Αλάτιση των Τροφίµων Χλωριούχο Νάτριο Το χλωριούχο νάτριο, NaCl, ή κοινώς αλάτι, είναι µια ένωση ευδιάλυτη στο νερό και αδιάλυτη ή ελάχιστα διαλυτή στα περισσότερα άλλα υγρά. Σχηµατίζει µικρούς, διαφανείς, άχρωµους έως λευκούς κρυστάλλους (σχήµα 1). Το χλωριούχο νάτριο είναι άοσµο, όµως έχει χαρακτηριστική αλµυρή γεύση. Είναι µια ιοντική ένωση, αποτελούµενη από ίσο αριθµό αρνητικών και θετικών ιόντων χλωρίου και νατρίου αντιστοίχως. Όταν τήκεται ή διαλύεται στο νερό διίσταται σε ιόντα και έτσι τα τήγµατα και διαλύµατά του άγουν το ηλεκτρικό ρεύµα (Πίνακας 1). Σχήµα 1. Κρύσταλλοι χλωριούχου νατρίου. Πίνακας 1 Ιδιότητες του καθαρού χλωριούχου νατρίου. Ιδιότητα Τιµή Μοριακό βάρος – NaCl 58.4428 Ατοµικό βάρος- Na 22,989768 (39,337%) Ατοµικό βάρος- Cl 35,4527 (60,663%) Ευτηκτική σύνθεση 23.31% NaCl Σηµείο καταψύξεως ευτηκτικού µίγµατος -21,12° C Κρυσταλλική µορφή Ισοµετρική, κυβική Χρώµα ∆ιαυγές έως λευκό ∆είκτης διαθλάσεως 1,5442 Πυκνότητα 2.165 kg/m3 Πυκνότητα χύµα (ξηρό, ASTM D 632 gradation) 1.154 kg/m3 Γωνία στηρίξεως (ξηρό, ASTM D 632 gradation) 32° Σηµείο τήξεως 800,8°C Σηµείο βρασµού 1.465°C Σκληρότητα (κλίµακα Moh) 2,5 Κρίσιµη υγρασία στους 20°C 75,3% pH υδατικού διαλύµατος Ουδέτερο Το άλας είναι βασικό συστατικό της δίαιτας του ανθρώπου και των ζώων και αποτελεί συστατικό πολλών ζωικών υγρών όπως αίµα, ιδρώτας και δάκρυα. Βοηθάει στη χώνευση προσφέροντας χλώριο για το υδροχλωρικό οξύ των πεπτικών υγρών. Οι υπερτασικοί πρέπει να ελαττώνουν την ποσότητα του άλατος στη διατροφή τους. Το άλας χρησιµοποιείται ευρύτατα ως αρτυµατική ύλη των τροφίµων και επίσης για την αλάτιση και συντήρηση του κρέατος, των ψαριών, των λαχανικών και άλλων τροφίµων. Το ιωδιούχο άλας συνήθως περιέχει µικρά ποσά ιωδιούχου καλίου, ανθρακικού νατρίου και θειοθειικού νατρίου. Χρήση του Άλατος στα Τρόφιµα Το χλωριούχο νάτριο κατά το µαγείρεµα και την επεξεργασία των τροφίµων επιτελεί µερικές λειτουργίες, οι οποίες είναι: Συντηρητικό: Το άλας συντηρεί τα τρόφιµα µε δηµιουργία ενός εχθρικού για τους µικροοργανισµούς περιβάλλοντος. Εντός των τροφίµων, η άλµη αφυδατώνει τα βακτηριακά κύτταρα, µεταβάλει την ωσµωτική πίεση (αύξηση) και την ενεργότητα ύδατος (µείωση) και αναστέλλει τη βακτηριακή ανάπτυξη και έτσι την αλλοίωση. Βοηθητικό της Υφής: Το αλάτι ενισχύει τη γλουτένη του ζυµαριού για ψωµιού, προσφέροντας οµοιόµορφο κυψέλωµα, υφή και δύναµη στο ζυµάρι. Με την παρουσία άλατος, η γλουτένη συγκρατεί περισσότερο νερό και διοξείδιο του άνθρακος, επιτρέποντας τη διόγκωση του ζυµαριού χωρίς σχίσιµο. Το άλας βελτιώνει την τρυφερότητα των αλατισµένων προϊόντων κρέατος, όπως π.χ. το χοιροµέρι, µε προαγωγή της δεσµεύσεως του νερού από την πρωτεΐνη. Το άλας δηµιουργεί τη χαρακτηριστική σκληρότητα των εξωτερικών στιβάδων των τυριών και βοηθά στην παραγωγή της επιθυµητής υφής στο τυρί και άλλα τρόφιµα. Συνδετικό Μέσο: Το άλας βοηθά στην εκχύλιση των πρωτεϊνών στα επεξεργασµένα και µορφοποιηµένα προϊόντα κρέατος, προσφέροντας στη συνδετική δύναµη των συνενωµένων τεµαχίων κρέατος. Αυξάνεται η ικανότητα δεσµεύσεως ύδατος και ως αποτέλεσµα, µειώνονται οι απώλειες κατά τη θέρµανση. Το άλας αυξάνει τη διαλυτότητα των µυϊκών πρωτεϊνών στο νερό. Στην παραγωγή αλλαντικών, σχηµατίζονται σταθερά γαλακτώµατα όταν οι αλατοδιαλυτές πρωτεΐνες καλύπτουν τα λεπτά λιποσφαίρια, σχηµατίζοντας µια πηκτή η οποία αποτελείται από κρέας, λίπος και υγρασία. Έλεγχος της Ζυµώσεως: Στην Παρασκευή αρτοσκευασµάτων τα οποία διογκώνονται µε ζύµη, το άλας ελέγχει τη ζύµωση µε επιβράδυνση και έλεγχο της ταχύτητος ζυµώσεως, η οποία είναι πολύ σπουδαία για την παραγωγή οµοιοµόρφου προϊόντος. Κατά την παραγωγή τουρσιών, το άλας ελέγχει τους ανεπιθύµητους µικροοργανισµούς και επιτρέπει την ανάπτυξη των επιθυµητών. Επίσης, µε τη συνεχή αύξηση της συγκεντρώσεως του, µειώνει την ταχύτητα ζυµώσεως και αναστέλλει την ανάπτυξη των µικροοργανισµών. Ανάπτυξη Χρώµατος: Το άλας προάγει την ανάπτυξη του χρώµατος στο χοιροµέρι, το µπέικον, και τα hodogs. Χρησιµοποιούµενο σε συνδυασµό µε σάκχαρο και νιτρικό ή νιτρώδες, το άλας παράγει το χρώµα των επεξεργασµένων κρεάτων και το οποίο οι καταναλωτές βρίσκουν ευχάριστο. Το άλας ενισχύει το χρυσό χρώµα της κόρας του ψωµιού µε µείωση της καταστροφής του σακχάρου στο ζυµάρι και αύξηση της καραµελοποιήσεως. Ενισχυτής της Γεύσεως-Οσµής: Το άλας έχει τη δική του γεύση-οσµή, προσφέροντας φυσικά την αλµυρή γεύση στα τρόφιµα. Σε χαµηλές συγκεντρώσεις ενισχύει τη γεύση-οσµή των άλλων συστατικών των τροφίµων, καθιστώντας τα πιο ευχάριστα. ∆ράση του Άλατος Στα τρόφιµα τα οποία περιέχουν άλας ως συντηρητικό, το άλας ιοντίζεται και γύρο από κάθε ιόν συγκεντρώνεται νερό. Όσο πιο µεγάλη είναι η συγκέντρωση του άλατος, τόσο περισσότερο νερό χρησιµοποιείται για την ενυδάτωση των ιόντων. Το άλας σχηµατίζει κορεσµένο διάλυµα όταν η συγκέντρωσή του γίνει 26,5% σε θερµοκρασία δωµατίου. Στη συγκέντρωση αυτή τα βακτήρια, οι ζύµες και οι ευρώτες είναι ανίκανα να αναπτυχθούν. Υποστηρίζεται ότι στη συγκέντρωση αυτή δεν υπάρχει διαθέσιµο νερό για µικροβιακή ανάπτυξη. Κατά την περιγραφή της συντηρητικής δράσεως του άλατος, θα πρέπει να θεωρηθούν η δράση της αφυδατώσεως (ενεργότητα ύδατος, ωσµωτική πίεση), η άµεση δράση του Cl-, η µειωµένη τάση οξυγόνου και η αλληλεπίδραση µε τη δράση των ενζύµων. Οι µικροοργανισµοί µπορούν να επιλεγούν ή να ταξινοµηθούν µε βάση την αντοχή τους στο χλωριούχο νάτριο. Έτσι, αυτοί οι οποίοι αναπτύσσονται σε υψηλές συγκεντρώσεις άλατος ονοµάζονται αλατόφιλοι και αυτοί οι οποίοι µπορούν να αντέξουν υψηλές συγκεντρώσεις άλατος αλατοάντοχοι. Με την αύξηση της περιεκτικότητος του άλατος και κατά συνέπεια της ωσµωτικής πιέσεως, οι µη ανθεκτικοί µικροοργανισµοί παθαίνουν πλασµόλυση και έτσι προκαλείται αναστολή ή και θάνατος των κυττάρων. Τούτο επιτυγχάνεται µε υψηλές συγκεντρώσεις άλατος. Μερικά βακτήρια του γαλακτικού οξέος, µερικές ζύµες και ευρώτες είτε αντέχουν ή υιοθετούν ενδιάµεσα επίπεδα άλατος. Τα σπορογόνα αερόβια και αναερόβια δεν αντέχουν σε διαλύµατα άλατος ή αναστέλλονται επαρκώς από το παραγόµενο γαλακτικό οξύ και ο συνδυασµός των δύο, άλας και οξύ, µπορεί να οδηγήσει σε συντήρηση του προϊόντος. Τα πρωτεολυτικά βακτήρια και οι πηκτινολυτικοί οργανισµοί είναι πιο ευαίσθητοι στο οξύ από ότι στο αλάτι. Σε καταστάσεις όπου επιτρέπεται η ανάπτυξη ευρώτων, αυτοί µεταβολίζουν το οξύ και έτσι επιτρέπεται η ανάπτυξη σηψιγόνων και πηκτινολυτικών οργανισµών, οι οποίοι προκαλούν αλλοίωση. Στην πράξη συνήθως χρησιµοποιείται συνδυασµός άλατος, όξους και µπαχαρικών τα οποία δρουν συνεργιστικά και συντηρούν το προϊόν. Ο συνδυασµός αυτός επίσης συνεισφέρει στη γεύση-οσµή του προϊόντος. Για τη συντήρηση, τα τρόφιµα συνήθως καλύπτονται µε στερεό άλας ή εµβαπτίζονται σε άλµη. Τα άλας διεισδύει στους ιστούς, αποµακρύνει νερό και έτσι προκύπτει συντήρηση αυτού. Η διαδικασία αυτή ταχέως εξαλείφει τους µικροοργανισµούς οι οποίοι προκαλούν αλλοίωση ή τροφοδηλητηρίαση και υπό προϋποθέσεις επιτρέπει την ανάπτυξη επιθυµητών µικροοργανισµών. Η µέθοδος της αλατίσεως των τροφίµων είναι από τις αρχαιότερες για τη συντήρηση των τροφίµων. Με την πάροδο των ετών και την επινόηση της τεχνητής ψύξεως, η περιεκτικότητα του άλατος στα προϊόντα µειώνεται. Για παράδειγµα, το χοιροµέρι το οποίο παραγόταν κατά το πρώτο µισό του περασµένου αιώνα είχε συγκεντρώσεις άλατος άνω του 6%, σήµερα όµως πολλά από τα προϊόντα του είδους αυτού έχουν συγκεντρώσεις άλατος τόσο χαµηλές όπως 2%. Η µείωση αυτή ήταν αποτέλεσµα των απαιτήσεων του σηµερινού καταναλωτή. Άλας & Υγεία Επιδηµιολογικές έρευνες έχουν συνδέσει τα αλατισµένα τρόφιµα µε καρκίνους του πεπτικού συστήµατος και ιδιαιτέρως τα βαριά αλατισµένα τρόφιµα όπως ξηρά ψάρια και λαχανικά τουρσί. Τα προϊόντα αυτά παραδοσιακά διατηρούνται εκτός ψυγείου. Σε αντίθεση, δεν υπάρχει συσχέτιση του καρκίνου µε την αυξηµένη κατανάλωση εψυγµένων τροφίµων. Τούτο αποτελεί ένα ακόµη λόγο για τη µείωση της περιεκτικότητος άλατος στα αλατισµένα τρόφιµα. Αλατισµένα Προϊόντα Αλατισµένα Φρούτα & Λαχανικά Συµβαίνει ή όχι γαλακτική ζύµωση Ποιότητα Τελικών Προϊόντων • Παράγοντες: o µετασυλλεκτικός χειρισµός o ποιότητα των συστατικών o τεχνικές επεξεργασίας Η ζύµωση των λαχανικών ξεκινά µε το Leuconostoc mesenteroides και ακολουθούν διάφορα είδη Lactobacillus spp. Οι υδατάνθρακες προσφέρουν ενέργεια Τα λαχανικά προσφέρουν στα βακτήρια αµινοξέα και πεπτόνες, λιπίδια, βιταµίνες και µέταλλα Τα σάκχαρα ζυµώνονται προς γαλακτικό οξύ, καθώς επίσης και προς διοξείδιο του άνθρακος, αιθανόλη και οξικό οξύ Τα προϊόντα της ζυµώσεως ταχέως ταπεινώνουν το pH, αναστέλλουν την ανάπτυξη των ανεπιθυµήτων µικροοργανισµών και απενεργοποιούν τα υπεύθυνα για το µαλάκωµα ένζυµα ∆ύο είναι οι γενικές µέθοδοι οι οποίες χρησιµοποιούνται για την προσθήκη του άλατος, η ξηρή αλάτιση και η προσθήκη άλµης Η ξηρή αλάτιση εφαρµόζεται στο λάχανο τουρσί και η άλµη στα υπόλοιπα φρούτα και λαχανικά. Το CO2: • αναστέλλει τους ανεπιθύµητους αερόβιους µικροοργανισµούς–αντικαθιστά τον αέρα & δηµιουργεί αναερόβιες συνθήκες • ευνοϊκές για τη σταθερότητα του ασκορβικού οξέος • αναστολή της οξειδώσεως Η άλµη ή το αλάτι εξάγει νερό από τα λαχανικά, µειώνοντας έτσι τη συγκέντρωση του άλατος. Εποµένως, κατά τη διεργασία της αλατίσεως θα πρέπει να ελέγχεται η ισχύς της άλµης και να διορθώνεται. Επίσης, η ισχύς της άλµης αυξάνεται βαθµιαία κατά τη διεργασία, για να µην ανασταλεί η παραγωγή οξέος και να µην συµβεί µαλάκωµα της υφής των λαχανικών Η Αλάτιση του Κρέατος Ο όρος αλάτιση ή πάστωµα (curing) (αλιπάστωση) του κρέατος αρχικώς αναφερόταν στη µέθοδο της αλατίσεως του κρέατος για συντήρηση αυτού.Όταν στο κρέας προστίθεται αλάτι σε αρκετά υψηλές συγκεντρώσεις, µειώνεται η ενεργότητα ύδατος αυτού σε σηµείο ώστε να µην µπορούν να αναπτυχθούν αλλοιούντες µικροοργανισµοί και έτσι να συντηρείται το προϊόν Η υψηλή αυτή συγκέντρωση άλατος προωθούσε την οξείδωση του µορίου της µυογλοβίνης και προσέδιδε στο αλατισµένο κρέας γκρίζο χρώµα, το οποίο δεν είναι ελκυστικό.Ο σηµερινός καταναλωτής δεν αρέσκεται σε υψηλές συγκεντρώσεις άλατος. Μελέτες απέδειξαν ότι, όταν στο άλας υπήρχαν νιτρικά ως ακαθαρσία, το κρέας ανέπτυσσε ερυθρό χρώµα και καλή γεύση-οσµή. Σήµερα χρησιµοποιείται νιτρώδες, το οποίο είναι ένα πιο δραστικό συστατικό.Στις σύγχρονες συνταγές παστώσεως χρησιµοποιείται νιτρώδες νάτριο ή κάλιο.Τα φυσικώς υπάρχοντα ένζυµα στο κρέας τείνουν να ανάγουν το νιτρώδες προς οξείδιο του αζώτου, το οποίο ενώνεται µε τη µυογλοβίνη και δίδει το τυπικό χρώµα του παστωµένου κρέατος όταν θερµανθεί.Η διεργασία αυτή είναι πολύ αργή, επιταχύνεται µε αναγωγικά µέσα Στο σχήµα 1 φαίνονται οι αντιδράσεις της µυογλοβίνης κατά το πάστωµα του κρέατος. Σχήµα 1. Αντιδράσεις της µυογλοβίνης κατά το πάστωµα. Υλικά Αλατίσεως Τα άλας χρησιµοποιείται ακόµη σε όλες τις συνταγές παστώσεως ως βασικό συστατικό και προσφέρει κάποια συντηρητική δράση. Όµως, σήµερα προστίθεται κυρίως για τη διαµόρφωση της γεύσεως-οσµής του προϊόντος. Για τη συντήρηση των συγχρόνων αλατισµένων προϊόντων κρέατος απαιτείται ψύξη. Συχνά προστίθεται σάκχαρο ως µέσο διαµορφώσεως της γεύσεως-οσµής. ! Το σάκχαρο επίσης συνεισφέρει στο σχηµατισµό χαρακτηριστικού καφέ χρώµατος στην εξωτερική επιφάνεια πολλών χοιροµερίων και το µπέικον. ! Σε µερικά προϊόντα εξυπηρετεί και ως υπόστρωµα ζυµώσεως για την παραγωγή γαλακτικού οξέος. Αναγωγικά µέσα: επιταχύνουν την µετατροπή του νιτρώδους σε οξείδιο του αζώτου. Το πιο συχνά χρησιµοποιούµενο αναγωγικό είναι το µετά νατρίου άλας του ασκορβικού οξέος (βιταµίνη C) ή ένα ισοµερές αυτού, το ισοασκορβικό οξύ (ερυθορβικό). Για τη βελτίωση της συγκρατήσεως υγρασίας, µερικές φορές προστίθενται φωσφορικά άλατα των αλκαλίων. Τα άλατα αυτά επίσης µειώνουν τη συρρίκνωση η οποία συµβαίνει κατά την επεξεργασία των χοιροµερίων και του µπέικον Για τη διαµόρφωση διακριτής γεύσεως-οσµής οι παρασκευαστές προσθέτουν κει ένα αριθµό µπαχαρικών και αρτυµατικών υλών. Μέθοδοι Παστώσεως Οι µέθοδοι προσθήκης των συστατικών παστώσεως γενικώς είναι δύο, η ξηρή και η υγρή πάστωση. Ξηρή Πάστωση: Τα συστατικά παστώσεως αναµιγνύονται και εφαρµόζονται στην επιφάνεια του προϊόντος. Κατόπιν το προϊόν τοποθετείται σε ψυχρό θάλαµο, όπου αφήνεται για να διεισδύσουν τα διάφορα συστατικά. Το κύριο µειονέκτηµα της µεθόδου είναι ότι είναι βραδεία και στα χονδρά τεµάχια κρέατος µπορεί να αρχίσει ανάπτυξη αλλοιούντων µικροοργανισµών πριν τα συντηρητικά φθάσουν σε όλα τα µέρη του προϊόντος. Υγρή Πάστωση: Κατά τη µέθοδο αυτή παράγεται µια άλµη µε ανάµιξη των συστατικών παστώσεως και νερού, το οποίο εξυπηρετεί ως φορέας αυτών. Η ισχύς της άλµης καθορίζεται από το βαθµό της συγκεντρώσεως άλατος που επιθυµείται. Για την παρακολούθηση και µέτρηση της ισχύος της άλµης χρησιµοποιείται το αλατόµετρο, το οποίο βαθµολογείται µε 100° όταν η άλµη είναι κορεσµένη (25%). Η εφαρµογή της άλµης γίνεται µε διαφόρους τρόπους. Έτσι έχουµε: 1. Εµβάπτιση σε Άλµη: Στην περίπτωση αυτή το προϊόν απλώς εµβαπτίζεται στην άλµη. Κατά τη µέθοδο αυτή, ενώ η διείσδυση των συστατικών µπορεί να είναι ταχυτέρα από την ξηρή αλάτιση, η διεργασία αυτή παραµένει αργή και δεν χρησιµοποιείται ευρέως σε βιοµηχανική κλίµακα. Η ταχύτητα διεισδύσεως εξαρτάται επίσης από την ισχύ της άλµης. Π.χ., άλµη 85° επιτρέπει µια διείσδυση 2,5 cm σε 9 ηµέρες, άλµη 75° µια διείσδυση 2,5 cm σε 11 ηµέρες και άλµη 60° µια διείσδυση 2,5 cm σε 13 ηµέρες. 2. Άντληση µέσω Αρτηριών: Η άλµη αντλείται υπό πίεση στην µηριαία αρτηρία του χοιρινού και το αρτηριακό σύστηµα χρησιµοποιείται για την κατανοµή των συστατικών παστώσεως σε όλα τα µέρη του χοιροµερίου. 3. Άντληση µε Βελόνα: Η άλµη αντλείται υπό πίεση µέσω µιας βελόνης, η οποία είναι διάτρητη κατά µήκος του στελέχους. Η βελόνη εισάγεται στο τεµάχιο του κρέατος σε διαφορετικές θέσεις και έτσι διανέµει την άλµη σε όλα τα µέρη του τεµαχίου. 4. Αντλίες Πολλαπλής Ενέσεως: Τούτο είναι ένα αυτόµατο σύστηµα, το οποίο βασίζεται στην αρχή της αντλήσεως µε βελόνα, όπου το προϊόν µεταφέρεται µε µια µεταφορική ταινία κάτω από µια τράπεζα βελονών, οι οποίες εισάγουν τηνάλµη. Η ισχύς την εµπορικά χρησιµοποιουµένων αλµών είναι 65°. 5. Ανάµιξη: Τα συστατικά παστώσεως µπορούν να κατανεµηθούν εντός του τεµαχισµένου κρέατος (αλλαντικά) κατά την άλεση, ανάµιξη και χαρµάνιασµα. Πρέπει να σηµειωθεί ότι υπάρχουν µερικές εσφαλµένες αντιλήψεις για την αλάτιση, όπως: • Προκαλεί αύξηση του νατρίου εντός των κυττάρων • Προσθέτει νερό στο κρέας, το οποίο θα το καταστήσει πιο υγρό • Κάνει το κρέας τρυφερότερο Η Αλάτιση των Ψαριών Τα ψάρια και λοιπά θαλασσινά είναι ένα εξαιρετικά ευαλλοίωτο τρόφιµο. Η αλλοίωση αρχίζει µε το θάνατο των ψαριών και έτσι θα πρέπει να υποστούν επεξεργασία για να συντηρηθούν. Τα ψάρια είναι τρόφιµα χαµηλής οξύτητος και έτσι µπορούν να στηρίξουν την ανάπτυξη παθογόνων µικροοργανισµών. Ο µέθοδοι επεξεργασίας των ψαριών περιλαµβάνουν: • Θέρµανση (π.χ. βρασµός, τηγάνισµα) • Ταπείνωση της περιεκτικότητος υγρασίας (αλάτιση, κάπνιση, ξήρανση) • Ταπείνωση του pH (ζύµωση) Προϊόντα Αλατίσεως των Ψαριών Η αλάτιση των ψαριών περιλαµβάνει µεθόδους ξηράνσεως, ξηρή & υγρή αλάτιση ή κάπνιση. Οι µέθοδοι αυτές µπορούν να χρησιµοποιηθούν µόνες τους ή σε συνδυασµό για την παραγωγή µιας ποικιλίας προϊόντων. Έτσι, µπορεί να εφαρµοσθεί: Ξήρανση – Κάπνιση - Ξήρανση Τοποθέτηση σε άλµη – Κάπνιση - Ξήρανση Αλάτιση – Ξήρανση Αλάτιση – Ξήρανση – Κάπνιση Οι τεχνικές αυτές µειώνουν την περιεκτικότητα νερού της σάρκας των ψαριών και δι αυτού παρεµποδίζουν την ανάπτυξη αλλοιούντων µικροοργανισµών. Αλλοίωση Τα περισσότερα παθογόνα βακτήρια δεν µπορούν να επιβιώσουν σε συνθήκες παρουσίας άλατος και η δραστηριότητά τους παρεµποδίζεται αν η συγκέντρωση του άλατος στον ιστό είναι 6-10% Τα αλατόφιλα µπορούν να αναπτυχθούν και να προκαλέσουν αλλοίωση στις περιεκτικότητες αυτές. Για την αναστολή τους απαιτείται περαιτέρω ξήρανση Οι ιστοί των ψαριών αλλοιώνονται επίσης µε αυτόλυση, η οποία οφείλεται στη δράση των ενζύµων Τα περισσότερα ένζυµα και βακτήρια καταστρέφονται ή διατηρούνται ανενεργά από το αλάτι Όταν η συγκέντρωση του άλατος στο ιστό ξεπεράσει το 6% παρεµποδίζονται τόσο η αυτολυτική όσο και η βακτηριακή αποσύνθεση Αν η διεργασία προσλήψεως άλατος είναι αργή, θα συµβεί αλλοίωση προτού επιτευχθεί το επίπεδο αυτό του άλατος. Η ∆ιεργασία Κατά την αλάτιση (ξηρή ή υγρή) λαµβάνουν χώρα ταυτοχρόνως δύο διεργασίες: • Μετακίνηση νερού από το ψάρι προς το εξωτερικό διάλυµα • Μετακίνηση άλατος από το εξωτερικό διάλυµα προς τη σάρκα του ψαριού. Αλάτιση: ξηρή και υγρή • Η ξηρή αλάτιση περιλαµβάνει τοποθέτηση των ψαριών για µια ορισµένη χρονική περίοδο σε ένα ξηρό µίγµα άλατος και άλλων συστατικών. • Η υγρή αλάτιση περιλαµβάνει τοποθέτηση των ψαριών σε διάλυµα το οποίο περιέχει νερό, άλας, σάκχαρο, διάφορα µπαχαρικά και αρτυµατικές ύλες, φωσφορικά και εξαρτωµένου από τη συνταγή και το είδος του ψαριού (σολοµός, τόνος ρέγγα κ.λπ.), πρόσθετα όπως νιτρώδες νάτριο. • Η αλάτιση µπορεί επίσης να γίνει µε ένεση άλµης στο ψάρι είτε µε τα χέρια ή µε µηχανές.Η αλάτιση είναι συνήθως µια ψυχρή επεξεργασία, όµως µπορεί να επιτελεσθεί και σε θερµοκρασίες δωµατίου (10-16°C). Οι χρόνοι αλατίσεως µπορούν να ποικίλουν από <1 h έως 24 h.Ο χρόνος και το µέγεθος των τεµαχίων του ψαριού καθορίζονται εµπειρικά. Οι οδηγίες της Association of Food and Drug Officials (AFDO) υποδεικνύουν ότι η θερµοκρασία της άλµης δεν θα πρέπει να υπερβαίνει τους 16°C κατά την έναρξη της αλατίσεως.Αν ο χρόνος εµβαπτίσεως στην άλµη είναι µεγαλύτερος των 4 ωρών, η διεργασία θα πρέπει να επιτελεσθεί υπό ψύξη. Τα ψάρια τα οποία υφίστανται επεξεργασία µε ξηρό αλάτι θα πρέπει να διατηρούνται υπό ψύξη εντός του µίγµατος αλατίσεως. Αν η αλάτιση γίνεται µε ένεση, χρησιµοποιείται κορεσµένο διάλυµα αλατίσεως µε θερµοκρασία 18,5°C.Ο ρυθµός απορροφήσεως του άλατος από τη σάρκα των ψαριών επηρεάζεται από ένα αριθµό παραγόντων, όπως: • Η καθαρότητα το άλατος • Το πάχος • Η νωπότητα και η περιεκτικότητα λίπους του ψαριού • Η θερµοκρασία • Η φροντίδα και η καθαριότητα που καταβάλλονται κατά το χειρισµό των ψαριών Βιβλιογραφία AFDO (1991). Cured, Salted, and Smoked Fish Establishments Good Manufacturing Practices. Association of Food and Drug Officials, York, PA. Cassens, R. G. (1990). Nitrite-Cured Meat: A Food Safety Issue in Perspective. Food and Nutrition Press, Trumbull, Connecticut. Λάζος, Ε. Σ. (2002). Επεξεργασία Τροφίµων Ι. 3η Έκδοση. Τµήµα Τεχνολογίας Τροφίµων. ΤΕΙ Αθηνών. Jarvis, N.R. (1987). Curing of Fishery Products. Teaparty Books, Kingston, MA. Price, J. and Schweigert, B. (1978). The Science of Meat and Meat Products. Food and Nutrition Press, Inc., Westport, CT. Schuddeboom, L. J. (1993). Nitrates and Nitrites in Foodstuffs. Council of Europe Press, Belgium. http://www.mortonsalt.com/ http://www.saltinstitute.org/15.html.bak ∆ρ. Ευάγγελος Σ. Λάζος Καθηγητής elazos@teiath.gr