9 771333 128006
ISSN 1333-1280
br. 1, g. X., ožujak 2010.
Glasilo Udruženja ugostitelja Zagreb
TISKANICA
Udruženje ugostitelja Zagreb, Radauševa 3, 10000 Zagreb, Hrvatska. Poštarina plaćena u pošti 10000 Zagreb
9. 4. 2010.
nema pušenja!

BEZ RJEŠENJA MINISTARSTVA ZDRAVSTVA
uvodnik
Poštovani kolege,
kročili smo u 2010. godinu
s ne baš previše optimizma,
ali to ne znači da čekamo
da se stvari riješe same od
sebe. Naprotiv, u Programu
rada predvidjeli smo brojne
aktivnosti i mjere koje ćemo
tijekom godine nastojati i
realizirati, a koje će biti u interesu svih nas.
Naši najveći napori u 2009.
godini bili su usmjereni na
izmjene Zakona o ograničavanju uporabe duhanskih proizvoda. Uspjeli smo izboriti odgodu od šest mjeseci da se
ugostiteljski objekti, ako to žele, prilagode odredbama tog
zakona i svoje lokale opreme u skladu s potrebnim tehničkim uvjetima kako bi osigurali adekvatni prostor za pušenje
ili pušački prostor. Podsjećam da rok za prilagodbu istječe
vrlo brzo – 9. travnja, i da nakon toga, u lokalima za koje
ugostitelji ne ishode Rješenje o ispunjavanju uvjeta prostora
za pušenje i pušačkog prostora koje izdaje resorno Ministarstvo zdravstva i socijalne skrbi, neće biti u mogućnosti
osigurati pušački prostor ili prostor za pušenje. U naše
Udruženje javio se mali broj članova s upitima o ovoj temi.
Zato upozoravam da će brzo proći i vrijeme otvorenih terasa,
a nakon proljeća i ljeta nastupa jesen kada se gosti vraćaju u zatvorene prostore. Pročitajte u Gostu što vam je sve
potrebno za izdavanje Rješenja, kako uvesti odgovarajuću
ventilaciju, nemojte propustiti rokove!
Također, podsjećam vas i na važnost licenciranja ugostiteljskih objekata i na potrebu polaganja ispita iz radne pedagogije. Ako želimo kvalitetan ugostiteljski kadar, moramo im
osigurati adekvatan prostor za stjecanje nužnih vještina, a
također i licencirane majstore koji će im prenositi svoje znanje i dragocjeno iskustvo. Jedna od obveza koje su mnogi
naši članovi trebali ispuniti je uvođenje HACCP-a – pročitajte
kako vam Udruženje može pomoći pri tome. Udruženje
se angažiralo i kod dogovaranja novih uvjeta za naknade
sa HDS-ZAMP-om i nadam se da ćemo uskoro dobiti novi
ugovor s povoljnijim uvjetima. Pokrenuli smo i inicijativu da
onemogućimo nelojalnu konkurenciju – naime, kiosci i pekarnice obavljaju ugostiteljsku djelatnost usluživanjem kava
i sokova.
Jedan od zadataka koji je pred nama je i organizacija
23. kongresa ugostitelja i turističkih djelatnika u jesen ove
godine. Uključite se u pripreme i pokažimo zajedno da je
Zagreb pravi domaćin i da imamo što ponuditi!
Pozivam vas da se obratite u Udruženje ako imate bilo kakva
pitanja u vezi struke, mi smo vam na raspolaganju!
S poštovanjem,
predsjednik Udruženja ugostitelja Zagreb
Nenad Šepak
4 – 5//AKTUALNO
Zakon o izmjenama i dopunama Zakona o
ograničavanju uporabe duhanskih proizvoda
6 – 7//HACCP
Sve što možda još niste naučili, a trebate znati i
primjenjivati
8 – 9//AKTUALNO
Obrazovanje kadrova u ugostiteljstvu
20 – 21//40 GODINA
DISKOTEKE "SALOON"
Kultno mjesto zagrebačkih generacija
22//PREDSTAVLJAMO
Velepiterija
24//GASTRO BONTON
Gastronomski i vinski užici staroga Zagreba
34 – 35//IZDVOJENO IZ
NOVOGODIŠNJEG BROJA
22. kongres ugostitelja i turističkih djelatnika HOK-a
36 – 38//IZDVOJENO IZ
NOVOGODIŠNJEG BROJA
INTERVJU
Nenad Šepak
predsjednik Udruženja ugostitelja Zagreb
GOST - GLASILO UDRUŽENJA UGOSTITELJA ZAGREB
Nakladnik:
Udruženje ugostitelja Zagreb, 10000 Zagreb, Radauševa 3
Tel/Fax: 2360-202; 2360-203;
e-mail: zg-ugostitelj@zg-ugostitelj.hr; www.zg-ugostitelj.hr
Glavnik urednik: Zlatko Puntijar;
Zamjenik glavnog urednika: Marija Lalić
Uredničko vijeće:
Antun Huis, Mladen Požeg, Miroslav Grubeša, Dražen Ivančić
Realizacija i marketing:
Park Avenia d.o.o., info@parkavenia.hr, tel: 01/3775 230
www.zg-ugostitelj.hr } 3
AKTUALNO
zakon o izmjenama i dopuna
uporabe duhanskih proizvod
Rok prilagodbe – 9. travnja 2010.
Objekti koji će ispunjavati sve potrebne tehničke uvjete navedene u zakonskom tekstu, morat
će ishoditi pravovaljano rješenje uz uvjet zadovoljavanja svih propisanih tehničkih uvjeta, nakon
isteka prijelaznog roka
N
a temelju zajedničkih napora
Udruženja ugostitelja Zagreba, svih županijskih Cehova te
Ceha ugostitelja i turističkih djelatnika
HOK-a izmijenjen je i dopunjen Zakon
o ograničavanju uporabe duhanskih
proizvoda (NN 119/2009.), koji je stupio na snagu 9. listopada.
U prijelaznom razdoblju od šest mjeseci, počevši od 9. listopada 2009.,
a što je omogućeno ovim zakonskim izmjenama i dopunama, u svim
ugostiteljskim objektima u kojima se
isključivo uslužuje piće, omogućeno je
pušenje, nevezano na veličinu objekta
i tehničke uvjete. Nakon isteka tog
roka od 6 mjeseci, dakle od 9. travnja
2010. godine objekti koji će ispunjavati sve potrebne tehničke uvjete
navedene u zakonskom tekstu, morat
će ishoditi pravovaljano rješenje uz
uvjet zadovoljavanja svih propisanih
tehničkih uvjeta, nakon isteka prijelaz­
nog roka.
Sukladno uputama Ministarstva zdravstva od dana podnošenja zahtjeva, a
prema Zakonu o upravnom postupku,
do donošenje rješenja može proći 30
dana. U pravilu rješenje će biti doneseno u što skorijem mogućem roku.
Zahtjev za izdavanje rješenja moguće je
podnijeti u bilo kojem trenutku, uz napomenu da je od 9. travnja potrebno
imati pravovaljano rješenje za prostor
za pušenje ili pušački prostor ukoliko
ugostitelj želi omogućiti pušenje u
svojem objektu.
Podsjećamo da je temeljem naputka
Ministarstva zdravstva i socijalne skrbi,
od mjeseca lipnja prošle godine, i dalje
na snazi mogućnost da se ugostiteljske
terase, za koje je rješenjem nadležnog
tijela za utvrđivanje uvjeta za obavljanje poslova ugostiteljstva utvrđeno
da ispunjavaju uvjete propisane za
prostore za usluživanje na otvorenom, sukladno propisima na području
ugostiteljstva, ne smatraju zatvorenim
javnim prostorom te je na njima uz pu-
4 { Ožujak
2010
šenje dopušteno usluživanje jela i pića.
Sve detaljnije informacije o mogućnostima, pravima, kao i same formulare
zahtjeva, te detaljne upute možete
pronaći na internetskim stranicama
Ministarstva zdravstva i socijalne skrbi
http://www.mzss.hr.
Što je to prostor za
pušenje?
Prostor za pušenje jest potpuno
zatvoren prostor koji je fizički odvojen od drugih zatvorenih prostora.
Dio je ugostiteljskih i drugih objekata
većih od 50 metara četvornih (NN
125/2008, čl. 1, t. 12; NN 119/2009,
čl.1.).
To konkretno znači da svi ugostiteljski
objekti mogu imati prostor za pušenje,
no takav prostor mora biti minimalno
10 četvornih metara, te smije zauzimati
maksimalno 20 % prostora. U prostorima za pušenje moguće je konzumirati
hranu i piće, ali nije moguće usluživanje, sukladno pravilima i zakonima koji
definiraju ugostiteljsku djelatnost.
Što je to pušački
prostor?
U nemogućnosti osiguravanja prostora
za pušenje u ugostiteljskim objektima
manjim od 50 metara četvornih, cijeli
prostor za usluživanje može se odrediti
pušačkim prostorom.
ama zakona o ograničavanju
da
Rješenje o ispunjavanju uvjeta
prostora za pušenje i pušačkog
prostora
Zakonom je propisano da zadovoljavanje uvjeta prostora za pušenje i
pušačkog prostora donosi ministar.
Zahtjev za izdavanje predmetnog
rješenja podnosi se Ministarstvu
zdravstva i socijalne skrbi, Uprava
za sanitarnu inspekciju, Služba
županijske sanitarne inspekcije. U
Zagrebu je to: Grad Zagreb – Odjel
za Grad Zagreb, Branimirova 183,
p.p. 522, 10000 Zagreb.
Udruženje ugostitelja dobilo je
orijentacijske izračune troškova
opreme, materijala i rada potrebne za ispravan rad ventilacijskih
sustava kako za pušačke prostore, tako i za zasebne prostore za
pušenje u okviru promatranih
prostora.
U tim izračunima iskazane su
vrijednosti sustava ventilacije
bez prisilnog ubacivanja zraka
(prestrujavanje), te sa prisilnim
ubacivanjem zraka kojeg moramo termički obraditi. U cijenu
sustava ventilacije sa toplovodnim grijaćem trebamo dodati
vrijednost spajanja na postojeći
sustav grijanja, dok za preostale
načine cijena je za kompletne
radove.
Kod ručne regulacije sustava,
korisnik sam preko regulatora
ostvaruje potreban podtlak u
prostoru, a kontrolira ga pomoću izražene vrijednosti na pretvorniku diferencijalnog pritiska,
dok kod automatske regulacije
sustav radi neovisno prema
zadanim parametrima.
Prikazani sustavi rade bez miješanja struja zraka, tj. otpadni
zrak se izbacuje direktno, preko
filterske sekcije, u okolinu.
Investitor uz prikazane vrijednosti treba još pridodati cijenu
usluge izrade projektne dokumentacije, te ispitivanje funkcionalnosti sustava od strane
ovlaštene ustanove.
Primjerci zahtjeva za izdavanje rješenja
za prostor za pušenje i zahtjeva za pušački prostor te izjave koju je potrebno
ovjeriti kod javnog bilježnika dostupni
su na web stranici Udruženja ugostite-
lja Zagreb www.zg-ugostitelj.hr, u
pisarnici Ministarstva zdravstva i socijalne skrbi, Ksaver 200 a, te u pisarnicama odjela za Grad Zagreb Službe za
sanitarnu inspekciju.
Procjene vrijednosti
opreme za ventilaciju
do 49,9 metara četvornih
1. Prostori
Cijene ventilacijskih sustava za pušački prostor veličine do 50 m
variraju od 25.248 do 43.925 kuna (bez PDV-a), ovisno o vrsti sustava.
2
iznad 50 metara četvornih
2. Prostori
Procjena vrijednosti opreme za ventilaciju za prostor za pušenje veličine
10 m u prostoru iznad 50 m2 s automatskom regulacijom pokazuje da
ovisno o vrsti sustava treba izdvojiti između 17.315 i 43.604 kune (bez
PDV-a), a ako u istim gabaritima primijenimo sustav s ručnom regulacijom cijene se kreću od 14.175 i 33.500 kuna (bez PDV-a), također
ovisno o vrsti sustava.
Ukoliko se vlasnik lokala odluči za nabavu opreme za ventilaciju s automatskom regulacijom za pušački prostor od 20 m2 u prostoru iznad 50
m2, ovisno o vrsti sustava, to će ga stajati od 24.644 do 56.864 kune
(bez PDV-a), a s ručnom regulacijom cijene će se za iste gabarite kretati
od 21.144 do 46.741 kune (bez PDV-a).
www.zg-ugostitelj.hr } 5
HACCP
sve što možda još niste naučili,
Slijedite korake sljedivosti (2)
Prema Zakonu o hrani NN 46/07 i Pravilniku o higijeni hrane NN 99/07, do 1. siječnja 2009.
godine bilo je potrebno poslovanje, proizvodnju, pripremu i posluživanje hrane uskladiti s
odredbama navedenih propisa
N
akon uspješnog svladavanja
prvog koraka i prijema hrane,
trenutak je da se pozabavimo pitanjem: kamo i kako pohraniti preuzete
namirnice?! Hrana prije svega zahtijeva
poštivanje temperaturnog i vremenskog
režima tijekom skladištenja neovisno o
kom obliku skladištenja je riječ, suhom,
hladnom ili smrznutom.
Namirnice se skladište u namjenskim i
označenim prostorijama i uređajima.
Skladištenje u suhom
prostoru
nema izričitih zahtjeva glede temperature. Ona ipak ne bi smjela biti viša
od +20 °C te bi trebala odgovarati
uvjetima skladištenja za pojedinu vrstu
hrane ili biti usklađena prema deklaraciji proizvoda (za zapakiranu hranu).
Ovdje je osobito važna adekvatna
ventilacija skladišnog prostora.
Većina konzervirane hrane i hrane s niskim postotkom vode (tjestenina, koncentrati, šećer, brašno, mlijeko u prahu
i sl.) ne zahtijeva poseban temperaturni režim i može se sigurno skladištiti na
sobnoj temperaturi uz zadovoljavajuću
prirodnu ili umjetnu ventilaciju.
Postupak skladištenja ne omogućava
potpuno uklanjanje ili smanjivanje moguće kontaminacije pa treba paziti na
fizičke, kemijske ili biološke opasnosti.
Što je HACCP?
HACCP (Hazard Analysis Critical
Control Point) je sustavni pristup
indentifikaciji, vrednovanju i upravljanju potencijalnim opasnostima
vezanim uz hranu, a koji se temelji
na sedam principa:
1. provedba analize opasnosti
2. određivanje kritičnih kontrolnih
točaka (CCP)
3. uspostava kritičnih granica
4. uspostava nadzornih postupaka
5. uspostava korektivnih mjera
6. uspostava postupka verifikacije
7. uspostava zapisa i dokumenata
6 { Ožujak
2010
Treba obratiti pažnju da ne dođe do
unosa nečistoća zbog loše manipulacije u skladišnom prostoru, da se spriječi
kontakt sa sredstvima za čišćenje,
dezinfekciju i deratizaciju, te da se
onemogući pristup štetnicima.
Skladištenje hrane na
hladnom
u rashladnim uređajima zahtijeva odgovarajuću temperaturu ovisno o vrsti
namirnice i definiranoj temperaturi na
deklaraciji proizvoda kako bi se održala
zdravstvena ispravnost.
Temperatura zraka u rashladnom
uređaju u kojem se skladište lako
kvarljive namirnice, mora biti od +2
°C (mljeveno meso) do max. +8 °C
(voće, povrće). Poželjno je označiti
datum skladištenja i kontrolirati rok
trajanja.
Prilikom skladištenja hrane na hladnom,
potrebno je osigurati ispravnost uređaja
za hlađenje i pri tome se pridržavati
uputa proizvođača o ispravnom rukovanju s uređajima. Temperaturu uređaja
treba kontrolirati umjerenim termometrom 2 x dnevno odnosno jednom u
smjeni, o čemu treba voditi evidenciju.
Ukoliko se temperatura rashladnog
uređaja očitava s pokazivača na/u uređaju, potrebno je redovito umjeravati
isti pomoću umjerenog termometra.
Prilikom pohrane hrane obavezno uzeti
u obzir preporučeni kapacitet uređaja.
Dobro je rashladne uređaje označiti
tako da se zna u kojem se skladišti
koja vrsta hrane kako se ne bi nepotrebno otvarali.
Kao i kod skladištenja na suhom, treba
paziti da ne dođe do fizičke, kemijske
ili mikrobiološke kontaminacije.
, a trebate znati i primjenjivati!
Skladištenje svježeg
voća i povrća
Svježe voće i povrće skladišti se u
ventiliranom prostoru ili u rashladnom
uređaju.
Prilikom skladištenja voća i povrća
potrebno je pridržavati
se sljedećih uputa:
prilikom skladištenja ukloniti
vanjsku ambalažu prije nego što
se odloži na police ili u rashladni
uređaj, s obzirom na to da vanjska
ambalaža može biti kontaminirana,
prepakirati u namjenske posude
izrađene od lakoperivog materijala,
Besplatna pomoć pri
uvođenju HACCP sustava
Kako bi zagrebačkim ugostiteljima
olakšali implementaciju HACCP-a,
Udruženje ugostitelja Zagreb i
Zavod za javno zdravstvo "Dr.
Andrija Štampar" sklopili su u
travnju ove godine ugovor o
zajedničkoj suradnji na uvođenju
HACCP (Hazard Analysis Critical
Control Point) sustava. Vodeći se
HACCP-ovim načelima u pripremi,
obradi i distribuciji hrane i pića u
ugostiteljskim objektima, a radi
zaštite javnozdravstvenog interesa
građana i gostiju Zagreba, dogovoreno je da će Zavod članicama
Udruženja pružati usluge savjetovanja i nadzora uvođenja HACCP
sustava po posebnim uvjetima.
Tko sklopi ugovor sa Zavodom na
razdoblje od 5 godina za uzimanje
briseva i uzoraka hrane, dobiva
besplatnu podršku, odnosno
savjetovanje od strane Zavoda u
uvođenju HACCP-a. Ugovaranje
pružanja usluge za trogodišnje
razdoblje obuhvaća uslugu
savjetovanja i nadzora za objekte
niskog rizika po cijeni od 800
kuna, objekte srednjeg rizika za
1000 kuna, te za objekte visokog
rizika 1200 kuna. Ujedno je za
članove Udruženja ugostitelja Zagreba na usluge nadzora odobren
popust od 10%. Obrasci Ugovora
dostupni su na našoj web stranici
www.zg-ugostitelj.hr
rotirati hranu po principu "prvo
uskladišteno – prvo upotrijebljeno", kako bi se osiguralo da se
uvijek prvo upotrijebi hrana koja je
prva uskladištena,
svakodnevno
provjeravati znakove

kvarenja te neškodljivo ukloniti
trulo voće i povrće,
svakodnevno
provjeravati svježinu i

uklanjati vanjske listove sa zelenog
povrća ukoliko požuti.
Ukoliko se voće i povrće skladišti
u rashladnom uređaju, mora biti u
zasebnom uređaju kako bi se izbjegla
moguća križna kontaminacija.
Skladištenje u uređajima za duboko smrzavanje zamrznute hrane
zahtijeva temperaturu od minimalno
-18 °C (ili niže).
Smrznutu hranu je potrebno odmah
nakon zaprimanja uskladištiti u uređaj
za skladištenje zamrznute hrane!
Prednost skladištenja u uređajima za
duboko smrzavanje je ta što se hrana
može čuvati kroz duži vremenski period jer niske temperature usporavaju
rast mikroorganizama, a time odgađaju proces kvarenja. Jednom odmrznuta hrana ne smije se ponovno zamrzavati. Ukoliko dođe do kvara uređaja,
hranu koja je još smrznuta treba hitno
prebaciti u drugi uređaj, a hranu koja
se počela odmrzavati, odmrznuti do
kraja i odmah upotrijebiti. Odmrznutu
hranu upotrijebiti u što kraćem roku.
Potrebno je osigurati ispravne uređaje
za skladištenje zamrznute hrane te se
pridržavati uputa proizvođača o ispravnom rukovanju. Temperaturu uređaja za
zamrznutu hranu potrebno je redovito
kontrolirati, 2 x dnevno odnosno jednom u smjeni. Ukoliko se temperatura
očitava na samom uređaju, potrebno
je redovito umjeravanje istog, pomoću
umjerenog termometra.
Dr. sc. Sunčica Uhitil
PAZI!!
Jednom odmrznuta hrana ne smije
se ponovno smrzavati!
Preostalu hranu iz otvorenog
originalnog pakiranja potrebno je
prepakirati u posudu odgovarajuće
veličine, načinjene od lakoperivog
materijala koji podnosi postupke
pranja i dezinfekcije i koja ima
odgovarajući poklopac!
Svu prepakiranu hranu potrebno
je označiti odgovarajućim ljepljivim
etiketama na kojima je označen
naziv hrane, datum prepakiravanja
odnosno rok uporabe.
Postupci skladištenja ne uklanjaju
u potpunosti moguće opasnosti od
kontaminacije pa treba osigurati da
hrana bude zaštićena od nepovoljnih utjecaja okoline u skladu s dobrom higijenskom praksom (DHP).
www.zg-ugostitelj.hr } 7
AKTUALNO
obrazovanje kadrova u ugos
NASTAVNI PLAN ZA ZANIMANJA
KUHAR, KONOBAR, SLASTIČAR
Modeli koji se dosta često koriste su tri dana boravka u školi te dva dana u ugostiteljskom
objektu, nisu prikladni za stjecanje odgovarajućih vještina budućih kuhara, konobara i slastičara
N
astavni plan za zanimanja u
ugostiteljstvu objavljen je u
"Narodnim novinama" br.
178/04), a nastao je temeljem dogovora Ministarstva znanosti, obrazovanja i športa, Ministarstva gospodarstva,
rada i poduzetništva i Hrvatske obrtničke komore kao partnera u obrazovanju po jedinstvenoj metodologiji za
zanimanja u obrtu.
Sastoji se od općeobrazovnih predmeta
čija je struktura zadana od Ministarstva
znanosti, obrazovanja i športa i koji u
ukupnom fondu sati u sve tri godine
naukovanja zauzimaju 20% nastavnog plana i programa. Taj dio sadrži u
sebi sljedeće predmete: hrvatski jezik,
strani jezik, povijest, vjeronauk/etika,
politiku i gospodarstvo i tjelesnu i
zdravstvenu kulturu. Stjecanjem znanja
iz ovih područja razvijaju se kompetencije neophodne za život u građanskom
društvu i te se kompetencije vrlo često
nazivaju ključnim.
Stručno-teoretski s izbornom nastavom
čini 18%, a čine ga sljedeći predmeti: matematika u struci, tehnologija
zanimanja, kulturno-povijesna baština, marketing u turizmu, enologija
s gastronomijom, drugi strani jezik,
vođenje i organizacije objekta (kuhinje,
slastičarnice, restorana) i on ima zadaću u stručno-teoretskom profesionalnom smislu osigurati da mlada
osoba stekne neophodne
kompetencije za rad u ugostiteljskim objektima. Kritički
bismo se mogli osvrnuti na
razmrvljenost ovih sadržaja u
nastavnom planu i sigurno je
da bi spajanjem nekih od
njih mogli uštedjeti
određeni fond sati,
a postići učinkovitiju nastavu.
Od ukupnog broja
nastavnih sati na
teoretske sadržaje
8 { Ožujak
2010
otpada 38%. To je bez daljnjega veliki
postotak. Vjerujem da bi boljim kurikulumom naročito u drugoj i trećoj godini taj fond sati mogli smanjiti i usmjeriti ga direktno na praktičnu nastavu.
Nove metode izrade kurikuluma koje
se u Europi javljaju ne poznaju razmrvljene kurikulume na predmete nego
govore o poljima učenja koji imaju
direktnu primjenu na stjecanje stručnih
kompetencija kako u teoretskom, tako
i u praktičnom smislu.
Praktični sadržaji i vježbe čine
62% nastavnog plana i programa. Od toga vježbe u školi
zauzimaju 7%, a praktična
nastava u školi 24%, što
znači da praktična nastava
u ugostiteljskim objektima iznosi 31% nastavnog
plana i programa za ova
zanimanja, ili 1805
sati ukupno u sve tri
godine, odnosno
540 sati u prvoj
godini, 625 sati
u drugoj godini,
640 sati u trećoj godini naukovanja.
Vježbe u školi izvode se korištenjem
teoretskog znanja odgovarajućih
sadržaja stručno-teoretskih predmeta
te uz uvodne teoretske napomene pri
izvođenju svake vježbe. U okviru vježbi
u školi se realiziraju i sadržaji zaštite
na radu (najviše do 40 sati). Učenici
prvog razreda prije početka praktične
nastave u ugostiteljskom objektu (kod
obrtnika ili trgovačkog društva ) moraju položiti ispit iz zaštite na radu. Škole
koje nisu u mogućnosti, zbog neodgovarajućeg prostora i opreme realizirati
vježbe predviđene nastavnim planom
i programom dužne su realizirati teoretske sadržaje kao pripreme za vježbu
u školi te u pisanom obliku pripremiti
upute za izvođenje pojedine vježbe čiju
realizaciju će prepustiti licenciranom
ugostiteljskom objektu s kojim učenik
ima sklopljen ugovor o naukovanju.
Praktična nastava u školi realizira se u
obliku vježbi. Praktična nastava u ugostiteljskim objektima realizira se temeljem ugovora o naukovanju ili temeljem ugovora u praktičnoj nastavi koje
stiteljstvu
sklapa škola i odgovarajući ugostiteljski
objekt koji ima licencu za izvođenje
ove nastave. Nastava se može organizirati i u školskim radionicama škola,
ako su za to osigurani potrebni uvjeti
i ako se ne mogu sklopiti ugovori o
naukovanju u praktičnoj nastavi, jer za
to ne postoje osigurana radna mjesta
u ugostiteljskim objektima.
Oblici provođenja praktične nastave
u ugostiteljskim objektima ovise o
obrtničkoj školi i područnoj obrtničkoj
komori. Kao partneri u
organizaciji nastave jedni
i drugi su dužni provesti
takvu organizaciju koja će
omogućiti savladavanje
stručne teorije u funkciji
prakse i osposobiti učenika za stjecanje kompetencija neophodnih za rad
u zanimanju. Idealno je
dogovoriti nastavu tako
da su učenici jedan tjedan
na praksi, a drugi tjedan
u školi. Za područja u kojima je turistička sezona
koncentrirana na dva ili
tri mjeseca najbolji model je onaj koji
se provodi tako da učenici u vrijeme
kad nije sezona savladavaju teoretsku
nastavu, a da su u sezonskom periodu
na praksi u licenciranim ugostiteljskim
objektima. Modeli koji se dosta često
koriste su tri dana boravka u školi te
dva dana u ugostiteljskom objektu,
nisu prikladni za stjecanje odgovarajućih vještina budućih kuhara, konobara i slastičara. Naime, vještine se
stječu ponavljanjem određenih radnji
u zadanom vremenskom periodu
kako bi te radnje prešle u naviku. Ako
nema dovoljno vremena za stjecanje
vještina, učenik neće biti osposobljen
da nakon završetka svog obrazovanja
može kompetentno obavljati posao za
koji se školovao.
mr. sc. Olga Lui
Savjetnica za strukovno obrazovanje
HOK-a
Kako do više prakse i
kvalificiranih kadrova
Škola nam šalje naučnike na 5 do 6 dana u jednom mjesecu.
Dio prakse učenici obave u školi, ali teško je usporediti školsku i
proizvodnu praksu
P
roblemi obrazovanja za ugostiteljska zanimanja povod su razgovoru sa Željkom Dumančićem,
pročelnikom Sekcije slastičara. Dumančić kaže kako unatoč svim apelima i
pokušajima da se nedostaci riješe, i
danas postoji problem manjka kvalificirane radne snage kao i nedovoljnog
broja sati praktične nastave.
– Na jednom od prvih sastanaka Sekcije slastičara, kada sam tek postao
pročelnik, održali smo u Udruženju
ugostitelja sastanak s upraviteljima škola na području Zagrebačke
županije, što uključuje dva učilišta
u Zagrebu, i po jedno u Zaprešiću,
Samoboru, Velikoj Gorici i Vrbovcu.
U razgovorima s upraviteljima učilišta
istaknuli smo probleme u vezi prakse
učenika, to jest nedovoljnog broja
sati praktične nastave – kaže Željko
Dumančić.
• Koliko naučnici provedu u praktičnom radu?
– Škola nam šalje naučnike na 5 do
6 dana u jednom mjesecu. Iznimke
su jedino Ugostiteljska škola Vrbovec
i Zaprešić. To zasigurno nije dovoljno
za pravilnu edukaciju naučnika. Znam
da dio prakse učenici obave u školi, ali
mislim da je teško usporediti školsku i
proizvodnu praksu.
• Što se do sada poduzelo da se
stanje promijeni?
– U 2008. i 2009. godini smo na
sastancima imali isto pitanje te smo
razgovarali s predstavnicima Hrvatske
obrtničke komore i Zagrebačke obrtničke komore.
Zamolili smo da se razgovara s predstavnicima Ministarstva obrazovanja,
znanosti i sporta, kako bi se u dogledno vrijeme napravila izmjena Zakona
oko broja sati koje naučnici moraju
odraditi kod obrtnika, u hotelu i
slično.
• Ima li dovoljno radne snage za
ugostiteljska zanimanja?
– Problemi deficitarne radne snage
za zanimanja slastičara, kuhara i
konobara prisutni su već godinama, a
u nekoliko posljednjih godina ne možemo dobiti KV slastičara sa Zavoda
za zapošljavanje, jer ih jednostavno
nema. Kako je naša zemlja turistička
destinacija s velikim potencijalom, mislim da je zadnji čas da se prihvatimo
rješavanja ovog ozbiljnog problema s
kojim se sve više susrećemo. Isto sam
pitanje postavio i na 22. kongresu
ugostitelja i turističkih djelatnika na
Braču.
Osvrnuo bih se na tamošnje izlaganje
prof. Štambuka koji je završio riječima: Praksa, praksa, praksa. Ja bih
dodao: Kako? Kako? Kako?
www.zg-ugostitelj.hr } 9
AKTUALNO
zajednički projekt minista
ugostitelja i turističkih
Promocija autohtone enogastronomske ponude
M
inistarstvo turizma i Ceh ugostitelja i turističkih djelatnika
Hrvatske obrtničke komore
pokrenuli su zajednički projekt kojem je
cilj izradom pravilnika definirati hrvatsku
autohtonu eno-gastronomsku ponudu, na temelju čega će ugostitelji moći
dobiti certifikat odnosno nacionalni
znak / brend. Pravilnik koji će se donijeti
za provedbu ovog projekta, propisat će
i na koji će se način poticati ugostitelji
koji nude autentičnu i autohtonu ponudu, koja je, po riječima ministra Bajsa,
"budućnost turizma". U ovom novom
projektu, pojasnio je Bajs, riječ je o
svojevrsnom brendiranju hrvatskih ugostiteljskih objekata, što je dio nove promocije Hrvatske, ne samo kao odredišta
sunca i mora nego i dobre hrane i vina
te novih doživljaja. Sve se to pak odvija
u sklopu preobrazbe ukupne turističke
promocije koja je počela ove godine i
kojom bi se postepeno kroz nekoliko
godina Hrvatska na međunarodnom
turističkom tržištu trebala pozicionirati
kao visokovrijedna destinacija životnog
stila (‘lifestyle’). Ovaj projekt, naglasio
je predsjednik Ceha ugostitelja HOK-a
Zlatko Puntijar, pomoći će interesima
hrvatskog ugostiteljstva kao nezaobilaz­
nog dijela turističke ponude.
autohtone slastice
Povratak kolača iz bakine kuhinje
Kada bismo iz svake regije uzeli samo jedan ili dva recepta zasigurno bismo dobili sasvim lijepu
ponudu slastica. Takvo što bi svakako s oduševljenjem prihvatili i domaći gosti, ali i stranci
G
dje turist u Zagrebu može kušati izvornu hrvatsku ili
gradsku slasticu? Ako ste se ponekad upitali što bi
sladokuscu koji vam je došao u goste izdaleka u zagrebačkim lokalima preporučili kako bi na nepcu ponio okus
ovog podneblja, zasigurno ste naišli na problem gdje ga
na ulicama metropole pronaći. Željko Dumančić, pročelnik
Sekcije slastičara u svojoj slastičarnici s tim nema problema.
– U našoj slastičarnici nudimo petnaestak autohtonih
slastica, od kojih bih posebno istakao tortu "Bijeli Zagreb"
i "Rudešku kocku" – kaže Dumančić koji svojim kolegama
preporučuje da ne zanemaruju domaće slastice.
– Uputio bih apel svim kolegicama i kolegama, vlasnicima
slastičarnica kao i svih ostalih objekata gdje se nudi hrana
da posebnu pažnju obrate na autohtone slastice i ostala
autohtona jela. Svatko od nas trebao bi posvetiti jedan dio
ukupne proizvodnje upravo njima – poziva Željko Dumančić.
Regionalna raznolikost Hrvatske pruža neiscrpan izvor recepata za slastice najrazličitijih tipova, vrsta i okusa.
10 { Ožujak
2010
– Kada bismo iz svake regije uzeli samo jedan ili dva recepta
zasigurno bismo dobili sasvim lijepu ponudu slastica. Takvo
što bi svakako s oduševljenjem prihvatili i naši gosti kao
i stranci koji navraćaju u naš grad i koji žele kušati nešto
naše, zagrebačko – objašnjava Željko Dumančić.
arstva turizma i ceha
djelatnika hok-a
AUTOHTONA ZAGREBAČKA
KUHINJA
Kod nas, kad se govori o tradicijskim autohtonim jelima, baziramo se na jela sa sela, a ovaj meni
primjer je tradicijskog jela građanstva i plemstva u 19. i 20. stoljeću
U
hrvatskoj autohtonoj kuhinji,
kao i u svakoj drugoj, kaže poznavatelj zagrebačke i hrvatske
gastronomske povijesti Zlatko Puntijar,
prisutni su strani utjecaji. Ali jela koja
se pripremaju u našem podneblju 100
i više godina, prilagođena su našim
okusima i u svakom slučaju su specifična i predstavljaju naša autohtona jela.
Za, primjerice, orehnjaču ili makovnjaču, koju imamo mi, Slovenci, Mađari
i Austrijanci, ne možemo znati čija je
originalna podrijetlom, ali svaka ima
svoj specifikum.
Isto tako, bečka kuhinja nije kuhinja
Beča i Austrije, nego je skupljena po
cijeloj Austro-Ugarskoj. Valja istaknuti
da je velika razlika između državnih
granica, koje se kroz povijest znatno
mijenjaju, i gastronomskih granica.
Isto tako, kada gledamo namirnice, zagorska purica, koja je došla iz Amerike
u 16. stoljeću, i koja se prvi puta spomiKod nas, kad se govori o tradicijskim
autohtonim jelima, baziramo se na
jela sa sela, a ovaj meni koji smo
pripremili, navodi Zlatko Puntijar, primjer je tradicijskog jela građanstva i
plemstva u 19. i 20. stoljeću.
Prvo jelo je štrukljeva juha, recept
Zagreba, Zagorja i Prigorja star najmanje 200 godina, predstavlja zgodnu kombinaciju juhe i toplog pred­
jela. Nema pisanih tragova o ovom
receptu, prenosio se s koljena na koljeno, a Puntijar ga je dobio od svoje
majke. Drugo, glavno jelo je teletina
u limunovom soku, prema receptu
prve kuharice tiskane na hrvatskom
jeziku 1813. godine "Nova skup
složena zagrebečka sokačka knjiga",
Ivana Birlingera, kanonika zagrebačkog Kaptola. Autor u predgovoru
navodi da je dio recepata skupio, a
dio preveo iz bečke kuharice, koja je
nje 1564. godine na Biskupskom stolu
u Zagrebu za Malu Gospu, već je u 19.
stoljeću prepoznata kao jedan od naših
tada izdana po 30. put. Birlingerova
kuharica pokazuje da su se, s obzirom da je Hrvatska tada bila u sklopu
Austro-Ugarske, u Zagrebu u velikom dijelu koristile pisane kuharice
njemačkog govornog područja. Treće
jelo, desert, su jabuke u šlafroku,
jelo naših prabaka, čiji je recept
Puntijar našao u rukopisnoj kuharici
čakovečkog dvora u vrijeme grofa
Nikole Zrinskog, a koja je unesena
u biblioteku Zrinskih 1662. godine.
Zrinski su bili ljubitelji dobrog jela, a
kako su puno putovali i bili jedni od
najvećih diplomata Europe, sa svojih
putovanja uvijek su donosili i recepte.
Njihova kuharica dobar je primjer prilagodbe recepata našim okusima. U
jednom receptu, njihov kuhar navodi
namirnice koje idu u jelo, a na kraju
dodaje i jabuke, ali i natuknicu kako
je jelo bolje bez jabuka.
posebnih specijaliteta. Iz Zagorja se
početkom 20. stoljeća godišnje izvozilo
50.000 komada purica, sve od Londona
do Beča. Najstarija kuharica u Zagrebu
je od Marksa Rumpelta iz 1581. godine, glavnog kuhara kneza od Meinza,
koja pokazuje veliki utjecaj talijanske
i francuske kuhinje. Sve stare knjige
potvrđuju prisutnost europskih trendova u gastronomiji toga doba u Zagrebu.
To je razumljivo, jer je zagrebački gornji
grad – Grič, tada bio grad četiri naroda
– Hrvata, Mađara, Talijana i Nijemaca,
a svatko od njih koristio je dio recepata
krajeva iz kojih je došao, ali isto tako
su i međusobno razmjenjivali i prilagođavali okuse našem podneblju. Osim
toga, Zagreb je kroz povijest bio važno
križanje trgovačkih putova, pa su i
trgovci donosili određene recepte, ali su
i mnoge odnosili. U kuhinji zagrebačkog plemstva i građanstva koristili su se
brojni začini iz uvoza – đumbir, šafran,
cimet, muškatni oraščić, papar… Kako
su u njihovim kuhinjama, uz učene
kuhare, radile i žene sa sela, upotreba
začina proširila se i na selo.
www.zg-ugostitelj.hr } 11
VIJESTI
financiranje obrtništva
RADNI susret s predstavnicima
gradske uprave
U
restoranu "Stari Puntijar" održan je tradicionalni novogodišnji susret čelnika Udruženja ugositelja Zagreb
s predstavnicima Grada i gradskih tijela zaduženim
za ugostiteljski resor.
Ovaj susret ujedno je bio i prilika da se rezimira postignuto
u protekloj godini ali i da se razmotre planovi za 2010., koja
ni za ugostitelje neće biti laka.
Tema susreta bila je i izmjena Pravilnika o kriterijima i načinu
dodjele potpora obrtnicima na temelju Programa poticanja
razvoja obrta, malog i srednjeg poduzetništva u Gradu Zagrebu. Naime ugostitelji traže da i oni mogu dobivati potpore i kredite po povoljnijim uvjetima. Prošlogodišnja suradnja
ocijenjena je kao jako dobra, te je izražena obostrana želja
za poboljšanje suradnje u tekućoj godini.
Objavljeni javni pozivi za
poticaje u 2010. godini
Ministarstvo gospodarstva, rada i poduzetništva počelo je 5. ožujka s objavom Javnih poziva za Projekte bespovratnih poticaja za obrtnike i poduzetnike temeljem Operativnog plana poticanja malog i srednjeg poduzetništva
za 2010. godinu. Javni pozivi s objašnjenjima i potrebnom dokumentacijom
objavljeni su na web stranici Ministarstva www.mingorp.hr
Informacije o uvjetima i potrebnoj dokumentaciji te roku prijave za pojedini
Projekt dostupne su i na info telefonu Ministarstva 0800 234 505 i u Hrvatskoj obrtničkoj komori na broju Savjetodavne službe 062 000 026 (birati "5"
– kreditiranje i državne potpore).
Mjere aktivne politike
zapošljavanja HZZ-a
Mjere aktivne politike zapošljavanja u nadležnosti Hrvatskoga zavoda za
zapošljavanje, osim potpora za zapošljavanje, usmjerene su na poticanje
motivacije za zapošljavanje, sufinanciranje i financiranje obrazovanja te za
sufinanciranje zapošljavanja dugotrajno nezaposlenih osoba i drugih skupina
nezaposlenih kojima prijeti socijalna isključenost kao i skupinama kojima
prijeti dugotrajna nezaposlenost zbog gubitka zaposlenja. Više o mjerama
na www.hzz.hr (Mjere HZZ-a za 2009. i 2010. godinu)
12 { Ožujak
2010
Kreditne
linije HBOR-a
Kroz povoljnije uvjete financiranja (4 – 6 %) omogućava se rast
i razvoj pravnih subjekata koji,
sukladno Zakonu o poticanju razvoja malog gospodarstva, ulaze u
kategoriju malih i srednjih poduzetnika, što znači da imaju manje
od 250 zaposlenih, u poslovanju
su neovisni, imaju ukupan godišnji
promet do 216.000.000 kuna ili
imaju ukupnu aktivu ako su obveznici poreza na dobit, odnosno
imaju dugotrajnu imovinu ako
su obveznici poreza na dohodak
do 108.000.000 kuna. Projekti
HBOR-a posebice su važni za ugostitelje koji moraju investirati, kako
u prilagodbu po HACCP sustavu
(nabava opreme, rekonstrukcije i
sl.) tako i zbog ograničenja propisanih Zakonom o ograničavanju
uporabe duhanskih proizvoda.
Više o uvjetima kreditiranja na
www.hbor.hr
sekcija slastičara
Istaknite domaće slastice u izlozima
Govoreći o autohtonim slasticama predsjednik Sekcije slastičara Željko Dumančić je iznio prijedlog
o većoj i vidljivijoj prisutnosti autohtonih slastica u zagrebačkim slastičarnicama. Apelirao je na
kolege da ih istaknu u izlozima
N
a 10. sjednici Sekcije slastičara
Udruženja ugostitelja Zagreb
održanoj 4. veljače raspravljalo
se o utjecaju recesije na krizu poslovanja u ovoj djelatnosti, kao i o prisutnosti
autohtonih hrvatskih slastica u zagrebačkim lokalima. Dana je i informacija
o posjetu stručnom sajmu Europain
u Parizu, a pod točkom razno članovi
sekcije govorili su o svojim iskustvima
s naučnicima i stručnom praksom koju
učenici strukovnih srednjih škola obavljaju u njihovim radionicama.
U vezi s recesijom rečeno je kako je
potražnja gotovo prepolovljena, a
najviše gubitaka ima u poslovanju s
restoranima i hotelima koji su smanjili
obujam narudžbi. Neki od članova
Sekcije zbog smanjene potražnje morali su otpustiti dio radnika. Utješna je
činjenica da potražnja za slasticama u
lokalima još uvijek nije drastično pala.
Kriza u poslovanju najmanje se osjeća
u slastičarnicama u centru grada dok
su rubni dijelovi Zagreba i periferija u
većim problemima.
Tražeći rješenje kako da nadoknade gubitke, javili su se prijedlozi da slastičari
sa svojim proizvodima budu prisutni i
izvan svojih lokala, na manifestacijama
koje se redovito održavaju u Zagrebu,
poput uličnog festivala Cest ist d best.
Govoreći o autohtonim slasticama
predsjednik Sekcije slastičara Željko
Dumančić je iznio prijedlog o većoj i
vidljivijoj prisutnosti autohtonih slastica
u zagrebačkim slastičarnicama. Apelirao
je na kolege da ih istaknu u izlozima.
ispiti iz radne pedagogije
U
tijeku je priprema druge nastavne skupine ispitanika koji će
polagati ispit iz osnovnih znanja
za poučavanje naučnika za potrebe izdavanja licenci ili za one koji već imaju
licencu iz vremena kada se ona mogla
dobiti bez položenog ispita iz radne
pedagogije. Za sada je obučen premali
broj licenciranih majstora stručnih
učitelja koji imaju licencu temeljem
majstorskog statusa, a nemaju položen ispit iz radne pedagogije. Potrebno je da se Udruženja više založe da
se proces obrazovanja za one obrtnike
koji imaju licencu, a nemaju položen
ispit, što prije završi. Stupanjem na
snagu Zakona o strukovnom obrazovanju ovaj ispit potrebno je imati
i kod primanja na praktičnu nastavu
učenika koji se školuju po programima
koji imaju četverogodišnje trajanje.
Obrtnička komora Zagreb zadržava
pravo promjene termina održavanja
ispita tjedan dana ranije ili kasnije od
predloženog. Ispit će se organizirati i
izvan navedenih rokova, ako se za ispit
prijavi najmanje 10 ispitanika. Primanje
prijava za svaki ispitni rok zaključuje se
45 dana prije početka ispita. Obavijesti
o ispitima upućuju se kandidatima
najkasnije 14 dana prije početka ispita.
Raspored ispita iz osnovnih
znanja o poučavanju
naučnika za 2010. godinu za
potrebe licenciranja
2. ispitni rok – 29. 03. i 1. 4. 2010.
godine
3. ispitni rok – 10. 5. i 13. 5. 2010.
godine
4. ispitni rok – 20. 9. i 23. 9. 2010.
godine
5. ispitni rok – 2.11. i 4.11. 2010.
godine
www.zg-ugostitelj.hr } 13
VIJESTI
wine gourmet 2010
Svečanost izvrsnosti vina
i hrane
Svi posjetitelji festivala kupnjom ulaznice stekli su mogućnost degustacije internacionalnih delicija
koje su se spravljale uživo pred publikom
T
reće izdanje Zagreb Wine Gourmet Festivala održalo se se 12. i
13. veljače 2010., u već tradicionalnom prostoru elegantnog Muzeja
za umjetnost i obrt, u Zagrebu. Festival
je i ovoga puta predstavio najbolje
hrvatske i međunarodne proizvođače
vina i gastronomskih delicija, dok su se
za gourmet program pobrinuli poznati
chefovi iz Hrvatske i inozemstva.
14 { Ožujak
2010
Zagreb Wine Gourmet Festival 2010
iznimnu je pozornost posvetio izvrsnosti predstavljenih vina, pa je izbor
izlagača bio vrlo poman: uz 70 vrhunskih hrvatskih vinara među kojima se
nalaze i dobitnici Decanterovih nagrada, manifestaciji je nazočilo jednako
toliko vinara iz inozemstva, točnije iz
Slovenije, Italije, Austrije, BiH, Njemačke, Mađarske, Srbije i Novog Zelanda.
Na festivalu su uz vinare, svoj asortiman predstavili i domaći te strani
distributeri čija ponuda vina proširuje
granice festivala na druge kontinente,
pa je broj vrhunskih vina koja su se
mogla kušati tijekom dva dana dosegao 550 različith etiketa. U sklopu
cooking show programa, javnosti su se
predstavili šefovi iz Austrije, Francuske,
Italije, Slovenije, Turske i Hrvatske.
Osim što je godišnje sastajalište proizvođača vina, uvoznika, ugostitelja,
hotelijera, F&B managera, novinara
iz šire regije, Zagreb Wine Gourmet
Festival 2010 ugostio je i čelne ljude
prestižnih svjetskih vinskih i vinarskih
organizacija, kao što su poimence potpredsjednica elitne udruge Institute of
Masters of Wine iz Londona, gospođa
Lynne Sherriff te pomoćnik generalnog
direktora asocijacije Organisation internationale de la vigne et du vin iz Pariza,
gospodin Yann Juban. Uz njih, na Zagreb Wine Gourmet Festival pristigli su
i vinski kritičari koji pišu za renomirane
svjetske publikacije kao što su Decanter,
Gambero Rosso, The Independent, BBC
Good Food i brojni drugi.
www.zg-ugostitelj.hr } 15
GASTRO GLOBAL
restoran "mirni kutić"
Gurmanska oaza u srcu
drevne Tkalče
U "Mirnom kutiću" nudi se vrhunski roštilj na drveni ugljen, kao i sva druga jela po narudžbi
te vrhunske pizze iz krušne peći. U ponudi je svakodnevno svježe pripremljena domaća hrana i
specijaliteti kuće, kao što su Tkalčin niz i teletina ispod peke
U
šetnji samom jezgrom donjega
grada, upijajući pitomu ljepotu
drevne Tkalče, putnik namjernik
svoj doživljaj Zagreba može upotpuniti
i gastronomskom ugodom. Restoran
"Mirni kutić" nalazi se u pješačkoj zoni
u ulici Ivana Tkalčića na broju 57. Uređen je u domaćem stilu, u staroj hrastovini. Takav izbor interijera odgovara
nekoliko stoljeća starom ambijentu u
kojem se nalazi lokal.
Svojom vanjštinom goste posebice
privlači zimski vrt, koji je također uređen
u starinskom stilu. Štih staroga Zagreba
osjeća se na svakom koraku. Uživajući u
radostima nepca, lako je na trenutak otploviti u prošlost. Kao da se s ulice čuje
topot konja i zaprežnih kola.
Restoran raspolaže sa 100 sjedećih
mjesta. U njemu se održavaju i prigodne svečanosti, poslovni ručkovi i
večere, kao i prigodni domjenci prema
željama i potrebama gostiju. Briga za
gosta i njegove želje i ideje uvijek je i
nadasve prva stvar u "Mirnom kutiću".
Na vratima "Mirnog kutića" gosta
dočekuje uvijek nasmijano osoblje
Briga za
gosta i
njegove
želje i
ideje
uvijek je
i nadasve
prva
stvar
16 { Ožujak
2010
spremno zaželjeti dobrodošlicu i ponuditi nešto s bogatog menija.
U "Mirnom kutiću" nudi se vrhunski
roštilj na drveni ugljen, kao i sva druga
jela po narudžbi te vrhunske pizze iz
krušne peći. U ponudi je i svakodnevno
svježe pripremljena domaća hrana i
specijaliteti kuće, kao što su: Tkalčin
niz, Teletina ispod peke, i puno drugih
gurmanskih jela.
Uz dobru hranu obvezatna je navada
ispijanja vrhunske kapljice. Ni tu "Mirni
kutić" nipošto ne oskudijeva. Na vinskoj karti nalaze se vina iz svih krajeva
Hrvatske, od krajnjeg istoka do juga.
Pravi je užitak nakon ukusno priprem­
ljenog obroka nazdraviti čašom vina
prolaznicima i povijesti koja na ovom
mjestu izbija iz svakoga kutka.
Restoran "Mirni kutić" nudi i cattering
na području grada Zagreba. Od ranog
proljeća do kasne jeseni raspolaže s
dvije vrlo ugodne ljetne terase, s više
od 120 mjesta, gdje se sjedeći može
uživati u ugođaju stare Tkalče.
10090 ZAGREB, Samoborska cesta 145
MB 0506087, komercijalazg@capricorno.hr
Tel. (01)34 38 676, 34 38 605 Fax. 34 38 606.
Tvrtka CAPRICORNO d.o.o. posluje veü dugi niz godina, te je jedna od vodeüih tvrtki
koje se bave opremanjem i prodajom sanitarne opremei papirne konfekcije, sredstava za
þišüenj, a našim kupcima pomažemo pri uvoÿenju dobre higijenske prakse i HACCP
sustava.
DISPENZERI GRATIS
POVOLJNA PAPIRNA KONFEKCIJA
OPREMA ZA ýIŠûENJE
SREDSTVA ZA ýIŠûENJE
OSVJEŽIVAýI PROSTORA
www.zg-ugostitelj.hr } 17
GOST ZA GOST
ivana vrdoljak vanna
u hrvatskoj se najbolje jede
• Imate li nakon toliko godina
zagrebačkog života svoj omiljeni
kvartovski kafić?
– Nemam omiljeni kafić, ali mislim
da je Zagreb prepun sjajnih kafića,
po tom smo pitanju super i u mom
kvartu – Maksimiru.
• Obilazite li kafiće u središtu
grada? Ima li Tkalča za Vas posebne čari ili izbjegavate mjesta
s toliko ljudi?
– Naravno da ponekad odem u neki
od brojnih kafića u središtu grada.
Ne izbjegavam mjesta s puno ljudi i
mislim da je Tkalca odlična, pogotovo kad je lijepo vrijeme i kada
ljudi sjede vani. Općenito obožavam
sunce i lijepo vrijeme. Jedva čekam
da napokon prođe ova zima.
• Poznajte li gastronomsku
ponudu Zagreba?
– Poznajem, općenito mislim da se
u Hrvatskoj najbolje jede. S velikim
užitkom strane goste volim odvesti
u neki nas restoran i priuštiti im
našu hranu.
18 { Ožujak
2010
• Kakvu hranu volite?
– Iako sam podrijetlom Podravka, obožavam ribu i morske specijalitete. To mi
je hrana bez premca, iako ima i sjajne
kontinentalne hrane. Ma, ponavljam
vam. U Hrvatskoj se najbolje jede.
• Pruža li Zagreb dobar izbor i
kvalitetu restorana?
– Mislim da imamo sjajne restorane.
• Imate li svog favorita u zagrebačkoj gastro ponudi?
– Ima puno restorana u koje volim
ići i bojim se da neki nepravedno
ne izostavim, ali pokušat ću nabrojati: "RL", Bota Sare, Takenoko,
Okrugljak, Šestinski Lagvić, Atlanta,
(nisam bila u novom prostoru), Gusti,
Ferencina, Apetit, Black Rock, Mano,
Tac i mnogi, mnogi drugi. Neka mi ne
zamjere oni koje sam izostavila.
• Posjećujete li slastičarnice?
Imate li omiljenu? Pazite li na
kalorije?
– Moji vole kolače u "Torte i to" i
sladolede kod "Vinceka". Ja manje
jedem slastice.
Vrlointenzivnodesetogodišnjeprisustvonadomađemespressotržištu;hrvatsk
talijanskakulturaespressaigotovo150godinaaustrijskogiskustvaikompeten
Vrlo intenzivno desetogodišnje prisustvo na domaćem espresso
tržištu; hrvatski
kavom.
entuzijazam, talijanska kultura espressa i gotovo 150 godina austrijskog iskustva
i kompetencije u business-u sa kavom.
JuliusMeinlGroup
Svetonedjeljska66
HRͲ10431SvetaNedelja
Vrlointenzivnodesetogodišnjeprisustvonadomađemespressotržištu;hrvatskientuzijazam,
talijanskakulturaespressaigotovo150godinaaustrijskogiskustvaikompetencijeubusinessͲusa
Vrlointenzivnodesetogodišnjeprisustvonadomađemespressotržištu;hrvatskientuzijazam,
kavom.
talijanskakulturaespressaigotovo150godinaaustrijskogiskustvaikompetencijeubusinessͲusa
Bonfantid.o.o.
ph+385(0)13327222
fax+385(0)13327220
www.meinl.hr
kavom.
Bonfantid.o.o.
Bonfantid.o.o.
JuliusMeinlGroup
JuliusMeinlGroup
Svetonedjeljska66
Svetonedjeljska66
HRͲ10431SvetaNedelja
HRͲ10431SvetaNedelja
ph+385(0)13327222
ph+385(0)13327222
fax+385(0)13327220
fax+385(0)13327220
www.meinl.hr
Bonfanti d.o.o., Julius Meinl Group,
Svetonedjeljska 66, HR -www.meinl.hr
10 431 Sveta Nedelja
ph+ 385 (0) 1 3327 222, fax+ 385 (0) 1 3327 220
www.meinl.hr, www.meinl.com
www.zg-ugostitelj.hr } 19
40
godina diskoteke "s
Počeci Saloona sežu u 1969. godinu, kada
je glavni urednik Plavog vjesnika, legendarni
Pero Zlatar odlučio osnovati klub u koji
bi dolazile slavne osobe, a koji bi bio na
svjetskoj razini
Kultno
Zagrebač
D
o posljednjeg trenutka nije se
znalo tko je dobio čast sljedećih
godinu dana čuvati ključeve kluba, koji ove godine slavi 40. rođendan,
a brojni celebrityji koji su pristizali bili su
potencijalni izbor.
Večernji program u četvrtak, 11. veljače,
koji je ujedno bio i vrhunac višednevnog
obilježavanja vrijedne obljetnice, vodio
je glumac Darko Janeš, a na pozornicu
je izašao i bivši glavni urednik "Plavog
vjesnika" i predsjednik KK "Lokomotive",
Pero Zlatar. Nakon kratkog razgovora sa
simpatičnim "tatom" kluba došli su i sada
već bivši kumovi, kantautorica Alka Vuica
i glumac Goran Grgić. Dvojac je održao
kratki govor, a potom su svoje uloge
prepustili novim nositeljima tradicije. Sanja
Doležal je usput komentirala kako je ugradila 15 godina života u taj noćni klub.
Kao šećer na kraju, Sanja i Andro razrezali su ogromnu tortu, a uzvanici i gosti
nastavili su s plesom i veseljem još dugo
u noć. Alka Vuica i Goran Grgić održali
20 { Ožujak
2010
saloon"
Kao što je to bio
običaj od samog
početka djelovanja
Saloona, i ove
godine izabrani
su kumovi tog
kultnog noćnog
kluba koji ovih
dana slavi 40
godina postojanja.
Pjevačica Sanja
Doležal i bivši
košarkaš Andro
Knego preuzeli su
ključeve i sa zadovoljstvom prihvatili
te uloge
ultno mjesto
čkih generacija
su kratak govor, a potom su ključeve Saloona predali u ruke novim kumovima,
Sanji Doležal i Andri Knegi. Saloon je u
četvrtak bio krcat do posljednjeg mjesta.
Dobru atmosferu napravili su brojni gosti i javne osobe koji su u klubu proveli
najljepše trenutke svoje mladosti.
Svatko tko je rođen ili živi u Zagrebu zna
za Saloon, a mnogi ljudi tamo su proveli
većinu svoje mladosti. Saloon je otvoren
13. veljače 1970. godine, na poticaj
tadašnjeg glavnog urednika "Plavog
vjesnika" i predsjednika KK "Lokomotive", Pere Zlatara. Djeluje već četrdesetu
godinu kao najpopularnija i najuglednija
zagrebačka diskoteka.
Zahvaljujući entuzijazmu svojih prvobitnih i dugogodišnjih suvlasnika, Alberta
Papa i Vlahe Srezovića, Saloon se od
prve sezone afirmirao kao kultno okup­
ljalište mnogih sudionika zagrebačkog
javnog i društvenog života; glazbenika,
sportaša, kulturnih i medijskih djelatnika te njihovih gostiju. Brojne promjene
interijera, atraktivan program u skladu s
trendovima svjetske scene, nastupi i promocije aktualnih glazbenika i sve bolja
infrastruktura kluba, učinili su da Saloon
nadživi, ali i diktira aktualni trend.
Saloon je postao zagrebačkom institucijom još u prvoj polovici sedamdesetih
godina, a u osamdesetima je učvrstio
svoj status elitnog kluba nove generacije. Tijekom devedesetih i
uvođenjem programa "Ruby
Tuesday", a kasnije i "Glamour Caféa", održao se kao
neizbježno mjesto za sastanke,
druženja i lude provode.
Počeci Saloona sežu u 1969.
godinu, kada je glavni urednik
Plavog vjesnika, legendarni
Pero Zlatar razočaran ponudom zagrebačkih lokala
odlučio osnovati klub u koji
bi dolazile slavne osobe, a
koji bi bio na svjetskoj razini.
Upoznavši dvojicu studenata
ekonomije i vanjske trgovine Alberta
Papu i Vlahu Srezovića, odluka je pala.
U trošnoj Lokomotivinoj baraci rodio se
kultni Saloon. No počeci su bili teški.
Uz pomoć prijatelja sami su izradili
tomahavke, lukove i strijele, a glava
vola iz klaonice poslužila je kao "glava
bizona". Na faksimilima tjeralica našle
su se popularne osobe tog vremena
poput Nikole Plećaša, Zvonka Zmazeka
i Voje Šiljka. Razglas je za to doba bio
"najmoderniji" – dva pojačala Grundig
od 60 wata! Garderoba je smještena u
smočnicu Lokomotivina oružara, a čaše
su sakupljene na dan uoči otvorenja, na
tulumu, i to iz kuhinja prijatelja osnivača, koji su ih s veseljem darovali. Dan
uoči svečanog otvorenja klub je obišla
njegova prva počasna kuma Ana Karić
koja je izjavila kako je "Zagreb napokon
dobio kulturno sastajalište u kome se
čovjek može ugodno osjećati i razonoditi". Na otvaranju je glavni disk džokej
bio Ivica Balent Tratinčica. Oduševljeni
gosti tako su prvi put u Zagrebu mogli
uživati u jednom modernom klubu, po
uzoru na najbolje svjetske diskoteke.
Prvi novinski izvještaj o Saloonu napisao je legendarni novinar Jovan Hovan
u Nedjeljnom Vjesniku, pod naslovom
"Veselo otvaranje Saloona".
www.zg-ugostitelj.hr } 21
PREDSTAVLJAMO
velepiterija
Najveća krušna peć u
Hrvatskoj
Restoran sa 100 sjedećih mjesta nudi domaći ambijent u kojem je uspješno ostvarena kombinacija
slavonsko-dalmatinske kuće, a u krugu restorana je i cjelodnevno besplatno parkiranje za sve posjetitelje
Majstori kuhari i
izvršni direktor
restorana Ivan Škrobo
O
dlučite li dobro jesti, a izbor vam je autohtona kuhinja, najbolje je poći do Radničke ceste – u Velepiteriju. Cijene su pristupačne, a restoran organizira i
razne proslave kao što su krstitke, firme, rođendani i svadbe. Savršeno koncipiranu ponudu zaokružuju live klape koje
pjevaju i sjede za bačvom nadopunjujući atmosferu i ugođaj
svakoga petka.
Vlasnik Velimir Vele Čerkez ulaže svu energiju i kreativnost
zajedno sa svojim personalom da taj jedinstveni restoran bude
uistinu nešto novo na zagrebačkoj gastro-sceni. Ponuda restorana omogućuje pravo putovanje s kuhačom kroz Hrvatsku.
Ideja o Velepiteriji nastala je krajem 80-ih godina kada je
vlasnik Velimir Vele Čerkez planirao napraviti prvi lanac Mc
22 { Ožujak
2010
bureka u hrvatskoj. Želja za tom idejom se polako ostvaruje,
te je krajem 2009. otvorena prva Velepiterija u novoj zagrebačkoj business zoni, na adresi Radnička cesta. Velepiterija
se smjestila između plinare i sjedišta PBZ grupe, svega 200
m od Autobusnog kolodvora. Danas se Velepiterija proširila
u restoran pod imenom Kod Vele, koji je nadopunjen još
bogatijom i raznovrsnijom ponudom hrvatske kuhinje. U Velepiteriji se može uživati u velikom
broju specijaliteta iz najveće krušne
peći u Hrvatskoj. U ponudi su
također i jela pečena na roštilju na
drveni ugljen kao i a la cart jela.
Razumljivo, tu su i delikatesne
domaće pite koje će iznenaditi i
najprobirljivije nepce.
Tko svrati u Velepiteriju naći će
se pred teškim izborom između
raznovrsnih i vrhunski spravljenih gastronomskih delicija, kao
što su: teletina iz krušne peći s
krumpirom i povrćem, hobotnica iz krušne peći, janjeće
plećke iz krušne peći, domaći
kruh iz krušne peći, pite iz
krušne peći, biftek s roštilja, ćevapi i pljeskavice s domaćim
kajmakom, dimljena vješalica, domaće dimljene kobasice,
rolani pileći ražnjići, pita s junećim mesom, pita sa sirom,
pita zeljanica, pita s krumpirima, specijalitet kuće – buredžik, zapečeni grah, otkošteni fiš paprikaš, pastrmajlija s
pancetom i još puno toga.
Uz sve navedene delicije na raspolaganju je i bogata vinska
karta kako bi se vrhunskom kapljicom nadopunio užitak
posjeta ovom hramu autohtone gastronomije.
Poduzeće VeMaG d.o.o. u sklopu kojeg se nalazi i Velepiterija
uspješno posluje već od 2000. godine. Bavi se ugostiteljskom
djelatnošću, te pored restorana i caffe barova obavlja i organizaciju najrazličitijih vrsta domjenaka i banketa i raznih svečanosti, kao što su proslave krštenja, pričesti, krizmi, rođendana,
promocije, poslovni sastanci, seminari, vrtne zabave i vjenčanja.
Zaposlenici su profesionalno obučeni kako bi udovoljili svakoj želji gosta, a vrhunsko kulinarsko umijeće
temeljeno je na godinama neprekidnog usavršavanja.
Kuhinja radi po HACCP sustavu, a proizvodni proces i
oprema namijenjeni su pripremanju svečanih obroka u
bilo kojem prostoru.
Uz svakodnevnu raznoliku ponudu jela, po prihvatljivoj cijeni, VeMaG obavlja i dostavu u urede čime želi
omogućiti zaposlenicima kvalitetniju i zdraviju prehranu
na njihovom radnom mjestu. Deserte i torte pripremamo i kreiramo iz domaće proizvodnje.
www.zg-ugostitelj.hr } 23
GASTRO BONTON
gastronomski i vinski
Vina na pravoj temperaturi,
a jela i oku ugodna
U gastronomskoj biblioteci zagrebačkog ugostitelja Zlatka Puntijara, u "Ugostiteljskom priručniku",
Josipa A. Ledeckog, tiskanom u Zagrebu 1938. godine, nalazi se i opsežno poglavlje o serviranju vina
i hrane. U to vrijeme, u hotelima i restoranima, pridavala se velika pažnja pravilnom posluživanju pića
i jestvina, koju je svaki ugostitelj trebao dobro poznavati i redovito primjenjivati
D
a bi užitak u kvalitetnim
vinima bio potpun, valja
ih, tvrdi Ledecki, poslužiti
na pravoj temperaturi. Mnogo je
zabluda i pogrešaka koje ugostitelji onog vremena, a i u današnje
doba čine pri čuvanju i posluživanju vina. I bez skupih, sofisticiranih naprava za hlađenje kakve
postoje danas, vino je i tada na
stolove dolazilo u punom svom
sjaju i u punini svog okusa.
Serviranje i
temperatura vina
O vinima Ledecki kaže: "Stolna
bijela ili crvena vina postavljaju se
u brušenim staklenim bocama,
koje se imadu za vrijeme gozbe
uvjek dopuniti. Servira li se na
jednome jelu više vrsti vina, imade
se gosta upitati koju vrstu vina
on želi. Sveopće je mišljenje da se
bijelo vino imade mrzlo servirati.
To je pogriješno, akoprem mnoga
vina i to podnašaju.
24 { Ožujak
2010
Mnoga bolja vina kada namrznu izgube svoj miris i okus (Boquet). Dovoljno je da se bolje vrsti vina puste 8-10
časaka na ledu. Francuska bijela vina
se uopće ne bi smjela ulediti, pošto
je za njih najbolja podrumska temperatura.
Još veću pažnju nego bijelim vinima
imade se posvetiti crvenom vinu. Za
ova vina je i temperatura podruma prejaka. Zato je dobro da se ona mnogo
prije početka gozbe donesu u dvoranu.
Burgundac i Bordeaux, ako se radi o
boljim vrstama, ulije se kratko vrijeme
prije početka gozbe u brušene staklene boce, tako da talog, koji ta vina
ostavljaju u originalnoj boci ostane i da
se ne zamuti cijelo vino.
Ne manje pogriješno se pravi sa
šampanjcem, koji se redovito odviše
namrznut servira ma da time gubi
svoju aromu (Bouquet). Malvasier de
Ragusa, Madeira, Samos, Shery itd.
jesu vina, koja su osjetljiva na hladnoću, postanu mutna i gube aromu.
I kod ovih je dovoljna podrumska
temperatura."
Ukusno ukrašavanje
jestvina na
pladnjevima
Osim znalačke pripreme kvalitetnih
namirnica, odabrana jela valjalo je
poslužiti tako da budu ugodna oku
konzumenta koji će u njima uživati ne
užici staroga zagreba
ribe ili komad pečenja visio preko ruba
samo nepcem već i svojim osjećajem
pladnja. Oštrige se serviraju otvorene i
za estetiku. Ledecki u svom priručniku
zasebice za svakog. Pladanj za to mora
ugostitelju preporučuje:
da bude okrugli, a oštriga obložena
"Da se vrijednost pojedinih predmeta
ledom, te cijela ili polovica limuna
povisi nastoji se da se kod gledaoca
pokraj toga.
postigne i izazove što bolji utisak,
Sve ribe se serviraju sa hrbtom gore
naročito kod serviranja. Svim sirovim,
okrenuto, na dugoljastim pladnjevima
za uživanje prigotovljenim jestvinama
(Fischplatte). Ako se radi o naročito
imade se na dekorativan način podići
širokoj morskoj ribi, naravno da onda
njihova ukusnost. Nije dovoljno da se
je jelo pomno, po svim propisima kuharskog umjeća prigotovilo, ono mora
da pruža i nasladu očima. I vanredno
prigotovljeno jelo gubi na svojoj vrijednosti, ako nije ukusno servirano.
Već kod juhe imade se ulošcima dati
naročito obilježje. Variva se imade
rezati u obliku zvjezdica, srca, kocke i
slično. Okruglice (Knodl) ne smiju biti
odviše glomazne, one imadu biti posve
malene ako su u juhi. Kraj juhe servirane paštete ili croutone dolaze zasebice
na tanjuru, koji se postavlja na drugi
tanjur, u koji se stavi ubrus (servieta).
Za ukras peradi i suhih pečenja uzimaju se papilote, za cijele butine tzv.
manžete od papira. Kod cijelih riba ili
ZG CARD 200x140:Layout 1 2/20/07 3:25 PM Page 1
velikih komada mesa imade i veličina
pladnja da odgovara, da ne bi rep od
dolazi u obzir i široki pladanj. Hladne
ribe se ukrasuju salatom, ciklom, kriškama tvrdih jaja, kaviarom, te ružama
od maslaca. Kaviar se bezuvjetno servira samo na staklu uz pola limuna.
Perad se imade rasparčati i tako
servirati, da se bijelo meso redovno
nalazi na površini. Salata se redovno
na staklu servira. Zelenoj salati spadaju
i kriške tvrdo kuhanih jaja."
Uæivajte u Vaπem boravku
i istodobno πtedite novac uz
ZAGREB CARD nudi besplatnu vožnju gradskim prijevozom,
popuste u gotovo svim gradskim muzejima i galerijama, mnogim
restoranima i trgovinama, te još mnogo drugih pogodnosti zbog
Ëega je Zagreb Card Vaš nezamjenjivi suputnik kroz Zagreb.
Zagreb Card vrijedi 72 sata (3 dana) uz cijenu od samo 90 kuna
ili 24 sata (1 dan) po cijeni od samo 60 kuna! Karticu Zagreb Card
možete kupiti online na www.zagrebcard.fivestars.hr ili u veÊini
zagrebaËkih hotela i u turistiËko informativnim centrima.
TuristiËka zajednica grada Zagreba
w w w. z a g r e b - t o u r i s t i n f o . h r
www.zg-ugostitelj.hr } 25
DOGADANJA
superbrands nagrada
hemingway baru
Prvi i jedini hrvatski
ugostiteljski Superbrand!
Marin Nekić,
Mario Kovačević i
Daniel Kovačević
H
emingway Baru dodijeljena je
nagrada Superbrands za 2009.
godinu, na svečanosti koju je
27. siječnja organizirala tvrtka Superbrands Adriatic u zagrebačkom hotelu
Westin. Hemingway Bar jedna je od
67 nagrađenih robnih marki, a ujedno i prvi i jedini ugostiteljski brand u
Hrvatskoj sa statusom Superbranda.
Čestitamo!
Međunarodna organizacija
Superbrands,­u čijem okrilju Superbrands Adriatic djeluje, prisutna je
u više od 80 država. Glavni joj je cilj
identificirati vodeće brandove na pojedinim tržištima te promovirati disciplinu brandinga.
Hemingway Bar je zaštićeno ime pri
Zavodu za intelektualno vlasništvo za
Republiku Hrvatsku, Sloveniju, Srbiju, Crnu Goru, BiH i Makedoniju, iza
kojeg stoje noviteti i kvaliteta, ideje
kojima se daje forma i dobar tim koji
ih pretvara u stvarnost. Priča o Hemin-
26 { Ožujak
2010
gway Baru seže u 2000. godinu kada
je u Opatiji otvoren prvi primjerak ove
sage o uspjehu koji je nastao
kao produkt želje vlasnika
Maria Kovačevića za stvaranjem prepoznatljivog i kvalitetnog branda. Primarni cilj
bio je stvoriti klub temeljen na
zanimljivoj i originalnoj priči.
Širenje branda u Hrvatskoj
ide uz kvalitetu koja se razvija
preko škole barmena Nekić
Barology te kulturom hrane,
pića i cigara kao i uz klupsku
scenu.
Hemingway Barovi Split, Opatija, Medveja Beach, Zagreb, lounge Bar Zagreb
te Ristorante Opatija nastojali su kroz
godine zadržati naglasak na kvaliteti, a
ono što se mijenjalo rezultat je višestrukih komponenti temeljenih na efektivnom trudu te praćenju tržišnih zbivanja
i preferencija stalnih i potencijalnih
gostiju kao glavnih karika cjelokupnog
koncepta. Postavljanjem standarda i
ponudom vrhunske usluge ponekad se
stvara iskrivljena predodžba Hemingway
Bara kao ekskluzivnog branda naklonjenog specificiranom krugu ljudi, stoga
je potrebno naglasiti kako se u Hemingwayu svima pruža maksimalna pažnja
jer je konačan cilj stvaranje posebnog
doživljaja za svakog gosta.
GSM: +385 98 43 9994
REPORTAŽA
zagreb kao mjesto dobrog
O
visno o glazbi ili hrani koju
preferirate, društvu s kojim
izlazite, lokaciji, cijenama,
a naravno i o vašim godinama,
Zagreb nudi brojna raznolika
mjesta na kojima je moguće izvrsno
se provesti. Uz uvjet da ste dobre
volje!
Poznati klubovi uz koje je odraslo
nekoliko generacija Zagrepčana,
kafići, restorani, pizzerie… sve je
to dostupno sedam dana u tjednu,
do sitnih noćnih sati, ili do ranih
jutarnjih.
Osim glazbe i hrane, uvjerili smo
se da Zagrepčane, kao i ostale
žitelje Lijepe naše, i umjetnost, bila
klasična ili moderna, može privući
da izađu kasno navečer, i to u
muzej!
Možda Zagreb kao metropola
treba i može ponuditi daleko više
od onog što sada ima. Ali želja za
dobrim provodom, kakva god ona
bila, sigurno može biti zadovoljena
u trenutačnoj zagrebačkoj ponudi.
Samo treba izaći!
I Udruženje ugostitelja Zagreb dalo
je svoj doprinos kvalitetnijoj zabavi
u gradu. Podsjetimo, u ožujku prošle godine, gradska vlast odobrila je
zahtjev Udruženja za duljim radnim
vremenom u zoni centra Zagreba.
Tako je ugostiteljskim objektima
iz skupine restorani i barovi, koji
posluju u zoni koju omeđuju Mala
ulica od Nove Vesi br. 40 do Medvedgradske, u Medvedgradskoj od
broja 13 do Tkalčićeve, od Tkalčićeve do Felbingerovih stuba, pa Felbingerovim stubama do Radićeve
ulice, u Radićevoj do Ilirskog trga,
na Ilirskom trgu, od lirskog trga do
Demetrove, u Demetrovoj ulici do
Mesničke, u Mesničkoj ulici do Streljačke, u Streljačkoj do Dežmanove
br. 9, u Dežmanovoj do Ilice brojevi
41 i 42, u Frankopanskoj ulici do
Trga maršala Tita, na Trgu maršala
Tita, u Hebrangovoj ulici do Boškovićeve, u Boškovićevoj do Palmotićeve, u Palmotićevoj do Vlaške, u
Vlaškoj ulici od brojeva 42 i 47 do
Kaptola, na Kaptolu do Nove Vesi i
u Novoj Vesi do Male ulice – produljeno radno vrijeme do 02.00 sata,
umjesto do 24.00. A barovi, prema
Zakonu o ugostiteljskoj djelatnosti,
ako ispunjavaju uvjete za rad noću
sukladno posebnim uvjetima, samo
u zatvorenim prostorima, mogu
raditi do 06.00 sati.
party united – klupski
spektakl u zagrebu
Dokazano je da Zagreb ni u kojem slučaju ne opravdava epitet jednog od najdosadnijih gradova u
Europi, nego da ima što za ponuditi!
J
edinstveni klupski spektakl pod nazivom
PARTY UNITED održan je 23. siječnja na
području Zagreba u organizaciji agencije
4ART i u suradnji s najboljim zagrebačkim
klubovima. Po cijeni jedne ulaznice posjetiteljima se pružila prilika da dožive apsolutno
neponovljivo iskustvo, posjete najbolje zagrebačke klubove, uživaju u glazbi vrhunskih
izvođača, provedu se kao nikad do sad te
da otkriju sve čari noćnog života hrvatske
prijestolnice za samo jednu noć na više od
15 različitih partyja!
Više od 10.000 posjetitelja doživjeli su
Zagreb na minus 6 Celzijevih stupnjeva.
Hladnu noć posjetitelji su ubrzo zaboravili
ulaskom u uzavrele, prepune klubove razno28 { Ožujak
2010
provoda
likog programskog sadržaja, od kojih su neki svoja vrata morali i
zatvoriti radi prevelikog broja posjetitelja.
Sudjelovali su klub Aquarius, Rock Caffe Apartman, Boogaloo,
Fanatic, Hemingway Bar Tuškanac, In Bar, KSET, Maraschino, MMC
Studio, Purgeraj, Ritz Club, Discotheque Saloon, Sax!, Shamballa,
klub Sirup.
Shuttle autobusi povezivali su party lokacije s dvije autobusne linije
cijelu noć, što je za sve bila dobitna kombinacija.
Jedinstvenim projektom Zagreb je prikazan u dinamičnom i uzbudljivom noćnom svjetlu. Ujedno je dokazano da Zagreb ni u kojem
slučaju ne opravdava epitet jednog od najdosadnijih gradova u
Europi, nego da ima itekako što za ponuditi!
PARTY UNITED je za naše prilike revolucionarni event koncept i
predstavlja jedno od najzanimljivijih i najvećih klupskih događanja
do sada održanih kod nas. Ideja je bila Zagrepčanima i turistima
darovati nesvakidašnji događaj kojeg se ne bi postidjela ni jedna
svjetska metropola – Zagreb koji još nisu doživjeli!
Sljedeći PARTY UNITED održat će se u subotu, 1. svibnja 2010.
Više informacija na www.partyunited-zagreb.com
I odlazak u muzej dobar
noćni provod
U najbrojnijim i najvećim zagrebačkim muzejima bilo je više od 161.307 posjetitelja
V
iše od 278.170 posjetitelja besplatno
je razgledalo 116
muzeja, galerija i ustanova u kulturi uključenih
u manifestaciju Noć
muzeja 2010., održanu
u petak, 29. siječnja, od
18 sati do 1 sat poslije
ponoći u cijeloj Hrvatskoj. Hrvatsko muzejsko
društvo organiziralo je
Noć muzeja po peti
put, a ovogodišnji broj
posjetitelja najveći je dosad! Atraktivne izložbe
i popratna događanja
– pedagoške radionice,
predavanja, performansi,
recitali i koncerti – pobudili su iznimnu pozornost
publike u četrdeset i
jednom gradu.
Čak 41.999 posjetitelja Noći muzeja 2010.
bilo je u Splitu, 19.302 u Zadru, 17.428 u
Rijeci, 10.251 u Osijeku, 5050 u Dubrovniku, 4265 u Karlovcu, 2700 u Vukovaru,
2138 u Čakovcu, 1098 u Slavonskom
Brodu... U najbrojnijim i najvećim, zagrebačkim muzejima, bilo je više od 161.307
posjetitelja, a od tog broja najviše njih bilo je
u Muzeju suvremene umjetnosti (32.000),
potom u Tehničkom muzeju (18.098), u
Muzeju za umjetnost i obrt (12.690), u
Arheološkom muzeju (10.000), u Muzeju
Mimara (9315), u Muzeju grada Zagreba
(8.500) i u Klovićevim dvorima (8000).
www.zg-ugostitelj.hr } 29
REPORTAŽA
"zeleno – plavo"
UspješAN SPOJ MORA
I KONTINENTA
Nakon završetka stručnog dijela programa, "Zeleno – plavo" nastavljeno je u ležernijem tonu,
uz poštivanje obveznih vincekovskih elemenata
K
utjevo je i ove godine, po treći
put, u vrijeme tradicionalnog vinogradarskog blagdana Vincekova, bilo središte okupljanja obrtnika
ugostitelja. Vrhunski kuhari iz obalnih
županija, spremni demonstrirati svoje
kulinarsko umijeće, kao i brojni gosti,
obrtnici iz cijele Hrvatske, željni kušati
izvrsne specijalitete od sjevera do
juga našeg Jadrana, doputovali su 23.
siječnja u Kutjevo. Cilj je bio, kao i
dvije godine ranije, sudjelovati na prezentaciji projekta "Zeleno – plavo",
čiji je uspješni domaćin bila Obrtnička
komora Požeško-slavonske županije.
U uvodnom, stručnom dijelu programa, doznali smo kako je cilj projekta
"Zeleno – plavo" povezati kontinentalnu i jadransku Hrvatsku, uz to
promovirati turističku ponudu svake
destinacije koja sudjeluje u projektu, a
time povećati konkurentnost turizma, promovirati hrvatske autohtone
prehrambene proizvode na domaćem turističkom tržištu kao i nove ili
redizajnirane proizvode i turističke
usluge, povećati promet i dohodak
proizvođača, ugostitelja i turističkih
djelatnika te prezentirati ugostiteljsku
i turističku struku i ponudu jadranskih
i kontinentalnih područnih obrtničkih
komora i udruženja obrtnika. Dolazak
30 { Ožujak
2010
resornog ministra turizma Damira
Bajsa dokazao je da je ovaj projekt
u svoje tri godine postojanja "uhvatio korijene" i da je prepoznat kao
potencijal koji treba poticati. Nakon
završetka stručnog dijela programa,
"Zeleno – plavo" nastavljeno je u
ležernijem tonu, uz poštivanje obveznih Vincekovskih elemenata, prije
svega, paljenjem vatre i svečanošću
rezidbe vinograda. Posjet Kutjevu bio
bi nepotpun bez obilaska pitomih vinograda i vinskih podruma domaćina
Vlade Krauthakera, nadaleko poznatog vinara. Kulminacija programa bila
je, naravno, priprema i degustacija
morskih specijaliteta koje su brojni
gosti i Kutjevčani, prema preporuci
projekta "Zeleno – plavo", sljubljivali s
vrsnim kutjevačkim vinima.
zakon o izmjenama i
dopunama zakona o zabrani
uporabe duhanskih proizvoda
Kako i zašto: pitanja ugostitelja i
odgovori resornog Ministarstva
Od kada su zakonske izmjene i dopune stupile na snagu, Ceh ugostitelja i turističkih djelatnika
HOK-a dobio je brojna pitanja ugostitelja, koji su tražili dodatna pojašnjenja oko primjene
zakona u prijelaznom razdoblju
U
prošlom broju Gosta pisali
smo da je na temelju zajedničkih napora Udruženja
ugostitelja Zagreba, svih
županijskih Cehova te Ceha ugostitelja i turističkih djelatnika HOK-a kao
naše krovne strukovne udruge unutar
Hrvatske obrtničke komore, izmijenjen
i dopunjen Zakon o ograničavanju
uporabe duhanskih proizvoda (NN
119/2009.), koji je stupio na snagu 9.
listopada.
Podsjetimo, u prijelaznom razdoblju
od šest mjeseci, počevši od 9. listopada, a što je omogućeno ovim zakonskim izmjenama i dopunama, u svim
ugostiteljskim objektima u kojima se
isključivo uslužuje piće, omogućeno je
pušenje, nevezano na veličinu objekta i
tehničke uvjete. Nakon isteka tog roka
od 6 mjeseci, dakle u travnju 2010.
godine, objekti koji će ispunjavati sve
potrebne tehničke uvjete navedene u
zakonskom tekstu, morat će ishoditi
rješenje koje donosi resorni ministar
zdravstva i socijalne skrbi.
Međutim, od kada su navedene izmjene i dopune stupile na snagu, uočene
su neke nejasnoće koje je trebalo razjasniti, a Ceh ugostitelja i turističkih djelatnika dobio je i niz pitanja ugostitelja
iz cijele Hrvatske, koji su tražili dodatna
pojašnjenja oko primjene zakona.
U dogovoru Ceha i Ministarstva zdravstva i socijalne skrbi pripremljeni su odgovori na najčešća pitanja ugostitelja.
Gdje je sve
dopušteno pušenje
u prijelaznom roku?
U prijelaznom razdoblju od 6
mjeseci, koje traje do 9. travnja
2010. godine, dopušteno je
pušenje:
• U svim objektima koji isključivo
uslužuju pića, nevezano na veličinu objekta, tehničke uvjete i sl.
• U svim ugostiteljskim objektima
u kojima se uslužuje i hrana, pušenje je dozvoljeno u fizički odvojenom prostoru u kojem se uslužuje
samo piće. Mnogobrojni restorani
i slični ugostiteljski objekti koji
uslužuju hranu imaju u sklopu svojeg objekta izdvojen šank sa fizički
odvojenim prostorom u kojem je
moguća samo konzumacija pića.
• Također, objekti koji uslužuju
hranu u mogućnosti su koristiti
prostor za pušenje u prijelaz­nom
periodu iako nemaju pravovaljano
rješenje. Nakon isteka prijelaznog roka, u takvim prostorima
moguće je dozvoliti pušenje, kao
i konzumaciju hrane i pića, ali
je potrebno ishoditi rješenje za
takav prostor za pušenje.
• U ugostiteljskim objektima u
kojima se isključivo uslužuje piće,
a koji se nalaze unutar trgovačkih
centara te su odijeljeni od samog
prostora trgovačkog centra,
dopušteno je pušenje do isteka
prijelaznog roka, odnosno do
ispunjavanja propisanih uvjeta,
nakon čega je potrebno imati
pravovaljano rješenje.
www.zg-ugostitelj.hr } 31
Gdje nije dopušteno pušenje?
U ugostiteljskim objektima u kojima se
isključivo uslužuje piće, koji se nalaze
unutar trgovačkih centara, a koji nisu
odijeljeni od samog prostora trgovačkog centra (npr. ugostiteljski objekti na
trgovima i šetnicama trgovačkih centara, prolazima i hodnicima trgovačkih
centara), pušenje nije dopušteno. U
slučaju zatvaranja takvih objekata vrijedi ista mogućnost dopuštanja pušenja
kao i drugim ugostiteljskim objektima
unutar trgovačkih centara.
Što je to prostor za pušenje?
Prostor za pušenje jest potpuno
zatvoren prostor koji je fizički odvojen
od drugih zatvorenih prostora. Dio je
ugostiteljskih i drugih objekata većih
od 50 metara četvornih.
(NN 125/2008, čl. 1, t.12; NN 119/2009,
čl. 1). U prostorima za pušenje moguće je konzumirati hranu i piće, ali nije
moguće usluživanje, sukladno pravilima
i zakonima koji definiraju ugostiteljsku djelatnost. Takav prostor može se
koristiti i za sve druge vrste usluga koje
je u njemu moguće obavljati, koje nisu
zakonom izričito zabranjene.
Prostor za pušenje moguće je uvesti
u svim vrstama ugostiteljskih objekata, a koji su definirani Pravilnikom o
razvrstavanju i minimalnim uvjetima
ugostiteljskih objekata iz skupina "restorani", "barovi", "catering objekti"
i "objekti jednostavnih usluga". Ako
ugostiteljski objekt nije u mogućnosti
ispuniti navedene uvjete, a to je prije
svega uvjet da prostor za pušenje mora
biti minimalno 10 m2, u ugostiteljskom
objektu u kojem se isključivo uslužuje
piće moguće je cjelokupan prostor
proglasiti pušačkim prostorom.
Koji su uvjeti uz prostor za pušenje?
• Mora biti uređen tako da iz njega nije moguć protok
zraka onečišćenog duhanskim dimom u drugi prostor.
• Površina prostora ne smije biti manja od 10 m2.
• Prostor ne smije zauzimati više od 20% ukupne površine javnoga prostora, odnosno 20% površine prostora za
usluživanje u ugostiteljskim objektima.
• Prostor ne smije biti namijenjen prijelazu u druge prostore.
• U prostoru se ne smije usluživati hrana ni piće.
(NN 125/2008, čl. 14; NN 119/2009, čl. 6)
• Prostor za pušenje mora biti zatvorena prostorija s cijelom površinom svih pripadajućih zidova i stropa, s kliznim
vratima koja se moraju samostalno zatvarati. Zatvoreni
prozori i vrata smatraju se kao dio zida.
• Iznad ili uz vrata prostora za pušenje mora se nalaziti
oznaka "Prostor za pušenje" s navedenim brojem osoba
koje prostor za pušenje istodobno može primiti.
• Ispred ulaza u prostor za pušenje i u prostoru za pušenje mora se osigurati da se u slučaju kvara ventilacijskog
sustava automatski pojavi oznaka "Zabranjeno pušenje
zbog kvara na ventilacijskom sustavu".
(NN 125/2008, čl. 15)
• Prostor za pušenje mora biti opremljen ventilacijskim
sustavom i sustavom za filtriranje koji je sastavni dio
prostora za pušenje i koji je fizički odvojen od drugoga
ventilacijskog sustava zatvorenoga javnog prostora u
kojem je prostor za pušenje.
32 { Ožujak
2010
• Duhanskim dimom onečišćen zrak iz prostora za
pušenje ne smije prelaziti u druge zatvorene prostorije
zatvorenoga javnog prostora.
• Ventilacijski sustav prostora za pušenje mora raditi
automatski i osiguravati da nema istjecanja dima u druge
zatvorene prostorije zatvorenoga javnog prostora.
(NN 125/2008, čl. 16; NN 119/2009, čl. 7)
• Ventilacijskim sustavom prostora za pušenje mora se u
odnosu na zatvoren prostor iz kojeg se ulazi u prostor za
pušenje u samom prostoru za pušenje osigurati podtlak
od najmanje 5 Pa uz zatvorena vrata prostora za pušenje.
• Prostor za pušenje mora biti opremljen uređajem za
mjerenje i prikazivanje podataka o podtlaku.
(NN 125/2008, čl. 17)
• Ventilacijskim sustavom u prostoru za pušenje mora biti
osiguran dovod zraka iz otvorenog prostora ili iz zatvorenog prostora u kojemu je pušenje zabranjeno.
• Sustav izmjene zraka mora se pročišćavati tako da je
najmanja osigurana količina dodatnog zraka 30 litara u
sekundi po osobi na temelju indeksa popunjenosti prostora od 0,7 osoba/m2.
(NN 125/2008, čl. 18)
• Projektiranje, instaliranje i održavanje ventilacijskih sustava prostora za pušenje mora biti provedeno sukladno
posebnim tehničkim propisima kojima se utvrđuju bitni
zahtjevi za sustave ventilacije.
(NN 125/2008, čl. 20)
Što je to pušački prostor?
U nemogućnosti osiguravanja prostora
za pušenje u ugostiteljskim objektima
manjim od 50 metara četvornih, cijeli
prostor za usluživanje može se odrediti
pušačkim prostorom (NN 119/2009,
čl. 9).
To konkretno znači da svi ugostiteljski
objekti mogu imati prostor za pušenje,
no takav prostor mora biti minimalno
10 četvornih metara, te smije zauzimati
maksimalno 20% prostora. Slijedom
toga, svi objekti koji isključivo uslužuju
piće, a nisu u mogućnosti osposobiti
prostor za pušenje od minimalno 10 m2
i ako imaju uslužnog prostora do 50 m2,
tj. 49,99 m2, mogu svoj objekt prozvati
pušačkim prostorom, ako za to ishode
pravovaljano rješenje uz uvjet zadovoljavanja svih propisanih tehničkih uvjeta,
nakon isteka prijelaznog roka.
Koji su uvjeti uz pušački prostor?
– U prostoru mora biti istaknuta oznaka o dozvoli pušenja.
– Prostor mora imati ventilacijski sustav
koji omogućuje najmanje 10 izmjena
zraka na sat.
– Odvod zraka onečišćenog duhanskim
dimom iz pušačkog prostora u otvoreni
prostor mora se osigurati sustavom za
filtriranje.
– Prostor mora biti opremljen sredstvima promidžbe spoznaje o štetnosti
uporabe duhanskih proizvoda (plakat,
leci, naljepnice ili sl.).
(NN 119/2009, čl. 9)
Rješenje o ispunjavanju uvjeta
prostora za pušenje i pušačkog
prostora
Zakonom je propisano da zadovoljavanje uvjeta prostora za pušenje i
pušačkog prostora rješenjem donosi
ministar.
Zahtjev za izdavanje predmetnog rješenja podnosi
se Ministarstvu zdravstva
i socijalne skrbi, Uprava za
sanitarnu inspekciju, Služba
županijske sanitarne inspekcije. U Zagrebu je to: Grad
Zagreb – Odjel za Grad Zagreb, Šubićeva 38, p.p. 522,
10000 Zagreb.
Primjerci zahtjeva za izdavanje rješenja
za prostor za pušenje i zahtjeva za pušački prostor, te izjave koju je potrebno
ovjeriti kod javnog bilježnika dostupni su
na www.hok.hr, na web stranici Ministarstva zdravstva i socijalne skrbi www.
mzss.hr, na web stranici Udruženja ugostitelja Zagreb www.zg-ugostitelji.hr,
u pisarnici Ministarstva zdravstva i socijalne skrbi, Ksaver 200 a, te u pisarnicama
odjela za Grad Zagreb Službe za sanitarnu inspekciju.
Što je točno prostor za usluživanje?
Prema zakonskim propisima za ugostiteljstvo i Pravilniku o razvrstavanju
i minimalnim uvjetima ugostiteljskih
objekata iz skupina "restorani",
"barovi", "catering objekti" i "objekti jednostavnih usluga" (NN 82/07),
prostorija za usluživanje može imati
točionik sa šankom. Prema pojašnjenju
Ministarstva, a na traženje Ceha ugostitelja i turističkih djelatnika HOK-a,
u cilju utvrđivanja ukupne površine
prostora za usluživanje usuglašeno je
da se prostor "iza" šanka ne računa
u površinu te da se od površine šanka
računa samo 20%.
Prodaja konfekcionirane hrane uz
uvjet konzumacije izvan prostora
ugostiteljskog objekta
Prema prijedlogu Ceha da se u šestomjesečnom razdoblju prilagodbe
ugostiteljskim objektima tipa caffe-bar
i drugih vrsta barova, gdje bi se gostima omogućilo samo kupovanje, ali ne
i konzumacija hrane u objektu, a pod­
razumijevajući da se u takvim objektima puši, odlukom Ministarstva, a na
temelju zakonske odredbe članka 12.
Zakona, propisano prijelazno razdoblje
odnosi se isključivo za objekte u kojima
se isključivo uslužuje piće.
Mogućnost pušenja u određenom
dijelu dana u objektima u kojima
se uslužuje hrana
Vezano na upit da se u ugostiteljskom
objektu koji je registriran kao buffet,
konoba, pizzeria, pivnica i sl., a koji
registracijom ima mogućnost usluživanja hrane i pića omogući da se u
vremenu, kada se ne poslužuje hrana
dopusti pušenje, Ministarstvo je odgovorilo da predmetni zakon ne predviđa
mogućnost da u dijelu dana kada se
u predmetnom prostoru ne poslužuje
hrana, pušenje bude dopušteno.
Mogućnost korištenja terasa
Na temelju naputka Ministarstva zdravstva i socijalne skrbi iz lipnja ove godine,
i dalje je na snazi mogućnost da se
na ugostiteljskim terasama (za koje je
rješenjem nadležnog tijela za utvrđivanje uvjeta za obavljanje poslova ugostiteljstva utvrđeno da ispunjavaju uvjete
propisane za prostore za usluživanje
na otvorenom, sukladno propisima na
području ugostiteljstva), mogu usluživati
jela i pića te dopustiti pušenje, jer se ne
smatraju zatvorenim javnim prostorom.

Dodatna pojašnjenja možete dobiti u Udruženju ugostitelja Zagreb
ili u Savjetodavnoj službi Hrvatske
obrtničke komore 062 000 026.
www.zg-ugostitelj.hr } 33
22. kongres ugostitelja i turističkih
zagreb domaćin kongresa 2010.
U radnom i u tematskom dijelu programa, raspravljalo se o, na žalost, brojnim problemima s
kojima se svakodnevno suočava 16.000 registriranih obrtnika, ugostitelja, vlasnika restorana,
barova, hotela i kampova
I
dok je ministar turizma Damir Bajs s
najbližim suradnicima obilazio jedan
od najvećih svjetskih turističkih
sajmova World Travel Market u Londonu, proučavajući ponudu konkurencije i mogućnosti oporavka svjetskog
pa tako i hrvatskog turizma u 2010.
godini, u bolskom hotelu Bluesun
Elaphusa hrvatski ugostitelji i turistički
djelatnici bavili su se domaćim gorućim
i kroničnim temama.
Iako je ovogodišnji 22. kongres ugostitelja i turističkih djelatnika Hrvatske
obrtničke komore, koji se 9. i 10.
studenoga održavao u Bolu na otoku
Braču, prošao bez dolaska resornog
ministra i sučeljavanja s obrtnicima,
uspješnost skupa nije bila umanjena.
Jedan od najbrojnijih kongresa do sada
okupio je oko 600 sudionika iz cijele
Hrvatske.
Tradicionalno, na kongresu su sudjelovali i zagrebački ugostitelji, njih tridese-
tak, zajedno s predsjednikom Udruženja ugostitelja Zagreba Nenadom
Šepakom. U radnom i u tematskom
dijelu programa, raspravljalo se o, na
žalost, brojnim problemima s kojima se
svakodnevno suočava 16.000 registriranih obrtnika, ugostitelja, vlasnika
restorana, barova, hotela i kampova.
U ovom, uz trgovački, najbrojnijem
obrtničkom sektoru, zaposleno je
gotovo sto tisuća ljudi čija egzistencija
34 { Ožujak
2010
velikim dijelom ovisi o zakonodavnoj
politici i praksi, a ove godine dodatno
se osjećaju i posljedice recesije.
Stoga ne čudi da su se rasprave ugostitelja, predvođene izvješćima s terena
županijskih predsjednika cehova ugostitelja i turističkih djelatnika, većinom
vodile oko prevelikih poreznih nameta i
birokratskih obaveza koje ograničavaju
razvoj ovog sektora.
Na Kongresu, kroz stručna izlaganja
i raspravu, razmotrena su aktualna
pitanja vezana uz ugostiteljsku i turističku djelatnost: problematika struke
na regionalnoj razini, implementacija
i primjena HACCP-a; primjena Zakona
o turističkim zajednicama i promicanju
hrvatskog turizma; primjena Zakona
o ograničavanju uporabe duhanskih
proizvoda nakon njegovih izmjena i
dopuna; prijedlozi proturecesijskih
mjera HOK-a u sektoru ugostiteljstva
i turizma; prilagodba ugostiteljstva
zahtjevima EU – mogućnosti iskorištavanja pretpristupnih sredstava EU
za ugostiteljstvo (IPA); perspektive
razvoja ugostiteljstva u RH; školovanje i usavršavanje postojećeg kadra
– programi stipendiranja Ministarstva
turizma.
Predsjednik HOK-a Mato Topić istaknuo je da je turizam jedna od rijetkih grana hrvatskoga gospodarstva
koja je konkurentna u inozemstvu. No, upozorio je da u
hrvatskom ugostiteljstvu ima mnogih teškoća, pri čemu je
posebice spomenuo potrebu prilagodbe normama Europske unije. Organizator dvodnevnog kongresa bio
je Ceh ugostitelja i turističkih djelatnika HOK-a,
pokrovitelj Ministarstvo turizma, a domaćin Obrtnička komora Splitsko-dalmatinske županije.
djelatnika hokֿa
P
redsjednik Ceha ugostitelja i turističkih djelatnika
HOK-a Zlatko Puntijar posebno je naglasio važnost i uspjeh izmjena Zakona o ograničavanju uporabe duhanskih proizvoda. Izmjenama tog zakona,
koje su stupile na snagu 9. listopada, rekao je, najveći broj
ugostiteljskih objekata spašen je od propasti tijekom hladnijih mjeseci. Puntijar je kazao i da je Ceh u pregovorima s
nekoliko komercijalnih banaka o mogućnostima plasiranja
posebnih namjenskih kreditnih linija za ugostitelje – za
uvođenje HACCP-a, nabavu potrebne opreme te prilagodbe objekata za mogućnost pušenja. Naveo je kako se s
resornim ministarstvima razgovara i o mogućim subvencijama kamata za takve kredite. Puntijar je u svom izlaganju
kao jedan od najvećih i kontinuiranih problema ugostiteljstva istaknuo nedostatak kvalificirane radne snage, potrebu
školovanja i usavršavanja postojećeg kadra. Ujedno je, kao
mogućnost oporavka domaće proizvodnje i turizma u cjelini, naglasio i potrebu veće ponude hrvatskih prehrambenih
proizvoda u ugostiteljskim objektima i turizmu.
Gastro izložba
O
brtnička komora
Splitsko-dalmatinske županije, kao
domaćin Kongresa, organizirala
je i tradicionalnu
Gastro izložbu
obrtnika svoje
županije. Ove
godine, Gastro
izložba nije imala
natjecateljski
karakter. Ideja vodilja organizatora
bila je predstaviti raznolikost
bogate gastronomske
ponude svih krajeva ove županije, od
tradicionalne kontinentalne sinjske kuhinje
do posebnosti otočkih
specijaliteta. Tako se
na bogatoj trpezi 12
Udruženja obrtnika
našlo zaista svega:
janjetine, jastoga,
zubataca, arambašića,
kiselog kupusa i kaštradine, pršuta i sira,
kolača i torti. Sudionici
Kongresa mogli su,
naravno, sve pomno
pripremljene delicije i
kušati i sljubiti s probranim hrvatskim vinima, koja
je u atriju hotela prezentiralo
nekoliko vinara iz Moslavine,
Slavonije i Dalmacije.
Zaključci kongresa:
1. Tražimo smanjenje PDV-a u ugostiteljstvu prema
primijenjenoj praksi u zemljama EU, smanjenje dijela parafiskalnih davanja, kao i priznavanje troškova
reprezentacije i troškova toplog obroka zaposlenika u
stopostotnom iznosu, kao porezno priznate troškove.
2. Potaknuti energičnije i učinkovitije aktivnosti
inspekcijskog nadzora u cilju suzbijanja nelojalne
konkurencije različitih društvenih domova, dobrovoljnih
društava, nelegalnih catering usluga i drugih oblika
neregistriranih djelatnosti.
3. Intenzivirati suradnju na međunarodnom povezivanju ugostitelja u cilju definiranja zajedničkih
interesa i buduće poslovne suradnje te poticati korištenje raspoloživih fondova EU.
4. Omogućiti poslodavcu da kod trenutnog
povećanja obima posla, može legalno angažirati
dodatnu radnu snagu, umirovljenike ili osobe koje
već ostvaruju dohodak iz radnog odnosa.
5. Poduzeti aktivnosti u cilju širenja gastronomske
ponude, autohtonih jela, brendiranja hrvatske kuhinje
te aktivnije promidžbe hrvatske gastronomije uz suradnju sa HTZ-om i resornim ministarstvima.
6. Predložit će se okrupnjavanje ugostiteljskih škola u cilju postizanja kvalitetnijih i suvremenijih uvjeta
rada. Isto tako, zbog sve veće potrebe za kvalitetnim
ugostiteljskim kadrom, u sljedećem razdoblju će se sa
zainteresiranim institucijama i partnerima organizirati
niz edukativnih seminara i programa stručnog usavršavanja.
7. Domaćin sljedećeg Kongresa ugostitelja i turističkih djelatnika HOK-a bit će Obrtnička komora
Zagreb.
www.zg-ugostitelj.hr } 35
INTERVJU
nenad šepak – predsjednik udru
spasili smo minimalno
10.000 RADNIH MJESTA!
Preporučujem svojim kolegama da uvijek prvo nazovu u Udruženje i dobiju informacije za sve što im
nije jasno kao što ih mogu naći i na našim web stranicama. Svaki se dan događa nešto novo i stalno
pronalazimo mogućnosti da kolegama osiguramo što kvalitetnije i jeftinije poslovanje u ovo krizno vrijeme.
M
ožemo reći da je ovo bila
izazovna godina za zagrebačkih 3.500 ugostitelja
obrtnika. Njihovo poslovanje obilježio je, prije svega, Zakon
o ograničavanju uporabe duhanskih
proiz­voda, a, naravno, i recesija i s
njom i pad prometa uslijed slabije
kupovne moći građana. O problemima
zagrebačkih ugostitelja, radu Udruženja ugostitelja u 2009. godini i planovima i inicijativama za nadolazeću 2010.
godinu razgovarali smo s predsjednikom Udruženja Nenadom Šepakom.
• Cijelu godinu ugostitelji su
ustrajali na promjenama Zakona o
ograničavanju uporabe duhanskih
proizvoda. Izmjenama koje su stupile na snagu početkom listopada
vraćeno je pušenje u ugostiteljske
objekte i omogućen je prijelazni
rok za prilagodbu do travnja 2010.
Jeste li dobili što ste tražili? Jeste li
zadovoljni dobivenim?
– Naši stavovi, kao najvećeg Udruženja ugostitelja u Hrvatskoj, su
vrlo jasni. Ono što smo tražili kao
Udruženje, nismo ostvarili niti dobili.
Naravno, jasno nam je da je u svim
promjenama Zakona potrebna doza
tolerancije. Žao nam je što je uopće donesen takav rigorozan zakon.
Ugostitelj koji se ozbiljno
bavi svojim poslom mora sam
procijeniti da li mu se isplati
investirati u ventilacijski sustav,
odnosno da li će takva investicija biti isplativa.
Svaki će pojedinac trebati
donijeti individualnu odluku o
takvom poslovnom pothvatu,
na temelju studije koju je sam
napravio.
36 { Ožujak
2010
Međutim, spasili smo minimalno
10.000 radnih mjesta u ugostiteljstvu,
otvorili mogućnost da se prilagode za
budućnost da bi mogli raditi, opstati
i da bi mogli zaštititi svoje djelatnike i
građane, pušače od nepušača. I dalje
smatramo da je licemjerno da se to
sve lomi preko ugostitelja dok god
država dozvoljava uvoz, proizvodnju i
distribuciju duhanskih proizvoda.
• Je li došlo do zatvaranja ugostiteljskih objekata u Zagrebu, kao
posljedica primjene zakona u svibnju, ali i sveprisutne recesije?
– Statistika govori da je došlo do zatvaranja lokala i do promjene vlasnika.
Naravno, uvijek ima onih koji misle da
mogu bolje i da se mogu prilagoditi
tržišnim uvjetima. Prvi udarac je bio
zakon o zabrani pušenja, a naravno da
i recesija pridonosi tome.
• Udruga hrvatskih restoratera oštro se protivila pregovorima Ceha
ugostitelja i turističkih djelatnika
HOK-a s resornim ministarstvom.
Udruga je na kraju podnijela i
Ustavnu tužbu.
– Nitko nema protiv da se Ustavna
tužba podnese. Smatramo da sve što
se može okarakterizirati kao kršenje
ustavnosti treba svakako dobro preispitati. Što se tiče Udruge restoratera,
u kojoj su i neki naši kolege obrtnici,
moram istaknuti da su njihovi i naši
zahtjevi za izmjenu zakona bili isti.
Naravno da ova Udruga ima pravo
podnositi bilo kakve zahtjeve, što je
legalno i legitimno, ali ministar je taj
koji poziva koga želi i bira partnere
za razgovor. A ministar Milinović kao
partnera odabrao je naš Ceh ugostitelja i turističkih djelatnika HOK-a.
Osobno samo zamjeram da se kolege
međusobno javno i privatno optužuju.
Činjenica je da imamo isti cilj, a to je
zaštita interesa većine ugostitelja, a
uženja ugostitelja zagreb
ne pojedinačnih interesa. Restorateri
unutar HOK-a jednoglasno su podržali
prijedlog, odnosno dogovor Ceha i
Ministarstva oko promjene Zakona.
• Što sugerirate svojim članovima,
da li ulaziti u investicije za uvođenje ventilacije propisane zakonom,
kako bi osigurali odgovarajući
prostor za pušenje ili pušački
prostor?
– Ugostitelj koji se ozbiljno bavi svojim
poslom mora sam procijeniti da li mu
se isplati investirati u ventilacijski sustav, odnosno da li će takva investicija
biti isplativa. Svaki će pojedinac trebati
donijeti individualnu odluku o takvom
poslovnom pothvatu, na temelju
studije koju je sam napravio. Činjenica
je da je zabrana pušenja nezaustavljiv
proces, a i Hrvatska je još prije par
godina potpisala dokument kojim
smo se obvezali da ćemo se prilagoditi
trendu u svijetu da se smanji pušenje.
Na žalost, to ide preko naših leđa, a ja
se s tim ne slažem. Izmjenom Zakona
dana je mogućnost svakom pojedincu da investira u ventilacijski sustav
u prostoru za pušenje ili u pušačkom
prostoru. Osobno i sam tražim najbolju
mogućnost, proučavam troškovnike i
kad vidim koliko to u konačnici stoji,
razmislit ću da li ću ući u primjenu.
Nadam se da će zakonodavac shvatiti
potrebu da se u prostoru za pušenje ili u pušačkom prostoru u većim
ugostiteljskim objektima, a koji će biti
prilagođeni zakonu u smislu ventilacije,
uz konzumiranje, može i posluživati
hrana ili piće.
• Udruženje ugostitelja uspjelo je
ove godine s Gradom Zagrebom
dogovoriti neke pogodnosti kako
bi ugostiteljima olakšali poslovanje. O čemu je riječ?
– Prije godinu i pol uputili smo naš
prijedlog antirecesijskih mjera prema
Gradskom poglavarstvu. Mi ugostitelji značajno punimo proračun Grada
Zagreba kroz prireze, poreze, porez na
alkohol itd. Ono što smo tražili od Grada, to smo najvećim dijelom i dobili. Izdvojit ću da smo dobili smanjenu cijenu
korištenja javnih površina za 30 posto.
Kao što znate, po novome, i mjesta
za parkiranje su pretvorena u javnu
površinu i mogu se koristiti isključivo za
ugostiteljske terase. Terasa se može zakupiti za cijelu godinu, po cijeni kao da
se zakupljuje sezonski. Moja preporuka
kolegama je da oni koji imaju uvjete,
javne površine unajme na cijelu godinu.
Preporučujem svim kolegama da uvijek
nazovu u Udruženje i traže informacije
Svi naši zahtjevi i prijedlozi se godinama iznose na našem Kongresu. Vidi
se da radimo određene pomake i da Ceh dobiva na snazi i da ga se sve
više uvažava. Naši su zahtjevi da nas se što više rastereti nameta, posebno
parafiskalnih i da se korigira stopa PDV-a koja je, primjerice, na hranu u
Sloveniji 8 posto, a kod nas 23 posto. Pa sve do drugih elemenata koje
smo iznijeli i na kojima ćemo ustrajno raditi. Sjetimo se samo problema
ZAMP-a prije 5 godina i danas. Tu se jasno vide kvalitetni pomaci. Polako
se sve ipak kreće na bolje.
ili da pogledaju novosti na našim web
stranicama. Svaki se dan događa nešto
novo i stalno pronalazimo mogućnosti
da kolegama osiguramo što kvalitetnije i jeftinije poslovanje u ovo krizno
vrijeme.
• Svojim članovima omogućili ste
lakšu implementaciju HACCP-a.
Jesu li zagrebački ugostitelji
spremni?
– Jako smo ponosni na naš sporazum
koji je potpisan prvi u Hrvatskoj. I
ovdje je riječ o izvrsnoj suradnji s Gradom Zagrebom, jer je Zavod za javno
zdravstvo Grada Zagreba pod njihovom upravom. Uvođenje HACCP-a
u ugostiteljske objekte na ovaj način
praktično je bes­platno, uz ugovor
koji se potpisuje sa Zavodom za javno
zdravstvo. Pozivam sve kolege da ne
nasjedaju nikakvim privatnim tvrtkama
već da nazovu u Udruženje te da se
uključe u našu akciju i implementaciju,
jer znamo da od 1. siječnja počinje
kontrola primjene Zakona.
www.zg-ugostitelj.hr } 37
• Na nedavno održanom 22.
kongresu ugostitelja i turističkih
djelatnika HOK-a, tradicionalno su
sudjelovali i zagrebački ugostitelji.
Što su po vama najveći problemi
ugostiteljstva? Ove godine rješavani su akutni problemi. Što je s onim
kroničnima, koji se ne rješavaju
godinama?
– Svi naši zahtjevi i prijedlozi se godinama iznose na našem Kongresu.
Vidi se da radimo određene pomake i
da Ceh dobiva na snazi i da ga se sve
više uvažava. Naši su zahtjevi da nas
se što više rastereti nameta, posebno
parafiskalnih i da se korigira stopa
PDV-a koja je, primjerice, na hranu u
Sloveniji 8 posto, a kod nas 23 posto.
Pa sve do drugih elemenata koje
smo iznijeli i na kojima ćemo ustrajno raditi. Sjetimo se samo problema
ZAMP-a prije 5 godina i danas. Tu se
jasno vide kvalitetni pomaci. Polako
se sve ipak kreće na bolje. Ministarstvo turizma kao resorno ministarstvo
i Ministarstvo gospodarstva sve više
uvažavaju naš Ceh i mislim da možemo biti partneri u donošenju što kvalitetnijih akata da bismo što kvalitetnije
mogli raditi. Radna snaga i školstvo je
uvijek ista priča. Tu još malo lutamo,
no vjerujem da će se i to kroz određeno vrijeme posložiti.
• Temeljni zakon vaše struke je
Zakon o ugostiteljstvu. Smatrate li
da je dobar ili treba u njemu nešto
mijenjati da bi ugostitelji uspješno
poslovali?
– Nijedan zakon nije savršen. Mi smo
aktivno sudjelovali prije tri godine u
donošenju Zakona, za koji smatramo
da je vrlo kvalitetan. Međutim, postoje problemi u primjeni tog zakona.
38 { Ožujak
2010
Kad bi se on počeo u potpunosti
primjenjivati, tek tada bi došao do
izražaja.
• Obrtnička komora Zagreb pa tako
i Udruženje ugostitelja Zagreb,
bit će domaćini sljedećeg ugostiteljskog kongresa. Što možemo
očekivati?
– Kao predsjednik Ceha ugostitelja
Obrtničke komore Zagreb dao sam
prijedlog da se sljedeći kongres održi
u Zagrebu. Imamo za to mogućnosti i uvjete, između ostalog, veličinu
kongresne dvorane s obzirom na to
da je na prošlom kongresu bilo 600
sudionika, a u Zagrebu će ih sigurno
biti još i više. Na tom ćemo kongresu
pokušati okupiti što više ministara da
dođu, vide i da poslušaju što imamo za
reći. Zagreb kao metropola u gastronomskom pogledu puno toga može
pružiti. Može pružiti jedno nezaboravno i kvalitetno druženje.
• Kraj ove godine Udruženje obilježava sudjelovanjem u Adventu u
centru Zagreba. Što su zagrebački
ugostitelji ponudili Zagrepčanima?
– Već nekoliko godina za redom Grad
Zagreb je dao Obrtničkoj komori Zagreb
na raspolaganje jedan stvarno atraktivni
dio – od Trga bana Jelačića do Gajeve i
Bogovićeve. Prošle smo godine napravili
prvi pomak, a mislim da je ove godine
to doživjelo kulminaciju. Tu imamo
naše obrtnike koji imaju proizvodni dio
i daju jedan obrtnički štih gradu. Što
se tiče nas ugostitelja, ove smo godine
ponudili nešto novo. Imamo Zagrebačke štrukle bake Vilme i imamo jedan
Šampanj bar, a u suradnji s Dubrovačko-neretvanskom županijom nudimo
vikend ponudu stonskih kamenica.
Mislim da sve to pridonosi adventskom
raspoloženju i europskoj ponudi Zagreba. Naši kolege tamo promoviraju naše
Udruženje kao i našu struku.
• Kakvi su planovi Udruženja ugostitelja za 2010. godinu? Imate li
već spremne neke konkretne akcije
s Gradom?
– Program rada usvojen je na Skupštini. Osnovno je da se kao Udruženje
spremamo koordinirano pripremati
jednu akciju koja će ići u interesu
ugostitelja, a koja će biti aktualizirana
s prestankom prijelaznog razdoblja
od šest mjeseci kada je dopušteno
pušenje u ugostiteljskim objektima.
Također, radit ćemo na pripremi
jednog kvalitetnog i konkretnog
prijedloga u kojem bi se sve ono što
je sada sadržano u Zakonu i Naputku
Ministarstva zdravstva, pokušalo na
jednostavniji način objediniti u okviru
Zakona. S druge strane, pripremat
ćemo se za organizaciju Kongresa
ugostitelja. Naravno, i dalje ćemo nastojati da konkretnim akcijama pomognemo našim članovima i olakšamo
im poslovanje. Mi u Udruženju smo
cijele godine na raspolaganju svim
našim kolegama. Ugostitelji su vrlo
važan segment hrvatskog gospodarstva, posebice turizma. Kunemo se u
turizam, a bez nas ugostitelja turizam
ne može naprijed.
• Na kraju, što biste poželjeli vašim
članovima za sljedeću godinu? Možemo li biti optimisti?
– Po prirodi sam optimist. Siguran sam
da će oni ugostitelji koji će napraviti dobar financijski i poslovni plan
i program, kvalitetno proći i uspjeti
pozitivno završiti sljedeću godinu.
Čestitao bih svima Božić i Novu godinu
uz najbolje želje i nadam se da će naši
članovi češće dolaziti u Udruženje i da
će češće koristiti usluge Ceha ugostitelja i turističkih djelatnika Hrvatske
obrtničke komore. Ujedno se nadam
da će naši članovi, uz obveze koje
imaju početi češće ostvarivati svoja
prava. Svi trebaju biti svjesni da kad ne
bi imali Hrvatsku obrtničku komoru,
nikada ne bi uspjeli promijeniti ovaj
Zakon. Preko naše mreže HOK-a skupili
smo 300.000 potpisa građana. Tako
se treba i dalje ponašati, treba čuvati
tu instituciju. Mogućnost organiziranja na takav način, bez HOK-a bi
nam bila onemogućena. Taj se sustav
gradio godinama i treba ga njegovati!
Institucije vlasti drukčije gledaju kada
se tako dolazi na pregovore. Pojedinac
se gleda na jedan način, a kada se
dolazi kao institucija s 300.000 potpisa
građana, onda se otvaraju mogućnosti
za pregovore.
Svi trebaju biti svjesni da kad ne bi imali Hrvatsku obrtničku komoru, nikada ne
bi uspjeli promijeniti ovaj Zakon. Preko naše mreže HOK-a skupili smo 300.000
potpisa građana. Tako se treba i dalje ponašati, treba čuvati tu instituciju.

Najvažnije cˇinjenice - Arbeitsgemeinschaft Tabakprävention Schweiz

Čestit Božić i sretna nova 2013. godina!

i nisu guske u magli! - Udruženje ugostitelja

Gost studeni 2014. - Udruženje ugostitelja

Poznavati i spriječiti faktore rizika, koji izazivaju

Novitati br.5 PDF - društvo turističkih vodiča dubrovnik

••• Magazin_64_WEB.indd

Na redu su saborski zastupnici

Béla Hamvas

1_mir 1_2013.pdf - Hercegovačka franjevačka provincija Uznesenja