“ 素材の品質と作り手の心を料理の現場へ伝える ” フリーマガジン 2016 Autumn contents 02 特集 カレイの煮付けが箸で切れる。 「蒸気の技」と呼ばれる「過熱水蒸気」による加熱調理は素材に対して今までにない効果を生み出す。 焼成した魚は骨まで食べられ臭みもない。肉は表面がパリッと、中はジューシーに焼き上がる。 驚きのシステムを紹介する。 09 素材のちから FACE TO FACE 鳥取県境港の新調理技術、 「蒸気の技」 10 南オーストラリア産 グリーンリップ 14 北海道産原料使用 チカ 18 ノドグロポーション 22 皇帝の海老（天然シータイガー海老） 26 イナゲルC-300 30 クリスマス島の塩 34 ホワイトソース／ホワイトソース（濃縮タイプ） 40 セレクトスパイス（ディル） 44 鹿肉シリーズ 48 リーフゼラチン プレミアムゴールド 52 ステーキしょうゆ 62 ボンヌママン（フランス産ジャム） 食の心を刺激する街 73 海外取材 94 95 お問い合わせ一覧 74 スペインの エイヒレ とことんスペイン スペイン情報 78 焼き菓子天国 ポルトガル 一度は食べてみたい ベレンのパステル・デ・ナタ ポルトガル情報 82 ギリシャの食事は トータルで楽しむ 地中海の恵みたっぷり ギリシャ情報 86 グルメ天国 マレーシア ご飯が美味しいアジア諸国の中でトップレベルの美食大国 マレーシア情報 90 フレスケスタイ デンマークの皮付きローストポーク デンマーク情報 編集後記 ポルトガルを代表するお菓子 パステル・デ・ナタ 第 23 号 「蒸気の技」とは、「過熱水蒸気」を 巧みに操るハイパースチームシステム 場合は、高圧力をかける。この「過熱水蒸気」を巧 の温度は 400℃を超え、骨などを軟らかくする も高く無色透明のＨ ２Ｏガスである。さらに焼成時 ＨＰ」をかけたカニは、爪はもちろんすべてが簡単 手を汚しながらひたすら食べる。しかし、この「Ｕ ニがおいしいからと、カニが食べ辛いからである。 つまんだ身を見てみると骨がある。おかしいなと思 がいつもと違う。 「骨がない。 」そう思ったが、箸で リンダーの中にオマールを入れて高気圧をかけてい ＨＰ」というシステムをご説明したことがある。シ 以前、カナダ産オマールをご紹介した時に、 「Ｕ じる。 からは、今までにない外食用素材開発の可能性を感 地方都市に来て、いきなり見たスーパーシステム がらカニを味わうことができるだろう。 に殻からはずれる。これならきっと会話を楽しみな そう言えばサバの缶詰も骨まで食べられるが、骨 みに操るシステムを「蒸気の技」と言うらしい。 ねてみることにした。お邪魔したのは友田セーリン の食感が「蒸気の技」で調理されたものとは全く違 面白いシステムが鳥取県の境港にあると聞いて訪 グ（株） 、カニ製品の製造販売会社だ。到着した日 う。 「蒸気の技」で調理されたものの方がやわらかだ。 いながら口に運ぶと、またカレイの骨がない。つま く。これによって、生では剥けないはずのオマール ウルトラハイプレッシャー（UHP） システムを自社で開発製造 の昼食に試食を兼ねて出されたメニューに驚いた。 「そのまま、全部召し上がってください。 」と出され たカレイの煮付けを食べ始めた時のことだ。 り、カレイの骨が身と同じやわらかさになっている の身が殻からはずれる。このシステムは世界のオマ 骨をよけて身を箸で取ろうとしたが、何だか様子 のだ。それではと思い、箸でカレイを切ってみると 場は、 「ＵＨＰ」製品が圧倒しているのではないだ ール製品を大きく変えた。今では生冷のオマール市 このカレイは「過熱水蒸気」によって調理された ろうか。友田セーリング（株）は、その「ＵＨＰ」 簡単に切れる。驚きだ。 ものだという。 「過熱水蒸気」とは、聞きなれない システムを自社で開発製造していた。 カニを食べ始めると皆、無口になるが、それはカ 言葉だが、簡単に言うと水蒸気をさらに超高温過熱 したり高圧力過熱した蒸気で、温度は１００℃より 3 「過熱水蒸気」 による 新たな調理の可能性 カレイの鱗をひいて内臓を取る。これを400℃ を超える温度の「過熱水蒸気」で焼成、同時 に加圧する。焼成後一枚ずつ、つけだれとと もに真空パックされ冷凍保存。これにより骨 までとろけるような箸で切れる“カレイの煮付 け”ができ上がるのだ。カレイの目だけは硬く て食べられないが、それ以外はヒレもすべてお いしく食べられる。 「UHP」処理されたカニは身が簡単に殻からはずれる 「蒸気の技」 による“カレイの煮付け ” カレイの煮付けが 箸で切れる。 「蒸気の技」 鳥取県境港の新調理技術 シの水揚げ量 年 連続日本一だった こともあるほど水 産資源に恵まれて おり、水産加工業 も大いに栄えた。 今 は、 「カニの水 揚げ日本一」を誇 り、紅ズワイガニ は全国の８割がこ こで加工される。 鳥取県と言え ば砂丘で有名だが、 スターバックスが 最後に出店した県 として取り上げら れ注目されたこと もある。水木しげ る氏の出身地でもあり、境港の駅前から続く水木し げるロードには、氏の漫画に登場する妖怪たちのブ ロンズ像が並び観光客を迎える鬼太郎の街だ。ちな みに空港も「米子鬼太郎空港」という。 同じ中国地方の岡山や広島のように新幹線が直接 乗り入れていないので訪れるには少し不便だが、白 砂青松の美保湾に面する美しい境港は、カニ好きが 知るカニの名産地だ。 豊富な水産資源を 「蒸気の技」で生かしたい 「蒸気の技」のシステムは、エンジニアだった経験 を生かして友田社長がつくり出した。 カニ製品の製造販売会社でありながら社屋には驚 くほどたくさんの特許証が並ぶ。地域のために、豊 にしたいと考え、さまざまなテストを自ら繰り返す。 かな水産資源を革新的な技術で付加価値の高い製品 も停泊し、飛行機は韓国からの定期便があり経済的 く臭くなく香りがいい。後でご紹介する工場見学の ク が あ る が、 そ の サ バ 版 で あ る。 こ れ も「 臭 い カニのほぐし身は、カニを通常のようにボイルせ 際に説明されたが「過熱水蒸気」による加熱は、脂 る温度で加熱されながら、しっとりとやわらかなの ずに「過熱水蒸気」でスチーム加熱することで、旨 を酸化させないらしい。だから、おいしさがとても は？」とお考えの方も多いと思う。しかし、まった みが逃げずにジューシーでしっとりとしている。カ ナチュラルなのだ。 ハンバーグも、ふっくらしていて中がすごくジュ 試食が終わると「蒸気の技」とはどんなシステム ーシーだ。 が、臭みなどなくサバの脂とご飯との相性が楽しめ の混ぜご飯というと思わず「臭いは？」と気になる サバご飯も登場したがこれがまたおいしい。サバ ニ好きにはたまらない。 は「過熱水蒸気」の特性によるものだろう。 境港は日本海の西の貿易拠点で、大きな船や客船 にも重要な拠点である。 境港には、魚が骨まで食べられる最新加熱調理技術があった。 知る人ぞ知るカニの産地 境港は天然の良港として日本有数の漁獲高に恵ま れ、アジ、イワシ、サバ、紅ズワイガニ、スルメイ カを中心にたくさんの水産物が水揚げされる。特に イワシはかつて年間 万トン以上水揚げされ、イワ 独自のシステムから創り出す製品はユニークだ。 通された応接室にはたくさんの料理が用意されて いた。その一つが先ほどのカレイの煮付けであるが、 その他のメニューも興味深い。 カレイ、サバ、イワシ、サケ、ニシンと順にいた だいたが、共通していることは魚独特の臭みがない ことだ。皮もおいしい。焼いたサケの皮は食べない 人が多いと思うが、このサケは違う。皮だけでなく 脂にも臭みがなくすっきりとしている。身はしっと なのか見てみたくなり、無理をお願いして工場を見 サバご飯 る。私事だが、取材の帰りに〝瓶詰のサバやアジの ハンバーグ 学させていただくことにした。 スチーム紅ズワイ肩ほぐし身サラダ 鳥取県境港市 http://www.tomoda.co.jp/ りとしていて旨みをストレートに感じる。どの魚も 5 フレーク〟をいただいた。よく瓶詰めのサケフレー スチーム紅ズワイ棒ほぐし身サラダ 友田セーリング株式会社 身の中に留まっている水分が多い。４００℃を超え カレイ唐揚げ さん 友田 博 代表取締役社長 友田セーリングはカニ製品の製造販売会社であるが、特筆すべき 点は品質向上への挑戦にある。HACCP認定による品質と衛生管 理はもとより、湯気の特許技術開発により、過熱水蒸気を自在に コントロールし、今までの食品加工技術ではできなかったことを可 能にしている。また、これらの特許技術は、水産加工においての省 資源・省エネルギーの推進、廃棄物の削減など、省エネ蒸気利用 システムとして環境ISOの認定を受けている。 フォークリフトで運ぶのはが氷のブロックに固めた魚 大量の魚が水揚げされる ニシンフライ 50 4 5 イワシ生姜煮 サケ塩焼き サバ味噌煮 サバ塩焼き 分かる。ハンバーグは表面がパリッとして、中はふ まっていて、水分が多いと風味を強く感じることが 「蒸気の技」の「過熱水蒸気」による加熱システムを見せてもらった。 のバランスがとれ、加熱ムラが 少ない。 温の空気」で加熱すると、食品 通常のオーブンのように、 「高 さて、工場に入って、 「蒸気の技」のシステムを の表面も内部も水分は蒸発する 「高温の空気」の加熱と 「過熱水蒸気」による加熱の違い 見せてもらった。非公開の技術のため撮影は一部し の表面に接触した途端に凝縮し、 ばかりで乾燥する。これに比べ、 に加熱してつくる「過熱水蒸気」を自由にコントロ 食品に凝縮水が付くとともに凝 か許可されなかったが、今までに見たことのないシ ールすることによって可能になるが、その効果を理 縮熱によってさらに加熱される。 「過熱水蒸気」での加熱は、食品 解するにはもう少し「過熱水蒸気」のことを知る必 この時、凝縮面は真空状態にな ステムだった。 「蒸気の技」は、水を１００℃以上 要がある。 り「過熱水蒸気」が連続的に入 その後、表面から水分が蒸発 通常のオーブンでは、 「高温の空気」が加熱する 加熱する食品に接触して熱を伝えることに加えて、 し乾燥するが内部は水分を保持 り込むことによってさらに熱交 さらに「過熱水蒸気」がその表面に接触した時、水 するため食品を表面はパリッと 食品に接触することにより熱を伝え加熱する。これ に変わる（凝縮） 内部はしっとりと焼成すること 換が促進される。 時に発生する凝縮 ができるらしい。 が今までの常識だ。これに比べて「過熱水蒸気」は 伝熱によってさら に加熱する。この 凝縮熱は大量で急 速な加熱が可能に なるそうだ。また、 「過熱水蒸気」は 温度が低い場所を 優先して凝縮する 特性を持っている ので、全体に加熱 もともと極端な文科系の私にとっては、食品の加 熱についてこのような理科系の角度から掘り下げて ない。いまだ、分からないことだらけである。大変 いただいた。鶏肉は皮がパリッとしていて中がやわ 実際に「蒸気の技」のシステムで食品を焼成して の多い魚は特にそうだが、焼く時に脂が酸化する。 べられる。もちろん中はしっとりとやわらかだ。脂 サバの皮もパリッと焼けて臭みがなくおいしく食 っくらジューシー、カットすると肉汁が溢れ出す。 恐縮だが難しいことは、次号以降に実際に調理して らかくてジューシーだ。高温で焼く備長炭と焼き比 こ れ が 臭 み に つ な が る の だ。 し か し、 「過熱水蒸 外はパリッ、中は驚くほど しっとりとやわらか 気が付いたことも交えてご説明させていただきたい。 べてみたいが、論理的に考えると「蒸気の技」のシ ご説明いただいても、すべてが理解できたわけでは しかし、 「過熱水蒸気」による加熱は、食品の表 シャケとサバの切り身がシステムの中に のように「蒸気の技」は広がり始めている。 なく、ソフトでジューシーな仕上がりが特徴だ。こ 従来の燻製のようにドライで硬く締まったものでは いる。燻液による風味付けではなく本物の煙で行い、 また、燻製とは一味違う〝薫製〟製品も開発して 結びついた結果と言えよう。 している。革新的な技術と豊富な水産資源がうまく 多くの製品を「蒸気の技」シリーズとして製造販売 ぐし身・あじ／さば） 〟 、 〝さば混ぜご飯の素〟など、 味噌〟 、 〝骨までかれい・唐揚げ用〟 、 〝骨まで焼きほ をつかって、 〝紅ズワイガニのほぐし身〟や〝カニ 友田セーリング（株）は、こうした「蒸気の技」 「蒸気の技」シリーズとして製造販売 果は素晴らしいものだった。 それにしても、焼成実験していただいた素材の結 る特性が現れている。 これは、 「過熱水蒸気」の加熱が内部の乾燥を抑え らみから分かるように、やわらかに火が入っている。 そして、岩ガキも焼いてもらったが、この身の膨 れた。 後にとうもろこしの粒が含んでいる水分には驚かさ とうもろこしはみずみずしく、そして甘い。焼成 気」での加熱は、焼成時に魚の表面が真空状態にな とうもろこしのみずみずしさはどうだ ステムで焼成した方がジューシーに焼けることにな 岩ガキは縮みなくミルキー 面をパリッと中は水分を保ってしっとりと、そして、 しっとりと焼き上がり肉の臭みは感じない るため酸化が防げ、独特の臭いを感じない。 鯖の皮がおいしい！ るがどうだろうか。野菜も同じように中に水分が留 鶏肉の皮はパリッ、中はやわらかくジューシー 食品の持つ脂を酸化させにくいことはよくわかった。 野菜が含んでいる水分に驚き 6 7 加熱温度は400℃以上 残念ながら雲がかかって見えないが、田園風景の 先にあるのは大山だ。この地域は大山の豊富な伏流 水を得て豊かな土地が広がる。 全国各地には地域の特産品がありそれがブランド みの強さは、いつも食べるものとはかなり違ってい たように感じた。 「蒸気の技」で新たな外食用水産素材が つくれないか 「蒸気の技」による外食用農産素材の開発もさるこ とながら、水産素材にも挑戦したい。 たとえば「蒸気の技」による〝タイ〟の加工品を 最終加工品として製品化するのもいいが、加工度 烈なブランド力を持つものは減ってきたように思う。 想定して欲しい。これをお米と一緒に〝タイめし〟 化されている。しかし、温暖化の影響もあり作物生 お邪魔させていただいた農家では有機栽培を始め として炊き上げたらどうだろう。焼いて炊くのはい は調理の途中までにした半加工品の製品開発はどう ていた。有機栽培による作物も随分と市場に出回っ つもと同じだ。骨をはずさずにそのまま混ぜること 産の北限がどんどん北に進み、日本中で同じような ているが、外国での有機栽培の評価の高さに比べて ができる。魚の臭みもない。また「蒸気の技」によ だろうか。 日本では購買の決定打となりにくい。地方には何か る〝サバ〟の加工品はどうだろう。トルコ名物のサ 作物がつくられるようになったため、昔のような強 その地域ならではの力が必要だ。 の臭みのためだろうか結局日本には根付いていない。 バサンドは、かつて取り入れる店舗はあったがサバ み合わせて外食 人手不足が進行する中、こうした「蒸気の技」に そこで、有機栽培された作物と「蒸気の技」を組 用の素材をつく よる素材は、仕込みの効率化や新たなメニューをつ くる上で力を発揮するように思える。そこで、友田 社長に素材の試作をお願いしてみると、快くお受け ●鹿肉シリーズ ●皇帝の海老（天然シータイガー海老） ●リーフゼラチン プレミアムゴールド ●イナゲルC-300 ●ステーキしょうゆ ●クリスマス島の塩 ●ボンヌママン（フランス産ジャム） ご紹介しなかっ いただけた。 ●ノドグロポーション たが、かぼちゃ 原稿を書いているところに、お願いした鯛、アジ、 ●セレクトスパイス（ディル） を丸ごと「蒸気 イワシが届いた。次回はこれで鯛めしやサンドイッ ●北海道産原料使用 チカ の技」で加熱し チ、ピザ、カレー、キッシュ、玉子丼などを試作し ●ホワイトソース / ホワイトソース（濃縮タイプ） たものをいただ てご紹介したい。そして、 「蒸気の技」によって仕 ●南オーストラリア産 グリーンリップ 込まれる素材の可能性を探りたい。 私たちは素材のことをより詳しくお伝えしたいと思っています。 いのだろうか。 ることはできな 若い世代の農業者が動き始めている そして、現場の声を産地にもどし、さらなる品質の向上に挑む。 いたが、とろり 大きな思い入れを持っています。 育てる愛情、漁獲収穫の苦労、加工の難しさ、 そのすべてが素材のちからだと思います。 そして、この愛情、苦労、難しさを料理人の技術と心意気に託します。 きっとおいしい料理ができ上がることでしょう。 産地の努力を料理の現場に伝える。 8 9 「蒸気の技」で水産業だけでなく 農業も巻き込む 素材のちから F F とした食感と甘 素材の生産者や輸入者の方々は、それぞれの製品に 海抜1709mで中国地方最高峰、 「伯耆富士」 と呼ばれる美しい山だ 国立公園に指定されている 「蒸気の技」でやってみたいことがある。 ace to ace 最高級のグリーンリップ種を急速凍結 エメラルドスター 「グリーンリップ」はあわびの中で 最高級品と言われている 養殖しているあわびに、 「ここ は自然の海だ。 」と思い込まさ なくてはならない。養殖場に 人工的 な 波 を 起こして 自 然 に 近い環 境にこだわっている 様 リーンリップ」は そこで、養殖が始まるのだが、失敗の連続だった はずだ。テーブルを囲んで〝シェアして楽しめるあ 理も分けて食べれば一人前は食べやすい料金になる るのは昔からあたり前のことだ。高価なあわびの料 アハウスが注目されているし、高価なものを分割す る」だ。つまり分け合うということ。住居でもシェ そこで、ふと頭に浮かぶ言葉がある。 「シェアす で気軽に楽しむことができないのだろうか。 か味わえないのだろうか。もっと、普段のメニュー しかし、高級食材であるあわびは特別な料理でし り特別な食材なのだ。 玉商品として提供している場合もあるようだ。やは むことで他の食材原価とのバランスを取りながら目 料理として提供しにくいが、コースの料理に組み込 焼きなどで調理される。高価なためになかなか一品 た歯ざわりが特徴だ。刺身、酒蒸し、ステーキ、網 あわびは言わずと知れた高級食材で、コリコリし 〝シェアして楽しめるあわびの料理” があればいい 子をご覧いただきたい。 また、養殖するこ ともできなかった ので出回る量も限 ０号でもご紹介した、天然あわび「グリーンリッ あわびの最高級品 ら れ て い た。 「グ プ」を急速凍結したものだ。産地は南オーストラリ で世界一高価だと 「エメラルドスター」は 年前の 2010 年創刊 ア、広大な自然が広がる。どこまでも青く広がる海、 言われながら、そ の割には知名度が 国土に都市はわずかで生活排水など流れ込むことは ない。 には特に厳しい。星が美しいことで有名だが、これ ようだ。システムを何度も変え、ようやく成功する。 低いのにはこうした理由があった。 は空気が綺麗な証拠だ。南極海からは豊富な栄養分 それは、海底から汚れのない海水を養殖場に引き込 オーストラリア政府は水産資源のための環境保護 を含んだ海流が流れ込み、 「グリーンリップ」を養 み、海と同じように人工の波を起こし、すべての面 ようになり、凍結されて南オーストラリアから世界 「グリーンリップ」は養殖によって安定して獲れる で自然に近い環境をつくることだった。こうして 殖するにはまたとない地域だ。 自然に近い海水養殖の環境を実現 天然物の「グリーンリップ」は少しのストレスで に供給されるようになったのだ。 「グリーンリップが （31秒） できるまで」 わびの料理〟があればいいのだ。 「あわびをシェア 皿（ ～ 人前）に「グリーン 4 6 死んでしまうほど繊細だ。だから生を空輸できない。 動画で見られます！ する」 、何と魅力的な言葉だろう。 そこで、料理 3 リップ」 個を使う設定で〝シェアして楽しめるあ 1 りとパルメザンチーズを型に詰めて焼きポテトカッ にして舞茸のリゾットに加える。じゃがいもの千切 ンリップ」をスライスして、硬い部分はみじん切り 次に、 〝グリーンリップのリゾット〟だ。 「グリー リップのお刺身〟である。 る。どうだろう、シェアして楽しめる〝グリーン に楽しめ、かえってこの歯ごたえは新鮮な感じがす リップ」は薄くスライスしてもあわびの食感を十分 散 ら し オ リ ー ブ オ イ ル を 回 し か け た。 「グリーン リーンリップ」の順に盛り、パプリカ、ケーパーを チ ン で ま と め た ゼ リ ー を の せ て、 肝 ソ ー ス、 「グ に、生海苔、昆布出汁、白醬油、塩で味を調えゼラ 一緒にソースにする。茹でたカブとおかひじきの上 くスライスした。硬い部分はみじん切りにして肝と タイルがサラダ感覚なので「グリーンリップ」は薄 立てた生海苔のゼリーを添えて提供する。提供のス まず、 〝グリーンリップのお刺身〟だ。海水に見 わびの料理〟を考えることにした。 1 南オーストラリア産〝活 〟冷凍あわび エメラルドスター 10 11 シェアして楽しめる グリーンリップのお刺身 素材のちから Face to Face 「グリーンリップ」 素材のちから Face to Face エメラルドスター した「グリーンリップ」を軽くバターでソテーして プをつくりリゾットを入れる。その上に、スライス 出す。もちろん食感は抜群だ。 い酸味が「グリーンリップ」の旨みを口の中で引き リップのサラダ〟だ。千切りのピクルスの持つ程良 ておく。オリーブオイルで、にんにく、唐辛子の香 リップ」をスライスし、硬い部分はみじん切りにし 手軽なパスタメニューにも挑戦した。 「グリーン のせ、裏ごししてオリーブオイルでのばした肝の ソースをかけて仕上げる。どうだろう 人前に仕上 げたが、のせてある切り身の数から 人前くらいは できる計算だ。 〝シェアして楽しめるグリーンリッ りを出し、白ワインを加え煮詰める。これに生ク リーム、 「グリーンリップ」のみじん切りを加えて 〝ここが肝〟という言い方をするが、 「グリーンリッ 5L 150〜200g 約6個／kg 131〜150g 約7個／kg 111〜130g 約8個／kg 2L 91〜110g 約10個／kg L 71〜90g 約12個／kg M 50〜70g 約16個／kg プ」の〝肝〟はとにかくおいしい。料理に深みを与え 個数 てくれる。パスタで サイズ はその味の深さと濃 さに驚いた。鮮度の 良さが分かるようだ。 あわびは決して たっぷり と食べたい 素 材ではない。あの 食感がたまらないの だ。こうして考 えて みると〝あわびをシェ アする料理〟も実践 力のあるメニューと 言えないだろうか。 4L 3L より使いやすい価格帯を実現 した-45℃のブライン凍結タ イプ。 プのリゾット〟の完成だ。 さらに、千切りにしたピクルスを使った軽いマリ シェアしやすいスタイルに盛り付けて、さっとバ 茹でたリングイネを和え、裏ごしした肝を加えて仕 大根、ニンジン、セロリの千切りをピクルスにした ターソテーしたほうれん草と、 「グリーンリップ」 ネサラダだ。 「グリーンリップ」をスライスし、硬 ものを「グリーンリップ」のスライス、レタス、サ のスライスをのせ、潰した黒胡椒をふる。 〝みんな 上げる。 ラミと一緒にピクルス液にオリーブオイルを加えた であわび 個を食べるパスタ〟である。どうだろう、 パスタの上に置いた「グリーンリップ」のスライス ■規格（豊富なサイズを安定供給します） みんなであわび1個を食べるパスタ 規格 白箱タイプ い部分はみじん切りにして裏ごしした肝と合わせる。 ものでよく和えて皿に盛る。仕上げにはミニトマト、 黒 オ リ ー ブ、 肝ソースを散らしてセルフィーユを 黒箱タイプ シェアしてたっぷりと楽しめるグリーンリップのサラダ の数から、もう少したくさんの人数でもよさそうだ。 より高い肉質、 より高い品質 を実現した-196℃の窒素凍 結タイプ。 12 〒105-0014 東京都港区芝3-15-5 ジョイヴィレッジ芝公園4階 TEL.03-6453-9737 FAX.03-6453-9732 1 飾った。 〝シェアしてたっぷりと楽しめるグリーン 南オーストラリア産〝活〟冷凍あわび エメラルドスター シェアして楽しめるグリーンリップのリゾット 3 7 素材のちから Face to Face 北海道産原料使用 チカ 「チカ」の素直な身質はキスに並ぶ天ネタになれるか （千魚） 勉強不足で申し訳ないが「チカ」という魚を初めて知っ た。食べてみると魚臭さはなく、やわらかな白身の身 質に、こんな素直な魚があったのかと感心した。しか も比較的安価なことには驚いた。もしかしたらどんど ん使える魚かもしれない。 り淡水魚だが、 「チカ」は海水魚だ。そのためワカ ぷら用開き」 、 「フィレ」 、 「ラウンド」の アイテム 付け、ベトナムに運んで加工したものだ。商品は「天 チカ 北海道産原料使用 天然の北海道産原料を使用してつくられる 「チカ」をデビューさせる 「チカ」という魚をご存じだろうか。 「チカ」は、 キュウリウオ目キュウリウオ科に分類される魚で、 日本では北海道や三陸北部沿岸に生息する。だから 日本では東北より南の地域になると「チカ」を知ら ない人が多い。水揚げされる地元のスーパーで水に 氷を入れた発砲スチロールの箱に入れて販売するよ うな、まだまだ知られていない〝地の魚〟だ。 ところで、 「チカ」が〝キュウリウオ科〟の魚な どと説明されてもイメージすらできないだろうが、 きゅうり魚、シシャモ、ワカサギがその仲間だ。 サギのように独特の臭いがない。また、ワカサギは だ。それぞれにサイズがあるので料理によって使い フィレ ㎝ほどしか大きくならないが、 「チカ」は ㎝よ り大きいものもある。 された目のしっかりとした鮮度の良い天然物を買い 今回ご紹介する「チカ」製品は、北海道で水揚げ 20 中でもワカサギとは大変よく似ているため、 「チ カ」をワカサギとして販売するケースもあったよう だ。これは良くないことだがそれほど似ている。ワ 天ぷら用開き 分けをお勧めする。これをきっかけに「チカ」を全 国区に押し上げたい。 何といっても〝天ネタ〟に使いたい まず、 「チカの天ぷら用開き」をその名前通り天 ぷらにしてみる。臭みを持たず淡白な風味だ。天ネ タの白身と言えばキスだが、それと比べても遜色な いのではないだろうか。キス独特の臭いがお好きな 方には馬の耳に念仏だが、 「チカ」はやわらかな身 と素直ですっきりとした風味が味わえる。もし冷凍 のキスの天ネタをお使いなら、品質と価格を一度比 べてみてはいかがだろうか。 また、 「チカ」はよく南蛮漬けにして食べられる こ と が 多 い の で、 「チカのフィレ」をエスカベッ 通す。塩と小麦粉をふって揚げた「チカ」を 分以 ワインビネガー、白ワイン、水を加えて野菜に火を パプリカ、セロリをオリーブオイルで軽く炒め、白 シュにした（次頁） 。にんにく、玉ねぎ、ニンジン、 ラウンド 上漬け込み、刻んだイタリアンパセリとコリアン ダーを飾った。 「チカ」の身に臭みがないこととふ んわりと淡白な白身であるために、魚と酢の風味が 品良く一つにまとまっている。 「チカ」は素直な魚だ 次に、チカの「ラウンド」を唐揚げにしてみた。 生姜とにんにくのすりおろし、酒、醤油に 分漬け 込み、薄力粉を加えざっくりと和えて揚げた。 「天 ぷら用開き」や「フィレ」がふんわりとした身の風 味を楽しむものならば、 「ラウンド」は魚自体の風 味と食感を丸ごと楽しめる。このサイズのラウンド なら「チカ」の骨はまったく気にならないしえぐみ もない。さっぱりと軽く、いくらでもいける。 さ ら に「 ラ ウ ン ド 」 を 使 っ て〝チ カ の ア ヒ ー ジョ〟をつくる。にんにく、唐辛子、オリーブオイ ルを器に入れて火にかけ、 「ラウンド」に塩をして、 玉ねぎの櫛切りを加え、弱火で火を通しイタリアン パセリを加える。これこそ「チカ」をそのまま丸ご と味わう感じだ。弾力のある身の中に卵を持ってい るものもあっておいしい！ 14 15 30 カサギはネームバリューもあり、現地での価格は 「チカ」より相当高そうだ。ワカサギはご存知の通 チカの天ぷら 3 30 15 素材のちから Face to Face 北海道産原料使用 チカ 最後に、 「天ぷら用開き」を使い〝チカの香草パ ン粉焼き〟をつくった。玉ねぎとにんにくのみじん 切りをオリーブオイルで炒め、ミニトマトの櫛切り、 レーズン、松の実を加えたものを、塩をした「天ぷ ら用開き」で巻く。これに香草パン粉をつくってふ り、オーブンで焼いた。材料すべての風味がバラン ス良く発揮されている。決して魚の風味だけが勝っ ていない。当然、魚の料理は魚の風味が皿を支配す る。しかし、少しでも臭みを感じたならその一皿は 台無しだ。この「チカ」にはそれがない。また、価 格が比較的安いことも嬉しい。ぜひ、一度問い合わ せてみてはいかがだろうか。 チカのエスカベッシュ 北海道産原料使用 チカ チカ・天ぷら開き ［荷 姿］550g×10 セミIQF ［サイズ］ 1 2尾／15尾／20尾／25尾／30尾／40尾／ 50尾 チカの唐揚げ チカ・フィレ チカの香草パン粉焼き ［荷 姿］550g×10 セミIQF ［サイズ］ 1 5尾 （約30～40g） ／20尾 （約25～30g） ／ 25尾 （約20～25g） ／30尾 （約15～20g） ／ 40尾 （約10~15g） ／50尾 （約10g前後） チカ・ラウンド ［荷 姿］ 1kg×10 IQFバラ凍結 ［サイズ］ S （約７g） ／M（約12g） ／L （約18g） 〒105-0014 東京都港区芝3-15-5 ジョイヴィレッジ芝公園4階 TEL.03-6453-9737 FAX.03-6453-9732 チカのアヒージョ 対馬沖産 ノドグロポーション 超人気の高級魚〝ノドグロ〟を使いやすい価格と形に ノドグロポーション このところ居酒屋に行くと、 〝ノドグロ〟の名前をよく メニューに見るようになった。品の良い脂をたっぷり と持った〝ノドグロ〟の人気は高い。しかし、人気が高 いために値も高く、お客様が驚く価格になりかねない。 そこで人気の素材を手軽に使えるようにとつくられた に使いやすいようにつくられている。 のが、対馬沖産「ノドグロポーション」だ。 ドグロ〟をおろして、一つ一つ手作業でまとめた 崎の港に揚がった小型の〝ノドグロ〟を競り落とし、 ている。厚くすると外は焼けても中が生になるし、 しさをイメージさせ、厚みも火の通りを考えて決め まず、四角ではなく小判型にすることで風味の優 すぐに凍結させてベトナムに運んで加工している。 薄くすると調理の時に崩れてしまい、せっかくの 「ノドグロポーション」である。対馬沖で漁獲され長 皆さんはもうよくご存じだが、 〝ノドグロ〟はア 〝ノドグロ〟は人気のある高級魚のため高価だが、 〝ノドグロ〟は値段が高くて 簡単に手が出ないと思っていませんか カムツの別名である。〝ノドグロ〟の名前の由来は、 この「ノドグロポーション」は、外食店のメニュー 〝ノドグロ〟のおいしい脂が出てしまうからだ。 喉の奥が黒いことに由来するが、その大きさは ㎝ さらに、価格も〝ノドグロ〟が高価なため、 ｇ、 ｇの微妙な違いが何円もの差になることをよく考 さて、さっそく「ノドグロポーション」を天ぷら 〝ノドグロ〟の付加価値を 簡単にメニューに取り入れる ニューに組み込むことができるだろう。 ン」は、イタリアンや中華、その他のお店でもメ ロ〟は和食でよく使われるが、 「ノドグロポーショ ニ ュ ー だ。 高 級 魚 を 手 軽 に 提 供 で き る。 〝ノドグ ぷらや串揚げ、ソテー、網焼きなどがお勧めのメ で漁獲された〝国産原料を使用〟 」とうたえる。天 メニューには、 「本物の〝ノドグロ〟と、対馬沖 い値段にしたのだ。 れる魚だからこそ、使いやすい形にして、使いやす えて、重量は慎重に決められている。付加価値の取 3 ほどになる。魚体は美しい赤で、アカムツの〝アカ〟 は、美しい魚体の色から、 〝ムツ〟は脂っこいとい うことらしい。なるほど〝ノドグロ〟の魅力を名前 が語っている。その上品な脂のおいしさは格別で、 市場でも超高級魚として高値で取引されている。 錦織選手が、テニスの全米オープンで準優勝して 帰国した際に、 「ノドグロが食べたい。 」と言ったこ とにより、 〝ノドグロ〟人気はさらに高まった。 〝ノ ドグロ〟を看板メニューにした外食店もできはじめ、 この〝脂のおいしい赤い高級魚〟に全国的に注目が 2 加価値を付けることができる。特別なことは何もす ポーション」を使うと、普段のメニューに簡単に付 だ。もちろんおいしい。どうだろうか、 「ノドグロ んとなく高級な一皿に見えてくるから不思議なもの る。串揚げの一皿が〝ノドグロ〟が入ることで、な に刺したもの、しいたけ、ノドグロ、ししとうであ のは、左から、玉ねぎ、インゲンとパプリカを交互 次は〝ノドグロの串揚げ〟だ。一緒に盛り付けた ネタとして響きがいい。 たえ良く甘みがある。 〝ノドグロの天ぷら〟とは天 〝ノドグロ〟の脂がおいしい。身はやわらかで歯ご にしてみる。サクッとした衣の中に閉じ込められた ノドグロの串揚げ 集まっている。 さて、この小判型の魚のポーションは小型の〝ノ ノドグロの天ぷら 40 一つ一つ丁寧に手づくりされている 18 19 対馬沖産 素材のちから Face to Face 素材のちから Face to Face ノドグロの串焼き 対馬沖産 ノドグロポーション 白ワイン、エシャロット、潰した白の粒胡椒、魚の ポーション」に塩、胡椒してバターでソテーした。 〝 ノ ド グ ロ の ソ テ ー〟 も 試 し て み た。 「ノドグロ 際立つ。ブイヨンに浸すと旨みがさらに広がり、こ ブイヨンを注いだ。炙り焼きで引き出される旨さが ンブイヨンの中で火を通した野菜と一緒に皿に盛り 「ノドグロポーション」を直火で炙り焼きし、チキ 〝ノドグロの炙り 季節野菜のブイヨン仕立て〟は、 出汁を煮詰め、生クリーム、バター、レモン汁で仕 の様子なら〝ノドグロのお茶漬け〟は最高だろう。 ション」をかぼちゃ、パプリカ、ナス、エリンギ、 〝 ノ ド グ ロ と 野 菜 の グ リ ル 〟 は、 「ノドグロポー たら、さぞやうまいに違いない。 なめらかな脂がおいしい。これをのせてご飯を炊い ロ〟をそのまま食べる感覚だ。パリッと焼けた皮に 最 後 は〝 ノ ド グ ロ の 串 焼 き 〟 で あ る。 〝ノドグ トマト、ブロッコリーと一緒にオリーブオイルと絡 てくる素材だ。 「ノドグロポーション」はどんどんメニューが沸い だから、クリーム系のソースとの相性も良い。 上げたソースを合わせる。上品な脂を持つ繊細な魚 る必要はないのだ。 ノドグロと野菜のグリル めてグリルしたものだ。網焼きにすると、この魚の なめらかな脂をシンプルに感じる。 20 ノドグロの炙り 季節野菜のブイヨン仕立て 営業本部 〒104-0042 東京都中央区入船3-7-1 星和京橋ビル別館4F TEL.03-6772-7440（代） 本 社 〒243-0036 神奈川県厚木市長谷字柳町260-35 TEL.046-247-0871（代） ノドグロのソテー 白ワインソース ノドグロポーション ［荷姿］ 10個×20パック×2 皇帝の海老 天然シータイガー海老 それにしても、この〝ブラックタイガー海老〟の大きさ には驚いた。しかも天然だ。 『この海老はその昔、大陸 重量範囲／尾あたり 規格 身長 ９尾 1.3kgブロックタイプ 135〜150g ９尾／1.3kg×６ 約26〜27cm 10尾 1.3kgブロックタイプ 120〜134g 10尾／1.3kg×６ 約25〜26cm 12尾 1.3kgブロックタイプ 100〜119g 1２尾／1.3kg×６ 約24〜25cm 15尾 1.3kgブロックタイプ 80〜99g 15尾／1.3kg×６ 約22〜24cm 大きさ・風貌・優雅さは、まさに海老の皇帝 港の市場に水揚げされた 「皇帝の海老」 の皇帝から「インド洋から東シナ海全域で、最も大き な海老を持ってくるように。 」という御触れによって献 仕立て 天然シータイガー海老 上された海老』という物語でもありそうな見事さだ。 サイズ こんなに大きな〝ブラックタイガー海老〟は 見たことがない 約12〜13cm この大きな海老は〝ブラックタイガー海老〟だ。 約27〜28cm しかも天然で約 ㎝、約350ｇもある。一般的に 14尾×2合 天然のブラックタイガー海老をシータイガー海老と 150〜179g 呼ぶが、このよう ST-8 ピースパック に大きなものは今 約13〜14cm まで見たことがな 約28〜30cm い。通常の 〝ブラッ 12尾×2合 クタイガー海老〟 180〜229g と種が違うわけで （足の付け根）の部分は揚げたり焼いたりして味わ ST-6 ピースパック はおそらく 年以上は経っているのだろう。見た目 約14〜15cm はない。養殖物で うことができる。 約30〜32cm が大きいからといって大味ではない。熱が入ると 11尾×2合 100ｇに成長す 230〜289g ぷっくりと身は膨らみ歯ごたえも良いが、決して硬 ST-5 ピースパック るまでに ケ月～ 可食部分は伊勢海老よりも はるかに多い 約16〜17cm くない。肉厚でしっとりとやわらかだ。そしていつ 約33〜34cm 年かかるそうだ 10尾×2合 までも噛んでいたいような濃厚な旨みを持っている。 290〜350g から、この〝ブラッ 大型の海老と言えば、料理の華として使われる伊 ST-4 ピースパック 5 頭の部分にはたっぷりとミソが詰まっていて、胸 勢海老があるが、 「皇帝の海老」は伊勢海老よりも その可食部分が多い。要するに１尾あたりの食べら れる部分が多いのだ。たとえば、１尾300ｇの伊 勢海老と「皇帝の海老」を比較してみる。伊勢海老 １尾あたりの食べられるテール部分は約 ％なので 110ｇ、さらに殻を剥くと約 ％になるので身は ％なので180ｇ、これを剥くと約 約 ｇになる。それに比べて「皇帝の海老」はテー ル部分が約 ％になるので身は約145ｇになる。なんと、食 べられる身は同じサイズの伊勢海老の 倍なのだ。 こうして大型海老のカテゴリーに「皇帝の海老」は 登場した。サイズも豊富なので使い分けたい。 話題性のあるメニューがつくれる 「皇帝の海老」は、エビフライやグラタンなどの洋 ウエスト胴回り 33 クタイガー海老〟 ピースパック 37 2 食はもちろん、鬼殻焼きや寿司などの和食、エビチ 身長 10 22 23 70 リや豆鼓炒めなど中華にも使える。また、鉄板焼き ブロックタイプ［規格］ や焼肉店などでも広く使え、その大きさと旨さは大 規格 きな話題となるだろう。 重量範囲／尾あたり 仕立て サイズ 1 必要なときに必要なだけ解凍できるように1本1本ピー スパックになっている。1.3㎏のブロックタイプもある。 60 75 80 ピースパック［規格］ 皇帝の海老 素材のちから Face to Face さて、 「皇帝の海老」を料理してみたい。 〝皇帝の の海老 一本姿寿司〟はご覧の通りだ。シャリの上 網目の中にグリーンのアクセントを添えた。 〝皇帝 みた。ズッキーニを薄くスライスして巻き、パイの に〝皇帝の海老 丸ごとパイ包み焼き〟をつくって ているようで目に感想があらわれない。 「皇帝の海老 を目から感じられるが、 「皇帝の海老」には困惑し 思う。伊勢海老なら「贅沢！」といったニュアンス いう方がその瞬間の様子を正しく表現できていると 老」に止まった。目が集まるというよりも止まると 最後に、焼肉店にお邪魔して「皇帝の海老」を焼 ら驚くのは当然だ。しかし、まだ早い。食べてみれ と、 「凄い！」と歓声が上がった。この海老を見た 「皇帝の海老」の圧倒的な存在感 海老 スペシャルフライ〟は添えたレモンを見れば にのった海老の肉厚に注目して欲しい。圧倒的な厚 さいの目に切って衣にした。 〝皇帝の海老 ジャンボ かせてもらった。網の上に「皇帝の海老」をのせた と言う、天然のブラックタイガーです。 」と説明する その大きさがお分かりいただけるだろう。普通のエ 皇帝の海老 一本姿寿司 みである。 皇帝の海老 丸ごとパイ包み焼き ビフライのようなパン粉は使わずに、パンを小さな 皇帝の海老 ジャンボ生春巻き 生春巻き〟は断面の太さをご覧いただきたい。硬く 本 社 〒553-0004 大阪市福島区玉川3丁目2番1号 TEL.06-6445-6301 東京支店 〒108-0073 東京都港区三田3丁目11番36号（三田日東ダイビル3F） TEL.03-5476-0916 http://www.nosui.co.jp/ 皇帝の海老 スペシャルフライ ばそのやわらかさと旨みの強さにさらに驚くだろう。 「皇帝の海老」 は頭の部分に天然海老ならではのおいしいミソと卵が ぎっしり詰まっている。焼き上がったら海老の頭殻をはずし、中の ミソと卵を一気に食べるのもこの海老の醍醐味だ。 途端に、お店の方々の目は声もないまま「皇帝の海 「皇帝の海老」超弩級丸ごとグリル！ なく茹で上げた身はしっとりとジューシーだ。さら 「皇帝の海老」 の 醍醐味はこれだ。 素材のちから Face to Face ３０ だ。卵白を立てて、 わふわのオムレツ ンミッシェルのふ フランス、モンサ れを料理に応用してみる。そこで思い出したのが、 安定させることができるメレンゲ用の安定剤だ。こ メレンゲをつくる際に、気泡の大きさを整え、泡を だ。蓋をしてじっくり弱火で焼き、折 ンでバターを溶かし、生地を流し込ん ぜて生地をつくった。熱したフライパ 塩を加えた卵黄を入れ、さっくりと混 ができたことだ。そこに生クリームと そにならず、きめ細かい弾力のある泡 いたのは、ピークまで立ててもぼそぼ どん空気が入っていく。そして一番驚 通常よりも早く泡が立ちはじめ、どん てはじめてすぐに違いに気が付いた。 ０」を少しずつ混ぜながら加えた。立 卵 白 に １ ％ の「 イ ナ ゲ ル ふわふわ、卵白の泡が卵料理を変える 泡が食感を変え 食感がおいしさを変える ３００」は、もともと砂糖の入った 卵黄と混ぜて別立 りたたみながら皿に盛り付けた。ソー スはマッシュルーム入りのデミグラス てでつくる。 まずはシンプル 「イナゲルC－300」、卵白の気泡を安定させるメレン ゲ用の安定剤である。2015年の夏号では、安定性の ある泡立てた卵白が料理にいかに使えるかを試してご紹 介した。今回は、その効果を 〝オムレツ 〟と〝スフレ 〟 に絞って、そのふんわり感とその持続性を探ってみるこ とにした。 ソースだ。盛り付けてからしばらく経ってもほとん そうだ。 に〝ふわふわプレ どしぼまない。これも「イナゲル ソース〟をつくった。こちらも「イナゲル C ３ 次に、 〝ふわふわバジルオムレツ きのこクリーム ーンオムレツ デミ だろう。食べてみると口の中で溶けるようで予想以 C － ３００」の力 グラスソース〟だ。 ００」を入れて立てた卵白に卵黄、生クリーム、オ 泡立てた卵白を使う料理と言えば、スフレがある。 ポイントは「タイミング」 より簡単に、より新しく あっという間に食べてしまった。 感でうまい。見た目にはボリューム感があるが、 狙い通りとろとろの卵がチキンライスに絡み、新食 て残した。スプーンで豪快にすくって食べてみると、 では火入れを控えめにして、とろとろの部分をあえ を包んで〝ふわふわオムライス〟をつくった。ここ 次に、ふわふわプレーンオムレツでチキンライス ようだ。 いているのでバジルの香りがより鮮明に感じられる 口の中で混じり合っておいしい。空気をしっかり抱 ルの香りが鼻から抜け、香ばしさとクリーミーさが げたソースをたっぷりとかけた。食べてみるとバジ ねぎ、きのこを炒め、ブイヨンと生クリームで仕上 え、蓋をしてじっくり焼く。そして、にんにく、玉 リーブオイルを入れてつくったバジルペーストを加 － そこで〝ハムとチーズのふわふわスフレ〟をつくっ ふわふわオムライス 「イナゲル C － 上においしい。ソースに絡めていくらでも食べられ イナゲルＣ-300 卵白と卵黄を分け、 ふわふわバジルオムレツ きのこクリームソース ふわふわプレーンオムレツ デミグラスソース C － 26 27 イナゲルＣ－３００ イナゲルC-300 カレーソースの ふわふわスフレ 素材のちから Face to Face イナゲルC-300 ふわふわカニ玉 ハムとチーズの ふわふわスフレ てみた。ベシャメルソースにチー ３００」 を 使 え ば ３００」で泡立てた卵白は、 えば、提供のタイミングが非常に ミング」についてだ。スフレとい 付いたことがある。それは「タイ 食感が最高だ。そしてもう一つ気 だけるだろう。ふっくらと浮いた その結果は写真で確認していた ことができる。 ピークまで立てたメレンゲを使う 「 イ ナ ゲル 白は〝八分立て〟と言われるが、 オーブンで焼いた。スフレ用の卵 ハムをさっくり混ぜて器に流し、 ３００」を入れて泡立てた卵白と ズ と 卵 黄 を 加 え、 「イナゲル C － 一度立てた卵白をもう一度泡立ててピークまで持っ なふわふわ、しっとり、とろっとした食感。それが ３００」は、 卵料理のキーワードだ。 「イナゲル みんなが大好きな卵料理。そしてみんなが大好き ふわふわシーフードドリア ていくことができる。そのことによってスフレのよ 重要だ。 「イナゲル C － C うなタイミングが重要な料理も提供しやすくなる。 安定した気泡性により、そのおいしさを料理に表現 は驚いた。こんなカニ玉ができるのか！ 最後に思いつきでつくった〝ふわふわカニ玉〟に してくれる。 － 写真のようにカレーを敷き、生地にスパイスを混ぜ 込んだり、何かを潜ませたりするとより面白いかも しれない。こんな小さなスフレがコースやセットメ ニューに出てきたらお客様に喜んでいただけるに違 いない。 次は、 〝ふわふわシーフードドリア〟だ。海老な ［荷姿］ 500g×12袋入 1kg×10袋入 どのシーフードを加えたピラフに、ベシャメルソー スを混ぜてつくったドリアの上にプレーンオムレツ と同じ生地をのせ、チーズをたっぷりかけてオーブ ンで焼いた。焼き上がりはドームのようで、表面は チーズが焼けてカリカリだ。なんとも食欲をそそる。 食べてみると、軽い口当たりの中にも濃厚なベシャ メルソースとチーズが香り、うまい。 イナゲル Ｃ-300 28 本社 長野県伊那市西春近5074 TEL .0265-78-1121 C － 私の仕事はフランス人シェフ、国内グランシェフ のサポートやFFCCの講師が主な業務です。フ もち豚のロースハム んどん仕舞っていくと、気が付いたら溢れるほどに だらけです。新たな発見を自分の引き出しの中にど ちのルセットは、私にとっていつも新鮮で学ぶこと シャルキュトリーもフランス食文化のひとつとして きたいと思います。料理だけでなく、ワインも、 はありませんが、こうした文化は日本でも伝えてい MOFにもある職人の仕事を私などが語れるもので 分が認めたこの塩を物差しにして、いっぱいになっ 塩は本当においしいと思える塩です。ですから、自 他にも良い塩はたくさんあるのでしょうが、この 水と塩でつくった高濃度のソミュール液に 時間漬 香草の香りを付けたものを肉の中に注入し、それを ソミュール液をつくります。塩、野菜、にんにく、 「クリスマス島の塩（結晶） 」を使って、 種類の 液体を使ったり、直接だったり、 生地を使ったり、 塩の入れ方によって風味が違う ターの仕事として伝えていきたいと思います。 覚えていきたい。そして、フランス料理文化セン なっています。 そんな時に、クリスマス島の塩に出会いました。 “クラブアトラス”の講習会で岡本シェフにご紹介 していただいたのがきっかけです。この塩を口にし た時に、思わず「おいしい！」と言ってしまいまし た。素直においしいと言える塩に出会ったのは、初 た自分の引き出しの中を整理してみようと思います。 けておきます。それを成形して豚のブイヨンの中で めてかなと思います。 そうすれば学ぶことも教えることも、もう少し論理 ℃の温度をキープして、芯温が ～ ℃になるま ラルを感じられるとか、いろいろ表現はあると思う 「クリスマス島の塩」は旨みが強いと言うか、ミネ くりと溶けていってくれることによってソミュール 「クリスマス島の塩（結晶） 」を使うと、塩がゆっ で加熱します。 的に組み立てられるかもしれません。 のですが、素直にうまい。それに尽きますね。それ 液がまろやかな感じになります。そしてこの塩はと 出さないで冷まして 、 日そのままにしておきま 3 完成度は上がっていくと思っています。料理人でも る程度なのですが、同じことを繰り返しやることで キュトリー職人の方を招いています。私はまだかじ わることがありますが、この塩だと持ちが良いので て発色が良いと思います。切ったところから色が変 ままダイレクトに伝わります。また、他の塩に比べ てくれます。塩がやわらかですから、肉の味がその することによって塩分の濃度も肉の中で均一になっ す。その間も塩分がじわっと入っていきます。そう 2 あ る 程 度 で き ま す が ジ ャ ン ル は 違 っ て い ま す。 当センターでは、 年続けて春に講習会でシャル シャルキュトリーを学ぶ から、結晶、粉末、乾燥粉末と、いろいろなタイプ 63 ても浸透しやすい。加熱が終わってもブイヨンから 62 があるので使い分けができます。 70 さん 古屋 伸行 FFCCシェフ フランス料理文化センターは、東京ガスと現在のパリ市イル・ ド・フランス地方商工会議所によって、日本におけるフランス の食文化の振興を目指して1990年に創設された。日仏のグラ ンシェフの講義をはじめ、コンクールの主催やフランスの食の プロを養成する「フェランディ校」と提携した留学サービスな ど、着実な食文化の伝承活動を行っている。 自分の料理の引き出しを整理する 東京都港区東新橋 ランスから来るシェフのルセットをもとに講習会を 3 フランス料理文化センター （FFCC） して試食をつくるという大役です。グランシェフた 2 たくさんのグランシェフをサポートしながら知る技術やルセットは魅力的だ。フランス料理 を知れば知るほど、学ぶことも教えることも難しいと感じる。もし、自分にしっかりとした 味の基準があったなら、もっと深く料理が理解できるかもしれない。 「おいしい！」と素 直に感じたこの塩を自分の味の物差しにしてみたい。 私たちが学び伝えることで、食事の楽しさをもっと知って欲しい。 クリスマス島の塩 料理、ワイン、チーズ、菓子、シャルキュトリーなど、フランスの食文化は時代の 変化を受けながらも私たちにその魅力を見せ続ける。その伝承は技術だけでは 十分でない。このシャルキュトリーのように、あせらず時間をかけてじっくりと 受け継いでいきたい。きっと豊かな味わいをみせてくれるに違いない。 31 フランス料理の技術の伝承だけでなく 文化もじっくりと伝承する 24 この塩を、 自分の料理の 物差しにしたい。 素材のちから Face to Face す。 次に “トゥルー ズソーセージ” をつくりました。 この時の塩は結 晶タイプではな くて、粉末タイ プを使います。 ちょっと水分を 持っているくら いの方が肉にな じみます。塩、 砂糖、胡椒を丁 寧に混ぜてミキ サーにかかる大 きさにカットした豚のバラ肉を一晩漬けます。先ほ どのハムは液体を使って漬け込む方法、こちらは直 接漬ける方法です。一日置くとじわりと塩味がまん べんなくなじみます。これを豚の腸管に入れて、さ らに一日置きます。パリッと焼くとジューシーで豚 肉の味が濃厚に前へ出てくる感じです。寝かせば寝 かすほど、この塩は旨みをしっとりと落ち着かせる 感じです。 次は、塩味を間接的に生地で伝える料理です。 「クリスマス島の塩（粉末） 」と小麦粉、卵白、香草 類を練り上げて生地をつくり、焼き色を付けた肉を 包んでオーブンで焼きます。生地の塩を使って塩味 を含ませるイメージです。香草の香りもまとわせな がらパイ生地で包んで焼くことによってじんわりと なじむように塩が入る。直接的に使うのとは違う食 べた時の風味の違いが当然出てきます。香りを与え ります。 かな風味と一緒になって、とてもおいしい一皿にな んご風味です。鯖の臭みもなく、青りんごのさわや た青りんごをシートにして巻きます。ソースも青り クルスにしたもので巻き、最後にジューサーにかけ リングをつくります。これを大根のかつら剥きをピ ムの皮、ライムのしぼり汁でリエットのようなフィ ネット、マスタードを少し、マスカルポーネ、ライ します。ここにりんごをダイスに切ったもの、ア （粉末） 」でふり塩をして、フライパンで焼いてほぐ も う ひ と つ の 半 身 の 方 は、 「クリスマス島の塩 ガーを使います。 い、水分をよく切って、酢の代わりにりんごのビネ 3 500g スタンドパウチ （業務用） 粉末結晶 32 クリスマス・アイランド21株式会社 〒174-0063 東京都板橋区前野町2-18-8 TEL.03-5915-0291 FAX.03-5915-0290 ながら塩を入れるというのがこの料理の醍醐味です。 鯖をしめる用途と、ふり塩の用途で 塩のタイプを使い分ける お肉のメニューが続きましたので、最後は魚の料 理です。テーマは“鯖と青りんご”です。 スライスしてある鯖は日本のしめ鯖の技法を使っ ています。 枚におろした鯖の半身を、 「クリスマ ス島の塩（粉末） 」で 時間ほどしめます。水で洗 3 このように、 「クリスマス島の塩」を物差しにし “光と風が作る海の結晶” て、学んだものを伝えていきたいと思っています。 クリスマス島の塩 トゥルーズソーセージ 素材のちから Face to Face クリスマス島の塩 鯖 青りんご 仔羊の背肉塩パイ包み焼き 「スノーマン ホワイトソース」 「スノーマン ホワイトソース（濃縮タイプ） 」 軽い口当たりのソースへ 次に味の点にも触れておきたい。今、外食店のソ てそのまま使うこともできるタイプだ。それぞれ使 タイプ、後者は希釈しても使えるが、粘度を生かし 縮タイプ） 」だ。前者はそのまま使えるストレート ワイトソース」と「スノーマン ホワイトソース（濃 そこで便利なのが今回ご紹介する「スノーマン ホ 人手と時間に制約がある外食店ではなかなか難しい。 ホワイトソースをそれぞれのお店で仕込むことは、 てもそのまま使えることだ。冷凍品のホワイトソー ワイトソース（濃縮タイプ） 」の特長は、温めなく 「スノーマン ホワイトソース」と「スノーマン ホ にはかなりの作業負担となる。 がかかる。少量ならまだしも、大量の数を仕込む時 かくするためにホワイトソースを温めるのだが時間 イトソースはやわらかくなくてはならない。やわら 具材と混ぜ合わせる時に、合わせやすいようにホワ ホワイトソースを使うメニューを仕込む時には、 風味も向上したようだ。そこで、 “とろり”クリー イトソースのオペレーションの問題がクリアされ、 マン ホワイトソース（濃縮タイプ） 」によってホワ さて、 「スノーマン ホワイトソース」と「スノー 見直すことで風味と口溶けの軽さを出している。 つ甘さを抑えてある。その代わりにバターの産地を がくどいと感じられるようになったために、乳の持 ワイトソースはミルキーなものが好まれたが、これ 軽い口当たりのものが好まれる傾向が強い。昔のホ 解凍しただけでなめらかな ホワイトソース い手側に立って今年の春にリニューアルされている。 スは、使う時に一度温めないとなめらかな状態にな ミーなホワイトソースを生かした作業性の良いメニ ースは、どっしりと重いものは受け入れられにくく、 その特徴をご紹介したい。 りにくい点を改良し、解凍しただけでなめらかな状 ューを考えてみることにする。 ホワイトソースを使い手側に立って リニューアル 海老とブロッコリーのパイシチュー ホワイトソースが “とろり”と絡まった海老とブロッコリーがパイ生 地の中から現れる。パイ生地に包まれて器の中に閉じ込められた 香りが一気に飛び出す。ホワイトソースを使ったメニューからは優し 解凍してすぐに使えるソースのやわらかさがオペレーションを変える。 スノーマン ホワイトソース さを感じる。手間のかかりそうなメニューも仕込んでおけば大丈夫。 今年の秋冬は、ホワイトソースのメニューで勝負したい。 「スノーマン ホワイトソース （濃縮タイプ） 」 は、解凍するだけで 成形しやすい粘度とやわらかさをあわせ持つ。 （少しの分離もない） うにつくられているのだ。 また、メニューによって ストレートタイプと濃縮タ イプの使い分けができる。 基本的に濃縮タイプはスト 「スノーマン ホワイトソース」 は、解凍するだけで すぐに使えるやわらかさ。 （少しの分離もない） 態になり厨房でのオペレーションが簡素化できるよ スノーマン ホワイトソース （濃縮タイプ） スノーマン ホワイトソース レートタイプでできるメニ ューは全部つくれるが、さ らに分離しにくい仕立てと 粘度によって、クリームコ ロッケなどは冷たいまま具 材を混ぜて成形できる。ア イディアによってはメニュ ーを広げることもできる。 35 “とろり” クリーミーを 仕込む 素材のちから Face to Face 温めなくてもなめらかなソースが生む作業効率の良さ パイ包みグラタンが簡単に出せる これにミニトマトのスライスを置き、パン粉、パル を散らし、「スノーマン ホワイトソース」で軽く覆う。 をふり、ケッパー、赤玉ねぎのみじん切り、ディル くスライスしたサーモンを皿に敷き詰め、塩、胡椒 “サーモンのグラチネプレート”はこの応用だ。薄 める。 食べると、普段のグラタンにはない香ばしさが楽し にスプーンで削るようにしてナスとトマトと絡めて ホワイトソースとチーズの焦げをパエリアのよう 解凍するだけで流せる状態になる。とても便利だ。 ニューでも効率的な仕込みができる。器に「スノー とのない人にやっと出会ったような感覚だ。このメ さを初めて味わった。話にはよく聞くのに会ったこ デミグラスソースとホワイトソースが絡まるおいし ぜたものをふりオーブンでしっかりと焼き上げる。 パン粉とパセリのみじん切り、オリーブオイルを混 さらに「スノーマン ホワイトソース」を流して、 で冷やしておく。そこにデミグラスソースを流し、 の煮込みをつくり、温かいうちに器に流して冷蔵庫 ブルソースグラタン”でそれを試してみた。牛スジ このように、 「スノーマン ホワイトソース」は解 マン ホワイトソース」を流す前までを仕込んでお らしてオーブンでさっと焼く。表面に香ばしい焼き 凍しただけで温めなくてもなめらかなため、スムー メザンチーズ、オリーブオイル、レモンゼスト（す 色が付いたら食べ頃だ。もともとホワイトソースと ズに使えてホワイトソースを使うメニューの仕込み けば、後はオーダーが入ってからでいい。 サーモンは相性が良いが、焼いた香ばしさが加わる が上手くいく。 りおろし） 、塩をよく混ぜたパン粉のミックスを散 オリーブオイルで揚げたガーリックチップを散らす。 を並べ、塩、タイムの葉、スライスしたにんにくを パエリアパンにトマトのスライスとソテーしたナス まずは“ナスとトマトのグラチネプレート”から。 も肉でも、何でも応用が利くし、短時間で仕上がる。 ート”とネーミングしてみた。具材は野菜でも魚で を付ける”という技法を強調して、 “グラチネプレ を使ったグラタンのようなメニューだが、 “焼き色 ら具材と絡めて楽しむメニューで、ホワイトソース ワイトソースを薄く広げて焼く。香ばしく色付いた 技法のことだ。プレートの上に火を入れた具材とホ やサラマンダーで加熱して、料理に焼き色を付ける つくってみた。グラチネとはフランス語でオーブン 次に“グラチネプレート”という創作メニューを 「スノーマン ホワイトソース」がつくる “ グラチネプレート” みの段取り次第では簡単に出せる。 手がかかっているようにみえるメニューだが、仕込 後はオーダーが来てからすぐに対応できる。とても 生地で蓋をする前のものを冷蔵庫で保存しておけば、 イ生地で蓋をして卵黄を塗りオーブンで焼く。パイ を茹でた海老とブロッコリーを入れた器に流し、パ し汁と玉ねぎを加えて塩、胡椒で味を調える。これ をしたい。 「スノーマン ホワイトソース」に鶏のだ 冒頭のページにあった“パイシチュー”のご説明 スノーマン ホワイトソース とまた格別においしい。焼き面が広いため、その香 ばしさをたっぷりと楽しめる。 デミグラスソースと ホワイトソースの ダブル使いも手間いらず “グラタンのソースはホワイト ソースだけ”と決められている のかと思うほど、なぜかトマト ソースやデミグラスソースなど、 「スノーマン ホワイトソース」を回しかけ、チーズ ノーマン ホワイトソース」を使 題 な の だ ろ う か。 し か し、 「ス 牛スジの煮込み ダブルソースグラタン 他のソースとのダブル使いがな をふってオーブンで色付くまで焼き、パセリをふっ えば、手間の問題も解消できる いのが不思議だった。手間の問 て仕上げる、これだけだ。この時に、プレートにホ そこで、 “牛スジの煮込み ダ と思う。 する必要はない。 「スノーマン ホワイトソース」を ワイトソースを薄く広げるために温めてやわらかく サーモンのグラチネプレート 36 37 「スノーマン ホワイトソース」は温めなくてもなめらかだから、ホワイトソースを使うメニューの仕込みが上手くいく。 ナスとトマトのグラチネプレート 〝濃縮タイプ〟のなめらかな硬さがメニューを広げる では、鶏のだし汁と合わせることによりしっかりと し汁で希釈して使えることだ。“オイスタードリア” “濃縮タイプ”のメリットの一つとして、牛乳やだ ズを重ねてオーブンで焼いた。 油でさっと揚げる。直径 ㎝ほどの食べやすいコロ て丸め、小麦粉、卵、パン粉の順にまぶして高温の りと混ぜる。これをディッシャーでどんどんすくっ ンチョビのみじん切り、チーズ、塩を加えてさっく 「スノーマン ホワイトソース（濃縮タイプ） 」にア 希釈しても良し、そのまま具材と合わせても良し、“濃縮”されたソースは新しいメニューを生み、さらに作業のしやすさを発揮する。 「スノーマン ホワイトソース（濃縮タイプ） 」を使 鶏の風味が利いたスープに仕上がる。貝のだし汁を 「スノーマン ホワイトソース（濃縮タイプ） 」は、 スープやソースに自在にアレンジできる い“オイスタードリア”をつくってみた。 「スノー 使えばおいしいクラムチャウダーになる。 ッケボールが効率良くできる。 「スノーマン ホワイ また、トマトソースと合わせると“トマトクリー 外はサクッと中はとろり、クリームコロッケの変形 マン ホワイトソース（濃縮タイプ） 」に鶏のだし汁 を加え、塩、胡椒で味を調えておく。器にバターラ ムソース”に、バジルソースと合わせると“バジル だが、おつまみとしても面白い。仕込んでおけばす トソース（濃縮タイプ） 」の硬さを生かした仕込みだ。 イス、赤パプリカ（バトン） 、牡蠣、そして、味を クリームソース”と、自由自在のソースベースとな ンで少しつぶしてバターライスに絡めて わせは文句なくおいしい。牡蠣をスプー だから、ホワイトソースと牡蠣の組み合 使った定番中の定番メニューがあるわけ もともと牡蠣のコキールという牡蠣を たさっくりと繊細な生地に、とろりとしたホワイト トフィロで包んで揚げ焼きにする。春巻きとは違っ ワイトソース（濃縮タイプ） 」を入れて混ぜ、パー 冷ます。これにとろけるチーズと「スノーマン ホ きのこを粗みじんにして、バターと塩でソテーして 最後に“パートフィロ春巻き”をつくってみた。 ぐに出せる。 食べると、ホワイトソースの濃厚さが牡 ソースの食感が絶妙だ。ここでも“濃縮タイプ”の る。 蠣の旨みに深みを与える。 作業のしやすさが発揮される。包み込むきのこを混 ぜたホワイトソースは絞り袋で絞るからだ。仕込ん いメニュー名だが、コロッケ一個一個を シュ コロッケ”をつくった。何やら長 ューとして、 “アンチョビ チーズ ディッ りながら粘度が高い特長を生かしたメニ 次に、 “濃縮タイプ”のなめらかであ ス（濃縮タイプ） 」の作業性の良さが際立つ。これ マン ホワイトソース」 、 「スノーマン ホワイトソー こうやってメニューを試作してみると、 「スノー タイプ） 」の扱いやすい状態が生むメニューと言える。 がる。まさに「スノーマン ホワイトソース（濃縮 だ。だからデリケートなパートフィロもパリッと揚 でおけばオーダーが入るたびに絞って巻けばいいの ディッシャーですくって丸めてつくった なら、ホワイトソースの“とろり”としたおいしさ “濃縮タイプ”の作業性の良さが アイディアメニューを生む ことから、 “ディッシュ コロッケ”とネ をもっとメニューに加えることができるだろう。 38 〒150-0002 東京都渋谷区渋谷1-4-13 TEL.03-3486-3062 FAX.03-3486-6177 http://www.kewpie.co.jp/prouse/ スノーマン ホワイトソース （濃縮タイプ） ーミングした。 アンチョビ チーズ ディッシュ コロッケ キユーピー株式会社 フードサービス本部 パートフィロ春巻き 4 調えておいたホワイトソースを流し、ディル、チー オイスタードリア さわやかな香りの葉はハーブとして、 豊かな芳香と刺激を持つ種はスパイスとして使われる 「ディル」。 素材そのものの味を大切にするイタリアンのシェフに、その使い方を聞いてみた。 旬の秋刀魚のパリッと焼いた皮とその下のふわふわの身を崩してリゾット とともにいただく。すると香ばしい脂の旨みをさわやかなディルの香りが 包み込んで際立たせる。旬の素材のおいしさを最大限に引き出した一皿。 秋刀魚 ディル スパイスの「使い手」 ●シリーズ オーナーシェフ 八木 康介 Spice&Herb Master vol.14 「ディル」 は、 ２つの顔を持つ。葉の部分 （ウィード） は、 特に生の魚介との相性が良いと言われ、 スモークサーモンや 白身魚のマリネなどによく使われる。種の部分 （シード） は、葉と同じ系統の香りがするが、後味にかすかな刺激と ほろ苦さを持ち、 スパイスとしてじゃがいも料理、魚料理、 カレーなどに使われる。今回は素材のおいしさを 極限まで生かしたシンプルな料理を目指すイタリアンシェフに、乾燥の「ディル」の使い方を伺った。 ヤギ』 東京都渋谷区『リストランテ 取材 ディル ディル スタイリッシュでありつつも温かく優しい雰囲気の店内 東京都渋谷区鉢山町 15-2 八木 康介 オーナーシェフ 『リストランテ ヤギ』 スパイスの「使い手」 地下に続く階段と扉の先にくつろぎの空間が待つ 都内での修業を経て24歳でイタリアに渡り、フィレンツェの３つ星店「エノテカ・ピンキ オーリ」など、北イタリアを中心に各地で5年にわたり修業。帰国後は、中目黒「ラ・ルー ナ・ロッサ」、銀座「ブルガリ イル・リストランテ」の立ち上げにシェフとして携わった。 11年秋に、現「リストランテ ヤギ」を開店。イタリア料理の基本を大切にしつつも日本 の旬の食材を生かした料理を追求している。 http://www.ristorante-yagi.com/ でも通常はフレッシュハーブを中心に使っています。 それこそ生のディルの葉などはよく使います。 しかし、今回、乾燥のディル（ウィード／シー いうものがありません。もっと言うと、お客様にお 「リストランテ ヤギ」には、グランドメニューと るか……新しいおいしさが発見できたりもします。 理にない香りや味をどうエッセンスとして取り入れ も生かさない手はないと思っています。イタリア料 もともとイタリアでは使わないような素材であって 産の旬のおいしい食材がどんどん入ってきますから、 したいと考えています。けれども立地が日本で、国 イタリアらしいクラシックな技法や味付けは大切に たらきっとおいしいものができ上がるな、と思った たが、これを香りの中心に持ってきて味を組み立て のひとつとしてサルシッチャなどには使ってきまし のです。もともと乾燥のディルはミックススパイス ゾットに移したら面白いメニューができると思った 〝これはリゾットだ〟と感じました。この香りをリ ダー）の袋を開け、香りを嗅いだ瞬間、直感的に は可能性を感じました。最初にディルシード（パウ 余韻が強い」ということです。特にディルシードに まず思ったのは「フレッシュより食べた後の香りの ド）を使ってみて、いろいろな発見がありました。 渡しするメニューカードに書いてあるのは、料理名 「秋刀魚 ディル」は、旬の秋刀魚の香ばしさに、 香りがとても印象的な２皿ですね のです。 んでした。その流れもあり「リストランテ ヤギ」 だんに使いますが、乾燥のものはほとんど使いませ 私が修業した北イタリアでは、生のハーブはふん 八木シェフは普段どういったスパイス 使いをされていますか。また今回の 「ディル」についてもお聞かせください に喜んでいただけるのが一番ですから。 の希望を聞いて個々にも対応します。やはりお客様 固執しているわけではありません。予約時にお客様 思っています。ただし、 〝おまかせ〟ということに かワクワクしながら待っていただけたら嬉しいと 決まったメニューはないわけです。何が出てくるの その時々によって調理法を変えてお出ししたいので、 ではなく素材名です。今、手に入るおいしいものを、 そうですね。私もイタリア料理が大好きですから、 「リストランテ ヤギ」で、八木シェフが 目指す料理はどのようなものですか ディルシード（パウダー）は、フレッシュのディルの葉より食べた後の余韻が強い。 素材のちから Face to Face ■秋刀魚 ディル■ S&Bスパイス＆ハーブスタッフに聞きました。 ド（パウダー）を加え、チーズ、バター、オリーブ 香りを立たせたかったからです。最後にディルシー くります。ベースを優しい味に仕上げて、ディルの リゾットはアサリと香味野菜を煮出した出汁でつ というものです。 ディルの香りをまとったリゾットを合わせて味わう 米に1の出汁を加えてリゾットをつくる IN たものです。このタレにさっとくぐらせることに よって旬の鰹の旨みが引き立ちます。 この前菜の味付けは、ディルの葉（ウィード）と 種（シード）の香りの違いが楽しめるようにしまし た。トンナータソース（イタリアのクラシックなツ ナマヨネーズのようなソース）にはディルシード （パウダー）を、ほんのりにんにくの香りを付けて 炒ったパン粉にはディルウィードを仕上げに加えて います。鰹に直接ディルで味を付ける、マリネする というごく一般的な方法も考えたのですが、旬の鰹 煙をかけて塩をし、フライパンで皮目だけを強く焼 かく香り立つ感じになります。秋刀魚はごく軽く燻 んて相当強い味が入ると思われがちですが、やわら すべてが合わさると味に奥行きが出るようになって とつはとてもシンプルですが、ソースやパン粉など、 ので、香りは外側から補う形にしました。ひとつひ と楽しんでいただきたいという気持ちがありました のおいしさを厚切りでそれこそそのまま「パクッ」 き、後は余熱で火を通します。生ではないギリギリ み込むようにディルの香りの余韻がきます。 ディルシードはどんな料理に合いますか？ ディルシード（パウダー）は、フレッシュのディ としていますので強い味のものにも負けません。 味の変化が欲しくなりますから、蒸して塩と 白玉ねぎを添えて酸味のアクセントとしま ディルの葉の定番は鮭や白身魚ですが、シードはど ルの葉と同じ系統の香りがしますが、よりしっかり した。胡椒などで味を調えたリゾットもおい ちらかというと淡白なものよりも強めの味のものを 引き立てます。だから今回、秋刀魚のような脂の ティングします。タレは、イタリア産のドラ のタレにくぐらせ、オリーブオイルでコー もう一品は、 「戻り鰹 ディル」です。こ れは鰹の瞬間マリネといいますか、鰹を特製 良いですね。葉か種か、それからフレッシュか乾燥 脂の味との相性が良いような気がします。豚なんか にも合うと思いますよ。例えば香ばしく焼いた肉の ものに合わせました。シードは、魚だけではなく肉 のったものや鰹のように赤身でしっかりとした味の イトマトを、塩を加えたミネラルウォーター か、ディルにはそれぞれに良い点がありますから使 語源の通りディルは、古くか らげる」という意味の「 dilla （ジーラ） 」に由来する。その らヨーロッパ・北アフリカ・ アジアで薬草として栽培され ディルの語源は、古代のノル ていた記録が残っている。中 マ時代にも薬として用いられ 味の奥行きを与える。 ピクルスなどにさわやかさや いも料理、魚料理、カレーや スパイスとしてパンやじゃが 香りとほのかな刺激があり、 イシードのような独特の強い 種（シード）にはキャラウェ どに混ぜ込むなど用途は広い。 んでソースやドレッシングな のスープ、サラダ、細かく刻 が多い。また、ボルシチなど ない魚介料理に使われること やニシンのマリネなど加熱し はさわやかな芳香があり、鮭 う。シダ状のやわらかい葉に のまま、または乾燥させて使 葉（ウィード）はフレッシュ 子はスパイスとして使用する。 く栽培され、葉はハーブ、種 現在、主に北半球の国で広 に使われていた。 また媚薬や医療用として盛ん 女のまじないの材料として、 世ヨーロッパでは魔術師や魔 ウェー語で「なだめる」 「和 南ヨーロッパ、西アジアなど。 てきた。古代エジプトやロー セ リ科の一年草。原産地は 古来から薬用や まじないの材料として 重用されてきた 知っているようで知らない〝ディル〟のこと。 ディルの基礎知識 い分けていきたいと思います。 で 日ほどふやかして水出しし、そのエキス たくちがう表情があらわれますね。 しいですがディルを使うことによってまっ ホワイトバルサミコでマリネした赤玉ねぎ、 くしませんでした。ただ、リゾットは途中で りで楽しんで欲しかったので余計な味付けはなるべ シンプルに旬の秋刀魚の脂をディルの清々しい香 います。まず鰹の旨みがドンときた後に、それを包 軽く燻煙をかけた秋刀魚を強火で炙り、 余熱で火を通してリゾットの上にのせる の火入れにすると身がふわっと仕上がります。 4. トンナータソースに使われたの はなるほどと思いました。ディ ルはツナとも相性が良く、マヨ ネーズともあわせやすいので、 ツナのサンドイッチなどに使う とひと味違ったおいしさになり ます。葉（ウィード）を香草パ ン粉として使い、味に変化を持 たせたのもさすがだなと感じま した。 淡白な味の白身魚や鮭などに 合わせるイメージのディルです が、このように秋刀魚や鰹など の強めの素材ともマッチするの だと改めて気付かされました。 近年、葉（ウィード）は、マ リネだけではなく魚介のスープ などにも使われます。さわやか なフレッシュも、味の濃い乾燥 もどちらにも良い面があります。 色どりの美しさも魅力です。 種（シード）はまだまだ広く 使われているとは言えませんが、 これからどんどん使われる可能 性のあるスパイスだなと今回、 改めて感じさせられました。 42 03-3558-9028 022-726-6650 052-760-1608 06-6451-0117 TEL TEL TEL TEL 〒174-8651 東京都板橋区宮本町38-8 〒980-0811 仙台市青葉区一番町2-10-17 仙台一番町ビル 9F 〒465-0024 愛知県名古屋市名東区本郷2-180 〒531-0076 大阪市北区大淀中1-12-9 サンバードビル21 5F T 「ディルの香り を 間接的にまとわせる シェフの技に 驚かされました」 由井 亮輔さん 今回八木シェフにつくってい ディルの葉（ウィード）と ただいた「秋刀魚 ディル」で 種 （シード） の香りの強弱を すが、ディルシードを直接魚の 料理に生かす 方にまぶすのではなく、リゾッ トを介して香りをまとわせると ディルはタイム、フェンネル いうプロの技に感心しました。 とともに魚介の３大ハーブと呼 ディルは乳製品との相性が良い ばれ、北欧をはじめとしてヨー ので、リゾットに使われている ロッパを中心に親しまれていま チーズとも、良い調和になった す。葉（ウィード）は生の魚介 のではないでしょうか。 類によく使われます。種（シー ディルシードというと、色々 ド）は、基本的には葉と似た香 りですが、より風味が強いため、 なスパイスとともに隠し味とし て使うというイメージでしたが、 ピクルスに入れたり、ソースな このリゾットは単体でしっかり どに隠し味的に使うことが多い とディルの味を立たせる使い方 ですね。クリームチーズなどに をしていて驚きました。シェフ 混ぜ込んでディップにするのも は、思ったより沢山の量を使わ おいしいです。 れていましたが、ディル シードの香り自体は他の 強いスパイスと比べると 比較的やわらかいので、 秋刀魚の味とちょうど良 いバランスなのだと感じ ました。 そして「鰹 ディル」 ですが、種（シード）を エスビー食品株式会社 香りが飛ばないよう最後にディルシード （パウダー） を加え、 チーズ、 バター、 オリーブオイルで調える ディルウィード、ディルシード 袋／缶 2. 業務用営業部 インダストリアルユニット 3. をぐっと煮詰め、仕上げに柚子の果汁を加え 2 アサリと香味野菜（玉ねぎ・セロリ・ニンジ ン・ドライトマト等）を煮て出汁をとる オイルで味を調えます。ディルシードのパウダーな シェフの料理のおいしさをスパイスの専門家として解説していただきました。 PO 戻り鰹 ディル 1. 「ディルシードの香りの強さには驚いた」 と語る八木シェフ 首都圏広域食材ユニット 東日本食材ユニット 中日本食材ユニット 西日本食材ユニット http://www.sbfoods.co.jp/ ディルウィード（ホール） ディルシード（ホール） ディルシード（パウダー） 「ディルを使う」 スパイスの「作り手」 鹿肉シリーズ ≪鹿肉シリーズ商品ラインナップ≫ 鹿もも肉 鹿外もも肉 繊維質だが、煮込むと旨みが出てくる。スラ イスして使っても良いです。 もも肉の中では一番やわらかく、 塊でのロー ストやグリルなどに向く。筋が多い部分は煮 込みにしてもおいしくいただけます。 鹿生ハム （塊） 鹿のフォン 筋を綺麗に取り除いて生ハムにしました。 大変やわらかく、 スライスしてそのまま召し上 がっていただけます。 鹿ロース肉 大変やわらかく、 赤身の部位。ステーキやロ ーストなど、 さまざまな料理に。 ぜひレアやミ ディアムレアで仕上げてください。 鹿ブイヨン 鹿肉、 骨、野菜をたっぷり使った限りなくピ ュアなブイヨン。鹿料理のみならずさまざま な料理に使えます。 鹿肉、 骨を贅沢に使い、 しっかりローストして つくったフォンドヴォー入りの香り高い、濃厚 なフォン。 ソースや煮込みのベースにどうぞ。 鹿ハンバーグ 鹿生ハム （スライス） 上質な鹿ミンチ肉でハン バーグをつくりました。解 凍して焼くだけの簡単調 理です。 鹿ソーセージ （黒胡椒入り） 鹿ソーセージ 鹿ソーセージの中に粗挽き黒胡 椒を入れました。 ピリッとアクセ ントがきいています。 ジューシーで口の中で弾けるお いしさです。 フライパンやグリル でじっくり焼いてどうぞ。 どれを使うか迷ってしまう B2 鹿肉は牛や豚の肉に比べると高タンパクで低カロ リー、代謝を支える働きをするビタミン を多く含 み、鉄分は牛レバーより豊富なのだという。そのこ とからヘルシーミートという一面を持っている。硬 くパサパサな肉だ、とマイナスイメージを持ってい る人もいるが、それは適切な調理をすればしっとり と仕上がり、赤身の旨みを存分に引き出すことがで きる。便利なことに今回の鹿肉シリーズの中には、 そのまま使える「鹿生ハム」 、焼くだけの「鹿ソー セージ」や「鹿ハンバーグ」といった加工品がある。 そ し て 何 よ り も 注 目 す べ き は、 「鹿ブイヨン」と 「鹿のフォン」があることだ。それぞれの営業形態 によって組み合わせて使うことができる。それでは 料理を見ていこう。 まずはオーソドックスに煮込み料理“鹿もも肉の シチュー じゃがいものガレット添え”をつくった。 小麦粉を付けて焼いた「鹿もも肉」をミルポワ、 「鹿のフォン」 、トマトピューレ、赤ワインなどと一 緒にやわらかくなるまで優しく煮た。仕上げに煮詰 めた赤ワイン、バターなどを加えマッシュルームと カブを添えた。付け合わせはじゃがいもの千切りと しめじでつくったガレットだ。それをソースに浸し、 肉と一緒に食べてみる。濃厚な旨みが感じられて後 味が良い。筋が多い部分を使ったが肉もしっとりと 仕上がってうまい。ほのかに香る鹿肉の香りがいい 余韻となった。赤ワインが進みそうだ。 45 鹿生ハムの中でも大きく、形が整 っている部分をスライスにしまし た。 そのまま料理の仕上げなどに 使えます。 圧倒的なラインナップ。今年の秋冬は鹿料理で決まりだ。 素材のちから Face to Face ジビエの季節がはじまる。 生肉から加工品、 出汁まで、 鹿肉シリーズが出揃う 年々、人気と認知度を高めてきた鹿肉 鹿もも肉のシチュー じゃがいものガレット添え 「害獣駆除の安肉」 、 「硬く匂いがきつい」は昔の話。下 処理施設や流通が整備され、今では状態が良く新鮮な 鹿肉が手に入るようになった。ヨーロッパでは高級食 材として食べられていることから分かるように、旨みが 豊富で香り高い肉だ。栄養価が高くヘルシーだという こともあり、ますます広がりをみせている。そんな中、 今回は貴重な出汁を含む鹿肉シリーズをご紹介したい。 鹿もも肉のカツレツ マッシュルームクリームソース 鹿ソーセージと白いんげん豆のブイヨン仕立て じゃがいものピューレ添え 鹿生ハムとカブのサラダ ジェノベーゼソース 素材のちから Face to Face スタンダードな料理に 鹿肉を取り入れる 次に、 “鹿もも肉のカツレツ マッシュルームク リームソース”をつくった。豚カツならぬ鹿カツだ。 ソースはにんにく、唐辛子、玉ねぎ、マッシュルー ムを炒め、少量の「鹿ブイヨン」と生クリームを加 えたものだ。仕上げにはライムの絞り汁を加え、味 を引き締めた。食べてみるとカリッとした衣の中に フワッとした鹿肉がうまい。クリーミーなソースが 鹿肉にまとい、にんにくと鹿の香りの相性はバッチ リだ。 次は、 “鹿生ハムとカブのサラダ ジェノベーゼソ ース”だ。ジェノベーゼソースをサラダと軽く和え、 スライスした「鹿生ハム」とカブ、赤玉ねぎ、黒オ リーブ、松の実と一緒に盛り付けた。 「鹿生ハム」 とカブを使うことでより季節感が出る。 次は、 “煮込み鹿ハンバーグ 赤ワイン仕立て”だ。 まず、玉ねぎ、にんにくをバターで炒め、赤ワイン を 加 え 煮 詰 め る。 そ こ に「 鹿 の フ ォ ン 」 、トマト ピューレなどを加え味を調える。表面をフライパン で香ばしく焼いた「鹿ハンバーグ」を沈めて弱火で 火が通るまで煮込んで盛り付けた。デミグラスソー スを使わずに、簡単に鹿肉の煮込みハンバーグがで きてしまった。 次は、 “鹿ソーセージと白いんげん豆のブイヨン 仕立て じゃがいものピューレ添え”だ。 「鹿ソー セージ」は黒胡椒入りを使いフライパンでじっくり 焼いた。下にはじゃがいものピューレを敷き、ロー ストした舞茸を添え、茹でた白いんげん豆を加えた 「鹿ブイヨン」の味を調えてかけ、仕上げに潰した コリアンダーシード、パクチーをのせた。 まずはブイヨンとじゃがいものピューレを食べて みた。なんという旨みなのだろう。圧倒された。さ らにソーセージを切ると肉汁が溢れ、クリーミーな ピューレと溶け合ってうまい。コリアンダーと「鹿 ソーセージ」の黒胡椒がいいアクセントになる。余 分な味が一切ないので、アレンジの邪魔にならない のも「鹿ブイヨン」の魅力の一つだろう。 お客様のニーズを超えたものを目指して 最後は王道の“鹿ロースのパイ包み焼き ブルー ベリーソース”をつくった。筋や脂を綺麗に取り除 いたロース肉の表面をフライパンで焼いて冷ます。 パイ生地で包みオーブンで火を通した。 ソースは「鹿のフォン」に煮詰めたポルト酒、ブ ルーベリーを加え、バターモンテで仕上げた簡単な ものだ。付け合わせにじっくり焼いた小玉ねぎ、ソ テーしたほうれん草を添え、セルフィーユで飾った。 パイに包まれレアに焼きあがった「鹿ロース肉」の 旨さは容易に想像できるだろう。 そしてこの一切濁りのないソースを見ていただき たい。このようなつくり方をしてもおいしいのは 「鹿のフォン」がすでにおいしいからだ。これを使 わない手はない。ぜひ試していただきたい。 鹿肉と言えば、今まではある一部のレストランで しかお目にかかれなかった。だが、今、鹿肉は素材 として一般的に認知されはじめている。だからと 言って、今までのようにレストランで出されていた ような料理をつくる必要はまったくない。生肉もあ る、調理しやすい加工品もある、出汁もある。アイ デア次第でさまざまなメニュー展開ができるだろう。 この「鹿肉シリーズ」を使って、お客様のニーズ 以上の料理を目指してみてはいかがだろうか。 46 〒210-0869 神奈川県川崎市川崎区東扇島24番地 日本食肉流通センター A棟10号 TEL.044-280-3645 FAX.044-281-2128 URL：http://shokuraku.com/ 煮込み鹿ハンバーグ 赤ワイン仕立て 鹿肉シリーズ 鹿ロースのパイ包み焼き ブルーベリーソース シェフ 大塚 哲郎 蟹と青りんごのジュレ 板ゼラチンに対する 考え方が変わる ラトリエ ドゥ ジョエル・ロブションから料理人生を スタート。その後、ピエール・ガニェールで7年間勤 めランベリーへ。納得いく食材を手に入れ、生産者 の方々の気持ちを料理にのせ、最高のパフォーマン スを発揮してお客にお出しする。「瞬間に集中すれ ば何でもできる。」という岸本オーナーシェフの教 えのもと、ランベリーで学ぶ。 にグレードがあることを今回の試作で学んだと大塚シェ フは話してくれた。 一生懸命においしい素材を探すのも大切だが、今あた り前のように使っているものを見直してみることも大切 ふんわりと丸めて皿に盛り、二十世紀梨（青梨） 、 黒大根、きぬさや、フルーツトマト、紫の菊の花を 飾ります。蟹の繊細さを青りんごの酸味と甘さで楽 しんでいただくお料理です。さわやかな香りも残り ますね。 「プレミアムゴールド」は繋ぐ力が強いというか、 「プレミアムゴールド」は 伝統料理も変える？ ごピューレで溶かして全体に広げました。低い温度 普通のゼラチンよりも少ない量で固まるとお聞きし エシャロットとオリーブオイルとレモ です。火を入れたタラバ蟹をほぐして、 お 料 理 は“蟹と青りんごのジュレ” かもしれませんね。 ド」のこの固まり具合を見るといける 化剤を使いますが、 「プレミアムゴール ネガーを固める時にはアガー系のゲル 赤ワインビネガーやフランボワーズビ ゼラチンで酸は固まりにくいので、 くれています。 らくなるのにちゃんと粘度を持たせて と入れたので、酸味が入ると固まりづ すっと溶けました。レモン汁もちょっ の で す が、 「プレミアムゴールド」は けていないゼラチンの粒が残っている 普段だとちゃんとパッセしないと溶 変えずにより鮮明な色が出ます。 でスムーズに溶けますから、青りんごの色や香りを そこで、 「プレミアムゴールド」を少量の青りん なってしまいます。香りも飛ぶでしょう。 ゼラチンが溶ける温度まで温めると変色して茶色に ピューレをゼラチンで固めますが熱に弱く、これを 青りんごのジュレをつくる時には、青りんごの 「プレミアムゴールド」で 鮮やかな青りんごのジュレができた 「プレミアムゴールド」で試作して、ゼラチンの違いを学びました。 ランベリー 今までゼラチンは液体状の素材を固めるものだとしか 考えていなかった。そして、毎日使っている板ゼラチン 東京都港区南青山 なことだ。決めたルセットをアレンジするのは面倒だが、 ンビネガーで味を付けて、できる限り ●内容量：300g ●1枚の重さ：約2g ●標準使用量：1000ml あたり10枚（20g） 熱によって壊されるものがある。 美しい緑色、甘酸っぱい風味 と香りだ。ゼラチンではこれを 生かすことができないと聞く。 本当にそうなのだろうか。この “青りんごのジュレ” はゼラチン で固められている。 試してみる価値はあるような気がする。 49 昔、 「ゼラチンは沸いたところに入れてはずせ。」と言われたらしい。 固める素材は必ず沸かしてからゼラチンを入れろという教えだが、今はちょっと違っている。 「プレミアムゴールド」は板ゼラチンでありながら溶けやすい。 温度によっては固める素材に直接投入できるほどだ。使用量も少なくて固まり、粘りさえ感じる。 もっともっと試して新しい特性を見つけたい。 固めるだけだと思っていたゼラチンの役割りに広がりがあるなら、料理が変わるからだ。 リーフゼラチン プレミアムゴールド （最高級品） クリアな仕上がりとなめらかな食感が特長。１枚約2g、 計量簡単。たっぷりのお湯に直接溶かせるので便利。冷 却後2～3時間でゼリーになります。 フルーツの色や 香りは熱に弱い 鶏とフォアグラとトリュフのショーフロワ紅葉風味 リーフゼラチン ゴールド（高級品） て思いついたのがこの伝統的な料理、 “鶏とフォア グラとトリュフのショーフロワ紅葉風味”です。 鶏の胸肉を切って、そこにフォアグラとトリュフ をサンドして真空パックして加熱します。これに紅 葉のお茶から煮出したものを温め、紅葉のエッセン スと生クリームを合わせてゼラチンを加え、紅葉の クリームをつくります。ゼラチンが溶けたら冷まし て、ちょうどテンパリングしたチョコレートのよう にとろりとなった紅葉のクリームを、冷ました鶏に 流しながら塗るという感じで二度がけします。 さて、 「プレミアムゴールド」の凄いところは、 外側の紅葉のクリームと鶏肉の接触面にあります。 一枚一枚薄く包丁でカットしていくのですが、どう してもクリームと鶏肉がずれて外れてしまったり、 クリームの部分に触った指の跡が残ったりして綺麗 な面ができません。 「プレミアムゴールド」を使う とクリームと鶏肉がしっかりとくっついて、こんな に薄く長く切ってもスムーズで、クリームのエッジ も綺麗に立っています。寄せて繋ぐような力がある ので、野菜のテリーヌなどには最適かもしれないで すね。 ゼラチンの力で泡を立てて保形する このグラスの上の泡はゼラチンで泡状を保ってい ます。レモン、パッション、ライム、バジルでゼ http://www.nitta-gelatin.co.jp 50 大阪支店 大阪府大阪市浪速区桜川4-4-26 TEL.06-6563-1511 東京支店 東京都中央区日本橋本町2-8-12 TEL.03-6667-8251 51 リー液をつくり、氷にあてながら撹拌すると、この ようにふわりと立ってきます。 ゼラチンが苦手なフルーツの酸が入っていますが デセールは、 “ 種のぶどうのデセール ヨーグル うまく立ちます。 水切りも簡単で美しい仕上がりとなめらかな食感を演 出。1枚約2.5g、計量簡単。水に1～2分ふやかし60 ℃に温めた材料に溶かします。冷却後2～3時間でゼ リーになります。 ライム、バジルの泡を添えて”です。シャインマス トソルベとバジルのジュレ レモン、パッション、 3 3種のぶどうのデセール ヨーグルトソルベと バジルのジュレ レモン、 パッション、ライム、 バジルの泡を添えて ●内容量：300g ●1枚の重さ：約3.3g ●標準使用量：1000ml あたり7枚（23g） カット、巨峰、デラウエアの実に炭酸を入れてあり リーフゼラチン シルバー（スタンダード品） プロが愛用する本場ヨーロッパの板ゼラチン。1枚約 3.3g、計量簡単。水に1～2分ふやかし60℃に温めた 材料に溶かします。冷却後2～3時間でゼリーになり ます。 ます。あとはヨーグルトのソルベにバジルのジュレ が入っています。シャンパングラスで泡が上がって いるイメージでつくりました。泡が空気をしっかり と抱き込んでいますから、とてもボリュームがある ように見えますがさっぱりと軽いデセールです。 “泡”というと乳や卵を連想しますが一切入ってい ません。ゼラチンの力だけでフルーツの泡を立てま す。これも低い温度でゼラチンが溶けた方がさわや かな香りが残ります。 今回はゼラチンによって特性が違うことが凄く勉 強になりました。もっと、いろいろなことに挑戦し たいですね。 新田ゼラチン 「板ゼラチン」ラインナップ ●内容量：300g ●1枚の重さ：約2.5g ●標準使用量：1000ml あたり8.5枚（21g） 「醤油」という 不思議 「ステーキしょうゆ」が 何にでも合うと言われるのは どうしてだろう。 ご紹介する「ステーキしょうゆ」は、肉はもちろんのこと、魚や野 菜などもおいしいステーキにしてくれるし、ステーキ以外でも創 作的な料理をつくり出してくれる。それにしても素材との相性を 選ばない「ステーキしょうゆ」の万能性をどう理解すればよいの だろう。それはベースとなる「醤油」を知ることで分かってくる。 〝発酵〟という目に見えない微生物が「醤油」のおいしさの不思 議を生み出し、長い歴史が日本人にこの上なき愛 着を与えた。 こうして醤油も“発酵”によって独特のうまみ、 としてこのおいしさを理解させてくれる気がする。 発酵食品のおいしさは、言葉ではなく感覚的なもの できない仕込みを微生物がしているようなものだ。 で見えないところで生み出す。料理で言えば人間に も足りないほど細やかで豊かなおいしさを人間の目 基本成分をつくっていく。さらに“乳酸菌”と“酵母” 質をアミノ酸に、小麦のでんぷんを糖分に変え味の “麹菌”がつくり出した酵素が働き大豆のタンパク てもろみをつくり発酵、熟成していく。 日間かけて醤油麹がつくられる。これに塩水を加え にある。原料である大豆と小麦に“麹菌”を加え３ のおいしさが生まれる秘密は 種類の微生物の働き が味を調え、香りをつくり、全体に深みを与える。 これをじっくりと熟成して搾り、最後に火入れす るのだ。人間の行うことは温度管理など、これらの 微生物が働きやすい環境をつくることだ。 生醤油 醤油は大豆、小麦、食塩からつくられるが、醤油 3 圧搾 麹菌、乳酸菌、酵母の３つの微生物が 醤油のおいしさをつくる 香り、色が一体となった深いおいしさが与えられる。 キッコーマン ステーキしょうゆ 時間をかけて 熟成 「ステーキしょうゆ」の万能性の秘密はここにある。 「発酵」は微生物の営み 醤油のおいしさが“発酵”にあることは言うまで もない。 “発酵”はさまざまな微生物が自らの個体 を増やすために有機物を分解する活動である。この 醤油 酵母が糖分やアミノ酸からアルコー ルや香りの成分をつくり、醤油らし い香りを醸し出します。 火入れ 酵母 活動の結果、食品の風味や栄養分を高めたり保存性 を加えることを“発酵”と言い、悪臭を発生させた 53 商品名はステーキソースではなく「ステー キしょうゆ」。あくまでも醤油にこだわる。 「和風おろし」、 「たまねぎ風味」、 「にん にく風味」、 「オニオン＆ペッパー」に「粗 挽きマスタード」が加わり全部で5アイテ ム。アイテムごとに選ばれた醤油が、合わ せるそれぞれの素材を引き立て、感じる 味と香りは芳醇と言える。たっぷりとした 具材感も魅力的だ。 合わせ技3 り、有害なものをつくり出すことを“腐敗”と言う 合わせ技2 キムチ が、これはあくまでも人間にとって有益かどうかが もろみ 日本酒 基準で、微生物にとっては同じ増殖活動でしかない。 塩水を入れる 納豆 “発酵”がつくり出す発酵食品が日本には数多くあ 醤油のおいしさは 「菌の合わせ技」 から生まれる 味噌 るが、微生物たちは繊細という言葉の表現ではとて 合わせ技1 乳酸菌 乳酸菌が麹菌酵素で分解されたも のを乳酸や酢酸など別の成分に変 え、醤油の味に奥行きを与えます。 麹菌を入れる 麹菌 醤油麹 麹菌がつくり出す酵素によって、大 豆のタンパク質をアミノ酸などに分 解し、小麦のでんぷんを糖分に分解 します。 小麦 大豆 代表的な発酵食品 知っているようで知らない「発酵」の世界 「醤油」 という不思議 時代 醤油の歴史 醤（ひしお）の時代 紀元前 世紀頃 びしお びしお 醤油は日本で発展した発酵調味料だが、ルーツは ひしお 中国の「醤」と言われている。食物を塩に漬けて保 存するうち、発酵・熟成してうまみを持つことを 知ったのが醤の起源と言われ、醤についての最初 の文献は、中国の古書とされている。孔子の『論 語』（紀元前 世紀）にも、 「その醤を得ざれば食ら わず」 （食物それぞれに適した醤が手に入らなかっ たら食べない） と記されている。 びしお 縄文時代 末期 びしお 日本では「醤」の類いが、縄文末期頃からあったと くさ 言われ、果物・野菜・海草などを材料とした草醤、 うお こく 魚による魚醤、穀物による穀醤の 種があり、本 格的に醤がつくられるようになったのは、中国か から こ ま らの「唐醤」や、朝鮮半島からの「高麗醤」の製法が 伝えられた、大和朝廷時代頃のことだった。 びしお 奈良時代 『大宝律令』によると、醤院という役所が設けられ 醤を専門につくっていた。原料も大豆、米、麦な どが用いられ、市場で売られていた。 ひしおつかさ 平安時代 貴族の宴会では塩、酢、酒と並んで醤がおかれ、 『四種器』と呼ばれて貴重な調味料だったと推定さ れる。平安京の東の市には醤店、西の市には味噌 店が設けられた。また役人の給与の一部として、 醤が支給されたとも言われている。 「醤」から「溜」（たまり）へ 鎌倉時代 醤 油 の 元 と 考 え ら れ る 調 味 料「 溜 」 が 現 れ る。 1249 年（建長元年）禅僧、覚心が宋に渡り、 1254 年（建長 年）帰朝して「径山寺（金山寺） みそ」 の製法を持ち帰ったとされている。 たまり 室町時代 初期 みそからつくる溜醤油状のものが使われ始める。 いろ り 色利・垂れみそ・薄垂れ・ひしおいり、などで、代表 的な 「垂れみそ」 は、 「みそ一升に水三升五合をまぜ、 煮詰めて三升とし、袋に入れ、それを締めて垂ら した液体」 という記述が残っている。 江戸時代 中期 江戸時代 初期 室町時代 中期以降 品質の向上により、江戸時代後半から関東醤油は、 日本の代表としての地位を固めはじめ、維新前後 には完全に関西を圧倒するまでになる。 関東の常陸・下総・上総・相模など、醤油づくりが 盛んになり大きく発展し、次第に江戸の醤油は関 東ものが占める状態になる。 せいきく 、も 醤油の品質向上には、製麹（醤油麹をつくる） あっさく ろみ熟成ともろみの管理、圧搾（もろみを搾る）な どのさまざまな技術が関わってくるが、原料に 限って言うと、小麦の使用比率を高めることが製 法の完成課程と言える。 関西醤油は米の ～ 倍する高価商品で、関東醤 油の倍近くの値段で売られていたという記録もあ る。その頃江戸はまだ発展途上で、文化の中心は 関西であった。醤油が江戸の調味料として一般に 使われるようになるのは、文化・文政期になって から。 日本の文献の中に初めて「醤油」という文字が現れ えき りん ぼん せつ よう たのは 1597 年（慶長 年）刊行の『易林本 節用 集』 で、この頃、各家庭にも広まってたと考えられ る。 醤油の出現 江戸時代 末期 醤油は急速に生産量を増やしていく。 しゅう 明治時代 「醤油」は日本人の食に寄り添ってきた 私たち日本人にとって「醤油」ほど、よくメニュ れない。その後、日本では縄文時代に始まるらしい が、材料は大豆、小麦、米ではなく、果物、野菜、 海草を使うもの、魚を使うもの、穀物を使うものが 聞いたことがない。卵かけご飯には欠かせないもの いはよく聞くが、 「醤油」が嫌いという話はあまり 「醤油」の元と考えられている調味料「溜」が現れ、 料としては今の「醤油」と近くなった。鎌倉時代に 奈良時代には、大豆、米、麦が使われており、材 あったという。 だし、納豆、冷奴、焼き魚、お新香、そば、うどん 室町時代には文献の中にも「醤油」の文字が見られ ーに登場する調味料はないだろう。食べ物の好き嫌 そして、刺身や寿司など、日常の食事メニューから るようになっているが、今のものとは、かなり違っ さて、今のような「醤油」が日本に現れるのは、 日本の「醤油」は関西で生まれた ていただろう。 高級なメニューまで、その登場頻度は高い。 また、料理のジャンルも和食にとどまらず、中華 料理やエスニック料理にも使われ、ヨーロッパでも、 ところで「醤油」は、いつ、どこで生まれたのだ 信長から秀吉に時代が変わりゆく頃になる。紀州、 アメリカでも、世界中に「醤油」は広まった。 ろうか。そして、どのようにして今のような「醤 今の和歌山県でつくられ始めたらしい。つまり日本 ゆ」と呼ばれていた。 おらず、都の方向から運ばれるので「下りしょう の「醤油」は関西発祥である。関東では製造されて 油」になってきたかを再確認しておきたい。 「醤油」の原型は中国にあった 「醤油」の原型 いう。食べ物の に起源を持つと 頃の中国の「醤」 「醤油」づくりに適していた上に、利根川、江戸川 うになった。特に下総の野田と銚子は、気候的に 好む今の「濃口」にあたる「醤油」がつくられるよ 司など江戸の料理が人気になると、江戸の人たちが 江戸時代に入り、江戸の人口が増え、天ぷらや寿 発酵、熟成がう を利用した交通の便がよく、やがて関東の「醤油」 は紀元前 世紀 まみを生み出す 日本の発酵調味料として発展した「醤油」は、そ 生産地の中心となっていった。 間が見つけて応 業務用ステーキしょうゆ 粗挽きマスタード 業務用ステーキしょうゆ オニオン＆ペッパー 業務用ステーキしょうゆ にんにく風味 業務用ステーキしょうゆ たまねぎ風味 業務用ステーキしょうゆ 和風おろし 新発売 日本食ブームがその人気に拍車をかけている。 の後、みなさんご存知の通り世界に広まり、さらに ことこそ「ステーキしょうゆ」の真骨頂と言える。 材を生かし、かけ算されたおいしさを料理に添える わりが狙い通り発揮されている。ブレンドされた素 ーマスタードの２種類を使っているが、両方のこだ を持つブラウンマスタードと深い香りを持つイエロ った「粗挽きマスタード」も、熟成感のあるうまみ 決して醤油味が前にしゃしゃり出ない。新たに加わ も、たまねぎも、にんにくも、黒コショウもそうだ。 のどれもが持ち味を引き出されている。大根おろし 「ステーキしょうゆ」にブレンドされた素材は、そ いう発酵の不思議な力による。 いうことだ。それはベースとなっている「醤油」と る調味料ではなく、何乗にもかけ算する調味料だと だ。それは「ステーキしょうゆ」が材料を足し算す 「ステーキしょうゆ」の良さが分かると思ったから 長い前段の説明を続けたのは、これを理解してこそ るのはどうしてか？」という疑問だが、これまでの 冒頭の「ステーキしょうゆが何にでも合うと言われ さて、最後に「ステーキしょうゆ」に触れたい。 「ステーキしょうゆ」の真骨頂 だったのかもし 用し始めた瞬間 ことを初めて人 11 6 醤油製造の近代化が進み、現在はアメリカなど海 外のスーパーマーケットで普通に売られている。 2 江戸時代の初期、千葉県野田市の醤油づくりの様子 3 11 大正時代 以降 4 キッコーマン株式会社ホームページより引用 キッコーマン 「ステーキしょうゆ」 ラインナップ 6 3 容量：1150ｇ 容量：1110ｇ 容量：1220ｇ 容量：1160ｇ 容量：1130ｇ 54 〒105-0003 東京都港区西新橋2-1-1 TEL.03-5521-5259 http://www.kikkoman.co.jp/ 「醤油」の歴史をひもとく 「醤油」 という不思議 なんでもステーキにしてしまう「ステーキしょうゆ」の魅力① 魚 を合わせて真空パック、 時間マリネし、じわりと マグロに醤油とにんにくの風味を移します。これに カダイフとパセリを細かくしたものをつけてソテー しました。レアなマグロの表面にカリッとした衣を まとわせるのですが、これはマグロに火が入り過ぎ 「ステーキしょうゆ」は魚を、思いもよらぬ魅 力的なステーキに変える。アイディア次第で多 彩な使い方ができるからだ。 複雑に絡み合う深い風味は、 醤油だからこそ表現できる。 ないようにするためでもあります。 キッコーマン ステーキしょうゆ 醤油とバターの相性の良さも取り入れたいと思 い、焦がしバターに「ステーキしょうゆ にんにく 風味」 、ケッパー、パセリを入れて一気に火を通し たものをマグロの下に敷き、さらに「ステーキしょ うゆ にんにく風味」をかけました。 次は、 “甘鯛のステーキ”です。油をかけながら 焼くと甘鯛の鱗が立って、サクッと香ばしくジュー シーに仕上がります。この淡白な白身魚のステーキ をビールに合う一品に仕上げるために、濃厚な甘さ とコクが欲しいと思い、 「ステーキしょうゆ たまね ぎ風味」を半分くらいまで詰めました。玉ねぎたっ ぷりの具材感がさらに増して、濃厚でコクのある玉 ねぎ醤油になり、甘鯛のさっぱりとした脂のおいし さをしっかりと楽しめます。 これらのメニューは期間限定メニューとしてお店 に出していますが、常連のお客様からグランドメニ ューに入れて欲しいという声もいただいています。 「ステーキしょうゆ」は添えるだけの使い方と、調 自在に使えるのは醤油がベースだから 私どものお店はビアバーですから、 「ステーキし い方があると思います。素材も肉に限らず自在に使 理の段階に使ったり、詰めたりしてアレンジする使 をつくりたいと思います。 ょうゆ」を使って、ビールに合う “魚のステーキ” 料理長 梅本 英樹 さん 常時30種類の樽生クラフトビールと郷土料理をリーズ ナブルな価格で提供。虎ノ門をはじめ、 大手町、 神保町、 吉祥寺などに9店舗を展開。 それぞれが、 イタリアン、 メ キシカンなど、 クラフトビールに合わせた本格的な料理 を提供する。 まさにビアバーの新たな形態だ。 3 えるのは、やはりベースが醤油だからだと思います。 57 マグロのレアステーキ たまねぎ風味 にんにく風味 東京都中央区日本橋室町 マグロの柵と「ステーキしょうゆ にんにく風味」 「甘鯛のステーキ たまねぎ醤油で」 サクッと香ばしく焼けた甘鯛に幾重にも風味が重なり合う。ペコロスはワインで煮た。 「ステー キしょうゆ たまねぎ風味」は半分に詰める。スパイスをふりバルサミコを添える。甘鯛の脂の 旨さが際立つ。いくつもの風味を深い味わいにまとめているのは醤油だ。 『クラフトビア マーケット 三越前店』 マグロのレアステーキ／甘鯛のステーキ Steak with soy sauce 甘いのですが、収穫してから「玉ねぎ小屋」と呼ば れる小屋に吊り下げられ、島の自然の風を利用して ゆっくりと乾燥させていきます。この手間が淡路島 玉ねぎの他にはない豊かな甘さを引き出します。そ のおいしさを丸ごと食べていただきたいので溶岩焼 きでお出ししています。こうした形でご提供すると お客様にもインパクトがあるようで、とても評判が 良いです。 つけだれは「ステーキしょうゆ 和風おろし」で すが、優しい風味が玉ねぎの甘味や香りをさらに際 野菜の持つ香りや味、そして食感はとても繊 細だ。「ステーキしょうゆ」は野菜との相性も 良い。ベースの醤油が優しいからだ。 立てるのが本来のたれの役目だと思います。また、 なメニューがありますが、素材の味を邪魔せず引き ねたかったのです。出汁の感じが凄く出ていて驚き を付けた焼き野菜に、甘く優しい玉ねぎの風味を重 テーキしょうゆ」を使ったのは、醤油と胡椒の下味 とても優しい味に仕上がっています。 種類の「ス つけだれとしてだけでなく、焼いている時にかける ました。調理の幅が広がりますね。 立たせてくれます。よくつけだれで食べさせるよう かけだれにしても良いので、使いやすさは万能です。 おろしもたっぷりと入っているのが良いですね。 野菜は焼いてそのまま「ステーキしょうゆ」を付 けて食べるのがおいしいのですが、ちょっと変化さ せようと思い“焼き野菜鍋”をつくりました。 「ス 当店の目玉メニュー“淡路玉葱の溶岩焼き”は、 「ステーキしょうゆ」以外、何も使っていませんが 溶岩の上でゆっくりと熱を入れます。味付けには まねぎ風味」に出汁を加え、葛粉で餡にして流し、 キッコーマン ステーキしょうゆ ユニークな焼き野菜鍋 和風おろし オニオン＆ペッパー たまねぎ風味 テーキしょうゆ オニオン＆ペッパー」と「ステー キしょうゆ たまねぎ風味」の 種類を使います。 まさに野菜のステーキと言えます。淡路島の玉ねぎ れをソテーして紙鍋に入れ、 「ステーキしょうゆ た キしょうゆ オニオン＆ペッパー」を使います。こ 切った野菜の下味には塩、胡椒ではなく「ステー 2 手島 理秀 さん 料理長 日本を一つの島ととらえ、 全国から特産物を取り寄せて産地 の人たちと関わり合いを深める。 こうして素材を使う店側から 生産地を盛り上げていこうという考えを屋号の 「島の恵みと 喰らえ 匠」は表している。 名物は“ざる見せ”。 当日入荷した旬 の野菜や鮮魚をお客様に選んでいただき、 お客様指定の 調理法でメニューを仕上げる。 手間を惜しまない匠の仕事だ。 は、やわらかくて凄く甘いのが特長です。もともと 鉄板で焼くように直に強く熱が入るのではなく、溶岩の遠赤外線 がゆっくりと玉ねぎの中に入っていく。余熱の良さは抜群だ。全体 的に熱が入ることによってじわりと甘味が増す。それを際立出せる のは「ステーキしょうゆ 和風おろし」だ。 2 なんでもステーキにしてしまう「ステーキしょうゆ」の魅力② 野菜 東京都港区芝大門 優しい風味の「ステーキしょうゆ」は 野菜のメニューにいろいろ使えます 『島の恵みと喰らえ 匠』 淡路玉葱の溶岩焼き／焼き野菜鍋 「淡路玉葱の溶岩焼き」 じっくりと熱を加えた淡路玉葱に 「ステーキしょうゆ」 を添える。 その甘さは圧倒的だ。 59 Steak with soy sauce なんでもステーキにしてしまう「ステーキしょうゆ」の魅力③ プランチャ （スペイン風鉄板焼き） ルーニャ地方発祥のいわゆ る鉄板焼きです。表面はパ リッと、中はふんわりと火 を通します。 “スペイン風ポテトオムレ ツのプランチャ”には「ス テーキしょうゆ 粗挽きマ スタード」が良く合います。 そのまま添えてもおいしい ですが、スペイン料理の店 ですので、カタルーニャ伝 統のソース、アリオリソー スと合わせました。アリオ 「ステーキしょうゆ」の豊富な風味のバリエー ションが、スペインの鉄板料理〝プランチャ〟 の楽しみ方を広げる。 たマヨネーズですから、そこに醤油とマスタードの 合わせたものをたっぷりのせて、さっぱりとおいし スに「ステーキしょうゆ オニオン&ペッパー」を リソースはにんにくが利い 風味が加わると、えも言われぬ深くて濃厚なソース いサラダ仕立てにアレンジしました。やはり肉と醤 油の相性は鉄板ですね。 イベリコ豚肩ロース・オニオン風味のサラダ仕立て 卵・魚介・イベリコ豚のステーキ風プランチャ 「スペイン風ポテトオムレツのプランチャ」 魚介のプランチャ・３種の「ステーキしょうゆ」 とともに ができ上がります。 次に“魚介のプランチャ”です。メカジキ、クルマ 海老、紋甲イカを鉄板で焼くだけのシンプルなメニ オニオン＆ペッパー 粗挽きマスタード ューですが、ソースとして「ステーキしょうゆ」の 「粗挽きマスタード」 「和風おろし」 「にんにく風味」 を添えると、バリエーション豊かなメニューになり ますから、こうした提供の仕方をすればこの“プラ ます。醤油はスペインでもよく知られて好まれてい ンチャ”はたちまち人気メニューになるでしょう。 卵をステーキにする 肉、魚、野菜以外の素材で何をステーキにするか 最後にスペイン料理なので、やはりイベリコ豚を キッコーマン ステーキしょうゆ 檀上 桂太 さん オーナーシェフ ホテル センチェリーハイアットから料理人生をスタート。訪 れたマドリッドのバルでスペインバルの魅力に引き込まれ る。 その後、恵比寿に開いた店は、 日本でのスペインバル の草分けとなる。2015年ご両親の介護のために出身地で ある調布に戻り、 「ティオ ダンジョウ」 をオープン。檀上氏 の重ねた経験がさらに魅力的なバルをつくった。 …？ふっと“卵”が浮かんできました。私なりにス 東京都調布市布田 焼きました。ちょっと変化させて、オニオンスライ 61 『スペイン料理 Tio Danjo ティオ ダンジョウ』 テーキの意味を解釈してスペイン風オムレツを鉄板 スライスしたじゃがいもと玉ねぎに火を通し、溶いた卵と合わせてやわらかなうちにセルクル に入れて鉄板の上で表面を焼く。創作メニュー“スペイン風オムレツのプランチャ”に添えるの は、カタルーニャの伝統ソース “アリオリ” と「ステーキしょうゆ 粗挽きマスタード」を合わせ たものだ。醤油とにんにく、そしてマスタードがやわらかな卵の風味のアクセントになっている。 で仕上げました。 “プランチャ”はスペイン、カタ 「ステーキしょうゆ」はスペインバルの “プランチャ”にもしなやかになじむ。 Steak with soy sauce じっくりと煮込むことによって変わる果実の世界 果実を煮る ボンヌママン 香り、甘さ、酸っぱさ、すべてが自然だ。 イチゴと砂糖を合わせてゆっくり煮ると、やがて香りが立ちはじめる。優しい その香りとさわやかな酸味と甘さ、そして鮮やかな色彩に “自然”を感じて心 が和むようだ。フランス語で“コンフィチュール”、英語で “ジャム”、煮込まれ た果実の魅力とは？「ジャムの甘さが苦手だ。」とよく聞くが、それはおいし いジャムを知らないからかもしれない。 そうだ。果実をはちみつで煮ていたという。今のよ うな砂糖を使ったジャムづくりが本格的に始まった おいしいジャムを知るということ のは、日本にパン食が入ってきたことによるのだろ 庶民は口にすることはできず、権力のある者のみが た 世紀のことらしい。 当時のフランスでは砂糖がとても高価だったので、 ば、今までのメニューやサービスに広がりが生まれ こうしたおいしいジャムの魅力を知ることができれ には伸びがあり、つくり手の優しい心が感じられる。 さて、確かにジャムはとても甘いものだ。甘いが、 う。だから日本人にとってジャムは買うものであっ 楽しめるものだったようだ。宮廷貴族が食事の中で、 てくるのではないだろうか。 のは、砂糖がヨーロッパに持ち込まれるようになっ てつくるものではない。そう考えてみると、果たし 自らが所有する果樹園を誇るためにジャムにした果 ジャムはフルーツピューレと砂糖を合わせて粘度 そして、貴族の食べ物から母や祖母がつくる庶民の の口に入るようになったのはフランス革命後と聞く。 い、さらに、その魅力をレストラン、ホテル、ベー トップブランドである「ボンヌママン」の魅力を伺 おいしいジャムを知るために、まず、フランスの ただ甘いだけではない。純粋で香り高く、その甘さ て私たちは本当においしいジャムを知っているのだ 実をパリに運んだこともあったかもしれない。庶民 を付けたものではない。当たり前といえば当たり前、 ると、おのずと「お 世界を思い出してみ 生まれる深い果実の 実の甘い香りが漂いはじめると子供たちはきっとそ 手づくりしていくところにある。母親たちが煮る果 しい季節の果実を選び、時間をかけて鍋で煮込み、 ジャムの魅力は母や祖母が自然の恵みであるおい 5 る最古の保存食品だ 深まるのは香りや味だけではない。家族への 愛情は何気ない日々の暮らしの中に広がってい くのだ。それぞれの家庭にジャムのレシピがある。 それは“幸せのレシピ”と言えるのではないだ ろうか。 おいしいジャムを食べると心が和む気がするのは、 こうしたところに理由があるのかもしれない。 か探ってみた。 カリーへ展開できない うした表現が当てはまるようなものもある。 ここで、ジャムづくりをした時に感じた自然な香 いしいジャムとは？」 のでき上がりを楽しみにしたのだろう。果実と砂糖 りや色を思い出し、さらに、でき上がったジャムに の答えは見つかるよ を煮てつくるジャムの材料はきわめてシンプルだが、 万年～ 1 万 千年前と言わ は紀元前 ジャムの始まり ジャムは 最古の保存食品 ジャムには果実のおいしさが詰まっている れ、有史以前からあ 1 母親たちはそこに家族への愛情も煮込んでいく。 うな気がする。 フランスでは、ジャムは母親が 家族を思ってつくる懐かしい味 食べ物となって広まっていった。 11 何を言い出すのかという声が聞こえるようだが、そ 化はない。日本人がジャムを知るきっかけになった ろうかと考えてしまう。 日本では果実は生で楽しみ、 “果実を煮る”食文 おいしいジャムとは？ ”ジャム は甘い果実のスプレッドというより、果実を煮込んだものという考え方。 “ 素材のちから Face to Face じっくりと煮込むことによって変わる果実の世界 しかし、 を膨らませ、食べた時に何か幸せな感じがするので 香りはすぐに頭の中で優しく懐かしい味のイメージ 香りを楽しんで欲しいと思います。フルーティーな 時代が変わ す。家庭のおいしさを心に感じさせてくれるのが 間です。 フランスではママンが家族のために、 心を込めて果実を煮ます。 フランスのトップブランド“ボンヌママン”のジャムの魅力を伺った。 今でもフランスでは 家庭でジャムをつくるのですか？ って母親た スライスオレンジ 田舎であれば、お母さんやおばあさんがジャムを 「ボンヌママン」の魅力です。 マロンクリーム ちが社会に 出るように なるとジャ ムをつくる 時間がなく 煮込みます。保存料や着色料は一切使いません。 の風味が引き立つやわらかな甘味に仕上がるように ます。それを「きび砂糖とてんさい糖」で果実本来 「酸味」 、 「みずみずしさ」などを丁寧にチェックし びます。一番良い状態の時に収穫して、 「甘味」 、 場所でつくっています。材料になる果実は厳しく選 ですから、伝統のレシピは変えずに、ずっと同じ なるような、家庭の味を伝えたいのです。 わっています。食べたら子供の頃の思い出で幸せに ランスで生まれました。とても手づくりの味にこだ る味わいを家庭で楽しめるように、自然豊かな南フ 「ボンヌママン」はお母さんやおばあさんがつく 「ボンヌママン」の魅力を教えてください なって、ジャムをつくる家庭は減ってきました。 創業以来ずっとここでジャムをつくり続けている 「ボンヌママン」のジャムを食べる時には、まず ハチミツ つくります。家族においしいジャムを食べさせたい と心を込めてつくります。旬を感じながら果実を煮 ると、さわやかな香りがキッチンいっぱいに広がり ます。そして、子供たちはジャムがどんな味に仕上 ボンヌママン日本代表にお話しを伺うエスビー食品 （株） 業務用営業部 彦田美穂さん 64 パッケージはママンが手づくりジャムを瓶に入れ、白い紙を貼って手書きで果実の名前と収穫した季節を書き、 その上にギンガムチェック柄の布をのせてラッピングするイメージ。手づくり感が伝わるシンプルなデザインもずっと変わらない。 TEL.03-3558-9028 TEL.022-726-6650 TEL.052-760-1608 TEL.06-6451-0117 〒174-8651 東京都板橋区宮本町38-8 〒980-0811 仙台市青葉区一番町2-10-17 仙台一番町ビル 9F 〒465-0024 愛知県名古屋市名東区本郷2-180 〒531-0076 大阪市北区大淀中1-12-9 サンバードビル21 5F 首都圏広域食材ユニット 東日本食材ユニット 中日本食材ユニット 西日本食材ユニット ミルクジャム イチジクジャム カシスジャム チェリージャム ラズベリージャム アプリコットジャム がるのかイメージを膨らませてでき上がりを待ちま ストロベリージャム ブルーベリージャム オレンジマーマレード す。ジャムをつくる時間は家族にとっての豊かな時 ボンヌママン・ラインナップ 煮込んだ果実をメニューに取り入れる① ジャムはパンに塗って食べるものと決めつけてはいないだろうか。新鮮な果実をじっくりと丁 寧に煮たものだと考えてみてはどうだろう。料理によっては甘さも不可欠な要素だ。料理に果 最後に、牛ホホ肉を赤ワインで煮てジャガイモの でしょう。 実の甘さと酸味、そして香りを取り入れるために、ジャムを上手に使いたい。 も伸びも良くて生地が熱いうちに重ねると、ジャム の味もしっとりして、シロップを打ったようにやわ ピューレを添え、ブルーベリーとラズベリーの 種 ショウとシナモンパウダーを合わせたものとクルミ 道産の白カビのチーズに、イチジクのジャムに黒コ 次に、ジャムとチーズの相性を試しました。北海 を加えると、後から一気にベリーのフレッシュ感が 仕上げに香りと甘みを足すという意味でラズベリー をつくる段階でブルーベリージャムを加え、最後の 類のジャムを加えたソースで仕上げました。ソース らかになじみます。 をサンドしてあります。チーズのなめらかな食感と 追いかけてきます。 く調和しています。マ ろいろな料理に使えるはずです。 とがありますから、発想の転換をするとジャムはい ていくと、極めてジャムに近い状態になっているこ 方として驚きが生まれます。料理では果実を煮詰め われていますから、それを料理に使うと意外な使い 日本ではジャムはパンに塗って食べるものだと思 クルミの歯ごたえのある食感の組み合わせ、そこに ほんのりとイチジクの香りと甘味が全体をまとめて くれる感じですね。 発想の転換でジャムは 広く料理に使えると思います 豚のロースをシンプルにローストして、粒マスタ ードにカシスジャムを 混ぜ合わせたものを添 えました。私がフラン スで一度カシスマスタ ードというのを使った ことがあって、それを 再現したかったのです。 カシスのジャムが粒マ モンサンミッシェルにあるふわふわのスフレオム スタードに飽きてきた スタードの酸味とうま レツをアレンジして、スフレタイプのミルクレープ ら、フレーバーとして 66 ローストポーク カシスマスタードを 添え ローズマリーの香り レストラン・バル編 広尾の「プティポワン」、有楽町の「アピシウス」で修業した後、渡仏。ロアンヌの「トロワグロ」で約4 年半働き、数多くのグランメゾンのシェフたちが学んだ「ラ・ピラミッド」へ。名店での経験を生かし、 「ラ・カンパーニュ」では日本全国の生産者から直送される旬の食材を使った魅力ある料理をつくる。 スイーツはもちろんのこと チーズとの相性も抜群に良いですね 東京都千代田区大手町 をつくってみました。マロンのジャムを一層一層塗 スフレ・ミルクレープ シェフ 北岡 飛鳥 2 フレッシュの果実を煮詰めてソースにする。フォアグラなどは、ソースに果実をシンプルに煮詰めて ジャム状にしたものを使う。フランス料理は甘さと酸味とほんのりした苦みと塩味のバランス。ほん の少しのジャムが、野性的な牛ホホ肉をフルーティーでさわやかな赤ワイン煮に仕上げる。 『La Campagne ラ・カンパーニュ』 ジャムを混ぜるといい 果実の甘みと酸味とを持つジャムは、少しアクセントに入れるだけで料理を変える。 北海道産チーズ イチジクのジャムを添えて 牛ホホ肉の赤ワイン煮 ベリー風味 ●取材店 りました。ジャムに栗っぽさが凄くあります。香り 煮込んだ果実が 料理の発想を広げる 煮込んだ果実をメニューに取り入れる② 赤パプリカ、黄パプリカ、チーズ、あさつき、マッ この果実感を使って、 “きたあかりとアプリコット 甘い香りが鼻に抜けて、とても果実感があります。 68 朝食は一日の大切なスタート。パンに塗ったフレッシュなジャムの甘さとさわやかな酸味が、眠 気の残る身体を少しずつ目覚めさせる。上質な甘さこそ朝食には大切だ。そして、この上質な ふんわりと焼いた“フレンチトースト”に添えた このジャムは純粋な果実の おいしさを大切にしている 甘さをお客様それぞれに一瓶ずつ贅沢にサービスしたい。 実感でエネルギーが満タンになるようなものをご用 意しなくてはなりません。カフェトスカの朝食は、 パンをはじめすべての食材とすべてのサービスにこ だわっています。 シュルームなど自分の好きな具材を選んでカウンタ ジャムのグラタン”をつくりました。ジャムが純粋 ブルーベリーのジャムは、スーッと口の中で溶けて ーへお持ちいただくと、目の前でオムレツを焼いて なアプリコットの風味を持っているからこそできる たとえば、オムレツはオニオンやトマト、コーン、 サービスいたします。お客様お好みの特別オムレツ 朝のグラタンです。 に使うと意外なメニューが提供できます。 くのはもちろん、ジャムを煮込んだ果実として料理 ジャムをパンのスプレッドとしてお楽しみいただ を一つ一つ焼かせていただくことで、お客様のお一 人お一人に「おはようございます。 」という心を込 めています。 今回、お客様に一人一瓶、 「ボンヌママン」のお 好きなフルーツの味のジャム すがすがしい朝だからこそ、さわやかな気持ちが大切。 をお選びいただきましたが、 これも朝食の魅力を広げる良 いサービスです。このジャム はとてもおいしいジャムです。 香りもあるし、フルーツのみ ずみずしさがちゃんと表現さ れていて、ジャムの中では一 番クオリティが高いと思って います。果物をとても大切に ャムづくりをしていると感じ して純粋な甘みを生かしたジ かあると思いますが、その一つが朝食だと思います。 お客様がホテルをお選びになるポイントはいくつ 小川シェフは現地に足を運びその品質を見極める。労力を惜しまないその行動とその人柄に、産 地の人たちも心を開き、結びつきも深まる。ベーシックを守りながらもさまざまな技法を学び、新た なメニューに挑戦し続けるのは、生産者の想いも一皿に乗せるためだ。 ますね。 フレンチトースト シェフ 小川 勝哉 リピーターになっていただくためには、翌朝に召し お好きなジャムを1瓶お選びいただくサービス ホテル・ビュッフェ編 横浜市西区みなとみらい 朝食を充実させることは ホテルにとって大切なこと 『横浜ベイホテル東急 カフェトスカ』 上がる品揃えやサービスにご満足いただき、朝の充 “きたあかりとアプリコットジャムのグラタン”は朝のグラタン お客様お一人に一瓶のジャムを提供するサービスはフランスの高級ホテルにもみられる。 一瓶の少ない量だからこそ、ジャムを使う贅沢をお客様は感じるのではないだろうか。 こだわりの角食パンでつくるふんわりと浮いたとっておきのフレンチトーストに、ご自分で 選んだジャムの小瓶を開けて塗る特別感に、きっとご満足いただけることだろう。 ●取材店 一人一瓶を使う贅沢を サービスする ジャムはお店で手づくりして、 種類ほどのアイ 「ル・ジャルダン・デュ・ヴェール」は1995年創業の人気パティスリー「ラ・ベルデュール」のブーラ ンジェリー部門としてスタート。今年で10年目を迎える。“緑の庭園”という店名の意味の通り、緑豊 かな緑園の街にある。パティスリーの経験を生かした楽しいパンが、 どんどん焼き上がる。 テムを販売していましたが、パンの製造と販売が忙 こうしたサービスがあるからこそ、お店の魅力が一 せていただきます。ベーカリーの差別化が難しい中、 いしい楽しみ方ができますよ。 」というご提案をさ しさも一緒に販売しているのが良いのでしょう。気 少しずつ楽しめますし、スコーンにジャムを塗る楽 した。毎日すごく売れていますよ。違うおいしさを をセットにして“食べきりセット”として販売しま 70 サクッと焼いたパンにたっぷりとジャムを塗って食べる時のおいしさはたまらない。お客様は おいしいパンとおいしいジャムの両方を一度に欲しいはずなのに、積極的にジャムを販売する 考え方が伝わってきます。ベーカリーでお勧めでき ベーカリーは少ない気がする。おいしいジャムはベーカリーをきっと楽しくしてくれる。 材料費や手間がかかりますから、ジャムはどちら るジャムではないでしょうか。 大きな瓶のジャムを買っても使い切れない方もい かというとお客様へのサービスとして品揃えする意 味が強いと思います。お客様にパンをお買い上げい らっしゃいますから、使い切りサイズの ｇの小瓶 はとても便利だと思います。 ただきながら、それに付けて食べるジャムは他でど うぞというのも、ベーカリーとしては無責任のよう 今回は、期間限定でこの ｇのジャムとスコーン 段と増すのではないでしょうか。 「ボンヌママン」のジャ ムは、原材料もシンプル スコーンのセット販売は、お客様に好評だ で、保存料や着色料は使 せっかくのおいしいスコーンも、ジャムがおいしくなければ台無しだ。当たり前のことだから こそこだわりたい。やわらかな甘みの中にフルーツの風味が引き立つジャムこそふさわしい。 ナチュラルなみずみずしさをスコーンにたっぷりとのせて楽しんで欲しい。 われていませんし、みず みずしいフルーツのおい しさを感じます。甘いだ けのジャムとは違い、丁 寧に果実を煮詰めること で引き出される、香り、 酸味、そしてやわらかな 甘みがあります。 アイテムもたくさんあ りますし、手づくりのお おいしいスコーンを提供するからこそ、おいしいジャムが欲しい。 軽にギフトとしてもお使いいただけるのではないで しょうか。 な気がします。ですから、 「このジャムでこんなお 30 ｇの小瓶タイプは使い切りでベーカリー にはとても売りやすいサイズですね 30 スコーン＆ジャム 煮込んだ果実をメニューに取り入れる③ 神奈川県横浜市泉区緑園 しくなるにつれて、今はアイテムを絞って、季節の いしさを生かそうとする スコーン1個と30gの小瓶ジャムの食べきりセット 30 代表取締役 服部 明 30 べーカリー編 『ル・ジャルダン・デュ・ヴェール』 おいしいパンと一緒に おいしいジャムも売りたい ●取材店 ものを少しつくって販売しています。 スコーンにジャムを塗る 楽しさも一緒に販売 書籍紹介 特集・海外取材 食の心を刺激する街 ダックワーズの創作者として知られる 三嶋氏の菓子に込められた想いとは 「心を込めてつくりました。」という言葉を よく聞きます。心の込もったお菓子はとても おいしいに違いありません。三嶋氏がお菓 子に込めた“心”とは。“ダックワーズ”、“マロ ンパイ”、“ブルーベリーパイ”、“ムースカシ ス”、“パッションの生チョコ”に込めた氏の深 い想いと、お客様に愛される一品がどのよ うな物語でできあがったかが詳しく丁寧に つづられています。 販売価格 1,500円 ＋税（送料別） お問い合わせ先 Spain スペイン Portugal ポルトガル info@sozainochikara.jp 菓子をつむぐ 「フランス菓子職人 三嶋隆夫」 長尾 謙一 著 発行：オリーブプラン（株）素材のちから編集部 私の頭の中に、一つの言葉が浮かんだ。 「つむぐ」という言葉である。 「つむぐ」という言葉の意味は、繭や綿などから繊維を 引き出して、撚りをかけて糸をつくり上げるということだ。まさに、三嶋は菓子をつむいでいる気がする。／菓子をつむぐより 「やっぱり肉料理」 カリフォルニア・キュイジーヌのとっておきレシピ 横田 渉 著 Greece ギリシャ フランス、日本、アメリカで料理を学んだシェフ横田渉が、 家庭でも出来るカリフォルニア風肉料理を紹介。 プロの料理人ならではの美味しくつくるコツ、アレンジが満載。 Malaysia 販売価格 1,500 円＋税（送料別） マレーシア お問い合わせ先 contact@conveyfood.com 海外日常的食情報発信。 美味しいものとは何か。国が変われば、その答えも様々に変化 「男子厨房 居酒屋料理」 します。季節や土地柄が育んだ、その国独特の「美味しいもの」 を知ることは、とても楽しい作業です。また、 「美味しいもの」 横田 渉 著 を作るために海外で奮闘する日本人たちもいます。いろいろな国 のいろいろな食文化を知ることによって、その国の本質が見えて くることもあります。 「素材のちから」では、そんな各国に暮ら す人々の普段着の食情報をお伝えしたいと思っています。 今回は、スペイン、ポルトガル、ギリシャ、マレーシア、デンマー クからの情報をご紹介します。 Denmark デンマーク 横田渉2冊目の著書。基本のおつまみからアレンジ料理まで お酒に合う100品以上の居酒屋料理を掲載。 家庭での普段使いから人を呼んでの家飲みまで 幅広く使えるレシピ集。 販売価格 1,000 円＋税（送料別） お問い合わせ先 contact@conveyfood.com 72 スペイン情報 ガリシア地方はスペインで一番雨量が多い地方 白ワインのビネガー す が、 周 辺 に は 趣 の あ る 雰 囲 気 抜 ンショの街はとても近代的なので プリカパウダーはスペインの原産地呼称制度で認定 塩も可能であればイギリスのエセックス海岸の自 さ れ て い る ベ ラ（ VERA ） 地 方 の を 使 っ て 下 さ い、 との事でした。カセレス地方名産のパプリカパウダ 慢 の 食 材 で、 余 り 他 の 地 域 で 見 る 然の恵みたっぷり、マルドンの結晶型の塩を使うの 群 の 漁 村 が 点 在 し て い ま す。 人 口 事 が あ り ま せ ん。 サ ン シ ェ ン シ ョ が理想です。ピラミッドの形をした美しい結晶が特 ーはスモークの匂いと味がするのが特徴です。エイ の街は毎年エイ祭も開催していて、多くの観光客が 徴のマルドンの塩は、まろやかでサクサクした食感 は １ 万 ７ 千 人 程。 こ の 街 を 有 名 に 訪れます。サンシェンショの港にあるエイが美味し があり、プルプルしたエイとの相性が抜群なんです。 料理との相性が抜群なのだそう。 いと評判のレストラン、セルべセリア・アソール 統的な料理。でもガリシア地方を訪れれば何処でで エイのカルデイラダ（ CALDEIRADA DE RAYA ） はガリシア地方沿岸部で古くから食べられている伝 ンティン・フォンタン・ボウサダ（ Valentin fontan ）さんにエイの伝統的なレシピを教えて頂 bouzada 74 とことんスペイン 豚のラード 適量 ベラ（ ）地方のパプリカパウダー（辛くな VERA パプリカ １個 西洋パセリ 茎ごと１本 ニンニク ６片 ピーマン １個 エイのヒレの部分 ２㎏ぐらい 玉ねぎ 大１個と半分 材料 ）のレシピ RAYA ●エイのカルデイラダ（ CALDEIRADA DE きました。 そこでしか食べる事の出来ない味を 求めて旅をする シンプルな料理だからこそ こだわりたい素材 ガリシア地方に住んでいる友達 か ら、 面 白 い 食 材 が あ る か ら 食 べ に お い で よ、 と の メ ー ル を 受 け 取 り ま し た。 ス ペ イ ン 北 部 は 魚 介 類 で 有 名 な 地 域 な の で、 そ っ ち 系 の 食材だろうとは想像していました が、 エ イ が 出 て く る と は 思 っ て も いなかったのでびっくりしました。 エイって食べられるんですね。日本 でもスペインでも今まで食べた事 がなかった食材です。 た。 スペイン北部にあるガリシア 地方の一部の地域で、 住民達か ら一番愛されている食材がエイ いもの） 大さじ１ エクストラバージンのオリーブオイル ポンテべドラ県にあるサンシェン 粗塩 光 の 中 心 地 で、 夏 に な る と 人 口 が 倍 に 膨 れ 上 が り ま す。 サ ン シ ェ ている人もいるようですが、見か けがあんな感じなので、 食べる事 が出来る魚とは知りませんでし シンプルな料理なので素材がとても重要です。パ シ ョ の 街。 こ の 辺 り は リ ゾ ー ト 観 今回訪れたのはスペイン北西部、 皆さんはエイを食べた事がありま すか？釣り好きな人は結構食べ し て い る の が エ イ で す。 ご 当 地 自 10 （ CERVECERIA AZOR ）のメインシェフ、ヴァレ エイのカルデイラダ です。 何処でも食べる事が出来る 食材ではないので、 そこへ行って 食べるしかないご当地の味です。 75 スペインの エイヒレ 雰囲気のある鄙びた漁村が多いポンテべドラ県 スペイン スペインのエイヒレ も食べられるという料理ではなく、ポルトガル北部 と国境を接するリアス・バイシャス（ RIAS BAIXA ） S地方特有の郷土料理です。他の地域で入手する 事が難しい食材なので、リアス・バイシャスの故郷 この時、オリーブオイルを熱し過ぎない事が大切 です。ニンニクをフライにするのではなく、蒸し揚 げにするような感覚。決して焦がしてはいけません。 ニンニクの色が変わり、ラードがしっかり溶けてオ リーブオイルと混ざったらフライパンを火から下ろ します。少し冷ましてからパプリカパウダーを加え ます。少しずつ焦がさないように入れるのがポイン トです。ここでパプリカパウダーが焦げてしまうと するのも食べるのも簡単です。なのでこの地方では う。エイには骨格が無く、軟骨質で骨が無く、調理 ます。エイは煮込み過ぎない事が重要です。適切な らかくなったらエイに塩を少しふってから鍋に加え ど残さないよう注意しましょう。煮ていた野菜が柔 ります。エイは調理する前にしっかり洗って、血な 一番最初に子供に食べさせる魚がエイ。そしてお年 時間で大体５～６分程煮ます。煮過ぎるとプルプル を後にした人達が一番恋しく思うのがエイなのだそ 寄りが安心して食べる事の出来る魚もエイです。 て、上部の暗い色の部分の皮をそがなくてはなりま 寝かせます。その間にニンニクソースを作りましょ 鍋を火から下ろし、そのままの状態で３～４分程 な食感が無くなってしまうんです。 せん。リアス・バイシャス地方では既にきちんと下 う。エイのカルデイラダはセルべセリア・アソール エイは調理する前に下準備が必要です。よく洗っ 準備がしてある状態で魚屋に売られている事が多い カップで半分強の質の良いオリーブオイルをフラ の定番人気メニューです。そしてこのソースは他の エイ。海水の温度が低いので身が引き締まった美味 イパンに注ぎ中火で熱します。ニンニクは皮と一緒 ので安心、楽ちんです。エイを調理する上で一番大 しいエイとなります。見分け方のコツは魚の腹の部 に丸ごと使います。火に入れる前に固い物でガツン 魚料理にも使うので、ヴァレンティンさんは毎日大 分が白く、少しピンクがかって光沢があれば大西洋 と一発潰しておくことが重要です。そうする事によ 切なのはエイの鮮度。もうこれだけで味の殆どが決 で獲れたエイの証拠です。シンプルな料理なので素 ってソースにニンニクの味が染み込み、熱した油に 量のソースを作り置きしています。 材がとても重要です。新鮮なエイが大前提ですがパ 入れた時にニンニクが爆発しないので大きな騒動に 定するのだそう。一番質が良いのは大西洋で獲れた プリカパウダーやオリーブオイル、豚のラードも品 ならなくて済みます。オリーブオイルが熱くなった も骨が無いのが食べやすくて良いです。世界全国も らニンニクを入れ、豚のラードも加えます。 質の良い物を使って欲しいのだそう。 伝統の味、 エイのカルデイラダ まずは鍋を用意します。魚と野菜をそのまま丸ご と一緒に煮るので、出来るだけ大きな鍋を用意する 必要があります。ヴァレンティンさんはレシピにジ ャガイモは使いませんが、通常はジャガイモも入れ ます。皮をむいたジャガイモを均等な大きさに切り、 玉ねぎは６つぐらいの大きさに切り分け鍋に入れま す。水を加え、その他の野菜、適量の塩、最後に西 洋パセリを茎ごと１本入れて煮ます。ジャガイモの 大きさ、硬さにもよりますが大体 〜 分程煮込み ます。 ジャガイモを煮ている間にエイのヒレを半分に切 たら完成です。最後に白ワインビネガーを適量加え、 皿に盛ります。エイを野菜の上にのせ、ニンニクソ 鍋からジャガイモ、玉ねぎなどの野菜を取り出し 下準備が大変な魚なんです。とても厄介な食材なの が早く、鮮度が落ちると味も落ちてしまう。それに がらエイは余り見かける事のない食材です。腐るの っとエイを食べるべきだと思いました。でも残念な ースをかけたら出来上がり。このソースはガリシア で、スペインでは限られた一部の海岸線、リアス・ 味を調えます。 地方でよく使われているソースで、エイだけでなく バイシャス地方でしか扱っていません。 取材：市川路美 旅をするのも、旅の醍醐味の一つです。 でしか食べる事の出来ない味がある。それを求めて 何でも食べられるようになった今の時代に、そこ タラ、アナゴ、カレイ、アンコウなどの白身の魚と 合わせます。 そこでしか食べる事の 出来ない食材、 エイヒレ エイのカルデイラダは何処でも食べる 事の出来る料理ではありません。メイン の材料となるエイがリアス・バイシャス 地方以外だと入手するのが困難だからで す。 エ イ だ け で は あ り ま せ ん。 ウ ン ト （ HUNTO ）と呼ばれる上質な豚のラー ドを手にする事も難しいです。ウントは 豚の腸を覆っている脂身で、取り出して から塩漬けにして円筒状に紐で縛って温 度の低い場所につるして乾かします。少 が多いです。そうする事によってウント にスモークのような風味を付けるんです。 ウントはガリシア地方の料理を作るのに 欠かせない食材で、殆どの伝統料理にウ ントが隠し味として使われています。 どんな味がするんだろうかと興味津々 だったエイ。想像してた以上に美味しか っ た で す。 柔 ら か く て、 つ る ん と し て、 ニンニクの風味豊かなソース Rua Rafael Pico N 36 Bajo,36970, Portonovo、Sanxenxo（Pontevedra） Tel. : （34） + 617468676 苦味が出るので注意が必要です。火にかける必要は 20 ちょっとトロトロな感じもある。何より ★Cervecería Azor （セルべセリア・アソール） なく、温かい状態のオリーブオイルで少しずつ溶か していきます。ソースにオレンジ色の照りが出てき 15 なくとも 日から 日程乾かす事が重要 40 で、ガリシア地方では台所で乾かす家庭 30 76 77 レシピを教えて頂いたメインシェフ ヴァレンティン （Valentin fontan bouzada） さん エイのヒレ エイのカルデイラダ （CALDEIRADA DE RAYA） の材料 ポルトガル 焼き菓子天国ポルトガル う日本人に出会った事がありませ ん。 の人達がスペインのついでにポルトガルを訪れ、そ 旅するようなマニアックな人は余りいません。多く 光大国が沢山あるので、ポルトガルだけをメインに けてきました。ヨーロッパには他にもメジャーな観 でに立ち寄るスペインの飛び地」のような扱いを受 から敬遠されがちなポルトガル。何時だって「つい ユーラシア大陸最西端の立地の悪さから、観光客 ア で は お 菓 子、 チ ョ コ、 ケ ー キ、 ラリア（ PASTELARIA ）と呼ばれ るお菓子屋さんです。パステラリ 来ますが、一番のお勧めはパステ 美味しいデザートを食べる事が出 物が大好き。勿論レストランでも です。ポルトガル人は本当に甘い トガルはお菓子だって美味しいん 料理だけではありません。ポル して皆、口を揃えて言うんです。 「今度はポルトガ パンに至るまで、色々なスウィー 誰もがはまってしまうポルトガル 最大の魅力はやっぱり食べ物 ルだけをゆっくり旅してみたい」 。 そして安い物価。それにポルトガル料理は何故だか です。美しい景色、優しい人々、美味しい食べ物、 と思います。ポルトガルは誰をも虜にしてしまうん なくても直ぐ目に入ります。ポルトガル程沢山のお を探したらいいのかは心配しなくても大丈夫。探さ で休憩する事も出来ます。どうやってパステラリア するだけではなく、喫茶店も兼ねている所が多いの ツを購入する事が出来ます。購入 日本人の口にとても良く合うんです。醤油を使って 菓子屋さんがある国を見たことがありません。 メ 一度ポルトガルに足を踏み入れた人なら分かるか いる訳でもないのに何だか懐かしい、安心する味が ます。擦り込まれたＤＮＡが懐かしさを呼び起こす します。日本とポルトガルは古くから繋がりがあり がポルトガルのお菓子屋さんです。 す。特別に探さなくても、歩いていれば見つかるの ートルくらいの間隔でパステラリアに出くわすんで 一度は食べてみたい ベレンのパステル・デ・ナタ 日本にはポルトガル起源のお菓子が沢山あります。 例えば、金平糖はポルトガルのコンフェイト（ CON ）が元になっています。復活祭の時に欠かせ FEITO ない、古くからあるポルトガルのお菓子です。 パン・デ・ロー（ PAO DE LO ）はポルトガルのお 母さんの味。日本のカステラの原型となるお菓子で す。ただ日本のカステラの方が断然美味しいので、 ポルトガル人にカステラをふるまうとびっくりされ ポルトガル ポルトガル情報 焼き菓子天国 ポルトガルと日本の繋がりはとても古くて深いです。ポルトガルは日本に とって世界へ開かれた扉のような存在でした。多くの物、文化がポルトガ ル経由で日本へ流入したのです。お菓子もその中の一つ。日本にはポルト ガル起源のお菓子が沢山あります。そしてポルトガルのお菓子は、日本人 にとって何だか懐かしい味がするのです。 日本のカステラの原点 パン・デ・ロー 有名になりました。１９９０年の後半頃にはマカオ、 提携して売り出すようになったので、世界的規模で 更にはケンタッキー・フライドチキンの香港支社と て売り出したのが評判となってマカオ全体に広まり、 です。自身のお店でポルトガル風エッグタルトとし ルトのレシピと合体させて作ったのがエッグタルト たイギリス人のシェフが、英国風のカスタード・タ ポルトガルのパステル・デ・ナタのレシピを勉強し デ・ナタ（ PASTEL DE NATA ）です。日本ではマ カオ経由でエッグタルトとして有名になりました。 ポルトガルで名実ともに一番のお菓子はパステル・ タイプ、好きな方を選ぶ事が出来ます。 ジョンもあります。お店では普通のタイプ、生焼け 生焼けの状態で、中がとろりとしたまま食べるバー す。小麦粉と卵と砂糖が基本で、完全に火を通さず ルトガルのパン・デ・ローも素朴な味で美味しいで っとりとして、上品な美味しさはありませんが、ポ な国だと再認識させられます。日本のカステラ程し ます。日本はコピーして向上させる事が本当に上手 ポルトガルのコンフェイトは金平糖の原点 78 79 50 のでしょうか。今までポルトガル料理が嫌いだと言 ポルトガルと言えば石畳 ポルトガル 焼き菓子天国ポルトガル 見かけるようになりまし ー、お土産屋、何処でも あるお店です。 たレシピと作り方を今でも頑なに守っている伝統の ）のパステル・デ・ナタです。お店の直ぐ BELEM 近くにあるジェロニモス修道院から直々に伝えられ 今ではお菓子屋、スーパ たが、元々は修道院で作 初めて聞いた時、なるほ るとは知らなかったので、 濯ののり付けを卵白です だと言われています。洗 する為に生まれたお菓子 大量に余った卵黄を活用 に卵白を使っていたので、 シーツをのり付けするの 修道院で洗濯した衣類や ら れ て い た お 菓 子 で す。 大きくて、年中無休で８〜 時までオープンしてい 対食べなくてはいけない味です。お店自体がとても もう本当に美味しいので、ポルトガルへ行ったら絶 いるのは、このお店で働く３人のシェフだけです。 のレシピは門外不出。そんな極秘のレシピを知って す。パステイス・デ・ベレンのパステル・デ・ナタ 気に焼き上げるので、パリッパリに仕上がっていま 薄いパイ生地。それを４００度の高温で短時間に一 特徴で、他の店との大きな違いは不規則に折られた 甘さ控えめの、裏ごしされた滑らかなクリームが ック教文化圏では修道院 どと思いました。カトリ る人気のお店です。毎日 万個を製造して完売する るのにも拘らず、何時訪れても長い行列が出来てい 事が多いのですが、確か でお菓子が売られている 光客が並んでいるので場所は直ぐに分かるかと思い モンスター店。地元の人だけではなく、世界中の観 風エッグタルトが定番のお菓子と マレーシア、台湾でもポルトガル １８２０年の自由主義革命の頃から。多くの修道院 が全国のお菓子屋さんで作られるようになったのは、 そんな修道院のお菓子だったパステル・デ・ナタ そんなパステル・デ・ナタに形がそっくりなケイ ます。 なりました。各国のエッグタルト が閉鎖され、沢山の修道士、修道女達も追放されま に何処の国でも黄身を使ったお菓子が有名です。 を食べ比べてみましたが、国によ した。生活する為に修道院で学んだお菓子を作って ジャーダ（ QUEIJADA ）もポルトガルを代表する郷 土菓子です。ケイジョとはチーズを意味して、ポル 強いポルトガルの伝統菓子には珍 パステル・デ・ナタは地方色の 本場の味を食べてもらいたいです。 デ・ナタ派です。皆さんにも是非、 何処でも購入する事が出来ますが、一番有名なのは 砂糖がふってある事もあります。ポルトガル全土、 表面には焼き色が付けられ、シナモンパウダーや粉 に似た濃厚なクリームがたっぷり入ったお菓子です。 パステル・デ・ナタはパイ生地の中にカスタード ポルトガルはパイ生地を作るのが本当に上手な国。 子なので、色々な場所で食べ比べるのも楽しいです。 前でも購入する場所によって味の違いが大きいお菓 ですが地方によってレシピや味が違います。同じ名 がしないのが特徴です。シントラのものが一番有名 トガル版のチーズタルトなのですが余りチーズの味 まだまだある美味しい ポルトガルのスウィーツ ってやっぱり味が違います。私は 売り出したのが事の始まりだとされています。 しく、北から南、果てはマデイラ リスボンのベレン地区で１８３７年から創業してい くのお菓子の中身として使用されているので、ポル お菓子屋のショーウィンドーで一番目を引くのが AGUA DE ）と 呼 AZAHAR ばれるビターオ ル（ ア・ デ・ ア サ ー ではなく、アグ パイ生地を使ったお菓子は沢山ありますが、中でも 島やアーソレス諸島でも食べられ ラ・デ・ベルリンに当たる確立も多いので注意が必 る 老 舗 の パ ス テ イ ス・ デ・ ベ レ ン（ PASTEIS DE 一番美味しかったのがトラヴセイロです。枕と言う 要です。ちなみにベルリンではこれ、見かけません。 て い る ポ ピ ュ ラ ー な お 菓 子 で す。 名を持つシントラ地方の郷土菓子で、サクサクしたパ イ生地で枕の形を作る事から名前が付きました。パイ 生地の中にはドース・デ・オボシュが入っていま トガル菓子の基本、日本の餡子のような存在とも言 ボーロ・レイ（ BOLO REI ） 。王様のケーキ、の名前 通りカラフルなドライ・フルーツで飾られたとても カトリック教国でお馴染みの 王様のケーキ えます。カスタードクリームのように牛乳やバニラ 華やかなお菓子です。ポルトガルのクリスマスを代 す。ドース・デ・オボシュは卵黄クリームの事。多 エッセンスは入っていません。卵黄、砂糖、水、コ レンジの花のエ ッセンスが入っ ています。どち らも香り高く美 味しいのですが、 っている分少し大人の味がします。そしてポルトガ 表するお菓子ですが、今では年間を通して売られて マスにしか販売されません。ボーロ・レイが初めて ル版の生地の中にはレーズンやドライフルーツ、ク ーンスターチで作る卵黄クリームはずっしりとした ポルトワインは ポルトガルに登場したのは１８６９年、リスボンに ルミ、松の実、アーモンドなど色々な物が入ってい います。似たようなお菓子がカトリック教文化圏の あるお菓子屋でフランスのレシピを元に作られたと るのでずっしりしています。生地の中には小さな聖 素朴な味。パリッパリに焼き上げた薄いパイ生地の されています。その後１８９０年頃にはポルトの街 母マリア様の人形とソラマメが入っている事があり、 アルコールが入 でも販売されるようになり、ポルトワインがレシピ 皆で切り分けて食べる時に聖母様が入ったケーキが 国々には存在しますが、殆どの国では頑なにクリス ）で す。 ベ ル リ ン の ボ ー ル と い う 意 味 で、 BERLIN 中にたっぷりの卵黄クリームが入っていて美味しい に加わるようになったそうです。スペインでも同じ 当たった人は幸運に恵まれると言われています。ソ 食感と、クリームのどっしり感が相性抜群のお菓子 です。と言うのも揚げドーナツにグラニュー糖がふ ように王様のケーキと呼ばれ、とても似ていますが 表的なお菓子はボーラ・デ・ベルリン（ BOLA DE てみたいです。 取材：市川路美 時か全部のお菓子を食べ尽し 山の焼き菓子があります。何 ポルトガルにはまだまだ沢 入っていません。 いサイズのボーロ・レイには アタリ、ハズレが大きいボーラ・デ・ベルリン ドース・デ・オボシュ、卵黄クリームが入った代 りかけられているので、卵黄クリームの甘さ加減が ラマメが入っていた人はハズレで、食べているケー 間を通して売られている小さ ロ・レイのみの習慣です。年 マス用の大きなサイズのボー りません。ただこれはクリス キの代金を支払わなければな 香り付けが異なります。スペインではポルトワイン パリッパリのパイ生地が美味しいトラヴセイロ です。 23 2 勿論元祖ポルトガルのパステル・ 香 港 の み な ら ず、 シ ン ガ ポ ー ル、 ポルトガルを代表するお菓子 パステル・デ・ナタ 非常に重要になります。甘すぎて完食出来ないボー ケイジャーダ ポルトガルのチーズタルトはチーズの味がしないのが特徴 80 81 とても華やかなお菓子ボーロ・レイ 老舗パステイス・デ・ベレンのパステル・デ・ナタ ギリシャの食事はトータルで楽しむ では太陽の恵みを受けた野菜と果物を豊富に食べま オイルだけではありません。「地中海式ダイエット」 減らし、動脈硬化の予防にも役立ちます。オリーブ タミンも多く含まれていて、悪玉コレステロールを す原因とされているのです。オリーブオイルにはビ て動脈硬化をまねき、狭心症や心筋梗塞を引き起こ で、摂りすぎると血液中のコレステロールが増加し バターやラードなどの動物性脂肪は飽和脂肪酸なの リーブオイルや魚などの不飽和脂肪酸を使います。 しく低いからです。それは地中海沿岸の国々ではオ 取しているにも拘らず、心臓疾患による死亡率が著 ます。アメリカや北欧などの人達と同量の脂肪を摂 「地中海式ダイエット」は健康にも良いとされてい ながら食事をする事に幸せを感じる国が多いです。 が出来るのではないでしょうか。 その中間に属するギリシャ料理、と大きく分ける事 料理、モロッコのイスラム教文化圏の料理、そして れど、イタリアやスペインのカトリック教文化圏の ト」の同じ枠組みの中で、確かに似通ってはいるけ 食事に近い雰囲気があります。 「地中海式ダイエッ 濃く残っているので、ギリシャ料理はイスラム圏の コ占領時代がありました。その時代の名残がまだ色 ないので豚肉を食べますが、４００年にも渡るトル 語る事は出来ません。ギリシャはイスラム教国では 岸の多くの国々では豚肉とワインを抜きにして食を アルコールの摂取が禁止されていますが、地中海沿 イスラム教国であるモロッコではコーランで豚肉と 違いが出てきます。特に大きな違いは宗教の違い。 「食べる」 は大切なコト それを教えてくれる地中海ダイエット 現在ギリシャは深刻な経済危機の状態にあります。 ただ厳密に言えば、ギリシャ料理はモロッコより ふんだんに使った料理である事も特徴の一つです。 地中海沿岸は海に面しているので新鮮な魚介類を 理に近いと思 教文化圏の料 東のイスラム もトルコから 魚の他にもタコ、イカ、エビ、貝、魚の卵、日本で います。特に なんです。 はお馴染みだけれど他の国では余り食べないような ヨーグルトの 事には変わりありません。美食の国としても有名で、 ッコ料理と共に「地中海式ダイエット」としてユネ 食材も好まれて使われています。蒲萄の生産が盛ん 使い方に顕著 ２０１３年に登録された日本の和食よりも早かった ギリシャ料理はスペイン料理、イタリア料理、モロ ス コ の 世 界 無 形 文 化 遺 産 に 登 録 さ れ て い ま す。 な地域でもあるので、良質のワインと一緒に食事を のですが、 「ギリシャ料理」としてではなく「地中 とくくりにするには余りにも広範囲の国々が含まれ るのは事実です。でも「地中海式ダイエット」とひ る素材が同じなので、似通った料理が食べられてい で収穫される作物が似通っています。調理に使われ 地中海沿岸の国々は、気候や土地質が似ているの ーグルトを煮 ラム圏ではヨ 東などのイス のですが、中 べる事が多い ートとして食 グルトをデザ ジアではヨー 欧米や東南ア に 現 れ ま す。 海式ダイエット」として登録されています。ダイエ ットの名が付いているので痩せる方法のように誤解 されがちですが、その定義は「地中海地方独特の農 作、酪農などの生産段階から栽培、収穫、加工そし て食事に至るまでの全て」となっています。料理だ けではなく、食に関する全てのもの、知識、技術、 伝統、慣習、そしてライフスタイルまでもが含まれ ているんです。確かに地中海沿岸の地域では食がと ても重要視されています。料理する事、食べる事に ているので、似てはいるけれど、やはり国によって カトリック教圏とイスラム教圏の 中間に位置するギリシャ料理 楽しむ国が多いです。 世界中の観光客を引き寄せる魅力に富んだ国である す。美味しいだけではなく、とてもヘルシーな料理 世界中から観光客が訪れる人気の地、 ギリシャ。 古い歴史を彷彿とさせる遺跡の数々、人間味 ある神々が繰り広げるドラマティックな神話、 今に 生きる哲学、エメラルドグリーンに輝くエーゲ 海。 それだけではありません。美味しい食事だっ てギリシャの魅力の一つです。 そのせいで最近は何かと暗い話題が多いのですが、 ギリシャの食事は トータルで楽しむ 喜びを感じ、大勢でテーブルを囲み、会話を楽しみ 屋上にテラスがあるレストランも多い トルコ風のパン 83 遺跡が街の至る所にある 地中海の恵みたっぷり 世界食紀行 ギリシャ情報 ギリシャ ギリシャ ギリシャの食事はトータルで楽しむ がっかりしてしまうようですが、間違いなく本場の 味なので安心して下さい。味付けはマヨネーズでは ず、ギリシャ風にオリーブオイルを 使用するのが特徴です。そしてパス も沢山あります。パンやコーヒーなどもギリシャで ギリシャ料理とトルコ料理の共通点はまだまだ他に 料理にヨーグルトが多用されているのは納得です。 にもなっているので、影響を一番に受けたギリシャ が多いです。特にトルコはヨーグルトが料理の基本 込み料理に加えたり、塩味の料理に使用する事の方 ョンがあります。 り、上にチーズがのっていたり、色々なバリエーシ によって若干味が違います。中の具が異なっていた 番です。ムサカは食べる地域、作る人、レストラン ギリシャに行かれたら是非食べて欲しい定番中の定 食してしまいました。絶対に間違いのない味なので たので、お皿が綺麗になるまでソースをぬぐって完 ギリシャでムサカの次に有名な食べ物と言えばタ 日本人の口にも良く合うギリシャ料理 ので、ギリシャ料理はトルコ料理に似ているね、み ラモサラタでしょうか。魚卵をニンニクやパン、ま にフランス料理の要素を取り入れて作り出したメニ ス・ツェレメンテスが１９２０年頃、ギリシャ料理 ーブンで焼いた料理です。ムサカは料理人ニコラオ ャメルソースを耐熱容器に層になるように重ねてオ 菜やマッシュポテトと一緒に調理したひき肉、ベシ ます。オリーブオイルで揚げたナスのスライスと野 しょうか。一番有名な料理はムサカになるかと思い イエット、ギリシャ料理とはどのような料理なので 大声では言えないけれど、トルコ風な地中海式ダ ンク色ではなく白色をしている事が多いです。日本 ので本場ギリシャでタラモサラタを注文すると、ピ 塩漬けにされたコイやボラの卵を使うのが一般的な ラコだけに限らず魚卵を意味します。タラコよりも いるので本場の味とは少し違います。タラモとはタ ではないでしょうか。ただ日本風にアレンジされて がギリシャ起源の料理だと知っている人は少ないの サラダと呼びますが、正式にはタラモサラタ。これ タラモサラダとして有名ですよね。日本ではタラモ 日本でもタラコとジャガイモをマヨネーズで和えた たはジャガイモと一緒に練り合わせた前菜料理です。 ューだと言われています。日本で食べるラザニアに でなくてもレストランには必ずと言っていい程の確 の皆様はピンクではないタラモサラタが登場すると ギリシャは他の地中海沿岸の国々と同 立でテラス席があります。気候が良い国なので皆さ 近いのですが、ベシャメルソースにはバターを使わ じく、基本ワインの国なのですが、最近 ん是非外のテラス席でお食事を楽しんで下さい。「地 オープンテラスになっています。長い歴史を持つ美 はビールが主流になりつつあります。年 中海式ダイエット」を満喫するには料理だけでなく、 ますが、ジャガイモだけだと粘りが出過 間を通して暖かい、と言うか暑い国なの ギリシャの気候、景色、周りの人々の楽しそうなお しい街、遺跡を眺めながらの食事は最高です。屋上 で、やっぱり冷たいビールが飲みたくな 喋り、全てが必要です。そしてその全てがプラスア ちなみに今回私が訪れたのは首都アテネにあるギ ります。それにギリシャ料理との相性も ーまで、色々な種類のビールがあります。 リシャ料理の老舗、１９３２年開業のレストラン、 ルファとなってギリシャの食事を更に美味しくして 中でも一番人気はグリーンのボトルに赤 プラタノス（ PLATANOS ） 。とても人気のあるレス トランですが、このレストランに限らずギリシャの 抜群なんです。ギリシャには大規模メー 字の がシンボルのアルファ（ ALFA ）ビ ール。１９６１年に販売が開始され、長 レストランは何処も優秀なので、皆さん安心して くれるのです。 きに渡って国民から愛されているビール カーから地元だけに出回る小規模メーカ ぎてしまうので注意が必要です。 ります。 たいな事は余り大きな声で言わない方が無難ではあ です。ただギリシャとトルコは今でも大変仲が悪い て随分と違いますが、ギリシャのケバブはトルコ風 はトルコと殆ど変わりがないし、ケバブは国によっ した。ギリシャはパンも美味しかっ は案外あっさりとしていて驚きま ので見かけは油っぽいのですが、味 す。オリーブオイルを多用している も柔らかく、優しい感じの味がしま 野菜で層を作るので、ラザニアより タではなくマッシュポテトや他の ケバブもトルコ風 です。伝統的なラガービールでアルコール度数は５ その際には「地中海式ダイエット」としてトータル 色々なレストランでギリシャ料理を堪能して下さい。 で食事を楽しむ事を忘れないように。 取材：市川路美 ％。ライトな喉ごしと爽やかさが特徴で、ギリシャ の気候にぴったりのビールです。 トータルで楽しもう ギリシャの食事 ギリシャ料理が世界のグルメ レストラン プラタノス なく、レモン汁、酢、すりおろしたニンニク、そし てオリーブオイル。生クリームやサワークリームを 加える事もあります。ギリシャの北の方ではミント なんかも入っています。日本のタラモサラダは常に ジャガイモですが本場ではジャガイモよりもパンを 達から愛される理由の一つは、何 を食べても、何処で食べても美味 しい国だからなのかもしれません。 見つける方が難しいかと思います。 ギリシャでは美味しくないものを タは乳鉢と呼ばれるすり鉢の溝がないバージョンの ネでは多くのレストランの屋上が のも正解だと思います。特にアテ に見えるレストランを選んでみる て美味しいので、景色が一番綺麗 どのレストランで食べても安定し 乳鉢は世界各地で古くから使われている器具で固体 を粉砕、または混和する為に使います。日本では専 ら調剤や実験器具として用いられています。乳鉢で はなくフードプロセッサーを使用して作る事も出来 大抵どのレストランにもテラス席がある 使う事の方が多いです。パンの柔らかい部分だけを 水につけ、ふやかしてから使います。ジャガイモで 作る時もパンを入れた方がなめらかに美味しく仕上 コーヒーも全くのトルコ式 鉢と棒を使って材料を押しつぶしながら作ります。 がるそうなので是非試してみて下さい。タラモサラ A 84 85 タラモサラタとアルファビール ギリシャ料理の定番ムサカ 上にチーズがのったバージョンのムサカ オランウータンは現在 マレーシアにしか生息しない絶滅危惧種 今回訪れたのは南シナ海に面したボルネオ島に位 置するサバ州の首都、コタキナバル。人口 万人程 配されています。 前と比べて個体数が ％も減ったとされ、絶滅が心 はマレーシアでしか見る事が出来ません。１００年 く分布していたと考えられるオランウータン。今で 物です。昔は東南アジアの島々やインドシナにも広 たって移動する為、枝をつかむ握力がとても強い動 木の上で生活するので森にしか住めません。木をつ ますが正式にはオランウータン。その名の通り常に 語で森の住人を意味し、オラウータンと呼ぶ人もい か生息しない、最も人間に近い霊長類です。マレー ータン。現在、世界でボルネオ島とスマトラ島にし 特にコタキナバルを有名にしているのがオランウ かな生物が沢山生息しています。 最大の観光資源は大自然。そしてそこには多様性豊 の森や熱帯のジャングルに入ります。コタキナバル もあるのですが、少し車を走らせればマングローブ ッピングセンターなども立ち並び近代的なイメージ ルとは全く趣が異なる街です。中心部は大型のショ の都市で、マレーシアの首都であるクアラルンプー 55 油にはパルミチン酸が多く含まれていて、しわを抑 ています。生産の８割が食用に使われますがパーム ので、近年パーム油は世界的な規模で需要を伸ばし しかもその油を生産する為に、熱帯雨林が伐採され、 着した油なのに、私達はその存在すら知らなくて、 にさえなっているのだそう。それ程私達の生活に密 で一番生産されている油です。日本ではバスの燃料 ョーウィンドーにおかずが沢山並んでいたら間違い るレストランが沢山あります。見つけ方も簡単でシ マレーシアにはナシチャンプルを食べる事が出来 スチック加工品などにも使われています。世界的に す。食用だけでなく、化粧品や洗剤、ペンキやプラ パーム油は現代の私達の生活に欠かせないもので す。白ご飯を盛った皿に、自分の チャンプルは混ぜる、を意味しま うか。マレー語でナシはライス、 シチャンプルなのではないでしょ 楽しいのではないでしょうか。 えたり、ニキビを減らしたりする作用があります。 棲息地を奪われたオランウータン りません。そういう事に思いを馳 せながらマレーシアを旅する事、 とても大切だと思います。 グルメ天国マレーシアを代表す マレーシア料理の定番、 ナシチャンプルとは 何なのか 油が使われています。なのに成分表では植物油脂と る料理とは何でしょうか。色々と 需要が伸びているので、マレーシア政府は国策とし 好きなおかずをのせる形式の食事 思い浮かびますが庶民の味方、ナ てパーム油の増産を推し進めています。そしてパー ので、色々な所で食べ比べるのも ておかずの種類や味が全く異なる 食べる事が出来ます。お店によっ も払えばお腹がはちきれるぐらい 変わってくるのですが、３００円 選ぶおかずによって多少値段が ます。 の辺り一帯の文化の一部でもあり るだけ使わないで食事をする、こ レーシア庶民の味で、食器を出来 をナシチャンプルと呼びます。マ パーム油は世界 えています。 物達にも影響を与 他の多くの野生動 の問題ではなく、 ランウータンだけ のです。これはオ 住処を奪っている オランウータンの 雨林が伐採され、 ム油の原料となるアブラヤシの農園を作る為に熱帯 知らない人の方が多いのではないでしょうか。 だけ記載される事が多いので、パーム油の名前すら ーガリン、マヨネーズ、本当に色々な食品にパーム ツ、チョコレート、アイスクリーム、菓子パン、マ ンスタントラーメン、スナック菓子、ドライフルー す。ファストフードのお店では揚げ油に使われ、イ 日本は特にパーム油の恩恵にあずかっている国で ％のパーム油を生産しています。 マレーシアとインドネシア。この２カ国で世界の だから最近では化粧品や石鹸にもよく使われるよう 一般的にアジアは何処の国もご飯が美味しいと言われてい ます。その中でもマレーシアは「グルメ天国」と呼ばれる程美 味しい事で有名。その理由はマレーシアがマレー系、インド 系、中国系の全く異なる文化を持った３つの民族で構成され ているからです。多民族国家マレーシアでは３つの民族の食 べ物が影響を与え合い、独自の食文化を築き上げました。 が絶滅の危機に瀕している事も知 ご飯が美味しいアジア諸国の中で トップレベルの美食大国 になりました。このパーム油の世界最大の生産地が コレステロール値が低く健康に良いともされている 年間を通じて大量に収穫できるので単価も安いです。 酸化しにくい油で、食品の風味を変える事が少なく、 はアブラヤシの果実から採れる植物性のオイルです。 皆さんはパーム油をご存知でしょうか。パーム油 普段何気なく口にする 食べ物の裏に隠れた悲しい物語 80 グルメ天国 マレーシア グルメ天国マレーシア 86 メインは鶏肉と魚 87 85 多くの野生動物が生息するジャングル 世界食紀行 マレーシア情報 マレーシア マレーシア グルメ天国マレーシア なくナシチャンプル屋さん。レストランだけに限ら ず屋台でも多く見かけます。こちらも大きなリヤカ ーの上に色々なおかずを載せているので直ぐに分か ります。 アジアは言葉が通じなくて苦労する事が多いので すが、ナシチャンプル屋さんは実際の料理を見なが ら注文出来るのが最高です。食べたいモノを指さす だけで注文が完了するので安心確実。ナシチャンプ ル屋さんに行ったら、まず食べる意思を表明しまし ょう。それが伝わると、お店の人が器の中央に白い と思うので、 けのおかずが多いので、ほんのり甘いご飯との相性 加えてご飯を炊いているからです。ピリ辛系の味付 ます。それはココナッツジュースやターメリックを 辛いのが大 は抜群です。 指さされる 丈夫な人は セントにな も良いアク スで、とて のチリソー れはピリ辛 下さい。こ うなずいて 是非大きく て納得。確かに地元の人達はご飯におかずを 種類 後になって英語の分かる人に理由を説明してもらっ ら思いのほか高額になってしまいびっくりしました。 私も同じで、少しずつ色々なモノをのせてもらった あるので何もかも試してみたくなるかと思います。 わる事でしょうか。美味しそうなモノが沢山置いて いのは、計り売りではなく、選んだ品数で値段が変 ナシチャンプルの注文の際注意しなければならな ノもあるの 十分辛いモ 中には既に だおかずの るので牛肉も余り見かけません。鶏肉や魚、そして いので豚肉料理は食べません。ヒンドゥー教徒も居 極めつけは安い。マレーシアはイスラム教の人が多 す。おかずの種類が多く、何を食べても美味しい。 グルメ大国マレーシアでナシチャンプルは最強で ぐらいチョイスしていました。 で注意して 野菜が中心です。とにかく暑い国なので、食中毒防 ります。た 下さい。 止と食欲を高める為に香辛料を多く使った濃い目の 味付けが多いです。揚げ物も多く、揚げ油は勿論パ でもスープとして食べるのではなく、それさえもご ープ類が置いてあるナシチャンプル屋もあります。 べる前に支払いを済ませます。中にはレジの横にス 全部食べたいモノをお皿にのせてもらったら、食 楽しいです。ヨーロッパに住む私にとって珍しい食 ます。このような美味しい国では市場巡りが本当に 国で、何かを口にするたび感動していた記憶があり モノが沢山ありました。グルメ天国の名に恥じない ナシチャンプルの他にもマレーシアには美味しい ーム油を使います。 飯の上にかけて食べる人の方が多かったです。なの 材を沢山見る事が出来ました。 は提供されますが、昔はお皿の代わりにバナナの葉 を使っていたのだそう。 ナシチャンプルのご飯は白米が基本ですが、ほん マレーシアの場合、特に魚市場に驚きました。本 市場とは美味しい物が沢山ある場所 そしてその国の素顔が見られる場所 で今ではある程度深さのあるお皿でナシチャンプル 色々あって目移りするけど 欲張らないのがナシチャンプルの基本 赤い食べ物はやっぱり辛い でも美味しい のり甘かったり、黄色いご飯だったりする事もあり 当に食べるの？と思われるようなどぎつい色の魚が 食用として普通に売られているんです。特にこの青 い魚。オオモンハゲブダイと言って、サンゴ礁を食 べて育つ魚です。日本では観賞用として飼う人達も 多いのだとか。その他にもカラフルなヒブダイ、イ チモンジブダイ、ヒメブダイ、オジロバラハタとい った熱帯魚系の食用魚が沢山売られていました。ヨ ーロッパではまず見る事のない魚達ですが、日本の 琉球列島でもオオモンハゲブダイ等のカラフルな魚 が食用として売られているのだそう。ちょっと毒々 しいなと思っていたら、やはり一部の種の魚の肝臓 部分には毒があるそうなので、キノコと同じで素人 判断は危険なのだそうです。 魚市場を抜けると、船から荷揚げされた魚が取引 されている場所に出ました。とっても活気のある場 所で、皆さんテキパキとお仕事しているのですが、 写真を撮っていると必ずポーズして通り過ぎるんで す。マレーシアの人達、本当に皆フレンドリーです。 ヨーロッパに長く住んでいると、アジアの文化は本 当に新鮮です。私にとって一番異国を感じた国とな りました。 取材：市川路美 マレーシアの人達はとっても明るくて人懐っこい ご飯を盛ってくれます。その後に「どれ？」みたい 3 88 89 荷揚げされたばかりの魚 サンゴ礁を食べる熱帯魚オオモンハゲブダイ ヨーロッパでは見る事のないカラフルな魚が沢山売られている な顔をされるので食べたいおかずを指さしていけば ＯＫです。最後に瓶に入ったオレンジ色のソースを テキパキと働き者のマレーシアの人達 野菜系のおかずの種類も豊富 デンマーク情報 ヨーロッパは農業が盛んな地域ですが、デンマー ですが、フレスケスタイは別格の美味しさでした。 に乏しい国は食材が乏しかったからなのかもしれま クも意外と農業国なんです。山の無い平らな国なの リック教国家です。プロテスタントの国の人達は、 せん。イタリアやスペインといった暖かい国の市場 で土地資源が豊富にあります。昔から養豚に力を入 もう本当に絶品です。デンマークのクリスマス料理 と北欧の市場を比べてみれば一目瞭然です。並んで れてきた国で、より美味しくなるよう品質が改良さ 余り食に重きを置いていない感じがします。厳しい いる野菜や果物の種類が圧倒的に違います。近年に れたデンマークの豚肉は国内外から高く評価されて の定番なのですが、誕生日や記念日などの特別な日 なって交通網が発達し、新鮮な野菜や果物がヨーロ います。デンマークの豚肉は全く臭みがないんです。 カルヴァン派の流れを汲むオランダに至っては、ア ッパ間を大量に行き来するようになりました。でも そしてデンマークは日本にも多くの豚肉を輸出して に必ず登場する料理です。 昔の北欧はジャガイモや穀物がメインの食卓だった います。 余りパッとしないものが多くなるのかもしれません。 そんな食に関して魅力の乏しかった北欧が最近め ので人々の食に対する意識も年々上がってきていま に入るようになったし、経済的に余裕のある地域な イです。デンマークの首都、コペンハーゲンに住ん 豚肉料理の中で、最も美味しいのがフレスケスタ きめきと頭角を現してきています。どんな食材も手 す。北欧の中でもデンマークは、今一番世界のグル ン 」で 年連続第 位に輝いている ぶ、権威ある「世界のベストレストラ のシェフや料理ジャーナリスト達が選 の星付きレストランの数が増え、世界 メファンから注目を浴びている国です。ミシュラン でいるシャーロット（ Charlotte ）さん一家が実演し てくれました。本当に仲の良い家族で、ご飯を作る 冷めても美味しい料理は 大量に作るのが無難 と聞きます。だから伝統的料理、郷土料理となると ンチ美食の雰囲気すら感じられる程です。食の魅力 デンマークの皮付きローストポーク フレスケスタイ 〈北欧のグルメ王者、デンマーク〉 グルメが弱いとされていた北欧が変わりつつあります。 中でもデンマークは今一番グルメが熱い国。 食に関する魅力は乏しいとされて 北欧は国としては魅力的だけれど、 いました。でも最近の北欧は違いま す。中でもデンマークは全世界のグ る国。そんな隠れグルメ王国デンマ ルメファンから最も注目を浴びてい ークで一番愛されている料理とは何 でしょうか。 絶品の豚肉料理、 フレスケスタイ 美味しかった食べ物がフレスケスタイ そんな美食の国デンマークで一番 ベルは高いと思います。 の生活レベルでもデンマークの食のレ トップレベルの話だけではなく、庶民 レストランもデンマークにあります。 1 （ FLAESKESTEG ） 。皮がパリパリッ としたローストポークです。ヨーロッ シャーロット （Charlotte） さん一家 3 パは豚肉を上手に料理する国が多いの 絵本のような国デンマーク 50 フレスケスタイ 焼き上がったら薄くスライスする 91 一般的にヨーロッパで食が楽しい国と言えばフラ ンス、イタリア、スペイン、ポルトガルなどのカト 皮付きローストポーク フレスケスタイ 日サンドウィッチにして食べるのを楽しみに んです。デンマークの人達も残ったお肉を翌 えるのはフレスケスタイは冷めても美味しい んです。皮だけでなく肉にも塩を擦り込んだら今度 っかり、きちんと擦り込む事で皮がカリカリになる イントで、多すぎと思われるぐらいの分量の塩をし たら皮の部分に塩を擦り込みます。ここが大きなポ を捨てます。肉を冷まして手で触れるぐらいになっ しています。勿論熱々でも美味しいので直ぐ は皮の面を上にして更に 分程本焼きします。時々 必要なのか変わってくると思います。一つ言 になくなってしまうことが予想される為、翌 塊を購入される事を強くお勧めしておきます。 ドクサイからです。予定より大きめの豚肉の 別な日にしか食べません。作るのが大変メン だからこそ本当は毎日でも食べたいけれど特 レスケスタイは作るのに時間がかかります。 の豚肉を買った方が無難かなと思います。フ 日のサンドウィッチの具に残せるよう大きめ タイミングを計ります。 担当の人はオーブンの前でじっと見ながらココゾの 減が大変重要なので、最後の仕上げの段階になると を見計らうのがとても難しいです。皮のサクサク加 焼き上げるのですが、オーブンから取り出す頃合い ましょう。様子を見ながら皮がカリカリになるまで オーブン皿にたまる肉汁をかけながらじっくり焼き 作ってみようフレスケスタイ シャーロットさん一家も同様で、常に笑い声の絶え ラ テ ン 民 族 と 呼 ば れ る 程 陽 気 な 人 達 が 多 い で す。 レスケスタイを買う事が出来ます。勿論美味しいの 用にデンマークではお総菜屋さんやスーパーでもフ もやっぱりフレスケスタイを食べたい、という人達 自分の家で作るだけの時間と気力が無い。それで ない素敵な家族でした。 います。私が住んでいるスペインをはじめ、イタリ は豚の塊肉だけ。骨付き肉、または豚のもも肉を使 の部分に沢山の切れ目が入っています。でもお母さ 肉が売られています。皮付きの豚肉の塊で、既に皮 デンマークのスーパーではフレスケスタイ用の生 ですが、やっぱり自家製が一番なのだそう。 アなどのカトリック文化圏では豚のもも肉をハムに 豚の皮はそのまま焼くと固くなるので注意が必要 んが言うには、隅に切れ込みがきちんと肉まで到達 して一番重要なのが皮付きであるという事。日本の です。まずはオーブンを２００℃に余熱しておきま してしまう事が多いので手に入りずらいです。他の 皆さんがフレスケスタイを作りたいとなると、皮付 す。オーブン皿に水を丁度皮の部分が浸るぐらい張 していない時もあるそうなので、家で包丁を使って きの豚肉の塊を手に入れるのが難しいのではないで ります。その中にベイリーフを入れ、皮面を下にし 国でローストと言えば鶏肉、七面鳥、羊に牛、何で しょうか。代用案として出来るだけ脂身の多い、豚 て肉を置き、２００℃で 分程下焼きをします。そ もう一度切れ込みを入れ直すそうです。 バラ肉の塊を使うのが良いのかなと思います。 も使いますが豚の塊を使う国は余りありません。そ フレスケスタイはとてもシンプルな料理で、材料 45 どんな味付けをしてもフレスケスタイは美味しいで 脂身の所に軽くコショウをふる家庭も多いのだそう。 す。皮の切れ込みの所にクローブを埋め込むんです。 リーフのみですが、多くの家庭でクローブも使いま シャーロット家ではシンプルに味付けは塩とベイ ね。初めて知りました。世界で一番食べられている 名ですが、北欧でもグレイビーソース食べるんです グレイビーソース。デンマーク人はソース好きで有 漬けと一緒に食べる人も多いです。そしてまさかの マークの下の方の地域ではドイツ風にキャベツの酢 ワインにとっても良く合う料理なので、ワインは ソースなのではないでしょうか。 沢山の切り込みの線を入れ、塩を擦り込む事によっ 絶対用意しましょう。暑い季節はビールが一番です。 す。とにかく一番重要なポイントが皮の部分。皮に て焼いた時に皮から出る余分な脂が肉に落ち、旨み すっきりビー デンマークはビールだって有名です。泡立ちの良い、 デンマークで好まれる付け合わせ、 飲み物、デザート っと嘆いてた程、オレンジ、重要らしいです。 かくフレスケスタイ作ったのに！」なんてずっとず する事が出来ませんでした。 「悔しい悔しい、せっ 人にも聞いて廻ったのですが、結局オレンジを入手 お母さんは何とかオレンジを手に入れようと近所の かせたのですが、生憎スーパーが閉まっていました。 うのを忘れてしまったので子供達に頼んで買いに行 み合わせが最強なんです。お母さんがオレンジを買 く合います。香ばしく焼かれた豚肉とオレンジの組 がフレスケスタイには酸味よりオレンジの甘みが良 るのを忘れないで下さい。鶏肉だとレモンなのです 器によそったら最後にスライスしたオレンジを添え 皮の部分の切れ込みにそって薄くスライスします。 こんがりと焼き上がったらオーブンから取り出し、 ります。 を出し、皮の部分がサクサクしたクリスピー状にな お総菜屋さんのフレスケスタイ ルの代名詞と も言えるのが デンマークを 代表するビー ル、ツボルグ （ TUBORG ） です。 何処の国 でも美味しい 食事の最後は 甘いデザート で締めくくり ます。森のベ リーをハンド ミキサーにか けて冷蔵庫で冷やし、甘さ控え目のホイップクリー ムをのせました。フレスケスタイ同様シンプル、で 大好きな新ジャガです。皮ごと切ったポテトをトレ 多い国です。見て楽しく、食べて楽しいデンマーク、 デンマークはお伽の国のように可愛らしい建物が もとっても美味しいです。 ーに並べオリーブオイルと塩をふってオーブンで焼 取材：市川路美 お勧めです。 したら出来上がりです。ドイツと地続きなのでデン きます。焼き上がったポテトにディルを大量に投入 付け合わせはやっぱりジャガイモ。北欧の人達が デンマークを代表するビール ツボルグ （TUBORG） 簡単だけど美味しい手作りデザート 時は家族総出なんです。デンマークの人達は北欧の 男女隔てなくキッチンに立つ の後オーブンから肉を取り出し、オーブン皿のお湯 30 92 93 デンマークでも登場 グレイビーソース 手作りのフレスケスタイ 骨付き肉バージョン 食べる人数によって、どれぐらいの大きさの肉が 付け合わせのポテトとサラダ Contact 「素材のちから」お問い合わせ先一覧 地方創生のエンジンは“人”だ 東京の一極集中を解消して、地方の人口減少を止める。 仕事の少ない地方に、新たな産業を興す。 今やるべきことは何か？ ほんの少しでいい、 人に頼らず自らが動くことだ。 未来を担う若者たちには、夢を語れる人間でありたい。 P.10 P.26 「南オーストラリア産 エメラルドスター （グリーンリップ） 」 編集長・長尾謙一 た〝長崎の地酒ＢＡＲ＆アンテナショップ〟 。長崎県の酒 蔵やワイナリーの日本酒・焼酎・ワイン・ジュースなど、 約100種類が時間無制限の飲み放題で、なんと3000 円。長崎の特産品も展示販売しているとのことでした。 このお店は〝長崎を元気にしたい〟と願う有志100人 が集まり、お金を出し合ってオーナーとなりつくられたそ 「気になることがある」 編集後記 「地方のちから」を強く感じる 今回、取材のために鳥取県の境港をはじめて訪れました。 とても美しい街です。東京で自宅と会社との往復を繰り返 す毎日を過ごしていると、こうした地方取材は楽しみの一 つです。製作費の都合で、仙台や広島はもちろん札幌や福 うです。東京に地方のアンテナショップはたくさん出店さ 30 岡へもバタバタとピンポイント取材して、日帰りすること 代の人たちがこの組織を動かし、店舗で働くのは 代の れていますが、このようなお店はあまりありません。 ～ 20 が多いのですが、今回は久々に一泊できて少しだけですが 大学生。 ケ月の限定出店と書いてあったので、おそらく 来年の 月までの営業となるのでしょう。それにしてもど うでしょう、この有志とスタッフの行動力。素晴らしいで 今回、 「ステーキしょうゆ」の取材にご協力いただきま はありませんか。 〝淡路島活性化 した和食店、 「島の恵みと喰らえ 匠」は、 推進委員会〟というＮＰＯ法人がプロデュ―スしているそ うです。私の不勉強かもしれませんが、外食の分野でＮＰ Ｏ法人が活躍しているのは珍しいような気がします。ウェ 10 余裕がありました。夕食には地の物とお酒をたっぷりと楽 しませていただき、やはり地方のおいしさは、そこに行っ てこそ味わえるものだとつくづく感じます。 境港へは、特集でご紹介しました友田セーリング（株） の最新の加熱調理技術を取材に行き、 「過熱水蒸気」を自 在に操る高い技術に驚かされました。そして、このシステ ムが都市の大手メーカーではなく、地方の港町、境港にあ るカニ製品の製造販売会社で自社開発されていることに感 心しました。 獲れたばかりの水産物には「鮮度」という付加価値が付 ブを拝見すると、この団体は「故郷である淡路島に感謝し、 さらなる新しい活力を与えたい。 」と結成されたそうです。 目標は淡路島の農業、漁業、畜産、食品加工の活性化と発 展で、こうした産業に携わる人たちに対してさまざまな支 援活動をしています。 「島の恵みと喰らえ 匠」のほかにも 手掛け、物流センターまでお持ちのようです。 「淡路島と喰らえ」や「淡路島の恵み」などのお店を多数 地方創生と言われる中、こうした志を持って行動する人 3 40 ■お問い合わせ先 エヌ・エス・フーズ 伊那食品工業株式会社 〒 210-0869 神奈川県川崎市川崎区東扇島 24 番地 日本食肉流通センター A 棟 10 号 TEL：044-280-3645 FAX ：044-281-2128 URL ：http://shokuraku.com/ 〒399-4498 長野県伊那市西春近 5074 TEL：0265-78-1121 FAX ：0265-78-6803 URL ：www.kantenpp.co.jp 株式会社インタークレスト きます。しかし、そのままではずっと同じ品質を保つこと はできません。そこで、高レベルの凍結品や用途に合わせ た調理加工品などにして加工によって付加価値を付けます。 「過熱水蒸気」による新たな調理技術はおそらくその一つ になるでしょう。 話は変わりますが、先日、弊誌のスタッフから神田の 「長崎かきくけこ」というお店で、長崎県の雲仙市役所の 職員の方とお話しして名刺交換をさせていただいたと報告 たちを拝見すると、案外〝地方の時代〟は、すぐそこかも しれません。 95 がありました。そのお店に興味がわいたのでウェブで調べ てみると、 「長崎かきくけこ」は今年の 月にオープンし 5 「鹿肉シリーズ」 ■お問い合わせ先 〒 105-0014 東京都港区芝 3-15-5 ジョイヴィレッジ芝公園 4 階 TEL:03-6453-9737 FAX:03-6453-9732 URL:www.intercrest.co.jp P.14 P.44 「イナゲルC-300」 ■お問い合わせ先 境港でたっぷりとカニを食べた 本誌で取材させていただいた素材のお問い合わせ先です。 どれもプロフェッショナルのための “ ちからある ” 素材です。 P.30 「北海道産原料使用 チカ」 P.48 「クリスマス島の塩」 「リーフゼラチン プレミアムゴールド」 ■お問い合わせ先 クリスマス・アイランド 21株式会社 ■お問い合わせ先 ■お問い合わせ先 〒174-0063 東京都板橋区前野町 2-18-8 TEL：03-5915-0291 FAX ：03-5915-0290 URL ：www.christmas-island.co.jp 株式会社インタークレスト 〒 105-0014 東京都港区芝 3-15-5 ジョイヴィレッジ芝公園 4 階 TEL:03-6453-9737 FAX:03-6453-9732 URL:www.intercrest.co.jp 新田ゼラチン株式会社 大阪支店 〒556-0022 大阪府大阪市浪速区桜川 4-4-26 TEL：06-6563-1511 東京支店 〒103-0023 東京都中央区日本橋本町 2-8-12 TEL：03-6667-8251 URL ：www.nitta-gelatin.co.jp P.34 「ホワイトソース/ ホワイトソース （濃縮タイプ） 」 P.18 「ノドグロ ポーション」 P.40 」 （天然シータイガー海老） 株式会社 ノースイ 〒 105-0003 東京都港区西新橋 2-1-1 TEL:03-5521-5259 URL:www.kikkoman.co.jp P.62 「セレクトスパイス （ディル） 」 P.22 キッコーマン食品株式会社 〒 150-0002 東京都渋谷区渋谷 1-4-13 TEL:03-3486-3062 FAX:03-3486-6177 URL:www.kewpie.co.jp/prouse/ 〒104-0042 東京都中央区入船 3-7-1 星和京橋ビル別館 4F TEL：03-6772-7440 FAX ：03-6772-7445 URL ：www.rassuper.com 〒 108-0073 東京都港区三田 3-11-36 TEL：03-5476-0916 FAX ：03-5476-0928 URL ：www.nosui.co.jp/ ■お問い合わせ先 キユーピー株式会社 フードサービス本部 ラス・スーパーフライ株式会社 ■お問い合わせ先 「ステーキしょうゆ」 ■お問い合わせ先 ■お問い合わせ先 「皇帝の海老 P.52 ■お問い合わせ先 エスビー食品株式会社 首都圏広域食材ユニット 〒 174-8651 東京都板橋区宮本町 38-8 TEL：03-3558-9028 東日本食材ユニット 〒 980-0811 仙台市青葉区一番町 2-10-17 仙台一番町ビル 9F TEL：022-726-6650 中日本食材ユニット 〒 465-0024 愛知県名古屋市名東区本郷 2-180 TEL 052-760-1608 西日本食材ユニット 〒 531-0076 大阪市北区大淀中 1-12-9 サンバードビル 21 5F TEL：06-6451-0117 URL ：www.sbfoods.co.jp/ 「ボンヌママン （フランス産ジャム） 」 ■お問い合わせ先 エスビー食品株式会社 首都圏広域食材ユニット 〒 174-8651 東京都板橋区宮本町 38-8 TEL：03-3558-9028 東日本食材ユニット 〒 980-0811 仙台市青葉区一番町 2-10-17 仙台一番町ビル 9F TEL：022-726-6650 中日本食材ユニット 〒 465-0024 愛知県名古屋市名東区本郷 2-180 TEL 052-760-1608 西日本食材ユニット 〒 531-0076 大阪市北区大淀中 1-12-9 サンバードビル 21 5F TEL：06-6451-0117 URL ：www.sbfoods.co.jp/ 94 “ 素材の品質と作り手の心を料理の現場へ伝える ” フリーマガジン 素材のちから Face to Face 第 23 号 2016 Autumn 編集発行人 長尾謙一 デザイン 石田由理雅 堀越美保 海外スタッフ 市川路美（スペイン） （ポルトガル） （ギリシャ） （マレーシア） （デンマーク） ホームページ 素材のちから 撮影 長尾謙一 佐藤大作（スタジオダイ） 北住奈津子（スタジオダイ） ライター 長尾謙一 横田渉 石田由理雅 Face to Face http://www.sozainochikara.jp 料理製作 横田渉（株）コンベイ 第 23 号 2016 年 秋発行 無料 発行 「素材のちから」編集部 info@sozainochikara.jp 印刷 泰輝印刷株式会社 掲載商品問い合わせ 掲載されている商品にご興味のある方 はホームページ「商品お問い合わせ フォーム」より、 お問い合わせください。 次号予告 素材のちから 24 Vol. Winter 2016年冬発行予定 FREE（無料） クリスマス・アイランド21株式会社 〒174-0063 東京都板橋区前野町 2-18-8 Tel 03-5915-0291 Fax 03-5915-0290 FACE TO FACE 第 24 号もさらにたくさんの「素材のちから」をお伝えしていきます。 作り方や産地、それぞれのこだわりをわかりやすく紹介します。 ●ご意見・ご感想がございましたら下記アドレスへご連絡ください。 info@sozainochikara.jp
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