平成26年度「第１回FCPつながる会議」 参加者名簿 № 企業名 № 企業名 1 ⼀般財団法⼈ ⽇本品質保証機構 26 株式会社⽇本アクセス 2 ⼀般社団法⼈ＡＬＦＡＥ 27 株式会社⽇本アクセス 3 ⼀般社団法⼈ＡＬＦＡＥ（アイ・フィールド） 28 株式会社パートナーズ・ジャパンYAMATE 4 ⼀般社団法⼈ＡＬＦＡＥ（⽟⼿筥） 29 株式会社ファイネット 5 ⼀般社団法⼈能率協会 30 株式会社ファイブテンコンサルティング 6 伊藤フレッシュサラダ株式会社 31 株式会社ミツハシ 7 K-OFFICE 32 株式会社三菱化学テクノリサーチ 8 味の素株式会社 33 株式会社モスフードサービス 9 アヅマックス株式会社 34 株式会社レジェンド・アプリケーションズ 10 イカリ消毒株式会社 35 サラヤ株式会社 11 井村屋株式会社 36 セキュマーク・ジャパン株式会社 12 花王株式会社 37 テーブルマーク株式会社 13 花王株式会社 38 新潟県 14 株式会社Mizkan Partners 39 ⽇本ケロッグ株式会社 15 株式会社あきんどスシロー 40 株式会社⽇清製粉グループ本社 16 株式会社井⼾商店 41 公益財団法⼈⽇本適合性認定協会 17 株式会社シジシージャパン 42 ⽇本ピュアフード株式会社 18 株式会社精⼯ 43 ⽇本ピュアフード株式会社 19 株式会社精⼯ 44 ネスレ⽇本株式会社 20 株式会社⾼島屋 45 フーズテクニカルサービス 21 株式会社中央微⽣物検査所 46 マダム・ボー研究所 22 株式会社⻁屋 47 丸紅株式会社 23 株式会社⻁屋 48 丸紅株式会社 24 株式会社なかしま 49 25 株式会社⽇清製粉グループ本社 50 40社／団体 48名 平成26年7⽉18⽇（⾦）14:00〜17:30 ※敬称略／企業名五⼗⾳順 ＦＣＰつながる会議 女性の視点を生かした食品の安全と消費者の信頼確保の取組、課題解決 議事次第 日時：平成 26 年７月 18 日（金） 場所:中央合同庁舎４号館 14:00～17:30 １２階 １．開会挨拶 ２．ＦＣＰ説明・つながる会議について ３.コーディネーター挨拶 ４.グループディスカッション テーマⅠ 「日本の食品の強み、弱み」 ※ディスカッションの進め方の説明 ○グループディスカッション 全体共有 ＜休憩＞ ５.「品質管理に大切な要素」 説明 ６.グループディスカッション テーマⅡ ※ディスカッションの進め方の説明 ○グループディスカッション 全体共有 ７．本日のまとめ ８．事務連絡 （事務局） 配布資料 ・資料１ 本日の次第（本紙） ・資料２ 事業者の支援に役立つＦＣＰ ・資料３ 品質管理に大切な要素 ・参考資料１ 日本食の普及啓発と海外展開 「グローバル化対応について」 資料２ 平成２６年度第１回つながる会議 「女性の感性を仕事に活かす」 事業者の支援に役立つＦＣＰ （ﾌｰﾄﾞ・ｺﾐｭﾆｹｰｼｮﾝ・ﾌﾟﾛｼﾞｪｸﾄ）の活用について 平成２６年 ７月 １８日 食料産業局 企画課 食品企業行動室 Copyright (C) 2014 MAFF All Rights Reserved 1 ﾌｰﾄﾞ･ｺﾐｭﾆｹｰｼｮﾝ･ﾌﾟﾛｼﾞｪｸﾄ （ＦＣＰ）とは？ Copyright (C) 2014 MAFF All Rights Reserved 2 ﾌｰﾄﾞ･ｺﾐｭﾆｹｰｼｮﾝ･ﾌﾟﾛｼﾞｪｸﾄ（ＦＣＰ）発足 近年の主な事件事故 時期 Ｈ19年1月 概 要 関係法令 備考 • 消費期限切れ原料（牛乳）を使用してシュークリームを製造、細菌数基準を超えた製品を出荷 食品衛生法 6月 • 食肉加工製品の虚偽表示の他、他商品での意図的な異種製品の混入、賞味期限の改ざん等 • 上記の行為を不正と認識した上で、社長もしくは幹部社員の指示により常態的に実施 不正競争防止法他 8月 • 菓子製品の賞味期限改ざん、自主検査で製品から大腸菌群等が検出されたが公表せず回収 ＪＡＳ法他 10月 • 和菓子製品の解凍・再包装、製造年月日及び消費期限表示の改ざん、原材料の不適正表示 • 店頭売れ残り返品の原材料を新たに同一製品に再利用・関連会社に販売 ＪＡＳ法 食品衛生法 10月 • 商品の原材料を産地偽装して販売 不正競争防止法他 破産 11月 • 製品の消費期限等の改ざん、食肉原材料の原産地の偽装、調理食品の再利用 不正競争防止法他 廃業 • 販売先から返品された手延素麵を包装し直し、新たな賞味期限を表示して再出荷・販売 ＪＡＳ法 7月 • 台湾から輸入したマンゴーを沖縄県産として販売 不正競争防止法他 7月 • 中国から輸入したトラフグやアンコウを国内産として販売 不正競争防止法他 7月 • 基準に満たない等級の牛肉をブランド和牛の「飛騨牛」と不正に表示して販売 不正競争防止法他 7月 • 鰻蒲焼の産地偽装、偽装するため製造や販売実績のない架空会社を経由し販売 • 事実と異なる不適正な表示がされたものを認識していながら販売 不正競争防止法他 8月 • 輸入原材料を使用したリンゴ果汁製品を青森県内産として販売、食品添加物の表示違反 不正競争防止法他 8月 • 自社の養鰻場で鰻を養殖し、自社の加工工場で蒲焼を製造したように偽装 不正競争防止法他 解散 9月 • 事故米を食用米として販売、偽装するため実態のない架空会社を経由し販売 不正競争防止法他 破産 • 中国から輸入したタケノコ水煮に国産を混ぜて袋詰めし、「熊本県産」「鹿児島県産」に偽装 • 一部商品では罐詰メーカー社員の写真を使い、「農家の皆さん」と生産者のように表示 不正競争防止法 Ｈ20年6月 12月 Copyright (C) 2014 MAFF All Rights Reserved 破産 廃業 3 ﾌｰﾄﾞ･ｺﾐｭﾆｹｰｼｮﾝ･ﾌﾟﾛｼﾞｪｸﾄ（ＦＣＰ）発足 食品110番への疑義情報（国民から食品表示についてのホットライン） 6,000 5,701 4,574 4,808 5,000 4,825 4,415 4,000 2,775 3,000 2,000 1,000 1,631 1,569 1,417 891 0 Copyright (C) 2014 MAFF All Rights Reserved 4 ﾌｰﾄﾞ･ｺﾐｭﾆｹｰｼｮﾝ･ﾌﾟﾛｼﾞｪｸﾄ（ＦＣＰ）発足 平成20年６月 FCP（フード・コミュニケーション・プロジェクト）発足 Copyright (C) 2014 MAFF All Rights Reserved 5 ﾌｰﾄﾞ･ｺﾐｭﾆｹｰｼｮﾝ･ﾌﾟﾛｼﾞｪｸﾄ（ＦＣＰ）とは？ F o o d C o m m u n i c a t i o n P r o j e c t ( F C P ) 食品事業者の意欲的な取組の活性化を通じ て、消費者の「食」に対する「信頼」を向 上させるために、農林水産省が、 食品事業者や関連事業者と 「協働」で活動しているプロジェクト 食料産業局 企画課 食品企業行動室に事務局があります Copyright (C) 2014 MAFF All Rights Reserved 6 近年、複雑するフードチェーン 昔と比べ、消費者側 から、旬・食べ方等 の商品情報（特徴） や流通（生産地から 食卓までどのように して入ってきたか？ 等）が、わかりづら く、見えにくくなっ てきている。 平成25年８月７日・８日 子ども霞が関デー2013ポスター Copyright (C) 2014 MAFF All Rights Reserved 7 ＦＣＰの目指す姿 フードチェーン全体での「食」の信頼確保ための取組 Copyright (C) 2014 MAFF All Rights Reserved 8 ＦＣＰ活動の基本「協働の着眼点」 消費者の信頼を高めていくために着目すべき ｢食品事業者の行動のポイント｣ ｢協働の着眼点｣を食品事業者が活用し、 自ら透明性を高める努力が、取引先や消費者からの評価に 大項目 16項目 中項目 49項目 小項目 121項目 Copyright (C) 2014 MAFF All Rights Reserved 具体的例 ○○項目 9 複雑なフードチェーンを 「見える化」して「伝える」ツール 企業姿勢の 「見える化」 原料調達 製造 販売店（小売） 消費者 企業・商品の「見える化」 ＝消費者への信頼確保 消費者コミュニケー ションの 「見える化」 販売開始 Copyright (C) 2014 MAFF All Rights Reserved 商品完成・出荷 品質管理の 「見える化」 工場監査 契約前各種確認 商談成立 商談会・営業など 商品特性の 「見える化」 保管・輸送 10 複雑なフードチェーンを 「見える化」して「伝える」ツール （１）ベーシック１６ 食品事業者であれば気をつける べきこと（16分野から成る「協 働の着眼点」）について、自ら の業務を振り返り、自社の体制 強化につなげる「確認シート」 （２）FCP展示会・ 商談会シート 展示会・商談会において、「出 展者」の効率的・効果的な商品 の売込みと、「購入者」の効率 的な商品発掘可能にする、統一 フォーマット Copyright (C) 2014 MAFF All Rights Reserved （３）FCP ダイアログ・システム 消費者とのコミュニケーショ ンを効果的に実施するための 手引き（各企業の消費者コ ミュニケーションの棚卸し） 11 複雑なフードチェーンを 「見える化」して「伝える」ツール （４）FCP共通工場 監査項目 （５）FCP共通工場監 査項目指摘事例集 （６）FCP企業力アッ ププログラム 工場監査を行う側・受ける側の双 方にとって対応の効率化を図るた め、監査のチェック項目を共有化 したもの。 （４）の中から、監査担当者が注 意を払う監査項目（２９項目）を 抜粋し、実際の監査シーンの事例 から衛生・品質管理の現場を学ぶ 事例集。 （１）～（５）を活用し、FCP で企業活動全般の改善、事業展 開に取り組むためのトレーニン グツール（自習型及び集団研修 型）。 Copyright (C) 2014 MAFF All Rights Reserved 12 本日のつながる会議の説明 Copyright (C) 2014 MAFF All Rights Reserved 13 つながる会議とは 「ＦＣＰつながる会議」は、従来のプロジェクト活動では知り合える 機会が少ない方達がつながる場、交流の場として、平成25年度に立ち上 げた活動です。 ＦＣＰ情報共有ネットワーク参加者も1,600企業・団体を越えました が、新しく加入された方々、新しく参加される方々向けに、１回ごとの 完結編として、消費者からの信頼確保や食品企業の取組み・課題等につ いて考え、情報共有・意見交換し「顔の見える」交流・つながりを深め、 お互い気付きを得、ひいては社内での活動をしやすくするための場とし て、立ち上げました。これによりＦＣＰの活動の活性化を目指します。 発表の内容については、会社名・個人名を公表いたしません。企業の 業務として参加されると思いますが、本会議においては参加者個人のス タンスを重視しますので、個人の考え方・意見を議論していただきたい と考えます。 本会議は、結果・結論・成果物を求めるものではありません。参加さ れた方々が本会議の内容を持ち帰り、企業で活かしてください。 Copyright (C) 2014 MAFF All Rights Reserved 14 つながる会議とは 昨年（平成25年度）は、第１回つながる会議として参加者を女性限 定で行いました。「女性の感性と仕事」を切り口に、日々の仕事に女性 の感性をどう活かしているのか？また、もっと女性の感性を取り入れ るといいと思うこと等を議論していただきました。女性ならではの意見 や男性がいないことにより、本音の意見が数多く有意義な会議となりま した。 本年度においても、第１回つながる会議「参加者女性限定の会」を実 施いたします。本年度におきましては、昨今の情勢を踏まえ、「グロー バル化対応について」というテーマを設け、それについて議論していた だきます。 ＜参考資料参照＞ Copyright (C) 2014 MAFF All Rights Reserved 15 第１回つながる会議（女性限定の会） 「女性の視点を活かした日本の食品の信頼向上の取組、課題解決」 Copyright (C) 2014 MAFF All Rights Reserved 16 第１回つながる会議 「女性の視点を活かした日本の食品の信頼向上の取組、課題解決」 第１部 グループディスカッション 「日本の食品の強み、弱み」 グローバル化時代を迎えた日本の食品の強み、弱みは何だろう？ それを克服するために、困っていることや問題は何か？ 第２部 グループディスカッション 「グローバル化対応について」 グローバル化に対応（認証）するための取組みや課題提起、解決 アイデアは？ グローバル化対応時代の中で、あなたの仕事や会社はこれからど うなっていくと思いますか？（期待や不安など） Copyright (C) 2014 MAFF All Rights Reserved 17 グループワーク進め方 １ 「協働の着眼点」７項目に整理。（その他を含む８項目） その他 １.お客様を基点とする企業姿勢の明 確化 ２.コンプライアンスの徹底 ３.安全かつ適切な食品の提供をす るための体制整備 ４.調達における取組 ５.製造における取組【製造】 保管・流通における取組【卸売】 調理・加工における取組【小売】 ６.販売における取組 14.緊急時を想定した自社体制の整備 ○その他 Copyright (C) 2014 MAFF All Rights Reserved 18 グループワーク進め方 ２ ・6名前後のグループに分かれる。 各グループ内で進行役を決めてもらう。 （各グループにはコーディネーターはつかない） ・お互いに初めての人が多いため、コーディネーターには各セクションごとでの テーマにそって、議論が深まるように会議の導入をしていただき、またセクショ ンの最後にグループごとに発表された意見をとりまとめていただく。 ・グループ内の発表は代表者が意見をまとめて発表し、自分の感想も話していただ く。 ・あらかじめ「協働の着眼点」抜粋８項目を拡大した1枚紙を各グループ内に配布。 各質問に応じて関連する項目に質問に対する回答を記述した付箋を貼り付ける。 付箋は各質問ごとに色分けをする。 ●質問ごとに付箋の色をわけてください。 質問１－１：ピンクとブルー 質問１－２：きいろ 質問２－１：みどり 質問２－２：きいろ大 Copyright (C) 2014 MAFF All Rights Reserved 19 グループワーク進め方 ３ 協働の着眼点16項目より 強み 強み 強み 弱み 各自の意見を記入 １ 弱み 弱み １.テーマに対する各自の意見を付箋に記入。 ２.付箋の右下に各自の名簿番号を記入。 ３.意見内容を「協働の着眼点」抜粋７項目の うち最も近い箇所に貼る。 4.他の人の意見を聞きながら、似ているところ や異なるところを見出して、グルーピング。 付箋は気づいたときに追加してもよい。 ＊ディスカッションテーマに対して付箋色を変 えてください。 課題１：付箋ピンク(強み)とブルー(弱み) Copyright (C) 2014 MAFF All Rights Reserved 20 グループワーク進め方 ４ 協働の着眼点16項目より 強み 強み 強み 弱み 各自の意見を記入 １ 弱み 悩み 問題 悩み 問題 弱み １.テーマに対する各自の意見を付箋に記入。 ２.付箋の右下に各自の名簿番号を記入。 ３.意見内容を「協働の着眼点」抜粋７項目の うち最も近い箇所に貼る。 4.他の人の意見を聞きながら、似ているところ や異なるところを見出して、グルーピング。 付箋は気づいたときに追加してもよい。 ＊ディスカッションテーマに対して付箋色を変 えてください。 課題２：付箋きいろ(問題) Copyright (C) 2014 MAFF All Rights Reserved 21 資料３ 「品質管理に大切な要素」 ～グローバル化対応の視点も含めて 株式会社鶏卵肉情報センター 代表取締役社長 杉浦嘉彦 ２０１４ 年 ７月１８日 ＦＣＰつながる会議～女性の視点を活かす 於：中央合同庁舎４号館 １２階 農林水産省会議室 FCPとは「信頼」をキーワードにした目線あわせ 相手の目線を前提とした「見える化」の取組を活性化 この商品は、○○のこだわりで、 他社にはない商品です。○○な方にお勧 めですよ。○○のようなシーンで楽しん でいただける製品です。 生産工程はこのようになっており、品質 管理面においても、衛生管理への取組は このように管理しています。 真面目に頑張っていることや、うちの 商品ならではの魅力が、伝わらない・ 伝えられない・キチンと評価されてい ない。 それは作り手の目線だけで商談会にの ぞんでいたから。買い手側の目線を知 ることで協働の関係に発展させる可能 性が出てきた。 ＦＣＰ商談会シート 商品を扱うということは、その商品と取引 先についての責任を負うことにもなります。 商品の特長や商品づくりの姿勢もさること ながら、生産の安定性や衛生管理の体制が どうなっているかまでお話しいただけると、 一緒に仕事がしたいと思いますね。 商 談 成 立 2 「商品が店頭に並ぶまで」すべての場面で、 ＦＣＰは「食」への信頼向上に取り組みます！ 原料調達 製造 保管・輸送 販売店（小売） 消費者 企業・商品の「見える化」 ＝消費者への信頼確保 販売開始 商品完成・出荷 工場監査 契約前各種確認 商談成立 商談会・営業など 3 「FCP展示会・商談会シート」は、全国各地の様々な「商談会」で 活用されています！ 地方銀行フードセレクション 全国キャラバン 食の発掘商談会 アグリフードEXPO FOODEX JAPAN 4 1社、1国では守れない食品安全保障 フード・チェーンの国際化、複雑化 食品取引で安全性の標準化の必要性 誰が「安全」と言えば、「安心」できるのか 第三者認証、審査機関 PB商品の増加と責任の分担 食品テロの防止 材料の国際化、納入者の複雑化 特に9.11以後 食品防御の進展 食品不正という新しい概念も 5 求められているグローバル化対応 米国でのＨＡＣＣＰの義務化 義務化された品目の輸出には、ＨＡＣＣＰが必要に GFSI（世界食品安全イニシアチブ）、FSMA（米 国・食品安全現代化法）などの黒船 サプライヤからの要求 ＨＡＣＣＰは食品安全規格 の核となる 6 複雑化するフード・チェーン 米国でのペットフードへのメラミン混入 米国養殖場106箇所 中国サプ ライヤー２ 社 カナダ魚飼料製造業 者 飼料成分製造業者３ 社 飼料 養殖場 (2) 成分&材料 粉 飼料 工場 飼料 家禽農場 廃棄 養豚場 廃棄 米国輸入 業者５社 成分&材料 粉 ペットフード製造業 者14社 廃棄 ペットフード 食肉処理場 内臓/肉/肉骨 粉 飼料精製 5 工場 家畜にも与えられていたことに気がつかなかった 7 サプライヤーの裏切り 日本での事例 10歳の女児 レトルトパックのハンバーグを食べた 気管支喘息発作、全身じんま疹 業務用胡椒に「成分調整剤」として添加さ れたそば粉が原因だった 実は増量目的 8 意図的汚染の例 1984年: オレゴン州の宗教信者 がレストランのサラダバーにサ ルモネラ菌を混入 751人に被害 、入院45人 2003年1月 – ミシガン州のスー パー従業員が牛挽肉200ポンド (約90kg)にニコチン系の殺虫剤 を混入 92人に被害 9 フード・チェーンの一環 食品企業は、「農場からテーブルまで」のフード・ チェーンの一部を担っている 自分が真面目にやっていても、購入した原材料が汚 染されていたら、、納入業者が手を抜いたら、、不正 直だったら、、⇒納入者への監査は重要 工業製品に「品質規格」あるように、食品には「安全規 格」が必要 10 ＧＦＳＩ 承認の範囲 Ｆ 飼料製 造 Ａ１ 動物の 農場生産 Ｆ１ 単味飼料 Ｆ２ 配合飼料 Ａ１ 水産の 養殖生産 Ｂ１ 植物の 農場生産 Ｂ２ 穀物・豆の 農場生産 Ｌ （バイオ）ケミカルの生産 C 動物製品 の 一次加工 取り扱い Ｄ 植物製品 の 一次加工 取り扱い Ｅ 加工業 Ｅ１ 動物日配品の加工 Ｅ２ 植物日配品の加工 Ｅ３ 動物・植物日配品の 加工（混合製品） Ｅ４ それ以外の一般製品 の加工 Ｇ Ｈ リテール ケータリン ホールセー グ ル Ｊ 輸送・配送サービスの設備（生鮮 ・日配 Ｊ１ ＆ 一般製品 Ｊ２） Ｉ 食品安全サービスの設備 Ｋ 加工設備製造 Ｍ 食品包装製造 Ｎ 食品ブローカー／代理業者 11 グローバルな関心事―食品不正 オリーブオイルに潜在的 に有毒な茶木油を混ぜ て希釈した 第三者機関の検査で大 量の食品不正見つかる 革タンパク質を加水分解 して牛乳に 牛肉にロバの肉を混ぜ 大スキャンダルに発展 12 専門用語の整理 経済性に基づく 「もうけ」を動機とする 故意による 粗悪化 食品不正 イデオロギーに基づく 「悪意」を動機とする 食品防衛 食品品質 意図的でない/ 偶発的な粗悪品 科学に基づく 食品由来疾病 食品安全 13 GFSIポジション FSMSに不可欠のパーツ 食品安全 Food Safety 食品防衛 Food Defence 食品不正 Food Fraud HACCP 危害要因 TACCP 脅威 VACCP 脆弱性 • 意図的でない/偶 発的な粗悪化の予 防 • 科学をベースに • 食品由来疾病を • 意図的な粗悪化の 予防 • イデオロギー的な 動機づけ • 意図的な粗悪化の 予防 • 経済的な動機づけ 14 グローバル化対応―行政の動き 「日本再興戦略―JAPAN is BACK」（2013.6.14） ＨＡＣＣＰは国際標準として世界的に普及が進 展 食品の大幅な輸出が求められる中、海外から求 められる安全基準に対応するＨＡＣＣＰの普及 が不可欠 ＨＡＣＣＰの普及は食中毒の発生防止、食品衛 生法違反食品の製造などの防止が図られる。 結果、食品の安全性の向上が期待される 15 厚労省によるＨＡＣＣＰ普及検討会 食品製造におけるＨＡＣＣＰによる工程管理の普及 のための検討会（中間とりまとめ）-厚生労働省医薬 食品局食品安全部監視安全課（2013年12月12日） 検討会 第１回：２０１３年 ９月 ３日 第２回：同２６日 第３回：１１月７日 構成メンバー 五十嵐靜信（国立医薬品食品衛生研究所）、池戸重信（宮城県産業技術 総合センター）、内堀伸建（日本生活協同組合連合会）、川崎一平（(一財 )食品産業センター、工藤操（(財)消費科学センター）、高谷幸（(公社)日 本食品衛生協会）、田﨑達明（東京都保健福祉局）、山田祥男（㈱イトー ヨーカ堂）、山本茂貴（座長／東海大学） 16 「中間とりまとめ」(2013年12月12日) 我が国のＨＡＣＣＰに基づく衛生管理の普及率は低い まま 総合衛生管理製造過程（以下、マルソウ）の承認施設 数は減少傾向にある 中小企業への普及率は２７％である ⇒ 反省 総合衛生管理製造過程の承認取得が目的化していた 行政側の指導が施設設備に偏っていた ＨＡＣＣＰ＝高度で難しいものという誤解 ＨＡＣＣＰ＝施設・設備に多大な資金が必要という誤解 コーデックスのＨＡＣＣＰガイドラインに基づく基準を設 定する ⇒ 5月12日に公示された 17 HACCP導入型基準と従来型基準との比較 Ⅰ 危害分析・重要管理点方式による場合 Ⅱ 危害分析・重要管理点方式によらない場合 第２、６ 食品等の取扱い 第２、６ 食品等の取扱い（抜粋） 【 HACCPの7原則を明記】 （５） 食品の製造、加工又は調理において、病原微生物 その他の微生物及びそれらの毒素が、完全に又は安全 な 量まで死滅又は除去されていること。 （原則 1） 危害要因分析の実施 （原則 2） 重要管理点の決定 （原則 3） 管理基準（許容限界）の設定 （原則 4） 重要管理点をモニタリングするシステム の設定 （原則 5） 重要管理点における管理が逸脱した時に 取るべき是正措置の設定 （原則 6） HACCP手法が効果的に機能していることを確 認するための検証手順の設定 （原則 7） 文書化及び記録保管の設定 （７） とくに食品衛生に影響があると考えられる次の工程の 管理に、十分配慮すること。 ① 冷却 ② 加熱 ③ 乾燥 ④ 添加物の使用 ⑤ 真空調理又はガス置換包装 ⑥ 放射線照射 （12） 原材料及び製品について自主検査を行い、規格基準 等への適合性を確認し、その結果を記録するよう努める こと。 自ら危害分析を実施し、重要管理点を 重点的に管理 全ての食品を対象とした規定に基づく 全般的な管理 施設及び製品に適合した 効率的な対応が可能 網羅的な管理で非効率 © 18 HACCP導入型基準（食品一般） 食品衛生法に基づく規定 HACCP導入型基準の設定 現 行 ○管理運営基準（ソフト面） ○管理運営基準（ソフト面） HACCP導入型基準 厚生労働省でガイドラインを HACCPを含めた管理運営基準ガイドラ インを策定・通知 策定 又は 食品衛生法第50条第２項に 従来型基準 基づき、条例で規定 従来の管理運営基準 全ての食品関係事業者が いずれかを導入 対象 ○施設基準（ハード面） 変更なし © 1919 管理運営基準ガイドライン（案）への主な意見について パブリックコメントの募集期間： 平成26年3月6日～4月4日 30日間 寄せられた意見数： 19件 URL： http://search.e-gov.go.jp/servlet/Public?CLASSNAME=PCMMSTDETAIL&id=495130302&Mode=2 本ガイドラインによる「HACCP 導入型基準」は、認証制度か。 用語・表現をコーデックスの付属書に合わせて頂きたい。 「危害分析・重要管理点」を「危害要因分析・重要管理点」とするなど、既存の 用語を修正するべき。 いずれかの基準を導入するとあるが、どちらを導入したか外部から確認する 方法は。 HACCP導入型基準を選択した場合、いつ頃行政からの確認が実施されるの か。 作成したマニュアルの行政への提出は必要か。 HACCP導入型基準に従い業務を遂行する場合、該当する工場で製造する全 てのアイテムについてこれによる管理が求められるのか。 HACCP導入型基準の妥当性を判断するのは、自社の判断だけでよいのか。 「小規模・発展途上事業者における柔軟な対応」について、HACCP導入型基 準において具体的にどのように適用するのか。 © 20 管理運営基準ガイドライン通知 URL：http://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/0000045595.html ＜改正の主な内容＞ • HACCP導入型基準を追加 潜在的な危害（ハザード）と、管理 すべき危害を区別（ハザードベース からリスクベースへ） • 異物の定義を追記 「異物（人に悪影響を及ぼしうる ガラス及び金属片等。）」 • そ族・昆虫対策手法の追記 IPM（総合的有害生物管理）によ る手法を追加 ⇒議論のある訳語については、省令に定 めており変えられなかったが、コーデックス の定義通り理解することを優先 （省令用語にはこだわらない） 21 今後の予定 平成２６年４月 と畜場法施行規則・食鳥検査 法施行規則の改正 平成２６年５月 管理運営基準に関するガイ ドラインの改正 HACCP普及のための準備 自治体における条例化 （管理運営基準） 各種資料の作成・提供 説明会や研修会の実施 等 平成27年4月1日 施行 © 22 農水による国際標準戦略検討会 世界的に食品製造・流通のグローバル化が進展する中で、民間の取引条件と して、ＨＡＣＣＰやＧＡＰを含む食品安全や消費者の信頼確保に関する規格に よる認証が求められるようになってきている。 農林水産省では、このような状況を踏まえ、食料産業の取引における食品安 全や消費者の信頼確保に関する国際標準に係る戦略を検討するため、「食料 産業における国際標準戦略検討会」を開催する。 検討会 第１回：２０１４年 ５月１６日 第２回：６月１９日 第３回：２０１４年 ７月 ８日 第４回：７月１７日 構成メンバー 伊勢 宗弘 日本水産株式会社 品質保証室 室長、伊藤 裕朗 株式会社日清製粉グループ本社 執行役員Ｒ＆Ｄ･品質保証本部 品質保証部 部長、上野 勇 株式会社味の素 品質保証部 グロ ーバル戦略・企画グループ長、大澤 幸弘 株式会社イトーヨーカ堂 ＱＣ室食品担当総括マネー ジャー 、奥村 幸範 イオン株式会社 品質管理部 食品グループマネージャー、川崎 一平 一般 財団法人食品産業センター 技術環境部 部長、財前 孝亮 キユーピー株式会社 執行役員品 質保証本部 本部長、清水 弘数 日本ハム株式会社 品質保証部シニアマネージャー、原田 雅 己 サントリービジネスエキスパート株式会社 品質保証本部 品質保証推進部長 、湯川 剛一 23 郎 東京海洋大学 先端科学技術研究センター 食品流通安全管理専攻 教授 ＦＣＰとＧＦＳＩ 24 ＧＦＳＩローカルグループ ＦＣＰ共通工場監査項目とＧＦＳＩグローバルマーケ ットプログラムとの「一致する点」「不一致な点」を洗 い出し、その違いを精査 ＧＦＳＩ承認スキームに必要な項目が含まれている ことが判明 中小事業者が、ＧＦＳＩ承認スキーム取得に向け段 階的にステップアップするために有効な取り組み 「責任者の設定」や「力量評価を行うこと」「コーデッ クスＨＡＣＣＰを導入すること」などを追加すればＧ ＦＳＩとの整合性が高まる 2014年１月２３日 ＧＦＳＩローカルグループ 中間報告 25 グローバルマーケットプログラム 日本語ＵＲＬ：http://www.tcgfjp.org/foodsafety/ 26 FCP共通工場監査項目とグローバルマーケット 日本の代表的な事業者が自ら監 査項目を棚卸し 食品事業者間の様々なコミュニ ケーションコストの効率化を目的 協働の着眼点（１、２、３、４、５、 １０、１１、１４、１５）で整理 世界の食品安全認証スキームか ら共通項目を標準化 グローバル認証の１００％適合ま でのステップアッププログラム 食品安全マネジメント、製造規範、 ハザードコントロールで整理 網羅的だが具体的 システム的だが概念的 ハザードベース（総花的） リスクベース（重要度が明確） 顧客クレームに直結しやすい品 質管理項目をカバー ＦＣＰ 食品安全の証拠の集成に焦点を 当てている ＧＦＳＩ 27 グローバルマーケット 日本のパイロット実施 28 グローバルマーケット 日本のパイロット実施 29 グローバルマーケット 日本のパイロット実施 30 グローバルマーケット 日本のパイロット実施 31 グローバルマーケット 日本のパイロット実施 32 グローバルマーケット 日本のパイロット実施 33 FCP共通工場監査項目とグローバルマーケット 日本の代表的な事業者が自ら監 査項目を棚卸し 食品事業者間の様々なコミュニ ケーションコストの効率化を目的 協働の着眼点（１、２、３、４、５、 １０、１１、１４、１５）で整理 世界の食品安全認証スキームか ら共通項目を標準化 グローバル認証の１００％適合ま でのステップアッププログラム 食品安全マネジメント、製造規範、 ハザードコントロールで整理 網羅的だが具体的 システム的だが概念的 ハザードベース（総花的） リスクベース（重要度が明確） 顧客クレームに直結しやすい品 質管理項目をカバー ＦＣＰ 食品安全の証拠の集成に焦点を 当てている ＧＦＳＩ 34 h t t p : / / w w w. f o o d - c o m m u n i c a t i o n - p r o j e c t . j p / FCPは企業力アッププログラムを開発へ プログラムⅠ（導入編） H24年度に作成済 対象：これから事業を始める、または事業を始めたばかりの企業向け。 目的：展示会・商談会シートの作成過程を通じて、食品事業に携わる者と して行うべきことに気付く。 STEP1~５と進む過程で、FCPのツールの有効な活用方法を学び、 事業者の企業力を向上させることを目的とする。 プログラムⅡ（実践編） 今年度作成 対象：より実践で通用する力を身に付けたい企業向け。 目的：プログラムⅠで得た気付きを更に深め、実践できるレベルへの成長。 Copyright (C) 2014 MAFF All Rights Reserved. 35 h t t p : / / w w w. f o o d - c o m m u n i c a t i o n - p r o j e c t . j p / （参考） 品質監査に関する分科会 ～FCP共通工場監査項目1.0版の見直し～ 今回、FCP企業力アッププログラムⅡのSTEP2で活用する 「FCP共通工場監査項目1.0版」について、平成25年度の 「品質監査に関する勉強会」での議論を踏まえ、改訂する作 業を行います。 「品質監査に関する分科会」 「FCP共通工場監査項目1.0版」の改訂は、「FCP企業力アッ プ研究会」の分科会（「品質監査に関する分科会」）におい て、議論することとします。 Copyright (C) 2014 MAFF All Rights Reserved. 36 h t t p : / / w w w. f o o d - c o m m u n i c a t i o n - p r o j e c t . j p / （参考） 平成25年度｢品質監査に関する勉強会」内での 「FCP共通工場監査項目1.0版」の見直し検討の結果 平成25年度「品質監査に関する勉強会」で挙げられた提言です。 ○項目の修正･追加に関する事項 • フードディフェンスへの対応が必要。 • HACCPの概念を加えることでグローバル基準を見据えたものにすべき。 • 国際化の分、項目が増えてしまうと困る。項目を増やさないでどう見直すかの方が大 事。 • 一般的な(国際規格と同等）項番に括りなおす→各社が使っているものに近いもの。 ○国際的な視点に関する事項 • 国際化、ISO22000と関連付けしていくのが良い。 • 項目の再整理が必要。やはり重複や用語の使い方など、見直すには、例えばベンチ マークしてISO22000等を参考にして項目の並び順などを再整理する。 • FCP共通工場監査項目をGFSIとマッチングさせていくというのは、FCPの最初の目的 とはズレている。色々な業界の人が集まってやるからには、もっとベーシックな内容 で議論を深めていくべき。 • 今後の方向性として、GFSIは万能ではないので信じすぎるのも危険であろうという 声もあった。参考にしつつジャパンブランドとして独自の見直しをしてはどうか。 • 協働の着眼点＋GFSIマッチングの空欄部分の不足分を補えば、認証取得につながる。 あるいはJAS規格化して、農水認証のような形であると良い。 ○普及に関する事項 • 展示会・商談会シートとFCP共通工場監査項目のリンク、拡張性をもたせる。 • 要求水準、監査手法は時代変化(要求事項の変化）が大きいので変更を検討。 • 解説書や良い事例の報告を集める仕組みがあると良い。 • 工場監査項目を初めて使用する人向けの使用手順書(マニュアル）を作成。 • FCP共通工場監査項目の手引き書(ガイダンス）を作成し、ステップ化。 Copyright (C) 2014 MAFF All Rights Reserved. 37 FCPの特長とは？ ⇒ 「信頼」をキーワードにした目線あわせ 食の信頼性確保は世界のテーマ 日本品質を海外にも届けられるようにするには？ 海外からの納入品で品質保証を担保するには？ 相手の目線を前提とした「見える化」の取組とは？ 参考〉定期的な監査においては～「ＨＡＣＣＰプログラムの『協力と協働 』という考え方により良く一致させるものである。（ＨＡＣＣＰ検証テキスト より） 38 ディスカッションのためのヒントは得られましたか ? ～後日の質問や相談があればメールください～ yoshihiko-s@keiran-niku.co.jp 39 ＜参考資料１＞ 日本食の普及啓発と海外展開 １ 日本食の普及啓発 ①「和食；日本人の伝統的な食文化」の内容 ○ 有識者の検討会で日本食文化の内容等を検討し、日本の食文化を特徴づけるキーワードとして「自然 の尊重」を抽出。 ○ 「自然の尊重」というキーワードに基づき、その特徴がまとめられ、2012年3月に 「和食；日本人の伝統 的な食文化」と題してユネスコへ登録申請。 「和食」の登録申請概要 多様で新鮮な食材とその 持ち味の尊重 栄養バランスに優れた健 康的な食生活 自然の美しさや季節の移 ろいの表現 • 明確な四季と地理的多様性により、 新鮮で多様な山海の幸を使用。 • 米、味噌汁、魚や野菜・山菜と いったおかずなどにより食事が バランスよく構成。 • 料理に葉や花などをあしらい、美 しく盛り付ける表現法が発達。 • 食材の持ち味を引き出し、引き立 たせる工夫。 • 動物性油脂を多用せず、長寿や 肥満防止に寄与。 • 季節にあった食器の使用や部屋 のしつらえ。 年中行事との密接な関わり 正月を始めとして、年中行事と密接に関わった食事の時間を共にすることで、家族や地域の絆を強化。 「和食；日本人の伝統的な食文化」と題し、 「自然の尊重」という日本人の精神を体現した食に関する「社会的慣習」 として提案。 2 （参考）ユネスコ無形文化遺産とは ○ 「無形文化遺産」とは、芸能や伝統工芸技術などの形のない文化であって、土地の歴史や生活風習など と密接に関わっているもののこと。 ○ ユネスコの「無形文化遺産保護条約」では、この無形文化遺産を保護し、相互に尊重する機運を高める ため、登録制度を実施。 ○ 2010年には、「フランスの美食術」などの食に関する無形文化遺産が登録。 無形文化遺産の例 食に関する無形文化遺産 フランスの美食術（2010年） メキシコの伝統料理（2010年） 地中海料理（2010年） ケシケキの伝統（2011年） 伝統工芸技術 （結城紬） 芸能（能楽） 社会的慣習・行事 （日立風流物） スペイン、ギリシャ、イタリア、モロッコ トルコ 3 ② 日本食・食文化の普及の取組について ○ 今後10年間で、340兆円から680兆円に倍増すると見込まれている世界の食市場の獲得のため には、日本食・食文化の魅力を正しく普及していくことが重要。そのためには、日本食・食文化が 海外において継続的に普及継承されていくような仕組みを構築することが必要。 海外のトップシェフや食関連事業者等 海外の日本食レストラン等 世界的トップシェフに日本食・食文化への正しい魅力 を深めて貰う取組を実施 海外の複数の日本食レストラン等と連携し、一般消費者 に日本食・食文化の魅力を伝える料理の提供等を実施 例） ・マスターオブワイン（ワインに関する国際的な 認定資格を有する者）を日本に招聘し、酒造り や日本酒の持つ魅力を海外へ発信 ・パリにおいてアラン・デュカスと連携した日本食 アラン・デュカス氏 や日本産食材のPRイベントを開催 ・米国のジェームズ・ベアード財団において日本料理 （懐石料理）レセプションを実施 例） ・上海の外食チェーンのゴールデンジャガー 等、約100店舗において、手延べ素麺や 鰹節を活用したメニューの提供を実施 ・オランダのレストラン等の協力を得て、 日本産食材を使用したメニューを提供し 日本産品の「おいしさ」を訴求する 海外の料理学校 外国人調理師のビザ要件緩和 本年２月から外国人調理師が日本国内において働きな がら日本料理を学べるように在留資格の要件緩和を実施 将来の料理人を育成する海外の料理学校において 日本食講座を開設 例） ・25年３月に、コルドンブルー（仏）で 日本食講座を実施。 ・米国で最も著名な料理学校である CIA（Culinary Institute of America) において日本料理・日本酒講座を開設。 調理師 学校 ○ 日本 料理店 外国人留学生の卒 業後の実習計画を共 申請 同で策定 農 林 水 産 省 計画 認定 ○ 実習計画に基づ き外国人調理師が 日本料理店に就労 ○ ２年間、働きな がら日本料理の調 4 理技能等を修得 ③「和食；日本人の伝統的な食文化」のユネスコ無形文化遺産登録 • 平成25年12月4日、我が国からユネスコ無形文化遺産に登録申請していた「和食；日本人の伝 統的な食文化」の登録が決定。 【「和食；日本人の伝統的な食文化」とは】 国内 登録決定を機に、日本食文化を未来に向けて守 り伝えていく、国民的な機運に繋げることが重要。 ＝継続的なＰＲによる関心の維持、 食育等による保護・継承 予算事業 • 日本食・食文化魅力発信プロジェクト（2,658百万円 の内数、H26 新規） • 地域における日本型食生活等の普及促進（消費・ 安全対策交付金で実施 352百万円、H26継続） 等 • 「自然の尊重」という日本人の精神を体現した食に関する 社会的慣習 【内容】 ①新鮮で多様な食材とその持ち味の尊重 ②栄養バランスに優れた健康的な食生活 ③自然の美しさや季節の移ろいの表現 ④正月行事などの年中行事との密接な関わり 世界 [2020] [2015] オリンピック・パラリンピック 東京大会 ミラノ万博開催 テーマ「地球に食料を、生命にエネルギーを」 【ユネスコ無形文化遺産とは】 • 「無形文化遺産」とは、芸能や伝統工芸技術などの形 のない文化であって、土地の歴史や生活風習などと 密接に関わっているもののこと。 • ユネスコの「無形文化遺産保護条約」では、この無形 文化遺産を保護し、相互に尊重する機運を高めるた め、登録制度を実施。 [2013] 「和食」登録決定 日本及び日本食への注目の高まり ＝海外への食文化発信等の絶好の機会 予算事業 • 日本食・食文化魅力発信プロジェクト（2,658百万円の内数、H26 新） • ミラノ国際博覧会政府出展委託事業（1,100百万円、H26継続） 5 ２ 2015年ミラノ国際博覧会 日本館の計画 2015年5月1日～10月31日（184日間）、イタリア・ミラノにおいて、「食料」をテーマとする国際博覧会が開催 【テーマ】 Feeding The Planet, Energy for Life （地球に食料を、生命にエネルギーを） 【概要】 ■開 催 地 ■会 期 ■想定入場者数 ■想定参加国等 ：イタリア・ミラノ ：2015年5月1日～10月31日（184日間） ：約2,000万人 ：140ヶ国（平成26年1月現在） 日本館出展テーマ ： Harmonious Diversity － 共存する多様性 － 【日本館のメッセージ】 ＜メインメッセージ＞ 「日本の農林水産業や食をとりまく多様な取り組み、『日本食』・『日本 食文化』に詰め込まれた多様な知恵や技が、人類共通の課題解決に貢 献するとともに、多様で持続可能な未来の共生社会を切り拓く」 ＜サブメッセージ＞ 「いただきます、ごちそうさま、もったいない、 おすそわけの日本精神が世界を救う」 【日本館概要】 ■ 出 展テ ーマ ■幹 事 省 ■副幹事省 ■参加機関 ■敷地面積 ■建 築 ■レストラン ： Harmonious Diversity - 共存する多様性 – ： 農林水産省、経済産業省 ： 国土交通省 ： 日本貿易振興機構（ジェトロ） ： 約4,170㎡（参加国中、最大級の規模で出展） ： 日本の伝統的木造建築として、「立体木格子」を活用 ： 日本食の魅力を提供するレストランや世界に誇る ： 食の技術を提供するレストランを設置 立体木格子 6 ３ ２０２０年オリンピック・パラリンピック東京大会 我が国の農林水産物・食文化による「おもてなし」 ○ 日本食を楽しんでいただく仕組みを構築 ・選手、観光客、マスコミ、ＶＩＰ等へ ・ベジタリアン、ハラール等にも対応 ・様々な機会をとらえて ・魚食を中心とした日本食の情報発信 ・近隣市場を活用した日本食の提供・発信 ・ホテル等と連携した 日本食・食文化発信イベントの開催 ・「もったいない」精神を発信 ・外国人のニーズに対応した新たな商品の開発 ○安全・安心な国産食材供給システム構築 ・選手村、ホテル等で提供する各国料理に ・開催時期（夏季）に合わせた生産体制の確立 花で ○ 世界最高水準の品質の日本の花の活用 水際対応 ○ 国産材を使用した木造化・内装木質化 ・ 大会施設や選手村等の整備、改修 ・ 仮設建築物にも木材を積極的に使用 ・ 関係施設の建具、床材、家具等 ・ 日本の伝統的な建築様式を 取り入れる ・ ＣＬＴ(直交集成板)や耐火集成材等 を活用 ・資材の安定供給体制の整備 円滑な出入国 手続きの実施 ＣＬＴを活用した 建築物 ○ 国産の畳を使用した和の空間の設置 ・ 選手村、競技場の一画に ・ 茶道、華道等の体験等も実施 ・ 和装（純国産絹製品）でおもてなし 動･植物輸出入検 査体制の強化 輸出入禁止品 の広報 ○ 環境に配慮した空間づくり ・ 木質バイオマス、食品廃棄物等を原料 とした再生可能エネルギーを大会施設 や選手村に ・ バイオプラスチックの活用 馬術競技出場馬 ・表彰式で（ビクトリーブーケ）、マラソンの沿道で、 選手村で、主要都市の空港・駅・公共施設で ・国産花きを計画的に生産・供給できる体制の整備 和の空間で 輸出入検疫 体制の整備 農山漁村で ○ 観光客等を農山漁村でもてなす仕組みの構築 ・農山漁村での農林漁業体験プログラムの構築 ・地域の農林水産物を活用した郷土料理等の提供 ・日本の日常生活の体験のための農家民宿の整備 ・外国人旅行者への情報発信体制の構築 海外からのオリパラ関係者・マスコミ・観光客 日本食で ・森林レクリエーションによる受入体制の強化 7 MEMO 8
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