N° 25 Gennaio-Febbraio 2015 - Ristorazione & Catering - Poste Italiane Spa - Sped. AP. DL 353/03 Conv. in L. 27/02/2004 N° 46 Art. 1 comma 1 - CN/BO - Edizioni Catering srl – Via Margotti, 8 – 40033 Casalecchio di Reno (BO) - contiene I.P. - costo copia euro 3,50
www.ristorazionecatering.it
Ristorazione
Catering
&
DaVittorio
Una bella storia
di famiglia
fuori casa
peccati di gola
sala e cucina
Come stanno
andando i consumi
fuori casa?
Surgelato
non vuol dire
congelato
Allergeni,
impariamo
a gestirli
The Ad Store Italia - Foto Oliviero Toscani
QUESTA È LA FARINA
SE LA PIZZA È VERACE
Pizza Napoletana Le 5 Stagioni:
la farina come la vogliono a Napoli.
La farina “Pizza Napoletana” è stata creata in collaborazione con l’Associazione
Verace Pizza Napoletana e risponde ai requisiti di idoneità richiesti dal disciplinare
firmato dai maestri pizzaioli. Per la sua qualità superiore e la particolare elasticità,
è la più ricercata e apprezzata, in Italia e all’estero.
www.le5stagioni.it
+39 049 9624611 curtarolo@agugiarofigna.com
sommario
Pag. 9 • Protagonisti
da vittorio,
una bella storia di famiglia
Conversazione con la famiglia Cerea
di Luigi Franchi
Pag. 15 • fuori casa
COME STANNO ANDANDO
I CONSUMI FUORI CASA?
di Guido Parri
Pag. 20 • fuori casa
ristorazione: un’opportunità
concreta per l’hotellerie
di Mariangela Molinari
Pag. 24 • SALA E CUCINA
allergeni,
impariamo a gestirli
di Luigi Franchi
EDITORIALE
Mix delizie di latte
di Valentino Serra
I prosciutti cotti salumi reali
di Eugenio Negri
Pag. 56 • professioni sti
Professione grossista
di Guido Parri
Pag. 59 • Filiera
Catena del freddo:
per una gestione corretta
di Mariangela Molinari
Pag. 63 • etichetta
le selezioni
di Roberto Martinelli
direttore responsabile
Una filiera senza confini
Pag. 67 • profili
Pag. 28 • Cibo giusto
le carni bovine:
quali tagli e quali consumi
di Marina Caccialanza
Co.pad.or il pomodoro
della food valley
di Marina Caccialanza
eurovo, leader nella
produzione di uova
le farine agugiaro & figna Molini
Pag. 33 • food cost
imparare il food cost
di Eugenio Negri
maser formaggi passione
per il formaggio
di Marina Caccialanza
Pag. 36 • Peccati di gola
surgelato non
vuol dire congelato
di Luigi Franchi
conserve italia, qualità
e innovazione al servizio
della ristorazione
Pag. 48 • Distribuzione
nigro catering
di Guido Parri
verdeuropa
di Eugenio Negri
Fassa COOP
di Luigi Franchi
Gli eventi:
RZ Service
Cidia
Madia spa
Alpi srl
Pag. 53 • Private Label
i vegetali surgelati della
linea menoventuno
di Valentino Serra
Pag. 75 • prodotti
demetra
olitalia
molino spadoni
clai
pan surgelati
apci
virosac
quality food
garbo
develey
Seeds&Chips
RUBRICHE
Pag. 40 • Meglio Prenotare
Ristorante Pizzeria Aragon, Alghero (SS)
Antica Trattoria da Tito, Firenze
Osteria del Piajo, Nembro (BG)
La Capinera, Taormina (ME)
Goldener Stern, Caldaro (BZ)
Pag. 5 • Editoriale
di Roberto Martinelli
Pag. 7 • opinione
di Umberto De Marinis
Pag. 13 • Professione cuoco
di Roberto Carcangiu
Pag. 45 • Analisi
di Mauro Lamparelli
ristorazione&catering 4 gennaio/febbraio duemila15
U
na filiera senza confini, sarebbe un sogno o potrebbe essere realtà? Sono anni che ci si interroga sulla filiera lunga del canale foodservice
e se mai si arriverà ad avere quelle intese non
per accorciarla (i lettori sanno essere composta da produttori, grossisti e pubblici esercizi) ma per arrivare al
consumatore finale col prodotto desiderato a un prezzo
equilibrato e con tutti gli attori della filiera soddisfatti nel fare la propria parte, rispettosi gli uni degli altri.
Per dirla in una parola: efficienti nel proprio lavoro a
vantaggio del cliente perchè alla fine è comunque lui a
pagare tutti.
Dopo anni di dibattiti e convegni in cui la stampa ben
poco poteva fare se non scrivere montagne di carta zeppe
di parole sempre molto lusinghiere, ma purtroppo con
scarsi risultati a livello di sistema, ancora molto rimane
da fare. Siamo ancora qui a porci le stesse domande che
ci ponevamo dieci o forse quindici anni fa. Perché gli
steccati tra industria, distribuzione e pubblico esercizio
sono ancora alti ed evidenti.
Al cliente finale l’industria che vende nel canale “fuori
casa” ci arriva ancora con troppo dispendio di risorse e
tante difficoltà commerciali e di marketing.
Certo, ci sono aziende che non fanno testo, in questi anni
hanno realizzato progetti integrando la filiera i cui prodotti sono arrivati al successo di mercato, ma rimaniamo
sempre su casi singoli e non di sistema.
Parliamo di filiera lunga per l’appunto, dove le difficoltà
sono arcinote e ogni singolo attore sa di sé quanto dell’altro, ma quasi mai riconosce i propri difetti ed è disposto
a metterli in discussione.
Vizi italici o difficoltà oggettive? Un po’ l’uno e un po’
l’altro, di certo non sempre giustificabili e spesso lasciati irrisolti. È noto ai componenti della filiera quanto gli
steccati tra una figura e l’altra non faccia arrivare al consumatore finale con efficienza, linearità e trasparenza,
ma non per questo si devono scavalcare categorie scomode, eliminarne ruolo e servizio.
Quindi perché non tentare di superare i confini, sperimentare nuove modalità per affrontare i problemi del
mercato rispettando ruoli e funzioni di ciascuno, lavorando come insegnano nelle aule delle università per
obiettivi con equi criteri di marginalità. Sappiamo di
trovarci nel campo della teoria e della chiacchera mercatistica, ma la crisi sta facendo fallire aziende da ogni
parte e prima o poi qualcuno deve pur iniziare a mettere
in fila le cose da fare.
La rivista Ristorazione & Catering ha un dialogo costante con migliaia di operatori del foodservice e, da questo
numero, intensificherà il confronto mettendo a disposizione dell’industria, della distribuzione e dei pubblici
esercizi ogni sua pagina.
Una rivista tecnica che racconterà cosa succede con
l’obiettivo di informare per formare. Fare crescere le
professionalità di cui il mercato ha un forte bisogno, abbassare gli steccati e togliere i confini potrebbe risultare
ambizioso, ma noi ci vogliamo credere.
Ristorazione & Catering sarà ancora di più un collettore
di notizie, un laboratorio di esperienze, messe a disposizione di quanti intendono migliorarsi e crescere, sapendo che così facendo migliorano anche il lavoro degli
altri. Chi vuole sposare la causa sarà ben accolto.
ristorazione&catering 5 gennaio/febbraio duemila15
OPINIONE
N O V I T À
lasciatevi ispirare...
...dalla grande morbidezza dei
di Umberto De Marinis
presidente Cateringross
nuovi
GNOCCHI DI PATATA LINEA ORO,
dalla generosità del loro impasto fatto con ben 91% di patate
e arricchito con l’uovo.
Uno gnocco molto saporito
e tenerissimo.
Il cambiamento necessario
S
...dal sapore rustico dei nuovi
RAVIOLACCI AL FARRO
CON FORMAGGIO E NOCI,
dal loro formato casereccio e dalla sfoglia con
aggiunta di farina integrale di farro.
aggiungono una nota di dolcezza le noci del ripieno.
lasciatevi ispirare dal profumo della novità!
Laboratorio Tortellini è un marchio
L’Italiana preferita dallo chef.
SURGITAL S.p.A. - Lavezzola (Ra) - Emilia Romagna - Italia - +39 0545 80328 - surgital@surgital.it - www.surgital.com
fogliando le pagine di questo numero della rivista si noteranno dei cambiamenti che, se da un
lato, non alterano il contenuto che ci ha sempre
contraddistinto fatto di seri approfondimenti sulle tematiche della ristorazione e dei consumi fuori casa,
dall’altro introduce un metodo di lavoro che vuole avvicinarsi sempre di più ai bisogni della categoria.
Dove per categoria si intende il grande universo del pubblico esercizio, costituito da circa 300.000 punti vendita
tra ristoranti, trattorie, pizzerie, pasticcerie, hotel, mense
collettive. Ognuno di questi segmenti ha problematiche
specifiche che sarebbe eccessivamente ambizioso avere
la pretesa di affrontare dalle pagine di una rivista bimestrale. Ma ci sono alcuni trait d’union che legano questo universo e su quelli vogliamo concentrare la nostra
azione informativa: dalla selezione delle materie prime
agli acquisti, dal food cost ad una corretta gestione delle
scorte, dai servizi alle tecniche di marketing.
Lo facciamo con l’autorevolezza che ci deriva dal fatto di
essere un gruppo leader nella distribuzione che raggiunge circa 60.000 pubblici esercizi in Italia con cui esiste
un rapporto consolidato che ha saputo traghettare il nostro ruolo da semplici grossisti a fornitori di servizi e che
unisce conoscenza del mercato e grande scelta assortimentale, in grado di trasformare il gruppo Cateringross
da centrale di acquisto contrattuale a centrale d’acquisto
diretto per i propri soci, tramite le linee di prodotto a
marchio in primis. Questo permette significative economie di scala ma anche ulteriore garanzia di selezione dei
prodotti. Nei prossimi mesi abbiamo davanti scelte strategiche per affrontare i cambiamenti che la crisi ha imposto a tutti i livelli, non ultimo le modalità dei consumi
fuori casa di cui si parla proprio in questo numero della
rivista. Il più importante di questi cambiamenti sarà diventare, oltre a centrale di acquisto, una centrale di marketing e di comunicazione in grado di elaborare azioni
unitarie, a cominciare dalla stessa immagine di gruppo,
individuare partner commerciali coi quali fare assieme
politiche distributive e darsi obiettivi da realizzare per il
vantaggio delle nostre aziende e dei clienti.
Cosa significa tutto questo?
Mettere il consumatore al centro, ma altrettanto rinvigorire il dialogo a tutti i livelli della nostra filiera: tra le
aziende produttrici, i nostri soci distributori e gli operatori del pubblico esercizio.
Uno sforzo ambizioso che obbliga tutti all’acquisizione di
nuove competenze in tempi rapidissimi.
Occorre dare risposte certe, soluzioni concrete ai bisogni
di chi ogni giorno avverte gli impercettibili cambiamenti
da parte del consumatore nel scegliere un locale piuttosto che un altro, nel cambiare stili di alimentazione,
nell’essere sempre meno fedele ai riti consolidati del
pasto quotidiano. Se non si conoscono queste regole,
soprattutto se non le si tengono monitorate nella loro costante fluidità, si perdono posizioni di mercato. E oggi,
purtroppo, a nulla servono rapporti di fiducia instaurati
negli anni tra fornitore e cliente se non si offre a quest’ultimo la possibilità di capire, di aggiornarsi, di avere gli
strumenti per affrontare il cambiamento.
A questo serve la rivista del nostro gruppo che, negli
anni ha saputo costruirsi un adeguato posizionamento e
che ora deve essere tramite di tutte quelle informazioni tecniche, economiche e culturali che possano aiutare
l’intero comparto a crescere.
ristorazione&catering 7 gennaio/febbraio duemila15
DA VITTORIO,
protagonisti
una bella storia di famiglia
Il merito? Aver creato un autentico brand,
rimanendo se stessi nella grande semplicità
di Luigi Franchi
SOLUZIONI, PROGRAMMI E PRODOTTI
DI CUI TI PUOI FIDARE, OGNI GIORNO.
www.olitalia.com
F
u un bar caffetteria, l’Orobica, la prima attività di Vittorio Cerea a Bergamo, a cui seguì nel 1966 l’apertura di
quello che, nel volgere di 50 anni, è diventato un autentico brand della ristorazione italiana: Da Vittorio!
Vittorio Cerea aprì il locale nel cuore di Bergamo e non sapremo mai se, in cuor suo, aveva già in mente tutto ciò
che ha negli anni creato, con l’aiuto fondamentale di una famiglia unita, perché ci ha lasciato senza poter gioire
dell’ultimo riconoscimento: le tre stelle Michelin assegnate nel 2010.
Ma ci sono parole in rete che ricordano la sua emozione quando gli toccò la prima stella, nel 1970: “È stata la più grande
soddisfazione della mia vita professionale, insieme alla stima che mi ha sempre dimostrato Luigi Veronelli, per me il più
grande critico gastronomico”.
ristorazione&catering 9 gennaio/febbraio duemila15
tempo ci è venuta una motivazione: quella dell’unione tra
di noi che ci poteva consentire di guardare molto avanti.
Ci piace pensare che diventare grandi è fare gli sbagli e
rimanere umili”.
Un grande maestro di vita, Vittorio Cerea, che ha saputo capire
dove e come indirizzare le potenzialità dei suoi cinque figli Enrico, Francesco, Barbara, Roberto e Rossella – e ha fatto ogni
scelta condividendola con la moglie Bruna, ancora a capo di
quello che oggi è diventato un sistema.
“Fu il primo a credere in una cucina di pesce facendolo conoscere e vincendo una scommessa decisamente difficile in un
territorio, come quello bergamasco, in quegli anni abituato a
ben altri sapori. – racconta Enrico ‘Chicco’ Cerea – Ma oltre a
questo era uno straordinario cultore della materia prima: funghi,
salumi e cesti di tartufi indimenticabili”.
Come si diventa conosciuti e apprezzati
La storia dei Cerea è una tipica storia italiana, di quelle in cui
le decisioni importanti si prendono in famiglia, oggi forse un po’
fuori moda in un mondo in cui si antepone la finanza, con tutto
ciò che significa, ai risultati tangibili e alle soddisfazioni concrete che, in questo caso, ti arrivano da un cliente che viene lì,
apposta da numerose parti del mondo, per regalarsi un piacere.
“Di notte, al termine del lavoro, ci si sedeva tutti insieme e mio
padre spiegava i perché di fare certe scelte, certi acquisti. – Enrico ‘Chicco’ Cerea – Ci spiegava il suo punto di vista rispetto
al fatto di crescere e capire che crescendo miglioravamo tutto,
dalla soddisfazione del cliente al poter comprare e acquistare
meglio. Poter far fronte gradualmente e senza timori ai costi
crescenti, a volte pazzeschi, che ha questo lavoro. Ma alla fine
decideva lui, non perché padre e padrone, ma perché gli riconoscevamo il valore delle sue scelte e decisioni”.
La più significativa fu quella di aprire al servizio di catering,
affrontando anche i critici che sostenevano l’incompatibilità tra un locale stellato e un’attività di
ristorazione esterna. “Invece possiamo dire che è
stata proprio la banchettistica, con pranzi sempre
più importanti e fuori dai confini locali, con le
nuove sfide che comporta quel tipo di attività che
ci permetteva di misurarci sulle nostre capacità.
Questo ci ha consentito anche una visione internazionale che oggi è diventata esperienza” precisa Francesco Cerea. Una scelta anticipatrice di
tendenze che oggi sono la dimostrazione di quanto fosse giusta la scelta. Inoltre è loro la gestione
del ristorante del Carlton Hotel di St.Moritz, una
stella Michelin, oltre alle innumerevoli location
sparse nel mondo dove realizzano raffinati servizi
di ristorazione esterna.
La diversità senza perdere l’identità
Come si riesce a conciliare questa gamma di impegni con esigenze completamente diverse tra
loro? Lo chiediamo a Rossella Cerea: “Questo è
un mestiere che non consente improvvisazione,
serve una perfetta organizzazione e una grande
flessibilità per affrontare i problemi che comunque possono insorgere. Ognuno di noi ha un ruolo
e un compito diverso ma ci accomuna il gioco di
squadra che viene prima di tutto. Sicuramente
nessuno nasce con il desiderio di fare un lavoro
così duro, specialmente da giovani, però con il
ristorazione&catering 10 gennaio/febbraio duemila15
Una dote che, unita alla pazienza e alla positività contraddistingue il metodo Cerea che vogliamo approfondire entrando nel dettaglio di alcuni aspetti, a cominciare dalla
cucina dove scopriamo che non esce ricetta che non sia
frutto della creatività di Chicco e Bobo, che si tratti del
menu tristellato, come delle proposte per i banchetti o per
la ristorazione collettiva.
“Per noi è fondamentale che tutto si riconduca al brand
e quindi la cucina, che è probabilmente il primo esame
a cui siamo quotidianamente sottoposti, diventa l’icona
attorno alla quale ruota il maggior numero di opinioni,
anche se la qualità è composta da un insieme di fattori
a cui prestiamo pari attenzione. In ogni caso tutto deve
essere perfettamente funzionale, consapevoli che questo è
un lavoro che ti prende e ti conquista. È come una droga.
Non lo molli più. Però bisogna restare in cucina e non
farsi incantare dalla fama. Si fa presto a perdere la mano”
confida Chicco. E in pasticceria, o meglio alla guida di
uno dei Locali Storici d’Italia – il Cavour 1880 – quanto
incide il brand Da Vittorio? “Direi in maniera indissolubile, se pensiamo al fatto che mio marito, Simone Finazzi,
è pastry-chef del ristorante” risponde divertita Barbara
Cerea che gestisce il caffè-pasticceria meta dei buongustai bergamaschi e dei sempre più numerosi turisti che
arrivano in questo gioiello architettonico.
Il personale motivato e i fornitori selezionati
Partendo dal presupposto che nelle cucine di Brusaporto
a volte riesce difficile capire dove sono Chicco e Bobo,
tanta è la loro semplicità e bisogno di condividere con la
squadra le lunghe ore del mestiere, anche nella selezione
del personale di sala vige un principio che ci racconta
Francesco: “Il personale sente molto quello che sentiamo
e viviamo insieme a loro, c’è trasmissione di informazioni
e condivisione di ambienti belli che ti danno soddisfazione. E questo è un passaggio fondamentale per vincere
la fatica e le privazioni che questo mestiere comporta e
ristorazione&catering 11 gennaio/febbraio duemila15
che è la causa principale di una scarsità
dell’offerta qualitativa. Il personale viene
selezionato tramite una sorta di scala gerarchica, in cui ai primi posti mettiamo la
volontà della persona, vale per uno che ha
fatto esperienza vantando referenze di ristoranti stellati come per chi sta studiando e accetta un contratto a chiamata”.
Inoltre lavorare con i Cerea vuol dire avere la possibilità di vivere una pluralità di
esperienze, dalla villa esclusiva alle collaborazioni sparse per il mondo, che ne
fano una grande scuola.
“Stessa cosa vale per i fornitori dove spiega Bobo - la selezione avviene per
esclusione. Abbiamo, senza presunzione,
la fortuna di essere cercati da molte aziende, dall’artigiano all’industria alimentare,
e questo ci consente di poter contare su
criteri di qualità, affidabilità costante e
forte collaborazione, come nel caso di De
Cecco che ci ha realizzato il pacchero Da
Vittorio, sulla base delle nostre specifiche
esigenze di cottura e masticabilità”.
Ma il segreto vero non è svelato e allora ve
lo spieghiamo noi, carpendo un brandello
di conversazione che Francesco intratteneva con un cliente che
gli chiedeva una cosa apparentemente impossibile: un servizio
di catering alle tre di notte. Chiamo Vittorio perché Vittorio
può, in qualsiasi luogo e ora.
Sta qui la forza: essere consapevoli di aver bisogno del cliente!
Il modello Cerea
Fondato da Vittorio Cerea e dalla moglie Bruna, attuale presidente del gruppo, vede all’opera i cinque fratelli,
tutti con mansioni specifiche: Chicco e Bobo, entrambi colpiti dalla colpito dalla medesima malattia del buon
cibo, si occupano di tutta la parte cucina; a Francesco la gestione di tutta la ristorazione esterna, a cominciare dalla Cantalupa, villa accanto al relais in cui accogliere eventi e banchetti; Rossella ha il compito di gestire il relais e l’accoglienza in sala, compresa la gestione della Dimora, gift e specialità alimentari sono un’altra delle sue aree di competenza; a Barbara il piacere di condurre quel capolavoro di locale storico italiano, il
caffè-pasticceria Cavour 1880. Fianco a fianco alla brigata di cucina, coordinati dai fratelli Cerea e dai cognati Paolo Rota e Simone Finazzi, si possono frequentare i corsi della scuola di cucina Da Vittorio. Oltre al
Ristorante tristellato Da Vittorio, nel 2005 trasferito a Brusaporto con annesso relais, hanno fondato Vi.Co.Ok,
che si occupa della gestione di molte location dove effettuare servizi di banqueting (la più recente è la prestigiosa Società del Giardino a Milano), il Bistrot Vicook all’aeroporto di Bergamo, la Pasticceria Cavour, uno
dei Locali Storici d’Italia in centro città, la gestione del ristorante del Carlton Hotel (Da Vittorio St. Moritz)
che ha ottenuto la stella Michelin nel 2012 e diverse gestioni di mense collettive. Per un totale di circa 10.000
pasti al giorno che escono con il brand Da Vittorio. Per finire una curiosità: Francesco è anche produttore di
vino, Cabernet Franc- Merlot e un Passito, etichettate con il nome FABER, dalle iniziali dei cinque fratelli.
Per saperne di più: www.davittorio.com
ristorazione&catering 12 gennaio/febbraio duemila15
professione cuoco
di Roberto Carcangiu
presidente Associazione
Professionale Cuochi Italiani
Il valore aggiunto
della partecipazione
professionale
P
er quasi quaranta anni è stato nei miei pensieri
una sorta di sogno che ora ha non solo la possibilità ma anche la vitale necessità di realizzarsi.
Mi sono sempre chiesto come mai nel nostro Paese non fosse possibile attuare forma contrattuali semplici che consentissero davvero di abbattere nel nostro mestiere la differenza fra datore di lavoro e “dipendente”,
(devo dire invero che anche il solo sentire questa parola
mi demoralizza e rattrista). Nella vita in genere, o come
in questo caso in quella professionale un essere umano
deve essere parte attiva e propositiva di un progetto e
non “dipendere”. Deve poter essere di aiuto con le sue
conoscenze professionali e non braccio meccanico che
esegue senza pensiero.
Le motivazioni di tutto ciò sono molteplici, ma se vogliamo semplificare partiamo da due grandi verità: una
sindacale e l’altra culturale. Nella prima si è pensato che
un certo tipo di tutela aiutasse gli operatori nei rapporti
con il datore di lavoro; nella seconda siccome il datore
di lavoro è un nemico che mi vuole (e il più delle volte
succede) fregare opererò non per l’azienda ma per difendermi o fregarlo a mia volta. Capite che così non se ne
esce, specialmente in un periodo storico in cui le marginalità sono all’osso.
Purtroppo i trend dicono che ancora una volta stiamo
correndo il rischio, invece di aumentare la capacità Professionale ed il valore aggiunto dei nostri collaboratori (che non è il solo saper cucinare bene un piatto di
spaghetti) di cercare sempre di più meri esecutori delle
nostre presunte verità come imprenditori. O meglio, e lo
dico con cognizione di causa, visto la mia più che de-
cennale esperienza come consulente, delle nostre prove
tecniche di mercato.
Pensate se avessimo da una parte investitori, imprenditori, che sapendo redarre un business plan, ben strutturato e verosimile, con un progetto studiato ad ok sulla
tipologia di clientela che si vuole sodisfare, potessimo
culturalmente e contrattualmente contattare uno chef
e un maître e renderli partecipi del progetto, anche finanziariamente con benefit e quant’altro legato al reale
valore apportato in azienda. Se invece di chiedere allo
chef cosa sa o cosa vuole cucinare si dicesse questi sono
i numeri base da raggiungere, lei come crede di poterli
rispettare o migliorare. E quindi in virtù dei medesimi
lasciare spazio alla sua capacità professionale, monitorando solo il mero risultato tecnico finanziario senza
supposizioni continue che a niente portano. Il maître,
che come ben sappiamo non è solo quello che porta i
piatti ma soprattutto colui che motiva la vendita e che
“personalizza” il rapporto con l’ospite rendendolo unico.
Questi due professionisti sono i pilastri su cui si basa
un’azienda ristorativa, Il titolare o controller finanziario
altro non fanno che valutare il risultato economico a consuntivo. Va ridata a loro con strumenti attuali l’opportunità di creare valore finanziario (visto che parliamo di
aziende e non altro) da gestire.
Ps - piccolo appunto: sempre più sento parlare di food
cost e food manager, ricordiamo che sono figure che hanno senso solo in un’ottica di catena per la tipologia di
ristorazione italiana si tratta solo di aggiungere ulteriori
costi per certi aspetti e levare professionalità a chi poi
opera in prima persona per altri.
ristorazione&catering 13 gennaio/febbraio duemila15
Come stanno andando
i consumi fuori casa?
FUORI CASA
di Guido Parri
U
n’analisi della Confesercenti ha rilevato che, tra il 2010 e la prima metà del 2014, i consumi nei ristoranti e
nei bar sono diminuiti in media dell’8,2% (-8,5% nei bar e 7,9% nei ristoranti) con una conseguente riduzione
del giro di affari pari al 18% che equivale a 15,1 miliardi di euro l’anno. Il fatturato delle imprese della ristorazione è sceso del 3,6% mentre quello degli esercizi alimentari, tabacchi e bevande del 3,1%. Bar e ristoranti
abusivi muovono invece qualcosa come 5,2 miliardi di euro l’anno, andando a coprire una fetta pari al 10% dell’intero
giro d’affari regolare. Dati che si intersecano con quelli di Fipe-Confcommercio che evidenzia come la “spesa delle famiglie in servizi di ristorazione è stata nel 2013 di 72.026 milioni di euro a prezzi correnti e di 68.097 milioni in volume
con un decremento reale sull’anno precedente pari all’1,7%. Tra il 2007 ed il 2013 i consumi delle famiglie nei pubblici
esercizi hanno fatto registrare una contrazione del 3,7% pari a 2,6 miliardi di euro a prezzi costanti. L’unico segmento
della ristorazione che non avverte il peso della crisi economica è quello del franchising dove pizzerie, bar e ristoranti di
questo tipo hanno registrato segni + in gran parte degli indici. Sono infatti aumentati dell’1,7% i punti vendita, il fatturato
ristorazione&catering 15 gennaio/febbraio duemila15
Eppure…
Eppure, nonostante uno scenario non certo confortante, lo
scrive il Rapporto Coop su consumi e distribuzione 2014,
“all’acquisto di alimenti e bevande gli italiani destinano
oltre il 18% della spesa per consumi, quasi il 4% in più
della media europea. Occupiamo la prima posizione in
Europa: un vero fattore culturale. Mangiano più pane e
pasta, più carne (anche se meno di Francia e Spagna) e
più pesce (ma meno di Spagna e Portogallo). Produciamo
il migliore vino d’Europa, ma ne beviamo poco: l’incidenza della spesa per bevande alcoliche (vino, birra e superalcolici) è pari a quasi il 6% del paniere alimentare.
Così come, secondo i dati diffusi dal barometro cashless
di CartaSì e CorrierEconomia, veniva registrato nel mese
di luglio un aumento degli acquisti del 3,2% in alberghi
e ristoranti, rilevando da un lato un ritorno in territorio
positivo delle spese dei “basso spendenti” e dall’altro
l’indifferenza alla crisi dei consumatori che detengono
quote di reddito elevate e che quasi mai, anche nei momenti peggiori della crisi, hanno ridotto il proprio tenore
La pasta nei consumi fuori casa
Intervista con Marco Gandolfi,
Marketing Senior Manager Out Of Home Barilla
nella foto:
Alessandro Piazza
amministratore delegato Madia spa
nella foto:
Umberto De Marinis,
amministratore delegato ErrediDistribuzione
ha registrato un +4,3% e il numero degli occupati è lievitato
del 7,7%. Questo è solo uno dei tanti segnali che testimoniano
il mutabile scenario che il consumo fuori casa sta vivendo da
cinque anni a questa parte. Nel Rapporto Ristorazione 2014
del Centro Studi FIPE si sottolinea “ll bisogno di una fase di
profonda ristrutturazione per il settore della ristorazione che
può essere seguita per due strade:
- riduzione sensibile del numero delle imprese;
- cambiamento dell’offerta verso un modello a minor contenuto
di servizio.
La seconda strada, considerando i tanti punti di forza del nostro
modello, rischia di trasformarsi in una involuzione anziché in
una evoluzione. Riconvertire la ristorazione italiana fondata su
un elevato ed indiscutibile livello di servizio e su una spiccata segmentazione del prodotto secondo lo schema mutuato dal
modello anglosassone (modello duale: pochi ristoranti di fascia
elevata, moltissimi ristoranti low price) non appare una strada
percorribile e soprattutto vantaggiosa per il sistema Paese. Si
tratta, allora, di individuare processi interni che conducano ad
una maggiore efficienza del sistema e che riguardano gli approvvigionamenti delle materie prime, l’utilizzo delle risorse umane,
il marketing e le tecniche di vendita, la tecnologia”.
Resta comunque la necessità di giungere ad una maggiore razionalizzazione della rete che, in pochi anni, è cresciuta in modo
considerevole, con i suoi 164.514 ristoranti e 148.164 bar, dove
le ditte individuali costituiscono la maggioranza delle imprese.
Poco meno di una su due è organizzata con quella forma giuridica. Mentre le società di capitale sono il 15,5% del totale.
ristorazione&catering 16 gennaio/febbraio duemila15
La pasta resta uno degli alimenti prediletti, anche nel consumo fuori casa: avete
notato una tendenza alla crescita o contrazione negli ultimi anni? E come immaginate il 2015?
“L’andamento dei consumi fuori casa risente sicuramente dei fattori macroeconomici che influenzano la spesa media degli italiani in questo periodo. Tuttavia, occorre fare anche distinzioni di canali e di posizionamento di prodotto:
ad esempio, nei Quick Serving Restaurant la pasta risulta essere un fattore di
sviluppo, mentre nei ristoranti tradizionali il ridotto food-cost di un buon piatto
di pasta può divenire un elemento di maggiore convenienza. Non sappiamo se il 2015 sarà finalmente l’anno
della ripresa, ma la pasta è comunque un’ottima opportunità in ogni caso: in particolare con i format che offrano
soluzioni al cliente al giusto rapporto qualità/prezzo”.
La ristorazione, nelle sue diverse categorie – ristorante gourmet, trattoria, pizzeria, bar – quale diverso approccio
richiede, in termini di servizio, per quanto riguarda la pasta?
“Servire un buon piatto di pasta, in modo rapido e a costi contenuti è l’obiettivo che il gestore di qualsiasi locale
desidera raggiungere. Per la ristorazione professionale Barilla ha studiato e ideato la gamma di pasta Selezione
Oro Chef prodotta con semola di grano duro selezionato all’origine, trafilata al teflon, perfetta anche in doppia
cottura e con un’elevata performance economica grazie ad una resa in cottura costante. Ma ci sono momenti e
format ristorativi in cui può essere più complesso servire anche un semplice piatto di pasta: a questa esigenza
Barilla risponde con la linea dei prodotti precotti e surgelati all’origine, sempre pronti, facili da dosare e versatili
nel rinvenimento, che permettono di preparare in pochi minuti un ottimo piatto di pasta in (quasi) qualunque
condizione”.
Come è cambiato, in Italia negli ultimi anni, il consumo fuori casa: in termini di spesa e di tempo? E quali soluzioni
voi proponete?
“In Italia il consumo e quindi la domanda di pasta secca nella ristorazione commerciale è all’incirca stabile. Ma
per meglio sostenere l’offerta nel servizio di piatti di pasta all’italiana in tutti i segmenti Barilla sta continuamente innovando: pasta secca di alta qualità specifica per la ristorazione tradizionale; tecnologie per migliorare
l’efficienza in cucina, come i prodotti IQF precotti e surgelati; ed infine la sempre maggior attenzione agli impatti
ambientali lungo tutta la filiera. L’impegno è per un prodotto “Buono per Te, Buono per il Pianeta”. Così Barilla
FoodService studia le proprie innovazioni sulla pasta con prodotti e pratiche confezioni che puntano a migliorare
il lavoro degli operatori ed a tenere il total food cost sotto controllo; integrando al contempo l’attenzione per la
salute delle persone, la difesa dell’ambiente e la sostenibilità delle pratiche produttive “dal seme, alla tavola”,
anche della ristorazione professionale”.
ristorazione&catering 17 gennaio/febbraio duemila15
su prodotti (78% delle famiglie), per confrontarne i prezzi
(74%) e scambiare opinioni con chi ha già effettuato l’acquisto (36%).
Perdono di importanza i canali di comunicazione tradizionali, quelli che sino a ieri erano in grado di orientare
le scelte dei consumatori: scende la fiducia nei confronti
della pubblicità, nella tv e nei giornali, che oggi orienta
solo le scelte di un italiano su cinque, mentre si tende a
ritenere più affidabili i suggerimenti di amici e parenti
(44% e in ascesa) e le informazioni trovate su internet e
sui sociali network (37%).
Infine sembra emergere una frattura generazionale.
Le nuove generazioni vedono prevalere forme di consumo
occasionale, contestuali ad altre attività, come dimostra
l’ascesa dello street food, evidente forma di consumo in
tempi rapidi e con un occhio al costo.
di vita. In mezzo a tutti questi dati un fattore è sicuro:
che stanno cambiando le abitudini degli italiani nell’approccio verso la ristorazione ed è questo l’elemento su cui
prestare attenzione. Il cambio epocale lo sta facendo il digitale, in grado di orientare scelte che prima erano frutto
di casualità o della consultazione delle guide: l’incredibile quantità di informazioni messe in rete sta generando
una nuova modalità di scegliere un locale, piuttosto che
di fare acquisti alimentari. Sempre dal Rapporto Coop: Il
web è lo strumento che consente di cercare informazioni
Il punto di vista degli operatori
Potrà avere un futuro il ristorante a conduzione familiare,
che connota così tanto l’offerta italiana e che, nell’immaginario internazionale, rappresenta ancora il life style italiano? Lo chiediamo a Umberto De Marinis, amministratore delegato di ErrediDistribuzione, che opera in un’area,
la Puglia, dove il trend turistico è in forte crescita.
“Sicuramente non avrà fine, certo dovrà fare sempre più
attenzione all’offerta locale, con i prodotti, le ricette tradizionali, il forte senso di ospitalità. Tutti aspetti che rientrano nell’immaginario del turista straniero, ma anche
di noi italiani che quando scegliamo di uscire a pranzo o
a cena ormai lo facciamo per ritrovare quelle sensazioni,
per mantenere la memoria di quei sapori. Qui in Puglia
diventano contributo prezioso alla crescita che stiamo vivendo nel turismo e che premia, di conseguenza, i consumi fuori casa. Anche noi, come distributori, dobbiamo
adeguare la nostra offerta di servizio a questa categoria,
aiutandoli nella scelta delle migliori materie prime al giusto prezzo”.
Ad Alessandro Piazza chiediamo una riflessione sul cambiamento e sul futuro dei consumi fuori casa, anche in
ottica Expo 2015.
“Lo scenario dei consumi sta ancora cambiando. Stanno nascendo nuovi format che offrono nuove situazioni e
nuovi abbinamenti che sono per il consumatore alternative alla pizza ma abbastanza economiche da poter soddisfare le nuove esigenze create dalla crisi ( hamburgherie,
galloway ) . Anche la ristorazione più classica cerca di
innovare la proposta cercando di offrire alternative più
economiche ed accattivante. Tutto questo non deve penalizzare la qualità anzi deve valorizzare gli elementi scelti
magari andando a premiare il territorio. Il nostro ruolo è
quello di consigliare i prodotti più adatti e dare una consulenza anche nello sviluppo di nuove iniziative. – spiega l’amministratore di Madia spa, operante nel nord-est
italiano - Credo che il tema dell’Expo darà ancora di più
importanza e forza ad uno dei patrimoni italiano : il cibo
e la cultura che attorno ad esso ruota. Questo spero possa creare maggiore consapevolezza della grande varietà e
qualità di cui disponiamo su tutto il territorio e spero che
possa generare nuovi format e nuove occasioni di consumo che possano valorizzare molte di queste diversità”.
ristorazione&catering 18 gennaio/febbraio duemila15
FUORI CASA
RISTORAZIONE:
un’opportunità concreta
per l’hotellerie
di Mariangela Molinari
T
nella foto:
Giuseppe Lochis,
amministratore delegato General Fruit
rasformarsi da semplice servizio aggiuntivo in
elemento di vantaggio competitivo per l’intera
struttura. È questa la sfida della ristorazione
nell’hotellerie per i prossimi anni. Perché se l’evoluzione in questo senso è già stata notevole, per l’Italia
il percorso è ancora lungo, soprattutto rispetto ad altri Paesi, dove la convivenza di ristoranti e alberghi è un trend
più che consolidato. Al di là di fascia e categoria, che il
binomio ristorazione-ospitalità possa costituire una valida
sinergia è fuor di dubbio. A patto, però, che gestione e
organizzazione siano adeguate. Il primo rischio da evitare, per esempio, è che il ristorante d’albergo possa essere
percepito privo di personalità, sia nell’ambiente che nelle
proposte gastronomiche. Basta invece partire da un approccio economico e dal presupposto che la ristorazione
ristorazione&catering 20 gennaio/febbraio duemila15
sia da intendersi non come un servizio dovuto ma come elemento di profitto, per indirizzarsi di conseguenza verso scelte
più accorte (vedi box). Tenendo sempre presente, inoltre, che
un ristorante può rendere l’albergo più attraente e l’albergo, a
sua volta, svolgere un ruolo positivo per il locale, essendo tutti
i suoi ospiti potenziali clienti.
progetto sono state affiancate le attrezzature per
l’erogazione, che facilitano il lavoro del personale
e mantengono i prodotti alle giuste temperature.
Oggi l’hotellerie sempre più ci chiede una risposta a tutte le sue multiformi esigenze, dall’offerta
di un gamma completa di referenze, anche complementari, alla capacità di progettare nuovi prodotti, sempre senza perdere di vista il rapporto di
onestà con il cliente finale”.
Parola d’ordine: investire in professionalità
Soprattutto se vissuta come opportunità, dunque, la ristorazione
può rappresentare un’interessante fonte economica. Come ha
sottolineato Emanuele Gnemmi, direttore didattico dell’ALMA
Dal distributore un servizio (e un’offerta)
di Colorno (Pr), in occasione di un recente convegno, “Siamo di
su misura
fronte a un consumatore sempre più preparato ed esigente. Per
È una fornitura a 360 gradi, che a un portafotanto, se si vuole rendere un’impresa profittevole, bisogna punglio completo di ogni merceologia alimentare
tare sulla catena del valore, lavorando sui processi
di gestione e investendo sulla crescita professionale del personale addetto attraverso una formazione continuativa”. La figura dell’F&B Manager si
Suggerimenti per scelte vincenti
fa perciò sempre più significativa, come dimostra
la stessa associazione di categoria, l’AIFBM, alla
Agli operatori
quale aderiscono attualmente circa 250 professio• Perseguire la qualità delle proposte (e quindi in prima nisti, che operano in 400 strutture e gestiscono ac battuta delle materie prime), dalla colazione alla cena.
quisti per oltre 132 milioni di euro. E questa è solo
• Affidarsi a professionalità esperte, sia ai fornelli che la punta dell’iceberg di un mercato, quello della
nella gestione del food cost.
ristorazione, che, includendo anche 27mila struttu• Prevedere un’offerta personalizzata.
re turistiche per l’ospitalità (hotel, resort ecc.), vale
• Prediligere prodotti del territorio.
complessivamente oltre 2 miliardi di euro.
• Considerare due tipologie di clientela: quella interna
all’albergo, da fidelizzare anche grazie all’offerta
Il punto di vista del produttore
gastronomica, e quella esterna.
Che anche nell’hotellerie si stia conquistando spaAi distributori
zio un approccio sempre più rivolto alla qualità è
• Offrire un portafoglio differenziato su diverse fasce di convinto pure Giuseppe Lochis, a.d. di General
prezzo.
Fruit, l’azienda lombarda leader nel settore, pro• Costruire i servizi di consegna in base alle specifiche
duttrice di succhi concentrati per la preparazione
esigenze dei clienti.
di bevande, sciroppi, preparati per cocktail, top• Prevedere un servizio di consulenza, individuando sul ping per decoro, dessert e gelati, che risponde a
nascere le nuove tendenze e organizzarsi prontamente 360 gradi alle esigenze di questo segmento del
di conseguenza.
fuori casa. “Il consumatore/cliente – osserva Lo• Garantire quanto più possibile un rapporto costante con
chis – è sempre più consapevole del mondo che
i fornitori. La continuità di qualità e porzionatura,
lo circonda e, dotato di conoscenze e senso cri infatti, agevola l’operatore nella definizione di un preciso tico, è ormai un attore protagonista del rapporto
food cost.
che instaura con il produttore o il marchio. Non è
• Supportare i clienti con corsi di formazione ed
un caso che anche nella ristorazione alberghiera
educational tenuti da esperti.
l’attenzione sia rivolta non solo alla qualità e alla
gamma delle referenze, ma anche a concetti etici
relativi alle lavorazioni, alla salvaguardia dei luoghi di produzione e al controllo di tutta la filiera.
Non sarà quindi più sufficiente realizzare un buon prodotto a
ha aggiunto anche una sezione dedicata alle atun prezzo competitivo, ma sempre più si dovranno dare spiegatrezzature (piatti, bicchieri, posate, tovagliame,
zioni concrete sulle fasi di realizzazione e sulle proprie scelte
pentole, prodotti per banchettistica, ecc.), quella
strategiche ed etiche”. Una strada, questa, che l’azienda ha già
proposta da Lombardi Catering di Ischia. Il diintrapreso, convinta che attraverso una chiara informazione su
stributore, oggi punto di riferimento sull’isola, ha
prodotti e filiere si possa instaurare un rapporto più costruttivo
nell’hotellerie il grosso della propria clientela,
per tutti. Per l’hotellerie, in particolare, questo si è tradotto
e per questo segmento, oltre che per ristoranti,
in un progetto denominato Ecopack: un contenitore a soffietto
pasticcerie e bar, ha studiato un’offerta sempre
con una dose di frutta concentrata dalla quale si ottengono 10
più diversificata. “Da circa otto anni – spiega
litri di puro succo di frutta. “Ecopack – sottolinea Lochis –
Guido Lombardi, titolare dell’azienda – abbiamo
consente un notevole risparmio di spazio e, quindi, una conavviato una stretta collaborazione con l’azienda
seguente riduzione dei consumi relativi al trasporto dei proCasolaro di Napoli, dalla quale ci riforniamo due
dotti, favorendo così la salvaguardia dell’ambiente. A questo
volte a settimana, in modo da soddisfare in tempi
ristorazione&catering 21 gennaio/febbraio duemila15
veloci ogni necessità della clientela. Proprio questa parte
di attrezzature, che attualmente copre il 5% del nostro
fatturato, sta conoscendo le performance più interessanti,
mettendo a segno ogni anno crescite fino al 20%”.
Il servizio più richiesto è una consegna puntuale e la sostituzione veloce di bicchieri, piatti, posate, in modo da
disporre sempre di linee complete. “Sempre più – aggiunge Lombardi – la clientela ricerca la personalizzazione,
prodotti con cui potersi differenziare, soprattutto nel caso
della banchettistica, un’opportunità molto interessante
per l’hotellerie. Tanto è vero che accanto all’F&B manager si fa strada anche un’altra figura professionale, quella
del wedding planner, al quale fa capo l’organizzazione di
eventi e banqueting”.
In base alla sua esperienza, Guido Lombardi ritiene che
la ristorazione, soprattutto di un certo livello, possa rappresentare per gli hotel un significativo elemento di diversificazione del business. “Qui a Ischia – osserva – sempre
più spesso alberghi chiusi nella stagione invernale mantengono aperto il ristorante, riuscendo così a intercettare
una clientela più ampia. E non di rado locali di questo
tipo hanno fatto della qualità il perno dell’attività, puntando anche a importanti riconoscimenti”.
Anche per questo, gli assortimenti di un distributore
come Lombardi si fanno sempre più ampi e profondi, in
modo da soddisfare sia chi punta al top di gamma sia chi
tiene in considerazione soprattutto il prezzo. “Oggi, però
– conclude Lombardi –, anche per l’hotellerie il distributore deve essere soprattutto un consulente a tutto tondo.
Le mode e le tendenze si susseguono a ritmo serrato e
noi dobbiamo essere pronti a coglierle e aiutare la nostra
clientela ad adeguarsi”.
I trend da tenere presenti
1. In media la clientela degli alberghi con ottimi servizi di ristorazione è per circa due terzi internazionale.
2. Nella maggioranza dei casi emergenti la gestione
complessiva della ristorazione (banqueting, breakfast,
bar, ristorante e room service) è appannaggio dei
F&B managerr di ruolo.
3. Gli alberghi delle città d’arte o dei distretti con
vocazione al turismo mostrano un livello di ristorazione alberghiera eccellente, quindi profittevole per
l’albergatore.
4. Alla prima colazione accede il 90% della clientela
di tutti gli alberghi. Il breakfast può essere la prima
impressione (o l’ultima prima della partenza) su cui
un cliente si forma il giudizio riguardo la ristorazione.
5. Dal taglio business o leisure, banqueting ed eventi
sono un’ottima opportunità e una prova delle potenzialità della divisione F&B.
6. È sempre più frequente trovare una piccola carta o
menu degustazione anche all’interno dei bar d’hotel.
7. Soprattutto in certe categorie, il room service non
va trascurato e deve essere garantito come standard.
(Fonte: Osservatorio AIFMB)
ristorazione&catering 22 gennaio/febbraio duemila15
sala e cucina
allergeni,
impariamo a gestirli
Il Regolamento
UE 1169/2011
rende obbligatorio l’adeguamento di
etichette e, probabilmente, di menu
di Luigi Franchi
ristorazione&catering 24 gennaio/febbraio duemila15
G
lutine, crostacei, uova, pesce, arachidi, soia, latte,
frutta a guscio, sedano, senape, semi di sesamo, anidride solforosa, lupini, molluschi. Sono le quattordici
sostanze che provocano allergie e intolleranze, individuate dall’EFSA (Autorità Europea per la sicurezza alimentare),
e dal 13 dicembre scorso, in base alle nuove norme riguardanti
l’etichettatura degli allergeni, diventa obbligatorio porre in etichetta la loro presenza. Quando gli alimenti sono preimballati,
le informazioni obbligatorie devono comparire sul preimballaggio o su un’etichetta a esso apposta. Quando gli alimenti non
sono preimballati, le informazioni sugli alimenti
devono essere trasmesse all’operatore che riceve
tali alimenti affinché quest’ultimo possa fornirle
al consumatore finale. Si dovranno quindi fornire
informazioni sugli allergeni per gli alimenti non
preconfezionati (alimenti venduti sfusi nei ristoranti, dai banchi e chioschi gastronomici, cibo da
asporto, etc.). Questo nuovo requisito è particolarmente importante se si considera che molti casi di
allergia alimentare sono correlati ad alimenti non
preconfezionati o consumati fuori casa.
Questa, in estrema sintesi, la regola che ha preso in
contropiede la ristorazione italiana che, in assenza
di precise indicazioni su cosa scrivere sul menu,
ancor oggi naviga a vista fidandosi di indicazioni
che da più parti suggeriscono il racconto orale.
Questo, ad esempio, è quanto emerge da un sondaggio realizzato dal centro studi Fipe, da cui risulta “che la modalità più adeguata per informare il
cliente per il 36% dei ristoratori è la comunicazione
a voce. Il 23,7% ritiene più opportuno inserire una
nota all’interno del menu, mentre il 12% del campione preferirebbe che fosse il cliente a comunicare
le allergie o le intolleranze alimentari; un altro 12%
ritiene più opportuno predisporre un documento
specifico, cioè una sorta di libro degli allergeni”.
Ci chiediamo come possa essere possibile la comunicazione orale in presenza di situazioni, come i banchetti o una
sala piena da servire nei tempi contingentati di una pausa pranzo.
Del resto la normativa non dice come risolvere il problema rinviando agli Stati membri “ il diritto di stabilire norme che disciplinano le informazioni sugli alimenti non preimballati, in
funzione delle condizioni pratiche e della situazione sul loro
territorio. Anche se in tal caso i consumatori chiedono poche informazioni supplementari, l’indicazione dei potenziali allergeni
è ritenuta estremamente importante”.
Le azioni e le posizioni
E qui si aprono i diversi fronti. Da un lato le associazioni dei consumatori e per la salute dei cittadini che sostengono, come nel
caso di Federasma e allergie onlus, come “grazie all’attuazione
diretta della norma europea che rende obbligatoria l’indicazione
della presenza di allergeni nei cibi anche per la ristorazione collettiva (ristoranti, mense, bar, e così via), le persone con allergie
alimentari saranno certamente più protette. L’applicazione della
normativa contribuirà a rendere bar e ristoranti un luogo più
sicuro, favorendo così la fruizione dei servizi della ristorazione
pubblica per le persone con gravi allergie alimentari”. I bambini affetti sono circa il 5% della popolazione pediatrica mentre negli adulti si stima siano l’1-2%, percentuali che gli studi
ristorazione&catering 25 gennaio/febbraio duemila15
scientifici danno in continuo aumento, ricorda l’associazione.
“Per un modello di ristorazione come quello italiano che fa della
varietà e della non ripetitività dei piatti la propria ricchezza sarebbe improponibile - scrive invece Fipe Confcommercio in una
nota - l’imposizione di gestire solo per iscritto la comunicazione
ai clienti sia che si tratti di indicarlo nel menu, in
un registro, in un cartello o tramite altro sistema
equivalente”. Si naviga a vista ancora una volta
dimenticando, come spesso accade, che i regolaLE 14 SOSTANZE CONTENENTI ALLERGENI
menti europei prima di diventare tali impiegano
anni, per mediare, per cercare di essere consoni
• Cereali contenenti glutine (cioè grano, segale, orzo,
alle diverse realtà nazionali, e una volta approvati
avena, farro, kamut o i loro ceppi ibridati) e relativi prodotti
consentono altri anni alle comunità nazionali per
• Crostacei e relativi prodotti
adeguarsi: in questo caso il regolamento porta la
• Uova e relativi prodotti
data del 2011, RE 1169/2011. Ma ci si arriva
• Pesce e relativi prodotti
sempre all’ultimo. Ormai dovrebbe essere eviden• Arachidi e relativi prodotti
te che siamo parte della Comunità Europea, vo• Semi di soia e relativi prodotti
lenti o nolenti. In questo navigare a vista ci sono
• Latte e relativi prodotti (incluso il lattosio)
comunque iniziative positive: quelle di chef e ri• Frutta a guscio, vale a dire mandorle, nocciole, noci, storatori che fermi non stanno, come nel caso di
anacardi, noce di pecan, noce del Brasile, noci del
Giovanni Galesi, chef del Ristorante Cenobbio di
Queensland, e relativi prodotti
Ragusa Ibla che, puntualmente, organizza corsi di
• Sedano e relativi prodotti
cucina per i consumatori in cui far luce sul “cibo
• Senape e relativi prodotti
per l’anima” come lo definisce lo stesso chef. “Il
• Semi di sesamo e relativi prodotti
nostro è un ristorante didattico, inserito nei loca• Diossido di zolfo e solfiti a concentrazioni maggiori di
li restaurati dell’Antico Convento di Ragusa Ibla,
10 mg/kg o 10 mg/litro riportati come SO2
dove proponiamo menu diversificati in base alle
• Lupino e relativi prodotti
esigenze dei clienti: tradizionale, di mare, vege• Molluschi e relativi prodotti
tariano, vegano. Ma soprattutto svolgiamo corsi
di cucina e approfondimenti e ricerca sugli inFonte: EUFIC European Food International Council
gredienti della tradizione mediterranea come, ad
esempio, lo studio sulle farine antiche dell’isola
che rende unica la pasta e il pane che serviamo in
tavola. I risultati, in collaborazione con un nutrizionista, ci stanno confortando e ci portano a pensare
che questi grani evitino le problematiche a cui è
soggetto un crescente numero di persone”. Sono otto
milioni gli italiani colpiti da allergie e intolleranze,
ha affermato il direttore di Fipe, Giuseppe Fiore, a
margine di un convegno sugli allergeni a Sigep.
Un dato forse eccessivo ma un fatto è certo: che è
in atto un cambiamento radicale delle abitudini alimentari e un altrettanto forte processo di suggestione
popolare che spinge il consumatore ad atteggiamenti eccessivi in termini di prevenzione, facendo altresì confusione tra allergia e intolleranza. Diventa
necessario fare chiarezza e cercare di semplificare
il lavoro degli chef e dei ristoratori di fronte a questa trasformazione di modelli di consumo. Ben venga, dunque, l’iniziativa Fipe di un software – www.
gestioneallergeni.it - messo a disposizione delle
associazioni territoriali, affinché possano assistere gli associati
nella compilazione dei libri ingredienti e rimodulare il menù in
base alla normativa. Un passo avanti che deve farci capire che
nulla sarà più come prima nel mestiere del ristoratore.
Per saperne di più:
www.eufic.org
www.gestioneallergeni.it
www.anticoconventoibla.it
ristorazione&catering 26 gennaio/febbraio duemila15
Molino Spadoni
presenta
Macina
a pietra
Le farine
macinate a pietra.
La macinazione a pietra è una tradizione
millenaria, consente di preservare al meglio
i principi nutritivi dei cereali e produce una
farina dalla granulometria irregolare.
ili
Disponib
a
in form to
da 25 Kg
da 5 Kg o Pratiche
Comodev,enienti!
e Con
’
VITA
O
N
CIBO GIUSTO
Le carni bovine:
quali tagli e quali consumi
tagli anatomici, non ci sono state variazioni significative. A farla da
padrone sono i soliti noti come T/bone, fiorentine, costate, controfiletti,
cube roll, filetti e scamoni. Soliti i tagli ma non le provenienze: abbiamo arricchito, infatti, di provenienze, certificazioni e qualità i menu
dei nostri clienti, che si trovano immersi in una globalizzazione totale
del mondo della carne: Fassona, Chianina, Limousin, Black Angus,
dal Texas, dal Brasile, Nuova Zelanda, Australia, Argentina, Uruguay,
Germania, Francia, Olanda. Una ventata di moda, non c’è dubbio, ma
in questo periodo di crisi avrei preferito vedere dei menu che valorizzassero in italianità e tipicità tagli meno nobili e spesso dimenticati.
Insomma, che ci fossimo ricordati dei nostri allevatori e del portafoglio
dei nostri clienti finali”.
Due le ragioni della scelta di tagli convenzionali
e provenienze diverse, secondo Zardini: la possibilità di proporre menu contraddistinti da qualità
e privilegio variando nella composizione e nella
IL CONSUMO DELLA CARNE
forma; e maggiore praticità di trasformazione e utilizzo della materia prima.
Numerosi i dibattiti che negli ultimi anni hanno sollevato
“Crediamo nell’importanza della formazione – afquestioni controverse riguardo agli aspetti nutrizionali e
ferma Zardini - in primis dei nostri collaboratori,
ambientali legati al consumo di carne. Con buona pace di
perché siano in grado di guidare i clienti nelle
vegetariani, vegani e ambientalisti, recenti studi condotti
scelte e nell’utilizzo dei vari tagli. A questo scoper Assocarni hanno dimostrato che un consumo moderato
po, organizziamo ogni due anni una fiera interna
di carne, secondo le linee guida suggerite da CRA-NUT (ex
per informare, visionare, assaggiare, con l’aiuto di
INRAN), contribuisce alla tutela della salute e non commacellai specializzati e chef; e ogni tre mesi, con
porta un aumento significativo dell’impatto ambientale.
le aziende collaboratrici, visite guidate agli alleDel resto gli italiani amano la carne - al secondo posto
vamenti e ai laboratori di sezionamento, e delle
per consumo di carne bovina in Europa - e in base alle
serate a tema per la presentazione e degustazioni
ultime rilevazioni statistiche ne consumano in media 85 g
dei piatti”.
al giorno.
di Marina Caccialanza
I
n Italia le aziende agricole di allevamento del bestiame rivestono un ruolo fondamentale nell’economia
del Paese. Sono circa 500 mila, di cui il 28% attive
nell’allevamento di bovini da carne con un fatturato reale di 5.900 milioni di euro, pari al 5% del totale
dell’industria alimentare, e l’impiego di circa 80.000 addetti. La filiera della carne italiana è riconosciuta come
una delle più virtuose, per struttura e per organizzazione,
per qualità e sicurezza. Le razze presenti sul nostro territorio sono tra le più pregiate, eppure, il 50% della carne
consumata in Italia è di provenienza estera. Cerchiamo di
fare chiarezza con l’aiuto di alcuni esperti di foodservice
ai quali abbiamo chiesto di tracciare un quadro del settore secondo la loro esperienza.
La globalizzazione dei soli noti
Secondo Fabrizio Zardini, della F.lli Tondini di Cavriana
(MN), il consumo di carne al ristorante non ha subito variazioni dovute alla crisi o a mutamenti negli stili di vita:
“Se parliamo di carne bovina riferita in consumi tra i vari
ristorazione&catering 28 gennaio/febbraio duemila15
Una buona abitudine che Fabrizio Zardini consiglia ai titolari di ristoranti e chef: “Dare consigli e venire ascoltati è difficile, ma mi sentirei
di suggerire l’obbligo di frequenza di un corso di macelleria a molti che
fanno parte degli staff di cucina: scoprirebbero che non esistono solo
tagli nobili e che con fantasia e dimestichezza di coltello si possono
creare piatti straordinari e a basso costo”.
Cultura alimentare cercasi
“Manca ancora una cultura e una conoscenza profonda della carne –
dichiara con fermezza Sergio Esposito di Italcatering a Capaccio (SA)
– perché in Italia pochi conoscono i suoi valori nutritivi e il corretto
ristorazione&catering 29 gennaio/febbraio duemila15
metodo di trasformazione dei vari tagli”.
Secondo Esposito, il metodo formativo è carente e si aggiunge
a un’evidente problematica dovuta allo scarso sostegno dello
Stato Italiano che non favorisce l’attività di allevatori e produttori: “Servirebbe maggiore innovazione – spiega Esposito – ma
i costi elevati di tecnologia e gestione non lo consentono. Inoltre, la carne italiana di qualità viene considerata ancora come
un prodotto di nicchia. Se fino a qualche anno fa si importava
esclusivamente carne olandese, austriaca o polacca, oggi gusti
e tipo di alimentazione sono cambiati e si scelgono carni provenienti dall’Australia, per la tenerezza particolare, dalle Americhe o dall’Inghilterra, per il loro gusto e qualità. Sull’onda di
questi stili di vita i cuochi si sono adeguati e hanno capito che
proporre in menu carne Black Angus al posto di carne nazionale
significa aumentare notevolmente la marginalità incrementando
nella foto:
Sergio Esposito,
amministratore delegato Italcatering
in questo modo quella sorta di snobismo che affligge un certo
tipo di clientela che predilige prodotti stranieri penalizzando i
nostri. Il discorso cambia nel caso della ristorazione collettiva
dove il requisito principale resta il prezzo. Anche qui però c’è
un errore alla base: le forniture alle scuole, per esempio, che
dovrebbero idealmente essere basate sulla qualità del prodotto, funzionano esclusivamente per gara d’appalto dove vince il
prezzo più basso”.
“Quest’attitudine deriva anche da una discreta disinformazione; - continua Sergio Esposito - noi proponiamo spesso corsi di
aggiornamento sull’utilizzo delle carni, ma purtroppo sono pochi
i cuochi che accettano di parteciparvi convinti, con un po’ di
presunzione, di non averne bisogno”.
Insomma, sempre di cultura si tratta.
Calano i consumi, aumentano i prezzi
Non si notano variazioni sostanziali nella tipologia di utilizzo delle carni bovine – a farla da padrone sono i tagli convenzionali – è però evidente, secondo Cristian Rocchi di Tonnies Fleisch
Italia, un sensibile calo dei consumi dovuto alla
diminuzione del potere d’acquisto che orienta
verso l’alternativa di carni suine e avicole, più
convenienti: “Il mercato bovino va a rilento a
causa dei prezzi elevati che secondo le nostre
previsioni sono destinati a subire un ulteriore
aumento. Questo è dovuto in parte alla scarsa
produzione nazionale ed europea e al cambio sfavorevole che penalizza i prodotti dell’area EU”.
ristorazione&catering 30 gennaio/febbraio duemila15
food cost
Imparare il
food
cost
di Eugenio Negri
I
l food cost rappresenta, per tutta la ristorazione, l’incidenza
del costo del cibo sui ricavi netti della cucina. Un elemento, se vogliamo, che può apparire marginale, considerando
che la gestione complessiva di un ristorante è qualcosa di
molto più complesso e che il costo delle materie prime è forse,
di questi tempi, la voce economica meno rilevante.
Ma resta, in ogni caso, un fattore da tenere sotto
controllo, per sviluppare la capacità di lavorare a
preventivo: ovvero sapere quali sono le spese a cui
andremo incontro e misurare l’indice di produttiI plus del food cost
vità di una cucina.
Questi fattori stanno alla base della scelta, molto
• Poter fare importanti economie di scala che
precisa, che ha fatto Orogel, azienda leader nel
garantiscono la serietà del prezzo
settore delle verdure surgelate per il canale food
• Riduzione considerevole delle ore dedicate a tutti i
service, dedicando una grande attenzione al tema
lavori a scarsa percezione del cliente
del food cost.
“Inizialmente il nostro obiettivo, che riteniamo
• Saper verificare gli andamenti per adeguare le scelte
raggiunto, era quello di far capire che il prodotto
al mercato
surgelato è al servizio della creatività degli chef,
liberandoli da un monte ore di lavoro che li obbliga a tagliare, pulire, scartare buona parte delle
verdure fresche. – spiega Daniele Lambertini, direttore commerciale di Orogel Food Service – Successivamente
abbiamo fatto un ulteriore passo in avanti ridisegnando il packaging di ogni prodotto, con l’inserimento di un QR code che permette di accedere a tutte le informazioni di filiera: dal percorso
che hanno fatto le nostre verdure, ai suggerimenti per il loro
utilizzo tramite alcune ricettazioni neutre realizzate dal nostro
Team Chef, fino al food cost di ogni singola ricetta”.
Imparare a gestire il food cost è, del resto, la condizione indispensabile per capire che non è il risparmio sulle materie prime,
nella foto:
a scapito della qualità, a garantire né il successo né la sopravviDaniele Lambertini,
venza di un ristorante.
direttore commerciale Orogel Food Service
“Inizialmente il nostro obiettivo,
che riteniamo raggiunto, era quello di far
capire che il prodotto surgelato è al servizio
della creatività degli chef, liberandoli
da un monte ore di lavoro che li obbliga
a tagliare, pulire, scartare buona parte
delle verdure fresche”.
ristorazione&catering 32 gennaio/febbraio duemila15
ristorazione&catering 33 gennaio/febbraio duemila15
Arrosto di tacchinella
con salsa di Porto e
cavolo verza brasato
Padellata di pesci
al profumo di limone con
punte di asparagi
Costo del piatto
Porzioni: 4
Costo/Porzione: euro 2.91
Ingredienti per 4 persone
Preparazione
Ingredienti per 4 persone
Preparazione
g 1000 Cavolo verza
g 600 Tacchinella a busto
g 100 Misto di verdure per soffritto
4 Uova fresche
g 200 Spinaci fogliabella
g 100 Acciughe a filetti
ml 40 Olio extravergine di oliva di frantoio
Battere la metà del petto di tacchino con l’aiuto della
carta da forno, in modo da ottenere una grande bistecca
avendo cura di non romperla. Macinare finemente l’altra
metà del tacchino.
Condire con sale e pepe la carne. Con un filo di olio spadellare gli spinaci, regolare di sale e pepe. Aggiungere
il Parmigiano Reggiano agli spinaci e macinare come la
carne. Stendere la carne macinata sulla bistecca e aggiungere gli spinaci. Arrotolare bene e stretto il tutto e
avvolgerlo nella carta da forno.
Legare con il filo da arrosti. In una teglia mettere il misto
per soffritto, un goccio di olio e l’arrosto. Mettere in forno
a 160 °C per circa un’ora; a metà cottura bagnare con il
porto bianco e il brodo vegetale. In una padella antiaderente con un filo di olio extravergine di oliva spadellare il
cavolo verza, salare e mettere nel piatto. Tagliare l’arrosto
a fette, unirle al cavolo verza, condire con il fondo di cottura e servire molto caldo.
g 300 Asparagi cm 18
g 100 Canestrelli sgusciati
g 300 Calamari patagonia c 4 puliti
g 200 Filetto platessa
g 200 Salmone intero
g 250 Filetto gallinella
g 120 Gamberi sgusciati
ml 60 Olio extravergine di oliva italiano
g 5 Sale fino
g 5 Aglio spicchi
g 3 Pepe bianco macinato
Pulire con attenzione tutto il pesce avendo cura di togliere anche le piccole spine.
In una padella antiaderente capiente rosolare con olio
di oliva lo spicchio di aglio intero, quando sarà dorato
toglierlo. Unire in sequenza i calamari con la testa, il salmone, i filetti di sogliola, i filetti di gallinella di mare, i
gamberi e alla fine i canestrelli.
Regolare di sale e pepe e completare con l’aggiunta della
scorza di limone grattugiata e un filo di olio a crudo.
A parte, in poca acqua, fare scottare per 3 minuti gli asparagi, tagliare solo le punte e aggiungerle alla padella del
pesce. Comporre il piatto mettendo ben in evidenza tutti
gli ingredienti e guarnire con foglioline di prezzemolo o
fiori eduli.
Costo del piatto
Porzioni: 4
Costo/Porzione: euro 2.44
ristorazione&catering 34 gennaio/febbraio duemila15
ristorazione&catering 35 gennaio/febbraio duemila15
PECCATI DI GOLA
Sfatare false opinioni come quelle che collocano il prodotto surgelato
nella categoria degli alimenti di scarsa qualità dovrebbe essere uno
degli obiettivi di una corretta informazione.
Da troppo tempo assistiamo ad una sorta di comportamento schizofrenico sia da parte del consumatore sia da parte degli chef che, pur negando
l’utilizzo di prodotti surgelati ne favoriscono una crescita ininterrotta
che solo nel 2013 (ultimo dato disponibile), dopo un trend costante di
25 anni, ha subito una battuta d’arresto segnando un -1,5% a volume e
un -3,5% a valore, in linea con la più generale contrazione dei consumi
alimentari.
“Una battuta d’arresto che noi non abbiamo vissuto – racconta Luca
Giongo, direttore di Fassa Coop – dal momento che l’aumento dei consumi nella ristorazione, nei nostri territori, è in crescita. Ne beneficia
anche il prodotto surgelato ha qualità sicuramente più elevate rispetto
al prodotto secco e/o conservato; si sa che dopo il prodotto fresco, il
surgelato è quello con le caratteristiche qualitative più alte.
In particolare possiamo segnalare una crescita nel settore delle paste
ripiene surgelate, grazie al contenuto di servizio e alla flessibilità nella
ricettazione che il prodotto offre”. Perché dunque resiste questa negazione del consumo dei surgelati è apparentemente incomprensibile,
fatto salvo che il motivo è la scarsa conoscenza dell’evoluzione che il
settore ha avuto negli ultimi vent’anni con l’introduzione di elevata tecnologia, come continuo affinamento della tecnica di surgelazione IQF
(Individually Quick Frozen), che ha sicuramente
contribuito a rivoluzionare l’offerta del surgelato ma che non è forse stata comunicata in modo
chiaro, al punto che, ancora oggi, si fa confusione
tra i termini congelato e surgelato, la cui differenza sostanziale sta nella velocità del processo:
il congelato è l’atto di posare un prodotto fresco
nel freezer, dove impiega alcune ore a raggiungere il punto di congelamento, perdendo buona
parte delle caratteristiche organolettiche e introducendo acqua. La surgelazione invece è un processo immediato, che non necessita di aggiunte
di conservanti o altro: il prodotto è intatto così
come viene raccolto o preparato e, al momento
dell’utilizzo, è intatto.
“Purtroppo la confusione tra il metodo di congelamento e quello di
surgelazione rimane uno degli ostacoli maggiori da superare per far
capire il valore aggiunto di un prodotto surgelato. – conferma Romana
Tamburini, presidente di Surgital, azienda leader nella produzione di
pasta surgelata (di cui consigliamo ai lettori la visita agli stabilimenti di
Lavezzola (RA) per capire cosa ci sta dietro ad un processo produttivo
di elevata qualità ndr) - Questa confusione non appartiene solamente al
pubblico generico, ma purtroppo ancora causa pregiudizi tra gli addetti
al settore. Credo che chiunque si occupi di ristorazione abbia anche
il dovere di diffondere cultura, e la cultura passa attraverso non solo
la conoscenza delle materie prime utilizzate ma anche tramite la conoscenza approfondita delle la modalità con cui queste si conservano.
Quindi la parola d’ordine è cultura!”
E informazione, aggiungiamo noi, come quella che viene affidata ai distributori del canale ho.re.ca. come Alpi srl di Livigno che, racconta il
responsabile commerciale Thommy Cantoni, “realizziamo facendo toccare e assaggiare il prodotto ai nostri clienti chef, attraverso momenti
di degustazione. In tal modo si possono capire tutte le caratteristiche e
i pregi. Di Surgital abbiamo l’intero assortimento che è di grande aiuto
alla commercializzazione in un territorio come quello di Livigno ad alta
intensità turistica. Ed è anche la soluzione alle cucine dei rifugi in alta
quota, che hanno particolari esigenze in termini di consegne e cotture”.
Giganti ricotta
e asparagi con
bubolini e pancetta di
mora romagnola
Surgelato
non vuol dire
congelato
di Luigi Franchi
nella foto:
Romana Tamburini,
presidente Surgital
ristorazione&catering 36 gennaio/febbraio duemila15
Ingredienti per 4 persone
Preparazione
520 g (20 pezzi) di Giganti ricotta e asparagi
2 spicchi d’aglio in camicia
200 g di bubolini (piccoli calamaretti dell’Adriatico)
50 g di pancetta di mora romagnola (maiale dalla pelle nera)
fonduta di pomodoro (salsa di pomodoro frullata fine)
timo, maggiorana, prezzemolo ed erba cipollina
1 bicchiere di vino bianco
olio extravergine di oliva
sale, pepe, 4 cime di basilico
Mettete nel mixer le erbette aromatiche e, con poco olio,
fate una salsa verde.
Tagliate la pancetta a listarelle e pulite bene i bubolini
sciacquandoli 3/4 volte in acqua fredda.
Cuocete i Giganti ricotta e asparagi in abbondante acqua
bollente salata, tenendo in caldo la fonduta di pomodoro.
In un saltiere versate dell’olio e gli spicchi d’aglio.
Fate rosolare, aggiungete quindi i calamaretti e la pancetta. Lasciate cuocere per un minuto, poi sfumate con il
vino bianco; togliete l’aglio e regolate di sale e pepe.
Unite i Giganti ricotta e asparagi cotti al dente e insaporiteli con la salsa.
Prendete un piatto quadrato e disegnate delle linee con la
salsa rossa e la salsa verde.
Sopra di esse appoggiate i Giganti ricotta e asparagi versandoci infine la salsa rimasta.
Guarnite con un filo di olio extravergine di oliva a crudo
e le cime di basilico.
L’EVERGREEN DELLA PASTA SURGITAL
• Creatività nella ricettazione
• Riduzione degli sprechi grazie alla durabilità
• Qualità certificata delle materie prime
• Controllo del food cost
ristorazione&catering 37 gennaio/febbraio duemila15
Garganelli romagnoli
al tonnetto fresco
con profumo di lime,
ruchetta e formaggio
di fossa di Sogliano
Raviolacci al branzino e profumo
d’agrumi con schiacciata di patate viola
e filetto di pomodoro laccato
Ingredienti per 4 persone
Ingredienti per 4 persone
Preparazione
400 g di Garganelli romagnoli
200 g di tonnetto fresco pinna gialla
50 g di cipolla di Tropea
1 lime, 60 g di Albana secco
40 g di olio extravergine di oliva
20 g di rucola piccola tritata
40 g di formaggio di fossa di Sogliano
sale, pepe
Preparate il fumetto di pesce con la testa del tonnetto,
seguendo il procedimento classico. In una padella dorate
la cipolla tritata con l’olio, aggiungete il tonnetto tagliato
a piccoli cubetti e sfumate con l’Albana secco.
Aggiungete quindi il succo del lime e il fumetto di tonno
ben ristretto e leggermente legato. Cuocete il tutto a fuoco
moderato per pochi minuti.
Nel frattempo cuocete i Garganelli romagnoli in abbondante acqua bollente salata, colateli al dente e passateli
in padella insieme alla salsa. Aggiungete la rucola tritata
grossolanamente e aggiustate di sale e pepe.
Disponete nei piatti ben caldi e decorate con scaglie di
formaggio di fossa di Sogliano.
ristorazione&catering 38 gennaio/febbraio duemila15
520 g di Raviolacci al branzino e profumo d’agrumi
300 g di patate viola
2 pomodori rossi tondi e duri
1 mazzetto piccolo di menta
1 spicchio di aglio
1 cucchiaino da caffè di zucchero
1 dl di olio extravergine di oliva
1 dl di latte
pepe bianco qb, sale
Preparazione
Lavare e scottare in acqua bollente per alcuni minuti i
pomodori e, dopo averli raffreddati, spellarli, dividerli in
quarti e privarli dei loro semi.
Disporre i filetti così ottenuti su una teglia con lo zucchero, poco sale, pepe bianco macinato, lo spicchio di aglio
in camicia, un filo di olio d’oliva e infornare per alcuni
minuti a bassa temperatura fino a quando non si saranno
leggermente asciugati, ungendoli di tanto in tanto.
Scottare anche le foglie di menta dopo averle lavate, raffreddarle e frullarle dopo averle asciugate con poco olio.
Filtrare il tutto con un colino fine ottenendo così un
bell’olio verde e profumato.
Lessare le patate e a cottura ultimata sbucciarle, schiacciarle e insaporirle con sale e pepe bianco, rendendole
più morbide con un goccio di olio e di latte.
Cuocere i Raviolacci in abbondante acqua salata, colarli
al dente e saltarli in padella con olio extravergine di oliva. Disporre quindi verticalmente nei piatti ben caldi i
Raviolacci alternati alla schiacciata di patate.
Ultimate con i filetti di pomodoro lucidati e un filo di olio
profumato.
ristorazione&catering 39 gennaio/febbraio duemila15
meglio prenotare
Testi di Luca Bonacini, Antonio Longo
Ristorante
Pizzeria
Aragon
Alghero (SS)
Antica Trattoria
da
Tito
Firenze
Via Gramsci, 8 - Tel. 079 9731001
www.ristorantearagon.com
Via San Gallo, 112/r - Tel. 055 472475
www.trattoriadatito.it
In una città come Alghero (SS), dove la cucina e la cultura sono state nei secoli fortemente influenzate dalle
dominazioni spagnole e dalla cucina italiana e isolana,
si esprime una gastronomia mediterranea connotata dalle
materie prime del territorio e dal freschissimo pescato.
Sul Lungomare Valencia accanto alle antiche fortificazioni, ecco una delle realtà di maggior spicco della località,
il ristorante pizzeria Aragon, dove Alessandro e Daniele
Pesapane propongono una cucina tradizionale e un’ampia
scelta di pizze a lievitazione naturale lenta, anche senza
glutine, che hanno fruttato poche settimane fa il riconoscimento di miglior pizzeria d’Italia, dopo il sondaggio
del Gastronauta Davide Paolini.
La presenza Catalano - Aragonese sulle coste algheresi
fin dal secolo XIV si ritrova anche nei menu dell’Aragon,
ed è spunto per la cucina di terra e di mare di Alessandro,
come gli spaghetti reali ai frutti di mare, piatto simbolo
del locale, proposto in un cartoccio a forma di cigno, oppure la paella o la crema alla catalana, e nei piatti che seguono le stagioni, a seconda delle materie prime di qualità reperite al mattino, proposti quotidianamente sulla
grande lavagna che all’entrata del locale da il benvenuto
agli ospiti. Alessandro, nella ristorazione dall’età di 14
anni, dedica al locale, riconosciuto dall’AIC, (Associazione Celiaci Italiana per la ristorazione senza glutine),
una particolare attenzione ai celiaci, offrendo un’ampia
gamma di alimenti e preparazioni. Ogni anno vengono
preparate ottomila pizze senza glutine, puntando sul classico e sull’innovazione, e i celiaci non sono obbligati a
preavvertire per cenare, come normalmente accade nella
maggioranza dei locali. Le novità di quest’anno? La pizza
ai cinque cereali, quella integrale e al Kamut.
È un baluardo della cucina tipica amato allo stesso modo
dagli abitué fiorentini, e da chi vi entra per la prima volta,
fin da quando nel 1913 era una semplice vineria.
Nei suoi 100 anni di storia ha consolidato un lungo e
glorioso passato, divenendo avamposto della goliardia
toscana più vera, ed esercitando le collaudate ricette toscane della più antica tradizione. Qui la carne è un rito,
la sua cottura è una religione, ed è quella solo quella, al
sangue, per cui non vi azzardate a chiedere la fiorentina
ben cotta, potreste rischiare di dover rinunciare al tavolo, ottenuto con non poca fatica. La Trattoria Da Tito è il
regno di Gianluca Giordano e Caterina Fabiani compagni
anche nella vita, che insieme al cuoco Franco Gualtieri
perseguono con indomita passione i valori di un territorio
culla della goliardia, dove nessuno si prende sul serio,
né camerieri né clienti, e chi si presenta con aspettative
diverse rischia il dileggio.
Un cartello all’ingresso mette in guardia dall’ordinare il
cappuccino, la clientela straniera e non toscana che viene, per apprezzare la cena, deve sapersi integrare in una
proposta che va presa come tale, uno stile di vita tutto
fiorentino che riporta ai tempi di Boccaccio. Il menu attinge a materie prime e vini rigorosamente del territorio,
selezioni di formaggi e salumi, pasta fresca condita con
sughi a lenta e lunga cottura, minestre del giorno, trippa,
spezzatini e arrosti vari.
Ma il sedersi a tavola include una sana dose di ironia, e
potrebbe capitarvi di assistere a un antico rituale: il taglio
della cravatta, a cui si sottopone la persona più di spicco
della tavolata. Da Tito bisogna ridere e se i dipendenti si
accorgono di avere una giornata storta, telefonano. Per un
giorno saranno esonerati dal lavoro.
ristorazione&catering 40 gennaio/febbraio duemila15
Via Nazionale, 177 - Tel. 0942 626247
www.ristorantelacapinera.com
La straordinaria posizione panoramica dell’Osteria del
Piajo a Nembro, sulle colline di Bergamo lo rende un luogo di rara bellezza, ma alla base del successo del locale
c’è Demetrio, un imprenditore decisamente suigeneris,
che prima di cimentarsi con la ristorazione ha suonato
per trent’anni nei locali e ha fatto l’animatore nei villaggi.
Quando due anni e mezzo fa, decide di aprire l’Osteria
del Piajo, ha cinquant’anni suonati e nessuna esperienza,
pur avendo respirato l’atmosfera della trattoria che suo
padre ha avuto per venticinque anni. Rimane colpito dalla suggestiva posizione del locale, lo prende in gestione,
e dopo un mese di affiancamento, inaugura.
Il locale comincia a riempirsi, grazie alla sua capacità di
incontrare gli ospiti facendoli sentire a casa e di motivare
i collaboratori, una squadra affiatata che porta avanti con
lui il ristorante. A mezzogiorno un lunch di qualità con
servizio veloce, e alla sera la possibilità di cenare con
eventi musicali e cabaret.
“Arrivo alle 8 di mattina, e vado via a notte inoltrata –
si racconta Demetrio Finazzi - sto dedicando la mia vita
a questo locale, ma ne sono felice, e se stiamo andando
bene è tutto merito dei miei collaboratori e del mio braccio destro Eleonora, una ragazza di 24 anni professionale
e determinata, rubata al Volley”.
Del resto lo sport è di casa in questa famiglia, dove tutti
più o meno hanno praticato discipline invernali, raggiungendo ottimi risultati ben in vista alle pareti del locale e
raccontati da loro nel momento in cui si trovano con ospiti
dall’identica passione.
Da Demetrio i dipendenti vengono a lavorare felici, anche
alla mattina presto avendo dormito poche ore, se sanno
che occorre farlo.
La cucina dell’Osteria del Piajo guarda alla stagionalità,
reinterpretando piatti di terra e di mare, ma anche proponendo la tradizione pura, ecco allora la gran grigliata
di pesce; il riso nero di seppia con mazzancolle, curry
e gamberone reale; e la guancetta brasata al Barolo con
polenta taragna.
Il fascino si fa incredibile nelle lunghe sere d’estate
quando si può cenare all’aperto nell’ampio giardino con
la grande vista sulla valle.
I sogni, è risaputo, vanno sempre coltivati e perseguiti
con impegno. Mai arrendersi. Il sogno di Pietro D’Agostino è cominciato da Taormina, la perla dello Jonio in cui
ha frequentato la prestigiosa accademia culinaria.
La scalata al successo era appena cominciata: a 21 anni
cucina all’Hyde Park di Londra, a 23 inaugura il ristorante del Grand Hotel Costa Esmeralda, uno degli alberghi
più importanti del Costa Rica; a 24 anni prepara presso il Dorchester della capitale britannica un banchetto
raffinatissimo per il sultano del Brunei, a 26 si imbarca
sulla Disney Cruise Line e firma la ristorazione italiana
per tutti i più importanti uomini politici che accorrono in
Florida, a 28 diventa l’executive chef del ristorante Torpedo dell’Hotel Le Meridien Lingotto di Torino, a 30 anni
dirige un team di 22 cuochi presso il ristorante Il Gattopardo del Grand Hotel Mazzarò Sea Palace, uno dei più
rinomati cinque stelle lusso di Taormina. A 31 anni il suo
sogno diventa tangibile realtà: è datata 8 dicembre 2003
l’apertura del “suo” ristorante, in riva al mare, nella baia
delle sirene in Taormina, vicino a tutti gli hotel di charm.
“Ci piace deliziare i nostri ospiti con la selezione di crudi
di mare, i tagliolini neri con ragù di ricciola e i dolci preparati in casa” – spiega Pietro, autentico ambasciatore
della cucina siciliana nel mondo.
Ad accogliere i clienti nell’ ambiente arredato in stile rustico-moderno ci pensano le sorelle Cinzia e Giorgia, rispettivamente sommelier e direttore di sala. Una famiglia
impegnata a riscoprire e preservare le tradizioni siciliane,
sfruttando al meglio le materie prime che il territorio è
in grado di offrire: dalla ricotta e dai formaggi dei Monti
Nebrodi al salame di Brolo, dalle lenticchie di Ustica alle
mandorle di Noto, dal pistacchio di Bronte al cioccolato
di Modica, dai capperi di Salina al limone di Interdonato.
“Ingredienti a cui non rinuncerei mai. – ci confida lo chef
- Ho sempre operato cercando di tenere vivo il ricordo
dei profumi di quando ero bambino”. La terrazza da cui
si gode uno dei più bei panorami della riviera chiude più
che degnamente il quadro.
D’Agostino ha un legame speciale con la sua terra, è amico di contadini e di pescatori che danno con fiducia a lui
i prodotti migliori, certi che ne farà ottimo uso.
Via Andreas Hofer - Tel. 0471 962696
www.goldener-stern.org
Un edificio storico con oltre 400 anni di vita che fino agli
anni ’40 era una stazione di posta a Caldaro sulla strada
del vino, deliziosa località edificata in stile architettonico
gotico del nord Europa e rinascimentale.
P
Via Piajo, 1 - Tel. 035 412 7212
www.osteriadelpiajo.com
GOLDENER STERN
RISTORANTE
PIZZERIA
Caldaro (BZ)
TE SPECIAL
GIA
IT
RE
ADV GONNELLI&ASSOCIATI
La
Capinera
Taormina (Me)
À
Osteria
del Piajo
Nembro (BG)
Quella che un tempo era la stalla del postale ora è un’ampia sala ristorante sempre affollata di avventori, impazienti di assaggiare la cucina di Karl Dissertori, che da
13 anni conduce con soddisfazione questo locale.
Se gli si chiede, quale sia il segreto del suo successo,
risponde: “lavorare tanto e usare materie prime di qualità”, poche parole che sintetizzano una filosofia semplice
e concreta, alla base del suo lavoro.
Dopo essere cresciuto nel locale di suo padre, e dopo la
gestione di due bar, Karl a 23 anni decide di aprire il
Goldener, un ristorante dove esprimere la sua creatività.
Un luogo di grande suggestione circondato dalla catena
montuosa della Mendola, la natura circostante è ancora
incontaminata, l’aria è pura, e il Lago di Caldaro, toponimo che deriva dal latino caldaria (“caldaia”), è lo specchio d’acqua più esteso dell’Alto Adige, dove d’estate si
può fare il bagno, e d’inverno quando il lago è ghiacciato
si può pattinare.
La cucina di Karl è quella tipica di territorio ma senza
preclusioni propone anche gustosi piatti di mare, come la
padella dei molluschi, la grigliata di pesce, la coda di rospo, e poi ancora le braciole di cervo, i canederli in brodo
oppure con crauti e salsicce, il gulasch, oltre a una buonissima pizza, che viene proposta anche senza glutine.
Una sinfonia di prelibatezze
ristorazione&catering 42 gennaio/febbraio duemila15
BERNARDINI GASTONE SRL - CENAIA CRESPINA (PISA) - TEL. 050 644100 WWW.BERNARDINIGASTONE.IT
analisi
di Mauro Lamparelli
direttore di TradeLab
www.tradelab.it
La filiera dei consumi
fuori casa: stato dell’arte
I
l mercato chiuderà il 2014 con un calo in termini reali pari all’1.4 %: aggiunto a quelli del 2012 e 2013
siamo davanti a una perdita di fatturato di circa 2,4
mld. È vero che il mercato dei consumi retail nello
stesso periodo ne ha persi, in termini reali, quasi 20.
È anche vero che i consumi delle famiglie italiane si sono
ridotti in tutti i settori dell’economia italiana in maniera
ben più rilevante ma resta il fatto che gli operatori della
filiera afh si trovano ad affrontare il terzo anno di fila di
consumi in riduzione e le aspettative per i prossimi due
non sono certo di crescita significativa.
La struttura della filiera continua ad essere complessa:
crescono i produttori che investono in questo mercato
spinti anche dal periodo di forte contrazione che sta attraversando quello retail, aumenta la quota della gdo che ha
capito di essere in grado di rispondere ai bisogni dei punti
di consumo in termini di riduzione del magazzino attraverso acquisti più frequenti e quindi attrae questi ultimi
togliendo qualsiasi limitazione quantitativa agli acquisti
in promozione e addirittura introducendo formati dedicati.
I grossisti, circa 4500 tra specializzati food, drink, dolciario e multi specializzati si riducono ma (ad eccezione di
quelli food) non sembrano aver aver imboccato un deciso
processo di concentrazione ne a livello individuale che
consortile. vedremo cosa ci dirà al riguardo il nuovo lavoro TradeLab sul mondo dell’ingrosso in uscita in aprile.
I cash&carry, superata la crisi degli anni passati legata al
crollo del mercato non food (vedi anche ipermercati…),
si ripropongono con forza concentrandosi sul target bar e
ristorazione, sperimentando nuovi formati e aumentando il
livello e le tipologie di servizio.
I punti di consumo (circa 300.000 quelli canonici) non
si riducono e cercano sempre più efficienza e differenzia-
zione spinti da un consumatore sempre più informato e
severo nei giudizi sull’offerta ricevuta nei locali.
Nella logica di ricerca di efficienza tendono a ridurre il
numero di fornitori con cui collaborano con particolare
riferimento ai grossisti.
La negoziazione di prezzo è stato il filo conduttore prevalente negli ultimi anni dei rapporti tra industria e grossisti
e tra grossisti e punti di consumo. La visione quindi, aldilà
di dichiarazioni in tavole rotonde, interventi a congressi e
proclami di vario tipo e genere è continuata a essere quasi
totalmente di sell in.
La tante volte sbandierata partnership si è consumata
spesso in azioni cosiddette di “co marketing” che di fatto
si facevano già 10 anni fa. Esistono eccezioni al riguardo
sia nel mondo dell’industria che in quello della distribuzione. Aziende che hanno sviluppato iniziative di medio
lungo termine finalizzate all’alimentazione del sell out attraverso collaborazioni e servizi ma in quanto eccezioni
non fanno ancora “sistema”.
Il futuro della relazione dovrà invece essere sempre più
guidato accordi basati anche su servizi che generino valore per gli interlocutori a monte e a valle nella filiera.
Continuare ad alimentare una spirale di prezzi al ribasso
sarebbe devastante soprattutto per produttori e grossisti
che si spartiscono una fetta sempre più ridotta della catena del valore economico di questa filiera.
L’unica guida seria per la costruzione di servizi destinati
a generare valore ed economicamente sostenibili è analizzare quello che il consumatore cerca quando si reca in un
certo tipo di bar, in un particolare ristorante o in un locale
serale. Gli strumenti per attivare questo processo esistono
e come TradeLab li stiamo utilizzando per affiancare gli
operatori della filiera a migliorare le loro performance.
ristorazione&catering 45 gennaio/febbraio duemila15
ALIMENTARIA
NORD OVEST
CENTER CATERING
PREGIS SPA
distribuzione
distribuzione
Nigro
CATERING
Nigro Catering
Via Sorda Sampieri, 137
97015 Modica (RG)
Tel. 0932 456176
www.nigrocatering.it
di Guido Parri
N
ella prima metà degli anni
Cinquanta, precisamente
nel 1953, Salvatore Nigro
inizia un’attività che, per
quegli anni, si poneva decisamente
all’avanguardia. Una struttura commerciale pensata per le forniture
di generi alimentari alle strutture
pubbliche: ospedali, caserme, scuole. L’idea venne a
Salvatore Nigro dopo che suo
padre, già presente in alcune
strutture ospedaliere, aveva
iniziato l’attività commerciale adibendo alcuni locali,
nella città barocca di Modica,
alla stagionatura dei formaggi tipici siciliani. Un primo
nucleo di quella che, mezzo secolo più tardi, sarebbe
diventata la Nigro Catering:
una delle aziende più rappresentative della Sicilia orientale, condotta da Salvatore
Nigro e giunta, con l’ingresso
dei figli e dai figli Carmelo,
Emilia e Maria Antonietta,
alla terza generazione di impresa familiare ma con una
grande visione manageriale
di crescita e sviluppo. Infatti la Nigro Catering copre
attualmente l’area orientale
della Sicilia. Ma i progetti
di sviluppo sono all’ordine
del giorno, come l’inaugurazione del nuovo magazzino
che si sviluppa su un’area
di 6.000 metri quadrati, con
spazi dedicati al surgelato, alle carni
e al pesce che consentono l’espansione su nuovi territori. “La nostra
idea è quella di connotare sempre di
più l’immagine della Nigro Catering
come azienda di servizio - precisa
l’amministratore - per andare incon-
tro ad un’esigenza che avvertiamo in
generale e che, soprattutto in aree a
forte vocazione turistica di qualità,
ci viene richiesta: il ristoratore non
vuole più vedere il grossista come un
semplice raccoglitore di ordini, bensì richiede un servizio di consulenza,
anche ad esempio sulle ricettazioni e
sui prodotti più funzionali. Ci chiede
cosa fa tendenza e un ottimo servizio,
in questa direzione, lo svolge questa
rivista voluta dal gruppo Cateringross che il ristoratore dimostra di
apprezzare”. Del resto l’appartenenza a Cateringross resta uno dei focus
su cui l’azienda ha elaborato la sua
strategia di crescita che “oggi possiamo stimare a due cifre” ammette
Carmelo Nigro. In questa logica sono
due i canali su cui la Nigro Catering
si è specializzata: quello dei villaggi
turistici e quello dei bar con ristorazione veloce.
“Stanno cambiando le modalità di consumo, anche in
un’area tradizionale come
questa. - riflette Carmelo Nigro - Il turismo ha contagiato
e modificato abitudini consolidate. Oggi si cerca, soprattutto a mezzogiorno, una cucina leggera e veloce. Sono in
aumento i locali che offrono
questa tipologia di servizio,
così come sono in crescita i
villaggi turistici che propongono il format del pranzo a
buffet. Intendiamoci, non è
che questo vada a scapito
della qualità. Ci viene richiesto piuttosto un servizio di
consegna, anche per piccoli
lotti, ma quotidiano, in modo
da privilegiare il fresco. Altrettanto ci vengono richiesti
prodotti ad elevato contenuto
di servizio, che riducano i
tempi di lavorazione”.
Ma il core business dell’azienda resta anche quello
della ristorazione collettiva:
“Cinquant’anni di esperienza
non possono andare sprecati
- chiosa Carmelo Nigro - anzi,
abbiamo voluto, anno dopo anno, capitalizzare questa professionalità.
Attualmente operiamo con la ristorazione pubblica su tutta la Sicilia”.
Mentre all’orizzonte si sta profilando
l’ingresso della nuova generazione
Nigro, una certezza di continuità.
ristorazione&catering 48 gennaio/febbraio duemila15
VERDEUROPA
Una nuova realtà
Verdeuropa srl
Via Pantanello
04022 Fondi (LT)
Tel. 0771 523143
www.verdeuropa.com
L
distributiva per l’ho.re.ca
di Eugenio Negri
’avventura di Verdeuropa,
l’azienda di distribuzione di
Fondi (LT) fondata da Francesco Favoccia, inizia dodici anni fa come fornitore di prodotti
freschissimi, in prevalenza ortofrutta, per la grande distribuzione. Infatti il mercato ortofrutticolo in questa
piana vanta tradizioni secolari che risalgono al XVII
secolo, dove c’era una sorta
di attività agricola e commerciale svolta da un gruppo di
monaci dell’Abbazia di San
Magno, arrivata ai giorni nostri con l’imponente Centro
Agroalimentare all’ingrosso
di ortofrutta. “L’inizio ci ha
visti protagonisti di una distribuzione specializzata verso la GDO che, purtroppo, in
quest’area dell’Italia ha subito pesanti contraccolpi dalla
crisi e questo ci ha obbligati ad un ripensamento della nostra attività spostando
l’attenzione verso il canale
ho.re.ca.” confida Francesco
Favoccia che, in questo cambiamento, ha coinvolto un
professionista amico da sempre, Maurizio Mazzaccone.
“Il segmento, in questo territorio, era sguarnito in termini
di servizio e, dopo un’attenta
analisi, abbiamo deciso di
provarci. Abbiamo inaugurato il nuovo corso, con una
struttura adibita anche a
cash and carry, lo scorso anno e il
primo positivo bilancio ci fa ritenere che ci siano ancora ampi margini
di crescita” continua Favoccia. La
dimostrazione sta nel passaggio a
società per azioni che l’azienda sta
avviando.
Attualmente la struttura occupa una
quindicina di dipendenti, suddivisi
tra amministrazione e magazzino,
che si sviluppa su una superfice di
circa 2.000 metri quadrati. Mentre le consegne avvengono con tre
mezzi refrigerati. “L’area che serviamo comprende tutta la provincia
di Latina e parte di quella di Frosinone dove abbiamo intenzione di
espanderci. – commenta il titolare di
Verdeuropa – Ma per farlo abbiamo
bisogno di una rete vendita adeguata e in questo stiamo riscontrando
qualche difficoltà a reperire agenti
corrispondenti ai nostri standard di
servizio, ma la ricerca è costante”.
La compensazione al problema, per
il momento, è data dall’attività di
cash and carry a cui si rivolgono, in
pari percentuale, operatori retail e
professionisti della ristorazione.
“Contiamo su una base di circa
1.500 partite iva che possono
scegliere tra oltre 5.000 referenze food and beverage. In
particolare il mondo pizzeria
è quello più rilevante ma da
noi si rifornisce buona parte
della ristorazione e hotellerie
locale. Questo primo anno di
esperienza è sotto esame da
parte nostra per capire come
affrontare nel migliore dei
modi, in termini di servizio,
la prossima stagione turistica. Per il momento registriamo una buona percezione
della clientela nei segmenti
del surgelato e delle carni”.
Una delle modalità di servizio più dinamiche che viene
applicata da Verdeuropa, su
cui si apre anche l’homepage
del loro sito, è l’ordine online
da parte dei clienti; attraverso una password si accede
direttamente all’intero catalogo di referenze e alle offerte del periodo.
“Stiamo cercando di restare
sull’onda dei nuovi modi di
comunicare e interagire in
tempo reale con il cliente.
– spiega Favoccia – Anche l’adesione a Cateringross è stata fatta in
questa logica di network e abbiamo
scelto loro perché ci sono sembrati
un gruppo molto in sintonia con i bisogni della piccola e media impresa,
come noi”.
ristorazione&catering 49 gennaio/febbraio duemila15
distribuzione
distribuzione
Fassa
Coop
L’abitudine naturale alle
Fassa Coop
Strada de Sen Jan
38036 Pozza di Fassa (TN)
Tel. 0462 761211
www.fassacoop.it
cose buone
di Luigi Franchi
I
l primo magazziniere fu una
donna: Maria Brunel da Soraga, “la quale chiede 50 soldi
al giorno. Il contratto dura sei
mesi e le parti potranno continuare
se saranno contente”. Questo semplice contratto, di quelli che si sottoscrivevano nei decenni scorsi tra
persone perbene, segna l’inizio della storia di Fassa Coop
Ingross, nata dall’evoluzione
della Famiglia Cooperativa
di San Giovanni costituita
nel 1896. A 117 anni dalla
nascita la Famiglia Cooperativa conta 1800 soci, dà
lavoro a 90 dipendenti fissi,
che diventano 110 in stagione turistica, vanta un fatturato complessivo di 24 milioni
di euro “e ciò che più conta
è la sua capacità di restare
radicata al tessuto sociale
delle valli, con una costante
partecipazione dei soci alle
decisioni, tramite il sostegno
alle diverse iniziative di valorizzazione culturale, storica
e sportiva del territorio a cui
vengono destinati ogni anno
circa 300.000 euro” racconta
con la giusta dose di orgoglio
Luca Giongo, direttore della
cooperativa. “Abbiamo investito molto sulle persone,
cercando di amalgamare le
diverse aspirazioni e competenze, superando la logica
del feudo molto diffusa nelle
piccole comunità in Italia. Grazie a
questo lavoro e alla solidità del sistema cooperativo, rappresentato da un
consiglio d’amministrazione e da un
presidente, Emilio Gross, in carica
da dieci anni e da più di venti membro del consiglio, abbiamo raggiunto
margini operativi rilevanti. Un dato
su tutti: il commercio all’ingrosso è
cresciuto del 50% negli ultimi otto
anni” afferma Giongo. Oggi la Famiglia Cooperativa dispone di cinque
negozi a marchio Margherita Conad,
strutture tra i 100 e i 200 mq, a Mazzin di Fassa, Pera di Fassa, Pozza di
Fassa, Vigo di Fassa e Soraga; un negozio discount Eurospin a Moena; il
Fassa Coop Center a Sèn Jan a marchio Conad, suddiviso tra alimentare ed extradomestico; il Fassa Coop
Ingross a Pozza di Fassa, che comprende il Magazzino Alimentare, e
che svolge il servizio cash and carry,
aperto anche ai privati. “Il cash and
carry rappresenta circa il 30% del
venduto. Il restante 70% lo sviluppiamo tramite un agente e un venditore che inviano gli ordini con il
palmare. Le consegne vengono effettuate da una nostra piccola flotta di
mezzi: due Iveco Eurocargo,
tre furgoni 4x4, per le consegne ai rifugi. Il nostro sistema di servizio prevede infatti
consegne entro le 24 ore,
all’alba presso gli impianti di
risalita da cui partono le motoslitte o gli impianti a fune
con il carico per raggiungere
i rifugi d’alta quota” spiega
Luca Giongo. Le referenze
di cui dispone Fassa Coop
Ingross sono circa 3.500, con
una particolare attenzione al
patrimonio alimentare locale:
“Siamo in terra ladina, con
una cultura antica in fatto
di abitudini alimentari. Per
questo prestiamo particolare attenzione ai prodotti a
km. Zero, acquistati in loco
da piccoli artigiani, come il
formaggio Cher de Fasha,
il miele di Filippo Rasom
personalizzabile con il nome
dell’albergo, la pasta Felicetti, le uova locali di Nonna
Carlotta solo per citarne alcuni. Complessivamente, nel
reparto dedicato all’ingrosso,
vengono fatturati 9 milioni di
euro e lavorano 15 dipendenti, che
diventano 22 in stagione turistica, e
due persone delle categorie protette.
Tutte persone fortemente motivate,
lo si vede dal modo in cui lavorano,
altamente professionale e connotato
da una dote preziosa: la gentilezza.
ristorazione&catering 50 gennaio/febbraio duemila15
16 E18 marzo
8 e 9 Marzo
Tre giorni di degustazioni
in Franciacorta
Fiera Cidia sulle colline
bergamasche
RZ Service organizza, presso la Cantina Bersi Serlini, la
sua manifestazione annuale rivolta ai titolari dei pubblici esercizi del territorio: una tre giorni di degustazioni
delle specialità italiane, con momenti di formazione sul
tema del food cost.
Saranno presenti 50 marchi tra i più conosciuti nel settore food service.
L’evento si avvale della collaborazione di Cantina Bersi
Serlini e di Mo.Be srl.
L’appuntamento è per i giorni 8 e 9 marzo all’Hotel Tenuta Colle Piajo di Nembro (BG), una struttura funzionale
ad accogliere eventi di questa portata, per gli oltre mille
ospiti di Cidia, distributore del foodservice di Bergamo.
Fiera Cidia è un appuntamento professionale di alto profilo, dove si possono scoprire le ultime novità in un rapporto diretto tra operatore della ristorazione e produttore.
Un format che Maurizio Pradella rinnova ogni anno, con
l’inserimento di nuove aziende, una particolare attenzione alla selezione di prodotti originali e a volte unici.
Per saperne di più:
RZ Service, Tel. 030 982 6391 - www.rzservice.it
Per saperne di più:
CIDIA, Tel. 035 242628, www.cidia.it
13 e 14 aprile
Alpi’s Chef, grande successo
a Livigno Expo
Madia Expo è un incontro professionale molto atteso dove
gli chef, i pizzaioli, i ristoratori, si ritrovano per scoprire le
novità del foodservice. Oltre alle dimostrazioni di prodotto, la due giorni di Madia Expo offrirà momenti di formazione con laboratori gastronomici. “Un’occasione per far
conoscere ai ristoratori del territorio friulano l’ampia gamma qualitativa dell’azienda: 50 fornitori, molte specialità
gastronomiche da far conoscere e spiegare per consigliare
al meglio le novità più accattivanti” spiega Alessandro
Piazza, amministratore delegato di Madia spa.
Riuniti nella bella struttura di Livigno Expo i migliori
artigiani del territorio hanno accolto gli ospiti e i turisti.
Nel cuore della struttura spiccava lo stand di Alpi srl, il
distributore di Livigno, con i suoi 20 fornitori di food service. Un programma ben definito ed articolato tra showcooking, convegni, degustazioni. “Una grande festa a cui
ha partecipato la totalità dei nostri clienti ristoratori e
albergatori, dove molti si sono cimentati nella prove di
abilità della Alpi’s Chef” ha commentato Thommy Cantoni, direttore di Alpi srl. Il loro prossimo appuntamento
sarà a Milano, in maggio a TuttoFood.
Per saperne di più:
Madia spa, Tel. 04343 91373 - www.madiaspa.com
Per saperne di più:
Alpi srl, Tel. 0342 996640 - www.alpicarni.it
Madia Expo, San Quirino (PN)
ristorazione&catering 51 gennaio/febbraio duemila15
I vegetali surgelati
della linea
PRIVATE LABEL
Menoventuno
di Valentino Serra
R
igorosi controlli qualitativi, scelta del fornitore
tra i leader di mercato. Sono queste le dinamiche che animano Cateringross nella scelta dei
prodotti a marchio, come nel caso della linea
Menoventuno composta da diciotto referenze di verdure
surgelate prodotte da Orogel, che spaziano dagli spinaci
cubettati ai friarelli foglia su foglia, da formati in buste
di pianificare e quantificare con precisione i costi durante l’anno. Prezzo fisso, versatilità, resa in cottura: tutti
gli elementi che abbiamo citato dovrebbero spazzare via
ogni dubbio. Basta un esempio per rendere chiari questi
concetti: per fare un chilo di spinaci surgelati servono
circa due chili di prodotto fresco”.
Per saperne di più: www.cateringross.com
LE REFERENZE MENOVENTUNO EVERGREEN
Spinaci cubettati surgelati Menoventuno busta g. 2500
Fagiolini finissimi surgelati Menoventuno busta g. 2500
Piselli finissimi surgelati Menoventuno busta g. 2500
Minestrone surgelato Menoventuno busta g. 2500
Broccoli iqf surgelati Menoventuno busta g. 2500
Cavolfiore rosette surgelate Menoventuno busta g. 2500
Carote disco surgelate Menoventuno busta g. 2500
Bieta erbetta busta 2,5 kg
Fritto Misto Pastellato busta 1 kg
Tris Pastellato busta 1 kg
Tris Pastellato Stick busta 1 kg
da 2,5 ad un chilogrammo. Anche il packaging stesso
è contenitore di preziose informazioni sull’utilizzo, la
conservazione e le ricettazioni neutre. A cui va aggiunto
un ulteriore elemento identificativo: una finestrella trasparente, al centro della busta, che consente di vedere
la materia prima. “I prodotti vengono raccolti al giusto
grado di maturazione e nella stagione ideale, ma poi sono
a disposizione del consumatore e dello chef in qualsiasi momento. – afferma Daniele Lambertini, direttore
commerciale Orogel Food Service - Senza contare che
il prezzo di vendita è costante indipendentemente dal
periodo o dalle disponibilità del mercato, consentendo
Gran Misto Grigliato busta 1 kg
Tris Grigliato Stick busta 1 kg
Spinaci Foglia su Foglia
Bieta Foglia su Foglia
Cicoria Foglia su Foglia
Friarelli Foglia su Foglia
Cime di Rapa Foglia su Foglia
ristorazione&catering 53 gennaio/febbraio duemila15
PRIVATE LABEL
Mix
Delizie di Latte
di Valentino Serra
C
ome si distingue un buon gratuggiato?
Sembra una domanda banale, ma non è
così.
Uno dei criteri di scelta è guardarne la
composizione, soprattutto quando si sta parlando
di una miscela di diversi formaggi.
Molto spesso il gratuggiato è ridotto a prodotto
commodity nelle cucine o nelle sale dei ristoranti, mentre invece resta uno dei gesti più amati dal
consumatore italiano.
Del resto risale a Boccaccio la prima citazione di
una spolverata di grana sui maccheroni.
Cateringross, nella sua sempre più vasta gamma
di prodotti a marcio per la ristorazione, ha messo
alcune regole al centro dei criteri di selezione dei
fornitori e dei prodotti.
Nel caso del suo Mix Delizie di Latte la scelta
è stata: fornitore di qualità e presenza di un formaggio a Denominazione di Origine.
L’azienda è Maser Formaggi “che, oltre al marchio Maser, ritiene parte fondamentale del business dell’azienda la collaborazione con diverse
aziende alimentari e di catering che desiderano
avere un prodotto a proprio marchio e si affidano
all’esperienza dell’azienda per vederlo realizzato. Ne è l’esempio Delizie di Latte, un prodotto
nato della collaborazione tra Maser Formaggi e
Cateringross. Un rapporto consolidato nato circa
vent’anni fa che ha dato vita ad prodotto apprezzato e riconosciuto da sempre come sinonimo di
qualità”.
“Nel prodotto, proposto nella busta formato da
chilogrammo e destinata esclusivamente all’utilizzo in cucina, abbiamo scelto la ricetta contenente il Grana Padano DOP – spiega Davide Reciputi, buyer di Cateringross – Il Mix Delizie di
Latte è stata una delle prime referenze ad entrare
nel paniere dei prodotti a marchio ed è da sempre
molto apprezzata, proprio per la scelta di avere
un’alta percentuale di un formaggio a Denominazione d’Origine”.
Mix Delizie di Latte
•
•
•
•
Mix di gratuggiati contenente Grana Padano DOP
Busta da un chilo, ideale per uso in cucina
10 confezioni per cartone
Shelf life: 90 giorni
Per saperne di più: www.cateringross.com
ristorazione&catering 54 gennaio/febbraio duemila15
I prosciutti cotti
PRIVATE LABEL
Salumi Reali
Un’offerta completa per rispondere
alle richieste di chef e pizzaioli
I salumi e i formaggi, in questo momento di generale
contrazione dei consumi, sono tra i prodotti in controtendenza, per una serie di motivi che vanno dalla versatilità
di preparazione e consumo al prezzo. Veloci e pratici,
diventano anche l’occasione di pranzo del mezzogiorno,
all’interno dei luoghi di lavoro, dove sempre più persone
preferiscono portare il cibo da casa.
Eppure, nonostante questo apprezzamento, manca al
mercato e al consumatore una radicata conoscenza e distinguibilità del prosciutto cotto.
Nonostante sia in vigore, dal 2005, un decreto legge che
codifica in maniera chiara questo salume che non si fregia di Indicazione Geografica e, di conseguenza, di un
disciplinare di produzione.
Il decreto, oltre a definire le varianti di prodotto in ‘prosciutto cotto scelto’ e ‘prosciutto cotto di alta qualità’,
stabilisce questi requisiti: la denominazione ‘prosciutto
cotto’ è riservata al prodotto di salumeria ottenuto dalla coscia del suino eventualmente sezionata, disossata,
sgrassata, privata dei tendini e della cotenna, con impiego di acqua, sale, nitrito di sodio, nitrito di potassio
di Eugenio Negri
eventualmente in combinazione fra loro o con nitrato di
sodio e nitrato di potassio. Nella produzione del prosciutto cotto possono essere impiegati vino, inclusi i vini
aromatizzati e liquorosi, zucchero, destrosio, fruttosio,
lattosio, maltodestrine (sciroppo di glucosio), proteine
del latte, proteine di soia, amidi e fecole nativi o modificati per via fisica o enzimatica, spezie, gelatine alimentari, aromi, nonché gli additivi consentiti.
Ma la domanda rimane: come si riconosce un buon prosciutto cotto?
La risposta ci arriva da Davide Reciputi, buyer per il
settore carni del gruppo Cateringross, che si occupa dei
requisiti selettivi per i prodotti a marchio Salumi Reali.
“Un buon prosciutto cotto lo si riconosce dall’umidità.
- afferma il buyer - Quando una fetta è troppo lucida e
quasi gelatinosa si tendono ad avvertire in prevalenza gli
aromi. Quando la fetta è asciutta senti la carne prima, e
solo dopo gli aromi”. I due fornitori di prosciutto cotto a
marchio Salumi Reali sono il Prosciuttificio Fratelli Riva
di Molteno, in provincia di Lecco, e Grandi Salumifici
Italiani, azienda leader del settore. Aziende che sono
un punto di riferimento per l’esperienza e per capire
gli umori del mercato. Infatti i ristoratori chiedono la
qualità, perché è un buon piatto che fa tornare il cliente, e la scelta di Cateringross, coprendo l’intera gamma
qualitativa, risponde a questi bisogni con una proposta
autentica di prosciutto cotto.
Le referenze a marchio Salumi Reali sono tre, commercializzate intere o metà: prosciutto cotto alta qualità, prosciutto cotto scelto, prosciutto cotto base.
Per saperne di più: www.cateringross.com
ristorazione&catering 55 gennaio/febbraio duemila15
professionisti
PROFESSIONE
GROSSISTA
L’analisi di Alberto Scola
del gruppo Progettica
di Guido Parri
D
a questo numero della rivista inauguriamo una
sezione, dedicata ai professionisti che operano
nella filiera dei consumi fuori casa in qualità di
analisti e consulenti. È una richiesta che arriva
dai nostri lettori che avvertono, anche grazie a questa rivista, la necessità di una crescita che passa obbligatoriamente attraverso la conoscenza del mercato.
Cominciamo con un’analisi dei consumi e della distribuzione nel canale ho.re.ca. che Alberto Scola, responsabile
di pianificazione strategica di Progettica, sviluppa in questa intervista.
Come e cosa è cambiato, di fronte a questa crisi dei consumi, nell’attività di distribuzione nel canale ho.re.ca?
“Il grossista sta diventando un canale sempre più importante per il mondo della produzione in relazione al livello
di servizio. Si sta verificando un fenomeno di convergenza
che vede al centro l’evoluzione del distributore legato a
radicali cambiamenti nella proposta delle categorie che
offre al mercato, sdoganandosi dalle sole categorie di provenienza, che ognuno ha nel proprio dna, e guardando
al mercato in un’ ottica di total food per assicurarsi un
ruolo di fornitore di riferimento per il punto di consumo.
Alcune aziende di distribuzione hanno cavalcato in modo
rapido questo fenomeno, facendolo diventare direttrice di
crescita e performano meglio del mercato di riferimento,
concentrandosi sempre di più sulla maggior penetrazione all’interno della clientela servita, senza allargare eccessivamente il raggio di azione distributivo. È evidente
che questo passaggio deve essere affrontato in maniera
strutturata, tenendo in considerazione tutte le variabili
interne, vanno pianificati attentamente gli investimenti e
di conseguenza va rivisitato il modello organizzativo che
deve essere coerente con il nuovo posizionamento che l’azienda vuole avere sul mercato”.
nella foto:
Alberto Scola,
responsabile di
pianificazione strategica
Progettica
Quali suggerimenti dare ad un distributore per consolidare
la sua rete di clientela?
“Oggi a qualsiasi distributore tutto manca tranne il numero dei clienti serviti, quello su cui bisogna concentrarsi
maggiormente è l’attività di sviluppo interno del fatturato
dei propri clienti, siamo difronte a fatturati medi per punto di consumo servito ancora molto bassi e in alcuni casi
anti-economici, necessità una accurata segmentazione
della clientela servita, una selezione corretta della clientela potenziale con attività e investimenti mirati, supportata da una politica di vendita maggiormente guidata,
funzionale a meglio indirizzare la propria rete di vendita”.
Spesso il distributore ha fatto da banca al cliente, con conseguenze a volte negative: come deve riformularsi il rapporto, anche alla luce dell’art.62 e che incidenza ha avuto
questa normativa nei rapporti di mercato?
“L’introduzione dell’art. 62 ha senza dubbio messo più al
centro la gestione credito nelle imprese di distribuzione,
ma in molti casi le ha trovate impreparate a gestire in
modo più strutturato quella che nel suo insieme è la pianificazione finanziaria, con il risultato che l’applicazione
a valle ha avuto velocità differente da quella che invece
ristorazione&catering 56 gennaio/febbraio duemila15
si è verificata a monte da parte della produzione, con la
conseguente risultanza che ha impattato sulla tensione
finanziaria interna in un contesto dove l’approvvigionamento di risorse finanziarie esterne è accessibile subordinata a nuovi parametri economici-finanziari più rigidi.
Se guardiamo gli indicatori dei giorni di esposizione del
credito clienti in questi ultimi anni è leggermente migliorato, come del resto anche l’attenzionalità alla gestione,
ma faccio fatica a pensare che si possa arrivare ai livelli precedenti di circolante commerciale (valore crediti
clienti+valore merci magazzino-valore debiti fornitore),
l’area sulla quale credo sia opportuno lavorare in modo
sostenuto sia il rischio delle perdite sul credito, attraverso
un’accorta selezione della clientela supportata da processi e procedure gestionali ben presidiati”.
Quali sono i servizi che offrite ad un sistema come Cateringross? E, se già ci sono, quali risultati raggiunti?
“La nostra società è rappresentata da un gruppo di professionisti specializzati che hanno sviluppato ampia conoscenza di tutte le problematiche del canale ho.re.ca.,
la provenienza e la lunga attività operativa nell’area commerciale, logistica e controllo di gestione all’interno di
aziende del ‘canale ingrosso’, ci porta ad avere una visione chiara degli elementi che raccolgono le complesse
determinanti del sistema della distribuzione. La nostra
continua attività di consulenza operativa all’interno di
primarie aziende di distribuzione, ci consente di essere puntualmente presenti ogni giorno in questo mercato,
con la possibilità di leggere in tempo reale ogni aspetto di
evoluzione. Il ruolo che può avere la nostra società, alla
luce delle proprie competenze ed esperienze operative,
può indirizzarsi su attività a livelli differenti in relazione
a tipi di situazioni e contesti diversi, mantenendo la coerenza necessaria per far si che emerga forte la specificità
dell’impresa. Abbiamo avviato in questi ultimi anni una
serie di attività con alcuni soci di Cateringross, che riteniamo di reciproca soddisfazione, con approfondite analisi metodologiche che hanno consentito l’individuazione
dei punti di forza e delle aree critiche, la costruzione
degli indicatori di produttività per area finalizzata a stabilire con precisione obiettivi che consentano di avere
una adeguata struttura dei costi e tracciare una corretta
politica commerciale, per poter valutare oggettivamente
i cambiamenti”.
ristorazione&catering 57 gennaio/febbraio duemila15
Bontà e fragranza
per tutti i gusti.
filiera
Catena del freddo:
le regole per una gestione corretta
di Mariangela Molinari
Stuzzica l’appetito e la fantasia.
www.grissinbon.it
Nel caso di alimenti
freschi e surgelati è
indispensabile che gli
operatori di ogni singolo
anello della filiera
garantiscano il costante
mantenimento della
temperatura adeguata.
Ecco come
È
molto più di una semplice incombenza. Assicurare la non interruzione della catena del freddo di prodotti freschi e surgelati in ogni fase del loro percorso, dalla produzione fino alla
vendita, passando per trasporto e stoccaggio, è una precisa
responsabilità, condivisa da ogni attore della filiera. Un innalzamento
della temperatura della merce, infatti, porterebbe all’avvio di processi
di scongelamento, a un deterioramento delle proprietà organolettiche
e al possibile sviluppo di microrganismi, a scapito di qualità, igiene e
sicurezza degli alimenti.
In che modo, dunque, produttori, distributori e ristoratori possono fare
la loro parte affinché questo non accada?
Dal ricevimento alla consegna, l’organizzazione di Foppa
Peter Foppa, titolare dell’omonima azienda altoatesina che da oltre 50
anni si occupa della fornitura di generi alimentari a esercizi gastronomici e alla ristorazione, sottolinea come per un grossista la corret-
ristorazione&catering 59 gennaio/febbraio duemila15
ta gestione della catena del freddo sia un aspetto
essenziale e delicato. “Tre anni fa, in occasione
dell’ultimo ampliamento del nostro magazzino –
spiega Foppa, la cui offerta è costituita da un 20%
di congelato e un 40% di fresco –, per ottimizzare
la gestione abbiamo previsto delle bocche di carico tali da garantire una minima dispersione del
freddo, adottando al contempo un sistema logistico
che porta la merce congelata alla zona di carico
solo all’ultimo momento. Inoltre, ci siamo dotati
di due zone di scarico divise per temperatura, in
modo che il congelato giunga immediatamente alla
sua cella di stoccaggio”. Per quanto riguarda l’organizzazione del magazzino, “Dopo l’obbligatorio
controllo – illustra Foppa –, il congelato è stoccato
in un’unica grande cella, mentre il fresco in appositi spazi, suddivisi in base alla merceologia e
tenuti alle temperature più idonee. In generale, per
quest’ultimo cerchiamo di mettere a stock quantitativi non eccessivi di merce, anche grazie alle frequenti consegne dei fornitori, garantite più volte a settimana”. Dal punto di
vista della logistica, invece, come sono organizzate le consegne
di Foppa? “Elemento fondamentale sono i nostri camion – afferma il distributore – che, suddivisi in tre scomparti, uno per il
secco, uno a +4°C per il fresco e uno a -18°C per il congelato, ci
consentono di consegnare i diversi prodotti utilizzando un unico
mezzo”. In quanto ai momenti più critici nella gestione della catena del freddo, Peter Foppa non ha dubbi: il passaggio da una
cella all’altra durante il carico e lo scarico della merce, sia presso il distributore che il cliente ristoratore. “Sono manovre da effettuare molto velocemente – sottolinea Foppa –. Quando siamo
in consegna cerchiamo di tenere aperte il meno possibile le porte
del furgone, anche grazie alla corretta organizzazione del carico,
lasciando sempre acceso il potente sistema raffreddante”. Considerati tali importanti accorgimenti, non stupisce il suggerimento
che Foppa rivolge ai ristoratori: “Prediligere fornitori dotati di
mezzi di trasporto ad hoc per fresco e congelato. Nel caso di queste tipologie di prodotto, infatti, è meglio ricorrere alla consegna
a domicilio, prevedendo pure un addetto alla ricezione”.
Consigli ai ristoratori per acquisti sotto zero
• Prediligere grossisti e distributori specializzati, che effettuano
consegne a domicilio, garantendo una efficace gestione della catena del freddo, piuttosto che gli acquisti presso cash & carry con
mezzi propri, inadatti al mantenimento delle corrette temperature.
• Prevedere un addetto al ricevimento della merce, che verifichi immediatamente che questa abbia viaggiato alla temperatura idonea.
• Trasferire quanto più velocemente i prodotti nelle zone di stoccaggio.
• Dotarsi di un’apposita cella frigorifera, sostituendo i tradizionali
‘pozzetti’. Se gestita in modo accorto, l’investimento iniziale potrà
essere agevolmente ammortizzato in scarsi due anni. Garantirà
scorte sicure, opportunamente suddivise per merceologia, una corretta gestione della spesa (e quindi meno scarti) e la non interruzione della catena del freddo, soprattutto se collocata in uno spazio
ben accessibile ai fornitori.
Così Cubia Alimentari gestisce fresco e
congelato
Fresco (esclusivamente carne) e congelato (quasi 600 articoli, tra cui brioches, pasta, una vasta
gamma di verdure, ittico e carne) costituiscono,
insieme, oltre il 50% dell’offerta di Cubia Alimentari, la realtà romagnola specializzata nella
distribuzione all’Horeca sia grazie al punto vendita cash & carry sia attraverso rappresentanti e
consegna a domicilio. Per il distributore con sede
a Cattolica (RN), dunque, la gestione della catena
del freddo segue precisi criteri, a cominciare dal
ricevimento della merce proveniente dai fornitori. “I prodotti congelati ci arrivano in cartoni su
automezzi dotati di frigo congelatori e termostati
che ci permettono di avere un riscontro e un controllo della temperatura a cui hanno viaggiato ora
per ora – illustra Marco Gamboni, responsabile
ittico di Cubia –. Vengono dunque scaricati in
un apposito spazio dotato di un’anticella tenuta
a una temperatura di 0/+4°C, in attesa di essere
stoccati in due grandi celle a -20°C, dove
sono suddivisi per merceologia. In base a
una serie di prove effettuate con appositi
termostati, abbiamo riscontrato che è necessaria oltre un’ora perché il caldo giunga al prodotto. Grazie a questo sistema
riusciamo a stoccare tutto in tempi ben
più brevi”.
Anche per quanto riguarda il fresco, che
per Cubia significa essenzialmente carne,
i rischi di interrompere la catena del freddo sono annullati grazie a un sistema che
consente agli automezzi di aderire perfettamente alle serrande dei luoghi di stoccaggio e creare, così, uno spazio unico tra
magazzino e cella del veicolo. “In questo
caso si scarica la merce agganciandola a
guidovie d’acciaio – spiega Gamboni –, la
si pesa e si stocca nelle apposite celle a
una temperatura di 0/+4°C. Gli spazi sono
organizzati con impalcature disposte in
ristorazione&catering 60 gennaio/febbraio duemila15
modo da non intralciare i movimenti del muletto, e al loro interno la temperatura viene costantemente monitorata: suoi eventuali
innalzamenti sono segnalati da appositi allarmi, in modo da poter
intervenire tempestivamente”. Per lo step successivo, il carico
della merce per la consegna alla clientela, costituita per l’80%
da strutture alberghiere e il restante 20% da pizzerie e trattorie,
è stato studiato un sistema di logistica che si avvale di padroncini (fino a 13-14 nella stagione estiva), con cui è stato instaurato
da anni uno stretto rapporto di collaborazione. “In particolare –
nella foto:
sottolinea Gamboni – utilizziamo automezzi che, disponendo di
Peter Foppa,
celle a temperature differenziate, possono consegnare contemporesponsabile commerciale Foppa srl
raneamente il secco a temperatura ambiente, il fresco a 0/+4°C
e il congelato a -20°C”. È proprio quello successivo, lo scarico
della merce presso il cliente, a rappresentare, anche secondo
Gamboni, il momento più critico nell’intera catena del freddo.
“L’allestimento di un’apposita cella di 7-8 mq vicino al luogo di
scarico costituisce un ottimo investimento
che consiglio caldamente agli operatori –
osserva –. In tal modo, infatti, le diverse
merceologie possono essere tenute ben
separate e lo spazio a disposizione permetI must per il distributore
te maggiori scorte di merce conservabile
• Prestare particolare attenzione ai momenti critici della catena del
a lungo, eludendo il rischio di rimanerne
freddo: carico del prodotto sugli appositi mezzi di trasporto, scarico,
senza o di avere scarti. Senza contare che
trasporto in pedane e in cartoni, stoccaggio nelle celle frigorifere.
proprio la possibilità di acquistare quanti• Prevedere celle suddivise per merceologia e provviste di adeguati
tativi maggiori consentirebbe di spuntare
strumenti di registrazione automatica della temperatura, che misuprezzi più convenienti ai fornitori”.
rino a intervalli regolari la temperatura dell’aria.
• Nelle consegne utilizzare automezzi dotati di strumenti che registrino la temperatura nel vano trasporto ogni 5 minuti per viaggi entro le 24 ore e ogni 20 minuti per percorsi con una durata superiore.
• Organizzare training di formazione e aggiornamento agli addetti
al carico/scarico merci, in modo da garantire una manipolazione
ottimale del fresco e del surgelato.
• Tenere costantemente aggiornati i sistemi di carico e scarico degli
automezzi ed effettuare sistematici controlli della temperatura.
nella foto:
Marco Gamboni,
responsabile ittico Cubia Alimentare
ristorazione&catering 61 gennaio/febbraio duemila15
Paren
e su
scoprit .rolli.it
w amma
ww
g
l’intera
I CONTORNI DI VERDURE PRECUCINATI
SURGELATI PAREN
PER LA RISTORAZIONE MODERNA
LE SELEZIONI
Una rubrica dedicata ad alcune proposte di
vino selezionate dai distributori Cateringross
Lettere della
Penisola Sorrentina
2011 Grotta del Sole,
Quarto (NA)
Zona di produzione: comuni di
Lettere e di Casola
Terreno: sciolto, lapilloso
Vitigni: piedirosso, aglianico e
sciascinoso per il 60% minimo,
e il restante 40% vitigni tradizionali
Gradazione: 11,5°
Coltivazione: vigneti allevati
a spalliera
Vendemmia: la raccolta è manuale,
dalla prima settimana di ottobre,
in cassette da 20 kg
Maturazione: vino frizzante
“nuovo”, imbottigliato già nel mese
di novembre e tipico della
tradizione napoletana
INDUSTRIE ROLLI ALIMENTARI spa
Galleria Bassa dei Magnani 3 - 43121 Parma - Tel 0521220629 - Fax 0521286820
www.rolli.it • rollicomm@rolli.it
ETICHETTA
Distribuito da
Lombardi Catering srl – Ischia
info@lombardicatering.it
Falanghina dei Campi
Flegrei DOC 2012
Grotta del Sole,
Quarto (NA)
Zona di produzione: area a nord
ovest di Napoli, comprendente i
comuni di Pozzuoli, Bacoli, Monte
di Procida e Quarto Flegreo
Terreno: vulcanico, molto sciolto,
di natura trachitica e pomicea
Vitigni: falanghina 100%
Gradazione: 12,5°
Coltivazione: vigneti situati in
media collina e coltivati con il
sistema puteolano o spalatrone
Vendemmia: la raccolta è manuale
in cassette da 20 kg dalla prima
settimana di ottobre
Particolarità: la vite é coltivata su
piede franco, ovvero non é innestata
su piede americano e vive sulle
proprie radici
Maturazione: imbottigliato a partire
dalla primavera successiva alla
vendemmia
Affinamento: uno o due mesi dopo
l’imbottigliamento
Distribuito da
Lombardi Catering srl – Ischia
info@lombardicatering.it
Piedirosso dei Campi
Flegrei DOC 2008
Grotta del Sole,
Quarto (NA)
Zona di produzione:
Campi flegrei, area a nord ovest di
Napoli, comprendente i comuni di
Pozzuoli, Bacoli, Monte di Procida
e Quarto Flegreo
Terreno: vulcanico, molto sciolto,
di natura trachitica e pomicea
Vitigni: piedirosso 100%
Gradazione: 13°
Coltivazione: vigneti situati in
media collina e coltivati con il
sistema puteolano ospalatrone
Vendemmia: la raccolta è manuale,
dalla IIª settimana di ottobre, in
cassette da 20 kg
Particolarità: la vite é coltivata su
piede franco; ovvero non é innestata
su piede americano e vive sulle
proprie radici
Maturazione: imbottigliato dalla
primavera successiva alla vendemmia
Distribuito da
Lombardi Catering srl – Ischia
info@lombardicatering.it
ristorazione&catering 63 gennaio/febbraio duemila15
ETICHETTA
ETICHETTA
Cabernet Franc
Superiore Friuli
Aquileia DOC 2012
Tenuta Ca’ Bolani,
Palmanova - Grado (UD)
Denominazione: Friuli Aquileia
DOC Superiore
Zona di produzione: Cervignano del
Friuli, zona Aquileia DOC
Vitigno: Cabernet Franc in purezza
Vinificazione e affinamento: le uve
vengono vinificate in tradizionali
fermentini verticali, nei quali ha
luogo una macerazione sulle bucce
della durata di 12 giorni.
A vinificazione e fermentazione malolattica concluse, il vino affina per
6 mesi in botti di rovere di Slavonia
al fine di raggiungere caratteristiche
di armonia e complessità
Colore: rosso rubino intenso
e brillante
Profumo: elegante con note floreali
e di piccoli frutti rossi di sottobosco
Sapore: pieno, armonico,
leggermente tannico da giovane
Distribuito da
Lombardi Catering srl – Ischia
info@lombardicatering.it
“Pian di Seta”
Vermentino di Toscana
IGT 2012 Monterufoli
Saiagricola,
Canneto di Monteverdi M.mo (PI)
Ottenuto da uve Vermentino,
rigorosamente selezionate e raccolte
a mano, “Pian di Seta” è un vino di
grande di personalità, armonico
e persistente nelle sue componenti
gustative. Ha un colore giallo
paglierino con riflessi verdognoli,
profumi di frutta esotica matura e
mandorla, fiori di glicine e pane
tostato. In bocca è equilibrato e
dalle sensazioni finali fresche e
sapide. Forte è l’aspetto sapido che
lo caratterizza. Servito ad una
temperatura fra i 10 e i 12°C,
“Pian di Seta” si sposa in maniera
egregia ai piatti marinari tipici della
Maremma o dell’area Tirrenica, ma
anche a carni bianche o formaggi di
media stagionatura
Uve utilizzate: Vermentino 100%
Possibilità di invecchiamento:
dai due ai quattro anni
Distribuito da
Lombardi Catering srl – Ischia
info@lombardicatering.it
Franciacorta
DOCG brut 25
Fratelli Berlucchi,
Borgonato di Cortefranca (BS)
Eccolo, l’ultimo nato, una ventata
di freschezza nel severo mondodei
millesimati: “25” sono i mesi che
raccordano il grappolo al bicchiere
spumeggiante, 25 le occasioni,
25 gli amici da chiamare…
il Brut 25 è diverso, è per i giovani,
sempre alla ricerca di nuovi stimoli
e di nuove emozioni
Denominazione:
Franciacorta DOCG
Vitigni: Chardonnay 85%,
Pinot Bianco 15%
Gradazione: 12,5°
Colore: brillante
Profumo: gradevole,
semplice per sua naturale quanto
ricercata freschezza
Sapore: caratteristiche non
complesse, primeggiando la
fragranza e la sapidità,
scorrevole al gusto
Shah Mat extra dry
Maschio dei Cavalieri
Cantine Maschio,
Visnà di Vazzola (TV)
Denominazione: spumante extra dry
Shah mat, anche in versione rosè
Vitigno: Pinot bianco,
Pinot nero, Raboso
Gradazione: 11,5°
Abbinamenti: ideale come aperitivo,
ottimo con antipasti leggeri, risotti
e carni bianche, da provare con
dolci a base di frutta e panna
Temperatura e calice di servizio:
6° - 8° C
Conservazione: due anni
Colore: rosa antico, perlage fine
e persistente
Profumo: intenso con sentori
di lievito, bouquet ampio di rosa
e violetta
Gusto: fresco e pieno con note
di fragola e lampone
Prosecco DOC Treviso
extra dry Maschio
dei Cavalieri Cantine
Maschio,
Visnà di Vazzola (TV)
Denominazione: spumante prosecco
extra dry DOC Treviso
Vitigno: Prosecco
Gradazione: 11°
Abbinamenti: ideale per
accompagnare piatti di pesce,
frutta fresca e pasticceria da forno
Temperatura e calice di servizio:
6° - 8° C
Conservazione: due anni
Colore: giallo paglierino chiaro,
perlage finissimo e spuma vivace
Profumo: pronunciato di
frutta candita
Gusto: pulito, aromatico ma
garbato grazie ad un residuo
zuccherino naturale
Valdobbiadene Prosecco
Superiore DOCG
“Rive di Colbertaldo”
brut Maschio dei
CavalieriCantine
Maschio,
Visnà di Vazzola (TV)
Denominazione: aree più
vocate della zona Valdobbiadene
Prosecco DOCG
Vitigno: 100% Glera Prosecco
Gradazione: 11,5°
Aspetto: giallo paglierino brillante
con spuma cremosa
Profumo: floreale dalle note dolci
di glicine e rosa
Sapore: morbido e fruttato, con
sentori di ananas e melone
Abbinamenti: ottimo come
aperitivo è ideale a tutto pasto
Temperatura di servizio:
6-8°C
Distribuito da
Walter FoodService srl – Milano
info@walterfoodservice.it
Distribuito da
Walter FoodService srl – Milano
info@walterfoodservice.it
Distribuito da
Walter FoodService srl – Milano
info@walterfoodservice.it
Distribuito da
Walter FoodService srl – Milano
info@walterfoodservice.it
ristorazione&catering 64 gennaio/febbraio duemila15
ristorazione&catering 65 gennaio/febbraio duemila15
CO.PAD.OR
profili
il pomodoro della
food valley
di Marina Caccialanza
S
30% di risparmio energetico.
100% di risparmio sulle emissioni.
I numeri sui quali investire al meglio.
Migliori performance di lavoro oggi, grazie ai nuovi carrelli frontali elettrici a quattro ruote
ideali per movimentazioni continue tra interno ed esterno di magazzino.
Modelli che brillano per efficienza energetica garantendo un risparmio di oltre il 30% sulle spese
di energia annue e un abbattimento delle emissioni di CO 2 .
Contattateci al Numero Verde 800 368485 oppure visitate il nostro sito.
www.jungheinrich.it
econdo produttore al mondo, dopo la California,
di pomodori industriali (circa 4 milioni di tonnellate l’anno) l’Italia ha nell’Emilia il principale
distretto di produzione dell’oro rosso dell’agricoltura, con una quota del 47% delle superfici totali nazionali. In questa zona del Paese naturalmente adatta,
la provincia di Parma, nel cuore della food valley, sorge
la sede di CO.PAD.OR. Azienda di trasformazione del
pomodoro tra le realtà più rappresentative in Italia e in
Europa, CO.PAD.OR è un’organizzazione di produttori,
i cui soci, localizzati in un’area tra i 5 ed i 150 km di
distanza dallo stabilimento, coltivano ogni anno più di
4.000 ettari di pomodoro impiegando le più moderne tecniche agronomiche. Filiera corta e sicurezza alimentare
sono i suoi punti di forza, frutto di una politica di qualità
e sicurezza ambientale che CO.PAD.OR ha esteso a tutti
i soci. La Cooperativa, nata nel 1987 a Collecchio, conta
oggi 120 soci agricoltori, che hanno adottato la produzione integrata e una rintracciabilità di filiera che assicura
controlli rigorosi dal seme al prodotto finito. Equipaggiata
con impianti all’avanguardia, oggi CO.PAD.OR. dispone
di 14 linee produttive che ogni anno trasformano circa
300.000 tonnellate di pomodoro fresco ottenendo concentrati, polpe, cubettati, passate e sughi ricettati. Tutte
le linee sono dotate di avanzati sistemi di automazione e
consentono di confezionare il prodotto ottenuto nei diversi formati richiesti dal mercato, dai fusti e cassoni per gli
scambi industriali alle buste riempite in hot filling, dai
barattoli in banda stagnata per il food service alle bottiglie, ai vasi di vetro e ai tetra recart destinati al retail.
Le aziende socie di CO.PAD.OR aderiscono alla politica
di qualità e sicurezza ambientale dell’azienda applicando un metodo di filiera che assicura il controllo dal seme
al prodotto finito, grazie all’impegno di uno staff di tecnici specializzati che segue tutto il ciclo di produzione,
dalla preparazione del terreno, semine e trapianti fino
alla raccolta. Concimazioni, irrigazioni e trattamenti antiparassitari vengono effettuati nel rispetto del Disciplinare di Produzione Integrata della Regione Emilia Romagna che consente l’utilizzo del marchio QC (Qualità
Controllata) per la tutela dell’ambiente e la salute del
consumatore. Fedele alla sua politica di proteggere la
salute del consumatore, la salute dei lavoratori e l’ambiente e allo scopo di garantire prodotti di alta qualità, CO.PAD.OR, già certificato UNI EN ISO 9001, ISO
14.001, BRC, IFS, Kosher certificate, ha aderito anche
allo standard europeo EMAS ed ha esteso ai soci il proprio sistema di rintracciabilità di filiera ISO 22005 e il
protocollo Global-Gap per la materia prima.
Per saperne di più: www.copador.it
ristorazione&catering 67 gennaio/febbraio duemila15
profili
EUROVO,
LEADER NELLA PRODUZIONE DI UOVA
R
ainieri Lionello, fondatore di Eurovo, imprenditore veneto, a metà del Novecento decise di
avviare una nuova attività dedicata alla lavorazione delle uova. A Codevigo (in provincia
di Padova) organizzò, con la moglie Anita, una piccola
impresa basata sulla sgusciatura manuale di uova, che
erano stoccate in grandi vasche e in seguito congelate.
Nascevano, così, i primi ovoprodotti destinati a pasticcerie e pastifici. Nel 1965 Rainieri Lionello acquistò la
prima macchina sgusciatrice, dando inizio a una crescita
continua che gettò le basi per la nascita di un gruppo che
oggi è leader europeo nella produzione di uova e ovoprodotti, alleva milioni di galline le cui uova sono destinate
alla vendita confezionate e alla sgusciatura per essere
trasformate in ovoprodotti pastorizzati.
Il mercato di riferimento interessa oltre 10.000 clienti
sul territorio italiano, grazie all’ampia gamma di prodotti:
uova in guscio, sfuse o confezionate; ovoprodotti liquidi e
in polvere, freschi o congelati, in formati per l’uso professionale e industriale. La produzione di Eurovo è garantita
dalle migliori certificazioni internazionali di qualità (IFS,
BRC, ISO, KAT, HALAL, KOSHER, BIO).
Il gruppo, partendo dalla sede di Imola, ha sviluppato in
pochi anni la sua presenza su tutto il territorio nazionale con una rete distributiva capillare composta da 28
tra depositi e piattaforme distributive. La loro leadership,
grazie alla forza della commercializzazione, oggi va ben
oltre i confini nazionali, raggiungendo una dimensione
europea e mondiale. Il business model di Eurovo si basa
su una filiera governata in ogni aspetto, controllata secondo i migliori standard di sicurezza e integrata al punto da
rendere tutti interni i passaggi produttivi fondamentali,
come la produzione di mangimi in strutture di proprietà dello stesso gruppo. La vision del gruppo si focalizza
sul rispetto della natura: ciò implica sia il benessere dei
capi sia la garanzia di prodotti in armonia con l’ambiente.
Questo approccio ecosostenibile si concretizza in numerosi progetti mirati alla riduzione dell’impatto ambientale. La “Divisione Allevamenti Alternativi” di Eurovo si
è impegnata a ridurre le emissioni di CO2 con piantumazione di diverse migliaia di alberi per la salvaguardia
dell’ambiente in cui operano gli allevamenti.
Il gruppo presta particolare attenzione alle esigenze
dell’utilizzatore finale, cercando di rispondere ai bisogni
sia per quanto riguarda i formati che per le tipologie di
prodotto. Le uova in guscio confezionate sono disponibili
in molti formati, da 2, 4, 6, 8, 10, 12, 15, 20, 30 uova e
da tutti i tipi di allevamento, in batteria, a terra, all’aperto
e biologico. Gli ovoprodotti liquidi pastorizzati, destinati
al professionista, albume, misto, tuorlo, misto speciale,
tuorlo speciale e tuorlo zuccherato sono confezionati in
brik da 1 kg o da 500 g, e anch’essi sono disponibili da
tutti i tipi di allevamento.
Infine Eurovo invita i professionisti all’utilizzo del prodotto pastorizzato, che consente un minore spreco di
tempo evitando la sgusciatura delle uova e una maggiore
igiene durante le lavorazioni.
Le uova pastorizzate garantiscono anche una migliore stabilità e precisione nel dosaggio, anche grazie al nuovo
brik con tappo “svita-avvita” che mantiene la freschezza
del prodotto. I marchi che li contraddistinguono sono Eurovo Service, Novissime Professional e Maia.
Per saperne di più: www.eurovo.com
ristorazione&catering 68 gennaio/febbraio duemila15
profili
LE FARINE
AGUGIARO & FIGNA MOLINI
Una esplosione di bontà
C
he il gruppo Agugiaro&Figna, nato nel 2003
dalla fusione delle due più importanti realtà
molitorie italiane, fosse leader indiscusso nel
settore della produzione di farine e semilavorati è ormai notizia ben nota, così come è ben noto il
trend positivo che da tempo caratterizza questa azienda e
che continua a crescere nonostante le attuali contingenze economiche. Un risultato quest’ultimo non dettato dal
caso, ma frutto della perfetta sinergia tra gli stabilimenti
del gruppo che riescono a fornire una scelta quanto più
ampia in termini di diversificazione dei prodotti e di precise ed oculate scelte aziendali.
I tre stabilimenti, di Parma, Padova e Magione, sono infatti specializzati ognuno in un determinata produzione:
A Parma la produzione è incentrata sugli sfarinati destinati alla grande industria, GDO, e panificazione tradizionale nell’area nord ovest del paese;
Lo stabilimento di Padova è invece specializzato nella
produzione di farine per pizza con il brand ‘Le 5 stagioni’, leadership consolidato nel mercato Italiano e in
costante e veloce crescita a livello mondiale, e di semilavorati per tutti i prodotti da forno; mentre Perugia sta
diventando il punto di riferimento nel centro-sud Italia
per la fornitura delle industrie di prodotti da forno e di
alimenti per la prima infanzia; infine Agugiaro&Figna
è l’unico mulino in Italia che produce un lievito madre
essiccato in polvere, Naturkraft, la cui attività produttiva
avviene in uno stabilimento dedicato.
Denominatore comune tra gli stabilimenti rimane in ogni
caso l’attenzione alla qualità delle materie prime.
Ogni giorno vengono infatti selezionate le migliori qualità di grano proveniente da tutto il mondo, permettendo
così la produzione di blend particolarmente pregiati e di
miscele specifiche ed altamente tecnologiche, peculiari
per ogni canale distributivo e tipologia produttiva.
Un capitolo a parte va dedicato agli investimenti fatti dal Gruppo Agugiaro&Figna nel campo della
Ricerca&Sviluppo.
Da sempre motivo di vanto, il centro di Ricerca di Padova, rappresenta, oggi più che mai, uno dei più forti
vantaggi competitivi dell’azienda, vera matrice di stacco
rispetto ai concorrenti
All’interno del centro, vengono giornalmente portate
avanti da tecnici e professionisti del settore nuove ricerche e sperimentazioni sia per migliorare e monitorare
costantemente i prodotti già esistenti, sia per crearne di
Boschetti Atelier, le confetture dal sapore unico e intenso
grazie al metodo di lavorazione artigianale, nell’elegante
confezione in vetro da 28g.
nuovi; così come nel caso dello sviluppo della gamma
dei lieviti madre Naturkraft (dal tedesco “forza della
natura”). Il lievito madre, sia in pasticceria che nella
produzione di pizze, permette una fermentazione naturale che si traduce in impasti più digeribili, in aromi più
spiccati, in maggiore resistenza allo stress, sia in fase di
lievitazione che di cottura, e in una freschezza prolungata della produzione finale. Nato nel 1999 da un impasto
di acqua e farina innescato con una coltura batterica ottenuta da frutta macerata, questo “lievito madre” viene
mantenuto in vita con due rinfreschi settimanali e la sua
conservazione avviene in frigorifero.
Prima di ogni rinfresco il lievito viene analizzato ed in
base alle sue caratteristiche viene decisa la modalità migliore per il rinfresco.
Il “lievito madre” così gestito è pronto per essere usato
come partenza per la produzione del Naturkraft.
Partendo da un classico lievito madre in pasta, tramite un apposito processo di disidratazione, si ottiene uno
sfarinato, Naturkraft base, da cui si declinano le diverse
linee: Pane, Brown, Farro, Pizza, Verace, Pasticceria,
Bio. La gamma Naturkraft è così presente nel mercato,
con peculiarità specifiche a seconda degli utilizzi.
Per la creazione della linea Naturkraft il gruppo
Agugiaro&Figna si è inoltre avvalso della collaborazione
con la facoltà di Biologia e Genetica dell’Università degli studi di Parma con la quale si sono realizzati diversi
studi e ricerche e durata per ben 4 anni.
e
na l
gia
i
t
r
a
o ne
i
z
a
r
lavo
Boschetti Mousse di frutta,
senza zuccheri aggiunti.
Un trionfo di natura e gusto.
Per saperne di più: www.agugiarofigna.com
ristorazione&catering 70 gennaio/febbraio duemila15
Boschetti Alimentare
S.p.A.
Boschetti
Alimentare
spa
Via Fontanelle, 11 - 37055 Albaro di Ronco all’Adige (VR - Italy)
Tel. +39 045 6624000 - Fax. +39 045 6624001
Via Fontanelle, 11 - 37055 Albaro di Ronco all‘Adige (VR)
Tel. 045 6624000 - Fax. 045 6684001
www.boschetti.biz - info@boschetti.biz
profili
Maser Formaggi
Passione per il formaggio da 5 generazioni
CONSERVE ITALIA
profili
Qualità e innovazione al
servizio della ristorazione
di Marina Caccialanza
A
C
Maser, nel cuore della Marca Trevigiana, famosa per le sue ciliegie e per le bellezze artistiche delle ville patrizie, la Basso Sebastiano
può entrare a pieno titolo nella storia locale.
L’azienda trevigiana del settore caseario festeggia un traguardo importante: 125 anni di storia e tradizione che
hanno visto l’azienda crescere e specializzarsi nel confezionamento e nella lavorazione del formaggio grattugiato.
Sono ormai cinque, infatti, le generazioni che hanno voluto investire la loro passione nell’azienda, dando vita a una
realtà solida, riconosciuta oggi come punto di riferimento
nel settore alimentare nazionale e internazionale.
Fondata nel 1890, l’azienda ha sviluppato nel corso degli anni una linea di prodotti che ha il suo core business
nel confezionamento in diversi formati di formaggi grattugiati italiani DOP ed esteri, posizionati con successo
nel canale Ho.re.ca. Un portfolio diversificato di prodotti
conosciuti col marchio Maser Formaggi: un assortimento
studiato per interpretare al meglio le esigenze del mercato. Particolare attenzione viene da sempre riservata alla
qualità dei prodotti utilizzati e al metodo di confezionamento, il cui studio è affidato giornalmente al reparto di
Ricerca e Sviluppo dell’azienda allo scopo di poter offrire
alla clientela packaging innovativi e ricercati nell’immagine. Un esempio significativo, frutto di questa continua
ricerca è la proposta di prodotti conservati in vaso che
si aggiungono ai formati convenzionali, Parmigiano Reggiano, Grana Padano, Pecorino Romano e diversi mix
grattugiati e porzionati, confezionati sottovuoto; la Maser Formaggi è stata infatti tra le prime aziende in Italia
ad adottare questa tecnica. Questa caratteristica, che ha
consentito all’azienda di farsi apprezzare all’estero, presenta il vantaggio di assicurare al prodotto oltre 210 gior-
ni di freschezza, un valore aggiunto alla qualità. Il prodotto conservato in vaso costituisce una novità per il settore,
ed è una peculiarità che ha permesso alla Maser Formaggi di affermarsi in mercati importanti come L’Australia
e il Canada. I 125 anni di storia della Maser Formaggi
quest’anno segnano anche un’importante cambiamento:
un nuovo stabilimento produttivo che per dimensioni e
organizzazione che ha permesso non solo di veder consolidato il lavoro fatto fino ad ora, ma soprattutto ha aperto
nuove opportunità di crescita e di mercato. Oggi l’azienda
prosegue il suo sviluppo e guarda al futuro, come testimonia l’introduzione a partire da quest’anno di una linea
di prodotto innovativa. L’ultima novità per il 2015 firmata dal brand Maser consiste in una grammatura studiata
per un nuovo posizionamento del prodotto: 160 grammi
di cento per cento Grana Padano, confezionati in lattina
così da poter garantire, anche in questo caso, una conservazione più lunga. Il prodotto è valorizzato da una grafica
accattivante, pensata per ampliare il target di consumo e
raggiungere nuove fasce di consumatori finali.
Per saperne di più: www.maserformaggi.com
ristorazione&catering 72 gennaio/febbraio duemila15
onserve Italia è la più importante azienda conserviera italiana ed una delle maggiori realtà
nel panorama dell’industria agro-alimentare
europea. Il gruppo cooperativo è protagonista
del settore Food Service con due marchi prestigiosi,
Cirio Alta Cucina e Valfrutta GranChef, e detiene una
posizione di leadership anche nel mercato dell’ho.re.ca.
con le bevande Yoga e Derby Blue. Conserve Italia ha
saputo conquistare i professionisti della ristorazione in
particolare grazie alla qualità, all’innovazione e alla sicurezza dei propri prodotti, che solo 14.000 soci agricoltori possono garantire: un controllo costante lungo tutta
la filiera, dal campo alla tavola del ristorante. Un impegno finalizzato alla valorizzazione delle materie prime
utilizzate, che sono prodotte dalle cooperative socie nelle aree agricole italiane più vocate, utilizzando energie
rinnovabili e tecniche agricole a ridotto impatto ambientale. Questo asset strategico crea un forte legame con il
territorio che costituisce da sempre un’opportunità ai fini
della valorizzazione della produzione agricola italiana,
nonché una garanzia nei confronti degli utilizzatori professionali sull’origine della materia prima e sulla qualità
dei prodotti finiti. Da oltre 150 anni di passione per il
pomodoro è nata la linea Cirio Alta Cucina, dedicata in
esclusiva ai professionisti della ristorazione che puntano
sempre all’eccellenza, nella qualità e nei risultati. I prodotti della gamma offrono l’inconfondibile gusto verace
del pomodoro 100% italiano, selezionato e lavorato con
cura per garantire il massimo sapore e la migliore resa ad
ogni ricetta. Cirio Alta Cucina è una gamma completa,
pensata per soddisfare davvero le esigenze e la creatività
di ogni cuoco con un pomodoro di assoluta eccellenza,
versatile nelle prestazioni e dalla migliore resa, dai primi
piatti della tradizione ai secondi più ricercati, dai contorni saporiti fino alla pizza. La versatilità della gamma
Cirio Alta Cucina significa anche disporre di una varietà
di formati, dalla latta da 1 kg, 3 kg e 5kg, alla pratica
busta bag in box da 3 kg e da 5 kg. La gamma Cirio Alta
Cucina si fregia dell’importante riconoscimento “Approvato dalla Federazione Italiana Cuochi (F.I.C.)”: si tratta
di un sigillo autorevole che premia la qualità superiore
e il gusto unico dei suoi prodotti ed un impegno costante
nella creazione di un rapporto sempre più qualificato con
il mondo dei professionisti della ristorazione.
Con una gamma completa di prodotti a base di pomodoro, vegetali e frutta, Valfrutta Granchef – marca da sem-
pre protagonista della ristorazione e linea top del Food
Service Conserve Italia – è costantemente impegnata ad
offrire prodotti di qualità, innovativi e ad alto contenuto
di servizio, essenziali per chi vuole ottenere sempre il
massimo nelle cucine dei principali segmenti della ristorazione. Fiore all’occhiello la linea di vegetali “Cotti a Vapore”, ottenuta attraverso un processo delicato e
tecnologicamente avanzato in grado di preservarne tutto
il gusto e le proprietà organolettiche. Buoni, genuini e
subito pronti, senza bisogno di scolarli, i Cotti a Vapore
Valfrutta Granchef offrono una qualità incomparabile e
benefici ineguagliabili per la massima riuscita in cucina.
Disponibili in scatole da 3kg, i “Cotti a Vapore” sono
ideali per ristoranti, pizzerie, paninoteche e bar che da
oggi possono contare su un alleato in più in cucina, sia
per le preparazioni a freddo nelle quali il gusto naturale
viene esaltato, che per le preparazioni più elaborate dove
emerge tutta la loro superiorità di gusto e fragranza.
Le linee Cirio Alta Cucina e Valfrutta Granchef sono
espressione di una cucina genuina, innovativa, e soprattutto di alta qualità perché utilizzando le migliori
materie prime e trasformandole senza alcuna aggiunta
di conservanti e ingredienti artificiali, sono in grado di
conquistare e fidelizzare sempre più operatori professionali offrendo alti livelli di genuinità, intensità del gusto
e risultati eccellenti.
Per saperne di più: www.conserveitalia.it
ristorazione&catering 73 gennaio/febbraio duemila15
PRODOTTI
DEMETRA, IL KIT PER
CARAMELLIZZARE
D
emetra arriva in aiuto degli chef con un nuovo
prodotto della linea Dessert: il Kit per Caramellizzazione.
Pratico e facile da usare il kit è composto da: 50
bustine di caramello croccante in cristalli, una bottiglia da
200ml di bagna per caramellizzazione e un vaporizzatore
spray con dispositivo
antiritorno di fiamma.
La modalità d’utilizzo è molto semplice:
1. spargere lo zucchero sul dessert preparato (ø 10cm circa).
2. Spruzzare 5 volte con la bagna.
3. Infiammare la superficie. La durata della fiamma è di circa un minuto.
Nato principalmente per decorare la classica Crema Catalana, può essere utilizzato a
piacere su altri dessert per stupire e portare in sala fantasiosi dessert.
La linea Dessert Demetra comprende oltre 30 prodotti caratterizzati dalla semplicità
d’uso per avere in lista un’ampia proposta per i clienti di dessert fatti in casa.
Per saperne di più: www.demetrafood.it
OLITALIA PER LA RISTORAZIONE
E
volution è il nome assegnato al percorso di ricerca e rinnovamento che ha coinvolto l’azienda leader nel mondo
degli oli, rivolto alla ristorazione italiana e internazionale.
Le collaborazioni con le più significative associazioni di chef e con gli istituti alberghieri, oltre alla presenza
ai principali eventi di settore,
ha consentito ad Olitalia di raccogliere
elementi strategici per un progetto funIL TRADIZIONALE - CHEF SELECTION
zionale ai bisogni di una ristorazione
Olio Extra Vergine di Oliva
moderna e di qualità.
Da qui nasce Evolution che ha l’ambizione di trasmettere il decennale know
how dell’azienda, attraverso alcune
azioni, tra le prime:
- Rinnovamento del logo Olitalia
- Nuova gamma di bottiglia dal nuovo design, dedicate esclusivamente al canale ho.re.ca.
- Struttura di formazione e informazione
a supporto delle vendite
- Partecipazione di Olitalia in network
di primaria importanza
Per saperne di più:
www.olitalia.com
ristorazione&catering 75 gennaio/febbraio duemila15
Be your best
PRODOTTI
PRODOTTI
LA GAMMA DI FARINE PZ
MOLINO SPADONI
M
Zuarina,
una storia che
parte da lontano
olino Spadoni, lo specialista delle farine, mette il proprio know how a disposizione di tutti i professionisti con un’ampia gamma di referenze, realizzate con ingredienti di altissima qualità e tecnologie all’avanguardia,
appositamente studiate per specifici utilizzi. Tra i prodotti più richiesti,
anche all’estero, la linea PZ, una gamma di farine di grano tenero per pizza, altamente
riconoscibili grazie all’immagine di Pulcinella presente on pack. Si va da PZ1, farina debole pensata per prodotti a rapida lievitazione (W170), alla PZ2 che, grazie al
suo W200, è perfetta le lievitazioni da 4 a 6 ore, fino a quelle adatte anche ad essere
lavorate con la tecnologia a freddo: PZ3 per pizza classica, vera e propria “icona”
del canale pizzeria e con un W280 che si adatta alle medie lievitazioni; PZ4, ideale
per le lunghe lievitazioni (10-20 ore) grazie ad un W325 e Manitoba “0”, conosciuta
anche come PZ8, studiata per le lunghissime lievitazioni poiché, grazie al suo W360,
garantisce una tenuta superiore alle 24 ore. Tutte le referenze sono disponibili sia nel
tradizionale formato da 25 kg che in quello da 5 kg, pratico e maneggevole ed è ideale
per un utilizzo “monodose” poiché consente di realizzare circa 33 pizze da 250 g – il
formato più diffuso) risolvendo, di conseguenza, il problema dei sacchi di farina che
rischiano di rimanere aperti per più giorni.
l nostro nome è legato alla moglie del fondatore: la signora Zuarina Ugolotti. Un mito nato oltre un secolo fa a Langhirano ed
ancora oggi sinonimo del miglior prosciutto crudo. Il prosciutto
Zuarina segue ancora oggi regole antiche: carni selezionate, salatura a mano e stagionatura lenta. Regole semplici che si concretizzano
nel prosciutto Zuarina, morbido e dolce, che sono valsi il premio Gambero Rosso, come miglior Prosciutto di Parma DOP.
Lo stabilimento di produzione è sicuramente una tra le più moderne
strutture produttive in zona. La cantina interrata custodisce delicatamente umidità e profumi. Lo stabilimento di produzione è sicuramente una tra le più moderne strutture produttive in zona. La cantina interrata custodisce delicatamente
umidità e profumi. Per garantire la massima qualità il prosciutto Zuarina è stagionato da un minimo di 18 mesi fino a
oltre due anni.Accurata selezione della materia prima, attenta salatura e perfetta stagionatura sono le regole fondamentali
per ottenere i migliori prosciutti Parma DOP: cosce di altissima qualità, per una clientela selezionata. Altissima resa al
taglio e una lavorazione attenta caratterizzano il Prosciutto Parma Zuarina disossato. Mani esperte lavorano il prodotto
all’interno del reparto di disossatura, riconosciuto impeccabile anche dal United States Department of Agricolture.
Per saperne di più: www.molinospadoni.it
Per saperne di più: www.clai.it
I
Un brand per ogni tua esigenza.
CATERING - RISTORAZIONE - HOME
HOTELLERIE - BAR
ristorazione&catering 76 gennaio/febbraio duemila15
I SALATINI PAN
P
an è un’azienda famosa per lo strudel che tuttora viene prodotto in
maniera completamente genuina secondo antiche ricette tirolesi.
Lo stabilimento è situato a Laives presso Bolzano nel cuore dell’ Alto
Adige, la regione produttrice di mele più grande in Europa.
Oltre allo strudel, l’azienda ha sviluppato un
ampia gamma di specialità surgelate che esprimono il risultato della
costante ricerca di prodotti di alta qualità per i
mercati di tutto il mondo.
Grazie all´esperienza di
oltre 100 anni Pan ha
sviluppato una nuova Linea di Salatini e Pizzette
di alta qualità, utilizzando una sfoglia pregiata
che lascia il prodotto cotto gustoso e friabile anche dopo diverse ore durante la giornata.
Le deliziose Pizzette sono preparate con pomodoro dal gusto fresco e appena preparato, accompagnato da un formaggio
delicato che si scioglie in cottura grazie agli ottimi ingredienti, priva di grassi idrogenati, coloranti, conservanti e aromi,
la sua Naturalezza rispecchia nel prodotto finito una genuinità dalle caratteristiche uniche.
I Salatini con sei forme e sei gusti, hanno un ripieno unico sia in termini di quantità che di qualità, con gusti sfiziosi come
Speck, Peperoni e Ragú, e piú classici come Wurstel, Olive e Spinaci.
Per saperne di più: www.pan.it
ristorazione&catering 77 gennaio/febbraio duemila15
PRODOTTI
PRODOTTI
Cucina la salute
con gusto
G
I CRACKER BIO
DI QUALITY FOOD
Q
usto, salute e sostenibilità sono i nuovi obiettivi di rinnovamento della cucina italiana grazie
all’impegno di un pool di aziende italiane che
hanno aderito al progetto “Cucina la salute con
gusto” lanciato da APCI con Andid e LifeGate, presentato
a Milano nella sede del nuovo bistrot Sei.it.
Il progetto, basato su un’analisi condotta da Andid (Associazione Nazionale Dietisti), ha lo scopo di comunicare
attraverso iniziative culturali e educative, rivolte ai consumatori e ai professionisti, la cultura del mangiar sano e si ispira ai canoni della cucina tradizionale italiana e della dieta
mediterranea.
Il contributo e il ruolo delle aziende sostenitrici risulta, all’analisi del progetto, testimonianza fondamentale: dal valore
tecnologico che le moderne pentole Ballarini, azienda che ha dato il via al progetto Cucina la Salute con Gusto, aggiungono alle tecniche di cucina, alla qualità indiscussa a livello nutrizionale dell’olio extravergine Monini; dalla tradizione
pastaia rappresentata da La Molisana all’impegno quale ambasciatore del made in Italy di Granarolo; per continuare
con la passione tutta italiana per uno degli ingredienti simbolo della nostra cucina interpretata da Mutti e finire con la
rivoluzione culinaria degli ultimi trent’anni di Orogel, elemento chiave della gastronomia attuale.
uality Food Group S.p.A. e Nuova Industria
Biscotti Crich S.p.A., due storiche aziende con
la medesima proprietà, sono tra le principali
realtà produttive di sostituti del pane in Italia.
Il prodotto più venduto per la grande collettività sicuramente è il Crackers salato Delser g. 12, destinato a mense, ospedali e ristorazione. Si tratta di una
referenza dal gusto classico, in grado d’incontrare le esigenze dei consumatori per uno snack alternativo al pane.
In seguito alle richieste pervenute all’azienda è stato elaborato un nuovo prodotto: il Cracker olio extra vergine Bio Crich
g. 25 (nato dalle richieste dei consumatori che pongono sempre maggior attenzione ai prodotti biologici), uno delle referenza maggiormente performanti con una crescita percentuale mese su mese a due cifre.
Sull’onda di questo successo è stato sviluppato un nuovo articolo
destinato sia alla Gdo che alla grande collettività, si tratta del Bio
snack Violetta g. 250, ossia un cracker biologico con olio extravergine di oliva, confezionato in 8 pratiche monoporzioni, ognuna con
uno dei protagonisti dell’evento televisivo cult per la fascia d’età
5-11 anni di questo decennio.
Per saperne di più: www.cucinaprofessionale.com
Per saperne di più: www.qualityfoodgroup.com
BIOLACCIO CATERING
I
l Biolaccio prodotto da Virosac, non è un sacchetto in plastica, ma in amido
di granoturco, per la raccolta dei rifiuti organici, completamente biodegradabile. Degrada in poco tempo insieme al rifiuto umido trasformandosi in
fertile humus per il terreno. Il tutto è certificato dalla norma di riferimento
En Uni 13432 e dal marchio Cic, rilasciato dal Consorzio Italiano Compostatori,
che attesta l’idoneità a essere trasformato in compost.
Biolaccio Virosac è un sacco di alta qualità, brevettato, grazie allo speciale sistema di chiusura LACCIOSAC®, posto all’imboccatura del sacco, è più comodo
da chiudere e pratico da usare. La saldatura antigoccia impedisce al sacchetto di
percolare lasciando i bidoni puliti
se sostituito frequentemente.
Biolaccio Biodegradabile Professionale è disponibile nelle due misure
70x80, studiato per i contenitori delle
macchinette del caffè, e 70x110, ideali per foderare i classici bidoni da
120 litri.
Per saperne di più:
www.virosac.com
I PRODOTTI PASTELLATI E PANATI
DI GARBO SURGELATI
D
al 1991 la Garbo Sugelati S.r.l si caratterizza per lo spirito familiare che si respira in azienda e che gli ha consentito di crescere nel mercato e diventare oggi una strutturata realtà produttiva rappresentativa della miglior
tradizione culinaria italiana. Garbo occupa infatti un posto di prim’ordine nella produzione dei prodotti pastellati e panati, mantenendo intatto tutto il gusto delle ricette originali, selezionando solo i migliori ingredienti,
impegnandosi per ottenere standard qualitativi sempre più alti. L’offerta che l’azienda propone è davvero completa: una
vastissima gamma di prodotti da friggere o pronti da infornare, in diverse ricette e formati per accontentare tutti i gusti
e per venire incontro alle più attuali modalità di consumo. L’attenzione alla qualità è una delle caratteristiche principali
dell’azienda che si rifornisce solo da produttori agricoli ed aziende
certificate che garantiscono la tracciabilità della filiera. Il Sistema
di qualità Garbo è rigorosamente conforme alle attuali normative
vigenti permettendo approfonditi controlli in ogni fase del ciclo produttivo e distributivo. Garbo ha ottenuto tre Bolli CEE dal Ministero
della Sanità per la produzione e commercializzazione di prodotti
a base di carne, pesce e latticini. Inoltre può vantare la Certificazione BRC/IFS e ISO 22000, in risposta all’intensificarsi della
richiesta di garanzie sulla qualità e la sicurezza degli alimenti da
parte di Consumatori, Autorità Competenti e Grande Distribuzione.
Per assicurare gli alti standard qualitativi Garbo ha adottato tutte le
tecnologie ed i sistemi necessari quali: controllo tramite telecamere
a circuito chiuso della produzione, metal detector in linea, temperature controllate in ogni ambiente ed in ogni fase, computerizzazione
dei processi precottura, pesatura e packaging.
Per saperne di più: www.garbosrl.com
ristorazione&catering 78 gennaio/febbraio duemila15
ristorazione&catering 79 gennaio/febbraio duemila15
Ristorazione
Catering
www.ristorazionecatering.it
abbiamo scritto di:
PRODOTTI
DEVELEY AL SERVIZIO DELL’HAMBURGERIA
I principali trend del mercato sono:
•38% Out of home Italy composto da esercizi «Quick service» (Fonte: NPD giugno 2013)
• L’hamburgeria è oggi una delle formule di ristorazione di maggior successo (Fonte: Food 2014)
• Al consumatore di oggi interessano ai primi posti: qualità delle pietanze, convenienza e rapidità (Fonte: TradeLab)
•Nel biennio 2014-2015 sono previsti grossi investimenti da parte di grosse realtà organizzate quali McDonald’s, Burger
King, Subway, Cigierre (marchi Old Wild West, Arabian Kebab etc.)
• Nascono nuovi fast food all’italiana che puntano sulle materie prime d’eccellenza (es. M**Bun; Mama Burger; Well Done)
•La domanda per «salse sandwich» non viene ancora pienamente soddisfatta.
In questo scenario si colloca Develey con le nuove referenze di salse per sandwich: Hamburger Sauce, Barbecue Sauce,
Snack Dressing in formato 875 ml, con una shelf life da otto mesi ad un anno.
I plus di prodotto sono:
•Pratico
•Igienico
•Ideale per preparazioni rapide
•Versatile
•Alta qualità delle materie prime
•Senza conservanti e esaltatori di sapidità
•Ricette senza glutine
•Conservabile a temperatura ambiente
Per saperne di più: www.develey.it
Seeds&Chips
A
Milano dal 26 al 29 marzo 2015
si svolgerà Seeds&Chips , il
primo salone internazionale dedicato all’innovazione digitale
nella filiera agroalimentare ed enogastronomica. Una area espositiva ed un palinsesto di conferenze per presentare, raccontare e discutere sui temi, sui modelli e
sulle innovazioni che stanno cambiando il
modo in cui il cibo è prodotto, trasformato,
distribuito, consumato e raccontato.
Due giorni riservati agli addetti ai lavori
(operatori del settore, media, investitori, organizzazioni) e due giorni (28 e 29)
aperti al pubblico.
Ad un mese dall’apertura di Expo Milano
2015, una anticipazione ed una focalizzazione sulle soluzioni tecnologiche che stanno rivoluzionando interi processi e
settori ma che, soprattutto, sono lo strumento necessario per affrontare i temi della sostenibilità, della lotta agli sprechi,
della tracciabilità e sicurezza alimentare così come il mezzo per la sopravvivenza e lo sviluppo di microimprese locali di
produzione, vendita e somministrazione.
Importante è la presenza, insieme alle grandi aziende e multinazionali, associazioni di categoria e organizzazioni nazionali e internazionali, delle startup. È da queste nuove realtà e iniziative che sta arrivando la maggior parte dell’innovazione e rivoluzione, in quello che molti definiscono un
Rinascimento Digitale nel cibo o New Food Economy.
Per saperne di più: www.seedsandchips.com
ristorazione&catering 80 gennaio/febbraio duemila15
Agugiaro & Figna www.agugiarogigna.com
AIFBM www.aifbm.com
Assocarni www.assocarni.it
Azienda Agricola Grotta del Sole www.grottadelsole.it
Cantine Maschio www.cantinemaschio.it
Thommy Cantoni, Alpi srl www.alpicarni.it
Clai www.clai.it
Confesercenti www.confesercenti.it
Conserve Italia www.conserveitalia.it
Copador www.copador.it
Pietro D’Agostino, Ristorante La Capinera www.ristorantelacapinera.com
Da Vittorio www.davittorio.com
Demetra www.demetrafood.it
Develey www.develey.it
Karl Dissertori, Goldener Stern www.goldener-stern.it
Umberto De Marinis, Erredi Distribuzione www.erredi-distribuzione.it
Sergio Esposito, Italcatering www.italcateringsas.it
Eufic www.eufic.org
Eurovo www.eurovo.com
Caterina Fabiani, Trattoria da Tito www.trattoriadatito.com
Fratelli Berlucchi www.fratelliberlucchi.it
Fratelli Riva www.fratelliriva.it
Francesco Favoccia, Verdeuropa www.verdeuropa.com
Federasma e allergie onlus www.federasmaeallergie.org
Demetrio Finazzi, Osteria del Piajo www.osteriadelpiajo.com
Giuseppe Fiore, Fipe www.fipe.it
Peter Foppa, Foppa srl www.foppa.com
Giovanni Galesi, chef del Ristorante Cenobbio www.anticoconventoibla.it
Marco Gamboni, Cubia Alimentari www.cubiaalimentari.it
Marco Gandolfi, Barilla www.barilla.com
Garbo www.garbosrl.com
Maser Formaggi, www.maserformaggi.com
Luca Giongo, Fassa Coop Ingross www.fassacoop.it
Gianluca Giordano, Trattoria da Tito www.trattoriadatito.com
Emanuele Gnemmi, ALMA www.alma.scuolacucina.it
Grandi Salumifici Italiani www.grandisalumificiitaliani.it
Franco Gualtieri, Trattoria da Tito www.trattoriadatito.com
Daniele Lambertini, Orogel Food Service www.orogelfoodservice.it
Fipe-Confcommercio www.fipe.it
Giuseppe Lochis, General Fruit www.generalfruit.it
Guido Lombardi, Lombardi Catering www.lombardicatering.it
Molino Spadoni www.molinospadoni.it
Carmelo Nigro, Nigro Catering www.nigrocatering.it
Olitalia www.olitalia.com
Pan Surgelati www.pan.it
Alessandro e Daniele Pesapane, Ristorante Aragon www.ristorantearagon.com
Alessandro Piazza, Madia spa www.madiaspa.com
Maurizio Pradella, Cidia www.cidia.it
Quality Food www.qualityfoodgroup.com
Davide Reciputi, Cateringross www.cateringross.com
Cristian Rocchi, Toennies Fleisch Italia
Alberto Scola, Progettica www.progettica.it
RZ Service www.rzservice.it
Romana Tamburini, Surgital www.surgital.it
Tenuta Ca’ Bolani www.cabolani.it
Virosac www.virosac.com
Walter Foodservice www.walterfoodservice.it
Fabrizio Zardini, F.lli Tondini www.tondinisrl.it
N° 25 Gennaio-Febbraio 2015 - Ristorazione & Catering - Poste Italiane Spa - Sped. AP. DL 353/03 Conv. in L. 27/02/2004 N° 46 Art. 1 comma 1 - CN/BO - Edizioni Catering srl – Via Margotti, 8 – 40033 Casalecchio di Reno (BO) - contiene I.P. - costo copia euro 3,50
&
DaVittorio
Una bella storia
di famiglia
fuori casa
peccati di gola
sala e cucina
Come stanno
andando i consumi
fuori casa?
Surgelato
non vuol dire
congelato
Allergeni,
impariamo
a gestrli
N° 25 GENNAIO-FEBBRAIO 2015
Ristorazione & Catering - Poste Italiane Spa - Sped. AP.
DL 353/03 Conv. in L. 27/02/2004 N° 46 Art. 1 comma
1 - CN/BO autorizz. del Tribunale di Bologna n. 6126 del
25/07/1992
EDITORE
Edizioni Catering srl
Presidente: Sergio Esposito
Via Margotti, 8 – 40033 Casalecchio di Reno (BO)
Tel. 051/751087 – Fax 051/751011
info@edizionicatering.it – www.ristorazionecatering.it
DIRETTORE RESPONSABILE
Roberto Martinelli
direttore@edizionicatering.it
CAPOREDATTORE
Luigi Franchi
redazione@edizionicatering.it
REDAZIONE E COLLABORATORI
Luca Bonacini, Marina Caccialanza, Roberto Carcangiu,
Massimo Di Cintio, Mauro Lamparelli, Antonio Longo,
Lucilla Meneghelli, Mariangela Molinari, Eugenio Negri,
Guido Parri,
FOTOGRAFIE
Archivio Da Vittorio, Archivio Edizioni Catering, Archivio
Orogel, Archivio Surgital, Foto Lonati.
L’editore è a disposizione per eventuali crediti fotografici
di cui si ignora la fonte.
PUBBLICITà
Edizioni Catering srl
Via Margotti, 8 – 40033 Casalecchio di Reno (BO)
Tel. 051/751087 – Fax 051/751011
segreteria@edizionicatering.it
www.ristorazionecatering.it
PROGETTO GRAFICO
Alessandra Mancin - www.mancin.it
STAMPA
COPTIP industrie grafiche - Via Gran Bretagna 50
41122 Modena - Tel 059 312500 - Fax 059 312252
TIRATURA E DISTRIBUZIONE - 23.000 copie
Iscriviti gratuitamente alla newsletter del giornale online
www.ristorazionecatering.it
Ristoranti, trattorie e pizzerie 12.300 – Bar, pub e birrerie
4.400 Hotel 3.700 – Grossisti e distributori f&b 2.650
Consorzi e associazioni di categoria 600
Costo copia: 3,50 euro – abbonamento annuo 21,00 euro
Per abbonarsi : Tel. 051 753620
info@edizionicatering.it
ristorazione&catering 81 gennaio/febbraio duemila15
VI OFFRIAMO SOLO IL MEGLIO. PER TRADIZIONE.
I Grani. La nuova linea di prodotti da forno garantita De Cecco.
Ricerca di mercato GPMI© su una pre-selezione di prodotti innovativi presenti sul mercato italiano, condotta da IRI su 12.000 consumatori
con più di 15 anni, svoltasi a dicembre 2013. www.prodottodellanno.it cat. Sostitutivi pane.
Dalla passione per la qualità e dall’amore per le ricette della tradizione nascono “I Grani De Cecco”.
Gustosi snack e pani fragranti, fonti di fibre, da assaporare a tavola e nel tempo libero, che soddisfano
anche i palati più esigenti. Perché con De Cecco è facile volersi bene, in ogni momento della giornata.
www.igranidececco.it
Da trent’anni lavoriamo per far crescere la ristorazione italiana,
per offrire prodotti di qualità e per fornire servizi sempre puntuali.
per aver creduto in noi.
La prima rete distributiva italiana nel foodservice
Via M. Margotti, 8 - 40033 Casalecchio di Reno - Bologna -Tel 051/6167417/482 - www.cateringross.com

Ristorazione e Catering

Ristorazione e Catering

Nr 19/2014 - Gennaio - Febbraio

Documento di classe 5C Ristorazione a.s. 2013

La Donazione a cuore fermo e qualità degli organi: prospettive Italiane

5E diurno "ristorazione" - Istituto Alberghiero "M. Alberini"

PLANIMETRIA DISPOSIZIONE ARREDI CUCINA PROFESSIONALE

manuale ristorante - Michele Spano Architettura

5B diurno "ristorazione" - Istituto Alberghiero "M. Alberini"

Programma - Università degli Studi di Foggia

leggi

Member State representatives Country Member Organisation

COMUNICATO