま楽しめる。 い またポリフェノールは濁りや沈殿につながり， 食品と容器 消費者の茶の好みは細分化の一途をたどってい 350 2013 VOL. 54 NO. 6 る（Treatt 社 Rash 氏）。米国では紅茶が一番人 ティー味の ImmuniTea シリーズを市場導入した。 気，緑茶が二番であり，Amelia Bay 社は数年先 免疫作用を助け，天然の甘み増強剤でもあるため， までこの傾向は変わらないと予想する（Crandall 高甘味度甘味料を使わなくても低カロリーを実現 氏）。「白茶やウーロン茶が次期有望株だが，やは 可能だと S. Weil 氏は言う。また味わいとは正反 り紅茶と緑茶に重きを置く」と Martin Bauer 社 対の観点から，同社では無味無臭の緑茶カテキン の G. Vorsheim 氏は言う。 エキスを開発し，緑茶の味わいは不要だが健康効 能が求められる場面で提供している。 「人気の高まってきたウーロン茶を重視」 と Synergy 低カロリー飲料へのニーズの高まりから，砂糖， Flavors 社 の Wampler 氏，「 白 茶 の 人 気 は 落 ち てきている」と Robertet Flavors 社の Wolf 氏は ステビア，人工甘味料等を組み合わせて使うこと 言う。また，「緑茶の人気は年々高まっているが， が多くなっている（Robertet Flavors 社 Wolf 氏）。 紅茶ほど一般受けしない」と Virginia Dare 社の また人気のフルーツフレーバーと甘味料はスト Angelich 氏は語り，消費者によっては緑茶の青 レートティーに滑らかで優しい味わいを与える。 「緑茶はフレーバーを付けにくいという点で，や 臭さや硫黄に似た香りを感じるため，同社ではリ ンゴの香りを使って緑茶製品の味を調整しており， や用途が限られていたが，市場が拡大するにつれ 愛好家を順調に増やしている。 て新しいフルーツフレーバーが増え，消費者の選 択の幅も広がった。その結果が消費増につながっ 「茶の消費増加に伴って消費者は専門的なこだ た」（Martin Bauer 社の Vorsheim 氏）。 わりを持ち，ブレンド茶や産地厳選茶，フレー メーカーでは本来相性が悪いとされるパイナッ バーティーを選ぶようになった」（Angelich 氏）。 原産地，栽培地が関心の的になり，近い将来ラ プ ル， リ ン ゴ， ミ ン ト， い ち ご， チ ョ コ レ ー ベル表示されることになると Amelia Bay 社の ト，ハーブ等にも活路を見いだそうとしていると Crandall 氏も指摘する。ただし，オーガニック Vorsheim 氏 は 続 け， こ れ に Wild Flavors 社 の やフェアトレードをラベル表示した製品の売れ行 Weil 氏も同調する。「消費者はおなじみの製品の きには陰りが見えており，最近では「天然」表示 中から新しく面白い味が登場するのを待っており， に費用対効果が望めるという。 メーカーにとって新フレーバーの模索は不可欠だ。 人気のフレーバー フルーツや植物，ハーブのほか，季節限定のフ 消費者の茶への欲求は産地や健康効能にとどま レーバーも検討を進めている」。同社の茶飲料に はトゥルシー，ヤムベリー，ゴジ，マンゴスチン らず，味わいの領域へと踏み出している。 味のほかブルーベリー／いちごレモネード，ザク ここ数年はメーカーに対し，茶葉から淹れた味 のする茶飲料を求める声が高まっている（Martin ロとチェリーシナモン味の組み合わせなどもある。 Bauer 社 の Vorsheim 氏 ）。 そ こ で 同 社 で は 「トロピカルフルーツやスーパーフルーツの機 Strong Tea Infusions シリーズを発売した。高品 能性を茶飲料に結び付ける試みは，ここ数年で順 質の茶葉を使用し，茶のフレーバーを失わないよ 調に成果を上げている。食品の安全性や炭水化物 う低温で抽出処理され，それ以上は極力手を加え 削減，地産地消・持続可能性といった観点から ずに味わいを保つ工夫をしている。 スーパーフルーツの概念も変化し，タルトチェ Robertet Flavors 社 で は Tea Accords シ リ ー リー，ブルーベリー，ラズベリーといった国産の ズを開発した。「この技術によって，茶の味を単 天然果実が新たなスーパーフルーツとして使われ 一ではなく，必要に応じて部分的に特徴を強める るようになった」（Virginia Dare 社の Angelich ことができるようになった」（Wolf 氏）。例えば 氏 ）。Synergy Flavors 社 の T. Schufreider 氏 に ストレートティーなら，茶葉を発酵させたり煎っ よると，ブラックベリー，パッションフルーツ， たりした香りを加えて際立たせることができる。 マンダリンオレンジ等の味が急速に売り上げを伸 Wild Flavors 社 で は こ の ほ ど タ ヒ チ ラ イ ム ばしているほか，クリーミーなバニラ味のタイ風 い 食品と容器 351 2013 VOL. 54 NO. 6 現在のところ果実以外の植物性素材をお茶飲料 アイスティーやインド風チャイも人気がある（同 に加えることはあまりないが，着実に主流へ近 社 B. Smith 氏）。 市場導入間もない茶飲料には桃やラズベリーの づきつつあることにメーカーでは注視を怠らな 味をつけると良い。人気が定着したら，緑茶とバ い。「ハーブ類を使用した特別仕様の茶飲料が登 レンシアオレンジなど少し変わった組み合わせ 場しており，いずれ有名ブランドも同調するだろ を加えてみる。「妙な味だと思えば，常連客は買 う」（Martin Bauer 社の Vorsheim 氏）。この分 わなくなるものだ」（Amelia Bay 社の Crandall 野の成長株は BI Nutraceuticals 社であり，抗酸 氏）。一般に苦みを超えるほど強い味のほうが茶 化性，鎮静作用，エネルギー，気分爽快感など消 飲 料 に 適 し て い る と BI Nutraceuticals 社 の R. 費者受けする機能性を持つ緑茶にカモミール，ガ Kreienbrink 氏は言う。「苦い茶ほどラズベリー ラナ，コーラナッツ，朝鮮ニンジン，ぎんなんな やいちごのような強めの味と相性が良い。甘さを どを組み合わせた RTD 飲料やティーバッグに力 感じさせる成分を含む桃も同様だ」。 を入れている（Kreienbrink 氏）。 （力丸みほ） そうかい ● 海外技術情報 ● ノロウイルスの検出と対策の研究状況 （ Targeting Norovirus ） Food Technology（USA）p. 64（ ’ 13・1 ）文献 № 5842 ほとんどの食中毒が細菌によって引き起こさ 染性がある。人が感染すると症状が現れる前で れると多くの人は考えているが，実は，米国に あっても糞便中にノロウイルスが存在し，回復 おける食中毒の最も一般的な原因はウイルスで 後も２週間以上糞便中に検出される。ウイルス ある。疾病管理予防センター（CDC）によれば， は，２週間程度感染力があるうえに，メーカー推 ノロウイルスにより，毎年，約21万人が感染し， 奨の使用濃度ではほとんどの消毒剤に対する耐性 70,000人が入院し，800人が死亡している。 があり，60℃の高温にも耐性がある。国立アレル 大きな問題 ギー・感染症研究所や企業の支援によりワクチン ノロウイルスとは，急性胃腸炎を引き起こすウ 開発研究が実施されているが，ノロウイルスの治 イルスグループの正式な属名である。最も一般的 療薬はなく（抗生物質はウイルスには効かない）， な症状としては，下痢，嘔 吐，吐き気，胃痛で， 防止するワクチンもない。 お う と ノロウイルスで汚染されている食品や飲料の 症状は通常，1 〜 2日間継続し，命に別条はなく， 長期的な影響が生じることはない。しかし，ノロ 摂取や，ウイルスで汚染された表面を手でさわ ウイルスには多くの種類があり，１種類のノロウ り，その手で自分の口に触れたり，あるいは，既 イルスに感染し免疫ができていても，再び他の種 に感染している人との接触により感染する。ノロ 類のノロウイルスに感染する可能性がある。 ウイルス感染を防ぐ最善の方法は，食品を食べた り，調理したり，取り扱う前に適切な手洗いを実 ノロウイルスは，1972年に最初に同定された地 名（オハイオ州ノーウォーク）にちなんで名付け 践することであることを CDC では強調している。 られたプロトタイプ株ノーウォークウイルスに代 葉もの野菜，果物，ナッツ，貝類（カキ，アサリ， 表され，その伝染性は高い。感染者の糞便や嘔吐 ムール貝）は最も一般的なノロウイルス感染源で 物中には数十億個のウイルス粒子が存在し，高い ある。また，調理後に高頻度に手で取り扱うすべ 感受性の人は100個未満のウイルス粒子で感染す ての食品は，感染源となりうる。 ふんべん クルーズ船での食中毒の90％以上がノロウイル る。症状が出ている時と回復後３日間が，最も伝 食品と容器 352 2013 VOL. 54 NO. 6 スである。学校，老人ホーム，保育所，刑務所， 染中に多数の試料を試験する際にノロウイルス 軍キャンプなどでも集団感染が発生する可能性が あるが，これらの集団感染のほとんどが食品とは genogroups のⅠとⅡの予備的な識別のために本 キットを承認したが，最終的には RT-定量 PCR 関連していない。 などの手法により確認すべきであるとしている 検出方法が無い （すなわち，EIA キットは，集団感染の調査にお ノロウイルスは遺伝学的に５つの genogroup ける分子学的手法に置き換わるものではない）。 に分類される。genogroups ⅠとⅡが実質的にす 対処方法 べての人の感染原因であり，Ⅱが最も多い。多く 2011年に，米国農務省（USDA）の食糧農業研 のⅡ系統のうち，Ⅱ． 4 は，集団感染の85％以上 究所（NIFA）は食品安全チャレンジプログラム を占めている。ノロウイルスは人間の体外で培養 の一環として，様々なプロジェクトに資金提供し することができないため，ノロウイルスの研究を ている。その中に，ノロウイルスや食品媒介病原 実施することが難しい。ごくわずかな商用診断テ 体を破壊するための革新的な食品加工技術を開発 ストが，米国で提供されており，食物ウイルス学 する３本のプロジェクトがある。助成額は，1,500 分野の科学者も非常に少ない。 万ドル（年間百万ドルで５年間）と大規模であ CDC によれば，診断方法としては，ウイルス り，厳正な審査によって以下の課題が選定され RNA または抗原を検出することに重点が置かれ た。①牛肉のシガトキシン産生性大腸菌とノロウ ている。大部分の公衆衛生研究所では，10〜100 イルスを不活化するため，高度な加工技術を用い 個のノロウイルスを検出可能なリアルタイム逆転 写ポリメラーゼ連鎖反応（RT-定量 PCR）を用 るハードル技術の評価（ジョージア大学） ，②高 いて試験している。ノロウイルスの genogroup 破壊する加工技術（デラウエア大学），③包装食 ⅠとⅡを識別するために，異なったプライマーを 品中の細菌やウイルスなどの病原体を制御するた 使用している。この試験法は半定量的であるが， めのマイクロ波技術（ワシントン州立大学）であ ウイルスの量を推定できる。 従来の RT-PCR とその産物の塩基配列は，ノ る。NIFA の研究情報システムに年次進捗状況報 ロウイルスの遺伝子型決定のために使用されてい し，IFT 年次総会やフードエキスポといった食 る。ノロウイルスの集団感染を追跡するために， 品科学専門の年次総会での進捗状況を発表するこ 2009年に CDC が国レベルのサーベイランスネッ とが義務づけられている。得られた成果は，シン トワーク CaliciNet を立ち上げた。公衆衛生や食 ポジウム，会議，研究論文として公表するよう奨 品規制機関が集団感染を引き起こしたノロウイル 励されている。次のステップとして，研究，教育， スの塩基配列を CaliciNet に入力し，通常の汚染 普及活動であり，プロジェクト間の連携により効 源（例えば，特定の食品など）であるのか，動向 果を高めることとなっている。 リスク食品を対象に非加熱処理でノロウイルスを 告書を提出し，少なくとも年に一度の会合を開催 の分析，新興ノロウイルス株であるのかといった 広範な連携 分析ができる。 USDA / NIFA は，2011年にノロウイルスを中 ノロウイルス抗原を検出する酵素免疫測定法 心とした食品サプライチェーン全体でウイルスを （EIA）のような迅速なアッセイが開発，市販さ 研究するための５年間の協定農業プロジェクトと れているが，CDC によれば感度が十分でないた して，25万ドルの助成金をノースカロライナ州立 め，胃腸炎がノロウイルス感染であるのかどうか 大学に提供した。このプロジェクト（NoroCORE） を診断するには適していない。 は研究，教育，関連部署が一体となり，フード チェーンでの食品ウイルス疾患の削減を最終目標 多くの診断キットが市販されているが，米国で 承認された唯一の商品は，RidaScreen ノロウイ としている。NoroCORE は18機関（第１表）か ルス EIA 第３版である。FDA は，昨年，集団感 ら30名を超える科学者，学界，産業界，政府の多 Ⓡ 食品と容器 353 2013 VOL. 54 NO. 6 数の利害関係者が関与しており，食中毒ウイルス るウイルスのモニタリングと評価。食品中のウイルス のリスクを理解し，制御するための手法，技術， 汚染を防止するための方法の開発と評価。食品中の 能力を開発するために連携している。 ウイルスを除去・不活性化する手法の開発と評価。 ⑤拡張，アウトリーチ，および参画：利害関係 第 1 表 NoroCORE の参画機関 者の参画，特に食品安全と公衆衛生の専門家の間 ・アリゾナ州立大学 ・ベイラー医科大学 ・疾病対策予防センター ・シンシナティー小児病院 ・クレムソン大学 ・エモリー大学 ・米国食品医薬品局（FDA） ―食品安全応用栄養センター― ・イリノイ工科大学 ・ルイジアナ州立大学 ・ノースカロライナ A ＆ T 州立大学 ・ノースカロライナ州中央大学 ・ニューメキシコ州立大学 ・オハイオ州立大学 ・ラトガーズ大学 ・RTI インターナショナル ・デラウェア大学 ・ジョージア大学 ・米国農務省−農業研究機関 で食品媒介疾患におけるウイルスの役割の一層の 理解。消費者の食の安全に関する知識の評価と既 存の教育資源の活用。教育的な介入を実施した後 の評価。貝や新鮮な農産物を取り扱う業界への展開。 ⑥キャパシティービルディング：食品ウイルス 感染症領域において州および地方の実験室を拡大 し情報や試薬交換を促進する仕組みの構築。食品 ウイルス分野において大学院レベルの学際的なカ リキュラム開発。 NoroCORE での最初のコラボレーション会議 が2012年11月７日に開催され，その成果が発表さ れた。食品中のノロウイルスを検出するために試 験キットが販売されているが，試料調製に問題が ある。細菌を検出するための古典的な方法と異な り，ノロウイルスは食品中で増殖したり，濃縮す NoroCORE は，以下の６つのコア機能を中心 ることができない。ウイルスをサンプルマトリッ に編成されている： ①分子ウイルス学：ヒトの感染性ノロウイルス クスから精製・濃縮した後，検出する必要がある の培養システムの開発。ヒトを宿主としない培養 方法を見いだすとともにその有用性の検証。食品 が，ウイルス汚染のレベルが低いこと，大量の試 料を処理する必要性，RT-定量 PCR の感度に影 により媒介されるウイルスに関する理解向上。感 響するマトリックス関連阻害因子などのため，ノ 染性ノロウイルスの進化と系統の出現を予測する ロウイルス検出は非常に複雑である。プロトタイ モデル開発。 プの方法が存在するが，食品や環境中のサンプル ②検出：臨床検体や非臨床検体マトリックス におけるルーティン使用として正式に承認されて （食品，水，環境）を対象に，ヒトのノロウイル いない。食品，水，土壌などのようにサンプルマ スを検出するためのシンプルで実用的，かつ広範 トリックスによって異なるウイルス濃縮工程を実 な反応法の開発。感染性と非感染性ウイルスを区 施する商業的な手法が無い。欧州連合（EU）は， 別する方法の有効性の比較検討。各種の方法の検 いくつかのマトリックスのための方法論を標準化 証。臨床検体中のヒトのノロウイルスを検出する しようとしているが，米国では同様の取り組みは ための推奨バイオセンサープラットホームの評価。 ない。食品サンプルでノロウイルス汚染を検出す マイクロアレイ分析による食品媒介性ウイルスの るのは本当に難しいことである。 遺伝子タイピング手法の開発。 NoroCORE では，着実に前進している。次の ③疫学とリスク：リスク評価モデルの開発。ノ ステップは，利害関係者の関与を増やし，追加す ロウイルス疾患による経済的負担の推定。風土病 べき利害関係者を特定し，彼らと仕事をするため や伝染病としてのノロウイルス疾患による負担の の協調的手法を開発することである。究極の目標 特徴付け。 は，ノロウイルスによる食品媒介疾患が減少して ④予防とコントロール：農産物の収穫前後におけ 食品と容器 いることを明らかにすることである。 （林 清） 354 2013 VOL. 54 NO. 6 ● 海外技術情報 ● 健康に焦点を当てた原料の革新 （ Health ＆ Wellness Shine in Vegas ） Food Technology（USA）p. 97（ ’ 12・8 ）文献 № 5805 消費者の健康志向を反映して，2012年 IFT フー Idaho Milk Products 社の IdaPro（乳タンパク ドエキスポでは体重や免疫，心臓，消化，骨・関 質濃縮物および乳タンパク質分離物）は，ミルク 節などの健康関連素材やそれを利用した食品・飲 と同じ比率で天然のホエータンパク質とミセルカ 料見本が多数出展されたので以下に概説する。 ゼインを含有している。これらの速／遅消化性タ タンパク質 ンパク質はスポーツ栄養や体重管理用途での満腹 米 国 乳 製 品 輸 出 協 議 会（U.S. Dairy Export 持続に対して理想的である。 ADM 社 は，ClarisoyTM150（ ク ラ ウ ド 系 で Council）は① Protein Powered Hummus（乳タ ンパク質濃縮物を利用しタンパク質を５ｇ含有）， pH4.0以下の飲料や pH7.0以上に中和した飲料用 ② Dairy Protein Jerky Snack（ホエータンパク質 に特別処理された雑味のない大豆タンパク質分離 と全乳を利用したスナック），③ Dairy Mineral 物で，１本当たり10ｇタンパク質強化ができる） Thirst Quencher（ミネラルや体液バランスの調 を発売した。そして，Clarisoy 150 を利用した豆 整に重要なカリウムを含有した乳ベースの水分補 乳と Clarisoy 100（透明な大豆タンパク質分離物 給飲料），④ Wellness Wafer（ホエータンパク質 で，pH4.0以下の飲料用の100％可溶性タンパク質 クリスプを利用，タンパク質を５ｇ含有し，類似 強化剤）を利用した栄養飲料を来場者に試供した。 Rousselot 社は，PeptanTM（魚や豚，ウシ属動 クラッカーに比べ20％以上減塩）を出展した。 物由来の天然コラーゲンペプチド）を出展した。 成人は，関節や骨，皮膚の健康のために１日10ｇ のコラーゲンペプチドが必要である。 Gelita USA 社 は， 皮 膚 の 水 分 バ ラ ン ス 改 善 に 役 立 つ Verisol ® や， 新 し い 関 節 軟 骨 細 胞 の 成 長 を 促 進 す る Fortigel ®， カ ロ リ ー 管 理 用 の Vitarcal ® などのゼラチンやコラーゲンペプチド を出展した。 食物繊維 ADM／Matsutani 社は，Fibersol ®（繊維素材） を利用した製品見本を出展した。① Dark Fudgecoated Peanut Butter Wafer は， 充 填 剤 と し て ディップなどでタンパクやカルシウム総量を増加 Fibersol-2（コーンの可溶性繊維）と ADM 社の Glanbia Nutritionals 社のギリシャヨーグルト TM は，OptiSol 大豆タンパク質分離物を利用し１食当たり５ｇ 1022（粘性を付与しタンパク質 の繊維と３ｇのタンパク質を供給する，② Light を強化する乳タンパク質濃縮物）を利用してい Vanilla Frozen Dairy Dessert with Caramel- る。同社は，OptiSol 2000（焼成菓子などで砂糖 flavored Sauce は，砂糖を低減し口当たりの改善 を50％低減できる乳タンパク濃縮物で，タンパク や繊維を提供する Fibersol-HS を利用，③ Peach- 質強化に寄与し繊維などの栄養素も強化できる） flavored Effervescent Energy Beverage Mix は， で2012年 IFT フードエキスポ革新賞を受賞した。 Fibersol-2 AG を利用し４ｇの繊維を供給する， 食品と容器 355 2013 VOL. 54 NO. 6 ④ Cranberry Almond Crisp Bar は，バーの結着 ことができる。その結果，シェルフライフが長く 剤系にコーンシロップの一部として Fibersol-LQ なり，保存料や添加剤が不要になる。①ビタミン Ｂ群やクロム，Ｌ-カルニチンなどの栄養素を処 を利用。 Sensus America 社 は，Frutalose®SF75（ チ コ 方した Fizzy Slimming Effervescent Tablet ，② リの根の繊維由来の低カロリー天然甘味料）を用 ビタミンＢ群やマグネシウム，カリウムを処方し いたブラウニーを出展した。この素材は臨床的に た Single Serve Hangover Helpers ゼラチンショッ 証明されたプレバイオティックであり，消化器の ト，③18の栄養素を強化され口中で“パチパチ 健康や体重管理をサポートする。 音を立てる”Bursting Bits Cherry Confectionery TM が見本として出展された。 Nexira 社 は，Fibregum Crystal （ 透 明 飲 料 DMS Nutritional Products 社 は Total Premix や機能性食品の差別化のために特性強化した高純 度アカシアガム）を発表した。Fibregum TM Partnership を発売した。これは DMS 社の市場 は天 知識や研究開発専門知識，高品質の栄養素材，調 然で非 GMO の可溶性食物繊維である。 子どもの栄養物 合能力を提供する新しい価値ある提案である。試 Cargill 社は，ナトリウムやカロリー，脂肪を 作見本として，①ビタミン類やカフェイン，タウ リン，Ｌ-チロシン，Ｄ-グルクロノラクトンを特 少なくし，全粒粉や繊維，タンパク質を多く含む 栄養ニーズに対処する製品開発を実証した。そ 徴にした NRG エネルギー飲料サプリメント，② 脳の健康のための Life’ sDHA オメガ-3 や最適な れは，① SodiumSenseTM（食塩を25％少なくす 皮 膚 保 湿 の た め の HydraBellaTM（FloraGLO Ⓡ る減塩システム）を利用した Chicken Quesadilla， ルテイン含有），Optisharp® ゼアキサンチン，コ ② 大 豆 粉 の 食 感 を 付 与 す る Prosante® や ラーゲン合成のためのビタミンＣおよびＥを含 美味しい子ども向けの製品を出展して，子どもの ® ® Milling 社の全粒小麦粉）を利用した Reduced- 有する Smart & Sexy（認知および美容ドリンク）， ③Ｌ-テアニン（ストレスや不安を取り除きムー fat Mini Burgers ，③ Wilbur®Y248（ヨーグル ドを高める）や，緑茶由来のエピガロカテキンの トフレーバーの製菓用コーティング）や Horizon Teavigo®（抗酸化物質），エネルギーや認知機能 Milling 社 の WheatSelect，Citritex®（ ブ レ ン ド のサポートに寄与するビタミンＢ群などを処方し MaizeWise 全粒コーン，WheatSelect （Horizon ® た Chill Out を出展した。 安 定 剤 ），Oliggo-Fiber （ イ ヌ リ ン ） を 利 用 し た Blueberry Snack Bars with Yogurt-flavored Watson 社は，①眼の健康を促進するビタミ Drizzle である。このバーは学校栄養プログラム ン を も つ Mocha Cappuccino Granita（ ル テ イ の30／10／30ルール（脂肪によるカロリーは30％ 以下，飽和脂肪によるカロリーは10％以下，糖類 ンやビタミンＡ，ビタミンＣ，ナイアシン，ビ タミンＢ-６，ビタミンＢ-12，パントテン酸を は重量で少なくとも30％以下）に合致し，全粒の 含有），②ビタミンＢ混合物を強化した Green 栄養効能のほか“優れた繊維源”や“低脂肪”の Apple Granita， ③ 抗 酸 化 物 質 の 混 合 物 を 処 方 強調表示が可能である。 し，Watson Clear-ETM や BetaClearTM を 利 用 し ビタミンとミネラル た Pomegranate Margarita を出展した。 Fortitech 社のオンザゴータイプの食品や飲料 ICL Performance Products LP 社は，①味を損 の試作見本は，メーカーに最先端のアイデアを提 なわずに25～50％減塩できる SalonaTM（イスラ 案した。PowerCap® は，栄養素やフレーバー，色， エルの死海産低ナトリウム海塩）を用いたポップ 安定剤，甘味料などの粉末を供給する手段であ コーン，②カルシウムやリンの吸収を助け骨や歯 り，種々のレギュラーサイズボトルの頭部に合う の形成をサポートするマグネシウムを供給する キャップの小部屋に収納された混合物を，随意に Mag-nificent®，③カルシウムを38％含み，食品や 損なわれることなくそのまま飲料水中に投入する 飲料の主要特性を変えずにヒトの骨と同等比率の 食品と容器 356 2013 VOL. 54 NO. 6 カルシウム－リンを供給する Cal-Sistent® を出展 免疫 した。 Biothera 社は，Wellmune WGP（健康を保つ 植物成分，抽出物，果実 重要な免疫細胞として臨床的に証明された天然の β-1，3 / 1，6 グルコポリサッカライド）を提供 TM Solazyme Roquette Nutritionals 社は Almagine している。British Journal of Nutrition 誌に発表 （微細藻類由来の脂質，タンパク質，繊維）を発 表した。同社は，AlmagineHL（whole algalin 粉） された臨床研究は，Wellmune は激しい運動後に を用いたチョコレートチップクッキーと AlmagineHP 通常起こる免疫系の抑制を防ぐことを示した。 （whole algalin タンパク質）を用いたグリーン Ganeden Biotech 社は，GanedenBC30 ®（免疫 ティーの試作見本を出展した。この素材はルテイ 系と消化器系の両方をサポートする天然プロバイ ンやリン脂質などの微量栄養素も含有している。 オティック）を発表した。パンやマフィン，栄養 ® PL Thomas & Co. 社の Zembrin （管理栽培し バー，ヨーグルト，粉末タンパク質，チョコレー た Sceletium Tortuosum ハーブに由来する新特 トなど，さまざまな食品や飲料に利用できるこの 許の植物抽出物）は鎮静やストレス緩和に有効で プロバイオティックは，細菌遺伝子を保護する天 TM あ る。Rhodiola rosea に 由 来 す る RhodioLife 然の有機物質の層を持っていて，この保護層は食 は免疫や心臓血管，内分泌系の健康に必要な生物 品や飲料の製造工程での極端な温度やシェルフラ 学的反応の健康をサポートする。これはエネル イフ，胃酸，腸内胆汁を生き抜く能力をプロバイ ギー持続や身体能力，ストレス処理やムードを高 オティックに付与する。 ナッツ類 める能力をサポートする。 ® California Walnut Board は，来場者に Orange- BioGlane 社は Fagopure （健康な血糖値の維 持を助け，腸の保護作用をするＤ - ファゴミン） glazed Walnuts や Cheddar Cheese and Walnut をアピールした。これは天然のグルコース類似体 Crackers，Walnut-Cardamom Cake，Turkish である。British Journal of Nutrition 誌に発表さ Style“Kibbeh”Meatballs を試供して，クルミの れた研究によると，Ｄ - ファゴミンは消化の速い 多用性だけでなく健康効能にもハイライトを当 てた。１オンスのクルミは2.5ｇのα-リノレン酸 炭水化物の過剰摂取や潜在的な病原性細菌の過剰 （ALA）を含有し，さらに種々の抗酸化物質や４ に関係する健康リスクを低減する。 LycoRed 社は，lyc-O-Mato トマトリコピン抽 ｇのタンパク質，２ｇの繊維，マグネシウム，リ 出物を用いたポテトチップを出展した。この抽出 ンを提供する。食事にクルミを付加することに 物は着色やフレーバー強化に利用できる。Lyc-O- よって心臓の健康や糖尿病，体重管理に効果が得 Beta １％ CWS は着色剤として使用される天然 られる。 The Almond Board of California は，アーモン のβカロテンである。天然の Blakeslea trispora zygomycete の発酵によって作られるこの素材は， ドの効能をアピールした。“栄養がある”，“美味 ライトイエローからディープオレンジまで広範囲 しい”，“他の素材と合う”という理由で，消費者 の色に利用できる。 はシリアル製品にアーモンドを加える。2009年の POM Wonderful 社はザクロの健康促進効能を 「朝食展望調査」によると，アーモンドは朝食で アピールした。同社はザクロやザクロ素材を世 最も多く消費されるナッツである。消費者が朝食 界中で栽培や収穫，加工，出荷している。POM に求めている上位３特性のうち“味が良くて栄養 Wonderful 100％ザクロジュースと POMx は抗酸 がある”と，“昼食まで食欲が満たされる”の２ 化物質（プニカラギンやアントシアニン，エラグ 特性でアーモンドは他のナッツより高い得点を得 酸）を含有している。 ている。 食品と容器 357 （合田芳宏） 2013 VOL. 54 NO. 6 ● 海外技術情報 ● プラスチックチューブのインモールド成形印刷技術 （ Packaging Makeover Creates Tip-Top Tubes ） Packaging Digest（USA）p. 20（ ’ 12・12 ）文献 № 5839 天然素材を使った美顔パック，スクラブ，クリー い容器が実現 ム等のパーソナルケア製品を取り扱う Freeman できたばかり Beauty 社は，商品寿命を延ばし商品性の向上を でなく，全体 図るべく一連のチューブ入り製品のリニューアル のコストも削 を実施した。植物幹細胞の力を利用して美肌を保 減することが つ最新の天然アンチエイジング処方によるスキン できた」と言 ケアー商品群 Eclos は，同社の各種天然素材商品 う。Thian 氏 の１つである。これをリニューアルして見栄え は VHP 社 が がよく環境により優しいものにしたい，従来の 最初にメディ Eclos は2.5オンス入りチューブを更に１本づつ紙 アパッケージ 箱に入れて販売していたが，この紙箱を廃止して 事業部門の北 チューブの大きさを２倍にし，外観をもっと見栄 米工場を建設した当時から働く勤続13年のベテラ えの良いものに変えたいと容器メーカーの Viva ン従業員で，この工場の第１号 DVD ボックス製 Healthcare Packaging（VHP）社に協力を求めた。 造射出成形ラインの立ち上げに携わった。以来， Freeman Beauty 同社は射出成形技術を生かしてインモールドラベ 社は環境への気配 ルのチューブ製造へと事業を拡張，その後の増大 りを欠かさないこ する需要に対応すべく設備増強を進めてきた。 とを自負する企業 チューブの製造工程 でもあり，紙箱を Eclos チ ュ ー ブ は100 ％ PP 素 材 の 射 出 成 形 使わずより環境に チューブで，その特徴は Reifenhauser 社製フィ 優しい容器に切り ルム生産ラインで成形し10ステーションの Gallus 替えたいというこ 社製印刷機（オフセット，フレキソ，シルクスク とがリニューアル リーン，コールドフォイルのいずれにも対応可 の大きな要因と 能）で印刷したキャストポリプロピレンフィル なった。 ム（CPP）をもう一層の CPP フィルムに張り合 課題に立ち向かう わせた100%PP 素材のインモールドラベルを装着 VHP 社の生産部門ディレクター W. Thian 氏 していることにある。グラフィック（Esko 社製 は，「美しいグラフィックを施して商品イメージ 印刷ソフ 向上を図り，同時に使用する容器を環境面からも ト で 加 持続可能性の向上という目標は，完全にわが社の 工）は特 戦略に沿うものであった。顧客のグラフィック に光沢が チームと協力し，部分印刷チューブと紙箱を使う よく，擦 従来のやり方から，全面装飾を施し法定事項の表 り傷や水 示もすべて印刷したチューブに切り替えることで によるダ より見栄えの良い印刷チューブ，より環境に優し メージが 食品と容器 358 2013 VOL. 54 NO. 6 生じないよう工夫されている。ラベルは Shober 北米，欧州，アジアで ISO 9001および GMP 認定 社製高精度ロータリーカッターで切断され，住友 工場を稼働しており，全世界で射出成形チューブ プラスチックスマシナリー社製の超高速装置でロ 技術に関する工業所有権を取得済みだ。特許権を ボットにより射出成形ラインの８キャビティーの 取得した国は全世界39か国に及ぶ。 期待通りの見事な成果 モールドの中にセットされる。溶融状態の PP が インモールドラベル内に流れ込んで融着しチュー 「Eclos チューブは Freeman Beauty 社ならび ブとラベルが一体の容器が成形される。チュー に違いの分かる顧客に一連の利益をもたらすもの ブと並行して100％ PP 素材の射出成形フリップ だ。当社にとって最も重要なのは商品の持続可能 トップのスクリューキャップが成形され自動ライ 性であり， ンでチューブにセットされ，こうしてできた製品 E c l o s は自動搬送車で移動ラック倉庫に搬送される。充 チューブ 填はダラスにある CBI Laboratories 社で Norden は100 ％ Machinery 社から調達した Kalix 社充填ラインで PP 素 材 行う。 な の で 単一素材のユニークなチューブ 100 ％ 再 VHP 社 の マ ー ケ テ ィ ン グ マ ネ ー ジ ャ ー B. 利用でき Lebeault 氏によれば，Eclos チューブは従来の４ るし，生 種類の異なる素材（チューブヘッド，ボディー， 産，加工に必要なエネルギーは従来よりも少なく キャップ て済み，軽量ポリマーなのでより環境に優しいと および紙 受け止められている。VHP 社は当社の目標に対 箱 ） を して期待通りの容器を提供してくれた。Viva 社 PP と い がチューブ表面を100％活用する技術を持ってい うリサイ るという点が Eclos プロジェクトに同社を選択す クル可能 る決断をよりし易くしてくれた」と Freedman な単一素 Beauty 社の Link 氏は言う。同氏はまた，チュー 材に置き ブ容器を構成する部品のすべてが工場の一つ屋根 換え，か の下，自動化された工程で生産されるという事実 つ，チューブ全周に写真品質の継ぎ目のないグラ が従来は14～16週間を要していた納期を6 ～ 8週 フィックを施した100％ PP 素材のインモールド 間へと大幅に短縮することを可能にし，極めて多 ラベル付き射出成形スクイズチューブという点で 数の品種を対象とする今回のリニューアルプロ ユニークな容器であるという。「チューブを製造 ジェクトでは，この点は重要な検討要因の１つで する全自動工程もチューブそのものと同じように あった」と指摘する。 独特なもので，自動装置は自社で開発，製作し処 顧客の良好な反応 理速度と衛生維持の双方を確保したものになって Link 氏 に よ れ ば， リ ニ ュ ー ア ル し た Eclos いる。チューブ容器を構成する部品のすべてが工 チ ュ ー ブ に 対 す る 顧 客 の 反 応 も 良 い と い う。 場の一つ屋根の下で15ラインの設備で生産される。 Thian 氏は「協力した VHP 社のチームもチュー このことによって顧客への極めて迅速な対応がで ブの出来栄えに喜んでおり，私自身，顧客の期待 き，チューブ径，キャップ形状，色調といった に応えることができてとてもうれしい」と語った。 （桜田三郎） ロットごとの複雑な組み合わせに極めて短時間で 対応できる」と Thian 氏は説明する。VHP 社は 食品と容器 359 2013 VOL. 54 NO. 6 ● 海外技術情報 ● ステアリドン酸大豆と高ステアリン酸大豆油を用いた トランスフリーマーガリンの特性 （ Production of Trans-Free Margarine with Stearidonic Acid Soybean and High-Stearate Soybean Oils-Based Structured Lipid ） Journal of Food Science（USA）p C1203（ ’ 12・11 ）文献 № 5829 ヒトの必須脂肪酸は，α-リノレン酸（ALA， る。米国の１人当たりの TFA の１日平均摂取量 n-3 ），リノール酸（LA，n-6 ）である。n-3系脂 は，総食物エネルギーの２％〜４％である。米 肪酸の摂取は，血圧低下，心血管疾患のリスク低 国では，摂取 TFA の80％が部分水素化脂質であ 減，炎症減少効果がある。アメリカ人の n-3 脂 る。アメリカ人のための食生活指針（2010）では， 肪酸摂取量が0.1〜0.2ｇ / 人 / 日と少ないことから， TFA 摂取量はできるだけ低くすべきであると指 米国心臓協会の食生活指針では，１週間に魚を 摘している。2006年１月以降，１食あたり0.5ｇ 少なくとも２食，ならびに n-3 系脂肪酸の摂取を 以上のトランス脂肪を含む食品は，その表示が義 推奨している。ステアリドン酸（SDA，18：4 n-3 ） 務づけられた。エステル交換は，反応中に二重結 は ALA にΔ6-デサチュラーゼが作用した産物で 合の異性化や不飽和の変化が無いことから部分水 あり，ALA とエイコサペンタエン酸（EPA）と 素化に代わる技術である。トランスフリーマーガ の代謝中間体である。SDA 摂取による血漿 EPA リンを生成するために分子間エステル交換反応を の増加効果は，ALA の3 ～ 4倍以上，EPA の３ 利用した研究があるが，n-3 系脂肪酸としてのス 分の１程度である。SDA 含有大豆油（SDASO， テアリドン酸を含有するトランスフリーマーガリ 含有率23％）は，植物由来の n-3脂肪酸源であり ンの調製はこれまで報告されていない。本研究の 容易に入手できる。LA と ALA を SDA に変換 目的は，トランスフリーの構造脂質（SL）を用 するために必要なΔ6- およびΔ15- デサチュラー いたマーガリンを調製し，市販マーガリンと比較 ゼ遺伝子を導入した大豆では，SDA は全脂肪酸 することである。 の15 〜 30重量％に達した。高ステアリン酸大豆 脂肪酸組成 油（HSSO）は，約17％のステアリン酸を含んで エステル交換により調製した SL と市販マー いる。ステアリン酸含有量が高いと，テクスチャ ガリン脂質（EF）の脂肪酸組成を第１表に示し 改善，トランス脂肪酸 第 1 表 構造脂質（SL）と市販マーガリン脂質 (EF) の脂肪酸組成 （TFA）フリーのマー ガリン，ショートニン Fatty acid 14 : 0 16 : 0 る。さらに，ステアリ 16 : 1n-7 ン酸は他の飽和脂肪酸 18 : 0 18 : 1n-9c （SFA）に比べて血清 18 : 2n-6c 20 : 0 コレステロール値に影 18 : 3n-6 20 : 1n-9 響をおよぼさない。 18 : 3n-3 トランス脂肪酸の大 21 : 0 量摂取は，LDL 増加， 18 : 4n-3 22 : 0 HDL 減 少， 全 HDL 20 : 3n-3 20 : 5n-3 コレステロール増加や n-6/n-3 グの配合が可能とな がんと密接な関連があ 食品と容器 Total SLa EFb 1.0±1.1 nd 24.8±1.9b 14.1±1.1a 0.1±0.0a 0.1±0.0a 4.8±1.0b 15.1±1.2a 42.1±3.2b 25.8±2.3a 20.3±2.0b 18.9±1.4a 0.3±0.0b 0.9±0.0a 1.8±0.6b 2.6±1.1a 0.5±0.0a 0.6±0.0a 3.8±0.6b 9.9±0.6a 0.1±0.0a 0.1±0.0a nd 10.5±1.0 0.4±0.0b 0.7±0.0a 0.1±0.0 nd 0.2±0.0 nd 5.8 1.1 sn-2 SL EF nd ndc 23.1±2.0b 12.8±1.3a nd nd 4.6±1.1b 8.2±0.9a 28.2±2.2b 15.0±1.6a 41.3±3.4b 45.8±3.8a nd nd nd 3.8±0.9 nd nd 2.8±1.0b 5.5±1.2a nd nd nd 9.8±1.6 nd nd nd nd nd nd 14.8 3.2 sn-1, 3 SL EF 1.5±1.1 nd 25.7±2.3b 14.8±1.3a 0.2±0.0a 0.2±0.0a 4.9±1.2b 18.6±1.9a 49.1±4.1b 31.2±2.5a 9.8±0.8b 5.5±1.7a 0.5±0.0b 1.4±1.0a 2.7±1.0b 2.0±1.2a 0.8±0.0a 0.9±0.0a 4.3±1.4b 12.1±1.7a 0.2±0.0a 0.2±0.0a nd 10.9±1.3 0.6±0.0b 1.1±0.1a 0.2±0.0 nd 0.3±0.0 nd 2.9 0.3 注）数値の直後のアルファベット記号は有意差の有無（p<0.05）を示す 360 2013 VOL. 54 NO. 6 た。グリセロール骨格における脂肪酸（FA）の 標準化した熱流量 種類と位置は，物理的特性と脂肪代謝に大きな 影響を及ぼす。不飽和脂肪酸は，sn-2 位に存在 すると体内で代謝・利用されやすい。EF におけ る主要な脂肪酸はオレイン酸（42.1モル％）とパ ルミチン酸（24.8モル％）であったが，SL では， オレイン酸（25.8モル％）とリノール酸（18.9モ ル％）であった。SL では SDA が10.5モル％存在 し，うち9.8モル％は sn-2 位であった。SL と EF は両方とも同量の飽和 FA（約31モル％） ，不飽 和 FA（約68モル％）であったが，SL では n-3 が多いことから，n-6：n-3 は1.1であり EF の5.8 よりもはるかに低かった。現在の西洋食における n-6：n-3 は15〜16.7であるが，古来は１であっ た。n-3 の FA は慢性疾患の予防と治療に正の相 関が認められることから，n-6/n-3 比が低い方が 慢性疾患のリスク低減が期待できる。一方，n-6 の FA は炎症性疾患，がん，心血管疾患など，多 くの疾患の発症を促進する。いずれの試料でも トランス脂肪は含まれていなかった。SL（45.8モ 第１図 構造脂質（SL）と市販マーガリン脂質（EF） の溶融温度特性（A），結晶化温度特性（B） ル％）および EF（41.3モル％）の sn-2 位での主 要な FA はリノール酸であった。SL の sn-2 位で の飽和 FA は21.0モル％であり，EF（27.7モル％） SL と EF は室温で完全に溶解した。したがって， よりも少なかった。 SL はソフトマーガリンの製造に使用することが 構成分子種 できる。SL と EF の結晶化開始温度（Tco）は SL の主要なトリアシルグリセロール（TAG） 9.1℃および10.9℃であった。Tco は，TAG の分 分 子 種 は，POL（14.4 ％） と LLL（12.4 ％） で 子種に依存することから，30％以上の POP を含 あ っ た。EF の 主 要 な TAG 分 子 種 は POO んでいる製品では結晶化が遅くなり，後期硬化の （14.4％）と POP（12.5％）であった。SL ではト 欠陥となる場合が多いが，いずれの試料も30％以 リ不飽和（53.7％），ジ不飽和（42.2％），モノ不 上の POP ではなかった。SL では，Tmc と Tco 飽和（6.4％）であったが，EF では，それぞれ がわずかに低いが，結晶化時間の短縮につながり， 41.2％，41.1％，17.3％であり，トリ飽和が1.8％ 最終的にはマーガリンの生産に有用となる可能性 であった。TAG の分子種の違いは，製品の熱挙 がある。 固形脂肪含量 動，物理的特性に影響を及ぼす。 熱挙動 各温度での固形脂肪含量（SFC）は重要なパラ SL と EF の融点と結晶化のプロファイルを第 メータであり，マーガリンの物理的特性に影響を １図Ａ，Ｂに示した。融解終了温度（Tmc）は， 与える。SFC の測定温度として，冷蔵温度，室 TAG 分子種の量と種類によって異なる。SL と 温，体温があり，それぞれ，マーガリンの伸び， EF の Tmc は， そ れ ぞ れ10.7 ℃ お よ び11.3 ℃ で 安定性，口当たりと関連する。SL と EF の SFC あった。不飽和 FA が多いと低い温度で，飽和 を第２図に示した。冷蔵温度における良好な展延 FA が多いと高い温度で溶融する傾向があった。 性のためには，SFC は10℃で32％以下であるべ 食品と容器 361 2013 VOL. 54 NO. 6 ロールであり，その含量は SDASO（867.4 ppm）， 固形脂肪含量（%） HSSO（755.8 ppm），SL（1126.3 ppm），EF（931.6 ppm）であった。トコトリエノールは EF では 26.4 ppm 含まれていたが，SDASO，HSSO，SL では検出されなかった。酸化安定度の指標であ る OSI 値 は EF（15.4時 間 ） の 方 が SL（13.8時 間）よりも若干高かった。SL の酸化安定性は SDASO（6.5時間）よりも高いが HSSO（44.2時 間）よりも劣った。 第２図 構造脂質（SL）と市販マーガリン脂質（EF） の固形脂肪含量（SFC） 質感，レオロジー，感覚分析 マーガリンのテクスチャーは，FA 組成，結 きであるが，SL では3.2％，EF では14％であっ 晶形のネットワーク，加工・保存条件に依存す た。また，ワックス様の食感とならないために る。SL マ ー ガ リ ン（SLM） と 市 販 マ ー ガ リ ン は，SFC が33.3℃で3.5％以下である必要があるが， （RCM）の硬度（第一圧縮時の最大力）には有意 SL で１％未満，EF で２％未満であった。すな 差（p<0.05） が 認 め ら れ た。SLM は RCM よ り わち，SL を用いて製造したマーガリンは，冷蔵 柔らかであり，塗りやすいであろう。SL と EF 温度で展延性を維持し，ワックス様の口当たりと は類似した SFA（約31モル％）であるが，硬度 ならないと推察された。EF は，すべての測定温 の違いは，FA の違い（SL は10.5モル％の SDA 度で SL より高い SFC となったが，SL と EF 両 であるが，EF は高オレイン酸42.1モル％である）， 者がマーガリンの基準を満たしている。EF では TAG 種の違い（SL は EF より UUU，SUU 型が ５～20℃で SFC が急速に減少したが，SL では 多い），SFC の違いに起因している。SL は sn-2 徐々に減少した。SL の SFC が低いことから，冷 位で SFA（21.0モル％）が EF（27.7モル％）よ 蔵でも柔らかいマーガリンや液状マーガリンに適 りも低く，製品の全体的な質感に影響を及ぼす可 している。 能性がある。第一圧縮時の負力の領域を接着性と 結晶の多形性 し，第一圧縮と第二圧縮時の力面積の比を凝集性 脂質の結晶には，α，β，β' の３種類があり， とした。接着性は粘着性と関連し，凝集性はも 最終製品の物理的特性と加工適性に影響を及ぼす。 ろさや脆性と関連している。SLM と RCM では， アシル基の多様性が少ない場合ではβ形として結 接着性や凝集性には有意差（P>0.05）が認められ 晶化するのに対し，アシル基が非常に多様なもの なかったことから，同様の食感となるであろう。 や，鎖長が多様である場合にはβ' 形で結晶化す この他，SLM と RCM のレオロジー特性につい る傾向がある。β形結晶は粒状のテクスチャとな ても測定した。 るのに対し，β' 形結晶は，柔らかく気泡を多く 官能評価の３点試験により SLM と RCM とが 含み，クリーミーな特性となり，滑らかな質感と 識別出来るかを試験したところ，両者には有意差 口当たりとなる。SL と EF 両者の主要な結晶は （P>0.05）が認められなかった。すなわち，２種 β’であった。 類のマーガリンの風味に検出可能な差が認められ 酸化安定性およびトコフェロール なかったことから，SLM は市販のソフトマーガ 酸化安定性は，シェルフライフとフレーバー リン及びスプレッドの代替として使用することが を決める重要な特性である。油脂の酸化安定性 できる。 は FA 組成と抗酸化物質含有量に依存するが，主 酵素の再利用 要な抗酸化物質はトコフェロールであった。ト エステル交換に使用したリパーゼ「リポザイム コフェロールのうち主要なものはγ - トコフェ TLIM」を10回反復使用し，特性の変化を調べた。 食品と容器 362 2013 VOL. 54 NO. 6 SL におけるステアリン酸（15.0 モ ル％）と SDA n-3脂肪酸を含むトランスフリーマーガリンを製 （10.2モル％）の合計取込みは，最後まで変化し 造した。本マーガリンは，n-6/n-3比が低く，伸 なかった。しかし，７回目以降，sn-2 位の SDA 展性にも優れており，溶融温度，飽和脂肪酸，不 含量は減少し，ステアリン酸が増加した。これは， 飽和脂肪酸，感覚特性の点で商業マーガリンに匹 酵素反応中における熱とヘキサン洗浄中の溶媒が， 敵するものであった。トランス脂肪酸の大量摂取 酵素の sn-1，3 部位特異性に影響を与え，sn-2の は慢性疾患との関連が，逆に n-3脂肪酸は心血管 エステル結合の加水分解を生じ，エステル化され 疾患やがんの予防に関連付けられていることから， た SDA 量が減少した可能性がある。収率は初回 本研究で調製したマーガリンマーガリンは，市販 が90.6％であり，９回目では88.8％と横ばいであった。 品の代替として優れている。 結論 （林 清） 酵素を活用しエステル交換した構造脂質を用い， ● 海外技術情報 ● 食品偽装についての理解と闘い （ Understanding and Combating Food Fraud ） Food Technology（USA）p. 30（ ’ 13・1 ）文献 № 5840 食品保護の概念は品質，安全性，偽装，防御に 食品偽装とは，食品，食品素材および包装に対 する意図的な置き換え，添加，改ざん，誤表示， 大別される（第１図）。意図的な汚染や粗悪化と または経済的利得を目的とした製品に関する虚偽 いった行為は，理論的には防御の範囲に入るが， の，あるいは誤解を招く記述を総称する言葉であ 実際は食品防御といえば限定的にテロ対策を指す （DHS, 2003）。 る。 食品に関連する偽装の歴史は古い。最古の食品 食品偽装の防止は，故意に一般消費者を傷つけ 法規は利得目的の粗悪化防止に重点を置いてい たり，経済基盤を揺るがしたりするテロの防止と た。紀元前４世紀には食品偽装に関する懸念を口 は全く性質を異にする（Spink, 2011）。食品偽装 にする哲学者が現れ，古代ローマ法は食品偽装を を行う者は，経済的動機をもって消費者を欺いた 行った者に科す刑罰を懲役か国外追放と定めてい 結果，期せずして広く健康被害をもたらすことに た（Fortin, 2009）。1906年時点の米国食品・医薬 なるからである（例：乳幼児向け食品へのメラミ 品法は既に「食品偽装」に言及し，同法は成分粗 ン混入，ピーナツのサルモネラ汚染，魚介類に 悪化による死亡事件を受けて1938年，食品・医薬 許容量以上の氷を入れるなど，Everstine et al.）。 品・化粧品法として改訂された。 食品偽装が起きる原因は経済的利得にあるのだが， EU 食品表示指令2000 / 13第２条は「食品の性 健康被害が明らかな場合，結果としてもたらされ 質，特にその本質，存在意義，特徴，成分，量， ＜動機＞ 耐久性，起源または由来，加工／製造方法に関し て」消費者が理解を誤るよう誘導してはならない 食品品質 食品偽装 利得：経済的 食品安全 食品防御 被害： 公衆衛生， 経済，テロ と定めている。国際食品安全指針では独自の指標 を定め，食品偽装事件が同指標に抵触するかどう か，抵触する場合はどのようにか，常に監視を続 非意図的 意図的 ＜行動＞ けている。国際標準化機構（ISO）は偽装対策管 理部門に専門技術委員会を設けている。 食品と容器 第１図 食品偽装防止のリスク図解 363 2013 VOL. 54 NO. 6 るのは不正な粗悪製品ということになる。 第１表 食品偽装事件の型 経済的動機による食品の粗悪化 型 アメリカにおいて，食品偽装は行為であり，粗 悪化は法律違反である。偽装とは欺き，だます行 為を指し，目的は経済的利得である。偽装を行う 者を偽装者と呼ぶ。一方経済的動機による粗悪化 （EMA）は，それをもって偽装を行おうという手 段のことである。食品偽装者の行為と法律違反と 定 義 粗悪化 最終製品に不正な成分を使う 改ざん 正規包装を用いて偽装する 過剰製造 正規品の生産契約以上の量を製造させる 盗用 正規品を盗み、正規流通品として売る 越境販売 / 流通 本来の市場域外で正規品を販売・流通させる 類似品 正規品に似せた非正規品を作る（コピーではない） 偽造 正規品および包装を完全にコピーする は厳に区別する必要があり，この区別ができて初 食品偽装によるいかなる損害も偽装者側の過失を めて予防と検知に注力することが可能となる。広 介するものであり，故意によるものではない。こ い意味で，ここでいう行為とは一般消費者に対す れが食品偽装の定義があらゆる型を含むゆえんで る偽装をさす。 ある。筆者の研究では，食品偽装に７つの型があ EMA は2009年５月に FDA 主催の会議で取り ると考える（第１表）。ある型は粗悪化を，ある 上げられて以来，盛んに討論されるようになった。 型は不正な商標表示を含み，どの型にも当てはま 同会議による定義では EMA を「詐欺を目的とす らないものもある。偽装者は法に無頓着な犯罪者 る，意図的な素材の置き換えまたは添加により， であり，他者に無関心な社会病質者である。彼ら 当該製品の価値向上または製造コスト削減，すな は自らの行為の潜在的リスクに気付いていない。 わち経済的利得を目的とするもの。特定の素材の 食品偽装との闘い 使用量を増やし，消費者に対して目に見える，ま 幸い，行動科学と犯罪学を応用すれば食品偽装 たは潜在的な健康リスクを生ぜしめること，また と偽装者を止めるのに用いることができる。複雑 は水増しを隠ぺいするため他の素材を添加，置換 な問題に対して複数の分野にまたがってアプロー すること」としている。 チをとることは，食品産業界ではよく行われる。 一般消費者への健康被害 例えば製品のシェルフライフを２倍にしようとす 食品偽装は経済的な動機によるものだが，人々 る食品科学者は，単に包装の厚さを２倍にするわ の健康が危険にさらされる。混ぜ物や汚染物質の けではない。問題解決のために様々な疑問を通し 数はほぼ無限にあるため，これらの脅威は他の食 て効果的な方法を探ることになる。製品の現在の 品リスクに比べ潜在的な危険性が高い。発生を防 シェルフライフを決める指標は（食品化学，品質 ぐためには，偽装に至るそもそものきっかけに注 管理，官能性）？ どのように，なぜ製品が傷むの 目しなければならない。見破られようとすること か（食品化学，微生物学）？ 現在の包装と商業的 が一般的である食品防御に対する攻撃，とは対照 に可能な変更点は何か（包装科学，ポリマー科学， 的に，食品偽装は，秘密に内緒で行われ，積極的 物資輸送，購買）？ 取り扱い，保存方法も評価が に検知から逃れようとする（Spink, 2011）。 必要となる（供給網管理，ロジスティクス，マー 混ぜ物は意図的に行われ，汚染は偶然に，また ケティング）。変更後の経済的損得も見極めなけ は他の行為と同時に起きる。従って混ぜ物の予測 ればならない（売上，財務）。データ収集と分析 はある程度容易だが，不十分な製造／調達習慣か が完了して初めて最良のシェルフライフを決定で ら来る汚染の予測は非常に難しい。FDA ではど きる。 ちらも最終的に粗悪化という結果を招き，一般消 食品偽装は機会を利用した犯罪である。犯罪学 費者への健康被害，製品回収，製造元の信頼失墜 は偽装事件を調査し偽装機会を減らす戦略を構築 につながるとしている。 するための枠組みを提供する。攻めやすいところ 検知が混ぜ物と汚染を対象とする一方，抑止は に注力すべきであり，あらゆる事件を検知しよう その犯人とその動機を理解することに重点を置く。 とするのは得策ではない。ひとつの型をコント 食品と容器 364 2013 VOL. 54 NO. 6 偽装事件に幅広く対応できる手法として有望視さ 監視者とハードル れている。 被害者 EMA 事件の特徴づけ 1980年～2011年に起きた偽装関連食品事件全般 食品偽装の機会 について，対象となった食品および素材を調べた 偽装者 研究もある（Everstine et al.）。食品由来の疾病 第２図 犯罪トライアングル 流行に比べて「EMA 事件は検知を免れようとの ロールできたとしても，偽造者は別の機会を利用 当局への挑戦といえる。意図的な害意によって品 するのみである。犯罪の機会削減手段のひとつ 質保証システムを揺るがすものだ」。現在の品質 に「状況的犯罪予防論」が挙げられる。犯罪阻止 保証システムは EMA を検知できる体制にはなっ に重点を置いているので偽装事件に応用しやすく， ていないという。「食品由来病原菌を重視する従 同理論の「犯罪トライアングル」は有用なツール 来の食品安全対策では，EMA 事件の予防や検知 となる。 は難しい」。同研究では以下11食品群における137 意図を持つ故意の粗悪化であり，食品産業および 件の事例を取り上げている。魚類，魚介類（24）， 犯罪トライアングルは偽装の機会が成立しない よう，被害者，偽装者，監視者およびハードルと 乳製品（15），果汁（12），油，油脂（12），穀類（11）， いう３つの要素を想定する（第２図）。偽装事件 はちみつなど天然甘味料（10），香辛料，エキス（8）， における被害者は消費者，小売業者，加工業者， ワインなどアルコール飲料（7），乳幼児食（5），植 当局などで，その数が増えるほど偽装の機会も増 物由来タンパク質（5），その他（28）。 える。偽装者はだます立場にあり，不幸にも数に FSMA と意図的な粗悪化 限りがないために，何人かを逮捕するだけでは犯 食品偽装や EMA について理解を深める道標 罪の機会を大幅に減らすことはできない。監視者 と な る の が，2011年 １ 月 に 食 品 安 全 近 代 化 法 は研究，捜査，試験，調査などを通じて製品を守 （FSMA）に加筆された条文である。「粗悪化」の ろうとする専門家集団である。ハードルは偽装者 解釈に重点を置き，しばしば「…または不正に商 逮捕のリスクや偽装コストを引き上げるために監 標が付けられた」と言い換えている。明確な定義 視者たちが使う対抗手段をいう。この対抗手段は がなされていないため，故意の粗悪化と EMA は 完璧である必要はなく，簡単な対策でも潜在的偽 混同されやすく，GAO は2011年10月「食品・医 装者は標的を別のものに移す（犯罪の転移）。 薬品管理：当局による調整が経済的理由による粗 データベースによる個別事件の研究 悪化への対応と一般消費者の健康保護を促進す 偽装事件および検知方法を検証するべく，米 る」と題した報告書で FSMA による有効な定義 の設定を強く求めた。 国薬局方（USP）の専門パネルによる研究が行わ れた（Moore et al., 2012）。同研究では1980年～ 次なる１歩 2010年の，専門誌が取り上げた食品素材粗悪化事 食品保護システムは，より広義になろうとして 件1,305件の記録を集めた。粗悪化された製品と いるように見えるが，実は既に食品防御という概 素材を特定し，偽装の型や方法から偽装機会の目 念の折り込みに成功している。数年先には犯罪学 星をつけた。オリーブ油，ミルク，はちみつ，サ が食品安全，食品科学の中に根付き，食品偽装対 フラン，オレンジジュース，コーヒー，リンゴ 策の専門家なしに食品安全プログラムを稼働させ ジュースの７種が偽装事件の半数以上を占める。 ることなど考えもつかなくなるだろう。将来に向 試験設備と手法も重要で，主流の分析・検知手 けた専門家や指導員の育成には産官学間の協力が 不可欠となる。 法は高速液体クロマトグラフィーおよび赤外分光 （力丸みほ） 法である。計量化学的データ分析も増加を続ける 食品と容器 365 2013 VOL. 54 NO. 6 ● 海外技術情報 ● 食品廃棄物を埋め立てから再生へ （ Trash to Cash ） Food Engineering（USA）p. 103（ ’ 13・1 ）文献 № 5843 埋め立てに出す廃棄物の削減を目指す食品や飲 料の会社には，経済的にもそれなりのメリットが 返ってくる。食品の生産から出てくる大量の廃棄 物は土の下に埋めるよりも大きな価値があるので， 埋め立てに頼るような会社は経営も下手な会社で ある。 企業の社会的責任ということでいえば，廃棄物 減量というのは一つの大きな要素であり，その実 現のためには相当量の廃棄物の転用ということ が必要になってくる。地ビールメーカーの Sierra れを95％とする目標を掲げ，同社最大のオハイオ Nevada Brewing 社（SNBC）は，２年前に廃棄 州 Napoleon 工場がその目標達成の最初のケース 物の99.6％をほかの用途に転用する実績を挙げた になるだろうとしている。同工場では今年半ばま が，それでもまだ残り164トンの廃棄物は埋め立 でに2.2MW 規模のバイオダイジェスターが稼働 て処理に回している。同社のようにグリーンな企 を始め，そこから得られるメタンガスと廃熱回収， 業としての定評を受けている会社はほかにもある それに60エーカーにわたる太陽電池発電により， が，ただそれは環境保全というよりも費用節減の 同工場のエネルギー需要の３分の１から半分をま ためという意味合いの方が強い。2011年のプラン かなう計画だという。このバイオダイジェスター トオブザイヤーを獲得した Shearer’ s Foods 社の は同工場隣接の土地に CH 4 Biogas 社が設置，運 創業者 B. Shearer 氏も，自身に対する環境保護 営するもので，その燃料の90％は同工場の廃棄物 に熱心だという評価を否定するが，それでも同 だという。 社の廃棄物減量とエネルギー回収のための投資 再生エネルギー は，環境性能評価システム（LEED）の最高位を 再生可能エネルギー利用の促進は，現在全米22 勝ち取り，またその客先からも好ましいサプライ の州で法制化されている。Anheuser-Busch 社で ヤーとして高い評価を得る理由となっている。し は同社12カ所のビール工場で10基のダイジェス かし，同社の廃棄物減量の取り組みへの追い風も， ターを稼働しており，嫌気性ダイジェスターとし 昨年10月に同社の所有権がシカゴの投資ファンド ては世界最大規模とされている。同社によれば， に移ったことによりいくぶんかは弱まることにな ボイラーでの再生エネルギーの利用割合を15％と るかもしれない。 する同社の目標に対し，このダイジェスターによ 廃棄物埋め立てゼロ化を長期ビジョンとして掲 る再生エネルギーが10％を占めているという。 げる Kellog 社の場合も，2012年米国内の２工場 廃棄物埋め立てゼロ化の努力にあって，再生 を含め，７つの工場が廃棄物の埋め立て量をゼロ 可能エネルギーへの転用というのは単なる一つ 化したとしているが，全体の廃棄物埋め立て量は の選択肢という以上の意味を持っている。West さまざまな理由から13％増えたと発表している。 Liberty Foods 社では，再利用の困難な廃棄物で 一方，Campbell Soup 社の場合には，現状の あっても，あえて埋め立てよりもコストの掛かる 廃棄物転用率が80.2％のところ，2020年までにこ 焼却炉を使って発電を行っている。同様な取り組 食品と容器 366 2013 VOL. 54 NO. 6 みは，ほかの多くの食品メーカーでも行われてお サプライチェーン全体のものとすべきだと主張す り，年間1,000トン出る廃棄物のうち97％はほか る。 に転用し，残りの30トン分だけを100マイルも離 一方，Hormel Foods 社の場合，当初廃棄物の れた焼却場へ送っている McKee Foods 社，これ 転用ということからスタートしたものが，今では と同様に200マイルの遠隔地に廃棄物の7％を送っ その価値を最大化することを目指すものになって ている Sunny Delight Beverage 社などがその例 おり，廃棄物によっては７桁の収益を生んでいる である。 ものもあるという。40カ所におよぶ同社工場間で 焼却炉発電を行っている会社の一つ Covanta の競い合いを通じて，加工工程の改善や廃棄物問 Energy 社では1986年に世界で初めての「廃棄物 題への取り組みを進めている。前出の地ビール によるエネルギー」（EfW）施設第１号を設置し メーカー SNBC 社でも，当初0.1％にすぎなかっ て以来北米40カ所に設備を展開している。そのビ た廃棄物の利用率が昨年は99.8％に達し，以前は ジネスのキーパートはリコールされた食品の確実 その処理に500万ドル掛かっていた廃棄物が今で な処分とその証明書の発行で，利用する食品会社 は逆に87.5万ドルの収益をもたらすようになった は自社から出た廃棄物が埋め立てに回されていな という。 いという証明を得るためにプレミア料金まで同社 ROI（投資収益率）の最大化 に支払っている。焼却の場合，大気汚染の心配は 廃棄物の埋め立てゼロというのも一つの立 ないのかという問題が出てくるが，それは「許認 派 な 成 果 で は あ る が， 見 逃 し て は な ら な い の 可基準を厳しくすることによってクリアできるし， は廃棄物がもたらす経済的なメリットである。 それよりも燃やすのと埋め立てるのではどっちが Anheuser-Busch 社が2011年に使った原料穀物は 良いのかということでいえば答えは決まってい 27億ポンドだったが，それ以外にも14,600万ポン る」というのが同社らの見解である。 ドの酵母，62,200万ポンド木製パレット，3,800万 環境問題 ポンドのガラス，3,400万ポンドの段ボール，700 しかし焼却も場合によってはやはり環境問題と 万ポンドのプラスチック，340万ポンドのアルミ， なることは避けられない。フランスの Danone 社 3,400万ポンドの金属スクラップと実に大量の資 がニューハンプシャー州に展開する養鶏場では， 材が使われている。こうした原料や資材から出る 廃棄物を埋め立てにも焼却にも出さないことが廃 廃棄物の活用先を常に探し求め，その価値の最大 棄物ゼロだと定義づけ，焼却に回すしかないよう 化に注力していると同社は言う。同様に，ほかの な材料を使わないことを目指している。ただ，現 食品，飲料メーカーの間でも，自社のビジネスか 状はまだそこまで進んでいるわけではなく，最終 ら出てくる廃棄物を捨てるのではなく，そこから 的な廃棄物ゼロの達成は2017年としている。廃棄 利益を生み出すためのプログラムとして本格的に 物の焼却は形を変えた化石燃料ということでしか 取り組もうという動きがこのところ大きく広がっ なく，廃棄物をなくそうという流れに沿うもので てきている。 （大池静男） はないとする同社は，その努力を自社だけでなく， 食品と容器 367 2013 VOL. 54 NO. 6 風水樹花徒然記 ☆ 9 『徒然草』考 おお ば ひで なぜ失敗したのかを思い出してみると，石清水 八幡宮には経路等の案内図もなく不備であった。 だから自分以外にも誤る人は多いにちがいない， というとらえ方もできるはずだ。この失敗，つ あき 大 場 秀 章 まり，このみんなが陥りやすい誤りを未然に防ぐ （東京大学名誉教授） には，個人というレベルを超えて，公共の問題と 『徒然草』は，鎌倉時代（1333年滅亡）末期の 1330（元徳２）年８月～ 1331（元弘元）年９月 して捉え，案内板を設置するなどの解決策を生み 出すというやり方も考えられるだろう。 に成った卜部（吉田）兼好の著作で，『枕草子』， 『徒然草』ではこの種の問題については，一貫 『方丈記』と並び，日本三大随筆のひとつとされる。 して個人のふがいなさによるものという捉え方が 説話的・評論的なものから回想的，趣味的なも なされ，それを自助努力により克服するという立 のなど多様な内容をもつ244段からなる。 場をとる。その意味でいえば自省的である。 しょうこ 加えて『徒然草』の全段が尚古的姿勢に貫かれ ☆ 石清水八幡宮参拝☆ かいしゃ 『徒然草』といえば，広く人口に膾 炙している のは52段の石清水八幡宮参拝の話であろう。 ているのはよく指摘される点である。それは多分 に平安時代に範を求めたものであり，ムードとし ては王朝的・都会的なものを強く感じさせるから 仁和寺に暮らしていたさる坊さんが，老体にな でもあるからだろう。話題の底流にもそれはある るまで石清水の八幡宮を拝んだことがなかったの といえる。それがゆえに，私には，兼好が自ら進 で気が引けていた。ある日，思い立って独りで歩 んで世を捨て山荘でこれを書いた，とは信じられ いて詣でることにしたそうだ，という聞き書きの ないのだ。 もう かたちで始まる。八幡宮に付属する極楽寺と高良 この屈折したムードが，屈折しかつ悩める人と 神社だけを拝んで，これで思いはとげたとばかり しての兼好を生み出しているように思えてならな 思い込んで，帰ってしまった。 い。そうした鬱屈した性格は現代にも通じるもの 帰ってから仲間の坊さんに，「前から念願して いたことをついにやり遂げました。聞いていた以 であり，それがゆえに『徒然草』には今も読者が 絶えないのであろう。 上にずっと尊いものでした。それにしても，参詣 ☆ 春暮れて☆ していた方々がことごとく山頂を目指して登って いらしったが，山の上で何事かあったのでしょう なお，『徒然草』も後段になると人智ではどう か。私も行ってみたかったのですが，八幡宮へ参 しようもない無常が随所に表明されるようになる。 拝するのが目的だったので，余計なことは止めて 有名な155段はその代表といえる。 おこうと，山頂には行ってはみませんでした」と 「世に従わん人は」で始まる155段は，天然の移 いったという。そういうわけだから，どんな些細 り変りに抗しえない無常観が語られる。四季など なことにも，よく知っている人（先立）の案内が 自然の秩序にたいして兼好にいわせれば秩序がな 欲しいものだ。 いとうつる人の生死などが語られる。 この仁和寺の坊さんの失敗談から，兼好がいわ 四季も春が終わって夏になり，夏が終わり秋が んとするのは「先立はあらま欲しき」ということ 来るのではなく，春が夏の気を催し，秋は夏から， で，もしそのような先立がいて彼らから案内・助 冬もしかりであると説く。落葉でも，葉が落ちて 言等をえていれば，この坊さんが犯したのと同類 から芽ぐむのでなく，萌え出るのに堪えられなく の失敗は繰り返すことはない。つまり，同じ過ち 落ちると書く。 はら を繰り返さないために先立が必要だということを 季節の推移などで述べる，春自身が夏を孕むと 主張している。しかし，失敗を繰り返さないため いう見方は実物が断絶してあるのではなく，存在 の方策は他にも考えられるだろう。 自体に別のものが内在し時間とともに顕在化して 食品と容器 368 2013 VOL. 54 NO. 6 いく，と兼好は理解していることを示唆する。そ 日本の自然はここ50年の間にも激変したという 人もいる。局所的にみればその見かたが当てはま のとらえ方はダイナミックでさえある。 これは「春は曙」で始まる『枕草子』とは相当 るところもないわけではない。だが，多少大きな 異なる自然理解である。『枕草子』は季節ごとの スケールでみるならば，日本の自然景観は，少な 優れた光景の選択に余念がない。しかし，現象間 くとも鎌倉時代末期から，そう大きくは変わらず の関連や生起には筆は及ばない。『枕草子』には に持続されているのではないだろうか。 「葉の腋を見てみなさい。芽ができているでしょ う。この芽が育ってやがて新しい葉になるのよ」 ☆ 里山が生まれる☆ という，テレビの自然番組でお馴染みの記述はな 文字での記録だけから日本全体の様相を知るこ いのだ。『枕草子』に満載されるのは「春で素晴 とはできないが，京都と郊外では今日いうところ らしいのは満開のサクラです」のような，記述で の里山が生まれていた。 ある。それは私たちが海外旅行で写した写真を張 り付けたアルバムを想い起させる。 里山はかつては雑木林と呼ばれていた半自然の 森林が優占する，人里に接した丘陵地である。誤 解している向きも少なくないが，雑木林は決して ☆ 草に心を寄せる☆ 自然林ではないのだ。もともとその地域にあった 『徒然草』には自然そのものに直接ふれた段は 自然林を伐採を通して仕立てられた人工の林地で 139段以外にはなく，著者兼好の自然観は推察に ある。自然林を伐採して，放置して再生させる。 頼るほかない。私が残念に思うところである。 これを二次林化というが，そうしてできた二次林 その139段は，「草は，山吹・藤・杜若・撫子。 を再度伐採する。伐り株に生じた芽から伸びた枝 池には，蓮。秋の草は，荻・薄・桔梗・萩・女郎 （これを萌芽枝という）を育成して林としたのが 花・藤袴・紫苑・吾木香・刈萱・竜胆・菊。黄 雑木林である（図１）。自然林の伐採地で，伐採 菊も。蔦・葛・朝顔。いづれも，いと高からず， 後に芽生えてくる樹種はクリやコナラなど，生長 さゝやかなる，墻に繁からぬ，よし。」で始まる。 の速い落葉広葉樹である。もともとの自然林をつ 書き出しといってよい部分は，上記のように草 くっていたのはシイノキやアラカシのような，生 についての記述になっている。春から初夏の草と 長の緩やかな常緑広葉樹だった。落葉広葉樹は一 して，ヤマブキ，フジ，カキツバタ，ナデシコ。 度に葉が落ちるので落ち葉が集めやすく，しかもそ 池にはハス。秋の草は，オギ，ススキ，キキョウ， の葉も腐りやすいために，堆肥づくりに向いていた。 ハギ，オミナエシ，フジバカマ，シオン，ワレモ コウ，カルカヤ，リンドウ，キク（黄花も含む）， ツタ，クズ，アサガオ。しかもそのいづれも背が 高くなく，垣根に繁らないのがよい，といっている。 兼好が取り上げたのはいずれも目につく植物で はあるが，さりとてとても派手というものでもな く，サイズもさほど巨大というものではなくほど ほどである。その好みは日本人の多くに今も通じ ていよう。 絶滅が危惧される植物に指定されるフジバカマ を除けば，今からおよそ700年前の兼好が目にし 図１ 萌芽林（雑木林）のつくり方を示す模式図 た草花の大半は今でも里山の径脇や草むらに生え 低山の樹林が雑木林に転換されることで秋の落 ている。ここでいうアサガオが何であったかを別 葉，春の開花，開葉，新緑などの季節変化，四季 にすれば兼好の記した植物名は今も普通に用いら の移ろいを目の当たりにすることができるように れている。つまり現実にも認識にも断絶がない。 なった。里山の広がりとともに皇族や貴族は山荘 食品と容器 369 2013 VOL. 54 NO. 6 や寺院を設け，四季の変化を楽しんだのである 他の文献から，この八重桜は，今は「花がきの （図２）。また，山荘と都を往復する径々，路傍の 庄」という伊賀国余野から移植されたカスミザク 草にも車や馬，歩みを止めて眺めていったことだ ラの八重咲き品であることが判明している。 前回（８回）にも書いたことだが，兼好の頃か ろう。その光景は歌や物語にも記述され，やがて 日本人の自然観として定着していったのである。 ら京都に奈良の八重桜とは別系統の八重桜が登場 そもそも日本人の自然観は里山，すなわち人工の し出した。 ところでヤエザクラ（サトザクラともいう）と 雑木林で育まれたものであることを，正しく理解 していただきたいのだ。 呼ぶサクラは自然界に存在しない。まったく人工 のサクラで，しかもその片親は関東地方南部の伊 豆と三浦，房総にしか自生しないオオシマザクラ であることは前回も指摘した（図３）。したがっ てこのヤエザクラが都で植栽されるようになるに は，１）オオシマザクラの自生地近くからオオシ マザクラが都に運ばれ都で作出されるか，２）鎌 倉などのオオシマザクラの自生地で作出されたヤ エザクラが都に運ばれたか，のいずれかであった であろう。兼好が八重桜に言及したのは鎌倉時代 末期であり，オオシマザクラが片親のヤエザクラ 図２ 京都盆地と周辺地域の植生（上段が 改変前，下段が改変図） ☆ 兼好は食わず嫌いか☆ が都で見られたとしても年代的にはおかしくはない。 今日では100を超える栽培品種がヤエザクラに はある。室町時代にはすでに10近くの栽培品種が 誕生していたようだ。兼好はともかくとして，こ 『徒然草』139段に戻ろう。その後半に兼好は の新来のヤエザクラに魅せられた貴人は多かった 「世に稀なるもの，唐めきたる名の聞きにくゝ， のだ。彼らが郊外に設けた山荘は新来のサクラの 花も見馴れぬなど，いとなつかしからず。 大方，何も珍らしく，ありがたき物は，よから 栽植に絶好の場所だった。それが兼好の目に止 まったことは容易に想像がつく。 ぬ人のもて興ずる物なり。さやうのもの，なくて オオシマザクラの葉や花には芳香物質であるク ありなん。」と記す。脱俗の人のような筆っぷり マリンが多く含まれる。桜茶や桜餅はオオシマザ である。一方で，自然界にはない中国からの渡来 クラあってのものである。関東のサクラであるオ 品などが増え，もてはやされていた状況が伝わる。 オシマザクラの血統を引くヤエザクラの花から製 草から先に述べたがこの段はまず樹木の記述か した茶を飲み，オオシマザクラの葉に包まれた餅 ら始まっている。庭木として松と桜がよいと兼好 を食する文化は，京都で流行ったとしてもそれは は書く。そのサクラで彼は，「一重なる，よし」 鎌倉時代以降のことである。清少納言や紫式部ら とした後で八重桜を取り上げる。ところが八重桜 平安時代の貴顕人は知るよしもなかったものだ。 は，「奈良の都にのみありけるを，この比（頃） ぞ，世に多く成り侍るなる。吉野の花，左近の桜， 皆，一重にてこそあれ。八重桜は異様のものなり。 いとこちたく，ねぢけたり。植ゑずともありな ん・・・」とさんざんなのだ。 奈良時代から都人のサクラへの関心は徐々に高 まっていくが，「奈良の八重桜」を除いて吉野の 図３ 京都周辺（右）と関東地方（左）の 野生のサクラ 桜などはみな一重咲きのサクラだった。 食品と容器 370 2013 VOL. 54 NO. 6 業 T 界 O ト P ピ I ッ C ク S ス 価値を訴求して行く。 半年経過したミネラルウォーター コカ・コーラシステムの「い・ろ・は・す」は， フレーバーシリーズとして「みかん」から，家 2013年のミネラルウォーター商戦が開幕して半 庭内飲用にぴったりの1,555ミリリットルを新発 年が経過した。昨年の清涼飲料全体の生産量は３ 売。新ボトルはこのサイズでは国内最軽量で，つ 年連続で記録を更新。こうした中で2011年のミネ ぶしやすさと持ちやすさ，注ぎやすさを特徴にし ラルウォーター市場は116％と大幅伸長し，2012 ている。また，５月から環境提案型のアートプ 年も原発事故に伴う備蓄需要の高まりから拡大し ロジェクトとし，「リサイクル・アートプロジェ た。 クト」をスタートした。今年から新スキームに だが今年は昨年の反動減は避けられず，１～５ 変更し，「アルカリイオンの水」と「ボルヴィッ 月累計で前年同期比１桁減と低迷し，苦しいス ク」のマーケティングおよび販売を行っているキ タートをきっている。夏本番の巻き返しに期待が リンビバレッジ。「アルカリイオンの水」は生活 かかるが，厳しい環境には変わりなく，相変わら に根付いたブランドとして育成。リニューアルし ずコモディティ商品の筆頭にあげられるなど明る た「ボルヴィック」は，新たにフレーバーウォー い見通しは少ない。 ター「クリアピーチ」を新発売した。 昨年から新ブランド「おいしい水」を立ち上げ， 特に国産品は，今年も夏本番に向けて価格戦に 突入することは明白で，市場全体に特売志向が蔓 採水地別に「おいしい水六甲」と「同富士山」を 延する可能性が高まっている。流通 PB が加わる 展開しているアサヒ飲料は，今年もフレッシュ無 ことで価格競争が一層激化しそうで，パーソナル 菌パック製法と「らくエコボトル」による利便性 サイズの輸入品もこの影響を被りそうだ。生活飲 の高さなどを訴求して行く。 用水としてのポテンシャルはあるものの，国産・ 伊藤園・伊藤忠ミネラルウォーターズの「エビ 輸入品とも体力勝負の様相が強く，サバイバル戦 アン」は，昨年に引き続きエリアを深掘りし，伊 が進む中で，今年の見通しは厳しい。 藤園のルートセールスを活用し，既存のチャネル 期待感高まるフレーバー系 以外に新規チャネルの開拓にも注力。若年女性に 唯一の明るい話題はフレーバー系の台頭だ。 向けたアプローチを積極展開する。 「い・ろ・は・す」の「みかん」や，「ボルヴィッ 大塚食品の「クリスタルガイザー」は，採水地 ク」の「クリアピーチ」などが先行しており，大 であるカリフォルニア・マウントシャスタの訴求 塚製薬の「ポカリスエットウォーター」や JT の に軸足を置くとともに，昨年から取り組んでいる 「桃の天然水」，サントリーの「やさすい，桃みか 子ども・母親への PR も継続する。 ん」などニアウォーターとの垣根がなくなってお 成長する宅配水の影響避けられず り，新規市場を構築しそうだ。 一方，ウォーターサーバーによる宅配水は，震 そこで主要ブランドの今年の取り組みをあげる 災以降は消費者の飲料水に対する意識の変化と と，サントリー食品インターナショナルは「サ ウォーターサーバーの認知度の高まりから，災害 ントリー天然水」を５月から刷新した。550ミリ 用備蓄水として拡大成長を遂げている。原発事故 リットルでは国内最軽量により，つぶしやすさを による飲料水不安の影響で，昨年の需要は一時的 強化したほか商品名も変更。コミュニケーション に極限まで高まり，宅配水業界は需要への対応に や商品・店頭・宣伝など全てを見直した。キー 奔走したが，今年もミネラルウォーターへの影響 メッセージとして「未来へ森を贈ろう，Gift」を は避けられそうにない。 （業界誌記者 井上拓郎） 掲げ，天然水は山やその森に降った雪や雨が20年 以上かけて地層で磨かれ水になることなど，本質 食品と容器 371 2013 VOL. 54 NO. 6 ● 特別解説 ● 高圧でお肉を軟らかくジューシーに 〜重曹・高圧併用処理による食肉の物性改善技術〜 にしうみ・ただゆき 北海道大学大学院農 学研究科畜産学専攻 博 士 課 程 修 了。 現 在，新潟大学教育研 究院自然科学系准教 授 西 海 理 之 農学博士 米でもいくつかの高圧加工食品が市販されるよう １．はじめに になっている。 食肉は，良質なタンパク質を始め，鉄やビタミ このように，食品加工への高圧処理の利用は新 ンＢ群の優れた供給源であり，私達の健康を維持 しい技術であり，まだ確立された技術とはなって するために重要な食品の１つである。しかしなが いないが，高圧処理は加熱処理とは異なったメ ら，食肉は，筋線維やコラーゲン線維の集合体で カニズムで新たな機能を生み出す可能性が大き 組織的に強固な構造をしているため，硬く，咀嚼 い。海外で販売されている高圧加工食品のほぼす したあとの口腔内における残留感も大きい。また， べてが非加熱微生物制御を基礎とした食品の賞味 安全性の面からも，食肉は一般には生の状態で摂 期限延長を主目的としているが，我が国では，加 取されず，加熱調理という操作が必要となる。加 熱や冷凍などの熱処理とは別個の単位操作として 熱すると，食肉は，味，テクスチャー，色調，香 の高圧処理や食品の物性変換技術としての高圧処 りなどの様々な特性が変化するが，この中でも硬 理，さらには機能性成分増強技術としての高圧処 さや保水性などを含むテクスチャーが食肉のおい 理などの学術的知見がかなり蓄積されてきており２）， しさと密接に関わり合っている。食肉の硬さには 食品製造・加工技術へと展開しつつある。本稿で 筋原線維タンパク質と結合組織タンパク質が関与 は，食品加工への高圧処理技術の適用を鑑み，高 しており，これらの成分に作用することで食肉の 圧処理の特長と，高圧物性変換機構を利用した食 物性を改善すること，すなわち，お肉を軟らかく 肉加工技術を紹介したい。 そしゃく こうこう かんが ジューシーにすることができる。 ２．高圧処理の特長 加熱処理は，食品の保存・調理・加工のため に太古から広く用いられてきた方法である。一 高圧処理は非加熱食品加工技術の１つである 方，食品への高圧処理は1987年に初めて日本で提 が，高圧処理には加熱処理とは異なるいくつかの １） 唱されたもので ，加工技術としてはまだ25年し メリットがある３−５）。例えば，①熱をかけなくて かたっていない。しかしながら，加熱処理とは異 も微生物などを不活性化できる。これは，あらゆ なる非加熱食品加工技術の１つとして，数千気圧 る食品の保存性や安全性に非常に大切だが，ボツ （数百 MPa）の静水圧を利用する高圧処理技術が リヌス菌などの芽胞形成菌を「圧力だけで」死滅 注目されて食品分野への利用が進み，現在では欧 させるには極めて高い圧力が必要となる。しか 食品と容器 372 2013 VOL. 54 NO. 6 し，加工食品の二次汚染や生鮮食品に対する静菌 の平衡点を変えることができる。すなわち，大気 にはとても効果的なので，現在，海外ではこのメ 圧下では，水は０℃で凍り，100℃で沸騰するが， リットを活用し，賞味期限を延ばすことに高圧処 約200 MPa の高圧下では −20℃まで水は凍らな 理を利用することが主流となっている。また，微 い。この原理を応用すると，冷凍食品・食品素材 生物の種類によって不活性化する圧力が異なるの を素早く解凍することもでき（高圧解凍） ，解凍 で，選択的な微生物制御にも有効である。②食品 ドリップが抑制される。一方，圧力を保持しなが の大きさ，形状，成分などに依存せず，食品の中 ら０℃以下まで冷却したあとに急速に除圧すると， 心にまで瞬時に圴一に圧力の効果が伝えられる。 食品は瞬時に凍結され（圧力移動凍結），微細な ③加熱に比べて高圧力のエネルギーはとても低 氷結晶となるため，冷凍耐性の悪い食品に応用が く，同等効果を期待した場合で加熱の約１/10以 検討されている。 下のエネルギー消費と考えられ，しかも圧力保持 このように，高圧処理には従来の熱処理にはな 中にはエネルギーがかからないという省エネ効果 いメリットがたくさんあり，この中でも我々は， がある。この②と③の特徴は，あらゆる食品の加 高圧処理が食品組織の破壊やタンパク質立体構造 工や調理に大きな利点となり得る。④加熱時に起 の変化を誘導し，その結果，軟化やゲル化などの こるような化学反応を伴わない。加熱時に起こる 食品の物性を改善することができる「高圧物性変 種々の化学反応による異臭・変色・異常物質が生 換技術」に注目し，技術の確立を目指している （第１図）。 産される可能性が極めて小さく，またビタミンな どの栄養素もほとんど破壊されないので，素材を 活かした食品加工に適用できる。⑤圧力は物理的 に水を押し込む作用と考えられるので，細胞膜や 細胞壁などの食品素材の構造物に対して物理的破 壊を引き起こすことができる。この特徴を利用し て，穀物への溶液浸透促進６）や穀物からのアレル ゲンタンパク質の抽出除去７）などがすでに実用化 されている。また，生体膜の破壊で流出した酵素 による付加的反応が考えられるので，食品や食品 素材中の機能性成分の富化や物性改善などに適用 第１図 食品への高圧物性変換技術の概念図 （カラー図表を HP に掲載 C039） でん できる。⑥高圧処理はタンパク質や澱粉などの生 体高分子の立体構造を変化させ，変性することが できる。この原理はあらゆる食品・食品素材の物 こ 性や機能性に影響し，例えば，澱粉の糊化や老化， 食品の保水性・結着性・ゲル強度といった食感や ３．重曹・高圧併用処理による食肉の 物性改善技術 物性の改善，さらには食品の色や消化性の改善な 我々の研究室での長年にわたる研究から， 「高圧 どに応用できる。一方，まだ研究段階だが，アレ 処理が食肉タンパク質構造の脆弱化を誘導する」 ルゲンタンパク質の圧力による立体構造変化に伴 という概念を確立し，このシーズを基礎に，加熱 うアレルギーの低減化を図ろうとした研究もあ 食肉加工品の物性改善を試みた。食肉は，例えば る ８−11） 牛肉では，通常10〜14日間の低温貯蔵（熟成）で 。⑦酵素活性を制御できる。活性化や失活 する時の圧力が酵素の種類によって異なるので， 軟化しておいしくなるが，高圧処理ではたった 様々な成分の分解・合成が圧力によって変化する。 ５〜10分間処理で大きな軟化を達成できる４）。し これを利用すると，食品や食品素材の物性改善や かし食肉は通常，食べる時に加熱調理されるの 機能性の富化などが期待される。⑧圧力は水と氷 で，その時に筋線維などが大きく収縮・凝固する 食品と容器 373 2013 VOL. 54 NO. 6 ジェクション量は20～23％で あった。本最適条件，すなわ ち，0.4Ｍ 重 曹・300 MPa 高 圧併用処理を施した豚そとも も肉（以下，重曹高圧肉）の 第２図 加熱後の豚そともも肉の断面写真 （カラー図表を HP に掲載 C040） ボイル加熱後の硬さは未処理 肉の約50％程度まで軟化した。 加えて，重曹高圧肉は，未処 ため硬くなり，高圧の効果が低下してしまう。高 理肉に比べて，加熱後も重量の減少が約半分にと 圧処理は加熱肉を有意に軟化させることができる どまり，かつ水分含量も10～20％高く，重曹・高 が，その程度は大きくても30％程度で，比較対照 圧併用処理が食肉の歩留り，保水性，ならびに軟 品なしでも軟らかいと感じてもらうためには，半 らかさを改善することが示された。また，加熱後 分以下まで軟らかくすることが必要となる。また， の豚そともも肉の断面を観察したところ（第２ 中華料理における食肉の調理法の１つに，ベーキ 図），重曹処理，高圧処理とも加熱肉はふっくら ングパウダーを水に溶解したものに食肉を浸漬し としていたが，重曹処理肉では食肉中に空隙が多 て軟化効果を与えることも知られている。これ く生じていたのに対し，重曹・高圧併用処理では は，ベーキングパウダーに含まれる重曹が水に溶 その空隙が消失して緻密できめ細かな断面となっ 解してアルカリ性を示すことで，タンパク質の水 た。さらに，口腔機能の正常な新潟大学農学部学 和が増加することで起こると考えられている。実 生（男性20人，女性16人）をパネルとして，未 際，重曹濃度が高くなるにつれて牛肉や豚肉の軟 処理肉，0.4M 重曹処理肉，300 MPa 高圧処理肉， 化が促進されるという報告がある が，加熱する 0.4Ｍ重曹・300 MPa 高圧併用処理肉の４種類の と食肉内に空隙ができて組織が荒くなり，食感や 試料肉について，順位法にて官能評価を行ったと 風味が悪くなる。そこで，高圧処理と重曹処理の ころ，重曹・高圧併用処理肉は，他の３種類の試 併用によってこれらの欠点を克服し，硬くて利用 料肉に比べ，有意に軟らかく，ジューシーで，残 性の低い食肉を，加熱後も軟らかくて組織が緻密 留感が少なく，おいしいと評価された。 12） で，保水性が高くてしっとりした食肉に改善する 以上のことから，食肉の物性改善に対する重曹 技術を開発した。また，その応用として，ここで 処理と高圧処理の併用処理技術の有効性が明らか は，重曹・高圧併用処理を施した豚そともも肉か となったので，肉重量に対して23％の0.4Ｍ重曹 ら調理したトンカツと，重曹・高圧併用処理を施 溶液をインジェクションし，300 MPa で10分間高 した輸入牛そともも肉から調製したレトルトビー 圧処理した豚そともも肉（重曹高圧肉）からトン フカレーの開発技術を中心に紹介する。 カツを調理し，そのテクスチャーなどの物性と官 ３−１．豚そともも肉の高品質化とトンカツへ 能評価による嗜好性などについて検討した。 の応用13−15） 調理特性としては，トンカツ油調時において， まず，予備研究として，重曹処理ならびに高圧 処理の種々の条件が豚そともも肉の重量減少率， 水分含量，破断特性などの物性に及ぼす影響を検 討した。その結果，0.4Ｍ重曹溶液に20℃，40分 間浸漬後，300～400 MPa，10分間の高圧処理が 最適条件であった。しかし，食肉加工場での利用 を鑑み，重曹浸漬処理に代えて重曹インジェク 第３図 トンカツ油調時の様子 （カラー図表を HP に掲載 C041） ション処理を検討したところ，最適な重曹イン 食品と容器 374 2013 VOL. 54 NO. 6 未処理肉に比べて重曹高圧肉のほうが油跳ねや油 もに，重曹高圧肉には重曹臭が全くなくて肉本来 汚れがほとんどなく（第３図），衣の浮きも認め の味や風味があると評価された。また，重曹高圧 られずに肉面と密着していた。これは，重曹高圧 肉は，衣をつけて冷凍してからトンカツにしても 肉の保水性が高いため，180℃の油で揚げても水 軟化効果は変わらず，トンカツにした後，冷めて 分や肉汁の漏出が少なくなることが原因である。 も軟らかく，おいしいと評価された。さらに，咀 人がトンカツを最初に前歯で噛み切ることを想 嚼時の筋電位測定結果から，未処理肉に比べて重 定し，30×１mm くさび形のプランジャーを用い， 曹高圧肉の嚥下までの咀嚼回数および咀嚼時間が １cm の厚さのトンカツの破断応力を測定したと 約30％低下すると共に，１回目咀嚼時の咬筋の筋 ころ，未処理肉に比べて重曹高圧肉から調理した 活動量ならびに嚥下までの総筋活動量の約40％の トンカツの方がさくっと切れ，未処理肉から調理 低下が認められ，咀嚼・嚥下しやすい食肉となる 6 2 したトンカツの破断応力値が約 3.9×10 N/m に ことが示された。 食肉に重曹・高圧併用処理を行うと，これらの 対し，重曹高圧肉から調理したトンカツでは約2.0 6 え ん げ 2 物性改善に加えて，付加的に呈味性や機能性も上 ×10 N/m となり，重曹・高圧併用処理技術を用 いることで，トンカツが約半分 まで軟らかくなった（第４図）。 トンカツを揚げた時の水分損 失は，未処理肉で約14％，重曹 高圧肉で約７％であり，トンカ ツの水分含量も，未処理肉58％ に対して重曹高圧肉で約68％で あった。また，未処理肉，重曹 高圧肉をそれぞれ同じ大きさに 成形してトンカツにした後の表 面積を測定したところ，重曹高 圧肉の表面積の収縮も未処理肉 の約半分にとどまり，加えて， 重曹高圧肉から調理した時のト 第４図 トンカツの硬さの比較 （カラー図表を HP に掲載 C042） ンカツの重量減少率も大きく抑 制された。 したがって，重曹・高圧併用 処理を用いると，硬くて利用性 の低い豚そともも肉でも，ヒレ カツのようにきめが細かくて軟 らかく，ロースカツのように ジューシーなトンカツになるこ とが示された。新潟大学農学部 学生による官能評価からも，ま た2011年国際食品工業展アカデ ミックプラザにおける官能評価 からも（第５図），重曹高圧肉 は同様の高い評価を受けるとと 食品と容器 第５図 トンカツの官能評価 （カラー図表を HP に掲載 C043） 375 2013 VOL. 54 NO. 6 昇する16）。すなわち，重曹高圧肉では総遊離アミ から，利用価値の低い輸入牛肉に対しても物性改 ノ酸が増え，加えて食肉の機能性ジペプチドであ 善効果があるかどうかを確認するため，豪州産グ るアンセリンやカルノシン含量も上昇した。ラッ ラスフェド牛そともも肉に重曹・高圧併用処理を トへの給餌試験でも，重曹高圧肉の消化性は高く， 施し，テクスチャーなどの物性ならびに官能特性 これらの遊離アミノ酸もしっかりと吸収されて血 について検討した。 その結果，輸入牛肉でも，豚そともも肉に対す 中に移行したという結果が出た。 以上のことから，重曹・高圧併用処理技術を用 る効果と同様に，重曹・高圧併用処理により，水 いた豚肉および豚肉加工品は，咀嚼力が低下した 分含量の増加，重量減少の抑制と高い軟化効果が 高齢者でも咀嚼しやすく，また脂肪が少なくて健 得られた。特に最も効果が認められた条件は，0.4 康機能性もあるヘルシーな食品であることが示さ Ｍ重曹処理後，300～400 MPa で10分間の高圧処 れた。 理であった。また，輸入牛肉は国産牛肉に比べて ３−２．輸入牛肉の高品質化とレトルトビーフ カレーへの応用 肉の色調がとても暗いことが欠点となっているが， 17−18) 重曹処理のみでは色調がさらに暗くなった一方で， 牛肉の日本国内の消費は国産牛と輸入牛を中心 重曹・高圧併用処理によって輸入牛肉の色調が改 に大別され，肉質，価格，ニーズそれぞれに差異 善され，特に300 MPa の高圧処理では輸入牛肉で が見られる。牛肉の輸入量が年々増加してきてい も国産牛と同程度の色調にまで改善された。した るが，日本人は赤身が多くて硬い牛肉よりもサシ がって，重曹・高圧併用処理技術は，硬くて利用 の入った軟らかい牛肉を好む傾向にある。しかし， 性の低い牛肉に対しても品質改善効果が期待でき， 輸入牛肉，例えばオージービーフは耐暑性，耐病 牛肉の消費拡大とコスト効果の向上に結びつくと 性が高く，粗飼料と放牧により早期肥育され，安 思われる。 価で流通しているが，サシはほとんど入らずに硬 レトルト処理は，長期室温保存のために徹底的 く，特にそともも肉は非常に硬いという欠点があ 殺菌を主目的にしているので，過熱（通常は120 る。 ～140℃，５～30分間の加熱）処理による食品や 食品成分へのダメージが大きい。レトルトビーフ 重曹・高圧併用処理技術が豚肉の物性改善に大 においても，過熱によって肉塊がばらばらになり， きな効果を与えられることが明らかとなったこと 残った肉塊も筋線維が強収縮して通常よりも硬く なってしまう。この過酷なレトルト処理後におい ても重曹高圧肉がその特長を維持できるかを検討 するため，極めて硬い輸入牛肉を用いたレトルト ビーフカレーへの応用を試みた。 ビーフカレー調製後にレトルト処理することを 想定し，各種条件を予備検討した結果，0.4M 重 曹・300 MPa 高圧処理が最適条件であった。そこ で，豪州産グラスフェド牛そともも肉を用い，未 処 理 肉（Co），0.4Ｍ 重 曹 処 理 肉（Ct），300 MPa 高圧処理肉（Po），0.4Ｍ重曹・300 MPa 高圧併用 処理肉（Pt）の４種の試料肉のレトルト処理後の 物性等を検討した。第６図で示されるように，レ トルト処理後の４種の試料肉の破断応力（硬さ） と重量減少率（歩留り）との間には相関関係が認 第６図 レトルト牛肉の破断応力と 重量減少率の相関関係 食品と容器 められ，未処理肉（Co）に比べて各処理肉はレ 376 2013 VOL. 54 NO. 6 鶏肉の物性改善に及ぼす影響を検討した。 トルト処理後も良い物性値を示したが，特に重曹 高圧肉（Pt）は，レトルト処理を行った後でも充 重曹処理，高圧処理とも，加熱したブロイラー 分軟らかく，レトルト処理に伴う加熱損失も極め 胸肉の保水性に関与する水分含量と重量減少率 て低かった。官能評価においても，重曹高圧肉か に対して改善効果を示し，0.3～0.4Ｍ重曹処理後， ら調製したレトルトビーフは軟らかくジューシー 200 MPa 高圧処理したブロイラー胸肉で最も水分 であり，口の中に肉の残渣が残らず（残留感がな 含量が高く，重量減少率が大きく低下した。硬さ く）飲み込みやすいと評価された。また，咀嚼か に対しても両処理の効果が認められ，特に0.3Ｍ ら嚥下までの筋電位測定（第７図）からも，重曹 重曹・200 MPa 高圧処理での破断応力が最も低く 高圧肉から調製されたレトルトビーフは，軟らか なった。また，官能評価からも，重曹高圧肉は未 くてしかも口中でのまとまりが良く，咀嚼・嚥下 処理肉に比べ，軟らかくてジューシーで，咀嚼後 しやすい牛肉であることが示された。 の肉の残留感が少ないと評価された。したがって， さ 以上のことから，レトルト処理の前処理として ブロイラー胸肉に重曹・高圧併用処理をすること 重曹・高圧併用処理技術を用いると，レトルト牛 により，水分含量が増加し重量減少率が低下して 肉の軟化や保水性の向上が達成され，その結果と 保水性の向上が得られ，胸肉のパサパサした食感 して食感の向上に繋がることが期待される。 を改善することが可能である。 ３−３．重曹・高圧併用処理による鶏肉の品質 ４．おわりに 改善19） 親鶏（産卵を終えた鶏や種鶏などの老鶏）は極 重曹・高圧併用処理技術は，食肉の食感や物性 めて硬いので，軟化へのニーズが高く，一方，ブ の改善（特に軟化と保水性の向上）には肉種を選 ロイラーの胸肉は保水性向上に対するニーズが高 ばずに効果が認められ，さらには高圧処理時の圧 い。近年の健康志向のため，鶏肉の消費量は増加 力ならびに重曹濃度や重曹インジェクション量に 傾向にある。胸肉は高タンパク質で軟らかく，ヘ より任意に物性値を調節できる技術である。また， ルシーな肉であるが，加熱するとパサパサとした 冷凍保存やレトルト処理などの食品にとって過酷 食感になり飲み込み づらくなるという欠 点を持つ。この食感 のため，日本ではよ りジューシーなもも 肉の方が好まれ，需 要の少ない胸肉の価 格が低下して，もも 肉と胸肉の価格差が 大きくなっている。 胸肉の食感を改善で きれば，日本人に好 まれる胸肉となり， 胸肉の消費拡大に繋 がることが期待され る。そこで，豚肉や 牛 肉 と 同 様 に， 重 曹・高圧併用処理が 食品と容器 第７図 レトルト牛肉の咀嚼から嚥下までの筋活動量の変化 （カラー図表を HP に掲載 C044） 377 2013 VOL. 54 NO. 6 な条件でもその効果は失われないので，様々な商 等との共同研究などを通して実用化への道を探っ 品形態や業種に対応できる技術だと思われる。食 ていきたい。 肉は栄養機能的に重要な食品であると共に，元は なお，本研究の一部は（独）科学技術振興機構の 家畜の筋肉であり，私達は「いのち」をいただい 補助による新潟県地域結集型研究開発プログラム ている。そのため，私達の研究室では，家畜から ならびに科学研究費補助金の成果である。本稿は， 生産される畜産物を有効に利用していくための技 2012年国際食品工業展アカデミックプラザ（2012 術開発をめざしている。重曹・高圧併用処理技術 年６月５～８日）にて発表した内容に加筆修正し もその技術の１つの柱として，今後は，食品企業 たものである。 引 用 文 献 １）林力丸：化学と生物，25，703（1987） ２）山本和貴：食品と容器，46，614（2005） ３）林力丸：「食品への高圧利用」（林力丸編），pp. 1−30， さんえい出版（1989） ４）鈴木敦士：「新しい高圧力の科学」（毛利信男編），pp. 264−312，講談社サイエンティフィク（2003） ５）笹川秋彦：高圧力の科学と技術，17，230（2007） ６）山﨑彬：高圧力の科学と技術，6，182（1997） ７）山 﨑 彬， 笹 川 秋 彦： 高 圧 力 の 科 学 と 技 術，6，236 （1997） ８）G.D. Han, M. Matsuno, Y. Ikeuchi and A. Suzuki : Biosci. Biotechnol. Biochem., 66, 202（2002） ９）野上直行，松野正知，原崇，城斗志夫，西海理之，鈴 木敦士：高圧力の科学と技術，16，11（2006） 10）S . Yamamoto, N. Mikami, M. Matsuno, T. Hara, S. Odani, A. Suzuki and T. Nishiumi：Biosci. Biotechnol. Biochem., 74, 525（2010） 11）S. Yamamoto, K. Takanohashi, T. Hara, S. Odani, A. Suzuki and T. Nishiumi : J. Phys. : Conf. Ser., 215, 1 （2010） 12）高橋智子，齋藤あゆみ，川野亜紀，朝賀一美，和田佳 子，大越ひろ：日本家政学会誌，53，347（2002） 13）金娟廷：「食肉の加工方法並びに加工食品」，特願2009 −238472（2009） 14）金 娟廷，西海理之，森岡豊，小齊喜一，小林篤，山 﨑彬，大越ひろ，鈴木敦士：食肉の科学，53，150 （2012） 15）Y.-J. Kim, T. Nishiumi, S. Fujimura, H. Ogoshi and A. Suzuki : High Pressure Research（2013） （in press） 16）藤村忍，西海理之，小西徹也，浦上弘，西田浩志，金 娟廷，齋藤雅史，小林裕之：「食肉中の機能性ペプチ ドの富化方法及び機能性ペプチドが富化された食肉を 利用した食品」，特願 2012−249844（2012） 17）西海理之，金娟廷：「食肉入りレトルト食品の製造方 法」，特願 2012−213899（2012） 18）S. Ohnuma, Y.-J. Kim, A. Suzuki and T. Nishiumi： High Pressure Research（2013） （in press） 19）K. Tabe, Y.-J. Kim, S. Ohnuma, H. Ogoshi, A. Suzuki and T. Nishiumi : High Pressure Research（2013） （in press） シンポジウムのご案内 日本包装学会 第61回シンポジウム 今求められる，食品長期保存技術とその包装の役割 ◇定員，締切：100名，６月10日（月）先着順にて締切 ◇内 容 ・「食品の長期保存技術に関連することについて」 HIRO・包装設計研究所 佐々木 敬卓氏 ・「食品の長期貯蔵を可能にするための技術」 東京工業大学 髙井 睦雄氏 ・ 「大災害時代における食品の保存を考える ―東日 本大震災における食品供給の現実と包装の役割―」 宮城大学 宮原 育子氏 ・ 「“職業人”を育てる －東洋食品工業短期大学に おける包装食品技術者教育－」 東洋食品工業短期大学 竹ノ内 健氏 ・「レトルト食品の品質を向上させる殺菌方式」 東洋食品研究所 田口 憲人氏 ○シンポジウムの詳細については，ホームページをご覧 下さい。（http://www.spstj.jp/event/sympo/index.html） ◇日 時：平成25年６月18日（火）10：00 ～ 16：40 ◇主 催：日本包装学会 ◇協 賛：日本包装技術協会 ◇後 援：日本食品包装協会，軟包装衛生協議会，日 本接着学会，日本食品科学工学会 ◇会 場：きゅりあん ６Ｆ 大会議室 東京都品川区東大井 5－18－1 （JR 大井町駅前）TEL 03−5479−4100 ◇参加費：維持会員15,000円，企業に属する個人会員 10,000円，その他の個人会員および学校・公的機 関の会員5,000円，エキスパート会員2,000円，学 生2,000円，非会員18,000円 ◇申込・問合せ先：日本包装学会「第61回シンポジウ ム」係 〒169−0073 東京都新宿区百人町1−20−3 バラードハイム703 TEL 03−5337−8717 FAX 03−5337−8718 食品と容器 378 2013 VOL. 54 NO. 6 技術用語 解説 「容器の事典」（缶詰技術研究会編）から抜粋 呼吸量のあまり大きくない青果物であれば OPP ＭＡ包装 〔Modified Atmosphere packaging〕 等のフィルムで密封包装することで効果的な鮮度 保持包装となる場合もあるし，エダマメやブロッ コリーなど比較的呼吸量の大きい青果物ではポ 青果物は，収穫後も呼吸や蒸散などの生命活動 を続けるため，流通過程において鮮度低下（しお リ4メチルペンテン -1フィルム，ポリブタジエン， れ，変・退色，腐敗など）が生じる。鮮度低下を ポリスチレンフィルムなどガス透過性が非常に高 抑えるには，その原因である呼吸や蒸散を抑える いフィルムで包装することにより高い鮮度保持効 必要があり，収穫後の青果物を確実に予冷し，各 果を期待することが可能となる。しかし，フィル 青果物に適した包装を行い，一貫した低温状態で ムのガス透過性は，材質や厚さにより決まってし の流通を行うことが有効であると考えられる。プ まうため自由に選択することは難しい。 そこで，青果物の呼吸に合わせて必要なガス透 ラスチックフィルムを用いた包装には主として， びさいこう ①呼吸の抑制による成分の消耗を防ぐ 過性をフィルムに与える方法として微細孔フィル ②蒸散によるしおれ，乾燥，目減りを防ぐ ムが開発された。これはベースフィルム（OPP ③物理的損傷を防ぐ やラミフィルムなど）のガス透過性に加えて， あな 等の効果があり，青果物を包装することは，鮮度 フィルム面にあけた孔の大きさや数等により袋全 保持を図る上で有効な方法の一つであるといえ 体のガス透過性を調節するものである。 る。 収穫後青果物の呼吸を抑制することにより鮮 度保持を行う方法の一つとして，MA（Modified Atmosphere）包装がある。これは，青果物自身 の呼吸による酸素消費・二酸化炭素排出とフィル ムのガス透過がバランスして，包装内を青果物の 保存に適した低酸素・高二酸化炭素の雰囲気にす るというものである。ここで重要な点は，青果物 の呼吸に合わせて，それとバランスするガス透過 性を持つフィルムを選択しなければならないこと である。 さらに近年では，フィルム表面ではなく，製袋 する際のヒートシールローラー表面に凹凸をつけ， くうげき センターシール部に微細な空隙を作り袋のガス透 過性を調節するタイプのものも上市されている （パーシャルシール包装）。 また，スーパーなどで見られるトマトやシイタ ケ等のラップ包装は，MA 効果をねらって厳密に 包装系内を低酸素，高二酸化炭素条件になるよう に包装設計しているとは考えられないが，結果と して包装内は適度な低酸素，高二酸化炭素条件に なっていることが確認されている。 食品と容器 379 2013 VOL. 54 NO. 6 特 別 寄 稿 コンビニ弁当について考える ほ り ぐ ち ・け い こ 新潟大学大学院自然科 学研究科後期博士課程 修了。明和学園短期大 学教授，学科長等を経 て，現在，東京農業大 学客員教授。 堀 口 恵 子 学術博士 ・1973年９月ファミリーマートが，実験第１号 １．コンビニ弁当について考えるⅠ 店を狭山市に開店した。これを日本初のコンビニ としている場合もある。 コンビニエンスストア（以下コンビニ）で販売 されている米飯弁当の栄養素摂取量比率と食品添 世界を見ると，コンビニの始まりは，1927年ア 加物について学生と15年間調査研究をしてきた。 メリカ・テキサス州のオーククリフという小さな 栄養素摂取量比率より PFC 比率に基づいて調 町の小さな氷小売販売店までさかのぼる。この氷 査し，比較的バランスの良かった弁当は２銘柄 屋さんを紹介した説が多く，一般的なコンビニの あった。PFC 比率とは，エネルギーとなる三大 ルーツは氷屋さんであったようである。氷屋さん 栄養素であるタンパク質（Protein），脂質（Fat）， が日用雑貨や食料品などを品揃えし，毎日の営業 炭水化物（Carbohydrate）の総摂取エネルギー 時間が朝７時から夜11時までということで， 「セ に対する割合のことをいう。厚生労働省の基準 ブン・イレブン」と命名されアメリカで発展して の範囲では，Ｐは20％未満，Ｆは20～30％の範 いったようである。 ぞろ 囲，Ｃは50％以上70％未満であることとなってい コンビニのコンビニエンスとは日本語では便利 る。PFC 比率は，正三角形に近いほどエネルギー な，ストアとはお店という意味で，最初は，アメ に占める三大栄養素の比率が良い弁当といえる。 リカで「トーテムストア」と呼ばれ，店舗の庭に 最初にコンビニの歴史について紹介する。コン 立てたトーテム・ポールが，今でいうコンビニの ビニの歩み，日本のどれがコンビニにあたるのか シンボルとなっていた。 は，関連資料が少ないことや，コンビニエンスの この流れでいくと，1974年５月東京都江東区で 定義も当時は曖昧であり，いろいろな説がある。 セブン・イレブン１号店の誕生が日本のコンビニ その中で，有力な事例に関し紹介する。 文化の始まりであり，1975年６月に郡山市虎丸店 ・1971年７月にココストアの１号店が春日井市 で24時間営業が開始された。最初にコンビニが登 に開店した。ココストアは，これを日本における 場して，2013年つまり今年で39年になる。 コンビニの歴史の開始としている。 経済産業省における商業統計の業態分類として ・1971年８月にセイコーマート１号店が札幌市 の「コンビニエンスストア」の定義は，「飲食料 北区に開店した。セイコーマートは，これを日本 品を扱い，売り場面積30平方メートル以上250平 で最初の本格的コンビニとしている。 方メートル未満，営業時間が１日で14時間以上の 食品と容器 380 2013 VOL. 54 NO. 6 ５）アジア セルフサービス販売店を指す」としている。 アジアのコンビニは，台湾では日本より遅く 各国の現状は以下のとおりである。 １）日本 1970年代末にオープンしている。その数は，日本 1974年にセブン・イレブンの第１号店が，江東 のコンビニが4,852店舗と人口比としては，世界 区豊洲に開店した。2003年には出店数が１万店舗 一のようである。タイ6,660店舗やマレーシア1,364 を達成し，2005年には，イトーヨーカドーと提携 店舗，インドネシア76店舗，フィリピン746店舗， しセブン＆アイ・ホールディングスの運営管理を シンガポール570店舗，韓国6,442店舗とアジア地 統合するなど巨大産業となった。 区にも2000年頃から日本のコンビニが進出をして コンビニが登場するまでは，どの店も売り物の いる。2004年に中国の北京にセブン・イレブンの 値段や品質を大切に，良い商品を安く売ることで 中国１号店が開店し，オリンピックを境に北京に 客を引きつけてきたが，時代に沿った「便利」を は160店舗が営業しており，上海には1,000店舗以 売るという，新しい考え方で革命を起こし，身近 上が出店している。 なものとなった。例えば，1978年に「パリッコ ６）オーストラリア，ニュージーランド フィルム」のおにぎりが考案され発売されたが， オーストラリアには日本のコンビニが588店舗 り パリパリ海苔の手巻きおにぎりにびっくりしたの 出店しており，ニュージーランドでは「デーリー は私だけではなかっただろう。その後も，「ツナ （dairy）」と呼ばれる小売店があり，日本のコンビ ニに相当するようだが24時間営業ではないようだ。 マヨ」おにぎりが1983年に発売され，わが大学 ７）ヨーロッパ （当時勤めていた明和学園短期大学）でもいくつ かの商品の官能検査を行い，塩辛いとかパサパサ ヨーロッパのコンビニについては，宗教上や文 しているとかという官能検査結果を報告し，商品 化上の理由から長時間営業の小売店が少なく，コ 開発に協力してきた。コンビニの発展と平行して ンビニという業種自体が成立し難いようだ。特に われわれの食卓が動いてきたことは確かである。 ドイツでは，法規制の関係で小売店の長時間営業 1995年の阪神淡路大震災時に，セブン・イレブ が不可能であるため，早朝や深夜，日曜，祝日に ンがおにぎり64,000個，飲料水30,000本を届けた 営業するのはガソリンスタンドと併設店などの一 というニュースは，“あのおにぎりだな”と記憶 部に限られている。 ノ ル ウ ェ ー 162店 舗， ス ウ ェ ー デ ン186店 舗， に新しいことである。 ２）アメリカ デンマークには198店舗の日本のコンビニがある （2012年６月現在）。 ガソリンスタンドに併設されている形態の店舗 が多いといわれている。当然自動車用品も販売さ このようにお国柄が違うと，コンビニの形態も れ，広大な国土を移動するのに必要なのであろう 異なり，生活のリズムや消費する品物も違うよう が，日本のように24時間営業のチェーン店ではな である。 いようである。深夜まで営業する店は， 「ナイト ２．コンビニ弁当について考えるⅡ オウル（Night Owl）」直訳でフクロウと呼ぶこ ともある。アメリカでの日本のコンビニ数は7,503 コンビニは，われわれの生活に定着し，コンビ 店舗で，そのうちハワイには58店舗ある。 ニに立ち寄らない日はないというくらい身近にな ３）カナダ り，冷蔵庫代わりという考えの人も少なくない。 カナダにも日本のコンビニが出店しており，そ 取扱商品は食料品から日用品まで数多くある。 の数は477店舗といわれている。 コンビニに関するアンケート調査を平成17年の ４）メキシコ 大学祭の時に行ったので紹介する。 １）アンケートの結果 メキシコには1,395店舗もの日本のコンビニが ある。 食品と容器 利用頻度が高いのは弁当と飲み物で，弁当を買 381 2013 VOL. 54 NO. 6 う時に健康に気を配る人は全体の40％であり，特 の高い弁当１個の栄養素摂取量比率は，弁当１個 に気にしない人が60％で，気にしない方の人が若 で１日の１／３の摂取と考え，平均でエネルギー 干多いという結果であった。弁当の価格について は112％，タンパク質は137％，脂質は141％，炭 は，高いとの回答が全体の約35％，手頃であると 水化物は105％の充足であることが分かった。過 の回答が約60％であり，安いという認識の人は少 去の平均値より脂質の摂取量は，2009年では26％ ないようだった。 減少していた。このことは健康に気をつけて脂質 ２）コンビニ弁当の調査 の多い弁当を，意識して選択しなくなったという コンビニ弁当の栄養素摂取量比率と食品添加物 ことが理解できる。さらに，１日の摂取量の１／３ に相当する栄養素の不足は，ビタミンＣが74％， の表示調査を行ってきた。 弁当の調査方法は，コンビニ７店舗（セブン・ カルシウムが76％，食物繊維が64％，鉄が28％と イレブン，ファミリーマート，ローソン，セーブ かなり不足していたが，経年変化はほとんどみら オン，ampm，デイリーヤマザキ，ミニストップ） れなかった。このことは，弁当のミネラルに関す の売り上げベスト５の米飯弁当を毎年35個，15年 る研究が，ほとんどされないままで弁当を作って 間で525個購入して調査した。その調査結果を紹 いると理解される。 ２−２）主菜（肉，魚，卵などの主なタンパク 介する。 ２−１）栄養素摂取量比率 質源のおかず）の使用頻度 第２図に主菜の使用頻度の15年間の推移を示し １日の栄養素摂取量比率（％） 第１図より20歳代の学生を対象とした使用頻度 た。それぞれの主菜の使用傾向をみると，牛 160 過去14年間平均値 2009年度 120 肉が好まれている年は，豚肉が好まれず，豚 肉が好まれる年は，牛肉が好まれないという， 豚と牛は対比傾向にあった。 80 このグラフの実線は牛肉の使用頻度を示し ている。牛肉の利用が低い2005，2006年は， 40 BSE の関係でアメリカから牛肉が輸入され 0 エ ネ ル ギ タ ン パ ク 質 脂 質 炭 水 化 物 鉄 カ ル シ ウ ム ビ タ ミ ン C 食 物 繊 維 ていない年で，和牛は値段が高く，ワンコイ ンつまり500円で買えるコンビニ弁当には使 われていなかったことがよく分かる。 鶏 肉 は 年 々 増 加 傾 向 に あ っ た が，2007， 2008年の調査では減少傾向にあった。これは， 第１図 栄養素摂取量比率 鳥インフルエンザの影響である 80 主菜の使用頻度（％） 牛 60 豚 40 鶏 と考えられる。このように，長 年にわたりコンビニ弁当を調査 していると，弁当のおかず１つ とっても社会の流れがよく反映 魚 20 卵 0 1996 1999 2002 2005 2008 2010 年 ３）手作り弁当の試作 コンビニ弁当について栄養面 から調査してきたが，課題とし て，特に伝統食であるスカベン ジャー食品（抗酸化食品）を見 直して，内面から身体をみがき 第２図 主菜の使用頻度の推移 食品と容器 されていることが分かる。 382 2013 VOL. 54 NO. 6 健康増進を図りたいという目的で弁当を考案し試 ３．コンビニ弁当について考えるⅢ 作した。 スカベンジャーとは，活性酸素を消す抗酸化物 次にコンビニ弁当の食品添加物使用表示調査の 質のことで，活性酸素の攻撃から身を守る働きを 結果を紹介する。 するものである。活性酸素は，外部からの細菌や １）食品添加物の表示 ウイルスの殺菌に活躍しているが，過剰にできて 表示は多く使用されている食材から順番に書く しまった活性酸素をそのままにしておくと，細胞 ことになっている。例えば，ご飯から始まり，ソ に傷を与え，ガンや高血圧，糖尿病といった生活 ルビットまでの11行もが表示され，食品添加物は， 習慣病の原因となるといわれている。 その中で６行も占めているものもある。こんなに スカベンジャーには，体内で作られる酵素と， も多くの食品添加物が使われていることが分かる。 体外から取り入れる物質の２種類がある。体内で 「ミックスのり弁当」１個に使用されていた食品 作られる「酵素」の代表的なものに，SOD「抗 添加物は22種もあった。第３図にコンビニ弁当１ 酸化酵素（Superoxide dismutase）」，カタラーゼ， 個に含まれる食品添加物の推移と食品添加物の種 グルタチオンなどがある。 類数の推移を示した。 弁当のネーミングは，①美人弁当，②簡単に作 80 れちゃう健康弁当，③栄養バランスを考えた手作 り弁当，④高血圧の人にやさしい緑黄色野菜たっ 60 個 数 ぷり弁当，⑤群馬県地産地消弁当，⑥ヘルシー貧 血予防弁当とアイデアがいっぱいの楽しい手作り 弁当ができあがった。 40 食品添加物の種類 弁当１個の平均食品添加物 20 群馬は，地域で生産されたものを地域で消費す ることを推進している県でもあるので，食材につ 0 1996 いてもそのことを念頭に置き献立をたてた。 1999 2002 2005 2008 2010 第３図 弁当１個に含まれる食品添加物の推移と 種類数の推移 日常よく利用する身近な食材であるにんじんや かぼちゃには，ビタミンＡが多く含まれ，ビタミ ンＣが多く含まれる食品のレモン，ブロッコリー ２）食品添加物の表示調査結果 やワイン，ココアなどのポリフェノールを多く含 第３図では1996年に食品添加物は弁当１個に む食品や大豆などにも活性酸素による酸化を抑え 8.8種使用されていたが，2010年には14.0種と増加 る物質が含まれている。 していることが分かる。食品添加物の種類は1996 伝統食である「おふくろの味」にはスカベン 年には，弁当35個で40種であった。 ジャー食品が多く，筑前煮，卵焼き，納豆などが ３）保存料 ある。スカベンジャー食品には生活習慣病の予防 2001年の８月にセブン・イレブンの弁当には， 効果やストレスを和らげる働きなどがあるので， 保存料は使用していないというテレビコマーシャ 積極的にとるようにしたいものである。 ルが流れた。７月に食品添加物の調査をした時に さらに，エコロジー（ecology）のことを考え は，保存料の使用が認められていた。保存料を使 ると，自給率が低い日本のコンビニ弁当は，フー 用しないという2002年から食品添加物の種類はう ド・マイレージやバーチャル・ウォーター等の環 なぎのぼりに増加し，2002年48種，2008年67種に 境問題対策として，地産地消弁当が作られるよう なった。 な世の中になることを切に望みたいと思っている。 保存料を含む他の食品添加物の使用頻度の推移 も７店舗の合計で調べた。この調査を始めた1996 年は，夏にＯ−157が日本中をかけめぐり，大き 食品と容器 383 2013 VOL. 54 NO. 6 な食中毒の事件が発生した年で，その翌年の1997 しまった。コンビニ弁当を学生と調査してきたが， 年の夏には，Ｏ−157に注意を払い保存料の使用 コンビニ弁当をなくして現在の日本の食は語れな が大幅に増加した。2001年の保存料を使用してい い。１人でも多くの栄養士の卵の学生が自身の健 ないというコマーシャル以来，他のコンビニも保 康，ひいては社会の人々の健康の管理ができるよ 存料の使用を控え大幅に減少した。 うになってほしいと願いつつ続けてきた仕事であ ４）保存料の代替え る。食べ物から環境をとらえ直していくと，食べ 保存料を使用していない代わりに代替の食品添 ることが生産や流通を含め世界の食料事情や地球 加物つまり，pH 調整剤や乳化剤，香辛料，酸化 環境までつながることに気づき，食べることを通 防止剤，甘味料などの増加が認められ，保存料以 して環境にやさしいライフスタイルを考えること 外の食品添加物の数の増加が著しいことが分かっ が可能になる学生に育ってほしいとも願っている。 た。今まで使用されていなかった新しい天然の食 ４．食材の旅 品添加物が使用されているということである。 食品添加物危険度事典（渡辺雄二著，ワニの 『コンビニ弁当16万キロの旅』という本に「和 NEW 新書）について説明する。食品添加物の危 風幕の内弁当」の食材と輸送距離が掲載されてい 険度を５段階に分類し，危険度５は「極力避ける る。食材のサケは，デンマーク領フェロー諸島で べきもの」，４は「できるだけ避けるべきもの」， 養殖され，船で22,000km，鶏肉は，ブラジルか ３は「できれば避けた方がよいもの」，２は「そ ら船で23,700km，その他の食材を合わせて弁当 れほど気にしなくてもよいが，避けられれば避け の食材の輸送距離を合計すると約16万 km になり， た方がよいもの」，１は「安全性の高いもの」と これは地球を約４周した距離に相当するようであ している。 る。 ５）食品添加物の推移 日本のフード・マイレージは，約9,000億トン・ 食品添加物危険度事典の３に分類され保存料の キロメートルにもなるそうで，この値は，韓国， 目的で使用されているポリリジンは，2001年には アメリカの３倍，イギリス・ドイツの約５倍，フ 57％も使用されていたが，2006年からは０％に ランスの約９倍にあたるようである。このことは， なった。食品添加物危険度事典の４に分類されて 日本の食料の輸入量もその輸送距離も共に多いこ いるソルビン酸 K は2001年には14％も使用され とを意味する。 ており，2002と2003年には０％になったが，2010 現在，地球温暖化などで CO2 の削減が叫ばれ 年には６％と増加した。 ている中で，食材の輸送距離がこれほど大きいと 保存料は使用していないというコンビニ弁当作 いうことは，問題ではないだろうか。これは，日 製者側の言葉のあやに，われわれ消費者は惑わさ 本の食料自給率が低く，遠い国から多くの食料を れ，その中身の真実を知らされていないのが現実 輸入しているということが大きいと考えられる。 である。そこで，食品添加物の保存料の使用は減 このようなことを考慮すると，昔のように地元で 少しても，その他の食品添加物の使用数は，年々 作られた野菜を旬の時期に食べるということが， 増加傾向にあったという事実を消費者に知ってほ いかにエネルギーの削減になるかということであ しいと思う。 る。日本の食料事情が環境に与える影響を日本人 ６）さいごに １人１人が真剣に考える必要があると思う。 最初は，主婦がコンビニを利用することは罪悪 さらに，ロンドン大学のアンソニー・アラン名 感（値引きをしないで定価で販売している）のよ 誉教授が提唱したバーチャル・ウォーターからも， うな気持ちを持ってコンビニのドアを開けていた 輸入農作物について考える必要がある。バーチャ が，15年間の経過をみるうちに慣れてきてしまい， ル・ウォーターとは，食料を輸入している国にお コンビニを利用することは日常的なことになって いて，もしその輸入食料を生産するとしたら，ど 食品と容器 384 2013 VOL. 54 NO. 6 の程度の水が必要かを推定したものである。例え 水を使わないで済んでいるということになる。言 ば，１kg のトウモロコシを生産するには，灌 漑 い換えると食料を輸入することは，形を変えて水 用水として1,800リットルの水が必要であり，牛 を輸入していることになる。 かんがい コンビニ弁当を１つ取りあげても実に多くの問 はこうした穀物を大量に消費しながら育つため， 牛肉１kg を生産するのには，その約20,000倍も 題に直面する。アンテナを高く張り世の中に役立 の水が必要となる。つまり，日本は海外から食料 つような，また地球環境を守れるような生活をし を輸入することにより，その生産に必要な分だけ なくてはいけないと思っている。 年次大会のご案内 日本包装学会第22回年次大会 ◇会 場：東京大学 弥生講堂（東京都文京区弥生 13：30～14：30 ［E ポスターセッション輸送包装他］ 1−1−1東京大学農学部内 tel：03−5841−8205） ７月10日（火） ◇会 期：2013年７月９日（火），10日（水） 【弥生講堂一条ホール】 ◇問合せ・申込先： ９：50～10：00 総会 10：10～10：30 ［日本包装学会 学会賞・論文賞講演］ 〒169−0073 東京都新宿区百人町 1−20−3 バラードハイム703 日本包装学会事務局 10：40～11：40 ［F 1 加工，設計，安全，環境］ TEL 03−5337−8717 FAX 03−5337−8718 13：00～14：00 ［F 2 加工，設計，安全，環境］ ◇内 容 14：10～15：10 ［F 3 加工，設計，安全，環境］ ７月９日（火） 15：20～16：20 ［F 4 加工，設計，安全，環境］ 【弥生講堂一条ホール】 16：30～17：30 ［F 5 加工，設計，安全，環境］ 17：30～17：40 閉会 ９：50～10：00 開会の挨拶 10：00～10：50 ［D･E ポスターセッション概要説明］ 【セイホクギャラリー】 11：00～12：20 ［A 1 輸送包装］ 13：30～14：50 ［B 機能・バリア材料］ 11：00～15：00 ［ポスター展示］ 【１号館８番教室】 15：20～18：00 ［C 1 第10回国際包装セミナー］ 13：00～14：00 ［A 2 輸送包装］ 18：05～18：20 ［C 2 パネルディスカッション］ 14：10～15：10 ［A 3 輸送包装］ 【セイホクギャラリー】 15：20～16：20 ［A 4 輸送包装］ 11：00～12：00 ［D ポスターセッション機能性材 16：30～17：30 ［A 5 輸送包装］ 料他］ 食品と容器 17：30～17：40 閉会 385 2013 VOL. 54 NO. 6 業界の話題 自民党，食品ロス削減で期限表 示の検討も 日本食糧新聞社・食サーチ（http://news.nissyoku.co.jp/）より 委員会は国内農産物の需要拡 大に向け，強い農業ビジョンの 護サービスを受給している高齢 者は61.8％にもなる。 策定に向けた中間取りまとめを 要介護者の人で，何らかの理 自民党の農林水産流通・消費 行った。学校給食・外食への国 由で食べることが困難な人は， 対策委員会は22日，強い農業づ 内農林水産物の活用，機能性食 約120万人で加齢や脳卒中後遺 くりビジョン策定に向けて，中 品の開発・薬用作物の需要開拓 症，認知症（中期～終末期）が 間とりまとめを行った。学校給 など項目として並べた。 原因で摂食・嚥下（えんげ）障 （日食 2013/04/24日付） 食・外食産業への地産需給計画 学校給食では１週間５食のう 害が見られ介護食が提供されて いる。 づくりの支援などをまとめたが， ち米飯が3.2回と増えてはいる 今後さらに議論するために食品 が，パン・麺類用の小麦などを 病院や介護保険施設の現場で ロスの削減を目指して，期限表 切り替えることなどで，まだ増 提供されている介護食は，多く 示やいわゆる３分の１ルールに える可能性が残っている。薬用 の問題を抱えている。この問題 ついて消費者庁で検討するよう 作物も２兆円規模なので，国内 が「口から食べる」という高齢 求めた。 薬品メーカーとの連携で国内農 者の楽しみの一つを奪い，重度 産物の需要拡大につながる。 になると経管栄養に移行してい 系を合わせると年間500万～800 超高齢化時代の介護食展望（１） る人が多く見うけられる。 万 t で，11年の世界の食料援助 食事形態は疾患に応じて対応 日本の食品ロスは家庭・事業 量約400万 t よりも多い。農水 （日食 2013/04/29 日付） この長い要介護期間の食生活 を「明るく，おいしく，楽しく， 日本は，医療・介護サービス 幸せ，満足な」に過ごしていた 業界の慣習で賞味期限までの３ の目覚ましい発達や生活様式が だくための環境作りが急務と 分の１までに商品を納入する 変化した結果，04年に超高齢社 なっている。この連載で介護食 ルールを，業界が自主的に２分 会（高齢化率が21.0％以上）に が抱えている問題・課題を取り の１で行う方法を試行中と説明 突入し，12年から団塊の世代が 上げて，かながわ食・栄養ケア した。 65歳になり，高齢者人口が3,000 サービス研究会（以下，研究会 万人（高齢化率23.6％）を突破 という）で研究・開発した対策 よって食品ロスが増えていると し，ますます高齢者が増加する。 を解説する。 して，消費者庁に「食品ロスの この超高齢社会の特徴は，人生 削減の観点から，検討を何もし 80 ～ 90年時代（平均年齢＝男 ていないというのはおかしい」 性79.44歳，女性85.90歳，11年） と指摘した。消費者庁の担当者 で高齢期間（男性18.9年，女性 齢に伴う心身機能低下や脳卒中 は３分の１ルールは業界の慣習 24.0年，10年）が長く，独居や 後遺症，認知症などがある。こ と反論したが，押し切られた。 老 老 高 齢 者 世 帯（65.8 ％，11 の疾患別に残された食べる機能 消費者庁は食品衛生法，JAS 法， 年 ） が 多 い こ と。 高 齢 者 の は，大きく異なる。この機能に 健康増進法の三法を一元化した 44.7％（全国）の人は，何らか 対応した食事形態にしないと食 食品表示法案をまとめたばかり の医療を受けており，介護を べることができない。研究会で で今後，栄養表示について検討 必要とする人が10年10月500万 このテーマを調査・研究・開発 していく予定だが，自民党に新 人（要支援者が4.5％，要介護 した結果，次のように分類した。 たな課題を突き付けられた。 者が12.7％）を超え，医療・介 （１）義歯，歯茎食べの人（老 省は食品ロスを削減するために， 議員は賞味期限，消費期限に 食品と容器 386 ●介護食の食事形態は，残さ れた食べる機能に対応が必須 摂食・嚥下障害の原因は，加 2013 VOL. 54 NO. 6 化） 老化を促進させないことを目 的にする。脳疾患がない場合， 動かすことで改善される。食物 栄養表示の改定は11年７月まで は認知できるので，かむ行為を 消費者庁の栄養成分表示検討会 促す硬さの食事形態にする。 が検討し，12年８月に食品表示 コミュニケーションをとりなが （５）食欲障害の人（うつ病） 一元化検討会が義務付けに向け ら，かんで食べることのサポー うつ期は，食事量にむらがあ た環境整備を求め，その一環と トが可能。咀嚼力や消化・吸収 り食べる意欲を失っているので して現行の誤差の許容範囲に縛 力に対応した食事形態にする。 積極的に関わり，好きなもの・ られない計算法の導入を可能と （２）麻痺の 人（ 脳 卒 中 後 遺 食べたいものを見つけ出しなが するなど栄養表示基準の迅速な ら一口を大事にし，口当たりの 改正を要求していた。 そしゃく 症） 食事は認知できるが麻痺で食 良い食事形態にする。 改正案では，現行の公定法の べる機能が動かない。唾液が飲 消費者庁・消費者委，栄養表示 分析による数値以外に公的な み込めないために涎が多くなり， 改正で意見募集開始へ 再度議 データベースの活用や，同一レ 呼吸に障害があるために誤嚥の 論も シピによるサンプル検査も認め 危険性が高く，口から食べるこ （日食 2013/05/01 日付） た。誤差の範囲は現行の基準 通りで，表示熱量（カロリー）， とは高リスクになる。押しつぶ 消費者委員会・食品表示部会 してもバラバラにならないまと は４月26日，消費者庁が示した タンパク質，コレステロールな まりと張り付きがなく滑りがあ 栄養表示基準の改正案で，パブ どの含有量はプラスマイナス る食事形態にする。気管支に食 リックコメント募集開始を了承 20％までの誤差までだが，亜鉛， 物が入らない姿勢や，首の延伸 した。改正案は合理的な推定に カルシウム，ビタミンＣなどは に注意する。 より得られた値を記載できるこ マイナス20～プラス50％，ナイ とにし，低含有量の場合は誤差 アシン，ビタミンＢなどはマイ の許容範囲を拡大できるように ナス20～プラス80％まで認める。 した現行の基準を維持した。公 ただ，100ｇ当たり25kcal 未満 口の中の食物をかむ・舌でまと 的なデータベースなど信頼でき の場合はプラスマイナス５kcal める・喉の奥に送り込む・飲み るデータの活用など，合理的な など低含有量の栄養成分では， 込むことを忘れるなどの行為が 推定方法ならば表示できるよう 誤差の範囲を拡大した。 みられる。食事はその人が育っ にした。食品表示部会の委員か 消費者委員会の会合では日本 た時代を思い起こさせる料理に らは誤差を認める理由などを情 の現行基準でも認められている する。嚥下機能は，比較的しっ 報収集してさらに検討すべきな プラスマイナス20％の根拠や， かりしているため，食物を一口 どの意見が出たが，慎重派が少 過剰摂取による健康被害を考慮 大にまとめて舌の上に乗せて重 数で意見募集の後に食品表示部 していない点などを考慮して， 量感を出したり，冷たいゼリー 会の会合で再度，議論するとし さらに情報収集すべきという意 にして触感（冷温刺激）にした て原案通りに了承となった。栄 見もあった。また，すでに導入 り，舌の上に食物をとどめるよ 養表示は，食品表示法が施行さ している米国でも実際には誤差 うにして味蕾（味覚）や鼻腔 れてから５年以内に義務付けさ を超えていても取り締まられて れる。 いない点を問題視する考えも出 （ ３）失 認， 失 行 の 人（ 認 知 症） 食事を食物と認識できない。 （嗅覚）を刺激するなどの工夫 で咀嚼や舌の運動を誘発できる 食事形態と料理にする。 （４）筋固縮の人（パーキンソ ン病） 麻痺は治りにくいが，固縮は 食品と容器 栄養表示基準は，健康増進法 ている。だが，すでに義務化に に基づいて任意の制度として施 向けて３年以上議論し続けてい 行，栄養成分や熱量などを表示 るため，少しでも早く前に進め する場合に使われる。ただ，カ たい意向が強く働いた。意見募 ロリーだけといった表示では， 集は５月中まで実施し，表示部 387 2013 VOL. 54 NO. 6 会は６月に開かれる。 社会で重要なことは，生活習慣 昨今，成長著しい中国ではあ キユーピー，高齢者の食生活啓 病の予防のみではなく，粗食な るが，かつて日本が歩んだ道で 発 DVD 作成 栄養摂取の重要 どによる「栄養失調」を防ぐこ もある。伊藤忠商事への入社当 性発信 とが重要で，そのためにはタン 初には，前年より30％所得が上 パク質やコレステロールなどを がるという経験をしたが，現在 十分に摂取することが大切だと の中国はその時代に似た歩み方 試験結果を交えて説明した。 である。いつまでも経済が前年 （日食 2013/05/08 日付） キユーピーは高齢者の食生活 に関する啓発 DVD「高齢期は 食べ盛り～正しい知識で老化を DVD では高齢期に目指すべ 比10％増を続けることはあり得 防ぐ～」をこのほど作成，４月 き食生活を詳細に解説，これを ないとみられており，５％ぐら 25日に制作発表会とプレス向け 実行する方法を多彩な角度から いの成長で安定するだろう。心 講演会を開催した。食を通じた 提案。自宅に閉じこもりがち 情的に中国の成長を快く感じな 社会貢献であるメディアライブ だった高齢者が周囲の力を借り， い人もいたりして，それを考え ラリー活動の一環として行って 活動的な生活を送るようになっ ると複雑な思いもあるが，世界 いるもので，人間総合科学大学 た実例紹介や， 「10食品群チェッ 的に見て中国だけが成長するの の熊谷修教授が監修。高齢者の クシート」による食生活の改善 は考えにくい。ともに成長する 食生活で，十分な栄養摂取が重 提案を通じ，高齢期における栄 路線を探るべきだ。 要であることを分かりやすく編 養失調の防止の重要性を推奨・ 集しており，全国の市区町村福 提案している。 えた時，人の教育が徹底してい 祉課，地域包括支援センター， 食品経営者フォーラム５月例会 たことが挙げられる。人材は財 老人クラブなど約5,000 ヵ所の 開催 「日本，明日の活力を聞く」 産である。しかし現在の日本を 施設へ無償提供する。 テーマに丹羽宇一郎氏が講演 見 た 時，2008年 の 企 業 研 修 費 発表会で古舘正史取締役広 （日食 2013/05/17 日付） なぜ日本が成長できたかと考 は２兆5,000億円あったが昨年 報・CSR 本 部 長 は，「DVD は 日本食糧新聞社主催の食品経 ベースではわずか3,500億円に 75年からスタートしているメ 営者フォーラムは，８日に開か なっている。日本の企業は教育 ディアライブラリー活動の一環 れた５月例会で通算300回を迎 費にほとんどお金を使っていな で，多くの高齢者の方の健康的 えたのを記念して「日本，明日 い。OECD34 ヵ 国 内 で も 最 低 生活に貢献できればうれしい。 の活力を聞く」と題し，講師に の水準である。これで日本の強 キユーピーでは工場見学やマヨ 前伊藤忠商事会長，前中国大使 さが維持できるだろうか強い危 ネーズ教室など食育を軸とする の丹羽宇一郎氏を迎えて開催し 機感がある。 多彩な取り組みを実施している た。同フォーラムは，1984年に これに対して発表された中国 が，今後もできるだけ長期にわ 発足した日本の食品界を代表す の国家予算を見ると，最も予算 たり，多くの方に役立つことを る創造，活力ある食品業界唯 を付けたものは教育。教育と社 重視した活動を行っていきた 一のトップ経営者の研さん組 会保障に投資する計画である。 い」と意欲を示した。 織。今年29年目で300回を迎え これは中国自身，欠点を自覚し また，監修を担当した熊谷教 た。丹羽氏は，講演の中でも特 ている表れである。これは大変 授がプレス向け講演会「高齢者 に「日本と中国のどちらか一方 な脅威であり，油断ならない。 における栄養失調の概論および だけが成長することはあり得な 改善のための提案」を実施，高 い。ともに進むことを考えなけ 思想的な問題がありチャイナリ 齢者の健康的生活の実現には ればならない」と強調し，次の スクがあることも事実ではある ように語った。 が，大きな市場。真の中国を見 「老化」を遅らせることが肝要 であることを説明した。高齢化 食品と容器 ●日中双方の成長路線探れ 388 14億の民を持つ中国である。 てビジネスチャンスを見つける 2013 VOL. 54 NO. 6 べきである。 む）とその原材料に対し規制が 回答者の３分の２が医薬品と同 特定保健用食品（トクホ）特 強化された。これに先立ち10年 様に副作用の可能性や危険性に 集：日本健康食品規格協会・池 からはサプリメント GMP が完 ついて表示義務があると思って 田秀子副理事長に聞く 全義務化され，昨年から日本の いたことが分かった。また03年 製造工場にも FDA が査察に現 に DHHS 監察総監室は，サプリ れ，業界は大いに揺れた。 メント100製品のラベル表示を調 （日食 2013/05/22 日付） ◆米国のサプリ規制強化事情 こうした動きの前段に，09年 査し，結果，非常に分かりにく の GAO（米国説明責任局）勧 く消費者が適切な利用法を理解 や規制緩和をめぐる議論が進む 告があった。GAO は，FDA の できる内容でないと指摘した。 中，トクホを含む日本の健康食 活動や施策を評価するため四つ つまりサプリメントを法的に位 品市場も，外国製サプリメント の検討課題に着目し，調査し勧 置付け，多くの施策を重ねても， の市場投入に対する備えや，輸 告を行った。うち一つがサプリ 消費者がサプリメントを有効に， 出の面からも，製造，品質管理， メントについての消費者に役立 安全に，適切に使用するには多 販売それぞれであり方の見直し つ情報提供だ。 くの課題が残されているのだ。 消費実態に即した法整備が急務 TPP（環太平洋経済連携協定） が迫られている。機能性食品制 FDA はそれまで消費者向け 米 国 に は DSHEA 法 と い う 度の整備・活用が進む米国や 情報提供としてパンフ製作など 法律があり，その法律があれば EU，中国，韓国，ASEAN など， さまざまな施策を行ってきたが， こそ，施策の弱点が明確になり， 各国の動向をとらえつつ，日本 米国のサプリメント利用者１億 将来に向けたより良い規制の観 の消費者実態に即した対応を着 1,400万人以上に対し，FDA の 点から分析が可能になっている。 実に行うことが，今後のトクホ 施策は限られた人にしか届かな 日本の場合，トクホは制度化 業界の発展にも重要だ。国内外 かったと考えられる。 されている。だが一方で「いわ の機能性食品の法制度や利用実 GAO はサプリメントのラベ ゆる健康食品」は実態がありな 態に詳しい池田秀子・日本健康 ル表示について消費者の十分な がらも包括的な法律がなく，そ 食品規格協会副理事長に聞いた。 理解と，適切な使用方法につい の存在はあいまいなまま。 ての情報提供がなければ，消費 機能性表示の規制をめぐる議 者は健康のリスクにさらされる 論が進むいま，トクホの本質も ことになると結論付けた。また， いま一度見直すべきではないか。 律ができた。食品由来の疾病の GAO は FDA が サ プ リ メ ン ト 一般の食品と，トクホ，トクホ 予防を目的とした法律で，バイ 関連企業の情報を入手しトレー 以外の保健機能食品，「いわゆ オテロ対策の意味も含め，オバ サビリティーを徹底させてその る健康食品」，医薬品，それぞ マ政権の目玉施策の一つとして 情報を毎年更新させること，全 れの目的は何か，位置付けや役 導入された。各国の食品関連法 サプリメント製品をリスト化し， 割，ベネフィットとリスクを に大きな影響を与える存在と それらのラベルコピーのデータ はっきりさせそれぞれに合った なっている。 ベースを作り，毎年更新させるこ 規制をしない限り，消費者が混 とが必要であると勧告している。 同し誤った使い方をする事態は ＊ ＊ ＊ 2011年１月４日，米国に FSMA （食品安全近代化法）という法 その中身は，平たく言えば，食 防ぎにくい。 品行政の実行部隊である FDA 米国ではサプリメントに関し （食品医薬品局）の権限強化だ。 多くの調査が行われているが， 外国施設の査察強化，HACCP 02年に行われたハリス世論調査 あえる関係づくりが大前提。消 の徹底，製造所の登録更新制な では，回答者の半数以上がサプ 費者の真の利用実態を把握し， ど，輸入製品を含む米国に流通 リメントは国の機関によって認可 正しい理解を促し安全を守る法 する全食品（サプリメント含 されていると信じており，また， 整備が急がれる。 食品と容器 389 健康に資する食品には信頼し 2013 VOL. 54 NO. 6 今月の統計 第1表 エアゾール製品の品種別生産数量 年 2002 年 生産量 品種 （1000本） 殺ハ エ ・ カ 用 虫そ の 他 殺 虫 剤 剤 （小計） 塗 38,230 2007 年 構成比 生産量 （％） （1000本） 6.7 2012 年 構成比 構成比 前年比 （％） （1000本） （％） （％） （％） （％） 82 102 124 46,424 8.2 生産量 47,223 9.2 ５年前比 10年前比 29,771 5.2 30,068 5.3 25,270 4.9 96 84 85 68,001 11.8 76,492 13.5 72,493 14.1 86 95 107 料 57,419 10.0 51,247 9.1 39,812 7.7 101 78 69 室 内 消 臭 剤 32,183 5.6 31,587 5.6 37,461 7.3 95 119 116 家ク リ ー ナ ー 庭 ワックス・ポリッシュ 用洗 濯 用 品 品 そ の 他 家 庭 用品 18,789 3.3 18,792 3.3 16,229 3.2 88 86 86 1,062 0.2 601 0.1 1,266 0.2 124 211 119 2,223 0.4 1,227 0.2 656 0.1 91 53 30 17,786 3.1 16,014 2.8 19,076 3.7 99 119 107 72,043 12.5 68,221 12.1 74,688 14.5 94 109 104 （小計） ヘ ア ー ス プ レー 52,957 9.2 67,883 12.0 59,366 11.5 99 87 112 その他 頭 髪 用品 98,046 17.1 70,066 12.4 95,265 18.5 93 136 97 人 シェービングクリ ーム 体 オーデコロン・香水 用医 薬 品 品 人 体 消 臭 制 汗剤 15,401 2.7 17,338 3.1 9,643 1.9 67 56 63 12 0.0 370 0.1 885 0.2 137 239 7,375 18,563 3.2 12,722 2.3 11,213 2.2 89 88 60 その他 人 体 用品 （小計） 金 属 探 傷 剤 工 防 錆 潤 滑 剤 業 乾 燥 抑 制 剤 用 品 そ の 他 工 業 用品 自 動 車 65,858 11.5 70,619 12.5 42,648 8.3 86 60 65 35,190 6.1 44,457 7.9 36,806 7.2 108 83 105 286,027 49.8 283,455 50.2 255,826 49.8 93 90 89 2,958 0.5 2,764 0.5 3,256 0.6 93 118 110 18,663 3.3 24,245 4.3 23,466 4.6 106 97 126 430 0.1 392 0.1 243 0.0 109 62 57 16,352 2.8 16,443 2.9 11,646 2.3 101 71 71 （小計） 38,403 6.7 43,844 7.8 38,611 7.5 103 88 101 く も り 止 め 2,402 0.4 1,230 0.2 535 0.1 82 43 22 その他 自動車用品 35,091 6.1 24,841 4.4 18,407 3.6 103 74 52 （小計） 37,493 6.5 26,071 4.6 18,942 3.7 102 73 51 用 品 そ簡 易 消 火 具 のそ の 他 他 （小計） 総 計 659 0.1 592 0.1 621 0.1 140 105 94 14,181 2.5 15,159 2.7 13,269 2.6 101 88 94 14,840 2.6 15,751 2.8 13,890 2.7 102 88 94 574,226 100.0 565,081 100.0 514,262 100.0 94 91 90 第２表 エアゾール製品の容器別生産数量 年 2002 年 生産量 ブ 容器 リ キ （1000本） 2007 年 構成比 生産量 （％） （1000本） 2012 年 構成比 生産量 構成比 前年比 ５年前比 10年前比 （％） （1000本） （％） （％） （％） （％） 94 87 89 容 器 323,200 56.3 330,700 58.5 286,854 55.8 容 器 243,000 42.3 227,300 40.2 221,293 43.0 94 97 91 合 成 樹 脂 容 器 7,400 1.3 7,100 1.3 6,115 1.2 122 86 83 器 600 0.1 - 0 - 0 - - - 計 574,200 100.0 565,100 100.0 514,262 100.0 94 91 90 ア ル ガ ラ ミ ス 総 食品と容器 容 390 2013 VOL. 54 NO. 6 今月の統計 (億本) 3.0 2.5 2002 2.0 2007 1.5 2012 1.0 0.5 0.0 殺虫剤 塗料 家庭用品 人体用品 工業用品 自動車用品 その他 第１図 エアゾール製品の品種別生産数量 (億本) 3.5 3.0 2.5 2002 2.0 2007 1.5 2012 1.0 0.5 0.0 ブリキ容器 アルミ容器 合成樹脂容器 ガラス容器 第２図 エアゾール製品の容器別生産数量 第３表 平均気温，降水量，日照時間 平均気温（℃） 降水量（mm） 平年比 前年比 平年差 前年差 2012年 5月 6月 7月 8月 9月 10月 11月 12月 2013年 1月 2月 3月 4月 月間 月間 月間 月間 月間 月間 月間 月間 月間 月間 月間 下旬 月間 5月 上旬 中旬 19.6 21.4 26.4 29.1 26.2 19.4 12.7 7.3 5.5 6.2 12.1 15.6 15.2 17.3 19.9 +0.7 -0.7 +0.6 +1.7 +2.4 +0.9 -0.6 -1.4 -0.6 -0.3 +2.7 -0.8 +0.6 -0.8 +1.3 注）平年値は1981年～2010年の月，旬平均値 食品と容器 +1.1 -1.4 -0.9 +1.6 +1.1 -0.1 -2.2 -0.2 +0.7 +0.8 +3.3 -1.2 +0.7 -1.9 +0.6 （％） 231.0 185.0 130.0 25.0 214.5 154.5 154.0 69.0 70.0 30.0 44.5 52.5 99.5 9.5 42.5 168 110 85 15 102 78 166 135 134 53 38 136 80 32 80 （５月中旬まで・東京） 日照時間（ｈ） 前年比 平年比 （％） 108 159 239 10 91 129 137 116 140 32 31 122 84 5 266 （％） 195.4 125.3 181.3 * 236.0 164.4 156.6 153.3 166.9 212.5 173.7 190.1 71.5 196.0 93.7 68.3 113 102 126 135 140 117 105 95 113 104 117 113 112 161 138 （％） 134 119 97 140 99 111 107 89 116 117 127 238 121 189 87 *：暫定値 ☆2012年８月号から新平年値を使用（気象庁調査） 391 2013 VOL. 54 NO. 6 最近の技術雑誌から 奥 村 仙 示・ 足 立 知 咲・ 周 蓓・ 武 田 英 二：New Food Industry，55（5）17～24（'13） 国 内 編 〔解説〕機能性食品で健康の維持に（下） 酒井重男：食品工業，56（10）87～93（'13.5/30） 分 析 ・ 測 定 〔解説〕年間特集―食品の品質保証技術／食品表示の監 視と偽装表示を見分ける分析技術― 森山修実：食品機械装置，50（5）56～60（'13） 微 生 物・酵 素 〔解説〕第１特集―微生物制御― 食品工業，56（10）40～63（'13.5/30） ○食品の腐敗を非破壊的に測る―新しい微生物活性計測 システムによる防腐効果の計測 …………………………………羽田亜紀，高橋克忠 ○食品環境における細菌挙動を調べる：食品微生物挙動 データベース MRV……………………………小関成樹 ○新しい微生物迅速検査の展開…………………藤本麻菜 〔解説〕短時間・低コスト・高精度で微生物汚染状況を 一括検査／『ラピコム』シリーズに新たに耐熱性菌 群用キットを開発／東洋製罐グループホールディン グスが開発した DNA チップを利用したカビ検査シ ステムを採用 アース環境サービス（株）・東洋製罐グループホール ディングス（株） ：月刊 HACCP，19（5）40～43（'13） 食 〔解説〕栄養センシングと細胞機能の制御／肥満・メタ ボリックシンドローム・糖尿病とのかかわり 北田宗弘・古屋大祐：化学と生物，51（5）294～ 301（'13） 衛 生 〔解説〕特集２―平成25年度 巡回指導重点指導項目― 食と健康，57（5）54～66（'13） ○油断大敵 !! 食中毒予防は調理従事者の衛生管理から ○お店を守るのは自主管理票の記録から 〔解説〕摂食・嚥下の基礎 山村健介：化学と生物，51（5）302～309（'13） 〔解説〕特集―食品工場点検のポイント／食品工場監査 の要／取引先の工場点検はここを見ている― 河岸宏和：食品と科学，55（5）57～69（'13） 〔解説〕植物が獲得した防御応答物質の生合成遺伝子ク ラスター／イネにおけるファイトアレキシン生産の 制御機構 宮本皓司・岡田憲典：化学と生物，51（5）310～ 317（'13） 〔解説〕特集―効果的な HACCP・FSMS の内部監査の ポイント― 月刊 HACCP，19（5）11～33（'13） ○ HACCP や FSMS の内部監査について… ……横井秀行 ○効果的な FSMS 内部監査を考える… …………川畑省悟 ○中小規模企業の段階的な衛生水準向上に役立つツール ―GFSI が開発した「グローバル・マーケット・プ ログラム」のチェックリスト 〔解説〕ISO22000の内部監査を活かす／FSMS 監査を 継続的改善の場にする活動事例 山本宏司：月刊 HACCP，19（5）35～39（'13） 栄 養 ・ 健 康 〔解説〕特集―新開発の機能性食品／機能性食品を食べ て生き生きと②― 酒井重男：食品と科学，55（5）70～75（'13） 〔解説〕予防医学とヘルスフード～食育としての「機能 性おやつ」の提唱～ 矢澤一良：New Food Industry，55（5）1～7（'13） 〔解説〕厚生労働省が平成24年の食中毒発生状況（速 報値）公表～サルモネラ，カンピロバクターなど減 少傾向，ノロウイルスは増加傾向～ 月刊 HACCP，19（5）44～47（'13） 〔解説〕プロバイオティクスの抗メタボリックシンド ロ ー ム 効 果 ／（Anti-metabolic syndrome effect by probiotics） 佐藤匡央・森田有紀子：New Food Industry，55（5） 8～16（'13） 〔解説〕特集―食品安全管理の国際対応― 食品と開発，48（5）5～18（'13） ○食品の微生物試験法の国際対応と，現場における試験 法選定の考え方―生食肉の微生物基準のもたらした もの―……………………………………五十君 靜信 〔解説〕無駄なくダイエット！～ボリュメトリクス～／ エネルギー密度（ED）に注目した低エネルギーで も満腹度・満足度の高い昼食の検討 食品と容器 品 392 2013 VOL. 54 NO. 6 最近の技術雑誌から ○食のグローバル化の中で日本企業に求められる食品安 全対策…………………………………………田中義人 ○米国「食品安全強化法」への対応……………山口義行 ○食品中放射能の自主検査における精度管理 …………………………………小堤大介・山本裕一 ○チキンエキスの概要および加工食品への展開 ………………………………………………相馬成光 ○酵母エキスとその関連技術……………………木田隆生 ○イチからわかる調味料市場………………………編集部 飲 料 ・ 醸 造 〔解説〕食品工場の衛生管理・事故防止の為のハード＆ ソフト 編集部：食品と開発，48（5）19～31（'13） 〔解説〕第２特集―ネスレと花王にみるコーヒーポリ フェノール機能性研究と新製品開発― 食品工業，56（10）65～78（'13.5/30） ○＜ネスレ＞コーヒーポリフェノール（クロロゲン酸類） の美肌効果 ○＜花王＞脂肪を消費しやすくする『ヘルシアコーヒー』 ―コーヒークロロゲン酸飲料研究の成果― 〔解説〕食品安全性確保のための受託検査サービス 編集部：食品と開発，48（5）33～40（'13） 〔解説〕食品の放射能測定技術～４月より輸出食品の証 明書は国が発行，迅速高精度な測定需要は高止まり～ 編集部：食品と開発，48（5）43～48（'13） 〔解説〕2012年輸入酒市場品目別・銘柄別動向（２） ～ワイン・ビール編～ 酒類食品統計月報，55（2）2～21（'13.4） 〔解説〕食品表示基準の移行と印字・記録関連技術～食 品表示一元化に向けた取り組みでプレゼンス高まる～ 編集部：食品と開発，48（5）50～53（'13） 〔解説〕12年の清涼飲料生産量，過去最高を更新 炭酸， 茶系飲料の寄与で3.6% 増と伸長 酒類食品統計月報，55（2）76～80（'13.4） 添 加 物・副 材 料 〔解説〕特集―副素材からみた冷菓・デザートの近況― ジャパンフードサイエンス，52（5）15～41（'13） ○冷凍，チルドデザートへの乳原料の活用 ………………………………………メリンダ モス ○冷菓，デザート食品への加工澱粉の応用……鴻野 健 ○鶏卵加工品のデザート類での利用……………羽木貴志 ○デザート食品への寒天利用とその効果 …………………………………中村昌敬・遠藤絢子 ○グリロイドⓇ（タマリンドシードガム）の冷菓・デザー ト食品への利用… DSP 五協フード＆ケミカル（株） ○冷菓・デザート類向け低カロリー素材 ………………………………ロケットジャパン（株） 〔解説〕特集―フルーツ／野菜ジュース2013― Beverage Japan，36（4）30～86（'13.4） ○復活への足がかりを探る果実飲料，持続的成長が続く 野菜系飲料 ○主要果実・野菜汁ブランドの動向 ○財務省貿易統計による果実・野菜ジュース輸入実績推 移2009～2012年 ○主要原料果汁サプライヤーの動向 〔解説〕今日なに食べた？どう使っている？ 基本の調 味料／主婦の今どき食生活雑感 食品包装，57（5）40～46（'13） 〔解説〕11年度酒類消費数量，清酒16年ぶり増加／震 災後，家飲み傾向強まる 酒類食品統計月報，55（2）88～95（'13.4） 〔解説〕特集―汎用タイプつゆが伸び悩む中 メニュー 専用調味料としての可能性を探るつゆメーカー― 総合食品，36（12）31～40（'13.5） 〔解説〕飲酒運転防止だけが目的ではない／日常生活に 飲用シーンを広げるノンアルコール飲料 サントリー調査・総合食品，36（12）42～45（'13.5） 〔解説〕清酒各社，輸出・現地生産とも成長軌道～ 2012年上位メーカーの出荷動向～ 酒類食品統計月報，55（2）33～41（'13.4） 〔解説〕特集１―イチからわかる調味料― フードケミカル，29（5）33～70（'13） ○うま味調味料（グルタミン酸 Na・核酸）の利用と安 全性評価の歴史………………………………大林洋子 ○エキスとは ～ビーフエキスを中心に～……石田賢吾 ○イチからわかるエキス調味料（ポークエキス） ………………………………………………藤森 厚 食品と容器 食 品 一 般 〔解説〕特集―ペットフード市場を探る― 食品工業，56（9）33～61（'13.5/15） ○ペットフードとペットフード協会の取り組み………旭 利彦 ○「愛がん動物用飼料の安全性の確保に関する法律」に ついて…………………………環境省動物愛護管理室 393 2013 VOL. 54 NO. 6 最近の技術雑誌から ○ペプチド性素材を利用した新しい機能性ペットフー ドの開発～「a-i ペプチド」配合キャットフード 『MiawMiaw』～… ……………………………有原圭三 ○マースジャパンのペットフードへの取り組み ………………………………………………柏田 綾 ○第一管工がペット用飲料水を開発『パントワン』で市 場参入…………………………………………天野久樹 ○（株）樋口商会のペットフード用資材 ……………………………（株）樋口商会 化成品部 〔解説〕企業最前線～経営者に聞く～⑮ 岩手缶詰株式会社：缶詰時報，92（5）25～26（'13） 管 〔解説〕特集―震災反動で“四面楚歌”状況が露出？ ！ ／改めて業界に求められる価値ある乾めん造り― 総合食品，36（12）16～29（'13.5） 容 術 器 ・包 装 〔解説〕特集１―食と包装の易（い）な技術― 食品包装，57（5）17～22（'13） ○ブランドオーナーの採用事例 ◆日本水産 “スルッ” と開けられる快感も提供 八戸港で水揚げのサバ原 料に缶入り新商品を発売 ○ＮＢ企業の“イチオシ”簡便調理商品 パッケージデ ザインで主要顧客層に配慮 “プラスアルファ”の 工夫に光る各社の商品設計 〔解説〕特集１―接客マナーはレストランでの心の味つ け―／テーブルマナー講師からの助言 中富貴仁：食と健康，57（5）10～20（'13） 食 品 加 工・保 蔵 〔解説〕特集―食品の乳化・混合技術― ジャパンフードサイエンス，52（5）42～53（'13） ○乳化装置と食品用乳化技術について…………住友尚志 ○食品開発に関わる精密乳化・分散技術……荒木加永子 〔解説〕特集２―スイーツと包装の素敵な関係― 食品包装，57（5）23～33（'13） ○日報ビジネス包装セミナー採録 各国の文化はパッ ケージデザインにも濃厚 チョコレートバイヤーが 見た世界のトレンド報告…フェリシモ 木野内美里 ○展示会ルポ ◆ FOODEX JAPAN2013／国際食品・ 飲料展 パッケージの個性的な魅力が光る スイー ツを引き立たせる演出に出展各社の工夫 市場調査 ・ 流 通 〔解説〕ビタミンの市場動向 編集部：食品と開発，48（5）57～67（'13） 〔解説〕ミネラルの市場動向 編集部：食品と開発，48（5）68～77（'13） 〔解説〕特集―医薬品包装の課題― 包装技術，51（5）62～94（'13） ○製品を手に取るのは誰か………………………澤田覚志 ○一般用医薬品包装の比較検証とユニバーサルデザイン 導入の意義 ………定本清美・近藤愛里・東又 悠・溝口 優 ○ GSI データバー導入時の注意並びに検証検査につい て………………………………………………葛生 仁 ○医薬品外箱データベースの構築と解析 ………………………………………………大倉典子 〔解説〕第４回ハラル市場の現状と今後 並河良一：食品と開発，48（5）78～80（'13） 械 ・ 設 備 〔解説〕清涼飲料自販機，プラスを達成 市場環境は引 き続き厳しい見通し 酒類食品統計月報，55（2）81～87（'13.4） 缶びん詰・レトルト食品 〔解説〕 「言い，伝えたいこと」／―部品・製品・商品 の特性を知る―／輸送包装の今・・・（その12） 橋爪文彦：包装技術，51（5）95～98（'13） 〔解説〕果実缶詰の供給・市場動向Ⅰ－輸入依存度，数 量で86%，金額で63% － 上田廣志：缶詰時報，92（5）2～24（'13） 食品と容器 技 〔解説〕特集―食品の温湿度管理 食品機械装置，50（5）61～78（'13） ○平衡相対湿度測定による水分活性の管理 ………………………………………………柴田真一 ○食品工場における温度・湿度管理機器について ………………………………………………井上正人 ○低温流通が安全安心・豊かで健康な食生活を支える／ 消費者の多様化するニーズと市場の構造変化に対応 する……………………………………………野口英雄 〔解説〕スペインのペットとペットフードの現状／アン ダルシアの風～スペインの裏と表の食事情 第37回 田中富子：食品工業，56（9）82～85（'13.5/15） 機 理 394 2013 VOL. 54 NO. 6 ポートはいまや我が家の定番デザートとなってい 野菜・果物を巡って （第五十四話） る。時にヘビーシラップ煮と称して，やや甘味を 強くし，その場合にはレモン汁も多めに加える。 ももにはペクチンが多く含まれるので，ジャム も簡単につくれるが，これは，家族の好みに合わ ももをコンポートで味わう ず，どうしてもコンポートをつくることになる。 日本在来のももはもちろんのこと，明治時代に 中国とアメリカから導入されたももは頭がとんが り型，果肉は硬めで，紅色，味は甘味が薄くて， よし だ き よ お世辞にも美味しいとはいえなかったとの記述が こ 吉 田 企 世 子 みられる。それが，偶然というか天の恵みとでも いうべきか，明治30年頃，桃太郎ゆかりの岡山の （女子栄養大学名誉教授） しゃんはい すいみつ とう 大久保氏が栽培していた上 海水 蜜桃 のなかから もも色の薄い皮を指先ですうーっと剥がし，白 「白桃種」が生まれたのである。白桃種ができて く柔らかい果肉をむさぼるように口の中に含む。 から，日本のももに革命が起きたのである。白桃 なめらかな舌触りと共に，ジューシーな水蜜の甘 が父となり母となり，または自然交雑などによっ さが口いっぱいに広がる。日本のももは何と美味 て日本のももはほとんどが白桃の血を引くように しいことかと満足する瞬間である。これほどに美 なった。「布目」，「砂子」，「大久保」，「白鳳」な 味しいももを生産する国はほかにあるのだろうか どの品種が生まれたのである。 ももはバラ科の落葉高木である。原産は中国。 と思いつつ，改めて生産者の見事な技術に感動す 2000年もの昔，すでに中国からペルシャにまで普 るのである。 とうえんめい 及していたといわれる。陶淵明の「桃花源記」に， しかし，店頭で求めたももの中には，時として 非常に失望を感じるものがある。この価格で，こ ある漁夫が道に迷って桃林に入り込んだところ， の味はひどいのではないか，などとももを恨んで そこには乱世など知らぬ平和な世界があったとい もどうにもならない。 う話がある。そこで俗世間を離れた別天地のこと 或る時，４個パック入りのももを求めた。特売 を“桃源郷”と呼ぶようになった。 品ということではなく，価格はそれなりであった 我が国での歴史も古く，すでに古事記に桃とい い ざ な み の みこと い ざ な ぎ の みこと が，全く期待はずれの味で，残念に感じたその折， う字がみられる。伊 弉冊尊 の崩御後，伊 弉諾尊 が ふと，コンポートにしてはどうかと思いついた。 黄泉における女神の形相のすさまじさを見て，逃 ももをさっと熱湯に通し，皮を湯剥きする。縫 げ帰るとき，追ってきた醜女たちにももの実を投 合線に沿って二つに切り，種を除く。シラップで げつけて防いだという。また，万葉集の時代には 静かに煮る。シラップの甘味は好みで調節すれば 歌にも詠まれている。しかし，これらは主として よい。途中でレモン汁を加えると果肉が部分的に 花を観賞する花ももで，果物としての価値はあま わずかに紅色に変化し，美味しそうな外観となる。 りなかったようである。 同時にほどよく酸味が加わって味が一段とよくな てんしん 明治以降に中国から「上海水蜜桃」 ， 「天津水蜜桃」 ばん とう る。軟らかく仕上がったら，冷蔵庫で冷たくして 「蟠桃」などが，欧米からは黄肉もも，ネクタリ 味わう。好みでレモンの皮をおろして少々振り掛 ンなど多数の品種が導入され，100年にわたって けるのもよい。 改良されて今日の品種群が生まれている。 果物としてのももとは全く異なる美味しさが， ネクタリンという無毛ももは，７世紀頃トルキ 生まれて，素敵なデザートに変身する。 スタン地方に生じた有毛もも（普通のもも）の変 当たり外れのあるももの活用法として，コン 食品と容器 種とされている。 397 2013 VOL. 54 NO. 6 現在のももの栽培面積は我が国の果樹では第８ 我が国では糖尿病（インスリン非依存型糖尿 位である。主産地は山梨，福島，長野の３県が群 病）の増加が著しい。現在約700万人が糖尿病で を抜いて多く，和歌山県，岡山県がこれに続く。 あると報告されている。 アメリカ南部の Deep South と呼ばれる深南部 糖・脂肪代謝をつかさどる脂肪細胞は，新しく は，恵まれた気候風土によって，果物の産地とし 小さな間は代謝が活発で，血液中の糖を有効に利 て有名である。豊かな陽光，適度な雨量，肥沃な 用する。深井ら（日食工誌，2000）はもも果実の 土地は寒さの厳しい北東部や中西部，沙漠のよう 抽出物に，細胞分化を促し，新しい小さな脂肪細 な荒野の広がる南西部と比べて果物の育成に好都 胞をつくり出す作用があること，また，インスリ 合の土地である。中でもジョージア州のももは有 ンを加えた脂肪細胞への糖の取り込み作用が強い 名で，州のニックネームが Peach State すなわち ことを見出している。両作用が強いと脂肪細胞の ピーチ州とされているほどである。 代謝が活発になるため，インスリンの働きがよく なることが期待されている。 マーガレット・ミッチエルの永遠の名作「風と 共に去りぬ」の舞台になったのはジョージア州の ももには食物繊維も多く含まれるが，とくに水 代表都市，アトランタ。その中央を走っているの 溶性食物繊維であるペクチンが多いので，糖尿病 が Peachtree Street（ももの木通り）である。ど 予防，コレステロールの上昇抑制効果など，優れ こまでも広がるももの果樹園にちなんで命名され た生理作用が認められている。 たこのハイウエーでは PEACH STATE と入った ももは古来，薬用としても用いられている。つ ナンバープレートのジョージア車を見かけること ぼみを取って乾燥したものは漢方では利尿や便秘 ができるらしい。 予防に効果があるとされている。その有効成分は ももの紅色はアントシアニン系色素であり，果 ケンフェロールという配糖体であることが報告さ 肉の白色はフラボノイド系色素である。いずれも れている。また葉は浴湯に入れるとあせもに効く ポリフェノールなので，抗酸化作用を有する優れ とされているが，いまだ経験はしていない。 た果物である。また，ビタミンＥが比較的多く， 「梨は昼間食え，ももは夜食え」という諺があ もも200ｇ中に1.8 mg 含まれており，糖尿病，動 る。ももの中にいる虫が子供の疳の虫の薬になる 脈硬化，アルツハイマー病などの生活習慣病や老 と考えられていたことから，このような諺が生ま 化の予防効果があると報告されている。ビタミン れたという。ももと健康との関わりには広く，深 Ｅの一日の摂取目安量は男性，女性ともに８mg いものを感じる。 である。 編 集 後 記 ●初めまして，今年の４月より本誌の編集メンバーとし 第５4巻 第６号 FOOD & PACKAGING 平成25年６月 1 日発行 て誌面作りに参加させていただいております。何もかも が初めての事で編集委員の方々にはご迷惑をおかけして おります。それでも，追い着ける様一生懸命がんばりま 発行所 缶 すので，どうぞよろしくお願いいたします。 〒103−0002 東京都中央区日本橋馬喰町 1−8−4 ＴＥＬ 0 3（ 3 6 6 3 ）7 2 5 1 定 価 ＦＡＸ 0 3（ 3 6 6 3 ）7 2 5 3 １部 800円 Ｅメール：kangiken@kangiken.net 年間 8,000円 郵便振替 0 0 1 5 0 − ０ − 4 2 2 1 5 （送 料 共） 井 俊 夫 編 集 人 荒 ●普段何気なく通り過ぎてしまう街路樹にとっては一番 の見せ所の季節になってきました。落葉樹も，桜が咲き， 花水木が咲き出す頃になると，一斉に芽吹いて花を咲か せ特にこの時期ハリエンジュやミズキ，トチノキといっ た白い花を中心に咲き始め，中にはヒトツバタゴ（ナン 発 行 人 ジャモンジャ）の木にも所狭しと白い可憐な花が咲き誇 ります。散歩にはいい季節となりました。 食品と容器 詰 技 術 研 究 会 −禁無断転載− （晴） 田 嶋 一 乱丁・落丁本はお取り替えいたします。 398 雄 印 刷 所 大和サービス株式会社 2013 VOL. 54 NO. 6
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