魚 の活かし方 FOOD COMMUNICATIONS MAGAZINE 通信 KUZE No. 54 ザーに 久世ユー 連載 ート 突撃レポ 裏横浜という3等立地50席で 最高月商1,200万超! 特集 う 商店に学ぶ久世流集客メニュー ◦○ ◦魚を活かす！おすすめ食材 ◦ディナー使用食材のランチ活用術 ◦和スイーツ 横浜 漁酒場 う 商店 ○ ［まるうしょうてん］ 地元三浦の豊富な食材を 人と人とがふれあう酒場で提供する 突撃 レポート 繁盛 の ツボ 久世ユーザーに vol.4 裏横浜という3等立地50席で 最高月商1,200万超! 横浜 漁酒場 う 商店 ○ ［まるうしょうてん］ お話を のは… 伺った う商店という印象的な名前の 初めての店の売上低迷。 そこで気付いた地元の 素晴らしさがすべての根源。 ― 由来と、お店が目指しているもの を教えてください。 下 澤 氏 ◆元 々 私 は、今 や 人 口 減 日本一といわれる横須賀の追浜 （ お っ ぱ ま）に 生 ま れ 育 ち ま し た。 年前追浜の自宅を改造して、当 時流行っていた 「創作料理」の店を オープンしたのですが、結果は惨 憺たるものでした （笑） 。 日々、悩むうちふとあることに 気が付いたのです。追浜は三浦半 島の右側の付け根に位置し、言わ ば三浦半島の入口と呼べる場所で す が、三 浦 半 島 は 右 は 東 京 湾、左 つの 海 に 面 し、漁 港 は100ほ ど あ り は相模湾、正面は太平洋と ます。海から上がった小高い丘に は新鮮な野菜を育てる農家が広が り、卵 を 育 て る 養 鶏 場、牛 乳 を つ くる牧場もあり食材の宝庫なので す。 「地元で育ちながら、なぜ知ら ず、気付かなかったのか!」 大きな ショックでした。地元の良いもの を、地元の人に知ってほしい、食べ てほしい。人口が減っていき小さ いころから慣れ親しんだ商店街も 寂れていく現状でも、人と人がふれ あい、 「昭和の熱」を感じるような 酒場を提供したいという想いがま るう商店を始めるキッカケです。 うの○は人をつなげるという意 味がありますし、 「う」は海を連想 P3 3 15 店舗 DATA JR横浜駅東口から徒歩5分。“裏横浜”と呼ばれるオフィスビル群の中に ポツンと存在する特殊な立地。横浜駅西口の喧噪とは相反し、土日祝と もなれば人通りもほとんどない立地ながら、予約も取りにくい繁盛店。 代表の下澤氏が、長い時間をかけて構築した地元の漁港・農家等との信 頼関係から、独自の仕入れと流通ルートを持ち、圧倒的な品質で、コス トパフォーマンスの高いメニューを提供している。 有限会社 たのし屋本舗 代表取締役 下澤敏也氏 横須賀の追浜(おっぱま)で生まれ育ち、4年間の板前修業 を経て 「創作料理」の店を地元にオープン。この初めての店 の売上低迷に悩むうち、 「地元の豊富な良い食材を地元の 人に知ってほしい、食べてほしい」と地域活性化をも目指 す店舗運営を開始した。モットーの “人が大好き”を地で行 【住所】 横浜市西区高島2-5-14 【電話番号】 045-441-0804 【坪数】 16坪 くようなお人柄で、地元の漁師や農家などの生産者との肌 温度を感じるような交流、同氏の店舗スタッフが店舗運営 【席数】 50席 【客単価】 約4,200円 【主な客層】 20代～ 30代の男性女性 【営業時間】 月曜～日曜日 17:00 ～ 24:00 を心から楽しんでいる様子などが印象的で、周りを楽しま せつながりを持たせる強い影響力を感じる。 P2 横浜 う商店 ❺ （下）大徳丸 金目鯛: 4,980円 漁獲があった日にしか提供されな い、希少な一品。透き通った身に 甘味が強く感じられる絶品で、他 店ではほとんど見かけることのな いように思う。またこれを食べに 来たい、と思わせるに十分。 黒ムツ、真鯛の姿盛2種を含む10種の魚種が並ぶ。 運ばれてくると、各テーブルで「わあっ !」と声が 上がるほどのボリュームと盛り付けのインパクト がある。各魚種の鮮度の高さと甘みのある脂のり、 ボリュームは、東京の名だたる店舗の刺身盛り合 わせを圧倒するもののように感じる。「これをや られちゃ、他店は敵わないな～」と取材陣も素直に 脱帽するしかない同店のゆるぎない名物料理。 た く さ ん い ま す。例 え ば 「がらん になって市場価格が上がった魚も させたり、 店舗目の 「うれしたの 年で 下澤氏 ◆ 「地元の良いものを知らせ ような取り組みがあるのですか? トパフォーマンスの高さにはどの 下澤氏 ◆赤サバと呼ばれるハチビ です! な価格だったなんて信じられない 身はふわふわ。捨ててしまうよう ました。甘い脂がよく乗っていて 「がらんちょ」 の塩焼きを頂き た い!」と い う 非 常 に 強 い 想 い を 1600円 ／ ㎏ ぐ ら い に な っ て、 持って、当初いきなり漁港に行っ 私たちでも手が出なくなってしま キ も 金 目 鯛 の 外 道 と し て160 はありませんでした （笑） 。それで 円／㎏ぐらいでしたが、最近では も漁港に毎日、 か月ほど通い詰 たのです。当然売ってもらえる訳 ￨ ました。 800円／㎏にまで価格が上昇し ㎏ぐらいでしたがこの ～ の 外 道 と 呼 ば れ、当 時100円 ／ とすると釣れてしまうので金目鯛 ち ょ」 。こ の 魚 は 金 目 鯛 を 釣 ろ う し屋」 の 「う」 でもあります。 「地元の良いものを知ってほしい !」 強い想いで から始めた行動が 今の仕入れの強さ、 繁盛につながっている。 う商店の圧倒的な食材の鮮度 13 て 「魚を売ってください!」と言っ と多様な魚種、ボリュームのコス ￨ 12 元の強みもあり、地元の知り合い ようになったのです。そこから地 めるとやっと魚に触らせてくれる 私たちの仕入れは直接漁師さん から行うので、築地などの中央市 いました （笑） 。 時間ほど早く手 場の魚に比べて 尾、まぐろをはじめ う商店の名物 「どっさり盛」 は、 に入ります。これ以上鮮度の高い 魚は漁船の上で食べるしかないく らいです。安い魚をとにかく探し て、その魚に合わせた加工法で提 供する。そのためトータル原価率 %前 後 に な っ て い ま す。ビ リ は ちに目もくれられず捨てられて を仲買人と言いますが、この方た 下澤氏 ◆漁港で魚を買う人のこと て頂けますか? こ ん な 野 菜 が 採 れ た よ!」と 毎 日 ま た 野 菜 や 卵 な ど も、お 付 き 合い先の生産者の方から 「今日は いしい魚もいますけどね。 良すぎて、少し熟成させた方がお おいしいと思っています。鮮度が サ バ と 呼 ば れ る 小 さ な 魚 だ っ て、 しまうような魚がたくさんいま る新店をオープンされると聞きま おいしいダシを出してくれるよう す。私たちが魚を買い付けるよう した。新店の 階には関係者が集っ %と の こ と で、商 品 力 メールが来ますが、私たちは商品 てわいわいと語り合う 「秘密基地」 率は を 選 定 せ ず に 丸 々 引 き 受 け ま す。 を作られるのだそうですね? に対して驚きの原価率の低さです 最近は野菜をもらいすぎる日もあ 下澤氏 ◆私たちのキャッチフレー に、鮮度の高い魚はどんな魚でも るくらいです （笑） 。でもそうする う商店の立地はお世辞にも良 等立地でも 予約の取れない繁盛店へ。 関係ができるのです。 ことで生産者のみなさんと共に良 ね。良い魚を安く買う秘訣を教え 39 ズは „人が大好き＂です。何事も人 ～ 種の刺身が盛合され、圧倒的な鮮 姿造りが 48 度とボリュームでありながら原価 10 ￨ ました。 に魚を買わせて頂けるようになり が漁港関係者であったりして徐々 3 考える際、自分たちの力に合った ここを選んだのですか? を 聞 い た ら、 日 以 上 経 過 し た あったり、漁師さんの魚への思い い し い 大 根 で き た ね!」と 語 り ドバックによって 「去年よりお 農家さんと直取引をすること で行える消費者ニーズのフィー していきたいのです。 がつながって楽しみながら仕事を タッフも生産者も、たくさんの人 が ベ ー ス。お 客 さ ん も お 店 の ス 2 下澤氏 ◆横須賀から横浜へ出店を い場所のように思いますが、なぜ 3 だったものを改装しました。オー 1/3 ほどです。しかも元はガレージ る東口はそれに比べると家賃は うですが家賃が高い。う商店のあ は大変な繁華街で、集客も望めそ と考えたのです （笑） 。横浜駅西口 「プチメジャーデビュー」をしよう しみながら生 ら、そ し て 楽 つながりなが たちはこれからもたくさんの人と 踊りながら動画で撮影したり。私 「恋するフォーチュンクッキー」 を 全店休みにしてスタッフ全員で 刺身は提供したくないと思ったり、 3 プン当初は 日に 名のお客様し 誇りを伝えて 産者の想いと た。で も、オ ー プ ン 当 初 の 様が増えていったのです。 さったりしたことから徐々にお客 客単価が安めの当店を使ってくだ あって、この界隈の社長さん方が はリーマンショックだったことも 6 近々店舗としては 店目とな „人が大好き＂ 関わる全ての人への感謝と つながりを大切にする姿勢が 繁盛を継続させる。 ￨ いきます。 年前 3 か来ないなんていう日もありまし 1 鮮度の高い魚はどんな魚でも おいしい！食材や地元への 想いが仕入力につながる カツオ ❹（中段左） 佐島 朝獲れ生しらす： 580円 1 2 44 いものを安く提供するという信頼 42 いとは言えず （笑） 、 等立地に近 ￨ 3 まぐろ 白グチ 天ぷらとしては珍しいカリフラ ワー・ブロッコリーをはじめ、横 須賀で採れたかぼちゃ、さつま芋、 にんじんの5種盛。やはり圧倒的 なボリュームでお得感が強い。さ つま芋の天ぷらをかじると、濃い オレンジ色の身で甘味がとても強 いことに驚いた。 ハギ肝 ❶どっさり盛:1,980円 身丈40cmは超える大きな金目鯛 (この日は特に大物だったとのこ と)で、その姿は圧巻。身が厚く、 脂のりは抜群ながらふっくらし た食感。オープン以来つぎ足しを 重ねているというとても濃い色の 煮汁も印象的。煮汁は色とは対照 的にコクは深いが塩味は適度で、 ふっくら脂のりの良い身にとても 良くあっている。ごちそうを食べ た!という満足感がとても強い。 あぶらぼうず カンパチ 〆サバ フッコ ❸ （中段右） 横須賀 地野菜天盛： 800円 P4 ※メニュー名、価格（税抜き）は 取材当時のものです。 P5 真鯛 vol.4 記事内でも紹介した、金目鯛の外道 と呼ばれる魚。取材陣も初めてその 名を耳にしたが、捨てるような魚で あったということが信じられない くらい脂のりが良く、おいしい。ふ んわりとして味のある身質に、日本 酒がとてもよく合う。 1 5 黒ムツ ❷（上）がらんちょ塩焼き： 1,580円 一皿あたり ブランド:ベトナム 注文単位:パック 荷姿:5個/5 保存:冷凍 参考価格:1,000円 ブランド:丸紅 注文単位:パック 荷姿:500g/10 保存:冷凍 参考価格:1,200円 P7 560 円 一皿あたり 商品コード：135439 フィジー産のメバチマグロを 使いやすいようにカットしました。 ブランド:共和食品 注文単位:パック 荷姿:1kg/10 保存:冷凍 参考価格:2,400円 取り入れた集客につながるメニューをご紹介致します。 食べやすくスライスしてあります。 サラダ、オードブルに最適です。 メバチマグロ柵不定形 原材料費 まぐろたたき 原材料 ●47746 ボイルタコスライス 60g ●きゅうり 10g ●6983 たけのこ千切り 10g ●ほじそ 0.5g ●赤芽 0.5g ●ミニトマト 10g ●25249 すりおろしわさびドレッシング 20ml ●33326 小豆島岩のり佃煮 2g ●水菜 20g 商品コード：79163 レシピ ①ボイルタコスライスは解凍しておく。 ②1cmにダイスカットしたきゅうり・ボイルし粗みじん切りしたたけ のこ・ほじそ・赤芽をボウルに入れよく混ぜる。 ③ボウルに②・1/5にカットしたミニトマト・わさびドレッシング・岩 のり佃煮を入れよく混ぜる。 ④ 器に3cmにカットした水菜を敷き、①・③を盛り付ける。 原材料費 210 円 一皿あたり −18℃以下での冷凍保存が 可能なまぐろのたたきです。 ブランド:KUZE 注文単位:パック 荷姿:250g/20 保存:冷凍 参考価格:800円 原材料 ●79163 まぐろたたき 70g ●紫玉葱 15g ●大葉 1枚 ●うずら卵 1個 ●123189 いりごま白 0.2g ●万能葱 1g ●芽ネギ 0.2g ●108552 本醸造こいくちしょうゆ 5g ●129406 調合ごま油 5g レシピ ①まぐろたたきは解凍しボウルに入れよく混ぜておく。 ②器にスライスした紫玉葱を敷き、大葉・①を盛る。 ③②にうずら卵(卵黄)・いりごま白・万能葱・芽ネギを盛る。 ④ 器に醤油・ごま油を入れ添える。 原材料費 250 円 一皿あたり 「豪快さ」 「ボリューム感」 「 彩 り 」な ど 、お 客 様 の 目 を 引 く ポ イ ン ト を 商品コード：47746 まぐろたたきを使った、簡単オペレーションのユッケです。 ゴマ醤油の味付けは、お酒にもご飯にも相性◎です。 3種の食感を楽しむ 〜岩のりわさび〜 タコを使った彩りの良い和風カルパッチョです。 野菜と香味を加えたわさびドレッシングは、 ザクザクとした食感と、さっぱりとした味わいが楽しめます。 ボイルタコスライス ①さしみサーモン・メバチマグロ・カツオタタキ・ 潮鯛は解凍し、ぶつ切りにする。 ②黒瀬ぶりは皮・骨を取りぶつ切りにする。甘えび は解凍しておく。 ③器に大根のつまを敷き、①・②を盛り付け、ほじ そを添える。 う 商店 に学ぶ 久世流 集客メニュー 520 円 キハダマグロのカマを、可食部が多くなるように カットしました。 レシピ ●38814 さしみサーモン 50g ●135439 メバチマグロ柵不定形 50g ●3638 藁焼カツオタタキ南 50g ●481 潮鯛フィレ 50g ●68703 黒瀬ぶりフィーレ 50g ●166232 甘えび尾付きL 5尾 ●大根 50g ●ほじそ 2g マグロ の香味ユッケ ①マグロカマは解凍しておく。 ②鍋に①・煮魚のたれ・水を入れ蓋をして煮込む。 ③ 器に②を盛り、白髪にカットした長葱・針しょうがを飾る。 和風タコのカルパッチョ ●111325 マグロカマ300 〜 400g 2個 ●25790 てりがでる煮魚のたれ 140ml ●水 280g ●生姜 5g ●長葱 10g ●2536 針しょうが 3g 原材料費 商品コード：111325 ぶつゴロ盛り レシピ それぞれの魚をぶつ切りにし、器に大胆に盛り付けました。 原材料 スライスした盛り付けよりも、ボリューム感がアップします。 魚の端の部分なども利用できるロス削減メニューです。 豪快まぐろ の 甘辛かま煮 マグロカマを甘辛だれで煮付けました。甘辛だれの香りと、 皿からはみ出るほどの豪快な盛り付けが食欲をそそります。 原材料 マグロカマ300 〜 400g P6 冷凍 大満足 キハダまぐろカツレツ100g 魚の肉厚感と手作り感にこだわった贅沢なマグロの カツレツです。 商品コード： 403937 食べごたえ満点 久 世 680円 参考価格： ブランド名：マルハニチロ 注文単位：パック 荷姿：100g×5/10 内容量：500g 賞 365日 カ 157kcal 原 きはだまぐろ （中国） 、しょうが汁、酒、食塩、緑茶他 個 100g 数 5枚 冷凍 プリプリのむき海老をふんだんに使用し、自家製の ブイヨンで仕上げた海老カツです。 商品コード： 160983 魚を活かす！ 冷凍 北海道最北の利尻・礼文島のホッケを羅臼の塩で干 物にした商品です。 1,720円 商品コード： ブランド名：マルハニチロ 注文単位：パック 荷姿：1kg/5 内容量：1kg 賞 365日 カ 170kcal 原 衣(パン粉、 大豆油、小麦粉、えびスープ、 食塩、砂糖、卵白粉、でん粉、こしょう)、えび （タイ）、たまねぎ、 パン粉他 個 100g 数 10枚 166222 4,750円 参考価格： ブランド名：北海道漁連 注文単位：ケース 荷姿：15枚 内容量：約3.5kg 賞 365日 カ 142kcal 原 ほっけ （北海道（利尻、礼文））、 食塩（北海道（羅臼）） 個 250〜300g 数 15枚 特有の粘りが特徴 三河産こはだ使用 常温 函館近海で採取される珍しい種類で 特有の粘りが出ます。 172093 950円 非加 熱可 参考価格： 見栄え◎！人気のマヨネーズ味 冷凍 丹波米の西京味噌が決め手 ご連絡をお願い致します。 刺身や寿司ネタに 冷凍 こはだ黒酢漬 柚子帆立 さしみサーモン 三河産のこはだを使用し、黒酢を ベースにした特製酢にはちみつで甘 みをつけてあります。 生のほたてひもを味付けし、香り豊 かな柚子の皮や菊花・青のりなどを 入れて、彩り良く仕上げました。 軽い味付けにより食べやすいように 生臭みを抑えています。 商品コード： ブランド名：ジーエフシー 注文単位：パック 荷姿：1kg/10 内容量：1kg 賞 365日 カ 121kcal 原 こはだ、きくらげ、人参、唐辛子、生姜 ブランド名：ジーエフシー 注文単位：パック 荷姿：1kg/12 内容量：1kg 賞 365日 カ 139kcal 原 ホタテヒモ、菊花、ゆず皮、青さのり 冷凍 38814 11,900円 商品コード： 92754 参考価格：1,800円 商品コード： 酒粕が赤魚の旨みを演出 冷凍 冷凍 65496 参考価格：1,750円 ブランド名：真田物産 注文単位：パック 荷姿：80g/20 内容量：80g 賞 365日 カ 142kcal 原 道南産昆布100%(日本) 個 約1mm幅カット 注 水で10〜20分戻し使用 ※ 在庫が無い場合もございますので、 ご注文の際は担当営業まで 彩り◎小鉢などに 冷凍 がごめ昆布 細切り 白身に塩麹の旨みがマッチ ブランド名：三洋食品 注文単位：ケース 荷姿：3kg 内容量：3kg 賞 390日 カ 214kcal 原 サーモントラウト、食塩、砂糖、調味料、 酸化防止剤 個 250〜550g 脂がのって軟らか 冷凍 脂のり◎ 冷凍 冷凍 サケ西京漬(骨取り) 赤魚粕漬(骨取り) 助宗タラ塩麹漬 （骨取り） サバ塩麹漬 （骨取り） 定塩さば切身 天然サケを48時間漬込みました。凍ったまま焼き 調理が可能です。ふんわりやわらかい食感です。 天然サケを48時間漬込みました。凍ったまま焼き 調理が可能です。ふんわりやわらかい食感です。 24時間酒粕に漬込みました。凍ったままの焼調理 が可能です。ふんわりやわらかい食感です。 助宗タラを塩麹に漬けこみました。凍ったまま焼き 調理が可能です。ふんわりやわらかい食感です。 大西洋サバを塩麹に漬けこみました。凍ったまま焼き 調理が可能です。ふんわりやわらかい食感です。 脂ののった原料を使用し、ロスが出ないよう、 50切づつの袋入れにしています。 149011 680円 参考価格： 商品コード： ブランド名：ふんわり漬魚 注文単位：パック 荷姿：60g×5/15 内容量：300g 賞 540日 カ 172kcal 原 サケ、食用植物油脂、醸造酢、 卵黄、食塩他 個 60g 数 5枚 680円 参考価格： 商品コード： ブランド名：ふんわり漬魚 注文単位：パック 荷姿：60g×5/15 内容量：300g 賞 540日 カ 138kcal 原 サケ、味噌、味醂、砂糖、 水あめ他 個 60g 数 5枚 魚介メニューに オススメの 調味料 149012 かけるだけ簡単 149013 720円 参考価格： ブランド名：ふんわり漬魚 注文単位：パック 荷姿：60g×5/15 内容量：300g 賞 540日 カ 111kcal 原 赤魚 （アメリカ （アラスカ））、 酒粕、砂糖、酒、味醂他 個 60g 数 5枚 商品コード： 149014 610円 参考価格： 商品コード： ブランド名：ふんわり漬魚 注文単位：パック 荷姿：60g×5/15 内容量：300g 賞 540日 カ 86kcal 原 助宗タラ、塩麹、砂糖、味醂、 水あめ他 個 60g 数 5枚 昆布と鶏がらだしのコクと旨み 生食可 参考価格： サケマヨ漬け(骨取り) 商品コード： 149016 610円 参考価格： 商品コード： ブランド名：ふんわり漬魚 注文単位：パック 荷姿：60g×5/15 内容量：300g 賞 540日 カ 323kcal 原 大西洋サバ、 塩麹、砂糖、味醂、 水あめ他 個 60g 数 5枚 鰹節の旨みと照りが自慢 21230 1,460円 参考価格： ブランド名：辻野 注文単位：パック 荷姿：30g×50/4 内容量：1.5kg 賞 365日 カ 319kcal 原 さば(ノルウェー ) 数 30g 数 50切 注 加熱してお召し上がりください 生きた酵素の力 まろやか風味の炒めだれ 常温 パッチョドレッシング トマト&ガーリック てりがでる煮魚のたれ 照焼のたれ 業務用液体塩こうじ 塩だれ かけるだけで、彩り鮮やかなカルパッチョメニュー が出来るドレッシングです。 スチームコンベクション調理にも対応した調味料で す。 化学調味料、 保存料、 甘味料は使用していません。 旨みと照りが自慢の照焼たれ。本醸造醤油をベー スに鰹節の旨みを加え濃厚な味に仕上げました。 塩こうじをギュッと搾った液体タイプ。汁ものな どあらゆるお料理に適しています。 料理全体の味を深める塩の味わいと、にんにくなどを 発酵させたまろやかな味わいが特徴の塩だれです。 商品コード： 33751 650円 参考価格： ブランド名：ミツカン 注文単位：本 荷姿：1L/8 内容量：1L 賞 180日 カ 316kcal 原 食用植物油脂、糖類、醸造酢、食塩、おろしにんにく等 P9 北海道産 ほっけを使用 ほっけ開き(250-300g/枚) 参考価格： 商品コード： 推 薦 ! おすすめ食材 自家製ブイヨンで 仕上げました シェフのえびカツ100R(10枚) 商 品 部 常温 商品コード： 常温 25790 1,360円 参考価格： ブランド名：ヒガシマル 醤油 注文単位：本 荷姿：1.8L/6 内容量：1.8L 賞 270日 カ 194kcal 原 しょうゆ、ブドウ糖果糖液糖、砂糖、食塩、チキンエキス他 常温 商品コード： 20538 1,100円 商品コード： 参考価格： ブランド名：大高醤油 注文単位：本 荷姿：1.8L/6 内容量：1.8L 賞 180日 カ 178kcal 原 しょうゆ、水飴、ブドウ糖果糖液糖、みりん、砂糖他 アイコンについて 受注発注商品 受注発注商品 常温 141309 340円 商品コード： 参考価格： ブランド名：ハナマルキ 注文単位：本 荷姿：500ml/8 内容量：500ml 賞 270日 カ 24kcal 原 米こうじ、食塩、酒精 相場 相場品 賞 カ 国 個 賞味期限 カロリー 原料原産国 個サイズ 数 原 規格当たりの 主な原材料 入り数 注 注意事項 64130 740円 参考価格： ブランド名：キッコーマン 注文単位：本 荷姿：1.08kg/6 内容量：1.08kg 賞 270日 カ 52kcal 原 米発酵調味料、食塩、醸造酢、にんにく、乳酸発酵液他 調理方法 生食可 非加 熱可 湯煎 揚げる 電子 レンジ 生食可 生食可 湯煎 揚げる 電子レンジ 保存方法 冷凍 冷蔵 常温 冷凍 冷蔵 常温 P8 ディナー 使用食材の メニュー で使用できます。 64248 商品コード： メニュー むきえびに、ふっくらと軽い感じに揚がるフ リッター衣をつけました。 ブランド:KUZE 注文単位:パック 荷姿:1kg/10 魚介のスパイシーマリネ 保存:冷凍 参考価格:1,430円 商品コード： 136189 ブランド:KUZE 注文単位:パック 荷姿:1kg/6 海老のフリッター 保存:冷凍 参考価格:1,600円 昼 セット P11 ランチメニューのご紹介です。 夜 エビフリッター 80/120 をアレンジ！ いか・あさり・えびを使用し様々なメニュー ナシゴレン 食材のロスを減らしたい！ そんな店舗様のお声にお応えした ランチ活用術 夜 シーフードミックス をアレンジ！ ディナーで使っている食材を活用したい！ メニュー 半熟たまごのシーフードナシゴレン ナシゴレンはインドネシアのポピュラーな焼き飯料理です。 シーフードミックスを使い簡単に調理できるエスニックランチメニューに仕上げました。 原材料費 260 円 一皿あたり 原材料 ●64248 シーフードミックス 100g ●62259 KUZE特選無洗米(国産) 130g ●129392 サラダ油 5g ●もやし 25g ●にら 10g ●147531 卵(MSサイズ) 2個 ●30537 アジアンソースナシゴレン 12g ●サニーレタス 15g ●万能葱 1g レシピ ①フライパンに油を敷き、解凍したシーフードミックス・ もやし・にら(3cmカット)を炒め、卵(1個)を炒める。 ②①に炊いたご飯を入れナシゴレンソースで炒める。 ③器にサニーレタス・②を盛り付ける。焼いた目玉焼きと 小口切りした万能葱を飾る。 昼 エビチリ セット メニュー エビのチリソース丼 〜とろ〜りたまご添え〜 揚げたエビフリッターに干焼蝦仁を絡ませるだけの、簡単エビチリ丼です。 えびに衣をまとった分ボリュームが出ます。居酒屋などのランチメニューに。 原材料費 310 円 一皿あたり 原材料 ●136189 エビフリッター 80/120 100g ●20964 干焼蝦仁用 50g ●62259 KUZE特選無洗米(国産) 120g ●83819 とろっとタマゴ和風 70g ●万能葱 1g レシピ ①エビフリッターは油(分量外)で揚げておく。 ②鍋に①・干焼蝦仁を入れ、からめながら温める。 ③器に炊いたご飯を入れ、湯煎で温めたとろっとタマゴ・ ②を盛り付ける。小口切りした万能葱を飾る。 P10 夜 舌平目のリエットをアレンジ！ 舌平目と香辛料・オリーブオイルを加熱した ものに、野菜の煮詰めたものを組み合わせて サーモントラウトに生クリームを加えてク 口当たりの良いリエットに仕上げました。 リーミーなディップに仕上げました。 161132 商品コード： ブランド:KUZE 注文単位:パック 荷姿:200g/20 ブランド:KUZE 注文単位:パック 荷姿:200g/20 舌平目のリエット バゲット添え 昼 ベーグル セット P13 メニュー 保存:冷凍 参考価格:1,150円 ベーグルの舌平目リエットサンド トレンドのベーグルにハム・野菜・卵をトッピング。舌平目のリエットを使ったクリー ミーなソースで仕上げました。カフェなどのランチメニューにおすすめ。 原材料費 270 円 一皿あたり 原材料 ●52881 プレーンべーグル 1個 ●71091 ロースハムスライス 10g ●83818 とろっとタマゴ洋風 20g ●グリーンカール 15g ●トマト 30g ●161132 舌平目のリエット 20g ●47711 フレッシュクリーム大雪原 10ml レシピ ①ベーグル・ロースハムは解凍し、とろっとタマゴは湯煎 で温めておく。 ②グリーンカールはベーグルの大きさより一回り大きく ちぎり、トマトはスライスしておく。 ③舌平目のリエットをフレッシュクリームと混ぜる。 ④ベーグルに、グリーンカール・ロースハム・とろっとタ マゴ・トマトの順に重ね③をかける。 昼 パスタ セット メニュー 161133 商品コード： 保存:冷凍 参考価格:1,300円 夜 サーモンディップ をアレンジ！ メニュー メニュー サーモンディップ バゲット添え サーモンディップのファルファッレ サーモンディップに生クリームを加え、パスタソースに仕上げています。蝶の形をしたパスタ 原材料費 310 円 一皿あたり のファルファッレを使った、見た目もかわいらしいランチパスタです。 原材料 ●161133 サーモンディップ 10g ●47711 フレッシュクリーム大雪原 10ml ●109830 オリーブオイル 15ml ●7028 生みじん切りにんにく 3g ●パセリ 1g ●水 45g ●128572 シェフユースチキンブイヨン 2g ●46777 スモークサーモン切り落とし 50g ●パプリカ(赤) 10g ●パプリカ(黄) 10g ●5103 ファルファッレI-65-W 80g ●ディル 1g レシピ ①フ ライパンにオリーブオイル・にんにくを入れ弱火で 温め香りがうつったらみじん切りしたパセリを入れ、 水・チキンブイヨン・解凍したスモークサーモン・パプ リカ(赤・黄)のスライスを入れる。 ②①にボイルしたファルファッレを入れよく混ぜる。 ③サーモンディップとフレッシュクリームを混ぜ合わせる。 ④ 器に②を盛り③をかけディルを飾る。 P12 an ap ese swee ts 和 スイーツ J おすすめのドルチェーゼ商品をメインにした和風スイーツのご紹介です。 それぞれのメニューにいちごを組み合わせ、春らしいスイーツに仕上げました。 原材料費 240 円 一皿あたり ダブルベリーのムースの ころころ揚げ ダブルベリームースを使って温かいベニエを作りました。もちっとした寒天フィルムのクレール を境に、外はカリふわ、中はダブルベリームースの温かくとろっとした3層の食感が楽しめます。 原材料費 115 円 一皿あたり ケーキの切れ端などを使ったロス削減デザートとしても活用出来るメニューです。 原材料 ダブルベリームース 商品コード：108647 甘酸っぱいフランボワーズとストロベリー、 2種類のベリーを使用した色鮮やかなムース ケーキです。 ●108647 ダブルベリームース 75g ●171304 クレール 22×22cm 1.25枚 ●171370 S600HPホットケーキミックス 50g ●45257 森永業務用牛乳(白銀) 25ml ●水 25g ●44272 デザートソースフランボワーズ 10g ●ミント 0.2g ブランド:ドルチェーゼ 注文単位:ボール 荷姿:450g/16 保存:冷凍 参考価格:1,150円 豆乳ゴマケーキの いちご仕立て ぎゅうひとの相性の良い豆乳とゴマのケーキに、ストロベリーソースといちごを あしらっています。春の息吹を感じる一品です。 原材料 原材料費 155 円 一皿あたり レシピ ①ボウルにホットケーキミックス・牛乳・水を入 れ良く混ぜる。 ②ダブルベリームースは軽くつぶし、混ぜておく。 ③#20のデッシャーで②(15g)をくり抜き、ク レール1/4枚できっちり包み込み重なる部分 はカットする。 ④③を①にくぐらせ、170℃の油(分量外)で1 〜 1分半揚げる。 ⑤器にフランボワーズソースを敷き④を盛りミ ントを飾る。 和風抹茶 フレンチトースト 抹茶スポンジシートを卵液に漬け込み、オーブンで焼くことでフレンチトースト 風に仕上げました。抹茶スポンジシートがまったりとした食感になっています。 相性の良いかのこ豆・いちごと一緒にお召し上がりください。 原材料 ●145436 豆乳とゴマのケーキ 50g ●43403 ぎゅうひクレープ12cm角 紅 1枚 ●72829 プレーンホイップ 5g ●いちご 8g ●1482 ストロベリー スライス 20g ●ミント 0.2g レシピ ①器に解凍したぎゅうひクレープを敷き、5cm×5cmにカットした豆乳とゴマのケーキ を飾る。 ②①のケーキの上にプレーンホイップを絞り、カットしたいちごを飾る。 ③②に解凍したストロベリースライスをかけミントを飾る。 ●123286 抹茶スポンジシート 30g ●157190 濃厚なめらかプリンベース 35g ●45257 森永業務用牛乳(白銀) 25ml ●47124 業務用抹茶 0.1g ●72829 プレーンホイップ 10g ●84734 デザートソース宇治抹茶 6g ●いちご 10g ●57157 かのこ豆ミックス 10g ●セルフィーユ 0.2g レシピ ①解凍した濃厚なめらかプリンベース・牛乳を合わせる。 ②解凍し10gカットした抹茶スポンジシートに①をしみこませ、180℃のオーブンで約 15分焼く。 ③器に②を盛り、解凍したプレーンホイップを絞り、茶こしで抹茶を振る。 ④③にデザートソースをかけ、ダイスカットしたいちご・解凍したかのこ豆ミックス・セ ルフィーユを飾る。 豆乳とゴマのケーキ 商品コード：145436 チョコレートスポンジ・羊羹・ゴマのムース・ 豆乳クリームを重ね、香ばしい煎り胡麻をか けた上品な甘さの味わいです。 ブランド:ドルチェーゼ 注文単位:ボール 荷姿:600g/16 保存:冷凍 参考価格:1,150円 抹茶スポンジシート 商品コード：123286 汎用性の高いシート状の抹茶スポンジ生地で す。和風デザートのベースやパフェの具材に おすすめです。 ブランド:ドルチェーゼ 注文単位:ボール 荷姿:1枚/10 保存:冷凍 参考価格:1,300円 サイズ：330×230×60mm P15 P14 食材動向 インフォメーション 円安や原材料価格の影響による食材の値上げが相次いでおります。 ここでは、食材の動向や価格変動の背景などをお伝えして参ります。 主な原因 (生産量の約50%を占める) 〈スペイン〉 今回の注目食材 オリーブ オイル ・2014年4月以降の降雨不足による干ばつと、前年の歴史的 な豊作による土壌栄養分の不足でオリーブの実が十分に生 オリーブオイル生産量 ※IOC公表値 ※2014/2015年は予測値 （生産量：トン） 1800 育せず、前年比57%と大幅な減産が予測される。 1500 〈イタリア〉 ・降雨不足、ひょう害、局所的な病気など複数の要因により、 生産量は前年比85%の予測となっている ・特にエキストラヴァージンの生産量は、オリーブにつくハエの大発生 1200 900 ●2大生産国以外の生産量は増産もしくは横ばいの 予測だが、2大生産国の減産はカバーできず、世 界的に見ても前年比86%に減産と見られている。 オリーブオイルは地中海沿岸 諸 国 を 中 心 に 世 界 で 約300 万tしか生産できない貴重な 現在の価格 食用油です。主要生産国の減 と価格動向に大きな影響を与 300 0 2010/ 2011年 2011/ 2012年 2012/ 2013年 2013/ 2014年 2014/ 2015年 2014年9月のEXVは2014年1月〜 5月価格の130% 〜 140%。 ●12/13年の大減産の影響が残っており、 2012年より在庫量は少なく、世界的に 需給はタイトになると予測されています。 〈イタリア産オリーブオイル〉 えています。 により減産 600 〈スペイン産オリーブオイル〉 産が、世界的な需給バランス スペイン イタリア ギリシャ チュニジア シリア トルコ 降水不足 による品質の低下によって前年比75%と大幅な減少が予測される。 2014年8月のEXVは2014年1月価格の130%。 オリーブオイルだけじゃない！ 食用油が値上がり中！ 価格 ・業務用食用油 値上げ 商品 ・家庭用食用油 ・加工用食用油バルク 等 原因 ・カナダ産菜種の昨年比での大幅な減産とカナダ国内物流インフラの逼迫 ・PED(豚流行性下痢)による国内配合肥料の需要低迷や安価な中国産大豆ミールの流入 ・米国の多雨による大豆の収穫遅れ、南米大豆の作付の懸念、米国国内物流のインフラ逼迫 ・急激な円安の進行 ・資材、インフラ、物流コストの上昇 等 久世展示会のご案内 東京 「メニューを磨く」 今回のテーマ 繁盛店づくりの重要な要素である 「リピーターの獲得」 を共に目指し、 「この店にしかないメニュー」 を作り出すためのお手伝いをしたいと考 えます。 価値ある提案ができますよう、総力をつくしてお待ちしておりますの で、是非ご来場いただきますようお願い申し上げます。 【展示内容】 ●素材にこだわったPB・ドルチェーゼ商品のご紹介 ●農・水・畜産の厳選素材をご提案 ●ライブ Deli キッチン ●料理とともにおすすめワイン！ ●ハレの日の素敵なお食事をご提案 ●各メーカーよりメニューを磨き上げるご提案 ※資材トータルコーディネート、キスコフーズのご提案 など… 2015. 3.10（火） ・11（水） AM10:00 〜 PM5:00 池袋サンシャインシティ文化会館 2F 展示ホール D 大阪 初開催 関西から全国へ ― 付加価値創造への挑戦 ― 皆様のお蔭をもちまして、関西地域に営業拠点を構え18年を迎 えることが出来ました。 改めまして感謝申し上げますと共に、皆様へのお役に立ちたい一 心で、この度、関西地域で初の展示会を開催させて頂きます。 「関西から全国へ」をテーマに、関西から業界全体を盛り上げて いきたいと考えております。皆様の頼れる食のパートナーとし て価値あるご提案ができますよう総力を尽くしてお待ちしてお ります。 是非お越しくださいますようお願い申し上げます。 2015. 2.25（水） AM10:00 〜 PM5:00 マイドームおおさか（大阪市中央区） 久世食材セミナー 今後の予定は 第204回 トレンド情報や体験談など、聞きどころ満載の講演・ 時節に沿ったタイムリーなメニュー提案・優良メーカーによる おすすめ商品の紹介など食のヒントが満載です。 2月18日 （水） 『 肉祭り！』 TEL: 03-3987-0010 FAX: 03-3987-0029 食材セミナーに関する詳しいお問い合わせ ㈱久世 営業企画部 メニュー開発課 セミナー担当 多田 メールアドレス : seminar-hp@kuze.co.jp 「久世通信No.54」2015.1月発行 発行:株式会社久世 〒170-0013 東京都豊島区東池袋2-29-7 お問い合わせ:久世カスタマーセンター Tel.（03） 3987-0011 URL: http://www.kuze.co.jp
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