■男子料理道場9～麺からつくる鶏ガラ出汁のラーメン ≪材料≫ 5人分＜スープ＞鶏ガラ（冷凍）・・・・・・・・・・4羽（850g）玉ねぎ・・・・・・・・・・・・・・・・1/2個にんじん・・・・・・・・・・・・・・・30g にんにく・・・・・・・・・・・・・・・1個しょうが・・・・・・・・・・・・・・・・20g 長ネギ・・・・・・・・・・・・・・・・1本水（昆布出汁用）・・・・・・・・・1L 昆布（乾燥）・・・・・・・・・・・・・8g 水・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・1.5L ＜タレ＞塩・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・8g 薄口醤油・・・・・・・・・・・・・・・100ml 焼豚のタレ・・・・・・・・・・・・・・30ml 酒・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・小さじ2 水・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・60ml ＜麺＞小麦粉・・・・・・・・・・・・・・・500グラム Aかん水（粉末）・・・・・・・・大さじ1 A食塩・・・・・・・・・・・・・・・・5グラム A水・・・・・・・・・・・・・・・・・・220～240cc （※かん水がない場合、水200cc、重曹小さじ1、塩小さじ１、卵１個を混ぜて作る。）＜トッピング・焼豚＞豚ロース肉ブロック・・・・・・・500g ねぎ（青い部分）・・・・・・・・・1本分にんにく・・・・・・・・・・・・・・・・2かけ生姜・・・・・・・・・・・・・・・・・・・2かけ醤油、みりん・・・・・・・・・・・・各400cc 塩・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・大さじ1 こしょう・・・・・・・・・・・・・・・・・少々ごま油・・・・・・・・・・・・・・・・・・適宜＜トッピング・その他＞青ネギ（小口切り）・・・・・・・・適量こしょう・・・・・・・・・・・・・・・・・適量～麺からつくる鶏ガラ出汁のラーメン ≪作り方≫ ＜スープ・タレ＞下処理１、鍋に水1Lを入れ、昆布を浸しておく。２、血抜きをする。鍋にぬるま湯を入れ、冷凍鶏ガラを2～3分漬け入れ解凍させる。鶏ガラが解凍されたら、首と胴体を切り離し、内臓を取り除く。３、鍋に水を入れて沸騰させ、（１）の鶏ガラを入れ10〜20秒煮立たせ、色が白く変わったらザルに引き上げる。（下茹で後の熱湯は捨てる。）作り方１、玉ねぎ、にんじんは皮をむく。生姜は薄切りにする。長ネギは3等分に切る。２、昆布と水１Lの入った鍋を火にかけ、沸騰直前で昆布を取り出す。鶏ガラ、水1.5L、（１）、にんにくをまるごと加え、一度ふつふつと沸騰してきたら蓋をして弱火で約２時間程、煮詰める。３、タレをつくる。材料を全て混ぜ合わせる。＜麺＞作り方１、Ａをよく合わせておく。２、ボールに小麦粉、（１）を7割ほど回し入れ、箸で撹拌する。３、水分がまんべんなく行き渡ったら、残りの（１）を加え、同様によく撹拌する。４、ボールの中で粉をひとかたまりに丸くまとめ、テーブルの上に取り出し、約5分こねる。５、ラップに包んで、常温で1時間ほど寝かせる。６、ラップを外して、台の上に取り出す。表面がなめらかになり、手のひらに吸い付くような感じになるまで、よくこねる。７、台の上に片栗粉（分量外）をひき、生地をのせて5等分する。麺棒を転がして厚さ2mmに伸ばす。８、3つ折りにして2mm幅に切り、麺がくっつかないよう片栗粉を打ち、玉にして保存する。＜焼豚＞作り方１、生姜は薄切りにする。にんにくはつぶす。豚ロース肉ブロックは全体をフォークで穴を開け、タコ糸でしばり、塩、こしょうをふる。２、熱したフライパンにごま油をひき、豚ロース肉ブロックを表面がきつね色になるまで焼く。３、鍋に、しょうゆ・みりんを入れ、弱火にかけ、沸騰したら、ねぎ、にんにく、薄切りにしたしょうが、（２）を加え、落とし蓋をし、弱火で2時間煮詰める。＜仕上げ＞１、たっぷりのお湯を沸騰させ、麺を1分半茹でザルにあげ湯きりする。２、丼にタレ40ml、スープ400mlを注ぎ、（１）の麺を1玉入れる。３、焼豚を薄切りにして丼にのせ、青ネギ、こしょうをかける。