J apanese tex t 2012年 春／夏号 目次 日本語編 ■ 巻頭特集 014 おいしいニッポン — 感 動の食 材 海と温暖な気候は多彩な食材を私たちにもたらしました。一年のある時季だけ、ある食材 と出会う。命あるものへの感謝という基本の流儀が美味しさを最大限に引き出すのです。 感動の食材を巡る旅は、金沢・銭屋による匠の技で魅せる美しいプレゼンテーションから 始まります。 わ け 020 シェフ発：私がこの食材に魅せられる理由 ミッシェル・トロワグロ、マイケル・ロマーノ、エリック・リペア——当代のシェフたちが 絶賛する日本の食材とは？ 026 穀物礼賛—心と身体を支える多彩な顔ぶれ 米へのこだわりばかりではない、注目の麦、そしてヘルシーで美味しい「雑穀」と呼ばれ るレアな穀物たちのデビュー。 036 日本酒、海の幸との出逢い—塩竈の酒蔵とレストランから 「浦霞」で知られる東北・塩竈の名酒蔵・佐浦を訪ね、日本酒と海の幸とのランデブーを 体験。 040 肉の王様、和牛の醍醐味 和牛は牛ではなく和牛という肉であるとまで言われるその違いはどこに？ おいしくいただく レシピまで紹介。 044 富山—海の食材の楽園探訪 日本海に面する北陸の富山県は類い稀な恵みの海をもつシーフードの楽園。伝統の食材か ら美食の最先端まで旅します。 ■ 特集 056 屏風で彩るゆったり空間 200枚以上の骨董の屏風を収集している瀧下嘉弘さんから、屏風をインテリアに活かすアイ ディアを習います。骨董の屏風に描かれている絵柄ほど、モダンでダイナミックなものはあ りません。屏風は日本が生み出した、最高の暮らしの道具。合掌造りのご自宅で、屏風の ある暮らしの魅力を再発見。 068 愛しの文房具 文房具の世界は奥深い。徹底的に使いやすさを追求した日本の文房具は、私たちの暮らしを より便利に、楽しくしてくれます。今注目のマスキングテープから、一度使ったら手放せない 便利な手帳、驚きのペンなど、今見逃せない文房具たちと、その使い方を紹介します。 098 京都の桜好きが案内する「私の名桜」 春の京都は花盛り。寺社仏閣の名桜を楽しんだり、お気に入りの散歩コースをそぞろ歩い たりと、京都在住の名士たち22人のおすすめとともに送る、桜ガイド決定版。この春、きっ と京都を訪れたくなります。 Copyright - Sekai Bunka Publishing Inc. All rights reserved. Reproduction in whole or in part without permission is prohibited. Spring / Summer 2012 Vol. 29［ 目次 ］ 1 J apanese tex t 2011年 秋／冬号 目次 日本語編 009 Works 遊 画・文＝篠田桃紅 010 東京都亜熱帯航路—世界遺産・小笠原諸島 都心から1,000キロ離れた東京都であり、日本の最南端でもある小笠原諸島。世界自然遺 産の美しくダイナミックな風光。 082 永遠の和のもてなし—開業50周年を迎えるホテルオークラ東京 和の精神を日本で初めて形にしたホテル、ホテルオークラ。世界の要人から旅の達人まで 満足させるホテルマンたちの熱い心に触れます。 090 まるごと夏野菜レシピ 夏野菜をまるごと調理して、夏のエネルギーを体に取り入れる家庭料理のレシピの13点を料理 研究家の土井善晴さんから習います。 115 アーティスト・インタビュー ●熊川哲也――渋谷から発信する新しい劇場文化 東洋人初の英国ロイヤル・バレエ団プリンシパルとして世界を舞台に活躍してきた熊川が、 渋谷・オーチャードホールの新芸術監督に就任。 ●平田晃久――環境と絡まり合う建築 建築とは、人の生活の営みやさまざまな状況と絡まり合い必然的な形が生まれ、変化しな がら存在するもの。気鋭の建築家が語る。 118 アート＆エンタテインメント Beat Takeshi Kitano「絵描き小僧」展／ボストン美術館展／山口 晃／靉嘔「ふたたび虹の かなたに」／「KATAGAMI Style」世界が愛した日本の文様／塩田千春／さわひらき 映像イ ンスタレーション展／越後妻有アートトリエンナーレ 2012 ／重森三玲の庭園／「セイジ―陸 の魚―」／野田秀樹「The Bee」／「鶴の恩返し」がダンスに／ SónarSound Tokyo 2012 ／ 「キツツキと雨」／東北の食と住「テマヒマ展」／蜷川シェイクスピア「シンベリン」 122 デジタルマガジンのご案内／書店リスト 123 定期購読 125 KIE通販サイトと和文テキストのご案内 126 KIEパートナーホテル 130 次号予告 Copyright - Sekai Bunka Publishing Inc. All rights reserved. Reproduction in whole or in part without permission is prohibited. Spring / Summer 2012 Vol. 29［ 目次 ］ 2 J apanese tex t 2012年 春／夏号 日本語編 Works 遊 鳥は風に乗って太平洋をわたっていた。大陸を飛び立って 3 画・文＝篠田桃紅 日、羽を休めたくなったその時、夕日に染まる大海原の中 p.009 p.013 に岩だらけの小さな島々が見えた。鳥は島で岩の窪みに溜 ねぐら まった雨水で喉を潤し、一晩の塒を得ると、朝にはもう飛び 「あそびましょ」「あとで……」 子供のころの、あのやりとり、昔の子供の、おのずから心得 立っていった。しかし、その時、大陸から鳥の羽に付いてき ていた優雅な交際術。 た一粒の種子が島にこぼれたことを知りはしなかった。それ 万葉びとの歌垣のなごりを、うけついでいた、ニクイ子供た が鬱蒼とした森を数万年後に形成することも。 ち。 小笠原諸島は、聟島列島、父島列島、母島列島、火山列 島からなる 30 余の島々で、ガラパゴスと同じ海洋島である。 元々大陸と地続きだったのではなく、ある時突然洋上に生ま れた島のことだ。だから、その島の植物も動物も元々そこに あったものではなく、風や海流、あるいは鳥に運ばれてここ 自然 にたまたま集ったものたちである。つまり「偶然の島々」な 東京都亜熱帯航路 のだ。そして数万年，数十万年という膨大な年月の中で、 ダー 世界遺産・小笠原諸島 ウィンの進化論の実験室さながら分化を繰り返し、ここは固 写真＝古市智之 (ainoa)、鯨の写真＝望月昭伸 (ainoa) 文＝編集部 p.011 有種の宝庫となった。植物全 400 種のうち 40％、樹木に限 れば全 100 ～ 120 種のうち 70％、陸生貝類（カタツムリ） は 90％が小笠原の固有種である。しかし外来種の流入や野 シダ系の植物が茂り、春にはザトウクジラが回遊する亜熱帯。 生化したヤギの被害で絶滅に瀕した種は少なくない。 しかしそこは歴とした東京都。都心から南に 1000 キロの洋 東京の晴海桟橋から船で父島に向けて 25 時間。12 ～ 5 上に位置する小笠原諸島だ。日本で有数の海洋島。特異な 月には、もし運がよければ、回遊してくるザトウクジラが小 自然が迎えてくれる。 笠原の輝く海でブリーチングして迎えてくれるかもしれない。 (p.010) 南島は珊瑚礁が隆起し、沈降してできた沈水カルスト地形の島だ。石灰 岩が浸食されたドリーネと呼ばれる擂り鉢状の地形を擁し、ラピエと呼 ばれる浸食石灰岩に囲まれた白砂の浜が美しい。上陸制限があり、東 京都自然ガイドが同行しないと上陸できない。 右ページ・北之島にコロニーを形成するカツオドリ。 （p.012） (p.013) 右上・切り立った「針之岩」が特徴的な聟島。天然記念物のアホウドリ のコロニーがある。 右中・ザトウクジラのブリーチング。 右下・南島に点在するヒロベソカタマイマイの化石。1000 年ほど前に 絶滅したと考えられている。 樹高が 10 メートルにも達することがある木性シダのマルハチは父島や 母島で見られる。父島や兄島は乾性低木林が多く、兄島は特に多様な 固有種の最大規模の原生林が広がる。母島は鬱蒼とした湿性高木林と 着生植物のジャングルが島を覆っている。気根の発達したガジュマルの 巨木も亜熱帯ならでは。 Copyright - Sekai Bunka Publishing Inc. All rights reserved. Reproduction in whole or in part without permission is prohibited. Spring / Summer 2012 Vol. 29［ Works・自然 ］ 3 J apanese tex t 2012年 春／夏号 日本語編 食 春の八寸一盛 おいしい日本―感動の食材 p.014 料理人の包丁さばきはある種の儀式のようだ。無駄のない動 もとは山海の珍味を八寸（24cm）四方の器に盛り付けることが由来。現 代では、様々な工夫を凝らした酒肴を季節感を出しながら盛り、器の上 で季節の儚さをより視覚的に表現した一皿といえる。盆の上に遠山を飾 り、大根をぼんぼりに見立てて夜桜見物を表現している。菜の花、百合 根、わけぎの酢味噌和え、たらの芽などの春に旬を迎える野菜や山菜。 鯛の真子、車海老、うなぎの八幡巻き、鯛の旨煮寿司、あわびの肝蒸し、 きの中で魚は骨の一本まで丁寧に扱われる。それは食材に 厚焼き卵など山海の珍味を少量ずつ盛りつける。真子とは卵巣のことで、 対する感謝ゆえと金沢の料亭「銭屋」の主人・髙木慎一朗 春の産卵期しか味わえない珍しい食材だ。 氏は言う。自然の海のものであれ、手塩にかけて育てた肉や 野菜であれ、それは変わらない。命あるものとの一期一会の 精神なのだ。おいしいものをおいしい時に、または年月をか 自然への感謝ありき け素材のおいしさを種々の技で引き出し、いただく。折々の 1 食材と味覚のバリエーションは多彩で、季節は 365 日に分か れている。ようこそ、おいしい食材の国へ！ 日本料理では「素材の持ち味をいかに生かすか」というこ p.019 とに力が注がれてきた。野菜にしろ魚にしろ素材が本来持っ 写真＝小林庸浩 文＝直江磨美 (p.015) ちらし寿司 酢飯の上に錦糸玉子を散らし、車海老、菜の花、わらび、うなぎの蒲焼、 ている味そのものを理解し、その味の良さを最大限引き出 すのが、 「料理人の技」ということになる。味つけは「だし」 をベースにして基本に忠実に調理し、決して技術によって味 を大胆に変えよう、ねじふせようというものではない。日本 人参と大根、木の芽を飾った。寿司といえば生魚の握り寿司のイメージ の食材は、基本の調理技術で多彩な味を演出できるだけの が強いが、ちらし寿司は家庭料理の寿司の代表で、雛祭りや祭礼の日 種類の豊富さと魅力を備えている。 のごちそうにいただく手作り料理として親しまれている。 日本の食材の良さには「自然への敬意」が含まれている。 たきあわせ 焚合 魚や野菜など複数の食材をそれぞれ別に煮て、一つの器に盛り付けた 料理のこと。筍、ふき、車海老、こごみ、こんぶ、木の芽など桜が散っ 漁師が魚を獲るにしても、できるだけ魚を傷めないように定 置網で獲る漁法を用い、獲った後の魚の処理方法も多様で、 食べ手に届くまで食材が非常に丁寧に扱われるのが日本な た頃に旬を迎える山菜をふんだんに盛り込んでいる。竹の子は、特に新 らではの点だ。また、アラをだしに使うなど、一匹の魚も余 鮮なものであれば刺し身で食べられるぐらい風味が豊かな食材で、春の すところなく料理に用い、「捨てる」ということを罪悪ととら 料理には欠かせない。山菜は丁寧にあく抜きして、 かつおだしで煮含めた。 える。それは、与えられた自然への感謝の心というものが根 ノドグロ幽庵木の芽焼き ノドグロは日本海沿岸で高級魚として珍重されている魚で地域によっては 「アカムツ」ともいう。上質な脂がたっぷりのった魚で、口の中でトロリ ととろけるような味だ。醤油、酒、みりんを 1:1:1 で合わせた幽庵地に数 日漬けこみ、焼き上げる。手前は能登で海女が潜って採った天然岩ノリ。 底にあるからである。 「旬」は日本の食材を語る上で外せない言葉だ。春といえば 「タケノコ」というように、旬は素材が一番美味しくなる時季 をいう。日本の気候は四季がはっきりしており、時季によっ て使われる食材も大きく異なる。季節の移ろいを皿の中に 表現するというのが日本料理の特徴だ。 (p.017) Copyright - Sekai Bunka Publishing Inc. All rights reserved. Reproduction in whole or in part without permission is prohibited. ところが、収穫は天候に大きく左右され、年によっては「旬」 Spring / Summer 2012 Vol. 29［ 食 ］ 4 は一瞬で過ぎ去ってしまうこともある。しかし、仮に悪天候 油で煮含めて軽くソテーした。アワビは 720 年に編まれた歴史書『日本 で旬の魚が獲れなかったとしても、今日は良いものが入ら 書紀』にも記され、伊勢神宮にも奉納されているという歴史的意味合い なかったと諦めて別の献立に変更し、「天気が悪いから仕方 ない」で終わらせる寛容さも私たちにはある。気候変化が 大きく、自然災害も多い日本で、自然の食材は自然の摂理 に従うべきという考えが DNA に刷り込まれているからだろ う。この与えられた自然への感謝の心がより食材への愛情に が深い海産物といえる。丁寧に調理されたあわびは食感も柔らかく、高 級海産物として日本で珍重されている。 夏の八寸一盛（表紙） 車海老の沢煮、一寸豆、厚焼き卵、うなぎの八幡巻き、ヤマモモのワ イン煮、鯛のちまき寿司、鯛の白子クリーム、塩うになどの珍味が盛り 繋がり、食材を生かしてより美味しい料理を作ろうという気 込まれている。白子とは精巣のことで、トロリとしたクリーミィさが美味 持ちにさせてくれる。 しさの要なので、裏漉ししてそのままクリームに仕立てた。ガラスのプ レートは、ラリックのガラスの板を器に仕立てたもの。 高木慎一朗（たかぎ・しんいちろう） わ け 金沢の料亭「銭屋」の２代目主人。「まずは素材ありき」という考えの下、 シェフ発：私がこの食材に魅せられる理由 繊細かつ大胆な加賀料理を提案。アラン・デュカスとのコラボレーショ ンなど日本の食文化を世界に発信している。 イラスト＝群馬直美 (p.20 〜 23) 撮影＝長谷良樹 (p.20)、沼知理枝子 (p.24)、瀧上憲二 (p.25) ■銭屋 石川県金沢市片町 2-29-7 Tel. 076-233-3331 p.022 世界で最も注目されている三ツ星獲得のシェフ、ミッシェル・ トロワグロ、マイケル・ロマーノ、エリック・リパートが、今 (p.018) お気に入りの食材は？ 造里一盛 車鯛、赤いか、マグロの刺し身。わさびや醤油などの薬味と一緒に食す。 海で囲まれた日本は、新鮮な魚が手に入りやすく、刺し身は食材そのも ミッシェル・トロワグロ氏が求める野菜の味 のの味が色濃く出る料理だが、包丁さばき一つでも味は異なる。食感 を良くするために切り方にも多様な方法がある。マグロは本来なら冬の 食材だが、能登沖では夏に水揚げされ、濃厚な味が特徴。日本の夏は 蒸し暑く、いかに清涼感を感じてもらえるかが大事とされるため、竹と 氷で涼しさを演出した。 常に旬の野菜を探し求め、シンプルな調理法と、甘みや酸 味などの絶妙なバランスの味付けで、素材の持ち味を引き 出すこと——これが、ミッシェル・トロワグロ氏が大切にし ている点だ。素材の味を最大限に活かすという考え方は、 (p.019) 日本料理の根底にも流れているもの。野菜は不恰好でも形 酢の物 が不揃いでも、新鮮で味が濃く、風味があるものを選ぶ。 万寿貝、金時草、南京、ちょうじなす、たたきオクラを合わせ酢で和えた。 キントキイモ 金時草は葉の裏面の色が「金時芋」に似た美しい赤紫色であることから 「金時草」と表記されるようになった加賀野菜の一つ。貝は独特な歯ご たえが持ち味のひとつで酢で和えることでさっぱりとした味わいになる。 「日本のデパートやスーパーに陳列されている野菜は、形 や大きさも色も完璧で新鮮。本当に美しいのですが、人参、 キャベツ、トマトなどの主要な野菜は、調理して食べてみる と、味、風味の凝縮感が足りなく落胆することの方が多いの あわびのステーキ です」 能登の舳倉島で採れたあわびを一気に水で煮て、その後、こんぶと醤 彼の東京の店であるキュイジーヌ [s] では、畑がダメージを へぐらじま Spring / Summer 2012 Vol. 29［ 食 ］ 5 受ける大量生産された野菜ではなく、比較的小規模な生産者 により丁寧に地道に育てられた旬の野菜を常に探している。 みょうが トロワグロ氏が日本の野菜の中で強い興味を持ち、独自 この形を見て、エシャロットに似ているなと思いましたが、 のメニューに取り入れているのは、柚子やわさびなどの薬 形を見てエシャロットとは比べものにならないくらいデリ 味だ。東京の店だけでなく、フランスの店でも欠かせない ケートで、 さくさくとした食感が印象的でした。ハイアットリー p.022 ものになっている。旬の時期に収穫された薬味を使って、 ジェンシー東京内にあるキュイジーヌ [s] ミッシェル・トロワ どんなオリジナルの料理を作っているのか教えてもらった。 グロでは、みょうがをはちみつとヴィネガーでコンフィにし ていますが、その仕上がりはとても穏やかな味わいです。こ れを薄くスライスしてフロマージュ（フランス産のチーズ） ■メゾン・トロワグロ と共に出しています。チーズの中でも特にブルーチーズに Place de la Gare, 42300 Roanne, France 合います。料理では、ローストチキン、または野うさぎのロ Tel. +33 (0)4 77 71 66 97 ワイヤルや山うずらのサルミソースなどのジビエに合わせま す。シンプルなオムレツに入れてもおいしいでしょう。 ■キュイジーヌ [s] ミッシェル・トロワグロ 東京都新宿区西新宿 2-7-2 Hyatt Regency Tokyo 内 （イラストのみょうがは、東京の早稲田で栽培されている 「早稲田みょうが」 ） Tel. 03-3348-1234 ミッシェル・トロワグロ Michel Troisgros ミシュラン「レッドブック」が最高峰と認める三つ星を 1968 年から保持 し続けるレストラン「トロワグロ」（TROISGROS）の三代目オーナーシェ フ。2003 年には、グルメガイドブック「ゴー・ミヨー」の最優秀シェフ 賞を受賞し、翌年にはフランスの歴史的な「レジョン・ド・ヌール勲章」 を受章している。 長葱 ねぎ 西洋葱と同じ系統の野菜ですが、日本の葱は火を通すと西 洋葱より香り高く、とろみが出て、しかも食感が楽しめます。 焼き鳥の料理で、葱を串に刺して炭火で焼くように、キュイ ジーヌ [s] では、焼き色がしっかりと付くまで火を通し、葱の 香ばしさと甘みを引き出します。肉料理や魚料理の付け合 わせにぴったりで、レモン汁をふりかけます。 p.021 柚子 にいじゅくいっぽんねぎ （イラストの葱は、東京で栽培されている新宿一本葱という品種） 柚子は、私のお気に入りの柑橘類のひとつ。料理に使うと、 驚くほど繊細な香りを放つのです。どんな料理でも柚子を使 うと味にメリハリが出て、素材の味が引き立ちます。例えば、 わさび 生のお魚、貝類、ラングスティーヌ（赤座海老）など。常 私は、日本を最初に旅した時にわさびに出合い、この薬味 温で柔らかくクリーム状にしたバターに、ほんの少しの柚子 が大好きになりました。今では、フランスでもわさびは薬味 汁を加えるだけで、味に新鮮味が出ます。フランス人にとっ として広く使われるようになりましたが、一般的にはチュー て、柚子はとても華やかでフローラルです。マンダリンオレ ブ状のわさびが普及しています。そこで私は、日本のわさ ンジにも似たエキゾチックで魅力的な味です。私は幸運な び業者（金印わさび）の協力のもと、地元の生産者、ブリュ ことに、 フランスで柚子の生産者を見つけました。ペルピニャ ノ・シュヴェツェル氏にお願いして、フランスで初めてわさ ンの近くです。ですから、私のフランスの店で使っているの び栽培に挑戦してもらいました。今のところ、その取り組み p.023 は、フランス産の柚子なのです。 Spring / Summer 2012 Vol. 29［ 食 ］ 6 に成功しています。わさびは、ナイフの先にちょっとのせた 左の料理の手前がカラスミのパスタ。奥は、秋刀魚とフ くらいの、ほんの少量を使います。料理だけでなく、デザー ルーツトマト、オリーブのタルト。 トにも使います。料理では、「的鯛のエマンセ、ケッパーと ロマーノ氏の日本の食材に対する興味は深い。来日する オリーブオイル」や「アスパラガスのポシェとマヨネーズ」 、 度に、新しい食材と出会い、それが彼の料理を常に刺激し 「ポロ葱のビネグレット」、またフロマージュ・ブランと蒸し ている。 たじゃが芋に、牛肉のポトフやカルパッチョなどに使います。 デザートでは、苺のタルトや、フレッシュなマンゴーを添え (p.024) たソルベなどにも合うのです。 秋刀魚、ゆずこしょう、しそ、カラスミ （イラストのわさびは、東京の西端にある奥多摩の渓流の中で育った奥 多摩わさび） マイケル・ロマーノ Michael Romano 1998 年にニューヨーク市内の Union Square Café に主任シェフとして入 ると、6 ヶ月後にはニューヨークタイムズ紙が同店をトップランクに評価 した。以降、全米規模の数々の賞を受賞。六本木の東京ミッドタウン内 p.024 にある Union Square Tokyo の運営に関する直接責任者でもある。 マイケル・ロマーノ氏が夢中になっているのは、 秋刀魚、ゆずこしょう、しそ、カラスミ 今、マイケル・ロマーノ氏が虜になっているのは、九州産 ■ Union Square Tokyo 東京都港区赤坂 9-7-4 ミッドタウンガレリア B1 Tel. 03-5413-7780 のカラスミだ。カラスミは、地中海に面する地域では「ボッ タルガ」と呼ばれ、ロマーノ氏もお馴染みの食材だが、昨 ■ Union Square Cafe 年初めて使った九州・佐賀県産のカラスミは、別格だと話す。 21 East 16th St., NYC 10003 「間違いなく私が今まで出会ったカラスミの中で最高の品質 Tel. +1-212-243-4020 です。濃厚で魅惑的な味。まるで海の味が強烈に凝縮され たようです」 p.025 丸々と太った香り高いカラスミを、ロマーノ氏は、冷製パ エリック・リペア氏の革新的な料理を支えるのは、 スタに使う。ソースは、新鮮なマグロをオリーブオイルで軽 味噌、鰹節、昆布、しその芽 く火を通し（Poach して）、それを出汁とオリーブオイルで ピューレ状にして、クリーミーに仕立てる。炒めたセロリと エリック・リペア氏のシーフード専門店、ル・ベルナダンは、 細切りにしたしそをからめたパスタの上にかけるのだ。最後 長年ニューヨークで圧倒的な人気を維持し続けており、常に に粉状におろしたカラスミをたっぷりと振りかける。白ワイ 満席で予約が取れない。その繊細な味を支えているものの ンにぴったりの珍味のパスタだ。 ひとつに、日本の食材がある。「店で使っている日本の食材 もうひとつ、ロマーノ氏が愛して止まない薬味のひとつに、 はたくさんありますが、代表的なものは、昆布、味噌、わ ゆずこしょうがある。ピリリと辛い唐辛子と刺激的な香りの さび、しその芽。ハマチやカンパチなどの魚も日本から取り 柚子の組み合わせは、堪えられないほど新鮮だと話す。特に、 寄せています」 。日本の家庭料理に欠かせない味噌もこの三 濃厚で脂っこい料理には、はっとするようなアクセントを加 ツ星のフランス料理の店でも重宝されており、ソースやド えてくれる。 レッシングに使われている。 Spring / Summer 2012 Vol. 29［ 食 ］ 7 白身魚や貝柱などの料理に、昆布や鰹節から取った出汁 穀物礼賛―心と身体を支える多彩な顔ぶれ を使っているのも、リペア氏ならではの日本の食材の使い 方だ。石川県・金沢市にある日本料理の店、「銭屋」の料 理長である高木慎一郎さんは、初めて彼の料理を食べた時 に、その独創的で斬新な出汁の使い方に驚きを隠せなかっ 撮影＝佐藤竜一郎 文＝編集部 取材協力＝はくばく、日本雑穀協会、JA 福井県経済連、サンライス桑原 生産組合、JA 花咲ふくい、プロ農夢花巻、NPO 法人自然文化誌研究会 たと話す。「エリックさんは、単に日本の昆布や鰹節の使い 方を真似たのではなく、その素材を完全に自分のものに消 化し、独自の解釈で魚の調理に用いて、完璧なフランス料 日本食というと白米を誰もが思い浮かべる。しかし、穀物は 理に仕上げていたのです」 米だけではない。食事のバラエティを豊かにし、かつヘルシー 手前の料理は、柚子と枝豆を使ったサーモンの料理。片 な「雑穀」（米以外の穀物）が今また注目されている。日本 面のみ火を入れている。わさび風味の枝豆ピューレとゆず の雑穀の世界へ。 p.026 のソース。奥の料理は、２枚の昆布で生のキハダマグロを 一晩挟んでから火を入れている。表面のみほんの少し火を (p.026) 入れている。 稲穂がまだ伸びきらず青々としている初夏の 6 月、大麦の畑は収穫の時 世界のトップ・シェフたちは、日々独創的な料理を生み出 期を迎える。この季節を「麦秋（麦の秋）」といい、俳句では夏の季語 すために、常に日本で新しい食材を発見し、刺激を受けて いるようだ。 (p.025) 味噌、鰹節、昆布、しその芽 にもなっている。福井県は六条大麦の生産量日本一を誇る。福井県東 下野町にある収穫前の六条大麦の畑。 p.028 食卓を彩る穀物たち エリック・リペア Eric Ripert ニューヨークの店、ル・ベルナダンは、ミシュラン三ツ星を取得、S. (p.028 上から ) Pellegrino による世界のトップ 50 のレストランの中では、15 位の地位 高黍（もろこし） たかきび を占めている。ニューヨークタイムズは 20 年間連続四ツ星を付けている、 熱帯アフリカ原産。品種によっては背丈が 3 メートルほどにもなる。一 シーフード専門のフランス料理店だ。 部の地方では粉にして餅に混ぜたりして今も食されている。ビールの醸 造原料としても使われる。もちもちした食感から挽肉の代わりに使われ ■ Le Bernardin ることもある。美肌にいいというポリフェノール、カリウム、リン、ビタ 155W 51 Street (between 6th and 7th Avenue,) New York, NY 10019 ミンＢ１、Ｂ６など含む。 Tel. +1-212-554-1515 稲（米） 言わずと知れた日本人の主食。籾殻を取った玄米を精白し、玄米から糠 と胚芽を取り除いた精白米が食卓の中心だが、雑穀としての玄米ファン も多い。日本ではもちもちした粘りのある食感の米が好まれる。新潟は コシヒカリ、ササニシキなど広く流通している品種の産地としてほか、 最近では北海道の品種も注目されてきている。 Spring / Summer 2012 Vol. 29［ 食 ］ 8 あわ 粟 各地の農業試験場で日夜なされている。一般消費者を対象 ヒエと並ぶ日本最古の穀物。稲の伝来以前の主食で、縄文時代（紀元 に行う米の食味評価試験でさえも、白さ、艶、香り、味、 前 1 万 5000 年～ 3000 年）には栽培されていたらしい。ネコジャラシ に似た独特の形状。北海道、東北で多く栽培され、米と混ぜたり、団子 や餅にしたりして食す。鉄分は精白米の 5 倍。マグネシウム、カルシウ ム、ビタミン B1 などが豊富。原産地は中央～東南アジア。 口当り、粘り、柔らかさ（硬さ）などが細かくチェックされ るほど、米そのものの味に対して基本的に敏感なのだ。 それほどのこだわりがあるから、米以外の雑穀はあまり家 庭の食卓にのぼる余地はなさそうに思えるが、昨今の雑穀 (p.029 上から） 嗜好の広がりを見るとそうでもなさそうだ（雑穀の定義はい 稗 ろいろあるが、ここでいう雑穀とはとりあえず白米以外のも アワと並び稲伝来以前の日本の主要な穀物。冷害や旱魃に強く、米飯の のとしよう。玄米や麦、その他豆類なども含む） 。今浸透し ように炊いて食されていた。味には癖がない。自然界にあるのはぱさぱ てきている雑穀の食べ方のほとんどは、白米と一緒に炊く方 ひえ さした食感のうるち種のみだが、最近粘り気のあるもち種が育成された。 主要産地は岩手県。食物繊維が精白米の約 6 倍と豊富で不飽和脂肪酸 も多く含まれる。原産は日本、中国と諸説ある。 法である。 たとえば、ファッションの発信地として知られる表参道・ 原宿が、実は雑穀の消費量が一番高い場所の一つだという 話がある。流行にこだわる人々の間ではナチュラル系の食 きび 黍 黄色や白の種があり、粉にして餅や団子として食された。桃太郎に出て 志向が強いこともあり、表参道のレストランでは白いごはん くるきび団子の黍である（「桃太郎」はきびだんごを持った桃太郎が、犬、 か、雑穀ごはんかをチョイスできるところが多くなった。特 猿、雉を従えて鬼退治に行く昔話）。日本には粟や米よりもだいぶ遅く伝 にカレー店では玄米ごはんや雑穀ごはんが当たり前のよう 来したと考えられている。ビタミン B 群、亜鉛、鉄、マグネシウムが豊富。 だし、お客も白飯と雑穀ごはんの選択肢あれば、雑穀ごは 原産は中央～東アジア。 んのほうを選ぶ傾向にある。 日本で古くから栽培され続けてきた雑穀の代表といえば、 大麦 秋に種が蒔かれ、夏に収穫する。穂の形状によって「六条大麦」（写真） と「二条大麦」などに分かれる。麦ごはんや麦茶として親しまれている ヒエ、アワ、キビだが、昭和期に米が増産され、精白米の ごはんが主食となると、これらの雑穀は次第に小規模作付 品種は六条大麦と裸麦。食物繊維は白米の 17 倍。大麦を精麦した丸麦、 けとなり、今では地方によっては生産者の一部周辺か、あ 丸麦を平たく加工して食べやすくした押麦、米の形状に加工した米粒麦 るいは生産者が自家用としてだけ栽培しているような例も少 などが流通している。中央アジア原産。 なくない。しかし一方で、今も雑穀生産量日本一を誇り、大 規模に栽培を展開している岩手県などもあるし、雑穀が食 p.030 べやすく加工されたりブレンドされたりしてきたことで、貧し 米へのこだわりかたが日本人は独特である。パサパサした い時代の食べ物という雑穀のイメージが一新され、雑穀は 米が苦手でもちもちした食感を好む。どちらかといえば、世 たしかに今、食生活の中に定着しつつある。健康志向やア 界の好みとは逆だ。さらに味付けしない炊いただけの状態 レルギー代用品としての雑穀が注目される世界の潮流もあ の米自体の味の違いにうるさく、品種への並々ならない思 るだろう。 い入れがある。街のスーパーなどで普通に入手できるお米 アメリカのスーパーモデルやバレリーナ、映画スターなど は数品種からせいぜい 10 品種くらいだが、日本の米の品種 の間で人気のマクロビオティックという思想が元々日本で考 は 300 種ほどあるともいう（専門家でも全部確かめた人は 案されたものであることを考えれば、そのルーツもこれらの いないだろう）。そして今も新しい米を求めての品種改良が 日本の雑穀にあるともいえる。では日本の雑穀ならではの Spring / Summer 2012 Vol. 29［ 食 ］ 9 特徴とはなんだろう？ のです。白米と一緒に炊くと仄かなピンク色のごはんになり 「アメリカがワイルドライス、アマランサス、キヌアなど、 ます。マルチグレインと異なるのは、日本ならではのこうし どちらかといえば南米系の雑穀が中心で、さくさく、ぱさぱ たこまやかさではないでしょうか」 さした食感のものが多いのに対し、日本のヒエ、アワ、キ たしかに十六穀米で炊いたごはんは、素材そのものの味 ビはアジア原産で、でんぷん系。食感はもちもちしているの わいの深さを感じさせ、色合いも香りも食欲をそそる。 が特徴です」と話すのは、穀物メーカーの大手「はくばく」 岩手県の雑穀農家を取材で訪ねた時、農家の女性が「キ の長澤重俊社長。穀物全般を扱い、健康の源になるものと ビやアワの入っていないごはんは物足りない」と言っていた。 して麦や雑穀の普及に力を入れている。 そこでは真っ白なごはんが必ずしも最高位を占めていない。 「アメリカは雑穀をパンに入れて食べたり、あるいはシリア 健康志向だからではない。それがそこではごく普通なことで、 ルにするか，小麦を基本にした文化であることを感じますね。 食生活の基本なのだ。そのあり方は正しいことと思える。 オーツ麦の文化もある。でも日本では麦といえば大麦で、 ごはんに混ぜて食べるんです」 (p.030) 小麦を中心とした文化と、米を中心とした文化。その違 米がなければ雑穀もない。5 月末、棚田風景が美しい新潟県・山古志 いはたとえばこんなところにもある。Japanese millet（ヒエ） 、 Foxtail millet（アワ）、Common millet（キビ）は、英語では みな millet であるのに対し、日本語ではヒエ、アワ、キビ と固有の名称をもっている。逆に日本では barley は日本語で 村に、田植え作業中の樺沢和幸さんを訪ねた。棚田は大きな農機を入 れることもできない。その手間から全国には休耕田も多いが、樺沢さん は建設業との兼業で「割合は農業が 10 で建設が 1 かな」と棚田の米作 りを楽しんでやっているようだ。春と秋 1 回ずつの減農薬でおいしいお 米を作り続けている。 「大麦」、wheat は「小麦」、rye は「ライ麦」でいずれも「麦」 だ。栽培の歴史や食生活における重要度の違いが見てとれ ヒエの収穫にあたる川村治さん一家と収穫のスタッフ。岩手県は国内に る。 おける雑穀の 6 割を生産し、生産量日本一を謳っている。一見、水田 マルチグレインといえばアメリカが本場だが、白米信仰の 根強い現代の日本でも徐々に食生活に浸透してきている。 地帯に見える広大なエリアがヒエの畑で、機械化と転作のしやすさから ヒエが多いという。ほかにもアワ、キビ、ハトムギ、アマランサスなど。 会社勤めをしながら週末農業にいそしむという兼業農家が多い。 五穀、十穀と、複数の穀類をブレンドした商品だが、はくば くの「十六穀ごはん」もそんな人気商品の一つだ。もちあわ、 (p.031) 黒米、黒豆（大豆）、アマランサス、発芽玄米、キヌア、た 山梨県・小菅村でタカキビを作っている奥脇利雄さんとソノさんご夫妻。 かきび、小豆、黒ごま、白ごま、もちきび、大麦、赤米、 ここではタカキビをアカモロコシといい（トウモロコシの黄色に対して） 、 ひえ、はと麦、とうもろこしの 16 種の穀類が 30 グラムずつ パックされている。精白されているので洗わずにそのまま米 と一緒に炊いて食べるのだが、これがおいしい。長澤社長 お餅にしたり、大福饅頭に混ぜたりして食べる自家用のほか、最近は近 くの温泉の土産物として買い取ってもらっているという。唯一国産で流通 している岩手のタカキビよりも背が高いのが印象的。 は言う。 六条大麦の生産日本一の福井県。あわら市の麦畑では、6 月、麦の収 「穀物のブレンドですが、いわゆるマルチグレインとは違う 穫が大詰めを迎えていた。刈り取られた麦は乾燥・選別した後、貯蔵 ものです。私たちがブレンドにあたってこだわったのは、第 庫のサイロに入れられ、ごはん用の麦や麦茶に加工用に、7 月半ばから 一に色彩。炊いたときの色合いです。第二に食感。もちも ちした噛みごたえです。そして第三に香りです。これらを繊 注文に応じて順次出荷される。刈り取り後の麦畑では蕎麦や大豆の転作 をするところが多い。サンライス桑原生産組合のかたがた。 細に追究していったらこういう 16 種の組み合わせになった Spring / Summer 2012 Vol. 29［ 食 ］ 10 麦茶は体に優しい。カフェインを含まず、焙煎の過程で生成されるビラ 見た目も味も美味しい雑穀レシピ ジンは血液をさらさらにする効果があることがわかっている。 調理・レシピ＝山田玲子 〈すべての材料は 4 ～ 5 人分〉 p.032 雑穀は米と混ぜてそのまま食べてもいいが、料理の素材の一 つと考えればアイディア次第で幅が広がる。 16 穀米のサラダ寿司 【材料】 米 2 合、16 穀米 1 袋（30g）、合わせ酢（酢大さじ 6、砂糖大さじ 3、 塩小さじ 1）、枝豆、モッツァレラチーズ、アボカド、サラダ菜、貝割れ 大根、海苔 白いお米に雑穀を混ぜて炊くスタイルが雑穀の食べ方として ★ソース１ わさび小さじ 1、マヨネーズ大さじ 3 は一般的だ。1 種類混ぜるだけでもいいが、15 穀米や 16 ★ソース２ 醤油小さじ 1、コチュジャン小さじ 1、ケチャップ大さじ 1、 穀米など、複数の穀物が最初からブレンドされたパックも暮 らしに定着している。 「異なる種類の穀類がバランスよく混ざっていて彩りもきれ いですから、たまに違ったごはんが食べたいという時などに もいいですね。若い人には特に人気です」 マヨネーズ小さじ 2 【作り方】 ① 米を研ぎ、16 穀米と水を入れて米を炊く。 ② 酢に砂糖と塩を入れてよく溶かし、合わせ酢を作る。熱いごはんに一 気に合わせ酢を入れて、ごはんを切るようにして混ぜる。これを冷まし て酢飯にする。 と語るのは、料理サロン Salon de R を主宰する料理研究 ③ 酢飯が冷めたら 7 ミリ角に切ったチーズと枝豆を一緒に混ぜる。アボ 家の山田玲子さん。山田さんが提案しているのが “ 着せ替 カドは丸くして飾る。 えごはん ” だ。 ④ 2 種のソースを作る。 「カレーやドリアなど、トロリとしたソースがかかる料理に 16 穀米は合いますし、コロッケ、カツ、天ぷらなど揚げ物 には麦ごはんが合う。春には、黒米や黒豆をお米と一緒に 炊くとうっすらピンクの春らしい食卓になる。おかずや季節 によって、ごはんも着替えるように楽しもうということです」 今回、山田さんには雑穀ごはんだけではなく、さまざま なスタイルの雑穀料理を披露していただいた。 ⑤ 海苔にサラダ菜をしいて酢飯、貝割れ大根をのせてソースをかけて頂 く。 (p.034) 三色丼ぶり タカキビを使って ・タカキビ 【材料】 タカキビ（乾燥で 30g、茹でて 120g）、みそ 50g、白みそ 10g。しょう ゆ小さじ 1.5、砂糖大さじ 1、にんにくおろし小さじ１、一味唐辛子、み (p.032 上から） 香り高い麦茶 りん 50g、酒大さじ 1、ごま油少々 【作り方】 江戸時代には「麦湯」という名で流行し、古くから身近な飲み物だった。 ① タカキビは 5 時間くらい水に漬ける。2 倍くらいの水で柔らかくなる 大麦の収穫が夏であるため冷やして飲む習慣が広まると、冷たい麦茶 まで茹でる、 の香ばしさと清涼感は日本の夏に欠かせないものになった。麦茶に使う 茹でたタカキビは水気をきる。 麦は、精麦し焙煎した大麦（右上 写真は丸麦）だ。それを砕いてパッ ② ごま油以外の調味料を混ぜ①に入れる。弱火で照りが出るまで木べ クした麦茶パックは楽だが、袋入りの粒の麦茶を沸かしていれたほうが らでかき混ぜながら。 香ばしさに勝る。いれ方は、1 リットルに対して麦茶 30 グラム、やかん ③ 最後にごま油を加え、丼によそい、炒り卵と絹さやをのせる にお湯を沸騰させてから麦茶を入れ、5 〜 10 分弱火で煮出す（濃さは 好み） 。火を止めたらそのまま冷まし、冷えたら濾して容器に移して冷蔵 ・卵とさや 庫へ。 【材料】 Spring / Summer 2012 Vol. 29［ 食 ］ 11 卵３個、砂糖大さじ 1.5、絹さや 50g、塩少々 日本酒、海の幸との出会い ―塩竈の酒蔵とレストランから 【作り方】 ① 卵を割りほぐし、砂糖と塩を入れてよく混ぜる。 ② フライパンに油を少々入れて、①を入れて菜箸を 4 ～ 5 本でよくかき 撮影＝佐藤竜一郎 文＝編集部 コーディネーター＝さかよりのりこ 混ぜて、強火で火を通し炒り卵にして取り出す。 ③ 絹さやは塩を入れた沸騰した湯でさっとゆがき、せん切りにする。 ヒエとアワのタブレ風サラダ 【材料】 p.036 日本の食を楽しむうえで欠かせない存在といえば、日本酒。 うらかすみ 港町で生まれ、愛されてきた日本酒「浦霞」の酒造りの現場 しおがま ヒエ（乾燥で 10g、茹でて 30g）、アワ（乾燥で 10g、茹でて 40g）、ド を宮城県・塩竈市に訪ね、地元の旬の幸との、和・洋のバ ライトマト 2 枚、ケイパー大さじ 1、ピーマン 1 個、粒状コーン大さじ 2、 ラエティに富んだマリアージュを体験した。 イタリアンパセリ適宜、オリーブオイル大さじ 1 〜 2、レモン汁大さじ 1、 塩・こしょう少々 【作り方】 ① ヒエとアワは 5 分くらい茹でて、水をきる。 ② ドライトマト、ピーマンは 5 ミリ角に切る。イタリアンパセリも細かく 銘酒を醸す誇りを胸に日々、米と麹などの素材と向き合う。 蔵元の現場監督であり、日本酒という作品を生み出すいわ ばアーティストのひとりでもあるのが「杜氏」 。飲む人には、 切る。 じっくりと、その作品の味わいに浸ってほしいはずだ。 ③ 茹でたヒエとアワを熱いうちにオリーブオイルとレモン汁をかけて合 だが、老舗の蔵元「佐浦」の杜氏、鈴木智さんは「日本 わせる。②とコーンとケイパーも合わせ、塩、こしょうで味を調える。 酒は決して一番に主張するものではない」と言う。 さとし 「古くから、食事と一緒に楽しみ、次の料理を味わう前に、 (p.035 上から ) 帆立と旬の野菜スープ 麦入り 【材料】 帆立 5 個、かぶ 3 個、アスパラ 3 本、人参 120g、玉ねぎ 100g、バター 大さじ 2、水 600㏄、押し麦 40g、塩・こしょう少々 【作り方】 舌を洗う役目をもつものでした。食材、料理と合わせてはじ めて完成する味なんです」 食材と食材をつなぐものであると同時に、人と人をつなぐ ものであるという。「話題のきっかけになったり、食事の場 を和やかにしながら、次の料理を楽しんで味わうためのお ① 帆立は半分に切る、かぶはいちょう切り、アスパラは 7 ミリの輪切り。 手伝いができれば嬉しい」 玉ねぎと人参は 7 ミリの角切り。 「すっきりと、ほのぼのとした香りの港町のお酒」と鈴木さ ② バターで玉ねぎと人参を炒める、次にアスパラとかぶを炒めてから水 を入れて塩、こしょうをする。軟らかくなったら帆立と麦を入れて 15 分 くらい煮る。 麦茶のゼリー 【材料】 んが表現する酒と、塩竈の旬の味覚との競演に出会った。 (p.036 左下 ) 「浦霞」の醸造元・佐浦では、今年の仕込みが始まっていた。左・杜氏 の鈴木智さん。 煮出した麦茶 250㏄、砂糖 20g、ゼラチン５g、水 25g 【作り方】 ① ゼラチンを水でふやかす。 ( 右下 ) 上・午前、午後の 2 回、１時間ほどかけて蒸し上げられる酒米。米粒 ② 煮出した麦茶に砂糖を入れる。ふやかしたゼラチンを麦茶で溶かし、 の中は柔らかく、外は固めになるよう絶妙に仕上げる。酒蔵によって蒸 器に入れて冷やし固める。 し方の流儀も違う。 Spring / Summer 2012 Vol. 29［ 食 ］ 12 る、世界に類を見ない酒類。江戸時代の佇まいを残す土蔵 (p.037) 「 『浦霞』はすっきりと端麗な辛口。地元の海の幸に合わせて酒造りをし かめき ているから、相性抜群なのは当然」と、塩竈で５代続く「亀喜寿司」店 ほ し まさひろ 長の保志昌宏さん。右上・塩竈のブランド魚、めばちまぐろ、濃厚な甘 みのぶどうえび、赤貝のにぎりと、白魚のポン酢和え。下中・まぐろは の醸造蔵の中、ずらりと並ぶタンクの中では、もろみが発酵 し、ぷちぷちという音と泡を立てている。まさに生き物とい う感じがしますね、と言うと「麹菌にしろ酵母菌にしろ、目 醤油ではなく、海水が結晶した “ 藻塩 ” を砕いたもので味わうのがおす に見えない生き物を相手にするので感覚を研ぎ澄ますこと すめ。カリカリとした食感も楽しく、ミネラル豊富でまろやかな塩気がま が大切なんです」と、杜氏の鈴木さん。 ぐろの旨みを引き立てる。左下・「めぬけ」という深海魚、生にしん、 言うまでもなく重要なのは仕上がりの味と香りを見極める 白子のにぎり。 こと。それ以前に、その年によって出来上がりが違う酒米の 左中・「浦霞」大吟醸の酒粕で作る贅沢なムースとアイスクリーム。 質を分析し、水に浸す時間、蒸し上げる時間を細かく調節 する。米の表面の微かな色の変化や手触りにも全神経を集 (下) 地元・宮城の作家たちによる器で涼やかな演出を。ガラス工房キルロ 中させる。 そして視覚、触覚だけでなく、聴覚も使うという。 「タ のまつださゆりさん ( 右上 )、志賀英二さん ( 左下）のガラス作品。左中・ ンクの中で、もろみが発酵している時のこの音で、発酵の具 海馬ガラス工房の村山耕二さんの仙台ガラス作品。下中・加藤晋さん 合を知ることができるんです。今は空調などで温度管理をし の陶器作品。 ていますが、その音で機械の調子も聞き分けたりしますよ」 「日本酒というのは、酒としての特徴のみならず、それぞれ (p.038) 「日本酒の味わいは、ちょうど白ワインと赤ワインの中間。例えるなら、 酸味は弱めだがコクがあるピノ・グリのよう」と地元のフレンチレストラ の蔵元が、長い歴史の中で地元の地域と密接に関わり合い ながら代々受継がれている、世界でも珍しいひとつの文化と ン「シェ・ヌー」の赤間善久シェフ。塩竈港で水揚げされたスズキとサ いえます」と佐浦弘一社長。日本全国に 1500 あまりの酒蔵 ヨリのカルパッチョと、鮑のゼリー寄せホワイトアスパラムースの軽やか があるが、多くがその土地の歩みとともにある。江戸時代、 な前菜には、すっきりとした「浦霞禅」を。地元産の豚バラのキャラメ 享保 9（1724）年創業の佐浦も、仙台・伊達藩ゆかりの鹽 リゼには、肉料理にも負けないが決して味の邪魔をしない、香りが立つ がま あ か ま よしひさ 純米酒を合わせて。 しお お み き 竈神社の御神酒酒屋として信頼も厚く、地元で愛される酒造 りを続けてきた。 「日本酒は冷やでもいいし、冷酒でも、お燗にしても、温 (下) 小鯖美保子さん（左上、右上手前）、加藤晋さん（右上奥）作の、温 度によっていろいろと味が変わるお酒。ワインやビールと並 かみのある陶器の作品に盛りつける。左下・お好みの酒器で、浦霞を ぶ醸造酒として、海外でももっと楽しんでほしい」と鈴木さ 味わう楽しみも広がる。p.37-38 で紹介している作家たちの作品に、 んは穏やかに、そしてやはりちょっと誇らしげに微笑んだ。 ジェームス・オペさんの虹色の作品も加わって。 (p.039) タン、タン、とタンクの中を混ぜる “ 櫂 ” のリズミカルな音が響く。もろ p.039 日本酒とは “ 五感で醸す ” ものだということを初めて知った。 みの温度や濃度を均一に馴染ませ、発酵を進める工程。 左下・「浦霞」の醸造元、佐浦の 13 代目社長・佐浦弘一さん。 佐浦の酒蔵が建ち並ぶ石畳の小道へ入る暖簾をくぐった途 右上・発酵・熟成させたもろみから清酒を搾り出す作業。吟醸酒造りは、 端、ふわりと漂うもろみの甘い香りに包まれる。日本酒は、 袋を重ねて自然な重みで丁寧に絞り出す。右下・佐浦が代々、御神酒 米のでんぷん質を麹菌がブドウ糖に変え、それを酵母菌が を納めてきた鹽竈神社。 食べてアルコールになる。２種類の菌の力を借りて醸され Spring / Summer 2012 Vol. 29［ 食 ］ 13 ■株式会社 佐浦 た脂が残らない。銘柄の黒毛和牛の脂には、オレイン酸と Email: info@urakasumi.com いう比較的低い温度で溶ける脂肪が多く含まれている。オレ www.urakasumi.com イン酸はオリーブオイルにも含まれており、風味が良くて、 悪玉コレステロールを抑制するといわれている。黒毛和牛 日本酒と料理の楽しみを演出する器― の脂肪は、「牛なのにほぼ魚」だといえる。 宮城の作家たち 黒毛和牛は、飼育期間が、29 か月から 32 か月と長く（一 ●ガラス工房キルロ 志賀英二、まつださゆり 般的にアメリカ産の牛の飼育期間は 20 か月前後） 、大量生 http://sky.geocities.jp/studio_kirlo/ 産ができないため値段が高い。でも、その味は格別なもの。 ●海馬ガラス工房 村山耕二、村山あい 低い温度で脂肪分が溶け出すので、シンプルな調理法で短 www.kaiba.org/index.html ●加藤晋 時間火を通せば、最大限にうまみを引き出せる。とろける www.geocities.jp/ssmkt_1967/ 和牛のうまみを、たたきやしゃぶしゃぶで味わおう。 ●小鯖美保子 http://sabako11.blog.fc.2.com ●雷窯 ジェームス・オペ p.040 たたき www.geocities.jp/ikazuchigama/indexenglish.htm たたきとは、食材の表面を軽く焼き、中まで火を通さない 調理法。和牛は、醤油とみりんのマリネ液に漬け込んでか らたたきにすると、脂身のうまみが引き立つ。マリネ液に漬 肉の王様、和牛の醍醐味 け込む時間や肉の厚みを変えるだけで、味の変化が楽しめ る。大事なのは焼き方で、網の上にのせたら肉は焼けるま でいじらないようにすること。サラダに仕立てれば、さらに 撮影＝鈴木一彦 取材協力＝西村晶子 p.040 肉の味の変化が楽しめる。 低温で溶け出し、さらりと喉を通り、香り高い和牛の脂肪は、 一般的な肉の脂肪の味を覆す、格別に美味なもの。 (p.040) 和牛の質の高い脂は、実は体にも良く、少量で大満足できる ●牛たたきサラダ ヘルシーな肉なのだ。和牛のおいしさの秘密と、そのうまみ を最大限に引き出す調理法をエキスパートの和牛シェフから 学ぼう。 ＜材料 4 人分＞ 右ページの要領で作ったたたき……………………………… 150 ～ 200g ブルーチーズ（クリームタイプ）………………………………………… 20g オリーブ……………………………………………………………… 6 ～ 8 粒 ベビーリーフ……………………………………………………………… 適量 和牛とは、日本の在来種に外来種を交配させ、品種改良を スライスオニオン… ……………………………………………………… 適量 重ねてできた牛の品種のこと。その和牛の中でも生産量が トマト… …………………………………………………………………… 1 個 95％と最も多く、高級な肉とされているのが、黒毛和牛だ。 黒毛和牛には、他の牛にはない特別なうまみがある。口の 中でとろけるような柔らかさと、甘みと独特の香りだ。それは、 パルミジャーノレッジャーノ（すりおろしたもの）………………… 小さじ 2 レモン絞り汁… ……………………………………………………… 1/3 個分 塩・こしょう… ………………………………………………………… 各適量 赤身の中にバランス良く、大理石の模様のように入っている ❶ ボウルにブルーチーズ（常温にして柔らかくしておく）とオリーブを 脂身のゆえ。口の中に入れると、さらりと喉を通り、べたべ 入れ、オリーブを漬けていたオイルの量を加減しながら入れてのばす。 Spring / Summer 2012 Vol. 29［ 食 ］ 14 ❷ 洗って水気をきったベビーリーフとスライスオニオン、縦 1/8 にカッ と合わせ、ソースにつけると食欲が出るし、少量の肉でもお トしたトマトを①に加え、塩・こしょうで味をととのえる。 腹が大満足する。湯にくぐらす時は、牛肉が縮んで堅くなら ❸ ②にパルミジャーノレッジャーノとレモンの絞り汁を加えて野菜に チーズをからめ、食べやすい大きさにカットした牛肉のたたきを混ぜ合 わせて、器に盛る。 ク色に変わったらすぐに引き上げるのがコツ。ざるにあげて、 常温まで冷ましてから頂こう。 (p.041) (p.042) ●牛肉のたたき ●冷しゃぶ ＜材料 4 人分＞ 牛ヒレ肉………………………………………………………… 300 ～ 400g マリネ液 薄口醤油……………………………………………………………… 1ℓ みりん……………………………………………………………… 500 ｍｌ 玉ねぎ（くし形切り）…………………………………………………… 3 個 にんじん（斜め切り）… ……………………………………………… 2 本 白ねぎの青い部分（焼いて適当な大きさに切る）… ……………… 1 本 しょうが（スライス）………………………………………………… 100g ローリエ………………………………………………………………… 適量 ❶ マリネ液を作る。材料の野菜と調味料を鍋に入れて火にかけ、煮立っ たら火を弱めて野菜が柔らかくなるまで 10 分ほど煮る。冷めたら濾す（冷 蔵庫保存で一ヶ月賞味可能） ❷ ヒレ肉を 2cm くらいの厚みに切り、①のマリネ液に 10 分～ 3、4 時間、 好みの味に漬ける。 ❸ フッ素樹脂加工の網をよく焼き、鉄分のにおい消しと焦げ付きを防ぐ ためにレモンの切り口をこすりつける。 ❹ ③の網の上に肉をのせ、強めの中火で焼く。片面に焼き色と肉の角 に焦げ目がついたら返し、もう片面も焼く。 ❺ レアに焼き上げ余熱で火を入れるか、刺身風にしたいときは氷水に 入れて一気に冷やす。好みの焼き野菜を盛る。 ＜材料 4 人分＞ 薄切りもも肉… ………………………………………………… 400 ～ 500g 具＝レタス、トマト、きゅうり、豆もやし、味噌で炒めたなす、モッツァ レラチーズ、カマンベールチーズ、スクランブルドエッグ、のり ………………………………………………………………………… 各適量 太白ごま油、酒、味噌、塩…………………………………………… 各適量 【牛しゃぶを作る】 ❶ 鍋に湯を沸かし、60 ～ 70 度になったら、牛肉を 1 枚ずつ広げて入 れる。 ❷ 70 度の湯は約 5 秒、60 度の湯は約 7 秒を目安に、赤身が桜色になっ たらざるにとって冷ます。 【具を作る】 ❶ レタスは洗って水気をきり、一口大にちぎる。 ❷ トマトは湯むきしてくし形切りにし、果肉だけを使う（種はトマトソー スに使用する） ❸ きゅうりは棒状に切る。 ❹ 豆やもやしは湯がいて、ざるにとる。 ❺ なすは斜め半月切りにして太白ごま油で炒め、煮切り酒でゆるくした 味噌を加えて炒め煮にする。 ❻ モッツァレラチーズは大きめの小口切りにする。 ❼ カマンベールチーズは皮を取り除いて、柔らかい部分は小口切りにし、 ■プチレストラン ないとう 皮は短冊切りにする。 京都市中京区柳馬場通夷川上ル西側 ❽ 卵はほぐし、塩と太白ごま油を加え、ゆるめのスクランブルドエッグ Tel. 075-211-3900 ないように、湯の温度を 60 度〜 70 度に保ち、表面がピン を作る。 p.042 しゃぶしゃぶ しゃぶしゃぶとは、薄く切った魚や肉を煮え立った鍋の湯に ❾ 焼きのりは細かくちぎる。 【6 種のソースを作る】 1. つぶし豆腐ソース：絹ごし豆腐をボウルに入れてスプーンの裏を使っ くぐらせる程度に火を通し、たれをつけて食べる料理。暑い てつぶす。豆腐が漬かっていた水で少しゆるめる 夏は、和牛を火に通した後に常温に冷まし、数種類の野菜 2. ポン酢：濃口醤油 10、柑橘類の絞り汁 10、水 7.5、たまり醤油１、酒 Spring / Summer 2012 Vol. 29［ 食 ］ 15 少々を合わせ、かつお節と昆布を入れて３日間ねかせる。 A4 〜 A5 ランクの牝の黒毛和牛だ。脂の質のよい、きめ細かな肉質の 3. にんにく甘味噌ソース：芯を取ってみじん切りにしたにんにくと油をフ 牛が買える。 熟成期間は、7 〜 20 日程度。 おすすめの赤身はヒレ。 ライパンに入れて火にかけ、香りが出たら煮切り酒でのばした味噌と砂 100g、1300 円〜 2500 円。 糖を加え炒める。 4. ごまだれ：練りごまかごまクリームを白醤油、煮きり酒、酢でなめら 東京都港区麻布十番 3-9-5 かになるまでのばしてごまだれを作る。 Tel. 03-3451-6485 5. トマトソース：トマトジュースを鍋に入れて２分ほど煮、具に使ったト 8 時〜 22 時、無休、国内お取り寄せ可 マトの種を加え、オリーブオイルと塩・こしょうで味をととのえる。 6. 辛子マヨネーズ：マヨネーズに辛子を加え、好みの辛さの辛子マヨネー ズを作る。 ■銀座 吉澤 東京・昭和２年創業の、仲卸兼精肉店。上質な肉を手頃な値段で提供 している。長年の経験に培われた目利きのオーナーが選ぶ牛は、全国 (p.042 右上 ) の信頼のおける生産者が３年の歳日をかけ、昔ながらの方法で育てた かわぞえ ま さ し 「冷しゃぶ」を指南する川添雅嗣さん A4 〜 A5 ランクの牝牛のみだ。成熟期間は 2 〜 3 週間。おすすめの赤 身はランプ。100g、1260 円〜。 ■川添 大阪市北区曾根崎新地 1-9-6 菱富ビル 1F 東京都中央区銀座 3-9-19 Tel. 06-6456-4300 Tel. 03-3542-2983 8 時〜 19 時（月曜〜金曜）、8 時〜 17 時（土曜）、日曜・祝日定休 p.043 家庭画報国際版がおすすめする 最高級の和牛を扱うお肉屋さん 国内お取り寄せ可 ■うしげん本店 三ツ星レストランの御用達で、地元ブランドの榛原牛を扱う創業百年あ まりの店。A4 〜 A5 ランクの黒毛和牛のみを扱い、20 日〜 30 日間、 料理研究家や食通が注目する、上質な肉が手に入るお肉屋 真空パックで低温熟成させている。おすすめの赤身は、トロイチボ。薄 さんを教えてもらった。長期熟成にこだわる店や、生産者を 切りにして、そのまま生で食べるか、さっと炙る食べ方がおすすめ。 指定して仕入れる店、単一の銘柄牛に特化するなど、個性 的な店６軒を紹介する。 な か せ い ■中勢以 料理人をはじめ多くの食通たちの注目を集めている店。ショーケースに は、 イチボや内ももなどの各部位がかたまりごとに美しく陳列されている。 （左の写真）特別な熟成庫で 8 週間、枝肉のまま熟成させている。おす すめの赤身は内もも。100g、1600 円前後。 東京都世田谷区玉川田園調布 2-8-1 Tel. 03-5755-5678 月曜定休（祝日の場合は営業、翌日休業）、国内お取り寄せ可 ■スーパーナニワヤ 奈良県宇陀市榛原萩原 2482 Tel. 0745-82-0017 9 時〜 19 時 火曜定休、国内お取り寄せ可 ■ミートショップヒロ ご主人自らが直接市場の競りに参加し、500 キロ以上の大きな A4 〜 A5 ランクの黒毛和牛を一頭買いするため、安くておいしい牛肉が提供され る。成熟はしない。大きなサイズのヒレ肉が買える。おすすめの赤身は ヒレ。100g、1800 円〜。レアかミディアムで焼くと、肉の香りが楽しめる。 京都市中京区壬生朱雀町 2-10 Tel. 075-811-4129 9 時〜 19 時、無休、国内お取り寄せ可 東京・麻布十番で 100 年の歴史を持つ。社長自らが競りで落とす牛は、 Spring / Summer 2012 Vol. 29［ 食 ］ 16 おんなでん ■加藤牛肉店 するのが富山ならではの風習だ。嘉永 3（1850）年創業の老舗「女傳 山形牛専門の精肉店。飼育期間は 33 〜 34 か月。A4 〜 A5 ランクの処 かまぼこ」は、今や富山で定番の “ 昆布巻 ” かまぼこ（左下のうずまき 女牛のみを、血統や生産者にまでこだわり仕入れている。熟成期間は 状のもの）のなど、富山の伝統の味を守り続けている。富山湾の魚、ミ 真空パックにした状態で約 3 週間程度。おすすめの赤身：ランボソ ギスをふんだんに使ったかまぼこの生地はもっちりとした食感が魅力。 100g、1890 円前後。 現代の家庭でも使いやすいようにと、大きさやデザインなど、時代に合 わせ、若い世代など新たな層の開拓も視野に入れた新しいかまぼこの 形も模索し続ける。 神奈川県横浜市金沢区富岡西 7-5-21 Tel. 045-772-3383 ■女傳かまぼこ 9 時～ 19 時、日曜定休 富山市新川原町 5-19 Tel. 076-432-2107 Fax: 076-432-7774 Email: kamaboko@onnaden.co.jp (p.043 右上から ) 長期熟成することで味の変化が現れる。独特の熟成香が出て、味にコク が生まれる。（中勢以） ランボソとランプが一緒になった、面が大きい状態で販売している。き p.046 富山の海と山の物語 め細かなサシが美しく入っている。（銀座 吉澤） おすすめのランボソは、サーロインに続く腰からおしりにかけてのラン プの一部。半頭で約 1 キロしか取れない。（加藤牛肉店） “ 日本海のポケット ” と呼ばれる場所がある。 世界有数の漁場といわれる太平洋北西部の海に囲まれ、 豊かな漁業文化とともにある海洋国・日本。日本海には、 南からの対馬海流、北からのリマン海流と、暖流と寒流が 交わるため、暖流と冷水そして深海と、異なる環境に棲息 富山—海の食材の楽園探訪 する魚が集まる。 富山湾は、この日本海の一角に位置し、海へ突き出た能 登半島に受け止められるように、北の海から南下してくる 撮影＝佐藤隆一郎 文＝編集部 日本地図＝上泉 隆 様々な魚たちが湾に泳ぎ着く。まさに、日本海の “ ポケット ” コーディネーター＝政所利子（株式会社 玄） p.044 海に囲まれ、豊かな漁場に恵まれた日本。日本海に面した いけす 富山湾は、天然の生簀とも呼ばれ、特に魚介の種類が豊富 なことで知られる。新鮮な海の幸だけでなく、山の幸や、山 から流れる清らかな水によって、この地ならではの食文化も 生まれた。今、その “ きときと ” な食材の魅力が注目される 富山で、自然の恵みの美味しさを発見しよう。 （p.045） のようだ。富山で特徴的なのは、 日本を代表する山岳である、 3000m 級の北アルプス・立山連峰から、深さ 1000m の「あ いがめ」と呼ばれる海底谷まで、高低差 4000m にも及ぶ 日本国内でも珍しいダイナミックな地形。大陸棚が狭く、沿 岸から急に深くなるため、漁場が近くまで迫る漁港が多い。 水揚げしてすぐの、活きのいい魚がいつでも新鮮な状態で 食べられる、贅沢な環境といえる。 富山湾で四季を通して味わえる魚の種類は、“ 富山湾の 王者 ”と呼ばれるブリ、“ 富山湾の宝石 ”と呼ばれるシロエビ、 富山では、結婚式などお祝い事がある時に大きな鯛や鶴、亀など縁起 “ 富山湾の神秘 ” ホタルイカなど代表的なものをはじめ、実 の良い図柄のかまぼこが配られる。それを切り分け、近所におすそわけ に 500 種。日本近海に見られる 3000 種以上の魚のうち、 Spring / Summer 2012 Vol. 29［ 食 ］ 17 日本海に棲息するのが 800 種だということを考えると、いか とろけるような脂がしっかりとのったブリになる少し手前、程よい脂でさっ に富山の漁場が豊かであるかがわかる。 ぱりとした美味しさだ。ブリは成長するにしたがって呼び名が替わる “ 出 この環境はまた、漁の技術の発展にもつながった。例えば、 富山湾での代表的な漁法である定置網漁は、「越中式定置 世魚 ”。富山では縁起の良い魚として古くから愛されてきた。 いくじ 撮影協力：くろべ漁業協同組合、魚の駅「生地」とれたて館 網」と呼ばれ、もとはブリ漁のために考案された富山発祥 海図：Japan Coast Guard Approval No.240901 for Use of Charts and のものといわれる。魚の性質を計算し尽くし、傷つけず鮮度 Publications を保てるよう、400 年もの歳月をかけ進化した、世界に誇る 漁業技術だ。富山ではこの他にも、スルメイカやニギスを しきあみ 捕る敷網漁法、紅ズワイガニを捕るかごなわ漁など、独特 の漁法が開発されてきた。 富山湾の魚は、冬は海流に鍛えられ身が引き締まり脂が ■魚の駅「生地」 とれたて館／できたて館 黒部市生地中区 265 Tel. 0765-57-0192 Email : kurobegk@ma.mrr.jp 美味しくのったもの、夏になれば深海魚など珍しい種類のも のも出回る。港によって特有の伝統的な保存法や加工法も 生まれ、豊かな食文化をもたらしてきた。立山連峰から富 富山の食材、世界の料理に 山湾に流れ込む、清らかな春の雪解け水は、苦味や臭みの ない海藻やプランクトンを育む。それを食べて魚たちは健 やかに育つゆえに、美味しくなるのも必然だ。海の恵みは、 和 ―― “ 富山の食材はアイディアの宝庫 ” p.049 そのまま山の恵みでもあることに、自然への畏敬を感じずに はいられない。 「まだまだ知らない食材に出会えるのが何よりの喜び。創作 意欲が湧く、料理人にとってはたまらない環境です」と目を が ら く (p.046) 輝かせるのは、温泉リゾート「リバーリトリート雅樂倶」内 ホタルイカ漁には、専用の定置網が使われる。2 艘から 3 艘の船の間 にある日本料理「樂味」の木田康夫料理長。京都割烹の名 で網を絞りながら追い込み、最後はタモで丁寧にすくい捕る。 撮影協力：魚津漁業協同組合、三和定置網組合 らくみ 店「祇園さゝ木」で 20 年間の経験をもつ木田料理長だが、 富山での日々は新鮮のひとことにつきるという。 幻想的な光を放つホタルイカ。3 月から 6 月にかけての産卵期に、富山 涼やかな夏膳に登場したのは、“ 富山湾の宝石 ” シロエビ、 湾沿岸に現れる。 コラーゲン豊富で近年人気が高まっている深海魚・ゲンゲ、 写真：ほたるいかミュージアム提供 そして砺波市の名産・大門素麺。大門素麺を使うのは初め てだったという木田料理長、「コシが強くて、こうしてカッペ (p.047) うおづ 魚津漁港の水揚げ、朝市のセリの様子。この日はホタル くろべ イカのほか、フクラギ、イワシなどが大漁だ。黒部漁港では 紅ズワイガニも揚がった。 リーニの冷製風にしてもよし、温かい料理にも使えそう」と、 また新たなアイディアの素材を発見したようだ。和食の枠だ けに収まらない、自由な「樂味」スタイルだ。 シロエビのむき身を贅沢に使ったテリーヌの、下段に敷 フクラギ、イシダイ、アカムツ、メバル、「トヤマエビ」とも呼ばれるボ いた湯葉も、実は富山産で京都でも愛用していたもの。茹 タンエビ、ケンサキイカ、ゲンゲ、バイガイ……初夏の富山湾の恵み でずに絞った大豆のエキスそのままの、濃厚な味が魅力だ。 が勢ぞろい。フクラギは、富山を代表する魚のひとつであるブリの幼魚。 「海だけでなく、山のものも、たくさんの美味しい食材がす Spring / Summer 2012 Vol. 29［ 食 ］ 18 ぐそこにあるという感覚ですね。僕も近くの山に入って山菜 ベットラ ･ ダ ･ オチアイ」の、注目の富山店が 2012 年夏に や、あさつき、山葵などを採りに行きますよ」 オープンする。かねてより富山の食材に惚れ込んでいた落 また日々、地元の農家に出向き生産者と対話していると、 合務シェフが、高志の国文学館の開館に伴う出店コンペに ひとつの野菜でも葉、花、実、根、といろいろ使えることに 応募。念願叶っての開店となる。ひと言にイタリア料理と言っ 気付く。「大根の葉を使ってみようとか、京都時代とは違っ ても、数ある州、また州の中でもそれぞれ土地ごとの味が た発想が生まれますね」 ある。「富山ではまず地元の方たちに、土地のものを存分に つとむ こ し 活かしてくれている、と実感して頂かなければ。そこから初 (p.048) めて、世界にもおすすめできる料理になると思う」 大門素麺とシロエビのカッペリーニ風。シロエビは、太白ゴマ油でふわ 地のものを活かす。料理というのはそこにつきると、落合 りとソテーしてある。からすみとあさつきを散らし、茗荷を添えて爽やか な一品に。 シェフは言う。この日の生海苔と海の幸の前菜は、磯が香り 立つ一品。パスタには、“ 富山湾の王者 ” ブリを余すところ (p.049) なく贅沢に使った。メインの小鯛のワイン蒸しまで、どれも ゲンゲは、干物やお吸い物にしても上品な旨みが楽しめる。シロエビの、 素材が存分に引き立つ品ばかりだ。 わずか 6cm ほどの小さな身には、濃厚な甘みが詰まっている。 「富山は海も山も近く、新鮮なものが手に入る。四季もはっ 大門素麺は、丸くまとめられた愛らしい形や、昔ながらのパッケージが きりしていて、豊富な食材が揃うのでイタリア料理にはぴっ ユニーク。 たり」と落合シェフ。「これからは魚介だけでなく、山の幸 ゲンゲと夏野菜のマリネ（奥）と、シロエビのテリーヌ。素揚げしたゲ ももっと取り入れていきたい。そしてなんといっても富山は ンゲとトマト、茄子、万願寺唐辛子をさっぱりとしたマリネソースで。テ 水が良い」 リーヌには刻んだ胡瓜とウド、ウニと海苔の佃煮、凍らせた鶉卵の黄身 富山県内には、日本の名水百選のうち全国最多の 8 つが で彩りを添える。 あり、美味しいだしをとるには何よりの環境だ。 「腕よりも、食材の見極めが料理人の仕事」という、日本 富山湾の旬のお造り 3 種：タチウオ、カレイ、マグロ。刷毛で醤油をつ けるのが「樂味」流。 におけるイタリアンに新風を吹き込んだシェフの哲学は、気 取らずあくまでシンプル。そこから生まれる料理は、富山な らではの “ マンマの味 ” としてお腹と心を温かく満たしてい ■和彩膳所「樂味 分 祇園さゝ木」 くに違いない。 富山市春日 56-2 リバーリトリート雅樂倶 内 Tel. 076-467-5550 水曜休 Email: info@garaku.co.jp （p.50） www.garaku.co.jp/dinner02.html 落合シェフが惚れ込んだ、富山の食材の競演。 左上・（前菜） p.050 富山の海の幸と生海苔のコンソメゼリー 生の海苔の香りとシャキシャキとした歯ごたえ、イクラや白子など色々な イタリアン ―― “ 富山の食材は、 イタリア料理にこそぴったり” 食感も楽しい。 食の激戦区・東京にあって、1997 年の開店以来 “ 日本一予 上・（パスタ） 約が取れないイタリアン ” と称され根強い人気を誇る「ラ ･ Spring / Summer 2012 Vol. 29［ 食 ］ 19 ブリのラグーソーススパゲティ からすみがけ この日の前菜、ハモの冷製は、富山湾の魚介類の豊富さ ブリの骨のだしを、長ネギをよく炒めたソフリットと合わせ、骨に残った を物語る一品。京料理で馴染み深い夏の味覚・はもが、富 身を和えたミートソースをパスタに絡める。トッピングの身のから揚げ の苦味、揚げたネギの香ばしさと、散らしたボッタルガ（からすみ）が アクセントに。 山で味わえるとは。「意外ですか？ 安定して捕れるもので はないですが、今日は良いものが手に入ったんです。富山 湾のはもは、湯引きしなくても美味しいんですよ」添えられ 左・（メイン） たジュレは、昆布とカツオの一番だしで仕立て、白ワインと 本日のお魚の香草白ワイン蒸し レモンバターソース 柑橘類の香りをきかせたもの。昆布など海産物を運ぶ北前 メインはシンプルに、さっぱりと。ひとりでもふたりでも楽しめるボリュー 船で栄えた、岩瀬の歴史にもちなみ、料理には独自の和の ム。 エッセンスが加えられる。 現代に甦る町の再生とともに、新・富山キュイジーヌも進 ■ラ・ベットラ・ダ・オチアイ 富山 化し続けている。 富山市舟橋南町 2-2 www.la-bettola.co.jp （p.051） p.051 土壁や太い梁、吹き抜けの高い天井など、かつてのにしん蔵の重厚な内 部を活かした空間で堪能する、軽やかなフレンチが人気。 フレンチ ―― “ フレンチに感動を もたらしてくれたもの、それが富山の食材 ” 左上・上品な黒ムツのソテーは、アサリのだしとほうれん草など夏野菜の ピューレで味わう。 江戸から明治時代にかけ、日本海の航路を行き来し北海道 右上・ハモの冷製に、夏野菜の彩りが爽やか。野菜はできるだけ地元の や大阪との交易を担う「北前船」の拠点のひとつだった岩 農家産の、朝採れたてのものを使う。 瀬は現在、かつての廻船問屋などの木造家屋がギャラリー やレストランとして再生され、注目を集めているエリアだ。 築 100 年以上の土蔵群の一角にある「カーヴ・ユノキ」の 上・柚木シェフが魚介のほかに注目する富山の食材、氷見牛の炭火焼。 力強い旨みの赤身に、まろやかなカリフラワーピューレを添えて。 ゆ の き えいじゅ 入り口の重厚な引き戸を開くと、シェフの柚木栄樹さんが柔 らかい笑顔で迎えてくれる。 ■カーヴ・ユノキ Cave Yunoki 富山市東岩瀬町 102 森家土蔵群 2 番 地元の老舗での修業ののち、東京や富山市内のホテルで お問い合わせ、ご予約は FAX もしくはメールで 料理長も務めてきた柚木シェフ。2009 年、岩瀬に店を構え Fax: 076-471-5556 たことは大きな転機となった。「とにかく新鮮で美味しい魚 Email: cave.yunoki@cosmos.ocn.ne.jp がいつでも手に入る。欲しい魚があれば漁師さんと直接、 密なコミュニケーションが取れるし、それが刺激にもなりま す。魚の扱いも丁寧だし、素材の質の良さは世界に自慢し 海と山の幸、伝統の知恵 たい」 富山の食材やそれらを取り巻く環境が、素直に舌にわか りやすいことが「美味しい」につながるのだと、自身の中の 煮干・干物・ぬかいわし 和の DNA を再認識させてくれたという。 p.052 “ 氷見ブリ ” ともいわれるほど、富山の冬の代名詞・寒ブリ Spring / Summer 2012 Vol. 29［ 食 ］ 20 をはじめ、豊富な水揚げ量を誇る氷見では、大漁の時期に 魚の保存が利くようにと、干物など様々な製法が伝えられて p.052 ます寿し きた。 「氷見の魚は、甘み、旨みが抜群でどこにも負けませんよ！」 かきたに せ き こ とはつらつと語る柿 谷政 希子さんは、昔ながらの無添加の かき た 食欲を誘うマスのほんのりとした薄紅色と、笹の香り。曲げ 物の容器に詰められた円形の寿司を、ケーキのように扇形 製法で干物や煮干を製造している「柿 太 水産」の 6 代目。 に切って食べる、富山土産の定番・ます寿しは、お腹に嬉 浜に伝わる伝統の保存食を現代の家庭でも食べやすく、楽 しく、目にも楽しい。全国に愛好家も多い「駅弁」としても、 しく味わえるものになるようにと、日々奮闘している名物店 常に上位の人気を誇っている。 長だ。 富山に現在 30 店ほどもあるます寿し店は、店によって魚 柿太水産では氷見港に揚がる魚を 20 種類以上扱い、手 の厚み、寿司飯の塩や酢加減、歯ごたえもすべて違う。食 開きによる丁寧な作り方を守っている干物や、煮干など、様々 べ比べてお気に入りを見つけたり、パッケージも様々なので な製法で加工している。昆布や鰹節と並び日本料理ではだ お土産として選ぶのも楽しい。 しをとるのに欠かせない煮干は、苦味があるものも多く敬遠 「小林鱒寿し店」の一日は朝 6 時、米を炊くところから始ま されがちだが、柿太水産のものはクセが全くなく「子どもで る。早朝からの仕込みはすべて手作りの工程で、一日に多 も喜んでそのままむしゃむしゃ食べる」人気商品。 くて 200 個までの限定生産。前日までに予約を入れている もうひとつ、柿太水産自慢の品は「こんかいわし」という、 客がひっきりなしに来店、午後にはほぼ売り切れてしまうほ イワシを糠漬けにしたもの。独特の酸味と香ばしさがある、 どの人気だ。 身体にも良い発酵食品だ。この糠漬けを “ 日本版アンチョビ ” 小林のます寿しは、酸味と甘みが控えめで、塩気が爽や としてピザやパスタに添えたレシピの考案や料理教室、干 かなさっぱり味。主人の小林幸一さんのこだわりは「とにか 物作りの体験会なども積極的に行っている。 く素材を吟味すること。高級でなくてもいい、うまいものを じんずうがわ 使う」富山市の西を流れる神通川のマスをはじめ、青森や （p.052） 北海道産の本マスだけを選ぶ。ちょうど花見の時期に捕れ こんかいわしの美味しさを生むポイントは、醤油屋から譲り受けた杉の る脂ののったものを一年分、冷凍保存しておく。寿司飯には、 樽に発生する天然の酵母。氷見産のコシヒカリの糠と米麹にこだわり、 富山産の米「日本晴」を。「粘り気が強くて、さっぱりしてる ひとつの樽に、800 匹ほどのカタクチイワシを半年から 3 年間漬け込む。 カタクチイワシの煮干。臭みの無い、爽やかな旨みがある。 んだ。ます寿しにはこれじゃないと！」 ここでしか手に入らない、頑固一徹、幻の味だ。 子いかの丸干（丸ごと干し）。定置網にかかってそれまで捨てられてい たものを商品化した。 （p.052） 主人の小林幸一さん。 左から柿谷政希子さん、ご両親の正成さんと悦子さん。 神通川の青石で 30 分ほど重しをして、マスと寿司飯の風味、周りを包 ■柿太水産 氷見市北大町 3-37 Tel. 0766-74-0025 む笹の香りを馴染ませて完成。青石は川の流れですべすべに磨きあげ られ、餅のように捏ね上げられるので密度が高く、驚くほど重い。 Email: kakita-himi@eos.ocn.ne.jp www.kakita-himi.net Spring / Summer 2012 Vol. 29［ 食 ］ 21 ■小林鱒寿し店 (p.053) 富山市東町 1-3-7 富山のおすそわけ文化― “ 幸のこわけ ” お土産プロジェクト Tel. 076-432-5405 p.052 山菜の昆布〆 めでたい細工蒲鉾をおすそわけして、お祝いの喜びを分かち合う富山 の古来の風習が、新しい形に生まれ変わった。 伝統の技が活きる富山の美味しいものを、欲しいものを少しずつ選べる ように。小さく軽く、そして現代的にスタイリッシュに。グラフィック・デ 昆布の１世帯当たりの消費量が日本一という富山には、独 ザイナーやアナウンサーなど、県内外で活躍する、富山出身の女性 4 自の昆布料理の文化が根付いている。昆布〆は代表的な郷 人による委員会が、女性ならではの視点を取り入れて選定、商品開発し 土料理のひとつ。鯛や平目など、新鮮な魚の切り身を昆布 で挟み寝かせておくと、旨みと塩気が移り、身が引き締まる。 刺身とはまた違った歯ごたえと味わいだ。もとは魚を保存す る知恵として発達した昆布〆の製法を、飛驒山脈につなが ほそいり た。2011 年のグッドデザイン賞を受賞した目を引くパッケージデザイン で、早くも県内外の注目を集めている。 上・このほかにも、手のひらサイズの鯛の細工かまぼこや、日本酒、水 飴など富山の名産品が揃う。 る細 入の地域では、古くから山で採れる山菜に応用してい 左・「越中富山お土産プロジェクト」メンバーの皆さん。左上から時計 た。現在は女性ふたりの工房で伝統の味を守り継いでいる。 回りに、羽根由さん、能作幾代さん、中山真由美さん、平島亜由美さん。 「細入の特産を、絶やさずにしていきたい。私たち、いい osusowake.toyamadesign.jp 仕事をしていると思いますよ。ふたりで仲良く楽しく作れば、 絶対に美味しいものができる」と下坂照子さんは胸を張る。 山の奥深くでしか採れず貴重なすすたけをはじめ、わらび は ね ゆう （商品名、上段 左から右に） ほたるいか燻製 げんげ 幻魚せんべい やぜんまいなどの山菜は、歯ざわりよく仕上げる下処理に神 いか黒作り 経を使う。伝統の味を現代に、と県からも声がかかるように 豆アジみりん干し なり、 「“ 幸のこわけ ” お土産プロジェクト」にも採用された。 ほたるいか粕漬け ほんのりと素朴な旨みが広がる、知恵と心のこもった海と山 の味だ。 のうさく い く よ しろえび姿干し 山海子漬け にしん昆布巻 刺身の昆布じめ （p.052） のぶこ 左から、江尻敍子さん、下坂照子さん。江尻さんが持っているのが、 「お 土産プロジェクト」の商品用の小分けのパッケージ。水煮にして下味を つけたふき、すすたけ、わらび、ぜんまいなどを並べ、昆布で挟んで いる。 木の葉まころん（アーモンドと胡麻クッキー） もろみ豆 ぶり大根寿し 薄氷（和三盆の干菓子） おむすび黒とろろ ■山彩工房ひまわり 富山市楡原 1271-1 Tel. 076-485-2224 Spring / Summer 2012 Vol. 29［ 食 ］ 22 ち よ づ る ●千代鶴 富山の酒—立山の水と大地の恵み 純米吟醸は爽やかで綺麗な口当たり。富山の酒らしさの中に若い社長 のセンスを感じさせ、人気上昇中。 p.054 富山の水の恵みは、海の幸だけではない。 日本有数の名水に恵まれた富山では、江戸時代より日本 酒が作られている。現在銘柄は 20 余り。「山の酒や港町の 酒など、それぞれに個性を持ちながらも共通しているのは、 キレが良く雑味のない味わいです」と日本酒評論家の松崎 晴雄さんは言う。 あけぼの ●曙 漁師の町・氷見の酒は、適度な酸味の中に雄々しさを感じるのみごたえ のある味わい。 さんしょうらく ●三笑楽 雪深い五箇山で受け継がれてきたこだわりの山廃仕込み。しっかりとし た旨みがある。 富山は、酒造りのために使う米全体の中で、「山田錦」な どの高級酒造好適米の使用率が日本一高いことで知られる。 地元の美味に合わせ、互いに美味しさを引き立て合うよう 洗練されてきた、贅沢な酒造りといえる。「新鮮な魚が豊富 な地だからこそ、淡白な風味を邪魔しない、端正で透明感 ある淡麗辛口の酒が特に好まれてきたんです」。また山間部 では、保存食の塩気に負けない、旨みの強い酒造りの伝統 も根付く。 (p.054) （上）黒部川はその扇状地の湧き水が名水百選に選ばれている。黒部川 の清らかな伏流水は、銘酒を生む恵みの水だ。左から、勝駒、千代鶴、 若鶴、満寿泉。 （右・上）「満寿泉」の蔵元、岩瀬の桝田酒造。五代目の桝田隆一郎社 長は「日本酒に文化を」をモットーに海外へも積極的に日本酒を PR する。 （中・左）2012 年、中国を皮切りに海外向けに発売される「WAKA」 。 海の幸、山の幸を中心に土地ならではの食文化が花開き、 その中で酒造りの技も受け継がれてきた。富山の酒はまぎ れもなく、富山の大地に磨かれた水の恵みだ。 日本酒エキスパート・松崎晴雄が惚れ込む 富山の酒６ わかつる ●若鶴 「立山」「銀盤」と並び富山三大銘柄と呼ばれる。純米吟醸は端正なが らしっかりとした味わい。 （中・右、下）世界遺産の合掌造りの里・五箇山で、昔と変わらず醸さ ひでひろ れる「三笑楽」。杜氏でもある山崎英博専務は、地元に愛される「基本 に忠実な酒造り」を守り継ぐ。 (p.055) 立山黒部アルペンルートは、北アルプス・立山連峰の魅力を堪能できる 山岳観光ルート。4 月から 6 月にかけて見ることができる「雪の大谷」は、 20m にも達する雪の壁が圧巻だ。立山の白銀の世界は、富山の水の物 語のはじまりの場所でもある。 八尾に伝わる伝統民謡「おわら」の踊りを、特別に披露して頂いた。 ※注：通常はアルペンルートで催されるものではありません。 ますいずみ ●満寿泉 定番商品の純米大吟醸は、リンゴのような爽やかな香りと柔らかい甘み が人気。 撮影協力：立山黒部アルペンルート、富山県民謡越中八尾おわら保存 会 かちこま ●勝駒 小さな蔵元で種類は多くないが、純粋な北陸スタイルを貫く。繊細で楚々 とした香り、品のある味わいにファンも多い。 Spring / Summer 2012 Vol. 29［ 食 ］ 23 J apanese tex t 2012年 春／夏号 日本語編 インテリア になっていたものと合わせれば、「三十六歌仙図」ができあがる。高さ 屏風で彩るゆったり空間 174cm ×幅 369cm。江戸期の作。 写真＝佐藤竜一郎 文＝編集部 p.057 1 住まいに光と空間を生みだす伝統絵画 東京からほど近い古都・鎌倉に、瀧下嘉弘さんという建築家 が暮らしている。農村から移築し、自宅として改築した古民 p.059 家に、これまで 200 本を超える屏風を集めてきた。瀧下さん 瀧下家を訪れる客は、古民家の質実な空間の中で、金色に は、現代の生活では使われる機会の少なくなった屏風を、そ 輝く屏風に出迎えられる。まず、黒く鈍く光るどっしりとした の時の気分や季節によって入れ替え、日常のインテリアとして 梁や柱と、繊細な金箔が貼られた屏風の組み合わせに目を 室内に飾っている。屏風のあるくつろぎの空間を拝見しに、 奪われるだろう。瀧下さんの家は、江戸時代中期に建てら 鎌倉の自宅を訪ねた。 れた古民家で、福井県から鎌倉に移築されたものだ。しば らくすると、金箔を背景にした屏風の絵そのものの面白さに 気づく。リビングに飾られた屏風に描かれている、松林に （p.057） ごしちのきり 「五七桐」の家紋に桜と松をあしらった陣幕が描かれた屏風が、瀧下家 遊ぶ大きな鶴や勢いよく描かれた竹の絵は、豪快かつ大胆 の大広間「文楽の間」に広げられている。柱に隠れているが真ん中で な構図だ。それが、薄暗く広い古民家の中を左右、天地に 分かれており、対になっている。屏風は本来ペア（一双）で作られていた。 現在このように完全なペアで残るものはだんだんと少なくなっている。 中 国 の 僧 が 使 用してい た 椅 子 に座っているの が 瀧 下 嘉 弘 氏。 高さ 172cm ×幅 373cm。明治期の作。 走る梁や柱と一緒になってひとつの空間を構成しているの だ。「古民家は、丈夫さを追求した重厚な造りで、室内に光 が入りにくく、どうしても暗くなりがちなんですが、鮮やかな 色彩の屏風を飾ると、とたんに部屋がぱっと明るくなるので す」と話しながら、瀧下さんは室内を案内してくれた。 （p.058） 日本絵画の伝統的なモチーフとして、おめでたさの象徴である松・竹・ はくしゃせいしょう 梅や、鶴・亀の組み合わせがあり、白砂青松がある。松と竹に鶴が加わっ た手前の中屏風（高さ 140cm ×幅 390cm）で仕切り、ひとつの広間を ダイニングとリビングに分けている。どちらも江戸後期の作品。壁に掛 けた屏風は高さ 170cm ×幅 379cm。 屏風は、描かれた絵柄の構図がダイナミックなものが多く、 そのうえ標準的なサイズのものでさえ高さ 170cm を超える ため、部屋の雰囲気をがらりと変えてしまう。とくに、屏風 に貼られた金箔は、決して見る者の目を疲れさせることなく、 優しく光を反射する。ろうそく一本だけでも、室内をやわら （p.059） かく照らしてくれる。電気では味わうことのできない、落ち 上・竹の濃い緑と背景の金色が、暗くなりがちな古民家の室内をモダン 着いたくつろぎの “ 照明 ” なのだ。 で明るい空間に変える。このように大胆に竹のみを配置するのはめずら 金箔が貼られている屏風は、朝から夜にかけて表情を変 しい。グリーンとゴー ルド、クッションの 白 の 組 み 合 わ せで。 高さ 183cm ×幅 378cm。大正期の作。 右・表面の和紙の上に直接絵を描くのではなく、小さな絵を貼り合わせ える。昼間は、太陽の移動とともに変化する光の角度や明 るさによって絵の見え方が変わる。夜間の人工照明の下で るというユニークな技法で作られた「貼り交ぜ屏風」を、フラットにして は絵が平たく見えるが、ゆらゆら揺れるろうそくの明かりの 壁に配置する。描かれているのは、柿本人麻呂や紀貫之などの日本を 中で見ると、描かれている花や動物がより立体的に浮かび 代表する飛鳥、奈良、平安時代の歌人とその歌。この屏風をもともと対 上がってくる。 Copyright - Sekai Bunka Publishing Inc. All rights reserved. Reproduction in whole or in part without permission is prohibited. Spring / Summer 2012 Vol. 29［ インテリア ］ 24 屏風は、軽くて持ち運びが容易な家具でもある。飾り方も 子へと代々受け継がれてきた屏風は、決して現代の私たち 自由自在。折り目をすべてのばして平らにし、一枚の絵のよ がコピーすることができない貴重な財産です。どの時代の うに壁に飾ることも、各面を少しずつ曲げて角度をつけ、自 屏風にも、当時の技術の粋を結集させた職人たちによって 立させることもできる。折り畳むことができるので、移動す 魂が込められており、親から子へと代々受け継がれてきた、 るのも楽だ。折り畳めば、ほとんどのものが厚さ 10cm ほど 人びとの思いが保存されています」 に収まり、さほど苦なく持ち運ぶことができる。昨日まで居 当時の絵描きが美しい自然を見た時の感動を絵にし、そ 間に置いていた屏風を、今日は客間で使えるのだ。季節や れを暮らしの中で愛でてきた人びとの心を感じとることは、 気分によって気軽に入れ替えることのできる優れた家具なの 私たちにもできる。骨董の屏風は、何百年という歳月を経て、 である。 私たちの代まで伝えられ残されてきた。その屏風を今また 「屏風がたんなる美術品の枠を超えて、常に人びとの暮らし 暮らしの中に取り入れることで、私たちの生活はいっそう豊 の中にあったということに惹かれています」。かつて屏風は、 かなものになるのかもしれない。「屏風が伝えてくるものを 日本人の生活に欠かせない家具だった。婚礼などの晴れや 聞こうとする耳を、私たちは持ちたいものですよね」。たし かな行事があると屏風が立てられた。一枚の屏風を広げた かに現代はさまざまなことが忙しすぎるが、それは可能だと 瞬間、非日常の空間を作ることができた。人々は屏風の前 思える。 で式を挙げ、歌を歌った。彼の 200 本を超える屏風コレクショ ンには無銘のものが少なくない。「私はあまり作家の名前に こだわりません。屏風は、古ければ古いほど良いというわけ でもないんです。江戸、明治、大正、昭和、どの時代の屏 風にもそれぞれ良さがありましてね、ひとつひとつの屏風に、 （p.060） 上・猪を巨大に描いた、おそらく寺院に所蔵されていた屏風。瀧下さ んは、龍や虎などの描かれた迫力のある屏風で玄関を飾り、客への歓 待の気持ちを表すのがいいと言う。高さ 171cm ×幅 380cm。明治期 各時代の職人の精魂が込められています。そしてそれが何 の作。 世代にもわたって親から子に受け継がれ、実際に使われて 右・通常のサイズよりも少し背の高い屏風。これを「大名屏風」という。 きたというのが、私にとっての屏風の大きな魅力なんです」 婚礼時に使用したと思われる。屏風から飛び出してこんばかりの鶴と背 「暮らしの中に根ざしていたものの美」を再認識すること。 景の金色が空間を鮮やかに彩る。高さ 181cm ×幅 376cm。大正期の作。 これは、瀧下さんが過去 40 年以上手がけてきた、古民家 を移築し、再生するというライフワークの根幹でもある。瀧 下さんは、解体されようとしていた古い民家を移築し、現代 （p.061） 上・屏風は本来、畳に座して見るものであった。ソファの後ろの壁に飾 ることで、絵を見る目線の高さが上がる。子どものいる家庭でも屏風を の暮らしに合わせて甦らせてきた。現在所有する屏風にも、 傷つけることなく安心だ。この配置が、瀧下氏が現代家屋においてもっ 古民家の蔵に埋もれ処分される寸前だったものが多い。こ ともお勧めする屏風の飾り方。暖炉の上には、屏風の一曲だけを切り取っ れらを今の暮らしになんとか活かせないか。そう考えた瀧下 て額装したものが飾られ、暖炉の横には、華やかな雰囲気を添える屏 さんは、故郷近くの福井県にあった民家を、海を見下ろす 鎌倉の小高い山の上に移築して、住み心地よく改造した。 ダイニングやリビング、寝室など、その部屋の雰囲気に合っ 風が配置される。屏風の持つ機動性の高さを活かした置き方。高さ 180cm ×幅 182cm。江戸期の作。 中・背の低い小屏風を「枕屏風」という。布団の頭近くに置き、すきま 風をよけたり、目隠しをするために使った。写真の屏風はお祭りの様子 た絵柄の屏風を飾り、独自のセンスで活かしている。 が細密に描かれている祭礼屏風で、近距離から絵を楽しむことができる。 「屏風を見ていると、いろんな時代が語りかけてくるんです なんとも愉快な夢が見られそう。高さ 97cm ×幅 256cm。江戸期の作。 ね。それぞれの時代を生きた職人によって作られ、親から 下・書斎には水墨画。武士好みともいえる組み合わせで、瞑想にふけ Spring / Summer 2012 Vol. 29［ インテリア ］ 25 るひとときを持つのもよい。高さ 163cm ×幅 164cm。江戸期の作。 和紙ではなく絹に描かれている。高さ 175cm ×幅 181cm。大正期の作。 右奥・ふだんのホームコンサートで、黒いピアノの背景を華やかに演出。 花鳥風月は屏風にもっとも描かれていたテーマで、季節によって交換し p.062 ■ いくつものシーンを作り出す家具 屏風は自然をテーマにした絵柄が 99％だということに注目 気分を変えることもできる。高さ 172cm ×幅 374cm。江戸期の作。 （p.063） 屏風を壁に掛ける際には、金属製もしくは木製の留め具を使うことで、 したい。それに対し、西洋絵画の大半は人物をテーマにし つけ外しが容易になる。瀧下さんは、自分のコレクションの中から屏風 ていると瀧下さんは語る。屏風には、絵が施されていない を購入してくれる顧客のために、オーダーメイドの留め具を用意している。 余白の部分が活かされており、デザイン的な絵柄が多いた め、部屋のインテリアとして飽きのこない、落ち着いた雰囲 気を作ってくれる。絵の種類も手法も多様であり、たとえば （p.063） きんすなご 一頭一頭の馬のいななきが聞こえてきそうな「金 砂子着色群馬図」が 完全な形で残るもの。少し離れたところから全体の迫力を、また近づい 一枚の屏風に一頭の猪を大胆に描いているものもあれば、 てディテールの細かさを見る楽しみがある。絵師の情熱を感じられる作 祭りの行列を細密に描いたものもある。また、一枚一枚の 品である。金箔を粉状にして散らす「金砂子」という技法が用いられて 小さな絵を何枚も貼り合わせたものもある。瀧下さんは、 おり、馬たちの生き生きとした動きをよりダイナミックに、立体的に見せ それぞれの部屋の雰囲気や、その部屋で何をするかに合わ ている。武家が所有していたものと考えられる。高さ 169cm ×幅 360cm。 せて屏風の絵柄を選んでいる。午後のお茶を飲む部屋には、 江戸時代初期～中期の作。 話が弾むような楽しい画題の屏風を置く。四季の草花が描 かれた屏風を何枚か持っている瀧下さんは、季節の花を生 けるように、屏風を季節ごとに入れ替えている。 （p.062） p.066 ■ 総合芸術としての屏風 下左・屏風にはありとあらゆる画題がある。こちらは、さまざまな種類 「描かれる絵はもちろんのこと、材料となる和紙を作る紙漉 の魚がユニークに描かれた屏風。絵そのものはモダンにも見えるが江戸 き職人や塗師に塗金師、骨格となる格子を作る建具師や表 時代末期に書かれたもので、屏風の形に作り変えられたのは昭和に入っ てから。二面で構成された屏風。高さ 144cm ×幅 146cm。 下・絵画だけにとどまらず、書が書かれた屏風も多い。屏風の面を使っ ぬ し 面細部を飾る表具師、材料が絹であれば養蚕の技術者、版 ほりし すりし 画を用いたものであればそのための絵師、彫師に摺師、あ て一連の書が完成される。書の描かれた屏風は、武家に好まれた。こ りとあらゆる分野の職人技術を結集している屏風は、総合芸 れは、屏風にするために書が書かれたもの。高さ 174cm ×幅 125cm（二 術なんです」と瀧下さんは語る。そして、現代ではその結 面で） 。江戸期の作。 集は簡単ではなくなっている、とも。屏風が作られていたこ ろ、和紙はガラスのようにとても貴重だった。この屏風は、 （p.063） 上・瀧下家でのホームコンサートのあとには、立食パーティーが催され る。直角にも曲げられる屏風の特性をいかして部屋のコーナーに飾るア イデアは、瀧下さんが知人からヒントを得たもの。華やかさを演出する インテリアとして。高さ 174cm ×幅 374cm。江戸期の作。 瀧下さんがある民家を移築する際、蔵の中から破れた状態 で出てきたもの。隙間からのぞく文字は、現在でいう勘定 書きなどをゴミとして燃やさず、屏風の材料として再利用し ていたことを示している。屏風の絵が描かれた表紙は、下 右・自宅のくつろげる一角に。瀧下さんは、床から上げてソファに座っ 張りした 3 枚の紙の上に貼られている。屏風は移動されるこ た目線で屏風を楽しむということを、この屏風を使って実践している。 とが多かったので、この工程により頑丈さが確保された。 Spring / Summer 2012 Vol. 29［ インテリア ］ 26 p.067 ■「額装は屏風のサバイバルなのです」 ここで描かれているニワトリたちは、もともと一双の屏風に 収まっていた。現在では、さまざまないきさつを経てバラバ ラになってしまった屏風も多い。これをどう活かすか。屏風 には一曲のみで絵になるものも多く、それを額に入れて飾 る。瀧下さんがみずから実践し、顧客にもお勧めするのが 屏風の額装である。季節の変化に応じて、また、その日の 気分によって差し替えるなんていう贅沢な楽しみ方ができる のも、インテリアとしての屏風のユニークさのひとつである。 ■ 屏風の見え方は光の具合でさまざまに変化する 「建築と同様、屏風の見え方の三割は光で決まる」と瀧下さ んは断言する。屏風に描かれた絵も、光の当たり方でまっ たく雰囲気を変える。たとえば江戸時代までは、屏風は自然 光かロウソクの光で見るしかなかったが、同じニワトリでも 自然光やロウソクでは人工照明よりもより立体的になる。こ の部屋にもうひとつ書をテーマにした屏風がそろえば、琴、 きん 囲碁、書道、絵画と、中国・高士のたしなみとされた「琴 き し ょ が 棋書画」が完成する。 Spring / Summer 2012 Vol. 29［ インテリア ］ 27 J apanese tex t 2012年 春／夏号 日本語編 文房具 活躍。アイディア次第で凝ったクラフトも作れるし、インテ 愛しの文房具 リアにだって応用可能。 持っていて楽しく、使って楽しい。小さいけれど大きな可 能性を秘めた日本の文房具の世界をご紹介しよう。 撮影＝佐藤竜一郎 スタイリグ＝城 素穂 タイトルカリグラフィ制作＝小田原真喜子 構成・文＝伊澤実佐子 取材協力 = オカモトヤ (p.069) 1. 切り口が波形になるはさみ。手のひらになじむフォルムで使いやすい p.069 高い機能性と、目移りしてしまうほど豊富なバリエーションで 他に類を見ない日本の文房具たち。そんな本来の “ 使いや のも嬉しいポイント。オリジナルのグリーティングカードなどを作る時に 活躍する。切り口はこちらを含めて５種類のバリエーションが揃う。 Select Five Craft Scissors, Carl (www.carl.co.jp) すさ ” に加え、“ 使うことの楽しさ ” を追求した文房具が、近 2. 穴をあけた書類をまとめる際に使うクリップが、りんご、クローバー、 頃人気を呼んでいる。勉強道具として、仕事道具としてといっ 星にボタン―愛らしいフォルムになって登場。足の部分が二股になって た、これまでの概念を超え、進化した新ツール「文房具」で、 いて、それを穴に通し足を折って使用する。無機質な書類の束に、小さ 日常を愛らしく彩ってみては。そう、日本の文房具は、機能 なユーモアを与えてくれる文房具。 的なだけではなく、楽しい！ Scrapbooking Brads, Kuretake (www.kuretake.co.jp) 3. 手帳をこれで飾るのが、若い女性の間で流行中。手のひらにおさま 機能性を重視するのはもちろんのこと、そこに楽しさを加味 する。これは電化製品においても、衣料品においても、日 本製品すべてに共通するセオリー。口に入るものでさえ― ―例えば和菓子。美味しいのは大前提で、その見た目には る小さなケースを紙の上に置いて手前にひっぱると、さまざまなプリン トが転写される仕組み。ペンを使う気軽な感覚でデコレーションを楽し める。テープ部分はカートリッジになっているので、なくなれば入れ替 えが可能。 Decoration Tape Deco Rush, Plus (www.plus.co.jp) 「いかに美しく見えるか、季節を感じられるか」という作り手 の温かい心がすみずみにまで注がれている。 4. 金属の芯で紙を束ねるものだったホチキスに、芯を使わない画期的 文房具も例外ではない。そもそも、ペンもノートも書きや なタイプが誕生。この小さいタイプであれば通常の紙を 5 枚まで束ねら すければよいはず。実際、日本のペンの書き心地は非常に 良く、ノートの紙質は素晴らしいと高く評価されている。そ れが「持っていて嬉しくなるようなもの」をモットーにさらな れる。金属芯を使わないので書類をそのままシュレッダーにかけられた り、子どもにも安心して使わせられる。 Harinacs Stapleless Stapler, Kokuyo S&T (www.kokuyo-st.co.jp) る進化をとげているのが、現在の文房具のトレンドといえる。 5. 一見紙でできたリボンだが筋がついていて、それに沿って折ったり貼っ 文房具はそもそもお手頃なものだから、そこにほんの少 たりすると、折り紙のような立体的なフォルムのリボンに。パッケージに しの投資をすれば「持っていて嬉しくなるようなもの」が手 折り方のサンプルがついているので、最初はそれに従えば簡単に楽しめ に入る。時流とあいまって、毎日使う文房具を通して手に入 れる “ 小さな贅沢 ” は、広く受け入れられるようになってきた。 文房具の進化は、使い方の選択肢も広げている。これま る。写真のようにギフトボックスに飾ってもいい。 Oribbon, Kaminokousakujo (www.kamigu.jp) 6. 和紙でできたカットペーパー。和紙らしいニュアンスのある質感、微 で文房具は職場や学校が主なステージだった。そんな限ら 妙な色み、繊細な透け感が簡単に楽しめる。桜、金魚、朝顔などバリエー れた場所を飛び越えて、文房具は日常のあらゆる場面で大 ションが豊富なので、季節にあわせて選びたい。シンプルな便箋やは Copyright - Sekai Bunka Publishing Inc. All rights reserved. Reproduction in whole or in part without permission is prohibited. Spring / Summer 2012 Vol. 29［文房具 ］ 28 取って、あなたの想像力を働かせよう。 がきにあしらえば、簡単にオリジナルの一枚が完成する。 Washi Paper Cutouts, Hanaoka/Paper Intelligence (www.paperintelligence.com) (p.071 左 ) 7. きらきら輝くグリッター素材のロールテープステッカー。好きな長さに どんどん曖昧になってきているインテリア雑貨と文房具の境界線。例え カットして使う。15㎜幅 1 本と 7.5㎜幅 2 本がセットになっている。 ばハンガーの形をしたクリップは、紙をまとめるだけではなく、写真を Line Decoration Tape, Mark’s (www.marks.jp) はさんで吊るすことができる。気軽なフォトフレーム代わりの文房具だ。 Photo hanger, H Concept (www.h-concept.jp) 8. インクがグラデーションカラーになったスタンプ台。様々なカラートー ンから好みのものが選べる。 (p.071 右 ) Nijico, Tsukineko (www.tsukineko.co.jp) 気の置けない友達が集まる、カジュアルなホームパーティ。「Have 陶器でできた見た目がシックなスタンプ。ありがとう、おめでとう、など fun!」の気持ちを込めてリビングをデコレートする時間は楽しいもの。 定番的なメッセージが揃っている。 といっても、特別な道具は必要ない。お気に入りの文房具を取り出して、 Ceramic Stamps, Classiky Ishow Practical Products (www.classiky.co.jp) ひと工夫するだけで温かみある居心地の良いスペース作りが可能だ。※ 記載のない限り使用した文房具はすべてスタイリスト私物。 9. 紙をさまざまなフォルムにくりぬける型抜きパンチ。切った紙をカット ペーパーとして使ってもいいし、柄がくりぬかれた紙自体をグリーティン 1. 付箋といえば長方形という思い込みは捨てて。近頃はアートピースの グカードなどに応用しても面白い。さまざまな大きさ、絵柄が揃っている。 ように凝った付箋が見つかる。こちらは蝶を描いた付箋紙。羽の柄まで Craft Punches, Carl (www.carl.co.jp) 精巧に再現しているうえ、羽を折り曲げられるリアルさ。ランプシェード にあしらえば、まるで蝶が羽を休めているよう。 2. ユニークなフォルムをしたポストカードたち。針金で留めて天井から 1 文房具は、単なる仕事道具、 勉強道具を超えて 吊るせば、モビールに早変わり。 p.071 ユニークな機能を持つ文房具、デザインが非常に優れた文 房具が増えている。それをペンケースやお道具箱の中だけ に留めておくのはもったいない。 3. 写真立てを取り付けられないガラスウォールには、写真を直接マスキ ングテープで貼って額縁のように仕上げてみよう。マスキングテープの 色や柄によって、写真の表情も変わってくる。写真／須藤敬一 4. LED ランプをくるんだ小さな立方体のランプシェードは、なんと折り紙。 自分らしさをより気軽に楽しむために、今、人気を呼んで 折り紙で箱を作り、そこに穴をあけランプ部分にさすだけ。こんな風に いるのが簡単なクラフト。小さなものから大きなものまで、 シンプルなランプがあれば、折り紙のプリント次第で印象をがらりと変え その規模はまちまちだけれども、クラフトに欠かせないのが ることができる。 進化した文房具たちだ。壁紙のように美しいプリントをほど こした折り紙は、ラッピングペーパーとしても使えるし、ラン Origami, Classiky Ishow Practical Products (www.classiky.co.jp) 5. エプロンの後ろポケットから覗いているのは、布に書くことができるペ プシェードにも変身してしまう。デコラティブになった付箋 ンで描いたはさみ。ほんの少しのアイディアと手間で、こんなキュート は、To do list としての役目だけではなく、オーナメントとし なエプロンに。 て飾っても素敵。お気に入りの写真を、フォルムの凝ったゼ ムクリップで留めればアート性がぐっと高まる。 ここでご紹介したアイディアはほんの一部。文房具を手に Spring / Summer 2012 Vol. 29［文房具 ］ 29 1 書く先は紙だけにあらず。 創作意欲を刺激するペン 先は非常になめらかな書き心地。また、水を穂先に含ませて書けば、 繊細な濃淡が表現できる。美しい色のバリエーションは日本の伝統色が p.072 パソコンやスマートフォンの普及とともに、圧倒的に書く機 会は減ってきたはずだが、日本の文房具店のペン売り場は 変わらず大盛況。ペンを中心に展開している文房具メーカー ベースに。 Sai Coloring Brush Pen, Akashiya (www.akashiya-fude.co.jp) にじみやすい布にもしっかりと描ける、布書き専用の一本。色あせしに くいインクを採用し、洗濯やドライクリーニングにも耐えられるよう 耐水 であるパイロットコーポレーションの田中万里さん曰く、「社 性も考慮。 員への文房具支給を控える会社が増えている、という昨今 Nunogaki Shimasho Fabric pen, Marvy (www.hobby-net.ne.jp) の経済事情も手伝って自分が心から気に入るペンを求める 人たちで賑わっています」。 中でも話題なのが、本体と専用レフィルを組み合わせて、 好みの色と機能だけを凝縮した自分仕様の一本を作ること 黒板や白板、ウィンドーグラスなどに書けるペン。チョークのように粉が 出ないうえ、濡れた布で消すことができる。 Posterman Wet-Wipe, Kuretake (www.kuretake.co.jp) ができるカスタム多色ペン。このようなペンは以前から存在 紙はもちろん、布、木材、陶器、ガラスなど応用範囲が広い。本体を していたものの、特筆すべきはそのレフィルのバリエーショ 押すと粘り気のあるインクが出てきて、時間が経つと固まりぷっくり立体 ン。絶妙なニュアンスカラーも見つかる多彩な色展開と、可 的な質感に。インクには香り付き。 愛らしい本体のデザインで女性ファンも少なくない。また、 Kirarina, Bonnycolart (www.bonnycolart.co.jp) 付属ラバーで簡単に、きれいに文字を消すことができるボー ルペンも非常に注目されている。一方で、紙だけではなく布、 プラスチック、ビニールといった素材にもすらすらと書ける ペン、立体感ある文字が描けるペン、まるで毛筆のような 専用ラバーで書いた文字を消せる蛍光マーカー。紙を削るのではなく、 摩擦熱によって字を消すのでカスも出ない。消せるボールペンとして大 ヒットした商品のバリエーション。 Frixion Light, Pilot (www.pilot.co.jp) 筆跡のペンなど――使い方のアイディアが広がる変わり種ペ ンもいろいろ。 (p.072 右下 ) キャップを開けるだけで魅力的な色が飛び出し、ユニー ボールペンのリフィルは全 15 色揃い、ボール径も 0.3、0.4、0.5mm の クな質感を表現できる高機能で最新のペンを数本手に入れ てみよう。ノートや手帳といったこれまでの “ ペンの相棒 ” ３種類展開。タッチペンや消しゴムもある。 Hi Tec C Coleto, Pilot (www.pilot.co.jp) だけではなく、キャンバスは無限。次々と創作意欲が湧いて 油性ボールペンやシャープペンシルをあわせると、リフィルの選択肢は くるはずだ。 実に 50 種超。 Style Fit, Mitsubishi Pencil (www.mpuni.co.jp) (p.072 右から ) (p.073 右下から右回りに ) 鮮やかな発色が自慢のポスカ。乾くと耐水性が増すので、重ね書きが 同じ大きさに切った布、黒板、アルミ板、ビニール、封筒、和紙を用意。 できる。また裏写りしないうえ、金属、ガラス、プラスチックも OK な応 それぞれの素材に適したペンで数字を描き、クリップやピンでボードに 用範囲の広い一本。 留めれば、オリジナルカレンダーの出来上がり。色のバランスは好みで。 Posca, Mitsubishi Pencil (http://uniball.com) 右・数字をくりぬいた型紙を蛍光マーカー Frixion Light でぬりつぶすと、 気軽に毛筆画が楽しめるペン。筆職人が一本ずつ手作りで仕上げた穂 綺麗な文字が浮かび上がる。10 の文字は、それを本体についたラバー Spring / Summer 2012 Vol. 29［文房具 ］ 30 でラフに消したもの。 グテープブームが広まった。ポップでキッチュなプリントが 左・黒板の上には Posterman Wet-Wipe を使用。 施されたマスキングテープの素材が和紙とは、意外な事実。 上・あらかじめ数字を厚紙にかき、それをカッターなどで切り抜く。切 り抜 か れ た 厚 紙 を 布 に あてて、 布 描 き用 ペン Nunogaki Shimasho Fabric pen で数字部分を塗りつぶす。使用したのは濃いグレーにラメが 入ったタイプ。 下・ビニール素材にも書ける Kirarina を使用。数字は下書きしておき、 そのラインに沿って、インキを丁寧に水玉状に置いていく。インクが固 まれば、３D の文字が完成。 (p.075 左下 ) 気軽に取り入れられるのは、はがしやすいというマスキングテープの特 性ゆえ。 左・ホームパーティのアイディアより。薄いクッキーをマスキングテープ でぐるりと巻き、取りやすいような工夫を。 本文中上と下・異なった色のマスキングテープを貼ることで、自分のカ 上・数字をかたどった型紙を作っておき、和紙の上にセットする。毛筆 ペン Sai Coloring Brush Pen でラフに文字周りを塗りつぶしていき、最 後に型紙をとりはずす。質感のある和紙と毛筆の相性は抜群。 下・金属の板に、やはり数字の型紙を置く。その上からストライプを描 いていく。Posca 使用。 トラリーやお皿の見分けがつくように。 (p.075 右下 ) • Classiky Ishow Practical Products (www.classiky.co.jp) 1, 8, 18, 20, 33 • mt (www.masking-tape.jp) 2–5, 9, 11, 12, 14–17, 19, 21, 22, 24–26, 30–32, 34–36 • Yamato (www.yamato.co.jp) 10, 13 • Mark’s (www.marks.jp) 6, 7, 23, 27–29 “ 楽しい文房具 ” ブームの 火付け役はマスキングテープ p.075 勉強や仕事といった限られた場面だけではなく、生活に楽 贈る、贈られる喜び コミュニケーションツールに進化した文房具 しさを添えるために使われるようになった文房具の代表が、 p.077 カラフルなマスキングテープ。今では、マスキングテープを ゼムクリップや付箋は、事務作業を効率的にするのに欠か 使ったクラフトを紹介する本が書店に多く並ぶほどのブーム せない文房具だが、本来これらは非常にシンプルなもので となっている。 デザイン性に長けている必要はなかった。そこに着目し、 お洒落なマスキングテープを最初に提案したのが、建築 動物や植物、乗り物、楽器のフォルムをしたゼムクリップや、 用マスキングテープで高いシェアを誇るカモ井加工紙。「も ユニークな表情をした動物の付箋を販売したのが文房具 ともと製造していたのは工業用マスキングテープのみ。実 メーカーのデザインフィル。「例えば職場で書類を渡すとき、 は、私どものテープには昔から和紙が使われています。洋 愛らしいゼムクリップでまとめられていたり、重要な箇所が 紙よりも薄いので接着面になじみ、繊維も長いため丈夫な ユニークな付箋でマークされていたら。普段であれば単な んですね。ほんのり透けて見た目が美しく、さらに貼っても る書類のやり取りで終わりますが『素敵なクリップですね』 簡単にはがせ、手でちぎることができ、表面に字を書くこと といったように、そこから会話が始まることもあるわけです。 も可能。アートを勉強する方たちから便利で綺麗で面白い！ 機能プラスαの文房具を持っていることは自分だけの密か とのご意見を頂き、デザイン性を高めたシリーズを販売する な楽しみであると同時に、こういったコミュニケーションツー ことになったのです」とは、同社の広報を務める高塚 新さん。 ルとしての側面もあります」とは、同社の広報・中村雅美さ これが予想を超えたヒットとなり、あっという間にマスキン ん。 Spring / Summer 2012 Vol. 29［文房具 ］ 31 コミュニケーションツールとしての文房具といえば、代表 右側の女性のシールは「PAPER CRAFT MINIATURE SEAL」から。やは 的なものがグリーティングカード。立体的なモチーフをあし りレジンを使ったリアルさが特徴。OrigamiOrigami（ブルーのボックス らったり、日本のグリーティングカードはますます面白く。そ こに添えるシールも進化をしている。なにげない「贈り物」 という習慣も、文房具を使ったアイディア１つでもっと楽し く、 もっと会話が広がる、特別なものになり得るという好例だ。 の下にひかれたもの、ブルーのボックスの上、八角形のボックス内、車 に巻いたもの）、「PAPER CRAFT MINIATURE SEAL」（ブルーのボックス の靴のシール、八角形のボックス内のカードの右側のシール）、PAPER CRAFT card（ブルーボックス上、八角形ボックス内） Designphil Inc.（www.designphil.co.jp） 金銭のやりとりも、そっと紙に包んだり封筒に入れたり――日本には昔 日常を旅に変えてくれる、 カスタマイズノート からそういった心遣いが根付いている。横長の封筒とカードは、そんな シーンに適したいわゆる “ 金封 ”。もちろんメッセージカードとしても使 p.079 え る。「PAPER CRAFT Money Envelope with miniature seal」「PAPER 文房具トレンドの１つがカスタマイズ（手を加えて自分好み CRAFT MINIATURE SEAL」（金封の右側のシール、車の下のカードの下 に変えること）。こういったカスタマイズの流れは、他の文 房具、例えばノートにも及んでいる。 デザインフィルは、6 年前に 6 つのレフィルからお気に入 のシール）、PAPER CRAFT card（車の下） Designphil Inc.（www.designphil.co.jp） 上の手紙型をしたシールたちにご注目。封等の中にはミニサイズの便 りを組み合わせ現在は（16 種類）、オリジナルの一冊が作 箋が入っていて、メッセージをかけるようになっている。下のシールは、 れるノートを開発した。それは「TRAVELER’S notebook」と まるでオーナメントのよう。驚きのつまったシールたち。PAPER CRAFT 名付けられ、“ 旅好き ” からはもちろん、そうではない人々 seal および PAPER CRAFT message seal からも絶大な支持を得ることに。レフィル選びが楽しいのは もちろん、自分に必要なものだけを詰め込んだ一冊は使い 勝手抜群。さらに、レフィル自体はシンプルなので、イラス Designphil Inc.（www.designphil.co.jp） (p.077 左下 ) 動物やフルーツ、楽器をかたどったゼムクリップたち。その種類実に 32 トや写真、シールなどで飾れば、より自分らしくアレンジが 種類！ 季節によって限定モチーフも発売され、コレクターも存在する大 できる。 ヒット商品だ。動物のしっぽや耳のカーブなど細かい部分までこだわり、 こうしていつも持ち歩きたくなるような自分だけのオリジ デフォルメされた可愛さとリアルさのバランスを追求している。だからこ ナルノートが完成。毎日手元に置いて、ふと目にとまった日々 のあれこれを書き留める――そんな行為が、日常をまるで 旅のように印象的なものに変えてくれる。 (p.076 左上から ) 15㎝四方の折り紙に施されたのはポップなプリント。本来の使い方だけ ではなく、そのプリントゆえ小さなラッピングペーパーとしても活躍して くれる。例えば箱を折り紙で覆い、リボン部分にシールをあしらってオリ ジナルラッピングを。八角形のボックスの中に緩衝剤として詰めた紙も 折り紙を切ったもの。添えたカードには半立体のモチーフが。シールは そ、大人にも支持されている。紙をきちんとクリップしてくれる機能性は もちろんキープ。L サイズ は、 マネークリップとしても応 用できる。 D-CLIPS および、D-CLIPS<L> Designphil Inc.（www.designphil.co.jp） 動物の形にくりぬかれているのは、何と付箋紙。縦長のフォルムはブッ クマークとしても使える。鳥、うさぎ、キリンは左右を向いたものがそ れぞれセットになっているので、貼る場所によって向きが選べる。上か ら 1 番目（ラッコ）と３番目（オコジョ）は、親子がペアに。Writing Marker および、Point&Writing Marker Designphil Inc.（www.designphil.co.jp） レジンを使うことで立体的に、 そしてディテールまで緻密に表現している。 ブルーのボックスの上の靴のシール、八角形ボックスに入ったカードの Spring / Summer 2012 Vol. 29［文房具 ］ 32 (p.078–079 上段、左から ) 今回の特集のスタイリングを手がけた城氏も、トラベラーズノート愛用 者。彼女のノートを見せてもらった。こちらには仕事上のアイディアを思 うままに書きためて。書き心地にこだわった紙質も良い。クリップをブッ クマークがわりに使用。 Grid notebook、BRASS Clips ともに Designphil Inc.（www.midorijapan.co.jp/tr/） 日本人はメモ好き？ 笑みがこぼれる愉快なメモパッドたち p.080 今回の文房具特集を企画するにあたって、さまざまな大型 文房具店を訪れた際気づいたことが「メモ帳のなんと多い ことか」 。多機能ペンやマスキングテープのようにコーナー 化されているわけでも、トレンドの文房具というわけでもな レストランで気になったレシピをイラストで表現したページ BRASS Index いけれど創意工夫をこらしたメモ帳があちらこちらに！ Clip を併用することで、地域別に見やすくしている。やや厚手の画用紙 そもそも日本には「一筆箋」なるものが存在し、ほんの を使用したレフィルは、色鉛筆やカラーペンなどと相性が良い。ミシン 目にそって、紙を切り取ることも可能。 Sketch paper notebook、BRASS Ruler、BRASS Index Clip, Designphil Inc.（www.midori-japan.co.jp/tr/） ひとことふたこと、お礼をしたためるためなどに使われてき た。そのほんの小さなスペースにさえ上質な紙が使われた り、季節をあらわす美しい模様を施したりされてきたもの。 一般的なノートよりひとまわり小さな、手のひらに乗るくら ビジネスに使えるダイアリーが揃っているのも、トラベラー以外に人気 いのサイズのメモ帳。単に一時的な思考を書き留めるため の秘密。あくまでシンプルなダイアリーなので、カラフルな付箋や名刺 だけのメモ帳にもあらゆる工夫を盛り込むようになったの を貼ったマスキングテープの柄などが映える。城さんはオリジナルのブッ クマーカーをとりつけて、より使いやすい工夫を。 Free diary <Weekly>、BRASS Ball Point Pen, Designphil Inc.（www. midori-japan.co.jp/tr/） は、自然な流れかもしれない。 また他の文房具同様、メモ帳も非常にパーソナルなもの。 それでもデザインが凝っていたり、自然と笑みを誘ってくれ るような可愛らしいメモ帳を自分のために選ぶのは、とって (p.078–079 下段、左から ) も小さな、そしてお手頃な贅沢でもある。日本の文房具の いつも手元に置いておきたい手紙や、返事をしたためなくてはならない 大きな特徴はそんな「ささやか楽しみ」にある。 封書などをしまっておくため透明ケースをプラス。気になったレストラン のショップカードなども一時的にこちらに挟み込んでいる。反対側はジッ パー付きケースになっているので、ペンケース代わりにこまごまとしたも (p.080) のを収納できる。シンプルながら機能性も抜群。 ほぼ本物のリンゴやナシと同じ大きさをしたメモ。メモ用紙部分には種 Zipper pocket, Designphil Inc.（www.midori-japan.co.jp/tr/） がプリントされていて、ヘタには本物の枝がつけるなど、よりリアルさを 追求。６個以上のセットで購入すると、果物の贈り物のようにケースに その日の予定によって、簡単にレフィルを増やしたり外したりできるのが 入って届く。 便利。 フランス語のレッスンの日には、 このレフィルを必ずセットする。 ノー Kudamemo, D-Bros (www.d-bros.jp) トをカスタマイズするのに必要なアイテムが豊富なのも、このシリーズ の特徴で写真やカードを貼る際に使える Double-sided stickers もあり。 Lined notebook, Designphil Inc.（www.midori-japan.co.jp/tr/） 1. 忘れてはいけない重要なメモを手に直接書く。そんなアイディアから 生まれた商品。ストラップ状になった紙にメモを書き、くるりと手首に巻 きつけリストバンド状に。まるでアクセサリーのような可愛らしさだ。 経年変化が楽しみなノートと真鍮製のペンケースは名コンビだ。城さん List-It, Hi Mojimoji (www.hi-mojimoji.com) は、ストラップ部分に旅先で見つけたチャームをあしらっている。トラベ ラーズノート（チャームは私物） 2. 罫線の代わりに、全面にミシン目を施してある。そのため、自由な大 BRASS Pen Case,Designphil Inc.（www.midori-japan.co.jp/tr/） きさ、そして好きな形に綺麗にちぎることができる。また裏表紙には、 Spring / Summer 2012 Vol. 29［文房具 ］ 33 小さなポケットがついていて、ちぎったメモを収納可能。 Free Cut Memo, Tidbit, Kokuyo S&T (www.kokuyo-st.co.jp) (p.081) 3. 手のひらにすっぽりおさまるほどの小さな小さなノートのリング部分 にはストラップが。携帯電話などに取り付けられるようになっている。ア イディアを思いついた時にすぐにメモできるよう、いつでもそばに置い ておきたい。そんな人におすすめだ。 Rollbahn Notebook Micro, Delfonics (www.delfonics.com) 4. メモとブローチが組み合わさって「メモーチ」 というユニークな名前に。 シャツの胸もとに、バッグに……好きなところに飾って使おう。ブローチ 本体は木製。メモは別売りもあってレフィルを変えるという楽しみもある。 Memooch, Hi Mojimoji (www.hi-mojimoji.com) 5. モダンなパッケージとは裏腹に、昔ながらの製法で作られた美濃和紙 を使用している。そのため透け感が非常に美しい。上辺と右辺をのりで とじることでバッグの中などでメモが開いてしまうこともない。サイズは スマートフォンサイズ。仕事にもちょうどよい大きさだ。 Two-Side Memo by 3120-Mino Japanese Paper (www://3120minowashi.jp) 6. これは単語帳？シール？付箋？すべてが「正解」な、１つ３役のメモ 帳がこちら。裏に糊がついていて、半分だけステッカーをはがすと付箋 代わりに、すべてのステッカーをはがすとシールとして使える。レトロな 柄がキュート。 Memo Tag Pad, Classiky Ishow Practical Products (www.classiky.co.jp) PC 周りのユニークな文房具も続々登場中。こちらはメモの土台部分に 折り目がついていて、それを折ってキーボードの間に挟めるようになっ ている。まるでオブジェのように完成度の高いフォルムだ。 Deng On, Hi Mojimoji (www.hi-mojimoji.com) Spring / Summer 2012 Vol. 29［文房具 ］ 34 J apanese tex t 2012年 春／夏号 日本語編 心の ホテル t 永遠の和のもてなし 開業50周年を迎えるホテルオークラ東京 撮影＝佐藤竜一郎、岡崎良一 文＝編集部 居心地のいいもう一つの家がここにある p.085 「いらっしゃいませ」「お帰りなさい」 。オークラの玄関の前に p.083 立ったその時から、訪れた人は親しみのこもった笑顔と挨拶 アメリカ大使館に隣接し、和の建築スタイルが目を引くホテ で迎え入れられ、それはベルボーイへ、フロントへと心地よ ルオークラ東京の性格をひと言で言うならば、このホテルが く引き継がれていく。こうした応対がホテルの基本といえば あること自体が、日本人にとって、いつでも最上級の日本の そうだろう。しかしホテル慣れした人であればなおさらに、 もてなしを提供してくれる場所があるという絶対の安心感を与 オークラにしかない「特別な感じの良さ」をそこに感じるに えてくれる、ということになるだろうか。開業以来、数多くの 違いない。「すべてのお客様は VIP であり，初めてのお客様 国賓や各界の著名人を迎え入れ、今年 5 月に開業 50 周年 も常連のお客様も VIP であってもサービスは変わらない」と を迎えるオークラ。その信頼の原点を探る。 いう全スタッフの意識のもと、レストランでも客室でも私た ちは一切の戸惑いや不安を覚えることなく、居心地の良さに (p.082 上から ) 身を任せることができる。その居心地の良さの徹底した追求 和の意匠が印象的なホテルオークラ東京のメインダイニング「オーキッ がオークラがオークラたる所以といえるだろう。 ドルーム」 。本格的な欧風料理を開業当時から提供してきた。 たとえば、オークラには、「マスター・オブ・ハウス・キー (p.083) 通常の倍の手間で 3 日間かけて煮込むダブルコンソメはホテルではレス トランのシェフが生涯を代表する「絶対の一品」の位置づけ。 ピング」という社内検定試験制度がある。83 項目に及ぶ客 室のチェックを 15 分以内に正確に終える試験に合格した客 室課スタッフに対してこの称号が与えられる。このルーム・ チェックのプロたちは、快適さ以外の痕跡を何一つ部屋に残 芸術・音楽・国際交流の支援、近年では、和のしつらい文化を数々の名 さない。 家を通して紹介するイベントにも力を入れているホテルオークラ東京。 最上級の和牛を味わえる鉄板焼きのレストラン「さざんか」 (p.084) 左上から右に／コンシェルジュの井上理恵さん。オーキッドルームの料 理長、塚本伸次さん。コンシェルジュの濱崎 統さん。明るい笑顔で迎え では、鉄板の上で手際よくステーキを焼く「焼き手」はシェ フではない。サービスのスタッフなのだ。もてなしのプロが 調理を完全にマスターし、美味とともに居心地の良さを振る るドアマンの黒田英二さん。マスター・オブ・ハウス・キーピングのバッ 舞っている。 ジの称号をもつ客室係の三好朗子さん、河内宏治さん、大谷庄平さん。 “Home away from home” それこそがオークラの 50 年間 スイーツのパティシエ、中村和史さんと季節のオリジナルスイーツ。手 変わらない信条だ。そのことを訪れた人は、言われずとも感 際よく肉を焼き上げる鉄板焼き「さざんか」の塩田健志さん。オークラ じることになる。 が誇るおすすめワインとチーフソムリエの江川和彦さん。 (p.085） 本館 5 階のロビーはホテルオークラ東京のもう一つの顔だ。レストラン やカフェがロビーに隣接し、賑やかな雰囲気を演出する昨今のホテル の時流には乗らず、ゆったりと椅子やテーブルが配置された静かな空間 を保っている。メセナ活動の一環として若手音楽家を支援しているオー Copyright - Sekai Bunka Publishing Inc. 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Spring / Summer 2012 Vol. 29［ 心のホテル ］ 35 クラでは、月に 1 回ここで無料のロビーコンサートが開かれている。宿 の方々に癒しを差し上げているのだと改めて知りました」 泊客ばかりではなく、来場した観客にはスパークリングワインのサービ 正面玄関前には、日本・東洋の古美術品と日本の近代絵 スがある。 画などの美術品を中心とする 3500 点のコレクションを収め ちょうしょうあん る大倉集古館があり、茶室聴松庵ではお茶を楽しめ、屋上 庭園・曲水庭は現代の都市景観へと様変わりしていくビル街 に日本的な清涼感を与えている。最新のホテル設備を備え 和の気配に心癒される ながらも伝統的な和を擁するという創設者の思い描いた夢 p.086 は、今も息づいている。 開業は 1962 年。第二次大戦後、国民生活が復興し、訪日 外国人数やホテル軒数が急速に増え出した頃だ。ホテル創 設者の大倉喜七郎は「世界に通用するホテルで、日本の特 色を強く打ち出したホテル」という理想を描き、ホテルオー (p.086) 左上から下に／ロビーの木組格子の麻葉紋様は日本の代表的な紋様の 一つ。ゆったりとしたテーブルと椅子が配置された本館ロビー。5 弁の クラの建設に着手する。その際に強く意識されたのが和の 花びらをもつ梅の花の形を模している。 建築美である。 中上から下に／本館玄関からロビーを見る。本館の外壁の海鼠壁。日 その象徴ともいえる一つは、やはり玄関を入ってすぐ目に 本の城郭建築で見られるデザインだ。 する天上から吊り下げられた照明だろう。これは 3 世紀半ば 右上から下に／菱紋も古来からの代表的な日本紋様。組み合わせは多 から 7 世紀末の古墳時代に頚飾りなどに用いられた飾玉の 一つ、切子玉をイメージしたもの。ロビー窓側の木組格子 数ある。銀杏紋は開業当時からオークラの重要なモチーフの一つ。エス カレータホールで見られる意匠。古代の頚飾りの飾り玉をモチーフにし た照明。オークラ・ランターンとして愛されている。 の麻葉紋様とも相俟って落ち着いた空間を生み出している。 また、ホテルオークラの建物の白と黒の文様の外壁をよく (p.087) 見れば、これが日本の城郭建築で見かけるスタイルであるこ 左・別館ロビーを彩る壁画は著名な版画家・棟方志功の作品『鷺畷の なまこ とに気づくだろう。海鼠壁という、わざわざ外壁に京都産の 瓦を一枚一枚貼り詰め、そこにドーム型の白い磁器タイルが 張られている。 「和が随所にちりばめられていること。これはホテルオーク まさ ラ東京の強みの一つです」とホテルオークラ東京の清原當 ひろ さぎなわて さく 柵』を陶板を用いてモザイクにしたもの。鳥は鷺。 下・本館ロビーの障子にうつる竹林の影。 三段目左・別館ロビーもゆったりとした席の配置で，障子越しの柔らか い光で包まれている。 三段目右・宴会場入り口にある素透しガラス壁に木造の棧を用いて作ら れた霞棚形のデザイン。霞がたなびき重なり合う風景を描く。これも日 博代表取締役社長は言う。たしかに「和」はホテルの至る 本の伝統的意匠。 所に配置されているが、それらは決して押し付けがましくな 四段目左・石畳紋の水盤。江戸時代の歌舞伎役者の佐野川市松がこの くどちらかといえば控えめで、しかしよく見れば非常にきめこ まやかに演出されている。 「日本に赴任していた外国政府の高官のかたが十数年ぶり 紋様の袴を着て流行したことから市松紋とも呼ばれる。 四段目中央・ロビーではおおぶりの生け花が四季折々の野の気配を運 び、目を楽しませてくれる。 に訪れ、お迎えした際に、その方は本館ロビーの障子に映 る竹やぶのシルエットを指差し、『私はいつも仕事で苦労し てきた時あれを見てほっとしていたのですよ』とおっしゃい ました。私たちが何の気なしに見ている和のテイストが外国 Spring / Summer 2012 Vol. 29［ 心のホテル ］ 36 ないということです。私たちの仕事も同じで表面だけいくら 変わるもの、変わらないもの 取り繕ってもダメなのです」 p.088 開業 50 周年の記念メニュー、記念イベントなど、ホテルオー “Home away from home” という心。生涯にわたってこの ホテルを愛する人々が多いのは言うまでもないことである。 クラの新しい試みが進んでいるが、一方で原点回帰というも う一つのキーワードが浮かび上がってくる。オークラには開 業当時からの「Best A.C.S」という基本精神がある。Best (p.088) 貴賓室に次ぐプレシデンシャルスイート。上質なヨーロッパ家具が心地 Accommodation、Best Cuisine、Best Service の三つだ。 よさを醸し出す。開業 50 周年を記念した宿泊プランを展開中。下は部 「50 周年で何をするかといえば、結局ここに行き着く。施設 屋の入り口からリビングへのアプローチ。 がくたびれていないか、レストランは日本一か、サービスは 他の追随を許していないか。 そういった変わらない基本です。 新しく取り入れるものは取り入れ、残すべきものは残し温存 する。たとえば最新鋭の IT 化を施す。しかしサービスは最 新にするべきかといえば、これはありません」と清原社長は 言う。 (p.089) 左・オーキッドルームの、きめの細かいオリジナルのパンを使っ てふっくらと焼き上げたフレンチトーストは朝食で人気絶大の一品。 上・ホテルのベッドには、客室係が自ら折った折り紙の鶴と亀がさりげ なく置かれている。鶴と亀は吉祥の象徴。グランド コンフォート ルーム で。 下・清原當博代表取締役社長総支配人。 「" 紙一重の差のサービス " が私たちの目指すものです。ホ テルのサービスというのは、どこのホテルでもそんなに変わ るものではない。しかし、やはりオークラは違う、という特 別感をお客様に感じていただくことを場面場面で心がける。 そのトレーニングを日々行っています。それはマニュアルで ■ホテルオークラ東京 東京都港区虎ノ門 2-10-4 Tel.03-3582-0111 www.hotelokura.co.jp/tokyo/ はない。社員一人一人が自分でつくるお客様との距離です。 ま 年を重ねたスタッフは深く入りすぎず入らなくもない。間の 取り方が絶妙にうまいですね。私たちの商売は " なんとなく " が大切で、計量化できない仕事です」 冒頭に記したホテルを訪れた時の感じの良さは、こういう ところから生まれている。結局、ホテルを利用する側として の私たちの満足度は、「Best A.C.S」の S の部分、ホテルで 働く人たちと接した時の印象にいちばん左右されるというこ とを私たちは知っている。清原社長が目指すのは、ホスピタ リティを超えた心のビジネス、このようなことまでしてくれる のかという感動を与えるビジネスだという。 「京都の南禅寺の講話でこのような話がありました。禅の老 師が若い修行僧に、花灯籠とかけてなんと解くかと尋ねる。 老師は、女性のお化粧であると解きます。花灯籠も女性の お化粧も中心にぽっと仄かに灯る火がないかぎり美しく見え Spring / Summer 2012 Vol. 29［ 心のホテル ］ 37 J apanese tex t 2012年 春／夏号 日本語編 料理 感謝の心とともに頂きます。 まるごと夏野菜レシピ けやき大盆（参考商品）／暮らしのうつわ 花田 座布団 7500 円／よしおか うちわ 7350 円／ワイス・ワイス・トゥールス 料理 = 土井善晴 撮影 = 鍋島徳恭 スタイリング = 綾部恵美子 協力 = 日本民藝館、河井寛次郎記念館、関澤真紀子 (p.093 ) p.091 初夏に出回る野菜をおいしく調理して、夏のエネルギーを身 ■玉ねぎの丸煮 （奥） （器：河井寛次郎） ■べーじゃが（手前左） 体に取り入れましょう。家庭料理を研究している土井善晴さ ■べーなす（手前右） んが、シンプルな夏野菜の郷土料理を作り、民藝の器に盛っ （器：バーナード・リーチ） てくださいました。日本人は、昔から親しみを込めて太陽を 野菜の姿のままの丸煮は、包丁を入れたものよりも味わいが豊か。大き お天道様と呼び、その言葉に神様の意を重ねてきました。暮 らしに変わらぬリズムをつくるお天道さまから、夏の恵みを頂 なまま煮上げると、野菜のうまみも栄養も丸ごと身体に取り入れることが できます。 くとき、その格別なおいしさに人為の及ばない神様を感じて (p.094 ) きたのです。 ■ゴーヤーチャンプルー （器：河井寛次郎） 土井善晴（どい・よしはる） ゴーヤーは、沖縄で古くから食されてきました。ゴーヤーチャンプルーは、 1957 年生まれ、家庭料理の第一人者。スイスとフランスでフランス料 沖縄の代表的な家庭料理。ビタミン C が豊富で、加熱してもほとんどビ 理を学んだ後、大阪の「味吉兆」で日本料理の修業をする。現在は日 タミン C が壊れないので、夏には欠かせません。 本の家庭料理を極めることを一生の仕事とし、テレビや雑誌などのメディ アで幅広く活躍している。 (p.095 ) ■夏野菜のにんにく味噌 ■夏のいり鶏 （器：河井寛次郎） ■とうもろこしとスペアリブの塩煮 ( 器：濱田庄司 ) ■万願寺唐辛子としらすのいり煮 （器：河井寛次郎） ■さつまいもご飯のおむすび （器：バーナード・リーチ） (p.092 ) ■かぼちゃの揚げ煮（奥） ■ピーマンと芝海老の煮もの（手前） （器：河井寛次郎） 旬のものを食べることは、季節の命の在り処を食べること。私たちの命は、 鮮度の良い、旬のものを頂くことで育まれます。にんにく味噌は、野菜 の味を引きたて、食欲をそそります。 (p.096 ) ■夏野菜と卵のピクルス（手前） ■味噌レバーのパテ （奥） （器：昭和初期の皿） このピクルスは、長期間保存用ではなく、1 ～ 2 週間で食べきる手軽な レシピです。味噌レバーは、レバーにしっかり火を入れると、比較的長 くもたせることができます。 （器：濱田庄司） 熟したかぼちゃは、全ての部分がおいしいので、わたや種も取り除きま せん。捨てるものは、何一つありません。一つの命をつくるもの全てを、 Copyright - Sekai Bunka Publishing Inc. All rights reserved. Reproduction in whole or in part without permission is prohibited. Spring / Summer 2012 Vol. 29［ 料理 ］ 38 p.096 〜 097 とうもろこしとスペアリブの塩煮 (p.90) 夏のいり鶏 (p.90) [4 人分 ] [4 人分 ] とうもろこし… ………………………………2 本（1 本 300㌘） 鶏もも肉…………………………………………………… 200㌘ スペアリブ（食べやすく切る）…………………………… 600㌘ 新ごぼう（初夏に収穫されるもの）・にんじん・れんこん各 塩…………………………………… 12㌘（肉の分量の 2％） 150㌘ 水……………………………………………………… 6 カップ こんにゃく… …………………………………… 1/2枚（180㌘） 酒……………………………………………………… 1 カップ 干ししいたけ………………………………………………… 5 枚 ししとう… ………………………………………………… 120㌘ ❶ スペアリブは全体に塩をすり込み、ラップをかけて冷蔵 サラダ油………………………………………………… 大さじ 3 庫に 1 日おく。 煮汁 ❷ とうもろこしは皮をむいて長さを半分に切り、さらに縦四 酒…………………………………………………… 1 カップ つ切りにする。 だし…………………………………………………… １カップ ❸ ①の水気を拭き取って鍋に入れ、水、酒を加えて強火に 砂糖………………………………………………… 大さじ４ かける。煮立ったらあくを取って、弱火で一時間ほど煮る。 みりん………………………………………………… 大さじ２ ❹ ②を加えてふたをし、弱火で 5 分ほど煮る。 醤油………………………………………………… 大さじ４ 七味唐辛子…………………………………………… 適量 万願寺唐辛子としらすのいり煮 (p.90) ❶ 新ごぼうは皮つきのまま乱切りにする。にんじんは半月切 [4 人分 ] り、れんこんは拍子木切りにし、 それぞれ水にさらす。 こんにゃ 万願寺唐辛子…………………………………………… 500㌘ く、鶏肉、もどして石づきを落とした干ししいたけは、一口 しらす干し… ……………………………………………… 50㌘ 大に切る。 酒……………………………………………………… １カップ ❷ 鍋にサラダ油大さじ 1 を熱し、鶏肉を炒め、色が変わっ 薄口醤油……………………………………………… 大さじ１ たら取り出す。 塩……………………………………………………… 小さじ１ ❸ 鍋にサラダ油大さじ１を足し、ごぼう、こんにゃく、しい サラダ油………………………………………………… 大さじ 2 たけを炒める。全体に油がなじんだら、にんじん、れんこ んを加えて炒め合わせ、ししとうを加え、鶏肉を戻す。 ❶ 鍋にサラダ油を熱し、万願寺唐辛子をしんなりするまで ❹ 酒、だしを入れ、煮立ったらあくを取り、砂糖、みりんを 炒める。 加えて、7 ～ 8 分煮る。醤油を加え、落としぶたをして煮汁 ❷ 酒、薄口醤油、塩を加え、中火で汁気がなくなるまで煮る。 がほとんどなくなるまで 12 分ほど煮る。ふたを取り、煮汁 ❸ しらす干しを加え、さっと混ぜてなじませる。 が完全になくなるまでいりつけ、仕上げに残りのサラダ油を 加える。 ❺ 七味唐辛子をふり、鍋底を氷水にあてて、全体を混ぜな さつまいもご飯のむすび (p.90) がら冷やす。 [4 人分 ] 米……………………………………………………… 2 カップ Spring / Summer 2012 Vol. 29［ 料理 ］ 39 もち米…………………………………………………… 1/2カップ る。煮上がったら火からおろし、鍋底を冷水にあてて冷まし、 さつまいも…………………………………………… （大） 2本 さらに冷蔵庫で十分に冷やして味を含ませる。 昆布だし…………………水３カップ強と昆布（８㌢長さ１枚） 薄口醤油……………………………………………… 大さじ 2 みりん…………………………………………………… 大さじ 1 かぼちゃの揚げ煮 (p.92) 塩………………………………………………………… 適量 [4 人分 ] 恵比寿かぼちゃ………………………… 1/2個（750 ～ 800㌘） ❶ 米ともち米は合わせてとぎ、ざるに上げて 40 分ほどおい だし……………………………………………………… 3 カップ て水をきり、洗い米にする。 砂糖…………………………………………………… 大さじ 4 ❷ 昆布だしを作る。昆布を水に 40 分ほど浸し、取り出す。 醤油…………………………………………………… 大さじ 3 ❸ さつまいもは皮を厚めにむき、大きめの乱切りにし、水 揚げ油…………………………………………………… 適量 でさっと洗って水気をきる。 ❹ 炊飯器に①を入れ、洗い米と同量の昆布だしを注ぎ、薄 ❶ かぼちゃはわたごと四等分に切る。 口醤油、みりんを加えて軽く混ぜ、③をのせて普通に炊く。 ❷ 冷たい揚げ油に①を入れ、中火にかける。油をときどき 炊き上がったら 10 分ほど蒸らし、全体をさっくりと混ぜる。 かけながら 10 分ほど揚げ、油をきる。 ❺ 両手を水で湿らせて塩をなじませ、茶碗一杯分ほどずつ ❸ ②を鍋に移し、だし、砂糖を加え、煮立ってから 4 ～ 5 ににぎる。 分煮る。 ❹ 醤油を加え、かぼちゃが柔らかくなるまで中火で 8 分ほ ど煮る。 ピーマンと芝海老の煮もの (p.92) [4 人分 ] ピーマン 緑・赤………………………… 合わせて 6 ～ 8 個 玉ねぎの丸煮 (p.93) 芝海老…………………………………………… 200 ～ 300㌘ [4 人分 ] 煮汁…………………………………………… （酒1/3カップ） 玉ねぎ…………………………… 4 ～ 5 個 （1 個 250 グラム） だし…………………………………………………… ２カップ 鶏骨つきもも肉……………………………………1 本（370㌘） 薄口醤油…………………………………………… 大さじ１ モロッコいんげん… ………………………………………… 4 本 塩…………………………………………………… 小さじ1/2 塩……………………………………………………… 小さじ 1 みりん………………………………………………… 大さじ 2 水……………………………………………………… 5 カップ サラダ油………………………………………………… 大さじ 1 酒……………………………………………………… 1 カップ 昆布…………………………………………… （10㌢角）1 枚 ❶ 芝海老は、海水程度の塩水（分量外）で洗って背わたを 醤油…………………………………………………… 大さじ 2 取り、水気をきる。 ❷ 鍋にサラダ油を熱し、ピーマンを丸のまま強火で炒める。 ❶ 鶏肉はぶつ切りにし、塩をふって 15 分ほどおく。 ❸ ①を加えて炒め合わせ、香味を出す。 ❷ 玉ねぎは丸のまま皮をむき、根の部分を切り取る。 ❹ 煮汁の材料を入れ、落としぶたをして中火で 10 分ほど煮 ❸ モロッコいんげんは塩（分量外）を加えた熱湯でゆでる。 Spring / Summer 2012 Vol. 29［ 料理 ］ 40 ❹ 鍋に鶏肉、玉ねぎを入れ、水、酒、昆布を加えて強火に にんにく（皮つき）… ……………………………… 2 ～ 3 かけ かける。 だし……………………………………………………… 3 カップ ❺ 煮立ったらあくを取り、火を弱めて醤油を加え、ふたを少 砂糖…………………………………………………… 大さじ 2 しずらし、玉ねぎが柔らかくなるまで一時間ほど煮る。 醤油…………………………………………………… 大さじ 3 ❻ 器に盛り、③のモロッコいんげんを添える。 サラダ油………………………………………………… 大さじ 2 ❶ 新じゃがはたわしでよく洗う。ベーコンは、1㌢厚さに切る。 鶏と白菜鍋 (p.93) にんにくは皮つきのまま軽くつぶす。 [4 人分 ] ❷ 鍋にサラダ油を熱して新じゃがを入れ、表面を焼きつけ なす（小ぶりのなす）… …………………………8 個（800㌘） るように 7 ～ 8 分炒める。ベーコンとにんにくを加え、ベー ベーコン（かたまり）… ………………………………… 200㌘ コンに焼き色がつくまで炒める。 にんにく（皮つき）… …………………………………… 2 かけ ❸ だしを注ぎ入れ、ひと煮立ちしたらあくを取り、砂糖を加 だし…………………………………………………… 3 1/2カップ えて落としぶたをし、中火で 15 分ほど煮る。 砂糖…………………………………………………… 大さじ 4 ❹ 醤油大さじ 2 を加え、再び落しぶたをして 10 分ほど煮る。 醤油…………………………………………………… 大さじ 3 ❺ 新じゃがが柔らかくなったら、落としぶたを取って汁気が サラダ油………………………………………………… 大さじ 2 ほとんどなくなるまで煮つめ、醤油大さじ 1 を回し入れ、鍋 をあおって煮汁をからめる。 ❶ なすは縦に 1㌢くらいの間隔で切り込みを入れる。ベー コンは 1㌢厚さに切る。にんにくは皮つきのまま軽くつぶす。 ❷ 鍋にサラダ油を熱してなすを入れ、表面をやきつけるよ ゴーヤーチャンプルー (p.94) うに 5 分ほど炒める。ベーコンとにんにくを加え、ベーコン [4 人分 ] に焼き色がつくまで炒める。 ゴーヤー 1 本（太いもの）… ………………………… 約 280㌘ ❸ だしを注ぎ入れ、ひと煮立ちしたらあくを取り、砂糖を加 木綿豆腐…………………………………………1 丁（300㌘） えて落としぶたをし、中火で 5 分ほど煮る。 ロースハム（かたまり）… ……………………………… 200㌘ ❹ 醤油大さじ 2 を加え、再び落としぶたをして 12 ～ 15 分 溶き卵……………………………………………………… 2 個分 煮る。 塩・黒こしょう… ……………………………………… 各適量 ❺ なすが柔らかくなったら、落としぶたを取って汁気がほと サラダ油………………………………………………… 大さじ 3 んどなくなるまで煮つめ、醤油大さじ 1 を回し入れ、火を少 し強めて煮からめる。 ❶ 豆腐はペーパータオルで表面を拭く。 ❷ ゴーヤーは縦半分に切ってわたと種を取り、3㍉厚さに切 る。ハムは 1㌢角の拍子木切りにする。 べーじゃが (p.93) ❸ フライパンにサラダ油大さじ 1 と1/2を熱し、①を重なら [4 人分 ] ないようにちぎり入れて塩をふり、両面を焼いて取り出す。 新じゃが（小粒）… ……………………………………… 600㌘ ❹ サラダ油大さじ 1 を足し、ゴーヤーを入れて塩をふり、よ ベーコン（かたまり）… ………………………………… 200㌘ く炒めて取り出す。 Spring / Summer 2012 Vol. 29［ 料理 ］ 41 ❺ 残りのサラダ油を加え、ハムを入れて黒こしょうをふって 夏野菜と卵のピクルス (p.96) 焼きつける。両面に焼き色がついたら豆腐とゴーヤーを戻 [ 作りやすい分量 ] し、炒め合わせて塩で調味し、溶き卵を 2 ～ 3 回に分けて みょうが… ……………………………………………… 4 ～ 5 個 回し入れ、軽く火を通す。 きゅうり… …………………………………………………… 2 本 れんこん…………………………………………………… 1/2本 新しょうが… ……………………………………………… 適量 夏野菜のにんにく味噌 (p.95) ゆで卵………………………………………………………… 2 個 [4 人分 ] レモンの薄切り… ……………………………………… 4 ～ 5 枚 トマト… ……………………………………………………… 2 個 塩…………………………………………………………… 少々 きゅうり（小）………………………………………………… 4 本 漬け汁 小かぶ……………………………………………………… 2 個 米酢・水………………………………………… 各 1 カップ 小玉ねぎ……………………………………………………… 4 個 砂糖………………………………………………… 大さじ 5 ラディッシュ… ……………………………………………… 4 個 塩…………………………………………………… 大さじ 1 オクラ（小）… ……………………………………………… 8 本 粒こしょう （黒・白合わせて）… …………………… 15 粒 塩……………………………………………………… 適量 ローリエ…………………………………………………… 3 枚 にんにく味噌 赤唐辛子………………………………………………… 3 本 にんにく………………………………………………… 40㌘ 赤だし味噌……………………………………………… 150㌘ ❶ みょうがは縦半分に切り、きゅうりは縦半分に切ってから 砂糖………………………………………………… 大さじ 5 6 ～７㌢長さに切る。れんこんは５㍉厚さの輪切りにする。 酒…………………………………………………… 1/2カップ 新しょうがは茎を切り、食べやすく切る。 卵黄…………………………………………………… 2 個分 ❷ 塩を加えた熱湯で①をそれぞれさっとゆで、水にとって 冷まし、水気をよくきる。 ❶ トマトは食べやすく切り、きゅうりは硬い皮をむき、小か ❸ ボウルに②とゆで卵、レモンを入れ、漬け汁の材料を合 ぶ、小玉ねぎは蒸しゆでにして食べやすく切る。オクラはへ わせて加える。 たの硬い部分を切り取って、熱湯でさっとゆでる。ラディッ ❹ ラップをかけて軽く重石をするか、即席漬け物の容器に シュはよく洗っておく。 入れて押し、冷蔵庫に 2 ～ 3 時間入れて味をなじませる。 ❷ 鍋にすりおろしたにんにく、赤だし味噌、砂糖、酒を入 れて弱火にかけ、混ぜながら 5 分ほど煮る。火からおろし て卵黄を加え、手早く練り混ぜて余熱で火を通す。むらなく 味噌レバーのパテ (p.96) 混ぜればにんにく味噌のできあがり。 [12 × 8 × 4.5㌢の流し缶１個分 ] ❸ ③①の野菜に②をつけていただく。 鶏レバー…………………………………………………… 220㌘ 牛乳……………………………………………………… 適量 バター（室温にもどす）… ……………………………… 40㌘ 白ワイン………………………………………………… 1/4カップ 白味噌……………………………………………………… 50㌘ Spring / Summer 2012 Vol. 29［ 料理 ］ 42 生クリーム… ……………………………………… 大さじ 2 ～ 3 白こしょう… ……………………………………………… 適量 ❶ 鶏レバーは牛乳に 5 分ほど浸して血抜きをし、臭みを除 く。ペーパータオルで軽く水気を拭き取る。 ❷ フライパンにバターの半量を熱して①を焼く。全体に焼 き色がついたら白ワインを注ぎ、汁気がほぼなくなるまで煮 つめる。 ❸ 粗熱を取り、焼き汁ごとフードプロセッサーにかける。ペー スト状になったら、残りのバター、白味噌、生クリーム、白 こしょうを加え、なめらかになるまで掻き混ぜる。 ❹ 流し缶に移し、冷蔵庫に一晩入れて冷やし固める。 Spring / Summer 2012 Vol. 29［ 料理 ］ 43 J apanese tex t 2012年 春／夏号 日本語編 桜 い出の桜を選んで頂いた。 京都の桜好きが案内する 「私の名桜」 せん 千和加子 ふ て つ さ い そうしゅ 茶道 武者小路千家 14 代家元・不徹斎宗守夫人 撮影＝佐藤竜一郎、坂本正行、岡積千可、葛西亜里沙 ①京都御苑 近衞邸跡の「糸桜」(p.099) 文＝編集部 地図＝上泉 隆 コーディネーター＝八木咲代 ②常照皇寺「九重桜」「御車返しの桜」(p.103) p.098 桜名所が多い京都では、次々に咲き誇る様々な種類の桜を 追って、花の頃を長く楽しめる。名刹の古木の風情を心静か に満喫するもよし、ランチを携えてうららかな並木道を散歩す ③勝持寺 “ 花の寺 ” の桜 (p.104) ④川端通三条と四条の間の公園の夜桜 「奥ゆかしい五分咲き程度の頃が好みです。①のこの枝垂桜は早い時期 に咲き、淡いピンクが愛らしい。愛犬の散歩でよく訪れる場所で、色々 な種類の桜を楽しめます」 るもよし。春の京都を訪れたくなる、おすすめ桜ガイド決定 く ろ う え も ん 片山九郎右衛門 版です。 十世・能楽 観世流シテ方 ①醍醐寺の桜 (p.099) ②祇園甲部歌舞練場 庭園の桜 (p.109) 京都御苑の北西の角にある、近衞邸跡の糸桜。松の緑をバックにひとき ③鴨川沿いから植物園の桜 (p.109、110) わ可憐な枝垂れ桜は、例年 4 月初旬には満開に。京都御所などを囲む苑 内は、4 月の終わりまで楽しめる様々な種類の桜を含め、約 5 万本の樹 木が四季折々の表情を見せる、自然豊かな憩いの場所。 ④京都疏水沿いの桜 (p.113) 「②は子供の頃の思い出の遊び場。夢中になりすぎて、池に落ちてしまっ たこともありました。能の曲には「田村」「隅田川」「西行桜」など、桜 にちなんだものも多く、その詞章に思いを馳せながら花を楽しみます」 京都御苑 いけのぼう Map ⇒ p.114 ⑧ 池坊由紀 見頃 3 月中旬～４月中旬 華道家元池坊 次期家元 桜の種類 ①六角堂の「御幸桜」(p.105) ソメイヨシノ、シダレザクラ、ヤマザクラ、オオシマザクラなど みゆきざくら しはんざくら 京都市上京区京都御苑 3 ②加茂街道沿いの「師範桜」 Tel. 075-211-6348 「池坊家ゆかりの①は、咲く時期が早く、長く咲き続けるので、花の頃 は見逃すことがありません。花の色が白から淡いピンク、そして濃いピ ンクへと変わっていくのも楽しみのひとつです」 えこう 1 田中惠厚 京都の桜好き 22 人が選ぶ、 私のお気に入り桜 宝鏡寺門跡 住職 ①平安神宮 神苑の紅枝垂桜 (p.106) p.100 春の京都は花盛り。町中のどこを歩いても、そこここに季節 の気配を感じることができる。寺社仏閣の名桜を楽しむのは もちろん、お気に入りの散歩コースをそぞろ歩いたり、自宅 前の桜の開花を心待ちにしたり。京都の名家や老舗、文化 ②堀川通遊歩道の桜（今出川通～御池通の間） ③仁和寺 御室桜 (p.102) 「今は亡き母と幾度も①を訪ねました。歌舞伎好きだった私達は舞台に 現れるような爛漫の美しさに囲まれ、時の経つのも忘れたものでした。 素晴らしい自然を前に神仏の御心を感じるのは私だけではないと思いま す」 に携わる名士たち 22 人に、それぞれのとっておきの桜や思 Copyright 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All rights reserved. Reproduction in whole or in part without permission is prohibited. Spring / Summer 2012 Vol. 29［ 桜 ］ 44 せんだ 千田愛子 京唐紙「唐長」11 代目当主・千田堅吉 長女 ①養源院の桜 なからぎ ③仁和寺の御室桜 (p.102) ④智積院の「桜図」 「この時期、京都は町中どこも花で溢れます。バスを途中で降りて鴨川 ②半木の道 (p.110) 沿いを歩いたりもしますが、時には街の賑わいを離れたくなる。①は北 ③護王神社と京都御苑 (p.099) 山杉の緑に囲まれ、ひんやりと静寂が立ち込める中で桜を楽しめます」 ④京都府庁旧本館 中庭の桜 (p.109) 「鴨川沿いに続く②の濃いピンク色の紅枝垂れ桜が、京都らしい風情と 鷲田憲子 華やかさがあり好きです。近くの京都府立植物園までのコースは、2 人 哲学者・鷲田清一 夫人 の子どもとの散歩道」 ①醍醐寺の夜桜 ②半木の道 (p.110) 山田美嘉 ③加茂街道沿い、上賀茂橋東詰の桜のトンネルから上賀茂神社へ 京都府知事・山田啓二 夫人 (p.107) ①京都府庁旧本館 中庭の桜 (p.109) ④祇園甲部歌舞練場の桜 (p.109) 「ご近所のかたはご存知ですが、京都の人でも知らないかたは多いよう 「③の上賀茂界隈は、子どもの頃から馴染みのある場所。主人の仕事場 です。私はここに桜の木があることは知っていましたが、夫が府知事に が現在も近くにあり、散歩でよく訪れます。歴史のある紅白の 2 本の枝 なって私が東京から移り住むまで桜の時期に来たことはなかったんです。 垂れ桜が順番に咲く様が見事です」 ここの桜は優しい感じがします。建物とマッチしていて美しい」 しげもり み か 重森三果 杉本歌子 （財） 奈良屋記念杉本家保存会 学芸員 邦楽演奏家 ①嵐山の桜 ①鴨川沿いの桜（半木の道など洛北の）(p.110) ②京都市美術館脇、疎水沿いの桜並木 (p.113) ②蹴上インクラインの桜 (p.111) ③鴨川沿いから木屋町通の桜並木へ (p.113) ③円山公園、祇園白川 (p.112)、平野神社の夜桜 ④重森三玲庭園美術館 庭園の桜 「②はウェスティン都ホテル京都側から土手を登ってのんびりと歩く、お 気に入りの散歩道のひとつ。ほかにも哲学の道など、疏水に沿って咲く 花を、満開から散り際まで楽しみます」 ④仁和寺の桜 (p.102) 「早朝や夕暮れ、③の桜が舞い散るのを眺めるのが好きです。土手に腰 を下ろし、山から吹くそよ風に春を感じます。木屋町仏光寺辺りから、 桜並木ににじむぼんぼりの灯りを楽しみながら、南へ」 たかや 髙家絵美 じゅこう 北山安夫 御菓子司「聚洸」夫人 庭師 ①水火天満宮の桜 (p.107) ①高台寺 方丈庭園の桜 (p.105) 「主人が営む和菓子店から程近く、ぶらりと出掛けられるこの神社の桜は、 「この庭園には、釈迦の説法の様子に見立てた石組みの対岸に、俗世を 珍しい一重の紅枝垂れ桜。ピンクのつぼみが、咲くほどに段々と白くなっ 表すたった 1 本の枝垂れ桜を配しています。桜はひとつの木が、咲く＝ ていく可愛らしい桜です。結婚 3 年目を迎える今年、主人と共にこれか 喜び、散る＝悲しみ、という人の心を表現しているよう。境内には、山 らは桜の頃はもちろん、季節のお菓子の提案もしていきたい」 桜を植えることにも 10 年ほど前から取り組んでいます」 ちはや やなぎみわ 千早 茜 現代美術作家 作家 ①京都府立植物園の桜の森 (p.109) ①常照皇寺の桜 (p.103) ②八坂神社 夜のシダレザクラ 「桜の森は、『守』という言葉にも思えて、温かい気持ちになります。こ こは、何より子どもを安心して遊ばせられる。花の頃は、毎週必ず訪れ Spring / Summer 2012 Vol. 29［ 桜 ］ 45 いわまつ ピクニックを楽しみます。子どもが生まれてから、“ 桜さんぽ ” をよくす 川村岩松 るようになりました」 京料理・仕出し「菱岩」主人 ①円山公園の桜 林 美木子 ②祇園白川 (p.112)、辰巳神社 大和絵 絵師 「幼い頃から、花見といえば①でした。②は、店の側の、最も身近にあ ①京都御苑の桜 (p.099) る桜。満開よりは、7 分咲きくらいが好きですね」 はんにゃ ②毘沙門堂の般若桜 (p.104) ③平野神社の夜桜 「②は 15 年ほど前、山科に住んでいたころよく訪れました。古いお堂を ひろこ 龍村裕子 こうほう 錦織・龍村光峯夫人 背景にした枝垂れ桜は、まるで江戸時代の歌舞伎の舞台の世界そのも ① 賀茂川沿い、「出町柳の桜」 の。最近は、手入れも行き届き桜がとても良くなってきているように感 ② 加茂街道沿い、北大路から北の桜並木 じます」 ③ 加茂街道の桜トンネル 「出町橋にある柳の老木から葵橋までの間に並ぶ、①の 6 本の桜が満開 川村悦子 みやび になったとき、それは雅で絢爛豪華です」 洋画家／京都造形芸術大学 教授 し ほ ①醍醐寺の夜桜 村田紫帆 ②二条城の夜桜 (p.113) 料亭「菊乃井」若女将 ③仁和寺の御室桜 (p.102) ①円山公園の桜 「③は、低木でふっくらとした花が愛らしい桜。ここの夜桜見物も風情が あっておすすめです。かつては、辺りに茶店のすき焼きの匂いが立ち込 めたりして、ゆったりとした昔ながらの花見遊山を感じさせました」 ②菊乃井前の桜 ③岡崎周辺の京都疎水沿いの桜 「『菊乃井』前の山桜は大好き。③の桜は、水面に映る様子 や、水に流れる花びらが美しいです」 髙橋義弘 「瓢亭」若主人 堀内明美 ①南禅寺の桜 (p.105) アンティーク漆器展「うるわし屋」店主 ②蹴上インクラインの桜 (p.111) ①京都御苑の桜 (p.99) ③京都疎水沿いの桜 (p.113) ②出町周辺の鴨川と高野川堤の桜 「子どもの頃から①の境内は遊び場。かくれんぼに夢中になって、よく怒 られました。ここの桜を見ると春の気分が高まります。仕出しの帰り、割 「鴨川や出町柳で分流する高野川沿いは、満開の時はもちろん、花吹雪 の中を自転車で通り抜けるのも楽しみです」 烹着のまま境内を通って暫し花見を楽しみ、店に帰ることも」 中桐万里子 西村明美 「柊家」旅館 女将 臨床教育学博士 ①丸田町や今出川より北側から、北側に眺める鴨川沿いの桜 ①将軍塚の桜 (p.104) ②青蓮院門跡の桜 ②平安神宮の桜 (p.106) ③醍醐寺の桜 ③二条城の桜 (p.113) 「①では都を一望する絶景とともに花を愛でることができます。京都に 「③は、『これぞお花見』という風情の、華やかで春爛漫の気分を満喫 させてくれます」 とって歴史的意味もある場所で、いにしえからの時の流れを感じられる。 幼い頃、祖母に連れられ桜や桃の季節にもよく訪れました」 Spring / Summer 2012 Vol. 29［ 桜 ］ 46 p.102 そりと禅寺が佇む。ここには 3 本の名桜がある。天然記念 ここのえざくら 御室桜と五重塔の春景色 物の九重桜、京都御所にある著名な桜、左近桜から株分け 仁和寺 したとされる左近桜、そして 17 世紀、後水尾天皇がその美 さこんのさくら みくるま しさに御車を返したと伝えられる御車返しの桜だ。 に ん な じ 真言宗御室派の総本山で世界遺産でもある仁和寺には、京 おむろざくら 古木の九重桜の老いてなお美しく枝垂れる佇まいもいい 都でもっともよく知られる桜の一つ、御室桜がある。樹高が が、ここで見るべきは御車返しの桜だ。ご住職は「朝日に 約 2 メートルと低く、赤い若葉と共に白い花を咲かせる。背 輝く御車返しを是非ご覧なさい」とおっしゃる。4 月下旬、 丈が低いのは土壌が関係しているという。約 200 本の林に 花弁は白く一重八重咲きで、萼はピンク、赤い若葉が伸び は歩道がつけられ、桜林越しに仰ぐ五重塔は、京都の桜景 ていた。白花は雨滴で頭を垂れている。手入れされた苔庭 色の定番。誰もがカメラを向けたくなるほど、その光景は に佇む御車返しは方丈から見ると、一幅の絵のようだ。 がく 古都・京都で春を迎えていることをしみじみ実感させてくれ る。江戸時代から庶民の桜として親しまれ、多くの和歌にも Map ⇒ p.114 ① 歌われているが、今でも京都の人々に愛されている理由の 見頃 4 月中旬〜下旬 一つは、御室桜が遅咲きの桜であり、京都の桜シーズンの フィナーレを飾るからだ。染井吉野や紅枝垂れが満開した 後、4 月中旬に満開になる。 桜の種類 ミクルマガエシ、シダレザクラ（九重桜）、ヤマザクラ（左 近の桜） 9:00~16:00 拝観料は志納 300 ～ 500 円 京都市右京区京北井戸町丸山 14-6 Tel. 075-853-0003 Map ⇒ p.114 ⑥ 見頃 4 月中旬〜下旬（御室桜） （右上） 桜の種類 オムロザクラほか 上・方丈から見た御車返しの桜。 9:00~17:00（受付 16:30 終了） 拝観料（御室桜開花期間）500 円 左・右が多くの支柱に支えられた古木の九重桜。 京都市右京区御室大内 33 （右下） Tel. 075-461-1155 上・御車返しは若葉とともに花が咲く。うつむくように美しく花を咲かせ ていた。 一番上・御室桜は仁和寺における名称で、その多くは有明という種。一 右・庭園内のシャクナゲも境内に春を招く。 重または八重で花径は 4 ～ 5 センチ。仁和寺では畑のように密生して 植えられている。 ギョイコウ 上・同じ境内に咲く桜、御衣黄。 カンザン ヨ ウ キ ヒ 右下、左から・関山、楊貴妃 p.104 平安歌人が愛した、別名 “ 花の寺 ” しょうじじ 勝持寺 p.103 朝日に輝く御車返しと出会う じょうしょうこうじ 常照皇寺 「蓋置きなど、 『花の寺』という銘の茶道具が我が家に伝わっ ています」と千和加子さんが語るのは、桜を愛した平安末 期の歌人・西行が出家し、庵を結んだ勝持寺。西行が大切 京都市内から京北町の北山杉の谷間を抜けて車を走らせて に育てたと伝わる一本の枝垂れ桜は、現在も 3 代目が鐘楼 約 1 時間。深閑とした森の中の石段を上ると山を背後にひっ の傍らで「西行桜」として親しまれる。680 年創建の古刹で Spring / Summer 2012 Vol. 29［ 桜 ］ 47 は、寺紋や木戸の透かし彫りなど、境内の随所に施された 上・鴨川に沿うように横たわる京都御苑の緑、遥かに比叡山を望む雄 桜の意匠を見つけるのも楽しい。 大な景色。 左・桜と桃が咲き競う庭園を散策する西村明美さん。 Map ⇒ p.114 ㉒ 見頃 4 月上旬～中旬 桜の種類 シダレザクラ、ベニシダレ、ソメイヨシノ、ヤマザクラ、サ トザクラなど p.106 鄙びた山寺で存在感を放つダイナミックな桜 毘沙門堂 9:00~17:00（受付 16:30 終了） 拝観料 400 円 京都市西京区大原野南春日 1194 山科の山腹の緑に囲まれた急な石段を境内へと登ると、賑々 Tel. 075-331-0601 しく咲く桜たちに出迎えられる。目に飛び込んでくるのは、 100 本あまりの桜が咲き誇る様子は “ 花の寺 ” の名にふさわしい。境内の 幅 30 ｍにもなる枝振りが圧巻の、樹齢約 150 年の「般若桜」 丘の上から望むと、桜の霞の中に浮かんでいるような気分にとらわれる。 だ。京都御所から移築された宸 殿前で堂々と枝を張るこの しんでん 枝垂れ桜は、4 月上旬には満開に。毘沙門天を祀る天台宗 の門跡寺院には、有形文化財に指定されているお堂が多く p.105 京都市街を眼下に、桜に囲まれて 将軍塚 あり、地元の人たちが気軽に集う場にも格式ある風情が漂 う。 Map ⇒ p.114 ㉓ 青蓮院門跡の飛地境内である大日堂周辺は、夜景の展望ス 見頃 4 月上旬～中旬 ポットとして人気だが、京都市街の大パノラマとともに桜を 桜の種類 シダレザクラ、ヤマザクラ、ソメイヨシノ、ヒガンザクラ、 楽しめるこの境内は穴場スポット。和気清麻呂が桓武天皇を ヤエザクラなど この山の上にお誘いし、都にふさわしい地であると勧めたこ とで、794 年にこの地が平安京となったといわれている。広々 とした庭園を見下ろすもうひとつの展望台も設けられ、椿や 桃、藤、紅葉など四季の移り変わりを通して見どころは尽き 8:30~17:00 (12 月から 2 月は 16:30 まで ) 境内自由 宸殿拝観料 500 円 京都市山科区安朱稲荷山町 18 Tel. 075-581-0328 「観桜会」では茶席や琴の演奏などが催される。2012 年は 4 月 8 日 10:00~15:00 開催予定。http://bishamon.or.jp ない。 狩野派の襖絵や天井画など、数々の所蔵品も見どころ。 Map ⇒ p.114 ㉑ 見頃 4 月上旬 ~ 中旬 紅葉の名所としても知られ、江戸初期の回遊式の庭園として名高い「晩 翠園」などが秋の色に染まる 桜の種類 ソメイヨシノ、シダレザクラ、ヤマザクラなど 9:00~17:00（受付 16:30 終了）拝観料 500 円 京都市山科区厨子奥花鳥町 7-5 生け花発祥の地で愛でる桜 Tel. 075-771-0390 六角堂（紫雲山頂法寺） 3 月 24 日 ~4 月 8 日は夜間ライトアップ開催 www.shorenin.com p.105 京都の中心街のビルの谷間で、訪れる人を優しく包み込む みゆき ように枝を広げる「御幸桜」は、咲き始めの白からピンクへ Spring / Summer 2012 Vol. 29［ 桜 ］ 48 と、色が変化する枝垂れ桜。「桜には、つぼみ、半開きなど Tel. 075-771-0365 色々な表情、愛で方がある。自然を鑑賞するとともに新しい www.nanzenji.com 美を作り出す華道にとって、特別な存在」と池坊由紀さん。 生け花発祥の地とされる、池坊ゆかりの六角堂は、587 年 に聖徳太子による創建と伝わる寺。「六角さん」と呼ばれ京 青空を背景にそびえる三門に、秋の主役・モミジや、松の中に咲き誇 る桜が映える。国宝の方丈には、小堀遠州作と伝わる枯山水庭園を有 する。 都の人々に親しまれてきた。 Map ⇒ p.114 ⑯ 枯山水の宇宙に佇む、幽玄の桜 見頃 4 月上旬～中旬 高台寺 桜の種類 シダレザクラ 6:00~17:00（納経 8:00 ～ 17:00） 高台寺方丈前の枯山水の庭にたおやかに佇む一本の枝垂れ 京都市中京区六角通東洞院西入堂之前町 248 桜は、2 本植えたうちの一方が枯れ、勝ち残った木だという。 Tel. 075-221-2686 杉などを密植し、より良く育ったもの以外を間引く林業の原 春の桜はもちろん、京都の中心を示すと言われる「へそ石」や聖徳太 理を応用した。「自分が残ったという誇りなのか、枝ぶりも 子を祀る太子堂、十六羅漢像など、小ぢんまりとした境内の中にも見ど 花つきもどんどん立派になってきている」と、境内の造園を ころが満載。 手掛ける庭師の北山安夫さん。こんな人の心をもっている かのような桜は、毎年人気の庭園のライトアップイベントで、 夜空を背景に照らし出され昼とは違う幽玄な表情も見せる。 重要文化財の回廊から望む、絶景の桜 南禅寺 Map ⇒ p.114 ⑳ 高さ 22m の量感溢れる三門の上から見晴らす、開放的な 見頃 3 月下旬～ 4 月中旬 桜の種類 コウダイジザクラ、シダレザクラ、ヤマザクラなど 桜の風景は、周囲の東山連峰も借景に取り込んでいて壮観。 9:00~17:30（受付 17:00 終了） 拝観料 600 円 重厚な禅寺建築を背景に、水墨画を描くように桜のほのか 京都市東山区高台寺下河原町 526 たっちゅう な色合いが浮かび上がる境内は、連なる塔頭の白い壁も清々 しい。一方で、明治期の近代建築ながら境内の南の緑の中 にひっそりと溶け込み、蹴上インクラインへと続く赤レンガ 造りの水路橋（「水路閣」）も、隠れた名所だ。 Map ⇒ p.114 ⑮ Tel. 075-561-9966 www.kodaiji.com 方丈庭園のライトアップを楽しむ、夜の特別拝観は 3 月中旬～ 5 月初旬 開催 境内では、原種に近く花が小さく可愛らしい「高台寺桜」や山桜も楽し 見頃 4 月上旬～中旬 める。高台寺は豊臣秀吉の正室・北政所（ねね）が、秀吉の菩提を弔 桜の種類 ソメイヨシノ、シダレザクラなど うため建立した禅寺。千利休の意匠による茶室や、小堀遠州作の庭園 8:40~17:00 (12 月から 2 月は 16:30 まで。12 月 28 日～ 31 日休 ) などがある。 受付は閉館 20 分前まで 境内自由 方丈庭園 500 円、三門 500 円、 南禅院 300 円 京都市左京区南禅寺福地町 p.106 Spring / Summer 2012 Vol. 29［ 桜 ］ 49 平安王朝の雅を伝える社殿と桜のエキゾチックな競演 古式ゆかしいお社に咲く、寿ぎの紅白桜 平安神宮 上賀茂神社 陽光の下、豪奢な晴れ姿のような桜に会いに行こう。目指 京都で最も歴史の古い神社の一つ、世界文化遺産の上賀茂 すは平安神宮。疏水のほとり、京都市美術館脇に 24 ｍも 神社の境内は春、桜の彩りで溢れ参拝者の目を楽しませる。 の高さにそびえる大鳥居が目印だ。参道から門をくぐると一 とりわけ注目を浴びるのが、一ノ鳥居と二ノ鳥居の間に広が 面の白い玉砂利の向こうに、平安京の正庁を再現したとい る芝生の広場に咲く、紅白 2 本の枝垂桜。境内の他の桜に う社殿が悠然と座する。社殿の朱色塗りの眩しさにも負けな 先駆け 3 月下旬に咲くのは、御所から奉納された、孝明天 い、向こう側からちらりと覗く艶やかな桜色に誘われ神苑へ 皇ゆかりの白い「御所桜」 。樹齢 180 年の風格ある古木だ。 足を踏み入れると、平安神宮の名物、八重紅枝垂の連なり その南側にある紅色の「斎王桜」は、その 1 週間ほどのち に出迎えられる。4 つの庭園からなる広大な神苑を巡りなが に満開を迎える。斎王とは中世時代、神に仕えるため宮中 ら堪能できる紅枝垂は花の息が長く、咲いてから散り際まで から遣わされた皇女のこと。上賀茂神社は 5 月、平安王朝 1 週間ほど、その美しさを誇り続ける。 の貴族の扮装をした参列が約 8km の道程を行進する、さな ここではもうひとつ、桜との特別な出会いが待っている。 がら王朝絵巻のような「葵祭」の舞台としても名高いが、こ 南神苑、東神苑の桜が魔法にかかったように闇夜に浮かび の主役でもあるのが斎王に扮した「斎王代」という役柄の せいほう 上がる、ライトアップイベントだ。毎年 4 日間限定で、栖鳳 ごしょざくら さいおうざくら 女性だ。 いけ 池のほとりで催される音楽ライブとともに人気。 Map ⇒ p.114 ② Map ⇒ p.114 ⑫ 見頃 4 月上旬～中旬 見頃 3 月下旬～ 4 月中旬 桜の種類 シダレザクラ、ソメイヨシノ、ヤエザクラ 桜の種類 イトザクラ、ヤエベニシダレ、ソメイヨシノ、ヤマザクラ、 境内自由 楼門内 8 時半～ 17 時 ヒガンザクラなど 京都市北区上賀茂本山 339 8:30~17:30（3 月 15 日～ 9 月 30 日。季節により変動）神苑拝観料 600 Tel. 075-781-0011 円 www.kamigamojinja.jp 京都市左京区岡崎西天王町 あてずな 円錐形が美しい上賀茂神社のシンボルの「立 砂」は、神が降り立つ Tel. 075-761-0221 よりしろ www.heianjingu.or.jp 憑代とされる山をかたどっている。周囲の砂紋は、神の領域と俗世を分 2012 年の「紅しだれコンサート」( 京都新聞社主催 ) は 4 月 5 ～ 8 日 かつ結界といわれる。 開催 桜そのものがイルミネーションのよう。広大な神苑は明治から昭和時代 珍しい紅枝垂れに出会う、隠れた名所 に活躍した 7 代目小川治兵衛の作庭。 水火天満宮 ようはい 普段は一般公開されていない庭では「遥拝の八重紅枝垂」が天蓋を作 るように咲き誇っていた。京都御所の方角に向かって植えられたお榊越 しに拝礼するようになっている、苑内でも神聖な一角。 春、こぢんまりとした境内が桜色の天蓋で覆われる。ところ 狭しと咲き誇る桜は、咲き始めのピンクから、段々と淡く白 くなっていく、珍しい一重の紅枝垂れ桜だ。少し時期をずら p.107 Spring / Summer 2012 Vol. 29［ 桜 ］ 50 して咲く、もう 1 本の八重紅枝垂れも来訪者の目を楽しませ の育成園だ。 る。水火天満宮は、都の水害と火災除けのために「学問の 桜畑では、1 万本の実生の木の中から発見され「佐野桜」 神様」とも呼ばれる平安時代の政治家、菅原道真を祀った と命名された珍しい八重の山桜をはじめ、さまざまな桜が 日本で最初の神社とされる。境内には鴨川の氾濫を鎮める 咲く。また周辺の山でも、先々代から手入れに携わってきた ために菅原道真の霊が降り立ったとされる石や、大願成就 円山公園の大枝垂れ桜の後継樹や、今、藤右衛門さんが花 や安産のご利益がある石など、不思議ないわれのある見ど の咲くのを最も心待ちにしているという、壱岐島から持って ころも。地元の人以外にはあまり知られていない、隠れた きた山桜など、150 種ほどが育つ。 桜名所だ。 長年、京都の桜を見守ってきた藤右衛門さん。この地の 桜について伺うと「京都の場合、1200 年という歴史をまず Map ⇒ p.114 ⑦ 考えるところからやな。もちろん、どこの桜も代は替わって 見頃 3 月下旬～ 4 月上旬 るのがほとんどやけども引き継いでおるわけ、その場所の曰 桜の種類 ベニシダレ く因縁やその木を愛でてきた人たちの心っちゅうのを」 境内自由 24 時消灯 京都南部の地質は粘土質、北部は多くが花崗岩層で、気候 京都市上京区堀川通上御霊前上ル扇 722 − 10 Tel. 075-451-5057 風土にも差があり、桜の種類や咲き方もさまざま。これぞ www6.ocn.ne.jp/~su-i-ka/ 京都の桜、という特徴を挙げるとすれば、京都の名桜たちは、 どこにも長い歴史と物語があるということ。「それらをきちっ と調べて見ると、桜もまた面白い。それが京都の桜の一番 1 の魅力やな」 京都の桜の守護神の桜愛でる心 桜守・佐野藤右衛門 藤右衛門さん流の桜の楽しみ方はあるのだろうか。「楽し む、いうのとはちょっと違うて……普通は春になれば桜が目 p.108 京都ではもちろんのこと、「桜」といえば耳にしないことは さくらもり につくだけのことやろ？ そこを楽しむだけなんや。けど、 自然の流れいうのを考えなあかん。一年間、その木がどん ないというほど、桜守・佐野藤右衛門さんのお名前は知れ な営みをしているかを見守るのが我々の仕事。春は一年を 渡っている。 振り返る時やな。今年はうまいこと花がつかなんだな、とか 「御室桜」で知られる仁和寺の寺領に江戸時代から住まう 色が悪いな、とか。花が咲いたら『よく頑張ったな』っちゅ 農家だった佐野家。境内の手入れなどを手伝うなかで植木 うこっちゃ」 職人として技能を磨き、5 代前から造園業を営んでいる。当 だから、咲く花を見るよりむしろ育てていく時の方が楽し 代の藤右衛門さんは 16 代目。先々代から、桜の守人「桜守」 いのだと言う。 として知られている。 「知っとるか？不思議なことにな」と藤右衛門さんの目が輝 紅葉燃え盛る晩秋。春の芽吹きに向け生命が育まれる 「桜 きます。「花見の頃っちゅうのは、人間に害になる虫が 1 匹 の畑」に藤右衛門さんを訪ねた。佐野家の自邸周辺には、 もおらへんのや。花が終わりかけの頃になると、ムカデやら 桜の世話に開眼した先々代から引き継がれてきた桜畑があ が出てくる。人間が花見を楽しめるように、自然がちゃーん る。先々代からの桜、藤右衛門さんが全国を巡り収集してき としてくれとんねん。そういう風にできとるんやなぁ」と穏や た珍しい桜、新発見された種類などを、接ぎ木をしたり、 かに笑う。桜の頃を待ちわびる京都に、ひととき、花開く春 種から実生で育てたりして後世へ伝え継いでいる貴重な桜 の暖かさが差し込んだ気がした。 Spring / Summer 2012 Vol. 29［ 桜 ］ 51 佐野藤衛門邸 桜畑 中庭や旧知事室が一般公開される「観桜会」は 3 月 20 日～ 4 月 1 日開。 Map ⇒ p.114 ⑤ 観桜会以外の時期も平日は観覧可能。 見頃／ 4 月上旬～下旬 www.pref.kyoto.jp/qhonkan 桜の種類／サノザクラ、ケンロクエンキクザクラ、ヤエベニシダレなど 中庭では、桜守・佐野藤右衛門さんゆかりの中央の枝垂桜のほか、佐 京都市右京区山越中町 13 かたもりざくら 野さんが命名した珍しい山桜「容保桜」など、5 種類の桜が次々に見頃 を迎える。 （上） 左上・御年 83 歳という年齢を感じさせない、溌剌とした佐野藤右衛門 さん。その秘訣は、日々愛情をもって桜などの樹木と触れ合っているこ とにあるのだろう。 上・藤右衛門さんは、行く先々で出会う桜の枝葉や花を調査し、詳細な 古都の春を告げる舞台とともに楽しむ桜 祇園甲部歌舞練場 記録を編纂してきた。ご自身で四駆のハンドルを握り、新種の桜との出 会いを求めて、また昔見た桜に会いに行ったりと、全国を飛び回る日々。 京都の春のもうひとつの風物詩は、5 つの花街の中で最も 大きな “ 祇園甲部 ” の芸舞妓たちによる、京舞の舞台。この （下） 築 200 年の茅葺き屋根の佐野家の周りには、さまざまな桜が咲く。この 畑は桜の庭として一般にも公開され、花の頃は篝火が焚かれ幽玄の桜 を演出。毎年多くの来訪者で賑わう、今や京都の桜名所の一つだ。 「都をどり」開催中、ひときわ華やぐ歌舞練場には桜の装い がよく似合う。会場の裏手にある日本庭園にも見事な枝垂 れ桜が咲き、舞台の余韻とともに心地よい散策を楽しめる。 中・1 万本の実生の木の中から発見された「佐野桜」は珍しい八重の 片山九郎右衛門さんは「敷地内にある稽古場の能舞台から 山桜。 眺めもまた良いものです」と知る人ぞ知る楽しみ方を語る。 p.109 京都の新・桜名所は、築 100 年の洋館の趣き 京都府庁旧本館 Map ⇒ p.114 ⑲ 見頃 4 月上旬 桜の種類 シダレザクラ、ソメイヨシノ 京都市東山区祇園町南側 京都で、寺社仏閣とはひと味違った趣の桜を見るならここへ。 明治 37(1904) 年築のルネサンス様式の洋館に囲まれた中 庭は、一瞬古都にいることを忘れさせる。中央の桜は、祇 園の円山公園で親しまれてきた枝垂れ桜の「孫」にあたる木。 Tel. 075-561-1115 2012 年の「都をどり」は 4 月 1 日～ 30 日開催。 庭園は茶席付特等観覧券 4500 円購入者のみ入園可。 www.miyako-odori.jp アーチ越しに仰ぎ見る、のびのびと枝を広げる姿や、旧館 上左・「都をどり」の開催を知らせる雪洞が祇園の街をいっそう華やか の中の回廊をのんびりと一回りしながら古いガラスを通して に彩る。 眺める姿、いろいろな見方を楽しめる。 左・花街の賑わいから一歩離れた静けさの中の、優美な枝垂れ桜。 Map ⇒ p.114 ⑨ 広大な自然園で桜に抱かれる 見頃 3 月下旬～ 4 月上旬 桜の種類 シダレザクラ、ベニシダレ、オオシマザクラ、ヤマザクラ 入園無料 京都府立植物園 京都市上京区下立売通新町西入薮の内町 春の晴れた日、広大な芝生の広場の向うにこんもりと浮かん Tel. 075-414-5435 でいるように見える「桜林」と、そこここでお弁当を広げる Spring / Summer 2012 Vol. 29［ 桜 ］ 52 家 族 連 れ で 賑 わう様 子 に、 行 楽 気 分 も 高 まる。 大 正 川沿いの春風に吹かれていると、またすぐここに戻ってきた 13(1924) 年に開園し、一般市民向けとしては国内随一の歴 いという気持ちに駆られる。 史を誇る植物園には、ほかにも大枝垂桜や、桜品種の見本 園もあり、70 種、500 本の桜が咲き誇る。例年 4 月上旬開 Map ⇒ p.114 ③ 催のライトアップも人気。 見頃 4 月上旬～中旬 桜の種類 ヤエベニシダレ Map ⇒ p.114 ④ 自転車で通り抜けたり、子どもが浅瀬で遊んだり。川沿いを思い思いに 見頃 3 月中旬～ 4 月下旬 楽しむ人、行きかう人で賑わう。市の事業として昭和 48（1973）年に 桜の種類 シダレザクラ、ソメイヨシノ、エドヒガン、 桜守・佐野藤右衛門さんの指揮により整備され、30 数年に渡り京都の ヤエベニシダレなど 人たちに親しまれてきた。 9:00~17:00（入園 16:00 まで） 入場料 200 円（温室観覧は別料金 200 円） 京都市左京区下鴨半木町 どこまでも続くかのような桜のレールを行く Tel. 075-701-0141 蹴上インクライン 2012 年の桜ライトアップは 4 月上旬予定 www.pref.kyoto.jp/plant 蹴上インクラインは明治時代、京都に用水を運ぶ琵琶湖疏 花菖蒲園に囲まれた、樹齢 50 年を越す大枝垂桜。 水が建設された際、水路を通る船の運搬用に設置された線 24 万㎡の園内では国内最多規模の 12 万本の樹木が育つ。温室も国内 路の跡地。現在は散策路として整備されたレール沿いに、 最大級のもので、4500 種もの植物を見ることができる。 約 90 本の桜がどこまでも続くように連なって咲く。南禅寺の 境内にある「水路閣」から続く緩いスロープを下ってきたり、 p.110 川のせせらぎに誘われ、桜のトンネルをくぐる 半木の道 途中の土手から登ってきたりと、晴れた日はどこからともな く人が集まり、思い思いにそぞろ歩きを楽しむ姿で賑わう。 Map ⇒ p.114 ⑭ 京都市内をゆったりと流れる鴨川（賀茂川）沿いには、北 見頃 3 月下旬～ 4 月中旬 から南へと桜並木が続き、川にかかる幾つもの橋ごとに移り 桜の種類 ソメイヨシノ、ヤマザクラ 変わる桜の風景が広がる。その中でも、ひときわ濃い桜色 なからぎ が目をひくのが「半 木の道」。賀茂川の左岸を、北山大橋 散り際も美しい、屈指の桜散策路 から府立植物園の横までを通る 800 メートルの散策路に、 哲学の道 70 本ほどの桜が咲く。桜棚に沿って枝を伸ばす紅枝垂れ桜 の、こぼれんばかりの桜色のカーテンに包まれる、まさに “ 花 京都の桜、といえばここを思い浮かべる人も多いかもしれな のトンネル ” だ。川のせせらぎも心地よく、そのまま植物園 い。銀閣寺橋から若王子橋までの約２km にわたり、桜並木 へ足をのばすのもおすすめの散策コースだ。 が続く。多くは大正時代、日本画家の橋本関雪と夫人が寄贈 鴨川は京都の歴史文化とともにあり、現在も変わらず 人々 したと伝わり “ 関雪桜 ” と呼ばれる桜が、屈指の桜景色を演 の身近にある憩いの場所。川には時の流れをゆるやかにし、 出する。満開の華やかな頃はもちろん、花びら舞う様、水 心に安らぎをもたらす力があるのだろう。京都を訪れ、鴨 面に浮かび流れていく様――そんな散り際の風情も見逃せ Spring / Summer 2012 Vol. 29［ 桜 ］ 53 ない。早朝、まだ人出が少ない時間に心静かにそぞろ歩く ご主人と奥様の喜美恵さん、仲の良い阿部夫婦がきりもりす のがおすすめ。可憐なユキヤナギと桜との競演も絵になる。 る店は、赤い暖簾が目印。 Map ⇒ p.114 ⑪ サワラの味噌幽庵焼き、菜の花の黄身酢がけ、鯛の子のたいたんなど、 見頃 3 月下旬～ 4 月中旬 主菜の籠盛りは華やかな旬の競演。サクラダイと生ウニのお造りの向付、 桜の種類 ソメイヨシノ、ヤマザクラ、オオシマザクラなど 春子鯛とうすい豆腐のお椀に若竹ご飯、そして食後の果物と和菓子まで、 p.112 京都の味覚を堪能できる。（素材は日によって変更有り） 花街の風情とともに味わう桜 祇園花見膳 6,000 円（税サ込）は 2012 年 3 月 1 日から 4 月末日まで、 祇園白川 昼の限定メニュー。一日限定 15 食。前日までに要予約 さらさらと流れる白川沿いに枝垂桜と柳が風にそよぐ、“ は べんがらこう んなり ” と京都らしい風情を味わえる場所のひとつ。紅殻格 し いぬやらい 子や犬矢来などが特徴的な京町家が建ち並ぶ花街・祇園で は、下駄を鳴らしながら石畳を行く芸妓や舞妓の姿も絵に 京都市東山区祇園町北側 347-51 Tel./Fax: 075-551-8181 12:00-13:00 LO, 17:30-20:00 LO なる。芸事上達の祈願などで、地元で親しまれる川沿いの ■ハイアットリージェンシー京都 トラットリア セッテの “KIE2012 ランチボックス ” 小さな社・辰巳神社でも桜がほころぶ。お気に入りの食事 花見とくれば、もうひとつの楽しみはお弁当。カジュアルな 処や甘味処を見つけるのも、そぞろ歩きの楽しみだ。 雰囲気で味わう正統派イタリアンが人気の「トラットリア セッ テ」では、桜散策を満喫するランチボックスを用意。フリッ Map ⇒ p.114 ⑱ タータ（イタリア風オムレツ） 、アランチーニ（ライスコロッ 見頃 4 月上旬 桜の種類 ソメイヨシノ、シダレザクラ、 ベニシダレなど ケ） 、モルタデッラハムとオリーブなど、シンプルに素材が 活きるイタリアの家庭の味が、膝に乗せて食べやすいコン パクトな箱に。 舞妓の花かんざしを思わせる、愛らしい枝垂れ桜。 柳の新緑に映える桜に、春を感じる。昼間の桜散策はもちろん、茶屋の 赤い提灯が灯り始める夕刻の風情もまた格別。 一番上・総料理長のショーン・キーナン氏。 上・焼きたてのパンやフォカッチャ、グリッシーニは、店内にあるペスト リー・ブティックで購入可。各種コーヒーもテイクアウトできる。 桜散策のお供に、また道すがら立ち寄る楽しみも 1 KIE 読者に送る春のスペシャル・メニュー ランチボックス 3,500 円（税込）は 2012 年 3 月 1 日から 4 月末日まで 販売、一日限定 20 食。3 日前までに要予約、受け渡しは 11:00 から。 ハイアットリージェンシー 京都 2F ■閼伽井の “ 祇園花見膳 ” 料理は、素材はもちろん、盛り付けや器の組み合わせで旬 を描き出す芸術。名店がひしめく祇園の路地にひっそりとあ あ か い る京料理「閼伽井」では、そんな春爛漫の “ 花見膳 ” を堪 能できる。老舗の「炭屋旅館」などでも腕を振るってきた 京都市東山区三十三間堂廻り 644-2 Tel. 075-541-3204 11:00-22:00 (21:30 LO) 11:00-21:00 (Pastry Boutique) ランチボックスを持って桜名所へ出かけよう！ハイアットリージェンシー 京都・春の特別宿泊プランはこちら⇒ p.128 KIE Partner Hotels Spring / Summer 2012 Vol. 29［ 桜 ］ 54 p.113 世界遺産は桜の大庭園でもあった 覧船に乗り、橋をくぐったり、桜越しに平安神宮の大鳥居を 仰ぎ見たりと、目線を変えた桜めぐりもできる。 二条城 Map ⇒ p.114 ⑬ 広大な敷地に数々の多品種の桜が咲き誇る世界遺産・二条 城は、春の一日、半日を過ごすのにもってこいだ。種類が 多いだけに、花期も 3 月上旬から 4 月下旬と長い。桜の季 節に入城するともらえる桜マップを手に、お堀に沿ってゆっ 見頃 4 月上旬 桜の種類 ソメイヨシノ、オオシマザクラ、ヤマザクラなど 遊覧船「十石舟」は南禅寺船溜まり乗船上から夷川ダムを 25 分で往復 するコース。 http://kyoto-tabi.or.jp/jikkokufune.html くりと散策してみたい。すっかり市民に定着した桜のライト アップや、石垣と桜とのコントラストもいいが、圧巻はやは り西側の紅枝垂れの一角だろうか。滝のようになだれ落ちる 4 月 10 日頃の紅枝垂れの一直線の道は、ここならではの光 景だ。昼はゆっくりと満開の桜をあれこれ堪能し、花見の合 間に障壁画で有名な二の丸御殿の大広間へと足を運び、夜 はライトアップされた桜の幽玄に浸る。そんな一日を過ごす こともここではできそうだ。 じっこくふね 例年 3 月下旬から 5 月初旬まで、疎水を巡る遊覧船「十石舟」が運航 する。疏水沿いの桜並木は散り時も美しく、水面に落ちた花びらが桜川 となってたゆたう。 春の宵の余韻に浸りながら眺める桜 木屋町通 ゆったりと春の夜風に吹かれるなら、河原町通と鴨川との間 右・満開の紅枝垂れ桜。見頃は 4 月 10 日前後。 にあるこの細い通りへ。江戸時代に開通した運河・高瀬川 上・桜のライトアップ。今年は 3 月 23 日から 4 月 15 日、18 時～ 21 時（閉 沿いに、桜が咲き揃う。当時は水路を利用する材木商が多 城は 21 時半） 。 くあり、幕末には明治維新の志士たちが集う旅籠や料理屋 左・城内に咲く枝垂れ桜。 が軒を連ねた。現在は食事処やカフェが建ち並び、川面に 見頃 3 月上旬〜 4 月下旬 桜の種類 カンヒザクラ、ソメイヨシノ、ヤマザクラ、エドヒガンなど多数 入城料 600 円、夜間ライトアップ時は別途 400 円 映る並木の夜桜を窓越しに堪能できる店も多い。大通りの 賑わいから一筋離れていても、人気店も充実し常に活気に 溢れる。 京都市中京区二条通堀川西入二条城町 541 Tel. 075-841-0096 様々な表情を見せる、水辺の桜並木 琵琶湖疏水 Map ⇒ p.114 ⑰ 見頃 3 月下旬〜 4 月中旬 桜の種類 ソメイヨシノなど 桜の頃は、夕刻から灯るぼんぼりも春の宵を演出する。 疏水は、生活用水の供給源が限られていた京都へ、琵琶湖 の湖水を運ぶため明治期に建設された水路。琵琶湖から伏 見の宇治川まで、全長約 18km。蹴上インクラインや分線 沿いの哲学の道など現在の京都の桜名所の景観も形作って いる。岡崎界隈では染井吉野がひときわ賑やかに咲く。遊 Spring / Summer 2012 Vol. 29［ 桜 ］ 55 p.114 ■京都の桜の歩き方 東京なら上野恩賜公園、隅田公園など、花見といえばお酒やお弁当を 携えて桜の宴を繰り広げに出向くのが定石。しかし、京都の桜好きたち は揃って、京都ではそういうことはあまりしないという。町を歩いていれ ば普通に桜を目にするからだ。また、一部の公園を除けば、実際お弁 当を広げて長居できる場所は少ない。一か所にとどまらず桜との一期一 会を楽しみ、お目当ての桜をつないで歩くのが京都の花見スタイルだ。 桜の名所は多く、ここで紹介できたのはほんの一部にすぎない。全般 に桜の樹種が多く、開花時期が花ごとに違うため、同じ場所でも訪れる 時期によって見られる桜が異なることも多い。また嵐山や京北など北に いくほど開花は遅くなるので、4 月初旬をピークに 4 月いっぱい、異な る桜景色を長い期間楽しめるのも京都の桜の特徴だ。枝垂れ桜、紅枝 垂れ桜などしっとりとした枝垂れ系が多いのは、いかにも京都らしい。 桜の開花情報は宿やインターネットで確認しよう。 Spring / Summer 2012 Vol. 29［ 桜 ］ 56 J apanese tex t 2012年 春／夏号 日本語編 インタビュー ドホールは開館して約 20 年ですが、劇場としてはまだまだ 子供。自分は保護者として成長を見守る立場だと思っていま アーティスト・インタビュー す」 。 では、今後オーチャードホールをどんな劇場に育てていく のか。「時代を超えて輝く作品に関わった人間たちの足跡が 熊川哲也 感じられる劇場がいちばんいいと思う。そして、歴史上の偉 ―東京・渋谷に新しい劇場文化を 人たちが残した作品と肩を並べられるようなものを生み出せ 撮影＝沼知理枝子 取材＝工藤索太郎 p.115 る場にしたい。例えば、バレエは音楽も美術も文芸も含ん だ総合芸術だから、台本を日本のジャン・コクトーが書き、 今年 1 月、東京・渋谷の Bunkamura オーチャードホール 衣装を日本のココ・シャネルが作り、絵を日本のピカソが描 芸術監督に熊川哲也が就任した。1989 年に東洋人として初 く、そんなコラボレーションをたくさん行って、この劇場か めて英国ロイヤル・バレエ団に入団。同団史上最年少でソ ら世界へ発信していきたいですね」 リストに昇格し、93 年にはプリンシパルに任命された。98 熊川哲也の活動から、オーチャードホールから、そして 年にロイヤル・バレエを退団後、K バレエカンパニーを創立。 渋谷の街から目が離せない。 ダンサーとしてだけでなく、カンパニーの芸術監督も務め、 演出・振付も手がけるなどキャリアを重ねてきた。新しい役 熊川哲也 K バレエカンパニー 2012 Spring Tour『海賊』 割は慣れ親しんだ劇場に関わる仕事だが、バレエ以外のさ 5 月 24 日〜 27 日 まざまな劇場公演にも目を配ることになる。 10 代からロンドンで過ごしてきた熊川が日本へ帰ってき て感じたのは、東京に劇場街がないことだったという。歩い ■オーチャードホール 東京都渋谷区道玄坂 2-24-1 Bunkamura ほか全国で上演 www.bunkamura.co.jp て行ける範囲に多くの劇場が集まっている街、演劇やミュー ジカルの看板が並んでいるようなところがない。 「オーチャー ドホールのある渋谷の魅力は、ハイカルチャーとポップカル チャーがミックスされ、若者の文化、ファッション、食、そ （p.115 左下） 昨年 12 月 23 日にリニューアルオープンし、今年 1 月に熊川が芸術監督 に就任した Bunkamura オーチャードホール して劇場とさまざまな文化を発信していること。そういった 面で、ウエストエンドやブロードウェイにいちばん近い場所 じゃないですかね。オーチャードホールを中心に、渋谷界 隈を劇場街にしたい。周辺の劇場と連携をして、渋谷の街 に劇場文化が根付けばいいなと思います」 熊川の考える “ 劇場文化 ” とはどのようなものなのか。 「劇 平田晃久 ―環境と絡まり合う建築 撮影 = 藤本賢一 取材・構成 = 白坂ゆり 場に行くこと自体がひとつのイベントであって、作品を観る p.116 こと自体はパートのひとつなのです。入った瞬間に感じる神 2011 年 10 月、東京都現代美術館のエントランス脇の広場 聖な雰囲気。幕間を過ごすロビーの照明、シャンパングラ に奇妙な建物が現れた。それは、ブルームバーグ（世界の スを傾ける空間、ヨーロッパの歴史ある劇場はそういうとこ 金融情報プロバイダー）が協賛し、１年にわたり交替で東京 ろが素晴らしい。劇場というものは生きている。オーチャー 在住の若手アーティストが個展やパフォーマンスを開催する Copyright - Sekai Bunka Publishing Inc. All rights reserved. Reproduction in whole or in part without permission is prohibited. Spring / Summer 2012 Vol. 29［ インタビュー ］ 57 「ブルームバーグ・パヴィリオン・プロジェクト」の会場だ。 れてきた。例えば子持ち昆布のような、海藻と卵、海藻と岩、 パヴィリオンを設計したのは、「第 13 回ヴェネチア・ビエン 岩と深層の地殻といった、一つの秩序が次の階層に絡まり ナーレ国際建築展」 （2012 年 9 月～ 11 月）日本館の出品作 合い、その絡まり合いが連続していく生態系にヒントを得て 家の一人でもある気鋭の建築家、平田晃久。彼に、建築とアー 「建築とは、“ からまりしろ ” をつくること」だと語る。必要 いがた トのコラボレーションや自身の建築観について尋ねた。 最低限に形状や機能を削ぎ落とした鋳 型で成型されたよう 「パヴィリオンは、1 本の大樹をイメージしてデザインしまし な建築ではなく、営みの中で多様な状況を受け入れる余裕 た。樹木のように人々を引き付ける求心力があり、多様なアー や付加の可能な建築。例えば、光合成に有利なよう枝分か トを受け入れるには、まずは木陰のように少し落ち着いた展 れを繰り返して面積を広げる樹木のように、周囲と関係を結 示空間であればいいかなと。そこで、メキシコの現代美術 ぶ働きから必然的な形が生まれ、変化しながら自ずと存在 館の建築コンペに出品し実現しなかったアイデアも応用し、 する。そんな建築こそ、人間の本能が求める快適さなので 樹木のごとく壁が上方に成長して、 もこもこした『襞 # ひだ #』 はないだろうか。「さまざまなプロセスを経て生き残ってい のような連続面をつくることを考えました。襞状の面は、複 る巨木のように、街もいろいろな要素が絡まり合ってできて 雑な様相を呈していますが、大きな三角形と小さな三角形 いる。今後は、進行中の台北市でのホテルプロジェクトほか、 の二種類の組み合わせだけでできているんです。二等辺三 都市の風景をつくるような建築にも挑戦していきたいです」 角形を反復していくとたわんだ双曲平面ができる『ハイプレ イン』という幾何学を応用しています」 ブルームバーグ・パヴィリオン・プロジェクト さらに、パヴィリオンにある２つの窓から外を眺めると、 10 月上旬まで（予定） 上に向かってハコをぐるりと覆うように外壁を成している襞 が、ひっくり返ってその裏側を見せている（ポートレートで平 ■東京都現代美術館 東京都江東区三好 4-1-1 3 月 4 日まで Qosmo/ テクノ手芸部 田が背にしている壁）。ちょうど、垂れ下がった枝に生い茂っ 3 月 24 日～ 4 月 22 日 小林史子 た葉の裏側が見えるように。そして、アーティストたちもそ ほか、カンパニー・デラシネラ パフォーマンス、 の内と外が反転する不思議な構造を生かしてきた。第 1 弾 毛利悠子、なんばしすたーずなど の狩野哲郎は、日用品で構成したランドスケープの中に鳥 www.mot-art-museum.jp/ を 30 日間放し、第 2 弾の蓮沼執太は、音と映像によって空 間の魅力を引き出した。平田は「狩野さんは、アートだか ら表せる自然と人工の狭間。鳥が自由に出入りできたらどん なにいいか。蓮沼さんは、天井からの光が屈折して見えな （p.116 右下） 平田晃久《コイル》 敷地の真ん中に立てられた 3 本の柱を起点に、螺旋状の階段のような ものが絡まる住宅。Courtesy of Akihisa Hirata Architecture Office いところから来たり、音が遠くから聴こえてきたりする空間 感覚を生かして場をつくっているように思いました。今後は、 パフォーマンスでどう使われるのかも楽しみ」と、自身の設 計した空間の、想定外の変容を歓迎する。 「建築は、囲われた空間の中を均質にコントロールしようと （p.117） 上・二等辺三角形の単純な反復が有機的なまとまりを生み出し、光によっ て表情を変える平田晃久設計のパヴィリオン 左下・「ブルームバーグ・パヴィリオン・プロジェクト」より 狩野哲郎 展「自然の設計／ Naturplan」2011 年 Courtesy of the artist するものではなく、さまざまな状況と絡まり合う可能性をつ 右下・「ブルームバーグ・パヴィリオン・プロジェクト」より 蓮沼執太 くりだすものだと考えると、より豊かになると思うんです」 。 展「音楽からとんでみる３」2011 年 彼は、幼い頃から野山で遊ぶのが好きで、自然から触発さ Spring / Summer 2012 Vol. 29［ インタビュー ］ 58 J apanese tex t 2012年 春／夏号 日本語編 じゅうほう 皇室や社寺、公家（華族）により守り伝えられていた什宝であ アート りながら、明治・大正時代の社会情勢の変化により美術市場 文＝白坂ゆり きびだいじんにっとう へと放出されて海を渡った《吉備大臣入唐絵巻》は、遣唐使・ きびのまきび p.118 パリから凱旋 BEAT TAKESHI KITANO 絵描き小僧展 Fondation Cartier pour l’art contemporain 2010 年 3 月～ 9 月、映画監督として世界的に名高い北野武 吉備真備の活躍をユーモラスに描いた傑作。また、1911 年 にボストン美術館に収められたときから、襖からはがされた そがしょうはく 状態で保管されてきた曽我蕭白の《雲龍図》は、修復を終え て公開が可能となった。日本に残っていれば国宝や重要文化 財の指定を受けてしかるべき名品が大挙して里帰りする。 が、現代アーティスト・BEAT TAKESHI KITANO としてパリの 3 月 20 日〜 6 月 10 日 カルティエ現代美術財団で個展を行った。ポップな絵画、 東京国立博物館 平成館 動物や植物のモチーフが融合した新種の立体、自分の脳を 東京都台東区上野公園 13-9 持つオブジェなど、日本ではおなじみの天才コメディアンと 6 月 23 日～ 9 月 17 日、9 月 29 日～ 12 月 9 日 しての顔ものぞかせ、パリの人々を熱狂させた展覧会がい 名古屋ボストン美術館 よいよ日本で開かれる。鮮やかな色彩は「ペンキ屋だった 親父の影響」だと自認し、展覧会タイトルに「GOSSE DE ほか、福岡、大阪に巡回 www.boston-nippon.jp/ PEINTRE ／絵描き小僧」と掲げた。「アートって特別なもの （写真） じゃなく、型にはまらず、気取らず、みんながすっと入って 《雲龍図》（部分）曽我蕭白筆 江戸時代・宝暦 13（1763）年 ボスト いきやすい気軽なもの」だと語るとおり、大人も子供も楽し ン美術館蔵 める想像力豊かな世界が広がる。 Photo ©2012 Museum of Fine Arts, Boston. 4 月 13 日～ 9 月 2 日 東京オペラシティ アートギャラリー 東京都新宿区西新宿 3-20-2 www.btk2012.jp （写真） オレを見ている、オマエは誰だ !? ©Office Kitano Inc. Photo by Yoshinaga Yasuaki 幻の国宝、里帰り ボストン美術館 日本美術の至宝 東京今昔 「望郷―TOKIORE(I)MIX」山口晃展 日本の伝統的な絵画様式を取り入れながら、現代の世相や 風景を描いた油彩画で人気の画家、山口晃。江戸時代や明 治時代などと現代が交錯する画面の中では、よく見ると、馬 が改造バイクと合体していたり、ちょんまげ姿の人とネクタ イ姿の人が一緒にいたりとウィットに富んでおり、画面の隅々 まで眺めていて飽きない。本展では、新作を中心に、東京 の街並みを表現した絵画や立体を展示する。銀座の街にそ びえ立つエルメスのビルの 8 階にある会場にふさわしい、 ふかん アーネスト・フェノロサや岡倉天心 ( 覚三 ) の収集に始まり、 洛中洛外図から発想した俯瞰図。美観を損ねると思われが 100 年を過ぎて今や 10 万点を超える日本美術の宝庫でもあ ちな電柱を「美しい」という思いから制作した立体などなど。 るボストン美術館。その中から仏像・仏画、絵巻、中世水墨 展覧会を見終わった後、都会的な東京の景色もいつもと違っ 画、近世絵画など約 90 点がやってくる。展示作品のなかでも、 て見えてきそうだ。 Copyright - Sekai Bunka Publishing Inc. All rights reserved. Reproduction in whole or in part without permission is prohibited. Spring / Summer 2012 Vol. 29［ アート & エンタテインメント ］ 59 5 月 13 日まで メゾンエルメス 8 階フォーラム 東京都中央区銀座 5-4-1 Tel.03-3569-3300 （写真） 《絵馬圖》2001 年 撮影／澤柳英行 ©YAMAGUCHI Akira Courtesy Mizuma Art Gallery もうひとつのジャポニスム KATAGAMI Style 19 世紀後半、万国博覧会などを通じて、フランスを中心に ヨーロッパ全土に日本美術ブームが広がった。「ジャポニス ム」と呼ばれるこの現象は、印象派における浮世絵の影響 など、絵画の分野では紹介されてきたが、本展は、着物な どに文様を染めるために使われる型紙が、デザインソースと 虹に触れる あいおう 靉嘔 ふたたび虹のかなたに して生活を彩るさまざまなものに影響を与えたことを紹介す る日本初の展覧会。日本古来の伝統を誇る型紙が海を渡り、 アール・ヌーヴォーをはじめとする当時の芸術にどのように 「虹のアーティスト」と呼ばれる靉嘔の回顧展が開催中だ。 反映されたのか。エミール・ガレやルネ・ラリックなどによ 1958 年～ 2006 年にニューヨークを拠点に活動し、オノ・ヨー るガラスや陶磁器などの工芸品、リバティ商会やウィリアム・ コやヨーゼフ・ボイスらが参加した前衛芸術グループ「フル モリスのデザインによるテキスタイルなどを集める。併せて、 クサス」の一員としても活躍。60 年代、 「エンヴァイラメント」 江戸～明治時代の型紙染めの着物や、実際に染色に使われ といわれる体感型インスタレーションをいち早く展開した。 た型紙なども展示する。 写真の作品は、小屋の中を覆い尽くす虹の箱の穴に指を入 れて異なる感触が楽しめる。赤から紫までの可視光線（スペ 4 月 6 日～ 5 月 27 日 クトル）を用いた「虹」を追求し、今回は、虹のグラデーショ 三菱一号館美術館 ンを 192 色まで分解して用いた新作絵画も登場。アトリウム には、1987 年にエッフェル塔にかけられた 300 メートルの 虹の帯が設置され、滝のようだ。色と光のパワーを浴びよう。 東京都千代田区丸の内 2-6-2 7 月 7 日～ 8 月 19 日 京都国立近代美術館 8 月 28 日～ 10 月 14 日 三重県立美術館に巡回 5 月 6 日まで http://katagami.exhn.jp 東京都現代美術館 東京都江東区三好 4-1-1 （写真） www.mot-art-museum.jp 上・型紙 菊唐草 1778（安永 7）年 東京藝術大学（4 月 22 日まで展示） 7 月 28 日～ 10 月 8 日（予定） 下・ルネ・ラリック チョーカー《くわがたそう》1899 年頃 オルセー 新潟市美術館 美術館蔵 www.ncam.jp/ © Musée d'Orsay, Dist. RMN / Patrice Schmidt / distributed by AMF （写真） 《レインボー・エンヴァイラメント No.7 < レインボー・タクティル・ルー ム > ＋レインボー・エイムズ・ボックス》1969 年 壁を越えて 塩田千春 私たちの行方 大きなドレスに絡んだ無数の管の中を、血液を思わせる赤 い液体が流れたり、解体された家の窓や使い古されたスー Spring / Summer 2012 Vol. 29［ アート & エンタテインメント ］ 60 ツケースなどを積み上げて新たな構造体を再構築したり、 4 月 7 日～ 6 月 17 日 展示空間に合わせてインスタレーションを行う、1972 年生 資生堂ギャラリー まれの塩田千春。人が不在の光景がかえって人の存在を感 じさせ、歴史に記述されない個人の記憶や感情を浮き上が 東京都中央区銀座 8-8-3 www.shiseido.co.jp/gallery らせる。本展では、日本を出て長年ベルリンに住み、それ （写真） ぞれ国籍が異なる家族を持つ彼女が、人間が帰属すると同 《Lineament》2012 年 ビデオ・インスタレーション 時に縛られている国籍や民族などの「壁」について問う。 Courtesy of Hiraki Sawa 併せて、ベルリンの子供たちへのインタビューをもとにした 映像作品や、船を使ったインスタレーションも展示。自分と は何か、見る者それぞれが考えさせられる。 3 月 18 日～ 7 月 1 日 自然とアート えちごつまり 大地の芸術祭 越後妻有アートトリエンナーレ 2012 新潟県の山間部 760 平方キロメートルにわたる越後妻有地 丸亀市猪熊弦一郎現代美術館 域を舞台に、アートを媒介に地域の営み・自然・民俗・文 香川県丸亀市浜町 80-1 化を世界に発信する国際展「越後妻有アートトリエンナーレ」 。 http://mimoca.org 「人間は自然に内包される」という理念を掲げ、アーティス トの眼で地域に眠る資源を発見し、地元住民とともに作品を （写真） 《私たちはどこから来てどこへ行くのか》2010 年 ラ・メゾン・ルージュ （パ リ）でのインスタレーション ©Chiharu Shiota photo by Shunhi Mang 記憶の線 さわひらき展 Lineament 制作、空き家など置き去りにされていた空間を再生してき た。5 回目を迎える今夏は、30 の国と地域からクリスチャン・ ボルタンスキー、山本想太郎ら 100 組を超えるアーティスト が参加。これまでに蓄積された約 180 作品に 100 を超える 新 作を加えた 280 以上 の 作 品を見て回ることができる。 2011 年 3 月 11 日の東日本大震災に続く翌日の地震と豪雪 ロンドンを拠点に国際的に活躍中の 1977 年生まれのアー による被害も受けたこの地で、人々がつながる明るい祭りを ティスト、さわひらきが、日本で３年ぶりの個展を行う。こ 目指す。 れまでは、部屋の中を飛行機のおもちゃや動物の影などが 動き回るシュルレアリスティックで穏やかなタッチの映像作 7 月 29 日～ 9 月 17 日 品で知られてきた。新作は、記憶喪失になった友人の体験 越後妻有地域（新潟県十日町市、津南町） から発想を広げて制作。会場では、2 画面 1 組の映像と、 映像と同期して、レコードが再生と逆再生を繰り返し、オリ ジナルの音楽やアンビエントなサウンドが流れる新作インス www.echigo-tsumari.jp （写真） 行武治美《再構築》 撮影／倉谷拓朴 タレーションを展開する。記憶メディアを象徴するレコード を、男が指でなぞって音を聴いたり、溝に沿ってカットされ たレコードが 1 本の線になって浮遊し別の空間とつながった り。記憶のズレから、ありえないこととありえることの境界線 が揺らぎ出す。 Spring / Summer 2012 Vol. 29［ アート & エンタテインメント ］ 61 エンタテイ ンメント 再生を主軸に重厚な人間ドラマを作り上げた。森山未來扮 文＝工藤索太郎、白坂ゆり、松丸亜希子 する主人公に影響を与える男セイジを西島秀俊が演じ、同 時期に撮影が行われたアミール・ナデリ監督の「CUT」と 対を成すかのように、締まった肉体とストイックな精神を両 アヴァンギャルドな庭 北斗七星の庭 重森三玲展 1896-1975 彫刻のように屹立する巨石、敷石と苔を市松模様に組み合 わせた絵画のような庭。庭を芸術にまで高めた、近代の作 作で披露。10 年以上アメリカで活動し、デヴィッド・リンチ やクリント・イーストウッド作品にも出演した裕木奈江も好 演。渋谷慶一郎が手掛けた繊細な音楽、板倉陽子が撮影し た瑞々しい映像が深く心に沁みる。―A.M. 庭家、重森三玲の展覧会が開かれている。少年期から絵や テアトル新宿、テアトル梅田ほか全国で公開中 書、茶道や華道に親しんできた彼は、古庭園を約 3 年かけ http://seiji-sakana.com て実測し、日本庭園史を綴りながら独学で作庭を修得。40 歳を過ぎてから作庭を始め、1975 年に 78 歳で亡くなるま で約 200 の庭園を手がけた。展覧会では、約 20 の庭を撮 （写真） © 2011 Kino Films/Kinoshita Management Co.,Ltd り下ろした映像空間や、庭のインスタレーション、重森デザ インの襖や欄間なども展示。イサム・ノグチとの交流を示 す写真なども初公開されている。細野晴臣による音楽が流 れ、リラックスして「庭の美学」が楽しめる展覧会。毎週土 日英バージョン連続上演 NODA・MAP番外公演「THE BEE」 むし 9.11 事件に触発された野田秀樹が、筒井康隆の短編「毟り 曜 15 時から開催されている茶会にも参加してみてはいか あい」をもとに戯曲化した作品。殺人犯に家族を人質に取 が。—Y.S. られたサラリーマンの男が、逆に殺人犯の家族を人質に取 3 月 25 日まで ワタリウム美術館 東京都渋谷区神宮前 3-7-6 www.watarium.co.jp るところから物語は始まり、平凡な人間が隠し持つ怒りと憎 悪、恐怖にさえも適応する人間の強靭さを描く。2006 年に ロンドンで英語版を初演、高い評価を受け、翌 2007 年に は演出・配役を一新した日本語版を創作。日本で日英版の 連続上演を行い、同年の演劇賞を総なめにした。再演を望 （写真） 東福寺方丈庭園 小市松の庭 撮影／重森千靑 む声を受け、2012 年 1 月からはニューヨーク公演を皮切り とする英語版のワールドツアー、4 月からは宮沢りえ、池田 成志、近藤良平、野田秀樹が出演する日本語版の日本国内 ツアーが行われる。―S.K. 絶望と再生 セイジ―陸の魚― フェルナンド・メイレレス監督の「ブラインドネス」など、 映画やドラマで重要な役柄を演じてきた伊勢谷友介。監督 ＜英語版公演＞（英国人キャストによる英語上演、日本語字幕付き） 2 月 24 日～ 3 月 11 日 水天宮ピット 大スタジオ 東京都中央区日本橋箱崎町 18-14 初挑戦の前作「カクト」では主演も務めたが、辻内智貴の ＜日本語版公演＞ 小説を映画化した８年ぶりの本作では監督に徹し、絶望と 4 月 25 日～ 5 月 20 日 水天宮ピット 大スタジオ Spring / Summer 2012 Vol. 29［ アート & エンタテインメント ］ 62 5 月 25 日～ 6 月 3 日 大阪ビジネスパーク 円形ホール 大阪府大阪市中央区城見 2-1-61 6 月 7 日～ 10 日 北九州芸術劇場 中劇場 福岡県北九州市小倉北区室町 1-1-1-11 リバーウォーク北九州 6 月 15 日～ 17 日 まつもと市民芸術館 実験劇場 長野県松本市深志 3-10-1 6 月 22 日～ 24 日 静岡芸術劇場 音楽＋アート＋テクノロジー SónarSound Tokyo 2012 バルセロナ発、最先端音楽とメディアアートの世界最大級の 祭典。大震災直後に開催された昨年に続き 5 回目となる東 京での 2 日間に、国内外のアーティストたちが集結する。日 静岡県静岡市駿河区池田 79-4 本からは、ロンドンを拠点とする吉田雅昭のソロプロジェク www.nodamap.com/productions/thebee/ ト Anchorsong、2010 年にアルス・エレクトロニカのゴー ルデン・ニカを受賞した映像／音響アーティストの黒川良一、 （写真） 大きな反響を得た「THE BEE」ワールドツアーのニューヨーク公演 写真：Michel Delsol ダンサーとの共演などジャンルを超えて活動する音楽家のオ オルタイチ、2011 年にアルバム「Invisible Landscape」を リリースしたメルグリムの出演が決定。ライブのほか、映像 上映やメディアアート作品の展示、トークなども。続々と出 日本の民話をダンスに ウィル・タケット×首藤康之「鶴」 演者が発表されているので、最新情報はウェブでチェックを。 ―A.M. 神奈川芸術劇場開館１周年記念に上演されるダンス作品。 4 月 21 日・22 日 芸術監督の宮本亜門が提唱する日本の文学作品を取り上げ ageHa、Studio Coast るシリーズの一環である。原作の民話「鶴の恩返し」は罠 東京都江東区新木場 2-2-10 にかかっているところを助けられた鶴が、若い娘の姿となっ て助けてくれた人に恩返しをする物語で、日本人には広く親 しまれている。演出・振付は英国ロイヤル・バレエのウィル・ タケット。主演は日本を代表するバレエ・ダンサー、首藤康 www.sonarsound.jp/en/ （写真） 左・オオルタイチ 右・Anchorsong 之。キャスト、スタッフにも日英の精鋭が集められている。 “The Crane Maiden” という英訳からインスピレーションを得 て、娘の姿になった鶴と人との関わり、その関わりが生み出 す変化、そうしたイメージをふくらませた解釈で、この物語 に新たな生命が吹き込まれる。―S.K. 3 月 16 日〜 18 日 KAAT 神奈川芸術劇場 ホール 異世界との邂逅 キツツキと雨 静かな山間の村で暮らす木こりが、突然やってきたゾンビ映 画の撮影に巻き込まれ、若い監督と出会う。異世界で生きる、 親子ほど年齢差のある２人それぞれが、映画制作を通して 神奈川県横浜市中区山下町 281 変化する様子を軽妙に描いた心温まるドラマ。日本映画の www.tsuru-ukjp.com/ 顔であり、アレハンドロ・ゴンサレス・イニャリトゥ監督ら の海外作品にも出演した役所広司が主演。劇中劇ではゾン （写真） 主演の首藤康之 ビを演じる。監督役は実際に映画監督でもある小栗旬。世 代の違う名優２人の個性がぶつかり合い、自身を投影した Spring / Summer 2012 Vol. 29［ アート & エンタテインメント ］ 63 という 1977 年生まれの沖田修一監督のユーモアが冴える。 出・監修による “ 彩の国シェイクスピア・シリーズ ” は、日 2011 年の東京国際映画祭で審査員特別賞を、ドバイ国際 本国内だけでなくロンドンやニューヨークの演劇関係者から 映画祭ムハ・アジアアフリカ長編部門で最優秀男優賞・脚 も注目されてきた。2012 年 4 月から上演される、シリーズ 本賞・編集賞の三冠を獲得。―A.M. 通算 25 作目となる最新作は「シンベリン」 。物語の中心と なる人物は身分の低い紳士ポステュマス（阿部寛）とブリテ 角川シネマ新宿、角川シネマ有楽町ほか全国で公開中 ンの王女イノジェン（大竹しのぶ） 。父と娘、妻と夫の決裂と http://kitsutsuki-rain.jp/ 再会そして和解が、波瀾万丈の展開の中で描かれる。国内 （写真） ©2011「キツツキと雨」製作委員会 での上演後、カルチュラル・オリンピアードの最後を飾るロ ンドン 2012 フェスティバルの一環として開かれるワールド・ シェイクスピア・フェスティバルに招聘され、ロンドンのバー 愛あるものづくり テマヒマ展〈東北の食と住〉 2011 年、東日本大震災で打撃を受けた東北地方だが、豊 かな自然から育まれた日本の古き良き文化や精神がまった く消えてしまったわけではない。例えば、手間をかけ、ひま ＝時間をかけたものづくりは、現在も受け継がれている。 ビカン・センターでも公演を行う。―S.K. 4 月 2 日～ 21 日 彩の国さいたま芸術劇場 大ホール さいたま市中央区上峰 3-15-1 4 月 27 日～ 29 日 北九州芸術劇場 大ホール 福岡県北九州市小倉北区室町 1-1-1-11 リバーウォーク北九州 工夫を凝らしてきめこまやかに仕上げる「住」にまつわる日々 5 月 4 日～ 8 日 の道具や日用品、熟成や発酵など、自然や時間のなせる技 梅田芸術劇場 シアター・ドラマシティ を巧みに取り入れた食品などをリサーチし、そのプロセスや 大阪府大阪市北区茶屋町 19-1 魅力を探る。昨夏、デザイナーの三宅一生が東北の「衣」 5 月 29 日～ 6 月 2 日 に焦点を当てた特別企画に続き、今回はグラフィックデザイ ナーの佐藤 卓、プロダクトデザイナーの深澤直人が「食」と バービカン・センター（ロンドン公演） www.saf.or.jp/arthall/event/event_detail/2012/p0402.html 「住」をテーマに企画する。合理性ばかり優先されてきた現 代社会を見直し、デザインの観点から未来を考えたい。 ―Y.S. 4 月 27 日～ 8 月 26 日 21_21 DESIGN SIGHT 東京都港区赤坂 9-7-6 東京ミッドタウン・ガーデン内 www.2121designsight.jp 日本で、 そしてロンドンで 彩の国シェイクスピア・シリーズ第 25 弾「シンベリン」 1998 年に「ロミオとジュリエット」で始まった、蜷川幸雄演 Spring / Summer 2012 Vol. 29［ アート & エンタテインメント ］ 64 N ext Issue 2012年 春／夏号 次号予告 日本語編 ■ 巻頭特集 創刊30号記念企画 今、知っておきたい日本 ベスト100 日本で暮らすうえで、あるいは日本を旅するうえで、見ておきたい、知っておきたい、 体験しておきたい 有形・無形のさまざまなモノやコトがあります。自然、アート、食、住まい、デザイン etc. ジャンル別に創刊30号で各界の著名人、日本通たちと共にお届けするベスト100日本特集。 ■ 特集 金沢・工芸の生まれる街 工芸の国、日本の中でも、金沢市ほどバラエティに富んだ土地はそれほどありません。 江戸時代、加賀藩が京都から名工を招き、工芸・文化を育成してきた歴史を引き継ぎ、市が総力をあげ、 伝統工芸を守り、新しい工芸家を育てています。「クラフト創造都市」を宣言する金沢に、工芸のある暮らしを訪ねます。 癒しのバスタイム 紅葉の秋、雪景色の冬。そんな寒い季節には温泉やお風呂が恋しくなります。 そこに私たちが求めるのは体の気持ちよさ＋精神の解放。清らかなお湯に対するこだわりは、 現代のリビングにおけるバスタイムをもさらに気持ちよく発展させていきます。体も心も温まる特集です。 京都・俵屋の相伝 日本でいちばん有名な宿の一つ、京都の俵屋。世界の人々を魅了するその秘密は、 ただ単に古き良き和を守り抜いているからではなく、新しい日本の伝統を生み出しているからです。 しつらい、料理、アメニティに至るすみずみにまで、きめこまやかに俵屋の冒険精神と美のセンスが宿ります。 ＊特集は変更になる可能性があります Copyright - Sekai Bunka Publishing Inc. 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