21 vol. 2015 Autumn 菜果フォーラム C O N T E N T S 02 特集 1 農薬の役割と安全確保のための取り組み 急性参照用量も考慮した残留農薬基準の設定へ 青果物を安全に提供するために 07 15 輸入果物あれこれ ブドウ 17 知っ得キーワード 特集2 マラソンと果物 難消化性デキストリン トランス脂肪酸 ① 長距離選手を支える栄養豊富な果物 女子栄養大学 栄養学部教授 上西一弘 ② メタボ改善、予防に有効なランニング 19 世界の食卓から 総合内科専門医 加藤正一 大会当日は、バナナやジャムで糖質補給を 管理栄養士 加藤厚子 イギリス ～イングランド～ 21 エンジョイフルーツ ブドウ 11 食情報検証 どうやって信頼できる情報を見つけるか 22 フルーツ Q&A 毎日新聞社生活報道部編集委員 小島正美 パンに入っているレーズンは、 どんなブドウが使われていますか 13 トピック 食塩の摂取基準が引き下げ 新しい栄養成分表示の活用を 名称変更のご案内 http://www.fruits-nisseikyo.or.jp/ 一般社団法人 日本青果物輸入安全推進協会 なお、 この変更に伴い９月４日には、 日本青果物輸出 （日青協） は、 日本青果物輸出促進協議会の事務局を 促進協議会規約の一部を改正するための臨時総会 担うことから、平成27年９月1日から名称を「一般社団 が開催され、承認されました。理事会では、 「新規会 法人 日本青果物輸出入安全推進協会」に改正する 員」の承認が行われ、協議会の会員は、発足当初の５ とともに、業務内容に「輸出」 を加えました。 会員から１６会員増加して、21会員（平成27年９月現 引き続き、輸入果物の安全性の確保に係る広報等 在） となりました。 を実施するとともに、国産青果物の輸出を促進するた 輸出促進協議会に関する情報は、追って、専用サイ めの事業を実施することになります。 トでお知らせします。 本部移転のお知らせ 大田区東海（大田市場正門前のＴＳＫビル）に移転しました。 8月３日から、東京本部は千代田区和泉町から、 新住所：東京都大田区東海3丁目８番２号 ＴＳＫビル３Ｆ 01 saika forum 特集 1 Features 農薬の役割と安全確保のための取り組み 急性参照用量も考慮した残留農薬基準の設定へ 青果物を安全に提供するために 表１ 農薬の用途別分類 はじめに 種 類 用 途 殺虫剤 農作物を加害する有害な昆虫を防除する 殺ダニ剤 農作物を加害する有害なダニ類を防除する 殺線虫剤 根の表面や組織に寄生し加害する線虫類を防除する 殺菌剤 植物病原菌 （糸状菌や細菌） の農作物を加害する有 害作用から守る 除草剤 雑草類を防除する 農作物に定められる農薬の残留基準値は、これまで 殺虫殺菌剤 殺虫成分と殺菌成分を混合して、害虫、病原菌を同 時に防除する ヒトが毎日一生涯にわたって摂取し続けても健康への悪 殺そ剤 農作物を加害するねずみ類を駆除する を超え 影響が無いと推定される一日摂取許容量（ADI） 植物成長調整剤 植物の生理機能を増進または抑制して、結実を増加 させたり倒伏を軽減したりする 忌避剤 鳥や獣が特定の臭い、味、色を嫌うことを利用して農 作物への害を防ぐ 誘引剤 主に昆虫類が特定の臭いや性フェロモンに引き寄せ られる性質を利用して害虫を一定の場所に集める 展着剤 薬剤が害虫の体や作物の表面によく付着するように 添加する 農薬と聞くと、何となく 「体に悪い」というイメージを持 たれる方がいるようです。しかし、農薬は、消費者の健康 や食の安全を確保するために、科学的データに基づいて慎 重にリスク評価が行われ、様々な基準が定められています。 ない範囲で定められてきました。 一方、国際的には、ADI だけではなく、短期的な影響 も考慮して、残留基準 を評価した急性参照用量 （ARfD） が設定されるようになっています。日本でもこうした国 際的な動きを受けて、2014 年から急性参照用量の考え 方が導入されるようになりました。 るものや、その増殖や行動を抑えて被害を回避させるも ここでは農薬の役割とともに、残留農薬基準の新し の等、毒性が低いものが多くなっています。農薬は新し い設定に関する動向についてお伝えします。 い薬剤が次々と登録されており、わが国の農薬登録の有 １．農薬を使う目的 効期間は 3 年間となっているため、使用できる農薬の中 身は常に入れ替わっています。 こうした農薬を適切に使うことにより農作物を病害虫 農業は、害虫、病気、雑草との戦いです。人々は病害 から保護し、収量や品質を維持して安定した収穫量を確 虫や雑草から農作物を守るために、これまで様々な資材 保することができます。また、消費者のニーズに応える を開発してきました。その一つが農薬で、戦後は科学技 ために、品質が良く、見た目の良い商品価値の高いもの 術の進歩により化学合成農薬が登場して、収穫量の増 をつくることが可能になります。リンゴや桃などは農薬 大や農作業の効率化が実現しました。 を使用しなければ虫食いなどになり、消費者に好まれる 「農薬」の定義は法律で定められています。 「農薬取締 物を作ることは難しいのが現状です。さらに雑草が生え 法」では、農作物の病害虫の防除に用いる殺菌剤、殺 ることを防ぐ除草剤の使用によって、農家が草取りに費 虫剤その他の薬剤、農作物の生理機能の増進又は抑制 やす労働力を軽減することができます。 に用いる成長促進剤、発芽抑制剤その他の薬剤を農薬 農薬はこうした有用性とともに、安全性を考慮したう と定義しています。その他の薬剤として除草剤、誘引剤、 えで審査が行われます。 忌避剤、展着剤などがあります。さらに、薬剤ではあり ませんが、防除のために利用される天敵生物も農薬に含 ２．農薬の安全性確保のための仕組み まれます。農薬は多くの種類があり分類の方法は様々で すが、一般的には次のような用途別に分類されます。 農薬と言っても様々な種類があります。農薬は生産 現在の農薬は、標的の生物に対して特異的に作用す 現場で作業者が散布して自然界に出され、最終的には saika forum 02 図 1 食品安全委員会とリスク管理機関との関係 （農薬の残留基準を設定する場合） 登 録 農林水産省 農 薬の 環 境 省 使用基準を設定 食品安全委員会の 残留基準を設定 厚生労働省 評価を受けて 審議・評価結果の決定 通知 残留農薬として消費者に摂取されることになります。こ （acute reference 価指標として用いられるのが、ARfD のため多くの安全性試験が行われ、人体や環境への悪 dose）です。これは、ヒトがある物質を 24 時間又はそ 影響がないことを確認されたものが登録されます。登録 れより短い時間経口摂取した場合に健康に悪影響を示 された農薬以外は使用禁止となっています。 さないと推定される一日当たりの摂取量です。 農薬を登録する仕組みは、まず製造者や輸入者がそ ARfD は、急性毒性試験における投与直後の臨床症 の農薬の品質や安全性に関する様々な試験成績を整え 状や急性神経毒性試験、発生毒性試験など、各種の毒 て、農林水産大臣に申請します （図１）。登録申請された 性試験結果に基づき、短期間の摂取で実験動物に何ら 農薬の試験成績のうち、安全性に係る成績に基づき、 毒性影響が認められない量である無毒性量を求めて、こ 食品安全委員会においてリスク評価が行われ、これをも こにさらに安全係数 （通常は 100）で割って求めます。 とに厚生労働省において作物等への残留農薬基準等が 日本では ARfD の設 定の取り組みが 遅れており、 設定されます。また、農薬の散布の仕方や散布する量な 2014 年以前は、事故など過去に農薬混入等の中毒事 どの使用基準も定められて登録されます。諸外国にお 例に関連した参考値として設定されたものしかありませ いても、食品の安全を確保するために日本と同様の規制 んでした。食品安全委員会農薬専門調査会は、短期間 が行われています。 の経口摂取、すなわちある農薬が一定量を超え、高濃 図１のとおり、リスク評価を担う食品安全委員会では、 度に残留する食品を一日以内 （又は一時的）に大量に摂 リスク管理機関 （農林水産省、厚生労働省等）から諮問 取した場合のヒトの健康に及ぼす影響を評価する際に、 があった農薬について、まず農薬専門調査会で審議を行 ＡＤＩを指標とすることは過大評価となる可能性がある います。提出された試験成績に疑問があった場合は追 など、実態に即しておらず、より適切な評価指標を用い 加資料を請求するなどして、数度の審査の後、評価結果 るべきである。と記載しています。こうした背景から日 をまとめた 「評価書」を作成します。この評価書には、検 本でもより適切な評価指標として ARfD の設定が求め 討の経緯や無毒性量、ADI などが記載されます。このリ られるようになってきました。 スク評価書をもとに、様々な基準が作られる仕組みです。 そこで、食品安全委員会農薬専門調査会では、2014 ３．食品安全委員会：リスク評価に 急性参照用量 （ARfD）を導入 03 本委員会 評価書の作成 諮問 審 議 農薬専 門 調 査 会 を受理 申請受付 連絡 厚生労働省 資料︵試験成績等︶ 農林水産省 申 請 者 要請 食品安全委員会 年より農薬の短期間の摂取による食品健康影響評価を 行い ARfD の設定を開始させることになりました。短期 間で摂取したときに健康にどのような影響があるのかを リスク評価機関である食品安全委員会では、食品健 調べる際には、1 回に大量を摂取した場合の中毒症状を 康影響評価の指標として、一日摂取許容量 （ADI）を用 見るだけではなく、妊婦や胎児に与える影響も参考にす いて、農薬のリスク評価を行ってきました。しかし、農薬 るなど、評価方法は ADIとはかなり異なります。食品安 の代謝及び毒性の性質・程度によっては、短期間の経 全委員会農薬専門調査会では、ARfD 設定に当たって 口摂取においても、健康に及ぼす影響が懸念される農 の基本的な考え方を 2014 年 2 月にまとめ、設定方法を 薬も存在します。 公表しています。 こうした短期間の摂取が健康に及ぼす影響について なお、この資料は、現時点における科学的知見に基づ （ FAO/WHO 合同農薬専門家会 は、国際的には JMPR く基本的考え方をまとめたものであり、国際的な評価基 議：国際的な農薬のためのリスク評価機関）など多くの 準の動向、国内外の科学的知見等を勘案し、必要があ 評価機関において評価が実施されてきました。その評 ると認めたときは本資料を見直すこととする。とも記載 saika forum 農薬の役割と安全確保のための取り組み 急性参照用量も考慮した残留農薬基準の設定へ しています。 ARfD の設定作業は、全ての農薬を一度に評価すること 図 2 農薬の残留基準設定の流れ （これから） 農産物の 残留試験 結果 ︵農林水産省︶ 農薬の登録等 食品安全委員会において、以上のように ARfD が順 暴露評価 ︵厚生労働省︶ 農薬の残留基準 × 安全係数 ４．厚生労働省：ARfD を考慮した 残留農薬基準の設定 無毒性量 からいえばまだまだですが、順調に評価が進んでいます。 動物による毒性試験 の設定の必要はないと評価されています。全体の農薬数 ︵食品安全委員会︶ 一日摂取許容量︵ＡＤＩ︶ 急性参照用量︵ＡＲｆＤ︶ 番に評価が行われており、既に 60 近い農薬が審議を終了 しています。このうち半数程度は毒性が低いため、ARfD 1 食品安全委員会が農薬のヒトに対する健康影響についてリスク評価を行い、 厚 生労働省がその評価結果に基づき食品中の残留基準値を設定する。 これらの 審査により安全性が確認された後、 農薬としての使用が許可される。 国内で使用される農薬 は不可能なので、現在、設定の必要性の高い農薬から順 Features 次設定されて答申されると、これを受けて厚生労働省の 薬事食品衛生審議会の農薬・動物用医薬品部会では、 （MRL）の設定を行います。 ARfD を考慮した残留基準値 2014 年度からは、農薬を短期間に通常より多く摂取し た場合に、健康への影響がないかどうか、ARfD を指標 column 有 無 毒 性 量： ある物質について何段階かの異なる投与量を用いて毒性試験を行ったとき、 害影響が認められなかった最大の投与量。 通常、 動物とヒトとの 安 全 係 数： 動物実験のデータを用いてヒトへの毒性を推定する場合、 種の差として 「10倍」、 さらにヒトとヒトとの間の個体差として 「10倍」 の安全率を 見込み、 それらをかけ合わせた 「100倍」 を安全係数として用いる。 現在の科学的知見から 一日摂取許容量：ヒトがある物質を毎日一生涯にわたって摂取し続けても、 見て健康への悪影響がないと推定される一日当たりの摂取量 急 性 参 照 用 量 ：ヒトがある物質を24時間又はそれより短時間経口摂取した場合に健康に悪影 響を示さないと推定される一日当たりの摂取量 月7日に開催された 国際シンポジウム 各国で異なる？ ARf Dの評価方法 10 残留農薬の評価には長らくADIが用いられ、ARfDは比 較的新しい考え方です。海外では1990年代に農薬等を短 期間に大量摂取したため中毒症例が発生したことを発端 に、短期暴露の評価が進みました。国際機関であるJMPR は、 1999年より急性暴露評価を開始するとともに、2002 年 には、急性参照用量 （ARfD） を定義しました。 さらにJMPR では2006 年にガイダンスを公表し、OECDも2010 年に JMPRのガイダンスを踏襲したドキュメントを公表しています。 しかし、 個々のARfDの評価に当たっては、 現状の各種毒 たとえば、殺菌剤カルベンダジムのARfDは、JMPRでは ラットで3つの発生毒性試験、 ウサギで1つの発生毒性試 性試験が、本来、慢性影響の検出のために組み立てられて 験から総合的なNOAEL （無毒性量） を10mｇ/kｇとしていま いるため、 急性暴露に用いられる指標は多くはありません。 こ す。 そこから安全係数を100としてARfDは0.1mｇ/kｇ体重/ のため急性影響の科学的根拠を示すためには高い専門的 日となり、 妊婦又は妊娠可能な女性のみに適用するとしてい 知識が必要とされ、 その設定には、 ADI設定に比べて不確定 ます。一方、 では重篤度に応じ EFSA（欧州食品安全機関） 要素が残されています。 てさらに安全係数5を追加するとして、 0.02mｇ/kｇ体重/日と さらに安全係数の考え方がADIとは異なる点もあります。 ADIと比較すると、急性参照用量設定の過程は複雑になっ しており、異なる安全係数が用いられている事例を説明しま ており、 国によって数値が異なるケースも多々見られます。 そのような中で、 食品安全委員会は2015年10月7日、 「農 した。 また、 ネオニコチノイド農薬であるアセタミプリドやイミダク ロプリドについては、EFSAでは発達神経系の有害影響の 薬の急性参照用量の設定に関する国際シンポジウム」 （写 可能性について適切に保護されているのかどうかの観点か 真） を開催しました。スピーカーにはドイツ連邦リスク評価研 ら、ADIと同じレベルに引き下げることが勧告されています。 究所 （BfR） 農薬安全部長のDr. Roland Soleckiと、前・ ARfDはADIよりもはるかに大きな数値と概念的には思えま 米国環境保護庁 （EPA） 上席科学アドバイザーのDr. Vicki Dellarco の2 人が招かれ、欧米の事例を紹介しました。 ARfDの評価は米国でも20年の歴史がありますが、国によっ すが、 実態はケースバイケースなのです。 て評価のポイントが異なることが農薬のケーススタディごとに 米のリスク評価を参考にしながら、 日本の状況を踏まえて検 語られました。 討が行われています。 日本の食品安全委員会の評価の基本的な考え方は、 JMPRのガイダンスに近いもので、評価の際には個々の欧 saika forum 04 図 3 ADI とARfD の関係 図 4 個々の残留基準値と安全性の関係 ADIに基づくリスク管理 ARfDに基づくリスク管理 各農薬の長期的な平均摂取量を 推定し、ADIの80％を超えないこと を確認した上で、 基準値を設定 各農薬の短期的な最大摂取量を 推定し、 ARfDを超えないことを確認 した上で、 基準値を設定 健康に悪影響を 及ぼさないレベル （ARfD） 健康に悪影響を 及ぼさないレベル （ADIの80％） 推定される 摂取量 （注） 食品以外 （水、 環境） からの 農薬摂取を最大20％と仮定 食品ごとに摂取量を積み上げて 農薬の摂取量を推定 ○その前提の下で、個々の基準値は、農作物の種類や農薬の使 用方法に応じて異なる。 ●同じ農薬であっても、農作物により使用方法が異なれば、基準 値も異なる ●同じ農作物であっても、 国により使用方法が異なれば、 基準値も 異なる 健康に悪影響を 及ぼさないレベル 下回る 食品Zから 摂取される 農薬の量 食品Aから摂取される農薬の量 平均残留 濃度 × 平均一日 摂取量 食品Bから摂取される農薬の量 食品Bから 摂取される 農薬の量 食品Zから摂取される農薬の量 食品Aから 摂取される 農薬の量 短期間での最大農薬摂取量 長期間での平均農薬摂取量 推定される 摂取量 ○残留基準値は、いずれの場合も、農薬の摂取量が健康に悪影 響を及ぼさないことを確認して設定。 個々の基準値は 農薬の使用方法等に応じ それぞれ異なる ＝ 安全性を 農薬の摂取量 長期間での平均摂取量 短期間での最大摂取量 確認 （残留 基準） 2ppm 0.01ppm 0.05ppm 0.3ppm 最高残留 濃度 × 最大一日 摂取量 ユニット重量に応じて係数を掛けて最大摂取量を求めま （摂食者の97.5％ パーセンタイル） す。こうした複雑な計算方法で導きだされた最大摂取量 と極端に多い量になります。これに農作物の可食部の の数値は、ADI で用いられてきた平均一日摂取量と比較 すると、青果物では 10 ～ 100 倍以上とかなり開きがあ 個別の食品ごとに 農薬の摂取量を推定 ります。この数字に、使用基準ぎりぎりまで農薬を使用 して最大に残留した場合の最大残留濃度を掛けてその 農薬の短期摂取量を求め、それが ARfD が超えないかど 05 に用いて、食品を通じた農薬の摂取量がこれらの指標を うかが確認されます （図４）。 下回ることを確認して、残留基準を設定することになり ここでもし ARfD を超えるようなケースがあれば、そ ます （図２） 。 の使用方法を見直して、基準値を引き下げる必要があり 食事からの摂取量と ADIと ARfD の関係は、全く異 ます。これは世界共通の考え方です。 なります （図３） 。ADI では作物ごとに平均的な残留量と 今後、食品安全委員会の ARfD がどのように設定され 食事からの摂取量が掛け算されて農薬の摂取量とされ、 るかによって、基準値の引き下げに該当するケースがど それが対象作物ごとに積み重ねられて ADI の 80％以下 のくらい出てくるのかは明らかになっていません。厳しい であればよいことになっています。 ARfD が想定される一部の農薬には、有機リン系、カー 一方 ARfD は、農薬が高濃度に残留した食品を大量 バメイト系の殺虫剤、ネオニコチノイド系農薬等のいく に摂取するという極端なケースを推定して、各農薬の短 つかがあり、果樹や葉菜類の殺虫剤の基準値に影響が 期的な最大摂取量を算出し、それが ARfD を超えている 出ることが予想されています。 かどうか、1つの作物で評価します。 今後、厚生労働省は原則すべての剤について、ARfD この ARfD の計算をするために、厚生労働省による を考慮した残留基準の設定が必要であるとしています。 摂食量の調査が 2010 年～ 2012 年度にかけて4 万人以 しかし現在、残留基準が設定されている農薬は 700 を 上において実施されました。この中で、各食品で摂取量 超えるもので、一度にすべての剤を評価することは現実 （ｇ / 日）を求めています。た の多い 97.5 パーセンタイル 的ではありません。基本的には毒性や暴露量が大きい とえばスイカは 1日 600ｇ、オレンジは 200ｇ、グレープ と考えられる農薬から優先的に見直し作業を進めるとし フルーツ 315ｇ、バナナ 200ｇ、パイナップル 250ｇなど ています。 saika forum 農薬の役割と安全確保のための取り組み 急性参照用量も考慮した残留農薬基準の設定へ ５． 農林水産省：ARfDにより変更される 農薬の使用方法変更の周知を 急性暴露評価が導入されることによって、一部の農薬 について残留基準値が現行よりも引き下げられることに なれば、基準値超過にならないように生産現場におい ては使用方法の見直し （使用時期、使用回数、使用濃度、 働省の残留基準値の見直しを待って農家への使用方法 を変更すると、切り替えが遅れてしまうケースが考えられ ます。そうなると、以前の使用方法で農薬を使ってしまっ ○個々の残留基準値は、使用方法を遵守して農薬を適正に使 用した場合の残留試験の結果を踏まえて設定。 農薬を正しく使用すれば残留基準値を超えないが、 不適正に使用 すれば基準を超えるような値を設定 → 農薬の適正使用を誘導 ○ただし、健康に悪影響を生じるおそれがある場合は、 その使用 方法自体を見直し。 （国際的に共通の考え方） 使用方法（注） 適用農作物ごとに 使用方法が 定められている 農薬A（例） たために残留基準値を超過する事案が発生するなどし 適用作物：ぶどう て、現場が混乱を来す可能性があります。 使用方法：散布 このため、農林水産省は農薬製造者に対して、自ら短 期暴露評価を実施して使用方法を変更する必要がある 場合は、事前に十分な時間的猶予をもって変更の登録 の申請をするように昨年度に要請しています。 既に、アセフェート、カルボスルファン、ベンフラカル 1 図 5 個々の残留基準値について 適用作物）が必要となります （図５）。 ここで、食品安全委員会の ARfD の設定や、厚生労 Features 作物残留試験 を実施 最大の残留が予測 される使用方法に 従って実際に農薬 を使用し、 残留濃度 を分析 m ・pp ・ 残留基準の設定 残留試験の結果 に基づいて残留 基準を設定 農薬A（例） ぶどう：2ppm 希釈倍数：1000∼ 2000倍 使用時期：収穫7日 前まで 使用回数：3回以内 （注） 国内で使用される農薬は、 農薬取締法により使用方法の 遵守義務あり。赤字は、 最大残留が予測される使用方法。 自然条件下での試験 であるため、残留濃度 のバラツキを考慮し、 試験の実測値からある 程度の許容幅をおい て設定。 ブなど 10 近い農薬が登録変更しており、これによって、 現場における農薬の使い方が変わったり、適用作物を 削除したりするようなケースが出ています。 準値は 「一生涯平均的な量を食べ続けたとしても、一時 家庭園芸などでも良く使われてきた有機リン系殺虫剤 的に多量を食べたとしても、その両方で健康に悪影響が のアセフェート （商品名：オルトランなど）は、今回の農薬 生じない」基準ということになります。言い方を変えれ 登録変更で柑橘類、トマト類、なす等を登録削除してお ば、一時的な食中毒防止のような意味合いが加わった り、既に農家では使われないようになっています。農薬製 とも言えます。 造者や農協などで使用方法の変更のチラシなどをつくり、 日本では 2002 年に無登録農薬が使用されているこ 関係者に配布される等の地道な取り組みを行っていると とがわかり、社会問題となって農薬取締法が改正されま ころです。地方自治体も指導を行って農家には周知が徹 した。これを機に農薬の適正使用が徹底されて、食品 底されており、国内農産物の対策が進んでいます。 中の残留農薬は全体として極めて低いレベルに保たれて なお輸入青果物においては、ARfD は既に欧米で導入 おり、実際には急性的な悪影響が生ずるリスクはほとん されて対策が講じられており、大きな影響は無いと見られ ど無いと考えられています。 ています。一方、輸出においては国際的な整合性がはか 栽培中に農薬が使用された場合でも、多くは収穫物 られ、より安全性が向上されることにもつながります。 から全く検出されておらず、検出されたとしてもごく低濃 今後は食品安全委員会と厚生労働省の年間の審査 度です。その中で、リスクを最大に見積もって急性参照 可能件数を考えると、全ての農薬基準値が検討されて 用量が設定されていくことは、消費者の安心をさらに向 新しい基準 （基準値が変わらない場合も含めて）に置き 上させることにつながります。また、青果物の輸出入が 換わるのは長い年月を要すると思われます。それを見越 期待される中で、残留基準の国際整合性という意味でも して、実際の使用方法も安全側に考慮されていくことで 一歩先に進んだといえます。 しょう。 農薬の安全確保対策は、2003 年に食品安全法が制 おわりに 定されて以降、格段と向上しています。こうした取り組み が消費者や生産者の理解が得られるように、これからも リスクコミュニケーションの役割が重要となっていくで ARfD の導入によって、今後新しく設定される残留基 しょう。 saika forum 06 特集 2 Features マラソンと果 物 ① 長距離選手を支える栄養豊富な果物 女子栄養大学 栄養学部教授 上西一弘 果物の栄養価は糖質から供給されるエネルギーと、ビタミンやミネラルなどの栄養素です。これらは日常の生活 でも不可欠なものですが、特にアスリートには欠かすことのできない重要なものとなります。 競技時間の長いマラソンなどの陸上長距離選手やトライアスロンの選手は、この果物を食生活に上手に取り入 れています。 今回はその理論と実践を紹介します。 果物の栄養価 また、エネルギー源として有用なものにはアボカドがあり ます。アボカドは脂質が多く、100ｇあたりのエネルギーは 187kcal。夏場の暑い時期や、きつい練習後の食欲のない アスリートやスポーツ愛好家の人たちが果物を摂取する 目的はいくつかあると思います。 まずは糖質などのエネルギー源としての果物です。多く ときのエネルギー供給源として有用といえるかもしれません。 ビタミン、ミネラルの供給 のスポーツ選手がバナナを愛用しています。マラソンやトラ イアスロンなどでは、スタート前に個々の選手が食べていま 多くの果物にはビタミン C が含まれています。ビタミン C すし、エイドステーション （給水所）などにおかれているケー は壊血病の予防因子ですが、日本では壊血病はほとんど見 スもあります。ゴルフ中継をみていると選手がラウンドの途 られません。現在、私たちがビタミン C に期待していること 中で摂取しているシーンも映ることがあります。 の1つは抗酸化作用です。スポーツ、特に持久系の競技時 バナナの特徴は何といっても糖質が多く、エネルギー 間が長い種目、例えば今回、テーマとして取り上げているマ 補給に有用なことです。バナナ 1本のエネルギーは約 ラソンでは、多くの酸素を体内に取り入れることになります。 80kcal。これはおにぎり約 1/2 個のエネルギー量に相当し 酸素は私たちが生きていくうえで欠かすことのできない重要 ます。また、バナナにはカリウムなどのミネラルが多いこと な物質ですが、過酸化物質を生成するという健康にとって も特徴です。カリウムは筋肉の収縮などに欠かすことので マイナスの作用も及ぼすことになります。過酸化物質は体 きない栄養素です。特に長時間に及ぶ種目では重要になっ 内でさまざまな悪影響を及ぼします。 てきます。発汗量の多くなる、夏にも重要といえます。 スポーツ選手は酸素を多く取り入れる分、スポーツをしな バナナは全てのスポーツの基本的な食品といえるかもし い選手よりも過酸化物質にさらされる機会が多くなります。 れません。 私たちの体内には、この過酸化物質を除去してくれる抗酸 化物質があります。ビタミンCも食事性の抗酸化物質です。 ビタミン Cを多く含む果物は、スポーツ選手にとって欠か すことのできない重要な食品です。 なお、エネルギーやミネラルをさらに効率よく摂取するた めには、ドライフルーツもおすすめです。 クエン酸の効果 果物にはクエン酸も多く含まれています。特に柑橘類に 多いことは良く知られています。このクエン酸には体内でで きた乳酸を除去してくれる働きが期待されています。乳酸 は糖質が代謝されてエネルギーが生成される際に作られま 07 saika forum 東洋大学陸上部の合宿中に提供される補食コーナー トレーニング前後に、柑橘系の果物を摂ります す。筋肉の中に乳酸がたまりすぎると筋肉がうまく動かなく なります。 クエン酸は、運動後に摂取することが推奨されているよ うですが、運動前に積極的に摂取することで疲労、すなわ ち乳酸がたまりにくいので、朝食時 （運動前）にしっかりとク エン酸を摂取するという食事方法もあります。トライアスロ ンの選手の中にはこの方法を実践して、長い時期にわたっ て好成績を収めている選手もいます。 運動前のクエン酸摂取、運動後のクエン酸摂取、ぜひ 試してみて、自分に最適なクエン酸補給法を見つけてくださ い。 実践例 選手に好評なフルーツポンチ 多くの選手は果物が大好きです。また、きつい練習に対 して、身体も果物を要求しているのではないかと思います。 現在、私たちは東洋大学の陸上競技部 （以下、陸上部） これからも、果物を上手に取り入れて、ベストなコンディ の栄養サポートをしています。東洋大学の陸上部は、約 ションで練習や試合に臨めるようにサポートをしていきたい 100人が在籍。女子栄養大学では、中・長距離選手、競 歩選手の約 60人の栄養サポートを行っています。 と思います。 経時的な身体計測や血液検査などで選手の体調を把握 したうえで、食事のアドバイスを行うことが目的です。通常 の食事は陸上部の寮で提供されますが、できるだけ果物を Profile 女子栄養大学 栄養学部教授 とりいれていただくようにお願いしています。夏や試合の前 この時も、先にご紹介したような果物の効果を期待して、 十分に提供するように心がけています。合宿中や、練習試 合前のバナナも定番です。 これからの時期はインフルエンザも流行してきます。幸 い卒業生や関係者からミカンやリンゴなどの差し入れも多く なってきます。ミカンは選手に自由に、しっかり食べるよう に指導します。リンゴは女子栄養大学がコンポートなどに 加工して提供する場合もあります。 Uenishi Kazuhiro には女子栄養大学が直接食事を提供することもあります。 うえにしかずひろ 上西一弘さん 1960年徳島県生まれ。 徳島大学大学院栄養学研 究科修士課程修了。管理 栄養士、 博士 （栄養学） 大学ではスポーツ栄養 学、 スポーツ栄養実習など を担当。これまでトライアス ロン、 Ｊリーグやプロ野球チ ームの栄養管理・指導を行 う。現在、東洋大学駅伝チ ームの栄養管理・指導等も 行う。 saika forum 08 特集 2 Features マラソンと果 物 ② ここ数年マラソン人気が続いています。国内各地で開催されるマラソン大会には、老若男女の市民ランナーが気 軽に参加してマラソンを楽しむ時代になりました。ダイエットやフルマラソンの完走…など、走る目的は人それぞれ ですが、ランニングを続けることによって、生活習慣病の予防や改善にも効果があると言われています。 そこで、趣味のランニングでメタボ関連データを改善した内科医の加藤正一さんにお話をうかがいました。また、 妻であり管理栄養士の厚子さんに、ランナーへの食事のアドバイスをしていただきました。 メタボ改善、 予防に有効な ランニング 表 1 実証ランニングによる内蔵脂肪の減少 2006年2月 内臓脂肪●92.6㎠ 皮下脂肪●50.0㎠ マラソンタイム●4時間34分30秒（2006年3月荒川市民マラソン） 総コレステロール●235mg/dl、HDL●40mg/dl LDL●180mg/dl 中性脂肪●182mg/dl 食後血糖（max）●180mg/dl HbA1c●6.2% 総合内科専門医 加藤正一 「内臓脂肪」を燃やし、 脂質異常症も改善 2007年6月 内臓脂肪●49.7㎠ 皮下脂肪●49.0㎠ マラソンタイム●3時間48分44秒（2007年9月北海道マラソン） 総コレステロール●200mg/dl、HDL●55mg/dl LDL●130mg/dl 中性脂肪●122mg/dl 食後血糖（max）●205mg/dl HbA1c●5.9% 私は 55 歳から走りはじめ、 マラソン歴は11年になります。 2010年3月 内臓脂肪●34.1㎠ 皮下脂肪●37.7㎠ マラソンタイム●3時間28分34秒（2009年12月防府読売マラソン） 総コレステロール●185mg/dl、HDL●72mg/dl LDL●126mg/dl 中性脂肪●98mg/dl 食後血糖（max）●124mg/dl HbA1c●5.9% 国内外で開催される大会には積極的にエントリーし、夫婦 でマラソンを兼ねた旅行も楽しみにしています。愛媛県でこ の年末に開催されるレースを完走するとハーフ、フルでの全 内臓脂肪 国 47 都道府県を走破することになります。 皮下脂肪 内臓ガス ランニングが健康状態に及ぼす影響を調べた私自身の 走っていました。これでは逆に疲労してしまうのでは…と思 データがありますのでその内容をご紹介しましょう。 われるかもしれませんが、走ることによって、朝は全身にス 【表１】最初の検査時 （2006 年 2006 年から４年間。 イッチが入って気持ちよく1日が過ごせ、また夜はその日の 2 月）の体重は 62㎏でした。見た目では肥満体型ではあ りませんが、CT スキャンによる内臓脂肪面積 92.6㎠は、 疲れがリセットされて、かえって爽快感が得られました。お おなかの内臓まわりにたくさん脂肪が付いたいわゆる 「隠 ルモン分泌や自律神経の調整、活性化に良い影響が及ぼ れ肥満」に近い状態でした。この時点では脂質異常とし されたのだと思います。また、並行してスクワットなどの筋 （正常値 140 以下） 、中 て LDL コレステロール180ｍｇ/dl 力トレーニングも行っていました。下半身の大きな筋肉 （大 （正常値 150 以下） 、また、耐糖能は糖 性脂肪 182ｍｇ/dl 殿筋や大腿筋）を鍛えることによって基礎代謝が上がり、 （正常 尿病の一歩手前の境界型で食後血糖 180ｍｇ/dl 膝や腰の故障予防にもつながります。 値 140 以下）でした。ランニングを続けて1年後、体重 これからメタボ改善、成人病予防のためにランニングをは は 60㎏、内臓脂肪が 49.7㎠に減少、さらに 3 年後にはそ じめようと思っている方は、最初は無理せず、ウオーキング れぞれ 59㎏、34.1㎠にまで低下しました。これに伴って もしくはゆっくり走るジョギングからはじめてください。5分、 （180 →126） 、 中性脂肪 （182 → 98） 、 LDL コレステロール 血糖 （180 →124）ともに顕著な改善を示しています。こ 「習慣化」が起こりま 10 分でもいいので続けることによって す。そうすると走る距離も延びスピードも自然に上がってき れに連動してマラソンの記録は著しく延びています。 ます。人類の体にはそういうメカニズムが DNAに埋め込ま 「走る」ことを習慣にする そらくランニングによって全身 （特に脳）を活性化させるホ れているのです。１日に３㎞から5㎞であっても走り続ける ことで体は変化します。ただし健康な体へ変身を遂げるた めには運動だけではなく、食事の工夫も必要です。菓子類 09 私はこの当時、 週40～50㎞、 月間約200㎞の距離を走っ を含めて間食やお酒を控えるのはもちろんのこと、食事はタ ていました。天候によってはスポーツジムのマシンを利用す ンパク質を多めに摂り、炭水化物と油脂分を控えめにしま ることもありましたが、朝起床後や帰宅後に10㎞前後を す。 saika forum 私はトレーニング前後には果物を摂るようにしています。 走る前にバナナ、走った後にオレンジやグレープフルーツな どを食べるのです。とくにマラソン完走後の柑橘類は疲労 回復と次の食事につなげるきっかけの補給食になります。 健康な体は一夜漬けでは作られません。走ることと食事は セットと捉え、健康な体を作っていただきたいと思います。 大会当日は、バナナやジャムで 糖質補給を 管理栄養士 加藤厚子 子供 3人も社会人になり、今ではほぼ夫婦 2 人の食事で すが、高タンパク、低脂肪を原則に、野菜、海藻、きのこな ども多種類を使い、いろいろな食材を少しずつ食べられる ように工夫しています。また、毎日の果物は欠かせません。 輸入果物は毎日登場 します 野菜と果物は季節の旬のものを ツなどはエイドステーションで配っていることも多いので積 極的に摂りましょう。 レース後は水分、糖分、ミネラル、 クエン酸の補給を 夫の朝食はドライフルーツ入りのシリアルに乳製品、サラダ マラソン完走後は、早く疲労を回復させるために、水分、 と果物が定番です。果物は旬のものと、グレープフルーツ 糖分、ミネラル、クエン酸を早めに、できれば終了後 30 分 やオレンジ、キウイフルーツ、パイナップルなど年間を通して 以内に補給するのがベストです。これらを同時に摂取でき 価格が安定している輸入ものを合わせて２～３種類用意し る柑橘類はたいへん重宝です。ゴール直後は疲労困憊で、 ます。また補食に便利なバナナは常備しています。 食べ物が喉を通りにくいこともあるかもしれませんが、ほど 30 年ほど前、夫の仕事の都合でスウェーデンに住んでい よい甘味と酸味のある果物なら食べやすくてお勧めです。 たことがあるのですが、現地の野菜の味が日本と違うため ゴールのエイドにオレンジがあれば、ぜひ。荷物預かりにあ か、幼い息子が食べてくれず困りました。ただ果物は美味し らかじめご自分で用意しておくのもいいですね。100％果汁 かったので、洋ナシ、リンゴ、イチゴ、ブドウ、オレンジ （ク のオレンジやグレープフルーツのジュースもよし。最近はコ レメンタイン）などを多く摂ることによって、不足しがちなビ ンビニやスーパーでも手軽なカットフルーツが置かれていま タミン、ミネラル、食物繊維を補うことができました。また すし、ドライフルーツやナッツ類なども補食に適しています。 北欧は新鮮なベリー類が豊富なので、現地ではポピュラー フルマラソンを完走すると、消費カロリーは約 2300 ～ な果物のリンゴ 2500kcalにもなります。走った後は炭水化物を中心にしっ ンベリー （こけも かり栄養補給をすることが大切です。 も）などを、ジャ じょうずに、積極的に、楽しく食べて、マラソンのタイム ムにして肉料理 向上、健康管理に大いに活用しましょう。 の付け合わせや か とうまさかず デザートに使って いました。 朝食には必ずサラダと果物 Profile 夫がフルマラソンを走る場合は、１週間前から炭水化物 タンパク源には主に鶏肉のささみと豆類を使い、大会 2日 前からは、エネルギー源となる炭水化物、主にごはんや麺 類などを多くしたものにスイッチします。 大会当日の朝はジャ ムをつけたパン （脂肪分であるバターは付けない）や腹持ち のよいお餅などをたっぷり。スタート１時間前のバナナも定 番です。簡単に食べられスタミナが持続するバナナやジャ ムなどは、朝食やスタート直前には最適なのです。またレー ス中も糖質をうまく補給することは重要で、バナナやフルー Kato Masakazu・Kato Atsuko の量を控え、タンパク質を多く含む食事メニューにします。 加藤正一さん 総合内科専門医、NPO 法人日医ジョガーズ連盟認 定ランニングドクター。 1976年順天堂大学医 学部卒業、 1987年スウェー デンルンド大学留学後、 東京厚生年金病院 （現東 京新宿メディカルセンター） 呼吸器内科部長、社 会福祉法人慈生会病院副院長などを経て2014年から 公益財団東京都予防医学協会勤務。2008年 （60歳） のベルリンマラソン3時間25分が自己ベスト。 か とうあつ こ 加藤厚子さん 管理栄養士 1981年日本女子大学食物学科卒業。年間450人以 上の特定保健 （メタボ） 指導実施中。 saika forum 10 Food Information Verification どうやって信頼できる 情報を見つけるか 毎日新聞社 生活報道部編集委員 今、世の中は、さまざまな情報が氾濫し、あふれる情報で窒息しそうな時代になって kojima masami はずだ。私なりの判定方法を紹介してみたい。 小島 正美 いる。いったい何を頼りに“正しい情報”を探り当てたらよいのか、誰もが悩んでいる 最近は、新聞を購読しない世代 （特に若い世代）が 書いた本人なら知っているはずだと思い、本人に何 増えている。では、若い人たちは何を見ているかと言 を基に書いたかを尋ねるメールをした。全く返事はな えば、ご存じのとおり、インターネット情報だ。ネッ い。そこで電話をしたら女性が出たものの、本人は不 トの最大の特徴は、誰もが自由に、外部からのチェッ 在だという。こちらの電話番号を伝えて、いつでもよ ク （論文で言えば査読、新聞社で言えばデスクによる いから電話をほしいと言付けしたが、結局、音沙汰な チェック）をすることもなく、情報を発 信できること し。もう諦めた。 だ。 これだけ重大なことをネットで書きながら、自分の 情報発信のレベルだけで見れば、もはや新聞も雑 情報発信に責任をもっていない姿勢に驚いた。こうい 誌もテレビもネットも同列に並んだことになる。そう う無責任なネット情報は、ほかにも多くあると感じた。 なると、情報量は爆発的に増える。玉石混交の情報 が何のルールもなしで行き交うようになる。 根拠なく発がん性を流す 事実確認なしで発 信する例も また、別のネットニュースでは、山崎製パンの食パ ンに臭素酸カリウムの表示がないことに関して、 「イー たとえば、こんなネットニュース。 ストフードの加工助剤に使われ、表示を免れている。 あるオーガニックレストラン経営者が「乳化剤に使 こっそり使っている」といった情報も見つけた。 われることが多いショ糖脂肪酸エステルは、発がん性 確か、臭素酸カリウムはもう使っていないはずだと が指摘され、胎児の染色体異常を引き起こす原因物 思っていた私は、メーカーに確認したところ、2014 年 質といわれている…」と書いていた。乳化剤はコーヒー ２月から使用していないという。 などに加えるポーション入りクリームコーヒーのコー このネット情報の発信者は、添加物憎しの心意気 ヒーフレッシュにも使われているので、コーヒーフレッ だけで書いているのだろう。情報発信の基本ともいえ シュは要注意という内容だ。この経営者はその業界 る 「事実確認」なしの情報が氾濫している様子が分か では名が知られ、幾度となく、この類いの言説をネット る。しかも、この発信者は、どこの誰かも分からず、 で書いている。 問い合わせ先もない。 胎児の染色体異常とは、たとえば、新生児がダウン ここまで見てきて、以上のような判定条件が言える 症を持って生まれてくるケースだ。コーヒーフレッシュ のではないか。 に含まれている乳化剤が胎児の染色体異常を引き起 ①「出典を示しているか」。つまり、危ない根拠とし こしているとなれば、ことは重大だ。 て、どんな実験、どんな学者の言説を引用したかを示 私は気になってショ糖脂肪酸エステルのメーカーに しているかどうかだ （ちなみにショ糖脂肪酸エステルの 「過去に発がん性、染色体異常を示した動物実験など 11 ネット情報には出典は全く出てこない） はあったか。どこかの国で問題になったことはないか」 ②「発信者の名前、所在は明確か」。どこの誰が書 と尋ねてみた。担当者は 「もう約 50 年製造しているが、 いたかが分からない情報はそもそも信用に値しない。 そんな質問を受けたのは初めてだ。異常を示すデータ 匿名は 「責任をとりません」の裏返しだ。 はない」と答えた。他の専門家にも聞いたが、誰も異 ③「反論を受け付けているか」。これは言論の自由 常な実験など聞いたことはないという。 の必須条件にも通じるので、ネットだけでなく、新聞、 saika forum テレビ、雑誌など、どの媒体にもあてはまる。向こう ている」といった現象も取り上げ、最後には司会者が が言いたいことだけを言って、その言論に反論する機 「表示なしでは不安ですね」とまで言わしめる演出ぶり 会がなければ、宗教のお告げを聞いたのと同じにな だった。半分あおりのニュースだった。 る。私の体験だが、ある週刊誌に質問したら、 「個別 主要な新聞は冷静で 「日本人の摂取量なら、心配な の記事にいちいち対応しない」といわれ、手紙を出し し」との論調だった。 ても返事も来なかった。これでは信用度はゼロだ。 油に良いも悪いもなく、どちらも取りすぎれば健康 に良くないと私は記事で書いたが、そういう論調は少 トランス脂肪酸はどう報道されたか では、新聞やテレビのケースだとどうなるのだろう なかった。 記者が参考にした根拠を見よう か。トランス脂肪酸のニュースを例にとってみよう。 「米食品医薬品局 2015 年６月 18 日、大手Ｎ紙は これらの媒体を見ていると、各種媒体を読み比べて （ＦＤＡ）がトランス脂肪酸の食品添加物を 2018 年６ いけば、いずれ真実にたどりつくという判定方法では 月から原則禁じると発表した」といった記事を載せた。 なかなか難しいことが分かる。つまり、 「どの媒体なら 地方紙などに配信するＫ通信社も 「 2018 年６月まで 信頼できる」という判定方法は存在しない。 にトランス脂肪酸を食品添加物から全廃すると発表し では、 「どの記者なら、信頼できる」はどうか。これ た」と流した。 も難しい。現実に記者たちの書いているニュースはか これらの記事を読んで、まず 「えっ」と思った。トラ なり異なる。皆がそれぞれの価値観で異なったニュー ンス脂肪酸は食品添加物だったかな…？と疑問を感じ スを作っているからだ。 た。そうしたら翌日、食品安全委員会から 「Ｎ紙の報 しかし、記者たちがどういう出典 （根拠）や学者を基 （グラス）の 道は誤りです。トランス脂肪酸はＧＲＡＳ にしてニュースを作ったかは分かる。 対象から外れるというのが正式な発表です」とのメー 私は食品安全委員会の見解を基にした。さまざま ルが私を含めた記者たちに届いた。 な専門家がさまざまな科学論文をしっかりと精査した グラス （ Generally Recognized As Safe の略） 結果、共通の合意に達した情報を提供しているから とは、 「一般的に安全とみなされている物質」という意 だ。週刊誌に登場する学者は、その道の本当の専門 味。米国では乳酸菌やハーブ類など新しい食品が出 家とは言えず、一部の実験結果を基に恐怖を強調して てくると、それらがこのグラスの対象になるかが判断さ いた。もちろん、恐怖をあおりたい記者には、こうい れる制度になっている。トランス脂肪酸はグラスの対 う学者の方が都合はよいだろうが…。 象だったのだが、2018 年６月からはグラスの対象から 結局、記者たちが何を根拠にニュースを作ったかを 外れるというのが米国政府の発表内容だったのだ。 よく確かめることが重要である。 つまり、食品添加物のトランス脂肪酸が禁止される ただし、その根拠が分かったとしても、それを信じ のではなく、今後は、場合によっては食品添加物の扱 てよいかどうかとなると、再び高度な判断が必要とな いになるというのが正しい内容なのだ。しかし、１紙 る。結局は自分自身で判断するほかないが、科学界 と１通信社はそういう中身を正確に伝えていなかった。 の代表的な見解を報じているかを確かめることが重要 だから、あえて食品安全委員会が警告のメールを記者 だろう。 たちに出したわけだ。 その後、米国政府の発表を受けて、国内でも新聞、 雑誌、テレビ、ネットでトランス脂肪酸に関するニュー 「トランス脂肪酸は スが急激に増えた。雑誌の中には 恐怖」とうたい、 「マーガリンよりバターがよい。同じ 油を取るなら、オメガ３系のエゴマ油、アマニ油が健 康によい」とセンセーションに書き立てる媒体もあっ た。 日本の公共放送も米国人を登場させ、 「私は取りま Profile 毎日新聞社生活報道部編集委員 小島正美 （こじま・まさみ） さん 1951年生まれ。74年愛知県立 大学外国語学部英米研究学科 卒、 同年毎日新聞社入社、サ ンデー毎日や長野、松本支局を 経て87年東京本社生活家庭部 記者の後、95年千葉支局次長、 97年から現職。 せん」と言わせ、 「バターを使った店の売り上げが伸び saika forum 12 食塩の摂取基準が引き下げ 新しい栄養成分表示の活用を トピック 昔から「食塩の摂りすぎは体によくない」といわれ、世 生物は、体内の水分量を、ナトリウム量と連動して調 の中では減塩ブームが続いています。 厚生労働省が定 節しています。ナトリウムが増えて濃度が上がると、それ めている日本人の食事摂取基準も 2015 年４月、１日当 を薄めるため水分が増加。これにより、体内の血液量 たりの食塩の目標摂取量（18 歳以上）が、男性で９ｇ も増えて血圧が上がります。 高血圧でパンパンに張った 未満から８ｇ未満、女性で 7.5ｇ未満から７ｇ未満にそれ 血管は弾力を失い、圧力に耐えるため血管壁が厚くなっ ぞれ引き下げられました。 て血液が流れる内腔が狭くなります。これが動脈硬化 ただ、都市部のヒートアイランド現象などが進んでいる で、脳卒中や心筋梗塞などのリスクを高めます。 最近は、「熱中症予防のためには、きちんと食塩を摂取 一方、食塩の摂取量が足りないとどうなるでしょう。高 しなければだめ」とも指摘されています。日常接する調 血圧になるメカニズムとは逆に、体内の血液量が減少す 味料の中で、食塩は最も身近な存在。上手につき合っ るため、血液による脳への酸素供給も減って、めまいや ていく方法をご紹介しましょう。 ふらつきの原因になります。また、消化液も少なくなるこ とから、食欲が減退して体のだるさや脱力感を感じるよう 毒にも薬にもなるナトリウム にもなります。 食塩は、ナトリウムと塩素からできています。このうち 真夏の屋外で長時間、スポーツなどをしたときの熱中 ナトリウムは、体液の浸透圧の調節や、筋肉の収縮・弛 症は、大量にかいた汗と一緒にナトリウムが放出され、 緩、神経の伝達、栄養素の消化・吸収など、さまざまな 血液不足・水分不足による脳の高温化や、ナトリウム不 機能を担っており、人間が生きていく上で、欠かすことが 足によるけいれんが起きたりする仕組みです。だからこそ、 できない大切なミネラルです。 こまめに水分と塩分を補給しておくことが、防止につなが ただ、食塩を過剰に摂取すると悪影響が出ます。 るのです。 食塩の食事摂取基準（g/日） 性 別 女 性 推定平均 必要量 目安量 目標量 推定平均 必要量 目安量 目標量 0 ∼5（月） ─ 0. 3 ─ ─ 0. 3 ─ 6∼11（月） ─ 1. 5 ─ ─ 1. 5 ─ 1∼2（ 歳） ─ ─ 3 .0 未 満 ─ ─ 3 . 5未 満 3∼5（ 歳） ─ ─ 4.0 未 満 ─ ─ 4. 5未 満 6∼7（ 歳） ─ ─ 5 .0 未 満 ─ ─ 5 . 5未 満 8∼9（ 歳） ─ ─ 5 . 5未 満 ─ ─ 6 .0 未 満 10 ∼11（ 歳） ─ ─ 6 . 5未 満 ─ ─ 7.0 未 満 12∼14（ 歳） ─ ─ 8 .0 未 満 ─ ─ 7.0 未 満 15∼17（ 歳） ─ ─ 8 .0 未 満 ─ ─ 7.0 未 満 18∼2 9（ 歳） 1. 5 ─ 8 .0 未 満 1. 5 ─ 7.0 未 満 3 0 ∼4 9（ 歳） 1. 5 ─ 8 .0 未 満 1. 5 ─ 7.0 未 満 5 0 ∼ 6 9（ 歳） 1. 5 ─ 8 .0 未 満 1. 5 ─ 7.0 未 満 70以 上（ 歳） 1. 5 ─ 8 .0 未 満 1. 5 ─ 7.0 未 満 ─ ─ ─ ─ ─ ─ 年齢等 妊婦 授乳婦 13 男 性 saika forum 日本人は塩分を摂りすぎ 死亡率全国一を返上することができ、平均寿命も延び ていきました。「しょっぱい食生活」との決別が、長寿日 さて、厚労省による１日当たりの食塩の目標摂取量は 本一への道を切り開いたのです。 今春、成人男性が８ｇ未満、成人女性が７ｇ未満に引き この成功に学び、現在の脳卒中死亡率トップである 下げられました。これは、実際の摂取量と比べてどうな 岩手県も、毎月 28 日を「減塩・適塩の日」に定め、健 のでしょうか。厚労省が 2013 年に行った国民健康・栄 康増進運動に取り組んでいます。 養調査を見ると、１日当たりの食塩摂取量は男性が平 均 11.1ｇ、女性が 9.4ｇでした。なんと、目標値を３～４ 分かりやすくなった新方式 割も上回っているのです。 それでは具体的に、減塩に取り組むにはどうしたらいい しかも、ＮＰＯ法人の日本高血圧学会が掲げる成人の でしょう。 家庭では料理の味付けの際に、使用する食 １日当たりの食塩摂取目標量は、厚労省よりも厳しい６ 塩の量を減らすよう心がけることが重要。また、カリウム ｇ未満。 世界保健機関（ＷＨＯ）が定めているガイドラ はナトリウムを尿と一緒に体外へ排せつする体の調節機 インに至っては、16 歳以上で５ｇ未満を推奨しています。 能を促進するため、カリウムを多量に含む、野菜類や果 成人が健康な体を保つのに最低限必要な食塩の摂取 物類をたくさん食べるようにすることも有効です。また、 量は、１日当たり平均 1.5ｇと推定されていますから、日 加工食品をよく利用する場合には、パッケージの栄養成 本人が、いかに食塩を摂りすぎているか、如実にわかり 分表示がとても参考になります。 ますね。実際、高血圧は日本人に最も患者数が多い生 栄養成分表示は、その食品にどんな栄養がどのくらい 活習慣病で、2013 年の国民健康・栄養調査によると、 含まれているかを表示するものです。ただ、食塩につい 推定患者数は約 4000 万人。日本中で減塩ブームが てはこれまで、食塩の成分であるナトリウムの量を、メー 続いているのは、このためなのです。 カーが任意に表記するだけでした。 長寿県・長野の減塩運動 ですが、今年４月に施行された新しい食品表示法で、 今後はエネルギー、タンパク質、脂質、炭水化物、ナトリ 食塩摂取量を減らすことが健康増進に役立つことの、 ウムの５成分の表示が義務付けられた上、ナトリウムに うってつけの例があります。 2013 年に厚労省が発表し ついては食塩相当量で表示することになりました。 た都道府県別生命表で、長野県は平均寿命が男女と 従来は、ナトリウムが何ミリグラムかを確認し、その数 も全国一に輝きました。けれど、1965 年の統計をみる 字を 2.54 倍してから１千で割らないと、食塩が何グラム と、男性が９位で女性が 26 位。平均寿命を押し下げて 入っているかわからず、スーパーなどの店頭で商品を選 いたのは、同年の脳卒中死亡率が全国一になるほど高 ぶ際には非常に不便でした。けれど、新しい表示方法な 血圧患者が多いことでした。 らひと目で食塩の量が分かります。 このため長野県は 1967 年、県内全域で食生活実態 ただし、新しい食品 調査を実施。その結果、長野県民は総じて塩分を取り 表示法には、食品メー すぎていることが判明したのです。 カーの対応や消費者 昔から全国一のみそ生産県である長野県では当時、 への周知の準備期間 味の濃いみそ汁を何杯も飲んでいました。そのころの長 として、５年間の経過 野県のみそ汁の食塩濃度は、全国平均が約１％だった 措置が設定されてい のに対して、倍の約２％。また、名物の野沢菜など、食 ます。 事やお茶受けなどで、１日に何度も塩辛い漬け物を食べ 完全に義務化され る習慣もありました。 海がないため、魚も塩のきつい干 て表 示が切り替わる 物が中心。これでは、塩分摂取過多になって当たり前 2020 年４月までは、 です。 店 頭に新 旧 両 方の この結果を受けて、県内で一斉に、みそ汁や漬け物 表示方法が混在する の食塩量を減らす減塩運動が始まりました。 県内各地 ことになるので、商品 で栄養教室を開いたり、高血圧集団検診の受診や自 を選ぶ際には注意が 宅での自己測定を呼びかけたりするなどの取り組みを展 必要です。 新しい表示方法 栄養成分表示（１食あたり） エネルギー 612kcal タンパク質 15.1g 脂質 9.8g 炭水化物 79.8g 食塩相当量 3.1g 「ナトリウム（Na） 」 から変更 開。すると、みるみるうちに高血圧患者が減って脳卒中 saika forum 14 輸入果物あれこれ ブドウ ブドウは世界で栽培面積及び生産量の最も多い果物と いわれています。 その理由には、生食よりもワインの原料と なるブドウが世界中で広く栽培されているからでしょう。生 食用やワインの原料、 ドライフルーツのレーズンといった加 工品など、 ブドウの品種は多岐にわたります。 ブドウは世界 中の国々で人々の食生活の中に深く溶け込み、身近な食 品として親しまれている果物です。 アメリカとチリが二大産地 日本へは主にアメリカ （カリフォルニア州） とチリから輸入 されています。ほかにはメキシコやオーストラリア、少量です 一方、南北4000㎞におよぶ細長い国土が特徴のチリ が、 台湾やニュージーランドからも輸入されています。国内で は農業大国です。東をアンデス山脈、西は太平洋、南はパ は、 国産ブドウの出回り量が少なくなる11月頃から年末まで タゴニア氷河、北をタカマ砂漠と天然の要塞に囲まれた自 がカリフォルニア産、1月から６月頃まではチリ産が出回りま 然環境は、病害虫の進入を拒み、安定した良質のブドウを す。 作ります。 また、 チリワインは世界的にその高い品質に注目 カリフォルニアブドウは、 州の南部コーチェラ・ヴァレーと、 が集まり、 国内ではフランスに次ぐ輸入量を誇ります。 フレズノやベーカーズフィールドを中心としたサンホアキン・ 輸入ブドウの特徴は、皮が薄く、皮ごと食べられる種無し ヴァレーで生産されています。 これらの地域は、 渓谷特有の の品種が多いことです。切ったり剥いたりが不要で生ごみ 日中と夜間の気温差が大きく、水が豊富なのでブドウの生 が出ないのでお弁当やアウトドアにもおすすめです。今、店 育に最適です。ここ数年は、既存の品種に補足して伝統 頭にはカリフォルニア産のブドウが並んでいます。年明けに 的な手法で新しい品種が開発され、品種の組み合わせに はチリ産ブドウが販売されます。国産にはない、 パリパリとし よって、 良質な緑、 赤、 黒のブドウが交配されています。 た食感の風味豊かな輸入ブドウを楽しんでください。 日本が輸入するブドウの主な産地と量 （2014年輸入統計より） 7,876 アメリカ 台湾 251 （単位：千㎏） 15 saika forum オーストラリア 4 4 804 804 メキシコ ニュージーランド 3 10,778 チリ カリフォルニアでは、80種を超えるブドウが生産されています。 国内で販売されているカリフォルニアブドウの一例です。 レッドグローブ スカーレットロイヤル 色：赤 色：赤 種：あり 種：なし サイズ：特大粒 サイズ：中粒 形状：丸形 形状：楕円形 供給時期：９∼12月 供給時期：９∼11月 特徴：濃厚な甘味は巨峰に似た風味。数少ない種のある品種で 輸入ブドウの代表格 特徴：甘味が強く、適度に酸味がある ティムコ クリッシー 色：赤 色：赤 種：なし 種：なし サイズ：中粒 サイズ：中粒 形状：楕円形 形状：楕円形 供給時期：９∼11月 供給時期：９∼11月 特徴：新しい品種。甘味が強くマスカットの風味 特徴：パリパリとした食感で酸味がある トンプソン・シードレス ティンプソン・シードレス 色：緑 色：緑 種：なし 種：なし サイズ：中粒 サイズ：中粒 形状：長楕円形 形状：楕円形 供給時期：９∼11月 供給時期：９∼11月 特徴：さわやかな甘味。種なしブドウの代表格 特徴：トンプソンと変わらない品種。さわやかな甘味 プリンセス 色：緑 種：なし サイズ：大粒 600 400 200 チリ トルコ スペイン フランス 0 イタリア 特徴：トンプソンと比べると大粒で糖度が高い 800 アメリカ 供給時期：９∼11月 1000 中国 形状：円筒状 ブドウの生産量（2012年） （万トン） ※出典：FAO統計より saika forum 16 知っ得 ド ー ワ d キーKeywor ドを ー キーワ る す す に関 説しま 解 く 「食」 やす 分かり 今回のキーワード 難消化性デキストリン トランス脂肪酸 デキストリンとは何？ 最近、 「 難消化性デキストリン」 と表示された商品があ ちこちで目立つようになりました。なにやら健康によさそう なイメージで売られています。いったい難消化性デキスト リンとは何なのでしょうか。 いきなり、デキストリンと言われると身構えてしまうで しょうが、簡単に言えば、水溶性の食物繊維のことです。 食物繊維が多く含まれている食品というと、おからや玄 米、納豆やこんにゃく、 ゴボウやアボカドといった野菜や 果物などがありますね。 難消化性デキストリンは、 トウモロコシなどのでんぷん を酵素などの力で加水分解してつくります。でんぷんの 難消化性デキストリンが添加された商品の一例 中から取り出した消化されにくい分解物と言えばわかり やすいでしょうか。この消化されにくいでんぷん分解物が エットがはやっていますが、 「これを長く続けると食物繊維 難消化性デキストリンです。 の不足になりやすく、 また便秘を招き、 ひいては良好な腸 デキストリンという言葉は、英語のデキストロースからき 内環境を悪化させる恐れがあります」 （ 青江誠一郎・大 ています。デキストロースはグルコースとも言い、 日本語 妻女子大学教授）。 ではブドウ糖と訳しています。デキストロ−ス （グルコース） こうした食物繊維不足を補う食材として人気を博して が積み重なった構造物がデキストリンです。 いるのが難消化性デキストリンなのです。 なぜ、目立つようになったのか 健康への働きとしては、①おなかの調子を整える②食 後の血糖値の上昇をおだやかにする③食後の中性脂 肪の上昇をおだやかにする④内臓脂肪の蓄積を低下さ 17 なぜ、最近になって注目されているかと言えば、 日本人 せる、 などの作用があります。 の食物繊維の摂取量が劇的に減っているからです。厚 すでに難消化性デキストリンを添加した各種飲料が、 生 労 働 省の国民 健 康・栄 養 調 査によると、日本 人は 国の審査・許可を得て、特定保健用食品（トクホ） として 1960年には１人１日当たり平均約20ｇの食物繊維を 売られています。 トクホの品目は1000件を超えています 摂っていましたが、2012年では約14ｇと３割近くも減り が、驚くことに、 そのうち難消化性デキストリンを活用した ました。国が推奨する目標量（18歳以上70歳未満） は、 製品が約３割も占めます。白い粉状の難消化性デキスト 男性が20ｇ以上、女性が18ｇ以上ですから、大幅に少 リンそのものをスティックに詰めたサプリメントも販売され ないことが分かります。 ています。 主な原因は、米や麦などの穀類を昔ほど食べなくなっ 上手に活用するのはよいことですが、基本的には穀 たことです。特に要注意なのは、 ダイエット志向の若い女 類を主に豆類、野菜・果物、海藻類、魚類などに富んだ 性です。やせるために米などの炭水化物を制限するダイ 日本型食生活を実践したいものです。 saika forum トランス脂肪酸とは 食品に含まれるトランス脂肪酸含有量で２％を超える品名 調査点数 トランス脂肪酸 含有量 （ｇ／100㎎） クロワッサン 6 0.29∼3.0 味付けポップコーン 1 13 コーヒークリーム 6 0.011∼3.4 コンパウンドクリーム 2 9.0∼12 バター 13 1.7∼2.2 マーガリン 20 0.94∼13 ファットスプレッド 14 0.99∼10 ここは言葉の解説ページなので、 トランス脂肪酸の 食用調合油 12 0.73∼2.8 化学的な側面に焦点を当てます。 ショートニング 10 1.2∼31 トランス脂肪酸は、魚の油や植物油のような「不飽和 アップルパイ、 ミートパイ 5 0.34∼2.7 脂肪酸」の一種です。脂肪酸の中の炭素（二重結合） スポンジケーキ 4 0.39∼2.2 菓子パイ 5 0.37∼7.3 ビスケット 7 0.036∼2.5 クッキー 8 0.21∼3.8 5 0.51∼4.6 健康に良いのはバターかマーガリンか？といった議論 は以前にもありましたが、 トランス脂肪酸問題をきっかけ に再びそんな議論が起きています。 食品群 穀類 米国食品医薬品局（ＦＤＡ） は2015年６月、 トランス 脂肪酸を2018年６月から、使用規制すると発表しまし 乳類 た。 これを受けて、 日本のメディアもいろいろと報じました が、中にはトランス脂肪酸が自然界には存在しない恐 怖の化学物質のように報じたケースもありました。 にくっつく２つの水素の向きが同じものを 「シス型」、反 油脂類 菓子類 対向きを 「トランス型」 と呼んで区別しています。 通常はシス型です。 「トランス型はシス型に比べ、体 に吸収されたあと分解されにくく、蓄積されやすい特徴 をもっている」 （ 山添康・食品安全委員会委員） が、 トラ 調味料・ 香辛料類 品名 ハヤシルウ 出典：農林水産省ホームページ 2011年3月更新分 ンス型だから危険な物質というわけではありません。 発 生 源は３つあります。① 牛の胃の中で微 生 物に ツ、 クッキー、 ケーキ、揚げ物などに多く含まれます。米国 よって発生する。つまり、牛乳にも微量に含まれる②植 人が好む菓子類や食事に多いですね。 物油を高温で脱臭・精製するときに発生する③液体の 植 物 油に水 素を添 加して半 固 形にするときに発生す 摂取量が少ない日本人 る。 米国が規制しようとするのは③の水素添加で生じる トランス脂肪酸の過剰摂取は心臓疾患リスクを高め トランス脂肪酸です。硬化油ともいわれます。主にマー ることが分かり、世界保健機関（ＷＨＯ） は、 １日の総エ ガリンやショートニングに含まれ、 より具体的にはドーナ ネルギー摂取量の１％未満に抑えるよう勧告していま す。日本 人のトランス脂 肪 酸の平 均 摂 取 量はエネル ギー比で約0.3％に対し、米国人は減ったとはいえ、 ま だ２％を大きく超えています。米国政府が規制する必要 性は高いでしょう。ただし、マーガリンをやめてバターに 替えても、バターは飽和脂肪酸が多く、過剰に摂取す ればこれまた心臓疾患リスクを高めます。 日本人でもごく一部の若い人では、ケーキなどの食 べ過ぎでトランス脂肪酸の過剰摂取が報告されていま す。マーガリンなどに含まれるトランス脂肪酸の低減化 は業界の自主的な対策で進んでいますが、かといって マーガリンをどんどん摂取してもよいということではあり ません。 いずれにしろ、健康のためには油の摂取はほどほど がよいようです。 訂正して、お詫びします 20号の同欄17頁の記事で、 クロチアニジンの新基準が米（玄米）0.7ppmは、 1ppmの誤りでした。 saika forum 18 the dining t able in t he イギリス w or m ro F 世界の 食卓から ld ～イングランド～ England リンゴを筆頭にイチゴ、ベリー類などの生産量も多いイギリス。この国には、果物を使った伝 統的なお菓子や料理がたくさんあります。グレートブリテン島南部の2/3を占め、国の人口の8割を 有するイングランドの食卓を、イギリス文化研究家の北野佐久子さんに紹介していただきます。 グレートブリテン島で ド もっとも肥沃なイングラン イギリス( 正式名称：グレートブリテン・北アイルランド連 合王国 )を構成しているイングランド、ウェールズ、スコットラ ンド、北アイルランドは、かつてそれぞれ独自の歴史と伝統を もった4つの国でした。 イングランドは、標高 1000 ｍを超える地帯がほとんどな く、川や湖、湿地が広がる低地です。年間を通して気温の 激しい差は見られず、 首都ロンドンの平均気温は1月で4.4℃、 7月で17.1℃。 栽培される主要な穀物は、寒くて岩の多いスコットランド 〈サーモン・フィッシュケーキ〉加熱した鮭の身をほぐしてマッ シュポテトに混ぜ、 丸く平たくまとめて小麦粉、 溶き卵、 パン粉 をまぶし、 多めの油で揚げ焼きしたコロッケ風の一品。 や、アイリッシュ海に面するウェールズはカラス麦ですが、イ 見た目は、直径 5cmほどの円形のコロッケです。魚のフラ ングランドは比較的暖かく、肥沃な土地に恵まれているため、 イとフライドポテトの “フィッシュ＆チップス” は、イギリスの代 小麦がよく採れます。また、イギリスは世界でもっとも早く農 表的なファストフードですが、フィッシュケーキはレストランや 業が工業化された国で、菜種、ホップ、甜菜 （てんさい） 、大麦 パブにもある前菜で、家庭でも残った魚の身を利用して作り の生産量は現在も高い世界シェアを占めています。 ます」と北野さん。 「海に囲まれているので、水産物も豊富です。夏はロブス ターやカニのシーズンで、今年 8月に行ったイングランド南 部のデボンでは、カニ入りのフィッシュケーキを食べました。 一般的なフィッシュケーキは、加熱した鮭やタラなどの身をほ ぐしてマッシュポテトに混ぜ、パン粉をまぶして揚げたもの。 イギリスの主要な果物の生産量（2012年） （万トン） 25 た 200年前に偶然発見され 料理用の青リンゴ “ブラムリー”という青い料理用リンゴはイギリス生まれ。 酸味が強くて甘味が少ないので生食にはあまり向きません が、水分が多く、煮るととろけるような味わいになり、アップ 20 ルパイなどのお菓子や豚肉、鶏肉料理にも使われます。 15 「ブラムリーはイギリスのリンゴ生産量の 45％を占め、 10 スーパーでも一年中、ジャガイモのようにごろごろと箱に 入って売られています。料理用リンゴがあるのはイギリスだ 少女が、リンゴを食べてその種を庭に蒔いたら、たまたま 2 芽が出て木に育ち、実をつけた。ところが、その実は少女 1 が食べたリンゴとは違い、それまでイギリスになかった品種 その他の ベリー ラズベリー カレンツ 洋ナシ 0 プラム 200 年ほど前、ノッティンガムに住んでいたメアリーという 3 イチゴ けで、このリンゴの誕生には面白いエピソードがあります。 4 リンゴ 5 出典：ＦＡＯ統計より 19 saika forum でした。こうして偶然に発見されたのが、のちにブラムリー と名付けられるリンゴなのです。最近は、日本でも小布施 をはじめ、北海道や盛岡で栽培されています」 は 伝統的な食習慣や食事 大きく変わりつつある ひと昔前まで、 “イギリスは料理がまずい”というのが定 評でした。しかし、EU 加盟後はスペインやイタリアの産物 も街角にあふれて食材が豊富になり、最近はオーガニック 食品も普及しています。 「調理はシンプルですが、食材そのものがおいしいんです。 羊の丘を意味するコッツウォルズの村に住んでいた夫妻と は家族のようにお付き合いしてきましたが、広い庭の一角 にある果樹園のリンゴで作るアップルパイは忘れられない 味です。サクッと焼けたビスケット生地に酸味のあるブラム リーがとろりとからまり、お腹いっぱい食べた食事の後でも 手を出さずにはいられないデザートでした」 イギリスでも女性が職業を持ち、料理に時間がかけられ なくなると、テイクアウトの料理や冷凍食品を利用すること 〈チキンソテー・りんごのクリームソース〉角切りのリンゴをレン ズ豆、 にんにくと炒め、生クリームで仕上げるソースがユニー ク。酸味のあるリンゴは豚肉や鶏肉と好相性。 が多くなりました。さらに近年、イギリスでは肥満が社会 的な問題となり、このことも食生活に変化を与えています。 「朝食は、卵料理にベーコンやソーセージといった伝統 的なイングリッシュ・ブレックファストよりも、シリアルで軽 くすませる人が多くなり、午後にゆったりと紅茶とお菓子を 楽しむアフタヌーンティーの習慣も薄れてきました」 レーズンは子孫繁栄や 物 豊作を象徴する祝祭の果 2011年、世界が注目した英国王室のロイヤルウェディン グには、8 段重ねのウェディングケーキが置かれました。 「表面はアイシングといって粉砂糖と卵白を混ぜた糖衣 で覆われ、スコットランドやアイルランドの国花、キャサリ 〈スタウト・ケーキ〉スタウトビールに漬けたドライフルーツを混 ぜて焼くイギリスならではのケーキ。 レーズンはサルタナや風 味の濃いカレンツも混ぜると味に深みが増します。 ン妃が花言葉で選んだ花々のアイシングでデコレーション もアルコール分も残らず、しっとりと焼き上がります。 されていました。とても華やかでしたね。でも、 中身はレー イギリス人は安全な水や牛乳が飲めなかった昔から、 ズンたっぷりの伝統的なフルーツケーキだったんですよ」 ビールで喉の渇きをいやしてきました。また、イングランド 子孫繁栄や豊作の象徴といわれるレーズンをたっぷり の西部では、アップルサイダーと呼ばれるリンゴの発泡酒 使って焼き上げたフルーツケーキは、クリスマスやイース や洋ナシから作るペリー酒も親しまれてきました。この地 ターにも欠かせない大切なケーキです。 の伝統的な食べ物や飲み物に果物が果たしてきた役割は 「古くから家庭で作られてきた伝統的なクリスマスのフ 大きいといえるでしょう。 ルーツケーキは、焼いてから表面にポツポツ穴をあけてラ ム酒やブランデーを何度も塗り、1カ月ほどかけて、まろや かに熟成させます。この手間も、家庭のクリスマス行事に なっているんですね」 スタウトビールに一晩漬けたレーズンをビールごと生地 に混ぜて焼くスタウト・ケーキもイギリスならではのお菓子。 スタウトは焦がした大麦を醸造したビールで、ラガーより苦 味も酸味も強いのが特徴ですが、生地に混ぜて焼くと苦み 取材協力 北野 佐久子さん イギリス文化研究家。日本 人で初めて英国ハーブソサ エティー会員となり、渡英。 ハーブ、料理、 お菓子、児童 文学を研究し、帰国後、講 演や執筆、翻訳などでイギリ ス文化を幅広く紹介。著書 多数。 saika forum 20 ブドウは秋に旬を迎えるイメージが エンジョイ フルーツ ブドウ ありますが、アメリカ産やチリ産は秋 から翌年の初夏まで出回るので、意 外に長い間、楽しめる果物です。果 皮の色なら赤・黒・緑、種の有る無 し、皮ごと食べられるものなど種類も 豊富。酸味が穏やかなので、料理や En jo y F r uits スイーツに使いやすいのも魅力で す。 レシピと扱い方をご紹介します。 ブドウのクラフティ ブドウ入りの濃厚プリンといった味わいのスイーツです。 焼き立てのアツアツも、 プリンのように冷やしても美味。 クラフティ生地はクセのない 優しい風味なので、 オレンジなどの生のフルーツや、 プルーンなどのドライフルーツを使ってアレンジすることもできます。 材料（直径9cmのココット 4個分） ブドウ………………大16個 （200g） 牛乳･生クリーム…………各100ml 砂糖……………………………50g 卵………………………………2個 小麦粉…………………………15g キルシュワッサー……………小さじ１ 塗り用バター…………………適量 作り方 1 ブドウは皮をむく。 2 小 鍋に牛 乳 ･ 生クリームと砂 糖 25gを入れ、人肌程度に温める。 3 ボウルに卵を割り入れて泡立て器 でほぐし、砂糖25gを加えてよく混 ぜる。小麦粉をふるい入れ、 さらに 混ぜる。 4 3 に 2 を少しずつ加え混ぜてこ し、キルシュワッサーを加え混ぜ る。 5 ココットに薄くバターを塗って天板 1 4 を等分して入れる。 にのせ、 天板の高さの半分まで熱湯を注 ぎ入れる。 6 予熱しておいた170∼180℃の 5 を入れ、 オーブンに 薄く色づくま で20∼25分加熱する。 扱いの基本は「食べるときまで洗わない」 安心して皮ごと食べましょう 保存するときに大切なのは、 洗わないこと。水に漬かると傷みや ブドウを選ぶときは、 粒に張りがあり、 中央の太い軸 （果柄・かへ すくなるので、 食べる直前に洗いましょう。 い） がしっかりしていることを目安にしてください。 房ごと保存するときは、 ポリ袋に入れて冷蔵庫へ。 かさばるからと 皮の表面に白い粉が目立つ品種があります。 この白い粉は 「ブ いって粒から軸 （小果柄・ しょうかへい） を抜いてしまうと、 抜いた穴か ルーム」 といって、 水分の蒸発や病気を防ぐため、 ブドウ自身が作り ら果汁がにじみ出て傷みを早めてしまいます。粒で保存したいとき 出した天然の物質です。 カビや農薬の残りではと、 誤解を与えます は、 軸を2∼3mm残してカッ トするとよいでしょう。 が、 食べても問題はまったくありません。 ブドウは日持ちの良い果物とはいえません。早めに食べきれない 果物は皮のすぐ下が最も甘くておいしいといいますが、 ブドウも ときは、 粒にして冷凍保存をおすすめします。 同じ。最近は皮ごと食べられる種なしブドウも多く出回っていますの で、 ぜひ皮ごと食べてください。皮には抗酸化作用のあるポリフェ ノールも豊富です。 21 saika forum fruit Q レーズンパンや焼き菓子に入っている レーズン（干しブドウ）はどんなブドウを 使って、どうやって作るのですか？ また、手軽 な利用方法を教えてください。 小粒ながら栄養豊富 日本ではレーズンの直接消費は少なく、70％がパン業 界、20％が菓子や乳製品業界で加工され、10％がドライ フルーツ売り場などでの小売り用です。一方、アメリカで は家庭や学校給食、飛行機内でスナックとして提供される など、幅広い場所で栄養補給食として親しまれています。 レーズンに含まれる糖は、砂糖の主成分であるショ糖よ りも吸収されやすい果糖とブドウ糖であるため、効率のよ いエネルギー源になります。アメリカでは、 クイックエネルギー （即効性のある栄養食品）としてマラソンなどのスポーツ イベントで利用したり、登山などの際には携帯食にするこ ともあります。 また、摂り過ぎた塩分の排出を助けるカリウムの含有量 ドライフルーツの中でもトップクラス。 は 100ｇ中 720㎎と、 そのほかにも、食物繊維や鉄分が豊富なことから、便秘 レーズン、 カレンズ、 ゴールデンレーズン、 ジュエリーレーズン、 グリーンレーズン （手前から時計回り） A や貧血の予防にも役立ちます。 用途が広がるリキュール漬け 日本が輸入するレーズンの 9 割はアメリカ・カリ レーズンは糖度が高いため、高温多湿を避ければ長期 フォルニア産。アメリカ産レーズンの輸出先は日本 間、保存ができます。でも、長く保存していると、硬くなっ がトップで、その量は年間約 3 万 t にもなります。次 てしまうことも。その場合はラム酒やリキュール漬けにし、 いでトルコ産、チリ産、オーストラリア産です。 ヨーグルトやサラダ、アイスクリームに添えてみてはいかが カリフォルニア産レーズンは、主にナチュラル・シードレス でしょう。 漬ける前に、熱湯を回しかけると表面のオイル （種無し）から作られます。代表的な品種は緑色のトンプ が取れてよりふっくらとします。 ソン・シードレス。皮が薄く、さわやかな甘味が特徴です。 柑橘類の風味と相性がよいので、リキュールはオレン 枝付きのまま、 天日で乾燥が主流 ジ系のものが適しています。早めに食べきるならオレンジ カリフォルニア産レーズンは、天日干しによって生産され ジュースに浸してもよいでしょう。アルコールが苦手な人 や子供にもおすすめです。 ています。昔は、手摘みで収穫して地面に敷いたシートの 上に手作業で並べ、途中で裏返しながら十分に乾燥する まで干していました。今もその乾燥方法は残っていますが、 主流は機械収穫です。機械化が進んだとはいえ、木の間 に通したワイヤーに枝付きのブドウを掛けるのは手作業。 その状態で 6 ～ 8 週間乾燥させた後、機械で収穫します。 ナチュラル・シードレスの生産地サンホアキン・ヴァレー は、年間日照時間が東京の約 2 倍、年間降雨量は 250 ㎜以下と、天日干しには最適な乾燥地帯。原料のブドウ の大半を占める緑色の種なしブドウは、太陽を浴びて自然 乾燥することで赤黒い色のレーズンに生まれ変わります。 ラム酒漬けがポピュラーですが、 グランマニエなどのオレンジ 系リキュールもお試しください。 saika forum 22 菜果フォーラム 第21号 発 行 日 : 2015 年 10月31日 発 行 : 一般社団法人 日本青果物輸出入安全推進協会 〒143-0001 東京都大田区東海3丁目8 番 2号 TSKビル3F TEL.03-6412-9977 FAX.03-6412-9976 ホームページアドレス http://www.fruits-nisseikyo.or.jp 編集・制作 : ㈱エフシージー総合研究所 ※本紙はウェブでもご覧になれます。 http://www.fruit-safety.com/ にアクセスしてください。 レッドグローブ 種あり トンプソン・シードレス 種なし プリンセス 種なし スカーレットロイヤル 種なし 国内外のフルーツ解説、輸入品の解説 日本青果物輸入安全推進協会監修 海外から、さまざまな魅力ある果物が ブドウ 【 学 名 】Vitis spp. 【 英 名 】 Grape 【 科 目 】ブドウ科 【原産地】中央アジアから小アジア、 アメリカ 輸入されています。輸入果物の原産地 や特徴、入手時期などを詳しく調べて みましょう。 http://www.fruit-safety.com/fruits
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