Program IPA INFO 2012 PROJEKT GRAĐANSKIH PRAVA SISAK Civil Rights Project Sisak Ovaj projekt financiraju: Europska unija Ured za udruge Vlade Republike Hrvatske Europe in my farm - Europa na mom imanju 2 3 DOLASKOM HLADNIJIH DANA U STUDENOM U NAŠIM SELIMA POČINJE VRIJEME SVINJOKOLJE/KOLINJA, TRADICIJSKE MANIFESTACIJE RURALNOG PROSTORA. SVINJOKOLJE/KOLINJA SE ODRŽAVAJU ZIMI, ODNOSNO ZA HLADNIJEG VREMENA, IZ PRAKTIČNIH RAZLOGA. TADA SU DOVRŠENI SKORO SVI POSLOVI NA NJIVI TE SE IMA DOVOLJNO SLOBODNOG VREMENA, A I HLADNOĆA SPREČAVA KVARENJE MESA. Zakonska osnova Kolinje/svinjokolja – jedan od najvažnijih dana u godini na imanjima na selu Iako se govorilo da će tradicija kolinja ulaskom u Europsku uniju pasti u zaborav - to se nije dogodilo i svinjokolje se i dalje obavljaju na našim prostorima. Zakon o zaštiti životinja („Narodne novine“, broj 135/6) Pravilnik o zaštiti životinja u vrijeme usmrćivanja („Narodne novine”, 83/11) (u daljnjem tekstu: Pravilnik) Pravilnik o zaštiti životinja pri klanju ili usmrćivanju („Narodne novine”, broj 39/80) Uredbe Europske unije u naše zakonodavstvo prenesene su u Pravilnik o zaštiti životinja u vrijeme usmrćivanja i Pravilnik o zaštiti životinja tijekom prijevoza. 4 Sažetak Pravilnika o zaštiti životinja u vrijeme usmrćivanja Tko, kako i gdje smije klati svinje? ¤ Pravilnikom se od subjekata u poslovanju traži da: 1. Izrade i provode standardne operativne postupke (SOP) 2. Osiguraju da sve osobe koje rade sa živim životinjama u klaonici imaju potvrdu o osposobljenosti 3. Osiguraju upute za korištenje opreme za sputavanje i omamljivanje 4. Osiguraju da se oprema održava i provjerava u skladu s uputama proizvođača te da se o istome vodi evidencija 5. Osiguraju da prostorni plan i konstrukcija klaonica te oprema koja se u njima koristi udovoljavaju pravilima 6. Osiguraju provođenje operativnih pravila za klaonice 7. Uvedu i provode procedure sustavnog praćenja u klaonicama 8. Odrede osobu odgovornu za dobrobit životinja za svaku klaonicu iznad minimalne veličine 9. Osiguraju da svaka osoba odgovorna za dobrobit životinja posjeduje potvrdu o osposobljenosti za svaku djelatnost za koju je odgovorna. Za vlastite potrebe © U domaćinstvu, za vlastitu potrošnju, smiju klati svinje osobe koje imaju iskustva i koje se pridržavaju uputa resornog ministarstva, a sukladno propisima EU - NE TREBAJU IMATI NIKAKAV TEČAJ, CERTIFIKAT, LICENCU I SL. - DO DALJNJEG! 5 ¤ KLANJE ŽIVOTINJA POTREBNO JE OBAVITI TAKO DA SE ŽIVOTINJE POŠTEDE NEPOTREBNIH PATNJI, BOLI I STRESA. ¤ ZABRANJENO JE KLANJE ŽIVOTINJA BEZ OMAMLJIVANJA, S IZNIMKOM KLANJA PERADI I KUNIĆA U DOMAĆINSTVIMA. ¤ NAKON OMAMLJIVANJA, ŽIVOTINJE TREBAJU BITI ISKRVARENE PRIJE NEGO ŠTO IM SE POČNE VRAĆATI SVIJEST (UNUTAR 20 SEKUNDI). ¤ U DOMAĆINSTVU SE NE SMIJU KLATI GOVEDA BILO KOJE STAROSTI, KAO NI KOPITARI. © Ministarstvo poljoprivrede –Uprava za veterinarstvo i sigurnost hrane izdalo je UPUTU ZA POSTUPANJE PRILIKOM KLANJA SVINJA ZA POTROŠNJU U VLASTITOM KUĆANSTVU, a koja je dostupna na njihovim Internet stranicama www.mps.hr. Iz usluge 7 © Od 1. siječnja 2013. godine, u klaonicama koje kolju više od 1000 jedinica životinja ili 150 000 tisuća ptica ili kunića godišnje potvrdu o osposobljenosti mora imati osoba odgovorna za dobrobit životinja te svatko uključen u rukovanje životinjama pri istovaru, kretanju životinja u klaonici, u depou, pri sputavanju, omamljivanju i klanju životinja. Do 8. prosinca 2015. godine potvrde o osposobljenosti se mogu izdati osobama koje dokažu da imaju najmanje trogodišnje stručno iskustvo. Nakon 8. prosinca 2015. godine za svo oso- blje je obvezno osposobljavanje na tečajevima. 6 8 9 Podnositelj zahtjeva za izdavanje potvrde o osposobljenosti podnosi nadležnom tijelu pisanu izjavljuje izjavu kojom da nije počinio ozbiljno kršenje odredbi Zakona o zaštiti živo- tinja tijekom tri uzastopne godine prije podnošenja zahtjeva te dokaz da najmanje tri godine obavlja poslove za koje se traži ZAHTJEVU ZA IZDAVANJE POTVRDE O OSPOSOBLJENOSTI POTREBNO JE PRILOŽITI: izdavanje potvrde. 1. izjavu poslodavca da odgovarajuće poslove obavljaju najmanje tri godine (za područje za koje se izdaje potvrda u skladu s poslovima iz članka 7. stavka 2. Uredbe) Uprava veterinarstva će NAKNADNO na mrežnim stranicama www.mps.hr objaviti podatke o pravnim/fizičkim osobama koje su registrirane za provođenje osposobljavanja. Uprava veterinarstva potvrdu o osposobljenosti može ukinuti ili oduzeti ako se utvrdi da osoba više ne posjeduje dovoljno spo- sobnosti, znanja ili svijesti o zadacima za koje je potvrda izdana. 2. presliku radne knjižice čime se dokazuje radno iskustvo na poslovima iz točke 1. ove upute 3. potvrdu nadležnog suda o nekažnjavanju zbog prekršaja propisa o dobrobiti životinja koji važe na području Republike Hrvatske ili na području Europske zajednice i to za tri godine prije podnošenja zahtjeva 4. upravne pristojbe u obliku državnih biljega u visini 40,00 kn 10 11 £ Zahtjev za izdavanje potvrde u skladu s člankom 29. Uredbe svaki podnositelj osobno podnosi na obrascu, na sljedeću adresu: Ministarstvo poljoprivrede Uprava za veterinarsto i sigurnost hrane Odjel za zaštitu životinja Planinska 2a, 10 000 Zagreb Za sve daljnje upite vezano za organizaciju tečaja za osposobljavanje u skladu s Uredbom 1099/2009 potrebno je obratiti se Hrvatskoj veterinarskoj komori na broj telefona: 01/2441-021 ili na email: hvk@hvk.hr. Potvrda se izdaje s rokom važenja do 8. prosinca 2015. godine, nakon čega sve osobe moraju imati potvrdu izdanu nakon provjere znanja na tečaju iz članka 21. Uredbe. TRIHINELA – opasnost kod svinjokolje!!! OBVEZA PREGLEDA MESA NA TRIHINELU ISKLJUČIVO SE PROVODI ZBOG ZAŠTITE ZDRAVLJA LJUDI. TRIHINELOZA JE PARAZITARNA BOLEST LJUDI I ŽIVOTINJA (ZOONOZA) KOJU UZROKUJU OBLI PARAZITI IZ RODA TRICHINELLA, NAJČEŠĆE VRSTA TRICHINELLA SPIRALIS, KOJA U ZARAŽENIH SVINJA, ZA RAZLIKU OD ČOVJEKA, PROLAZI BEZ SIMPTOMA! 13 12 Svinja se trihinelom zarazi jedući različite vrste glodavaca ili ostatke zaraženog mesa, a čovjek jedući termički neobrađeno ili termički nedovoljno obrađeno svinjsko meso (kobasice, kulen, šunku i dr.). Nakon unosa zaraženog mesa u organizam (probavni sustav čovjeka), iz čahura (ciste) se oslobađaju ličinke, koje u prednjem dijelu probavnog trakta sazrijevaju te prelaze razvojne faze do nastanka novih ličinki koje probijaju stjenku crijeva, ulaze u krv i limfu te se rasprostranjuju po tijelu gdje stvaraju čahure. ¤ Razlikuju se tri faze (stadija) oboljenja čovjeka: 1. Crijevni stadij - mučnina, znojenje, povraćanje, proljev i bol u trbuhu, ali može biti i asimptomatičan. 2. Stadij mišićne invazije – traje 2-3 tjedna, visoka tjelesna temperatura, bolovi u mišićima, otečenost vjeđa, otežano žvakanje, gutanje pa čak i disanje. 3. Stadij rekonvalescencije – oporavak, karakterizira ga stvaranje čahura u mišićnom ili drugom tkivu i traje do nekoliko mjeseci. Ne postoji adekvatno liječenje – TERAPIJA JE UGLAVNOM SIMPTOMATSKA I SASTOJI SE OD ANALGETIKA ZA SPREČAVANJE BOLI, ANTIHELMINTIKA RADI ZAUSTAVLJANJA CRIJEVNE FAZE RAZVOJA TE MIROVANJA OBOLJELOG! Soljenje, sušenje i dimljenje mesa ne uništava ličinke trihinele stoga pregled mesa na trihinelu mora biti obvezan dio svake svinjokolje!!! CIJENA PREGLEDA UZORKA MESA = 47,50* KUNA Pregled mesa obavlja se u ovlaštenim veterinarskim stanicama. * cijena se odnosi na prosinac 2013. godine Pravilnik o mesnim proizvodima („Narodne novine“, broj 131/12) Ovim se Pravilnikom propisuju zahtjevi kakvoće kojima u proizvodnji i pri stavljanju na tržište moraju udovoljavati mesni proizvodi zaklanih životinja i divljači (u daljnjem tekstu: proizvodi), a odnosi se na: ¤ nazive, definicije i opće zahtjeve, ¤ sastav i senzorska svojstva, ¤ vrstu i količinu sirovina te drugih tvari koje se koriste u proizvodnji i preradi, ¤ tehnološke postupke koji se primjenjuju u proizvodnji i preradi, ¤ dodatne zahtjeve označavanja. Mesni proizvodi, koje prema njihovim svojstvima nije moguće svrstati niti u jedan od naziva, podskupina, skupina ili kategorija, proizvoda iz ovoga Pravilnika, proizvode se prema proizvođačkoj specifikaciji i stavljaju se na tržište označeni sukladno odredbama Pravilnika o označavanju, reklamiranju i prezentiranju hrane (»Narodne novine« br. 63/11, 79/11) i Pravilnika o higijeni hrane životinjskog podrijetla (»Narodne novine« br. 28/10, 45/11). 14 15 16 Par korisnih savjeta 17 ¤ KRV ZA KRVAVICE UZMITE DOK JE MLAKA, A NEĆE SE ZGRUŠATI AKO DODATE MALO VINSKOG OCTA. ¤ SIVA BOJA NA PREREZU DIMLJENE ŠUNKE NASTAJE AKO SU TEMPERATURE U PROSTORIJAMA ZA USOLJAVANJE SUVIŠE NISKE. ¤ KOŽA S KUHANOG JEZIKA NAJLAKŠE SE SKIDA AKO GA IZ VRUĆE VODE NAKON KUHANJA ODMAH STAVITE PAR MINUTA U HLADNU VODU. ¤ DIMLJENE ŠUNKE POSTAJU MEKE AKO NISU BILE DOBRO USOLJENE ILI SU BILE SUVIŠE DUGO USOLJENE U VLAŽNOJ SALAMURI (MOKROM PACU). ¤ PRIJE PEČENJA, KRVAVICE PROBUŠITE IGLOM ZA PLETENJE NA 2-3 MJESTA, A VATRA MORA BITI UMJERENA. ¤ DIMLJENE KOBASICE STAVLJAJTE U HLADNU ILI VRLO MLAKU VODU PA IH POKLOPLJENE KUHAJTE NA UMJERENOJ VATRI. ¤ SUHU SLANINU (ŠPEK) LAKŠE ĆETE NAREZATI AKO NOŽ ZAGRIJETE NAD VODENOM PAROM. ¤ SLABO IZRAŽENA BOJA SUHOG MESA DIMLJENE ŠUNKE NASTAJE KAD SE ŠUNKE VLAŽNE STAVLJAJU U PUŠNICU ILI AKO JE DIM ODVIŠE SLAB. ¤ VANJSKA PLIJESAN SE JAVLJA KAD SE DIMLJENE PRERAĐEVINE ČUVAJU U VLAŽNIM I SLABO PROVJETRENIM PROSTORIJAMA. ¤ POJAVU PLIJESNI NA DIMLJENIM PRERAĐEVINAMA NAJLAKŠE ĆETE ODSTRANITI AKO ČISTU KRPU NAMOČITE U GUST RASTVOR SOLI I VODE PA NJOME ISTRLJATE MJESTA NA KOJIMA SE NAHVATALA, A TIME ĆETE SPRIJEČITI I POJAVU NOVE PLIJESNI. Usoljavanje mesa USOLJAVANJE MESA SE RADI ZBOG SPREČAVANJA RAZVOJA BAKTERIJA KOJE KVARE MESO. Jednostavno usoljavanje je kad se upotrebljava samo kuhinjska sol (utrljavanje u meso), a ukoliko se dodaje još neke komponente (kuhinjska sol, nitriti, nitrati, askorbinska kiselina, šećer, začini) onda je to salamurenje (PAC). Na našem tržištu postoje tri smjese za salamurenje (sol za salamurenje, nitritna sol za salamurenje i nitratna sol za salamurenje sa 1% salitre). Svim tim smjesama dodaje se još oko 5% šećera i potrebna količina odgovarajućih začina. Sastav salamure (paca) za 50 kg mesa 18 l vode (mora prekriti sve meso) 5, 5 kg soli ½ kg šećera 5 dag salitre 5 glavica bijelog luka 5 glavica crvenog luka 3 dag papra i paprike 5 dag borovice 5 dag lista lovora Solju i šećerom predviđenim za salamurenje se posipa meso odmah nakon klanja. Šećer je potrebno pomiješati sa soli, zbog toga što sol lakše prodire u meso. Voda sa svim sastojcima se prokuha i ohladi pa se drugi dan lijeva na meso. Suho salamurenje JE POSTUPAK UTRLJAVANJA SMJESE U KOMADE MESA. MESO U POSUDI MORA BITI OKRENUTO PREMA GORE A KOŽA PREMA DOLJE. POSTUPAK TRAJE 4-8 TJEDANA. Za vlažno salamurenje POTREBNO JE VODENA OTOPINA SALAMU- RE PROKUHATI PA OHLADITI. MESO JE POTREBNO POTPUNO POTOPITI 3-4 TJEDNA. PO POTREBI SE SALAMURU MOŽE DODAVATI I OBNAVLJATI U TAMNOJ I PROZRAČNOJ PROSTORIJI TEMPERATURE DO 8°C. ODSOLJAVANJE TRAJE 1 DAN, A RADI SE U MLAKOJ VODI NA 20°C, NAKON ČEGA SE OCIJEĐENO MESO STAVLJA NA DIM. 19 RECEPT 18 20 Sastav banijske kobasice za 50 kg mesa 1,15 kg soli 5 jušnih žlica ljute paprike 5 jušnih žlica šećera Sitno usitnjeni češnjak ili samo vodu od iscijeđenog češnjaka dodavati po želji Samljeveno meso začiniti prema receptu i ostaviti da se hladi minimalno tri sata od mljevenja. Crijeva koja nadijevamo začinjenom smjesom, potrebno je namakati u mlakoj vodi minimalno jedan sat prije nadijevanja, a što dulje namakanje samo će olakšati postupak nadijevanja. Čvarci RECEPT Slaninu za čvarke izrezati na jednake kockice promjera do 3x3cm. (paziti na to da su kockice budu jednakog promjera) U kotao u kojem se slanina za čvarke topi potrebno je staviti masti kako bi se spriječilo zagorijevanje čvaraka i ubrzalo njihovo topljenje. U prvih pola sata, dok se kockice slanine nisu počele topiti, potrebno je na jakoj vatri intenzivno miješati slaninu kako ista ne bi zagorjela. Kada kockice slanine lagano porumene, potrebne je dodati mlijeko (oko 0,5l na kotao od 80l). A kada postanu zlatnožute boje, prešaju se prema želji. Dimljenje i sušenje Dimljenjem mesa i mesnih prerađevina se povećava trajnost. Meso se suši i dobiva karakterističan izgled, miris i okus. Za kvalitetno dimljenje treba koristiti što manje drva (najbolje piljevinu) i paziti da temperatura dima ne pređe 300°C, jer tada nastaju neki štetni kemijski spojevi. Drvo treba lagano izgarati (hrast, grab, bukva, jasen i sl.). Hladno dimljenje (20 - 25°C) se primjenjuje za trajne mesne proizvode koji se dime nekoliko tjedana, a ovisno o veličini komada mesa koji se dimi. 21 Zaključak 22 “KOLINJE/SVINJOKOLJA” nije zabranjena ako se meso upotrebljava za osobne potrebe. Međutim, meso i mesne prerađevine koje su namijenjene tržištu (tržnice, mesnice, prodavaonice) mora potjecati iz klaonica i objekata za preradu mesa koji moraju poštivati EU propise u pogledu higijene, testiranja na zarazne bolesti i humanog klanja životinja. Za više informacija o propisima koji uređuju kolinje/svinjokolju Ministarstvo poljoprivrede Uprave za veterinarstvo i sigurnost hrane Adresa: Planinska 2a, 10000 Zagreb Tel: 01 644 3854 Fax: 01 6443 899 e-mail: bsosic@mps.hr www.mps.hr Vruće dimljenje do 100°C primjenjuje se za proizvode kraćeg vijeka trajanja (češnjovke i krvavice) u vremenu od pola sata do nekoliko sati. Nakon završenog dimljenja, meso i mesne pre- Većina kobasica se suši do 2 mjeseca, a trajanje sušenja ovisi o debljini kobasica i vanjskoj klimi. Kulen se suši 4 mjeseca, a šunka i ostalo meso i do 7 mjeseci. rađevine se stavljaju na sušenje i zrenje u mračne i zračne prostorije s temperaturom 12-16°C. 23 Za više informacija o projektu obratite se na sljedeće kontakte: Projekt građanskih prava Sisak PGP – CRP Sisak Rimska 6, 44000 Sisak TEL: +385 44 571 752 FAX: +385 44 521 292 e-mail: pgp-sisak@crpsisak.hr www.crpsisak.hr Donja Bačuga 108c 44 250 Petrinja TEL/FAX: 044 826-096 e-mail: centar.sljiva.kesten@sk.t-com.hr www.csk.hr Za više informacija o EU: Predstavništvo Europske komisije u Hrvatskoj Ulica Augusta Cesarca 4, 10 000 Zagreb, Hrvatska TEL: +385 1 4681 300, FAX: +385 1 4627 499 e-mail: comm-rep-zag@ec.europa.eu web: http://ec.europa.eu/croatia/index_hr.htm Europe in my farm - Europa na mom imanju Sadržaj ove brošure isključiva je odgovornost Projekta građanskih prava Sisak i ni na koji način se ne može smatrati da odražava gledišta Europske unije niti Ureda za udruge Vlade Republike Hrvatske