第 2 回 世界料理学会 in HAKODATE 発表者たちのよこがお ■ 海外から今、注目の料理人たちが来函 □ グラン・アケッツ Grant Achatz アメリカ・シカゴ『ALINEA』 分子料理というジャンルにおける若きエース。舌癌を患い一時 味覚を失うも、全米 No1 シェフの座に輝く。いま世界中が注目 する料理人のひとり。 □ カリル・ロペス Karil Lopez フランス・パリ『Le Cristal de Sel』 グランメゾン（高級料理店）の厨房を離れ、気軽に食事を愉しめる「ネ オ・ビストロ」スタイルで店を開くシェフたちが仏料理界でいま人気。 そうした「ネオ・ビストロ」の注目シェフ。 □ ダビース・ジャルノス David Yárnoz スペイン・ナバラ『El Molino de Urdániz』 スペイン・ナバラ、「サン・フェルミン祭」（牛追い祭り）で有名な パンプローナから約 20Km の田舎町で星付きのレストランを営む。 グラン・アケッツ カリル・ロペス ダービス・ジャルノス ■ 多ジャンルのさまざまな料理人らが集う □ 勝又 登 □ 奥田 政行 神奈川県箱根町『オーベルジュ・オー・ミラドー』 山形県鶴岡市『アル・ケッチァーノ』 鶴岡のイタリア料理店『アル・ケッチァーノ』には、 日本中から食通たちが集まる。庄内の伝統野菜の発掘 などにも積極的に取り組む。いまメディアが最も注目 する地方料理人のひとり。 □ 木村 秋則 □ 志賀 勝栄 東京・三軒茶屋『シニフィアン・シニフィエ』 東京・三軒茶屋、人気パン店『シニフィアン・ シニフィエ』のブーランジェリー。料理学会で は今回初めてパン職人が参加し発表を行う。 フランス料理界のベテランシェフ。渡欧修業し帰 国後、東京でフレンチブームを牽引、その後、箱 根町に日本初のオーベルジュ（宿泊施設を備える レストラン）を開く。 青森県弘前市 自然栽培リンゴ農家 無農薬・無肥料による「奇跡のリンゴ」生産者。 地元フレンチレストランとのコラボレーションメ ニューにも注目が集まる。 □ 中東 久人 京都『美山荘』 京都郊外、山ふところの料亭『美山荘』当主。料 理のみならず、日本文化の佇まいを感じさせる店 構えなど、世界の料理人たちが注目する一店。 志賀 勝栄 木村 秋則 奥田 政行 中東 久人 勝又 登 第 2 回 世界料理学会 in HAKODATE 発表者のよこがお ■ 道内からはこの 3 人が登場 □ 木村 史能 『函館国際ホテル』 函館の料理人集団「クラブ ガストロノミーバリアドス」 にも参加する中華料理シェフ。函館地域産業振興財団との 共同研究により、ごっこ（ホテイウオ）の調理を科学的に 分析。 □ 横須賀 雅明 札幌 『Restaurant MiYa-Vie』 フランスで修業ののち、ザ・ウィンザーホテル洞爺内「ミシェ ル・ブラス トーヤ ジャポン」日本人料理長に抜擢。北海 道の風土に魅了され、札幌・南円山に「MiYa-Vie」を開業。 □ 辻 司 函館厚生院 函館中央病院 歯科口腔外科科長 異分野からの料理学会参加。歯科口腔外科医の立場からの「食べる」に アプローチ。 木村史能 横須賀雅明 辻司 ■ このほか、若手・ベテランまた異分野からの発表など、多彩な顔ぶれが集結。 当日発表のスペシャルセッションなども企画進行中です。 ■ 彼らの創りだすピンチョスに舌づつみ 9/13 には開催記念パーティーが 18:30 スタート。 学会発表の気鋭のシェフたちのレシピによる多彩なピンチョスが振る舞われます。 Party Pintxos □ 「庄内豚のグリルと藤沢カブの焼き畑仕立て」（奥田政行） □ 「柿フライ」（笠原将弘） □ 「オリーブのフィナンシェ」（勝又登） □ 「冰糖珍軟魚（ピンタンチンナンユイ）∼ホテイウオ（ゴッコ）のやわらか醤油煮」（木村史能） □ 「７種の pain に３種のジビエを添えて」（志賀勝栄・谷 昇） □ 「もち米揚げと鯖のヘしこ」（中東久人） □ 「フォアグラのミニ・ロールケーキ」（間光男） □ 「鮮魚のカルパッチョ、モホソース和え、乾燥空豆のピューレ添え」（福本伸也） □ 「茄子とコンテチーズのクリームに浮かべた、初秋の味覚」（横須賀雅明） □ 「さつまいも、バーボン、ブラウンシュガー、smoldering シナモン」 （グラン・アケッツ） □ 「ヘーゼルナッツの衣をまとったアーティチョークのカネロニ 山羊のチーズソースとパルメザンチーズのチュイル」（カリル・ロペス） □ 「放牧鶏のソテー、焼けた大地、ブランデーのゼラチン 酸味を利かせた肉汁」（ダービス・ジャルノス） 実行委員会事務局 : 〒040-0003 北海道函館市松陰町 1-4 レストランバスク内 0138-56-1570 FAX 0138-31-8656 E-mail info@ryori-hakodate.net 円 世界料理学会チケット 前売：2,500 当日：3,000 円 ( 月曜日 ) 9:30-9:40 主催者挨拶 9:40-10:30 オープニングトーク 小西 由企夫 「エルポニエンテ」 髙澤 義明 「アロニア・ド・タカザワ」 谷 昇 「ル・マンジュ・トゥ」 山田 チカラ 「山田チカラ」 木村 真希 （柴田書店） 10:40-11:10 「クラシックを未来に」 福本 伸也 「レストラン カ・セント」 11:20-11:50 「オーベルジュの魅力」 勝又 登 「Auberge Au Mirador」 ( 火曜日 ) 9:00-10:00 前日のふりかえり 10:00-10:30 「オリジナル料理の考え方とそのアプローチ」 間 光男 「TERAKOYA」 10:40-11:30 「David Yárnoz ‒ El Molino de urdaniz」 ダビース・ジャルノス 「El Molino de urdaniz」 （エル・モリーノ・デ・ウルダニス） 11:40-12:10 「作家の食卓 文学から見た食の風景」 重金 敦之 （文芸ジャーナリスト） （オーベルジュ・オー・ミラドー） a lunch break 12:10-13:20 a lunch break 11:50-13:10 12:00∼12:40 スペシャルセッション＃１ 13:10-13:40 「シニフィアン・シニフィエの仕事」 志賀 勝栄 「Signifiant Signifié」 （シニフィアン・シニフィエ） 13:50-14:40 「演題未定」 （アリネア） グラン・アケッツ 「Alinea」 14:50-15:20 「料理における蜂蜜の役割」 中東 久人 「美山荘」 15:30-16:20 「La gastronomie realiste」 （現実主義の料理） カリル・ロペス「Le Cristal de Sel」 （ル・クリスタル・ド・セル） 16:30-17:00 「食を考える ̶口腔外科医の立場からー」 辻 司 （函館中央病院 歯科口腔外科） 17:10∼18:10 スペシャルセッション＃2 Party Time 18:30開催記念パーティー 前売：6,000 円 当日：6,500 円 12:20∼13:00 スペシャルセッション＃3 13:20-13:50 「布袋魚 ( ホテイウオ ) の調理ノウハウと科学評価」 木村 史能 「函館国際ホテル」 14:00-14:30 「リンゴが結ぶ絆 山 隆・木村秋則」 山 隆 「レストラン山崎」 木村 秋則 （自然栽培リンゴ農家） 14:40-15:10 「 矛盾 から生まれる MiYa-Vie 的発想」 横須賀 雅明 「Restaurant MiYa-Vie」（ミヤヴィ） 15:20-15:50 「カウンターの和食店における料理とトーク」 笠原 将弘 「賛否両論」 16:00-16:30 「食からはじまる地域づくり」 奥田 政行 「アル・ケッチァーノ」 16:40-17:10 「エンディングトーク」 齋藤 壽 「ザ・ウインザーホテル洞爺」料理顧問 雑誌「料理通信」編集顧問 AfterParty 18:30会場：函館山山頂「レガート」 懇親会 参加料：3,500 円（ロープウェイ代金込み） 2010 年 8 月 26 日時点でのスケジュールです。なお発表者・発表順・発表内容は諸事情により変更となる場合 があります。また、スペシャルセッション＃1∼3 の詳細は当日お知らせいたします。 実行委員会事務局 : 〒040-0003 北海道函館市松陰町 1-4 レストランバスク内 0138-56-1570 FAX 0138-31-8656 E-mail info@ryori-hakodate.net 第２回 世界料理学会 in HAKODATE チケットご予約申し込み FAX 送付先 0138-42-2912（予約専用） 本票にてご予約いただいた方には、折り返し、代金をお振り込みいただく口座名をご 連絡いたします。代金のお振り込み確認後、チケットは料理学会の当日、会場受付にて お渡しいたします。 お名前 ご住所 電話番号 FAX番号 ( 必ずお書き下さい ) ( 必ずお書き下さい ) ご予約チケット ■ 学会チケット （月・火曜日）両日聴講可 ■ パーティーチケット 枚（2,500 円 / 枚） （月曜日） 申込チケット合計枚数 枚（6,000 円 / 枚） 枚 合計金額 円 通信欄 ■ FAX でのチケットご予約お申し込みの皆様へ お申し込み後５日を経過してもご連絡が届かない場合には、行き違いの場合もございます。 恐れ入りますが 090-8636-1531（担当：和田）までお電話いただきますようお願いいたします。 懇親会も開催 遠方からご参加の皆さんにぜひおすすめ！ 9 月 14 日学会日程終了後、発表者らを囲んでの懇親会を開催いたします。函館山からの百万ドルの夜景がお楽しみいただけます。 こちらもふるってご参加ください。 日時： （火曜日）学会終了後 参加費：3,500 円（ロープウェイ代金含む） 会場：函館山展望台 3 階 ティーラウンジ「レガート」 参加ご希望の方は、チケットお申し込みの際に「懇親会参加」とお書き添えのうえ、参加人数を記載を 願います。また懇親会の参加受付は学会会期中のお申し込みも可能です。 FAX 送付先 0138-42-2912（予約専用） ■ インターネットによるご予約 http://www.ryori-hakodate.net/yoyaku/ 実行委員会事務局 : 〒040-0003 北海道函館市松陰町 1-4 レストランバスク内 0138-56-1570 FAX 0138-31-8656 E-mail info@ryori-hakodate.net
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