Validazione di un metodo per la determinazione della collosità su riso C. Simonelli1, M. Cormegna1, F. Marinone Albini2, M. Radicchi3 Ente Nazionale Risi - Laboratorio Chimico Merceologico – Centro Ricerche sul Riso Strada per Ceretto 4, 27030 Castello D’Agogna (PV); Tel. +39038425601; Fax +39038498673; e-mail: laboratorio@enterisi.it 2 Università degli Studi di Pavia - Dipartimento di Chimica (sez. Organica) Viale Taramelli 10 – 27100 Pavia 3 Auditor, consulente e formatore per l’accreditamento; Tel. +39 3382418061 e-mail mradicchi@hotmail.it 1 Sommario La collosità del riso cotto è una proprietà merceologica fondamentale per descrivere le diverse varietà di riso dal punto di vista organolettico. Unitamente alla consistenza costituisce quelle che sono definite texture del riso, ovvero le proprietà di struttura che forniscono, con dati numerici oggettivi, una quantificazione delle forze in gioco nel processo di masticazione del riso cotto. La determinazione della collosità viene effettuata attraverso l’analizzatore di struttura TA.XT plus (Stable Micro Systems) applicando una metodologia analitica interna, sviluppata e validata dal Laboratorio Chimico Merceologico dell’Ente Nazionale Risi Sono state sottoposte allo studio di validazione (in condizioni di ripetibilità stretta e intermedia) sei tipologie di riso italiano, al fine di ricoprire il range di collosità più ampio possibile. Parole chiave: riso, collosità, TA.XT plus, struttura, validazione Abstract Stickiness is an important merceological property for the varietal characterization of rice. Together with hardness represents what is called texture of rice providing, with objective numerical data, a quantification of the force that is involved in the process of chewing of cooked rice. Stickiness on cooked rice is determined by the texture analyzer TA.XT plus (Stable Micro System) according to an internal method of analysis validated by the Chemical Merceological Laboratory of E.N.R. Six Italian rice varieties were analyzed for the validation study (in condition of repeatability or intermediate precision) in order to cover the largest possible range of stickiness. Key words: rice, stickiness, TA.XT plus, texture, validation 23 La Rivista di Scienza dell’Alimentazione, numero 1, gennaio-aprile 2014, ANNO 43 Introduzione Analisi di struttura: la collosità In Italia, ad oggi, esistono oltre 180 diverse varietà di riso iscritte nel “Registro nazionale delle varietà di specie agrarie” [nel 2014 ne sono state iscritte 12 (GU n.35 del 12/2/14)]. Ognuna di queste singole varietà deve differire dalle altre per caratteristiche agronomiche e merceologiche. Tra le consuete analisi chimico-merceologiche che caratterizzano le diverse varietà di riso vi sono le biometrie (ovvero la lunghezza e la larghezza del granello) e la forma (il rapporto tra lunghezza e larghezza) determinate attraverso l’applicazione della Norma UNI EN ISO 11746:2012 e l’ausilio di un micrometro o di un analizzatore di immagini. La conoscenza di queste informazioni permette la classificazione delle varietà in tondo, medio, lungo A e lungo B con l’applicazione del Regolamento CE n. 1234/2007. Strategica è la conoscenza dl contenuto di amilosio (componente lineare dell’amido), determinato attraverso la Norma UNI EN ISO 6647-1:2008, che prevede l’utilizzo di uno spettrofotometro UV-VIS. Il valore permette di suddividere le varietà in alto, medio e basso amilosio e di definirne l’utilizzo finale (per risotti, minestre, insalate, per parboilizzazione, …). Il comportamento in cottura viene quantificato attraverso la determinazione del tempo di gelatinizzazione secondo la Norma UNI ISO 14864:2004, che può essere correlato con il tempo di cottura (Simonelli et al., 2013). Di fondamentale importanza sono inoltre le cosiddette analisi di texture, ovvero di struttura, che implicano la determinazione dei parametri consistenza e collosità su riso cotto. L’analisi viene effettuata tramite l’ausilio di una macchina dinamometrica, ovvero analizzatore di struttura (TA.XT plus – SMS). La consistenza viene determinata attraverso l’applicazione della Norma UNI EN ISO 11747:2012, mentre per la collosità non vi è a disposizione un metodo normato, ma il LCM applica un metodo interno costruito prendendo come riferimento iniziale il metodo descritto da Mossman, (Mossman et al, 1983) la cui validazione verrà di seguito illustrata. La collosità viene determinata tramite l’ausilio dello strumento analizzatore di struttura TA.XT plus (SMS) in compressione/trazione. Il campione di riso cotto viene collocato tra due piastre avvicinate cui è applicata una forza di schiacciamento; quindi vengono staccate e ne viene misurato il lavoro. È possibile un parallelo tra le analisi di texture e le forze in gioco nel processo di masticazione. Si assume che l’adesione alle labbra sia una misura della collosità del riso; essa è correlata anche con il cosiddetto toothpull, il lavoro necessario per riuscire a staccare le mascelle fra di loro, durante la masticazione (trazione in bocca), e il toothpack, la quantità di prodotto che riempie gli spazi fra le corone dentarie e lì rimane al termine della masticazione (denti impastati). È stato inoltre notato che risi che presentano elevata collosità presentano anche elevata coesività della massa (Meullenet, 1998). La collosità presenta inoltre un accordo con il carattere sensoriale: adesività, definito attraverso un panel test come “lavoro necessario con la lingua per staccare un prodotto incollato al palato e ai denti” (ERSAF, 2011). I valori di collosità delle diverse varietà di riso cotto presentano una significativa correlazione inversa con il contenuto di amilosio apparente. I campioni di riso con un contenuto di amilosio apparente intermedio-alto (20-25% e > 25%), dopo la cottura mostrano una bassa collosità, mentre quelli con contenuto basso (< 20%) presentano un granello cotto con un’elevata collosità. 24 Processo di validazione di un metodo di analisi Studio di fattibilità Lo studio di fattibilità di un nuovo metodo analitico, passa attraverso a diverse fasi. Il Laboratorio Chimico Merceologico applica da parecchio tempo la determinazione analitica della collosità, con metodo non validato, ma Validazione di un metodo per la determinazione...... C. Simonelli, M. Cormegna, F. Marinone Albini, M. Radicchi consolidato nel tempo (Mossman, 1983 e Mazzini, 1988) la cui messa a punto aveva implicato un notevole lavoro di ricerca bibliografica, di identificazione della tecnica strumentale (ai tempi veniva utilizzato il Food Tester della ditta Instron, modificato con celle ad hoc, non esistendo apparecchiature specifiche), di individuazione delle corrette modalità di preparazione del campione (cottura a vapore, stessa tempistica di cottura per tutte le varietà, raffreddamento preliminare all’analisi) e di lettura analitica, nonché una fase finale di stesura del metodo per la sua applicazione. Materiali e metodi Validazione (o convalida) del metodo La validazione del metodo per la determinazione della collosità sul riso cotto, seguirà le modalità riportate nel documento UNICHIM 179/0, andando a valutare tutti i parametri di pertinenza. Riesame della validazione del metodo L’attività di riesame della validazione viene effettuata periodicamente dal Laboratorio, tenendo conto di evidenze specifiche quali: i dati delle attività di Assicurazione Qualità, le non conformità, i tempi di analisi, le difficoltà e/o instabilità riscontrate in alcune fasi del metodo. Scopo dello studio Lo scopo dello studio è quello di presentare i risultati della validazione del metodo interno per la determinazione della collosità del riso cotto, messo a punto dal Laboratorio Chimico Merceologico dell’Ente Nazionale Risi, attualmente l’unico laboratorio in Italia ad effettuare tale determinazione analitica (accreditata Accredia). La validazione sarà effettuata sia in condizioni di ripetibilità stretta che intermedia, prendendo in considerazione i diversi parametri: specificità, taratura e riferibilità, accuratezza, precisione, limiti di rivelabilità, campo di applicazione, robustezza. Scelta delle varietà e campionamento Sono state prese in esame diverse varietà di riso; per effettuare la scelta si è utilizzato l’archivio di dati analitici storici (dagli anni ’80 ad oggi) esistenti presso il Laboratorio Chimico Merceologico dell’Ente Nazionale Risi. È stato possibile andare ad estrapolare alcune varietà di riso che possiedono valori di collosità diversi tra di loro. Le varietà su cui si è deciso di effettuare lo studio sono le seguenti: Carnaroli (lungo A); Baldo (lungo A); Balilla (tondo); Gladio (lungo B). Sono stati poi introdotti come estremi della scala di collosità un riso sottoposto a trattamento di parboilizzazione (poco colloso, che costituisce il limite inferiore della scala) e una varietà waxy (molto collosa, che costituisce il limite superiore della scala di collosità). Reagenti e apparecchiature L’analisi della collosità viene condotta tramite analizzatore di struttura TA.XT plus (Stable Micro Systems). L’acqua distillata viene prodotta dal Laboratorio tramite un sistema di purificazione dell’acqua Elix 10 (Millipore). Metodologia analitica Per la preparazione del campione analitico si applica un metodo interno sviluppato e validato dal laboratorio. 8 g di riso lavorato vengono additivati a 12 ml di acqua distillata e cotti a vapore per 20 minuti, più altri 10 minuti a fonte di calore spenta. Si lascia raffreddare a temperatura ambiente e le porzioni analitiche (costituite da 2 g di riso cotto l’una), vengono collocate sulla piastra inferiore (fissa) dello strumento. Il pistone viene avvicinato al campione di riso cotto con velocità costante (0.5 cm/min); la forza di compressione aumenta fino ad arrivare a 640 g e la discesa del pistone si blocca per 10 secondi. Il riso cotto inizia a deformarsi e ad allargarsi sul piatto inferiore, mentre la tensione diminuisce. Il pistone inizia quindi a salire e viene registrata la forza opposta dal campione di riso cotto al distaccamento delle 25 La Rivista di Scienza dell’Alimentazione, numero 1, due superfici. La collosità rappresenta il lavoro (espresso in g.cm) necessario per separare base e pistone. Il risultato analitico è dato dalla media di 8 determinazioni. Per ogni varietà l’analisi è ripetuta per n = 10 volte. Risultati e Discussione Parametri di validazione I parametri di validazione presi in analisi nel presente studio, vengono di seguito elencati, descritti e trattati. gennaio-aprile 2014, ANNO 43 Taratura e riferibilità Lo strumento analizzatore di struttura TA.XT plus (SMS) viene sottoposto a taratura periodica per i tre parametri: forza, distanza e velocità tramite l’applicazione di una procedura interna (PO18). Per tutte e tre le tarature la riferibilità è garantita dall’utilizzo di campioni di riferimento tarati LAT o equivalenti. Viene inoltre effettuata una verifica del buon funzionamento dello strumento all’uso, tramite l’utilizzo di una massa tarata (da 2 kg) al fine di verificare la corretta lettura della cella di carico da 5 kg. Specificità La specificità è un parametro che viene usualmente valutato nell’ambito delle analisi di tipo chimico. La collosità del riso cotto è un’analisi in cui sono in gioco parametri fisici, ma si ritiene comunque opportuno fare una riflessione al fine di valutare se realmente il procedimento scelto possiede l’abilità di misurare soltanto quanto di pertinenza. Robustezza Sono state individuate 7 variabili critiche che potrebbero influire nella determinazione della collosità; si applica quindi l’approccio di Plackett-Burman (nella variante di Youden-Steiner) per calcolare l’effetto globale sui risultati dovuto alle variazioni imposte, conducendo solo 8 prove. Tabella 1 – Disegno sperimentale a 7 fattori (Youden-Steiner) La specificità riguarda l’abilità di un procedimento di misurare soltanto ciò che si vuol misurare. Il metodo è stato strutturato solo per apprezzare la collosità, sia nella scelta della sonda, che nelle modalità analitiche che nell’elaborazione dei dati attraverso la “macro” del programma di acquisizione. 26 Il dato di riferimento è relativo alla varietà Balilla che presenta una collosità media pari a 2,33 g.cm e uno scarto tipo di ripetibilità pari a 0,17 (n = 10). Dove i fattori implicati nel procedimento analitico sono i seguenti: A/a: umidità del campione (A = 13±1%; a = Validazione di un metodo per la determinazione...... C. Simonelli, M. Cormegna, F. Marinone Albini, M. Radicchi fuori dall’intervallo stabilito) B/b: operatore (B = operatore 1; b = operatore 2) C/c: cella di carico (C = cella da 5 kg; c = cella da 1 kg) D/d: modalità termine cottura (D = 10’ spegnendo il bagno; d = 10’ aprendo il bagno) E/e: tempistica di raffreddamento (E = 1 ora; e = 3 ore) F/f: condizioni ambientali di raffreddamento (F = 18°C; f = 30°C) G/g: preparazione porzione riso cotto (G = manipolato; g = non manipolato) Dall’elaborazione dei risultati si possono trarre due conclusioni. (1) Si sottopongono a confronto con il test del t di Student i risultati ottenuti dallo studio di robustezza e il dato analitico iniziale, come segue: Il metodo, così come è stato applicato, non risulta essere robusto neanche rispetto al parametro ripetibilità. Si calcolano ora i valori degli effetti (Tabella 2) per stabilire quale, o quali dei fattori siano responsabili della mancata robustezza perché statisticamente significativi. Si procede quindi al calcolo del fattore che permette di calcolare il valore di limite. È possibile notare che tutti gli effetti rispondono al requisito sopra riportato, ovvero sono tutti maggiori del valore di 0.29; sono quindi tutti statisticamente significativi, come del resto chiaramente visualizzato dal Grafico 1. Il parametro che influenza maggiormente il valore della collosità del campione, è la manipolazione dello stesso in fase analitica, operazione che deve essere assolutamente evitata. Altro fattore significativo è legato all’umidità Il metodo, così come è stato applicato, non risulta essere robusto, rispetto al parametro esattezza. (2) Si effettua ora il confronto tra varianze, tramite il test di Fisher: del campione. Si ritiene non sia corretto sottoporre il campione a condizionamento o lo si altererebbe; si preferisce effettuare la collosità indicando anche il valore dell’umidità (secondo la Tabella 2 – valori degli effetti 27 La Rivista di Scienza dell’Alimentazione, numero 1, gennaio-aprile 2014, ANNO 43 Grafico 1 – Diagramma di Pareto (fattori vs ) – robustezza I Norma ISO 712) del campione stesso. Rilevante è il fattore operatore, pertanto diventa fondamentale lo studio di ripetibilità intermedia (fattore operatore), per comprenderne l’entità. Per quanto riguarda il fattore tempistica di raffreddamento, si impone di effettuare la determinazione dopo almeno 3 ore dal termine della cottura (dopo 1 ora i campioni non sono ancora infatti del tutto raffreddati). Anche la temperatura del laboratorio, ovvero del locale dove avviene il raffreddamento, gioca un ruolo importante sulla variabilità del risultato; per tale motivo si impone una temperatura del locale da 20 a 25°C, ottenibile tramite un condizionatore. Significativo è anche il valore nominale della cella di carico utilizzata nella determinazione analitica, si fissa così il valore di 5 kg. Per quanto riguarda le modalità di raffreddamento, ovvero di spegnimento del bagno, si impone di cessare semplicemente il riscaldamento senza aprire il coperchio del bagno. Lo studio di robustezza viene ripetuto con le modalità sopra fissate e indagando ulteriori 4 fattori (su utilizza di nuovo il modello di Youden-Steiner, introducendo 3 fattori fittizi). Dove, i fattori implicati nel procedimento analitico sono i seguenti: A/a: massa iniziale di riso (A = 7.9 g; a = 8.1 g) B/b: volume di acqua (B = 11 ml; b = 13 ml) Tabella 3 – Disegno sperimentale a 7 fattori (Youden-Steiner) 28 Validazione di un metodo per la determinazione...... C. Simonelli, M. Cormegna, F. Marinone Albini, M. Radicchi C/c: tempistica di raffreddamento (C = 3.5 ore; c = 6 ore) D/d: massa di riso cotto per analisi (D = 1.9 g; d = 2.1 g) E/e; F/f; G/g: fattori fittizi. Si valuta la robustezza come segue: (1) Si sottopongono a confronto con il test del t di Student i risultati ottenuti dallo studio di robustezza e il dato analitico iniziale, come segue: responsabili della mancata robustezza perché statisticamente significativi. Si procede quindi al calcolo del fattore che permette di calcolare il valore di limite. È possibile notare che gli effetti presi in considerazione in questa seconda valutazione della robustezza, rispondono al requisito sopra riportato, ovvero sono tutti maggiori del valore di 0.29; sono quindi di nuovo statisticamente signi- Il metodo è ora robusto rispetto al parametro esattezza. Si effettua ora il confronto tra varianze, tramite il test di Fisher: ficativi (eccetto, ovviamente, quelli fittizi), come anche chiaramente visualizzato dal Grafico 2. Al fine di rendere il metodo robusto, alla luce di questa seconda parte di studio, viene effettua- Il metodo, così come è stato applicato, non risulta essere robusto rispetto al parametro ripetibilità. Si calcolano ora i valori degli effetti (Tabella 4) per stabilire quale, o quali dei fattori siano ta la stima degli intervalli di non significatività per i fattori rilevanti. Quando è dimostrato che un fattore possiede un effetto significativo sul dato analitico, è au- Tabella 4 – valori degli effetti 29 La Rivista di Scienza dell’Alimentazione, numero 1, gennaio-aprile 2014, ANNO 43 Grafico 2 – Diagramma di Pareto (fattori vs ) – robustezza II spicabile determinare in che intervallo il livello del fattore si deve trovare per controllare ed eliminare l’effetto stesso. Questo livello può essere stimato con la seguente espressione: Sulla base dei risultati ottenuti con il doppio studio di robustezza, è possibile intraprendere la valutazione dell’accuratezza in condizioni di ripetibilità stretta e intermedia. Dove X(0), X(1) e X(-1) sono i reali valori per il fattore X ai livelli (0), (1) e (-1). È di seguito riportata la Tabella 5 con la quantificazione degli opportuni intervalli per singolo fattore. Accuratezza La valutazione dell’accuratezza comprende sia la trattazione della precisione (stretta e intermedia) che dell’esattezza. Non si hanno a disposi- Tabella 5 – calcolo degli intervalli per i fattori critici 30 Validazione di un metodo per la determinazione...... C. Simonelli, M. Cormegna, F. Marinone Albini, M. Radicchi zione campioni di riso a collosità nota, pertanto non sarà possibile effettuare la valutazione dell’esattezza del metodo. Si è proceduto alla verifica delle prestazioni del metodo, valutando se l’obiettivo prefissato (σr = 0.5) è stato raggiunto, attraverso l’applicazione del seguente criterio: Precisione (in condizioni di ripetibilità stretta) Con precisione si intende il grado di accordo fra risultati indipendenti ottenuti con un procedimento di analisi in condizioni ben specificate (ISO 5725-1). Lo studio è stato effettuato sui 6 campioni aventi collosità diverse tra di loro. Ogni varietà è stata analizzata per n=10 volte in dieci giornate diverse. In tal modo sia il processo preparativo che quello analitico forniscono risultati indipendenti. Le analisi sono state condotte in condizioni di ripetibilità stretta, ovvero: stesso metodo, stesso laboratorio, stesso operatore, stessa apparecchiatura in un breve intervallo di tempo. Il laboratorio si è prefissato, preliminarmente alla conduzione dello studio, l’obiettivo dell’ottenimento di uno scarto tipo massimo σr = 0.5 [Nota 1]. I dati sono stati sottoposti a trattamento statistico mediante test di normalità (Shapiro-Wilk) e dei dati anomali (Huber) e sono riportati in Tabella 6. dove: A = 0.548 e B = 1.454 (parametri statistici desunti da apposite tabelle). Il criterio di accettabilità non è soddisfatto per le varietà Gladio, Carnaroli, Balilla e Baldo in quanto il rapporto risulta essere inferiore ad A, ovvero il laboratorio lavora con delle prestazioni migliori rispetto a quelle prefissate. [Nota 1] Il valore σr = 0.5 è stato desunto da un precedente stu- dio di validazione condotto con un metodo analogo al presente, ma non robusto. Il campo di applicazione studiato era da 1.15 a 6.39; non comprendeva il livello di collosità relativo al parboiled e al riso waxy, che non erano pertanto stati valutati per la verifica delle prestazioni del metodo. Tabella 6 – collosità in condizioni di ripetibilità stretta 31 La Rivista di Scienza dell’Alimentazione, numero 1, gennaio-aprile 2014, ANNO 43 Tabella 7 – studio delle equazioni che spiegano l’andamento di sr Attraverso i dati sperimentali ottenuti, si è proceduto ad effettuare lo studio dell’andamento dello scarto tipo in funzione della collosità. Al fine di valutare qual è la curva di regressione che approssima meglio i dati sperimentali ottenuti, si prende in considerazione il parametro varianza dei residui per le equazioni: retta passante per l’origine (f = I); retta (f = II); equazione logaritmica (f = III). L’elaborazione dei risultati è riportata in Tabella 7. L’equazione che fornisce il minor valore della varianza dei residui è f = II, ovvero l’equazione lineare, pertanto l’equazione che spiegherà l’andamento dello scarto tipo dei residui (in condizioni di ripetibilità stretta) nel campo di misura del metodo è la seguente: Lo studio è stato effettuato su 4 campioni già sottoposti allo studio di ripetibilità stretta (Gladio, Carnaroli, Balilla e Baldo), aventi collosità diverse tra di loro. Ogni varietà è stata analizzata da ciascun operatore (g=3) per n=3 volte in tre giornate diverse. Le analisi sono state condotte in condizioni di ripetibilità intermedia (fattore: operatore), ovvero: stesso metodo, stesso laboratorio, diverso operatore (A, B, C), stessa apparecchiatura in un breve intervallo di tempo. I dati analitici sperimentali di ciascun operatore, sono stati sottoposti a verifica delle prestazioni tramite: • il test F (Fischer), confronto degli scarti tipo: prendendo come riferimento il valore dello Attraverso la verifica dell’omogeneità delle varianze (secondo Bartlett), è stato verificato che relativa all’equazione lineare sopra riportata, è significativamente la varianza minore, quindi è possibile asserire che l’equazione lineare è quella che approssima meglio l’andamento dello scarto tipo di ripetibilità stretta. scarto tipo di ripetibilità stretta dell’equazione (11); • il test t (di Student), confronto delle medie: prendendo come riferimento i valori medi di collosità delle varietà analizzate nell’ambito dello studio di ripetibilità stretta (Tabella 6). In entrambi i casi emergono delle discrepanze che sottolineano quanto quest’analisi sia ancora Precisione (in condizioni di ripetibilità intermedia) 32 Validazione di un metodo per la determinazione...... C. Simonelli, M. Cormegna, F. Marinone Albini, M. Radicchi Grafico 3 – rappresentazione grafica dei dati di collosità – ripetibilità stretta vs intermedia legata al fattore operatore e che quindi è essenziale tenerne conto nella trattazione statistica (soprattutto nella stima dell’incertezza di misura del dato analitico finale). In Grafico 3 vengono riportati i dati relativi ai valori di collosità nello studio di ripetibilità intermedia, a confronto con quelli ricavati dallo studio di ripetibilità stretta. L’ampiezza dei segnali rappresenta lo scarto tipo ricavato nelle differenti condizioni. Si dovrebbe procedere alle consuete verifiche di normalità ed eventuale anomalia, all’interno di ogni gruppo di prove, tuttavia si ha che n = 3 e tali verifiche sono poco significative e non vengono pertanto effettuate. Dai dati raccolti in tutti i livelli specificati (ovvero per diversa tipologia di riso), vengono calcolate le stime della media e degli scarti tipo di ripetibilità intermedia (fattore: operatore). Al fine di valutare la coerenza dei dati, si sono presi in considerazione due approcci: la tecnica grafica sulla coerenza (test di Mandel – h e k) e i test sui valori numerici anomali (Cochran, varianza minima, Grubbs). h di Mandel: operatore A: risultati più bassi su tutti i livelli Gladio e Carnaroli, operatore B, supera le linee di criticità (dati non scartati per esiguità numerica); k di Mandel: Gladio operatore B, dato tra le linee di criticità; Cochran: le varianze dei gruppi di prove sono sempre omogenee; non sono rilevate varianze anomale; Varianza minima: per il Gladio le varianze non sono omogenee (dati non scartati per esiguità numerica) Grubbs: nessun dato da eliminare. Si è proceduto al calcolo dei parametri statistici in condizioni di ripetibilità intermedia, riportati in Tabella 8. Attraverso il valore della varianza delle medie (dei diversi operatori) e dell’applicazione del test F, con la seguente espressione: 33 La Rivista di Scienza dell’Alimentazione, numero 1, gennaio-aprile 2014, ANNO 43 Tabella 8 – collosità in condizioni di ripetibilità intermedia Si è verificata l’esistenza e il calcolo dell’effetto: fattore operatore. Tale criterio risulta soddisfatto per le varietà: Gladio, Carnaroli e Balilla (fattore operatore significativo), non lo è invece per il Baldo (fattore operatore non significativo). Attraverso i dati sperimentali ottenuti, si è proceduto ad effettuare lo studio dell’andamento dello scarto tipo [stretto (sr) e intermedio (sI(O)), trovato in condizioni di ripetibilità intermedia] in funzione della collosità. Prima di procedere allo studio della curva di regressione che approssima meglio i dati sperimentali ottenuti, si valuta il caso in cui lo scarto tipo non varia sensibilmente con la collosità. In entrambi i casi il criterio: risulta essere soddisfatto, è pertanto possibile calcolare le medie quadratiche pesate degli scarti tipo attraverso la seguente formula: Nell’intervallo indagato, il valore dello scarto tipo di ripetibilità stretta calcolato come media quadratica pesata, è costante e pari a Analogamente si procederà al calcolo di , come media quadratica pesata, che, nell’intervallo indagato, risulta essere costante e pari a Limiti di rivelabilità Questo parametro viene stimato solo per quei procedimenti impiegati nella determinazione di 34 Validazione di un metodo per la determinazione...... C. Simonelli, M. Cormegna, F. Marinone Albini, M. Radicchi impurezze. Non è applicabile nella determinazione della collosità dei grani di riso cotti. valida viene invece definita al punto 3.8.5 della Norma ISO 9000:2005 come “conferma, sostenuta da evidenze oggettive (p.to 3.8.1) che i requisiti (p.to 3.1.2) relativi ad un utilizzo o ad una applicazione specifici previsti sono stati soddisfatti”. Da entrambe le definizioni risulta evidente l’importanza di prendere in carico tutte le “aspettative e/o requisiti” che abbracciano aspetti cogenti, tecnici, ma anche temporali ed economici e, più in generale riguardano risorse che avranno un peso rilevante nella futura applicazione del metodo di prova. Campo di applicazione Il campo di applicazione viene desunto dai valori di collosità dei campioni di riso analizzati nello studio di ripetibilità stretta. In base ai risultati riportati in Tabella 6 si deve tenere presente che la variabilità della collosità come , deve essere compresa nel campo di applicazione del metodo e il limite inferiore di tale campo deve essere uguale o superiore al limite di rilevabilità, ovvero: Come riportato in Tabella 6, si può desumere che per il riso parboiled, a più bassa collosità (0,06 g.cm), il valore di scarto tipo di ripetibilità è pari a 0,02. Il criterio è rispettato e il parboiled costituisce il limite di rilevabilità del metodo. Conclusioni Il lavoro di validazione qui illustrato, comprende tutti i parametri attualmente necessari al fine di validare un metodo analitico, ovvero: la riferibilità, la taratura, la specificità, l’accuratezza, i limiti di rivelabilità, il campo di applicazione e la robustezza. Rimane esclusa la stima dell’incertezza di misura. Per la stima dell’incertezza (tramite approccio metrologico) si rimanda ad una trattazione a parte più approfondita che tenga conto dei dati ricavati in condizioni di ripetibilità intermedia. A tale scopo, le analisi saranno condotte da più operatori, comprendendo anche le varietà waxy e parboiled. Parlare di validazione (o convalida) significa riferirsi anche alle terminologie specifiche riportate da normative di riferimento, quali la UNI EN ISO 17025:2005, in cui viene riportato che la convalida è “la conferma attraverso esame e l’apporto di evidenza oggettiva che i requisiti particolari per l’utilizzazione prevista sono soddisfatti”. La con- Ringraziamenti Si ringrazia la Dr.ssa Odorici Elisa che ha lavorato attivamente per l’ottenimento dei risultati analitici. Bibliografia CORMEGNA M., SIMONELLI C., MARINONE ALBINI F. (2011). “Studio della collosità del riso in diverse aree di coltivazione”. La Rivista di Scienze dell’Alimentazione, anno 40, numero 3. 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