“ 素材の品質と作り手の心を料理の現場へ伝える ” フリーマガジン 素材のちから Face to Face contents 02 2012 Autumn 牛の自由 特集 歩くこと、食べること、寝ること、子供を産むこと… すべて牛が決める「山地酪農」 09 素材のちから 10 14 18 22 26 30 34 38 42 46 48 52 58 62 68 72 79 海外取材 食の心を刺激する街 80 カラダにいい日替わり定食を召し上がれ！ パリ情報 84 肉食の街フィレンツェ〈 2 〉 88 FACE TO FACE ディジョンマスタード ペリゴール産濃厚フォアグラ チリ産アボカドオイル ル・カンテンウルトラ ジョリシャトー・フィレドカナール 漁獲時期限定・北海道近海天然の時鮭 骨取り魚の切り身 冷凍パイシート BBC（ブルーブランクール）ポーク 烏梅酢 ルージェ・フォアグラスクール イベリコ種血統100%ベジョータ＆スチームコンベクションオーブン オーダーエクスプレス（無線オーダーシステム） 自家製フルーツブランデー クリスマス島の塩＆冷薫オリーブオイル カンパチ＆ヒラマサ（冷凍フィーレ） フィレンツェ情報 NYのフードトラック〈 3 〉 ニューヨーク情報 92 レストランの花 簡単フラワー講座④ 96 「素材のちから」電子書籍版のご案内 第7号 牛の本来の暮らしを 目指した「山地酪農」 西端は盛岡市、東端は太平洋沿岸にまで 盛岡 気仙沼 岩手県岩泉町「中洞牧場」 中洞 正 牧場長 山に牛を放牧する「山地酪農」を実践する中洞牧場。標 高700mから850mの山岳で、牛たちは健康に育ち、美 味しい牛乳を出すことができる。今は緑の大地が一面 に広がっているが、28年前は木が生い茂る森林だった。 すべて牛が決める「山地酪農」 ち ま 達し、面積の ％を覆う豊かな森と、そし て溢れる湧き水から「酸素一番の町」と呼 ばれている岩手県岩泉町。地上には早坂高 歩くこと、食べること、寝ること、子供を産むこと… 牛が芝草の生えた山間部で自由に食べ、歩き、寝そべり、子供を産む。一見のどかな風景だが、これが中洞牧場の続ける 「山地酪農」という形態だ。牛舎で牛を飼うという考え方から脱し、森林との共生を実現する牧場経営に迫った。 牛の自由。 原に代表される広葉樹林が広がり、地底に は日本三大鍾乳洞の龍泉洞がある。地上か ら地下まで、スケールの大きい自然環境が 見られるのがこの土地の特徴だ。 この岩泉町にある中洞牧場は、標高70 0から850メートルの岩手県北上山系に ある。森林地帯ではあるが、中洞牧場があ るところだけは視界が開け、地面には緑の 芝草が広がっている。酪農場というと牛舎 のイメージがあるが、中洞牧場には牛舎は 置いていない。代わりに見られるのは、牛 が山岳を自由に歩き回り、草を食み、気ま まに暮らす姿だ。 この風景は、中洞牧場を経営する中洞正 氏が実践する「山地酪農」という酪農方法 が生み出している。 「山地酪農」は、牛を 牛舎に押し込める一般的な方法ではなく、 通年昼夜の放牧、自然交配、自然分娩、母 乳飼育など、牛にとって「ストレスのない 本来の暮らし」を目指した、古くて新しい 理想の酪農だ。雪が降ればスキーすらでき そうなきつい傾斜を牛たちは何の障害とせ ずとも歩きまわり、地面に生えている草を 仙台 食べ続ける。 ヘクタールという広大な土 岩手県 宮古 秋田 や 93 50 地で牛は生き生きと暮らしていた。 中洞牧場 「管理しない管理」 自然がつくる牛乳 芝草の絨毯は牛が生み出す 中洞氏が牧場づくりに着手したのは19 84年 の こ と。 手 法 は 実 に シ ン プ ル で、 「牛を放つ」ことだけ。牛は、あらゆる植 物をエサにできる。アジサイや針葉樹など 一部を除いて、クマザサや下草などが生い 茂った場所も、牛は首が届くところなら全 てを食い尽くしていく。最初は下草が生い 茂ってとても人間が入れなかったところも、 牛を放して草を食べさせることで切り開い ていき、人が入れるようになったらその場 所の木を伐採して少しずつ放牧地を広げて 森に牛を放つと、牛はどんどん植物を食 いった。 べていくため、再生能力の低い植物は淘汰 され、最終的には強い芝草が残って一面に広 がるようになる。こうしてできあがった芝草 地は、単に牛が暮らしやすいだけではない。 牛の食料になる芝草には、生長点という 葉と茎の境目がある。牛が食べるのはこの 生長点の手前までで、この部分をこまめに ついばむことで草が分けつし、根が伸びて 密生していく。この密生した状態というの が重要で、中洞牧場にできあがった芝草地 は根が複雑に絡みあってマット状になって いる。地面は牛の蹄で蹴られても平気なば かりか、山全体がスポンジのようになって 集中豪雨でも根がゆっくりと水を土に浸透 させる。それ以上の水は上を流れるだけで、 土が侵食されないため土砂崩れを起こさな い。牛が入ることで、人間が整備せずとも 美しくしっかりとした大地が完成するとい うわけだ。 生産から販売までを一貫 一般的に流通している牛乳は、主に穀物 飼料を牛に食べさせて搾乳する。しかし中 洞牧場では、 「牛は草食」という原点に立 ち返り、草のみを食べた牛から牛乳が搾ら れている。草は無農薬、無施肥。牛にホル モン剤などは投与せず、自然なまま、本来 の健康状態のままで育まれた、安心で安全 な牛乳を生産する。 中洞牧場は牛乳の搾乳だけに留まらず、 牛乳工場も持っている。ここで殺菌や瓶詰 めなどをひと通り行い、販売まで全てを自 らの手で取り仕切っている。工場の配管や 内部の設計は全て中洞氏と中洞牧場のスタ ッフで作り上げたもの。取材時はちょうど 配管の工事中で、スタッフが重機を巧みに 操って作業を進めていた。 元来ある牧場の枠にとらわれず、何もか もを自分たちで作り上げてしまうのも力強 いが、生産から販売まで全部のノウハウを 持つことで商品を直接届けられるという強 みも大きい。周りの状況に左右されない直 販という環境があるからこそ、納得できる 牛乳が作れるのだ。 牛を語ろう、草を語ろう。 自然のままだから健康。 健康だから「幸せ」 、 ておく。雪が降ろうが雨が降ろうが、食料 冬には芝草は雪に覆われてしまうが、その めれば、全てが自然なサイクルで回ってい 臭いはしなかった。中洞牧場で牛たちを眺 に落ちていたが、それでもむせ返るような ることに気付かされる。 間は職員がスペースを確保して乾草を置い 以外は正に自然のままだ。 牛たちは夕方 時ほどになると、砂糖大 根の搾りかすを使った「おやつ」を求めて 糞についても手を加えない。糞には衛生 面の問題があるが、芝草の上ではそのまま 自ら搾乳場にやってくる。搾乳が終われば、 るため、平均寿命は 〜 年になる。対し の代わりに乳量が落ちて処分されるなどす は一日平均 キログラムと量は多いが、そ 健康な牛乳は、「幸せな牛」から生まれる。 牧場を訪れた際、建物の玄関に入ろうと すると、その目の前で牛と出くわすという 分解され土の栄養になるし、土地は広大な ことがあった。体長 メートルはあろうか という牛がじっと目を見つめてくるのでつ 帯に戻る。 一頭の搾乳量は、一日平均 キログラム から キログラム。穀物を飼料とする乳牛 こちらを見つめるのも寝そべる姿も愛嬌たっぷり。中洞牧場の牛は実にかわいらしい。 牛たちはやはりそれぞれのペースで放牧地 また草だけを食べた牛の糞は、臭いをあ まり持たない。牧場に訪れた日の気温は 度。夏場の暑い時期で糞は牧場のそこら中 6 ので衛生的に問題はない。 4 い気圧されて裏口にまわってしまったが、 それほど牛は自由に暮らしている。他にも ジープで移動すると通り道に牛が居座って いたり、人間を目の前にしても無関心なま は 歳で現役の母牛もいる。牛の生物学的 て中洞牧場の乳牛は体が丈夫なので、中に 6 な寿命は 年とされているから、驚くほど 19 ま草を食べ続けていたりと、とにかくマイ 27 も、幸せだからこそではないだろうか。 行く牛たちにどこか愛嬌が滲み出ているの る草をお腹いっぱい食べさせる。我が道を 本来あるべき姿のままで、本来の食料であ でもなく、手厚くかわいがるのでもなく、 個性があるのがわかる。牛舎に押し込める の性格が違うように、牛たち一頭一頭にも あったり、大人しかったり、人間一人一人 わけではないが、見ていると、やんちゃで あってかわいらしい。牛と心が通じ合った く牛たちは、それでいてそれぞれに表情が であることだ。どこまでもマイペースを貫 中洞牧場の指針のひとつは、 「牛が幸せ」 健康だと言えるだろう。 20 ペースを貫いている。 牛の自由に対するこだわりは徹底してい て、食事、睡眠からお産に至るまで、生活 のほとんどを彼ら自身に任せている。酪農 牛のお産といえば人間が一晩付きっきりで 立ち会い、子牛を人間が引っ張り出すとい う場面が思い浮かぶが、中洞牧場ではそう ではない。産気付いたら「がんばれよ」と 一声かけて職員は寝てしまう。晩の内に自 然分娩され、朝を迎えれば元気な子供が産 まれているというのだ。 山地酪農は、夏も冬も一年を通して放牧 7 04 05 する。夏の間はぐんぐん伸びる草を一日中 牛たちはすくすくと育っている。 糞も放置、しかし匂いは少ない。 中洞牧場では写真のような茶色の毛並み、黒 色、 黒と白のまだら模様をした牛の3種類がいる。 元を辿ればメスのホルスタインに行き着くそうだ が、このメスとジャージーのオスで交配させて、 今では様々な毛色を持つ牛が生まれている。 食べ続け、気温が高ければ水飲み場となる そんな当たり前の風景が広がる中洞牧場で 7 交配もありのまま 川の近くで過ごす。雨が降って気温が下が 草食動物が自然の草を食べたい時に食べる。 29 2 るような時には、遠くまで出かけていく。 食べたい時に、 食べる。 雑味なしのすっきり味から 日数を経て熟成 ℃、 分間、低温殺菌される牛乳。 30 な牛やその食べ物を見てほしい」と話す。 とにかくすっきりとした味わいだ。匂いは が変化していく。初日の味は、雑味のない 搾りたてから日が経つに連れて熟成し、味 いないため、振るとバタ （ホモジナイズ）をして 球を細かくする加工処理 していて、成分中の脂肪 場では低温殺菌法を採用 誇り」と語った。 帰ってくれるので、それが生産者としての してもらうのが一番。皆さん驚き感動して てもらって、納得して、自信を持って調理 るか、食べ物はどのようなものかなどを見 驚くほど薄く、普段味わっている牛乳とは ーやクリームにも変化す 「現場で牛がどのような環境で飼われてい 違うことに驚く。それから時間の経過によ る。中洞牧場ではできる 消化吸収にもいいという ってコクと甘味が出てきて、初日と 日目 メリットがある。中洞牧 がないため味がよくなり、 65 ではすっかり違う味になる。保存状態にも 保つため、この方法を選 限り牛乳らしさと風味を この味の変化は、牛乳の殺菌方法によっ は、その色にも反映され 「中洞牧場牛乳」の特徴 らいまで保存が効くという。 て生まれている。牛乳の殺菌方法には 種 65 はなく冷蔵で 週間程 高温殺菌では味に変化 る低温殺菌法となる。 する牛乳よりも黄色がか 牛乳」は確かに普段目に だ 色 を 指 す。 「中洞牧場 白に淡く黄色が差し込ん ような白」を表しており、 ている。乳白色という色 63 温で 分かけて殺菌す 30 う一つは 〜 度の低 類あり、一つは120度から130度の高 んでいる。 よるが、 度の業務用冷蔵庫では 週間く 5 3 は、その言葉通り「乳の 何の疑問もなく飲んでいたが、その理由は草にあった。 て風味が損なわれてし と呼ばれる臭みも付い が熱変成し、 「焦げ臭」 度持つが、タンパク質 だ。草を食べているからこその乳白色。言 素であるカロチンが牛乳に移るからだそう はなぜこの色になるのかというと、草の色 っており、乳白色だ。で べる晩秋から春は色は白く、やや濃厚な味 増してさっぱりとするのに対し、乾草を食 とカロチンの多い青草を食べる夏は黄色が また季節によっても味は変化する。水分 振ってもバターにはならない。 葉ひとつを取っても、この牛乳の正しさが （ホモジナイズ） という処理を経ているため、 まう。一方の低温殺菌 2 市販の牛乳は、ほとんどが脂肪球の均質化 になる。中洞氏は調理人に対して、 「健康 バターを作ったこともちょっとした驚きだった。 証明されているように感じられる。 牧場体験で、ペットボトルに入れた牛乳を思いきり振って ではタンパク質の変化 夏の青い草をたくさん食んだからこその色味、自然の乳白色だ。 風味を保つために低温殺菌法を採用している。 夏の間は乳白色で、脂肪分も少なくすっきりと した味わい。冬場は脂肪分があがって濃厚な 味になり、色味は白に近づく。季節と共に変化 するのが自然食品の証ともいえる。 5 乳白色という言葉があるが、市販の牛乳の色は白い。 温で数秒殺菌する超高温短時間殺菌法。も 牛乳は、 乳白色。 2 「中洞牧場牛乳」が乳白色なのは、本来の牛乳である証拠。 これぞ乳白色、ビン口のクリームも加工していない証拠。 中洞牧場がつくる「中洞牧場牛乳」は、 おやつを食べながら搾乳。終わればまた自由気ままに移動開始。 絞りたての味をこわしたくない 夕方になれば牛たち自ら 搾乳場所までやってくる。 季節で色も味も変わる 06 これからの酪農 山に牛を入れることの重要さを語る中洞氏 放せば人間が山に入れるようになる。牛を ばかり。そこに牛を放すだけで、邪魔な下 5 草がなくなって、子供が自由に遊んで歩け 私たちは素材のことをより詳しくお伝えしたいと思っています。 68 るようになる。都会の近くでも森林と接点 そして、現場の声を産地にもどし、さらなる品質の向上に挑む。 放牧することで、林業と酪農の共生が成立 産地の努力を料理の現場に伝える。 するわけだ。 きっとおいしい料理が出来上がることでしょう。 のある環境が作れる」 。 そして、この愛情、苦労、難しさを料理人の技術と心意気に託します。 ただし、これらを実現するには広葉樹の そのすべてが素材のちからだと思います。 牛乳だけでなく、森の恵みを様々な面で 森林に覆われている日本だからこそ、牛を 育てる愛情、漁獲収穫の苦労、加工の難しさ、 存在が欠かせない。広葉樹は針葉樹に比べ 葉広葉樹が腐葉土を形成するほか、広葉樹 放牧しながら森を整備する山地酪農が求め 大きな思い入れを持っています。 人間に与えてくれる牛。国土の ・ ％が が落とす木の実は野生動物が山で暮らすた られているのかもしれない。 素材の生産者や輸入者の方々は、それぞれの製品に て根が深いため、保水力が高い。さらに落 めの餌にもなる。 過去に国の施策で日本の国 土の ％が針葉樹林となった が、現在は整備のされていな い土地が多い。こういった土 地は枝打ちや間伐を行ってい ないために、日の差し込まな い真っ暗な森になってしまっ 40 牛が作った芝に座って見学者に説明。成功した結果があるから中洞氏の言葉には説得力がある。 中洞牧場ミルクカフェ ●ディジョンマスタード ●烏梅酢 ●ペリゴール産濃厚フォアグラ ●ルージェ・フォアグラスクール 中洞牧場直営のミルクカフ ●チリ産アボカドオイル ●イベリコ種血統100%ベジョータ ェ。店内では中洞牧場と牛 ●ル・カンテンウルトラ ＆スチームコンベクションオーブン たちの様子が紹介されてい ●ジョリシャトー・フィレドカナール ●オーダーエクスプレス（無線オーダーシステム） る。メニューは中洞牧場牛 ●漁獲時期限定・北海道近海天然の時鮭 ●自家製フルーツブランデー ●骨取り魚の切り身 ●クリスマス島の塩 ＆冷薫オリーブオイル ●冷凍パイシート ●カンパチ＆ヒラマサ（冷凍フィーレ） 東京・六本木にある中洞牧場の直営店。牛乳以外にソフトクリームなども楽しめる。 2011年11月にオープンした 乳 （180㎖、300円） 、ソフト クリーム （Sサイズ、380円） 東京都港区六本木 7-4-14 TEL：050-2018-0111 など。テイクアウトも可。 http://nakahora-bokujou.jp/ twitter @NakahoraBokujou facebook http://www.facebook.com/NakahoraBokujou ●BBC（ブルーブランクール）ポーク 【お問い合わせ先】 中洞牧場〔株式会社 企業農業研究所 岩手岩泉牧場〕 岩手県下閉伊郡岩泉町上有芸字水堀 287 TEL：050-2018- 0112 FAX：050-2018-0178 株式会社 企業農業研究所 東京事務所 東京都港区赤坂 7-3-37 カナダ大使館ビル 1 階 TEL：050-2018-0110 FAX：050-2018-0178 山と人間を繋ぐ。牛の放牧で実現する森林整備。 「森林整備」という 牛の役割 「山は全ての源」と中洞氏は語る。山に雨 ている。この状態では下草す が降ると、森が保水し、腐葉土と合わさっ や川に流れ込んで土を潤す。やがて海にま ら生えないので保水力が弱ま て栄養価の高い地下水を作る。その水が田 で流れることで沿岸の生態も豊かにする。 り、土砂崩れを起こしやすい という悪循環も生まれている。 森や動物のありのままの姿を 守ることで、結果的に自分た ちを守ることに繋がる。 なお酪農の力は、都会に住 む人にとってもメリットがあ るという。 「都会の近くの森 に行きたいと思っても、他と その全ての源は、山にあるのではないか。 日本は温暖で雨量も多く、森林が形成され やすい環境にある。まさに林業に適してい ると言えるが、林業の衰退で山林が放置さ れた結果、手のつけようのない山が増えて しまっている。 林業では植林した後の下草刈りが必要で、 年数を経てから行う枝打ちと間伐の作業に も、人が入れるように下草刈りを伴う。人 同様に整備されていないもの 素材のちから 手でやればかなりの手間だが、そこに牛を F F ace to ace キユーピー㈱が国内初の製造を手掛けた、 本場フランス・ ディジョンの伝統製法による「 ディジョンマスタード」。 国内工場で生産しているため、輸入マスタードでは味わ えなかったフレッシュな辛味や酸味が楽しめるのが魅力 である。この風味際立つディジョンマスタードを使った 「塗る」「固める」「混ぜる」の つの調理法を提案したい。 て、その風味を生かし、なめらかに仕上げたものだ。 いわれる、浸漬・すり潰し・裏ごしという工程を経 は商品を国内工場で生産しているため、作り立ての かかることが課題となる。しかし、キユーピー㈱で フランス伝統のマスタードを国内初生産 マスタードの本場フランスの伝統製法 た商品を研究し、マスタードの市場浸透によりニー むために、他のディジョンマスタードとの違いを比 キユーピー㈱のディジョンマスタードの味をつか 味の特徴を確認してみる な旨味の両方が味わえるのだ。 フレッシュな辛味と、時間と共に熟成したマイルド 日本国内で作られたキユーピー㈱の「ディジョンマ 今回は、ディジョン地方の伝統製法を踏まえて、 と呼ばれるフランスのディジョンで確立された製法 スタード」を紹介したい。キユーピー㈱では、昭和 ペーストタイプのマスタードといえば、美食の都 で作られるディジョンマスタードが有名である。デ 年のマスタード発売以来、日本人の味覚に合わせ 種（黒がらし、黄がらし、白がらし）のうち、黒が ズが高まると、あらびきやホット、マイルド、ハニ ィジョンマスタードとは、アブラナ科のからし菜 らしの種と、油分を除いていない黄がらしの種のみ 較してみた。まず、生のいわしに塩・胡椒で下味を 6 加熱する。それに 0℃のオーブンで イルを塗って22 付け、オリーブオ ーマスタードなどの商品を発表し、業界のパイオニ は、長年の研究に基づく製造技術と、マヨネーズ製 造で培ったノウハウを生かし、国内初となるディジ ョンマスタードの発売を実現したのである。 このマスタードの原料には、カナダ産の良質なブ ラウンマスタード、自社開発の白ワインビネガー、 富士山の天然水を使用している。他のペーストタイ プと比べると風味が強いのが特徴で、雑味のないク リアな辛味の後にフルーティーですっきりとした酸 味と熟成した旨味が楽しめる。フランスでは、マス タードの製造から 日〜 ヵ月の間が最も風味が良 45 いとされているが、輸入品にとっては流通に時間が が損なわれないことが 加熱調理しても風味 いるのも魅力である。 風味がきちんと生きて もマスタードシードの れた。加熱調理をして なインパクトも感じら マスタードの味に適度 で、口に広がる酸味により辛味が立体感を増すため、 うに思われた。また、酸味と辛味が絶妙なバランス ードは、旨味があり、辛味は強く、塩気も程良いよ に感じられる。それに比べて、キユーピー㈱のマスタ 味はあるが、やや辛味が弱く、塩気が強すぎるよう まず、他のマスタードのものから食べてみると、旨 がり、見た目も変わらない。 ーブンで約5分間加熱する。両方とも香り良く仕上 それぞれのディジョンマスタードを塗り、さらにオ いわしのマスタード焼き そして、発売から半世紀を迎えた2009年 月に を使用し、その種を粉砕し、濾過したものに食酢、 35 ア的存在としてマスタードの汎用性を高めてきた。 キユーピー㈱のディジョンマスタードは マスタードシードの強い風味と辛さを持っている 食塩で調整を加え、さらにフランスの伝統的製法と 3 3 ゼラチンで固めたディジョンマスタード 2 バケットオープンサンド キユーピー㈱と他のディジョンマスタードを比較 ゼラチンで固めたディジョンマスタードを海の幸とともに ディジョンマスタ ード ディジョンマスタード 10 11 Face to Face 素材のちから わかったが、せっかくなので、ディジョンマスター ドの豊かな風味をそのまま閉じ込める調理方法も提 案してみたい。前ページ左下の写真にある「ゼラチ ンで固めたディジョンマスタード」である。今回は、 ワインで蒸したムール貝、ボイル海老、ほたて貝な どと一緒に盛り付けたが、ゼラチンで固めたディジ ョンマスタードをスープ皿に薄く流し入れ、その上 に主菜的な料理をのせるスタイルから、固まったマ スタードソースを添えるような使い方まで応用範囲 も広い。クリームブリュレのようなアレンジにして も面白そうだ。ぜひいろいろ試していただきたい。 グリルドオニオンと パルメザンチーズのソース 生ハムとパルメザンチーズのソース オイルサーディンとハチミツのソース 海老のボイルとハチミツのソース 帆立のボイル、いくらと ブルーベリーソース カマンベールチーズと ブルーベリーのソース ングし、鮮烈な辛味が和牛の旨味を引き立てる。も ちろん、バケットに挟んでオープンサンドにするな それでは、他の食材との相性はどうだろうか。デ わいのため、素材の味付け、風味付け、隠し味など、 んでほしい。色味が美しく、しっかり主張のある味 ど、新鮮なマスタードならではの自然な風味も楽し ィジョンマスタードとパルメザンチーズ、ハチミツ、 あらゆる調理において良いアクセントになるだろう。 シンプルな冷製ソースを作ってみた。ピリッとした 辛味の主張があり、独特の旨味と酸味のあるディジ ョンマスタードがアクセントとなり、それぞれの個 性を引き立てた。 また、ディジョンマスタードは、魚料理や肉料理 などをはっきりと輪郭のある味に仕上げる。白身魚 530g キユーピー株式会社 フードサービス本部 とソテーにすれば、軽やかな味わいに仕上がり、和 ローストポーク ブルーベリーソース（加糖）をそれぞれ混ぜ合わせ、 ディジョンマスタードの個性が 素材の旨味を引き立てる ソースを使い分けると、味の変化が楽しめる。 牛と合わせれば、マスタードが生肉の臭みをマスキ キユーピー㈱ ディジョンマスタード ディジョンマスタードと ブルーベリーソースを混ぜた冷製ソース ディジョンマスタードと パルメザンチーズを混ぜた冷製ソース ディジョンマスタードと ハチミツを混ぜた冷製ソース 12 〒150-0002 東京都渋谷区渋谷1-4-13 TEL：03（3486）3273 FAX：03（3498）1346 http://www.kewpie.co.jp/prouse/ 13 Face to Face 素材のちから ディジョンマスタード 伝統を守り続けるエスピネ社の ペリゴール産 ドルドーニュ県 （旧ペリゴール州） ール地方のサン・ジュリアン・ド・ランポンでレオ する歴史的な地名であ リゴール伯爵領に由来 ペリゴール地方はペ カーに卸して ラを缶詰メー けたフォアグ 者から買い付 ポルド・エスピネ氏により創業された。当初は生産 り、ペリゴール地方の なっている。県の約 ％が森林地帯という手付かず の自然で育つ鴨は想像しただけでも質がよさそうだ。 代にわたるエスピネ家のフォアグラ ジャン クロ いた。2代目 といわれている。中で な食材で魅了し続けた な伯爵を質の良い豊富 人たちは美食家で有名 手付かずの自然が残る街ペリゴール French Republic もフォアグラは特に有名で、今も世界屈指の名産地と ドルドーニュ県 Dordogne エスピネ社は1890年、フランス南西部ペリゴ 史跡と美食で有名なペリゴール地方 ード・エスピ フランス南西部に位置するペリゴール地方はフ ォアグラの主要産地であるほか黒トリュフ、く るみ、栗、きのこ、フルーツなど食材の宝庫で あり「美食の地」として有名である。今回は、 世界中から多くの美食家が訪れるこの土地で 伝統製法を守り続けるフォアグラ生産者をご 65年に町の 加わり、19 てつくる自分達のフォアグラをぜひパリの料理人に のシェフから評価がとても高かった。 「自信を持っ った。このこだわりのフォアグラは近隣レストラン 紹介したい。 代目のジャン クロード・エスピネ 氏は屠鳥される鴨に ストレスを与えない ようにするため、鴨 の飼育から屠鳥する までの一連の工程を 常に自分でコントロ ールできる地域での 小さな缶詰工 使ってもらいたい」と、1980年パリ近郊に自社 み行うことにこだわ 場を買い取っ ジャン クロード・エスピネ氏のこだわりは 代 色、香り、味の追求 倉庫を建て販売拠点をつくった。 開始した。 て自社生産を ネ氏が家業に 3 ととなる。パトリック・エスピネ氏は最高の味のフ ォアグラを作るためには餌が一番大切であると考え、 特にガバージュで与えるトウモロコシにはかなりこ だわったようだ。そのため 良質なトウモロコシを仕入 れることができる地域へと 1991年に工場を移動し た。熱い情熱を注いでつく られるエスピネ家の鴨の評 価はさらに上がり、パリで は「ペリゴール産・フォア グラカナールブランド」と して広まり始めた。現在は 代目ギヨーム・エスピ 生産地認証制度【 IGP Perigord 】 「ペリゴール産フォアグラ」とブランド的存在とな ったエスピネ社のフォアグラだが、パリではすぐに 類似品が出回った。ミュラー種ではないものや、ペ リゴールで飼育されていない鴨なども「ペリゴール 産フォアグラ」として販売され真実の製品を識別す ることが非常に困難になってしまった。そこで 代 トウモロコシを与え、芝生のうえで 日以上飼育し、 に与えられる保護指定地域表示。条件として飼料は フランス南西部産のフォアグラ用に飼育した鴨のみ アのDOC、スペインのDOなどと同じ認証制度で、 IGPはフランスのAOC（今後AOP） 、イタリ 目パトリック氏は IGP Perigord に加盟することで他 ブランドとの区別を図った。 3 日以上ガバージュするという規定がある。これを 81 フランス共和国 2 ネ氏に引き継がれ伝統の味を守り続けている。 4 45 フォアグラ・ド・カナールのコンフィ リンゴのソテーカルヴァドス風味 4 ストレスなく育てられる鴨 （ミュラー種） 目パトリック・エスピネ氏の代にさらに加速するこ 守ってつくられたフォアグラだけがIGPラベルを 表示することができるのだ。IGPのついたエスピ ネ家のフォアグラはフランスで生産されるフォアグ ラの約5%のみという希少なものだ。 現在は 代目ギヨーム氏が伝統の味を守りつつさ 4 濃厚フォアグラ ペリゴール産 濃厚フォアグラ 14 15 12 Face to Face 素材のちから のフォアグラの特徴をいかす料理に挑戦したくなっ フォアグラ料理はたくさん食べると飽きてしまう 良質な脂の証明 2012年には最新技術を導入して進化させている。 た。 「この濃厚な風味を強調したい」 。そこで、一旦 のだが、両方の料理をぺろりとたいらげてしまった。 ソテーしてすぐに味わってみたいところだが、こ 代続いたフォアグラのこだわり、 牛乳に漬けて下処理し、翌日低温でコンフィした。 もちろん添えられたリンゴやイチヂクとも良く合う らなる品質向上の為、2008年に工場を規模拡大、 そして品質は変わることはないだろう。日本へはト 通常であればこれを 日間ほど寝かすとコクと旨味 だいた。思わず「旨い！」と声が出る。濃厚で深み たてのコンフィを冷蔵庫で少し冷ました状態でいた が増し、さらに美味しいといわれるが、まずは作り いからだとはっきりわかる。長い時間と挑戦がつく した料理にいきると確信できた。これは脂の質が良 こない。やはりこのフォアグラの濃厚な風味はこう のだが、フォアグラそのものが美味しく全く飽きが ったエスピネ社の「ペリゴール産フォアグラ」に、次 はどんな料理で挑戦しようか考えている。 フォアグラ・ド・カナールのポルト酒風味 無花果のコンポート添え 湯煎で真空調理し、これも寝かさずに冷めたものを フォアグラ・ド・カナール （エスカロップ） のポワレ じゃがいものピューレとフレッシュトリュフの香り いただいた。コンフィしたものよりもさらに味が濃 くしっとりとした質感がたまらない。 エスピネ社・ その他の商品 さらに、ポルト酒で一晩マリネしたフォアグラを のある味わいで余韻が長く続く。 10 革新しながらも ップトレーディング㈱が輸入している。 トウモロコシの甘い香りが残るフォアグラ さて、エスピネ社の「ペリゴール産フォアグラ」を 見てみよう。トルセの紙から出てきたフォアグラを 見て思わず〝黄金色に輝くフォアグラ〟と言いたく なった。この色と艶はこのフォアグラの持つ濃厚で 深い味わいをイメージさせる。そして、甘くとうも ポルト酒とスパイスで一晩マリネする ろこしの香りがする。形も良くしっかりとしている。 がちょうの脂でコンフィする フォアグラカナール （チルド真空・冷凍） フォアグラカナール スライス 50g・25g／1kg（冷凍） マグレカナール （チルド・冷凍） フォアグラカナール トルセ （紙巻き） チルド 4 16 東京：TEL 03-5821-1180 本社：06-6567-6722 札幌：011-632-6780 E-mail：s.shindo@toptrading.co.jp URL：http://www.toptrading.co.jp 17 Face to Face 素材のちから ペリゴール産 濃厚フォアグラ ヘルシーで風味豊かな新感覚のオイル チリ産 ヘルシーで美味しいアボカドオイルの魅力 〝 森 の バタ ー〟と 呼 ば れる、南米原産のクス ノキ科の常緑高木の果 実、アボカドに含まれ る脂質から採ったアボ カドオイルは、ビタミ ンA・Eをはじめとす るミネラルが豊富なため、皮膚の乾燥による老化を 防ぐ美容オイルとして使われてきた。そして、最近 では栄養価が高く、コレステロールの吸収を防ぐオ レイン酸を豊富に含んでいるため、美容と健康にい 〝森のバター〟と呼ばれ、栄養の宝庫として知られるアボ カドの実から搾り取ったアボカドオイル。ヘルシーで風 味が良いことから最近じわじわと注目を集め始めてい る。今回は、寒天のトップメーカーである伊那食品工業 （株）がその味に惚れ込んで販売を開始した、南米チリ産 「RAZETO」のエキストラ・ヴァージン・アボカドオ 寒天の原料と一緒に運ばれてきた アボカドオイル イルの魅力をご紹介しよう。 また、スモークポイント（オイルの栄養素が壊れ ブルーチーズソース い食用油としても注目されている。サラダや温野菜 今回ご紹介するのは、寒天のトップメーカーで、 アボカドマヨネーズ る温度）は255℃といわれ、他の食用油に比べて 「かんてんぱぱ ®」ブランドでおなじみの伊那食品工 ナッツペーストソース 5 アボカドオイルを使って、5つの ソースを作ってみた。まろやか で優しく、フルーティーな風味 をもつアボカドオイルはどんな 食材とも合わせやすいのが特 長的だ。 のドレッシングにして、バターの代わりにパンにつ アボカドオイルの ナッツペーストソースポークソテー 熱に強いため、食品を焦がしづらいのも特徴的だ。 業（株）から販売されているアボカドオイル「RAZ ETO」 。南米チリのサンチアゴ周辺は世界的なア ボカドの産地として有名だが、 そこで生まれた「RA ZETO」は、寒天の原料である海藻を輸入する際 に一緒に積まれて日本にやってくる。アボカドの中 でも最高級品といわれるハス種の実をコールドプレ ス（非加熱で圧縮）した、防腐剤、着色剤、添加物 を一切含まない100%ナチュラルなエキストラヴ ァージンオイルだ。濃い緑色が目にも鮮やかで、サ ラッとしていてクセがなく、ほんのりと木の実のよ うな、バターのような風味が楽しめる。 アボカドオイル 種類のソース 今回は、このアボカドオイル「RAZETO」を ベースドレッシング ハチミツ＆レモン 5 使って、 種類のソースを作ってみた。オニオンマ アボカドソース バリエーション AGROINDUSTRIAL RAZETO LTD.のロゴ けて、肉・魚のソテーに使って美味しくいただける。 “森のバター” と呼ばれるアボカドは栄養素の宝庫 アボカドオイル チリ産 アボカドオイル 18 19 Face to Face 素材のちから 前ページ上の写真は、 「ナッツペースト ソース」をかけたポークソテー。アボ カ ド オ イ ル の バ タ ー の よ う な 風 味 と、 香ばしいナッツの風味が肉の旨みを上 手に引き立てる。そして、上の写真は 「アボカドオイルのブルーチーズソー ス」を添えた仔羊背肉のポワレ。ブル ーチーズの濃厚で豊かな風味と、アボ カドオイルの爽やかな風味が楽しめる 個性的なソースは、仔羊肉のしっかり とした味わいにも負けない力強さがあ る。アボカドというと独特の青臭い風 味が思い起こされるが、このアボカド ーティーな風味が料理にアクセントに いって、個性がないわけではなくフル んなソースにも応用がきく。だからと が楽しめるものの、クセがないためど もポテトもアボカドオイルで揚げてみた。カラッと ッター フィッシュ&チップス風」であるが、白身魚 くわかるだろう。左ページの写真は「白身魚のフリ 品により異なる）という数字を見ればその強さがよ オイルのスモークポイントが190℃（ただし、製 オイルは、ほんのりとアボカドの風味 なるから面白い。いつも使っているオ 仕上がり、油のくどさはまるで感じられない。 このように、ヘルシーで風味もよく、使い勝手も イルにかえて試してみると新しい発見 があるはずだ。また、実はオリーブオ いいアボカドオイル。日本での認知度はまだまだ低 の機会に、ぜひ試してみてほしい。料理の可能性が イルやゴマ油など、香りや色が独特な 合わせを試してみてもいいだろう。いずれにしても、 広がるはずだ。 いが、これからますます注目されていくだろう。こ その風味を生かすように、火を加えないようにする オイルとも相性がいいので、その組み 「アボカドマヨネーズソース」 、冷製オードブルや温 のがおすすめだ。ぜひ、いろんなアレンジを試して ヨネーズやタルタルソースなど幅広い応用ができる。 かい肉料理にピッタリの「アボカドオイルのブルー チリ産 アボカドオイル いただきたい。 冒頭でも述べたが、アボカドオイルのスモークポ 揚げ油にも最適なアボカドオイル チーズソース」 、サラダ類からメインディッシュの ソ ー ス ま で 応 用 で き る「 ナ ッ ツ ペ ー ス ト ソ ー ス 」 、 ドベースドレッシング」 、フルーツサラダや魚介類 イントは255℃といわれ、他の食用油に比べて熱 どんな料理にも合わせやすい「ディジョンマスター のフレッシュサラダに良く合う「ハチミツ&レモン に強いため、揚げ油としても適している。オリーブ チーズとの相性も良い 250ml アボカドオイルのブルーチーズソース 仔羊背肉ポワレ バニラ風味ベースドレッシング」である。そして、 アボカドオイルのマヨネーズ 白身魚のフリッター フィッシュ&チップス風 20 本社：長野県伊那市西春近広域農道沿い TEL：0265-78-1121 FAX：0265-78-3970 21 Face to Face 素材のちから チリ産 アボカドオイル 新・サンドイッチ考 ル・カンテンウルトラ たえが良い。このフレッシュ感の秘密が「寒天」にあるとは驚きだ。 パン屋でも旬を感じるメニューを出したい 本日の日替わりサンドイッチ「白身魚のオーロラソース」 朝作って一日中 白身魚のオーロラソースサンド 聞いた。 〝ソース〟をかけてすぐに食べるメニューなら いいが、サンドイッチはだいたい少し時間をおいて食べ るものだ。 〝ソース〟 はパンから流れ出ないのだろうか？ はさんだ具材は水分で新鮮さを失わないのか？ 撮影の ためにとり置いていただいたサンドイッチを食べた瞬 間にサンドイッチメニューの考え方が大きくかわった。 いたお客様がす ぐに召し上がっ ていただけるな らいいのですが、 たいてい少し時 間をおいてお召 し上がりになり ます。食パンが 水を吸って食べ られない状態に かわってしまう。 洋菓子用寒天として開発され、滑らかでクリーミーな新食感を持つ。 温度変化に強く、ダレにくい。味の立がよく、合わせる素材の味を引 き立てる。なめらかプリンなどに使われる画期的な食感を持つ寒天。 「どうしたらいいんだろう」とずっと課題を持って 500g×10／ケース 1kg×6／ケース 10kg ／ケース ※写真は1kg 水分による劣化はおろか食感も良くレタスはシャキッ 松山市街から少し離れた場所にある“sola” 。からだ にやさしい、からだにうれしいこだわりの季節素材に こだわったパン・お菓子作りをしている。 「旬のものを 旬の季節に味わえるパン屋」として人気が高い。土日 は松山市以外からもお客様がたくさん来店される。 自家製ソースと具材がいっぱい ■荷姿 いました。 ル・カンテンウルトラ としている。伊那食品工業の「ル・カンテンウルトラ」 との出会いがこのサンドイッチを生み出したのだ。 言うならば漬物と同じ状態になる。サンドイッチは どはソースをかけたら野菜から水分が出始めます。 に必要です。しかし、レタスやオニオンスライスな 使った楽しいサンドイッチづくりにはソースが絶対 いものかと考えていました。季節の素材をたくさん 感じていました。何とか自家製のソースをはさめな 以前私たちはサンドイッチの単調な味に限界を 作してでき上がったメニューです。 せん。すべてがスタッフと一緒に工夫し、何度も試 を驚かせてしまうようなメニューがあるかも知れま ています。誰も思いつかないような、時にはお客様 ただけるようなパンメニューをつくるように心がけ 私どもは、いつも旬の素材をお客様に楽しんでい 販売します。お ッとしている。野菜から出るはずの水分も少なくフライの衣も歯ご 〝自家製のソース〟をたっぷりと使ったサンドイッチづ このサンドイッチは撮影当日の朝8時半につくられたもの。売り切れ 買い上げいただ 「たっぷり」のソースを、 サンドイッチにはさむ。 くりをしている人気のパン屋さんが四国・松山にあると ないようにとり置きしておいてもらった。撮影は午後4時、7時間以 「自然をほおばるsola」 （愛媛県松山市） パンに自家製オーロラソースをたっぷり塗って、白身魚とマリネした ニンジン、そしてパリッとしたレタスをサンド。タマネギをしっかり 炒めパプリカを加えた具材感たっぷりのソースがとても美味しい。 23 上が経っている。パンに赤いソースのにじみはなく、レタスもシャキ 鵜久森寛子様 代表 Face to Face 素材のちから 自家製オーロラソース。 パンへの水分移行を防ぎ レタスもシャッキリ ジンジャーソースも、いい感じのとろみと艶がでま は自由に「ル・カンテン ウルトラ」の量で調整で きます。揚げ物の上に塗 チャベチャになりますよ 普通なら揚げ物の衣がベ げ物に水分が移りません。 ありません。レタスもシャッキリとしています。カ ソースが個性ある風味を持っていますし水分移行も どものサンドイッチはバターを使いません。自家製 材からパンへの水分移行を防ぐことにあります。私 パンにバターを塗る意味は、風味を足すことと具 ね。 で も、 「 ル・ カ ン テ ロリーもおさえられますし、風味もあっさりしてい っても、一日経っても揚 ンウルトラ」を使うとソースの水分が移らないので くて、生の野菜を刻んで入れることによってソース て〝野菜たっぷり〟でバリエーションも増えていま 夏には梅肉ソースはどうでしょう。梅肉はきゅう に深みが出ますし、野菜の優しい味も出せます。庭 す。これはいろいろなものに使えるかもしれないと りにつけただけで一気に水が出ますが「ル・カンテ 先にできたパセリやバジルを見つけるとすぐに混ぜ す。ケチャップやマヨネーズだけの単調な味ではな れて、 「ル・カンテンウルトラ」のことをご案内い ンウルトラ」使うと梅肉ソースが野菜に触れても水 いうことで、いろいろなソースをつくりました。 ただきました。もともとはプリンのご提案でしたが、 てアレンジしたります。 〝旬の瞬間〟をお客様に楽 スモークサーモンとたっぷり野菜のジンジャーマリネサンド それにしてもここ 、 年、ちょうど「ル・カン しんでいただきたいのです。 があまり出ません。生姜と醤油を合わせた照り焼き 工夫次第でメニューは無限だ。ソースは季節に合わせてどんどんとかえて行く。夏はサッパリと、 冬には少し味にボリュームを持たせるという。 〝旬の瞬間を楽しむサンドイッチ〟がお客様を魅了する 海老カツのスイートチリサンド 海老とアボカドの赤いチリソースサンド 3 ℃くらいでしょうか。冷めると普通の寒天ならガ スなら2〜 3％です。溶解温度も低くて、だいたい 用量は素材によって調整は必要ですが、目安はソー ンウルトラ」を加えればソースができるのです。使 使い方はとても簡単です。加熱して「ル・カンテ 使い方は簡単、加熱して加えるだけ は自家製ソースにばかり使っています。 るためにご提案いただいたのが始まりですが、今で つくれるようになったからでしょう。プリンを固め 人気が高くなりました。思い通りのサンドイッチが テンウルトラ」と出会ったころからサンドイッチの 2 います。 と個性的なサンドイッチをたくさんつくりたいと思 を使った自家製ソースで、旬を感じる、もっともっ ニューです。これからも「ル・カンテンウルトラ」 接客もそうですが、何と言っても美味しく楽しいメ しさがある」という期待感がいつも必要なのです。 ん。 「ここに来れば他にはない美味しさがある。楽 はなく、わざわざご来店いただかなくてはなりませ ですからお客様の日々の暮らしの動線上にあるので この店舗の立地は松山市街から少し離れています。 旬を感じる、もっともっと個性的な サンドイッチをつく りたい 分で悩む課題のほとんどを解決してくれました。 しません。使い易くて楽しく、何でもできます。水 0倍の水分をしっかりと抱え込みますから水分を出 トラ」はクリーミーに仕上がります。使用量の25 ッチリと固まってしまいますが、 「ル・カンテンウル 80 ソースと野菜たっぷりのサンドイッチ ふと、 「ソースにこれを入れてみよう」ということ 年ほど前に伊那食品工業さんの営業の方が来ら に な り ま し た。 「 プリン 自家製ソースのできあがり す。お酢と塩麹と昆布茶を合わせて、さっぱりして 7. みたいにソースが固まれ 良く混ぜて溶かす いて、コクもあるマリネソースなども作ってみまし 6. ばいい」とういう発想で ル・カンテンウルトラを加える た。野菜と合わせると本当に美味しい。 「こんなソー 5. した。最初は市販のスイ 練乳を加える スがあれば」とイメージして材料を準備すれば、あ 4. ートチリソースを固めて トマトケチャップを加える とは「ル・カンテンウルトラ」が仕上げてくれます。 3. みました。ソースの硬さ 赤いパプリカを加え炒める 「ル・カンテンウルトラ」が サンドイッチをかえた 2. ツナチーズベーグル 3 サンドしたレタスは時間が経ってもシャキッとしている タマネギのみじん切りをよく炒める たっぷり野菜の照り焼きジンジャーサンド （油揚げ入り） 24 本社：長野県伊那市西春近広域農道沿い TEL：0265-78-1121 FAX：0265-78-3970 パンに自家製オーロラソースをたっぷりと塗る 1. スモークサーモンとアボカドのおろしワサビ醤油 solaのオーロラソースの 作り方 野菜の具材感たっぷりの 鴨は脂の旨さを味わいたい フランス産 ラス・スーパーフライ㈱が販売している、フランス・シ ャラン産のバルバリー種の鴨「 ジョリシャトーフィレド カナール」 。歯ごたえが柔らかな身質で、ミディアムレ アで焼き上げると熟成した旨みが一層引き立ち、皮の 表面がパリッと香ばしい。今回は、そのフランスの伝統 がし、パリッとした食感が食欲をそそる。 が生んだ鴨肉の魅力をご紹介したい。 レを食べるために改良された品種で、赤身部分はし 育されることなく野生のまま育ったカナールソバー されたカナールドメスティック（家鴨） 、人間に飼 彩である。まず、大きく つに分けると、人工飼育 カナール（鴨肉）といっても、その種類は実に多 また、バルバリー種の鴨の脂は、脂身が厚いナント いため、しっかりと加熱してもおいしくいただける。 レアで味わうのが一番旨いが、肉質は適度に柔らか 堪能できる。調理法としては軽く火を入れるだけの 独特の歯ごたえと鴨肉の熟成した旨みがしっかりと 肉である。そのため、工場内には最新のオートメー アムレアのまま楽しむ〟ことが前提となっている鴨 「ジョリシャトーフィレドカナール」は、 〝 ミディ 良質な脂身と、歯ごたえ抜群の赤身 ジュ（野鴨）がある。そして、カナールドメスティ 種やミュラー種と比 鮮度と味わいを保つための品質管理 ックにも、フォアグラを採るために改良されたミュ べれば、その ／ っとりとした肉質で、鴨特有の臭みはまるでなく、 ラール種、脂身が多く、柔らかな肉質が特徴のナン ト種、そして反対に脂身の少ない肉質のバルバリー 種など、さらに細分化されるのである。 今回ご紹介するのは、ラス・スーパーフライ㈱の フランス産鴨肉「ジョリシャトーフィレドカナール」 。 これは、鴨の産地として有名なフランス・シャラン 地方のバルバリー種の雄の鴨肉。バルバリー種は先 で「麝香（ジャコウ） 楽しめ、炙るとまる っかりとした旨みが 良質であるため、し が、脂の質が非常に ほどにしか満たない 3 のような高貴な香り カット後はすばやく真空パックする 作業ラインは無駄なく分業されている 場では近代的な設備を持ちながらも、フランスの伝 統的な製法にこだわっており、 「ロウ引き」という 方法で脱羽している。鴨の表皮をすっぽりとロウで 覆い、固まったところでロウと羽毛をはがしていく という手法。多くの食肉業者が行う「湯引き」のよ うに、旨みが外に流れ出ることはないため、水膨れ の現象も起こらず解凍後のドリップも少なく、歩留 まり向上にもつながる。 また、湯引きの場合は、熱湯にくぐらせるため肉 質が劣化し、調理の際に火を通すと皮が黒ずむこと があるが、ロウ引きの場合は、ロウの溶解温度が を ％もカットするレストランもあると耳にしたこ グにも手間とコストを惜しまない。調理時に鴨の脂 「ジョリシャトーフィレドカナール」は、トリミン ウ引きのメリットは大きいといえるだろう。さらに、 チェックする手間はあるが、それを差し引いてもロ 毛根を全て取ることが難しく、人の手で再び毛根を 度以下と低いためそのリスクもない。その代わり、 45 1 鴨胸肉のロティ 牛蒡とじゃがいものピューレ添え グリーンペッパー風味 French Republic ヴァンデ県 Vendée フランス共和国 2 ほど説明した脂身の少ない肉質が特徴であり、フィ 置し、工程ごと ション設備を配 にラインを細か く区切り、スピ ーディーに作業 することによっ て鴨肉の鮮度を 保つよう細心の 注意が払われて いる。もちろん、 常に衛生的な環 境を保っている 広々とゆとりのある作業スペース ということはいうまでもない。しかし、こちらの工 きれいにカットされた鴨のフィレ肉 皮はパリッと香ばしく焼けている ジョリシャト ー フィレドカナ ール ジョリシャトー フィレドカナール とがあるが、この商品は、余分な脂肪があらかじめ 26 27 12 Face to Face 素材のちから ジョリシャトー フィレドカナール カットされているため、お店では最低限の下処理だ 鴨胸肉の天麩羅 け行えば良いのである。 和・洋・韓のレシピで鴨肉を味わ う 「鴨南蛮」や「鴨せいろ」など、おなじみの定番料 理ももちろん美味しくできるが、今回は、 「ジョリ シャトーフィレドカナール」の魅力を活かした料理 をご提案したい。前ページの写真は、じゃがいもの ピューレに、オーブンでローストした鴨肉、ごぼう フリット、トリュフを盛り付けた「鴨胸肉のロティ 牛蒡とじゃがいものピューレ添え グリーンペッ パー風味」 。パリッと焼き上げた鴨の皮目が香ばし く、赤身の食感も心地よい。次に、鴨肉の切り口の 桜色が映える左の写真は、鴨肉の皮の面から炭火で じっくりと炙った「鴨胸肉のたたき 炭火焼き山椒 の香り」 。表面は香ばしく、中身はミディアムレア 鴨胸肉の治部煮仕立て があり、フランスの伝統にならって、屠畜直後に丸 切っても良い。なぜなら、この商品は、噛みごたえ た。写真では少し厚めに切ってあるが、もっと薄く 肉を漬け込み、十分に味を馴染ませてから焼き上げ ュ、ニラを混ぜた特製焼肉だれに、カットした鴨胸 の壺漬け焼肉」は、キムチ、玉葱、胡麻葉、サンチ として韓国料理も提案してみたい。右の写真の「鴨 よく、応用範囲が広い。そして、今回は新しい試み ン風のカルパッチョや、タルタルにアレンジしても げた。水にさらしたタマネギなどと一緒にイタリア とした食感の芽葱を添え、ポン酢であっさりと仕上 い鴨肉なので、仕上げに粉山椒を散らし、さっぱり ール」の魅力が一番伝わる調理法である。クセのな な仕上がりのため、 「ジョリシャトーフィレドカナ 鴨胸肉の壷漬け焼肉 鳥のまま一度熟成させているため、薄くスライスし ても噛むほどに熟成した肉の旨みをしっかりと楽し むことができるからである。 日本の規格や形に合わせた鴨を厳選 近年は、コスト面から安価なハンガリー産の鴨肉 を使う店も増えてきたが、やはり品質ではフランス 産には及ばない。 「ジョリシャトーフィレドカナー ル」はフランス・シャランシティーにある飼育場で 育てられた鴨を同地域の工場で加工。さらに、日本 向けの輸出には、飼育の段階から日本のウエイト規 格・形に合うものを厳選し、餌には遺伝子組み替え のない穀物を与えるなど、特別な対応を行っている。 つまり、 〝フランス伝統の製法で、日本品質にこだ わって加工したフランス産鴨〟といえるのだ。自信 をもってお客様におすすめできるブランド力とクオ リティを兼ね備えた鴨肉が、この「 ジョリシャトー フィレドカナール」なのである。 【荷姿】 8kg （24パック入） 約300〜350g ／個 鴨南蛮 28 営業本部 〒104-0042 東京都中央区入船3-7-7 TEL03（6772）7440（代） 本 社 〒243-0036 神奈川県厚木市長谷字柳町260-35 TEL046（247）0871（代） 29 ダッチオーブンを使用した 鴨胸肉と根菜の蒸し煮 Face to Face 素材のちから 鴨胸肉のたたき 炭火焼き山椒の香り 北海道近海天然の時鮭 漁獲時期限定 とき さけ 鮭と鱒、サーモンとトラウトの違い 鮭といえば何を思い浮かべるだろうか。日本人に とってなじみ深いのはギンザケ、ベニザケ、シロザ ケだろう。最近ではキングサーモン、アトランティ ックサーモン、サーモントラウトなどと いう外国産の鮭もよく目にする。 た だ し、 キ ン グ サ ー モ ン は日本でいうマスノ スケ（鱒の介）に あたり、サ ーモン 「時鮭」あるいは「時しらず」という魚をご存じだろうか。 鮭の旬である秋ではなく、初夏という時期外れに獲れる ため「時しらず」「時鮭」と呼ばれ、非常に美味で、希少価 値が高い。今回ご紹介するのは、（株） ノースイの時鮭 「季 （とき）の鮭」ブランド。時鮭の中でも、さらに厳選素材 を使用したプレミアムな商品だ。天然で高品質の鮭を 呼び分けて また、鮭は天然系と養殖系に分けられる。シロザ ある。 トの分類についての話はややこしくなっているので いった理由から、鮭と鱒の分類、サーモンとトラウ があり、もともとの定義はどうも違うようだ。そう それ以外のサケ目サケ科の魚を鱒と呼んだという説 海で一般的に漁獲されるシロザケのことを鮭と呼び、 トは鱒と和訳される。しかし、日本では、日本近 いて、それぞれサーモンは鮭、トラウ 探している方はぜひお試しいただきたい。 トラウトは日本でいうニジマスの一種の呼び名であ る。ここで疑問が つ出てきた。鮭と鱒の違いは何 なのかということである。鮭は海に降るもの、鱒は 海に降ら ず淡水で 生活するものと よく言われるが、必ずし もそうとは限らない。生物学的 には、これらはすべてサケ目サケ科に ケ、ベニザケ、マスノスケ、カラフトマスは天然系、 時鮭のマリネ 分類され、区別はないが、英語では、海に降る 時鮭のタルタル ニジマス、アトランティックサーモン、ギンザケ、 生まれたシロザケ は、日本の河川で されている。これ 高いことから珍重 れて、希少価値が 「時知らず」と呼ば 「時鮭」 、あるいは なるという意味で の漁獲時期とは異 に限っては、通常 獲されるシロザケ のため戻ってくる秋に収穫されるが、この時期に漁 れるシロザケのこと。通常、鮭は生まれた川に産卵 7 ポワブルベール、ケッパー、たまねぎのみじん切りなどを加える 1 ものをサーモン、淡水生活を送るものをトラウトと 「時鮭」とは、毎年 月から 月頃にかけて収穫さ 希少で美味な初夏の味覚「時鮭」 レミアムな「時鮭」のブランド商品である。 呼ばれるもののひとつであり、幻の魚と言われるプ 紹介するのは、数ある鮭鱒類のなかでも、最高峰と まざまな鮭・サーモン商品を扱っているが、今回ご わせて選べるよう、天然モノから養殖モノまで、さ サクラマスは養殖系だ。㈱ノースイでは、調理に合 時鮭の寿司 5 「季の鮭 ブランド 」 「季 （とき） の鮭」ブランド 30 31 Face to Face 素材のちから 漁獲して 時間以内に工場 ブランドに使われる時鮭は、 特長だ。しかも、 「季の鮭」 を供給する事ができるのが ているため、常に新鮮な魚 入れると脂がスーッと溶け、甘みがふんわりと口い ンフィ（左ページ）を作ってみた。タルタルは口に タル（前ページ）やリエット（右上） 、真空調理のコ 王道の鮭料理にしてももちろんいいが、今回はタル いが楽しめる。刺身や鍋、チャンチャン焼きなど、 い脂の甘みと、しっかりとした食感で、極上の味わ を商品化。養殖ものでは決して味わえないクセのな に運ばれ、すぐに加工され っぱいに広がる。ミ・キュイのように半加熱しても 漁場が沿岸付近に固定され る。内臓を除去後、水洗い で滑らかに仕上がる。小玉ねぎのワインビネガー漬 が最小限に食い止められる が非常に小さく、細胞破壊 と比較して凍結時の氷結晶 タなど生食はもちろん、半加熱でも、しっかり加熱 である。このように、 「季の鮭」は、刺身や寿司ネ ンフィ。時鮭の旨みがしっかりと凝縮される調理法 通常、産地市場でセリにかけられた後出荷されるた 3尾／箱 しても、どんな調理法でも美味しくいただけるのだ。 47 ため、解凍しても生鮮の状 ではなく、ロシア北部の河川で生まれたものと考え め、札幌市場でも翌日、本州以南の各市場には早く 2尾／箱 態と遜色ない。これに対し られており、回遊中に日本の近海に現れた若い個体 て 日後の上場になるのだ。そう考えると「季の鮭」 ブランドの方が圧倒的に鮮度が良いといえるだろう。 日に 商品規格 て、冷蔵で流通する時鮭は、 で、産卵・放精のための成長途中で、卵巣や精巣も 充分に発達していない。そのため、身肉に栄養素や 「季の鮭」ブランドでは、最も脂乗りのいい 月末 月 ㎏ 以上（原魚ベー 件を備えた おいて最高の条 すべての要素に り、味わいなど に限定し、脂乗 漁獲されたもの から 脂が凝縮されていて、非常に美味だといわれている。 生鮮魚よりもはるかに新鮮な 「季の鮭」ブランド また、時鮭の主産地は北海道東、日高地区、日本 海側、ロシア海域で、漁法は沖で獲る流し網漁（混 25 5 3 獲）と、近海で獲る定置網漁があるが、㈱ノースイ の時鮭「季（とき）の鮭 」ブランドは、北海道・襟 裳近海において定置網漁で漁獲する。定置網漁とは、 ソミュール液に漬け、真空パック 4尾／箱 本 社：〒553-0004 大阪市福島区玉川3丁目2番1号 TEL 06（6445）6301 東京支店：〒108-0073 東京都港区三田3丁目11番36号（三田日東ダイビル3F） TEL 03（5476）0916 http://www.nosui.co.jp/ 6 ス）のものだけ 時鮭のコンフィ ガトー仕立て キャビア添え 時鮭のリエットと小玉葱の バルサミコワインビネガー漬け 海中に網を設置し、回遊する魚群を誘い込む漁法で、 旨いだろう。次にリエットだが、脂が乗っているの アルコール凍結で急速冷凍 けを添えて爽やかに仕上げてみた。そして、最後は 尾 ず つ 真 空 包 装 し、 するのである。アルコール 芯温 ℃の低温でじっくり加熱した真空調理法のコ して 凍結は、通常の冷気凍結品 1 2 セミドレス真空パック 2 32 33 Face to Face 素材のちから 「季 （とき） の鮭」ブランド あまりに美しい冷凍フィレ 最近、「ファストフィッシュ」という言葉が話題になって いるのはご存じだろうか。これは、手間をかけずに食べ られるようにした魚介類の加工食品のことである。今 回ご紹介するのは（株） ノース イのファスト フィッシュ 「カンタン 美味 SEA 骨取り魚の切身」 。しかし、今回 みなさんにお伝えしたいのはその食べやすさではない。 見た目の美しさと味のクオリティの高さなのである。 から、 「カンタン 美味SEA 骨取り魚の切身」を開 発。骨を取り、食べやすく加工された商品は数ある が、そのどれもが〝骨を取る〟ことを最優先し、味 は二の次にしたものばかりであった。しかし、同社 では、 「生食できるほどの鮮度を保ったまま骨取り をしたい」というコンセプトで、徹底的に味と鮮度 ツ、ノルウェーなどヨーロッパ沿岸で 〜 〜 月頃、 月、 5 〜 月頃収穫されたものといった具合に、原料は、 しまほっけはアラスカやロシアの海域で 9 4 5 まず、赤魚やカラスガレイはアイスランド、ドイ この商品を作り出したのである。 にこだわって、気が遠くなるほど手間ひまをかけて、 デンマーク・ロシア・カナダ産） 美しく、美味しい冷凍フィレ 「カンタン 美味SEA 骨取り魚の切身」 ── こ ん な に 美 し い 冷 凍 フ ィ レ は ほ か に な い。 （株）ノースイの「カンタン 美味SEA 骨取り魚の 切身」をひと目見たときにそう感じた。下の写真を 見て欲しい。引き締まった身質、色つやのいい皮、 そして、整った断面。どこをどう見ても従来の冷凍 フィレからは考えられないような見栄えである。さ らに、実際に調理し、試食してみて、その使い勝手 の良さと美味しさにも驚かされた。冷凍切身という るのだ。これなら、自信を持ってお客様に提供でき と、加熱するとどうしても身が縮み、旨みが抜けて しまうというイメージがあるが、この骨取り魚の切 ると感じ、本誌で紹介することにした。では、いっ （株）ノースイでは、 魚離れが進む現代において、「お しまほっけのポワレ 軽いスモークの香り キャビアソース 鮮度と旨みにこだわった独自製法を採用 身は違った。加熱してもほとんど身が縮まないし、 たいどのようにしてこのクオリティを実現したの 赤魚切身（アイスランド・ドイツ・ノルウェー・ 生鮮魚と遜色ないほどの旨みが楽しめるのである。 ノルウェー・デンマーク・ロシア・カナダ産） いしいお魚を手軽に食べてもらいたい」という思い しまほっけ切身 か。今回は、その秘密に迫ってみたい。 （アメリカ・ロシア産） しかも、それでいてしっかりと骨が取り除かれてい カラスガレイ切身（アイスランド・ドイツ・ 骨取り魚の切身 骨取り魚の切身 本 本手作業で行い、取り残しがないように 回 工方法を変えているという。また、骨を取り出す際は、 査して、その旨みをできるだけ残すように微妙に加 法を採用。魚の旨みがどこにあるのかを魚ごとに調 品温）を設け、魚の旨みと鮮度を残すような独自製 切 身 加工のすべての工程で温 度 設 定（ 水 温、室温、 次に加工であるが、原料加工、原料下処理、骨取り、 意を払って仕入れてもらうようにしているそうだ。 もなりかねないので、パートナー企業には細心の注 うと、商品価値がないものをつかんでしまうことに 特に、カラスガレイは選ぶ海域や船を間違えてしま から仕入れるかということにまでこだわるという。 船凍品は船によって品質にも差が出るため、どの船 レスに加工し、凍結した船凍品を仕入れているが、 の魚も水産加工船の船上で頭と内臓を取り除いたド アしたものだけを買い付けるという。また、いずれ 身のしまり具合、皮のハリなど、厳しい条件にクリ 一番美味しい産地や旬に限定。さらに、脂のノリ、 10 3 て 度と決まっているのだ。さらに、右身と左身も 人が手切りで行っており、その切り口の角度もすべ りがある。ポーションサイズへの切り分けは熟練の職 て、鮮度や旨みとともに、見栄えの良さにもこだわ されているドリップが出ないようにするためだ。そし 凍で加工するようにしている。これは、旨みが凝縮 の検品を経ているが、この過程では可能な限り半解 1 分けてパッケージングされているため使い勝手もいい。 34 35 9 1 58 Face to Face 素材のちから っ たままの切身をそのままコ 理可能なのだ。しまほっけのポ ンベクションオーブンなどで調 「カンタン 美味SEA 骨取り魚の切身」は、煮付 ワレは半解凍にしたが、赤魚 見た目の美しさにこだわって調理してみた けや焼き魚にしてももちろん美味しいが、今回はフ の 海 藻 蒸 し も カラ ス ガレ イ の 高齢者が安心して美味しい ィレの美しさをお伝えしたいので、あえてフレンチ ンビネガーソース」も、左ページにある「赤魚の海 魚が食べられるように、面倒 ロティも解凍せずに調理した。 藻蒸し フレッシュトマトとバジルの軽いバターソ だからと魚を敬遠する子供た にしてみた。前ページの写真にある、 「しまほっけ ース仕立て」も、どれも美しく仕上がっているのが 魚以外にも つのラインナッ 質だと確信した。ご紹介した も充分評価していただける品 ンチレストランでお出しして だが、今回試してみて、フレ れるようにと開発された商品 ちでも面倒臭がらずに食べら 反ることなくピンときれいに張った皮はノースイブ ランドだからこそのクオリティだ。鮮度が良すぎた り、反対に落ちていたりすると、皮は加熱によって 反ってしまうが、これは魚の旨みが楽しめる鮮度を 60g 5切/袋×16袋×2合 保っているため、反らずにきれいに仕上がるのだ。 プがあるので、ぜひ、導入を 本 社：〒553-0004 大阪市福島区玉川3丁目2番1号 TEL 06（6445）6301 東京支店：〒108-0073 東京都港区三田3丁目11番36号（三田日東ダイビル3F） TEL 03（5476）0916 http://www.nosui.co.jp/ また、商品名にもあるように調理法が簡単なのも 7 赤魚の海藻蒸し フレッシュトマトと バジルの軽いバターソース仕立て 検討してみていただきたい。 60g 5切/袋×16袋×2合 欲しい。大西洋産赤魚の特徴である鮮やかな赤色で、 おわかりいただけるだろう。特に、赤魚に注目して 年間通して、安定して提供で 60g 5切/袋×16袋×2合 のポワレ 軽いスモークの香り キャビアソース」も、 〈骨取り魚の切身〉 きるというメリットもある。 赤魚の中華風酒蒸し 下にある「カラスガレイのロティ バルサミコワイ カラスガレイのロティ バルサミコワインビネガーソース カラスガレイの煮付け 魅力である。面倒な魚の下処理をすることなく、凍 しまほっけと野菜のグリル 36 37 Face to Face 素材のちから 骨取り魚の切身 オールフレッシュバターの冷凍パイ生地が メニューの幅を広げる 必要な時に必要なだけ解凍して ロスなく使えるパイシート 株式会社ADE KAが発売してい る「 パイピークス 100」は、オー ルフレッシュバター 外食メニューには、パイ生地を使ったものが少ないよう な気がする。パイ生地の扱いに手間がかかるからだろ うか。折りパイを一から仕込むのは難しいが、冷凍パイ シートを利用すれば手間もロスもない。そして、一つ一 つ浮きの違う表情豊かな焼き上がりは、メニューに広が ートや食事のアクセントとしての使い方を紹介する。 回、カフェ、レストランのメニュー提案としてデザ 焼きあがりをシナモンパウダー、生クリーム、ミン スして並べ、カソナードをふりオーブンで焼成する。 解凍した「パイピークス100」にリンゴをスライ りを持たせてくれるはずだ。 必要な時に必要なだけ解凍してロスなく使えること、 トの葉で飾って焼き立てを提供する。とてもさっく （カットタイプ） バターの豊かな味とコク、そして浮きの良さを外食 りしている。浮きも良い。パイの生命線はこのさっ 付けてもいいだろう。前もっての仕込みはまったく くり感にある。申し分ない。アイスクリームを盛り メニューにもぜひ取り入れたい。 簡単にパイが主役のデザートができる 要いらない。これなら季節に合わせてフルーツタル ボリュームはお客様を満足させるだろう。 まずは、デザートメニューを試作してみる。いか 焼くだけで出来上がり トが簡単に出せる。しかもたっぷりと浮いた生地の リンゴのパイ に簡単に手間がかからないかにポイントを置いた。 パイ生地にリンゴを乗せる の冷凍パイシート で、バターの香り いっぱいにサクッ と焼きあがるその 評価は高く、すで に菓子店やベーカ パイピークス100は遊び心をかきたてる 手元にあった抜型で、 「パイピークス100」を抜 いて焼成した。形は楓である。抜き取った残りの生 地も焼成して中にカスタードクリームを絞り、イチ ドの組み合わせは最強だ。 の香ばしさと、メープルシロップ、そしてカスター 最後にメープルシロップを注ぐ。さくっとした生地 ジクをキャラメリゼしてのせた。楓のパイを飾り、 イチジクのパイ メープルシロップ添え 丸く抜いた生地もパイの蓋として飾る ピークスを重ね焼成する。 でまるく型抜きしたパイ ピークスの上にセルクル てみることにした。パイ てパイのカップをつくっ 型抜きしたことを応用し パイシートを楓の形に パイ生地でカップを焼きスープを注ぐ セルクルで丸く型を抜く リーではたくさん 使われている。今 パイピークス100／サイズ： （100×100×3.5mm） パイピ ークス100 パイピークス100（カットタイプ） 38 39 Face to Face 素材のちから たとえこの料理が一皿しか出なくてもまったくロス にはならない。同じ使い方でフォアグラを盛り付け 抜いた部分が空洞となって、パイの器ができた。中 にシチューを入れてみたが、外にこぼれ出ない。こ てみた。やはり豪華だ。 仕込み無しでパイメニューが出せる れならカレーを入れてパイカレーなどもできそうだ。 あらかじめ器を焼成しておけばいいので、冬のラン チメニューなどにいいかもしれない。 たった 枚のパイが一皿を豪華にする ブランシールしたオマール海老にポアローのエテ ュベとパイを添えた。ブールブランはマスの卵とケ ッパーを合わせた。注目したのは食感だ。しっとり と甘みを持つオマール海老のクローミートと音が聞 が対照的だ。それぞれの食感が極端に違うからこそ をのせ、生地を半分に折って焼く。パイ生地に移っ パイシートにトマトソースを敷きオイルサーディン こえるくらいサクッと焼きあがったパイ生地の食感 味わいがはっきりと楽しめる。たった 枚のパイ生 この一皿のためにわざわざパイ生地を仕込んでおく 地が、この一皿の大きなアクセントになっている。 ッとした生地にトマトソースの酸味がたまらない。簡 たオイルサーディンの香りが口の中に広がる。サク 1 分の に切って包み 1 包むだけ で揚げてみた。ア をオリーブオイル は思いつつパイ生地 ができず、邪道と 味を断ち切ること どうなるのか興 込みは要らない。 である。これも仕 衣に見立てた料理 パイ生地を海老の 焼き上げ、レモンバターとバジルのソースを添えた。 り「 パイピークス100」を 付けるかはお任せしたい。また、生の海老 尾あた らない。見事に浮き上がったパイをどのように盛り のはパイ生地ならではの特性だ。しかも仕込みはい 単な調理でボリューム感を出し、豪華に演出できる フォアグラとパイの食感のコントラストが美味しい ミューズの設定で、 「 パイピークス100」を 分の にカットして、中にアンチョビーやカマンベールを 4 料理やサービスができるのではないだろうか。 に積極的に取り入れることにより、付加価値の高い くいものではなかった。むしろ、今までの組み立て こうして試してみると、パイ生地は決して扱いに 構おいしい。 〝サクッ〟の食感が焼成したものとは違う。 と揚がる。初めて揚げたパイ生地に戸惑ったが、結 入れた。やはり揚げても浮いた。層をつくりさっくり 1 具材を置き 1 のならたいへんだが、 「 パイピークス100」なら、 1 海老のパイ包み焼き オリーブオイルで揚げてもパイ生地は浮いた オマールエビのブランシール ポアローのエテュベ パイを添えて 2 焼成後はこのボリューム 40 東京本社 〒116‐8554 東京都荒川区東尾久7‐2‐35 TEL 03‐4455‐2880 41 Face to Face 素材のちから パイピークス100（カットタイプ） 〝地球環境にも私たちの身体にもやさしい〟 そんな豚が生まれた ブルーブランクール BBCポ ーク フランス発 にあると言われて いるのはご存じだ このところの外食市場は黒豚やイベリコ豚、三元 肪酸DHA（オメ 脂には、不飽和脂 ろう。特に青魚の 豚、アグー豚をはじめとするたくさんの銘柄豚の登 ガ ）が含まれて 日本では200種類以上の銘柄豚が 食べられている 場でたいへん賑わっている。与える餌を工夫するこ いる。これは悪玉 サラにし、生活習 とによって脂肪の質を向上させたり、独特の旨みや もともと〝美味しい物を食べる〟ことと〝健康〟 慣病や心臓病の予 コレステロールを は相反する要素が強い。銘柄豚の持つ甘く何とも言 防、疲労回復、関 甘みを持たせている。豚肉好きにはたいへんうれし えない脂の風味はなんともたまらないものだ。ちょ 節痛、アレルギー症状の緩和に有効とされている。 分解し血液をサラ っとばかりお腹のまわりが気になる私にとって、さ しかし、残念ながら魚が持つこのオメガ を持つ いことだ。 らに魅力的に見えてくる。美味しいものはある意味 で厄介なものだ。 美味しいものと健康の関係 しかし、考えてみると昔から日本人は脂の乗った 陸上動物はほとんどいない、と言うよりいなかった と言うべきかもしれない。フランスでオメガ を多 量に含む餌を与えて飼育する取り組みにより、牛、 BBC協会が管理する亜麻仁畑 美味しさを追求するだけでなく、健康も 意識した豚肉がフランスにあるという。 豚肉の脂肪に不飽和脂肪酸であるオメ ガ を含有させることに成功し、美食だ けではなく 健 康面からも料理にアプロ ーチしている。上記のマークを付与して 管理されている「BBCポーク」とは… 作り出すことができないか」ある家畜農家と農学者 の素朴な願いからこのプロジェクトは始まる。その後 この〝春の牧草〟と〝亜麻の種子〟が似た成分を持 っていることを発見。この発見をもとにブルターニュ の家畜飼料会社が動き始めた。そして、オメガ が さんあるが、豚の脂肪（ラード）の過重摂取により ヨーロッパでは、伝統的に豚を使った料理がたく 生殖機能、スタミナに効果的なことを証明したのだ。 豚、 家禽類の脂肪からオメガ の検出に成功したのだ。 〝亜麻の種子〟に含まれることを見つけ、動物の免疫、 〝春の牧草〟と〝亜麻の種子 〟 「春の牧草を食べた牛は 年の中で一番いい栄養価 健康被害も深刻になってきていた事情もあり、この を大切にし、環境に優しく」をモットーに2000 年BBC（ブルーブランクール）協会が設立される。 蓄積された研究結果をもとにBBCは、豚の生産 者と協力して健康志向にこたえる最適な豚の生産に 取り組み、フランス産BBC（ブルーブランクール） ポークをつくりあげた。 フランス産BBCポー ク 政府の厳しい検査を受けた高品質の肉だけを出荷 のある乳を出すと言われているが、これを人工的に ロゼ色の断面が美しい、切れの良い肉汁も豊富だ 脂の乗った魚を好んで食べる日本人が欧米人に比べ フランス産BBCポークのロースト て脂による病気が少ないのは、魚に含まれる脂の質 家畜にいい影響を与えた結果を人間にもと、INR A（農業研究のための国立研究所）そしてCERN （研究と栄養研究センター）での研究が始まった。 2000年にBBC協会設立 その結果、少ない脂肪、少ない飽和脂肪、より多 くのオメガ 脂肪酸、そしてより良いオメガ ／オ メガ の比率などが人間にも効果的であることが証 3 フランス産BBC（ブルーブランクール）ポーク 流れ作業による効率的なシステム 魚が大好きである。マグロもハマチもヒラメもサン 3 3 マも、 「脂が乗っている」が美味しさの判断基準だ。 BBC信頼のマーク 明された。この結果を受けて「より良い栄養、伝統 6 3 1 42 43 3 3 BBC協会の管理のもと、生産者である農家とともに 厳格な管理体制で飼育されている。 3 3 はランドレース種やヨークシャ種などの白豚を約 160日間、生産者が手間をかけ愛情を込めて飼育 する。オメガ を多く含む、牧草、亜麻仁などを飼 る脂の味が特徴だ。 BBCポークを調理してみる 最後に、バラ肉でプチサレをつくった。ソミュール 溶けて行くような味わいではない。料理の中でBBC ている。豚の角煮のように口に入れただけで全体が がしっかりとしていることだ。これほど煮込んで時間 液に一晩漬け込む。翌日塩抜きして煮込み、さらに一 ポークの味を強く主張していた。とても印象に残る がフォアグラの脂と口の中で溶け合い、また、違っ 日冷蔵庫で寝かした。翌日バラ肉をカットしてフラ をおいたが、歯触りも繊維質を感じてしっかりとし フランス産BBCポークのフォアグラのソーシソン仕立て ポルト酒のソース フレッシュトリュフ添え た風味をつくり出している。相性がとても良い。 食したが、BBCポークのあっさりと切れのある脂 立てにした。スチコンで火を通し少し休ませてから 次に肩ロースをフォアグラと一緒にソーシソン仕 気がつくとたくさん食べてしまっていた。 っきりとした脂もいい。テイスティングのつもりが、 食感は柔らかな中にも心地よい歯ごたえがある。す する。断面は美しいピンクで、香りにも雑味がない。 でオーブン焼き ブなどのハーブ フレッシュハー ルで表面を焼き、 たオリーブオイ クの香りを移し り込み、ニンニ き胡椒を肉にす みた。塩、粗挽 をローストして まず、ロース 含有している。肉質は柔らかで、あっさりキレのあ 料に混ぜて飼育することより体内にオメガ を多く 3 豚肉だ。ぜひ、お試しされることをおすすめしたい。 規格・入数／約3kg×4P 規格・入数／約2kg×4P 規格・入数／約4kg×4P ソミュール液に漬け込んで一晩寝かせる イパンで焼いた。口に入れてまず感じることは、味 BBCポーク バラ （冷凍） BBCポーク 肩ロース （冷凍） BBCポーク ロース （冷凍） 3 44 本 社：〒556-0020 大阪市浪速区立葉2丁目2番23号 TEL：06（6562）2041 http://www.mw-matsuya.co.jp e-mail：trade@mw-matsuya.co.jp 45 Face to Face 素材のちから BBC （ブルーブランクール） ポーク フランス産BBCポーク バラ肉のプチサレ ば い ず 魚介類のマリネやサ ラダ、ローストした肉 類のサラダ等に使用 できるほか、フォワ・グ ラのソース、魚料理、 肉料理、デザートにも 幅広く使用出来る。 からす う ばい ず 春号 Pでは商品誕生ストーリーについ 烏のように黒いことから「烏梅酢」とネーミングされた 「梅酢」。第 ４２ な有機酸から旨 味・コクが生みだ される。黒い色は ポリフェノールで ある。酢酸発酵の ものと比べ、鼻を 刺す刺激臭がな く洋菓子にも使 えるのが特徴だ。 を発見してみたい。 酢。さらなる新しい味 う新感覚調味料の烏梅 な可能性を広げるだろ そしてデザートに大き 使 い 方 次 第 で 料 理、 いい分量のようだ。 梅酢5g の割合が調度 ーム250g に対し烏 た分量はバター・クリ 少量加え色付けし、クレム・ガルニテュールに加え も新しい味わいである。アパレイユ・マカロンに極 的で、ほのかな酸味と甘みのバランスがよくなんと おすすめは烏梅酢のマカロン。鮮やかな色が魅力 マカロンにお薦め ン酸やリンゴ酸が酸味のもととなり、アミノ酸豊富 る。対し梅酢の酸は酢酸ではなく梅に含まれるクエ 黒酢（玄米原料） 、ワインビネガーなどの果実酢があ え発酵させたもの（醸造酢）で、米酢（穀物原料） 、 もともとお酢はお酒を造る行程の後に酢酸菌を加 酢酸ではなくクエン酸の効果 味成分なのだろうか。 に感じた。梅のもつ旨 深みが格段に違うよう 梅の香りに加えコクと わらないが、ほのかな なったのは他の酢と変 がとれ、魚が柔らかく 酢の効果で魚の臭み に使ってみた。 ジのエスカベッシュ料理 では烏梅酢は他のビネガーとどう違うのか。豆ア ある。 保存食品として酢漬け料理は世界各国の伝統料理に き立てる万能調味料である。殺菌・防腐効果があり は存在していた酢は、あらゆるジャンルの料理を引 世界最古の調味料といわれ紀元前5000年頃に うま味成分たっぷりの万能調味料 る絶妙な烏梅酢ドレッシングをお教えいただいた。 豊嶋正シェフに助言いただき、シロップを加えて作 そこで東京都調布市のフランス料理店「スリジェ」 っぱい。ハチミツも試してみたが、やはり酸味が強い。 方をレシピとともにご説明したい。 てご紹介した。今号ではさらにその万能で幅広い使い 5 和と洋の出会いから誕生した う 烏梅酢の香り ドレッシング 新 感 覚調 味 料 〈材料〉 烏梅酢 20g シロップ 200cc オリーブ油 200cc 塩・胡椒 「 烏 梅 酢 」 酸っぱいけれどしょっぱくない梅酢 梅酢は梅干しをつくる時に塩漬けにした梅から出 う ばい ず てくる液体であるが、 「烏梅酢」はこの梅酢を煮詰 めて濃縮したものである。万能調味料として使える ように塩分を ・5%以下まで取り除いてあるので 料理にアクセントを付けるには最適である。 ドレッシングにはシロップを加えて。 まずはバルサミコやワインビネガーで作るドレッ シングと同じ配合で作ってみた。烏梅酢、オリーブ 荷姿：300㎖ ミコと比べて酸味ばかりでなく旨味とコクが強く、 味がある。つくられる原料の違いはあるが、バルサ 天然アミノ酸やミネラル分を多く含み独特の良い風 酸っぱいけれど、しょっぱくない。梅からでてきた 0 油、砂糖、塩・胡椒を加えて仕上げた。なんとも酸 トマトのうま味にコクが加わり相性抜群の冷製オードブル ＊オイルはクルミオイル、ピーナッツオイル等、好みのブ レンドで ＊シロップは缶詰めのフルーツを煮たシロッ プ （洋梨、桃、杏、りんご等） を使用 ＊ガムシロップを使 う場合は半分の量にしてフルーツピュレを加えるとよい タコの烏梅酢風味サラダ 豆アジのエスカベッシュ 烏梅酢アイス バニラアイスに混ぜてみた。アイ スの甘味で烏梅酢のすっぱさがまろやかになり、 ほどよい甘酸っぱさで美味しい。 烏梅酢のマカロン Macaron au Concentré Umé Noir 46 〒182-0026 東京都調布市小島町2-39-5 TEL:042-488-7955 Fax：042-488-7962 47 Face to Face 素材のちから 烏梅酢 存在であるルージエは、この現状をそのままにはで きなかった。メーカーとしての使命と、フォアグラ をもっと知りたいというシェフたちの強い要望もあ り、2008年 月、ルージエのフォアグラを用い てスクールを開校することを決意した。これが「エ フォアグラは、フランス料理の中では欠かせない シンボル的存在といえる。フランス料理が日本に入 コール デュ フォアグラ」である。 シェフたちも、当時日本では手に入らなかったフォ イティブな研 修を行う。上 達を目指し調 理実習を行う ことはもちろ ん、フォアグラ の新しい調理 本場のフランス人シェフでさ に 貴 重 な 素 材 で あ り な が ら、 でフランスへ渡った。こんな ールでは２日間のプログラムでフォアグラに対する アグラをもっともっと知りたくてやってくる。スク 約１回、講座が開かれる。 〜 名のシェフがフォ ポー市に開校したフォアグラスクールでは、月に ら大きな自信になるに違いない。 自分の意見を話して、それにこたえてくれるのだか ない憧れのシェフと情報の交換や共有ができるのだ。 る場でもある。また、調理実習に限らず、普段会え 方法を発見す えもフォアグラに対して十分 メーカーとして、品質、販売 れていない」 。フォアグラの を知る機会がシェフに与えら 「フォアグラの魅力と可能性 ほかはなかったのだ。 自分の経験として学んで行く 理の現場でフォアグラを扱い、 日々、多忙なシェフ達は、調 った料理の実 ォアグラを使 を生かしてフ に学んだこと 招待し、前日 シェフたちを レストランの アグラの違いなどの基礎を学び、 日目は、星付き り、良いフォアグラの選び方、鴨とガチョウのフォ １日目は、そもそもフォアグラとは……から始ま な調理法から脱却し、単独でレシピを開発したり、 えばヤニック・アレノ氏、ミシェル・ロス氏、レジ ク・ダンジュー氏のもと、数々の星付きシェフ、例 ンス国家最優秀職人賞）を受賞したジャン・リュッ フォアグラスクールの校長であり、MOF（フラ 量においてすでにフランスは 践などクリエ 感することもできるのだ。この実践力も重要な要素 フォアグラとそのほかの食材の効果的な引き立て させ方を詳しく学ぶことにより、レストランのお客 師陣および設備においてフォアグラについて学ぶた めの充実した体制が整っている。 どうしてシェフたちは このスクールに参加するのか この研修を通じて参加したシェフたちは、月並み 動きを省き調理の簡略化を図れる。このことはコス 価格にも反映される。また、仕込みにおいて無駄な の研修で、フォアグラのスペシャリストとしての知 と提携し、同校の先生をフランスに招き３～４日間 日本では、辻調理師専門学校、服部栄養専門学校 優秀な料理人を養成する世界中の 調理学校とパートナーシップを結ぶ トに直結する。この研修では、調理における生産性 識を習得し、帰国後日本で料理を学ぶ生徒たちに、 「すべてはシェフとのコミ すべてはシェフとの コミュニケーションから生まれる 力を伝えている。 に常駐させ、フォアグラについての正確な知識と魅 アドバイザーとして２人のフランス人シェフを日本 より深い講習ができるように活動している。同時に、 のアップをはかり、貴重な時間の使い方を実現・体 様に今まで以上の満足を提供できる。これは料理の ス・マルコン氏なども講師として参加するなど、講 もちろん世界中のリーダー的 革新的で、フォアグラを調理することによってもた 身のレストランで実現することができる。プロとし ての経験をさらに豊かなものにし、腕を磨き、さま ざまなフォアグラ料理の仕込みの仕方や焼き方をは じめ調理の方法と目安をマスターする。 さらにこの研修では星付きシェフと会える。フォ アグラに関する多くの知識と技術を持つフランス料 理のトップシェフから、彼ら独自の仕事の仕方、段 取りや仕事のビジョンなどを学ぶことができるのだ。 このスクールには次々と申込みがある。フォアグ ラの基礎をあらためて学び直すこと、そして星付き のシェフに会えることは十分に魅力的であろう。し かし、それだけなのだろうか。このスクールは常に がフランス料理業界に結果を残している。 クールの後援は第１回から続け、たくさんの可能性 はシェフもルージエも同じだと確信している。コン つことを期待しているからだ。 〝料理への向上心〟 の可能性をためす機会を設け、挑戦し続ける心が育 理コンクール」を後援している。シェフたちに自ら キ ュー ズ・ ド ー ル 国 際 料 ルージエは今年も、 「ボ もこの哲学に貫かれている。 も、そしてマーケティング 製 品 づく り も、製 品 管 理 て き たルー ジエの 哲 学 だ。 創 業 以 来 から引 き 継 がれ る」 、これは、１８７５ 年 ュニケーションから生まれ 第14回ボキューズ・ドール国際料理コンクール 日本代表チームパートナー また、研修で学んだことを自分のものにし、彼ら自 といえる。 8 らされる付加価値をも得ることが出来る。 12 2 るわけではなかった。 知識を深める。 アグラを調理してみたい一心 エコール デュ フォアグラの校長 Jean-Luc Danjou 氏 1986年MOF（フランス国家最優秀職人賞）を受賞 な知識と調理技術を持ってい ファオグラスクールのカリキュラムとは って来始めた数十年前、フランス料理を志す日本人 1 なぜ、 ルージエは フォアグラスクールを開校したのか 200８年、 世界初のフォアグラスクール開校 すべてはシェフのために ルージエ・エコール デュ フォアグラ 48 49 Face to Face 素材のちから 日本駐在アジア担当料理アドバイザー ポーラン・リオ ルージエの専任料理アドバイザーとして、 フォアグラの基本的な使い方のアドバイスか ら、多様なレシピ開発、イベント開催のお手 伝いまで、皆様のあらゆるご要望に応え、お 役に立たせて頂きます。 フォアグラしゅうまい トリュフ風味 ■ 材料（シュウマイ 10 個分） ■ 作り方 ・ルージエ 冷凍フォアグラ・ド・カナール ダイスカット……… 10 個 ・ルージエ マグレ・ド・カナールの挽肉… ……………… 200 ｇ ・ルージエ トリュフ・エクストラ… ………………………… 25 ｇ ・シュウマイの皮… …………………………………………… 10 枚 ① マグレ・ド・カナールの挽肉とトリュフを混ぜ合わせる。 ② 中心にフォアグラのダイスカットを入れてシュウマイを作る。 ③ 通常のシュウマイ同様に蒸す。 ルージエ新商品紹介 エスプレットピーマン入り フォアグラ・ド・カナール・ アンティエ 繊細さと独特の味わいが特徴 的なエスプレット唐辛子はマ イルドな辛みを持ち、トマト やグリルしたパン、さらに干し草を連想させます。 個性的な美食文化を持つバスク地方のエスプレット 唐辛子と厳選された最高級のフォアグラの素晴らし い組み合わせをお楽しみください。 冷蔵品 ●容量：500g/プラスチック容器 ●賞味期限：製造後24カ月 51 Cubesde Foie Gras de Canard Surgelés 厳選されたフォアグラを急速冷凍して 1 個約２cm 四方 にダイスカットしました。手軽に使え無駄がありません。 １個あたり約 7g と大きさがそろっていますのでコスト管 理しやすく、ファルシやラビオリの具材、中華では飲茶 の具材などさまざまな料理にもお使いいただけます。 冷凍品 ●容量：約1kg（約130個入り・1個あたり約7g） /アルミパック ●賞味期限：製造後18カ月 冷凍ペピット・ド・ フォアグラ・ド・カナール ガナッシュ・ド・フォアグラ Pépites de Foie Gras de Canard Cru Surgelés IQF Ganache de Foie Gras de Canard (50% de Foie Gras) ルージエならではの急速冷凍 技術が生きています。サイズ がおおよそ決まったポーショ ンカットのためコスト管理が しやすく、仕込みの手間がか からずすぐに調理していただけます。使用時を考慮 し開け閉めが便利な簡便性の高いパッケージです。 賞味期限も長く長期のストックが可能です。 冷凍品 冷凍フォアグラ・ド・カナール ダイスカット（成形加工商品） ●容量：約1kg/アルミパック ●賞味期限：製造後18カ月 フランス産鴨のフォアグラを 50%含有している商品で、加 熱せずにそのままカクテルの おつまみや前菜料理、温かい お料理へ自由にお使いいただ けます。ポーションあたりのコスト管理がしやすくロ スを最小限に抑えます。合成香料や合成着色料は一 切使用していません。 冷蔵品 ●容量：500g/ドイパック ●賞味期限：製造後9カ月 ルージエはシェフたちとのリレーションシッ プをもとに、常に調理の現場を意識して新 製品を開発している。厳選した高品質なフォ アグラを使い、世界で認められた急速冷凍 品、そしてチルド製品を考えている。製品を 見てみよう。品質や使い勝手からも、シェフ の役に立つものがラインアップされている。 タヒチアンバニラ入り フォアグラ・ド・カナール・ アンティエ Foie Gras de Canard Entier à la Vanille Tahitensis ルージエはフォアグラとバニラ の組み合わせを発見しました。 数あるバニラの品種の中でもタ ヒチアンバニラは希少価値が高く、完熟期に収穫したも のは味も香りも高くフルーティーです。厳選された最高 級のフォアグラに 100%天然のバニラが絶妙に配合され たテリーヌの美味しさは、感動さえも与えてくれます。 冷蔵品 ●容量：500g/プラスチック容器 ●賞味期限：製造後24カ月 東 京 〒103-0014 東京都中央区日本橋蛎殻町1-5-6 盛田ビルディング TEL03-3664-5114 Fax03-3664-5115 大 阪 〒530-0034 大阪府大阪市北区錦町4-82 TEL06-6242-7501 Fax06-6242-7086 福 岡 〒812-0008 福岡県福岡市博多区東光2-8-17 古門ビルディング TEL092-452-0908 Fax092-452-0876 http://www.arcane-jp.com/ ジョスラン・ ドゥミエ お客様にルージエ商品、そしてその特徴や 調理法などをご紹介させていただきます。ま た、お取引先様の訪問や社員勉強会の企画、 料理教室等を通し、皆様のあらゆるご要望 に応え、お役に立たせて頂きます。 エスプレットピーマン入りフォアグラのテリーヌとマンゴー ■ 材料（4 人分） ■ 作り方 ・ルージエ エスプレットピーマン入り フォアグラ・ド・カナール・アンティエ 500g……………… 1 個 ①チキンブイヨンと板ゼラチンでジュレを作る。 ・フレッシュマンゴー… ………………………………………… 1 個 ・唐辛子…………………………………………………………… 1 本 ・ミックスリーフ… …………………………………………… 100g ・塩、こしょう、オリーブオイル… …………………………… 適量 ③残りのマンゴーを賽の目切りにする。唐辛子は、種を取り、ブラン チングで辛みの調整をしたら賽の目切りにする。 ・板ゼラチン… …………………………………………………… 2 枚 ・チキンブイヨン… …………………………………………… 150g ・粉末状エスプレットピーマン… ……………………………… 適量 ②マンゴーを薄くスライスしたら、ラップに包んで置いておく。 ④ルージエ エスプレットピーマン入りフォアグラ・ド・カナール・ アンティエ 500g を約 5g のキューブ状にカットする。 ⑤事前にスライスしたマンゴーで、キューブ状のフォアグラを包む。 ⑥キューブ状のフォアグラの上から、二度、ジュレを流し、冷蔵庫で 冷やしておく。 フランスの「エコール デュ フォアグラ」同様に 日本でフォアグラの奥深さを伝えています。 Foie Gras de Canard Entier au Piment d’Espelette 「すべてはシェフのために」 とする ルージエの一貫した思想は 新製品づくりにも。 そして、 日本のシェフの皆様のために ルージエの専任料理アドバイザーが全国をまわる。 る。特に、急速冷凍されたルージエのフォアグラ の特徴を説明し、その鮮度の良さによる美味しさ を引き出す理想的な扱い方や便利な使い方など、 メーカーならではの情報を伝えている。また、経 験の少ない調理スタッフには、レベルに合ったわ かりやすい技術指導もしている。 フォアグラの伝道師が 本場フランスから日本の調理学校へ 特に調理学校へは頻繁に講師として訪問し、初 めてフォアグラに触れる生徒たちに、フォアグラ の基礎と調理の注意点を教えている。辻調理師専 門学校や服部栄養専門学校と提携を結び、授業カ 勉強会の開催により、なるべくたくさんのシェフ リキュラムの中に組み込まれている。若い生徒た に会えるよう精力的に活動している。そして、シ ちにとって、本場フランスのアドバイザーから講 フランスのフォアグラスクール「エコール デュ ェフの意見を大切にする。また、年間４回発行さ 義を受けることは、フォアグラという素材の魅力 フォアグラ」と同じく、日本でもフォアグラをよ れるニュースレターには、世界の最新のフォアグ を学ぶと共に、フランス料理への憧れと目標を意 り理解してもらうために、２人の専任料理アドバ ラ情報やレシピ、新製品情報が掲載され、情報の 識するであろう。 イザーがホテル・レストランでデモンストレーシ スピード感も大切にしている。こうした積極的な シェフとのコミュニケーションを 最 も大切にする ョンを行いフォアグラを広める活動をしている。 活動は「すべてはシェフのために」行われている。 ルージエは日本国内での多くのイベント企画や ※ポーランは首都圏と東日本、北海道と九州を ルージエの哲学はフランスだけではなく、日本に ポーラン・リオと ジョスラン・ドゥミエ、 人のフランス人アドバイザー 担当。ジョスランは中部、関西、中国、三陸地方、 も生きているのだ。 主に西日本を担当。 フォアグラのリーダーメーカー ならではの豊富な情報を伝えてくれる 普通のデモンストレーションとの大きな差は、 製品の説明に終わることなく、最新の調理法を教 えてくれたり、メニューアイデアなどもプレゼン テーションしてくれるところにある。最新の専門 知識が欲しいシェフたちの探究心を満たしてくれ ニュースレター 2 ⑦サーブする直前に、塩、こしょうで味つけをし、ミックスリーフを 盛り付ける。フォアグラは、あまり冷たすぎない方が良いので、サー ブする 5 分前には、冷蔵庫から出しておく。 ● 商品、価格に関する情報、またフォアグラに関するセミナー、料理アドバイザーのご要望： （株）アルカン ● ブランドに関するご要望、お問い合わせ：ルージエジャパン rougiejapon@gmail.com http://www.rougie.jp 50 セニョリオ・デ・モンタネーラ 〝上質な脂〟 を生かす 絶妙な 〝熱〟 のコントロール 素材にストレスを与えない ラショナル イベリコベジョータの 低温ロースト 加熱調理の秘密。 今、外食産業では黒豚をはじめ三元豚やアグー豚、そして、人気のスペイン産イベリコ・ベジョータなどたくさんの種類の 豚肉が使われ、それぞれに特徴を競い合っている。そのどれもが〝上質な脂〟の美味しさを楽しむものである。 この〝上質な脂〟は熱に弱い。これは脂の宿命とも食材の宿命ともいえる。 ラショナルのスチームコンベクションはこの〝上質な脂〟を絶妙にコントロールしてその美味しさを引き出す。 イベリコ種血統100%を誇る ベジョータを調理してみる せっかくの高級豚肉も、調理温度を誤るとせ っかくの旨みを含んだ大切な脂が肉から流れ出 てしまう。加熱時の注意はとても重要だ。上質 であればあるほど繊細な対応を要求してくる。 今回、 「ラショナル社」のスチームコンベク ションが、 〝上質な脂〟を持つ豚肉をいかに繊 細な温度コントロールをして美味しさを引き出 して行くのかを高級豚肉の代表として、スペイ ン産のイベリコ・ベジョータを素材として試し た。生ハムでもその美味しさは広く知られてい るが、もちろん料理の一皿として仕上げても旨 い。そして、そのイベリコ・ベジョータの中で も特別な 「イベリコ種血統 100%ベジョータ」 を選んだ。純血種ならではの脂のさしの入り具 合と豊かな風味を持っている。 〈イベリコ種血統 100%ベジョータ〉 小さなポーションを加熱調理したが、外はパリッと 中はジューシーに仕上がり、色も美しい。 より繊細な熱のコントロールに挑む ってしまうが、じつは、この「デルタ温度」の 設定こそが〝食材にストレスを与えない加熱調 理の秘密〟だった。焼きあがったベジョータは デルタ調理 （低温ロースト） の 操作パネル 〈スチームコンベクション〉 通常のローストであれば、どれくらい焼き目を付けたいかなどの仕上がりを想定して庫 内温度と加熱時間を設定するが、 「デルタ調理」は加熱する肉の芯温上昇に合わせな がらゆっくりと庫内温度を上げ、最終的に肉の芯温と庫内温度が一致するように仕上 げる。これによって安定した低温が肉の中に染み込んでゆくイメージなのだ。 さて、さっそくイベリコ・ベジョータで最も 幅広く使われるロースを「低温ロースト」して みる。これはレストランでよく使われる調理モ ードだが、通常は２～３人前をひとつのポーシ ョンとしてローストする。これくらいの量がな いと肉の中に火が入るまでに周りに火が入りす ぎるからだが、ラショナルスチームコンベクシ ョンの食材にストレスを与えない加熱調理（デ ルタ調理）を見るために、あえて小さなポーシ ョン（ 人前のサイズ）を低温でローストした。 〝じわっ〟と染み込むように伝わる 優しい熱が、「イベリコ・ベジョータ」の 最高の脂身を落とさない。 ℃、 「デルタ温度」を 加熱温度が高いと脂がぬけてしまうので芯温 達成温度は少し低めの ℃に設定する。 「デルタ温度」って何？と思 64 低温ローストならではのジューシーさと美しい 次頁で説明 デルタ調理 1 色に仕上がっている。 ※デルタ温度は次頁で説明 デルタ温度 20℃ 湿度 100% 設定：マニュアル操作 低温ロースト 20 デルタ調理 が、 純血ベジョータ の 脂 を守る？ 伝統の素材と革新的調理モードの組み合わせが、 調理のステージを上げる。 驚異のデルタ調理 加熱調理する素材の芯温上昇に合わせ、自動でスチームコンベクションの庫内温度をコントロールする ラショナルの「デルタ調理」は素材に対するストレスを無くし、理想的な火入れを完成させる。 その時こそ「本物のベジョータ」の味わいを表現できる。100%純血のベジョータを味わいたい。 セニョリオ・デ・モンタネーラ ラショナル・スチームコンベクションの進化 デルタ調理とは たとえば素材の芯温が１ ℃、庫内温度 ℃で調理を始めたとしよう。 れるのではなく、 素材の芯温上昇に合わせて庫内温度が自動で変化して行く。 定された素材の芯温まで火を入れて行く。つまり庫内温度が最初に設定さ は、素材にできるだけ温度差によるストレスを与えないようにしながら設 加熱時間などオーブンの庫内条件を最初に設定する。しかし、「デルタ調理」 素材を加熱調理する時にはできあがりをイメージして、加熱温度や芯温、 素材の芯温変化に合わせ、庫内温度を自動調整 イベリコ血統100%ベジョータ 純血のイベリコは希少 人気のイベリコ豚だが、イベリコ豚は他の種をかけ合わせたものもイベ リコ豚とよばれることがある。精肉では 50%以上、生ハム（ハモンイベ リコ）では 75%がイベリコ種の血統であ れば〝 イベリコ〟を名乗れるのだ。コスト を落とすために他の血統（デュロック種） とかけ合わせれば効率よく作れる。このた め「純血のイベリコ」を貫く生産者は、ス １分後に食材の温度が ℃になったら自動的に庫内温度が ℃上昇して ℃に庫内をキープする。グラフでわかる ように食材の芯温に対して一定の温度 を保ちながら庫内温度がずっと平行に 上がって行く。この芯温と庫内温度の差 を「デルタ温度」と言う。この「デルタ 温度」を設定し調理に応用することによ り、極端な温度差のない安定した温度が 得られる。さらに芯温の最終設定温度が ℃だとすると、庫内温度は ℃からあ まり上昇せず、その差を少しずつ縮めて 行き最終的には一致する。ゆっくりと優 しくし仕上げるのだ。 「デルタ調理」に よって、素材に過分なストレスをかけな 1 ペインでもたくさんいない。 セニョリオ・デ・ モンターナ社はこの「本物のイベリコ」を つくり続け、スペイン王室にも謹上している伝統のブランドである。 40 素材の芯温と庫内温度の変化 与えるドングリの量が「純血イベリコ」の決めて 純血のイベリコは混血の物に比べて吸収した栄養分が脂になりやすく霜 降りの度合いがいい。肥育期間が ヶ月をこえ、体重が 160kg をこえ ると肉の色は濃くなり、肉がしまり、歯ごたえや味わいが深みを増す。豚 一頭に対して与えるドングリは緻密に計算し与える。自社所有の 万ヘク 0 70 タールにもおよぶ広大なドングリの原生林が十分なドングリを供給し、 「純 血イベリコ」生産の基礎になっている。 旨みのある脂と食感は食べる人を満足させる 世界で評価され生産量を増やしてきたイベリコ豚、確かに美味しい。し かし、コストダウンのためとはいえその味が少しずつ変わっているとした ング・ライブ』を全国各地で開催してい い加熱調理が実現する。 調理、試食を行い、そのメリットを体感 ら、 〝 もともとの味 〟とはどういうものかと興味がわく。この「イベリコ血 できる調理実演会、 『ラショナル・クッキ 統 100%ベジョータ」を食べればそれがわかるのだ。しっとりととける 脂の旨みと香り、そして、しっかりとした食感、手間を惜しまず引き継が 肩ロース ラショナル・クッキング・ライブ 仕上がりを実現する。 理想の 素材と機器、二つを組み合わせることによって、 11 ます。 （参加費無料） れてきた伝統の味がここにある。 セニョリオ・デ・モンタネーラ 骨付きロース 55 イベリコ血統100%ベジョータ ロース ラショナルでは、実際に機器を操作して 9 41 SelfCookingCenter® whitefficiency® 101 SelfCookingCenter® whitefficiency® 201 70 ラショナルスチームコンベクション 16 高品質の美味しい脂は、 より ラショナルのちからでイベリコ血統 100％ベジョータの魅力を最大限に引き 繊細な温度管理を求めてくる。 出す。理想の加熱調理は、デルタ調理によって次のステージへすすむ。 イベリコ・ベジョータ・骨付きロースのグリル イベリコ・ベジョータの肩ロースハム ベジョータの力強いグリルができた。 低温スチームで肩ロースのハムをつくって みる。 「デルタ調理」と「オーバーナイト スチーム」が「イベリコ・ベジョータ」の 最上質の脂身を落とさない。 １週間くらいソミュール液に漬け込んだ「イベリ コ・ベジョータ」の肩ロースをそのまま庫内に入れ ボタンを押すと調理が始まる。ラショナルの「デル タ調理」は肉の芯温上昇に合わせて庫内温度を上げ て行くためにベジョータの脂が抜けない。そして、 「オーバーナイトスチーム」は夜にスイッチを入れ ると、人がついていなくても朝には最適の状態で調 オーバーナイトボイル デルタ温度25℃ 仕上がり芯温温度70℃ デルタ・熟成ホールド ※デルタ機能の熟成・ホールドモードにより、筋、ゼラチンがコラーゲン化する 理が終わる。その断面は薄らと美しい赤みを持ち、 設 定 しっとりとしたベジョータの脂には紛れもない「イ ラショナルの低温スチームは肉の芯温を見ながら、その芯温上昇に合わせながらゆっくりとス チームの温度を上げ、 最終的に肉の芯温と庫内温度が一致するように仕上げる（デルタ調理） 。 さらに、ゆっくりと 4 時間かけてスチームするため（オーバーナイトスチーム）柔らかな火が 通り歩留まりも高くなる。芯温が設定温度になったら自動的に“熟成・ホールド”される。 ベリコ種血統 100%」の風味があふれている。 高温でグリルしても、表面は〝カリッ〟と 香ばしく、中はベジョータのジューシーな 脂がたっぷり残る。 次に骨つきロースをグリルしてみる。普通のグ リルでは、まず肉に焼き目を付けてから火を入れ 3 る。しかし、ラショナルのスチームコンベクション 3 は焼き目をつけるだけでなく中までぐっと火を入 れる。肉の両面を 分、 分、 〝パンパン〟と焼い た感じだ。焼き目を付けながら火を入れるので、水 分や脂分が抜けにくくジューシーに仕上がる。そこ グリルモード 250℃（庫内温度）予熱3分 片面3分焼成 中ぐらいの色づき そこ厚さのある肉をグリルしたが、短時間で表面は 設 定 カリッと香ばしく、中はしっとりと仕上がった。も ラショナルのスチームコンベクションは庫内の密閉性がとても高く、熱、空気、湿度を集中的 に、かつ均一に分散させる技術により、必要な部分に必要な量のエネルギーを投入させる（特 許取得済） 。効果的な熱の対流によって、均一で早いグリルができる。好みの焼き色も簡単 に設定できる。焼成温度 300℃での連続運転すら可能なのだ。蓄熱性と熱伝導性に優れた グリル・ローストプレートを使用すれば、食材に綺麗な焼き目を付けられる。 ちろんベジョータの香りのある脂は、中にたっぷり （ラショナルオリジナルアクセサリー） と留まっている。これこそグリルの醍醐味である。 グリル・ローストプレート使用 長時間スチームによって口どけのよいイベリコの脂がたっぷり。 （撮影：加藤麻希） 株式会社 ラショナル・ジャパン. 〒112-0004 東京都文京区後楽 2 丁目 2 番 22 号 住友不動産飯田橋ビル 2 号館ウィング Tel: 03-3812-6222 / Fax: 03-3812-6288 本社：〒 143-0011東京都大田区大森本町1-2-20 TEL（03）5763-2411 FAX （03） 5763-2420 TIME IS MONEY! オーダーエクスプレスなしでは、 この店舗は回らない。 操作性の良さと、わかりやすさ、素早い情報伝達に重点を置いて開発された東芝 テック㈱の無線オーダーシステム〝オーダーエクスプレス〟 。導入することで、 〝ス ピード〟と〝正確さ〟という価値と余裕を生み、より質の高いサービスの提供が可 能になる。今回は実際に〝オーダーエクスプレス〟を使用している、スカイツリー タウン内の「シェフズ ファミリーレストラン TOP TABLES」での導入事例 をご紹介しよう。取材に協力してくれたのは同店責任者の室井氏だ。 ―― TOP TABLESとはどんな お店 なのでしょうか。 東京都墨田区押上 1-1-2 東京スカイツリータウン ソラマチ 1F ソラマチ商店街内に、同施設開業と同時の 月 日 東京スカイツリーの商業施設・スカイツリータウン 「TOP TABLES」は、東京の新名所である 『TOP TABLES』 22 ケースがあり、その奥にはゆったりとくつろいでい ランスには、グロサリー＆スイーツ が並ぶショー にオープンしたファミリーレストランです。エント 5 ただけるメインダイニングに 席、スカイツリーを 60 東京ミッドタウンにある「HAL YAMASHI TA 東京」の山下春幸がエグゼクティブシェフとし て統括する当店では、〝究極の日常料理〟をテーマに、 ジャンルごとに卓越した料理人、パティシエ、パン 無線オーダーシステム “オーダーエクスプレス” 心と安全、そし た 食 材 で、 安 底的にこだわっ 職人たちが、徹 スプレイも使用しているのですが、これも、 「オー いうのも魅力でしたしね。当店では、キッチンディ ンがあり、店舗に合わせて柔軟な使い方ができると でも導入することにしたんです。いろんなオプショ ずっと使っていて信頼性が高いということで、当店 ですよ。 ―― キッチンディス プレイ を 導入 す ることで どんなメリット がありましたか？ たりして、オーダーを見落とす危険性がありますが、 紙のキッチン指示票だと、それを紛失してしまっ すすめは一番 キッチンディスプレイならそんな心配は不要です。 なぜなら、オーダーを受けたらキッチンディスプレ ーを消していくというオペレーションの流れになる イに表示され、調理し、お客様に提供したらオーダ た、 「懐かしの昔ながらのナポリタン」1280円 されますので優先順位もわかりますし、経過時間も からです。もちろん、オーダーが入った順番に表示 フレッシュトマトを使った爽やかな酸味の自家製ソ を導入したおかげで、オーダー管理がわかりやすく ひっきりなしに入りますが、キッチンディスプレイ タイムで回転数は 回転ほど。その間はオーダーが 切り替えることも可能です。当店のピークはランチ 調理遅れ防止にもなります。テーブルごとの表示に 表示され、経過時間によって表示色が変わるので、 東芝テックの〝オーダーエク HITA 東京」でも、ずっと まず、 「HAL YAMAS っかけを教 えてください。 エクスプレス〟を導入したき ―― 東 芝テックの〝オーダー ており、こちらも大変好評をいただいております。 ツ・東京えんとつ各種300〜500円も取り揃え 能な麻布十番発祥「山下晴三郎商店」の人気スイー また、店頭のショーケースには、テイクアウトも可 ースを絡めており、どこか懐かしい味が楽しめます。 もぜひお試しいただきたいメニューです。こちらは、 を使い、日本人に慣れ親しんだ味にしています。ま 1680円。自家製のデミグラスソースには赤味噌 人気の「下町洋食とろとろデミグラスオムライス」 くらいです。お ーで2000円 00円、ディナ 1000〜15 価は、ランチで てお手頃なメニ 「頼んだ料理、まだですか？」とお客様から尋ねられ、慌ててキッチンに確認しに行った 経験はないだろうか？ これでは、せっかくの料理もサービスも正当に評価していただけない。 そこで、今回はオーダー管理をわかりやすくスムーズにする無線オーダーシステム 「オーダーエクスプレス」の「キッチンディスプレイ」を中心にご提案したい。 ダーの状況がひと目でわかるシステムはないか」と “オーダーエクスプレス” ューを提供して テック 無線オーダーシステム 東芝テックさんに相談して導入することになったん 懐かしの昔ながらのナポリタン い ま す。 客 単 Time is Money! スプレス〟を使っていました。 スカイツリーを見上げる ロケーション 首都圏開発事業部 事業部長 室井裕介 氏 望むテラス席に 席をご用意しております。 30 3 思い出に残る 特別な1日に 心に残る おもてなしを。 Face to Face 素材のちから す。業態によっては紙のキッチン指示票のほうが使 なり、正確でスムーズなメニュー提供ができていま 内容により色分けしたり、ボタンの色を 色用意し スエリアは青に、入力エリアは黄色にするなど表示 い勝手がいいという場合もあると思いますが、当店 力しやすい画面を実現している。 たり、色分けを工夫することで、より見やすく、入 された紙の指示票と突 め、プリンタから出力 などは先に提供するた 合せのサラダやスープ オーダーを送信。付け イとプリンタの双方に たキッチンディスプレ カウンターに設置され の間にあるデシャップ キッチンとホール ②送信されたオーダーは、キッチンディス プレイとプリンタに同時送信される。 のようにメニューが豊富で、回転数の多いお店には、 キッチンディスプレイは必須ですね。 〝オーダーエクスプレス〟はどのように 活用されているのだろうか？ 「TOP TABLES」で、実際にオーダーエクスプレスがどのよう に使われているか、その詳細を取材。オーダーからお会計までの流 れについて順を追って紹介していこう。 ①お客様にオーダーを伺い、ハンディター ミナルに入力。 ランチタイムは食券制で、お客様にレジで食券を 購入していただく。同時に、オーダーをハンディタ き合わせてお客様に提 供し、メインディッシュはキッチンディスプレイで 管理する。また、キッチンディスプレイは ・ イ ンチの見やすい画面で、調理待ちや調理済み状況が ようにしている。 に設置し、どちらからでもデータにアクセスできる ホールからでも、キッチンからでも確認できる場所 ひと目で確認可能だ。 「TOP TABLES」では、 厨房からもいつでも見える位置にセットされている。 消したいメニューを選択し、 「消込入力」 ボタンを押すだけ ーミナルに入力し、データを送信する。 1 ③メニューをチェックし、キッチンディスプ レイのメニュー表示を消し込みして料理を お客様にサーブする などオーダーの状況 ランチタイム以外は、お客様からテーブルでオー と の オーダー 管 理、 ダーを受け、ハンディターミナルに入力して送信。 メニューごとのオー データを無線で飛ばすから、広々としたダイニング しているガイダン 大幅に向上。選択 くなり、操作性が ものに比べ、見やす することで、従来の カラー液晶画面に ィターミナルは大型 また、このハンデ ーを伝えられる。 キッ チ ン に オ ー ダ の奥からでも、テラス席からでも時間のロスがなく、 ピーク時には し、複数人で情報を共有する、タスク管理ツールが注 いま、ビジネスの世界ではクラウド上でタスク管理を 目を集めている。従来のように、情報をトップダウン で拡散するのではなく、複数人がいつでもどこから でも情報にアクセスできるようにすることで、時間の ロスも伝達ミスも減らすことができ、業務効率を向上 させることができる。 スク管理ツールのシステムによく似ている。キッチン 〝オーダーエクスプレス〟を使ったシステムは、このタ ディスプレイでお客 様 からのオーダーという タスク を管理し、キッチンからでもホールからでも、誰もが TABLES」の成功事例を取材し、情報をタイムリ サービスの向上に繋げられるということを確信した。 “キッチンディスプレイ”が垣根を取り去る 16 い つ で も そ こ に アクセス 可 能 な の で あ る。 「TOP 大型カラー液晶画面で見やすく、操作性も向上 下町洋食とろとろデミグラスオムライス 〝オーダー通し〟 の専任者を置き、 送信されてきた メニューを読み 上げ、キッチン に伝える。そし て、料理が上が ってきたら〝オ ーダー通し〟担 当者が、皿の汚 れなどないかを チェックした上 で、キッチンディスプレイに表示されたメニューを 消し込み、料理をホール担当者に渡し、お客様の元 へ。オーダーが入ってからの経過時間によって、デ ィスプレイの表示色が変化するので、調理遅れ防止 にも貢献。また、追加オーダーにも対応し、ディス プレイ上に赤字で「追」と表示されるのも便利だ。 ④素早く、正確な会計が可能に。 注文データは、レジにてテーブル番号やバーコー ドで呼び出すので、会計時に計算する必要がない。 そのため、お客様を待たせることもなく、計算ミス も起こらず、余裕をもってお客様をお見送りできる。 コンパクトボディでスペースをとらないキッチンプリンタ ーに 共 有 す る と い う こ と が 飲 食 店 で も 効 率 を 生 み、 http://www.toshibatec.co.jp/ システムソリューション事業本部 営業推進部 〒141-0032 東京都品川区大崎1-11-1 TEL.03（6830）9220 61 厨房から離れていても入力すればすぐにオーダーが伝わる 12 店の組織力が 高まる。 ● ホールvs厨房 ●ホールと厨房が一体化 厨房が一体化し、お ●全員が責任を持つ 厨房 ホール 調理待ち、調理済み 遠慮・不満 が一目で確認できる。 ●ミスオーダーを全員で防ぐ ●ミスオーダーがおこる ダー数やテーブルご 料理をオーダーする側 （ホ ール） と作る側 （厨房） に完 全に分かれ、それぞれの 立場で情報を認識する。 ホール 厨房 キッチンディスプレイによっ てホールと厨房両方の情報 が一度に共有され、両方の 立場で情報を認識する。 “キッチンディスプレイ”は ホールと厨房の垣根を 取り去ってくれる。 キッチン ディスプレイ を導入 一体感が増す 手書きオーダー の場合 メインダイニングは60席、奥行きがあり広い 店頭ではグロサリー＆スイーツを販売 これによりホールと ●人のせいにする Face to Face 素材のちから 無線オーダーシステム “オーダーエクスプレス” 漬け込み瓶にサントリーブランデー V.O と オレンジの果実、皮を入れる 密封できる漬け込み瓶にオレ ンジの果実と皮を入れ、完全 に素材がひたるまで、サント リーブランデー V.Oを注ぐ。 4. 24時間密閉保存すれば 「自家製フルーツブランデー」の完成 梅酒などと比べて、早く漬かることがブラ ンデースプリッツアーの利点のひとつ。オ レンジなら 24 時間という短期間で仕上が る。保存にはガラス製の密封瓶を使用す る。保存は直射日光、高温を避けて常温 で保存できる。 ※オレンジの皮は、苦みが出るので 1週間後に取り除く この自家製フルーツブランデーを氷やトニックウォーター、 ジュース等で割って提供します。 「自家製フルーツブランデー」 3. 生の果実にしか、 出せない味 がある。 「自家製フルーツブランデー」とは 63 ブランデーに果実をスピーディに漬けて 「一日から」フルーティに味わう、 「新しいブランデースタイル」のこと。 白い部分をとりのぞいた様子。このように皮 のブツブツが見えるほど薄く切ることによっ て、苦みの発生を抑えることができる。 無限だ。また、一年を通じてその時々の旬のフ ●カットの場合 一口飲めば、ブランデーとは思えないほ ●スライスの場合 ルーツを使うことができるので、バラエティ豊 ・漬け込み瓶…1000mlサイズ ・サントリーブランデー V.O…1 本 ・オレンジ…1個 オレンジを切って、皮を剥く オレンジをスライスもしくはカッ トし、皮をむく。さらに、下の写 真のように、白い皮の部分をき れいに取りのぞく。 （白い部分は 苦みの元となるため） 。 どの軽い口あたりと、 強い果実感に驚く「自 オレンジと漬け込み瓶をよく洗浄する かな季節ならではのメニュー展開ができる。 【用意するもの】 オレンジを使った一番オーソドックスなレシピをご紹介します。 1. 2. 家製フルーツブランデー」 。氷やトニック スピードが新しい フルーツを切って、 2. 24時間で漬かる＞ 「自家製フルーツブランデー」〈オレンジ〉の作り方 ウォー タ ー な どで 割って 提 供 す る。現 在、 有名バルやレストラン等で人気が出はじめ ブランデーに漬ける ブランデーを楽しむ新しいスタイルとして、 ている。女性を中心にリピート率がとても だけの手 軽 さ。し ヶ月かか かも、仕上がるまで 〜 3 高い、この「自家製フルーツブランデー」 に 1 る梅 酒 等 とは違い、 日。季 節の ＜最短で 漬け時間は大体 日〜 果 物の美味しさを をその季 節のう ち 3 2 の魅力について考えてみた。 バリエーションが新しい 漬け込み途中の密閉容器を飾ることによっ に提供できる。 て、生のフルーツの持つプレミアム感・シズル レモン、オレンジ等 マンゴーなど、様々な 感をアピールできる。そして、色々な種類を 容器が新しい フルーツを漬け込むこ 並べることによって、 〝目で見て選ぶ楽しさ〟 リンゴ、パイナップル、 とができる。また、ミ も与えられる。また、 「自家製」の暖かさ・手 の柑 橘 系はもちろん、 などスパイスとの相性 作り感、レシピの独自性がお店の個性となる。 ントや胡椒、シナモン も良いため、レシピは 3. 1. 「自家製フルーツブランデー」とは ブランデーに旬の果物やスパイスなどを漬けこんで作 る新しいスタイルのドリンク。最短だと 1 日で漬かる 手軽さが魅力。飲み口はたいへんフルーティで、氷や トニックウォーターなどで割って提供する。自家製の 「手作り感」が人気を集めている。 「葡萄とお肉のビストロ ヴァン ブリュレ」取材 『自家製フルーツブランデー』など、ブランデーの新しい プンした。葡萄由来であるブランデーを使った料理や、 私たちには、昔から梅酒など〝旬〟の美 じみ深いスタイルとも言えるからです。 は、新しいと同時に、日本人にはとてもな 香料などではなく〝生の果実〟でしか出せない 贅沢な味があると思っています。 ︱︱ 『ヴァン ブリュレ』 は、「自家製フルー ツブランデー」のフラッグシップ店として 方としての「自家製フルーツブランデー」 山口さん はい。ブランデーの新しい飲み ら、フルーツと相性がいい。案の定、作っ インを蒸溜して作る葡萄由来のものですか というのが始まりでした。ブランデーはワ これをブランデーに変えたらどうだろう、 味しさを漬けこんで楽しむ習慣があります。 を知ってもらいたい、美味しさを広めたい、 オープンされたそうですね。 ということでサントリーが出店しました。 とは望んでいません。一気に売れなくても がどっと流行して一過性のブームになるこ 私どもは、 「自家製フルーツブランデー」 山口さん いえ、それはちょっと違います。 んどん流行らせようということですね？ フルーツブランデー」は、果肉から直接、 かけて種から味を抽出しますが、 「自家製 で漬かるんですよ。梅酒などは長い時間を だけです。しかも、最短で一日という早さ トしたフルーツを入れ、ブランデーを注ぐ 山口さん 基本的には、保存用の瓶にカッ ︱︱ 漬けるのに手間がかかりますか? てみたらとても美味しかったんです。 いい。けれども、 〝ブランデーに生のフル 味と香りをもらうのでとってもスピーディ O のさっぱりとした甘みと酸味は、ステーキ などの味を引き立てます。 『ヴァン ブリュレ』では、フレンチをベ ースにした肉料理を中心にお出ししていま す。おすすめは、オーストラリア産・葡萄 牛のステーキグリル。葡萄牛とは、ワイン を作る際に出るブドウの搾り粕を飼料に加 『パテ・ド・カンパーニュ ～ブランデーのジュレ添え～』 と同じで、 「自家製フルーツブランデー」 によく果実のソースをつけますよね。それ 料理にはピッタリです。フレンチでもお肉 山口さん はい、お魚にも合いますが、肉 ブランデー」は相性がいいんですか？ 料理が多いですね。肉と「自家製フルーツ ︱︱「ヴァン ブリュレ」のメニューは、肉 しか出せない贅沢な味があると思うんです。 お酒も、香料などではなく〝生の果実〟で ものを 〝生〟 で食べることはとても贅沢です。 だく〟 のが大好きです。魚も肉も野菜も良い みです。日本人は 〝新鮮なものを生でいた 糖などを加えないので果物だけの自然な甘 に出してくれます。甘みも、基本的には砂 で、 〝生の果実〟の美味しさをぐっと全面 V 山口 緑 ︱︱ 「自家製フルーツブランデー」をど ーツを漬け込む〟という、このスタイルを サントリー ・ は、軽めで癖が少ないの 文化として深く根付かせたいと願っていま 旨味がぎゅっと詰まった葡萄牛のリブロースを、じっくりと丁寧に焼いた一品。 オレンジの自家製フルーツブランデーをトニックウォーターで割る「オレンジブランデースプリッツァー」をそえて。 オレンジの爽やかな甘みと酸味が、赤身の肉の美味しさを引き立てる。 なんです。推奨しているブランデーである オレンジブランデースプリッツァーとともに す。なぜなら、「自家製フルーツブランデー」 「葡萄牛のステーキグリル」 牛」のステーキなど、肉料理を中心としたメニューが人気。 店舗広報担当 飲み方を発信している。ブドウの搾り粕で育った「葡萄 ヴァン ブリュレ 64 65 〝ブランデーに生のフルーツを漬ける〟 このスタイルを、 文化として根付かせたいんです。 今年4月、 「葡萄で乾杯」をテーマに東京・南青山にオー 「葡萄で乾杯」をテーマにブランデーの新しい飲み方を提案するサントリーのフラッグシップ店「ヴァンブリュレ」 。 「自家製フルーツブランデー」という、そのドリンクスタイルの魅力を語っていただきました。 （東京・南青山） 「葡萄とお肉のビストロ ヴァン ブリュレ」 え、２２０日間かけてのびのびと 育てた特別な牛です。サシの入っ た和牛の美味しさとも違う、赤身 の持つ深い旨味を味わえます。そ の他にも、 『パテ・ド・カンパーニ ュ』なども人気です。豚肩ロース ベンダーやローズマリー、クローブなども 出しています。おかげさまで、スパイシー 人気でした。マンゴーは産地や熟し具合に よって全く味が変わってくるため、何度も さや爽やかさ、そしてヘルシー感がいいと 女性を中心にご好評をいただいています。 試行錯誤しました。 季節限定のメニューの強みは、 「今しか 飲めない」というプレミア感が出せること、 季節に合わせる、料理に合わせる、そし 家製フルーツブランデー」を出したかった また、『ヴァン ブリュレ』ならではの「自 楽しめるのも面白いと思います。今後も、 ンや青柚子、甘夏など、バリエーションが るところにあります。同じ柑橘系でもレモ 合わせと発想次第で無限にメニューが広が てアクセントにスパイス等を加える。 「自 ので、様々なスパイスやハーブと組み合わ もっと色々な味を研究していきたいと思っ そしてやっぱり〝旬〟のものは間違いなく すよ。デザートの『ブランマンジェオレン せたメニューを開発しました。例えば、オ 家製フルーツブランデー」の魅力は、組み デージュレを合わせます。 「自家製 ジブランデーソース』も、なめらかなブラ レンジ＆ミント、リンゴ＆シナモン、リン 美味しいので、お客様に喜ばれます。 フルーツブランデー」はスッキリしている ンマンジェに、ブランデーとオレンジを合 や背脂、ネック、レバーなどを使 のでどのメニューにも合いますね。うちは、 ったパテに、ほんのり甘いブラン 料理にもブランデーを沢山使っているんで ています。 で、杯数も出ますしね。 「自家製フルーツ 「自家製フルーツブランデー」は、生の果実を使うという プレミアム感があるにもかかわらず、 実はワインなどより低コストなんですよ。 ゴ＆ローズヒップなどです。その他にはラ わせたコクのあるソースを添えます。 それ以外にも特産果実や産地にこだわった ーです。メニューに載せてはいませんが、 旬の特産果実を使ったり、ハーブを加えたり、 工夫次第でどんなアレンジもできることが魅力です。 ︱︱ どんな種類の「自家製フルーツブラ ンデー」 を提供し て い ま す か ？ 季節限定のものを常に何種類かご用意して ブランデー」は、経営に優しいドリンクメ ニューと言えます。 は、比較的低コストなんです。まず、使用 すが、実は、 「自家製フルーツブランデー」 山口さん たしかに生の果物を使っていま 家製」は手作りの暖かみ しいというのが一番。「自 ストの面もそうですが、何と言っても美味 ランデーに大きな付加価値をつけます。コ ︱︱ 生 の フ ル ー ツ を 使 用 す る と い う こ 3 デー」の美味しさがもっ 66 （撮影：加藤麻希） 『ブランマンジェ オレンジブランデーソース』 います。例えば春なら、湘南特産のオレン 5 位 リンゴ＆シナモン 山口さん トニックウォーターで割る定番 （自家製フルーツブランデー） とで、やはり、コスト面が気になるとこ オレンジの果実感をミント の香りが爽やかに引き立て る。夏にピッタリのドリンク。 ジである「湘南ゴールド」や完熟の「いち 4 位 オレンジ＆ミント の「ブランデースプリッツァー」は、オレ するブランデーは味が重厚な高級ブランデ や店の個性を感じさせま と も っ と 広 ま る よ う に、 http://www.nta.go.jp/tetsuzuki/shinsei/annai/sake/annai/pdf/7031_1-1.pdf （自家製フルーツブランデー） 「生フルーツ」 「自家製」という部分がブ ーよりも、比較的安価でも軽快でスッキリ すしね。 ツブランデー」は、トニックウォーターな 今後もがんばって行きた ●申告書は国税庁のWebサイト内 ストロベリー、ブルーベリー、ク ランベリーを3日間漬け込み、フ レッシュな味を閉じ込めている。 ろですが…。 した V・Oがむいています。また、ワイ 「自家製フルーツブラン どで割ってご提供する分、もっとずっと多 「特例適用混和の開始・休止・終了申告書（PDFファイル/63KB）」をご覧ください。 3 位 ミックスベリー ご」など。メキシコ産アップルマンゴーも ン 本の杯数に比べると、 「自家製フルー い杯数がとれることになります。フルーテ いと思っています。 ご覧ください。 http://www.nta.go.jp/shiraberu/senmonjoho/sake/kaisei/aramashi2008/pdf/02.pdf （スプリッツァー） ●応募方法：下記アドレスよりお申し込みください。 1 ィで飲みやすくバリエーションも豊かなの 混和による酒類の販売および提供は、所轄の税務署への申告が必要になる場合があります。 （スプリッツァー・期間限定） 今すぐ始められる！ 3点セット。 〈漬け込み禁止の食品について〉 2 位 パイン ンジ、りんご、パインの 種類がレギュラ サントリーV.O ＋ 1000㎖密閉瓶 ＋ レードル 「自家製フルーツブランデー」 に 【漬け込みに関するご注意事項】 完熟パインの甘みがよく出 ているが、後味はスッキリと していて美味しい。 .が （PDFファイル/188KB）」 を 「租税特別措置法（酒税関係）の改正について（酒場、料飲店等の皆様へ） ●詳しくは国税庁のWebサイト内 下記については、漬け込みが禁止され ています。 ■飲食店の皆様へ ・ぶどう （やまぶどうを含む） ・米、麦、あわ、とうもろこし、こうりゃん、 きび、ひえ若しくはでんぷん又はこれら のこうじ ・アミノ酸若しくはその塩類、ビタミン類、 核酸分解物若しくはその塩類、有機酸 若しくはその塩類、無機塩類、色素、香 料又は酒類のかす ・酒類 国税庁Webサイト http://www.nta.go.jp http://www.sozainochikara.jp ●ブランデースプリッツァーについてのお問い合わせはこちら （スプリッツァー） サントリー http://www.sozainochikara.jp 1 位 オレンジ 先着20名様 向いている理由 相性の良い、リンゴとシナモン。 甘さのなかにもスパイシーな シナモンがきいています。 「サントリーV・O」640㎖ ●キャンペーンのお申し込みは 葡萄からできたワインを蒸溜し熟成した ブランデーは果実由来のため、フルーツ との相性が抜群によい。特に、マスカッ ト原酒のV.Oは、軽くてクセのないスッ キリとした味わいのため、漬けこんだ素 材の味が引き立ちます。 数ある「自家製フルーツブランデー」の中でも 特に人気のメニューをランキングしました。 「自家製フルーツブランデー」 トライアルキット・プレゼント！ PRESENT スプリッツアーの中でも常に 一番人気。オレンジの酸味と 香りが肉料理にぴったり。 旬の果物を用意するだけで今すぐ始められるトライアルキットをプレゼント。 「自家製フ ルーツブランデー」に最適なサントリーV.Oと100㎖密閉瓶、レードルの3点セット。 V O サントリー酒類株式会社 〒135-8631 東京都港区台場2-3-3 TEL 03-5579-1528 67 「ヴァン ブリュレ」 人気ドリンクメニュー Ranking ランキング 光が作る優しさ クリスマス島の塩 ＆ カネナ社 冷燻オリーブオイル クリスマス島の塩 赤道直下の強い光と心地よい海風で海そのものを結晶化した「クリスマス島の カスティージョ・デ・カネナ社 冷燻オリーブオイル 「クリスマス島の塩」だ。海水をサンゴ礁 ることもなく、そのまま結晶化したのが してできた良質のオリーブの実を完熟す 光が育てたオリーブというわけだ。こう に搾った酸度 ・ ％以下の極めて新鮮 かえていくのを待つだけ。そして、およ に、オーガニック・オークで燻香を付け なエキストラ・バージンオリーブオイル 光と海風が海水をゆっくりと海の結晶に る前の青い状態で収穫して、 時間以内 力強いオリーブの風味とほのかな燻香が料理の風味をより豊かにしてくれる。 アンダルシアの陽 光 が育 んだオリーブで 作るカネナ社の冷 燻 オリーブオイル。 南国・クリスマス島の太陽と心地よい潮風が育んだ天然塩「クリスマス島の塩」。 南スペイン・アンダルシア地方の肥沃な大地で、 太陽の光をたっぷりと浴び、地中海のそよ風を受けて育ったオリーブで作る「冷燻オリーブオイル」。 太陽の“光”が作る塩とオイルは、料理の味をさりげなく引き立てる名脇役だ。 のプールに導き、あとは赤道直下の強い 塩」。まろやかな塩味とミネ ラルの美味しさが素材の味を引き出してくれる。 天然の “光” が育んだ2つの素材は、 どちらも優しい味がした。 3 そ ヵ月後、サンゴ礁のプールは塩の結 3 ば完成だ。こうして海水を自然に結晶化 晶でいっぱいになる。これを丁寧に削れ 冷たい煙で 時間かけてゆっくりとオイ たのが「冷燻オリーブオイル」なのである。 3 リスマス島は、ハワイの南約2000キ つ も の 料 理 で そ の 違 い を 試 し て 欲 し い。 さを驚くほど良く引き出してくれる。い 優しい塩味と潮の香りが、料理の美味し さに海そのものの味わいだ。丸みのある ゆるミネラルの美味しさが凝縮された、ま して作られた塩は、海水に含まれるあら 余韻が楽し かに燻香の まに、ほの 味はそのま オイルの風 ルに香りづけしていくため、フレッシュな 面積をもつ大農園でありながら、オリー ブ農園。2000ヘクタールという広大な ンダルシア地方にあるカネナ社のオリー 海のそよ風が吹き込むスペイン南部のア 太陽の光がさんさんと降り注ぎ、地中 を演出する。 理の一体感 き立て、料 材の味を引 の香りが素 ぎない燻製 める。強す 違う次元の旨みを感じるはずだ。 がり、良質な 流水が湧き上 るため、海水は美しく、海域には深層海 島である。島全体がサンゴ礁でできてい ロ、太平洋のど真ん中にある赤道直下の キリバス共和国の島々の つであるク 0 10 は、給水チューブが付けられ、水分量が 設定した基準値を下回ると自動的に給水 されるシステムを完備。そして、そのエ ネルギーはすべて自社の太陽光パネルで まかなっているという。まさに、太陽の 冷燻オリーブオイル カスティージョ・デ・カネナ社 ブの樹 本 本の健康状態を徹底管理し 1 ているというから驚きだ。すべての樹に 1 プランクトン を育む、多く の魚や海鳥た ちが生息する。 そんな美しく、 豊かな海水を 煮ることもな く、何も加え 69 1 （業務用500g クリスタル／粉末） クリスマス島の塩 1948年 （昭和23年） 9月15日、東京生まれ。高校卒業後、イタリア へ。渡伊後は、総領事付きのコックとして日々修業の毎日を送り、 暇を見つけては街のレストランへ通って貪欲にイタリア料理を学 ぶ。5年後に帰国し、 「小川軒」 「マーリエ」 を経て、西麻布に 「アル ポルト」 を開店し、イタリア料理の旗手として注目され現在に至る。 『アルポルト』片岡 護 オーナーシェフ なしっかりとしたフレーバーがついたもの があっていいと思うんです。私が作るよう うにしていましたから。でも、カネナ社の 作る時は、もっと強いフレーバーが付くよ あまり燻香が強くないんですよね。自分で 強い香りを想像していたんですが、これは ちょっと違いました。最初はもっと燻製の てみたんです。でも、想像していたのとは と聞いて「これは使える！」と思って使っ かも、今回一緒 かりますね。し の良さがよくわ 食べてみるとそ ケットにつけて す。実際に、バ にいいと思いま ンセプトは非常 ブオイル」のコ この「冷燻オリーブオイル」と「クリス 島の塩」でどんな料理を作ってみましたか？ ︱︱「冷 燻 オ リ ーブ オイ ル」と「ク リ スマ ス がいいんです。 イタリアンの基本の味付けといえば、オリーブオイルと塩である。その良し悪しが料理のできを左右するといっても過言ではない。 今回は、イタリア料理の第一人者である『アルポルト』の片岡護シェフに、今注目するオリーブオイルと塩について語っていただいた。 ︱︱ カネナ社の「冷燻オリーブオイル」を 使ってみてどう感じましたか？ も、カネナ社が提唱する〝オリーブジュー 方が「エキストラ・バージンオリーブオイ にご紹介させて ス〟といわれるようなフレッシュさを残し ルのフレッシュさを残しつつ、燻香を付け 自分でも燻製のオリーブオイルを作った たかった」とおっしゃっていた通り、鮮烈 いただいている ながら、ほんのりと燻香を楽しむというも なオリーブの風味に、オーガニック・オー 「クリスマス島の ことがあるんですが、時間がかかるから、 クの燻香がほんのりとして、その意図を感 塩」と合わせる の「冷燻オリー じることができました。自分で作る時は、 と、最高に旨い。 のも。だから、こ 燻香をつけるために火を加えるので、オリ オイルの燻香と 忙しいとなかなか時間をかけて作れないん ーブオイルのフレッシュ感はどうしてもな 塩の旨みが口の ですよね。だから、 「冷燻オリーブオイル」 くなってしまうんですよね。だからといっ 中で優しくふわ たパスタですが、ウンドゥイアの熟成され て、どっちがいい悪いということではなく、 マス島の塩」を使って、 「スカンピー海老 た豚肉の旨みと「冷燻オリーブオイル」の っと広がる感じ とホタテのパスタ」と、「絹皮ナスのパスタ・ ほんのりとした燻香がお互いに引き立て合 まず、 「スカンピー海老とホタテのパス で、塩味の強い塩を加えると味がきつくな スはソーセージ自体に塩味がついているの い、味に深みが出ました。また、このソー タ」ですが、これは「冷燻オリーブオイル」 の組み合わせは、いろんな料理に使えると ってしまうんです。でも、 「クリスマス島の の塩」は、海水がそのまま結晶化した塩な 確信しましたね。例えば、最近、オリーブ と「クリスマス島の塩」だけというシンプ ので、まさにシーフードの味付けにぴった オイルや塩を使うアイスクリームやソフト 塩」は塩味が前に出ることなく、素材の旨 り。スカンピー海老やホタテの旨みと甘み クリームが話題になっていますよね。イタ ルな味付けにしています。それぞれ雑味の が塩に引き立てられて、口の中でどんどん リアンジェラードでいえばオリーブオイル みをしっかり引き出しつつ、全体を包み込 主張してきます。それをフレッシュな「冷 のアッフォガードですかね。この「冷燻オ むようにして味の輪郭を整えてくれるんで 燻オリーブオイル」が優しく包み込んで、 リーブオイル」と「クリスマス島の塩」は ないクリアな味わいだから、それだけでシ ほのかに燻香の余韻を残してくれるんです。 そういう使い方もできると思います。どち ーフードの美味しさが十分に引き出せるん 次に、 「絹皮ナスのパスタ・ウンドゥイ すよ。 アのトマトソース」ですね。これはちょっ らの素材も、そのポテンシャルの高さには 実際に使ってみて、このシンプルな つ と辛みのあるイタリアのソーセージ・ウン かなり期待していますよ。 だきたいですね。 からね。たくさんの方々にお試しいた と、いつもの味がガラリと変わります ます。このオリーブオイルと塩を使う わりました」なんていう声もよく聞き いしさを感じるからね。 「お料理がか リスマス島の塩」にはナチュラルなお 判がいいんです。なんと言っても「ク 介しているんですが、これがとても評 徒さんに「クリスマス島の塩」をご紹 うちでは料理教室も開いていて、生 ドゥイアを潰し込んだトマトソースを絡め 「この組み合わせには可能性を感じる」 と片岡シェフ 2 ですよね。もともと、この「クリスマス島 の料理を作ってみました。 ウンドゥイアのトマトソース」という つ 絹かわナスのパスタ・ウンドゥイアの トマトソース 2 私は燻製オリーブオイルって 通りの方向 2 まもる かたおか 70 71 「燻香と塩の旨みが口の中で優しくふわっと広がる」 スカンピー海老と帆立貝の パスタ （撮影：加藤麻希） この素材ができるところをこの目で見たみたい。 産地へ行きたい気持ちがおさえられなくなった。 カンパチのグリエ ヒラマサのラビオリ仕立て カンパチの熱油がけ ヒラマサのカルパッチョ の旨さは今までに味わったことがない。むこうが透ける くらい薄く引いてもらったが、軽くしゃぶしゃぶしても歯 ごたえ良く、脂も心地よい。食べ終わると無性にこの魚 たちの産地が知りたくなった。どんなところで誰が供給 しているか。そして、どうしてこんなに旨いのか。カンパ い。 」 、翌週、私は鹿児島に飛んだ。 上がりにも驚かされた。 「やはり、産地を確かめた カットして焼いてみると、身のふっくらとした焼き みたが品の良い脂の旨さが際立つ。ちょっと厚めに また、ラビオリに見立ててキャビアと組み合わせて のだ。バルサミコ風味のカルパッチョや熱油がけ、 じわりと脂が表面に出てくるところがまた美味しい ジ通りだった。昆布出汁で一瞬温められることで、 てしゃぶしゃぶで食べたい。 」とお願いした。イメー 思い料理長に 「このカンパチとヒラマサを、薄く切っ と薄くても、食感も、脂も、旨みも楽しめるだろうと りした旨みが印象的だった。だから、切り身はもっ 身の歯ごたえとすっきりとした脂、そして、しっか 凍ヒラマサフィーレは、ひと口刺身で食べた時に、 （上） ヒラマサ （下） カンパチ チ・ヒラマサを訪ねる旅はここから始まった。 紹介する、凍結革命 ・ 冷凍カンパチフィーレと冷 このカンパチ、ヒラマサの 美味しさの秘密を知りたい カンパチとヒラマサのしゃぶしゃぶを食べて驚いた。こ ── 歯切れの良い食感、脂の旨味、食べれば食べるほど知りたくなる。 73 この旨さの、 秘密を知りたい。 生産者を訪ねた。和田水産 ンパチの産地だ。さっそく 「たった水温1℃の変化にもカンパチは敏感だ。 」 あのカンパチを育てた方にお会いしたくて、鹿児 人である。 養殖歴は 年ほどで長 年ほど前から独自の魚 い こ と に も 挑 戦 で き る と、 くないが、だからこそ新し 10 鹿児島県垂水 ヒラマサ カンパチ パチは違う」と言われたい。それが すっきりとした脂を理想とし、脂を無理に付けるよ っている＝旨い」と思いがちだが、脂の質も重要だ。 うな給餌はしない。 「そうして給餌した魚は、刺身に カンパチにとって 〜 ℃が成長に適した水温だ 牛や豚もそうだが、魚の養殖も身 し、突然の集中豪雨により水質も変 そうで、魚体表面をピンク色にして喜ぶのだという。 した時にわかります。脂が酸化すると嫌なにおいが わる。そんな中でカンパチの生育状 まるでご自分 質は餌で決まる。しかし、毎年海の 況を見ながら丁寧に給餌すると言う。 の子供を育て するから。 」 と教えてくれた。 水温が１℃違ってもカンパチは敏感 るように取り 環境は変わるのだ。水温は年々上昇 なのだそうだ。当然ながら春夏秋冬、季節に合わせ 組む岩下さん、 「岩下カンパ て餌をかえ、健康を維持させるために、月に１回魚 体を洗う。 歯ごたえが良い身質。透明感があり、ほんのりした 楽しみだ。 らがますます チ 」のこれか 脂を持っている。 」そんなイメージだ。魚は「脂が乗 目指すカンパチは、「身にしっかりした張りがあり、 はたくさん養殖用の生簀が並んでいる。ここは〝カ 年以上前から養殖業を営む 28 に育てるための日々の管理を怠らないのがプロの バランスを取る。手間のかかる仕事だ。 「魚を健康 ために、夏はタンパク質を秋口には脂を餌に加えて 時間は水温でかわる ん同じだ。魚の消化 もヒラマサももちろ 餌にある。カンパチ 養殖のポイントは などはもちろん無い。 が入れ替わり、赤潮 には常に新しい海水 がある。また、生簀 た身質はここに秘密 せると言う。締まっ 「美しい海と、 強い潮の流れがヒラマサを育てる。 」 愛情込めて育てたヒラマサが一番旨いよ。この五島の海に勝るものはないよね。 江では海底が 透 け て 見 え、 色は緑だ。た だ、 「きれい」 五島の美しい海は、透き通る ヒラマサの身の美しさを思い出させた 次に、ヒラマサの産地を訪ねて長崎県の上五島へ さっそくこの地で 23 言ってもらえ 養殖屋」 。 「吉秀さんのヒラマサは美味しいね。 」と 顔には美しい五島で働くおおらかな島のこころを感 るのが一番の いう。 じる。単刀直入にヒラマサ自慢を語っていただいた。 いけないらしい。いいエネルギー消費はいいエネル をもらって暮らすのではなく、かなり泳がなくては ここは、潮流が速いため、ヒラマサはゆったりと餌 に説得力がある。 この五島の海に勝るものはないよね。 」素朴な語り 出すだろう。 島の海を思い この美しい五 べ る た び に、 ヒラマサを食 が育つ。愛情込めて育てたヒラマサが一番旨いよ。 これからは これだけきれいだと何も養殖技術なんかなくても魚 励みになると 島陰にキリストの像が 「この海が宝物だよ。大げさかもしれないけれど、 松本文吉社長は真っ黒に日焼けしていた。社長の笑 （有）吉秀水産さんを訪ねることにした。お会いした 30 どが九州で消費されてしまうと言う。 用の貴重な最高級魚として人気が高い。そのほとん 水揚げの多い魚ではなく、九州、とくに長崎では刺身 き通る身の美しさを思い出す。ヒラマサはもともと サはこんなにきれいな海で育ったのか。おもわず透 あのヒラマ でない。 としか言葉が 3.6 ～ 3.8kgに成長したヒラマサ 生簀から移し選別が始まる 生簀から引き揚げたばかりのカンパチを刺身に 自分の夢だそうだ。 かし、「岩下のつくったカン リスクは大きいと言う。し づくりを始められた。その 3 ンパチと言えば垂水と言われるほど全国有数のカ 島県垂水市を訪ねた。雄大な桜島を背景に錦江湾に （有） の岩下恭一さんがその 「岩下のつくったカンパチは違う」と言われたい、それが自分の夢。 給餌には元気すぎるくらい元気なカンパチが集まってくる 年ほど前から 独自の魚づくりを始めた 3 来た。初めて見る五島の海はとにかく美しい。入り 五島の海はとにかく美しい 74 和田水産有限会社 和田社長 （義母） と岩下様 75 雄大な桜島が背景 注意深く生育状況をチェックする ギーを魚体にもたらす。餌を与えなければ確実に痩 有限会社吉秀水産 （左） 松本秀明 （中央） 松本文吉 （右） 松本吉嗣 長崎県五島 すぐ近くにある港へ運ばれる。 運ぶ間も船内の生簀の海水は 入れ替えて鮮度を保つ。港に 接舷して、魚体が傷つかない ようにマットを敷き、その上 で活け〆する。血抜きしなが ら速やかに工場へ運ぶ。 目を見ていただきたい。 黒目の部分 が くっきり と大きい さて、上の写真は活〆され加 工工場へ運ばれるヒラマサであ る。目を見ていただきたい。黒 目の部分がくっきりと大きい。 新鮮な証拠である。鮮度が落 ちると黒い部分が後退し濁っ た感じになるからだ。そして、 サ」が育てられた。この美味しさを損なうことなく 餌にこだわりを持ち、 「岩下カンパチ」 と 「吉秀ヒラマ さて、垂水、五島、両方の産地で、愛情を込めて給 寧に洗浄しドレスの状態にする。この後、一気に品 落とす。内臓を取り出し、その後ブラシを使って丁 体表面の滑りを注意深く丁寧に取り去り、頭を切り に付着している。そこで、サイズ選別された後、魚 応が原因とされ、品温が ℃の場合は ℃の場合と 多くの酵素が無軌道に活動するためによる生化学反 0 比較して 倍程度変化が速く進むと言われているそ 10 うだ。このため直ちに品温を ℃まで下げ鮮度を維 5 工程管理でHACCPを実践 持することを実行しているのだ。 0 ドレスにされ ℃に冷やし込まれた魚は、次々に 凍結革命・冷凍ヒラマサフィーレ 活〆した後の鮮度の低下は、体内に多く含まれる 6. パック後速やかに冷凍工程へ。 9. 特殊品質の包材で真空パックされる 魚運搬用トラックによって活きたまま、加工工場の 商品化するには、ここからが勝負である。それぞれ 凍結革命・冷凍カンパチフィーレ 温を ℃まで下げる 魚に付着する菌は、エラと魚体表面、そして腸管 この活〆してからいかに早く冷凍するかが勝負だ。 まだ生きているようにしっかりとした目、鮮度が高い証拠 の生産地から、船内に生簀を装備した船、または活 産地で育った魚を生きたまま加工工場へ 活〆され血抜きされたヒラマサ フィーレ加工工程わずか一時間で真空パック。0℃以下に冷やし込んだ品温が鮮度を維持する。 「産地の努力に鮮度で応えたい。 」 「どの作業も常に温度管理をおこたらない。鮮度を守るために最も大切なことだ」 フィーレ加工される。熟練された技術をもつたくさ んのスタッフが凄いスピードで仕上げて行く。その 後、特殊品質の包材を使用して真空パックされ冷凍 工程へと送られる。 魚はフィーレ加工に入ってからわずか数分間で真 空パックされる。このスピードにより、品温上昇を最 小限に抑え鮮度を維持している。フィーレ加工工場 ではこうした一連の工程を管理し、食品の安全のため の徹底したHACCP対応型の加工を実践している。 76 77 5. 4. 8. 熟練された加工技術を持つたくさんの スタッフが次々にフィーレにしていく 7. 0 0 常に品温の管理を怠らない。 ドレスにされたヒラマサは 0℃以下に冷やし込まれフィーレ加工へ 作業スピードを上げるためにたくさんの スタッフで作業を行う。 3. 1. 2. 魚体面の滑りも丁寧にブラシで取り除く。 内臓を取った後、 ブラシで丁寧に洗浄する。 活〆されたヒラマサの頭を落とし 内臓を取る。 加工処理 鮮度を落とさないフィーレ加工 素材にダメージを与える。つまり熱を早く奪い凍ら せねばならない。 凍らせるシステムで一般的なものに冷凍庫がある。 冷凍庫は冷たい空気を冷媒にして素材から温度を奪 うものだ。突然だがサウナ風呂を思い出していただき たい。サウナの室温はたしか ℃近い。これが普通 そこで 「凍結革命 ・ フィーレシリーズ」 は冷媒にア ルコールを使用した「リキッドフリーザー」を採用し ている。しかも、 段階に分けて凍結させる。 「一回 目の凍結」はマイナス ℃～ ℃。この工程で素材 から熱を奪う。この温度で効率的に熱を奪うのだ。 「二回目の凍結」はマイナス ℃～ ℃で中心部分ま で一気に冷却する。凍結にかかる時間は 時間弱で ある。そして、最後に一晩マイナス ℃の冷凍庫で 保管して完全な凍結を目指す。これだけの徹底した 冷凍は今までに見たことがない。 産地と加工工場の努力の結集 こうして産地の人たちのこだわりや、産地の努力 に鮮度で応えようとする人たちの真摯に取り組む様 子を見て、最初に感じたカンパチ、ヒラマサの旨さ の理由がわかった。今後、この素材を使ったさまざ まなメニュー展開を期待したい。 「素材のちから」では、そんな各国に暮らす人々の普段着の食情報をお伝えしたいと思っています。 の風呂の温度ならとっくに火傷している。つまり、エ 45 いろいろな国のいろいろな食文化を知ることによって、その国の本質が見えてくることもあります。 ネルギーを保持する力は空気よりも液体の方が圧倒 45 また、 「美味しいもの」を作るために海外で奮闘する日本人たちもいます。 的に高い。つまりマイナス ℃の急速冷却であって 季節や土地柄が育んだ、その国独特の「美味しいもの」を知ることは、とても楽しい作業です。 第一回目の凍結 も空気は液体の場合よりも何倍も時間がかかるのだ。 25 40 美味しいものとは何か。国が変われば、その答えも様々に変化します。 78 〒105-0012 東京都港区芝大門2-6-12 TEL.03（3437）0761 FAX.03（3437）0776 20 冷凍カンパチ 〝冷凍革命・フィーレシリーズは生の物に勝るとも劣らない品質だ。チルドの物と比べて欲しい。 凍結のスピードが速いほど 素材劣化しない 素材は急速に凍結させればさせるほど品質が劣化 Firenze 1 冷凍ヒラマサ 今回は、パリ、フィレンツェ、ニューヨークからの情報をご紹介します。 しない。これは素材に含まれている水が凍るメカニ ニューヨーク 90 45 2 海外日常的食情報発信。 しっかりとした身質と透明感の秘密は「ツイン・リキッドフリーザー」にあった パリ 〈凍結革命・フィーレシリーズ〉 New York ズムによるのだが、素材の凍結で重要なことは、 「温 Paris 特殊包材でパックされたフィーレがリキッドフリーザーへ フィレンツェ 度」 、「時間」 、そして、「熱を奪う速さ」 にある。ゆっく 食の心を刺激する街 りと凍ると素材に含まれる水の結晶は大きくなり、 特集・海外取材 第二回目の凍結 「ツイン・リキッドフリーザーが冷凍革命をおこす。 」 冷凍処理 カラダにいい日替わり定食を召し上がれ！ パリ通信 パリ情報 食べ物が家族の中 心だった ★本日の料理人 室田万央里さん り お ま た 17歳でニューヨークの大学に留学し、その後はイ ンドネシアに滞在。帰国後は日本にしばらく留ま り、2003年にファッションの勉強のために渡仏。 パリのファッション業界で仕事を始めるものの、い つしか、幼いころから好きだった料理を通して人 とコミュニケーションをとりたいと思うようになり、 2009年、ケータリング業を開始。2012年 2月に は 「BENTO」をオープン、見た目にもおいしい日替 わり定食がパリっ子たちの話題をさらっています。 2012 年 月にオープンした「BENTO」という名のカフェ 〜ファッション業界から食の世界へ〜 むろ パリ通信 っぷりいただき、レシピを学ばせてもらったことも。 きをさせてもらい、その代わりにおいしい賄いをた かんだのが大好きな料理だったそう。 「凝った料理 きることはないかな、と」 。そのとき、ふと思い浮 く、お客さんとダイレクトにコミュニケーションで めたんです。それで考えたんです、もっと自分らし こうして思い残すことなくニューヨークへ飛び立っ は作れないけれど、もしかして日本の家庭料理をフ 布を捨てたり……そんなことにも少し疑問を感じ始 た室田さんですが、初めての一人暮らしでは思った ランスで作ったら受け入れてもらえるのではないか ご両親ゆずりでした。ニューヨークへ行く前には、 以上に家族とテーブルを囲んだ食卓が恋しく、しば しら？」 。そして、とにかくやってみるしかないと、 ストレス解消は、やはり、友人を招いて食事をふる ろが、あまりの激務にストレスを抱える日々。その は、パリのデザイナーのもとで働き始めます。とこ るために渡仏。ファッションの学校を卒業したあと その後、2003年にはファッションの勉強をす リング業のアシスタントをしたり、アソシエーショ とめて作った経験がなかった当初は、友人のケータ 新たな仕事に向かいました。ただ、大量の料理をま が一番好きだった室田さんは、その気持ちを大切に、 親の作る良い食材を使った愛情たっぷりの家庭料理 どこの素晴らしいレストランの食事よりも、ご両 2009年、ケータリング業をスタートしたのです。 まうことでした。 「 平米の小さなアパートにぎゅ うです。 しば友人を自宅に招いては一緒に食事をしていたそ 愛してやまなかった上海料理屋のキッチンでタダ働 日本人女性です。 ファッション業界から食の世界へ転身という、異色の経歴を持つ レストラン。ここで体に優しいとっておきの料理をふるまうのは、 2 なんですが、これが幸せで楽しくてね」 。室田さん ていました。 『皆でご飯を食べる』 、シンプルなこと うぎゅうに友人をつめこんで、ご飯を食べてもらっ ひとつ、やりながら学ばせてもらった」といいます。 たりと、 「お客さんには申し訳ないけれど、ひとつ ン運営のカフェでイベントを企画して大勢を招待し Aなどのファッションブランドショールームでのケ うに。MerciやAESOPのイベント、ZUCC 協力もあり、少しずつ、仕事の依頼が入ってくるよ その後、室田さんの料理の魅力を知る周りの人々の なくて何百メートルもの 布を染めても、気に入ら わ な か っ た ん で し ょ う。 個人的にこの世界には合 わ り に な じ め な か っ た。 まぐるしい流行の移り変 ァッションピープルや目 変化を感じ始めます。「フ き、室田さんは気持ちに たといいますが、あると ファッションは本当に好きで、仕事も充実してい 自問自答、そして新たな道へ の原点はいつも、家族とのおいしい食事でした。 18 何よりも「三度の飯」が好きなご両親の元に生ま れたという室田さん。なんと 歳のころからキッチ ンに立ってお手伝いしていたのだそう！「週末には 早朝に叩き起こされて、家族総出でうどんを踏んだ り、パン生地をこねたり（笑） 」 。キッチンが家の中 で一番大きなスペースで、料理は常に家族とのコミ ュニケーションツール、幸せの元だったといいます。 それは今でも変わらない、とニッコリ。ご両親に海 外に連れていってもらっては、アジアでは屋台をめ ぐり、ヨーロッパでは郷土料理を食べ歩き。帰国後 は、気に入った料理の味を再現する日々が続きまし た。 「 ふ だ ん は、 外 食 で は な く 家 で 作 る の が 基 本。 家のご飯が一番安全でおいしい、と自然に刷り込ま れたような気がしますね」 。 家族と囲む食卓が恋しかった海外生活 小学校低学年のときの愛読書は「新鮮な魚の見分 け方・図解」だったというくらい、小さなころから 料理を作ることも食べることも大好き。その情熱は 81 3 Paris report ソファ席が多く、ゆったりくつろげる 前菜の生春巻を盛り付け。もちろんソースも手作り。 カラダにいい 日替わり定食を 召し上がれ！ フランス・パリ ータリングなど、どんどん幅を広げていきます。評 判は評判を呼び、仕事は順調にまわり始めました。 カフェレストラン 「BENTO」 、 オープン！ 数年たったある日、ケータリングのお客さんだっ たカクテルバーのオーナーから、昼間使っていない から、そのスペースを利用してカフェレストランを やってみないか、と提案を受けます。 「どうせやる なら、自分の目の届く範囲で、自分の納得のいく料 理を提供したい」 。約 席ならなんとか自分でコン かってくれているので、私が作る料理もすんなり受 ス人は、お寿司や天ぷらだけが日本食ではないと分 えます。 「さいわいなことに、ここを訪れるフラン 客さんをまるで大家族のように大切に想う様子が伺 たいな感じ」で、翌日のメニューを考えるそう。お 日の夕食は何にしよう』という、主婦の延長線上み 人に、野菜をたっぷり摂ってもらわないと！「 『今 もなかったし、テクニックも知識もないままのスタ れました。 「もともとは料理人になろうという考え 悪夢でうなされることもあるんですよ」と話してく んの仕事をするときには、心配で眠れないことも。 いたこともあるし、ケータリングで初めてのお客さ くて、あまりの不安に泣きながらにんじんを切って です。 「オープンしてしばらくは、お客さんがいな 彼女でも、実は不安に襲われることもあるのだそう ートでしたが、自分のやりたい料理をしている今は、 生きている実感があります。幸せです」ときっぱり。 ストランに卸しているような新鮮で上質なものを使 くれて、お米はササニシキ、野菜やお肉も星つきレ ような気持ちで、レストランでも料理しています」 。 まさに、旦那さまや友達に食べてもらうときと同じ たよ』と言ってもらえるとうれしいじゃないですか。 「旦那さまや友達に心をこめて作って『おいしかっ イムのみ、室田さんの手作りの定食が楽しめるカフ わせてもらっています」とも。業者が配達するもの 日の昼はレストランで好きな料理を作って、夜や週 分自身のお店を持ちたい気持ちはないんですよ。平 今後について尋ねると、 「今のところは、特に自 今後のこと ェレストラン「BENTO」がオープンしたのです。 不安もあるけれど、幸せ を愛情たっぷり込めて作っています。 以外は、すべて室田さん自身が買い出しに出かけ、 イン 〜 種、デザート 種を用意します。ご自身 をテーマに、メニューは日替わりで、前菜 種、メ 「飽き性だから、毎日同じ料理が作れないんです」 メインのサーモンのちらしには、ごまをひと振り 納得のいく食材で、 「自分が食べて気持ちいいもの」 た。食材にこだわりたいという私の意見を尊重して お金儲け主義の人ではなかったこともラッキーでし ま た、 「 オ ー ナ ー 自 身 も 食 べ る こ と が 大 好 き で、 け入れてくれます」 。 オーナーのエリックさんと共に ないかな。そのときそのときに合わせて、流動的に いくと思います」と笑顔で答えてくれました。自分 の気持ちに正直に、そして流れに身を任せて。室田 さんらしい生き方をここに見た気がしました。 室田さんが腕をふるう「BENTO」は、口コミ で少しずつ着実にファンを増やし続け、今ではフラ ンスの雑誌やサイトでも続々と紹介されるほどの人 気ぶり。今や、連日パリっ子たちで大賑わいです。 これからも、大家族に食事を用意するときのような 温かい気持ちで、カラダにいい料理を作り続けてく ： ： 37 bis, rue du Sentier 75002 Paris Tél ： 01 40 26 14 94 営業時間：12 : 00 ～14: 30 定休日：土・日 最寄メトロ：8、9番線Grands Boulevards、 もしくはBonnes Nouvelles ンジをしてみることに。こうして、平日のランチタ 夜はバーとして営業している様子が伺える、お酒たっぷりのカウンター れることでしょう。 取材・文 内田ちはる 写真 新村真理 ★La Conserverie「BENTO」 （ラ・コンセルヴリー） はほぼベジタリアンですが、フランス人のお肉好き 取材チームの食後の感想は、 「大満足。カラダが喜んでいる気がする」 。 末には今まで通りケータリングを続けていくことが 4 室田さんのお料理を食べた誰もが実感できるはず。 お話を伺っていると、その華奢な体からみなぎる 4 デザート 「ベルガモットのフローズンヨーグルト、パイナップルのせ」 重いデザートが多いフランスで、こういうさっぱりした口あたりのデザートはうれしい限りです。3ユーロ できるし、今の自分のスタイルに合っているのでは 3 メイン 「サーモンのちらし」 醤油とみりんに漬けたサーモンに、半ずりのゴマをぱらりとふりかけて。水菜や白菜など日本でおなじみの野菜が たっぷりのっています。たれをしっかり絡めて召し上がれ！ サーモンは、漬けることによって脂っぽさが少し減り、 あっさりおいしくいただけます。12ユーロ 1 と笑う室田さん。 「自分が家で毎日食べたいごはん」 トロールできると判断し、思い切って新しいチャレ 40 も考慮してメニューを決定。理想は、お肉三分の一、 1 エネルギーにたくましさを感じる室田さん。そんな 2 メイン 「鶏肉のオーブン焼き、ナンプラーとバルサミコ風味」 外はカリッ、中はジューシーな鶏肉を、たっぷりの野菜と共に。室田さんの作るメイン料理はボウルに入っていて、 丼ぶり風に気軽に食べられるのも魅力です。12ユーロ 1 野菜三分の二くらい。肉メインの食生活のフランス 1 前菜「鶏肉とマンゴーの生春巻」 マンゴ入りの生春巻は、 ほんのり甘くてさわやかで、 びっくりするほどの食べやすさ。鶏肉との相性もバッチリです。 3ユーロ 3 82 83 3 2 2 イタリア情報 肉食の街フィレンツェ （アル・トランヴァイ） Al Tranvai フィレンツェ料理は至ってシンプル。素材を生かし、食材を無駄にしない。 フィレンツェの食を語るに欠かせない肉料理には多種多様な肉が主役を担い、 牛豚鶏をはじめ兎や七面鳥、羊、ジビエなどが日常的に消費されている。内臓料理も多い。 この連載では、フィレンツェで親しまれている素朴な肉料理に注目したい。 茹で肉に一手間を加えた味わい深い煮込み .2 Vol 茹で肉に一手間を加えた 味わい深い煮込み 庶 民 に 愛 さ れ る ト ラッ ト リ ア が 点 在 す るフィレ 昔のトラムにちなんだ「アル・トランヴァイ」 i a v n a r T l A ）は僅か 席の ェの街を囲んでいた城壁が一部残るタッソ広場は まみを出す小さな立ち飲み居酒屋が開店。店主が変 こぢんまりとした店。戦後、この場所にワインやつ 「アル・トランヴァイ」 （ 公園とミニサッカー 場 があり、市民の憩いの場に わり、前オーナーファミリーが郷土料理を出す食堂 ンツェの下町サンフレディアーノ地区。フィレンツ なっている。 月は公園内の西洋 菩 提 樹の花 が咲 ツェ名物の牛肉の煮込み料理「レッソ・リファット」 広場に面した小 さ な ト ラットリアから、フィレン き、辺り一帯が甘い香りに包まれる。このタッソ 約百年間走っていたトラムに因んでいる。そのトラ フィレンツェで 1865年から 1960年までの けた。トランヴァイとは、トラムの昔風の呼び方で、 を始め、1985年に「アル・トランヴァイ」と名付 6 をご紹 介 したい。 お気に入りの胡椒挽きでサービスをするグラツィアーノさん ムをかたどったカウンターが独特で、壁面には数々 のトラムの写真や絵が飾られている。 2007年にグラツィアーノさんが新 しいオーナーシェフとなり、店の内装や 郷土料理をそのまま継承した。ペルージ ャ出身のグラツィアーノさんは幼少の頃 から料理に興味があり、地元の料理専門 学校を卒業後フィレンツェへ移住。料理 人としての経験を積み、1992年にト ラットリアのオーナーとなる。そして 年前から「アル・トランヴァイ」の店主と して今に至る。店内に飾られている個性 的な胡椒挽きが目を楽しませてくれる。 グラツィアーノさんのコレクションで、も ちろん実際に胡椒を挽けるものばかり。 85 5 （写真上）陽光を浴び、満開の西洋菩提樹の花 （写真下）地元の老若男女が集うタッソ広場 トラムをモチーフにしたカウンターと小さなテーブルが並ぶ温もりのある店内 50 肉食の街 フィレンツェ イタリア・フィレンツェ イタリア・フィレンツェ 茹で肉に一手間を加えた味わい深い煮込み 肉食の街フィレンツェ 5 Lesso Rifatto ェジーナ」という。しかし、なぜフランス風の名前 料理に変身する。この料理のまたの名は「フランチ 料理だが、再び調理することでフィレンツェの郷土 するという意味だ。茹で肉はイタリアでは一般的な 「レッソ」とは茹で肉、 「リファット」は再び調理 肉に限らず、家庭では作った料理がたびたび余って ースにつけて食べる料理を「レッソ」と呼ぶ。茹で やケーパー、オリーブオイルなどで作るグリーンソ 茹であがった肉をカットして、イタリアンパセリ 時間近く茹でる。茹であがったら、牛肉を取り出す。 汁に加えるのがポイントだとグラツィアーノさん。 さて、話を「レッソ・リファット」に戻そう。茹 効利用されている。 再利用したりする。作ったものは実に無駄なく、有 スタを加えてスープにしたり、他の料理の味付けに 加えておこう。また茹で汁はブロードと呼ばれ、パ では、残り物の茹で肉を用いてはいないことを付け がつけられたかは謎のようだ。それでは、この料理 で上がった牛肉はすばやく氷水で 分間冷やす。氷 を作る手順を見ていこう。 すという。フィレンツェ料理と言えばTボーンステ られる。 」一日置くと味が馴染んでさらに旨みが増 イタリアではメイン料理に付け合わせを別途添え 取材開始直後、大きなケースに一杯詰まった摘み ーキが有名になってしまったが、煮込みこそ本物の りづけし、茹でたチコリをソテーしたチコリの炒め たてのハーブを見せてくれた兄アルヴィエーロさ る。グラツィアーノさんに煮込みに合う付け合わせ もの。塩味だけのシンプルな青野菜は確かに箸休め ん、厨房のスタッフ、サービスを担当するアントネ フィレンツェ料理だと熱く語ってくれた。 的存在になる。ちなみにイタリアでは、野菜をしっ りのレストランである。 取材・文・写真 奥村香織 段着で素朴なフィレンツェ料理を味わうにはぴった くで親しみやすい。そしてチームワークが良い。普 ッラさんはおいしいドルチェも作っている。皆気さ 味がすごくいい。それなのに脂っぽくなく軽く食べ きな料理の一つだと言う。 「どこが好きかって？ 風 る過程をじっくり見せていただいた。個人的にも好 ツィアーノさん。肉の茹で上がりから、再び調理す 取材時間に合わせて仕込みをしてくれていたグラ 下町らしい気さくなスタッフと郷土料理 料理とは不思議とよく合う。 かり茹でる。日本人的には茹で過ぎと思えるが、肉 を勧めてもらった。オリーブオイルをにんにくで香 グラツィアーノ、アルヴィエーロ兄弟を中心に結束が固いスタッフ 15 ★Al Tranvai （アル・トランヴァイ） セロリ、人参、玉葱、トマトなど香味野菜と月桂 冷めた肉の塊を食べやすい大きさにカットする。煮 込みには玉葱をたっぷり使う。この時期に出回る甘 くて柔らかい新玉ねぎを利用。 牛肉と細かく刻んだ玉葱を炒めながら、塩胡椒で 味を調える。肉に玉葱の風味が馴染むように、よく 混ぜながらじっくり炒める。その後ざっくり刻んだ トマトを加え、さらによく混ぜる。 頃合いを見てブロードを加え、弱火で約 分コト コト煮込む。好みのハーブを入れても良い。肉には タイムが合うので、摘みたてのハーブの中からタイ ムを散らす。厨房が野菜やブロードの香りで満たさ れる。しっかり煮込めば出来上がり。 肉が柔らかくてジューシー。ブロードや玉葱、ト マト、ハーブなど全ての味が肉に浸透し、旨みたっ ぷり。フィレンツェの煮込みはとかく重い料理が多 いが、脂身のない茹で肉を煮込んでいるため、あっ さりして食べやすい。塩が含まれていないトスカー ナパンや地元の赤ワインがよくすすむ。 しまう。そこで、残った肉を美味しく食べるために、 生まれたという。倹約家であり食にこだわるフィレ 茹で肉の煮込み 樹、塩を加えて熱しただし汁に仔牛のすね肉を入れ 6 ンツェ人らしい発想だ。もちろん今日のレストラン 〈茹で肉の煮込みができるまで〉 1 香味野菜などを入れて沸騰させただし汁に仔牛のすね肉を入れ、火が通るまで茹でる。 茹で上がった牛肉を取り出し、 身を引き締めるため氷ですばやく冷却。 2 冷却後、 牛肉を食べやすい大きさに切る。 3 色、 形とも種類が豊富なイタリアの新玉葱。 4 玉葱をたっぷり使う。 5 玉葱を肉とともにじっくり炒めて、刻んだトマトを加 える。炒めながら、よく混ぜるのがポイント。 6 ブロードを入れて弱火で煮込む。ハーブを加え、さらに煮込む。時間をお くと旨みが増すので、作り置きにぴったり。 る。肉の旨みや成分が逃げないように沸騰しただし 4 で身を引き締め、旨みを閉じ込めるためだ。そして 「レッソ・リファット」とはどんな料理？ 1 一手間かけた煮込み料理「レッソ・リファット」が 3 Verdure saltate 86 87 ： Piazza T. Tasso, 14r Tel / Fax：055 225197 営業時間：12 : 00 ～14: 30、 19 : 00 ～22 : 30 定休日：日曜、月曜昼 野菜炒め 15 1 2 ニューヨーク情報 ●NYのフードトラック 〈3〉 （シナモン・スネイル） The Cinnamon Snail アメリカ初のオーガニック＆ ビーガンのフードトラック 大きなかたつむりが目印 一 般的に菜食主義者とされるベジタリアン、そ こからさらに乳製品と卵の動物性食材を一 切口に しないビーガン。自己主張の国、アメリカでは食に 対する意識は個人の思想と意志の現れでもあるの です。国籍、 宗教から趣味趣向まで全てが多種多様。 食べられる食材の可否の種類はそれぞれやや異な れど、イスラム教の菜食主義からユダヤ教のコー シャーフードといった宗教上の理由を前提に、イ ンド系やユダヤ系の多いニューヨークの地では、菜 食を選ぶ人が多いと言えます。さらにリベラルな ニューヨークでは、環境保護、動物愛護、食肉業界 と癒着したアメリカ政治へのアンチテーゼ、そして もちろん健康志向と、様々な理由からベジタリア ン／ビーガンの食生活をする人口が最も多い都市 のひとつと言っていいでしょう。 ニューヨーカーとベジタリアン ベジタリアン／ビーガンと言うと、日本では精進 料理として、現在ではハリウッドスターにも見る食 の趣向および主張として、多く知られています。こ こニューヨークでは、ある程度いいレストランには ほとんどベジタリアン／ビーガンのメニューを揃え ていますし、ゲットーにあるマーケットでない限り、 店に並ぶプロセス食品にも彼らへのチョイスを必ず と言っていいほど用意してあるのが常です。貧困層 に肥満が多く、裕福な層に痩せ形が多いのと同じよ うに、ある程度のクラス以上の人々は食に対する意 識の高さがステイタスの象徴でもあり、知性と配慮 の現れとも言えるでしょう。アメリカ産の食材の着 色料や添加物、保存料、ホルモン使用は日本のそれ よりも多いであろうと容易に察してしまうはずで す。ファーストフードの身体にもたらす影響を実際 に監督自ら試した映画「スーパー・サイズ・ミー」や、 アメリカの食肉産業に潜む闇を問題視した映画「フ ード・インク」が公開され、アメリカ国民の食に対 する意識もさらに大きく揺さぶられているのが事実 なのです。もちろんベジタリアン／ビーガン専門の レストランは数多くあれど、ニューヨークに存在す るレストランの全体数から見るとまだまだ少数派。 特により厳格なビーガンの人は昼食時も職場や学校 周りのレストランやマーケットにチョイスがないた め、ランチボックスを持って来ているのも度々。ベ ジタリアン／ビーガン達が求めていたのは、こんな 移動式のフードトラックでした。 加熱するフードトラック界になかった オーガニック＆ビーガン 肉魚や乳製品、卵を使わずに料理されたビーガン フードを普通の人がチョイスするのはとても稀なこ とでしょう。 「肉魚ナシなんてありえない！ 物足 りないはずだ！」そんな考えの人をビックリさせた のが、このシナモン・スネイルです。キッチン設備 が簡潔なフードトラックでは、脂っこいストリート フード的なものが多い中、オーガニックとビーガン をポリシーとした全米発のフードトラックとして登 場しました。アメリカでとても有名な投票型ウェブ サイトyelp、レストランやマーケットを誰もが 評価が出来て、それを見てレストラン選びをするの に重宝するため、多くの人が身近に利用しています。 その中で、辛口ニューヨーカーが下す評価でも、シ ナモン・スネイルは５つ星中５つ星を獲得している ように、高い評判が分かります。そして、ビーガン でなくてもその豊かな味を賞賛している驚きのコメ ントが次々に溢れているのです。さらに各ベンダー 88 89 肉食の食通だって太鼓判を押すレストラン級の味はいかに？ （写真上）ミッドタウンのオフィスで働くふたり。左の彼女 はビーガン、右の彼女は普通に何でも食べるらしいが、ふ たりともココがお気に入り （写真下左） ビーガンの彼女はランチとディナーを2食分お 買い上げ （写真下右） ペストリーも人気のひとつ トラックのフロントに貼ったステッカー。ヴィーガ ンの強い味方です アメリカ・ニューヨーク アメリカ初のオーガニック＆ビーガンのフードトラック NYのフードトラック 〈3〉 1 2 8 2 3 イン。ニューヨークを代 ューヨークで堂々ランク ードでも競争率の高いニ ストランを調査したアワ ガン・ベジタリアン・レ ート。そして全米のビー アワードでも堂々ノミネ にこだわっているのです。一口にビーガンフードと も出来る限り地元で採れた新鮮なオーガニックもの いという気持ちが高まったからだと。そして、食材 より一層高まり、信用出来るものを料理して食べた と出会い、娘が産まれたことで、食に対する意識が います。そのキッカケはビーガン歴 年以上の奥様 う腕前。アダムさん自身も 年以上ビーガンだとい TO EARTH」ではヘッドシェフを勤めたとい ージーの有名ベジタリア 経験を積み、ニュージャ まで７〜８件であらゆる ベジタリアンレストラン 「OUEST」から多くの の名フレンチレストラン のトム・ヴァレンティ氏 と言います。マンハッタンに上陸すると共に、人気 クを始めました。当時はビジネスもスローであった ニュージャージーでの商業ライセンスだけでトラッ シナモン・スネイルはビジネスを始めた2年半前、 マンハッタンは彼らの巣と言ってもいいでしょう。 アにはベジタリアン／ビーガン人口が多いように、 比較的ハイソサエティ、リベラルな人の多いエリ ないロケーションを選んで駐車し トラン／カフェ／マーケットの少 ／ビーガンのチョイスのあるレス のアダムさん曰く、ベジタリアン シスを作っていました。オーナー かたつむりトラックは小さなオア オフィス街のど真ん中に陣取った ューヨークでは、レストランビジネスの難しさから ると言います。目が飛び出るくらいに家賃の高いニ ップロードしたその日は10000ヒットを記録す に聞くと、人気トラックの情報をウェブサイトにア 当日に遭遇したフードライターのスティーブンさん り、それは多くの人の情報源となっています。取材 トラックを食べ歩いた情報を載せたブログは多々あ ーヨークでも、その人気は加熱するばかり。フード クを車で追跡している人が多いとのこと。本場ニュ ルスではツイッターを通じて、お気に入りのトラッ ていると言います。 時半を過ぎ ドウェイの交差点近く、摩天楼の ました。この日は 番街とブロー は口コミ、インターネットを通して爆発的に広がり シナモン・スネイルができるまで れるのです。 ーの料理法で作ったピザなどが比較的安価に食べら さらにローフードを取り入れたメニューもあり、ロ とアイデア豊かな食材選びが人気の秘訣なのです。 言っても、食べる人を飽きさせない幅広いメニュー 12 10 ンレストラン「DOWN さんはNYトップシェフ であるアダム・ソーベル シェフでありオーナー 本格派 レストランの味 クとなったのです。 表するビーガン・トラッ 6 ーガンの情報網ではすっかりお馴 く人もいたり、ベジタリアン／ビ イクアウトにして2食分買って行 す。中でもランチとディナーをテ れてやって来た人が列をなしま いという人、そして興味にそそら シーなランチで健康をキープした ーガンのリピーター、そしてヘル 客さんの多くはベジタリアン／ビ める人の列は後を絶ちません。お ンの中は戦争のような忙しさ。求 たランチのピーク時には、キッチ トを抑えて、いい は言います。コス スティーブンさん ビジネスの裏側として経営者のポリシーを求めると、 す。ニューヨーカーの関心は、味はもちろんのこと、 ドトラックをサポートし、リスペクトしているので を知ってか知らずか、フロンティア精神溢れるフー のなのです。ニューヨーカーたちもそういった事情 したことで罰金や罰則がついてしまうリスキーなも は食品衛生局の取り締まりも大変厳しく、ちょっと う。その反面、オーナーに対してニューヨーク市で フードトラックから始めるのが得策と思うでしょ うとしている根本 食べ物を提供しよ ったワケです。 の理念を追求した 上質のものは、ニ ューヨークでは特 の流行は、ロサンゼルスやサンフ 全米で加熱するフードトラック むのもそこから来 のフォロワーを産 れられ、たくさん に、すぐに受け入 ランシスコでも年々高まっている るのでしょう。 ストリートフード 食べ歩きブログは日に 10000ヒットを記録 と言います。土地の広いロサンゼ 「あなたをピュアでライトに変えられる食べ物、すべての命ある生き物と永 遠に共存するもの」 というメッセージ 6 アメリカ人の大好物、スモア（マシュマロとチョコを焼いて溶かした ものをグラハムクラッカーで挟んで食べる） をドーナツにしたもの 5 染みのグルメスポットとなってい 11 2 アル・パスター・セイタン。ビールにつけたハラペーニョ、グリルした パイナップルにマヨネーズを野菜とベジミートと一緒にバゲットに挟ん だバーガーは独創的かつ個性的！ ペストリーの種類もこんなに豊富。毎日焼きたてをお 届け。ビーガンペストリーはなかなかパン屋さんでも見 当たらないので、３時頃にはほぼ売り切れてしまうとか 91 55 4 7 コチュジャン・バーガー・デラックスも人気の一つ。ダイコンやアル ゴラなどキムチなど野菜が豊富。ベジタリアンミートに絡めた甘辛くス パイシーなソースが肉なしのベジタリアンバーガーを飽きさせない秘訣 3 メープル・ピーカン・ワッフル。卵、乳製品、バター不使用のリエージ ュ式のもっちりワッフル。バーモント産のメープルシロップにパインナ ッツバターとくるみ。シロップの甘みにパインナッツの塩味がチョット きいていて、美味！ 5 左から半時計回りに、ローで作ったブラウニー、ペパーミントのドー ナツ、アップルパイにチョコをまぶしたドーナツ。 4 フレッシュブラックベリーがふんだんに入ったパンケーキもビーガ ン。朝ご飯の人気ものです 8 この日もインタビューを受けるオーナーのアダム 1 人気メニューのコリアンBBQセイタン。セイタンとは小麦のグルテ ンで作ったベジタリアンミート。肉のような食感のベジタリアンのタン パク源。キムチはアダムさん自家製。そしてケールはアダムさんの庭 で育てたオーガニックのものを使用 さん 9 日に10,000ヒットを記 録するwww.StreetGrub Everyday.comのフードライター、スティーブンさん。 ストリートフードを毎日食べ歩いています 10 シナモン・スネイルのロゴマーク 11トラックで働くスタッフのみんなは冗談が大好き で愉快な雰囲気 11 10 9 7 レストランの花 フラワー講座④ 代表的な花の花言葉 ご自分の誕生花を知っていますか？ 誕生花の花言葉、愛を伝える花言葉 ──﹁花言葉﹂は国や民族によって異なり、日本ではいわゆる占いのようにも扱われていて、 様々な団体や著者が個別に定めていますので、いくつかの説があり本によっても違いがあります。 同じ花でも、色によって全く違った意味になります。いくつになっても、特に女性は花をいただくと嬉しいものです。 今回は趣向を変えて、この﹁花言葉﹂を簡単にご紹介しますので、花を贈る時の参考にしてみてください。 誕生花の花言葉 誰もが名前を知っている花、面白い花言葉を選んでみました。 …………………………………… 私の愛は生きている カーネーション（白） … クリスマスローズ… ……………………………………… 私の心をなぐさめて バラ（黄） …………………………………………………………… ジェラシー … ……………………………………………………… あなたは冷たい人 紫陽花… ……………………………… 熱烈な恋・私はあなたにふさわしい バラ（赤） … ものもありますが、ここでは、また違った言い方で。 たいものを覚えておいてはいかがでしょうか？ 十二ヶ月の花と重複している その中から、軽いちょっとした知識として、自分の目に留まったもの、伝え 誰にも誕生日があるように、日本でもいつの頃からか、一年 366日、一日 一日のその日の花＝「誕生花」が当てはめられるようになりました。 ほとんどはそのシーズンにちょうど開花期が当たる花です。花屋さんの流通 事情によるイメージ戦略であったりもします。 レストランに食事に来てくださったお客さまに、たとえ豪華な花束はプレゼ ントできなくても、花言葉を記したメッセージカードをテーブルに添えただけで喜 ばれると思います。興味をひいて、その場の話題になることでしょう。 ここでは、366日全部の花の紹介はできませんので、 「各月の花」の代表と して、その花言葉を紹介します。 一月の花 水仙…………………………………………… うぬぼれ・自己愛 シンビジウム………………………………… 素朴・飾らない心 ケイトウ… ……………………………………………… 色褪せぬ恋・不老不死 胡蝶蘭……………………………………………………………愛しています ………………………………………………… あなたは私のもの ジャスミン… スイートピー… …………………………………………… 私を覚えてください …………………………………………… いつも私を愛して・純愛 なでしこ… …………………………………………… 私の心は燃えている ポインセチア… ラベンダー… …………………………………………… 答えをください・疑惑 バラ 愛の告白をしてみては！ 二月の花 フリージア…………………………………………… 純潔・親愛 マーガレット…………………………………… 誠実・秘めた愛 三月の花 チューリップ… …………………………… 思いやり・永遠の愛情 スイートピー……………………………… 優しい思い出・門出 四月の花 桜…………………………………………… 純愛・精神の美しさ 都忘れ……………………………………… 別れ・しばしの憩い 五月の花 カーネーション… ……………………………………… 情熱・熱愛 すずらん……………………………………… 幸福の訪れ・純愛 カーネーション 胡蝶蘭 送ってみては！ ラベンダー 紫陽花 特別な人にメッセージを ………………………………………… あなたの哀しみに寄り添う りんどう… パンジー… ………………………………………………… 私を想って・物思い ケイトウ パンジー 花言葉に深い意味を含ませて、 六月の花 紫陽花………………………………………… 移り気・ほら吹き 牡丹……………………………………………… 恥じらい・高貴 七月の花 ガーベラ………………………………………… 神秘・崇高な美 トルコギキョウ……………………………………… 優美・希望 八月の花 ひまわり………………………………………… あこがれ・熱愛 アンスリウム…………………………… 熱心・炎のような輝き 九月の花 ダリア………………………………………………… 華麗・優雅 芙蓉……………………………………… 繊細美・しとやかな恋 八月の花 ひまわり 十一月の花 カサブランカ 十月の花 コスモス……………………………………… 真心・乙女の純潔 菊 ………………………………………………… 清浄・真の愛 … ……………………………… 清楚・知性的な魅力 十一月の花 ブ バルディア… カサブランカ…………………………………… 雄大な愛・高貴 十二月の花 カ トレア…………………………………… 優美な貴婦人・魔力 シクラメン……………………………………… はにかみ・嫉妬 十月の花 菊 今までご存知なかった方も、 92 〒761-8075 高松市多肥下町1554-4 TEL・FAX 050-3440-3242 E-mail arianna3489@384.jp http://lavari.ocnk.net/ アリアンナブーケ フラワーアレンジメント 問い合わせ先 93 三月の花 チューリップ 九月の花 ダリア 十一月の花 ブバルディア いかがでしたか？ 今まで「素材のちから」は電子書籍として最 新号だけを無料公開してきました。新しい号 が出ると前の号は降ろしてしまいますので、 「素材のちから」ホームページの“バックナンバー”に 各号のPDFをご用意いたしております。どうぞご覧下さい。 PCでご覧に なりたい方は こちら 読者の方から「ダウンロードしたかったのに、 http://www.sozainochikara.jp/backnumber （2010年秋） 創刊号 “FACE TO FACE”をスローガンに、産地の努力を料 理の現場に伝えるプロフェッショナル・フリーマガジ ンの創刊号を発行しました。特集は “ジビエ” です。地 方から聞こえてくる野生鳥獣の問題にも触れました。 海外の食情報もウイーン、パリ、マドリッドから。手 探りのスタートです。 もうできないの？」とのお声を多数いただき （2011年夏） 第3号 東日本大震災直後の発行です。巻頭特集では“微力 を尽くす” として、東京から被災地・石巻へ徹夜で炊き 出しに向かう料理人たち、 「おいしい食べ物届け隊」 に 同行取材しました。目の前に広がる信じられない光景 に、一同車を止め、しばらく言葉もありませんでした。 しかし、自分たちの料理を通して皆さんを元気づけた い、心は一つでした。 ました。そこで、このたび書棚を設けて創刊 （2012年春） 第5号 今から1300年前に編纂された「古事記」によると、ま だ大地がかたまらない大昔、日本列島の中で初めて生 まれた島が“淡路島” とされているそうです。この壮大 な「国生み神話」を持つ淡路島の豊かな食材をご紹介 します。機械メーカーと素材商社とのコラボレーショ ン記事も今号からスタートしました。無線オーダーシ ステムなど食材以外の情報も掲載。 0 号 か ら す べて の バックナンバーを 無 料 公 （2012年秋） 第7号 すべて牛の自由に任せ、森林との共生を実現している 牧場経営を見に岩手県平泉を訪ねます。そこには歩 くこと、食べること、寝ること、子供を産むことすべて を牛が決める、驚きの 「山地酪農」 が営まれていました。 これからの酪農の方向性のひとつでしょう。秋の号と いうことで秋冬に向けた食材の紹介が満載。海外情 報もパリ、フィレンツェ、ニューヨークから。 開いたします。どうぞ、ご覧下さい。 ※今号 （ 号）も手続き中ですので近日公開になります。 7 iPhone・iPad対応の電子書籍 ダウンロードを行っています。 （2010年夏） 創刊0号 生産者や輸入者の方々が持っている、素材への愛情、 収穫漁獲の苦労、加工の難しさ、そのすべてが「素材 のちから」 だと思います。そして、「この素材のちから」 を料理人の技術と心意気に託します。きっとおいしい 料理ができることでしょう。産地の努力を料理の現場 に伝えるプロフェッショナル・フリーマガジンの創刊 準備号です。 電子書籍のご案内 無料 （2011年春） 第2号 巻頭は三重県の“今浦”のおばあちゃんたちがつくる “味噌”のお話し。その他、佐賀県武雄市や新潟県妙 高高原からも素材が登場、人が育てる地域のちからが 何かを変えるちからになるかも知れません。海外情報 はパリで働く日本人情報などを掲載。キリバス共和国 からのめずらしい商品情報も。 iPhone・iPadで「素材のちから」が読める。 （2011年秋冬） 第4号 “生物共生型農業”の実行例として、佐渡島全島をあ げて取り組む、 “朱鷺と暮らす郷認証米制度” を紹介し ます。前号から始まった編集長の読書感想文ではゴッ ホを紹介、今号から新たに “レストランの花・簡単フラ ワー講座”がスタートしました。海外情報ではパリから “パリで味わう重箱のお弁当ランチ” が寄稿されました。 今までの バックナンバーを 全部書棚に！ （2012年夏） 第6号 2012年春、佐渡島に放鳥された“朱鷺”に雛が生まれ 巣立って行きました。朱鷺の餌場は田んぼです。佐渡 の人たちは、ドジョウやオタマジャクシなどが生息す る“朱鷺の餌場”を守るために“生物共生型農業”に取 り組んできました。この取り組みは2011年6月「世界 農業遺産」に認定されました。失われてゆく里山を維 持し、朱鷺の田んぼを守る佐渡の米作りを紹介します。 iTunes Storeより「素材のちから」 で検索し、無料ダウンロードしてくだ さい。 「素材のちから」のサイトからも iTune Storeにアクセスできます。 http://www. sozainochikara.jp 94 “ 素材の品質と作り手の心を料理の現場へ伝える ” フリーマガジン 素材のちから Face to Face 第 7 号 2012 Autumn 発行人 松井勇太 デザイン 川崎由理雅 木下咲子 取材 酒見由香 海外スタッフ 内田ちはる（パリ） 奥村香織（フィレンツェ） 上田絢子（ニューヨーク） ホームページ 撮影 素材のちから撮影室 素材のちから 海外撮影 新村真理（パリ） ライター 小野寺ゆう子 川崎由理雅 Face to Face http://www.sozainochikara.jp 料理製作 （株）ユーロパス フラワーアレンジメント 山下世紀子 編集アシスタント 川本悠里 第7号 2012 年 秋発行 無料 発行 「素材のちから」編集部 info@sozainochikara.jp 印刷 泰輝印刷株式会社 次号予告 素材のちから 8 Vol. Winter 2012年冬発行予定 FREE（無料） クリスマス・アイランド21株式会社 〒174-0063 東京都板橋区前野町 2-18-8 Tel 03-5915-0291 Fax 03-5915-0290 掲載商品問い合わせ 掲載されている商品にご興味のある方はホームページ 「商品お問い合わせフォーム」 より、 お問い合わせください。 FACE TO FACE 第 8 号もさらにたくさんの「素材のちから」をお伝えしていきます。 作り方や産地、それぞれのこだわりをわかりやすく紹介します。 ●ご意見・ご感想がございましたら下記アドレスへご連絡ください。 info@sozainochikara.jp
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