İndir - Gıda Teknolojileri Elektronik Dergisi

Gıda Teknolojileri Elektronik Dergisi
Cilt: 9, No: 1, 2014 (26-35)
Electronic Journal of Food Technologies
Vol: 9, No: 1, 2014 (26-35)
TEKNOLOJİK
ARAŞTIRMALAR
www.teknolojikarastirmalar.com
e-ISSN:1306-7648
Derleme
(Review)
Naturel Zeytinyağında Uçucu Aroma Bileşenlerinin Oluşumunu
Etkileyen Tarımsal ve Teknolojik Faktörler
Cem TOKER
T.C. Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı Zeytincilik Araştırma İstasyon Müdürlüğü, İzmir/TÜRKİYE
c.toker@zae.gov.tr
Özet
Natürel zeytinyağını diğer bitkisel yağlardan ayıran eşsiz aroması ve duyusal özellikleri yapısındaki çok sayıda
uçucu aroma bileşeninden kaynaklanmaktadır. Aroma bileşenlerinin oluşumu zeytin meyvesinde başlayarak
zeytinyağ olarak tüketilinceye kadar devam etmektedir. Uçucu bileşenlerin oluşumunu zeytin çeşidi, zeytin
yetiştiriciliğindeki tarımsal uygulamalar, coğrafik orijin, meyvenin olgunluk durumu, zeytinyağı elde edilmesinde
uygulanan teknolojik işlemler ve depolama koşulları etkilemektedir. Bu sebeplerden dolayı natürel
zeytinyağlarının duyusal özellikleri pozitif veya negatif yönde etkilenmektedir.
Anahtar Kelimeler: Naturel zeytinyağı, Uçucu aroma bileşenleri, Tarımsal faktörler, Teknolojik faktörler
Agricultural and Technological Factors in the Formation of Volatile
Aroma Compounds of Virgin Olive Oil
Abstract
The unique aroma and sensory properties due to the large number of volatile aroma compounds in structure are
separates virgin olive oil from other vegetable oils. The formation of aroma components are start olive fruits and
continues until consumption of olive oil. The formation of volatile aroma compounds are effected from olive
various, agricultural practices of olive growing, geographic origin, state of ripe of the fruit, technological
processes for obtaining olive oil and storage conditions. Due to these causes, sensory properties of virgin olive oil
are effected positive or negative.
Keywords: Virgin olive oil, Volatile aroma compounds, Agricultural factors, Technological factors
Bu makaleye atıf yapmak için
Toker, C., “Naturel Zeytinyağında Uçucu Aroma Bileşenlerinin Oluşumunu Etkileyen Tarımsal ve Teknolojik Faktörler” Gıda Teknolojileri Elektronik Dergisi
2014, 9(1) 26-35
How to cite this article
Toker, C., “Agricultural and Technological Factors in the Formation of Volatile Aroma Compounds of Virgin Olive Oil” Electronic Journal of Food Technologies, 2014,
9(1) 26-35
Teknolojik Araştırmalar: GTED 2014 (9) 26-35
Toker, C.
1. GİRİŞ
Akdeniz havzası meyve ağaçları içerisinde yer alan zeytin ağacı meyvesinin yağı biyolojik özellikleri ve
eşsiz duyusal özelliklere sahip olması açısından oldukça önemli konumdadır [1]. Zeytinyağının eşsiz
aroması zeytinin yapısında bulunan uçucu ve uçucu olmayan bileşenler tarafından meydana gelmektedir
[2].
Hoş meyvemsi, otsu kokulu ve hafif acı lezzet ile karakterize edilen yağlar tüketici tarafından daima
tercih edilmektedir [3]. Günümüzde tüketicilerin doğal ürünlere yönelmiş olduğu göz önünde
bulundurulursa, naturel zeytinyağının mükemmel organoleptik ve besinsel kalitesi ile giderek artan bir
şekilde tercih edildiği bilinen bir gerçektir [4].
Zeytinyağındaki aroma bileşenlerinin varlığı birçok faktöre bağlıdır. Zeytinin çeşidi, yetiştirildiği
bölgenin iklim şartları, yetiştirildiği bölgenin deniz seviyesinden yüksekliği, yetiştirme teknikleri, hasat
zamanı, üretim metotları, depolama şartları ve işleme tekniklerinin tümü aroma bileşenlerinin oluşumunu
etkilemektedir [2; 5; 6; 7].
Zeytin ve zeytinyağının uçucu aroma bileşenleri; hidrokarbonlar, aldehitler, alkoller, ketonlar, esterler,
eterler, terpen alkoller, furan ve tiyofen türevlerinden oluşmaktadır. Zeytinyağının uçucu bileşenlerinin
büyük bir kısmını oluşturan C5 ve özellikle C6 bileşenler lipoksigenaz yolu ile oluşmaktadır. Hekzanal, E2-hekzenal, Z-3-hekzenal, E-2-hekzenol, 1-hekzanol, hekzil asetat ve Z-3-hekzenil asetat zeytin ve
zeytinyağında major olarak tespit edilen uçucu aroma bileşenleridir [8; 9; 10; 11; 12; 13; 14].
2. UÇUCU BİLEŞENLERİN OLUŞUMU
Naturel sızma zeytinyağındaki uçucu bileşenler çoğunlukla kimyasal ve enzimatik reaksiyonlar yoluyla
meydana gelmektedir. Zeytinyağının uçucu aroma bileşenlerinin büyük bir kısmını oluşturan C 5 ve
özellikle C6 bileşenler lipoksigenaz yolu ile oluşmaktadır. [11; 15; 16; 17]. Bu oluşum hidrolizis ve
oksidasyondan ibaret enzimatik bir prosestir. Bu reaksiyonlar hem sıcaklık hem de pH’a bağlı olarak hızla
ilerler [2]. Zeytinyağının uçucu kompozisyonu bu reaksiyonlarda yer alan enzimlerin miktar ve
aktivitelerine bağlı olarak değişiklik göstermektedir [16].
Lipoksigenaz yolu zeytin meyve dokuları bozulduğunda (çatladığında) enzimlerin serbest kalması yoluyla
başlamaktadır [18]. Lipoksigenaz yolu ile uçucu oluşumunun ilk basamağında, açil hidrolaz serbest yağ
asitlerini etkileyerek trigliserit ve fosfolipitlere hidrolize eder. Lipolitik açil hidrolaz; lipazlar,
fosfolipazlar ve galaktolipazların dahil olduğu bir grup enzimdir. Lipoksigenaz yolu, lipoksigenaz enzimi
ile linoleik ve linolenik asitlerin dolaylı olarak 9 ve 13 hidroperoksitleri oluşturması ile devam etmektedir.
Hidroperoksit liyaz yağ asiti hidroperoksitlerinin parçalanmasını katalizler. Hidroperoksit liyaz enzimi
linoleik ve linolenik asidin 13-hidroperoksitlerinden C6 aldehitleri oluşturur. 13-hidroperoksitler
bölünerek linolenik asitten doymamış aldehit cis-3 hekzenal ve linoleik asitten doymuş aldehit
hekzanal’in dahil olduğu C6 aldehitleri meydana getirir. Doymamış aldehit cis-3 hekzenal kararsızdır ve
cis-3-trans-2-enal izomerazının eklenmesiyle kararlı bir bileşene (trans-2-hekzenal) hızla izomerize olur
[19; 20]. Hidroperoksit liyaz aktivitesi boyunca oluşan aldehitler ve cis-3:trans-2-enal izomerazının
eklenmesiyle oluşan izomeraz daha ileriki safhada alkollere indirgenir [16].
Hekzanal, hekzanol ve hekzil asetat linoleik asidin degradasyonundan, Z-3-hekzenal, E-2-hekzenal, E-2hekzenol, Z-3-hekzenol ve Z-3-hekzilasetat linolenik asitin enzimatik degradasyonundan oluşur [21].
Lipoksigenaz, hidroperoksit oluşumu yanında, aynı zamanda bir alkoksi radikalin aracılığıyla
parçalanarak stabilize 1, 3- penten radikallerini oluşturur. Bu durum son penten dimerleri olarak bilinen
27
Teknolojik Araştırmalar: GTED 2014 (9) 26-35
Naturel Zeytinyağında Uçucu Aroma Bileşenlerinin Oluşumunu Etkileyen Tarımsal ve Teknolojik Faktörler
C10 hidrokarbonların oluşumuna yol açabilir veya C5 alkollerin üretilmesi durumunda mevcut bir hidroksi
radikalle birleşebilir. Böylelikle C5 uçucu bileşenler meydana gelmektedir [16].
3. NATUREL ZEYTİNYAĞININ UÇUCU FRAKSİYONUNU
TARIMSAL ve İKLİMSEL FAKTÖRLER
ETKİLEYEN GENETİK,
3.1. Meyve Kalitesi
Kaliteli zeytinyağı elde edilmesinde en önemli nokta sağlıklı meyvelerin işlenmesidir. Zeytin meyve
zararlısı olan zeytin sineği olarak adlandırılan Bactocera oleae’nın meyve gelişimi sırasında meyvelere
yerleşmesi ve bunun sonucunda zararlının gelişme durumu ve saldırının yoğunluğu ile ilişkili olarak
karbonil bileşenleri ve alkollerin konsantrasyonunda artışa sebep olduğu araştırmacılar tarafından
saptanmıştır [16]. Farklı İtalyan zeytin çeşitlerinden (Leccino, Pendolino, Ciciarello, Nocellara, Coratina,
Carolea, Ottobratica) elde edilen zeytinyağlarının uçucu profilinin karakterize edildiği çalışmada,
antraknoz (mantarın neden olduğu çürük leke hastalığı) saldırısına uğramamış Ottobratica çeşidi
zeytinlerin yağlarının hekzanal içeriklerinin 14.34 ppm, yarısı antraknoz saldırısına maruz kalmış
meyvelerin yağlarında 63.55 ppm, tamamı antraknoz saldırısına uğramış meyve yağlarında 100.55 ppm
olduğu saptanmıştır. Aynı çalışmada heptanal, oktanal ve nonanal gibi aldehit konsantrasyonlarının da
yüksek olduğu pozitif aromadan sorumlu trans-2-hekzanal aldehit konsantrasyonunun düşük miktarda
olduğu saptanmıştır. Hekzanal konsantrasyonundaki bu artış antraknoz saldırısından kaynaklanan
otooksidasyona bağlanmıştır [22].
3.2. Çeşit
Zeytinyağı aromasının oluşumunda çeşit, meyvelerin yetiştiği bölge ve iklimsel değişikliklere göre daha
baskın bir faktördür. Uçucu bileşen kompozisyonu üzerinde çeşidin etkisi benzer olgunluk durumunda
hasat edilen farklı çeşitlerin meyvelerinden benzer şartlarda ekstraksiyon işlemi elde edilen yağların
linolenik asitinin enzimatik oksidasyonundan oluşan C6 bileşenlerinin farklı miktarları ile açıklanabilir
[23]. Zeytin çeşidine bağlı olarak aroma bileşenlerinin farklılık göstermesi meyvede uçucu bileşenlerin
oluşumunda yer alan enzimlerin miktar ve aktivitesinin çeşitten çeşide farklılık göstermesine
bağlanmaktadır [12; 24].
İtalya’da gerçekleştirilen çalışmada 11 farklı zeytin çeşidinin (Ascolana Tenera, Carboncella, Coroncina,
Mignola, Nostrale di Rigali, Orbetana, Piantone di Falerone, Piantone di mogliano, Raggia, Raggiola,
Sargano di Fermo) yağlarında, genetik faktörün uçucu oluşumunda çok güçlü bir etken olduğu,
lipoksigenaz yolu ile oluşan C6 bileşenlerin çeşitten çeşide farklılık gösterdiği saptanmıştır [25].
Araştırmacılar tarafından, meyvede olgunlaşma ile birlikte C6 aldehitlerin miktarının tüm zeytin
çeşitlerinde azalmadığı ve İtalya’nın güneyinde yetiştirilen Nocellara del Belice çeşidinin yağlarında
olgunlaşma ile hekzan-1-ol uçucu bileşen konsantrasyonunun azalırken, aynı bölge ve şartlarda yetişen
Coratina çeşidinin yağında aynı bileşenin artış gösterdiği saptanmıştır [26; 27].
3.3. Meyve olgunluğu
Zeytin olgunlaşmaya başladıktan sonra yapısındaki alkoldehidrogenaz ve lipoksigenaz enzimlerinin
faaliyetleri azaldığı için zeytinyağı uçucu kalitesi önemli düzeyde değişmektedir [19]. Zeytin kabuk rengi
sarı yeşilden mora dönüştüğünde özellikle C6 aldehitler (özellikle trans-2-hekzanal) maksimum düzeye
ulaşmakta olup bu durum erken olgunluk döneminde alkol ve aldehitlerin kıyaslanması ile tespit
edilebilmektedir. Meyve olgunluk derecesindeki artış ile lipoksigenaz yolu ile oluşan uçucularda özellikle
linolenik asitten oluşan uçucu konsantrasyonlarında azalma tespit edilmiştir (28; 29; 30]. Olgunlaşmanın
ilerlemesi ile uçucu konsantrasyonundaki azalmanın enzim aktivitelerinde (alkoldehidrogenaz ve
28
Toker, C.
Teknolojik Araştırmalar: GTED 2014 (9) 26-35
lipoksigenaz) özellikle hidroperoksit liyaz enzimi aktivitesindeki azalmaya bağlı olduğu düşünülmektedir
[21; 31; 32].
3.4. İklimsel Şartlar
Zeytinin yetiştirildiği bölgenin iklimsel şartları benzer çeşitten elde edilen zeytinyağlarının uçucu
kompozisyonunu etkilemektedir. Bu açıdan meyve olgunlaşması boyunca sulama miktarının uçucu
kompozisyon üzerindeki etkileri araştırılmıştır. İtalya merkezindeki iklimsel şartlarda, yağmurun etkisi
sıcaklığa göre daha çok dikkat çekmiştir. Hekzanal ve izobutilasetat bileşenlerinin yağışla negatif orantılı
olduğu saptanmıştır [16]. Bu sonuç Toskano’da yetiştirilen Leccino zeytin çeşidinde de doğrulanmıştır
[33].
Güney İtalya’da yapılan çalışmada bitkinin yapısındaki su miktarının yağdaki uçucu konsantrasyonu
üzerinde etkisi olduğu ve su stresi altında yetişen ağaçların zeytinlerinden elde edilen yağların duyusal
açıdan acı ve yakıcılık özelliklerine sahip olduğu ancak aromatik kompozisyon yönünden zayıf oldukları
tespit edilmiştir [34].
3.5. Orijin Bölge
Yağların coğrafik orijinleri naturel sızma zeytinyağlarında uçucu bileşen profilinin tanımlanmasında
önemli rol oynamaktadır. İtalya’da zeytinyağının orijini ile yapılan ilk çalışmalarda İtalya’nın farklı
bölgelerinden gelen ayırt edilen farklı yağlarda tekerrürlü yapılan çalışmalar naturel sızma zeytinyağının
uçucu kompozisyonu ve onların orijin bölgeleri arasındaki ilişki doğrulamıştır [35].
Yapılan araştırmalar sonucunda, trans-2-hekzenal bileşeninin Avrupa’nın zeytin yetiştiricisi tüm ülkelerin
yağlarında dominant olduğunu saptamıştır [36]. Zeytinyağlarındaki C6 aldehit ve alkollerin coğrafik
orijine göre farklılık göstermesi, alkoldehidrogenaz enzim faaliyetinin iklimsel şartlara göre bölgeden
bölgeye değişiklik göstermesine bağlanmıştır [13].
4. NATUREL ZEYTİNYAĞININ UÇUCU FRAKSİYONUNU ETKİLEYEN TEKNOLOJİK
FAKTÖRLER
Hasat sırasında ve zeytinin yağa dönüştürülmesi esnasında uygulanan teknolojik işlemler uçucu
kompozisyonun oluşumu üzerinde önemli etkiye sahiptir.
4.1. Hasat Metotları
Günümüzde zeytin hasadı daha çok mekanik olarak gerçekleştirilmekte olup zeytinler daha nadir olarak
elle toplanmaktadır. Kaliteli bir zeytinyağı üretimi için yağ çıkarma işlemi sadece ağaçtan toplanan
zeytinlerden yapılmalıdır. Aksi takdirde yere düşen zeytinlerden üretim yapıldığında zeytinler toprakla
temas ettiğinden dolayı hoş olmayan aromayı (küflü ve topraksı lezzetler) oluşturan uçucu alkoller ve
karbonil bileşenlerinin konsantrasyonunda önemli bir artış tespit edilmektedir [37].
4.2. Zeytin Meyvesinin Depolanması
Zeytinyağı üretimi yapılıncaya kadar zeytinlerin yığınlar halinde veya çuvallar içinde uygun olmayan
şartlarda depolanması elde edilen yağların duyusal kalitelerinde negatif etkiye neden olmaktadır. Çevresel
kaynaklı mikroorganizma çeşidine göre farklı metabolitlerin oluşumunun gelişimi yığında oluşan sıcaklık
ve nem derecesi ile ilerlemektedir. Farklı duyusal kusurların oluşumu, lipoksigenaz yolu ile oluşan
bileşenlerin konsantrasyonlarındaki azalmaya bağlı olarak pozitif özelliklerin azalması ile en iyi şekilde
açıklanmaktadır. Başlangıçta Clostridia ve Pseudomonas türünün gelişimi küflü kusurun algılanmasına
29
Teknolojik Araştırmalar: GTED 2014 (9) 26-35
Naturel Zeytinyağında Uçucu Aroma Bileşenlerinin Oluşumunu Etkileyen Tarımsal ve Teknolojik Faktörler
yol açan yüksek konsantrasyonda aldehitler, alkoller ve asitleri oluşturur. Bununla birlikte bazen,
özellikle sıcaklık yüksekse, etanol ve etil asetatın önemli miktarlarda oluşumu ile mayalar gelişebilir.
Zeytinde Acetobacter varlığı asetik asit oluşumuna neden olduğundan dolayı negatif duyusal özellik olan
sirke kusuruna neden olmaktadır. Diğer yandan, meyve depolanmasından birkaç gün sonra küf
saldırısının derecesine göre, meyvelerinin tamamının çürümesine ek olarak, hem C6 hem de C8
bileşenlerinin azalmasıyla lipoksigez yoluna dahil zeytin meyvesinin enzimlerine zarar veren genellikle
Penicillium ve Aspergillus türlerine ait küfler gelişebilir [16].
Zeytinler üretim öncesinde yaklaşık 5 ºC’de oldukça havadar bir yerde depolandığında mantar gelişimi
azaltılabilir ve böylece yağın duyusal kalitesinde büyük değişiklikler meydana gelmemiş olur [10].
4.3. Yıkama ve Kırma
Zeytinler özellikle yağmurlu günlerden sonra çamurla kirlenmiş olabilir veya toprak muhafaza edebilir.
Bundan dolayı kaliteli zeytinyağı üretim için yıkanmaları gerekmektedir [11].
Kaliteli bir zeytinyağına tüm uçucu bileşenler zeytin meyvesinin dokusunun parçalanması ile
geçmektedir. Kırmanın etkisi uçucuların üretiminde önemli rol oynamaktadır. Çekiçli kırıcı kullanılarak
meyve eti dokusunun daha şiddetli bir şekil parçalanması zeytin hamurunun sıcaklığının artmasına ve
hidroperoksit liyaz aktivitesinin azalmasına sebep olmaktadır [31]. Üretimde metalik kırıcılar
kullanıldığında taş değirmenlere göre aynı prosesle elde edilen yağların benzer bileşenlerinin
konsantrasyonları kıyaslandığında, özellikle trans-2-hekzenal, hekzanal ve cis-3-hekzen-1-ol miktarının
daha az olduğu tespit edilmiştir [38].
Bıçaklı kırıcıların kullanımı, özellikle hekzanal, trans-2-hekzenal ve C6 esterlerinin konsantrasyonlarını
artırarak otsu duyusal özelliklerin yoğunluğunun daha fazla hissedilmesini sağlamaktadır [39].
4.4. Malaksasyon
Malaksasyon süresi ve sıcaklığı uçucu profilini ve elde edilen yağların duyusal karakteristiklerini
etkileyen iki önemli parametredir [30; 40]. Araştırmalar 30 °C’de gerçekleştirilen malaksasyon işlemi ile
üretilen zeytinyağının hem otsu aromaya sahip olduğu hem de zeytinden kolay yağ eldesi sağladığını, 35
°C’de gerçekleştirilen malaksasyon işleminin yağ verimini artırdığını ancak sayısız duyusal kusuru da
meydana getirdiğini ortaya koymaktadır [26; 41; 42]. Yüksek sıcaklıkta gerçekleştirilen malakasasyon
işlemi zeytinyağında istenilen duyusal özellikler olan otsu, meyvemsi, yakıcı özellikleri sağlayan esterler
ve cis-3-hekzen-1-ol bileşenlerinin konsantrasyonlarını azaltırken, istenmeyen duyusal özelliklere neden
olan hekzan-1-ol ve trans-2-hekzen-1-ol bileşenlerinin konsantrasyonlarını artırmaktadır [43; 44].
Malaksasyon süresi uzadıkça hoş aromadan sorumlu bileşenlerin konsantrasyonlarında azalma
görülürken, kusurlu aromadan sorumlu 2-metilbutanol ve 3-metilbutanol bileşenlerinin
konsantrasyonlarında artış saptanmıştır [45]. Araştırmacılar, 25-30 °C sıcaklıkta 30-45 dakika arasında
uygulanan malakasasyon işleminin hoş aromaya sahip kaliteli zeytinyağı üretimine katkı sağladığını
saptamıştır [14; 23; 45].
4.5. Seperasyon Sistemi
Zeytinyağının uçucu profili yağ üretiminde kullanılan sistemlerden etkilenmektedir. Zeytin hamurundan
yağ elde etmek için kullanılan yaygın sistem santrifüj ve pres metodudur. Bir yandan yağ ve katılar diğer
yandan yağ ve karasu arasındaki etkileşimlerin önemine bağlı olarak uçucu bileşenlerdeki azalma
geleneksel pres metodu kullanıldığında minimuma inmektedir. Araştırmalar üç fazlı santrifüj sistemle
elde edilen zeytinyağlarının uçucu bileşen içeriğinin presle üretime göre daha düşük olduğu, presle
üretilen zeytinyağlarında C6 alkol (hekzan-1-ol ve trans-2-hekzenol) konsantrasyonunun belirgin ölçüde
30
Teknolojik Araştırmalar: GTED 2014 (9) 26-35
Toker, C.
daha az miktarda olduğunu ve iki fazlı santrifüj sistemle üretilen yağların üç fazlı santrifüj sistemlere göre
lipoksigenaz yolu ile oluşan C6 bileşenleri daha fazla konsantrasyonda içerdiğini ortaya koymuştur [11;
16].
4.6. Zeytinyağının Depolanması
Zeytinyağının depolanması sırasında depolama şartlarına bağlı olarak yapısında bulunan enzim
faaliyetlerinden dolayı uçucu profil değişiklik göstermektedir. Zeytinyağlarında ışık, sıcaklık, oksijen,
metaller, pigmentler, doymamış yağ asiti kompozisyonu, natürel antioksidan tür ve miktarı ve sterol
miktarı gibi faktörlere bağlı değişerek ilerleyen oksidasyon uçucu profilini etkilemektedir [46].
Oksidasyonda ışık, sıcaklık ve oksijen major etkendir. Oksidasyonun ilk basamağında peroksi radikaller,
alkoksi ve alkil radikallerden oluşan polimerik bileşen konsantrasyonları artmaktadır. Depolama sırasında
uzun süre hava ile temas yoluyla artan oksijen konsantrasyonu başlangıçta hidroperoksitlerin oluşumuna
ve ilerleyen dönemlerde karboksilik asitler gibi karbonil bileşenlerinin oluşumuna neden olmaktadır.
Düşük sıcaklıklarda depolanan zeytinyağlarında aldehit ve ketonlar baskınken, yüksek sıcaklıklarda
polimerik uçucu bileşenler, yüksek oksijen konsantrasyonu varlığında ise karboksilik asitler baskındır.
Oksidasyonun varlığını gösteren majör bileşenler pentanal, hekzanal, oktanal ve nonanal’dir [9; 10].
Zeytinyağında oksidasyon varlığının en temel göstergesi olan ve normalde zeytinyağında yer alamayan
trans-2-heptanal bileşenidir. İlerleyen dönemlerde hekzanoik asit ve propanoik asit gibi karboksilik asitler
meydana gelmektedir [11; 18; 47]. Filtre edilmemiş zeytinyağlarında uzun süren depolama sürecinde dibe
çöken tortu ve uygun olmayan sıcaklık şartlarında oluşan çok sayıda bütirat ve 2-etil bütirat bileşenlerinin
neden olduğu hoş olmayan duyusal özellik çamurlu tortu meydana gelmektedir [16]. Zeytinyağı şişede
veya özellikle tenekede uzun zaman muhafaza edildiğinde depolama boyunca 2,6-nonadienal oluşumuna
bağlı salatalığı anımsatan hoş olmayan bir duyusal özellik ortaya çıkmaktadır [11]. Zeytinyağının çeşitli
şartlarda depolanması sonucunda kalite değişikliklerinin incelendiği çalışmada natürel sızma
zeytinyağının cam ambalajda karanlıkta 22 °C’de 6 ay boyunca kalitesini koruduğu tespit edilmiştir [48].
5. SONUÇ
Zeytinyağının uçucu aroma bileşenleri kompozisyonu; zeytin çeşidi, zeytin yetiştiriciliğindeki tarımsal
uygulamalar, iklimsel şartlar, coğrafik orijin, meyvenin olgunluk durumu, zeytinyağı elde edilmesinde
uygulanan teknolojik işlemler ve depolama koşullarından etkilenmektedir. Meyvenin ağaçta gelişiminden
yağın tüketimine kadar yapısında bulunan enzimlerin varlığından dolayı uçucu bileşen konsantrasyonları
sürekli değişmektedir. Gerek tarımsal üretimde gerekse teknolojik üretimde kaliteyi korumaya yönelik
olarak üretim koşullarına dikkat edildiği takdirde Uluslararası Zeytin Konseyinin belirlediği normlara
uygun duyusal açıdan kaliteli bir zeytinyağı üretilebilir.
6. KAYNAKLAR
1. Boskou, G., Fotini, N.S., Chrysostomou, S., Mylona, A., Chiou, A., Andrikopoulos, N.K., 2006.
Antioxidant capacity and phenolic profile of table olives from the Greek market. Food Chemistry 94,
558–564.
2. Kiritsakis, A.K., 1998. Olive oil from the tree to the table. Department of food technology.
Thessaloniki, Greece.
3. Aparicio, R. and Morales, M.T., 1995. Sensory wheels: a statistical technique for comparing QDA
panels: application to virgin olive oil. Journal of the Science of Food and Agriculture, 67: 247-257.
31
Teknolojik Araştırmalar: GTED 2014 (9) 26-35
Naturel Zeytinyağında Uçucu Aroma Bileşenlerinin Oluşumunu Etkileyen Tarımsal ve Teknolojik Faktörler
4. Salvador, M.D., Aranda, F., Gomez-Alonso, S. and Fregapane, G., 2003. Influence of extraction
system, production year and area on Cornicabra virgin olive oil: a study of five crop seasons. Food
Chemistry, 80: 359-366.
5. Flamini, G., Cioni, P.L., and Morelli, I., 2003. Volatiles from leaves, fruits, and virgin oil from Olea
europaea Cv. Olivastra Seggianese from Italy. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 51: 13821386.
6. Vichi, S., Castellote, A., Pizzale L., Conte, L., Buxaderas, S and Tamames, E., 2003. Analysis of virgin
olive oil volatile compounds by headspace solid-phase microextraction coupled to gas chromotography
with mass spectrometric and flame ionization detection. Journal of Chromotography A, 983: 19-33.
7. Kandylis, P., Vekiari, A.S., Kanellaki, M., Grati Kamoun, N., Msallem, M. and Kourkoutas, Y., 2011.
Comparative study of extra virgin olive oil flavor profile of Koroneiki variety (Olea europaea var.
Microcarpa alba) cultivated in Greece and Tunisia during one period of harvesting. Food Science and
Technology, 44: 1333-1341.
8. Aparicio, R., Morales, M.T. and Alonso, V., 1997. Authentication of European virgin olive oils by their
chemical compounds, sensory attributes and consumers attitudes. Journal of Agricultural and Food
Chemistry, 45(4): 1076-1083.
9. Morales, M.T., Rios, J.J. and Aparicio, R., 1997. Changes in the volatile composition of virgin olive oil
during oxidation: Flavors and off-flavors. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 45: 2666- 2673.
10. Kiritsakis, A.K., 1998. Flavor components of olive oil - a review. Journal of the American Oil
Chemists Society, 75(6): 673-681.
11. Angerosa, F., 2002. Influence of volatile compounds on virgin olive oil quality evaluated by
analytical approaches and sensor panels. European Journal of Lipid Science and Technology, 104:
639-660.
12. Sanchez, J. and Harwood, J. L., 2002. Biosynthesis of triacylglycerols and volatiles in olives. Eur. J.
Lipid Sci. Technol., 104: 564-573.
13. Vichi, S., Castellote, A., Pizzale L., Conte, L., Buxaderas, S and Tamames, E., 2003. Solid-Phase
Microextraction in the Analysis of Virgin Olive Oil Volatile Fraction: Characterization of Virgin
Olive Oils from Two Distinct Geographical Areas of Northern Italy. J. Agric. Food Chem., 51:
6572-6577.
14. Tura, D., Prenzler, P., Bedgood D., Antolovich, M. and Robards, K., 2004. Varietal and processing
effects on the volatile profile of australian olive oils. Food Chemistry, 84: 341-349.
15. Luaces, P., Perez, A.G. and Sanz, C., 2003. Role of olive seed in the biogenesis of virgin olive oil
aroma. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 51(16): 4741-4745.
16. Angerosa, F., Servili, M., Selvaggini, R., Taticchi, A., Esposto, S. and Montedoro, G.F., 2004.
Volatile compounds in virgin olive oil: occurrence and their relationship with the quality. Journal of
Chromatography A, 1054: 17-31.
17. Servili, M., Taticchi, A., Esposto, S., Urbani, S., Selvaggini, R. and Montedoro, G.F., 2007, Effect of
olive stoning on the volatile and phenolic composition of virgin olive oil. J. Agric. Food Chem., 55:
7028-7035.
32
Toker, C.
Teknolojik Araştırmalar: GTED 2014 (9) 26-35
18. Kalua, C.M., Allen, M.S., Bedgood Jr, D.R., Bishop, A.G., Prenzler, P.D. and Robards, K., 2007.
Olive oil volatile compounds, flavour development and quality: A critical review. Food Chemistry,
100: 273-286.
19. Sanchez, J. and Salas, J.J., 2000. Biogenesis of the olive oil aroma. In J. Harwood & R. Aparicio
(Eds.), Handbook of olive oil: analysis and properties, pp: 79-99.
20. Williams, M., Salas, J.J., Sanchez, J., & Harwood, J.L., 2000. Lipoxygenase pathway in olive callus
cultures (Olea europaea). Phytochemistry, 53(1): 13-19.
21. Olias, J.M., Perez, A.G., Rios, J. and Sanz, L.C., 1993. Aroma of Virgin Olive Oil. J. Agric. Food
Chem. 41: 2368-2373.
22. Runcio, A., Sorgona, L., Mincione, A., Santacaterina, S. and Poiana, M., 2008. Volatile compounds
of virgin olive oil obtained from Italian cultivars grown in Calabria. Effect of processing methods,
cultivar, stone removal, and antracnose attack. Food Chemistry, 106: 735-740.
23. Angerosa, F., Basti, C. and Vito, R., 1999. Virgin olive oil volatile compounds from lipoxygenase
pathway and characterization of some Italian cultivars. J. Agric. Food Chem. 47: 836–839.
24. Romero-Segura, C., Sanz, C. and Perez, A.G., 2009. Purification and characterization of an olive fruit
β-glucosidase involved in the biosynthesis of virgin olive oil phenolics. Journal of Agricultural and
Food Chemistry, 57: 7983-7988.
25. Cecchi, T. and Alfei, B., 2013. Volatile profiles of Italian monovarietal extra virgin olive oils via HSSPME–GC–MS: Newly identified compounds, flavors molecular markers, and terpenic profile. Food
Chemistry 141: 2025-2035.
26. Kalua, C.M., Bedgood Jr, D.R., Bishop, A.G. and Prenzler, P.D., 2006. Changes in Volatile and
Phenolic Compounds with Malaxation Time and Temperature during Virgin Olive Oil Production. J.
Agric. Food Chem., 54: 7641-7651.
27. Benincasa, C., De Nino, A., Lombardo, N., Perri, E., Sindona, G. and Tagarelli, A., 2003. Assay of
aroma active components of virgin olive oils from southern Italian regions by SPME-GC/ion trap
mass spectrometry. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 51(3): 733–741.
28. Salas, J.J. and Sanchez, J., 1998. Alcohol dehydrogenases from olive (Olea europaea) fruit.
Phytochemistry, 48(1): 35-40.
29. Angerosa, F. and Basti, C., 2001. Olive oil volatile compounds from the lipoxygenase pathway in
relation to fruit ripeness. Italian Journal of Food Science, 13(4): 421–428.
30. Gomez-Rico, A., Inarejos-Garcia, A., Desamparados Salvador, M. and Fregapane, G., 2009. Effect of
Malaxation Conditions on Phenol and Volatile Profiles in Olive Paste and the Corresponding Virgin
Olive Oils (Olea europaea L. Cv. Cornicabra). J. Agric. Food Chem., 57: 3587–3595.
31. Salas, J.J. and Sanchez, J., 1999. The decrease of virgin olive oil flavor produced by high malaxation
temperature is due to inactivation of hydroperoxyde lyase. J. Agric. Food Chem., 47: 809-812.
32. Anthon, G.E. and Barrett, D.M., 2003. Thermal inactivation of lipoxygenase and hydroperoxytrienoic
acid lyase in tomatoes. Food Chemistry, 81(2): 275-279.
33
Teknolojik Araştırmalar: GTED 2014 (9) 26-35
Naturel Zeytinyağında Uçucu Aroma Bileşenlerinin Oluşumunu Etkileyen Tarımsal ve Teknolojik Faktörler
33. Gucci, R., Servili, M. and Esposto, S., 2004. Oil quality of olive cv. 'Leccino' grown under irrigated or
dry-farmed conditions. Acta Horticulturae Issue: 664: 297-302.
34. Servili, M., Esposto, S., Lodolini, E., Selvaggini, R., Taticchi, A., Urbani, S., Montedoro, G.F.,
Serravalle, M. and Gucci, R., 2007. Irrigation effects on quality, phenolic composition and selected
volatiles of vergin olive cv Leccino. J. Agric. Food Chem. 55: 6609-6618.
35. Montedoro, G. R, Servili, M., Baldioli, M., Selvaggini, R., Perretti, G., Magnarini, C., Cossignani, L.
and Damiani P., 1995. Characterization of some Italian virgin olive oils in relation to origin area. Riv.
Ital. Sostanze Grasse 72: 403-412.
36. Cavalli, J., Fernandez, X., Cuvelier, L. and Loiseau A., 2004. Characterisation of volatile compounds
of french and spanish virgin olive oils by HS-SPME : Identification of qualityfreshness markers.
Food Chemistry, 88: 151-157.
37. Angerosa, F., Di Giacinto, L., and Basti, C., 1995. De Mattia: Caratterizzazione del difetto di
“cascola”. Riv It. Sost. Grasse, 72: 61-65.
38. Angerosa, F., Di Giacinto, L., 1995. Caratteristiche di qualità dell’- olio di oliva vergine in relazione
ai metodi di frangitura. Nota II. Riv. It. Sost. Grasse 72: 1-4.
39. Servili, M., Piacquadio, P., De Stefano, G., Taticchi, A. and Sciancalepore, V., 2002. Influence of a
new crushing technique on the composition of the volatile compounds and related sensory quality of
virgin olive oil. Eur. J. Lipid Sci. Technol., 104: 483-489.
40. Amirante, P., Dugo, G. and Gomez, T., 2002. Influence of technological innovation in improving the
quality of extra virgin olive oil. Olivae, 93: 34–42.
41. Morales, M. T. and Aparicio, R., 1999. Effect of extraction conditions on sensory quality of virgin
olive oil. Journal of the American Oil Chemists Society, 76(3): 295-300.
42. Ranalli, A., Contento, S., Schiavone, C. and Simone, N., 2001. Malaxing temperature affects volatile
and phenol composition as well as other analytical features of virgin olive oil. European Journal of
Lipid Science and Technology, 103(4): 228–238.
43. Angerosa, F., Mostallino, R., Basti, C., and Vito, R., 2001. Infuence of malaxation temperature and
time on the quality of virgin olive oils. Food Chemistry, 72: 19-28.
44. Morales, M.T., Luna, G. and Aparicio, R., 2005. Comparative study of virgin olive oil sensory
defects. Food Chemistry, 91(2): 293-301.
45. Ranalli, A., Pollastri, L., Contento, S., Lannucci, E. and Lucera, L., 2003. Effect of olive paste
kneading process time on the overall quality of virgin olive oil. European Journal of Lipid Science
and Technology, 105(2): 57–67.
46. Cecchi, T., Passamonti, P. and Cecchi, P., 2010. Study of the quality of extra virgin olive oil stored in
PET bottles with or without an oxygen scavenger. Food Chemistry 120: 730-735.
47. Gutierrez, F., Villafranca, M.J. and Castellano, J.M., 2002. Changes in the main components and
quality indices of virgin olive oil during oxidation. Journal of the American Oil Chemists Society,
79(7): 669–676.
34
Teknolojik Araştırmalar: GTED 2014 (9) 26-35
Toker, C.
48. Pristouri, G., Badeka, A. And Kontominas, M.G., 2010. Effect of packaging material headspace,
oxygen and light transmission, temperature and storage time on quality characteristics of extra virgin
olive oil. Food Control 21: 412-418.
35

Download Report