POŠTARINA PLAĆENA UPOŠTANSKOM
UREDU 10000 ZAGREB
Prvi hrvatski časopis o mesu
BROJ 6
STUDENI - PROSINAC
GODINA XV - 2013.
UDK 6370.5. • UDK 664.91 - ZADRUŽNA ŠTAMPA d.d. ZAGREB • www.meso.hr
Biesterfeld Spezialchemie d.o.o.
Avenija Većeslava Holjevca 20
10020 Zagreb, Croatia
Tel.: +385 1 6556 125
Fax: +385 1 6556 067
Congratulations to all the upcoming
Christmas and New Year!
Herzlichen Glückwunsch an alle die
kommende Weihnachten und
Neujahr!
Food ingredients
phosphates, carrageenans, pectins, milk
proteins, acetates, propionates, vitamins,
minerals, preservatives
With us you receive:
9 Access to new and innovative
technologies
9 Excellent cooperation with world known
chemical manufacturers
9 Offer for wide variety of material in all
production stages
9 World-renowned suppliers guarantee
highest material quality
9 Competent customer service and
technical and logistic support
9 Various delivery methods and forms,
mainly from local warehouses
Your bridge to...
Biesterfeld Spezialchemie d.o.o.
is trustful distributor for more than 10 years
to customers in Croatia, Slovenia, Bosnia and
Herzegovina, Serbia and Montenegro
with specialty chemicals for LifeScience, Food
Ingredients, CASE and Performance Products.
... chemical specialties in Europe
www.biesterfeld-spezialchemie.com
SADRŽAJ
420
425
426
428
432
437
447
448
IZ HPAE
Održana prva državna izložba izvornih pasmina
peradi u Republici Hrvatskoj
U Đurđevcu održano 9. savjetovanje za uzgajivače
goveda
IMPRESSUM
AKTUALNO
Redaktor / Sub-editor:
Prof.dr. sc. Lidija Kozačinski,
PREHRAMBENI ADITIVI
Zavod za higijenu, tehnologiju i sigurnost hrane Veterinarskog
fakulteta Sveučilišta u Zagrebu / Dept. of Hygiene, Technology and
Food Safety Faculty of Veterinary Medicine, University of Zagreb
Direktorica, glavna i odgovorna urednica /
Director - Editor-in-chief:
Katarina Lučić, dipl. oecc.
Dodaci za emulgiranje i vezanje vode
DEZINFEKCIJA I DEZINFICIJENSI
Kondicioniranje vode za piće
IZ LITERATURE I PRAKSE
Značaj hrvatskih izvornih pasmina peradi
RIBE NAŠEG MORA
Luc
Naslovnica:
Mesna industrija
Kudelić d.o.o.
DOGAĐANJA
Ivanečka jegernijada
Food ingredients Europe završava s rekordnim brojem posjetitelja i vodi industriju
prema 2020.godini dajući vodeći uvid u najnovije inovacije i trendove
ZNANSTVENO STRUČNI DIO
ZNANSTVENI RAD
Utjecaj sustava držanja svinja na kakvoću slavonskog kulena
Senčić, Đ., D. Samac, M. Škrivanko
452
ZNANSTVENI RAD
Kemijska ocjena kakvoće pilećeg mesa podrijetlom od tovnih pilića
hranjenih uz dodatak zeolit klinoptilolita
Špiranec K., D. Špoljarić, G. Mršić, I. Špoljarić, S. Srečec,
Ž. Cvrtila Fleck, D. Mihelić, L. Kozačinski, M. Popović
455
PRETHODNO PRIOPĆENJE
Pokazatelji klaoničke vrijednosti i kvalitete trupa
janjadi dalmatinske pramenke u tri Dalmatinske županije
Krvavica, M., J. Rogošić, T.Šarić, I. Župan, A. Ganić, A. Madir
464
PREGLEDNI RAD
Načini poboljšanja nutritivno-funkcionalnih svojstava mesa
Kaić, A., I. Kos, B. Nikšić
475
SADRŽAJ
418
STRUČNI PREGLEDNI RAD
Upravljanje rizikom alergena jaja u sustavu sigurnosti hrane
Cukon, N.
Pretplata 6 brojeva / Subscription for 6 issues:
Hrvatska 400,00 kn
Inozemstvo 70 EUR
Časopis “MESO” prijavljen je u Odjelu upravnopravnih poslova Ureda za priopćavanje
Vlade Republike Hrvatske pod brojem 504-02/3-99-01.
Prvi hrvatski časopis “MESO” novčano podupire Ministarstvo znanosti, obrazovanja i
športa.
Radovi objavljeni u časopisu “MESO” referirani su u svjetskim referalnim časopisima: CAB
Abstracts, Food Science and Technology Abstracts, Zoological Records, GLOBAL HEALTH i
ULRICHSWEB. Časopis se distribuira putem EBSCO Publishing.
Prispjeli rukopisi podliježu recenziji. Uredništvo časopisa “MESO” pridržava pravo članke
prilagoditi stilu časopisa. Izdavač ne snosi odgovornost za stavove iz objavljenih članaka.
Sadržaj časopisa je potpuno autoriziran, te ni jedan njegov dio ne može biti reproduciran
bez odobrenja izdavača. Rukopisi se ne vraćaju. Časopis izlazi dvomjesečno u 6 brojeva.
www.meso.hr
Urednički kolegij / Editorial staff:
doc. dr. sc. Pavel Bystrický (Slovačka),
prof. dr. sc. Beniamino Cenci Goga (Italija),
doc. dr. sc. Željka Cvrtila Fleck (Hrvatska),
izv.prof.dr.sc.
prof. dr. sc. Faruk Čaklovica (BiH),
prof. dr. sc. Branimir Čavlek (Hrvatska),
prof. dr. sc. Mirza Hadžiosmanović
(Hrvatska),
prof. dr. sc. Kurt Houf (Belgija),
prof. dr. sc. Zlatko Janječić (Hrvatska),
izv.prof.dr.sc.
prof. dr. sc. Danijel Karolyi (Hrvatska),
izv. prof. dr. sc.
prof. dr. sc. Dragan Kovačević (Hrvatska),
prof. dr. sc. Marina Krvavica (Hrvatska),
prof. v.š.
prof. dr. sc. Helga Medić (Hrvatska),
izv.prof.dr. sc.
doc. dr. sc. Gordan Mršić (Hrvatska),
prof. dr. sc. Bela Njari (Hrvatska),
prof. dr. sc. Željko Pavičić (Hrvatska),
prof. dr. sc. Maja Popović (Hrvatska),
prof. dr. sc. Marija Vučemilo (Hrvatska),
prof. dr. sc. Božidar Žlender (Slovenija),
Izvršni urednik / Executive editor:
Ivan Mrkobrad
Lektori / Language editors:
Zrinka Sabadoš, prof. - hrvatski jezik
Sanja Šimunović, prof. - engleski jezik
Ljiljana Troskot, prof. - njemački jezik
Marina Mladenović, prof. - talijanski jezik
Izdavač / Publisher:
“Zadružna štampa” d.d.
Jakićeva 1, Zagreb • P.P. 910
Tel./Fax: ++385 (0)1 230 13 47
++385 (0)1 231 60 50
++385 (0)1 231 60 60
e-mail: meso@meso.hr
www.meso.hr
Grafičko oblikovanje / Layout and design:
Marijan Pupačić, Pixel art d.o.o.
e-mail: marijan.pupacic@gmail.com
Tisak / Print:
TISKARA ZELINA d.d.
K. Krizmanić 1
10380 Sv. I. Zelina
15 godina s vama
MESO
417
Iz HPA
Održana prva državna izložba izvornih
pasmina peradi u Republici Hrvatskoj
Pripremila: Eva Lučić Robić,HPA
U Varaždinu je 24. studenog 2013.
godine održana prva državna izložba
izvornih pasmina peradi u Republici
Hrvatskoj u organizaciji Hrvatske poljoprivredne agencije, Varaždinske
županije te uzgojnih udruga i saveza,
pod pokroviteljstvom Ministarstva
poljoprivrede. Nazočnima se obratio
zamjenik župana Varaždinske županije gospodin Alan Košić i ukazao na
tradiciju i značaj uzgoja izvornih pasmina peradi u Varaždinskoj županiji
te svečano otvorio izložbu.
Na izložbi je prikazano ukupno 37
kolekcija zagorskog purana i 44 kolekcije kokoši hrvatice. Kolekcije zagorskog purana izložene su u 4 soja
( brončani, sivi, crni i svijetli) iz 4 županije, i to iz Varaždinske 21 kolekcija, Krapinsko-zagorske 13 kolekcija,
Koprivničko-križevačke 2 kolekcije i
iz Međimurske županije 1 kolekcija.
Kolekcije kokoši hrvatica izložene
su u 4 soja (crveni, jarebičasto-zlatni,
crni i crno-zlatni) iz 7 županija to iz
Varaždinske 17 kolekcija, Bjelovarsko-bilogorske 5 kolekcija, Krapinsko-zagorske 4 kolekcije, Sisačkomoslavačke 6 kolekcija, Međimurske
2 kolekcije, Virovitičko-podravske 6
kolekcija te Koprivničko-križevačke
4 kolekcije.
Uzgajivači i posjetitelji prisustvovali su stručnom predavanju prof.
dr. sc. Zlatka Janječića na temu:
„Značaj izvornih pasmina peradi u
RH“. Naglašeno je da su izvorne i zaštićene pasmine peradi jedinstveno
genetsko nasljeđe stvarano stotinama godina. One pružaju sigurnost
za održivu proizvodnju hrane u bu-
dućnosti, a njihov tisućljetni suživot
s čovjekom i podnebljem učinio ih
je važnom sastavnicom genetskog
i kulturološkog naslijeđa. Njihovim
nestajanjem smanjuje se biološka
raznolikost u poljodjelstvu odnosno
ukupna biološka raznolikost ekološkog sustava. Iskazan je veliki interes
uzgajivača za stručnim predavanjima koja bi se u budućnosti trebala
organizirati u većem broju.
U komisiji za ocjenu izloženih kolekcija bili su prof. dr. sc. Zlatko Janječić s Agronomskog fakulteta iz
Zagreba, Gordana Duvnjak, dipl. ing.
iz Hrvatske poljoprivredne agencije i Zlatko Herceg, ing., predsjednik
HSUKH.
http://www.hpa.hr/LinkClick.aspx?fileticket=Kf
CKzZ1DucU%3d&tabid=142&language=en-US
m
U Đurđevcu održano 9. savjetovanje
za uzgajivače goveda
Pripremila: Eva Lučić Robić,HPA
U Đurđevcu je 14. i 15. studenoga
2013. godine u hotelu Picok mnogobrojne uzgajivače goveda okupilo 9.
savjetovanje za uzgajivače goveda u
organizaciji Hrvatske poljoprivredne
agencije i Središnjih uzgajivačkih
saveza. Savjetovanje je dvodnevna
edukacija za uzgajivače goveda na
kojoj se nastoji raspravom iz aktualnih tema o uzgoju goveda potaknuti
rješavanje tekućih problema uzgajivača, istaknuo je v. d. ravnatelj HPA
dr. sc. Zdravko Barać. Tom prilikom je
naglasio da je ova manifestacija jedan od rezultata uspješne suradnje
između HPA i Središnjih uzgajivač-
418
MESO 15 godina s vama
kih saveza, podsjetivši da je u 2013.
godini obilježena i 100-ta obljetnica
organiziranog uzgojno-selekcijskog
rada u stočarstvu Hrvatske. Okupljenima su se obratili i potpredsjednik
Središnjeg uzgajivačkog saveza Josip Burek, predsjednik Središnjeg
saveza hrvatskih uzgajivača simentalskog goveda (HUSIM), te Branko
Kolak, predsjednik Središnjeg saveza
udruga hrvatskih uzgajivača Holstein goveda (SUHUH). Ovogodišnje savjetovanje organizirano je u suradnji
s Koprivničkom-križevačkom županijom, te je zamjenik župana Darko
Sobota također pozdravio okupljene
i poželio im dobrodošlicu u županiji
domaćinu ovogodišnjeg savjetovanja. Iz grada Đurđevca, domaćina 9.
savjetovanja okupljene je prigodnim
govorom pozdravio i Antun Bratanović, predsjednik Odbora za poljoprivredu grada Đurđevca.
Pomoćnica ministra poljoprivrede
Zvjezdana Blažić, pozdravivši okupljene službeno je i otvorila ovogodišnje savjetovanje. Pomoćnica
ministra je istaknula glavne faktore
koji su utjecali na pad govedarske
proizvodnje, te iznijela smjernice
aktivnosti koje ministarstvo poljopri-
Vol. XV [2013] | studeni - prosinac | broj 6
Iz HPA
vrede trenutno priprema za oporavak govedarskog sektora.
Predavanja na 9.
savjetovanju uzgajivača
goveda u RH
Na savjetovanju su se uzgajivači imali priliku izravno informirati o
novostima iz područja uzgoja, hranidbe, uvjeta držanja i dobrobiti životinja, genetike, zdravlja goveda,
tehnologije mužnje, te o zakonskim
obvezama u postupku dodjele i održavanja statusa stada. Predavanja iz
navedenih tema održali su stručnjaci
s Agronomskog i Veterinarskog fakulteta iz Zagreba, Poljoprivrednog
fakulteta iz Osijeka, te stručnjaci iz
Ministarstva poljoprivrede. Uzgajivači su upoznati s nužnošću udruživanja u proizvođačke organizacije
radi jačanja položaja i sprečavanja
poremećaja na tržištu u sektoru
mljekarstva te uravnoteženja prihoda. Potreba formiranja proizvođačkih organizacija propisana je Pravilnikom o priznavanju proizvođačkih
i međusektorskih organizacija te o
uređenju ugovornih odnosa u sektoru mlijeka i mliječnih proizvoda.
Gost predavač iz talijanskog simentalskog saveza sudionicima je predstavio uzgoj simentalskog goveda u
Italiji na primjeru uspješnosti tamošnjih malih farmi. Sudionici su aktivno sudjelovali u raspravama nakon
izlaganja stručnjaka, a uzgajivači su
iznijeli niz problema i prepreka u
svakodnevnoj proizvodnji na farmi,
od niske otkupne cijene mlijeka, nedostatka poljoprivrednog zemljišta,
nemogućnosti plasmana proizvoda
i naplate potraživanja, te neorganiziranosti proizvođača.
• dr. sc. Zdenko Ivkić: Prikaz rada
Odjela za razvoj govedarstva
• Dalibor Janda, dipl. ing.: Proizvođačke organizacije
• dr. Giacomo Menta: Simentalski
uzgoj u Italiji – primjer uspjeha
malih farmi
• prof. dr. sc. Zoran Grgić: Upravljanje troškovima mliječne farme u
uvjetima investicijskog rizika
• prof. dr. sc. Darko Grbeša: Hranidba junica
• prof. dr. sc. Marcela Šperanda: Što
nam krave poručuju govorom
tijela?
• prof. dr. sc. Pero Mijić: Mikroklimatski pokazatelji na mliječnim
farmama
• mr. sc. Marija Špehar: Rezultati genomske selekcije i web aplikacija
• doc. dr. sc. Miljenko Konjačić: Uzgoj teladi za tov
• doc. dr. sc. Antun Kostelić: Pobačaj
junica i krava
• doc. dr. sc. Goran Bačić: Mužnja
- standardni postupci i najčešće
greške
• prof. dr. sc. Igor Štoković: Novi
sustav prikupljanja podataka o
zdravlju goveda
• Tomislav Kiš, dr. vet. med.: Zakonske obveze uzgajivača goveda u
postupku dodjele i održavanja
statusa stada
www.meso.hr
http://www.hpa.hr/LinkClick.aspx?fileticket=iJp
BWGVwutU%3d&tabid=142&language=en-US
m
15 godina s vama
MESO
419
Aktualno
Iz HAH-a
19.11.2013.
Održano predstavljanje
knjige dr.sc. Ignaca Kuliera
"Što i kako jedemo?“
U petak, 15. studenog 2013., u
punoj Vijećnici Prehrambeno tehnološkog fakulteta u Osijeku, predstavljena je knjiga "Što i kako jedemo?”
poznatog nutricionista, dr. sc. Ignaca
Kuliera.
Složenu problematiku odnosa hrane, prehrane i zdravlja knjiga predstavlja čitateljstvu slikovito, jednostavno i zabavno. Kod izbora namirnica često analizira ljudsku psihologiju.
"Čovjek relativno lako prihvaća rizik od ulaska u automobil i avion, ali
nikako ne prihvaća rizik od onoga
što se nalazi u tanjuru”, ističe dr.sc.
Ignac Kulier.
Uz predstavljanje knjige održano
je i prigodno predavanje “Što i kako
jedemo i kako kontroliramo hranu”,
dr.sc. Ignaca Kuliera i mr.sc. Marijana
Katalenića iz Hrvatskog zavoda za
javno zdravstvo.
"Prehrambeni tehnolozi bi se trebali udružiti i kroz Udrugu prehrambenih tehnologa izboriti da djelovanjem u proizvodnji hrane svoje
znanje koriste isključivo na dobrobit
potrošača, a ne na račun zarade pod
svaku cijenu”, apelirao je u svom izlaganju magistar Katalenić, ističući sve
veći problem krivotvorenja hrane u
svijetu.
Uvodnu riječ te pozdrave prisutnima uputili su i dr.sc. Jurislav Babić,
prodekan Prehrambeno-tehnološkog fakulteta Osijek te Andrea Gross Bošković, ravnateljica Hrvatske
agencije za hranu, kao organizatori
predstavljanja knjige.
"Brine činjenica da preko 50% ispitanika hranu i objedovanje povezuje sa zabrinutošću oko sigurnosti,
420
MESO 15 godina s vama
međutim samo trećina ispitanika
smatra rizike porijeklom od hrane
vjerojatnima”, istaknula je ravnateljim
ca Hrvatske agencije za hranu.
Hrvatska agencija za
hranu izdala je 16.
travnja 2013. godine
Znanstveno izvješće
o pretpostavljenim
koncentracijama
aflatoksina M1 u mesu
goveda, svinja ovaca i
koza
Iznosimo zaključke i preporuke, a
cijeli dokument možete preuzeti na
http://www.hah.hr/upisnik_z_m.php?id=34
Zaključci
Uzimajući u obzir podatke raspoloživih relevantnih istraživanja te podatke o NDK vrijednostima za hranu
za koju su one definirane, a u odnosu na učestalost konzumacije navedenih vrsta mesa za koje je traženo
mišljenje, može se zaključiti:
• stupanj prijenosa u aflatoksina B1
(M1) u meso manje je značajan
nego stupanj prijenosa u mlijeko
• prijelaz aflatoksina M1 u mišićno
tkivo goveda vrlo je mali. Budući
da niti jedna koncentracija aflatoksina M1 dobivena iz istraživanja nije dovela do povećanja ovog
kontaminanta iznad maksimalno
dozvoljene koncentracije u odnosu na vrijednosti propisane čak i za
mlijeko, rizik za zdravlje potrošača
prilikom konzumiranja takvog goveđeg mesa je zanemarivo mali
- prijelaz aflatoksina M1 u mišićno tkivo tovljenika vrlo mali te je
rizik za zdravlje potrošača prilikom
konzumiranja takvog mesa je mali
• količina prijenosa aflatoksina u
meso ovaca i koza može se smatrati jednakom kao i za goveda. Međutim, kako je konzumacija ovčjeg
mesa (janjad, ovce) u RH manja od
konzumacije junetine, a konzumacija kozjeg mesa još manja, rizik za
zdravlje potrošača prilikom konzumiranja ovih vrsta mesa je zanemarivo mali.
• dva tjedna nakon prestanka hranjenja životinja s kontaminiranom
hranom, aflatoksin se više ne nalazi u tkivu.
Preporuke
S obzirom na eksperimentalno dobivene vrijednosti za aflatoksin M1 u
mesu goveda i svinja, te uzimajući u
obzir razinu rizika, NDK vrijednost za
ove vrste mesa mogao bi biti 2 μg/
kg, isti kao i za žitarice i proizvode
od žitarica, uključujući prerađene
proizvode na bazi žitarica, sukladno
Pravilniku o najvećim dopuštenim
količinama određenih kontaminanata u hrani (NN 146/12) uz napomenu
da se ta vrijednost za meso koristi i
u Republici Njemačkoj, sukladno njihovoj nacionalnoj legislativi (Kontaminanten-Verordnung-KmHvom 19.
März 2010 (BGBl. I.S.287), geändertdurch Art. 1 V v. 9.8.2012 I 1710). m
Iz Ministarstva
poljoprivrede
Proširenost enzootske
leukoze u Hrvatskoj
Enzootska leukoza goveda je
u Hrvatskoj prvi puta potvrđena
70-ih godina prošlog stoljeća na
velikim mliječnim farmama na području Osječko-baranjske županije
te je od tada sporadično prisutna.
U procesu rasformiranja i posljedične prodaje rasplodnih goveda, kao
i ilegalnog prometa goveda ili ilegalne nabave rasplodnog podmlatka s dijela velikih mliječnih farmi u
protekla dva desetljeća, ELG se sve
više počela širiti u manje uzgoje u
istočnom dijelu zemlje, s tendencijom širenja na susjedna područja.
Prema raspoloživim epidemiološkim podacima ELG je u Hrvatskoj
prisutna u najvećoj mjeri na području Slavonije, posebice u Osječko–
baranjskoj županiji što su i potvrdili
rezultati provedbe naređenih mje-
Vol. XV [2013] | studeni - prosinac | broj 6
ra uzimanja uzoraka krvi u 2011. g.
Osim na području svih pet slavonskih županija, veći broj slučajeva
zabilježen je i u dijelu Sisačko-moslavačke županije. U ostalim županijama pozitivni rezultati zabilježeni
su sporadično, u malom broju stada,
te se najčešće epidemiološki mogu
povezati s prometom goveda iz
istočnog dijela zemlje u prethodnim
godinama.
Više o tome na http://www.veterinarstvo.hr/default.aspx?id=1180
Uputa za postupanje prilikom
klanja svinja za potrošnju u
vlastitom kućanstvu
S obzirom na potrebu klanja svinja
za potrošnju u vlastitom kućanstvu,
Uredbom Vijeća (EZ) br. 1099/2009
od 24. rujna 2009. o zaštiti životinja
u vrijeme usmrćivanja određeno je
provođenje postupaka sa svinjama
prije klanja u svrhu zaštite dobrobiti
životinja te usklađenosti s važećim
zakonodavstvom. Stoga su Uputom
za postupanje prilikom klanja svinja
za potrošnju u vlastitom kućanstvu
osigurane informacije o postupanju
sa svinjama prije klanja, o postupku
omamljivanja te procjeni omamljivanja i načinu iskrvarivanja da bi se
životinje usmrtile prije povratka svijesti.
Uputa za postupanje prilikom klanja svinja za potrošnju u vlastitom
kućanstvu - letak (PDF) http://www.veterinarstvo.hr/default.aspx?id=1188 m
Iz EFSA-e
20.09.2013.
EFSA poziva izmještene
nacionalne stručnjake
Europska agencija za sigurnost
hrane (EFSA) objavila je natječaj za
izmještene nacionalne stručnjake.
Stručnjacima iz zemalja članica EU,
zemalja članica EFTA-e i pretpristupnih zemalja, nudi se mogućnost
rada u EFSA-i, s ciljem razmjene
profesionalnog iskustva i znanja te
jačanja znanstvene suradnje između
EFSA-e i njenih partnera.
Natječaj je predviđen za zaposle-
nike nacionalnih, regionalnih ili lokalnih javnih uprava, međunarodnih
organizacija i sveučilišta. Kandidati
moraju zadovoljavati slijedeće uvjete:
• završen fakultet iz područja djelokruga EFSA-e,
• minimalno 3 godine radnog iskustva u administrativnim, znanstvenim, tehničkim, savjetodavnim ili
nadzornim pozicijama na razinama odgovarajućim za prijavljeno
radno mjesto,
• biti u radnom odnosu najmanje 12
mjeseci prije izmještanja te ostati
u radnom odnosu kod matičnog
poslodavca tijekom rada u EFSA-i,
• izvrsno znanje engleskog jezika i
poznavanje još jednog europskog
jezika.
Mjesto obavljanja posla je Parma,
Italija, a trajanje od 6 mjeseci do 4
godine.
Natječaj je otvoren do daljnjeg.
Više informacija dostupno je na:
http://www.efsa.europa.eu/en/vacancies/vacancy/sne130227.htm m
Želimo Vam čestit Božić i uspješnu Novu 2014. godinu!
www.meso.hr
15 godina s vama
MESO
421
422
MESO 15 godina s vama
Vol. XV [2013] | studeni - prosinac | broj 6
www.meso.hr
15 godina s vama
MESO
423
Blagoslovljen Božić i sretnu Novu uz delicije Mataš na stolu!
Tvrtka Frigoden d.o.o. Pula se bavi i registrirana je za proizvodnju,
servis i montažu rashladnih uređaja i ugostiteljske opreme. Djeluje
samostalno na području Republike Hrvatske bez podizvođača. Bavimo se proizvodnjom i opremanjem klaonica, objekta prerada ribe,
hipermaketa, marketa, mesnica, a uža specijalnost su nam rashladne
komore i rashladni sustavi te uređaji za šušenje i zrenje mesa i mesnih
proizvoda. Svojim kupcima nudimo projektantsku pripremu projekata, izgradnju i montažu rashladnih objekata te servis ugrađene opreme i uređaja.
najinteraktivniji,
najintuitivniji i
najdinamičniji kontrolni
sustav za upravljanje
automatiziranim
fazama proizvodnje
prilikom sušenja i
zrenja tradicionalnih
mesnih proizvoda….
REVOLUCIONARNI UREĐAJI ZA SUŠENJE I ZRENJE MESA
UREĐAJI ZA SUŠENJE MESA su jedine patentirane
komore na struju s kapacitetom od 60 kg do 800
kg mesa po ciklusu koja predstavlja pravu tehnološku revoluciju u polju tradicionalne prerade hrane.
Omogućuje idealne klimatske uvjete za sušenje salama i kobasica. U potpunosti izrađen od nehrđajućeg
čelika AISI 304 sa završnom unutarnjom i vanjskom
Scotch Brite obradom. Udovoljava svim zahtjevima
EU-a o sigurnosti hrane u prehrambenoj industriji. Ovaj revolucionarni kontrolni sustav automatski
upravlja svim fazama proizvodnog procesa, mjeri
razine pH vrijednosti tijekom fermentacije, osiguravajući kvalitetan proizvod. Zahvaljujući visokorazvijenom softveru za preradu tradicionalne hrane ovaj
je sustav intuitivan i jednostavan za upotrebu. Uključuje 30 predodređenih recepata. Međutim, zahvaljujući internoj memoriji od 352
Kb, omogućeno je ujedno stvaranje i pohranjivanje vlastitih receptura. Sustav za
praćenje HACCP kriterija obavještava o kritičnim informacijama pomoću 6” ekrana osjetljivog na dodir. Grafičko sučelje velikog LCD ekrana sadrži ikone i poruke
koje je jednostavno koristiti omogućavajući vam da vizualno pratite i interaktivno
sudjelujete u svakoj fazi proizvodnog procesa: SALAMURENJE - KUHANJE - DIMLJENJE – SUŠENJE - ZRENJE – IZMJENA ZRAKA – OPORAVAK . Neprestano se
prikazuju i prate najvažniji čimbenici: VRIJEME - TEMPERATURA - VLAŽNOST – pH.
UREĐAJI ZA ZRENJE MESA je novi revolucionarni
patent osmišljen za uspostavu optimalnih klimatskih uvjeta za zrenje mesa dajući mekani i ukusni
suhomesnati proizvod. To je jedina patentirana jedinica specijalizirana za upravljanje, kontrolu i provjeru sljedećih parametara: temperature, vlažnosti,
ventilacije i pH. Ti parametri zaslužni su za prirodnu
aktivaciju proteolitičnih enzima, a time se dobiva
na mekosti i okusu. Meso se polaže izravno u ormar
bez potrebe vakuum pakiranja, pa se time postiže
ušteda i pridonosi se smanjenju zagađenja okoliša.
U samo 11 dana uređaj proizvede ukusno, mekano
i sigurno meso. Tijekom trajanja procesa meso se
može narezati, a da se ne prekine prerada ili kontaminira proizvod. Tijekom svih faza proizvodnog
procesa revolucionarni sustav “Sicur food control®” analizira kiselost (pH) mesa,
neprestano izvještavajući o njegovoj kvaliteti uz istovremeno poštivanje najstrožih standarda za sigurnost hrane. Proizvodni podaci mogu se prikazati u obliku
tablice ili grafikona. Kapacitet komora je od 60 kg do 800 kg mesa po ciklusu.
Frigoden d.o.o. • Medulinska cesta 3 • 52100 Pula
SERVIS I PRODAJA RASHLADNIH
UREĐAJA I UGOSTITELJSKE OPREME
Tel. +385(0)52 506-797 • Fax. +385(0)52 381-542 • Mob. +385(0)98 1757-370
Email. frigoden@frigoden.hr • web. www.frigoden.hr
Čestit Božić i uspješnu Novu godinu!
m
Prehrambeni aditivi
Dodaci u obliku finog praha na bazi
bjelančevina soje, mliječnih bjelančevina i škroba koriste se u raznim proizvodima od mesa, ovisno o svojoj funkcionalnosti. Visoko funkcionalni emulgatori
na bazi soje koriste se gotovo u svim vrstama prehrambenih proizvoda, prirodno su svijetle boje, te neutralnog okusa i
mirisa. Kvaliteta finalnog proizvoda ovisi
o dodanim bjelančevinama soje u mesnim proizvodima. Kod mesnih proizvoda visoke kvalitete dodani proteini
mogu se koristiti kao alternativni izvor
proteina, a kod proizvoda niže kvalitete proteini mogu pojačati svojstvo emulgiranja mesnih proteina i znatno poboljšati kvalitetu proizvoda, bez povećanja
troškova sirovina.
Kod krupnijih komada mesa dodaci se
primjenjuju za povećanje sposobnosti
zadržavanja vode i stvaranje veće mekoće i sočnosti proizvoda.
Dodaci na bazi strukturnih proteina
soje koriste se kao proteinski dodatak
u pripremi jela od mesa i oblikovanog
mljevenog mesa, doprinose razvoju
strukture, te stabilnosti i prehrambenoj
vrijednosti proizvoda. Idealni su u kombinaciji s proizvodima od mljevenog
mesa, kao što su: hamburgeri, pljeskavice, ćevapčići, mesne okruglice i slični
proizvodi, koji se koriste u ugostiteljstvu
i mesnoj industriji.
Dodaci za izradu mesnog
tijesta i nadjeva polutrajnih
kobasica
Praškasti dodaci, koji na osnovi svoje
djelotvorne fosfatne komponente omogućuju brzu izradu mesnog tijesta ili na-
djeva obarenih i polutrajnih kobasica, te
ostalih mesnih proizvoda od usitnjenog
i fino usitnjenog mesa. Dodaci su sastavljeni od više funkcionalnih komponenti,
čija se djelovanja međusobno nadopunjuju. Osnovni sastojak dodataka je
komponenta na bazi fosfata, koja utječe
na povećanje sposobnosti bjelančevina
mesa da vežu vodu (s.v.v.) i na sposobnost emulgiranja, a posredno i na boju
mesa.
Dodatak antioksidansa i organskih kiselina utječe na stvaranje poželjne boje
mesa, potpuniju razgradnju nitrita, a
sniženjem pH vrijednosti posredno i na
povećanje bakteriostatskog djelovanja
nitrita, osobito na anaerobe. Svi sastojci
aditiva promiješani su u optimalnim količinama i ispunjavaju tehnološke zahtjeve proizvodnje mesnih prerađevina. m
PREHRAMBENI ADITIVI
Dodaci za emulgiranje i vezanje vode
VK Aromatics d.o.o.
Rumenački put 68
21000 Novi Sad, Republika Srbija
Tel./fax: +381(0)21 631 40 75
Kontakt osoba: Miroslav Delić
E-mail: vkaroma.ns@opet.telekom.rs
www.vka.rs
Prave arome za cijeli svijet!
Proizvodimo tekuće i praškaste
arome za industriju mesa kao i
za druge vrste prehrambene industrije kao što su: konditorska,
pekarska, mljekarska i industrija
napitaka.
Potreban nam je zastupnik u
Republici Hrvatskoj, s obzirom
da u istoj postoji veliki broj
proizvođača i distributera prehrambenih aditiva.
Ako ste zainteresirani,
molimo da nam se javite.
www.meso.hr
Sretan Božić i uspješnu
Novu 2014. godinu!
Arome za industriju mesa koje se
nalaze u našem asortimanu su:
1.Aroma dima (tekuća i u prahu)
2.Prirodna aroma bijelog luka (uljana)
3.Aroma govedine
4.Aroma pečene piletine
5.Zamjena za natrij - glutaminat
Također, u našem asortimanu su zastupljene i
mnoge druge arome za prehrambenu industriju
kao što je: vanilija, ulje limuna, ulje naranče, aroma prirodnog mlijeka
u prahu, aroma
lješnjaka,
15 godina
s vama
aroma maline kao i mnoge druge voćne arome.
MESO
425
Dezinfekcija i dezinficijensi
Kondicioniranje vode za piće
Stručni rad
Vučemilo1, M.
Pojam kondicioniranja vode za
piće obuhvaća primjenu fizikalnih i
kemijskih postupaka obrade vode u
svrhu njenog čišćenja. Postupci koji
se koriste u tu svrhu su: aeracija, taloženje, (sedimentacija), koagulacija,
flokulacija, filtracija i dezinfekcija.
Aeracija je postupak kojim se kisikom iz zraka nastoji ukloniti različite
plinove, mirise i korigirati okus vode.
Obavlja se raspršivanjem vode, upuhivanjem zraka u vodu, prelijevanjem vode preko kaskada i sl.
Taloženje ili sedimentacija obavlja
se u velikim bazenima – taložnicama
gdje voda sporo teče, a suspendirane čestice se talože na dno. Sedimentacijom se mogu odstraniti čestice veličine do 50 mm.
Da bi se proces taloženja ubrzao
u vodu se dodaju različiti kemijski
spojevi – koagulanti koji sljepljuju
manje čestice i time pouspješuju
taloženje. Za koagulaciju se najčešće koristi aluminijev sulfat (alaun)
Al2(SO4)3. Kao flokulanti upotrebljavaju se: natrijev silikat, dijatomejska
zemlja, kalcijev karbonat, aktivni
ugljen, škrob, ekstrakti algi i dr.
Procesom taloženja i koagulacije iz
vode se može ukloniti i do 90% suspendiranih tvari.
Međutim, i nakon provedenih postupaka u vodi ostaju lebdjeti pojedine suspendirane čestice pa zabog
toga vodu treba filtrirati. Filtri mogu
biti spori (engleski ili biološki filtri) i
brzi (američki), što ovisi o brzini protoka vode kroz njih. Najčešće se koriste pješčani filtri (kremeni pijesak)
koji zadrže sve suspendirane čestice
1
426
kao i oko 50% bakterija. Sloj kremenog pijeska obično je 0,60 do 0,75 m
debljine a veličina čestica iznosi 0,45
do 0,55 mm. Spori filtri uz mehaničko imaju kemijsko i snažno biološko
djelovanje, jer se na taj način ukloni
znatan broj mikroorganizama. Zbog
začepljenja pora često ih se treba mijenjati i imaju malu brzinu filtracije,
pa se koriste za manje vodovodne
sustave. Za veće sustave koriste se
brzi filtri koji su tridesetak puta brži
od prethodnih.
Svi naprijed navedeni postupci
slabo utječu na broj mikroorganizama u vodi. Zbog toga da bi ih uklonili
potrebno je obaviti dezinfekciju. Za
dezinfekciju vode kod nas i u svijetu
još se uvijek koristi klor i klorni preparati.
nas je u Puli 1896. godine primijenjen klor u dezinfekciji vode prilikom
epidemije tifusa.
Elementarni klor je pri sobnoj temperaturi i tlaku zelenkasto žuti plin
2,5 puta teži od zraka, karakterističnog neugodnog mirisa. Spada u plinove zagušljivce, nagriza sluznice i
vrlo je otrovan. Lako se otapa u vodi
i jedan je od najaktivnijih elemenata.
Kod visokog tlaka i niske temperature prelazi u tekuće stanje i kao takav
dolazi u prodaju u metalnim bocama
specijalne izrade. Čisti plinoviti klor
može se upotrijebiti samo u posebno konstruiranim klorinatorima, pa
se uglavnom koristi u velikim vodovodnim sustavima, a za dezinfekciju
manjih sustava, bunara, cisterni koriste se klorni preparati koji sadrže
različiti postotak djelatnog klora.
Klor i klorni preparati
Dezinfekcija vode klorom i klornim preparatima je najjednostavniji, najjeftiniji i najpraktičniji način
dezinfekcije vode koja se provodi u
većini zemalja. Klor se koristi u plinovitom obliku, zatim kao klorno
vapno, kalcijev i natrijev hipoklorit,
kloramin, izocijanurat i klor dioksid.
Pored nesumnjivih prednosti koje
klor ima u dezinfekciji vode, sve više
se govori o njegovim nedostacima,
posebno kod voda s visokim sadržajem huminskih kiselina gdje mogu
nastati lako hlapljivi trihalometani
koji imaju kancerogeni i mutageni
učinak.
Još davne 1881. godine Robert
Koch je eksperimentalno dokazao
germicidno djelovanje hipoklorita,
a nakon toga su u Njemačkoj 1894.
godine predložili kloriranje bakteriološki neispravne vode za piće. Kod
Kemizam kloriranja vode
Klor i klorni preparati otapaju se u
vodi i nastaje hipoklorna kiselina:
Cl2 + HOH
NaOCl + HOH
HOCl + HCl
HOCl + NaOH
Najjače baktericidno i virucidno
djelovanje imaju nedisicirana hipoklorna kiselina i znatno slabije hipokloritni ion:
HOCl
H+ + OCl-
Disocijacija hipoklorne kiseline
najmanja je pri pH 5 i tu je dezinfekciono djelovanje hipoklorita najjače.
Povećanjem pH vode raste i disocijacija hipoklorne kiseline i smanjuje
se dezinfekcijsko djelovanje do pH
9 kad je praktički sva HOCl u obliku
OCl-. Dezinfekcija je jača ako je i temperatura vode viša. Sav klor u obliku
prof. dr. sc. Marija Vučemilo, redoviti profesor, Sveučilište u Zagrebu, Veterinarski fakultet, Zavod za higijenu, ponašanje i dobrobit životinja, Zagreb, , Hrvatska
MESO 15 godina s vama
Vol. XV [2013] | studeni - prosinac | broj 6
Dezinfekcija i dezinficijensi
Tablica 1. Vrijeme dezinfekcije na nekoliko različitih patogenih mikroorganizama u kloriranoj vodi koja sadrži koncentraciju od 1 mg/L (1 ppm) kod pH 7,5 i
temperaturi 25 °C
E. coli 0157 H7
< 1 minute
Hepatitis A
oko 16 minuta
Giardia
oko 45 minuta
Cryptosporidium
oko 9600 minuta (6,7 dana)
HOCl i OCl- naziva se slobodni rezidualni klor. Navedena kemijska reakcija odvija se u čistoj vodi gdje nema
otopljenih i suspendiranih organskih
tvari, amonijaka, nitrata, željeza i dr.
Razna onečišćenja vode, kao mutnoća, prisustvo organske tvari i razne boje smanjuju baktericidni učinak klora, pa se mora dodati još klora
za dezinfekciju. To je vezani rezidual-
ni klor. Da bi učinak bio što bolji vrijeme djelovanja klornog preparata
mora biti najmanje 30 minuta.
Slobodni i vezani klor zajedno čine
rezidualni klor kojeg treba biti u vodi
nakon dezinfekcije klornim preparatima 0,5 mg/L. Kod jačeg onečišćenja
vode često treba vodu hiperklorirati,
a kasnije se treba višak klora neutralizirat, tj. deklorirati. To se obavlja
fizikalnim ili kemijskim postupcima.
Najčešće se deklorira dodavanjem
natrijeva tiosulfata.
m
DEZINFEKCIJA I DEZINFICIJENSI
Slika 1. Postupci kondicioniranja vode
MINERAL PROMET d.o.o.
Habdelićeva 32, Velika Gorica
Tel./Fax: (+385) 01 6222 031
Mob.: (+385) 091 1314 602
E-mail: mineral.promet@zg.t-com.hr
Svim sadašnjim i
budućim partnerima
želimo ugodne
blagdane i uspješnu
Novu godinu.
Zeolitima protiv mikotoksina, pesticida, herbicida,
radioaktivnosti i ostalih
otrova u mesu.
www.meso.hr
Zeolit (aktivirani klinoptilolit) djeluje kao adsorbent
spomenutih otrova, te ih veže
na sebe i izbacuje ih putem
stolice iz organizma.
Mikotoksini su najčešći
uzročnici karcinoma jednjaka i grlića maternice.
Termostabilni su i ne uništavaju se kuhanjem i pečenjem.
Meso oslobođeno mikotoksina i ostalih otrova je puno
ukusnije, zdravije, kompaktnije i bez vodenastih žilica.
15 godina s vama
MESO
427
Iz literature i prakse
Značaj hrvatskih izvornih
pasmina peradi
Janječić1, Z.
Izvorne i zaštićene pasmine peradi su jedinstveno genetsko naslijeđe stvarano stotinama godina.
One pružaju sigurnost za održivu
proizvodnju hrane u budućnosti, a
njihov tisućljetni suživot s čovjekom
i podnebljem učinio ih je važnom
sastavnicom genetskog i kulturološkog naslijeđa. Njihovim nestajanjem
smanjuje se biološka raznolikost u
poljodjelstvu odnosno ukupna biološka raznolikost ekološkog sustava.
Izvornom (autohtonom, zavičajnom) pasminom može se smatrati
specifična skupina životinja, koja je u
određenoj zemlji dovoljno dugo uzgajana, da bi se genetski adaptirala
na tradicionalne proizvodne sustave
i okoliš (FAO, 1999). Zakon o stočarstvu Republike Hrvatske (NN132/06)
definira izvorne pasmine kao ‘’pasmine domaćih životinja stvorene
na području Republike Hrvatske”.
Zakon o zaštiti prirode RH, izvorne
pasmine domaćih životinja definira
kao udomaćenu svojtu, odnosno,
udomaćenu vrstu na čiji je proces
evolucije djelovao čovjek kako bi
udovoljio svojim potrebama a koja
se razvila kao posljedica tradicionalnog uzgoja i čini dio hrvatske prirodne baštine.
Izvorne i zaštićene pasmine domaćih životinja naslijeđe su Republike
Hrvatske čija je vrijednost vidljiva
na ekonomskoj, socijalnoj, prirodnoj
i kulturološkoj razini. Naslijeđene
izvorne pasmine domaćih životinja
u svojim genima objedinile su tisućljetna događanja iz svog okruženja,
pod utjecajem ili bez utjecaja čovjeka.
Glavni razlozi nestanka dijela izvor1
428
Kokoš - jarebičasta
nih pasmina u Republici Hrvatskoj su
globalizacija, koncentracija ekonomske moći, promjena poljoprivrednih
proizvodnih sustava (industrijalizacija), mehanizacija poljodjelstva,
smanjenje raspoloživih pašnjačkih
površina, prirodne nepogode, pojave bolesti, neprimjeren selekcijski
rad, nekontroliran uvoz egzotičnih
pasmina, depopulacija i urbanizacija
ruralnih sredina.
Izvorne pasmine su živi spomenik
minulih vremena koje čuvaju identitet podneblja. Njihovi geni mogući
su potencijal za sigurnost proizvodnje hrane u budućim vremenima u
kojima će važnost njihove otpornosti i prilagodljivosti doći do punog
izražaja. Neke od izvornih pasmina
na područje Republike Hrvatske dospjele su iz drugih regija uslijed in-
dustrijalizacije i globalizacije stočarske proizvodnje. One također trebaju biti pod prismotrom stručne i šire
javnosti, te po ukazanoj potrebi biti
zaštićene na primjeren način.
Intenzivna poljoprivredna proizvodnja daje prednost selektiranim
pasminama s izraženim poželjnim
proizvodnim svojstvima. Takve pasmine pokazale su se neotpornima,
osjetljivima na bolest i zahtjevnijima
u držanju. Za razliku od njih, izvorne
pasmine nastale su stoljetnim selekcijskim radom čovjeka u izvornom
okolišu. Njihova raznolikost predstavlja genetski spremnik koji uvijek
može poslužiti za poboljšanje svojstava drugih selektiranih pasmina.
Glavnu nadležnost u očuvanju
izvornih pasmina domaćih životinja
prof. dr. sc. Zlatko Janječić, Sveučilište u Zagrebu, Agronomski fakultet, Zavod za stočarstvo, Svetošimunska 25, Zagreb
MESO 15 godina s vama
Vol. XV [2013] | studeni - prosinac | broj 6
Iz literature i prakse
Godina
Broj uzgajivača
Broj purana
2008
181
2.681
2009
224
2.501
2010
211
2.615
2011
210
2.860
2012
183
3.258
Tablica 2. Broj umatičenih kokoši hrvatica od 2009. do 2012. godine, HPA (2013)
Godina
2009
2010
2011
2012
Spol
M
Ž
M
Ž
M
Ž
M
Ž
n
40
389
59
532
103
949
138
1281
Središnja odgovorna ustanova i
nacionalna kontrolna točka za praćenje stanja izvornih i zaštićenih pasmina domaćih životinja je Hrvatska
poljoprivredna agencija – HPA. Ona
provodi inventarizaciju, sudjeluje
u kreiranju programa očuvanja, te
stručno nadzire rad uzgojnih organizacija i uzgojnih društava.
Uzgojne udruge sudjeluju u donošenju i provedbi uzgojnih programa
i akcijskih planova. Ostvaruju suradnju s tijelima državne uprave i javnim
ustanovama, predlažu istraživačke
programe, promoviraju pasminu i
razvijaju programe gospodarskog
korištenja. Osim toga ostvaruju suradnju sa srodnim uzgojnim organizacijama na nacionalnoj i međunarodnoj razini.
Grafikon 2. Udio kokoši hrvatica po sojevima u uzgoju tijekom 2011. godine, %
(HPA, 2012)
u Hrvatskoj ima Ministarstvo poljoprivrede. Ono je donijelo Nacionalni
program očuvanja izvornih i zaštićenih pasmina domaćih životinja u Republici Hrvatskoj. Između ostaloga
ciljevi Programa su :
• definiranje nadležnosti u aktivnostima zaštite izvornih pasmina,
• razvoj i nadzor provedbe konzervacijskih in situ i ex situ programa
zaštite izvornih pasmina,
• razvoj modela očuvanja izvornih
pasmina u sustavima održivog korištenja,
• razvoj modela u sklopu očuvanja
prirodnih staništa i
• razvoj suradnje na nacionalnoj, regionalnoj i globalnoj razini.
Donesena je Strategija i akcijski
www.meso.hr
plan zaštite biološke i krajobrazne
raznolikosti Republike Hrvatske
(NN143/08), koja predviđa osigurati
očuvanje kritično ugroženih zavičajnih udomaćenih pasmina i sorti,
unaprijediti sustav poticaja uzgoja
i korištenja zavičajnih udomaćenih
svojti, poticati korištenje udomaćenih zavičajnih svojti za održavanje i
unaprijediti stanja ugroženih stanišnih tipova.
Akcijski planovi predviđaju izradu
i provođenje programa očuvanja
kritično ugroženih udomaćenih zavičajnih pasmina i sorti, razvijanje
programa poticaja za korištenje zavičajnih udomaćenih svojti u svrhu
unaprjeđenja stanja ugroženih stanišnih tipova u okviru Poljoprivred-
IZ LITERATURE I PRAKSE
no-okolišnog programa i poticanje
uzgoja i držanja zavičajnih udomaćenih pasmina i sorti in situ za održavanje ugroženih tipova staništa.
Tablica 1. Broj uzgajivača i broj umatičenih purana (HPA, 2013)
Znanstvene i obrazovne ustanove
provode znanstveno istraživačke zadatke. Upotpunjuju spoznaje o odlikama vanjštine, proizvodnosti i genetske strukture pasmina. Sudjeluju
u prilagodbi postojećih i oblikovanju
novih uzgojnih programa. Uz to, sudjeluju i u radu povjerenstva za reviziju uzgoja, redovitim pregledima
uzgoja, ocjenama grla na izložbama
i manifestacijama.
U popisu izvornih pasmina peradi
(NN 70/09) nalaze se dvije pasmine:
zagorski puran i kokoš hrvatica. U
Grafikonu 1. je dan prikaz broja zagorskih purana od 2001. do 2011.
godine (HPA, 2012), a u Tablici 1. broj
uzgajivača i broj umatičenih purana
(HPA, 2013)
“Meso zagorskog purana” prvi je
proizvod u kategoriji svježeg mesa
koji je u Republici Hrvatskoj zaštićen
oznakom zemljopisnog podrijetla.
Projekt je ostvaren u zajedničkoj
suradnji Krapinsko-zagorske, Varaž-
15 godina s vama
MESO
429
Iz literature i prakse
dinske i Zagrebačke županije. Nakon
dokazivanja posebnosti zagorskog
purana, 2011. godine objavljena je i
službena specifikacija te jedinstveni
dokument o zemljopisnom podrijetlu „Mesa zagorskog purana“.
U Grafikonu 2. je prikazan udio kokoši hrvatica po sojevima u uzgoju
tijekom 2011. godine, % (HPA, 2012),
a u Tablici 2. broj umatičenih kokoši
hrvatica od 2009. do 2012. godine,
HPA (2013).
Broj umatičenih zagorskih purana
porastao je s početnih 300 komada u
dvije županije 1998. godine na 3258
životinja u osam županija kod 183
uzgajivača u 2012. godini.
Grafikon 2. Prikaz broja zagorskih purana od 2001. do 2011. godine (HPA, 2012)
Broj umatičenih kokoši hrvatica
porastao je s 122 u 2007. godini kod
dva uzgajivača u dvije županije na
1419 komada u 2012. kod 49 uzgajivača u dvanaest hrvatskih županija.
To je rezultat spoznaje značaja
očuvanja ovih pasmina, predanog
rada struke kao i udruga uzgajivača,
te novčanih poticaja, što sve zajedno
doprinosi dobroj perspektivi i svijetloj budućnosti hrvatskih izvornih
pasmina peradi.
Zadaća za budućnost
430
Za meso i jaja kokoši hrvatice potrebno je izraditi zaštitu zemljopisnog porijekla ili zaštitu naziva oznakom izvornosti prema Pravilniku NN
80/13 koji je prilagođen Uredbi EU
1151. Oznaku zemljopisnog podrijetla “Meso zagorskog purana” potrebno je prilagoditi Uredbi EU 1151.
Uz to je potrebno raditi na priznavanju novih izvornih pasmina peradi;
dravske guske, posavske kukmaste
kokoši, križevačke kukmice, hrvatske
patuljaste kokoši, međimurske kokoši…
puran.
Zaštita ovim oznakama pomaže i
gospodarski razvoj, posebice ruralnih područja u kojima se većinom i
uzgajaju kokoš hrvatica i zagorski
Zadržavanjem radno sposobnog
stanovništva i poticanjem obiteljskih
gospodarstava u tim područjima na
uzgoj izvornih pasmina peradi, te
MESO 15 godina s vama
Zagorski puran
očuvanjem i razvojem specifične ili
tradicionalne proizvodnje lakše će se
plasirati proizvodi dobiveni iz takove
proizvodnje ka zahtjevnom tržištu
zemalja EU čija smo članica nedavno
postali. m
Vol. XV [2013] | studeni - prosinac | broj 6
Iz literature i prakse
Bela Njari i Nevijo Zdolec
ISBN: 978-953-6062-88-1
Nakladnik: Veterinarski fakultet, 2012.
Cijena knjige: 300 kn
vom poglavlju opisani su higijensko
tehnološki uvjeti izgradnje i uređenja klaoničkih objekata. Slijedi poglavlje o pregledu životinja prije klaoničke obrade (ante mortem) te ono
o prisilnom klanju.
Dobrobiti životinja u klaoničkom objektu posvećeno je četvrto poglavlje. Naredno je poglavlje
najopsežnije, donosi detaljan opis
klaoničke obrade i pregleda mesa
goveda, malih preživača, kopitara,
svinja,sivljači, peradi, kunića i nojeva.
Građa ovog sveučilišnog udžbenika podijeljena je u osam poglavlja.
U uvodnom dijelu autori tumače
osnovne pojmove iz područja veterinarskog javnog zdravstva te djelokrug rada veterinara koji obavljaju
poslove vezane uz higijenu i tehnologiju proizvodnje hrane.
Čitatelj ima priliku naučiti razlikovati i pravilno primjenjivati termine
“klaonička obrada” i “klanje.” U pr-
Za svaku su životinjsku vrstu dijagramski prikazane faze rada u klaoničkom objektu. Brojnim fotografijama iz vlastite zbirke autori su nam
zorno predočili određene zahvate
na životinjama i tehnološke procese
snimljene u najmodernijim klaonicama.
Detaljne ilustracije i crteži zasjecanja i palpacije limfnim čvorova i
drugih organa u svrhu veterinarskog
pregleda mesa, iznimno su dragocjeni i edukativni. Razveselit će veterinare praktičare ali i studente koji
uče nastavni predmet Higijena i tehnologija hrane.
Posebno će biti od koristi kolega-
ma koji pripremaju stručni ispit, ali
i podsjetnik ovlaštenim veterinarima koji rade u kontrolnim tijelima.
O označavanju trupova nakon post
mortem pregleda govori se u šestom
poglavlju. Obredna, odnosno ritualna klanja, košer i halal, definirana su
i objašnjena u zasebnom poglavlju.
Posljednje, osmo poglavlje posvećeno je procjeni uporabljivosti
mesa i organa za prehranu ljudi. I
to poglavlje obiluje fotografijama
patološki promijenjenih životinjskih
organa te grafičkim prikazima razvojnih ciklusa parazita. Najprije je
podastrta zakonska osnova propisanih radnji a zatim tehnika post mortem pregleda i prosuđivanje važnih
zoonoza.
IZ LITERATURE I PRAKSE
KLAONIČKA OBRADA I VETERINARSKI PREGLED
Na kraju knjige nalazi se popis korištene literature i prilozi
s raznim obrascima, papirnatim
oznakama,izvješćima i evidencijama
koje se rutinski rabe u klaoničkim
objektima. Ukratko, vrijednost ove
knjige je u njenoj posve praktičnoj
orijentaciji.
Knjigu možete naručiti putem telefona 01 3779 444 ili kupiti online, u
web knjižari Medicinske naklade.
Vlasta HERAK-PERKOVIĆ m
Sretan i blagoslovljen Božić i uspješnu Novu godinu!
www.meso.hr
15 godina s vama
MESO
431
Ribe našeg mora
Luc
Tekst i foto: Branko Šuljić
Burza Nautike broj: 092
(str: 114-115)
Neki već ozbiljno panulaju. Ne samo
to, nego se mogu pohvaliti i ozbiljnim
ulovima! Takvi se zacijelo ne slažu s
onima koji tvrde da se uspješno može
panulati samo u jesenskim mjesecima.
Opet bih zato trebao ponavljati onu,
skoro već potrošenu izreku: tko je na
moru i lovi, uvijek će nešto uloviti, bez
obzira na to kojim alatom lovio, povrazom, panulom, ostima... Netko će
se, možda, pohvaliti da je ovih dana
ulovio lignju, moguće je, zašto ne?! A,
onima koji panulaju mogao bi se posrećiti i kakav veći, pa i veliki ulov, riba
koju baš ne love svakog dana. Na primjer, luc!
Ne možemo tvrditi da je luc previše
poznata riba, da je u našem Jadranskom moru gusto naseljen, ali jest
njegov stalni stanovnik. Potvrđuju to,
između ostaloga, narodni nazivi što ih
ima na našoj obali i otocima. Tih naziva
luc nema puno kao neke općepoznate
i široko nastanjene ribe, ali nije ni nepoznat. Neki od narodnih naziva su
mu mulac, letera, jelenka, zlatoperac,
tumburel, rudan, crnopjegi tun, pa čak
i tun, odnosno tunj. U mnogim europskim i mediteranskim jezicima nazivaju ga mala tuna, mala atlantska tuna,
ili tunica. Nije on ona prava atlantska
tuna plavih peraja oko koje se posljednjih godina lome koplja i veliki gospodarski interesi.
Luc je riba iz obitelji skušovki, dakle
srodnik tune. U Jadranu nije gusto naseljen, ali nije ni posve rijedak. Tijelo
mu je vretenasto i izduženo, u bokovima malo spljošteno. Glava je konusna
sa šiljastom gubicom. Peraje nisu odviše razvijene, a jedino se ističe repna
koja je jaka i ima oblik polumjeseca.
Boja tijela s leđne je strane tamnomodra s uvijenim crnim prugama, bokovi
432
MESO 15 godina s vama
Luc je riba iz obitelji skušovki, bliski srodnik tune. U Jadranu nije
gusto naseljen, ali nije ni posve rijedak. Sportski i rekreacijski ribolovci
love ga panulom. S obzirom na to da se radi o većoj i snažnijoj ribi,
panula treba biti nešto jača
su sivosrebrnkasti, dok s trbušne strane prelazi u bijelosrebrnkastu s ponekom nejasnom crnkastom pjegom.
Luc maksimalno naraste do jedan
metar, postižući pritom težinu veću
od 20 kilograma. Govore mi ribari da
su imali prilike loviti primjerke teže i
od trideset kilograma. Prosječnim primjercima težina iznosi 6 - 7 kilograma.
Za luca, kao i za većinu riba, važi ona
standardna formulacija: stanovnik je
čitavog Jadrana. Ipak, na sjevernom
Jadranu se rjeđe pojavljuje, dok je na
srednjem i južnom nešto češći gost,
ali ga ni tamo nema previše. Akvatorij
otoka Premude smatra se granicom
do koje dolazi na sjever. Pučinske obale otoka njegova su češća prebivališta,
dok kanale i otvoreno more izbjegava.
Sve se u životu, međutim, mijenja, pa
tako i prebivališta riba. Posljednjih godina na sjevernom Jadranu udomaćile
su se neke ribe koje su nekad smatrane isključivo stanovnicima srednjeg i
južnog. Prvenstveno se to odnosi na
licu i gofa. Njihovi su ulovi česti i više
ne predstavljaju nikakvo iznenađenje,
sve češće lovi se i kirnja... Svako malo
javljaju nam ulove mača srebrnjaka,
a lanjskog je ljeta ispred riječkog lukobrana ulovljena prava barakuda...
Sjećam se, prije šest, sedam godina,
možda i više, luc se u znatnim količinama lovio u Riječkom zaljevu, ponekad
posve blizu obale, tamo gdje je more
dublje. Pojedinačni primjerak može se
i sada posrećiti, a pitanje je kad će doplivati kakvo veće jato? Dogodit će se
to, nema sumnje...
Luc je pelagijska riba, stalno u pokretu, u jurnjavi za hranom, jer je veliki
proždrljivac, pa ne možemo govoriti
o njegovu stalnom prebivalištu ili vrsti dna iznad koje se zadržava. U rano
proljeće u velikim jatima se približava
obali, ljeti nestaje, da bi se ponovo vratio s prvim danima jeseni. Zimi ga opet
nema, valjda se povlači negdje daleko
i duboko...
Profesionalni ribari ne vole previše
luca jer raspršuje plove male plave ribe
upravo onda kada je oni love. Iskreno
rečeno, kao lovina nije im previše ni interesantan. Lovi se mrežama plivaricama, i to onima za tune, znatno manje
potegačama, a ponekad se zaplete u
kakvu stajačicu. Sportski i rekreacijski
ribolovci luca love panulom. S obzirom na to da se radi o većoj i snažnijoj
ribi, panula treba biti nešto jača, ona za
gofa ili licu, male su šanse da se izvuče
laganom panulom kojom se love plavice i šaruni.
Za uspješan lov luca trebalo bi napraviti panulu od najlona debljine 0,80
- 1,00 milimetara. Potrebno je 150 - 200
metara takva najlona, te nekih 50-80
Vol. XV [2013] | studeni - prosinac | broj 6
Ribe našeg mora
U novije vrijeme izrađuju se panule
sa štapom, čija je konstrukcija drugačija, a koje su se pokazale efikasnijima,
posebno u lovu na velike primjerke.
Rijetki su ribolovci koji imaju iden-
tično mišljenje o izradi i korištenju
pojedinih alata i njihovoj efikasnosti.
Posebno kod panulanja postoje mnoga individualna rješenja i «kreacije».
Jasno, svatko će reći da je ono njegovo najbolje. Tako i za izradu panule
za štap nudim jedan od više primjera
što sam ih vidio među ribolovcima.
Koristi se kratak ili srednji štap, te na
njemu koloturnik s kočnicom. Debljina
osnovnog najlona je 0,80 - 1,00 mm, a
njegova dužina do 200 metara. Dvije
udice privezuju se izravno na osnovni
najlon - obično je prva veća, a krajnja
manja. Na osnovni najlon ne stavljaju
se nikakva olova. Zato se koristi još jedan najlon, na čijem je kraju privezano
olovo u obliku ribe ili torpeda, teško
do jednog kilograma. Olovo se povlači
tridesetak metara iza brodice. Debljina
tog najlona je oko 0,50 mm, a njegov
je zadatak da udice s ješkom drži na
stalnoj, željenoj dubini od 12 do 15
metara. Na krajnjem gornjem dijelu to
je olovo lagano spojeno s osnovnim
najlonom panule, toliko da se pri svakom «trzanju» ribe ta veza prekida.
Kad riba zagrize odmah, treba baciti
u more plovak drugog najlona, onog
od olova, da ne smeta pri izvlačenju
ribe. Luc je snažna i izdržljiva riba, i
kada se ulovi na udicu on se žestoko
bori. Snažno i naglo vuče, pa najlon
treba otpuštati, a kad se ukaže prilika,
brzo namatati. Zato je bolje panulati
sa štapom nego «na ruku». Borba ribolovca i ribe može potrajati dugo, a luc
na palubi najbolja je nagrada za sve
napore.
RIBE NAŠEG MORA
dekagrama olova i 2-3 veće udice, broj
7-8. Predvez dug 10-15 metara može
biti 0,10 milimetara tanji od osnovnog
najlona. Na kraj se vezuju 2-3 udice,
jer ješka mora biti veća, a udice se u
nju sakriju. Olova se raspoređuju na
osnovni najlon, odmah poslije vrtuljka. Najprije deset komada teških 0,5
dekagrama, zatim isto toliko teških 1
dekagram, a potom se stavljaju olova
od 2 dekagrama do potrebne težine
za željenu dubinu na kojoj namjeravamo tražiti luca. Brzina plovidbe prilikom panulanja mora biti najmanje 3
čvora, dok je prilikom korištenja žive
ješke dovoljno i upola sporije.
Ustupljeno s http://www.burzanautike.com
Objavljeno: 11.05.2009. Oznake: riba-mjeseca.
m
Blagoslovljen Božić
i sretna 2014. godina!
www.meso.hr
15 godina s vama
MESO
433
Events
Bedenica bb
10381 Bedenica
Tel.: 01/2043-830
Faks: 01/2043-838
e-mail: kudelic@kudelic-bedenica.hr
web: www.kudelic-bedenica.hr
Svim cijenjenim kupcima
i poslovnim partnerima
želimo čestit Božić, te
sretnu i uspješnu 2014.
godinu
Posjetite nas u našim mesnicama: M-1, Bedekovčina, S. Radića 8, 049/213-167 • M-2, Sveti Ivan Zelina, Zagrebačka 1,
01/2061-493 • M-3, Konjščina, I. Gluhaka 13, 049/464-622 • M-4, Tržnica Trešnjevka, 01/3097-518 • M-5, Bedenica, Bedenica bb,
01/2043-834 • M-6, Novi Marof, Autobusni kolodvor, 042/205-148 • M-8, Tržnica Dubrava, Koledinečka bb, 01/2852-034 • M-9,
Tržnica Kvatrić, Martićeva 75, 01/4650-787 • M-10, Oroslavje, Trg Oro 2, 049/284-036
Asortiman svježeg mesa uključuje svinjsko, juneće, goveđe, teleće meso i odojka, bilo u obliku klasičnih polovica,
bilo konfekcionirano. Proces proizvodnje je pod stalnim
nadzorom veterinarske inspekcije, odnosno stručnog tima
našeg poduzeća. Uz stalne kontrole te sustave HACCP i ISO
9001:2008, potrošačima se garantira kvaliteta i zdravstvena
ispravnost mesa.
Na hrvatskom tržištu se trenutno nalazi preko 90 vrsta
suhomesnatih proizvoda poduzeća Kudelić. Iz bogatog
asortimana valja izdvojiti nekoliko proizvoda poznatih na
tržištu: pajdašku salamu, prigorsku salamu i domaću kobasicu te Grof pravu domaću šunku. Sve su to prepoznatljivi
proizvodi koji pridonose promidžbi područja na kojem se
proizvode.
Poduzeće Kudelić d.o.o. osnovao je Josip Kudelić 1992.
godine i do danas je u cjelosti u privatnom vlasništvu. U
početku poslovanja društvo je obavljalo djelatnost proizvodnje mesa bez vlastitog poslovnog prostora, korištenjem usluga drugih klaonica, sve dok nije 1997. godine u
rad pušten novi objekt u sklopu kojeg se nalaze klaonica i
pogon prerade mesa.
Tada je poduzeće zapošljavalo ukupno 18 radnika. Stalna
ulaganja u proširenje proizvodnih kapaciteta rezultirala su
stalnim povećanjem broja zaposlenih. Od samo nekoliko
zaposlenika Kudelić d.o.o. je izrastao u poduzeće koje danas zapošljava stotinjak djelatnika.
Od 2009. posjedujemo vlastitu hladnjaču za duboko zamrzavanje, kapaciteta 800 tona. Osim proizvodnje i skladištenja, sami osiguravamo i prijevoz, što jamči sigurno i kvalitetno dopremanje sirovina te distribuciju robe.
Tvrtka Kudelić d.o.o. ostvaruje pozitivne ekonomske rezultate te je postigla stabilnost, sigurnost i ugled u poslovanju. Stvoren je vlastiti asortiman proizvoda, koji je poslužio
kao temelj za stvaranje lanca maloprodaje, pa danas imamo devet vlastitih maloprodajnih mjesta:
M-1, Bedekovčina
M-2, Sveti Ivan Zelina
M-3, Konjščina
M-4, Tržnica Trešnjevka
M-5, Bedenica
M-6, Novi Marof, sa zalogajnicom
M-8, Tržnica Dubrava
M-9, Tržnica Kvatrić
M-10, Oroslavje
Suradnja s mnogobrojnim trgovinama i trgovačkim lancima omogućila je zastupljenost naših proizvoda na tržištu
sjeverozapadne, središnje i istočne Hrvatske.
Asortiman proizvoda se sastoji od svježeg mesa te polutrajnih i trajnih mesnih proizvoda. Godišnje se proizvede
oko 1100 tona polutrajnih i trajnih mesnih proizvoda te
4000 tona svježeg mesa.
Među njima je svakako najistaknutija Grof prava domaća
šunka. To je proizvod dobiven obradom visokokvalitetnih
komada mesa i time spada u skupinu proizvoda najviše
vrijednosti. Svojom kvalitetom i punoćom okusa pruža posebni gurmanski užitak i pronalazi mjesto na stolu u svakoj
prilici. Grof prava domaća šunka ima pravo upotrebe znaka
‘’Hrvatska kvaliteta’’, koja kupcima garantira visoku razinu
kvalitete proizvoda. Osim toga, ovaj proizvod je i robna
marka Zagrebačke županije.
U skladu s vlastitom politikom kvalitete te potrebama
tržišta, poduzeće je certificiralo HACCP sustav te sustav
upravljanja kvalitetom, prema međunarodnoj normi ISO
9001:2008. Sustavi kontrole kvalitete pružaju kupcima veliku sigurnost u higijensku i veterinarsku ispravnost proizvoda.
Najvažniji uspjeh poduzeća Kudelić u 2012. i prvoj polovici 2013. godine jest činjenica da smo ispunili uvjete i stekli
dozvolu za izvoz svojih proizvoda u zemlje – članice Europske unije. Osim toga, izdvojili bismo otvaranje dvaju novih
maloprodajnih mjesta – mesnica: na tržnici Kvatrić 2012., te
u Oroslavju početkom 2013.
Za uspješno poslovanje poduzeća nužno je i profesionalno osoblje. Zbog toga novim zaposlenicima osiguravamo
kvalitetno uvođenje u radnu okolinu pod stručnim vodstvom internih mentora, a perspektivnim kadrovima omogućavamo daljnju edukaciju unutar, kao i izvan poduzeća.
Unatoč krizi, koja je i nas pogodila, u posljednjih smo
godinu dana zaposlili petnaestero novih djelatnika u proizvodnji, skladištu, maloprodaji i transportu.
Svim vjernim kupcima i onima koji će to tek postati
želimo da i dalje uživaju u delicijama koje mi proizvodimo.
Iz HAH-a
Sisak, 09. prosinac 2013
Zadar, 10. prosinca 2013
Osijek, 13. prosinac 2013
Obveze subjekata u
poslovanju s hranom pri
informiranju potrošača o
hrani
Materijali i predmeti koji
dolaze u neposredan dodir
s hranom
Znanstveno-stručni skup
Okolišno prihvatljiva
proizvodnja kvalitetne i
sigurne hrane
Sektor za poljoprivredu, prehrambenu industriju i šumarstvo HGK i Županijska komora Sisak u suradnji s Upravom kvalitete hrane i fitosanitarne politike Ministarstva poljoprivrede organizirao je seminar pod nazivom „Obveze subjekata u poslovanju s
hranom pri informiranju potrošača
o hrani”. Seminar se održao u ponedjeljak, 09. prosinca s početkom u
11 sati u ŽK Sisak, Kranjčevićeva 16.
O temi je govorio dr.sc. Sanja Kolarić Kravar i Tanja Iveković, dipl.ing. iz
Uprave za sigurnost hrane i fitosanitarnu politiku Ministarstva poljoprivrede.
m
Na predavanju se se pojasnili zakonski propisi koji se odnose na materijale
i predmete koji dolaze u neposredan
dodir s hranom, posebice izmjene nastale novim Uredbama Europske unije, koje se odnose na plastičnu ambalažu. Poseban je naglasak bio na materijalima i predmetima koji se izmjenom zakonodavstva više neće moći
koristiti (npr. plastične kašete za ribu).
Predavanje je održao mr. sc. Jasna Mesarić, dipl. ing., voditeljica Odjela za
predmete opće uporabe i zaštitu od
buke, Uprava za sanitarnu inspekciju
Ministarstva zdravlja. Prisustvovanje
predavanju je bilo besplatno.
m
Na Poljoprivrednom fakultetu u
Osijeku, u četvrtak, 13. prosinca 2013.
godine, u organizaciji Sveučilišta Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku,
Poljoprivrednog fakulteta u Osijeku,
Prehrambeno-tehnološkog fakulteta Osijek, Poljoprivrednog instituta
Osijek, Hrvatske agencije za hranu,
Hrvatske akademije znanosti i umjetnosti, Zavoda za znanstveni i umjetnički rad u Osijeku, Grada Osijeka i
Osječko-baranjske županije održan je
3. znanstveno-stručni skup Okolišno
prihvatljiva proizvodnja kvalitetne i sigurne hrane.
m
Blagoslovljen Božić i uspješnu 2014. godinu!
436
MESO 15 godina s vama
Vol. XV [2013] | studeni - prosinac | broj 6
Događanja
DOGAĐANJA
Ivanečka jegernijada
U
Kerestincu, 29.11.2013. od
12-17 h održana je Ivanečka
jegernijada. Ispred glavnog
šatora naši su djelatnici prikazivali
„kolinje“, pa su tako trančirali svinjske
polovice, pripremali čvarke, kuhali
gulaš od jetrica i naravno degustirao
se ivanečki jeger (100 metara namotan oko cijevi).
www.meso.hr
Industrija mesa Ivanec je bila
jedna od tri izlagača; partnera Salamijade i sponzor glavne nagrade;
trodnevnog boravka u hotelu Orion
u Ivancu, a na našem štandu se mogla degustirati Ivanečka kulen seka,
delikates šunka u ovitku, dimi špek
i panceta te vino iz vinogorja Klenovnik Traminac i Pinot bijeli.
Salamijadi je prisustovao velik broj
posjetitelja, nadamo se da ste uživali
u specijalitetima Industrije mesa
Ivanec te se zahvaljujemo na posjeti!
m
15 godina s vama
MESO
437
Događanja
Food ingredients Europe završava s
rekordnim brojem posjetitelja i vodi
industriju prema 2020.godini dajući vodeći
uvid u najnovije inovacije i trendove
Food ingredients Europe je još jednom dokazala da je vodeći svjetski događaj u prehrambenoj industriji.
U Frankfurtu je od 19. do 21- studenoga srdačno dočekano blizu 25.000 sudionika. A visokih 80% posjetitelja je potvrdilo da oni odlučuju o izdacima nekih od vodećih proizvođača hrane i pića.
A
evo i zašto: Budući
da su današnji potrošači više nego
ikada prije svjesni toga što
jedu i zbog rastućeg pritiska na troškove - Fi Europe je ponudila platformu
kako bi se “okušala” budućnost s jedinstvenim i nikad
viđenim uvidom u nove
procese i tehnologije, industrijske trendove, potrebe potrošača, smanjenje
troškova, sigurnost hrane,
sljedivost i održivost.
Matthias Baur, direktor portfelja, Food ingredients Global je komentirao: “Reakcije izlagača i
posjetitelja su ove godine
bile izvanredne. Ne samo
da je to dosad bio najveće
Food ingredients događanje, nego su to bili naši
dosad najinventivniji prehrambeni sastojci. Mnoštvo ljudi na sajmu, plus
energija u halama, bilo su
potvrda uspjeha sajma.”
Tijekom 3 dana Fi Europe je organizirala višestruke platforme kako bi se
kušalo i saznalo kakvu će
438
budućnost donijeti industrija hrane i pića. Jedan
izvanredan primjer takve
inovacije su bile Nagrade Fi Europe za izvrsnost.
Prve večeri, Matthias
Baur, direktor portfelja,
Food ingredients Global
objavio je pobjednike u
svakoj kategoriji uključujući: Najbolji slastičarski
proizvod godine (Confectionery Innovation of the
Year) - IOI-Loders Croklaan - CristalGreen®; Najbolji
pekarski proizvod godine
(Bakery Innovation of the
Year) - ROQUETTE Microalgae High Lipid Algal Flour;
Najbolje piće godine (Beverage Innovation of the
Year) - Tate & Lyle PROMITOR® Soluble Gluco Fibre;
Najbolji mliječni proizvod
godine (Dairy Innovation
of the Year) - Chr. Hansen
SaltLite; Najbolji začin/
meso godine (Savoury/
Meat Innovation of the
Year) - DSM Food Specialities MaxiPro HSP; Najbolji
zalogaji godine za ponijeti
(Snacks/On-The-Go Innovation of the Year) - Novozymes A/S Novozymes
MESO 15 godina s vama
Vol. XV [2013] | studeni - prosinac | broj 6
Događanja
DOGAĐANJA
Acrylaway® HighT; Inicijativa godine za održivost (Sustainability Initiative of the
Year) - Symrise AG simply
vanilla(R) Symrise Sustainable Vanilla. Sveukupni
dobitnik Godišnje nagrade za inovaciju /najbolji
proizvod (Innovation of
the Year Award) je također
www.meso.hr
Roquette.
Emily Lauwaert, direktor marketinških komunikacija, Roquette je
govorio o njihovu entuzijazmu za sajam: “Fi Europe je događaj u prehrambenoj industriji koji se ne
smije propustiti pa su ova
priznanja zaista značajna
za Roquette. Imamo tako
jedan inovativan proizvod
i jako smo sretni što industrija, suci i FiE prepoznaju
i podupiru takve inovacije.”
Fi Europe je donijela živost u industriju tijekom
ova puna tri dana, na cije-
lom sajmu i putem različitih platformi. Nikada prije
nisu izlagači i posjetitelji
imali takvu mogućnost naučiti, kušati, pomirisati budućnost uspjeha kroz razgledavanje i prezentacije
inovacija, digitalna razgledavanja po vlastitom izboru, multimedijsko društve-
15 godina s vama
MESO
439
Događanja
inovacija u industriji hrane i pića i tako
unijela mnoštvo prometa i uzbuđenja na
FiE. Innova Market
Insights je prezentirala i “Sastojci u akciji” – bar za kušanje
primjene (uporabe)
sastojaka gdje posjetitelji mogu koristiti
svih 5 osjetila da bi
istražili kako se najnoviji sastojci primjenjuju na gotove prehrambene proizvode
i saznali o trendovima
koji danas potiču razvoj novih proizvoda.
Neki od inovativnih
proizvoda su i Pepsi
s okusom kukuruzne
pločice (snack) i Coca
Cola sa stevijom.
no angažiranje ili kušanje
Michelin zvjezdica. Na
službenoj konferenciji Fi
Europe, seminarskim predavanjima koje sponzorira
Mintel or Industry Insight
Theatre nije se moglo naći
nijedno slobodno mjesto.
Razina energije oko ovih
novih atrakcija plus nedostatak slobodnih prostora
naglasili su uspjeh i upoznali posjetitelje i izlagače
s najsuvremenijim stručnim znanjima. Zona novih
proizvoda (New Product
Zone), pod pokroviteljstvom Innova Market Insights izložila je 36+ novih
proizvoda, ističući najnovije lansirane proizvode
izlagača u prvim redovima
440
Sarah Dowding,
stručnjakinja za regulatorne poslove,,
Nestlé UK je primijetila: “ FiE sajam prikazuje zapanjujući
presjek sadašnjih i nastajućih trendova u industriji
prehrambenih sastojaka,
a ova je konferencija okupila ljude kako bi detaljnije razgovarali o ovim trendovima..”.
René Berendse, direktor marketinga, Cargill Food Ingredients
& Systems je rekao: “Fi
Europe je uvijek bio najistaknutiji trgovački sajam
koji posjećujemo. Našim
neprekidnim sudjelovanjem naglašavamo predanost Cargilla da pomognemo onima s kojima
radimo kako bi bili uspješniji. On nam daje privlačno mjesto gdje se susrećemo i razgovaramo s onima
MESO 15 godina s vama
koji odlučuju u našoj industriji, povezujemo stručnjake Cargilla s posjetiteljima sajma kako bi zajedno
otkrili nove mogućnosti i
pomoći onima oko nas da
napreduju.”
Fi Europe je dio globalnog portfelja koji isporučuje vodeće i inovativne
platforme, informacije i
daje budući uvid u cjelovitost prehrambene industrije u cijelome svijetu.
On vodi cijelu industriju
do najvećih svjetskih tržišta hrane i osnivanja industrije na novim tržištima.
Sestrinska manifestacija
Food ingredients Europe Zdravi sastojci/Health
ingredients Europe, održava se u Amsterdamu,
Nizozemska, 2.-4. prosinca
2014. Više od 82% već rezervirane površine za Hi
Europe jasno ukazuje da
će ona još jednom učvrstiti svoj položaj kao vodeći
događaj Health ingredients i da će privući vodeće
kupce i dobavljače u ovoj
industriji iz cijele Europe.
OFi Global –
provjeren put ka
tržištu od 1986.
Food ingredients je
započeo u Utrechtu, Nizozemska 1986. godine.
Njegov portfelj događanja uživo, publikacija,
ekstenzivnih
podataka,
digitalnih rješenja i konferencija na visokoj razini
već se dokazao u cijelom
svijetu i osigurava regionalne i globalne platforme
za sve dionike u industriji
prehrambenih sastojaka.
Tijekom godina naše je
sajmove posjetilo više od
500.000 ljudi što je stvorilo milijarde eura vrijednih
poslova. U više od 25 godina izvrsnosti, naša događanja, digitalna rješenja i
prateći proizvodi, osiguravaju dokazani put na tržište, sa stvarno svjetskom
publikom. Više informacija
o portfelju Food ingredients molimo pogledati na:
www.fi-europe.eu/PRregister
O Organizatoru
UBM Live povezuje ljude
i stvara kompanijama mogućnosti na pet kontinenata za razvoj novih poslova, susrete s kupcima, lansiranje novih proizvoda,
promidžbu svojih robnih
marki i proširenje tržišta.
Kroz najbolje brendove
kao što su Fi, NuW, MD&M,
CPhI, IFSEC, TFM&A, Cruise Shipping Miami, the
Concrete Show i mnogi
drugi, UBM Live sajmovi,
konferencije,
programi
nagrađivanja, publikacije, internetske stranice te
programi obuke i certifikacije su sastavni dio marketinških planova kompanija
u više od 20 industrijskih
sektora.
UBM Live je divizija
United Business Media
(LSE: UBM.L, www.ubm.
com), vodećeg globalnog
pružatelja B2B medijskih
usluga sa 6.500 zaposlenih
u 40 zemalja. Utemeljeni
1918.godine kao United
Newspapers Limited živimo prema našem sloganu:
“Mi istražujemo, mi nadmašujemo, vi briljirate.”
Više informacija o UBM
Live, molimo pogledati na:
m
www.ubm.com
Vol. XV [2013] | studeni - prosinac | broj 6
Events
EVENTS
Food ingredients Europe closes with record
attendance and takes the industry to
2020 by delivering leading insight on the
latest innovations and trends
Food ingredients Europe proved once again it’s the world’s leading food industry event. In Frankfurt from the
19-21 November the doors welcomed close to 25,000 attendees. And an outstanding 80% of visitors confirmed that they control the purse strings of some the world’s leading food and beverage manufacturers.
winner of Innovation of
the Year Award also went
to Roquette.
A
nd here’s why:
With today’s consumers
aware
more than ever before of
what they eat and increasing demands on costs – Fi
Europe offered a platform
to taste the future with
unique and never to be
seen insight into new processes and technologies,
industry trends, consumer
needs, cost reduction,
food safety, traceability
and sustainability.
Matthias Baur, Portfolio Director, Food ingredients Global commented, “The feedback from
the exhibitors and visitors
this year has been outstanding. The Fi Portfolio
was able to raise the profile of the show and grow
the show exponentially.
Not only was it our largest
Food ingredients ever, but
it was also our most innovative food ingredients to
date. The sheer number of
people at the fair, plus the
energy in the halls, was an
affirmation of the success
of the show”.
www.meso.hr
Across 3 days Fi Europe
provided multiple platforms to experience taste
and learn what the future
of the food and beverage
industry will bring. An outstanding example of such
innovation was the Fi Europe Excellence Awards.
On the first evening, Matthias Baur, Portfolio Director, Food ingredients
Global announced the
winners of each category
including: Confectionery
Innovation of the Year - IOILoders Croklaan - CristalGreen®; Bakery Innovation
of the Year - ROQUETTE
Microalgae High Lipid Algal Flour; Beverage Innovation of the Year - Tate & Lyle
PROMITOR® Soluble Gluco
Fibre; Dairy Innovation
of the Year - Chr. Hansen
SaltLite; Savoury/Meat Innovation of the Year - DSM
Food Specialities MaxiPro
HSP; Snacks/On-The-Go Innovation of the Year - Novozymes A/S Novozymes
Acrylaway® HighT; Sustainability Initiative of the
Year - Symrise AG simply
vanilla(R) Symrise Sustainable Vanilla. The overall
Emily Lauwaert, Marketing Communication
Manager, Roquette has
spoken of their enthusiasm of the show, “Fi Europe is an unmissable
event in the food industry,
so to be honoured in such
a way is truly significant to
Roquette. We have such
an innovative product and
are very happy that the
industry, the judges and
FiE recognise and support
such innovations”.
15 godina s vama
MESO
441
Events
Fi Europe brought the
industry alive across the
full 3 days, throughout the
show and through various
platforms. Never before
did exhibitors and visitors alike have a chance
to learn, taste, smell the
future of success through
innovation tours and
pods, digital self-guided
tours, multimedia social
442
engagement or Michelin
star tastings. Not a seat
could be found at the official Fi Europe Conference, seminar sessions
sponsored by Mintel or
Industry Insight Theatre.
The energy level around
these new features plus
the lack of available spaces, signified the success
and brought visitors and
MESO 15 godina s vama
exhibitors together with
cutting-edge expertise.
The New Product Zone,
sponsored by Innova Market Insights displayed 36+
new products, highlighting recent launches from
exhibitors at the forefront
of innovation in the food
and beverage industry
and brought in a mass of
traffic and excitement to
FiE. Innova Market Insights
also presented “Ingredi-
ents In Action” - an ingredients application tasting
bar whereby visitors can
use all 5 senses to explore
how the latest ingredients
are being applied to finished food products and
learn about trends driving new product development today. Some of
the innovative products
included a Pepsi flavoured
corn snack and Coca Cola
with Stevia.
Vol. XV [2013] | studeni - prosinac | broj 6
Events
Sarah Dowding, Regulatory Affairs Specialist,
Nestlé UK remarked, “The
FiE exhibition showcases
an amazing cross-section
of current and emerging
trends in the food ingredient industry and the
conference brings people
together to discuss these
trends in more depth...”.
René Berendse, Mar-
keting Manager, Cargill Food Ingredients &
Systems commented “Fi
Europe has historically
been the most prominent
tradeshow we attend. By
our continued participation we underline Cargill’s
commitment to help those
we work with be more
successful. It provides us
a highly engaging platform to meet and discuss
Fi Europe is part of a
global portfolio, which
delivers leading and innovative platforms, information and future insights
to the entire food industry
across the globe. It takes
the entire industry to the
world’s largest food markets and establishes the
industry in new markets.
Food ingredients Europe’s sister event, Health
ingredients Europe, is
taking place in Amsterdam, The Netherlands,
on 2-4 December 2014.
With over 82% of the floor
space already booked for
Hi Europe, strongly indicate that it will once again
secure its position as a
leading Health ingredients event, attracting the
industry’s leading buyers
and suppliers from across
Europe.
About Fi Global –
the trusted route
to market since
1986
Food ingredients was
launched in Utrecht, The
Netherlands, in 1986. Its
portfolio of live events,
publications,
extensive
data, digital solutions
and high-level conferences, are now established
throughout the world
and provide regional and
global platforms for all
stakeholders, in the food
ingredients industry. Over
www.meso.hr
500,000 people have attended our shows over the
years with billions of Euros
worth of business created,
as a result. With over 25
years of excellence, our
events, digital solutions
and supporting products,
deliver a proven route to
market, with a truly global
audience. For more information about the Food ingredients Portfolio please
visit: www.fi-europe.eu/
PRregister
EVENTS
with our industry’s decision makers, connecting
Cargill experts with tradeshow visitors to jointly discover new opportunities
and help those around us
thrive”.
About the
Organiser
UBM Live connects people and creates opportunities for companies across
five continents to develop
new business, meet customers, launch new products, promote their brands
and expand their markets.
Through premiere brands
such as Fi, NuW, MD&M,
CPhI, IFSEC, TFM&A, Cruise
Shipping Miami, the Concrete Show and many
others, UBM Live exhibitions, conferences, awards
programs, publications,
websites and training and
certification
programs
are an integral part of the
marketing plans of companies across more than
20 industry sectors. UBM
Live is a division of United Business Media (LSE:
UBM.L, www.ubm.com), a
leading global B2B media
provider with 6,500 staff in
40 countries. Incorporated
in 1918 as United Newspapers Limited, we live by
the motto: “We explore,
we exceed, you excel.”
For more information
about UBM Live, please
m
visit: www.ubm.com
15 godina s vama
MESO
443
Svim poslovnim
partnerima i kupcima
želimo
čestit Božić
i upješnu
Novu 2014. godinu!
444
MESO 15 godina s vama
Vol. XV [2013] | studeni - prosinac | broj 6
PISINIUM - simbol autohtonih
istarskih mesnih specijaliteta
Još je 80-tih godina prošlog stoljeća vlasnik i utemeljitelj Pisiniuma imao viziju o stvaranju poduzeća
koje će proizvoditi kvalitetne mesne
specijalitete. Vizija je postala stvarnost 1995. Godine i od tada uz stalno ulaganje u znanje, tehnologiju i
opremu Pisinium se razvio u najvećeg Istarskog proizvođača suhomesnatih proizvoda na bazi svinjskog
i junećeg mesa. Pisinium je danas
simbol za autohtone tradicionalne
istarske mesne specijalitete koje
distribuira putem mnogobrojnih
prodajnih kanala diljem Hrvatske.
No prije 15 godina kada je započela
priča o istarskoj panceti, kobasici ili
pršutu, Istra je s svojim gastonomskim specijalitetima bila nepoznata i
neistražena. Bili su to potpuno novi
i nepoznati proizvodi potrošačima
izvan Istre. Inzistiranjem na kvaliteti,
bez marketinga proizvodi su zaživjeli i njihova proizvodnja i prodaja raste iz dana u dan. Vjerujući u vlastite
proizvode Pisinium je izgradio novi
proizvodni pogon koji je u potpunosti usklađen sa zahtjevima EU te
ponosno započeo s izvozom.
Što čini jedinstvenim
Pisinium istarske
specijalitete
Pisinium je obiteljska firma, i kao
takva s svojim proizvodima živi
24sata dnevno, s njima je obitelj
upoznata od najmlađih dana jer se
znanje o proizvodnji istarskih specijaliteta prenosi iz generacije u generaciju. Pod pojmom istarski specijaliteti nalaze se proizvodi: Istarska panceta, istarska buđola, istarski žlomprt, istarska kobasica suha i istarska
kobasica za pečenje, pešt-zaseka,
Istarski pršut. Uz njih postoje još
i proizvodi koji se proizvode na
istarski način ali nemaju dugu tradiciju proizvodnje a to su: istarski
salamin, istarska salama, salama
Veli Jože, namaz od pršuta i tartufa, istarska kobasica s tartufima
i najvažniji je svakako Pršut Ruža.
www.meso.hr
Postoji nekoliko detalja koji čine
poveznicu između istarskih mesnih
proizvoda a to su sušenje isključivo
na zraku, bez dimljenja i uz uporabu
prirodnih začina morske soli, svježeg češnjaka, crnog papra, lovora i
ružmarina. Proces sušenja traje ovisno o vrsti proizvoda, od mjesec
dana za kobasicu do minimalno 12
mjeseci za Istarski pršut. Plemenita
plijesan koja se stvori u dugom periodu sušenja daje završnu notu u prepoznatljivosti i bogatom okusu istarskih specijaliteta. Pršut Ruža spada
kvalitetom i načinom proizvodnje u
istarske specijalitete, no nema dugu
tradiciju proizvodnje kao što je to u
slučaju Istarskog pršuta, koji je pravi
autohton proizvod ovog podneblja.
Na ovogodišnjem Internacionalnom
sajmu pršuta po drugi put zaredom
Pisinium je osvojio zlatnu medalju za
svoj Istarski pršut.
Istarski pršut
Kao najcjenjeniji od svih proizvoda u paleti istarskih specijaliteta je
zasigurno Istarski pršut, koji svojom
kvalitetom stoji uz bok (ako ne i
iznad) svjetski poznatih talijanskih i
španjolskih pršuta. Dobio je oznaku
izvornosti, sada mu samo preostaje da ga mi proizvođači postavimo
tamo gdje mu je mjesto, na svjetsku
pozornicu. Istarski pršut je jedinstven pršut po kvaliteti sirovine (svinje su hranjene prirodnom hranom,
bundeve, repa, kuhani krumpir, žitarice i sl.), obradi buta (s buta se skida
masnoća i koža, a ostavlja zdjelična
kost) do procesa proizvodnje. Moramo napomenuti da je su svinje za
Istarski pršut uzgajane i hranjene na
posebno kontroliranim Hrvatskim
farmama (Belje), a najveća je želja da
se uzgoj svinja i klanje odvija u Istri.
Zato je Pisinium s Udrugom proizvođača Istarskog pršuta pokrenuo
proces oživljavanja Istarskih farmi,
s ciljem dobivanja 100% istarskog
proizvoda, od uzgoja, klanja do
proizvodnje. Svinje za proizvodnju
istarskog pršuta su posebno odabrane pasmine, veliki jorkiš i švedski
landras. Da bi bile spremne za klanje
moraju dostići težinu od 180kg, za
što je potrebno do 12 mjeseci. Butevi
moraju biti teži od 13kg. Istarski pršut je 100% ručni proizvod, proizveden isključivo od prirodnih sastojaka
bez dodataka umjetnih konzervansa
i aditiva. Samo morska sol, češnjak,
papar, lovor i ružmarin. Pršut se suši
u komorama s zračnom cirkulacijom,
a najvažnije u danima bure obavezno se otvaraju zaštićeni prozori
kako bi priroda napravila ono što
radi najbolje a to je sušenje pršuta. Istarski pršut je ružičasto crvene
boje, prošaran slatkom masnoćom.
Plemenita plijesan koja ga okružuje
s vanjske strane, nedvojbeno pridonosi njegovom okusu i mirisu.
Danas, više nego ikad prije spremni smo na sve izazove. Prilagodljivo smo i stručni, težimo najboljemu
i svaki dan rastemo u svim pogledima. Zato smo izašli malo iz proizvodnje u ugostiteljske i maloprodajne
grane te otvorili Kuće istarskog pršuta, objekti su to u kojima se isprepliće moderno i tradicionalno, trgovina i ugostiteljstvo.
Za kraj ove priče, moramo napomenuti da Pisinium u svojoj paleti
proizvodi preko 40 proizvoda pa
osim istarskih specijaliteta, ima i
svih vrsta polutrajnih proizvoda:
mortadele, kuhanog pršuta, pazinsku, kranjsku i roštilj kobasicu, porketu, razne dimljene proizvode.
Dobrodošli u Pisinium obitelj…
15 godina s vama MESO
445
Blagoslovljen Božić ...
Krolid
PROJEC RADE
Arosa grande
BEL-CRO TRADE
...i sretna Nova 2014. godina!
SCIENTIFIC AND PROFESSIONAL PAPERS
ZNANSTVENI RAD
SCIENTIFIC PAPER
Senčić, Đ., D. Samac, M. Škrivanko
Utjecaj sustava držanja svinja na kakvoću slavonskog kulena................................448
Senčić, Đ., D. Samac, M. Škrivanko
Influence of keeping system on the quality of Slavonian Kulen..............................480
ZNANSTVENI RAD
SCIENTIFIC PAPER
Špiranec K., D. Špoljarić, G. Mršić, I. Špoljarić, S. Srečec,
Ž. Cvrtila Fleck, D. Mihelić, L. Kozačinski, M. Popović
Kemijska ocjena kakvoće pilećeg mesa podrijetlom od tovnih pilića
hranjenih uz dodatak zeolit klinoptilolita................................................................452
Špiranec K., D. Špoljarić, G. Mršić, I. Špoljarić, S. Srečec,
Ž. Cvrtila Fleck, D. Mihelić, L. Kozačinski, M. Popović
Chemical quality of chicken meat originated from
broilers fed with the addition of zeolite clinoptilolite.............................................484
PRETHODNO PRIOPĆENJE
Krvavica, M., J. Rogošić, T.Šarić, I. Župan, A. Ganić, A. Madir
Pokazatelji klaoničke vrijednosti i kvalitete trupa
janjadi dalmatinske pramenke u tri Dalmatinske županije.....................................455
PREGLEDNI RAD
Kaić, A., I. Kos, B. Nikšić
Načini poboljšanja nutritivno-funkcionalnih svojstava mesa..................................464
SHORT COMMUNICATION
Krvavica, M., J. Rogošić, T.Šarić, I. Župan, A. Ganić, A. Madir
Indicators of slaughter value and carcass quality
of Dalmatian Pramenka lambs..................................................................................455
REVIEW
Kaić, A., I. Kos, B. Nikšić
The ways of improving nutritional and functional properties of meat..............464
STRUČNI PREGLEDNI RAD
REVIEW
Cukon, N.
Upravljanje rizikom alergena jaja u sustavu sigurnosti hrane.................................475
Cukon, N.
Risk management of egg allergens in food safety system..................................475
WISSENSCHAFTLICHE BEILAGEN
APPENDICE SCIENTIFICOESPERTA
VORBERICHT
PREVIA COMUNICAZIONE
Senčić, Đ., D. Samac, M. Škrivanko
Einfluss von Haltungssystemen der Schweine
auf die Qualität von Slavonski Kulen.........................................................................480
Senčić, Đ., D. Samac, M. Škrivanko
Influenza del sistema di allevamento dei suini
sulla qualità del “kulen” di Slavonia.........................................................................480
VORBERICHT
PREVIA COMUNICAZIONE
Špiranec K., D. Špoljarić, G. Mršić, I. Špoljarić, S. Srečec,
Ž. Cvrtila Fleck, D. Mihelić, L. Kozačinski, M. Popović
Chemische Bewertung der Qualität des Hühnerfleisches,
stammend von Masthühnern, gefüttert mit Zugabe von zeolit klinoptilolit.........484
Špiranec K., D. Špoljarić, G. Mršić, I. Špoljarić, S. Srečec,
Ž. Cvrtila Fleck, D. Mihelić, L. Kozačinski, M. Popović
Valutazione chimica della qualità della carne dei polli da allevamento
il cui mangime è stato integrato con zeolite clinoptilolite....................................484
VORHERIGE MITTEILUNG
COMUNICAZIONE PRECEDENTE
Krvavica, M., J. Rogošić, T.Šarić, I. Župan, A. Ganić, A. Madir
Indikatoren des Schlachtwertes und der Qualität von
Lammrümpfen der Sorte Dalmatinska pramenka....................................................455
Krvavica, M., J. Rogošić, T.Šarić, I. Župan, A. Ganić, A. Madir
Indicatori del valore di macellazione e della qualità
delle carcasse degli agnelli della razza “pramenka” dalmata.................................455
UBERSICHTSARBEIT
RASSEGNA
Kaić, A., I. Kos, B. Nikšić
Verbesserungsarten der nutritiv-funktionellen Fleischeigenschaften..................464
Kaić, A., I. Kos, B. Nikšić
Modalità di miglioramento delle caratteristiche nutrizionali
e funzionali della carne.............................................................................................464
UBERSICHTSARBEIT
Cukon, N.
Verwaltung des Risikos von Eierallergenen im System der......................................475
MESO
PRVI HRVATSKI ČASOPIS O MESU
BROJ 6
STUDENI - PROSINAC
GODINA XV 2013.
www.meso.hr
ZNANSTVENO STRUČNI DIO
ZNANSTVENO STRUČNI PRILOZI
RASSEGNA
Cukon, N.
Gestione del rischio allergeni delle uova nel sistema di sicurezza alimentare......475
UDK 6370.5,
UDK 664.91
ZADRUŽNA ŠTAMPA d.d.
Zagreb
www.meso.hr
15 godina s vama
MESO
447
Utjecaj sustava držanja svinja na kakvoću slavonskog kulena
Utjecaj sustava držanja svinja na kakvoću
slavonskog kulena
Senčić1, Đ., D. Samac1, M. Škrivanko2
znanstveni rad
Sažetak
Slavonski kulen je trajna kobasica od najkvalitetnijeg svinjskog mesa (leđa, but) i začina (sitna crvena paprika i mljeveni bijeli luk)
punjenih u svinjsko slijepo crijevo (caecum). Ovaj proizvod zaštićen je u Hrvatskoj Oznakom geografskog podrijetla. Meso za kulen
dobiveno je od crnih slavonskih svinja, tovljenih do 130 kg tjelesne mase, u otvorenom i poluotvorenom sustavu držanja. Od mesa
svake skupine svinja proizvedeno je i analizirano 16 kulena. Sustavi držanja svinja (otvoreni i poluotvoreni) imali su značajan utjecaj
na neke pokazatelje kakvoće slavonskoga kulena. Kulen od svinja iz otvorenoga, u odnosu na kulen svinja iz poluotvorenoga sustava, imao je značajno (p<0,01) nižu pH vrijednost (5,81 : 5,97), intenzivniji stupanj crvenila (CIE a* 18,74 : 17,36), i žutila (CIE b* 12,85 :
10,11) za boju, te značajno (p<0,05) manji sadržaj vode (29,84% : 32,10%), a značajno (p<0,01) veći sadržaj sir. bjelančevina (45,41%
: 43,59%). Slavonski kulen od mesa svinja iz otvorenoga sustava imao je značajno (p<0,01) bolji miris i značajno (p<0,05) bolji okus.
Ključne riječi: slavonski kulen, crne slavonske svinje, otvoreni sustav, poluotvoreni sustav
Uvod
Slavonski kulen (kulin) je trajna,
fermentirana kobasica niske kiselosti i niskoga aktiviteta vode (aw),
koja se proizvodi od najkvalitetnijeg
samljevenoga svinjskog mesa (leđa,
but), začinjenoga kuhinjskom soli,
sitnom slatkom i ljutom crvenom
paprikom, mljevenim bijelim lukom
(češnjakom – Allium sativum L.) te
nadjevenoga u svinjsko slijepo crijevo (caecum). Prvi spomen ovoga
trajnoga proizvoda, pod nazivom
kulen, bio je 1768. godine u pjesmi
Vida Došena (1719. - 1778.), svećenika, pjesnika i publicista iz Dubovika
kod Slavonskoga Broda, a pod nazivom kulin spomenut je 1823. godine
u Zapovistima Babogredske Kompanije (Anonimno, 1823.).
Slavonski kulen (kulin) prvi je puta
zaštićen 1997. godine pri Državnom
zavodu za intelektualno vlasništvo, s
oznakom zemljopisnoga podrijetla,
a na prijedlog Hrvatske gospodarske komore. Ove godine okončan je
postupak zaštite ovoga proizvoda
Oznakom zemljopisnoga podrijetla
1
2
448
na nacionalnoj razini, ovoga puta
pri Ministarstvu poljoprivrede, prema Zakonu o oznakama izvornosti,
oznakama zemljopisnog podrijetla
i oznakama tradicionalnog ugleda
poljoprivrednih i prehrambenih proizvoda (NN br. 50/12) te prema Pravilniku o oznakama izvornosti i oznakama zemljopisnog podrijetla poljoprivrednih i prehrambenih proizvoda (NN br. 102/12), a koji su u skladu
i s Uredbama Europskog parlamenta
i Vijeća (EU-a) br. 1151/2012. Zahtjev
za zaštitu slavonskoga kulena/kulina
oznakom zemljopisnoga podrijetla
predala je Ministarstvu poljoprivrede Udruga „Slavonski domaći kulen/
kulin“ iz Bošnjaka.
U svijetu se sve veća pozornost
poklanja istraživanju kakvoće tradicionalnih suhih kobasica, poput grčkih (Ambrosiadis i sur., 2004.), španjolskih (Perez-Alvarez i sur., 1999.),
talijanskih (Dellagio i sur., 1996.) i
drugih. O kakvoći kulena , kao suhe
kobasice, u nas ima malo literaturnih podataka. Karolyi i sur. (2005.) su
istraživali fizikalno-kemijske osobine
slavonskoga kulena, Karolyi i Kovačić (2008.) ukazali su na njegova organoleptička svojstva, a Kovačević
i sur. (2010.) istraživali su fizikalnokemijska svojstva, boju i teksturu
slavonskoga kulena. Nedovoljno je
poznavanje utjecaja genotipa, sustava držanja svinja, načina hranidbe i
drugih paragenetskih čimbenika na
kakvoću slavonskoga kulena.
S obzirom da sustavi držanja svinja
mogu značajno utjecati na kakvoću
svinjskoga mesa (Gentry i sur., 2004.;
Bee i sur., 2004.; Lebret i sur., 2006.;
Senčić i sur., 2011.) pretpostavka
je da oni mogu utjecati i na kakvoću svinjskih prerađevina. Cilj ovoga
rada je ukazati na fizikalno-kemijska i senzorna svojstva slavonskoga
kulena od crnih slavonskih svinja iz
otvorenoga i poluotvorenoga sustava držanja.
Materijal i metode
Istraživanje je provedeno s po
16 kulena, podrijetlom od crnih
slavonskih svinja, iz otvorenoga i
poluotvorenoga sustava držanja.
Svinje iz otvorenog sustava tovlje-
dr. sc. Đuro Senčić, red. prof.; dr. sc. Danijela Samac, viši asistent – Poljoprivredni fakultet u Osijeku, Kralja Petra Svačića 1d, Osijek
dr. sc. Mario Škrivanko, znanstveni suradnik – Veterinarski Zavod Vinkovci, I. i J. Kozarca 24, Vinkovci
MESO 15 godina s vama
Vol. XV [2013] | svibanj - lipanj | broj 3
Utjecaj sustava držanja svinja na kakvoću slavonskog kulena
Sustav držanja svinja
Svojstva
Otvoreni (n=16)
Poluotvoreni (n=16) Značajnost razlika
χ±s
χ±s
pH
5,81 ± 0,10
5,97 ± 0,15
**
Boja:
CIE L*
CIE a*
CIE b*
36,20 ± 1,80
18,74 ± 1,00
12,85 ± 1,15
36,72 ± 1,86
17,36 ± 1,06
10,11 ± 1,23
NS
**
**
Aktivitet vode (aw)
0,83 ± 0,50
0,79 ± 0,03
*
NaCl (%)
4,97 ± 0,40
5,22 ± 0,43
NS
Voda (%)
29,84 ± 3,10
32,10 ± 3,20
*
Sir. bjelančevine (%)
45,41 ± 1,65
43,59 ± 1,73
**
Sir. masti (%)
18,48 ± 0,90
18,24 ± 0,97
NS
Pepeo (%)
6,01 ± 0,59
6,07 ± 0,62
NS
*p<0,05 **p<0,01 NS = p>0,05
Tablica 2. Senzorna svojstva slavonskoga kulena od svinja iz otvorenoga i poluotvorenoga sustava držanja
Sustav držanja svinja
Svojstva
Otvoreni (n=16)
χ±s
Vanjski izgled (1 – 5)
4,50 ± 0,35
4,53 ± 0,38
NS
Struktura (1 – 3)
2,70 ± 0,20
2,76 ± 0,26
NS
Izgled presjeka (1-10)
8,50 ± 0,30
8,42 ± 0,31
NS
Miris (1 - 5)
4,95 ± 0,20
4,75 ± 0,23
**
Okus (1 - 10)
9,70 ± 0,20
9,52 ± 0,21
*
Opći dojam (1 - 5)
4,70 ± 1,00
4,42 ± 1,20
NS
*p<0,05 **p<0,01 NS = p>0,05
Tehnologija proizvodnje kulenja
bila je prema Pravilniku o proizvodnji
slavonskoga domaćega kulena/kulina “Udruge proizvođača slavonskog
www.meso.hr
Vrijednost pH kulena određena
je uz pomoć kontaktnog pH-metra
„Mettler Toledo“, ubodom u sredinu
presjeka.
Boja kulena mjerena je u standardnom CIE L* a* b* sustavu boja, uz
pomoć instrumenta Minolta Chromametar CR-410 (Minolta Camera
Co. Ltd. Japan).
Aktivitet vode (aw) u kulenu utvrđen je pomoću aparata „HigroLab
3“ (Rotronic) primjenom aw Quick
modela rada na usitnjenim i homogeniziranim uzorcima od 100 g središnjeg dijela kulena.
Poluotvoreni (n=16) Značajnost razlika
χ±s
ne su na pašnjacima , strništima i
kukuruzištima, a samo su minimalno
prihranjivane kukuruzom tijekom
zime i ranoga proljeća. Držane su u
improviziranim drvenim svinjcima,
na otvorenome. Svinje iz poluotvorenoga sustava hranjene su sa svježom lucernom i krmnom smjesom
s 14,00% sir. bjelančevina i 13,37
MJ ME/kg u prvom razdoblju tova
(30–60 kg tjelesne mase) i s 11,84%
sir. bjelančevina i 13,34 MJ ME/kg u
drugom razdoblju tova (60-130 kg
tjelesne mase). Svinje obje analizirane skupine tovljene su do oko 130 kg
tjelesne mase.
od dva proizvođača, od kojih jedan
proizvodi kulenje od mesa svinja iz
otvorenog, a drugi iz poluotvorenog
sustava držanja.
ZNANSTVENO STRUČNI DIO
Tablica 1. Fizikalno-kemijska svojstva slavonskoga kulena od svinja iz otvorenoga ipoluotvorenoga sustava držanja
kulena (kulina)“ iz Bošnjaka (2004.).
Za proizvodnju kulena korišteno je
mišićno tkivo buta i leđa (80%) te
plećke (16,20%), bez nakupina vezivnog i masnog tkiva. Mišićno tkivo je
samljeveno uz pomoć stroja za mljevenje mesa s promjerom matrice od
8 i 6 mm, nakon toga umiješala se
smjesa za kulen s 2% kuhinjske soli,
1% mljevene slatke paprike, 0,4%
mljevene ljute paprike i 0,4% mljevenog bijelog luka. Smjesa za kulen nadjevena je u svinjsko slijepo crijevo
(caecum), uz pomoć uređaja za nadijevanje. Sušenje (dimljenje) kulenja
bilo je tijekom 15 dana, na dimu od
drveta jasena (Fraxinus sp.). Nakon
toga vremena, uslijedilo je sušenje
i zrenje kulena tijekom 9 mjeseci
u posebnoj prostoriji s kondicioniranom mikroklimom. Kuleni su bili
Sadržaj NaCl u kulenu određen
je titracijskom metodom, a sadržaj
sirovih bjelančevina uz pomoć Kjeldahl metode. Sadržaj sirove masti
u kulenu određen je prema Soxhlet
metodi. Sadržaj vode u kulenu definiran je kao gubitak mase uzorka
sušenjem na 105°C do konstantne
mase. Količina pepela određena je
izgaranjem organske tvari na 550°C
do konstantne mase, a prikazan je
kao postotni ostatak mase uzorka.
Komisijsko ocjenjivanje senzornih
svojstava obavilo je pet ocjenjivača.
Svaki je kulen rasječen na pola, a zatim je svakom ocjenjivaču poslužen
narezak kulena debljine 0,5 cm. Za
neutralizaciju okusa između pojedinih uzoraka kulena, ocjenjivačima su
posluženi: jabuke, kruh, sir i obična
voda. Vrednovanje svojstava kulena
obavljeno je na sljedeći način: vanjski izgled (1-5 bodova), struktura
(1-3 bodova), izgled presjeka (1-10
bodova), miris (1-5 bodova), okus
(1-10 bodova) i opći dojam (1-5 bodova). Iz svake pokusne skupine
ocjenjeno je 16 kulena za senzorna i
fizikalno-kemijska svojstva.
Statistička obrada podataka bila je
15 godina s vama
MESO
449
Utjecaj sustava držanja svinja na kakvoću slavonskog kulena
pomoću kompjuterskog programa
Stat. Soft. Inc. (2010.). Značajnost
razlika između i unutar skupina utvrđena je analizom varijance (ANOVA).
Sadržaj soli u kulenu (NaCl) bio je
podjednak u obje analizirane skupine, te nisu utvrđene značajne razlike
(p>0,05) koje bi se pripisale utjecaju
proizvodnog sustava držanja svinja.
Rezultati i rasprava
Fizikalna i kemijska svojstva slavonskoga kulena od mesa crnih
slavonskih svinja u odnosu na proizvodni sustav držanja (otvoreni i
poluotvoreni), vidljiva su iz tablice 1.
Kulen od mesa svinja iz otvorenoga
sustava imao je značajno (p<0,01)
nižu pH vrijednost u odnosu na kulen od mesa svinja iz poluotvorenog
sustava. Vrijednosti pH kulena iz
obih analiziranih skupina bile su više
od vrijednosti pH kulena (5,42 – 5,49)
koje su naveli Karolyi i sur. (2005.),
vrijednosti (5,35) koje su utvrdili Kovačević i sur. (2010.) te vrijednosti
(5,07 – 5,75) koje su naveli Karolyi i
sur. (2011.). Razlike u pH vrijednosti
slavonskoga kulena između autora
mogu se najviše pripisati utjecaju
dužeg zrenja kulena ali i tehnologiji
proizvodnje, genotipu i drugim čimbenicima. Niža vrijednost pH kulena
od mesa svinja iz otvorenoga sustava mogle bi biti posljedica i niže pH
vrijednosti mesa svinja iz otvorenoga sustava, na što su ukazali Butko i
sur. (2007.), te Senčić i sur. (2008.). U
pogledu boje kulena, nisu utvrđene
značajne razlike (p>0,05) između
analiziranih skupina u pogledu stupnja svjetloće (L*), ali su utvrđene značajne razlike (p<0,01) između skupina u pogledu stupnja crvenila (a*)
i žutila (b*) kulena. Kulen od mesa
svinja iz otvorenoga sustava imao je
intenzivniju crvenu boju. Intenzivnija crvena boja kulena od mesa svinja
iz otvorenog sustava, posljedica je
intenzivnije crvene boje mišićnoga
tkiva crnih slavonskih svinja iz otvorenog sustava (Senčić i sur., 2011.),
što je povezano s većom motoričkom aktivnošću svinja u otvorenom
sustavu, a s time i s većom količinom
mioglobina. Kulen od mesa svinja iz
otvorenoga sustava imao je značajno (p<0,01) veći stupanj žutila (b*).
450
MESO 15 godina s vama
Aktivnost vode (aw) bila je neznatno, ali značajno (p<0,05) veća u kulenu od svinja iz otvorenog sustava,
što može biti i posljedica nešto većeg udjela intramuskularne masti
kod svinja veće dobi, ali iste tjelesne
mase kao i u poluotvorenom sustavu
i, zbog toga, sporijeg sušenja kulena.
Kulen od mesa svinja držanih
na otvorenome imao je značajno
(p<0,05) manji sadržaj vode, odnosno veći sadržaj suhe tvari od kulena svinja iz poluotvorenog sustava
držanja. Poznato je da svinje u otvorenom sustavu sporije rastu i imaju
veću dob od svinja držanih u poluotvorenom ili zatvorenom sustavu, pri
istoj tjelesnoj masi. Meso svinja veće
dobi ima manje vode, a veći sadržaj
suhe tvari, naročito intramuskularne
masti (Čandek-Potokar i sur., 1998.).
Sadržaj sirovih bjelančevina u kulenu od svinja iz otvorenog sustava
bio je značajno (p<0,01) veći negoli
u kulenu od svinja iz poluotvorenoga sustava. Kovačević i sur. (2010.)
te Karolyi i sur. (2011.) utvrdili su niži
sadržaj sirovih bjelančevina (22,92 %
odnosno 30,3 – 39,6 %) u odnosu na
sadržaj sirovih bjelančevina u ovom
istraživanju, a što je posljedica različitog sastava mesa, starosti kulena
(stupnja zrenja) i drugih čimbenika.
smjesu za izradu kulena u istraživanjima navedenih autora.
Senzorna svojstva kulena, vidljiva
su iz tablice 2. U pogledu vanjskog
izgleda, izgleda presjeka strukture i
općeg dojma, nisu utvrđene značajne razlike (p>0,05) između kulena od
svinja iz otvorenog i poluotvorenog
sustava držanja. Obje analizirane
skupine kulena imale su visoke ocjene za navedena svojstva. Miris kulena od svinja iz otvorenog sustava
imao je značajno (p<0,01) bolji miris
i značajno (p<0,05) bolji okus od kulena svinja iz poluotvorenog sustava.
Zaključak
Sustavi držanja crnih slavonskih
svinja (otvoreni i poluotvoreni) imali
su značajan utjecaj na neke pokazatelje kakvoće slavonskoga kulena. Kulen od svinja iz otvorenoga,
u odnosu na kulen svinja iz poluotvorenoga sustava, imao je značajno (p<0,01) nižu pH vrijednost,
intenzivniji stupanj crvenila (CIE a*)
i žutila (CIE b*) za boju, te značajno
(p<0,05) manji sadržaj vode, a značajno (p<0,01) veći sadržaj sir. bjelančevina. Slavonski kulen od mesa
svinja iz otvorenog sustava imao je
značajno (p<0,01) bolji miris i značajno (p<0,05) bolji okus.
Literatura
Ambrosiadis, J., N. Soultos, A. Abrahim,
J.G. Bloukas (2004): Physicochemical, microbiological and sensorry attributes for the characterization of Greek traditional sausages.
Meat Science 66, 279-287.
U pogledu sadržaja masti i pepela, nisu utvrđene značajne razlike
(p>0,05) između kulena od svinja iz
otvorenoga i poluotvorenoga sustava. Sadržaj masti u kulenu u ovom
istraživanju niži je od sadržaja masti
(24,23 %) koji su u kulenu utvrdili
Kovačević i sur. (2010.) ili sadržaja
(16,4%– 31,00%) koji su naveli Karolyi i sur. (2011.). Ovo se može tumačiti kao posljedica većeg sadržaja
masti u mesu ili kao rezultat dodavanja masnoga tkiva (leđne slanine) u
Bee, G., Gnex, G., Herzog, W. (2004): Free
range rearing of pigs during the winter: Adaptations in muscle fiber characteristicss and
effects on adipose tissue composition and
meat quality traits. J. Anim. Sci. 82, 1206-1218.
Butko D., Đ. Senčić, Z. Antunović (2007):
Porc carcass composition and the meat quality of the Black Slavonian Pig – the endangered breeds in the indoor and outdoor keeping
system. Agriculture 13, 1, 167-173.
Čandek-Potokar, M., B. Zlender, M.
Bonneau (1998): Effects of breed and slaughter weight on longissimus muscle bioche-
Vol. XV [2013] | svibanj - lipanj | broj 3
Utjecaj sustava držanja svinja na kakvoću slavonskog kulena
tička ocjena slavonskog domaćeg kulena od
Utjecaj proizvodnog sustava na fizikalno-ke-
Science, 48, 287-300.
crne slavonske i bijelih svinja. Meso 5, 356-360.
mijska i senzorska svojstva mesa crnih slavon-
Dellagio, S., E. Casiraghi, C. Pompei
Karolyi, D., K. Salajpal, M. Đikić, A. Koste-
(1996): Chemical, physical and sensory attri-
lić, I. Jurić (2005): Fizikalno-kemijske osobine
butes for the characterization of an Italian
slavonskog kulena. Meso 7, 35-37.
Karolyi, D., (2011): Fizikalno-kemijska, higi-
dry-cured sausage. Meat Science 42, 25-35.
Došen, V. (1768.): Aždaja sedmoglava.
Nova Ves. (preuzeto od: Djela Vida Došena,
jenska i organoleptička karakterizacija slavonskog kulena. Meso 6, 423-429.
skih svinja. Meso 1, 32 – 35.
Anonimno (2004): Pravilnik o proizvodnji
slavonskoga domaćeg kulena / kulina. Udruga „Slavonski
domaći kulen-kulin“. Vinkovci.
Anonimno (2012): Zakon o oznakama
izvornosti, oznakama zemljopisnog podrijetla
Aždaja sedmoglava, Stari pisci hrvatski, knj.
Kovačević, D., K. Suman, D. Šubarić, K.
XXXIV, ur. Tomo Matić i Antun Djamić, JAZU,
Mastanjević, S. Vidaček (2010): Investigation
privrednih i prehrambenih proizvoda (NN br.
Zagreb, 1969., str. 146).
of homogeneity and physicochemical charac-
50/12)
Gentry, J.G., McGlone, J. J., Miller, M.F.,
Blanton, Jr.J.R. (2004.): Environmental effects
terisationof the Homemade Slavonian Sausage. Meso 6, 338-344.
Péréz-Alvarez, J., M. A. Sayas-Barberà, J.
on pig performance, meat quality and muscle
characteristics. J. Anim. Sci., 82: 209-217.
Fernàndez-López, V. Aranda-Catalià (1999):
Lebret, B., Meunier-Salaün, M. C., Foury,
Physicochemical characteristics of Spanish-ty-
A., Mormède, P., Dransfield, E., Dourmad, J.
pe dry-cured sausage. Food Research Interna-
Y. (2006.): Influence of rearing conditions on
tional 32, 599-607.
performance, behavioral, and physiological
Senčić, Đ., D. Butko, Z. Antunović (2008):
responser of pigs to preslaughter handling,
Evaluacija crne slavonske svinje u odnosu na
carcass traits, and meat quality. Journal of
sustav držanja i križanje. Stočarstvo 62, 1, 69-
Animal Science 84, 2436-2447.
73.
Karolyi, D., D. Kovačić (2008): Organolep-
Senčić, Đ., D. Samac, Z. Antunović (2011):
VETERINARSKO JAVNO ZDRAVSTVO I SIGURNOST HRANE
okoliš i etologija, parazitologija te farmakologija i toksikologija. U drugoj cjelini čitateljima je objašnjeno veterinarsko
zakonodavstvo i sustav nadzora sigurnosti hrane. Treći dio knjige posvećen
je kontroli kakvoće i higijeni ispravnosti
hrane. Čitatelj se informira o suvremenoj koncepciji veterinarskog nadzora u
proizvodnji i prometu hrane te menadžmentu kakvoće i sigurnosti hrane. Uči o
onečišćivačima u prehrambenom lancu,
proizvodnji hrane na OPG-ima, važnim
parazitima i štetnim reziduama u tkivu.
Organizacija veterinarske inspekcije i
Urednici: Lidija Kozačinski, Bela Njari,
Željka Cvrtila Fleck
ISBN: 978-953-6062-89-8
Nakladnik: Veterinarski fakultet, 2012.
Cijena knjige: 180 kn
Četrnaest autora, nastavnika Veterinarskog fakulteta Sveučilišta u Zagrebu,
napisalo je ovaj moderan sveučilišni priručnik namijenjen studentima. Prvu cjelinu čine izabrana poglavlja iz područja
veterinarskog javnog zdravstva: higijena
i tehnologija hrane, animalna higijena,
i oznakama
tradicionalnog ugleda poljo-
Anonimno (2012): Pravilnik o oznakama
izvornosti i oznakama zemljopisnog podrijetla poljoprivrednih i prehrambenih proizvoda
(NN br. 102/12)
Anonimno (2012): Uredba Europskog parlamenta i Vijeća (EU-a) br. 1151/2012.
Anonimno (1823.): Zapovist Babogredske
Kompanije. Muzej Stjepana Grubera, Županja.
Anonimno (2010): STATISTICA Stat Soft.
Inc., 2010. Version 10, www.statsoft.com
Dostavljeno: 2.11.2013.
Prihvaćeno: 28.11.2013.
ZNANSTVENO STRUČNI DIO
mical traits and sensory quality in pigs. Meat
m
zakonodavni okvir veterinarskog nadzora sastavnica su ove knjige. Objašnjena
su ovlaštenja, dužnosti i odgovornosti u
inspekciji hrane. Posebna je pozornost
posvećena kontroli kakvoće hrane. Pomoću 27 tabela i jednako toliko shematskih prikaza, dijagrama i stabala odluke,
postignuta je preglednost građe i lakše
svladavanje gradiva.
Knjigu možete naručiti putem telefona
01 3779 444 ili kupiti online, u web knjižari Medicinske naklade.
Vlasta HERAK-PERKOVI m
BEL-CRO TRADE d.o.o.
Pršutana Miljevci
Tel./Fax: 022 882-482
GSM: 098 316-988, 098 403-420
E-mail: belcrodr@gmail.com
Našim kupcima i poslovnim
partnerima želimo Blagoslovljen Božić
i uspješnu Novu 2014!
www.meso.hr
15 godina s vama
MESO
451
Kemijska ocjena kakvoće pilećeg mesa podrijetlom od tovnih pilića hranjenih uz dodatak zeolit klinoptilolita
Kemijska ocjena kakvoće pilećeg mesa
podrijetlom od tovnih pilića hranjenih uz
dodatak zeolit klinoptilolita
Špiranec1 K., D. Špoljarić2, G. Mršić3, I. Špoljarić4, S. Srečec4, Ž. Cvrtila Fleck5, D. Mihelić1, L. Kozačinski5, M. Popović2
znanstveni rad
Sažetak
Učinak dodatka nativnog zeolit klinoptilolita na kvalitetu mesa tovnih pilića istražen je u ovom radu. Zeoliti su prirodni minerali vulkanskog porijekla, koji zbog svoje kristalno rešetkaste strukture imaju sposobnost upijanja i vezivanja različitih tvari. To su minerali
antiseptičkog i antibakterijskog djelovanja te se danas kao takvi često primjenjuju u okviru veterinarske medicine. Prema EU regulativi preporučeni dodatak hrani za životinje je nutraceutik zeolit klinoptilolit. U istraživanju su korišteni bataci i bijelo meso od 15 tovnih
pilića iz svake pokusne skupine kako bi se ispitao utjecaj dodatka prirodnog zeolit klinoptilolita standardnoj krmnoj smjesi za tovne
piliće na kemijsku kvalitetu mesa pomoću standardnih kemijskih metoda. Rezultati ovog istraživanja pokazuju pozitivan učinak prirodnog zeolit kliniptilolita na kvalitetu mesa tovnih pilića.
Ključne riječi: tovni pilići, zeolit klinoptilolit, kvaliteta mesa
Uvod
Opasnosti korištenja antibiotskih
poticatelja rasta u hrani za životinje
po ljudsko zdravlje i/ili zlouporaba
antibiotskih poticatelja rasta, dovele su do zabrane njihove uporabe u
Europskoj Uniji (Regulation EC No.
1831/2003), te se danas intenzivno
traga za tehnički i gospodarski primjenjivim alternativama antibiotskim poticateljima rasta (APR) i među
nutraceuticima kao dodacima hrani
za životinje u cilju kontrole stresnih
činitelja na zdravlje životinja. Naime,
hrana za životinje osim što mora osigurati dovoljne količine probavljivih
hranjivih tvari, mora i štititi životinje
od oksidativnog stresa, minimalizirati mogućnost pojave bolesti te
održavati učinkovit imunosni sustav.
Stoga, se u današnje vrijeme hrana za životinje smatra mješavinom
različitih nutrijenata i nutricina. Nutrijenti ili hranjive tvari, su komponente hrane poput ugljikohidrata,
1
2
3
4
5
452
bjelančevina, masti, vitamina i minerala, dok su nutricini sastojci koji
kroz različite učinke na metabolizam
organizma utječu na održavanje njegovog dobrog zdravstvenog stanja.
Shodno tome, pod pojmom nutraceutika podrazumijeva se svaka tvar
koja kao sastojak hrane za životinje,
ima povoljan utjecaj na zdravlje životinje, kako u prevenciji nastanka
tako i u samoj terapiji infekcijskih
bolesti. Pri tome, neki od povoljnih
učinaka nutraceutika su smanjenje
oksidativnog stresa, prevencija rasta mikroorganizama u hrani, modulacija imunosnog sustava, bolja
probavljivost i absorpcija hranjivih
tvari te modifikacija mikropopulacije probavnog sustava (Valpotić i sur.,
2005). Naime, u okviru intenzivnog
peradarstva, uvođenjem nespecifične imunosne i nutritivne modulacije s pomoću izabranih nutraceutika
(Mršić i sur, 2011; Mršić i sur., 2013;
Petek i sur., 2013; ), odnosno imu-
nomodulatora imunosnog odgovora (Špoljarić i sur., 2013), u skladu s
propisima EU o zabrani dodavanja
APR u hranu za životinje, dobiveni su
znanstveni rezultati o opravdanosti
uporabe gospodarstveno kompetitivnih alternativa, prihvatljivih za farmere, proizvođače hrane za životinje
i konzumente. Tako, Trailović i sur.,
(2013) napominju da se dodatkom
prirodnog pripravka zeolit klinoptiolina u hranu za tovne piliće pospješuje njihova zaštita od štetnog
učinka mikotoksine iz hrane, što u
konačnici utječe na bolju iskoristivitost hrane, odnosno njihovim boljim
proizvodnim rezultatima tijekom
tova (Wu i sur. 2013). Također, sve je
više znanstvenih dokaza koji upućuju da dodatkom prirodnog zeolita u
hranu za tovne piliće ima poželjan
učinak na njihov imunosni sustav
(Wu i sur., 2013). S obzirom da se
u okviru EU regulativa (183/2003;
744/2012; 651/2013) kao dodatak
Katarina Špiranec, dr. med. vet.; prof. dr. sc. Damir Mihelić, Zavod za anatomiju, histologiju i embriologiju, Veterinarski fakultet Sveučilišta u Zagrebu, Heinzelova 55, Zagreb
dr. sc. Daniel Špoljarić; prof. dr. sc. Maja Popović, Zavod za biologiju, Veterinarski fakultet Sveučilišta u Zagrebu, Heinzelova 55, Zagreb
doc. dr. sc. Gordan Mršić; Igor Špoljarić, Centar za forenzična ispitivanja, istraživanja i vještačenja, Ilica 335, Zagreb
dr. sc. Siniša Srčec, Visoko gospodarsko učilište Križevci, Mislava Demerca 1, Križevci
prof. dr. sc. Željka Cvrtila Fleck; prof. dr. sc. Lidija Kozačinski, Zavod za higijenu, tehnologiju i sigurnost hrane, Veterinarski fakultet Sveučilišta u Zagrebu, Heinzelova 55,
Zagreb
MESO 15 godina s vama
Vol. XV [2013] | svibanj - lipanj | broj 3
Kemijska ocjena kakvoće pilećeg mesa podrijetlom od tovnih pilića hranjenih uz dodatak zeolit klinoptilolita
hrani za životinja navodi nutraceutik
zeolit kliniptilolit, cilj ovog rada bio
je prikazati kemijsku ocjena kakvoće
pilećeg mesa podrijetlom od tovnih
pilića hranjenih tijekom proizvodnog procesa uz dodatak prirodnog
zeolit kliniptiolita.
Materijal i metode
Istraživanje je provedeno u okviru
Slika 2. Elektronskim mikroskopom SEM-u Tescan Mira3 FEG vizualizirana ultrastruktura
zeolit klinoptilolit (Centar za forenzična ispitivanja, istraživanja i vještačenja Ivan Vučetić,
Zagreb, Hrvatska).
Slika 3. Elementna kemijska analiza uzorka zeolit klinoptiolita rađena na elektronskom mikroskopu SEM-u Philips XL 30 s EDX detektorom (EDAX), aktivne površine
10mm2 (Centar za forenzična ispitivanja, istraživanja i vještačenja Ivan Vučetić, Zagreb, Hrvatska).
www.meso.hr
tum. Za umješavanje u kontroliranu
hranu za tov pilića dodavan je zeolit klinoptilolit (VIRIDISFARM – AS, B.
Gojak 178, 47000 Karlovac, ugovor o
znanstveno stručnoj suradnji: klasa:
402-08/10-441/2; ur. Broj: 251-0101/139-10- (Slika 1).
Prije umješavanja u komercijalnu
hranu za tov pilića u koncentraciji
0,5% uzoci prirodnog zeolit klinoptiolita analizirani su te elektronskim
mikroskopom SEM-u Tescan Mira3
FEG (Centar za forenzična ispitivanja,
istraživanja i vještačenja Ivan Vučetić, Zagreb, Hrvatska Slika 2).
Elementarna kemijsku analizu
uzorka pripravka zeolit klinoptololita rađena je na elektronskom mikroskopu SEM-u Philips XL 30 s EDX detektorom (EDAX), aktivne površine
10mm2 (proizvođača EDAX, model
135-10 PV9760/68) (Centar za forenzična ispitivanja, istraživanja i vještačenja Ivan Vučetić, Zagreb, Hrvatska.
ZNANSTVENO STRUČNI DIO
Slika 1. Uzorak zeolit klinoptilolit
VIP projekta No.: 2012-11-17. Istraživanje je 35 dana provedeno na OPG
Živković, Kvarte, Perušić na 80 tovnih
pilića (soja ROSS 308, 40 muškog
spola, 40 ženskog spola). Piliće su
razvrstali u 2 skupine sa po 40 jedinki
u svakoj. Skupine su držane odvojeno, ali u istom objektu. Pilići skupine
C tijekom pokusa hranjeni su kontroliranom hranom namijenjenom
za tov pilića (starter u dobi od 0. do
14. dana starosti, finišer I od 14. do
28. dana starosti; finišer II od 28. do
35. dana starosti). Pilićima skupine
A tijekom cijelog pokusa u kontroliranu hranu za tov pilića dodavan je
praškasti pripravak prirodnog zeolit
klinoptiolita u koncentraciji od 0,5%.
Tijekom cijelog pokusa pilićima su
hrana i voda bili dostupni ad libi-
Na kraju pokusa, 35. dana, u klaonici od po petnaest pilića iz svake
pokusne skupine uzeta su po dva
uzorka mesa bataka i mesa prsnog
mišića kako bi se ispitao učinak dodanog pripravka prirodnog zeolit
klinoptiolita u komercijalnu hranu za
tov pilića na kemijsku kakvoću mesa.
Na Zavodu za higijenu, tehnologiju i
sigurnost hrane Veterinarskog fakulteta Sveučilišta u Zagrebu u pilećem
mesu određeni su udjeli: vode (metoda po ISO 1442 standardu), masti
(metoda po ISO 1443 standardu),
bjelančevina (metodom ISO 937
standardu) te pepela (metoda po
ISO 936 standardu). Statistička provjera dobivenih analitičkih rezultata
u udjelu masti i bjelančevina u mesu
kontrolne (C) i tretirane skupine (A)
pilića, provedena je uporabom t-testa za vezane uzorke.
Rasprava i rezultati
Na osnovi literaturnih podataka,
zeoliti su prirodni minerali vulkanskog porijekla, koji zbog svoje kri-
15 godina s vama
MESO
453
Kemijska ocjena kakvoće pilećeg mesa podrijetlom od tovnih pilića hranjenih uz dodatak zeolit klinoptilolita
stalno rešetkaste strukture imaju
sposobnost upijanja i vezivanja različitih tvari, te su poznati kao ionski
izmjenjivači, odnosno kao minerali
antiseptičkog i antibakterijskog djelovanja, te se danas kao takvi često
primjenjuju u okviru veterinarske
medicine. Za pripravak prirodnog
zeolit klinoptiolita u ovom radu
dodavanog u hranu za piliće, elementnom kemijskom analizom nije
utvrđeno prisustvo teških metala
(Slika 3), te smo u našim do sada
neobjavljenim istraživanjima (rad u
recenziji), utvrdili njegove povoljne
učinke na zdravstvene, imunosne i
proizvodne pokazatelje u pilića.
Nadalje, u mesu pilića hranjenih
uz dodatak prirodnog zeolit klinoptiolita nismo utvrdili promijenjeni
kemijski sastav. Naime, meso batka
i prsnog mišića pilića hranjenih uz
dodatak pripravka prirodnog zeolit
klinoptiolita nije imalo promijenjen
kemijski sastav s obzirom na udjele
vode i pepela, masti i bjelančevina u
odnosu na meso 35 dana starih tovnih pilića hranjenih komercijalnom
hranom (Tablica 1-3).
Tablica 1. Kemijski sastav mesa pilića hranjenih uz dodatak prirodnog propolisa
tijekom 38 dana pokusa (n=15 po svakoj skupini).
Pokusne
skupine
C
A
Rasjek pilećeg mesa
Voda, %
Pepeo, %
Meso bataka
Meso prsnog mišića
Meso bataka
Meso prsnog mišića
71,25
69,31
71,63
71,48
1,05
1,11
1,01
1,15
Tablica 2. Uspredbe udjela masti i bjelančevina u mesu bataka pilića
Tretmani
Prosjek
St. Pogreš.
Usporedbe
Razlika
Stand. Dev. Razlike
t
p
C (kontrola)
Mast
Bjelančevine
7.11
17.59
0.061
0.060
C vs. A
C vs. A
0.06 ns
0.14 ns
0.466
0.422
0.694
1.774
0.493
0.086
A (zeolit)
Mast
Bjelančevine
7.05
17.45
0.055
0.061
-
ns = not signifikant; p>0.05
Tablica 3. Usporedbe udjela masti i bjelančevina u mesu prsnog koša pilića
Tretmani
Prosjek
St. Pogreš.
Usporedbe
Razlika
Stand. Dev. Razlike
t
p
C (kontrola)
Mast
Bjelančevine
5.66
19.82
0.074
0.082
C vs. A
0.04 ns
0.663
0.272
0.787
A (zeolit)
Mast
Bjelančevine
5.84
19.78
0.077
0.089
A vs. C
0.18 ns
0.619
1.515
0.140
-
ns = not signifikant; p>0.05
Zaključak
Nepromijenjeni kemijski sastav
mesa pilića hranjenih uz dodatak
prirodnog zeolit klinoptiolita, te
utvrđeni povoljni učinci na zdravstvene, imunosne i proizvodne pokazatelje hranjenih pilića, indikativni
su pokazatelji opravdanosti daljnjeg
istraživanja njegovog umješavanja
u krmne smjese za konzumne životinje.
stanica 5, 431439.
Mršić, G., Nj. Bela, S. Srečec, M.J. Petek,
(2013): In vitro and in vivo protective effects of
Ž. Cvrtila Fleck, M. Živković, K. Špiranec, D.
three mycotoxin adsorbents against ochratoxin
Špoljarić, D. Mihelić, L. Kozačinski, M. Popo-
A in broiler chickens. Br Poult Sci. 54(4):515-23.
vić (2013): Kemijska ocjena kakvoće pilećeg
Valpotić H., V. Šerman, N. Mas, Ž. Mikulec,
mesa podrijetlom od tovnih pilića hranjenih uz
T. Mašek (2005): Međudjelovanje nutricina i
dodatak pripravka plemenite pečurke Agaricus
stresa na zdravlje i proizvodnost peradi. Krmiva
bisporus. Meso - prvi hrvatski časopis o mesu
47, 137-148.
4, 300-306.
Wu Q. J., Y. M. Zhou, Y. N. Wu, L. L. Zhang, T.
Petek, M.J., B. Gršković, M. Popović, I.
Wang (2013): The effects of natural and modi-
Špoljarić, B. Šimpraga, M. Sokolović, M. Ba-
fied clinoptilolite on intestinal barrier function
Zahvala
lenović, L. Kozačinski, D. Špoljarić, D. Mihe-
and immune response to LPS in broiler chic-
Ovaj rad je financiran od strane VIP projekta broj
lić, K. Vlahović, G. Mršić (2013): Monitoring
kens. Vet Immunol Immunopathol. 15;153(1-
2012-11-17, Ministarstva znanosti, obrazovanja i
the number of Lactobacillus sp. in chicken’s fed
2):70-6.
sporta (053-0532265-2255), te Podravke d.d.
with Agaricus bisporus. Zbornik radova Peradarski dani Šibenik, 124-128.
Literatura
454
Trailović J. N, S. Stefanović, S. M. Trailović
Wu Q. J., L. C. Wang, Y. M. Zhou, J. F. Zhang,
T. Wang (2013): Effects of clinoptilolite and
Špoljarić D., G. Mršić, M. J. Petek, I. Špolja-
modified clinoptilolite on the growth perfor-
Mršić, G., D. Špoljarić, H. Valpotić, M. Ba-
rić, S. Srečec, Ž. Cvrtila Fleck, K. Špiranec, D.
mance, intestinal microflora, and gut parame-
lenović, L. Kozačinski, I. Špoljarić, I. Valpotić,
Mihelić, L. Kozačinski, M. Popović (2013): Ka-
ters of broilers. Poult Sci. 92(3):684-92.
Ivica, V. Savić, S. Srečec, M. Popović (2011):
kvoća pilećeg mesa podrijetlom od tovnih pi-
Imunomodulacijski učinak plemenite pečurke
lića hranjenih uz dodatak prirodnog propolisa.
agaricus bisporus u tovnih pilića. Veterinarska
Meso, prvi hrvatski časopis o mesu 5, 380-383;
MESO 15 godina s vama
Dostavljeno: 28.10.2013.
Prihvaćeno: 29.11.2013.
m
Vol. XV [2013] | svibanj - lipanj | broj 3
Pokazatelji klaoničke vrijednosti i kvalitete trupa janjadi dalmatinske pramenke
Krvavica1M., J. Rogošić2, T. Šarić2, I. Župan2, A. Ganić3, A. Madir4
prethodno priopćenje
Sažetak
S ciljem utvrđivanja pokazatelja klaoničke vrijednosti i kvalitete trupa janjadi dalmatinske pramenke iz ekstenzivnog uzgoja, zaklano
je 18 janjadi dobi 100±5 dana, po 6 iz tri županije: Šibensko-kninske (ŠK), Zadarske (Z) i Splitsko-dalmatinske (SD) od kojih pola muške
(M), a pola ženske janjadi (Ž). Nakon klanja i klaoničke obrade trupova izvršeno je rasijecanje na osnovne dijelove trupa. Istraživanjem
je utvrđeno da su janjad ŠK (24,75 kg) i Z (24,75 kg) bila teža (P<0,05) od janjadi SD (21,17 kg), a slične su razlike (P<0,05) utvrđene i za
klaoničku masu (ŠK 12,10 kg; Z 11,92 kg; SD 9,75 kg), masu kože i nogu, pluća i srca, slezene te jetara, no razlike u randmanu hladnog
trupa (ŠK 48,87%, Z 48,12%, SD 46,11%) nisu bile statistički značajne. Klasifikacijom na liniji klanja svi su trupovi svrstani u kategoriju
L, od kojih je 50% bilo u razredu B klasa 1, 22% u razredu C klasa 1, a 28% u razredu C klasa 2. Pri tom su svi trupovi iz SD županije
bili u razredu B klasa 1, trupovi iz Z županije podjednako u sva tri razreda i klase (B1, C1, C2), a trupovi iz ŠK županije 50% u razredu
C klasa 1, 33% u razredu C klasa 2 i 17% u razredu B klasa 1. Rasijecanjem trupova na osnovne dijelove utvrđeno je da but s potkoljenicom, plećka i potplećka zajedno čine gotovo 40% mase trupa. But s potkoljenicom, leđa, plećka, potplećka i glava janjadi SD imali
su značajno manju (P<0,05) masu u odnosu na janjad iz druge dvije županije, što je posljedica znatno manje prosječne mase trupa
navedene janjadi. Unatoč utvrđenim razlikama u kvaliteti trupa janjadi iz pojedinih županija, može se zaključiti da su svi trupovi
visoke kvalitete i vrlo povoljne konformacije.
Ključne riječi: dalmatinska janjetina, klaonička vrijednost janjadi, osnovni dijelovi janjećih trupova
Uvod
Ovčarska se proizvodnja na području Sredozemlja temelji uglavnom na uzgoju lokalnih i izvornih
pasmina ovaca, prilagođenih oskudnim i neuravnoteženim životnim
uvjetima, unatoč kojih su sposobne
za isplativu proizvodnju mesa, mlijeka, vune i kože (Mioč i sur., 2012;
Santos-Silva i sur., 2003). Dalmatinska pramenka je najbrojnija izvorna Hrvatska pasmina ovaca (HPA,
2013) koja se od davnina uzgaja na
obroncima Velebita, Dinare, Svilaje,
Kamešnice, Biokova, u Dalmatinskoj
zagori, Ravnim kotarima, Cetinskoj
krajini te dalmatinskim otocima, prije svega u svrhu proizvodnje mlade
janjetine (Mioč i sur., 2012). Prema
procjenama HPA, sveukupna po-
1
2
3
4
pulacija dalmatinske pramenke u
Hrvatskoj broji oko 280.000 grla s
tendencijom povećanja brojnosti, a
najveća se populacija uzgaja u Zadarskoj županiji koja prednjači i u
ukupnom broju ovaca u odnosu na
ostale županije (HPA, 2013; 2013a).
Ukupan broj evidentiranih ovaca
2012. godine u Zadarskoj županiji
iznosio je 99.504 grla, u Šibenskokninskoj 64.739 grla, a u Splitskodalmatinskoj 43.215 grla ovaca (HPA
2013a). Ako se ovim brojevima doda
15% rasplodnog podmlatka potrebnog za remont stada te neevidentirana grla iz stada manjih od 10 ovaca, procjenjuje se da se u navedenim
županijama 2012. godine uzgajalo
ukupno oko 250.000 ovaca, od čega
oko 120.000 u Zadarskoj, 80.000 u
ZNANSTVENO STRUČNI DIO
Pokazatelji klaoničke vrijednosti i kvalitete
trupa janjadi dalmatinske pramenke
Šibensko-kninskoj i oko 50.000 u
Splitsko-dalmatinskoj županiji. Prema godišnjem izvješću HPA za 2012.
godinu (HPA, 2013) indeks janjenja
za dalmatinsku pramenku iznosio je
1,00, iz čega se može zaključiti da je
ukupna godišnja proizvodnja janjadi
ove pasmine iznosila oko 280.000
grla (od čega 250.000 u navedene
tri županije), a nakon odbijanja 15%
potreba remonta stada, ukupna proizvodnja janjećih trupova dalmatinske pramenke 2012. godine vjerojatno je iznosila oko 230.000, od čega
u navedene tri županije oko 210.000
trupova.
Proizvodnja janjećeg mesa na širem području Dalmacije temelji se
uglavnom na proizvodnji lake janja-
doc.dr.sc. Marina Krvavica, profesor visoke škole; Veleučilište „Marko Marulić“, Petra Krešimira IV Knin
prof.dr.sc. Jozo Rogošić; mr.sc. Tomislav Šarić; dr.sc. Ivan Župan, Sveučilište u Zadru, Odjel za ekologiju, agronomiju i akvakulturu, Trg kneza Višelava 10, Zadar
doc.dr.sc. Amir Ganić, Poljoprivredno-prehrambeni fakultet Sveučilišta u Sarajevu, Zmaja od Bosne 8, Sarajevo, BiH
Ante Madir, dr.vet.med, Pršut Voštane d.o.o., Čaporice 145, Trilj
www.meso.hr
15 godina s vama
MESO
455
Pokazatelji klaoničke vrijednosti i kvalitete trupa janjadi dalmatinske pramenke
456
di (od 18 do 25 kg tjelesne mase i
dobi 90 do 120 dana) uzgojene najčešće na mlijeku i paši na prirodnim
pašnjacima uz eventualno dohranjivanje manjim količinama krepkih krmiva (Mioč i sur., 2012). Trupovi tako
uzgojene janjadi mase su od 8 do 14
kg (s glavom), svijetlo-ružičaste boje
mesa i srednje prekrivenosti masnim
tkivom, što ih svrstava u kategoriju
lake janjadi (NN 30/10), a ujedno su
to i odlike janjetine preferirane od
strane potrošača u Dalmaciji. Osim
navedenih odlika, brojna istraživanja su pokazala da je janjeće meso
uzgojeno na paši bogatije konjugiranom linolnom masnom kiselinom
i omega 3 masnim kiselinama što
ga, u odnosu na meso janjadi uzgojenih u zatvorenom, čini vrjednijim s
nutritivnog i zdravstvenog gledišta
(Demirel i sur., 2006; Carrasco i sur.,
2009). U Dalmaciji i na dalmatinskim
otocima gdje u uzgoju dominira
dalmatinska pramenka, glavni je cilj
uzgoja proizvodnja mesa, odnosno
janjećih trupova navedenih odlika
(određenih prije svega masom i dobi
janjadi za klanje) koje ih čine prikladnim za pečenje na ražnju što je inače
tradicionalan način pripreme janjetine u Dalmaciji. Stoga proizlazi da su
dob i tjelesna masa janjadi pri klanju
rezultat prije svega ovčarske tradicije, proizvodne namjene i navika
potrošača u pojedinim područjima
Hrvatske (Mioč i sur., 2012). S tim je
u svezi i oblik trupa janjadi dalmatinske pramenke koji na tržište uvijek
dolazi s glavom, bubrezima i bubrežnim lojem.
Slika 2. Grafički prikaz pokazatelja klaoničke vrijednosti janjadi dalmatinske pramenke iz tri županije (SD – Splitsko-dalmatinska županija; Z – Zadarska županija; ŠK –
Šibensko-kninska županija)
Figure 2 Slaughter traits of Dalmatian Pramenka lamb from three different Counties
(SD – Splitsko-dalmatinska County; Z – Zadarska County; ŠK – Šibensko-kninska County)
Posljednjih godina provedena su
opsežna istraživanja mesnih odlika
hrvatskih izvornih pasmina ovaca
(Mioč i sur., 2007), kojima su obuhvaćeni uzgoj, hranidba, klanje i
klaonička svojstva te kvaliteta trupa
i mesa janjadi dalmatinske pramenke. No, kako je navedenim istraživanjem obuhvaćen tradicionalan
način uzgoja i prodaje janjetine koji
prije svega podrazumijeva prodaju
cijelog trupa (namijenjenog peče-
nju na ražnju), vjerojatno stoga još
nema istraživanja o udjelima pojedinih osnovnih dijelova u trupu
janjadi dalmatinske pramenke, unatoč tome što su to važni pokazatelji
kvalitete trupa općenito. Osim toga,
navedenim istraživanjem nisu obuhvaćene moguće razlike navedenih
odlika s obzirom na područje uzgoja
ovaca. Stoga je cilj ovoga istraživanja bio utvrditi razlike u klaoničkoj
vrijednosti i kvaliteti trupa janjadi
MESO 15 godina s vama
Slika 1. Shematski prikaz rasijecanja janjećeg trupa (1 – but s potkoljenicom, 2 – slabina, 3 – leđa, 4 – plećka, 5 – vrat, 6 – potplećka, 7 – prsa, 8 – rebra, 9 – trbušina, 10 – podlaktica; Savić i Miholjević, 1983)
Figure 1 Scheme of lamb primal carcass cuts (1 – leg shank portion, 2 – loin, 3 – rack,
4 – shoulder, 5 – neck, 6 – square cut shoulder, 7 – breast, 8 – rib, 9 – flank, 10 – foreshank)
dalmatinske pramenke u tri dalmatinske županije s najbrojnijom populacijom navedene pasmine ovaca, s
naglaskom na zastupljenost pojedinih osnovnih dijelova u trupu muške
i ženske janjadi.
Materijal i metode
Istraživanje je provedeno na 18 janjadi dalmatinske pramenke u dobi
od 100 ± 5 dana, po 6 iz tri dalmatinske županije (Šibensko-kninske - ŠK,
Vol. XV [2013] | svibanj - lipanj | broj 3
Pokazatelji klaoničke vrijednosti i kvalitete trupa janjadi dalmatinske pramenke
Pokazatelji / Indicators, kg
Živo janje / Live weight
Topli trup / Hot carcass weight
Randman toplog trupa /
Hot dressing, %
Koža i noge / Skin and lower legs
n
χ
18 23,56
%1
-
Sd
Max
CV, %
2,39 20,50 27,50
10,16
18 11,51 48,85 1,48
18 48,79
-
Min
9,60
14,20
12,87
2,55 44,65 52,20
5,23
18
3,08 13,09 0,41
2,30
3,80
13,22
3
0,15
0,62 0,03
0,11
0,18
22,5
18
5,92 25,12 0,62
5,20
7,50
10,51
Rogovi / Horns
Želudci i crijeva /
Stomach and intestines
Pluća i srce / Lungs and heart
18
0,60
2,56 0,09
0,44
0,74
15,71
Slezena / Spleen
18
0,11
0,46 0,05
0,04
0,20
49,92
Jetra / Liver
18
0,44
1,87 0,09
0,29
0,60
19,87
Testisi / Testicles
9
0,05
0,22 0,03
0,02
0,10
49,25
pHi
18
6,87
Hladni trup / Cold carcass weight
Randman hladnog trupa /
Cold dressing, %
Kalo hlađenja /
Carcass srink losses, %
pHk
0,32
6,20
7,60
4,63
18 11,26 47,78 1,45
-
9,40
13,90
12,92
18 47,70
-
2,52 43,72 51,22
5,29
18
2,23
-
0,4
1,54
3,09
17,88
18
5,72
-
0,18
5,33
6,13
3,22
n – broj uzoraka / number of samples; x – srednja vrijednost / aritmetic mean; 1 – % u odnosu na
masu živog janjeta / in relation to lamb live weight; Sd – standardna devijacija / standard deviation; Min – Max – varijaciona širina / variational width; CV – koeficijent varijacije / coefficient of
variation; pHi – pH mjereno unutar 45 min post mortem / pH under the 45 minutes post mortem;
pHk – pH mjereno 24 sata post mortem / pH 24 hour post mortem
tradicionalan način, na mlijeku i paši
na prirodnim pašnjacima. Klanje i
klaonička obrada trupova obavljena
je u registriranoj klaonici, a trupovi
su obrađeni na tradicionalan način,
s glavom, bubrezima i bubrežnim
lojem. Neposredno prije klanja, sva
su janjad pojedinačno izvagana
radi utvrđivanja tjelesne mase. Nakon klanja i iskrvarenja s trupova
je oguljena koža zajedno s donjim
dijelovima nogu (odvojenim u karpalnim, odnosno tarzalnim zglobovima), nakon čega su egzentracijom
iz trupova odstranjeni trbušni organi
(predželuci, želudac, slezena, crijeva
i jetra) i organi prsne šupljine (dušnik
s plućima i srce). Potom su pojedinačnim vaganjem utvrđene mase
navedenih dijelova: kože s nogama,
rogova, želudaca i crijeva, pluća i
srca, slezene, jetara te testisa. Masa
toplog trupa (s glavom, bubrezima
i bubrežnim lojem) utvrđena je pojedinačnim vaganjem trupova neposredno nakon klaoničke obrade
(unutar 45 minuta po klanju), a masa
hladnog trupa nakon 24-satnog hlađenja (pri čemu je unutar najdubljih
slojeva mesa postignuta temperatura do +7°C). Udio mase toplog/
hladnog trupa u odnosu na masu
živog janjeta izražena je kao postotak klaoničkog iskorištenja, odnosno
randman toplog/hladnog trupa (%),
a razlika između mase toplog i hladnog trupa kao kalo hlađenja (%).
ZNANSTVENO STRUČNI DIO
Tablica 1. Pokazatelji klaoničke vrijednosti janjadi dalmatinske pramenke (osnovna statistika)
Table 1 Descriptive statistics of slaughter traits of Dalmatian Pramenka lamb
Mjerenja pH vrijednosti mesa
obavljena su ubodnim pH-metrom
Elmetron CPC 401 ubodom u dugi
leđni mišić (m. longissimus dorsi)
u visini između 12. i 13. rebra. Prvo
mjerenje izvršeno je unutar 45 minuta nakon klanja (pHi), a drugo nakon
24-satnog hlađenja trupova (pHk).
Slika 3. Grafički prikaz udjela pojedinih osnovnih dijelova trupa janjadi dalmatinske pramenke (%)
Figure 3. Proportions of carcass primal cuts of Dalmatian Pramenka lambs (%)
Zadarske - Z i Splitsko-dalmatinske SD), od kojih su polovica bila ženska
janjad, a polovica muška. Sva janjad
jedne skupine (županije) potječu iz
www.meso.hr
istog stada, a sva su odabrana neposredno nakon poroda na temelju
porodne mase koja je iznosila 2,00
± 0,20 kg. Sva su janjad uzgojena na
Procjena kvalitete janjećih trupova, odnosno razvrstavanje u kategorije, razrede i klase te ocjena prekrivenosti masnim tkivom obavljena
je nakon klaoničke obrade trupova
prema metodi propisanoj Pravilnikom o kakvoći ovčjih trupova i
15 godina s vama
MESO
457
Pokazatelji klaoničke vrijednosti i kvalitete trupa janjadi dalmatinske pramenke
polovica (NN 30/2010). Procjenu je
obavio ovlašteni klasifikator te u tu
svrhu sastavljeno šesteročlano stručno povjerenstvo koje je neposredno
prije procjene kratko educirano o samom postupku.
Tablica 2. Utjecaj stada (županije) na pokazatelje klaoničke vrijednosti janjadi
(MEAN±SEM)
Table 2 The effect of the herd (County) on the indicators of lamb slaughter value
(MEAN±SEM)
Pokazatelji / Indicators, kg
Živo janje / Live weight
Ohlađeni trupovi su potom rasječeni na osnovne dijelove na sljedeći
način (slika 1.): glava je od trupa odvojena rezom između zatiljne kosti i
1. vratnog kralješka; but s potkoljenicom je od slabine i trbušine odvojen rezom između prvog križnog i
zadnjeg slabinskog kralješka; slabina
je od buta odvojena rezom između
1. križnog i zadnjeg slabinskog kralješka, od leđa rezom između 12. i 13.
rebra, a od trbušine rezom paralelno
s kralježnicom; leđa su od potplećke
odvojena rezom između 6. i 7. rebra,
od slabine rezom između 12. i 13.
rebra, a od rebara rezom paralelno s
kralježnicom; plećka je od prednjeg
ekstremiteta odvojena kružno-eliptičnim rezom, odnosno po prirodnoj
mišićnoj vezi; vrat je od potplećke
odvojen rezom između zadnjeg vratnog i 1. leđnog kralješka; potplećka
je od leđa i rebara odvojena rezom
između 6. i 7. rebra, od prsa rezom
poprečnim u odnosu na smjer rebara, a od vrata rezom između zadnjeg
vratnog i 1. leđnog kralješka; prsa su
od potplećke odvojena rezom poprečno u odnosu na smjer rebara,
od rebara rezom između 6. i 7. rebra,
a od podlaktice rezom u lakatnom
zglobu; rebra su od leđa odvojena
rezom paralelno s kralježnicom, a od
potplećke i prsa rezom između 6. i 7.
rebra; trbušina je od buta odvojena
nastavkom reza kojim je but odvojen
od trupa između 1. križnog i zadnji
slabinskog kralješka, od slabine rezom paralelno s kralješnicom, a od
rebara rezom između 12. i 13. rebra;
i podlaktica koja je od plećke odvojena rezom u lakatnom zglobu. Svi
navedeni dijelovi su radi utvrđivanja
mase pojedinačno izvagani.
Podatci su statistički obrađeni
primjenom statističkog programa
458
MESO 15 godina s vama
ŠibenskoSplitskoZadarska
RZ
kninska
dalmatinska
24,75±0,44a 24,75±1,14a 21,17±0,21b *
12,38±0,37a 12,17±0,61a
9,98±0,16b
*
Randman toplog trupa / Hot dressing, % 50,01±2,55 49,13±2,54
47,22±2,83
NZ
Topli trup / Hot carcass weight
Koža i noge / Skin and lower legs
3,43±0,09a
2,78±0,14b
3,03±0,16ab
**
Rogovi / Horns
Želudci i crijeva /
Stomach and intestines
Pluća i srce / Lungs and heart
5,72±0,21
6,17±0,35
5,87±0,18
NZ
0,66±0,01a
0,66±0,03a
0,49±0,02b
*
0,13±0,02a
0,13±0,02a
0,06±0,01b
*
Slezena / Spleen
a
0,49±0,02
a
0,49±0,03
0,34±0,02a
**
Jetra / Liver
0,05±0,01
0,07±0,02
0,03±0,01
NZ
Testisi / Testicles
7,07±0,11
6,82±0,13
6,73±0,13
NZ
pHi
a
a
12,10±0,36 11,92±0,60
Hladni trup / Cold carcass weight
48,87±0,98 48,12±0,65
Randman hladnog trupa /
2,28±0,09 2,05±0,15
Cold dressing, %
Kalo hlađenja / Carcass srink losses, % 5,81±0,08 5,70±0,04
b
9,75±0,17
*
46,11±1,19
NZ
2,34±0,22
NZ
5,65±0,10
NZ
RZ – razina značajnosti / effect ; Vrijednosti označene različitim slovima (a,b) unutar istog reda
se značajno razlikuju
(P<0,05*; P<0,01**; NZ – nije značajno) / Different superscript (a, b, ab) indicate significant differences (P<0,05*; P<0,01**; NZ – not significant)
Tablica 3. Klasifikacija janjećih trupova dalmatinske pramenke na liniji klanja
(osnovna statistika)
Table 3 Classification of Dalmatian Pramenka lamb carcasses on the slaughter
line (descriptive statistics)
Pokazatelji / Indicators
χ
Sd
Min
Max
Klaonička masa / Cold carcass weight, kg 11,26 1,45
9,4
13,9
Stupanj prekrivenosti MT / Fatness score 3,07 0,52
2
3,8
Kategorija / Category
L
Razred / Class (A, B, C) – Klasa / Grades (1, 2), %
B1
50
C1
22
C2
28
CV, %
12,92
17,04
x – srednja vrijednost / Aitmetic mean; Sd – standardna devijacija / Standard deviation; Min –
Max – varijaciona širina / Variational width; CV – koeficijent varijacije / Coefficient of variation;
MT – masno tkivo / Fat tissue
SigmaPlot 11 (Systat Software Inc.,
2008). Za statističku usporedbu promatranih varijabli korištena je jednosmjerna analiza varijance (ANOVA).
U slučajevima kad uvjeti za provođenje ANOVE nisu bili zadovoljeni
korišten je Kruskal–Wallisov test, dok
je značajnost razlika između skupina utvrđena Tukey testom. Rezultati
su izraženi kao srednja vrijednost ±
standardna greška srednje vrijednosti (MEAN±SEM). Stistička povezanost između promatranih varijabli
prikazana je Pearsonovim koeficijentom korelacije.
Rezultati i rasprava
Pokazatelji klaoničke vrijednosti
janjadi dalmatinske pramenke (tje-
Vol. XV [2013] | svibanj - lipanj | broj 3
Pokazatelji klaoničke vrijednosti i kvalitete trupa janjadi dalmatinske pramenke
Pokazatelji / Indicators
Klaonička masa /
Cold carcass weight, kg
Stupanj prekrivenosti MT /
Fatness score
Kategorija /Category
Šibenskokninska
Zadarska
Splitskodalmatinska
RZ
12,10±0,36a 11,92±0,60a 9,75±0,17b
*
3,40±0,16a
3,13±0,05a
2,67±0,18b
**
L
L
L
-
Razred / Class (A, B, C) – Klasa / Grades (1, 2) %
B1
16,67
33,33
100,00
-
C1
50,00
33,33
-
-
C2
33,33
33,33
-
-
RZ – razina značajnosti / Effect; Vrijednosti označene različitim slovima (a,b) unutar istog reda se
značajno razlikuju
(P<0,05*; P<0,01**) / Different superscript (a, b) indicate significant differences (P<0,05*;
P<0,01**)
lesna masa, masa toplog i hladnog
trupa, mase kože i donjih dijelova
nogu, rogova, želudaca i crijeva, pluća i srca, slezene, jetara i testisa, klaonički randman, kalo hlađenja, pHi i
pHk) prikazani su u tablici 1. iz koje
je vidljiv relativno širok raspon tjelesne mase (20,5 – 27,5 kg) s obzirom
da se radi o janjadi sličnog uzrasta.
Prosječna tjelesna masa janjadi prije
klanja iznosila je 23,56 kg, što je slično rezultatima Carassco i sur. (2009;
2009a) koji su istraživali pokazatelje
klaoničke vrijednosti i kvalitete trupa lake janjadi španjolske pasmine
Churra Tensina te utvrdili da prosječna tjelesna masa janjadi uzgojene na
paši u dobi od 76 dana, neposredno
prije klanja iznosi 21,6 kg. Prema
istraživanju Mioča i sur. (2012) prosječna tjelesna masa janjadi dalmatinske pramenke u dobi od 86 dana,
neposredno prije klanja iznosi 17,38
kg, što je značajno manje (za 6,18
kg, odnosno 26,23% manje) od rezultata ovog istraživanja. Uzme li se
da je prosječni dnevni prirast janjadi dalmatinske pramenke oko 180 g
(Mioč i sur., 2012), a razlika u starosti
14 dana, navedena bi janjad u istoj
dobi od 100 dana težila oko 19,90 kg
što je i dalje prilična razlika u odnosu na istraživanu janjad. Prosječan
randman toplog i hladnog trupa
www.meso.hr
istraživane janjadi iznosio je 48,79 i
47,70%, što je u suglasnosti (47,3%)
s navedenim istraživanjem Carrasco i sur. (2009), ali znatno manje
(56,26%) od istraživanja Mioča i sur.
(2012). Prosječne mase toplog (11,51
kg) i hladnog (11,26 kg) trupa istraživane janjadi također su sličnije (10,5
kg i 10,2 kg) istraživanju Carrasco i
sur. (2009; 2009a) za janjad Chura
Tensina, te Maioranoa i sur. (2009)
za talijansku Comisana janjad (12,84
i 12,32 kg), nego Mioča i sur. (2012)
koji navode prosječnu masu janjećeg trupa od 9,79 kg. Prosječni kalo
hlađenja trupova istraživane janjadi
iznosio je 2,23%, što je nešto manje (2,90%) od kala janjadi pasmine
Churra Tensina (Carrasco i sur. 2009),
te znatno manje od kala talijanske
Comisana janjadi (4,31%; Maiorano
i sur., 2009). Prosječna ukupna masa
unutarnjih organa te kože s nogama
i rogova iznosila je 10,20 kg, što u odnosu na tjelesnu masu janjadi prije
klanja iznosi 43,31%, pri čemu udio
kože i nogu iznosi 13,09%, rogova
0,62%, želudaca i crijeva 25,12%,
pluća i srca 2,56%, slezene 0,46%,
jetara 1,87% te testisa 0,22%, što je
donekle slično istraživanju Mioča i
sur. (2012).
Prosječna vrijednost pHi mesa
istraživane janjadi iznosila je 6,87,
a pHk 5,72 što je unutar normalnih
vrijednosti pH janjećeg mesa. Međutim, Vnučec (2011) nalazi nešto
nižu prosječnu pH vrijednost mesa
janjadi dalmatinske pramenke (dobi
86 dana i 17,38 kg klaoničke mase)
mjereno unutar 45 min nakon klanja
u istom mjestu kao kod istraživane
janjadi (6,34), što je vjerojatno posljedica razlika u dobi i klaoničkoj
masi (Sañudo i sur., 1996). Općenito, pHi vrijednost mesa istraživane
janjadi uglavnom je viša u odnosu
na janjad tipičnih Sredozemnih pasmina ovaca, slične dobi i mase pri
klanju (Teixeira, 2005; Vergara i sur.,
1999; Diaz i sur., 2003), premda ima
istraživanja koja navode više (Santos i sur., 2008) ili slične vrijednosti
(Ekiz i sur., 2012; Costa i sur., 2011).
Tako Ekiz i sur. (2012) navode da se
pHi mesa turske Kivircik janjadi kreće od 6,50 do 6,70, a pHk od 5,60 do
5,72 ovisno o tretmanu janjadi prije
klanja (duljini prijevoza i trajanju odmora). Nadalje, Costa i sur. (2011) navode da je pH muške janjadi brazilske pasmine Morada Nova (tjelesne
mase 19,4 kg) mjereno u m. semitendinosusu unutar 1. sata nakon klanja
iznosio 6,5±0,2, a nakon 24 sata hlađenja 5,9±0,3.
ZNANSTVENO STRUČNI DIO
Tablica 4. Utjecaj stada (županije) na klasifikaciju janjećih trupova na liniji klanja
(MEAN±SEM)
Table 4 The effect of herd (County) on lamb carcass clasiffication on the slaughter line (MEAN±SEM)
S obzirom na stado, odnosno županiju u kojoj su janjad uzgojena (tablica 2. i slika 2.), najmanje tjelesne
mase neposredno prije klanja bila su
janjad iz SD županije (21,17 kg) što
je bilo značajno manje (P<0,05) od
mase janjadi iz ŠK (24,75 kg) i Z županije (24,75 kg), a isti odnos utvrđen
je i za masu toplog (12,38 kg, 12,17
kg i 9,98 kg; P<0,05) i hladnog trupa
(12,10 kg, 11,92 kg i 9,75 kg; P<0,05).
S obzirom na masu kože i nogu janjad iz Z županije (2,78 kg; P<0,01)
značajno se razlikovala od, po ovom
obilježju međusobno sličnih janjadi iz ŠK (3,43 kg) i SD županije (3,03
kg). Mase pluća i srca, te jetara također su bile značajno manje (P<0,05 i
P<0,01) u janjadi SD županije u odnosu na janjad ŠK i Z županije kod
15 godina s vama
MESO
459
Pokazatelji klaoničke vrijednosti i kvalitete trupa janjadi dalmatinske pramenke
kojih su navedene mase bile slične.
Utjecaj stada (županije) na pHi i
pHk janjećeg mesa ovim istraživanjem nisu utvrđeni, što je djelomično u skladu s istraživanjem Vnučeca
(2011) koji utvrđene razlike s obzirom
na sustav uzgoja pripisuje mogućem
utjecaju klaoničke mase janjadi pozivajući se na istraživanja Sañudo i sur.
(1996) koji navode da se pH mesa
janjadi povećava s povećanjem klaoničke mase. Međutim, detaljnim
istraživanjem Abdullaha i Quadsieha (2009) nije utvrđen utjecaj tjelesne mase neposredno prije klanja
na pH mesa Awassi janjadi mjereno 2, 4, 6, 8 i 24 sata post mortem.
Rezultati obavljene klasifikacije
trupova na liniji klanja prikazani su
u tablicama 3., i 4. iz kojih je vidljivo
da su svi trupovi s obzirom na dob
svrstani u kategoriju L, a s obzirom
na masu trupa, boju mesa i stupanj
prekrivenosti masnim tkivom 50%
trupova je svrstano u razred B klasu 1, 22% u razred C klasu 1 i 28%
u razred C klasu 2, pri čemu je prosječna ocjena stupnja prekrivenosti
masnim tkivom iznosila 3,07, a boja
mesa (m. rectus abdominis) kod svih
trupova ocijenjena je kao svijetloružičasta ili ružičasta. Trupovi iz SD
županije, koji su bili najlakši, imali
su i najmanji stupanj prekrivenosti
masnim tkivom u odnosu na druge
dvije županije (2,67; P<0,01). Pri tom
su svi trupovi iz SD županije bili u razredu B klasa 1, trupovi iz Z županije
podjednako u sva tri razreda i klase
(B1, C1, C2), a trupovi iz ŠK županije
50% u razredu C klasa 1, 33% u razredu C klasa 2 i 17% u razredu B klasa 1.
Tablica 5. Zastupljenost osnovnih dijelova u trupu janjadi dalmatinske pramenke (osnovna statistika)
Table 5 Proportions of primal carcass cuts of Dalmatian Pramenka lamb (descriptive statistics)
Dijelovi trupa /
Carcass primal cuts, kg
Polovica trupa / Half carcass
But s potkoljenicom /
Leg shank portion
Slabina / Loin
Trbušina / Flank
Leđa / Rack
Rebra / Rib
Plećka / Shoulder
Potplećka / Square cut shoulder
Vrat / Neck
Prsa / Brest
Podlaktica / Foreshank
Glava / Head
Bubrezi / Kidneys
χ
%1
Sd
Min
Max
CV, %
5,61
-
0,76
4,70
6,96
13,63
1,59
28,35 0,23
1,33
1,98
14,21
0,34
0,22
0,30
0,22
0,64
0,55
0,36
0,27
0,24
1,04
0,06
6,13
3,90
5,31
3,98
11,33
9,65
6,47
4,88
4,33
9,32
1,13
0,27
0,16
0,19
0,14
0,52
0,25
0,29
0,15
0,20
0,91
0,05
0,44
0,27
0,44
0,29
0,77
0,81
0,48
0,39
0,34
1,15
0,09
15,55
13,32
23,69
19,07
14,09
35,87
13,53
25,40
18,66
7,96
21,65
0,05
0,03
0,07
0,04
0,09
0,20
0,05
0,07
0,05
0,08
0,01
x – srednja vrijednost / ; 1 – % u odnosu na masu živog janjeta; Sd – standardna devijacija; Min –
Max – varijaciona širina; CV – koeficijent varijacije
Tablica 6. Utjecaj stada (županije) na mase osnovnih dijelova janjećeg trupa
(MEAN±SEM)
Table 6 The effect of herd (County) on the lamb carcass primal cats (MEAN±SEM)
Dijelovi trupa /
Carcass primal cuts, kg
Polovica trupa / Half carcass
But s potkoljenicom /
Leg shank portion
Slabina / Loin
Trbušina / Flank
Leđa / Rack
Rebra / Rib
Plećka / Shoulder
Potplećka / Square cut shoulder
Vrat / Neck
Prsa / Brest
Podlaktica / Foreshank
Glava / Head
Bubrezi / Kidneys
Šibenskokninska
5,96±0,26a
6,10±0,34a
1,71±0,07a
1,72±0,11a
1,34±0,01b
*
0,37±0,03
0,23±0,02
0,30±0,03ab
0,23±0,03
0,67±0,03a
0,64±0,06a
0,39±0,04
0,25±0,01
0,27±0,02
1,09±0,02a
0,07±0,01a
0,37±0,03
0,23±0,01
0,37±0,03a
0,23±0,02
0,69±0,04a
0,69±0,06a
0,37±0,01
0,28±0,03
0,24±0,03
1,08±0,02a
0,07±0,01a
0,30±0,01
0,20±0,01
0,24±0,02b
0,20±0,02
0,54±0,01b
0,33±0,05b
0,33±0,01
0,27±0,06
0,22±0,01
0,95±0,02b
0,05±0,01b
NZ
NZ
*
NZ
*
*
NZ
NZ
NZ
*
*
Zadarska
SplitskoRZ
dalmatinska
4,78±0,04b
*
RZ – razina značajnosti / Effect; Vrijednosti označene različitim slovima (a,b) unutar istog reda se
značajno razlikuju
(P<0,05*; NZ – nije značajno) / Different superscript (a, b) indicate significant differences (P<0,05*;
Mase pojedinih osnovnih dijelova
janjećeg trupa dalmatinske pramenke prikazane su u tablici 5. i slici 3.
iz kojih je vidljivo da but s potkoljenicom i plećka zajedno čine gotovo
40% mase polovice, što govori o vrlo
dobroj konformaciji trupova. Unatoč
dostupnim podatcima drugih autora, usporedba s rezultatima ovog
460
MESO 15 godina s vama
NZ – not significant)
istraživanja nije moguća s obzirom
na značajne razlike u načinu rasijecanja trupa na osnovne dijelove.
Ipak, djelomičnu usporedbu moguće je učiniti s rezultatima Carrasco
i sur. (2009) koji navode da je udio
buta s potkoljenicom (koji je od
trupa odvojen rezom između 6. i 7.
slabinskog kralješka) u trupu janjadi
Churra Tensina iznosio 33,3%, što bi s
obzirom na razliku u mjestu odvajanja moglo biti slično ovom istraživanju (28,35%). Isto tako, udio plećke i
potplećke iznosi 20%, što je vrlo slič-
Vol. XV [2013] | svibanj - lipanj | broj 3
Pokazatelji klaoničke vrijednosti i kvalitete trupa janjadi dalmatinske pramenke
Živo janje Topli trup / Hladni trup / Unutarnji
/ Live Hot carcass Cold carcass organi /
weight
weight
weight
Visceras
Pokazatelj / Indicators, kg
Živo janje / Live weight
-
Topli trup / Hot carcass weight
0,93***
-
Hladni trup / Cold carcass weight
0,93***
1,00***
Unutarnji organi / Visceras
Randman hladnog trupa / Cold
dressing, %
0,73
***
0,33
-
*
0,51*
**
**
0,51
0,66
0,66
-0,18
P<0,05*; P<0,01**; P<0,001***;
Tablica 8. Koeficijenti korelacije (r) između masa nekih osnovnih dijelova trupa
janjadi
Table 8 Pearsons correlations (r) between weights of some lamb carcass primal
cuts
Pokazatelj / Indicators, kg
Hladni trup / Cold carcass
weight
But s potkoljenicom / Leg shank
portion
Plećka / Shoulder
Potplećka / Square cut shoulder
Slabina / Loin
Trbušina / Flank
Leđa / Rack
Rebra / Rib
Hladni trup / But s potko- Plećka Potplećka /
Cold carcass ljenicom / Leg / Shoul- Square cut
weight
shank portion der
shoulder
0,98***
-
0,96***
0,97***
-
***
0,91***
0,90***
***
**
**
0,91
0,86
*
0,66
***
0,92
*
0,65
-
0,77
0,70
0,75**
0,55
0,54
0,47
***
0,86
*
0,58
***
0,90
0,50
0,78**
0,50
Vrat / Neck
0,55
0,39
0,42
0,39
Prsa / Breast
0,16
0,14
0,14
-0,19
Podlaktica / Foreshank
0,56
0,59*
0,49
0,58*
Glava / Head
0,88***
0,86***
0,84***
0,74**
Bubrezi / Kidneys
0,97***
0,92***
0,91***
0,86***
P<0,05*; P<0,01**; P<0,001***;
no ovom istraživanju (20,98%). Nadalje, u tablici 6. su prikazane mase
pojedinih osnovnih dijelova trupa
janjadi iz različitih županija iz koje se
može vidjeti da su kao rezultat manjih početnih tjelesnih masa, mase
svih osnovnih dijelova trupa janjadi
iz SD bile manje od janjadi iz ostale
dvije županije, pri čemu su značajne
razlike utvrđene za mase buta s potkoljenicom, leđa, plećke, potplećke,
glave i bubrega (P<0,05).
www.meso.hr
U tablicama 7. i 8. su prikazani
koeficijenti korelacije pojedinih pokazatelja kvalitete janjećih trupova.
Tako je tjelesna masa janjadi prije
klanja bila u snažnoj pozitivnoj korelaciji s masom toplog i hladnog
trupa (r=0,93; P<0,001) te udjelom
unutarnjih organa (r=0,73; P<0,001),
dok lagana povezanost utvrđena s
randmanom hladnog trupa (r =0,33)
nije bila statistički značajna. Masa
unutarnjih organa zajedno (želudci
i crijeva, pluća i srce, slezena, jetra,
testisi) u pozitivnoj je korelaciji s masom toplog i hladnog trupa (r=0,51;
P<0,05), dok je negativna korelacija
s randmanom hladnog trupa bila
neznatna i statistički bez značaja (r=0,18).
U tablici 8. prikazana je međusobna povezanost masa pojedinih
osnovnih dijelova s tri najzastupljenija i najvrjednija osnovna dijela janjećeg trupa (but s potkoljenicom,
plećka i potplećka). Uočljiva je snažna pozitivna povezanost mase hladnog trupa s masama buta s potkoljenicom, plećke, potplećke, slabine,
leđa, glave i bubrega (P<0,001), dok
je povezanost s masama trbušine i
rebara bila značajna (P<0,05). Masa
buta s potkoljenicom bila je u vrlo visokoj pozitivnoj korelaciji s masama
plećke, potplećke, slabina, glave i
bubrega (P<0,001) te značajna s masama rebara i podlaktice (P<0,05).
Masa plećke bila je u vrlo visokoj pozitivnoj korelaciji s masama potplećke, leđa, glave i bubrega (P<0,001),
te visokoj u odnosu na masu slabine
(r=0,70; P<0,01), dok je masa potplećke bila u vrlo visokoj pozitivnoj
korelaciji s masom bubrega (r=0,86,
P<0,001) i visokoj u odnosu na mase
slabine, leđa i glave (P<0,01), te značajnoj u odnosu na masu podlaktice
(r=0,58; P<0,05).
ZNANSTVENO STRUČNI DIO
Tablica 7. Koeficijenti korelacije (r) između nekih pokazatelja klaoničke vrijednosti janjadi
Table 7 Pearsons correlations (r) between some indicators of lamb slaughter value
Zaključak
Pokazatelji klaoničke vrijednosti i
kvalitete trupa janjadi dalmatinske
pramenke uzgojene u tri dalmatinske županije (Zadarskoj, Šibenskokninskoj i Splitsko-dalmatinskoj) s
najbrojnijom populacijom (ukupno
oko 250.000 grla ili gotovo 90% ukupne populacije) međusobno se razlikuju. Janjad iz Splitsko-dalmatinske
županije po mnogim se istraživanim
svojstvima razlikovala od janjadi
ostale dvije županije. Međutim, većina utvrđenih razlika posljedica su
značajno manje tjelesne mase janjadi neposredno prije klanja. Unatoč
utvrđenim razlikama može se zaključiti da su svi trupovi janjadi bez obzi-
15 godina s vama
MESO
461
Pokazatelji klaoničke vrijednosti i kvalitete trupa janjadi dalmatinske pramenke
Indicators of slaughter value and carcass quality of Dalmatian Pramenka lambs
Summary
In order to determine the slaughter value and the carcass quality indicators of Dalmatian Pramenka lambs from extensive farming,
18 lambs (9 female – F and 9 male – M; aged 100 ± 5 days) from three counties: Šibensko-kninska (SK), Zadarska (Z) and Splitskodalmatinska (SD), were slaughtered. After slaughtering and slaughterhouse treatment the carcasses were cut into halves and primal
cuts. It was found that the SK (24.75 kg) and Z lambs (24.75 kg) were heavier (P<0.05) than SD lambs (21.17 kg). The significant differences (P<0.05) were found for slaughter weight (12.10 kg, 11.92 kg, 9.75 kg, respectively), and the weight of skin & legs, lungs &
heart, spleen & liver as well, but the cold dressing (%) were similar among the groups (48.87%, 48.12%, 46.11%, respectively). All the
carcasses were categorized as L (50 % were in class B grade 1, 22% in class C grade 1 and 28% in class C grade 2). Withal, all the SD
carcasses were in class B grade 1, the Z carcasses were equally present in all three classes and grades (B1, C1, C2), and the SK carcasses
were 50% in class C grades 1, 33% were in class C grade 2 and 17% were in class B grade 1. Cutting carcasses into primal cuts were
revealed that the pelvic limb (leg shank portion) and thoracis limb (shoulder and square cut shoulder) were constituted almost 40%
of the carcasses’. Withal, as a consequence of lower carcass weight of SD lambs, the weight of the leg shank portion, rack, shoulder,
square cut shoulder as well as head of SD lambs were lower (P<0,05) than those in SK and Z lambs. Despite the identified quality differences among the carcasses of three different counties, it can be concluded that all the carcasses were very good quality and very
favourable conformation.
Key words: Dalmatian lamb, lamb carcass quality, primal cuts of lamb carcass
Indikatoren des Schlachtwertes und der Qualität von
Lammrümpfen der Sorte Dalmatinska pramenka
Sommario
Mit dem Ziel der Bestimmung des Schlachtwertes und der Qualität von Lammrümpfen der Sorte Dalmatinska pramenka aus
der extensiven Zucht wurden 18 Stück Lamm im Alter von 100±5 Tagen geschlachtet, u.zw. je 6 Stück aus drei Gespannschaften:
Šibensko-kninska (ŠK), Zadarska (Z) und Splitsko-dalmatinska (SD). Davon war die Hälfte männlichen (M) und die Hälfte weiblichen
(Ž) Geschlechtes. Nach dem Schlachten und der schlachtlichen Bearbeitung der Rümpfe wurden sie in Rumpfgrundteile zerhackt. Die
Untersuchug hat gezeigt, dass die Lämmer aus ŠK (24,75 kg) und Z (24,75 kg) schwärer (P<0,05) waren als die Lämmer aus SD (21,17
kg). Ähnliche Unterschiede (P<0,05) wurden auch für die Schlachtmasse (ŠK 12,10 kg; Z 11,92 kg¸SD 9,75 kg), Masse von Haut und
Beinen, Lunge und Herz, Milz und Leber bestimmt, während die Unterschiede im Randman des kalten Rumpfes (ŠK 48,87%, Z 48,12%,
SD 46,11%) statistisch nicht bedeutend waren. Zwischen den Geschlechtern wurden auch keine bedeutenden Unterschiede festgestellt. Bei der Klassifikation auf der Schlachtlinie wurden alle Rümpfe in die Kategorie L einsortiert, davon 50% in den Rang B Klasse 1,
22% in den Rang C Klasse 1 und 28% in den Rang C Klasse 2. Alle Rümpfe aus SD waren im Rang B Klasse 1, die Rümpfe aus Z waren
gleichmäßig in allen drei Rängen und Klassen (B1, C1 und C2) eingeordnet, und die Rümpfe aus ŠK 50% im Rang C Klasse 1, 33% im
Rang C Klasse 2 und 17% im Rang B Klasse 1. Beim Zerhacken der Rümpfe in Rumpfgrundteile wurde folgendes festgestellt: Keule
mit Hachse, Bug (Vorderschinken) mit Unterbug zusammen bildeten 40% der Rumpfmasse. Keule mit Hachse, Rücken, Bug (Vorderschinken), Unterbug und Kopf der Lämmer aus SD hatten eine bedeutend (P<0,05) kleinere Masse im Vergleich mit den Lämmern aus
anderen zwei Gespannschaften, was die Folge einer bedeutend kleineren durchschnittlichen Rumpfmasse der erwähnten Lämmer
war. Trotz der festgestellten Unterschiede in Rumpfqualität der Lämmer aus einzelnen Gespannschaften kann die Schlussfolgerung
gezogen werden, dass alle Rümpfe von einer hohen Qualität und einer günstigen Konformation waren.
Schlüsselwörter: dalmatinisches Lammfleisch, Schlachtwert der Lämmer, Grundteile der Lammrümpfe
Indicatori del valore di macellazione e della qualità
delle carcasse degli agnelli della razza “pramenka” dalmata
Sommario
Con l’obiettivo di individuare gli indicatori del valore di macellazione e della qualità delle carcasse degli agnelli della razza “pramenka” dalmata di allevamenti estensivi, sono stati macellati 18 agnelli di 100 giorni (± 5), 6 per ciascuna delle seguenti tre contee: di
Sebenico e Knin (SK), di Zara (Z) e spalatino-dalmata (SD), metà dei quali di sesso maschile (M) e metà di sesso femminile (F). Dopo
la macellazione e la lavorazione delle carcasse, s’è proceduto al loro taglio nelle parti principali. Lo studio ha accertato la maggiore
massa (P<0,05) degli agnelli della contea SK (24,75 kg) e della contea Z (24,75 kg) rispetto alla massa degli agnelli della contea SD
(21,17 kg), e simili differenze (P<0,05) sono state rilevate anche in rapporto alla massa di macellazione (SK 12,10 kg; Z 11,92 kg; SD
9,75 kg), alla massa della pelle e delle zampe, alla massa dei polmoni e del cuore, della milza e del fegato. Le differenze nel campione
di carcasse fredde (SK 48,87%, Z 48,12%, SD 46,11%), invece, non hanno avuto rilevanza statistica. Anche le differenze tra i sessi non
sono state significative. Con la classificazione nella linea di macellazione, tutte le carcasse sono state smistate nella categoria L, di cui
il 50% nella classe B sottoclasse 1, il 22% nella classe C sottoclasse 1 ed il 28% nella classe C sottoclasse 2. Tutte le carcasse provenienti
dalla contea SD sono state assegnate alla classe B sottoclasse 1, quelle della contea Z sono state assegnate in numero uguale alle tre
classi e sottoclassi (B1, C1, C2), mentre le carcasse della contea SK sono state assegnate al 50% alla classe C sottoclasse 1, al 33% alla
classe C sottoclasse 2 e al 17% alla classe B sottoclasse 1. Col taglio delle carcase nelle principali parti è stato constatato che la coscia
con lo stinco, la spalla e il sottospalla insieme compongono quasi il 40% della massa della carcassa. La coscia con lo stinco, la schiena, la spalla, il sottospalla e la testa dell’agnello proveniente dalla contea SD hanno una massa sensibilmente inferiore ((P<0,05))
rispetto alla massa degli agnelli delle altre due contee, il che è da attribuire alla minore massa media delle carcasse summenzionate.
Nonostante le differenze accertate nella qualità delle carcasse degli agnelli delle contee prese in esame, può concludersi che tutte le
carcasse esaminate sono d’elevata qualità e di ottima conformazione.
Parole chiave: carne d’agnello dalmata, valore di macellazione degli agnelli, parti principali della carcassa dell’agnello
462
MESO 15 godina s vama
Vol. XV [2013] | svibanj - lipanj | broj 3
Pokazatelji klaoničke vrijednosti i kvalitete trupa janjadi dalmatinske pramenke
Literatura
Demirel, G., H. Ozpinar, B. Nazli, O. Keser (2006). Fatty acids of lamb meat from two
Systat Software Inc. (2008). SigmaPlot
breeds fed different forage: concentrate ratio.
Version 11, Systat Software Inc., San Jose, Ca-
Meat Science, 72, 229-235.
lifornia, USA.
Díaz M.T., S. Velasco, C. Pérez, S. Lauzuri-
Savić, I., Ž. Miholjević (1983): Higijena i
ca, F. Huidobro, V. Cañeque (2003). Physico-
tehnologija mesa. Privredni pregled, Beograd.
chemical characteristics of carcass and meat
Santos V.A.C., S.R. Silva, J.M.T. Azevedo
Manchego-breed suckling lambs slaughtered
(2008). Carcass composition and meat quality
at different weights. Meat Science 65, 1085-
of equally mature kids and lambs. Journal of
1093.
Animal Science 86, 1943-1950.
Ekiz, B., E.E. Ekiz, O. Kocak, H. Yalcintan,
Santos-Silva J., R.J.B. Bessa, I.A. Mendes
A. Yilmaz (2012). Effect of pre-slaughter ma-
(2003). The effect of supplementation with
nagement regarding transportation aand
expanded sunflower seed on carcass and
time in lairage on certain stress parameters,
meat quality of lambs raised on pasture. Meat
carcass and meat quality characteristics in Ki-
Science 65, 1301-1308.
virick lambs. Meat Science 90, 967-976.
Abdullah A.Y., R.I. Quadsieha (2009).
Effect of slaughter weight and aging time on
the quality of meat from Awassi ram lambs.
Meat Science 82, 309-316.
Zbornik predavanja 26-42.
HPA (2013). Godišnje izvješće za 2012. Ovčarstvo, kozarstvo i male životinje.
HPA (2013a). Godišnje izvješće za 2012.
Označavanje i registracija domaćih životinja.
Sañudo C., M.P. Santolaria, G. Maria, M.
Osorio, L. Sierra (1996). Influence of carcass
weight on instrumental and sensory lamb
meat quality in intensive production systems.
Meat Science 42, 195-202.
Carrasco, S., G. Ripoll, A. Sanz, J. Álva-
NN 30/10 (2010). Pravilnik o kakvoći ovčjih
Teixeira A., C. Batista, R. Delfa, V. Cada-
rez-Rodríguez, B. Panea, R. Revilla, M. Joy
trupova i polovica. Narodne Novine br. 30, od
vez (2005). Lamb meat quality of two breeds
(2009). Effect of feeding system on growth
05.03.2010.
with protected origin designation. Influence
and carcass characteristics of Churra Tensina
light lambs. Livestock Science 121, 56-63.
Maiorano, G., A. Ciarlariello, D. cianciullo, S. Roychoudhury, A. Manchisi (2009).
of breed, sex and live weight. Meat Science
71, 530-536.
Carrasco, S., G. Ripoll, B. Panea, J. Álva-
Effect of suckling management on productive
Vergara H., A. Molina, L. Gallego (1999).
rez-Rodríguez, M. Joy (2009a). Carcass tissue
performance, carcas traits and meat quality of
Influence of sex and slaughter weight on car-
composition in light lambs: Influence of fee-
Comisana lambs. Meat Science 83, 577-583.
cass and meat quality in light and medium
ding system and prediction equations. Live-
Mioč, B., V. Pavić, I. Vnučec, Z., Barać, Z.
Prpić (2007). Mesne odlike hrvatskih pasmina
stock Science 126, 112-121.
weight lambs produced in intensive systems.
Meat Science 52, 221-226.
Costa, R.G., N.V. da Silva, P.S. de Azeve-
ovaca. IX savjetovanje uzgajivača ovaca i koza
Vnučec, I. (2011). Odlike trupa i kakvoća
do, A.N. de Medeiros, F.F.R. de Carvalho, R.
u Republici Hrvatskoj, Toplice Sveti Martin 25.
mesa janjadi iz različitih sustava uzgoja. Di-
de Cassia Ramos do Egypto Queiroga, G.R.
i 26. listopada. Zbornik predavanja 42-56.
sertacija. Agronomski fakultet Sveučilišta u
de Medeiros (2011). Meat quality of lambs
Mioč, B., I. Vnučec, Z. Prpić, Z., Barać, V.
fed silk flower hay (Calotropis procera SW) in
Pavić (2012). Dalmatinska janjetina. Četrnae-
the diet. Revista Brasileira de Zootecnia v.40,
sto savjetovanje uzgajivača ovaca i kozara u
n.6, 1266 – 1271.
Republici Hrvatskoj. Trogir, 18. i 19. listopada.
26 godina u kontroli proizvodnje mesa i
mesnih prerađevina
Nova linija instrumenata za pomoć u kontroli kvalitete
prema Vašim mogućnostima: Termometri: TFX410-TTX
110- TTX 100-TLC730-TPE510 • Data loggeri: EBI 20T1-EBI
25-EBI300-pHmetar ST1000- solmetar SSX210
Kao i mnogi drugi modeli za pomoć pri preradi, kod
skladištenja, transporta mesa i mesnih prerađevina.
Više informacija na: www.labormed.hr ili www.ebro.hr
ZNANSTVENO STRUČNI DIO
ra na županiju visoke kvalitete (klase
B1, C1 ili C2). S obzirom da udio buta
s potkoljenicom te plećke i potplećke, kao osnovnih dijelova trupa s
najvećim udjelom mišićne mase,
iznosi gotovo 40% mase trupa, može
se zaključiti da je trup dalmatinske
janjetine vrlo dobre konformacije.
No, daljnjim bi istraživanjem trebalo
obuhvatiti utvrđivanje udjela pojedinih tkiva u trupu (mišićnog, masnog,
vezivnog i koštanog) čime bi se preciznije utvrdila mesnatost i kvaliteta
trupa i mesa dalmatinske janjetine s
obzirom na tkivni sastav.
Zagrebu.
Dostavljeno: 4.11.2013.
Prihvaćeno: 10.12.2013.
m
“EBRO“ 40 godina
Vaš i naš glavni
partner za
kontrolu prema
propisima HACCP
Sretan i blagoslovljen Božić i uspješnu Novu godinu!
www.meso.hr
15 godina s vama
MESO
463
Načini poboljšanja nutritivno-funkcionalnih svojstava mesa
Načini poboljšanja
nutritivno-funkcionalnih svojstava mesa
Kaić1, A., I. Kos1, B. Nikšić2
pregledni rad
Sažetak
Uloga mesa u prehrani ljudi je u današnje vrijeme česta tema diskusija. Iako meso ima bez sumnje visoku hranidbenu vrijednost, vrlo
često se njegova konzumacija prikazuje kao jednim od najvažnijih čimbenika u prehrani koji negativno utječe na ljudsko zdravlje.
Unatoč tome, razvoj i strategije primjene mesa kao funkcionalne hrane pružaju sve više različitih mogućnosti modifikacije pojedinih
komponenti u sastavu mesa i mesnih proizvoda. Samim time se stvaraju novi trendovi u prodaji i potrošnji mesa i mesnih proizvoda,
a ponuda na tržištu je veća i raznovrsnija. Uvažavajući utvrđene činjenice i teorijske postavke funkcionalne hrane, opisan je razvoj
njegova koncepta u Japanu i Europskoj uniji. Nadalje, opisane su strategije korištene u modifikaciji sastava mesa u procesu proizvodnje, načini smanjenja, zamjene ili eliminacije sastojaka nepovoljnih za ljudsko zdravlje i mogućnosti dodavanja sastojaka s funkcionalnim obilježjima.
Ključne riječi: funkcionalna hrana, meso, strategije
Uvod
Interes ljudi modernog doba o prehrani i zdravlju je u znatnom porastu.
Potrošači sve više vjeruju da hrana
koju konzumiraju ima direktan utjecaj na njihovo zdravlje (Young, 2000;
Mollet i Rowland, 2002). Samim time
je hrana gotovo izgubila svoju nekadašnju primarnu ulogu kojom je
čovjek osiguravao nutrijente neophodne samo za život te preuzima i
brojne druge uloge, prvenstveno
vezane uz zdravstveni status čovjeka
(Menrad, 2003). Odnosno, s nutricionističkog stajališta sve je veća potražnja i konzumacija tzv. “kompletnije”
hrane koja je pogodnija za ljudsko
zdravlje. Zbog takvih potreba sve
se više istraživanja temelji na hrani
koja bi udovoljila potrebama i željama potrošača. Zahvaljujući velikim
istraživačkim naporima “razvijena” je
i svakim danom se unaprjeđuje tzv.
funkcionalna hrana.
Pojedini sastojci hrane dobivaju
1
2
464
epitet “funkcionalan” prema definiciji da se hranu može proglasiti
funkcionalnom ako njezini pojedini
sastojci djeluju pozitivno na jednu
ili ograničen broj tjelesnih funkcija
u jednom od ciljanih načina ili djeluju na dobrobit i zdravlje, odnosno u
smislu smanjenja rizika bolesti (Bellisle i sur., 1998). Jedna od prihvaćenih
definicija je i da funkcionalnu hranu
možemo definirati kao hranu koja
ima biološki aktivno djelovanje, a
pozitivno utječe na zdravlje organizma (Drozen i Harrison, 1998). Siró
i sur. (2008) ističu da funkcionalna
hrana može pozitivno djelovati na
stanje organizma (npr. probiotici i
prebiotici), smanjiti rizik od razvoja
pojedinih bolesti (npr. proizvodi koji
smanjuju razinu kolesterola), a može
se koristiti i za liječenje pojedinih bolesti. Samim time promidžba takvih
proizvoda dovodi do veće potražnje i porasta broja potrošača takve
hrane. Funkcionalna hrana može
biti prilagođena cijeloj populaciji ili
samo određenim ciljanim skupinama koje mogu biti definirane npr.
prema dobi ili genetskim predispozicijama (Bech-Larsen i Scholderer,
2007). Funkcionalna hrana može
biti prirodno nutritivno bogata ili
obogaćena nekim nutrijentima. Iz
njezinog sastava mogu biti uklonjene neke štetne supstance ili može
biti izmijenjen sastav samo određene komponente (Olmedilla-Alonso i
sur., 2013). U većini zemalja ne postoji zakonska regulativa koja jasno
definira i razdvaja konvencionalnu
od funkcionalne hrane (Niva, 2007)
i upravo zbog toga ona predstavlja
izazov za brojne nutricioniste i eksperte hrane (Mark-Herbert, 2004).
Uloga mesa u prehrani ljudi je u
današnje vrijeme česta tema diskusija. S jedne strane, meso ima bez
sumnje visoku hranidbenu vrijednost, a s druge strane je uočena povezanost konzumacije mesa i pojave
nekih kroničnih bolesti. Stoga razvoj
dr. sc. Ana Kaić, znanstvena novakinja – viša asistentica; dr. sc. Ivica Kos, viši asistent; Zavod za specijalno stočarstvo, Sveučilište u Zagrebu Agronomski fakultet,
Svetošimunska cesta 25, Zagreb
Božidar Nikšić, dipl.ing.agr.; Budak 126 a, Gospić
MESO 15 godina s vama
Vol. XV [2013] | svibanj - lipanj | broj 3
Načini poboljšanja nutritivno-funkcionalnih svojstava mesa
Razvoj koncepta
funkcionalne hrane u
Japanu i EU
Shvaćanje hrane kao lijeka nije
novijeg datuma. Otac medicine,
Hipokrat, je postavio ovu hipotezu
2500 g. pr. Kr., a i za drevne istočnjačke civilizacije je poznato da su
konzumaciju pojedinih namirnica
tradicionalno povezivale sa specifičnim pozitivnim djelovanjem na ljudsko zdravlje. Koncept funkcionalne
hrane je počet u Japanu sredinom
1980-ih, dok je na europskom tržištu
prisutan od sredine 1990-ih godina.
Po prvi puta je koncept promoviran
1984. godine u Japanu, a temeljen je
na istraživanjima između nutritivnih,
senzornih i fortifikacijskih odnosa te
modulacija fizioloških sistema (Siró i
sur., 2008). U području funkcionalne
hrane Japan predvodi od 1991. godine. Iste godine je u Japanu zaživio
koncept «hrana sa specifičnim učinkom na zdravlje» (Foods for Specified Health Use - FOSHU). Hrana koju
se identificira kao FOSHU ima sastojke koji blagotvorno djeluju na održavanje, promicanje i unaprjeđenje
ljudskog zdravlja (Khan i sur., 2011)
i mora biti odobrena od strane Ministarstva zdravstva, rada i socijalne
skrbi nakon podnošenja znanstvenih dokaza koji podržavaju tvrdnju
o povoljnom učinku na zdravlje (Shimizu, 2003). Postojeće zdravstvene
tvrdnje FOSHU hrane podijeljene su
u 8 osnovnih grupa, a nazivi su im
povezani s njihovim djelovanjem -
www.meso.hr
gastrointestinalna, zatim grupe čije
je djelovanje vezano uz krvni tlak,
kolesterol, razinu glukoze u krvi,
minerale, masti, zdravlje zubi i kosti
(Yamada i sur., 2008). Na deklaraciji
FOSHU hrane je zabranjena uporaba
medicinskih pojmova (npr. sprječava, liječi, iscjeljuje i dr.) koji bi mogli
biti pogrešno shvaćeni od strane potrošača (Yamada i sur., 2008). U Japanu je, uz hranu sa specifičnim učinkom na zdravlje, razvijen i koncept
“hrana s tvrdnjama koje imaju nutritivno djelovanje” (Food with Nutrient Function Claims - FNFC). Navedeni koncept je temeljen na standardima koje proizvod mora imati da bi
udovoljio propisanim minimalnim
i maksimalnim potrebama/danu za
potrošača (Khan i sur., 2011). Tvrdnje s nutritivnim djelovanjem su temeljene na znanstvenim dokazima,
generalno su prihvaćene i jasne potrošačima (Yamada i sur., 2008). Navedene tvrdnje su dokazane odnosom minerala/vitamina i zdravstvene funkcije ili strukture (Malla i sur.,
2013). Ministarstvo zdravstva, rada
i socijalne skrbi je unutar FNFC do
sada odobrilo 12 vitamina (vitamin
A, biotin, B1, B2, B3, B5, B6, B9, B12, C, D,
E) i 5 minerala (Zn, Ca, Fe, Cu, Mg).
Navedeni vitamini i minerali su povezani s posebnim tvrdnjama koje
imaju nutritivno djelovanje. Tako je
npr. vitamin D povezan sa apsorpcijom kalcija i rastom kosti, a željezo sa
formiranjem crvenih krvnih zrnaca
(Malla i sur., 2013). Svaki od navedenih koncepata funkcionalne hrane
ima detaljno razvijene potkategorije
(npr. FOSHU može biti podijeljen na
“redovit”, “standardiziran” i “kvalificiran”) sa širim spektrom različitih
tvrdnji koje mogu biti odobrene za
pojedinu vrstu hrane (Malla i sur.,
2013).
Nedvojbeno je da je interes Japana prema funkcionalnoj hrani podigao svijest za potrebom razvoja
takvog koncepta i u drugim zemljama. Osim toga utvrđeno je da funkcionalna hrana može znatnije uma-
njiti troškove zdravstvene zaštite i
osigurati potencijal razvoja industriji
hrane (Siró i sur., 2008). Unatoč tome
koncept funkcionalne hrane na europskim tržištima je znatnije prisutan tek od sredine 1990-ih godina.
Činjenica da su europska tržišta za
funkcionalnu hranu općenito manje
razvijena u odnosu na japanska tržišta često se pripisuje restriktivnom
i nedosljednom zakonodavstvu te
različitim tvrdnjama između pojedinih zemalja Europe (Bech-Larsen i
Scholderer, 2007). Naime, tvrtke koje
pokušavaju pokrenuti koncept funkcionalne hrane u Europi suočene su
s brojnim zakonodavnim okvirima
kojima se regulira odobravanje proizvoda i vrsta prehrane, informacijama koje su potrebne na deklaraciji te
vrstama funkcionalnih i zdravstvenih
tvrdnji koje su dozvoljene u vezi s
proizvodom (Stein i Rodríguez-Cerezo, 2008). Sve navedeno je često
povezano na način koji je vrlo nedosljedan između zemalja članica Europske unije (EU). Zemlje članice EU
nisu se odmah složile oko koncepta
funkcionalne hrane zbog zabrane
isticanja važnosti takve hrane u prevenciji i liječenju ljudskih bolesti te
poboljšanju općeg stanja organizma potrošača (Rusu, 2009). Unatoč
tome, mnogi akademici, znanstvenici i nadzorne organizacije aktivno
rade na uspostavi znanstvene baze
kao temelja za potporu tvrdnje o
funkcionalnoj hrani i komponentama koje sadrži. Svaka donesena regulativa mora zaštititi potrošače od
lažnih tvrdnji i udovoljiti potrebama
industrije o inovacijama u razvoju
proizvoda, proizvodnji i marketingu
(EUFIC, 2006). Kako bi funkcionalna
hrana imala potpun učinak na opće
zdravlje populacije, potrošači moraju imati jasnu sliku i povjerenje u
znanstvene tvrdnje kojima su dokumentirani povoljni učinci na zdravlje
(Olmedilla-Alonso i sur., 2013). Akcijski plan Europske komisije podržava
razvoj dva tipa tvrdnji relevantnih za
funkcionalnu hranu koje uvijek moraju važiti u kontekstu cjelovite pre-
15 godina s vama
MESO
ZNANSTVENO STRUČNI DIO
i strategije primjene mesa kao funkcionalne hrane pružaju sve više različitih mogućnosti modifikacije pojedinih komponenti u sastavu mesa
i mesnih proizvoda, raznovrsniju
ponudu na tržištu i stvaranje novih
trendova u prodaji i potrošnji (Olmedilla-Alonso i sur., 2013). U ovom
radu je opisan razvoj koncepta funkcionalne hrane u Japanu i Europskoj
uniji (EU) te strategije pomoću kojih
se mesu mogu pripisati brojne funkcije koje ga svrstavaju u funkcionalnu hranu.
465
Načini poboljšanja nutritivno-funkcionalnih svojstava mesa
hrane te se moraju odnositi na količine koje se uobičajeno konzumiraju
(European Commission, 2000), a to
su:
• Tip A "poboljšana funkcija" - odnosi se na specifične fiziološke i
psihološke funkcije te biološku aktivnost iznad zadane uloge u rastu,
razvoju i ostalim normalnim funkcijama tijela. Ovaj tip tvrdnje se
ne odnosi na bolesti ili patološka
stanja. Tako npr. određeni neprobavljivi oligosaharidi poboljšavaju
rast specifične bakteriološke flore
crijeva, a kofein može poboljšati
kognitivne performanse.
• Tip B "umanjivanje rizika od bolesti" - odnosi se na pretpostavku
da hrana ili njena određena komponenta mogu umanjiti rizik od
specifične bolesti ili stanja zahvaljujući specifičnim nutrijentima
ili nenutritivnim komponentama
(unos dovoljnih količina kalcija
može pomoći u redukciji rizika od
osteoporoze kod starijih ljudi).
Tvrdnje moraju biti pravilno navedene ne samo zbog zaštite potrošača nego i zbog pravedne trgovine te
podrške istraživanju i inovacijama
u prehrambenoj industriji. U svrhu
olakšavanja upotrebe znanstvenih
tvrdnji i primjene smjernica, u posljednjem desetljeću su poduzete
brojne inicijative u EU. U većini zemalja članica EU partnerstvo industrije, vlade, udruženja potrošača i
znanstvenika sudjeluje u stvaranju
pravila za znanstvenu potvrdu i prezentaciju pojedinih tvrdnji (EUFIC,
2006). Malla i sur. (2013) navode da
u zemljama članicama EU čak do
2006. godine nije bilo ni univerzalne
zakonske osnove koja se odnosila na
nutritivne i zdravstvene tvrdnje te
su se one donosile na nacionalnom
nivou. Regulativom nutritivnih i
zdravstvenih tvrdnji hrane, od strane
Europske komisije i parlamenta krajem 2006. godine predložene su i od
tada vrijede četiri osnovne kategorije: «Tvrdnja», «Nutritivne tvrdnje»,
«Zdravstvene tvrdnje» i «Tvrdnje koje
466
MESO 15 godina s vama
umanjuju rizik od bolesti» (European
Commission, 2006). Postupak odobravanja navedenih tvrdnji praćen
je brojnim proceduralnim koracima
koje nadzire Europska agencija za
sigurnost hrane (European Food
Safety Authority – EFSA), dok su za
konačno odobrenje odgovorna odgovarajuća tijela zemalja članica EU
i Europska komisija (Rusu, 2009). Porastom interesa prema funkcionalnoj hrani i zdravstvenim tvrdnjama u
EU je osnovana i Europska komisija
usklađene akcije o znanosti funkcionalne hrane u Europi (European
Commission Concerted Action on
Functional Food Science in Europe
- FUFOSE). Ciljevi FUFOSE-a su procijeniti trenutno znanje o poznavanju
funkcionalne hrane, analizirati podatke s gledišta tzv. “funkcionalnog
učinka” i postići sporazum o modifikaciji hrane i pojedinih sastojaka
(Rusu, 2009). Radi implementacije
zaključaka i strategija koje donosi
FUFOSE osnovan je poseban akcijski
program tzv. Postupak za procjenu
znanstvene podrške tvrdnjama o
hrani (Process for the Assessment of
Scientific Support for Claims on Foods - PASSCLAIM). Program ima za
cilj rješavanje tekućih pitanja vrednovanja, znanstvenog obrazloženja
tvrdnji i uspostavljanja komunikacije
do potrošača (EUFIC, 2006).
Iz navedenog je vidljivo da Europska komisija u suradnji s brojnim
zakonodavnim tijelima, znanstvenicima, industrijom i u konačnici
potrošačima ulaže izuzetno velike
napore u razvoj, usklađivanje i primjenu cjelokupnog koncepta. Detaljniju zakonsku regulativu vezanu
uz koncept funkcionalne hrane koji
je do sada razvijen u Japanu, EU, ali
i Kanadi, Švedskoj, Rusiji, Brazilu, Australiji, Novom Zelandu, Indiji, Tajlandu i drugim zemljama opisuju Malla
i sur. (2013).
U mesnoj industriji postoji niz
strategija čijom primjenom meso i
mesni proizvodi mogu biti modifici-
rani i poprimiti brojna funkcionalna
svojstva. Prema Jiménez-Colmeneru
i sur. (2001) i Olmedilla-Alonsu i sur.
(2013) strategije koje tome doprinose su modifikacija sastava mesa
u procesu proizvodnje, smanjenje,
zamjena ili eliminacija sastojaka nepovoljnih za zdravlje te dodavanje
sastojaka koji imaju funkcionalna
obilježja.
Modifikacija sastava mesa
u procesu proizvodnje
Sastav trupa i pojedinih komercijalnih dijelova se razlikuje ovisno o
vrsti životinje, pasmini, dobi, spolu,
hranidbi i dr. Postoji velik broj primjenjivih strategija kojima se utječe
na sastav mesa, a samim time i na
njegovu kakvoću i prihvaćenost od
strane potrošača. Ostvarenje tih ciljeva je moguće postići selekcijom,
hranidbenim režimom, metodama
genetske manipulacije i različitim
postupcima u preradi mesa (Hay i
Preston, 1994; Jiménez-Colmenero
i sur., 2001). Selekcijom pasmina i
križanjima značajno se promijenio
sastav trupa, što je dovelo prvenstveno do uočljivog smanjenja zamašćenja (Higgs, 2000). S obzirom
na općenito visok udio zasićenih masnih kiselina (SFA) u mesu te njihov
negativan utjecaj na ljudsko zdravlje
potrošači sve više pažnje posvećuju
ne samo ukupnoj količini masti nego
i zastupljenosti pojedinih masnih kiselina u mesu (Mushi i sur., 2008). Uz
to, sastav i količina masti određuju
hranidbenu vrijednost i brojna organoleptička svojstva mesa (Wood
i sur., 2008) te imaju velik utjecaj na
čvrstoću i održivost mesa (Wood i
sur., 2003).
Općenito je za meso preživača karakteristično da, u odnosu na nepreživače, zbog biohidrogenizacije masti (koja se uslijed djelovanja mikroorganizama događa u buragu) ima
niži i nepovoljniji omjer nezasićenih i
zasićenih masnih kiselina (UFA/SFA).
Nasuprot tome, omjer n-6 i n-3 masnih kiselina je u mesu preživača ni-
Vol. XV [2013] | svibanj - lipanj | broj 3
Načini poboljšanja nutritivno-funkcionalnih svojstava mesa
Međutim, potrebno je spomenuti da povećanje udjela nezasićenih
masnih kiselina, pogotovo polinezasićenih (PUFA), stvara preduvjete
za lakšu oksidaciju što se negativno
odražava prvenstveno na senzorne
karakteristike. Wood i sur. (2003) navode da hranidba sa ribljim uljem ili
brašnom, uz povećanje sadržaja n-3
PUFA, u govedini može dovesti i do
pojave mekanijeg masnog tkiva s
mirisom na ribu. Zbog stabilizacije
nepovoljnog djelovanja, obično se
dodaje veća količina E vitamina. No,
hranidba svježom voluminoznom
krmom (zbog većeg sadržaja E vitamina) uz povećanje sadržaja n-3
PUFA i konjugirane linolne kiseline
(CLA) utječe i na poboljšanje održivosti mesa. Brojni autori smatraju da
se primjenom i poznavanjem utjecaja pojedine hrane (mlijeko, razna voluminozna i krepka krma te različiti
hranidbeni dodaci) i njihovih kombinacija može u znatnoj mjeri modificirati masno-kiselinski sastav mesa
različitih vrsta životinja (Wood i sur.,
2008; Klir i sur., 2012).
Molekularna genetika u velikoj
www.meso.hr
mjeri nalazi primjenu u animalnoj
proizvodnji, odnosno proizvodnji
hrane. Pružajući uvid u strukturu i
funkciju genoma i gena, oblikovane genetske karte i genetski markeri domaćih životinja su izuzetno
važni u selekciji, poboljšanju važnih
proizvodnih svojstava i eliminaciji
nasljednih bolesti. Genetski markeri
su postali strateški alati u identifikaciji lokusa odgovornih za ekspresiju
kvantitativnih svojstava (QTL) za koje
je utvrđeno da utječu na brojna ekonomski važna proizvodna obilježja
životinja kao što je npr. sadržaj masti,
masno-kiselinski sastav i dr. (Navajas
i Simm, 2004). U mnogo “ekstremnije” znanstvene metode uključene u
strategije genetike ubrajaju se kloniranje, transgeneza i različiti drugi
in vitro proizvodni sistemi (Olmedilla-Alonso i sur., 2013), a koriste se
prvenstveno u svrhu poboljšanja
kvalitete, količine i sigurnosti hrane
(Solomon i sur., 2008; Datar i Betti,
2010).
ma baziranim na kriokoncentriranju,
centrifugiranju, dekantiranju i dr.
(Jiménez-Colmenero i sur., 2001). Uz
navedeno svakako treba uzeti u obzir i promijene nutritivnih komponenata u proizvodu koje se mogu javiti
npr. fermentacijom, različitim termičkim tretmanima ili skladištenjem
(Zhang i sur., 2010; Olmedilla-Alonso
i sur., 2013). Ovisno o slijedu nastalih
promjena novonastale ili izmijenjene komponente mogu biti povezane
uz mehanizme potencijalno vezane uz povoljan/nepovoljan učinak
na ljudsko zdravlje. S obzirom da
se nastanak pojedinih komponenti
povezuje uz nepovoljni učinak na
ljudsko zdravlje mesna industrija je
sve više usmjerena ka regulaciji pojedinih faza u tehnološkom procesu
proizvodnje (npr. posebno regulirani
termički tretmani) i načinima modifikacije pojedinih sastojaka.
U mesnoj industriji je, u svrhu
dobivanja “zdravijeg“ proizvoda,
tijekom tehnološkog procesa proizvodnje moguća primjena različitih
metoda. Tako je npr. sadržaj masti u
komercijalnim dijelovima moguće
smanjiti odvajanjem vidljive masti i
izdvajanjem masti koja se nalazi na
manje dostupnim mjestima unutar
mišićnog tkiva (Mallika i sur., 2009;
Khan i sur., 2011). Najčešće korišteni
sistemi se sastoje od obrade vanjske i unutrašnje površine trupova,
obrade primarnih rezova i po potrebi odvajanja masti s komercijalnih
rezova. Međutim, treba uzeti u obzir da takvim postupcima dolazi do
slabije iskoristivosti mesa, a samim
time i slabije ekonomske opravdanosti. Ovisno o vrsti svježeg mesa i
potrebnim količinama masti, u mesno-prerađivačkoj industriji mogu se
koristiti vrlo kompleksne fizikalnokemijske tehnike koje se uglavnom
sastoje od usitnjavanja prije pripreme i potom prerade određenim ekstrakcijskim ili separacijskim procesi-
Jedna od najpogodnijih industrijskih faza proizvodnje u kojoj se
može utjecati na sastav i karakteristike gotovog proizvoda je njegova
priprema. U fazi pripreme se može
smanjiti, eliminirati, zamijeniti ili povećati sadržaj pojedinih sastojaka na
razinu povoljniju za ljudsko zdravlje (Olmedilla-Alonso i sur., 2013).
Pritom treba uzeti u obzir da novo
stvoreni mesni proizvod mora biti
zdravstveno ispravan za konzumaciju i imati odgovarajuće tehnološke,
senzorne i nutritivne karakteristike.
Istraživanja o smanjenju, zamjeni ili
eliminaciji sadržaja pojedinih sastojaka nepovoljnih za zdravlje uglavnom se temelje na sadržaju masti,
kolesterolu, energetskoj vrijednosti,
natriju, nitritima i u novije vrijeme
alergenima (Jiménez-Colmenero i
sur., 2001; Arihara, 2006; OlmedillaAlonso i sur., 2013).
ZNANSTVENO STRUČNI DIO
zak i povoljniji za ljudsko zdravlje od
mesa nepreživača (Enser i sur., 1998;
Klir i sur., 2012). Upravo zbog toga
cilj novijih znanstvenih istraživanja
je utvrditi učinkovite načine povećanja omjera nezasićenih i zasićenih
masnih kiselina u mesu preživača
te korigirati neravnotežu u omjeru n-6 i n-3 masnih kiselina u mesu
nepreživača (Klir i sur., 2012). Većina
autora se slaže da na zastupljenost
pojedinih masnih kiselina utječe niz
čimbenika među kojima posebno
ističu hranidbu (Wood i sur., 2008;
Klir i sur., 2012). Tako je npr. sastav
masnih kiselina u mesu sisajuće janjadi određen masno-kiselinskim sastavom mlijeka (Bas i Morand-Fehr,
2000), dok u mesu janjadi dodatno
prihranjivane ili tovljene isključivo
čvrstim krmivima, sastav i omjer
UFA/SFA ovise i o vrsti konzumirane
hrane (Wood i sur., 2008).
Smanjenje, zamjena ili
eliminacija sastojaka
nepovoljnih za zdravlje
Općenito govoreći, manji sadržaj
masti u gotovom proizvodu moguće je dobiti korištenjem sirovine
15 godina s vama
MESO
467
Načini poboljšanja nutritivno-funkcionalnih svojstava mesa
(mesa) koja ima manji sadržaj masti
ili manipulacijom sirovine poznatog
osnovnog kemijskog sastava. Razvoj
proizvoda s manjim sadržajem masti
u velikom djelu je određen karakteristikama korištene sirovine, odnosno mesa (Jiménez-Colmenero i sur.,
2001). Sadržaj masti i masno-kiselinski sastav moguće je mijenjati odgovarajućim postupcima u selekciji
i genetici, prethodno opisanim strategijama hranidbe i fizikalno-kemijskim tehnikama. Osim toga u praksi
se koriste i drugi postupci koji uključuju zamjenu dijela animalnih masti
prisutnih u proizvodu s mastima biljnog podrijetla. Iako sama zamjena
jedne masti s drugom znatnije ne
umanjuje energetsku vrijednost hrane, Jiménez-Colmenero i sur. (2001)
navode da su nutritivne karakteristike proizvoda znatno poboljšane.
Odnosno, riječ je o mastima koje ne
sadrže kolesterol i imaju manji udio
SFA, veće udjele UFA te povoljnije
n-6/n-3 i PUFA/SFA omjere (JiménezColmenero i sur., 2010). U navedene
svrhe se često koriste razna biljna
ulja (laneno, maslinovo, uljane repice), ulja riba koja su prvenstveno
bogata n-3 polinezasićenim masnim
kiselinama i alge (Jiménez-Colmenero, 2007). Osim toga, sadržaj masti
se u fazi proizvodnje može smanjiti dodavanjem vode, mimeticima
peptida i ugljikohidrata te različitim
sintetičkim nadomjescima (Mallika i
sur., 2009).
Iako se posljednjih desetljeća sadržaj masti znatno smanjio u trupovima životinja, smanjenje sadržaja
kolesterola se nije pokazalo jednostavnim (Chizzolini i sur., 1999).
Naime, količina intra- i intermuskularne masti nije uvijek povezana sa
sadržajem kolesterola. U suhoj tvari
mišićnog tkiva govedine, svinjetine,
ovčetine ili piletine može se nalaziti
dvostruko više kolesterola nego u
masnom tkivu (Jiménez-Colmenero
i sur., 2001). Suprotno tome, Mandigo (1991) navodi da je u svježem
mesu sadržaj kolesterola nešto niži
468
MESO 15 godina s vama
u mišićnom nego u masnom tkivu.
Egbert i sur. (1991) su utvrdili da smanjenje sadržaja masti sa 20% na 9,8%
u goveđoj pašteti i zamjena masnog
tkiva s mišićnim ne smanjuje sadržaj
kolesterola. Štoviše, Mandigo (1991)
tvrdi da zamjena masnog tkiva s mišićnim često dovodi do povećanja
sadržaja kolesterola. Zbog toga je
preporučljivo zamijeniti dio masnog
i mišićnog tkiva s drugom sirovinom.
U tu svrhu često se koriste biljna ulja
porijeklom od kikirikija, uljane repice, suncokreta, masline ili proteini
soje, zobi, kukuruza i dr. (JiménezColmenero i sur., 2001). Tako je npr.
utvrđeno da se korištenjem ulja masline, pamuka i soje uz 10% animalne masti mogu proizvesti hrenovke
sa 59% manjim sadržajem kolesterola od onih koje sadrže 30% animalne
masti (Paneras i sur., 1998). U navedenu svrhu se, osim biljnih ulja, koriste i različiti biljni proteini (proteini
soje, kukuruza, zobi i dr.) te ostale zamjene koji se koriste i za smanjenje
sadržaja masti (Jiménez-Colmenero
i sur., 2012). U proizvodnji fermentiranih mesnih proizvoda moguća je
i primjena Eubacterium coprostanoligenes bakterije za koju je utvrđeno da umanjuje sadržaj kolesterola
(Madden i sur., 1999).
U skladu s nutritivnim preporukama Svjetske zdravstvene organizacije (World Health Organization,
2003) ukupne masti, SFA, n-6 PUFA,
n-3 PUFA te trans masne kiseline bi
u ukupnom dnevnom unosu energije trebale sudjelovati redom do
30%, <10%, 5 do 8%, 1 do 2% i <1%.
Stoga su spomenuti kriteriji ključni
u planiranju i izradi novih proizvoda. Jiménez-Colmenero i sur. (2001)
ističu da energetska vrijednost po
gramu masti iznosi 9 kcal, proteina 4
kcal i ugljikohidrata 4 kcal. Zbog više
nego dvostruko veće energetske
vrijednosti, u odnosu na proteine i
ugljikohidrate, masti su često ciljana
skupina koja podliježe smanjenom
sadržaju. Tako npr., u proizvodu s 1012% proteina i 25-30% masti preko
80% kalorija potječe od masti, dok u
proizvodu koji sadrži samo 6% masti
čak 50% kalorija potječe od masne
komponente (Jiménez-Colmenero i
sur., 2001). Shand i sur. (1990) smatraju da se unos masti može smanjiti na preporučenih 30% drastičnim
smanjenjem sadržaja masti na svega
2% ili zamjenama koje mogu znatnije poboljšati odnos proteina, masti i
ugljikohidrata.
Smanjenje sadržaja natrija kroz
manju količinu dodane soli, odnosno natrijevog klorida (NaCl) također
predstavlja izazov za mesnu industriju. Sol se dodaje radi okusa, poželjnih
teksturnih karakteristika, aktivacije
i hidracije proteina, povećanja sposobnosti vezanja vode te radi bakteriostatskog djelovanja (Desmond,
2006). Svjetska zdravstvena organizacija preporuča dnevni unos NaCl u
iznosu od 5 g, što je ekvivalent dnevnom unosu 2 g natrija. Konzumacija
mesa i mesnih proizvoda doprinosi
između 16 i 25% ukupnom dnevnom
unosu soli što je nakon kruha najveći
doprinos (World Health Organization, 2003). Iako se potpuna zamjena
NaCl ne čini mogućom zbog senzornih razloga, zadovoljavajuće rezultate je moguće dobiti kombiniranjem
natrijevog, kalijevog i magnezijevog
klorida (Jiménez-Colmenero i sur.,
2001). Utvrđeno je da smjese 70%
NaCl i 30% KCl, odnosno 70% NaCl
i 30% MgCl2, u odnosu na primjenu
samo NaCl, značajnije ne utječu na
okus, teksturu i sveukupnu dopadljivost šunki (Collins, 1997). Nadalje,
u mesnoj industriji se sadržaj NaCl
može smanjiti različitim komercijalnim pripravcima baziranim prvenstveno na poboljšivačima okusa i
maskirajućim agensima (Desmond,
2006). Tako je npr. utvrđeno da je
40% NaCl moguće zamijeniti glicinom ili kalijevim laktatom (Gou i sur.,
1996). Međutim, ukoliko se navedeni
spojevi koriste u većoj količini, u proizvodu može doći do pojave slatkastog okusa. Turk (1993) je utvrdio da
kombinacija lizina i sukcinske kiseli-
Vol. XV [2013] | svibanj - lipanj | broj 3
Načini poboljšanja nutritivno-funkcionalnih svojstava mesa
Nitriti u mesnim proizvodima inhibiraju rast bakterija (pogotovo Clostridium botulinum i tvorbu toksina
botulina), doprinose razvoju okusa,
usporavaju oksidaciju masti te su
odgovorni za karakterističnu ružiča-
www.meso.hr
sto-crvenu boju mesa (Sun i Dong,
2009). Međutim, korištenje nitrita u
mesnoj industriji znači rizik od nepovoljnog djelovanja N-nitrozoamina na ljudski organizam koji nastaju
reakcijom nitrita i amina u uvjetima
niske pH-vrijednosti i visoke temperature. Postoji nekoliko strategija
smanjenja potencijalnog zdravstvenog rizika od strane nitrita. Jedna
je smanjenje ili ukidanje dodavanja
nitrita, druga je korištenje inhibitora
N-nitrozoamina, a treća je upotreba
spojeva koji mogu zamijeniti ulogu
nitrita (Jiménez-Colmenero i sur.,
2001, Weiss i sur., 2010). Tvorba Nnitrozoamina ovisi najviše o količini
rezidualnog nitrita. Smanjenjem količine rezidualnog nitrita smanjuje se
rizik od stvaranja tih kancerogenih
spojeva. Utvrđeno je da se posljednjih godina količina rezidualnog
nitrita konstantno smanjuje, u nekim slučajevima i do 80% (JiménezColmenero i sur., 2001). Autori navode da se razlog tome može naći
u dodavanju manjih količina nitrita
te povećanju upotrebe askorbata,
poboljšanju tehnološkog procesa i
promjeni sastava mesnog proizvoda (veći sadržaj drugih sastojaka).
Bez obzira na spomenuto, tvorba Nnitrozoamina se ne može potpuno
eliminirati dokle god postoje prekursori za njihovu tvorbu (nitriti, amini
i aminokiseline). Moraju se pronaći
alternative, što nije posve jednostavno zbog brojnih reakcija N-nitrozoamina s drugim komponentama
mesa. Nažalost, uloga nitrita u mesu
je višestruka i obuhvaća kumulativni učinak na boju, okus, antioksidativno i antimikrobno djelovanje
što otežava pronalazak spoja koji
bi objedinjavao sva svojstva nitrita
(Jiménez-Colmenero i sur., 2001).
Detaljan prikaz mogućnosti zamjene nitrita u proizvodima od mesa
prikazuju Weiss i sur. (2010). Autori
predlažu zamjenu nitrita sa antioksidantima poput vitamina E, likopena,
luteina, vitamina C, ekstrakta biljaka,
karnozina i anserina te aditiva poput
propil galata, butil-hidroksianisola
(BHA), butil-hidroksitoluena (BHT) i
dr. Nadalje, dodavanje antimikrobnih spojeva od kojih su neki prirodnog porijekla kao terpeni, flavonoidi, nizin, lizozim, laktati, citrati i dr.
mogu zamijeniti nitrite u povećanju
održivosti proizvoda. Naposljetku,
autori napominju važnost upotrebe
fizikalnih postupaka i kemijskih sredstava u sanitaciji površina koje dolaze u kontakt s mesom kao početnom
točkom smanjenja onečišćenja i potrebe dodavanja nitrita.
U odnosu na druge vrste hrane,
alergija na meso se u ljudi rjeđe pojavljuje (Tanabe i Nishimura, 2005).
Međutim, u proizvodnji različitih
mesnih proizvoda koriste se brojni
sastojci među kojima postoje i oni
čije komponente u nekih potrošača
uzrokuju alergije. Stoga se u novije
vrijeme intenzivno istražuju, a u nekim mesnim industrijama i primjenjuju postupci reformulacije proizvoda kojima se eliminiraju alergeni,
odnosno tvari koje uzrokuju alergije
(Arihara, 2006). Neki od takvih proizvoda su odobreni od strane FOSHU
i imaju posebnu oznaku “bez alergena” (Arihara, 2004).
ZNANSTVENO STRUČNI DIO
ne ima antimikrobna i antioksidativna svojstva i može zamijeniti u okusu
do 75% NaCl. Negativni učinak manjeg sadržaja NaCl u mesnim proizvodima može biti umanjen i određenom količinom polifosfata (djeluju na brojna senzorna i tehnološka
svojstva). Antimikrobno i antioksidativno djelovanje fosfata prvenstveno promovira stabilnost i održivost
proizvoda. Iznos tog učinka ovisi o
brojnim čimbenicima uključujući
tip fosfata i njegovu koncentraciju,
pH-vrijednost, sadržaj NaCl, prisutnost inhibitora (nitrita i sorbata),
korišteni termički tretman i dr. Iako
Jiménez-Colmenero i sur. (2001) navode da se sadržaj NaCl upotrebom
fosfata može smanjiti i do 50%, svakako treba uzeti u obzir i zakonski
dozvoljene količine koje je moguće koristiti u tehnološkom procesu
proizvodnje. Naime, utvrđeno je da
prisutnost prevelikih količina fosfata
i polifosfata u prehrani utječe na ravnotežu kalcija, željeza i magnezija u
ljudskom organizmu, povećava rizik
od pojave koštanih bolesti (Shahidi i
Synowiecki, 1997) i karcinoma pluća
(Jin i sur., 2009). Upravo radi navedenog mesna industrija vodi računa o
njihovoj dozvoljenoj količini u proizvodima, a u novije vrijeme ih se čak
zamjenjuje posebnim smjesama
začina i aditiva baziranim npr. na citratima (Na-citrat). Osim navedenog
mnogi autori za smanjenje sadržaja
NaCl ističu i važnost forme u kojoj se
NaCl koristi (Desmond, 2006). Utvrđeno je da je forma ljuskica znatno
povoljnija od granula prvenstveno
u pogledu vezivanja, pH-vrijednosti,
bolje topljivosti proteina, manjeg
gubitka mase tijekom termičkog tretmana te općenito bolje i brže topljivosti u suhomesnatim proizvodima
(Desmond, 2006).
Dodavanje sastojaka s
funkcionalnim obilježjima
Djelovanje funkcionalne hrane se,
osim modifikacije sastojaka nepovoljnih za ljudsko zdravlje, temelji i
na upotrebi funkcionalnih sastojaka.
Istraživanja o dodavanju sastojaka
koji imaju potencijalno povoljno
djelovanje na ljudsko zdravlje uglavnom su usmjerena na nezasićene
masne kiseline, biljne proteine, probiotike, prebiotike, dijetalna vlakna,
minerale, vitamine i antioksidante te
skupinu ostalih sastojaka (Khan i sur.,
2011; Olmedilla-Alonso i sur., 2013).
Tijekom godina znatno je narušen
sastav konzumiranih masnih kiselina
i njihov odnos čime se u ljudi može
dijelom i objasniti pojava bolesti krvožilnog sustava, alergija, malignih i
različitih drugih oboljenja (Newton,
2001). Upravo zbog navedenog te
15 godina s vama
MESO
469
Načini poboljšanja nutritivno-funkcionalnih svojstava mesa
pogrešno stvorenog stava o brojnim negativnim učincima mesa na
zdravlje ljudi mesna industrija nastoji utjecati na masno-kiselinski sastav i odnos masnih kiselina. Da bi se
postigla nutritivno značajna razina,
u pojedinim vrstama proizvoda se
tijekom preradbenog procesa u malim količinama dodaju različite vrste
ulja suncokreta, lana, masline, soje i
dr. (Jiménez-Colmenero, 2007). Od
primarnog interesa za poboljšanje
sastava proizvoda od mesa koriste
se različita biljna ulja jer su bogata
nezasićenim masnim kiselinama i
ne sadrže kolesterol. U istu svrhu se
upotrebljavaju se i različiti orašasti
plodovi (orasi, kikiriki) te ulja riba
i algi (Jiménez-Colmenero, 2007).
Ovisno o vrsti proizvoda, navedene
vrste ulja je moguće dodati u tekućoj formi, u formi emulzije ili kao dio
biljne komponente (Jiménez-Colmenero, 2007). Kako bi se smanjila mogućnost oksidacije, ulja mogu biti
inkapsulirana i na taj način bez umanjivanja njihove biodostupnosti inkorporirana u proizvode (Garg i sur.,
2006; Jiménez-Colmenero, 2007).
Proteinski derivati biljnog porijekla (sojini i suncokretovi proteini,
derivati pšenice i kukuruza, brašna
iz zobi) se u mesnoj industriji koriste zbog tehnoloških osobina, nižih
troškova proizvodnje, nutritivnih
razloga, a u novije vrijeme i zbog
njihovog povoljnog djelovanja na
ljudsko zdravlje (Olmedilla-Alonso
i sur., 2013). S tehnološkog gledišta
proteini biljnog podrijetla dodani u
preradbenom procesu poboljšavaju
sposobnost vezanja vode, povezivanje masti, stabilnost nastale emulzije i nutritivni sastav proizvoda pa
je i gubitak mase manji (Chin i sur.,
2000; Perez-Gago i Krochta, 2001).
Zahvaljujući sposobnosti formiranja
viskoelastične mase glutena kroz interakciju s vodom, proteini pšenice
predstavljaju izuzetno dobar aditiv
u mesnoj industriji (Pritchard i Brock, 1994). Osim toga biljnim proteinima se pripisuje pozitivan učinak
470
MESO 15 godina s vama
na ljudsko zdravlje. Pritom se soja
opisuje kao korisna zamjena za prevenciju i tretman kardiovaskularnih
bolesti, osteoporoze, malignih bolesti, a povoljno djeluje i u menopauzi
(Jiménez-Colmenero i sur., 2012).
Proteini soje se kao funkcionalni sastojci koriste u brojnim proizvodima
od mesa (npr. kobasice s manjim
udjelom masnoće) odobrenim od
strane FOSHU (Arihara, 2004). Na deklaraciji takvih proizvoda nalaze se
tvrdnje o njihovom korisnom učinku u prevenciji bolesti vezanih uz
visoku razinu kolesterola (JiménezColmenero i sur., 2012).
Danas je i dobro poznat pozitivan
učinak probiotika na zdravlje ljudi.
Riječ je o pojedinačnim ili mješovitim kulturama živih mikroorganizama koji blagotvorno djeluju na
organizam poboljšavajući svojstva
autohtone mikroflore probavnog sustava domaćina. Utvrđeno je da probiotičke bakterije i proizvodi kojima
su one dodane imaju pozitivan utjecaj na modulaciju probavne flore,
sudjeluju u prevenciji dijareje, imaju pozitivan učinak na konstipaciju,
važnu ulogu preuzimaju u prevenciji
i tretmanima koji se koriste protiv
alergija izazvanih određenom hranom, smanjuju rizik od malignih bolesti, smanjuju razinu kolesterola u
krvi i razinu brojnih fekalnih enzima
(Stanton i sur., 2003; Agrawal, 2005;
Arihara, 2006). U mesnoj industriji
probiotici se koriste u proizvodnji
fermentiranih proizvoda (kobasice)
bez upotrebe toplinskog tretmana.
Provedene su brojne studije koje
potvrđuju da probiotičke kulture ne
uzrokuju značajno bitne promijene
senzornih karakteristika mesnih proizvoda (Pidcock i sur., 2002; Muthukumarasamy i Holley, 2006). Njihovo
pozitivno djelovanje najviše se očituje u smanjenju apsorpcije masti i
kolesterola te promoviranju apsorpcije drugih hranjivih tvari (JiménezColmenero i sur., 2001). Jahreis i sur.
(2002) potvrđuju da konzumacija kobasica proizvedenih s probiotičkim
kulturama povećava razinu antitijela koja oksidiraju lipoproteine male
gustoće i time doprinose smanjenju
razine tzv. “lošeg“ kolesterola.
Mesna industrija pokazuje velik
interes i za uvođenje i uporabu prebiotika. Prebiotici su neprobavljivi
sastojci hrane (biljna vlakna, inulin,
fruktooligosaharidi) koji stimuliraju
rast/aktivnost bakterija crijevne mikroflore koje imaju povoljan učinak
na zdravlje domaćina, a u sinergiji sa
probioticima čine simbiotike. Inulin i
oligofruktoza spadaju među najviše
proučavane i potvrđene prebiotike
(Gibson, 2004). Osim što spadaju u
prebiotike, za njih je utvrđeno da poboljšavaju mineralni sastav i gustoću
kostiju (Bosscher i sur., 2006), reduciraju razinu šećera u krvi, smanjuju
razinu kolesterola i lipide seruma
(López-Molina i sur., 2005). Prebiotici mogu utjecati na rast metabolita probiotika i startera te poboljšati
preživljavanje i rast probiotičkih kultura (Siró i sur., 2008).
U smjese pojedinih vrsta mesnih
proizvoda (paštete i kobasice) uključuju se dijetalna vlakna iz zobi, šećerne repe, soje, jabuke i dr. (Cofrades i
sur., 2000). Utvrđeno je da se dijetalna vlakna u mesnoj industriji mogu
uspješno koristiti kao nadomjestak
masti, pri proizvodnji povećavaju
sposobnost vezanja vode, a kad se
dodaju u smjesu s antioksidantima
povećavaju njihovu stabilnost (Choi
i sur., 2008; Sayago-Ayerdi i sur.,
2009). Brojna istraživanja potvrđuju da dodatak nutritivno značajnih
razina vlakana (2-3 g/posluživanju)
pri proizvodnji kobasica može biti
postignut bez negativnih posljedica
na senzornu kvalitetu gotovog proizvoda (Choi i sur., 2009; Salazar i sur.,
2009; Yilmaz i Gecgel, 2009). U novije
vrijeme je porastao interes proizvodnje svježih, kuhanih i fermentiranih
mesnih proizvoda kojima se dodaju
prebiotici u kombinaciji sa dijetalnim vlaknima. Njihovom primjenom
poboljšavaju se brojna tehnološka
Vol. XV [2013] | svibanj - lipanj | broj 3
Načini poboljšanja nutritivno-funkcionalnih svojstava mesa
Minerali koje ljudski organizam
dovoljno ne unosi mogu dovesti do
različitih poremećaja kao što su hipertenzija, bolesti vezanih uz koštani
sustav, poremećaja mišićne i živčane
funkcije, regulacije razine šećera
u krvi i kardiovaskularnih bolesti
(Whitney i Rolfes, 2002). Vrlo čest nedostatak minerala vezan je uz kalij,
kalcij, magnezij i željezo. Razina navedenih minerala može se povećati
njihovim dodavanjem u proizvodnji
različite hrane, pa tako i proizvoda
od mesa, i to bez značajnijeg utjecaja na senzorne karakteristike gotovog proizvoda (Moon i sur., 2008;
Schöne i sur., 2009). Tako se u proizvodnji nekih mesnih proizvoda (kobasice) dodaje kalcij i fluorirana sol
(Haris, 2000; Arihara, 2004). Ciljana
skupina potrošača takvih proizvoda
prvenstveno su djeca kojima takvi
dodaci pomažu pri skeletnom razvoju. Nedavno provedena istraživanja
povezuju povećanu razinu kalcija,
dodanog u različite proizvode, sa
ublažavanjem simptoma osteoporoze, visokog tlaka i antikancerogenim
učincima (Weaver i Liebman, 2002).
Razvijene su brojne strategije za
poboljšanje antioksidativne aktivnosti u mesu i mesnim proizvodima,
kao i za smanjenje stvaranja oksidativnih spojeva koji imaju učinak na
procese starenja te na razvoj kancerogenih i kardiovaskularnih bolesti
(Decker i Xu, 1998). Dobar primjer
toga je dodavanje egzogenih antioksidanata kao što su fenolni antioksidanti, tokoferol, derivati biljaka koji
imaju antioksidativno djelovanje,
kelatni agensi i dr. (Olmedilla-Alonso
i sur., 2013). U preradbenom procesu
većina njih se dodaje u formi kompleksnih smjesa bioaktivnih komponenata koje imaju brojne funkcije.
www.meso.hr
Na tržištu mesa postoji niz proizvoda
obogaćenih vitaminom E i C (kobasice i kuhane šunke), askorbinskom kiselinom (goveđe paštete), karotenoidima (kobasice, paštete) i dr. Aromu,
boju, teksturu i nutritivnu vrijednost
mesa najviše uništava lipidna oksidacija (Kanner, 1994). Da bi se smanjila
oksidativna razgradnja hrane jedno
vrijeme su se koristili brojni sintetički antioksidanti kao što je BHA, BHT
i tercijarni butil-hidrokinon (TBHQ).
Međutim, hrana proizvedena s navedenim sintetičkim antioksidantima,
zbog brige za zdravstvenu sigurnost,
nije u potpunosti naišla na odobravanje od strane potrošača (Arihara,
2006). Upravo zbog toga, kao potencijalni prirodni antioksidanti koji se
mogu dodavati hrani, podrobnije su
se počeli proučavati biljni i začinski
dodaci (McCarthy i sur., 2001). Zhang
i sur. (2010) ih uz dijetalna vlakna,
biljne proteine i probiotike ubrajaju u skupinu ne mesnih dodataka
koji se dodaju u proizvode od mesa
tijekom tehnološkog procesa proizvodnje. Građevne jedinice biljaka i
začina sadrže brojne fitokemikalije
koje su potencijalni izvor prirodnih
antioksidanata kao što su fenolni
diterpeni, flavonoidi, tanini i fenolne kiseline (Dawidowicz i sur., 2006).
Dodani hrani poboljšavaju aromu,
usporavaju lipidnu oksidaciju, inhibiraju rast mikroorganizama i imaju
važnu ulogu u smanjenju rizika od
pojedinih bolesti (Achinewhu i sur.,
1995; Tanabe i sur., 2002).
maciji i iskorištavanju potencijala kojeg pruža funkcionalna hrana.
Literatura
Achinewhu, S. C., C. C. Ogbonna, A. D.
Hart (1995): Chemical composition of indigenous wild herbs, spices, fruits, nuts and leafy
vegetables used as food. Plant Foods for Human Nutrition 48, 341−348.
Agrawal, R. (2005): Probiotics: An emerging food supplement with healthy benefits.
Food Biotechnology 19, 227−246.
Arihara, K. (2004): Functional foods. In:
Encyclopaedia of meat sciences. Jensen, W., C.
Devine, M. Dikemann (eds.). Elsevier Science,
London, Vol. 1, 492–499.
Arihara, K. (2006): Strategies for designing novel functional meat products. Meat
Science 74, 219-229.
Bas, P., P. Morand-Fehr (2000): Effect of
nutritional factors on fatty acid composition
ZNANSTVENO STRUČNI DIO
svojstva (tekstura, stabilnost emulzije, sposobnost vezanja vode) i
umanjuje se rizik od pojave različitih
kardiovaskularnih bolesti, malignih
bolesti, pretilosti i dijabetesa (Olmedilla-Alonso i sur., 2013).
of lamb fat deposits. Livestock Production Science 64, 61-79.
Bech-Larsen, T., J. Scholderer (2007):
Functional foods in Europe: consumer research, market experiences and regulatory aspects. Trends in Food Science and Technology
18, 231-234.
Bellisle, R., A.T. Diplock, G. Hornstra
(1998): Functional food science in Europe.
British Journal of Nutrition 80, S3-193.
Bosscher, D., J. Van Loo, A. Franck (2006):
Inulin and oligofructose as functional ingredients to improve bone mineralization. International Dairy Journal 16, 1092–1097.
Chin, K. B., J. T. Keeton, R. K. Miller, M. T.
Longnecker, J. W. Lamkey (2000): Evaluation of konjac blends and soy protein isolate as
fat replacements in low-fat bologna. Journal
of Food Science 65, 756−763.
Osim navedenih skupina dodataka Olmedilla-Alonso i sur. (2013)
opisuju i skupinu ostalih sastojaka s
funkcionalnim obilježjem. Naime, riječ je o sastojcima dodanim s posebnom namjerom u mesne proizvode
(steroli, taurin i dr.) i onima koji su
dodani kao građevne komponente
hrane, a nalaze se u lješnjacima, morskim algama, soji, mrkvi i dr. U tom
pogledu izazov mesne industrije leži
u inkorporaciji mesa sa sastojcima
i hranom koja povoljno djeluje na
ljudsko zdravlje, njegovoj transfor-
Chizzolini, R., E. Zanardi, V. Dorigoni, S.
Ghidini (1999): Calorific value and cholesterol content of normal and low-fat meat and
meat products. Trends in Food Science and
Technology 10, 119–128.
Choi, Y. S., J. H. Choi, D. J. Han, H. Y. Kim,
M. A. Lee, H. W. Kim, J. Y. Jeong, C. J. Kim
(2009): Characteristics of low-fat meat emulsion systems with pork fat replaced by vegetable oils and rice bran fiber. Meat Science 82
(2), 266–271.
Choi, Y., J. Choi, D. Han, H. Kim, M. Lee,
E. Lee (2008): Effects of rice bran fiber on quality of low-fat tteokgalbi. Food Science and
15 godina s vama
MESO
471
Načini poboljšanja nutritivno-funkcionalnih svojstava mesa
Biotechnology, 17(5), 959−964.
H. J. Youn, K. H. Lee, Y. S. Lee, Y. C. Ha, C.
Cofrades, S., M. A. Guerra, J. Carballo, F.
commended levels of long chain n-3 polyun-
H. Chae, G. R. Beck, M. H. Cho (2009): High
Fernández-Martın, F. Jiménez Colmenero
saturated fatty acids in human diets. Journal
dietary inorganic phosphate increases lung
(2000): Plasma protein and soy fiber content
of Food Science 71 (5), R66-R71.
tumorigenesis and alters Akt signaling. Ame-
effect on bologna sausage properties as influ-
Gibson, G. R. (2004): From probiotics to
enced by fat level. Journal of Food Science 65
prebiotics and a healthy digestive system.
(2), 281–287.
Journal of Food Science 69, M141–M143.
Collins, J. E. (1997): Reducing salt (sodi-
Gou, P., L. Guerrero, J. Gelabert, J. Arnau
rican Journal of Respiratory and Critical Care
Medicine 179, 59–68.
Kanner, J. (1994): Oxidative processes in
meat and meat products: Quality implicati-
um) levels in process meat poultry and fish
(1996): Potassium chloride, potassium lacta-
products. In: Advances in meat research.
te and glycine as sodium chloride substitutes
Khan, M. I., M. S. Arshad, F. M. Anjum, A.
Production and processing of healthy meat,
in fermented sasuages and in dry-cured pork
Sameen, A. Rehman, W. T. Gill (2011): Meat
poultry and fish products. Pearson, A. M., T. R.
loin. Meat Science 42 (1), 37–48.
as a functional food with special reference to
Dutson (eds.). Blackie Academic & Professional, London, Vol. 11, 283–297.
Datar, I., M. Betti (2010): Possibilities for
Harris, C. (2000): Meat products are perfect as functional foods. Meat Processing, January/February,19.
ons. Meat Science 36, 169−174.
probiotic sausages. Food Research International 44, 3125-3133.
Klir, Ž., Z. Antunović, V. Halas, M. Doma-
an in vitro meat production system. Innova-
Hay, V. W., R. L. Preston (1994): Nutriti-
ćinović, M. Šperada, J. Novoselec (2012):
tive Food Science & Emerging Technologies
on and feeding management to alter carca-
Modeliranje masno kiselinskog sastava janje-
11, 13–22.
ss composition of pig and cattle. In: Low-fat
ćeg mesa hranidbom. Meso: prvi hrvatski ča-
Dawidowicz, A. L., D. Wianowska, B. Ba-
meat: Design strategies and human implicati-
sopis o mesu 14, 43-49.
raniak (2006): The antioxidant properties
ons. Hafsm, H. D., R. G. Zimbelman (eds). Aca-
of alcoholic extracts from Sambucus nigra L.
demic Press, London, 13–34.
López-Molina, D., M. D. Navarro-Martínez, F. R. Melgarejo, A. N. P. Hiner, S. Cha-
(antioxidant properties of extracts). Leben-
Higgs, J. D. (2000): The changing nature
zarra, J. N. Rodríguez-López (2005): Mole-
smittel-Wissenschaft und Technologic 39,
of red meat: 20 years of improving nutritional
cular properties and prebiotic effect of inulin
308−315.
quality. Trends in Food Science and Techno-
obtained from artichoke (Cynara scolymus L.).
logy 11, 85-95.
Phytochemistry 66, 1476–1484.
Decker, E. A., Z. Xu (1998): Minimizing
rancidity in muscle foods. Food Technology
52, 54-59.
Jahreis, G., H. Vogelsang, G. Kiessling, R.
Madden, U. A., G. D. Osweiler, B. G. W.
Schubert, C. Bunte, W. P. Hammers (2002):
Knipe, D. G. Beitz (1999): Effects of Eubac-
Desmond, E. (2006): Reducing salt: A
Influence of probiotic sausage (Lactobacillus
terium coprostanoligenes and Lactobacillus on
challenge for the meat industry. Meat Science
paracasei) on blood lipids and immunological
pH, lipid content, and cholesterol of fermen-
74, 188–196.
parameters of healthy volunteers. Food Rese-
ted pork and mutton sausage-type mixes.
arch International 35, 133−138.
Journal of Food Science 64, 903-908.
Drozen, M., T. Harrison (1998): Structure/
function claims for functional foods and nutraceuticals. Nutraceuticals World 1,18.
Jiménez-Colmenero, F. (2007): Healthier
Malla, S., J. Hobbs, E. K. Sogah (2013):
lipid formulation approaches in meat-based
Functional foods and natural health products
Egbert, W. R., D. L. Huffman, C. Chen, D.
functional foods. Technological options for
regulations in Canada and around the world:
P. Dylewski (1991): Development of low-fat
replacement of meat fats by non-meat fats.
nutrition labels and health claims. Report pre-
ground beef. Food Technology 45 (6), 64–73.
Trends in Food Science & Technology 18, 567-
pared for the Canadian Agricultural Innovati-
578.
on and Regulation Network (CAIRN).
Enser, M., K. G. Hallett, B. Hewett, G. A.
J. Fursey, J. D. Wood, G. Harrington (1998):
Jiménez-Colmenero, F., A. Herrero, S.
Mallika, E. N., K. Prabhakar, P. M. Reddy
Fatty acid content and composition of UK
Cofrades, C. Ruiz-Capillas. (2012): Meat and
(2009): Low Fat Meat Products – An Over-
beef and lamb muscle in relation to producti-
Functional Food. In: Handbook of Meat and
view. Veterinary World 2 (9), 364-366.
on system and implications for human nutriti-
Meat Processing. Second Edition. Hui, J. H.
on. Meat Science 49, 329–341.
(eds.). CRC Press, UK, 225-249.
Mandigo, R. W. (1991): Meat processing:
Modification of processed meat. In: Fat and
EUFIC (2006): Functional foods. European
Jiménez-Colmenero, F., A. Herrero, T.
cholesterol reduced foods. Technologies and
Food Information Council, The basics 06/2006.
Pintado, M. T. Solas, C. Ruiz-Capillas (2010):
strategies. Huberstroh, C., C. E. Morris (eds.).
European Commission (2000): Scientific
Influence of emulsified olive oil stabilizing
PPC Portfolio Publishing Company, Houston,
concepts of functional foods in Europe, Con-
system used for pork backfat replacement in
119–132.
sensus document, Luxembourg, Vol. 3.
frankfurters. Food Research International 43,
European Commission (2006): Regulati-
2068-2076.
Mark-Herbert, C. (2004): Innovation of
a new product category—Functional foods.
on No. 1924/2006 of the European Parliament
Jiménez-Colmenero, F., J. Carballo, S.
and of the Council of 20 December 2006 on
Cofrades (2001): Healthier meat and meat
McCarthy, T. L., J. P. Kerry, J. F. Kerry, P. B.
nutrition and health claims made on foods.
products: their role as functional foods. Meat
Lynch, D. J. Buckley (2001): Assessment of
Official Journal of the European Union, L 12,
Science 59, 5–13.
the antioxidant potential of natural food and
3-18.
Garg, M. L., L. G. Wood, H. Singh, P. J.
472
Moughan (2006): Means of delivering re-
MESO 15 godina s vama
Jin, H., C. X. Xu, H. T. Lim, S. J. Park, J. Y.
Shin, Y. S. Chung, S. C. Park, S. H. Chang,
Technovation 24, 713–719.
plant extracts in fresh and previously frozen
pork patties. Meat Science 57, 177−184.
Vol. XV [2013] | svibanj - lipanj | broj 3
Načini poboljšanja nutritivno-funkcionalnih svojstava mesa
Solomon M. B., J. S. Eastridge, E. W. Paro-
of functional food in Europe. Journal of Food
permeability of whey protein edible films.
czay (2008): Transgenic farm animal. In: Meat
Engineering 56, 181–188.
Journal of Food Science 66, 705−710.
biotechnology. Toldrá, F. (ed.). Springer Scien-
Mollet, B., I. Rowland (2002): Functional
Pidcock, K., G. M. Heard, A. Henriksson
foods: At the frontier between food and phar-
(2002): Application of nontraditional meat
Stanton, C., C. Desmond, M. Coakley,
ma. Current Opinion in Biotechnology 13,
starter cultures in production of Hungarian
J. K. Collins, G. Fitzgerald, P. Ross (2003):
483–485.
salami. International Journal of Food Microbi-
Challenges facing development of probiotic-
ology 76, 75−81.
containing functional foods. In: Handbook of
Moon, S. S., Y. T. Kim, S. Jin, I. Kim (2008):
ce + Business Media LLC., New York, 3–20.
Effects of sodium chloride, potassium chlori-
Pritchard, P. E., C. J. Brock (1994): The glu-
de, potassium lactate and calcium ascorbate
tenin fraction of wheat protein: The importan-
on the physico-chemical properties and sen-
ce of genetic background on its quantity and
Stein, A., E. Rodríguez-Cerezo (2008):
sory characteristics of sodium-reduced pork
quality. Journal of Science and Food Agricul-
Functional Food in the European Union. Eu-
patties. Korean Journal for Food Science of
ture 65, 401−406.
ropean Commission, Joint Research Centre In-
Animal Resources 28 (5), 567−573.
Rusu, M. (2009): The functional foods: de-
fermented functional foods. Farnworth, E. R.
(ed.). Boca Raton, FL: CRC Press, 27−58.
stitute for Prospective Technological Studies.
Mushi, D. E., L. O. Eik, M. S., Thomassen,
velopment and opportunities. Analele Ştiinţi-
Sun, J., S. Dong (2009): Use of nitrite in
O. Sørheim, T. Ådnøy (2008): Suitability of
fice ale Universităţii “Alexandru Ioan Cuza“,
cured meats and consideration of nitrite sub-
Norwegian short-tail lambs, Norwegian dairy
Secţiunea Genetică şi Biologie Moleculară,
stitutes. Meat Research 7, 79-90.
goats and Cashmere goats for meat producti-
93-98.
on – Carcass, meat, chemical and sensory cha-
Tanabe, H., M. Yoshida, N. Tomita (2002):
Salazar, P., M. L. Garcia, M. D. Selgas
Comparison of the antioxidant activities of 22
(2009): Short-chain fructooligosaccharides as
commonly used culinary herbs and spices on
Muthukumarasamy, P., R. A. Holley
potential functional ingredient in dry fermen-
the lipid oxidation of pork meat. Animal Sci-
(2006): Microbiological and sensory quality
ted sausages with different fat levels. Interna-
ence Journal 73, 389−393.
of dry fermented sausages containing algina-
tional Journal of Food Science and Techno-
te-microencapsulated Lactobacillus reuteri.
logy 44 (6), 1100−1107.
racteristics. Meat Science 80, 842-850.
International Journal of Food Microbiology
111, 164−169.
Sayago-Ayerdi, S. G., A. Brenes, I. Goni
(2009): Effect of grape antioxidant dietary fi-
Tanabe, S., T. Nishimura (2005): Meat
allergy. In: Nutraceutical proteins and peptides in health and disease. Mine, Y., F. Shahidi
(eds.). CRC Press, FL, Boca Raton, 482-491.
Navajas E. A., G. Simm (2004): DNA
ber on the lipid oxidation of raw and cooked
Turk, R. (1993): Metal free and low metal
markers and marker-assisted selection. In:
chicken hamburgers. Lwt-Food Science and
salt substitutes containing lysine. US Patent
Encyclopaedia of meat sciences. Jensen, W., C.
Technology 42 (5), 971−976.
5229161.
Devine, M. Dikemann (eds.). Elsevier Science
Ltd, London, UK, Vol. 1, 19–27.
Schöne, F., K. Mnich, G. Jahreis, C. Ki-
Weaver, C. M., M. Liebman (2002): Bio-
nast, A. Greiling, R. Kirmse, H. Hartung, M.
markers of bone health appropriate for evalu-
Newton, I. S. (2001): Long-chain fatty
Leiterer (2009): Analysis of meat products,
ating functional foods designed to reduce risk
acids in health and nutrition. In: Omega -3
produced with mineral salt constituents and
of osteoporosis. British Journal of Nutrition
Fatty Acids: Chemistry, Nutrition and Health
sensory assessment of meat articles produced
88, S225–S232.
Effects. Shahidi F., J. W. Finley (eds.). ACS Sym-
with a mineral salt compared with common
posium Series 788, American Chemical Soci-
salt. Fleischwirtschaft 89 (2), 149−152.
ety, Washington, DC, 14-27.
Shahidi, F., J. Synowiecki (1997): Protein
Niva, M. (2007): ‘All foods affect health’:
hydrolyzates from seal meat as phosphate
Understandings of functional foods and he-
alternatives in food processing applications.
althy eating among health-oriented Finns.
Food Chemistry 60, 29–32.
Appetite 48, 384–393.
Shand, J. S., G. R. Schmidt, R. W. Man-
Weiss, J., M. Gibis, V. Schuh, H. Salminen
(2010): Advances in ingredient and processing systems for meat and meat products.
Meat Science 86, 196-213.
Whitney, E. N., S. R. Rolfes (2002): Understanding nutrition, Ninth edition, CA:
Wadsworth, Belmont.
Olmedilla-Alonso, B., F. Jiménez-Colme-
dingo, J. R. Claus (1990): New technology
Wood, J. D., M. Enser, A. V. Fisher, G. R.
nero, F. J. Sánchez-Muniz (2013): Deve-
for low-fat meat products. Proceedings 43rd
Nute, P. R. Sheard, R. I. Richardson, S. I.
lopment and assessment of healthy proper-
Reciprocal Meat Conference. Mississippi State
Hughes, F. M. Whittington (2008): Fat depo-
ties of meat and meat products designed as
University, USA, 10–13 June 1990, Proceedin-
sition, fatty acid composition and meat qua-
functional foods. Meat Science 95 (4), 919-
gs, 37–52. Mississippi, June 1990.
lity: A review. Meat Science 78, 343-358.
Shimizu, T. (2003): Health claims on func-
Wood, J. D., R. I. Richardson, G. R. Nute,
Paneras, E. D., J. G. Bloukas, D. G. Filis
tional foods: the Japanese regulations and an
A. V. Fisher, M. M. Campo, E. Kasapidou, P.
(1998): Production of low-fat frankfurters
international comparison. Nutrition Research
R. Sheard, M. Enser (2003): Effects of fatty
with vegetable oils following the dietary gu-
Reviews 16, 241–2.
acids on meat quality: a review. Meat Science
930.
idelines for fatty acids. Journal of Muscle Foods 9, 111-126.
Perez-Gago, M. B., J. M. Krochta (2001):
Denaturation time and temperature effects
www.meso.hr
Siró, I., E. Kápolna, B. Kápolna, A. Lu-
ZNANSTVENO STRUČNI DIO
on solubility, tensile properties and oxygen
Menrad, K. (2003): Market and marketing
66, 21-32.
gasi (2008): Functional food. Product deve-
World Health Organization (2003): Diet,
lopment, marketing and consumer acceptan-
nutrition and the prevention of chronic dise-
ce-A review. Appetite 51, 456-467.
ases. Report of a Joint WHO/FAO Expert Con-
15 godina s vama
MESO
473
Načini poboljšanja nutritivno-funkcionalnih svojstava mesa
The ways of improving nutritional and functional properties of meat
Summary
The role of meat in the human diet is a frequent topic of discussion, nowadays. Although the nutritional value of meat is undoubtedly
high, very often its consumption is presented as one of the most important factors in the diet which adversely affects human health.
Nevertheless, the development and implementation of strategy for meat as functional foods provide many different possibilities for
modification of individual components of meat and meat products. This creates new trends in the sale and consumption of meat
and meat products, and thus offer in the market becomes larger and more diverse. Taking into account the findings and theoretical
assumptions of functional foods, this paper describes the development of its concept in Japan and the European Union. Furthermore,
it describes strategy that is used to change the composition of animal carcass and raw meat in order to achieve planned functional
properties as well as the methods of modification the ingredients of adverse to human health and the possibilities of adding ingredients with functional characteristics.
Keywords: functional foods, meat, strategies
Verbesserungsarten der nutritiv-funktionellen Fleischeigenschaften
Zusammenfassung
Die Rolle des Fleisches in der menschlichen Nahrung ist heutzutage oft ein Diskussionsthema. Obwohl Fleisch ohne Zweifel einen
hohen Nahrungswert hat, wird die Konsumation desselben oft als einer der wichtigsten Faktoren in der Nahrung dargestellt, der einen
negativen Einfluss auf die menschliche Gesundheit hat. Trotzdem geben die Entwicklung und die Strategien der Fleischverwendung
als funktionelle Nahrung immer mehr Möglichkeiten für die Modifikation der einzelnen Komponenten in der Zusammensetzung von
Fleisch und Fleischerzeugnissen. Damit entstehen neue Trends in Handel und Konsum von Fleisch und Fleischerzeugnissen, auch das
Angebot auf dem Markt ist immer größer und unterschiedlicher. Die festgestellten Tatsachen und theoretische Prämissen in Bezug
auf funktionelle Nahrung wurden in Betracht gezogen, es wurde die Entwicklung des japanischen Konzeptes und des EU-Konzeptes beschrieben. Weiterhin wurden Strategien beschrieben, die eine Rolle spielten bei Änderung der Zusammensetzung von Rumpf
und Frischfleisch zwecks Erreichung der funktionellen Eigenschaften, die Modifikationsarten des Anteils von Stoffen ungünstig für
menschliche Gesundheit, sowie die Möglichkeit der Zufügung von Zutaten mit funktionellen Eigenschaften.
Schlüsselwörter: funktionelle Nahrung, Fleisch, Strategien
Modalità di miglioramento delle caratteristiche nutrizionali e funzionali della carne
Sommario
Il ruolo della carne nell’alimentazione umana oggigiorno è frequente tema di discussione. Sebbene la carne abbia un indubbio valore
nutrizionale, molto spesso il suo consumo viene stigmatizzato come uno dei più importanti fattori nutrizionali che incidono negativamente sulla salute dell’uomo. Nonostante ciò, lo sviluppo e le strategie applicative della carne come alimento funzionale offrono
possibilità crescenti di modificazione delle singole componenti nella composizione della carne e dei prodotti della carne. Ciò crea nuove tendenze nella vendita e nella consumazione della carne e dei prodotti della carne, mentre l’offerta sul mercato diventa di giorno
in giorno sempre più ricca e varia. Dando credito ad alcuni fatti accertati e all’impostazione teorica del cibo funzionale, si descrive lo
sviluppo della sua idea in Giappone e nell’Unione europea. Si descrivono, poi, le strategie impiegate nella modificazione della composizione della carcassa e della carne fresca al fine di ottenere caratteristiche funzionali, le modalità di variazione della percentuale di
ingredienti nocivi per la salute umana e la possibilità di aggiungere componenti con caratteristiche funzionali.
Parole chiave: cibo funzionale, carne, strategie
sultation. WHO Technical Report Series No.
sory characteristics of meatballs. Journal of
Zhang, W., S. Xiao, H. Samaraweera, E.
916, Geneva.
Food Science and Technology-Mysore 46 (5),
Joo Lee, D. U. Ahn (2010): Improving func-
473−476.
tional value of meat products – Review. Meat
Yamada, K., N. Sato-Mito, J. Nagata, K.
Umegaki (2008): Health Claim Evidence
Young, Y. (2000): Functional foods and the
Requirements in Japan. The Journal of Nutri-
European consumer. In: Functional foods. II.
tion 138 (6):11925-11985.
Claims and evidence. Buttriss, J., M. Saltmarsh
Yilmaz, I., U. Gecgel (2009): Effect of inulin addition on physico-chemical and sen-
(eds.). The Royal Society of Chemistry London,
UK, 100-113.
Science 86, 15–31.
Dostavljeno: 10.11.2013.
Prihvaćeno: 8.12.2013.
m
www.meso.hr
474
MESO 15 godina s vama
Vol. XV [2013] | svibanj - lipanj | broj 3
Upravljanje rizikom alergena jaja u sustavu sigurnosti hrane
Cukon1, N.
stručni pregledni rad
Sažetak
Alergija na konzumna kokošja jaja općenito je prihvaćena kao jedna od najčešćih alergija na hrane, sa procjenom prevalencije od
0,2% do 7%. Upravljanje rizikom alergena jaja u sustavu sigurnosti hrane uvjetuje prilagodbu preduvjetnih programa, prilagodbu
plana proizvodnje pa i rekonstrukcije i premještanje u proizvodnji – sve s ciljem izbjegavanja križne kontaminacije u upravljanju
sustavom sigurnosti hrane. Pri tome, procjenu rizika koristimo kao alat za dokazivanje rizika alergena jaja na područjima koja imaju
direktni ili indirektni utjecaj na sigurnost proizvoda. Jedina dva rješenja koja se pri tome nameću jest fizička odvojenost proizvodnih
linija, te jasno i ispravno deklariranje gotovog proizvoda. Svaka polurješenja predstavljaju kontinuirani rizik, a za potrošača moguću
opasnost.
Ključne riječi: jaja, alergija, bjelančevine iz jaja, upravljanje rizikom alergena.
Uvod
Alergija ili preosjetljivost na hranu je reakcija organizma na neki od
sastojaka hrane koji smatra stranom
tvari (odnosno antigenom), s posljedičnom promjenom imunološkog
odgovora organizma. Pri tome je
alergen organizmu strana tvar (antigen) koja može potaknuti alergijsku
reakciju. To je tip I. alergijske reakcije,
gdje B-limfociti prepoznaju antigene i pokreću specifični mehanizam
obrane, stvarajući antitijela – imunoglobuline E (Ebo i Stevens, 2001).
Antitijela IgE se vežu s antigenom iz
hrane, istovremeno se oslobađa medijator alergijske reakcije – histamin,
i veže u svoja dva receptora (H1 - respiratorni, koža i H2 - probavni sustav). Histamin u organizmu u kratkom vremenu izaziva tipične kliničke
manifestacije alergije (svrbež, kihanje, suzenje očiju, crvenilo, osip i dr.)
Pri tome, alergije treba razlikovati od
intolerancije ili nepodnošljivosti na
neku hranu i/ili njenih sastojaka. Ona
je, pak, uzrokovana prirođenim ili
stečenim nedostacima u enzimskom
i imunološkom sustavu nužnom za
probavu hrane. Uzroci intolerancija
mogu biti različiti, od aditiva u hrani,
biogenih amina u hrani, manjka enzima u organizmu i drugog.
1
Bilo koja hrana može izazvati alergijske reakcije, i nju je teško kontrolirati budući da ovisi o količini alergena, geografskom području, populaciji koja je podložnija alergijama
(npr. djeca), kao i fizikalnom stanju
tvari koja utječe na križnu kontaminaciju u tijeku tehnološke proizvodnje (Katalenić, 2007). Povjerenstvo
Codex Alimentarius je preporučilo
svojim članicama da usvoje listu od
osam najčešćih nutritivnih alergena,
te osiguraju da proizvođači hrane na
identifikacijskim oznakama na hrani
označavaju navedenih osam alergena kao dio sastava hrane, ako ga
ima. Diljem svijeta zakonodavstvo je
s vremenom osiguralo implementaciju ove preporuke (Gowland, 2001).
Osam najčešćih nutritivnih alergena
odgovorno je za 90% svih alergijskih
reakcija, nazvani su „velikih osam“. To
su: orašasti plodovi (badem, lješnjak,
indijski oraščić, pistacija i njihovi proizvodi), kikiriki i proizvodi od kikirikija, mlijeko i mliječni proizvodi (uključujući i laktozu), soja i proizvodi od
soje, žitarice koje sadrže gluten (pšenica, raž, ječam, zob) te proizvodi od
žitarica, rakovi i proizvodi od rakova,
školjkaši i ostali mekušci, proizvodi
ribarstva, te konzumno kokošje jaje
i proizvodi od jaja.
Alergija na konzumna kokošja jaja
općenito je prihvaćena kao jedna od
najčešćih alergija na hranu (Heine i
sur., 2006), s procjenom prevalencije od 0,2% do 7% (Rona i sur., 2007).
Sampson (1997) ističe kako se ova
alergija pojavljuje u dvije trećine
djece do adolescenske dobi sa simptomima atopijskog dermatitisa. Jaje
je višenamjenski sastojak; ono je vezivo, koagulant, emulgator, konzervans. Alergiji na jaja odnosno njene
komponente pogoduje činjenica što
se jaja koriste u mnogim prehrambenim proizvodima, kao što su pekarski proizvodi, umaci, sladoled, mesne prerađevine, tjestenine. Nadalje,
jaja se mogu naći u kozmetičkim
sredstvima, šamponima i farmaceutskim sredstvima. Zahvaljujući odlično izbalansiranom odnosu svojih
sastojaka, konzumno kokošje jaje je
prepoznato kao univerzalna namirnica. Prema podacima koje iznose
Nys i Sauver (2004.), godišnja potrošnja jaja po osobi godišnje u Europi
iznosila je 210 komada. Prema istim
autorima, potrošnja se od 1960. godine na ovamo utrostručila, i postoji
stalna tendencija rasta.
ZNANSTVENO STRUČNI DIO
Upravljanje rizikom alergena jaja
u sustavu sigurnosti hrane
Sastav jaja
Kovacs-Nolan i sur. (2005) opisuju
mr. Nenad Cukon, dr.med.vet., Pula.
www.meso.hr
15 godina s vama
MESO
475
Upravljanje rizikom alergena jaja u sustavu sigurnosti hrane
sastav jaja. Jaje čini 56-61% bjelanjka
i 27-32% žumanjka. Relativni odnos
ovisi o raznim čimbenicima, npr. o
dobi nesilice ili okolišnim uvjetima.
Bjelanjak čini 2/3 ukupne težine jajeta bez ljuske, dok 87-89% težine
čini voda. Preostala težinu bjelanjka
čine 9-11% bjelančevina, 0,8% ugljikohidrata, 0,5% minerala u tragovima, 0,1% masti i vitamina. Žumanjak
sadrži blizu 50% vode, 32-35% masti
i 16% bjelančevina. Minerala ima
1,6% a 0,5% ugljikohidrata. Za pojavu alergije na jaja odgovorne su bjelančevine koje se nalaze u bjelanjku,
iako je klinički dokazano da se alergeni bjelančevine nalaze i u bjelanjku i u žumanjku (Poulsen i sur., 2001).
O tome zbog čega različiti znanstvenici pridaju važnost različitim
bjelančevinama – alergenima iz jaja,
piše Walsh i sur., 2005. On zaključuje
da različite skupine pacijenata reagiraju slično na 4 seta bjelančevina
podrijetlom iz jaja. To su: 1. bjelančevine bjelanjka lizozim i ovalbumin; 2.
bjelančevina bjelanjka ovomukoid;
3. bjelančevina bjelanjka ovomucin; i
4. bjelančevina bjelanjka ovotransferin i bjelančevine žumanjka – fosvitin, apovitelenin I i VI. Kovacs-Nolan
i sur. (2005) navode da su dva najvažnija alergena iz jaja ovomukoid i
ovoalbumin. Neki autori u medicinskim istraživanjima idu još dalje, te
naglašavaju kako je ovomukoid najčešći alergen iz jaja (Cooke i Sampson, 1997).
Alergeni iz jaja
Ovomukoid (Gal d1) ima važnu
ulogu u determinaciji prognoze
alergije na jaja. Ovomukoid čini 11%
bjelanjka. To je visoko glikozilirana
bjelančevina, čijih se 25% mase pripisuje ugljikohidratima. Ova se bjelančevina, prema Kato i sur. (1987)
sastoji od tri strukturijelna neovisna
homologna područja, a specifični
imunoglobulini IgG te IgE vezujući
za sebe cijelu molekulu ovomukoida, vežu sva tri homologna područja
(Mine i Wei Zhang, 2002). Prema Ei-
476
MESO 15 godina s vama
Tablica 1. Molekularne i biološke osobine identificiranih alergena iz jaja (Mine i
Yang, 2008)
Table 1 Molecular and biological properties of allergens identified from eggs
(Mine and Yang, 2008)
bjelančevina/
protein
relativni odnos u
molekularna masa masi uspoređen s
(kDa)/
bjelanjkom (%)/
molecular mass
relative ratio in
(kDa)
mass compared
to albumen (%)
biološka uloga/
biological role
bjelančevine bjelanjka/albumen proteins
-inhibitor aktivnosti
ovomukoid (Gal d1)/
28
11
triopsina/inhibitor of
ovomucoid (Gtal d1)
trypsin activity
ovalbumin (Gal d2)/
-nepoznata/
44
54
ovalbumin (Gal d2)
unknown
-antimikrobna
aktivnost/
antimicrobial activity
-aktivacija imunog
sustava/activation of
ovotransferin (Gal
d3)/
the immune system
78
12
-svojstva
ovotransferrin (Gal
antioksidanta/
d3)
antioxidant
characteristics
-bakteriolitik/
bacteriolytic
-antiviralna
lizozim (Gal d4)/
14
3.4
aktivnost/antiviral
lisozyme (Gal d4)
activity
Ovomucin/
-nepoznata/
165
3.5
unknown
ovomucin
bjelančevine žumanjka/yolk proteins
-svojstva vezanja
kationa/cation
binding properties
-antibakterijska
Fosvitin/phosvitin
35
13.4
aktivnost/
antibacterial activity
-antioksidativna
aktivnost/
antioxidative activity
Livetin/livetin
69
9.3
- albumin/albumin
- aktivnost vezanja
Apovitelenin/
9.5 – 170
37
masti/fat binding
apovitelenin
activity
genmannu (2000), ova bjelančevina
je termolabilna, što znači da pacijenti mogu jesti kuhana jaja, dok istovremeno imaju alergijsku reakciju na
svježe jaje. Ovoalbumin (Gal d2) je
fosfoglikoprotein. Njegova biološka
uloga još uvijek nije poznata. Pellegrini i sur. (2004) navode kako neki
peptidi ove bjelančevine pokazuju
antimikrobnu aktivnost, dok cijela
bjelančevina nije baktericidna. Rela-
tivno je termo-labilan. Ovotransferin
(Gal d3) je antimikrobna bjelančevina, koja se veže kemijskim elementom željezom. Nadalje, poznati je
aktivator imunog sustava i ima antioksidativna svojstva (Xie i sur., 2002;
Ibrahim i sur., 2007). Lizozim (Gal d4)
je jednostavan polipeptidni lanac
sastavljen od 129 aminokiselina,
povezanih s četiri disulfidna mosta
(Canfield i Liu, 1965). Koristi se kao
Vol. XV [2013] | svibanj - lipanj | broj 3
Upravljanje rizikom alergena jaja u sustavu sigurnosti hrane
Upravljanje rizikom
alergena jaja u sustavu
sigurnosti hrane
Alergija na hranu je jedan od najproblematičnijih izazova s kojim
se proizvođači hrane susreću. Ima
veliko značenje s obzirom da konzumacija odgovarajućih bjelančevina iz hrane može kod pojedinaca
uzrokovati ozbiljne zdravstvene posljedice, uključujući i smrt. Postupci i procedure proizvođača moraju
biti oprezno analizirani a s obzirom
na mali broj populacije koja pati od
alergije, prevencija mora biti usmjerena na specifične alergene. Svrhu
upravljanja alergenima potkrijepljuju zahtjevi zakonske legislative (kada
je riječ o deklariranju proizvoda),
zahtjevi standarda sustava sigurnosti hrane i poboljšanje sustava, te
zaštita zdravlja potrošača. Pri tome,
dakako, prevenciju alergije na hranu čini kombinacija odgovornosti
proizvođača hrane te potrošača koji
mora konzumirati hranu u skladu sa
svojim dijetnim preporukama i prema informacijama koje dobije na deklaraciji proizvoda.
S obzirom da je alergija na konzumna kokošja jaja općenito prihvaćena kao jedna od najčešćih alergija
www.meso.hr
na hranu, rizikom alergena jaja u
sustavu sigurnosti hrane upravlja
multidisciplinarni tim u kojem sudjeluju stručnjaci iz kontrole kvalitete,
osoba za razvoj, djelatnici iz nabave
te poslovne kvalitete. Nakon snimke
postojećeg stanja izrađuje se popis
mogućih alergena jaja, a potom se
pristupa reviziji HACCP plana, gdje
se alergen navodi kao četvrta opasnost. Nadalje, potrebno je izvršiti
reviziju preduvjetnih programa (pri
čemu čišćenje proizvodne opreme i
radnih prostora treba posebno redefinirati), te izraditi poseban plan provjere moguće križne kontaminacije.
Dumont i Delahaut (2010) iznose svoja zapažanja oko upravljanja
rizikom alergena jaja u sustavu sigurnosti hrane. Oni drže da je to
kompleksno pitanje, budući da jaja
mogu biti uključena u proizvod namjerno ili slučajno. Ako su uključena
namjerno, a želimo dobiti proizvod
bez alergena podrijetlom iz jaja,
moramo mu pronaći zamjenu. Jedan od načina kako izbjeći reakciju
alergena, jest da proizvodnja hrane
koja sadrži jaja uključuje toplinsku
obradu il ida se upotrijebi enzimatska fragmentacija, zračenje ili kombinacija navedenih metoda. Ovakvi
postupci smanjuju rizik od reakcije
s alergenima, ali ih ne eliminiraju u
cijelosti. Naime, hrana ne smije sadržavati jaja u tragovima. Slučajni ulaz
jaja u proizvod može biti posljedica
ljudske pogreške, neispravne sirovine ili križne kontaminacije (npr.
korištenje miješalice za dva različita
proizvoda, bez međufaze čišćenja
stroja). Kontaminacija jajima u prahu može se dogoditi putem odjeće
zaposlenika. Ponekad je od velikog
značenja trening i edukacija. Stvaranjem prašine kod čišćenja putem
aerosola, alergeni se mogu proširiti
po cijelom objektu. Neka se oprema
mora čistiti i ručno. Preventivni programi koji uključuju efikasno čišćenje linija i opreme, striktno razdvajanje sirovine koja može sadržavati kritične alergene, odnosno primjenjiva
dobra proizvođačka praksa temelj su
kvalitetne prevencije kontaminiranosti alergenima.
Dumont i Delahaut (2010) navode kako je važno ispravno rukovati
sa sirovinom, budući je važno znati
što je u gotovi proizvod ušlo kao sirovina, a što nenamjerno, u objektu
proizvodnje. Razumijevanje sastava
proizvoda radi identifikacije alergenskih sastojaka je primarna odgovornost proizvođača hrane. Postupak
kontrole radi verifikacije podataka
na deklaraciji je najvažniji. Sirovine
bi trebale pratiti izjava o sukladnosti,
koja jasno navodi kako je sastojak
slobodan od alergena koji nisu naznačeni. Sa cjelovitom informacijom,
sirovina sa alergenima može biti odvojena i posebno označena (obično
plavom bojom). No, identifikacija
može obuhvatiti i svaki alergen posebno u različitoj boji. Upućivanje
na jednu komponentu (alergen), primjerice ovalbumin, pri označavanju
nije dovoljno.
ZNANSTVENO STRUČNI DIO
konzervans u mnogim proizvodima,
lijekovima, hrani, kako bi prevenirao
pojavnost anaerobnih bakterija (Fremont i sur., 1997). Kod medicinskih
istraživanja, Escudero i sur., 2003.
su utvrdili povezanost sa astmom.
Ovomucin daje bjelanjku viskoznost
i održava njegovu strukturu (Mine i
Kovacs-Nolan, 2004). Vjerojatno je
prvi dokazani alergen iz jaja (Walsh i
sur., 1988). Kada je riječ o bjelančevinama iz žumanjka, najprije se mislilo
da bjelančevine žumanjka nemaju
alergogeni potencijal. No ipak, neka
istraživanja su dokazala određeni
manji broj alergena, primjerice fosfitin, bjelančevinu koja sadrži najviše
željeza, a zbog čega ima antibakterijsko i antioksidacijsko djelovanje
(Choi i sur., 2004; Lu i Baker, 1986).
U proizvodnom procesu je jednako važna i osoba za razvoj. Prema citiranim autorima najbolje izbjegavanje bilo kakve križne kontaminacije
predstavlja implementacija posebne
linije za proizvode bez alergena. Dijagram tijeka proizvodnje pomaže
u identifikaciji ključnih točaka za
kontrolu alergena. Gdje god je to
moguće, sustav treba biti dizajniran
tako da minimalizira probleme sa
alergenima.
Umjesto zaključka
Budući je alergija na konzumna
kokošja jaja općenito prihvaćena kao
jedna od najčešćih alergija na hranu,
upravljanje rizikom alergena jaja u
sustavu sigurnosti hrane važno je uz
prilagodbu preduvjetnih programa,
prilagodbu plana proizvodnje pa i
rekonstrukcije i premještanje u proizvodnji – sve s ciljem izbjegavanja
križne kontaminacije u upravljanju
sustavom sigurnosti hrane.
15 godina s vama
MESO
477
Upravljanje rizikom alergena jaja u sustavu sigurnosti hrane
Risk management of egg allergens in food safety system
Summary
Allergy to chicken table eggs is generally accepted as one of the most common food allergies, with an estimate of the prevalence of
0.2% to 7%. In the food safety system risk management of egg allergens determines the adjustment of prerequisite programs, the
adjustment of plan production and sometimes even reconstruction and relocation within the production lines - all in order to avoid
cross-contamination in food safety management system. Thereby, the risk assessment is used as a tool to demonstrate the risk of egg
allergens in the areas that are direct or indirect affecting on safety of products. The only two solutions which thereby imposed are
physical separation of production line and clear and proper labelling of the finished product as well. Any partial solution represents a
continuous risk and possible danger for consumers.
Keywords: eggs, allergy, egg proteins, risk management of allergens
Verwaltung des Risikos von Eierallergenen im System der Nahrungssicherheit
Zusammenfassung
Die Allergie gegen Konsumhühnereier ist allgemein angenommen eine der häufigsten Allergien gegenüber Nahrung, mit Schätzung
der Prevalence von 0,2 % bis 7 % . Die Verwaltung des Risiko von Eierallergenen im System der Nahrungssicherheit setzt die Anpassung
der Vorbedingungsprogramme voraus, sowie die Anpassung des Herstellungsplans, der Rekonstruktionen und Versetzungen in der
Herstellung – alles mit dem Ziel des Vermeidens von Kreuzkontamination bei der Verwaltung des Systems der Nahrungssicherheit.
Dabei wird die Risikoeinschätzung als Werkzeug benutzt uzw. für die Beweisführung des Risikos in Bezug auf Eierallergene auf Gebieten, die einen direkten oder indirekten Einfluss haben, einerseits auf physische Trennung der Herstellungslinien und andererseits auf
eine klare und richtige Deklaration der Fertigprodukte. Alle Halblösungen stellen ein kontinuierliches Risiko dar, sowie eine mögliche
Gefahr für den Konsumenten.
Schlüsselwörter: Eier, Allergie, Eiweißstoffe aus Eiern, Verwaltung des Risikos von Allergenen
Gestione del rischio allergeni delle uova nel sistema di sicurezza alimentare
Sommario
L’allergia da uova di gallina è considerata in generale una delle più frequenti allergie alimentari, con una stima della prevalenza dallo
0,2% al 7%. La gestione del rischio allergeni delle uova nel sistema di sicurezza alimentare condiziona l’adattamento dei programmi
di prerequisiti operativi, l’adattamento del piano di produzione e anche la ricostruzione e il trasferimento nella produzione – il tutto al
fine di evitare la contaminazione crociata nella gestione del sistema di sicurezza alimentare. A questo proposito utilizziamo la stima
del rischio come strumento per provare il rischio degli allergeni delle uova nei campi che incidono direttamente o direttamente sulla
sicurezza del prodotto. Le uniche due soluzioni in questo senso praticabili sono la separazione fisica delle linee produttive e una chiara
e corretta etichettatura del prodotto finito. Ogni soluzione parziale rappresenta un rischio continuo e un potenziale pericolo per la
salute dei consumatori.
Parole chiave: uova, allergia, proteine delle uova, gestione del rischio allergeni
Procjenu rizika koristimo kao alat
za dokazivanje alergena jaja na
područjima koja imaju direktni ili
indirektni utjecaj na sigurnost proizvoda. Jedina dva rješenja koja se
pri tome nameću jest fizička odvojenost proizvodnih linija, te jasno i
ispravno deklariranje gotovog proizvoda. Svaka polurješenja predstavljaju kontinuirani rizik, a za potrošača
moguću opasnost.
Literatura
Immunol 159 (4): 2026-2032.
152.
Ibrahim, H.R., Hoq, M.I., Aoki, T. (2007):
Dumont, V., Delahaut, P. (2010): Proce-
Ovotransferrin possesses SOD-like superoxide
ssing of egg-free foods, 259-271. Joyce, I.B.,
anion scavenging activity that is promoted by
Godefroy, S.B. (2010): Allergen management
copper and manganese binding. Internato-
in the food industry. Chapter 9.
nal Journal of Biological Macromolecules, 41,
Ebo, D.G., Stevens, W.J. (2001): IgE – mediated food allergy – extensive review of the
literature. Acta Clin Belg 56 (4): 234-247.
Eigenmann, P.A. (2000): Anaphylactic re-
631-640.
Katalenić, S. (2007): Alergeni u hrani – zakonodavstvo i obveze proizvođača. Hrvatski
časopis za javno zdravstvo, Vol.3, broj 9, 2007.
actions to raw eggs after negative chalenges
Kato, I., Schrode, J., Kohr, W.J., La-
with cooked eggs. The Journal of Allergy and
skowski, M. Jr. (1987): Chicken ovomucoid:
Clinical Immunology, 105, 587-588.
determination of its amino acid sequence,
Canfield, R.E., Liu, A.K. (1965): The disul-
Escudero, C., Quirce, S., Fernandez – Nie-
determination of the trypsin reactive site, and
fide bonds of egg white lysozyme (muramida-
to, M., Miguel, J., Cuesta, J., Sastre, J. (2003)
preparation of all three of its domains. Bioche-
se). The Journal of Biological Chemistry, 240,
: Egg white proteins as inhalant allergens
mistry, 26, 193-201.
1997-2002.
associated with baker ’ s asthma . Allergy 58
Choi, I., Jung, C., Seog, H., Choi, H. (2004):
Purification of phosvitin from egg yolk and
determination of its physicochemical properties. Food Science and Biotechnology, 13,
434-437.
Cooke, S.K., Sampson, H.A. (1997): Aller-
478
genic properties of ovomucoid in man. J
MESO 15 godina s vama
( 7 ): 616 – 620.
Gowland, M.H. (2001): Food avoidance –
the patient’s viewpoint. Allergy, 56, 117-120.
Heine, R.G., Laske, N., Hill, D.J. (2006): The
Kovacs-Nolan, J., Phillips, M., Mine, Y.
(2005): Advances in the value of eggs and
egg components for human health. Journal
of Agricultural and Food Chemistry, 53, 84218431.
diagnosis and management of egg allergy.
Lu, C.L., Baker, R.C. (1986): Characteristics
Current Allergy and Asthma Reports, 6, 145–
of egg yolk phosvitin as an antioxidant for in-
Vol. XV [2013] | svibanj - lipanj | broj 3
Upravljanje rizikom alergena jaja u sustavu sigurnosti hrane
of ovalbumin display antimicrobial activity.
Allergy. Washington, DC: AMS Press; p.p. 49-
tions. Poultry Science, 65, 2065-2070.
Biochimica et Biophysica Acta, 1672, 76-85.
79.
Mine, Y., Kovacs-Nolan, J. (2004): Biologi-
Poulsen, L.K., Hansen, T.K., Norgaard, A.,
Xie, H., Huff, G.R., Huff, W.E., Balog, J.M.,
cally active hen egg components in human
Vestergaard, H., Stahl Skov, P., Bindeslev-
Rath, N.C. (2002): Effects of ovotransferrin on
health and disease. The Journal of Poultry Sci-
Jensen, C. (2001): Allergens from fish and
chicken macrophages and heterophil-gra-
ence, 41, 1-29.
egg. Allergy, 56, 39-42.
nulocytes. Developmental and Comparative
Mine, Y., Yang, M. (2008): Recent advances
Rona, R.J., Keil, T., Summers, C., Gislason,
in the understanding of egg allergens: basic,
D., Zuidmeer, L., Sodergren, E., Sigurdar-
Walsh, B.J., Barnett, D., Burley, R.W., Elli-
industrial, and clinical perspectives. Journal
dottir, S.T., Lindner, T., Goldhahn, K., Dahl-
ott, C., Hill, D.J., Howden, M.E. (1988): New
of Agricultural and Food Chemistry, 56, 4874-
strom, J., McBride, D., Madsen, C (2007): The
allergens from hen’s egg white and egg yolk:
4900.
prevalence of food allergy: a meta-analysis.
in vitro study of ovomucin, apovitellenin I and
The Journal of Allergy and Clinical Immuno-
VI, and phosvitin. International Archives of
logy, 120, 638-646.
Allergy and Applied Immunology, 87, 81-86.
Mine, Y., Wei Zhang, J. (2002): Identification and fine mapping of IgG and IgE epitopes
in ovomucoid. Biochemical and Biophysical
Research Communicatios, 292, 1070-1074.
Nys, Y., Sauver, B. (2004): Valeur nutritionnelle des oeufs. INRA Productions and Animales, 17, 385 –393.
Immunology, 26, 805-815.
Sampson, H.A. (1997): Food sensitivity and
Walsh, B.J., Hill, D.J., Macoun, P., Cairns,
the pathogenesis of atopic dermatitis. J R Soc
D., Howden, M.E. (2005): Detection of four di-
Med 90 (Supl 30): 2-8.
stinct groups of hen egg allergens binding IgE
Teuber, S.S., Beyer, K., Comstock, S.,
in the sera of children with egg allergy. Aller-
Wallowitz, M. (2006): The big eight foods
gologia et Immunopathologia, 33, 183 – 191.
Pellegrini, A., Hulsmeier, A.J., Hunziker,
– Clinical and epidemiological overview. In
P., Thomas, U. (2004): Proteolytic fragments
Maleki, S.J., Burks, W., Helm, R.M., eds. Food
Dostavljeno: 10.8.2013.
Prihvaćeno: 24.11.2013.
Proizvodnja i prodaja
jednodnevne peradi i stočne hrane
Tradicionalno kvalitetan
asortiman jednodnevne peradi:
• pilići za tov
• nesilice
• grahorasti
• pure
• patke
• guske
m
ZNANSTVENO STRUČNI DIO
hibiting metal-catalyzed phospholipid oxida-
www.valipile.hr
Proizvodnja i prodaja krmnih
smjesa za:
• perad
• goveda
• svinje
• kuniće
• koze
• ovce
• dopunske krmne smjese
Prodaja mesa peradi i utovljenih brojlera
•
•
Ive Politea 62
10361 Sesvetski Kraljevac
Kvaliteta potvrđena ISO 9001 : 2000 i HACCP
Jednodnevna perad
• Tel: (+385) 01 2048 901
Prodaja mesa
• Tel: (+385) 01 2048 913
Stočna hrana
• Tel: (+385) 01 2048 905
•
•
Fax: (+385) 01 2048 902
E-mail: valipile@valipile.hr
Svim čitateljima časopisa Meso, našim kupcima i poslovnim partnerima,
želimo sretan i blagoslovljen Božić te uspješnu 2014. godinu
www.meso.hr
15 godina s vama
MESO
479
Influence of keeping system on the quality of Slavonian Kulen
Influence of keeping system
on the quality of Slavonian Kulen
Senčić1, Đ., D. Samac1, M. Škrivanko2
scientific paper
Summary
Slavonian Kulen is a type of a sausage with long shelf life, produced from the combination of the highest quality pork (back, leg) and
spices (ground paprika and minced garlic) stuffed in the appendix (cecum). This product is protected in Croatia under Protected Geographical Indication (PGI). Meat for sausages was obtained from Black Slavonian Pigs fattened to 130 kg body weight , kept either
in outdoor or semi-outdoor system. Meat from each group of pigs was used and 16 pieces of kulen were produced and analyzed per
group. The choice of the keeping system (outdoor and semi-outdoor) had a significant impact on some quality indicators of Slavonian
Kulen. Compared to kulen made from pigs kept in the semi-outdoor system, kulen produced from pigs kept in the outdoor system has
a significantly (p<0.01) lower pH value (5.81 : 5.97), a more intense degree of redness (CIE a * 18.74 : 17, 36) , and yellowness (CIE b *
12.85 : 10.11) for color , and significantly (p <0.05) lower moisture content (29.84% : 32.10%), a highly significantly (p<0,01) higher
content of crude protein (45.41% : 43.59%). Slavonian Kulen produced from pigs kept in the ootdoor system has a very significantly
(p<0.01) better odour and significantly (p<0.05) better taste .
Keywords: the Slavonian Kulen, Black Slavonian Pig, outdoor system , semi-outdoor system
Introduction
Slavonian kulen is a dry, fermented
sausage of low acidity and low water
activity (aw) which is produced from the
top-quality ground pork meat (back,
leg), seasoned with table salt, ground
sweet paprika powder, red hot paprika
and ground garlic (Allium sativum L.),
and then stuffed in the pig cecum. The
first reference of this durable product
by the name of kulen appeared in 1768
in the poem by Vid Došen (1719 – 1778)
who was a priest, poet and publicist
from Dubovik near Slavonski Brod and
it was mentioned by the name of kulin
in 1823 in Zapovist Babogredske Kompanije (Anon, 1823).
According to the proposal of the
Croatian Chamber of Economy, Slavonian kulen (kulin) was protected for
the first time in 1997 in the State Intellectual Property Office of the Republic
of Croatia with Protected Geographical Indication scheme. The procedure
of the protection of this product by
the Protected Geographical Indication
(PGI) at the national level was finished
this year. This time it was in the Ministry
of Agriculture, according to the Act on
1
2
480
Geographical Indications and Designations of Origin of Products and Services
by designations of geographical origin
and designations of traditional reputation of agricultural products and foodstuffs (Official Gazette No. 50/12), then
according to the Regulation on designations of origin and geographical indications for agricultural products and
foodstuffs (Official Gazette No. 102/12)
which are also in accordance with the
regulations of the European Parliament
and EU Council No. 1151/2012. The request for the protection of Slavonian
kulen/kulin with the designation of
geographical origin was submitted to
the Ministry of Agriculture by the association “Slavonian homemade kulen/
kulin” from Bošnjaci.
There is a growing attention in the
world towards the research of quality
of traditional dry sausages like Greek
ones (Ambrosiadis et al., 2004), Spanish
(Perez-Alvarez et al., 1999), Italian (Dellagio et al., 1996) and others. We have
very little professional data on quality
of kulen as a dry sausage. Karolyi et al.
(2005) researched physical-chemical
characteristics of Slavonian kulen,
Karoly and Kovačić (2008) indicated to
its organoleptic traits and Kovačević et
al. (2010) researched physical-chemical
characteristics, color and texture of Slavonian kulen. The knowledge of the
influence of genotype, keeping system,
feeding manner and other paragenetic
factors to quality of Slavonian kulen is
insufficient.
Considering the fact that keeping
systems can influence significantly
the quality of pork meat (Gentry et
al., 2004; Bee et al., 2004; Lebret et al.,
2006; Senčić et al., 2011), there is an assumption that they can also influence
the quality of pork products. The goal
of this paper is to indicate to physicalchemical and sensory characteristics of
Slavonian kulen produced from Black
Slavonian Pigs kept either in outdoor or
semi-outdoor system.
Material and methods
The research was conducted on
two groups both containing 16 kulen
pieces made from Black Slavonian Pigs,
from outdoor or semi-outdoor systems.
The pigs from the outdoor system were
fattened at pastures, stubble fields and
Đuro Senčić, PhD, Full professor; Danijela Samac, PhD, senior assistant; Faculty of Agriculture in Osijek, Kralja Petra Svačića 1d, Osijek
Mario Škrivanko, PhD, scientific associate – Veterinary Department Vinkovci, I. i J. Kozarca 24, Vinkovci
MESO 15 godina s vama
Vol. XV [2013] | studeni - prosinac | broj 6
Influence of keeping system on the quality of Slavonian Kulen
Traits
Keeping systems
SemiOutdoor (n=16)
outdoor(n=16)
χ ±s
χ ±s
pH
Significance of
differences
5,81 ± 0,10
5,97 ± 0,15
**
Water activity (aw)
36,20 ± 1,80
18,74 ± 1,00
12,85 ± 1,15
0,83 ± 0,50
36,72 ± 1,86
17,36 ± 1,06
10,11 ± 1,23
0,79 ± 0,03
NS
**
**
*
NaCl (%)
4,97 ± 0,40
5,22 ± 0,43
NS
Water (%)
29,84 ± 3,10
32,10 ± 3,20
*
Crude proteins (%)
45,41 ± 1,65
43,59 ± 1,73
**
Crude fat (%)
18,48 ± 0,90
18,24 ± 0,97
NS
Ash (%)
6,01 ± 0,59
6,07 ± 0,62
NS
Colour CIE L*
CIE a*
CIE b*
pH value of kulen was determined by
the contact pH-meter “Mettler Toledo”,
by a sting in the middle of the crosssection.
*p<0,05 **p<0,01 NS = p>0,05
Table 2 Sensory properties of Slavonian Kulen from pigs in outdoor and semioutdoor systems
Traits
Keeping systems
Semi-outdoor
Outdoor (n=16)
(n=16)
χ±s
χ±s
Significance of
differences
Appearance (1 – 5)
4,50 ± 0,35
4,53 ± 0,38
Structure (1 – 3)
2,70 ± 0,20
2,76 ± 0,26
NS
NS
Cross-selection
appearance (1 – 10)
8,50 ± 0,30
8,42 ± 0,31
NS
Odour (1 – 5)
4,95 ± 0,20
4,75 ± 0,23
**
Taste (1 – 10)
9,70 ± 0,20
9,52 ± 0,21
*
General impression (1-5)
4,70 ± 1,00
4,42 ± 1,20
NS
*p<0,05 **p<0,01 NS = p>0,05
cornfields and they received a minimal
supplemental feeding with corn during
wintertime and early spring. They were
kept in improvised wooden pigsties
in the open space. The pigs from the
semi-outdoor system were fed on fresh
alfalfa and feed with 14.00% crude
protein and 13.37 MJ ME/kg in the first
period of fattening (30-60 kg of body
weight) and with 11.84% crude protein and 13.34 MJ ME/kg in the second
period of fattening (60-130 kg of body
weight). Pigs of both analyzed groups
were fattened up to around 130 kg of
body weight.
The technology of kulen production
was according to the Regulation on
www.meso.hr
15 days, on the smoke of the ash tree
(Fraxinus sp.). After that period, there
followed drying and maturing of kulen during the period of 9 months in a
special room with conditioned microclimate. The pieces of kulen originated
from two producers, one out of which
produces kulen from the meat of pigs
from outdoor keeping system and the
other from the semi-outdoor keeping
system.
the production of domestic Slavonian
kulen/kulin of the “Association of producers of Slavonian kulen (kulin)” from
Bošnjaci (2004). For the production of
kulen there was used muscle tissue
of ham and loin (80%) and shoulder
(16.20%), without deposits of connective and adipose tissue. Muscle tissue
was minced by a meat grinder with the
diameter of grinder plates of 8 and 6
mm. After that there was mixed in the
mixture for kulen with 2% table salt, 1%
ground sweet paprika, 0.4% ground
hot paprika and 0.4% ground garlic.
The mixture for kulen was stuffed into
the pork caecum with the help of sausage stuffing device. Drying (smoking)
of kulen lasted during the period of
The color of kulen was measured in
the standard CIE L* a* b* color system
by the instrument Minolta Chroma
Meter CR-410 (Minolta Camera Co. Ltd.
Japan).
Water activity (aw) in kulen was determined by the device “Higrolab 3”
(Rotronic) by using aw Quick working
model on chopped and homogenized
samples of 100 g of the middle part of
kulen.
The NaCl content in kulen was determined by titration method and the
content of crude protein by the Kjeldahl method. The content of raw fat
in kulen was determined according to
the Soxhlet method. Water content in
kulen was defined as the loss of sample
mass by drying at 105°C until the constant mass is reached. Ash content was
determined by combustion of organic
matter at 550°C until the constant mass
is reached and it is shown as percentage remain of sample mass.
SCIENTIFIC AND PROFESSIONAL SECTION
Table 1 Physico-chemical properties of the Slavonian Kulen from pigs in an
outdoor and semi-outdoor systems
Five evaluators performed the evaluation of sensory traits. Each kulen was
cut in half and then each evaluator was
served a slice of kulen, 0.5 cm thick. The
evaluators were served apples, bread,
cheese and water for neutralization of
aromas between individual samples.
The evaluation of kulen properties was
performed as follows: appearance (1-5
points), structure (1-3 points), cross-
15 godina s vama
MESO
481
Influence of keeping system on the quality of Slavonian Kulen
section appearance (1-10 points), odor
(1-5 points), taste (1-10 points) and
general impression (1-5 points). 16
pieces of kulen from each test group
were evaluated for sensory and physical-chemical properties. Statistical data
analysis was performed by Stat. Soft.
Inc. (2010). The significance of differences between and within the groups
was determined by analysis of variance
(ANOVA).
Results and discussion
Physical and chemical properties of
Slavonian kulen made from the meat
of Black Slavonian Pigs in comparison
to the production system of keeping
(outdoor and semi-outdoor) are shown
in Table 1. Kulen made from the meat
of pigs from the outdoor system had
a significantly (p<0.01) lower pH value
in comparison to kulen made from the
meat of pigs from the semi-outdoor
system. pH values of kulen from both
analyzed groups were higher than pH
values of kulen (5.42 – 5.49) listed by
Karolyi et al. (2005), the values (5.35)
determined by Kovačević et al. (2010)
and the values (5.07 – 5.75) listed by
Karolyi et al. (2011). The differences in
pH values of Slavonian kulen between
the authors can mostly be attributed
to the influence of a longer maturing
of kulen but also to technology of production, genotype and other factors.
Lower pH value of kulen made from the
meat of the pigs from the outdoor system could also be the consequence of
lower pH value of the meat of pigs from
the outdoor system, which was indicated to by Butko et al. (2007), then Senčić
et al. (2008). In terms of color of kulen,
there weren’t determined significant
differences (p>0.05) between the analyzed groups regarding the degree of
lightness (L*), but significant differences (p<0.01) were determined between
the groups in terms of redness (a*) and
yellowness (b*) of kulen. Kulen from the
meat of pigs from the outdoor system
had a more intensive red color. A more
intensive red color of kulen from the
meat of pigs from the outdoor system
is the consequence of more intensive
482
MESO 15 godina s vama
red color of muscle tissue of Black Slavonian Pigs from the outdoor system
(Senčić et al., 2011), which is connected
to higher motor activity of pigs in an
outdoor system which leads to larger
content of myoglobin. Kulen of the
meat of pigs from the outdoor system
had a significantly (p<0.01) higher degree of yellowness (b*).
Salt content (NaCl) in kulen was
equal in both analyzed groups so
there weren’t determined significant
differences (p>0.05) which would be
attributed to influence of the production system of keeping pigs. Water activity (aw) was slightly but significantly
(p<0.05) higher in kulen from pigs from
the outdoor system, which can also be
the consequence of a somewhat larger
share of intramuscular fat with older
pigs, but with the same body weight as
in the semi-outdoor system and, due to
that, slower drying of kulen.
Kulen from the meat of pigs kept at
the open had a significantly (p<0.05)
lower content of water, i.e. a larger content of dry matter than kulen from the
meat of pigs from semi-outdoor keeping system. It is known that pigs in the
outdoor system grow slower and are
older than pigs kept in a semi-outdoor
or closed system, at the same body
weight. The meat of the older pigs has
less water and a larger content of dry
matter, especially intramuscular fat
(Čandek - Potokar et al., 1998).
Crude protein content in kulen
from the meat of pigs from the outdoor system was significantly (p<0.01)
larger than in kulen from the meat of
pigs from the semi-outdoor system.
Kovačević et al. (2010) and Karolyi et al.
(2011) determined a lower content of
crude protein (22.92%, i.e. 30.3 – 39.6%)
in comparison to the content of crude
protein in this research and that is the
consequence of different composition
of meat, degree of maturing of kulen
and other factors.
there weren’t determined significant
differences (p>0.05) between kulen
pieces made from the meat of pigs
from the outdoor and semi-outdoor
systems. Fat content in kulen in this
research is lower than the fat content
(24.23%) which was determined in kulen by Kovačević et al. (2010) or the contents (16.4% - 31.00%) listed by Karolyi
et al. (2011). This can be explained as
the consequence of a higher content of
fat in the meat or as a result of adding
fatty tissue (back bacon) into the mixture for making kulen in researches by
the listed authors.
Sensory properties of kulen are
shown in Table 2. In terms of appearance, cross-section appearance and
general impression there weren’t determined significant differences (p>0.05)
between kulen pieces from the meat
of pigs from outdoor and semi-outdoor keeping systems. Both analyzed
groups of kulen got high grades for the
listed properties. Kulen from the meat
of pigs from the outdoor system had a
significantly (p<0.01) better odor and
significantly (p>0.05) better taste than
kulen made from the meat of pigs from
the semi-outdoor system.
Conclusion
Keeping systems of Black Slavonian
Pigs (outdoor and semi-outdoor) had
a significant influence to some quality indicators of Slavonian kulen. Kulen
from the meat of pigs from the outdoor system, in comparison to kulen
made from the meat of pigs from the
semi-outdoor system, had a significantly (p<0.01) lower pH value, more
intensive degree of redness (CIE a*) and
yellowness (CIE b*) for color, then a significantly (p<0.05) lower water content
and a significantly (p<0.01) higher content of crude protein. Slavonian kulen
from the meat of pigs from the outdoor
system had a significantly (p<0.01) better odor and a significantly (p<0.05)
better taste.
References
In terms of content of fat and ash,
Ambrosiadis, J., N. Soultos, A. Abrahim, J.G.
Vol. XV [2013] | studeni - prosinac | broj 6
Influence of keeping system on the quality of Slavonian Kulen
Slavonski kulen ist eine Dauerwurst aus Schweinefleisch von bester Qualität (Rücken, Schenkel) und Gewürzen (feingemahlene rote
Paprika und gemahlener Knoblauch) gefüllt in Schweinedarm (caecum). Das Erzeugnis ist in Kroatien durch Angabe und Bezeichnung der geographischen Herkunft geschützt. Das Fleisch für Kulen stammt von schwarzen slawonischen Schweinen, gemastet bis
130 kg Körpermasse, im offenen und halboffenen Haltunssystem. Aus Fleisch von jeder Schweinegruppe wurden 16 Stück Kulen hergestellt und analysiert. Die Haltungssysteme (offenes und halboffenes System) hatten einen bedeutenden Einfluss auf einige Qualitätsindikatoren von Slavonski Kulen. Kulen von Schweinen aus dem offenen System in Bezug auf Kulen aus dem halboffenen System
hatte einen bedeutend (p<0,01) niedrigeren pH Wert (5,81 : 5,97), intensiveren Grad der Röte (CIE a* 18,74:17,36) und der Gelbe (CIE
b* 12,85 : 10,11) für die Farbe, einen bedeutend (p<0,05) niedrigeren Wassergehalt (29,84 % : 32,10 %) und einen bedeutend (p<0,01)
größeren Gehalt von rohen Eiweißstoffen (45,41 % : 43,59 %).
Slavonski Kulen aus Fleisch der Schweine aus offenem System hatte einen bedeutend (p<0,01) besseren Geruch und einen bedeutend
(p<0,05) besseren Geschmack.
Schlüsselwörter: Slavonski Kulen, schwarze slawonische Schweine, offenes System, halboffenes System
Influenza del sistema di allevamento dei suini sulla qualità del “kulen” di Slavonia
Sommario
Il kulen di Slavonia è una salsiccia stagionata prodotta riempiendo con le carni più pregiate del suino (schiena e coscia) e alcune spezie (paprika rossa in polvere e aglio tritato) un budello naturale di suino (intestino cieco). In Croazia il kulen di Slavonia è un prodotto
tutelato col Marchio di provenienza geografica. La carne impiegata per il kulen è quella dei maiali neri della Slavonia, ingrassati sino
a 130 kg di massa corporea e allevati in sistemi aperti o semiaperti. Con la carne di ogni gruppo di suini sono stati prodotti e analizzati
16 kulen. I sistemi d’allevamento dei maiali (aperto o semiaperto) hanno inciso significativamente su alcuni indicatori della qualità
del kulen di Slavonia. Il kulen prodotto con le carni dei suini allevati in un sistema aperto, rispetto al quello prodotto con le carni dei
maiali allevati in un sistema semiaperto, presentava un (p<0,01) pH molto più basso (5,81 : 5,97), dal punto di vista del colore un grado di rossore (CIE a* 18,74 : 17,36) e di giallore (CIE b* 12,85 : 10,11) più intenso, una minore percentuale di acqua (29,84% : 32,10%)
e una maggiore presenza di proteine gregge (45,41% : 43,59%). Il kulen di Slavonia prodotto con le carni dei maiali allevati in un
sistema aperto aveva un profumo (p<0,01) e un sapore (p<0,05) sensibilmente migliori rispetto a quelli del kulen prodotto con le carni
di suini allevati in un sistema semiaperto.
Parole chiave: kulen di Slavonia, maiali neri della Slavonia, sistema aperto, sistema semiaperto
Bloukas (2004): Physicochemical, microbiologi-
Gentry, J.G., McGlone, J. J., Miller, M.F., Blan-
cal and sensory attributes for the characteriza-
ton, Jr.J.R. (2004.): Environmental effects on pig
tion of Greek traditional sausages. Meat Science
performance, meat quality and muscle character-
66, 279-287.
istics. J. Anim. Sci., 82: 209-217.
dry-cured sausage. Food Research International
32, 599-607.
Senčić, Đ., D. Butko, Z. Antunović (2008):
Evaluacija crne slavonske svinje u odnosu na sus-
Bee, G., Gnex, G., Herzog, W. (2004): Free
Lebret, B., Meunier-Salaün, M. C., Foury,
range rearing of pigs during the winter: Adapta-
A., Mormède, P., Dransfield, E., Dourmad, J. Y.
Senčić, Đ., D. Samac, Z. Antunović (2011):
tions in muscle fiber characteristics and effects
(2006.): Influence of rearing conditions on perfor-
Utjecaj proizvodnog sustava na fizikalno-kem-
on adipose tissue composition and meat quality
mance, behavioral, and physiological responser
ijska i senzorska svojstva mesa crnih slavonskih
traits. J. Anim. Sci. 82, 1206-1218.
of pigs to preslaughter handling, carcass traits,
svinja. Meso 1, 32 – 35.
Butko D., Đ. Senčić, Z. Antunović (2007):
Porc carcass composition and the meat quality of
and meat quality. Journal of Animal Science 84,
2436-2447.
the Black Slavonian Pig – the endangered breeds
Karolyi, D., D. Kovačić (2008): Organoleptička
in the indoor and outdoor keeping system. Agri-
ocjena slavonskog domaćeg kulena od crne
culture 13, 1, 167-173.
slavonske i bijelih svinja. Meso 5, 356-360.
Čandek-Potokar, M., B. Zlender, M. Bon-
Karolyi, D., K. Salajpal, M. Đikić, A. Kostelić,
neau (1998): Effects of breed and slaughter
I. Jurić (2005): Fizikalno-kemijske osobine slavon-
weight on longissimus muscle biochemical traits
skog kulena. Meso 7, 35-37.
and sensory quality in pigs. Meat Science, 48, 287300.
Dellagio, S., E. Casiraghi, C. Pompei (1996):
tav držanja i križanje. Stočarstvo 62, 1, 69-73.
Anonimno (2004): Pravilnik o proizvodnji
slavonskoga domaćeg kulena / kulina. Udruga
„Slavonski
domaći kulen-kulin“. Vinkovci.
Anonimno (2012): Zakon o oznakama izvornosti, oznakama zemljopisnog podrijetla i
oznakama
tradicionalnog ugleda poljoprivred-
nih i prehrambenih proizvoda (NN br. 50/12)
Anonimno (2012): Pravilnik o oznakama iz-
Karolyi, D., (2011): Fizikalno-kemijska, higijen-
vornosti i oznakama zemljopisnog podrijetla
ska i organoleptička karakterizacija slavonskog
poljoprivrednih i prehrambenih proizvoda (NN
kulena. Meso 6, 423-429.
br. 102/12)
Chemical, physical and sensory attributes for the
Kovačević, D., K. Suman, D. Šubarić, K.
characterization of an Italian dry-cured sausage.
Mastanjević, S. Vidaček (2010): Investigation of
menta i Vijeća (EU-a) br. 1151/2012.
Meat Science 42, 25-35.
homogeneity and physicochemical characteriza-
Anonimno (1823.): Zapovist
Došen, V. (1768.): Aždaja sedmoglava. Nova
Ves. (preuzeto od: Djela Vida Došena, Aždaja sed-
tion of the Homemade Slavonian Sausage. Meso
6, 338-344.
moglava, Stari pisci hrvatski, knj. XXXIV, ur. Tomo
Péréz-Alvarez, J., M. A. Sayas-Barberà, J.
Matić i Antun Djamić, JAZU, Zagreb, 1969., str.
Fernàndez-López, V. Aranda-Catalià (1999):
146).
Physicochemical characteristics of Spanish-type
www.meso.hr
SCIENTIFIC AND PROFESSIONAL SECTION
Einfluss von Haltungssystemen der Schweine auf die Qualität von Slavonski Kulen
Zusammenfassung
Anonimno (2012): Uredba Europskog parlaBabogredske
Kompanije. Muzej Stjepana Grubera, Županja.
Anonimno (2010): STATISTICA Stat Soft.
Inc., 2010. Version 10, www.statsoft.com
Received: 2nd November 2013
Accepted: 28th November 2013
15 godina s vama
m
MESO
483
Chemical quality of chicken meat originated from broilers fed with the addition of zeolite clinoptilolite
Chemical quality of chicken meat
originated from broilers fed with the
addition of zeolite clinoptilolite
Špiranec1 K., D. Špoljarić2, G. Mršić3, I. Špoljarić4, S. Srečec4, Ž. Cvrtila Fleck5, D. Mihelić1, L. Kozačinski5, M. Popović2
scientific paper
Summary
The effect of the addition of native zeolite clinoptilolite on meat quality of broilers was researched in this paper. Zeolites are natural
volcanic minerals which can absorb and bind different substances because of its crystal lattice structure. Thanks to its antiseptic and
antibacterial properties these minerals are often used in the veterinary medicine nowadays. According to EU regulations, the nutraceutical zeolite clinoptilolite is recommended feed additive. In order to determine the impact of natural zeolite clinoptilolite added
in standard feed of broiler chickens on the chemical quality of the meat using standard chemical methods, the broiler drumsticks
and breastfillet of 15 broilers from each experimental group were used. Results of this study show a positive effect of natural zeolite
kliniptilolita on broilers meat quality.
Keywords: broilers, zeolite clinoptilolite, meat quality
Introduction
The fears of using antibiotic
growth promotors in animal feed on
human health and/or misuse of antibiotic growth promotors, led to the
ban of their use in the European Union (Regulation EC No. 1831/2003),
and there is an intensive search for
the applicable technical and economic alternatives for antibiotic
growth promotors (AGP) and among
nutraceutic as feed additives to control stress factors on the health of
animals. Food for animals must provide a sufficient amount of digestible
nutrients, and must protect animals
from oxidative stress, minimize the
possibility of disease and maintain
an effective immune system. Therefore, in the present time the feed is
considered as a mixture of different
nutrients and nutricines. Nutrients
are the food components like carbohydrates, proteins, fats, vitamins and
minerals, while nutricines through
1
2
3
4
5
484
different effects on the metabolism
of the organism maintain its good
health. Accordingly, the term nutraceutical refers to any substance as
an ingredient in animal feed, which
has a beneficial effect on the health
of animals, both, in the prevention
of and in the treatment of infectious
diseases. Some of the beneficial effects of the nutraceuticals are reducing oxidative stress, prevention
of the growth of microorganisms
in food, modulation of the immune
system, better digestion and absorption of nutrients and modifications
micropopulation of the gastrointestinal tract (Valpotić et al., 2005).
Specifically, in the intensive poultry
production, using of non-specific
immune and nutritional modulation
by selected nutraceuticals (Mršić et
al., 2011; Mršić et al., 2013; Petek et
al., 2013) or immunomodulators of
immune response (Špoljarić et al.,
2013), in accordance with EU regula-
tions of ban of the addition of AGP
in food for animals, were obtained
scientific results about the justification for the use of an economically
competitive alternative, acceptable
to farmers, feed producers and consumers. Thus, Trailovic et al., 2013
note that the addition of natural zeolite clinoptiolite preparation in broilers food enhances their protection
from the harmful effects of mycotoxins of food, which ultimately affects
the better utilization of the food, and
better production results during the
fattening (Wu et al., 2013). Also, a lot
of scientific investigations suggest
that the addition of natural zeolite in
broilers food has a beneficial effect
on their immune system (Wu et al.,
2013). According to EU regulation
(183/2003 , 744/2012 , 651/2013)
of zeolite clinoptilolite as a recomendent feed additive for animals,
the aim of this study was to evaluate
the chemical quality assessment of
Katarina Špiranec, dr. med. vet.; prof. dr. sc. Damir Mihelić, Department of Anatomy, Histology and Embriology, Faculty of Veterinary Medicine, University of
Zagreb, Heinzelova 55, Zagreb
dr. sc. Daniel Špoljarić; prof. dr. sc. Maja Popović, Department of Biology, Faculty of Veterinary Medicine, University of Zagreb, Heinzelova 55, Zagreb
doc. dr. sc. Gordan Mršić; Igor Špoljarić, Forensic Science Centre „Ivan Vučetić“, Ministry of Interior, Ilica 335, Zagreb
dr. sc. Siniša Srčec, Križevci College of Agriculture, Mislava Demerca 1, Križevci
prof. dr. sc. Željka Cvrtila Fleck; prof. dr. sc. Lidija Kozačinski, Department of Hygiene and Technology of Foodstuffs, Faculty of Veterinary Medicine, University of
Zagreb, Heinzelova 55, Zagreb
MESO 15 godina s vama
Vol. XV [2013] | studeni - prosinac | broj 6
Chemical quality of chicken meat originated from broilers fed with the addition of zeolite clinoptilolite
meat of broilers fed with substitute
of natural zeolite clinoptilolite.
Material and methods
The research was conducted
within the VIP project No.:2012-1117. The study was carried out in 35
days on the farm „Živković“, Kvarte,
Perušić on 80 broilers (breed ROSS
Figure 2 Visualized ultrastructure of biomass powder of nature zeolite clinoptilolite, using electornic microscope SEM-u Tescan Mira3 FEG (Centre for forensic
investigation, research and expertise Ivan Vučetić, Zagreb, Croatia)
Figure 3 Elemental chemical analysis of the sample of the natural zeolite clinoptilolite, performed on electron microscope SEM Philips XL 30 with EDX detector (EDAX),
with 10mm² of active surface (Centre for forensic investigations, research and expertise Ivan Vučetić, Zagreb, Croatia).
www.meso.hr
IDISFARM – AS, B. Gojak 178, 47000
Karlovac; contract about research
and professional collaboration :
Class : 402-08/10-441/2 , eds Number : 251 -01-01/139-10-1 ) was used.
(Figure 1).
Prior to mixing in commercial food
for fattening broilers at a concentration of 0.5% samples of natural
zeolite clinoptilolite were analyzed
by the electronic microscope SEM-u
Tescan Mira3 FEG (Centre for forensic investigations, research and expertise Ivan Vučetić, Zagreb, Croatia)
(Figure 2).
Also, elemental chemical analysis
of the sample preparation done on
the electron microscope SEM Philips
XL 30 with EDX detector (EDAX), with
10mm² of active surface Centre for
forensic investigations, research and
expertise Ivan Vučetić, Zagreb, Croatia). At the end of the experiment,
35th day, in abattoir, broiler buttlock
and white meat from 15 broilers
from each experimental group were
taken in order to examine the effect
of addition of the supplement of zeolite clinoptilolite to the basal food
intended for broilers on chemical
quality of broiler meat. On Department of Hygiene and Technology
of Foodstuffs of Faculty of Veterinary Medicine, University of Zagreb,
shares of: water (Method according
to ISO 1442 standard), fat (Method
according to ISO 1443 standard),
proteins (Method according to ISO
937 standard) and ash (Method according to ISO 936 standard) were
determined. Statistical analyses of
experimental data in content of fats
and protein in meat of control (untreated) group of animals (C group)
and treated group (A group) of broilers, were provided using the t-test
for dependent samples.
SCIENTIFIC AND PROFESSIONAL SECTION
Figure 1 Sample of natural zeolite clinoptilolite
308, 40 male, 40 female). Broilers
were divided into 2 groups, containing 40 animals each. Groups were
kept apart, but in the same facility.
C group of broilers during the experiment was fed with basal food
intended for broilers (starter 0-14
days of age; finisher I. 14-28 days of
age; finisher II. 28-38 days of age).
Broilers group A during the whole
experiment were fed with basal food
intended for broilers with addition
of powder supplement of nature zeolite clinoptiolite in concetration of
0,5%. During the whole experiment
food and water were available to
broilers ad libitum. As a supplement
to the basal food for broilers, powder
supplement of zeolite clinoptilolite
from commercial production (VIR-
Discussion and results
Available literature data states that
zeolites are natural volcanic minerals, which because of its crystal lat-
15 godina s vama
MESO
485
Chemical quality of chicken meat originated from broilers fed with the addition of zeolite clinoptilolite
tice structure can absorb and bind
different substances and are known
as ion exchangers. They are minerals with antiseptic and antibacterial
activity, which are often used in veterinary medicine. The preparation
of the natural zeolite clinoptilolite,
used in this study, has beneficial effects on health, immune status and
production parameters in broilers
(unpublished results, paper under
review). Also, elemental chemical
analysis of the sample preparation
for the presence of heavy metals and
pathogens, done on the electron
microscope SEM Philips XL 30 with
EDX detector (EDAX), with 10mm² of
active surface, in this study has not
shown their presence (Figure 3).
Thus, the meat of broilers fed
with the addition of natural zeolite
clinoptilolite has not altered chemical composition. The buttlock meat
and pectoral muscle of broilers fed
with the addition of natural zeolite
clinoptilolite preparation had not altered chemical composition with respect to the shares of water and ash
compared to 35 days old broilers fed
with commercial food (Table 1, 2, 3) .
Conclusion
Unchanged chemical composition
of broilers meat fed with the addition of natural zeolite clinoptilolite
and established beneficial effects on
health, immune status and production indicators shows the benefit of
conducting further research of adding zeolite clinoptilolite in mixtures
for animal consumption.
Table 1 Chemical composition of meat of broiler fed with the addition of 0,5% of
supplement of the nature zeolite clinoptilolite during the 35 days experiment
(n=15 for each group)
Experimental group Sliced broiler meat
C
A
Water, %
Ash, %
Buttock
71.25
1.05
White meat
69.31
1.11
Buttock
71.63
1.01
White meat
71.48
1.15
Table 2 Differences in content of fat and proteins (%) in meat of broilers (n=15
per each group).
Treatments
Mean
C
Fats
Proteins
Fats
Proteins
7.11
17.59
7.05
17.45
Stand. Error
0.061
0.060
0.055
0.061
Comparisons
C vs. A
C vs. A
-
-
Diff.
0.06 ns
0.14 ns
-
-
Stand. Dev. Diff.
0.466
0.422
-
-
t
0.694
1.774
-
-
p
0.493
0.086
-
-
ns = not signifikant; p>0.05
C=Control, A=treatment with 0,5% natural zeolite clinoptilolite
Table 3 Differences in content of fats and proteins in white meat of broilers (n=15
per each group) A-fed with natural zeolite clinoptilolite during the 35 days of
feeding, C-control.
Treatments
C
A
Fats
Proteins
Fats
Proteins
Mean
5.66
19.82
5.84
19.78
Stand. Error
0.074
0.082
0.077
0.089
Comparisons
-
C vs. A
A vs. C
-
Diff.
-
0.04 ns
0.18 ns
-
Stand. Dev. Diff.
-
0.663
0.619
-
t
-
0.272
1.515
-
p
-
0.787
0.140
-
ns = not signifikant; p>0.05
plemenite pečurke agaricus bisporus u tovnih
toring the number of Lactobacillus sp. in
pilića. Veterinarska stanica 5, 431439.
chicken’s fed with Agaricus bisporus. Zbornik
Mršić, G., Nj. Bela, S. Srečec, M.J. Petek,
radova Peradarski dani Šibenik, 124-128.
Acknowledgements
Ž. Cvrtila Fleck, M. Živković, K. Špiranec,
Špoljarić D., G. Mršić, M. J. Petek, I. Špoljarić,
This work was funded by the VIP project
D. Špoljarić, D. Mihelić, L. Kozačinski, M.
S. Srečec, Ž. Cvrtila Fleck, K. Špiranec, D.
No.: 2012-11-17, Ministry of Science, Educa-
Popović (2013): Kemijska ocjena kakvoće
Mihelić, L. Kozačinski, M. Popović (2013):
tion and Sports of the Republic of Croatia
pilećeg mesa podrijetlom od tovnih pilića
Kakvoća pilećeg mesa podrijetlom od tovnih
(053-0532265-2255) and Podravka d.d.
hranjenih uz dodatak pripravka plemenite
pilića hranjenih uz dodatak prirodnog propo-
pečurke Agaricus bisporus. Meso - prvi hrvat-
lisa. Meso, prvi hrvatski časopis o mesu 5, 380-
ski časopis o mesu 4, 300-306.
383;
References
486
A
Mršić, G., D. Špoljarić, H. Valpotić, M.
Petek, M.J., B. Gršković, M. Popović,
Valpotić H., V. Šerman, N. Mas, Ž. Mi-
Balenović, L. Kozačinski, I. Špoljarić, I.
I. Špoljarić, B. Šimpraga, M. Sokolović, M.
kulec, T. Mašek (2005): Međudjelovanje
Valpotić, Ivica, V. Savić, S. Srečec, M.
Balenović, L. Kozačinski, D. Špoljarić, D.
nutricina i stresa na zdravlje i proizvodnost
Popović (2011): Imunomodulacijski učinak
Mihelić, K. Vlahović, G. Mršić (2013): Moni-
peradi. Krmiva 47, 137-148.
MESO 15 godina s vama
Vol. XV [2013] | studeni - prosinac | broj 6
Chemical quality of chicken meat originated from broilers fed with the addition of zeolite clinoptilolite
Zusammenfassung
In dieser Arbeit wurde die Wirkung der Zugabe von nativem zeolit klinoptilolit auf die Fleischqualität des Hühnerfleisches, stammend
von Masthühnern, erforscht. Zeolite sind natürliche Minerale vulkanischer Herkunft, die wegen ihrer Kristallgitterstruktur die Eigenschaft des Einsaugens und der Bindung verschiedener Stoffe haben. Das sind Minerale antiseptischer und antibakterieller Wirkung,
die deshalb häufig im Rahmen der veterinärischen Medizin verwendet werden. Nach dem EU Regulativ ist der empfohlene Zusatz für
Tiernahrung das Nutrazeutikum zeolit klinoptilolit. In der Untersuchung wurden Keulen und weißes Rückenfleisch von 15 Masthühnern aus jeder Experimentgruppe benutzt, um den Einfluss der Zugabe von nativem zeolit klinoptilolit der standarden Viehfuttermischung für Masthühner auf chemische Fleischqualität mittels standarden chemischen Methoden zu prüfen. Die Resultate dieser
Untersuchung zeigen positiven Einfluss des natürlichen zeolit klinoptilolit in Bezug auf die Fleischqualität der Masthühner.
Schlüsselwörter: Masthühner, zeolit klinoptilolit, Fleischqualität
Valutazione chimica della qualità della carne dei polli da allevamento il cui mangime è
stato integrato con zeolite clinoptilolite
Sommario
Questo lavoro si occupa di studiare gli effetti della zeolite clinoptilolite naturale sulla qualità della carne dei polli da allevamento. Le
zeoliti sono minerali naturali di origine vulcanica i quali, grazie alla loro struttura cristallina a rete, hanno la proprietà di assorbire e
connettere sostanze differenti. Grazie alle loro proprietà antisettiche e antibatteriche, oggi sono spesso usate nella medicina veterinaria. La normativa UE raccomanda l’integrazione del mangime per animali con zeolite clinoptilolite neutracetica. Nello studio sono
stati utilizzati cosce e petti di pollo di 15 polli da allevamento di ogni gruppo di sperimentazione, con l’obiettivo di verificare l’influenza
della zeolite clinoptilolite naturale aggiunta al mangime per polli da allevamento sulla qualità chimica della carne mediante i metodi
chimici standard. I risultati di questo studio mostrano l’effetto positivo della zeolite clinoptilolite naturale sulla qualità della carne dei
polli da allevamento.
Parole chiave: polli da allevamento, zeolite clinoptilolite, qualità della carne
Trailović J. N, S. Stefanović, S. M.
T. Wang (2013): The effects of natural and
Zhang, T. Wang (2013): Effects of clinoptilo-
Trailović (2013): In vitro and in vivo protective
modified clinoptilolite on intestinal bar-
lite and modified clinoptilolite on the growth
effects of three mycotoxin adsorbents against
rier function and immune response to LPS in
performance, intestinal microflora, and gut
ochratoxin A in broiler chickens. Br Poult Sci.
broiler chickens. Vet Immunol Immunopathol.
parameters of broilers. Poult Sci. 92(3):684-92.
54(4):515-23.
15;153(1-2):70-6.
Wu Q. J., Y. M. Zhou, Y. N. Wu, L. L. Zhang,
Wu Q. J., L. C. Wang, Y. M. Zhou, J. F.
Received: 28th October 2013
Accepted: 29th November 2013
m
Svim čitateljima i ljubiteljima
Mesa želimo blagoslovljen Božić
i uspješnu 2014. godinu!
SCIENTIFIC AND PROFESSIONAL SECTION
Chemische Bewertung der Qualität des Hühnerfleisches, stammend von Masthühnern,
gefüttert mit Zugabe von zeolit klinoptilolit
Uredništvo časopisa Meso
www.meso.hr
15 godina s vama
MESO
487
Procedure with slaughterhouse by - products after poultry processing
UPUTE AUTORIMA
AUTHOR INSTRUCTIONS
U časopisu MESO se objavljuju sve kategorije znanstvenih radova,
stručni radovi, autorski pregledi te izlaganja sa stručnih i znanstvenih
skupova, kao i drugi tematski prihvatljivi članci.
Radovi podliježu recenziji.
In the Meso journal all categories of scientific papers, expert papers, authors’reviews, presentations from scientific and expert conferences as well as other thematically acceptable articles are published.
The papers are subject to review.
Sadržaj i opseg rukopisa
Naslov rada treba biti što kraći. Ispod naslova navode se imena i
prezimena autora. Titule i adrese navode se na posebnom listu papira.
Svaka rasprava mora imati kratak sažetak na hrvatskom i engleskom jeziku. Neposredno ispod sažetka treba navesti tri do pet ključnih riječi.
Autorima citiranim u tekstu navodi se prezime i godina objavljivanja (u zagradama). Ako je citirani rad napisalo više od tri autora, navodi se prezime prvog autora uz oznaku i sur. te godina objavljivanja (u
zagradama). U popisu literature autori se navode abecednim redom,
i to na sljedeći način:
a) rad u časopisu:
Živković, J., M. Hadžiosmanović, B. Mioković, B. Njari, Lidija Kozačinski, Darinka Pranjić (1997): Mikrobiologija - sastavnica veterinarsko sanitarnog nadzora namirnica. Vet.stanica 28, 133-139.
b) rad u zborniku:
Mioković, B., B. Njari, M. Hadžiosmanović, Lidija Kozačinski, Darinka Pranjić, Željka Cvrtila (2000): Veterinarsko - sanitarni nadzor školjkaša i glavonožaca na tržištu. Drugi hrvatski veterinarski kongres s međunarodnim sudjelovanjem. Cavtat, 10.-13. listopada 2000. Zbornik radova, Cavtat, 165-174.
c) zbornik sažetaka:
Hadžiosmanović, M., B. Mioković, Lidija Kozačinski, Darinka Pranjić, Željka Cvrtila (2001): Paraziti-uzročnici zoonoza koji se prenose namirnicama.
Zoonoses. Croatian and Slovenian symposium on microbiology and infection diseases. 21-23 June, Plitvička jezera, 2001. Abstracts. str. 93.
d) knjiga:
Živković, J. (2001): Higijena i tehnologija mesa. Veterinarsko - sanitarni nadzor životinja za klanje i mesa. Veterinarski fakultet Sveučilišta
u Zagrebu. Zagreb, 2001.
Prilozi (tablice, dijagrami i slike) se prilažu zasebno, na kraju rada.
Original rada (do 15 strojem pisanih stranica) treba imati sve slike, crteže i dijagrame. Obavezan je font Arial, veličina 11pt. Rad se predaje
uredništvu u dva primjerka, a šalje na adresu:
Uredništvo časopisa MESO,
HR-10000 ZAGREB.
Predaja rukopisa na disketama:
Rukopis s prilozima mogu se Uredništvu dostaviti i na disketi.
Preporuča se pisanje rada u Word (Microsoft) programu, za tablice
koristiti Word (Microsoft) ili Excel (Microsoft). Disketi treba priložiti i jedan otisnuti primjerak rada.
Svi prilozi, tablice, grafikoni i slike moraju biti pisani dvojezično (na
hrvatskom i engleskom jeziku).
Radovi se mogu poslati i elektroničkom poštom na e-mail
zadruzna-stampa@inet.hr, klidija@vef.hr ili zcvrtila@vef.hr
Separati
Prvom autoru rada dostavit će se 3 primjerka časopisa MESO.
488
MESO 15 godina s vama
Content and volume of articles
The headline of the article should be concise. The names of the authors should follow the title. Titles and addresses should be indicated
on a separate sheet of paper. Every discussion must have a short summary in Croatian and English. Below the summary three to five key
words must be stated.
The names of those authors that are quoted in the text and the year
of publishing must be stated (in brackets). If more than three authors
wrote the quoted article, the surname of the first one is mentioned,
and add et all., followed by the year of publishing. A list of References
should be arranged alfabetically, as follows:
a) Article in the journal:
Abu-Ruwaida,A.S.,W.N.Sawaya,B.H.Dashti,M.Murard,H.A.Al-Othman
(1994): Microbiological quality of broilers during processing in a modern commercial slaughterhouse in Kuwait. J. Food Protect. 57, 887-892.
b) Proceedings:
Guerra, M., F. Bernardo (1997): Occurrence of Listeria spp. in traditional cheeses from Alentejo, Portugal. World Congress of Food Hygiene.
The Hague, The Netherlands, 1997 August 24-29. Proceedings, p.214.
c) Book of abstracts:
Hadžiosmanović, M., L. Kozačinski, Ž. Cvrtila (2002): Shelf life of
fresh poultry meat. Technology - food - nutrition - health, CEFOOD
Congress, Ljubljana, September 22-25, 2002. Book of Abstracts, p. 99.
d) Book:
Gracey, J., D.S. Collins, R.J. Huey (1999): Meat hygiene. Tenth edition.
W.B. Saunders company Ltd London, Edinburg, New York, Philadelphia, Sydney, Toronto.
Supplements (charts, diagrams and pictures) are enclosed separately, at the end of the work. The original (up to 15 typed pages)
should have all the pictures, drawings, and diagrams. Font Arial must
be used with size of 11pt. The article should be delivered to the editorship in two copies and sent to the address:
The editorship of the Meat journal,
HR-10000 ZAGREB.
Articles delivered on floppies:
Articles with supplements can be handed to the Editorship on floppies as well. It is recommended to write in Word (Microsoft) programme,
to use Word (Microsoft) or Excel (Microsoft) for charts. A printed copy of
work should also be enclosed together with the floppy.
Article can also be sent by electronic mail on e-mail:
zadruzna-stampa@inet.hr, klidija@vef.hr or zcvrtila@vef.hr.
All appendices, graphs, photos and pictures must be bilingual
(Croatian and English).
Offprints
To the first author of the article three copies of the Meat journal will
m
be delivered.
Vol. XV [2013] | svibanj - lipanj | broj 3
Proizvodno trgovačko uslužni obrt
Grubešić
Topolovec 12
10340 Vrbovec
Kontakt osoba: Miljenko Grubešić
Tel.: 01/2792-909
Fax: 01/2791-074
e-mail: gem@gemgrubesic.hr
www.gemgrubesic.hr
Obiteljska smo tvrtka sa tridesetogodišnjom tradicijom u proizvodnji inoks opreme
za prehrambene industrije, male i srednje
mesoprerađivače. Vlasnici tvrtke su znanja i
iskustva stjecali dugogodišnjim radom u vodećoj mesnoj industriji. U djelokrug našeg
poslovanja spada i opremanje objekata za
skladištenje, prodaju i distribuciju, ugostiteljstvo i trgovinu.
Sva oprema izrađena je sukladno zakonskoj regulativi i temeljnim načelima HACCP
sustava, odrednicama Codex Alimentarius,
Higijenskog Paketa EU, SSOP, GMP i sl.).
Uz izradu opreme nudimo i opremanje
prostora, savjetovanje i know how, a sve u cilju potpunog zadovoljenja inspekcijskih zahtjeva. Posjedujemo probijačicu lima Trunpf
5000 r s kojom radimo i uslužne poslove vezane uz probijanje lima (rezne perforacije i
nepravilne oblike).
Iz našeg asortimana izdvajamo slijedeće:
podni sifoni, kanali i rine sa lameliranom rešetkom, rukoperi sa i bez sterilizatora, sudoperi i stolovi rađeni po mjeri, zračne zavjese,
inox ormari, inox transporteri i dr. prema Vašim potrebama.
Obratite nam se sa povjerenjem!
GEM GRUBEŠIĆ
MI PROIZVODIMO!
!
AKCIJA
00kn
1.050,
Svim poslovnim partnerima želimo sretan Božić i sve najbolje u Novoj 2014. godini!

Utorak

božićno - novogodišnji domjenci

kemiksiz etlerinin(1) - TC Gıda Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı

Quality of chicken carcass and meat of Croatian hen

47 zamjena antibiotika biološki djelatnim tvarima u hranidbi

Preuzmi datoteku - Journal of Central European Agriculture

FLUX FOOD

CILJEVI SAVJETOVANJA I IZLOŽBE SIREVA PROGRAM

STVARANJE INKLUZIVNE KULTURE ŠKOLE

Vol 67 - Broj3.pdf - Akademija medicinskih znanosti Hrvatske