ISTITUTO D'ISTRUZIONE SUPERIORE A. MOTTI ISTITUTO TECNICO PER IL TURISMO ISTITUTO PROFESSIONALE DI ENOGASTRONOMIA E OSPITALITA’ ALBERGHIERA percorsi: ACCOGLIENZA TURISTICA, CUCINA, SALA-BAR, PASTICCERIA Sede Centrale Via Gastinelli 1/B – 42123 Reggio Emilia tel +39 0522 383162 +39 0522 284480 +39 0522 383201 fax +39 0522 383205 Dipartimento Enogastronomico Via Cialdini 3 – 42121 Reggio Emilia - tel +39 0522 453519 fax +39 0522 455607 Dipartimento Tecnico del Turismo Viale Trento Trieste 4 - 42124 Reggio Emilia - tel +39 348 0041173 motti@istitutomotti.it www.motti.gov.it C.F. 80012710358 PROGRAMMAZIONE ANNUALE ANNO SCOLASTICO 2014/2015 C500 ARTICOLAZIONE ENOGASTRONOMIA PRODOTTI DOLCIARI ARTIGIANALI E INDUSTRIALI CLASSI TERZE DOCENTE RAFFAELE FULGENTE LIBRO DI TESTO ADOTTATO: TECNICHE DI PASTICCERIA edizione PLAN (testo in forma mista cartaceo e digitale secondo le nuove disposizioni di legge con videolezioni e integrazioni on-line) 2. Elementi in ingresso In relazione ai programmi ministeriali del P.O.F agli obbiettivi disciplinari,agli obiettivi educativocognitivi e tenendo conto della situazione di partenza della classe e del monte ore previsto dal curricolo si prevede il conseguimento dei seguenti obiettivi disciplinari in termini di 3.conoscenze,abilita,competenze finali(secondo il quadro Europeo delle Qualifiche) CONOSCENZE Assimilazioni di informazioni (fatti, principi, teorie e pratiche) relative ad un settore. Sono teoriche e pratiche Valore culturale del cibo e rapporto tra gastronomia e societa Caratteristiche della pasticceria regionale,nazionale,internazionale Metodo di calcolo dei costi di produzione del settore pasticceria (cenni) Tecniche di pasticceria Tecniche di gelateria e cioccolateria Tecniche di presentazione e decorazione del prodotto Tecniche lavorazione di zucchero e cake design ABILITA’ Applicare le conoscenze e applicare il know- how per portare a termine compiti e risolvere problemi. Sono cognitive (uso del pensiero logico, intuitivo e creativo) e pratiche (abilita ’manualità ,uso di metodi, di materiali ,di strumenti) Riconoscere le componenti della pasticceria /gastronomia anche in relazione al territorio Scegliere le materie prime in base alla qualità organolettiche e al loro valore nutrizionale e bilanciarle in funzione del prodotto finito Applicare tecniche di cottura e conservazione ai prodotti dolciari Valorizzare il prodotto finito dal punto di vista estetico COMPETENZE Comprovata capacita di usare conoscenze, abilità e capacità personali,sociali,metodologiche in situazioni di lavoro o di studio e nello sviluppo professionale e personale. Valorizzare e promuovere le tradizioni locali,nazionali e internazionali delle produzioni industriali e artigianali dolciarie Applicare le normative vigenti,nazionali e internazionali,in fatto di sicurezza alimentare ,trasparenza e tracciabilità del prodotto Controllare i prodotti sotto il profilo organolettico,merceologico,chimicofisico,igienico,nutrizionale e gastronomico Condurre e gestire macchinari e impianti di produzione del settore dolciario da forno BLOCCO TEMATICO CONTENUTI COMPETENZE ABILITA’ CAPACITA’ CONOSCENZE MODULO1 La salute del consumatore come priorità Applicare le normative vigenti nazionali e internazionali in fatto di sicurezza igienica Rispettare le buone pratiche di lavorazione (GMP) inerenti l’igiene personale,la preparazione,l a cottura e la conservazione dei prodotti da pasticceria e rosticceria L’igiene dei prodotti alimentari,dei processi di lavorazione. LA SICUREZZA ALIMENTARE E NORMATIVA IGIENICO SANITARIA L’igiene nell’aziende di pasticceria Le infezioni e le tossinfezioni alimentari La contaminazione degli alimenti, rischi e misure preventive I punti critici di controllo nelle attivita’ di pasticceria Mantenere pulito e ordinato il laboratorio pasticceria,ed in particolare la propia postazione di lavoro Conoscere la giusta conservazione degli alimenti e i pericoli legati ad esso Riconoscere il valore delle responsabilità personali e delle regole METODO VALUTAZIONE Test Valutazione in base al grado di autonomia raggiunta La pulizia durante lo dell’ambiente svolgimento di lavoro e del delle laboratorio esercitazioni pasticceria. pratiche effettuate nelle ore di Le buone laboratorio pratiche di preparazione ,conservazion e delle materie prime fresche,semilavorate, e quelle pronte per il consumo. MODULO 2 LA PROFESSIONE DEL PASTICCERE Conoscere l’etica professionale del pasticcere, conoscere la brigata di pasticceria e le varie figure I LOCALI E GLI Conoscere i locali di STRUMENTI pasticceria e la DEL MESTIERE strumentazione Raggiungere particolari caratteristiche professionali e organizzative che il pasticcere deve possedere per poter intraprendere con serietà ed efficacia tale attivita Operare in maniera autonoma e porsi in modo corretto verso i componenti della brigata. Conoscere la grande attrezzatura e la piccola attrezzatura per operare Saper nel miglior organizzare un modo ambiente di possibile. lavoro idoneo con attrezzatura e strumenti per Conoscere la poter operare suddivisione nell’rispetto degli spazie delle attuali del norme laboratorio igieniche pasticceria. Conoscenza della brigata di pasticceria e dei vari compiti assegnati ad ogni figura professionale. Uso corretto ed autonomo delle attrezzature presenti nel laboratorio pasticceria. Saper organizzare a grandi linee un piccolo laboratorio di pasticceria. Test Valutazione in base al grado di autonomia raggiunta durante lo svolgimento delle esercitazioni pratiche effettuate nelle ore di laboratorio MODULO 3 LE MATERIE Le materie PRIME,ASPET prime TI GENERALI utilizzate in pasticceria ,le uova ,i dolcificanti, i lipidi, la frutta secca, le sostanze aromatiche ,i lieviti e la lievitazione ,il cacao, il latte e i suoi derivati. Le materie prime utilizzate nel settore pasticceria ,le diverse combinazioni tra esse ,gli usi di determinati grassi, la trasformazione che avviene con la cottura ,uso di sostanze aromatiche ,la lievitazione e gli aspetti che la compongono Conoscere le materie prime che utilizziamo, la loro conservazione ,il perché di alcuni grassi diversi in certe preparazioni, conoscere le sostanze aromatiche, conoscere gli aspetti fondamentali della lievitazione dei prodotti da forno. Essere in grado di utilizzare in maniera corretta le materie prime, conoscere la giusta merceologia dei prodotti e quelle riguardanti il loro impegno, conoscere le numerose variabili che possono intervenire nel corso della lavorazione dei vari prodotti Test Valutazione in base al grado di autonomia raggiunta durante lo svolgimento delle esercitazion i pratiche effettuate nelle ore di laboratorio MODULO 4 LE PREPARAZIONI DI BASE GLI IMPASTI FONDAMENTA LI LE CREME I SEMIFREDDI,IL GELATO LE BAGNE ALCOLICHE E ANALCOLICHE, IL CIOCCOLATO Le preparazioni basi della pasticceria pasta frolla ,sfoglia, choux, crema pasticcera, chantilly ,creme al burro semplici e composte. Basi di pasticceria nazionale ed internazionale. Basi che compongono il gelato. Il cioccolato Le materie prime composizione che e aspetti. compongono le basi per i semifreddi, semifreddi base e avanzati, gelati ,preparazi oni tecniche conservazione il cioccolato, lavorazione cioccolateria , pralineria , ganache di farcitura Conoscere le basi della pasticceria ,le creme basi e le varianti che possiamo ottenere da esse. Conoscere la preparazione del gelato e dei semifreddi gli ingredienti che li compongono e il modo giusto e la giusta temperatura di conservazione. Conoscere il cioccolato i componenti grassi e magri che lo compongono i diversi gradi di fusione la preparazione delle varie ganache di farcitura Essere autonomi nella preparazioni delle basi da pasticceria, saper preparare una crema semplice o composta. Saper preparare autonomamen te semifreddi base e composti. Essere in grado di preparare cioccolatini praline e ripieni per essi Test Valutazione in base al grado di autonomia raggiunta durante lo svolgimento delle esercitazioni pratiche effettuate nelle ore di laboratorio MODULO 5 LA DECORAZIONE IN PASTICCERIA La scrittura in ghiaccia e cioccolato. Fiori in ghiaccia. Fiori animali e soggetti in pasta da modellaggio Le basi delle ghiaccie da scrittura ,la ghiaccia all’acqua, all’uovo, semplice, montata. La PDZ la sua preparazione il suo utilizzo,la sua conservazione Preparazioni basi di cakedesing. Preparazioni di soggetti in PDZ e cioccolato plastico. Conoscenze delle principali tecniche di decorazioni al cornetto con ghiaccia reale e cioccolato. Conoscenza delle tecniche di base di decorazioni in pasta da modellaggio Essere autonomi nella preparazione di ghiaccia da scrittura, essere capace di decorare in maniera base una torta . Essere in grado di creare soggetti per festivita o ricorrenze in pasta di zucchero o cioccolato plastico. Test Valutazione in base al grado di autonomia raggiunta durante lo svolgimento delle esercitazioni pratiche effettuate nelle ore di laboratorio STAGE FORMATIVO Progetto stage. Per gli alunni delle classi terze pasticceria l’obbiettivo del progetto e quello di sostenere la motivazione all’apprendimentoe far fare loro una prima esperienza nel mondo del lavoro in modo protetto. Potranno cosi confrontare aspettative attese percezioni di sé con un contesto lavorativo reale,e le problematiche ad esso legate. Il progetto ha quindi finalità conoscitive(perche quasi per tutti loro consiste nella prima esperienza lavorativa) e di tipo orintativo (in quanto ha lo scopo di sostenere la scelta professionale e scolastica effettuata dagli studenti. Devono agire nel sistema di qualita della filiera produttiva,integrare le competenze professionali orientate al cliente con quelle linquistiche,utilizzando le tecniche di comunicazioni e relazione per ottimizzare la qualità del servizio e il coordinamento con i colleghi. Devono operare nell’ambiente di lavoro rispettando i principi di sicurezza personale e il sistema HACCP previsto nell’azienda di destinazione. Lavorare in equipe nella brigata di pasticceria e comunicare efficacemente con colleghi,superiori e referenti. Eseguire con autonomia e responsabilità i compiti a loro assegnati dai tutor aziendali. Usare un linguaggio specifico del settore di riferimento anche in lingua straniera. Conoscere le norme di comportamento idonee all’ambiente di lavoro e al ruolo ricoperto.
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