平成 23 年度食を通した子どもとおとなの交流会事業平成 23 年 9 月 17 日（土）豆腐（木綿豆腐・ざる豆腐） 300ｇ大豆水洗・浸水切り大豆磨砕 300ｇ×2＝600ml 漬 300ｇ×2.4≒720ｇ（重量測定：水を吸って重くなる）全加水量 2000ml （数回に分けてミキサー）加水≒900ml～呉ミキサーすすぎ水も入れる鍋（φ30～32cm）加（倍量の水で一晩浸す）熱 ≒2.7ℓ（720g＋2000ml）・・・15mins かけて昇温・到達温度 93～95℃ 93～95℃×５mins keep 保持（沸騰させないこと）さらしでろ過し、圧搾する液体さらしの粕 (重量測定) ・のか８の字を書くように２～３回上下にかき回し豆乳 (重量測定) 約2㎏おから（後で持帰）・にがりを一気に入れる。・再度４～10 回位かき回したら、ストッパーをいれ静かに止める。加温凝固他の原料はここで入れる（★裏面参照★）～70℃（ｺﾝﾛ上で）にがり（約 20ml）添加後、ふたをして 10 分間静置・熟成絹ごし状・プリン状（固形分をすくって布巾を敷いた型に入れる）水切り重量約 500g～1000g の重しを載せ 10 分間、「ゆ」といわれる水分を抜く。完（型から出して重量を測る）成！ ※完成後に水浸漬によりにがりが流出するが、「旨味」も減少するので注意平成 23 年度食を通した子どもとおとなの交流会事業 ★こだわり豆腐の副原料について★ 加える材料は、豆乳に対して 20％（２L に対して 400g）を準備します。今回は以下のような３つの種類を提案します。 ①菜豆腐（宮崎県椎葉の郷土料理）季節の葉物とニンジンを小さく刻み、豆腐に固め入れたもの。（http://www.kirishima.co.jp/aji/2011/spring/09/ 参照）・小松菜、ニンジン、パプリカを熱が通りやすいように細く小さく切り刻みます。・少し水を入れ、ラップをかけ真中に穴をあけ、数十秒レンジで温めます。・水蒸気が出て、完全に火が通ったら水分を切り豆乳に入れる。 ②枝豆豆腐（今回は枝豆の形を残したもの）どちらも豆・豆のコンビですが、切り口に豆が見え白と緑の色合いがきれい。オカズでもツマミでも、一品追加したいときにどうぞ。・枝豆を塩茹でする。・さっと冷やし、房から枝豆を出す。（冷凍の場合少し解凍しておいてから枝豆を出す。）・水分を切り豆乳に入れる。 ③海藻豆腐（今回は彩りを考慮し、海藻ミックスを使用）海藻ミックスは彩りも良いだけでなく、食物繊維やミネラルを豊富に含みますので健康にももってこいです！・ぬるま湯に入れ、数分間戻す（熱すぎると色が抜ける場合があります）。・大きなものは食べやすい大きさに刻む。・水分を切り豆乳に入れる。「こだわりどうふ」と題したのは、食品工場で均一なものを大量に作るのではなく、「こだわりやアイデア」により「とても簡単に・手早く」という意味を込めています。少量でも少し形が悪くても、皆さんのご家庭でお好みでアレンジしてみて下さい。（面白いアイデアがありましたら、ぜひ是非教えて下さい！！！） ☆ ★ ☆ ☆ ☆ ☆ ☆ ☆ ☆ ☆ ☆ ☆ ☆ ☆ ☆ ☆ B コース食品加工学実習担当竹之山愼一南九州大学健康栄養学部管理栄養学科〒880-0032 宮崎県宮崎市霧島 5-1-2 Tel&Fax0985-83-3567 E-mail：s-take@nankyudai.ac.jp ★ ★ ★ ★ ★ ★ ★ ★ ★ ★ ★ ★ ★ ★